Royaume du Maroc

Université Sultane Moulay Slimane

Ecole supérieur de technologie
Béni Mellal

DUT : Agro-Industrie
Rapport de stage d’initiation
Sous le théme

Gestion de la Qualité des conserves de poissons par

la mise en place d’un système de traçabilité
Effectué par : Encadrant industriel :
Abderahhim RAIS Mr .Ismail KRTITE
Encadrant Pédagogique :
Mr. Khalid boutoial

Période de stage : Du 01/08/2021 au 28/08/2021

Lieu de stage : BELMA

Année universitaire : 2021 /2022
REMERCIEMENTS

Je tiens tout d'abord à remercier M.TOUAYLI Jamal, responsable assurance qualité de la

société BELMA pour son accueil, sa confiance, la gentillesse et la patience qu'il a manifesté à
mes égards durant ce stage, pour tous les conseils et les programmes qu'il a bien voulu me
donner, pour l'hospitalité dont il a fait preuve envers moi.
Mes remerciements vont également à mon encadrant Mr.KERTITE Ismail , pour m’avoir
guidé, encouragé, conseillé, tout en laissant une grande liberté et en faisant l'honneur de me
déléguer plusieurs responsabilités dont j’espère avoir été à la hauteur.
Je remercie ceux sans qui ce travail ne serait pas ce qu'il est : aussi bien par les discussions
que j’ai eu la chance d'avoir avec eux que par leurs suggestions ou contributions. Je pense
ici en particulier à mes collègues de stage.
Tous mes vifs remerciements vont à l’ensemble du corps administratif et professoral qui a
contribué à ma formation au sein de l’école polytechnique d’Agadir.
la réalisation de ce projet, aux personnes qui, bien que leurs noms ne figurent pas dans ce
document, étaient toujours prêtes à aider et à contribuer au bon déroulement de ce travail.
TABLE DES MATIERES

INTRODUCTION GENERALE----------------------------------------------------------------------6

CHAPITRE 1---------------------------------------------------------------------------------------------7

PRESENTATION DE L’ENTREPRISE------------------------------------------------------------7

I- INTRODUCTION----------------------------------------------------------------------------------8

II- RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE--------------------------------------------8

2 1- Activités 8
2 2- Historique 9
2 3- Organisation 10
a. Le diagramme de fabrication des conserves de poisson------------------------------------10

1. LA RECEPTION DU POISSON---------------------------------------------------------------12

2. L’ETETAGE---------------------------------------------------------------------------------------12

3. LE SAUMURAGE--------------------------------------------------------------------------------12

4. L’EMBOITAGE----------------------------------------------------------------------------------13

5. LE LAVAGE ET L’EGOUTTAGE-----------------------------------------------------------13

6. LA CUISSON--------------------------------------------------------------------------------------13

8. LE SERTISSAGE---------------------------------------------------------------------------------14

9. LE LAVAGE DES BOITES--------------------------------------------------------------------14

10. LA STERILISATION-------------------------------------------------------------------------14

11. LE SECHAGE ET LE REFROIDISSEMENT DES BOITES------------------------16

3
IV- CONCLUSION---------------------------------------------------------------------------------16

CHAPITRE 2 :RECHERCHE DOCUMENTAIRE---------------------------------------------18

I- INTRODUCTION--------------------------------------------------------------------------------19

II- OUTILS ET METHODES UTILISEES---------------------------------------------------19

II-1- Contrôle de la qualité des ingrédients-------------------------------------------------------19

CONTROLE ORGANOLEPTIQUE DU POISSON FRAIS----------------20

1. Test de stabilité 21
2. Détermination du taux d’histamine : 21
3. Détermination de taux de sel 24
4. Détermination du taux de graisse : 25
III- CONCLUSION 25

CHAPITRE 3 : MISSION ET TRAVAUX REALISES----------------------------------------26

I- INTRODUCTION--------------------------------------------------------------------------------27

II- LES MISSIONS EFFECTUEES------------------------------------------------------------27

2-1- La mission principale : Etude bibliographique--------------------------------------------27
a- Les règlementations relatives à la traçabilité-------------------------------------------------27
2 2- Etude pratique 29

III- Les missions secondaires (toute autre taches effectuée)--------------------------------32

CONCLUSION GENERALE------------------------------------------------------------------------34

BIBLIOGRAPHIE-------------------------------------------------------------------------------------35

4
Table des illustrations

TABLE DES ILLUSTRATIONS

Liste des figures :

Figure 1 : la société BELMA................................................................................................................................8

Figure 2 : L'organigramme de la société.............................................................................................................10
Figure 3 : le poisson frais....................................................................................................................................12
Figure 4: l'ététage................................................................................................................................................12
Figure 5 : la goulotte de saumure........................................................................................................................12
Figure 6: l'emboittage.........................................................................................................................................13
Figure 7: cuiseur automatique.............................................................................................................................13
Figure 8 : cuiseur statique...................................................................................................................................13
Figure 9: sertisseuse..........................................................................................................................................14
Figure 10 : les stériflow......................................................................................................................................14
Figure 11: le cycle de stérilisation......................................................................................................................15
Figure 12 : Kit NEOGEN...................................................................................................................................22
Figure 13: exemple des resulats du test..............................................................................................................23
Figure 14 : filtration de la solution.....................................................................................................................24
Figure 15: chloruremtre......................................................................................................................................25
Figure 17 : Boite CASINO.................................................................................................................................30
Figure 16: boite de conserve de marque CONNETABLE..................................................................................30
Figure 18 : Boites CONNETABLE (sardines et anchois)..................................................................................31

Liste des tableaux :

Tableau 1:contrôles effectués sur les ingrédients...............................................................................................19

Tableau 2:Les caractéristiques organoleptiques des poissons............................................................................20

5
INTRODUCTION GENERALE

Dans le cadre de compléter notre formation en tant qu’technicien en Industrie Alimentaire nous
avons eu l’opportunité d’intégrer plusieurs sociétés pour mettre en pratique tout ce qui était
théorique. Pour moi j’ai effectué mon stage dans une conserverie de poissons d’une période de 4
semaines.
La société BELMA est active dans l’industrie de la conserve de poisson ; elle a pu par son
compétent cadre et grâce aux efforts de son personnel d’être parmi les meilleurs pôles
agroalimentaires au niveau national et international. Et cette image qui m’a motivé de choisir la
société BELMA pour effectuer mon stage ainsi qu’elle répond parfaitement à mes attentes dans le
but de faire le rapprochement entre la théorie et la pratique, confirmer mon projet professionnel et
développer le sens d’observation et d’analyse.
L’objectif de mon stage était en premier lieu d’intégrer le service qualité en charge de mission d’un
technicien de faire les analyses pour suivre la conformité des produits.
Au terme de cette étude, mon rapport est composé de trois chapitres : le premier présentera la
société et ses activités, le deuxième présentera une recherche documentaire et le troisième chapitre
présentera les missions et les travaux réalisés.

6
CHAPITRE 1 :

Présentation de
l’entreprise

7
 I- INTRODUCTION

BELMA est implanté à Agadir, un des principaux centres de conserverie du pays. Elle est
proche des principaux lieux de pêche pour ses approvisionnements, mais également dans une
des villes les plus dynamiques du Royaume, dotée des infrastructures nécessaires à la
production et aux exportations dans les meilleures conditions de production proche de
l’aéroport Al Massira. La dénomination « BELMA »est née des noms de ces fondateurs
Belghiti et Marty. Aujourd’hui la société s’impose de façon incontestable dans le domaine de
la conserverie de poissons. Belma exporte la quasi-totalité de sa production. Son principale
marché est l’Europe occidentale avec 50% des exportations (France, Espagne, Italie,
Belgique, Suisse ) suivi de l’Afrique ( Gabon, Ghana) et l’Amérique du nord.

Figure 1 : la société BELMA

Figure1 : La société BELMA

II- RAISON SOCIALE & STATUT JURIDIQUE

2-1- Activités
Belma fabrique ses propres produits sous les marques Belma, Armorial et Connétable suite
au partenariat de la conserverie avec la maison Chancerelle en 2002. Elle distribue ses
conserves de poissons sur le marché local et les marchés internationaux. Belma fabrique
également des conserves de poisson pour les enseignes de grande distribution européennes et
nord-américaines (sous marques de distributeurs), des importateurs ou des fabricants, dont
elle contribue à compléter la gamme. (BELMA)

8
 En ce qui concerne la gamme de ses produits locaux, ils se présentent comme suit :

Gamme Anza :

Gamme Armorial :

Gamme Belma :

2-2- Historique
 1947 : Création de la Société à Agadir, au Quartier Industriel Anza, à côté du port.
 1960 : Le tremblement de terre ravage la ville d’Agadir et détruit maisons et usines.
Belma, dont les constructions sont atteintes, est contrainte de cesser son activité.
 1964 : L’usine déménage dans le nouveau quartier industriel d’Agadir,
quartier des Abattoirs, devenu maintenant le centre de la ville.
 2000 : BELMA absorbe la conserverie voisine Assamak et fusionne les
deux sites de production.
 2002 : Wenceslas Chancerelle SAS, conserverie Bretonne de Douarnenez,
entre à hauteur du tiers au capital de Belma comme partenaire.
 2008 : Déménagement du site de production au quartier industriel Ait Melloul
à proximité de l'aéroport (BELMA)

9
 2-3- Organisation
3- Ci-dessous l’organigramme fonctionnel de la société BELMA :

Responsable
entrepôt et
logistique

Responsable
Directeur usine ressource
A. BENNOUR humaine

RDTS-sage
commercial
- inventaire

Directeur
général Responsable
Arnaud MARTY achat poisson

Responsable de
production
Service
Assistant « A » et
maintenance superviseur
stérilisation

Assistant B
Responsable
Responsable
emballage
sertissage

Infirmière

Contrôle qualité &

hygiène

Contrôle qualité & Contrôle qualité

Assistante &
hygiène hygiène
Figure 2 : L'organigramme de la société

3-1- Systèmes de production/service

a. Le diagramme de fabrication des conserves de poisson

10
11
 b. La description des étapes de fabrication :

1. La réception du poisson

L’entreprise BELMA reçoit deux types de poisson,

frais et congelé, Lors de la réception se fait le
contrôle qualité ainsi que le remplissage d’une fiche
qui contient les informations suivantes : l’espèce et
l’origine du poisson, l’heure de réception, le tonnage
et nom du bateau de pêche.
Le poisson est ensuite stocké dans une chambre
froide positive (poisson frais) ou bien négative
(poisson congelé). (HOUSNI, 2015)
Figure 3 : le poisson frais
Figure 3: Le poisson
2. L’étêtage

Après la réception, le poisson est étêté, éviscéré et

équeuté manuellement par des ouvrières toute au
long de quatre lignes. Par la suite, le poisson est
placé dans une goulotte centrale contenant une
saumure. Les déchets sont acheminés par de l’eau
dans deux goulottes secondaires.

Figure 4: l'étêtage

3. Le saumurage

Le saumurage est adapté pour rendre la chair plus

blanche et plus ferme. Il est généralement mécanisé,
effectué en continu par transfert des poissons à l'aide
d'un tapis.
A la sortie de la goulotte, le poisson est lavé dans un
tambour rotatif par pulvérisation d'eau propre sous
Figure 5 : la goulotte de saumure
pression. Le poisson est ensuite égoutté. La durée du

12
saumurage est relative, elle dépend de la taille du
poisson.

4. L’emboitage

Cette opération se fait soit avant ou après la cuisson,

selon les caractéristiques de produit préparé. Le
poisson est délicatement rangé dans la boîte, en
tenant compte le nombre des pièces dans chaque
boite afin d’éviter un remplissage insuffisant ou
excessif des boites qui est susceptible de provoquer
des déviations au niveau du produit fini.

5. Le lavage et l’égouttage Figure 6: l'emboitage

Figure 6: Emboitage

Afin d’éliminer les écailles, le sang et de diminuer la concentration du sel, les boîtes pleines
passent par un lavage avec l’eau potable et sont ensuite rangées sur des plateaux puis
inversées sur des grilles d’égouttage avant leur introduction dans le cuiseur.

6. La cuisson

La cuisson est l’une des principales étapes de la chaine de fabrication. Elle vise à améliorer
les caractéristiques organoleptiques (le gout, la texture, etc.) et nutritionnelles du poisson,
pour le rendre ainsi comestible.
L’entreprise BELMA a installé deux types de cuiseur : Statique et continu.

Figure 7: cuiseur automatique Figure 88:: cuiseur

Figure 7: cuiseur continu Figure cuiseurstatique
7. Le marquage des fonds

13
Le marquage est très utile lors de la détermination des informations sur le produit pour le
consommateur. Exemple : La date de fabrication et la date limite de consommation.

8. Le sertissage

C’est une opération visant l'assemblage du couvercle

et du corps de la boite métallique de conserve, ce qui
assure l’étanchéité qui sert à garder la qualité du
poisson jusqu’au temps de consommation. Ainsi,
cette étape représente un point critique de

contrôle.
Figure 9:sertisseuse

9. Le lavage des boites

Le lavage est utilisé dans le but d’enlever les débris de chaire et des produits de couverture. Si
les boites étaient entrainées directement dans les Steriflow, les débris seraient difficiles à
éliminer et causeraient la pollution de l’eau de l’autoclave.

Également, le lavage permet de garder les boites à la même température avant leur
stérilisation. L’opération se fait dans une laveuse qui est formée de trois compartiments : Une
douche d’eau chaude qui élimine les produits de couverture. Les boites sont ensuite lavées par
un détergent puis rincées par l’eau. Elles sont enfin récupérées dans des paniers et
transportées à l’aide de chariots jusqu’au Steriflow

10. La stérilisation

La stérilisation est une technique destinée à détruire

tout germe microbien à l’intérieur ou à l’extérieur de
la boîte. Cette technique consiste à porter les boîtes à
haute température, c'est-à-dire de 100 °C à 180°C,
pendant un temps variable, qui dépend de l’intensité
du traitement.
Figure 10 : les stériflow

14
15
 11. Le séchage et le refroidissement des boites

Après la stérilisation, les paniers remplis de boites sont transportés jusqu'à un ventilateur
puissant. Le but de cette opération est de rendre les boites plus attrayantes et éviter la
corrosion.

12. Emballage et stockage

La mise en carton est la dernière étape avant le stockage. En identifiant les boites qui sont
mises en carton par un code à barre.

Les produits finis seront stockés dans un magasin à température ambiante.

13. L’expédition

Le marché de l’expédition de BELMA est l’Union Européenne, Canada, USE, L’Afrique ou

bien le marché locale (généralement 2 %)
17
 CHAPITRE 2 :

Contrôle de la qualité des

ingrédients

18
Chapitre 2 : Etude bibliographique

I- INTRODUCTION

Au cours de ce stage j’ai eu l’opportunité d’assister à tous les contrôles effectués sur les
différents produits fabriqués et d’appliquer plusieurs méthodes pour garantir leur conformité.
Chapitre 2 : Etude bibliographique

20
Chapitre 2 : Etude bibliographique

1. Test de stabilité
Le but de ce test et d’assurer l’inexistence des bactéries pathogènes ou des toxines
dangereuses pour la santé de consommateur au boites conservées après stérilisation ainsi que
des bactéries revivifiâtes capable d’altérer la qualité marchande du produit dans les conditions
normales de stockage et de distribution.
Une boite est considérée stable lorsque :
 Il n’y a aucune modification sur la texture du produit et son odeur
 Les boites sont normales après incubation (pas de gonflement des boites)
 La différence de pH par rapport au témoin est inférieure à 0,5 unités
Mode opératoire :
On prélève 3 boites de chaque produit :
Une boite doit être conserve à une température ambiante
Une boite incubée à 37°C
Une boite incubée à 55°C
Toutes ces boites doivent être incubées pendant 7 jours.
Après incubation, on fait sortir les boites des étuves et on les laisse 24h à la
température ambiante à fin de faire la lecture des résultats selon :
 texture
 aspect
 odeur
 mesure de pH à l’aide de pH-mètre

 Contrôle de température
En parallèle avec la production et chaque heure, il faut toujours contrôler les températures des
chambres froides:
o Chambre froide 1: stockage des ingrédients< 5°C
o Chambre froide 2: stockage de poisson frais < 12°C
o Chambre froide 3:stockage poisson cuit <12°C

2. Détermination du taux d’histamine :

Pour les poissons frais :
Kit NEOGEN est une nouvelle méthode du test rapide pour la détection de l'histamine.

21
Chapitre 2 : Etude bibliographique

Figure 12 : Kit NEOGEN

Neogen vient de présenter un nouveau test de détection rapide de l'histamine en bandelette.
Une seule étape et cinq minutes sont nécessaires pour mettre en évidence la présence de
l'amine biogène dans les produits de la mer. Crédit : Neogen

Le nouveau kit Reveal de Neogen détecte la présence d'histamine en une seule étape.
L'extraction de la molécule se fait grâce à l'eau.

Avantage : aucune utilisation de produits chimiques. Cinq minutes après le dépôt sur la
bandelette, le résultat est lisible. La détection, par méthode immuno-chromatographique, met
en évidence la présence d'histamine dans les poissons scombéroïdes comme le thon ou la
sardine. Le seuil de détection est adaptable suivant les besoins.

L'histamine est une amine biogène provenant de la dégradation de l'histidine. En clair : en cas
de mauvaise conservation de certains poissons dits « gras » (thon, sardine, maquereau...), la
concentration en histamine peut atteindre un seuil dangereux pour le consommateur. Sa teneur
élevée peut provoquer de graves problèmes de santé comme des intoxications, des allergies,
des troubles respiratoires, des éruptions cutanées, des vomissements ou encore des diarrhées.

a. Mode opératoire
On hache les poissons puis on prend 10g et on la fait mixer avec 200ml de l’eau distillé puis
on filtre le mélange. On prélève 100μlde filtrat et on la dépose dans 200ml de le réactif de kit
NEOGEN qui est une histamine dilué (selon le taux d’histamine qu’on ne veut pas dépasser ;
on choisit le réactif qui lui correspond). On met la bondelle sur le mélange et on laisse réagir 5
min.

22
Chapitre 2 : Etude bibliographique

b. Lecture du résultat

Figure 13: exemple des résultats du test

La bondelle possède 2 lignes : ligne de test et ligne de contrôle :
- Si la ligne de test est plus visible que la ligne de contrôle, le résultat est négatif
- Si la ligne de test est moins visible que la ligne de contrôle donc le résultat est positif
et il y a la présence de l’histamine dans les poissons.
Pour les produits finis :

c. Mode opératoire
 prélever 10boites sur des palettes différentes, et faire un broyat homogène de chaque
boite.
 faire 2 analyses VERATOX sur un mélange de 5 broyat.
 si les deux résultats sont <20ppm, le lot est conforme par rapport au risque histamine
 si l’un des mélange donne un résultat>20 ppm, faire une analyse sur 9 broyat unitaires
 prélever environ 10g d’échantillon homogénéisé
 ajouté 90ml d’eau
 mixer pendant 1 minute environ
 filtrer dans un bécher
Mélange (puits rouges) :
 préparer les tubes de dilution : mettre 10ml de solution tampon dans les grands tubes à
essais.
 ajouter 100μl du filtrat précédemment obtenu.
 placer dans les 5 premiers puits 100μl d’étalon (0 ; 2.5 ; 10 ; 20 ; 50ppm)
Dans les puits suivants, ajouter 100μl de filtra dilué
 dans les derniers puits, ajouter 100μl d’étalon de contrôle (5ppm)
 ajouter dans chaque puits 100μL de solution tampon conjugué.
 agiter légèrement par rotation de la microplaque
Réaction des anticorps (puits blancs) :
 -prélever 100μl de solution des puits rouges vers les puits blancs.

23
Chapitre 2 : Etude bibliographique

 -laisser agir 10mn.

Lavage :
 vider les puits blancs.
 éponger à l’aide de papier absorbant.
 nettoyer plusieurs fois les puits à l’aide de la solution de lavage.
 essorer à l’aide de papier adsorbant.
Réaction enzymatiques (puits blancs)
 ajouter dans chaque puits 100μl d solution substrat (bouteille verte)
 laisser agir 10mn
 ajouter 100μl de solution « stop » (bouteilles rouges) (Protocole VERATOX pour
l’histamine, BELMA)

d. Lecture du résultat :
 placer les puits dans le rack du lecteur Stat Fax.
 lire les puits à la longueur d’onde 650nm.

3. Détermination de taux de sel

Mode opératoire

Préparation des échantillons :

- broyer les poissons

- Peser 10g de la chair du poisson
- Ajouter 150 ml d’eau distillée chauffée
- Broyer
- Récupérer la solution dans une
éprouvette
- Ajuster le volume à 200 ml.
- Filtrer la solution obtenue

Figure 14 : filtration de la solution

Calibrage du chlorure mètre

- Brancher l’appareil

- Ajouter la solution tampon acide combinée jusqu’au trait du bécher

24
Chapitre 2 : Etude bibliographique

- Placer le bécher sur son support et le mettre en

position haut

- Pipeter 500 µl de solution standard (étalon)

- Appuyer sur « condition », « CCC » s’affiche

- Attendre l’affichage de « 0 »

- Pipeter a nouveau 500ul de la solution standard

- Appuyer sur « titrage »

- Vérifier que la valeur afficher est de 200+/-3 Figure 15: chloruremètre

Dosage

- Pipeter 500ul de solution

- Appuyer sur « titrage », la valeur affichée est exprimée en mg de chlore par litre de
solution
- Expression des résultats :
- Résultat en de sel pour 100 g=Valeur affichée en mg Salt *0.02%.
4. Détermination du taux de graisse :

Après étêtage et éviscération et broyage des poissons on prélève 5g et on la dépose sur la

coupelle en aluminium et on la met dans une appareille qui va déshydrater l’échantillon
pendant 17°C à 181°C.à la fin on obtient le taux d’humidité de cet échantillon.

II- CONCLUSION

Pour garder l’enregistrement des résultats de ces contrôles et afin d’assurer la conformité des
produits tout au long de la production dès sa réception jusqu’au son expédition j‘ai mis un
système de traçabilité. Pour l’entreprise, la traçabilité des produits lui permet également de se
défendre en cas de problème en apportant les preuves qu’elle a bien respecté toutes les règles
durant les manipulations du produits lors de sa fabrication jusqu’à sa distribution.

25
CHAPITRE 3 :

Mission et travaux
réalisés
 I- INTRODUCTION

Dans un contexte de sensibilité des consommateurs aux problèmes de sécurité alimentaire se

développe actuellement l'un des instruments qui a été mis en place pour rassurer d'avantage les
consommateurs sur le maintien de la qualité et de l'innocuité des aliments : la traçabilité.
Cette technique qui permet de bâtir un système capable de réagir rapidement en cas de crise
sanitaire, est aussi un outil de gestion de la production et de rationalisation de la chaîne de valeur
alimentaire, qui s'adapte aux règles de fonctionnement du marché. Durant mon stage j’ai essayé
de mettre en place un système de traçabilité sur quelques produits de sardine Le contenu de ce
document cherche à mettre en évidence la nécessité de mieux réfléchir sur le type d'informations
qui doivent être enregistrées par la traçabilité, ainsi qu'à bien différentier les filières selon la
nécessité de l'intervention publique pour améliorer la sécurité des aliments

II- LES MISSIONS EFFECTUEES

2-1- La mission principale : Etude bibliographique

a- Les règlementations relatives à la traçabilité:

 Selon ISO 9000:2000 :

La traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce

qui est examiné.

Localisation
Historique Utilisation

Passé de l’étape Devenir après l’étape

Etape considérée Temps présent

 Selon Codex Alimentaire :

La traçabilité est la capacité à suivre le mouvement d’une denrée alimentaire à travers une
(des) étape(s) de la production, de la transformation et de la distribution. (européennes)
 La réglementation européenne :
La traçabilité est la capacité à suivre des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des
animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance incorporée dans les

27
denrées alimentaires à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la
distribution. (européennes)
 Selon la norme ISO 22000 :
L'organisme doit établir et appliquer un système de traçabilité qui permet d'identifier les lots
des produits et leur relation avec les lots de matières premières ainsi que les enregistrements
relatifs à la transformation et à la livraison.
Le système de traçabilité doit permettre d'identifier les fournisseurs directs des intrants et les
clients directs des produits finis. (AFNOR)

b- La place de la traçabilité dans la sécurité alimentaire :

 Les objectifs :
Maitriser la sécurité (voir plus loin).

Connaitre l’historique ou l’origine des produits.

Se conformer à la réglementation.

Faciliter le retrait ou le rappel.

Identifier les responsabilités dans la chaine alimentaire.

Faciliter la vérification d’information spécifique sur le produit.

Communiquer des informations aux parties prenantes.

 Utilité de la traçabilité:
La traçabilité pour attester/garantir: les enregistrements sont des preuves; retrace
l’historique et la mise en œuvre.

La traçabilité pour suivre/maîtriser: les enregistrements constituent des bases de

données; retrace surtout la mise en œuvre.

La traçabilité pour retrouver/réagir: les enregistrements suivent les flux des produits;
retrace l’historique, la mise en œuvre et la localisation.

c- Les éléments à tracer:

 Traçabilité ascendante :
Mise en place des guides de BPF (contrôle des matières premières, gestion des
stocks).

Mise en place de l’HACCP.

Informations minimum: -Nature de l’intrant -Nom et adresse du fournisseur - Date de

réception - Quantité, nombre, et poids.

28
 Identification (n° de lot)…
 Traçabilité interne :
Elle permet :
Identification des lots produits sur une durée définie.

Lien entre le lot et les ingrédients et emballages.

Lien avec les relevés techniques (T° par ex.).

Lien avec la destination du lot.

 Traçabilité descendante :
Nature du produit alimentaire.

Liste des entreprises réceptrices (nom et adresse).

Date de livraison.

Quantité, nombre et poids livré.

Identification du(es) lot(s) livré(s).

2-2- Etude pratique

La procédure de traçabilité des lots fabriqués a pour objectif de maitriser la traçabilité des
produits fabriqués par BELMA depuis la matière première jusqu’au produit fini. J’ai choisi de
faire les 3 volets de traçabilité en vue d’assurer la conformité par l’enregistrement des
différents paramètres.

1. Méthodologie de travail :

 Traçabilité interne : (autocontrôle)

Consiste à tracer la fabrication d’un lot de code BJ202G, fabriqué le 21/07/17 depuis la
réception de sardine (j’ai étudié seulement la traçabilité d’un seul camion de matricule
17593A-68 avec une quantité de 20 Tonnes) jusqu’à l’expédition.
Toutes les annexes de ce type de traçabilité sont de la même journée et d’un seul produit de
marque « CONNETABLE : sardines généreuses à l’huile d’olive»

29
 Figure 16: boite de conserve de marque CONNETABLE

Première étape :
Il s’agit de déterminer les paramètres de toutes les étapes de production.

La traçabilité de poisson à la réception : Voir l’annexe 2

La traçabilité de découpage et éviscération : Voir l’annexe 3
La traçabilité de cuisson : Voir l’annexe 4
La traçabilité de sertissage : Voir l’annexe 5
La traçabilité de stérilisation : Voir l’annexe 6
La traçabilité de stockage : Voir l’annexe 7
La traçabilité d’expédition : Voir l’annexe 8
La traçabilité des boites vides : Voir l’annexe 9
 Traçabilité ascendante :

Figure 17 : Boite CASINO

-Suivi de date de réception et les fournisseurs des ingrédients pour le produit fini pris du
magasin BJ267G : Huile d’olive extra vierge

30
-Identification de boites vides utilisées pour la fabrication de lot : la nature des boites, date de
réception, et le fournisseur.
-Suivi de poisson à la réception : matricule de camion, les fournisseurs.
-Suivi la quantité fabriqué de produit, sa destination, quantité expédié, et la date d’expédition.
Ce test doit être réalisé deux fois par an. (Voir l’annexe 10: traçabilité ascendante).

Traçabilité descendante :
La traçabilité descendante a pour objectif de faciliter une diminution des coûts et du temps de
réaction face à une crise. C’est un ensemble de techniques permettant de retrouver à tout
moment, en tout point de la chaîne de production et de commercialisation, la localisation des
produits. Ici, les prestataires de services logistiques jouent un rôle essentiel. Ils envoient les
informations logistiques destinées à être enregistrées dans la base de données (mouvements
des palettes en aval des sites de production, différentes ruptures de charge entre les lieux de
production et les lieux de consommation, opérations à l’intérieur des plates-formes
logistiques, livraisons aux points de vente, respect de la chaîne du froid)

Figure 18 : Boites CONNETABLE (sardines et anchois)

Dans ce type de traçabilité je vais :

-Déterminer la nature de produit, la quantité reçue d’huile de soya et le fournisseur.
-Isolement des lots fabriqués par la même réception d’huile de soya.

31
- Identifier la marque fabriquée pour chaque journée.
-Identification de nature des boites utilisées.
-Déterminer la quantité fabriquée en boite pour chaque lot.
Ce test doit être réalisé deux fois par an. (Voir l’annexe 11 : traçabilité descendante).

Discussion

Mon objectif était de vérifier la procédure de traçabilité des produits fabriqués par BELMA,
cette vérification est une procédure obligatoire qui doit être faite au moins une fois par jour
dans le cadre de l’ISO 22000, de l’IFS et BRC. La révision et la mise à jour de la présente
procédure se fait au moins une fois par an.
Le test de traçabilité effectuée au sein de l’usine m’a montré que l'organisme établi et
applique un système efficace de traçabilité qui permet d'identifier les lots de produits et leur
relation avec les lots de matières premières, d'identifier les fournisseurs directs des intrants et
les clients directs des produits finis. Ainsi que les enregistrements relatifs à la transformation
et à l’expédition.

III- Les missions secondaires (toute autre taches effectuée)

Durant mon stage j’ai effectué d’autres taches :

a. Contrôle du sertissage
Le sertissage est l’opération qui permet l’assemblage du couvercle au corps. L’élément qui se
forme suite à cette opération est appelé « serti ». La machine servant à réaliser cette opération
est appelée « sertisseuse ». Pour assurer l’étanchéité des boîtes.
Le service contrôle de sertissage effectue régulièrement plusieurs tests :
 Structure et formation du serti :
Le serti est composé de trois replis de couvercle et deux replis du corps, plus un joint
d’étanchéité approprié dans ces multiples replis. Il forme ainsi un scellage rigide et
hermétique.
 Contrôle visuel :
L'examen visuel constitue le premier contrôle des boîtes et des sertis en cours de production.
Il permet l’observation de toute anomalie grossière. Il est réalisé chaque 30 minute de la
manière suivante :
Tenir la boîte dans une main et faire glisser le serti entre le pouce et l'index de l'autre main en
faisant au moins un tour complet, et vérifier s'il y a présence des défauts de sertissage
notamment :
Serti incomplet

32
 Faux serti

Chocs ou rayures sur le corps ou le serti

En cas de présence d’un défaut, le responsable de sertissage cherche son origine.

 Test de pression :
Ce test se fait sur une boîte au bout de chaque 4h à chaque tête de sertisseuse, il consiste à:
Sertir une boîte vide.

Injecter de l’air à l’intérieur de la boîte grâce à une pompe manuelle jusqu’à atteindre
une pression de 2bar.

Immerger la boîte dans l’eau pour détecter les fuites s’il en existe.
Si le résultat montre qu’il y a présence de fuite ou une grande probabilité de présence
de fuite, avertir le sertisseur pour qu’il arrête la machine et cherche l’origine de la
fuite.
 Décorticage :
C’est une opération qui se fait à l’aide d’une cisaille et une pince pour séparer le corps et le
couvercle, elle a pour but de déterminer les défauts de l’intérieur du serti.
Cette opération met en évidence aussi la présence des ondulations qui ne doivent pas dépasser
30%.
 Examen dimensionnel :
C’est une méthode de mesure des dimensions intérieures et extérieures de sertie par
projection, pour assurer que la sertisseuse est bien calibrée conformément aux instructions du
fabricant des boîtes vides.

33
CONCLUSION GENERALE

Ce stage à la société BELMA, était une expérience très enrichissante, car il m’a permis de
découvrir le détail du domaine de la conserverie de poisson, et il m’a apporté une vision claire
sur les analyses effectuées, sur le travail collectif, sur l’esprit d’équipe…

Les étapes de la réception de sardine jusqu’à l’obtention de produit fini, témoignent de la

rigueur dans laquelle les taches sont achevées au sein de de l’usine. Notamment, les objectifs
exigent une vigilance proprement dite lors des analyses en vue d’assurer finalement la
garantie sanitaire des consommateurs.

Ce Stage, m’a donné une opportunité pour consolider mes connaissances dans le domaine
Agroalimentaire et m’a permis de tirer les conclusions suivantes :
 La pratique est une étape fondamentale pour compléter la formation professionnelle.

 La bonne communication.

Ce travail m’a permis de mettre en œuvre mes connaissances acquises durant ma formation,
d’approfondir mes connaissances en domaine agroalimentaire et l’importance de
l’organisation dans le processus de réalisation d’un projet...

Merci également à vous et à tous les membres du personnel qui ont mis tout en œuvre pour
que mon stage se déroule dans les meilleures conditions possibles.

34
Bibliographie

BIBLIOGRAPHIE

I. Bibliography
(s.d.).

AFNOR. (s.d.). Iso 22000.

BELMA. (s.d.). http://www.belma.ma/presentation.

européennes, C. d. (s.d.). Dans Livre blancs sur la sécurité alimentaire, .

HOUSNI, A. (2015). Traitement et valorisation des prouduits de peche.

Protocole VERATOX pour l’histamine, BELMA. (s.d.).

Annexe 1 : la fiche technique de l’entreprise

Identité : Belma conserves de sardines, maquereaux et anchois

Statut juridique : société anonyme
Directeur générale : Arnaud MARTY
Adresse : Lot 862 Zone industrielle d'Ait Melloul 80152 MAROC
Contact :
Tel : 212 528 24 59 94
Fax : 212 528 24 59 96 ADRESSE E-MAIL : belma1@menara.ma
Date de création : 1947
Capitale sociale : 21956000 Dh
Chiffre d’affaire : 218 000 000 Dh
Certification :
o European Food Sanitary Inspection service, EFSIS (Grande-Bretagne), label de
certification qualité de la grande distribution britannique.
Grade « Higher Level », Ainsi que plusieurs audits qualité.
o Carrefour (France et Belgique)
o Casino (France)
o Auchan (France)
o Leclerc (Scamark) (France)
o Bumble Bee (U. S. A.)
o Certification IFS (Internatonal Food Standard) Version 5
o Certification BRC (British Consortium) Version 5

Capacité de transformation : 150 tonnes/jour

Nombre d’employés : 1130 personnes dont 100 permanents et 1000 saisonniers
Marchés : Belma exporte la quasi-totalité de sa production. Son principal marché est
l’Europe occidentale avec 50% des exportations (France, Espagne, Italie, Belgique, Grande-
Bretagne, Suisse…), suivie de l’Afrique (Gabon, Ghana, Côte d’Ivoire, Togo, …) et de
l’Amérique du Nord

36
Annexe 2 : La traçabilité de poisson à la réception

Lot N° 52-002
Provenance LAAYOUNE
Fournisseur EL MASSOUL
Espèce Sardines
Tonnage en kg 9897
Date arrivé 21/07/2017 08h10
Etat Frais
Moule 12/20

Les paramètres Le contrôle organoleptique du poisson

Taux Taux de odeur

Moyenne de Peau Chère Surface Surface couleur
d’Histamine matière
la T° grasse externe interne

<30ppm 14.1 A A A A A A
1.98°C

 Les normes :

La température doit être inférieure à 3°C

Le taux d’Histamine <50ppm

Aspect :

A* : poisson d’excellente fraicheur

A : poisson de bonne fraicheur

B : poisson de moyenne fraicheur

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 C : poisson de mauvaise fraicheur

Odeur :

A* : odeur des algues marines

A : odeur ni d’algues ni mauvaise

B : odeur légèrement putride

C : odeur putride

Couleur :

A : blanche à légèrement rose

B : rose à légèrement brune

C : brune altéré

Annexe 2 : la traçabilité d’ététage et d’éviscéraion :

Heure début du test : 09h20

Poids de caisse poids de Poids de la Poids de tête et Poids de

de sardines en sardines avant glace en (g) les éviscères en poisson a
(g) éviscération en (g) conservé en (g)
(g)
10990 9530 2750 3805 5725

Le pourcentage de poids et les viscères est : 39,92%

Le pourcentage de poids de poisson prêt à conserver est : 60,07%

marque Qualité les Qualité Durée Nbre des Qualité

d’étêtage viscères d’égouttage d’égouttage pièces/mole de lavage
de la
sardine

CONNETABLE Conforme Absence conforme 20min 2-3 Conforme

Fréquence de contrôle : 3 boites /ligne

38
Annexe 3 : la traçabilité de la cuisson
Heure début du test : 11h30

Marque Heure début de Heure fin de la Type de Température de

cuisson cuisson cuiseur cuisson
CONNETABLE 11h30 11h55 Cuiseur statique 105
Exemple

Numéraux Avant Après Le Poids de Pourcentage

des boites cuisson cuisson moule perte de de perte en %
en(g) en (g) l’eau
1 98 79 2 19 19, 3
2 143 91 2 52 36,3
3 115 96 3 19 16,5
4 130 108 3 22 16,9
5 160 124 2 36 22,5
6 109 80 2 29 26,6
7 141 85 2 56 39,7
8 128 80 3 48 37,5
9 105 80 2 25 23,8
10 110 88 3 22 20
Le barème :

39
 Annexe 4 : la traçabilité du sertissage
N° sertisseur : stériflow 2

Points de Haut de Epaisse Profond Crochet Croisur Recouvre Epaisseur Ondulatio

contrôle serti ur serti corps corps e ment fonds n
(mm) (mm) (mm) (mm) (mm) % (mm) %

1 2.80 1.30 3.40 2.00 1.42 59 0.18 ≤30

2 2.76 1.27 3.35 1.98 1.44 56 0.17 ≤30
3 2.17 1.27 3.42 1.97 1.46 54 0.16 ≤30
4 2.76 1.31 3.47 2.03 1.50 59 0.16 ≤30
5 2.81 1.21 3.50 1.98 1.38 56 0.19 ≤30
6 2.18 1.22 3.48 1.99 1.41 58 0.18 ≤30
7 2.83 1.30 3.37 1.99 1.36 57 0.15 ≤30
8 2.07 1.27 3.46 2.01 1.42 54 0.14 ≤30

 Spécifications
Profondeur corps : 3.50 mm maximum pour embouti simple

Epaisseur fonds : maximum 0.19mm

Epaisseur sertisseur : entre 1.10 et 1.35mm

Hauteur serti : entre 2.00 et 2.80mm

Ondulation : ≤30

Croisure : 1.02 mm minimum, 0.8 mm est tolérable sur 1 rayon

Annexe 5 : traçabilité de la stérilisation

N° stériflow Heure début de Heure fin T°C Durée de T°de
stérilisation stérilisation refroidissement refroidissement
N°1 Cycle 1(11h30) Cycle1 (11h54) 121 20-25 min 38-40

Annexe 6 : traçabilité du refroidissement

Température de refroidissement Durée de refroidissement

Température ambiante 3 heures

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 Annexe 7 : traçabilité du stockage :
Désignation Marque Quantité de lot stocké conditionnement

Sard.ss arètes hle olive CONNETABLE 31605 BARQ de 15

ex vg à l’ancienne

Annexe 8: traçabilité d’expédition

Marque Qté Qté exporté Qté restée Destination Date
fabriqué d’expédition

CONNETABLE 31605 31000 605 Le 20/07/2022

Havre(France)

Annexe 9 : Traçabilité des boites vides

date Nombre
Nature du
D’utilisati marque format des Série N° fournisseur Qualité
produit
on boites
21/07/20 CONNE 1/5p2 45000 Sard hle 040261 Massilly Conforme
17 TABLE 8 olive ex vg 150140
1

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 Annexe 10 : Test de traçabilité ascendante :
Produit fini pris Milieu de Boites vides poissons destina
du magasin couverture tion
Nature Huile Sel Forma Date de Fourniss Matric Fournisseu Conser
de marque d’oliv t réceptio eur ule r verie
produit e n Chanc
erelle
39682A Bateau
Sard casino Fore 1/6p25 19/09/20 Massilly 59 ALGHOF
huile ver 17 RAN
olive ex
vg

Annexe 11: traçabilité déscendante

Date de Journée Marque Format Nature de Quantité
fabrication fabriquée prdt
01/08/2017 BJ 213 G Connétable 1/5P28 Sard sauce 48210
tomate à
l’huile
d’olive ex vg
02/08/2017 BJ 214 G Connétable 1/5P28 Sard sauce 36200
tomate à
l’huile
d’olive ex vg
03/08/2017 BJ 215 G Connétable 1/5P28 Anchois 35500
entiers
04/08/2017 BJ 216 G Connétable 1/5P28 Anchois 36250
entiers
05/08/2017 BJ 217 G Connétable 1/5P28 Anchois 36290
entiers

42