Singapour

Recette de Yann DUYTSCHE

calculée pour 10 moules (ref.10844).

PÂTE DE FRUITS MANGUE

450 g Purée de mangue Chauffer la purée de mangue, à 45°C, ajouter au fouet la pectine mélangée à une
500 g Sucre semoule petite partie de sucre, faire bouillir et ajouter le restant de sucre ainsi que le glucose.
90 g Glucose Cuire à 73ºbrix (106°C). Ajouter alors l’acide citrique et couler en cadre à 4mm.
11 g Pectine Ruban Jaune
7g Acide citrique dilue 50%

INFUSION THÉ BLANC

300 g Crème Fleurette 35 % de MG Infuser 24h la crème au réfrigérateur avec le thé.
20 g Thé “París-Singapour” Chauffer à 50°C et passer au chinois.
(fleur de cerisier, fruits rouge sur une
base de thé vert)

GANACHE OPALYS THÉ BLANC POUR BONBON DE CHOCOLAT

320 g Infusion thé blanc Faire bouillir l infusion thé blanc avec le sucre inverti (une fois l infusion chinoisée,
730 g OPALYS 32% ajouter de la crème pour avoir un poids de 320g). Emulsionner sur le chocolat blanc
60 g Sucre inverti (préalablement ajouter le beurre de cacao fondu). Ajouter le beurre à 40º et mixer.
55 g Beurre de cacao
135 g Beurre

MONTAGE ET FINITIONS
Tempérer la couverture Opalys et chemiser les moules flocons.

Passer la pâte de fruit mangue au robot coupe et garnir à la poche le fond des moules (50g/moule)

Une fois la ganache à 30°C, répartir dans les moules, sur la pâte de fruit mangue (environ 150g /moule).

Laisser cristalliser 24h à 15°C.

Obturer à l’aide de couverture tempérée.