Pâte à choux (croquembouche, choux, éclairs)

Eau 400 g
Poudre de lait 20 g
Beurre 400 g
Sucre 16 g
Sel 16 g
Farine T65 440 g
Œufs 640 g

Crème mousseline

Lait 1245 g
Sucre 315 g
Jaunes 250 g
Amidon 36 g
Vanille 1

Beurre (1108 mousseline)/1,66 100 g

Choc noir 120 g

Fleur de sel 2,2 g
Beurre (à 45 C) 48 g

Nougatine

Fondant 600 g
Glucose 300 g
Amandes torréfiées 300 g

Eau 350 g
Calcium 25 g
Glucose 300 g
Sucre 1000 g
Amandes 400 g
Beurre 50 g

Caramel (sirop 120 C)

Sucre 750 g
Eau 260 g
Glucose 112 g
 Pâte de fruits poire

Pulpe poire 500 g

Sucre 90 g
Pectine jaune 11 g
Glucose 107 g
Sucre 500 g
Solution tartrique 12 g

Sucre tiré

Sucre 500 g
Isomalt 500 g
Crème de tartre 1,5 g
Eau 200 g
Glucose 60 g

Cuisson à 173 C

Sucre 750 g
Eau 300 g
Glucose 75 g
Gouttes d’acide tartrique 7

Cuisson à 166 C

Pâte levee feuilletée

Eau 324 g
Poudre de lait 30 g
Levure 16 g
Farine T45 300 g
Farine T55 300 g
Sucre 78 g
Sel 12 g
Pâte fermentée 60 g
Beurre sec 300 g

Croissants 28x8 3 mm
 Crème pâtissière chocolat revisité

Lait 500 g
Romarin qs
Sucre 36 g
Jaunes 88 g
Maizena 44 g
Choc lait 121 g
Fleur de sel 2,2 g
Beurre (à 45 C) 48 g

Chantilly vanille collée

Crème 300 g
Romarin qs
Masse gélatine 16 g
Mascarpone 33 g

Sablé viennois (160 C/15 min)

Beurre 120 g
Farine T55 142 g
Poudre d’amandes 37 g
Sucre glace 52 g
Pincée de sel 1,5
Blancs 22 g

Praliné sarrasin

Kasha 600 g
Amandes brutes 200 g
Sucre 560 g
Sel fin 24 g
Huile de pépin de raisin 160 g

Sablé lunette (1,5 mm, 7 cm, 4 cm)

Beurre 60 g
Farine T45 90 g
Fécule 10 g
Poudre amande blanche 16 g
Sel 0,6 g
Œufs 24 g
Sucre glace 42 g
Baking powder 0,8 g
Amandes hachées qs
 Confit fraise

Purée de fraises 480 g

Sucre 30 g
Pectine NH 10 g
Jus de citron jaune 25 g
Glucose 30 g

Financiers

Blancs 112 g
Sucre glace 108 g
Poudre d’amandes 48 g
Farine T65 38 g
Sel 1g
Baking powder 2g
Beurre noisette 40 g
Miel acacia 8g
Eau fleur d’oranger 6g

Madelaines

Œufs 113 g
Sucre 86 g
Miel 20 g
Lait 40 g
Farine T55 133 g
Levure chimique 6.6 g
Beurre fondu 133 g

Craquelin cacao

Beurre 112 g
Sucre 135 g
Farine T55 127 g
Poudre de cacao 15 g