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The

University Library

Leeds

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LEEDS UNIVERSITY LIBRARY


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V-

OKERY

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Mil

OU06 01103 57

Le Guide Culinaire

MILE COLIN ET

C le

IMPRIMERIE DE

AGNY

BIBLIOTHQUE PROFESSIONNELLE

Le Guide
Culinaire
AIDE-MMOIRE DE CUISINE PRATIQUE
Par

ESCOFFIER

A.

AVEC LA COLLABORATION

De MM. Philas GILBERT

et

mile

FETU

le patronage posthume
Emile Bernard en tmoignage de mon admiration pour ceux qui depuis
Carme ont port le plus haut la gloire de l'Art

Je place ce livre sous

de Urbain Dubois

et

Culinaire.
A. E.

BK/

'V\

DEUXIEME EDITION

.FLftOt AinT

Tous

HICHCUPAHI*

droits ..de traduction et de reproduction rservs

y compris

la

Sude, la Norvge

et le

pour tous

Danemark.

les pays,

B.

REBOUL,

A.

SUZANNE,

Ch.

DITRICH, A. CAILLAT

Dessins de V. Morin.

<5

Avant-Propos

Il

que

a vingt ans

Urbain Dubois, qui mengagea vivement

la

Mais, absorb par de multiples occupations, ce ne

fut

et regrett matre
raliser.

quen
avec

898 que

M.

soumis ride de ce livre notre cher

je

premires assises en collaboration

les

jen jetai

Philas Gilbert. Bientt rappel Londres pour lou-

verture du Carlton-Htel, et pris tout entier par linstallation et


la

mise en marche du service des cuisines de cette importante

maison, je dus remettre des temps plus calmes

la ralisation

de notre projet.

Maintes

fois,

depuis, je fus engag le continuer

nombreux

de

les instances

collgues,

et

sr

et cest sur

du dvouement

amical

des

collaborateurs qui, spontanment, sont venus map-

porter

leifr

concours, que

Ph. Gilbert, nous

gements des uns,

pu mener
Jai

repris luvre au point o, avec

bonne

la tnacit,

fin

chacun

la libert
jai

cette colossale besogne.

dtablir sa faon

et,

tout en laissant

doprer selon ses vues

tenu fixer quelles sont, en principe, les bases

traditionnelles du travail.
la

aux encoura-

persvrante des autres, davoir

voulu faire un outil plutt quun livre

personnelles,

ardue,

jai

lavions laisse en 1898. Je dois

Pour laccomplissement de

cette tche

collaboration dsintresse de collgues, tout dsigns


pour

le faire

par leurs travaux antrieurs de Bibliographie culi-

naire, ma t prcieuse.

fessionnels,

VI

jai

ajout

A leur

mon

savoir et leur exprience pro-

exprience personnelle et

de quarante annes de pratique entirement consacres

tats

des recherches dans toutes


Si

les

branches de

lart culinaire.

cet ouvrage nest pas encore ce que je rvais quil ft, et

deviendra un jour,

ce quil

il

nen est pas moins en tat de

rendre dimportants services nos collgues


lai

les rsul-

mis

et,

dans ce but, je

porte de toutes les bourses, surtout des petites, car

la

cest

aux jeunes gens que

qui,

dbutant aujourdhui, seront dans vingt ans

je le destine particulirement

la tte

ceux
de

la

corporation.

Je

nai

pas voulu en faire un ouvrage luxueux, un

bibliothque, mais un
porte de

la

compagnon de

livre

de

tous les instants, sans cesse

main, et dont les avis clairs seront prcieux

toujours.

Bien

quil

comporte prs de 5.ooo formules,

prtention daffirmer que ce guide

soit

je nai pas !a

complet.

Le

serait-il

aujourdhui dailleurs, quil ne le serait plus demain, car le pro-

grs marche, et chaque jour enfante des formules nouvelles.

T out

ce que lon peut faire pour remdier cet inconvnient, cest de


le tenir jour,

en enregistrant les nouveauts, et en remdiant

aux oublis invitables chaque dition;


faire

cest ce

que

je

compte

en faisant appel mes lecteurs, sans distinction, pour

me

signaler ce qui leur semblera susceptible deltre.

Ami de

longue date de

MM.

Urbain Dubois et Emile Ber-

nard, dont les grandes ombres emplissent encore lhorizon culinaire, je tiens placer ce livre sous leur patronage
je suis

mon

heureux de pouvoir affirmer

admiration pour ceux qui,

ici,

posthume. Et

avec une nouvelle force,

depuis Carme, ont port le

plus haut la gloire de lart culinaire.

Les circonstances

me

rservaient

lhonneur dapporter au

genre de service innov par eux, des modifications profondes,


destines le mettre en

rapport avec

les ncessits

de

la

vie


ultra-rapide

amen, par

de

qui est celle

YI1

Le premier,

nos jours.

de nouvelles mthodes de dressage simplifi

un

ces mthodes, crer galement

puis le dire sincrement

pour appliquer

et,

nouveau matriel. Or, je

pas plus aujourdhui quau temps o

somptueux dressages prconiss par Dubois

je pratiquais les

Bernard, je

jai

force des choses, supprimer les socles, crer

la

me croire en
hommes
de gnie
Les

cess de

nai

dides avec eux.

et

communaut

parfaite

admirateurs du

qui,

grand Carme, navaient cependant pas hsit rformer de


son oeuvre tout ce qui ntait plus en harmonie avec les tendances

de leur poque, furent


sit simposait
la

mme

pour

de

les

premiers comprendre que

simplifier leurs propres

ncessit simposera dans un

celles

que nous prconisons

et se transforme,

il

serait

ici.

nces-

mthodes, tout

comme

temps plus ou moins long


Alors que tout se modifie

absurde de prtendre fixer les destines

dun art qui relve par tant de cts de

comme

la

la

mode,

et est instable

elle.

Mais ce

qui existait dj

au temps de Carme, qui

encore de nos jours, et qui existera aussi longtemps que


sine elle-mme,

cest le

fonds de cette cuisine

simplifie extrieurement, elle


traire.

Et

les

de

viendra

la

cui-

elle se

ne perd pas de sa valeur, au con-

mme

Pour combattre

les satisfaire.

la suractivit

moderne

les

dsastreux

nerveux, elle de-

sur les centres

plus scientifique et plus prcise.

Or, jaffirme que, plus

elle progressera,

en ce sens, et plus

grandiront, dans lesprit des cuisiniers, les trois

dix-neuvime

si

gots saffinant sans cesse, elle-mme saffine per-

ptuellement pour
effets

car

existe

sicle,

ont eu

Car Carme, Dubois

et

hommes

le plus dinfluence sur

Bernard,

que

lon

qui, au

ses destines.

ne considre trop

souvent quau point de vue de leurs travaux artistiques, taient


tout autant suprieurs sur le fond

mme

de

lart.

Certes, nous devons Gouff, Favre, Hlouis et Recu_


let,

pour ne

citer

que quelques-uns de ceux qui ne sont plus, des

uvres dune incontestable valeur

mais aucune de ces uvres ne


saurait tre mise

vin

en parallle avec ce chef-duvre quest

la

Cuisine classique.

En

offrant ce

nouveau

livre

mes

collgues, cest un devoir

pour moi de leur recommander ltude attentive des immortels


ouvrages de ces grands Matres,

ainsi

dailleurs

que

les autres

ouvrages et publications culinaires. Ainsi que lexprime


dicton populaire

le

on nen

jamais trop

sait

si

bien

Plus on

apprend, plus on saperoit quon a besoin dapprendre encore,


et

tude, outre quelle ouvre lesprit

de

louvrier, lui fournit

un

moyen facile de se perfectionner dans la pratique de notre art.


Le seul bnfice que je dsire tirer de cet ouvrage, la seule
rcompense que jambitionne,
seils

est

de

voir, sur ce point,

couts et suivis par ceux auxquels

ils

sont destins.

A. Escoffier.
r

novembre 1902.

mes con-

INTRODUCTION A LA DEUXIEME DITION

Au seuil

de la deuxime dition d'un ouvrage auquel la faveur de

nos collgues assura un succs dpassant nos plus ambitieuses esprances, ce nous est

profonde gratitude

nous avons

un imprieux devoir d'exprimer ceux-ci notre


et

de remercier nos lecteurs aussi bien ceux dont


,

recueilli les prcieuses

approbations que ceux qui nous

honorrent de critiques utiles , dont nous nous sommes efforcs de


tenir compte dans la mesure o elles nous ont

paru justifies.

Afin de reconnatre la bienveillance du public rien ne nous a


cot

pour augmenter

la valeur technique de cet

mdier divers dfauts o nous avait obligs


classement logique des mets

et

pour

textes revus

ouvrage; pour redsir de crer


,

les sujets

que notre

Nous avons ajout aux


dont le plus grayid nombre

traiter brivement.

nombre de

recettes nouvelles

dans leurs modes de prparation

dans leur dressage s'inspirent

et

des exigences de la clientle contemporaine, et tiennent compte,

autant que cela


service

est

un

serrer le plus prs possible sans

nuire la clart des thories ou des formules ,

plan nous obligeait

le

raisonnable

et possible,

pour

de ses tendances vers un

de plus en plus acclr. Ces tendances se sont tellement

accentues depuis quelques annes qu'elles mritent de retenir notre


attention ;

un examen

srieux de leur influence sur

dernes, ne sera nullement dplac

L'Art Culinaire, pour


l'tat

psychologique de

pouvoir s'y soustraire

les

services

mo-

ici.

dpend de

la

forme de

la

socit ; il suit ncessairement et sans

les

ses manifestations ,

impulsions qu'il reoit de

celle-ci.

L, o

la vie , aise et facile n'est

trouble

far aucune proccupation, o

l'avenir est assur et l'abri des chances de la fortune , l'Art Culi-

naire prend toujours

contribue lun des

un dveloppement considrable, parce


plus agrables parmi les plaisirs qu'il

qu'il
soit

donn l'homme de goter.

Au

contraire , l o la vie est active, o

mille soucis de l'in-

les

dustrie et du ngoce accaparent l'esprit de l'homme, celui-ci ne peut

donner
tions.

la

bonne chre qu une place restreinte dans

Le plus souvent

emports par

la ncessit de se

tourbillon des affaires

le

mais comme une corve ;


pass table

et ce qu'ils

On

comme perdu

les

faire attendre.

peut, et on doit, dplorer de telles habitudes.

Ne

qu'au point de vue de la sant des convives, dont l'estomac


en supporter

Mais

il est

les

consquences ,

par

la

sont absolument

elles

hors de notre pouvoir de

en pareil cas la science culinaire,


possible,

temps

le

exigent avant tout de ceux qui ont charge de

surtout de ne jamais

les sustenter, c'est

non plus comme un plaisir

considrent

ils

proccupa-

ses

nourrir apparat aux gens

refrner

les

c'est

serait-ce
est

appel

blmables.

tout ce que peut,

de pallier, dans la mesure du

perfection de ses produits,

imprudences des

les

hommes.

Le

rapidement, nous n avons pas d'autre

client exigeant d' tre servi

alternative que de lui donner satisfaction

nous

lui refuserions

sommes donc

en ce sens,

le

ou de

concurrent

le

le lui

perdre

ce

donnerait.

que

Nous

obligs de nous plier sa fantaisie. Si nos mthodes

habituelles de travail,
cette obligation,

il

si

notre genre de service ne se prtent pas

nous faut rsolument

chose doit demeurer immuable, intangible

rformer.

les

c'est la

Une

seule

qualit des mets ;

valeur savorique des fonds de cuisine , base de notre travail.

c'est la

Nous avons dj commenc

la

rforme dans

le

dressage ; une foule

d'impdimenta ont disparu ou vont disparatre des services modernes

les socles, les

bordures

encore dans cette voie

Nous porterons

les

htelets, etc.

comme nous

la simplicit

le

les

estomacs affaiblis; nous

ira plus loin

ses dernires limites ; mais en

temps nous augmenterons la valeur savorique


nous rendrons ceux-ci plus

On

montrerons tout l'heure.

et

nutritive des mets

lgers, plus facilement digestibles


les

mme

concentrerons ; nous

les

rons de la plus grande partie de leurs matires inertes.

pour

dpouille-

En

un mot

la cuisine, sans cesser d'tre

XI

un

art deviendra scientifique et devra


,

soumettre ses formules empiriques trop souvent encore


,

thode

culinaire , une priode de tran-

Nous sommes y au point de vue


sition

Les anciennes mthodes ont encore leurs fervents

comprenons

dont , au fond nous partageons

et

une crmonie
ses merveilles

saisir ait- on

et

le

temps o

les

repas taient

tout la fois

une fte ? O
la plus grande joie des gourmets ? Comment ne
notre vieille cuisine franaise talait

pas avec bonheur chaque occasion qui


,

le

Dieu jog eux de

la

se

bonne chre

prsente de saet

des festins

Aussi avons-nous tenu conserver dans cet ouvrage

qu'une uvre personnelle, une foule de mets que

pour

tre

mme

frent lui aussi bien

pas, que

le

le

quun

client princier

gourmet placide

financier ou

le

le

qui est en

rpertoire

cuisinier digne de ce

de satisfaire suivant

le

On ne peut donc nous

tout.

recueil des traditions de la cuisine franaise bien plutt

derne a abandonns, mais

aussi bien

Comment

pour

crifier Cornus

somme un

que nous

les ides.

ne regretterait-on pas

natre

une m-

une prcision qui ne laisseront rien au hasard.

et

et bat,

que

mo-

doit con-

occasions qui s'of-

les

le

nom

modeste bourgeois

pour lequel

temps ne compte

le

ngociant affairs? pour lesquels

il est

accuser de parti pris en faveur des m-

thodes nouvelles ; nous avons simplement voulu suivre la

avant de notre art, tre de notre poque

et obir

marche en

la volont for-

melle des convives, des amphitryons ou des clients,

volont devant

laquelle nous ne pouvons que nous incliner.

Nous estimons que


les

c'est

rendre un service nos collgues que de

engager chercher rsolument

sans rien sacrifier de leurs pr-

frences personnelles

acclrer

sans nuire la valeur des mets.

Sous

tibles, il

mais
voie

il

les

amliorations susceptibles de concourir

Dans

la

gn-

nos mthodes sont encore trop largement tributaires de la rou-

ralit,
tine.

le service,

la

pousse de la clientle dont

les

exigences sont irrsis-

nous a bien fallu dj simplifier nos mthodes de travail

semble que nous ne nous engagions

nous disputons

le

qu

terrain pied pied et ne

regret dans cette

le

cdons que de fort

mauvaise grce. Ainsi, tandis que nous avons peu prs supprim
les socles, nous conservons les garnitures compliques, dresses

grande perte de temps

et

encombrantes, dont la profusion

jours une erreur au point de vue gastronomique,

et

est

tou-

qui devraient tre

rserves

tant est qu'on doive absolument obir

si

ou des amphitryons qui

clients

sions o

est possible de

il

des mets servis

XII

les

pour

exigent

les

le

dsirs des

rares

occa-

mettre en uvre sans nuire la qualit

c'est--dire lorsqu'on dispose

facteurs essentiels

aux

les

temps l'argent

largement de ces trois

des locaux vastes

et

bien

et

agencs.

Dans

circonstances ordinaires du travail,

les

faut arriver

il

simplifier considrablement les garnitures et les rduire trois ou

quatre lments au plus, qu'il s'agisse

d' Entres

ou de Relevs

que

et

ceux-ci soient de viande de boucherie , de volaille ou de poisson. Ces

garnitures lorsqu'un service rapide


,

servies part

rapidement

et

siette, soit

que

parce que

les

Par

ainsi que les sauces.

gulirement simplifi

le

mets

est exig,

doivent toujours tre

moyen

ce

est servi bien

le

dressage est sin-

plus chaudement, plus

plus proprement. Le service, soit qu'il


le

mets soit pass aux convives

plats ne sont pas volumineux

et

se fasse

est ais et

que

les

ments qui sont dresss dessus sont facilement accessibles

Avec
les

et

et les htelets

disposer

les

garnitures autour de celle-ci. Ces dressages exigent

neux par lui-mme


ce

rendent

et

mme pour un

destin des convives

mets doit tre joass aux convives,

le

service aussi

les

perte de qualit qui rsulte


convives sont un

vives, qui ont

peine

et

il

les

nombreux

etc.

Tous

le

ces

refroidissement des mets

ennuis ont pour cause ce


,

le

les

faut y ajouter la

placer pendant un instant sous

sorte

proportions du plat

du dressage l'avance obligatoire ds

peu nombreux,

pendant leur prsentation,


maigre rsultat

richement

les

moindres parmi

inconvnients des garnitures compliques

les

mets peu volumi-

peu nombreux. De

gnant pour ceux-ci que pnible pour

gens de service. Et ce ne sont l que

que

divers l-

qui doivent supporter ou garnir la pice

des plats de grandes dimensions

si

l'as-

systme actuel on perd un temps considrable prparer

le

tampons

que,

facile,

les

yeux des con-

temps de l'entrevoir, un plat plus ou moins

correctement dress.

En

ralit la routine seule

peut

expliquer la persistance de ces errements en dehors des milieux, de


,

plus en plus rares, o

la cuisine

somptueuse de jadis peut encore

tre pratique.

Pour

faciliter la rapidit

mander nos

du

service,

nous ne saurions trop recom-

collgues de donner autant que possible la prfrence


'pour les dressages

chaque fois

XIII

qu'il

ne s" agit pas d'une grosse pice,

au plat carr profond dont nous donnons

chaud

soit

lui tre

pour

froid

le

compar , en

Encore une

fois

il

offre des

fait de matriel,

avantages

tels,

le

que rien nepeut

pour un semblable usage.

nous tenons affirmer qu'en conseillant

nouveaux nous n'avons pas

cds

ciens de parti pris

pour

dessin. Soit

le

l'intention de

pro-

les

condamner

les

an-

nous dsirons seulement engager nos collgues

tudier les habitudes et les gots des clients et conformer leur


travail ces habitudes et ces gots. Carme, notre illustre Matre,
causaij,

un jour avec un de

ment

lui des habitudes

ses collgues, lequel se

plaignait amre-

gastronomiques peu raffines

vulgaires du matre qu'il servait;

habitudes

et

et

des gots

gots dont

tait

il

scandalise au point qu'il tait dcid quitter sa place plutt que

de continuer

manquer aux principes de la cuisine savante qu'il


: Tu aurais grand tort d'agir ainsi, lui

avait pratique toute sa vie

rpondit Carme
il

en matire de cuisine

il

n'y a pas des principes

n'y en a qu'un, qui est de donner satisfaction celui que Von sert.
C'est,

nous de mditer cette rponse. Il

prtendre imposer nos habitudes

vons

et

est

premier et

le

plus

objecter qu'en nous prtant aussi facilement

aux

essentiel de nos devoirs

caprices des clients,

c'est le

que de nous conformer leurs gots.

et

en simplifiant l'extrme

les

dressage, nous abaissons noire art et nous en faisons


C'est l

une erreur

la simplicit n'exclut

nous permette de rpter

ici ce

un

la beaut.

mtier.

Qu'on

du dressage :

Nous sommes convaincus que


le

pas

mthodes de

que nous disions , dans la premire

dition de cet ouvrage, propos

cachet l'article

absolument ridicule de

nos manies ceux que nous ser-

nous devons bien nous persuader que

On pourra nous

le

plus modeste en

lgante et correcte, sera toujours

le

talent de
le

donner son suprme

prsentant sous une forme

complment indispensable du

savoir technique.

Mais

le

but que V ouvrier se propose en excutant

sage, ne doit s'atteindre que

par l'unique

et

un beau

dres-

sobre emploi d'lments

comestibles, disposs harmonieusement. Il faut admettre comme rgle

absolue des dressages futurs, que tout lment non comestible en sera
cart

et

tristique.

qu'une simplicit de bon got en sera la principale carac-


<(

Pour

arriver ce rsultat ,

foule de moyens.
truffes,

il

reste V ouvrier ingnieux

Vaide des seuls lments comestibles,

et

tels

etc.,

les

cuisiniers de la Restauration.

mthodes ,

doit,

il

forme au fond

ne peut donner de
affaiblis.

il

la

mode

aux exigences des

dispose

ne pas oublier que

et

ne jamais sacri-

la gracilit

d'un dcor

valeur aux lments savoriques ngligs ou

la

pas

Cette opinion n'a

[comme volue

cess d'tre la ntre.

la socit elle-mme) sans

admettra bien que

depuis 1850, par exemple

poque; mais

La

cesser

cuisine voluera

tre

un

art.

On

coutumes, la manire de vivre, ont chang

les

la cuisine doit

s'ils

changer aussi. Les admi-

Bernard rpondaient aux besoins de

rables -travaux de Dubois et


cette

peut

avant tout, proportionner la minutie du

dressage au temps et aux ressources dont


fier la

que

Cependant, lorsque, dans

cas spcial, l'ouvrier est oblig de se plier

vieilles

il

une

varier l'infini d' admirables dcors.

Les temps sont rvolus des dressages compliqus mis

par

un

champignons, blancs d'ufs, lgumes, langue,

combiner

XIV

sont ternels comme, documents y

et

pour

le

fonds du travail, la formequ'ils ontmiseen honneur nerpond plus

aux exigences de nos jours. Nous devons


ces

uvres admirables ;

base de nos travaux.

elles

respecter, aimer et tudier

doivent tre , avec celles de Carme, la

Mais au

lieu de les copier servilement,

devons chercher nous-mmes de nouvelles voies afin de


aussi, des

mthodes de travail adaptes aux murs

et

laisser,

1 er fvrier 1907.

Plat carr

du service moderne.

nous

aux usages de

notre temps.

V'-M

nous

TABLE DES CHAPITRES

SAUCES
Grandes
froides

et petites

sauces chaudes

Beurres

Sauces anglaises
Sauces
Marinades
Saumures

composs

Geles diverses.

II

GARNITURES
Panades

Farces Appareils divers Srie

des garnitures.

85

III

POTAGES
et

Consomms Clarifications Potages clairs


Consomms garnis Consomms froids Potages lis

Potages de lgumes

Prparation des

Potages trangers

133

IV

HORS-DUVRE
Sries des hors-duvre froids t chauds

259

Y
OEUFS
ufs

Pochs Mollets sur le Plat en


Frits Omelettes ufs de vanneau

brouills

Froids

Cocotte
330

vi

POISSONS
Poissons deau douce et de

Buf

mer

Crustacs Mollusques, etc.

386

VII

RELEVS ET ENTRES DE BOUCHERIE


Veau Mouton Agneau Porc

546

XVI

VIII

RELEVS ET ENTRES DE VOLAILLE


Poulardes Poulets Reine
Pintades
Canetons

et

de Grains

Dindonneau

Pigeons Foie gras

Oies

764

RELEVS ET ENTRES DE GIBIER


Gibiers poil et

plume

Gibiers deau et de marais

....

895

ENTRES MIXTES
Pts chauds

Timbales Tourtes et Vol-au-vent

954

XI

PRPARATIONS FROIDES
Galantines

Pts

Terrines.

Salades simples

Mayo-nnaises

et

composes ,

958

XII

ROTIS
Viandes de boucherie

Volaille Gibier

978

XIII

LGUMES
Srie des lgumes

Farinages

992

XIV

ENTREMETS
Entremets chauds

et

Entremets froids

1061

XV

GLACES

Glaces la crme et aux fruits Coupes


Bombes Parfaits Mousses Puddings glacs
Souffls glacs Punchs Sorbets

Compositions
Biscuits

1159

XVI

SAVORIES
Savories divers et Sandwichs

1189

XVII

COMPOTES, CONFITURES

Compotes
Confitures
ments pour soires

Geles

Boissons et Rafrachisse1198

Guide

SAUCES

LES FONDS DE CUISINE

Nous nous adressons des praticiens et cependant, en commenant cet ouvrage, nous considrons quil est important de
dire un mot des Fonds de cuisine, dont le rle est capital dans
;

notre travail.

En

effet, les

fonds de cuisine reprsentent

la

base fondamen-

lments de premire ncessit sans lesquels rien de


srieux ne peut tre entrepris, et cest pourquoi leur importance
tale,

est

les

si

grande

pourquoi aussi

ils

ont une

si

proccupations de louvrier dsireux de bien

Mais

la volont

de bien

faire, le talent

large place dans les


faire.

mme

ne suffisent pas,

pour crer ces lments qui reprsentent le point de dpart auquel,


incessamment, lon revient. Il faut les moyens de les crer; et
ces moyens, on doit les fournir louvrier, en mettant sa disposition tout ce qui lui est ncessaire en marchandises de premier
choix.
1

LE GUIDE CULINAIRE

Nous sommes aussi ennemis de


inutile,

talent,

la prodigalit

ruineuse, qui est

que de lconomie trop limitative, qui enraye lessor du


provoque le dcouragement de louvrier consciencieux, et

conduit directement linsuccs.

le

Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec rien


et il serait arbitraire au plus haut point dexiger de lui la pro
duction dun travail fini selon toutes les rgles de lart, si on ne
lui a fourni pour le faire que des lments dfectueux, ou en
quantit insuffisante pour atteindre un bon rsultat.
Et en matire de fonds de cuisine, le grand point est l mettre

la disposition

de louvrier tout ce qui lui est ncessaire, aussi

bien au point de vue de la quantit que de la qualit.

Nous savons que ce qui est possible dans une maison ne lest
pas dans une autre; que le travail est rgl par le genre de clientle servir, et que les moyens de lexcuter sont naturellement
le point de fini auquel il doit tre port.
Tout est relatif mais il est un juste milieu dont on ne doit pas
scarter, principalement en ce qui concerne les fonds de cui-

dtermins par

sine. Et le chef dtablissement qui lsine ce sujet, qui

trop au srieux
limites,

le

prend

principe de lconomie pousse ses extrmes

absolument incompatible avec

les

moyens de prparation

dune bonne cuisine, perd

le

chef charg de

de ses fourneaux.

la direction

droit de faire des observations au

Ou

sil

en

fait,

il

mal fondes et injustes; il sait


parfaitement quil est aussi impossible un chef dobtenir dexcellente cuisine avec des lments dfectueux ou en quantit
sait

pertinemment

quelles sont

insuffisante, quil serait absurde descompter

en bouteille, se transformera en

mise
Mais

si

saire, la

grand

louvrier a sa disposition tout ce qui lui est nces-

mise en place de ses fonds de cuisine doit retenir son

attention dune faon toute particulire,


veiller leur

il

doit sattacher sur-

composition pour les rendre irrprochables

dautant plus de raison quil assure, par


travail gnral, et lexcution
lui

quune piquette,

vin.

sont demandes.

dans

l, la

les rgles

et

avec

marche rgulire du
des prparations qui

SAUGES

PRINCIPAUX FONDS DE CUISINE

Les Fonds de cuisine comprennent notamment


Les Consomms ordinaires et les Consomms clarifis
Les Fonds bruns et blancs les Fonds de volaille, de gibier et
de poisson lments des jus lis et des grandes sauces de base
Les Fumets et les Essences ; lments complmentaires des
:

petites sauces

Les Glaces de viande, de volaille et de gibier


Les Roux, bruns, blonds et blancs

Les Grandes Sauces de Base,


mel, Tomate

comme

Espagnole, Velout, Bcha-

Les Geles grasses et maigres.


Sont galement compris parmi

les Fonds de cuisine usuels


Malignons
Les Courts-bouillons et Blancs pour viandes et lgumes
Les Marinades et Saumures ;
Les Farces diverses grasses et maigres

Les Mirepoix

et

Les Appareils auxiliaires des garnitures,

etc.

Lordre distributif de cet ouvrage ne nous permet pas de traiter

successivement chacun de ces articles


des Oprations culinaires

pas plus que les thories

comme Grillades, Rtisserie,

Gratins, etc.

Mais chacun deux se trouve sa place rgulire, cest--dire

en

tte

du chapitre qui

le

concerne particulirement,

et

o son

emploi est spcial aux prparations dcrites.


On trouvera donc Le traitement des Fonds, Fumets, Essences,
:

Glaces, Marinades, Geles, Beurres composs, etc., au chapitre des

Sauces

Le traitement des Consomms, Clarifications, Garnitures pour


potages, au chapitre des Potages
;

Lapprt des Farces et des Appareils auxiliaires des garnitures,

au chapitre des Garnitures;


etc.,

au chapitre

et Pols,

au chapitre

Lapprt des Courts-bouillons, Farces spciales,

des Poissons

Les thories de la Grillade, des Braisages


des Entres.

LE GUIDE CULINAIRE

GRANDES SAUCES DE BASE


SRIE DES PETITES SAUCES BRUNES ET BLANCHES

COMPOSES ET DE RDUCTION
SAUCES ANGLAISES CHAUDES ET FROIDES
SAUCES FROIDES DIVERSES

BEURRES COMPOSS

MARINADES ET GELES

PRINCIPES GNRAUX
Les sauces reprsentent
elles qui ont cr et

la partie capitale

de

la cuisine.

maintenu jusqu aujourdhui

Ce sont

liiniverselle

prpondrance de la cuisine franaise. Lon ne saurait donc


apporter trop de soins et dattention dans leur apprt.
La base fondamentale de leur travail sont les jus jus bruns ou
jus clairs ou fonds blancs
estouffades pour les sauces brunes
pour les Velouts. Cest obtenir ces jus absolument irrpro:

chables que doit tout dabord sappliquer le saucier qui, disait


marquis de Cussy, est le chimiste clair, le gnie crateur
la pierre angulaire du monument de la cuisine transcendante

Dans lancienne cuisine

franaise, en dehors des rtis de broche,

toutes les formules relevaient des braiss ou des tuves.

poque dj,

le

et

les fonds taient la clef

naire, et la quantit dlments

de vote de

cette

ldifice culi-

que ncessitait leur prparation

semble fabuleuse notre poque de parcimonie. En ralit, lintroduction des roux dans la cuisine franaise par les cuisiniers
espagnols venus la suite dAnne dAutriche, dut passer presque
naperue, tellement leur rle avait peu dimportance alors les
jus se suffisant eux-mmes. Mais quand vinrent les temps o
:

SAUGES

s'imposa lconomie, la sauce Espagnole devint


gatoire des jus trop appauvris.

la

supplante obli-

gagna du perfectionnement, mais son usage ne tarda pas

Elle y

il nest pas
dix-neuvime
excessif davancer que, dans le dernier quart du
sicle, il atteignit un rel degr dexagration. A son abus, on

dpasser

le

but pour lequel

elle avait t cre, et

peut attribuer lapparition de cette cuisine neutre, sans arme


bien dfini, o toutes les notes de la gamme savorique se confondaient en une seule tonalit insipide.

Depuis quelques annes, un nergique mouvement de raction


sest produit contre cette uniformit savorique reproche aux cuisiniers. Dans les grandes cuisines, les fonds de veau clairs, limpides, de saveur nette et franche, ont repris leur place, et lEspa-

gnole qui, de ce

fait,

a perdu la sienne, verra son importance

dcliner de plus en plus.

Quelle

est,

en

effet, la

raison dtre de cette grande sauce

ton et la valeur savorique ne lui sont pas personnels, cest

Le
le

que rside son


mrite. Lauxiliaire du jus, le roux napporte celui-ci, en dehors
de son principe de liaison, quune note savorique de peu dimportance, et il a linconvnient dexiger, pour que la sauce soit parfaite, une limination presque absolue de ses lments. Seul, le
principe amylac demeure dans une sauce convenablement dpouille. Or, si cet lment est absolument ncessaire pour donner
le moelleux et le velout la sauce, il est beaucoup plus simple
de le lui donner pur, ce qui permet de la mettre point en aussi
peu de temps que possible, et de lui viter un sjour trop prolong sur le feu. Il est donc infiniment probable que, avant longtemps, lamidon, la fcule, ou larrow-root obtenus ltat de
puret absolue, remplaceront la farine dans les roux.
Dans ltat actuel de la cuisine, lemploi simultan de ces deux
lments Espagnole et Jus li simpose encore pour plusieurs
raisons Dans les grands braiss, dans les ragots (sauf ceux de
mouton ou dagneau), lEspagnole associe la tomate, et mise
point par les sucs nutritifs chapps de llment dont elle est le
facteur de cuisson, est absolument dans son rle. Sous forme de
Demi-glace, elle servira encore de fonds indispensable beaucoup
fonds employ qui les

lui fournit

cest

en

lui

de Sauts.
Mais les entres dlicates et lgres de boucherie et de volaille
ont tout gagner lemploi du jus li, surtout si son emploi raisonn sappuie sur le dglaage au lieu de le supprimer, et si le
,

LE GUIDE CULINAIRE

jus est en rapport avec le genre de prparation quil doit

accom-

pagner.

La cuisine moderne a pos cette rgle formelle et rationnelle,


que lharmonie soit assure entre les viandes et leurs sauces.
Ainsi, un gibier doit tre servi avec des sauces ou fonds de gibier,
et non des fonds de viandes de boucherie. Ce fonds est moins cors,
il est vrai, mais la saveur originelle et relle est intgralement
conserve. Il en est de mme pour lapprt du poisson, lequel, aux
sauces neutres par lesquelles il est gnralement trait, exige
imprieusement l'addition des fumets qui donnent toute prparation sa saveur sui generis.

Nous savons que des raisons dordre conomique sont souvent


un obstacle lobservation de ces rgles; mais, au moins, louvrier avis et soucieux de sa rputation les serrera daussi prs

que possible, pour atteindre un but, sinon

du moins

parfait,

satisfaisant.

TRAITEMENT DES LMENTS DE BASE DANS


LE TRAVAIL DES SAUGES
FONDS BRUN OU ESTOUFFADE

(Proportions pour 10

litres).

lments nutritifs : 6 kilos de jarret de buf charnu 6 kilos de


jarret de veau, ou lquivalent en parures de veau maigres;
1 crosse de jambon blanchie
650 grammes de couennes fraches
;

blanchies.

650 grammes de carottes 650 grammes


bouquet compos de 100 grammes de queues de
10 grammes de thym, 5 grammes de laurier et 1 gousse

lments aromatiques
doignons
persil,

dail.

Traitement

Dsosser les viandes.

Avec les os casss menu et lgrement colors au four, les


lgumes revenus, et 14 litres deau, marquer un fonds qui sera
cuit lentement, et pendant 12 heures au moins.
Faire revenir les chairs des jarrets, coupes en trs gros ds
les mouiller avec un peu du fonds prpar faire tomber glace
deux ou trois reprises, et mouiller avec le reste du fonds.
;

SAUCES

Laisser tuver lentement jusqu cuisson complte

passer la

mousseline, et rserver pour lusage.

Observation.
Lorsquun fonds comporte lemploi dos quelconques, et surtout dos de
buf, nous conseillons de prparer dabord un fonds avec ces os; de le cuire
trs doucement pendant 12 ou 15 heures, et de s'en servir pour mouiller les
viandes.

Nous considrons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les lments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des
viandes suffisent pour colorer les fonds et cest le plus naturel, et le meil;

leur procd de coloration.

FONDS BLANC ORDINAIRE

(Proportions pour 10

litres).

lments nutritifs : 10 kilos de jarrets et bas morceaux de veau


ou parures 4 abatis de volaille ou des carcasses de volailles dsos;

ses.

800 grammes de carottes 400 grammes


doignons 300 grammes de poireaux 100 grammes de cleri ;
1 bouquet compos de 100 grammes de queues de persil, brin-

lments aromatiques

de thym et 1 feuille de laurier; 4 clous de girofle.


Mouillement et assaisonnement : 12 litres deau; 60 grammes

dille

de

sel.

Traitement

Dsosser, ficeler les viandes

menu.
Marquer viandes
saisonnement

et os

en casserole avec

faire partir,

et casser les os trs

mouillement

le

cumer fond,

et las-

et ajouter la garni-

ture.

Temps de

cuisson

lente et rgulire

3 heures.

Observation.

On

doit sattacher obtenir ce fonds aussi limpide que possible, par

bullition

On

mthodique

peut procder aussi

dabord, seuls, les os

une

et rgle.

comme pour

casss

le

fonds brun, cest--dire traiter

menu, avec

le

mouillement indiqu,

et les

Ce procd donne lavantage de


des os tout ce quils sont susceptibles de donner comme lments gla-

tenir en cuisson lente pendant 5 heures.


tirer

tineux.

Le fonds qui en rsulte sert alors mouiller


est conduite ensuite

comme

il

est

compenser par une addition deau

la perte

tion pendant la cuisson des os, de faon

des viandes 12 litres.

les

viandes

dit plus haut.

On

et la

doit,

prparation

naturellement,

qui sest produite par vapora-

ramener la quantit de mouillement

LE GUIDE CULINAIRE

FONDS DE VOLAILLE
Les proportions dlments nutritifs et aromatiques, mouilleet assaisonnement, sont les mmes que pour le Fonds
blanc ordinaire , en ajoutant quelques abatis et carcasses de
volaille en plus, et 3 vieilles poules.

ment

FONDS, OU JUS DE VEAU BRUN

(Proportions pour 10

litres).

lments nutritifs : 6 kilos de jarret de veau et paules dsosss


viandes ficeles) 5 kilos dos de veau cesss menu.
lments aromatiques : 600 grammes de carottes; 400 grammes
doignons 100 grammes de queues de persil 10 grammes de
laurier 15 grammes de thym.
Mouillement : 12 litres de fonds blanc ou deau. Si le mouille-

(les

ment

grammes au litre.
Foncer une casserole russe ou une marmite fond
pais, avec les carottes et oignons coups en rouelles. Ajouter le
reste des aromates os et viandes colors au four l'avance couvrir, faire suer lgumes et viandes pendant dix minutes mouiller
est fait leau, saler raison de 3

Traitement

lgrement, faire tomber glace


et rpter lopration encore
une fois ou deux. Couvrir avec le mouillement faire partir en
;

cumer fond, et tenir ensuite en


bien rgulire pendant 6 heures.
bullition,

bullition lente et

Passer la serviette, et tenir ce jus en rserve, pour tre rduit

au fur

et

mesure des besoins, et selon lusage auquel

est des-

il

tin.

FONDS DE GIBIER

(Proportions pour 5

litres).

lments nutritifs: 3 kilos de cous, poitrines, et parures de chevieux si possible, mais frais 1 kilo de parures de livre
2 vieux garennes 2 perdrix; 1 vieux faisan.
Elments aromatiques : 250 grammes de carottes; 250 grammes
doignons; 1 brin desauge; 15 baies de genivre; 1 bouquet
vreuil,

garni ordinaire.

Mouillement

6 litres deau et 1 bouteille de vin blanc.

Temps de cuisson
Traitement

3 heures.

Faire colorer les gibiers au four, dabord

puis les

SAUGES

mettre dans une casserole fonce avec les aromates. Dglacer la


plaque avec le vin blanc, mouiller les gibiers avec ce dglaage et
autant deau,

et faire

Ajouter alors

tomber glace.

le reste

de leau

faire partir

en bullition, cumer

fond, et cuire trs doucement ensuite.

FUMET DE POISSON

FONDS, OU

lments de base

(Proportions pour 10

litres).

10 kilos dartes et parures de soles, de mer-

lans ou de barbues.

500 grammes doignons mincs


de racines de persil 250 grammes
dpluchures de champignons le jus dun citron; 15 grammes de
poivre en grains (celui-ci ajout seulement 10 minutes avant de

lments aromatiques
100 grammes de queues

et

passer

le

fumet).

Mouillement
vin blanc

assaisonnement

et

3 4

grammes de

10 litres deau

au

sel

litre

et 1 bouteille

de

de mouillement.

Temps de cuisson

: 30 minutes.
Foncer la casserole avec les aromates mettre les
artes et dbris par dessus mouiller et faire partir en plein feu.
cumer fond et tenir en bullition douce et bien rgle. Passer
au tamis fin au bout du temps indiqu.

Traitement

Nota.

Tout vin blanc de qualit infrieure donnant au fumet une cou-

mieux vaut nen pas mettre sil est suspect.


Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, sil est destin
une Espagnole maigre, dtuver ses lments au beurre avant de procder
leur mouillement.

leur gristre,

FONDS DE POISSON AU VIN ROUGE


Ce fonds

fait

assez rarement lobjet dune prparation spciale,

parce que, dans

la pratique,

du poisson, ainsi
Pourtant,

il

est constitu par la cuisson

mme

en est pour les Matelotes, par exemple.


les ncessits des services modernes exigent

quil

comme

de plus en plus que les poissons soient servis entirement dbarrasss de leurs artes, nous devons noter cette formule, dont le
besoin et

En

lutilit

se feront sentir de plus en plus.

principe, on doit employer,

pour lapprt de ce fonds,

les

du poisson en traitement, pour lui donner son


fumet caractristique. Mais quel que soit le genre de poisson

artes et dbris

employ,

la

prparation reste la

mme.

LE GUIDE CULINAIRE

10

Proportions pour 5

Elments de base

litres.

2 kilos 500 de ttes, artes, ou parures du

poisson en traitement.
: 300 grammes doignons mincs et blan100 grammes de queues de persil 1 branchette de thym
2 petites feuilles de laurier; 5 gousses dail; 100 grammes de
pelures de champignons.

Elments aromatiques

chis

Mouillement

assaisonnement

et

de bon vin rouge

Temps de cuisson
Traitement

poisson

Est

3 litres et demi deau; 2 litres

grammes de

15

sel.

30 minutes.
le

mme

que celui du

Fonds blanc de

Nota.
Ce fonds supporte mieux la rduction que le fonds blanc de poisson nanmoins, nous conseillons doprer pour obtenir juste la quantit
ncessaire, sans avoir besoin de recourir une rduction.
;

ESSENCE DE POISSON
lments de base

(Proportions pour

litre).

2 kilos de ttes, parures et artes de merlans

de soles.
lments

et

aromatiques : 125 grammes doignons mincs


300 grammes de pelures de champignons; 50 grammes de queues
de persil; 1 jus de citron.
;

Mouillement

litre

et

demi de fumet de poisson

trs clair

3 dcilitres dexcellent vin blanc.

Temps

ncessaire

Traitement

3 quarts dheure.

Faire revenir blanc, avec 100

grammes de

beurre,

oignons, queues de persil, et pelures de champignons. Ajouter


artes et parures; tuver pendant 1 quart dheure, couvert, et

en remuant souvent

mouiller avec

le

vin blanc,

rduire de

moiti, et complter avec le fumet, le jus de citron, et 2

de

grammes

sel.

Faire partir

laisser cuire tout

doucement pendant

quart

dheure, et passer au linge.


Nota.

L'essence de poisson sert pocher les


de barbues, etc.

filets

de soles, de turbots

et turbotins,

Elle est rduite ensuite, et ajoute

compagnement de

ces poissons.

comme complment

la sauce dac-

SAUGES

il

ESSENCES DIVERSES
Ainsi que leur nom lindique, les Essences sont des fonds qui, sous
un volume rduit, dtiennent une note savorique trs prononce.
Elles ne sont rien autre chose que les fonds ordinaires, beaucoup moins mouills qu lordinaire, afin dassurer la concentration de la saveur de llment trait et, ds lors,

que leur

utilit

est nulle, si les

il

se conoit

prparations quelles doivent

complter ont t traites avec des fonds suffisamment chargs en


principes savoriques.
Il

est infiniment plus simple de faire, de

prime abord, un fonds

succulent et de saveur irrprochable, que de faire ce fonds

m-

diocre, et de parer ensuite son insuffisance en le compltant par

une essence prparo cet efet. Le rsultat est meilleur et permet


de raliser une conomie de temps et de substances.
Tout au plus, et pour certains cas, prconiserons-nous lusage
dessences tires de produits particulirement sapides,

comme

champignons, morilles, truffes, etc.


Encore, devons-nous faire remarquer que, neuf fois sur dix,
est prfrable dajouter le produit mme au fonds, pendant

cleri,

il

la

prparation de celui-ci.

Pour ces raisons, nous ne jugeons pas

utile de

nous tendre

plus longuement sur cette question des essences, dont

lutilit

devient nulle, lorsque les fonds de base runissent les conditions


dsirables,

au point de vue du cors,

et

de

la sapidit.

GLACES DIVERSES
Les Glaces de Viande, de Volaille, de Gibier,

et

de Poisson,

dont les usages sont multiples, sont des fonds tirs de lun ou
lautre de ces lments, et traits par rduction jusqu ce quils
aient acquis une consistance sirupeuse.

On

les emploie,

tantt pour envelopper finalement les

mets

dune couche onctueuse et brillante; tantt on les utilise pour


renforcer la tonalit dune sauce, ou corser une prparation dont
le

fonds se trouve trop faible

comme

ou bien on

les utilise

directement

sauces, aprs les avoir convenablement beurres ou cr-

mes, selon le genre du mets quelles doivent accompagner.


Les Glaces se diffrencient des Essences, en ce sens que
celles-ci nont pour but que de saturer de leur saveur propre

LE GUIDE CULINAIRE

12
et particulire

une prparation quelconque, tandis que les Glaces


une quantit des plus rduites, les

centralisent, runissent sous

principes corss et savoriques de ce produit.


Il

y aurait donc

lieu,

et

avantage, substituer lemploi des

Glaces aux Essences.

quelques chefs de lancienne cole nont jamais

Pourtant,

voulu admettre lemploi des glaces, en justifiant leur opposition


par cette explication

que chaque opration culinaire doit

les

obtenir de son propre fonds, et se suffire elle-mme.

Certainement, la thorie est juste, lorsque lon nest limit, ni

pour

temps, ni pour la dpense. Mais, bien rares sont, de nos

le

jours, les maisons o elles peuvent tre appliques


si

et,

en somme,

lemploi des Glaces est fait judicieusement et sans abus

celles-ci

sitent,

ont t prpares avec

le

si

soin minutieux quelles nces-

on obtient avec elles dexcellents


utilit en de nombreux cas.

rsultats, et elles sont

dune relle

GLACE DE VIANDE
Elle sobtient

par la rduction du Fonds brun ou Estoufiade.

Au fur etmesure que la rduction savance, et que sopre la concentration, le fonds est pass travers une mousseline, et mis dans

des casseroles de plus en plus petites. La puret de la glace rsulte

dun cumage soigneusement

fait pendant le cours de la rduction.


Le degr calorique appliqu la rduction doit dcrotre au fur
et mesure que se fait la concentration du fonds
cest--dire
que, sil peut tre conduit grand feu au dbut, il doit, vers la
fin de la rduction, tre conduit doucement et feu trs modr.
La glace est point, lorsquelle enveloppe une cuiller plonge
dedans, dune couche brillante et bien adhrente quelle nappe
la cuiller en un mot.
;

Nota.

Lorsqu'il est ncessaire dobtenir une Glace plus lgre, et de

couleur blonde, on remplace

le

Fonds brun par du Fonds de veau ordinaire.

GLACE DE VOLAILLE
Procder

comme pour

la glace

de viande, en employant du fonds

de volaille.

GLACE DE GIBIER
Oprer de

mme

dun seul gibier,

en rduisant du fonds de gibier, ou


sagit dobtenir une glace spciale.

sil

le

fonds

SAUGES

13

GLACE DE POISSON
Cette glace est

moins

usite

que

les

prcdentes

tique courante, on emploie de prfrence

dont
la

la

saveur est plus

de poisson.

elle

a assur

le

et,

dans

la pra-

lessence de poisson

et qui est rduite

fine,

sauce du poisson dont

pour tre ajoute


Essence

pochage. (Voir

LES ROUX
Les Roux reprsentent

la

base de liaison des grandes sauces, et

leur prparation, qui semble insignifiante en apparence, doit, au

beaucoup de soins et dattention.


le roux brun, dont la cuisson est
assez longue, doit tre fait lavance. Les roux blonds et blancs
sapprtent gnralement au moment de leur emploi.
contraire, tre faite avec

Dans

les

grandes cuisines,

ROUX BRUN
1

(Proportions pour

500 grammes de beurre

marmite

clarifie

clarifi

kilo).

ou dexcellente graisse de

600 grammes de farine.


Cuisson du roux : Le temps de cuisson, tant subordonn lintensit du calorique employ, nepeut tre fix mathmatiquement,
2

mais il est toujours prfrable den conduire la cuisson plutt trop


lentement que trop vite, parce que sous linfluence dune chaleur
:

trop vive, les cellules contenant les principes actifs de la farine se

racornissent et emprisonnent troitement leur contenu, sopposant

ds lors son mlange ultrieur avec llment de mouillement

de ce

fait,

dtruisant lquilibre de liaison de la sauce.

Il

et,

se pro-

duit, dans ce cas, un fait analogue celui qui se constaterait sur


des lgumes secs traits leau bouillante. Il faut quune chaleur
modre dabord, puis rgulirement progressive, provoque la

distension des parois des cellules, pour que lamidon quelles con-

tiennent gonfle

et,

sous linfluence de la chaleur, subisse un comle transforme en dextrine subs-

mencement de fermentation qui

tance soluble et possdant la facult dpaissir.

LE GUIDE CULINAIRE

14

Lemploi du beurre

clarifi

ou de

la graisse purifie

dans lap-

prt des roux simpose, en ce sens que la casine qui, en propor-

moins grandes, figure toujours dans le beurre, ou le


une graisse non purifie, sont essentiellement nuisibles la cuisson rgulire du roux. Mais il ne faut
pas oublier que le beurre napporte quune faible note savorique
tions plus ou

liquide qui se trouve dans

dans

dont il est dailleurs limin par le dpouillement


que le facteur de cuisson de la farine
et que si les
sauces brunes ont un got caractristique, elles ne le doivent qu
la farine roussie, ou plutt ses principes fermentescibles et solubles qui, seuls, restent dans la sauce. Cest ce qui fait que lon
peut employer indiffremment beurre ou graisse pour les roux
la sauce,

quil nest

bruns.

Ne pas oublier enfin, dans ltude de cet article qui est le point
de dpart du travail des sauces, que lamidon tant llment de la
farine sur lequel squilibre rellement la liaison dune sauce, un
roux lamidon pur, ou
exigerait

ou de
Seulement, il

la fcule (substances isomres,

proprits identiques), donnerait

le

mme

rsultat.

beaucoup plus de soins quun roux la farine, et il y


compte de labsence de matires inertes pour

aurait lieu de tenir

en doser les proportions.

ROUX BLOND

(Prdportions pour

kilo).

Les proportions sont les mmes que pour les roux bruns, soit
500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.
Seulement, comme le dpouillement des sauces, dont ce roux
est le principe de liaison, est bien moins long que celui des sauces
le beurre seul doit tre employ.
Sa cuisson doit tre conduite trs doucement,
roux a pris une teinte lgrement blonde.

brunes,

le

ROUX BLANC

(Proportions pour

et arrte

ds que

kilo).

500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.


La cuisson de ce roux est limite quelques minutes, cest-dire simplement le temps ncessaire, pour faire disparatre le got
de farine crue.

SAUGES

15

GRANDES SAUCES DE BASE

SAUCE ESPAGNOLE

(Proportions pour 5

litres).

de liaison : 625 grammes.


Fonds brun pour le travail complet de la sauce : 42 litres.
Mirepoix, pour appui aromatique : 150 grammes de lard de poitrine dtaill en petits ds; 250 grammes de carottes et 150 gram-

Roux

mes

doignons, coups en grosse brunoise; 10

grammes

de

thym

3 petites feuilles de laurier.


Traitement : 1 Mettre en bullition 8 litres de fonds, y ajouter
mlanger la spatule ou au fouet, et
le roux, ramolli lavance
;

prendre lbullition

faire

La

la sauce,

tenir ensuite sur le ct

du

en remuant.
en bullition lente

feu,

rgu-

et

lire.

thym

Fondre le lard dans


dedans brunoise de carottes et doignons,

adjoindre la Mirepoix ainsi prpare

une sauteuse;
et

jeter

laurier,

lgumes.
Egoutter

et faire

la graisse, et

revenir jusqu lger rissolage des

mettre les lgumes dans

la

sauce

puis

dglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, rduire de moiti,


et ajouter

galement ce dglage dans

la sauce.

Laisser cuire trs doucement pendant 3 heures, en dpouillant


trs souvent la sauce.
3

Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en pres-

sant lgrement la mirepoix; mouiller nouveau de 2

litres de
fonds; donner encore 3 heures dbullition lente et bien rgle;
puis, passer la sauce dans une terrine, et la vanner jusqu com-

plet refroidissement.
4

Le lendemain, remettre

la

sauce dans une casserole fond

LE GUIDE CULINAIRE

16

pais, avec

2 litres de fonds,

1 litre

de pure de tomates, ou lqui-

valent en tomates fraches, soit environ 2 kilos.


Si

on emploie de

pure, nous conseillons de la passer au

la

four jusqu' ce quelle ait pris une teinte presque brune.

Ce passage au four dtruit toute acidit


clarification

de

la sauce,

un ton plus chaud

en

et plus

mme temps

agrable

en plus,

et,

quelle lui

lil.

facilite la

communique

Faire prendre Fbullitionlasauce, en plein feu, et en laremuant

la spatule ou au fouet

pendant

puis la tenir ensuite en bullition lente,

heure, et complter son dpouillement,

pendant ce

temps, avec la plus grande attention.

La passer

alors l'tamine, et la

vanner j usqu refroidissement.

Nota.
Il ny a pas de temps prcis indiquer pour le
sauce Espagnole ceci dpendant absolument de la valeur
pour sa prparation.
Le dpouillement sera dautant plus rapide que le fonds
qualit, et s'il en est ainsi, il est trs possible de mettre
gnole point en 6 heures.
la

SAUCE ESPAGNOLE MAIGRE


Roux au beurre : 500 grammes.
Fumet de poisson 10 litres pour
:

dpouillement de
du fonds employ
sera dexcellente

une sauce Espa-

(Proportions pour 5

le travail

complet de

litres).

la sauce.

mmes

lments que pour la Mirepoix de la


sauce Espagnole grasse, en remplaant le lard par du beurra, et
en ajoutant 250 grammes de champignons, ou de pelures de

Mirepoix

Les

champignons.
Traitement

Il

est

exactement le

mme que celui dcrit ci-dessus.

Temps de cuisson et de dpouillement : 5 heures.


Quand cette sauce est passe dfinitivement, elle

comme

la prcdente,

doit tre, tout

vanne jusqu complet refroidissement.

Observation sur la sauce Espagnole maigre.


Les avis sont assez partags, quant la ncessit de faire figurer cette
sauce parmi les fonds de cuisine usuels.
La sauce Espagnole ordinaire tant, en somme, une prparation de saveur
peu prs neutre, il sensuit que, par laddition voulue du fumet de poisson,
est trs possible de lemployer aux usages de la sauce Espagnole maigre.
Ce nest que lorsquelle est destine des prparations rigoureusement maigres que cette sauce est absolument ncessaire et, alors, rien ne peut la
remplacer.

il

SAUCES

17

SAUCE DEMI-GLACE
La sauce appele communment Demi-glace ,
parvenue lextrme limite de perfection quelle

est lEspagnole
est susceptible

de recevoir, aprs un dernier dpouillement.


Elle se complte en tout dernier lieu, et hors du feu, par une
addition de 1 demi dcilitre de Macre trs sec par
Nota.

Nous conseillons de

faire toujours

vins destins donner une sauce son ton


fait

litre

de sauce.

hors du feu laddition des


parce que lbullition

dfinitif,

vaporer larme du vin.

JUS

DE VEAU

LI

(Proportions pour

litre).

Fonds de veau 4 litres.


Elment de liaison : 30 grammes darrow-root.
Traitement Mettre en bullition le Fonds de veau
:

et le

rduire des trois quarts

1 litre

tir

clair,

par consquent.

Faire la liaison avec larrow-root, dlay avec quelques cuilleres de fonds froid, et passer la mousseline.

Ce jus, dont nous indiquons frquemment lemploi dans le cours


Nota.
de cet ouvrage, doit tre absolument franc de got, limpide, et de belle couleur brun-clair.

VELOUT, OU SAUCE BLANCHE GRASSE


(Proportions pour 5

litres).

Elment de liaison : 625 grammes de Roux blond au beurre, fait


au moment.
Fonds de veau blanc et bien clair : 5 litres et demi.
Traitement : Dlayer le roux avec le fonds de veau froid, ou
chaud, mais en prenant dans ce cas les prcautions dusage pour
obtenir la sauce bien lisse. Faire bouillir en remuant, et tenir
ensuite le Velout en bullition lente et rgulire, afin den assurer le parfait dpouillement
lequel doit tre fait avec le plus
grand soin.
;

Temps

de cuisson

Passer ensuite

le

et

de dpouillement

Velout ltamine,

heure

et

et demie.
vanner jusqu complet

refroidissement.

Nota.
Nous ne sommes que peu partisans dun nouvel emploi daromates, comme carotte, oignon piqu, et bouquet garni, pour lapprt du

LE GUIDE CULINAIRE

(8

Velout, attendu que le fonds qui sert

le

prparer doit se trouver suffisam-

ment aromatis par lui-mme.


Cependant,

nous conseillons de ladditionner de 30 40 grammes de

champignons trs fraches ou, si cest possible, de 2 dcilitres


demi de cuisson de champignons pour la quantit de sauce indique

pelures de

et

et

cette addition est infiniment prfrable celle des pelures.

VELOUT DE VOLAILLE
Lapprt de ce Velout est

comme proportions

naire,

est fait avec

du fonds de

et

le

mme

que

celui

du Velout

ordi-

traitement; sauf que son mouillement

volaille blanc.

VELOUT DE POISSON
Se prpare dans

les

mmes proportions

de roux et de mouille-

ment que le Velout ordinaire, en remplaant le fonds de veau par


du Fumet de poisson.
On doit observer cependant que, comme toutes les prparations
dont llment de base est fourni par

le

poisson,

doit tre pr-

il

par vivement, et tenu en dpouillement pendant 20 minutes au


plus.

Il

est ensuite pass ltamine,

vann jusqu complet

et

refroidissement.

SAUCE ALLEMANDE
Est

le

Velout ordinaire,

Velout ordinaire

li

(Proportions pour

litre).

aux jaunes dufs.

1 litre.

Elments auxiliaires

5 jaunes dufs

2 dcilitres de cuisson de champignons

demi-litre de fonds

blanc, froid; une pince de mignonnette

rpure de muscade;

1 filet de jus de citron.


Runir dans un sautoir fond pais cuisson de
champignons, fonds blanc, jaunes dufs, mignonnette et muscade, jus de citron. Mlanger le tout au fouet ajouter le Velout,

Traitement

prendre lbullition et rduire dun bon tiers, en plein feu


et sans cesser de remuer la spatule.
Rduire la sauce jusquau moment o elle nappe bien la spafaire

tule, et la

passer ltamine.

Tamponner
quil sy

un morceau de beurre, pour viter


au bain.
Juste au moment demployer la sauce, la

la surface avec

forme une peau,

et tenir

Mise point finale :


complter avec 100 grammes de beurre

frais.

SAUGES

19

SAUCE SUPRME
Est un Velout de volaille

mont

la crme. Ce Velout,

mis

point, doit tre d'extrmes blancheur et dlicatesse.

Proportions pour

Velout de volaille

litre.

1 litre.

lments auxiliaires : 1 litre de fonds blanc de volaille 1 dci2 dcilitres et demi dexcellente
litre de cuisson de champignons
;

crme.
Traitement

Rduire dabord de trois quarts, fonds de volaille

et cuisson de champignons.
Ajouter le Velout, et continuer la rduction en plein feu et en

remuant

tout en additionnant la

la spatule,

par petites parties. Cette rduction

pour arriver

tre dun tiers

du Velout

la quantit

crme au Velout
de la crme doit

et

de sauce Suprme indi-

que.

Passer ltamine

crme

1 dcilitre de

complter

et

et

la sauce,

en

vannant, avec

la

80 grammes de beurre de

toute premire

qualit.

SAUCE BCHAMEL
Roux

blanc

Mouillement

(Proportions pour 5

litres).

650 grammes.
5 litres de lait bouillant.

Elments auxiliaires

300 grammes de veau bien blanc

et

tuv au beurre et blanc, avec 2 petits


oignons cisels, 1 brindille de thym, 1 pince de mignonnette et

maigre, dtaill en ds,

25 grammes de sel.
Dlayer le roux avec le lait bouillant, faire prendre

rpure de muscade
Traitement

et

en remuant, et ajouter assaisonnement, condiments*


veau tuv.
Cuire doucement pendant 1 heure passer ltamine, et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
Lorsque la sauce Bchamel est destine des prparations
absolument maigres, le veau en est supprim, mais les aromates

lbullition

et

indiqus doivent tre conservs.

On peut

aussi

faire cette

dans le lait
minc, thym, mignonnette

ainsi

Ajouter

sauce plus rapidement en procdant


bouilli,
et

l'assaisonnement, loignon

muscade; couvrir,

et tenir sur le

LE GUIDE CULINAIRE

20
ct

du feu pendant 10 minutes. Passer ce

faire

prendre

lbullition, et cuire la

infus sur le roux,

lait

sauce seulement pendant

15 20 minutes.

SAUCE TOMATE
Elments de base
tomates crues.
Mirepoix d'appui
ds

et blanchi

litres).

4 litres de pure de tomates, ou 6 kilos de

150 grammes de lard de poitrine coup en


grammes
de carottes et 150 grammes doignons
200
:

en brunoise

dtaills

thym

(Proportions pour 5

100 grammes de

feuille

de

laurier

et

brindille

de

beurre.

lments complmentaires : 150 grammes de farine 2 litres de


fonds blanc; 2 petites gousses dail.
Assaisonnement : 20 grammes de sel
30 grammes de sucre
;

pince de poivre.

Traitement

Dans une casserole fond

pais, faire lgrement

rissoler le lard avec le beurre; ajouter la Mirepoix et, lorsque


celle-ci est

revenue, la saupoudrer avec la farine. Cuire jusqu

obtention de couleur blonde, puis joindre la Mirepoix

de tomates, ou les tomates presses


le sel,

le

fonds blanc

la

lail

pure

broy

sucre et poivre.

Faire prendre lbullition en remuant

ment au

four pendant

heure

et

couvrir, et cuire douce-

demie 2 heures.

Passer ensuite au tamis fin ou l'tamine faire donner la


sauce quelques minutes dbullition, dbarrasser, et tamponner
la surface de la sauce avec un morceau de beurre afin dviter
;

quil sy

forme une peau par

le

contact de

lair.

On utilise galement pour les sauces une pure de tomates, qui


exactement comme celle ci-dessus, mais sans farine. Quand elle
est passe au tamis ou ltamine, on la rduit suffisamment pour lobtenir
un peu paisse.
Nota.

se prpare

SAUCES

21

PETITES SAUCES BRUNES COMPOSES

Sauce Bgarrade.

Pour canetons braiss : Passer, dfonds de braisage du caneton. Aprs rduc-

graisser, et rduire le
tion, le passer

encore la mousseline,

4 oranges et de 1 citron par

Pour canetons pols

litre

et le relcher

avec

le

jus de

de sauce.

Le fonds est dgraiss, lgrement li


grammes de sucre caramlis et disr
demie de vinaigre jus dorange et de citron
:

larrow-root, additionn de 20

sous avec

comme

1 cuillere et

ci-dessus.

Dans un cas comme dans

lautre,

cet

accompagnement des

canetons braiss ou pols se complte avec 2 cuilleres de zeste


dorange etl cuillere de zeste de citron, dtaills en fine julienne

fortement blanchie.

Sauce Bordelaise.

Rduire de trois quarts 3 dcilitres

de vin rouge avec 2 cuilleres dchalotes haches, mignonnette,

thym,

et

demi-feuille de laurier. Ajouter 1 dcilitre de sauce

Espagnole, dpouiller pendant un quart dheure, et passer au linge

ou ltamine.
Mettre point avec 1 cuillere de glace de viande dissoute, le
jus dun quart de citron, et 50 grammes de moelle de buf d-

en ds, ou en rondelles, et poche.

taille

Spciale aux grillades de viande noire de boucherie.


Nota.

Nous devons

faire

remarquer que

cest

par erreur que, de nos

jours, la sauce Bordelaise est prpare au vin rouge, car lorigine elle se
faisait

au vin blanc. Cest

celle

sauce Bordelaise Bonnefoy

que nous avons dsigne sous

Sauce Bourguignonne.
dexcellent vin rouge,

le

nom

de

Rduire de moiti 1 litre et demi


condiment de
5 chalotes minces,
:

LE GUIDE CULINAIRE

22

queues de

persil,

thym, demi-feuille de laurier, 25 grammes

dpluchures de champignons.

Passer la mousseline; faire la liaison avec 80 grammes de


beurre mani (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine)
mettre point au moment avec 150 grammes de beurre, et
;

relever lgrement au cayenne.

Spciale diffrentes prparations dufs, et la cuisine

mnagre.

Sauce Bretonne.
moyens hachs

duire de moiti, et ajouter


gnole,

mme

au beurre 2 oignons

Faire blondir

mouiller de 2 dcilitres et demi de vin blanc, r3 dcilitres et

demi de sauce Espa-

quantit de sauce tomate, et une petite gousse dail

broy.

Tenir la sauce en bullition pendant 7 8 minutes, et la complter avec

une pince de

persil concass.

Lusage

presque exclusif de cette sauce est de servir dlment de


liaison aux Haricots la bretonne .
Lemploi de la tomate dans cette prparation est illogique, mais il est
admis par la pratique courante.

Nota.

Sauce Champig-nons.

Rduire

de moiti 2 dcilitres

demi de cuisson de champignons. Ajouter 8


Demi-glace

bullitionner pendant

laisser

et

dcilitres de sauce

quelques minutes

passer ltamine, mettre point avec 50 grammes de beurre et


complter avec 100 grammes de ttes de petits champignons cuits.
;

Sauce Charcutire. Ajouter 1 litre de sauce Robert, et


moment de servir, 100 grammes de cornichons dtaills

juste au

en Julienne grosse et courte. (Voir Sauce Robert.)


Spciale aux grillades de porc et autres qui ncessitent un

accompagnement

trs relev.

Sauce Chasseur.

Sauter au beurre

150

grammes de

champignons crus mincs les additionner de 2 cuilleres et


demie dchalotes haches; sauter le tout ensemble pendant
;

quelques instants, mouiller de 3 dcilitres de vin blanc, et rduire


de moiti. Ajouter 3 dcilitres de sauce tomate et 2 dcilitres de
sauce Demi-glace, tenir en bullition pendant quelques minutes,
et mettre point avec
150 grammes de beurre, et 1 cuillere et
:

demie de cerfeuil

et

estragon hachs.

Sauce Chasseur
et huile, et

en

(Procd Escoffier).

les faisant rissoler

Sauter, avec

lgrement, 150

beurre

grammes de

SAUCES

23

champignons crus mincs. Y ajouter


haches

cuillere dchalotes

presque aussitt, goutter la moiti de la graisse.


Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc et 1 verre Madre de
cognac; rduire de moiti, et complter avec 4 dcilitres de sauce
Demi-glace, 2 dcilitres de sauce Tomate, et une demi-cuillere de
et,

glace de viande.

Tenir en bullition pendant 5 minutes, et

finir

avec une petite

cuillere de persil hach.

Sauce Chaud-froid brune.

Proportions pour

litre

Trois quarts de litre de sauce Demi-glace, 1 dcilitre dessence de

7 dcilitres de gele.
Ajouter lessence de truffes la Demi-glace, rduire en plein

truffes, 6

feu, et sans quitter la sauce, en y additionnant la gele par petites


La rduction totale doit tre dun bon tiers.

parties.

Vrifier lassaisonnement, et constater

si

la

sauce a la consis-

tance ncessaire pour son emploi.

Complter avec

demi-dcilitre de Madre ou de Porto

passer

la mousseline, et vanner soigneusement la sauce, jusquau

ment o

elle est

pour bien napper

mo-

arrive au point de refroidissement convenable


les

lments du Chaud-froid auquel

elle est

des-

tine.

Sauce Chaud-froid brune pour Canards.


comme ci-dessus, en remplaant lessence

sauce

1 dcilitre et

la

demi de fumet

tir

Prparer la

de truffes par

de dbris de canards. Pousser

rduction un peu plus avant que pour la prcdente.


Lorsquelle est passe la mousseline; la complter avec

le

jus de 3 oranges, et 2 cuilleres de zeste dorange dtaill en fine

julienne laquelle doit tre assezfortementblanchie etbien goutte.


;

Sauce Chaud-froid brune pour Gibier.


comme pour la sauce Chaud-froid brune ordinaire,

Procder

en remplaant

lessence de truffes par 2 dcilitres de fumet, tir des carcasses

du gibier qui doit tre chaudfroit.

Sauce Chaud-froid tomate.


Prendre 1 litre de pure de
tomates trs fine et dj rduite. La mettre nouveau en rduction
en y ajoutant petit petit 7 8 dcilitres de gele; et pousser la
rduction jusqu ce que

d'un

le

tout ne reprsente plus que la quantit

litre.

Passer la mousseline,
pour lemploi de la sauce.

et

vanner jusqu refroidissement voulu

LE GUIDE CULINAIRE

24

Sauce Chevreuil.
naire
1

Prparer

1 litre

de sauce Poivrade ordi-

est

pour accompagnement

Avec Mirepoix au jambon,

si elle

de pices de boucherie marines

2 Avec addition de parures de


une pice de gibier.
La passer avec forte pression,

par cuilleres, la valeur de

gibier, si elle doit

et la dpouiller,

accompagner

en y ajoutant,

demi de bon vin rouge.


lassaisonnement avec une pointe de
1 dcilitre et

Complter finalement
cayenne et une pince de sucre,

et

passer ltamine.

Cette dnomination est applique tort au


Sauce Colbert.
Beurre Colbert, qui est un Beurre matre-dhtel additionn de
glace de viande. Certaines personnes, pour diffrencier ce beurre

de la
d'htel

sauce Chteaubriant, ajoutent de lestragon la matre;

mais

ceci nest

pas une rgle absolue. En

fait,

deux

les

prparations sont nettement diffrentes. La sauce Chteaubriant


est

une glace de viande lgre, beurre

et

additionne de persil

hach, au lieu que, dans la sauce ou Beurre Colbert,

le

beurre est

l'lment principal, et la glace de viande n'intervient que

comme

accessoire.

Sauce
ment quen

la Diable.

Cette sauce ne sapprtant gnralenous drogeons la rgle de nos profixons pour obtenir 2 dcilitres et demi

petite quantit,

portions ordinaires, et les

de sauce.
Rduire de 2

tiers 3 dcilitres

de vin blanc, additionn de

3 chalotes haches.

Ajouter 2 dcilitres de sauce Demi-glace; tenir en bullition


pendant quelques minutes, et relever fortement au cayenne.
Spciale aux poulets et pigeons grills.

Nota.
La pratique courante admet galement cette sauce avec rduction
au vinaigr au lieu de vin blanc, et adjonction finale de fines herbes mais
nous donnons la prfrence la formule ci-dessus.
;

Sauce Diable Escoffier.


pare dans
tit

le

commerce.

Il

suffit

Cette sauce se trouve toute pr-

de

lui

incorporer la

mme

quan-

de beurre frais ramolli au pralable.

Elle convient admirablement aux poissons grills ou pochs,


mais on peut lappliquer galement toutes les grillades.

Sauce la Diane.

Prparer

6 dcilitres de sauce Poivrade

bien dpouille, corse et releve. Ladditionner au

moment

de

SAUGES
4 dcilitres de crme fouette

25

(2 dcilitres

de crme crue, celle-ci

doublant au fouettage), et 2 cuilleres de petits croissants de

truffe

de blanc duf dur.

et

Spciale pour ctelettes, noisettes et

Sauce Duxelles.

Rduire de 2

filets

de venaison.
de vin

tiers 2 dcilitres

blanc et 2 dcilitres de cuisson de champignons, additionns de


2 cuilleres dchalotes haches. Ajouter 1 demi-litre de sauce Demiglace, 1 dcilitre et

demi de pure de tomates,

et 4 cuilleres de

Duxelles sche. Laisser bullitionner pendant 5 minutes, et complter avec 1 demi-cuillere de persil hach.

Spciale aux gratins et diverses petites prparations.

Nota.
La Sauce Duxelles qui est assez souvent confondue avec la
Sauce Italienne sen diffrencie trs nettement, en ce quelle nadmet
aucune addition de jambon ou de langue cariate.

Sauce Estragon.
Jeter 20

Proportions pour 2 dcilitres

grammes de branches

et

demi

destragon dans 2 dcilitres de vin

blanc bouillant. Couvrir, laisser infuser

pendant 10 minutes,

ajouter 2 dcilitres et demi de sauce Demi-glace, ou de jus de veau


li

rduire dun bon tiers, passer ltamine, et complter avec

1 cuillere

caf destragon hach.

Spciale aux noisettes de viandes blanches, volaille, etc.

Sauce Financire.

quart de sauce Demi-glace

du

Rduire dun bon quart


lui ajouter

litre

et

aprs rduction, et hors

feu, 1 dcilitre dessence de truffes, et passer ltamine.

Spciale la garniture de ce

Sauce Fines Herbes.

nom,

et certaines Entres.

Jeter dans

3 dcilitres

de vin

blanc bouillant une forte pince de feuilles de persil, autant de

pluches de cerfeuil, destragon et de ciboulettes. Infuser pendant


20 minutes passer au linge, et ajouter cette infusion 6 dcilitres
de sauce Demi-glace ou de jus de veau li. Laisser bullitionner
;

pendant quelques minutes, et complter au dernier moment avec


2 cuilleres et demie dherbes haches, les mmes que celles de
linfusion, et en proportions gales et un filet de jus de citron.
Nota.
avec la
tique

Dans lancienne

sauce Duxelles

moderne a nettement

cuisine, la sauce fines herbes tait


;

ce qui tait

une

erreur.

confondue

Avec logique,

la pra-

tabli la diffrence qui doit exister entre les

deux

prparations.

Sauce Genevoise.
poix compose de

Faire revenir au beurre une fine Mire-

100 grammes de carotte, 80

grammes

doignon,

LE GUIDE CULINAIRE

26

fragments de thym et de laurier, 20 grammes de queues de persil.


Ajouter 1 kilo de tte de saumon, une pince de mignonnette, et
laisser tuver

goutter

le

pendant

quart dheure.

beurre; mouiller de

1 litre

de vin rouge, rduire de

moiti, ajouter 1 demi-litre de sauce Espagnole maigre, et laisser


cuire

doucement pendant

heure.

Passer au tamis avec pression laisser reposer pendant quelques


;

minutes

et dgraisser.

Ajouter encore

poisson

demi-litre de vin rouge et autant de fumet de

dpouiller la sauce fond

et la rduire ensuite

con-

sistance voulue.

Passer ltamine, et mettre point avec 1 cuillere dessence


danchois et 150 grammes de beurre, ajouts en vannant doucement.

Spciale aux

saumons

et truites.

Nota.
Cette sauce fut primitivement dnomme Gnoise par Carme.
Mais Reculet dabord, et Gouff ensuite, lont appele Genevoise et ce, avec
dautant moins de raison quil ne se rcolte pas de vin rouge Genve.
Quoique errone, cette dnomination a prvalu, et nous la conservons
mais en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Gnoise
ou de Genevoise, Carme, Reculet, Dubois et Gouff, en indiquent le mouillement au vin rouge ce qui en tablit nettement le principe.
,

Sauce Godard.

Rduire de moiti 4 dcilitres de

Cham-

pagne ou de vin blanc sec, additionn dune fine Mirepoix au


jambon. Ajouter 1 litre de sauce Demi-glace, 2 dcilitres dessence
de champignons cuire doucement pendant 10 minutes, et passer
au chinois.
Rduire denviron un tiers, et passer de nouveau ltamine.
Spciale la grosse garniture de Relev dite la Godard .
;

Sauce Grand-Veneur.

Sauce Poivrade claire au fumet

de venaison additionne, au moment, de


livre dilu avec 1 dcilitre de

Tenir sur

le

rer la cuisson

marinade, par

dcilitre de
litre

sang de

de sauce.

ct du feu pendant quelques minutes pour assudu sang sans bullition, et passer ltamine.

Sauce Grand-Veneur

(Procd Escoffier).

lgre complte, par litre de sauce, avec

Sauce Poivrade

2 cuilleres de gele

et 2 dcilitres et demi de crme.


Ces deux sauces sont spciales aux pices de Venaison.

de groseilles

Sauce Gratin.
mme

vin blanc, et la

ment, additionns de

Rduire dune bonne moiti 3 dcilitres de


quantit de fumet du poisson en traite-

1 cuillere et

demie dchalotes haches.

SAUCES

27

Ajouter 3 cuilleres de Duxelles sche, 5 dcilitres dEspagnole

maigre ou de Demi-glace,
6 minutes. Complter au

et laisser bouillir

moment

avec

doucement pendant 5

demi-cuillere de persil

hach.

Spciale pour
filets

de Barbue,

poissons au gratin,

les

comme

Soles, Merlans,

etc.

Sauce la Hussarde.

Faire bien blondir au beurre

2 oignons et 2 chalotes finement mincs. Mouiller de 4 dci-

de vin blanc, rduire de moiti et ajouter 4 dcilitres de


sauce Demi-glace, 2 cuilleres de pure de tomates, 2 dcilitres de
fonds blanc, 80 grammes de jambon maigre cru 1 grain dail
broy, et 1 bouquet garni. Laisser cuire doucement pendant 25
litres

30 minutes.

Aprs quoi

retirer le

jambon

passer la sauce ltamine en

et

foulant la cuiller.
Chauffer, et complter avec

un peu de

raifort rp, et

une

jambon

le

dtaill en brunoise,

forte pince de persil hach.

Spciale aux viandes noires de boucherie, grilles ou traites


en Entres de broche.

Sauce Hache. Passer au


doignon et

cuillere et

beurre, et blanc, 100

grammes

demie dchalotes finement hachs.

Mouiller de 3 dcilitres de vinaigre, rduire de moiti, ajouter

4 dcilitres dEspagnole et

1 dcilitre et

demi de sauce Tomate,

et

pendant 5 6 minutes.
Complter avec 1 cuillere et demie de jambon maigre hach;
cuillere et demie de petites cpres 1 cuillere et demie de

laisser bullitionner
:

Duxelles sche, et

demi-cuillere de persil hach.

Cette sauce,
est affecte

qui est un quivalent de la sauce Piquante


aux mmes prparations que celle-ci.

Sauce Hache maigre.

Faire revenir blanc oignon et

chalotes, et rduction de vinaigre

comme

ci-dessus.

Mouiller de 5 dcilitres de court-bouillon de poisson, assurer la


liaison avec 45

mani,

grammes de roux brun ou 50 grammes de beurre

et laisser cuire

Mettre point au

haches mlanges

cuillere et

doucement pendant 8 10 minutes.

moment
1

demie de

avec

cuillere

et

cuillere de fines herbes

demie de Duxelles sche

petites cpres

demi-cuillere dan-

chowies-sauce et 60 grammes de beurre, ou 80 100


beurre danchois ordinaire.

grammes de

LE GUIDE CULINAIRE

28

Spciale aux poissons bouillis de qualit infrieure, comme la


Raie.

Sauce Italienne.
Demi-glace tomate
sche, et 125

Ajouter trois quarts de

litre

de sauce

4 cuilleres (125 grammes) de Duxelles


de jambon maigre, cuit, coup en fine

grammes

brunoise. Laisser cuire pendant 5 6 minutes. Complter au

ment avec

mo-

de persil, cerfeuil et estragon hachs.

1 cuillere

Spciale diffrentes petites Entres.

Nota.
Si cette sauce est destine au traitement dun poisson, le jambon
supprim, et on l'additionne dune rduction de fumet de ce poisson.

est

Jus

li

l'Estragon.

dans lequel on

fait

infuser 50

Est un fonds de veau ou de volaille

grammes

destragon au

litre.

Passer la mousseline, et faire la liaison avec 30


darrow-root ou de fcule.

Sert daccompagnement aux


filets

de

Jus

grammes

noisettes de viandes blanches,

volaille, etc.

li

tomat.

Fonds de veau additionn, au

litre,

de

3 dcilitres dessence de tomate, et rduit dun cinquime.

Spcial aux viandes de boucherie.

Sauce La Vallire.

Est exactement la

sauce Chasseur
en remplaant laddition finale de
persil hach, par 60 grammes de julienne de truffe, et 1 forte
pince destragon hach.

selon

le

procd Escoffier

Sauce Lyonnaise.

Faire blondir au beurre et trs douce-

ment, de faon en assurer la cuisson presque complte, 3 moyens


oignons hachs. Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc et dautant
de vinaigre, rduire de 2 tiers et ajouter trois quarts de litre
Laisser bullitionner tout doucement
de sauce Demi-glace.
pendant 5 6 minutes et passer ltamine.

Nota.

Selon la nature de

la

prparation laquelle cette sauce est destij

ne, loignon peut

tre laiss

ou non.

Est une sauce Demi-glace rduite,


Sauce Madre.
ramene sa consistance normale, en y ajoutant, hors du feu,
valeur de 1 dcilitre de Madre par litre.

Sauce Matelote.

Rduire

de 2 tiers 3

dcilitres

court-bouillon de poisson au vin rouge, additionn de 25

dpluchures de champignons.

et
la

de

grammes

SAUCES

29

Ajouter la rduction 8 dcilitres dEspagnole maigre faire


donner un bouillon, passer ltamine, mettre point avec
150 grammes de beurre, et relever lgrement au cayenne.
;

Sauce

la Moelle.

ment celui de

Lapprt de cette sauce est exacte-

sauce Bordelaise

la

. Elle

ne se beurre,

et simple-

ment dans les proportions ordinaires, que quand elle est spcialement destine laccompagnement dun lgume quelconque.
Dans un cas comme dans lautre, elle sadditionne finalement
de 150 180
et

de

grammes de moelle

cuillere de persil hach

Sauce Moscovite.

sauce Poivrade

moment

avec

au

damandes

effiles

litre

et la

poche

de sauce.

Tenir prts trois quarts de

au fumet de venaison,
dcilitre de vin de Malaga

sion de baies de genvrier


dfaut,

dtaille en petits ds, et


et blanchi,

litre

de

complter au

7 centilitres dinfu-

grammes de pignolis grills, ou


grilles de mme, et 40 grammes de

40

raisins de Corinthe, tris, et gonfls leau tide.

Spciale aux pices de Venaison.

Sauce Pauvre Homme.


avec 75

grammes de roux brun,

Est une sauce faite la minute

trois

quarts de

litre

de

consomm

ordinaire, ou de fonds brun, et 4 cuilleres de vinaigre de corni-

chons.
Laisser cuire pendant 7 8 minutes, et la complter, hors du
feu,

avec 3

1 cuillere

ou 4 chalotes haches et fortement blanchies,


et 1 cuillere et demie de ciboulettes haches,

de persil

3 cuilleres de chapelure blonde, et 1 forte pince de poivre.

Cette

sauce accompagne

viandes bouillies,

et la tte

spcialement

les

dessertes

de

de veau.

Sauce Prig-ucux.
Ajouter trois quarts de litre de sauce
Demi-glace corse et un peu serre 1 dcilitre et demi dessence
de truffes, et 100 grammes de truffes haches.
:

Spciale aux petites Entres, Timbales, Pts chauds, etc.

Sauce Prigourcne.
Cette sauce nest quune variante
de la sauce Prigueux, o les truffes, au lieu dtre haches, sont
tournes en olives ou en petites perles, ou mme parfois minces
en lames paisses.

Sauce Piquante.
Rduire de moiti 3 dcilitres de vin
blanc et autant de bon vinaigre, additionns de 2 cuilleres et
demie dchalotes haches.

LE GUIDE CULINAIRE

30

de sauce Espagnole,

Ajouter 6 dcilitres

et

cuire pendant

10 minutes en dpouillant.
Complter, hors du feu, avec 2 cuilleres de cornichons, persil,
estragon hachs.

et

porc

Cette sauce est


grille, bouillie,

et les

un accompagnement usuel de la viande de


ou rtie. Elle sert aussi pour le buf bouilli,

mincs de viandes de boucherie.

Sauce Poivrade ordinaire.

Faire revenir au beurre,

des lgumes, une Mirepoix compose de


de carotte, 80 grammes doignon, queues de persil,

jusqu coloration

100 grammes
fragments de thym
Mouiller de
et rduire

Ajouter

et

de laurier.

1 dcilitre

de vinaigre, 2 dcilitres de marinade,

des deux tiers.


1 litre

de sauce Espagnole,

doucement

et laisser cuire

pendant trois quarts dheure.


Dix minutes avant de passer
de gros poivre crass.

Un

la sauce, mettre dedans 8 grains


plus long sjour du poivre dans la

sauce serait plutt nuisible, parce que sa note y dominerait trop.


Passer au tamis avec lgre pression sur les aromates; relcher
la

sauce avec 2 dcilitres de marinade,

et la dpouiller

pendant

35 minutes, tout en la rduisant la quantit voulue.

La passer de nouveau ltamine,


50

grammes de

et la

mettre point avec

beurre.

Se sert avec

les

viandes de boucherie,

marines ou non

marines.

Sauce Poivrade pour Gibier.

Faire revenir lhuile


une Mirepoix compose de
125 grammes de carottes, autant
doignons, fragments de thym et de laurier, queues de persil et
:

1 kilo

de parures de gibier poil.

La coloration tant obtenue, goutter

lhuile

mouiller de

3 dcilitres de vinaigre, 2 dcilitres de vin blanc, et rduire

com-

pltement.

Ajouter

1 litre

gibier, et 1 litre de

de sauce Espagnole, 2 litres de fonds brun de

marinade.

Cuire doucement, et couvert, au four

si

possible, pendant

demie 4 heures.
Environ 8 minutes avant de passer la sauce, mettre dedans
12 grains de gros poivre crass.
Passer au tamis avec pression.
Relcher la sauce avec 1 de d-litre de fonds de gibier et de

3 heures et

SAUGES
marinade, par moiti, et
en la rduisant 1 litre.

31

la dpouiller

La passer finalement ltamine,

grammes de

75

Nota.

pendant 40 minutes, tout


mettre point avec

et

beurre.

Bien quil ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de
nous conseillons de le faire lgrement. La sauce, ainsi traite est
dun ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velout.

gibier,

Sauce au Porto.
en remplaant

le

Procder comme pour


Madre par du vin de Porto.

Sauce Portugaise.
fin

un gros oignon

ter, lorsquil

Proportions pour

le faire

la

sauce Madre

litre

Hacher

trs

revenir lhuile feu vif et lui ajou-

commence devenir blond, 750 grammes de tomates

peles, ppines et concasses

poivre et un peu de sucre,

une pointe

dail

broy,

sel,

tomate est acide. Couvrir la casserole et laisser cuire doucement. Finir la sauce en la compltant
avec un peu dessence de tomates, et la quantit ncessaire de
sauce Tomate claire, 1 dcilitre de glace de viande fondue, et une
cuillere

bouche de

Sauce

si la

persil frais concass.

la Provenale.

Peler,

presser, ppiner et con-

casser 12 belles tomates. Les mettre dans un sautoir contenant

2 dcilitres et demi dhuile fumante

assaisonner de

sel,

poivre,

dune pince de sucre en poudre ajouter 1 petite gousse


bien crase, et 1 cuillere caf de persil hach.
et

dail

Couvrir, et laisser fondre tout doucement pendant 1 demi-heure.


Nota.

donner
qui

est,

Cette sauce tant comprise assez diversement, nous avons tenu

recette de la vritable sauce Provenale


en somme, une fondue de tomates.
ici, la

Sauce
vin

la

Rgence.

du Rhin, additionn de

lavance, et de 25

la bourgeoise,

Rduire de moiti 3 dcilitres de


Mirepoix cuite

1 dcilitre de fine

grammes dpluchures de

quelles sont, hors saison, remplaces par


truffes.

truffes crues

les-

dcilitre dessence de

Ajouter 8 dcilitres de sauce Demi-glace

laisser bulli-

tionner pendant 5 minutes, et passer ltamine.

Spciale aux Relevs de viande noire de boucherie.

Sauce Robert.

Proportions pour 5 dcilitres

Passer au

beurre, et blanc, 1 gros oignon hach assez finement.


Mouiller de 2 dcilitres de vin blanc
rduire de 2 tiers,
;

ajouter 3 dcilitres de sauce Demi-glace, et laisser cuire dou-

cement pendant 10 minutes.

LE GUIDE CULINAIRE

'32

Passer la sauce au chinois (ou ne pas

la passer, ce

qui est facul-

mettre point, hors du feu, avec une pince de sucre en


poudre, et 1 cuillere ordinaire de moutarde.
tatif), et

Accompagne ordinairement

Nota.

mente

La

la

Sauce Robert
moutarde.

commerce.
On lemploie chaude ou

viande de porc

grille.

ne doit plus bouillir lorsquelle est condi-

Sauce Robert Escoffier.


pare dans

la

Cette sauce se trouve toute pr-

le

froide. Servie chaude, elle est addition-

ne, quantit gale, dexcellent fonds de veau brun.

Elle convient particulirement aux grillades de porc, de veau,

de volaille,

et

Sauce
de

de poisson.

la

Romaine.

sucre, et le

faire

Cuire au caramel blond 50 grammes

dissoudre avec un dcilitre

vinaigre. Aprs dissolution

du sucre, ajouter 6

et

demi de

dcilitres dEspa-

gnole et 3 dcilitres de fonds de gibier. Rduire dun bon quart,

20 grammes de pignolis
20 grammes de raisins de Smyrne, et autant de raisins de

passer ltamine, et complter avec


grills;

Corinthe, tris et gonfls leau tide.


Nota.

Venaison

Cette sauce, telle quelle est indique ci-dessus, est spciale la

mais

peut tre prpare

elle

aussi

pices de boucherie marines, en remplaant

le

pour accompagnement de
fonds de gibier par du fonds

brun ordinaire.

Sauce

la

Rouennaise.

Proportions

pour 5

dcilitres

Prparer 4 dcilitres de sauce Bordelaise, en ayant soin de

la

mouiller dexcellent vin rouge. (Voir Sauce Bordelaise.)

Passer au tamis 3 moyens foies de canards, et pocher la pure


qui en rsulte dans la sauce, sans laisser aucunement bouillir
lbullition aurait

pour

effet

immdiat de

faire

granuler la pure.

Passer la sauce ltamine, et relever lassaisonnement.


Caractristique de cette sauce

la

rduction de vin rouge avec

chalotes, et addition de pure crue de foies de canards.

Spciale, et, pour ainsi dire,

canard rouennais

accompagnement

oblig

du

rti.

Sauce Salmis.

Le principe de cette sauce, qui se rapproche

du coulis, est immuable. Il ny a que ses lments de mouillement qui varient, selon la nature de loiseau ou du gibier en
traitement
et selon que ce gibier est gras ou considr comme
maigre
Faire revenir doucement au beurre 150 grammes de fine Mireplutt

SAUGES
poix.

Y ajouter

33

peau dtache des membres,

la

et la,

ou

les car-

casses haches des oiseaux ou gibiers en traitement.


Mouiller de 3 dcilitres de vin blanc, rduire des 2 tiers
ajouter 8 dcilitres de sauce Demi-glace, laisser cuire

doucement

pendant 3 quarts dheure, et passer au tamis, avec forte pression, pour obtenir la quintessence des aromates et des carcasses.
Allonger le coulis obtenu avec 4 dcilitres de fonds en rapport
avec la destination del sauce.
Si le gibier en traitement est maigre et que la prparation soit
recommande exclusivement maigre, le fonds sera remplac par
de la cuisson de champignons.
Dpouiller pendant 3 quarts dheure 1 heure, puis rduire la
sauce dun bon tiers, et la remettre point de consistance et de quantit par addition de cuisson de champignons et dessence de truffes.
Passer Utamine et beurrer lgrement.

Nota.

beurre au

La mise point

finale de la sauce,

avec environ 50

grammes de

litre, est facultative.

Sauce Tortue.

Ajouter dans 2 dcilitres et demi de fonds

de veau bouillant 3 grammes de sauge, 1 gramme de marjolaine,


1 gramme de romarin, 2 grammes de basilic, 1 gramme de thym
:

et

autant de laurier, une pince de feuilles de persil, et 25 grammes


Couvrir; laisser infuser pendant

de pelures de champignons.
25 minutes,

et ajouter

4 grains de gros poivre 2 minutes avant de

passer linfusion.

Verser cette infusion, passe

la

mousseline, dans

7 dcilitres

de sauce Demi-glace, additionne de 3 dcilitres de sauce Tomate;


rduire dun quart, passer ltamine, mettre point avec

1 dcilitre

de Madre et un peu dessence de truffes, et relever au Cayenne.


Nota.

Gomme

cette sauce

Cayenne syndique, mais


mnagements.

il

doit avoir

un

certain montant, lemploi

du

convient den doser lemploi avec les plus grands

Sauce Venaison.
Ajouter 3 quarts de litre de sauce Poivrade pour Gibier tenue toute prte 3 fortes cuilleres de gele
de groseilles dissoute, et dlaye avec 1 dcilitre et demi de crme.
:

Cette addition de gele de groseilles et de


doit se faire hors

du

crme dans

la

sauce,

feu.

Cette sauce est spciale

Sauce au Vin rouge.

aux gros gibiers

videmment, ou de lapprt

La
la

poil.

sauce au Vin rouge ressort


Bourguignonne, par rduction et
3

LE GUIDE CULINAIRE

34
liaison

par

le

au beurre mani

ou de

la

sauce Matelote

spcialise

vin ayant servi la cuisson dun poisson. Dans ce dernier

cas, le vin perd son caractre, et nest plus quun principe de


mouillement etdecondimentation de la sauce.
Ces deux sauces sont bien des sauces au Vin rouge , mais
des sauces de caractre spcial, dont le traitement et lemploi
dterminent les appellations bien distinctes de Sauce Bourguignonne et Sauce Matelote qui ligurent d'ailleurs sous ces noms
dans cette srie des Petites sauces brunes composes .
A notre avis, la vritable Sauce au Vin rouge est celle qui se
,

prpare ainsi

Passer au beurre 125

grammes de Mirepoix

assez finement; mouiller de 1 demi-litre de

trs

ordinaire taille

bon vin rouge,

rduire de moiti, ajouter 1 grain dail cras, 7 dcilitres et demi


dEspagnole, et dpouiller soigneusement pendant 12 15 minutes.

Passer ltamine, et mettre au point avec


beurre,

100 grammes de
une pointe de

cuillere caf dessence danchois, et

Cayenne.

Cette sauce est utilise pour les poissons.

Sauce

la

Zingara A.

sauce del garniture

Aucune analogie ne rapproche cette

la Zingara

relve plutt de la cuisine anglaise

et,

de lancienne cuisine. Elle

dans

la srie

des Petites

sauces, elle a plusieurs quivalents.


et demi de vinaigre, avec 1 cuildemie dchalotes haches mouiller de 7 dcilitres de jus
brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et
laisser cuire doucement pendant 5 6 minutes. Complter avec
1 cuillere de persil hach et le jus dun demi-citron.
Cette sauce a les mmes usages que la sauce Pauvre Homme

Rduire de moiti 2 dcilitres

lere et

Sauce Zingara

I.

Rduire de 2

tiers

dcilitres

de

vin blanc et cuisson de champignons, par moiti.

Ajouter 4 dcilitres de sauce Demi-glace, 2 dcilitres et demi de


\ dcilitre de fonds blanc, et faire bullitionner pen-

sauce Tomate,

dant 5 6 minutes.
Relever dune pointe de Cayenne, et complter avec une julienne
compose de
70 grammes de jambon maigre et de langue carlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.
:

Spciale au Veau et la Volaille.

SAUGES

35

PETITES SAUCES BLANCHES, COMPOSES

ET DE RDUCTIONS

Sauce Albufra.
au

litre,

de

Est une

sauce Suprme

additionne,

2 dcilitres de glace de viande blonde dissoute, et de

50 grammes de Beurre de piment prpar dans les proportions


ordinaires des Beurres Composs.
Sert daccompagnement aux Volailles poches et braises.

Sauce Amricaine. Cette Sauce


Homard lAmricaine .

paration du

caine, Srie des Crustacs

est constitue par la pr-

(Voir

Homard

V Amri-

Chapitre des Poissons.)

Comme elle accompagne gnralement un poisson, les chairs du


ou des homards qui ont servi son apprt sont escalopes, et utilises

comme

garniture de ce poisson.

Sauce Anchois.
non beurre,

et

Prendre 8

lui incorporer,

dcilitres de sauce

hors du feu,

125

Beurre danchois. Complter avec 50 grammes de


lavs, bien pongs, et coups en petits ds.

Normande,

grammes de

filets

danchois,

Spciale aux Poissons.

Sauce lAurore. -

Velout additionn de pure de tomates

bien rouge, dans les proportions de 3 quarts de Velout, et 1


quart de pure de tomates. La mise point se fait raison de

100

grammes de beurre au

Spciale

aux ufs,

litre

la

de sauce.

viande blanche de boucherie,

et

la

volaille.

Sauce Aurore maigre.


proportions

les

125

ci-dessus,

grammes de beurre au

et

litre

Velout de poisson, tomat dans

finalement

mis point avec

de sauce.

Spciale aux poissons.

Sauce Bavaroise.

Rduire de moiti 5 dcilitres de vinaigre

LE GUIDE CULINAIRE

36

thym

additionn dun fragment de

de laurier, 4 queues de
de raifort rp.

et

persil, 7 8 grains de gros poivre, et 2 cuilleres

Ajouter 6 jaunes dufs la rduction monter la sauce en procomme pour une sauce Hollandaise, avec 400 grammes de
;

cdant

beurre, et 1 cuillere et demie deau, mise par petites parties, pen-

dant

le

montage de

la

sauce.

Passer ltamine.

Mettre point avec 100 grammes de beurre dcrevisses, 2 cuilleres de crme fouette, et des queues dcrevisses coupes en ds.

Cette sauce, spciale

aux poissons, doit

Sauce Barnaise.

Rduire de 2

tre
tiers

mousseuse.
2 dcilitres de

vin blanc et 2 dcilitres de vinaigre lestragon, additionns de

grammes destragon en branconcass; 20 grammes de cerfeuil 10 grammes de mignon-

4 cuilleres dchalotes haches; 50


ches,

nette,

et

une pince de

sel.

Laisser refroidir la rduction pendant quelques minutes y


ajouter 6 jaunes dufs, et monter la sauce feu doux avec
;

500 grammes de beurre cru, ou fondu lavance

et

en fouet-

tant lgrement.

La

liaison de la sauce sassure par la cuisson progressive des

jaunes d ufs; do ncessit absolue de traiter

la

sauce Barnaise

feu doux.

Quand

le

beurre est incorpor, passer

la

sauce ltamine;

rgler lassaisonnement en le relevant dune pointe de Cayenne, et

complter avec

la

cuillere destragon et 1 demi-cuillere de

cerfeuil hachs.

Est spciale aux grillades de viande de boucherie.

Il est inutile de songer servir trs chaude cette sauce qui est,
en somme, une Mayonnaise au beurre. 11 suffit quelle soit tide et, dail-

Nota.

leurs, si elle est trop chauffe, elle se

Dans

ce cas,

on

la

ramne

gouttes deau froide, et

dcompose.

son tat normal en y ajoutant quelques


en la travaillant au fouet.

Sauce Barnaise tomate, dite Sauce Choron. Prcomme ci-dessus, mais sans addition

parer la sauce Barnaise


finale de cerfeuil et

estragon hachs. La tenir assez serre, et lad-

ditionner du quart de son volume de pure de tomates concentre

ou

trs rduite,

pour maintenir

la

sauce son point de consistance.

Est laccompagnement spcial du Tournedos

la

Choron,

et

semploie encore diversement.

Sauce Barnaise
Valois.

la g-lace

de viande, dite FoyoC ou

Prparer la sauce Barnaise selon

les

proportions

SAUGES

37

indiques la recette type, et en la tenant serre. La complter

avec

1 dcilitre

de glace de viande dissoute, ajoute en petit

filet.

Est spciale aux grillades de viande de Boucherie.

Sauce Beauharnafs.

Procder comme pour la sauce Bar-

naise, en ce qui concerne la rduction

grammes de beurre

avec 350

et

la liaison

ordinaire et 150

la

monter

grammes de Beurre

destragon, et la passer ltamine.

Est usite pour les grillades de viande de Boucherie.

Sauce Bercy.

Passer au beurre,

et blanc,

2 cuilleres

dchalotes finement haches. Mouiller de 2 dcilitres et demi de


vin blanc, et dautant de fumet de poisson, ou de cuisson du pois-

son en traitement auquel est destine la sauce.


Rduire dun bon tiers, ajouter 3 quarts de

de Velout,

litre

faire donner quelques bouillons la sauce, et la complter, hors

du

feu, avec

100

grammes de beurre

et 1

cuillere

de persil

hach.

Spciale aux poissons.

Amalgamer

Sauce au Beurre, dite Sauce Btarde.

45 grammes de farine 45 grammes de beurre fondu. Mouiller,


dun trait, avec 7 dcilitres et demi deau bouillante additionne

de

grammes de

sel

mlanger vivement au fouet, ajouter une


et demie de

liaison de 3 jaunes dufs dlays avec 1 cuillere

crme

et

un

filet

de jus de citron.

Passer ltamine

de beurre

fin

et

complter

sans aucunement

la

la

sauce avec 300

remettre sur

grammes

le feu.

Sert pour les asperges et diffrents poissons bouillis.


Sauce Bonnefoy, ou Sauce Bordelaise au vin blanc.
Procder exactement et dans les mmes proportions que pour la
sauce Bordelaise dcrite dans la Srie des Petites sauces brunes,
en remplaant

le

vin rouge par du vin blanc de Graves ou de Sau-

du Velout ordinaire.
une addition destragon hach.

ternes, et la sauce Espagnole par

Cette sauce se complte par

Sert pour poissons grills, et grillades de viandes blanches.

Sauce

la Bretonne.

Etuver au beurre, blanc,

de blanc de poireau,
et

et

autant

de blanc

et jus-

30 grammes
de cleri, oignon

qu cuisson complte, une fine julienne compose de

champignons.
Ajouter 3 quarts de

litre

de Velout de poisson

laisser bulli-

LE GUIDE CULINAIRE

38

tionner pendant 5 G minutes, et mettre point avec 3 cuilleres


de crme et 50 grammes de beurre.

Sert principalement pour

Sauce Canotire.

le

poisson.

Rduire de 2 tiers du court-bouillon au

vin blanc de poisson deau douce, fortement aromatis et trs peu

raison de 80 grammes de beurre mani au


donner quelques bouillons la sauce et la finir, hors
du feu, avec 150 grammes de beurre et pointe de Cayenne.
Accompagne les poissons deau douce bouillis.

sal. Faire la liaison


litre

faire

Nota.
Par addition de petits oignons glacs au beurre et de petits champignons, cette sauce peut tre substitue la sauce Matelote blanche .

Sauce aux Cpres.


dessus, additionne, au

cpres au

litre

la

Sauce au beurre dcrite ciservir, de 4 cuilleres de

moment de

de sauce.

Spciale aux poissons bouillis de toute nature.

Ajouter 3 quarts de litre de sauce Bcha-

Sauce Cardinal.
mel

Est

1 1 dcilitre et

truffes (moiti

demi de fumet de poisson

de chaque), rduits dun quart

et dessence
2 1

de

dcilitre et

demi de crme.
Mettre point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre de
et relever dune pointe de Cayenne.

homard bien rouge,

Spciale aux poissons.

Sauce aux Cerises Escoffer.


commerce, prte

le

tre

employe

Cette sauce se trouve dans


et,

de

mme

que

la

sauce

peut tre servie chaude ou froide.


Cest un accompagnement excellent de la Venaison, et des petits

Robert Escoffer,

elle

gibiers poil.

Sauce aux Champignons.


litres

de cuisson de champignons

Rduire de 2

ajouter 3 quarts de

tiers
litre

3 dci-

de sauce

Allemande, tenir en bullition pendant quelques minutes,


plter avec 100

grammes de

petites ttes de

et comchampignons tourns,

cuits, et trs blancs.

Sert pour les volailles,

et

quelquefois pour

ce cas, on remplace lAllemande par

Sauce Chantilly.
sauce Chantilly

de

du Velout

poisson.

de poisson.

La sauce dnomme occasionnellement


que celle indique sous le nom

nest autre

sauce Mousseline

Dans

le
li

qui est dcrite plus loin.

SAUCES

Sauce Chateaubriand.
Rduire de 2

39

Proportions pour 5 dcilitres

4 dcilitres de vin blanc additionn de

tiers

4 chalotes haches, fragments de thym et de laurier, 40

grammes

dpluchures de champignons.

Ajouter 4 dcilitres de jus de veau

rduire encore de moiti,

passer ltamine, et complter, hors du feu, avec 250

de Beurre Matre dhtel, et

grammes

demi-cuillere destragon hach.

Spciale aux viandes noires de boucherie grilles.

Sauce Chaud-froid blanche ordinaire.


pour

litres

de gele de volaille blanche

litre

Proportions

3 quarts de litre de Velout ordinaire, 6 7 dci;

3 dcilitres de crme.

Velout dans une casserole fond pais placer en


plein feu, et rduire la spatule en faisant absorber la sauce, la
Mettre

le

gele et la crme ajoutes par petites parties.

Pour arriver

la quantit

lensemble est dun bon

de sauce dtermine,

la

rduction de

tiers.

Vrifier lassaisonnement et la consistance

passer ltamine,

vanner jusqu refroidissement convenable pour lenrobage des


lments destins tre chaud-froits.
et

Sauce Chaud-froid blonde.

Procder

sauce Chaud-froid ordinaire, en remplaant

sauce Allemande,

et

en diminuant de moiti

le

la

comme pour

la

Velout par de la
quantit de crme.

Sauce Chaud-froid laurore. Prparer la Sauce Chaudcomme dans la premire formule, et ladditionner d'un dci-

froid

demi de pure de tomates bien rouge, passe la moussede 25 centigrammes de Paprika infus dans quelques
gouttes de consomm.
Sert pour Chauds-froids de volaille spciaux.

litre et

line,

et

Nota.
Si lon veut ne donner la sauce quune teinte peu prononce, on
peut se servir, pour sa coloration, de quelques gouttes dinfusion de Paprika.

Sauce Chaud-froid au Vert-pr.


de vin blanc bouillant
quantit de

Jeter dans 2 dcilitres

une pince de pluches de

cerfeuil, et

feuilles destragon, ciboulettes et feuilles

mme

de persil.

Couvrir, laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer

au

linge.

Prparer

sauce Chaud-froid daprs le procd et les proporpremire formule, et lui ajouter cette infusion par
petites parties, pendant la rduction
laquelle doit tre pousse
la

tions de la

LE GUIDE CULINAIRE

40

au pointncessaire pour ramener la quantit des lments employs


1 litre.
Complter la sauce par une addition de vert dpinards naturel,

pour lui donner une

teinte vert 'ple.

Cette addition de llment colorant doit donc se faire avec pr-

caution, et par petites parties, jusqu obtention

de

la

teinte

indique.

Cette sauce sert pour certains


notamment pour ceux dnomms

Sauce Chaud-froid maigre.


mmes proportions que pour la

Chauds-froids de volaille, et
Chauds-froids printaniers

Oprer

exactement et dans
Sauce Chaud-froid blanche
ordinaire, en observant ces modifications 1 remplacer le Velout
ordinaire par du Velout de poisson 2 substituer la gele de
volaille, de la gele de poisson blanche.

les

Dune faon gnrale, nous conseillons l'emploi de cette sauce


Nota.
pour le glaage des filets et escalopes de poissons et de crustacs en remplacement de la Sauce Mayonnaise colle, laquelle prsente certains inconvnients, dont le plus grave est le suintage de lhuile produit par la rtraction
de la glatine; inconvnient qui disparat avec lemploi de la sauce Chaudfroid maigre, dont la saveur nette et franche est dailleurs prfrable celle
del Mayonnaise colle.

Jeter dans

Sauce Chivry.

1 dcilitre et demi de vin blanc


une pince de chacun de ces lments pluches de cerfeuil, feuilles
de persil, estragon, ciboulette, et pimprenelle nouvelle dans la
saison. Couvrir laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes,
et passer au linge en tordant.
Ajouter cette infusion dans 3 quarts de litre de Velout bouillant et mettre point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre
:

vert. (Voir

Beurres Composs.)

Spciale aux pices de volailles poches et bouillies.

Nota.

La pimprenelle

cette herbe se charge

employe doit tre toute nouvelle, attendu que


d'amertume au fur et mesure quelle approche de sa

maturit.

Voir Sauce Barnaise tomate


Sauce la Crme. Ajouter 2 dcilitres de crme

Sauce Choron.

1 litre

de sauce Bchamel, et rduire la spatule, et en plein feu, jusqu


ce que la quantit totale de sauce et de crme soit arrive
3 quarts de litre.
Passer ltamine, et ramener la sauce son tat normal, en

SAUCES

41

ladditionnant, petit petit, de 1 dcilitre et


trs frache, et dun demi-jus de citron.

demi de crme double

Sert pour poissons bouillis, lgumes, volaille, et ufs.

Ajouter 1 litre de Velout de Poisson,


Sauce Crevettes.
ou de sauce Bchamel 1 dcilitre et demi de crme et 1 dcilitre
et demi de fumet de poisson.
Rduire 9 dcilitres, et complter, hors du feu, avec
:

100 grammes de beurre de

crevettes

appuy de 25 grammes de

Beurre rouge, pour donner la sauce la teinte rose ple qui lui
convient; et 3 cuilleres de queues de crevettes pluches. Relever

lgrement au Cayenne.
Spciale aux poissons.

Sauce Currie.

Faire revenir au beurre, jusqu ce quils

soient lgrement colors, les lments suivants

doignon, 100

250 grammes

30 grammes de racines de
ajouter une brindille de thym, un fragment de lau-

grammes de

cleri et

mincs
un peu de macis. Saupoudrer de 50 grammes de farine et
dune petite cuillere caf de poudre de Currie; cuire la farine
pendant quelques instants sans la laisser colorer, et mouiller de

persil

rier, et

3 quarts de litre de

prendre

Faire

consomm
lbullition

blanc.
;

cuire

tout

doucement pendant

3 quarts dheure, et passer ltamine en foulant lgrement.


Chauffer ensuite la sauce, la dgraisser, et tenir au bain.

Est usite pour poissons, crustacs, volaille, et ufs divers.

Nota.

On

ajoute parfois du lait de coco cette sauce dans les propor-

tions dun quart

du mouillement.

Sauce Currie l'Indienne.


bouquet de

Etuver au beurre,

et

blanc

renfermant quelques fragoignon


thym
et
de
laurier,
et
un
peu de macis et de cannelle.
ments de
Saupoudrer de 3 grammes de currie mouiller de 1 demi-litre
de lait de coco, ajouter 1 demi-litre de Velout gras ou maigre,
selon que la sauce doit accompagner une viande ou un poisson,
et laisser cuire doucement pendant 1 quart d heure.
Passer ltamine, et mettre point avec 1 dcilitre de crme
et quelques gouttes de jus de citron.
cisel, 1

persil

Nota.

La quantit de

mes de noix de coco


demi de

lait tide, et le

dfaut de lait de

damandes.

lait

de coco indique sobtient en rpant 700 gram-

frache, dont la pulpe est dlaye avec 4 dcilitres et

tout est pass au torchon avec forte pression.


coco,

on peut employer

la

mme

quantit de

lait

LE GUIDE CULINAIRE

42
La prparation de

hindous est variable

cette sauce par les cuisiniers

fonds, seul, reste le

le

mme.

Mais et-on la formule initiale, quelle serait inapplicable, le currie hindou


insupportable pour le plus grand nombre des habitants de nos pays.
La mthode ci-dessus, mise en rapport avec les gots europens, est prf-

tant

rable.

Ajouter

Sauce Diplomate.

1 litre

de

sauce Normande

grammes de Beurre de homard.


Complter avec une garniture de
2 cuilleres de chair de
homard et 1 cuillere de truffes coupes en ds.
dj mise point, 75

Spciale aux gros Relevs de poissons.

Sauce Ecossaise. Ajouter 9 dcilitres de sauce Crme


comme il est dit ci-dessus, un dcilitre de brunoise

prpare

de carotte,

cleri,

oignon, haricots verts, tuve au beurre, et

compltement tombe au consomm blanc.

Est usite comme accompagnement dufs et de volaille.


Sauce Estragon.

Blanchir vivement 30 grammes de


branches destragon concasses. Egoutter fond, et broyer cet
estragon la cuiller en y ajoutant 4 cuilleres du Velout en prparation. Passer ltamine, et mlanger la pure obtenue dans
1 litre de Velout de volaille ou de poisson selon la prparation
;

laquelle la sauce est destine.


Rectifier lassaisonnement et complter avec

demi-cuillere

destragon hach.

Sert pour ufs, volaille et poisson.


Sauce Fines Herbes. Proportions
Ajoutera

ou

demi-litre de

Sauce vin blanc

lautre des faons indiques (Voir

de Beurre dchalotes
et

et 1

pour 5

dcilitres

prpare selon lune

Sauce vin blanc), 40 grammes


demie de persil, cerfeuil,

cuillere et

estragon hachs.

Sert pour poissons.

Sauce Foyot.

Voir Sauce Barnaise

Sauce Groseilles.

la glace

de viande.

Blanchir dans un polon en cuivre

500 grammes de groseilles dites maquereau et trs vertes.


Egoutter au bout de 5 minutes dbullition, et finir de cuire les
groseilles avec 3 cuilleres de sucre en poudre et 2 ou 3 cuilleres
de vin blanc. Passer ltamine.
Ajouter la pure obtenue
et

bien mlanger.

7 dcilitres

de

Sauce au beurre

SAUCES

43

Est laccompagnement du maquereau grill, mais peut servir


aussi pour dautres poissons.
Nota.

Cette sauce

peut tre

faite

galement avec des groseilles en

grappes, bien vertes.

Sauce Hollandaise.
et 2 cuilleres

Rduire de 2

nette et dune pince de sel fin. Retirer sur le ct


la casserole

Ajouter

deau

tiers 4 cuilleres

de vinaigre, additionnes dune pince de mignon-

du feu ou placer

au bain-marie.
5 jaunes dufs, et

1 cuillere deau,

monter

la

sauce

avec 500 grammes de beurre cru ou fondu, en ladditionnant pendant le montage, de 3 ou 4 cuilleres deau, mises par petites paraddition qui a pour but de donner de la lgret la sauce.
Complter lassaisonnement avec le sel ncessaire, quelques
gouttes de jus de citron, et passer ltamine.
Tenir au bain-marie, tide seulement, pour prvenir la dcomties

position.

Spciale aux poissons et lgumes.

Nota.

Les vinaigres employs pour rduction ntant pas toujours de


il
est prfrable de couper de 2 tiers deau, mais
non de supprimer compltement la rduction.
Lexcdent dacidit, sil est ncessaire, est fourni par le citron.
qualit

irrprochable,

Sauce Homard.
Complter 3 quarts de litre de Velout
de poisson avec
1 dcilitre et demi de crme, 80 grammes de
Beurre de homard, et 40 grammes de Beurre rouge.
:

Est spciale aux poissons.

Nota.

Si cette

additionne de

sauce accompagne une pice de poisson entire,

3 cuilleres

elle est

de chair de homard coupe en ds.

Sauce Hongroise.

Faire revenir au beurre, et sans colooignon hach assaisonner dune pince de sel fin et
dun gramme de Paprika mouiller de 2 dcilitres de vin blanc,
ajouter 1 bouquet garni, rduire le vin de 2 tiers, et retirer le
bouquet.

ration, 1 gros

Complter avec

1 litre

de Velout gras ou maigre, selon la pr-

paration laquelle est destine la sauce

tenir en petite bullition

pendant 5 minutes, passer ltamine,


100

grammes de

et

finir la

sauce avec

beurre.

Observer que cette sauce doit tre de teinte rose tendre,


Paprika seul qui doit la lui communiquer.

et

que

cest le

Est un excellent accompagnement pour les Noisettes dagneau


et

de veau; ufs,

volaille, et poissons.

LE GUIDE CULINAIRE

44

Sauce aux Hutres.

Est une

selon la recette donne plus loin

finie

sauce Normande

prpare

avec 3 cuilleres de cuisson

dhutres au litre de sauce, et garnie dhutres poches et bar-

bes.

Spciale aux

poissons pochs et bouillis.

Sauce Indienne.

Sauce

Ivoire.

Voir Sauce Currie V Indienne.

Ajouter

1 litre

de sauce Suprme, 3 cuil-

leres de glace de viande blonde, pour lui

mat

donner son ton blanc

caractristique.

Sert daccompagnement aux volailles poches.

Sauce Joinville. Prendre 1 litre


pare comme il est dit dans la premire

de sauce Normande prpartie de sa formule, et

mettre point avec 60 grammes de Beurre dcrevisses et


60 grammes de Beurre de crevettes.
Lorsque cette sauce est destine un poisson dj garni, elle ne
prend pas de garniture.

la

Si elle est servie

est additionne de
taille

Nota.

avec un gros poisson bouilli, non garni,

elle

2 cuilleres et demie de truffe bien noire,

en julienne.

La mise point finale de la sauce Joinville avec Beurres dcrecombins est ce qui la diffrencie des sauces simi-

visses et de crevettes
laires.

Sauce La^uipierre. Additionner 1 litre de


beurre prpare comme il est dit, dun jus de citron
leres de glace de poisson

Sauce au

et

de 4 cuil-

ou lquivalent en fumet de poisson

rduit.

Cette sauce

accompagne

les

poissons bouillis.

La seule modification apporte la prparation de cette sauce,


Nota.
qui est de Carme, est la substitution de la glace de poisson la glace de
volaille. Elle est du reste, dnomme par lui, sauce au beurre la Laguipierre.

la sauce Hollandaise comme il


au moment, du jus de 2 oranges
sanguines absolument spciales cette sauce, et dune forte pince

Sauce Maltaise

Prparer

est expliqu. Ladditionner, juste


,

de zeste rp.

Cette sauce est

un accompagnement des asperges.

Sauce Marinire.
procd

et

les

Prparer une

sauce Bercy

selon

le

proportions indiqus, et ladditionner de 3 ou

SAUGES

45

4 cuilleres de cuisson de moules rduite, et dune liaison de


6 jaunes dufs.

Semploie pour poissons glacs, mais plus particulirement

pour

les

moules.

Sauce Matelote blanche.


litres

25

Rduire de 2 tiers 3 dcide court-bouillon de poisson au vin blanc, additionn de

grammes dpluchures de champignons.


Ajouter 8 dcilitres de Velout de poisson

laisser bullitionner

pendants minutes; mettre point avec 150 grammes de beurre


et relever

dune pointe de cayenne.

Passer ltamine,

et

ajouter une garniture de

oignons glacs au beurre,

et

20 petits
20 petites ttes de champignons
:

cuits, et bien blancs.

Sauce Mornay.
cilitres

de

la cuisson

Ajouter

1 litre

de sauce Bchamel, 2 d-

du poisson auquel

elle est destine, et la r-

duire dun bon tiers. Ladditionner de 50

grammes de gruyre

et

de 50 grammes de parmesan rps; assurer la fonte du fromage,


en la remuant encore quelques secondes sur le feu, et la mettre
point avec 100

grammes de

beurre.

Nota.
Apprte pour tout autre usage, le travail de
mais on supprime laddition de cuisson de poisson.

la sauce est le

Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly.

mme,

Pr-

le procd et les proportions


noncs (voir Sauce Hollandaise).
Au moment de servir, lui incorporer 4 cuilleres de crme

parer la sauce Hollandaise selon

fouette bien ferme.

Cette sauce accompagne les poissons bouillis,


tels

et les

lgumes

quasperges, cardons, cleris, etc.

Sauce Mousseuse.

Passer de leau bouillante dans une

dedans 500 grammes de


beurre dj mani et bien ramolli lassaisonner de 8 grammes
de sel lin, et le travailler au fouet, en y ajoutant petit petit le

petite sauteuse, et bien lessuyer. Mettre


;

jus dun quart de citron, et 4 dcilitres deau froide.

Lui incorporer, en dernier lieu, 4 cuilleres bouche de crme


fouette bien ferme.
Cette prparation, bien

que classe

Beurre compos, qui se sert avec

les

comme

sauce, est plutt un

poissons bouillis.

LE GUIDE CULINAIRE

46

La seule chaleur qui se dgage du poisson


beurre,

comme

son aspect,

et

suffit

fondre le

sa saveur, sont infiniment plus

agrables que ceux du beurre fondu.

Sauce Moutarde.
quau moment,

Prendre

la

et

Cette sauce ne se prpare

gnralement

en petite quantit.

somme

voulue de sauce au beurre, et ladditionner,

hors du feu, dune cuillere bouche de moutarde par 2 dcilitres

demi de sauce.

et

Si

la

sauce doit attendre, la tenir au bain-marie, et viter

soigneusement

lbullition.

Sauce Nantua.
1 litre

Additionner de 2 dcilitres de crme,

de sauce Bchamel, et rduire dun

tiers.

Passer ltamine, et remettre la sauce sa consistance normale par une nouvelle addition dun dcilitre et demi de crme.

La

finir

avec 125

grammes de beurre

dcrevisses trs

fin, et la

garnir de 20 petites queues dcrevisses.

Sauce New-burg* avec

le

homard

cris.

Dcouper en

morceaux un homard cru du poids de 800 900 grammes.


Retirer les parties crmeuses

les

broyer avec 30 grammes de

beurre, et tenir en rserve.


Faire revenir avec 40
les

grammes de beurre

et

morceaux de homard assaisonns de

Lorsque

le test est

4 cuilleres dhuile,

sel

et

de Cayenne.

bien rouge, goutter la graisse entirement

ajouter 2 cuilleres de cognac flamb et 2 dcilitres de vin de

Marsala ou de vieux Madre. Rduire


mouiller

le

homard avec

fumet de poisson
goutter alors

le

vin de

2 tiers

puis,

2 dcilitres de crme, 2 dcilitres de

doucement pendant 25 minutes.


morceaux de homard sur un tamis en retirer

et laisser cuire

les

couper en ds.
Finir la sauce en lui mlangeant les parties crmeuses rserves; faire donner quelques bouillons pour en assurer la cuisson,
mlanger dedans les chairs coupes en ds, et vrifier finalement
lassaisonnement pour le rectifier sil y a lieu.
les chairs, et les

homard coupes en ds est


peuvent aussi bien tre dtailles en fines escalopes
qui sont dresses sur le poisson auquel est destine cette sauce.
Nota

Laddition la sauce des chairs de

facultative. Ces chairs

Sauce New-burg avec


au court-bouillon ordinaire
en escalopes.

le

homard

cuit.

Cuire le homard

dcortiquer la queue, et la dtailler

SAUGES
Ranger ces escalopes dans
beurr

fond dun sautoir grassement

assaisonner fortement de sel et de Cayenne, et les

les

le

47

chauffer des deux cts pour provoquer le dveloppement de la

couleur rouge de lpiderme. Mouiller les escalopes hauteur

avec du bon Madre,

Au moment de

et le faire

rduire presque entirement.

servir, verser sur les escalopes

une

liaison de

2 dcilitres de crme et 3 jaunes dufs; et vanner doucement,


hors du feu, jusqu liaison complte.

Observation sur les sauces New-burg.

A lorigine, ces deux sauces taient, de mme que la sauce Amricaine


exclusivement composes et servies avec le homard. Sauce et homard constituaient, en somme, une prparation unique.
Or, sous ces deux formes, le homard ne peut gure se servir quaux djeuners beaucoup de personnes, dont lestomac est dlicat, ne pouvant le
;

digrer le soir.

Pour remdier cet inconvnient, nous avons adopt la mthode de servir


du homard avec des filets ou des mousselines de soles, en nemployant la chair que comme garniture et cette innovation fut des mieux
la sauce

accueillies.

En employant comme condiments du

Currie ou du Paprika, on obtient

dexcellentes variantes de cette sauce, qui conviennent particulirement

aux autres poissons blancs maigres. Dans ce cas,


compagner ces poissons dun peu de riz lIndienne.
soles et

Sauce Noisette.
il

il

est

bon

Prparer une sauce Hollandaise

est dit la recette. (Voir

aux

dac-

comme

Sauce Hollandaise.)

La complter au dernier moment avec 70 grammes de Beurre


fait avec du beurre fin.
Cette sauce accompagne trs bien Saumon et Truite pochs.

de noisettes

Sauce Normande.
son

Ajouter 3 quarts de Velout de poischampignons et autant de cuisson

dcilitre de cuisson de

fumet de soles, quelques gouttes de jus


une liaison de 5 jaunes dufs dlays avec 2 dci-

dhutres, 2 dcilitres de

de citron,
litres

et

de crme.

Rduire en plein

feu, et

dun bon

tiers, cest--dire

8 dcilitres

environ.

Passer ltamine, et mettre la sauce point avec


de crme double et 25 grammes de beurre.

Cette sauce est spciale

la Sole

un emploi avantageux dans une

Sauce Orientale.
caine

la

1 dcilitre

elle

a aussi

infinit de cas.

Prendre

condimenter au currie*

Normande, mais

demi-litre de sauce Amri-

et la rduire dun tiers.

LE GUIDE CULINAIRE

48

Lui incorporer ensuite, et hors du feu,

1 dcilitre et

demi de

crme.

Les usages de cette sauce sont


Sauce lAmricaine .

Sauce Paloise.
mthode

et les

Prparer une

les

selon la

quantit de menthe, pour la rduction au vin blanc et au

vinaigre

Remplacer encore lestragon hach, dans

finale,

la

mise point

par de la menthe hache.

Sauce Barnaise

la

Substituer llment aromatique principal, lestragon, la

mme
2

ceux de

proportions indiques (voir Sauce Barnaise ), et

en observant les diffrences suivantes


1

mmes que

Les usages de cette sauce sont


Sauce Barnaise .

Sauce Poulette.
son de champignons

Rduire

les

de 2

mmes que ceux

tiers 2 dcilitres

de

la

de cuis-

de sauce Allemande, tenir


en bullition pendant quelques minutes, et complter, hors du
feu, avec un filet de jus de citron, 60 grammes de beurre, et
1 cuillere de persil hach.

ajouter

litre

Cette sauce est usite pour quelques lgumes,

mais

elle est

surtout spciale aux pieds de mouton.

Sauce Ravigote.
vin blanc et la mme

Rduire de moiti
quantit de vinaigre

de Velout ordinaire,

et tenir

1 dcilitre et
;

demi de

ajouter 8 dcilitres

en bullition pendant quelques

minutes.

Complter

la

sauce, hors du feu, avec 00 100

Beurre dchalotes,

et 1

et ciboulettes hachs, et

cuillere et demie de

grammes de

cerfeuil, estragon

doss en proportions gales.

Cette sauce accompagne les volailles bouillies, et sert pour la


prparation de certains abats blancs.

Sauce Rgence pour Poissons, et garnitures de Poissons. - Rduire de moiti 2 dcilitres de vin du Rhin et 2 dcilitres

de fonds de poisson additionns

chures fraches de champignons, et de

d^

20 grammes dplupoids dpluchures

mme

de truffes crues.
Passer cette rduction au linge et lajouter 8 dcilitres de

sauce Normande

finie.

Complter avec une cuillere dessence de

truffes.

SAUGES

49

Sauce Rgence pour garnitures de

Volaille.

R-

duire de moiti 2 dcilitres de viu du Rhin et 2 dcilitres de cuisson de champignons avec 40 grammes dpluchures de truffes.
Ajouter 8 dcilitres de sauce Allemande laisser bullitionner
pendant quelques minutes, et passer ltamine.
Complter avec une cuillere dessence de truffes.
;

Prparer une Sauce Diplomate selon la


Sauce Riche.
mthode et les proportions indiques.
La complter avec 1 dcilitre dessence de truffes, et 80 grammes
de truffes bien noires, coupes en ds.
Spciale aux grosses pices de poissons poches.

grammes de
en brunoise mouiller de 2 dcilitres de
vin blanc et de 3 dcilitres de fumet de poisson, et laisser cuire
pendant 23 minutes.
Passer au chinois fin, dgraisser fond aprs avoir laiss repo-

Sauce Rubens.

Mirepoix ordinaire

ser

Faire revenir au beurre 100

taille

pendant quelques minutes; rduire


bouche de Madre.

1 demi-dcilitre, et

ajou-

ter 1 cuillere

Lier cette rduction avec 2 jaunes dufs, et mettre point


100 grammes de beurre ordinaire, 30 grammes de beurre

avec

rouge, et un

filet

Cette sauce

dessence danchois.

convient spcialement aux poissons bouillis ou

pochs.

Sauce Saint-Malo.
litre

Pour 5

dcilitres.

Ajouter

demi-

de sauce Vin blanc prpare selon lune des faons indiques

Sauce Vin blanc) 1 cuillere dchalotes finement haches


tombes au vin blanc; ou, ce qui est prfrable, 30 grammes
de Reurre dchalotes 1 demi-cuillere de moutarde, et un filet

(voir

et

dessence danchois.

Spciale aux poissons de

mer

grills.

Sauce Smitane.
Faire revenir au beurre 2 oignons moyens
hachs finement; mouiller de 2 dcilitres de vin blanc, et rduire
celui-ci fond. Ajouter 1 demi- litre de crme aigre, laisser bullitionner pendant 5 minutes

passer ltamine, et tenir de saveur aigrelette, par appui, au besoin, de quelques gouttes de jus
de citron.

Sert pour gibiers sauts, ou traits la casserole.

Sauce Solfrino.
Presser fond 13 tomates bien mres,
en recueillant leur eau dans un rcipient. Passer cette eau au linge.
4

LE GUIDE CULINAIRE

50

jusqu ce quelle soit parvenue ltat de sirop pais.


Ajouter 3 cuilleres de glace de viande dissoute, une pointe de

et la rduire

Cayenne,

et le jus

dun demi-citron.
avec 100 grammes de Beurre
grammes de Beurre dchalotes.
un excellent accompagnement pour toute

Monter ce fonds, hors du

feu,

Matre-dhtel lestragon, et 500

Cette sauce

est

viande grille.

Nota.

Si lon sen rapporte la Lgende, les plaines Lombardes, o s ensouvent le bruit des armes franaises, auraient t le lieu de naissance dune foule d improvisations culinaires; y compris cette sauce, qui
aurait t servie dans un djeuner de ltat-major franco-sarde, au village
mme de Capriana, o la bataille de Solfrino avait atteint son plus haut
degr dintensit et dacharnement.

tendit

si

La recette, rapporte sans doute par quelque cuisinier militaire, a t


admise par la pratique courante, et cest bien tort quelle est parfois d-

dnomme

baptise et

sauce Saint-Cloud

Lerreur est dautant plus grande, que rien, dans la prparation et dans les

lments employs, ne

justifie lemploi

Sauce Soubise, ou Coulis


sauce se
vantes

fait,

ou peut se

de cette dnomination.

Cette

dolg-noiis Soubise.

selon lune des deux mthodes sui-

faire,

Premire Mthode

mincer 500 grammes doignons,

et les

blanchir assez fortement.

goutter fond

tuver au beurre, et blanc, et ajouter

Bchamel paisse une pince de sel fin,


une prise de poivre blanc, et une forte pince de sucre en poudre.
Finir de cuire doucement au four, passer ltamine chauffer
1

demi-litre de sauce

la

sauce ensuite,

et 1

mettre point avec 80


dcilitre de crme.
et la

Deuxime Mthode
ci-dessus

Blanchir les oignons

les goutter et les

comme

russe de dimensions proportionnes, et entirement

casserole

comme

mincs

beurre,

mettre immdiatement dans une

fonce de minces bardes de lard. Ajouter


Caroline

grammes de

ci-dessus, et

120

consomm blanc
de beurre.
grammes
25

7 dcilitres

de

grammes de

sel,

riz

poivre et sucre

Faire prendre lbullition, et cuire tout doucement au four.

Broyer ensuite au mortier

riz

et

oignons, passer ltamine,

chauffer, et mettre point avec beurre et crme,

comme dans

la

premire mthode.
Nota.

La

Soubise

est plutt

un

coulis quune sauce, et elle doit tre

trs blanche.

Son traitement

la

sauce Bchamel est prfrable celui au

riz,

parce

SAUGES
que

le

coulis a plus de velout,

51

mais lemploi du

riz

permet de lobtenir plus

ferme.

Ladoption de lune ou lautre des deux mthodes exposes doit donc tre
dtermine par le genre de prparation auquel est destine la Soubise.

Sauce Soubise tomate.


lune des

Prparer la

deux mthodes exposes,

pure de tomates,

fine, et

Sauce Souchet.

Soubise

et ladditionner

selon

dun tiers de

bien rouge.

Celte sauce drive des Waterzos hollan-

dais et flamands.

Adopte par
elle

la cuisine anglaise,

avec certaines modifications

a t finalement rgle daprs les principes de la cuisine

moderne.
Apprter 150 grammes de julienne de

carottes, racines de

persil et cleri.

Ltuver au beurre

mouiller de 3 quarts de

poisson et de 2 dcilitres de vin blanc

ment, puis passer

Dans

ce

le

finir

litre

de fonds de

de cuire douce-

court-bouillon en rservant la julienne.


poisson,

dcoup en mor-

morceaux de poisson sont

retirs, et le fonds,

court-bouillon cuire le

ceaux.

Aprs cuisson,

les

pass au chinois, est rduit de 3 quarts, cest--dire 2 dcilitres et demi, puis li la consistance convenable avec de la

sauce Vin blanc, ou simplement li avec du beurre mani, et


lgrement beurr ensuite.
Remettre la julienne rserve dans la sauce, pour couvrir les

morceaux de poissons.

Sauce Tyrolienne.

Faire une rduction de vin blanc,

vinaigre, et aromates, exactement

comme pour

la

sauce Barnaise,

(Voir Sauce Barnaise ), et passer au linge en tordant fortement.

Ajouter cette rduction

2 cuilleres bouche de pure de


tomates trs rduite, et bien rouge, 6 jaunes dufs et monter la
sauce avec 5 dcilitres dhuile, en tenant la casserole sur le ct
du feu, et en procdant comme pour le montage dune sauce
Mayonnaise.
:

Rgler lassaisonnement en dernier

lieu,

et le relever lgre-

ment au Cayenne.

Cette sauce convient pour grillades de viandes de boucherie, et


Poissons

grills.

Sauce Valois.

Est la

viande. (Voir Sauce Barnaise.)

sauce Barnaise

la glace de

LE GUIDE CULINAIRE

52

Nota.
La Sauce Valois aurait t cre par Gouff vers 1863. Il
semble bien, en effet, que ce fut vers cette poque, quelle fut mise en pratique. A une poque plus rcente, on lui substitua la dnomination de
Foyot sous lequel elle est beaucoup plus connue
mais il nous a sembl
;

intressant den indiquer lorigine, afin dviter des contestations toujours


possibles.

Sauce Vnitienne.

Rduire de 2

tiers

4 dcilitres de

vinaigre lestragon, additionn de 2 cuilleres et demie dcha-

grammes de pluches de cerfeuil.


Passer cette rduction la mousseline en tordant lgrement,
et lajouter 3 quarts de litre de sauce Vin blanc. Complter avec

lotes haches, et de 25

125

grammes de Beurre

vert (Voir Beurres composs ), et 1 cuil-

lere de cerfeuil et destragon hachs.

Cette sauce sert pour Poissons diversement prpars.

Sauce Vron.

Ajouter 3 quarts de sauce Normande mise

point, 1 quart de sauce Tyrolienne. Bien mlanger les deux


sauces et complter avec 2 cuilleres de glace de viande blonde
:

dissoute, et

une

cuillere dessence danchois.

Cette sauce est usite pour les poissons.

Sauce Victoria.

Prparer la

sauce

Homard

comme

il

est indiqu, et y ajouter une garniture de 50 grammes de chair de


homard et 50 grammes de truffes en ds, au litre de sauce.

Sauce Villageoise, ou Sauce Blanquette.

Ajouter

3 quarts de litre de Velout ordinaire, 1 dcilitre de jus de veau

blond, et autant de cuisson de champignons.

Rduire dun bon tiers, et passer ltamine.


Complter avec 2 dcilitres de Soubise la Bchamel et une
liaison de 4 jaunes dufs chauffer sans laisser prendre lbullition, et mettre point, hors du feu, avec 100 grammes de beurre.
Spciale aux viandes blanches.
;

Sauce Villeroy.
de truffes

et

Ajouter la valeur de

autant dessence de jambon

4 cuilleres dessence
1

litre

de sauce Alle-

mande.
Rduire en plein feu, la spatule, jusqu' ce que la sauce soit
parvenue au point dpaississement convenable pour bien envelopper les objets qui sont tremps dedans.

Nota.
Le seul usage de cette sauce est denvelopper certains lments
qui sont ensuite pans langlaise mais qui, par le fait de cette prparation spciale, prennent toujours la dnomination la Villeroy .
Cette
;

sauce est le type de celles que lancienne cuisine dsignait sous


Sauces perdues .

le

nom

de

SAUGES

53

Additionner la sauce Alle-

Sauce Villeroy Soubise.


mande

dun tiers de pure Soubise, et la traiter par rduction

exactement

comme

ci-dessus.

Selon la nature des objets auxquels

de prparation,

elle est

de truffes haches, au

elle est destine, et le

parfois additionne de 80 100

litre

genre

grammes

de sauce.

Sauce Villeroy tomate.

Procder exactement comme


Sauce Villeroy ordinaire, en additionnant la sauce Allemande dun tiers de pure de tomates trs fine et bien rouge.

pour

la

La prparation de
mthodes suivantes

Sauce Vin blanc.


faire daprs les trois

Premire Mthode

cette sauce peut se

Additionner

1 litre

de Velout de Poisson de

2 dcilitres de fumet du poisson en traitement, et de 4 jaunes


dufs rduire dun bon tiers, et mettre point avec 150 grammes
;

de beurre.

La

sauce Vin blanc

prpare daprs cette mthode, convient

particulirement pour les glaages.

Deuxime Mthode.
Rduire de moiti 1 dcilitre de bon
fumet de poisson.
Ajouter 5 jaunes dufs, et monter la sauce avec 500 grammes
de beurre, en procdant comme pour une sauce Hollandaise .
Troisime Mthode.
Broyer 5 jaunes dufs dans une casserole, chauffer lgrement, et monter la sauce avec 500 grammes
de beurre, en ladditionnant, pendant le montage, dun dcilitre
dexcellent fumet de poisson, mis par petites parties.

LE GUIDE CULINAIRE

54

SAUCES ANGLAISES CHAUDES

Sauce aux Airelles (Cranberries-Sauce).


Cuire couvert
500 grammes dairelles rouges avec 1 litre deau. Quand les baies
sont cuites, les goutter et les passer au tamis fin.
Ajouter la pure obtenue la quantit deau de cuisson ncessaire pour en faire

selon

une sorte de sauce assez paisse,

Cette sauce se trouve toute prpare dans le


suffit

de la chauffer, en

lui

Sauce Albert

commerce,

et

il

ajoutant un peu deau.

Elle se sert surtout avec


raifort

et la sucrer

got.

le

la

Dinde

Albert-Sauce).

rtie.

Mouiller 150

consomm

rp de 2 dcilitres de

grammes de

blanc, et laisser bouillir

doucement pendant 20 minutes


Sauce au beurre langlaise , 2 dci40 grammes de mie de pain. Faire
paissir en rduisant feu vif passer ltamine en foulant la
cuiller de bois
lier avec 2 jaunes dufs, et assaisonner dune
Ajouter 3 dcilitres de

litres et

demi de crme,

et

pince de sel et dune prise de poivre.


Mettre point avec 1 cuillere caf de moutarde dlaye avec
ordinaire de vinaigre.

1 cuillere

Se sert avec Braiss de buf,

et surtout

avec

le Filet.

Faire infuser
Sauce aux Aromates Aromalic-Sauce ).
pendant 10 minutes dans 1 demi-litre de consomm une brindille
de thym, 4 grammes de basilic, 1 gramme de sarriette, 1 gramme
de marjolaine, 1 gramme de sauge, une pince de ciboulettes,
2 chalotes haches, un peu de muscade, et 4 grains de gros
(

poivre.

Passer linfusion au chinois

de noux blond au beurre


et finir

avec

le jus

faire la liaison

avec 50

grammes

donner quelques minutes dbullition,

dun demi-citron, et

destragon hachs et blanchis.

1 cuillere

de cerfeuil et

SAUGES

Se sert avec

55

gros Relevs de poisson bouillis ou de bou-

les

cherie.

Sauce au beurre langlaise Melted butter Sauc). Cette


sauce se traite comme la Sauce au beurre la franaise,
(.

paisse, ses proportions

cette diffrence que, tant tenue plus

60 grammes de beurre 60 grammes de farine


3 quarts deau bouillante sale raison de 7 grammes au litre
5 6 gouttes de jus de citron
200 grammes de beurre, et pas
sont celles-ci

de liaison aux jaunes dufs.

Sauce aux Cpres


beurre

(Cap ers- Sauce).

Est la

Sauce au

ci-dessus, additionne, au litre, de 4 cuilleres bouche

de cpres.

Se sert avec

les

poissons bouillis, et est laccompagnement

indispensable du gigot bouilli langlaise.

Sauce au Cleri
toir,

(Celery-Sauce).

Nettoyer

pieds

de

cur seulement. Les ranger dans un saucouvrir de consomm blanc, ajouter un bouquet garni, un

cleri, et

en prendre

le

oignon piqu dun clou de girofle, et cuire tout doucement.


goutter ensuite les cleris; les piler au mortier, passer ltamine, et ajouter la mme quantit de sauce Crme quil y a
de pure de cleri, et 2 ou 3 cuilleres de la cuisson, rduite.
Chauffer sans laisser bouillir et tenir au bain si la sauce doit
:

attendre.

Cette sauce

accompagne

les volailles bouillies

ou braises.

mincer en fine
Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauc).
paysanne 1 oignon moyen et 80 grammes de jambon cru. Faire
revenir au beurre jusqu lgre coloration, mettre un bouquet
garni, mouiller de 1 dcilitre et demi de vinaigre, et rduire
presque compltement.
Ajouter 3 dcilitres de sauce Espagnole, et dpouiller la sauce

pendant 1 quart dheure.


Au bout de ce temps, retirer le bouquet et mettre la sauce
point avec 1 verre de Porto, et 1 forte cuillere de gele de gro;

seilles.

Est un

accompagnement des pices de venaison.

Sauce Crme lAnglaise

(Cream- Sauc).

Prparer un

roux blanc avec 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine.


Le dlayer avec
7 dcilitres de consomm blanc, 1 dcilitre
dessence de champignons, et 2 dcilitres de crme.
:

LE GUIDE CULINAIRE

56

Faire prendre lbullition

de persil,

et laisser cuire

Au moment de

ajouter

1 petit

oignon, un bouquet

doucement pendant

servir, retirer

oignon

et

Cette sauce se sert sur les carrs de veau


Sauce Crevettes l'Anglaise

1 litre

de

rtis.

Shrimps-Sauce ).

Sauce au beurre langlaise

1 petite cuillere

quart dheure.

bouquet.

dessence danchois, et 155

Ajouter

releve au cayenne

grammes de queues

de crevettes dcortiques.

Accompagne

Sauce
1

les poissons.

la Diable

Devilled Sauce).

dcilitre et demi de vinaigre avec

Rduire de moiti

forte cuillere dchalotes

haches. Ajouter 2 dcilitres et demi de sauce Espagnole, 2 cuilet laisser cuire pendant 5 minutes.
Complter avec 1 cuillere de Harwey-sauce 1 cuillere de
Worcestershire-sauce une forte pointe de Cayenne et passer au

leres de pure de tomates

chinois ou ltamine.

Cette sauce accompagne principalement les volailles grilles.


Sauce Fcossaise Scotch eggs Sauce). Prparer une
(

sauce Bchamel avec 60 grammes de beurre, 30 grammes de


farine, 4 dcilitres de lait bouillant, et lassaisonnement ordinaire.
Aussitt que la sauce est en bullition, lui ajouter les blancs

mincs de 4 ufs durs. Au moment de servir, mlanger dedans


jaunes passs au gros tamis.
Est laccompagnement de rigueur de la morue.

les 4

Sauce au Fenouil

Fennel Sauc).

Est une sauce au beurre

ordinaire, condimente de fenouil hach et blanchi, raison dune


cuillere par 2 dcilitres et

demi de sauce.

Cette sauce est principalement usite pour les

maquereaux

grills et bouillis.

Sauce aux Groseilles


polon en cuivre

1 litre

ches et laves, avec 125

Passer au tamis

Gooseberry Sauce).

grammes de
le

maquereau

Sauce Homard l'Anglaise

1 dcilitre

d eau.

grill.

(Lobster Sauce).

de sauce Bchamel, releve au Cayenne,

sence danchois, et 100

grammes de

ds.

sucre et

fin.

Cette pure accompagne


1 litre

Cuire dans un

de groseilles vertes maquereau, plu-

Spciale aux poissons.

chair de

Ajouter

1 cuillere des-

homard coupe en

SAUCES

57

Sauce aux Hutres ( Oyster Sauce).

Apprter un roux blond

avec 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine.


Le dlayer avec 1 dcilitre de cuisson dhutres, 1 dcilitre de
assaisonner dune prise de sel fin, faire
lait et 1 dcilitre de crme
prendre lbullition et laisser cuire doucement pendant 10 mi:

nutes.

Passera l'tamine; relever au Cayenne,

ajouter 12 hutres

et

poches, barbes, et escalopes.

Est

un accompagnement

spcial

du cabillaud

bouilli.

Sauce brune aux Hutres [Brown Oyster Sauce). Procder exactement comme pour la sauce aux hutres ordinaire, en
remplaant

le lait et la

crme par 2

Cette sauce accompagne

dcilitres

grillades,

de fonds brun.

puddings de viandes, ou

cabillaud grill.

Jus color Brown


(

au Beurre langlaise
cuillere ordinaire de

Cet

Gravy).
:

Ketchups

accompagnement

Sauce aux

Ajouter 4 dcilitres de

2 dcilitres de bon jus de


et

rti, 1

sauce

demi-

autant de Harwey-sauce.

est spcial

aux

ufs Anglaise

rtis de veau.

(Eggs

Sauce).

Avec

60 grammes de beurre et 30 grammes de farine, apprter un roux


blanc. Le dlayer avec 1 demi-litre de lait bouillant assaisonner
;

de

sel,

poivre blanc un peu de muscade; faire prendre l'bullition,

et laisser cuire

doucement pendant

5 6 minutes.

Ajouter dans la sauce 3 ufs cuits durs, chauds, coups en ds


le

blanc et

le

jaune.

Est laccompagnement ordinaire du Haddock et de la morue.

Sauce aux

ufs au

beurre fondu Eggs


(

butter).

Faire

dissoudre 250 grammes de beurre, et y ajouter le sel ncessaire;


un peu de poivre le jus dun demi-citron 3 ufs cuits durs,
:

chauds, et coups en gros ds

1 cuillere caf

de persil, hach

et blanchi.

Accompagne les gros Relevs de poissons bouillis.


Sauce aux Oignons [Onions

Sauce).

mincer 200 grammes

doignons, et les cuire dans 6 dcilitres de

lait

avec

sel, poivre,

muscade.
Les goutter fond aussitt cuits, et les hacher.
Faire un roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes
de farine le dlayer avec le lait de cuisson des oignons, mettre
en bullition, ajouter les oignons hachs dans cette sauce, qui
et

LE GUIDE CULINAIRE

58

doucement pendant

doit tre tenue trs paisse, et laisser cuire


7 8 minutes.

Cette sauce accompagne indiffremment


mouton

bouilli, gibier brais, etc.

lapin, volaille, tripes,

viande quelle accompagne.

la

Sauce au Pain Bread


lait

bouillant

forte pince

de

80

sel fin

Sauce).

de
et

et elle est toujours verse sur

Ajouter dans

grammes de mie de pain blanc


;

1 petit

demi-litre
frais

une

oignon piqu dun clou de girofle

30 grammes de beurre.
Laisser cuire doucement pendant

quart d'heure

puis, retirer

loignon, lisser la sauce au fouet, et la complter avec la valeur

dun dcilitre de crme.

On

sert cette sauce avec les rtis de volaille et de gibier

plume.

Sauce au Pain

frit

consomm

2 dcilitres de

coup en petits ds,

(
:

Fried bread Sauc).


2 cuilleres de

Ajouter dans

jambon bien maigre

et 2 chalotes haches. Laisser mijoter

douce-

ment pendant 10 minutes.

grammes de mie de pain,


au moment de servir, dans le consomm au jambon
Complter avec une pince de persil hach et un filet

Dautre part; faire frire au beurre 50


et ladditionner,
et

lchalote.

de jus de citron.

Cette prparation est spciale aux petits oiseaux rtis.

homme

Sauce Pauvre
au beurre

de 2 dcilitres
de 2

tiers,

Poorman's Sauce).

Faire revenir

lgrement 2 gros oignons cisels. Mouiller


demi de vin blanc et vinaigre par moiti rduire

et colorer
et

ajouter 3 dcilitres de

liaison avec 30

consomm

ordinaire, et faire la

grammes de roux brun.

Laisser cuire doucement pendant 7 8 minutes, et complter au

moment
persil

avec

hach

petite cuillere

et blanchi, et

Sauce Persil

de cpres,

Parsley Sauc).

(.

demi-cuillere de

une pointe de Cayenne.

Ajouter

demi -litre de

sauce au Beurre langlaise 1 dcilitre dinfusion de feuilles


de persil, et complter avec 1 forte cuillere bouche de persil

hach

et blanchi.

Cette

sauce se sert avec tte de veau, pieds de veau, cer-

velles, etc.

Sauce Persil pour Poissons. Dlayer 60 grammes de


roux blanc avec 1 demi-litre de court-bouillon du poisson que la

SAUGES

59

sauce doit accompagner. Ce court-bouillon doit tre fortement


aromatis au persil; sinon, on doit donner la sauce son got
caractristique par addition dune infusion de feuilles de persil.

Laisser cuire la sauce pendant 5 ou 6 minutes, et la complter

avec

cuillere de persil hach, blanchi,

et

un

filet

de jus de

citron.

Prparer une marSauce aux pommes [Apple-Sauce).


melade ordinaire de pommes, trs lgrement sucre, et condimente dun soupon de cannelle en poudre. La lisser au fouet
au moment de servir.
Cette marmelade se sert tide et accompagne indiffremment,

canard, oie, porc rtis, etc.


Nota.

Cet accompagnement de certains rtis nest pas absolument par*

ticulier lAngleterre
et

et

il

se pratique

galement en Allemagne, en Belgique

en Hollande.

Dans ces pays,


lade de

accompagns dune marme-

les gibiers rtis sont toujours

pommes ou dairelles.

Sauce au Porto
1

dcilitre et

Rduire de moiti
Porto Wine Sauce).
(
demi de vin de Porto, additionn dune cuillere

dchalotes haches et dune brindille de thym. Ajouter le jus de

2 oranges et

le

jus dun demi-citron, 1 cuillere caf de zeste

dorange rp, une pince de

sel, et

une pointe de Cayenne.

Passer cette rduction la mousseline, et lajouter 5 dcilitres


de bon jus de veau

li.

Spciale aux canards sauvages et gibiers plume en gnral.


Nota.

Cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans

nombre de

maisons de bouche franaises.

Sauce au Raifort chaude


celle dcrite

Horse radish).

Est exactement

sous la dnomination de Sauce Albert.

Sauce Rforme ( Reform Sauce).


Cette sauce est un compos de sauce Poivrade et de sauce Demi-glace qui comporte, par
demi-litre de sauce, une garniture de
2 moyens cornichons,
1 blanc duf dur, 2 moyens champignons, 20 grammes de
truffe, 30 grammes de langue carlate le tout dtaill en julienne
:

courte.

Cette sauce est absolument Spciale aux ctelettes de

mou-

ton.

Sauce Saug-e et Oignons (Sage and onions Sauce). Cuire


au four 2 gros oignons. Quand ils sont refroidis les plucher et les

LE GUIDE CULINAIRE

60

hacher
pe au

mlanger 150 grammes de mie de pain, trempresse pour en extraire le liquide.

puis, les

lait et

Ajouter la valeur de 2 cuilleres de sauge hache, et assaisonner


de sel

et

de poivre.

Cette prparation sert farcir les canards.

Nota.
On la sert quelquefois en saucire, part, aprs lavoir additionne de 5 ou 6 cuilleres de bon jus de rti.
Souvent aussi, on ladditionne de graisse de buf cuite, hache, en quantit gale celle de la mie de pain.

Sauce Victoria

Victoria Sauce).

Runir dans un sautoir

3 cuilleres de gele de groseilles, 3 clous de girofle, 8 grains de


gros poivre, un petit fragment de cannelle, 1 zeste dorange, 1 dcilitre et

demi de vin de Porto,

et 2 dcilitres

et

demi de sauce

Espagnole.

Rduire dun

tiers,

feu

vif, et

en remuant la spatule

passer

ltamine, et mettre point avec le jus dune belle orange, et

une pointe de Cayenne.


Est un accompagnement de

Sauce Waterfish
julienne avec 50

la grosse venaison.

(Waslrefish Sauce).

grammes de

carotte et 30

Prparer une fine

grammes de

racines de

persil.

Ajouter une pince de julienne de zeste dorange, mouiller dun


verre de vin blanc, et rduire celui-ci entirement. Renouveler

mouillement avec 2 dcilitres de court-bouillon au vin blanc de


poisson deau douce, ou de cuisson de poisson autre dfaut
finir de cuire la julienne, et rduire son mouillement fond aprs
le

cuisson.

Ajouter julienne et cuisson rduite

demi-litre de sauce Hol-

landaise ordinaire.

Cette sauce accompagne


ment ceux deau douce.

Sauce Yorkshire.
de Porto,

bonne

les poissons,

Cuire

mais plus principale-

fond, dans 2 dcilitres de vin

cuillere de fine julienne de zeste d'orange.

goutter la julienne, et ajouter au vin 1 forte cuillere de


sauce Espagnole, autant de gele de groseilles, une pointe de
cannelle en poudre, et une pointe de cayenne.
:

Rduire un instant
le

passer au linge, et complter la sauce avec

jus dune orange, et la julienne de zestes.

Se sert avec canetons rtis ou braiss, et jambon brais.

SAUCES

61

SAUCES FROIDES

Sauce

Aoli,

ou Beurre de Provence.

Broyer dans

le

mortier, et bien finement, 4 petites gousses dail (HO grammes).


Ajouter 1 jaune d'uf cru, une pince de sel, et 2 dcilitres et demi
d'huile

mencer,

mence

en laissant tomber celle-ci goutte goutte pour com_


en petit filet lorsque lon constate que la sauce com-

et

mlange de

se lier. Ce

en faisant tournoyer

Pendant
le jus

le

montage, rompre

dun citron et

lhuile se fait

dans

mortier, et

le

le pilon.

le

corps de la sauce en y ajoutant

demi-cuillere deau.

Nota. Dans le cas o laioli vient se dsorganiser, on le reprend avec


un jaune duf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.

Ajouter

Sauce Andalouse.

Mayonnaise tenue assez serre, 2

3 quarts de

dcilitres et

litre

de sauce

demi de pure de

tomates bien fine et trs rouge; et ladditionner finalement de


75 grammes de poivrons doux, dtaills en ds trs fins.

Sauce Bohmienne.
et

demi de sauce Bchamel

dufs, 10

grammes de

Runir dans une terrine

sel,

1 dcilitre

froide, 4 jaunes

trs paisse et bien

une prise de poivre,

et

quelques

gouttes de vinaigre.

Bien mlanger

le

tout au fouet, et ajouter 1 litre dhuile et la

valeur de 2 cuilleres de vinaigre l'estragon; en procdant tout

comme pour la sauce Mayonnaise

ordinaire.

Finir la sauce avec 1 cuillere soupe de moutarde.

Sauce Chantilly.
Prparer 3 quarts de litre de sauce
Mayonnaise, en employant du citron comme lment acide, et en
tenant la sauce trs paisse.
Au moment de

servir, lui

mlanger 4 cuilleres de crme fouette

trs ferme, et rgler lassaisonnement aprs cette addition.

Sert spcialement pour les asperges tides ou froides.

Nota.

Najouter la crme

fouette dans

lemployer, la crme pouvant sy dcomposer


lavance.

cette sauce
si elle

est

quau

moment

de

mise trop longtemps

LE GUIDE CULINAIRE

62

Sauce Gnoise.

Broyer au mortier,

grammes de

et lisse 40

pistaches et 25

en pte fine

et rduire

grammes de

pignolis, ou

damandes douces dfaut, en y ajoutant la valeur dune petite


Bchamel froide.
Passer cette pte au tamis fin, et la mettre dans une terrine avec
6 jaunes dufs, une pince de sel fin, et une prise de poivre.
Bien mlanger le tout au fouet, et monter la sauce avec 1 litre
dhuile et le jus de 2 citrons moyens.
Complter la sauce avec 3 cuilleres de pure dherbes, obtenue
cuillere de sauce

avec feuilles de persil, pluches de cerfeuil, estragon, ciboulettes,


et

pimprenelle nouvelle dans la saison

ces herbes prises

en

quantits gales, blanchies vivementpendant2 minutes, gouttes,


rafrachies, presses fortement, et passes au tamis fin.

Cette sauce accompagne gnralement

Nota.

mondes

Les pistaches
et

et

les poissons froids.

amandes employes doivent

Sauce Gribichc.

Broyer dans une

la

de vinaigre,

et la
;

sel, et

1 demi-litre dhuile et 1 cuillere et

une

demie

100 grammes de cornichons et


cuillere de persil, cerfeuil, estragon, hachs et

complter avec

mlangs, et 3 blancs dufs durs


Cette

en y ajoutant

poivre.

sauce avec

cpres hachs

lisse,

caf de moutarde, une forte pince de

bonne prise de
Monter

frachement

terrine 6 jaunes dufs

durs frachement cuits, et les travailler en pte


1 cuillere

tre

bien laves.

taills

en julienne courte.

sauce est un accompagnement usuel des poissons

froids.

Sauce Italienne.

Passer au tamis

fin 1

demi-cervelle de

veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatis, et froide;

ou lquivalent en cervelle de buf ou de mouton.


Recueillir la pure dans une terrine; lisser au fouet, et ajouter:
5 jaunes dufs, 10 grammes de Sel, et une forte prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 litre dhuile et le jus dun citron et la
;

complter avec 1 forte cuillere soupe de persil hach.


Cette sauce se sert avec nimporte quelle viande froide.

Sauce Mayonnaise.
dre

comme

La plupart des sauces froides comMayonnaise qui, par cette raison est consiune sauce Mre, au mme titre que lEspagnole et le

poses drivent de

la

Velout. Sa prparation est des plus simples


tenir

bas.

mais, encore, doit-on

compte de certaines considrations que nous exposons plus

SAUGES
Proportions de

germe

sauce Mayonnaise

Broyer au fouet

vinaigre,

grammes de

sel

le

fin

poivre blanc; 1 cuillere et demie de vinaigre, ou

lquivalent en jus de citron


1

dont

6 jaunes dufs

doit tre retir; 1 litre dhuile; 10

gramme de

la

63

si

on veut lobtenir trs blanche.


additionns du sel, poivre, filet de

les jaunes,

ou quelques gouttes de jus de

citron.

Ajouter lhuile goutte goutte pour commencer, et la laisser


tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci com2

mence se lier.
3 Rompre le corps de

la

sauce de temps en temps par addition

de vinaigre ou de jus de citron.


4

Additionner finalement la sauce de 3 cuilleres deau bouil-

lante

ce qui a pour but den assurer la cohsion et de prvenir sa

dcomposition,

si elle

doit tre tenue en rserve.

Observations
1

Le prjug que lassaisonnement ajout aux jaunes dufs est une cause

de dissociation des lments de la Mayonnaise, ne peut tre admis par des


praticiens.

augmente

Il

est

au contraire dmontr scientifiquement que

la force assimilatrice des

le

sel liqufi

jaunes dufs.

une erreur absolue de croire que lapprt dune Mayonnaise doit se


puisque le froid est la cause la plus
frquente de sa dsorganisation. Dans la saison froide, lhuile doit mme
tre lgrement tidie, ou tout au moins tenue la temprature de la cuisine.
3 Les causes de dissociation de la Mayonnaise rsultent
1 de laddition
trop vive de lhuile au dbut; 2 de lemploi de lhuile trop froide; 3dunetrop
grande addition dhuile par rapport au nombre de jaunes d'ufs employs, la
2 Cest

faire sur glace, et le contraire de la vrit,

puissance dassimilation dun jaune tant limite


doit attendre; et 2 dcilitres si elle doit tre

Sauce Mayonnaise

colle.

1 dcilitre 3

employe de

quarts, si elle

suite.

La sauce Mayonnaise colle


fondue pour

se fait dans les proportions de 3 dcilitres de gele


7 dcilitres

On

de sauce.

lemploie pour la liaison des salades de lgumes, et pour

lenrobage des lments des Chauds-froids, dits


Nota.

Nous avons

dit,

larticle

la Russe

Sauce Chaud-froid maigre

lavan-

tage quil y a substituer cette sauce qui donne les meilleurs rsultats de
saveur et daspect, la Mayonnaise colle en expliquant que, sous linfluence
;

du

froid, la glatine

se

contracte en se solidifiant, exerant de ce fait une

il rsulte une sorte de perlage dhuile sur


lments enrobs, et cest un inconvnient des plus graves.
C'est pourquoi, les moyens de prvenir ce suintage ntant pas trouvs,
nous conseillions dans notre premire dition, de remplacer en toute occasion, pour le glaage des Chauds-froids, cette Mayonnaise colle par la sauce
Chaud-froid maigre, dont lusage est devenu, du reste, peu prs gnral.

pression sur la Mayonnaise, do


les

LE GUIDE CULINAIRE

64

Sauce Mayonnaise fouette


un bassin en cuivre
sauce Mayonnaise,
1

Mettre dans

soupe de vinaigre lestragon,


hach trs finement.

1 cuillere

cuillere de raifort rp et

Mlanger

la Russe.

4 dcilitres de gele fondue, 3 dcili ires de

le tout

avec

placer le bassin sur glace, et

le fouet,

fouetter jusqu ce que la sauce soit devenue mousseuse, et

mence

et

com-

se solidifier lgrement.

Arrter lopration, juste au

moment o

elle est

encore assez

liquide pour lemploi auquel on la destine.

Elle sert principalement pour la liaison de salades de lgumes


moules.

Sauces Mayonnaises diverses.


Hors-duvre,

et

mme

Pour

les services

de

dEntres froides, on peut, avec les ufs

crmeuses des gros crustacs ou des crevisses ou bien


etc., obtenir autant de genres de
Mayonnaises distincts.
Il sufft de piler lun ou lautre de ces lments,
de relcher la
pure avec un peu de Mayonnaise, passer ltamine, et dadditionner la pure obtenue une quantit relative de sauce Mayonet parties

avec crevettes, caviar, anchois,

naise.

Sauce Mousquetaire.

Ajouter

Mayon-

1 litre de sauce

80 grammes dchalotes haches finement et tombes compltement avec 1 dcilitre et demi de vin blanc
3 cuilleres
naise

soupe de glace de viande dissoute et 1 forte cuillere de ciboulettes haches Relever dune pointe de Cayenne ou de poivre du
moulin.
Cette sauce accompagne les viandes froides de boucherie.
;

Nota.

Lchalote peut tre passe ltamine, et


de lajouter la sauce sous forme de pure.

Sauce Ravigote, ou Vinaigrette.


litres

dhuile,

cpres; 50

grammes de

haches
sel et 1

Bien mlanger

est

mme

Proportions

prfrable

5 dci-

2 cuilleres de petites

grammes de cerfeuil, estragon


grammes doignon finement hach
gramme de poivre.

grammes de

et ciboulettes

2 dcilitres de vinaigre,

il

persil; 40

70

le tout.

Spciale la tte et aux pieds de veau, pieds de mouton, etc.

Sauce Rmoulade.

Ajouter 1 litre de sauce Mayonnaise:


demie de moutarde 100 grammes de cornichons et
1 cuillere de persil,
50 grammes de cpres hachs et presss
cerfeuil et estragon hachs et 1 demi-cuillere dessence danchois.
1 cuillere et

SAUGES

65

Broyer au mortier 100 grammes de parties


Sauce Russe.
crmeuses de homard ou de langouste, et 100 grammes de caviar,
en ajoutant 2 ou 3 cuilleres de sauce Mayonnaise. Passer au tamis
fin, et additionner cette pure 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Complter la condimentation de la sauce avec 1 forte cuillere de moutarde et autant de Worcestershire sauce.

Cette sauce accompagne les poissons froids et crustacs.


Sauce Tartare. Broyer dans une terrine 8 jaunes dufs
durs, et les travailler en pte lisse

de sel et de poivre du moulin

assaisonner dune forte pince

monter

la

sauce avec

1 litre

dhuile

2 cuilleres de vinaigre, et la complter avec 20 grammes de


pure doignon vert ou de ciboulettes, pils au mortier, allongs
et

de 2 cuilleres de Mayonnaise,

et

passs au tamis

fin.

Cette sauce accompagne indiffremment volailles

froides, poissons et crustacs, et

on

la sert aussi

et

viandes

avec viandes et

volailles prpares la diable .

Jeter leau bouillante,

Sauce Verte.
pendant 5 minutes

et blanchir vivement
50 grammes de feuilles dpinards et autant
de feuilles de cresson 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil
:

estragon en quantits gales. Egoutter, rafrachir, presser


fond, piler ces herbes, et les tordre fortement dans un torchon,
et

de faon obtenir

1 dcilitre

de jus dherbes pais.

Ajouter ce jus 9 dcilitres de sauce Mayonnaise, tenue trs


serre et bien releve.

Cette sauce sert pour poissons froids et crustacs.

Premire Mthode

Sauce Vincent.

Blanchir vivement pen100 grammes de feuilles doseille, feuilles de


persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle trs frache, en
quantits rigoureusement gales
60 grammes de feuilles de
cresson, et autant de feuilles dpinards. Egoutter, rafrachir,

dant 2 ou 3 minutes

presser fortement, et piler ces herbes trs finement, en y ajoutant


6 jaunes d'ufs durs frachement cuits.

Passer ltamine

mettre cette pure dherbes dans une terfin, une prise de poivre, 5 jaunes

rine avec une forte pince de sel

dufs crus, et monter

la

sauce avec 8 dcilitres dhuile, et

le

vinaigre ncessaire.

Complter

la

condimentation avec

1 cuillere

de Worcestershire

sauce.

Deuxime Mthode

Apprter la pure dherbes dans les propor-

tions dites la premire mthode.


5

LE GUIDE CULINAIRE

66

Additionner cette pure de sauce Mayonnaise,


au Worcestershire.

complter de

et

mme

Est particulire aux poissons froids et crustacs.

Nota. Cette sauce


du dix-huitime

siniers

fut cre

par Vincent Lachapelle, lun des matres cui-

sicle.

Sauce Sudoise.
Emincer, et cuire casserole bien ferme
500 grammes de pommes aigres. Si on emploie des pommes
ordinaires pulpe sucre, aciduler la pure avec quelques gouttes
de jus de citron. Ajouter seulement quelques cuilleres de vin
blanc pour cuire les pommes; leur cuisson devant tre plutt une
fonte par la vapeur concentre.

Passer au tamis

fin, rduire la pure 2 dcilitres et demi, et


bien froide, lajouter 3 quarts de litre de sauce
Mayonnaise. Complter la condimentation avec 1 cuillere et demie
de raifort rp et hach finement.

quand

elle est

Cette sauce accompagne notamment

le

porc froid, mais on

la

sert aussi avec loie rtie froide.

Hors saison,

on peut faire aussi cette sauce en remplaant la pure


de la pure de groseilles vertes en grappes, ou maquereau,
dans les proportions de 2 dcilitres et demi au litre de Mayonnaise, et en
tenant celle-ci trs serre.
Nota.

de

pommes par

SAUCES FROIDES ANGLAISES

Sauce Cambridg-e
finement

1 cuillere

Cambridge-sauce ).

6 jaunes dufs durs

de petites cpres;

les filets

Piler ensemble, et
de 4 anchois bien lavs;

cuillere de cerfeuil, destragon, et

ciboulettes en quantit gale. Ajouter

1 cuillere

caf de

mou-

demi dhuile, et I cuillere de vinaigre, en


procdant comme pour une sauce Mayonnaise. Relever dune
pointe de Cayenne passer ltamine en foulant la cuiller, et
recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le fouet,
tarde, 1 dcilitre et

et la

complter avec
Cette sauce

1 cuillere

accompagne

caf de persil hach.

les

viandes froides en gnral.

Sauce Cumberland Cumberland


(

sauce).

Additionner

4 cuilleres bouche de gele de groseilles dissoute

dcilitre

SAUCES
devin de Porto;

demi-cuillere dchalotes finement haches,

de zeste dorange et autant de


fortement
blanchie, bien goutte
zeste de citron en fine julienne
1 demi-jus de citron; 1 cuillere
et refroidie; 1 jus dorange

blanchies et presses

1 cuillere

caf de moutarde,

une pointe de Cayenne,

gembre en poudre.
Bien mlanger le

et

une pointe de gin-

tout.

Sauce spciale la venaison froide.


Sauce Glocester

Glocester-sauce ).

Ajouter

litre

de

2 dcilitres de crme aigre


sauce Mayonnaise tenue trs serre
additionne dun demi-jus de citron; une pince de fenouil hach,
:

et

quelques gouttes de Worcestershire sauce.


viandes froides.

Cette sauce sert principalement pour

Tailler en julienne fine, ou


Sauce Menthe (Mint-sauce).
hacher 50 grammes de feuilles de Menthe. La recueillir dans un
bol et ajouter 25 grammes de cassonnade blanche ou de sucre en
poudre, 1 dcilitre et demi de vinaigre, et 4 cuilleres deau. Bien
:

mlanger le tout.
Est laccompagnement de lagneau, chaud

et froid.

Sauce Oxford Oxford sauc). Apprter la sauce Cumbercomme il est expliqu ci-dessus, en observant cette simple
(

land,

diffrence
1

Remplacer

la

julienne de zestes dorange et de citron, par du

zeste rp.
2

En diminuer

seulement

Fait le

les

proportions de moiti, cest--dire employer

demi-cuillere de zeste de chacun.

mme

Sauce Raifort

service

que

la

sauce Cumberland.

terrine, 1 cuillere de

Dlayer,

dans une
moutarde avec 2 cuilleres de vinaigre.

(Cold horse radish sauc)

grammes de

raifort finement rp 50 grammes de


une pince de sel fin 5 dcilitres de crme, et
500 grammes de mie de pain, trempe au lait, et bien presse.
Cette sauce accompagne les pices de buf bouillies ou rties,

Ajouter

50

sucre en poudre

et doit tre servie trs froide.

LE GUIDE CULINAIRE

68

BEURRES COMPOSS POUR GRILLADES,


ADJUVANTS DE SAUCES ET HORS-D'UVRE

Observation sur les Beurres composs.


La plupart des Beurres composs dont les formules suivent, ne sont que
peu employs dans les cuisines, lexception des Beurres de crustacs. Ils
ont pourtant une utilit relle en bien des circonstances aussi bien pour les
Beurres de lgumes, en ce qui concerne les Potages que pour les Beurres
divers qui se rapportent aux Sauces, parce qu'ils viennent accentuer et
;

fixer,

dune faon dfinitive, la saveur propre et particulire de ces prpara-

tions.

Nous conseillons donc nos collgues de prendre

cette observation en trs

srieuse considration.

En ce qui concerne les Beurres de Crustacs, lexprience nous a dmontr


que ces Beurres, traits par fusion au bain-marie, puis passs ensuite la
mousseline au-dessus dune terrine glae, taient de coloration plus chaude
que ceux prpars froid mais, par contre, la chaleur leur fait perdre une
grande partie de leur finesse, et mme contracter un got dsagrable.
Pour obvier cet inconvnient, nous avons adopt le systme de prpalun qui a pour base exclusive les parties
ration de deux beurres distincts
crmeuses, dbris ou chairs de crustacs, pils avec le beurre cru, et passs
au tamis fin et ltamine. Ce beurre communique une saveur parfaite aux
sauces surtout celles qui ont la sauce Bchamel pour base.
Lautre, prpar avec les carcasses seules, est trait chaud, et joue dans
lensemble le seul rle de colorant. Cette mthode donne dexcellents rsultats, et nous en conseillons la mise en pratique.
En certains cas, nous remplaons le beurre par lquivalent de fine crme,
qui absorbe encore mieux que le beurre toutes les particules savoriques et
aromatiques, et nous obtenons ainsi un Coulis absolument parfait pour la
mise point finale des sauces et des potages.
Lemploi du Beurre colorant donne aux sauces la teinte nette et franche
qui doit les caractriser, et, en toutes circonstances, on doit le prfrer au
carmin, qui ne peut donner aux sauces et potages quune teinte indcise et
;

criarde.

Les Beurres composs sont gnralement prpars au moment;

sils le

sont

lavance, on doit les tenir au frais, et bien couverts dun rond de papier
blanc.

SAUCES

Beurre
gousses

dAil.

dail

Blanchir trs fortement 200

d Anchois.

et passer ltamine.

passer ltamine.

Beurre

Piler en pte 150 grammes damandes

d Amandes.

douces frachement mondes

et bien laves,

de quelques gouttes deau froide. Ajouter 250


et

grammes de filets
grammes de beurre,

Piler finement 100

danchois lavs et bien pongs. Ajouter 250


et

grammes de

pluches. goutter fond, piler au mortier, ajouter

250 grammes de beurre,

Beurre

69

passer au tamis trs

Beurre

en

les

additionnant

grammes de beurre

fin.

d Avelines.

Broyer en pte fine 150 grammes

d'avelines torrfies et bien. pluches, en y ajoutant quelques


gouttes deau pour les empcher de tourner en huile. Mlanger

250 grammes de beurre


ou ltamine.

Beurre Bercy.

la

pte davelines, et passer au tamis fin

Rduire de

moiti 2 dcilitres de vin blanc

additionn dune cuillere dchalotes haches finement.


Ajouter, et bien mlanger 200 grammes de beurre ramolli en
pommade 500 grammes de moelle en ds, poche et bien goutte
1 cuillere de persil hach; 8 grammes de sel fin; une forte pince
:

de poivre du moulin, et

le

jus dun demi-citron.

Beurre de Caviar. Piler finement 75 grammes de caviar


ajouter 250 grammes de beurre, et passer ltamine.

press

Beurre Chivry, ou Beurre Ravigote. Broyer au mortier

100 grammes de feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes,


pimprenelle frache, blanchies pendant quelques minutes, rafra-

grammes dchalotes haches et blanchies.


grammes de beurre, et passer ltamine.

chies et presses; 25

Ajouter 125

Beurre Colbert.
Matre-dhtel

Ajouter 200

grammes de Beurre

la

2 cuilleres de glace de viande dissoute, et 2 cuil-

leres caf destragon hach.

Beurre Colorant rouge.


Runir tous dbris de carapaces
de crustacs, et les dbarrasser de toute adhrence intrieure et
extrieure. Bien les scher ltuve et les piler finement en y

ajoutant

le

mme

poids de beurre.

remuant souvent passer la


mousseline au-dessus dune terrine deau glace, et presser ensuite
le beurre fig dans un torchon, pour en extraire leau.
Faire fondre au bain-marie en

LE GUIDE CULINAIRE

70

Beurre Colorant vert.


Piler, cru, 1 kilo dpinards bien
lavs et secous pour les goutter fond. Extraire le jus, en les
tordant fortement dans un torchon mettre le jus obtenu dans un
;

sautoir, et le faire coaguler

au bain-marie.
Le renverser ensuite sur une serviette tendue,

et laisser

bien

goutter.
Recueillir la substance colorante avec

au mortier avec
ltamine et
Nota.

Ce

une palette

et la triturer

double de son poids de beurre.


conserver au frais.
le

vert naturel remplace

Beurre de Crevettes.
queues de crevettes

avantageusement

vert artificiel.

le

grammes de

Piler finement 150

grises. Ajouter le

mme

Passer

poids de beurre, et

passer ltamine.

Beurre de Currie.
Currie, 250

Ajouter 3

grammes de poudre de

grammes de beurre bien

ramolli, et tenir au frais.

Beurre dehalotes.
dchalotes, blanchies

Broyer au mortier 125 grammes


pendant quelques minutes, gouttes et

presses dans un torchon. Ajouter 125


passer ltamine.

Beurre dcrevisse.
visses cuites en Mirepoix

poids de beurre,

et

grammes de

Piler finement

comme pour

beurre, et

des dbris dcre-

la bisque. Ajouter le

mme

passer ltamine.

Beurre pour les Escargots.

Pour

50

escargots

Ajou-

350 grammes de beurre, 35 grammes dchalotes finement


haches
10 grammes dail broy et mis en pte
25 grammes
(1 cuillere) de persil hach
12 grammes de sel et 2 grammes de
ter,

poivre.

Bien

mlanger

Beurre dEstragon.
tragon bien

frais,

le

tout en ptrissant, et tenir

au

frais.

Piler 125 grammes de feuilles des-

blanchies pendant 2 minutes, gouttes, rafra-

chies, et presses. Ajouter

250 grammes de beurre

et

passer

ltamine.

Beurre de
3

Harengs.

Piler

beaux harengs, dpouills et coups en

finement

les

filets

de

ds. Ajouter 250 grammes

de beurre et passer ltamine.

Beurre dHerbes.
feuilles

de laitue,

doseille, et

125 grammes de
de cresson, prises en quantit gale.

Blanchir fond

goutter, rafrachir, presser, piler avec


et passer ltamine.

le

mme

poids de beurre,

SAUGES

Beurre de Homard.
homard dont on

corail de

Piler

71

parties crmeuses,

dispose. Ajouter le

mme

ufs

et

poids de

beurre, et passer ltamine.

Beurre de Laitances.
poches,

et

grammes de laitances
grammes de beurre, 1 cuil-

Piler 125

bien froides. Ajouter 250

lere caf de moutarde, et passer ltamine.

Ramollir en pommade
Matre-dlitel.
lui
incorporer
1 forte cuillere de
250 grammes de beurre, et
persil hach; 8 grammes de sel 1 gramme de poivre; et le jus
dun quart de citron.

Beurre la

Beurre Mani.
rapides, comme celles
les

proportions de 75

Ce beurre qui semploie pour

les liaisons

des sauces de Matelotes, se prpare dans

grammes de

farine par 100

grammes de

beurre.

Une sauce lie au beurre mani, ne doit plus bouillir, autant


que possible, parce quelle risque de contracter un dsagrable
got de farine crue.

Beurre Marchand de Vins.

Rduire de moiti 2 dcili-

de vin rouge additionn de 25 grammes dchalotes haches.


Ajouter une pince de sel fin une prise de poivre du moulin
(ou de mignonnettej 1 cuillere de glace de viande dissoute

tres

150 grammes de beurre ramolli en pommade; le jus dun quart


de citron et 1 cuillere de persil hach.
Bien mlanger le tout.

Spcial aux Entrectes grills.

Beurre

la Meunire.
Est un beurre cuit la noisette,
quand il est prt, de quelques gouttes de jus de citron.
Spcial aux poissons traits la Meunire .

additionn,

Beurre de Montpellier..
contenant de leau bouillante
90 100

grammes de

Jeter dans

un polon en cuivre

feuilles

de cresson, feuilles de persil,

en parties gales; et 25 grammes


Blanchir en mme temps, et part,

cerfeuil, ciboulettes et estragon

de

feuilles

dpinards.

40 grammes d'chalotes finement haches.


goutter et rafrachir les herbes; les presser fortement ainsi
que lchalote, et piler le tout finement.
Ajouter

une

3 cornichons moyens,

cuillere de cpres presses,

petite gousse dail, et les filets de 4 anchois.

pte fine, complter avec 750

grammes de

Le tout tant en

beurre, 3 jaunes dufs


cuits durs et 2 jaunes crus. Additionner finalement 2 dcilitres

LE GUIDE CULINAIRE

72

dhuile, par toutes petites parties, et passer

au tamis

fin

ou

ltamine.

Lisser la prparation avec


sel, et

fouet; rgler lassaisonnement en

le

relever dune pointe de Cayenne.

Accompagne les poissons froids et sert les masquer quand


ils

sont prpars pour Buffet.

Beurre de Montpellier pour Crotonnages de

plats.

Lorsque ce beurre est spcialement prpar pour dcor et crotonnage, on supprime lhuile

et les

beurre est tal dans une plaque,


en faciliter le dtail.

Faire

refroidir au frais,

jaunes dufs cuits et crus. Ce

et dpaisseur bien gale,

pour

mais non sur glace.

Beurre de Moutarde.
Ajouter 1 cuillere et demie de
moutarde franaise 250 grammes de beurre ramolli en pommade, et tenir au frais.

Beurre noir pour les grands services.


pour un service

Fondre

beurre, jusqu ce quil


la

et cuire

ait pris

une couleur brune

Proportions

grammes de

la pole 125

et le passer

mousseline dans un bain-marie.

Quand il nest plus que tide, ladditionner dune cuillere caf de


vinaigre rduit avec mignonnette. Chauffer point au moment de
servir, et ajouter quelques feuilles de persil frit au beurre, et 1 cuillere de cpres sur lobjet qui doit tre arros avec le beurre noir.

Beurre de noisettes.

Voir Beurre

Beurre de Paprika.

ramolli en

pommade,

d' Avelines.

grammes de beurre

Ajouter 250

grammes de Paprika.

Piler finement 100 grammes de poi-

Beurre de Pimentos.

vrons rouges, braiss, avec 250 grammes de beurre,

et

passer

ltamine.

Beurre de Pistaches.
taches

Piler finement 150 grammes de pis-

frachement mondes,

gouttes deau; ajouter 250

en

les mouillant

grammes de

de quelques

beurre, et passer lta-

mine.

Beurre de Raifort.
ajouter 250

grammes de

Piler 50

grammes de

raifort rp

beurre, et passer ftamine.

Beurre Ravigote ou Beurre vert.


Beurre de Saumon fum.

fum avec 250 grammes de beurre,

Voir Beurre laChivry.

Piler 100

grammes de Saumon

et passer ltamine.

SAUGES

Beurre de Tomates.

73

Passer une seconde leau bouil-

lante 2 petites tomates bien rouges. Les peler, retirer les graines,

presser dans un torchon, et piler avec 150

Passer au tamis
Nota.

Nous

fin

grammes de

beurre.

ou ltamine.

recommandons

lemploi de ce beurre qui sert accentuerla

note et la saveur de la tomate dans les potages qui en comportent


tout dans les sauces blanches pour ufs et poissons.

Beurre de Truffes.
noires

avec

Piler 100

cuillere

petite

200 grammes de beurre

fin, et

Beurres Printaniers.

de

grammes de

sauce

et sur-

truffes bien

Bchamel.

Ajouter

passer ltamine.

Ce sont des Beurres de lgumes

dont lusage est assez frquent pour

la

mise point des potages et

sauces.

Ces lgumes sont dabord traits en cuisson selon leur nature,


tombs au consomm sil sagit de

cest--dire tuvs au beurre et

carottes ou de navets; blanchis fond

comme
Ils

sil

sagit

de lgumes verts

petits pois, haricots verts, pointes dasperges, etc.

sont ensuite pils avec

le

mme

poids de beurre, et passs

ltamine.

Coulis divers.

Ou
Ou

Piler carapaces

dbris de crevettes

dcrevisses

parties crmeuses, ufs ou corail de

homards

et de lan-

goustes.

Ajouter 4 cuilleres de crme bien frache par 100

grammes de

llment pil, et passer ltamine.

Ces coulis se font au moment, et leur emploi est indiqu dans


lObservation place en tte des Beurres composs.

Huile de Crustacs

Cette prparation peut servir

com-

une sauce Mayonnaise, pour servir daccompagnement aux


homards et langoustes, et cre pour ainsi dire un nouveau driv

plter

de la Mayonnaise.
Piler tous dbris de crustacs dont on dispose, et remplacer le
beurre par de lhuile, et dans les mmes proportions; cest--dire
poids pour poids. Le dosage de lhuile en poids peut se faire au

qui pse 95 grammes, ou la cuillere qui pse


20 grammes.
Ajouter lhuile petit petit quand les dbris sont en pte fine,
dcilitre

et

en faisant tournoyer

le

pilon dans

le

mortier.

Passer ltamine, et froid, cette composition ne devant

aucunement

sentir la chaleur.

LE GUIDE CULINAIRE

74

MARINADES ET SAUMURES

Elles sont de plusieurs sortes,

quoique tendant au

mme

but

de
Pntrer les substances qui sont soumises leur action de

final qui est

la note

combine des aromates qui entrent dans leur prparation;

2 Attendrir la fibre

de certaines chairs

Assurer parfois leur conservation surtout quand les perturbations atmosphriques en font craindre la dcomposition. Enfin,
3

leurs lments sont associs et rgls selon leur destination finale.

MARINADE INSTANTANE
Cette

marinade

est spciale

tre traites de suite,

comme

aux pices de

les grillades

dtail destines

de viandes noires

ou

bien encore aux viandes qui reprsentent les lments auxiliaires


des pices froides,
1 Sil sagit

comme

Galantines, Terrines, Pts, etc.

Semer sur la, ou les


fragments de queues de
poivre, le tout en quantit

de viandes pour grillades

pices, chalotes minces finement

de thym et de laurier; sel et


Arroser dhuile et de jus de citron dans les proportions
dun demi-jus de citron par cuillere dhuile.
2 Sil sagit de lardons de veau, de filets de gibier, de jambon,
de lard, etc. assaisonner les viandes de sel et de poivre, et les

persil,

relative.

arroser dune marinade compose de

3 parties de vin blanc,

3 parties de cognac, et 1 partie dhuile.


Cette condimentation liquide est ensuite ajoute dans la farce

des pices en prparation.

Dans un cas comme dans lautre, retourner souvent


ments dans la marinade pour en assurer limprgnation.

les l-

MARINADE CRUE POUR VIANDES DE BOUCHERIE


OU VENAISON
(Proportions pour

lments aromatiques
doignons

40 grammes

100

litres.)

100 grammes
de cleri
grammes
30

grammes de

dchalotes

carottes

SAUGES

75

2 gousses dail 3 queues de persil 1 brindille de thym 1 demifeuille de laurier ; 6 grains de gros poivre 2 clous de girofle.
Mouillement : 1 litre et quart de vin blanc 5 dcilitres de
;

vinaigre; 2 dcilitres et demi dhuile.

Traitement Assaisonner la pice mariner de sel et de poivre.


mincer les carottes, oignons et chalotes, et en mettre la moiti
dans le fond dun rcipient de grandeur juste suffisante pour con:

tenir la pice et sa marinade. Couvrir avec le reste des aromates,


et ajouter vin blanc, vinaigre et huile.

Tenir dans un endroit frais, et retourner frquemment la pice

dans

la

marinade.

MARINADE CUITE POUR VIANDES DE BOUCHERIE


OU VENAISON
(Proportions pour

Elments aromatiques Les mmes,


que pour la marinade crue.
:

Mouillement

litre et

litres.)

et

en

mmes

demi de vin blanc

proportions

3 dcilitres de

vinaigre; 2 dcilitres et demi dhuile.

Traitement

oignons

Faire colorer lgrement dans lhuile, les carottes,

et chalotes

mincs

trs

finement

que

ainsi

le reste

des

aromates numrs.
Ajouter

le

vin blanc et le vinaigre, et cuire

une demi-heure.
Ne verser la marinade sur

les pices

doucement pendant

que quand

elle est

com-

pltement refroidie.

MARINADE CRUE OU CUITE POUR GROSSE VENAISON


(Proportions pour 2

lments aromatiques

Les

litres.)

mmes que pour

la

Marinade pour

Pices de Boucherie et de Venaison, augments de 12


de romarin.

grammes

Mouillement

Traitement

Soit froid, soit chaud, le traitement est le

16 dcilitres de vinaigre et 4 dcilitres dhuile.

que ceux indiqus dans

les recettes

mme

prcdentes.

MARINADE CUITE POUR LE MOUTON EN CHEVREUIL


(Proportions pour

lments aromatiques

mmes

proportions

basilic, et

litres.)

Ceux indiqus plus haut, et dans les


une pince de

plus 10 baies de genvrier

une pince de romarin.

LE GUIDE CULINAIRE

76

: Mmes lments et proportions


que ceux indiMarinade cuite pour Pices de Boucherie ou de Venaison.
Traitement Faire colorer lgrement avec lhuile les oignons,
carottes, chalotes mincs, ainsi que les autres aromates ajouter vin blanc et vinaigre, et cuire doucement pendant une demi-

Mouillement

qus

la

heure.

MARINADE CUITE POUR LE MOUTON EN CHAMOIS


(Proportions pour

lments aromatiques
plus

Les

15 baies de genvrier

litres.)

mmes que pour

15 grammes de

la

Marinade cru,

basilic, et 15

grammes

de romarin.

Mouillement
vinaigre

demi de bon vin rouge


demi dhuile.
Le mme que ci-dessus.
possible de faire le mouillement de

1 litre et

3 dcilitres de

et 2 dcilitres et

Traitement

Lorsquil est

cette

marinade

avec de bon vinaigre de vin, les proportions en sont ainsi rgles

12 dcilitres de vin rouge, 6 dcilitres de vinaigre de vin, et lhuile

dans

les proportions dites plus haut.

Les proportions du vinaigre peuvent mme tre galises avec


celles du vin
selon que son degr dacidit est plus ou moins
prononc.
;

Observations sur les Marinades.


Lemploi de la marinade cuite a pour but de hter limprgnation des
pices soumises son action.
Pour le temps de sjour des pices dans la marinade crue ou cuite, il doit
1

tre tenu

compte

du volume de ces pices du degr de la temprature


ambiante, et des variations atmosphriques ;
2 Nous proscrivons absolument lemploi du vinaigre pur dans les marinades applicables aux pices de Boucherie en gnral, et celles de Venaison tendre, parce que son action corrodante dtruit la saveur de la viande.
Nous nadmettons lemploi du vinaigre, seul et pur, que pour les pices de
Venaison coriaces, comme Sanglier, Cerf, Renne, etc.

De

la nature et

CONSERVATION DES MARINADES


une marinade doit tre conserve pendant un temps assez
il est bon dy ajouter 2 3 grammes
d'acide borique pour les proportions indiques.
En plus, les marinades doivent tre bouillies tous les 2 jours
en t, tous les 4 ou 5 jours en hiver et rafrachies chaque
bullition, avec 2 dcilitres du vin qui la compose, et 1 dcilitre
Si

long, et surtout en t,

de vinaigre.

SAUGES

77

SAUMURE AU SEL
Les proportions de cette saumure se rglent raison de
40 grammes de salptre par kilo de sel gris. Les proportions
totales de sel salptr sont dtermines par la quantit et le volume des pices saler, lesquelles en doivent tre couvertes, et
tenues sous presse.

Traitement : Les pices de viande saler doivent tre dabord


piques assez profondment avec une grosse aiguille, puis frottes
avec le salptre pulvris. Elles sont ensuite mises dans un rcipient avec

le sel,

une brindille de thym

et

une demi-feuille de

laurier par kilo de sel.

SAUMURE LIQUIDE POUR LANGUES


Proportions : 5

litres

de salptre; 300

deau

2 kilos 250 de sel gris

grammes de cassonade brune;

150 grammes
grains de

12

12 baies de genvrier, une branchette de thym et une


de laurier.
Traitement : Rassembler tous ces lments dans un ustensile

poivre

feuille

assez grand, faire bouillir

et verser la

saumure compltement

refroidie sur les langues, piques, et fortement frottes au sel et

au salptre.
Le temps de saumurage dune langue de poids moyen,
en hiver, et de 6 jours en t.
jours
8

est

de

GRANDE SAUMURE
(Proportions pour 5o

Eau
Sel

50

litres.

25 kilos.

Salptre

2 kilos 700.

Cassonade
Traitement

1 kilo 600.

Mettre

tam, et placer
lition,

le sel et leau

celle-ci

dans une bassine en cuivre

en plein feu. Lorsque leau entre en bul-

plonger dedans une

pomme

de terre pele

nage, ajouter un peu deau, jusquau


terre
terre

litres.)

commence

senfoncer.

tombe au fond de

suite,

il

Si,

si celle-ci

moment o

au contraire,

la

la

sur-

pomme
pomme

de

de

est ncessaire de rduire le liquide

jusqu ce que sa densit permette au tubercule de se maintenir


la surface.

La saumure tant
refroidir

ce point

puis la verser dans

la retirer

le rcipient

du feu pour

la laisser

ce destin et qui doit

LE GUIDE CULINAIRE

78

tre construit, soit en ardoise

ou en pierre

en briques mailles bien jointes.

une

grille

Il

est

soit

en ciment, soit

bon de disposer au fond

en bois, sur laquelle on dispose les viandes saler. Si


directement sur le fond, le ct plac en des-

celles ci reposaient

sous ne prendrait pas la Saumure.


Les viandes destines tre sales, pour peu quelles soient
volumineuses, doivent tre injectes lintrieur avec la saumure,

pompe portative spciale, avant dtre plonges


dans le liquide salin. Sans cette prcaution, on ne saurait obtenir
une salaison rgulire des pices les cts se trouveraient trop
sals quand le milieu serait juste point. Il faut compter 8 jours
pour saler une pice de buf, quel quen soit le volume au-dessus de 4 5 kilos, le procd dinjection galisant les temps de
laide dune

salaison.

Les langues de buf destines tre sales par ce procd


doivent tre aussi fraches que possible
partie des cartilages

pares de la plus grande


du cornet, puis battues avec prcaution, avec
;

une batte ou un rouleau piques ensuite sur toute leur surface


avec une aiguille brider puis plonges dans le liquide o elles
sont lgrement presses par un moyen quelconque afin dviter
;

quelles ne surnagent.
Nota. Bien que la saumure ne tourne pas aussi aisment que les marinades cuites, il est bon, dans les temps orageux surtout, de la surveiller et
de la faire bouillir de temps en temps. Et comme cette bullition la concentre
toujours un peu, on doit lui ajouter un peu deau chaque fois, en lessayant
avec la pomme de terre comme nous Lavons indiqu plus haut.

SAUGES

79

GELES DIVERSES

Les geles quelles quelles soient sont, au point de vue nutritif,


dun fonds dont llment dominant dtermine la
saveur spciale et, partant, lusage de la gele.

la rsultante

Pour assurer

la solidification

de la gele, sans quil soit besoin


artificielles, on

de recourir lemploi de substances collantes

adjoint aux lments nutritifs une proportion calcule dlments

glatineux

comme

pieds de veau et couennes de porc, qui, en

assurant sa solidification, en assurent aussi

Cependant,

et

principalement en

ncessit de constater, par

un

t,

il

le

moelleux.

est toujours dabsolue

essai sur glace, le degr de consis-

tance du fonds en traitement avant dentreprendre la clarification

de la gele, pour y adjoindre

le cas

chant quelques feuilles de

glatine.

Les proportions de

grammes au

9
parente, cassante,
tre

celle-ci

ne doivent, dans aucun cas, dpasser

litre (6 feuilles), et elle doit tre choisie


et

employe sans

bien trans-

sans aucun got de colle. Elle ne doit jamais

tre ramollie leau froide,

ou tout au moins

bien lave.

Nous recommandons de nemployer aucun colorant artificiel


dans lapprt des geles ordinaires, celles-ci se colorant toujours
assez naturellement.

donne suffisamment

En

plus, laddition finale de

la teinte

Madre leur

ambre-clair qui est leur caract-

ristique.

FONDS POUR GELE ORDINAIRE


(Proportions pour 5

litres.)

Elments nutritifs : 2 kilos de jarret et bas morceaux de veau


500 dos de veau casss menu 1 kilo 500 de rondin de gte
de buf.
lments glatineux : 3 pieds de veau dsosss et blanchis
250 grammes de couennes de lard fraches.
;

1 kilo

LE GUIDE CULINAIRE

80

lments aromatiques : 200 grammes de carottes 200 grammes


50 grammes de poireaux 50 grammes de cleri, 1 fort
;

doignons

bouquet garni.
Mouillement

Temps de

8 litres et demi deau.

cuisson

Traitement

6 heures.

Procder exactement

comme pour

le

Fonds blanc

pour Sauces.

FONDS POUR GELES BLANCHES


Observer

mmes

proportions en ce qui concerne les laromatiques et glatineux.


Les proportions de mouillage sont galement les mmes, mais

ments

les

nutritifs,

avec du fonds trs blanc.

Mmes temps de

cuisson et Traitement.

FONDS POUR GELE DE VOLAILLE


(Proportions pour 5

litres.)

lments nutritifs : 1 kilo 500 de jarret de veau 1 kilo 500 de


rondin de gte de buf 1 kilo dos de veau casss 1 kilo 500 de
carcasses de volaille, abatis, et surtout pattes chaudes.
lments glatineux
3 petits pieds de veau dsosss et
;

blanchis.

lments aromatiques : Les mmes que pour


mais en proportions un peu moindres
Mouillement

8 litres de fonds blanc lger.

Temps de cuisson
Traitement

la gele ordinaire,

Est

le

4 heures et demie.

mme

que

celui des

Fonds pour Sauces.

FONDS POUR GELE DE GIBIER


(Proportions pour 5

lments nutritifs
de gte de buf; 750
carcasses, et bas

de jarret de veau

grammes

morceaux de

lments glatineux
de

1 kilo

Les

litres.)

d'os de veau

2 kilos de rondin

1 kilo

750 de dbris,

gibier.

mmes que ceux du Fonds pour

gele

volaille.

Les mmes que ceux du Fonds pour


:
augmentant de 1 tiers les proportions de cleri
en ajoutant 7 ou 8 baies de genvrier.

Elments aromatiques
gele ordinaire, en
et

de thym, et

Mouillement

8 litres deau.

Temps de cuisson
Traitement

Le

4 heures.

mme que celui du

Fonds de gibier pour Sauces.

SAUCES

81

FONDS POUR GELE DE POISSON ORDINAIRE


(Proportions pour 5

lments de base

litres.)

750 grammes de poissons infrieurs, comme


750 grammes dartes et parures de

grondins, vives, merlans

soles.

200 grammes doignons mincs 2 ra100 grammes dpluchures de champignons.


6 litres de fumet de poisson.

lments aromatiques
cines de persil

Mouillement

Temps de cuisson 45 minutes.


Traitement : Le mme que celui du Fumet de poisson.
:

FONDS POUR GELE DE POISSON AU VIN ROUGE


Ce fonds est ordinairement celui qui a servi au traitement dun
poisson,

comme

carpe, truite, etc.

Les proportions de mouillement de ce fonds sont toujours de


moiti bon vin rouge de Bourgogne, et moiti fumet de poisson

un peu charg en principes glatineux, pour assurer

la solidifica-

tion de la gele.

La note aromatique supplmentaire est fournie par


mates qui ont servi la cuisson du poisson.

les aro-

LE GUIDE CULINAIRE

82

CLARIFICATION DES GELES

GELES GRASSES ORDINAIRES


(Proportions pour 5
1

Juger dabord
le poids de

chant,

la

litres.)

consistance du fonds, pour rgler,

la glatine dappui

le

cas

employer.

2 Tenir le fonds de la gele tout prt, bien dgraiss et dcant.


3

Mettre dans une casserole fond pais, et de dimensions pro-

portionnes

500 grammes de viande de buf, bien maigre et


additionne de 10 grammes de cerfeuil et des-

finement hache

tragon, et de 3 blancs dufs.


4
et

Verser

le

fonds, froid, ou peine tide, sur la viande hache,

mlanger au fouet ou

la spatule.

Faire prendre lbullition feu pas trop

vif,

et

en fouettant

doucement, pour assurer le dveloppement du blanc duf et la


rpartition dans la gele de ses molcules albumineux
principes
:

de clarification.
Tenir en bullition douce pendant

quart dheure, et passer

la serviette.

Observation.
Nous conseillons de najouter le vin la gele que quand elle est peu
prs froide. Cest une erreur et mme une faute, de mettre ce vin quel quil
en

soit,

clarifiant la gele, parce

que lbullition en dtruit, ou du moins, en

altre fortement la note aromatique.

Au

contraire,

arme

En

ajout dans la gele presque froide,

le

vin conserve son

intact.

prvision du relchement quapporte dans la gele cette addition liquide

finale, et

selon sa quantit prsume,

il

convient de la tenir assez consistante,

pour sa solidification.
Madre, Marsala, Sherry, se dosent raison de 1 dcilitre

afin quelle conserve le degr glatineux voulu,

Les vins
par

litre

comme

de gele.

Ceux du Rhin, de Champagne, Vins blancs de grandes marques,

etc., se

de gele. Quel que soit le vin employ, il doit tre absolument irrprochable et mieux vaudrait ne pas en
employer, quemployer des vins infrieurs qui peuvent gter la gele;

dosent raison de 2 dcilitres par

litre

SAUGES

83

GELE DE VOLAILLE
Le principe de clarification de la Gele de Volaille est exactede mme que les
le mme que celui de la gele ordinaire
lments aromatiques (cerfeuil et estragon), et de clarification

ment

(blancs dufs).
Seul, llment de renforcement (viande) est modifi, en ce sens

de viande maigre de buf est diminue de moiti,


remplace par lquivalent en cous de volaille soit
donc, par consquent, 250 grammes de viande de buf et
250 grammes de cous de volaille.

que

la quantit

et quelle est

GELE DE GIBIER
Le procd de clarification est encore
a lieu de tenir compte, dans lapprt de

le

mme, seulement

il

cette gele, de certaines

considrations.

Pour une gele de gibier ordinaire, sans saveur

spciale, ll-

ment de renforcement se composera de 250 grammes de viande de


buf maigre hache, et de la mme quantit de chair de gibier noir.
gele doit avoir un fumet bien dtermin,

faut,

de

toute ncessit, employer, pour sa clarification, de la chair

du

Mais

si la

gibier dont elle doit porter le fumet

soit, chair

il

de Perdreau, de

Faisan, de Glinotte, etc.

Toutes

les

cette fine

de gibier gagnent tre aromatises de

Geles

2 cuilleres de

vieille fine

Champagne

soit

Mieux vaut sabstenir de

Champagne au

litre, condition que


absolument suprieure.
addition si la liqueur dont on dis-

de qualit

cette

pose est mdiocre.

Sans aromatisation,
passable

mune,

elle

la gele,

quoique imparfaite, peut tre

tandis que, aromatise avec une fine

Champagne com-

sera mauvaise.

GELE DE POISSON BLANCHE


La

clarification de la gele de poisson peut se faire

Au

Avec du caviar

blanc duf, raison de 3 blancs par 5

de gele, et
en ajoutant 250 grammes de chair de merlan hache pour compenser laffaiblissement caus par la clarification
litres

frais,

quand

press dfaut, raison de 50

procdant

comme

de Poisson.

il

cest possible,

grammes au

litre

est expliqu la Clarification

ou du caviar
de gele, et en

du Consomm

LE GUIDE CULINAIRE

84

Pour laromatisation des Geles de poisson, on peut employer,


du Champagne sec, soit un grand vin blanc de Bourgogne
et en tenant compte de ce qui est dit relativement lemploi des
vins pour geles dans lObservation qui est ci-dessus.
soit

Nota.
Dans certains cas, on obtient, pour la gele de poisson, une aromatisation spciale, par l'emploi dcrevisses raison de 4 petites crevisses
par litre de gele. Ces crevisses sont sautes et cuites comme pour bisque;
puis, piles finement, et ajoutes dans le fonds de poisson, 10 minutes avant
;

de passer celui-ci.

GELE DE POISSON AU VIN ROUGE


La

clarification de cette gele se fait raison de 4 blancs

par 5
Il

litres

dufs

de gele.

arrive presque toujours que, soit

pendant

par suite de

la prcipitation

du poisdcompose

la cuisson

son, soit pendant la clarification de la gele, le vin se

des matires colorantes dorigine

tannique. Cette dsorganisation semble tre provoque par


contact de la glatine qui est en suspens dans

le

le

fumet de poisson

aucun moyen de la prvenir.


11 devient donc ncessaire de compenser cette absence de matires colorantes, par une addition de colorant artificiel (carmin
et

il

nexiste, jusquici,

liquide ou rouge vgtal), mais en

le

prcautions pour que

la gele

lgrement fonc.

la teinte

de

dosant avec

les plus

grandes

ne dpasse pas

le

rose

II

GARNITURES

Dans
et

le travail

de

la cuisine les

Garnitures ont une importance

jouent un rle que nul praticien ne peut mconnatre. Leur

composition doit toujours tre en rapport direct avec llment ou


la pice quelles accompagnent et toute fantaisie, ou admission
;

hors nature, doivent en tre rigoureusement proscrites.


Selon les cas, et surtout selon la nature des pices quelles

accompagnent, les lments des garnitures sont fournis par les


lgumes, les farinages, les farces diverses moules en quenelles
dont la forme est variable, les crtes et rognons, les champignons
de toutes sortes, les olives et truffes, les mollusques et crustacs
ufs, les poissons de petite taille, ou certains pro-

et, parfois, les

duits des issues de boucherie.


fois, les garnitures sont la rsultante de la condimenmets quelles accompagnent, comme dans les Matelotes, Compotes, dans lapprt la Bourguignonne, etc.
Les lgumes pour garnitures sont faonns et traits selon le
rle que leur assigne ladestination des mets, mais leur prparation
dfinitive est gnralement la mme que quand ils sont spciale-

Dautres

tation des

ment apprts comme lgumes.


11 en est de mme pour les farinages, mollusques et crustacs.
Dans ce chapitre nous indiquerons seulement les lments de
chaque garniture et leurs proportions, en renvoyant au chapitre
spcial de chacun d'eux pour leur mthode dapprt.

LE GUIDE CULINAIRE

86

SRIE DES FARCES DIVERSES

La composition dune

infinit

farces et leurs drivs directs

de garnitures squilibrant sur les


les quenelles, et, dautre part, les

farces tant usites en maints apprts de pices entires, nous en

exposons dabord les proportions et le traitement, sans entrer trop


avant dans des dveloppements inutiles.
Les farces relvent de cinq grands modes dapprts qui sont
1 La farce avec veau et graisse, ou Godiveau de lancienne
:

cuisine;
2

La farce dont llment de base est variable, mais qui comporte

toujours la panade

comme premier

facteur de liaison

La farce monte la crme, selon le procd moderne, et qui


sert pour les Mousses et Mousselines
4 La farce spciale, base de foie, dite Gratin , qui comporte plusieurs genres, mais dont lapprt reste invariable
5 Les farces simples, qui servent principalement pour les pices
3

froides,

comme

Galantines, Pts et Terrines

LES PANADES POUR FARCES

le

Ces panades sont de plusieurs sortes, et elles semploient selon


genre de la farce et la nature de la prparation laquelle cette

farce est destine.

En

panade ne doivent pas dpasser


du poids de llment de base, quel que soit cet lment.
genre de Panade adopt comporte des ufs et du beurre,

principe, les proportions de

la moiti

Si le
il

en doit tre tenu compte, en rglant les proportions gnrales

de la farce en prparation.
Les Panades ne doivent tre employes que

compltement
panade E, et lorsquelles sont prtes, on les tale
sur un plat ou un plafond beurrs pour en hter le refroidissement et en ayant soin de les couvrir dun papier beurr ou de
tamponner la surface avec un morceau de beurre, afin dviter le
hle que produit le contact de lair.
froides, sauf la

GARNITURES

87

Les proportions des panades ci-dessous sont rgles pour en


obtenir un poids de

500 grammes

net.

Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions


pour obtenir le poids ncessaire de panade, selon que lon en
dsire plus ou moins.

PANADES
A.

Panade au pain.

Spciale aux farces de poisson consistantes.


Proportions : 3 dcilitres de lait bouilli et bouillant

Procd

250 grammes

15 grammes de sel.
Tremper la mie de pain dans le lait jusqu imbibition

de mie de pain blanc rassis

complte desscher feu vif jusqu ce que la pte se dtache


nettement daprs la cuiller dbarrasser et taler sur un plat ou
;

plafond beurr, et laisser refroidir.

Panade la farine.

B.

Utilisable

Proportions

pour

toute farce , grasse ou maigre.

3 dcilitres deau; 2

grammes de

de beurre; 150 grammes de farine tamise.


Procd: Runir dans une casserole leau,

sel

50 grammes

le sel, le

beurre, et

etmlanger la farine hors du feu, desscher


ensuite feu vif comme une panade Pte choux, et faire
refroidir en prenant les prcautions indiques.
faire bouillir. Ajouter

C.

Panade la Frang-ipane.

Spciale aux farces de volaille

et

depoisson.

grammes de farine; 4 jaunes dufs


90 grammes de beurre fondu; 2 grammes de sel 1 gramme de
Proportions

125

poivre et un soupon de muscade rpe

Procd

2 dcilitres et demi de

lait.

Travailler dans une casserole la farine et les jaunes

dufs; ajouter le beurre fondu,

sel,

poivre, muscade, et dlayer

petit petit avec le lait bouillant.

Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et la cuire


pendant 5 6 minutes en la travaillant au fouet. Lorsquelle est
paissie au point convenable, dbarrasser et faire refroidir.

D.

Panade au Riz.

Utilisable pour farces diverses


Proportions

200 grammes de

riz, soit

2 dcilitres ou 8 cuille-

LE GUIDE CULINAIRE

88

ressoupe; 6

consomm

dcilitres de

grammes de

blanc; 20

beurre.

Procd
faire

Mouiller

prendre

le riz

sans aucunement toucher

En

le

sortant du four,,

pour bien

consomm, ajouter

le

le

beurre,

cuireau four pendant 40 45 minutes

le riz.

le travailler

vigoureusement

la cuiller

lcraser, et faire refroidir.

E.

avec

lbullition, et

Utilisable

Panade

la

pomme

de terre.

pour grosses quenelles fourres ; de veau,

et

autres

viandes blanches.

Proportions

leau et peles
de poivre blanc,

Procd

moyennes pommes de terre frachement cuites


2 grammes de sel, 1 gramme
et un peu de muscade
20 grammes de beurre.
3 dcilitres de lait

Rduire

le lait

dun sixime

ajouter

beurre, assai-

sonnement, pommes de terre minces en fines rondelles, et laisser


cuire pendant 1 quart dheure.
Lappareil doit tre employ tandis quil est encore lgrement
tide, mais jamais compltement froid
la pure devenant las;

tique

quand

elle est travaille froide.

FARCES
mode de traitement sont les mmes pour
que llment de base soit Veau, Volaille,
Gibier, Poissons, ou Crustacs. Une formule type de chaque
genre de farce nous semble donc suffire ici et, du moment que,
seul, llment de base peut changer, il est inutile de consacrer un
article spcial chacune des farces qui ontleurs emplois en cuisine.
Les proportions

toutes les farces

et

A.

Farce la Panade et au beurre.

(Pour quenelles ordinaires, bordures dEntres,

etc.).

Proportions : 1 kilo de chair bien dnerve 500 grammes de


panade, formule B; 12 grammes de sel 2 grammes de poivre
1 demi-gramme de muscade
500 grammes de beurre 4 ufs
;

entiers et 8 jaunes.

Procd Dtailler les chairs en ds, et les piler avec lassaisonnement. Relever cette chair pile puis, piler la panade, yajouter
le beurre, remettre les chairs ettravaillervigoureusement au pilon
pour assurer lunification deLensemble.
Ensuite, additionner la farce les ufs et les jaunes, mis par
:

GARNITURES
un ou deux

89

passer au tamis, recueillir dans une terrine,

la fois;

pour bien

et travailler la farce la spatule

Observation

la lisser.

Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire


l'essai et en pocher une petite partie, avant de procder la prparation des
quenelles.

B.

Farce la Panade et la Crme.


(Pour Quenelles

Proportions

formule G

1 kilo

de chair dnerve

4 blancs dufs

poivre blanc, et

fines).

gramme

15

400 grammes de panade


sel
2 grammes de

grammes de

de muscade

1 litre et

demi de crme

double.

Procd

Quelle que soit la chair employe, la piler en laddi-

tionnant des blancs dufs mis par petites parties.


Ajouter la panade, et travailler vigoureusement au pilon pour
assurer lunification des deux lments.

dans une casserole, la


pendant 1 heure.
Relcher alors la farce petit petit, avec le tiers de la crme et
lui incorporer finalement les deux autres tiers, fouetts moiti.
Aprs cette addition, la farce doit se trouver trs blanche, lisse,
Passer au tamis

fin

recueillir

la farce

lisser la spatule, et tenir sur glace

et

bien moelleuse.

Observation
crme dont on dispose
vaudrait mieux adopter la

Si la
il

absolument de premire qualit,


farce au beurre, en employant la Panade

ntait pas

formule G.

Farce

C.

fine

la Crme, ou Mousseline.

(Pour Mousses, Mousselines, Sylphides, Zphirs,


Quenelles

Proportions

dufs
sel et 3

1 kilo

1 litre et

potage, etc.).

de chair bien pare

demi de crme paisse

grammes de poivre

Procd

et

dnerve, 4 blancs

et frache

18

grammes de

blanc.

Piler finement la chair avec lassaisonnement; ajouter


blancs dufs petit petit, et passer au tamis fin.
Recueillir la farce dans une sauteuse, la lisser la spatule, et la
tenir en pleine glace pendante heures.
:

les

Ensuite,

la

relcher

progressivement avec

la

crme,

en

la

LE GUIDE CULINAIRE

90
travaillant avec

prcaution, et sans retirer la sauteuse de

la

glace.

Observation

Les proportions de crme ci-dessus sont fixes en moyenne, parce


crme absorbe peut varier en plus ou en moins, selon
les proprits albumineuses de llment de base employ, soit
viande,
1

que

la quantit de

poisson, ou crustac.

qui est le type des farces fines, et


2 Le mode dapprt de cette farce
dont la dlicatesse ne peut tre surpasse
est applicable tous les produits qui peuvent servir de base une farce, soit viandes diverses, gibiers,

volailles, poissons, crustacs, etc.

Partout o on peut se procurer de bonne crme, on doit lui donner la prprincipalement quand il sagit de prparations qui ont la chair de crustacs pour base.
frence sur les autres types de farce

FARCE DE VEAU A LA GRAISSE DE BUF,


OU GODIVEAU

Godiveau mouill

A.
Proportions

kilo

la glace.

de noix de veau bien dnerve

kilo

500 grammes de graisse de rognon de buf bien sche ; 8 ufs


entiers 25 grammes de sel 5 grammes de poivre blanc 1 gramme
de muscade 7 800 grammes de glace trs claire, ou 7 8 dci;

litres

deau glace.

Procd

Hacher dabord,

et

sparment

le

veau coup en ds,

la graisse de buf, divise en


en y joignant lassaisonnement
fragments, et bien dbarrasse des peaux et filaments.
;

Ensuite, piler sparment le veau et la graisse hachs; puis, les


runir, piler encore jusqu lunification absolue des

ments,

et

le

pilage*

godiveau en couche mince sur un plat,


tenir sur glace jusquau lendemain.
Le lendemain, piler nouveau, et procder au mouillage en

Passer au tamis; taler


et

deux l-

ajouter les ufs, un par un, sans interrompre

additionnant la
petites parties,

le

glace casse en petits

pour

faciliter le

morceaux

et

par toutes

mlange.

Procder toujours un essai, lorsque le godiveau est mouill,


pour le rectifier sil y a lieu soit par une addition dun peu deau
sil est trop ferme, soit par une addition dun peu de blanc duf,
;

sil

est trop lger.

Observation

Les quenelles tires du godiveau servent principalement pour les garni-

GARNITURES
tures de Vol-au-vent et les Financires

91

accompagnant

les

bou-

pices de

cherie.

Gomme
mais

toutes les autres, ces quenelles peuvent tre couches la poche;

gnralement, roules la main et poches leau

elles sont, le plus

sale.

Cependant, 1 epochage sec, et four trs doux, leur convient mieux.


Le procd suivant est trs expditif et particulirement recommandable
Tenir le godiveau assez longuement mouill, et le coucher la poche
munie dune douille unie sur des feuilles de papier beurres, poses sur
plaques galement beurres, et en faisant se toucher les quenelles.
Mettre pocher four doux.
Quand, au bout de 7 8 minutes, une fine rose de graisse perle sur les
:

quenelles, cest un indice quellessont poches point. Alors, retirer du four,


renverser les quenelles sur plaque ou sur un marbre, et retirer les feuilles

de papier en les tirant par un coin, ds que les quenelles ne sont plus que
tides.

Ensuite, les laisser refroidir entirement, et les ranger sur des plats

ou sur

des clayons de prfrence.

B.

Proportions

Godiveau la Crme.

1 kilo

de noix de veau bien blanc dnerve fond


,

rognon de buf bien sche 4 ufs entiers et


jaunes;
7
dcilitres
de crme 25 grammes de sel; 5 grammes
3
de poivre et 1 gramme de muscade.
Procd : Hacher sparment le veau et la graisse les runir
dans le mortier et les piler jusqu unification complte en ajoutant lassaisonnement, les ufs et les jaunes un par un, et en
travaillant vigoureusement la masse.
Passer au tamis taler sur plaque, et laisser reposer sur glace
1

kilo de graisse de

jusquau lendemain.

Le lendemain, refroidir

le

mortier lavance en passant de la

glace dedans; piler nouveau le godiveau, et lui incorporer la


crme par petites parties.
Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier sil

ya

lieu.

Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet


la graisse.

500 grammes de chair de brochet sans peaux ni


500 grammes de graisse de rognon de buf bien
sche, dnerve et fragmente (ou bien moiti graisse de buf et
moiti moelle de buf trs blanche) 500 grammes de panade C,
Proportions

artes (poids net)

la

frangipane

de poivre etl

4 blancs dufs

gramme

15

de muscade.

grammes de

sel

grammes

LE GUIDE CULINAIKE

92

Procd

Piler dabord la chair de brochet et

la retirer; piler

ensuite la graisse en y ajoutant la panade (trs froide) et les blancs


dufs petit petit. Remettre la chair de brochet avec lassaison-

nement, travailler vigoureusement la farce au pilon,


au tamis.
La recueillir dans une terrine; lisser la spatule,
glace jusquau

moment

On peut procder

passer

et tenir

sur

de lemploi.

aussi de cette faon

chet avec lassaisonnement,

Piler la chair

et lui ajouter la

tamis, et remettre la farce dans

La

et la

le

du bro-

panade. Passer au

mortier.

vigoureusement au pilon pour lui faire prendre du


corps puis lui incorporer la graisse, ou graisse et moelle fondues
par petites parties, et en travaillant la masse avec le pilon. Relever
ensuite en terrine, et tenir sur glace.
triturer
;

Farce de veau pour Bordures de dressage, fonds,


quenelles fourres, etc.
1 kilo de noix de veau bien blanc dnerve
Proportions
300 grammes de beurre
500 grammes de panade, formule E
5 ufs entiers et 8 jaunes; 2 cuilleres de sauce Bchamel paisse
et froide; 20 grammes de sel; 3 grammes de poivre blanc et
:

gramme

de muscade.

veau finement en y ajoutant lassaisonnement,


du mortier.
Mettre la place la panade de pommes de terre, encore lgrement tide la mettre en pte avec le pilon et, quand elle est
froide, ou peu prs, y ajouter le veau pil puis, en triturant la
masse le beurre, les ufs et les jaunes un par un et, finalement,
la Bchamel froide.
Passer au tamis recueillir la farce dans une terrine, et la traProcd

Piler le

et le retirer

vailler la spatule, jusqu ce quelle soit bien lisse.

Farce Gratin

A.

(Pour Pts chauds ordinaires. Bordures dEntres,

Proportions pour
trine gras; 250

kilo de farce

grammes de

etc.).

250 grammes de lard de poiveau bien dnerve

rouelle de

250 grammes de foie de veau aussi blanc que possible; 150 grammes
de beurre 40 grammes dpluchures de champignons 25 grammes
;

de pelures de truffes (crues, quand cela se peut)

6 jaunes dufs;
1 demi-feuille de laurier; une brindille de thym
4 chalotes
;

20

grammes de

sel

grammes de

poivre et 2

grammes

dpices;

GARNITURES
demi de Madre

1 dcilitre et

93

demi de sauce Espa-

1 dcilitre et

gnole trs rduite et froide.

Procd Couper le lard en ds, et le faire revenir vivement


dans un sautoir, avec 50 grammes de beurre.
Egoutter ce lard aussitt revenu; mettre le veau coup en gros
:

ds revenir la place, et lgoutter galement.


Faire revenir de

mme,

et trs

vivement,

le foie dtaill

comme

veau puis, remettre veau et lard dans le sautoir et ajouter


champignons, truffes, thym, laurier, chalotes haches, et assaisonnement. Passer le tout ensemble pendant 2 minutes, dbarrasser sur un plat, et dglacer le sautoir avec le Madre.
Piler finement lard, veau, foie, etc., et ajouter le beurre restant
(100 grammes), les jaunes dufs un par un, la sauce rduite et le
Madre du dglaage. Passer au tamis recueillir la farce dans une
le

terrine, et la lisser la spatule.

Nota.

Dans

veau peut tre remon aura


parties contamines par celui-ci.

la prparation de cette farce. le foie de

plac par des foies de volaille, de canards, doies ou de dindes, dont

soigneusement

retir le fiel ainsi

que

les

Farce Gratin

B.

(Pour Pts chauds de gibier).


/ kilo de farce
250 grammes de lard de poi250 grammes de chair de lapin de garenne (poids net)
250 grammes de foies de volaille et de gibier; champignons,
truffes, assaisonnement, thym et laurier, chalotes, comme pour
la farce Gratin A
50 grammes de beurre 100 grammes de foie

Proportions pour

trine,

gras cru ou cuit; 6 jaunes dufs; 1 dcilitre et demi de Madre


1 dcilitre et demi de sauce Espagnole de gibier, ou de sauce Salmis
;

trs rduite et froide.

Procd

ments

Faire revenir au beurre, et sparment, les trois l-

lard, lapin et foies,

runir dans

le

comme

est expliqu ci-dessus. Les

il

sautoir avec lassaisonnementetlacondimentation;

passerensemble un instant tuver le tout pendant 5 minutes


Madre, et goutter fond pour piler. Lorsque la farce est
bien fine, ajouter le foie gras, les jaunes dufs, la sauce froide
et le Madre. Passer au tamis, et lisser la farce la spatule.
faire

avec

le

Farce Gratin
(Pour Crotons

Proportions pour
frais

rp

farcis.
i

C.

Canaps, Petits gibiers, Canetons).

kilo de

farce

600 grammes de foies de

300 grammes de lard gras


4 ou 5 chalotes

volaille

LE GUIDE CULINAIRE

94

minces; 25 grammes dpluchures de champignons


1 demide laurier
une brindille de thym 18 grammes de sel
3 grammes de poivre et 1 gramme dpices.
Procd
Faire fondre et chauffer le lard dans un sautoir
;

feuille

ajouter les foies avec les condiments et assaisonnement, et les


faire raidir

vivement.

Nous disons

raidir

ou

saisir

mais non revenir,

les foies

devant rester lgrement saignants pour obtenir une farce bien


rose.

Laisser refroidir peu prs

piler,

passer au tamis, lisser la

farce en terrine, et la conserver au frais, couverte dun papier

beurr.

FARCES POUR PICES FROIDES


(Galantines

Assaisonnement

Pts

Terrines).

Les farces ordinaires pour Galande 25 30 grammes


de sel pic par kilo de farce, et se finissent avec la valeur de
1 dcilitre et demi de cognac pour le mme poids de viande.
et

Liaison

tines, Pts et Terrines, sassaisonnent raison

Ces farces relvent des trois genres dcrits ci-dessous,

et elles se

diffrencient totalement des Farces fines et Farces gratins dont les

formules ont t exposes plus haut.


Leur liaison se rgle raison de 2 ufs entiers par kilo de farce,
lorsquil est ncessaire de les lier.

SEL PIC
Le

sel pic sobtient en

bien sec

20

grammes de

Si ce sel nest pas


et

au

mlangeant

poivre, et 20

employ de

100 grammes de
grammes dpices.
:

suite, le tenir

sel fin

en bote bien ferme

sec.

Farce
Elle se

(Porc).

compose en parties gales de chair maigre de porc

et

de

lard gras frais, hachs sparment; puis pils, assaisonns et

condiments selon les proportions indiques ci-dessus


On lemploie pour les Pts et Terrines trs ordinaires.
Cette farce constitue la chair saucisses.

Farce B

(Veau

et Porc).

Proportions 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes


de chairs maigres de porc coupes en ds 500 grammes de lard
:

GARNITURES
gras frais

95

2 ufs entiers; assaisonnement et cognac

comme

il

est

indiqu.

Procd

Hacher sparment veau, porc, et lard. Piler finement,


et le cognac flamb en dernier lieu.

en ajoutant lassaisonnement,
Passer au tamis.

Cette farce sert principalement pour les Galantines,

mais on

lemploie galement pour les Pts et les Terrines.

Farce C

(Volaille et Gibier).

Les proportions des diffrents lments de cette farce, sont


de la volaille ou du gibier

rgles par le poids net de chair

employ.

une

Ainsi, le poids de chair fourni par

pesant 1 kilo 500

volaille

vide, et dduction faite des filets qui sont gnralement employs

pour

la garniture,

tant de 550 600

grammes,

les proportions

des diffrents lments de la farce stablissent ainsi

550 grammes de chair de volaille 200 grammes de veau bien


dnerv 200 grammes de chair maigre de porc; 900 grammes de
4 ufs entiers; 50 60 grammes de sel pic
lard gras frais
(selon la temprature du moment) 3 dcilitres de cognac.
Procd
Hacher sparment chairs et lard; les rassembler
piler finement,
ensuite dans le mortier avec lassaisonnement
;

un par un,

ajouter les ufs

le

cognac en dernier

lieu, et

passer au

tamis.

La

farce de gibier se prpare daprs les

mmes

proportions et

procd.

Observation sur ces farces


Dans certains

cas, la farce

B (Veau

et Porc) et la farce

(Volaille) saddi-

grammes de foie gras, frais autant que posgrammes de truffe hache.

tionnent, par kilo de farce, de 125

pass au tamis, ou de 50
on veut obtenir trs fine la farce de gibier G, on ladditionne dun quart
de farce gratin B, et dun peu de fumet, trs rduit, du gibier de base.
sible,

Si

FARCES SPCIALES POUR GARNIR LES POISSONS


BRAISS
Farce A,
250 grammes de laitances crues haches
de
mie
de pain blanc, trempe au lait et exprime
grammes
180
gramme
de poivre et un soupon de muscade;
grammes
de
sel;
5
1
grammes
de
ciboulettes
10
5 grammes de persil et 20 grammes
Proportions

LE GUIDE CULINAIRE

96

de cerfeuil hachs 50 grammes de beurre 1 uf entier et 3 jaunes.


Procd Rassembler dans une terrine ces diffrents lments,
et bien triturer le tout la cuiller en bois pour obtenir un parfait
;

mlange.

Farce

B.

Proportions 200 grammes de mie de pain trempe au lait et


exprime 50 grammes doignon et 25 grammes dchalotes hachs
finement et passs au beurre 80 grammes de champignons crus
bien frais, hachs et presss; 1 cuillere ordinaire de persil hach;
:

1 uf entier et 3 jaunes 8
poivre et un soupon de muscade.

pointe dail cras

grammes de
Prparation

Comme

grammes de

sel,

ci-dessus.

QUENELLES DIVERSES
Les quenelles se font de grosseurs et de formes diffrentes, soit
En les roulant sous les doigts, sur la table farine, et en

forme de petits cylindres


2 En les couchant la poche dans une plaque beurre
2 En les moulant la cuiller
4 En les moulant au doigt en forme de rognons de coq.
;

Ces prparations auxiliaires sont trop connues pour quil soit


ncessaire de nous y arrter, pas plus dailleursque sur le pochage.
Nous dirons seulement que les quenelles pour garnitures ordinaires,

comme

Financire, Toulouse, etc-, se moulent la cuiller

caf, ou se couchent la poche de forme unie ou cannele.

Le poids moyen de ces quenelles est de 12 15 grammes.


Godard,
Les quenelles pour grosses garnitures, comme
Rgence, Chambord, se moulent toujours la cuiller, et sont du
poids de 20 22 grammes.
Les quenelles dcores qui figurent gnralement dans ces
grosses garnitures se font du poids de 40 50 grammes, et se
moulent de forme ronde, en ovale simple, ou en ovale allong.
Les lments de leur dcor sont presque toujours fournis par
:

ou la langue carlate, souvent par les deux, et les dtails


du dcor sont fixs avec du blanc duf cru.
Le temps normal de pochage de ces grosses quenelles est de
20 minutes.
la truffe

GARNITURES

97

SRIE DES APPAREILS ET PRPARATIONS

DIVERSES POUR GARNITURES CHAUDES

Appareils Cromesquls et Croquettes.

Voir

ail

chapitre des Hors-d'uvre chauds.

pommes Dauphine, Duchesse,

Appareils
quise.

Voir au chapitre des Lgumes

larticle

et

Mar-

Pommes

de

terre.

Appareil Maintenon [Pour

farcir les ctelettes de ce nom).

Rduire de moiti 4 dcilitres de sauce Bchamel

et 1 dcilitre

de

Soubise.
Faire la liaison avec 3 jaunes dufs, et ajouter 100

grammes

de champignons mincs, tuvs au beurre lavance.

Appareil la Montglas [Pour


tailler

en julienne courte

ordinaire

150

champignons

et

ctelettes et divers).

un peu plus grosse que

grammes de langue
100 grammes de

carlate, 100

cuits, et

refroidir

D-

grammes de

truffes.

Lier cette julienne avec 2 dcilitres et demi de sauce


glace au Madre trs rduite

la julienne

taler sur

un

Demi-

plat beurr, et laisser

pour lemploi.

Appareil la Provenale Pour

ctelettes farcies).
R(
de sauce Bchamel. Ladditionner
cras, et faire la liaison avec 3 jaunes dufs.

duire trs serre 5 dcilitres

dune pointe

dail

Bordures en farce.

mme

Ces bordures se font en farce de


nature que llment principal des mets auxquels elles

servent de support, et se pochent dans des moules bordure, unis

ou cannels, grassement beurrs.


Les moules unis sont dcors volont avec de belles lames de
truffes, dtails de blanc duf poch, langue carlate, pistaches, etc.

On peut

se dispenser de dcorer les

moules

historis.

Ces bordures servent surtout pour les Entres de volaille, de


poisson, et petites Entres de viandes de boucherie sauces.
7

LE GUIDE CULINAIRE

98

Bordures en Leg-mnes.

unis grassement beurrs, dont

le

Ces bordures se font en moules


fond et les parois sont dcors

en chartreuse avec des lgumes divers prpars pour cet emploi.

du moule est rempli dune farce de veau lie la


de terre (Voir Farce de veau pour bordures), tenue un

L'intrieur

pomme

peu ferme, et le pochage se fait au bain-marie et au four.


Ces bordures servent principalement pour les Entres
viandes de boucherie garnies de lgumes.

Bordures en pte blanche.

Mettre dans une casserole

20 grammes de saindoux.
Faire bouillir puis, ajouter 100 grammes de farine tamise. Desscher fond, et renverser la pte sur un marbre.
dcilitre deau, 5

grammes de

de

sel, et

Lui faire absorber 100

grammes de

fcule en la

maniant donner
;

10 tours, et laisser reposer.

Abaisser ensuite cette pte sur une paisseur de 7 millimtres, la


dtailler volont

avec un emporte-pice spcial, faire scher ces


du repre sur les bords du plat.

dtails ltuve, et les coller avec

Bordures en pte
de

la pte

soit

IVouilles.

nouilles trs ferme

soit

Ces bordures se

font avec

comme

ci-dessus,

en dtails

avec des bandes de 4 5 centimtres de hauteur sur 6 7 mildpaisseur lesquelles sont histories au moyen des

limtres

petits emporte-pice spciaux dit vidoirs , puis colles et sou-

des sur les bords du plat.


Dune faon comme de lautre, ces bordures sont toujours dores

au jaune duf

Crotons.
et leurs

tine

et

et sches.

Les crotons se font en pain de mie. Leur forme

dimensions sont rgles selon lemploi auquel on les deson les frit au beurre clarifi, toujours au dernier moment.

La Duxelles a pour base invariable les


champignons hachs, et on peut la prparer avec nimporte quel
champignon comestible.
Chauffer pendant quelques instants 1 cuillere doignon et

Duxelles sche.

cuillere d'chalotes hachs avec 30

grammes de beurre

et

au-

Ajouter 250 grammes dpluchures et queues de


champignons haches finement et fortement presses pour en
extraire leau de vgtation. Faire revenir jusqu vaporation
tant

dhuile.

complte de toute humidit puis, assaisonner de sel et de poivre,


complter avec une pince de persil hach, dbarrasser dans une
terrine, et couvrir dun papier beurr.
;

Cette Duxelles sche est usite dans de

nombreux

apprts.

GARNITURES

99

Duxelles pour lgumes farcis Tomates champignons, etc.).


100 grammes de Duxelles sche, soit 4 cuilleres. Lui
(

Prendre

ajouter 1 demi-dcilitre de vin blanc et

tirement

ladditionner ensuite de

glace fortement

grammes de mie de

25

une

tomate,

le faire

rduire presque en-

de sauce Demi-

1 dcilitre

pointe

petite

dail

cras,

et

pain.

Laisser mijoter jusqu ce que la composition ait acquis, par la

rduction, une consistance suffisante pour lemploi auquel elle est


destine.

Duxelles pour garnitures diverses Tartelettes oignons


etc.). Additionner 100 grammes de Duxelles sche,
de 60 grammes de farce mousseline, ou de farce la panade, ou
,

concombres

de farce gratin selon les cas.

Les lgumes farcis avec cette Duxelles,sont pochs, au lieu dtre


gratins.

Duxelles la Bonne

de cuisine mnagre).
le

mme

femme

[Pour certaines prparations

Ajouter simplement la Duxelles, crue,

poids de chair saucisses bien assaisonne.

Essence de Tomates.

Passer au

tamis

bien mres. Le recueillir dans une casserole, et


jusqu ce quil se trouve

ltat

et tenir

Nota.
Cette essence de tomates est trs utile
ton aux petites sauces brunes.

Tampons

jus de tomates
cuire lentement

de sirop.

Passer la mousseline, sans pression,

Fonds de

le

le

en rserve.

pour donner

et Croustades.

le

dernier

Fonds de plat
tampons et les croustades diminuent chaque jour dimportance, car le nouveau service les exclut
en pain

plat,

Les fonds de

presque entirement.

plat, les

Ils

se font en pain, et le plus souvent en

riz.

Ceux en pain
frire

au beurre,

Tampons

et

un pain de mie rassis. On


avec du repre.

se taillent sur
et

on

croustades en riz

parfaitement claire

Laver, jusqu ce que leau reste

2 kilos de riz Patna.

Le blanchir grande eau pendant 5 minutes en


froid

10

le faisant partir

puis, lgoutter, et le laver leau chaude. Lgoutter

nouveau,
solide

les fait

les colle sur le plat

et

et le

mettre dans une grande casserole garnie dun linge


ou fonce de bardes de lard, et ajouter

propre,

grammes

ou bardes sur le riz, couvrir la


doux ou ltuve, pendant 3 heures.

dalun. Rabattre linge

casserole, et cuire sec, four

LE GUIDE CULINAIRE

100

Ensuite, piler le riz vigoureusement, et

saindoux

viette enduite de

puis, le

le triturer dans une sermouler aussitt dans un

ustensile graiss au saindoux, et laisser refroidir.

Quand il
peut

le

est bien froid, ce riz est taill de la

dalun, en

changeant

celle-ci

lhuile 1 gros

oignon hach

peles, presses, et concasses,

poivre

et

on

frquemment.

Passer au beurre

Fondue de Tomates ou Portugaise.


ou

forme voulue,

conserver longtemps dans de leau frache additionne

et laisser cuire

ajouter 500

grammes de tomates

une pointe

cras, sel et

dail

lentement jusqu rduction complte de

toute humidit.

Selon la saison, cest--dire selon le degr de maturit des tomates, on peut condimenter cette fondue dune pointe de sucre en

poudre.

Rache de Sarrasin pour Potages.


7 8 dcilitres

Pour

service

Avec

deau tide sale, dtremper en pte compacte 1 kilo

et fouler dans une casserole


chaud pendant environ 2 heures.
En le sortant du four, enlever la crote du dessus, puis faire
tomber dans une casserole tout lintrieur du pain sans toucher
la crote qui sest forme autour.
Travailler ce Kache avec 100 grammes de beurre, et le mettre
refroidir sous presse, en couche de 1 centimtre dpaisseur. Le
dtailler ensuite avec un emporte-pice rond de la grandeur dune
pice de 2 francs
faire colorer ces ronds au beurre clarifi, et
dresser dans des raviers ou sur serviette.
Nota. n sert aussi le Kache tel quil se trouve en sortant du four, pans

de gruau de sarrasin. Le verser

russe, et le mettre four

on

ce cas,

le

dresse dans des pots spciaux.

Rache de Semoule pour


vice

Bien mlanger 200

le Coulibiac.

grammes de

Pour

grosse semoule avec

ser-

uf

battu; puis, ltaler sur une plaque et la faire scher chaleur

douce.

La passer ensuite travers une passoire assez grosse la pocher


au consomm pendant 20 minutes environ, et lgoutter soigneu;

sement.

fine paysanne
125 grammes de
grammes doignons 50 grammes de cleri
100 grammes de jambon cru. Ajouter 1 feuille de laurier et 1 brindille de thym faire tuver au beurre, et dglacer avec un peu de

Matignon.

rouge de carotte

Madre.

mincer en

125

GARNITURES

Les lments sont

Mirepoix.
gnon,

la diffrence

quon les

les

101

mmes que pour

la Mati-

en brunoise plus ou moins

taille

auquel elle est destine, et que le jambon peut


remplac par du lard de poitrine trs maigre, coup en ds

fine selon lemploi

tre

et blanchi.

Faire revenir au beurre.

Mirepoix

fine, dite

la Bordelaise.

Les grosses Mire-

poix qui sont adjointes certaines prparations pour leur donner


le

ton aromatique qui leur convient se font ordinairement au

mme

ment

laise,

qui sert notamment pour les crevisses et

mais

il

nen est pas de

doit tre prpare lavance, et ainsi

Couper en brunoise excessivement


de carotte

autant doignon

ajouter une pince de

thym

pour

la

mo-

Mirepoix la Bordeles

homards.

Elle

fine

125

grammes de rouge

30 grammes de queues de persil, et


et de laurier pulvriss.
;

Mettre le tout dans une petite casserole avec 50

grammes de

beurre, et tuver jusqu cuisson complte.

Dbarrasser dans une petite terrine tasser la Mirepoix avec le


dos dune fourchette, couvrir dun rond de papier blanc beurr, et
tenir en rserve.
;

Nota.
Pour obtenir une Mirepoix plus fine, on peut hacher les lments
qui la composent; seulement, dans ce cas, il est ncessaire de les presser
fortement dans un coin de torchon, pour en extraire l'eau de vgtation,
dont lvaporation ne pourrait se faire pendant ltuvage. Cette eau, reste
dans la Mirepoix, provoquerait la moisissure ou la fermentation, si celle-ci
devait tre conserve assez longtemps.

Pte choux doffice. Runir dans une casserole 1 litre


200 grammes de beurre, et 10 grammes de sel. Faire
bouillir, et ajouter, hors du feu, 625 grammes de farine tamise.
:

deau

Mlanger, desscher feu

et

vif,

additionner ensuite la pte

12 14 ufs selon leur grosseur.


Cette pte

de

Pommes

choux qui

est usite le plus

la Dauphine

Gnokis,

souyent pour lappareil


tenue assez

etc., doit tre

ferme.

Pte frire pour Beignets de cervelles et de laiMettre dans une terrine 125 grammes
tances, fritots, etc.
de farine tamise, une pince de sel, 2 cuilleres dhuile ou de

et environ 2 dcilitres deau peine tide. Mlanger


en soulevant avec la cuiller, et sans travailler la pte si elle doit
tre employe de suite, afin dviter llasticit qui lempcherait

beurre fondu,

de sattacher aprs les objets tremps dedans.

Si elle est

prpare

LE GUIDE CULINAIRE

102

lavance,

peut tre travaille,

elle

le

repos

lui faisant

perdre

toute lasticit.

Lui ajouter, au

moment de

sen servir, 2 blancs dufs en neige.

Pte frire pour Lgumes

pince de

sel,

Salsifis

Cleris , Crosnes

etc.).

125 grammes de farine avec une


2 cuilleres de beurre fondu, 1 uf, et la quantit

Dlayer dans une terrine

deau froide ncessaire pour obtenir une pte claire.

Autant que possible, lapprter

heure lavance.

Riz pour farcir les volailles servies en Relevs ou


en Entres. Passer un instant 1 demi-oignon hach dans

grammes de

50
de

beurre, Ajouter 250

Patna, et remuer sur

riz

le

grammes de

riz Caroline

ou

feu jusqu ce quil soit devenu trs

blanc.

Mouiller avec 3 quarts de

consomm blanc

donner 15 minutes
demi de crme,
gras ou de beurre, quelques cuil-

de cuisson, couvert, et ajouter

125

grammes de

leres de sauce

graisse de foie

Suprme,

1 dcilitre

et la garniture

et

indique par lapprt de

la volaille laquelle le riz est destin.

tant donn que ce riz subit un complment de cuisson dans la


ne doit tre cuit quaux 3 quarts. On doit tenir compte aussi que
ce riz, finissant de gonfler dans la volaille, celle-ci nen doit pas tre remplie
compltement.

Nota.

volaille,

il

Salpicons divers.
on comprend toute une

Sous

le

terme gnrique de Salpicon,

srie de prparations.

Le Salpicon est simple ou compos.


quun seul lment, comme
Il est simple, sil ne comporte
chair de volaille ou de gibier viande de boucherie, ris de veau
foie gras, poissons ou crustacs, jambon ou
ou bien encore
:

langue.
Il

compos sil runit plusieurs des lments cits, suscepde saccorder ensemble, et augments de champignons,

est

tibles

truffes, etc.

Le mode prparatoire des Salpicons rside dans

le

dtail,

en

petits ds rguliers de 1 demi-centimtre de ct, des lments qui

doivent les composer.

La
dans

srie
le

de prparations des Salpicons a son point de dpart

mode

dassociation de ces lments, lequel dtermine leur

appellation spciale,
cire

comme

la parisienne

Salpicon la royale

la Montglas au chasseur

la finan,

etc.

GARNITURES

103

SRIE DES APPAREILS ET PRPARATIONS


DIVERSES POUR GARNITURES FROIDES

MOUSSES, MOUSSELINES, ET SOUFFLS FROIDS


Soit en chaud, soit en froid, la composition des Mousses et des

Mousselines

est la

mme.

Ce qui diffrencie les deux choses, et donne lieu un changedappellation, cest que la Mousse chaude ou froide, se fait
en grand moule dont la contenance est gnralement rgle pour
un service tandis que les Mousselines sont moules, soit la
cuiller, soit la poche, soit dans des moules spciaux ayant la forme

ment

de grosses quenelles, dont

le

nombre

se rgle raison de une par

convive. Les Souffls se moulent en petites cassolettes.

COMPOSITION DE L'APPAREIL POUR MOUSSES


ET MOUSSELINES FROIDES
Proportions

1 litre

de pure de llment principal

soit

pure

de volaille, de gibier, de foie gras, de poissons ou de crustacs

2 dcilitres et demi de gele fondue

4 dcilitres de crme brute

4 dcilitres de Velout

laquelle, tant fouette et

monte

point, reprsente 8 dcilitres.

Ces proportions peuvent se trouver sujettes de lgres modifi-

employ de mme que, dans


Tapprt de certaines Mousses, on peut nemployer que la gele, ou
cations, selon la nature de llment

le velout.

Prparation

du velout

Additionner dabord la pure de base de la gele

ou de lune ou

lautre si lon nemploie

et

quun seul de

ces lments, et en travaillant lgrement la composition sur glace.

Ajouter ensuite la crme fouette et observer que lassaisonnement ayant une grande importance dans les prparations
;

froides, doit tre toujours vrifi et rgl avec soin.

MOULAGE DES MOUSSES FROIDES


Autrefois, et cette faon de procder est encore usite par beaucoup de praticiens, on moulait les Mousses dans des moules unis

LE GUIDE CULINAIRE

104

ou historis, chemiss dune couche de gele bien claire, et dcors avec des lments en rapport avec lappareil de la Mousse en
traitement.

Aujourdhui, on procde ainsi

Faire prendre une couche de


dans
le
fond
claire
dune
timbale en argent, et entourer
bien
gele
le
haut
des
parois
de
celle-ci dune bande de papier
extrieurement
:

blanc que lon fixe dune faon quelconque, et dpassant de 2 centimtres les bords de la timbale, de manire que, ce papier tant

Mousse figure une sorte de Souffl. La bande de papier


galement dans lintrieur de la timbale, et on lenmise
peut
moment
de servir, en la dtachant daprs la Mousse avec
lve au
trempe leau tide, et en la tirant doucecouteau
dun
lame
la
enlev, la
tre

ment.
Ds que la timbale est garnie, on met la Mousse prendre au
frais, ou dans une cave sangle, ce qui vaut mieux. Ces Mousses
peuvent se faire aussi dans de petites cassolettes en argent, mais
ce mode est plutt rserv pour les Souffls froids, afin dtablir
une diffrence entre les deux choses, bien que leur composition

mme.
On peut aussi

soit la

dresser les Mousses, notamment celles de gibier


dans l'un de ces ustensiles en argent ou en cristal
adopts par les services modernes. Dans ce cas, lappareil est dispos en forme de cne tronqu, dans le milieu de lustensile, au
fond duquel on a fait prendre une couche de gele, et le dcor est
appliqu directement sur la Mousse qui est ensuite lustre la
et de foie gras,

gele.

Quand il sagit dune Mousse de gibier, on


Suprmes glacs, du gibier employ.

lentoure avec les

MOULAGE DES MOUSSELINES FROIDES


Pour

le

moulage des Mousselines

froides,

on procde de deux

faons, selon quelles sont simplement chemises de gele ou


et, dans un cas comme dans lautre, elles se font en
moules ovodes, ou autres du mme genre affectant la forme dune
grosse quenelle, ou dun uf mousseline.
Premier Procd : Chemiser les moules de gele bien claire les

chaud-froites

tapisser dune couche dappareil, etgarnir lintrieur dun salpicon

compos du mme lment de base que


volaille, gibier, chair de crustacs,

dappareil, lisser en
rafrachissoir.

celui de lappareil; soit

etc.,

forme de dme,

et

et

de

truffes.

Recouvrir

mettre raffermir au

GARNITURES
Deuxime Procd

105

Tapisser les moules dappareil, garnir

lin-

trieur de salpicon, recouvrir dappareil, et mettre raffermir.

Ensuite, les dmouler

rapport avec

napper dune sauce chaud-froid en

les

composition de lappareil, et les dcorer avec


et autres, galement en rapport. Lustrer la gele

la

dtails de truffe

pour assurer le dcor.


Faire prendre au fond dun ustensile en argent ou en cristal une
couche de gele bien claire ranger les Mousselines sur cette
gele, les arroser nouveau de gele, et tenir au rafrachissoir
;

jusquau

moment du

service.

SOUFFLS FROIDS
Les Souffls froids ne sont autre chose que des Mousses, cestque leur composition est la mme mais, la Mousse, comme
nous lavons dit plus haut, se fait en moule assez grand pour
assurer un service, tandis que les Souffls, proprement dits, se
font en petites cassolettes, raison de un par personne.
Leur moulage se fait comme celui des Mousses cest--dire
que lappareil est dress sur une couche de gele prise au fond
des cassolettes, et que celles-ci sont entoures dune bande de
papier qui permet de monter lappareil au-dessus des bords des
cassolettes, de faon donner lillusion dun Souffl chaud,
lorsque la bande de papier qui soutient lappareil pendant son
raffermissement est enleve.

-dire

Observation.
Le principe de ces trois prparations, dont le fond est le mme, se trouve
doc ainsi nettement tabli
1 La Mousse, bien que pouvant tre servie sous le nom de Souffl, doit
conserver le seul nom de Mousse afin dviter toute confusion, et se fait
en moule pour un service.
2 Les Mousselines sont de grosses quenelles, fourres dun salpicon, et se
font raison de 1 par personne.
3 Les Souffls sont de petites Mousses, mouls en cassolettes ou autres
ustensiles de ce genre, et se font galement raison de 1 par personne.
:

ASPICS
Le premier point dont on doive tenir un srieux compte dans la
soit, est que la gele soit suc-

prparation dun Aspic, quel quil

culente, dune limpidit absolue, et colle juste point.

Les moules employs pour les Aspics sont toujours des moules
douille centrale, unis ou historis.

Les moules bordures peuvent galement servir, mais on ne

LE GUIDE CULINAIRE

106
les

emploie gnralement que quand lAspic comporte une garni-

ture qui est dresse dans le centre.

Le montage dun Aspic se fait, en disposant dabord le dcor


dans le fond et sur les parois.
Pour cela, le moule doit tre lgrement chemis de gele, en
le roulant sur glace et les dtails du dcor doivent tre tremps
dans de la gele fondue et froide, afin dtre fixs immdiatement. Cette question du dcor dpend dailleurs du got et de
lide de louvrier, et ne peut gure se prciser
ce que lon peut
;

dire seulement, cest quil doit tre toujours dune parfaite correc-

nettement lorsque lAspic est dmoul.


Les lments du dcor sont naturellement adopts selon la
nature de llment principal de laspic, et ce sont ordinairement
La truffe, le blanc duf poch en pain, les cornichons, cpres,
pluches diverses, minces rondelles de radis, corail de homard,
tion, et quil doit apparatre

langue carlate,

etc.

Si la garniture

de lAspic comporte des escalopes diverses, rec-

tangles de foie gras,

etc., et

que

les

dimensions du moule obligent

faire plusieurs rangs, ceux-ci sont monts successivement en


interposant une couche de gele entre chaque, et un nouveau rang

ne doit pas tre entrepris, avant que la gele du prcdent soit


suffisamment solidifie.
Laspic se termine toujours par une couche de gele assez
paisse. Autant que possible, on le monte dans le moule entour
de glace, mais sans aucun emploi de sel, car celui-ci troublerait
la limpidit

de la gele.

Pour dmouler
vivement,

et

Tremper

le

moule

leau chaude, l'essuyer

renverser laspic, soit sur serviette plie, tampon de

ou bloc de glace taille.


Entourer de crotons de gele, taills en forme de losanges,

riz histori,

carrs, etc.,

ou de gele hache.

CHAUDS-FROIDS
Les lments destins tre envelopps de sauce chaud-froid
mais on traite de mme, par la

sont gnralement dtaills

sauce Chaud-froid, des pices entires. Seulement, ces pices sont


dsignes par une dnomination spciale.
Si le Chaud-froid est

compos de morceaux dtachs, ceux-ci

sont tremps dans la sauce, et rangs sur

grille.

morceaux sont dcors, lustrs


de lexcdent de sauce au moment du dressage.

est froide, les

Lorsque

la

sauce

la gele, et

pars

GARNITURES

Quand
trait

dune pice entire, celle-ci est nappe dun

sagit

il

107

avec la sauce Chaud-froid bien froide, mais trs coulante;

puis elle est dcore et lustre la gele.

Le dressage des Chauds-froids dtaills se fait gnralement sur


tampon, ou en bordure dont le centre est rempli par un tampon
quelconque soit en pain, riz ou semoule.
;

Selon les cas,

le

dressage des pices entires se

fait

sur fond de

ou en coupe qui est incruste dans un bloc de glace taille.


Les volailles et gibiers pour Chauds-froids doivent tre dtaills
en morceaux trs rguliers, dont on enlve la peau. Les pilons et
ailerons ntant pas utiliss, sont rservs pour un autre emploi.
Pour les Chauds-froids de dtail, les lments auxiliaires sont
les champignons, crtes et rognons, qui sont napps de sauce et
les truffes, qui sont simplement lustres la gele.
plat,

PAINS FROIDS
Dans lancienne cuisine, les Pains froids ntaient autre chose
quun appareil de farce poch en moule et refroidi, puis dcor
et lustr la gele, ou mis en Belle-vue dans un autre moule
dcor et chemis de gele bien claire.
La cuisine moderne a abandonn le procd, et a fait de ces
Pains des prparations dune grande finesse, dont la prparation
est certainement plus lourde que celle des Mousses, mais beaucoup
plus lgre que celles des Pains
Lappareil des

compose

ainsi

comme on les

Pains la moderne

faisait autrefois.

quels quils soient, se

Un fumet

riche, tir de llment principal du Pain; lequel


fumet est rduit presque consistance de glace, et mont avec
jaunes et beurre, comme, et dans les proportions de la sauce Hol1

landaise
2

Quand

cet appareil nest plus

que

tide,

ou peine

on

tide,

y ajoute, par dcilitre de fumet mont 2 feuilles de glatine dissoute et passe au linge; 1 dcilitre de pure de llment en trai:

tement, soit volaille, gibier, foie gras, poisson ou crustacs


1 dcilitre de crme fouette bien ferme

et

Dans cette composition- on mlange ou des chairs de llment en traitement, rserves pour cela, et des truffes coupes en
ds ou bien ces chairs dtailles en fines escalopes et doubles
chacune dune lame de truffe.
Lappareil ainsi apprt est alors vers dans un moule charlotte ou timbale, plus haut que large, chemis lavance de
3

LE GUIDE CULINAIRE

108

gele bien claire, et mis prendre an frais, ou dans

un

rafrachis-

soir.

Au moment de

moule leau tide, et renou en semoule pos sur


le plat de service; ou bien sur une couche de gele que lon fait
prendre lavance dans le fond du plat.
Entourer le pain de crotons de gele, taills dune forme quelconque, mais nettement et trs correctement et cette remarque
sapplique, dune faon gnrale, au crotonnage des mets froids.
verser

le

servir,

tremper

le

Pain sur un tampon bas en

riz

GARNITURES DE METS FROIDS


Selon la nature des mets, ces garnitures comportent
farcis, dcors et glacs.
:

Des demis ou des quartiers dufs

De toutes petites tomates farcies ou garnies, ou de grosses


tomates farcies d'une faon quelconque, et coupes ensuite en
quartiers bien rguliers.

De
De

ou des barquettes de salades de lgumes.


ou des tartelettes de pure de tomates lie la

petites timbales,
petits pains,

gele.

De beaux curs de
Des

filets

laitues bien blancs.

danchois, des olives, etc.

GARNITURES

109

SRIE DES GARNITURES

Considrations sur les modifications de forme que


peuvent subir les Garnitures.
Le principe de composition des garnitures,

comme

de toute

prparation culinaire, est intangible; cependant, en de nombreux


cas, des modifications simposent, mais ces modifications nimpli-

quent quun changement de disposition ou de forme, selon lobjet


auquel est destin la garniture, et non pas un changement dlments.

mme

sappliquant une grosse pice

ou
une
prparation comme les Tourcomme
,
ncessairement
subir
une modification dans sa
devra
nedos ,
dispositions
de
dressage,
pour
se trouver en rapport
et
ses
forme
il
de
lments
et
en
l'autre
ces
est de mme pour les
avec lun ou
Chteaubriands
et
les
Chose
que la logique
de
dtail
filets
Ainsi,

la

Filet

garniture

de buf

indique dailleurs.

En consquence,

les

dessous tant tablies

proportions des garnitures dcrites

pour un service de 10 couverts,

elles

ci-

seront

augmentes ou diminues, selon que la garniture en traitement


sera destine une grosse pice, ou des objets dtaills.
Nota.

Nous

tenons insister

ici

sur une considration de grande impor-

un recueil des procds traditionnels


de la cuisine Franaise, bien plutt quune uvre personnelle, nous avons
d y faire figurer nombre de garnitures, dont la composition nest plus en
rapport avec le travail moderne qui tend, avant tout, viter les complications, et simplifier les garnitures de manire assurer un service rapide
tance

et,

savoir que, cet ouvrage tant

consquemment, parfait; car

toute leur perfection que

que

si

les

mets ne peuvent

tre dgusts

dans

sont servis trs chauds, et ils ne peuvent ltre


les garnitures, tant trs simples se prtent un dressage rapide.
sils

Nous conseillons mme, autant quon

le

pourra, de servir les garnitures

part au lieu de les disposer autour de lobjet quelles doivent accompagner.

Dans ce cas, lobjet, quel quil soit, est dcoup, dress sec, et prsent
aux convives puis la garniture est passe immdiatement, ainsi que la sauce.
Ce mode de service est le seul qui permette un dressage rapide, et un service trs propre et trs chaud. Les remarques ci-dessus sappliquent surtout
aux grosses pices de Relev; pour les petites Entres comme Noisettes ou
;

LE GUIDE CULINAIRE

110

Tournedos, surtout lorsquelles sont servies au dtail au lieu de composer


des services, elles ont moins de raison dtre.
cependant, de les appliquer
et nous poserons comme
Il peut tre bon,
que toutes les fois que le dressage spar de la
rgle absolue ce sujet
garniture permet un dressage plus rapide, on ne doit pas hsiter ladopter,
quelque soit lobjet auquel ce dressage sapplique.
;

Remarque importante sur les sauces applicables


aux Entres de Boucherie garnies de Lgumes.
Les sauces drives de lEspagnole ne conviennent pas aux petites
Entres de Boucherie garnies de lgumes

le

jus

li est

infiniment

prfrable.

Mais laccompagnement

le

plus recommandable est la glace de

viande, beurre dans les proportions de 125

par 5 dcilitres de glace,

grammes de beurre

avec quelques gouttes de jus


de citron. Cette glace beurre doit cependant tre assez lgre
et acidule

pour ne pas empter les lgumes.


Les lgumes comme pointes dasperges, petits pois, haricots
verts, macdoines, etc. exercent sur la sauce une sorte de dcomposition et cela provient, soit de leur humidit naturelle, soit de
:

leur liaison.
Il

en rsulte un aspect peu apptissant lorsque

le

mets

est servi

sur lassiette du convive. Cet inconvnient ne se produit pas

avec lemploi de la sauce Chteaubriand, ou la Glace de viande

beurre

attendu que ces sauces ne se dcomposent pas,

marient trs bien avec

les garnitures

de lgumes, auxquelles

et se
elles

communiquent en mme temps un moelleux trs apprciable.


Nous insistons donc fortement sur ce point
Cest que
:

les

sauces drives de lEspagnole, ou la sauce Tomate, doivent tre


autant que possible rserves pour les prparations accompagnes de garnitures comportant comme lments truffes, crtes
et rognons de coq, quenelles, champignons, etc.
telles que la
:

Financire et la Godard.


GARNITURES

111

GARNITURES
(Proportions tablies pour un service de 10 couverts).

Garniture F Algrienne Pour

pices de Boucherie ).

10 croquettes de patates douces, faonnes en forme de bouchons


10 petites tomates vides, assaisonnes, et tuves avec un filet
;

dhuile.

Accompagnement

Sauce Tomate

claire,

additionne dune fine

julienne de piments.

Garniture F Alsacienne Pour


de buf, Tournedos).

pices de Boucherie Filets


,

10 crotes de tartelettes garnies de chou-

crote braise, et compltes par un rond de jambon.

Accompagnement

Jus de veau

Garniture lAmricaine

li.

{Spciale

aux

poissons).

Cette

garniture comporte invariablement des escalopes de queue de

homards prpars lamricaine.


Accompagnement La sauce du, ou des homards.
:

Garniture lAndalouse
Volailles).

10

10 demis-poivrons

Pour

pices

de

Boucherie

et

garnis de Riz la grecque

grills,

saucisses chipolatas du poids de 15 grammes chacune


10 tronons daubergines de 4 centimtres dpaisseur, cerns,

creuss,

frits, et

garnis au

Accompagnement

Jus

moment de tomates

sautes lhuile.

li.

Garniture lAnversoise {Pour

pices de Boucherie).

10 crotes de tartelettes garnies de jets de houblon la crme


20

pommes

de terre langlaise.

Accompagnement

Sauce Tomate.

Garniture lArlsienne Pour Tournedos


(

Aubergines dtailles en rondelles de

et

sautes au beurre

anneaux, farins et

Accompagnement

Noisettes ).

tomates peles, minbouquets doignons dtaills en

frits.
:

et

centimtre dpaisseur,

assaisonnes, farines, et frites lhuile


ces,

Sauce Demi-glace tomate.

LE GUIDE CULINAIRE

112

Garniture la Banquire [Pour Tournedos

et Noisettes).

10 mauviettes dsosses du dos, garnies de farce gratin, colores


et cuites

la casserole

10 petites quenelles en farce de volaille;

10 lames de truffes.

Accompagnement

Sauce Demi-glace lessence de

Garnitre la Belle-Hlne (Pour Tournedos

Croquettes

truffes.
et Noisettes).

de pointes dasperges faonnes en forme de palets

de grosseur en rapport avec l'objet

Accompagnement

Jus

lames de

truffes.

li.

Garniture la Berrichonne Pour Relevs


(

de Boucherie).

uf

10 petites
10 boules de choux braiss de la grosseur dun
tranches de lard de poitrine bien maigre cuit avec les choux
20 petits oignons et 20 gros marrons cuits dans le fonds de la

pice en traitement.

Accompagnement Fondsdebraisagedelapice,lirarrow-root.
:

Garniture la Berny ( Pour

Gibiers et pices de boucherie

10 croquettes de pommes la Berny, faonnes en


forme de bouchons 10 crotes de tartelettes garnies de pure

marines).

de lentilles beurre, dresse en dme, avec une lame de truffe


glace sur chaque tartelette.

Accompagnement

Sauce Poivrade lgre.

Garniture la Bizontine Pour


(

Tournedos).

pices

de Boucherie

colores au four au

moment,

choux-fleurs la crme

Accompagnement

et

garnies la poche dune pure de

10 demi-laitues, farcies et braises.

Jus de veau beurr.

Garniture la Bohmienne

La

Bohmienne

porte foie gras et truffes, et est considrer plutt


paration auxiliaire que comme garniture classique.
Si elle est destine des

nedos ou Noisettes,
qui est

li

et

10 petites croustades en pomme duchesse, dores,

ufs, Escalopes de

ris

com-

comme

pr-

de veau, Tour-

foie gras et truffes sont dtaills

en salpicon
la glace de viande beurre, et dress dans des crotes

de tartelettes.
Si elle est destine des gibiers, ceux-ci sont

simplement

farcis

avec le foie gras et les truffes.


la Boitclie (Pour Poissons). 250 grammes
crus, bien frais, mincs en lames paisses, et
champignons
de
avec le poisson en traitement lequel nadmet
beurre
tuvs au
trs court, avec dexcellent fumet.
mouillement
quun

Garniture

GARNITURES
Accompagnement

113

Le fonds de cuisson du poisson mont au

beurre.

Garniture la Boulangre Pour Mouton, Agneau et


250 grammes doignons mincs et revenus au
beurre 750 grammes de pommes de terre dtailles en quartiers ou minces
15 grammes de sel et 5 grammes de porvre.
(

Volaille).

Ces deux lments, mlangs, sont mis autour de


lorsque celle-ci est revenue, et cuisent en mme temps.

Pour

la volaille

la

garniture est ainsi modifie:

la

pice

Pommes

de

terre tournes en olives, et petits oignons rissols au beurre.

Accompagnement

Un peu de bon

jus.

Garniture la Bouquetire Pour Relevs de Boucherie).


250 grammes de carottes et autant de navets, levs la cuiller
250grammes depetitespommesChteau
etglacs
150 grammes
(

de petits pois et autant de haricots verts dtaills en ds ces


deux lgumes lis au beurre au moment 250 grammes de choux:

fleurs

en bouquets.

Ces diffrents lments dresss autour de


bien dtachs, et en alternant les nuances

en bouquets
bouquets de choux-

la pice

les

lgrement napps de sauce Hollandaise.


Accompagnement Le jus de la pice, dgraiss fond

fleurs

et tir

clair.

Garniture la Bourgeoise [Pour pices de Boucherie).


500 grammes de carottes tournes en forme de gousses dail, et
glaces
500 grammes de petits oignons glacs 125 grammes

de lard de poitrine dtaill en ds, blanchi

et rissol

au beurre.

Cette garniture sajoute autour de la pice lorsque celle-ci est

presque point,

et

achve sa cuisson dans

le

fonds de braisage.

Garniture la Bourguignonne [Pour pices de Buf).


500 grammes de petits oignons glacs - 250 grammes de champignons coups en quartiers et sauts au beurre
125 grammes
de lard de poitrine en ds, rissol. Ces lments ajouts autour
de la pice en temps utile.

Le fonds de mouillement de
lent vin rouge
la

celle-ci doit toujours tre dexcel-

ceci est la caractristique absolue de lapprt

Bourguignonne.

Accompagnement

La sauce de braisage.

Garniture la Brabanonne (Pour jri ces de Boucherie).


10 crotes de tartelettes garnies de petits choux de Bruxelles
8

LE GUIDE CULINAIRE

114

blanchis, tuvs au beurre, napps de sauce Mornay, et glacs au

moment

10 croquettes en pomme Duchesse, faonnes en forme

de palets.

Accompagnement

Jus

li.

Garniture la Brhan [Pour pices

de

Buf et

de Veau).

10 petits fonds dartichauts garnis de pure de fves dresse en


dme, avec une lame de truffe sur chaque
10 bouquets de choux-

fleurs, lgrement napps de sauce Hollandaise


pommes de terre, cuites au beurre et persilles.
Accompagnement : Le jus de braisage de la pice.

Garniture la Bretonne ( Pour Mouton).


cots blancs

ou de

10 petites

litre

de hari-

flageolets cuits, lis dune sauce Bretonne (voir

saupoudrs de persil hach.


Le jus de la pice.

Petites sauces brunes ), et

Accompagnement

Garniture la Brillat-Savarin Pour Gibiers plume).


Toutes petites crotes de tartelettes, garnies en pyramide dun
appareil de Souffl de bcasse aux truffes, poch au moment
(

larges lames de truffes.

Accompagnement

Sauce Demi-glace

fine,

au fumet du gibier en

traitement.

Garniture Bristol Pour


(

pices de Boucherie ).

de la forme

croquettes de rizot,

et

10 petites
grosseur dun abricot

1 demi-litre de flagolets cuits, lis au Velout


20 petites pommes
rondes de la grosseur dune noix, cuites au beurre et enrobes de
glace de viande dissoute.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pice.

Garniture la Bruxelloise ( Pour pices

de Boucherie).

10 endives braises, tenues bien blanches


10 pommes Chteau
500 grammes de petits choux de Bruxelles blanchis et tuvs

au beurre.

Accompagnement

Sauce Demi-glace au Madre un peu

claire.

20 hutres poGarniture la Cancalaise Pour Poissons ).


ches et barbes 125 grammes de queues de crevettes pluches.
(

Sauce Normande.

10 belles escaGarniture la Cardinal (Pour Poissons).


homard 10 lames de truffe bien noire
60 grammes de chair de homard et 50 grammes de truffes dtaills

lopes de queue de

en ds.
Sauce Cardinal.

GARNITURES

115

Garniture la Castillane (Pour Tournedos


Petites caisses en

pomme

Duchesse, dores

et Noisettes).

et colores

au four

au moment, garnies dune fondue de tomates lgrement releve


bordure de rondelles doignons assaisonnes, farines,
lail

et frites

lhuile.

Accompagnement

Le fonds de dglaage tomat.

Garniture la Chambord ( Pour


braises ).

grosses pices de Poissons

10 quenelles en farce de poisson truffe, moules

4 grosses quenelles

la

en forme dovale allong, dcores


200 grammes de petites ttes de champignons canneles
10 escalopes de laitances assaisonnes, farines et sautes au
beurre
200 grammes de truffes tournes en forme dolives

cuiller

6 crevisses, trousses ou non, et cuites au court-bouillon


6 crotons en crtes,

frits

au beurre.

La Sauce tire du fonds de braisage du poisson.


Garniture' la Chtelaine (Pour pices de Boucherie
Volailles).

10 fonds dartichauts garnis de Soubise serre

et

30 marrons dcortiqus et tuvs dans le fonds de braisage de la


300 grammes de pommes de terre noisette.

pice

Accompagnement

Le fonds de

la pice,

ajout une sauce

Madre.

Garniture la Chauchat (Pour Poissons). 500 grammes de


pommes de terre longues cuites leau, tournes en bouchons, dtailles

en lames paisses,

et

chevales en bordure, pendant quelles

sont encore bien chaudes, autour du poisson en traitement.


i

Couvrir

le

poisson de sauce Mornay, arroser les

pommes

de

beurre fondu, et faire glacer vivement.

Garniture la Chipolata (Pour


lailles ).

20

oignons glacs

petits

10 marrons cuits au

consomm

pices de Boucherie et Fo-

10 saucisses

125

facultativement,

trine en ds, rissol

chipolatas

grammes de

lard de poi20 carottes tournes en

olives et glaces.

Accompagnement
la pice
'

Sauce Demi-glace additionne du fonds de

en traitement.

Garniture la Ghoisy (Pour Tournedos


10 demi-laitues braises

Accompagnement

20 petites

pommes

et

Noisettes).

de terre Chteau.

Glace de viande beurre.

Garniture la Choron (Pour Tournedos et Noisettes).


10 moyens ou petits fonds dartichauts garnis de pointes das-

LE GUIDE CULINAIRE

116

perges lies au beurre; ou, dfaut, de petits pois


mme
30 grosses pommes de terre noisette.

fins lis

Accompagnement

de

Sauce Barnaise tomate.

Garniture la Clamart [Pour

de Boucherie).

pices

10 crotes de tartelettes garnies de petits pois

la franaise lis

au beurre, et additionns de la laitue de cuisson finement cisele.


Chaque tartelette dresse sur un petit fond rond, en pommes
Macaire.

Accompagnement

Jus

li.

Garniture la Clermont Pour Tournedos


(

et Noisettes).

450 grammes de marrons tuvs, concasss la fourchette, additionns de 25 grammes de beurre, et lis avec 1 dcilitre de Soubise et 3 jaunes dufs. Faire pocher en moules darioles beurrs,
et dresser sur rondelles

Accompagnement

doignons

Garniture de Compote
250 grammes de

de grain).

frits.

Sauce Soubise

claire.

Spciale aux Pigeons

et

aux Poulets

lard de poitrine maigre, dtaill en

300 grammes de petits

grammes
de
glacs
petits champignons crus cou300

lardons, blanchis, et rissols au beurre

oignons

ps en deux et sauts au beurre.

Achever

la cuisson

de cette garniture avec les pigeons, et en

recouvrir ceux-ci en les servant.

Garniture la Conti (Pour

pices de Boucherie braises).

750 grammes de pure de lentilles


250 grammes de lard de
poitrine bien maigre cuit avec les lentilles, et dtaill en rectangles.

Accompagnement

Le fonds de braisage de

Commodore

Garniture la
sons).

Pour

la pice.

grosses pices de Pois-

10 petites croquettes de queues dcrevisses, en forme

dovale allong

10 quenelles en farce de merlan au beurre

cuiller 10 belles moules


Sauce Normande au beurre dcrevisse.

dcrevisse,

moules

la

Garniture la Cussy
lailles).

Pour Tournedos

(.

la Villeroy.

Noisettes

10 gros champignons grills, garnis de

et

Vo-

pure de mar-

10 petites truffes tournes bien rondes et cuites au Madre


20 gros rognons de coq.

rons

Accompagnement

Sauce Madre.

Garniture la Daumont Pour

10 champignons tuvs au beurre, garnis chacun de 6 demi-queues dcrevisses, lies la sauce Nantua
10 petites quenelles rondes en
(

Poissons).

GARNITURES

117

farce de poisson la crme, et dcores aux truffes

10 esca-

lopes de laitances panes langlaise et frites/

Sauce Nantua.
Garniture la Dauphine Pour
(

pices de Boucherie).

20 croquettes en appareil pomme Dauphine, faonnes en forme


de bouchon pour grosse pice, et en forme de palet pour garni-

Tournedos ou de Noisettes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madre.

ture de

Garniture la Dieppoise Pour


(

de queues de

100 grammes

Poissons).

crevettes dcortiques 3 quarts de litre

de moules

(30 au nombre) poches au vin blanc et barbes.

Sauce vin blanc additionne de la cuisson rduite du poisson


en traitement.

Garniture la Doria Pour


(

concombres tourns en

Poissons ).

30 morceaux de

olives et tuvs au beurre

tron peles et ppines disposes sur le poisson

lames de

ci-

celui-ci trait

la Meunire.

Garniture la Dubarry Pour pices

de Boucherie Noisettes
(
bouquets de choux-fleurs, mouls en
boules, masqus de sauce Mornay, saupoudrs de fromage rp
et

Tournedos).

10

petits

et gratins.

Accompagnement

Fonds de

la pice,

Garniture la Duchesse Pour


(

settes et

pices de Boucherie , Noi-

20 petites navettes,

Tournedos).

en appareil

ou dglaage.

pomme

galettes,

ou brioches,

Duchesse, dores, ek colores au four au

moment.
Accompagnement Sauce Madre.
:

Garniture la Favorite ( Pour

Noisettes et Tournedos ).

10 petites escalopes de foie gras assaisonnes, farines, et sautes


au beurre
une belle lame de truffe sur chaque escalope
bou-

quet de pointes dasperges.

Accompagnement

Jus

li.

Garniture la Fermire [Pour Volailles).


150 grammes
de rouge de carottes et autant de navets mincs en paysanne
50 grammes doignon et 50 grammes de cleri mincs de mme.
Le tout tuv lgrement au beurre avec 3 grammes de sel, et
5

grammes de

sucre en poudre. Finir de cuire autour de la volaille.

Garniture Fervaal [Pour

pices de Boucherie).

10 pommes

duchesse en forme de brioche, fourres dun salpicon de jambon

LE GUIDE CULINAIRE

118

250 grammes

de fonds dartichauts

(5

au nombre) sauts aux

fines herbes.

Accompagnement

Jus

li.

Garniture la Financire {Pour pices


selon que la garniture

et

Vo-

accompagne une pice de Boucherie ou de

grammes de petites ttes de champignons canne100 grammes de crtes et rognons de coq


50 grammes

Volaille
les

de Boucherie

20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille,

lailles).

150

12 olives tournes
de lames de truffes
Sauce Financire.

et blanchies.

Garniture la Flamande.
braiss

consomm

10 petites boules de choux


10 carottes et 10 navets tourns en olives et tombs au

10 petites pommes de terre langlaise 10 petits

rectangles de lard de poitrine (250

grammes de

lard, cuit avec

10 rondelles de saucisson (150 grammes).


Accompagnement : Le fonds de la pice.

les

choux)

Pour Poissons

Garniture la Florentine.

250 grammes

dpinards en feuilles, blanchis, puis tuvs au beurre.

Disposer ces pinards dans le fond du plat, placer dessus le


poisson poch, couvrir celui-ci de sauce Mornay, et faire glacer.
Pour pices de Boucherie : 10 subrics dpinards
10 petites

croquettes en forme de palets, faites avec un appareil de semoule


cuite

au gras

aux ufs et fromage rp.


Sauce Demi-glace fortement tomate,

et lie

Accompagnement

et

tenue claire.

Garniture la Florian Pour Agneau ).


(

braises coupes en quartiers et pares


et

grosseur dune olive, glaces

au beurre

10 petites

Accompagnement

pommes

Le fonds de

3 belles laitues

20 carottes de

20 tout

petits

la

forme

oignons glacs

fondantes.
la pice.

Garniture la Forestire Pour pices de Boucherie et Vo 300 grammes de morilles, sautes avec moiti beurre
et huile 125 grammes de lard de poitrine bien maigre, en lardons blanchis et rissols au beurre 300 grammes de pommes de
(

lailles).

terre dtailles en gros ds, et sautes au beurre.

Accompagnement

Sauce Duxelles additionne du fonds de brai-

sage ou du dglaage.

Garniture la Frascati [Pour

Relevs de Boucherie).

10 escalopes de foie gras (cru, autant que possible) assaisonnes,

GARNITURES

119

300 grammes de pointes das 10 petites ttes de champignons canneblanches 10 truffes, de la forme et grosseur dune

farines, et sautes

au beurre

perges lies au beurre


les, et

bien

10 croissants en appareil
lgrement glaces
Duchesse truff, de forme allonge, dors, et colors au
four au moment. Ces croissants, pour encadrer la garniture.
Accompagnement : Le jus de la pice lgrement li.
belle olive,

pomme

Garniture la Gastronome Pour


Volailles).

20 beaux marrons

et glacs ensuite

cuites au

comme

pices de Boucherie et

dcortiqus, cuits au

des petits oignons

consomm,

10 moyennes truffes

20 beaux rognons de coq enrobs de glace


10 grosses morilles, coupes en deux dans

Champagne

de viande blonde
longueur,

la

sautes au beurre.

et

Accompagnement

Sauce Demi-glace lessence de

Garniture la Godard (Pour

de Volaille ).

champignons

et

truffes.

gros Relevs de Boucherie

et

10 quenelles en farce au beurre, additionne de


truffes hachs, et moules la cuiller
4 grosses

123 grammes de crtes

quenelles ovales, dcores la truffe et la langue bien rouge

10 ttes de petits champignons tourns


et

rognons

gorge de

forme

ris

200 grammes de beaux

dolives.

dagneau glacs ou une


tournes en

10 truffes

Sauce Godard.

Garniture Grand-Duc {Pour


pointes dasperges lies au beurre
cortiques

ris

de veau glace et escalope

Poissons ).

200 grammes de

10 queues dcrevisses d-

10 belles lames de truffes. Sauce Mornay.

Garniture la Grecque {Pour Agneau


250 grammes de
Lgumes).

prpar

riz

Accompagnement

la

et

Volailles).

Grecque (Voir Riz, Chapitre des

Sauce Tomate.

Garniture Henri IV (Pour Noisettes et Tournedos).


Moyens, ou tout petits fonds dartichauts, selon lobjet trait,
garnis de petites pommes de terre noisette roules dans de la
glace de viande fondue.
Accompagnement

Sauce Barnaise.

Garniture la Hongroise {Pour diverses prparations).


Bouquets de choux-fleurs mouls dans de petits pots crme,
renverss sur plat gratin beurr et saupoudrs de fromage rp
masqus dune sauce Mornay au Paprika additionne de jambon
;

hach, et glacs.

LE GUID CULINAIRE

20

Accompagnement invariable

Sauce lgre condimente au Pa-

prika.

Garniture lItalienne Pour


lailles).

20 petits quartiers

pices de Boucherie et

d'artichauts traits

li

Vo

malienne

10 croquettes

(Voir Artichauts, Chapitre des Lgumes


roni bien

de maca-

au fromage, et faonnes en forme de palets.


: Sauce Italienne.

Accompagnement

et

Garniture lIndienne ( Pour Poissons pices de Boucherie


Volailles).
125 grammes de riz Patna prpar lIndienne
,

(Voir Riz, Chapitre des Lgumes ).

Accompagnement

Sauce lIndienne.

Garniture, la Japonaise ( Pour

pices de Boucherie).

625 grammes de crosnes lis au Velout et dresss dans de petites


croustades canneles, faites en moules brioches et bien colores

au four

10 croquettes de

Accompagnement

pommes

Le jus de

de terre.

la pice tir clair.

Garniture la Jardinire Pour


(

pices de Boucherie).

125 grammes de carottes et autant de navets levs la cuiller


unie ou cannele, cuits au consomm, et glacs
125 grammes
autant de petits flageolets et de haricots verts
de petits pois

coups en petits losanges ces trois lgumes lis au beurre, spa10 bouquets de choux-fleurs frachement
rment, et au moment
:

cuits.

Dresser ces lments autour de la pice, en bouquets distincts,


et

en alternant

les

nuances;

et

napper chaque bouquet de choux-

fleurs dune cuillere caf de sauce Hollandaise.

Accompagnement

Jus

clair.

Garniture la Joinville [Pour


Salpicon ou en julienne courte
cuits,

50

grammes de

Poissons).

Dtailler en

grammes de champignons
125 grammes de queues de

125

truffes, ajouter

quelques cuilleres de sauce Joinville.


1 beau champignon
10 lames de truffes
bien blanc, piqu de 8 crevettes bouquet dont la queue

crevettes, et lier avec

Comme complment
cuit,

doit tre dcortique.

Sauce Joinville.
Garniture la Judic [Pour Noisettes, Tournedos

10 petites demi-laitues braises et bien pares


10 lames de truffes.
rognons de coq

Accompagnement

Sauce Demi -glace

trs fine.

et

Volailles).

10 beaux

GARNITURES

121

Garniture la Languedocienne (Pour pices

de Boucherie

10 rondelles daubergines, tailles de 1 centi400 grammes de


mtre dpaisseur, farines et frites lhuile
400 grammes de tomates
cpes mincs et sauts lhuile
peles, presses, concasses et sautes lhuile, avec addition
et Volailles).

dune pointe

dail

persil concass.

broy

Accompagnement

Jus

li.

Garniture Lorette Pour


(

croquettes de volaille

tites

lis

au beurre

lames

Accompagnement

Noisettes et Tournedos).

li.

Garniture la Louisiane (Pour


de mas

la

crme

10 pe-

pointes dasperges ou petits pois

de truffes.

Jus

Volailles).

10 timbales de riz au

500 grammes
en moules

gras faites

darioles, et dresses chacune sur une tranche de patate paisse de


2 centimtres, et

frite

Accompagnement

20 rondelles de bananes, frites galement.


Le fonds de cuisson de

la volaille, rduit.

Garniture la Lucullus (Pour pices de Boucherie


lailles). 1 10 truffes du poids moyen de 60 grammes,

et

Vo-

cuites

dans une Mirepoix au Madre, vides en caisses en rservant le couvercle, garnies chacune de 2 rognons de coq rouls dans de la
glace de viande beurre. Fermer avec les couvercles en soudant
ceux-ci avec un petit cordon de farce de volaille, et passer au four
un instant pour le pochage de cette farce.
2 10 quenelles moules la cuiller, en farce fine de volaille
additionne de la pulpe retire des truffes laquelle aura t pile
10 belles crtes frises.
et passe au tamis
Accompagnement : Sauce Demi-glace lessence de truffes.
;

Garniture Macdoine (Pour Pices de Boucherie).


Cette
mmes lments que la Jardinire ,

garniture comporte les

mais ces lments sont mlangs, et lis ensemble. Elle se dresse


en timbale, ou dans des fonds dartichauts, ou en dme sur le plat
de service, avec les viandes quelle accompagne ranges autour.

Garniture Madeleine (Pour

pices de Boucherie et Volailles).

10 petits fonds dartichauts garnis de Soubise serre 10 timbales de pure de haricots blancs, lie de 6 jaunes et 1

au

litre, finie

avec 150

grammes de

uf

entier

beurre, puis moule et poche

en moules darioles.

Accompagnement

Sauce Demi-glace.

Garniture la Maillot
mais

est spciale

(Sert

aux jambons).

pour

10

les

pices de Boucherie

carottes et 10 navets tourns

LE GUIDE CULINAIRE

122

en grosses olives et cuits au consomm


20 petits oignons gla10 demi-laitues braises
cs
100 grammes de petits pois et

autant de haricots verts

Accompagnement

au beurre.

lis

Jus

li.

Garniture la Marachre Pour


(

pices de Boucherie).

500 grammes de salsifis, cuits en tronons de 4 centimtres de


longueur, et lis avec du Velout assez serr
10 grosses
pommes de terre Chteau
300 grammes de petits choux de

Bruxelles, blanchis et tuvs au beurre.

Accompagnement

Le fonds de

Garniture la Marchale.
Boucherie

et

Volailles

la pice.

A.

Pour Ris de veau, pices de

10 quenelles la cuiller en farce de vo-

50 60 grammes de truffes minces, lies


20 crtes frises.

laille truffe

lienne

Accompagnement
B. Pour filets de
d'agneau

ctelettes

lame de

Sauce Demi -glace au Madre.

Volaille
:

lIta-

Ici, la

escalopes de Ris de veau

noisettes et

garniture ne comporte quune belle

truffe glace dispose sur

chaque

objet, et pointes das-

perges lies au beurre ou, hors saison, des petits pois trs

fins.

Les objets auxquels cette garniture est destine sont toujours


rouls dans de la truffe hache finement, ou dans de
mlange dun tiers de mie de pain fine et frache.

Garniture la Marigny [Pour pices


et

Tournedos ).

de Boucherie Noisettes

lis

5 crotes de tartelettes garnies de petits pois lis

5 crotes de tartelettes garnies de

au beurre

losanges

la truffe

au beurre

Accompagnement

Jus

haricots verts en

10 belles pommes de terre fondantes.

li.

Garniture la Marie-Louise [Pour

Noisettes Tournedos et
dimensions dtermines par
lobjet en traitement, tuvs au beurre et garnis en dme, la
poche, de pure de champignons trs serre additionne dun
Volailles).

Fonds dartichauts, de

quart de Soubise.

Accompagnement

Jus

li.

Garniture la Marinire Pour


(

Poissons).

3 quarts de

de petites moules (35 au nombre) cuites au vin blanc et barbes


100 grammes de queues de crevettes dcortiques.
litre

Sauce la marinire.

Garniture Marquise {Pour Noisettes, Tournedos


1

reil

et

Volailles).

10 petites crotes de tartelettes canneles garnies dun appa-

compos de

250 grammes damourettes poches

et dtailles

GARNITURES
en petits tronons

50 grammes
de sauce Allemande

finie

123

125 grammes de pointes dasperges


de truffe en Julienne le tout li de 1 dcilitre et demi
;

au beurre dcrevisse.
2 20 petits pains de la Mecque en appareil pomme Duchesse
additionn de pure de tomates trs rduite, cuits au four quelques
minutes avant le dressage.

Garniture la Marseillaise Pour


(.

'pices

de Boucherie).

10 petites demi-tomates, vides et poches au four avec


une grosse olive tourne, farcie, et cercle
entre
la base dun beau filet danchois sur chaque tomate

filet

dhuile et pointe dail

chaque tomate, une


Accompagnement

pomme

frite en copeau.
Sauce Provenale.

Garniture la Mascotte Pour


lailles).

Noisettes,

Tournedos

et

Vo-

10 fonds dartichauts crus, coups en quartiers et sau-

au beurre
20 petites pommes de terre tournes en olives
cuites au beurre
10 petites boules de truffes.
Accompagnement : Dglaage au vin blanc et fonds de veau.

ts

et

(La garniture

ment

Mascotte

se

met autour des objets en

traite-

lesquels sont toujours prpars en cocotte.)

Garniture la Massna Pour


(

Noisettes et Tournedos).

10 moyens, ou petits fonds dartichauts garnis de sauce Barnaise


serre

10

larges rondelles de moelle trs frache poche au

consomm.
Accompagnement

Sauce Tomate.

Garniture Matelote ( Pour Poissons

300 grammes
200 grammes de petits
champignons cuits
10 petits crotons en curs frits au beurre.
En certains cas, crevisses cuites au court-bouillon.
de petits oignons glacs au beurre

et divers).

Garniture la Mdicis [Pour pices


et

Tournedos ).

carottes tuves la Vichy et de petits

10 petites timbales, faites en

pomme

de Boucherie, Noisettes

10 crotes de tartelettes garnies par moiti de

Duchesse, panes,

pois lis au beurre


moules darioles, avec de lappareil
frites,

vides, et garnies de pure

doseille lie et beurre.

Accompagnement

Jus

li.

Garniture la Mexicaine (Pour


Volaille).

trs serre

pices de Boucherie et
10 champignons grills garnis de fondue de tomates

10 poivrons grills.

Accompagnement Jus tomat


:

trs relev.

'

LE GUIDE CULINAIRE

24

Garniture Mignon [Pour Noisettes et Tournedos ).


10 petits
fonds dartichauts tuvs au beurre et garnis de petits pois lis

10 petites quenelles rondes en farce de volaille, chacune dcore

d'une belle lame de

Accompagnement

truffe.
:

Le fonds de dglaage mont au beurre.

Garniture la Milanaise [Pour

pices de Boucherie).

400 grammes de macaroni blanchi, coup en tronons de 4 centimtres de longueur


autant
50 grammes de langue carlate
de jambon et de champignons
40 grammes de truffes ces diffrents lments taills en julienne
50 grammes de fromage de
Gruyre et 50 grammes de Parmesan rp
1 dcilitre de pure

de tomates

100

grammes de

Accompagnement

Garniture

la

beurre.

Sauce Tomate

claire.

Mirabeau Pour grillades


(

Boucherie).

sur la pice

10 belles olives

20 lanires de

destragon blanchies

filets

de viandes noires de

d'anchois disposes en grille

dnoyautes bordure de feuilles


125 grammes de beurre danchois.

10 petites timbales de pommes


de terre Mirette. (Voir Chapitre des Lgumes.)
Accompagnement : Le fonds de dglaage additionn dun filet

Garniture la Mirette.

de glace de viande mont au beurre.

Garniture la Moderne (Pour

pices de Boucherie).

10 petites timbales de choux braiss, faites en moules hexagones


foncs en Chartreuse avec une lame de trufe au fond de chaque

moule

10 demi-laitues farcies et braises 10 petites quenelles

ovales en farce de veau au beurre, dcores la langue carlate.

Accompagnement

Jus

li.

Garniture la Montbazon

10 ris
Pour Volailles).
clouts aux truffes et pols
(

dagneau de grosseur bien gale,


10 quenelles ovales en farce de volaille au beurre, dcores aux
truffes
10 ttes de champignons canneles et bien blanches

10 lames de truffes.

Accompagnement

Sauce Suprme.

Garniture la Montmorency Pour


(

pices de Boucherie et

10 fonds dartichauts tuvs au beurre garnis de


10 petits bottillons de pointes dasperges cercls
macdoine
et

Volailles).

lie

dun anneau de carotte blanchi.

Accompagnement
pice.

Sauce Madre additionne du fonds de

la

GARNITURES

125

Garniture la Moissonneuse Pour

pices de Boucherie).

de petits pois cuits la franaise avec addition de laitue


mince, 2 pommes de terre minces, et 125 grammes de lard de
poitrine bien maigre, coup en ds et blanchi.
1 litre

Lier trs lgrement au beurre mani.

Garniture la Montreuil Pour


(

Poissons).

20

pommes

de

terre tournes et cuites langlaise, dresses en bordure autour

du poisson en traitement.
Napper le poisson de sauce vin blanc,

pommes

et les

de sauce

crevettes.

Garniture la Montpensier Pour Noisettes, Tournedos


Volailles).

Bouquets de

pointes dasperges lies au beurre

et

ou les Tournedos.
Le fonds de dglaage mont au beurre.

truffes bien noires sur les Noisettes

lames de

Accompagnement

Garniture la Nantua Pour


(

Poissons).

30 queues dcre 20 lames de

dcortiques lies dune sauce Nantua

visses
truffes.

Sauce Nantua.
Garniture la Napolitaine Pour pices de Boucherie et
500 grammes de Spaghetti pochs, lis avec
50 grammes de Gruyre, 50 grammes de Parmesan rps, et
1 dcilitre de pure de tomates. Mise point avec 100 grammes de
Volailles).

beurre.

Accompagnement

Le fonds de

la pice.

Garniture aux Navets (Pour Mouton

etCanetons).

30mor-

ceaux de navets tourns en forme de grosses olives allonges,


colors la pole avec beurre frais et une pince de sucre en
poudre
20 petits oignons glacs. La cuisson de ces lgumes
sachve avec la pice en traitement.

Garniture la Nioise Pour


(

250 grammes de

Poissons).

tomates, peles, presses, sautes au beurre avec une pointe dail


broy, et additionnes en dernier lieu dune pince destragon

hach

10

cpres

filets

30

danchois

10 olives noires

grammes de Beurre

danchois

peles vif et ppines.

Pour

pices de

tomates prpares

Boucherie

comme

verts lis au beurre

Chteau.

et

Volailles.

ci-dessus

400 grammes

1 cuillere

250

grammes de

300 grammes
de petites

de

lames de citron

de haricots

pommes

de terre

LE GUIDE CULINAIRE

126

Pour

le

dressage

haricots verts et

Disposer les tomates sur lobjet garnir les


de terre autour, en bouquets alterns.

pommes

Accompagnement

Jus

li.

Garniture la Nivernaise ( Pour pices de Boucherie ).


500 grammes de carottes tournes en forme dolives, cuites au
consomm et glaces 300 grammes de petits oignons glacs au
beurre.

Accompagnement

Le fonds de braisage de

Garniture la Normande (Pour

la pice.

Poissons).

10 hutres

et

10 petites ttes de champignons


100 grammes de queues de crevettes dcortiques 10 lames
de truffes, 10 moyennes crevisses trousses et cuites au courtbouillon 10 goujons, ou petits perlans pans en manchons
10 moules poches et barbes

10 petits crotons forme losange, en pain de mie, frits au beurre


au moment, ou des fleurons de feuilletage cuits blanc.

Sauce Normande.
Garniture deNouilles (Pour pices de Boucherie et Volailles).
500 grammes de nouilles fraches, poches et tenues un peu
fermes, lies avec 50 grammes de Gruyre et 50 grammes de Parmesan. Mise point avec 50 grammes de beurre.

Accompagnement

Le fonds de braisage del pice.

Garniture lOrientale (Pour Volailles).


10 petites timbales de Riz la grecque, dresses chacune sur une demi-tomate
assaisonne et tuve lhuile

10 croquettes de patates douces,

en forme de bouchons.
Accompagnement : Sauce Tomate.

Garniture Opra (Pour Noisettes et Tournedos).


Crotes
de tartelettes de grandeur proportionne lobjet en traitement,

petites croustades

frites, vides, et

garnies de pointes

garnies de foies de volaille sauts au Madre

en

pomme

Duchesse, panes,

dasperges lies au beurre.

Accompagnement Le fonds de dglaage mont au beurre.


Garniture lOrlanaise (Pour pices de Boucherie).
Chicore braise lie aux ufs et beurre Pommes la matre
:

dhtel en timbale, part.

Accompagnement

Le fonds de

la pice.

Garniture de Haricots Panachs. 350 grammes de


haricots verts et 350 grammes de flageolets lis au beurre. Saupoudrer de persil hach.

Accompagnement

Jus

clair.

GARNITURES

127

Garniture la Parisienne [Pour pices de Boucherie et


Volailles). 600 grammes de pommes de terre la Parisienne.

(Voir Chapitre des Lgumes.)

dme

beurre, et garnis en

en parties gales,

et truffes

10 fonds dartichauts tuvs au

' langue,
champignons
du
avec
Velout serr; faire glacer

dun salpicon de
li

feu vif ou la Salamandre.


Accompagnement : Sauce Demi-glace.

Garniture Parmentier [Pourpices de Boucherie et

Volailles).

600 grammes de pommes de terre dtailles en cubes rguliers


ou leves

pommes

la cuiller ovale unie,

Chteau. Saupoudrer

Accompagnement

Jus

et cuites

les

pices de Boucherie et

Garniture Fermire, additionne de

de terre tournes en

comme

clair.

Garniture la Paysanne [Pour


Volailles).

au beurre

de persil hach.

forme de gousses

dail, et

petites

pommes

de lard de poitrine

maigre, coup en ds et blanchi.

Garniture

Pruvienne

la

[Pour Tournedos

et

Divers).

Peler des oxalis et les affranchir du dessous pour les faire tenir

Les creuser en caisses; puis les garnir dun hachis


Chair de volaille et jambon crus, dans les proportions de 2 tiers de volaille et 1 tiers de jambon la pulpe retire
desoxalis, hache. Selon les cas, et la nature de la pice que doivent
daplomb.

compos de

accompagner

les oxalis, lier ce hachis

avec de la Demi-glace ou

de lAllemande trs rduite. Arroser dun

comme

filet

Accompagnement

Sauce Tomate

claire.

Garniture la Piinontaise [Pour


Volailles).

truffes

blanches rpes, au

Accompagnement

litre

de

Duxelles

riz .

Sauce Tomate.
pices de

Boucherie

10 petites tomates entires farcies dun

et

appareil de

30 pommes de terre Chteau.

Accompagnement

Sauce Portugaise.

Garniture la Princesse [Pour


250 grammes de pointes dasperges

lames de

Ces timbales moules

rizot.

gteaux de

Garniture la Portugaise [Pour


Volailles).

pices de Boucherie et

10 timbales de rizot, additionn de 150 grammes de

en petits moules ovales dits

dhuile, et traiter

des champignons farcis.

Volailles et Bis de Veau).

la crme

10 belles

truffes.

Accompagnement: Sauce Allemande lessence de champignons.

LE GUIDE CULINAIRE

128

Garniture la Printanire Pour Sauts de Volaille et de


125 grammes de petites carottes nouvelles et autant
de navets nouveaux, tourns en gousses dail, cuits auconsomm
(

Boucherie).

et glacs

grammes

125

chies. Ces

20 petits oignons nouveaux glacs au beurre


de petits pois et autant de pointes dasperges blan-

lgumes ajouts

et tuvs

avec llment quils accom-

pagnent, 8 10 minutes avant de servir.

Garniture la Provenale Pour


(

Relevs de Boucherie ).

10 petites tomates entires, et 10 gros champignons farcis avec


de la Duxelles additionne dune pointe dail.
Accompagnement : Sauce a la Provenale.

Les Pures figurent la suite de


Garniture de Pures.
chacun des Lgumes susceptibles den fournir. (Voir Chapitre d<>s
Lgumes.)

Garniture Racliel (Pour Noisettes et Tournedos ). 20 fonds


moyens garnis chacun dune large lame de moelle

dartichauts

poche, avec un peu de persil hach sur


Accompagnement : Sauce Bordelaise.

la

moelle.

Garniture de Ravioles (Pour pices de Boucherie et

Volailles).

30 ravioles apprtes selon la nature de la pice quelles accompagnent. (Voir Farinages, Chapitre des Lgumes.)

la Rgence A. (Pour Poissons).


20 quenelles
dcrevisse,
moules
la
cuiller
beurre

au
merlan
de
en farce
10
ttes
de
petits
barbes
champignons
et
poches
hutres
10
10 escalopes de lai10 truffes tournes en olives
bien blancs

Garniture

tance poches.

Sauce Normande

finie lessence

de

truffes.

10 quenelles en farce fine de


volaille truffe, moules la cuiller 2 grosses quenelles rondes
dcores aux truffes 10 grosses crtes frises 10 escalopes de
10 petits champignons cannels
foie gras de forme ronde
B.

Pour

Volailles et Ris de veau.

10 truffes tournes en olives.


Sauce Allemande lessence de truffes.

Les lments sont les mmes que


Pour Gibiers plume.
ceux de la garniture B, sauf que les quenelles se font plus petites,
et en farce fine de gibier.
Sauce Salmis lessence de truffes.
C.

Garniture la Renaissance (Pour

La composition de

cette

garniture

Relevs de Boucherie).
est

indique par son

(iAHNITURES
tymologie, son

nom

tant

129

synonyme de Renouveau ou de Prin-

tanier.

peut donc comporter la srie complte des primeurs, traichacune selon sa nature.
Pour produire l'effet dsirable, la garniture Renaissance pour
grosses pices, doit tre dresse en bouquets trs nettement dtaElle

tes

chs, et

comprendre

cannele, cuits au

Carottes et navets levs la grosse cuiller

consomm

et glacs

bouquets de petits harideux bottillons de

cots verts entiers, ou coups seulement en

pointes dasperges, cercls dun anneau en carotte, blanchi

bou

quets de choux-fleurs lgrement napps de sauce Hollandaise

pommes

nouvelles au beurre.
Accompagnement : Le fonds de

Nota.

la pice.

Bien qu'il soit dusage courant de saucer lgrement les chouxfleurs, constituant un lment de garniture, nous estimons que cette faon
de procder devrait tre abandonne.
Elle najoute que peu la valeur du chou-fleur et elle a linconvnient de
troubler le jus ou les sauces brunes servies avec la pice. On ne devrait
servir les choux-fleurs
cuits

au naturel.

comme

garniture qutuvs au beurre et blanc, ou


part une saucire de

Tout au plus, pourrait-on servir

sauce Hollandaise.

Garniture la Richelieu Pour Relevs de Boucherie).


10 petites tomates et 10 moyens champignons farcis selon
(

mthode ordinaire

la

10 toutes petites laitues, ou demi-laitues


braises 20 pommes de terre tournes de la forme et de la grosseur dun uf de pigeon, et cuites au beurre au dernier moment.

Accompagnement

Le fonds dgraiss et lgrement li.

Garniture de Rizot ( Pour

divers).

Voir, la Srie des

Farinages, Chapitre des Lgumes.

Garniture la Rohan ( Pour

Volailles).
10 fonds dartichauts intrieurement napps de glace de viande, garnis chacun
dune rondelle paisse de foie gras avec une lame de truffe sur

celle-ci

10 crotes de tartelettes garnies de rognons de coq lis


20 crtes de coq, frises, dresses entre

la sauce Allemande
les

fonds dartichauts

Accompagnement

et les tartelettes.

Sauce Allemande lessence

cham-

de

pignons.

Garniture la Romaine ( Pour pices de Boucherie).


10 crotes de tartelettes garnies de petits gnokis la Romaine,
gratins (Voir Srie des Farinages),
10 petits pains d pinards,

LE GUIDE CULINAIRE

130

additionns de filets danchois en ds, lis aux jaunes dufs,


pochs en moules brioches cannels; ou 10 subrics dpinards.
Accompagnement : Sauce Romaine tomate dun tiers.

Garniture la Rossini (Pour

Noisettes et Tournedos).

10 belles escalopes de foie gras assaisonnes et sautes au beurre

100 grammes de lames de


Accompagnement

truffes.

Sauce Demi-glace lessence de

truffes.

Garniture la Saint-Florentin [Pour pices de Boucherie ).


(Voir Pommes de terre),
300 grammes de cpes moyens sauts la bordelaise.

10 pommes de terre Saint-Florentin


Accompagnement

Sauce Bordelaise Bonnefoy.

Garniture la Saint-Germain (Pour Relevs

10

de Boucherie).

timbales de pure de pois bien verte, poche en petits

darioles, et comportant lappareil suivant 200 grammes


de pure de pois, 50 grammes de beurre, 1 dcilitre de crme,
4 jaunes dufs et 2 ufs entiers, une pince de sucre en poudre

moules

20 petites pommes fondantes 20 carottes tournes

en olives

et glaces.

Accompagnement

Le fonds de

la pice,

et sauce

Barnaise

part.

Garniture la Saint-Mand (Pour pices de Boucherie et


10 fonds en pommes Macaire, taills avec un coupepte rond de 3 centimtres et demi de diamtre 200 grammes
Volailles).

de petits pois,

et autant

Accompagnement

de haricots verts

Jus

Garniture la Sarde (Pour


quettes de riz au gras,

lis

au beurre.

li.

li et

Relevs de Boucherie).

10 cro-

safran, faonnes en forme de petites

10 tronons de
10 petites tomates entires farcies
concombres, pels, creuss, farcis deDuxelles, braiss et gratins.

boules

Accompagnement

Sauce Tomate

claire.

Garniture la Sicilienne (Pour divers). 500 grammes de


poches, lies avec
50 grammes de Gruyre et
50 grammes de Parmesan rp, 1 cuillere de Velout, 50grammes
de beurre, et 75 grammes de pure de foies de volaille sauts au

lasagnes

beurre.

Garniture la Strasbourgeoise (Pour Oies et Dindes).


10 rectangles de lard de
600 grammes de choucroute braise
10 escalopes de foie gras sautes.
poitrine cuit avec la choucrote
Accompagnement Le jus de la pice.

GARNITURES

131

Garniture la Talleyrand Pour pices de Boucherie et


400 grammes de macaroni blanchi et coup en
tronons de 3 centimtres de longueur, li avec 50 grammes de
Gruyre, autant de Parmesan rp, et 50 grammes de beurre
additionn de 100 grammes de truffes en julienne, et 100 grammes
Volailles).

de foies gras coups en gros ds.


Accompagnement : Sauce Prigueux avec truffes en julienne
courte, au lieu dtre haches.

Garniture la Tivoli (Pour Noisettes, Tournedos et

Volailles).

10

beaux champignons grills, garnis dun ragol de crtes et


de rognons mincs, lis lallemande
10 petits bottillons de

pointes dasperges.

Accompagnement

Jus

Garniture Tortue

li

beurr.

(Spciale la tte de veau).

20 petites

10 petits champignons
24 olives tournes, farcies et poches 10 cornichons tourns en
5 petites crevisses trousses
forme de petites gousses
5 escalopes de langue de veau 5 escalopes de cervelle 5 petits
ufs
dont la moiti du blanc doit tre retire 10 lames de
quenelles en farce de veau au beurre

dail

frits

truffes

10 petits crotons en curs frits au beurre au moment.

Sauce Tortue.

Garniture la Toulousaine (Pour

Volailles et Vol-au-vent).

20 quenelles en farce de volaille, et de forme ordinaire


10 escalopes de ris de veau ou dagneau braiss blanc

200 grammes de ttes de


100 grammes de crtes et rognons
champignons bien blancs
50 grammes de lames de truffes.
Sauce Allemande l'essence de champignons.

Garniture la Tourangelle (Pour pices

de Boucherie).

Haricots verts et flageolets en parties gales, blanchis moiti, et

dont on achve

la

cuisson dans une quantit relative de sauce

Bchamel.

Accompagnement

Le fonds de

la pice rduit.

Garniture la Trou villaise (Pour Poissons).


100 grammes
de queues de crevettes dcortiques
3 quarts de litre de moules,
lOpetites ttesde champignons
poches au vin blanc et barbes

canneles et bien blanches.

Sauce aux Crevettes.


Garniture la Tyrolienne (Pour grillades de viandes noires
250 grammes doignons en rouelles, assaisonns,

de Boucherie).

LE GUIDE CULINAIRE

132

farins, t frits lhuile

250 grammes

de tomates concasses

sautes au beurre.

Sauce Tyrolienne.

Garniture la Tsarine Pour Poissons).


400 grammes de
concombres (agoursis) tourns en forme de gousse dail et tuvs
au beurre 200 grammes de ttes de champignons canneles et
cuites. Cette garniture dispose autour du poisson en traitement.
Saucer Mornay, et glacer.
(

Garniture au Vert-pr

A.

Pour Grillades ).

cresson ordinaire ou de cresson alnois

Bouquets de

bouquets de

pommes

pailles.

Accompagnement Beurre la matre-dhtel.


B. Pour viandes blanches et Canetons.
300 grammes de
:

pois,

300 grammes de

haricots verts, et 200

grammes de

petits

pointes

dasperges, mlangs et lis au beurre.

Accompagnement

Jus

clair.

Garniture la Vichy Pour

pices de Boucherie)

Voir

Carottes la Vichy, Chapitre des Lgumes.

Garniture la Virolay [Pour pices de Boucherie).


10 boules dpinards la Viroflay. (Voir Epinards, Chapitre des
Lgumes.)
10 quartiers dartichauts sauts aux fines herbes
10 pommes de -terre Chteau.

Accompagnement

Garniture la

Jus

li.

Walewska

[Pour Poissons).

de langoustines, ou 10 escalopes de langoustes

de

10 queues

10 belles lames

truffes.

Sauce Mornay crmeuse,

au Beurre de langoustine.

Garniture la Washington (Powr*

Volailles).
600 grammes
prpar la grecque pour farcir la volaille.
Le reste est prpar la crme, et servi en timbale, part.

de mas, dont

le tiers

Garniture la Zingara Pour Veau et Volaille).


100 grammes de jambon maigre et de langue carlate taills en
100 grammes de champignons et 50 grammes de
julienne
(

truffes, taills

galement en julienne.

Sauee Demi-glace tomate, lestragon.

III

POTAGES

Considrations Gnrales.
Les prparations que nous dsignons sous le nom de Potages
sont, du moins dans leur forme actuelle, dorigine relativement
rcente, et ne remontent gure au-del des premires annes du

dix-neuvime

sicle.

Les Potages de lancienne cuisine taient, en ralit, des mets


complets. Ils comprenaient toujours, outre llment liquide qui,
de nos jours, a seul conserv
viandes, volailles, gibiers

nom

le

de Potage,

la

totalit

des

ou poissons, qui avaient servi leur

prparation, ainsi que les lgumes de la garniture.

Hochepots
Petites marmites
Les

flamands, les

mme, pour

Olles

espagnoles,

nos

nen citer que quelques-uns,

sont des chantillons des anciens Potages qui ont survcu lan-

cienne cuisine. Encore ne nous en donnent-ils quune ide


blie,

affai-

parce que la composition en est toujours plus ou moins sim-

plifie,

quand on

les sert

de nos jours.

Ces prparations participaient, en somme, de


rgnait dans les

menus

dalors,

la

confusion qui

o nulle gradation ne

daprs lapptit progressivement satisfait des convives, la

rglait,

marche

des mets servis, et o la profusion de ces mets, bien plus que leur
judicieuse rpartition, tait la caractristique des menus.

Sur ce point, comme sur beaucoup dautres, l Art culinaire doit


beaucoup Carme. Sil ne fut pas, proprement parler, linitiateur des transformations qui prparrent lavnement des mthodes
actuelles, du moins, contribua-t-il puissamment, la diffusion
des thories nouvelles.
Il

fallut

nanmoins, ses successeurs, prs dun sicle pour ameltat de perfection o nous les voyons aujour-

ner les Potages


dhui.

LE guide;culinaire

134

Toutefois, en ralisant des prparations

savoureuses, lgres,

idales de finesse et de got, ceux-ci ne se proccuprent peut-tre

pas suffisamment de justifier les dnominations qui furent appliques aux nouveaux Potages, et lon voit trs souvent, en ce qui
concerne les Potages lis surtout, la mme formule dsigne indif-

fremment sous les noms de Bisque Pure Coulis, Velout, ou


Crme ; alors que, logiquement, chacun de ces termes doit dsigner une prparation dont la formule diffre absolument de celle
des autres. Del, une regrettable confusion, laquelle nous avons
remdi dans cet ouvrage, et non sans difficult, en caractrisant
nettement chaque genre, et en classant rationnellement les
,

diverses formules.

Nous sommes

partis de cette observation

tivement rcents de Velouts

et

paraissent avoir t adopts

Bisque et de Coulis

11

tait

que

les

termes rela-

surtout pour remplacer ceux de

un peu dsuets

surtout impropre de Pure

de Crmes, appliqus aux Potages,

et celui, trop vulgaire,

et

donc absolument ncessaire de bien prciser chaque

genre, et de combler ainsi une importante lacune de la technologie culinaire.

Le rsum suivant, de

la caractristique

de chaque genre,

mon-

trera la porte de la rforme que nous avons voulu accomplir.

CLASSIFICATION DES POTAGES


Au

point de vue des Services, les Potages se divisent en deux

grandes classes

Les Potages clairs et les Potages lis.


Un grand menu comporte toujours un potage au moins de
chaque classe, pour les menus ordinaires les deux classes alternent gnralement si ces menus ne comportent quun seul Potage,
lequel est adopt selon lordonnance gnrale du menu.
;

LES POTAGES CLAIRS


quel que soit llment de base dont ils
viande de boucherie, volaille, gibier, poisson,
Ce sont
crustacs, tortue, etc., ne comportent quun seul genre
des consomms clairs, ou, parfois, trs lgrement lis au tapioca
et ne comportant quune sobre garniture, mise en rapport avec

Les Potages

drivent, soit

clairs,

leur nature.

POTAGES

135

LES POTAGES LIS


Les Potages
sont
1

lis

comprennent cinq genres bien

distincts qui

Les Pures; Coulis, ou Bisques

2 Les Velouts

Les Crmes

Les

Les Potages spciaux composs, dont la formule est inva-

Consomms

lis

riable, et participe de plusieurs genres.

Pour simplifier notre classification, nous avons plac les Conlis, tels que le Germiny, le Coquelin, etc., dans les
spciaux,
pour la raison explique en tte de leur srie.
Potages
trois
premiers genres, ont unepure quelconque
Les Potages des
diffrent
entre eux que par le principe initial de
et
ne
pour base,

somms

liaison.

Pour

les

Pures les Coulis

est, selon la

et les

Bisques ce principe de liaison


,

nature des lments en traitement

le riz,

le

pain

ou un lgume fculent, comme pomme de terre, haricots,


lentilles, etc., dont les proportions sont strictement dtermines
par celles de llment principal, ainsi que nous ltablirons dans
la Notice prcdant le Chapitre des Potages lis.
Pour les Velouts et les Crmes, la liaison est base de roux
blanc; et ces deux genres de Potages lis ne diffrent entre eux
que par le facteur de liaison, et la mise point finale.
Cette mise point finale comporte invariablement une liaison
avec jaunes dufs et beurre pour les Velouts tandis que les
Crmes nadmettent pas de liaison, et que le beurre y est remplac
par une addition relative dexcellente crme.
frit,

Cest,

avec

le

principe de liaison de base, ce qui tablit la diff-

rence bien tranche entre les deux genres.


11

et

importe de bien observer que les termes de Pure, de Coulis,

de Bisque, bien que dsignant des Potages dont

le

mode

de

prparation est sensiblement identique, ne sont pas synonymes,


et ont,

au contraire, une signification bien

Lusage sest tabli dappliquer

le

distincte.

mot de

potages base de lgumes, et encore,

la

Pure

aux seuls

vulgarit du terme fait

que la tendance labandonner saccentue de plus en plus.


Le terme Coulis sapplique plus justement aux pures de
de gibier et de poissons voire celles de Crustacs.
Cependant, en ce qui concerne ces dernires, le terme Bisque

volaille,

LE GUIDE CULINAIRE

136

prvaut et caractrise

lui seul le

qu son origine, et jusqu la

couramment

Bisque

genre de prparation

du dix-huitime

bien

on appelt
des potages base de volaille et de

fin

sicle,

pigeonneaux.

Beaucoup de Potages lisayantlemme lmentde base peuvent,


par une simple transposition dapprts, qui sera explique plus
loin, tre servis

sous forme de Pures, de Velouts ou de Crmes.

Dans notre premire dition, nous avions divis ces Potages en


trois sries, comprenant
1 Ceux pouvant se servir indiffremment sous forme de Pures,
Velouts ou Crmes
2 Ceux ne pouvant tre servis que comme Pures ou Crmes
3 Ceux tant susceptibles dtre servis sous forme de Velouts
ou de Crmes.
Pour logique quait t la division, nous avons compris quune
:

classification plus

simple, facilitant les recherches,

Nous avons donc runi


seule

suite de
tible

simposait.

Potages de ces trois sries en une


en les classant alphabtiquement, et en indiquant, la

chacun deux

les

les divers

modes dapprt

quil est

suscep-

de recevoir.

Notre nouvelle classification des recettes par sries

squence, t tablie ainsi

Premire Srie

a,

en con-

Consomms

clairs garnis.

Deuxime Srie : Potages pouvant tre servis sous les trois


formes de Pure, Velout ou Crme; ou seulement sous les deux
formes de Pure ou de Crme ou ne pouvant tre servis que
comme Velouts ou Crmes.
;

Troisime Srie

Potages spciaux, cest--dire dont la prpa-

ration est invariable, et

Quatrime Srie

Consomms

Soupes

et

lis.

Potages qui relvent directement

del simple cuisine bourgeoise, et des diffrentes cuisines


Cinquime Srie Potages trangers.

locales.

lattention de nos collgues sur ce fait trs


que nous avons, partout, tabli lunit de composition et de garniture pour tous les potages, quel que soit leur
genre, portant la mme dnomination.
Cette recherche dunit dans nos formules, a du reste t la rgle
que nous nous sommes impose, parce que nous avons compris

Nous appelons

important

cest

POTAGES

137

que ctait le seul moyen dtablir un principe dfinitif pour


chaque chose, et de remplacer le chaos des dnominations par
un ordre rigoureux, et surtout logique.

Considrations sur

le

Service des Potages.

Nous ne voulons pas entreprendre de rfuter ici, lesarguments


de certains gourmets qui, il y a quelque dix ans, avaient entreune croisade contre le Potage, et jur son abolition.
Le sujet serait intressant traiter, mais il nous entranerait
dans des dissertations auxquelles notre cadre ne se prte pas.
Nous ferons simplement appel la magistrale autorit de Grimod de la Reynire, qui a prononc un vritable apophtegme en

pris

disant ce sujet

Le Potage est un dner ce quest le portique


un difice cest--dire que, non seulement il en
est la premire pice, mais quil doit tre combin de manire
donner une juste ide du festin, peu prs comme louverture
dun Opra-Comique doit annoncer le sujet de louvrage.

ou

le pristyle

Lide de lillustre gastronome est aussi la ntre lusage du


Potage nous semble indiscutable et, dans la rdaction dun menu,
:

il

nest pas

un praticien qui nen comprenne

la srieuse

importance

et la ncessit absolue.

De tous les articles qui composent le programme gourmand


un menu, les potages sont ceux qui exigent la plus svre
attention et la plus dlicate perfection car, de limpression bonne

quest

ou mauvaise

quils

produisent sur

le

convive, dpend, en grande

du reste du dner.
Le Potage doit tre servi brlant, dans des assiettes aussi
chaudes que possible cest l un point capital, surtout sil sagit

partie, le succs

dun

Consomm,

prcd de Hors-duvre froids.


Les Hors duvre, dans un dner, sont un non-sens; et lon devrait, mme quand ils sont figurs par des Hutres, les admettre
et quil ait t

seulement aux repas qui ne comportent pas de Potages.


Ces Hors-duvre qui comprennent des poissons divers,
lhuile ou fums, et des salades fortement condimentes, laissent
au palais du convive une impression savorique nfaste; et lui font
trouver fade et insipide

le

Potage qui les

suit, sil nest

pas servi

absolument brlant.

On

conoit ds lors que lobligation de servir trs chaud, laquelle


un des principes fondamentaux des services et de la cuisine,
simpose comme une ncessit absolue quand il sagit des Potages.

est

LE GUIDE CULINAIRE

138

PRCIS DES ELEMENTS NUTRITIFS, AROMATIQUES


pour la Petite Marmite,
Grands Bouillons

et de l'assaisonnement
les

et la clarification

Pour obtenir 10
Elments nutritifs

des

de

litres

Consomms

divers.

Consomm blanc

kilos de jarret et

simple.

maigre de buf,

soit

4 kilos de viande maigre, et 3 kilos de viande avec os.

Elments aromatiques : 1 kilo 100 de carottes (oou 6 au nombre);


900 grammes de navets (5 ou 6) 500 grammes de poireaux
200 grammes de panais; 2 oignons moyens (200 grammes)
3 clous de girofle 3 gousses dail (20 grammes)
3 branches de
cleri (120 grammes).
Mouillement : 14 litres deau froide.
Assaisonnement : 70 grammes de sel gris.
;

Temps de cuisson

5 heures.

OBSERVATION SUR LA CONDUITE DE CE CONSOMM


Lusage est de donner environ 5 heures de cuisson au
et ce

temps

est plus

que

suffisant,

pour extraire de

la

Consomm

simple,

viande de buf

les

sucs nutritifs quelle contient.

Par contre,

il

est

absolument insuffisant pour oprer la dsagrgation des


Pour obtenir ce rsultat

os, et assurer lextraction de leurs principes solubles.

trs important,

une cuisson lente de 12 15 heures

est ncessaire.

Aussi, lhabitude stablit-elle de plus en plus dans les grandes cuisines,

de marquer, avec

les

moins 12 heures au

os concasss,

un premier Consomm qui

sera laiss au

feu.

Ce Consomm sert ensuite mouiller une seconde marmite qui est marque avec la viande seule, et qui ne reste au feu quenviron 4 heures, cest-

temps strictement ncessaire la cuisson de la viande.


peut encore abrger la dure de cette seconde opration, en hachant la
viande et les lgumes au lieu de les laisser entiers. On procde, dans ce cas,
-dire le

On

comme pour une

clarification ordinaire. (Voir Clarification.)

Petite

Marmite pour 10 personnes.

Elments nutritifs : 1 kilo de buf, dont la moiti maigre


ou paleron), et lautre moiti en plate-cte grassouillette

(culotte

POTAGES
1

139

os moelle emball dans une mousseline;

1 petite

poule plutt

ferme que tendre 4 abatis de volaille.


Comme mouillement : 3 litres de bouillon blanc, dont lassaisonnement doit tre observ pour la mise point finale.
Elments aromatiques 200 grammes de carottes et 200 grammes
de navets tourns 150 grammes de poireaux
80 grammes de
cleri (1 petit cur) 250 grammes de chou, blanchi, et cuit part
avec bouillon et de la graisse de marmite.
;

OBSERVATION
Le Consomm de la Petite marmite ne se clarifie pas, et ne tient sa valeur
que des lments qui le composent, et des soins mticuleux apports dans
sa prparation. On le sert toujours lgrement gras.
Sa saveur spciale, diffrente de celle du Consomm clarifi, doit rappeler
celle du Pot-au-feu familial, et se retrouver nettement accuse dans les
Potages tels que Crote au pot, Consomm la Bouchre, etc., qui ont le
Consomm de la Petite marmite pour base. La seule diffrence observer,
cest que ces Consomms nexigent pas absolument lemploi de volaille dans
leur prparation, tandis quil est rigoureusement obligatoire pour la Petite
marmite.

Pour obtenir 10
Elments nutritifs

de Consomm simple
de Gibier.

litres

de livre

1 kilo

chevreuil (collier et paule)

(tte et devant); 3 kilos

de

2 kilos de lapin de garenne vieux

2 perdrix et 1 vieux faisan.


Tous ces gibiers pralablement colors au four.

Elments aromatiques

: 500 grammes de carottes


500 grammes
500 grammes doignons
5 clous de girofle;
6 branches de cleri (250 300 grammes) 125 grammes de baies
de genivre enfermes dans un petit sachet 100 grammes de
queues de persil; 25 grammes de thym 10 grammes de laurier;
;

de vert de poireau;

400 grammes de champignons (ou lquivalent en pelures), ou de


mousserons qui sont prfrer aux champignons ordinaires,
quand on peut sen procurer.
Mouillement 11 litres et demi deau.
:

Assaisonnement

Temps de cuisson

70
:

grammes de

sel.

3 heures.

Pour obtenir 10

litres de Consomm simple


de Poisson.

Elments nutritifs :3 kilos de brochet; 1 kilo de carpe; 1 kilo


de tanche; 1 kilo dartes de soles
2 kilos de poches ou tte de
turbot, ou de gros merlan.
;

LE GUIDE CULINAIRE

140

700 grammes doignons coups en


200 grammes de queues ou de racines de persil
grammes
de poireaux 1 branche de cleri (50 grammes) et
400
1 feuille de laurier.
Mouillement 9 litres et demi deau et 1 litre de vin blanc.

Elments aromatiques

rouelles

Assaisonnement

80 grammes de sel.
: 40 50
minutes, petite bullition.

Temps de cuisson

CLARIFICATIONS
Pour 4
Quantit de

Consomm

Consomm

Consomm

de

litres

blanc

ordinaire.

5 litres pour obtenir 4 litres de

fini.

Elments nutritifs

1 kilo

500 de viande de buf trs maigre,

bien dnerve, et hache.

Elments aromatiques 100 grammes de carottes et200 grammes


de poireaux, coups en brunoise.
Elment de clarification : 2 blancs dufs.
Temps ncessaire : 1 heure et demie.
:

Rassembler dans une casserole ou


marmite viande hache, brunoise et blancs dufs.
Bien mlanger le tout; ajouter le Consomm blanc, faire prendre
lbullition en remuant de temps en temps
et tenir ensuite en
petit bouillonnement pendant le temps indiqu.
Principe de clarification.

une

petite

Passer ensuite

Consomm

le

Pour 4

litres

de

la serviette.

Consomm de

Volaille.

Quantit de Consomm blanc : La mme que ci-dessus.


Elments nutritifs et aromatiques : Sont les mmes, en augmentant les lments nutritifs de 1 poule lgrement colore au four;
6 abatis de volaille hachs 2 carcasses de poulets rtis.
Mmes lments de clarification, procd, et temps, que pour
:

le

Consomm

ordinaire.

Pour 4
Consomm simple

litres

de gibier

Elments nutritifs
port avec

le

de

1 kilo

Consomm

Consomm de
4

gibier.

litres 3 quarts.

500 de chair maigre de gibier, en rap-

en prparation, et

2 kilos de carcasses de gibiers rtis.

le spcifiant

nettement;

POTAGES
Elments aromatiques

141

200 grammes de poireaux dtaills en

un brin de sauge une pince de romarin 5 ou 6 baies


de genivre crases; une prise de poivre du moulin ajoute la
chair de gibier 100 grammes de champignons, secs de prfrence
brunoise

mousserons, morilles, etc.).


Elment de clarification : 3 blancs dufs.
Temps ncessaire : 55 60 minutes.
Procder comme il est dit pour la conduite de

(soit

Pour 4

Consomm double de

de

litres

Consomm simple de poisson

la clarification.

poisson.

litres.

Elments de renforcement aromatiques, et de clarification :


1 kilo 500 de chair de poisson (chair de brochet et de merlan
,

par moiti),

pile, et

de poireaux, et 100

additionne de 3 blancs dufs; 100 grammes


de queues de persil dtaills en bru-

grammes

noise.

Temps

ncessaire

25 30 minutes.

Principe de clarification

Mettre la chair de poisson pile et

additionne des blancs et de la brunoise dans une casserole, avec


1 bouteille de vin blanc sec; mlanger, ajouter le Consomm

simple de poisson

faire

prendre lbullition,

et faire

marcher dou-

cement.

Observation sur la Clarification des Consomms


de Poisson.
La

Clarification

nuant de moiti

du Consomm de Poisson peut

la

se faire, en dimi-

quantit de chair de poisson, et en la rempla-

ant par 30 grammes de caviar au litre de Consomm.


On peut la faire galement rien quavec du caviar, raison de
60 grammes au litre de Consomm simple, et en procdant ainsi
:

Piler le caviar (frais

somm

ou

press), et dlayer la pure avec le Con-

de poisson froid.

Faire prendre lbullition, en


alors la casserole sur

le

remuant sans discontinuer,

retirer

ct du feu, et tenir en simple frmisse-

ment pendant 20 minutes.


Passer ensuite
le tenir

au bain,

le

Consomm la

et couvert,

glatineuse la surface.

mousseline,

pour viter

la

et sil doit attendre


formation dune pellicule

LE GUIDE CULINAIRE

142

LMENTS DE GARNITURES DIVERS


POUR POTAGES

CHJFFONNADE ET PLUCHES
La chifTonnade se compose de
ciseles,

feuilles

de laitues et doseille

fondues au beurre.

En certains cas

elle

ne comporte que des rondelles de feuilles

doseille et de laitues qui sont blanchies leau sale,

quelques

instants avant dtre mises dans le potage

Les pluches de cerfeuil ne comportent que la feuille sans tige,


sont un complment aromatique qui ne doit tre mis dans le

et

potage qu'au dernier moment.

CRPES SALES POUR POTAGES


Dlayer 250
3 quarts de

10

grammes de

litre

grammes de

de

farine tamise, avec

lait bouilli,

4 ufs entiers et

rduit dun tiers, et assaisonner de

sel fin.

comme mouillement par du Condans ce cas, on doit tenir compte que ce Consomm
tant sal, on doit ajouter seulement un peu de sel pour assurer
le juste assaisonnement de l'appareil.
Le

peut tre remplac

lait

somm,

et

CROUTES ET CROUTONS
Les crotes se font gnralement avec les fltes potage fendues
la longueur, et partages en parties de 4 5 centimtres de

dans

longueur. Aprs avoir retir la mie de lintrieur etpar les angles

des crotes, celles-ci sont lgrement beurres ou humectes de


graisse de

marmite non

On compte une

clarifie, et

mises scher au four.

crote par personne.

Les soupes comportent quelquefois des crotes en pain de


tailles en lamelles. En certains cas, ces lamelles sont

mnage

sches au four

en dautres,

elles

sont

saupoudres de fromage

rp et gratines.

Les crotons se font en pain de mie, et en ds dun demi-centimtre de ct. On les fait frire au beurre clarifi, et autant que

POTAGES
possible au

moment

de crotons par

litre

de servir.

143

On compte

de potage, soit dans

la valeur
les

de 2 cuilleres

40 45 grammes.

FARCE FINE DE VOLAILLE POUR QUENELLES


A POTAGES
Piler finement 100

tant par

grammes de

filets

de volaille crus, en y ajou-

parties 1 petit blanc duf.

Assaisonner dune pince de

sel,

un soupon de muscade,

et

passer au tamis.
Travailler sur glace, et
leres) de

crme paisse

monter

la farce

avec

1 dcilitre

(6 cuil-

et frache.

FARCE FINE DE G1BJER POUR QUENELLES


A POTAGES
Procder daprs

la

mthode

et

les

proportions indiques

ci-dessus, en remplaant les filets de volaille, par

de gibier, dont

la farce doit se

du ou des

filets

composer.

FARCE FINE DE POISSON POUR QUENELLES


A POTAGES
La prparation

est la

en rapport avec
quantit de blanc duf.

mme

le potage, et

en employant du

filet

en augmentant denviron

de poisson
1

quart la

FONDUE DE TOMATES ET DS DE TOMATES


La fondue de tomates est utilise diversement comme garniture,
mais son apprt est toujours le mme.
Les tomates employes doivent tre mres point, presses,
compltement dbarrasses de leurs graines, et bien peles. Pour
cela, on les chaud pendant quelques secondes, si la pelure ne
senlve pas facilement.
La chair de tomates est ensuite mince finement et fondue avec
30 grammes de beurre par 125 grammes de tomates, une prise
de sel, et une pince de sucre en poudre. Bien remarquer quil
sagit dune simple fonte assurant la cuisson mais non dune cuisson pousse jusqu la rduction en pure de la tomate.
Pour les ds de tomates employs comme garniture, on choisit
des tomates un peu fermes, bien rouges, qui sont dbarrasses de
leurs graines et peles. La chair mise nu est coupe en ds aussi
rguliers quepossible; lesquels sont jets dans du Consomm blanc
bouillant, ou de l'eau bouillante lgrement sale, et pochs pen;

LE GUIDE CULINAIRE

144

dant7 8 minutes. On les goutte alors avec une cuiller perce


pour les mettre directement dans le potage dont ils constituent la
garniture, o lun des lments de la garniture.

JULIENNES ET BRUNOISES
Ce sont parfois des juliennes

et

brunoises de lgumes ordi-

naires dont, en tant que garnitures simples ou complmentaires,

quantit se rgle raison dune ou 2 cuilleres par

la

En

litre

de potage.

ce sont des juliennes de filets

dautres circonstances,

de
de gibier ou de poisson, de langue carlate, de
fonds dartichauts, etc. dont la quantit se rgle gnralement
1 cuillere ou 1 demi-cuillere par litre, selon que la garniture

volaille,

de

filets

comporte plus ou moins dlments.

UFS

FILS POUR GARNITURE

Pour 2

de

litres

Consomm

passer la mousseline.
Le verser dans un chinois

fin,

DE CONSOMM CLAIR

Battre

uf en omelette

et le

en se plaant au-dessus dun

sautoir contenant du Consomm bouillant, et promener


au-dessus du Consomm jusqu coulement complet de

le

chinois

luf.

La solidification tant instantane, goutter aussitt luf avec


une cumoire et le mettre de suite dans le Consomm avec lequel
doit tre servi.

il

PATES DIVERSES POUR POTAGES CLAIRS

(1)

(Proportions).

Neige de Florence.

Ce produit spcial se sert part, en mme

Consomm, et dans les proportions moyennes de


30 40 grammes pour 10 personnes.
Chaque convive en prend sa convenance, et la mlange directement dans son Consomm.
Se proportionnent raison de 55 ou 60 grammes
Ptes d'Italie.
au litre de Consomm. Selon leurs grosseur et qualit, le temps
temps que

le

de pochage est de 8 12 minutes.


Se proportionnent
Perles du Japon.

70 grammes au
25 minutes.
Riz.

de

riz

(1)

litre

En tant

de Consomm.

raison de 65

Temps de pochage

20

que garniture unique, on compte 45 grammes

cru par litre de

Consomm.

La plupart des ptes pour potages, peuvent trs bien se doser


ou cuillere soupe, pesant 20 grammes.

cuiller; la cuillere ordinaire,

la

POTAGES
Se poche dans du
en grains.
Salep.

Mme

Temps de pochage

part, et doit tre


:

conserv bien

30 minutes.

poids que les Perles par


:

Mmes

Sagou.
le

Consomm

Temps de pochage

145

litre

de Consomm.

18 20 minutes.

proportions et temps de pochage que pour

Salep.

Tapioca.

Exactement comme les deux produits ci-dessus.


Compter 55 60 grammes au
de Consomm.

Vermicelle.

litre

Temps de pochage

de 5 12 minutes selon sa grosseur et sa

qualit.

PROFITEROLES POUR POTAGES


Dans lancienne cuisin, les profiteroles ntaient autre chose
que des billes de pain ordinaire.

Non sans raison, la cuisine moderne y a substitu celles,


ment plus dlicates, qui ont la pte choux pour base.
Ces profiteroles se couchent de
noisette, et se cuisent

comme

la

infini-

grosseur dune toute petite

les autres

lments

tirs

de

la pte

choux. Elles sont toujours fourres dune pure quelconque

mais quelle que

soit leur destination finale, elles doivent tre

tenues bien sches.

comptent ordinairement raison de 30 par service.


la ple choux pour 1 00 profiteroles : 3 dcilitres et demi deau, 150 grammes de beurre, 8 grammes de sel fin,
220 grammes de farine tamise, 5 ufs moyens.
La pte doit tre tenue plutt ferme. (Pour prparation, voir
Pte choux d'office.)
Elles se

Proportions de

QUENELLES POUR POTAGES


Elles se font avec lune des farces dcrites plus haut et se couchent en plaque beurre pour, autant que possible, tre poches
au moment. Elles se moulent la cuiller, ou se dressent la
;

poche, et de forme variable.

Nous indiquons d
recette

ailleurs quelle doit tre cette

forme chaque

mme

que nous signalons les addiaux farces; notamment celle de


Compter, en moyenne, 15 quenelles par litre de Conelles figurent,

de

tions quil y a lieu de faire


volaille.

somm.

10

LE GUIDE CULINAIRE

146

ROYALES DIVERSES
Les proportions de ces royales sont tablies pour constituer la
Consomm. Il est donc facile de les aug-

garniture de 2 litres de

menter ou de les diminuer selon les cas, et de rgler en consquence le temps de pochage.
Nous ne donnons ici que les formules des principales, ayant
jug parfaitement inutile den allonger la srie puisque leur trai-

tement

est toujours le

mme,

quel que soit

le

genre de llment

principal employ.

Nous faisons observer quil est de rgle absolue quune royale


ne doit, et ne peut du reste tre dtaille que quand elle est compltement froide; cest--dire quand le tassement intrieur qui se
produit pendant le refroidissement est assur.

On ne

doit pas perdre de vue

que

les dtails

dune royale,

quelle quen soit la forme, doivent tre dune rgularit et dune

correction absolues.
Enfin, pour conserver ces prparations leur extrme dlicatesse,

entiers

il

est

important de ne pas dpasser

ou de jaunes indique,

la

quantit dufs

et qui est rgle

pour en assurer

la juste solidification.

ROYALE ORDINAIRE
Faire infuser 2 pinces de pluches de cerfeuil dans 2 dcilitres

de

consomm

bouillant.

uf entier moyen et 3 jaunes, et y ajouter


consomm infus. Passer la mousseline, enlever

Battre en omelette 1
petit petit le
la

mousse produite, et verser en moules beurrs.


Pocher au bain-marie, et viter soigneusement lbullition.
Temps de pochage en moules darioles 12 13 minutes.
Temps de pochage en pain ; 23 30 minutes, pour un moule de
:

4 dcilitres.

ROYALE DE CAROTTE
tuver au beurre,

minc

et fond, 73

dite

ROYALE CRCY

grammes de rouge de

carotte

ajouter 1 petite cuillere de Bchamel froide, 2 cuilleres


de crme, et passer ltamine.
;

Relever lassaisonnement dune pince de sucre, faire


avec

petit

uf

et 2 jaunes,

est indiqu ci-dessus

et

pocher au bain-marie,

la liaison

comme

il

POTAGES

147

ROYALE DE CLERI
tuver au beurre et jusqu cuisson complte 100 grammes de
finement minc; ajouter 1 cuillere et demie de sauce
Bchamel, passer ltamine, et faire la liaison avec 3 jaunes
cleri

dufs.

Temps

de pochage

comme

ROYALE A LA CRME

dite

il

est indiqu.

ROYALE DESL1GNAC

Battre en omelette 1 uf moyen et 3 jaunes les dlayer avec


2 dcilitres de crme, assaisonner dune prise de sel, dun soupon de muscade rpe, et passer la mousseline.
;

Pocher au bain-marie

comme

ROYALE DE CRME DE

il

est expliqu.

RIZ

AU LAIT D AMANDES

de crme de riz, ou de riz bien cuit pass


ltamine avec 4 cuilleres de lait damandes, obtenu en pilant une
dizaine damandes frachement mondes avec 3 cuilleres de lait.
Dlayer

1 dcilitre

Ajouter une prise de sel

cher

comme

fin, faire

avec 4 jaunes, et po-

la liaison

de coutume.

ROYALE DE GIBIER
Piler finement 50
la prparation.

grammes de

chair cuite du gibier qui spcifie

ajouter 1 cuillere et demie de sauce Espagnole

froide, 1 demi-dcilitre de

battus en omelette.

crme double,

1 petit

Passer ltamine,

et

uf

et 2

jaunes

comme

pocher

de

coutume.

ROYALE DE POINTES DASPERGES


Ajouter 100
1 cuillere et

grammes de

pointes dasperges cuites langlaise,

demie de sauce Bchamel, 2

cuilleres de crme,

pointe de vert dpinards, et 3 jaunes dufs.


et

pocher

comme

il

une

Passer ltamine

est dit.

ROYALE DE POIREAUX
mincer finement,
de poireaux. Ajouter
3 cuilleres de crme,

et

tuver au beurre, blanc, 100

et finir

Passer ltamine; faire


cher

comme

grammes

demie de sauce Bchamel*


de cuire doucement.

1 cuillere et

la liaison

avec 3 jaunes dufs et po^

de coutume.

ROYALE DE PURE DE FOIE GRAS


Ajouter 100

grammes de pure de

ou ltamine, 2 petites
la liaison avec 1

foie gras

cuilleres de sauce

passe au tamis

Bchamel

fin

tide. Faire

demi-uf, 3 jaunes battus en omelette,

et

pocher;

LE GUIDE CULINAIRE

148

ROYALE DE PURE DE MARRONS


Relcher 100 grammes de fine pure de marrons avec 3 cuilleres de consomm blanc. Ajouter une petite prise de sucre en

poudre;

lier

avec 3 jaunes dufs, et pocher.

ROYALE DE PURE DE POIS FRAIS


Relcher 100 grammes de fine pure de pois frachement cuits
avec 3 petites cuilleres de consomm blanc. Assaisonner dune
prise de sucre en poudre

deux de vert vgtal

aviver la couleur avec une goutte ou

faire la liaison

avec

demi-uf

et 2

jaunes

battus en omelette, et pocher.

ROYALE DE POISSON OU DE CRUSTACS


Piler 60

mme

grammes de

filets

de soles pochs au beurre, ou

poids de chair de poisson

cuit,

le

ou de chair de crustacs

selon la nature du potage auquel est destine la royale. Ajouter


1 cuillere

de sauce Bchamel froide, 6 centilitres de crme, une

pointe de muscade, et passer ltamine. Faire la liaison avec

2 jaunes dufs; et pocher

comme

ci-dessus.

ROYALE DE TOMATE
Relcher 1 dcilitre de pure de tomates bien rouge, et passe
au linge, avec 2 cuilleres de consomm blanc. Assaisonner dun
peu de sel tin et de sucre en poudre; faire la liaison avec 1 petit
uf et 2 jaunes, et pocher comme lordinaire.

ROYALE DE TRUFFE
grammes de truffe bien noire, en y ajoutant
demie de sauce Demi-glace trs rduite et froide, et
3 jaunes dufs. Passer ltamine et pocher doucement.
Piler finement 100

cuillere et

ROYALE DE VOLAILLE
Piler 50

grammes de blanc de

volaille cuite, et y ajouter 1 cuil-

demie de sauce Bchamel, 1 demi-dcilitre de crme, et une


pointe de muscade. Faire la liaison avec 1 demi-uf et 2 jaunes,
Pocher comme dhabitude.
quand lappareil est pass ltamine.
lere et

Sans autre indication que


Nota.
prendre la cuillere soupe ordinaire.

cuillere

on doit toujours com-

POTAGES

149

SRIE DES POTAGES CLAIRS ET

CONSOMMS

GARNIS

Consomm aux ailerons.


Garniture

Consomm de volaille

clair.

Ailerons de poulet, dsosss, farcis et braiss

riz

poch conserv en grains bien entiers.

Consomm
Garniture

Albion.

Consomm

de volaille

clair.

Petites quenelles au foie gras poches au

moment,

pointes dasperges, fine julienne de truffe, et petites crtes de coq

bien blanches.

Les proportions de la farce pour les quenelles au foie gras

s-

deux tiers de farce de volaille la crme, tenue


un peu ferme; et un tiers de pure de foie gras, cru, autant que

tablissent ainsi

possible.

Consomm Alexandra.

Consomm de volaille

de 3 cuilleres de tapioca poch et pass au linge, par

li

raison

litre

de con-

somm.
Garniture

Fine julienne de

filets

de volaille; petites quenelles

canneles, en farce de volaille; et chiffonnade de laitue.

Consomm
tapioca, et

lAllemande.

Consomm

ordinaire

li

au

additionn finalement de 1 demi-dcilitre dinfusion de

genivre par
Garniture

de consomm.

litre

Julienne de choux rouges cuite au bouillon, et ron-

delles dpouilles de saucisses fumes.

Raifort rp part.

Consomm

lAlsacienne.
Consomm ordinaire clair.
Choucroute frache cuite au bouillon, et toutes petites
ravioles au foie gras, poches au moment de servir.
Garniture

Consomm Ambassadeurs. Consomm


Garniture
neles

Royale de pure de

truffe dtaille

de volaille

clair.

en rondelles can-

ds de champignons et de blanc de volaille, en quantit

un peu plus

forte

que dans

les garnitures ordinaires.

Consomm lAmbassadrice. Consomm de volaille clair.


Garniture

3 royales dtailles

en petits cubes bien rgu-

LE GUIDE CULINAIRE

450
liers

premire, la pure de truffe

la

tomates

la seconde, la pure de
la pure de pois. Fine julienne de filets

la troisime,

de volaille et de champignons

Consomm

comme complment.

lAncienne.

Consomm de

la Petite

Mar-

mite.

Garniture

Crotes vides, tailles dans des pains Empereur,

garnies de lgumes de la Marmite coups en gros ds.


tant
garnies,, ces crotes sont disposes dans un plat en faence assez

profond; mitonnes avec du consomm gras pendant une demiheure, et gratines lgrement au moment de les servir.

Consomm
fine et

ufs

Consomm de volaille clair.


Royale de tomate dtaille en petits cubes julienne,
courte de jambon trs maigre, riz en grains bien entiers, et

Garniture

lAndalouse.

fils.

Consomm

la dArenberg-.

Consomm

de

volaille

clair.

Garniture : Toutes petites perles, leves la petite cuiller


ronde de carottes, tombes glace de navets, cuits au bouillon
de truffe bien noire de petits pois trs fins de grosses perles en
farce de volaille, poches au moment; et royale de pointes das;

perges dtaille en petites rondelles canneles.

Consomm lAurore.
de

volaille,

rouge

et

passe au linge, par

Comme

Tapioca trs lger au

consomm

additionn de 2 cuilleres de pure de tomates bien

garniture

Consomm

Une

litre

de potage.

de

fine julienne

la Belle fermire.

filets

de

volaille.

Consomm

de

buf

bien clair et cors.

Garniture

Julienne de chou trs

fine,

petits haricots verts

coups en losanges, et ptes dTtalie. Ces dernires dans


portions de 1 demi-cuillere par litre de consomm.

Consomm

la Belle Gabrielle.

Consomm

lgrement li au tapioca.
Mousseline de volaille dtaille en
Garniture

les pro-

de volaille

trs

trs petits rec-

tangles, et petites queues dcrevisses entires et bien pares.

Consomm

la

Berchoux.

Consomm de

gibier bien

clair.

Garniture

Royale de pure de marrons lessence de cailles,


cubes julienne de filets de cailles, de truffe, et

dtaille en gros

de champignons.

POTAGES

Consomm

la

Bergre.

151

Consomm

ordinaire

li

au

tapioca.

Garniture

Pointes dasperges, mousserons finement mincs

(ceux-ci en quantit double des pointes dasperges); feuilles des-

tragon ciseles, et pluches de cerfeuil.

Consomm

Consomm lgrement li au
au moment de pluches de cerfeuil.
Garniture : Grosses perles faites avec un appareil Pomme
dauphine fortement li aux jaunes additionn de 25 grammes
damandes haches trs finement et grilles, et de 20 grammes de
truffe hache par 125 grammes dappareil. Ces perles se font frire
au moment, et se servent part.
la Berny.

tapioca, additionn

Consomm au Blanc-manger.
double,

dnomm

Comme

autrefois

Garniture

Consomm
Consomm dempotage .

Toutes petites

de blanc de volaille la crme,

tartelettes, faites

li

ordinaire

dun hachis

aux jaunes dufs

petits

pois trs fins, et pluches de cerfeuil. (Ancienne cuisine.)

Consomm
lgrement

li

Garniture

Consomm de volaille
la Bohmienne.
au tapioca.
Royale de pure de foie gras dtaille en petits rec-

tangles.

part

Toutes petites profiteroles, tenues bien croquantes.

Nota.
Nous tablissons une fois pour toutes que, pour lunit de dnomination de la, ou des mthodes dites la Bohmienne dont le principe
est controvers, il faut sous-entendre prparation la faon du pays de

Bohme

contre de lEurope centrale

et

non

la

faon de cuisiner, plus

que problmatique, des. tribus nomades.


En consquence, nous adoptons, selon ce qui nous semble le plus rationnel,
le foie gras comme lment principal de toute garniture de prparation, dite

la

Bohmienne

Consomm
ment

li

la Boeldieu.

La Garniture comporte
petite cuiller et fourres

au Velout

les

dune pure de
taill

Consomm de volaille lgre-

au tapioca.
trois sortes
:

les

de quenelles, moules la

premires, dune pure de foie gras

secondes, dune pure de volaille


truffe.

Comme complment

les troisimes,

blanc de volaille d-

en petits ds.

Consomm

la Bouchre.

Consomm de

la Petite

Mar-

mite.

Garniture : Toutes petites boules de choux braiss rondelles de


moelle de buf bien frache, poches au consomm, et dresses
;

LE GUIDE CULINAIRE

152

sur petits toasts de pain

grill.

Ces toasts la moelle se servent

part.

Consomme la Bouquetire.
Consomm de volaille
grement li au tapioca.
La Garniture comporte, sous une forme ou une autre, tous
lgumes de primeurs disponibles.
Cest, en somme, un Printanier aussi vari que possible.

l-

les

Consomm

la Bourbon.
Consomm de volaille double
au tapioca.
Garniture Tout petits mdaillons en farce de volaille poche en
petits moules tartelettes ovales, beurrs, et dont le fond est dcor d'une fleur de lis en truffe. Il existe des moules petits
fours, ayant la forme dune fleur de lis, qui conviennent trs bien
pour cela. Comme complment de Garniture, perles du Japon, et
pluches de cerfeuil.

lgrement

li
:

Consomm la Bourdaloue. Consomm de volaille clair.


La Garniture comporte 4 royales, dtailles selon le got,
chacune dune forme diffrente.
La premire est la pure de haricots blancs tomate, et de
teinte rose ple.

La seconde est la pure de volaille au Velout.


La troisime est la pure de pointes dasperges, dont on avive
un peu la teinte par addition de quelques feuilles dpinards
blanchies en mme temps que les pointes.
La quatrime est la pure Crcy tenue dun rouge un peu vif
par addition de quelques gouttes de carmin.

Consomm

la Bretonne.

Consomm ordinaire.

Garniture lgre de fine julienne de

blanc de poireau, blanc de

champignons tuve longuement et doucement


au beurre, puis tombe au consomm pluches de cerfeuil.

cleri,

oignon

et

Consomm
ment

la Brieux.

Consomm

de volaille lgre-

au tapioca.
Garniture : Royale la pure de volaille finie au beurre de pistaches, dtaille en toiles petites perles du Japon bien poches,
et petits ds de truffe bien noire et trs rguliers.
li

Consomm
li

Britannia.

Consomm de poisson lgrement

au tapioca.
Garniture

rail, dtaille

Royale la pure de langouste additionne de co lemporte-pice octogone

et fine julienne

de

truffe.

POTAGES

Consomm

153

la Brunofse.

Proportions des lgumes

300 grammes de rouge


200 grammes de navet 3 moyens blancs de poireau
2 petites branches de cleri 1 demi petit oignon.
Dtailler ces lgumes en ds de 3 millimtres de ct
assai-

pour 2

de consomm, soit

litres

de carotte

1 service

sonner dune prise de

sel fin et

dune pince de sucre en poudre

tuver doucement au beurre et finir de cuire avec la valeur dun

consomm.

demi-litre de

Au moment
plter avec

de servir, ajouter
1 cuillere

le

consomm

com-

ncessaire et

de petits pois fins bien verts, autant de

haricots verts coups en petits carrs, et pluches de cerfeuil.


Nota.

Ce Potage est susceptible de diffrentes variantes, par adjonction


et, dans ce cas, lnonc du Potage le men-

dun nouvel lment de garniture


tionne. Ainsi

Avec adjonction de

petits

ufs pochs,

Brunoise ordinaire devient Bru-

la

noise la Colbert.

Avec addition de
nonce

petites quenelles, orge perl cuit, riz, ptes, etc.,


Brunoise aux quenelles Brunoise l'orge Brunoise au riz
,

elle est
,

etc.

Consomm

la Cancalaise.
Consomm de poisson trs
au tapioca.Garniture : 20 noix dhutres poches par litre de Consomm
julienne de filets de soles pochs et bien blancs petites quenelles
en farce de merlan la crme.

lgremen t

li

Consomm

Consomm de poisson
grammes par litre de Consomm.

la Carmlite.

larrow-root, raison de 3

li

Garniture de pain de merlan la crme, dtaill volont en


rondelles, cubes, losanges, etc.

et riz

en grains bien entiers, po-

ch leau sale.

Consomm Carmen.
consomm

4 cuilleres

tomates,

pendant

La condimentation spciale de ce
doux et de
dessence de tomates, ou 4 cuilleres de pure de

ncessite laddition dun quart de poivron

bien

sche pralablement,

la clarification de celui-ci

par

litre

qui est un

de Consomm,

Consomm

ordi-

naire.

Garniture

fine julienne

Ds de chair de tomate pele, pochs au consomm


de poivrons doux; riz en grains bien entiers; et
;

pluches de cerfeuil.

Consomm
Garniture

en cubes

riz

la Caroline.

Consomm de volaille

clair.

Royale de crme de riz au lait damandes, dtaille


en grains bien entiers, et ds de blanc de volaille.

LE GUIDE CULINAIRE

154

Consomm la Castellane.
Consomm de gibier au
fumet de bcasse.
Garniture : Royale compose de deux tiers de pure de bcasse,
un tiers de pure de lentilles, et 2 jaunes dufs durs hachs par
100 grammes de pure. Lier et pocher cette Royale selon la rgle
et la dtailler en grosses rondelles. Comme complment de garniture julienne de filets de bcasse.
:

Consomm la
ment

li

Consomm

Clestine.

de volaille lgre-

au tapioca.

Pour la Garniture Prparer 3 petites crpes sans sucre, et les


masquer, sur un ct, dune lgre couche de farce de volaille la
crme. Rapporter lune sur lautre ces 3 crpes farcies et, sur la
farce de la dernire rapporte, semer de la truffe bien noire finement hache. Appuyer lgrement cette truffe avec la lame dun
couteau pour 1 incorporer la farce, et mettre lentre du four
pendant quelques instants pour le pochage. Dtailler ensuite avec
un emporte-pice rond uni, du diamtre dune pice de 5 francs,
et ajouter dans le Consomm.
:

Nota.

La mthode que nous indiquons ci-dessus

absolument per-

est

sonnelle.

Gnralement,

la

crpes sans sucre

garniture de ce

ou

Consomm

se

compose dune julienne de

celles-ci sont dtailles lemporte-pice de la gran-

deur dune pice de 50 centimes.

Consomm

la Chartreuse.

Consomm

ordinaire au

tapioca lger.

Garniture: Ds de chair de tomate pele, pochs au


toutes petites ravioles
tiers

au foie gras, un tiers

peu de

farce, et

poches au

moment

litre

avec

moment

Consomm au Chasseur.
complt au

Consomm

un tiers la pure d'pinards, un


aux champignons hachs lis avec un

faites

pluches de cerfeuil.

Consomm de gibier plume


demi-dcilitre de vin de Porto par

de Consomm.

Garniture: Julienne de champignons, et pluches de cerfeuil.

A part

petites profiteroles fourres de pure de perdreau.

Consomm la Chancelire. Consomm de volaille clair.


Garniture

Royale

la

pure de pois

darioles, et dtaille en rondelles


truffe, et

frais,

julienne de

poche en moules
filets

de volaille, de

de champignons.

Consomm
Marmite.

la Charolaise.

Consomm

de la Petite

POTAGES

155

Tout petits oignons glacs au beurre boules de camoyenne et tombes au Consomm


minces rondelles de choux farcis, rouls en boudin et braiss
petits tronons de queues de buf.
Garniture

rottes leves la cuiller

Consomm

Consomm de volaille lla Chtelaine.


au tapioca.
Garniture : Royale, compose de deux tiers de pure Soubise
et dun tiers de pure dartichauts au Velout, dtaille en petits
cubes toutes petites quenelles en farce de volaille, moules la
cuiller, et fourres de pure de marrons la crme.
grement

li

Consomm aux Cheveux


excessivement

moment de

au

larticle

fin

Cest un

dangle.

qui est mis dans

le

Consomm

vermicelle

bouillant, juste

servir celui-ci. Les proportions sont celles indiques

Ptes pour potages clairs

Consomm

la

Chevreuse.

Consomm de volaille

clair.

Royale, compose de deux tiers de crme de semoule

et dun tiers

de pure de volaille, dtaille en petites rondelles

Garniture
denteles

julienne fine et courte de

Consomm la
Garniture

Colbert.

de volaille

filets

de

et

Consomm de volaille

truffe.

clair.

Tout petits ufs pochs, tenus bien moelleux

et

petit printanier.

Les ufs doivent tre choisis trs petits, et dune fracheur absoNota.
Voir ce sujet la Notice sur les OEufs pochs, Chapitre des ufs.

lue.

Consomm

la Colombine.

Consomm de

volaille

clair.
et navets levs en perles

tombes glace petits pois bien verts


de pigeons et ufs de pigeons pochs.

Garniture

Carottes

cuiller ronde, et

de

filets

la
;

petite

julienne

Consomm
ment

la Comtesse.

Consomm de volaille lgre-

au tapioca.
Royale de ttes dasperges blanches dtaille en losanges rondelles de feuilles de laitue blanchies petites quenelles
couches en forme de palets; dcores dune couronne comtale en
truffe, soude sur la quenelle avec un peu de blanc duf.
li

Garniture

Consomm la
li
j

Crcy.

Consomm

de volaille lgrement

au tapioca.
Garniture

taille

Royale de carotte, tenue de teinte un peu vive, dbrunoise de rouge de carotte, tuve au
tombe au Consomm; pluches de cerfeuil.
:

en gros losanges

beurre et

LE GUIDE CULINAIRE

156

Consomm Crote au

Consomm de la Petite Mar-

pot.

mite.

Garniture

Lgumes de

Consomm un peu

gras

la

marmite, pars, etmitonns dans du

crotes de flte, sans mie, arroses de

graisse de la marmite, et sches au four.

Consomm

la Cussy.

Consomm de gibier

plume

lessence de perdreau.

Garniture

Royale, compose de moiti pure de perdreau et

moiti pure de marrons, dtaille volont

petites quenelles en

farce de perdreau, couche en forme de croquignolles

de

et julienne

Consomm au fumet

de canard.

truffe taille courte.

Consomm la Cyrano.

Quenelles en farce de canard, moules la cuiller


dessert, dposes dans une plaque beurre, et un peu aplaties.
Garniture

Les pocher, puis les ranger dans une petite terrine spciale saupoudrer de Parmesan rp, arroser lgrement de glace de vo;

laille, et faire

glacer.

Ces quenelles se servent en


la terrine

mme

temps que

le

consomm, dans

mme.

Consomm

la

Dame

Blanche.

Consomm

de volaille

trs lgrement li au tapioca.


Garniture Royale au lait damandes dtaille en cubes et suprme de volaille dtaill lemporte-pice, en toiles excessive:

ment minces.

Consomm
Garniture

la Demidoff.

Consomm de volaille

clair.

Perles de carpttes et de navets levs la petite

cuiller ronde, et

tombs glace

perles de truffes

petites quenelles en farce de volaille

aux

fines herbes

petits pois
;

et pluches

de cerfeuil.

Consomm
grement

li

Garniture

la Deslignac.

de volaille l-

rondelles de

Consomm aux
li

Consomm

Royale la crme dtaille en cubes


poches et pluches de cerfeuil.

laitue farcies et

ment

au tapioca.

Diablotins.-

Consomm de volaille lgre-

au tapioca.

Garniture

Rondelles de flte de 6 millimtres dpaisseur,

dme

dun appareil compos de sauce Bchamel


fromage rp, et releve au Cayenne. Faire
gratiner ces diablotins quelques instants avant de servir.

masques en

petit

rduite, additionne de

POTAGES

Consomm
point au

la Diane.

moment avec

157

Consomm

1 demi-dcilitre

de gibier clair, mis


de vieux Madre par litre

de Consomm.
Garniture Pain de perdreau, dtaill en forme de petits croissants et truffes dtailles de mme forme.
:

Consomm

Consomm de volaille

la Diplomate.

li

au

tapioca.
: Boudin
en farce de volaille au Beurre dcrevisse,
en rondelles minces et bien pares fine julienne de truffe

Garniture
dtaill

bien noire.

Consomm la

Divette.
Consomm de volaille clair.
Royale au Velout dcrevisse dtailles en petits
ovales forme mdaillon petites quenelles en farce dperlan couches en forme de perles et perles de truffe.
Garniture

Consomm
Garniture

Consomm de volaille

la Doria.

clair.

Petites quenelles canneles, en farce de volaille

boules de concombres glaces

pluches de cerfeuil

perles en pte

choux au fromage, frites au moment, et servies part.

Nota.
En prsence de la confusion des procds dont la recette dnom la Doria est lobjet, nous nous rallions la majorit des avis,
et adoptons, pour lunit dexcution dans les recettes suivantes, o cette
dnomination apparatra, la garniture de concombres qui est llment principal et caractristique de cette prparation.

me

Consomm
Garniture

la Douglas.

Consomm ordinaire

dartichauts dtaills en rondelles


et

cors.

Ris de veau brais, refroidi sous presse, et fonds

moyennes

pointes dasperges

pluches de cerfeuil.

Consomm

la

Dubarry.

Consomm

ordinaire

li

au

tapioca.

Garniture
et dtaille
fleur, et

Royale de chou-fleur poche en moules darioles

en rondelles

petits dtails de

bouquets de chou-

pluches de cerfeuil.

Consomm la Duse.
Garniture

Consomm de

volaille clair.

Petites quenelles en farce de volaille tomate, et

couches en forme de perles Tortellinis pochs,


de ptes fines poches au Consomm.
;

Consomm
spcialement,

Garniture

tir

lcossaise.

clair, et

Bouillon de

et petite

addition

mouton prpar

dgraiss fond.

Gros ds de la chair de poitrine du mouton em-

LE GUIDE CULINAIRE

158

ploye pour la prparation du bouillon

orge perl bien cuit hacoups en losanges; et 1 cuillere de grosse brunoise de lgumes par litre de Consomm.
;

ricots verts

Consomm aux phmres.

Consomm

de

volaille

clair.

Garniture

Btonnets de carottes tombs au Consomm; pointes

phmres.
Mlanger dans une terrine, et travailler un instant la cuiller
2 cuilleres bouche de Parmesan
rp, 1 cuillere darrow-root, 3 jaunes, 1 demi-cuillere de crme
double, une petite prise de poivre blanc, une pointe de muscade,
et quelques gouttes de glace de volaille.
dasperges

petits pois fins

Appareil des Ephmres

Coucher en plaques creuses beurres, et en forme de croquipocher au consomm, goutter et rectifier la forme

gnolles

lemporte-pice rond.

Consomm
ment

li

la Favorite.
au tapioca.

Garniture

Boules de

Consomm

pommes

de volaille lgre-

de terre ngresse

cuites

champignons;

leau sale; julienne de fonds dartichauts et de

pluches de cerfeuil.

Consomm
Garniture

sanges

la Flamande.
Consomm ordinaire clair.
Royale de Choux de Bruxelles, dtaille en gros lo-

petits pois et pluches de cerfeuil.

Consomm
Garniture

et

marguerite

Floral.

Consomm de

volaille clair.

Carottes et navets taills lemporte-pice, forme

et

de 3 millimtres dpaisseur, cuits au

tombs glace

Consomm

petits pois, pointes dasperges; petites

que-

nelles en farce de volaille finie la pure de pistaches, couches

en forme de petites

feuilles allonges,

ou de formes diffrentes

pluches de cerfeuil.

Consomm

la Florentine.

Consomm

de volaille

clair.

Garniture

Petites quenelles en farce de volaille, et de forme

oblongue. Ces quenelles sont de trois sortes


Pour les premires, la farce est additionne de pure de langue,
:

ou de langue carlate hache trs finement pour les secondes, la


farce est additionne de pure de blanc de volaille pour les troisimes, qui doivent tre en quantit double, la farce est addition;

ne de pure dpinards.

POTAGES

Comme complment

de garniture

159
petits pois et pluches de cer-

feuil.

Nota.
La quantit de Quenelles la pure dpinards doit tre le double
des autres pour bien spcialiser la nature de lapprt, et lgitimer la dno-

mination

la florentine

Consomm la

Francillon.

Consomm de volaille

clair.

Pour la garniture : Dresser directement, sur les assiettes potage, une petite couronne en farce de volaille la Crme. Casser
arroser celui-ci
1 petit uf au milieu de chaque couronne
dune cuillere de consomm, et mettre les assiettes au four pour
pocher la farce et le blanc de luf, et faire miroiter le jaune.
;

Ajouter ensuite

le

Consomm

ncessaire sur les ufs, et servir

de suite.

Nota.
service
ticable

Cette

trs

originale

mais pour un grand

et

mthode

est

un

apprciable pour

mme un moyen

service, elle

est

petit

impra-

Consomm
Garniture

la Gauloise.

Consomm

de volaille

li.

Toutes petites crtes et rognons de coq frachement

petites mousses de jambon en mdaillons ou en tout pemoules tartelettes fantaisie. Ou bien, au lieu de mousses
une royale au jambon, tenue bien rose, et dtaille en gros lo-

pochs

tits

sanges.

Consomm George-Sand. Consomm


Garniture
rilles

Petites

de poisson.

quenelles aux queues dcrevisses

tuves au beurre et dtailles en quartiers

laitances de carpes,

mo-

escalopes de

dresses sur rondelles de flte frites au

beurre, et servies part.

Consomm

la Germaine.
Consomm de volaille clair.
Royale la pure de pois frais additionne de Mirepoix bordelaise et de petites pluches de cerfeuil, dtaille en
rondelles petites quenelles en farce de volaille la crme,
couches en forme de croquignolles.
Garniture

Consomm Germinal.
au moment de

Consomm

1 demi-dcilitre dinfusion

ordinaire, additionn

destragon par

litre

de

Consomm.
Garniture

Petites quenelles canneles, en farce de volaille ad-

ditionne de cerfeuil et destragon hachs

petits pois; haricots

verts en losanges, et ttes dasperges vertes coupes de 3 centi-

mtres de longueur.

LE GUIDE CULINAIRE

160

Consomm

la Girondine.
Consomm de buf cors.
Royale ordinaire aux ufs entiers additionne de
jambon hach, et dtaille en gros losanges; fine julienne de
rouge de carotte tuve au beurre et tombe au Consomm.
Garniture

Consomm Grenade. Consomm


Garniture

ordinaire.

Royale, compose dun tiers de pure de julienne

sans carotte, de deux tiers de pure de tomates,

en

et dtaille

gros ds; ds de chair de tomate pele, pochs au

Consomm;

pluches de cerfeuil.

Consomm

la Grimaldi.

Consomm

ordinaire addi-

tionn de 6 cuilleres de pure de tomates, passe au linge, par


litre

de Consomm.

Garniture

cleri, tuve

Royale ordinaire dtaille volont


au beurre et tombe au Consomm.

Consomm

la Hongroise.

dun demi-gramme de Paprika, par

Garniture

Fondue de

et julienne

de

Consomm ordinaire relev


litre

tomates;

de Consomm.

et

pain de

foie

de veau,

poch, et dtaill en petits losanges.

Consomm

lImpriale.
Consomm de volaille lgreau tapioca.
Garniture Pain de volaille au Velout, dtaill en moyennes
rondelles; crtes et rognons de coq escalops; petits pois fins
bien verts, et pluches de cerfeuil.

ment

li

Consomm a
ment au

lIndienne.

Consomm

ordinaire

condi-

Currie.

Garniture

Royale au

lait

de coco, dtaille en tout petits ds.

Riz lIndienne part.

Consomme
rement
Ce

li

lInfante.
au tapioca.

Consomm

Consomm

de volaille trs lg-

se garnit facultativement dune fine julienne de

poivrons doux, et pluches de cerfeuil.

Sa garniture ordinaire se compose de profiteroles de

la gros-

seur dune petite noisette, fourres dune pure de foie gras all-

ge au Velout. Ces profiteroles se servent part.

Consomm
Garniture

lItalienne.

Deux royales

Consomm ordinaire.

dtailles en ds (lune de ces royales

est dpinards au velout, lautre est la pure de tomates)

caroni

fin

poch au Consomm

mtres de long.

et dtaill

Fromage rp

ma-

en tronons de 2 centi-

servi part.

POTAGES

Consomm
Garniture

somm

Jacqueline.

161

Consomm de volaille

clair.

Carottes leves la cuiller cannele, cuites au Con-

royale la crme dtaille en pastilles

et glaces;

pois et pointes dasperges

riz

en grains bien entiers,

et

petits

pluches

de cerfeuil.

Consomm
rement

li

la Jouvencel.

Consomm

ordinaire lg-

au tapioca.

Garniture : Feuilles de laitue trs lgrement blanchies, masques dune couche de farce fine, roules en forme de petites cipetits
garettes, poches au moment au Consomm, et pares
crotons ronds en brioche, taills lemporte-pice uni, frits au
beurre, garnis en dme de pure Crcy serre, saupoudrs de
fromage, et gratins au moment.
;

Consomm

Juanita.

Consomm

de volaille

clair.

Garniture: Royale de crme de riz dtaille en rondelles; chair


de tomate pele, coupe en ds pochs au Consomm et vermi;

celle

de jaunes dufs durs.

Consomm de volaille double trs

Consomm Judlic.
La garniture se

clair.

dans de petites cocottes en porcelaine,


petites laitues ou demi-moyennes braises et
et elle comporte
pares quenelles en farce de volaille la crme, couches la
douille cannele en forme de rosaces; petits anneaux de truffe.
sert part

Potage Julienne.

Consomm ordinaire.

Proportions des lgumes pour 2


carottes, 125

poireau

grammes

1 petite

Traitement

Pour

de Consomm Rouge de
grammes 1 moyen blanc de
1 demi-oignon moyen
1 petit

litres

navet, 125

branche de

quartier de chou, 70

taills

cleri

grammes.
lunit

de cuisson, les lgumes doivent tre

aussi rgulirement que possible. Dtailler en Julienne

mincer loignon trs finement


assaisonner ces lgumes dune prise de sel fin et dune pince de
sucre en poudre, les tuver au beurre, et mouiller dun demi-litre
de consomm. Ajouter le chou, en Julienne, blanchi et finir de
cuire doucement.
Complter au moment de servir avec 1 litre et demi de Con-

carotte, navet, poireau, cleri, et

somm,

1 cuillere

doseille et

de petits pois cuits,

Potage Lopold.
dans
litre

les

1 cuillere

de chiffonnade

de laitue, et pluches de cerfeuil.

proportions de 40

Prparer un

grammes

Consomm

la semoule

(2 cuilleres) de

semoule par

de Consomm.
Il

LE GUIDE CULINAIRE

162

Y ajouter, au moment de servir, 2 ou 3 cuilleres de chiffonnade de laitue et doseille, bien fondue au beurre; et pluches de
cerfeuil.

Consomm
Garniture

Lorette.

Consomm de

Fine julienne de truffe

piment.

volaille

pointes dasperges et plu-

ches de cerfeuil.

A
des

part

Toutes petites boules de

Lgumes ),

frites

Consomm

Pommes

Lorette (Voir Chap.

au moment.

la

Macdonald.

Consomm

de buf trs

fort.

Garniture : Royale de pure de cervelle la Bchamel poche


en moules darioles, et dtaille en grosses rondelles ; ds de

concombres

cuits

au Consomm

et bien

glacs

petites ravioles

garnies de farce de volaille additionne dun tiers de pure dpinards, et poches au

Consomm

moment.

la Marguerite.

Consomm de

volaille

clair.

Boudin en farce de volaille la crme, poch, d forme marguerite de plusieurs grandeurs. Simuler le bouton central de la fleur avec un point de pure
de jaune d'uf dur, lie avec un peu de farce, et passer les marguerites un instant lentre du four pour pochage de cette
farce; fines pointes dasperges tailles un peu longues.
Garniture

taill

lemporte-pice

Consomm

Maria.
Consomm de volaille trs lgrement
au tapioca.
Garniture Royale de pure de haricots blancs au Velout, lie
aux ufs entiers, poche en petits moules ovales, dits moules
riz, et dtaille en tranches; printanier lev la plus petite
li

cuiller cannele, et trait

Consomm
fumet de

cleri

comme

lordinaire.

la Marquise.

Consomm

ordinaire au

fortement prononc.

Amourettes de veau poches au court-bouillon, et


en farce de volaille additionne davelines haches finement, couches en forme
et grosseur de croquignolles, et poches au moment.
Garniture

dtailles en petites rondelles; petites quenelles

Consomm

la Martinire.

Consomm

de volaille

clair.

Garniture

Choux

farcis (farce ordinaire

aux

fines

herbes for-

POTAGES

163

tement lie), rouls en boudins, braiss, et dtaills en rondelles


petits diablotins de forme
dun demi-centimtre dpaisseur
cerfeuil.
carre petits pois et pluches de
;

Consomm la Mdicis. Consomm ordinaire lgrement


au tapioca.

li

Garniture

Royale Crcy

dtailles volont

royale de pure de pois

et

feuilles doseilles

frais

en rondelles, poches au

moment.
Nota.
cuisine

La transformation subie par cette prparation est sensible, et la


moderne dont nous pousons les mthodes en a dnatur le carac-

tre italien.

Classiquement,

et daprs

Carme qui en posa

les principes, le

macaroni

est

de sa garniture avec, comme lments auxiliaires, des


quenelles au Beurre dcrevisse, et blanc de volaille en brunoise.

llment de base

Consomm Mercedes.
au

moment

Consomm

piments rouges dtaills en


dtailles
en toiles.
de coq
Garniture

Consomm
Pour

la

Garniture

la

ordinaire, additionn

dun demi-dcilitre de Xrs par

Mgre.
:

litre

fins

de Consomm.

anneaux

lisser

pommes

et crtes

Consomm ordinaire clair.

Petits gnokis de

pommes

de terre, qui en

reprsentent llment principal et sapprtent ainsi


four quelques

Cuire au
de terre Hollande; en retirer la pulpe, la
:

vivement

livre, et

la cuiller, la lier raison de 4 jaunes dufs par


additionner copieusement de cerfeuil hach. Rouler cet

appareil en gnokis de la grosseur dune noisette, et les pocher


leau sale 10

Comme

minutes avant de

servir.

Garniture complmentaire

Chiffonnade de laitue, et gros

vermicelle poch.

Consomm

Messaline.

Consomm

de volaille lessence

de tomate.
Garniture

rognons de coq, julienne de poivrons doux


en grains bien entiers.

Petits

et riz poch, tenu

Consomm la Metternich.
Consomm de gibier au
fumet de faisan.
Garniture : Royale de pure dartichauts brun, dtaille en
cubes et julienne de filets de faisan.
;

Consomm

la

Mikado. Consomm

de volaille addi^
tionn de 6 cuilleres de pure de tomates sche et passe au

linge, par litre de

Garniture

Consomm.

Blanc de volaille en ds; chair de tomate bien rouge

LE GUIDEICULINAIRE

164

pele, et dtaille en ds pochs au

Consomm. Les ds de tomate

en quantit double de ceux de blanc de

Consomm

la Milanaise.

volaille.

Consomm de volaille

clair.

Garniture servie part : Petits palets en appareil de Macaroni


la milanaise,
ayant les dimensions dun dcime, et frits au

moment; fromage rp.


Appareil des palets

Macaroni

fin

blanchi, dtaill en anneaux

dun demi-centimtre dpaisseur, mlang une sauce Bchamel

aux jaunes dufs,

serre, lie

additionne de fromage.

et

Etaler lappareil en couche dun

beurre

bon demi-centimtre sur plaque


grandeur indique passer

laisser refroidir, dtailler de

luf et la mie de pain trs

Consomm Mimosa.

fine, et rectifier la

forme.

Consomm de volaille

clair.

Royales de couleurs diverses telles que


Crcy
(rouge), pure de petits pois (verte), la crme (blanche), la
pure de jaunes dufs durs (jaunes); dtailles en tout petits ds.
Garniture

Consomm

Mireille.

Consomm de volaille

clair.

Tout petits mdaillons mouls, ou tartelettes en farce


de volaille tomate, ou boudin de la mme farce poch et dtaill
lemporte-pice ovale uni riz pilaw lgrement safran.
Garniture

Consomm
Garniture

grosses perles

part

chiffonnade de laitue, et pluches de cerfeuil.

Paillettes

Consomm de la Petite Marmite.

Quenelles en farce de volaille, couches en forme de

Consomm
ment

Mirette.

au Parmesan. (Voir Chapitre des Savorys.)

la Mogador.

Consomm de volaille lgre-

au tapioca.
Garniture Royale la pure de foie gras et au Velout, en parties
gales, poche en petits moules timbales octogones et dtaille
en tranches
blanc de volaille, langue lcarlate et truffe,
dtaills la colonne en forme et grandeur de pastilles.
li

Nota.

volaille, et

On peut remplacer le Velout de


dans les mmes proportions.

Consomm
Garniture

Monte-Carlo.

la royale

Consomm

par de la pure de

de volaille

Petites quenelles en farce de volaille

clair.

chiffonnade

de laitue et pluches de cerfeuil.

part

Petites

profiteroles de la grosseur

dune

noisette,

tenues bien croquantes.

Consomm
lgrement

li

la Montmorency.
au tapioca.

Consomm de

volaille

POTAGES
Garniture

165

Pointes dasperges (lment dominant)

petites que-

couches de forme cannele;


nelles en farce de
pluches de cerfeuil.
entiers
grains
bien
tenu en
volaille,

poch

riz

Consomm

la

Montmort.

Consomm

de volaille

clair.

Garniture Croissants dentels de rouge de carottes et de navets


tombs sparment au Consomm; boudin en farce de volaille
additionne de truffe et de langue carlate haches, poch et
dtaill en rondelles minces pares l'emporte-pice cannel
royales la crme et la pure de pois dtailles au petit emportepice rond cannel pointes dasperges et pluches de cerfeuil.
:

Consomm Mosaque.

Consomm de la Petite Marmite.


Pain de volaille tenu un peu ferme, poch, refroidi,
et dtaill volont en carrs, rectangles, ronds, ovales, etc.
Masquer lune des surfaces dune lgre couche de pure de
volaille cuite, et former la mosaque avec de minuscules carrs
(6 millimtres de ct peine) de royales de teintes diverses et en
Garniture

opposant les teintes.

Consomm

la Moscovite.
desturgeon lessence de concombres.
Garniture

Julienne de gribouis

et

Consomm
ds

de sterlet ou

de vsiga cuits au

bouillon.

Consomme
Garniture

en

petits

Mousseline.
Consomm de volaille clair.
Mousselines de volaille (Voir Chapitre del Volaille

moules

tartelettes

fond histori

et

poches au

moment.

Consomm

Navarin Ancienne

la

cuisine).

Consomm

ordinaire clair.

Garniture

Royale de pure de pois

darioles et dtaille en rondelles

frais

petites

poche en moules
queues dcrevisses

entires, persil concass et blanchi.

Consomm

la

Neige de Florence.

Consomm

ordi-

ou de volaille, toujours servi bouillant.


La Neige senvoie part, raison de 3 4 grammes en moyenne
par couvert, et les convives lajoutent eux-mmes dans le Connaire,

somm.

Consomm la

Nelson.
Consomm de poisson li
grammes par litre de Consomm.

row-root, raison de 3

lar-

LE GUIDE CULINAIRE

166

Garniture assez abondante de

part

riz

poch

tenu bien en grains.

et

Homard

Petites profiteroles fourres dun hachis de

lamricaine.

Consomm

la Nemours.

Consomm

de volaille

li

au

tapioca.

Garniture

Fine royale Crcy additionne de brunoise de rouge

de carotte tombe au Consomm,

et dtaille

du Japon bien poches julienne de


;

Consomm

en rondelles

perles

truffe fine et courte.

la Nesselrode.

Consomm de

gibier

lessence de gelinotte.

Royale, compose de deux tiers de pure de marrons


dun tiers de sauce salmis de gibier, dtaille en grosses rondelles canneles; julienne de filets de gelinottes et de gribouis.

Garniture

et

Consomm
Garniture

la Nioise.

Consomm de volaille

Pain de tomate, poch,

clair.

en losanges;
pommes de terre en

et dtaill

royale de haricots verts dtaille volont

ds sautes au beurre sans les laisser colorer; pluches de cerfeuil.

Consomm aux Nids

d'hirondelles.

Consomm de

volaille, pour lequel les lments nutritifs sont tripls.

Aprs un trempage de 2 heures leau froide,


but
de gonfler llment mucilagineuxdes nids, et le
pour
lequel a
ceux-ci sont soumis un minutieux et indistranslucide,
rendre
Prparation

pensable travail dpuration.

Il

sagit ici denlever les dbris

de

plumes, de coquilles, et autres qui se trouvent dans la masse


agglutine; ce qui se fait avec la pointe dune petite lardoire.
Les nids sont alors blanchis pendant 5 6 minutes puis,
goutts et plongs dans le Consomm bouillant.
;

moment,

partir de ce

celui-ci est tenu

en bullition lente

et

bien rgle, pendant trois quarts dheure, ce qui sufft pour la


dsagrgation des nids, sils sont de bonne qualit. Aprs cette
sorte de fonte,

il

nen subsiste plus que les filaments

mucilagineux stant dissous dans

le

Consomm auquel

llment
il

donne

sa viscosit caractristique.

Consomm

la Nilson.

Consomm

de volaille

li

au

tapioca.

Garniture

Quenelles en farce de volaille de 3 sortes. Pour

les premires, la farce sera

hach finement
les troisimes

pour

additionne de jambon bien maigre

les secondes, elle le sera

de

truffe, et

pour

de ciboulettes, finement haches galement. Ces

POTAGES

167

quenelles couches en cordons de la grosseur dun spaghetti, de


5 centimtres de longueur, et poches au moment.
Comme complment : Petits pois et pluches de cerfeuil.

Consomm la

Ninon.

Consomm de volaille

clair.

Garniture : Tartelettes en tout petits moules beurrs et dcors


au fond dune toile en truffe, foncs d'une mince couche de farce
et garnis intrieurement dun hachis de blanc de volaille li au
Ces tartelettes se pochent sur plaque
Velout et aux jaunes duf.

lentre dun four trs doux.


Comme complment : Grosses perles de carottes et de navets
glacs

petites perles de truffe, et pluches de cerfeuil.

Consomm aux OEufs de

Fauvette.

volaille aussi parfait quil est possible

On

le

Consomm de

de lobtenir.

Consomm dufs de
mode ordinaire.

petits

garnit ce

pochs selon

oiseaux, qui sont

Ces ufs doivent naturellement tre frais, et on est, pour ainsi


dans lobligation de prendre des ufs de volire.

dire,

Consomm

Ce

fut cr

en 1896 pour

cantatrice

lillustre

Ade-

lina Patti.

Consomm
grammes

de 45

lOrge perl.

dorge au

litre

de

Se

fait

dans

les

proportions

Consomm.

Aprs avoir lav lorge leau tide, le blanchir, lgoutter, et


mouiller au Consomm blanc ordinaire. Ajouter \ demi-branche
de cleri faire partir en bullition, et donner 2 heures et demie
de cuisson.
Au moment de servir, goutter soigneusement
lorge avant de le mettre dans le Consomm clarifi.

le

Consomm lOrientale.

Consomm

au mouton, prpar

daprs les proportions dlments nutritifs et aromatiques du

Consomm

de buf; additionn de 3 cuilleres de pure de tomates

passe au linge, par

litre, et lgrement safran.


Jaunes dufs durs en gros vermicelle royale de
cervelle de mouton, dtaille en croissants et riz poch, tenu en

Garniture

grains bien entiers.

Consomm
moment

Garniture
cuite

Olga.

Consomm

ordinaire

Consomm
li

litre

additionn au

de Consomm.

Julienne de cleri-rave, de poireau et de carotte,

au Consomm

rement

dun demi dcilitre de Porto par


et

tombe glace

la dOrlans.
au tapioca.

julienne dagoursis.

Consomm

de volaille lg-

LE GUIDE CULINAIRE

168

Garniture
volaille

2 rouge,

forme cannele,

Petites quenelles de

de trois sortes

en farce de
de crme

et

blanche, par addition

par addition de pure de tomates serre

3 vert ple,

par addition de pure de pistaches ou dpinards.

Pluches de

cerfeuil.

Consomm

lOrlanaise.

Consomm

ordinaire

clair.

Royale de crme de chicore dtaille en gros


carrs; haricots verts en losanges tout petits flageolets pluches
Garniture

de

cerfeuil.

Consomm la

dOrsay.

Consomm de

volaille clair.

Garniture: Jaunes dufs pochs; quenelles en farce de pigeon;


julienne de

de pigeons, et pointes dasperges bien vertes.

filets

Consomm

la Parisienne.

Consomm de

volaille

clair.

Garniture

Royale de pure de julienne ordinaire, dtaille en

rondelles; petite macdoine de lgumes; pluches de cerfeuil.

Consomm

la Pannesane.

Consomm

ordinaire

clair.

Comme

Garniture

Biscuit parmesan,

dtaill volont,

et

servi part.

Apprt du

biscuit

3 jaunes dufs broys

dans une terrine

avec une pointe de muscade.

ajouter, en

bien ferme, 50

mesan

mme

temps

grammes de

3 blancs dufs

farine tamise, et 90

monts en neige

grammes de

Par-

rp.

Etaler lappareil sur des feuilles de papier blanc beurres, poses

sur plaques, et en paisseur bien gale de 8 millimtres. Cuire

four doux, et laisser refroidir pour dtailler.

Consomm aux Ptes

diverses.

Consomm

ou de volaille.
Pour les proportions de Ptes, temps de pochage,
ticle Ptes pour Potages clairs

ordinaire

etc., voir lar-

Consomm

Petite Marie.

Consomm de volaille peine

color.

Garniture

Royale de pure de

volaille

dtaille en petites rondelles canneles

Petite Marmite.

La

et

au

lait

damandes,

pluches de cerfeuil.

Petite Marmite, tant prpare ainsi

quil est indiqu, est dresse sur

On laccompagne

un

plat couvert dune serviette.

de petits toasts en pain

grill,

garnis de ron-

POTAGES

169

de moelle, et de minces rondelles de

dlis

marmite

graisse de la

Cette

Nota.

et

sches au

Marmite

Petite

flte,

arroses de

four.

quelquefois dsigne sous les

est

noms

de

Marmite Henri IV de Poule-au-pot, ou de Pot-au-feu.


Dautre part, on sert souvent, sous ce nom de Petite Marmite, une simple
Crote au pot, dresse dans une marmite en terre et garnie, en plus des
lgumes ordinaire, de morceaux de buf bouilli correctement pars.
Petite

Consomm aux

Petits pois frits.

Consomm

ordinaire

clair.

Garniture

Petits pois frits apprts de la faon suivante

100 grammes de
2 tout petits

crme bien

dtrempe avec

farine tamis

une pince de

sel fin, et

uf

et

demi ou

environ 2 dcilitres de

frache, ajoute petit petit.

Verser cet appareil dans une passoire gros trous, et le faire


friture bien chaude, en oprant par petites

tomber dans une


parties.

Servir ces petits pois part dans une timbale chaude.


Nota.
lien,

Cet appareil est celui que

dnomm

la Bohmienne.

Consomm
:

LArt de la cuisine franaise

er

tyrovol.)

Princesse.
Consomm de volaille clair.
Royale de pure de pois au Velout, dtaille en

cubes orge perl


de volaille.

Garniture

Consomme
Garniture

Carme indique dans son potage

fin, cuit

au

Printanier.

Consomm

fines escalopes de blanc

Consomm de volaille

clair.

Carottes et navets en petits btonnets de 2 centi-

mtres et demi de longueur, levs la colonne de 3 millimtres


de diamtre, et tombs au Consomm petits pois fins haricots
;

verts coups en losanges

poches au

moment

Consomm
comme

rondelles de feuilles doseille et de laitue

pluches de cerfeuil.

Printanier aux quenelles.

couches en forme de cordons, de

gumes

Est

le

Printanier

ci-dessus, avec adjonction de quenelles en farce de volaille


la

grosseur et longueur des l-

levs la colonne.

Consomm

Printanier la Royale.
Cest le Printanier
ordinaire dont la garniture est augmente de royale ordinaire
dtaille en petits losanges.

Consomm
de moiti

Printanier aux trois Royales.

Diminuer

de lgumes du Printanier ordinaire, et y


ajouter
Royale ordinaire, royale Crcy, et royale la pure de
pois frais dtailles en losanges.
:

la garniture

LE GUIDE CULINAIRE

170

Consomme aux Quenelles la

moelle.

Consomm or-

au tapioca.
Garniture de quenelles la moelle moules la petite cuiller, et
poches au Consomm.
Appareil des Quenelles : 90 grammes de moelle de buf bien
frache, passe au tamis fin, et mise ramollir Rentre du four
pendant quelques instants. La travailler en terrine pour la lisser,
et y ajouter 3 jaunes, lun aprs lautre. Terminer lappareil en
l'additionnant de 50 grammes de mie de pain frache et trs fine,
dinaire lgrement

li

petite cuillere

caf de farine,

hach, une pince de sel

fin,

de persil

demi-cuillere

une petite prise de poivre,

une

et

pointe de muscade.

Consomme aux Quenelles


ordinaire lgrement

li

la Viennoise.

Consomme

au tapioca.

Garniture de Quenelles de foie de veau, moules

la petite

poches au Consomm.
Appareil des Quenelles : 50 grammes de foie de veau blond, cru,
pass au tamis de laiton. Y ajouter 25 grammes de mie de pain
trempe et presse, 1 petite cuillere caf de farine, 1 demicuiller, et

uf battu

et

2 jaunes

une

une prise de

petite pince de sel fin et

poivre.

Potage Queue de buf

la franaise.

Mettre en mar-

de queue de buf trononne, 500 grammes de jarret


de veau, et 2 litres et demi de Consomm blanc. Faire partir,

mite

1 kilo

cumer, ajouter la garniture ordinaire de lgumes,


cement pendant 5 heures.

Consomm

Clarifier le

buf

avec 400

et cuire

dou-

grammes de viande maigre de

de veau hache, lgrement revenue au beurre, et sau-

et

poudre de

1 cuillere et

demie darrow-root.

Les tronons de queues pars carottes et navets


tourns en forme de gousse dail, et cuits au Consomm.
Garniture

Ce potage est celui que lancienne cuisine dnommait le grand


ou Potage aux queues de buf mouill au Consomm dempotage lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, mincs et mitonns au bouillon gras.
Nota.

Hochepot

Consomm
tionn de

la Rabelais.

Consomm de

gibier addi-

demi-dcilitre de vin de Vouvray rduit, par litre de

Consomm.
Garniture
truffe

Petites quenelles

canneles en

farce

julienne de cleri en branches, tombe au

dalouettes

Consomm.

POTAGES

Consomm

171

Consomm de volaille lgrement

Rachel.

li

au tapioca.
Garniture

de fonds dartichauts

Julienne

petits

crotons

au beurre, vids, et gar-

ronds de la grandeur dun dcime,


nis chacun dune belle lame de moelle poche.
frits

Consomm aux
La Garniture

Raviolis.

Consomm

ordinaire clair.

peut, volont, ne comporter

que des Raviolis

dune seule sorte, ou plusieurs dont les garnitures sont diffrentes.

Les dimensions

mmes,

des Raviolis potage tant sensiblement les

leur temps de pochage est de 12 18 minutes, selon que

llment de leur garniture est cuit ou cru. (Voir Raviolis


pitre des

Lgumes Srie
,

Consomm

Cha-

des farinages .)

Consomm de volaille lgrement

la Reine.

au tapioca.

li

Garniture
julienne de

Royale de pure de volaille dtaille en cubes


de volaille.

fine

filets

Consomm Rjane.

Consomm de

volaille,

dune infusion de cerfeuil.

Garniture

Royale Crcy au Velout,


en confettis ufs fils.

lines, dtailles

et

royale crme aux ave-

Consomm Renaissance.
Garniture

additionn

Consomm de volaille

clair.

Carottes et navets levs la petite cuiller cannele,

au Consomm et, dune faon gnrale, tous lgumes de


primeurs royale de pure dherbes aromatiques printanires lie
au Velout et aux ufs entiers, dtaille en forme de petites
feuilles avec des emporte-pice de forme et grandeurs diffrentes pluches de cerfeuil.
cuits

Consomm

la Richepin.
Consomm de buf trs fort.
Garniture abondante de quenelles en farce de volaille, moules

la cuiller caf et fourres de gele de volaille rduite, froide


et

hache, de faon obtenir des quenelles dont, aprs pochage,

lintrieur est liquoreux

paupiettes de feuilles de laitues farcies


poches; grosse julienne de carottes et de navets tombe au
Consomm pluches de cerfeuil.
;

et

Consomm
ment

li

la Rossini.
au tapioca.

Consomm de

volaille lgre-

Garniture part : Profiteroles de la grosseur dune noisette,


tenues bien croquantes, fourres dun appareil compos de moiti

pure de

foie gras et moiti

pure de

truffe, et servies

bien chaudes.

LE GUIDE CULINAIRE

172

Consomme la Rothschild. Consomm de gibier au


fumet de faisan, additionn de 1 demi-dcilitre de vin de Sauterne
rduit par litre de Consomm.
Garniture Royale compose par parties gales de pure de faisan, pure de marrons, et sauce salmis de faisan, dtaille en
:

moyennes rondelles canneles

julienne de

filets

dortolans; et

de truffe bien noire.

fine julienne

Consomm

la Royale.

Consomm

de volaille K au

tapioca.

Garniture

Royale ordinaire dtaille en cubes rguliers.

Consomm

la Rubens.

Consomm

de volaille addi-

tionn, pendant la clarification, de 6 cuilleres de pure de tomates

bien rouge, sche et passe au linge, par

Garniture

Jets de

houblon blanchis

litre

et

de

Consomm.

trononns rgulire-

ment. Prparation de printemps.)


(.

Consomm au Sagou.

Consomm

ordinaire ou de vo-

laille.

Pour proportions

et

pochage, voir

larticle

Ples pour Potages

clairs.

Consomm la Saint-Hubert.
Consomm de gibier au
fumet de venaison, additionn de 1 demi-dcilitre de vin de
Pouilly rduit par litre de Consomm.
Garniture Royale de pure de venaison (chevreuil) additionne
dun tiers de pure de lentilles, et dtaille lemporte-pice
forme croix (la croix symbolique de lapparition) julienne de
:

filets

de livre.

Nota.
ploi,

La dnomination

la Sain^-Hubert

sous une forme ou sous une autre, du

Venaison

implique toujours l'emnoir dsign comme

gibier

Consomm au

Salep.

Pour proportions

et

Consomm ordinaire ou de

pochage, voir

larticle

volaille.

Ptes pour Potages

clairs.

Potage Sarah-Rernhardt.
de

Tapioca lger au

Consomm

volaille.

Garniture Petites quenelles canneles, en farce de volaille au


Beurre dcrevisse rondelles de moelle poche au Consomm,
et bien frache pointes dasperges et julienne de truffe.
:

Les mthodes dexcution de ce potage, dont le principe rel nest


qutabli, diffrent sensiblement. Nous avons donc cru devoir
adopter celle qui se pratique le plus gnralement.
Nota.

rien

moins

POTAGES

Consomm la
Garniture
cuiller

173

Consomm de volaille clair.

Svign.

Quenelles en farce de volaille, moules la petite

petites laitues braises et pares

petits pois bien verts,

pluches de cerfeuil.

et

Consomm

Consomm de

la Soubrette.

volaille addi-

tionn de 6 cuilleres de pure de tomates sche et passe au

Consomm

linge, par litre de

Garniture

lgrement relev au Cayenne.

et

Petites quenelles en farce de volaille, de forme

ronde et plate, dcores dun anneau de truffe pour simuler un


il queues pluches de toutes petites crevettes roses.
;

Consomm
Garniture

entremets

la Souveraine.

Consomm de volaille clair.

Quenelles en farce de volaille, moules la


dune brunoise de lgumes

et fourres

cuiller-

petits pois et

pluches de cerfeuil.

Consomm au

Tapioca.

Consomm

ordinaire ou de vo-

laille.

Pour proportions

et

pochage, voir

larticle

Ples pour Potages

clairs.

Consomm
Garniture
dasperges

Thodora.
filets

Consomm de

la Tosca.

volaille clair.

de volaille et de truffe

et royale ordinaire dtaille

Consomm
li

la

Julienne de

pointes

en ds.

Consomm de volaille lgrement

au tapioca.
Garniture

Petites quenelles en farce de volaille additionne

dun tiers de pure de foie gras, et truffe; fine julienne de rouge

de carottes, tombe au consomm.


A part : Petites profiteroles fourres dune pure de

Consomm la

Trvlse.

volaille.

Tapioca lger au Consomm

de

de volaille, de langue carlate,

et

volaille.

Garniture

de

Julienne de

filets

truffe.

Nota.

Ce Consomm

est aussi dsign sous le

nom

de

Consomm aux

trois filets .

Consomm

la Tsarine.

Consomm de

volaille les-

sence de fenouil.
Garniture

Ysiga en ds cuit au Consomm.

Consomm
sole.

Vatel.

Consomm

de poisson lessence de

LE GUIDE CULINAIRE

174

Garniture

Royale de bisque dcrevisse

filets

de soles pochs,

bien blancs, dtaills en losanges.

Consomm

la Vnitienne.

Consomm

ordinaire

lessence de cerfeuil, estragon, et basilic.

Garniture
et

sparment

riz

poch

Consomm ordinaire

ou de

petits gnokis gratins, servis

tenu en grains bien entiers.

Consomm au
volaille.

Pour

Vermicelle.

proportions et pochage, voir Ptes pour Potages

clairs.

Consomm Vron.
moment de

dessence de truffes au

Garniture

Consomm

ordinaire additionn au

demi-dcilitre de vin de Porto, et de

litre

Royale de flageolets dtaille en ds

cuillere

de Consomm.
;

julienne de

poivrons.

Consomm au

Vert-pr.

Tapioca trs lger,

fait

dans

proportions de 30 grammes au litre de Consomm.


pointes dasperges; petits pois; haricots verts en
Garniture

les

losanges; rondelles de feuilles doseille et de laitue poches;

pluches de cerfeuil.

Ce Consomm se dnomme aussi la Vermandoise


Consomm la Viennoise. Consomm de buf condi-

Nota.

ment au Paprika.
Garniture

Julienne de crpes trs minces faites avec un appareil

additionn de fromage rp

petits gnokis de

pomme

de terre au

Parmesan pochs au moment.

Consomm
Garniture

la Villeneuve.

Consomm de

volaille clair.

Petits quartiers de laitues farcies et braises (farce

de volaille additionne de langue carlate hache)

rectangles de

crpes masques dune fine couche de farce au jambon, passes

un instant

lentre

du four pour pochage de

la farce

royale

ordinaire dtaille en pastilles.

Consomm des

Viveurs.

Consomm

de volaille

les-

sence de betterave, additionn dun demi-dcilitre de bire rduite, par litre de

Garniture

Consomm.

Cleri brais finement

minc

diablotins au Pa-

prika.

Consomm la Windsor.
Tenir prts 2 petits pieds de
veau, dsosss, blanchis, cuits en mirepoix au vin blanc.

POTAGES

Consomm

tire

au

ordinaire cors, additionn de la cuisson des pieds

clair, et

litre

175

de 3 cuilleres dinfusion lgre dherbes tortue

de Consomm.

Garniture

Petite julienne de tendons de pied de veau, petites

quenelles en farce de volaille additionne de 2 jaunes dufs durs


hachs par 100 grammes de farce.

Consomm
Garniture

pure de

la Xavier.

Consomm de volaille clair.

riz additionne dun tiers de


diversement; petits pois; pluches de

Royale de crme de

volaille, dtaille

cerfeuil.

CONSOMMS DIVERS SPCIAUX POUR SOUPERS

Les

Consomms spciaux pour soupers

tasse, soit chauds, soit froids,

tant toujours servis en

nadmettent aucun genre de garni-

ture.
Ils

doivent donc tre parfaits deux-mmes, dune grande dli-

catesse, et dune limpidit absolue.

sobtiennent par les mmes procds


seulement ncessaire daugmenter un peu la
quantit de viande pour la clarification, et dajouter cette clarification une quantit dtermine de llment aromatique ou savorique qui doit caractriser le Consomm.
Cest ainsi que quelques branches de cleri seront ajoutes au
Consomm en clarification, si le Consomm est annonc lessence de cleri quelques morilles minces sil est lessence de
morilles ou quelques vieilles perdrix rties, sil est au fumet de

Ces

que

Consomms spciaux

les autres,

il

est

perdreau, etc.
Il est trs important quarmes ou fumets ne dominent pas, et
ne mettent dans lensemble quune note savorique discrte, mais

franche
lence du

et

nettement perceptible, qui vienne appuyer

la

succu-

Consomm.

Lorsque

le

Consomm

est servi froid,

il

doit offrir laspect dune

extrmement lgre, fondante, et peine prise. Trop liquide, il est rare que ce Consomm produise au palais la sensa-

gele

tion de perfection, de succulence quescompte le convive.

LE GUIDE CULINAIRE

176

il est franchement dsagrable.


donc de toute ncessit dobtenir ces Consomms froids au
juste point de consistance voulu, si on veut quils soient apprcis.
En ce qui concerne les Consomms froids spciaux aux vins,

Trop

Il

ces

pris, trop glatineux,

est

Consomms doivent

tre de volaille, et les vins

prochables au point de vue de la finesse du got

employs, irren un mot de


:

qualit suprieure.

La quantit moyenne employer, selon


litre de consomm.

genre du vin est de

le

8 centilitres par

Consomm
4 cailles par

litre

prmes pour un emploi quelconque,


Consomm pendant sa clarification.

Consomm lessence de
ployer pour aromatiser

le

et

litre

fait

raison de

retirer les su-

mettre

le

quantit,

La

peut se

fixer,

reste dans le

em-

approximati-

de clarification.

lessence dEstragon.

de cette plante avec circonspection, et

par

Se

cailles,

Cleri.

Consomm

vement, 100 grammes par

Consomm

lessence de Cailles.

de Consomm. Rtir les

il

suffit

Il

convient duser

de quelques feuilles

pour laromatisation du Consomm.

litre

Consomm

lessence de Morilles.

Compter environ

grammes de morilles
150 grammes
sches par litre de Consomm. Ces morilles sont minces finede morilles fraches, ou 90

ment ou

piles.

Consomm aux Piments

doux.
15 grammes de pimentos ( Capricum
par litre de Consomm.

Consomm

Ajouter la clarification
)

ou conserv,

et pil,

Ajouter la

clarifi-

frais

lessence de Truffes.

grammes de pelures et parures de truffes piles par litre


de Consomm. Ce Consomm ne se prpare quavec la truffe
cation 60

frache.

Consomm aux

Paillettes dor.
Consomm de volaille
trs fin, aviv de fine Champagne, dans les proportions de 4 5 centilitres au litre. Quand il est vers dans les tasses, on y ajoute de
fines paillettes, tires dune feuille dor. Ce consomm ne se sert
que froid.

Consomm

Ajouter, par litre de Conla Portugaise.


somm, 2 dcilitres de pure de tomates crues bien rouges, et
1 dcilitre deau de tomates. Cuire couvert, pendant 20 minutes,

POTAGES
et

sans bullition,

177

Passer la mousseline, avec pression trs

douce, et servir bien froid.

Consomm au fumet de perdreau.


au Consomm en clarification, 1
serv les filets, par 2 litres de Consomm.

perdreau

Se
rti,

en ajoutant

fait

dont on aura r-

Nous rappelons que les Vins des-

Consomms aux Vins.

tins aromatiser les Consomms doivent tre absolument parfaits, et que la quantit est en moyenne de 8 centilitres par litre
de Consomm de Volaille.

Sapprtent, daprs ce procd, les

Consomm
Consomm
Consomm
Consomm
Consomm
Consomm

au
au
au
au
au
au

vin de Chypre;

vin de Madre
vin de Malvoisie

vin de Marsala

vin de

Samos

vin de Zucco

etc., etc.

Gele de Volaille Napolitaine. On prpare cette gele


comme le Consomm la Portugaise , mais avec du Consomm
de volaille trs fort.

Gele de Volaille aux


paration que la

pommes

Gele Napolitaine

damour.

en finissant

avec 8 centilitres de vieux Marsala par

litre

Mme prle

Consomm

de Consomm.

Velout de Volaille froid pour les Soupers. Le roux


fait raison de30 grammes debeurre et 35 grammes
de farine par litre de Consomm. Oprer comme pour un Velout
ordinaire en employant du Consomm bien clair et cors laisser
de ce Velout se

dpouiller pendant

quantit de

heure

et

demie, en ajoutant

Consomm employe pour

le

la

moiti de la

mouillement du Velout.

Ce Velout tant bien dpouill et dgraiss fond, le passer au


tamis de soie, et ladditionner, par litre, de 2 dcilitres et demi
de crme lgre et bien frache. (La Crme dite fleurette normande convient trs bien pour cet emploi.) Laisser refroidir en

vannant continuellement avec une cuiller de bois passer encore


au tamis, et mettre au point, sil y a lieu, avec un peu de Consomm, pour que ce Velout ait la consistance dun Consomm li.
On peut lui adjoindre une essence de tomates ou de poivrons;
une crme dcrevisse, de crevette ou de gibier, mais juste ce
quil en faut pour lui donner une note savorique discrte.
;

12

LE GUIDE CULINAIRE

178

potages lis

les Pures
Sous ce terme gnrique, nous classons
les
Crmes; les Velouts; les Potages lis spciaux comme le Germiny; et les Potages de forme invariable, cest--dire qui ne peuvent sapprter que selon la formule sous laquelle ils sont dcrits,
:

et

ne sont susceptibles daucune transposition.

LES PURES
Leurs lments

et

facteurs de liaison.

sent dun lment de base qui est

Un Lgume ou une combinaison

Les Pures se compo-

de lgumes; une Volaille; un

ou un Crustac.
Presque toutes les pures doivent

Gibier

liaison qui est

tre

appuyes dun facteur de

Riz pour les pures de

volaille,

de crustacs, et certaines pu-

res de lgumes.

Pomme

de terre pour les pures base dherbe, et certains

gumes aqueux comme


Lentilles

pour toutes

Crotons de pain

l-

le potiron.

les

frits,

pures de gibier.

pour

les

pures prpares lan-

cienne.

Dans lancienne

cuisine, les crotons taient le principal, sinon

notamment pour

les Coulis

Ce procd, qui mrite dtre repris par

la cuisine

lunique facteur de liaison employ,


et les Bisques.

moderne, donnait aux potages un incomparable moelleux.


Les pures base de farineux comme haricots et lentilles, et
composes de fculents, comme la pomme de terre, nont

celles

pas besoin de liaison, attendu que les lgumes qui les composent, portent en eux leur principe de liaison.
Mouillement, et proportions des lments de liaison.
Le mouil-

lement des Pures se fait au Consomm blanc, au Consomm de


gibier, ou au Consomm de poisson, selon la nature de llment
de base de la pure et, quelquefois, au lait, pour les pures de
lgumes.

POTAGES

179

Les proportions normales de mouillement sont de 2

litres

par

de pure brute.
Les proportions des lments de liaison se rglent raison de
1 60 80 grammes de riz par 350 grammes de lgumes, ou par

litre

400 grammes de chairs de volaille, de gibier, ou de crustacs


2 150 grammes de lentilles crues par 400 grammes de chair de
;

gibier

200 grammes de
ou du lgume de base
3

pomme

grammes dherbes

de terre par 375

4 200 grammes de crotons frits par 375 grammes de lgumes,


ou de chairs de crustacs.
Traitement et mise au point des pures.
Les lgumes pour Pures sont ou mincs et tuvs cru avec 80 100 grammes de
beurre par 600 700 grammes de lgumes, ou mincs et blanchis
avant dtre tuvs; ce qui est dailleurs indiqu dans nos recettes.
Les Gibiers pour pures, sont rtis comme pour Salmis

finis

de cuire avec les

lentilles,

et dsosss aprs cuisson.

chairs sont alors piles avec les lentilles


la

passes ltamine, et

pure est mise au point de consistance.


Les Volailles pour pures sont poches au

le riz

Consomm

blanc, et

de liaison est mis cuire avec. Aprs quoi, elles sont dsos-

ses, et traites
la

Les

comme

les

pures de Gibier, mais on doit prlever

moment o
ou gibiers sont juste cuits point.
Les Pures base de lgumes doivent, lorsquelles sont mises
quantit de

filets

ncessaires pour la garniture au

les volailles

au point de consistance voulu, tre dpouilles cest--dire purifies bullition trs douce, pendant 25 30 minutes.
Nous conseillons dajouter de temps en temps, dans une pure
en dpouillement, quelques cuilleres de Consomm froid. Cette
addition aide lvacuation des impurets en suspens dans la
pure, et les fait remonter la surface.
Les Pures de Volaille, de Gibier, et de Crustacs, sont mises
au bain au premier bouillon.
Toutes les Pures doivent tre passes encore au chinois fin au
,

moment

de les beurrer.

La mise au point

finale se fait la dernire

minute, et hors du

raison de 80 100 grammes de beurre au litre de potage.


On doit considrer comme un principe absolu et formel, quun

feu,

potage beurr, ne doit plus bouillir. Lbullition altre la saveur

du beurre
franche.

or, celle-ci doit subsister

dans

le

potage, nette et

LE GUIDE CULINAIRE

180

Garnitures des Pures.


ture, soit

de

1 Petits

crotons en dsfritsaubeurre, raison de50 grammes,

ou 2 cuilleres, par
2

ces

de pure.
de volaille ou de gibier, fournis par des
de ceux-ci rservs ad hoc ; ou de petites quenelles tires de

Crotons de

filets

mmes

Les Pures sont garnies selon leur na-

filets

litre

filets

rservs crus.

Crotons de chairs des crustacs qui constituent llment de

base de ces pures.

Changement de destination des Pures.


Par la transposition
un grand nombre de Pures sont
susceptibles de se transformer en Velouts ou en Crmes par addition leur lment principal de Velout de volaille ou de poisson, ou de sauce Bchamel claire, en remplacement de llment
de liaison qui leur est adjoint quand elles sont Pures par destinadapprts expose ci-dessous,

tion.

Dautres, par la nature de leurs lments, ne peuvent tre servies que sous

forme de Pures.

LES VELOUTS
Ces prparations ont pour base
1 Un Velout ordinaire un peu clair
:

sil

sagit

de Velouts

ayant des lgumes pour base;


2

Un

Velout de volaille ou de poisson, selon quil sapplique

lun ou lautre de ces lments.

Le Velout pour potages se fait raison de 100 grammes de


roux blanc par litre de mouillement, lequel est du Consomm
blanc ordinaire, de volaille ou de poisson, selon quil sagit de lgumes, de volaille, ou de gibier.
Tout potage li, trait par ce mode, est
Dosage des Velouts.
:

rgl dans les proportions suivantes

Le Velout reprsente la moiti du potage.


La Pure qui le caractrise reprsente le quart.
Le Consomm pour mise au point de consistance
sente l'autre quart en tenant compte toutefois de
,

finale reprla

crme de

liaison.

Ainsi,

pour 2

de

litres

Velout

proportions se rgleront ainsi


Velout de volaille

Consomm

litre

la

Reine

Total

litres.

par exemple, les

Pure de volaille

blanc 'pour mise au point finale

2 dcilitres.

5 dcilitres

3 dcilitres, liaison

POTAGES

181

Rgles gnrales d'apprt des Velouts.

comme

de base,

la volaille et le

1 Certains lments

poisson, doivent,

mme. Aprs

dsosss, cuire dans le Velout

aprs avoir t

quoi, les chairs sont

retires, piles, allonges avec le Velout, et passes l'tamine.

La pure

est ensuite

mise au point de consistance avec

le

Con-

somm.
de lgumes, ceux-ci sont ajouts dans le Velout,
ou blanchis et tuvs au
selon leur nature

2 Sil sagit

aprs avoir

t,

ou simplement tuvs au beurre.


Leur cuisson se complte dans le Velout mme,

beurre

comme

trait ensuite

3 Sil sagit

il

et celui-ci est

est dit ci-dessus.

de Crustacs,

sont cuits en mirepoix selon la

ils

rgle, puis pils finement, et ajouts

au Velout pour

le

passage

ltamine.

Liaison

et

Mise au point.

raison de 3 jaunes et

mise au point

La

1 dcilitre

finale, se fait

liaison des Velouts se dose

de crme par

avec 80 100

litre

de potage. La

grammes de beurre au

la dernire minute, et toujours hors du feu.


Les Garnitures des Velouts.
Elles sont fournies par llment
de base du Velout, et sous forme de crotons, juliennes, que-

litre

ou bien de brunoises, fins printaniers, et sobres


chiffonnades quand cet lment est un lgume.
En certains cas, ces garnitures saugmentent de riz poch dont,
dans aucun cas, les proportions ne doivent dpasser 1 cuillere
par litre de potage.
nelles, royales

La Caractristique

des

principe formel est que


1

Sa composition est

Velouts.

Elle est invariable, et

son

fixe par les proportions

tablies plus haut, et qui

comportent

que nous avons

2 parties de Velout, 1 par-

tie de llment qui caractrise le potage, et 1 partie de Consomm


blanc y compris la crme de liaison, pour mise au point de con-

sistance

et

Sa mise au point
la crme.

finale exige

une liaison aux jaunes dufs

LES CRMES
La prparation des Crmes est exactement la
des Velouts, cette diffrence que

mme

que

celle

Le Velout de liaison est remplac par une sauce Bchamel


galement dans les proportions de 100 grammes
de roux blanc par litre de lait
claire, qui se fait

LE GUIDE CULINAIRE

482

2 En de nombreux cas, le Consomm de mouillement pour


mise au point de consistance, est remplac par du lait.
Dosage des Crmes.
Il est le mme que celui des Velouts,
cest--dire que, dans lensemble de la prparation, la Bchamel
reprsente la moiti
la Pure caractristique reprsente un
quart ; et le Consomm blanc ou le lait pour mise point de consistance, reprsente Vautre quart y compris la crme de mise au

point finale.

ou de

gibier,

traitement sont les


est

donc

mmes que

ceux exposs pour les Velouts.

Il

inutile de les rpter.

Les Garnitures.

Crme,

Crmes.
Soit quil sagisse de
de Lgumes ou de Crustacs, les modes de

d' apprt des

Rgles gnrales
Volaille

comme

il

Mise au point

Sont fournies par llment de base de

finale.

la

aux Velouts.

est dit

Elle se fait la dernire

2 dcilitres de crme trs frache, par

litre

minute, avec

de potage.

Elle est trs nettement


1 llment de liaison est une sauce
que
Bchamel claire 2 que les Crmes ne se beurrent pas, sauf dans
des cas spciaux, o un Beurre compos doit leur tre adjoint, et
nadmettent pas de liaison aux jaunes dufs que la crme seule
contribue la mise au point finale.

Caractristique absolue des Crmes.

tablie en ce sens

Observations
1

Les Velouts

et les

Crmes ne se font pas dpouiller. Lorsque

leur mise au point de consistance est assure, on les chauffe jusqu

que lbullition se manifeste, et on les met ensuite au bain avec


quelques parcelles de beurre dessus pour viter le haie de la surface. La mise au point finale avec Liaison et Beurre pour les
Velouts, crme simple pour les Crmes, se fait la dernire
ce

minute.
2

Pour

lemploi,

les

Velouts ou Crmes de Poissons, nous conseillons


facteur de liaison, dune panade claire que lon

comme

obtient, en faisant mitonner, pendant un quart dheure, de la flte


en tranches dans du lait bouillant, raison de 150 grammes de
flte et 9 dcilitres de lait, pour 1 litre de panade.
3 Partout o, la suite de lexpos des Pures, ne figure pas
il faut comprendre que cette garniture
compose de crotons en pain de mie taills en ds et frits au
beurre au moment.

lindication del garniture,

se

POTAGES

483

AVIS ESSENTIEL AU LECTEUR


Dans

Potages lis, nous avons indiformul toutes les recommandations que nous avons juges ncessaires pour qu'aucune hsitation

qu

les

cet article

prliminaire sur

rgles gnrales d'apprt

les

et

aucun doute ne puissent se produire dans l'esprit de l'ouvrier.


Dans les recettes qui suivent, nous pouvons nous dispenser de longs
dtails et nous nous bornons les rsumer aussi succinctement que
possible, sans indiquer ni dpouillement ni mise au point finale etc ;
toutes ces explications ayant t donnes plus haut
,

SRIE DES PURES, CRMES ET VELOUTS


(

Proportions tablies pour un service .)

Pure P Algrienne. Eplucher 1 kilo de patates douces,


avec 1 litre de Consomm blanc, et 12 grammes dave-

et les cuire

lines torrfies et broyes.

Passer ltamine

somm,

et ajouter 15

mettre au point avec

grammes de Beurre

demi-litre de Con-

daveline en finissant

la pure.

Se

fait

galement en Crme ou en Velout.

Bisque, ou Coulis dcrevisses.


Proportions
30 crevisses bisque du poids moyen de 40 grammes.
Pour laMirepoix 50 grammes de carotte, 50 grammes doignon,
un fragment de thym etde laurier; 3 queues de persil, i petite cuil:

lere de cognac flamb, 2 dcilitres de vin blanc.

Pour
et

liaison et

mouillement

180 200 grammes de

riz, 1

litre

demi de Consomm blanc.


Traitement

taille;

dans

la

1 Faire

revenir au beurre laMirepoix trs finement

y ajouter les crevisses laves et chtres, et


Mirepoix jusqu ce que le test soit bien rouge.

Assaisonner de 12
moulin, arroser avec

grammes de
le

cognac

sel et dun

les

sauter

peu de poivre du

et le vin blanc, et laisser rduire.

LE GUIDE CULINAIRE

184

Mouiller ensuite de 2 dcilitres et


cuire pendant 10 minutes
2 Cuire le riz
3

avec

la

demi de Consomm,

valeur de trois quarts de

Dcortiquer les crevisses

et

le riz et le

litre

de Consomm;

rserver les queues et 10 coffres;

4 Piler le reste finement


ajouter
des crevisses, et passera ltamine.

Diluer la pure avec

et laisser

demi-litre de

fonds de cuisson

Consomm,

faire

donner un

bouillon, passer au chinois, et mettre au bain.

moment

avec 150 grammes de


lgrement au Cayenne.
Garniture : Les queues rserves coupes en ds les coques
pares, garnies de farce de poisson la crme, et poches au

Complter, juste au

beurre,

1 dcilitre

de crme

de servir,

et relever

moment.
Bisque, ou Coulis dcrevisses Fancienne.

Sauter

dans la Mirepoix, comme pour la Bisque ordinaire;


ajouter cognac et vin blanc, rduire; puis, mouiller dun litre
de Consomm, et remplacer le riz de liaison par 450 grammes de
crotons, frits au beurre au moment, et qui sont mis mitonner

les crevisses

avec les crevisses.


Procder, pour

le reste, ainsi quil est

expliqu la recette pr-

cdente.

Bisque, ou Coulis de Homard. Remplacer les crevisses


1 kilo de petits homards vivants. Les trononner, sauter en

par

Mirepoix, et oprer absolument

avec liaison au

comme pour

la

Bisque ordinaire,

riz.

Comme Garniture

Quelques escalopes de chairs de queue rser-

ves, et coupes en ds.

Bisque, ou Coulis de Crevettes.


visses par 750

points

grammes de

comme pour

la

Remplacer

Bisque dcrevisses.

Faire la mise au point finale du potage avec 100

Beurre de crevette,
petites

les cre-

crevettes crues, et procder en tous

et ajouter,

queues rserves

comme

garniture, 50

grammes de
grammes de

et dcortiques.

Bisque, ou Coulis de Langoustines.


pour la Bisque dcrevisses, en employant 1

Procder

comme

kilo de langoustines

crues.

Rserver pour

la

garniture 50 60

grammes de

chair de queue;

laquelle sera dtaille en trs fines escalopes.

Pure Bonvalet.

Emincer et passer au beurre, et blanc

200 grammes de navets

200 grammes de

pommes

de terre

POTAGES

185

100 grammes de blancs de poireaux. Mouiller de trois quarts de litre


de Consomm blanc ajouter 2 dcilitres et demi de haricots blancs
frais dans la saison, ou 2 dcilitres de haricots cuits hors saison.
Laisser cuire doucement; passer ltamine, et mettre au point
;

de consistance avec trois quarts de litre de Consomm blanc.


Finir au moment avec une liaison la crme et 80 grammes de
litre de potage.
Garniture: Royale nivernaise dtaille en ds; 1 cuillere de
haricots verts en losanges; 1 cuillere de pois fins cuits langlaise

beurre au

et

une pince de pluches de

Pure la Bressanne

cerfeuil.

Couper en gros ds 750 grammes

de potiron pel et ppin. Le mouiller de trois quarts de litre de


lait, assaisonner de 20 grammes de sel, dune forte pince de sucre

en poudre, et faire prendre lbullition. Ajouter 300 grammes de


crotons de pain frits au beurre et cuire doucement.
Passer ltamine ^mettre point de consistance avec troisquarts
de litre de lait bouillant, et finir au moment avec 160
200 grammes de beurre, et 1 dcilitre de crme.

grammes de ptes dItalie poches au


galement en Crme ou en Velout.

Garniture: 60

Se

fait

Pure de

Cleri.

750 grammes de blanc de

Emincer

cleri.

et

blanchir

lait.

lgrement

Egoutter' fond, tuver au beurre,

demi de Consomm blanc.


grammes de pommes de terre, pour

et mouiller d'un litre et

Ajouter 350

la liaison

et

de cuire doucement.
Passer ltamine, et beurrer au moment.

finir

Se

fait

galement en Crme ou en Velout.

Pure Charlotte.

Etuver au beurre 200 grammes de blancs

de poireaux mincs; mouiller de


blanc

ajouter 700

1 litre

un quart de Consomm

grammes de pommes de

terre, et

complter

avec 200 grammes de cresson alnois, mis 5 minutes avant la


de cuisson.

fin

grammes

de

Passer ltamine

et finir

au

moment avec

125

beurre, et pluches de cerfeuil.

Se fait galement en Crme ou


Pure

en Velout.

la Chevrire.
Emincer et passer au beurre
100 grammes de blancs de poireaux et 750 grammes de pommes
de terre; mouiller dun litre de Consomm blanc, et ajouter
150 grammes de laitue, oseille, cerfeuil et pimprenelle frache,
tuvs au beurre.

LE GUIDE CULINAIRE

186

Passer ltamine, et finir au moment avec 200 grammes de


Beurre dherbes. (Voir Beurres Composs Chapitre des Sauces.)
Garniture : Petits crotons de pommes de terre, taills en ds,
,

et

bien rissols.

Se

galement en Crme ou en Velout.

fait

Pure

la

Clermont.

marrons blanchis,

et les cuire

et

blanc

Passer ltamine
litre

de

lait, et

Garniture

et trois

mettre au point de consistance avecl demi-

beurrer au moment.

De minces rondelles de

oignons, farines,

petits

au beurre et tenues bien croquantes;


ptes dAuvergne, poches au Consomm.
frites

grammes de

au beurre,
contenant

fendue en quatre,

1 petite carotte

60

grammes de

sel, 1

oignon moyen pass


et 1 bouquet garni

clou de girofle.

Egoutter les haricots


cots,

et

Cuire 375 grammes de haricots blancs

Pure Compgne.

secs, avec 1 litre deau, 12

grammes de

doucement avec 200 grammes de

100 grammes doignons mincs, sauts


quarts de litre de Consomm blanc.

cleri cisel et blanchi;

au beurre

Retirer lcorce 750

retirer carotte et bouquet, piler les hari-

allonger la pure avec leur cuisson

puis passer

lta-

mine.
Mettre au point de consistance avec

lassaisonnement

150 grammes doseille

demi-litre de

moment,

au
cisele, fondue au beurre

beurrer

et

lait,

complter
;

et

rgler

avec

pluches de

cerfeuil.

Se

fait

Pure

galement en Crme ou en Velout.

de

sel,

et

la Cond.

de haricots rouges avec


faire

Marquer en cuisson 400 grammes


demi deau froide, 18 grammes

1 litre et

prendre

lbullition.

Ecumer fond;

oignon piqu dun clou de

girofle, 1

ajouter

bouquet garni,
carotte coupe en quatre, et

2 dcilitres et demi de vin rouge bouillant,

doucement. Les haricots tant bien cuits, les goutter, et retirer bouquet, oignon, et carotte. Piler finement, allonger
avec la cuisson, passer ltamine, et beurrer au moment.
laisser cuire

Pure la Conti. Cuire trois quarts de litre de lentilles tries,


avec 1 litre de Consomm lger; 125 grammes de lard de poitrine
coup en ds et blanchi,
lgumes secs.
Egoutter les lentilles
allonger la pure

et la garniture

aromatique ordinaire des

retirer la garniture

aromatique,

avec la cuisson, et passer ltamine.

piler,

POTAGES

187

Mettre au point de consistance avec 2 dcilitres et demi de Con-

somm beurrer au moment, et complter avec pluches de cerfeuil.


Pure Conti la Brunoise. Apprter 1 litre et demi de
;

pure

la Conti,

daprs les proportions et procds exposs

Au moment de servir, y ajouter 1 demi-litre de Brupaisse au Consomm; et pluches de cerfeuil.

ci-dessus.

noise

Pure Conti la Clermont.


comme ci-dessus.
Au moment de servir, y ajouter

Prparer

1 litre

et

demi de

pure Conti

1 demi-litre de Consomm aux


grammes de ptes poches dans 3 dcilitres
demi de Consomm) et une douzaine de petites rondelles doi-

ptes dAuvergne (50


et

comme

gnons prpares
Clermont .

pour

la

garniture

de

la

Pure

Pure Cormeilles.
Blanchir 625 grammes de haricots verts,
en les tenant un peufermes. Les tuver au beurre avec 400 grammes
de pommes de terre minces mouiller de trois quarts de litre de
;

Consomm

blanc, et finir de cuire.

Passer ltamine
Garniture
cuits, et

mettre au point de consistance avec 3

beurrer au moment.
60 grammes de petits haricots verts frachement
coups en losanges.

4 dcilitres de

lait bouillant, et

Se fait galement en Crme ou en Velout.

Nota.
Dans ce potage, la pomme de terre d liaison est avantageusement remplace par lquivalent de haricots flageolets.

Pure

la Crcy.

Emincer en copeaux le rouge de 5 ou


grammes (ou mincer les carottes

6 carottes pour en obtenir 600


entires dans la saison

pince de sel

et

des primeurs)

assaisonner dune forte

dune pince de sucre en poudre. Les tuver au

beurre avec 1 oignon moyen cisel et un brin de thym. Mouiller


dun litre de Consomm blanc
ajouter 125 grammes de riz, et
cuire doucement. Passer ltamine
mettre au point de consistance avec 2 dcilitres de Consomm, et beurrer au moment.
;

Se fait galement en Crme ou en Velout.


Pure Crcy lancienne. Procder exactement comme

ci-dessus, en remplaant le riz de liaison par 300

crotons de pain

frits

Pure Crcy

la Briarcle.

avec oignon cisel, dans les

Remplacer

Etuver les carottes au beurre,

mmes

proportions que ci-dessus.

de liaison par 250 grammes de


terre, et mouiller dun litre deau.
le riz

grammes de

au beurre.

pommes

de

LE GUIDE CULINAIRE

188

Passer ltamine

mettre au point de consistance avec 2 dci-

de crme bien frache,

et beurrer au moment. Cette pure


ne se dpouille pas.
Ajouter en servants cuilleres de petits crotons frits, et pluches
de cerfeuil.

litres

Pure Crcy au Riz, aux Perles, etc.


mme il y a simplement

de la Pure reste la

garniture ordinaire de crotons,

dont

potage

substitution, la

dune garniture de

compte dans

tre tenu

doit

il

La prparation

lesquelles sont reprsentes par 1 litre et

riz, perles,

totales du
demi de pure

les proportions

de garniture.
Ce demi-litre de garniture est obtenu avec 35 grammes de
ou de perles, pochs dans 4 dcilitres de Consomm.

et 1 demi-litre

Nota

adjointe au

Quelle que soit la garniture, autre que les crotons,

Crcy

elle doit

Pure Cressonnire.
de cresson bien

feuilles

blanc, et ajouter 300

Passer ltamine

demi de

litres et

Comme
dans

le

de

Etuver au beurre 500 grammes de


litre de Consomm

Mouiller dun

frais.

terre minces.

beurrer au moment.

50

grammes de

potage 5 minutes avant de

Pure aux Crotons.


avec

mettre au point de consistance avec 2 dci-

lait, et

Garniture

qui est

toujours tre mentionne la suite.

grammes de pommes de
;

riz

feuilles

de cresson, mises

le finir.

Cuire 400 grammes

de pois casss

morceau de crosse de jambon, 10 grammes


une Mirepoix compose de
60 grammes de lard de

1 litre deau, 1

sel, et

poitrine en ds, et blanchi;

vert de 3 poireaux,

demi-carotte, 1 demi-oignon,

une brindille de thym

et

le

un fragment de

laurier.

Cuire doucement, passer ltamine mettre au point avec 3 dci;

litres

de Consomm, et beurrer au moment.

Garniture

2 cuilleres de petits crotons de pain en ds,

frits

au beurre au moment.

Pure

la Dubarry. Cuire 600 grammes de chou-fleur


grammes de pommes de terre, 1 litre de lait, et

blanchi avec 350

assaisonner de 20 grammes de sel.


Passera ltamine mettre au point de consistance avec 2 dcilitres et demi de lait
beurrer au moment, et complter avec plu;

ches de cerfeuil.

Se
Nota.

fait

galement en Crme ou en Velout.


titre

de pure, la garniture se compose de petits crotons au

POTAGES
beurre.

Gomme Crme

ou Velout,

les

189

crotons sont remplacs par de tout

fragments de chou-fleur rservs pour cela.


Dans un cas comme dans lautre, les pluches de cerfeuil sont de rigueur.

petits

Pure FEgyptienne.

Emincer

400 grammes
Mouiller dun

de blancs de poireaux

et 1

passer au beurre

et

oignon.

litre de Consomm blanc, ajouter 80 100 grammes


doucement.
de riz, et cuire
Passer ltamine; mettre au point de consistance avec 3 dcilitres de lait, et beurrer au moment.

Etuver 750 grammes dendives, penPure aux Endives.


dant une demi-heure, avec 100 grammes de beurre, 1 jus de citron,
10 grammes de sel, 20 grammes de sucre, et 1 dcilitre de Con-

somm.
Ajouter 350

grammes de pommes de

terre, 1 litre

de

Consomm

blanc, et finir de cuire.

Passer ltamine, mettre au point de consistance avec 2 dcilitres

de

lait, et

Pure

beurrer au moment.

Esaii.

Ajouter

consistance de potage et
Soit 40

grammes de

riz,

demi de pure Conti

de riz au Consomm.
poch dans 4 dcilitres de Consomm.

Pure de fves, dite


mes de

et

1 litre

finie, 1 demi-litre

la

Pythagore.
grammes de

Cuire 800 gram-

fves dpouilles avec 18

sel, 1 litre

deau et

2 branchettes de sarriette.

goutter les fves, et en rserver 30 petites moitis pour la garniture.


Piler le reste, allonger la pure avec la cuisson, passer lta-

mine,

et

mettre au point avec une liaison de 15

root dlay froid, et 1 demi-litre de

Beurrer au moment,

et ajouter,

grammes darrow-

lait.

comme

garniture, les moitis

de fves rserves.

Se

galement en Crme ou en Velout.

fait

Pure

la

Flamande.

Blanchir 700 grammes de choux

Bruxelles; lestuver au beurre, mouiller de trois quarts de

Consomm

blanc, et ajouter 300

litre

grammes de pommes de

de
de

terre.

Finir de cuire doucement.

Passer ltamine; mettre au point de consistance avec 3 4 dcilitres

de

lait, et

Pure

la Freneuse.

grammes de navets,
demi de Consomm.

beurre 700
litres et

beurrer au moment.

mincer, blanchir, tuver au


de les cuire avec 2 dci-

et finir

LE GUIDE CULINAIRE

190

Consomm, 250 grammes de pommes de

Cuire au

consistance, avec 1

terre.

runir les deux pures, mettre au point de


demi-litre de lait, et beurrer au moment.

Passer ltamine

Pure

la Gasconne.
Ciseler 250 grammes doignons, et
passer la graisse de confit doie. Ajouter
750 grammes de
tomates presses et concasses, 1 demi-litre de Consomm, gros

les

comme un

pois dail cras

2 cuisses doie confites

et cuire

dou-

cement.
Passer ltamine, mettre au point de consistance avec
de Consomm, et beurrer au moment.

demi-

litre

Garniture

La chair de cuisse

doie,

coupe en ds.

Pure Georgette. Blanchir 8 artichauts moyens. tuver


au beurre

le

blanc des feuilles et les fonds

et,

aprs tuvage,

mettre 3 fonds de ct.

300 grammes de crotons de pain en ds,


au beurre, 1 litre de Consomm, et complter la cuisson.
Broyer au mortier, passer ltamine, et mettre au point avec
Ajouter au reste

frits

2 dcilitres et

demi de

lait.

Piler les fonds rservs avec

au tamis

200 grammes de beurre

et

passer

fin.

Finir la pure au

Garniture

moment avec

ce Beurre dartichaut.

2 dcilitres de perles du Japon poches au Con-

somm.

Pure de Gibier.

1 Quel que soit le gibier employ, il faut


650

compter
toujours
700 grammes (poids brut) de ce gibier,
de
pure.
litres
pour 2
2 Ce gibier doit dabord tre rti comme pour Salmis.
3 Si la garniture comporte des quenelles, on prlve sur ces
gibiers la quantit ncessaire de filets crus, avant de les rtir.
Si la garniture doit tre en ds, ou si cest une royale, ces filets

sont pris sur les gibiers lorsque ceux-ci sont cuits juste point.
4 Le poids approximatif de chair nette, tant de 550 grammes,
ces gibiers sont mis finir de cuire avec 200
tilles, et 1 litre

de

Consomm

Aprs cuisson,

grammes de

len-

de gibier.

les gibiers sont dsosss, et les chairs piles

avec les lentilles gouttes. La pure, allonge avec la cuisson, est


ensuite passe l'tamine, et chauffe jusqu lbullition.

La pure de

gibier ne se dpouille pas, et se beurre au dernier

moment comme
Garniture

les autres pures.

Comme

il

est dit plus haut, et selon les cas* soit

POTAGES
les filets dtaills

191

en petits crotons ou convertis en royale

soit

petites quenelles faites avec les filets crus rservs.

Se
N 0 T a.

fait

galement en Crme.

Pour la Crme de gibier on supprime la moiti des lentilles, qui


est remplace par une quantit quivalente de Velout de gibier serr ; la
sauce Bchamel ne convenant pas pour cette prparation.
,

Pure aux Herbes. - Ciseler, et tuver au beurre 150 grammes de feuilles doseille; 75 grammes de feuilles de cresson, et
75 grammes de pluches de cerfeuil et de pimprenelle frache.
Mouiller de 1 litre deau, assaisonner de 12 grammes de sel,
ajouter 700 grammes de pommes de terre, et cuire doucement.
Passer ltamine et finir au moment avec 200 grammes de
:

Beurre printanier aux herbes, additionn de quelques


basilic et pluches de cerfeuil.

feuilles

de

Pure Malakoff.
mincs

quartiers

ajouter 400
;

Consomm

Passer au beurre 2 blancs de poireaux

grammes de pommes de

terre coupes en

8 belles tomates presses et minces, et


blanc. Cuire

doucement

litre

de

passer ltamine, mettre au

point de consistance avec 2 dcilitres et demi de

Consomm,

et

beurrer au moment.
Garniture

un

chies

125

grammes de

instant, et tuves

feuilles dpinards ciseles, blan-

au beurre.

Pure Maria ou Pure Qubec.


haricots blancs avec 1

litre

deau, 8

ture ordinaire des lgumes secs.

de haricots blancs

Cuire 400

grammes de

Dans

la saison,

grammes de
et la garni-

sel,

employer

1 litre

frais.

goutter les haricots, et les piler aprs avoir retir la garniture

allonger la pure avec la cuisson et passer ltamine.

Mettre la pure au point avec 2 dcilitres et demi de

blanc et autant de

Garniture

Consomm

lait.

3 cuilleres de tout petit printanier, et pluches de

cerfeuil.

Se

fait

galement en Crme.

Pure Marianne.
Cuire 500 grammes de potiron et
300 grammes de pommes de terre mincs, avec trois quarts de litre
de Consomm blanc. Passer ltamine; mettre au point de conConsomm et beurrer au moment.
grammes de feuilles de laitues et doseille,

sistance avec 1 demi-litre de

Garniture

125

ciseles et fondues

au beurre

dres de fromage rp

et

minces rondelles de

gratines.

flte

saupou-

LE GUIDE CULINAIRE

92

Pure Musard.
dans

la saison, 1 litre

Cuire

demi-litre de flageolets secs ou,

de flageolets

frais,

avec

la

garniture ordi-

naire de ces lgumes.


Piler

allonger la pure avec

passer ltamine

2 dcilitres et demi de

et

Garniture

demi -litre de Consomm,

Mettre au point avec

demi-litre de

et

Consomm

lait.

Petits crotons

pour

pure

la

verts, tris, si le potage est apprt en

tout petits flageolets

Crme ou en Velout.

mincer, blanchir,
Pure Norvgienne.
grammes de chou-rave, avec 1 litre de lait.
Assaisonner de 20 grammes de sel.

cuire 800

et

Passer ltamine; mettre au point avec 2 dcilitres

et

demi de

beurrer au moment.

lait, et

Garniture

100 grammes de julienne de betterave tuve au

beurre.

mincer et tuver au beurre


Pure la Palestine.
800 grammes de topinambours. Ajouter 25 grammes davelines
torrfies et broyes, mouiller de 1 litre de Consomm blanc, et
cuire doucement.

Passer l'tamine

demi de

litres et

mettre au point de consistance avec 2 dci-

lait froid,

dans lequel on aura dlay 40 grammes

d'arrow-root, et beurrer au

Se

fait

moment.

galement en Crme ou en Velout.

Passer au beurre, et blanc, 3 blancs


Pure Parmentier.
de poireaux mincs ajouter 750 grammes de pommes de terre
Hollande coupes en quartiers mouiller de 1 litre de Consomm
;

blanc, et cuire vivement.

Aussitt les pommes cuites, les broyer au fouet, passer ltamine, mettre au point de consistance avec 2 dcilitres et demi de

crme,

et

beurrer au moment.

Garniture

Petits crotons frits au beurre, et pluches de cer-

feuil.

Se

fait

galement en Crme

et

la Pastourelle.
4 blancs de poireaux, 1 oignon,

en Velout.

Pure

et

Faire

100

revenir

au beurre

grammes de mousserons

mincs.
Mouiller de 3

quarts de

litre

de

Consomm

blanc,

ajouter

600 grammes de pommes de terre et finir de cuire doucement.


Passer ltamine mettre au point avec 3 4 dcilitres de lait,
;

et

beurrer au moment.

POTAGES

193

:
Mousserons mincs et bien tuvs au beurre
de terre en ds sautes au beurre et bien rissoles.
Se fait galement en Crme ou en Velout.

Garniture

pommes

Pure de Pois

frais.

On procde de

Cuire vivement, langlaise, 1

litre

ces deux faons

de pois bien

frais.

goutter, piler, passer ltamine, et mettre la pure au point


1 litre de Consomm blanc.

de consistance avec

Ainsi traite, la pure est de teinte parfaite.

tuver

100

ciseles,

de sucre,

de vert de poireau

une pince de

et 1 dcilitre deau.

litre

de

Consomm

Pour lune ou
avec 125

mettre de

mme

la

pure au point

blanc.

Cette pure est de teinte

dune saveur plus

fait

cerfeuil, 7

Piler, passer ltamine et

avec 1

100 grammes de beurre,


50 grammes de feuilles de laitue
8 grammes de sel, 15 grammes

de pois frais avec

1 litre

grammes

moins vive que

la prcdente,

mais

fine.

lautre

de ces Pures,

grammes de beurre au

mise au point

la

finale se

litre.

Se font galement en Crmes.


Dans un cas comme dans

lautre, la garniture est

de petits pois

trs fins cuits langlaise et pluches de cerfeuil.

Pure de Pois frais

la Menthe.
Cuire les pois selon
deux faons dcrites ci-dessus, en y ajoutant un petit
La garniture est la mme, mais on
bouquet de menthe frache.
remplace les pluches de cerfeuil, par des feuilles de menthe bien
lune des

tendres, haches.

Pure de Potiron la Bourgeoise.


de potiron pluch
18 grammes de sel.

et

Cuire 750 grammes

coup en morceaux, avec

1 litre

deau et

Passera ltamine, mettre au point avec 1 demi-litre de lait,


complter lassaisonnement avec 15 grammes de sucre et mettre
en bullition. Pocher dans la pure 75 grammes de vermicelle, et
beurrer au moment.

Se

fait

galement en Crme ou en Velout.

Pure de Potiron la Marachre. Cuire 500 grammes


grammes de pommes de terre avec 1 litre deau

de potiron et 250
et 18

grammes de

sel.

Passer ltamine, complter avec

1 demi-litre

de

lait, et

beurrer

au moment.
Garniture

Le blanc de 2 poireaux finement minc

et cuit
13

au

LE GUIDE CULINAIRE

194

1 cuillere de chiffonnade de
quelques feuilles dpinards, fondue au beurre
2 cuilleres de riz poch leau sale pluches de cerfeuil.

heure

cuillere de petits pois

laitue, oseille et

Pure la Portug-aise.

Faire revenir au beurre une

50 grammes de

lard maigre coup en


Mirepoix compose de
fragments
de thym et de
-carotte,
petits ds; 1 oignon, 1 demi
presses,
et coupes en
tomates
grammes
de
laurier. Ajouter 700
grammes
de sucre,
dail
crase,
gousse
10
morceaux, une petite
:

125

grammes de

riz

Consomm,

et 1 litre

Passer ltamine

Cuire

de Consomm.

doucement.

mettre au point avec 2 dcilitres et demi de

au moment avec 200 grammes de Beurre de

et finir

tomates.

Garniture

2 cuilleres de tomates peles, concasses, et lgre-

ment sautes au beurre 2 cuilleres de riz poch


Se fait galement en Crme ou en Velout.
;

Pure au Pourpier.

Procder comme pour

leau sale.

la

Pure Cres-

sonnire, en remplaant le cresson par du pourpier trs frais.

Pure

la

Pure Maria

Qubec.

Cette pure est la

mme que

la

dcrite ci-dessus.

Nous mentionnons cette pure, parce quelle est usite assez


Nota.
frquemment, sous la dnomination de Qubec mais nous tenons faire
remarquer la parfaite inutilit denrichir de ce nouveau terme le vocabulaire culinaire, pour dsigner une prparation connue presque sculairement sous la dnomination de Maria ; ainsi quil est possible de le constater en consultant le Trait des Potages de Carme. Seule, la garniture
originelle a t un peu modifie.
;

P lile, ou

Coulis la Reine.
de 750 800 grammes, vide, avec
blanc, et 125

grammes de

riz.

Cuire une volaille du poids


1

litre et

demi de Consomm

Aprs dsossage,

le

poids de chair

net de cette volaille sera de 550 600 grammes.


Lorsquelle est cuite, retirer la quantit de
les

crotons de

la garniture, soit

Dsosser le reste
de Consomm.

filet

ncessaire pour

80 grammes.

piler les chairs

en y ajoutant

le riz et

un peu

Passer ltamine et faire donner un seul bouillon la pure.


Complter, juste au moment, avec une liaison de 4 jaunes dufs
dlays avec 2 dcilitres de crme, et 200 grammes de beurre.
Garniture : Les filets rservs dtaills en petits ds.
;

Se

fait

galement en Crme ou en Velout.

Pure Saint-Germain.
frais, selon lun

Prparer 2 litres de Pure de pois


des deux modes exposs plus haut (voir Pure de

POTAGES

195

pois frais), la mettre au point de consistance et la beurrer au

moment.
Garniture

2 cuilleres de pois fins bien verts et pluches de

cerfeuil.

Pure Soissonnaise.

Cuire

demi deau, 10 grammes


des lgumes secs.
1 litre et

la garniture

goutter et retirer

demi-litre de haricots avec

de

sel, et la

broyer

garniture ordinaire

au mortier,

les haricots

allger la pure avec 1 demi-litre de cuisson, et passer lta-

mine.
Mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de

Se

fait

Pure
chauts

Consomm

et

au moment avec 125 grammes de beurre.


en
Crme ou en Velout.
galement

2 dcilitres de

lait

et finir

Villars.

Mlanger

demi de pure Soubise. Ajouter

comme

5 dcilitres de pure darti-

demi de pure Musard

3 dcilitres et

1 litre

de coutume, et

de

et 2 dcilitres et

Consomm

complter au

blanc

traiter

moment

avec
150 grammes de beurre.
Garniture : Petits crotons de pain en ds sauts au beurre

la pure'

la

clarifi.

CRMES

Crme Agns
passer au tamis 500

Sorel.

Laver, peler, piler vivement,

grammes de champignons bien

Incorporer aussitt la pure obtenue

chamel un peu

claire,

comme

prparation des Crmes

il

1 demi-litre

et

frais.

de sauce B-

est expliqu la Thorie de la

place en tte de ce chapitre.

Laisser cuire tout doucement pendant 7 8 minutes; passer


ltamine, ajouter cette
litre

crme de champignons

trois quarts

de crme de volaille au point de consistance

et

de

chauffer

sans laisser bouillir.

Au moment

de servir, complter avec la crme.

Garniture

Julienne de champignons crus, saute au beurre

julienne de

Se

fait

filets

de volaille

et

de langue carlate.

galement en Velout.

LE GUIDE CULINAIRE

196

Crme Argenteuil.

Blanchir pendant 5

minutes 750

de pointes dasperges, casses lextrmit de lendroit

grammes
flexible.

goutter elles mettre aussitt dans 1 litre de sauce Bchamel


claire en bullition; finir de cuire, passer ltamine, ajouter un

peu de Consomm blanc, et chauffer.


Finir au moment avec la Crme.

Garniture

Pointes dasperges bien vertes et pluches de cer-

feuil.

Crme

d Artichauts

a la Noisette.

moyens

Blanchir 8

fonds dartichauts; en mincer 6 et en rserver 2 entiers


le

tout au beurre, et blanc.


Mettre de ct les deux fonds entiers pour la garniture

tuver
ajouter

de sauce Bchamel, avec 4 belles noisettes


les
et
laisser cuire pendant 10 minutes.
crases,
et
torrfies
mettre
au point avec un quart de litre de
ltamine

Passer
autres dans

1 litre

Consomm

blanc, et chauffer.

Finir au

Garniture

moment avec la crme.


Les fonds rservs dtaills en petits ds.

Crme

mincer,
la Bretonne.
grammes de blancs de poireaux

blanc, 250

et tuver
et

au beurre,

250 grammes

doi-

gnons.
Ajouter

demi-litre de sauce Bchamel, finir de cuire, et passer

ltamine.
Complter avec

1 demi-litre de crme de haricots blancs prte


pour potage, un peu de Consomm blanc (ou de lait); chauffer, et
finir au moment avec la crme.
Garniture : 2 blancs de poireaux et 2 champignons crus, mincs, et tuvs au beurre.
Se fait galement en Velout.
:

Crme
et 1

tuver avec 100 grammes de beurre


la Carmlite.
demi-jus de citron, 250 grammes de chair de merlan et autant

de sole. Ajouter cette chair de poisson


Bchamel finir de cuire, et passer ltamine.
de

filets

1 litre

de sauce

Complter avec un peu de Consomm de poisson (ou de


chaufier, et crmer au moment.
Garniture
lienne

filet

lait)

de sole poch, bien blanc, dtaill en ju-

et 1 cuillere de petites quenelles

Se fait galement en Velout.

en farce dperlans.

POTAGES

Crme Crs.

19

Trier, et faire tremper leau froide, pendant


moins,
3 heures au
250 grammes de bl vert. Le cuire ensuite, et
trs doucement, pendant 3 heures, avec 3 dcilitres de Consomm
blanc et autant deau.
Lajouter trois quarts de litre de sauce Bchamel claire passer ltamine, et mettre au point avec la valeur de 2 dcilitres
;

Consomm

de

Chauffer

blanc.

Se fait galement en
Crme

et

Velout.

la Chevreuse.

crmer au moment.

Ajouter 1 demi-litre de sauce

Bchamel 2 dcilitres et demi de pure de volaille 2 dcilitres


trois quarts de litre de
et demi de pure de cerfeuil bulbeux
semoule poche au Consomm blanc ou au lait (soit 50 grammes
de semoule fine poche avec 6 dcilitres de Consomm ou de lait).
Crmer au moment, mais moiti moins qu lordinaire.
:

Garniture

1 cuillere

de

filet

de volaille en julienne, et

1 cuil-

lere de julienne de truffe.

Se

galement en Velout.

fait

Crme de Chicore.
La

Blanchir 750

rafrachir, presser, hacher,

beurre. Lajouter ensuite 1

et ltuver

litre

grammes de chicore.
grammes de

avec 100

de sauce Bchamel;

finir

de

la

cuire doucement, et passer ltamine.

Mettre au point avec 1 dcilitre de

Garniture

Se

demi-litre de

trois quarts de

pure de

gibier plume, trs clair, et crmer au

Garniture

litre

lentilles brute.

mettre au point avec 3 dcilitres de

au beurre

pluches de cerfeuil.

Ajouter

Choiseul.

Bchamel,
ltamine

lait),

galement en Velout.

fait

Crme

blanc (ou de

Petits crotons de pain en ds sauts

bien dors

clarifi, et

Consomm

crmer au moment.

chauffer, et

de sauce
Passer

Consomm de

moment.

2 cuilleres doseille cisele fondue au beurre, et

2 cuilleres de riz poch.

Crme
rafrachir,

la Choisy.

presser

ciseler

Blanchir 750

grammes de

grossirement,

et

100 grammes de beurre. Les ajouter ensuite dans


Bchamel, et complter la cuisson doucement.
Passer ltamine

somm

blanc (ou de

au moment.

les

laitues.

Les

tuver avec

1 litre

de sauce

mettre au point avec 1 dcilitre de Conchauffer sans laisser bouillir, et crmer

lait)

LE GUIDE CULINAIRE

198

Garniture

Petits crotons en ds frits

au beurre,

et

pluches de

cerfeuil.

Se

fait

galement en Velout.

Crme Comtesse.

Blanchir, pendant 7 8 minutes,


650 grammes de grosses asperges blanches trononnes. Les
goutter; les ajouter aussitt dans 1 litre de sauce Bchamel, et
finir de les cuire.

Consomm

Passer ltamine; complter avec 1 dcilitre de


blanc; chauffer,
Garniture
et

et

crmer au moment.
de feuilles doseille et de laitue ciseles,

1 cuillere

fondues au beurre

2 cuilleres de ttes dasperges blanches

bien effeuilles et blanchies.

Se

fait

Crme

galement en Velout.

Divette.

Runir sans

de Crme dcrevisses

1 litre

les

et 1 litre

mlanger entirement

deux prparations tant au point voulu de consistance,


(Voir Velout d'crevisses et Velout

Garniture

cuillere de

ches en grosses perles


noire

et 1 cuillere

d'

de Crme dperlans; ces


et

crmes.

Eper la ns.)

quenelles en farce dperlans, coucuillere

de

de perles

truffe

bien

de queues dcrevisses coupes en ds.

Crme de Haricots

Blanchir vivement et moiti


verts.
seulement 650 grammes de haricots verts bien frais. goutter;
les ajouter dans 1 litre de sauce Bchamel, et finir de les cuire.
Passer ltamine; complter avec 1 dcilitre de Consomm
blanc chauffer, et crmer au moment.
Garniture : 3 cuilleres de haricots verts cuits langlaise, dtaills en tout petits losanges, et pluches de cerfeuil.
Se fait galement en Velout.
;

Crme Jakson. Ajouter

trois quarts de

litre

de sauce B-

chamel 2 dcilitres de pure de pommes de terre, frachement et


rapidement faite 2 dcilitres de pure de flageolets (frais autant
quil est possible)
et 5 dcilitres de tapioca ordinaire au Consomm blanc.
Mlanger le tout et crmer au moment.
:

Garniture

4 cuilleres de trs fine julienne de blanc de poi-

tombe au Consomm.
galement en Velout.

reau, tuve au beurre, et

Se

fait

Crme Japonaise.
crosnes

1 litre

Blanchir fortement 650 grammes de


au beurre sans les rafrachir, et les incorporer
de sauce Bchamel.
Finir de cuire doucement, et

les tuver

passer ltamine.

199

POTAGES
Ajouter

Consomm

dcilitre de

blanc (ou de

lait)

chauffer,

crmer au dernier instant.

et

Garniture

2 cuilleres de petits crotons en ds

frits

au

beurre.

Se

galement en Velout.

fait

Prparer 1 litre trois quarts de Crme


Juanita.
au point de consistance, et la crmer au moment.
Y ajouter en servant : 1 la chair de 4 belles tomates, peles,
dtaille en ds, et fondue doucement au beurre
presses
2 20 petites quenelles aux jaunes dufs, moules en forme de
perles, et poches au moment. (La farce de ces quenelles se fait
dans les proportions suivantes 4 jaunes dufs durs passs au
tamis et travaills en pte, 25 grammes de farce de volaille, et

Crme

de

riz

2 jaunes dufs crus.)

Se

galement en Velout.

fait

Crme

Judic.

Ajouter 8 dcilitres de Crme de

volaille,

8 dcilitres de Crme de laitues la Choisy, mises au point.


Chauffer et crmer au

moment.

24 petites rondelles de feuilles de laitue (dimensions dun sou) garnies la poche de farce de volaille la crme
monte en spirale ou bien garnies au milieu dun point de farce
Garniture

pousse

la

un petit point de truffe au


moment. 20 rognons de coq,

douille cannele, avec

centre. Ces rondelles poches au

frachement cuits.

les plus petits possible, et

Se fait galement en Velout.


Crme la Jussienne. Ajouter 500 grammes de
de volaille lancienne

frachement poch, et broy,

de sauce Bchamel. Passer au tamis complter avec


de consomm blanc; chauffer, et crmer au moment.
;

Garniture

Se

fait

Pain

litre

1 dcilitre

2 cuilleres de fine julienne de blanc de volaille.

galement en Velout.

Crme de

Laitues.

Est indique sous la dnomination

de

Crme Choisy.

Crme

Lisou.

Mlanger

trois quarts de litre de crme de


crme de cleri, et 1 demi-litre de Consomm
aux perles du Japon (soit 35 grammes de perles poches dans
4 dcilitres de Consomm).
Chauffer, et crmer au moment mais un peu moins qu lordiriz, 1

demi-litre de

naire.

LE GUIDE CULINAIRE

200

Crme de Mas.

Cuire leau sale 800 grammes de

mas
ou de conserve, et lajoutera 8 dcilitres de sauce Bchamel.
Passer l'tamine; chauffer, et ajouter la crme au moment.
Garniture : Grains de mas cuits leau sale.
Se fait galement en Velout.

frais,

Crme Martha.

Mlanger

1 litre

de crme de volaille avec

moment

6 dcilitres de crme Soubise, et complter au

avec la

crme.
Garniture

Petites quenelles en farce de volaille

aux

herbes, moules la cuiller, et fourres d une fine brunoise

galement en Velout.

fait

Crme de

Morilles.

mincer G00 grammes de morilles

blondes, bien nettoyes, les tuver au beurre, et

dans

de sauce Bchamel.

1 litre

Garniture

minces,

Se

Consomm

de

1 dcilitre

et

finir

de les cuire

Passer ltamine

blanc, chauffer; et crmer au

ajouter

moment.

2 cuilleres de petites morilles blondes, finement

tuves au beurre, fond.

galement en Velout.

fait

Crme

la Nivernaise.

de rouge de carottes
cuire,

pe-

pluches de cerfeuil.

tits pois, et

Se

fines
;

ajouter

et passer ltamine.

Consomm

blanc, chauffer

et

tuver au beurre 600 grammes


de sauce Bchamel, finir de
Complter avec 1 dcilitre de

1 litre

additionner la crme au

moment

de servir.
Garniture

3 cuilleres de fine brunoise de rouge de carotte,

et tombe au Consomm blanc.


galement en Velout.

tuve au beurre,

Se

Nota.

fait

Crme

lout Crcy, sous

Crme

et

Velout Nivernaise sont, en somme, la Crme et

le

Ve-

un autre nom.

Laver plusieurs eaux 373 grammes


dOrge.
le marquer en cuisson avec 1 litre de Consomm

dorge perl, et

blanc, et le blanc dune branche de cleri minc. Cuire trs dou-

cement pendant 3 heures.


Broyer au mortier; passer ltamine, ajouter un quart de
litre de Consomm
chauffer, et crmer au moment de servir.
;

Garniture

2 cuilleres d'orge perl

Consomm avant

de

le

fin,

cuit part, et lav

au

mettre dans la crme.

Se sert galement en Velout, par addition finale dune


son aux jaunes, et de beurre.

liai-

POTAI.ES

Crme

dOrties.

Blanchir 750

201

grammes

dorties nouvelles

bien laves d'abord. goutter, rafrachir, presser, et les tuver au


beurre. Finir de les cuire dans

ltamine, et complter

Garniture

Crme

Petits crotons

1 litre

comme

de sauce Bchamel

les autres

passer

crmes.

en ds sauts au beurre

clarifi.

lavoine. Verser, dans 1 litre de lait


grammes de farine davoine dlaye avec un quart
froid. Remuer au fouet, jusqu ce que lbullition

doseille

bouillant, 200

de lait
nettement accuse, et cuire doucement ensuite, sur le ct
du feu, pendant 2 heures.
Ajouter alors 150 grammes doseille fondue au beurre, et laisser mijoter encore pendant un quart dheure.

de

litre

soit

au

Passer ltamine

moment

Crme

avec

la

ajouter 2 dcilitres de

lait, et

complter

crme.

lOrge.

doseille

cette prcdente, et daprs les

ant la farine davoine par de

comme dans

Procder

mmes

la re-

proportions, en rempla-

la farine dorge.

Ces deux potages, qui peuvent galement se prparer en Velousoit


de Chiffonnade doseille et de laitue de
de
de riz poch
chair de tomate coupes en ds et saute au beurre
ptes et de perles d orge perl fin bien cuit et lav au Consomm de brunoise ou de fin printanier.
Nota.

ts, se garnissent volont

Crme

dOxalis.

cuire moiti leau

pour

plucher 600 grammes doxalis

sale.

En rserver

mettre le reste dans


doucement.

la garniture;

et finir de cuire

Passer ltamine

1 litre

ajouter 1 dcilitre de

et les

la quantit ncessaire

de sauce Bchamel,

lait, et

crmer

comme

de coutume.
Garniture

Les oxalis rservs, mincs, et

finis

de cuire au

beurre par tuvage.

Crme de poireaux.
beurre ensuite 650
de les cuire dans 1
Ajouter

Blanchir lgrement, et tuver au

grammes de blancs de poireaux mincs.


litre

dcilitre

Finir

de sauce Bchamel, et passer ltamine.

de

lait

chauffer, et

crmer au dernier

moment.
Garniture

Petits crotons frits au beurre.

Crme Pompadour. Ajouter


Bchamel

dcilitres

trois quarts de litre de sauce


de pure de lentilles; 3 dcilitres de

LE GUIDE CULINAIRE

202

perles du Japon au

Consomm

blanc, et 1 cuillere dessence de

truffe.

moment

Complter au dernier
Garniture
la cuiller

avec la crme.

2 cuilleres de perles de truffe bien noire, leves

de la grosseur dun pois.

Crme Princesse.
claire et 8 dcilitres de

Mlanger 8 dcilitres de crme de riz


crme de volaille, finies. Crmer au moment

de servir.
Garniture

Toutes petites escalopes de

filet

de volaille

2 cuil-

leres de pointes dasperges blanches, et pluches de cerfeuil.

Se

fait

galement en Velout.

Crme

la

Rgence

crme dorge daprs


(Voir Crme d'Orge )

le

Prparer

procd

et les

Chauffer sans bullition, et finir au

de Beurre dcrevisse et 2 dcilitres

et

1 litre

trois

quarts de

proportions indiqus.

moment

avec 100

grammes

demi de crme.

Petites quenelles canneles, faites en farce de voau Beurre dcrevisse; petites crtes de coq frachement cuites, et orge perl fin, bien cuit, et lav au Consomm.

Garniture

laille

finie

Crme Reine-Margot.
volaille, soit 5 dcilitres

sauce Bchamel

Prparer 1 litre et demi de Crme de

de pure de volaille mlange

claire, et

ajouter 2 dcilitres de

lait

1 litre

de

damandes.

Chauffer, et crmer au moment de servir.


Garniture : Petites quenelles n farce de volaille, additionne
de 25 grammes de pure de pistaches par 100 grammes de farce,
et poches au moment.

Se

fait

galement en Velout.

Crme de

riz.

Blanchir 200

grammes de riz; lgoutter,


Consomm blanc

rafrachir, et mettre en cuisson avec 1 litre de


et 25 grammes de beurre. Couvrir
40 minutes environ.

et cuire

au four pendant

Broyer au mortier, passer ltamine, ajouter un quart de


de consomm, chauffer, et crmer au moment.
Garniture

Riz poch au

Consomm

litre

blanc, et tenu bien en

grains.

Crme

Sicilienne.
Sauter au beurre, sans les laisser
colorer, 600 grammes de cuisses de grenouilles gares; les tuver
ensuite avec le jus dun demi-citron et quelques cuilleres de vin
blanc sec.

POTAGES
Aprs tuvage,

les

broyer au mortier

203

mettre dans

et les

litre

de sauce Bchamel.

Passer

ltamine

ajouter

dcilitre

de

Consomm

blanc

crmer au moment.
Cette Crme ne comporte pas de garniture.
Se fait galement en Velout.

(ou de

lait)

chauffer, et

Crme

Cuire

dans 1 litre de sauce Bchamel


coupe en morceaux du poids de 750
et susceptible, par consquent, de
800 grammes, tant vide
donner dans les 550 600 grammes de chair.

une

la Sultane.

volaille dsosse et

Lorsque

ment

les chairs sont

bien cuites, les retirer et les piler fine-

ajouter la Bchamel, et passer ltamine.

Ajouter 2 dcilitres et demi de

lait davelines; chauffer sans


au moment avec 175 grammes de Beurre
de pistache et 2 dcilitres de crme.
Garniture : Lames de truffes rectifies lemporte-pice; encadres dun croissant de farce rose pousse la poche et poche

bullition, et complter

chaleur douce.
Nota.

La nuance de

cette

Crme

doit tre d'un vert trs ple, et

il

est

ncessaire dappuyer la teinte donne par le Beurre de pistache de quelques

gouttes de vert vgtal.

VELOUTS

Velout lAndalouse.

Ajouter

1 litre

de Velout clair

ordinaire, 3 dcilitres de pure de tomates bien rouge, et 2 dcilitres

de

de Soubise aux oignons dEspagne. Complter avec un quart


de Consomm blanc, et chauffer le Velout sans lui laisser

litre

prendre

lbullition.

Au moment de

servir, finir avec la liaison ordinaire des Velouts

et le beurre.

Garniture

1 cuillere

de chair de tomate bien rouge, coupe en

LE GUIDE CULINAIRE

204

ds et poche au
grains

Consomm,

1 cuillere

Se

fait

cuillere et

de julienne

demie de

riz

bien en

de poivron doux.

trs fine

galement en Crme.

Nota.
Nous rappelons que les Velouts comportent toujours une liaison
3 jaunes et 1 dcilitre de crme au litre de potage, et se beurrent au moment, raison de 80 100 grammes au litre, selon le genre du Velout dont

de
il

sagit.

Velout de Blanchailles au Currie.

Faire fondre au

beurre 2 gros oignons hachs saupoudrer dune demi-cuillere de


Currie (cuiller ordinaire), mouiller dun litre un quart deau tide;
;

assaisonner de 20 grammes de
safran et bouquet garni.

sel, et

condimenter dune prise de

Faire partir en bullition, ajouter 500

grammes de

Blanchailles

bien fraches, et cuire grand feu pendant 10 minutes.


Passer au tamis de crin
chauffer sans bullition et
;

moment

finir

au

avec liaison et beurre.

Garniture

Minces tranches de pain sches au beurre

riz

poch, ou vermicelle.

Nota.
11 est de rigueur absolue que ce Velout soit prpar en 0 minutes et servi aussitt.

Prparer 1

Velout Bocldieu.

litre trois

quarts de Velout

de volaille consistance de potage, en y ajoutant quelques dbris


de volaille ou une carcasse, en le mettant en marche.

Passer ltamine

chauffer, et complter au

moment

avec

liaison et beurre.

Garniture

moules

30 petites quenelles en farce de volaille la crme,


fourres 10 de pure de foie gras,

la petite cuiller et

10 de pure de volaille,

10 de pure de

truffe,

et

poches au

moment.

Velout Borly.
Pain de merlan

et le

Prparer

pocher

500 grammes dappareil de


un quart de Velout de

2 1 litre

poisson consistance de potage. Broyer


ter

au Velout,

Chauffer; et

Garniture

le

pain de merlan, lajou-

et passer ltamine.
finir

au

moment

de servir avec liaison et beurre.

Toutes petites moules poches et barbes; petites

quenelles en farce de merlan.

Se

fait

galement en Crme.

Velout la Bourdaloue.
fond 200 grammes de riz avec

Blanchir, rafrachir, et cuire


1

litre

de

Consomm

de vo-

POTAGES
laille et

grammes de

25

beurre.

205

Broyer au mortier, passer

mme Consomm.

l'tamine, et ajouter la pure 5 dcilitres de


Chaufr, et complter au

Garniture

somm

mmes

Les

liaison et beurre.

Royales que celles indiques au Con-

la Bourdaloue. (Voir la Srie des

Se

comme

Consomms .)

galement en Crme.

fait

Velout Carmen.
riz,

moment avec

Prparer

1 litre et

demi de Velout au
demi de pure de

ci-dessus, et y ajouter 2 dcilitres et

tomates bien rouge.


Chauffer, lier, et beurrer au
Garniture

La

mme

que

moment

de servir.

du Velout V Andalouse.

celle

Avec 150 grammes de roux blanc, et


Velout Cardinal.
litre trois quarts de Consomm de poisson bien limpide, appr-

ter le Velout de base;

en y ajoutant

1 petit

bouquet de persil

et

quelques pelures de champignons.


Cuire

La

finir au moment de servir avec


grammes de Beurre de homard, et

passer ltamine, et
ordinaire, 150

liaison

50 grammes de Beurre rouge.


Garniture : Royale de homard dtaille lemporte-pice,

forme croix.

Velout Caroline.
mmes proportions que

Prparer un Velout au

riz dans les


du Velout la Bourdaloue.
Chauffer, lier, et beurrer au moment.
Garniture Royale de riz au lait d amandes et riz poch, tenu

celles

en grains bien entiers.

Se

fait

galement en Crme.

Velout la Clianoinesse.
procd

et les

Chauffer

proportions de celui

lier, et finir

au dernier

Prparer

le

Velout selon

la Cardinal

moment

le

avec 150

grammes de

Beurre dcrevisse.
Garniture

Toutes petites escalopes de laitances poches au

beurre.

Se

fait

galement en Crme.

Velout la Chartreuse.
Prparer un Velout de mme
mmes proportions que celui la Boeldieu .

nature, et dans les

Chaufr sans bullition

et

complter au dernier instant avec

liaison et beurre.

Garniture

La mme que

celle

(Voir Srie des Consomms.)

Se

fait

galement en Crme.

du Consomm

la

Chartreuse.

LE GUIDE CULINAIRE

206

Faire raidir au beurre 2 pigeons

Velout la Colombine.

bien en chair et sans les laisser aucunement colorer.

Les ajouter dans

demi de Velout de

litre et

volaille clair,

avec 4 grains danis crass, et finir de les cuire doucement.


Les dsosser aussitt cuits rserver 3 filets pour la garniture,
;

piler finement le reste des chairs

les

remettre dans

Velout et

le

passer ltamine.
Chauffer

et

Garniture

complter au

moment

avec liaison et beurre.

les filets rservs dtaills

en

fine julienne, et petites

quenelles en farce de pigeon la crme.

Se

galement en Crme.

fait

Velout de Crevettes la Normande.


vettes crues dans

une

fine

Sauter les cre-

Mirepoix revenue au beurre; dans les

proportions et selon les procds indiqus aux articles Bisque


d'crevisses et de crevettes.

Rserver une vingtaine de petites queues pour


piler

finement

le reste

la

de crevettes et la Mirepoix

garniture

ajouter le

tout 1 litre un quart de Velout clair de poisson, et passer


ltamine.

Chauffer

lier

au moment,

de Beurre de crevette,

au linge

et

et leau

mettre au point avec 200 grammes

des hutres de la garniture, passe

et rduite.

Garniture

Les queues de crevettes rserves, et 2 petites

hutres poches et barbes, par personne.

Se

fait

galement en Crme.

Velout de Crevettes la Mignon.


Est exactement le
Velout prcdent, moins l'addition deau dhutres, rduite.
Garniture : 3 cuilleres en tout de
petits pois trs fins cuits
:

langlaise

petites perles de truffe

petites quenelles

en farce de

merlan, moiti blanches et moiti au Beurre de crevette.


Se fait galement en Crme.

Velout Dame Blanche.


Prparer 1 litre et demi de
Velout de volaille dans les proportions de 100 grammes de roux
blanc au litre de mouillement.
Passer ltamine
y ajouter 2 dcilitres
damandes, et chauffer sans bullition.
Complter au moment avec liaison et beurre.
;

Garniture

fait

demi de

lait

Blanc de volaille en trs petits ds, et petites que-

nelles en farce mousseline de volaille.

Se

et

galement en Crme.

POTAGES

Velout Dartois.
blancs dans

1 litre

Ajouter 5 dcilitres de pure de haricots

de Velout ordinaire

Complter avec 2 dcilitres

Consomm
Finir au

Se

207

et

clair.

demi de julienne ordinaire au

blanc, et chauffer sans bullition.

moment avec

fait

liaison, beurre, et pluches de cerfeuil.

galement en Crme.

Velout Derby. Prparer 1 litre et demi de Velout au riz


comme pour le Bourdaloue et le condimenter dune pince de
demi de pure Soubise,

currie. Ajouter 2 dcilitres et

et

chauffer

sans bullition.
Finir au

moment

Garniture
gras

avec la liaison ordinaire et beurre.

toutes petites quenelles en farce de volaille au foie

perles de truffe, et riz en grains.

Se

fait

galement en Crme.

Velout la Dieppoise.

Ajouter

et

litre

demi de

Velout de poisson, 2 cuilleres de blancs de poireaux fondus au


beurre et 50 grammes dpluchures de champignons. Finir de
cuire, passer ltamine, complter avec 2 dcilitres et

demi deau

de moules poches au vin blanc, et chauffer sans bullition.


Mettre au point au

Garniture
et

moment

1 cuillere

avec liaison et beurre.

de queues pluches de petites crevettes,

20 petites moules poches et barbes.


fait galement en Crme.

Se

Velout la Dorla. Ajouterai litre de Velout ordinaire,


grammes de concombres pels, ppins, mincs et tuvs

625

au beurre. Finir de cuire doucement passer ltamine, relcher


Velout avec 2 dcilitres et demi de Consomm, et chauffer sans
;

le

bullition.

Mettre au point au

Garniture

moment

chies, tuves avec 25

de

Consomm

avec liaison et beurre.

2 cuilleres de grosses perles de concombres, blan-

grammes de beurre

et 2 cuilleres

de

riz

Velout dEcrevisses la Joinville.


poix, absolument

(Voir Bisque

comme pour

quelques cuilleres

et

en grains.

la Bisque,

Sauter en Mire-

30 petites crevisses.

d' Ecrevisses.)

Rserver 10 queues dcortiques pour la garniture piler finement le reste des crevisses et la Mirepoix, et incorporer la pure
qui en rsulte 1 litre de Velout de poisson.
Passer lta;

mine
clair,

complter avec 2 dcilitres et demi de fumet de sole bien


et chauffer sans laisser bouillir.

LE GUIDE CULINAIRE

208

Mettre au point au

moment

avec liaison et beurre, selon les

proportions ordinaires.

Garniture

pignons
Se

Les queues dcrevisses rserves, truffes


en ds ou en julienne.
galement en Crme.
:

fait

Velout dcrevisses a la Lucullus.


Velout

et

cham-

dtaills

dcrevisses

comme pour

Joinville ,

10 queues et 10 coffres.
Garniture : Les queues dcrevisses entires

Apprter

le

en rservant

les coffres pars,

garnis intrieurement dun appareil compos de moiti farce fine

de poisson, moiti pure de trutfe; et pochs au moment.

Velout dcrevisses Princesse.


visses prpar

exactement

comme

Le Velout dcre-

ci-dessus,

sans rserver de

queues.
Garniture
farce de

Pointes dasperges bien vertes

petites quenelles en

merlan au Beurre dcrevisse.

Velout dcrevisses la Normande.


d'crevisses
coffres

et

comme pour

Joinville

Le Velout

sans rserver ni queues ni

additionn de l'eau des hutres de la garniture, com-

plte avec

un peu de fumet de

sole

pour

le

relchement du

Velout.

Garniture

20 petites hutres poches

et barbes.

Velout dpcrlans. Etuver 150 grammes de filets dpergrammes de chair de merlan, de dore, ou de sole,
avec 100 grammes de beurre, 1 gros oignon hach finement, et

lans et 350

demi-jus de citron.
Ajouter cette chair de poisson 1

de Panade au
tionner

le

lait

litre

de Velout ordinaire ou
,

complter la cuisson, passer ltamine

Velout de 2 dcilitres et demi

addi-

de fumet de sole, et

chauffer sans bullition.

Mettre au point au moment avec liaison, beurre;


lgrement au Cayenne.

et relever

Observations sur le Velout dperlans et les Velouts


base de poisson.
1

Bien que la chair dperlans reprsente llment caractris-

tique de ce Velout, ses proportions doivent tre rigoureusement

limites

un

tiers

du poids

total

de la chair de poisson ncessaire

en raison du fumet prononc de lperlan, dont la note ne


doit se faire sentir que discrtement dans lensemble.

cela,

POTAGES
Les 2 autres

tiers sont fournis

200

par des poissons dont la chair est

comme

de saveur neutre ou trs peu accentue,


sole, et

notamment

Gomme

merlan, la

le

la Dore, qui est excellente pour cet emploi.

du Velout de poisson donnerait la prparation une note trop prononce de got de poisson, nous le remplaons par du Velout ordinaire, ou par la Panade indique aux
2

l'emploi

Thories prliminaires sur les Velouts et les Crmes.

Cette

panade convient trs bien pour tous les Velouts de poissons.


3 La garniture du Velout dperlans se compose de toutes
petites quenelles en farce dperlans la crme, mlange par
moiti de farce de merlan ou de sole.
4 Tous les Velouts ayant le poisson pour lment caractristique, ou qui sont mouills au fumet de poisson, doivent tre prpars le plus rapidement possible, et ne pas attendre
car lattente les dcompose et attnue leur saveur.
Nous recommandons, en consquence, de ne mettre en marche
un Velout base de poisson quune demi-heure avant de le servir.
;

Prparer

Velout dperlans la Dieppoise.


dperlans

comme

le

Velout

ci-dessus, mais le relcher avec de la cuisson

de moules bien dcante en place de fumet de sole, quand


chauff, ccst--direjuste au

Garniture

poches

est

Queues de

crevettes,

toutes petites

et

moules

et barbes.

Velout dEperlans la Joinville.

comme

il

moment de le finir avec liaison etbeurre.

il

est dit la

ordinaire et 200

Garniture

formule

initiale,

grammes de Beurre de

Queues

dcrevisses,

Le Velout apprt
mis au point avec la liaison
crevette.

truffes

et

champignons en

jubenne.

Velout dperlans Luculius.

Le Velout

comme

la

recette initiale.

Garniture : Queues et coques dcrevisses comme pour le


Velout dcrevisses la Luculius petites quenelles en farce
;

dperlans truffe.

Velout dperlans la Princesse.

Le Velout comme

la recette initiale.

Garniture : Petites quenelles en farce dperlans au Beurre


dcrevisse, et pointes dasperges bien vertes.

Velout d perlans la Saint-Malo.


mis au point avec

la liaison

ordinaire et 200

Le mme

Velout

grammes de Beurre

de crevette.
14

L GUIDE CULINAIRE

210

Garniture
sole la

crevettes, et petites quenelles en farce de

Queues de

crme.

Velout Excelsior.
Crme

Mlanger

trois quarts

de

litre

de

dorge, 1 demi-litre de Velout ordinaire et 3 dcilitres de

pure dasperges vertes. Complter avec 2 dcilitres

Consomm blanc, et chauffer sans bullition.


Finir au moment avec liaison et beurre dans

les

et

demi de

proportions

ordinaires.

Garniture

Se

fait

Orge perl fin, bien


galement en Crme.
:

Velout Germinal.

cuit, et lav

Prparer 1

au Consomm.

litre trois

quarts de Velout

de volaille.

Au moment

de servir mettre au point avec 3 cuilleres dinfusion destragon, la liaison ordinaire, et 200 grammes de Beurre
printanier aux herbes.

Garniture

Jets de

houblon blanchis, pointes dasperges

et

pluches de cerfeuil.

Se

fait

galement en Crme.

Velout Grenade.
volaille, li et

beurr

Prparer

1 1 litre

de Velout de

2 1 litre de Velout de

tomate

(5 dcilitres

de Velout ordinaire,

2 dcilitres et demi de pure de tomate bien rouge,

1 dcilitre et

demi de Consomm, liaison et beurre pour 1 litre).


Verser les deux Velouts en soupire, ou servir en
sans

les

assiettes

mlanger.

Garniture : 2 moyennes tomates peles, coupes en ds,


poches au Consomm; ds de blanc de volaille.
Se fait galement en Crme.

et

Velout de Homard la Cleveland.


Prparera lam 1 moyen homard du poids de 650 700 grammes.

ricaine

Rserver la chair dun tronon pour

la

garniture

piler finement

que la carapace, et incorporer la pure qui en


rsulte, ainsi que la sauce du homard, trois quarts de litre de

le

reste ainsi

Velout ordinaire.

Passer au tamis dabord, puis ltamine ensuite


Velout avec 2 dcilitres et demi de

Consomm

relcher

le

blanc, et chauffer

sans bullition.
Finir au

moment

pele,

de servir avec liaison et beurre.

La chair du homard rserve coupe en ds


dtaille en ds et demi fondue au beurre*

Garniture

tomate

POTAGES

Homard

Velout de
le

211

Velout la

Procder comme pour


lIndienne.
condimentant
le homard au
Cleveland , en

Gurrie.

Rserver environ 100 grammes de chair de queue pour la garniture.

moment, avec

Finir au

liaison et beurre,

dans

proportions

les

ordinaires.

Garniture

Riz lIn-

Les chairs rserves dtailles en ds.

dienne part.

Velout de

Homard lOrientale.

Dans

mmes pro-

les

portions que pour le Velout la Cleveland prparer


,

la New-burg

tacs,

(Voir

Homard

le

homard

la New-burg Srie des Crus,

Chapitre du Poisson.)

Rserver

le

quart des chairs pour

la

garniture

piler le reste et

les carapaces, et incorporer le tout trois quarts de litre de Velout

ordinaire, en y joignant la sauce du homard.


Procder pour le reste et la mise point, comme

il

est dit plus

haut.

Garniture

Les chairs rserves dtailles en ds

et riz

tenu

en grains bien entiers.

Velout de Homard au Paprika. Prparer le homard


comme pour le Velout Cleveland , en forant les proportions
de tomate, en y ajoutant 2 oignons hachs, et en le condimentant
au Paprika.
Rserver 50 60 grammes de chairs de queue pour la garniture;
et oprer ensuite comme il est dit dans la premire recette des
Velouts de homard.
Garniture : Les chairs rserves; piments coups en ds; et riz
tenu en grains bien entiers.

Velout aux Hutres.

Apprter

Velout de poisson (voir Observations sur


et

1
les

litre

et

demi de

fin

Velouts de Poisson),

ladditionner de leau des hutres passe au linge.


Finir au

moment avec liaison

Garniture

ordinaire et beurre.

4 petites hutres, poches et barbes, par per-

sonne.

Velout lIndienne.
Prparer 1 litre et demi de Velout
au Currie, exactement comme le Velout Derby.
Finir au
moment avec une liaison de 6 jaunes dufs dlays avec 4 dcilitres de lait de coco, et beurrer comme lordinaire.
Garniture 125 grammes de riz lIndienne, servi part.

LE GUIDE CULINAIRE

212

Velout Isoline.

Cuire, dans 1 litre de Velout de volaille


une volaille pesant, toute dsosse 550 600 grammes. Aprs
cuisson, piler les chairs; remettre la pure dans le Velout et
clair,

passer ltamine. Ajouter ensuite 2 dcilitres de

aux perles du Japon, et chauffer sans


Finir au moment de servir avec

Consomm

blanc

bullition.

liaison la crme, et

la

200 grammes de Beurre dcrevisse.


Se fait galement en Crme.

Velout Jacqueline.
Velout de poisson, en

Le

finir

le

Prparer

litre trois

quarts de

fin

tenant de consistance un peu lgre.

au moment avec une liaison de 6 jaunes dufs dlaye

avec 2 dcilitres de crme et beurre.


Garniture : Petites boules de rouge de carotte, leves la cuiller
ronde de la grosseur dun pois, cuites et tombes au Consomm

blanc; petits pois

bien verts; pointes dasperges

fins

et riz

en

grains.

Ajouter

Velout Marie-Louise.
volaille

un peu

Crme d'orge ),

clair,

et

1 litre

de Velout de

demi-litre de pure dorge perl (voir

complter avec 3 dcilitres de

Consomm

de

volaille.

Finir au

moment

avec liaison

Macaroni

et

Se

galement en Crme.

fait

fin,

beurre.

poch, et coup en ds.

Garniture

Velout Marie-Stuart.

Ajouter

1 litre

de Velout ordi-

naire, tenu clair, 3 dcilitres de pure dorge perl, et


litre

de Brunoise ordinaire lorge perl

demi-

fin.

Mettre au point avec liaison et beurre, et ajouter des pluches

de cerfeuil.

Velout
de

filets

la

Mathurine.

Etuver au beurre 250 grammes


litre et demi de Velout de

de sole, et les ajouter dans 1

poisson tenu

clair.

Complter

la cuisson

doucement

passer

ltamine, et chauffer sans bullition.

Mettre au point avec liaison et beurre dans les proportions


ordinaires.

Garniture

Se

fait

Petites quenelles en farce de saumon.


galement en Crme.
:

Velout la Milanaise.
naire, 2 dcilitres et

Ajoutera 1 litre de Velout ordidemi de pure de tomate bien rouge et 1 demi*

POTAGES
de

Consomm

comme

de coutume.

litre

Garniture

blanc.

213

Chauffer sans bullition, et finir

2 cuilleres de macaroni

fin,

poch,

et

taill

en

losanges; 2 cuilleres de julienne de truffe blanche; 1 cuillere

de julienne de jambon et de champignons.


Servir part 100 grammes de Gruyre et Parmesan rps.

Velout Nlusko.

Ajouter 1

litre

de Velout de volaille,

5 dcilitres de pure de volaille et 2 dcilitres et demi de Con-

somm de volaille. Chauffer sans bullition.


Au moment de servir mettre au point avec une
dufs dlaye avec

somm

1 dcilitre

de crme, et

blanc, dans lequel on aura

dcilitre de

infuser 50

fait

settes torrfies et crases; beurre

liaison de 6 jaunes
1

dans

les

Con-

grammes de

noi-

proportions ordi-

naires.

Garniture

Petites quenelles en farce de volaille, additionne

dune cuillere de poudre davelines, par 100

Velout la dOrlans.

grammes de

farce.

Cuire dans 1 litre de Velout


dsosse du poids de 500 600 grammes.
Piler les chairs; allonger la pure avec le Velout, et passer
ltamine.
Relcher ensuite le Velout avec un quart de litre de
1 volaille

clair,

Consomm de volaille, et chauffer sans bullition.


Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture
volaille, et
1

Petites quenelles

de trois sortes

Blanches;

farce

3 vertes,

2 roses,

par addition de Beurre dcrevisse la


par addition de pure dherbes.

Se fait galement
Velout Rossini.

comme

de volaille

de forme cannele, en farce de

en Crme.

Prparer

1 litre

trois quarts

de Velout

ci-dessus.

Mettre au point avec la liaison ordinaire, et 200 grammes de


Beurre de foie gras, obtenu en pilant 100 grammes de Parfait de
foie gras truff avec 100 grammes de beurre extra-fin. Passer au
tamis fin ou ltamine.

Garniture : Petites quenelles en farce de volaille additionne


dun tiers de pure de foie gras cru; dtails allgoriques en
truffe

bien noire.

Velout la Tourangelle. Ajouter 1 litre de Velout


ordinaire 300 grammes de haricots verts blanchis et tuvs au
beurre; 300 grammes de flageolets frais, cuits, broys au mor:

tier

avec les haricots verts.

LE GUIDE CULINAIRE

214

Passer ltamine relcher le Velout avec 2 dcilitres et demi


de Consomm blanc, et finir au moment avec les proportions
;

ordinaires de liaison et de beurre.

Garniture

Petits haricots verts taills en losanges, et petits

flageolets.

Se fait galement en Crme.


OOO

SRIE DES POTAGES LIES SPCIAUX

Observation.
La srie des Potages lis ci-dessous, comprend tous ceux dont
forme est invariable c'est--dire qui ne peuvent se faire que
de la faon dcrite, sans possibilit de transformation en Crmes
ou en Velouts.
Ces Potages tant gnralement des composs de Pures, Crn^es
ou Velouts, les lments qui les composent sont considrs
comme tant mis au point, et prts tre servis. Ce nest donc
quun mlange faire.
Pour ceux qui sont de composition spciale, nous indiquons
sils comportent une liaison ou non, et la quantit de beurre quils
ncessitent. Les proportions sont toujours rgles pour un service
la

de dix personnes.

Potage Ambassadeurs.
pure Saint-Germain

finie,

Ajouter

1 litre trois

quarts de

4 cuilleres de chiffonnade doseille et

de laitue, fondue au beurre.


Garniture

1 dcilitre et

demi de

riz,

poch au Consomm,

et

pluches de cerfeuil.

Potage lAmricaine.
dcrevisses, en procdant,
la
1

formule du

Homard

pour

Prparer

la cuisson

lAmricaine

litre

de

bisque

des crevisses, daprs


.

Le mlanger avec
Consomm au

demi-litre de pure Portugaise, et 1 demi-litre de

tapioca, tenu assez pais.

Garniture

Queues dcrevisses coupes en gros ds.

Potage Bagration gras.


Faire raidir au beurre, sans
aucune coloration, 625 grammes de rouelle de veau dtaille en

POTAGES
gros ds; et lajouter

litre

215

un quart de Velout

au fonds

clair

de veau.
Finir de cuire trs

dlayer la pure avec

doucement
le

puis, piler finement le veau,

Velout, passer ltamine, et chauffer

sans laisser prendre lbullition.


et

Mettre au point avec une liaison de 4 jaunes dufs,


demi de crme, et 100 grammes de beurre.

Garniture

3 cuilleres de macaroni

fin,

poch,

1 dcilitre

dtaill

en

tronons de 2 centimtres de longueur.

Servir du fromage rp part.

Le

Nota.

veau, seul, doit reprsenter llment caractristique du Potage

Bagration, et laddition de chair de volaille est hors du principe.

Potage Bagration maigre.

comme

Prparer

lordi-

naire 1 litre et demi de Velout de poisson, clair, en observant

que

le

Potage doit tre

fait

vivement. (Voir Observation

larticle

Velout dperlans.)
Nettoyer, peler, et passer au tamis 250

gnons bien
dant

7 8

frais

minutes, et passer ltamine.

Chauffer sans bullition

Garniture

la liaison

Julienne de 2 petits filets de sole pochs au beurre


petites quenelles en farce de sole, au beurre

de citron

dcrevisse

au moment avec
grammes de beurre.

et finir

ordinaire des Velouts, et 150


et jus

grammes de champi-

ajouter la pure au Velout, laisser cuire pen-

queues dcrevisses escalopes.

Potage Balvet, ou Jubile. Ajouter 1 demi-litre de Consomm blanc 1 litre un quart de Pure Saint-Germain finie.
Garniture

2 dcilitres et demi de lgumes de la Crote au pot,

comme pour celle-ci.


Potage la Blaze. Ajouter

taills

1 litre trois quarts de Pure


de perdreau mise au point et tenue claire, 150 grammes de pure
de. foie gras, relche avec quelques cuilleres de potage bouillant et 1 dcilitre dessence de perdreau.

Garniture

Julienne de

filets

Potage Cambacrs.

de perdreau et de

truffe.

Mlanger 1 litre de Velout Colom-

bine, et

1 litre de Velout dcrevisses. Ces deux Velouts compltement mis au point, cest--dire lis et beurrs.
Garniture : 10 quenelles en farce de pigeon, moules la cuiller,

fourres dun salpicon de queues dcrevisses

mel

serre, et poches

Notice.

li

la sauce Bcha-

au moment.

Dans sa fameuse

lettre

Lady Morgan, Carme

porte, contre

LE GUIDE CULINAIRE

216
larchi-chancelier

du Premier Empire,

la grave accusation de lsinerie

dans

lordonnance de sa table.
Dautres historiens, trs dignes de crance, ont affirm au contraire que la

Cambacrs galait

table de

celle des Tuileries, et

que

le

duc de Parme

tait

la fois gastronome mrite et amphitryon gnreux.


Ce qui est bien certain, cest que le potage ci-dessus, dont nous respectons

scrupuleusement le principe, fut un driv des fameux Pigeons Gauthier au


Beurre dcrevisse crs par M. Grandmanche, le chef des cuisines de larchichancelier.

Potage Camlia.
1 litre

Ajouter 1

de Crme de pois

litre

frais,

de tapioca un peu pais.

Garniture

Julienne de

Potage Chabrillan.
tomate,

demi-litre de

Garniture

et

julienne de blanc

tombe au Consomm.

et

Ajouterai

Consomm au

litre et

demi de Crme de

vermicelle.

Petites quenelles en farce de volaille au suc destra-

gon, poches au

Potage

de volaille;

filets

de poireau tuve au beurre

la

moment.

Champenoise.

Crme Parmentier

et 1 demi-litre

Complter avec 2 dcilitres

et

Mlanger

1 litre

un quart de

de Crme de cleri-rave.

demi de brunoise de carotte

et

de

blanc de cleri au Consomm.

Potage la Chantilly.
Prparer 1 litre trois quarts de
Pure Conti compltement termine et ladditionner, juste au
moment de servir, de 2 dcilitres et demi de crme fouette.
Garniture Petites quenelles en farce de volaille la crme,
poches eu moment.
:

Potage la Cherville.
Dcouper un beau garenne en
menus morceaux, aprs avoir retir un filet pour la garniture.
Faire sauter vivement au beurre saupoudrer de 25 grammes
;

de farine, faire colorer lgrement celle

ci, et

mouiller d'un dci-

demi de Champagne, dautant de Chablis, et trois quarts


de litre de Consomm. Condimenter avec bouquet garni, pince
de thym et de marjolaine 50 grammes de champignons de bois
comme morilles ou mousserons, et pointe dail broy.
Cuire doucement et fond puis, dsosser les morceaux, piler
chairs et champignons, allonger la pure avec la sauce et passer

litre et

ltamine.
Mettre au point de consistance avec 3 4 dcilitres de Con-

somm,

chauffer sans bullition,

et finir

une pointe de Cayenne.


Garniture Morilles minces finement

beurre

avec 75

grammes de

et

et

tuves au beurre; et

POTAGES

217

rserv poch en dernier lieu

le filet

et dtaill

en fines esca-

lopes.

Potage Chicago.

demi de pure Pordemi de Consomm lestragon, et 2 dcidemi de Consomm aux perles du Japon.
Ajouter

1 litre et

tugaise, 2 dcilitres et
litres et

Rtir un canard

Potage la Danoise.
mis, aprs avoir prlev un

filet

pour

comme pour

les quenelles

Sal-

de la garniture.

Le dsosser entirement piler les chairs, y ajouter 5 moyens


fonds dartichauts, cuits, et incorporer la pure qui en rsulte
;

de sauce Espagnole de gibier trs claire.

1 litre

Passer ltamine

moment, avec

nier

carcasse

dcilitre dessence

des dbris,

et

chauffer sans bullition, et

dcilitre

finir,

au der-

de canard tire de la

de Marsala,

et

75

grammes de

beurre.

Garniture

avec

le filet

Petites quenelles de

rserv

Potage

forme cannele, en farce

faite

julienne de champignons.

la Diane.

Ajouter 1 litre et demi de Pure de


perdreau consistance de potage (voir Pure de Gibier ), 4 dcilitres dexcellent fonds de gibier clair, et 1 dcilitre de Madre
rduit.

Garniture

La

mme

que pour

le

Consomm

la Diane (voir

Srie des Consomms).

Potage
laille, li

Elisa.

Ajouter

et beurr,

1 litre

quarts de

trois

un quart de Velout de volitre

Consomm

de

4 cuilleres de chiffonnade doseille fondue au beurre,

blanc,
et plu-

ches de cerfeuil.

Potage Fanchette.
blanches et
Garniture

1 litre
:

Mlanger

de Velout dasperges

lis et

beurrs.

Feuilles de laitue trs lgrement blanchies, pon-

boudins, poches
;

1 litre

de Velout de volaille,

masques de farce de

ges,

seur

aux fines herbes, roules en


en rondelles dun centimtre dpais-

volaille

et dtailles

petits pois fins, cuits langlaise.

Potage Faubonne.
blancs (Soissonnaise), 1

Mlanger
litre

1 litre

de pure de haricots

de julienne ordinaire au

Consomm

blanc. Complter avec pluches de cerfeuil.

Potage Favori.

Mlanger trois quarts

de

litre

de Velout

dasperges vertes, 1 demi-litre de Velout de volaille, et 1 demilitre

de

de Velout aux laitues,

litre

de

Consomm

lis et

blanc.

beurrs. Complter avec un quart

LE GUIDE CULINAIRE

218

Garniture

Pointes

bien

dasperges

vertes,

chiffonnade

et

fondue au beurre.

doseille

Potage Fontanges.
blanc

litre

Ajouter un demi -litre de Consomm


demi de pure de pois frais
complter

et

avec 2 cuilleres de chiffonnade

doseille

et

pluches de cer-

feuil.

mincer le rouge de 4 moyennes carottes,


Potage Gnin.
100 grammes de blancs de poireaux, 1 demi-oignon et 2 blancs
de cleri. tuver le bout au beurre en ajoutant 50 grammes de
pelures de champignons.

Consomm

Mouiller dun litre de

de tomates presses
bien rouge)

et

minces (ou

blanc

ajouter 250

1 dcilitre et

grammes

demi de pure

demi-litre de flageolets frais (ou 3 dcilitres de

pure de flageolets secs, hors saison), et un bouquet garni.


Cuire trs doucement puis, goutter les lgumes, les broyer
au mortier; allonger la pure avec la cuisson, et passer ltamine.
Dpouiller la pure comme l'ordinaire, et la finir, au moment
de servir, avec une liaison de 4 jaunes dufs, 2 dcilitres de
crme, et 125 grammes de beurre.
Complter avec 2 cuilleres de feuilles doseille ciseles, moiti
fondues au beurre, et pluches de cerfeuil.
;

Nota.

Comme un

souvenir et un

hommage

la

mmoire de Gnin,

nous avons tenu faire figurer ici ce potage dont il est le crateur.
A l'origine, Gnin lavait dnomm Potage national , mais M. Urbain Dubois
ayant cru devoir lui attribuer le nom du crateur dans louvrage o il le
mentionna, nous faisons comme lui, guids surtout par le dsir de perptuer
le nom du praticien qui fut, pendant un temps, lme du mouvement professionnel.

Prparer 1 litre et demi de Pure


Potage Gentilhomme.
de perdreau aux lentilles, selon la formule indique aux Pures.
Complter avec 3 cuilleres dessence de perdreau, 2 cuilleres
:

de cognac flamb, 4 dcilitres dexcellent fonds de gibier plume,


et un filet de jus de citron.
Garniture : Petites quenelles en farce de perdreau, couches en
perles

perles de truffe.

Potage Germiny.

Faire fondre au beurre 250 grammes de

feuilles doseille ciseles

et mouiller dun litre et

somm blanc.
Au moment

demi de Con-

de servir, ajouter une liaison de 10 jaunes dufs


prendre sur le feu
dlaye avec 2 dcilitres et demi de crme
;

POTAGES

comme une crme

anglaise

du

plter le potage, hors

quand

et,

219
la liaison est

com-

assure,

avec 150 grammes de beurre et

feu,

pluches de cerfeuil.

Potage Pure de Grives lancienne.


et rserver les filets

beurre 6 belles grives,


de cuire

rties. Finir

plume

et

le

reste avec 1 litre de

Faire rtir au

de 4 quand

elles

Consomm de

350 grammes de crotons de pain bis

frits

sont

gibier

au beurre.

Piler finement les grives avec 4 baies de genvrier; ajouter

llment de liaison et passer ltamine. Relcher la pure

avec 2 dcilitres

et

bullition, et finir,

demi de Consomm de gibier chauffer sans


au moment, avec 2 dcilitres de crme et
;

150 grammes de beurre.


Garniture : Les filets rservs, escalops, ou dtaills en fine
julienne.
Nota.

Les

Pures lancienne, de Grouses, de Gelinottes et de Coq de

bruyre, se prparent de

mme.

Potage Pure de Grives lArdennalse.


au beurre 10 grives,

Consomm

de

trois quarts de litre

Piler finement les grives avec les


la cuisson,

et

passer ltamine, et la relcher avec 2 dcilitres et

demi de Consomm de

gibier plume.

Chauffer sans bullition, et complter au


litre

Faire rtir

de cuire

le reste avec
200 grammes de lentilles.
lentilles, dlayer la pure avec

et rserver 8 filets. Finir

de fumet de grive au genivre,

et 2

moment

avec

dcilitres de

dci-

crme

double.

Garniture

1 dcilitre

ment gouttes de

de groseilles blanches de Bar, soigneuse-

leur sirop

et les filets rservs, dtaills

en

julienne.

Potage Jublle.
Angleterre,

Est

le

Potage Balvet, auquel on a, en


de Jubile , sans en

attribu la dnomination

modifier en rien la prparation.

Potage Julienne Darblay.

Prparer un Potage Parmendos raison de 2 dcilitres de pure de pommes de


terre pour 1 litre de Consomm blanc. Ajouter 3 fortes cuilleres
de julienne ordinaire tuve au beurre et tombe au Consomm.

tier clair,

Finir avec la liaison ordinaire et 60 grammes de beurre au litre.


Nota. Ce potage est connu aussi sous le nom de Julienne Champenoise.
En de nombreux pays du Nord, tous les potages du type Paysanne ont
pour base un Parmentier clair au lieu de Consomm. Le potage que nous
appelons Julienne Darblay , est le potage Julienne classique, de la cuisine flamande.

LE GUIDE CUL N AI RE

220

Potage Julienne
pure de marrons

Ajouter

la Mancelle.

litre

demi-litre de

demi de julienne ordinaire tenue

et

trs claire.

Garniture

Julienne de

de perdreau, frachement

filets

rti.

Potage Lamballe. Ajouter 1 litre de pure de pois


toute prte, 1 litre de Consomm au tapioca assez pais.
Potage La Vallire.

Mlanger

de volaille trois quarts de

1 litre

de Crme de

litre

frais

un quart de Crme
cleri.

Cs deux crmes compltement au point, cest--dire, crmes.


Garniture : Royale de cleri en petits ds; petites profiteroles
fourres la pure de volaille, servies part.

Potage Longchamps.
depois frais toute prte

Ajouter

litre et

demi de pure

3 cuilleres dechiffonnade doseille, 5 d-

de Consomm au vermicelle, et pluches de cerfeuil.


Potage Madeleine. Mlanger 3 dcilitres et demi

cilitres

de
pure dartichauts, 2 dcilitres et demi de pure de haricots
blancs, 1 dcilitre et demi de pure Soubise, et ajouter 1 litre de
:

Consomm

de volaille dans lequel on aura

fait

pocher 70 grammes

de sagou.

Complter au

moment

avec une liaison ordinaire

et

150 grammes

de beurre.

Potage la Mancelle.
Dlayer trois quarts de litre de
pure de marrons un peu force en cleri, avec 1 litre un quart
de

Consomm de gibier plume bien clair.


Chauffer sans bullition, et mettre au point au

prise de sucre en poudre,

moment avec une


et 100 grammes

une pointe de Cayenne,

de beurre.
Garniture : Les filets dun perdreau frachement
en fines escalopes.

Potage

la

Marlgny.

rti, dtaills

Est exactement le Potage Fon-

tanges, modifi par une adjonction de garniture,

compose de

petits pois fins et petits haricots verts dtaills en losanges. Ces

deux lgumes cuits langlaise

Potage

la Marcilly.

crme de pois

frais

complter avec
Japon.
Garniture

avec la

et tenus bien verts.

Mlanger

mme

demi-litre de

trois quarts

de

litre

de

quantit de crme de volaille, et

Consomm blanc aux

perles du

Petites quenelles en farce de volaille la crme,

couches en perles,

et

poches au moment.

POTAGES

Potage

la Mdieis.

Mlanger 1 litre de pure Fonces deux potages tant complmlange et, ajouter une pince de

tanges, et 1 litre de pure Grcy

tement mis au point avant

221

le

pluches de cerfeuil.

Potage

la

Mogador.

Prparer

1 litre

un quart de Ve-

lout de volaille et y ajouter 4 dcilitres de pure de volaille, ou


cuire 450 grammes de chair de volaille dans le Velout, et proc-

der

comme

aux Thories prliminaires. Passer

est expliqu

il

ltamine, et chauffer sans bullition.

moment, avecj 150 grammes de pure de

Finir au

dlaye avec quelques cuilleres du Velout

100 grammes de beurre.


Garniture : Fine julienne de blanc de
rouge, et truffe.

gras

foie

la liaison ordinaire;

et

Potage la Montespan.

Ajouter

litre et

Crme dasperges blanches (Crme Comtesse)

Consomm

demi de

demi-litre

de

blanc au tapioca.

Garniture

Petits pois trs fins cuits langlaise.

Potage Montorgueil.
de volaille

langue bien

volaille,

fini

Ajouter

2 dcilitres et demi de

1 litre et

demi de Velout

Consomm

de volaille

2 dcilitres et demi de tout petit printanier; une vingtaine de

ronds de feuilles doseille, blanchis pendant quelques secondes


seulement l'eau bouillante sale, et pluches de cerfeuil.

Potage
litre

la

Navarin

de petits pois, avec

Cuire l'anglaise trois quarts de

cur de

laitue cisele, et

un

petit

bou-

quet de persil.
goutter, broyer les pois au mortier, allonger la pure avec
2 dcilitres et demi de 'consomm de volaille, et passer lta-

mine.
Mettre la pure au point avec

1 litre

chauffer sans bullition, et finir au

de Consomm de volaille
moment avec 100 grammes
;

de beurre.
Garniture

une

queues d ecrevisses escalopes,


hach et blanchi.

Petits pois fins,

forte pince de persil

et

Potage Petit Dic.


Rtir 2 bcasses comme pour salmis,
aprs avoir prlev les filets de lune pour la garniture.
Aprs cuisson, retirer

les filets

de lautre bcasse, et en faire

une royale.
Piler linement le reste

incorporer

la

pure

1 litre et

demi de

LE GUIDE CULINAIRE

222

Velout de gibier lessence de bcasse,

tenu clair. Tenir au


dveloppement du fumet de
bcasse passer ltamine, chauffer sans bullition, et finir au
moment avec 100 grammes de pure de foie gras dlaye avec
quelques cuilleres de potage, 100 grammes de beurre, 2 cuilleres de fine champagne flambe, et 3 cuilleres de crme double.
Garniture Les filets crus rservs, raidis au beurre au dernier

bain pendant 35 minutes pour

le

instant, et dtaills en fines escalopes; la royale prpare, dtaille

en tout petits ds.

Potage Pierre-le-Grand.
Ajouter 1 litre un quart de
Pure de gelinotte, point de consistance, trois quarts de litre de
Velout la pure de champignons.
Garniture

beurre

et

Julienne courte de carotte et de cleri, tuveau

tombe au Consomm.

Potage Pure
ciseles

que

au

fondre

Faire

beurre

mouiller dun

de Vermicelle la crme.
250 grammes de feuilles doseille
litre de lait ou de Consomm blanc, selon

doseille et

potage

est prpar en gras ou en maigre, ajouter


300 grammes de vermicelle cuire doucement et fond.
Passer ltamine relcher la pure avec 2 dcilitres de lait
ou de Consomm chauffer sans bullition, et finir, au moment
de servir, avec une liaison de 4 jaunes dufs dlaye avec
2 dcilitres de crme.
le

Potage Pure doseille et de Tapioca la crme.


Procder exactement comme dans la recette prcdente, en remplaant le vermicelle par 200 grammes de tapioca.

Des Potages du mme genre peuvent tre prpars avec Sagou,


ou bien encore avec Gruau de Sarrasin, dAvoine, dOrge, etc.
Ces Potages empruntent leur lment de liaison une saveur spciale trs
agrable lessentiel est que les proportions de llment employ soient justement doses pour donner au potage la consistance dune crme.
Trop pais, ces potages sont pteux; trop clairs, ils sont sans saveur.
Nota.

Salep, Semoule;

Potage Rjane.

Dans un

litre

de

Consomm

blanc

bouillant, ajouter le blanc dun demi-poulet taill en Julienne, et

blanc de 2 poireaux taill de mme et fondu au beurre. Cuire


doucement, de manire ne pas troubler le consomm, pendant
10 minutes puis ajouter 100 grammes de pomme de terre taille en
grosse julienne. Achever la cuisson des lgumes et servir aussitt.

le

Potage
comme pour

la Rouennaise.

Rtir un petit canard rouennais

Salmis, en rservant un

filet

cru pour la garniture.

POTAGES

223

Dsosser le reste, piler les chairs et les ajouter 1 litre de sauce


Espagnole claire, au fumet de canard, additionne de 2 dcilitres
et demi dexcellent vin rouge, rduit par bullition 1 dcilitre.
Laisser finir de cuire doucement pendant 10 minutes passer
ltamine, complter avec 3 4 dcilitres de fumet de canard, et
relever lassaisonnement. Chauffer sans laisser bouillir.
Dautre part, sauter rapidement au beurre le foie du canard
avec une chalote finement hache le piler finement, en y ajoutant
150 grammes de beurre, et passer au tamis fin ou ltamine.
;

Juste au

Beurre de

moment

de servir

mettre

le

potage au point avec ce

foie.

Garniture

Le

filet

rserv, poch au

moment,

et dtaill

en

julienne, ou en fines escalopes.

Potage

la Russe.

Mlanger

visses et 1 litre de pure Portugaise

1 litre

de Bisque dcre-

ces deux lments tout finis.

Rien ne justifie la dnomination de ce potage, que nous mainteNota.


nons simplement parce que l'usage la consacre; mais nous devions signaler
larbitraire de cette

dnomination.

Potage Svlgn.
compltement
Garniture

Ajouter

un quart de Crme de riz


de Crme de volaille.
demi-laitue, braise et pare, par personne

finie, trois

1 petite

1 litre

quarts de

litre

petites quenelles en farce de volaille.

Potage Saint-Cloud. Cuire 1


comme il est indiqu la

tuvage,

de pois trs

litre

frais,

par

2 e recette de Pure de pois

en y ajoutant 2 curs de laitues.


Aprs cuisson, retirer les laitues, broyer les pois au mortier,
allonger la pure avec 1 demi-litre de Consomm blanc, passer
ltamine, et mettre au point avec la quantit de Consomm

frais

ncessaire.
Finir

au

moment

avec une pince de sucre en poudre et

150 grammes de beurre.


Garniture : La laitue de cuisson, cisele

au beurre

et

crotons en ds

frits

pluches de cerfeuil.

Potage Saint-Hubert.

de Venaison (Chevreuil), selon

Prparer
les

1 litre et

procds

et

demi de pure

proportions indi-

qus la recette Pure de gibier. Y ajouter 1 dcilitre et demi


de pure de marrons, brute 2 dcilitres et demi de fonds de
:

gibier clair, et chauffer sans bullition.

Complter au dernier
seille dissoute,

moment

avec 2 cuilleres de gele de gro-

et additionne de 3 cuilleres de

crme double.

LE GUIDE CULINAIRE

224

Garniture

Julienne de truffe

Potage Saint-Marceaux.

taille trs courte.

Prparer

1 1 litre et

demi de

Pure de pois frais prte servir 2 6 blancs de poireaux, taills


en fine julienne; laquelle sera tuve au beurre, tombe au Consomm, et mouille ensuite de 4 dcilitres de Consomm blanc.
Mlanger la julienne de poireaux la pure de pois, et ajouter
une pince de pluches de cerfeuil.
;

Ajouter 1 litre trois quarts de


Potage de Sant.
Parmentier trs clair, 80 grammes de feuilles doseille ciseles et
fondues au beurre.
Complter avec la liaison ordinaire, 150 grammes de beurre,
rondelles de flte en dentelle, et pluches de cerfeuil.

Potage Solfrino.

50 grammes de
100 grammes
doignon minc. Mouiller de trois quarts de litre de Consomm
ordinaire, et ajouter 5 tomates (625 grammes) presses et min-

blanc de

poireau

tuver au beurre

100 grammes de

carotte,

et

grammes de pommes de

terre Hollande, coupes en


doucement.
goutter les lgumes et les broyer au mortier allonger la pure
avec la cuisson et passer ltamine. Complter avec 2 dcilitres
et demi de Consomm, faire prendre lbullition, et dpouiller doucement pendant 10 minutes.
Finir au moment avec 150 grammes de beurre.
Garniture : 2 cuilleres de petites boules de pommes de terre
leves la cuiller ronde unie et cuites langlaise 2 cuilleres

ces; 350

petits quartiers. Cuire

de haricots verts en losanges, et pluches de cerfeuil.

Potage Sport.
li et

beurr,

Ajouter

demi-litre de

Potage Suzou.

litre et

Consomm

Prparer

demi de Potage de Sant


blanc au vermicelle.

1 litre trois

quarts de Crme de

pois frais, un peu claire. Fouetter 1 dcilitre et demi de crme,


et la

mlanger juste au moment de servir dans la Crme de pois.


: 1 tout petit uf poch par personne.

Garniture

Potage Velours.

Mlanger

toute prte, trois quarts de litre de

Potage Verneuil.

Mlanger

1 litre

un quart de Pure Crcy

Consomm au
1 litre

tapioca.

de Crme de pois

frais,

de Crme dorge mises au point.


Garniture : Royale ordinaire aux ufs entiers dtaille en pastilles
rouge de carotte dtaill de mme, trait par tuvage et
et 1 litre

tomb au Consomm
de

mme.

champignons

cuits,

bien blancs, dtaills

POTAGES

Potage

Mlanger

demi-litre de

un quart de litre
de blancs de poireaux. Ajouter un litre de

un quart de

de pure doignons et

Consomm

Vigneronne.

la

pure de potiron

225

litre

de pure Cond

ordinaire.

Garniture

Minces lames de pain bis sches au four.

Potage Viviane.

Apprter 2

litres

de Crme de volaille

selon les procds et proportions indiqus.


Garniture : Fonds dartichauts et rouge de carotte en ds, tuvs

au beurre

et

tombs au Consomm;

Potage Vuillemot.
claire

truffes en ds.

Ajouter

de sauce Bchamel

1 litre

5 dcilitres de pure de haricots blancs (pure Soisson-

demi de Consomm blanc.

naise), et 2 dcilitres et

point avec la liaison ordinaire et 150

Garniture

au beurre;

grammes de

Mettre au

beurre.

2 cuilleres de feuilles doseille ciseles et fondues

riz

en grains, et petits crotons en ds

au beurre.

frits

Potage Waldze. Ajouter 1 litre trois quarts de Consomm


au tapioca, prpar comme lordinaire 3 tomates bien rouges,
peles, presses, coupes en petits ds et poches au Consomm;
ou 1 dcilitre et demi de pure concentre, trs rouge, dlaye avec
:

1 dcilitre

de

Consomm bouillant.
grammes de Gruyre

Servir part 100

mesan

et

25

grammes de Par-

rps, mlangs.

Potage Windsor.

Blanchir, rafrachir,

et cuire

dans une

Mirepoix au vin blanc, 2 petits pieds de veau dsosss.

Prparer d'autre part

1 litre et

demi de Crme de

riz.

Laddi-

tionner de la cuisson des pieds passe la mousseline, et de


3 cuilleres dinfusion d herbes Potage tortue.

Au moment de
plter

avec

la

servir
liaison,

relever lgrement au Cayenne, et

dans

les

proportions

com-

ordinaires

et

150 grammes de beurre.


Garniture : 3 cuilleres de julienne de pied de veau; petites
quenelles de forme cannele, faites avec un appareil compos de

deux tiers de pure de jaunes dufs,

Potage Xavier.

riz,

Apprter

et

un

tiers

1 litre trois

de farce de volaille.

quarts de Crme de

selon les procds indiqus.

Complter au moment avec une liaison de 4 jaunes dufs


dlaye avec 2 dcilitres de crme, et 175 grammes de beurre.
Garniture: Royale lessence de volaille dtaille en petits ds.

15

LE GUIDE CULINAIRE

226

SRIE DES SOUPES ET POTAGES DE LGUMES


Proportions tablies pour

Observation
1
le

service.

Les lgumes de la plupart des potages dont la Paysanne est


initial, doivent subir d'abord un lent tuvage au beurre

type

lequel a pour double but

vgtation des lgumes

dont

de provoquer lexsudation de leau de

dobtenir le

maximum

de leur arme

beurre simprgne. Dautres doivent, au contraire, afin

le

de conserver

le

caractre originel de leur provenance, tre traits

immdiatement par le mouillement.


2 Sauf pour quelques-uns de ces potages,

la prcision mathmatique dans le dosage de leurs lments, nest pas de rigueur


absolue et nous tablirons simplement, en ce qui les concerne,
que le poids total du ou des lgumes crus de base quils com;

portent, peut tre fix

moyennement 600 grammes par

litre et

demi de mouillement.
Ce poids peut tre diminu de 100 grammes dans
qui sadditionnent dune garniture complmentaire,

les

potages

comme

ptes

dItalie, vermicelle, riz, etc.

Soupe

Albigeoise.

Marquer une marmite avec

gte

de buf, rondin de veau, une tranche et une crosse de jambon


cru, saucisson sec, et confit doie. Mouiller leau froide, assai-

sonner en raison de

la salaison

du jambon

et

mettre on bulli-

tion.

Ajouter une petite garniture de carotte, navet, poireau, chou,


mincs en paysanne quelques feuilles de laitue ciseles, et des
fverolles en quantit un peu plus grande que celle de chacun des
autres lgumes celles-ci reprsentant llment dominant de la
garniture.
Laisser cuire trs doucement, comme une Pote
quelconque.
;

POTAGES

227

Servir avec de minces aiguillettes de confit doie, et des lames

de pain de mnage.

Soupe au Cresson Alnois.

Cuire vivement leau sale

500 grammes de pommes de terre coupes en quartiers. Aussitt


cuites, les broyer simplement au fouet ajouter la pure 1 litre
et demi de lait bouilli, assaisonner de 15 grammes de sel, complter avec 100 grammes de cresson alnois effeuill, et laisser
;

cuire pendant 5 6 minutes.

Mettre au point, et hors du feu, avec 100


et

grammes de

beurre,

pluches de cerfeuil.

Soupe de Choucroute lAlsacienne.

Blanchir

500 grammes de choucroute frache bien lave et presse goutter, rafrachir, presser, et hacher lgrement. tuver cette choucroute au beurre avec 1 gros oignon hach, saupoudrer dune
petite cuillere de farine (15 grammes), mouiller dun litre et demi
de Consomm blanc, et cuire doucement pendant 40 minutes.
:

Garniture

Toutes petites quenelles de

pommes

de terre poches

au moment.

mincer 500 grammes dendives


au beurre avec une moyenne pomme de terre, et
2 blancs de poireaux mincs galement. Mouiller avec 1 litre

Soupe lArdennalse.

et les tuver

trois quarts de lait bouilli, assaisonner de 15

laisser cuire

grammes de

sel,

et

et ajouter

de

doucement.

Finir au moment, avec 100 grammes de beurre,


minces rondelles de flte en servant.

Soupe lAuvergnate.

Prparer une pote avec

porc sale mouille leau froide


poireau, pomme de terre mincs,

Tte de

garniture de carotte, navet,

cur de chou

et

cisel.

Ce der-

nier en quantit un peu plus forte que les autres lgumes. Ajouter

une demi-poigne de

et laisser cuire trs

lentilles tries,

douce-

ment.
Servir avec de trs minces lames de pain bis, et

de

la tte

Soupe
compose de

la Beaucaire.
:

trois quarts

lets,

Etuver au beurre une julienne

300 grammes de cur de chou

3 blancs de poireaux, et 3

basilic et

un peu de chair

de porc coupe en gros ds.

de

Consomm

blanchi lavance

blancs de cleri. Mouiller dun

ordinaire

de marjolaine broys,

litre

ajouter une petite pince de

et 6 noisettes

de gsiers de pou-

blanchies et dtailles en julienne assez grosse. Laisser cuire

doucement,

LE GUIDE CULINAIRE

228

Garniture

plement

100

grammes

cuit leau

sale

dorge perl bien cuit, ou de riz sim;

3 foies de

volaille, trs

escalops, et sauts vivement au beurre au dernier

finement

moment.

Envoyer du fromage rp part.

Soupe
le

la

Bonne-femme. Emincer

passer au beurre

et

moyens poireaux. Mouiller avec 1 litre trois quarts


ou de Consomm ordinaire ajouter 500 grammes de

blanc de 5

deau tide

pommes de

finement minces en liards, assaisonner de


15 grammes de sel si le mouillement a t fait leau, et cuire
doucement.
terre

Mettre au point avec 75 grammes de beurre, et ajouter dans la


soupe, en servant, de minces rondelles de flte en dentelle.
Nota.

Le mouillement au

Soupe

lait est facultatif.

Brabanonne.

Emincer 300 grammes de


la Soupe la
Fermire faire revenir doucement ces lgumes au beurre mouiller dun litre et demi de lait bouilli, ajouter 300 grammes dendives
blanchies, ciseles, et tuves aubeurre assaisonner de 15 grammes
de sel, et complter la cuisson doucement.
En servant, ajouter dans la soupe, quelques morceaux de Bisla

carotte, navet, poireau et oignon,

comme pour

cotte de Bruxelles.

Soupe
de lgumes

la Brsilienne.

comme pour

la

Etuver

au beurre 250 grammes


. Aprs tuvage, y

Soupe Paysanne

ajouter 3 petites tomates, peles, presses et haches, mouiller


dun litre et demi de Consomm ordinaire, cuire doucement; et
lier,

en dernier

lieu,

avec 4 dcilitres de pure de haricots noirs.

Garniture complmentaire

3 cuilleres

de

riz

poch, et tenu en

grains bien entiers.

Soupe

la

Bcheronne.

tuver au lard frais hach

Emincer en fine paysanne, et

150 grammes de chou-rave, autant de

navets et de pommes de terre. Mouiller dun litre et demi deau,


assaisonner de 15 grammes de sel, et ajouter de suite 2 dcilitres

de trs petits haricots blancs

remplacer par des

frais,

dans

haricots-riz cuits,

la saison.

Hors saison,

les

qui se mettent dans la soupe

quelques instants avant de servir.


Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de pain bis
sches au four.

Couper en brunoise assez grosse, et


Soupe Cultivateur.
sans chercher la rgularit de la coupe, 400 grammes de carotte,
navet, blancs de poireaux et oignon. Faire tuver au beurre dou-

POTAGES

229

cernent et assez longuement, et mouiller dun litre et demi de


A moiti de la cuisson, ajouter 2 petites
Consomm ordinaire.
pommes de terre minces, et 125 grammes de lard de poitrine

dtaill en ds

maigre sans couenne,


tement blanchi.
Ce lard reprsente

Soupe

la

la garniture

ou en

petits lardons, et for-

de la soupe.

Dauphinoise.

Emincer

175 grammes de navets, autant de courge,

et

en

paysanne

autant de

pomme de

terre.

Faire tuver au beurre

de trois quarts de
sel.

A mi-cuisson,

mouiller de trois quarts de

de

litre

lait, et

assaisonner de

litre

deau et

grammes de

5
ajouter 5 ou 6 feuilles ciseles- de bette, ou

poire.

Un quart dheure avant la fin de la cuisson, semer dans


40 grammes de vermicelle moyen.

la

soupe

Ajouter des pluches de cerfeuil en servant.

Soupe de

Passer au
lEstrel, ou Soupe des Maures.
oignon cisel mouiller dun demi-litre de Consomm
ou de cuisson de haricots, et ajouter 150 grammes de chair de
potiron en ds, et 2 dcilitres de haricots blancs frais, ou 6 cuilleres de haricots cuits. Laisser cuire
passer au tamis, dlayer la

beurre

pure avec

1 litre

de Consomm,

et faire

prendre

lbullition.

Ajouter 75 grammes de gros vermicelle, et servir quand celui-ci


est bien poch.

Soupe
beurre

la Fermire.

Emincer en paysanne

carotte, 1 navet, 3 blancs de poireaux* 1

et tuver au
demi-oignon.

Mouiller dun litre et demi de Consomm ordinaire


faire
prendre lbullition ajouter 125 grammes de cur de chou pomm
minc, et complter la cuisson doucement.
;

Servir avec de minces lames de pain de

Soupe

Flamande.

mnage dans

soupe.

la

Blanchir 500 grammes de choux


de Bruxelles, les goutter fond, faire tuver au beurre et en

la

rserver une douzaine des plus petits pour la garniture. Broyer

le

demi de Consomm
ordinaire, ajouter 2 moyennes pommes de terre finement minces, et finir de cuire doucement.
Comme garniture Les petits choux rservs, coups en deux ou

reste dans la casserole

mouiller dun

litre et

en quatre.

Soupe

la

Franc-Comtoise.
Emincer en paysanne, et
moyennes pommes de terre et un beau navet.

tuver au beurre 3

LE GUIDE CULINAIRE

230

Quand

ces lgumes sont tuvs, y ajouter 100 grammes de feuilles


et de laitue ciseles. Laisser tuver le tout ensemble

doseille

encore pendant 5 ou 6 minutes puis mouiller dun

litre trois quarts


assaisonner de 15 grammes de sel.
quart dheure avant de servir, mettre pocher dans la soupe
;

de

lait, et

Un

60 grammes de vermicelle,

et ajouter

des pluches de cerfeuil en

servant.

Potage Garbure

la Barnaise.

avec lard de poitrine, confit doie, navets,


1

petit quartier de

dans

la saison,

Marquer une pote

pommes

de terre,

cur de chou pomm, haricots blancs

ou secs hors saison

frais

ajouter galement quelques

quand cest possible. Mouiller leau, saler trs peu,


et cuire tout doucement pendant 3 heures.
Dresser les lgumes dans une cocotte en terre, en les alternant
de petits morceaux de lard et de confit; couvrir de rondelles de
flte saupoudres de fromage rp et gratines, arroser de quelques cuilleres de bouillon un peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart dheure.
haricots verts,

Verser

le

bouillon de la pote dans la soupire, et envoyer en

mme temps la cocotte de lgumes.


Potage Garbure-Cooper. Faire

blondir au beurre, et trs


doucement, 3 gros oignons finement mincs. Mouiller dun litre
trois quarts de Consomm blanc laisser cuire pendant 10 minutes,
et passer au chinois, dans une soupire bords bas, et en pressant
loignon pour en obtenir la pure.
Garnir la surface de rondelles de flte; saupoudrer assez abondamment de fromage rp, arroser de beurre fondu, faire gratiner
;

vivement,

et servir aussitt.

Potage Garbure Crcy.


de carotte, assaisonner de sel

et

Emincer 250 grammes de rouge


de sucre, et tuver au beurre jus-

qu cuisson complte. Rduire ensuite consistance voulue pour

en garnir des crotons ronds frits au beurre.


Saupoudrer la surface des crotons de fromage rp faire gratiner, dresser en cocotte, arroser de fonds de potage un peu gras,
et mettre mitonner ltuve pendant un quart dheure.
;

Servir en mme temps la quantit ncessaire de Consomm.


Potage Garbure Dauphinoise, Emincer et tuver
beurre
1 petit oignon, 1 pomme de terre, et 150 grammes
:

courge. Mouiller dun


ciseles, 8

litre

grammes de

deau, ajouter 6

sel, et

ou 8

cuire doucement.

au
de

feuilles de bette

POTAGES

231

Egoutter ces lgumes aussitt cuits, les broyer au fouet,


rduire fortement la pure, et en garnir copieusement des tranches
de pain de mnage sches au four. Saupoudrer de fromage rp,
gratiner, et faire mitonner comme pour la Garbure prcdente.
Ajouter la cuisson des lgumes la quantit de lait ncessaire

potage au point, beurrer lgrement,


les crotes gratines en mme temps.

pour mettre

et

le

Potage Garbure Fermire.

Mettre dans

envoyer

une cocotte

grammes de julienne de chou trs fine, tombe au


Consomm. La couvrir de lames de pain bis sches, mas-

basse 150

ques dune paisse couche de pure serre, prpare avec des


carottes et navets de la marmite, saupoudres de fromage et bien

gratines. Arroser de quelques cuilleres de bouillon


faire

mitonner ltuve comme ci-dessus,

et servir

un peu gras;

avec

Consomm

part.

Potage Garbure

la Freneuse.

Emincer

tuver au

et

beurre 2 petits navets et 1 pomme de terre. Complter la cuisson


avec un peu de Consomm, broyer les lgumes aussitt cuits, et

en pure serre.
Garnir des rondelles de flte avec cette pure, saupoudrer de

les rduire

gratiner, et mitonner comme les autres garbures.


Consomm part.
Potage Garbure aux Laitues.
Hacher grossirement

fromage rp

Servir, avec

3 laitues bieii braises et lgrement presses. Avec ce hachis,

garnir des crotes de flte tailles

saupoudrer de fromage rp
du Consomm un peu gras.

comme pour

crote au pot;

gratiner, et mitonner ltuve avec

Consomm ordinaire part.


Potage Garbure la Limousine.
Servir, avec

Blanchir 200 grammes


de chtaignes dont lcorce sera cisele (ou marrons dfaut) les
;

corcer et les cuire avec du

Consomm en y

ajoutant 50

grammes

et un demi-morceau de sucre.
Broyer au fouet serrer la pure par rduction, et en garnir des
crotons ronds en pain de mnage schs au four; saupoudrer de
fromage rp, gratiner, et mitonner comme ci-dessus.

de blanc de cleri minc


;

Servir, avec

Consomm

Potage Garbure
beurre,

et finir

salsifis,

pommes

ordinaire part.

la

Marachre.

Emincer,

tuver au

grammes de
en branches, 50 grammes de

de cuire court mouillement 100

50 grammes de cleri
de terre et 1 petit cur de laitue.

LE GUIDE CULINAIRE

232

Prparer dautre part une trs fine julienne de blancs de poireaux; ltuver au beurre, et la mlanger aux lgumes passs au

tamis

et rduits

en pure serre. Avec cet appareil, masquer des

crotons ronds en pain de mnage schs au four

de fromage rp, gratiner,

Consomm

Servir, avec

et

mitonner

comme

saupoudrer

ci-dessus.

ordinaire part.

Hors saison des salsifis, les proportions des autres lgumes sont
augmentes en consquence pour les remplacer, de faon obtenir la quantit voulue de pure.
Nota.

Potage Garbure loignon.


Faire revenir au beurre
250 grammes doignon finement minc. Quand il est moiti
color, le saupoudrer de 25 grammes de farine, et complter sa
coloration en cuisant la farine jusqu obtention dun roux blond.
Mouiller de 2 litres de Consomm blanc, et laisser cuire pendant
10 minutes.
Pour la prparation des crotes gratines, ces deux modes sont
usits
1

Passer

le

potage, goutter loignon fond,

le lier

avec un peu

de sauce Bchamel serre, et en masquer des rondelles de flte


sches.
2

Passer loignon au tamis

rduire la pure au point voulu, et

en masquer les crotons.

Dans un cas comme dans

saupoudrer de fromage rp,


bien servir simplement
les crotons gratins, sans tre mitonns. Le potage loignon
peut, facultativement, sadditionner dun dcilitre de lait au litre
et, dans ce cas, on diminue dautant la quantit de Consomm.
Nota.

Dans

lautre,

comme ci-dessus; ou

gratiner, et mitonner

garbure loignon se gratine


Garbure-Cooper cite plus haut. Dans ce cas,
on rpartit la surface des rondelles de flte, avec loignon pass ou non,
selon le got du client; on saupoudre de fromage rp, et on fait gratiner
vivement.
les services de restaurant, la

aussi en soupire,

comme

la

Potage Garbure

la

Paysanne.

Prparer 250 grammes

Paysanne ordinaire, tuve fond, finie de cuire court-

de
mouillement, broye au fouet, et serre par rduction. En massaupouquer des rectangles de pain de mnage frits au beurre
mitonner
gratiner,
et
comme
ci-dessus.
fromage
rp
drer de
;

Servir, avec

Consomm

ordinaire part.

Potage Garbure la Savoyarde. Emincer 125 grammes


de cleri-rave, et le mme poids de pomme de terre, oignon, et
poireau runis.

POTAGES

233

cuisson court-mouillement broyer,


avec cette pure, garnir copieusement des
lames de pain de seigle sches. Saupoudrer de fromage rp,
gratiner fortement et servir ces crotes sur le Consomm.

Etuver au beurre

Nota

finir la

rduire assez serr,

et,

Par le mme

procd, toutes les pures peuvent devenir un prin-

cipe de Garbure, soit sous forme de pure simple, soit sous forme de pure

compose.
La Garbure prend toujours
dune pure compose.

Soupe

la

le

nom

Grandmre.

de llment dominant, quand

Hacher grossirement

il

sagit

Blanc

pomme

de terre, navet, en
quantit peu prs gale, soit environ 90 grammes de chaque.
Runir ces lgumes dans une casserole avec 1 litre deau,
de poireau,

oignon, cleri, chou,

grammes de

10

sel, 75 grammes de beurre, et cuire doucement.


mi-cuisson, ajouter une chiffonnade compose de 75 grammes

de feuilles de laitue, doseille


tit

moindre que

Un

et dpinards.

Ces derniers en quan-

la laitue et loseille.

mouillement avec
soupe 2 cuilleres
Beurrer lgrement au moment de

quart dheure avant de servir, complter

1 demi-litre

de

lait bouillant, et

bouche de ptes
servir, et ajouter

dItalie.

semer dans

le

la

quelques pluches de cerfeuil.

Potage Hochepot lancienne.

Cest la

Queue de buf

dont la prparation a t dcrite.


(Voir Srie des Consomms et Potages clairs.)

la franaise

Soupe Jeannette.
beurre, 150
quantit de

mincer

grammes de

pommes

navets,

en

paysanne

et

tuver au

autant de poireaux, et

de terre. Mouiller dun

litre

mme

Consomm
grammes de

de

blanc, et ajouter, pendant le cours de la cuisson, 50

frais, et le mme poids de haricots verts trononns.


Hors saison, et quand ces lgumes sont de conserve, on les
ajoute quelques instants avant de servir.
Ajouter galement 25 grammes d'oseille cisele, et autant de

gros pois

feuilles

de cresson bien

Complter

le

frais.

mouillement au moment avec

demi-litre de

lait

bouillant, et beurrer lgrement.

Servir avec rondelles de flte en dentelle et pluches de cerfeuil.

Soupe Julienne

la Russe.

Prparer

1 livre

de julienne

ordinaire en l'additionnant de 2 racines de persil et de 60

grammes

de gribouis tremps, coups en julienne galement. tuver au


beurre; finir de cuire avec 1 litre de Consomm; complter le

LE GUIDE CULINAIRE

234

mouillement avec
cuite, et ajouter

1 demi -litre de Consomm quand la julienne est


finalement 2 dcilitres de crme aigre, et une

pince de fenouil hach.

Garniture spciale
2 rissoles

de

Petits

jambon

beignets souffls au

grosseur dune noix, garnies volont

la

3 tout

petits pts feuillets la russe.

Nota.

Les lments de cette garniture qui relvent du traitement par la


doivent tre frits juste au moment. On peut, volont, composer
la garniture dun seul des lments indiqus, ou de plusieurs. Dans tous les
cas, seuls ou panachs, on les sert part sur serviette, et dresss en bouquets distincts sil y a plusieurs sortes.
friture,

Soupe du Laboureur.
pagne avec

de petit sal blanchi, 2


1

moyen

Marquer une petite marmite de cam300 grammes de jarret de porc dessal, 300 grammes
litres et

demi deau;

moyenne

carotte,

navet, 2 blancs de poireaux, et 1 demi-oignon mincs

grossirement. Ajouter 1 dcilitre de pois casss, et cuire trs

doucement pendant 3 heures.


Servir avec petits morceaux du jarret dsoss,

et

de petit sal.

1 Blanchir, et tuver au beurre


Soupe la Nevers.
presque jusqu cuisson complte, 300 grammes de choux de
Bruxelles, choisis aussi petits que possible.
2 mincer, tuver au beurre, et finir de cuire au Consomm

250 grammes de rouge de carotte.


Environ 20 minutes avant de servir, runir
lminc de carottes

mouiller dun

les choux tuvs et


demi de Consomm

litre et

grammes de vermicelle, et finir la cuisson en


pochant celui-ci.
Complter avec des pluches de cerfeuil en servant.
bouillant, ajouter 40

Soupe
1

la

grosse carotte,

Normande. mincer
pomme de terre Hollande,

tuver au beurre, mouiller dun

litre

de

en

paysanne

et 4 poireaux.

Consomm

blanc et

cuire doucement.

Ajouter, pendant le cours de la cuisson,


haricots blancs ou de flageolets frais

et,

dcilitre

de petits

hors saison, les remplacer

par 3 ou 4 cuilleres de haricots-riz cuits.

Complter
bouillant,

beurre

et 2

Soupe
trois quarts

le

et

mouillement au moment avec

demi-litre de lait

ajouter finalement, hors du feu, 60

grammes de

ou 3 cuilleres de crme.
la Palestro.
de

Prparer dabord

Consomm spcial

avec

la

2 litres de

valeur dun

Consomm

litre

ordi-

POTAGES
naire, 3 abatis de volaille, 500

235

grammes de jambon,

1 petite lai-

2 tomates bien presses et coupes en morceaux, 1 bouquet


comportant 1 poireau fendu, 2 branches de cleri, et 6 tiges de
tue,

cerfeuil.

Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.

Apprter 500 grammes de julienne ordinaire,


tuve et tombe au Consomm. La mouiller avec le Consomm
lier avec 20 grammes de fcule
prpar, pass, et tir clair
la laitue cuite dans le bouillon,
dlaye froid, et ajouter
Dautre part

mince finement

2 cuilleres de petits pois frais cuits lan-

glaise, et 2 cuilleres de riz poch.

Soupe

Paysanne.

(Crt.

V. Morin),

mincer, tuver doucement et


de cuire avec 1 litre de Consomm
longuement au beurre,
2
blancs de poireaux, 1 branche de
1 belle carotte, 1 gros navet,

la

et finir

cleri, 1

demi-oignon.

Quand ces lgumes sont


moyenne mince.
Complter
Nota.

gumes

En

le

mouills, ajouter 1

mouillement avec

principe, la

pomme

demi-litre de

Soupe Paysanne

de terre

Consomm.

peut comporter tous

les l-

disponibles, selon la saison. Seule, la chiffonnade de laitue et doseille

en est exclue,

afin dtablir

une diffrence avec

les prparations

similaires.

et Pommes de terre la Marachre.


Prparer une soupe Bonne femme , en diminuant de

Soupe Poireaux

100 grammes les proportions de lgumes, et mouiller au

Consomm

blanc.

Un quart dheure avant de servir, mettre pocher dedans


60 grammes de vermicelle, et y ajouter finalement une chiffonnade
compose de 50 grammes de feuilles de laitue et doseille, en y
comprenant quelques feuilles dpinards et, quand cest possible,
quelques feuilles de pourpier. Complter en servant avec des
pluches de cerfeuil.

Pote Bourguignonne.
Mettre dans une petite marmite
de campagne
grammes
de
porc du saloir, 300 grammes
750
de jarret de porc frais, 2 litres un quart deau, 1 carotte et 1 navet
fendus en 4 dans la longueur, 2 petits poireaux mincs, et 300
:

grammes de chou pomm.

Faire cuire trs

doucement pendant

3 heures au moins.

mi-cuisson, ajouter 2 moyennes

petits quartiers.

pommes

de terre divises en

LE GUIDE CULINAIRE

236

La soupe

trempe avec une partie des lgumes, sur de minces

se

lames de pain bis


Nota.

cervelas

Dans

la

sur le chanteau.

tailles

Basse-Bourgogne

la pote

comprend toujours quelques

moment

qui y sont mis en temps utile pour tre cuits au

lail

de

servir.

Soupe la Savoyarde. mincer 300 grammes de cleri


mme poids de pommes de terre, poireaux, et oignons

rave, et le

runis.

tuver doucement avec lard gras hach finement


litre deau tide, assaisonner de 15 grammes de
;

mouiller dun
sel, et finir la

cuisson.

Complter le mouillement avec 1 demi-litre de lait bouillant;


beurrer lgrement au moment, et servir avec de minces lames
de pain de seigle, saupoudres de fromage et gratines; lesquelles
sajoutent dans la soupe en envoyant.

Potage Thourins.

Prparer

le

potage exactement

comme

Potage Garbure loignon , seulement, le mouiller


entirement au lait,* et assaisonner de 25 grammes de sel.
il

est dit

au

Quelques minutes avant de servir, y ajouter une liaison de


4 jaunes dufs, dlaye avec 3 dcilitres de crme bien frache, et
beurrer lgrement au moment.
Servir avec rondelles de flte en dentelle.

Potage Tliourins Roumanille. Prparer le potage


comme ci-dessus et, un quart dheure avant de servir, mettre
pocher dedans, 70 grammes de vermicelle.
Ajouter une liaison dans les mmes proportions de jaunes
crme que ci-dessus, et servir avec du fromage rp part.

Marmite Viennoise.

Mettre

en

marmite huguenote

et

350 grammes de tranches de buf, 250 grammes de buf fum et


125 grammes de lard fum, le tout dtaill en morceaux carrs de
75

grammes

environ.

grammes

Mouiller de 2 litres un quart deau; assaisonner de 20

de

sel,

faire partir,

cumer

tenir ensuite en bullition douce

et rgle.

Au bout dune heure de

cuisson ajouter

1 petite

carotte et

un demi-oignon coups en gros ds 2 dcilitres et demi de haricots frais ou cuits 1 dcilitre et demi de pois casss tremps
;

lavance; 2 cuilleres de

Temps de
Cette

cuisson total

riz, et
:

2 cuilleres de gros orge perl.

4 heures 4 heures et demie.

marmite senvoie sur table telle


un plat rond.

serviette plie dispose sur

quelle, pose sur

une

POTAGES

Soupe Villageoise.

mincer

237

finement

blanc de 5 poi-

le

reaux, et faire revenir assez vivement au beurre.


Mouiller dun litre et demi de Consomm blanc

ajouter

300 grammes de cur de chou pomm, dtaill en julienne fine,


blanchi assez fortement lavance, et complter la cuisson

doucement.
Environ 20 minutes avant de servir, mettre pocher dans la
soupe 75 grammes de vermicelle, et complter avec pluches de
cerfeuil en servant.

SOUPES DE LECOLE PROVENALE


DAPRS MORARD, REBOUL ET CAILLAT
Proportions tablies pour 10 personnes.

Soupe

lail.

Runir dans une casserole

2 litres deau

20 petites gousses dail (140 grammes) 2 petites branchettes de


sauge; 2 petits clous de girofle; 25 grammes de sel, et une pince
;

de poivre.
Faire partir en bullition, et laisser cuire doucement ensuite
pendant un quart dheure.
Dautre part Saupoudrer de fromage rp 20 petites lames de
pain les passer au four un instant pour fondre le fromage puis,
dresser les crotes dans une soupire, et les arroser dun filet
:

dhuile d'olive.

ment

les

Passer

bouillon dessus, en pressant lgre-

le

aromates, et laisser

le

pain se gonfler pendant 2 minutes

avant de servir.

Soupe ago-saou.

Runir dans une casserole

poissons blancs nettoys et coups en morceaux

minc

tailles

en petits quartiers;

2 tomates haches

bouquet compos

cleri; 25

moyennes pommes de
de laurier

de
oignon

1 kilo

1 petit

terre d-

2 gousses dail
de 3 branches de persil et dun fragment de

grammes de

sel;

1 feuille

une bonne pince de poivre,

trois quarts deau.

Faire marcher vive bullition pendant 20 minutes.

et 1 litre

LE GUIDE CULINAIRE

238

Verser

le

bouillon sur des tranches de pain mises dans la sou-

Servir

pire, arroses dun filet dhuile dolive et poivres.

le

poisson part avec accompagnement daoli ou de rouille.


Nota. La rouille est un genre daoli qui sobtient ainsi Piler au mor:

gousse dail avec 1 piment rouge dEspagne


ajouter gros comme
une noix de mie de pain trempe et exprime mlanger, et verser sur le
tout, petit petit, quelques cuilleres dhuile dolive, sans cesser de faire
tournoyer le pilon dans le mortier pour bien amalgamer le tout, et assurer
tier 1

la liaison de la sauce.

Ajouter finalement quelques cuilleres bouche de bouillon du poisson.

Pour

laoli,

Soupe

Voir Srie des Sauces froides, chapitre des Sauces.

ag-o

la Mnagre.

Faire

blondir lhuile

3 blancs de poireaux et 1 oignon mincs.

Ajouter

2 petites tomates presses et haches

4 gousses

dail

un peu de fenouil 1 bouquet garni 1 petit morceau


une pince de safran en poudre
d'corce dorange sche
18 grammes de sel une pince de
3 pommes de terre minces
broyes

poivre

et 1 litre trois quarts deau.

Faire partir vivement, et tenir en bullition pendant un quart


dheure.

Dans

ce bouillon, pocher des

ufs bien

frais,

raison dun

uf

par personne.
Retirer ensuite bouquet et corce dorange, et arroser de bouillon

des tranches de pain paisses dresses sur un plat.

Sur un autre plat, dresser les pommes de terre


ufs pochs dessus, et saupoudrer de persil hach.
Envoyer part le reste de la soupe.

disposer les

[Mthode des mnagres provenales.)

Soupe

ag-o bouido, ou

dans une casserole

2 litres

12 gousses dail broyes


une pince de poivre.

Soupe

leau bouillie.

Runir

grammes de

marin

deau, 25

un brin de sauge

sel

1 dcilitre dhuile, et

Faire bouillir pendant 7 8 minutes, et verser sur des tranches

de pain disposes dans la soupire,

et

saupoudres de persil hach.

Soupe ago bouido aux ufs pochs.

Mettre 2 litres

deau bouillir pendant un quart dheure, avec 3 dcilitres d'huile

20 grammes de sel, une pince de poivre 8 gousses dail; fragments de thym, de laurier et de sauge et une pince de feuilles
de persil.
Pocher 10 ufs dans ce bouillon les dresser sur des tranches
de pain disposes dans un plat et arroser avec le bouillon.
;

POTAGES

Soupe de Mariage.
culotte de

litres et

Prparer une marmite avec 1

buf 1 kilo de
demi deau.
;

239

gigot de

Assaisonnement, garniture,

mouton

et cuisson

kilo de

grosse poule, et

comme pour une mar-

mite ordinaire.

Pour prparer

Passer le bouillon, y ajouter


soupe
une petite prise de safran en poudre par litre
de bouillon et laisser cuire doucement pendant 35 40 minutes,
La caractristique de cette soupe est dtre trs paisse, et le riz
65 grammes de
;

bien cuit.

la

riz et

240

LE GUIDE CULINAIRE

SRIES DES POTAGES ET SOUPES eYrANGERS


Proportions tablies pour

Potage Batwlnia
de

service.

Ciseler 350 grammes

Potage froid russe).


250 grammes de

(.

dpinards

feuilles

feuilles

doseille

et

250 grammes de feuilles de betterave. Rassembler le tout dans


une casserole avec 100 grammes de beurre faire fondre doucement et passer au tamis fin.
Diluer cette pure avec 1 litre un quart de vin blanc aigrelet;
;

ajouter 12

grammes de

sel

10

grammes de

sucre

150

grammes

dagoursis, ou de concombres coups en ds; une pince de cerfeuil et

autant d'estragon hachs; et 10

grammes

dchalotes fine-

ment haches.
Servir avec de petits morceaux de glace dans le potage.

Potage Bortsch Polonais

Potage

Apprter une
300 grammes de betterave 2 poireaux;
200 grammes de chou pomm 1 racine de persil,

julienne compose de

russe).

oignon moyen
et 1 branche de cleri.
tuver doucement au beurre; mouiller dun litre trois quarts de
Consomm blanc, et 3 cuilleres de jus de betterave rpe. Ajouter 1 petit bouquet de fenouil et de marjolaine; 750 grammes de
poitrine de buf blanchie 1 tout petit canard moiti rti; et
cuire doucement:
Pour sercir Dtailler le buf en ds, et la poitrine du canard
en escalopes.
Finir le potage avec 1 cuillere dessence de gribouis 2 cuilleres
de jus de betterave rpe; 1 demi-cuillere de fenouil et de persil,
hachs et blanchis.
Remettre ds de buf et escalopes de canard dans le potage
1

avec 10 saucisses chipolatas, grilles,

et dpouilles.

Servir part une saucire de crme aigre.


Nota.

On peut remplacer

les chipolatas,

par de tout petits pts la

farce de canard, qui sont dresss sur serviette, et envoys en

que

le potage.

mme temps

POTAGES

Potage Bortsch Koop

Potage

241
russe).

Prparer

lienne compose de: 2 carottes; 3 poireaux;

une juoignon moyen et

2 branches de cleri.

tuver au beurre et mouiller comme le Bortsch polonais, ajouter un bouquet de fenouil et de marjolaine, 750 grammes de poitrine
de buf crue dcoupe en ds, et 4 cous de volaille trononns.

Ce Bortsch ne comporte pas de canard.


La cuisson tant point, passer le bouillon la serviette. (La
julienne ne se sert pas.) Jeter dans le bouillon pass, 50 grammes
de betterave bien rouge, finement mince. Faire bullitionner
doucement pendant un quart dheure et passer nouveau.
Garniture part

Petits pts

chauds garnis de farce gratin,

et

galettes de Kache.

Potage Camaro

la Brsilienne.

Mettre en petite mar-

tant vide
2 litres
1 poule du poids dun kilo 250,
Faire partir en bullition
un quart deau 15 grammes de sel.
cumer et ajouter, 20 minutes aprs, un bouquet de persil et de

mite

cerfeuil

petit

oignon

et

60 grammes de

riz.

Cuire doucement pendant 3 heures et demie, et servir

tel

quel.

Potage de mouton la Grecque.


Dlayer 4 dcilitres
de pure de pois frais brute, ou de pure de pois casss hors saison, avec 1 litre et demi de Consomm blanc; et tenir en
dpouillement pendant 10 minutes.
En servant, ajouter comme garniture 375 grammes de poitrine
de mouton bouillie, dtaille en gros ds, et 1 dcilitre et demi de
Brunoise, tombe au bouillon de mouton.
:

Potage Hochepot la Flamande. Mettre en marmite


300 grammes doreille, 600 grammes de pieds et 125 grammes
de queue de porc, 250 grammes de lard sal 600 grammes de
poitrine de buf 600 grammes dpaule et poitrine de mouton,
:

par moiti.
Mouiller de 2 litres et demi deau, assaisonner de 12

de

sel,

partir

faire

en

bullition,

cumer,

et

grammes

cuire

douce-

ment.

Au bout de 2 heures, ajouter une garniture compose de


200 grammes de carottes, 200 grammes de chou pomm, 1 oignon
moyen, 4 blancs de poireaux, et 3 moyennes pommes de terre
tous ces lgumes mincs grossirement.
Compter, au total, 4 heures de cuisson lente.
Pour servir 1 Le bouillon en soupire, avec quelques lgumes
:

16

LE GUIDE CULINAIRE

242
2

Le reste des lgumes

et les

viandes part, sur un plat, avec

10 saucisses chipolatas poches.


Nota.

pond

Cette prparation quivaut l 'olla-podrida Espagnole, et corres-

Voille de lancienne cuisine franaise.

Faire revenir au beurre 400 grammes


Potage Hongrois.
de faux-filet coup en gros ds, en y ajoutant 1 gros oignon
hach.
Assaisonner et condimenter de une pince de Paprika, une
:

petite pince de sel fin, 3

grammes de kummel,

comme un

et gros

petit haricot dail broy.

Saupoudrer de 15 grammes de farine cuire celle-ci un instant,


mouiller d un litre trois quarts de Consomm ordinaire. Faire
;

et

partir en bullition, et cuire

Au bout dune heure de

doucement ensuite.
moyennes pommes

cuisson, ajouter 2

de terre Hollande dtailles en ds.


Temps total de cuisson trs lente

En

3 heures et demie.

servant, complter avec 2 cuilleres de petits crotons en

ds, frits au beurre.

Potage Lithuanien

[Potage russe).

Apprter

1 litre trois

quarts de Parmentier trs clair, avec 2 dcilitres et demi de pure


brute dlaye avec 1 litre et demi de Consomm blanc.
Ajouter 150 grammes de cur de cleri dtaill en grosse ju-

au beurre. Faire prendre lbulde cuire la julienne tout doucement pendant 35


40 minutes tout en dpouillant le potage pendant ce temps.
Complter au dernier moment avec 2 cuilleres doseille fondue
au beurre, et 1 dcilitre et demi de crme aigre.

lienne, presque cuite par tuvage


lition, et finir
;

Garniture

Petits rectangles de lard

maigre fum

et cuit

sau-

cisses chipolatas poches; et petits ufs frits dont on aura supprim les deux tiers du blanc.

Potage Livonien aux Kloskis.


50 grammes de beurre

fondre

Faire

oignon moyen hach,

et

dans

50 grammes

doseille cisele.

Ajouter 500 grammes d epinards blanchis et presss (lesquels,


tant crus, reprsentent un poids de 750 grammes) passer le tout
;

ensemble au beurre pendant quelques minutes; puis, additionner


ces herbes de 4 dcilitres de sauce Bchamel, et cuire doucement

pendant un quart dheure.


Passer l'tamine

dlayer la pure avec

blanc, et faire dpouiller

1 litre

pendant 20 minutes.

de

Consomm

POTAGES
potage au moment, avec

Finir le

grammes de

60

243
1

dcilitre

de crme,

et

beurre.

et une pince de pluches de cerfeuil.


Mlanger 200 grammes de pte choux
commune, sans sucre 2 chalotes finement haches, blanchies
et presses ; 25 grammes de jambon cuit, bien maigre, et hach
25 grammes de tout petits crotons en ds, frits au beurre.

Garniture

20 kloskis,

Appareil des kloskis

Diviser lappareil en parties du poids de 12 grammes, en les


moulant du doigt en forme de petites billes. Les jeter au fur et
mesure dans un sautoir deau bouillante sale, et leur donner
20 minutes de pochage.
Ces kloskis doivent, naturellement, tre mis pocher en temps
utile pour tre prts juste au moment de servir.

Potag-e Mock-Turtle
mat, dont
et

[ou Fausse Tortue).

Pour

la

gnra-

des praticiens, ce potage est un fonds brun lgrement to-

lit

la

condimentation

est force

en cleri

et

champignons,

qui est additionn finalement dune infusion dherbes tor-

tue.

Carme a pos
en

franaise,

le

principe de ce potage, quil appelle Tortue la

donnant,

lui

comme

base de mouillement, de la

cuisson de tte de veau bien claire.

Comme
et

liaison

demi par

Comme
persil,

de lEspagnole travaille, raison de 2 dcilitres

de mouillement.

litre

condimentation
thym, laurier.

Comme

et aromatisation

aromatisation spciale

basilic,

cleri,

romarin

champignons,
et

marjolaine.

Ces aromates spciaux ne doivent semployer qu dose trs

minime

soit 2 grammes au litre de potage.


Le procd de Suzanne, le vulgarisateur des recettes de la Cuisine
anglaise, est peu prs le mme sauf quil indique la liaison au
roux et larrow-root.
La mise au point de ce potage se fait avec 5 centilitres de Madre
au litre de potage, et il doit tre tenu un peu relev en Cayenne.
;

Sa garniture comporte : 1 Des rondelles de peau de tte de veau,


leves lemporte-pice du diamtre dun sou; 2 de petites queun appareil de jaunes dufs durs broys,

nelles faites avec

avec

la

lis

quantit voulue de farce ordinaire, et moules la petite

cuiller.

Potag-e

Mutton-broth

grosse brunoise

1 carotte,

Potage anglais).

Dtailler

eh

petit navet, 2 blancs de poireaux*

LE GUIDE CULINAIRE

244
1

branche de

cleri,

mouiller de 2 litres de

et

un demi-oignon. tuver au beurre

Consomm

300 grammes de poitrine

et

blanc lger,

ajouter

et

de collet de mouton

100

grammes

dorge perl fortement blanchi.

Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.

Garniture

Les viandes dsosses

une demi-cuillere de

persil

hach

et dtailles

en losanges

et

et blanchi.

Potage Olla-Podrida Potage Espagnol).


Prparation
analogue au Hochepot flamand, en ajoutant en plus
375 grammes de jambon cru 1 petite perdrix et un demi petit
(

poulet.

Comme addition caractristique et note locale 375 grammes


de pois chiches ou garbanzos ; 2 petits saucissons dits Chorizos; et
:

belle laitue.

Augmenter

mouillement dun

le

et

litre,

donner 6 heures de

cuisson lente et bien rgle.

Pour servir
un autre plat

Dresser les viandes sur un plat


bouillon en soupire

le

envoyer

et

les

lgumes sur

le tout

en

mme

temps.

Potage
lapprt

Orloflf.

Bortsch Polonais

du fonds

Procder exactement selon

en remplaant

et

pour

le

la

formule du

buf par du mouton, pour

la garniture.

Potage Ouka.

Prparer un bouillon de poisson avec


ou lquivalent en tanches et perches
750 grammes de parures et artes de poisson 2 litres un quart
1 racine de persil
deau 2 dcilitres et demi de vin blanc
un peu de fenouil, 25 grammes dpluchures
1 branche de cleri
Laisser cuire doucement
de champignons et 20 grammes de sel.
1

desturgeon,

kilo

pendant une heure.


1 10 petites paupiettes de sigui ou la350 grammes de julienne compose de blanc de cleri,
blanc de poireau, et racines de persil en quantit gale.
tuver cette julienne au beurre et finir de la cuire avec quelques

Dautre part, apprter

varet

cuilleres de bouillon de poisson.

Passer

le

bouillon de poisson

caviar pil et 500

grammes de

le clarifier

nouveau la serviette.
Pocher les paupiettes de sigui dans un
quantit voulue de

avec 125

grammes de

chair de merlan, et le passer de

Consomm de

poisson.

petit sautoir

avec

la

POTAGES
Pour

servir

Ajouter dans

le

Consomm

julienne, et paupiettes

de sigui.

Envoyer part

une timbale de Kache de sarrasin

et

de tout

petits Rastgas dresss sur serviette.

Potage Ox-Tail

clair.

Marquer en

marmite

petite

500 de queues de buf trononnes et disposes sur fonds


daromates. Faire suer au four pendant un quart dheure, et
mouiller ensuite avec 2 litres et demi de fonds prpar lavance
1 kilo

avec

kilo

500 dos glatineux, mouills de 3

litres

un quart

deau, et tenus en coction douce pendant 7 8 heures.

Cuire doucement les

queues

pendant 3 heures

et

demie

4 heures.
Clarifier ensuite leur cuisson, passe et bien dgraisse, avec
500 grammes de viande de buf maigre hache, 2 petits blancs
de poireaux mincs, et 1 blanc d'uf.
Passer
Temps ncessaire pour la clarification 1 heure.
:

ensuite la serviette.

Garniture

et 2 dcilitres

Les tronons de queue, raison dun par personne,


de grosse brunoise de carotte, navet et cleri

tuve au beurre et tombe au

Potage Ox-Tail li.


Passer

la

Consomm.

Apprter les queues comme ci-dessus.

cuisson et la lier raison de 50

grammes

grammes de roux brun,

litre. Dans
du fonds est inutile, mais il est indispensable de dpouiller le potage pendant 25 30 minutes.
La garniture est la mme que pour lOx-tail clair tronons de
queue et brunoise.
Nota. En Belgique, comme dans tous les pays du Nord du reste, on lie
TOx-tail exactement comme le Mock-turtle.

et

100

(3 cuilleres)

de pure de tomate au

ce cas, la clarification

Potage Puchro

[Potage Espagnol).

Pot-au-feu lespa-

moins abondamment garni que lOlla-Podrida


mais ayant comme mme caractristique, une garniture de gargnole, beaucoup

banzos

Pour

et

de chorizos.

servir

Les viandes

et les

lgumes dresss sur des plats

pars, et le bouillon en soupire.

Potage la Pure de jambon ( Potage russe).


Dtailler
en ds 500 grammes de jambon cuit, bien maigre.
Le piler finement et ladditionner de 2 dcilitres de pure Soubise brute, et de 2 dcilitres de pure de tomate.
Passer ltamine dlayer la pure avec 1 litre et demi de Con;

LE GUIDE CULINAIRE

246

somm

blanc trs peu sal, attendu quil y a tenir compte de la


jambon employ chauffer sans laisser prendre l-

salaison du
bullition,

mettre au point avec

et

50 grammes de
Garniture

une pointe de Cayenne,

beurre, et 1 dcilitre et demi de Madre.

2 cuilleres de tout petits crotons en ds,

frits

au

beurre au moment.

Potage au Rognon de veau


dpouillement 2

litres

[Potage russe).

de Velout de volaille

clair,

Mettre en

en y ajoutant

2 pinces de pluches de persil et une pince de fenouil.


Finir au moment avec une liaison de 2 jaunes dufs dlaye

avec
le

1 dcilitre

de crme, 2 cuilleres de jus dagoursis, et passer

potage au chinois.
Garniture

rognon de veau finement minc, assaisonn de


rapidement au beurre avec un demi-oignon

sel et de poivre, saut

hach fondu au beurre lavance 1 cuillere de concombres


coups en losanges 1 cuillere de gribouis au vinaigre, mincs; 10 petites olives farcies et poches au moment; et une demicuillere de persil hach et blanchi.
;

Apprter le fonds
Potage aux Rognons lAnglaise.
du potage exactement comme il est dit larticle Soupe aux foies
de volaille (Voir plus loin), en remplaant la garniture de foies
de volaille par une garniture de rognons de mouton ou de veau
dtaills en escalopes, et sauts vivement au beurre au dernier

moment.

Potage Rossolnick
Velout de volaille lger

Potage

russe).

et ladditionner

Apprter 2

litres

de

dun dcilitre de jus de

concombres.
Prparer 10 morceaux de racines de persil et autant de morceaux de racines de cleri tourner ces morceaux en forme de
petites carottes nouvelles et les fendre en croix la base.
Apprter galement 2 cuilleres de concombres sals taills en
blanchir fortement tous ces lgumes
les ajouter
losanges
dans le Velout et tenir celui-ci en bullition lente et rgle pendant 40 minutes afin doprer le dpouillement en mme temps que
;

la cuisson.

Finir le potage au moment, avec 2 cuilleres de jus de concombres, et une liaison de 2 jaunes dufs dlaye avec 1 dcilitre
de crme.
Garniture complmentaire du potage
20 petites quenelles en
farce de volaille, poches au moment.
:

POTAGES

Potage Slianka
quarts de

Consomm

Potage russe).

(.

247

Tenir prt

trois

1 litre

lessence de jambon.

moment

Ladditionner, au

200 grammes de choucroute

de

garniture

dune

servir,

de

braise, et dune cuillere de pluches

de persil, blanchies.

Potage Stschy

Potage

(.

russe).

mincer en paysanne

1 pe-

branche de ctite carotte, 1


pomm.
chou
leri, 1 racine de persil, et 250 grammes de
Blanchir et rafrachir tous ces lgumes.
Couper en ds 250 grammes de poitrine de buf la blanchir
petit navet, 2 blancs de poireaux,

pendant 10 minutes et la rafrachir galement.


Rassembler ensuite viande et lgumes blanchis dans une petite
marmite, avec 2 litres et demi de Consomm lger. Faire partir en
bullition, et cuire doucement pendant 2 heures et demie
3 heures.

Environ
40

minutes avant de servir,

20

grammes de roux blond.


Au moment de servir, rgler

avec

1 dcilitre

hach

et

de crme aigre

faire

la

liaison

avec

lassaisonnement, et complter
et

une demi-cuillere de persil

blanchi.

Potage

la

Tortue clair

[Turtle-Soup )

Observation.

part quelques exceptions, et des circonstances particulires,

il

est rare

potage Tortue soit prpar en cuisine. On prfre gnralement lacheter tout prt, soit frais ou conserv, dans les maisons qui en ont la spcialit, et qui le livrent en dexceptionnelles conditions de qualit.
Parmi les maisons de Londres qui se sont acquis une juste renomme

que

le

dans cette prparation, nous devons citer tout particulirement la maison


Pcriaux, dont les produits sont vritablement parfaits.
A moins que lon nait lemploi de grandes quantits de potage Tortue, il y
nanmoins, pour le cas o
a avantage incontestable lacheter tout prt
lon se trouverait dans lobligation de le prparer soi-mme, nous en donnons
la formule la plus simple et la plus pratique.
;

Dtails de lOpration.

Abatage de la Tortue.
Les Tortues destines faire du Potage
psent ordinairement de 60 80 kilos, et elles doivent tre choisies
grasses et bien vivantes.

Pour tuer
table, la tte

la Tortue,

on

la

renverse sur

dpassant au dehors

double boucherie, plant dans

la

et,

au

le

dos au bord dune

moyen

mchoire dun

dun crochet

ct, et portant

LE GUIDE CULINAIRE

248

un poids assez lourd de

lautre ct, on oblige la bte tendre le


cou lequel est rapidement tranch.
Sous la Tortue dcapite, on place un rcipient pour recevoir le
sang, et on la laisse saigner pendant une heure ou deux. Aprs quoi,
il est procd au dpcement.
Dpeage de V amphibie.
Pour cette opration, on introduit
:

bombe) et le plastron (partie du dessous),


et la jointure de ces deux parties, la lame dun fort couteau, de
faon les dtacher lune de lautre puis, la Tortue tant mainentre la carapace (partie

tenue sur

le

dos, on retire dabord toutes les chairs qui adhrent

au plastron.
Celui-ci tant dtach, les ailerons ou nageoires sont enlevs,
les intestins retirs et jets
le

et la graisse verte

qui est utilise pour

potage, est soigneusement recueillie et mise de ct. Enfin, les

chairs qui adhrent la carapace sont dtaches leur tour et

tenues en rserve en attendant leur emploi.

Prparation du plastron

et

de la carapace.

Ces deux parties,

qui constituent la charpente osseuse extrieure del Tortue, fournissent seules la chair glatineuse qui est employe

comme

garniture

du potage.
Pour les prparer, la carapace est scie en 6 ou 8 morceaux et le
plastron en 4 morceaux. Ces morceaux sont mis blanchir pendant quelques minutes leau bouillante, ou la vapeur, pour
pouvoir en dtacher

lcaille.

Celle-ci tant enleve, les

qus ensuite en cuisson

mme

garniture,

morceaux sont bien

comme une marmite

rafrachis

mar-

ordinaire, et avec la

renforce seulement dune

petite

proportion

dherbes tortue.

Le temps de cuisson ncessaire est de 5 6 heures.


Les morceaux sont alors retirs de la cuisson, et dsosss. Les
morceaux de chair provenant des carapaces sont rafrachis, pars
avec soin, et dtaills en carrs de 3 4 centimtres de ct.
Ce sont donc ces carrs de chair (ou plutt de cuir si on pouvait
employer lexpression) qui, avec la graisse verte poche Veau sale
La
et escalope ensuite, constituent la garniture du potage.
la
prparation
du
cuisson des carapaces doit tre rserve pour

comme

va tre expliqu.
On peut procder de deux faons, qui
Apprt du Potage.
donnent dailleurs des rsultats presque identiques
1 Marquer une marmite avec les chairs de lintrieur de la
Tortue, et en procdant comme pour la marmite ordinaire puis

potage,

il

POTAGES
ddoubler

le

bouillon qui en a t

trs fort et glatineux

ainsi

tir,

249

avec du

Consomm de buf

que cela se pratique lorsque

lon

emploie du potage Tortue de conserve.


Cest, en somme, le procd le plus pratique, surtout si le potage
doit tre conserv pendant quelque temps.
2 Marquer une marmite ordinaire avec une quantit de jarret
de buf gale, en poids, au poids de la chair de Tortue; un demipied de veau et 500 grammes de jarret de veau par kilo de

buf.
Ajouter

ou

la chair

de lintrieur de la Tortue cette marmite

conserver pour en faire

la

la

base de

cas o lon jugerait propos de clarifier

dans le
que nous

la clarification,
le

potage

(ce

ne conseillons pas).
Les condiments et aromates tant les mmes dans les deux cas,
nous ne dcrirons ci-dessous que la premire des deux mthodes
indiques.

Cuisson du Potage.
Mettre dans une marmite de grandeur
les chairs de lintrieur de la Tortue (quil ne faut
convenable
pas confondre avec les chairs de la carapace et du plastron), les
os, la tte, et les ailerons ou nageoires. Ces dernires auront d
tre blanchies pour pouvoir en retirer les cailles.
Mouiller avec la cuisson de la carapace et du plastron dabord
puis, complter le mouillement avec de leau jusqu concurrence
:

de 50

litres environ,

pour une Tortue du poids brut de 75 kilos

de

faon obtenir, aprs la cuisson, de 38 40 litres de potage.


Saler raison de 5 grammes au litre; porter lbullition,
cumer, puis garnir la marmite avec 6 kilos 500 de poireaux
1 kilo de cleri; 2 kilos doignons piqus de 10 clous de girofle;
:

125 grammes dail.


heures de cuisson, cest--dire une heure avant de
potage dont le temps de cuisson normal est de 8 heures,

1 kilo dchalotes, et

Au bout de
passer

le

ajouter la garniture

4 zestes de citron

2 1 bottillon

dherbes

8 grammes de basilic 8 grammes de marjolaine,


4 grammes de sauge 4 grammes de romarin 4 grammes de
sarriette
et 4 grammes de thym ; 3 un sachet contenant
250 grammes de coriandre et 125 grammes de poivre en grains.

compos de

Pendant le temps de cuisson indiqu, lbullition doit tre maintenue lente et rgulire.
Finalement, le bouillon est pass la serviette puis on
y ajoute
les morceaux de chair retirs de la carapace et du plastron
et le
tout est dbarrass dans des pots en grs spciaux.
;

LE GUIDE CULINAIRE

250

Lorsque ce potage doit

Pour servir.
ment est vrifi,

et

il

Madre par

trs vieux

tre servi, lassaisonne-

est additionn finalement de 2 3 centilitres de

de potage.

litre

Un verre

de Milk-Punch

par personne doit toujours Raccompagner.

Observation.
La chair de Tortue qui a servi prparer
en cuisine

Dans ce

le

potage, na pas dutilisation

seules, les nageoires sont parfois servies.

cas,

retires de la

elles sont

marmite aux

trois quarts de leur

cuisson; et on achve celle-ci par un braisage au Madre.

Le Milk-Pnneh.
Proportions pour
(2 dcilitres et

i litre

demi deau

3 dcilitres et

125

demi de sirop 17 degrs

grammes de

sucre) 2 petits zestes


dorange, et 2 petits zestes de citron 3 dcilitres de rhum 1 dci1 dcilitre et demi de lait
litre de kirsch
le jus de 3 oranges et
et

de 3 citrons.

Prparation

Mettre

sirop en bullition

le

jeter

dedans

les

zestes dorange et de citron, couvrir, et laisser infuser pendant

10 12 minutes. Ajouter alors


des oranges et citrons
Filtrer

le

et laisser

au dernier moment,

rhum,

le kirsch,

80

grammes de roux blond au

Potage

la

le

litre,

Le potage est
li

le

raison de

ou avec 30 grammes darrow-

un peu de Consomm.

Tortue avec de

de bonne marque,

jus

et servir trs froid.

Potage Tortue li Turtle-soup li).


mme que celui qui est dcrit ci-dessus,
root dlay froid avec

le lait, le

reposer pendant 3 heures.

la conserve.

Quand

il

est

potage Tortue de conserve nexige, pour tre

ddoublement avec du Consomm trs fort la recet la mise au point finale avec du
vieux Madre, comme nous lavons expliqu plus haut.

parfait, quun
tification

de lassaisonnement,

Potage

la

Tortue sche.

Pour prparer ce

potage, la

chair de tortue doit tre mise tremper leau froide pendant au

moins 24 heures. On la cuit ensuite comme nous lavons indiqu


pour le plastron et la carapace.
Une fois cuite, on la traite exactement daprs le procd indiLe fonds de cuisson sert mouiller
qu pour la tortue frache.
les viandes avec lesquelles on prpare le consomm spcial, trs
cors et glatineux, auquel on ajoute, au dernier moment, la chair

coupe en ds

et le

Madre.

POTAGES

251

Potage la Tortue verte de conserve

Mettre en petite marmite

Green Turlle-soup).

tout petitpoulet lgrement color

au four; 250 grammes de rondin de jarret de veau 1 petit oignon


piqu dun demi-clou de girofle; une demi-racine de persil;
15 grammes de parures de champignons; 1 bouquet compos dun
poireau, 1 branchette de cleri, un fragment de thym et de laurier,
;

une pointe de macis, un peu de basilic et un peu de marjolaine.


Mouiller de 2 litres et demi de Consomm ordinaire, faire
prendre lbullition, et laisser cuire doucement pendant 2 heures.
Passer la serviette; ajouter au Consomm 15 grammes de
fcule dlaye froid mlanger vivement au fouet, assaisonner
point comme sel et faire dpouiller pendant un quart dheure.
Chauffer au bain une bote de tortue verte dun litre goutter
les morceaux pour les partager en carrs de 3 centimtres de
ct, et les ajouter dans le potage.
Relever celui-ci au Cayenne, et le complter, au tout dernier
instant, avec un filet de Worcestershire-sauce et 1 dcilitre de
;

Xrs.

Soupe aux Abatis langlaise


3 abatis de poulet

couper

les

Giblet-soup ).

cous en trois morceaux,

Prendre

les gsiers

en deux. Faire revenir au beurre, saupoudrer de 20 grammes de farine, faire colorer celle-ci, et mouil-

en quatre,

et les ailerons

ler dun litre

de

Consomm

blanc, et dun demi-litre deau. Ajouter

un bouquet garni contenant 1 branche de cleri, et cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Les morceaux dabatis tant cuits, les goutter, les parer, et les
remettre dans une casserole avec 4 cuilleres de riz cuit, et
2 cuilleres de cleri finement minc et tomb au beurre.
Passer la cuisson des abatis sur cette garniture,

et laisser cuire

encore, trs doucement, pendant un quart dheure. Relever assez

fortement en poivre au

moment

de servir.

Soupe aux Abatis lallemande Giblet-soup l'alle Dtailler les abatis en mmes proportions que ci-des(

mande).

sus, et rserver les foies qui seront

escalops et mis pocher

5 minutes avant la fin de cuisson des autres morceaux.

Faire revenir au beurre, et blanc,

les

morceaux de cous,

saupoudrer de 25 grammes de farine


faire
blondir lgrement celle-ci, et mouiller de 2 litres un quart de
Consomm blanc prpar comme ci-dessus.
Laisser cuire doucement pendant 1 heure trois quarts.
gsiers et ailerons

LE GUIDE CULINAIRE

252

morceaux dans une autre casserole, et y ajouter


demi d'orge perl, poch lavance.
Dgraisser le fonds; y mlanger une liaison de 3 jaunes dufs
et 2 dcilitres de crme; complter hors du feu, avec 100 grammes
de beurre, et passer sur les morceaux dabatis et leur garniRetirer les

1 dcilitre et

ture.

Soupe aux Abatis lIrlandaise

Procder exactement comme


abatis lAnglaise

Giblet-soup Irlandais).

Soupe aux
mais ajouter aux morceaux une garniture

il

dun dcilitre et demi de Brunoise,

est expliqu la

et 1 dcilitre

dorge perl bien

cuit.

Nota

Nous avons respect la tradition en dnommant cette


Mais, cause de sa garniture, elle serait plus

lIrlandaise .

dnomme

lEcossaise

Soupe la Bire
de roux blond avec

Soupe
justement

o.

Cuisine allemande).

1 litre trois

Dlayer 175 grammes

quarts de bire lgre. Assaisonner

de 12 grammes de sel une prise de poivre; 15 grammes de sucre


en poudre; une petite pince de cannelle en poudre; et faire
;

prendre

lbullition.

Finir au

moment

avec 2 dcilitres et demi de crme double

et

verser, bouillant, sur des tranches de pain grill.

Soupe aux Cerises

Prparation allemande).

750 grammes de petites cerises charnus,


pour la garniture.
Mettre

le

reste dans

un polon

et

Dnoyauter

en rserver 75 grammes

d'office avec trois quarts de litre

deau chaude; un demi-zeste de citron; un petit fragment de can-

donner 8 minutes dbullition vive.


faire bouillir dans un polon une demi-bouteille de
vin de Bordeaux ou de Porto, et y faire infuser la moiti des
noyaux broys au mortier.
Passer les cerises cuites au tamis fin; diluer la pure avec le jus,
nelle, et

Dautre part

et

faire la liaison

avec 15

grammes de

leau

fcule dlaye

froide.

Ajouter

cuillere

bouche de sucre en poudre,

les cerises

rserves pour garniture, et faire donner 4 minutes dbullition.


Finir aveclinfusion de

dans la soupire,
morceaux.
Nota.

et

noyaux passe

la

mousseline

verser

complter avec quelques biscottes en petits

On peut remplacer

les biscottes

par des biscuits la cuiller

POTAGES

Soupe Cocky-Leeky.
quelques aromates,

et 1

253

Cuire un poulet bien en chair avec

litre trois

quarts de fonds de veau lger

et limpide.

Prparer une

fine julienne

avec les blancs de 5 poireaux

Ftu-

ver au beurre, et finir de la cuire avec la quantit ncessaire de


bouillon de poulet.

Pour

servir

Tirer clair le bouillon de cuisson; y ajouter les

chairs de poulet, escalopes, et la julienne de poireaux.


Nota. On peut, mais
compote de pruneaux.

cest

chose facultative, servir en

Soupe aux Foies de


1 litre trois

et faire

volaille

mme

temps une

langolaise. Lier
grammes de roux blond,
250 grammes de foies de

quarts de fonds brun avec 70

prendre

lbullition.

Ajouter

au beurre

volaille escalops et raidis

laisser cuire

pendant un

quart dheure, puis, retirer les foies, les piler vivement et mlanger la pure dans le fonds de potage.

Passer ltamine, relever assez fortement en poivre, et finir


au dernier moment avec 1 dcilitre de bon Madre.
Garniture : 125 grammes de foies de volaille blonds, finement
escalops, et sauts au beurre juste au moment.

Soupe aux boulettes de Foie


des boulettes ou quenelles

Couper en

Leberknodeln ).
petits ds

150

Appareil

grammes de

de veau assaisonner de sel et poivre, et le sauter vivement


avec beurre et huile. Piler, passer au tamis, et travailler la pure
dans une terrine pour bien la lisser. Y ajouter
60 grammes de
foie

pommade

60 grammes d'oignon hach et fondu


au beurre une demi-cuillere de persil hach 1 uf et demibattu
en omelette, 40 grammes de mie de pain fine trs frache une
une prise de poivre, une petite pince de
pince de sel fin

beurre ramolli en

Paprika

Former

et bien
les

mlanger

le tout.

quenelles la cuiller entremets, et les pocher au

Consomm
1

blanc, 15 20 minutes avant de servir.


Les goutter au moment, les mettre dans la soupire, et ajouter
litre trois quarts dexcellent Consomm de buf.

Soupe

la

pure de Foie

(JLeber-suppe).

Tailler,

et faire

50 grammes de
carotte; 50 grammes doignon; 60 grammes de lard maigre;
2 chalotes; fragments de thym et de laurier.

revenir au beurre une Mirepoix compose de

Ajouter 200

grammes de

assaisonner de

sel,

foie

de veau, blond, coup en ds, et

poivre et pointe

dpices.

Faire revenir trs

LE GUIDE CULINAIRE

254

vivement ce foie
litre et

puis, mouiller dun dcilitre de vin blanc,

demi de sauce Espagnole,

dci-

doucement pen-

et laisser cuire

dant 10 minutes. Egoutter alors foie et Mirepoix, et piler finement allonger la pure avec la sauce, et passer ltamine.
;

Diluer cette pure avec 1


faire

prendre

litre et

demi de Consomm ordinaire;


pendant 2 minutes et

laisser bouillir

lbullition,

relever lassaisonnement.

Garniture

Petits crotons en ds frits

au beurre.

Soupe aux Gornbos. Voir plus loin Soupe Okra.


Soupe au Livre (Hare-soup). Dcouper en petits morceaux
un devant

et

une cuisse de

livre.

Faire revenir au beurre avec une fine Mirepoix de

de

carotte,

jambon maigre, queues de persil,

oignon, cleri, blanc de poireau,


fragments de thym et de laurier.

Saupoudrer de 30 grammes darrow-root; mouiller de 2 litres


Consomm ordinaire, et laisser cuire doucement pendant

2 heures et demie.
Au bout de 2 heures, retirer les morceaux de cuisse

en petits ds, et

les chairs

les tenir

res de fonds pass dessus.


Dix minutes avant la cuisson complte, ajouter

La cuisson
Passer

le

tant point, goutter les

fonds de cuisson, et

le

au chaud avec quelques


le

couper
cuille-

foieescalop.

morceaux de

livre.

mettre en dpouillement pen-

dant 20 minutes.

Pendant ce temps, dsosser


foie,

passer au tamis

fin, et

les

morceaux,

piler les chairs et le

mettre la pure qui en rsulte dans la

soupire.

Pour

servir

Juste au

moment, complter

le

fonds avec

la

valeur de 3 cuilleres dinfusion de basilic, marjolaine, et romarin une pointe de Cayenne, et 60 grammes de beurre, mis hors
;

du

feu.

Passer ce fonds au chinois sur la pure de livre, et en remuant


les crotons
le fouet pour bien la diluer. Ajouter finalement

avec

de chairs tenus en rserve,

et 3

ou 4 cuilleres de vin de Porto.

Runir dans
Soupe Mille-fanti Prparation italienne).
une terrine 100 grammes de mie de pain frache passe au
tamis fin 50 grammes de Parmesan rp et 3 ufs battus en
(.

omelette, ajouts petit petit.


Assaisonner dun soupon de poivre et dune pointe de muscade.

Tenir en bullition

1 litre trois

quarts de

Consomm

blanc.

POTAGES

255

Verser lappareil prpar, dans le Consomm bouillant, petit


petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser cuire tout doucement, et couvert, sur le ct du feu,

pendant

7 8

minutes.

Au moment de servir, donner un coup de

Soupe Mille-fanti

claire.

fouet dans la soupe.

Prparer un appareil

comme

grammes de mie de pain, 25 grammes de Paruf et demi battu en omelette. Assaisonner de

ci-dessus, avec 50

mesan rp,
mme.

et 1

Verser cet appareil dans

trois quarts

1 litre

bouillant, petit petit, et en

remuant avec

de

Consomm blanc

le fouet.

Laisser pocher couvert pendant 10 minutes, et fouetter lg-

rement au moment de

servir.

Minestra est le
Soupe Mines tra Prparation italienne).
terme gnrique de toutes les soupes italiennes, mais il dsigne
principalement la prparation qui est lquivalent de notre Soupe
la Paysanne .
Hacher finement 60 grammes de lard de poitrine frais et y
ajouter 40 grammes de lard gras rp.
Fondre et chauffer ce lard dans une casserole fond pais; jeter
dedans un demi-oignon hach, 2 blancs de poireaux mincs, et
faire revenir pendant quelques minutes.
(.

Mouiller dun litre trois quarts de

Consomm

blanc lger (ou

mais assaisonner dans ce cas de 15 grammes de sel).


1 moyenne carotte
Ajouter
1 branche de
1 petit navet
cleri et 1 pomme de terre moyenne mincs en paysanne ou
dtaills en grosse brunoise
100 grammes de cur de chou
minc 2 petites tomates peles, presses et haches.
Au bout de 25 minutes, ajouter encore 1 dcilitre et demi de
deau,

40 grammes de haricots verts casss en petits


morceaux et 100 grammes de riz ou de spaghettis fragments.
A partir de ce moment, laisser cuire encore pendant 1 heure, et
trs doucement.
petits pois frais

Ajouter au dernier moment 6 grammes dail cras, 2 grammes


de basilic, et une pince de pluches de cerfeuil hachs et mlan:

gs 15
Nota.

grammes de
En

lard gras rp.

principe, la Minestra

comporte tous

les

lgumes

frais dispo-

nibles.

Soupe Miss Betsy.


dorge perl;

le

Laver grande eau 125 grammes


litre un quart de Consomm blanc

mouiller dun

LE GUIDE CULINAIRE

256
et
1

dun

litre

branche de

bouquet de persil et cerfeuil avec


doucement pendant 5 heures, en
ne se forme pas de peau la surface, et que le

deau; ajouter

cleri, laisser cuire

veillant ce quil

liquide de cuisson reste bien net.

Lorsque lorge est cuit, le changer de casserole, et y mlanger


4 cuilleres de pure de tomate paisse, bien rouge, et passe la
mousseline.

Ce potage ne doit pas tre trop pais.


Garniture : 2 pommes Reinette moyennes, peles, ppines,
dtailles en ds, et cuites au beurre.

Soupe aux boulettes de Moelle

Marchknodeln ).

(.

Appareil

grammes de beurre dans une terrine


tide, et jusqu ce quil soit en pommade. Ajouter 45 grammes
de mie de pain trempe et bien exprime 25 grammes de chapelure blanche fine 1 uf et 2 jaunes une demi-cuillere de persil
des boulettes

Travailler 100

Bien
hach; une pince de sel fin, prise de poivre et muscade.
mlanger le tout.
Avec cet appareil, envelopper des rondelles ou des ovales de
moelle bien frache de faon former des boulettes de la gros;

seur dun

uf de pigeon.

Pocher ces boulettes au Consomm blanc, 20 minutes lavance.


Les goutter au moment de servir; les mettre dans la soupire,
et verser dessus 1 litre trois quarts de Consomm de buf trs
fort.

Soupe Mulligatawny.

pour fricasse, et le cuire avec


blanc, une demi-carotte et

Dcouper
:

poulet

1 litre trois

moyen comme
Consomm

quarts de

un demi-oignon mincs,

bouquet

25 grammes dpluchures de champignons.


de
colorer 1 moyen oignon hach avec
faire
Dautre part
saupoudrer de 20 grammes de fcule
le
beurre
50 grammes de
persil et cleri, et
;

et

dune cuillere caf de poudre de Currie

cuisson des poulets,

et

laisser cuire

tout

mouiller avec la

doucement pendant

10 minutes.
Passer ltamine; faire dpouiller sur le ct du feu pendant
un quart dheure, et complter avec 1 dcilitre et demi de crme.
Mettre dans la soupire les
le

morceaux de

poulet, pars

et verser

fonds dessus, en le passant au chinois.


Envoyer part 125 grammes de riz lIndienne.

Soupe Okra, ou aux Gombos.


chre aux Amricains.

Ceci

est

une prparation

POTAGES

On

la sert, soit

comme

257

lindique la formule

soit

chaude ou

froide, en tasses, aprs lavoir passe.

oignon moyen, hach, dans 60 grammes de


ajouter 125 grammes de lard
maigre frais, ou de jambon maigre cru, coup en ds moyens.
Laisser revenir encore le tout pendant quelques minutes; ajouter 500 grammes de chairs de poulet coupes en ds; et faire bien
raidir en remuant souvent.
revenir

Faire

beurre sans

laisser colorer

le

Consomm blanc

Mouiller de 2 litres de

de volaille; faire prendre

doucement pendant 25 minutes sans

lbullition, et laisser cuire

couvrir la casserole.

Complter
paysanne

alors, avec
;

3 tomates

200 grammes de Gombos mincs en


moyennes peles, ppines et concas-

continuer la cuisson pendant 25 minutes encore.


Dgraisser la Soupe, vrifier lassaisonnement et le relever,
selon les gots, de quelques gouttes de Worcestersbire-Sauce.

ses

Verser dans

la soupire, et ajouter 2

ou 3 cuilleres de

riz cuit

lIndienne.

Soupe au Pistou.

Mettre dans 1 litre et demi d eau en bul-

grammes de

haricots verts bien en grains et trononns 3 pommes de terre moyennes, coupes en quartiers et
minces 2 tomates peles, presses et haches 10 grammes

lition

375

de

sel.

Aux

trois quarts de la cuisson des

lgumes, ajouter 180 grammes


de cuire trs doucement; en raison de
lpaisseur de la prparation dont les lments tendraient satde gros vermicelle,

et finir

tacher au fond de lustensile.

Au dernier moment, piler au mortier 2 petites gousses dail


grammes de basilic et deux demi-tomates peles, presses,

avec 4

Incorporer cette pte, en tout petit

et grilles.

dhuile, et dlayer cette

Verser
ci-dessus

soupe dans

la
;

la soupire, et ajouter

grammes de Gruyre

2 75

filet,

2 cuilleres

composition avec 2 cuilleres de soupe.


:

1 Taillade

prpare

frais rp.

Le Pistou est une prparation de lcole italienne, fort usite en


est vrai; mais par son origine, elle devait tre classe ici. La
formule que nous donnons a t soigneusement revue, et rectifie selon des
donnes que nous croyons certaines.
Nota.

Provence,

il

Soupe de Poulet lAnglaise


petite

marmite

quarts de

branche de

poulet

Consomm

Chicken-broth ).

moyen bien en

1 bouquet garni comportant une


oignon piqu dun clou de girofle.

blanc

cleri, et 1 petit

Mettre en

chair, avec 1 litre trois

17

LE GUIDE CULINAIRE

258

Faire prendre lbullition

cumer, ajouter 100 grammes de

riz

Patna, et laisser cuire doucement.

Pour

servir

Retirer

pour garniture de

la

le

bouquet

et loignon;

dcouper

le

poulet

soupe, et complter avec 2 dcilitres de Bru-

noise.

Rahm-suppe. Dlayer
de Consomm blanc, et

50 grammes de roux blanc avec


de lait bouilli.
Ajouter 1 petit bouquet de queues de persil, 3 boules de gros
poivre, 1 petit oignon piqu dun clou de girofle, une petite pince
de Kummel, un soupon de muscade, et 6 grammes de sel.
Faire dpouiller tout doucement pendant 1 heure.
1 litre

1 litre

Au moment de
litre et

servir

demi de crme

passer au chinois

aigre, et faire

fin; lier

avec un dci-

donner une minute

dbulli-

tion.

Servir avec petits crotons en ds,

frits

au beurre au moment.

IV

HORS-DUVRE FROIDS ET CHAUDS

Observation.
Le

nom

de ces sortes de prparations dfinit nettement leur


menus. Ce sont des accessoires, nullement indispen-

rle dans les

sables et dont la suppression, au besoin, ne pourrait altrer en


rien lharmonie gnrale

menus de

les
Il

du menu. Du moins en ce qui concerne

dners.

sindique donc quils doivent tre reprsents par des articles

dans aucun cas, consun mets complet; mais ce que ces articles ont en moins
comme volume, doit tre compens par une extrme finesse de
got, et une telle minutie dans le dressage, que celui-ci soit irr-

lgers, de composition dlicate, ne pouvant,


tituer

prochable.
Ils sont de deux sortes
les Hors-duvre froids et les Horsduvre chauds, et ils sont absolument diffrents, tant au point
de vue de leur service que de leurs apprts.
:

HORS-DUVRE FROIDS
Dune faon gnrale, les Hors-duvre froids ne conviennent
que pour les repas dont le menu ne comporte pas de potage.
Nous avons expos nos ides ce sujet dans les Considrations sur
le

service des Potages.

Pourtant,

dans

les

il

est

souventes fois drog cette rgle, notamment

Restaurants

la carte.

LE GUIDE CULINAIRE

260

Mais outre que, dans ces cas, il sagit le plus souvent de Horsduvre de luxe, comme caviar, hutres, ufs de vanneau, etc.,
qui nont pas autant dinfluence sur la dgustation de ce qui suit
que les Poissons, Salades, ou Lgumes marins, il est remarquer
que, la plupart du temps, leur emploi nest qu'un expdient
destin faire patienter le convive pendant la prparation des
:

articles quil a

commands.

Lusage des Hors-duvre froids peut donc, dans ce cas, se


justifier jusqu

un certain

point.

seulement regrettable que cet usage ait dgnr en habitude et que lon y ait recours dans maintes circonstances, o
11

est

recommande.

rien ne le

Dans

la responsabilit

de cet abus, on doit faire une large part

lengouement qui svit, une certaine poque, pour les choses


de Russie.

On

sait que,

en Russie,

la

coutume est de dresser, dans une


un buffet garni de nombreuses

pice voisine de la salle manger,

et diverses ptisseries spciales, poissons fums, etc., que les


convives dgustent debout, en buvant des liqueurs fortes, en
attendant de prendre place table.

Lensemble des diverses prparations qui constituent cette sorte


de prologue au repas, est dsign sous le nom de Zakouskis
Des amphitryons et des Matres dhtel, plus zls que logiques,
.

instaurrent chez nous

la

mode

des Zakouskis, sans tenir compte

de la diffrence que linfluence des climats tablit, entre les races,


au point de vue du got, des habitudes, et des tempraments.
Il

est vrai que, part de trs rares exceptions, les articles servis

nom ils se composaient tout simordinaires, servis sur la table


froids
Hors-duvre
plement de
qui
tait dj une entorse donne
manger,
ce

mme de la salle
navaient de Zakouskis que le

au principe.
On finit heureusement par comprendre

le ridicule quil

y avait

nom si trange (presque barbare), une chose aussi


commune que les Hors-duvre froids, et il est bien

affubler d'un

simple

et

rare de trouver maintenant, dans les menus, ce vocable russe.


Nous estimons, quant nous, que les Hors-duvre froids nont
aucune raison dtre dans un dner que leur emploi est contraire
;

la logique, et ne peut avoir pour rsultat que dattnuer la saveur des Potages.
Tout au plus, pourrait-on faire une exception en faveur du caviar,

dont

la

saveur de noisette, quand

il

est bien frais, ne peut

HORS-DUVRE
quimpressionner favorablement
hutres fines, condition de les

261

le palais ainsi que pour certaines


accompagner de vins du Rhin ou

de Bordeaux blanc trs secs. Mais

les

poissons de toutes sortes et

sous toutes les formes, les salades diverses, et les lgumes marins devraient, nous le rptons, tre rigoureusement proscrits
des menus de dners.

Tout au contraire, lusage des Hors-duvre froids est tradiet, l, ils sont, non seulement ncesmais indispensables.
Leurs combinaisons varies, mises en valeur par un dressage
lgant et correct, gaient la table et impressionnent favorablement les convives, ds leur entre dans la salle manger.
Cest sans doute la certitude de limportance quont les Horsduvre ce point de vue, qui a fait transfrer leur prparation

tionnel pour les djeuners


saires,

de

loffice

la cuisine.

Les rsultats de ce changement se sont traduits par une prodigieuse amlioration des Hors-duvre, tant dans leurs prparations et variations que dans leur prsentation; et il nest peut-tre
pas de partie de lart culinaire o, en ces dernires annes, le
progrs se soit manifest plus sensiblement.

La

varit de ces Hors-duvre est infinie et

il

est impossible

mme

approximativement, le nombre de combinaisons quun artiste ingnieux peut obtenir dans ce genre, o tous
les produits usits en alimentation sont susceptibles de trouver
les emplois les plus varis.
dindiquer,

Aussi, doit-on proclamer quun bon Hors-duvrier est prcieux


dans une brigade
car cette partie, pour secondaire quelle
paraisse, exige des qualits que lon rencontre assez rarement
runies got sr et clair, esprit dinitiative, sens artistique, et
;

savoir professionnel.

Le Hor^-duvrier doit faire beau et bon avec peu de chose, et


son travail, bien plus que la nature des marchandises quil

cest

emploie, qui

fait la

valeur de ses prparations.

LE GUIDE CULINAIRE

262

SRIE DES HORS-DUVRE FROIDS

Acto-dolce
lgumes

Produit

(.

italien).

Est un

compos de

petits

et fruits divers, dabord confits

au vinaigre et conservs
ensuite dans un sirop de mot de muscat et de miel additionn
proportionnellement de moutarde.
Ce Hors-duvre se sert tel, et se trouve dans le commerce.

Achards.

Macdoine de lgumes sans

bases

fixes,

au

vinaigre et la moutarde.

Produit commercial.

Agoursis.
taillent

Sorte de concombres russes sals.

en tranches

Se d-

et se dressent sur raviers.

Allumettes.
Rectangles en demi-feuilletage, ou en rognures
de feuilletage, dont les dimensions sont de 7 centimtres de longueur sur 2 centimtres et demi de large et 7 8 millimtres
dpaisseur.

Les masquer dune lgre couche de farce de poisson quelconque, releve au Cayenne et les cuire four doux.
La nature de la farce dtermine lappellation des allumettes.
;

Allumettes aux Anchois.

Rectangles en demi-feuilletage

comme ci- dessus, masqus dune lgre couche de farce de poisson au Reurre danchois. Dresser des filets danchois sur la farce,
soit simplement en longueur, soit en les disposant en grille. Cuire
four doux, en comptant environ 12 minutes de cuisson.

Dtailler les filets en minces lanires,


Filets dAnchois.
mariner lhuile, et les dresser en quadrille ou en grille.
Dcorer selon le got avec blanc et jaune duf, hachs, persil
On peut aussi
et cpres; arroser lgrement les filets dhuile.
dresser les filets sur un petit tampon de salade ou de laitue fine-

les

ment

cisele.

Anchois frais marins.


lhuile

Les prendre vivants; les nettoyer


pendant 2 heures. Les passer ensuite dans de
fumante, simplement pour les raidir; puis, les mettre dans

et les tenir

au

sel

HORS-DUVRE
une marinade pas trop acidule,

et les

263

mariner pendant 2 ou

accompagnement de marinade.
prparation est un genre dEscabche. (Voir

3 jours. Servir avec


Cette

ce

mot dans

la srie.)

Mdaillons

d Anchois.

lhuile, des rondelles de

Border de

pommes

au four.
Garnir le centre volont,
pure de laitances, etc.

soit

filets

de terre

danchois marins

ou de betterave cuite

duf dur hach, de caviar, de

Aplatir lgrement les filets danPaupiettes d Anchois.


chois, et les masquer dune pure quelconque de poisson lie la

mayonnaise releve au Cayenne. Les rouler en paupiettes,


sur chaque paupiette, un point de Beurre danchois.

Anchois aux poivrons.


ns lhuile en

jaune

et

les alternant

Dresser les

filets

et faire,

danchois mari-

de lanires de pimentos. Finir avec

blanc duf hachs, persil et cpres,

comme

les filets

danchois ordinaires.

Anchois des Tamarins.

pomme

cordon de

Dresser

en long, sur ravier, un

de terre cuite, rpe pendant quelle est encore

tide.
filet dhuile, de quelques gouttes de vinaigre*
saupoudrer de fines herbes. Entourer de paupiettes danchois,
prpares comme ci-dessus, avec une olive noire sur chacune.

Assaisonner dun

et

Anguille fume de Kiel.


fum, cest--dire divise en filets.

Se sert

Anguille au vin blanc et Paprika.

comme

tout poisson

Anguilles moyennes,

dtailles en tronons de 8 centimtres de long, et cuites

comme

pour matelote au vin blanc avec condimentation au Paprika.


Laisser refroidir dans la cuisson
diviser ensuite les tronons
en gros filets dans la longueur, dresser, recouvrir avec la cuisson
dgraisse, clarifie, lgrement colle, et laisser prendre au
;

frais.

Artichauts la Grecque.

Choisir de trs petits poi-

vrades, les parer et courter les feuilles; les blanchir et les rafrachir, puis les

compose

mettre ensuite dans une marinade bouillante ainsi

Soit pour 15 20 artichauts


dhuile, 10

grammes de

Condimenter avec fenouil,


:

sel, et le

1 litre

deau, 1 dcilitre et

demi

jus de 3 citrons.

cleris, coriandre, poivre

en grains,

LE GUIDE CULINAIRE

264

thym

et laurier; en dosant les proportions de chacun de ces


lments selon sa force aromatique. Donner 20 minutes de

cuisson.

Dbarrasser, et laisser refroidir dans la marinade.

Servir

bien froid, avec accompagnement de marinade.

Petits fonds dArtichauts garnis.


Fonds dartichauts
marins lhuile et au vinaigre, et garnis
volont soit de pure de poisson ou de laitance dun petit salpicon
ou dune macdoine lis la sauce Mayonnaise ou de tout autre
lment en rapport.
trs petits, cuits,
:

Barquettes diverses.

Croustades ovales, bords dentels,

qui se garnissent diversement.

Les Barquettes tiennent une large place dans la srie des Horsduvre froids, et reprsentent, avec les Tartelettes qui se prparent exactement de mme, sauf la diffrence de forme, le genre
class sous le nom de Frivolits.
Pte pour Tartelettes et Barquettes.
Dtremper 500 grammes
de farine avec une pince de sel, 250 grammes de beurre fondu,
froid 1 uf entier, 2 jaunes, quelques gouttes deau. Travailler
la pte le moins possible, la rouler en boule, et la laisser reposer
au frais pendant 2 heures.
Avec cette pte foncer Barquettes ou Tartelettes, et les cuire
blanc, comme de coutume.

Garnitures des Barquettes

et

des Tartelettes .

Ces garnitures

sont base de Beurres composs, ou base de gele.

Le premier genre admet toutes les garnitures de Canaps et


que peuvent inspirer le got et la fantaisie.
Dans le second genre, la garniture est gnralement constitue
au fond par une couche dune mousse quelconque, sur laquelle
on dispose un lment dune couleur diffrente de celle de la
mousse, qui est dcor et napp de gele bien claire.
Exemple : Garnir le fond des Barquettes ou des Tartelettes dune
couche de mousse rose de crevettes, dcrevisses ou de homard.
Sur cette couche, disposer une hutre poche bien blanche, ou une
rondelle duf dur dtaille lemporte-pice cannel, dcore
dun point de corail de homard au milieu du jaune ou un losange
de filet de sole dcor dune pluche de cerfeuil, et napper de gele
hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes.
On peut ainsi faire une varit considrable de ces Hors-duvre,
q-ue le got et lide font deviner, mieux quon ne peut les indiquer.
autres,

HORS-DUVRE
Betterave pour dtails.

La

265

choisir ayant la chair bien

rouge, et la cuire au four de prfrence.

La

dtailler en tronons

quand

elle est

bien froide, et faonner

ceux-ci en forme de petites caisses, cassolettes, barquettes, etc.

lesquelles sont garnies volont.

Nota.
La betterave fournit un lment prcieux pour
duvre, et on lemploie dans une infinit de cas.

Betterave en salade.

le

dcor des Hors-

fc

Betterave cuite au four, et dtaille


en julienne quand elle est bien froide. Y ajouter le tiers de son
volume doignon cuit au four et tenu un peu ferme. Assaisonner

au vinaigre, comme une salade ordinaire


saupoudrer de persil et cerfeuil hachs.

lhuile et

Betterave en salade la Crme.

dresser, et

Prparer comme

ci-

de betterave et doignon. La mlanger dans un


assaisonnement compos de moutarde franaise, monte la

dessus

la julienne

crme paisse et frache, relev de jus de citron,


sel et poivre dans les proportions convenables.

et

complt avec

Beurres pour Hors-duvre. Lassaisonnement de ces


Beurres se fait au moment de leur emploi. Lorsquils sont prpars lavance, on doit les tenir au frais dans une terrine, et cou-

verts dun rond de papier blanc.

servent pour les Canaps, et pour le dcor des Hors-duvre.


Pour leur apprt, voir Srie des Beurres composs Chapitre

Ils

des Sauces.

Beurres-Crmes pour Hors-duvre.


variante aux

Une heureuse

Beurres Composs pour Hors-duvre, consiste

leur incorporer, aprs les avoir suffisamment ramollis, de la


frache nature

ou fouette dans

crme

les proportions dun tiers.

Le beurre ainsi prpar sert garnir des petites Tartelettes ou


des Canaps, en se servant pour cela dune poche munie dune
douille cannele. On peut galement, avec ce beurre, garnir de
minuscules cornets de Saumon fum, de jambon, de langue, etc.;
lesquels sont dresss sur de petits Canaps spciaux, sur lesquels

on

les fixe

avec un point du

Bigarreaux

confits.

mme

beurre.

Choisir les fruits bien fermes et les

prparer en y laissant 2 centimtres de queue. Les mettre en


bocal, en dissminant quelques feuilles destragon dans la masse
;

couvrir avec du vinaigre bouilli additionn de 8

grammes de

sel

LE GUIDE CULINAIRE

266

au

litre, et laisser

macrer pendant 15 20 jours.

Servir sur

raviers avec quelques cuilleres de marinade.

Buf fume de Hambourg.


Se dtaille en lames trs
minces qui sont roules en cornets, ou dresses au naturel. Servir
bien froid.

Canaps.

Les Canaps, ou Toasts, quil faut bien diffrencier

des tartines, se font en pain de mie* de formes diverses, qui nont

un demi-cenmais grills le

rien de prcis, et leur paisseur ne doit pas dpasser


timtre.

Ils

sont

frits

au beurre

clarifi

ou

grills

plus souvent.

Leur garniture peut ne comporter quun seul lment,


elle

tion

comme

peut, sans infraction la rgle, en runir plusieurs, condi-

que

la

combinaison

harmonieuse. Mais

soit

garniture par

la

excellence des Canaps, est le beurre trs frais, additionn d'une

pure, ou dun hachis trs


son, fromage, etc.

fin

de viande, volaille, crustacs, pois-

Quelle que soit la garniture destine aux

mme que le beurre ne saurait entrer


composition de cette garniture, comme
quand il sagit de poissons marins, anchois, filets de harengs, etc.
il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant

Canaps ou Toasts,
logiquement dans

et lors
la

quil est

encore chaud, afin de

Nous conseillons de garnir


douille cannele,

-dire

chaque

que

fois

un beurre compos.

le

les

conserver moelleux.

Canaps

la

la garniture

Cette

mthode

poche munie dune

estime pure,

cest-

est la fois propre,

expditive, et permet de raliser toutes les fantaisies de dressage.

Canaps F Amiral.

Forme

ovale dentele

Beurre de crevette, bords de queues de crevettes,


garni dufs de langouste grens.

Canaps dAnchois.

Forme losange

Lgrement masqus

de Beurre danchois, bords dun petit cordon du


garnis de

filets

Masqus au
et le centre

danchois dresss en grille, avec

mme

Beurre, et

uf hach.

Forme volont : Bords de corCanaps FArlequine.


dons de beurre de nuance diffrente, avec garniture bariole au
milieu, pour justifier lappellation.

Canaps au Caviar.

Forme ronde

Masqus de Beurre de

caviar et bords dun petit cordon de beurre frais ramolli, couch

au cornet muni dune fine douille cannele Caviar


et oignon hach trs fin part.

frais

au milieu,

HORS-DUVRE

Canaps aux Crevettes.

267

Forme ronde

Masqus de

mme.

Beurre de crevette bien rose et entours dun cordon du

Le milieu garni dune rosace de queues de crevettes avec une cpre


au milieu de la rosace.

Canaps

City.

Forme ronde

Masqus dune couche paisse

125 grammes de beurre frais ramolli,


autant de Parmesan rps une demifrais
grammes
et
de
Gruyre
60
une prise de sel fin et une pointe de
cuillere de crme paisse
de la composition suivante

Cayenne. Couvrir cet appareil avec deux demi-circonfrences reprlune sur une rondelle
sentant la grandeur du Canap
et faites
coupe trs mince de saucisson de Lyon, lautre sur une rondelle
de fromage de Gruyre.
:

Canaps la Danoise.

Chauffer simplement une tranche

de pain noir coupe de lpaisseur ordinaire la masquer de Beurre


de raifort, et recouvrir celui-ci de minces bandes de saumon
fum, en les alternant de filets de harengs marins au vin blanc,
;

et

de cordons de Caviar. Dtailler ensuite cette tranche garnie

avec un emporte-pice uni, ovale, bien tranchant.

Forme croissant
Canaps d'Ecrevisses.
Masqus au
Beurre dcrevisse et bords dun cordon de beurre frais garnir
dune belle queue dcrevisse coupe dans la longueur, en rapprochant les deux moitis du ct pais.
:

Canaps de Homard.
de homard

et

Forme

carre Masqus de Beurre


bords dun cordon duf dur hach finement et li la

Mayonnaise. Le milieu garni de

Canaps au Gibier.
frais

assaisonn

et relev

fine julienne descalopes

Forme rectangle

au Cayenne,

de homard.

Masqus au beurre
de chair de gibier

et garnis

quelconque, dtaille en tranches trs minces

ou rpe, ce qui

est prfrable.

Canaps

lEcarlate.
Garnir une bande de pain de mie
dune couche de beurre moutard, dont lpaisseur sera
moiti de celle de la bande. Recouvrir le beurre de trs minces
tranches de langue sale, bien rouge laisser raffermir le beurre,
puis, dtailler avec un emporte-pice, forme toile, tremp dans
leau bouillante. Un point cannel de beurre moutard sur le milieu de chaque toile.
grille

Canaps Lucile.
Forme ovale unie : Masqus de beurre
moutard, bords dun cordon de langue bien rouge rpe, et le
milieu garni de blanc de volaille hach.

LE GUIDE CULINAIRE

268

Canaps au Poisson.

Forme carre

Masqus au Beurre de

bords dun cordon de beurre rose, et


de chair de turbot, ou de filets de soles, hachs.

laitance

milieu garni

le

Canaps Printaniers.
Forme ronde : Masqus au Beurre
de Montpellier, bords de jaune duf dur hach ; le milieu
garni de feuilles de cresson alnois, ou de toutes petites feuilles
de cresson deau.

Canaps

Roclielais.

Forme ronde

Masqus au beurre de

laitances et bords dun cordon de Beurre dcrevisse.

Au

milieu, une belle hutre, peine raidie au vin blanc.

Carolines diverses.

Ce sont de petits clairs en pte

choux sans sucre, fourrs dune pure quelconque;


volaille,

de langue, de gibier, de foie gras,

etc.

pure de

soit

Ces Carolines sont

ensuite nappes d une sauce Chaud-froid correspondant la garniture intrieure, et lustres la gele Elles servent aussi

bordure de base de certaines Entres froides,


Pains, Mousses, etc.

comme

comme
Aspics,

Caviar.
Se sert en ustensile spcial, avec glace autour, et
saccompagne de Blinis et de minces tartines en pain de seigle
beurres. (Pour Blinis voir Srie des Hors-d'uvre chauds.)
,

Nota.
Le Caviar, et nous entendons par l le Caviar dexcellente qualit
gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Horsduvre. Parfois, on laccompagne doignon hach trs fin mthode dconseiller absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, na
besoin daucun condiment dappui.
A dfaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la prparation des Horsd uvre, le Caviar press et sal mais ces produits ne doivent jamais tre
servis au naturel, comme le Caviar frais, quils sont loin de valoir.
:

Cleri la
par

le travers

Bonne femme. Ciseler finement les branches


mme quantit de pommes de reinette

ajouter la

peles, coupes en petits quartiers et ciseles de

sonner dune sauce Moutarde

Cleri la Grecque.

la

comme

Cleri-rave.

Assai-

Pieds de cleri trs petits ou moyens,

fendus en deux ou quatre, selon grosseur


traits ensuite

mme.

crme.

les Artichauts la

blanchis, rafrachis, et

Grecque.

Se dtaille en grosse julienne, ou en paysanne,

et sassaisonne avec

une sauce Moutarde

la

Crme, ou une

Vinaigrette moutarde.

Cpes marines.

Les choisir parmi les plus petits et trs

frais. Aprs les avoir blanchis pendant

7.

8 minutes, les goutter,

HORS-DUVRE

269

puis, les mettre dans une terrine et les couvrir de la


marinade suivante, verse dessus bouillante en la passant au chi-

rafrachir

nois.

Proportions pour

demi

kilo de cpes

Un

grammes

demi-litre de vinaigre,

broy; fragments de
de laurier, 6 grains de gros poivre, une pince de coriandre, une pince de fenouil et une petite racine de persil. Faire
bouillir tout doucement pendant 10 minutes avant de verser sur les
1 dcilitre et

thym

dhuile, 10

dail

et

Cpes. Laisser macrer pendant 8 jours, et servir avec marinade.

Pour conserve
litre

Donner 35 minutes

dbullition

pour botes dun

25 minutes pour botes dun demi-litre, et 20 minutes pour

botes d'un quart de litre.

Cerises lallemande.

comme

prpares

avec, par kilo de cerises


nelle,

3 clous de girofle,

bouilli

et

10

compltement refroidi.
15 jours, et servir avec marinade.
Cette conserve se trouve dans

litre

un fragment de can-

grammes destragon. Couvrir de


avec 200 grammes de cassonade blonde par

rpure de muscade,

vinaigre,

Cerises aigres, peine mres,


leau-de-vie, et mises en bocaux

les cerises

et

Cerneaux au verjus.

le

Laisser

macrer pendant

commerce.

Ce Hors-duvre peut se

puis les premiers jours daot, cest--dire

faire de-

quand lamande de

la

noix est compltement forme, jusquau 15 septembre.

Ouvrir les noix, sortir les cerneaux sans les briser, enlever la
jaune qui recouvre les lobes, et jeter ceux-ci au fur et

pellicule

mesure dans de leau trs frache. Les dresser sur raviers juste
au moment de servir, les arroser de verjus repos et bien dcant,
et semer dessus un peu de gros sel et un peu de cerfeuil hach.
(Le cerfeuil est facultatif.)

Cervelas divers.

comme

Se dressent en couronne ou en turban

tout saucisson, avec touffe de persil vert au milieu.

Cervelle la Robert.

Cervelles de mouton

ou dagneau

bien dgorges, limones, poches au court-bouillon, refroidies,

en escalopes. Parer celles-ci et dresser sur raviers.


une sauce Moutarde la Crme, additionne de
la pure des parures passes au tamis, et dune trs fine julienne
de blanc de cleri.
et dtailles

Couvrir avec
Nota.

tartelettes.

hach, et

Ces escalopes de cervelles peuvent aussi se dresser en crotes de


cas, quand celles-ci sont garnies, on les borde de persil

Dans ce

le

milieu est couvert de jaune duf dur hach.

LE GUIDE CULINAIRE

270

Choux-fleurs.

Les diviser

en tout petits bouquets; faire

blanchir en les tenant un peu fermes, et les mariner lhuile et

au vinaigre.

Servir avec une sauce Moutarde la Crme.

Choux roug-es.
Les ciseler en fine julienne, et les faire
mariner au vinaigre pendant 6 heures. goutter, ajouter la valeur de 100 grammes de pomme de reinette pele et mince par
livre de julienne et assaisonner comme une salade ordinaire.
;

Choux verts (Paupiettes

de).

Larges

feuilles

de chou

vert fortement blanchies, rafrachies, gouttes fond et dtailblanchi, ou de toute

les en petits rectangles. Garnir doignon

autre condimentation

assaisonner, rouler en paupiettes, dresser

sur raviers, et arroser dhuile au moment.

Ce Hors-duvre peut se faire avec toute espce de choux et on


Garnir la moiti des feuilles

peut procder aussi de cette faon

de choux avec la condimentation adopte

recouvrir avec lautre

moiti de feuilles, et dtailler avec un emporte-pice uni de la

dimension dune pice de 5 francs.

Concombres

Tronons de concombres
la Danoise.
faonns en forme de barquettes ou de cassolettes. Garnir dun
appareil de pure de saumon fum, de filets de harengs en ds,
et dufs durs hachs, en parties gales. Semer la surface du
raifort rp et hach.

Concombres

farcis.

Les prparer

comme

ci-dessus en

barquettes ou en tartelettes; blanchir, rafrachir, mariner et garnir volont dune

pure quelconque, macdoine, salade,

Concombres en Salade.
dans

la

Peler les concombres, les fendre

longueur, les ppiner, et les mincer finement.

Saupoudrer de

sel fin, et laisser

goutter fond ensuite

nutes.

etc.

dgorger pendant 25 30 mimoment de

assaisonner au

poivre, huile et vinaigre, et condimenter de cerfeuil hach.

Cornets dYork.

Sur

de jambon bien maigre,


hauteur sur

des tranches excessivement minces

tailler

des triangles de 9 centimtres de

de base. Rouler ces triangles en cornets

hache pousse la poche,


ronne avec persil bien vert au milieu.

lintrieur de gele

Crmes pour Hors-duvre.


fum,

le

crmes

thon, la volaille,

trs fines qui

filets

Avec

le caviar, le

les

garnir

saumon

on prpare des
beurres dans la pr-

de gibier, etc

remplacent souvent

paration des Hors-duvre.

dresser en cou-

et

H ORS -DOEUVRE

Leur 'prparation :

Piler finement 125

271

grammes de

des lments indiqus, en y ajoutant petit


crme paisse et bien frache. Passer au tamis

lun

ou

lautre

petit 2 cuilleres de
fin

assaisonner

selon la nature de llment employ, et additionner lappareil de


3 cuilleres de

crme fouette

Crmes moules.

trs ferme.

Avec

les

crmes ci-dessus, on peut

obtenir une trs grande varit de petits hors-duvre dlicats et

particulirement recommandables.

Dans

ce cas, lappareil indiqu plus haut est additionn

quelques cuilleres de gele fondue

(cette gele

de

en rapport avec

llment de base), avant dy mlanger la crme fouette.


Cet appareil est moul alors dans de tout petits moules dcors

aprs avoir t lgrement huils. Des moules historis, petitsfours, conviennent trs bien pour cela.

Duchesses Nantua.

Les Duchesses sont les Carolines


mme en Pt choux sans

sous une autre forme, et se font de

chou Saint-Honor. Elles se diffrenen ce quelles sont simplement


gele, sans tre enrobes de sauce Chaud-froid.

sucre, de la grosseur dun

cient cependant des Carolines,

lustres la

Les fourrer

la

poche, dune

fine

pure dcrevisses, et

les

lustrer la gele rose.

Duchesses
volaille la

la Reine.
Les fourrer dune fine pure de
crme, et les lustrer la gele blanche.

Duchesses

la Sultane.

de volaille finie au Beurre

Elles se fourrent dune pure

de pistaches,

et

se lustrent

la

gele.

Mettre sur chacune une demi-pistache monde, ou une pince

de pistaches haches.

Duchesses diverses.

Au Caviar. Les

garnir de caviar

ou de crme de caviar; lustrer la gele et servir glac.


la Norvgienne.
Fourres dune pure de Kilkis au beurre,

frais,

et lustres

la gele.

Au Saumon

fum.

Fourres dune

beurre, ou de crme de

pure de saumon fum au

saumon fum. Lustrer

la gele et servir

trs froid.

Eclairs la Karoly.
Tout petits clairs en pte
choux, fourrs dune pure rsultant de dbris et d'intestins de
bcasses la fine Champagne, passe au tamis
bien releve.

fin,

beurre, et

LE GUIDE CULINAIRE

272

Napper de sauce Chaud-froid brune, lustrer

dco-

la gele, et

rer avec quelques dtails de truffe.

Cette prparation rentre dans la cat-

perlans marines.
gorie connue sous le

nom

gnrique dEscabche

du terme espagnol Escabecia dont

la

Escabche

formule type).

paration doit toujours


traite,

comme

tre suivi

Escabche

formule

dformation

suit.

Le terme nominatif de
du nom de llment

d' perlans ,

la pr-

quelle

Escabche de rougets,

etc.

Quels quils soient, faire colorer lhuile trs


chaude les poissons bien nettoys, essuys dans un linge, et passs
Prparation

la farine. La coloration tant obtenue, retirer les poissons, et


les

ranger dans un plat creux ou autre ustensile.

Chauffer lhuile jusqu ce quelle fume lgrement et jeter dedans, pour un demi-litre dhuile

8 gousses dail non pluches,


une demi-carotte et 1 oignon coups en rouelles trs minces.
Laisser frire pendant quelques instants et ajouter 3 dcilitres de
vinaigre, 1 dcilitre et demi deau, 10 grammes de gros sel, brindilles de thym, une demi-feuille de laurier, 3 queues de persil, et
:

2 petits piments.
Donner 12 minutes dbullition

verser bouillant sur

son et laisser mariner pendant 24 heures.


Servir avec quelques cuilleres de marinade bien

le

pois-

Fenouil (Pieds

de).

froide.

Selon grosseur, les pieds de fenouil

sont partags en deux ou en quatre, et prpars absolument


comme les Artichauts la Grecque.

Elles ne se servent, comme Hors-duvre, qu lFigues.


poque de leur maturit, et elles se dressent sur feuilles de vigne

bien vertes avec de la glace broye autour.

Filet dAnvers.

Se dtaille en tranches trs minces qui

sont partages en triangles et roules en cornets,


expliqu aux Cornets dYork .

comme

il

est

Foie gras.

Se sert au

Frivolits.

Ce mot adopt par Escoffier est usit aujour-

mme titre que le Saucisson de foie


On ne le dresse quau dernier
coquilles.
en
gras, mais faonn
dune
serviette.
couvert
moment, sur plat
dhui dune faon gnrale.
Il

dsigne sur les

menus lensemble de

pour Hors-duvre dont

les

ces petites prparations

Crmes moules,

les Tartelettes sont les types gracieux et lgers.

les

Barquettes et

HORS-D'UVRE

273

Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait mieux


rsumer la srie de ces mivreries qui sont une amusette de la
Table.

Fruits de mer.
les

Sous ce

nom

gnrique sont dsigns tous

genres de coquillages marins, qui se servent crus et bien


accompagns de tartines de pain beurres, trs minces.

Goujons

la Russe.

frais,

Les pocher doucement dans un

court-bouillon au vin blanc fortement aromatis, et laisser refroidir

dans

le

court-bouillon.

et aprs les avoir pongs fond, les enrober de


Mayonnaise colle la gele Saupoudrer lgrement de persil
hach finement, et laisser prendre la sauce.
Se servent tels, ou dresss sur petits canaps ayant la forme et
les dimensions des goujons.

Les goutter,

Harengs

la Dieppoise.

Les

harengs bien

frais,

net-

toys, rangs dans un sautoir beurr et couverts dune marinade


bouillante, prpare lavance pour diffusion de la note aromatique. Cette marinade se compose de deux tiers de vin blanc, un
tiers

de vinaigre, fines rondelles de carottes denteles, rondelles

doignon, thym, laurier, queues de persil, et chalotes minces.


les harengs pendant 12 minutes environ, et les laisser
dans la marinade.
Se servent avec accompagnement de marinade, rondelles de

Pocher

refroidir

carottes,

anneaux doignon,

fines lamelles de citron canneles

et

toujours trs froids.

Filets de

Harengs.

Filets de harengs saurs bien

dpouills, dessals au lait

de la sauce suivante
tiers

entiers,

y a lieu, pars, dresss, et masqus


deux tiers de Mayonnaise additionne dun
sil

de pure de laitances, relche au vinaigre, releve au Cayenne,

condimente doignon, persil, cerfeuil, cleri, ciboulette


gon, en quantit peu prs gale, et hachs finement.

et estra-

Harengs aux Haricots verts.


Pour cette prparation,
on emploie des harengs spciaux les premiers pchs de la saison, et ayant macr trs peu de temps dans une saumure aromatise, qui est le secret des pcheurs de Hollande.
Ces harengs se vendent jusqu 3 francs la pice.
Pour les servir, on enlve simplement la peau, et on les dresse
tels avec un peu de persil frais. On les accompagne, soit dune
salade de haricots verts, soit de haricots verts frais au beurre*
:

13

LE GUIDE CULINAIRE

274

Harengs Lucas.

Harengs fums, tremps

dpouills etmarins dans du

Les

leau tide,

lait.

diviss en lanires, sont ensuite mlangs dans

filets,

sauce compose

de

jaunes dufs

durs,

moutarde,

une

huile,

vinaigre, chalotes, cerfeuil et cornichons hachs.


Cette sauce

monte comme une mayonnaise,

et

tenue assez

releve.

Hareng-s la Livonienne.
Prendre de beaux harengs
fums, lever les filets, et rserver les ttes et les queues.
Couper en ds les filets dpouills; y ajouter la mme quantit
de

pommes

en ds

de terre cuites et de

condimenter de

persil,

pommes

de reinette coupes

cerfeuil,

estragon et fenouil

hachs, assaisonner dhuile et vinaigre, et dresser cette salade

en forme de hareng. Rapporter

tte et

queue sur chaque hareng

imit.

Harengs

Russe.

Filets de harengs fums, dtaills


en minces escalopes, dresss en les alternant de tranches de
pommes de terre. Assaisonner dhuile et de vinaigre, et complter
avec cerfeuil, chalote, fenouil et estragon hachs.

la

Haricots verts.
peu fermes,

Les blanchir leau sale en les tenant un

les goutter et les

assaisonner chauds, avec huile

et

vinaigre.

Les dresser, quand

ils

sont bien froids et semer dessus

persil,

cerfeuil et ciboulettes hachs.

Les Hutres sont le Hors-duvre par excellence


aussi bien au dner quau djeuner. On doit les
figurer
peuvent
elles
servir bien froides, et lusage se rpand mme de les dresser sur
de la glace pile. Des tartines de pain noir coupes trs minces
et beurres, une sauce la mignonnette et des demi-citrons sont

Hutres.

envoys en

mme

temps.

Hutres Natives au Caviar.


du Hors-duvre

riche.

Cest le type par excellence

Garnir avec du caviar

frais

de toutes

mnageant un creux au milieu


placer dans ce creux une hutre de Whistable ou de Burnham,
barbe, et assaisonne dun soupon de poivre du moulin et dune
petites crotes de tartelettes, en

goutte de jus de citron.

Hutres marines.
Kilkis.
fourni par

le

Conserve commerciale.

Ou anchois de Norvge.

commerce.

Ce Hors-duvre est

HORS-DOEUVRE

la

275

Les Kilkis sont simplement dresss sur raviers, avec un peu de


saumure qui les accompagne.

Macdoine.

Se compose de petits oignons blancs frais,


bouquets de choux-fleurs lgrement blanchis, petits cornichons, haricots verts, trs petits piments, escalopes de fonds dar-

petits

tichauts blanchis.

Mettre en pots ou en bocaux

ment additionn de moutarde,


lments de

la

couvrir de vinaigre bouilli, forte-

lgrement sal et laisser les


Macdoine se pntrer suffisamment de lassaisonet

nement avant de lemployer.


Prend aussi le nom de Variante

Maquereaux marines.
et traits

dieppoise

Sont choisis parmi les plus petits,


comme

par la marinade, exactement

les

Harengs

la

Melon Cantaloup.
fum,

et tre servi

Doit tre choisi mr point, bien parsur des feuilles vertes avec glace en neige,

ou avec des morceaux de glace bien

claire autour.

Melon frapp aux Vins divers. Choisir un melon Cantamme genre, qui soit juste point de matu-

loup ou un autre du
rit.

Le cerner autour de la queue de faon pouvoir enlever un


morceau denviron 8 centimtres de diamtre. Au moyen dune
cuiller

en argent, retirer graines et filaments; verser dans lintdemi de vin de Madre, de Porto, Marsala ou

rieur 2 dcilitres et

Sherry, et rapporter le

morceau enlev sur

louverture.

Tenir dans un rafrachissoir, sangl de glace pile, pendant


2 ou 3 heures.

Ce melon se sert la cuiller, cest--dire que la chair intrieure


imbibe par le vin est dtache la cuiller en larges coquilles, qui
sont dresses sur assiettes glaces, et passes aussitt aux convives.

Melons confits

(Petits).

Ce sont les petits sujets en voie de

formation, pris au moment, ou peu de temps aprs la dfloraison.

Ces melons sont dabord dgorgs au


lavs ensuite avec du vinaigre coup

bocaux avec

les

sel

pendant 10 12 heures,

dun tiers deau, mis en

aromates employs pour

les

cornichons, et cou^

verts de vinaigre froid ou chaud. Le vinaigre

quand on veut

les

conserver bien verts.

Peuvent tre employs au bout de

8 jours.

chaud semploie

LE GUIDE CULINAIRE

276

Moelle de vgtaux divers.


La moelle, ou partie tendre,
contenue dans la tige des gros artichauts, dans les pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des romaines, etc., peut,
quand elle a t dbarrasse des parties ligneuses qui lenveloppent, devenir la base de dlicates salades pour Hors-duvre.
galement

Elle peut tre

la

traite selon la

formule des artichauts

Grecque.

Les trognons de chicores et descaroles, bien nettoys

et pr-

pars la Grecque, fournissent aussi dexcellents Hors-d'uvre.

Moules.
de coutume.
cleri

Les prendre moyennes, et les faire ouvrir

Ensuite, les barber;

les

finement minc en paysanne,

comme

additionner de blanc de
et

assaisonner dune

les

sauce moutarde la crme, releve de poivre du moulin.

Mortadelle.

Se dtaille en tranches excessivement fines

qui sont roules pour le dressage.

Mres.
et bien

Elles

maturit.

Museau

doivent tre choisies parmi les plus grosses,

Se servent comme les figues.

et Palais

de buf.

Aprs les avoir blanchis,


dans un Blanc lger, et laisser

rafrachis et gratts, les cuire


refroidir.

Pour

servir

Les mincer trs finement; condimenter doignon


assaisonner lhuile et au vinaigre.

et persil hachs, et

Se dtaillent en escalopes aussi


Poitrines dOie fumes.
minces que possible, qui sont dresses avec persil en branches
autour.

Olives.

Les Olives de toutes espces

viennent pour Hors-duvre,


prises dans la saumure.

et se

provenances con-

et

servent

telles

Olives farcies. Les choisir trs grosses,


la machine ou les tourner en spirales.

quelles sont

et les

dnoyauter

Les garnir volont dun beurre quelconque, comme Beurre


de saumon, de thon, de sardines, danchois, etc.
Dans aucun cas, lon ne sert comme Hors-duvre, des olives
:

garnies la farce crue et poches.

Ce genre appartient aux Garnitures.

ufs farcis et garnis. Les ufs pour Hors-duvre se


faonnent de multiples faons, et peuvent se garnir de toutes
pures, salpicons, macdoines, salades, etc., susceptibles davoir
leur emploi dans cette partie

du

service.

HORS-DQEUVRE

277

Le talent et la fantaisie sont ici tout puissants, et


ide peut suppler la nomenclature la plus longue.

moindre

la

Se cuisent durs, et se servent simpleOEufs de Vanneau.


ment avec garniture de cresson alnois.
On peut aussi les dresser dans un nid imit avec du beurre.

Pains la franaise.
oblongue, ouverts sur

ils

Petits pains

le ct, vids, et

au beurre, de forme

garnis diversement.

Ces pains sont plutt rservs pour le service des Buffets, et


ne figurent dans cette srie qu titre de documentation.

Pains

la

Varsovienne.

Ce sont

les

mmes que

ci-des-

sus, vids, et garnis dune Salade russe additionne de filets de

harengs en petits ds.

Pt dalouettes.
usage,

le

On emploie indiffremment, pour

cet

pt ou la terrine dalouettes. Lun ou lautre doit tre

bien refroidi sur glace, dcoup en tranches minces, et dress


en couronne avec gele hache au milieu.

Pickles.

Sont de diffrents genres,

gorie des produits livrs par

Piccalilis.

Est

de

le

et

ressortent de la cat-

commerce.

mme un

produit commercial.

Pimentos V Algrienne.

Les faire griller feu doux pour


peau souleve par le calorique 2 en attLes couper en deux dans la longueur et
nuer lcret brlante.
en retirer les graines; puis les dtailler en julienne, etassaisonner
lhuile et au vinaigre. Dresser sur raviers avec de tout petits et
trs minces anneaux doignon autour.
1

pouvoir en retirer

la

Poireaux la Grecque.

Couper les blancs en tronons de

8 centimtres de longueur, les blanchir fortement


leur cuisson dans une

la

et

complter

marinade semblable

celle

Couper les blancs

la base, et

des Artichauts

Grecque.

Poireaux farcis.

en tron-

ons de 3 4 centimtres de hauteur. Les blanchir trs fortement

mariner ensuite avec huile et vinaigre. Retirer lintrieur,


de faon faire une petite caisse en forme de cylindre ayant un

et les

fond, et les farcir volont.

Poivrons doux.
ci-dessus.)

Sapprtent

comme

les

Pimentos. (Voir

LE GUIDE CULINAIRE

278

Est un

Poutargue de Mulet.

produit qui nous vient des

pays orientaux, et qui a la forme dune saucisse.


Dtailler en tranches excessivement minces
dhuile et de jus de citron.

Poutargue de Thon.

Se sert comme celle

Pures pour Hors-duvre.


anglaises connues sous les

noms de

Piler llment choisi

le

assaisonner

de Mulet.

Ce sont des spcialits


Potted-beef, potted-ham,

potted-chicken , potted-tongue, potted-salmon

Ces pures se trouvent dans

et

commerce

etc.

et sapprtent ainsi

viande de buf, jambon, chair de

soit

poulet, etc., lequel doit tre cuit et froid, avec le tiers de son poids

de beurre
(s'il en a).

et

un peu de graisse

cuite

de llment en traitement

Assaisonner point ajouter un sixime de sauce brune froide;


passer au tamis, mettre en pots, etrefroidir sur glace.
;

Ces pures se servent

Radis. Leur
utilise

comme

apprt est

frquemment pour

Radis noirs.
drer de sel

fin.

Les peler

mincer finement,

et les

fruits

les

saupou-

Laisser dgorger pendant 15 20 minutes

Relishes amricains.
compose de

mais on

loffice,

dcor des Hors-duvre.

le

les goutter, et les assaisonner

se

les Rillettes de Tours.

du ressort de

Cest

divers

puis,

avec poivre, huile et vinaigre.

une sorte d 'Acto-dolce, qui

comme

prunes,

raisins,

abri-

oignons et cornichons prpars au vinaigre condiment de sucre et de cannelle, et relev au Cayenne.


Ce Hors-duvre comporte, comme accompagnement, des petits
biscuits la cannelle, et il est dusage de le laisser sur table pencots, petits

dant tout

le service.

Rillettes de Tours.

Se servent

dans leurs pots,

et bien

froides.

Rillons de Rlois. On les dresse en


ment sur serviette mais bien froids.

cassolettes,

ou simple-

Rougets au Safran (ou


parmi

les plus petits; ce sont

lOrientale).

ceux qui conviennent

le

Les choisir

mieux pour

cet apprt.

Les ranger en plaque huile, et les couvrir de la quantit de


vin blanc ncessaire. Saler raison de 8 grammes au litre de
mouillement, et ajouter: tomates concasses, racine de persil,
fenouil, thym et laurier, pointe dail, poivre en grains, coriandre

HORS-DUVRE

279

Ce dernier condiment doit donner


dans lensemble.

et safran.

note dominante

la

Faire partir en bullition tenir ensuite en simple frmissement


pendant 10 12 minutes, et laisser refroidir dans la cuisson.
Servir avec marinade et lames de citron peles vif, sans y
;

laisser de ppins.

Royans.

Peuvent recevoir

les

mmes

prparations que les

Sardines.

Salades.
La composition des Salades usites comme Horsduvre est des plus lastiques et sujette toutes les variations
dides du chef du froid. Tantt elles sont dresses sur les raviers,
avec bordure compose de concombres, blanc duf dur, betterave, etc. tantt elles sont dresses dans des demi-tomates vides
et formant caisse, ou bien encore sur de larges tranches de tomates
ou de concombres.
Le nombre des combinaisons quelles peuvent fournir est considrable
tous les produits usits en cuisine y peuvent trouver
:

un

utile et agrable emploi.

11

est

donc

difficile

dindiquer,

mme

dune faon succincte, des

ou un caprice font clore qui plaisent le


jour et sont oublies le lendemain pour des combinaisons nouvelles ou plus originales.
fantaisies quune ide

Salade de Pieds de mouton. Les cuire dans un Blanc,


comme de coutume. Les dsosser les dtailler en filets, pendant
;

qu'ils

sont encore tides, et les assaisonner dune vinaigrette.

Salade de Pieds de veau.

Sapprte

comme

celle

de

Pieds de mouton.

Salade de Pieds de veau la Clarens.


Les cuire
dans un Blanc lger les dsosser et les mettre sous presse. Pendant qu'ils sont encore tides, les dtailler en minc; faire mariner pendant 20 minutes avec filet dhuile et de vinaigre, et lier au
moment avec une sauce Mayonnaise aux jaunes dufs cuits et
;

crus, additionne dherbes

Dresser

aromatiques varies, haches.

entourer de demi-ufs durs, affranchis de

poss debout,

le

la

base et

jaune en dehors.

Salade de Pieds de veau la Hongroise. Les pieds


mis sous presse comme ci-dessus et dtaills en

cuits, dsosss,

julienne.

LE GUIDE CULINAIRE

280

Mariner pendant 20 minutes avec huile

et vinaigre,

pince de

Paprika, et sauter la julienne de temps en temps.


Lier dune sauce Mayonnaise additionne dune lgre pure

dherbes aromatiques.
Dresser, et entourer de rondelles dufs durs, dgales dimensions.

Salami de Gotha, ou de Milan. Le dtailler en minces


comme tout saucisson, et dresser en couronne ou en

rondelles,

turban, avec persil bien vert.

Sardines. - Celles lhuile, en botes, se dressent


on les arrose simplement dun filet dhuile fine.

telles

Dans son livre, 150 manires cl'accommoder les Sardines, notre


Nota.
ami, M. Caillat, a donn quelques excellentes recettes pour l'apprt froid
de ce petit poisson.

Cette sauce semploie frSauce Moutarde la Crme.


quemment pour lassaisonnement des Hors-duvre, et a dj t

indique sommairement

larticle

Betterave en Salade la Crme.

Sa prparation complte doit nanmoins tre indique.


Mettre dans une terrine 3 cuilleres ordinaires de moutarde avec
une pince de sel fin, une prise de poivre et un bon filet de jus
de citron. Mlanger, et ajouter petit petit, comme pour une
sauce Mayonnaise, la valeur de 2 dcilitres de crme paisse et
bien frache.

Saucisses de Francfort.
et se servent

Se pochent pendant 10 minutes,

chaudes, avec accompagnement, part, de raifort

rp.

Saucisses de Vienne.

Se pochent et se servent

comme

celles de Francfort.

Saucisses de Strasbourg.

Mmes

prparation et service

que ci-dessus.

Saucisson de Lyon, dArles et de Bologne.

Tous ces

saucissons se dtaillent en trs minces rondelles, qui sont dresses

avec persil bien vert.

Saucisson de foie gras, de faisan, de poulet.

Ces

galement en rondelles minces,


qui sont dresses en couronne ou en turban, avec fine gele hache
au milieu.
diffrents saucissons se dtaillent

Saumon fum.

Se dtaille en lames trs minces qui sont

pares, roules en cornets, et dresses avec persil fris bien vert.

HORS-DUVRE

Sigui fum.
les

281

Se dtaille en minces aiguillettes,

comme

tous

poissons fums.

Genre de

Spratts.

bien gras, car

il

On

sardines fumes.

doit les choisir

en est de plusieurs sortes, dont quelques-unes

sont sches et sans aucune saveur.

Aprs avoir supprim tte et peau, les spratts sont rangs dans
un plat, saupoudrs de trs peu dchalotes et persil finement
hachs, et arross lgrement dhuile et de vinaigre. Laisser mariner pendant 5 6 heures en les retournant frquemment, pour que
les chairs se pntrent bien de la marinade.

Tartelettes de Thon.

Petites croustades denteles, dont


fin
garni
fond
dun
hachis
de thon, li la sauce Mayonnaise.
est
le
Complter avec une escalope de thon coupe lemporte-pice
rond entourer dune bordure de blanc et de jaune dufs durs
hachs et alterns petit point de persil hach au milieu de
;

lescalope.

Tartelettes diverses.

Toutes

quettes leur tant applicables, voir ce

Thon lhuile.
avec persil

Thon

les

prparations des Bar-

mot dans

Conserve. Se dresse

effeuill,

sur ravier,

fris et filet dhuile.

la Marinette.

nant: tranches de thon

peu fermes,

et

Dresser sur raviers et en les alter-

lhuile, rondelles

de petites tomates un

de petits oignons nouveaux dtailles excessive-

ment minces. Entourer dune bordure de

pommes

la Srie.

de terre cuites leau,

et

fines

rondelles de

arroser de lassaisonnement

ordinaire de la salade.

Tomates au

naturel.

Toutes petites tomates peles, pres-

ses dans un linge, marines avec huile et vinaigre, compltes

avec une petite tige de persil pour imiter la queue, et feuilles imites en Beurre vert pouss au cornet.

comme il est dit.


Tomates la Mongasque.

volont, et les

On peut

Toutes petites tomates

vides, marines intrieurement et garnies en


reil

compos de

aussi les farcir

finir

persil, cerfeuil et

dme, dun appa-

thon hach additionn dufs durs, doignon,


estragon hachs galement,

et li

la sauce

Mayonnaise.
Dresser avec feuilles de persil fris autour.

Tomates en quartiers.

Tomates moyennes, un peu

fermes, peles, vides, bien gouttes, et remplies dune pure de

LE GUIDE CULINAIRE

282

poisson, ou d'une fine macdoine, lies la sauce Mayonnaise

additionne de gele.
Tenir sur glace ou au timbre pendant

heure, et dtailler en

quartiers.
Nota.

Une trs jolie

prparation de tomates en quartiers, consiste peler


8 quartiers. Aprs avoir

des tomates moyennes qui sont ensuite divises en

supprim

les

semences, ces quartiers sont assaisonns, et garnis d'une belle


un Beurre-crme quelconque, couche la poche munie

rosace, faite avec

dune douille cannele.

Truites marines.

Les pocher dans un court-bouillon au

vin blanc, additionn dun tiers de vinaigre et fortement aromatis.

Laisser refroidir dans le court-bouillon.

Dresser avec accompagnement de marinade, et lames de citron


canneles dessus.

Filets de Truites marines.


Lever avec prcaution des
filets de truites marines
enlever la peau et les napper dune
sauce froide quelconque. Parsemer la surface de corail hach, et
dresser en raviers sur une salade de lgumes. Border de minces
lames dufs durs, de rondelles de radis, et de concombres.
;

Variantes.
Vrilles de

Voir Macdoine.
vigne. Ce Hors-duvre

les vrilles sont trs

se fait lpoque

tendres, cest--dire de juillet aot

elles

doivent tre aussi frachement cueillies que possible.

Les tenir dans leau glace pendant un quart dheure


goutter, les plonger dans
leur

donner 5 minutes

puis, les
sale, et

dbullition.

Les goutter fond,

et les

grammes de

avec, par 250

un polon deau bouillante

mettre aussitt dans une terrine

vrilles

15

grammes de

feuilles destra-

un bouquet de 4 feuilles de cassissier. Couvrir de vinaigre


bouillant laisser macrer au frais pendant 4 ou 5 jours, et servir
gon,

et

avec accompagnement de marinade.

Est une spcialit de la charcuterie italienne.

Zampino.

tremper le Zampino pendant quelques heures,


le piquer la grosse aiguille, lemballer dans
un linge, le ficeler, et le mettre en casserole longue. Couvrir deau
froide
faire prendre lbullition, et tenir ensuite en frmisseAprs avoir

fait

gratter la couenne

ment peine

visible.

Compter 1 bonne heure de pochage par kilo.


Le dtailler, quand il est bien froid, en tranches excessivement
minces, et dresser avec bordure de persil

fris.

HORS-DUVRE

SRIE DES HORS-DUVRE

283

CHAUDS

Observation.
Les Hors-duvre chauds de nos services modernes, sont les
la Franaise, qui ont sur-

anciennes Entres volantes du Service

vcu ce service la faveur dun changement de dnomination


leur usage restant le

mme quautrefois.

Us figurent quelquefois dans les Menus de djeuners, concurremment avec les Hors-duvre froids, et aprs ceux-ci. Mais leur
vritable place est dans les menus de dners, o ils suivent les
Potages

et

servent de transition entre ceux-ci et les pices de Re-

levs.

De nos jours, on

a une fcheuse tendance exagrer

le

volume

Hors-duvre chauds, et on oublie trop facilement que la caractristique absolue de ces prparations, quelles
quelles soient, est la lgret. En somme, et au strict point de
vue de la logique gastronomique, ils sont une superftation rien,
et limportance des

sinon lhabitude, nen justifiant lusage.

On ne doit donc les comprendre que comme une sorte dintermde, et sattacher nen faire que des prparations minuscules
et mignonnes, quelque chose comme un petit-four spcial, susceptible damuser le convive, mais non de le rassasier.
Si nous prenons pour exemple les Bouches, qui reprsentent
le genre de Hors-duvre chaud le plus usit, le terme mme
indique clairement et nettement que ce doit tre une prparation
de volume trs restreint ainsi en est-il pour tous les Horsduvre chauds, sans distinction.
Dans la srie de Hors-duvre chauds expose ci-aprs, nous
avons tenu faire figurer tous les genres usits, mais nous navons
pu nous astreindre indiquer toutes les varits qui en peuvent
driver. En ralit, beaucoup de nos recettes sont des types
dont, par de lgres modifications, peuvent dcouler de nouvelles
;

sries

cest

intelligence de louvrier discerner les dveloppe-

LE GUIDE CULINAIRE

284

ments

de leur donner,

quil est possible

et

les mettre en pra-

tique selon ses ides et ses ressources.

Nous avons confondu dans

la Srie, selon lordre alphabtique,

Hors-duvre russes chauds, ne jugeant pas quil ft ncessaire de leur consacrer un chapitre spcial. On les trouvera donc
les

leur place, sous les dnominations consacres par Petit;


meilleur guide que nous connaissions pour la Cuisine russe.

Allumettes aux Anchois.


gueur indtermine, ayant

Bande de

le

feuilletage de lon-

centimtres de largeur et un demi-

centimtre dpaisseur.

La masquer de
tailler

fine farce de poisson

au Beurre danchois

en rectangles de 2 centimtres de largeur; poser un

danchois en longueur sur chaque rectangle farci,

dfilet

relever sur

plaque, et donner 12 14 minutes de cuisson.

Allumettes Caprice.

Bande de

feuilletage,

comme pour

Allumettes aux anchois, masque de farce de volaille la crme,

additionne de langue carlate bien rouge et truffe haches. Dtailler et cuire

comme

ci-dessus.

Allumettes aux Crevettes.

Le procd est le mme, en


employant une fine farce de merlan au Beurre de crevette additionne de queues de crevettes escalopes.

Allumettes diverses.

Ce genre de Hors-duvre peut tre

infiniment vari, puisque toutes les farces simples ou composes,

mais on
ne doit pas oublier que lAllumette hors-duvre est une imitation
de lAllumette petit gteau, et quelle ne doit pas tre confondue
avec le genre Dartois, qui comporte 2 abaisses superposes, enfermant la garniture; et qui ne se dtaille quaprs cuisson.
sont susceptibles dtre employes pour sa prparation

Attereaux. Hors-duvre de lancienne cuisine, que la


moderne remet en faveur.
En fait, lattereau est une brochette quelconque, dont les

cui-

sine

ments, pars en petites escalopes de

mmes

l-

dimensions, sont

enfils, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobs de Sauce rduite ce qui est la caractristique de lapprt.
Ensuite, la sauce tant bien solidifie, les attereaux sont pars,
pans langlaise, frits au moment et, pour le service, la bro;

chette de bois est retire et remplace par un htelet.

HORS-DUVRE

285

Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil frit


ou bien les attereaux sont piqus et rangs en cercle sur un
tampon de riz ou de pain frit avec bouquet de persil frit au
;

milieu.
Autrefois, les attereaux taient

cylindriques ou autres

les

mouls en caisses unies, carres,


celles qui servent pour les

mmes que

htelets transparents.

La dnomination de lattereau
ment principal qui le compose.

est toujours

dtermine par ll-

Attereaux la Genevoise

Foies de poularde raidis au


dagneau braiss, cervelles poches, champignons,
truffes et fonds dartichauts, dtaills en carrs de 2 centimtres
et demi de ct, enfils sur brochettes, et enrobs de sauce Duxelles

beurre, ris

trs rduite.

masquer dune couche de farce ramollie luf battu,


paner langlaise en donnant aux attereaux une forme cylindrique.
Faire frire au moment; remplacer les brochettes de
bois par des htelets, comme il est dit, et dresser sur tampon.
Refroidir,

et

Attereaux la Pahlen.
et

Escalopes de queue de

homard

de champignons, lames de truffes, moules et hutres poches

Enrober de sauce
en donnant aux attereaux

enfils en les alternant, sur brochettes en bois.

Villeroy, refroidir, paner langlaise,

une forme cylindrique, et frire au moment.


Remplacer les brochettes par des htelets piqus dune petite
dune croquette de riz de la grosseur dune belle noix,

truffe et

fourre de salpicon de homard.

Dresser sur tampon avec persil

frit.

Attereaux au Parmesan (ou Brochettes de Parme).


200 grammes de semoule cuite avec 1 litre de Consomm blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson.
Ajouter la semoule, hors du feu 150 grammes de Parmesan
rp et 100 grammes de beurre.

Appareil

taler sur plaque beurre, en paisseur dun demi-centimtre,


et laisser bien refroidir. Dtailler ensuite

lappareil avec

un em-

porte-pice uni de la grandeur dune pice de 2 francs. Enfiler


ces rondelles de semoule sur brochettes en bois, en les alternant

de rondelles de Gruyre frais de

Panera

langlaise; frire

mmes

au moment,

et

paisseur et dimensions.

remplacer

les brochettes

par des htelets.


Nota.

Ce genre dattereau, qui est

dnomm

aussi

<

la Royale

LE GUIDE GULINAIRE

286
la Princesse

ou

la Florentine

a conserv pour la majorit des prati-

ciens lappellation que nous lui donnons. Cest dailleurs celle qu lorigine,

Urbain Dubois.

lui a attribu

Attereaux la Villeroy.

Sous

cette

dnomination gn-

rique qui prcise la forme de lapprt, les attereaux peuvent se

composer indiffremment de ris de veau ou dagneau braiss,


cervelle, foie gras, rognons ou crtes comme lment principal.
Les lments auxiliaires sont, selon les cas
champignons,
truffes, langue carlate ou jambon, dtaills de mme forme que
:

llment principal.

Les attereaux prennent

par exemple

le

Attereaux de

nom

ris de

de llment principal, comme,


veau

la Villeroy .

Pour lapprt des brochettes, enrobage,


est expliqu

la

formule

etc.,

procder

comme il

initiale.

Attereaux dHutres la Villeroy.

Pocher de grosses

hutres; les barber et les enfiler par 6 sur brochettes en bois, en

de champignons cuits.
Enrober dune sauce Villeroy additionne de leau des hutres
rduite
paner langlaise, et rouler les attereaux en cylindre.
Frire au moment, et dresser comme de coutume.
les alternant descalopes

Barquettes.

Logiquement,

et pour viter des confusions,


ne se diffrencient des tartelettes que par la
forme, doivent tre rserves pour les garnitures de poissons,
mollusques, crustacs, etc. tandis que les tartelettes sont employes de prfrence pour les appareils base de volaille, de
les barquettes, qui

gibier,

et

composs mixtes.

Il

rsulte de cette distinction,

toute naturelle, une simplification apprciable et une attribution


dfinitive de destination.

Par drogation

la rgle, les

barquettes sont parfois, dans des

apprts spciaux, fonces dun appareil quelconque; mais,

gnralement, elles
tage.

On

le

le

plus

sont en pte fine ou en rognures de feuille-

les cuit blanc, selon le

procd ordinaire.

Barquettes la Chevreuse.

Chemiser

moules barquettes beurrs,


cuite au Consomm blanc, li avec
dans les proportions de 100
dufs
4 jaunes par 125 grammes de semoule

rois de

le

fond

et les

Parmesan rp et jaunes
grammes de Parmesan et
crue.

Garnir l'intrieur de lappareil adopt selon lordonnance

menu

pa-

dun appareil de semoule

du

recouvrir dune mince couche de semoule, et dmouler en

trempant lgrement

les

moules

leau tide.

Paner

langlaise,

HORS-DUVRE
avec mie de pain frache

et trs fine

sur serviette avec touffe de persil


Nota.

1 L'appareil

287

frire

au moment. Dresser

bien vert au milieu.

frit

des barquettes peut tre un Salpicon de volaille, de


homard, de queues dcrevisses; ou bien

gibier, de foie gras, de crevettes, de

une Pure de

ou de foie gras.

volaille, de gibier,

2 Lappellation des barquettes est dtermine par llment principal de


la garniture. Ici, la

dnomination

loppe dappareil de semoule,


mode de prparation.

la Ghevreuse

est justifie

Barquettes de Crevettes, dites la Joinville.


le

par lenvepar ce

et elle est applicable tout article trait

fond des barquettes dun

fin

salpicon de crevettes

li

Garnir

avec du

velout au Beurre de crevette. Couvrir de sauce, et dresser sur

queues de crevettes; complter en plaant,


chaque bout des barquettes, une grosse crevette rose ayant la
queue dcortique.

celle-ci de belles

Barquettes dEcrevisses, dites la Nantua.


fond des barquettes dun

fin

Garnir

salpicon de queues dcrevisses

dun velout au Beurre dcrevisse.

le

li

Couvrir de sauce Nantua, et

dcorer chaque barquette avec 2 belles queues dcrevisses, et un


petit coffre dcrevisse farci

chaque bout.

Garnir le fond des barBarquettes de Filets de Soles.


filets
de
soles,
truffes et champignons,
quettes dun salpicon de
lgrement
de mme sauce, et
li la sauce Normande. Napper
complter avec de toutes petites escalopes de filets de soles pochs, alternes de lames de truffes bien noires.

Barquettes de Homard, dites la Victoria.


Les bardme dun fin salpicon de chairs de homard,
champignons et truffes li dune sauce Homard mise au point
quettes garnies en

par addition des parties crmeuses des coffres, piles

au tamis. Complter avec une petite


homard chaque bout des barquettes
mensions moindres au milieu.

et

passes

mince escalope de
une lame de truffe de di-

et trs

et

Barquettes dHutres, dites rOstendaise.

Garnir les

barquettes dhutres poches, barbes, lies dune sauce Bchamel

crmeuse au fumet de poisson. Parsemer

le

dessus de truffe bien

noire, hache.

Barquettes de Laitances la Florentine.

Garnir

fond des barquettes dpinards en feuilles tuvs au beurre.

Sur

une escaloppe de laitance poche au vin


Mornay bien releve, saupoudrer de Parglacer la Salamandre.

les pinards, placer

blanc

mesan

couvrir de sauce
et faire

le

LE GUIDE CULINAIRE

288

Barquettes de Laitances au Parmesan.

Garnir le fond

des barquettes dune cuillere de sauce Mornay; poser sur cette

sauce une laitance poche au vin blanc. Recouvrir celle-ci, la


poche, avec un appareil de Souffl au Parmesan,
7 8

pendant

et cuire

minutes four de chaleur modre.

Beignets.

Terme gnrique de

envelopp de pte

La pratique moderne a admis


Frilot

sauce tomate,

cette prparation sous le

nom

de

y a entre les deux termes cette diffrence


cest que le Fritot est toujours accompagn dune

cependant,

qui subsiste

tout lment ou appareil

frire, et frit.

il

que

et

le

Beignet est invariablement servi sans

accompagnement.
Les Beignets doivent toujours tre plongs friture trs chaude,
en un mot, pour viter le dsagrgement dans la friture de

saisis

la

pte denveloppe, et aussi pour viter que cette pte se charge

de graisse.
Se dressent sur serviette avec bouquet ou bordure de persil
frit.

Beignets (TAnchois (ou Beignets la NioiseL


Tailler sur

un morceau de thon

timtres de diamtre sur

lhuile des rondelles

centimtre et demi dpaisseur, et les

entourer entirement de minces lanires de

ns
et

lhuile.

de 3 4 cen-

filets

danchois mari-

Tremper au moment dans une pte frire lgre,

mettre grande friture bien chaude.


Dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de persil

Beignets la Bndictine.
de brandade de morue et dun

tiers

frit.

Appareil compos de deux

tiers

de pure de

pommes

de

terre.

Diviser en parties de la grosseur dune belle noix,


en forme de palets ovales.

Au moment de

faonner

tremper les palets dans une pte


grande friture chaude.

servir,

lgre, et les mettre

et

Beignets Cardinal.

frire

Pocher des laitances dans un court-

bouillon au vin blanc; les faire refroidir sous presse trs lgre
et les

enrober ensuite de sauce Homard serre.

froidissement de la sauce; tremper au

Parer aprs re-

moment en

pte frire

lgre, et saisir friture chaude.

Beignets de Cervelles.

Pocher

les

cervelles dans

un

court-bouillon ordinaire, les dtailler en escalopes aussi rgu-

HORS-DOEUVRE
lires

que possible,

et les

289

mariner pendant 20 minutes avec huile,

jus de citron, et fines herbes.

Tremper au moment dans une pte


grande

friture

frire ordinaire,

plonger

de pte bien croquante.

et tenir lenveloppe

chaude,

Beignets Fltalienne. Appareil 250 grammes de blanc


de volaille et 150 grammes de jambon maigre, cuit, coups en ds;
125 grammes de Parmesan frais pil en pte avec une petite cer:

de veau poche et froide.


Mlanger ds de volaille et de jambon la pte de Parmesan.
Prparation : Diviser l appareil en parties de la grosseur dun
uf de pigeon les rouler en boules sur la table farine enrober

velle

au dernier

moment

friture bien

de pte

frire ordinaire, et

plonger grande

chaude.

Beignets de Laitances.

Pocher au court-bouillon au vin


les mariner ensuite pendant
de
citron et persil hach.
dhuile,
jus
filet
20 minutes avec
faire
frire au moment.
ordinaire
et
frire
Tremper en pte

blanc des laitances de harengs frais

Beignets de Laitances la Villeroy.

Pocher

les lai-

tances au court-bouillon au vin blanc, les faire refroidir sous presse


trs lgre et les enrober de sauce Villeroy additionne de truffe

hache.

Parer aprs refroidissement de la sauce

tremper au moment en

pte frire fine et claire, plonger grande friture chaude et tenir

lenveloppe bien sche.

Appareil de pte choux sans

Beignets la Mathurine.

sucre, additionn de filets de harengs et de sardines lhuile cou-

ps en petits ds, dans les proportions de 30 grammes de chaque


par 125 grammes de pte choux.
Pour lapprt et le traitement la friture, procder exactement

comme pour

les Beignets souffls ordinaires.

Voir Beignets d'anchois.


Beignets la Pignatelli. Additionner 125 grammes de

Beignets la Nioise.

2 cuilleres de jambon trs


maigre, cuit, coup en ds, et 25 grammes damandes mondes,
finement effiles et lgrement grilles.

pte choux ordinaire sans sucre

Pour

le traitement,

procder

comme pour

les Beignets souffls

ordinaires.

Benrrecks

Couper en brunoise 250 grammes


la Turque.
Gruyre
fraiset
de
le lier avec 3 bonnes cuilleres de sauce Bchamel
19

LE GUIDE CULINAIRE

290
trs rduite et

quand

le

presque froide.

mlange

Laisser refroidir compltement

est fait.

Faonner lappareil en parties de la forme et de la grosseur d'un


envelopper chaque partie dans une abaisse
ordinaire
ovale, en pte nouilles ordinaire (cette abaisse mince comme
une feuille de papier) et souder.
Paner langlaise, avec mie de pain excessivement fine; frire
au dernier moment, et servir sans aucun retard.
cigare

Les Beurrecks peuvent se faire galement en rissoles de diffrentes


Nota.
formes, mais elles doivent tre, de mme, panes langlaise.

Faire une pte mollette avec 30 grammes de levure


Blinis.
dlaye dans un demi-litre de lait tide, et 50 grammes de farine
Laisser fermenter cette pte pendant 2 heures dans
tamise.

un endroit tide, puis lui ajouter 250 grammes de farine, 4 jaunes


dufs, une pince de sel et 3 dcilitres de lait tide. Bien mlanger sans laisser prendre du corps et complter avec 4 blancs
Laisser lever pendant une demi-heure.
dufs fouetts.
:

Au moment de

servir, cuire les Blinis

rapidement,

comme

des

crpes, dans de petites poles spciales.

11 est admis que, pour les services ordinaires,


Bouches inscrites au menu comme Hors duvre chaud
doivent tre de dimensions moindres que les Bouches ordinaires
elles y figurent souvent sous le nom a Bouches mignonnes .
Leur forme varie selon le genre qui les caractrise, afin dtablir
entre elles une diffrence nettement tranche.
Dans certains cas, le couvercle de la Bouche est conserv dans
dautres, cest une rondelle de truffe unie ou cannele qui en tient
lieu dans dautres encore, le couvercle est emprunt llment

Bouches.

les

principal de la garniture.
Les Bouches se dressent toujours sur serviette.

Petites brioches ttes


la Bohmienne.
en moules cannels.
et
cuites
sucre,
sans
brioche

pte
en
faites
Retirer la mie de lintrieur, de faon former de petites
caisses et en rservant de petits couvercles; scher lgrement

Bouches

lentre

du four

truffes, li

garnir lintrieur dun salpicon de foie gras et

dune glace de veau claire monte au beurre

et finie

au

Madre au moment de garnir.

Bouches

la Bouquetire.

Toutes petites, et de forme

ronde cannele.
Garniture

Brunoise de lgumes ou trs petit printanier,

li

au

HOKS-DGEUVRE

291

Velout de volaille. Petites rondelles de carottes, canneles, en


guise de couvercles.

Bouches Diane.

Forme ronde unie.

Salpicon de chairs de gibier plume et de truffes,


dune sauce Salmis tire du mme gibier.
Lames de truffe

Garniture

li

bien noire, canneles,

comme

Bouches Grand-Duc.
Garniture

Bouches
:

lies dune sauce

comme

truffe

Garniture

Forme ronde cannele.

Pointes dasperges et truffes en julienne assez grosse

et taille trs courte,

Lames de

couvercles.

Bchamel crmeuse.

couvercles.

la Hollandaise.

Forme ovale unie.

saumon fum, poch,

Salpicon de

li

sauce

la

Hollandaise, avec une belle hutre poche et barbe, sur chaque

Bouche.

Bouches

Isabelle.

Garniture

Trs

fin

Forme ovale cannele.

salpicon de langue bien rouge et de truffes,

dune pure de volaille claire.

li

minces, dtailles en petits ovales,

Bouches
Garniture
truffes, li

la Joinville.

Tranches de langue

comme

trs

couvercles.

Forme ovale cannele.

Salpicon de queues de crevettes, champignons et

dune sauce Joinville.

Minces lames de

comme couvercles.
Bouches Marie-Rose. Forme

truffe tailles

en losanges,

Garniture

losange uni.

queues de crevettes, perles en farce

Petites

dperlans, truffes en julienne trs courte.

fine

Comme couvercles,

des rondelles tailles sur un boudin en farce dperlans rose,

poch en temps

utile

pour

quil soit tide

Bouches Mirabeau.
Garniture

Salpicon de

au moment de son

dtail.

Forme ronde unie.


filets

de soles pochs,

li

dune sauce

Bchamel finie au Beurre danchois.


Placer sur chaque Bouche une belle olive

tourne,

fourre

dune pure de sole lestragon et cercle dune mince lanire de


filet

danchois.

Bouches Mogador.
Garniture
et

Forme losange

dun tiers de blanc de volaille,

Beurre de foie gras.

li

dune sauce Bchamel

Beaux losanges de

Bouches Montglas.
Garniture

cannel.

Salpicon compos de deux tiers de langue carlate


truffe

finie

au

comme couvercles.

Forme carre cannele.

Salpicon de foie gras, champignons, langue carlate,

LE GUIDE CULINAIRE

292
truffes, li

d'une excellente sauce Demi-glace au Madre.

de truffe dtailles en carrs,

comme

Bouches Monseigneur.

Lames

couvercles.

Forme ovale cannele.

Garnir les bouches moiti de pure de laitances truffe

finir

demplir avec de la sauce crevettes, et poser sur chaque Bouche

un pais losange en

Bouches
Garniture

truffe bien noire.

la Nantua.

Forme ovale

cannele.

Salpicon de queues dcrevisses et de truffes,

li

la

sauce Nantua.

Pour

les petits services,

poser sur chaque Bouche un coffre

de petite crevisse.
Pour les grands services, remplacer

farci

taille

le coffre

par une rondelle

sur un boudin en farce de merlan la crme.

Bouches

la Prigourdine.

Forme ronde cannele.

Trs petites et hautes.

Garnir simplement dune pure de truffes, additionne dune


quantit relative de sauce Demi-glace au Madre.

Bouches

La garniture classique, originelle,


la Beine.
une pure de volaille la crme.
Bouches,
est
de
genre
de ce
de
la remplacer par un salpicon de
rpandu
sest
lusage
Mais
blanc de volaille, champignons et truffes, li dune sauce Allemande, et cest aujourdhui la garniture adopte peu prs
La forme de ces Bouches est toujours ronde et canpartout.

nele.

Bouches Petite-Princesse.
forme carre cannele

Ces Bouches se font de

et se dtaillent lemporte-pice

de 4

4 centimtre et demi de ct. Par contre, elles sont tenues un peu


plus paisses, pour les avoir assez hautes et trs lgres.

Garniture : Pure de volaille au Velout, additionne de truffes


Minces lames de truffes, tailles en carrs,
en ds bien noires.

comme couvercles.
Bouches Saint-Hubert.

Forme ronde cannele

et trs

somme

nces-

petites.

Garniture

Pure de gibier noir, relche avec

saire dexcellente sauce Espagnole de gibier.

la

Minces rondelles

canneles de champignons, pour couvercles.

Bouches

la Stuart.

Forme ronde unie.

Les garnir aux trois quarts dun hachis de blanc de volaille addicomplter
tionn dun tiers de champignons, li au Velout
;

HORS- DOEUVRE

293

avec Velout de volaille fini au Beurre dcrevisse.


de truffes canneles comme couvercles.

Garniture

Homard

Rondelles

Forme ronde cannele.

Bouches Victoria.
sauce

homard

Salpicon de chairs de

de truffes

et

dune

li

ordinaire.

Bouches comme lments de garnitures (Petites).


leur rle spcial comme Hors-duvre chaud,

Indpendamment de

Bouches sont usites aussi et assez souvent, titre de garniou dlment de garniture, pour les Relevs de poissons et
de gibier. Dans ce cas, elles reoivent une garniture en rapport
avec la pice dont elles forment lentourage.
Elles se servent aussi avec certains lgumes, notamment avec

les

ture,

les cleris et les cardons.

Dans

ce cas spcial, elles sont garnies

de moelle en ds, poche, lie la glace de viande. Une rondelle


de moelle poche figure le couvercle, et elles sont dresses autour
du lgume.

En quelque circonstance que

ce

soit,

ou

les

Bouches sont

appeles jouer ce rle, elles doivent tre trs petites et bien


feuilletes.

Brochettes diverses.
jours

Les Brochettes comportent tou-

lun lment principal qui peut

porc ou dagneau, foies de

volaille, ris

Foie de veau, de
tre
de veau ou dagneau; 2 des
:

lments auxiliaires comme champignons cuits escalops, petits


carrs de lard maigre blanchi, ou de jambon maigre.
:

Quand

foie de veau ou autre, ou foies de


au beurre.
Ensuite, cet lment et ceux qui doivent laccompagner sont
rouls dans une Duxelles serre enfils, en les alternant, sur des
brochettes anneaux, et chapelurs.
Les brochettes sont alors mises sur le gril, pour complter feu
doux la cuisson des lments qui nont t que saisis ou blanchis,
et se servent sur un Beurre matre-dhtel moiti dissous, ou
sur une sauce claire sharmonisant avec llment principal des
volaille,

llment principal est

il

est escalop et saut

Brochettes.

Brochettes de Parme.
Caisses diverses.

Voir Attereaux au Parmesan

Lusage des caisses en

se servait autrefois, a t

abandonn pour

papier dont on

celui des lgantes cas-

solettes en porcelaine plisse, qui les remplacent dailleurs avantageusement.


Les garnitures habituelles de ces caisses sont de gros salpicons;

LE GUIDE CULINAIRE

294

mmes

les

elles

qui sont indiqus aux Bouches et Croustades

mais

servent aussi pour de lgers Hors-duvre chauds gratins,

petits Souffls divers, etc.

Ce genre de Hors-duvre tait trs usit dans

Caniielons.

et, s il ne lest plus autant, il nest pas compltement abandonn pour cela.
Ces cannelons sont exactement ceux de la ptisserie
cette

lancienne cuisine

diffrence quils ne se sucrent pas.


Ils

se font avec des

bandes de demi-feuilletage, de 18 20 cen-

timtres de longueur, sur 2 centimtres de largeur, qui sont roules en spirale autour de petits

mandrins en bois pointus

lun

des bouts, aprs avoir t lgrement mouilles sur lun des bords

pour assurer la soudure.


Leur cuisson se fait four de moyenne chaleur,

et

demande

12 14 minutes.

de

Ces cannelons peuvent tre garnis de tous salpicons, ou pure


volaille, de gibier, etc. ; en ayant soin toutefois de tenir la gar-

niture un peu serre pour quelle ne spanche pas au dehors,

si

cannelons sont dresss plat sur servietle.


Leur dressage se fait le plus ordinairement debout, autourdun
tampon en" cne tronqu pos au milieu du plat.
les

Les cannelons prennent le nom de leur garniture, comme


Cannelons la Reine, la Joinville, la Parisienne, Mogador ou
de volaille, de foie gras, etc.
:

Cannelons lancienne.
feuilletage, des rectangles

Tailler, sur une abaisse de demide 9 centimtres de long sur 4 de

masquer dune couche de farce quelconque, truffe


ou non.
Les rouler en paupiettes de faon enfermer la farce lintrieur, ranger sur plaques, et donner 12 minutes de cuisson four

large, et les

chaud.

La nature de la farce dtermine lappellation de ces Cannelons,


dont la varit peut tre grande.

Cassolettes Aiglon.

Entourer les bords de petites cassoen porcelaine fine dun cordon de feuilletage destin former bourrelet, et les garnir aux deux tiers dun salpicon de foie

lettes

gras et truffes,

li

la sauce Demi-glace. Finir demplir la poche

avec un appareil Souffl de foie gras,

et

en faisant faire

Donner 15 minutes de cuisson four doux,


viette.

le

dme.

et dresser sur ser-

HORS-D'OUVR

Cassolettes Alice
larges que hautes;
dappareil

Prendre de petites cassolettes plus

beurrer et les foncer dune mince couche

les

pomme

295

Duchesse.

Garnir lintrieur de petites escalopes de blanc de volaille lies

au Velout rduit. Recouvrir dune petite abaisse de


reil,

mme

appa-

lev lemporte-pice cannel; dorer, et faire colorer au four

pendant 12 14 minutes.

Emplir

Cassolettes Suzanne.

aux deux

tiers

de pointes

dasperges lies au Velout, de petites cassolettes en porcelaine

de chaque cassolette avec un filet


poch au moment, et placer une belle
au milieu du filet mignon.

Complter

plisse.

mignon de
lame de

la garniture

volaille contis,

truffe

Appareil

: 250 grammes de
fromage blanc press, 125 grammes de farine, 50 grammes de
beurre fondu, 3 ufs, sel, poivre et muscade. Mlanger; travailler
la cuiller pendant quelques instants, passer au tamis, et faire
absorber encore 75 grammes de farine.
Prparation : Avec cet appareil, mouler des petites galettes de
4 5 centimtres de diamtre sur 1 centimtre dpaisseur, et les
pocher leau bouillante pendant 15 18 minutes.

Ciernikis ( Hors-d'uvre

Egoutter au

moment

russe).

dresser en timbale bien chaude, et arro-

ser de beurre fondu.

Colombines.

Leur prparation

Barquettes la Chevreuse

est

la

mme

que

celle

des

cette seule diffrence quelles se

Leur enveloppe est faite de mme dun


et aux jaunes dufs, et
toutes les garnitures des Bouches (salpicons ou pures) leur sont
applicables, en ayant soin de leur donner la consistance dun
font en

moules

tartelettes.

appareil de semoule

li

au Parmesan

appareil croquettes.

Leur appellation est toujours dtermine par llment principal


de

la garniture.

Ctelettes diverses.

Comme variation,

tous les appareils

croquettes dcrits plus loin peuvent tre prpars en forme de


petites ctelettes, dont los est simul par
roni, ou

une pointe de pain

frit

pour

un fragment de Maca-

le papillotage.

Lappareil de ces ctelettes peut aussi se composer de tous sal-

picons de volaille, gibier, poissons, crustacs,

lis

avec une quan-

de farce, correspondant llment principal,


che avec de la sauce trs rduite.
tit relative

Dans

ce dernier cas, ces ctelettes sont panes

et rel-

langlaise

LE GUIDE CULINAIRE

296

comme

mais leur cuisson et coloration sont


non par la friture.

les autres,

au beurre

traites

clarifi, et

Crtes de coq la Vllleroy.

Pocher dans un Blanc lger


en les tenant un peu

de grosses crtes de coq bien blanches

fermes.

Les inciser assez profondment pour les fourrer dune pure de


enrober de sauce Villeroy. Les parer aprs

foie gras truffe, et les

refroidissement complet de la sauce, et les panera langlaise.


Frire au

moment

friture bien chaude, et dresser en buisson,

sur serviette, avec bordure de persil

Cromesquis.
reils

que

frit.

Lescromesquis comportent les

les croquettes et,

comme

celles-ci,

mmes appale nom de

prennent

llment dominant de lappareil, soit volaille, gibier, poisson, etc.

Cependant, ils se diffrencient des croquettes par le mode de traitement final, en ce quils ne se panent pas langlaise.
Les cromesquis se font des trois faons suivantes et saccompagnent dune sauce en rapport avec la composition de lappareil.

Cromesquis

la Franaise.

forme de rectangles sur

Au moment de

Quel que soit lappareil, le

grammes au maximum,

diviser en parties de 70

et les faonner en
saupoudre de farine.
tremper dans une pte frire ordi-

la table

servir, les

naire, et les plonger grande friture bien chaude. Maintenir la fri-

ture haute temprature pour obtenir lenveloppe de pte trs


croustillante.

Dresser sur serviette avec persil

frit

autour ou au milieu.

Cromesquis la Polonaise. Prparer les rectangles dappareil comme ci-dessus, et les envelopper chacun dune crpe
sans sucre, excessivement mince. Au moment de plonger les cromesquis dans la

friture,

tremper

la partie

rejoignent, dans une pte frire claire

dure, et traiter grande friture.

Cromesquis

la Russe.

o les bords de la crpe se


cela pour assurer la sou-

Dresser de mme.

Envelopper dabord

les rectan-

gles dappareil avec de la crpine excessivement mince, et tremper

en pte frire claire au


ture.

Dans

tion, car

il

moment

de mettre les cromesquis la

ce cas, leur traitement


faut

que

le

demande une

calorique de la friture ait

le

fri-

certaine atten-

temps de cuire

et de dissoudre la crpine.

En principe, lappareil des cromesquis la Polonaise et la


Nota.
Russe, comporte des cpes ou des gribouis au lieu de champignons.

HORS-DUVRE

Leur

Croquets divers.
ment dun

297

compose invariable-

appareil se

farinage, soit aiguillettes, becs de plume,

nouilles

copieusement
ferme au blanchissage
additionn de jambon maigre dtaill en fine julienne, et li la
sauce Bchamel rduite, additionne de fromage rp.
Etaler lappareil sur plaque beurre, en paisseur dun centifraches,

tenu un peu

mtre et demi laisser refroidir.


Le diviser ensuite en rectangles de 7 8 centimtres de long
sur 3 de large; paner deux fois langlaise, avec mie de pain trs
fine, pour doubler le volume de la crote extrieure, et frire au
Dresser sur serviette
moment grande friture bien chaude.
;

avec persil

frit.

Base des appareils Les proportions des lCroquettes.


ments constitutifs dappareils croquettes squilibrent ainsi, en
:

rglant les proportions des lments auxiliaires qui sont ordinai-

rement
celles

champignons ou cpes, jambon ou langue,

de llment dominant, lequel est

sons ou crustacs,

et

proportions sont de

truffes,

volaille, gibier,

sur

pois-

dtermine lappellation des croquettes. Ces


la moiti du poids de llment principal
:

pour les champignons ou cpes le tiers pour jambon ou langue,


le cinquime pour les truffes
Ainsi, pour 500 grammes de salpicon de volaille ou de gibier,
;

de 250 grammes de
grammes de jambon ou langue

les quantits dlments auxiliaires seraient

champignons ou cpes
et

100

grammes de

160 170

truffe.

La quantit de sauce rduite,

et

en rapport avec llment prin-

cipal des croquettes, est de 4 dcilitres par

500 grammes de sal-

picon.

Le salpicon tant mlang dans la sauce rduite, taler lappasur plat beurr et laisser refroidir.

reil

Formes Elles sont variables et dailleurs facultatives. Nanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus gnralement adoptes dans les recettes qui suivent.
Diviser lappareil en parties
du poids moyen de 70 grammes, leur donner la forme adopte, et
:

paner langlaise, en veillant ce que lappareil soit bien


enduit duf partout, afin quil soit bien maintenu, et ne puisse

les

schapper dans la friture.

Traitement

Mettre toujours les croquettes grande friture,

afin dassurer le saisissement, cest--dire la solidification

diate de lenveloppe duf et de

mie de pain combins

imm-

laquelle,

LE GUIDE CULINAIRE

298

formant une crote rsistante, soppose tout chappement des


lments de lintrieur.
Dressage et accompagnement Les croquettes se dressent tou;

jours sur serviette avec persil

Leur accompagnement

est

frit.

une sauce ou un coulis lger en

rapport avec llment principal.


Nota.

Le principe d'apprt tant bien

tabli,

nous ne donnons, dans

les

recettes de croquettes qui suivent, que la composition de lappareil, et les

sauces daccompagnement.

Croquettes de morue lAmricaine.

Morue

cuite,

dbarrasse de toutes peaux et artes, finement effeuille, mlange avec un poids peu prs quivalent dappareil pomme
Duchesse, et une petite partie de sauce Bchamel.

Rouler l'appareil en boules sur la table bien saupoudre de


paner langlaise, et faire frire au beurre clarifi.

farine,

Accompagnement invariable
Nota.

on peut se dispenser de

et

Sauce Tomate.

Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec dautres poissons,


les

paner

langlaise.

Croquettes la Berg-re.

Salpicon de chair dagneau


jambon, champignons ou mousserons de prfrence, li
la sauce Bchamel trs serre. Croquettes en forme dabricots.
Accompagnement : Sauce Fines Herbes.

de

lait,

Croquettes la Bohmienne.
truffes,

dans

les

Salpicon de foie gras et de

proportions de deux tiers de lun et un tiers de

lautre, li la sauce

Allemande.

avec queue imite en

Accompagnement

Croquettes en forme de poires

truffe.

Sauce Prigueux.

Croquettes Chasseur.
plume, champignons

et

Salpicon de chair cuite de gibier

parures de

truffes, li

glace trs serre, lessence de gibier.

dune sauce Demi-

Croquettes en forme de

rectangles.

Accompagnement

Sauce Demi-glace lessence de gibier.

Croquettes la Dominicaine.
les

proportions de

Appareil compos dans

100 hutres poches, la moiti en poids de

champignons coups en ds, 2 dcilitres et demi de sauce Bchamel additionne dun tiers de Soubise rduite, finie au Beurre de
homard et releve au Cayenne.
Croquettes en forme dovale

allong.

Accompagnement
hutres, rduite.

Sauce Vin blanc additionne de

leau des

HORS-DOEUVRE

Une

Croquettes garnies.

299

garniture mise en rapport avec

llment des croquettes, pour leur tre adjointe, sans prjudice

de la sauce daccompagnement

Cest ainsi quen Angleterre,

les croquettes sont trs apprcies, leur service se

gnrale-

fait

ment. Des croquettes de volaille se garniront, par exemple, de


petits pois, de pointes dasperges, dune fine macdoine de
lgumes, etc, celles de gibier seront accompagnes dune pure
de marrons, avec sauce Poivrade ou Venaison, claires, part.
Seulement, dans ce cas, elles perdent leur caractre de Hors;

duvre chauds,

doivent tre considres plutt

et

comme

des

Entres lgres.

Croquettes la Gastronome.

Salpicon de

filets

de gibier

plume et de truffes, dans les proportions de trois quarts des uns,


et

un quart des autres

li

dune sauce Suprme, additionne

dun tiers de pure de truffes, et bien rduite.

Croquettes en

forme de bouchon.

Accompagnement

Pure de marrons

Croquettes de Gibier.

trs lgre.

Sans spcification de nature,

le

salpicon peut comporter toutes chairs de gibiers disponibles, avec

champignons et truffes, selon les proportions ordinaires. Liaison


la sauce Demi-glace rduite.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement Sauce Poivrade
:

claire,

ou coulis de gibier

lger.

Croquettes de Homard.
champignons

et truffes, li

au Beurre rouge,

et releve

Salpicon

de chair de homard,

dune sauce Bchamel rduite,

au Cayenne.

finie

Croquettes en forme

dovales pointus.

Accompagnement

Sauce Homard lgre.

Croquettes la Hongroise.
Salpicon de pieds de veau
frachement cuits, dtaills pendant quils sont encore tides
;

champignons
au Paprika.

et

jambon,

li

dun Velout trs rduit

et

condiment

Croquettes de forme ovale.

Accompagnement

Sauce Demi-glace releve au Paprika.

Croquettes lIndienne.
Appareil compos de riz poch
au bouillon de poisson, additionn poids gal dun salpicon de
chair de homard, li dune sauce Bchamel au lait de coco, con:

LE GUIDE CULINAIRE

300

dimente au currie
bouchon.

Accompagnement

et rduite

fond.

Croquettes

en forme de

Sauce Currie.

Croquettes la Jean-Bart.

Salpicon de chair de

homard, li la sauce Bchamel rduite, releve au Cayenne et


finie au Beurre rouge.
2 Hutres poches et gouttes, mlanges dans une sauce Bchamel crmeuse, trs rduite.
Rouler lappareil dhutres en parties de
noix

les

la grosseur dune belle


envelopper dune chemise dappareil de homard. Mouler

en boules, paner langlaise et frire au moment.


Accompagnement : Sauce Bchamel finie au Beurre de

Croquettes la Milanaise.

corail.

Salpicon de macaroni blanchi

coup en petits tronons julienne de volaille, langue carlate et


truffes, li dune sauce Bchamel tomate, fortement additionne
de fromage rp, et rduite.
Refroidir sur plaque beurre
lappareil tal en couche de
;

2 centimtres et demi dpaisseur.


Dtailler en carrs de 5 centimtres de cl,
et frire

paner langlaise

au moment.

Accompagnement

Sauce Tomate lgre beurre.

Croquettes la Nantaise.

Salpicon

de chairs cuites et

froides dun seul ou de plusieurs poissons, additionn du tiers de

son poids de champignons hachs, et

li

dune sauce poisson

rduite.

Croquettes en forme de rectangles troits, panes langlaise,

au moment.
Accompagnement Sauce Tomate

et frites

Croquettes la Savigoiy.
dartichauts et morilles

li

claire.

Salpicon de jambon, fonds

la sauce Bchamel rduite, avec

addition de 4 jaunes dufs par 5 dcilitres de sauce, au

du mlange de

Croquettes en forme de palets, panes langlaise et

moment.
Accompagnement

Hachis de

frites

au

Soubise lgre la Crme.

Croquettes la Sully.
1

moment

lappareil.

volaille li

Comportent deux appareils

au Velout lessence de champignons,

rduit.

additionne de farce fine de volaille, dans


les proportions de 40 grammes de farce par 125 grammes de pure.
2

Pure de

foie gras

HORS-DOEUVRE

301

Rouler lappareil foie gras en parties denviron 30. grammes, et


en forme de petit uf, en enfermant au centre une petite boule
de truffe. Envelopper dune chemise de hachis de volaille, de faon
donner aux croquettes la forme et la grosseur dun petit uf de
poule. Paner langlaise, avec mie de pain excessivement fine
frire

au moment.

Accompagnement

Velout lessence de champignons.

Croquettes de Volaille.
champignons

et trufes,

dans

Salpicon de chairs de volaille,

les proportions tablies la

formule

dun Velout lessence de champignons rduit, et


de
additionn
3 jaunes par 300 grammes dappareil au moment du
initiale; li

mlange.
Croquettes en forme de rectangles, panes langlaise et frites

au moment.
Accompagnement

Sauce Demi-glace

claire

ou sauce Prigueux.

Croustades. Elles se font de diffrentes faons selon lusage


auquel

elles sont destines.

Foncer les moules beurrs (moules ronds,


piquer le fond, tapisser
de papier blanc, emplir lintrieur de lentilles ou de pois casss,
1

Croustades blanc

ovales ou autres), en pte foncer fine


et cuire four

moyen

Retirer la garniture, et tenir les Croustades

du four pendant quelques minutes pour scher lintrieur.


2 Croustades de semoule ou de riz : Cuire semoule ou riz au
Consomm blanc. Le riz, notamment, doit tre trs cuit. Lier avec
6 jaunes dufs et 30 grammes de fromage rp, par 100 grammes
de riz ou de semoule (compris crus) taler lappareil sur plaque

lentre

beurre, en couche de 3 centimtres dpaisseur.

Aprs refroidissement,

avec un emportedemi de diamtre, en trempant celui-ci


l'eau chaude pour la facilit de la coupe. Paner 2 fois les morceaux langlaise, en mnageant un couvercle faire frire, et retirer lintrieur, en laissant une paisseur dun quart de centimtre.
dtailler lappareil

pice uni de 3 centimtres et

Croustades en

duchesse,

et

en

pommes

le

duchesse

Garnir dappareil pomme


des moules darioles

foulant fortement,

beurrs. Tremper les moules leau chaude, dmouler, et paner


2 fois langlaise ces petits cylindres de pomme duchesse. Faire
frire, et vider lintrieur, en laissant une paisseur de parois dun

quart de centimtre.

Croustades de Crevettes la Joinville.


Croustades
riz, prpares comme il est expliqu plus haut.

en appareil de

LE GUIDE CULINAIRE

302

Garniture

Exactement

la

mme

que

celle

des Bouches la

Joinville.

Croustades Lucullus.
Croustades en appareil pomme
duchesse, faites en moules ovales dits Gteaux de riz, beurrs.
Dmouler; paner
Garniture

langlaise, frire et vider.

Escalopes de

de cailles rties, tenues juteuses


crme, lames de truffes.

filets

petites quenelles

en farce de

caille la

Sauce Demi-glace au fumet de

Croustades

la

niture des Bouches

Croustades

Vantua.
la

cailles.

Croustades

frites,

avec la gar-

Nantua.

Pommes

Appareil. Deux

dOr.

rouelle de veau bien dnerve et coupe en gros ds, et

un

tiers

de

tiers

de

chair de volaille pils avec lassaisonnement ordinaire des farces;

grammes de pommes Matre-dhtel par 500 grammes


de veau et volaille (voir Panade E, Chapitre des Garnitures), et
6 jaunes par livre de farce.
ajouter 250

Mouler en boules de la grosseur dune


Passer au gros tamis.
deux
fois
paner
langlaise, et faire frire de coupetite pomme
;

leur dore, claire.

Retirer ensuite la farce de lintrieur, par une petite ouverture

pratique cet

effet,

en laissant une paisseur dun quart de centicouper la farce retire en petits ds,

mtre adhrente la crote

y ajouter la mme quantit de truffes coupes de mme lier ce


salpicon dun Velout lessence de truffes.
Garnir les croustades avec ce salpicon, fermer louverture avec
;

la partie retire

pour vider,

et dresser sur serviette.

Croustades de Ris de Veau la Financire.

Crous-

tades en pte foncer, faites en moules cannels et cuites blanc.


Garniture : Escalopes de ris de veau, petites quenelles, champi-

gnons en gros ds, petites crtes

et

rognons, saucs dune Demi-

glace au Madre.

Croustades de Volaille la Rgence.

Croustades

de forme cylindrique.
Garniture : Petits filets de volaille, petites quenelles en farce de

frites,

au Beurre dcrevisse, truffes en petites olives, crtes et


Sauce Allemande lessence de champignons.
rognons de coq.

volaille

Crotes la Champenoise.

Crotes rondes,

mie, de 4 5 centimtres de diamtre, et


dpaisseur.

en pain de

centimtre et demi

HORS-DUVRE

303

Cerner un demi-centimtre des bords, frire au beurre clarifi


de faon former comme de petites caisses rondes.

et vider,

Garnir de cervelle de porc, cuite au beurre avec oignon hach


fondu au beurre lavance, assaisonne de sel et poivre, et releve
;

dune pointe

dail

broye.

Lisser la surface

avec la lame dun

couteau, dresser sur serviette, et servir brlant.

Crotes au Foie de Raie.


de mie

comme

Pocher
tis

Prparer des crotes en pain

ci-dessus.

le foie

de raie dans un court-bouillon fortement aroma-

goutter fond, dtailler en ds et garnir les crotes. Arro-

une goutte de jus de citron,


hach dessus.

ser le foie de Beurre noisette, ajouter


et

semer un soupon de

persil

Crotes a a Moelle.
de 4 centimtres de ct sur

en pain de mie
demi dpaisseur. Les

Tailler des crotes

centimtre

et

cerner un demi-centimtre des bords, les frire au beurre

clarifi,

et vider lintrieur.

Pocher au Consomm autant de belles rondelles de moelle

quil

Garnir le
y a de crotes pocher aussi les dbris coups en ds.
fond des crotes avec ces ds de moelle bien goutts; poser dessus une rondelle de moelle poche, lgrement nappe de glace de
;

viande

et,

sur celle-ci, une lame de truffe de dimensions un peu

infrieures celles de la rondelle de moelle.

Crotes lOie fume.

Apprter des crotons ronds, en

pain de seigle, en leur donnant 4 centimtres de diamtre sur


1

centimtre d'paisseur. Les cerner; frire au beurre

retirer la

mie de

le fond dun peu de choucroute lallemande poser sur


une mince tranche destomac doie fum napper avec un
de sauce Espagnole, glacer lgrement, et dresser sur ser-

Garnir

celle-ci
filet

clarifi, et

lintrieur.

viette.

Dartois aux Anchois, ou Sausselis.


Abaisser un morceau de feuilletage en bande de 9 10 centimtres de large, sur
un demi-centimtre dpaisseur la longueur volont. Relever sur
;

plaque mouille, masquer la bande dune couche de farce de merlan au Beurre danchois, en laissant toutefois 1 centimtre et demi
de pte non masque sur les bords, pour assurer le soudage de la
seconde abaisse. Ranger sur la farce une garniture de filets danchois coups en minces lanires, et en disposant ceux-ci en quadrille ou en grille
couvrir dune seconde abaisse de feuilletage
;

de

mmes longueur

et largeur,

mais un peu plus paisse que

celle

LE GUIDE CULINAIRE

30

du dessous;
mouills.

la

souder sur les bords laisss libres

pointe du couteau

et

lgrement

tour du Dartois, chiqueter de la


dorer et rayer en traant les divisions de d-

Parer lgrement

le

des Dartois de 3 en 3 centimtres. Cuire four chaud pendant


20 25 minutes.
tail

Dtailler en sortant

du four

et dresser sur serviette.

Dartois aux Filets de Soles.

comme

farce de sole la crme, et en substituant

de fines aiguillettes de

Procder

Dartois aux anchois

filets

aux

filets

d'anchois

de soles crus.

filets

Dartois aux Sardines.


pour le
par des

Procder exactement

ci-dessus, en remplaant la farce de merlans par de la

en tous points

en remplaant les

de sardines dpouills.

Compter

filets

le

comme

danchois

mme

temps

de cuisson.

crevisses farcies.

Cuire les crevisses la Mirepoix

bordelaise. (Voir crevisses la Bordelaise, Chap. des Poissons

et

Crustacs.)

Dtacher avec des ciseaux une bande de test, sur toute la longueur du dos des crvisses retirer les queues et les couper en
;

ds.

galement lintrieur des coffres y ajouter un peu


rduite
Bchamel
passer au tamis, mlanger ce coude sauce
Retirer

lis

les ds de queues, et

en garnir

Saupoudrer de mie de pain

trs

les

carapaces dcrevisses.

fine, arroser

de beurre fondu,

glacer vivement, et dresser sur serviette.

Fish halls ou Fish cakes. En Angleterre et en Amrique


on dsigne sous ces noms les Croquettes de morue dont la formule
est indique plus haut.

Fondants.

On dsigne sous ce nom un genre de petites cro-

quettes, invariablement faonnes en


lappareil se

forme de poires et dont

compose dune pure simple, ou dune pure princi-

pale additionne, en proportions dtermines, de pures secondaires ou auxiliaires.

Les Fondants se panent langlaise, la mie de pain frache


excessivement fine, et se font frire au moment.
Se dressent
sur serviette avec bordure de persil frit.

et

Appareil comFondants de Bcasse la Castellane.


pos de
3 parties de pure de bcasse, 1 partie de pure de
foies de volaille sauts au beurre, 1 partie de pure de marrons
:

HORS-DOEUVRE

305

passe ltamine, et 1 partie de sauce Salmis de bcasse trs


rduite.

Bien mlanger

le

tout, taler sur plafond beurr, et refroidir

sur glace.
Diviser lappareil en parties du poids de 60 grammes mouler
en forme de poires allonges paner langlaise comme il est dit,
;

au moment.

et faire frire

Fondants de Faisan

la Marly.

Appareil compos de

3 parties de pure de faisan, 2 parties de sauce Salmis de faisan


trs rduite, et 1 partie de pure de foies de

volaille raidis

au

beurre.

comme

Procder exactement

dans

la recette prc-

la Monselet.

Appareil com-

il

est dit

dente.

Fondants de Foie gras


pos de deux

tiers

de pure de foie gras poch au Madre

un

de pure de trules et de sauce Madre trs rduite.

tiers

Faonner, et traiter les fondants daprs

Fondants de Grives

la

la Ligeoise

mthode expose.

Rtir les

grives

la casserole en les tenant saignantes, dglacer avec quelques


gouttes de fonds de gibier, Madre, et ajouter 4 baies de genivre

par 12 grives. Piler les grives, passer au tamis, et ajouter la


pure le tiers de son poids de foies de volaille raidis au beurre
et de beurre bien ferme.
Traiter les fondants

au moment,

et

comme

est

il

expliqu plus haut; les frire

piquer une patte de grive sur chaque.

Fondants de Volaille la Louisette.


pos de

deux

tiers

de pure de

volaille,

un

Appareil com-

tiers

de pure de foie

gras et pure de langue lcarlate, et 1 dcilitre de sauce Alle-

mande

rduite fond, par 500

Traiter

comme

Fritots divers.

ment

dit,

en ce

grammes de pure

runie.

les autres fondants.

Le Fritot se diffrencie du Beignet propre-

quil est

invariablement accompagn dune sauce

Tomate.

Si lusage tout-puissant,

difficile,

a consacr les deux termes, nous nen pensons pas moins

que

le

terme

Beignet

contre lequel toute raction est

devrait tre rserv pour les prpara-

que celui de Fritot suffirait


pour dsigner celles ressortissant des Hors-d'uvre chauds.
Mais, o la confusion saccentue, cest dans lemploi, sous un
sens synonyme, des mots Fritot et Marinade prparations
tions ressortissant de lentremets, et

entre lesquelles pourtant la diffrence est nette.


20

LE GUIDE CULINAIRE

306

Les lments du Fritot sont gnralement


volaille,

veau,

des escalopes de

de cervelle, des pieds de mouton, de la peau de

etc.

tte

de

Ces lments sont toujours cuits lavance, marins

avec jus de citron,

filet

d'huile et fines herbes; enrobs de pte

accompagns dune sauce Tomate.


Or, il est arbitraire de dsigner une telle prparation sous le
nom de Marinade, car la marinade sommaire des lments nen

frire, frits, et

peut justifier ladoption.

La Marinade

du

en ce que 1 ses lments


marins plus longtemps
et avec les aromates que comporte la marinade ordinaire cru
3 que ces lments, pongs au sortir de la marinade, sont farins, pans l'anglaise au lieu dtre enrobs de pte frire,
et traits au Beurre clarifi, ce qui rend absolument dissemblables
les deux prparations, lors mme quelles comportent les mmes
lments; puisque le principe tablit que tout lment de Fritot
est cuit lavance, tandis que les lments des Marinades sont
se distingue

sont toujours traits cru

Fritot

2 -quils sont

employs

crus-.

Harengs FEstlioiiieime.
de

filets

Appareil compos de

de harengs dessals, additionne de

mme

pure

quantit de

mie de pain lgrement colore au beurre, et dun demi-dcilitre


de crme, par parties de 200 grammes du poids total de lappareil.
Bien mlanger
cuire dans une pole, et au beurre clarifi,
;

comme

des crpes.

Harengs en

Papillotes.

Faire revenir au beurre

oignon

y ajouter le double de son volume de mie de


pain de seigle, poivre, muscade, et 2 dcilitres de sauce Alle-

finement hach,

et

mande.
mlanger dedans les
coups en ds, de 3 harengs dessals, dont les ttes et les
queues doivent tre rserves.
diviser ensuite cet appareil en parties de la
Laisser refroidir
grosseur dun hareng, et les faonner sur un plafond beurr, en
forme de hareng, en y rapportant ttes et queues.
Passer au four pour coloration mettre ensuite en papillote ad
Cuire cet appareil pendant 5 minutes;

filets,

hoc huile, et faire souffler celle-ci au dernier

Harengs

Souffls.

Mettre,

dans

moment.

une

terrine

tidie,

200 grammes de beurre bien mani, et le ramollir en pommade.


Ajouter, sel, poivre, muscade, 5 jaunes d'ufs lun aprs
lautre, et

30

grammes de

farine.

HORS-DUVRE

307

Mlanger dans cet appareil les filets coups en ds dun hareng;


de 5 perlans frits coups de mme, et 5 blancs monts
:

les filets

en neige bien ferme.


Cuire dans une pole, la bouche du four, et dtailler volont.

Bien que la destination naturelle de cet excellent


Hutres.
mollusque soit dtre dgust cru, la pratique culinaire le soumet
de nombreux apprts, parmi lesquels les quelques-uns qui
suivent.

Hutres lAmricaine.

Les ouvrir et

les

pocher dans

leur eau. Les remettre dans leur coquille concave, et les

dune sauce lAmricaine

masquer

additionne de leur cuisson r-

duite.

Hutres lAnglaise.

Les ouvrir et

les dtacher.

lopper chaque hutre dune trs fine tranche de Bacon

les

Enveembro-

cher sur petits htelets ou brochettes anneaux, assaisonner et


faire griller.

Dresser sur toasts en pain grill, de la forme des brochettes


saupoudrer de bread Crump ou mie de pain frite et saupoudrer lgrement de Cayenne.
;

Nota.
Le nom anglais de cette prparation qui est unSavory plutt qu'un
Hors-duvre est Angels horse back ce qui se traduit par Anges cheval
,

Hutres la Favorite.

Ouvrir les hutres, les pocher dans

leur eau et les barber.

Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyes, mettre


une petite cuillere de sauce Bchamel ajouter une hutre avec
une petite lame de truffe dessus masquer de mme sauce, saupoudrer de Parmesan rp, arroser de beurre fondu et glacer
;

vivement.

Hutres la Florentine.

Pocher les hutres ranger les


une plaque couverte de sel garnir le fond
dpinards en feuilles tuvs au beurre, placer une hutre dans
chaque coquille, napper de sauce Mornay et faire glacer vive;

coquilles concaves sur

ment.

Hutres au Gratin.

Ouvrir les hutres

les dtacher,

bar-

dans sa coquille concave.


Ranger les coquilles sur une plaque couverte de sel, et les y incruster lgrement pour les faire tenir daplomb. Exprimer une
goutte de jus de citron sur chacune, saupoudrer dune pince de

ber, et les remettre chacune

LE GUIDE CULINAIRE

308

mie de pain
core gros

arroser dun peu de beurre fondu, et ajouter en-

frite,

comme un

pois de beurre sur chaque hutre.

Gratiner four vif ou la Salamandre.

Hutres la Marchale.
Ouvrir les hutres, les pocher
dans leur eau, et les ponger fond.
Juste au moment de servir, les tremper dans une pte frire
plonger friture chaude.
Les dresser par trois, sur une rondelle de citron, ajouter une
pince de feuilles de persil frit bien vert et dresser sur serviette.
claire, et les

Hutres la Mornay.

Ouvrir les hutres, les pocher lg-

rement et les barber.


Masquer de sauce Mornay le fond de coquilles concaves
mettre 2 hutres dans chaque coquille, couvrir de mme sauce,
saupoudrer de fromage rp arroser de beurre fondu et faire
;

glacer vivement.

Hutres la Polonaise.

Ouvrir les hutres; les barber,


ranger par deux en coquilles concaves, disposes sur plaque
garnie dune couche de sel, pour en assurer laplomb.
et les

Chauffer

la

pole une quantit de beurre relative au

grammes par

dhutres, soit 4

hutre

jeter

de mie de pain trs fine par 100 grammes de beurre,


mie de pain.
Mettre la valeur dune

chaque 2 hutres,

et les

cuillere de

nombre

dedans 30 grammes

cette

et frire cette

polonaise

sur

passer au four chaud, pendant 2 minutes.

Hutres Souffles.

Ouvrir 2 douzaines dhutres. Les

en y ajoutant 2 blancs dufs par petites parties.


Passer au tamis monter cette pure sur la glace avec environ

piler, crues,

4 dcilitres de crme, et y ajouter une cuillere de farce mousseline de merlan.

Garnir dun peu dappareil

le

fond de coquilles concaves

pla-

cer dans chacune une hutre poche, pare, et enrobe de sauce

Yilleroy
la

recouvrir dappareil, lisser celui-ci en dme, et entourer

base dune ligne de mie de pain fine et sche.

Pocher four doux pendant 12 minutes.

Hutres la Villeroy.
dans leur eau,

les

sauce Villeroy.

Ouvrir les hutres; les pocher

parer et les ponger fond pour les enrober de

Laisser refroidir

paner langlaise avec mie

de pain trs fine, et faire frire au moment.


Dresser sur serviette, ou en coquilles concaves bien essuyes
avec une pince de feuilles de persil

frit

autour.

HORS-DUVRE
Hutres la Wladimir.
et les

Pocher

309
les hutres

les barber,

remettre dans les coquilles concaves.

Les couvrir de sauce Suprme rduite saupoudrer la surface


arroser de
de mie de pain frite mlange de Parmesan rp
beurre fondu, et faire glacer.
;

Mazagrans

Terme

(Petits).

gnrique de toute prpara-

tion, comportant une garniture enferme entre deux abaisses

pomme duchesse.
Les Mazagrans pour Hors-duvre chauds se font en moules
tartelettes, et sont susceptibles dadmettre tous les salpicons usi-

dappareil

ts

pour Bouches, Croquettes, ou Rissoles.


prennent toujours le nom de llment principal de

la

Ils

gar-

niture.

Apprt.

moules

Foncer dune mince abaisse de pomme duchesse des


tartelettes unis, beurrs, et garnir lintrieur dun

sal-

picon serr et froid, en llevant lgrement en dme. Couvrir

avec une seconde abaisse de

pomme duchesse coupe

lemporte-

pice cannel, et bien la souder.

Dorer, placer au milieu du

dme une

rondelle cannele en
au four la coloration est, du
seule chose obtenir, puisque tous les lments du

mme

appareil,

reste,

la

et faire colorer

Mazagran sont cuits.


Dmouler en sortant du

Nalesnikis

four, et dresser sur serviette.

Hors-d'uvre

russe).

Lisser

en

terrine

250 grammes de fromage blanc goutt, et press au besoin. Y


ajouter 250 grammes de beurre bien ramolli en pommade. Les
deux lments tant bien mlangs, complter avec sel, poivre et
1

uf

entier.

Diviser

appareil

cet

en

parties

du poids moyen de 60

70 grammes; envelopper chaque partie dans un pannequet trs


mince fait en pte sans sucre, et donner la forme rectangulaire
dun Cromesquis.

Au moment de servir, tremper en pte frire

trs lgre

plonger

grande friture chaude, et dresser sur serviette.

OEufs de Vanneau la Christiana.


durs (Voir Cuisson des
les caler.

pomme

On

ufs

de Vanneau

Cuire les

ufs

Chapitre des ufs), et


aura prpar lavance de petits nids en appareil
,

duchesse, couchs la grosse douille cannele, dors,

et bien colors

au four.

Dresser les nids en couronne, placer dans chacun deux un

LE GUIDE CULINAIRE

310

OEuf de Vanneau debout

napper

celui-ci

de sauce Demi-glace

additionne dun quart de pure de foie gras, et saupoudrer de


trufe

hache

Paillettes

cela,

en laissant

au Parmesan.

les nids

absolument

intacts.

Ces Paillettes, dont lemploi

est indiqu en diffrents endroits de louvrage, sont considres

comme

plutt

Savory, et ont t classes dans cette Srie (Voir

Savorys ).

Pannequets divers garnis.


nequets garnis peuvent tre usits
Lappareil est

sauf que

le

le

mme

que

A titre

de variation, les Pan-

comme Hors-duvre

celui des

chaud.

Pannequets ordinaires,

sucre en est exclu.

Ces Pannequets se garnissent volont de tous appareils de

Bouches

ment

et croquettes, pures, etc., et

prennent

nom

le

de

ll-

principal de leur garniture.

On

les

masque dune couche de

les avoir rouls

la garniture

en paupiettes, on affranchit

Pannequets sont ensuite

dtaills

adopte

et,

aprs

les extrmits.

eu losanges

Les

et dresss sur ser-

viette.

Pts la Beauceronne (Petits).


Tailler sur une abaisse
de rognures de feuilletage, des rectangles ayant 9 10 centimtres
de long sur 7 8 centimtres de large. Placer au milieu de chaque
rectangle une mauviette dsosse, enveloppe dune chemise de

hachis trs

fin.

en donnant

la

Mouiller les bords de labaisse, souder les bords

forme dun

petit pantin, et couvrir dune feuille en

feuilletage plein dtaille lemporte-pice cannel.

Dorer, et donner environ 20 minutes de cuisson four

chaud.

Pts la Bourgeoise

(Petits).

Tailler sur

une abaisse

de feuilletage de 6 7 millimtres dpaisseur autant de petites


abaisses rondes de 6 centimtres de diamtre, quil y a de pts
Abaisser les rognures, et dtailler en les tenant plus minces

faire
le

mme nombre

les

de rondelles

relever celles-ci sur plaques mouil-

mouiller trs lgrement les bords au pinceau, placer au

milieu de chacune de ces abaisses, gros

additionn de champignons crus

comme une bille

de hachis

hachs couvrir avec


les premires abaisses prpares, appuyer celles-ci avec le dos
dun emporte-pice rond de 5 centimtres de diamtre, et dorer.
Compter 13 15 minutes de cuisson four chaud.
fin,

Pts du Chanoine

(Petits).

et persil

Dtailler sur

feuilletage dun demi-centimtre dpaisseur,

une abaisse de

un nombre dabaisses

HORS-DOEUVRE
ovales double de celui des pts faire.

plaque

311

En relever

la

moiti sur

garnir chaque abaisse dune demi-laitance de hareng

frais, poche (ou dun morceau quivalent dautre laitance), et enrobe de fines herbes cuites. Mouiller lgrement les bords, couvrir avec lautre moiti dabaisses; appuyer celles-ci avec le dos

dun emporte pice ovale et dorer.

Compter 15 minutes de cuisson four chaud.

Pts la Dauphine

(Petits).

La caractristique de ces

pts est quils se font en pte brioche

commune, sans

sucre, et

tenue un peu ferme. Leur prparation est exactement la mme


que celle des autres petits pts et peut comporter, comme garniture, nimporte quelle farce, hachis

La pte brioche

ou salpicon.

est abaisse au rouleau,

comme

toute autre

quand les pts sont prts,


dans un endroit assez chaud pour assurer une lgre

pte, dtaille lemporte-pice et,

on

les tient

fermentation de

la pte.

Dorer

et cuire four

Pts la Manon (Petits).


comme les Petits pts la Bourgeoise,

chaud.

Se prparent exactement
en remplaant le hachis par

du Godiveau additionn de langue bien rouge hache tinement.

le

Pts la Mazarin, ou Petits Pts au jus. Apprter


nombre voulu de petites croustades canneles, en pte foncer

cuites blanc.

Apprter

le

mme nombre

de couvercles en demi-feuilletage,

sur une abaisse dun demi-centimtre dpaisseur, avec un

taills

emporte-pice rond cannel de 6 7 centimtres de diamtre.


Dorer poser au milieu de chaque couvercle un point cannel en
;

moyen.

feuilletage plein, et cuire four

Garnir les croustades dun gros salpicon de quenelles de Godiveau, champignons, ris dagneau, truffe, sauc dune Demi-glace
claire.

Dresser sur serviette, et poser un couvercle sur chaque croustade.

Pts Nmois (Petits).


Se font en feuilletage, de forme
ronde cannele, un peu plus grands que les Petits pts ordinaires. Leur garniture comporte une farce prpare dans les
proportions suivantes 250
en ds et saut au beurre
:

150

grammes de

grammes de filet de mouton, coup


125 grammes de foies de volaille
;

lard gras frais

une cuillere de

fines herbes

cuites et autant de truffe hache.


Piler finement et

sparment

ds de

filet

de mouton, foies de


LE GUluE CULINAIRE

312
volaille et lard;

ensemble

rassembler les trois lments

passer au tamis, et mlanger dans

et les piler

la farce fines

encore
herbes

et truffe.

Pts ordinaires.

Se font

comme

les

Petits pts la

Bourgeoise avec deux abaisses de feuilletage, tailles lemportepice rond uni,, de 7 centimtres de diamtre labaisse du des;

sous tant tenue un peu plus mince que celle du dessus.


Se garnissent volont, de hachis ordinaire fin ou de godi-

veau.

Pts

la

Parisienne

Se

(Petits).

font en feuilletage;

de forme ronde comme les Petits pts la Bourgeoise, et se


garnissent de godiveau truff.

Pts au Verjus

(Petits).

Se font en feuilletage, avec deux

abaisses rondes de 7 centimtres de diamtre, ayant toutes deux

4 millimtres dpaisseur.

Garnir chaque pt de 2 beaux grains de verjus ppins, envelopps de godiveau additionn de ciboulettes haches.

Pellmnes Sibriens

Hors-d'uvre

Genre de
forme
deux
abaisses
rapportes,
enfermant
avec
gros
de petits pts
comme une noix de lappareil suivant
Appareil : Jambon gras et maigre, et la mme quantit de
chair de gelinotte rtie, coups en ds. Assaisonner de sel, poivre,
muscade ajouter un peu de persil hach et lier ce salpicon avec
la valeur dune bonne cuillere de sauce Espagnole rduite, par
100 grammes de salpicon.
Prparation : Pocher les Pellmnes leau bouillante pendant
un quart d'heure. goutter, dresser en timbale chaude, arroser
de beurre fondu additionn de jus de citron, persil hach, et filet
de glace de viande fondue.
(

russe).

ravioles, en pte nouilles abaisse trs mince, faites en

Plrog-uis Caucasiens ( Hors-d uvre russe).


Prparer une
commune additionne de fromage rp et ltaler
sur deux plaques, en couche bien gale de 6 8 millimtres de
faon que, tant cuites, ces abaisses aient une paisseur dun
pte choux

centimtre

centimtre

et

demi.

Assembler ces deux abaisses, en les soudant au moyen dune


couche de sauce Bchamel au fromage, rduite, et additionne de
champignons cuits trs finement mincs.
Dtailler en rectangles de 8 centimtres de long sur 3 centimtres de large, et les masquer entirement de la mme sauce

HORS-DUVRE

313

qui a servi souder les abaisses. Rouler ces rectangles enduits de


sauce dans de la chapelure fine dabord; et les paner langlaise
ensuite.

Au moment de

servir,

plonger les piroguis grande friture

chaude, et dresser sur serviette.

Piroguis en Croissants.

Faire fondre 30

grammes de

veau cors et
y
250 grammes de fine mie de pain de seigle. Mlanger et desscher
cet appareil feu vif, comme une panade pour farce.
taler cette panade sur une plaque beurre, en paisseur bien
beurre,

et

ajouter

3 cuilleres de jus de

gale de 7 8 millimtres.

Aprs refroidissement, dtailler en croissants, en ayant soin de


tremper lemporte-pice leau chaude pour faciliter la coupe.
Masquer de twarogue lune des faces des croissants, les rassembler deux par deux et les faire bien colorer des deux cts
au beurre clarifi, au moment de servir.
;

Prendre
Twarogue, ou Appareil au fromage blanc.
250 grammes de fromage blanc bien goutt et le presser fortement dans un torchon. Le mettre dans une terrine, et le travailler
la cuiller jusqu ce quil soit bien lisse y ajouter 250 grammes
;

de beurre, mani dabord, puis bien ramolli en


et

un uf

entier.

Assaisonner de

Piroguis au Fromage.

mune

sel et

pommade

ensuite

de poivre.

Foncer en pte brioche com-

sans sucre, des moules darioles bien beurrs. Garnir

lin-

twarogue recouvrir cet appareil dun rond de mme


pte, et le souder sur les bords des moules lgrement mouills.
Tenir dans un endroit assez chaud, pendant 25 30 minutes,
pour que la pte subisse un commencement de fermentation.
Mettre four chaud 20 minutes avant de servir.
trieur de

Plrog-uis au Gibier.
Prparer autant dabaisses rondes
en feuilletage, ayant 10 centimtres de diamtre sur un demi-centimtre dpaisseur, quil faut de Piroguis. Garnir le milieu de
hachis de gibier pass au beurre, dufs durs hachs, et de kache
de sarrasin, ou simplement de riz cuit.
Mouiller lgrement les bords, recouvrir dabaisses en feuilletage ayant les

dentes

mmes dimensions

Piroguis aux Lgumes.


pour

les

et paisseur

que

les prc-

dorer, et donner 15 minutes de cuisson four chaud.

Procder exactement

comme

Piroguis au Gibier, en remplaant le hachis de gibier par

lappareil suivant

LE GUIDE CULINAIRE

314

Appareil

ou

le

mme

200 grammes de Brunoise de carotte tuve au beurre,


poids de Brunoise ordinaire 3 ufs durs hachs,
;

grammes de kache ou de

blancs et jaunes; 100

riz cuit. Lier le

tout avec la valeur de 3 dcilitres et demi de sauce Bchamel rduite, et laisser refroidir

compltement avant de procder

lap-

prt des Piroguis.


Nota.

Pour

le

Kache, Voir Srie des Appareils auxiliaires Chapitre des


,

Garnitures .

Piroguis Livoniens.
pain de seigle

comme pour les

Prparer une panade


Piroguis en croissants

cuit,

vsiga cuit.

vsiga.

Hacher

et

de Parmesan rp,

et

Appareil

sans peaux ni artes

mes de

Les

au beurre.
sur un plat; saupoudrer la surface de Kache
et passer four vif pendant 5 minutes.

Piroguis la Moscovite.

mie de

forme quelconque
ranger ensuite

^Lorsquelle est bien froide, la dtailler dune

et faire bien colorer les dtails

poisson blanc

la
>.

250 grammes de

5 ufs durs

mlanger

125 gram-

poisson, ufs et

Sur une abaisse de pte coulibiac (pte brioche


tailler, avec un emporte-pice ovale uni de
10 centimtres de longueur sur 6 7 de largeur, le nombre voulu
garnir le milieu avec la valeur dune demi- cuillere
d'abaisses
Prparation

commune

sans sucre)

de lappareil ci-dessus
et

enfermer

et

en

les

mouiller lgrement les bords de labaisse,

garniture en ramenant ces bords lun vers lautre

la

soudant, de faon former

comme un

petit pantin

ovale.

Tenir les Piroguis dans un endroit assez chaud pendant 25

30 minutes, et leur donner 20 minutes de cuisson four chaud.

Au moment

de servir, introduire dans chaque Piroguis la

valeur dune cuillere caf de sauce Colbert.

au

gibier,

Procder exactement comme pour


en remplaant le hachis de gibier par un

Piroguis au Poisson.
les Piroguis

hachis de poisson cuit quelconque.

Piroguis Polonais Appareil Couper en trs petits ds


250 grammes de ttine de veau et 250 grammes de veau bien
:

maigre. Faire revenir au beurre avec un oignon hach, et assai-

Laisser refroidir.
sonner assez fortement de sel et de poivre.
Prparation Dtailler le nombre voulu dabaisses ovales, en
feuilletage, et de mmes dimensions que celles des Piroguis
Moscovites garnir ces abaisses avec lappareil prpar mouiller
:

HORS-DQEUVRE
les

bords

lieu, et

et

dans

fermer
la

315

en faisant la soudure sur

les Piroguis,

le

mi-

longueur.

Dorer, et donner 18 minutes de cuisson four chaud.

Pirogrils de Smolensk.

Kache de semoule, 4 ufs durs,


de persil hachs

le

Appareil

oignon

et

tout pass au beurre.

une

125

grammes de

cuillere et

demie

Laisser refroidir.

Apprt : Prparer le nombre voulu dabaisses en feuilletage,


ayant 6 centimtres de ct et 6 7 millimtres dpaisseur garmouiller lgrement les
nir le milieu avec lappareil ci-dessus
bords, et couvrir avec des abaisses de feuilletage de mmes dimen;

sions que les prcdentes.

Dorer, et donner 18 minutes de cuisson four chaud.

Piroguis aux Truffes.


cuites,

Dtailler de moyennes truffes


en rondelles dun centimtre dpaisseur les enrober de
;

sauce Bchamel rduite

et laisser refroidir.

Les enfermer ensuite entre deux rondelles de Blinis, et bien


souder celles-ci avec un peu de farce paner langlaise avec mie
de p.ain trs fine et faire frire au beurre clarifi, en temps utile
pour que les Piroguis soient prts juste au moment de les servir.
;

Pirog-uis au Vslga.
Appareil 125 grammes de Vsiga
au Consomm avec 1 branche de cleri; 2 racines de persil; 2 ufs durs. Hacher Vsiga, cleri, persil et ufs, et lier le
tout avec 3 cuilleres de sauce Bchamel rduite.
Apprt
Prparer le nombre voulu dabaisses en feuilletage
ayant 10 centimtres de diamtre et un demi-centimtre dpaisseur garnir dappareil, mouiller les bords, fermer les abaisses
en forme de chausson, et les marquer avec le dos dun coupe:

cuit

pte.

Dorer, et donner 20 minutes de cuisson four chaud.


Nota. Pour la prparation complte du Vsiga, Voir Coulibiac de Saumon Chapitre des Poissons.
,

Pommes

lArdennaise.
Cuire au four de moyennes
de terre Hollande les fendre en deux sur la longueur et
les vider, en recueillant la pulpe dans une terrine.

pommes

Travailler cette pulpe la fourchette et y mlanger, par


500 grammes de pulpe 4 jaunes dufs, 150 grammes de beurre,
300 grammes de jambon maigre coup en brunoise, 100 grammes
de champignons hachs, 80 grammes de Parmesan rp,
:

10 grammes de
sil et

sel,

prise de poivre, muscade, 1 cuillere de per-

cerfeuil hachs.

LE GUIDE CULINAIRE

316

Bien mlanger

remplir les demi-corces de

pommes

de terre

saupoudrer de fromage rp.


Passer au four pendant 20 minutes, et glacer au dernier moment.
avec cet appareil

Pommes

lisser la surface, et

la Ditricli.

de terre Hollande
conserver

quand

elles

les

Cuire

au four de grosses

pommes

en forme de caisses, les vider et

les ouvrir

parties enleves, pour reconstituer les

pommes

seront garnies.

Emplir ces caisses avec de petits Gnokis au Parmesan,

lis

dune sauce Bchamel crmeuse additionne de truffe du Pi-

mont.
Rapporter les parties enleves, pour rendre aux pommes leur
forme primitive les ranger sur plaque, ct rapport en dessous;
passer au four pendant 20 minutes, et dresser sur serviette.
;

Pommes

Georgette.

Cuire au four

de terre Hollande les ouvrir sur


;

et retirer la

le

ct

de moyennes pommes
comme on ouvre un clair
;

pulpe de lintrieur.

Garnir de queues dcrevisses lies dune sauce Nantua.

Dresser sur serviette, et servir trs chaud.

Pomponnettes. Genre

de trs petites rissoles, en rognures

de feuilletage, fermes en forme de bourse, et invariablement


garnies dune pure quelconque serre.

Les Pomponnettes prennent

comme

traitent par la friture

le

nom

de leur garniture,

les autres Rissoles.

et se

(Voir Rissoles.)

Quiche la Lorraine.
Foncer, en pte foncer ordinaire,
une platine godronne bien beurre, ayant 18 20 centimtres de
diamtre; ou, dfaut, un cercle flan de mmes dimensions,
dont la crte sera tenue assez haute.

Une Quiche

faite

sions, peut assurer

en platine ou en cercle flan de ces dimenun service de 10 personnes.

Garnir le fond de fines tranches de lard, blanchi, et lgrement


revenu au beurre.
Les tranches de lard peuvent tre alternes de minces lames de
Gruyre, mais cette addition est facultative, et en dehors du principe local.

Emplir

la platine

ou

appareil compos de

pince de sel

fin.

le flan

fonc, et dj garni de lard avec

un

4 dcilitres de crme, 3 petits ufs, une


Complter avec 23 grammes de beurre, divis
:

en parcelles, rparties sur lappareil.

Compter 30 33 minutes de cuisson four moyen.

HORS-DOEUVRE
Dtailler

317

quiche en triangles, quand

la

plus que

elle nest

tide.

Quiches au jambon

(Petites).

Foncer des moules tar-

bords un peu hauts, en pte foncer fine ou en rognures


de feuilletage. Garnir le fonds dune mince rondelle de maigre de
jambon, et complter avec le mme appareil que ci-dessus, dont
telettes

proportions suffisent pour 15 tartelettes.


Compter 15 18 minutes de cuisson four moyen.

les

Ramequins. Les ramequins se servaient assez communautrefois comme Hors-duvre chaud. Ce sont des diminutifs

ment

de la Gougre bourguignonne, seulement on les dresse en forme


chou grill , tandis que la Gougre se dresse en cou-

de

ronne.

Prparer un appareil de Pte choux sans sucre, en remplaant leau par du

Ajouter 50

lait.

grammes de Gruyre

frais

rp

50 grammes de

et

mme

fromage coup en tout petits ds, par quart de Pte choux


qui reprsente un poids de pte de 650 670 grammes.
Coucher sur plaque en forme de choux moyens; dorer, semer
sur chaque chou une pince de Gruyre frais dtaill en brunoise,
et cuire four de moyenne chaleur pendant 12 15 minutes.
Dresser sur serviette en sortant du four.

Rastegas Hors-d'uvre
(

les Piroguis la

Moscovite

en remplaant

par un salpicon de saumon cru.

soudant dessus

Se font exactement comme

russe).

les extrmits

Ils

le

poisson blanc

se ferment de

mme, en

des abaisses, en forme de petits

pantins ovales.

Ravoles la Sibrienne.
qus plus haut, sous

le

nom

Ce sont

Pellmnes indi-

les

plus explicatif de

Ravioles

Nom

gnrique dun Hors-duvre chaud qui


Rissoles.
comporte essentiellement 1 un salpicon, li exactement comme
un appareil croquettes, et bien refroidi dont llment principal, soit volaille, gibier, foie gras, etc., dtermine le nom
:

des rissoles; 2

Une enveloppe de

pte, soit pte foncer fine,

demi-feuilletage ou rognures, ou pte brioche

commune

sans

sucre.

Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se dressent sur serviette, avec persil

frit

bien vert, sans accompagne-

ment.

Chaque genre de

rissoles

prend une forme diffrente.

LE GUIDE CULINAIRE

318

Rissoles la Bergre.

Salpicon

de ris dagneau braiss

de mousserons, de morilles, ou de champignons ordinaires


dfaut, li dune sauce Bchamel soubise serre.
Elles se font en demi-feuilletage, et en
nel. Dorer, faire frire

au moment,

Rissoles la Bouquetire.
tiers

de

fin

et

forme de

dresser

petit pt can-

comme

il

est dit.

Appareil compos de deux

printanier prpar selon la rgle et dun tiers de

pointes dasperges,

li

dune sauce Bchamel

la

crme bien

rduite.

Se font en rognures de feuilletage,

en forme

et

de bourse

plisse.

Rissoles la Bohmienne.

Appareil compos dun

sal-

picon comportant deux tiers de foie gras et un tiers de truffes

coups en ds, li dune sauce Demi-glace rduite.


Se font en pte brioche commune, et en forme de chausson
uni. Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour

une lgre fermentation de

la pte,

et frire

au moment grande

friture chaude.

Rissoles la Bressanne.

Appareil compos dun salpicon

de foies de volaille sauts au beurre,


rduite, additionne de

champignons

Se font en pte foncer

fine,

li

dune sauce Duxelles

cuits finement mincs.

en forme de chausson dentel.

Rissoles la Dauphine.
Ces rissoles se font invariablement avec de la pte brioche commune tenue un peu ferme.
On peut mentionner sur le menu le nom de llment principal

comme Rissoles de volaille, ou de Crevettes


Dauphine.
Quelle que soit leur garniture, on leur donne toujours la forme
de chausson, et on les prpare assez temps pour que la pte ait
le temps de se dvelopper lgrement.
de leur garniture,

la

Rissoles lIndienne. Appareil compos dun salpicon


de homard,

li

avec une sauce Bchamel rduite condimente au

currie.

Prparer autant dhutres poches


qu'il y a

de rissoles

Pour garnir

et

enrobes

la Villeroy,

faire.

les rissoles,

envelopper chaque hutre dune chemise

dappareil.

Se font en rognures de feuilletage et en forme de chausson uni.


et saupoudrer de chapelure trs fine.

Dorer,

HORS-DUVRE

Appareil compos

Rissoles la Joinville.

champignons

crevettes, julienne courte de

sauce

Normande

319

rduite finie au

moment

et

de

de queues de

truffes, li

dune

avec Beurre de crevette

et dcrevisse.

Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson cannel.

Rissoles la Marly.

Appareil compos dunsalpicon com-

portant trois quarts de chairs de faisan et un quart de truffes,

Demi -glace

dune sauce

li

rduite additionne dun quart de coulis

de faisan.
Se font en rognures de feuilletage, et en forme de petits pts
rectangulaires.

Appareil compos

Rissoles aux Morilles.


de morilles tuves au beurre,
Se font en pte foncer

dun salpicon

dune sauce Bchamel serre.

li

en forme de petits pts ronds

fine,

cannels.

Rissoles la Nantua.
comportant deux
li

tiers

Appareil

compos dun salpicon

de queues dcrevisses et un tiers de truffes,

dune sauce Bchamel rduite

finie

au moment au Beurre

dcrevisse

Se font en rognures de feuilletage, de forme ovale, avec deux


abaisses canneles, soudes et appuyes a vecle dos d'un coupe-pte.

Rissoles la Normande.

de toutes petites moules poches,


dune sauce Normande serre.

Appareil compos dhutres,

et

de queues de crevettes,

li

Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson uni.

Rissoles lOstendaise.
Appareil compos dhutres
dune sauce Bchamel additionne de cuisson

poches, lies

dhutres, et rduite.

Se font

comme

les Rissoles

la

Rissoles la Pompadour.
con de

Normande.

Appareil compos dun salpilangue carlate, champignons et truffes, en quanli dune sauce Prigueux rduite. La garniture

foie gras,

tits gales, et

comporte en plus une rondelle de moelle poche, enferme dans


chaque rissole.
Se font en demi-feuilletage, en forme de petit pt cannel, et
se dorent aux jaunes dufs.

lappareil de

Rissoles la Reine.
volaille, li
et rduite.

Appareil compos dun hachis de

dune sauce Bchamel fortement additionne de crme,

LE GUIDE CULINAIRE

320

Se

en rognures de feuilletage,

font

et

en forme de bourse

plisse.

Nota.

Lancienne

cuisine les

dnommait

Rissoles la Victoria.
comportant
truffes, li

trois quarts

dune sauce

Rissoles au Blanc-manger

de chairs de homard

Homard

Rissoles la Nantua

et

un quart de

rduite.

Se font en rognures de feuilletage et de

Appareil compos dun salpicon

mme

forme que

les

Sausselis aux Anchois.

Le mot Sausselis

nom

est le

russe du Dartois. (Cette prparation ayant t indique sous sa

dnomination, voir Dartois aux Anchois.)

Sausselis aux Choux Hors-d'uvre russe). Emincer en


paysanne la valeur de 500 grammes de chou blanc et ltuver au beurre jusquaux trois quarts de sa cuisson, avec un gros
(

fine

oignon hach. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter 3 ufs


durs hachs et laisser refroidir.
Avec ce chou, garnir des bandes de feuilletage abaisses rectangulairement
mouiller et couvrir de bandes de feuilletage de
mmes dimensions. Oprer, dailleurs, absolument comme pour le
;

Dartois.

Cuire au four de chaleur

ron

dtailler

moyenne pendant une demi-heure

en sortant du four,

envi-

et dresser sur serviette.

Sausselis de Filets de Soles.

Voir Dartois de

filets

de

soles.

Souffls de Crustacs (Petits).


Ces Souffls se cuisent
dans des caisses plisses en papier, ou en cassolettes de porcelaine
dont la contenance est dun dcilitre environ.
Appareil pour 10 caisses
Piler finement 250 grammes de
:

chairs et dbris de crustacs

comme

homard, crevisses,

vettes; passer au tamis fin. Ajouter cette pure


et

cre-

1 dcilitre

demi de sauce Bchamel rduite avec addition du fumet du

crustac employ; assaisonnement, 3 jaunes dufs et 3 blancs


monts en neige bien ferme. Dresser lappareil dans les caisses,

ou cassolettes beurres,

et

cuire four

doux pendant 12 mi-

nutes.

Souffls la Florentine (Petits).


Appareil pour
10 caisses Mlanger 100 grammes dpinards, blanchis, presss,
hachs, assaisonns de sel, poivre, muscade, et desschs au
beurre 1 dcilitre et demi de sauce Bchamel la crme,
:

HORS-DEUVRE

321

monts en

rduite. Ajouter 3 jaunes dufs et 4 petits blancs

neige ferme.

Dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire

comme

ci-dessus.

Appareil pour 10 caisses :


Souffls de Gibier
chair
de
gibier cuit (gibier poil
de
Piler finement 250 grammes
dcilitre
demi de sauce Bchamel
et
ou plume), en y ajoutant 1
cuilleres
de
fumet
du gibier en prpaadditionne de quelques
(Petits).

ration et rduite.

Passer au tamis

fin.

Ajouter 2 jaunes et 3 petits blancs dufs fouetts en neige;


dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire comme les petits
Souffls prcdents.

Souffls aux Hutres.

Pocher 20 petites hutres

les

leur eau additionne de quelques cuilleres

barber. Rduire

dessence de champignons, et lajouter 2 dcilitres et demi de


sauce Bchamel, qui sera rduite elle-mme 1 dcilitre et demi.

Mlanger dans cette sauce les hutres coupes en deux, 3 jaunes


et 4 petits blancs dufs monts en neige bien ferme. Dresser en
caisses ou en cassolettes et cuire comme les prcdents.
:

Souffls au

Jambon

Piler finement 250

comme une

(Petits).

Appareil pour

grammes de jambon maigre,

noix de beurre. Passer au tamis

10

cuit,

caisses

avec gros

mlanger cette
demi de sauce Bchamel additionne dessence de jambon, rduite et releve au Paprika.

pte de

jambon

dcilitre et

Ajouter 3 jaunes et 3 blancs en neige bien ferme; dresser et


comme les prcdents.

cuire

Souffls la Parmesane (Petits).


Appareil pour
10 caisses: Dlayer 150 grammes de farine avec 4 dcilitres de
assaisonner de sel, poivre et muscade, faire prendre
lait bouilli
lbullition en remuant et ajouter, hors du feu
60 grammes de
Parmesan rp, 30 grammes de beurre, 4 jaunes dufs et
4 blancs monts en neige bien ferme. Dresser en caisses ou en
;

comme ci-dessus, et cuire de mme.


Souffls de Poisson (Petits). La mthode
saumon, sole, merlan,
tous poissons comme

cassolettes

est applicable

rouget, per-

lans, etc.

Les Souffls prennent

comme

Petits

le

nom du poisson
Saumon , etc.

qui en est la base,

Souffls de

Appareil pour 10 caisses : tuver au beurre la chair du poisson,


quel qu'il soit, assaisonne et coupe en ds. Passer au tamis et
mlanger la pure 1 dcilitre et demi de sauce Bchamel, r21

LE GUIDE CULINAIRE

322

duite avec un peu de fumet


et 4 blancs

du poisson employ. Ajouter

3 jaunes

dufs en neige trs ferme.

Dresser et cuire

Pour

comme prcdemment.

nous rappelons que, quelle que soit la


ne doit reprsenter, cause de son got trs
prononc, que le tiers du poids total. Les deux autres tiers doivent tre
fournis par de la chair de sole, de prfrence.
Nota.

prparation o

il

le Souffl

dperlans,

figure, sa chair

Appareil pour
Souffls la Suissesse (Petits).
Prparer lappareil dans les proportions et comme
1 0 Souffls
11 est dit aux Petits Souffls laParmesane , mais en mettant
1 blanc duf en moins. Dresser cet appareil, en forme de
Ranger
choux, dans des petits moules tartelettes beurrs.
un
sautoir,
avec
un
dans
moules
peu
deau
chaude
dans
le
ces
fond de celui-ci et pocher au four, pendant 15 minutes, sans
aucune bullition.
Dmouler et ranger les Souffls sur un plat creux, beurr et
saupoudr de Parmesan. En saupoudrer galement la surface des
Souffls et, 12 minutes avant de servir, verser de la crme crue
dans le plat, en quantit suffisante pour quelle arrive mi-hauteur
:

des Souffls.
Mettre four doux et, quand la coloration
choux doivent avoir absorb toute la crme.

Appareil pour
Subrics de Foie gras.
layer 100 grammes de farine avec 1 uf, 1 jaune

est obtenue,

0 Subrics

et 1 dcilitre

les

D-

de

crme paisse. Assaisonner dune pince de sel, poivre, et mlanger dans cet appareil 350 grammes de foie gras poch ou brais,
froid et

coup en ds.
clarifi dans un sautoir
par parties de 60 grammes en
faire tomber dans le beurre en forme de macarons.
palette au bout de 2 minutes pour cuire et colorer

Chauffer suffisamment de beurre

prendre lappareil

moyenne,

et le

Retourner

la

la cuiller

Dresser sur serviette, et servir brlants.


Subrics l'Italienne. Appareil pour 0 Subrics

lautre ct.

Couper

en ds 2 cervelles de veau poches au court-bouillon et bien


froides (ou lquivalent en cervelles de buf ou de mouton).
Battre 3 ufs en omelette, en y ajoutant une bonne cuillere de
assaisonner de sel et poivre
mlanger dans les ufs

farine

la cervelle et

100

grammes de Parmesan

rp.

Cuire les subrics dans un sautoir avec beurre et huile trs

chauds en procdant

comme

ci-dessus.

Dresser sur serviette avec quartiers de citrons.

HORS-DUVRE
Subrics Pimontais. Appareil pour
125 grammes de riz du Pimont, prparer un
Srie des Farinages

323
1

0 Subrics

rizot.

Avec

(Voir Rizot

Chapitre des Lgumes.) Mlanger dans ce

60 grammes de jambon maigre hach, 50 grammes de Parmesan rp et 2 ufs battus en omelette.


Former les Subrics la cuiller et les faire colorer au beurre

rizot

clarifi brlant.

Talmouses. Foncer en
cannels. Piquer
telette,

le

pte fine des moules tartelettes

fond, et dresser la poche, dans chaque tar-

un chou en pte

Ramequin. (Voir Ramequin.)

Dorer, poser sur chaque chou une pince de Gruyre coup en


petits ds, et cuire four

moyen.

Aprs cuisson, fourrer lintrieur de crme ptissire au Par-

mesan

et dresser sur serviette.

Nota.
Cette Talmouse, genre Pont-Neuf, est celle qui peut se dnommer
la Bagration et non la Rohan, ou la Royale, ainsi quelle est parfois

dsigne.

Talmouses Fancienne. Sur un morceau


abaiss comme lordinaire, dtailler

cer fine,

de pte fondes abaisses

rondes canneles avec lemporte-pice de 10 centimtres de diamtre. Sur le milieu de chaque abaisse, dresser un chou en pte
ramequin, un tiers plus gros quun chou ordinaire SaintHonor. Dorer, saupoudrer de fromage coup en brunoise; mouiller
les bords de labaisse, la souder en tricorne, dorer le tour et cuire
four moyen.

En

du chou, comme
Tartelettes.

il

sortant du four, fourrer de crme lintrieur

est dit ci-dessus.

Les Tartelettes pour Hors-d'uvre chauds,

sont sujettes de nombreuses modifications. Cest ainsi quelles

peuvent

Dans

blanc.

de farce crue, ou bien fonces en pte fine


ou prpares sous forme de Croustades cuites

tre fonces

et garnies cru

ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades

sont enduits dune lgre couche de


ration, et elles sontpasses au four

lepochage de

cette farce,

la farce usite pour la prpapendant quelques instants, pour

avant de recevoir la garniture sauce.

Tartelettes la Chtilloii.

Appareil de Champignons

mincs cru, sauts au beurre, et lis avec une sauce Bchamel


fine. Avec cet appareil, garnir des Crotes de tartelettes cuites
blanc
recouvrir dune mince couche de farce de volaille la
crme, ranger sur plaque, passer four doux pendant quelques
;

LE GUIDE CULINAIRE

324

minutes pour pocher cette farce. Dresser


viette en les sortant

du

les tartelettes sur ser-

four.

Tartelettes la Diane.
dentels, lgrement farcies

Crotes de tartelettes bords

comme

il

a t dit ci-dessus.

Garnir lintrieur de fines escalopes de

filets de perdreau et de
lames de truffes, sauces dune Demi-glace au fumet de perdreau.
Recouvrir la garniture dune mince couche de farce de gibier
tenue lgre lisser en dme, et dcorer chaque tartelette dun
croissant en mme farce pousse au cornet.
Passer au four pour pochage de la farce, et dresser sur serviette.

Tartelettes la Gauloise.

Crotes de tartelettes can-

neles, farcies dans le fond et sur les parois de farce de volaille,


et

passes au four.

Garnir lintrieur de toutes petites crtes


dune glace de veau monte au beurre.

et

rognons, saucs

Recouvrir

la garniture

de farce de volaille lgre additionne dun quart de pure de

jambon.
Ranger sur plaque, passer au four pour pochage de
dresser

comme

la farce et

ci-dessus.

Tartelettes aux Gnokis.

Foncer en pte

fine, et

trs

mince, de grands moules tartelettes beurrs.

Les garnir de tout petits gnokis au Parmesan, pochs

et lis

avec juste la quantit ncessaire de sauce Bchamel. Saupoudrer


la surface de Parmesan rp disposer dessus quelques parcelles
;

de beurre, et mettre four

moyen 20 minutes avant de

servir.

Dresser sur serviette.

Tartelettes la Marly.

Crotes de tartelettes fonces en

tenant les bords trs hauts; masques intrieurement de fine


farce de gibier et passes au four pour

pochage del

farce.

Garnir de fines escalopes de filets de faisan et de lames de


Recouvrir de mme
truffes, lis dune sauce Salmis de faisan.
farce faire pocher et dresser sur serviette.

Tartelettes Olg-a.

Garnir de tout petits moules tartede gelinotte. Ranger les moules

lettes beurrs, dappareil Souffl

dans un sautoir mettre un peu deau bouillante dans le fond de


celui-ci, et pocher four doux.
Dmouler, et dresser chaque Souffl dans une Crote de tartenapper lgrement de sauce Salmis et
lette, un peu plus grande
placer, sur chaque Souffl, un trs petit champignon cuit bien
;

blanc.

HORS-DOEUVRE

Tartelettes la Polonaise.

325

Foncer en pte foncer

ordinaire de grands moules tartelettes unis, beurrs.

Garnir de choucroute cuite, goutte, additionne de 3 cuilleres de Kache (voir Srie des lments auxiliaires , Chapitre des

ufs durs hachs par

Garnitures) et de 2

Recouvrir dune mince abaisse de pte

livre de choucroute.

souder dorer pratiquer une lgre fente pour lchappement de la vapeur; ranger
sur plaque et cuire four moyen pendant 20 minutes.
En sortant les tartelettes du four, introduire dans lintrieur
un peu de sauce Demi-glace.

Tartelettes la Reine.

Crotes

de tartelettes masques

intrieurement dune fine couche de farce de volaille la crme,

poche

comme

il

est dit. Garnir de

fines escalopes de volaille,

champignons mincs, lames de truffes, lis dune sauce Suprme.


Recouvrir dune mince couche de farce de volaille la crme,

et

comme ci-dessus.
Timbales Agns Sorel
pocher

Beurrer

des moules
anneau de langue bien rouge avec
un rond de truffe au milieu foncer le fond et les parois des moules
dune couche de fine farce de volaille, en donnant cette couche
de farce une paisseur bien gale de 5 millimtres.
(Petites).

darioles; dcorer le fond dun


;

Garnir

le

milieu dun salpicon de

langue carlate, blanc de

au velout.
Recouvrir le salpicon dune couche de farce,
bales pocher 15 18 minutes lavance.
Dmouler et dresser en Couronne.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.
volaille et truffes, li

et

mettre

les

tim-

Timbales Dessoliers (Petites).


Beurrer grassement des
moules darioles hauts de bords; saupoudrer le fond et les parois
de truffe hache, bien noire passer les moules sur glace un instant, puis les chemiser de farce de merlan au Beurre dcrevisse,
;

tenue de belle couleur rose.

Garnir

le milieu dun salpicon de queues dcrevisses et de


homard, li la sauce Normande recouvrir de farce et
mettre pocher 12 minutes lavance.
Accompagnement Velout clair au Beurre dcrevisse.

chairs de

Timbales

la

de truffe dentele

Marchale

le

(Petites).
Dcorer dune lame
fond de moules darioles beurrs, et les

chemiser de farce de volaille fortement additionne de langue


carlate hache.

LE GUIDE CULINAIRE

326

Garnir

le

milieu dune pure de volaille Soubise un peu serre

recouvrir de farce et mettre pocher 12 minutes lavance.

Accompagnement

Timbales

la

Sauce Prigueux.

Mdicis

(Petites).

Timbales en pte Sa-

varin sans sucre, faites dans des moules babas ordinaires

vi-

des en laissant 7 millimtres de parois, et garnies au moment


dun gros salpicon de foie gras, langue carlate, truffe, li dune

sauce Allemande tomate. Dcorer

le dessus de chaque timbale


dune lame de truffe dentele, et dresser sur serviette.

Timbales

la

Montargis

en minces tranches de langue

et

(Petites).

Beurrer

foncer

et

de truffe alternes, des moules

six pans. Chemiser de farce de volaille, et garnir lintrieur dune


pure de champignons additionne de langue bien rouge et de
truffes en ds.
Recouvrir de farce et mettre pocher 12 minutes

lavance.

Accompagnement de

ces timbales

Velout additionn dun quart

de pure de langue.

Timbales

la

Montesquieu

nombre de timbales
feuilles

faire, taler

(Petites).

en couche

de papier beurr,

Relativement au

de la farce de volaille sur des


gale

de 3

millimtres

dpaisseur. Lisser avec la

lame dun couteau, mouille

de blanc duf

de

truffe

finement hache et

enduire

couche de farce, saupoudrer de


appuyer celle-ci sur la farce avec la lame

la surface

la

dun couteau. Pocher lentre du four pendant quelques minutes,


et laisser

peu prs refroidir, cette farce se dtaillant bien tiieux

froide que chaude.

Beurrer des moules hexagones (moules 6 pans); dcorer le


fond dune lame de foie gras, et foncer les moules avec des rectangles de farce taills sur un patron ayant exactement les dimensions des parois des moules.

Chemiser

lgrement avec de la farce de volaille garnir


lintrieur dun salpicon de foie gras et truffes, li dune sauce
Demi-glace lessence de truffes, rduite.
Recouvrir de farce, et
20
linstant
de
servir.
mettre pocher
minutes avant
Accompagnement Sauce Demi-glace lessence de truffes.
trs

Timbales la Pava

(Petites).

Garnir

le

fond de moules

darioles hauts de bords et beurrs, dun rond de pannequet

sans sucre.

Foncer les parois avec des bandes de pannequet tailles de


dimensions convenables, et chemiser dune lgre couche de farce

HORS-DUVRE

327

Garnir lintrieur de pure de volaille


de volaille la crme.
additionne de langue bien rouge coupe en brunoise recouvrir
de farce, et mettre pocher 12 minutes avant de servir.
;

Accompagnement

Sauce Albufra.

Timbales Rgine

Chemiser des moules da(Petites).


couche assez paisse de farce de sole, additionne de 3 cuilleres de pure de champignons serre par livre
de farce.

rioles beurrs, dune

Garnir lintrieur dun salpicon de laitances poches,

li

dun

au Beurre dcrevisse.
Recouvrir de mme farce, et mettre pocher un quart dheure
avant linstant de servir.
Accompagnement : Velout de poisson fini au Beurre dcre-

Velout

visse,

fini

au milieu des Timbales.

Timbales

Dcorer dune belle


la Reynire (Petites).
fond de moules darioles beurrs, et saupoudrer
les parois de langue, ferme et bien rouge, hache. Le bout pointu
de la langue convient particulirement pour cela.

lame de

truffe le

Passer les moules sur glace

puis les foncer dune couche

dun demi-centimtre dpaisseur, de farce crue de faisan.

Remplir

le

milieu avec un salpicon de foie gras et de truffes

li

recouvrir de farce et mettre pocher


25 minutes avant linstant de servir.

la sauce Demi-glace

Accompagnement

Sauce Demi-glace au coulis de faisan.

Timbales la Talleyrand

(Petites).

Beurrer

darioles hauts de bords, et garnir les parois de

langue

et truffe hachs, dresss distinctement, et

des moules

blanc de

en

volaille,

les alternant,

en lignes dun bon centimtre de largeur.


Passer les moules sur glace
volaille, et

les

chemiser ensuite de farce de

remplir lintrieur dune pure de truffes.

Recouvrir de farce, et mettre pocher un quart dheure avant


l

prsum du service.
Accompagnement : Sauce Demi-glace

instant

Timbales la Villeneuve

finie

lessence de truffes.

Saupoudrer

(Petites).
le fond
moules ovales bien beurrs, de persil hach fortement press dans un coin de torchon. Tenir les moules sur glace
pendant quelques minutes.
Les foncer dune couche de farce de volaille garnir lintrieur
dun gros salpicon damourettes poches et de truffes, li dune
et les parois de

sauce Allemande.

LE GUIDE CULINAIRE

328

Recouvrir de farce, et mettre pocher 12 minutes lavance*


: Soubise claire la crme.

Accompagnement

Varnikis Lithuaniens Hors-d'uvre russe).


Appareil
Hacher sparment 250 grammes de filet de buf et 250 grammes
de graisse de rognon de buf, casse en petits morceaux, et bien
(

dnerve. Ajouter

beurre

filet et

graisse hachs, 2 oignons passs au

faire revenir fond.

Assaisonner de

poivre, muscade, et lier avec 2 cuilleres de

sel,

sauce Bchamel rduite.

Avec cet appareil, prparer des ravioles en pte nouilles, de


forme carre, ayant 6 centimtres de ct. Dtailler ces ravioles
la roulette.
Mettre les Varnikis dans un sautoir deau bouillante, et les
pocher pendant un bon quart dheure. Les goutter ensuite; dresser en timbale, en les arrosant de beurre fondu.

Varnikis la Polonaise Hors-d'uvre


(.

russe).

Dtailler

comme pour

lemporte-pice rond dentel, des abaisses

petits

pts.

Garnir la moiti de ces abaisses de twarogue (appareil au froblanc, voir Piroguis en Croissants); mouiller lgrement les

mage

bords, couvrir avec lautre moiti dabaisses et appuyer lgre-

ment

le dessus, avec le dos dun emporte-pice plus petit.


Pocher leau bouillante pendant un quart dheure. Egoutter,
dresser en timbale et arroser de beurre fondu.
Servir part une saucire de crme aigre, dite Sinitane, ou
simplement de la crme ordinaire acidule au jus de citron.

Vatrouskis au Fromage Hors-d'uvre


(

russe).

Abaisser

lpaisseur ordinaire un morceau de pte Goulibiac (pte


brioche

commune

sans sucre, tenue ferme) et

le dtailler

l'em-

porte-pice rond dentel de 12 centimtres de diamtre.

Garnir ces abaisses de twarogue (voir ci-dessus), mouiller

lgrement

les

bords

plier en chausson,

ranger sur plaque, et

dorer.

Donner 18 minutes de cuisson four moyen,

et dresser les

Va-

trouskis sur serviette en les sortant du four.

Visnisckis ( Hors-d'uvre

russe).

Prparer un hachis de pois-

son (nimporte quel poisson convient pour cela) lassaisonner de


sel et poivre; condimenter au fenouil et le lier avec du Velout
;

de poisson rduit.
Abaisser un morceau de pte Coulibiac,

et le dtailler

avec

HORS-DUVRE

329

Uemporte-pice petits pts ordinaires. Relever sur plaque


mouille la moiti des abaisses; les garnir chacune de gros
comme une belle noix de hachis; mouiller les bords des abaisses,
couvrir et appuyer avec le dos dun emporte-pice, comme pour
les petits pts.

Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes, pour


une lgre fermentation de la pte. Plonger les Visnisckis
grande friture dhuile bien chaude, 6 7 minutes avant de servir.

goutter et dresser sur serviette.

UFS

Un

ce Prote de

la cuisine
est encore
dans lune des Lettres Gourmandes publies par V vnement.
Depuis, bien des livres spcialement consacrs llment que
les anciens considraient comme le symbole du monde ont t
crits
aucun na pu rsumer la multitude des formules que
crent lide du moment ou la fantaisie des praticiens.
Nous nentreprendrons donc pas de runir dans un chapitre ce
que nont pu consigner entirement des ouvrages spcialement
consacrs ce sujet, et nous nous bornerons rsumer les formules
qui sont dusage courant, en observant, autant que possible,
lunit dexcution et de dnomination qui est notre rgle.

Trait sur luf

crire , disait autrefois Monselet

UFS SUR LE PLAT


Les ufs

traits

par ce

dufs pochs, dont

lire

mode
le

reprsentent une espce particu-

juste point de cuisson fait tout le

mrite, et leur apprt squilibre sur ces trois points


1

Cuisson du blanc jusquau

teuse

moment o

il

prend une

teinte lai-

Miroitement du jaune

Soins attentifs, pour viter que les ufs ne sattachent au

fond du

plat.

OEUFS
Principe de traitement

331

Les proportions tablies pour ce genre

dufs, le sont uniformment pour 2 ufs au nombre. La quantit

normale de beurre pour leur traitement est de 15 grammes dont


moiti dans lustensile et lautre moiti verse, fondue sur les
;

jaunes.

Lassaisonnement est de 32 centigrammes de

sel

pour

les

2 ufs.

UFS POCHS ET MOLLETS


Les formules applicables aux ufs pochs, ltant galement
aux ufs mollets, nous runissons les deux genres, en faisant
observer que, pour les uns comme pour les autres, les ufs doivent tre toujours absolument frais.
Principe de traitement des ufs pochs : Tenir prte, dans un
sautoir, de leau bouillante additionne de 10

dune cuillere de vinaigre au

litre.

grammes de

sel et

Casser les ufs dans leau,

lendroit o se produit lbullition.

Les ufs tant dans leau et la temprature de celle-ci maintenue 95 degrs, compter 3 minutes pour lepochage, et veiller ce
que la solidification du blanc soit juste suffisante pour enfermer le
jaune et permettre la manipulation de luf luf poch ntant,
en somme, quun uf la coque dpourvu de coquille.
Rafrachir les ufs; les parer; et les tenir ensuite dans de leau
chaude sale raison de 6 grammes au litre.
Principe de traitement des ufs mollets : Plonger les ufs leau
bouillante, et compter 6 minutes de cuisson, depuis la reprise de
lbullition de leau. Rafrachir, caler aussitt, et tenir au chaud
comme les ufs pochs.
:

Dressage des ufs pochs

et mollets : Ce dressage se fait le plus


gnralement
1 Sur crotons en pain de mie lgrement vids, unis ou historis. Ces crotons sont ovales pour les ufs pochs, ronds pour
les ufs mollets, et frits au beurre clarifi;
2 Sur feuillets ovales ou autres pour ufs pochs
ou en
forme danneaux cannels pour ufs mollets
3 En bordures de farces, ou dappareils divers, selon le genre
dapprt des ufs. Ces bordures sont couches la poche, ou dresses la main sur plats beurrs
elles se font de forme ronde ou
ovale, sont unies ou histories
et, selon la nature de llment
employ, elles sont poches, ou colores au four
;

LE GUIDE CULINAIRE

332

4 Sur crotes de tartelettes cuites blanc,


genre dapprt des ufs.

Pour les dressages sur crotons frits,


ufs doivent tre saucs lavance.

et

garnies selon

feuillets,

ou

le

tartelettes,

les

UFS MOULS
Parmi

les divers

apprts des ufs,

mouler, est certainement

relativement long quil exige


fre les

celui qui consiste les

plus dcoratif; seulement,

le

fait

que,

le

le

temps

plus souvent, on lui pr-

ufs pochs, mollets, ou autres, dont lexcution

est plus

rapide.

Ces ufs se font en moules de formes diverses, dcors selon la


et les ufs y sont casss directement, ou mis
sous forme dappareils et pochs au bain-marie.

nature de lapprt,

Le temps normal de pochage est de 10 12 minutes, et lensemble de lapprt demande 15 minutes au minimum.
On les dmoule presque toujours sur de petits toasts, aprs les
avoir laisss reposer pendant quelques minutes aprs leur sortie
du bain-marie cela pour oprer une sorte de tassement qui rend
le dmoulage plus facile.
Quelle que soit la nature de lappareil, les moules doivent toujours tre grassement beurrs.
:

UFS EN COCOTTES ET EN

CAISSES

Ces ufs reprsentent encore un genre duf poch spcial.

Leur traitement se fait au bain-marie, et leur temps de cuisson


normal est de 10 minutes.
Cependant, ce temps peut tre sujet une variation de quelques
minutes, ayant pour causes soit la forme des ustensiles employs;
soit lpaisseur de leurs parois, que le calorique doit pntrer
:

dabord avant de pouvoir exercer son action sur les ufs.

Les ufs en cocottes ou en caisses se dressent sur serviette ou


sur papier dentelle.

Pour une excution plus rapide, nous conseillons de toujours


chauffer les cocottes ou caisses avant dy casser les ufs.

UFS
Dans

la

FRITS

longue srie des prparations dufs,

frits est insignifiante

relativement aux autres

celle

des ufs

car les ufs frits

OEUFS

333

dont il est fait un si grand usage dans les services de Breakfasts,


en Angleterre et en Amrique, sont des OEufs la pole . Dans
ce pays, luf frit, proprement dit, est pour ainsi dire inconnu.
En gnral, les garnitures que comporte ce genre dufs sont
servies part, et ceux-ci sont dresss sur serviette ou sur toasts,
avec persil frit au milieu.

Tout corps gras bien purifi peut servir


pour ces ufs, mais lhuile est le produit le plus ordinairement
employ, et qui convient dailleurs le mieux.
Pour bien traiter les ufs frits, lon ne doit en faire frire quun
Principe de traitement

la

fois.

Chauffer de lhuile dans une pole jusqu ce quelle fume lgrement faire glisser dedans luf cass sur une assiette et assai;

sonn, puis, avec une cuiller de bois, ramener immdiatement sur


le jaune, de faon lenfermer compltement, les parties de blanc

brusque saisissement de lhuile.


Egoutter sur un linge, et continuer lopration jusqu obtention du nombre voulu dufs.

solidifies

par

le

UFS DURS
Insignifiante en apparence, la cuisson des ufs durs doit cepen-

dant tre

faite daprs

un temps dtermin.

Il

est inutile de

la

pousser au-del des limites ncessaires, attendu quune cuisson


notamment
trop longue a pour effet de rendre les ufs coriaces
;

le

blanc en raison de son compos albumineux.

Pour luniformit de cuisson, les ufs doivent tre mis dans


une passoire gros trous pour tre plongs ensemble dans leau
bouillante.

De

o leau recommence

on compte 8 mimoyens du poids de 50 55 grammes,


et 10 minutes pour les gros du poids de 60 65 grammes.
Aussitt cuits, les goutter et les plonger dans de leau froide,
pour pouvoir les caler sans les abmer.
linstant

bouillir,

nutes de cuisson pour les ufs

UFS BROUILLS
Cette prparation est incontestablement la plus fine de celles
auxquelles peuvent tre soumis les ufs; condition, toutefois,
que le degr de cuisson ne soit pas dpass, et quelle reste moel-

leuse et crmeuse.

LE GUIDE CULINAIRE

334

Les ufs brouills se servent principalement dans des timbales


mais ils se servent aussi, selon les cas dans de petites

en argent

croustades spciales; en petites caisses, faites avec des brioches


creuses, ou en crotes de tartelettes.
Autrefois,

il

tait

d'usage dentourer les ufs brouills servis

en timbale, de petits crotons de formes diverses, ou de petits


dtails en feuilletage cuits blanc,

anneaux, palmettes,

etc.

comme

croissants, losanges,

La mthode a du bon,

et elle

peut

toujours tre suivie.

Dans lancienne
cuits

ufs brouills que


une garantie de cuisson parfaite,

cuisine, l'on nadmettait les

au bain-marie

ctait

mais qui rendait lopration assez longue.


Elle peut tre conduite plus vivement en cuisant les ufs feu
direct, mais trs doux, de faon ce que la cuisson se fasse sans
violence, pour arriver atteindre cette homognit parfaite des
molcules, qui rend les ufs moelleux.
Principe de traitement

Chauffer lgrement 50

beurre dans une sauteuse fond pais

grammes de

ajouter 6 ufs battus en

vanner feu doux et la cuiller de


bois, en vitant les atteintes trop vives du calorique qui, en solidifiant instantanment les molcules dufs, forment des grumeaux
qui ne doivent point exister dans les ufs, brouills selon la
omelette avec sel et poivre

rgle.

Ds que

la

masse a

atteint la consistance convenable, retirer la

casserole hors du feu, et mettre les ufs au point en les addi-

tionnant de 50 grammes de beurre divis en petites parties, et


dun demi-dcilitre de crme.

Ce nest que dans un cas de ncessit absolue que des ufs


brouills doivent tre travaills au fouet.

Nota.
Les proportions des formules dufs brouills qui sont donnes
plus loin, sont tablies sur la base de 6 ufs au nombre.

UFS FROIDS
Les ufs froids doivent,
tre traits avec got, et

comme

toutes les prparations froides,

on doit apporter de grands soins

correction absolue dans leur dressage.

et

une

UFS

335

Observation
Dans
la

cette nouvelle dition,

o nous avons cherch apporter

plus grande simplification, nous avons rsum le chapitre des

ufs en

trois sries,

au lieu de dix que comportait

la

premire

dition.

La premire
Mollets

srie

Pochs ou
comprend les ufs sur le plat
En cocottes et en caisses Durs
:

Mouls Frits

Brouills

Froids.

La deuxime srie comprend les Omelettes.


La troisime, les OEufs de Vanneau.
Parmi ceux de la premire srie, nombre dOEufs qui ont la
mme dnomination, admettent les mmes garnitures et peu
prs les mmes prparations tels sont, par exemple, les ufs
la Forestire la Portugaise la Reine etc.. Pour viter toute
recherche, nous avons group les formules qui les concernent
sous la dnomination qui leur est commune, ralisant ainsi une
;

simplification trs apprciable.

PREMIRE SRIE

UFS

POCHS ET MOLLETS
MOULS EN COCOTTE ET EN CAISSES FR1TS
DURS BROUILLS FROIDS
SUR LE PLAT

ufs

Alexandra.

Froids

OEufs pochs, froids, bien

enrobs de sauce Chaud-froid blanche,

et dcopongs
lame
truffe
dune
belle
de
cannele
milieu.
pose
au
chacun
rs
Lustrer la gele blanche fondue et froide, parer lexcdent de
sauce dresser dans des crotes de tartelettes ovales faites en

et pars,

rognures de feuilletage, cuites blanc et garnies de mousse de


homard prise lavance. Border le tour des ufs avec un cordon
de caviar.

Disposer en couronne sur

le plat,

OEufs F Alsacienne.

croute braise

le

avec gele hache au milieu.

Pochs

et

mollets

Garnir de chou-

fond de crotes de tartelettes cuites blanc

placer une rondelle de

jambon sur

la choucroute, dresser les

dessus, et napper lgrement de jus

OEufs lAmricaine.

Sur

ufs

li.

le

plat

Foncer

le

plat de

4 fines escalopes de queue de homard prpare lAmricaine.


Casser les ufs dessus, faire cuire, et entourer dun cordon de

sauce Amricaine.
Frits

Ici, il

faut entendre, par

uf

frit

luf la pole.

Cuire 2 ufs la pole les faire glisser sur une assiette chaude,
et les garnir de 2 tranches de Bacon grill dun ct, et dune
;

tomate

grille

de lautre ct.

Il ny a pas de raison srieuse pour dnommer cet uf


Nota.
lAmricaine , si ce nest parce que les Amricains et les Anglais en sont
friands. Mais cette dnomination ayant prvalu, nous devons la conserver.

UFS

ufs aux Anchois.


beurr, les

Sur

le

337

plat

Semer au fond du

plat,

de 2 anchois coups en ds. Cuire les ufs et


jaunes dune lanire de filet danchois roule en

filets

entourer les

bague.

ufs lAndalouse.
de pure de tomate

trs fine,

Froids

OEufs pochs, envelopps

additionne dun tiers de pure Sou-

bise et de 5 dcilitres de gele par litre de pure Soubise.

Apprter en moules tartelettes ovales autant de petits pains


en pure de tomate lie la gele, quil y a dufs. Dmouler,
dresser un uf sur chaque tartelette, ranger en cercle sur un plat,
entourer dune chane de trs fins anneaux doignons cuits bien
blancs et entrelacs. Garnir le milieu de gele blanche hache.

Sur

ufs lAnglaise.

le

plat

Cuire les ufs la pole

et les couper lemporte-pice rond uni. Dresser chaque uf sur


Jus de
un toast en pain de mie grill de mmes dimensions.

veau

part.

li

Pochs ou Mollets Dresser les ufs sur toasts ronds ou ovales;


saupoudrer de Chester rp mlang dune pointe de Cayenne,

les

et faire glacer four vif.

arroser lgrement de Beurre noisette

ufs

lAnversoise.

et

Sur

le

plat

Garnir

le

fond du plat

la crme casser les ufs dessus, les cuire


arroser dune cuillere de crme en servant.

de jets de houblon

lis

Pochs ou Mollets

houblon

lis

Garnir des crotes de tartelettes de jets de

la crme

dresser les ufs sur cette garniture

et les

masquer de sauce Crme.


Mouls

Foncer des moules baba, beurrs et dcors au fond


truffe, avec des jets de houblon blanchis, en

dune large lame de

dmouler
envoyer une sauce Crme

serrant bien ceux-ci lun contre lautre. Faire pocher

sur crotons ronds

frits

au beurre,

et

part.

ufs
avec

ment

le

lArcliiduc.

Pochs ou Mollets

Sauter au beurre,

quart de leur poids de truffes, des foies de volaille fine-

escalops, et dglacer la sauteuse au Cognac. Avec ces foies,

garnir des crotes de tartelettes, dresser les ufs dessus aprs


les avoir

pralablement napps de sauce Hongroise.

ufs Argenteuil.
Pochs ou Mollets : Garnir des crotes
de tartelettes de pointes dasperges blanchies et tuves au
beurre
placer sur cette garniture 6 tiges dasperges blanches
;

dArgenteuil en les disposant en rayons, et en faisant dpasser

22

LE GUIDE CULINAIRE

338

ttes hors des crotes; poser sur chaque tartelette un uf


napp de sauce Crme additionne de moiti pure dasperges
les

vertes.

Brouills : Additionner les ufs brouills de 2 cuilleres de ttes


dasperges blanches dArgenteuil chauffes au beurre. Dresser en
timbale avec un joli bouquet de mmes ttes dasperges plant au
milieu.

Enrober des ufs mollets bien froids dune sauce


Chaud-froid blanche additionne dun bon tiers de pure dasperges
Froids

dArgenteuil.

Disposer sur un plat rond

une salade de

ttes des

asperges, encadre dun turban de minces rondelles de

mmes
pommes

de terre cuites leau, tailles la colonne de la grandeur dun

dcime, et ranger les ufs en rosace autour de la salade.

ufs

la d'Aumale.

Brouills

Additionner

les

ufs

brouills de 2 cuilleres de pure de tomate paisse et bien rouge,


et dresser

en timbale. Dans une cavit pratique au milieu des

ufs, disposer une garniture de rognon de veau coup en ds,


saut au Madre, et bien relev.

ufs

lAurore.

Pochs

ou Mollets

Napper

les

ufs de

sauce Aurore et les dresser sur feuillets ovales ou en anneaux,


selon quil sagit dufs pochs ou dufs mollets.

Couper les ufs dans le sens de la longueur. En extraire


en piler la moiti avec un poids gal de beurre et de
sauce Bchamel froide. Ajouter sel et poivre et une cuillere caf
de fines herbes haches par 4 jaunes.
Avec cet appareil, garnir les demi-ufs en dme et les ranger
sur un plat dont le fond sera masqu de sauce Mornay. Saupoudrer la surface de fromage rp, arroser de quelques gouttes de
beurre fondu et faire gratiner.
En sortant les ufs du four, semer dessus le reste des jaunes
passs au tamis et les entourer dun cordon de sauce Aurore.
Durs

les jaunes, et

ufs au

Bacon.

1 Faire rissoler

Sur

au beurre,

le

plat

Se font de 2 faons

la pole, les

tranches de Bacon, et

dans le plat avec une partie de leur graisse. Casser


ufs dessus, et les cuire comme de coutume.

les disposer

les

2 [Mthode anglaise) Faire griller les tranches de Bacon, et les


ranger de chaque ct des ufs. Ceux-ci sont cuits la pole, pars
ou non avec un emporte-pice rond, et glisss sur une assiette.
:

Nota.

On

appelle aussi ces ufs

ufs

frits

au Bacon.

UFS

ufs

Balzac.

Brouills

339

Additionner

lappareil

de

50 grammes de truffe et 50 grammes de langue bien rouge coupes


en petits ds. Dresser en timbale entourer de petits crotons
ronds frits au beurre, puis masqus de Soubise serre, et disposer
sur le centre un cordon de sauce Demi -glace tomate.
;

ufs

Pochs ou Mollets

la Belle-Illne.

Prparer un

500 grammes de pointes dasperges


blanchies en les tenant un peu fermes, rafrachies, ponges, et
lies avec 2 dcilitres de sauce Bchamel serre et 3 jaunes dufs.
Donner aux croquettes une forme ronde ou ovale les paner la
appareil croquettes avec

mie de pain frache et excessivement fine, et les frire au moment.


Sur ces croquettes, dresser les ufs napps de sauce Suprme.

Pochs ou Mollets
ufs la Bndictine.
Brandade de morue lgrement truffe, des crotes de
Dresser dessus les ufs napps de sauce Crme.

ufs
gratin de

la Benoton.
morue en procdant

Frits
ainsi

Garnir de

tartelettes.

Pour 6 ufs, prparer un


Faire revenir au beurre un

gros oignon trs finement minc et le saupoudrer de 15 grammes


de farine. Cuire un instant mouiller de 2 dcilitres de vin rouge
et dun dcilitre de cuisson de poisson mettre en bullition et
;

ajouter

pommes

de terre chaudes, cuites Peau et minces,

200 grammes de morue cuite et effeuille, les filets crass de


relever assez fortement
3 anchois, une pince de persil hach
en poivre.
;

Dresser en
chapelure

dme

sur un plat gratin beurr

saupoudrer de

arroser de beurre fondu, et faire gratiner four

fine,

vif.

Disposer autour les ufs

ufs en
belles

Berceau.

frits

bien pars.

Pochs ou Mollets : Cuire au four de


Hollande faonnes en forme de berceau. Retirer
tapisser lintrieur dune couche de fin hachis de blanc

pommes

la pulpe et

de volaille la crme.

Dans chaque pomme

ainsi prpare, dresser

un uf, napp

lavance de sauce Aurore.

ufs

Bercy.

Sur

Cuire les ufs comme lordiune saucisse grille ou 4 petites


Entourer dun cordon de sauce Tomate.
le

plat

naire, et disposer entre les jaunes

chipolatas.

ufs

la Bergre.

En

cocotte

parois de cocottes en terre vernisse* un

Garnir

le

fond

et les

peu grandes, d'une

LE GUIDE 'CULINAIRE

340

couche bien gale de fin hachis dagneau et de mousserons cuits,


en parties gales, li la sauce Crme et chaud.
Casser les ufs au milieu du hachis
faire pocher et, au
moment de servir, entourer les jaunes dun cordon de jus rduit.
;

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