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Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de lASEAN
Ed1, 2005
Programme EC-ASEAN de cooperation conomique sur les normes, la qualit et lvaluation de conformit (Asia/2003/069-236)
Lignes directrices sur le HACCP,

les Bonnes Pratiques de Fabrication et
les Bonnes Pratiques dHygine
pour les PME
Un manuel complet pour valuer et mettre en uvre
vos pratiques dhygine et votre plan HACCP
Experts :
M. Dr. Richard Bonne (chef dquipe pour cette activit)

M. Nigel Wright (expert principal pour lIndonsie)
M. Laurent Camberou (expert principal pour les Philippines)
M. Franck Boccas (directeur technique)
Agence
Excutrice
Comit Europen de Normalisation
Ce rapport a t prpar par lagence excutrice. Les rsultats, conclusions et interprtations

exprims dans ce document sont ceux de lagence excutrice et ne refltent en aucune manire
la position ou lopinion de la Commission Europenne
Projet cofinanc par lUnion Europenne
Projet cofinanc par lASEAN
Ed1, 2005
AVANT PROPOS
Ce guide a t conu dans le cadre du projet EC-ASEAN Economic Cooperation Programme
on Standards, Quality and Conformity Assessment, 2003-2005 , financ par la Commission
Europenne et mis en uvre par le Comit Europen de Normalisation.
Il propose une mthode innovante lintention des PME agro-industrielles, pour se mettre en
conformit avec les exigences de la lgislation Europenne en matire dhygine des denres
alimentaires. Cette mthode intitule Gestion Globale de lHygine a t dveloppe par le
Docteur Richard Bonne. Inspecteur vtrinaire et professeur lENFA, Mr. Bonne sest appuy
sur son exprience de vingt ans de la pratique de linspection alimentaire en Europe, dans les
pays mditerranens et en Asie du Sud est, pour mettre au point cette nouvelle approche. Cette
mthodologie est donc le fruit dune longue observation des problmes rencontrs par les PME
agroalimentaires dans la mise en place de systmes de matrise de lhygine et de systmes
HACCP en France et ltranger, dans des conditions de march trs diffrentes.
Dans le cadre du projet EC-ASEAN, cette mthodologie a t teste au travers dun programme
pilote combinant deux actions simultanes : a) la formation dingnieurs stagiaires, et b) une
action de conseil aux PME agroalimentaires. Ce programme a t mis en uvre en parallle en
Indonsie, aux Philippines et en Thalande et a impliqu 30 PME agroalimentaires de diffrents
types ainsi que 70 ingnieurs stagiaires recruts dans les universits, les instituts technologiques
et les entreprises elles-mmes. Le Dr. Richard Bonne (en Thalande), M. Nigel Wright (en
Indonsie) et M. Laurent Camberou (aux Philippines) se sont appuys sur une quipe de 11
experts nationaux pour conduire ce projet en 2004-2005. Dans le cadre des directives donnes
par les experts pour la mise niveau des PME, chaque stagiaire sest vu confier un projet
spcifique dans une des entreprises participantes. A lissue du projet chaque stagiaire avait donc
non seulement reu une formation thorique sur lhygine, mais aussi acquis une exprience
pratique en industrie sur la mise en uvre de la Gestion Globale de lHygine et la mise en
place de systmes HACCP.
Les quipes techniques composes dexperts europens, dexperts nationaux, dingnieurs
stagiaires et des cadres des PME participantes, ont obtenu des rsultats remarquables en un an.
Toutes les PME participant au projet ont fait des progrs significatifs dans leur niveau de
conformit aux prescriptions dhygine. Certaines ont sensiblement rduit leur taux de rejets de
produits pour cause de dfaut de qualit (lune delles par 9%) et ont augment leur taux de
pntration du march (lune delles par 50%). Dautres PME ont amlior de faon significative
leurs scores sur les audits raliss par leurs clients internationaux. Ceci leur a permis de se faire
rfrencer comme fournisseurs des grandes enseignes internationales de fast-food, pizzeria et
GMS. Celles qui staient engages dans une dmarche de certification de leur systme HACCP
ont toutes t certifies lissue du projet.
Ces PME ont dmontr quavec un engagement fort de leur direction, elles pouvaient appliquer
la Gestion Globale de lHygine avec succs pour raliser des gains de comptitivit, et se
mettre en conformit avec les exigences europennes et internationales en matire dhygine et
de HACCP.
Ce guide donne des orientations et des outils pour appliquer la mthode, avec des exemples pris
sur les actions menes en Indonsie, aux Philippines et en Thalande. Il contient aussi un guide
daudit permettant dvaluer la situation des PME et de les accompagner dans la mise en uvre
des BPF, BPH et du HACCP par le biais dune approche pratique et systmatique. Il peut tre
utilis en combinaison avec le guide de formation HACCP de l'ASEAN prpar dans le cadre du
projet EC-ASEAN.
Nous souhaitons tous les utilisateurs de ce guide beaucoup de plaisir dans son utilisation et un
futur des plus prospres dans le dveloppement de leur entreprise.
ii
Ed1, 2005
REMERCIEMENTS
Ce guide est le rsultat dun effort collectif. Nous tenons remercier les experts, les institutions,
les entreprises et leurs collaborateurs qui ont apport une contribution directe ou indirecte ce
travail.
En premier lieu, nos remerciements vont au Dr. Richard Bonne qui a accept dassumer la
direction technique de cette activit et a permis que sa mthode La Gestion Globale de
lHygine - soit applique au profit des PME agroalimentaires et de lASEAN. Nous lui sommes
profondment reconnaissants des efforts quil a entrepris pour prparer les outils qui ont t
utiliss dans cette action de dveloppement, et des conseils techniques prodigus au cours de
ces deux annes de travail.
Nous souhaitons aussi exprimer notre reconnaissance Monsieur Nigel Wright et Monsieur
Laurent Camberou, qui ont accompagn les entreprises et encadr les stagiaires en Indonsie et
aux Philippines, depuis 2004, et ont contribu la prparation de ce guide en lenrichissant de
leurs connaissances et de leur exprience.
Nos remerciements sadressent aussi aux experts Indonsiens, Philippins et Thalandais qui ont
relay les experts de lUnion Europenne dans les entreprises, et ont permis ce projet de
connatre le succs : M. Visith Chavasit, Mme. Ratih Dewanti, Mme. Mau Gatchalian, M. Tenku
A.R. Hanafiah, M. Somchai Komolyincharoen, Mme. Lilis Nuraida. M. Pisit Rangsaritwukul, Mme.
Puangpetch Silkarn, Mme. Katchaporn Temyord, Mme. Lusiani Tjokronegoro and M. Priyo
Waspodo.
Nous tenons aussi exprimer notre profonde gratitude aux institutions locales qui ont apport un
support technique, facilit la conduite des actions de terrain, gr le recrutement des ingnieurs
stagiaires, et identifi les PME en Indonsie, aux Philippines et en Thalande. Ces institutions
sont : lagence de normalisation dIndonsie (BSN), le bureau des normes des Philippines (BPS),
linstitut thalandais des normes industrielles (TISI), Lassociation indonsienne des industries
alimentaires (GAPMI), le dpartement de technologie alimentaire et de nutrition de luniversit
agricole de Bogor (IPB Indonsie) et linstitut de nutrition de luniversit de Mahidol (INMU
Thalande).
Enfin, ce guide naurait pu voir le jour sans une participation active des entreprises
agroalimentaires qui se sont prtes au jeu et ont donn lautorisation dutiliser certaines images
et exemples pour illustrer louvrage. Nous souhaitons donc citer ici les entreprises suivantes :
En Indonsie : PT. Macroprima Panganutma, Tangerang, PT. Ciptayasa Putra Mandiri,

(Goldfrance Jakarta Timur), PT. Niramas Utama (Bekasi), PT. Nutrifood Indonesia
(Bogor), PT. Bina Mentari Tunggal (Fiva Food Subang), PT. Madusari Nusa Perdana
(Cikarang), PT. Morindo International (Cikarang), PT. Trias Sukses Dinamika (Bogor),
PT. Japfa Santori Indonesia (Tangerang),
Aux Philippines : DGS (Metro Manila), Mura Sarap (Manila), Lety's Buko Pie Factory
(Manila), TSB (Manila),
Gracious Food Dried Mangoes (Manila), Anjo Farms
(Pangasinan), Castillejos Farms (Manila), Cabalen (Manila), Le Chef International
(Manila), Prime Fruit Company,
En Thalande: PC. Farm Hydroponics (Bangkok), Rimping Foodland Products Ltd

(Nonthaburi), P. Bangkok Meat Ball Ltd (Pathumthani), S. Khon kaen (Bangkok),
Nongmon SMJ Products co Ltd (Chonburi), Nakornthai Edible Oils (Suratthani), Namprik
Maesri Ltd (Nakorn Pathom), Chokpethsamut 1999 (Bangkok), Foodland Supermarket
(Bangkok).
iii
Ed1, 2005
Programme CE-ASEAN de cooperation conomique sur les normes, la qualit et lvaluation de conformit (Asia/2003/069-236)
SOMMAIRE
Liste des acronymes ..................................................................................................................1

Prambule....................................................................................................................................2
Introduction .................................................................................................................................4
Chapitre 1 : Guide de Bonnes Pratiques ..................................................................................8

1.1.
Construction du guide des bonnes pratiques ........................................................8
1.1.1.
Schma logique de construction du guide de bonnes pratiques ........................................8
1.1.2.
Gestion Globale de l'Hygine : ............................................................................................9
1.1.3.
Organisation gnrale du guide de bonnes pratiques ......................................................10
1.1.4.
Dveloppement et validation du schma de construction logique du guide de bonnes

pratiques............................................................................................................................10
1.2.
Conformit des locaux, plan de lutte contre les nuisibles, contrle des fournisseurs
.............................................................................................................................14
1.2.1.
Conformit des locaux.......................................................................................................14
1.2.2.
Plan de lutte contre les nuisibles.......................................................................................20
1.2.3.
Relation contractuelle avec les fournisseurs et contrles rception ..............................23
1.3.
Politique de sant des personnels.......................................................................27
1.4.
L'hygine des mains et le plan de nettoyage.......................................................28
1.4.1.
Lhygine des mains..........................................................................................................28
1.4.2.
Lhygine vestimentaire.....................................................................................................30
1.4.3.
Lhygine du matriel : le plan de nettoyage.....................................................................31
1.5.
Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments..............................36
1.5.1.
Technologies du froid ........................................................................................................36
1.5.2.
Technologies du chaud .....................................................................................................39
1.5.3.
Formulation des aliments ..................................................................................................40
1.6.
Les autocontrles bactriologiques .....................................................................41
1.6.1.
Des produits ......................................................................................................................41
1.6.2.
Des surfaces......................................................................................................................41
1.7.
La formation du personnel ...................................................................................43
iv
Ed1, 2005
Chapitre 2 : Ltude HACCP.....................................................................................................45

2.1
Passage la mthode HACCP ...........................................................................45
2.2
La mthode HACCP ............................................................................................47
Etablir des procdures spcifiques pour la vrification destines confirmer que le systme HACCP
fonctionne effectivement et efficacement..........................................................................47
2.3
Droulement tape par tape de la mthode HACCP.........................................48
Etape n 1 : Constituer lquipe HACCP ............................................................................................48

Etape n 2 : Dcrire le produit ............................................................................................................49
Etape n 3 : Dterminer son utilisation prvue...................................................................................49
Etape n 4 : Etablir un diagramme des oprations.............................................................................50
Etape n 5 : Vrifier sur place le diagramme des oprations.............................................................50
Etape n 6 : Analyse des dangers Enumrer tous les dangers potentiels associs chacune des
tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant de matriser
les dangers ainsi identifis ................................................................................................51
Etape n 7 : Dterminer les CCP........................................................................................................53
Etape n 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP........................................................................60
Chapitre 3 : Plan HACCP..........................................................................................................62

Etape n 9 : Mettre en place un Systme de surveillance pour chaque CCP....................................62
Etape n 10 : Prendre des mesures correctives.................................................................................62
Etape n 11 : Appliquer des procdures de vrification .....................................................................63
Etape n 12 : Tenir des registres et constituer un dossier .................................................................64
Chapitre 4 : Grilles d'audit des BPF, BPH & HACCP .............................................................66

4.1
Gnralits ..........................................................................................................66
4.2
GRILLE n 1/4 : Evaluation de la mise en uvre des pr-requis ........................66
4.3
GRILLE n 2/4 : Evaluation de la phase dtude HACCP prliminaire ................71
Etape n 1 : Constituer lquipe HACCP ............................................................................................71

Etape n 2 :.........................................................................................................................................71
Etape n 3 : Dterminer son utilisation prvue...................................................................................71
Etape n 4 :.........................................................................................................................................72
Etape n 5 : Vrifier sur place le diagramme des oprations.............................................................72
Etape n 6 : Analyse des dangers Enumrer tous les dangers potentiels associs chacune des
tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant de matriser
les dangers ainsi identifis ................................................................................................72
Etape n 7 : Dterminer les CCP........................................................................................................72
Etape n 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP........................................................................73
Ed1, 2005
4.4
GRILLE n 3/4: Evaluation du systme HACCP mis en pace dans lentreprise ..74
Etape n 9 : Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP ....................................74

Etape n 10 : Prendre des mesures correctives.................................................................................74
Etape n 11 : Appliquer des procdures de vrification .....................................................................74
Etape n 12 : Tenir des registres et constituer un dossier .................................................................75
4.5
GRILLE n 4/4: Evaluation de routine de la mise en uvre effective et efficace du
plan HACCP dans lentreprise ................................................................................................76
Mise en uvre effective et efficace des bonnes pratiques dhygine ...............................................76
Plan HACCP, matrise des CCP ........................................................................................................77
Grille daudit HACCP (n 1/4) : Mise en uvre des pr-requis .............................................79

Grille d'audit HACCP (n 2/4) : Evaluation de la phase dtude HACCP prliminaire ........83
Grille daudit HACCP (n 3/4) : Evaluation du plan HACCP mis en place............................86
Grille daudit HACCP (n 4/4) : Evaluation de routine de la mise en uvre effective et
efficace du plan HACCP ...........................................................................................................88
ANNEXES...................................................................................................................................90
Annexe 1 : Document complmentaire d'audit .......................................................................91
Annexe 2 : Risques .................................................................................................................92
Annexe 3 : Etalonnage............................................................................................................93
Annexe 4 : Certification HACCP ...........................................................................................945
Annexe 5 : Corrlation avec les autres normes ......................................................................97
SCHEMAS
Schma 1 : Progression pratique d'identification les lacunes dans les systmes de matrise des
risques alimentaires................................................................................................................ 3
Schma 2 : Dtail de la premire tape de l'approche .................................................................. 5
Schma 3 : Principe d'apparition des pertes conomiques ou des T.I.A.C (toxi-infections
alimentaires collectives).......................................................................................................... 8
Schma 4 : Dfinition des prescriptions de matrise partir du schma n3................................. 9
Schma 5 : Les cinq cadres des prescriptions de matrise de l'hygine (ttes de chapitres du
cahier des charges de gestion globale de l'hygine) ............................................................ 10
Schma 6 : Raccordement des surfaces intrieures ................................................................... 16
Schma 7 : Critres de cohrence des analyses microbiologiques ............................................ 41
Schma 8 : Analyse des dangers microbiologiques .................................................................... 52
Schma 9 : Analyse des dangers et dfinition des bonnes pratiques et des CCP par exploitation
du diagramme de fabrication ................................................................................................ 57
Schma 10 : Reprsentation de la topographie des contacts ..................................................... 58
vi
Liste des acronymes
Liste des acronymes

ASEAN
Association des Etats du Sud Est Asiatique
BPF
Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH
Bonnes Pratiques d'Hygine
BRC
British Retail Consortium
CCP
Critical Control Point
CEE
Communaut Economique Europenne
CEN
Comit Europen de Normalisation
DGAL
Direction Gnrale de lAlimentation, Ministre de lAgriculture (France)
DGCCRF :
Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression

Des Fraudes (France)
DLC
Date limite de consommation
ENFA
Ecole Nationale de Formation Agronomique
FIFO
first in / first out
GFSI
Global Food Safety Initiative
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
IAA
Industries Agro-Alimentaires
ISO
International Organization for Standardization
OGM
Organisme Gntiquement Modifi
OIE
Office International des Epizooties
OMC
l'Organisation Mondiale du Commerce
PME
Petites et Moyennes Entreprises
QQOQCP :
Quoi, qui, o, quand, comment, pourquoi ?
SPS
Accord sur les mesures Sanitaires et PhytoSanitaires
TIAC
toxi-infections alimentaires collectives
UE
Union Europenne
USA
United States of America
Ed1, 2005
-1-
Prambule
Prambule
Ce guide a t conu pour accompagner les professionnels du secteur agroalimentaire dans la
mise en place de bonnes pratiques de fabrication propres assurer la salubrit de leurs produits.
Il est construit et rdig selon les principes de la mthode de gestion globale de l'hygine
alimentaire, telle que dfinie prcdemment dans le cadre des enseignements et des travaux
personnels de l'auteur le Dr Richard Bonne. La forme sous laquelle il est prsent, doit
galement beaucoup aux amliorations et ajouts proposs par trois autres experts, Messieurs
Franck Boccas, Laurent Camberou et Nigel Wright.
Ce guide a t conu pour apporter un avis pratique aux responsables de PME agroalimentaires
afin de les aider appliquer les principes de l'hygine et respecter la rglementation.
La matrise de l'hygine des aliments ne doit pas tre perue uniquement comme un outil de
protection de la sant et mme de la vie du consommateur. En instaurant des bonnes pratiques
de faon perceptible, elle participe aussi la sant de l'entreprise :
en rduisant les pertes
en donnant des garanties de bonne gestion au consommateur mais aussi aux autres
partenaires de l'entreprise tels que les compagnies d'assurance
en minimisant les risques de rappel de lots de produits dfectueux, ce qui peut s'avrer
pratiquement impossible dans le cadre d'changes l'exportation
Les entreprises qui s'investissent dans la matrise de l'hygine en tant qu'outil de gestion y
trouveront galement un renforcement des comptences de l'encadrement et du personnel, car
cette politique les implique dans des dmarches faisant appel des principes de rigueur et de
remise en question frquente, ainsi que dans les actions systmatiques de prvention, de
surveillance et de contrle qui en dcoulent.
Ce guide couvre essentiellement les tapes qui consistent tablir :
des bonnes pratiques d'hygine et de fabrication mises en place travers la mthode de

production choisie et qualifies le plus souvent de "pr-requis" 1
une mthode d'analyse des risques appele HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) qui est ce jour mondialement adopte en raison de son efficacit dans la matrise
des risques pralablement identifis
Il propose de suivre une progression logique permettant d'identifier les lacunes dans les
systmes de matrise des risques alimentaires mis en place. Pour ce faire il intgre le recours
quatre grilles d'audit (numrotes 1/4, 2/4, 3/4 et 4/4) qui guident leur utilisateur dans une voie
progressive qui mne un systme de matrise globale de la scurit sanitaire des aliments.
Le terme de pr-requis a t retenu depuis que la mthode HACCP a t adopte car les responsables de la mise en uvre de
programme de scurit sanitaire des aliments ont constat que ces bonnes pratiques reprsentaient un ensemble de conditions
pralables indispensables. En effet, elles intgrent l'analyse des risques et les mthodes de matrise qui en dcoulent, dans un
systme grable au plan pratique: en fait il n'y a pas de HACCP possible sans la mise en place pralable de pr-requis.
Ed1, 2005
-2-
Prambule
Schma 1 : Progression pratique d'identification les lacunes dans les systmes de matrise des
risques alimentaires
Grille 1/4
mise en oeuvre des
pr-requis
Grille 2/4
tude HACCP
Grille 3/4
Plan HACCP
Grille 4/4
valuation de
routine du
HACCP
Systme de
matrise des
risques
alimentaires
Note
Il est de fait, que dans la chane des approvisionnements, en particulier pour ceux qui
proviennent du secteur agricole primaire (tels que les petits marachers ou les marchs locaux)
les professionnels du secteur agroalimentaire rencontrent des difficults pour mettre en uvre
une matrise complte des risques lis ces matires premires, comme ceux qui dcoulent des
rsidus de pesticides ou d'autres substances chimiques.
Ceci ne doit cependant pas tre un prtexte pour ignorer ou ngliger ces risques
Une coopration, pour la matrise des risques, entre les diffrents acteurs de ces filires
(organisations de producteurs, ministres en charge du secteur des IAA et services officiels de
contrle -DGAL, DGCCRF, DGS pour la France- qui en dpendent, laboratoires d'analyses) doit
tre instaure afin de promouvoir l'adoption de protocoles d'utilisation de ces substances. En
jouant un rle moteur dans l'adoption de ces protocoles, les professionnels du secteur
agroalimentaire s'assureront du bnfice d'un a priori favorable si une controverse vient se
faire jour sur la prvalence de ces risques
Remarque importante
Tous les programmes de matrise de l'hygine des aliments conduisent la mise en place de
systmes qui doivent tre rexamins et ventuellement rviss chaque fois que les
oprateurs, les procds mis en uvre (fabrication, conservation, ) ou la rglementation
changent. Aucun systme n'est parfait. Il est une tendance dans les entreprises qui consiste
penser qu'il n'y a plus de problme partir du moment o un systme de matrise des dangers
est en place.
Ce n'est en fait tout simplement pas le cas !!!
Tout systme doit tre considr en pratique comme n'tant pas d'un meilleur niveau de scurit
que le plus faible de ses maillons. Aussi vous devrez utiliser et rutiliser, et utiliser encore et
encore, les grilles d'audit proposes dans ce guide.
Ed1, 2005
-3-
Introduction
Introduction
Marche suivre pour l'utilisation du guide : ce guide adopte une approche en quatre tapes pour
la mise en uvre des pr-requis puis de la mthode HACCP.
1.
Les bonnes pratiques, pr-requis de la mthode HACCP
comparer la situation de l'entreprise au schma du cahier des charges de "Gestion

Globale de l'Hygine" dans une IAA
diffrencier les cadres du cahier des charges qui ne sont pas satisfaits ou qui le sont
partiellement seulement de ceux qui le sont totalement en posant les questions qui
suivent :
- cadre 1
o les locaux et quipements sont-ils conformes aux rglements et normes en
vigueur ?
o existe-t-il des relations contractuelles avec les fournisseurs de matires
premires ?
o existe-t-il un plan de lutte contre les nuisibles ?
- cadre 2
o une politique de sant des personnels est-elle dfinie et applique ?
- cadre 3
o les rgles de lavage des mains sont-elles dfinies et appliques ?
o existe-t-il un plan de nettoyage des locaux et des quipements ?
- cadre 4
o existe-il des procdures de matrise des diffrents couples temps/temprature
mis en uvre dans l'entreprise ?
o la constance de la formulation des produits fabriqus est-elle matrise ?
- cadre 5
o existe-t-il un plan d'analyses d'autocontrle des produits fabriqus ?
- formation
o la formation des personnels est-elle assure et rgulirement ractualise ?
rechercher dans la partie "guide de bonnes pratiques" les dispositions mettre en uvre
pour satisfaire les cadres qui ne sont pas pris en compte ou qui ne le sont que
partiellement
accompagner cette premire phase du travail d'une valuation de l'avancement de la

dmarche par l'utilisation de la grille d'audit 1/4 relative aux pr-requis
en s'aidant du livret explicatif, s'assurer que les critres de la grille d'audit 1/4 sont
entirement satisfaits avant de s'autoriser s'engager dans la premire phase consacre
la mthode HACCP (analyse prliminaire).
Ed1, 2005
-4-
Introduction
Schma 2 : Dtail de la premire tape de l'approche
Grille 1/4 : Mise en oeuvre des pr-requis

2
Gestion Globale
de l'Hygine
2.
3.
Grille 2/4
HACCP
Premire phase de la mthode HACCP (tapes 1 8)2 : l'tude HACCP
drouler la mthode HACCP tape aprs tape de faon complte, sans s'autoriser
passer l'tape suivante tant que la prcdente n'est pas entirement ralise
s'assurer aprs chaque tape qu'elle a t compltement et correctement satisfaite par

l'utilisation de la grille d'audit 2/4 relative la phase d'analyse prliminaire de la mthode
HACCP
entirement satisfaits avant de s'autoriser s'engager dans la seconde phase consacre
la mthode HACCP (conception du plan HACCP).
Deuxime phase de la mthode HACCP (tapes 9 12) : la conception du plan HACCP
continuer drouler la mthode HACCP tape aprs tape de faon complte, sans
s'autoriser passer l'tape suivante tant que la prcdente n'est pas entirement
ralise
s'assurer aprs chaque tape qu'elle a t compltement et correctement satisfaite par

l'utilisation de la grille d'audit 3/4 relative la conception du plan HACCP
entirement satisfaits avant de s'autoriser au lancement pratique du plan HACCP.
Le HACCP est bas sur 7 principes, mais ceux-ci sont appliqus travers une procdure faisant appel un certain nombre
d'activits ou de tches. Diffrents systmes ont t conus pour la mise en uvre du HACCP, dfinissant chacun un nombre
diffrent de ces tches. Le prsent guide prconise les 12 tapes recommandes dans le document dit conjointement par la FAO
et l'OMS Codex Alimentarius General Principales of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rec 4-2003)
Ed1, 2005
-5-
Introduction
4.
Troisime phase d'valuation de routine du fonctionnement du plan HACCP
En s'aidant du livret explicatif, s'assurer que les critres de la grille d'audit 4/4 relative au
fonctionnement effectif et efficace du plan HACCP sont entirement satisfaits
Si les critres de la grille d'audit 4/4 ne sont pas tous entirement satisfaits, reprendre les
points 3, 2 ou mme 1.
La mthodologie dcrite dans ce guide a t conue pour fournir tous les

professionnels du secteur agroalimentaire, un systme simple et efficace de
matrise de la scurit sanitaire des aliments
On observe que dans certains contextes de production, des professionnels
conoivent et mettent en uvre, sous leur propre responsabilit, d'autres
mthodes de gestion des risques.
Ceci est parfaitement acceptable, la condition que ces mthodes
apportent :
Une matrise effective et efficace des risques
Toutes les preuves de l'obtention de l'efficacit requise.
REMARQUE
Ed1, 2005
-6-
Guide de gestion globale de lhygine
CHAPITRE 1 :
GUIDE DE BONNES PRATIQUES
-7-
Ed1, 2005
Chapitre 1 : Guide de Bonnes Pratiques

1.1.
Construction du guide des bonnes pratiques
1.1.1. Schma logique de construction du guide de bonnes pratiques

Schma 3 : Principe d'apparition des pertes conomiques ou des T.I.A.C (toxi-infections
alimentaires collectives)
Absence d examen
mdical d embauche
PORTEURS
CHRONIQUES
PORTEURS SAINS
Dfaut d hygine
de manipulation
Non respect du
couple Temps/T
ou des paramtres
physico-chimiques
CONTAMINATION
MULTIPLICATION
Surpopulation en
germes banals
ou pathognes
PERTES
T.I.A.C
PRINCIPE D APPARITION
DES PERTES OU
DES T.I.A.C
GERMES DE L ENVIRONNEMENT
locaux, quipements
animaux nuisibles
matires premires
Cours ENFA Dr R.BONNE 2003
Ce schma peut tre utilis pour dfinir et structurer la politique de matrise

des risques d'une entreprise. Chaque lment de ce schma sera pris en
compte par l'un des 5 cadres (ttes de chapitres) du schma de "Gestion
Globale de l'Hygine des Aliments" dfinissant l'ensemble des prescriptions
de matrise des risques mettre en uvre.
Le premier chapitre de ce guide dcrit les prescriptions particulires de
matrise figurant dans chaque cadre de ce schma de "Gestion Globale de
l'Hygine".
Pour faciliter l'usage de ce guide, les diffrentes prescriptions de matrise des
risques sont indexes par rfrence la couleur du cadre o elles figurent sur
le schma de "Gestion Globale de l'Hygine" : violet, vert, rouge, bleu ou gris.
IMPORTANT
-8-
Ed1, 2005
1.1.2. Gestion Globale de l'Hygine :

Schma 4 : Dfinition des prescriptions de matrise partir du schma n3
2
POLITIQUE DE
SANTE DES
PERSONNELS
PROCEDURES
NETTOYAGE
MAINS &
MATERIEL
Absence d examen
mdical d embauche
PORTEURS
CHRONIQUES
PORTEURS SAINS
TECHNOLOGIES
FROID & CHAUD
+
FORMULATION
ALIMENTAIRE
Dfaut d hygine
de manipulation
Non respect du
couple Temps/T
ou des paramtres
physico-chimiques
CONTAMINATION
MULTIPLICATION
ANALYSES
AUTOCONTROLES
Surpopulation en
germes banals
ou pathognes
PERTES
T.I.A.C
1
NORMES & REGLEMENTS
FOURNISSEURS
DESTRUCTION DES NUISIBLES
FORMATION
GESTION GLOBALE DE
LHYGIENE ALIMENTAIRE
GERMES DE L ENVIRONNEMENT
locaux, quipements
matires premires
animaux nuisibles
R. BONNE Dr. Vet. 2005
-9-
Ed1, 2005
1.1.3. Organisation gnrale du guide de bonnes pratiques

Schma 5 : Les cinq cadres des prescriptions de matrise de l'hygine (ttes de chapitres du cahier
des charges de gestion globale de l'hygine)
POLITIQUE DE
SANTE DES
PERSONNELS
PROCEDURES
NETTOYAGE
MAINS &
MATERIEL
TECHNOLOGIES
FROID & CHAUD
+
FORMULATION
ALIMENTAIRE
ANALYSES
AUTOCONTROLES
1
NORMES & REGLEMENTS
FOURNISSEURS
DESTRUCTION DES NUISIBLES
FORMATION
GESTION GLOBALE DE
LHYGIENE ALIMENTAIRE
R. BONNE Dr. Vet. 2005
De ce schma dcoule l'organisation gnrale du guide de bonnes pratiques qui est donc la
suivante :
1 Normes et rglements relatifs aux installations, relations avec les fournisseurs, plan de
contrle des nuisibles
2 Politique de sant des personnels
3 Hygine des mains et plan de nettoyage/dsinfection
4 Technologies du froid et du chaud, formulation alimentaire
5 Analyses d'autocontrle des produits finis
1.1.4. Dveloppement et validation du schma de construction logique du guide

de bonnes pratiques
Le cheminement logique original de ce guide repose entirement sur ces trois schmas qu'il est
ncessaire d'expliciter succinctement. L'utilisateur du guide pourra connatre sa position dans ce
cheminement au cours de la lecture en se rapportant des repres de couleurs rappelant le plan
du manuel et figurant chaque page.
- 10 -
Ed1, 2005
Schma 3 : Principe d'apparition des pertes conomiques ou des T.I.A.C

Ce premier schma dcrit le mcanisme d'occurrence de tous les accidents alimentaires
d'origine microbienne, qu'ils soient de nature conomique ou sanitaire. Ce schma illustre une
approche logique qui a t prfre la mthode dites des 5 M. En effet, comme cette dernire,
elle permet en termes d'analyse des dangers, de faire un "tat des lieux" sanitaire des conditions
de production. Mais elle prsente en plus l'avantage de corrler les lments mis en vidence de
faon dynamique en tablissant entre eux des interactions, et mme des synergies : c'est le cas
de la corrlation dynamique qui est mise en vidence entre les facteurs essentiels que sont la
contamination et la multiplication.
La rfrence l'ensemble des mthodes de conservation utilises par les IAA, dont l'action peut
tre interprte grce ce schma et qui ont montr leur efficacit prserver la qualit
sanitaire et la valeur conomique des aliments, permet de confirmer la validit gnrale de ce
premier schma.
Il permet galement de comprendre le rle prpondrant de la matrise de paramtres physicochimiques (temps, temprature, composition de l'aliment) dans la prvention des phnomnes
de multiplication microbienne. Plus avant dans ce manuel (partie consacre la mthode
HACCP) nous verrons que la matrise de ces paramtres physico-chimiques est particulirement
favorable l'instauration de CCP.
La logique induite par ce schma permet galement, dans l'application de la mthode HACCP,
de proposer pour l'identification des CCP une solution alternative l'arbre de dcision du Codex
Alimentarius dont l'utilisation aboutit parfois des impasses. La logique de ce schma vite
galement d'avoir recours, pour contourner ces blocages rencontrs avec l'arbre de dcision,
la mthode intuitive prconise par le Codex, qui souffre, l'inverse, d'un manque de rigueur
vident.
Dans cette mme partie consacre la mthode HACCP, nous voquerons aussi la notion de
survie microbienne que nous n'avons pas fait figurer sur le schma par souci de clart. En effet
la survie microbienne partage certaines caractristiques avec la contamination mais aussi avec
la multiplication :
on parle de survie microbienne chaque fois qu'un traitement, ayant pour effet recherch
de dcontaminer partiellement ou compltement une denre, a chou relativement ou
totalement. La mise en uvre des techniques de dcontamination (appertisation,
pasteurisation, ionisation, ultra hautes pressions) est caractrise par la surveillance
de paramtres physico-chimiques dont les valeurs efficaces n'ont pas t respectes en
cas d'chec. En ce sens la survie dpend donc, comme la multiplication, de la matrise ou
non de paramtres physico-chimiques.
en revanche la survie microbienne lorsqu'elle survient a le mme rle et donc les mmes
consquences que la contamination.
Il faut en outre noter que la validit de ce schma est indpendante du type de produit
alimentaire considr. La mthode de matrise des risques propose par ce guide peut donc
s'appliquer tous les secteurs de l'agroalimentaire. Cette mthode a d'ailleurs t applique
avec succs en France comme dans plusieurs pays d'ASIE du Sud Est dans des secteurs de
production trs diffrents comme par exemple :
des units de production de charcuteries de type occidental
des units de production de charcuteries et saucisses chinoises fermentes et prcuites

avant distribution
une unit de purification et d'embouteillage d'eau de boisson en zone tropicale
une unit de production de sauces appertises, prtes l'emploi
une unit de production de confitures et de fruits semi dshydrats.
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Ed1, 2005
DEDUCTIONS CLEFS DU SCHEMA D APPARITION

DES ACCIDENTS ALIMENTAIRES
L intervention concomitante de la contamination et
de la multiplication est indispensable l apparition
d un accident alimentaire
Ce schma explicite le mcanisme d action de
toutes les mthodes de conservation, ce qui en
retour en tablit la validit
une matrise totale de la contamination ou de la
multiplication induit une conservation longue (ex:
appertisation, conglation)
une matrise partielle d un seul, ou des deux
facteurs, induit une conservation de dure limite
(ex: rfrigration, pasteurisation)
MODE DACTION & DUREE DES TECHNIQUES DE CONSERVATION

Techniques
Le froid
La chaleur
Atmosphre
contrle
Stabilisation
Irradiation
Dshydratation
Pression
Modalits d action (longue ou limite)
Rfrigration
Conglation
Appertisation
Pasteurisation
Liaison chaude
Sous vide
Gaz (CO,N)
Par le sucre
Par le sel
Par le vinaigre
Ionisation
Limite la multiplication
Inhibe la multiplication
Elimine totalement la contamination
Rduit la contamination (suivi du froid)
Inhibe la multiplication
Inhibition de la flore arobie daltration
Inhibition de la flore arobie daltration
Inhibe la multiplication en baissant lAw
Inhibe la multiplication en baissant le pH
Schage
Lyophilisation
Ultra haute
pression

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Ed1, 2005
Schma 4 : Dfinition des prescriptions de matrise partir du schma n3

Le schma prcdent ayant t valid grce la rfrence aux mthodes de conservation, il est
alors lgitime de l'utiliser pour construire un cahier des charges de l'hygine prenant en compte
toutes ses parties. Le fait que la validit du schma soit indpendante du type de produit
alimentaire pris en compte rendra le cahier des charges galement indpendant du type de
produit.
Le respect de ce cahier des charges tant l'objet de ce guide pour "la mise en uvre de bonnes
pratiques d'hygine et de fabrication ainsi que de la mthode HACCP", il en dcoule qu'il peut
tre utilis indiffremment dans tous les secteurs de la production agroalimentaire,
indpendamment du type de produits fabriqus.
Schma 5 : Les cinq cadres des prescriptions de matrise de l'hygine
Ce dernier schma qui ne reprend qu'une partie du prcdent, dfinit l'organisation gnrale de
ce guide de bonnes pratiques.
Note : Pour ce qui concerne les risques de nature physique ou toxique, il faut noter qu'ils
diffrent du risque microbiologique par le fait qu'ils ne sont ni sujets la multiplication et ni la
survie. A partir de cette constatation, il est possible de les apprhender comme des
contaminations ayant eu lieu soit au cours de la production des matires premires (pesticides,
rsidus mdicamenteux, particules minrales,), soit au cours des oprations de transformation
(particules mtalliques ou bris de verre, solvants, lubrifiants, ).
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Ed1, 2005
1.2.
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1
Conformit des locaux, plan de lutte contre les nuisibles, contrle des
fournisseurs
1.2.1. Conformit des locaux

La conception de nouveaux locaux ou l'amlioration des locaux et des quipements existants
doivent tendre au respect des principes qui suivent :
Principes gnraux
les portes de l'tablissement doivent tre au minimum au nombre de 4 :

- une porte pour l'entre des matires premires
- une porte pour l'entre du personnel de production
- une porte pour la sortie des produits finis
- une porte pour la sortie des dchets
la marche en avant :
Les oprations de travail successives doivent assurer une progression du produit vers
l'avant, sans retour en arrire, du moins labor vers le plus labor, du moins sain
vers le plus sain, du moins fragile vers le plus fragile.
Afin de ne pas pervertir cette rgle, les oprateurs ne doivent pas se dplacer et sont
tenus de se maintenir au poste auquel ils sont affects.
le non entrecroisement :
Les diffrentes files de production ne doivent pas s'entrecroiser. Elles peuvent se
fusionner (assemblage de produits composs, mise dans un conditionnement
pralablement lav) ou se sparer (files de transformation des sous produits obtenus
au cours de la prparation du produit principal).
la sparation de la zone chaude et de la zone froide :

Les zones o sont traites les denres chaudes doivent tre clairement diffrencies
des zones o sont traites les denres froides afin d'viter la pollution thermique des
denres froides.
la sparation du secteur sain et du secteur souill :

Les dchets produits chaque tape de fabrication doivent pouvoir tre vacus le
plus directement possible vers les locaux consacrs leur traitement (plonges) ou
leur entreposage (local poubelle).
Rgles de construction
les sols doivent tre :

- lisses
- impermables
- antidrapants
- rsistants
- lavables
- imputrescibles
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1
Illustration 1 (marche en avant)
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1
Schma 6 : Raccordement des surfaces intrieures
les murs doivent tre :

- lisses
- clairs
- lavables
- imputrescibles
- rsistants aux chocs jusqu' 2 mtres de hauteur
- articuls avec le sol ainsi qu'entre eux, par des joints en gorges arrondies
Rayon de courbure recommand
6 centimtres
Mur
Non
NotConforme
Conforme
Non
NotConforme
Sol
les plafonds doivent tre :

- clairs
- lisses
- lavables
la ventilation passive ou active doit assurer l'extraction des vapeurs et des fumes
l'clairage doit tre :

- intense
- ne modifiant pas les couleurs des produits alimentaires travaills
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Illustration 2 (nouvelle usine)
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1
Conformit du matriel
le mobilier doit tre :

- lisse
- lavable
- imputrescible
- inoxydable
Le respect de ces rgles interdit l'utilisation du bois brut ou du carton ou de ruban adhsif pour la
fabrication du mobilier (ou leur utilisation pour raliser des installations ou des rparations
temporaires)
les plans de travail doivent tre conus en matriaux :

- lisses
- clairs
- lavables
- imputrescibles
- rsistants
- impermables
Le respect de ces rgles interdit l'utilisation du bois brut ou du carton ou du ruban adhsif, ainsi
que celle de matriaux poreux ou rugueux comme le ciment brut. Les matriaux les plus souvent
utiliss sont l'acier inoxydable, les matires plastiques, les carreaux de faence.
le petit matriel doit tre :

- inaltrable dans toutes ses parties
Le respect de ce principe interdit l'utilisation du bois mme pour les manches d'outils. Les
matriaux les plus souvent utiliss sont l'acier inoxydable, l'aluminium, les matires plastiques
les machines doivent tre :

- inaltrables
- facilement dmontables
- facilement nettoyables
Les matriels de production ne doivent pas tre implants contre les murs afin de faciliter leur
nettoyage et leur inspection ainsi que pour optimiser la lutte contre les nuisibles.
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Illustration 3 (exemple de danger physique le verre bris)
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1
1.2.2. Plan de lutte contre les nuisibles

Les animaux nuisibles pris en compte sont le plus souvent les rongeurs et les insectes. Dans
certains secteurs (grande distribution) les oiseaux qui s'installent dans les superstructures des
btiments ou les chats (abattoirs), peuvent la fois souiller l'environnement et s'attaquer aux
denres entreposes. En zone intertropicale, en particulier en Asie du sud-est, de petits
amphibiens colonisant les btiments, sont aussi considrs comme nuisibles.
Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes
Afin de ne pas favoriser l'installation des nuisibles proximit des entreprises, c'est dire de ne
pas leur fournir de lieux de protection et de ressources alimentaires, il faut instaurer une gestion
correcte de l'environnement qui comprend :
le stockage isol, sans contact avec les murs des btiments, des matriaux, palettes,
machines inutiliss
la conception et l'entretien des espaces extrieurs qui comprennent :

l'limination des espaces et excavations en friche vgtation haute
la tonte courte rgulire des pelouses
l'absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres dbris abandonns au
sol (constituant une source de matriaux pour la construction des nids de
rongeurs)
l'entretien de certaines surfaces intrieures (tagres, dessus de meubles) pour ne pas

laisser de ressources alimentaires la disposition des insectes (et ventuellement des
rongeurs)
le rangement et le nettoyage des locaux techniques (atelier mcanique, chaufferie) pour

ne pas favoriser l'implantation des rongeurs
la mise en place de moustiquaires aux fentres
la gestion rigoureuse des conteneurs dchets qui doivent tre :

maintenus propres pour ne pas attirer les insectes
entreposs sur une aire propre et facilement nettoyable (point d'eau et vacuation
d'eau au sol pour le lavage)
maintenus ferms (pour ne pas servir de ressource alimentaire tous les types
de nuisibles)
remplis sans dborder (pour ne pas abandonner de dchets alimentaires sur le
sol)
Lutte active
Dtection des nuisibles
insectes :
recherche de cadavres dinsectes
recherche dinsectes vivants dans les lieux protgs (tiroirs)
recherche des cadavres au niveau des piges lumineux
rongeurs :
recherche des djections ou durine
recherche dattaques des denres (traces de dents) ou de leurs conditionnements
(sacs percs)
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1
prsence de traces de suint de rongeurs sur les lieux de passage habituels

recherche des nids de rongeurs
Plan de dratisation
Ce plan est constitu d'un ensemble de documents, dfinissant les mesures mettre en uvre,
et comprenant :
les fiches techniques des produits raticides utiliss
la procdure et la priodicit des oprations de lutte contre les rongeurs (relev et

recharge des appts)
la priodicit et la procdure des inspections de recherche et d'valuation d'une

ventuelle infestation
les modalits de mise en uvre d'un traitement complmentaire en cas de mise en

vidence d'une infestation rsiduelle
un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les appts empoisonns
un balisage mural des appts empoisonns dans les locaux mme
Plan de dsinsectisation
Ce plan est constitu d'un ensemble de documents, dfinissant les mesures mettre en uvre,
et comprenant :
les fiches techniques des produits insecticides utiliss
la procdure et la priodicit des oprations de lutte contre les insectes (application

d'insecticides sur les murs, renouvellement des peintures insecticides, nbulisation des
locaux)
un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les appts empoisonns destins aux
insectes rampants
un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les piges lectriques lumineux insectes
la procdure et la priodicit d'valuation de l'infestation par vidage et dcompte des

cadavres d'insectes collects par le tiroir des piges lectriques lumineux
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1
Illustration 4 (prvention des dangers chimiques dans les matires premires)
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Ed1, 2005
1.2.3. Relation contractuelle avec les fournisseurs et contrles rception

Spcifications matires premires
Afin de disposer de bases claires pour les contrles rception, les caractristiques des
matires premires commandes doivent tre spcifies prcisment aux fournisseurs. Les
conditions dacceptation ou de rejet des lots doivent aussi tre clairement dfinies et se baser
sur le respect (ou non) des "spcifications matires premires". Grce ces spcifications, pour
chaque matire premire utilise, une fiche technique sera tablie qui devra comprendre :
la formulation dfinissant la composition, la prsentation, le fractionnement, les

constantes physico-chimiques (pH, Aw, concentration en sel ou en sucre, viscosit des
liquides)
le conditionnement dfini par sa nature, son volume, sa forme
ltiquetage avec, en particulier, les marques sanitaires et les lments de traabilit
les normes bactriologiques respecter (rglementaires ou contractuelles), avec

possibilit contractuelle daccs aux rsultats des autocontrles bactriologiques raliss
par le fournisseur
les critres de puret comprenant labsence de certains corps trangers (plastiques,

verre, mtaux) ou de rsidus (mtaux lourds, pesticides, ).
Choix prfrentiel de fournisseurs bnficiant :
dune certification (de la srie ISO 9000 ou ISO 22000 ou IFS par exemple)
d'un autre type de certification (Halal, Kasher, vgtarien, sans OGM)
ou dun agrment (CEE, USA, Japon par exemple)
ou dune accrditation ou dun rfrencement par un client reconnu (Dfense Nationale,

enseignes de la grande distribution).
Choix prfrentiel des fournisseurs acceptant la visite de leur site de production

Fiches de contrles rception
Ces fiches doivent permettre minima de contrler les critres suivant :
la temprature du produit rception (se rfrer l'annexe sur l'talonnage)
la date de premption ou la date limite dutilisation optimale
la conformit de ltiquetage et en particulier des marques de salubrit
la prsence dun numro de lot ncessaire au fonctionnement du systme de traabilit

amont et aval
labsence davarie de conditionnement
la propret du vhicule de livraison.
Il est possible de recourir des fiches qui sont regroupes ensuite dans un classeur ou
dapposer une grille de pointage, laide dun tampon encreur, au verso des bons de livraisons.
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Illustration 5 (contrle matires premires)
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1
Oprations dentre dans les rserves des matires premires aprs contrle
rception et premier traitement assainissant
L'introduction des matires premires dans les rserves doit rpondre certaines prcautions :
le dlai maximum entre l'arrive des matires premires et leur entreposage dans une
rserve spcifique (froid positif, froid ngatif ) doit tre dfini et respect,
les emballages souills (cartons de livraison, palettes en bois, ) doivent tre limins
avant entreposage des denres dans une rserve propre (chambres froides, rserve
sche, ),
si les vgtaux crus (lgumes, fruits, .) subissent un traitement assainissant par

trempage dans une solution antiseptique (chloration, ozonisation,) le titre du bain en
agent dsinfectant ainsi que la dure du trempage doivent tre dfinis et contrls pour
chaque lot lav.
Procdures de rejet
Lapplication dune procdure de rejet doit correspondre aux conditions de rejet tablies
contractuellement avec le fournisseur. Doivent figurer sur la fiche de rejet :
les rfrences du lot rejet (identification, constitution),
le motif du rejet en faisant rfrence aux conditions fixes par le contrat de fourniture,
les signatures du transporteur et du rceptionnaire.
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Ed1, 2005
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1
Illustration 6 (Traabilit)
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Ed1, 2005
Politique de sant des personnels
1.3.
Politique de sant des personnels
La mise en place de cette politique dpend en principe de la mdecine du travail. On peut

nanmoins prconiser les actions qui suivent :
prsentation une visite mdicale annuelle de chaque oprateur intervenant dans la

manipulation ou la fabrication des denres alimentaires,
recherche systmatique par un examen clinique des bras, des mains, du visage, de la
sphre ORL, ralis par le mdecin du travail, de lsions ventuelles provoques par le
Staphylocoque dor,
recherche systmatique, par un entretien avec le mdecin du travail, des oprateurs

ayant un profile de porteur de Salmonelles (sujet des pisodes diarrhiques
rcidivants),
mise en uvre, pour les oprateurs ayant un profil de porteur de Staphylocoques ou de

Salmonelles, dun dpistage par voie danalyses bactriologiques,
loignement temporaire de la production et mise sous traitement mdical curatif des

sujets qui se seront rvls positifs lun de ces deux dpistages.
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Ed1, 2005
L'hygine des mains et le plan de nettoyage
1.4.
1.4.1. Lhygine des mains

Les mains, qui sont le plus souvent au contact direct des denres alimentaires, doivent tre
considres dans ce secteur dactivit, comme le premier outil. A ce titre une attention
particulire doit tre accorde leur propret ainsi quaux quipements mis disposition des
oprateurs pour les laver. Il faut enfin noter que les mains, si elles ne sont pas soumises des
rgles dhygine strictes, constituent le premier vecteur entre les germes (ventuellement
pathognes) ports par lorganisme des oprateurs et les aliments.
Lave-mains
Ils doivent se conformer aux principes qui suivent :
le dispositif commandant l'arrive d'eau ne doit pas tre actionn manuellement

(commande au pied, au genou ou dtecteur de prsence),
le produit de nettoyage (liquide, gel, mousse, ) mis disposition des oprateurs doit
tre la fois bactricide et non agressif pour la peau (ce qui exclut lemploi de savon de
toilette sans effet bactricide),
le produit de nettoyage des mains doit tre mis disposition laide de distributeurs
associs aux lave-mains,
un second distributeur contenant un dsinfectant (solution alcoolique par exemple) peut

tre associ au premier,
le dispositif de schage des mains doit tre usage unique, le papier essuie-mains tant
pratiquement le seul possible,
pour la plupart des activits agroalimentaires, une brosse ongles doit tre mise
disposition la condition quelle soit entirement constitue de matire synthtique
(manche et poils) et quelle soit place dans une solution antiseptique dilue et propre
(renouvele chaque priode de travail).
Procdure de lavage des mains
les mains mouilles et enduites de produit de nettoyage doivent tre frottes pendant 20
secondes (loprateur compte dans sa tte : 101 102 103 jusqu 120),
le rinage des mains, qui sont frottes sous leau courante, doit durer au minimum 10
secondes (mme principe de dcompte du temps),
lessuyage nest pas systmatique, ntant pas ncessaire pour certains types dactivits,
si une solution dsinfectante est utilise, les oprateurs la laisseront scher

spontanment sur les mains sans l'essuyer.
Frquence de lavage des mains

Le lavage complet des mains tant une opration longue raliser il est ncessaire den dfinir
rigoureusement la frquence et les situations (ou circonstances) o il doit tre excut. Il est en
particulirement important de se laver les mains dans les situations o lon est pratiquement
certain que les mains ont t souilles. Ce lavage immdiat aprs les oprations sales, va
ramener les mains un statut sanitaire satisfaisant mais va aussi viter que les points de contact
des mains soient massivement contamins. Si ces points de contact sont massivement
contamins, il ny a plus dhygine des mains possible, car elles se recontaminent
immdiatement ds la reprise dactivit.
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Ed1, 2005
Lavage complet des mains aprs les oprations ou situations sales

(qui sont pratiquement les mmes dans tous les secteurs dactivit) :
arrive sur le lieu de travail,
passage aux toilettes ou au vestiaire,
aprs stre mouch,
aprs manipulation des poubelles,
aprs manipulation de cartons de livraison (fonds des cartons souvent trs sales),
aprs manipulation des ufs en coquilles (contamination frquente pas des

Salmonelles),
aprs manipulation de lgumes terreux,
aprs manipulation de gibier ou de volailles en plumes ou en poils ,
en passant du travail des denres crues au travail des denres cuites. Dans cas les
matriels utiliss (planche de dcoupe, couteaux, etc. ) doivent tre changs ou
correctement nettoys.
Lavage sommaire des mains avant les oprations propres

Les diffrentes oprations propres sont spcifiques chaque secteur dactivit (tranchage de
viandes cuites, assemblage de ptisseries, ) et ne requirent quun lavage de mains sommaire
avant dtre excutes, si les oprateurs ont pris la prcaution de laver systmatiquement leurs
mains aprs les oprations sales, et si lhygine des points de contact est matrise.
Hygine des points de contact
les points de contact doivent tre rpertoris (poignes de porte de frigo, commandes de
machines, manches dustensiles, interrupteurs lectriques, etc.),
ces points de contacts doivent faire lobjet dun nettoyage minutieux quotidien ou mme
chaque redmarrage du poste de travail ou au changement doprateur.
Rgles annexes
ne pas fumer au poste de travail, ni dans les locaux de production, ni dans toutes les
situations o la tenue de travail est revtue
ne pas goter les aliments avec le doigt,
ne pas porter de bagues ou de montres (mme sous des gants),
porter les ongles courts,
ne pas appliquer de vernis sur les ongles,
nenfiler les gants de travail, si on en utilise, que sur des mains trs propres, sans bagues
ni montre,
laver les mains gantes avec la mme frquence que des mains non gantes,
ne jamais rutiliser les gants usage unique aprs les avoir enlevs,
ne pas se parfumer les mains pour viter de transmettre des odeurs ou ventuellement
des gots anormaux aux aliments.
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Ed1, 2005
1.4.2. Lhygine vestimentaire

Dans les industries agroalimentaires, la tenue vestimentaire peut jouer un rle majeur de relais
dans les phnomnes de contamination des aliments. La tenue vestimentaire peut, si elle nest
pas propre, tre une source de contamination pour les mains qui y sont essuyes. Dans certains
secteurs comme celui de la viande, elle est mme au contact direct des denres manipules
(chargement dos des viandes dans les camions).
Les caractristiques de la tenue comme sa gestion doivent rpondre un certain nombre de
principes :
elle est dun type standard, de couleur claire de prfrence et fournie par lentreprise,
elle est range dans une armoire vestiaire (ou un compartiment darmoire) spare de
celle mise disposition de loprateur pour ses vtements personnels,
les armoires vestiaires doivent tre maintenues ranges et propres,
sa couleur ou la couleur dun de ses lments (coiffe, blouse) peut tre spcifique dun
poste de travail ou dune zone daffectation de loprateur,
elle comprend une coiffe (ou un filet) qui couvre toute la chevelure mais peut galement
avoir dautres fonctions : casque protecteur des chocs,
un filet doit galement (si ncessaire) couvrir la barbe, la moustache tant pour sa part
prise sous le masque bucco nasal,
elle comprend des chaussures (de scurit, lpreuve de lcrasement et

antidrapantes) qui restent dans lentreprise et dont le rangement spar ne doit pas
constituer une source de contamination pour la tenue de travail,
elle est lave dans lentreprise ou sous sa responsabilit par contrat pass avec une
entreprise de blanchisserie,
dans tous les cas, les procdures de lavage doivent garantir contre toute contamination
croise par du linge destin un autre usage ou d'une autre provenance,
elle est rsistante :

aux actions mcaniques (dchirures)
au feu
aux lavages frquents
des dispositifs fixes (pdiluves, lave-bottes) ou mobiles (bacs dposs au sol), contenant
une solution dsinfectante, doivent permettre le nettoyage/dsinfection des chaussures
ou des bottes avant de pntrer dans la zone de production.
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Ed1, 2005
1.4.3. Lhygine du matriel : le plan de nettoyage

Principes gnraux
Une bonne hygine des locaux et du matriel relve de lapplication dun plan de nettoyage
Il existe au moins deux versions du plan de nettoyage dans lentreprise :
une version complte du document, dtenue et mise jour par le
service qualit et laquelle sont annexes les fiches techniques des
produits de nettoyage/dsinfection appliqus ainsi que les notices
des appareils de nettoyage utiliss,
une version clate permettant de remettre chaque oprateur
de nettoyage la partie du plan de nettoyage qui le concerne.
Au dossier du plan de nettoyage sont jointes les fiches de pointage
dexcution des tches, ainsi que les rsultats des contrles
bactriologiques raliss sur les surfaces.
Lexcution des tches de nettoyage doit tre accompagne de
l'utilisation simultane d'un document de pointage pour pouvoir vrifier
leffectivit de l'application du plan de nettoyage.
Le recours des analyses microbiologiques de surfaces permet de
vrifier lefficacit du plan de nettoyage.
IMPORTANT
Lutilisation de la mthode dite du QQOQCP permet de concevoir ce plan de nettoyage.

La nature de la premire question pose lors de lapplication de la mthode du QQOQCP
conditionne le principe dorganisation gnrale des tches de nettoyage :
quand ? : les tches de nettoyage seront organises par jour, semaine ou mois,
qui ? : les tches de nettoyages seront organises par personne ou par quipe,
quoi ? : les tches de nettoyage seront organises en fonction des locaux et des
quipements.
- 31 -
Ed1, 2005
Lapplication de la mthode du QQOQCP
CONCEPTION DU PLAN DE NETTOYAGE:

QUOI ?
Q.Q.O.Q.C.P
Echantillonner l tablissement
Surfaces
plans de travail
sols, plafonds, murs, portes
Locaux
lots
Machines
quipements
outils
Rpondre cette question permet:
- de noublier aucun lment constitutif de l tablissement au cours des
oprations de nettoyage
- dliminer tous les quipements et objets inutiles qui entravent le nettoyage
- didentifier chaque lment mobile d un groupe (bac, chariot, ) par un
matricule propre pour en assurer rgulirement le nettoyage et la maintenance
- de constituer des lots, dont la responsabilit du nettoyage est confie
un oprateur dfini

QUI ?
Q.Q.O.Q.C.P
Affecter des lots par personne

par poste
personnel de production
quipe ou entreprise
de nettoyage
affectation
par comptence
responsabilisation
Rpondre cette question doit respecter certains principes
- mme si l on fait appel une quipe interne ou une entreprise, le personnel
de production ne doit jamais tre compltement dsengag du nettoyage
- le plan de nettoyage doit dfinir prcisment dans quel tat la production laisse
le matriel l quipe de nettoyage (dmont, rinc, )
- le plan de nettoyage doit dfinir prcisment dans quel tat lquipe de
nettoyage laisse le matriel la production (remont, lubrifi, rang, )
- si l on fait appel une entreprise externe le plan de nettoyage doit servir de base
la relation client / fournisseur en dfinissant les tches figurant au contrat
- 32 -
Ed1, 2005

OU ?
QUAND ?
Q.Q.O.Q.C.P
Sur place ou au poste de dsinfection
Frquence de nettoyage
- aprs chaque utilisation
- aprs chaque service
- chaque jour
Pour des intervalles de temps plus longs prciser obligatoirement le jour:

- pour permettre de les respecter effectivement
- pour pouvoir contrler le bon droulement des tches de nettoyage
Exemples
- 1 fois par semaine
le Lundi
le second Mardi du mois
le premier Mardi du trimestre
- 1 fois par mois

- 1 fois par trimestre

COMMENT ?
Q.Q.O.Q.C.P
Instruction crite
- dmontage
mcaniques
- brossage, raclage
- suite des oprations

chimiques
- concentration des produits
- temprature
- temps d application
- mode d application
- l criture de cette procdure doit tre adapte pour tre lisible par les oprateurs
- cette procdure doit tenir compte de la nature des souillures (minrale ou organique)
- cette procdure doit tenir compte de la nature du support nettoyer
(Note: les dtergents, dsinfectants, instructions sont dcrits dans le cours sur le nettoyage)
- 33 -
Ed1, 2005

pourquoi ?
Q.Q.O.Q.C.P
Rsultats recherchs
Propret visuelle
Tableaux de bord de pointage hebdomadaire
Propret microbiologique (analyses d autocontrle de surfaces)
Normes : population microbienne tolre par unit de surface
Mthodes: boites, films, ou lames de contact
technique par couvillonnage
Place dans le systme de matrise des risques
Vrification du plan de nettoyage (bonnes pratiques d hygine)
En cas de rsultats dfavorables:
- Pas d action directe sur les produits en cours de fabrication
au moment du contrle
- Rvision et modification du plan de nettoyage
Propret des outils en cours de production

En cours dutilisation, les outils manuels doivent faire l'objet de mesures de
"nettoyage/dsinfection" frquentes, par rinage et dpose dans un strilisateur eau chaude
porte 82C :
le mme outil est rgulirement nettoy et dcontamin par remise au strilisateur,
ou un jeu de plusieurs outils sont utiliss et placs alternativement au strilisateur,
ou lensemble des outils est chang priodiquement pour tre remplac par du matriel
propre et dsinfect (toutes les heures, toutes les 30 minutes, etc.).
Ces oprations de "nettoyage/dsinfection" des outils manuels doivent tre ralises :
aprs lexcution de tches sur un produit souill (traage des cuirs en abattoir),
en passant du travail des denres crues au travail des denres cuites,
parfois lorsque les oprations de prparation imposent de passer loutil dune main dans
lautre (comme lors de la dpouille du cuir en abattoir). Dans ce cas la main assistante
souvent souille devient la main opratrice propre qui tient loutil. Cette main qui devient
opratrice doit donc tre lave et manipuler un outil lui-mme propre.
- 34 -
Ed1, 2005
Illustration 7 (Nettoyage)
- 35 -
Ed1, 2005
Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments
1.5.
1.5.1. Technologies du froid

Lapplication de ces techniques se prte bien au contrle systmatique de certains paramtres
physiques (le temps et la temprature) et lenregistrement des rsultats obtenus. La
surveillance de ces valeurs, pour chaque lot entrepos ou transform dans lentreprise,
permettra linstauration de CCP, si le contexte dfini par lanalyse des dangers ralise dans le
cadre de la mthode HACCP, en fait une ncessit.
En rgle gnrale la conservation par le froid positif ou ngatif doit tre rserve des produits
de qualit. L'application du froid doit en outre tre prcoce et continue jusqu' utilisation du
produit.
La rfrigration
La rfrigration est lapplication du froid positif la conservation des denres alimentaires. Cette
technique ne permet seulement quun ralentissement des altrations et de ce fait, ne peut tre
applique aux produits, suivant leur nature, que de 2 3 jours pour les viandes haches
quelques semaines pour les produits pasteuriss. Certaines rgles doivent tre respectes pour
utiliser cette technique :
pour viter limprgnation par des odeurs anormales, ou la contamination par lair ventil
des chambres froides, ou la dshydratation, les produits entreposs doivent tre protgs
par :
- du film alimentaire
- un conditionnement ferm
tout empilage de rcipients de denres non protges doit tre prohib afin dviter la
souillure, par le fond du rcipient suprieur, des denres contenues dans le rcipient
infrieur,
les produits de diffrentes catgories (viandes, lgumes, poissons, ) doivent tre

entreposs dans des chambres froides diffrentes,
dfaut de chambre froide diffrentes il faut les entreposer sur des tagres diffrentes
pour viter les contaminations croises (surtout verticales) par lcoulement de jus par
exemple,
les produits les plus contamins doivent tre entreposs sur les tagres les plus basses
pour limiter au maximum la pollution par gravit,
la rgle du FIFO (first in / first out) "premier entr/premier sorti" doit tre respecte
pour chaque type de produit. Lutilisation des produits dun mme type en suivant lordre
des dates de premption est une variante du FIFO ,
le FIFO sera assur grce la gestion de la rotation des produits rendue possible par la
mise en place du systme de traabilit,
les dates de premption figurant sur les conditionnements des produits doivent tre
rigoureusement respectes,
tout rangement au sol de denres nues ou de conditionnements doit tre rigoureusement

prohib, car :
- il constitue une entrave au nettoyage des sols grande eau ,
- il entrane une contamination des plans de travail lors de la reprise des produits
- il peut provoquer la contamination des mains lors de la manutention de
conditionnements lourds ou de fort volume,
- 36-
Ed1, 2005
les blocs de ventilation des chambres froides ou les manchons d'aration des locaux de
travail temprature dirige, doivent tre rgulirement dpoussirs et lavs pour viter
la dissmination des spores de moisissures dposes sur les grilles, les ventilateurs ou
les gaines de tissu des climatiseurs,
la temprature des chambres froides positives doit tre rgulirement contrle

- grce des systmes automatiques (sur papier graphique ou informatiss)
denregistrement des tempratures au cours du temps,
-
ou ventuellement par mesure directe et enregistrement de la temprature, prise

dans les produits entreposs, au moins une fois par jour (et si possible plus
souvent, si la fiabilit des installations frigorifiques est incertaine) grce un
thermomtre sonde rgulirement calibr.
Le refroidissement rapide
Cette technique concerne principalement les produits cuisins lavance ainsi que les produits
pasteuriss aprs quils aient subi le traitement de dcontamination partielle par la chaleur. Elle
permet en pratique de rduire l'activit microbienne par abaissement rapide de la temprature,
mais aussi par diminution de l'activit d'eau de la surface des produits. Ce second aspect est
largement mis profit en abattoir : on parle de "ressuage" des carcasses de viande. La mise en
uvre de cette technique doit rpondre certaines rgles :
la temprature interne des produits cuits doit descendre de 63C (ou plus) 10C (ou
moins) en moins de 2 heures. Les carcasses de grands animaux ncessitent un temps
de refroidissement beaucoup plus long pour ne pas compromettre la maturation ultrieure
de la viande.
grce lutilisation dune cellule refroidissement rapide (ou tout autre mthode permettant
cette performance),
en tenant compte du fait que le fractionnement, de la masse de produit refroidir en

volumes unitaires plus petits, facilite le respect de ces performances de refroidissement,
pour s'assurer du respect des performances requises, pour chaque lot de production
dment identifi, les tempratures cur d'entre et de sortie de la cellule, ainsi que les
heures correspondantes seront releves et enregistres,
ces enregistrements systmatiques de temps et de tempratures, appliqus au

refroidissement rapide de chaque lot produit, permettent l'instauration de CCP si l'analyse
des risques mene dans le cadre de la mthode HACCP en rvle la ncessit.
La conglation
La conglation est lapplication du froid ngatif la conservation des denres alimentaires. Cette
technique inhibe toute activit microbienne et ralentit trs fortement les altrations dorigine
biochimique (rancissement), par l'instauration de basses tempratures et rduction de l'activit
d'eau (Aw) conscutive sa prise en glace. De ce fait les produits congels peuvent tre
conservs valablement pendant plusieurs mois (si possible pas plus de 12 mois pour des raisons
d'ordre conomique, bien qu'une conservation satisfaisante puisse tre observe sur des dures
plus longues).
Cependant certaines rgles doivent tre respectes pour utiliser cette technique :
le froid ngatif doit tre instaur, le plus rapidement possible, grce lutilisation dune
cellule de conglation rapide,
en tenant compte du fait que le fractionnement, de la masse de produit congeler en

volumes unitaires plus petits, facilite lobtention de bonnes performances de
refroidissement (et donc de conglation),
- 37-
Ed1, 2005
en favorisant une circulation facile de lair entre les produits placs dans la cellule pour y
tre congels,
la conglation lente dans une chambre froide ngative de conservation, ne permet pas
dobtenir une bonne qualit organoleptique des produits en altrant profondment leur
structure physique (rupture des membranes cellulaires par formation de macro cristaux).
Elle est en outre prjudiciable la qualit des produits congels qui taient dj
entreposs dans la chambre froide,
les produits destins tre congels doivent tre placs avant d'tre traits dans un
conditionnement protecteur, pour viter laltration de leur surface par brlure par le froid,
afin de respecter, l aussi, la rgle du FIFO, la date de conglation et les informations de

traabilit (n de lot) doivent figurer sur le conditionnement des produits,
la temprature des chambres froides ngatives doit tre rgulirement contrle :

- grce des systmes automatiques (sur papier graphique ou informatiss)
denregistrement des tempratures au cours du temps,
-
par mesure directe et enregistrement de la temprature, prise l'interface de deux

units entreposes (conditionnements) ou dans les produits eux-mmes (crmes
glaces), au moins une fois par jour, grce un thermomtre sonde rgulirement
calibr.
La dconglation
Ne pouvant souvent pas tre utilises en ltat, les denres congeles doivent tre soumises
une phase prliminaire de dconglation, qui peut s'avrer gnratrice de risques si elle n'est
pas correctement mise en uvre, et doit donc rpondre certaines rgles de prvention.
La dconglation peut tre pratique :
en plaant lavance les grosses pices congeles dans une chambre froide positive,
en utilisant un four micro-ondes ,
par mise en cuisson directe du produit congel,
pour les petits produits congels en conditionnement tanche, dans un bain deau
chaude maintenu activement bullition par une source de chaleur.
La dconglation ne doit absolument pas tre pratique :
temprature ambiante
dans un bain deau tide.

IMPORTANT
- 38-
Ed1, 2005
1.5.2. Technologies du chaud

Les principales techniques bases sur l'utilisation de la chaleur sont au nombre de trois :
la cuisson,
la pasteurisation,
l'appertisation (ou strilisation) en bote, en bocaux, en bouteille ou en sachet.
Elles prsentent des similitudes :
elles ont un effet rducteur (plus ou moins pouss) sur la flore microbienne des denres
leur effet peut tre quantifi par une valeur de rfrence :

- valeur cuisatrice,
- valeur pasteurisatrice,
- valeur strilisatrice,
cette valeur quantifie rsulte de l'effet combin du temps et de la temprature.
Lapplication de ces techniques peut donc se prter au contrle systmatique de ces paramtres
physiques (le temps et la temprature) et lenregistrement des rsultats obtenus. La
surveillance de ces valeurs, pour chaque lot entrepos ou transform dans lentreprise,
permettra linstauration de CCP, si le contexte dfini par lanalyse des dangers, ralise dans le
cadre de la mthode HACCP, en fait une ncessit.
L'application de ces techniques est soumise un ensemble de rgles communes et quelques
rgles particulires :
Rgles propres la cuisson
la temprature et la dure de la cuisson doivent faire l'objet de mesures et

d'enregistrements,
le recours au fractionnement en volumes unitaires constants des prparations

alimentaires, permet de reproduire systmatiquement des conditions de cuisson
identiques elles-mmes,
les cuissons l'avance ne doivent jamais tre suivies par un refroidissement lent :
l'utilisation d'une cellule de refroidissement rapide (ou de tout autre moyen permettant
d'obtenir les mmes performances d'abaissement de la temprature) est donc
indispensable.
Rgles communes la pasteurisation et l'appertisation
une srie d'essais pralables permet d'tablir un barme de strilisation (ou de

pasteurisation) de rfrence pour chaque type de produit
l'volution de la temprature en fonction du temps doit faire l'objet d'un enregistrement :

- par des mesures ralises intervalles rguliers,
- par le trac de courbes obtenues en utilisant des systmes automatiss,
l'tanchit des conditionnements (botes, bocaux, bouteilles, sachets) dans lesquels

sont placs les produits traits doit tre assure et contrle,
la rupture de cette tanchit par ouverture volontaire du conditionnement ou par avarie

accidentelle de celui-ci, fait perdre la caractristique de conservation long terme du
produit
- 39-
Ed1, 2005
toute avarie accidentelle de conditionnement doit entraner systmatiquement le rejet du

produit,
chaque lot trait doit tre compos de produits identiques :

- de mme composition physicochimique (formule, viscosit, granulomtrie )
- de mme taille
- de mme forme
- ayant reu le mme conditionnement.
1.5.3. Formulation des aliments

La formulation des aliments conditionne leurs caractristiques physico-chimiques :
le pH (acidit),
l'Aw ou activit d'eau ou disponibilit en eau libre pour l'activit microbienne,
la viscosit,
la teneur en lments nutritifs

- protines,
- sucres,
- facteurs de croissance.
la teneur en lments inhibiteurs

- graisses,
- sel forte concentration,
- sucre forte concentration,
- nitrites
Certains de ces paramtres, dont les fluctuations de valeur ont un effet direct sur l'activit
microbienne, sont facilement et rapidement quantifiables et peuvent donc tre exploits pour
l'instauration de CCP
Pour garantir la formulation, les mesures portant sur les composants introduits concernent :
le poids,
le volume,
le nombre d'units (ou conditionnements) lmentaires d'une matire premire

introduites dans la prparation.
Sur les produits finis ou en cours de fabrication, des mesures sont galement ralises
concernant :
le pH,
la viscosit,
la densit des solutions (mesure de concentration en sucre par exemple),
l'indice de rfraction des solutions (mesure de concentration),
la temprature.
- 40-
Ed1, 2005
Les autocontroles bactriologiques
1.6.
Les autocontrles bactriologiques
1.6.1. Des produits

Les autocontrles bactriologiques pratiqus sur les produits finis se caractrisent par un temps
de rponse relativement long. Dans ces conditions il n'est pas possible d'attendre le retour des
rsultats pour poursuivre la fabrication ou mme de les attendre pour librer les produits.
En consquence, les autocontrles de produits finis ont une valeur de vrification de l'efficacit
des bonnes pratiques d'hygine ou du plan HACCP mis en uvre. Des rsultats dfavorables
ne permettent pas d'engager d'actions correctives sur les produits mais doivent amener
reconsidrer et amliorer les bonnes pratiques mises en uvre ainsi que le plan HACCP.
Dans le cadre de l'analyse des dangers prvue dans l'tude HACCP, l'analyse de produits en
cours de fabrication, diffrentes tapes de la production, permet d'valuer l'impact de chacune
d'entre elles en termes de rduction ou d'accroissement des dangers.
Les rsultats d'analyses pour tre interprtables doivent rpondre certaines rgles de
cohrence bases sur l'importance relative de populations bactriennes et de leurs sous
populations.
1.6.2. Des surfaces

Les autocontrles bactriologiques pratiqus sur les produits finis se caractrisent par un temps
de rponse relativement long. Dans ces conditions, il n'est pas possible d'attendre le retour des
rsultats pour poursuivre la fabrication ou mme de les attendre pour librer les produits.
En consquence, les autocontrles pratiqus sur les surfaces ont une valeur de vrification de
l'efficacit du plan de nettoyage mis en uvre. Des rsultats dfavorables ne permettent pas
d'engager d'actions correctives sur les produits qui taient en cours de fabrication au moment du
prlvement, mais doivent amener reconsidrer et amliorer le plan de nettoyage.
Critres de cohrence des analyses de produits
Schma 7 : Critres de cohrence des analyses microbiologiques
REGLES DE COHERENCE
ANALYTIQUE
flore arobie msophile

coliformes totaux
coliformes
fcaux
staphylocoques
A.S.R
salmonelles
- 41 -
Ed1, 2005
Les autocontroles bactriologiques
Interprtation des flores
la flore arobie msophile :

- est le reflet de la contamination totale
- et atteint des valeurs leves lors de dfaillance des chanes thermiques chaude
ou froide (rfrigration, liaison chaude, refroidissement, remise en temprature)
- le retour des valeurs normales sera obtenu par un renforcement de la matrise
des chanes thermiques.
les coliformes totaux :

- sont les tmoins d'une contamination fcale possible
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et matriser les sources de
contamination fcale (mains sales des oprateurs, contenu digestif des animaux
abattus, fumure des sols pour les vgtaux.
les coliformes fcaux :

- sont les tmoins d'une contamination fcale certaine
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et matriser les sources de
contamination fcale (mains sales des oprateurs, contenu digestif des animaux
abattus, fumure des sols pour les vgtaux).
les staphylocoques dors :

- responsables d'intoxications alimentaires
- sont d'origine surtout humaine souvent en association avec les coliformes fcaux
pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et matriser les sources de
contamination d'origine humaine (mains sales des oprateurs).
les anarobies-sulfitorducteurs (A.S.R) :

- sont d'origine fcale ou tellurique et frquemment sporuls
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et matriser les sources animales
de contamination fcale (contenu digestif des animaux abattus, fumure des sols
pour les vgtaux).
les salmonelles :
- sont d'origine fcale
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et matriser les sources animales
de contamination fcale (contenu digestif des animaux abattus, coquille des ufs,
fumure des sols pour les vgtaux).
- 42 -
Ed1, 2005
La formation du personnel
1.7.
La formation du personnel
Les principes simples qui suivent peuvent tre appliqus pour concevoir, programmer et mettre
en uvre la formation du personnel.
Marche suivre
analyser les besoins en formation, en tenant compte du contexte propre l'entreprise et

des diffrents groupes d'auditoires viss,
tablir un plan de formation avec des objectifs et des indicateurs clairement dfinis
comme par exemple :
- l'objectif de "former tous les personnels saisonniers avant de les intgrer la
production",
- les indicateurs dans ce cas tant le nombre de personnes qui ont suivi ce module
de formation et les comptences qui auront d tre acquises,
- la mthode suivre tant de dfinir le contenu puis d'organiser la session de
formation au plan pratique (outil pdagogique, moyens matriel, logistique)
raliser la formation,
valuer les rsultats.
Conseils pratiques aux formateurs
deux semaines avant la formation confirmer les modalits d'organisation : dates, liste des
participants, salle de runion,
une semaine avant la formation s'assurer que les quipements sont disponibles et que le
matriel pdagogique est prt,
la veille :
- s'assurer que le matriel est en place,
- que la salle est prte recevoir les stagiaires,
- que le matriel pdagogique est prt tre distribu,
un quart d'heure avant la formation, vrifier que les quipements fonctionnent et que le
matriel ncessaire est mis la disposition des stagiaires,
l'ouverture de la session de formation :

- souhaiter la bienvenue aux stagiaires,
- prsenter le programme et l'emploi du temps de la journe,
chaque matin, pour les formations durant plusieurs jours, faire un bref rappel sur les
acquis des jours prcdents, rpondre aux questions et prsenter le programme de la
journe,
au cours de la formation, alterner les rles dvolus aux stagiaires dans le cadre des
exercices d'application qui leur sont proposs (prsentation au tableau, critique du travail
des autres membres du groupe, ). Expliquer en dveloppant si ncessaire les notions
difficiles. Ecouter attentivement les questions des stagiaires et rpondre toutes.
Evaluation de la formation
Evaluer si les stagiaires ont assimil les connaissances et acquis les savoir-faire
ncessaires,
mesurer les carts en utilisant les indicateurs dfinis prcdemment.
- 43 -
Ed1, 2005
L'tude HACCP
CHAPITRE 2 :
LETUDE HACCP
- 44 -
Ed1, 2005
L'tude HACCP
Chapitre 2 : Ltude HACCP

2.1
Passage la mthode HACCP
La version de la mthode HACCP laquelle il est fait rfrence dans ce guide est la version
officielle publie dans le "Codex Alimentarius". Dans les lignes qui suivent, les tapes en sont
explicites de faon synthtique, limite quelques mots ou de courtes phrases. Il est entendu
que l'utilisation de ce guide ne peut s'envisager sans disposer dans sa documentation du
document du Codex. Pour certaines tapes des aspects pratiques seront abords, visant
faciliter la mise en uvre de la mthode dans les conditions du terrain.
Les pr-requis
L'application des "Bonnes Pratiques d'Hygine" (BPH) et des "Bonnes

Pratiques de Fabrication" (BPF) constitue un pr-requis indispensable au
passage la mise en uvre de la Mthode HACCP.
IMPORTANT
Afin de s'assurer de la mise en uvre effective et efficace de ces bonnes pratiques, on se
reportera la grille d'audit 1/4 "Mise en uvre des pr-requis" jointe en annexe au prsent
document. Pour faciliter l'utilisation des grilles d'audit, on se rfrera au livret explicatif qui leur
est joint.
La russite de la dmarche visant appliquer la mthode HACCP dans une entreprise, dpend
du respect scrupuleux de l'ordre et de la mise en uvre effective et efficace de chacune des
tapes. Sauter une ou plusieurs tapes, ou se satisfaire de leur mise en uvre incomplte,
mne immanquablement une situation d'chec pouvant ventuellement s'avrer dangereuse
faute d'avoir instaur une relle scurit.
Choix des modalits de mise en uvre du HACCP en fonction du type
d'entreprise : par produit ou par opration lmentaire de fabrication.
La mthode HACCP peut se dcliner facilement produit par produit dans
les entreprises qui fabriquent un seul produit ou une gamme restreinte de
produits. En revanche pour les entreprises (souvent petites comme les
conserveries ou les traiteurs) qui dclinent une gamme comprenant de
nombreux produits, l'application du HACCP, individuellement chacun de
ces produits, peut reprsenter un travail beaucoup trop lourd, ne serait-ce
que pour tablir tous les diagrammes de fabrication.
Il faut remarquer que, dans ce second cas, la grande varit de produits est
obtenue par le recours un nombre restreint de techniques lmentaires
de fabrication (cuissons, refroidissements, etc.), toujours les mmes,
associes entre-elles, de faon parfois diffrente selon les produits. Dans
ces conditions, il est prfrable d'opter pour une application rigoureuse de
la mthode HACCP chacune de ces oprations lmentaires.
L'association pour n'importe quel produit, de techniques lmentaires
scurises individuellement grce la mthode HACCP, permettra la
matrise des dangers susceptibles d'apparatre au cours du procd de
fabrication.
ASPECTS
PRATIQUES
- 45 -
Ed1, 2005
L'tude HACCP
Illustration 8 (contre la bureaucratie dans les tablissements alimentaires)
- 46 -
Ed1, 2005
L'tude HACCP
2.2
La mthode HACCP
Gnralits sur la mthode
La mthode HACCP se fixe 2 missions.
La mthode HACCP est l'application de 7 principes.
Missions
Analyses des risques.
Matrise des points critiques.
Les 7 principes
Principes3
1 - Procder une analyse des
risques
2 - Dterminer les points critiques

pour la matrise (CCP)
3 Fixer le ou les seuil(s)
critique(s)
4 Mettre en place un systme
de surveillance permettant de
matriser les CCP
5 Dterminer les mesures
correctives prendre lorsque la
surveillance rvle quun CCP
donn nest pas matris.
6 Appliquer des procdures de
vrification afin de confirmer que
le systme HACCP fonctionne
efficacement
7 Constituer un dossier dans
lequel figureront toutes les
procdures et tous les relevs
concernant ces principes et leur
mise en application.
Remarque
a - Identifier les dangers associs une production
alimentaire, tous les stades de celle-ci
b - Evaluer la probabilit dapparition de ces dangers
c - Identifier les mesures prventives ncessaires.
Points critiques pour la matrise des risques pralablement
identifis
CCP = Critical Control Point
Etablir des critres oprationnels (valeurs limites, niveaux
cibles, tolrances).
Etablir un systme de surveillance permettant de sassurer
la matrise effective et efficace des CCP
Etablir des actions correctives mettre en uvre lorsque la
surveillance rvle quun CCP donn nest pas ou plus
matris.
Etablir des procdures spcifiques pour la vrification
destines confirmer que le systme HACCP fonctionne
effectivement et efficacement.
Etablir un systme documentaire (procdures et
enregistrements) appropri, couvrant lapplication des 6
principes prcdents.
tels que mentionns dans le document de rfrence du Codex Alimentarius : Systme danalyse des
risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application Appendice
au CAC/RCP 1-1969, Rv.4 (2003)
- 47 -
Ed1, 2005
L'tude HACCP
2.3
Droulement tape par tape de la mthode HACCP
La mthode HACCP se dcline enfin en 12 tapes

Etape n 1 : Constituer lquipe HACCP
Constitution de lquipe : comptences internes et externes, organigramme.
Formation de lquipe la mthode.
Organisation de lquipe :
o mode fonctionnel,
o animateur, secrtaire, responsable,
Dfinition des moyens ncessaires :

o moyens bureautiques (ordinateur, photocopieur, ),
o budget
Recueil des informations :

o donnes historiques, pidmiologiques, tiologiques, cliniques,
o donnes normatives et rglementaires,
o donnes technologiques.
Planning dactivits :
o priodicit et dure des sessions de travail de lquipe,
o chancier de la mise en place des tapes successives.
Dfinition du champ d'tude, en tenant compte par exemple : du produit ou de la famille

de produits, du type de danger considr, de la totalit ou d'une partie du procd de
fabrication Une matrise complte de la scurit sanitaire pour un produit quelconque
ne sera atteinte que lorsque chaque opration intervenant dans sa fabrication aura t
prise en compte. Dans la ralit, des contraintes de commodit ou de temps disponible,
conduisent regrouper ces oprations en groupes par dcomposition du procd de
fabrication en squences lmentaires.
Pour viter que la mise en uvre de la mthode HACCP ne prenne trop de

temps ou ne s'tale sur une trop longue priode il faudra :
un engagement sans quivoque de la direction instaurant une mise en

uvre de la mthode HACCP qui soit effective sur le terrain, avec
comme objectif de fournir au consommateur de la nourriture saine tout
en confortant la situation conomique de l'entreprise,
justifier les retards ventuels observs, par rapport l'chancier

tabli pour la ralisation des tapes de mise en place du HACCP,
respecter strictement la frquence et la dure prvues pour la tenue

des runions de l'quipe HACCP (exemple : une fois par quinzaine,
d'une dure d'une heure),
que chaque runion de l'quipe commence par une restitution des

tches qui taient accomplir suite la runion prcdente, et finisse
par une affectation des tches accomplir pour la runion suivante.
ASPECTS
PRATIQUES
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L'tude HACCP
Etape n 2 : Dcrire le produit
Recueil des donnes sur le produit fini et ventuellement le produit en cours de

fabrication :
o caractristiques gnrales : dnomination, composition, volume, structure,
o physico-chimiques : pH, Aw, potentiel redox (Eh), conservateurs, atmosphre
modifie,
o emballage,
o tiquetage,
o stockage et dure de vie,
o distribution.
Recueil des donnes sur les matires premires :

o Dfinitions,
o prsentation : volume, type de conditionnement,
o (% de chaque matire premire utilise),
o caractristiques physico-chimiques : pH, Aw, Eh, viscosit, granulomtrie,
concentration des solutions et des additifs (ex : sel nitrit),
o temprature de stockage,
o dure de vie,
o traitement, prparation, mise en uvre.
Pour ce qui concerne les matires premires il est important que leur
prsentation la livraison soit constante, car les modalits de leur mise en
uvre en dpendent.
Par exemple, pour une mme matire premire congele le temps de
dconglation est tripl lorsque la plus petite dimension du conditionnement
est double. Les difficults de planification de la production (ou de certaines
de ses tapes) provoques par des caractristiques inconstantes des
matires premires utilises, peuvent gnrer des dangers ou des pertes
conomiques, par perte de matrise sanitaire, de temps ou d'efficacit.
ASPECTS
PRATIQUES
Etape n 3 : Dterminer son utilisation prvue
Identification des modalits dutilisation attendues :

o Durabilit,
o modalits dutilisation,
o instructions dutilisation,
o dviations prvisibles,
o stockage,
o groupes de consommateurs,
Examen de ladquation entre le produit et les instructions dutilisation.
Au plan de la responsabilit de l'entreprise il est particulirement important

d'identifier et de prvenir (notice d'utilisation complte, mises en garde,
etc.) les dviations d'utilisation prvisibles.
ASPECTS
PRATIQUES
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L'tude HACCP
Etape n 4 : Etablir un diagramme des oprations
Identification des oprations lmentaires

operation A
operation B
operation A + 1
operation B + 1
operation A + 2
Recueil des informations complmentaires pour chaque opration lmentaire :

o nature, fonction,
o procd, mthode, paramtres,
o intrants (matires premires & conditionnement),
o locaux, quipements, environnement,
o flux,
o oprateurs,
o BPH (nettoyage, dsinfection, maintenance),
o Instructions.
Lorsque l'on choisit d'tablir le diagramme des oprations de fabrication en

observant le travail sur le site de production, la mthode la plus sre et la
plus commode est certainement l'enregistrement vocal que l'on retranscrit
ensuite sur papier. En effet cette mthode permet un relev prcis et continu
des oprations ralises sans avoir dtourner les yeux pour crire.
ASPECTS
PRATIQUES
Etape n 5 : Vrifier sur place le diagramme des oprations
Vrification du diagramme de fabrication sur site pour les diffrentes priodes de

production :
o normales,
o basses,
o hautes
Correction du diagramme de fabrication, ou dclinaison de plusieurs variantes du

diagramme :
o fonction des diffrences constates par rapport la ralit de terrain observe,
o ou de lorganisation propre aux diffrentes priodes de production.
Il faut prter une attention particulire aux priodes de basse ou de forte

activit. La rduction du nombre d'oprateurs comme son augmentation
apportent souvent des modifications profondes l'organisation du travail : un
seul oprateur assure les tches de deux postes ou deux oprateurs occupent
un seul poste. Ces modifications profondes sont souvent gnratrices de
dangers qui n'existent pas en fonctionnement normal.
IMPORTANT
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L'tude HACCP
Etape n 6 : Analyse des dangers Enumrer tous les dangers potentiels associs
chacune des tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant
de matriser les dangers ainsi identifis
Cette analyse consiste identifier et rpertorier tous les dangers potentiels lis chaque tape
de la production, puis valuer chacun de ces dangers et rechercher les mesures (dispositions,
moyens) propres les matriser.
Analyse des causes de dangers pour chaque opration.
Liste des causes de dangers.
Pour ce qui concerne le danger microbiologique les causes de danger sont de trois
ordres :
o la contamination par des germes de la flore banale ou pathogne,
la multiplication des germes de la flore banale ou pathogne,
la survie de germes (de la flore banale ou pathogne) un traitement

assainissant (chaleur, ionisation, ). Il faut remarquer que la survie partage
certaines caractristiques avec la contamination et d'autres avec la multiplication :
les rles possibles de la survie dans l'apparition d'accidents alimentaires

(sanitaires ou conomiques) sont les mmes que celles de la
contamination (cf. : "schma du principe d'apparition des pertes ou des
TIAC" prsent au dbut du manuel).
En revanche l'observation de cette survie est habituellement la

consquence de la mise en uvre dfectueuse d'une opration de
dcontamination dont l'application correcte peut pourtant tre contrle
par le respect de paramtres mesurables associs, comme la dure et la
temprature d'appertisation ou de pasteurisation, ou l'intensit et la dure
d'irradiation d'une pice dbactrise, ou encore la ultra haute pression
applique un produit conditionn.
Evaluation qualitative et quantitative des dangers :

o
par calcul de lindice de criticit,
cette valuation permet de passer de la notion de danger celle de risque,
puis de hirarchiser les risques :
prise en compte en premier lieu des risques dont la gravit est la plus
leve indpendamment de la valeur de l'indice de criticit,
puis hirarchisation les risques non encore pris en compte en se basant

sur un classement par valeur dcroissante de leurs indices de criticit.
Dfinition des mesures prventives.
Formalisation des mesures prventives (moyens de matrise, procdures, instructions,

enregistrements).
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Ed1, 2005
L'tude HACCP
Les dangers physiques et chimiques surviennent par simple contamination

et se caractrisent par l'absence des phnomnes de multiplication et de
survie.
De ce fait, la plupart de ces dangers sont matriss par des bonnes
pratiques (ou autres pr-requis), et sont donc gnralement considrs
comme ne pouvant pas faire l'objet de l'instauration de CCP, bien qu'il y ait
des exceptions.
Nanmoins, la premire partie de la mthode HACCP (8 premires tapes)
consacre l'analyse des risques, doit inclure les risques physiques et
chimiques auxquels elle convient parfaitement. Elle permet en particulier de
confirmer qu'ils sont pris en compte par les dispositions de matrise dj
mises en place (bonnes pratiques ou autres pr-requis)
Dans le cadre de ce guide, une attention particulire est accorde aux
risques microbiologiques mais la mthode de travail propose est
galement valable pour les risques chimiques et physiques (voir annexe 2).
ASPECTS
PRATIQUES
Schma 8 : Analyse des dangers microbiologiques
Analyse des dangers et des risques

Dfinition du danger
- toute ventualit inacceptable pour le produit, lutilisateur, ou le
consommateur
- familles de dangers: microbiologique, parasitaire, physique,
chimique
Analyse des dangers microbiologiques

matrise par des BPH et BPF
peu favorables
l instauration de CCP
dpendantes de paramtres physicochimiques (temps, T, pH, Aw)
favorables l instauration de CCP
Contamination
3 composantes
Multiplication
Survie
Analyse des risques (passage de la notion de danger celle de risque)

application aux dangers identifis de lindice de criticit : Ic = G x F x D
* G = gravit
chelle de notation de 0 n
* F = frquence
* D = probabilit de non dtection
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L'tude HACCP
Etape n 7 : Dterminer les CCP

Dfinition d'un CCP :
Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou liminer un
danger menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau acceptable.
Lanalyse doit tre faite pour chaque tape du processus. Trois mthodes peuvent tre utilises
pour dterminer les CCP :
A. Par lutilisation de larbre de dcision
B. Par lapplication de la mthode intuitive
C. Par l'application de lanalyse des dangers sur le diagramme de fabrication
A : Par lutilisation de larbre de dcision (Schma n8)
EXEMPLE DARBRE DE DECISION PERMETTANT DE DETERMINER LES CCP
(Rpondre aux questions dans lordre)
Q1
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)

prventive(s) de matrise?
Oui
Modifier ltape, le procd

ou le produit
Non
La matrise est-elle ncessaire cette
tape pour garantir la salubrit ?
Non
Q2
Oui
Stop*
Pas de CCP
Ltape est-elle expressment conue pour liminer la

probabilit dapparition dun danger ou la ramener un
niveau acceptable ?**
Oui
Non
Q3
Est-il possible quune contamination par les dangers

identifis survienne un niveau dpassant les limites
acceptables ou ces dangers risquent-ils d atteindre des
niveaux inacceptables ?**
Oui
Q4
Non
Pas de CCP
Une tape ultrieure permettra-t-elle dliminer le ou les

danger(s) identifi(s) ou de ramener leur probabilit
d apparition un niveau acceptable?**
Oui
Non
Pas de CCP
Stop*
Stop*
Point Critique pour la Matrise

(CCP)
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L'tude HACCP
B : Par lapplication de la mthode intuitive

Qui consiste en pratique pour chaque activit ou chaque ingrdient se demander :
Est-ce que, si une perte de matrise survient ce niveau, le risque rsiduel qui en
dcoulera pourra entraner la mort ou des troubles du consommateur ?
Existe-t-il une tape ultrieure intervenant avant la consommation qui puisse liminer
ce risque ou le ramener un niveau acceptable ?
Si la rponse cette question est "oui" ce n'est pas un CCP.
Si la rponse cette question est "non" c'est un CCP
C : Par l'application de lanalyse des dangers sur le diagramme de fabrication

La pratique rgulire de l'utilisation de l'arbre de dcision se solde occasionnellement par un
blocage, car cet outil s'avre inadapt certaines situations tudies. Face cette carence
certaines publications prconisent le recours la mthode intuitive pour l'identification des CCP.
On passe alors d'un extrme l'autre : de la rigueur de l'arbre de dcision qui a montr ses
propres limites la subjectivit parfois dfaillante de la mthode intuitive.
Partant de l'observation que l'valuation quantifie (valeur chiffre) du facteur contamination ne
peut pas se faire en routine de faon instantane ou mme rapide, il faut conclure que sa
matrise reposera sur la mise en uvre de BPH et BPF et ne s'articulera pas autour de
l'instauration de CCP. En effet pour instaurer un CCP il est ncessaire de disposer par la
mesure, pendant la priode mme de production, de valeurs chiffres relatives un paramtre
que l'on a choisi de surveiller. Tout cart de ces mesures par rapport aux limites critiques que
l'on a retenues doit tre interprt comme une possible perte de matrise de risque.
En revanche la multiplication comme la survie des germes prsents dans les produits qui
dpendent de paramtres mesurables (temps, temprature, pH, Aw, ) seront matrises par
l'instauration de CCP.
Il convient donc de complter le diagramme de fabrication en rpertoriant les intrants et les
contacts (constituant les principales de sources de contamination) puis les paramtres
physicochimiques spcifiques (s'il en existe) opration par opration (dont dpendront la
multiplication ou la survie). Il faut ensuite analyser opration par opration, le danger
microbiologique qui peut tre de trois types : contamination, multiplication et aussi survie (si un
traitement assainissant de strilisation ou pasteurisation par exemple a chou totalement ou
partiellement).
En rsum la matrise de la contamination fera appel des bonnes pratiques tandis que celle de
la multiplication et de la survie s'articulera autour de l'instauration de CCP rendue possible par la
surveillance des paramtres physicochimiques spcifiques dont dpendent cette multiplication
ou cette survie.
L'tude des dangers microbiologiques doit tre conduite dans un premier temps sur la base des
principes gnraux (contamination, multiplication, survie) tels qu'ils viennent d'tre prsents en
prenant en compte l'ensemble de la flore bactrienne. Il est possible, dans un deuxime temps,
si ncessaire, d'affiner l'tude en faisant rfrence un ou plusieurs germes particuliers, connus
pour tre responsables d'altrations et de pertes (Pseudomonas fluorescents) ou de TIAC
(salmonelles, staphylocoque dor, Clostridium perfringens) dans le secteur agroalimentaire
considr. Pour ce faire, il suffit de prendre en compte les paramtres propres au
dveloppement ou la survie du germe considr (plage de temprature favorable sa
multiplication, conditions d'arobiose ou d'anarobiose, valeurs de pH ou d'Aw compatibles avec
son dveloppement, capacits de rsistance au traitement thermique (appertisation,
pasteurisation). Les matires premires, en tant que sources de contamination spcifiques
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Ed1, 2005
L'tude HACCP
(salmonelles portes par les ufs ou staphylocoques par les laits crus) doivent aussi tre prises
en considration pour connatre la nature des contaminations les plus probables.
Note : Les dangers de nature physique et chimique peuvent tre considrs comme des
contaminations, car ils ne sont pas sujets la multiplication et la survie comme les agents
microbiens. Dans ces conditions leur matrise ne se basera pas sur la surveillance de
paramtres mesurables et donc sur l'instauration de CCP. En revanche elle dpendra
systmatiquement (ou presque) comme dans le cas de la contamination microbienne, de la mise
en uvre de bonnes pratiques d'hygine et de fabrication visant matriser les intrants et les
contacts.
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L'tude HACCP
Illustration 9 (dterminer les CCP photo du "paper board")
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L'tude HACCP
Schma 9 : Analyse des dangers et dfinition des bonnes pratiques et des CCP par exploitation du
diagramme de fabrication
Exploitation du diagramme de fabrication: analyse

des dangers, et matrise des risques
(BPH/BPF & CCPs)
intrants
matires
Premires
contenant
contacts
paramtres
physico-chimiques dangers
formulation
oprateurs
Opration N
outils
temps
matriel
plans de
travail
pH
Aw
Moyens de
matrise
BPF
BPH
CCP
Opration N + 1
Opration N + 2
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Ed1, 2005
L'tude HACCP
La reprsentation de la topographie des contacts peut aider rpertorier les sources de

contamination.
Schma 10 : Reprsentation de la topographie des contacts
Topographie des contacts

Tout contact peut engendrer une contamination
1er exemple: parage/tranchage de viande
P : produit (viande)
C: couteau
T: table de dcoupe
O: oprateur (mains)
2me exemple: hachage de viande

P : produit (viande)
S : spatule
H : hachoir
O: oprateur (mains)
H
O
P
S
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Ed1, 2005
L'tude HACCP
Illustration 10 (topographie des contacts alimentaires )
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Ed1, 2005
L'tude HACCP
Etape n 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP

Dfinition des "seuils critiques" :
Critres qui distinguent lacceptabilit de la non-acceptabilit4
Pour un CCP donn le seuil (ou la limite) critique reprsente la valeur au-del de laquelle
la matrise du danger identifi n'est plus garantie. Dans ces conditions, il faut fixer pour la
production (ou la conservation), une (des) valeur(s) cible(s) aux CCP plus rigoureuse(s)
en terme de scurit que ne l'est le seuil critique.
Cette valeur cible sera ncessairement assortie d'une tolrance qui ne devra jamais
permettre lorsqu'elle intervient, de dpasser la limite critique. La limite critique permet de
dlimiter ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas.
Identification pour chaque CCP, partir des causes de dangers retenues, des mesures
prventives et des caractristiques surveiller.
Dfinition pour chaque caractristique des limites critiques respecter pour assurer la
matrise du CCP.
Avec cette tape s'achve la premire des deux phases de mise en uvre
de la mthode HACCP. Cette phase constitue l'tude prliminaire de
dfinition du produit, d'analyse des risques, de dfinition des bonnes
pratiques et d'identification des CCP ainsi que des valeurs spcifiques qui
leur sont associes.
La ralisation effective et efficace de ces 8 premires tapes de la mthode
HACCP doit tre value grce la grille d'audit n 2/4 "Evaluation de la
phase dtude HACCP prliminaire" prsente en annexe, et au livret
explicatif qui l'accompagne. Elle est une condition indispensable pour passer
aux 4 dernires tapes de la mthode qui sont consacres la conception
du plan HACCP.
Une ralisation minutieuse et approfondie des 8 premires tapes permet de
disposer d'une analyse des risques particulirement prcise. Cette prcision
dans l'analyse des risques propres une production, permet de concevoir
un plan HACCP la fois plus simple et plus efficace. En effet, les
incertitudes lies une analyse des risques incomplte amnent dans le
doute alourdir le plan HACCP afin d'assurer malgr tout un niveau de
scurit satisfaisant.
IMPORTANT
Rfrence : Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rv.4 (2003)
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Ed1, 2005
Implantation du plan HACCP
CHAPITRE 3 :
PLAN HACCP
- 61 -
Ed1, 2005
Chapitre 3 : Plan HACCP

Etape n 9 : Mettre en place un Systme de surveillance pour chaque CCP
Dfinition de "surveiller" :
Procder une srie programme dobservations ou de mesures (des paramtres) afin de
dterminer si un CCP est matris.
Mesures de surveillance : plan, mthode, dispositif ncessaire pour effectuer les

observations, tests ou mesures permettant de sassurer que les limites critiques de
chaque CCP sont respectes.
Dfinition des mesures de surveillance de chaque CCP.
Formalisation des mesures de surveillance (responsabilits, procdures, instructions,

enregistrements, ).
Les observations, tests ou mesures raliss dans le cadre de la surveillance

des CCP, devront permettre d'obtenir un rsultat quantifi au "fil de l'eau" de
la production.
Cette condition est indispensable la mise en uvre d'actions correctives
prdfinies appliques au lot en cours de fabrication sur lequel les
observations, tests ou mesures ont t raliss. Il n'y a pas d'instauration
possible de CCP si on ne dispose pas de rsultats quantifis immdiats ou
trs rapides, dont le dlai d'obtention est compatible avec la poursuite
normale de la production sans phase d'attente.
ASPECTS
PRATIQUES
Etape n 10 : Prendre des mesures correctives
Dfinition de "mesures correctives" :

Toutes mesures prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du CCP
indiquent une perte de matrise.
Elles comprennent :
des dispositions pour assurer le retour la matrise du CCP
la gestion des produits affects
la dfinition des actions correctives mettre en uvre si le systme de surveillance

rvle une dviation
la formalisation des actions correctives (responsabilits, procdures, instructions,

enregistrements, ).
- 62 -
Ed1, 2005
La gestion et le suivi d'un lot ayant fait l'objet d'une action corrective n'est
possible que s'il existe dans l'entreprise un systme de traabilit amont et
aval effectif et efficace.
ASPECTS
PRATIQUES
L'implication de la direction de l'entreprise dans la mise en uvre effective de
la mthode HACCP est patente quand on observe sur les documents
d'enregistrement relatifs la surveillance des CCP des valeurs indiquant que
des pertes de matrise sont survenues.
La dcision de mise en uvre des actions correctives prdfinies pour les
situations de perte de matrise des risques, devra avoir t prise et
enregistre dans la documentation associe au plan HACCP. Elle permet de
dmontrer qu'il n'y a ni intervention, ni ncessit d'intervention de la direction
dans l'application de ces actions correctives prvues, mme si elle doivent de
faon vidente entraner des pertes conomiques.
Ceci est particulirement important si la perte de matrise observe indique
qu'il y a un risque potentiel pour la sant du consommateur. L'entreprise doit
engager immdiatement des mesures d'urgence afin de protger la sant du
consommateur, laissant la direction le temps ncessaire l'analyse
dtaille de la situation et au choix de gestion de crise qu'elle en retiendra.
IMPORTANT
Etape n 11 : Appliquer des procdures de vrification
Dfinition "vrification" :
Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la
surveillance, afin de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP.
Dfinition des dispositions de vrification du systme :
tests produits ("finis" ou "en cours ")
surveillance des valeurs cibles
mise en uvre des actions correctives et suivi des lots concerns
simulations dincidents
audit du systme HACCP
revue des enregistrements, en mettant l'accent sur les pertes de matrise ponctuelles et
les ventuelles tendances la drive du systme.
Toutes les dispositions de vrification doivent tre formalises dans le plan HACCP. Elles
doivent prendre en compte tous les lments du systme HACCP y compris les documents
d'enregistrement.
- 63 -
Ed1, 2005
Etape n 12 : Tenir des registres et constituer un dossier
Dfinition de "documentation" :
Ensemble des documents qui dcrivent les dispositions du systme HACCP et apportent la
preuve de leur effectivit et de leur efficacit.
Rapport dtude HACCP (8 premires tapes)
Plan HACCP (4 dernires tapes)
Elments du plan HACCP :

Spcifications,
mesures prventives,
limites critiques et systme de surveillance des CCP,
actions correctives,
gestion documentaire,
procdures de vrification et enregistrements qui s'y rapportent,
revues du systme,
enregistrements.
Avec cette tape s'achve la seconde des deux phases de la mthode

HACCP, ainsi que l'ensemble du travail d'analyse, de conception et de
rdaction ncessaire sa mise en place. Cette phase correspond
l'laboration du plan HACCP qu'il faut ensuite faire fonctionner pendant
quelques semaines ou quelques mois afin de pouvoir en tester l'efficacit.
La ralisation effective et efficace de ces 4 dernires tapes de la mthode
HACCP doit tre value grce la grille d'audit n 3/4 " Evaluation du plan
HACCP mis en place " prsente en annexe, et au livret explicatif qui
l'accompagne. Elle est une condition indispensable pour passer la phase
de mise en application pratique du plan HACCP.
Aprs quelques semaines ou quelques mois de fonctionnement du plan
HACCP, l'effectivit de la mise en uvre du plan et son efficacit doivent tre
values grce la grille d'audit n 4/4 " Evaluation de routine de la mise en
uvre effective et efficace du plan HACCP " prsente en annexe et au livret
explicatif qui l'accompagne.
IMPORTANT
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Ed1, 2005
Grilles d'audit des BPF, BPH & HACCP
CHAPITRE 4 :
GRILLES D'AUDIT DES
BPF, BPH & HACCP
- 65 -
Ed1, 2005
Chapitre 4 : Grilles d'audit des BPF, BPH & HACCP

4.1 Gnralits
Lensemble du document daudit est constitu de quatre grilles dvaluation.
La premire est consacre au pr-requis et les trois suivantes la mthode HACCP (tude
prliminaire, plan HACCP mis en uvre dans lentreprise, effectivit et efficacit de ce plan).
Deux colonnes : l'une gauche pour les activits, l'autre droite pour le(s) document(s)
ventuel(s) qui s'y rapporte(nt) sont rserves pour la cotation des observations faites :
soit lobservation va donner un rsultat satisfaisant (sa), acceptable (ac) ou non

satisfaisant (ns)
soit lobservation permet de constater une absence (abs) : bonne pratique non mise en
uvre ou document ne figurant pas dans le dossier
soit le point dobservation est sans objet (so) dans le contexte de lentreprise considre
4.2 GRILLE n 1/4 : Evaluation de la mise en uvre des pr-requis

1. Locaux
1.1. Conformit des locaux : organisation gnrale
L'examen des plans fournis au dossier permet d'valuer, souvent mieux que sur le terrain, le
respect des principes d'organisation fondamentaux : marche en avant, sparation du secteur
sain et du secteur souill, non entrecroisement des files de production, sparation de la zone
chaude et de la zone froide.
Les abords des btiments ne doivent pas prsenter de sources de contamination comme par
exemple des dcharges d'ordures ou des zones humides insalubres.
Les voies de circulation ou les zones de stationnement doivent tre goudronnes ou cimentes.
Les espaces verts doivent tre rgulirement tondus pour viter le dveloppement d'une
vgtation haute constituant un refuge pour les nuisibles.
Les plans fournis au dossier permettent d'identifier chaque local et d'y situer chaque poste de
travail, chaque matriel important ainsi que les points d'eau et de lavage des mains. Les circuits
d'eau propre et d'eaux uses sont galement prendre en compte.
Enfin les plans permettent de situer les entres et les sorties des diffrents flux (production,
dchets, personnel) ainsi que leur schma de circulation dans l'entreprise.
La conformit des observations faites sur les diffrents points rappels ici sous 1.1 permet de
satisfaire des obligations dfinies par la rglementation.
1.2. Conformit des locaux, construction et matriaux
Le livret descriptif, soit examin seul dans le cadre d'un projet, soit associ des observations
de terrain (lors de la visite des locaux), permet de contrler la conformit des matriaux et
mthodes mis en uvre pour construire l'tablissement.
Les revtements des sols et des murs ainsi que la faon dont ils s'articulent, ainsi que les
dispositifs de collecte des eaux de lavage des sols, dont les principes sont rappels sous 1.2,
doivent galement rpondre des obligation rglementaires.
Un dispositif (hotte, ventilation) doit tre install pour assurer une extraction efficace (passive ou
active) des vapeurs et des fumes
L'clairage doit tre intense et ne doit pas modifier la perception de la couleur des aliments.
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Ed1, 2005
1.3. Conformit des locaux : quipements, matriels et mobilier

Les notices techniques de ces lments associes des observations de terrain (lors de la visite
des locaux) permettent de vrifier leur conformit telle que rappele sous 1.3 et impose par la
rglementation.
1.4. Conformit rglementaire officielle ou normative
Les lments de conformit des locaux abords aux points prcdents (1.1, 1.2, et 1.3) peuvent
tre (ou avoir dj t) contrls et attests au cours de la procdure de dlivrance d'un
agrment officiel, d'une certification ou d'une accrditation.
1.5. Maintien de la conformit des locaux, maintenance
Le vieillissement et la dgradation l'usage des tablissements, peuvent provoquer la perte de
conformit des locaux. La mise en uvre d'interventions de maintenance rgulires de
frquence prdfinie d'une part, et la demande selon les besoins d'autre part, atteste par la
tenue d'une "main courante" de maintenance (cahier de demande et d'enregistrement des
interventions) est un facteur de maintien de la conformit des locaux et quipements.
2. Approvisionnements
2.1. Relation contractuelle avec les fournisseurs
Les critres dacceptation des lots livrs ainsi que les actions correctives mettre en uvre en
fonction de la gravit des anomalies constates, doivent tre dfinis par avance et figurer sur un
document contractuel tabli entre le professionnel et ses fournisseurs.
2.2. Spcification des matires premires
La composition : elle peut jouer un rle important dans laltrabilit du produit (teneur en
eau) ou sa stabilit (teneur en sucre ou en sel). Elle garantit en outre lexactitude de la
composition du produit fini porte sur ltiquetage.
Le respect des normes microbiologiques garantit linnocuit des aliments en limitant la

prsence des germes pathognes et celle de mtabolites toxiques (toxines microbiennes,
produits de dgradation du substrat alimentaire comme lhistamine, ).
Les teneurs limites en rsidus prennent en compte des substances telles que les mtaux
lourds, les antibiotiques, les pesticides,
Le conditionnement : il va par sa nature assurer la protection de la matire premire

livre et par son volume influer sur des paramtres tels que les dures de dconglation
ou dutilisation aprs ouverture.
Les conditions de conservation portent le plus souvent sur la temprature et la dure de

vie. Ces deux paramtres qui sont mesurables par excellence, et qui peuvent donc faire
lobjet dune procdure de surveillance pour chaque lot reu, sont favorables
linstauration de CCP.
L'organisation de la rotation des stocks : elle doit garantir le respect du principe du FIFO
(First In / First Out).
2.3. Contrles rception

Le pointage de fiches de rception permet de contrler la conformit de certaines spcifications
majeures des matires premires. Lobservation dcarts par rapport ces spcifications, donc
dune perte de matrise des dangers, se traduira par la mise en uvre dactions correctives
prtablies.
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Ed1, 2005
Les observations et mesures doivent tre ralises au moment mme de la rception. Les fiches
doivent tre galement renseignes dans le mme temps. Lorsquune anomalie est constate, la
relation contractuelle client / fournisseur doit prvoir de faire signer la fiche de rception ou
une fiche danomalie spcifiquement prvue cet effet, par le fournisseur ou son reprsentant
(transporteur).
Si le contrle immdiat n'est pas possible (comme dans le cas d'une livraison importante
constitue de palettes composes d'un assortiment de produits, ou si le contrle requiert une
attente prolonge comme pour des analyses microbiologiques) la relation contractuelle client /
fournisseur doit dfinir clairement la procdure de contrle retenue et les actions correctives
mettre en uvre en fonction des non-conformits ventuellement releves.
2.4. Potabilit de leau
Leau est une matire premire alimentaire autant quun agent de nettoyage. A ce double titre
lassurance de sa qualit microbiologique comme de sa qualit chimique est de la premire
importance.
Des rsultats danalyses peuvent tre facilement obtenus auprs des responsables des rseaux
dadduction. En revanche les professionnels faisant appel leurs propres sources
dapprovisionnement (puits, source, forage, ...) devront mettre en uvre un plan dautocontrle
de la qualit de leau utilise.
3. Mise en place dun systme de traabilit
Le systme de traabilit permet de grer les crises sanitaires en permettant de remonter
lorigine des produits incrimins et de connatre tous les points o ils ont t distribus.
Il permet en outre, dans le cadre de la mthode HACCP, de suivre dans lentreprise le devenir
des lots qui ont fait lobjet dune action corrective, aprs que lon ait constate la perte de
matrise dun CCP.
Trs souvent, en particulier pour ce qui concerne les systmes de traabilit informatiss fournis
par des prestataires de services, les responsables de lentreprise ne connaissent pas la structure
du systme de traabilit : ils savent juste lutiliser. Dans ces conditions plutt que de se faire
dcrire le systme traabilit au cours de laudit, il est prfrable de le soumettre des preuves
de simulation. On value ainsi sa fonctionnalit et la capacit du personnel de lentreprise
lutiliser.
3.1. Systme de traabilit amont
La simulation de traabilit consiste dans ce cas demander pour un produit prlev au hasard
dans les rserves matires premires : lorigine, le lot, la date de livraison. Le systme de
traabilit doit pouvoir rpondre ces questions. Lexamen des fiches de rception, des factures
fournisseurs, des enregistrements des stocks matires premires peut galement aider
apprcier le systme de traabilit.
3.2. Systme de traabilit aval
La simulation de traabilit consiste dans ce cas demander pour un produit prlev au hasard
dans les rserves de produits finis : les clients qui le reste du lot a t distribu, ainsi que les
lots de matires premires qui sont entrs dans sa fabrication. .Le systme de traabilit doit
pouvoir rpondre ces questions. Lexamen des bons de commande clients, des copies de
factures clients et des enregistrements des stocks produits finis, peut galement aider
apprcier le systme de traabilit.
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Ed1, 2005
4. Lutte contre les nuisibles

4.1. Mise ne place dun plan de lutte contre les nuisibles
La prsence des nuisibles dans une entreprise peut tre constate au cours de la visite des
locaux : prsence dinsectes morts ou de crottes et durine de rongeurs.
Un plan de dratisation doit tre mis en uvre. Le dossier doit en particulier comprendre un plan
de lentreprise o sont localiss les appts et la fiche technique des raticides utiliss.
L'entreposage l'extrieur des btiments (quipements, matriaux, ) ne doit pas tre implant
au contact des murs mais le plus loin possible, et doit laisser au minimum un espace libre de 2
mtres. Cette disposition permet d'viter l'installation des nuisibles au contact du btiment puis
leur pntration l'intrieur de l'tablissement.
La gestion des poubelles doit viter leur dbordement et tout abandon de dchets alimentaires
sur le sol, qui attireraient les nuisibles en leur fournissant une source d'alimentation.
Un plan de lutte contre les insectes doit galement tre mis en uvre. Le dossier doit prciser la
priodicit des oprations ainsi que la fiche technique des insecticides utiliss.
Lexcution des oprations priodiques programmes de lutte contre les nuisibles doit tre
enregistre sur des fiches spcifiques.
5. Matrise des sources de contamination humaines
5.1. Suivi mdical des oprateurs
Ce suivi est attest par la dlivrance pour chaque oprateur dun certificat mdical annuel
daptitude la manipulation des denres alimentaires. Lors dabsence d'un oprateur, provoque
par un syndrome infectieux svre ou prsentant un risque important de transmission par voie
alimentaire, un tel certificat peut tre galement requis pour reprendre le travail.
5.2.
Formation des personnels aux principes de lhygine et aux bonnes pratiques de

fabrication
Lentreprise doit tablir un plan de formation des personnels. Comme pour le suivi mdical, des
attestations individuelles de formation sont dlivres pour chaque oprateur.
5.3.
Hygine vestimentaire
Les documents relatifs au systme interne de gestion du linge (propre et sale) doivent permettre
de vrifier que les tenues professionnelles sont fournies et nettoyes par lentreprise (ou sous sa
responsabilit). Le personnel doit en outre disposer de deux armoires vestiaires par personne,
ou dune seule armoire deux compartiments, pour assurer le rangement spar de ses
vtements de ville et de ses tenues professionnelles. Des pdiluves (fixes ou mobiles) ou des
lave-bottes, contenant une solution antiseptique, doivent tre placs aux points d'entre dans les
locaux de production (couloirs, sas, ), pour assurer le "nettoyage/dsinfection" des bottes ou
des chaussures avant la reprise du travail.
5.4. Respect des bonnes pratiques dhygine et des bonnes pratiques de fabrication
Grce la formation reue, ainsi qu' la mise disposition de guides de bonnes pratiques
dhygine et de guides de bonnes pratiques de fabrication, le personnel est apte les respecter
et en consquence tenu de le faire.
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Ed1, 2005
6. Nettoyage des mains et du matriel

6.1. Mains
La visite des locaux permet de vrifier que des lave-mains conformes (arrive deau
commande non manuelle, distributeur de savon antiseptique, systme dessuyage des mains
usage unique) sont mis disposition du personnel en nombre suffisant, proximit des postes
de travail et la sortie des vestiaires et des sanitaires.
Grce la formation reue et laffichage de consignes de lavage des mains proximit des
lave-mains, la contamination par les mains qui doivent tre considres comme le premier outil
des oprateurs , pourra tre matrise.
6.2. Matriel et locaux
La matrise de la contamination du matriel et des locaux passe par linstauration dun plan de
nettoyage, construit en appliquant la mthode de rsolution de problmes dite du QQOQCP .
Lensemble des procdures crites de nettoyage et des fiches techniques des produits utiliss,
est regroup dans ce document. Chaque oprateur (de production ou de lquipe de nettoyage)
doit disposer dune copie de la partie du plan de nettoyage qui correspond aux tches de
nettoyage qui lui sont affectes.
La bonne application de ce plan de nettoyage peut tre atteste en consultant divers documents
de contrle prsents dans lentreprise :
contrle de la bonne excution des tches, ralis grce une grille de pointage coche
au fur et mesure de leur avancement
contrle de la propret visuelle des surfaces laide dune grille de pointage

hebdomadaire ou dune frquence suprieure
plan dautocontrle microbiologique des surfaces, ayant valeur de validation du plan de

nettoyage et se traduisant par la prsence de rapports danalyses.
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Ed1, 2005
4.3 GRILLE n 2/4 : Evaluation de la phase dtude HACCP prliminaire

Aprs avoir examin la mise en uvre des pr-requis, la mthode HACCP elle-mme est
aborde avec cette seconde grille. Cette mthode est structure en 12 tapes qui seront prises
en compte lune aprs lautre : la grille n 2/4 est consacre aux tapes de 1 8 incluse.
Etape n 1 : Constituer lquipe HACCP
1.1 Engagement de la direction
Cet engagement qui tmoigne de la volont sincre de la direction de lentreprise dappliquer la
mthode HACCP, se traduit par une lettre adresse individuellement chacun des membres du
personnel de lentreprise.
1.2 Constitution de lquipe
Lorganigramme de lquipe doit regrouper les membres (dsigns ou volontaires). Autour de cet
organigramme sarticulent les fonctions et responsabilits de chacun, reprises dans le dtail par
les fiches individuelles de dfinition de poste.
1.3 Moyens
Les moyens mis disposition de lquipe HACCP (ordinateur, photocopieur, budget) sont
clairement dfinis et enregistrs dans le dossier.
1.4 Gestion des activits
Lorganisation sarticule autour du planning dactivits qui dfinit la frquence et la dure des
sances de travail de lquipe. Lchancier dfinit le calendrier de mise en place de la mthode.
Certains objectifs tant prvus dtre atteints pour une date donne, tout retard par rapport aux
prvisions de lchancier doit tre justifi.
Chaque sance de travail commence par la restitution des travaux raliss depuis la sance
prcdente et se termine par la rpartition des tches raliser pour la sance suivante. Les
travaux de chaque sance doivent tre consigns dans un rapport.
Etape n 2 :
2.1 Dcrire le produit
Le dossier descriptif du produit, qui matrialise lexcution de ltape n 2, apporte un trs large
ensemble (non limitatif) dinformations pertinentes sur le produit, parmi lesquelles :
composition,
volume, nature, forme du conditionnement,
spcifications matires premires (composition, proportion dans le

caractristiques
physico-chimiques,
conservation,
prtraitements,
microbiologiques).
produit,
normes
Etape n 3 : Dterminer son utilisation prvue

3.1 Identification de lutilisation attendue
En terme documentaire, la ralisation de cette tape se traduit par la rdaction dun mode
demploi ou dune instruction dutilisation. Le modle dtiquette est galement le support de
paramtres spcifiques de lutilisation attendue (temprature de conservation, DLC ).
Cette tude sur lutilisation attendue doit tenir compte des groupes de consommateurs viss
(enfants ou vieillards par exemple) et doit aussi comprendre une rflexion prospective sur les
dviations dutilisation prvisibles et sur les dangers qui pourraient en dcouler.
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Ed1, 2005
Etape n 4 :
4.1 Etablir un diagramme des oprations
Etape n 5 : Vrifier sur place le diagramme des oprations
5.1 Validation du diagramme
Le diagramme des oprations de fabrication tant le support de rflexion utilis pour lanalyse
des dangers, il doit correspondre au plus prs la ralit de la production, pour tous les produits
ou toutes les familles de produits, pour toutes les priodes dactivit. Un mme produit peut
prsenter plusieurs diagrammes si les conditions de production changent entre les priodes de
haute et de basse activit. Le nombre doprateurs et donc lorganisation des postes peuvent
galement changer.
Dans certains secteurs de production (cuisine, traiteur, ptisserie) le diagramme porte sur le petit
nombre d'oprations lmentaires de base (cuisson au four, refroidissement rapide, ...) qui
associes entre elles permettent de raliser toutes les diffrentes fabrications, souvent
nombreuses. Chacune de ces oprations lmentaires (que lon associe) tant matrise,
lensemble de la production (qui y fait appel) peut alors tre considre comme matrise.
Au cours de linspection (ou de laudit) ces quelques squences de production doivent tre
compares leur diagramme de fabrication figurant au dossier pour sassurer de sa validit.
Etape n 6 : Analyse des dangers Enumrer tous les dangers potentiels associs
chacune des tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant
de matriser les dangers ainsi identifis
6.1 Analyse des dangers
En se servant du diagramme de fabrication et de la liste des dangers figurant au dossier,
linspecteur (ou lauditeur) doit valuer la pertinence de lanalyse des dangers :
en vrifiant quaucun danger na t ignor
en vrifiant que les dangers sont identifis grce au diagramme de fabrication puis
regroups sur un document de synthse (tableau, liste, )
en vrifiant que lapplication conforme du calcul de lindice de criticit (consign sur un

document spcifique du dossier) a permis une valuation et donc une hirarchisation
correctes des risques
en sassurant de la ralit des risques identifis, grce encore au calcul de lindice de

criticit (exclusion des risques valeur dindice nulle).
6.2 Identification des mesures prventives

La liste des mesures prventives propres chaque danger identifi, dapplication possible dans
le contexte de lentreprise, ainsi que les procdures oprationnelles de leur mise en uvre
doivent figurer au dossier.
Etape n 7 : Dterminer les CCP
7.1 Identification des CCP
Lutilisation du diagramme de fabrication dune part, et celle de larbre de dcision du CODEX ou
la mthode intuitive dautre part, permettent lidentification des CCP, qui sont regroups sur un
document de synthse (tableau, liste, etc. ). La mthode alternative applique au diagramme
de fabrication et prsente dans ce guide, peut galement tre utilise.
La mise en vidence pour chaque CCP dun paramtre quantifiable (mesurable dans un temps
compatible avec la poursuite de la production et faible cot) et grable, permet de les
diffrencier des SSOP (ou des PRPO de la norme ISO 22000).
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Ed1, 2005
Linspecteur (ou lauditeur) doit sassurer que pour chaque CCP retenu, ce paramtre mesurable
associ a t identifi.
Etape n 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP
8.1 Dfinition pour chaque CCP des valeurs cibles et intervalles de tolrance
Par lexamen des pices du dossier, linspecteur (ou lauditeur) doit sassurer de la pertinence
des critres retenus pour chaque CCP.
Chaque critre est valu ainsi que ses justifications ventuelles jointes au dossier :
donnes bibliographiques chiffres sur les flores microbiennes (temprature, pH et Aw,

limites de dveloppement),
rsultats de tests de vieillissement,
obligations rglementaires ou normatives,
limites des performances des matriels disponibles.
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Ed1, 2005
4.4 GRILLE n 3/4: Evaluation du systme HACCP mis en pace dans

lentreprise
Cette troisime grille porte sur lvaluation des quatre dernires tapes de la mthode HACCP,
qui sont consacres au systme de matrise des dangers mis en place.
Etape n 9 : Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP
9.1 Etablir pour chaque CCP un systme de surveillance
Linspecteur (ou lauditeur) doit dabord examiner et valuer la pertinence des paramtres
mesurs et des procdures oprationnelles, retenus pour la surveillance. Il doit ensuite valuer
la capacit des modles de documents denregistrement (T, Temps, Aw, pH, poids, volumes)
utiliss dans le cadre de la surveillance des CCP, garantir que toute perte de matrise sera
immdiatement dtecte.
9.2 Plan dtalonnage (officiel ou interne lentreprise) des instruments de mesure.
Des plans d'talonnage prenant ncessairement en compte chaque appareil de mesure impliqu
dans la surveillance des CCP doivent tre mis en place.
Si un instrument de mesure s'avre tre drgl, un plan d'action doit tre mis en uvre,
dfinissant en particulier les actions correctives appliquer tous les produits qui ont t
fabriqus, depuis la dernire date pour laquelle on a la certitude que l'instrument tait encore
correctement talonn.
Etape n 10 : Prendre des mesures correctives
10.1 Dfinir des actions correctives
Le plan HACCP doit dfinir les mesures correctives mettre en uvre en cas de perte de
matrise (observation dune dviation des valeurs surveilles). Pour ce faire le systme
documentaire doit rpondre certaines contraintes :
tablir une correspondance entre les dviations observes aux CCP et le type appropri
daction corrective mettre en uvre,
dfinir les procdures oprationnelles dapplication pour les diffrentes actions

correctives retenues.
10.2 Assurer le suivi des lots faisant lobjet dactions correctives

En sappuyant sur son systme de traabilit, lentreprise doit mettre en place un systme de
fiches de suivi pour les lots qui font lobjet dactions correctives.
Etape n 11 : Appliquer des procdures de vrification
11.1 Dfinir les modalits de validation
Linspecteur (ou lauditeur) doit sassurer de la mise en place de dispositions (et de leurs
documents) de validation du plan HACCP ou de lapplication des bonnes pratiques dhygine et
de fabrication, au nombre desquelles on peut citer (liste non exhaustive) :
Le plan dautocontrle (microbiologique et chimique) des produits finis comprenant en
particulier :
le plan dchantillonnage (nombre et frquence des prlvements)
la nature des flores microbiennes recherches
les rsidus (anabolisants, pesticides, antibiotiques, ) et mtaux lourds recherchs
les valeurs normatives de taux ou de dnombrement (chimique ou bactriologique)

applicables en fonction des produits
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Ed1, 2005
le modle de compte rendu danalyse type
les clefs dinterprtation des rsultats (plans 2 ou 3 classes, ).
Le plan dautocontrle des surfaces :
le plan dchantillonnage (nombre et frquence des prlvements)
la nature des flores microbiennes recherches
le modle de compte rendu danalyse type
les clefs dinterprtation des rsultats.
11.2 Dfinir des modalits de vrification

La vrification du systme de matrise des risques (HACCP ou BPH/BPF) mis en place, repose
sur la mise en uvre de revues documentaires ou daudits (externes ou internes).
Cette tape de validation/vrification doit amener si ncessaire, lorsque les rsultats relevs ne
sont pas satisfaisants, la rvision du systme de matrise des risques mis en place afin de
l'optimiser.
Etape n 12 : Tenir des registres et constituer un dossier
12.1 Constitution de loutil documentaire
Linspecteur (ou lauditeur) doit sassurer que loutil documentaire regroupe bien tous les
documents (engagement de la direction, procdures, rapport danalyses, rfrences
bibliographiques, fiches, grilles de pointage, etc.) prsents aux onze tapes prcdentes du
HACCP comme dans la partie consacre aux pr-requis.
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Ed1, 2005
4.5 GRILLE n 4/4: Evaluation de routine de la mise en uvre effective et

efficace du plan HACCP dans lentreprise
Cette dernire grille est destine tre employe loccasion de visites de routine ralises
dans des entreprises dont lensemble du systme a dj t inspect (ou audit), et auxquelles
ont t dj dlivrs un agrment officiel ou une certification.
Mise en uvre effective et efficace des bonnes pratiques dhygine
13.1 Matrise des approvisionnements
Linspecteur (ou lauditeur) doit contrler que les fiches de rception matires premires sont
correctement renseignes au fur et mesure des livraisons. Il doit en outre sassurer en
examinant les fiches des dernires semaines que des actions correctives sont effectivement
mises en uvre sur la base de ces contrles rception, telles que :
courriers davertissements aux fournisseurs,
rejets de lots la livraison
Il doit galement contrler, grce aux rapports danalyses disponibles, la matrise de la qualit de
lapprovisionnement en eau (utilise comme matire premire aussi bien qu'agent nettoyant).
13.2 Validation du plan de nettoyage
Linspecteur (ou lauditeur) doit contrler que les fiches de pointage de lexcution des tches
sont correctement renseignes au fur et mesure de leur ralisation.
Il doit galement vrifier la conformit des rsultats danalyses dautocontrle microbiologique
des surfaces (plans de travail, outils, machines, ). En cas de non conformit des rsultats il
doit sassurer que lentreprise a renforc ses procdures de nettoyage ou a chang ses produits
de "nettoyage/dsinfection" vis vis desquels les flores de contamination des surfaces sont
peut-tre devenues rsistantes.
13.3 Validation du plan de lutte contre les nuisibles
Linspecteur (ou lauditeur) doit contrler que les fiches dintervention de lorganisme de lutte
contre les nuisibles sont correctement renseignes chaque passage.
Il doit galement, au cours de la visite des locaux rechercher les indices de prsence de
nuisibles :
crottes et urine de rongeurs
attaque des sacs de denres alimentaires (riz, ptes, haricots, ) par les rongeurs
cadavres dinsectes
crottes doiseaux nichant dans les superstructures des btiments.
13.4 Suivi mdical du personnel

Ce suivi mdical est attest par la prsence, dans le dossier personnel de chaque oprateur
employ par l'entreprise, d'un certificat mdical d'aptitude au travail des denres alimentaires.
13.5 Formation du personnel
L'application du plan de formation continue est confirme par la prsence, dans le dossier
personnel de chaque oprateur employ par l'entreprise, des attestations dlivres pour chaque
stage suivi.
L'inspecteur (ou l'auditeur) peut galement avoir un entretien informel portant sur les principes
d'hygine, avec les oprateurs posts sur les lignes de production, afin d'valuer leur niveau de
sensibilisation et leur comptence dans ce domaine.
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Ed1, 2005
13.6 Maintenance des locaux et quipements

Outre les constatations visuelles, qu'il peut faire au cours de la visite des locaux pour valuer
l'efficacit de la politique de maintien en conformit des installations de l'entreprise, l'inspecteur
(ou l'auditeur) doit vrifier dans la documentation fournie que la main courante de maintenance
est renseigne au jour le jour.
13.7 Maintien en conformit et approvisionnement rgulier des lave-mains
Cet aspect de l'audit relve principalement de l'observation visuelle ralise au cours de la visite
des locaux.
13.8 Maintien en conformit et approvisionnement rgulier des pdiluves ou des lavebottes
Cet aspect de l'audit relve principalement de l'observation visuelle ralise au cours de la visite
des locaux.
Plan HACCP, matrise des CCP
14.1 Surveillance des CCP
L'application de cette tape (n 9) de la mthode est atteste par les documents
d'enregistrement relatifs la surveillance des CCP.
Remarque trs importante : S'assurer du soin et de la rigueur de la tenue et
de l'exploitation de ces enregistrements, est un point essentiel de l'audit du
plan HACCP mis en uvre. Sans cette rigueur applique leur tenue et
leur exploitation il n'y a pas de plan HACCP effectif et efficace.
Ces enregistrements doivent tre dats et signs aprs lecture et avant
archivage. Toute perte de matrise signale par une dviation significative des
valeurs mesures, doit tre pointe et relie l'action corrective qu'elle doit
obligatoirement provoquer.
IMPORTANT
Liste (non exhaustive) des documents d'enregistrement relatifs la surveillance des CCP :
enregistrements de temprature des chambres froides (positives et ngatives) et des

locaux de production temprature dirige (climatiss)
enregistrements du couple "temps/temprature" des refroidissements rapides (plats

cuisins ou produits pasteuriss en cellule de refroidissement rapide)
enregistrements de gestion des stocks (respect des DLC)
enregistrements du couple "temps/temprature" des traitements par la chaleur (barmes

de strilisation, pasteurisation, cuisson)
enregistrements de mesures de pH (laiterie, salaisonnerie)
enregistrements de mesures d'activit d'eau (Aw)
peses ou mesures de volume des ingrdients d'un produit, au cours de l'excution d'une
formulation.
14.2 Suivi des actions correctives

L'inspecteur (ou l'auditeur) doit s'assurer que les fiches de suivi des actions correctives sont
correctement renseignes au fur et mesure de leur excution, jusqu'au dpart des lots
concerns de l'entreprise (mme pour tre dtruits).
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Ed1, 2005
14.3 Conformit des produits finis

Cette conformit aux normes microbiologiques et toxicologiques d'autocontrle des produits finis,
doit tre atteste par les rapports d'analyses conservs dans l'entreprise.
La constatation de rsultats d'analyses non conformes, doit conduire l'entreprise reconsidrer
puis amliorer tout le systme de matrise des dangers qu'elle a mis en place : BPH, BPF et
plan HACCP).
14.4 Traabilit
L'inspecteur (ou l'auditeur) doit faire raliser, en sa prsence, au cours de sa visite dans
l'entreprise, des simulations en temps rel de traabilit amont et aval, sur des matires
premires puis des produits finis pris au hasard dans les rserves de l'entreprise.
14.5 Simulations d'incidents
La simulation d'incident est une mthode qui peut tre utilise pour vrifier l'effectivit et
l'efficacit de systme de surveillance o les pertes de matrise sont signales par un avertisseur
sonore ou lumineux (chambre froide, dtecteurs de mtaux; ...).
Ces simulations d'incidents peuvent tre priodiques et faire l'objet d'enregistrements que
l'auditeur trouvera dans la documentation de l'entreprise. Elles peuvent galement tre ralises
la demande de l'inspecteur (ou l'auditeur) en temps rel, au cours de sa visite.
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Ed1, 2005
Grille d'audit des BPF, BPH & HACCP

Grille d'audit HACCP (n 1/4) : Mise en uvre des pr-requis
Grille daudit HACCP (n 1/4) : Mise en uvre des pr-requis

sa = satisfaisant
ac = acceptable
ns = non satisfaisant
ab = absence
Matrise des sources de contaminations
so = sans objet
Critres examins
Documents associs ces critres
1 Locaux
1.1 Conformit des locaux : organisation gnrale
- respect de la marche en avant..............................................
- sparation secteur sain et secteur souill .............................
- non-entrecroisement des lignes ............................................
- sparation zone chaude et zone froide .................................
Plan de l'tablissement (1/500 1/1000) o figurent :

- approvisionnement en eau potable .......................................
- circuits d'limination des eaux uses ....................................
Plan de l'tablissement (1/100 1/300) o figurent :
- identification des locaux ........................................................
- position des postes de travail et des matriels......................
- position des quipements sanitaires .....................................
- localisation des entres / sorties des flux ..............................
- reprsentation des circuits de production..............................
1.2 Conformit des locaux : construction et matriaux

- revtement des murs lisse, clair, lavable, rsistant...............
- joints des murs et des sols en gorge arrondie ......................
- revtement des sols lisse, clair, lavable, rsistant ................
- grilles et siphons de sol pour collecter les eaux uses .........
- systme d'extraction passive ou active des vapeurs et fumes
- clairage suffisant ne modifiant pas les couleurs
Livret descriptif des matriaux utiliss et des techniques de

construction employes....................................................................
1.3 Conformit des locaux : quipements, matriels, mobilier

- matriels inaltrables et facilement nettoyables ...................
- mobiliers lisses, lavables, rsistants .....................................
- plans de travail lisses, lavables, rsistants ...........................
Notices techniques descriptives des matriels (machines).....
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Ed1, 2005

Critres examins
1.4 Conformit rglementaire officielle ou normative.......................
Documents attestant :
- d'un agrment national ..........................................................
- d'un agrment l'exportation ...............................................
- dune certification de mise en conformit volontaire vis--vis
d'un rfrentiel ................................................................
1.5 Maintien de la conformit, maintenance ...............................
Main courante de maintenance technique des installations........
2 Approvisionnements
Contrats passs avec les fournisseurs
- critres dacceptation des lots ...............................................
- actions correctives appliquer lors de perte de matrise ......
Fiches spcifications matires premires
- composition ...........................................................................
- normes microbiologiques.......................................................
- teneurs limites en rsidus......................................................
- conditionnement (type, volume, poids, ) ............................
- conditions de conservation ....................................................
- dure de vie ..........................................................................
- organisation de la rotation des stocks ...................................
Fiches denregistrement des contrles rception
- temprature des produits la livraison..................................
- intgrit des conditionnements..............................................
- conformit des DLC...............................................................
- conformit des tiquetages et marques sanitaires ...............
- propret du vhicule de transport..........................................
Analyses ou attestation de potabilit de leau ..................................
2.1 Relation contractuelle avec les fournisseurs..............................

2.2 Spcifications matires premires .............................................
2.3 Contrles rception.................................................................
2.4 Potabilit de leau ......................................................................
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Ed1, 2005

Critres examins
3 Mise en place dun systme de traabilit

Exemplaire dpreuve de simulation de traabilit amont
Enregistrements amont :
- fiches de rception approvisionnements ...............................
- factures fournisseurs ............................................................
- listing des stocks matires premires....................................
Exemplaire dpreuve de simulation de traabilit aval
Enregistrements aval :
- bons de commandes clients ..................................................
- listing des stocks produits finis ..............................................
factures clients.......................................................................
3.1 Systme de traabilit amont.....................................................
3.2 Systme de traabilit aval ........................................................
4 Lutte contre les nuisibles

Plan de dratisation .........................................................................
Plan de lutte contre les insectes.......................................................
Fiches denregistrement des oprations priodiques de lutte ..........
4.1 Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles
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Ed1, 2005

Critres examins
5 Matrise de la contamination par les oprateurs

Certificats mdicaux individuels daptitude.......................................
Programme et calendrier des actions de formation .........................
Attestation individuelle de formation de chaque oprateur .............
Procdure interne de gestion du linge .............................................
ou contrat de blanchissage ..............................................................
5.1 Suivi mdical des oprateurs.....................................................

5.2 Plan de formation des personnels .............................................
5.3 Hygine vestimentaire
- fourniture par lentreprise dune tenue conforme ..................
- prise en charge de la lessive par lentreprise ou un contractant
- gestion des tenues propres et sales .....................................
- armoires vestiaires 2 compartiments (1 tenue de ville/1
tenue de travail) ....................................................................
- dispositifs conformes de lavage/dsinfection des chaussures
ou des bottes .
Guide valid des BPH et BPF du secteur de production..................

Recueil des BPH et BPF de lentreprise en absence de guide ........
5.4 respect des bonnes pratiques dhygine et de fabrication

6 Nettoyage des mains et du matriel
6.1 Mains
- lave-mains conformes ...........................................................
- procdures de lavage des mains .........................................
Instructions de lavage des mains affiches en zone de production .
6.2 Matriel
- Mise en uvre dun plan de nettoyage.................................
- Contrle visuel defficacit du nettoyage...............................
- Contrle microbiologique defficacit du nettoyage...............
Procdures de nettoyage regroupes dans un plan de nettoyage

tabli grce la mthode du QQOQCP...........................................
Fiches dexcution des tches correctement pointes.....................
Fiche de contrle visuel priodique de la propret des locaux ........
Rapport de contrles microbiologiques des surfaces.......................
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Ed1, 2005

Grille d'audit HACCP (n 2/4) : Evaluation de la phase d'tude HACCP prliminaire
Grille d'audit HACCP (n 2/4) : Evaluation de la phase dtude HACCP prliminaire

Examen ralis suivant la suite chronologique des tapes
Critres examins
Etape n1
1.1 Engagement de la direction .......................................................
Lettre dengagement de la Direction ................................................
1.2 Constitution de lquipe

- composition de lquipe.........................................................
- affectation des tches techniques et responsabilits ............
- formation de lquipe la mthode HACCP..........................
- intervention d'experts extrieurs ...........................................
Organigramme de lquipe HACCP .................................................

Fiches de dfinition de postes .........................................................
Attestation de formation des membres de lquipe..........................
1.3 Moyens mis disposition (ordinateur, photocopie)....................
Descriptif des moyens matriels propres lquipe HACCP...........
1.4 Gestion des activits

- organisation, programmation ................................................
- diffusion mise jour des versions de documents HACCP ....
- domaine dtude et informations spcifiques ........................
Planning dactivits ..........................................................................

Echancier ......................................................................................
Rapports des sances de travail .....................................................
Organigramme de diffusion des documents HACCP.......................
Recueil bibliographique : technique et rglementaire relatif au
secteur de production et au type de danger tudi..........................
- 83 -
Ed1, 2005

Critres examins
Etape n2
2.1 Description du produit
- composition, volume, conditionnement ................................
- spcifications matires premires : composition, proportion
dans le produit, caractres physico-chimiques, conservation,
prtraitement .........................................................................
Dossier descriptif du produit ...........................................................
Etape n3
3.1 Identification de lutilisation attendue
- durabilit du produit (DLC) ...................................................
- conditions de conservation (T) ............................................
- groupe de consommateurs viss .........................................
- modalits dutilisation ...........................................................
- dviations dutilisation prvisibles ........................................
Mode demploi ou instruction dutilisation ........................................

Etiquetage .......................................................................................
- rglementaire .......................................................................
- informatif ..............................................................................
Etape n4
4.1 Elaboration du diagramme de fabrication .................................
Etape n5
5.1 Validation du diagramme de fabrication
- diagramme fidle la ralit de terrain ................................
- reflet de toutes les priodes de production (hautes et basses)
- contenu du diagramme : nature des tapes, intrants, contacts,
paramtres physico-chimiques (T, temps, Aw, pH) ............
Diagramme(s) de fabrication
- par produit ou famille de produits .........................................
- ou par oprations lmentaires usuelles habituellement
associes pour raliser les produits (restauration) ..............
- ou par priodes d'activit .....................................................
- 84 -
Ed1, 2005

Critres examins
Etape n6
Liste des dangers ............................................................................
6.1 Analyse des dangers

- analyse des dangers du domaine considr (biologique,
physique, chimique) partir du diagramme de fabrication ...
- valuation des risques en utilisant l'indice de criticit ..........
Report des dangers identifis sur le diagramme de fabrication puis

sur un tableau en fonction des tapes de production .....................
Rapport d'valuation des risques (application du calcul de lindice de
criticit) ............................................................................................
6.2 Identification des mesures prventives .....................................

Recueil des mesures prventives relatives chaque risque
Procdures oprationnelles de mise en uvre de ces mesures ....
Etape n7
Liste des CCP .................................................................................
7.1 Identification des CCP

- par l'utilisation de l'arbre de dcision ....................................
- ou par la mthode intuitive ...................................................
- ou par la mthode alternative applique au diagramme
et identification d'un paramtre quantifiable et grable ........
Etape n8
8.1 Dfinition pour chaque CCP de valeurs cibles et tolrances
- critres retenus ....................................................................
- justifications ventuelles ......................................................
- donnes bibliographiques sur les flores microbiennes .........
- rsultats de tests de vieillissement .......................................
- obligations rglementaires ...................................................
Recueil des critres retenus et de leurs justifications ventuelles ..
- 85 -
Ed1, 2005

Grille d'audit HACCP (n 3/4) : Evaluation du plan HACCP mis en place
Grille daudit HACCP (n 3/4) : Evaluation du plan HACCP mis en place

Examen ralis suivant la suite chronologique des tapes
Critres examins
Etape n9
9.1 Etablir pour chaque CCP un systme de surveillance ..............
Recueil des procdures oprationnelles retenues ..........................

Modles de documents d'enregistrement des valeurs mesures
dans le cadre des procdures de surveillance ................................
- Temps ..................................................................................
- temprature ..........................................................................
- pH ........................................................................................
- Aw ........................................................................................
- mesures de volume ou pese (formulation) .........................
9.2 Garantir ltalonnage des instruments de mesure ....................
Plan dtalonnage des instruments de mesure ...............................
Etape n10
10.1 Dfinir de actions correctives mettre en uvre en cas de
perte de matrise (dviation des valeurs surveilles) .....................
Tableau de correspondance entre les dviations observes et le type

daction corrective mise en uvre ..................................................
Procdures oprationnelles dapplication des diffrents types
dactions correctives .......................................................................
10.2 Assurer le suivi des lots soumis actions correctives ............
Modle de fiche de suivi des lots faisant lobjet dactions correctives

(traabilit de ces lots) ....................................................................
- 86 -
Ed1, 2005

Grille d'audit HACCP (n 3/4) : Evaluation du plan HACCP mis en place
Critres examins
Etape n11
11.1 Dfinir les modalits de validation
- autocontrle microbiologique des produits finis ...................
- simulations de dviations ou pertes de matrise (incidents) .
- revue des enregistrements ...................................................
- examen de conformit des actions correctives ....................
- validation des bonnes pratiques de nettoyage .....................
11.2 Dfinir les modalits de vrification ........................................
Plan dautocontrle des produits :

- plan
chantillonnage
(nombre
et
frquence),
flores recherches, normes .................................................
- rapport danalyses de produits .............................................
Plan dautocontrles microbiologiques des surfaces :
- plan
chantillonnage
(nombre
et
frquence),
flores recherches, normes .................................................
- rapport danalyses de surfaces ............................................
Rapports daudits (internes ou externes) ........................................
Etape n12
12.1 Constitution de loutil documentaire ........................................
Lensemble des documents pris en compte aux tapes prcdentes
- 87 -
Ed1, 2005

Grille d'audit HACCP (n 4/4) : Evaluation de routine de la mise en uvre effective et efficace du plan HACCP
Grille daudit HACCP (n 4/4) : Evaluation de routine de la mise en uvre effective et efficace du plan HACCP
Cette quatrime partie est une revue documentaire portant dabord sur les pices relatives aux bonnes pratiques dhygine puis sur celles portant sur la
mthode HACCP (en particulier matrise des points critiques ou CCP)
Critres examins
13 Mise en uvre effective et efficace des bonnes pratiques

dHygine
13.1 Matrise des approvisionnements ...........................................
Fiches de rception correctement renseignes au moment de la

livraison ...........................................................................................
13.2 Validation du plan de nettoyage ..............................................
Fiches dexcution des tches pointes au fur et mesure de leur

ralisation ........................................................................................
Conformit des rsultats danalyses dautocontrle microbiologique
des surfaces ....................................................................................
13.3 Plan de lutte contre les nuisibles ............................................
Fiches de passage correctement renseignes de lorganisme de

lutte conte les nuisibles ...................................................................
13.4 Suivi mdical des personnels .................................................
Attestations mdicales individuelles jour ......................................
13.5 Formation des personnels ......................................................
Attestations de mise en uvre du plan de formation jour ............
13.6 Maintenance des locaux et quipements ................................
Main courante de maintenance renseigne au jour le jour .............
13.7 Conformit et approvisionnement rgulier des lave-mains

(observation en cours de visite) ......................................................
13.8 Conformit et approvisionnement rgulier des pdiluves ou
lave-bottes (observation en cours de visite)
- 88 -
Ed1, 2005

Grille d'audit HACCP (n 4/4) : Evaluation de routine de la mise en uvre effective et efficace du plan HACCP
Critres examins
14 Plan HACCP, matrise des CCP

14.1 Surveillance des CCP .............................................................
Documents denregistrement relatifs la surveillance des CCP :

- enregistrements de temprature des chambres froides .......
- enregistrements de gestion des stocks (respect des DLC) ..
- enregistrements des barmes de strilisation, pasteurisation,
cuisson, ...........................................................................
- enregistrements de mesures de pH (laiterie, salaisonnerie)
- enregistrements de mesure dAw .........................................
- peses, mesures de volumes dexcution de formulation ...
- rapports dtalonnage (officiel ou interne des appareils de
mesure (balances, thermomtres, ...) ..................................
14.2 Suivi des actions correctives ...................................................
Fiches de suivi dactions correctives renseignes jusquau dpart des

lots de lentreprise ...........................................................................
14.3 Conformit des produits finis ..................................................
Conformit aux normes des analyses microbiologiques

dautocontrle de produits finis .......................................................
Simulation en temps rel de traabilit amont / aval ......................
14.4 Traabilit ...............................................................................

14.5 Simulations dincidents ...........................................................
Enregistrements de simulations dincidents ou simulation dincident

en temps rel lors de la visite .........................................................
- 89 -
Ed1, 2005
ANNEXES
ANNEXES
Annexe 1- Document complmentaire d'audit

Annexe 2 - Risques
Annexe 3 - Etalonnage
Annexe 4 - Certification HACCP
Annexe 5 - Corrlation avec les autres normes
- 90 -
Ed1, 2005
ANNEXES
Annexe 1 : Document complmentaire d'audit

Nom de l'tablissement : .....................................................................
Adresse : .............................................................................................
Tlphone : .........................................................................................
Fax : ....................................................................................................
E-mail : ................................................................................................
Secteur industriel : ......................................................................

Interlocuteur : ..............................................................................
Nombre d'employs : ..................................................................
Volume de production : ...............................................................
Inspection (audit) n : .......................................................................

Page n : ..................................
Auditeur : ...................................................................................
Date de l'audit : ...............................
Rf
Grille
Obs.
Doc
Non conformits
Solutions possibles
Conclusions :
- 91 -
Ed1, 2005
ANNEXE
Annexe 2 : Risques
(Exemples de risques)
Risques chimiques
Matires premires
Au cours de la fabrication
pesticides
produits de nettoyage
facteurs de croissance
antibiotiques
mtaux lourds
toxines microbiennes
allergnes
concentration trop leve d'un composant

hydrocarbures lubrifiants
rfrigrants
produits de lutte contre les nuisibles
toxines microbiennes
allergnes
poussires/gaz
Conditionnement
solvants
encre et colle
mtaux
Risques physiques
La liste comprenant les corps trangers de tous types est sans limite. L'industrie a tendance
prendre en compte certains types de corps trangers particulirement susceptibles de provoquer
des troubles par ingestion chez le consommateur, comme les dbris de verre ou les particules
mtalliques. La matrise de ces deux types de dangers peut tre en partie assure par la mise
en uvre de pr-requis : des rgles et un systme de management des matriels et des
conditionnements en verre ainsi qu'une bonne maintenance des quipements et machines pour
ce qui concerne les mtaux. Le recours un dtecteur de mtaux, utilis sur les produits finis est
souvent considr comme un CCP. L'objectif dans ce domaine, est bien entendu d'viter toute
introduction de corps trangers mtalliques dans les denres alimentaires et non pas de se
contenter d'un simple tri par dtection appliqu aux produits finis.
Risques biologiques
Bactries et moisissures pathognes
prsence
Virus
contamination
Toxines de bactries, moisissures et algues
survie
Parasites (protozoaires et invertbrs)
croissance
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Ed1, 2005
ANNEXE
Annexe 3 : Etalonnage
Les instruments de mesure utiliss pour matriser les points critiques (CCP), ainsi que certaines
mentions lgales figurant sur les produits comme le poids, le volume, doivent tre talonns et si
possible tre intgrs un systme national reconnu de normalisation. Quand il n'existe pas de
norme nationale appliquer, le principe et la procdure sur lesquels s'effectue l'talonnage
doivent tre dcrits
Bien trop souvent, les entreprises mettent en place des mthodes d'talonnage faisant appel en
routine des socits de sous-traitance ou des protocoles internes par lesquels les
instruments de mesure sont frquemment talonns par une mthode trs prcise. Ceci n'est
pas toujours ncessaire : en pratique l'talonnage doit permettre d'assurer la matrise des
systmes de mesure (et des rsultats obtenus) qui peut tre obtenue au quotidien par des
protocoles plus simples, ne s'appuyant qu'avec une frquence beaucoup plus faible
l'application de mthode d'talonnage normalise. Ce qui compte, c'est que la frquence et la
prcision de l'talonnage soient suffisantes pour garantir que les variations des instruments
soient dtectes avant qu'elles ne sortent des limites de tolrance autorises. Les balances
peuvent par exemple tre talonnes en se servant comme rfrence d'un jeu de "masses
marques" (poids) en laiton que l'entreprise s'appliquera garder en bon tat : rangement sous
clef au "service qualit" et usage limit l'talonnage des balances. Ce jeu de "masses
marques" peut par exemple tous les cinq ans, faire l'objet d'un talonnage respectant les
prescriptions de la norme nationale, sans que cela pose de problme.
Les sondes des thermomtres fonctionnant sur le principe du thermocouple sont connues pour
leur tendance se drgler. Il est ncessaire de les contrler frquemment par une mthode
rapide afin d'assurer la fiabilit des mesures effectues. L encore le recours la mthode
d'talonnage de rfrence sera beaucoup moins frquent.
- 93 -
Ed1, 2005
ANNEXE
- 94 -
Ed1, 2005
ANNEXE
Annexe 4 : Certification HACCP

Mise en garde vis--vis de la certification HACCP
L'obtention d'une reconnaissance sous la forme d'une "certification" dlivre par un organisme
tiers indpendant, la suite d'un audit ralis par un expert, est souvent prsente comme un
des objectifs de la mise en uvre de la mthode HACCP dans une entreprise.
Cette pratique n'est pas sans intrt car elle apporte une vrification supplmentaire de
l'effectivit et l'efficacit du systme mis en place, mais elle prsente un risque : la dlivrance
d'une certification ne prouve pas que le systme est dpourvu de dfauts.
Aucun auditeur n'est parfait. L'illusion de l'excellence apporte par une certification peut conduire
la situation o une entreprise pense qu'elle applique la mthode HACCP de faon parfaite. Il
se peut alors, qu'elle n'accorde plus assez d'attention l'efficacit de ses propres dispositions de
vrification (audit interne).
Exemple :
Produit : saucisse fume de volaille, consommer aussi bien aprs cuisson par le
consommateur, que directement aprs ouverture du conditionnement en l'intgrant une salade
compose
Fabrication : les saucisses aprs embossage taient fumes et cuites dans une cellule puis
taient refroidies l'eau avant d'tre conditionnes en sachets plastiques. Une partie de l'eau de
refroidissement provenait d'un puits et tait soumise un traitement de dsinfection.
Il y avait un risque potentiel de contamination (lie une survie microbienne excessive dans
l'eau) qui n'aurait pas t limine par une tape ultrieure. De ce fait la dsinfection de l'eau
constituait un CCP (avec comme paramtres surveiller ceux du traitement de dcontamination)
et aurait d faire l'objet d'une procdure de gestion spcifique.
Aucun de ces points n'avait t identifi et cependant la compagnie s'tait vue dlivre une
certification par un organisme certificateur accrdit bien connu, qui s'tait mme prpar
dmontrer que ce n'tait pas un CCP.
L'attribution de la certification avait inspir dans l'entreprise un sentiment d'autosatisfaction, ce
qui signifie qu'elle tait satisfaite de sa propre mise en uvre du HACCP qui de ce fait n'tait
plus effectivement l'objet d'une quelconque valuation.
L'objectif de la mise en uvre du HACCP est la scurit sanitaire des aliments
pas la certification
Les entreprises des pays tiers doivent se mfier de la certification HACCP qui leur est prsente
comme la dmarche suivre pour pouvoir exporter (par exemple) dans la Communaut
Europenne
Dans tous les cas, l'autorisation d'exporter vers l'Union Europenne sera donne par l'Autorit
Nationale Comptente du pays tiers (reconnue par l'UE) qui a la charge de dlivrer les
agrments communautaires aux tablissements de certains secteurs agro-alimentaires (produits
de la pche, viandes de volailles, viandes et produits transforms base de viande, produits
laitiers, boyaux, etc. )
La certification HACCP tmoigne de la mise en uvre de bonnes pratiques d'hygine et de
fabrication ainsi que du respect d'une partie des prescriptions rglementaires. Elle atteste
galement l'engagement de la direction dans la mise en uvre de la mthode HACCP.
Cependant d'autres agrments sont galement ncessaires au niveau national, pour chaque
pays exportateur, tels qu'un plan de contrle des rsidus agr par la Commission Europenne
ainsi que le recours des laboratoires d'analyse accrdits.
- 95 -
Ed1, 2005
ANNEXE
Illustration 10 (HACCP certificates)
- 96 -
Ed1, 2005
ANNEXE
Annexe 5 : Corrlation avec les autres normes

La condition premire l'exportation vers l'UE, pour une entreprise agroalimentaire d'un pays
tiers, est l'obtention d'un agrment sanitaire officiel CE dlivr par l'Autorit Comptente
Nationale reconnue par la Commission Europenne. Une proccupation souvent exprime par
les entreprises agroalimentaires de ces pays tiers, est de connatre les obligations et les
protocoles respecter pour exporter vers lUnion Europenne, ainsi que de comprendre dans
quelle mesure la conformit d'un systme bas sur la mthode HACCP et les bonnes pratiques
de fabrication (BPF) et d'hygine (BPH) est en mesure de satisfaire ces rgles.
De ce point de vue, en dehors des textes rglementaires communautaires (Rglements,
Directives, Dcisions), il existe deux principaux systmes normatifs d'application volontaire :
le premier de ces systmes, l'ISO (International Organization for Standardization) dcoule

d'un coopration mondiale formelle dans le domaine de la normalisation.
le second appel "Global Food Safety Initiative" (GFSI), relve d'une approche consistant
harmoniser les exigences des grandes enseignes de distribution. Elle fournit diffrents
ensembles d'exigences qui sont le reflet des attentes des organismes associs dans
cette initiative.
Exigences de la norme ISO 22000 : 2005 relative aux systmes de management de la

scurit des aliments
Comme son titre le suggre, cette norme dfinit les exigences dun systme de management de
la scurit des aliments, en associant dans un outil de gestion efficace deux approches qui sont :
l'approche par un systme de management, telle qu'elle est classiquement dfinie par la
norme ISO 9001/2000, cette rserve prs que la norme ISO 22000 ne prend en compte
que la scurit alimentaire et pas les autres attentes que les consommateurs ont pu
exprimer. Cela signifie que pour les entreprises qui ont dj mis en uvre un systme de
management comme l'ISO 9001, cette approche de la norme ISO 22000 permet
facilement d'y intgrer la scurit des aliments
l'application de la mthode HACCP qui est largement dcrite dans ce guide. La norme
ISO 22000 est presque exclusivement base sur cette mthode avec une moindre prise
en compte des BPF/BPH et autres pr-requis (prsents comme des dispositions
sanitaires complmentaires : PRP). Pour mettre l'accent sur la mthode HACCP, la
norme ISO 22000 propose un schma de correspondance mettant en relation les douze
tapes de cette mthode et ses propres subdivisions.
Les utilisateurs de ce guide qui auront dj satisfait la plupart ou la totalit des exigences de
la mthode HACCP, reprises dans la norme ISO 22000, devront peut-tre les grer de faon
plus systmatique et rigoureuse s'il visent la certification ISO 22000.
L'utilit de la norme ISO 22000 reste confirmer car sa ncessit et ses objectifs n'ont jamais
t dfinis par un groupe particulier d'utilisateurs (grandes enseignes de distribution,
professionnels de l'import-export, ). Elle se montrerait probablement d'une grande utilit si une
organisation mondiale, comme l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC), dcidait qu'une
telle norme harmonise, relative la scurit sanitaire des produits alimentaires, est ncessaire
au commerce international des aliments.
Pour le moment, les seules normes reconnues par l'OMC dans le cadre de l'application des
accords SPS (Accords Sanitaires et Phytosanitaires) sont :
le Codex Alimentarius pour la scurit sanitaire des aliments
les rgles dfinies par l'OIE (Office International des Epizooties) pour la sant animale
les rgles dfinies par la CIPV (Convention Internationale pour la Protection des
Vgtaux) en charge de la matrise des problmes phytosanitaires
- 97 -
Ed1, 2005
ANNEXE
GFSI ou Global Food Safety Initiative

A la suite du "CIES Business Forum" de 2001, regroupant au plan international les 200 plus
grandes enseignes de distribution, cette dmarche prive globale de coopration a t engage.
Cette dmarche est globale du fait que les entreprises soumises par la rglementation au
principe de responsabilit ont prouver qu'elles ont appliqu toute la "diligence requise" la
mise en uvre de dispositions de matrise des risques. Bien qu'allant au-del, les exigences de
la GFSI intgrent les BPF, les BPH et la mthode HACCP exposes dans ce guide. En outre la
GFSI se montre beaucoup plus normative dans la mise en uvre des dispositions propres
satisfaire les exigences qu'elle tablit.
Les entreprises qui auront mis en place un systme de gestion des risques (et donc de la
scurit alimentaire) en utilisant ce guide pourront constater qu'elles ont dj satisfait
beaucoup des exigences de la GFSI. Elles n'auront pas modifier leur travail mais le
complter par les lments qui suivent :
un systme de management de la qualit
des exigences particulires relatives :

- des contraintes normatives relatives l'environnement de l'tablissement.
- la matrise des produits
- la matrise du procd de fabrication
- au personnel
La GFSI n'est pas en elle-mme une norme. Son objectif est de dfinir des exigences
communes pour les autres protocoles d'audit en leur faisant connatre les rgles qu'elle a
tablies. Ce principe se traduit en pratique dans diffrents pays, par la mise en place de
systmes de certification, destins aux fournisseurs des grandes enseignes de distribution, tels
que :
L'IFS en France et en Allemagne
Le BRC au Royaume Uni
Le CCVD-HACCP aux Pays Bas
Le SQF-2000 aux USA et en Australie
- 98 -
Ed1, 2005

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Lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour les PME de lASEAN

Lignes directrices sur le HACCP,

M. Dr. Richard Bonne (chef dquipe pour cette activit)

Comit Europen de Normalisation

Ce rapport a t prpar par lagence excutrice. Les rsultats, conclusions et interprtations

Projet cofinanc par lUnion Europenne

Projet cofinanc par lASEAN

Projet cofinanc par lUnion Europenne

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En Indonsie : PT. Macroprima Panganutma, Tangerang, PT. Ciptayasa Putra Mandiri,

En Thalande: PC. Farm Hydroponics (Bangkok), Rimping Foodland Products Ltd

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Liste des acronymes ..................................................................................................................1

Chapitre 1 : Guide de Bonnes Pratiques ..................................................................................8

Construction du guide des bonnes pratiques ........................................................8

Schma logique de construction du guide de bonnes pratiques ........................................8

Gestion Globale de l'Hygine : ............................................................................................9

Organisation gnrale du guide de bonnes pratiques ......................................................10

Dveloppement et validation du schma de construction logique du guide de bonnes

Conformit des locaux.......................................................................................................14

Plan de lutte contre les nuisibles.......................................................................................20

Relation contractuelle avec les fournisseurs et contrles rception ..............................23

Politique de sant des personnels.......................................................................27

L'hygine des mains et le plan de nettoyage.......................................................28

Lhygine des mains..........................................................................................................28

Lhygine du matriel : le plan de nettoyage.....................................................................31

Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments..............................36

Technologies du froid ........................................................................................................36

Technologies du chaud .....................................................................................................39

Formulation des aliments ..................................................................................................40

Les autocontrles bactriologiques .....................................................................41

Des produits ......................................................................................................................41

La formation du personnel ...................................................................................43

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Chapitre 2 : Ltude HACCP.....................................................................................................45

Passage la mthode HACCP ...........................................................................45

La mthode HACCP ............................................................................................47

Droulement tape par tape de la mthode HACCP.........................................48

Etape n 1 : Constituer lquipe HACCP ............................................................................................48

Chapitre 3 : Plan HACCP..........................................................................................................62

Chapitre 4 : Grilles d'audit des BPF, BPH & HACCP .............................................................66

GRILLE n 1/4 : Evaluation de la mise en uvre des pr-requis ........................66

GRILLE n 2/4 : Evaluation de la phase dtude HACCP prliminaire ................71

Etape n 1 : Constituer lquipe HACCP ............................................................................................71

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Etape n 9 : Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP ....................................74

Grille daudit HACCP (n 1/4) : Mise en uvre des pr-requis .............................................79

Projet cofinanc par lUnion Europenne

Projet cofinanc par lASEAN

Liste des acronymes

Liste des acronymes

Association des Etats du Sud Est Asiatique

Bonnes Pratiques de Fabrication

Bonnes Pratiques d'Hygine

British Retail Consortium

Critical Control Point

Communaut Economique Europenne

Comit Europen de Normalisation

Direction Gnrale de lAlimentation, Ministre de lAgriculture (France)

Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression

Date limite de consommation