GUIDE

POUR LLABORATION ET LA PASTEURISATION

DES

Edit par
CENTRE ROMAND DE PASTEURISATION

2000

TABLE DES MATIRES

I. Gnralits
Introduction
Valeur nutritive et dittique des jus

II. Choix des pommes

Choix des varits
Adjonctions

III. Choix et prparation du matriel

Choix du matriel
Prparation du matriel

12

IV. Elaboration des jus

Prparation des fruits
Pressurage
Ennemis de la conservation des jus sans fermentation
Clarification enzymatique - Collage la glatine

16

V. Pratique de la pasteurisation
Moyens de chauffage des jus
Utilisation du thermoplongeur

20

VI. Conditionnement

23

VII. Entreposage des jus

24

VIII. Prparation la consommation

26

IX. Pasteurisation des jus de raisin

26

X. Prparation des jus de baies

27

XI. Incidents pouvant arriver

pendant la pasteurisation

27

XII. Incidents pouvant arriver

en cours de conservation

28

XIII. Etiquetage et informations

sur la vente directe

29

XIV. Recettes diverses

base de jus de fruits

36

XV. Bibliographie sources

CHAPITRE I

gnralits

INTRODUCTION
Cette brochure a t labore
loccasion du cinquantime
anniversaire du Centre romand
de pasteurisation (CRP), par
un groupe de travail form de
monitrices et de responsables
de la pasteurisation, sous
la direction de M. Samuel Pache,
conseiller technique du CRP.

Le CRP a t cr en 1950. Son action vise la lutte contre lalcoolisme en apprenant aux personnes
disposant de fruits, les utiliser de
manire non alcoolise. Il pourvoit
la prvention de la sant publique
en offrant aux familles la possibilit de disposer dun produit sain et
naturel et contribue galement la
sauvegarde des vergers hautes tiges
en transformant leurs fruits en jus.
Pour son travail pratique, le CRP
fait appel aux services dune
soixantaine de monitrices et moniteurs forms par ses soins, qui se
dplacent au domicile des person-

nes intresses pour leur enseigner

la pasteurisation artisanale des jus
de fruits. Le CRP collabore galement avec plusieurs coles romandes dagriculture et mnagres.
Un cours de pasteurisation ouvert
au public, selon le nombre dintress(e)s, peut tre organis annuellement dans ces tablissements.
Le CRP a t longtemps soutenu par
la Rgie fdrale des alcools. Suite
la restructuration de cette rgie en
1997, qui occasionna la suppression
de son aide financire, le CRP se
constitua en association sans buts
lucratifs, reconnue dutilit publique, gre par un Comit reprsentatif romand.
Dsirant rendre hommage Monsieur Pierre-Philippe Mottier, ancien technicien du CRP, auteur en
1985 de la 4e dition dj puise
du Guide pour llaboration des jus
de fruits, le CRP vous prsente une
nouvelle dition de ce guide.

Celle-ci sadresse toute personne

souhaitant raliser son propre jus
de fruits. Le lecteur y trouvera aussi
bien des informations gnrales, que
des consignes prcises garantissant
llaboration et la conservation
des jus de fruits, pour autant que
lquipement soit adapt et que les
directives soient respectes.
Toute lquipe de rdaction lui souhaite beaucoup de plaisir et de satisfaction dans la ralisation de
cette activit et encourage chaque
dtenteur de fruits pratiquer la
pasteurisation.

ORIGINE
DE LA PASTEURISATION

Au cours de son volution, devenu

sdentaire, lhomme chercha
conserver baies et fruits pour une
consommation ultrieure. Il dut
alors constater que la moisissure et
la pourriture rendaient ces produits non consommables. Pour cette
raison, il commena broyer
les fruits pour en extraire le jus et
lentreposer. Pendant des millnaires, on ne comprenait pas pourquoi
les jus doux bouillonnaient aprs
peu de temps, avec de petites bulles
remontant leur surface, pourquoi
ils se troublaient et pourquoi des
particules se dposaient au fond
des vases.
Vers 1620 seulement, le chimiste allemand J.J. Becher observa que
seuls les liquides doux fermen-

taient. Par la suite, de nombreux

savants ont tudi le processus de la
fermentation alcoolique, les levures
et les micro-organismes engendrant
des maladies. Comment pouvait-on
matriser le processus de la fermentation et les causes daltration ?
Cette question resta longtemps sans
rponse. Ce nest quau XIXe sicle
que le chimiste et biologiste franais Louis Pasteur aborda ce problme, des marchands de vins et
brasseurs lui ayant demand de
leur accorder son aide pour combattre diverses altrations de leurs
produits.
Au cours de ses travaux sur des boissons fermentes prsentant des dfauts de qualit, Pasteur fut amen
se pencher sur la formation de
lacide lactique et dcouvrit quelle
avait pour origine une bactrie
microscopique en forme de btonnet.
En mme temps, il dcela que les fermentations taient dues un certain type de micro-organismes, les
levures. Pasteur tait davis quil devait tre possible dinterrompre la
fermentation. Aussi, il dmontra que
les levures et de nombreux autres
micro-organismes pouvaient tre
rendus inoffensifs par un chauffement 70 C. Il a ainsi rvl que
lon pouvait, grce ce procd,
conserver les prcieux jus de fruits
et les prserver dune transformation en fermentation. Sans le savoir,
il posa le fondement de lutilisation
sans distillation des jus de fruits, si
importante de nos jours.

 VALEUR NUTRITIVE
ET DITTIQUE
DES JUS DE FRUITS
Les fruits ont une place importante
dans notre alimentation. Ils nous
apportent de nombreux lments
indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Les jus
de fruits conservent une majeure
partie de ces proprits. Nous
parlons ici plus prcisment des jus
de pomme et de raisin.

COMPOSITION DES JUS

1 dl de jus contient en moyenne

pomme
85 %

13 %
2%

raisin
EAU

GLUCIDES
AURES*

82 %

17 %
1%

* vitamines, sels minraux, acides organiques, tanins

LES SELS MINRAUX

DES TRSORS
DE LA NATURE AU SERVICE
DE NOTRE BIEN-TRE
LES ACIDES ORGANIQUES
Acide citrique, acide malique et
acide tartrique:
Ils sont responsables de lacidit et
du parfum des jus de fruits. La
pomme est surtout riche en acide
malique et le raisin en acide tartrique. Ces acides organiques entrent dans le mtabolisme et peuvent
tre considrs comme des lments
nergtiques mineurs. Lacide citrique est en plus un agent conservateur naturel.
LES TANINS
Ils ont un effet bnfique sur le taux
de cholestrol sanguin.
LES VITAMINES

On trouve entre autres:

Vitamine C
stimule les dfenses
de lorganisme
B1, B2, B6
essentielles au mtabolisme
des protines, des lipides
et des glucides.

On trouve entre autres:

Sodium
essentiel lquilibre
hydrique de lorganisme
Potassium
permet la contraction
musculaire et participe
lquilibre hydrique
Calcium - composant des os
Fer - composant de lhmoglobine
Magnsium
permet le travail des muscles
LA PECTINE
Surtout prsente dans la pomme,
elle agit favorablement sur
la digestion

DES JUS POUR TOUS

Si leau reste la meilleure des boissons pour notre organisme, les jus
de fruits permettent de varier les
gots et peuvent remplacer un fruit
lors dune collation ou dun repas.
Trs digestes, ils sont apprcis et
recommands tout ge:
pour le nourrisson: dilu avec de
leau ds lge de 4 mois
pour les enfants: une manire
diffrente de consommer un fruit
pour les personnes ges:
un apport hydrique et vitaminique intressant
pour les sportifs: une boisson
pour leffort et la rcupration
et pour chacun, le plaisir dune
boisson dlicieuse et dsaltrante.

CHAPITRE II

choix des pommes

CHOIX DES VARITS

Les fruits destins la production
de jus seront propres et sans maturit excessive. Des fruits tombs,
marqus ou dclasss par des maladies, parasites ou grle se prtent
encore parfaitement llaboration
de jus. Par contre, ils devront tre
exempts de toute pourriture. Ne
se conservant pas, les fruits abms
devront tre presss rapidement
aprs la cueillette.
Le rendement en jus que lon peut
obtenir oscillera entre 60 et 80%. Il
peut-tre diffrent dune varit
lautre, mais dpendra surtout du
degr de maturit des fruits. Des
fruits trop mrs feront sensiblement chuter le rendement.
Afin dobtenir un jus savoureux et
quilibr, il est souhaitable de mlanger diffrentes varits de pommes. Il est possible de regrouper les
varits comme nous vous le prsentons ci-aprs, en fonction de

leurs qualits gustatives. Nous vous

proposons un mlange raison de
1/3 de chaque type.
Varits de type acide
p. ex. Boskoop - Idared
Varits de type doux
p. ex. Golden - Gala - Elstar
Varits de type fruit
p. ex. Jonagold - Jonagored Maigold
Une grande partie des anciennes
varits, particulirement de la
Suisse orientale, sont qualitativement bien adaptes pour la production de jus. Pour en citer quelquesunes, nous pouvons mentionner les
varits suivantes: Pomme Raisin
(Sauergrauech), Bohnapfel, Blauacher, Vineuse de Thurgovie (Thurgauer Weinapfel) et Tobissler.

 ADJONCTIONS
Pour varier les parfums des jus, il
est possible de procder certaines
adjonctions:
POIRES
Lajout de poires (plus riches en tanins que les pommes) favorise la
clarification. Toutefois, il y a lieu
de ne pas dpasser une proportion
de 15 20% faute de quoi les jus
deviendront troubles et trop doux.
Le bon quilibre se situe 10%.
CITRONS
Ladjonction dun citron par caisse
(25 kg) de pommes lors du broyage
augmente la teneur en vitamine C
de 20 25% dans le jus pasteuris.
ORANGES

Un kilo doranges par caisse de

pommes peut tre introduit lors
du broyage et aromatisera le jus
obtenu.

CHAPITRE III

choix
et prparation
du matriel

CHOIX DU MATRIEL
Le matriel de stockage des jus de
fruits devra rpondre certains critres techniques. Il peut galement
tre choisi en fonction du matriel
dj disposition ou selon limportance de la consommation. Pour
une bonne conservation des jus,
plusieurs aspects sont respecter
imprativement. Les rcipients doivent prsenter les caractristiques
suivantes:
Supporter une chaleur sans dformation
Supporter une dpression lie au
refroidissement du jus (vacuum)
Etre impermable aux gaz et
odeurs
Permettre un stockage ais et une
manutention facile (empilement).
En cas dutilisation de grands emballages, prfrer un systme qui
vite la contamination du jus par
lair ambiant, lors du soutirage.

Les rcipients les plus couramment

utiliss sont en verre
Bouteilles de diverses formes et
contenances (0,7 2 litres), pour
une consommation rapide ds
louverture.
Bonbonnes de 25 litres avec robinet de soutirage quipes dun
bouchon adapt permettant la
pose dun filtre (voir description
p. 24)
Bonbonnes de 25 litres sans robinet, impliquant une consommation rapide du jus. A rserver
pour les collectivits.

10

Contenants
en matire synthtique
Les progrs raliss ces dernires
annes dans la fabrication des plastiques permettent de disposer actuellement de contenants en matire
plastique souple. Ces outres, constitues de 2 couches de matriaux
synthtiques sont places dans des
cartons adapts. Ce type demballage ne ncessite aucunement la
pose dun filtre puisque lair ambiant ne pntre pas dans loutre;
celle-ci se rtracte lors du prlvement de jus et permet une consommation chelonne sur plusieurs
mois sans altration. En raison de
leur barrire doxygne garantie,
ces outres non ouvertes peuvent
aisment se conserver durant plus
de 12 mois, pour autant que leur
contenu ait t correctement
pasteuris. Les contenances sont
gnralement de 5 et 10 litres.

PRPARATION DU MATRIEL
La prparation variera selon le
choix, toutefois les points suivants
sont respecter:
Le matriel sera dune propret
irrprochable.
Toutes les pices composant lemballage seront contrles non seulement pour leur propret, mais
galement pour leur tanchit
(joints, caoutchoucs, tuyaux et
fermetures).
Les rcipients usages multiples
seront rincs ds quils seront vides
puis conservs dans un endroit sec
et protg ne favorisant pas le dveloppement des moisissures. Avant
remplissage, les rcipients seront
lavs avec une eau de soude cristallise ou autre produit du march.
Il faudra ensuite les rincer fond
et les laisser sgoutter avant remplissage. Contrler galement que
les rcipients ne soient ni fendus,
ni brchs.
Un mauvais rinage prcdant le
stockage peut favoriser le dveloppement dune moisissure dans les
restes de jus. Ds lors, lon peut
se trouver en prsence de champignons ayant dvelopp une forme
de rsistance (spores). Il est alors
ncessaire de tremper les rcipients
moisis dans de leau 15 C au minimum durant 3 4 jours, afin de
provoquer leur germination et par
l, leur transformation dans une
forme plus vulnrable. Ce nest

quaprs cette opration supplmentaire que les rcipients pourront

tre brosss et nettoys. Le nettoyage
sapplique aussi bien au rcipient,
sa fermeture qu un ventuel
dispositif de soutirage.
Brosses adaptes pour le nettoyage
et lentretien des rcipients:
brosse bouteilles
brosse bonbonnes
brosse petits tuyaux

La qualit du nettoyage des rcipients

de stockage est primordiale. A dfaut, elle
mettrait en pril la russite de la pasteurisation et de la conservation des jus.

11

CHAPITRE IV

laboration du jus

PRPARATION DES FRUITS

12

La transformation des fruits choisis

se fera en respectant les critres suivants:
Travailler sur une surface propre.
Le local de pressurage, le pressoir
lui-mme ainsi que les accessoires (toiles, bacs, claies, etc.)
seront quotidiennement et soigneusement lavs.
Les fruits utiliss seront galement propres et exempts de pourriture. Les salissures peuvent tre
laves avant le broyage, pour autant que le pressoir ne soit pas
quip dun systme de lavage.
Les fruits dclasss ou abms
convenant encore au pressurage
seront brivement stocks dans
des emballages rigides (pas de
sacs) et dans un endroit le plus
frais possible.
Les oprations de broyage et de
pressurage se succderont rapidement afin de limiter au maximum loxydation des fruits
broys.

Le jus obtenu sera plac dans des

rcipients surlevs et assez
grands, afin de faciliter la clarification et le soutirage. Ces rcipients doivent tre munis dun
couvercle vitant toute salissure.

PRESSURAGE
Diffrentes conceptions de pressoirs
existent sur le march. Elles entranent des rsultats variables au niveau du rendement en jus et de la
rapidit du pressurage. Chaque
installation ncessite, pour un bon
fonctionnement, une quantit minimale de fruits. Cette ncessit obligera parfois le mlange de la rcolte
de plusieurs fournisseurs de fruits
pour une presse. Dans tous les cas,
les fruits sont broys et la pulpe est
presse afin den extraire le jus.
Les principaux types de pressoirs
sont les suivants:
Pressoir hydraulique paquets
Afin de permettre lcoulement du
jus, la pulpe est place en couches

 ENNEMIS DE LA
CONSERVATION DES JUS
SANS FERMENTATION
Sils ne sont pas correctement
conditionns, les jus frais vont
rapidement se transformer.

minces dans des toiles, formant

des paquets qui sont spars par
des claies de grandeur variable
(40 x 40 cm jusqu 80 x 80 cm).
Le jus est extrait par pression hydraulique, vers le haut.
Pressoir hydraulique
ou manuel cage
La pulpe est place lintrieur
dun sac dans une cage en forme
de cylindre vertical. Le jus est extrait par pressurage vers le bas.
Pressoir tambour
La pulpe est achemine dans le
pressoir par une pompe et le pressurage se fait automatiquement
par gravitation. Cette installation est adapte pour de grandes
quantits de fruits presser.
Pressoir bandes
La pulpe est transporte par une
bande en matire synthtique
(polyester); elle est presse par
une succession de cylindres, de
manire continue.

Les jus de fruits contiennent naturellement des levures. Le sucre contenu dans le
jus permet le dpart dune fermentation
provoque par ces levures qui donne, si
elle nest pas interrompue, des jus contenant 5 6% dalcool. La destruction des
levures se fait par la pasteurisation.
Le jus en contact avec lair ambiant dveloppe des moisissures internes et en surface, raison pour laquelle il est impratif
de procder la fermeture des rcipients
sous vide dair.

Mme si les plus grosses impurets

sont limines par un tamis la
sortie du pressoir, il restera des particules en suspension dans le jus
(restes cellulaires, protines, pectines, tannins) qui vont se dposer
aprs quelques heures. En laissant
le jus reposer une nuit, puis en le
soutirant au-dessus des bourbes,
lon obtient un jus partiellement clarifi. Par ce seul dbourbage, une
grande partie des impurets restera
en suspension dans le jus. La dcantation se prolongera trs lentement
pendant le stockage et produira un
dpt important au fond des rcipients. Le jus restera trouble.

13

Lobtention de jus clair suppose

une clarification et celle-ci est possible par:
Lintroduction denzymes, suivie
dun collage la glatine
La filtration.
La clarification enzymatique ou la
filtration peuvent sutiliser de faon
indpendante ou en complment.
La clarification enzymatique, utilise seule, permet de faire chuter la
teneur du jus en agents pathognes
de 90 95%. Ce dernier procd est
le plus appropri pour la prparation domestique des jus et ne ncessite pas de matriel spcifique. Facile raliser, il donne dexcellents
rsultats.

CLARIFICATION
ENZYMATIQUE SUIVIE
DU COLLAGE
LA GLATINE
PREMIRE PHASE

14

La clarification enzymatique
PRINCIPE
Il sagit dintroduire une enzyme
clarifiante. Celle-ci (ultrazym, pectinex) est issue dune culture de
champignons. Le rle de lenzyme
est dhydrolyser la pectine, soit
den briser les molcules. Par cette
opration, la pectine qui stabilise
le trouble des jus est transforme en

une substance chimiquement plus

simple, qui permettra le collage par
la glatine.
APPLICATION
Lenzyme est dilue la dose prescrite par le fabriquant dans du jus
froid, puis introduite ainsi dans le
jus frachement press. La prparation doit tre trs bien mlange
lensemble du jus. Laisser agir au
moins 30 minutes. Le jus doit rester
dans la mme cuve jusqu la fin de
la clarification. Il convient de choisir une cuve ayant une surface petite par rapport sa hauteur. Elle
sera pralablement place en position surleve, de faon pouvoir
prlever le jus en le siphonnant,
sans provoquer de remous la fin
de la clarification.

DEUXIME PHASE
Collage la glatine
PRINCIPE
Choisir de la glatine alimentaire
(liquide, en feuilles ou en poudre);
cette glatine se combine avec lalbumine et le tanin contenus dans le
jus, formant un corps floconneux: le
tanate de glatine et dalbumine.
Les particules de ce corps floconneux sagglutinent en un rseau
serr, entranant tel un filet, les
particules en suspension vers le
fond du rcipient. La prsence de
poires dans le mlange favorise la
clarification, parce que plus riches
en tanins.

APPLICATION
La glatine est dilue selon le dosage
du fabriquant (15 g / 100 litres)
dans un litre de jus chaud, puis elle
est incorpore au jus se trouvant
dans la cuve. Il est important de trs
bien dissoudre la glatine puis de
brasser soigneusement. Laisser
ensuite reposer le jus durant une
nuit sans dplacement ni provocation de remous dans la cuve.
ACCIDENTS POSSIBLES
LORS DE LA CLARIFICATION
Surdosage
En cas de surdosage important de la
glatine, les bourbes (dpt rsultant
du dbourbage) peuvent remonter
la surface. Dans ce cas, le jus sera
prlev en dessous de la surface des
bourbes, en le siphonnant

Dpart en fermentation
Dans le cas o la temprature du
jus atteint ou dpasse 15, le jus
peut se mettre en fermentation. Il
convient de prvenir cette situation
en laissant le jus reposer au frais,
ou en refroidissant la cuve avec de
leau froide. La pasteurisation
bloquera cette fermentation mais il
y aura une grande production de
mousse pendant le chauffage du jus.
Lorsque lon se trouve dans des
conditions climatiques particulires (chaleur excessive), il est possible dadditionner au jus une faible
quantit dacide sulfureux 5%
(0,5 dl par 100 l). Ceci vitera le
dpart en fermentation.

15

CHAPITRE V

pratique de la pasteurisation

MOYENS DE CHAUFFAGE
DES JUS
PRINCIPE
Utilisation dun traitement thermique visant tuer les moisissures
et inactiver les organismes qui
pourraient altrer le jus. Les levures, responsables de la fermentation, sont dtruites la temprature de 68 C. Cependant, afin de
pallier un dfaut de lhomognit
de temprature du jus ou de la prcision du thermomtre, le jus se
chauffe la temprature de 75 C.
Une lvation suprieure de la temprature dnaturerait le jus qui
perdrait alors ses qualits gustatives et nutritionnelles.
16

Application
Diffrentes mthodes permettent de
chauffer un jus. En voici deux:

Le chauffage laide
dun changeur de chaleur
Le jus chauffer circule dans
lchangeur en sens inverse de leau
chaude, prlevant au passage les
calories de cette dernire. La source
dnergie pourra tre llectricit,
le gaz, une chaudire de chauffage
central ou encore une chaudire
vapeur. Avec ce systme, le dbit
de jus chaud est continu.
Le chauffage au moyen
dun appareil lectrodes
(thermoplongeur)
Cest le systme le mieux adapt
pour la pasteurisation des jus dans
le cadre familial. En effet, ce systme demande peu de matriel et
reste simple demploi:

Un thermoplongeur comprenant
trois lectrodes (charbons) est aliment par du courant lectrique
380 volts. Il est plong dans le jus
chauffer. Le jus contenant des substances dissoutes (sucres) jouera le
rle de rsistance au passage du
courant lectrique; il sensuivra
une lvation de la temprature du
jus. Plusieurs longueurs dlectrodes sont disponibles sur le march.
Leur choix sera effectu en fonction
de la richesse du jus en substances
dissoutes. Plus il est riche, plus les
lectrodes seront courtes. Les
lectrodes sont choisies de faon
obtenir un dbit lectrique pour
linstallation de 10 12 ampres.
Si lon utilise un courant trop fort
(lectrodes trop longues), le jus peut

prendre un got de cuit. La consommation dlectricit va diminuer au

fur et mesure que le jus schauffe
puisque la rsistance lectrique du
jus diminue lorsque sa temprature
slve. Une consommation lectrique trop forte ou une installation
lectrique trop faible feront fondre
les fusibles et obligeront lutilisation de charbons plus courts. Le
branchement de lappareil se fait
sur une prise alimente en courant
triphas, lappareil lui-mme
rpondra aux normes de scurit en
vigueur et sera donc quip dun
disjoncteur pour courant de dfaut.
Attention: lors du remplacement
des charbons, nettoyer le filetage
avant de les visser.

17

 UTILISATION
DU THERMOPLONGEUR
1 Bonbonne
2 Appareil lectrodes Pasteur
3 Capuchon de protection
(les lectrodes se trouvent
lintrieur du capuchon
en matire isolante)
4 Cble
5 Support de rglage
6 Thermomtre
7 Trop-plein
8 Robinet de soutirage

18

1 Le jus pralablement clarifi est

transvas dans des bonbonnes de
25 litres, en plastique ou verre en
prenant garde de ne pas bouger
la cuve, ce qui remettrait les
bourbes en suspension. Le remplissage des bonbonnes peut se
faire par siphon ou soutirage
partir de la cuve.
2 Placer la bonbonne sur un banc
de pasteurisation, si possible en
bois (isolation lectrique) une
hauteur de 30 40 cm pour faciliter le travail.
3 Fixer le trop-plein pour recueillir lcume et le jus qui
pourraient dborder durant la
pasteurisation.
4 Introduire le thermoplongeur
jusquau fond de la bonbonne,
de faon ce quil soit
lgrement pench mais
pas trop proche du robinet
de soutirage.

5 Placer le thermomtre dans le

logement prvu cet effet.
6 Enclencher linstallation.
Lorsque le jus est trs froid et que
lon travaille avec des bonbonnes
en verre, il convient de brasser le
liquide lorsquil a atteint 45 C
en soutirant 3 4 litres qui seront remis dans la bonbonne,
ceci afin de prvenir le risque de
casse. En effet, la bonbonne supporte difficilement une diffrence
de temprature entre sa base et
son sommet. Dbrancher le
thermoplongeur pendant cette
opration.
7 Chauffer le liquide jusqu
ce quune temprature de 75 C
soit atteinte dans lensemble
du volume.

RECOMMANDATIONS DE SCURIT
Le thermoplongeur utilisant le courant
fort (380 volts) ne doit en aucun cas tre
enclench avant dtre immerg dans la
bonbonne. De mme, il sera dclench
avant den tre ressorti.
Pour prvenir tout risque de brlure ou
dlectrocution, lutilisateur se munira
dun tablier plastique et de bottes en
caoutchouc.

19

CHAPITRE VI

conditionnement

CONDITIONNEMENT
DU JUS EN BONBONNES
DE VERRE
Prparation du bouchon

20

1 Laisser tremper un bouchon perfor et deux billes de verre dans

une solution deau additionne
de 2% dacide sulfureux 5%.
2 Placer les deux billes de verre
lintrieur du bouchon.
3 Soutirer une nouvelle fois 3 litres
de jus chaud (voir paragraphe
prcdent: utilisation du thermoplongeur) et les remettre dans la
bonbonne afin que les quelques
cm3 de jus contenus dans le
tuyau de soutirage soient galement chauffs temprature
suffisante.
4 Complter la bonbonne ras
bord avec du jus chaud (75 C).

5 Fermer la bonbonne avec le bouchon prpar, tout en laissant

sortir le liquide chaud, laide
dune petite aiguille. Au cas
o la temprature du jus est
descendue en dessous de 70 C
durant les oprations de fermeture, il faut imprativement interrompre le travail
et rchauffer le jus temprature voulue, faute de quoi
une fermentation sensuivra
inluctablement.
6 Rincer le col de la bonbonne avec
de leau trs chaude.
7 On peut couvrir la bonbonne
durant le refroidissement, afin
dviter quun courant dair ne
provoque lclatement du verre.
8 Aprs refroidissement, contrler
que le tuyau de soutirage soit
bien aplati, preuve que la fermeture sous vide dair sest correctement produite.

21

 CONDITIONNEMENT

22

CONDITIONNEMENT

EN BOUTEILLE DE VERRE

EN OUTRE DE PLASTIQUE
SOUPLE

1 Prchauffer les bouteilles dans de

leau ayant au moins une temprature de 50 C.
2 Soutirer une nouvelle fois 3 litres
de jus chaud (voir paragraphe
prcdent: utilisation du thermoplongeur) et les remettre dans la
bonbonne afin que ne subsistent
pas quelques cm3 de jus une
temprature infrieure 70 C.
3 Remplir les bouteilles prchauffes avec le jus chaud jusqu ras
bord, complter au pot, si ncessaire et bouchonner. Diffrentes
fermetures sont possibles: capsule visser plastique ou mtallique, capsule sertir mtallique, bouchon ressort ou
bouchon caoutchouc (voir aussi
p. 9). Pour la pose de ce dernier,
procder comme pour les bouchons de bonbonnes de 25 l, soit
en utilisant une petite aiguille
pour effectuer le vide dair.
4 Rincer les bouteilles dans de
leau chaude.
5 Par mesure de scurit, coucher
les bouteilles pendant quelles
refroidissent pour assurer
lchauffement dune ventuelle
bulle dair.

1 Soutirer une nouvelle fois 3 litres

de jus chaud (voir paragraphe
prcdent: utilisation du thermoplongeur) et les remettre dans la
bonbonne afin que les quelques
cm3 de jus contenus dans le
tuyau de soutirage soient galement chauffs temprature
suffisante.
2 Placer loutre vide sur une planchette lgrement surleve du
ct de la bonbonne.

CHAPITRE VII

entreposage
des jus

RAPPEL

3 Tenir la partie rigide de loutre

(support du goulot) ou lintroduire dans une encoche adquate
pratique dans une plaque de
bois ou de Plexiglas. Des supports
peuvent aussi tre obtenus auprs
des fournisseurs demballages.
4 Remplir loutre sans excs faute
de quoi elle ne rentrerait plus
dans le carton destin la recevoir. Il est possible de placer au
pralable une balance sous le sachet pour tre prcis (voir prcisions ce sujet en page 28 informations concernant la
vente directe).
5 Appuyer sur la partie souple de
loutre pour vacuer lair, sans
faire dborder le jus.
6 Fixer la fermeture rigide.
7 Introduire loutre dans le carton
prvu cet effet.

Aprs conditionnement, les rcipients

en verre (bonbonnes ou bouteilles) doivent refroidir labri des courants
dair, afin dviter leur clatement.
Les cartons contenant les outres en
plastique pleines seront entreposs les
uns sur les autres, verticalement, cette
position prsentant une meilleure rsistance du carton ondul.
Les jus seront stocks dans un local
frais et sec, labri du gel. Il faut relever que les emballages en carton sont
particulirement sensibles lhumidit.
Dans ces conditions, les jus correctement pasteuriss et conditionns se garderont aisment plusieurs annes.

23

CHAPITRE VIII

prparation
la
consommation

Lors de la consommation du jus,

le type de rcipients dtermine la
faon de procder:
Dans le cadre dune utilisation familiale de jus conditionn en bonbonne, les 25 litres contenus devront
tre consomms sur une priode de
3 4 semaines, pour autant que
seul de lair filtr pntre dans le
rcipient. A cet effet, la pose dun filtre air sur le bouchon de la bonbonne entamer est indispensable
pour protger le jus contre les
agents de fermentation et dans une
certaine mesure, contre les moisissures. Ce dispositif filtre lair admis
dans la bonbonne au moment du
soutirage.

FILTRATION DE LAIR
24

Utiliser un microfiltre en plastique

muni dune membrane en papier
qui ne permet pas le passage des
particules indsirables.

Il ne ncessite pas dentretien particulier mis part un rinage de sa

base avec une solution deau additionne de 2% dacide sulfureux
5%. Afin dviter le desschement du
papier qui deviendrait cassant et
pourrait se dchirer lors de la
dpression subie la pose du filtre,
il est recommand de lhumidifier
avec une solution dacide sulfureux. Aprs usage, conserver le
microfiltre dans un endroit sec.
Dans ces conditions dentretien, il
peut tre utilis plusieurs fois, dans
un dlai de 2 3 ans.

MISE EN PLACE DU FILTRE

1 Retirer la bille suprieure du
bouchon de la bonbonne et
dsinfecter lorifice du bouchon
et le dessus de la 2e bille avec
la solution dacide sulfureux
laide dune burette, essuyer
laide dun chiffon.

2 Rincer lembout du filtre avec la

solution dacide sulfureux.
3 Introduire le filtre dans le bouchon et chasser la seconde bille
de verre dans la bonbonne en
veillant freiner lentre dair
avec la main, afin de garantir
une bonne filtration.

OUVERTURE DES OUTRES

EN PLASTIQUE
Pour entamer une outre, placer le
carton la contenant en position horizontale afin dexclure toute pntration dair lors de louverture du
robinet. Dgager ce dernier hors du
carton en enfonant la pastille prdcoupe et le placer dans le trou
obtenu. Dchirer la languette plastique entourant le robinet, qui devient ainsi fonctionnel. Loutre se
rtracte lors du soutirage et lair ne
peut donc pas sy introduire. Maintenir imprativement le carton en
position couche, jusqu consommation complte de son contenu.
Un support mtallique, maintenant
le carton en position incline, peut
tre obtenu auprs du fournisseur.

25

CHAPITRE IX

CHAPITRE X

pasteurisation
des jus de raisin

prparation
des jus de baies

26

Les jus de raisin sont parfaitement

adapts tre conservs sans fermentation, toutefois certaines particularits sont relever:
La clarification enzymatique
nest pas ralisable en raison de
la composition du jus. On aura
recours au dbourbage ou une
filtration.
Le jus de raisin tant plus riche
en sucre que le jus de pomme, le
dpart en fermentation sera plus
rapide si la temprature du jus
atteint 15 C.
La technique de pasteurisation
du jus de raisin est la mme que
celle utilise pour celui de
pomme. Cependant, la teneur en
sucre plus leve quil contient
impose lemploi dlectrodes plus
courtes (35 mm).
Le matriel de conditionnement,
de stockage et dentreposage
sera le mme que pour le jus de
pomme.

Groseilles grappes (raisinets),

maquereaux, cassis, sureau, mres,
cerises, et framboises se prtent admirablement llaboration de jus
de fruits, boissons apritives par
excellence.
Des marmites fabriques spcialement pour lextraction des jus par
la vapeur fonctionnent satisfaction tout en limitant au maximum
la dilution des jus. Selon le schma
ci-dessous, la vapeur dgage par
leau du rcipient infrieur traverse
les baies en faisant clater leur
peau; le jus scoule dans la partie
mdiane et est recueilli par le robinet de soutirage.
En raison de lacidit des baies, il
est souhaitable dajouter 50 100 g
de sucre/kg de baies, lors de lextraction. Soutirer le jus chaud et
remplir les bouteilles qui seront immdiatement fermes.

Baies et sucre

Rcolte du jus

Eau

Robinet de
soutirage

CHAPITRE XI

CHAPITRE XII

incidents
pouvant arriver
pendant
la pasteurisation

incidents pouvant
arriver en cours
de conservation ou
de consommation

Le disjoncteur efi se dclenche

lors de la mise en service

Changer les 3 joints dlectrodes.

Vrifier ltat du cble plongeur
(ne doit pas tre fissur).

Les fusibles fondent

La temprature tait trop basse lors

de la fermeture, le jus fermente.

Installation lectrique trop faible,

vrifier la puissance des fusibles.
Rduire la longueur des lectrodes.

Echauffement du cble

Echauffement des fiches

et des prises lectriques

Vrifier le serrage des fils.

Chauffage trs lent (plus de

20 minutes pour 25 litres)

Il manque une phase, vrifier

les fusibles
Mettre des lectrodes plus longues
Lalimentation lectrique
du btiment est dficiente
(grosse consommation)

Des filaments se dveloppent

dans le jus ou des ronds de moisissures apparaissent en surface

Le vide dair ntait pas parfait

lors de la fermeture
Les rcipients, ou ventuellement
le tuyau de soutirage, ntaient
pas propres
Le jus a t correctement conditionn mais lemballage est
permable lair (brche, ou fente
du contenant, bouchon endommag ou rouill)

Courant lectrique trop fort, rduire la longueur des lectrodes.

PENDANT LA CONSERVATION
Les bouchons sautent
ou les outres se gonflent

EN COURS DE CONSOMMATION
Les jus saltrent (dveloppement des moisissures, fermentation)

De lair non filtr a pntr dans

le rcipient. Vrifier ltat du filtre
pour les bonbonnes et veiller un
usage correct des emballages
(garder les outres dans leur carton, en position horizontale, lors
du soutirage)

27

CHAPITRE XIII

tiquetage et informations
concernant les jus destins
la vente directe

Toutes les mentions prescrites sur

ltiquetage doivent tre inscrites
un endroit bien visible et de manire facilement lisible et indlbile.
Ltiquette devra contenir les indications suivantes:
LA DNOMINATION SPCIFIQUE

28

Par ex. Jus de pomme pasteuris.

Sous cette dnomination, le jus de
pomme peut contenir au plus 10%
de jus de poire de mme, le Jus de
poire peut contenir au maximum
10% de jus de pomme. Un mlange
de pommes et de poires dans des
proportions plus leves exigera
lappellation de Jus de fruits ppins ou Jus de fruits. La dnomination spcifique dun jus de fruits
constitu de jus de plusieurs sortes
de fruits doit en faire ressortir clairement la nature (par ex. Mlange
de jus de fruits).
Sil est fait mention dune varit de
fruits dans la dnomination spcifique, par ex. Jus de pomme Gravenstein, la proportion de son jus
dans le produit fini ne doit pas tre
infrieure 80%.

En vue de corriger un manque naturel en sucre, laddition de 15 g de

sucre, glucose ou fructose par litre
de jus de pomme est possible. Par
contre, aucune addition de ces substances nest admise pour le jus de
poire et celui de raisin. La dnomination dun jus auquel des sucres
ont t ajouts des fins ddulcoration doit tre complte par une
mention telle que sucr ou avec
adjonction de sucre, suivie de lindication de la quantit maximale
de sucres additionne.
PROVENANCE
Nom et domicile de lexploitant
qui a conditionn le jus.
CONTENU ET PRIX
Lexactitude de la quantit contenue
doit tre soigneusement contrle.
Dans le cas dune commercialisation en outre plastique, celle-ci doit
tre pese ou mesure avant fermeture, ce conteneur permettant une
marge de remplissage pouvant
varier jusqu + 1 litre en raison
de lextensibilit de loutre.

Si lon travaille selon le poids, il

faudra peser le volume souhait de
jus froid afin de dfinir le poids
atteindre lors du remplissage.
Si lon se base sur le volume, il
conviendra de tenir compte de sa
diminution lors du refroidissement.
Dans tous les cas, le prix devra tre
clairement indiqu, par exemple:
1 litre: Fr. 2..
DATAGE
Sils ont t correctement conditionns, les jus pasteuriss bnficient
dun long dlai de conservation
(min. 12 mois). Ltiquette pourra
de ce fait mentionner: consommer de prfrence avant le: jour,
mois, anne correspondant un
an partir de la date de conditionnement. Si cette date complte est
mentionne, lindication du No de
lot nest pas obligatoire mais peut
savrer utile en cas de rclamation.
Exemple dtiquette:

Jus
de pomme
pasteuris
1 LITRE: FR. 2.
CONSOMMER
DE PRFRENCE
AVANT LE 01.11.2001
L. NO 52
PIERRE MARTIN, BOFFLENS

CHAPITRE XIV

recettes diverses
base
de jus de fruits
JUS DE FRUITS
CONSOMMS TELS QUELS
Les jus de fruits pasteuriss devraient tre servis une temprature de 8 10 en t et 10 12 en
hiver. En les servant au-dessous de
la temprature minimum, larme
ne peut pas se dvelopper pleinement et le jus paratra insipide. De
mme, certaines personnes supportent mal les boissons froides. En servant du jus de pomme ouvert, sa
couleur se modifie au contact prolong de lair, alors que le bouquet
et larme svaporent: le jus peut
alors prendre un faux got. Les
bouteilles entames seront refermes sans tarder et mises au frais.
Ds que lair entre dans la bouteille,
il peut galement se produire un dbut de fermentation cest pourquoi
le jus des bouteilles entames doit
tre consomm en un ou deux jours.

29

 GROG AU JUS DE POMME CASSIS CHAUD

On peut le donner aux enfants qui
rentrent transis de lcole, car il ne
contient pas dalcool ! Cest donc la
boisson familiale par excellence,
servir lorsque les brumes automnales abaissent la temprature
Porter bullition 2 litres de jus de
pomme, 6 clous de girofle, 1 c. caf
de coriandre, 2 btons de cannelle,
1 pince de gingembre moulu et
laisser reposer quelques instants,
passer et ajouter le jus de 2 citrons
ou de 2 oranges.

PUNCH AU MIEL
1 BTON DE CANNELLE
2 CLOUS DE GIROFLE
ZESTES RPS DE DEUX CITRONS

2 DL DEAU
1 LITRE DE JUS DE POMME
4 6 C. C. DE MIEL, SELON LES GOTS
4 RONDELLES DORANGE
Faire cuire le bton de cannelle, les
clous de girofle et le zeste de citron
dans leau durant 10 minutes.
Retirer le zeste de citron. Ajouter le
jus de pomme et chauffer. Sucrer
avec le miel. Mettre une rondelle
dorange dans chaque grand verre
et verser la boisson dessus.

30

1 LITRE DE JUS DE POMME

4 6 C. C. DE SIROP DE CASSIS
4 C. C. DE JUS DE CITRON
Faire chauffer le jus de pomme.
Mettre 1 11/2 c. caf de sirop de
cassis au fond de chaque verre
ainsi que le jus de citron et remplir
de jus de pomme bouillant.

BOWLE LA PAYSANNE
500 G DE FRUITS FRAIS (BAIES, AGRUMES, BANANES) COUPS EN LAMELLES
3 4 C. S. DE SUCRE
JUS DUN CITRON
1 LITRE DE JUS DE POMME
2 LITRES DE CIDRE DE POMME
FERMENT SANS ALCOOL

Dposer les fruits dans un rcipient. Saupoudrer de sucre et recouvrir dun litre de cidre. Laisser
reposer au moins une heure au
rfrigrateur. Ajouter le solde de
cidre et le jus de pomme refroidis.

SHAKE AUX BAIES

50 G DE BAIES DE SAISON
1/2 YOGOURT NATURE
1 VERRE DE JUS DE POMME
1 2 C. C. DE SUCRE
Mixer baies, jus de pomme et sucre.
Y ajouter le yogourt bien frais et
mlanger.

 SORBET AUX POMMES

5 DL DE JUS DE POMME
JUS DUN CITRON
135 G DE SUCRE
1 BLANC DUF
PETITS DS DE POMME MACRS DANS
DU JUS DE CITRON ( VOLONT)
CRME CHANTILLY ( VOLONT)

Chauffer lgrement le jus de

pomme, le jus de citron et le sucre
pour faire fondre le sucre. Laisser
refroidir. Mettre au conglateur et
prendre soin de remuer la masse
toutes le 15 minutes au dbut, avec
une fourchette pour que le sorbet se
congle rgulirement. Ne pas laisser durcir. Avant de servir, ajouter
un blanc duf battu en neige trs
ferme. Dresser dans les coupes refroidies et garnir volont de chantilly et de ds de pommes.

SABAYON
2 UFS TRS FRAIS
2 C. S. DE SUCRE
JUS + ZESTE RP DUN CITRON
5 DL DE JUS DE POMME
Battre en mousse les ufs et le sucre dans une casserole large. Ajouter le jus et le zeste du citron, le jus
de pomme, mettre sur feu vif et
continuer battre jusqu ce que la
mousse soit ferme. Dresser dans des
verres chauffs et servir de suite.

MOUSSE
AU JUS DE POMME
2 UFS
60 G DE SUCRE
1 C. S. DE MAZENA
5 DL DE JUS DE POMME
JUS DUN CITRON
1 DL DE CRME FOUETTE
Dans une casserole mlanger tous
les ingrdients. Mettre sur le feu et
chauffer jusquau premier signe
dbullition en fouettant constamment la masse. Refroidir et ajouter
volont un peu de crme fouette.

31

 PRPARATION

DE LA RAISINE (VIN CUIT)

Choisir un mlange de pommes
douces et de poires ou uniquement
des poires et les presser.
Pour 100 litres de jus de fruits, on
obtient 8 10 litres de vin cuit.
FABRICATION
Remplir le chaudron de jus et chauffer le liquide, cumer avant lbullition. Si le chaudron ne peut contenir
tout le jus dont on dispose, laisser
diminuer le volume par la cuisson
et recomplter avec du jus cum
(de prfrence chauff, pour perdre
moins de temps). Brasser de temps
en temps. La dure de cuisson varie
entre 20 et 24 heures. Plus il y a
dvaporation, plus le liquide
devient fonc et pais. Le plus
important se passe durant les deux
dernires heures et cest l quil
risque de brler ou de monter et
dborder du chaudron (petit feu).
La raisine est prte lorsquelle fait
la nappe sur le dos dune cuillre
(comme la confiture). Remplir les
bouteilles prchauffes et les fermer.
Laisser refroidir labri des courants dair. La raisine se garde
plusieurs annes.

32

TARTELETTES
LA RAISINE
MASSE:
2,5 DL DE CRME
1 DL DE RAISINE
1 C. S. DE MAIZENA
1 C. S. DE SUCRE
Mlanger le tout dans une casserole
et cuire pendant 5 minutes. Laisser
refroidir et garnir les fonds de tartelettes de la masse obtenue.

TARTE LA RAISINE
PTE BRISE
Abaisser, foncer une plaque et cuire
blanc 10 minutes.
1 C. S. MAIZENA
3 C. S. SUCRE
1 UF
3 DL DE CRME
1 DL DE RAISINE
Mlanger au fouet dans une casserole, cuire durant 5 minutes, laisser refroidir.
Remplir le fond de tarte avec la
masse obtenue et glisser au four
chaleur rduite (160 C) durant
5 minutes.

 TARTE LA RAISINE
(SANS UFS)

TRANCHES LA RAISINE /
CANNELLE

PTE BRISE
Abaisser, foncer une plaque et cuire
10 minutes blanc.

2 UFS
250 G SUCRE
Battre en mousse.

2,5 DL DE CRME DOUBLE

2 3 C. S. DE RAISINE
Mlanger, verser sur la pte. Cuire
20 30 minutes 160 C.

3 DL DE CRME
1 C. C. DE CANNELLE
3 C. S. KIRSCH
4 C. S. DE RAISINE
Ajouter et bien mlanger.

DLICATESSES
LA RAISINE
2 UFS
150 G SUCRE
Battre en crme.
6 UFS
2 PQ DE SUCRE VANILL
6 C. S. DE RAISINE
200 - 240 G FARINE
Ajouter successivement 1 uf, un
peu de farine, autres ingrdients, etc.

300 G FARINE
1 C. C. POUDRE LEVER
Ajouter la masse, cuire dans une
plaque rectangulaire (vent. garnie
de papier Blechrein) 25 minutes
180 C.
2 C. S. SUCRE GLACE
1,5 DL EAU + KIRSCH
Mlanger, glacer immdiatement
au sortir du four. Dcouper en
rectangles.

2 C. C. POUDRE LEVER
Ajouter la masse et cuire dans
une plaque rectangulaire (vent.
garnie dun papier Blechrein)
15 20 minutes 180 C.
GLAAGE: 50 G DE CHOCOLAT CRMANT
Fondre2 C. S. SUCRE GLACE
2 C. C. DE RAISINE
Ajouter au chocolat et glacer le
biscuit refroidi. Servir en carrs
ou losanges.

33

 POIRES LA RAISINE
4 POIRES
3 C. S. SUCRE
5 DL DEAU
1 BTON DE VANILLE
Pocher les poires et les laisser
refroidir.
2 DL DE CRME FOUETTE
3 C. S. DE RAISINE
Mlanger, napper les poires.
50 G AMANDES EFFILES
Rtir au four et saupoudrer la
crme.

TOURTE AU SR
LA RAISINE
Gnoise (moule de 24 cm diamtre).
3 UFS
90 G SUCRE
Battre au bain-marie jusquau
ruban.
90 G FARINE
Ajouter peu peu, dlicatement
cuisson 200 C pendant 10 15
minutes.
MASSE AU SR
250 G SR DEMI-GRAS
100 G SUCRE
3 JAUNES DUFS
4 C. S. RAISINE
Mlanger les ingrdients.
6 FEUILLES DE GLATINE
Ramollir la glatine leau froide,
dissoudre au bain-marie avec 1 c. s.
deau chaude et ajouter la masse.
2 DL CRME FOUETTE
3 BLANCS DUFS BATTUS EN NEIGE
Ajouter dlicatement.
Remettre la gnoise dans le moule
puis verser la masse dessus
et laisser prendre 3 heures au
rfrigrateur.

34

 SABLS LA RAISINE
400 G FARINE
150 G SUCRE
1 C. C. SUCRE VANILL
1 PINCE SEL
150 G BEURRE FRAIS, DIVIS
3 C. S. RAISINE
3 4 C. S. LAIT
Sabler dans une terrine, faire la
fontaine.
Ajouter, mlanger rapidement, former une boule, diviser en 4. Rouler
en boudins de 3 cm de diamtre.
Laisser reposer quelques heures au
frais. Couper en rondelles de 1 cm
dpaisseur. Cuisson: 5 - 10 minutes
four chaud.

PARFAIT GLAC
LA RAISINE
2 JAUNES DUFS
5 C. S. SUCRE
Battre jusqu ce que le mlange
blanchisse.

MOUTARDE DE BNICHON
1 1/2 DL VIN BLANC
2 C. S. MOUTARDE EN POUDRE
Mlanger, laisser reposer pendant
une nuit.
1 1/2 L. DEAU
250 G SUCRE CANDI
2 CLOUS DE GIROFLE
6 ANIS TOILS
1 POINTE DE COUTEAU DE CANNELLE
Ajouter au vin blanc et cuire durant 15 minutes.
1/2 L RAISINE

150 G FARINE
Bien mlanger et ajouter
la masse.
Continuer cuire jusqu obtention
dune gele. Le got de la farine doit
disparatre compltement. Ensuite,
y ajouter la moutarde et poudre et
le vin blanc. Mettre en pots comme
une confiture.

2 3 C. S. DE RAISINE
Ajouter.
2 DL CRME FOUETTE
2 BLANCS DUFS BATTUS EN NEIGE
Ajouter dlicatement, dposer dans
un moule cake et congeler.
35

REMERCIEMENTS

BIBLIOGRAPHIE - SOURCES

Plusieurs associations, entreprises

en relation avec la pasteurisation,
milieux de sant ou de lagriculture
ont soutenu financirement la ralisation de ce guide. Ils en sont trs
chaleureusement remercis, en particulier lOffice fdral de lagriculture (OFAG), et la Socit Suisse
dutilit publique (SSUP). Dautre
part, plusieurs entreprises ou institutions, par leur soutien sur espaces
publicitaires, sont galement remercis et nous encourageons le lecteur
de faire appel leurs services.
CRP

Ordonnances fdrales sur les

denres alimentaires
Guide pour llaboration des jus
de fruits, version P. Ph. Mottier
Les Marchs de proximit,
Service romand de vulgarisation
agricole (SRVA), Lausanne
Vente directe: autocontrle
par V. Cottier, A. Bnninger
et D. Gilgen (distr. SRVA)
La pomme dans un verre,
Rgie fdrale des alcools, Berne
Trente deux fois au paradis les meilleures friandises au jus
de pomme Fruit-Union Suisse
Le vin cuit ou raisin Association des paysannes vaudoises
Recettes base de vin cuit
Centre de formation pour lconomie familiale, Posieux/FR
Conservation des jus de pomme
et de raisin Dizler AG, Dornach
Valeur nutritive et dittique des
jus de fruits, par Mme Ghislaine
Chabbey, ditticienne CRS
PHOTOGRAPHIES
Giorgio Skory,
Romanel-sur-Lausanne
SCHMAS
Ditzler AG, Dornach
GRAPHISME ET IMPRESSION
Imprimerie Saint-Paul, Fribourg

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