BISSAP Guideline+Bissap-Version+imprimable PDF

Guide technique
bissap
Boisson et sirop de bissap
Hibiscus
sabdariffa
This project has received funding from the European
Unions Seventh Framework Programme for research,
technological development and demonstration under
grant agreement no 245-025.
Guide_Bissap.indd 1 27/11/2014 17:28

Pourquoi un guide technique ?
Quest-ce que Un guide technique destin aux

le projet AFTER ? transformateurs locaux
Lanc en 2010 pour Le prsent guide a t labor dans le

une dure de 4 ans, le projet cadre du projet europen de recherche
AFTER a particip AFTER (African Food Tradition rEvisited by
lamlioration Research). Il a pour objectif de vous aider
de plusieurs produits optimiser vos procds de fabrication.
traditionnels africains du point
de vue nutritionnel et sanitaire
Sur la base des rsultats de recherche
afin den faire bnficier
obtenus, ce guide reprend les tapes de
les consommateurs et
les transformateurs en Afrique
transformation ncessaires la fabrication
et en Europe. de boissons dhibiscus et propose donc
Financ par lUnion plusieurs amliorations pour :
europenne, le projet
est coordonn par le Cirad.
Il a mobilis des partenaires
de sept pays africains: Bnin,
Cameroun, Ghana, Egypte, Optimiser le ratio
Madagascar, Sngal et matire premire / produit fini
Afrique du Sud et de quatre pays
europens : France, Italie,
Portugal et Royaume-Uni.
Permettre une production
homogne tout au long de lanne
Assurer une qualit microbiologique

et nutritionnelle optimale
Augmenter la date limite

de consommation (DLC) du produit
Bissap 1

Les partenaires du projet
Cirad (La recherche agronomique FAAU (Facult dagriculture,

pour le dveloppement, France) Universit dAlexandrie, gypte)
Dominique Pallet, Coordinateur Morsi El Soda
dominique.pallet@cirad.fr morsi_elsoda@hotmail.com
Christian Mestres
christian.mestres@cirad.fr FEDERALIMENTARE (Italy)
Maurizio Notarfonso
AAFEX (Association AFrique agro EXport , spes-adm@federalimentare.it
Senegal)
Babacar Ndir FIAB (Spain)
bndir@aafex.com Federico Morais
f.morais@fiab.es
ACTIA (Le rseau franais des instituts
techniques de lagro-alimentaire, France) FIPA (Portugal)
Christophe Cotillon Pedro Queiroz
c.cotillon@actia-asso.eu pedro.queiroz@fipa.pt
ACTIA - ADIV (France) FRI (Food Research Institute, Ghana)

Valrie Scislowski Wisdom Amoa
valerie.scislowski@adiv.fr wis.amoa@gmail.com
ACTIA - CVG (France) Inra (Institut national de recherche

Philippe David, agronomique, France)
david@cvgpn.com Rgine Talon
talon@clermont.inra.fr
ANIA (France)
Franoise Gorga NRC (National Research Centre, Egypt)
fgorga@ania.net Zahra Ahmed
zahra3010@hotmail.com
CSIR (Council for Scientific and
Industrial Research, South Africa) NRI (Natural Resources Institute, Rayaume-Uni)
Nomusa Dlamini Keith Tomlins
nrdlamini@csir.co.za k.i.tomlins@gre.ac.uk
ENSAI (cole nationale suprieure des sciences Racines (France)

agro-industrielles, Cameroon) Philippe Gauthier
Robert Ndjouenkeu philippe.gauthier@racines-sa.com
rndjouenkeu@yahoo.fr
SPES (Spread European Safety, Italy)
ESB (Escola Superior de Biotecnologia, Portugal) Daniele Rossi
Maria Manuela Estevez Pintado direzione@federalimentare.it
mpintado@porto.ucp.pt
UAC (Facult des sciences agronomiques,
ESP/UCAD (cole suprieure polytechnique, Universit Abomey Calavi, Bnin)
Cheikh Anta Diop University of Dakar, Senegal) Joseph Hounhouigan
Mady Cisse hounjos@yahoo.fr
madycisse@ucad.sn
UT (Universit dAntananarivo, Madagascar)
Danielle Rakoto
dad.rakoto@yahoo.fr
2 Guide technique

Un guide technique
destin aux transformateurs locaux . . . . . . . . . . . . . . . . 1
SOMMAIRE
Le projet AFTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Les partenaires du projet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Hibiscus sabdariffa L.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Amlioration des procds. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Application des Bonnes Pratiques dhygine

(BPH) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
La fabrication tape par tape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1. Prparation de la matire premire :

broyage des calices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2. Extraction aqueuse partir des calices broys. . . . . . 9
3. Filtration de lextrait aqueux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
4. Formulation du produit : dissolution froid. . . . . . . . 11
5. Traitement thermique : pasteurisation. . . . . . . . . . . 13
6. Conditionnement chaud. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
7. Refroidissement rapide. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
8. Stockage des produits finis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Apprciation du produit par

les consommateurs : vers des produits innovants. . . . 16
Contacts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Mots cls : Hibiscus sabdariffa

Optimisation des procds
Extraction
Pasteurisation
Bissap 3

Hibiscus sabdariffa L.
Hibiscus sabdariffa L. est une plante herbace

annuelle, largement cultive dans les zones
tropicales et subtropicales, et notamment en
Afrique de louest. De la famille des malvaces,
cette plante est connue sous diffrents noms
comme Oseille de Guine, Roselle ou Bissap
pour le Sngal, Karkad en Afrique du Nord,
oseille en Asie ou enfin fleur de Jamaque en
Amrique centrale. Il existe de nombreuses
varits aujourdhui cultives grande chelle.
Les calices dhibiscus sont utiliss pour

produire des confitures, geles, mais aussi
utiliss comme colorants pour ths ou gteaux.
Ils restent le plus souvent consomms aprs
extraction aqueuse sous forme de boisson.
Contenant autant de vita- Anthocyanes

mine C quune orange et Bissap
naturellement riche en Raisin
anthocyanes, le bissap est
Cerise
reconnu pour ses propri-
Mre
ts antioxydantes particu- mg/100g
lirement importantes. La 0 500 1 000 1500 2 000

consommation de la bois-
son de bissap est commune Activit antioxydante
en Afrique et en Asie.
Bissap
Raisin
Lamlioration du procd
de transformation permet Mre
ici de prserver lensemble Tomate M Trolox/gMS
de ses qualits nutrition- 0 50 100 150

nelles.
Source : projet AFTER, ESP/UCAD, Dakar, Sngal
4 Guide technique

Amlioration des procds
La bonne matrise de chaque tape de

Calices entiers schs
transformation conditionne la qualit du
produit fini obtenu. La matire premire ici
tudie est constitue des calices entiers
Broyage grossier
dj dcortiqus et schs.
Les tapes de fabrication successives pr- Calices broys

sentes dans le diagramme ci-contre sont
dtailles et illustres plus loin, aprs avoir
rappel les Bonnes Pratiques dHygine Extraction aqueuse froid
(BPH), applicables tout au long de la trans-
formation.
Filtration
tamis grossier + poche filtrante
Cinq tapes font lobjet damliorations
particulires par rapport au procd tradi-
tionnel tudi. Elles sont repres par un Filtrat
cadre color dans le diagramme ci-contre :
Le broyage des calices permet doptimi- Formulation froid

ser ltape dextraction aqueuse.
Traitement thermique
La mthode de filtration peut tre facili- 75C/30 min
te par lutilisation de petits quipements
simples et accessibles.
Conditionnement chaud
La matrise du traitement thermique
(couple temps-temprature) permet de
conserver toutes les qualits de la bois- Refroissement rapide
son (ou sirop) dhibiscus en augmentant la
dure de conservation du produit. Stockage
4 mois entre 4 et 10C pour la boisson
6 mois temp. ambiante pour le sirop
Le refroidissement rapide, en stoppant
le traitement thermique, participe gale-
ment la prservation des qualits nutri- Boisson ou sirop dhibiscus
tionnelles.
Bissap 5

Application des bonnes pratiques dhygine...
Les conditions dhygine tout au long de la

transformation sont un pralable indispen-
sable la fabrication de produits alimen-
taires sains. Les locaux doivent tre propres
(murs, sols, plafonds).
Le sol, mme sil est nettoy et dsinfect,

reste une source importante de contamina-
tion. Il faut donc travailler en hauteur, sur
des tables ou des claies, et non par terre.
Le matriel utilis doit tre propre et dsin-

fect. Un stockage dans des botes labri
de la poussire le protgera des contami-
nations extrieures.
Protocole de dsinfection (source : http://www.eaudejavel.fr)
Nettoyer les locaux : zone de production, mo-

bilier, vestiaires, sanitaires, sols, murs, portes.
300mL de javel (8 - 2,6% de chlore actif) dans
10L deau = 60 bouchons ou 2 verres de taille
moyenne dans un seau deau.
Laisser agir au moins 5 minutes.
Nettoyer le matriel : bassines, seaux, usten-

siles, marmite, emballages (bouteilles), etc.
450mL de javel (8 - 2,6% de chlore actif) dans
30L deau = 90 bouchons ou 3 verres de taille
moyenne dans une grande bassine deau.
Laisser agir au moins 15 minutes.
Rincer leau claire : le rinage est obligatoire

pour les surfaces en contact direct avec les ali-
ments (ex: table, matriel) et ncessaire pour
les surfaces mtalliques (risque de corrosion).
Il est facultatif pour les sols.
6 Guide technique

...un pralable indispensable
Le personnel ne doit pas tre source

de contamination. Chaque agent
doit donc revtir une tenue propre et
spcifique lactivit de fabrication.
La tenue doit tre au minimum com-

pose dune blouse, dune charlotte
recouvrant la chevelure et de chaus-
sures fermes. Elle doit tre lave
rgulirement et stocke dans un
endroit propre.
Un bon lavage des mains est essen-

tiel. Le port de gants ne remplace en
aucun cas ce lavage.
Suivant les tapes de fabrication, il

pourra tre ncessaire de porter des
bottes par exemple lorsque le milieu
est humide ou des gants, lorsque il
y a contact direct avec la matire
premire, ou encore un masque si
il y a risque de contamination aro-
porte.
Bissap 7

La fabrication tape par tape #1 Prparation de la matire premire
1. Prparation de la matire premire :

Le broyage des calices
Deux varits sont principalement utilises en

mlange : la varit vimto, qui apporte de la couleur
(forte concentration en anthocyanes), et la varit koor.
Critres de Varit Vimto Varit Koor

diffrences entre
les deux varits Vitamine C 1,5 mg/100g de MS 1,3 mg/100g de MS
dhibiscus utilises Anthocyanes 1,7 g/100g de MS 0,5 g/100g de MS
Les calices, lorsquils sont bien secs, seront

facilement broys de manire grossire.
Lutilisation des brisures obtenues permet
daugmenter le rendement : la mme
quantit de boisson est produite avec moins
de calices.
Le broyage peut tre effectu de faon

mcanique ( laide dun petit broyeur) ou
manuelle.
Il nest cependant pas ncessaire de faire

de la poudre de calices. Si les calices sont
trop finement broys, le risque de dpt
(impurets) sera plus important. Il faudra
dans ce cas adapter ltape de filtration.
10
8 Guide technique

La fabrication tape par tape #2 Extraction aqueuse
2. Extraction aqueuse partir des

calices broys
Lutilisation des calices broys gros-

sirement permet dconomiser la
matire premire et de gagner du
temps sur ltape dextraction.
Une extraction froid prserve mieux

les qualits nutritionnelles de lhibiscus
quune extraction chaud, tout en limitant la
consommation dnergie.
La mesure du degr Brix tout au long de la fabrication permet de matriser

le procd (voir en bas de page) et dobtenir une production homogne.
Tableau de correspondance
entre les matires premires et les produits finis
Procd traditionnel (2 heures)

Sirop dhibiscus Boisson dhibiscus
extrait 8-10Brix extrait 1,5-2Brix
Calices entiers 1 kg 1 kg
Eau 5 kg 25 kg
Procd optimis (30 min)
Sirop dhibiscus Boisson dhibiscus
extrait 8-10Brix extrait 1,5-2Brix
Calices broys 1 kg 1 kg
Eau 10 kg 40 kg
Le degr Brix
Lchelle de Brix sert mesurer en degrs Brix (B) le
pourcentage de matire sche soluble dans un liquide, cest-
-dire le pourcentage de sucre. Plus le Brix est lev, plus
le liquide est sucr. Lappareil utilis pour la mesure est un
rfractomtre. Attention tous les rfractomtres ne fonctionnent
pas dans la mme gamme de Brix. Il est ncessaire de choisir le
rfractomtre adapt la teneur en sucre du produit.
Bissap 9

La fabrication tape par tape #3 Filtration de lextrait aqueux
Lextrait aqueux est traditionnellement filtr laide

dun tamis grossier, avant dtre pass sur du coton
qui permet dobtenir une filtration plus fine.
Contrairement au coton, la poche filtrante
illustre ci-contre est nettoyable et rutilisable
sur 6 8 mois (voir Protocole de dsinfection p. 8).
Rapidement rentabilise, elle reprsente donc une
source dconomie non ngligeable.
tape de filtration : le procd optimis
Extrait FILTRATION sur FILTRATION sur

aqueux Filtrat
tamis grossier poche filtrante sans impurets
+ Calices entiers
schs
Env. 1 mm 25 m
Le procd optimis utilise un tamis grossier pour liminer lessentiel des

brisures de calices, associ une seconde filtration par poche filtrante
(25m). La qualit du filtrat obtenu est ainsi optimise.
Grce au support de filtra-
tion mtallique, facilement
constructible et adapt aux
contenants utiliss sur site
(voir ci-contre), ltape de
filtration peut tre assure
par un seul oprateur en
un minimum de temps.
10 Guide technique

La fabrication tape par tape #4 Formulation du produit
La formulation est ralise

par dissolution froid.
La dissolution du sucre froid

permet de prserver les qualits
nutritionnelles de lhibiscus
(vitamines, anthocyanes, etc.) tout
en rduisant la consommation
dnergie.
La quantit de sucre
ajouter sera donc
dtermine en fonction
du degr Brix de lextrait
aqueux initial et du
produit final souhait.
Rappel sur le degr Brix

dans lencadr page 11.
Tableaux de correspondance pour Tableaux de correspondance pour

la fabrication de la boisson de la fabrication du sirop de bissap
bissap
Matires premires Matires premires

Extrait aqueux 1,5 - 2Brix, Sucre. Extrait aqueux 8-10Brix, Sucre.
Formulation froid Formulation froid

(temprature ambiante) (temprature ambiante)
Produit fini Produit fini

Boisson de bissap 14-16Brix sirop de bissap 63-65Brix
Voir le premier tableau de Voir second tableau de

correspondance page suivante correspondance page suivante
Bissap 11

Pour obtenir Jai besoin de auxquels jajoute
Pour obtenir : Jai besoin de : Auxquels jajoute :
1 kg de boisson 860 g dextrait 140 g de sucre
5 kg de boisson 4,3 kg dextrait 700 g de sucre
10 kg de boisson 8,6 kg dextrait 1,4 kg de sucre
BOISSON DE BISSAP

50 kg de boisson 43 kg dextrait 7 kg de sucre

partir de Jai besoin de pour obtenir
1 kg dextrait 160 g de sucre 1,2 kg de boisson

5 kg dextrait 800 g de sucre 5,8 kg de boisson
10 kg dextrait 1,6 kg de sucre 11,6 kg de boisson
Pour obtenir Jai besoin de auxquels jajoute

Pour obtenir : Jai besoin de : Auxquels jajoute :
1 kg de sirop 380 g dextrait 620 g de sucre
5 kg de sirop 1,9 kg dextrait 3,1 kg de sucre
SIROP DE BISSAP

50 kg de sirop 19 kg dextrait 31 kg de sucre

partir de Jai besoin de pour obtenir
1 kg dextrait 1,63 kg de sucre 2,63 kg de sirop

12 Guide technique

La fabrication tape par tape #5 Pasteurisation
La bonne matrise du Le traitement thermique va permettre de

traitement thermique stabiliser le produit dans le temps. Tout lenjeu
implique le suivi de deux de cette tape est dassurer lassainissement
paramtres essentiels : du produit par la chaleur tout en conservant
la TEMPERATURE et le ses qualits nutritionnelles (anthocyanes,
TEMPS. vitamine C) et organoleptiques.
Selon le procd optimis, le produit

(boisson ou sirop) doit tre chauff 75C
Boisson ou sirop puis tre maintenu cette temprature
prpar froid pendant 30minutes. Ce traitement par
pasteurisation est suffisant dans la mesure ou
PASTEURISATION lextrait dhibiscus est un produit acide (pH<3).
75C pendant 30 min
Le suivi de la temprature tout au long de
ltape peut tre ralis simplement, laide
Conditionnement CHAUD dun thermomtre sonde indpendant
plong dans le produit. Des quipements plus
modernes, tel que le pasteurisateur ci-dessous,
permettent de programmer ltape et den
suivre les paramtres en continu.
quipements de pasteurisation traditionnel et industriel
Pasteurisateur
industriel : suivi des
paramtres en continu,
Equipement traditionnel de traitement plus
pasteurisation : marmite sur homogne grce la
rchaud gaz double paroi alimente
par de la vapeur deau.
Bissap 13

La fabrication tape par tape #8 Stockage des produits finis
Les conditions et la dure de stockage des produits finis sont fonction du

procd de fabrication appliqu. Le procd dtaill dans ce guide, qui
correspond une premire phase damlioration, permet de conserver la
boisson dhibiscus obtenue jusqu 4 mois entre 4 et 10 C.
Le sirop, lui, peut tre conserv jusqu 6 mois temprature ambiante.
Dans une seconde phase doptimisation, le procd incluant un

conditionnement avant pasteurisation pourrait permettre de conserver les
boissons, tout comme les sirops, temprature ambiante (voir ci-dessous).
Boisson ou sirop dhibiscus
Lapplication de la pasteurisation Un conditionnement froid avant

suivie du conditionnement chaud traitement thermique permettrait
reste le procd le plus facile de pasteuriser le produit en mme
mettre en uvre au vu des temps que lemballage et assure-
contraintes pratiques courantes rait ainsi une meilleure stabilisa-
(manque de matriel adquat: tion. Le produit fini (sirop ou
emballages rsistants la temp- boisson) pourrait alors tre
rature et pasteurisateur adapt). conserv temprature ambiante.
PASTEURISATION Conditionnement FROID

75C pendant 30 min (pH<4,5) Chambrage des emballages
Conditionnement CHAUD
PASTEURISATION
75C pendant 30 min (pH<4,5)
REFROIDISSEMENT RAPIDE REFROIDISSEMENT RAPIDE
STOCKAGE STOCKAGE
Boisson : 4 mois entre 4 et 10C Boisson et sirop :
Sirop : 6 mois T ambiante 6 mois T ambiante

Bissap 15

La fabrication tape par tape #8 Stockage des produits finis
Les conditions et la dure de stockage des produits finis sont fonction du

procd de fabrication appliqu. Le procd dtaill dans ce guide, qui
correspond une premire phase damlioration, permet de conserver la
boisson dhibiscus obtenue jusqu 4 mois entre 4 et 10 C.
Le sirop, lui, peut tre conserv jusqu 6 mois temprature ambiante.
Dans une seconde phase doptimisation, le procd incluant un

conditionnement avant pasteurisation pourrait permettre de conserver les
boissons, tout comme les sirops, temprature ambiante (voir ci-dessous).
Lapplication de la pasteurisation Un conditionnement froid avant

suivie du conditionnement chaud traitement thermique permettrait
reste le procd le plus facile de pasteuriser le produit en mme
mettre en uvre au vu des temps que lemballage et assure-
contraintes pratiques courantes rait ainsi une meilleure stabilisa-
(manque de matriel adquat: tion. Le produit fini (sirop ou
emballages rsistants la temp- boisson) pourrait alors tre
rature et pasteurisateur adapt). conserv temprature ambiante.
PASTEURISATION Conditionnement FROID

75C pendant 30 min (pH<4,5) Chambrage des emballages
Conditionnement CHAUD
PASTEURISATION
75C pendant 30 min (pH<4,5)
REFROIDISSEMENT RAPIDE REFROIDISSEMENT RAPIDE
STOCKAGE STOCKAGE
Boisson : 4 mois entre 4 et 10C Boisson et sirop :
Sirop : 6 mois T ambiante 6 mois T ambiante

Bissap 15

Apprciation des produits par les consommateurs
Suite lamlioration des procds de trans-

formation, les produits obtenus ont t pro-
poss 150 consommateurs afin de recueillir
leurs avis.
Au Sngal, les produits amliors sont pr-
frs la boisson fabrique selon le procd
traditionnel. Prfre particulirement par
les hommes, la boisson AFTER a t quali-
fie de forte en bissap, naturelle, tonifiante et
nergisante. Le sirop, lui, est peu acide, plus
sucr mais reste rafrachissant. La boisson
obtenue partir du concentr sous-vide a fait
lunanimit avec une note maximale de 7/9,
quilibre en got, nutritive et naturelle.
Le concentr dhibiscus 9,0

Apprciation des consommateurs (note sur 9)
est en effet un produit qui 8,0

a t tudi dans le cadre 6,7
7,0
7,0
du projet AFTER. 6,2
6,0 5,7
Ce produit intermdiaire, 5,0
obtenu par vapo-concen- 4,0

tration, peut entrer dans 3,0
la fabrication de nom- 2,0
breux produits finis.
1,0
0,0
Exemple : vinaigre, sauce Boisson Boisson Sirop Concentr
pimente, mayonnaise ou traditionnelle AFTER AFTER sous-vide
AFTER
encore yaourts.
Source : projet AFTER, tests sensoriels
et consommateurs raliss
Dakar, Sngal (novembre 2013).
Pour en savoir plus, contacter

lquipe du projet AFTER
16 Guide technique

Ce guide a t ralis dans le cadre du projet
europen After financ dans le cadre du
programme cadre de recherche n7 sous le
n dagrment : 245-025.
Photographies
Mathilde Boucher, Mady Ciss,
Thierry Ferr, Elisabeth Gabor
Illustration
Delphine Guard
Cration graphique
Patricia Doucet, Elisabeth Gabor.

Contacts
BISSAP
Si vous dsirez approfondir une tape dans sa mise en uvre ou avoir
plus de dtails sur le procd, nhsitez pas contacter lquipe du
projet AFTER.
Professeur Mady Cisse

Responsable produit dans le cadre du projet AFTER
Universit Cheikh Anta Diop
Ecole Suprieure Polytechnique, Dakar (Sngal)
mady.cisse@ucad.edu.sn
Dominique Pallet
Coordinateur du projet AFTER
Centre international de recherche en agronomie pour le dveloppement,
Montpellier (France)
dominique.pallet@cirad.fr
Dr Babacar Ndir
Charg de dmonstration et de diffusion
Association Afrique AgroExport AAFEX, Dakar (Sngal)
bndir@aafex.com
Toutes les informations sur www.after-fp7.eu
This project has received funding from the European

Unions Seventh Framework Programme for research,
technological development and demonstration under
grant agreement no 245-025.

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Guide_Bissap.indd 1 27/11/2014 17:28

Quest-ce que Un guide technique destin aux

Lanc en 2010 pour Le prsent guide a t labor dans le

Assurer une qualit microbiologique

Augmenter la date limite

Guide_Bissap.indd 1 27/11/2014 17:28

Cirad (La recherche agronomique FAAU (Facult dagriculture,

ACTIA - ADIV (France) FRI (Food Research Institute, Ghana)

ACTIA - CVG (France) Inra (Institut national de recherche

ENSAI (cole nationale suprieure des sciences Racines (France)

Guide_Bissap.indd 2 27/11/2014 17:28

Les partenaires du projet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

Hibiscus sabdariffa L.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Amlioration des procds. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Application des Bonnes Pratiques dhygine

La fabrication tape par tape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1. Prparation de la matire premire :

2. Extraction aqueuse partir des calices broys. . . . . . 9

3. Filtration de lextrait aqueux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

4. Formulation du produit : dissolution froid. . . . . . . . 11

5. Traitement thermique : pasteurisation. . . . . . . . . . . 13

8. Stockage des produits finis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Apprciation du produit par

Mots cls : Hibiscus sabdariffa

Guide_Bissap.indd 3 27/11/2014 17:28

Hibiscus sabdariffa L. est une plante herbace

Les calices dhibiscus sont utiliss pour

Contenant autant de vita- Anthocyanes

lirement importantes. La 0 500 1 000 1500 2 000

ici de prserver lensemble Tomate M Trolox/gMS

de ses qualits nutrition- 0 50 100 150

Guide_Bissap.indd 4 27/11/2014 17:28

La bonne matrise de chaque tape de

Les tapes de fabrication successives pr- Calices broys

Le broyage des calices permet doptimi- Formulation froid

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Les conditions dhygine tout au long de la

Le sol, mme sil est nettoy et dsinfect,

Le matriel utilis doit tre propre et dsin-

Protocole de dsinfection (source : http://www.eaudejavel.fr)

Nettoyer les locaux : zone de production, mo-

Nettoyer le matriel : bassines, seaux, usten-

Rincer leau claire : le rinage est obligatoire

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Le personnel ne doit pas tre source

La tenue doit tre au minimum com-

Un bon lavage des mains est essen-

Suivant les tapes de fabrication, il

Guide_Bissap.indd 7 27/11/2014 17:28

1. Prparation de la matire premire :

Deux varits sont principalement utilises en

Critres de Varit Vimto Varit Koor

Source : projet AFTER, ESP/UCAD, Dakar, Sngal

Les calices, lorsquils sont bien secs, seront

Le broyage peut tre effectu de faon

Il nest cependant pas ncessaire de faire

Guide_Bissap.indd 8 27/11/2014 17:28

2. Extraction aqueuse partir des

Lutilisation des calices broys gros-

Une extraction froid prserve mieux

La mesure du degr Brix tout au long de la fabrication permet de matriser

Procd traditionnel (2 heures)

Mots cls : Hibiscus sabdariffa