Gestion htelire

Premire htellerie

Le systme dinformation
Thme 1 : Le systme dinformation de lentreprise htelire 3

Thme 2 : Le systme dinformation comptable 11

Thme 3 : Le patrimoine de lentreprise : le bilan 19

Thme 4 : Analyse comptable des oprations 39

Thme 5 : Lenregistrement des oprations et le report dans les comptes 47

Thme 6 : Les comptes de gestion et le compte de rsultat 67

Thme 7 : De la balance au compte de rsultat et au bilan 85

Exercice de synthse : 97

La gestion des ventes

Thme 8 : Les diffrents produits hteliers 103

Thme 9 : Connaissance et valuation du march 113

Thme 10 : Actions sur le march 127

Thme 11 : La facturation et lencaissement des ventes 147

Thme 12 : Lenregistrement des ventes et de leurs rglements 159

Complment de connaissances : Des moyens de rglements moins courants 175

La gestion des approvisionnements

Thme 13 : Le systme dapprovisionnement 185
Thme 14 : La gestion des stocks 203
Thme 15 : Lenregistrement comptable des approvisionnements 217
Complment de connaissances : Le rglement des achats sous dduction
dun escompte 233
Thme 16 : Emplois et rmunrations du travail 237
Thme 17 : Aspects juridique, social et comptable des frais de personnel 247
Thme 18 : Une journe au restaurant Le Fin Gourmet 261

Claire BAUDU - Michle MAILLARD

 Thme 11 - La facturation et lencaissement des ventes

1/ LA FACTURE

Monsieur Martin, commercial, a sjourn lhtel-restaurant La Valle loccasion dun dplacement professionnel. Au
moment de son dpart, la rceptionniste lui remet le document suivant :

Htel-restaurant La Valle *** Lyon, le 12/01/N

10, rue de la Valle Verte
69006 LYON
Tlphone : 04 78 XX XX XX
Courriel : lavalle@wanadoo.fr
SA au capital de 125 000 ` Monsieur Martin
SIREN 424 232 242-APE 158 F Rue de la Gare
RCS LYON - 0005465 Lyon

FACTURE N 232 Qt PU TTC Montants

Nuites du 10 au 12/03
Petits-djeuners
Repas
Tlphone
Total TVA 5,5 % : ..........
Total TVA 19,6 % : ..........
Total TVA : ..........
2 74,10 148,20
2 9,00 18,00
4 25,00 100,00
5 0,80 4,00
Total TTC 270,20
HT 5,5 % : ...............
HT 19,6 % : ...............
Total HT : ...............

Paiement au 20/01/N

Travail faire
1/ Compltez les bulles qui se situent autour de la facture.

2/ Donnez la dfinition de la facture de doit et citez les mentions obligatoires.

3/ La dlivrance dune facture est-elle obligatoire pour un professionnel de lhtellerie-restaura-

tion ?

LA GESTION DES VENTES 147

 4/ quel moment le professionnel doit-il dlivrer la facture au client ?

Les ventes, quelles soient adresses aux particuliers ou aux professionnels, sont soumises TVA : Taxe sur la Valeur Ajoute.

2/ LA TAXE SUR LA VALEUR AJOUTE SUR LES VENTES

2.1/ Dnition

La TVA est un impt indirect sur la consommation. Elle est supporte par le consommateur nal.
Cependant, cest lentreprise qui se trouve au centre du mcanisme de collecte de la TVA.
La TVA est incluse dans le prix des biens et des services vendus. On dit que le prix de vente est TTC : Toutes taxes comprises.
Au moment de la facturation ou de lencaissement, la TVA est collecte par les entreprises pour le compte de ltat, puis
reverse lors de la dclaration de TVA effectue par lentreprise.
Elle na aucune incidence sur le rsultat de lentreprise.
La TVA facture par lentreprise sur ses ventes est appele TVA collecte.

2.2/ Les diffrents taux de TVA

Il existe 2 taux de TVA :

- le taux rduit 5,5 %
- le taux normal 19,6 %
Depuis le 1er juillet 2009, le taux de TVA applicable la restauration est le taux rduit : 5,50 %.
Ce taux sapplique tous les produits solides et liquides, except les boissons alcoolises qui restent soumises au taux
normal (19,60 %). Les hteliers sont galement concerns par la baisse de la TVA, notamment les petits-djeuners, la
restauration, les banquets et les activits de sminaires comportant de la restauration.

Nature de la prestation vendue

- hbergement
- petits-djeuners
5,5 % - restauration
- boissons non alcoolises
- pensions, demi-pensions (hors boissons alcoolises)

- boissons alcoolises
19,6 %
- prestations annexes : tlphone, boutique, parking

Remarque : la taxe de sjour nest pas soumise TVA.

Application 1
Compltez le tableau suivant :
Prestations Taux applicable
Ventes de nuites
Ventes de petits-djeuners
Ventes sur place de repas sans boissons alcoolises
Ventes de boissons alcoolises
Vente emporter de plats prpars
Ventes de prestations de demi-pensions (hors boissons alcoolises)
Ventes de bar (boissons non alcoolises)
Ventes de bar (boissons alcoolises)
Ventes de prestations tlphone
Ventes de marchandises (boutique)
Ventes de prestations sminaires (repas inclus hors boissons alcoolises)
Ventes de prestations sminaires (location de salle et matriel seulement)

148 LA GESTION DES VENTES

 2.3/ Lassiette de limpt

L'assiette de l'impt constitue la base de calcul sur laquelle est appliqu le taux.
En matire de TVA, lassiette est le prix de vente HT du bien ou du service factur.

2.4/ Formules de calcul

Taux Mode de calcul Mode de calcul
applicables partir du prix HT partir du prix TTC
TVA = TTC - HT
lments soumis TVA = HT x 0,055
5,5 % TVA = (TTC/1,055 ) x 0,055
au taux rduit TTC = HT x 1,055
HT = TTC/1,055
TVA = TTC - HT
lments soumis TVA = HT x 0,196
19,6 % TVA = (TTC/1,196) x 0,196
au taux normal TTC = HT x 1,196
HT = TTC/1,196

Travail faire
Reprenez la facture de lhtel-restaurant La Valle adresse Monsieur Martin.
1/ Retrouvez le montant de la TVA en compltant le tableau ci-dessous (Monsieur Martin na pas
consomm de boissons alcoolises) :
Taux de TVA
TTC HT TVA
applicable

Nuites

Petits-djeuners

Repas

Tlphone

TOTAL

2/ Compltez la facture de lhtel-restaurant La Valle adresse Monsieur Martin (poin-

tills).

Application 2

Compltez le tableau suivant :

Taux de TVA HT TVA TTC

19,6 12 600

19,6 235,20

19,6 1 889,68

5,5 1 000

5,5 76,45

5,5 15 508,50

891,80 5 441,80

LA GESTION DES VENTES 149

 3/ LA MAIN COURANTE

La main courante est un document (tabli le plus souvent quotidiennement) sur lequel gurent le rcapitulatif de toutes
les prestations effectues, leur montant, les paiements et les crances non encore encaisses.
Cependant, la main courante ne comprend pas le dtail des prestations consommes par les clients, chaque service doit
donc conserver les factures des prestations fournies.
La main courante nest pas un document rglement, sa forme est libre et lentreprise tablit sa prsentation en fonction
de ses besoins.
La main courante reprsente le document de base qui servira enregistrer les ventes du jour.
Lhtel-restaurant Les Edelweiss est un tablissement indpendant de 14 chambres. Il vous prsente sa main courante
pour la journe du 24 novembre N (voir page suivante).

Travail faire
1/ La main courante comporte 3 parties :
- la partie gestion commerciale,
- la partie gestion des ventes,
- et la partie gestion des encaissements.
Indiquez les numros des colonnes concernes et placez-les sur la main courante (accolades).

2/ Donnez la dfinition dun chiffre daffaires (colonnes 6 et 7).

3/ Quel est le montant des ventes de la journe ? Ce montant est-il HT ou TTC ?

4/ quoi correspond la colonne 15 : Report de la veille ?

5/ Expliquez les consommations et rglements de M. Lavigne et de M. et Mme Berger.

6/Compltez les lignes concernant les clients Duclos et Roche, sachant que M. et Mme Roche ont
pay ce jour par carte bancaire.

150 LA GESTION DES VENTES

 MAIN COURANTE DU 24 NOVEMBRE N

.............................................................. ................................................................. ....................................................................

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
=== Chiffre
Bar
daffaires htel

NOMS
Al- Sans

Divers

Type (1)
LOC 1/2 P
reporter

Tlphone

Restaurant
cool alcool

N chambre
Report veille
Taxe de sjour

Petit-djeuner

Date de dpart
Dbiteurs divers

TOTAL DU JOUR
TOTAL GNRAL
(paiement diffr)

Rglement du jour
Mode de rglement

Nombre de personnes
101 LAVIGNE 1 26/11 A 80,00 10,00 12,00 102,00 182,00 1 285,00 285,00

103 BERGER 2 24/11 T 120,00 20,00 48,00 188,00 2 190,00 190,00 ESP

104 CHOMETON 1 24/11 A 75,00 10,00 8,00 93,00 89,00 1 183,00 183,00 CHQ

108 LAMARCHE 1 28/11 A 80,00 10,00 31,00 121,00 1 122,00 122,00

203 DREVON 1 24/11 A 72,00 10,00 10,00 27,00 119,00 1 120,00 120,00

206 COLLIN 2 30/11 T 120,00 20,00 23,00 52,00 215,00 305,00 2 522,00 522,00

207 GARCIA 1 29/11 T 90,00 10,00 3,00 103,00 1 104,00 104,00

306 DUCLOS 1 26/11 A 75,00 10,00 25,00 1

308 ROCHE 2 24/11 T 170,00 14,00 9,00 172,00 2

TOTAL 12 712,00 170,00 100,00 49,00 27,00 183,00 3,00 748,00 12

(1) : Affaires T : Tourisme G : Groupe

LA GESTION DES VENTES

151
 7/ Effectuez les totaux manquants. Vrifiez en ligne et en colonne les totaux des rubriques sui-
vantes :
- Total du jour

- Total gnral

- Total reporter

4/ LANALYSE DES VENTES

partir de la main courante, lentreprise peut calculer des indicateurs de gestion, ce qui est indispensable pour un bon suivi
et un contrle efcace du chiffre daffaires.

Les principaux indicateurs utiliss sont les suivants :

INDICATEUR MODE DE CALCUL INTRT

HBERGEMENT

Nombre de chambres loues x 100 Cest le principal indicateur dactivit de

Taux doccupation
Nombre de chambres disponibles lhtel.

Il permet de connatre le nombre de clients

Indice Nombre de clients prsents prsents lhtel. Il donne une information
de frquentation Nombre de chambres loues sur le nombre de clients par chambre
occupe.

Il permet de voir si les prix afchs ont t

Prix moyen Chiffre daffaires chambres
bien respects ou si ltablissement accorde
par chambre loue Nombre de chambres loues
trop facilement des baisses de tarifs.

Revenu moyen TO x Prix moyen Il permet de mesurer le revenu par chambre

par chambre disponi- Ou construite (et non loue).
ble : Chiffre daffaires chambres Il combine donc leffet du prix moyen et du
REVPAR Nombre de chambres disponibles taux doccupation.

RESTAURATION

Taux Nombre de couverts servis Cest le principal indicateur dactivit du

de frquentation Capacit x nombre de services restaurant.

Recette moyenne
Il permet de connatre le comportement
par couvert servi Chiffre daffaires restaurant
des clients face loffre de prix qui leur est
Ou addition moyenne Nombre de couverts servis
faite.
Ou ticket moyen

Taux de captage
Nombre de couverts servis aux clients de lhtel Il donne une indication sur lattrait du
de la clientle
Nombre de clients prsents lhtel restaurant pour les clients de lhtel.
de lhtel

152 LA GESTION DES VENTES

 Travail faire
Calculez pour la main courante du 24 novembre de lhtel-restaurant Les Edelweiss :
- Le taux doccupation du jour

- Le prix moyen par chambre loue

- Lindice de frquentation

- Le ticket moyen pour le restaurant

5/ LE RGLEMENT DES VENTES

Le rglement permet dteindre la dette du client envers lhtelier-restaurateur.

Les rglements se font :
- soit partiellement avant la vente avec le versement darrhes ou dacompte
- soit au comptant, cest--dire au moment de la vente,
- soit crdit, cest--dire avec un dlai de paiement.

Travail faire
DFINITIONS

ARRHES

ACOMPTE

5.1/ Paiement en espces

Il sagit du paiement par pices de monnaie ou billets de banque. Le paiement en espces permet au client dtre imm-
diatement libr de sa dette.

5.2/ Paiement par chque bancaire ou postal

Le chque est un moyen de paiement par lequel une personne appele tireur donne lordre son banquier (ou un
tablissement assimil), le tir, de payer une somme dtermine une personne, le bnciaire.
Avec un paiement par chque, le client ne sera libr de sa dette quaprs encaissement effectif du chque.

LA GESTION DES VENTES 153

 5.3/ Le paiement par virement bancaire

Le virement bancaire est une opration de rception (ou denvoi) dargent effectue directement entre deux comptes
bancaires.
Un client qui effectue un virement bancaire ne sera libr de sa dette que lorsque le montant de sa dette sera effective-
ment inscrit sur le compte bancaire du crancier.

5.4/ Le paiement par cartes de paiement

Une carte de paiement est un moyen de paiement sous forme de carte plastique, quipe d'une bande magntique et
dune puce lectronique qui permet :
- le paiement d'achats et prestations de services,
- les retraits d'espces aux distributeurs de billets ;
- le tlpaiement Internet
Le Terminal de Paiement lectronique, ou TPE , est un appareil lectronique permettant d'enregistrer automatiquement
le paiement par carte d'une vente un client.
L'utilisation d'un TPE permet de dbiter automatiquement le compte bancaire du client et de crditer directement le
compte professionnel de lentreprise.
Le TPE permet de rduire les paiements par chques et espces, et donc les dpts au guichet de la banque ; il vite ainsi
les inconvnients et les risques lis ces modes de paiement (manipulation, erreurs de comptage, risques d'agression, de
vol ou de perte pendant le transport,...).
Par contre, la banque doit organiser la collecte du paiement du client dans sa banque et crditer le compte de lentreprise.
C'est la raison pour laquelle, la banque facture gnralement une commission sur les ventes encaisses sur le TPE.
Un client qui effectue un paiement par carte de paiement ne sera libr de sa dette que lorsque largent sera effectivement
sur le compte bancaire.

5.5/ Le paiement par titres restaurant

C'est un support de paiement remis par l'employeur au salari pour lui permettre d'acquitter tout ou partie du prix de
son repas. Il est en gnral utilis pour le paiement d'un repas dans un restaurant, ou pour l'achat de nourriture dans un
magasin.
Le restaurateur doit tre afli lorganisme metteur pour pouvoir accepter les titres restaurant.
Le paiement avec un titre restaurant permet au client dtre immdiatement libr de sa dette.

154 LA GESTION DES VENTES

 EXERCICE n 1
Compltez les factures ci-dessous :
Restaurant Les toiles de Mer Lyon, le 22/01/N Restaurant Les toiles de Mer Lyon, le 22/01/N
200 rue de la Mare 200 rue de la Mare
69100 Villeurbanne 69100 Villeurbanne
Tlphone : 04 72 XX XX XX Tlphone : 04 72 XX XX XX
Courriel : lesetoilesdemer@wanadoo.fr Courriel : lesetoilesdemer@wanadoo.fr
SA Reboutin SARL Simonin
SA au capital de 35 000 ` Rue Foch SA au capital de 35 000 ` Bd des Belges
SIREN 424 232 244-APE 158 F Lyon SIREN 424 232 244-APE 158 F Lyon
RCS LYON - 0005422 RCS LYON - 0005422

FACTURE N 245 Qt PU HT Montants FACTURE N 246 Qt PU HT Montants

Repas 5 32,00 Repas 6 30,00
Boissons alcooloses 5 9,00 Cafs 5 2,00
Total HT Vin 2 16,00
TVA 5,50 % Total HT
TVA 19,60 % TVA 5,50 %
Net payer TTC TVA 19,60 %
Paiement au 30/01/N Net payer TTC
Paiement au 30/01/N

Htel-restaurant Lyon, le 22/01/N Htel-restaurant Lyon, le 22/01/N

Les Coquillages*** Les Coquillages***
18 rue de la Rpublique 18 rue de la Rpublique
69002 LYON 69002 LYON
Tlphone : 04 78 XX XX XX M. Matinot Tlphone : 04 78 XX XX XX M. Desbois
Courriel : lescoquillages@wanadoo.fr Rue de la Gare Courriel : lescoquillages@wanadoo.fr Rue V. Hugo
Lyon Lyon
SA au capital de 175 000 ` SA au capital de 175 000 `
SIREN 424 232 244-APE 158 F SIREN 424 232 244-APE 158 F
RCS LYON - 0005487 RCS LYON - 0005487

FACTURE N 195 Qt PU HT Montants FACTURE N 196 Qt PU HT Montants

Nuites 3 Forfait nuit +
Total HT petit-djeuner 2
TVA du 20 au 22/03
TTC 246,87 Total HT
Paiement au 30/01/N Remise 5 %
Net commercial
TVA
TTC 240,54
Paiement au 30/01/N

Restaurant Les Crustaces Lyon, le 22/01/N Restaurant Les Crustaces Lyon, le 22/01/N
200 rue de la Fontaine 200 rue de la Fontaine
69005 LYON 69005 LYON
Tlphone : 04 72 XX XX XX Tlphone : 04 72 XX XX XX
Courriel : lescrustacees@wanadoo.fr Courriel : lescrustacees@wanadoo.fr
M. Pionin M. Rousset
SA au capital de 35 000 ` Rue Massnat SA au capital de 35 000 ` Rue du Parc
SIREN 424 232 244-APE 158 F Lyon SIREN 424 232 244-APE 158 F Lyon
RCS LYON - 0005422 RCS LYON - 0005422

FACTURE N 77 Qt PU HT Montants FACTURE N 78 Qt PU HT Montants

Bar boissons Repas boissons
10 6
alcoolises comprises (sans alcool)
Total TTC Total TTC
Remise 5 %
Dont TVA 39,20
Net payer TTC 171,00
Total HT
Paiement au 30/01/N TVA
Paiement au 30/01/N HT
LA GESTION DES VENTES 155
 EXERCICE n 2
Lhtel-restaurant Les Coloquintes est un tablissement dune capacit de 50 chambres pour lhtel et de 80 couverts
pour le restaurant.
Il vous prsente sa main courante pour la journe du 28 novembre N.

MAIN COURANTE DU 28 NOVEMBRE N

Htel-restaurant
Les Coloquintes

Date : 28/11/N
HBERGEMENT
Nombre de chambres loues 36
Nombre de clients 47
Taux doccupation
Indice de frquentation
NB CHAMBRES
CA tarif normal 19 1 558,00
CA tarifs spciaux 17 1 209,00
CA TOTAL HTEL 36 2 767,00
Prix moyen chambre
RESTAURATION
Nombre couverts
CA restaurant 52 1 652,00
CA boissons alcoolises 214,00
CA boissons non alcoolises 59,00
CA TOTAL RESTAURATION 1 925,00
Prix moyen restauration
CA petits-djeuners 42 462,00
CHIFFRE DAFFAIRES TOTAL 5 154,00
Notes en cours de la veille 1 875,00
ENCAISSEMENTS
Espces 820,00
Chques 1 512,00
Cartes de crdit 1 930,00
Titres restaurant 325,00
TOTAL 4 587,00
Dbiteurs divers 308,00
Notes en-cours du jour 2 134,00

Travail faire
1/ Compltez les indicateurs figurant dans la main courante : taux doccupation, indice de
frquentation, prix moyen chambre, prix moyen restauration.

2/ quoi correspondent les notes en cours de la veille ?

3/ quoi correspondent les notes en cours du jour ?

156 LA GESTION DES VENTES

4/ quoi correspond le montant qui figure dans la rubrique Dbiteurs divers ?

5/ Le total des encaissements correspond-il au total des ventes de la journe ?

6/ Vrifiez la correspondance entre le chiffre daffaires et les encaissements, en compltant le

tableau ci-dessous :

Encaissements
+ Dbiteurs divers du jour
+ Notes en-cours du jour
- Notes en-cours de la veille
= Chiffre daffaires total

LA GESTION DES VENTES 157

158
 Thme 16 - Emplois et rmunrations du travail

Les mtiers de services dans lhtellerie et la restauration exigent des comptences trs varies relevant de la technique et
du relationnel : comptence du service, qualit daccueil, connaissance des attentes de la clientle, aptitude au conseil
mais aussi mobilit, disponibilit, rsistance physique.
Aussi ce secteur doit-il faire face un type de crise particulier : la pnurie de candidats et de main-duvre qualie !

1/ QUELQUES CHIFFRES SUR LEMPLOI EN HTELLERIE-RESTAURATION

s%NVIRONENTREPRISESHTELIRESETRESTAURANTSEMPLOIENTPLUSDESALARISlNETlN

sDESSALARISTRAVAILLENTDANSLESERVICERESTAURATIONETDANSLAPRODUCTIONCULINAIREDANSDESACTIVITS
DHBERGEMENTDESSALARISOCCUPENTDESPOSTESDENCADREMENT
se employeur priv de France aprs le commerce, la construction et les transports.
s$EUXIMEENCRATIONDEMPLOISAPRSLACONSTRUCTION
sNOUVEAUXEMPLOISCRSEN
sDESENTREPRISESDUSECTEURHTELLERIE RESTAURATIONSONTDEPETITESENTREPRISESDEMOINSDESALARIS

Travail faire
Calculez la variation des emplois entre 2007 et 2008. Commentez.

$ANSLESPROCHAINESANNESUNFORTDVELOPPEMENTDELEMPLOIESTPRVUDAUTANTQUELABAISSEDELA46!DE

DOITENCORESTIMULERLACRATIONDEMPLOISENVIRONEMPLOISSUPPLMENTAIRES ,TATPRVOITLACRATIONDUNE
cole de prestige et une rforme de la formation.
#HAQUEANNEENVIRONPOSTESSONTPROPOSS%TPOURTANTDESEMPLOISNESONTPASPOURVUS

2/ LES MODES DE RMUNRATIONS

En htellerie-restauration, nous pouvons trouver les formes de rmunration suivantes :
sLESALAIRElXE
sLESALAIREAUFORFAIT
sLESALAIREAUPOURCENTAGE
sLESALAIREMIXTEQUICOMPRENDUNEPARTIElXEETUNEPARTIEAUPOURCENTAGE
sOUTOUTEAUTREMODEDERMUNRATIONDlNIPARLECONTRATDETRAVAIL
CESRMUNRATIONSDEBASECERTAINSLMENTSPEUVENTSAJOUTERCOMMELESAVANTAGESENNATUREDESPRIMESDETRANSPORT
iDEPANIERwx DESGRATIlCATIONSx

2.1/ Le salaire xe
Indpendamment du niveau dactivit, un salaire xe mensuel est vers en fonction du poste occup, du salaire ngoci
la ralisation du contrat de travail, de lanciennet
4OUTEFOISCESALAIRENEPEUTJAMAISTREINFRIEURAU3-)#3ALAIREINTERPROFESSIONNELDECROISSANCE DONTLENIVEAUESTlX
CHAQUEerJANVIER`AUerJANVIER 

2.2/ Le salaire variable ou la masse : la loi Godard

Cest un salaire variable, encore appel salaire au pourcentage ou salaire au service qui rsulte des dispositions
dune loi selon laquelle dans tous les tablissements o existe la pratique du pourboire, toutes les perceptions faites
pour le service par tout employeur sous forme de pourcentage obligatoirement ajout aux notes des clients doivent
tre intgralement verses au personnel en contact avec la clientle et qui celle-ci avait coutume de les remettre
directement .
La loi Godard ne prcise pas quels sont les salaris en contact avec la clientle . Ce sont parfois les tribunaux qui sont
amens prciser cette notion.
,ETAUXDUSERVICEESTLIBREMENTCHOISIPARLECHEFDENTREPRISE,ESERVICEESTCALCULSURLECHIFFREDAFFAIRES
hors taxe ou taxe comprise mais hors service. Lemployeur est tenu de justier de lencaissement et de la distribution des
sommes verses aux salaris bnciaires du pourcentage service.

LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS 237

Cette masse est rpartie entre les salaris en fonction dun nombre de points qui leur est attribu compte tenu de leur
qualication.

Pour la petite histoire, cette loi serait le fruit dune rencontre entre le snateur Justin Godard et
la femme de chambre de lhtel Meurice, Marinette, qui lui fait part de son irritation de voir
combien les clients de lhtel sont capables de dpenser pour une nuit lhtel par rapport
ce quelle gagne la n du mois. Elle lui demande de mettre n cette situation et le
SNATEURSEXCUTEENFAISANTVOTERAPRSANSDEDISCUSSIONSLALOIDUJUILLET
dite loi Godard .

2.3/ Application

On vous communique le chiffre daffaires du mois de mars de lhtel-restaurant Le Moulin de Sophie .

sHBERGEMENT`,
sRESTAURATION`,
sBAR`.

,ESPRIXAFlCHSSONT44#SERVICECOMPRISSERVICESURLEMONTANT(4HORSSERVICE 

,EPERSONNELSECOMPOSEDESERVEURSDUNBARMANETDEFEMMESDECHAMBRETOUSINTRESSSAUCHIFFREDAFFAIRESEN

fonction de leur nombre de points.

Rpartition des points :

-ME#(!5-%4  M. PERRET 

Mme DENVIELE  -$%3(!9% 

-$5-/.4BAR  M. LAFOND 

Travail faire
1/ Sachant que le chiffre daffaires total, hors taxes et hors service slve 72 987 `, calculez le
montant de la masse rpartir entre le personnel.

2/ Calculez la valeur du point (gardez 4 dcimales).

3/ Calculez les 6 intressements.

-ME#(!5-%4 M. PERRET

Mme DENVIELE -$%3(!9%

-$5-/.4BAR M. LAFOND

238 LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS

 2.4/ Quelques offres demplois

Type
Employ polyvalent Serveur/Serveuse Femme de chambre
de poste

Lieu -ORZINE(AUTE3AVOIE Paris 6AR

(TEL RESTAURANT Restaurant traditionnel (TEL

Type de contrat CDD CDI Saisonnier

Horaire Coupure Journe continue Journe continue
Rmunration ` ` ` ` ` `
Description Exprience minimum souhaite La fonction consiste : Exprience dun an souhaite.
du poste DEANS(&POLYVALENT - entretenir le matriel, Langue : anglais.
pour mnage en chambres, - mettre en place et dbarrasser - Mnage des chambres et des
salle, plonge. la salle, parties communes.
Salaire convenir suivant - accueillir et renseigner - Prparation du petit djeuner
comptences les clients, - Entretien du linge de table.
Peut tre nourri et log. - effectuer le service des mets #ONTRATDEMOIS
et boissons, Possibilit logement.
- savoir travailler en quipe,
- se dplacer dans un espace
rduit et encombr,
- connatre les habitudes des
diffrents types de clientle.
Le contrat propos est un CDI
temps partiel pour le service
DEMIDIHnH 
Le salaire sera dni suivant
lexprience du candidat.

Travail faire
Aprs avoir lu ces annonces, indiquez quelles sont les informations importantes mentionner.

2.5/ Une grande varit demplois

,E"UREAU)NTERNATIONALDU4RAVAIL")4 APRSENTUNEGRILLETYPEDESEMPLOIS
En voici quelques-uns :

tages
Rception Restaurant
Niveaux lingerie Cuisine conomat
front ofce et bar
buanderie
Cadres Directeurs, administrateurs et cadres de direction
dirigeants Direction de lhbergement Direction de la restauration
Techniciens Chef de rception Gouvernante principale Directeur de restaurant Chef de cuisine conome
suprieurs Premier concierge ou gnrale Premier matre dhtel
Chef barman
Techniciens Rceptionnaire Chef lingre Matre dhtel de carr Sous-chef Chef caviste
moyens Caissier Chef de buanderie Chef dtages Chef de partie Contrleur
Premier secrtaire Gouvernante dtages Chef de rang Saucier
Deuxime concierge Sommelier Garde-manger
Concierge de nuit Aide-barman Rtisseur
Correspondant Entremetier
3 langues Ptissier
Cafetier
Niveau Secrtaire Lingre Demi-chef de rang Commis de cuisine Magasinier contrleur
de base Maincourantier Femme et valet Commis de rang Communard de bons
Caissier de restaurant de chambre Commis de bar Employs dconomat
Standardiste Repasseuse Garon de salle Caviste
Aide-rceptionnaire

LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS 239

Pour chacun de ces emplois, il existe des niveaux de rmunrations et des chelles de salaires. Ceux-ci varient dun tablis-
sement un autre, dun endroit gographique un autre
Pour monter dans la hirarchie, il existe des tapes et des apprentissages. Le chef dentreprise se doit de rchir la
vie professionnelle de son personnel.

Travail faire
partir de ces profils de postes, retrouvez quel emploi chacun dentre eux correspond, ainsi que
les qualits requises.

CARACTRISTIQUES DU POSTE QUALITS REQUISES

PROFIL 1 : ________________________________

- Il est la personne qui accueille les clients leur arrive, les installe la table, leur remet
le menu et la carte des vins. Il les conseille sur le choix des plats et les suggestions du
jour et doit savoir en parler en dtail. Il prend la commande avant de laisser la place au
chef de rang et au sommelier.
- Il est aussi celui qui orchestre minutieusement le travail des commis, des chefs de rang
et sommeliers an de garantir le bon droulement et lexcellence du service. Il a lil
partout, il connat parfaitement le mcanisme du service en salle, il sait dtecter imm-
diatement le dtail corriger, et lors des repas, il passe de table en table pour sassurer
que chaque client est satisfait. Il peut intervenir ponctuellement dans le droulement du
service pour remplacer un sommelier, pour apporter un conseil culinaire ou encore assis-
ter un chef de rang dans une tche complexe de dcoupage ou de ambage.
- Enn, il est gnralement associ au grant ou au propritaire du restaurant lors du
recrutement et de la formation du personnel de la salle. Il joue galement le rle dinter-
mdiaire entre la salle, la cuisine et la direction.

PROFIL 2 : ________________________________

- Il est responsable du service Accueil-Rception de lhtel, qui prend en charge les clients
leur arrive. Il facilite le droulement de leur sjour, assure les demandes de services
divers, et encaisse les rglements au dpart des clients. Il dirige une quipe de rception-
nistes et de night auditors, dont il dnit le planning et coordonne le travail, dans un
souci constant de servir au mieux le client.
- Il est galement responsable du planning des rservations, gre les relations avec les
agences de voyage et les centrales de rservation, cherche faire connatre son ta-
blissement auprs des professionnels du tourisme et dveloppe les oprations spciales
daccueil de groupe.
- Vritable homme-orchestre de lhtel (*), il est souvent considr comme le bras droit
du directeur, et il volue logiquement ensuite vers des fonctions de direction.

PROFIL 3 : ________________________________

- Sa responsabilit principale est de veiller lentretien et la propret des chambres dun

htel, et pour cela, ses tches sont multiples et varies.
- Tout dabord, elle encadre le travail des femmes de chambres : elle tablit le planning de
travail dans les tages, contrle ltat de propret des chambres aprs leur nettoyage,
vrie le bon fonctionnement des installations sanitaires et lectriques et sassure que
rien ne manque.
- Elle encadre galement lquipe des lingres et veille ce que le linge de lhtel, comme
celui con par les clients, soit nettoy avec qualit et dans les dlais. Elle est respon-
sable de la gestion des stocks des mini-bars et des produits servant lentretien des
chambres et des couloirs des tages.
- Enn elle rend compte de lactivit du personnel des tages au directeur de lhberge-
ment ou directement au directeur de lhtel, et peut tre associe au recrutement et la
formation de ce personnel.

PROFIL 4 : ________________________________

- Dans un restaurant traditionnel ou en restauration collective, il prpare et ralise les

plats, de lentre au dessert, et en assure la prsentation pour le service.
- Selon la taille de la cuisine, il peut tre assist ou non de commis ; lorsque ltablissement
dispose dune brigade importante, lui et ses commis travaillent sous la responsabilit
dun chef de partie, lui-mme gr par le second de cuisine, toute la brigade obissant
aux ordres du chef de cuisine.

240 LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS

 3/ ATTIRER ET STABILISER LE PERSONNEL

Face aux difcults de recrutement et de dlisation des salaris de lhtellerie-restauration, il parat important de trouver
des solutions pour recruter du personnel quali et limiter le turnover trop important qui nuit au bon fonctionnement
dun tablissement.

3AGISSANTDUTURNOVERDESCUISINIERSILPEUTDPASSERLESETiEXPLOSERwDUCTDESSERVEURSAVECDESTAUXPOUVANT
ATTEINDRELES

3.1/ Du point de vue de lemployeur

Lobjectif du chef dentreprise est double :

- rendre son tablissement attractif pour ses employs de manire attirer des jeunes qualis et talentueux, les
garder et les dliser,
- tout en tant capable de rpondre aux besoins des clients, en leur procurant de la satisfaction avec des presta-
tions de qualit et avec galement le souci de les dliser.

Lenjeu est dassurer la rentabilit de ltablissement tout en sassurant un personnel able, comptent et dle.

3.2/ Du point de vue des salaris

Les salaris souhaitent bncier de salaires attractifs compte tenu de leurs responsabilits et de leurs comptences. Mais
ils ont aussi besoin dtre reconnus et donc de bncier du respect du travail accompli. Par ailleurs ils souhaitent aussi de
bonnes conditions de travail qui leur permettent de concilier vie professionnelle et vie personnelle.

Pour tre motivante, la gestion des salaires et des conditions de travail doit tre simple, quitable et accessible tous.

3.3/ Les solutions possibles

- Ds lembauche il faudrait prvoir des conditions daccueil qui permettront damliorer lintgration de ces nouveaux
employs : une brochure, un pot daccueil, un descriptif des tches, une sorte de parrainage dans un premier temps, la
possibilit davoir un contact en cas de souci

- Pour ce qui concerne les apprentis, mettre tout en uvre pour leur donner envie de rester dans le mtier et dans lentre-
prise notamment en favorisant leur apprentissage par un travail vari et suivi, en respectant les horaires, en rencontrant
rgulirement les parents et les enseignants

- Ensuite, respecter scrupuleusement la convention collective ce qui vitera les conits et le mcontentement.

- Bien sr amnager le temps de travail en fonction des dsirs du personnel dans la mesure du possible, tout en conciliant
les horaires douverture la clientle.

- Dans la pyramide de Maslow, apparat le besoin de reconnaissance. Cest un facteur motivant extrmement important et
il convient dtre lcoute du personnel, de lui coner des responsabilits et surtout de le valoriser.

2mCHIRAUXDIFFRENTESFORMESDERMUNRATIONS#HEZ!CCORTOUSLESCOLLABORATEURSREOIVENTUNEPRIMEVARIABLEEN

PLUSDELEURSALAIRElXE CALCULEENFONCTIONDESRSULTATSDECHAQUETABLISSEMENTPAREXEMPLEUNINTRESSEMENTOU
une prime sur objectif en fonction de lactivit ou de la gestion et la qualit. En outre, il existe aussi une carte de bienve-
nue remise aprs un an danciennet et qui procure certaines rductions, ou des tarifs prfrentiels avec des compagnies
ariennes, par exemple.

3.4/ Illustration

Le document ci-aprs illustre les points tudis prcdemment.

LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS 241

 Extrait de la brochure R.E.A.G.I.R. face aux difcults de recrutement
dans lhtellerie-restauration,
Chambre de Commerce et dIndustrie de lEssonne, 2004

242 LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS

LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS 243
244 LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS
 EXERCICE

Le point sur :
par Christine Gugnard, charge dtudes au centre associ rgional de Dijon, Institut de recherche sur lconomie de
lducation (Irdu)

Larchipel de la restauration et de lhtellerie visit par le Creq

Le monde de lhtellerie et de la restauration prsente des spcicits et des paradoxes souligns par de nombreux
travaux et tudes mens par le Creq. Les modes de gestion de la main-duvre sont une de ses particularits.
En effet, ce secteur est le premier voqu lorsque lon parle de difcults de recrutement et de turnover. Loin de
sexpliquer par linsufsance du nombre de forms, ou dun rel dsintrt pour les mtiers de lhtellerie et de la
restauration, ces tensions trouvent leur origine dans les modes de gestion des ressources humaines et sexpliquent en
partie par la non-attractivit des modalits demploi : prcarit, exibilit, pnibilit, tempo des horaires, faiblesse de
la rmunration. ces caractristiques sajoutent des difcults de gestion des temporalits entre lorganisation du
TEMPS DE TRAVAIL TEMPS PARTIEL HORAIRES DCALS OU DURANT LE WEEK END ET LES ACTIVITS EXTRIEURES LENTREPRISE
prives ou familiales. Les rcits du quotidien du personnel rvlent ainsi comment se joue la valse des temps sociaux.
Difcults avant tout ressenties par les femmes. Si ce secteur est rput mixte, elles occupent nanmoins principalement
des emplois peu qualis et le plus souvent temps partiel. Cependant, certaines accdent des postes de direction au
PRIXDERENONCEMENTSETOUDUNEGRANDEORGANISATIONDELAVIEPERSONNELLE
,A &RANCE A FAIT lGURE DE PRCURSEUR AVEC LE DVELOPPEMENT DE SES PALACES DS  POUR AUTANT LE SECTEUR DE
lhtellerie-restauration nest jamais apparu pionnier en matire davances sociales en faveur de ses employs. En
EFFETILBNlCIEDEPUISLONGTEMPSDENOMBREUSESDROGATIONSAU#ODEDUTRAVAILHORAIRESCONTRATSSALAIREHTELIER
JUSQUENJUILLET %TILRESTEEMBLMATIQUEDESTRAVAILLEURSBASSALAIRESICICOMMEDANSPLUSIEURSPAYSD%UROPE
Ce secteur demeure dynamique avec un nombre toujours croissant dactifs. Il se singularise par une myriade de petits
tablissements de nature artisanale ou familiale et par une implication personnelle des individus. Dans ce dcor
particulier, lhtellerie de chane se distingue par son respect de la lgislation du travail, mais aussi par les efforts consentis
sur la qualit de vie ou les conditions de travail des salaris. De plus, le poids croissant de logiques dorganisation,
de management et de produits voque plutt la grande industrie : les chanes htelires et la restauration rapide
en sont les archtypes. Ces activits doivent galement rpondre une double contrainte : les comportements du
consommateur qui diversie sa demande et souhaite une rponse de qualit, et laccroissement de la concurrence
nationale et internationale.
Mais surtout, il offre des facilits dembauche et propose un grand nombre de postes et de carrires pour les jeunes et
des personnes ne dtenant aucun diplme caractre professionnel. Cela transparat dans lhtrognit des prols, les
itinraires professionnels des salaris. Les analyses existantes sur les premires annes dinsertion des jeunes conrment
que ce secteur recrute beaucoup de dbutants, mais ne les garde pas pour autant. Par ailleurs, la probabilit daccder
une profession htelire est plus importante chez les jeunes qui ont suivi une spcialit conduisant directement ce
mtier. Le diplme apparat bien comme un signal pour les employeurs, et la formation est un avantage avr pour la
carrire de celles et ceux qui souhaitent y rester. Ces constats amnent sinterroger sur les trajectoires des jeunes au
SEINDELHTELLERIE RESTAURATIONENTREVOCATIONSETTRANSITIONSx 
Brves du Creq - http://www.cereq.fr/editorialhotelresto.htm

1/ Comment lauteur de cet article explique-t-elle les difficults de recrutement et limportance du

turnover dans le domaine de lhtellerie-restauration.

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2/ Ces difficults sont-elles les mmes chez les hommes et chez les femmes ?

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LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS 245

 3/ Quelles diffrences remarque-t-on entre lhtellerie de chane et lhtellerie indpendante ?

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4/ Quels sont les avantages pour un employeur dembaucher une personne diplme de lhtelle-
rie-restauration plutt quun dbutant ?

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246 LA GESTION DES APPROVISIONNEMENTS