Fou de Pâtisserie 24 PDF

#24
JUILLET-
AOÛT
2017
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
hr i st o p h e Adam
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DESSERTS
GLACÉS
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TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
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M 01477 - 24 - F: 5,00 E - RD
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MASTERCLASS TEA TIME TOUT CHOCOLAT
Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux
Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés
GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE –
LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ
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ÉDITO
RÉDACTRICE-EN-CHEF ADJOINTE
CLAIRE PICHON
SWEET, SWEET
DÉTOX
P
lus que jamais, le début de l’été serait la saison de la sacro-sainte détox. Elle est partout,
on nous la vend en jus, en pilules, en tisanes, en poudres de perlimpinpin de toutes
sortes (nous avons même reçu un communiqué de presse pour une cure de détox à base
de quenelles, ça ne s’invente pas).
Pourtant, tout le monde s’accorde à le dire : la détox, au sens qu’on aimerait tant lui
prêter, n’existe pas. Il n’y a pas de méthode miracle pour nous « nettoyer » des mauvais
éléments, de la pollution, des toxines ou des abus de caramel. Ce serait trop beau : un
petit jus de fenouil et hop, un système digestif à neuf, un réseau sanguin limpide, une peau fraîche comme
la rosée – non, tout ça c’est du vent, du pshiit, du pipeau.
Disons le haut et fort : la seule détox qui marche, c’est l’effet vacances. Rien ne vaut cela : remplacer la
fatigue par le repos, le métro par la plage, le croissant de la cafète par le sorbet pastèque, et les plannings
infernaux par le droit de ne RIEN faire… ou presque. Car durant les longues journées ensoleillées, autant
vous dire qu’on ne va pas rester sans sucré ! Entre les splendides fruits de la belle saison, les plaisirs glacés,
les jolis entremets et autres sorbets, tout donne envie de pâtisser. Justement, ça tombe bien, luxe ultime :
on a tout le temps des vacances pour passer en cuisine.
Pendant les heures creuses de l’après-midi, après le marché et les cueillettes, avant la plage, vient donc
l’heure des pâtes à tarte et des beaux gâteaux, des confitures, des mousses onctueuses et des salades de
fruits, des délicieux desserts qui seront servis le soir à la grande tablée, au son des cigales.
Et pour vous permettre de passer encore cette année un été sucré inoubliable, nos meilleurs pâtissiers
vous ont préparé un savoureux programme, qui se déclinera avec délice depuis les premières framboises
jusqu’aux joyeuses mirabelles. Réjouissez-vous, il ne manquera rien : tartes aux abricots, desserts glacés
au chocolat, clafoutis, fraisiers, îles flottantes fraîches et légères vous attendent au fil de nos pages, avec
même un ovni sucré à ne pas rater, la pizza arménienne sucrée de Jonathan Blot, vrai coup de cœur pour
tous ceux qui ont eu la chance d’y goûter. Qu’elle soit le symbole de votre été gourmand : frais et créatif,
décompléxé, à partager, toujours plus surprenant et infiniment pâtissier.
© Valéry Guedes
Le fraisier
par Yann Couvreur Alors, bonnes vacances les gourmands !
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Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
006
BUZZ L’ÉCLAIR
008
L’APPRENTIE
UNE JOURNÉE AU PRINCE DE GALLES
010
MISCELLANÉES
011
BREAKFAST CLUB
014
TRAVEL CAKE DÉCRYPTAGE

LE KULFI LA MENTHE
015 036
D’ICI ET D’AILLEURS TAC AU TAC

016 PERLETTE
039
GRAND PORTRAIT
JÉRÔME DE OLIVEIRA, LE CHAMPION UN CHEF UN PRODUIT
022 MYRIAM SABET ET LA ROSE DE DAMAS
040
MYTHE
L’ÎLE FLOTTANTE INSPIRATION
030 LE MAÏS
041
COURS PARTICULIER
L’ÎLE FLOTTANTE PAR MERCOTTE CURIOSITÉS
035 042
COMMENT ÇA MARCHE ?
LE GÂTEAU DE VOYAGE
044
TROUSSEAU
LE SMOOTHIE
046
USTENSILE
L’EXTRACTEUR DE JUS
047
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
048
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
DESSERT SIGNATURE
LE MILLE-GAUFRE DE NELSON LECHIEN
052
MASTERCLASS
YANN COUVREUR, FOX PÂTISSIER
054
FRUITISSIME
LA MIRABELLE
062
ÉVOCATION
LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT
068
TOUT CHOCOLAT HOME MADE

DESSERTS GLACÉS AU CHOCOLAT
072
RÉVÉLATION
LA TARTE ABRICOT AMANDE DE NICOLAS HAELEWYN VEGAN TRENDY
076 PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE
084
BOULANGERIE
BORIS LUMÉ, BOULANGER DE LA BUTTE
088
TEA TIME
CHRISTOPHE ADAM, FOU DE FRAMBOISES
093
YOU FOOD
OPHÉLIE LAURET DE @OPHELIE’SKITCHENBOOK
099
DOLCE VITA
MARSEILLE
103
ADDRESS BOOK
106
CAHIER TECHNIQUE
FICHES PRO
LES PALMIERS NOIX DE PÉCAN ET CASSONADE
108
LEXIQUE USTENSILES
SALADE DE FRUITS
110
CAHIER RECETTES
113

VOS CRÉATIONS
23 22 22 23
A NNE LA M OUR AUDE LETOURNEAU B RYA N HE RV IE U CA RO LIN E D O RM O N - B U R G U E R

FRAISIER DE CHRISTOPHE FELDER DOUGHNUTS DE BONESHAKER LE BEIGE DE MORI YOSHIDA TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC
22 19 18 19
C HRISTO P HE JA EGY FA N N Y M O U LAY

CA R OLI NE S PA NG C EL IA DEL PERDANGE
TARTE BLUE BAIE CHEESECAKE ANANAS
JARDIN DE PÂQUES DE YANN BRYS MERVEILLE DE YANN COUVREUR
DE CHRISTOPHE ROUSSEL DE NICOLAS BUCHE
22 HS1 22 15
LI ZA TAG LI A PI E T RA
MARIA GRAZIA M E LA N IE KU TA N AT H E N FA IT TO U T U N PL AT
LA BRIOCHE AUX FRUITS
2000 FEUILLES DE PIERRE HERMÉ COOKIES DE CHRISTOPHE ADAM FORÊT-NOIRE DE HERVÉ CUISINE
DE KAFFEEHAUS
22 22 22 11
PAS CA LE E Y M A R D ROSEL INE PIAT SA N D RIN E RE A LE S É V E RIN E LAV E RO N

SAINT-HO CARAMEL AU BEURRE CAKE INFINIMENT CAFÉ CHEESECAKE MANGUE PASSION TARTE RHUBARBE
SALÉ DE SÉBASTIEN BOUILLET DE PIERRE HERMÉ DE NICOLAS BACHEYRE DE PHILIPPE CONTICINI

BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LES LA VIDÉO
DÉCONNEURS Un simple pochage de tarte
Ambiance rieuse sur le au citron meringuée avec une
tournage du « Meilleur Pâtissier douille saint-honoré... la beauté
spécial professionnels », avec du geste de @nicolas_bacheyre
le blagueur Philippe Conticini chez Un @dimancheaparis et
qui raconte : « Il y en a bien 330 000 vues sur notre compte
deux autres, mais voilà les Instagram !
plus beaux… Surtout le mec POSTÉE PAR
devant ;-). Avec @NICOLAS_BACHEYRE
@ph_carrement_chocolat
@frederic_bau @cyril_lignac
LES COPAINS REPOSTÉE PAR
L’association des pâtissiers Relais Desserts organise @FOUDEPATISSERIE
@lmp_m6 #philippeconticini »
deux fois par an des séminaires où les grands chefs
POSTÉ PAR.
se retrouvent pour goûter, explorer, échanger…
@PHILIPPE_CONTICINI.
toujours dans la bonne humeur, avec ici l’hôte
@vincent_guerlais, le chocolatier brestois @Pierre_
Yves_Henaff et @Christophe.roussel.labaule !
POSTÉ PAR
@RELAISDESSERTS_ OFFICIEL
LE BUZZ L’INNOVATION
Une photo prise sur le vif d’un shooting Les 3Dandies sont des concepteurs de chocolats
Fou de Pâtisserie chez @christophe_michalak avec par impression 3D, à partir de produits bio et issus
notre photographe @valeryguedes... du commerce équitable. Leur tablette parisienne
et ces fraises printanières vous ont emballés L’INSTANT KAWAII donne envie de croquer dedans...
avec plus de 7 000 <3 ! Cette jeune aspirante pâtissière de 16 ans s’appelle
POSTÉ PAR @LES3DANDIES
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE. Michelle Lu, vit à Melbourne et conçoit des
douceurs terriblement mignonnes.
Ici des petits pains-tortues au matcha.
POSTÉ PAR @SWEET_ESSENCE_
AROUND THE WORLD L’ARTISTE

Le pâtissier et chocolatier néerlandais Peter Un compte d’illustrateur gourmand, qui croque ce
Remmelzwaal nous a scotchés avec son petit LA BOUTIQUE qu’il déguste (sucré comme salé) et donne son avis
gâteau de Pâques au litchi, à la verveine, FOU DE PÂTISSERIE gustatif éclairé. On a même eu droit à notre petite
à l’orange et au yaourt. Pause-café à la Boutique Fou de Pâtisserie illustration !
POSTÉ PAR @PETERREMMELZWAAL. pour deux des grands pâtissiers qui nous livrent POSTÉE PAR @THEHUNGRYPENCIL_
leurs gourmandises, @carlmarletti et
@patisserie_gillesmarchal. Rendez-vous au
45 rue Montorgueil, Paris 2e !
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
LE COMPTE À SUIVRE LE BLOG

On prend plaisir à suivre les pérégrinations Recalée dans la dernière ligne droite du
foodistiques de cette jeune Parisienne au bec casting de l’émission « Le Meilleur Pâtissier »,
sucré malin. Ici son coup de cœur pour le Christelle n’en a pas moins continué à creuser
snickers de chez @ble_sucre. sans relâche sa passion nouvelle pour la
POSTÉE PAR @PARISWITHCHARLOTTE. pâtisserie qui l’a même amenée à publier des
livres. On aime les astuces précises et les tours
de main pour épater les enfants ainsi que la
chaîne YouTube qui accompagne le blog !
ILETAITUNEFOISLAPATISSERIE.COM

FOU DE PÂTISSERIE
# 02
OPUS
HORS-SÉRIE
ÉTÉ 2017
#2
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BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 8FS • CANADA : 9,99 $
PORTUGAL : 8,20 € • SUISSE : 13,50 XPF
CAN • MAROC : 80 MAD • TOM : 1150
3’:HIKPMG=[U\ZU\:?k@a@a@c@p";
M 05266 - 2H - F: 7,50 E - RD
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# 02 HORS-SÉRIE ÉTÉ 2
TES 2017
+ DE 60 RECETTES INÉDI
Sébastien Bouillet • Benoît Castel •
• Nic olas Bac heyr e • Ophélie Barès • Michael Bartocetti •
Christoph e Ad am Génin • Cédric Grolet • Nicolas
• Yan n Cou vreu r • Clai re Damon • François Daubinet • Jacques
Phi lippe Con ticini Marletti • Christophe Michalak
re Heit zler • Pierre Herm é • Jean-Paul Hévin • Cyril Lignac • Carl
Hae lewy n • Clai ues Pouget • Christophe Roussel
Thie rry Mu lhau pt • An gelo Mu sa • Nicolas Paciello • François Perret • Hug
•
EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX

POUR LE TROUVER CONSULTEZ : WWW.TROUVERLAPRESSE.COM
L’APPRENTIE
TEXTE CLAIRE PICHON

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
UNE JOURNÉE
DANS LE LABORATOIRE
DU PRINCE DE GALLES
C
e matin-là, je m’apprêtais avec joie à prendre une dose la vie d’un pâtissier de grand hôtel ressemble davantage à celle d’un
de grand chic parisien à l’hôtel Prince de Galles, l’un chef d’entreprise qu’à celle de la laitière avé son petit pot de crème).
des mythiques palaces de notre Ville lumière, arborant Dans le labo, le rythme s’accélère. Pendant que l’équipe fonce les
avec classe son style Art Déco à l’élégance parfaite. Je moules pour les mythiques tartelettes chocolat sarrasin (ils m’ont
m’étais d’ailleurs bien peignée et tout, j’avais mis du laissé en faire au moins trois et j’étais drôlement fière), Nicolas se
sent-bon et des jolis souliers (pas question de refaire concentre sur un nouveau dessert : une rhubarbe en croûte de sucre
le coup de la visite de palace en tongs comme j’avais dans son plus simple appareil, servie avec un petit sorbet rhubarbe et
fait au Bristol, quelle HUMILIATION). une brunoise crue. Vous vous en doutez : quand on est pâtissier de
Bref. Au Prince de Galles, je venais passer une journée dans le labo- carrière, oser envoyer ça sans y ajouter crumble, crémeux ou autres
ratoire de Nicolas Paciello, jeune chef pâtissier en place depuis deux opalines nécessite un mental d’acier. Nicolas tourne donc autour,
ans aux côtés de Stéphanie Le Quellec, elle-même chef du restaurant surveille la cuisson minute par minute, goûte encore et encore (et
étoilé La Scène, avec laquelle il forme un duo d’une rare cohérence. moi aussi j’ai goûté, et c’était un hommage fou et sublime à notre
Le laboratoire est impeccable et particulièrement bien organisé, ce chère rhubarbe).
qui est bienvenu car les équipes ne sont pas franchement là pour se À la carte, à côté de ce travail radical et délicieux, il y a bien sûr
faire bronzer. Comme dans tout plein de « vraies »
tous les palaces, l’infernale pâtisseries, avec crèmes
danse de la production et meringues : on retrou-
ne s’arrête jamais : petits vera ainsi une délicieuse
déjeuners, tea time, room composition autour de
service, gastro, bar, il faut la fraise des bois et de
alimenter tout cela en l’amaretto (avec un sor-
sucré, avec à chaque fois bet Earl Grey comme
un maxi choix et une qua- un plongeon dans une
lité irréprochable, palace cascade de thé glacé),
on vous dit. Et je ne parle et aussi la très élégante
pas des demandes particu- omelette norvégienne de
lières, genre un gâteau en Nicolas, qui déringardise
forme de cœur, aux poires à elle toute seule le genre
et aux topinambours pour du dessert glacé fl ambé
une fiancée vegan intolé- (un challenge).
rante au gluten ; ne riez pas Tout en boulottant les
CELA ARRIVE. parures des cakes sortis
« J’aime pouvoir toucher à du four (faut pas gâcher),
tout, proposer des desserts je fais un dernier tour du
à l’assiette, des entremets, labo : on y croise aussi
des pièces montées ou des bien de magnifi ques ta-
gâteaux de voyage. » C’est blettes de chocolat pou-
ce qui me fascine dans drées d’ocre (hommage
cette génération de pâtissiers trentenaires : derrière son air calme à Roland-Garros) que les premiers essais du chef pour sa bûche de
et son allure de jeune premier, sans jamais élever la voix, Nicolas Noël (et non, je ne vais pas vous dire ce que ce sera, enfin les gars,
est une machine de guerre. Il a fait partie de cette improbable dream réfléchissez deux secondes).
team de Fauchon période Christophe Adam, aux côtés de Benoît Après avoir salué les équipes, je ressors par le restaurant La Scène,
Couvrand, Cédric Grolet ou Nicolas Bacheyre ; un rythme de bou- où les heureux clients, encore en train de se régaler de la somptueuse
lot et une exigence de qualité dignes des meilleures performances tartelette au foie gras de Stéphanie Le Quellec, ne savent pas encore
olympiques. D’ailleurs, c’est simple, tous ceux qui en sont sortis sont qu’ils vont, dans quelques minutes, manger la plus belle rhubarbe
parmi les plus gros bosseurs du monde. de leur existence.
Il faut d’ailleurs voir son emploi du temps, alors qu’il revient du festival * Un festival gourmand où les brigades des grands restaurants viennent
Taste of Paris*, il doit gérer les achats, les plannings, les réunions cuisiner pour le public, ce qui veut dire pendant trois jours dédoubler
avec la com’, la compta ou les RH, chaque jour dès potron-minet, leurs équipes pour fournir deux fois plus de pâtisseries… Ils sont fous,
avant même de toucher sa première pâte à tarte (eh oui les enfants, ces grands chefs !
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

MISCELLANÉES
LES GIVRÉS DÉBARQUENT !
Cet été encore nous faisons découvrir le

magnifique travail du chef Jérémie Runel et
de ses acolytes de La Fabrique Givrée. Sourcés
en France, auprès de petits producteurs locaux
et de préférence bio, les fruits sont « cuisinés »
en sorbets ou crèmes glacées, selon
les saisons et parfois assaisonnés de plantes
ou épices. On se pâme devant les saveurs
retrouvées du sorbet fraise, citron et nectarine,
devant l’excellent café infusé à froid ou
encore la crème glacée aux dattes totalement
addictive… En plus, cette année, on se régale
avec les Kifs : desserts glacés agrémentés
de biscuit et fruits secs. Une tuerie…
4 5 RUE MO NTO RG UE I L, PA R I S 2 e
O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
D E 10 H À 2 0 H E T LE D I MA NC H E
D E 10 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
O N C RO Q U E PA R I S JUILLET :
À PLEINES DENTS ! L A TA R T E D U M O I S
DE NICOLAS BACHEYRE
La chocolaterie Les 3Dandies n'est pas comme
les autres. Elle utilise les dernières technologies Le chef s’éclate avec les fruits
de modélisation et d’impression 3D afin de d’été et nous propose pour le mois
réaliser nos envies les plus folles. À l’image de de juillet une tarte cerise-verveine,
cette tablette (chocolat noir intense 70 % origine et toujours sans gluten.
Pérou ou au lait) à l'effigie de Paris, à croquer
arrondissement par arrondissement. Plus fun
tu meurs. La cerise sur le gâteau : toutes
les créations sont réalisées avec les
meilleures variétés de chocolats bio
et commerce équitable du Pérou
et de République dominicaine.
Tablette 100 % pur beurre
de cacao, sans huile de
palme, sans additifs.
Alors, on croque ?
Disponible dès
aujourd'hui !

MISCELLANÉES
INFO MER
C AT O Nathalie Pataut
GRANDE GAGNANTE DU
CONCOURS DU MACARON
A 2 9 AN S , François Daubinet A M AT E U R I N T E R N AT I O N A L !
DE VIE NT L E N O U V E AU
CH E F PÂT I S S I E R E X ÉC U TI F C’est grâce à un délicieux macaron
« Gourmandise acidulée » aux fraises,
CH E Z FAU C HO N .
kalamansi et poivre Timut que cette
BO NN E N O U V E L L E ! folle de pâtisserie originaire de Vannes
(ici en compagnie de son coach pour
le concours, le grand Alain Chartier)
a remporté la 7e édition du concours.
AU R AYO N FA R I N E S Présidé par monsieur Pierre Hermé,
E XOT I Q U E S , J E D E M A N D E le jury a eu fort à faire pour départager
les candidats, toujours plus talentueux,
LE KURAKKAN de cette compétition qui a su trouver
Très populaire au Sri Lanka, en Inde ou en Ouganda,
le parfait équilibre entre le plus haut
cette farine (sans gluten) de mil rouge est utilisée
niveau des performances et l’ambiance
pour les crêpes, les cakes et les pains. Malgré une
décontractée d’une réunion de passionnés.
couleur un peu triste, ses qualités nutritionnelles et
À l’année prochaine !
son délicieux goût de noisette
nous ont séduits. Une farine
alternative à recommander à tous
les curieux. ET DE DEUX !
Farine de kurakkan Guayapi,
La chocolaterie de Cyril Lignac ne
12 € les 750 g sur
désemplit pas. Alors, pour permettre
www.nutri-naturel.com
à tous de savourer les délicieuses
compositions chocolatées concoctées
par Benoît Couvrand, il ouvre une
nouvelle boutique entièrement dédiée
au roi cacao. Située rue du Dragon,
à deux pas des restaurants Aux Prés
et Le Bar des Prés, elle fera le bonheur
des habitants du quartier Saint-
Germain-des-Prés.
Ouverture prévue au début de l’été
rue du Dragon, 75006 Paris
YUMMY AND
G U I LT F R E E
On connaît bien le travail
soigné et gourmand POMMES POMMES
de Y&G avec ses gaufres POMMES POMMES
gastronomiques sans gluten,
salées ou sucrées. Le succès Quelque part en
est tel qu’une nouvelle Normandie, nous sommes
boutique, avec espace tombés en amour pour
de dégustation, a ouvert ce caramel de pommes,
ses portes en plein cœur spécialité dieppoise
À L ’ OU E S T, D U NOU V E AU du Marais. Youpi ! gourmande à tous points
Jean-François Foucher, le très créatif pâtissier 3 rue du Temple, 75004 Paris de vue : onctueuse,
de Deauville et Cherbourg, ouvre une nouvelle boutique bien équilibrée en sucre,
à Neuilly-sur-Seine, aux portes de Paris. Les habitants au délicieux parfum
de l’ouest francilien vont désormais pouvoir découvrir de pomme Tatin gourmande, addictif au plus haut
ses compositions gourmandes, toujours modernes et degré ! Il est par ailleurs entièrement cuit
très soignées. à l’ancienne et est issu du commerce solidaire,
Pâtisserie Jean-François Foucher, ne le ratez pas si vous le croisez !
10 rue Madeleine-Michelis, 92200 Neuilly-sur-Seine. Caramel de pommes dieppois nature, existe aussi
Infos sur www.patisserie-foucher.com à la cannelle et au beurre salé. 3 € le pot de 110 g
sur www.enviedenormandie.fr

MISCELLANÉES
T
ÉVÉNEMEN
LA RÉOUVERTURE DE
L’HÔTEL DE CRILLON !
Début juillet, après quatre ans de restauration
minutieuse, le lieu mythique va pouvoir écrire un
nouveau chapitre de son histoire. Parce qu’en France la
gastronomie est partie intégrante du patrimoine, l’Hôtel
de Crillon a renouvelé sa confiance à Christopher
Hache en qualité de chef des cuisines et à Jérôme
DANS LA POCHE ! Chaucesse, en tant que chef pâtissier. Entre-temps,
ce dernier a remporté le concours du Meilleur Ouvrier
Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France, de France pâtissier confiseur, en 2015. Ambassadeur
est un chef voyageur. Spécialité de la maison, du savoir-faire français, mondialement reconnu,
le cakissime® se décline désormais en cake il a ainsi ajouté une nouvelle corde à son arc.
de poche. Dans sa boîte, il se transporte Hâte de découvrir ses nouvelles créations !
facilement et se déguste n’importe où. Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde,
Idéal pour les allers-retours de l’été 75008 Paris
et les pique-niques improvisés. www.rosewoodhotels.com/en/hotel-de-crillon
Cake de poche 4/6 personnes, prix : 12 €.
En vente sur www.nicolas-bernarde.com.
Pâtisserie Nicolas Bernardé, 2 place de la
Liberté, 92250 La Garenne-Colombes.
C’EST L’ÉTÉ :
LES GLACES SONT ARRIVÉES !
Et cette année, Hugo et Victor Pour un shoot de Il vous reste une Pour ceux Enfin, chez
autant vous dire misent cette année fraîcheur, rendez- petite place ? qui préfèrent Angelina, les
que nous sommes sur les coupes vous chez Amorino Cela tombe bien, se régaler en pâtisseries
gâtés. Chez Pierre glacées : chaque qui rend cette Häagen-Dazs a marchant, les iconiques de la
Hermé d’abord, où mois, une nouvelle année hommage eu la merveilleuse esquimaux de maison seront
comme toujours composition au sudachi, petit idée de proposer La Mère de déclinées en
les parfums sera proposée : agrume japonais des pots de frozen Famille au bon jus gourmandissimes
charment par leur choisirez-vous dont le délicat yogurts en petit de fraise des bois coupes glacées :
élégance parfaite, la pêche Melba parfum acidulé format, parfaits cachent des petits mont-blanc, fraisier
entre propositions de juillet ou la de mandarine et pour une délicate morceaux de pâte ou bianca (issue
voyageuses partition herbacée de cédrat fera pause fraîche et de fruits onctueux. de la collection
(Audace : pêche, du mois d’août ? souffler un vent acidulée, en toute Une dégustation été 2017) se
rose et cumin), On pourra aussi frais sur vos après- légèreté. super fun et transforment en
et délicieux se consoler à la midi ensoleillés. colorée. généreux édifices
classiques de la rentrée avec la crémeux !
maison (Ispahan, coupe chocolatée.
Montebello).

BREAKFAST CLUB
TEXTE CLAIRE PICHON
PETITS DÉJ
H E A LT H Y
C’est l’été, on laisse de côté le chocolat chaud,
la brioche et la pâte à tartiner pour des formules
plus vitaminées !
LES PETITES POUSSES

Pas toujours
jojos, les
yaourts
végétaux :
insipides, trop
mous ou trop
BREAKFAST PLACE : MÛRE gélifiés, trop
sucrés, ils
Une adresse précieuse comme et de salades de fruits, de granola ou nous restaient
il y en a peu : tout est frais, bio, local de compotes gourmandes. Un choix souvent sur l’estomac. Maintenant, il y a Les Petites
au possible et absolument délicieux, particulièrement varié à décliner Pousses, des yaourts à base de lait d’amande ou de coco
l’endroit est joli et les tarifs restent selon les appétits (et les emplois particulièrement réussis. Petit coup de cœur pour le
sages. On adore les petits déjeuners du temps) en formule rapide nature, avec son bon goût frais d’amandes juste broyées.
à base de yaourts maison, de muffins (5,90 euros) ou complète (13 euros). Les Petites Pousses, 2,85 € le pack de 2 pots de 100 g,
et tartines de pain au levain, Thumbs up ! pour le moment en exclusivité chez Carrefour.
de madeleines sorties du four Mûre, 6 rue Saint-Marc, 75002 Paris
FAV R I C H O N
« Les céréales bio, mes enfants n’en
ALERTE DÉLICE ! mangent pas ! » Quel dommage,
ils ne connaissent pas la maison
Favrichon ? À la rédac’, nous sommes
Nous sommes depuis la première tous fanas de ces mueslis et céréales
heure des fans absolus des confitures bio et super gourmands, aux prix
Anatra et de la fantaisie gourmande tout à fait raisonnables. On salue
de Christophe et Aurélie, confituriers particulièrement la grande variété de recettes, impossible
corses aussi exigeants que créatifs. de s’en lasser.
Cette confiture Voyage insulaire à Mueslis croustillants bio Favrichon, environ 5 € les 500 g
base de pamplemousse, yuzu et sucre en magasin bio.
galabé est peut-être la meilleure
confiture aux agrumes que nous ayons F R O M T H E C O C O N U T…
mangée de notre vie. Vous savez quoi ? On la voit partout mais ce n’est
Goûtez et dites-nous ce que vous en pas pour rien : un grand verre d’eau
pensez ! de coco bien frais au saut du lit,
Anatra Voyage insulaire, environ 8 € rien de tel pour se réhydrater et
en épiceries fines. Points de vente sur faire le plein de bonne énergie
anatraconserveriemod.wixsite.com pour la journée. Nous avons
particulièrement aimé cette
version 100 % naturelle enrichie de
(vrais) jus d’ananas et de citron vert
(pas des concentrés).
DES BO NNES V I E N N OI S E RI ES Vaïvaï, eau de coco ananas citron
vert, 4,40 € le litre en GMS.
V ÉG AN, C ’EST P O S S I B LE !
C’est simple : la viennoiserie, c’est un peu la transcendance du
beurre. Alors, en faire de la bonne sans produit d’origine animale,
c’est quasiment mission impossible. Pourtant, Bérénice Leconte
y parvient – et fort bien – dans sa toute nouvelle pâtisserie
végétale du 11e arrondissement. Le goût est assez différent de nos
viennoiseries habituelles, mais la croustillance feuilletée est bien là,
et c’est tout simplement super bon. Alors, que demander de plus ?
VG Pâtisserie, 123 boulevard Voltaire, 75011 Paris

TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
LE KULFI
I scream, I scream, we all scream for ice cream !
Si cette comptine est américaine, l’amour
de la crème glacée dépasse les frontières.
Et qui dit attrait universel dit adaptations locales.
O N D I T Q U E LES P R EMI ER S DES S ERT S GLACÉ S © PUXANBC

Mais s’agit-il vraiment d’une glace ? Compte
É TA I E NT LES S HARBAT DU MOYEN - O R I ENT. tenu de sa texture dense et crémeuse, le kulfi
À la base, ce dessert ne contenait pas de lait, mais s’apparente davantage à la texture des crèmes
les Arabes y ajouteront du lait sucré, lui donnant anglaises d’Amérique du Nord.
la texture bien connue aujourd’hui. Si l’on se fie Ce qui caractérise la saveur du kulfi, c’est la
à ces antiques recettes, le lait était sucré, épaissi, caramélisation qui résulte du lait sucré que l’on
puis bouilli avant d’être versé dans des pots d’argile a longuement cuit et souvent remué. Aujourd’hui,
et enterré sous terre avec de la glace. Une fois il n’est plus versé dans des pots d’argile mais dans
ces derniers déterrés, on les servait au dessert. des moules, et est congelé dans un récipient rempli
de sel et de glace. Ce processus de congélation
Cette formule, dès l’origine à base de lait concentré, lente empêche la formation de cristaux de glace,
fait son chemin vers l’Inde, par le biais de visiteurs donnant au kulfi une texture lisse et veloutée.
et d’envahisseurs, avant d’y être adaptée sous la Et c’est précisément grâce à cette texture dense
forme de kulfi. Les Moghols ajoutent alors des que ce dessert fond plus lentement que nos crèmes
pistaches et du safran à ce mélange de lait, le versent glacées occidentales.
dans des cônes en fer et le congèlent en utilisant
un mélange de glace et de sel. Le kulfi est né, Aujourd’hui, on le prépare généralement avec de
transporté ensuite depuis l’Himalaya vers les régions la crème épaisse et du lait concentré sucré « tout
plus chaudes de l’Empire. Son nom vient d’un mot prêt » pour accélérer le processus. Vous pouvez aussi
persan désignant une tasse couverte. Aujourd’hui, ce ajouter des miettes de pain ou une pâte à base d’eau
dessert glacé traditionnel est très populaire en Inde, et de fécule pour que le mélange épaississe plus
en Birmanie, au Pakistan et au Bangladesh ainsi rapidement, mais les puristes disent que cela vaut
qu’au Moyen-Orient, et apparaît souvent aux menus la peine de prendre son temps. Lors du prochain
de restaurants indiens à travers le monde. Tout pic de chaleur, pensez donc à remplacer votre cône
comme la glace traditionnelle, il se décline dans une habituel par cette délicieuse gourmandise pleine
variété de saveurs tels pistache, vanille, mangue, de saveurs parfumées.
rose, cardamome ou encore safran. Souvent servi
dans une tasse ou dans un cône, on peut également
le déguster dans une assiette, sur une feuille ou Recette extraite du livre Inde.
sur un bâtonnet, comme dans la recette que nous collection « Fait maison d'ailleurs »
vous proposons issue du livre Inde, collection « Fait aux Éditions Hachette Cuisine.
maison d’ailleurs », par Poonam Chawla & Pushan
Chawla-Bhowmick aux éditions Hachette Cuisine. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

D’ICI ET D’AILLEURS
TEXTE PHILIPPE TOINARD
LE CERISAIE
Par Fabien Foenix (Maison Fabien Foenix, Paris)
L’A N PAS S É, Fabien Foenix nous avait Fabien produit peu et sa gamme d’entremets
subjugués avec son dessert glacé Mango, n’est pas large, avec à peine une dizaine de
dans lequel il osait le mariage entre un sorbet propositions… mais quelles propositions ! La
mangue et une crème glacée au caramel au pyramide de profiteroles est scandaleusement
beurre salé, le tout déposé sur une dacquoise attirante au même titre que son cappuccino
amande et coco. Pour le 30e anniversaire de (glace chocolat, parfait café, meringue et
son installation dans le 17e arrondissement dacquoise aux amandes) ou l’indéboulonnable
de Paris, il revient avec Le Cerisaie, toujours Dôme au chocolat pour les accros au cacao
dans cette optique de coller au plus près de avec un sorbet chocolat, une génoise chocolat
la saison. C’est donc tout naturellement qu’il et un parfait chocolat. Chez Fabien, c’est aussi
a travaillé autour de la cerise en imaginant la l’occasion de faire le plein de sorbets et de
rencontre entre un sorbet griotte, un parfait glaces en demi-litre dont le melon, le muscat
à la pistache verte et un biscuit dacquoise ou la mirabelle, en saison, la fraise rhubarbe,
à la pistache. Rien de sorcier, mais un dessert la pêche, la vanille de Tahiti, le praliné ou
glacé qui sonne comme une évidence tant la menthe fraîche et évidemment la griotte,
le mariage cerise pistache est un classique, qui vous sera indispensable si vous souhaitez
à l’instar du chocolat et de la framboise. refaire la recette à la maison mais que vous
Reste que sur place, vous changerez peut-être n’avez pas le matériel pour réaliser le sorbet.
d’avis en jetant un œil aux autres créations.
© NICOLAS LOBBESTAEL
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

VERRINES GLACÉES DES ÎLES

Par Stéphane Glacier (Pâtisseries et Gourmandises, Colombes)
E N 2018 , Stéphane Glacier fêtera les dix ans l’incontournable vacherin vanille et fruits
de sa boutique située à Colombes. Seulement rouges ou le Progrès glacé, l’alliance d’une
son parcours ne s’arrête pas à ce magasin. glace noisette, d’un parfait chocolat et d’une
Avant de se poser, il a, de son propre aveu, dacquoise noisette. Et puis, il y a les verrines
bourlingué dans le monde entier pour glacées qu’il maîtrise depuis des lustres. Il en a
enseigner l’art de la pâtisserie, édité même fait un ouvrage en 2007 intitulé Verrines
un nombre de livres conséquent et décroché, et petits gâteaux. Pour l’été 2017, il nous convie
en 2000, le titre suprême de Meilleur Ouvrier à un voyage dans les îles avec ces verrines
de France. De quoi aller à la rencontre de dans lesquelles il dépose une dacquoise à la
ce professionnel aussi talentueux que discret. noix de coco surmontée d’un sorbet mangue,
Au rayon pâtisseries, on craque pour les d’une compotée d’ananas qu’il associe à de
cakes à partager, le flan, le mille-feuille l’abricot avant de la recouvrir d’une crème
vanille, la tartelette pomme-yuzu, les petits glacée vanille sur laquelle il vient parsemer
gâteaux de voyage individuels et les macarons, des copeaux de noix de coco. C’est diablement
notamment celui au caramel au beurre salé. rafraîchissant et, en fermant les yeux, on
Mais comme son art ne s’arrête pas à la pourrait se voir les déguster au bord de l’eau,
pâtisserie, Stéphane est aussi reconnu pour les pieds dans le sable, sous un cocotier.
ses glaces, le classique nougat au coulis de
fruits rouges et biscuit pain de Gênes pistache,
© GAËLLE ASTIER PERRET

LA FRAISE GLACÉE
Par Jean-Pierre Lallemand (Jampi Glacier, Brest et Quimper)
P O U R T RO U VER U N N O M D’ EN S EI GNE , à Rimou en Ille-et-Vilaine pour le sarrasin

il ne faut pas toujours chercher midi à et la Ferme Le Pépin et la Plume, toujours
quatorze heures. Jampi, c’est tout simplement en Bretagne, pour les œufs bio mais aussi la
le surnom de Jean-Pierre Lallemand quand il rhubarbe, les pommes à couteau et les fraises.
était étudiant. Cela aurait pu être JP, ça s’est De fraise, il en est question dans ce dessert
transformé en Jampi. Jean-Pierre est issu d’une et, compte tenu de sa forme, il serait difficile
lignée de becs sucrés. Tout commence en 1923 de tenter de vous prouver le contraire. Elle
du côté de Brest avec Camille Lallemand, apparaît dans les deux sorbets qui composent
son grand-père, pâtissier et traiteur, puis Pierre, cet entremets. Le premier est un sorbet 100 %
son père, qui poursuit l’œuvre de Camille, fraises, le second mêle les fraises aux mûres
et enfin Jampi qui, depuis les années 1980, et aux myrtilles. Ajoutez à cela les framboises
a développé une gamme de sorbets et de sous forme de coulis et Jampi a, à peu près,
crèmes glacées puis d’entremets glacés qui ont fait le tour des fruits rouges et noirs de saison.
fini par s’imposer au détriment de la partie Il manque potentiellement le cassis que l’on
pâtisserie. Pour les réaliser, Jean-Pierre s’appuie retrouve dans « Plaisir fruits rouges » associé
sur des producteurs bretons, de préférence à de la vanille et à de la fraise, le tout disposé
en bio comme André Jezequel pour le lait sur un biscuit dacquoise et parsemé de
dans le Finistère, le moulin de Quincampoix griottines nichées dans le parfait vanille.
© BORIS MASSIEUX – 645 STUDIO


LE KIF HIPSTER
Par Jérémie Runel (La Fabrique Givrée, Tournon-sur-Rhône)
E T DE 7 ! La Fabrique Givrée poursuit son des desserts givrés comme Peggy la Bretonne
développement. En 2012, seuls les Ardéchois (caramel mou, riz au lait, espuma citron,
pouvaient profiter des créations glacées glace caramel et sarrasin soufflé) ou le Burger
de cette maison qui travaille essentiellement givré (brioche toastée, glace au choix, sauce
avec des artisans et des producteurs issus caramel et noix de pécan caramélisées). Leur
de la vallée du Rhône. Au fil des années, dernière folie ? Les Kifs, un format nomade de
les habitants d’Uzès, de Lyon, d’Aubenas, pâtisseries glacées proposé en individuel ou
de Saint-Rémy-de-Provence et de Bordeaux en pâtisserie de partage. Outre le Kif Hipster
ont pu à leur tour déguster les sorbets tordants (streusel muesli, glace vanille, sorbet pomme
et les glaces renversantes de Jérémie, Martin verte safran et graines de courges), Jérémie a
et Hugues, les trois compères amis d’enfance imaginé Coco di Bango (biscuit noix de coco
qui se sont lancés dans cette aventure. Depuis épeautre, sorbet mangue, sorbet coco, sarrasin
juin, les Parisiens peuvent enfin émoustiller soufflé et coco fraîche râpée), Cabossé (caramel
leurs papilles avec les sorbets produits à base crémeux Dulcey citron, glace chocolat lait,
d’eau de source des volcans d’Ardèche et les sorbet chocolat noir et streusel cacao sésame ;
glaces fabriquées avec du bon lait des monts vous le retrouverez dans notre rubrique « Tout
d’Ardèche. Mais leur talent ne se confine pas chocolat ») et bien d’autres encore. Vous avez
uniquement aux glaces. Ils savent aussi réaliser l’été pour les découvrir et les apprécier.
© GINKO

LE SUDACHI
Par Bruno Cordier (Orléans)
A P R ÈS LE YU ZU, LE S U DAC HI , U N AGRUME de citron vert et un crémeux au chocolat au

O R I GI N AI R E DU JAP O N , est désormais très lait, ou encore la noisette avec le limoncello,
en vogue en cuisine comme en pâtisserie la mandarine et la clémentine. Preuve que
et Bruno Cordier, Meilleur Ouvrier de noisettes ou amandes et agrumes font
France 1997, nous en fait la démonstration bon ménage dans des entremets pâtissiers
à travers cet entremets glacé. Aussi étonnant ou glacés, et ce Sudachi en est un délicieux
que cela puisse paraître, il ose le mariage de exemple. De délice, il en est aussi question
l’acidité du sudachi avec la suavité d’un biscuit à travers les pâtisseries de Bruno Cordier,
dacquoise aux amandes et un croustillant notamment sa tarte estragon, qui fait se
aux amandes, le tout arbitré par la douceur rencontrer, sur une base de pâte sucrée, une
d’un sorbet au fromage blanc. Bruno Cordier marmelade de fraises parfumée au Cointreau
n’en est pas à son premier coup d’essai quand qui s’insère dans une crème estragon
il s’agit de marier des parfums ou des textures subtilement relevée à l’anis. Et comme il sait
qui nous semblent éloignés les uns des autres. tout faire, il est aussi reconnu pour ses
Par le passé, il a osé l’ananas et la mangue avec bonbons de chocolat parmi lesquels nous
le caramel au beurre salé ou, plus étonnant ne pouvons que vous conseiller le Guérande,
encore pour un entremets, la betterave avec le Sésame ou le Pistache de Griottes.
la framboise, une crème vanille, des zestes
© BRUNO CORDIER

BARLETTE GLACÉE FRAMBOISE

Par Christophe Adam (L’Éclair de Génie, Paris)
ÇA R ES S EMBLE À U N ÉC LAI R , ça a la taille avant de décorer le tout de crispy et enfin

d’un éclair, ça a la couleur d’un éclair, mais d’enrober la totalité de la Barlette de la couleur
ce n’est pas un éclair. Longtemps catalogué qui rappelle celle du principal ingrédient,
roi de l’éclair, Christophe Adam n’en finit en l’occurrence rose pour la framboise. Mais
pas d’innover pour proposer constamment comme Christophe ne fait jamais les choses
d’autres créations sucrées ou glacées comme à moitié, il a prévu une série de Barlettes :
les Crapotes, des bâtonnets feuilletés au bon chocolat-noisettes (feuilleté praliné amandes,
goût de beurre et de fleur de sel à déguster glace chocolat-noisette, riz soufflé et grué
avec des crèmes, des glaces ou nature, comme caramélisé salé), vanille-pécan, caramel-
ça, en rendant hommage à la terre natale de cacahuètes (caramel mou, glace caramel fleur
Christophe, la Bretagne. On ne passe pas de sel, cacahuètes caramélisées concassées
non plus à côté des « Ptis », des fruits secs et enrobage chocolat au lait), framboise
enrobés, de la confiture de lait caramel en et framboise-Passion avec un confit de
tube ou de la pâte à tartiner pécan-amandes. framboises, une glace Passion, des framboises
Cet été, on craquera donc pour les Barlettes, séchées et des crispy framboises. C’est froid,
une base de pâte sucrée sur laquelle on vient ça fond dans la main si on prend trop son
pocher un coulis que l’on recouvre d’un sorbet temps, et du coup, ça se mange en un éclair.
© LAURENT FAU

GRAND PORTRAIT
TEXTE GILBERT PYTEL

PHOTOGRAPHIES ALINE GÉRARD
PORTRAIT EMMANUEL NGUYEN NGOC
Jérôme De Oliveira
LE CHAMPION
Il est le plus jeune à avoir remporté la coupe du monde
de pâtisserie. Gourmand visionnaire, Jérôme De Oliveira
est également un brillant chef d’entreprise.
Rencontre avec le pâtissier qui régale la Riviera.
N
é en 1985, en banlieue lyonnaise, plus grands pâtissiers de France, très bientôt. Ce qu’il
Jérôme De Oliveira se passionne dès a réussi comme parcours à si un jeune âge est vraiment
son plus jeune âge pour les formes, les impressionnant. »
textures et les couleurs sans limites
des gourmandises sucrées. Il s’oriente En 2008, Jérôme s’inscrit à un nouveau challenge, le
rapidement vers l’apprentissage. Mondial des arts sucrés. Avec Alice Barday, il remporte
Il enchaîne son BEP avec un bac brillamment le titre avant de tenter d’atteindre son rêve
pro dans un lycée hôtelier où il est ultime, la Coupe du monde de pâtisserie. Avec Jérôme
remarqué par le pâtissier chocolatier Langillier et Marc Rivière, ils gagnent avec plus de
François Gimenez, qui l’encourage 600 points d’avance sur les seconds. Jérôme devient ainsi
à passer différents concours. Jérôme remporte ainsi le à 23 ans le plus jeune champion du monde de pâtisserie
titre de meilleur apprenti du Rhône puis de Rhône-Alpes de l’histoire.
en 2001, avant d’échouer en finale nationale. En 2003,
il intègre la prestigieuse École nationale supérieure de À cette époque, le Plaza Athénée est donc le premier et le
pâtisserie d’Yssingeaux pour passer son brevet technique seul établissement au monde à posséder deux champions
des métiers (BTM), tout en travaillant en alternance chez du monde de pâtisserie. En avril 2012, Jérôme décide
Sébastien Bouillet, qui réalisait déjà les gâteaux les plus de relever un défi d’un nouveau genre en s’installant à
novateurs et originaux de la région. Cannes pour ouvrir une boutique salon poétiquement
baptisée « Intuitions », à deux pas du Palais des festivals.
Là-bas, Jérôme perfectionne ses bases en travaillant sur Dans ce « salon de gourmandises », notre pâtissier twiste
une gamme de produits variés tout en découvrant l’orga- aussi bien des grands classiques (Paris-Cannes, tarte
nisation d’un laboratoire alimentant plusieurs boutiques citron, fraisiers…) qu’il crée des gâteaux plus modernes
à gros volumes. Après trois années de travail acharné, (l’Éclosion, l’Exalte). Ses différentes créations ont pour
il monte à Paris pour travailler au Plaza Athénée avec point commun un véritable souci du beau et du bon, sans
le pâtissier qu’il admire sans doute le plus au monde, trop de sucre et de gras, elles sont délicates et généreuses.
Christophe Michalak, qui le prend sous son aile. Le succès est si rapidement au rendez-vous que Jérôme
ouvre en août 2016 un kiosque au sein d’un superbe centre
Une complicité que confirme Christophe Michalak : commercial en plein air à Cagnes-sur-Mer, puis, tout
« Jérôme est mon fils spirituel et une personne vraiment récemment, une troisième boutique dans la rue piétonne
exceptionnelle. Je suis très ému lorsque je parle de lui du centre-ville de Cannes.
car il est tellement gentil, droit, fidèle et honnête. En
tant que pâtissier, je trouve qu’il a un style totalement À tout juste 32 ans, il fourmille encore d’idées et de projets,
personnel et, pour moi, il est destiné à devenir l’un des bien décidé à repousser encore ses limites.

GRAND PORTRAIT
INTERVIEW
QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? J’avoue avoir eu du mal à m’acclimater au début, mais je suis
quelqu’un de persévérant, je me suis accroché. Comme j’avais envie
Les gâteaux de ma grand-mère, et plus particulièrement ses bugnes d’apprendre, je n’ai pas compté mes heures, en travaillant presque
croustillantes « lyonnaises ». J’attendais avec impatience la période jour et nuit pour me perfectionner. Dès que j’avais fini mes horaires
du carnaval car on en mangeait lors des repas du dimanche et toute imposés, j’en profitais pour penser et essayer mes propres idées,
la famille repartait ensuite avec son sac. Je me vois encore aider c’est comme ça que j’ai pu avancer et gravir les échelons. Pour
ma grand-mère à les préparer sur la table de la cuisine résumer ma pensée, et même si cette phrase fait un peu cliché :
on n’a rien sans rien.
POURQUOI AVOIR
CHOISI DE DEVENIR QUELLE EXPÉRIENCE
PÂTISSIER ? RETIREZ-VOUS DE
VOTRE COLLABORATION
Dès l’âge de 4 ans, je AVEC CHRISTOPHE
n’arrêtais pas de dire à PENDANT CES CINQ
mes parents que je vou- ANNÉES ?
lais devenir pâtissier. Il y
a bien entendu l’influence Le Plaza a été pour moi
de ma grand-mère, qui une grande école de
réalisait beaucoup de l’excellence. J’ai énor-
bons desserts avec des mément appris pro-
f r u i t s e t d e s p ro d u i t s fessionnellement mais
de son immense pota- aussi humainement au
ger. Plus encore que ma contact des différents
gourmandise, je percevais membres de la brigade.
surtout le plaisir que reti- Avec Christophe, il est
rait ma famille à manger impossible de s’endormir
d’aussi bons gâteaux, et sur ses lauriers, il faut se
je pense que c’est avant remettre en question en
tout cela le métier de pâ- permanence, et c’est ce
tissier : donner du plaisir qui fait sa force. Il nous
aux gens. f a i s a i t ré g u l i è re m e n t
acheter des pâtisseries
APRÈS AVOIR PASSÉ dans les boutiques pari-
VOS DIVERS EXAMENS siennes pour qu’on les
DANS VOTRE RÉGION goûte, on essayait aussi
NATALE, POURQUOI certaines recettes parues
AVOIR CHOISI LE CHEESECAKE RIVIERA dans les magazines spé-
DE TENTER UNE cialisés. Il fallait toujours
EXPÉRIENCE DANS « D’abord, j’ai voulu apporter à mon cheesecake un look un peu que l’on soit en ébullition
LE GRAND PALACE plus sympa que la version traditionnelle, en le présentant sur la et que l’on fasse évoluer
PARISIEN PLAZA tranche, un décor clin d’œil à la Côte d’Azur avec la marinière la pâtisserie proposée au
ATHÉNÉE ? en chocolat. Côté dégustation, on retrouve un accord frais entre Plaza. Toute l’équipe était
les fruits rouges et la cream cheese, et une texture très légère. » prête à donner le meil-
Je voulais absolument leur d’elle-même pour
découvrir le travail de Christophe.
pâtissier en hôtellerie-
restauration et je rêvais POURQUOI AVOIR
de collaborer avec Christophe Michalak, surtout depuis que je DÉCIDÉ D’OUVRIR VOTRE PROPRE PÂTISSERIE À CANNES
l’avais vu travailler en direct à Lyon lors de sa victoire de la Coupe EN 2012 ?
du monde de pâtisserie en 2005. Grâce à l’appui de ma candidature
par Sébastien Bouillet, j’ai réussi à intégrer sa brigade en tant que Malgré la richesse de mon expérience au Plaza, je ne me voyais
commis. À partir de là, j’ai complètement changé de planète : moi pas faire ma vie à Paris et souhaitais revenir à mes premières
qui n’avais jamais quitté ma région lyonnaise, je me suis retrouvé amours : la pâtisserie boutique. J’ai été contacté pour un projet de
dans cette grande ville si particulière qu’est Paris à travailler dans consulting sur la Côte d’Azur et, une fois sur place, je n’avais plus
un laboratoire en sous-sol avec vingt-deux autres personnes. envie de repartir. Cannes m’a paru l’endroit idéal pour développer

GRAND PORTRAIT
LE MILLEFEUILLE LA TARTE CONFIDENCE CAFÉ

« La tradition est totalement respectée avec « J’ai créé cette tarte dans l’esprit d’un tiramisu
ma version du millefeuille : du feuilletage bien alliant le biscuit imbibé café et la chantilly
caramélisé avec une crème diplomate vanillée, mascarpone, mais aussi un crémeux café
seul le look fait son originalité. C’est simple très onctueux. Un véritable délice. »
et très bon, alors pourquoi se priver ? »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117 RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117
© EMMANUEL NGUYEN NGOC

GRAND PORTRAIT
LE BUBBLE ROSE FRAMBOISE

« En prenant la décision d’arrêter les macarons, j’ai travaillé sur
des petites boules de cake. Mes différents bubbles sont parfumés et
garnis d’une ganache, d’un praliné, d’un caramel ou d’une confiture,
le tout enrobé de chocolat avec des fruits secs différents selon les
saveurs… Des bubbles garantis croquants et moelleux à la fois. »
COMMENT POURRIEZ-VOUS DÉFINIR VOTRE PÂTISSERIE

EN QUELQUES ADJECTIFS SIMPLES ?
Ludique, soignée et bien sûr goûteuse… Il ne faut jamais oublier que

c’est d’abord le visuel qui déclenche l’envie d’acheter une pâtisse-
rie, mais c’est le plaisir de la dégustation qui fera revenir le client.
COMMENT SOURCEZ-VOUS VOS DIFFÉRENTES MATIÈRES

PREMIÈRES ?
J’y attache une importance primordiale car, pour moi, faute d’un
bon produit brut, il est impossible de faire un excellent gâteau.
En l’occurrence, dans notre région et en cherchant bien, on peut
trouver de très bons petits producteurs de fruits avec des tarifs
assez concurrentiels, pourquoi s’en priver ? Prenons l’exemple de
la rose, qui est une fleur emblématique de la région, il est logique
que j’utilise les pétales bio et non de l’eau ou de l’extrait de rose
pour composer mes créations.
QUELLE EST VOTRE PROPRE PHILOSOPHIE DU GOÛT ?
Il faut que les personnes qui entrent dans nos pâtisseries soient
immédiatement rassurées par quelques gâteaux très identifiables
comme un paris-brest, une tarte au citron ou même un flan. Au
niveau des accords, je ne mélange pas plus de deux ou trois
saveurs et j’essaie de rester sur des goûts francs et identifiables.
Ce sont les produits les plus simples qui séduisent le plus, car ils
font ressurgir les souvenirs d’enfance. À côté de ça, on retrouve
aussi des produits aux saveurs plus originales, mais qui restent à
la marge de notre gamme. Mon but est de pouvoir faire vivre des
émotions et une expérience uniques à une clientèle de 7 à 77 ans,
que ce soit avec une sucette au lait praliné, un brownie, un joli
fraisier, une tablette de chocolat ou des guimauves maison. La plus
belle des récompenses pour un artisan, c’est de voir un sourire sur
mon propre business car c’est une ville à la fois dynamique pro- le visage de ses clients.
fessionnellement et où il fait bon vivre.
QUELLES SONT LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DANS VOTRE
LORSQU’ON EXAMINE VOS DIFFÉRENTES BOUTIQUES, PROCESSUS DE CRÉATION D’UN NOUVEAU GÂTEAU ?
ON PERÇOIT RAPIDEMENT QUE VOUS AVEZ DÉVELOPPÉ
UN UNIVERS BIEN À VOUS… Mes sources d’inspiration sont très vastes. Je peux partir d’un visuel
ou de l’idée d’un accord de saveurs. Ensuite, j’aime toujours faire un
C’est essentiel de toujours se démarquer. Chez Intuitions, le vert croquis avec un schéma simple de découpe. Enfin, on en arrive à la
émeraude est omniprésent, tout simplement parce que j’adore cette phase des différents essais. Parfois, le résultat est là en quelques
couleur et je trouve qu’elle met vraiment bien en valeur certains heures de travail, et d’autres fois, il faudra attendre plusieurs jours,
de mes produits. Côté design, nous mêlons les matériaux : le bois voire des semaines pour aboutir au résultat souhaité. De plus, j’ai
qui vient réchauffer l’Inox et le verre, avec une touche végétale toujours dans mon bureau un petit plateau avec de nombreux
toujours rafraîchissante. Dans notre dernière boutique, on a intégré échantillons de matières premières. En ce moment par exemple,
différents ustensiles de pâtisserie de ma grand-mère et de nom- je travaille sur la feuille de bigaradier, la pâte « anko » à la fleur
breux livres de recettes des pâtissiers que j’admire. de cerisier ou encore un chocolat de Jamaïque.

GRAND PORTRAIT
LE MARACUJA
« C’est le nom donné au fruit de la Passion
au Brésil. C’est d’ailleurs là-bas que j’ai
eu l’idée de réaliser cet entremets où la
Passion est omniprésente avec une petite
touche de noix de coco dans le seul souhait
de rafraîchir et de faire voyager. »

GRAND PORTRAIT
COMMENT AVEZ-VOUS DÉFINI LES PRIX DE VOS DIFFÉRENTS maximum de petits conseils pratiques. Par exemple, si on mange
GÂTEAUX ? un gâteau trop froid, il manquera une partie des saveurs, et s’il
est trop chaud, il sera beaucoup trop gras et sucré. N’oublions
Nous avons positionné nos gâteaux à un tarif qui nous semblait pas qu’on ne met jamais du chocolat au réfrigérateur ou dans un
raisonnable pour la région et par rapport à la qualité de nos produits, endroit humide, etc.
de notre packaging ou encore du service dans nos boutiques. Il
faut bien que les gens se rendent compte que réaliser de très VOUS FAITES PARTIE DES RARES CHEFS PÂTISSIERS À NE PAS
bons gâteaux a un coût de plus en plus important. Avec des tarifs AVOIR ENCORE SORTI D’OUVRAGES DE RECETTES. POURQUOI ?
autour de 5 euros pour un gâteau individuel, cela ne me paraît
pas excessif. Pour comparaison, un simple mojito à 12 euros ne J’ai été sollicité à plusieurs reprises, toutefois j’estime qu’il faut
choque personne… prendre le temps d’acquérir une certaine maturité et d’affirmer
son style avant de sortir un ouvrage. Ces cinq dernières années,
QUELS SONT VOS PRODUITS FÉTICHES ? ma priorité a été de me consacrer au développement d’Intuitions,
de fidéliser mes clients et de manager au quotidien mes équipes.
J’adore tout particulièrement la figue, la mandarine, le citron, la Bien sûr, je garde l’idée dans un coin de ma tête ; mais je rêvais
noisette, le caramel et la vanille. aussi de faire un parfum, et cette opportunité s’est présentée grâce
à la rencontre d’un « nez ». Nous collaborons actuellement et il
QUEL EST LE GÂTEAU DONT VOUS ÊTES LE PLUS FIER ? devrait être au point très bientôt.
Ma tarte au citron meringuée, avec son visuel qui rappelle un soleil, COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE
dont je ne me lasse pas ! DANS LES ANNÉES À VENIR ?
DANS CERTAINES GRANDES VILLES, DE PLUS EN PLUS DE Ma vision de la pâtisserie est intemporelle et je pense que l’on
PÂTISSERIES PROPOSENT DES GÂTEAUX SANS GLUTEN, travaillera toujours autour de mêmes goûts phares et classiques
SANS LACTOSE, SANS ŒUF OU AVEC MOINS DE SUCRE. (caramel, vanille, chocolat, framboise…). Un saint-honoré restera un
AVEZ-VOUS CE GENRE DE DEMANDE ? saint-honoré, un millefeuille restera un millefeuille. Évidemment,
le look se modernisera avec des styles propres à chaque chef,
Bien sûr, je suis conscient qu’il y a un pourcentage de plus en mais aussi une tendance à des recettes moins grasses, moins
plus important de la population qui développe des intolérances. sucrées et moins alcoolisées qu’avant. Mais ce qui a changé et
Même si cela reste encore très marginal dans notre clientèle, je qui va continuer à évoluer, c’est d’abord la présentation de la
m’efforce d’en avoir dans la gamme et j’ai notamment travaillé les pâtisserie, son packaging et ses possibilités de personnalisation
recettes de mes tout nouveaux bubbles cakes sans gluten, mais je infinies. Ensuite, on perçoit aussi des changements dans la manière
ne me vois pas non plus développer ce genre de gamme à l’infini. de communiquer grâce aux sites Internet, aux réseaux sociaux ou
au push sur votre smartphone vous incitant à aller déguster votre
ACTUELLEMENT, DE NOMBREUX PÂTISSIERS ONT gâteau préféré. La dernière modification de taille sera sans doute
UNE RÉFLEXION POUR RETIRER LE MAXIMUM D’ADDITIFS la manière de consommer des pâtisseries grâce à la street food
ET DE COLORANTS DE LEURS CRÉATIONS. QUEL EST VOTRE ou à la livraison à domicile.
POINT DE VUE SUR CETTE QUESTION ?
LES INDUSTRIELS DE LA PÂTISSERIE SONT DE PLUS EN PLUS
C’est vrai qu’il y a une prise de conscience à avoir sur ce sujet. Il PERFORMANTS DANS LEURS PROPOSITIONS SUCRÉES.
m’arrive toutefois d’utiliser raisonnablement quelques colorants COMMENT PENSEZ-VOUS RÉSISTER À LEUR CONCURRENCE ?
naturels dans certaines de mes préparations, car la matière première
brute peut parfois être un peu fade visuellement. Les industriels s’inspirent beaucoup des artisans et s’associent de
plus en plus souvent l’image de certains chefs pour essayer de
J’AI AUSSI VU QUE SUR VOTRE SITE INTERNET, VOUS DONNIEZ véhiculer une image plus artisanale. Cependant, ils ne pourront
DES CONSEILS TRÈS PRÉCIS POUR CONSERVER, DÉGUSTER jamais s’adapter à la demande client comme nous savons le faire,
ET DÉCOUPER VOS DIFFÉRENTES GOURMANDISES… ni utiliser les mêmes matières premières pour garantir le goût ou
encore avoir des décors aussi travaillés que les nôtres. La clé est
Quotidiennement, on essaie de proposer les meilleurs gâteaux de continuer à sensibiliser nos clients sur notre savoir-faire, la
possible et je pense qu’il est aussi primordial que les clients puissent provenance de nos produits et l’unicité de nos créations.
les déguster dans les meilleures conditions possible lorsqu’ils
reviennent chez eux. C’est la raison pour laquelle on donne le www.patisserie-intuitions.com

GRAND PORTRAIT
© EMMANUEL NGUYEN NGOC
LA TARTE ABRICOT AMANDE
« Cette tarte est remplie de soleil et de saveurs

méditerranéennes, le mariage entre l’abricot, l’amande
et la fleur d’oranger fonctionne à merveille. Le tout décoré
avec des amarettis, mon péché mignon. »

L’ÎLE
F L O T TA N T E
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

MYTHE
FIC HE D’IDE NT IT É
Cet entremets composé de crème anglaise et de blancs d’œufs possède
deux versions, d’appellations différentes, et que confondent souvent
ceux qui ne sont pas pâtissiers. L’île flottante est composée de blancs
d’œufs sucrés cuits au bain-marie et démoulés alors que les œufs en
neige sont faits sur le même principe, mais avec des blancs battus en
neige, moulés à la cuillère et pochés au lait ou à l’eau. Parfois, certains
chefs ne font pas de réelle différence et croisent les techniques des deux
recettes. Pour d’autres, l’île flottante reste plutôt un dessert individuel
alors que les œufs en neige sont une gourmandise à partager.
L’ H I S T O I R E
L’ancêtre de l’île flottante et des œufs en neige serait la dame

blanche, nom déjà donné à différents gâteaux où domine L’ Î L E F L O T T A N T E
la couleur blanche. Si le principe des œufs à la neige est connu
depuis le vie siècle grâce au médecin byzantin Anthime, Entremets réalisé avec des blancs d’œufs sucrés
la première recette qui codifie les œufs à la neige est de cuits au bain-marie, servis sur une crème anglaise,
François Pierre de La Varenne dans son ouvrage Le Cuisinier nappés de caramel et décorés d’amandes grillées.
français paru en 1651. Pour d’autres historiens, l’île flottante est Dans une époque plus lointaine, on ajoutait un peu
d’origine anglaise comme le signale le pâtissier français Alfred d’eau de rose aux blancs d’œufs alors que d’autres
Suzanne dans son ouvrage Traité de l’alimentation en Angleterre pâtissiers y incorporaient des pralines rouges pilées ou
au point de vue pratique, théorique, anecdotique et descriptif paru quelques macarons écrasés. Plus récemment, le
en 1894. Quoi qu’il en soit, au cours du xixe siècle, chef cuisinier Jacques Manière proposa sa
ce dessert devint l’un des plus populaires des propre version constituée de biscuits
tables bourgeoises, où on le déclinait de de Savoie imbibés d’alcool, de
différentes façons : avec une crème confiture d’abricots, de crème
anglaise collée et des oreillons Chantilly et de crème
d’abricots. anglaise.
LA
CRÈME
ANGLAISE
LES ŒUFS
À LA NEIGE Crème liquide composée
de lait frais entier, de jaunes
Entremets composé d’une d’œufs, de sucre et de zestes
crème anglaise sur laquelle sont de citron ou d’orange. Sa cuisson
posés des œufs battus en neige, moulés doit se faire entre 69 °C et 85 °C. Il faut
et pochés à l’eau bouillante ou dans le lait la réserver 24 heures au réfrigérateur
qui servira à faire la crème anglaise. Ces afin que se produise une maturation
œufs seront arrosés de gouttes de caramel des ferments lactiques qui développent
ou décorés d’amandes grillées. les arômes.
LE CARAMEL
LE DÉCOR En général, que ce soit pour l’île flottante

ou les œufs à la neige, le caramel est
Traditionnellement, on ajoute quelques obtenu en mélangeant juste assez d’eau
amandes grillées, torréfiées et effilées pour dans du sucre pour le faire fondre et obtenir
le décor, mais on peut aussi choisir du pralin un caramel blond qui sera servi brûlant,
haché, des pralines roses, des pistaches, en gouttes ou en forme de lacets.
des noisettes, des noix de cajou, etc.

MYTHE
L ’ Œ U F À L A N E I G E G I S OU
Par Paul Bocuse
8 œufs extra-frais légère qui se fixe aux branches du
250 g de sucre en poudre fouet. Incorporez ensuite 125 g de
½ litre de lait sucre en poudre avec précaution, ceci
POUR : 4 PARTS 1 gousse de vanille Bourbon pour maintenir les blancs très légers.
QS d’amandes effilées ✜ Remplissez d’eau une grande
casserole large et basse aux trois
PRÉPARATION : 15 MI N ✜ Séparez d’abord les jaunes des quarts. Amenez le liquide à petite
blancs d’œufs. Mettez les 8 jaunes ébullition. De préférence avec une
d’œufs dans une casserole avec 125 g cuillère en bois, formez avec les
CUISSON : 20 MI N de sucre en poudre. Faites le mélange blancs en neige de gros flocons
à froid avec un fouet jusqu’à ce que ressemblant à des œufs. Posez-les en
cela fasse un ruban. Incorporez le surface du liquide en donnant un petit
demi-litre de lait bouilli dans lequel coup sec sur le bord de la casserole,
on aura fait infuser une gousse de puis détachez-les de la cuillère. Avec
vanille fendue en deux pour en tirer une écumoire, retournez-les au bout
la quintessence de l’arôme. Mettez de 1 ou 2 min pour les faire pocher sur
la casserole sur le feu. Remuez toutes les parties. Égouttez-les sur
avec une spatule en bois. Dès que un linge propre. Laissez refroidir.
la crème épaissit, c’est-à-dire fait ✜ Mettez la crème refroidie dans
la nappe, retirez la casserole du feu. un grand plat creux. Disposez dessus
Évitez surtout l’ébullition. Aussitôt, les œufs en neige.
passez-la au chinois fin dans une ✜ On peut parsemer sur les œufs
terrine et remuez-la jusqu’à complet des amandes effilées ou couler un filet
refroidissement. de sucre cuit au caramel ou même
✜ Dans un récipient, montez de la poudre de chocolat.
doucement les 8 blancs en neige ✜ Cet excellent dessert se déguste
bien fermes. Ils forment une mousse froid mais non glacé.
Mon île flottante

B ravo à Sarah Zorman !
Elle nous a épaté s ave c
son île flottante co m p o sé e
d'une pâte sucré e , u ne
crème pâtissière a u j u s d e
fe nouil, un cond im e nt d e
f raises et de fen o u il fra is,
de blancs monté s cu it s
a u four et d'une crist a ll ine
de caramel.
Suivez notre prochain concours
sur .

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
On retrouve logiquement très peu d’îles flottantes ou de blancs en neige
disponibles en boutique, mais de nombreux restaurants proposent encore
ces desserts à leur carte. Si les recettes classiques remportent la majeure partie
des suffrages, certains chefs tentent et réussissent à imposer leurs versions
remastérisées.
B L A N C À M A N G E R S U C R É
Jean-François Piège est un cuisinier hors pair, qui est
également capable de fulgurance lorsqu’il s’attaque à
ses desserts. Exemple parfait, sa version sucrée du blanc
à manger aux truffes, une de ses premières créations
lorsqu’il officiait au Crillon. Cette île flottante inversée
au cœur coulant est même devenue l’un de ses desserts
signature servis dans son établissement doublement
étoilé, Le Grand Restaurant.
© LOIC NICOLOSO
L’ Î L E F LOT TA N T E AU X P R A L I N E S R O U G E S
Christelle Brua, chef pâtissière à la table triplement
étoilée du Pré Catelan, est internationalement connue pour
sa création de pomme soufflée. Reconnue chef de l’année
2009 par ses pairs, elle possède bien d’autres cordes
à son arc et revisite souvent avec brio les grands
classiques de la pâtisserie française. Avec son chef
cuisinier Frédéric Anton, Christelle s’attaque ici
© RICHARD HAUGHTON
à l’île flottante en y incluant des pralines rouges.
Une manière délicieuse de finir un repas.
L’ Î L E F LOT TA N T E
Chef pâtissier du prestigieux hôtel 5 étoiles
Le Ritz Paris, François Perret, qui adore jouer
avec les goûts et les couleurs, est passé maître
dans l’art de réinterpréter les classiques en œuvres
contemporaines. Son île flottante reprend les codes
d’un cupcake mais en le transformant en version
© MATTHIEU CELLARD
haute gastronomie avec un généreux biscuit

légèrement imbibé qui laisse la place à une fine
saveur de caramel, proche d’une crème brûlée.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 119

ABONNEZ-VOUS À
F O U D E PÂTI S S E R I E
Cook Expert
F O U D E PÂTI S S E R I E
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21 MON ROBOT CUISEUR #18
Juillet
#20
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017 Août
Agrumes et miel ....................................................97 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE 2016
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre
Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
DES MESURES décembre
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Angel cake au praliné .................... 125
Adam
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Auguste ivoire à l’orange amère ... 119
Christophe
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl CONTE NANT CAPAC ITÉ
Brioche feuilletée cappuccino .................126 Biscuit praliné................................ 126
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Bartocetti
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 Brioche aux pralines ...................... 108 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Michaël
1 bol ............................................................................33 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Christophe Adam
Cake au sucre brun ............................................114 Brioche chocolat blanc pistache ... 128
1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 tasse à café ....................................10 cl
es
Christophe Blot Jeffrey Cagn
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl Brioche de Menton ........................ 129
hanem
Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113 Brioche feuilletée à la praline rose128
1 tasse à thé ................................12-15 cl PLAISIRS
GLACÉS,
Jonathan Cassel
Chocolat au caramel ........................................ 123 Bûche Bahia ..................................... 78 1 bol ....................................................33 cl
Bern Frédéric
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Nicolas
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Bûche Chocolat – caramel ............. 111 1 verre à vin .................................10-15 cl PLAISIRS
Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl s LE SUCRÉS
ier
Jeffrey Cagne
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Bûche Cristal .................................. 121
Alain Chart
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Florentin agrumes et crème acidulée à Bûche Éclat de Lumière ................. 121
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
DES
Gontran icini Conticini
Bûche Écorce .................................. 116 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Laurent
l’orange ........................................................................115
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Galet chocolat ........................................................112 Bûche Fleur de Bahiana ................. 110 1 cuillère à café de levure...................3 g
BÛCHES
Phili ppe
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Cont
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé Bûche Hommage ........................... 114 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
reur
Philippe
1 verre de sucre...............................................150 g 2016
Yann Couv
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Bûche La Canadienne .................... 111 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
t on
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
Claire Dam er
Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
1 noix de beurre................................................. 20 g
on
Claire Dam
Galette La Légendaire .................................... 119 Bûche mont-blanc ......................... 113 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Bûche Paon .................................... 116 1 verre de farine.............................. 120 g
Olivier Haus ler Feld
Christophe ard Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
P OI DS DE S Œ U F S Bûche Prestige ............................... 113 1 verre de sucre............................... 150 g
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g Bûche Sakura ................................. 112 1 noisette de beurre............................4 g
Gaud Sébastien t
Co Sébastien Cédric Grole
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Bûche Sur un air de Japon ............. 110
Jojo &
épices .......................................................................... 118 1 noix de beurre ................................ 20 g
Jaune d’œuf......................................................... 20 g Calissons au pain d’épices et miel 123
ler
Claire Heitz é
Kouglof lorrain ........................................................117 1 pincée de sel .....................................4 g
Kouglof traditionnel............................................. 34 Chocolat menthe ............................. 62
riot traete
David Land r Olivier Haus ler
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Chou ananas .................................... 74
Pierre Herm
Le chocolat chaud ...............................................95 P OI DS DE S Œ U F S
Thermostat / Température C° Couronne au caramel et aux noix . 102
Larhe Claire Heitz
Arnaud hal
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60 Œuf moyen ........................................ 50 g
Éclair glacé kouign amann ............ 127
ser
Eric Kay
Le miel..........................................................................113 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
é
3 .............................. 90 4 ...................... 120 Éclair Joconde ................................ 120
Gilles Marc uy Pierre Herm
Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180 Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Entremets madeleine ...................... 68
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini
Pierre Mar alak
Finger marron ananas ................... 125
Yann Meng Pascal Lac
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Gâteau de Noël ................................ 99 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Merveille chocolat..............................................128
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 La Cerise sur le Gâteau .................. 118 Thermostat / Température C°
aupt Mich
Thierry Mulh Christophe aupt
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
1 ....................30 2 ................ 60
Thierry Mulh sel
Millefeuille vanille ...............................................130 Le Coucoulou ................................. 124
haupt
Convertir les degrés Celsius
Mont-blanc ................................................................62 3 ....................90 4 .............. 120
Musa
Angelo
Lekerlis ............................................. 96
Thierry Mul Lac

en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32. Macaron pain d’épices................... 122 5 ................. 150 6 .............. 180
Rous
Paciello Pascal Christophe
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Manala, mannele ou petits
Nicolas
Convertir les degrés Fahrenheit en 7 ................. 210 8 .............. 240
Runel
noix.................................................................................129
60 RECETTES
bonshommes en brioche ............... 129
Jérémie
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 9 ................. 270 10 .............. 300
e Saibron Larher
Panettone................................................................. 108
Mini moelleux citron polenta sans
Dominiqu Arnaud
Paris-brest ...................................................................81
+
Paris-brest revisité ...............................................98 gluten ............................................. 102 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
de c Ryon
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Emmanuel
PLEIN SOLEIL
Œufs au lait et caramel ................. 129
Cyril Ligna
Paris-brest vanille ...............................................125 Convertir les degrés Celsius
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
e Saibron
Paris New York ......................................................125 Opéra revisité ................................ 130 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Poire pochée Karamel......................................112 Pain d’épices « Ça ne mange pas de
guy Dominiqu
Yann Men et
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
et ajouter 32.
pain » ............................................. 122
SUR LES FRUITS

Saint-honoré yuzu banane ............................69 Convertir les degrés Fahrenheit en
Pain d’épices à l’ancienne ............... 40
Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Pain d’épices moelleux à la
marmelade d’oranges ................... 123
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
DE CHEFS À RÉALISER Perr
François ssel
Rou
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Pains d’épices alsaciens .................. 96 POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon
Tout chocolat .........................................................127
Paris-brest ..................................... 130
Vacherin aux agrumes
Peppermint Bark ........................... 117
l + DE 60 RECETTES GIVRÉES
Emmanue
et herbes fraîches .................................................79
Petit sapin........................................ 83
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017

Vienne............................................................................ 75
Yuki ................................................................................ 122 Pralinés aux noix ........................... 126 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
Pull appart bread café cannelle ...... 92
Robe de profiteroles ...................... 127 Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina TEA TIME MASTERCLASS MYTHE
Sablés aux épices........................... 102 de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille
N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
NOËL 2016
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";
Soufflé glacé Rothschild ............... 127
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD
Tourbillon ananas et citron caviar 124
Vacherin de Noël ............................. 88 TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
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Cuisson induction : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
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JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
+ DE 60 RECETTES DE CHEFS CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
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Î L E S F L O T TA N T E S
ET ŒUFS À LA NEIGE
Pour connaître le secret des œufs à la neige de Paul Bocuse et réaliser
un dessert aussi léger que l’air, suivez les conseils de Mercotte !
LA CRÈME ANGLAISE
✜ Il est préférable de faire la crème anglaise la veille pour
LES ING R ÉDIENTS une bonne maturation et un développement des arômes.
✜ La recette recommande de battre les jaunes, mais la
✜ Attention, les œufs s’utilisent à température ambiante ! technique récente consiste à ne pas faire blanchir les jaunes
Vous pouvez diminuer la quantité de sucre si vous craignez les et le sucre. On préfère les mélanger intimement un peu à
saveurs trop sucrées. Par exemple, l’avance, cela évite à la crème
pour le mélange jaunes + sucre, de mousser et facilite sa
vous pouvez descendre la quantité réalisation.
recommandée de 125 g ✜ Le temps d’infusion que
jusqu’à 75 g. je recommande pour la vanille
✜ Le lait entier est préférable car la est de 10 minutes à couvert.
matière grasse retient les saveurs. Fendez la gousse et grattez-la.
Si vous êtes gourmand.e., vous ✜ Pour contrôler la
pouvez utiliser, pour une crème température, il peut être utile
anglaise plus onctueuse, moitié lait d’utiliser une thermosonde,
moitié crème fleurette. et d’arrêter la cuisson à 82 °C,
les jaunes coagulant à 85 °C
(ils vont continuer à cuire un
peu avec la chaleur résiduelle
de la casserole). Pour la
LE S B LANCS refroidir ensuite, remuez-la
E N NEIG E en la vannant, c’est-à-dire en
formant un 8 avec la cuillère
✜ Il est important de ne pas en bois ou la Maryse, jusqu’à
agresser les blancs et donc de les complet refroidissement.
monter à vitesse moyenne pour
un foisonnement régulier. Dès
qu’ils commencent à mousser,
incorporez le sucre petit à petit.
✜ Pour les pocher, une autre
méthode que celle recommandée LE DÉCOR
par la recette permet d’avoir des
œufs à la neige très réguliers. Elle ✜ Torréfiez
consiste à remplir, à l’aide d’une les amandes effilées
poche à douille, des moules demi- légèrement au
sphères en silicone de 6 à 8 cm de diamètre préalablement four plutôt qu’à la poêle pour une couleur
légèrement huilés au pinceau, de lisser le dessus avec une uniforme. Pour un décor caramel, coulez
petite spatule coudée et de les cuire pendant 3 min environ un filet de sucre cuit au caramel (100 g de
dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180 °C. sucre en poudre, 20 g de beurre et 30 g
À la sortie du four, laissez reposer quelques instants, d’eau : réalisez un caramel à sec en faisant
démoulez les demi-sphères et réservez au réfrigérateur. fondre le sucre en 3 fois dans une casserole
jusqu’à obtenir une coloration brun clair,
décuisez-le avec le beurre puis ajoutez l’eau
avec précaution pour éviter les projections et
réservez dans une saucière).

DÉCRYPTAGE
CINQUANTE NUANCES
DE MENTHE
La plus fraîche des plantes aromatiques quitte enfin
son poste de décoration pour faire carrière en pâtisserie.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
LES ALCOOLS
Les pâtissiers utilisent également les liqueurs à la menthe, en
particulier le Get 27 (21 % vol.) et le Get 31 (24 % vol.), moins
sucré et plus intense que le premier. D’autres liqueurs, plus
ou moins puissantes et fraîches, sont disponibles en grande
distribution, en épiceries fines ou chez certains cavistes (Marie
LES MENTHES FRAÎCHES Brizard, Giffard, Joseph Cartron…). Les plus aventureux préparent
leurs macérations maison grâce aux nombreuses recettes partagées
En botanique, les variétés de menthe sont nombreuses grâce en ligne. Ces nectars parfumés imprègnent crèmes, mousses,
aux facilités d’hybridation du genre Mentha. La menthe verte, gâteaux, ganaches, granités…, souvent en association avec de la
également appelée menthe douce, est la plus commune : menthe fraîche dont ils intensifient les arômes. L’Opéra mentholé
chaleureuse et tempérée, c’est celle qui prime quand la recette et simplifié de Christophe Michalak (Le chocolat qui me fait craquer,
indique « menthe » sans précision supplémentaire. Autre éd. Gründ) comprend par exemple un biscuit imbibé de sirop
célébrité : la menthe poivrée ou anglaise (peppermint), utilisée dans aux feuilles de menthe et une crème au beurre au Get 31.
de nombreuses confiseries et boissons, plus piquante et fraîche En pharmacie, le très old school alcool de menthe Ricqlès (80 %
grâce à sa richesse en menthol. C’est en effet cette molécule vol.) est vendu pour combattre nausées et coups de fatigue,
qui donne à la menthe son effet glacé (ne pas la confondre avec mais ses propriétés aromatiques n’ont pas échappé aux chefs.
la chlorophylle, qui lui apporte sa Dans Nature desserts (Alain
couleur verte mais n’a pas de goût, Ducasse Édition), Alain Ducasse
contrairement à ce que suggèrent assaisonne une salade de fruits
les fabricants de chewing-gums). LES HUILES ESSENTIELLES d’hiver (pomme, kiwi, litchi) avec
D’autres variétés moins connues de la menthe ciselée et une crème
s’installent progressivement en Enfin, les huiles essentielles reprennent les au Ricqlès. Quelques gouttes
cuisine. Souvent, leur nom révèle caractéristiques des plantes fraîches, telles la menthe suffisent pour profiter de son
des subtilités aromatiques sujettes verte (parfum de chewing-gum « chlorophylle ») et parfum et de son effet polaire.
aux lapalissades : la menthe la menthe poivrée (sensation glaciale). Elles s’utilisent
chocolat présente des notes goutte par goutte, avec prudence (à proscrire avec
chocolatées, tandis que la menthe les jeunes enfants, les femmes enceintes ou allaitantes
citron surprend par son odeur et les personnes fragiles), préalablement diluées dans
citronnée (ça marche aussi avec une matière sirupeuse (sirop de sucre, miel, sirop
la menthe ananas ou la menthe d’érable…) ou grasse (huile, beurre, chocolat, crème…). LES BONS ACCORDS
fraise). François Perret, chef Envie de retrouver le plaisir enfantin des After Eight ?
pâtissier du Ritz, s’enthousiasme Lucie de La Héronnière et Mélanie Guéret de la Super Alliée traditionnelle du chocolat et
pour la menthe suisse, dont le Supérette (www.lasupersuperette.com) en proposent une de la réglisse, la menthe fraternise
taux élevé en menthol exprime version maison en formant de fines plaques de chocolat tout aussi volontiers avec les fruits
« la fraîcheur des massifs alpins » sur du papier sulfurisé ; réfrigérées, celles-ci sont garnies des beaux jours (fraise, framboise,
et contraste idéalement avec avec un coulant de menthe (sucre glace, eau, huile pêche, melon, pastèque...). Pour
la douceur du chocolat. De plus essentielle de menthe poivrée), passées au congélateur l’un des desserts du restaurant
en plus faciles à dénicher chez puis couvertes avec une autre couche de chocolat fondu L’Esprit de la Violette (Aix-en-
les pépiniéristes, ces menthes déposée au pinceau. Bluffant ! Provence), Simon Pacary prépare
originales se cultivent aisément ainsi une soupe de fraises (coupées
en pot, la pleine saison couvrant et marinées pendant 48 heures
le printemps et l’été. avec sucre, citron vert, bergamote,
En pâtisserie, après avoir joué pendant longtemps la fonction vanille et menthe verte) qu’il mixe et enrobe avec du gélifiant
d’accessoire décoratif, la menthe fraîche vise le premier rôle. Ses végétal sous forme de grosses pastilles. Les fruits d’hiver ne sont
feuilles, ciselées ou déchirées pour libérer leur huile essentielle, pas en reste, en particulier le pamplemousse, la mangue, l’ananas
infusent dans la crème, le lait ou simplement l’eau pour parfumer et même la poire, que Pierre Hermé fait frire en tempura avec
chantilly, ganaches et autres sirops. Pour son sorbet, François des feuilles de menthe entières pour accompagner un riz au lait
Perret va plus loin que l’infusion et ne lésine pas sur la quantité, nappé de sauce au chocolat (Mes desserts au chocolat, Agnès Viénot
comptant presque trois bottes de menthe suisse pour 600 g Éditions). Une mention particulière pour le citron vert qui, avec
d’eau préalablement turbinée avec un peu de sucre. Les feuilles la menthe et le rhum blanc, reproduit le bel équilibre aromatique
sont ensuite pulvérisées entières, avec la base du sorbet, dans un du mojito dans de nombreux desserts (macaron, baba, cheesecake,
Pacojet. « Cela donne un goût intense et une belle couleur verte tarte au citron, tiramisu, sorbet, petit chou, éclair…).
sans ajout de colorant. La contrepartie, c’est qu’on ne peut servir
ce sorbet qu’une fois : comme la menthe fraîche coupée, il noircit
rapidement. »

F o U D E pÂtI ss E R I E
INDEX DEs REcEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7

Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94
Adam tier Angelina

Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Char
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
hanem Christelle Jérôme Chau Dominiqu
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HApp
Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUIts vet Constant hanem
Blot Benoit Char Eddie Beng
Feuille d’automne ............................. 118
Us DELIgt
Finger flan............................................ 66
Jonathan on Christian Blot
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Genin
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delmontel Jacques
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
Gillotte Felder Cédric Grole
É
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Delm ontel Fabrice Chris tophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS
IS
IS
IS
IS
IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
or Victor Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin Vict e
Hugo & Hugo & Pierr
coNtE NANt cApAc ItÉ
Jacques
Histoire de jardin .............................. 117
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116
Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U
U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94
Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Macaron framboise-pépin ................. 99
c Jeannin
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Glacier Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre letti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
l Hamon Carl Mar
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Merveilleux au chocolat................... 130
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanue yn
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent Lade
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Muffins aux prunes,
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c ira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Onctueux caramel .............................. 64
Cyril Ligna Olive
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
LE cocoLAt
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Rigollot ard colini
Mercotte Alain Pass Pierre Mar
Palmiers ............................................. 129
Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
y nçois Piège
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
Michalak Guy Savo Jean-Fra
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts
1 noisette de beurre............................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
llot y nçois Piège
coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g
Rigo
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fra
Pièce montée éclairs
Philippe
70 FAÇoNs
DcI & D’AILLEURs
1 pincée de sel .....................................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée haute couture .......... 125
Potimarron en biscuit coulant ........ 129 p oI Ds DE s Œ U F s
Patrick
70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g
70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE LE CRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE LtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leçons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlmées côTe camPagne leçons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.duwww.mangerbouger.fr
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW
210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1 16/04/14 12:20
1 2 3 4 5 6 7 8
Presse-magazine-FOU-de-PATISSERIE-2015-210x280-V2.pdf 1 01/06/2015 14:21:35
F o U D E PÂTI S S E R I E
F o U D E pÂtI ss E R I E
ChezMarie,
nos pâtes à tartes ont
EX DES RECETTES
............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #10 INDEX DEs REcEttEs #11 #12 #13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15
DES MESURES Mai Juillet Janvier
L’É LÉ GAN C E AU S ER V I C E D U G OÛ T
Janvier Mars
100% d’ingrédients naturels

exture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 tarte citron givrée ......................... 126 septembre DES MESURES
février Ananas confit, noix de coco, avril after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 sabayon glacé vanille .................... 110 2015 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015 2015 Adelina ........................................... 110 2016
ey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 CoNTE NANT CAPAC ITÉ CoNTE NANT CAPAC ITÉ
xpresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
u matcha et chocolat blanc .. 93 Chocolat betterave
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches........................
TechnIques 129 marshmallows
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon caramélisés
• FIches ............. 97
TechnIques tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DES MESURES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Brownies noix de TechnIques
pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
pour vous plaire à 100%

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 NOUVEL Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101 confites ............................................ 98 arez
Julien Alv
e rigolote ............................. 100 1 tasse à café ....................................10 cl Agrumes de chez Michel Bachès, noix
Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
Choux craquelin, crème praliné, LE Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse arez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Julien Alv
chocolat .............................. 126 1 tasse à thé ................................12-15 cl de coco et râpée de fève tonka ..... 119 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Christophe
CoNTE NANT CAPAC ITÉ
Appert
caramel .......................................... 129 cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90 Cake Zurich ...................................... 77
agmes ................................... 52 1 bol ....................................................33 cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL Bacheyre Adam
PLEIN
Ophélie Barè Christophe
ake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129 Beloha ............................................ 114 Calisson ............................................ 29
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
hanem
NoUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Les
Nicolas
FEUX
Eddie Beng Christophe
Dentelle au fromage blanc, rhubarbe Boule de pomme ........................... 120 Calisson de Philippe Conticini ...... 117
ot chocolat orange ................ 77 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10 cl
+ RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
l
arez Galettes Benoît Caste
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Appert
ot rigolo............................... 127 Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
1 tasse à thé ................................12-15 cl
hanem Blot Julien Alv
Eddie Beng Frédéric SUR
Jonathan
Philippe
des bois soufflée Douce acidulée ................................ 51 Cheesecake fraise verveine ........... 115 Clafoutis......................................... 130 Calisson vegan ............................... 117
1 bol ....................................................33 cl desserts starlettes
FOrMUlE Christophe
QUANTITÉ ET I Ng RÉDI E NTS P oI DS QUANTITÉ ET I Ng RÉDI E NTS P oI DS
ITS blas
llante .................................. 117 Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
au LES FRU
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl givrés as Conticini Carrot cake ..................................... 129
as
s de chocolat ......................... 76 Far breton, caramel beurre salé .... 129
Yann Brys
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Fabien Berte
Coing et Earl Grey ............................ 64
Cherrier
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Thierry Bam et le goût
Chocolat et champignon ............... 129
Thierry Bam
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Julien Cham
es de riz soufflé ................... 117 Fenouil confit aux agrumes ............ 90
t
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin Coing-coin ..................................... 123
Gontran nouveau Bernardé
Confiture poire et cannelle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Chaussard
Pascal Caffe Boucher Conticini Boudard
u de crêpes soufflées Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67 Coing, érable et mélilot ................... 63 Couques à la crème........................ 130
Nicolas Ludovic
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g QUANTITÉ ET I Ng RÉDI E NTS P oI DS 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Christophe Philippe Christian
Entremets mangue Passion
rumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Clafoutis aux cerises ..................... 127 Compotée de rhubarbe, fraises et
^ 1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
on Bouillet eau banane ........................................... 110
Conticini
Fabien Bert cesse
Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
d’avocat, kumquat, banane 123
Dam
1 verre de farine.............................. 120 g
e
navets............................................. 129
on
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 verre de farine.............................. 120 g
ppe
Clair stien Claire Dam Jérôme Chau
Feuilleté praliné............................. 114
mole citron Kosmik green mojito ..................... 116 1 verre de sucre............................... 150 g Club sandwich en version sucrée .... 76
Séba
Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 verre de sucre............................... 150 g
Phili
Felder Blot
sse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 Crumble dans les pommes Éclair 100 % chocolat..................... 129 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
Conticini
Brua Val Jonathan
Christophe Christelle
ÉQUIVALENcE et Passion ...................................... 110
Jérémy Del er
es’sens ................................ 115 La Tartempion................................ 130 (sans gluten).................................... 93 Financiers huile d’olive et citrons . 129 www.rhum-charrette.com
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 noix de beurre ................................ 20 g
e ........................................... 126 Le cactus .......................................... 86 double ginger beer au curcuma Finger au chocolat et au coing, Focaccia au romarin ...................... 127
Conticini
ÉQUIVALENCE 1 verre de farine.............................. 120 g
lais
1 pincée de sel .....................................4 g
Guer
DEs MEsUREs
vet 1 pincée de sel .....................................4 g
Duchêne on
Benoit Char Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !
Claire Dam
Focaccia aux olives noires ............. 127
ment bon............................... 113 Les petits bateaux ......................... 100
Vincent
et au thym citron ............................. 94 compotée de poire......................... 118
Feld
1 verre de sucre............................... 150 g
Philippe Laurent
DES MESURES
Christophe
e en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114 Galabé .............................................. 56 Focaccia chocolat blanc
Felder
C
ler Glacier t
P oI DS DE S Œ U F S
Felder
coNtE NANt cApAc ItÉ P oI DS DE S Œ U F S
Claire Heitz Fukano Cédric Grole

black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119 Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ 20 g et combava ...................................... 89
Stéphane Christophe
Œuf moyen ........................................ 50 g 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g Œuf moyen ........................................ 50 g
Christophe
CoNTE NANT CAPAC ITÉ
Forêt noire ..................................... 128
chocolat caramel ................. 88
Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
é
Financiers nature ........................... 128
Gâteau de voyage
Hironobu
1 pincée de sel .....................................4 g
t Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Pascal Lac t Cédric Grole Guerlais

Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Pierre Herm
ndiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127 Financiers framboises rooïbos ...... 129 J chocolat pistache .......................... 109
Jaune d’œuf ...................................... 20 g 1 tasse à café ....................................10 cl Jaune d’œuf ...................................... 20 g
traete
Cédric Grole
Vincent Olivier Haus n
ffes ........................................ 76 Kouign-amann ................................. 78 Galette aux pommes apfelstrudel 123
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 Financiers thé matcha et crème P oI DS DE S Œ U F S
1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl
exotique ............................. 129 Pain de Gênes, fraises des bois
Larher
de sésame ...................................... 128
c Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Œuf moyen ........................................ 50 g ler Galette des Rois à la praline rouge . 79
ler
Cyril Ligna ler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................12-15 cl 1 bol ....................................................33 cl
Claire Heitz
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
aud l Hévi
Claire Heitz
et papaye marinés au yuzu . 93 et olive verte .................................... 84 gin « monkey 47 » ........................... 88 Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette des Rois ............................... 81
Arn Thermostat / Température C° Thermostat / Température C°
MJ
Jean-Pau
1 verre à vin .................................10-15 cl
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
1 bol ....................................................33 cl Galette Studio Harcourt ................ 124
eines en chocolat................. 117 Paris-Montaigne ............................ 114
q
1 ....................30 2 ................ 60 guimauves zeste de citron vert....... 75
eron
par Ludovic Chaussard .................. 128 Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Victor é
1 ....................30 2 ................ 60
Camille Lesec
1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 CJ cl
Julien Merc Hirsinger Hugo & Pierre Herm zer

sera ...................................... 74 Pâtes de fruits framboise.............. 126 J’en suis baba .................................. 66 Kouign-amann Gâteau damier aux trois
3 ....................90 4 .............. 120
Guy Kren
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl 3 ....................90 4 .............. 120
Édouard
euilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de Selim . 112 l’alcazar ......................................... 123 par Maëlig Georgelin ..................... 128 chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 .............. 180
zer 5 ................. 150 6 .............. 180
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
l Hévin
CMJ
Michalak Michalak
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
is, avocat ............................. 122 Pie à la rhubarbe ........................... 127 l’ardéchois..................................... 117 La pomme caramel verveine ......... 122 Thermostat / Température C°
er Guy Kren
Goutte d’or..................................... 115
Éric Kays
7 ................. 210 8 .............. 240 1 cuillère à café de levure...................3 N g
7 ................. 210 8 .............. 240
sucré aux haricots rouges ..... 95 QUANTITÉ ET I Ng RÉDI E NTS P oI DS
Christophe Christophe
La pomme yuzu ............................... 74 Kanelbüllar .................................... 113
Jean-Pau colini
Pierre Mar
Pie aux fraises et gingembre .......... 96 l’envol ............................................ 124 1 ....................30 2 ................ 60
on veut du sucré !
9 ................. 270 9 ................. 270 10 .............. 300
Perret
10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Perret
Lamagnère Victor
ux raisins ............................. 127 Le saint-honoré figues .................... 66 L’alliance noisette yuzu .................. 54
Pie aux griottes ............................... 94 la pêche et le mahaleb.................... 51 3 ....................90
c
4 .............. 120
François François
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Cyril Ligna William Hugo & letti
Brest de Rémi Massé ............ 129 Pie Derby ........................................ 128 la tarte framboise cassis violette. 124 Le saint-honoré ............................. 125 5 ................. 150 6 .............. 180 Le Marais ........................................ 115
Mar
70 plaisirs
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g CoNVE RS IoN DE S TE M PÉRATU R E S CoNVE RS IoN DE S TE M PÉRATU R E S
a............................................ 116 Power fruits rouges ....................... 115
Urraca
le baklava ...................................... 117
Roger
Le saint-honoré cassis-framboise 126
c Le papillon et la religieuse ............ 111
Carl
Ladurée
7 ................. 210 8 .............. 240
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Convertir les degrés Celsius 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Convertir les degrés Celsius
n framboise ......................... 114 Religieuse à partager cacahuète
Philippe
le gâteau d’ady ............................. 129
Patrick
Les poires de novembre .................. 85
guy Ma boule de figues ........................ 113
Yann Men
9 ................. 270 10 .............. 300
aupt
+
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. 120 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Thierry Mulh
de fruits ............................... 108 vanille ............................................ 119 le nuage de coco, sorbet framboise Ma Tatin ........................................ 121 Mac Aron ........................................ 114
Paciello hieu
Le PrinteMPs
1 verre de farine.............................. 120 g et ajouter 32. 1 verre de sucre............................... 150 g et ajouter 32.
l Ryon Mont-blanc..................................... 112
aupt Pierre Mat
» de sésame noir ................. 95 Mouna ........................................... 117
Religieuse au chocolat .................... 29 balsamique, et fruits rouges au sirop
Emmanue
CoNVE RS IoN DE S TE M PÉRATU R E S
Nico las
Thierry Mulh t Oliveira
hie meringué 1 verre de sucre............................... 150 g Convertir les degrés Fahrenheit en 1 noisette de beurre............................4 g Parfait à la graine de cacao crue et Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Religieuse caramel beurre salé ..... 117 d’hibiscus ......................................... 86
Runel Jérôme de
FÊtes de PrinteMPs
1 noisette de beurre............................4 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ 20 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Jérémie Tranchant
mes japonais ......................... 84 Religieuse fraise pistache ............. 118 le pain perdu à l’ananas ............... 130 torréfiée, glace chocolat ............... 119 Mug cakes chocolat – crème de
2015 année SUCRée ! c’est MAintenAnt !

1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g
Perre Yannick
François
frais et fruités
s ........................................... 116 Religieuse menthe verveine .......... 120 le succès à la figue .......................... 60 Paris-brest ....................................... 97 marrons.......................................... 128
LA rentrée du goÛt Sève
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
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et ajouter 32.
LE BoNHEUR ard
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
1 pincée de sel .....................................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";
ouge ..................................... 130 Pink marmelade ............................ 130 Opéra Bastille ................................ 125
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Religieuse pistache ....................... 119 muesli............................................... 65
Rich
80 BONHEUrs 70 BEsT
Convertir les degrés Fahrenheit en
70 plaisirs
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
p oI Ds DE s Œ U F s Opéra Mystic .................................. 125

............................................ 123 Pomme « Sainte-Germaine » comme
+ 60 iNspiraTiONs
Religieuse verveine pêche ............. 118 papillote de brioches aux agrumes
Urraca
60goURMAND
P oI DS DE S Œ U F S Œuf moyen ........................................ 50 g
+ de
Opéra thé vert ................................ 126
NOs
u chocolat amer, Roll cake paradis ............................. 64 et anis .............................................. 94 une Tatin ....................................... 121
À découvrir sur
Philippe
Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g
EN
aptiste Aybran .................... 119 Saint-Honoré fraise roquette ........ 110 parfait glacé au café ........................ 29 Pomme façon Tatin, sorbet Granny Opéra roulé ...................................... 84
u chocolat, Christelle Brua. 118 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Soleil Levant .................................. 113 parfait glacé fraises des bois,
Jaune d’œuf ...................................... 20 g Smith .............................................. 117 www.nespresso.com Orange givrée................................. 118
DE saisON recettes
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE saisON
u chocolat, Cécile Farkas .... 121 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 citron vert et basilic ...................... 122 Réinterprétation d’une poire Belle- Pain de Gênes au chocolat .............. 74
à PaRtageR DE saisON
u chocolat, Tarte aux fraises ............................ 125 parfait glacé à la rose .................... 123 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s Hélène ............................................ 115 Paris-brest à la pistache................ 130
nuel Ryon............................. 119 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Tarte aux fraises et verveine ........... 54 pâte de fruits au litchi ..................... 75 Thermostat / Température C° Rhubarbe pochée aux fruits rouges, Petits cakes au citron intense ....... 102
N°13 S E P TE M B R E- o CTo B R E 2 0 15
u chocolat, Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60 mousse légère au yaourt .............. 120 Profiterole fleur d’orange ............. 119
Tarte aux fraises guimauve ........... 124 pavlova givrée................................ 122
rançois Foucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120 Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 Saint-Honoré marron
Tarte aux fraises, roquette et huile polonaise aux framboises ............. 116 CRéaTION cRéaTIon cRéaTIon
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

u chocolat, 3 ....................90 4 .............. 120 nouvelle 5 ................. 150 6 .............. 180 ESIve Tarte chocolat croustillante .......... 114 exclusIve exclusIve mandarine ..................................... 112
exclusIF d’olive ............................................ 125RubRIque potage d’été, fruits rouges, agrumes,
son du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240 Tarte citron meringuée.................... 90 Tarte à l’orange
Tarte aux fruits rouges .................... 88 menthe, rose, vanille de tahiti ....... 84
N°12 J U I LLEt-AoÛt 2 0 15
u chocolat, 7 ................. 210 8 .............. 240
PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson
Tarte fraises des bois ...................... 69 MasTeRclass gRand PoRTRaIT
praliné pamplemousse.................... 75 9 ................. 270 MyThe 10 .............. 300 STERCSS gRAND PORTRAIT Tarte poires au vin ........................... 89
MyTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT
N°10 MAR S-AV R I L 2 0 15
9 ................. 270 10 .............. 300

ne Glacier ........................... 118
u sésame et crème Masterclass L’indémodable
Tarte framboise et rose ................. 123
Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau Christelle Brua
profiterole...................................... 121
La tarte au chocolat
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s La Douce acidulée Christophe Michalak
Tarte Tatin ..................................... 122
Tarte Tatin Ladurée ......................... 29 Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri Claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte Tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
N°11 MAI-J U I N 2 0 15
Tarte Ichigo.................................... 123 rosemary ....................................... 116

mbre...................................... 128 CoNVE RS IoN DE S TE M PÉRATU R E S
Convertir les degrés Celsius au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca
Tarte jardin des fleurs ................... 123 Made in Valrhona La chef 3 étoiles
saint-honoré aux framboises ....... 125 sublimée
de Philippe Conticini « Le fantastik » Texture chocolat .............................. 50
de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du Café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
arotte, orange et crème Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 shibuya .......................................... 126 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Vénus coings, pommes, rose ........ 124 Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
at ........................................... 58 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Wedding cake rhubarbe tarte aux framboises....................... 58 et ajouter 32. Yaourt violette et figue ................. 116 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68
hocolat, banane et passion.. 64 et ajouter 32. et eau de rose ................................ 122 tarte aux groseilles à maquereau Convertir les degrés Fahrenheit en Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
istache, mangue et jasmin .. 66 Convertir les degrés Fahrenheit en TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ
et nectarineseT à lason
poêlegâTeau de cRÊPes souFFlées
................. 129 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la PoMMeorange
Tartelette yuZu sanguine
de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe
APPRENES ASES AC NOS FICHES PRO – le RO CA DE la PâTISSERIE CIE aPPRenez les bases avec nos FIches caP – le succès à la FIgue du Plaza aThénée
istaches, poires et pomélos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. et basilic......................................... 119
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À la MaISON AC CIRE DAN ADE OURNDE À NNES S MeIEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – – chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + côTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TaRTes du Monde avec les sŒuRs elsen - la RhubaRbe dans Tous ses éTaTs. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque. PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI
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9 10 11 12 13 14 15 16
ÉQUIVALENCE #21 #23
#18
INDEX DES RECETTES
Juillet
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017
MAI JUIN
2017
Agrumes et miel ....................................................97
Août Baba yuzu ................................................................. 122
2016 CoNTE NANT CAPAC ITÉ
Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
fruit de la Passion et sorbet orange TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam
1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brioche feuilletée .................................................89
Christophe
1 tasse à café.......................................................10 cl
Brioche feuilletée cappuccino .................126
Bartocetti
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Bartocetti Appert Michael

Brioche feuilletée de Menton....................127 1 bol ............................................................................33 cl
Michaël Christophe Buche

Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
es Nicolas
Cakissime paris-brest ......................................124
hanem
Jeffrey Cagn
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
Eddie Beng ardé

PLAISIRS Casse-Noisette ......................................................113 Nouvelle
de douceurs
GLACÉS, Chocolat au caramel ........................................ 123 rubrique
Cassel QUANTITÉ ET I Ng RÉDI E NTS P oI DS
Bern YO U FO O D
Bricoleurs
Frédéric Nicolas
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
PLAISIRS 1 cuillère à café de levure .............................3 g LE BEST OF
SUCRÉS Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
es ier
Jeffrey Cagn Alain Chart
SUCRÉ
ier Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
Alain Chart
DU WEB
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g
Cloiseau
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
Conticini Laurent Nicolas

l’orange ........................................................................115
Philippe
Galet chocolat ........................................................112
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin rand
Jacques Benoit Couv on
Galette anniversaire au chocolat fumé
reur 1 verre de sucre...............................................150 g
Yann Couv
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g t
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
on 1 noix de beurre................................................. 20 g
Claire Dam
Claire Dam
Galette La Légendaire .................................... 119
traete
1 pincée de sel .......................................................4 g
Galette sensation chocolat
ito
Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
P oI DS DE S Œ U F S Olivier Haus ler Bryan Espos
Sébastien Kouglof de fêtes ...................................................117
Œuf moyen .......................................................... 50 g
Claire Heitz Gaudard
t Kouglof façon baba au chocolat et aux
Cédric Grole
épices .......................................................................... 118 Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
Jojo &
Co Sébastien ler
Claire Heitz
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g
traete Kouglof traditionnel............................................. 34
riot
Olivier Haus ler David Land r é
Pierre Herm
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Le chocolat chaud ...............................................95 Thermostat / Température C°
Claire Heitz Le citron ...................................................................... 111
Arnaud hal
Larhe
Lamagnère
1 ...............................30 2 ........................60
é Le miel..........................................................................113
William
3 .............................. 90 4 ...................... 120
Pierre Herm Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180

Gilles Marc riot
David Land c
Les lamingtons ......................................................114
Pascal Lac
7............................ 210 8 ......................240
guy
Yann Men
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Cyril Ligna
Merveille chocolat..............................................128
aupt Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 aupt
Thierry Mulh sel Thierry Mulh
CoNVE RS IoN DE S TE M PÉRATU R E S
e Saibron
Millefeuille vanille ...............................................130
Mont-blanc ................................................................62
Musa Dominiqu chant
Rous Angelo
Christophe
Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32.
Runel Paciello Tran

Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Nicolas Yannick
Jérémie
noix.................................................................................129
60 RECETTES
Vauxion
e Saibron
Panettone................................................................. 108
S Sébastien
Ryon
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@c@d@k";
Dominiqu
FRUIT
Paris-brest ...................................................................81
Emmanuel de
PLEIN SOLEIL
M 01477 - 23 - F: 5,00 E - RD
Paris-brest revisité ...............................................98
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
e Saibron
Paris-brest vanille ...............................................125
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Dominiqu
Paris New York ......................................................125
100 %
Poire pochée Karamel......................................112
SUR LES FRUITS MINÉES

Religieuse yuzu et confit de poires ........121
ES VITA
Saint-honoré yuzu banane ............................69
Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116 DE CHEFS À RÉALISER REC ETT
Tarte fondante au chocolat ..........................115 IN DE
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES Tout chocolat .........................................................127
Vacherin aux agrumes
POUR UN HIVER DOUILLET LE PLE
et herbes fraîches .................................................79
GRAND PORTRAIT ÉVOCATION RÉVÉLATION
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION Claire Damon La tarte framboise Le fraisier
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille Le mont-blanc Le paris-brest L Aelina sans concession de Cyril Lignac de Yannick Tranchant
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
MASTERCLASS : LA TARTE AUX AGRUMES DE MICHAEL BARTOCETTI • FRUITISSIME : LA CERISE SUBLIMÉE
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS PAR LES CHEFS • DOLCE VITA : LE TEL-AVIV DE SHARON HEINRICH • LE MEILLEUR DE LA PÂTISSERIE SANS
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE GLUTEN • TOUT CHOCOLAT : SENSATIONS FRUITÉES • LE PUITS D'AMOUR, TOUJOURS AUSSI CRAQUANT
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
Sans titre-1 1 13/12/2016 15:48
17 18 19 20 21 22 23
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de FOU DE PÂTISSERIE : PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°5 N°8 N°9 N°10 N°11 N°12 N°13 N°14 ...........................................................................................................
N°15 N°16 N°17 N°18 N°19 N°20 N°21 N°22 ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
PERLETTE
Perlette, c’est un peu la mascotte sucrée de Toulouse !
Rencontre avec les fondateurs de cet endroit-bonheur.
C’est une sorte de lieu hybride, entre un petit salon années 1950 et PARLONS UN PEU DES AUTRES PÂTISSERIES…
un tea room à la parisienne, avec une belle carte salée et une large
gamme de pâtisseries individuelles. Le tout rend hommage à Perlette, C’est à notre chef pâtissier Nicolas Buche que l’on doit les créations.
une grand-mère bien vivante et pleine d’amour pour cet endroit à son On a commencé par la tarte citron meringuée, les gens trouvaient que
image, ouvert par sa petite-fille et son amoureux. c’était la meilleure de Toulouse ! On a toute une gamme de grands
gâteaux pour la partie salon de thé, comme la tarte Tatin, le cheese-
QUI ÊTES-VOUS, SARAH ET MICKAËL ? cake, la tarte aux fruits rouges, la pavlova… Et côté pâtisserie, on a une
dizaine de gâteaux individuels, dont le banoffee, que l’on a décliné en
On avait 18 et 20 ans quand on s’est rencontrés, et on a tout de suite version éclair. D’ailleurs on ne peut pas l’enlever, sinon les gens râlent !
su qu’on passerait notre vie ensemble. On ne s’est plus quittés ! Le framboise-pistache, on ne peut pas l’enlever non plus, il cartonne,
Mickaël : En fait, on a toujours travaillé ensemble, Sarah était dans le comme le cheesecake à l’ananas qui est devenu un best-seller.
magasin de vêtements de ses parents, moi j’étais le DRH de la société.
Quand ça a fermé au bout de quarante ans, on a décidé de reprendre ET CÔTÉ NOUVEAUTÉS ?
le local… pour en faire un salon de thé. C’était le rêve de son frère, on
avait envie de créer à Toulouse un lieu qui n’existait pas, une sorte de En ce moment, Nicolas aime bien travailler le thé matcha, le chocolat
tea room à la parisienne. bergamote et le thé Earl Grey. On adore le thé, d’ailleurs on sélectionne
le nôtre, que l’on travaille avec des feuilles bio entières,
POURQUOI PERLETTE ? et on le vend à la boutique.
Sarah : C’est le prénom de ma grand-mère. Elle a 89 ans et VOUS AVEZ AUSSI UNE BELLE
c’est la belle personne de la famille, notre pilier à tous. Elle CARTE SALÉE.
vient très souvent, c’est notre première fan, elle est vraiment
reconnaissante de cet hommage, elle nous le dit sans arrêt. Oui, nous avons une carte déjeuner qui
Quand elle voit un sac Perlette passer dans la rue, c’est sa plus change régulièrement, et un brunch le
grande fierté. Et puis ça lui correspond tellement, e l l e dimanche, avec de grandes salades,
est très gourmande, toute en rondeurs, c’est des clafoutis salés, des sandwichs, de
notre Perlette quoi. Quand on entre dans la brioche maison, des viennoiseries et
notre salon de thé, on fait un petit bond confitures, un plat et des desserts au
en arrière et on est totalement dans choix. On écoute nos clients et on essaie
son univers : musique française des de leur plaire au maximum.
années 1950, murs gris perle(tte),
couleurs pastel, porcelaine fleurie… UN PETIT SECRET À NOUS CONFIER ?
EXISTE-T-IL UN GÂTEAU Sarah : En fait, moi je n’aime pas les

PERLETTE ? gâteaux, il y a toujours trop de sucre,
trop de crème, trop de tout… je suis
Bien sûr ! Le Perlette, notre best- plutôt vins et fromages ! Mais je
seller. C’est une belle meringue sais très bien les vendre (rires).
moelleuse toute rose et toute Mickaël : Du coup c’est pratique,
ronde, avec une crème chan- parce que comme Sarah n’aime
tilly et mascarpone à la vanille, pas le sucré, et que son frère
des framboises fraîches et adore, si elle trouve un gâteau
des meringues cro- trop sucré et lui pas assez, ça
quantes en pointe. Par- veut dire qu’il est parfait !
fois, on le décline en
Perlette à la fraise. Les Perlette, 2 place de la
© DR
gens en raffolent ! Bourse, 31200 Toulouse
Fou de Pâtisserie ✜ JUillET-aOÛT 2017 ✜ 39

UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE
TEXTE
CLAIRE
MERCOTTE
PICHON
Myriam Sabet
ET LA ROSE DE DAMAS
Lassée des gâteaux à la rose utilisant sans finesse des arômes
au goût de savon, la créatrice de la Maison Aleph nous parle
du parfum unique et délicat de la rose de Damas.
2 . P OURQUOI N’E ST-E L L E

PAS UTI L I SÉ E DAVANTAG E ?
1. Q U ’ E S T- C E Q U E C E TTE RO S E Par simple manque de connaissance, car on la trouve

A D E PA RTI C U L I E R ? facilement, elle se cultive en France. Je pense par ailleurs
que les premiers émigrés des pays du Levant qui ont ouvert
Un parfum très frais, subtil, et une délicieuse longueur des restaurants n’étaient souvent pas des cuisiniers de carrière,
en bouche. Je suis née avec ce parfum ; j’ai été habituée ils faisaient cela pour survivre. Ils allaient au plus simple en
à sa délicatesse, c’est ma vanille à moi. En Syrie, cette termes de recettes et d’ingrédients, or la rose de Damas est
rose est vénérée presque comme une déesse ! Sa fragrance plus chère car elle est très délicate : elle perd ses pétales dès
n’a rien à voir avec les parfums de rose habituellement qu’on la coupe, c’est d’ailleurs pour cela qu’on ne la trouve pas
employés en pâtisserie : je suis la première à détester ce chez les fleuristes !
goût vulgaire de rose « cosmétique ». Entre un arôme
de base et la rose de Damas, il y a la même différence 3. CO M M E NT L A
qu’entre un arôme vanille et une gousse de Tahiti. C’est TRAVAI L L E Z -VOU S ?
dommage car la mauvaise réputation de la pâtisserie
orientale vient en partie de ce malentendu. Il faut la traiter avec beaucoup
de finesse, ce que l’on ne fait pas
en la sucrant ou en la rendant
« girly ». En Syrie, on ne la mange
pas aussi sucrée que vous le faites,
et on la prépare même avec du
salé. En termes d’associations,
5. CO M M E NT L A C HO I S I R, en pâtisserie, je la laisse seule.
O Ù L’AC HE TE R ? J’ai essayé de la travailler avec
de la vanille, mais c’était too much.
On trouve facilement des eaux florales
de roses de Damas en réseau bio. Il faut
bien lire l’étiquette qui doit impérativement
préciser Rosa damascena. Si rien n’est BOUCHÉE À LA ROSE
précisé, c’est une eau florale à base d’un
DE DAMAS ET AUX
mélange de différentes espèces de roses,
VERMICELLES KADAÏF,
cela n’aura rien à voir. Je déconseille par
ailleurs l’utilisation de pétales séchés. L’eau
par la Maison Aleph
florale est l’ingrédient qui rend le mieux
hommage à la rose de Damas.
4 . D E S I DÉ E S DE REC E TTE S ?
Je fais beaucoup d’infusions lentes : j’en mets très peu dans une crème
et j’attends au moins 24 heures avant de foisonner. Si je la prépare en
ganache, j’utilise une couverture peu sucrée, comme Opalys, qui est assez
neutre. On peut l’utiliser ensuite partout : dans des mousses, des cakes
• Pour goûter les délicieuses pâtisseries (même si son parfum disparaît partiellement à la cuisson). Mon conseil
de Myriam : Maison Aleph, 20 rue de la Verrerie, tout simple : avec un fromage blanc, c’est divin !
75004 Paris
• Eau de rose bio de Damas : 14,95 € les 200 ml
sur www.ormenis.com

INSPIRATION
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

L A P E R C É E PÂT I S S I È R E D U M A Ï S
Jusqu’ici, en France, on connaissait surtout les grains de

maïs en boîte, ornements kitsch des salades composées,
et la polenta, importée par les immigrés italiens et
principalement consommée sous forme salée. Sous nos
latitudes, le maïs n’est pas, en effet, une céréale de
base pour l’alimentation humaine. Dans les régions où
il est abondamment cultivé, comme le Sud-Ouest, il
traîne une réputation de fricot populaire et, surtout,
de nourriture à bétail, quand son image n’est
pas rudoyée par celle de l’agriculture intensive.
Pourtant, depuis quelques années, les étoiles
se sont alignées pour remettre au goût du
jour l’épi originaire du Mexique et du Pérou,
y compris en pâtisserie. Redécouverte des
pépites de la cuisine paysanne, curiosité
inédite pour la pluralité céréalière,
vogue des cuisines d’Amérique latine
et montée en puissance du « sans
gluten » : farine et semoule (polenta)
LE MAÏS
et même grains de maïs doux
investissent l’univers des desserts, EST DANS
LA PLACE
rappelant qu’il n’y a pas que
la fécule Maïzena® dans la
vie d’un bon gâteau.
Longtemps ignoré par les pâtissiers tricolores,

le maïs sous toutes ses formes apprivoise
en douceur(s) les palais sucrés.
TOUT NOUVEAU TOUT BEAU

Sortant de son cadre familier, le maïs gagne une véritable
dimension gastronomique. Origines communes obligent, il est
souvent associé avec le chocolat, comme dans le praliné au maïs
croustillant du chocolatier Fréderic Hawecker (Châteaurenard),
la barre à croquer de la Manufacture Ducasse (pétales de maïs
bio hachés dans un praliné amandes avec une pointe de caramel)
MAÏS TRADI ou encore le dessert créé cette année par Michael Bartocetti
pour le Shangri-La. Remportant la palme de l’originalité, le jeune
Impossible de ne pas évoquer le chef landais Julien Duboué, qui pâtissier travaille des épis de maïs du Sud-Ouest sous trois formes :
s’est associé avec le producteur Jon Harlouchet pour mettre en glace, crème et pop-corn. Ce dernier, qui a connu un envol il y a
lumière le maïs Grand Roux basque (bio), vénérable Sentinelle quelques années pour « topper » glaces, éclairs ou cupcakes, s’est
Slow Food. Dans son restaurant Corn’r (Paris 1er), la carte respecte installé au cœur d’enseignes parisiennes spécialisées (Yummy Pop,
le concept monoproduit jusqu’aux desserts, avec notamment My Crazy Pop). Enfin, l’essor de la pâtisserie sans gluten fait monter
un millassou (bouillie figée de polenta et farine de maïs) servi les enchères autour de la farine de maïs. Chez Sitron (Paris 2e),
avec une confiture de vieux garçon. À suivre : la sortie d’un livre la pâtissière Laure Bouvet l’associe avec de la farine de riz et des
intégralement consacré au maïs à la rentrée 2017 (Alain Ducasse fécules (pomme de terre et maïs) pour lui apporter de la légèreté,
Édition). Mais c’est surtout de l’autre côté de l’Atlantique que le remplaçant aisément la farine de froment sans altérer la texture
maïs règne en maître jusqu’au dessert. Dans les bons restaurants de ses créations.
latinos, on aura peut-être la chance de tomber sur un bolo cremoso de
milho verde brésilien (gâteau aux grains de maïs) ou une étonnante
mazamorra morada péruvienne (crème épaisse de fruits au maïs
violet, car non, le maïs n’est pas tout le temps jaune).

CURIOSITÉS
TEXTE CLAIRE PICHON
TOPPINGS CROUSTILLANTS
POUR DESSERTS SURPRENANTS
À saupoudrer sans modération sur vos desserts !
1 L E S P É TA L E S D E N O I X
D E C O C O AU C H O C O L AT
Ces pétales cuits au four (sans ajout de matière
grasse) et juste assaisonnés d’un peu de poudre de
cacao sont tout simplement un régal ! À parsemer
sur le glaçage des éclairs au chocolat.
Vaï Vai, 1,90 € le sachet en exclusivité
chez Monoprix.
2 L’ A N A N A S C R U N C H Y
les fruits déshydratés ont le vent en poupe,
alors jouons avec : c’est tout le temps la saison !
On en met sur une glace au lait d’amande.
2,75 € le sachet sur www.bienmanger.com 1
3 LES PÉPITES DE CACAO CRU

réveillons notre mousse au chocolat
avec quelques craquants éclats pour un jeu
2
de contrastes entre amertume et gourmandise

(et en plus, c’est bon pour la santé, alors…)
12 € les 250 g sur www.greenweez.com
4 LE SUCRE AU GINGEMBRE
Utilisé comme infusion au Japon (où on le
mélange avec de l’eau chaude), il se saupoudre
tel quel sur une crème fouettée et quelques
fruits, pour une touche exotique et légèrement
craquante.
6,70 € sur www.umamiparis.com
3
GÉNIE OU FOLIE ?
L’A L L I A N C E C H O C O L AT C U R R Y
Nous on a tranché : on aime ! Freydt au restaurant Nubé ne peuvent fonctionner
Repérée récemment chez de l’hôtel Marignan, rock ! qu’avec des mélanges
les pâtissiers et chocolatiers Également approuvé, le d’épices de la plus
les plus créatifs, l’alliance sublime bonbon de chocolat grande qualité. On oublie
du (bon) chocolat avec le Taj Mahal au praliné curry la vieille poudre curry
(très bon) curry est une de la maison EdwarT : du supermarché !
bombe aromatique qui fait légèrement salé, envoûtant, Maison EdwarT,
voyager les sens. Goûté, il ravira les amateurs 17 rue Vieille-du-Temple,
par exemple, le très bel de saveurs épicées. 75004 Paris.
entremets chocolat et glace Attention cependant : Restaurant Nubé,
au curry avec gelée de ces alliances ne plaisent Hôtel Marignan, 12 rue
coriandre de Jean-Julien pas à tout le monde et de Marignan, 75008 Paris.
42 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUillET-aOÛT 2017

CURIOSITÉS
D E U X C H O C O L AT S
ANGLAIS À CROQUER
I L N ’ Y A PA S Q U E
LES SUISSES QUI AIMENT
L E C H O C O L AT !
DÉCOUVERTE :
LES FRUITS MI-CUITS
Cette maison spécialisée cela change des fruits secs
dans le séchage de la prune durs comme du caoutchouc !
d’ente (le « fruit de pruneau ») Une nouvelle proposition,
a développé un concept de ni cuite, ni confite, ni séchée,
conservation baptisé « mi- mais parfumée et onctueuse.
cuit », permettant d’obtenir À partir de 6 € les 250 g,
des fruits préservés avec tout sur www.marc-peyrey.com
leur moelleux, leur jus et leur ou dans une sélection
saveur. Appliqué aux cerises, d’épiceries fines dont
aux figues ou aux mirabelles, la Maison Plisson.
Une marque pop et déjantée Élaboré par une maison familiale,

avec des saveurs franches et boulangère dans le sud de
gourmandes. On aime la tablette au l’Angleterre, ce chocolat au
gingembre, chanvre et piment qui levain (!) et fleur de sel nous a
(pour une fois) pique vraiment ! surpris par sa douce profondeur
Vente et information sur : de goût, légèrement caramélisée.
doisyanddam.com Atypique et délicieux.
Vente et informations sur :
www.pumpstreetbakery.com
Vous pouvez trouver ces deux chocolats à l’épicerie Rose Bakery,

1 rue de Navarin, 75009 Paris.
YES WE
CANNELLE !
CANNELLE DE CEYLAN
Haro sur les arômes de synthèse et les poudres bas de gamme,
EN POUDRE CANNELLE DE
sachons choisir nos cannelles et nous en régaler. On aime cette excellente C E Y L A N E N T U YA U X
Vous adorez la cannelle et en mettez dans toutes vos tartes aux pommes ? référence composée uniquement La rolls, une délicatesse infinie,
Saviez-vous qu’il en existe deux sortes bien différentes ? de Cinnamomum zeylanicum, qui fera aimer la cannelle
En effet, on distingue la « vraie cannelle » dite de Ceylan, de la « cannelle et présentée dans un emballage à ceux qui pensaient ne pas
casse » dite de Chine. opaque et bien hermétique pour en vouloir. À piler au mortier
La première, Cinnamomum zeylanicum, généralement considérée une plus longue conservation. ou à râper avant utilisation,
comme nettement supérieure, se présente en rouleaux fins comme Le Comptoir des Poivres, 7,06 € sans modération.
des copeaux et charme par ses arômes délicats, élégants et ronds, la boîte de 50 g. Épices Roellinger,
et sa persistance toute en finesse. 6,20 € les 40 g sur
La seconde, Cinnamomum cassia, moins chère et plus forte, parfois www.epices-roellinger.com
considérée comme grossière, peut pourtant, lorsqu’elle est de qualité, CANNELLE CASSE
se révéler délicieusement boisée et poivrée. C’est celle E N T U YA U X
qui est couramment utilisée en Amérique du Nord, et elle se présente Un goût franc et intense, à doser en subtilité
en rouleaux plus épais. pour des préparations chaudes et épicées,
Quelle que soit celle choisie, on se méfie des poudres bas de gamme elle sera parfaite pour entrer dans l’automne.
et des mélanges incertains. Thiercelin, 19,99 € les 250 g sur
www.thiercelin1809.com
TEXTE MERCOTTE
L E S G ÂT E A U X
D E V O YA G E
Cakes, biscuits, pains d’épices ou moelleux aux fruits secs : on les met tous dans la valise !
L
es gâteaux de voyage sont tendance,
vous en trouvez dans toutes les vitrines
des pâtissiers de renom dont certains se
sont même spécialisés sur ce créneau.
Ce sont des pâtisseries qui peuvent se
conserver à température ambiante pen-
dant plusieurs jours (environ cinq) et qui
supportent les trajets, comme leur nom l’indique, mais
aussi les conditions de transport et les différences de
température. Classiquement, ce sont plutôt de grosses
pièces à partager et qui, pour certaines, gagnent à
être consommées après plusieurs jours de maturation,
comme les cakes et leurs dérivés – quatre-quarts,
gâteau au yaourt, biscuit de Savoie, pain de Gênes,
pain d’épices, chiffon ou angel cake, marbré –, les
gâteaux plus compacts comme le gâteau nantais, le
Baulois, sans oublier les gâteaux aux noix ou noisettes
ou pistaches, voire le pain de Noël. On peut aussi
y inclure, s’ils sont bien emballés, les madeleines,
financiers, muffins, et même, transportés en boîte en
fer ou hermétique, la plupart des biscuits et autres
cookies, même si la dénomination gâteau représente
plutôt des plaisirs sucrés à partager. On peut aussi y
inclure certaines tartes comme la fameuse tarte aux
pralines lyonnaise ou le nougat de Tours.
En résumé, un gâteau de voyage est moelleux et ne
doit pas avoir de garniture ni de fourrage de fruits
frais, crème Chantilly ou ganache montée. En re-
vanche, rien n’interdit les fruits confits, les pépites de
chocolat et autres fruits secs ou confitures, ni certains
glaçages. Il semblerait que le financier soit le premier gâteau de voyage car QUELQUES RÈGLES
il se mange sans faire de miettes ni salir et il est facile à transporter, tout DE BASE À RESPECTER
comme les macarons à l’ancienne sans garniture.
Ces divers gâteaux de voyage sont à conserver à l’abri de l’air et à tempéra- Utiliser des matières premières de qualité pour un
ture ambiante, bien emballés avec des boîtages adaptés pour le transport si résultat à la hauteur ; tous les éléments de la recette
nécessaire, des boîtes pâtissières, des boîtes hermétiques, du film alimentaire doivent être à température ambiante – les œufs ne
ou du papier d’aluminium selon les cas. se mettent pas au réfrigérateur ; tamiser la farine avec
En bonus, quelques astuces pour bien réussir les plus classiques des gâteaux la levure pour une bonne répartition, même s’il s’agit
de voyage, à savoir les cakes. d’une farine avec de la levure chimique incorporée.
COMMENT AVOIR UN CAKE

BIEN GONFLÉ ? COMMENT CUIRE LES CAKES ?
Pour qu’un cake se développe harmonieusement, Les cakes classiques se cuisent longtemps et à basse
il faut l’entailler sur toute sa longueur avec une corne température, pendant minimum 1 heure à 150 °C-160 °C, à
(ou la lame d’un couteau) légèrement beurrée, soit adapter en fonction de votre four. Les petites pièces, muffins
juste avant de l’enfourner, soit après 10 min de cuisson. ou cupcakes, cuisent rapidement : 20-30 min à 180 °C.

POURQUOI MES CAKES RETOMBENT POURQUOI LES FRUITS CONFITS OU LES RAISINS
À LA CUISSON ? SE RETROUVENT AU FOND DE MES CAKES ?
Il peut y avoir plusieurs raisons : manque de cuisson, Vous avez lu, comme tout le monde, qu’il fallait fariner les fruits
surdosage de levure (on peut utiliser une farine à levure confits pour leur éviter de retomber au fond du cake… Oui, mais
incorporée pour éviter ce problème), recette de base pauvre ça ne marche pas pour vous. Ne désespérez pas, voici la méthode
en œufs, mélange à trop haute température (si la recette préconisée par l’École Valrhona.
demande du beurre fondu, il faut le laisser tiédir). L’astuce, en fait, c’est d’utiliser toute la farine et non d’en prélever
Si la température de votre appareil à cake dépasse 25 °C, un petit peu. Une fois la farine tamisée avec la levure, incorporez
la levure chimique a commencé son action de pousse hors les fruits coupés en dés ou/et les raisins égouttés. Secouez bien
du four et elle ne la poursuivra pas autant que désiré ensuite. pour enrober le tout et ajoutez à la Maryse ce mélange à l’appareil
beurre-sucre-œufs une fois qu’il est lisse et homogène.
En revanche, ce système ne fonctionne pas avec les pépites
AUTRES SOLUTIONS POUR AVOIR DU MOELLEUX ou perles de chocolat ! Il faut les répartir sur le dessus du cake au
moment d’enfourner ou, mieux, après quelques minutes de cuisson.
Remplacez une partie du sucre je dois utiliser 180 g de sucre.
par du miel. Vous pouvez choisir Si je décide de n’en mettre que
un miel neutre tel le miel d’acacia, 90 g, je vais remplacer les 90 g
ou avec un peu plus de caractère manquants par 60 g de miel. Si je
comme les miels de citronnier décide de mettre 120 g de sucre,
ou d’oranger si vous faites un il me suffira d’ajouter 40 g de miel.
cake au citron ou à l’orange. Les À tester et à adapter en fonction
professionnels utilisent du sucre des goûts de chacun.
inverti, mais vous pouvez le On peut également utiliser du
remplacer par du miel, qui possède sirop de glucose : il a un pouvoir
les mêmes propriétés : il retient sucrant quatre fois inférieur à
l’humidité et donne du moelleux. celui du sucre et il peut remplacer
Attention, son pouvoir sucrant 10 % du poids de sucre ; il va aussi
est un tiers supérieur à celui donner du moelleux et, surtout,
du sucre… alors, à vos calculettes retenir l’humidité.
pour adapter les proportions ! Ces deux solutions permettent
Voici un petit exemple facile non seulement une meilleure
pour ne pas vous décourager : conservation, mais aussi une
pour ma recette classique de cake, parfaite congélation des cakes.
POURQUOI, DANS CERTAINES RECETTES,

FAUT-IL LAISSER L’APPAREIL AU
RÉFRIGÉRATEUR PENDANT UNE NUIT ?
Le temps de repos permet une hydratation du gluten

et donne une texture particulière et une mie différente,
en général plus alvéolée. COMMENT RENFORCER LE PARFUM D’UN CAKE,
ACCENTUER SON CÔTÉ MOELLEUX OU OBTENIR
UNE LÉGÈRE CROÛTE CROUSTILLANTE ?
COMMENT LES CONSERVER ?
La solution, c’est l’imbibage : faire les raisins secs si c’est le cas.
Les cakes qui entrent dans la catégorie gâteaux de voyage un sirop sur la base de 300 g d’eau Faites tiédir le mélange sirop
se conservent une bonne semaine à température ambiante, pour 1 kilo de sucre, porter juste + parfum choisi. Démoulez
emballés dans du film alimentaire ou du papier d’aluminium. à ébullition et conserver au frais le cake en le mettant sur le côté
après refroidissement ; ou, plus sur une grille dès la sortie du four
simplement, acheter en grande et imbibez-le à chaud au pinceau
EST-CE QUE LES CAKES SE CONGÈLENT ? surface du sirop de sucre tout prêt sur toutes ses faces.
style Canadou, qui a l’avantage Si vous voulez un cake ultra-
Bien sûr, et mieux encore si la recette contient du miel ou du de se conserver plus longtemps. moelleux, filmez-le immédiatement
glucose, qui vont retenir l’humidité et conserver le moelleux. Les proportions pour imbiber à chaud après l’imbibage et
Les cakes se congèlent entiers (ou en tranches individuelles les cakes sont de 50 % de sirop éventuellement congelez-le.
enveloppées dans du film alimentaire), puis doivent être pour 50 % du parfum choisi – rhum, Si vous préférez un cake avec
stockés dans des sacs congélation à l’abri de l’air, l’ennemi citron, jus de fruits de la Passion, une légère croûte, laissez-le
d’une congélation réussie. Décongelez-les idéalement etc. On peut aussi utiliser le refroidir et filmez-le à froid.
quelques heures à température ambiante, sans retirer rhum qui a servi à réhydrater À vos fourneaux...
le film alimentaire.

TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
SMOOTHIE,
LE BON MIX 3 QUESTIONS À
Potion magique moderne, le smoothie est la boisson qui faisait mixer Marie Grave
plus de cinq fruits et légumes par jour. Devenue healthy, elle embarque
dorénavant tous les superaliments. À consommer sans modération ! Pâtissière passée dans
les établissements parisiens
parmi les plus réputés pour les
smoothies (Wild and the Moon,
Nanashi, Bob’s Kitchen), Marie
Grave a décidé d’en faire son sujet
de prédilection en version saine
avec l’ouvrage Green Smoothies*.
QUELLE EST LA BASE

D’UN SMO OTH IE ?
1 À EMPORTER 2 LAITS MAISON 3 GRAVE BON 4 ROYAL AU BAR Le mot smoothie est dérivé du
Parce que le Ce préparateur de Le smoothie n’est Directement mot anglais smooth, qui signifie
contenant est aussi boissons végétales pas seulement joli, il importée du Sri doux et lisse. Le smoothie se
important que le va vous permettre n’est pas seulement Lanka, cette eau de caractérise donc par son côté
contenu, un smoothie de varier les bon, il est aussi coco provient d’une onctueux et plus dense qu’un
se doit d’être bu smoothies avec du bienfaisant quand il variété spécifique, jus. Il se distingue également
dans une jolie lait d’amande ou de est vert et composé reconnue pour la par son mode de préparation,
bouteille en verre. noisette, pour laisser de superaliments. qualité et la douceur qui nécessite soit un blender,
Bouteille en verre la vache se reposer. Voilà 30 recettes de son eau. soit un mixeur plongeant.
40 cl, Smallable Milxxer, Riviera & Bar, pour se faire du bien. Eau de coco nature
Home, 5 €, sur 149,99 €, dans les Green Smoothies de Royale, 33 cl, Coconut CO MMENT PR ÉPAR ER
fr.smallable.com magasins spécialisés Marie Grave, éditions Collective, 2,20 €, UN SMO OTH IE DANS
La Plage, 9,95 € greenwez.com LES R ÈGLES DE L’ART ?
Pour conserver au maximum

les nutriments, le mixage doit
se faire rapidement pour éviter
de chauffer les ingrédients. Les
éléments liquides doivent être
ajoutés au fur et à mesure : vous
pouvez toujours allonger un
smoothie trop épais, pas l’inverse.
CO MMENT FAIR E
DU SMO OTH IE UN VÉR ITA B L E
5 BOMBES 6 JUSTE GLACÉ 7 PHASE 8 MORCEAUX DESSERT ?
D'OMÉGA 3 Ce sorbet, au-dessus PRÉLIMINAIRE DE FRAÎCHEUR
Pour apporter du de tout soupçon Extracteur de Avec les fruits Pour l’été, il est possible de
liant, vous pouvez (composition jus, mais aussi surgelés, votre transformer votre smoothie en
tenter les graines irréprochable), place centrifugeuse, smoothie sera plus « nice cream », un dessert proche
de chia. Cette graine votre smoothie dans presse-agrumes froid et épais. de la glace et réalisé en partie
aux super-propriétés la catégorie boisson et coupe-légumes, Ananas en morceaux, avec de la banane congelée.
transforme votre qui fait baisser ce robot permet Thiriet, 2,95 € Autre solution : le smoothie bowl,
smoothie grâce à ses la température. de multiplier les le sachet de 450 g, un smoothie présenté dans
qualités digestives Sorbet Le Citron, préparations à ajouter www.thiriet.com. une assiette creuse et agrémenté
et rassasiantes. Picard, 4,50 € le bac dans votre smoothie de fruits frais et de graines.
Graines de chia, de 380 g, dans les de chef. Sain et gourmand !
Valebio, 4,49 € magasins Picard Juice Expert 4,
les 200 g dans Magimix, 369 € * Voir notre sélection.
les magasins bio

USTENSILE
TEXTE RACHELLE LEMOINE
LE SAIN
DES SAINS !
Après un été à se régaler de bons fruits et légumes frais, l’envie
d’une alimentation saine et synonyme de bien-être vous poursuivra
à la rentrée. Deux extracteurs passés au crible pour vous permettre
de ne garder que le meilleur des aliments.
EXTRACTEUR DE NUTRIMENTS EXTRACTEUR DE JUS À FROID

NUTRIBULLET® 600 W ET 900 W B I O C H E F AT L A S W H O L E
Ce qu’on aime Ce qu’on aime

Sa lame d’extraction en acier inoxydable permet de Sa bouche d’alimentation de 8 cm de diamètre permet
pulvériser très rapidement tous les aliments. Le modèle d’introduire de nombreux fruits entiers sans préparation
900 W pulvérise encore plus facilement les ingrédients préalable. Grâce à son système d’extraction à vitesse
« difficiles » de type amandes, noix... En moins d’une réduite (40 tours/minute), il ne chauffe pas les aliments,
minute, les mélanges sont prêts. Conservant aussi bien sauvegardant ainsi tous les nutriments et enzymes dont
le jus que les fibres, Nutribullet permet des préparations votre corps a besoin, et permet d’extraire le maximum
concentrées en vitamines et minéraux. Plus léger et de jus. Vous pouvez introduire successivement des fruits
pratique qu’une centrifugeuse ou un blender, il prend peu différents et ne libérer le jus que quand vous le souhaitez
de place sur le plan de travail. Son prix reste très abordable. grâce au clapet de relâchement manuel.
Ce qu’on aime moins Ce qu’on aime moins

Attention : bien que baptisé « extracteur de nutriments », Comme une centrifugeuse, BioChef n’intègre pas
il ne s’agit pas d’un extracteur à froid au sens propre, la pulpe et la peau au mélange. Vous pouvez cependant
mais plutôt d’un super mini-blender. Il risque donc de récupérer la pulpe pour l’utiliser dans vos gâteaux,
faire doublon avec d’autres appareils. Par ailleurs, s’il est brioches, confitures... Son prix et son encombrement
particulièrement apprécié des aficionados de cocktails peuvent également être un obstacle si vous n’êtes pas
énergétiques ou de préparations diététiques, il a moins sûr de l’utiliser quotidiennement.
d’intérêt pour des utilisations plus classiques.
FICHE D’IDENTITÉ FICHE D’IDENTITÉ

EXTRACTEUR DE NUTRIMENTS EXTRACTEUR DE JUS À FROID
NUTRIBULLET ® 600 W ET 900 W BIOCHEF ATLAS WHOLE
Puissance : 600 et 900 watts Puissance : 250 watts
Vitesse : 21 500 et 24 000 tours/minute Vitesse : 40 tours/minute
Capacité : 950 ml et 1 132 ml Capacité : 500 ml
Accessoires : gobelet de 695 ml, Accessoires : couteaux et livre
couvercle fraîcheur, couvercle confort de recettes
avec poignée, guide d’utilisation avec Poids : 7 kg
recettes, guide nutritionnel de poche
Dimensions : 16 x 21 x 45 cm
(+ livre de cuisine pour le 900 W).
Fabriqué en Australie
Poids : 2 kg et 2,55 kg
Prix : 363 € sur QVC.fr
Dimensions : Ø 135 et 136 mm ;
H : 338 et 367 mm
Prix : 119,99 € ou 139,99 €
sur nutribullet.fr

DECOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES
BEST OF
Même s’il n’est pas le chef pâtissier le plus
connu de l’Hexagone, Freddy Monier n’en est
PÂTISSERIE VEGAN pas le moins talentueux. Après avoir passé
Actuellement, si l’offre de pâtisseries un CAP de pâtissier, chocolatier, glacier et
vegan et sans gluten se multiplie confiseur, il a fait ses gammes dans différents
un peu partout en France, force établissements prestigieux comme La Chèvre
est de constater que la qualité est d’Or à Èze, L’Oiseau d’Or à Cagnes-sur-Mer
encore rarement au rendez-vous. ou le château Saint-Martin à Vence avant
Le constat est souvent similaire pour d’être actuellement en charge du sucré dans
les nombreux ouvrages consacrés le restaurant étoilé de la Réserve de Beaulieu
à ces deux sujets très « tendance ». Ce n’est nullement le cas avec le livre de Bérénice à Beaulieu-sur-Mer. Il a donc sa place dans
Leconte, une ancienne ingénieure en alimentation et santé reconvertie en chef pâtissière l’illustre collection « Best Of » développée
depuis quelques années. À force de recherches sur les matières premières, les pâtes et les par les éditions Alain Ducasse. Visuellement
crèmes, elle a réussi à concevoir des recettes très réussies sans œuf, sans aucun produit très étudiés, ses différents desserts à l’assiette
laitier ni gélatine animale, l’idéal pour toutes les personnes intolérantes à ces différents développent des goûts francs, identifiables,
ingrédients (voire pour les allergiques au gluten dans certains cas). De plus, Bérénice Leconte avec une touche personnelle. On découvre ici
vient tout juste d’ouvrir sa propre enseigne pâtissière parisienne (VG Pâtisserie) qui est en détail et en pas-à-pas son fameux citron
devenue, en peu de temps, l’un des endroits les plus courus de la capitale grâce à la qualité de Menton, sa forêt-noire, sa tarte au citron
des gâteaux proposés : opéra, fraisier, tarte Bourdaloue, bavarois, charlotte, trianon, cake ou son île flottante sans oublier des créations
aux fruits confits, cannelés, pains au chocolat, etc. Les amateurs comme les professionnels plus originales comme sa pomme, champagne
trouveront dans son livre les différents tours de main, ingrédients et techniques pour réussir rosé, sa noix de coco ou sa mousse au
de très bonnes pâtisseries 100 % vegan. chocolat revisitée. Un artiste à découvrir.
Par Bérénice Leconte, éd. La Plage, 24,95 € Par Freddy Monier, Alain Ducasse Édition,
14 €
EXTRACTEUR DE JUS, CONFITURE,

GELÉE ET BEURRE DE FRUITS
L’extracteur de jus est devenu ces dernières réaliser sans extracteur : confiture express
années un incontournable des rayons aux graines de chia, confiture peu sucrée à
d’électroménager et le Graal pour tous les l’agar-agar et sirop de base pour confiture
férus de fruits et de légumes. Journaliste cuite sans sucre ajouté afin de concevoir
gastronomique pour Télérama ou pour 25 déclinaisons pour toutes les saisons et tous
l’émission de France Inter « On va déguster », les gourmands : que ce soient des confitures
Estérelle Payany reprend la plume après classiques (framboises, abricots, groseilles),
le succès de son premier ouvrage consacré plus étonnantes (ananas, coco et rhum ou
au sujet. Cette fois-ci, elle propose différentes carottes, oranges et épices indiennes) ou une
recettes afin de réaliser confitures, gelées gelée de coings, sans oublier un beurre de
et autres beurres de fruits à tartiner avec pommes ou du sirop de myrtille au ketchup. À
l’extracteur de jus. Elle utilise comme base vos extracteurs de jus !
trois préparations que l’on peut également Par Estérelle Payany, éd. La Plage, 9,95 €

DECOUVERTE
LE GRAND LIVRE DE LA BOULANGERIE

Écrit à six mains (dont celles d'un Meilleur Ouvrier de France), ce Grand
Livre de la boulangerie porte bien son nom puisqu’il allie la diversité
et la qualité des fabrications à la clarté des explications et la beauté PILLON, TOULOUSE,
des différents visuels. Découvrez ici non seulement les recettes L’ODYSSÉE
traditionnelles et régionales françaises (tradition, fougasse, préfou, main DES SAVEURS
de Nice, plié breton, couronne lyonnaise…), mais aussi des spécialités Véritable institution sucrée toulousaine,
internationales (bagel, pita, tortilla, blini, manakish, pain empereur), la maison Pillon fête en 2017 ses cinquante ans d’existence.
des pains spéciaux (pain à l’avoine, Pour fêter dignement cet anniversaire, cette enseigne qui possède
benoîton, baguette aux graines, couronne sept boutiques (à Toulouse, Castanet, Tournefeuille et à L’Union) vient
au sarrasin), sans oublier un gros chapitre de faire paraître un livre qui invite le lecteur à une véritable escapade
sur la brioche (gâche, pompe à huile, gourmande dans son univers. Avec ce guide pratique et documenté
pogne de Romans, mouna, stollen, d’une saga toulousaine, on est entraîné dans les coulisses
cramique, concha ou tresse russe) et de cette vénérable maison toujours tendance et écoresponsable
autres douceurs boulangères (scone, avant l’heure. Les habitués découvriront les secrets de certaines
gâteau nantais, gaufre liégeoise ou gourmandises incontournables qui ont fondé la réputation
spéculoos). Un livre très complet et dont de la maison, tandis que les autres pourront s’intéresser à plus
nous saluons les photos splendides ! de 50 recettes de petits gâteaux, tartes, entremets, chocolats divers
Par Jean-Marie Lanio, Thomas Marie et et variés conçues par différents chefs pâtissiers au fur et à mesure
Patrice Mitraille, Alain Ducasse Édition, des années.
45 € Collectif, éd. Privat, 20 €
PÂTISSERIES verrine, entremets chocolat pétillant, crème

Si vous êtes un inconditionnel de Sébastien d’ange banane-coco, paris-brest, saint-
Bouillet, vous avez certainement déjà acquis honoré au caramel beurre salé… On retrouve
cet ouvrage paru une première fois en 2014 également 13 techniques incontournables
et rapidement épuisé en photographiées en pas-à-
librairies. Tous ceux qui ont pas et un classement des
découvert depuis ce très différentes recettes en 4 niveaux
grand pâtissier pourront se de difficulté pour progresser
rattraper avec la réédition de à son rythme et obtenir le
ces leçons de gourmandises. maximum de clés afin de réaliser
Au programme, 50 recettes d’excellentes pâtisseries.
de classiques de la pâtisserie Un ouvrage qui doit son succès
française, très précises à une très bonne adaptation des LA CRÈME DE LA CRÈME
et facilement réalisables, recettes de haute pâtisserie La crème est un ingrédient magique en
mais aussi des créations en environnement domestique. pâtisserie : qu’elle soit liquide, épaisse ou
plus originales : madeleines Par Sébastien Bouillet, fouettée, elle apporte texture, tenue, fraîcheur
au miel, baba mojito en éd. Mango, 20 € ou onctuosité. Cuite ou crue, nature ou
parfumée, son utilisation est assez simple
et elle se marie avec un grand nombre
LES GLACES d’ingrédients. Que ce soit une crème pâtissière,
Mis à part l’excellent ouvrage d’Emmanuel Ryon intitulé Apprenez l’art de une crème Chiboust, une crème mascarpone,
la glace et des sorbets, il était difficile de trouver des livres qui pouvaient une panna cotta, une chantilly ou une glace, la
aussi bien satisfaire les professionnels que les amateurs crème enchante notre palais. Dans cet ouvrage
éclairés. C’est aujourd’hui chose faite grâce à Alain Chartier, illustré de magnifiques photos signées Virginie
Meilleur Ouvrier de France glacier et champion du monde Garnier, les 80 recettes sont classées en dix
de desserts glacés. Dans ce livre, vous pourrez découvrir nuances de blancs : poudré ; neige ; soyeux ;
tout ce qu’il y a à savoir sur la glace : les parfums, les fruits lacté ; crème et velours ; nuage de coton ; givré ;
et les saisons, les additifs, la réglementation, les matières irisé, nacré, scintillant, perlé et rosé ; meringué
premières, les différentes techniques et process… Bref, tout et fleurs & pétales. Vous pourrez ainsi apprécier
ce qu’il faut pour fabriquer de bonnes glaces. La très bonne une note de fraîcheur au pamplemousse dans
idée de ce guide est également de proposer différentes la bûche poudrée, un retour à l’enfance avec
recettes selon les saisons, entre verrines glacées, entremets de l’eau de fleur d’oranger dans le gâteau
glacés, pots individuels ou familiaux, bûches et œufs glacés, poussière d’ange, croquer dans un nuage
tartes ou éclairs glacés, glaces à la boule, macarons, etc. citronné ou vous rafraîchir d’un glacier d’antan.
Vous bénéficierez ainsi des vingt années d’expérience Un livre qui vous laisse une totale carte
d’Alain Chartier, créateur de goût et passionné par son métier. blanche.
Voici sans aucun doute un futur ouvrage de référence. Par Stéphanie de Turckheim, éd. Hachette
Par Alain Chartier, Inbp Collection, 79,90 € Cuisine, 24,95 €

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

DESSERT SIGNATURE

PHOTOGRAPHIE ALBAN COUTURIER
LE MILLE-GAUFRE
de Nelson Lechien
(chef pâtissier de La Grande Cascade, Paris)
Un fou de sucré, né avec la vocation, qui n’aimait pas le salé
et a toujours grandi en sachant qu’il serait… pâtissier.
S’il y en a bien un qui est tombé dans la marmite quand il était petit, UNE DÉGUSTATION DÉROUTANTE
c’est Nelson Lechien : biberonné toute son enfance aux gâteaux,
tartes et cakes de ses grands-parents, en Belgique. Cette addiction À l’arrivée du mille-gaufre sur table, avant même la première bou-
au sucré ne l’a jamais quitté, et il commence donc sa formation… à chée, la vanille embaume abondamment : il faut dire qu’au lieu de
12 ans ! Il se glisse dans le bain par les grandes portes, celle de Wit- 2 gousses au litre pour une crème pâtissière classique, Nelson en
tamer et Pierre Marcolini notamment, avant de rejoindre La Grande met 14 ! Puis vient le moment de la découpe, car le couteau ne se
Cascade en tant que chef pâtissier. Cap sur un pâtissier hors sentiers. love pas dans une pâte à gaufre moelleuse et caressante, mais dans
une pâte feuilletée croustillante et bruyante : deuxième surprise. À
UN DESSERT SIGNATURE FRANCO-BELGE la dégustation, même histoire : là où on s’attendait à un feuilletage
caramélisé, celui-ci n’est absolument pas sucré, à l’image des gaufres
Cinq ans maintenant que Nelson est chef pâtissier de La Grande belges, simplement adouci par une pointe de sucre glace. Puis la
Cascade, et toujours pas question pour lui d’oublier ses racines ! Il crème tapisse la bouche, inondée de vanille, largement allégée en
est parti d’un constat simple : le dessert emblématique français est le sucre et simplement détendue à la crème fouettée… un nuage. Vient
mille-feuille, et le belge, la gaufre. Il s’est ensuite posé une question enfin la pointe de sel, pour finir et prolonger la bouchée, avant
simple : pourquoi ne pas les marier ? Et après deux ans d’essais et un d’appeler la suivante.
mois de travail ininterrompu (nuits et week-ends compris) sur la pâte
feuilletée et la crème pâtissière, le mille-gaufre est né. En mettant, UN DESSERT TOUT DISCRET
littéralement, la pâte feuilletée dans le gaufrier. MAIS DÉJÀ GRAND
« ON NE SAVAIT PAS QUE C’ÉTAIT Lors d’un « live » (la version 2.0 de la dépêche – NDLR), Philippe
IMPOSSIBLE, ALORS ON L’A FAIT » Conticini a affirmé que ce mille-feuille était un des meilleurs qu’il ait
mangés ! Sacrée reconnaissance pour ce pâtissier tout juste trentenaire,
En principe, pour qu’une pâte feuilletée soit réussie, la pâte et le déjà bien affirmé dans son identité. Aérien, croustillant et parfai-
beurre doivent avoir exactement la même consistance, et l’idéal est tement équilibré, ce mille-gaufre se déguste avec couteau-cuillère :
de réaliser un feuilletage inversé. Ici, on ne coche aucune de ces cases, l’un pour le couper en huit, l’autre pour accueillir les bouchées. À
et pourtant, ça marche. À la rencontre du gaufrier, la pâte développe la maison, hors grande salle de restaurant, il peut même se manger
parfaitement, croustille sur les bords et garde son moelleux à cœur, la avec les doigts… comme un sandwich !
texture est idéale. Mais Nelson a fait des centaines d’essais pour arriver Si l’on choisit de ne pas faire la pâte créée par Nelson, on peut tout
à ce résultat, autant sur la pâte que sur le gaufrier (c’est d’ailleurs un de même la commander chez son pâtissier : dans ce cas, le chef
simple modèle ménager qui l’a emporté !). conseille alors d’opter pour du feuilletage inversé.

DESSERT SIGNATURE
LE MILLE- GAUFRE
Par Nelson Lechien (La Grande Cascade, Paris)

MASTERCLASS
TEXTE RACHELLE LEMOINE

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
Yann Couvreur
FOX PÂTISSIER
Derrière le renard symbole de sa maison, Yann Couvreur creuse le sillon
d’une pâtisserie moderne, goûteuse et raffinée, juste au coin de la rue.
APRÈS UNE CARRIÈRE DANS LES PALACES ET LES PLUS GRANDS table transformation des produits. En cuisine, une pièce de bœuf
HÔTELS PARISIENS, POURQUOI AVOIR EU ENVIE D’OUVRIR peut rester une pièce de bœuf dans votre assiette. En pâtisserie,
VOTRE PROPRE BOUTIQUE ? chaque ingrédient est mélangé, incorporé et transformé et vous
créez quelque chose de très différent dans l’assiette. J’ai aimé tra-
YANN COUVREUR : Je suis un fils de commerçants et avoir ma vailler les produits et me suis découvert un véritable intérêt pour la
propre affaire a toujours été un objectif. Mais cela a été tout sauf matière avec ce qu’elle peut devenir potentiellement. Mais je n’ai
facile, même très dur. Après mon poste de chef pâtissier au Prince vraiment choisi la pâtisserie qu’après mon expérience au Trianon
de Galles, je n’avais rien : ni boutique ni atelier. J’ai quand même Palace à Versailles.
réussi à entraîner mes deux adjoints dans l’aventure : Mathieu et
Charlotte. J’ai fini par trouver un laboratoire à Saint-Maurice, au DÈS LE DÉBUT DE VOTRE CARRIÈRE, VOUS AVEZ ENCHAÎNÉ
sud-est de Paris, mais il y avait beaucoup de travaux à faire avant LES POSTES DANS DES ADRESSES PRESTIGIEUSES ?
de pouvoir m’installer. Christophe Michalak a accepté d’embaucher
Mathieu et Charlotte le temps que l’on devienne opérationnels. Puis Y. C. : Une fois mes diplômes en poche, j’ai postulé au Trianon
j’ai déniché la boutique et l’aventure a pu commencer en mai 2016, Palace, où j’ai été embauché comme commis pour le poste des
il y a un peu plus d’un an. desserts à l’assiette. Le chef de l’époque était une grande figure,
Gérard Vié. Lors de cette véritable première expérience, j’ai intégré
AUJOURD’HUI, VOUS NE REGRETTEZ RIEN ? les valeurs de la gastronomie. J’y ai découvert les produits rares,
de très bonnes conditions de travail, l’expérience client et le goût
Y. C. : Pas le moins du monde. Fin juin, j’ouvre une nouvelle boutique de l’excellence. J’y suis resté trois ans et demi avant de rejoindre
rue des Rosiers, dans le 4e arrondissement de Paris. L’espace de la le Carré des Feuillants.
boutique sera le même que celui de l’avenue Parmentier, mais j’y
ajoute un nouveau concept : Yann Couvreur Street, sorte de « street QU’AVEZ-VOUS APPRIS AUPRÈS D’ALAIN DUTOURNIER,
food » sucrée où les clients pourront commander directement leur UN CHEF PROPRIÉTAIRE DE SON RESTAURANT ?
pâtisserie dans la rue au guichet d’un petit labo de 16 m2. Dans
la boutique, le labo sera ouvert sur la salle afin que la clientèle Y. C. : J’avais envie de découvrir un autre univers et une autre façon
puisse voir le travail s’effectuer sous ses yeux. Il y aura également de travailler. Quand on est jeune, il faut absorber comme une
des collaborations éphémères chaque mois avec d’autres chefs éponge toutes les expériences qui nous sont présentées. Les
pâtissiers exerçant hors de Paris ou à l’étranger. Nous réaliserons bonnes comme les mauvaises, car c’est cela qui est formateur.
une carte à quatre mains durant un ou deux jours. C’est réellement Avec Alain Dutournier, j’ai découvert une belle personne : un patron
l’image de la pâtisserie que je souhaite offrir aujourd’hui : celle qui extrêmement généreux qui travaille des produits nobles, et chez
est faite d’enrichissement mutuel et d’humilité en se confrontant qui on ne jette rien. L’apprentissage de l’économie d’un système
au travail des autres. qui reste aujourd’hui très précieux pour moi.
AVEZ-VOUS CHOISI LA PÂTISSERIE OU BIEN EST-CE ELLE ENSUITE, VOUS ALLEZ ENCHAÎNER PLUSIEURS EXPÉRIENCES
QUI VOUS A CHOISI ? DANS DIFFÉRENTS LIEUX À PARIS ET À SAINT-BARTHÉLEMY,
AUX ANTILLES. QU’EN RETENEZ-VOUS ?
Y. C. : C’est vraiment elle qui m’a choisi. Au départ, j’ai commencé
par un BEP en cuisine. Lors de mon apprentissage, j’ai atterri en Y. C. : En 2008, au Park Hyatt de la place Vendôme à Paris, j’ai
pâtisserie. À la différence de la cuisine, la pâtisserie opère une véri- réappris tous mes classiques avec des techniques plus modernes.

MASTERCLASS
Il y avait une créativité incroyable et, en plus des desserts à l’assiette,

je m’occupais également du tea time. Deux ans plus tard, je suis
parti à l’Eden Rock de Saint-Barthélemy pour mon premier poste
comme chef pâtissier. C’est un « resort » très haut de gamme, mais
D ÉC RY P TAGE
rapidement, j’ai compris qu’il y avait peu de place pour la pâtisse- D U F RA I S I E R
rie : la clientèle est plutôt encline à consommer des glaces et des de Yann Couvreur
fruits. Il n’y avait pas vraiment de pression et cela m’éloignait de
mes ambitions professionnelles. Les conditions de travail étaient (en vente actuellement dans ses boutiques)
pourtant très agréables – les coupures se faisaient à la plage – et
je gérais une équipe qui était plutôt venue dans l’objectif de faire Pourquoi avez-vous choisi un fraisier ?
la fête que de se challenger professionnellement. Je suis rentré à Je veille à ne travailler que des fruits de saison.
Paris au bout d’un an. C’est une règle d’or et c’est d’ailleurs ce qui stimule
ma créativité : mettre en valeur un produit saisonnier.
VOUS AVEZ ÉTÉ EMBAUCHÉ AU LANCASTER, À PARIS, COMME Ce fraisier a été proposé dès l’ouverture de la boutique
CHEF PÂTISSIER. CETTE EXPÉRIENCE A-T-ELLE MARQUÉ UNE de l’avenue Parmentier. Cette pâtisserie est très
ÉTAPE IMPORTANTE DANS VOTRE CARRIÈRE ? emblématique de mon travail : une recette classique,
mais très innovante en termes de technique de montage.
Y. C. : Je suis rentré à Paris un peu sûr de moi, me disant que j’allais
enfin pouvoir exprimer ma créativité. Avec le recul, je pense que Vous y intégrez un « insert fraise » constitué
j’avais carrément la grosse tête. Le chef Michel Troisgros qui offi- de fraises marinées dans un jus de citron vert et de sucre.
ciait comme conseiller à La Table du Lancaster m’a déclaré que Quel est son rôle dans cette recette ?
ma pâtisserie ne correspondait pas à sa cuisine : trop technique et J’aime cet aspect cuisiné de la fraise. Légèrement confite
pas assez portée sur le goût et l’émotion. Il m’a viré. Là, j’avoue que avec le jus de citron vert, elle apporte beaucoup de fraîcheur
j’ai pris une claque monumentale. J’ai fait une très grosse déprime et de peps à cette recette et vient ainsi contrebalancer
et il m’a fallu plusieurs mois pour m’en remettre. Mais à partir de la rondeur et la richesse de la crème mousseline.
ce moment-là, chaque dessert que je réalisais était pour Michel C’est un choc de saveurs très intéressant.
Troisgros, avec une règle d’or : le goût et l’émotion avant tout, en
exposant moins ma technique. Nous nous sommes recroisés avec Quel conseil pouvez-vous donner à nos lecteurs
le chef à l’occasion de la remise des « Lebey de la gastronomie » afin qu’ils réussissent parfaitement cette recette ?
en 2014. J’y étais récompensé pour « le meilleur dessert parisien » Toutes les composantes de cette recette sont assez
avec le mille-feuille à la vanille que je proposais à La Scène, le classiques et faciles à réaliser (génoise, crème mousseline…).
restaurant de l’hôtel Prince de Galles. Michel Troisgros est venu En revanche, pour les fraises marinées au jus de citron vert,
me féliciter et m’a déclaré que j’étais un grand pâtissier, que j’irais il faut veiller à bien les égoutter avant de les intégrer au
très loin. Je lui ai rappelé mon passage au Lancaster, mais il ne s’en montage. Cuisinées ainsi, les fraises vont rendre beaucoup
souvenait pas. Cette expérience a vraiment été fondatrice pour d’eau et sécréter un sirop acidulé très goûteux mais
moi. Sur le moment, je l’ai vécue comme un échec, mais elle m’a qui risque de ramollir la génoise. Il faut donc bien égoutter
obligé à me remettre en question et à repenser mon travail. Avec les fraises et récolter ce sirop qui, additionné à de l’eau,
le recul, je considère aujourd’hui que cela m’a fait gagner un temps va permettre de confectionner une délicieuse boisson.
précieux en m’obligeant à me poser très vite les bonnes questions.
COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE PÂTISSERIE AUJOURD’HUI ?
Y. C. : J’ai une pâtisserie très identitaire qui ne remplit pas les codes
habituels de la pâtisserie de boutique. À la différence de nom-
breux chefs pâtissiers actuels dont beaucoup sont passés dans
de grandes maisons comme Fauchon, j’ai été formé à l’école du
dessert à l’assiette. Je reste avant tout un pâtissier de restaurant
qui propose une pâtisserie montée minute, que l’on assemble
devant la clientèle. C’est cet esprit-là que je souhaite développer
à travers le nouveau concept Yann Couvreur Street et qui constitue
ma véritable marque de fabrique.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
FRAISIER
Une création de Yann Couvreur
COMPOSITION POUR LES FRAISES

• Génoise M A R I N É E S AU C I T R O N V E R T
• Fraises marinées au citron vert 200 g de fraises (choisir
P O UR : 6 PA RTS • Sirop d’imbibage une variété de saison)
• Crème mousseline • Le jus de ½ citron vert
20 g de sucre
PR É PAR ATI O N : 1 H 30 M AT É R I E L
• 1 cercle de Ø 12 cm POUR LA CRÈME
• 1 cercle de Ø 10 cm MOUSSELINE
C U I SSO N : 8 MI N • 1 cercle haut de Ø 14 cm 200 g de lait
• Feuille Rhodoïd 1 gousse de vanille
60 g de sucre (à répartir en
MAR I N ADE : 2 H POUR LA GÉNOISE 20 g + 40 g)
4 œufs 2 jaunes d’œufs
120 g de sucre ½ œuf
R É F RI G É R ATI O N : 25 H 120 g de farine 15 g de poudre à crème (ou
R EC E T TE À FAI RE LA V EI LLE POUR L E S I R O P D ’ I M B I B AG E Maïzena® ou fécule)
D E LA DÉG USTATI O N 100 g d’eau 75 g + 75 g de beurre
40 g de sucre
20 g de jus de citron vert P O U R L E M O N TAG E
500 g de fraises
LA GÉNOISE
1. Mettez une casserole d’eau à bouillir pour faire un bain- 2. Retirez le cul-de-poule du bain-marie et continuez à monter
marie et déposez un cul-de-poule dessus. Cassez les œufs, à la main (ou au batteur électrique) jusqu’à refroidissement
ajoutez le sucre et battez au fouet à la main pour obtenir de votre mélange. Puis incorporez la farine tamisée en
un mélange mousseux qui va épaissir progressivement plusieurs fois tout en mélangeant à l’aide d’une écumoire
jusqu’à une texture de sabayon. (ou d’une Maryse) afin de préserver la légèreté de l’appareil.
3. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson 4. Après refroidissement, découpez deux cercles de génoise
légèrement huilé, étalez la préparation à l’aide d’une spatule (Ø 12 cm et Ø 10 cm) à l’aide d’emporte-pièces.
coudée. Faites cuire à 180 °C (th. 6) pendant 8 min.

MASTERCLASS
LES FRAISES LE SIROP D’IMBIBAGE

MARINÉES AU
CITRON VERT
( À FA I R E 2 H À L’AVA N C E )
5. Découpez les fraises de façon à avoir de 6. Dans une petite casserole, portez à 7. À l’aide d’un pinceau, imbibez de chaque
beaux morceaux, puis recouvrez avec le sucre ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez côté vos deux cercles de génoise avec ce
et le jus de citron vert. Mélangez délicatement le jus de citron vert en le filtrant pour ne pas sirop. Réservez.
à la cuillère et laissez mariner pendant 2 h. incorporer la pulpe et mélangez.
LA CRÈME MOUSSELINE
8. Dans une casserole, portez à ébullition 9. Dans un cul-de-poule, battez les jaunes et 10. Une fois le lait porté à ébullition, versez-le
le lait, la vanille grattée et 20 g de sucre. le demi-œuf au fouet puis ajoutez les 40 g dans le cul-de-poule sur le mélange œufs
de sucre et la poudre à crème. et poudres. Mélangez bien au fouet.
11. Reversez l’ensemble dans la casserole et 12. Ajoutez 75 g de beurre dans cet appareil 13. Une fois ce mélange refroidi, versez-le
faites cuire 1 min pour épaissir le mélange. encore chaud et mélangez bien. Puis dans la cuve d’un batteur et émulsionnez avec
débarrassez cette préparation sur un film les 75 g de beurre (un peu ramolli) restants.
alimentaire et mettez au réfrigérateur Réservez.
pendant 1 h.

MASTERCLASS
L E M O N TA G E
14. Découpez les 500 g de fraises en jolies 15. Posez un cercle haut de Ø 14 cm de 16. Pochez votre crème mousseline et
rondelles. diamètre sur une feuille Rhodoïd et garnissez- recouvrez les rondelles de fraises sur le fond
en le fond et les côtés avec les rondelles de et les côtés, puis lissez à l’aide d’une petite
fraises. spatule coudée.
17. Ajoutez le plus petit disque de génoise puis 18. Égouttez les fraises marinées au jus de 19. Garnissez le moule avec les fraises
pochez de nouveau de la crème mousseline. citron vert. marinées.
20. Recouvrez de nouveau de crème 21. Déposez le plus grand disque de génoise 22. Recouvrez de crème mousseline et lissez
mousseline et lissez à l’aide de la spatule et pressez légèrement pour l’enfoncer. à la spatule. Réservez au réfrigérateur pendant
coudée. 24 h. Au moment de servir, retournez le fraisier
et retirez le cercle.

08
Fou de cuisine
été 2017
SP ÉC IA L
nouvelle
Méditerranée
# 08 ÉtÉ 2017
3’:HIKRTJ=Û\ZUW:?k@a@a@s@a";
• maroC : 75.00 MAD
€•
Belgique/luxemB • espagne/italie
ourg/Dom : 7,95
M 07999 - 8 - F: 7,50 E - RD
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/portugal : 8,40€
CanaDa : 12,75 $
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Collection Vćgćtal
Biopic les tomates
eFs
recettes de ch
akrame benall
al
Le retour du goût !
nct Entre Méditerranée
Une cuisine à l’insti et Proche-Orient
24/05/2017 21:32
NUMÉRO #8
EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
POUR LE TROUVER : TÉLÉCHARGEZ L’APPLI ZEENS
FRUITISSIME
TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA MIRABELLE
Ce petit trésor doré venu de l’est de la France
ne dure qu’une saison si brève qu’elle en est
précieuse. Voici de quoi s’y préparer !
© ATELIER MAI 98
CHARLOTTE D E SAISON
AUX MIRABELLES
DE LORRAINE
Par Gilles Marchal (Paris)
62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOUT 2017

FRUITISSIME
PETIT PRÉCIS
SES ORIG INES

Ah, qu’elles sont
attendues ces
dernières semaines
de l’été, quand aux
fruits rouges et jaunes
succèdent de nouveaux
joyaux sucrés, des raisins aux figues en passant par les
prunes. Parmi ces dernières, une petite bille jaune aux reflets
mordorés, juteuse et sucrée, fait la fierté de l’est de la France.
C’est au xve siècle que le duc d’Anjou et de Lorraine, René Ier,
aurait rapporté des mirabelles de l’une de ses nombreuses
croisades vers l’Orient – où elle a disparu depuis. Il décide douce et sucrée, la rendant plus savoureuse que la plupart des
d’en planter un peu partout dans la région de Metz. Son nom autres prunes. Sa pleine saison est très courte, de mi-août à fin
viendrait peut-être du latin mirabilis (« belle à voir ») ou de la ville septembre au maximum, mais elle peut se consommer de mille
de Mirabel, en Provence, où elle fut un temps cultivée et ainsi façons ; d’ailleurs, seuls 25 % de sa production sont consommés
surnommée prune de Mirabel. Mais il existe un conte originel frais, le fruit se prêtant fort bien à la congélation.
plus poétique. La princesse Mira, de la région de Nied (une partie Fraîche, il vaut mieux la conserver au réfrigérateur et la
de la Moselle), aurait offert l’hospitalité de son château à une consommer sous trois à cinq jours. On en tire aussi des eaux-de-
fée déguisée en vieille dame. Cette dernière, pour la remercier, vie et spiritueux. On cueille traditionnellement la mirabelle par
aurait redonné vie aux branches stériles encerclant le château, « hochement » : on secoue les arbres (souvent aujourd’hui avec
branches qui auraient donné naissance à des fruits auxquels la fée des vibreurs mécaniques) pour faire tomber les fruits mûrs sur de
donna alors le nom de la princesse. Toujours est-il que ce fruit grandes toiles avant de les ramasser, en les manipulant le moins
prospère dans cette région. Au début du xx e siècle, l’épidémie de possible. L’association Mirabelles de Lorraine conseille de les
phylloxéra qui saccage les vignes détruit la production viticole choisir selon trois critères : un parfum léger et délicat, une peau
lorraine, qui se voit remplacée par des plants de mirabelle, l’alcool fine presque tendue et une pulpe juteuse et sucrée. Malgré sa
de mirabelle se substituant alors au vin. La production continue production très localisée, on lui connaît de nombreuses variétés :
à vivre de nombreux hauts et bas, menacée par la Seconde Guerre la mirabelle de Metz, petite et colorée ; la mirabelle de Nancy,
mondiale, relancée dans les années 1950, puis ralentie à nouveau plus grosse et plus jaune ; les mirabelles précoces et de Flotow,
par l’industrialisation de la région. À la fin des années 1980, matures dès juillet ; et même la Bellamira, une variété allemande
alors que l’est de la France souffre de la désindustrialisation, des issue d’un croisement entre mirabelle de Nancy et prune
producteurs replantent 200 000 mirabelliers, lançant la prospère Cacanska (Serbie). De nombreux villages lorrains consacrent
culture que l’on y pratique encore aujourd’hui. à la fin août une fête à leur trésor local : à Nancy, Bayon ou
même Metz est élue la reine de la Mirabelle. En pleine récolte
SA P ROD UCTION dans les vergers se tiennent aussi les épreuves du raid de la
Le mirabellier est une variété de prunier, un arbre de 4 à Mirabelle, qui mêlent sport et dégustation de produits du terroir.
10 mètres qui peut devenir centenaire et se pare de très jolies
fleurs blanches. Chaque arbre peut porter jusqu’à 100 kilos de S ES V E RTU S
fruits et 10 000 mirabelles. En 1996, la mirabelle de Lorraine est Très riche en bons sucres, la mirabelle est à la fois pleine
parmi les premiers fruits à recevoir une Indication géographique d’énergie et relativement peu calorique (60 kcal aux
protégée (IGP) et elle bénéficie aussi d’un Label Rouge. La région 100 grammes). On peut aussi compter sur elle pour sa teneur
fournit 80 à 90 % de la production mondiale, mais l’on en trouve en vitamine E antioxydante, en vitamine C et en vitamine A, dont
aussi chez nos cousins québécois ou nos voisins allemands. Le elle est d’autant plus chargée quand elle montre ces fameuses
fruit est petit, 15 grammes en moyenne à peine, sa peau est dorée petites taches rouges sur sa peau. Elle est enfin riche en fibres
et parfois tachetée de rouge, sa chair juteuse est particulièrement et en oligoéléments, nous aurions donc tort de nous en priver !
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOUT 2017 ✜ 63

© DELPHINE AMAR-CONSTANTINI
FRUITISSIME
TARTE AUX MIRABELLES

Par Éric Kayser (Paris)

FRUITISSIME
© ALBAN COUTURIER
souvent en manger directement à la source,
c’est comme ça qu’on apprend à connaître
les produits.
QUELLES SO NT VO S ASTUCES P OU R
UNE BO NNE TARTE AUX MIRA B E L L ES ?
Je lis souvent sur Internet qu’il faut pétrir la

pâte puis la laisser 30 min ou 1 heure au frais.
C’est possible, mais c'est largement mieux
de faire la pâte la veille. Celle qui n’a pas
assez reposé pose deux problèmes : elle ne
se travaille pas bien si elle n’est pas froide, et
le jus rendu par les mirabelles la fait partir en
charpie. Il faut aussi bien beurrer les moules
pour avoir une belle petite croûte qui se
détache. On prend des mirabelles pas trop
mûres, sinon elles développent trop de sucre
et de liquide. Si jamais elles sont trop mûres,
on met de la chapelure sur le fond de tarte
ou de la poudre d’amandes, qui donnera un
effet crème d’amandes quand elle se liera au
jus. On dénoyaute aussi nos fruits la veille,
comme ça ils rendent un peu de jus : on les
conserve alors au frais et s’ils ne sont pas trop
mûrs, ils ne noircissent pas. On les reconstitue
individuellement pour en parsemer la tarte et
donner l’impression du fruit entier. Avant de
mettre la tarte au four, on saupoudre d’un peu
5 QUESTIONS À de sucre, qui donnera un petit goût de caramel.
Éric Kayser CETTE R ECETTE A PO UR CO M P OSA N T

(boulanger-pâtissier, Paris et ailleurs) UNE SAUCE AU BEUR R E …
C’est une vieille tradition de l’est de la France

que je voyais chez mes grands-parents, et j’ai
voulu relancer cette idée. Ça donne un goût
extraordinaire à la mirabelle, caramélisée
comme sur la photo. Cette sauce prend le
goût de la mirabelle, en plus du beurre et
L A TA RT E À L A MIRAB E L L E , parfois le droit de me rendre dans l’arrière- du sucre. C’est avec des idées simples qu’on
C ’EST U N D ES S E RT QUI VOUS P L AÎT ? boutique. Mon premier souvenir gourmand, peut produire des choses extraordinaires.
c’est quand il m’a donné un petit bout de pâte
C’est un dessert que j’aime beaucoup et feuilletée, que j’ai aplati au rouleau puis sur QUE PEUT-O N FAIR E AV EC
c’est celui pour lequel je me bagarre le plus lequel j’ai disposé des pommes comme j’ai LA MIRABELLE À PART UNE TA RT E ?
avec mes pâtissiers ! Dénoyauter ces petites pu avec un peu de sucre par-dessus, avant
mirabelles prend un temps fou, alors, chaque d’essayer avec des mirabelles. Je me souviens Nous l’avons déjà utilisée comme garniture
année, si je ne surveille pas la saison des que celle à la mirabelle avait été ma préférée. d’une viennoiserie « Danish » avec un peu
mirabelles, ils s’en occupent le plus tard Ces souvenirs sont extraordinaires, je n’avais de crème d’amande. Cela marche très bien
possible. Mais je veille ! pas le droit de passer trop de temps à la pour un chausson aussi, avec un peu de
boulangerie parce que sinon je ne travaillais crème pâtissière. Ou alors dans un bichon, un
VO U S AV E Z G RANDI DANS plus pour l’école (rires). Et la mirabelle, c’est morceau de pâte feuilletée que l’on roule dans
U N E R ÉG I O N À MIRAB E L L ES . un beau symbole de l’automne, une saison du sucre roux, que l’on dispose en languette
superbe et riche. La mirabelle, on peut la et garnit de mirabelles avant de la refermer.
Mon papa était boulanger à Lure, dans l’est cueillir et la goûter directement, ou l’acheter Le jus va couler dans la pâte feuilletée et
de la France. Jusqu’à mes 10 ans, j’avais sur les marchés. Je me souviens d’être allé le sucre caramélisé… quel délice.

FRUITISSIME
TARTELETTE RENVERSÉE
M IR A BELLE ET MIEL
Par Nicolas Wikart, Au Blé d’Or (Noisy-le-Grand)
© ATELIER MAI 98

FRUITISSIME
TA RT E L E T T E A U X M I R A B E L L E S
Par la maison Lallement (Paris)
POUR LA CRÈME sucre glace avec le beurre pommade.
AU M A S C A R P O N E Incorporez l’œuf tempéré au fur et
200 g de mascarpone à mesure. Ajoutez le rhum.
POUR : 8 TA RTELETTES 50 g de crème fleurette ✜ Garnissez les fonds de tartelette
2 g de gélatine d’un peu de crème d’amandes à la
50 g de sucre semoule poche à douille. Enfournez à 180 °C
PRÉPARATION : 2 H pour 8 à 9 min, jusqu’à ce que la
POUR LA GARNITURE crème colore légèrement.
90 g de mirabelles fraîches
CUISSON : 2 0 À 23 MI N 50 ml de nappage neutre L A C R È M E AU M A S C A R P O N E
✜ Faites ramollir la gélatine dans l’eau
L A PÂT E S U C R É E froide.
REPOS : 12 H + 4 H ✜ Mélangez le beurre pommade et le ✜ Détendez le mascarpone avec la
sucre glace. Incorporez l’œuf, les graines moitié de la crème. Faites chauffer le
POUR L A PÂT E S U C R É E de vanille et le sel. Amalgamez le tout en reste de la crème avec le sucre, sans
85 g de beurre vitesse basse au robot. Ajoutez la farine bouillir.
50 g de sucre glace puis la poudre d’amandes. ✜ Incorporez la gélatine. Versez sur
15 g de poudre d’amandes ✜ Mélangez pour pétrir sans corser le premier appareil progressivement.
¼ de gousse de vanille la pâte. Stockez filmé et sur plaque Fouettez si ce n’est pas parfaitement
1 pincée de sel au réfrigérateur, 12 h si possible. lisse. Laissez reposer la crème au
30 g d’œuf ✜ Étalez sur 3 mm et détaillez des moins 3 h au réfrigérateur.
130 g de farine disques de 11 cm de diamètre. Foncez
les moules de 8 cm de diamètre et L E M O N TAG E
POUR L A C R È M E D ’A M A N D E S laissez reposer au moins 1 h ✜ Garnissez les fonds refroidis de
40 g de beurre ✜ Faites cuire les fonds à blanc crème au mascarpone puis lissez.
40 g de poudre d’amandes à 160 °C pendant 12 à 14 min jusqu’à Coupez les mirabelles bien mûres
40 g de sucre glace obtenir une légère couleur brune. en deux, dénoyautez-les et nappez-
40 g d’œuf les légèrement avec le nappage
© ATELIER MAI 98
5 g de rhum L A C R È M E D ’A M A N D E S neutre. Disposez les mirabelles
✜ Mélangez la poudre d’amandes et le en commençant par le bord.

ÉVOCATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98
L E « S W E E T L A H M A J OU N »
de Jonathan Blot
Entouré d’amour par une grand-mère arménienne originaire de Beyrouth,
Jonathan Blot a été bercé dès l’enfance par le lahmajoun. Au Liban,
on le mange d’habitude le matin entre 6 h 30 et 10 h. C’est le petit déj de tous
les habitants de Beyrouth. Il est habituellement aux herbes, au zaatar,
au fromage ou à la viande, de la pure street food orientale. Toujours décalé
et assurément inspiré, le chef nous invite à suivre sa création improvisée :
un lahmajoun sucré, à base de pâte à pain, de fruits rouges et d’épices
orientales. Un trompe-l’œil gourmand dont vous vous régalerez cet été.

ÉVOCATION
P O U R L A PÂT E À PA I N 150 g d’amandes bio de Sicile POUR LA GARNITURE

SUCRÉE 30 g d’huile de coco FRAÎCHE
( À FA I R E 4 8 H AVA N T ) 30 g de sirop d’agave 80 g de mangue
P O U R : 8 PA RTS 400 g de farine 2 gousses de vanille 80 g de pastèque
25 g de sucre 1 pincée de sel 80 grains de cassis
20 g d’huile 1 goutte d’extrait de jasmin 8 grosses fraises
P R É PAR AT I O N : 4 5 MI N 10 g de sel 8 feuilles de shiso pourpre
8 g de levure P O U R L A « FA R C E » 8 feuilles de salade iceberg
200 g d’eau DE FRUITS 80 g de papaye
C U I SSO N : 3 -4 MI N 80 g de lait 240 g de miel 8 pincées de sumac
800 g de framboises 24 framboises
P O U R L E L A I T D ’A M A N D E 400 g de ricotta 8 tranches de citron vert
AU J A S M I N 8 pincées de sumac 32 feuilles de menthe
R E P O S : 48 H 300 g de lait 16 gouttes d’extrait
300 g d’eau minérale de fleur d’oranger

ÉVOCATION
L A P ÂT E À P A I N S U C R É E ( À FA I R E 4 8 H AVA N T )
1. Versez tous les ingrédients dans la cuve du robot. 2. Mélangez au crochet vitesse lente. Pétrissez pendant environ 7 min
à partir du moment où la pâte est homogène et jusqu’à consistance.
3. Débarrassez sur une plaque farinée, 4. Sortez la pâte, formez des petites boules 5. Étalez-les très finement sur 2 mm
formez une boule et laissez pointer près de 100 g. d’épaisseur.
du four 20 min, puis filmez et réservez
au réfrigérateur pour 48 h.
L A « FA R C E » D E F R U I T S
6. Sur une plaque ou dans une assiette, disposez les ingrédients, 7. Écrasez le tout à l’aide d’une fourchette.
sauf la ricotta.
8. Dressez le tout sur une pâte comme une pizza et ajoutez la ricotta. 9. Chauffez la plaque du four à 280 °C et enfournez la pâte comme
une pizza pendant 3-4 min.

ÉVOCATION
LA GARNITURE FRAÎCHE
10. Coupez les fruits frais en lamelles, en cubes ou en triangles.
LE LAIT
D ’A M A N D E
11. Dressez AU J A S M I N
les morceaux selon
votre inspiration.
12. Vous pouvez

ensuite la déguster,
soit en coupant
des parts, soit en la
roulant comme une
crêpe. Servez le lait
dans une coupelle
très fraîche ou avec
de la glace pilée.
Laissez tremper les amandes 24 h dans

le mélange d’eau et de lait. Mixez ensuite
tous les éléments et chinoisez. Réservez
au frais.

TOUT CHOCOLAT
P R OFI T E R O LE S AU C H O C O L AT,
S O R B E T C AC AO ,
PA R F U M D E R É G L IS S E
Par Nicolas Paciello (Le Prince de Galles, Paris)
Un classique des classiques de la pâtisserie française, revisité
et allégé par un sorbet cacao, une ganache moelleuse
et une sauce chocolat-réglisse tiède qui vient dégouliner
avec gourmandise et faire fondre la glace.
© GÉRALDINE MARTENS

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH
D E S S E RT S
G L AC É S A U C H O C O L AT
Tous givrés des glaces au chocolat qui nous font craquer !
Alors, ne tournons plus autour du pot et glissons nos cuillères
dans les dernières créations… qui ne nous ont pas laissées de glace.
D
e la plus traditionnelle des glaces au chocolat, du temps) pas de lait. Contrairement à ce que l’on peut imaginer,
moelleuse à souhait, jusqu’à l’audacieuse création leur mise au point est plus compliquée que pour une glace. Il faut
sublimée par de délicieuses inclusions, sans en effet un minimum d’eau pour faire fondre le sucre (mais pas trop
oublier les glaces venues d’ailleurs, nous ne pour ne pas faire une glace à l’eau), de la poudre de cacao, du beurre
les laisserons pas fondre une seule seconde. de cacao pour compenser l’absence de matière grasse animale et
Remontons d’abord un peu le temps. Ce serait donner son onctuosité au sorbet. L’objectif est ensuite de trouver la
les Chinois, 3 000 ans av. J.-C., qui auraient les meilleure texture, légère mais suffisamment onctueuse.
premiers pensé à mettre de la neige dans leurs En termes de parfums, même si le chocolat noir a toujours la cote, des
boissons pour obtenir une préparation glacée. chocolats plus ronds et doux comme le chocolat au lait, le mendiant
Chez nous, il (fruits secs et chocolat), le chocolat au
faudra attendre le xvII e siècle pour que nougat (fruits secs, miel et chocolat)
la glace s’installe définitivement comme © PIERRE MARCOLINI
sont plus que jamais d’actualité. Même
une gourmandise incontournable. Tandis le chocolat blanc trouve sa place au
qu’au fil des époques, les techniques et palais des glaces.
les textures s’affinent, la folie des glaces Les glaces du moment redeviennent
envahit peu à peu la planète. cependant plus légères et trouvent leur
Mais avant de pouvoir se délecter d’une équilibre avec des touches de biscuits
délicieuse glace au chocolat bien turbinée, friables, de caramel, d’agrumes ou même
il est des ingrédients de base qu’il faut des céréales qui ponctuent la glace de
respecter : du lait entier, de bons œufs, nouvelles notes fraîches ou croquantes.
du sucre, et un chocolat de haute qualité. On fond ainsi pour le « Kif cabossé »
Deux étapes de fabrication sont ensuite de La Fabrique Givrée, un dessert où la
primordiales : la maturation du « mix » (le glace prédomine mais où le savoir-faire
mélange que l’on va glacer), qui permet pâtissier reste délicatement présent,
aux ingrédients d’interagir entre eux et grâce à un streusel au sésame noir aussi
laisse les saveurs se développer ; puis le texturé que parfumé.
foisonnement, qui permet d’introduire
de l’air dans le mélange, conférant S U R P L AC E O U À E MP O RT ER
toute son onctuosité à la crème glacée. G L ACE AU CH O CO L AT À côté de ces glaces servies en boule, les
Ensuite, tout est question de savoir-faire bâtonnets glacés se modernisent aussi.
Par Pierre Marcolini, Paris
et d’équilibre pour un résultat ni trop dur Jeux de textures, de formes, de saveurs,
ni trop rapidement fondant, et où tous La plus traditionnelle, mais aussi la plus régressive, toppings font les nouveaux esquimaux.
les ingrédients expriment leurs saveurs. la glace au chocolat de notre enfance : laissons-nous Fins et plats il y a quelques dizaines
aller à cet innocent péché de gourmandise. d’années, XXL dans les années 1990,
D U C HO CO LAT À LA GLACE RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125 ils prennent aujourd’hui des allures
Si la plupart du temps ce sont les pistoles plus sophistiquées : carrés parfaitement
de chocolat qui sont utilisées, comme dans brillants ou petits cônes à personnaliser
la très traditionnelle glace de Pierre Marcolini, il est aussi possible et à enrober minute, ou encore cylindres croquants dont la texture
d’utiliser de la poudre de cacao. La fabrication est alors délicate car mousseuse peut être enrichie de fruits secs enrobés de chocolat. En
il faut réussir à incorporer la poudre et obtenir la texture parfaite. termes de goût, on twiste la glace au chocolat blanc avec des fruits
Mais l’avantage est double : d’abord le glacier peut définir le goût rouges acidulés et, dernière nouveauté, on assaisonne le chocolat
qu’il souhaite en ajoutant du sucre à la juste dose ; ensuite, la poudre noir avec de la tonka et de la fleur de sel pour des saveurs surpre-
de cacao laisse une belle longueur en bouche à la dégustation. En nantes chez Emki.
ce qui concerne les sorbets au cacao, ils ne contiennent (la plupart En parallèle de ces glaces « nomades », il est des desserts pâtissiers

TOUT CHOCOLAT
© LENÔTRE
à partager qui subliment la glace de notre enfance. Pour les plus
classiques, la crème glacée se glisse entre deux couches de meringue
(pour les vacherins) ou sur une base de macarons (succès glacés). Les
profiteroles, quant à elles, s’allègent lorsque la traditionnelle glace
à la vanille est remplacée par un délicieux sorbet chocolat, associé
à une ganache au chocolat fondante (Nicolas Paciello au Prince de
Galles). Mais on découvre aussi des réalisations d’une créativité
affolante : pour exemple, le Ice3 en forme de Rubik’s Cube de la
Maison Lenôtre illustre à la perfection gourmandise et modernité
des desserts glacés. I CE3
Par Guy Krenzer (Lenôtre, Paris)
A RO UND THE WO RLD
Pour finir notre voyage glacé, quittons l’Hexagone. Attardons-nous
Clin d’œil aux années 1980, un Rubik’s Cube
d’abord en Italie, le pays du gelato, avec ses parfums spécifiques
enrobé de pâte d’amandes, à dévorer ! À l’intérieur,
et ses textures denses et crémeuses : bacio (chocolat et noisettes
tourbillon de gourmandise au chocolat, magnifié
entières), stracciatella (glace « fior di latte » et copeaux de chocolat)
par une dacquoise amande-noisette et un ruban
ou gianduja (noisette et chocolat). Leur onctuosité si typique vient
de glace. Mélangez, jouez et gagnez une part
des techniques de turbinage et du lent barattage des glaces. Les glaces
de bonheur.
ne sont d’ailleurs jamais servies en boules mais à la « pallina », cette
petite pelle qui permet de refoisonner la glace au dernier moment, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123
un peu comme on le ferait pour une sauce. La texture est alors si

crémeuse qu’on se rapprocherait presque d’une crème fouettée. peu caoutchouteuse de la pâte de riz et la glace. Et, depuis peu, les
Aux États-Unis, les ice creams (crèmes glacées) sont largement enri- Australiens nous font découvrir leur technique à l’azote liquide.
chies de sucre, de matières grasses et de produits lactés pour plus Le mix est préparé en amont puis glacé minute à - 200 °C devant
d’onctuosité. On y retrouve nombre d’insertions : pâte à cookies crue, le client. L’avantage est l’absence de bulles d’air et de cristaux de
biscuits, le tout souvent recouvert de topping ou de sauce chocolat, glace, mais l’inconvénient est que la glace ne se conserve pas et doit
ce qui en fait des gourmandises plus que des glaces. être mangée immédiatement. Elle est en revanche très onctueuse.
En Asie, en revanche, les glaces se font plus légères à l’exemple des Souvent servie dans un petit pot avec brownie ou pâte à cookies,
ice rolls que l’on prépare minute en déposant le mix sur une plaque elle devient, chez Nitrogénie par exemple, un véritable goûter glacé.
à - 30 °C. Les plaques de glace sont ensuite roulées sur elles-mêmes Chaque pays a sa spécificité et en France, nous sommes gâtés, car
pour être servies en petits pots, comme des pétales de fleurs. Au nous avons un peu de tout ! Alors, autant vous mettre au parfum,
Japon, ce sont les mochi glacés qui explosent, alliant la texture un avec ces quelques recettes à savourer en solo ou à partager.
© EMKI POP
B Â TO N N ET G L ACÉ
LA REL AX AN T E
Par le glacier Emkipop
(Marseille)
Un esquimau qui ne laisse pas
indifférent, assaisonné à la fève
© XXXXXXXX
tonka et à la fleur de sel, un mariage

audacieux de saveurs pour donner du
peps et du corps au chocolat noir.

TOUT CHOCOLAT
© GINKO
L E KI F CABO S S É
Par Jérémie Runel (La Fabrique Givrée)
Un duo de sorbet cacao et de glace chocolat
ponctué d’un caramel crémeux, rafraîchi par
des notes de citron et saupoudré d’un streusel
au sésame noir. Mettez-le au centre de la table,
dégainez vos petites cuillères et partagez-le
sans modération.

RÉVÉLATION
TEXTE MICHEL TANGUY

LA TARTE
ABRICOT AMANDE
de Nicolas Haelewyn
Depuis l’ouverture de sa boutique, le pâtissier
« Karamel » addict ne cesse de nous bluffer par ses créations
caramélisées. Il s’est prêté pour nous à l’exercice
de la tarte abricot. Et devinez quoi ? Il y a glissé du caramel !

RÉVÉLATION
P O U R : 10 TA RT E L ETTES
I N D I V I D U E L L ES
Nicolas Haelewyn n’aura pas mis longtemps à imposer son style. Parisiens et touristes
P R É PAR AT I O N : 1 H 30 fréquentent assidûment sa boutique, Karamel, pour découvrir ses pâtisseries, qui toutes
se jouent du caramel. Sur le modèle de sa tarte au citron et de sa tarte pistache, il a créé
spécialement pour nous une tartelette abricot, composée d’une pâte sucrée amande
C U I SSON : 2 H 3 2 et charbon végétal, d’un blanc-manger amande, d’une madeleine légère à l’huile d’olive
et d’un confit d’abricots caramélisés… En bref, cette tarte a tout pour plaire : l’élégance
de cette robe d’abricot magnifiquement dressée, le contraste des couleurs, entre le
R E PO S : 2 0 H noir profond du fond de tarte et celle d’un fruit éclatant. À la dégustation, les parfums
de l’huile d’olive charment le palais et nous font voyager en Provence.
A / POUR LA PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL

INGRÉDIENTS
220 g de beurre
25 g de cassonade
100 g de sucre glace
60 g d’œufs
4 g de charbon végétal actif en poudre
350 g de farine T55
50 g de poudre d’amandes
2 g de fleur de sel
USTENSILES
• 10 cercles à tarte de 55 mm 1. Préchauffez votre four à 160 °C. Laissez 2. Mélangez les œufs et le charbon actif.
de diamètre sur 35 mm de hauteur ramollir le beurre à température ambiante puis
• 1 emporte-pièce de 10 cm travaillez-le dans la cuve d’un robot muni de
la feuille avec la cassonade et le sucre glace
jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

RÉVÉLATION
3. Ajoutez peu à peu les œufs tempérés 4. Terminez en incorporant la farine, la poudre 5. Une fois la pâte homogène, stoppez le robot
mélangés avec le charbon actif au mélange d’amandes et la fleur de sel. et débarrassez la pâte sur le plan de travail,
beurre et sucre filmez et laissez reposer 6 h au réfrigérateur.
6. Découpez 10 disques à l’aide de l’emporte- 7. Foncez les cercles à tarte. 8. Garnissez les fonds de tarte de pois chiches
pièce. (ou de poids de cuisson) et faites cuire à blanc
dans un four ventilé durant 27 min à 160 °C.
B/ POUR LE « KARAMEL » D’ABRICOTS FRAIS

375 g d’abricots frais
100 g de crème liquide
1 gousse de vanille bourbon
200 g de sucre
9. Faites chauffer la crème liquide et faites 10. Dans une casserole, versez le sucre (petit à
infuser la gousse de vanille (si possible la veille). petit) et réalisez un caramel à sec.
11. Lorsque vous obtenez un caramel blond, 12. Dénoyautez les abricots et taillez-les en 13. Mixez grossièrement puis réservez au
déglacez avec la crème chaude. gros dés puis ajoutez-les au caramel et laissez réfrigérateur.
compoter 5 min environ.

RÉVÉLATION
C/ POUR LA MADELEINE À L’HUILE D’OLIVE ( À FA I R E L A V E I L L E )
INGRÉDIENTS USTENSILES 14. Dans une

120 g d’œufs • Plaque casserole, faites
120 g de miel toutes fleurs • Moule Flexipan fondre le beurre avec
120 g de farine demi-sphère 3 cm l’huile d’olive et le
60 g de sucre glace miel (le mélange doit
5 g de levure chimique s’utiliser tiède). Dans
(baking powder) un récipient adapté,
2 g de fleur de sel fouettez les œufs et
60 g de beurre le sucre puis ajoutez
40 g d’huile d’olive le mélange beurre
fondu, huile et miel.
15. Tamisez les poudres (farine, poudre à 16. Versez la pâte en poche puis garnissez les 17. Faites cuire 5 min dans un four préchauffé à
lever), incorporez-les délicatement en pluie, petits moules demi-sphères en Flexipan. 200 °C sur plaque chaude.
avec la fleur de sel, à l’aide d’une maryse et
laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
D/ POUR LES BÂTONNETS DE MERINGUE À LA VERGEOISE

INGRÉDIENTS 18. Préchauffez votre
220 g de blancs d’œufs four à 85 °C. Dans le bol
350 g de sucre (1) d’un robot muni d’un
25 g de fécule de pomme de terre fouet, faites monter les
100 g de sucre (2) blancs en neige bien
QS de vergeoise blonde ferme avec le sucre (1)
incorporé en 3 fois,
USTENSILES puis ajoutez en pluie le
• Poche mélange sucre (2)
• Douille de 6 mm et fécule de pomme
de terre préalablement
tamisés ensemble.
CONSEIL
• L’apport de la fécule dans
la meringue permet de lui
garder son croustillant plus
longtemps.
19. Placez l’appareil dans la poche munie 20. Saupoudrez de vergeoise blonde et enfournez
de la douille et dressez de fins bâtonnets sur pour 2 h de cuisson à 85 °C. Faites refroidir sur une
une plaque recouverte d’une feuille de papier grille et stockez dans un endroit sec.
cuisson.

RÉVÉLATION
E/ POUR LA MOUSSE « BLANC-MANGER » F/ POUR LE SIROP

AMANDE D’IMBIBAGE
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS 200 g de sucre
135 g de pâte d’amandes à 70 % 400 g d’eau
125 g de lait entier (1) 30 g d’huile d’olive
1 gousse de vanille
5 g de gélatine en poudre 200 bloom
30 g de lait entier (2)
23. Portez l’eau et le sucre à ébullition

puis ajoutez l’huile d’olive. Plongez les
madeleines quelques instants dans le sirop
21. Mélangez le lait froid (2) et la gélatine en 22. Montez la crème en chantilly. Détendez de manière à les imbiber et réservez sur une
poudre. Réservez au réfrigérateur. Grattez la l’appareil précédent à la maryse, puis grille.
gousse pour en extraire les grains puis faites-la incorporez délicatement la crème montée
infuser dans le lait (1). Portez à ébullition puis et utilisez aussitôt.
ajoutez le mélange gélatine et lait (2) refroidi
et gélifié, mélangez au fouet puis incorporez la
pâte d’amandes en petits morceaux. Mixez et
réservez 2 h au réfrigérateur. H/ POUR
LA FINITION
G/ POUR LE MONTAGE
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS 10 abricots
QS de chocolat au lait • Le jus de 1 citron
• Fleur de sel • Nappage neutre
• Cubes de caramel
24. Chablonnez les fonds de pâte sucrée en

appliquant au pinceau une fine couche de
chocolat au lait puis parsemez d’une pointe de
fleur de sel. 26. Tranchez finement les abricots bien
fermes tel un carpaccio ; ajoutez du jus
de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
CONSEIL 25. Déposez un fond de « karamel » abricot Recouvrez le cône de mousse avec ces
(environ 1/3 de la hauteur du fond de tarte) puis fines lamelles en formant une rosace.
• Le chablonnage permet couvrez de blanc-manger à hauteur de la pâte Terminez en nappant les abricots d’un
d’imperméabiliser le fond de tarte et posez la madeleine huile d’olive au centre. nappage neutre à l’aide d’un pinceau puis
et de lui conserver son croustillant. Recouvrez de mousse blanc manger à l’aide déposez quelques bâtonnets de meringue
d’une petite palette en formant un cône. et quelques petits cubes de caramel.

VA R I AT I O N S
Avec la pêche, l’abricot est le symbole de l’été. Attrayant par son côté
charnu et ses formes pulpeuses, il se laisse croquer lorsqu’il est mûr
à point et bien juteux, mais donne aussi de sublimes tartes.
Si un fond de pâte sucrée recouvert de poudre de lait et de brisures
de biscuits peut suffire à accueillir les oreillons du fruit juste saupoudrés
de cassonade et de cannelle, les pâtissiers regorgent d’idées
pour l’accommoder de mille et une façons – ou presque.
TA R T E A B R I C OT L AVA N D E
Nicolas Bacheyre, l’inventif pâtissier d’Un Dimanche à Paris, a imaginé
une tarte qui sent bon la Provence. Sur un fond de pâte à la noisette,
savoureux et ultra-croustillant, il associe l’abricot et la lavande dans
un format « au mètre » qui incite à la gourmandise. Sa présentation
séduit l’œil avec ses pointes de crème montée, ses fleurs et ses
herbes. Ses dimensions permettent à chacun de découper sa part
selon son appétit.
© JÉRÉMY GUETTE
TA R T E A B R I C OT C O C O D E PA I N PA I N
Sébastien Mauvieux, lauréat du concours de la
meilleure baguette de Paris en 2012, s’est installé dans
une boutique au bleu clinquant sur les hauteurs de
Montmartre. En plus du pain, chez Pain Pain, le boulanger
pâtissier propose toute une gamme de viennoiseries et
de pâtisseries dont cette tartelette abricot coco qui attire
l’œil par ses couleurs vives et ses formes généreuses. À la
dégustation, promesse tenue, le fond de pâte s’évade
© PAIN PAIN
sous la dent, l’abricot libère son jus et la coco, torréfiée

par la cuisson, tous ses parfums. Un vrai délice.
TA R T E A B R I C OT
Hugo&Victor décline son style singulier de tarte
triangulaire pour revisiter avec élégance la tarte abricot
amandine. Le fond de pâte délicat se couvre d’une
onctueuse crème d’amande, d’un crémeux d’abricots, le
tout est recouvert d’une gelée d’abricots qui vient fondre en
bouche comme un jus du fruit frais. Cette tarte est une belle
gourmandise ensoleillée qui allie raffinement et simplicité.
© DR

HOME
MADE

VEGAN TRENDY
RECETTES BÉRÉNICE LECONTE

PHOTOGRAPHIES LAURA VEGANPOWER
PÂTISSERIE VEGAN
& G OU R M A N D E !
Ces toutes dernières années, la pâtisserie se voit bousculée
par les mêmes petites révolutions qui font bouger la
cuisine. On voit partout fleurir de nouveaux codes,
de nouvelles techniques et tendances qui annoncent
une autre ère. Le vegan étant une vague de fond
mondiale, la pâtisserie n’y coupe pas. Bérénice
Leconte est la chef de « VG Pâtisserie » qui
a ouvert ses portes en avril dernier dans
la capitale. Elle y réinvente les grands
standards de la pâtisserie française sans
œuf ni produit laitier (nous avons testé
et approuvé). Elle a aussi écrit un
livre, aux éditions La Plage, afin
de transmettre ses techniques,
recettes et conseils pour réussir
de délicieuses pâtisseries vegan
et, surtout, pour se régaler.
S AVA R I N E XO T I QU E

VEGAN TRENDY
Î L E F L O T TA N T E
chaud. Mélangez au fouet jusqu’à ce LES BLANCS EN NEIGE
que la crème épaississe légèrement. ✜ Montez le jus de pois chiche
✜ Versez la crème dans un récipient au batteur, à l’aide de l’accessoire
POUR : 4 PARTS et réservez au réfrigérateur jusqu’à « fouet ». Une fois que la texture est
ce qu’elle refroidisse. ferme, ajoutez le sucre glace et la
crème de tartre.
LE PRALIN ✜ Huilez légèrement 8 moules demi-
P R ÉPA RAT I ON : 20 MI N
✜ Dans une casserole, portez sphères. Remplissez-les de blancs en
à ébullition le sucre et l’eau. neige à l’aide d’une cuillère, puis lissez
✜ Ajoutez les noisettes et les à la spatule. Enfournez pour 3 à 5 min
R EP OS : 12 H amandes. Mélangez avec une spatule à 180 °C. Laissez refroidir, démoulez
afin d’enrober les fruits secs de sirop. délicatement les blancs en neige et
✜ Étalez le mélange sur une plaque de réservez au réfrigérateur.
CU IS S ON : 3 À 5 MI N cuisson et enfournez pour 5 à 10 min à
180 °C. Le mélange doit devenir doré. L E D R E S S AG E
✜ Une fois les fruits secs caramélisés ✜ Versez de la crème anglaise dans
POUR LA CRÈME ANGLAISE et refroidis, mettez-les dans un sac de une assiette creuse.
1 gousse de vanille congélation et concassez-les finement ✜ Assemblez 2 demi-sphères de
50 cl de lait d’amande en les frappant avec un rouleau blancs en neige puis roulez-les dans
60 g de sucre de canne blond à pâtisserie. le pralin. Déposez-les dans l’assiette.
20 g de fécule de maïs
1 pincée de curcuma
POUR LE PRALIN
45 g de sucre de canne blond
4,5 cl d’eau
60 g de noisettes concassées
60 g d’amandes concassées
POUR LES BLANCS EN NEIGE

120 g de jus de pois chiche réduit
65 g de sucre glace
2g de crème de tartre
USTENSILES SPÉCIFIQUES
1 tamis
1 rouleau à pâtisserie
8 moules demi-sphères de 4 cm
LA CRÈME ANGLAISE
✜ Avec un couteau d’office, fendez
la gousse de vanille en deux. Grattez
l’intérieur afin de récupérer les graines.
✜ Dans une casserole, portez à
ébullition le lait d’amande avec la
gousse de vanille et ses graines.
Versez le lait et la gousse de vanille
dans un saladier. Lorsque le mélange
est refroidi, filmez le saladier et
réservez au réfrigérateur pour la nuit.
✜ Le lendemain, enlevez la gousse de
vanille et portez le lait à ébullition.
✜ Pendant ce temps, dans un
récipient, mélangez le sucre de
canne blond avec la fécule de maïs
préalablement tamisée et le curcuma.
✜ Versez le tiers du lait chaud sur
le mélange sec. Faites épaissir sur
feu doux, puis ajoutez le reste du lait

VEGAN TRENDY
C L A FOU T I S
POUR : 6 PA RT S
P R ÉPA RAT I ON : 15 MI N
C U I S S ON : 35 À 40 MI N
gousse de vanille
1
de lait végétal
33 cl
120 gde sucre de canne blond
85 gde fécule de maïs
10 gde poudre à crème/custard
50 gde poudre d’amandes
blanches
5 g de margarine végétale fondue
+ pour le moule
600 g de cerises dénoyautées
USTENSILE SPÉCIFIQUE
Plat à gratin de 26 x 16 cm
✜ Avec un couteau, fendez la gousse

de vanille en deux. Grattez l’intérieur
afin de récupérer les graines.
✜ Dans un blender, déposez les
graines de vanille et tous les autres
ingrédients, sauf les cerises. Mixez
afin d’obtenir une pâte lisse, sans
grumeaux.
✜ Graissez un plat à gratin de
26 x 16 cm avec de la margarine
végétale. Répartissez-y les cerises
et versez l’appareil à clafoutis.
✜ Enfournez pour 35 à 40 min à 200 °C.
✜ Réservez environ 30 min au
réfrigérateur avant de servir.

VEGAN TRENDY
C A K E M A R B R É C H O C O L AT - VA N I L L E
L’A P PA R E I L À L A VA N I L L E la cuisson 5 à 10 min, jusqu’à ce que
✜ Dans un récipient, mélangez l’huile le caramel dore.
avec le sucre, les graines de vanille et ✜ Déposez les noisettes caramélisées
POUR : 6 PA RTS le sel. sur un tapis en silicone et laissez-les
✜ Ajoutez le yaourt, puis incorporez refroidir.
la farine avec la levure, le bicarbonate ✜ Concassez-les grossièrement.
P R ÉPA RAT I ON : 1 H et la gomme, et finissez par la crème.
Mélangez bien au fouet. Vous devez L E G L AÇ AG E
obtenir une pâte lisse sans grumeaux. ✜ Démoulez le cake marbré et réservez- Pâtisserie vegan
CU I S S ON : 50 MI N À 1H Réservez dans une poche à douille. le au congélateur. Par Bérénice
✜ Faites fondre le chocolat noir au bain- Leconte
L’A P PA R E I L AU C H O C O L AT marie. Éd. La Plage
Prix : 24,95 €
✜ Dans un récipient, mélangez l’huile ✜ Pendant ce temps, portez la crème
R EP OS : 3 0 MI N avec le sucre et le sel. à ébullition.
✜ Ajoutez le yaourt puis incorporez la ✜ Versez la crème bouillante en 3 fois
P O U R L’A P PA R E I L farine avec la levure, le bicarbonate, la sur le chocolat fondu. Mélangez à la
À L A VA N I L L E gomme, le cacao en poudre et finissez spatule en effectuant des petits cercles.
70 g d’huile de tournesol par la crème. Mélangez bien au fouet.
160 g de sucre de canne blond Vous devez obtenir une pâte lisse sans FINITION
• Les graines de 1 gousse grumeaux. Réservez dans une autre ✜ Sortez le cake du congélateur et
de vanille poche à douille. posez-le sur une grille. Déposez un plat
1 pincée de sel creux en dessous.
30 g de yaourt végétal nature L E M A R B R AG E ✜ Versez le glaçage sur le cake, d’une
140 g de farine T45 ✜ Graissez un moule à cake avec extrémité à l’autre. Faites des allers-
5 g de levure chimique de l’huile ou de la margarine. retours si nécessaire pour combler les
¼ de c. à c. de bicarbonate ✜ Tracez un trait de pâte à la vanille au trous. Lissez éventuellement à la spatule.
de sodium centre du moule, puis ajoutez un trait de Parsemez de noisettes caramélisées.
¼ de c. à c. de gomme de guar pâte au chocolat exactement au-dessus. ✜ Déposez le cake sur un plat et laissez
11 cl de crème liquide végétale ✜ Procédez ainsi de suite, en alternant le glaçage se figer au réfrigérateur
les pâtes. Elles s’étaleront dans le moule pendant 30 min environ.
P O U R L’A P PA R E I L au fur et à mesure que vous ferez de
AU C H O C O L AT nouvelles couches.
70 g d’huile de tournesol ✜ Tapez le moule contre le plan de
160 g de sucre de canne blond travail afin de bien répartir la pâte.
1 pincée de sel ✜ Enfournez pour 50 min à 1 h à 180 °C.
30 g de yaourt végétal nature
120 g de farine T45 LES NOISETTES CARAMÉLISÉES
5 g de levure chimique ✜ Dans une casserole, mettez l’eau puis
¼ de c. à c. de bicarbonate de le sucre. Portez à 116 °C.
sodium ✜ Ajoutez les noisettes et mélangez
¼ de c. à c. de gomme de guar pour les enrober de sucre. Continuez
20 g de cacao amer en poudre
11 cl de crème liquide végétale
POUR LES NOISETTES

CARAMÉLISÉES
1 cl d’eau
40 g de sucre de canne blond
60 g de noisettes entières
P O U R L E G L AÇ AG E
150 g de chocolat noir à 70 %
250 g de crème liquide végétale
USTENSILES SPÉCIFIQUES
• Poche à douille
• Moule à cake de 20 cm
• Thermomètre à sucre

BOULANGERIE
TEXTE MICHEL TANGUY

Boris Lumé
BOULANGER DE LA BUTTE
Il y a encore de vraies pépites cachées dans Paris. Formé
chez Frédéric Lalos, le boulanger des chefs étoilés, le jeune
Boris Lumé enchante depuis 2013 la rue Caulaincourt qui mène
à la butte Montmartre. À l’image de son travail, cette merveille
à la tomate est d’une simplicité folle et d’une gourmandise
addictive. Sûr qu’elle deviendra votre hit de l’été !
88 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOUT

JUILLET-AOÛT 2017
BOULANGERIE
L E PA I N D E M I E F E U I L L E T É À L A T O M AT E
Par Boris Lumé (Paris)
POUR : 20 PAINS FEUILLE T ÉS
PRÉPA RATION : 45 M I N
CUIS S ON : 1 5 M IN
500 gde farine gruau (T45)

160 gde coulis de tomates
100 gd’eau
75 g d’œufs
25 g de lait en poudre
60 g de sucre
12 g de sel
15 g de levure fraîche
(de boulanger)
50 g de beurre
P O U R L E TO U R AG E
125 g de beurre
Impossible lorsqu’on monte la rue de ne pas s’arrêter devant la boulangerie-pâtisserie

de Boris Lumé. On est d’abord attiré par la beauté de la façade, classée monument
historique, alléché ensuite par l’esthétisme des gâteaux présentés dans la vitrine.
Car les 110 ans de cette boutique n’empêchent pas Boris Lumé d’y proposer des gâteaux
d’une incroyable modernité : cakes et fraisier de forme oblongue (plus pratique à manger), ASTUCE
mille-feuille totalement réinterprété, paris-brest revisité… le pâtissier déborde de créativité.
Il le prouve avec ce pain de mie feuilleté à la tomate, un délice hybride entre pain de mie L’utilisation de poudre de lait
et brioche feuilletée qui exprime en bouche un incroyable parfum de tomate prompt permet une meilleure fermentation,
à appeler l’apéritif et les déjeuners sur l’herbe. Une gourmandise à laquelle vous allez, un produit plus stable, un meilleur
c’est sûr, très vite devenir accro. Et vous pouvez même l’agrémenter à l’envi de thym, réseau et donc une pousse régulière.
de romarin, d’herbes de Provence ou de basilic, comme la version vendue en boutique
pour les fêtes de fin d’année.

BOULANGERIE
R É A L I S AT I O N D E L A P ÂT E
LA VEILLE
1. Placez l’ensemble des ingrédients, sauf le beurre, 2. Lorsque la pâte se décolle des bords, incorporez
dans la cuve d’un robot muni du crochet pétrisseur le beurre et mélangez, jusqu’à ce qu'elle se décolle
et faites tourner en première vitesse. de nouveau des parois de la cuve.
3. Débarrassez dans un cul-de-poule, filmez au contact. 4. Laissez pointer au réfrigérateur (à 4 °C) entre 6 et 12 h.
TOURAGE LE LENDEMAIN
5. Sortez la pâte, abaissez-la en un grand 6. Rabattez les deux bords de pâte pour les 7. Étalez sur la longueur du rectangle
rectangle de 35 x 25 cm. faire se rejoindre au centre du carré de beurre. formé, de manière à obtenir une dimension
de 60 x 25 cm.
90 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOUT

JUILLET-AOÛT 2017
BOULANGERIE
8. Rabattez les deux bords de pâte pour les 9. Étalez sur la longueur le rectangle 10. Pliez la pâte en ramenant l’une des
faire se rejoindre au centre du carré de beurre. formé, de manière à obtenir une dimension extrémités aux trois quarts du bord,
de 60 x 25 cm. puis le dernier quart sur le devant.
MISE EN FORME ET CUISSON
11. Laissez reposer 30 min. Répétez l’opération 12. Formez un rouleau. 13. Découpez des tranches dans le rouleau
précédente et laissez pousser 2 h à 25 °C. de pâte.
Ajustez la dimension du pâton afin d’obtenir un
rectangle de 40 x 20 cm. Humidifiez la surface
de la pâte à l’aide d’un pinceau,
CONSEILS
Pour optimiser le feuilletage,
veillez, lors des opérations de
tourage, à avoir le beurre et le pâton
à même température.
Vous avez la possibilité d’adapter
la taille du pain à vos moules et, si
vous le souhaitez, de faire cuire un
grand pain (dans ce cas, veillez
à adapter le temps de cuisson).
ASTUCE
14. Placez les tranches dans des cercles 15. Faites cuire les pains durant 15 min dans un
chemisés de papier sulfurisé, d’un diamètre four ventilé préchauffé à 150 °C. Rajoutez épices et herbes de
de 6 cm et d’une hauteur de 4,5 cm. Laissez Provence pour décliner vos pains de
pousser 2 h : la pâte doit atteindre le niveau façon gourmande.
du cercle.
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOUT

JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 91
BOULANGERIE
VA R I AT I O N S
Le pain de mie est un pain moelleux, mélange de farine, d’eau,
de levure, de sel, de sucre et de matière grasse dont la croûte est
presque aussi souple que la mie ; il serait apparu avec l’essor de
l’industrie agroalimentaire à l’aube des années 1960. La brioche, quant
à elle, date du Moyen Âge, même si des pâtisseries semblables existaient
auparavant. Elle se différencie du pain de mie par un apport de matière
grasse plus important, et d’œuf, dont on ne trouve pas trace dans le pain
de mie. La brioche feuilletée mélange la pâte à brioche et la technique
du feuilletage, pour un résultat des plus gourmands.
B R I O C H E F E U I L L E T É E AU X P R A L I N E S R O S E S
Cette petite douceur d’inspiration lyonnaise est
proposée par la boulangerie Utopie vers la fin
de semaine. C’est l’une des viennoiseries qui séduit
© ATELIER MAI 98
les nombreux clients de celle qui fut proclamée

« Meilleure boulangerie de France » par l’émission
de M6. Habitants du quartier et Parisiens gourmands
font le déplacement pour la qualité des pains
mais aussi pour des pâtisseries aussi belles que
bonnes. Cette petite brioche feuilletée s’enrichit
de pralines roses, associant ainsi à merveille
le croquant du sucre et des amandes, le parfum
des pralines et celui d’une pâte à brioche moelleuse
et délicatement feuilletée… On en redemande.
© LENOTRE
FEUILLE D’ÉRABLE
Dans son livre Viennoiseries et brioches,
Laurent Duchêne, Meilleur Ouvrier de France, installé
dans le 13e arrondissement, propose de nombreuses
déclinaisons de brioches dont ce roulé à l’esprit canadien.
Une pâte à brioche garnie d’un appareil réalisé à base
de poudre de noisettes, de sucre, de blancs d’œufs
et de sirop d’érable, que l’on vient étaler sur la pâte
avant qu’elle ne soit roulée sur elle-même, découpée
en tranches épaisses puis cuite au four pour finalement
faire le bonheur des petits déjeuners.
L A B R I O C H E D E M E N TO N D E L E N ÔT R E
© ANNABELLE SCHAHMES
Patrick Dupuy, embauché par Gaston Lenôtre en 1976,

imagine en 2004 une brioche dont la mie intérieure serait
moelleuse et fondante, et l’extérieur croustillant. La brioche
de Menton se recouvre donc, avant cuisson, d’une fine
couche de sucre et de poudre d’amandes, et, pour faire écho
aux agrumes du Sud, sa mie est garnie d’écorces de fruits
confits (cédrat, pamplemousse, orange, citron) de Marcel
Santini, lui donnant ainsi ce petit goût de « reviens-y ».

TEA TIME
RECETTES CHRISTOPHE ADAM

PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW
Christophe Adam
FOU D E
FRAMBOISE !
Le tourbillon ne s’arrête jamais. Après des ouvrages entièrement
consacrés au caramel, puis à la pomme, voici qu’il lance sa collection
« Atelier Adam », aux éditions de La Martinière, pour exprimer
son talent autour d’un produit. Il commence par la framboise car c’est
un fruit qui s’adapte à tout, symbole tout à la fois de simplicité et de luxe.
Quelle que soit la création, elle apporte fraîcheur, couleur et volupté.
Plongée dans la framboise en cinq recettes.

TEA TIME

TEA TIME
PAV L OVA A U X F R A M B O I S E S
au frais jusqu’au moment de dresser le moteur et incorporez délicatement
la pavlova. Montez la crème en chantilly. le sucre glace à l’aide d’une Maryse.
✜ Étalez ensuite la meringue en un
POUR : 6 PARTS LE COULIS DE FRAMBOISE disque épais de 18 cm de diamètre sur
✜ Vous pouvez servir, si vous voulez, une feuille de papier sulfurisé posée sur
cette pavlova avec un coulis de une plaque. Faites cuire environ 1 h au
P R ÉPA RAT ION : 4 0 MI N
framboises, qui ne figure pas sur la four ; la meringue doit être moelleuse
photo mais dont voici la recette : faites à l’intérieur. Laissez-la refroidir.
bouillir le sucre et l’eau afin d’obtenir
un sirop. Diluez le confit de framboises M O N TAG E
CU IS S ON : 1 H
avec ce sirop. Gardez au frais. ✜ Introduisez la chantilly dans une poche
à douille lisse. Creusez légèrement
P O U R L A C H A N T I L LY LA MERINGUE le centre de la meringue et saupoudrez-
AU M A S C A R P O N E ✜ Pour la meringue, préchauffez le la de sucre glace. À l’aide de la poche,
150 g de mascarpone four à 130 °C. Dans le bol d’un batteur, déposez la chantilly sur la meringue
300 g de crème liquide entière fouettez les blancs avec la pincée en gros flocons de tailles différentes.
30 g de sucre semoule de sel : détendez-les d’abord à faible Disposez sur le dessus, aussi joliment
20 g de sucre glace vitesse, puis augmentez celle-ci lorsque que possible, les framboises, les mûres
5 g d’extrait de vanille le mélange devient mousseux. Ajoutez et les myrtilles coupées en deux.
• Le zeste râpé de 1 citron vert alors, en trois fois, le sucre semoule Saupoudrez encore d’un peu de sucre
23 g de jus de citron vert en pluie. Celui-ci incorporé, arrêtez glace et décorez de fleurs de pensée.
POUR LE COULIS DE FRAMBOISES

45 g de sucre semoule
45 g d’eau
200 g de confit de framboises
(voir recette p. 128)
POUR LA MERINGUE
3 blancs d’œufs
1 pincée de sel
80 g de sucre glace tamisé
POUR LA GARNITURE
• Sucre glace
2 barquettes de framboises
(200 à 250 g)
½ barquette de mûres (50 à 80 g)
½ barquette de myrtilles
(50 à 80 g)
QS de fleurs de pensée
L A C H A N T I L LY AU M A S C A R P O N E
✜ Réunissez les ingrédients de
la chantilly au mascarpone et mixez-les
avec un mixeur plongeant. Couvrez
le récipient de film étirable et gardez

TEA TIME
CHARLOTTE AUX FRAMBOISES


TEA TIME
MARBRÉ MOELLEUX
CITRON C H O C O L AT
FRAMBOISE FRAMBOISES
MÛRES
POUR : 8 À 10 PER SO N N ES
POUR : 4 À 6 PERSON N ES
P R ÉPA RAT I ON : 4 5 MI N
PRÉ PARAT ION : 20 M IN

CU IS S ON : 4 5 MI N
CUISSON : 1 8 À 20 M IN
REPOS : 1 N UI T
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
25 g de beurre
P O U R L A PÂT E À C A K E + un peu pour le moule
50 g de beurre doux + un peu 390 g d’œufs
pour le moule (7 gros œufs ou 8 moyens)
50 g de beurre pommade 285 g de sucre semoule
220 g de farine T55 105 g de farine T55
12 g de levure chimique 1 barquette de mûres (100 à 150 g)
4 œufs moyens 1 barquette de framboises
280 g de sucre semoule (100 à 150 g)
1 g de sel
120 g de crème liquide entière ✜ Préchauffez le four à 180 °C, chaleur
le zeste râpé et l’huile de tournesol. tournante, et beurrez un plat à gratin
P O U R L’ E F F E T M A R B R É ✜ La pâte à la framboise : mélangez les ou un moule à manqué.
La pâte au citron framboises fraîches légèrement écrasées, ✜ Faites fondre le chocolat cassé en
15 g de purée de citron vert la purée de framboises, l’huile de petits morceaux au four à micro-ondes
25 g de zeste de citron jaune râpé tournesol, l’arôme framboise et le colorant. ou dans une casserole au bain-marie ;
15 g d’huile de tournesol ✜ Beurrez un grand moule à cake. il ne doit pas dépasser 50 °C (aidez-
La pâte à la framboise Divisez la pâte à cake en deux portions vous d’un thermomètre). Ajoutez le
50 g de framboises fraîches égales. Mélangez l’une des deux beurre coupé en petits dés et mélangez
30 g de purée de framboises maison avec la préparation à la framboise, doucement avec un fouet jusqu’à ce
15 g d’huile de tournesol l’autre avec la préparation au citron. qu’il soit entièrement fondu. Tout en
10 g d’arôme naturel de framboise Introduisez chacune des deux pâtes fouettant, ajoutez les œufs, puis le
2 gouttes de colorant dans une poche à pâtisserie et – très sucre. Retirez du feu. Incorporez la farine
alimentaire rose important – gardez-les au moins 40 min en pluie, en fouettant bien. Versez ce
au réfrigérateur : le froid favorise l’effet mélange dans le moule beurré, puis
L A PÂT E À C A K E marbré. répartissez sur toute la surface les mûres
✜ Faites fondre la première pesée de ✜ Peu avant de cuire votre cake, et les framboises. Faites cuire de 18 à
beurre sans trop la chauffer. Introduisez préchauffez le four à 175 °C. Pochez 20 min : le moelleux ne doit pas être
le beurre pommade dans une poche à les deux pâtes côte à côte dans le sens complètement cuit quand il sort du four.
douille ; ne le mettez pas au réfrigérateur. de la longueur au fond du moule, puis
Il servira pour la cuisson du cake. Tamisez continuez à les ajouter en les alternant
la farine avec la levure chimique. et en les pochant dans des sens
✜ Battez les œufs quelques instants différents : ainsi, vous réalisez l’effet
dans le bol d’un batteur, puis ajoutez le marbré. Faites cuire 10 min au four.
sucre et le sel. Tout en battant, versez ✜ Et maintenant, attention : petit truc
la crème liquide, puis le mélange farine- miracle. Sortez le cake du four et ajoutez
levure et enfin le beurre fondu tiède. le beurre pommade au milieu, sur toute
la longueur, avec la poche. Remettez-le
L’ E F F E T M A R B R É au four pour 35 min. Démoulez le cake
✜ Pour l’effet marbré, vous avez besoin dès la sortie du four, enveloppez-le de
de deux pâtes différentes. plusieurs couches de film étirable afin
✜ La pâte au citron : dans un bol, de préserver son moelleux, et laissez-le
mélangez la purée de citron vert, reposer jusqu’au lendemain.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2017 ✜ 97

TEA TIME
SABLÉ BRETON
FRAMBOISE
BASILIC
POUR : 8 PA RT S
P R ÉPA RAT ION : 4 0 MI N
CU I S S ON : 12 MI N
R ÉFR I G ÉRAT I ON : 12 H
P O U R L A G A N AC H E M O N T É E
AU B A S I L I C
(À FAIRE LA VEILLE)
3 g de gélatine en poudre
20 g d’eau
100 g de chocolat blanc
445 g de crème liquide entière
35 g de feuilles de basilic frais
POUR LE S A B L É B R E TO N
125 g de beurre doux ramolli
60 g de jaunes d’œufs
1 g de fleur de sel
175 g de farine T55
10 g de levure chimique
POUR LA GARNITURE
200 g de framboises
125 g de myrtilles
125 g de groseilles
• Quelques pistaches entières
mondées
• Quelques feuilles de basilic L E S A B L É B R E TO N permet de bien monter) et faites-les
✜ Travaillez le beurre à la spatule afin cuire au four sur une plaque à 170 °C
L A G A N AC H E M O N T É E qu’il soit bien souple. Dans le bol d’un pendant 12 min. Laissez-les refroidir.
AU B A S I L I C batteur, montez les jaunes d’œufs,
✜ La veille, réalisez la ganache au le sucre et la fleur de sel avec le fouet, LA GARNITURE
basilic : faites tremper la gélatine dans puis ajoutez le beurre pommade ✜ Lorsque les sablés sont complètement
l’eau bien froide. Hachez finement et laissez monter le mélange. refroidis, sortez la ganache bien froide
le chocolat blanc et gardez-le dans ✜ Pendant ce temps, tamisez la farine du réfrigérateur et montez-la au batteur
un grand récipient. Portez la crème et la levure chimique. Incorporez- jusqu’à ce qu’elle soit légère. Introduisez- Framboise
à ébullition avec le basilic, retirez les au mélange précédent après la dans une poche munie d’une douille Éd. de La
du feu, couvrez la casserole de film avoir remplacé le fouet par la feuille. U4 et pochez-la sur les sablés en Martinière
étirable et laissez infuser 15 min. Mixez Travaillez jusqu’à ce que la pâte soit forme de dôme bien rond. Égrenez les Prix : 10,90 €
le tout, passez-le au chinois. Ajoutez homogène, pas davantage. Étalez-la groseilles et garnissez complètement
la gélatine fondue, mélangez bien, au rouleau à 5 mm d’épaisseur, entre les dômes de fruits en les serrant bien.
puis versez cette préparation sur le 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites Insérez aussi les pistaches mondées
chocolat blanc. Mélangez doucement durcir cette plaque au congélateur et décorez de quelques feuilles de
jusqu’à ce que la texture soit lisse, avant d’y découper 4 disques de 12 cm basilic. Si vous ne servez pas ce dessert
puis gardez cette ganache 12 h de diamètre. Déposez-les dans des immédiatement, gardez-le au frais 2 ou
au réfrigérateur, bien couverte. cercles de même diamètre (ce qui leur 3 h au maximum.

YOU FOOD

PHOTOGRAPHIES OPHÉLIE LAURET
Ophélie Lauret
« JE ME LÈVE CHAQUE
MATIN, ET ON VERRA BIEN »
Elle s’appelle Ophélie, elle a 30 ans et elle combine
par on ne sait quel miracle tout plein de jolies vies à la fois,
qu’elle raconte sur son blog : Ophelie’s Kitchen Book.
Née à la Réunion, elle y passe ses PILE : INFIRMIÈRE ;

sept premières années avant de FACE : BLOGUEUSE
s’envoler en Nouvelle‑Calédo‑
nie pour dix ans, entre le bord Ophélie a besoin de combiner
de mer, la pleine campagne, les les deux pour trouver son équi‑
chevaux et la table d’hôtes de sa libre. À l’hôpital, elle a longtemps
mère, grande passionnée de cui‑ caché son blog, par pudeur, mais
sine. Aujourd’hui, Ophélie a deux aujourd’hui, quelques‑uns de
enfants, elle est infirmière, et elle ses collègues la lisent, toujours
cuisine autant que sa mère. De dans la discrétion. « C’est drôle
son île natale, Ophélie reçoit des d’ailleurs, ils me laissent des
recettes et se met à faire des tas commentaires le week‑end, et
de plats réunionnais, d’abord pour quand on se croise au travail,
retrouver ses goûts d’enfance, on n’en parle pas, comme s’il
puis par passion. Et en 2011, grand y avait deux mondes à ne pas
tournant : elle se met à tous types mélanger. »
© CÉCILE MOLINIÉ
de recettes, salées et sucrées, elle

joue les mises en scène, et se met UNE IDENTITÉ SIMPLE,
à tout partager sur la Toile. DES GÂTEAUX FRANCS
LA GENÈSE D’UN BLOG Son premier gâteau, c’est le

quatre-quarts : pendant des
Ophélie a toujours lu des blogs comme celui de Griottes ou de mois, elle n’a fait que ça, et puis elle est passée au moelleux au
Trish Deseine, et un jour, cette dernière, qui cherchait une pho‑ chocolat, en boucle, comme s’il n’existait qu’un seul gâteau. Avec
tographe, lui a dit qu’elle avait un œil. « Je me suis assise, et suis le temps, Ophélie s’est rendu compte qu’elle aimait manger avec
restée là longtemps, à gamberger, à me demander ce qu’elle voyait les yeux, que les desserts soient appétissants visuellement, et
que je ne voyais pas… et puis j’ai énormément travaillé, d’abord à elle s’y est mise à fond : « Il n’y a pas de secret, il faut travailler !
l’iPhone, puis au reflex que j’ai usé jusqu’à la corde, et petit à petit Je ne suis pas une grande technicienne, mais je maîtrise les bons
à l’appareil photo pro. » Elle confie n’avoir jamais cherché à rendre classiques familiaux bien faits, la pâte sablée, la crème pâtissière,
cela professionnel, que tout est venu tout seul, par le hasard, et et puis on change un fruit ou une épice et hop, on emporte le
une bonne étoile peut-être. Ophélie a toujours vécu sa vie ainsi : gâteau ailleurs. » Ophelie’s Kitchen Book est donc une bible de
se lever le matin, et on verra bien. « Moi je veux faire des choses recettes qui ne se perdront pas, qui sont restées et resteront, qui
jolies qui me correspondent, et si les gens regardent, tant mieux ! » rassurent et réconfortent.

YOU FOOD
LE TIRAMISU 1 bouchon de rhum

QS de chocolat amer en poudre
C’est l’un de ses desserts coups
(selon les goûts)
de cœur ! Un classique de la famille
1 plaque de chocolat à râper
qui la propulse dans ses plus jeunes
souvenirs. Version réunionnaise
✜ Séparez les blancs des jaunes. Dans
quand même : l’amaretto est
remplacé par du rhum, et le dessert un récipient, montez les blancs en
regorge de vanille de l’île… neige ferme. Dans un autre récipient,
fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à
obtention d’un mélange mousseux.
Ajoutez le mascarpone et les grains de
la gousse de vanille, puis incorporez
POUR : 6 PART S les blancs délicatement, réservez.
✜ Mélangez dans un plat le café, le
sucre et le rhum. Trempez entièrement
PRÉPARATION : 35 M IN et rapidement les biscuits un par
un dans le café, et tapissez le fond
du plat. Recouvrez de crème au
REPOS : 1 NUIT mascarpone, répétez l’opération et
terminez par la crème. Couvrez et
4 œufs bio placez au réfrigérateur toute la nuit
3 c. à s. de sucre (ou 1 bonne heure au congélateur).
500 g de mascarpone ✜ Au moment de servir, saupoudrez
1 gousse de vanille de cacao amer en poudre et de
1 boîte de biscuits à la cuillère copeaux de chocolat (réalisés à
3 à 4 tasses d’expresso allongé l’aide d’un économe ou du dos
2 c. à s de sucre d’un couteau), c’est prêt !
L E G Â T E A U M O E L L E U X A U X
POIRES ET À L’HUILE D’OLIVE
Une création d’Ophélie, ce gâteau aux poires, amandes et huile d’olive
est moelleux et fondant, doux et fruité : le goûter parfait.
✜ Préchauffez le four à 180 °C.

Chemisez un moule à gâteau, passez
un pinceau d’huile d’olive sur le fond
POUR : 6 PA RTS et les bords.
✜ Dans un bol, mélangez le sucre
et le zeste avec le bout des doigts.
Ajoutez les œufs, le lait, l’huile d’olive,
PRÉPARATION : 2 5 MI N
les extraits de vanille et d’amande,
et mélangez jusqu’à obtention d’un
mélange homogène.
CUISSON : 4 5 M I N À 1 H
✜ Dans un autre bol, mélangez la
farine, la poudre d’amandes, la levure,
150 g de sucre rapadura le bicarbonate de sodium et le sel.
• Le zeste d’un citron bio ✜ Ajoutez le mélange liquide dans le
2 œufs entiers bio mélange sec et mélangez à nouveau.
190 ml de lait entier bio ✜ Versez dans le moule et déposez
125 ml d’huile d’olive bio les 5 poires entières (en coupant le
1 c. à c. d’extrait de vanille bas de la poire pour qu’elles tiennent
1 c. à c. d’extrait d’amande amère bien droites). Faites cuire 45 min à
140 g de farine bio 1 h, jusqu’à ce que le gâteau soit
75 g de poudre d’amandes bien brun et doré. En y plantant la
1 + 1/2 c. à c.de levure lame d’un couteau, elle doit ressortir
1 + 1/2 c. à c.de bicarbonate propre. Laissez refroidir 15 min avant
de sodium de démouler. Lorsqu’il a bien refroidi,
1 pincée de sel saupoudrez de sucre glace et servez.
4 à 5 petites poires
QS de sucre glace pour le service

YOU FOOD
L E B R OW N I E A U X M Y RT I L L E S
Plongeon dans la gourmandise la plus totale, ce brownie au chocolat
et aux myrtilles est à servir avec de la crème fraîche… Irrésistible.
1 pincée de sel
200 g de myrtilles fraîches
POUR : 6 PARTS ✜ Préchauffez le four à 180 °C.

✜ Mettez le chocolat et l’huile à fondre,
puis ajoutez le sucre. Battez les œufs
PRÉPARATION : 15 MI N pendant 5 min à l’aide d’un fouet
électrique, ajoutez‑les délicatement
au chocolat à l’aide d’une cuillère en
CUISSON : 20 MI N bois. Incorporez la farine, la levure, le
sel et la poudre de cacao, et ajoutez
une partie des myrtilles dans la pâte –
180 g de chocolat noir conservez le reste pour le service.
180 g d’huile de coco (ou autre ✜ Versez la préparation dans un grand
matière grasse) moule beurré et fariné. Enfournez pour
60 g de poudre de cacao amer 20 min (pour obtenir un cœur fondant,
240 g de sucre roux sinon, ajoutez 5 min de cuisson).
6 œufs ✜ Laissez refroidir avant de démouler,
120 g de farine de riz (ou Maïzena® déposez quelques myrtilles sur le
ou farine classique) dessus du gâteau et servez avec
½ sachet de levure chimique de la crème fraîche.

YOU FOOD
L E S M A D E L E I N E S A U X P I S TAC H E S E T À L A R O S E
Côté petits gâteaux, ces madeleines aux pistaches et à la rose sont d’une gourmandise et d’une élégance folles.
P O U R L E G L AÇ AG E À L’ E AU ✜ Enfournez immédiatement 6 min

D E R O S E E T AU X P I S TAC H E S à 200 °C puis baissez le four à 180 °C
5 c. à s. d’eau à la rose et laissez 4 min supplémentaires.
POUR : 16 M A D E L E I N ES EN V I RO N 150 g de sucre glace Démoulez aussitôt. Laissez-les
1 poignée de pistaches bio refroidir avant de les glacer ou de
grossièrement hachées les placer dans une boîte hermétique,
PRÉPARATION : 3 5 MI N • Quelques pétales de rose elles se conserveront une semaine.
séchés
L E G L AÇ AG E À L A R O S E
REPOS : 1 H LES MADELEINES E T AU X P I S TAC H E S
✜ Préchauffez le four à 200 °C. Faites ✜ Versez l’eau de rose dans un petit
fondre le beurre, laissez tiédir. récipient, ajoutez le sucre glace petit
CUISSON : 10 MI N ✜ Mélangez dans le bol d’un robot : à petit tout en mélangeant. Glacez
farine, poudre à lever et sucre, les madeleines, dans l’idéal sur une
puis incorporez les jaunes d’œufs. grille à pâtisserie, car l’excédent
P O U R L E S M A D E L E I N E S ✜ Fouettez légèrement les blancs de glaçage va couler. Saupoudrez
3 œufs bio à la fourchette sans les monter, de pistaches et de pétales de rose
120 g de farine incorporez-les à l’appareil. Ajoutez le séchés. Laissez prendre le glaçage
½ sachet de poudre à lever beurre fondu, mélangez bien le tout pendant 1 h, c’est prêt ! Pour la
90 g de sucre de canne blond et remplissez les alvéoles d’un moule conservation, placez les madeleines
120 g de beurre salé en silicone avec 1 c. à s. du mélange. dans une boîte hermétique.

DOLCE VITA
TEXTE PHILIPPE TOINARD

PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD & BÉRANGÈRE NATAF
a r s e i l l e
MDepuis que Marseille a été capitale européenne de la culture
en 2013, on sent un vent nouveau y souffler, et pas seulement
sur le plan culturel. Dans les cuisines, les boulangeries,
les pâtisseries, les chocolateries, une jeune génération prend
le pouvoir et impose un style. Le chef Ludovic Turac en fait
partie, et sa balade autour du Vieux-Port nous permet de
découvrir celles et ceux qui font bouger le Marseille gourmand.

DOLCE VITA
SA G O U R M A N D I S E D U M ATI N
LE FO URNI L NOT RE - DA ME
7h
30 7h
30 À l’heure du petit déjeuner, Ludovic ne se jette pas sur
les croissants, même aux pignons, les pains au chocolat, les
Ludovic Turac canistrelli aux pépites de chocolat ou les scoubichoc. Lui,
ce qu’il aime, c’est s’asseoir devant la boulangerie de Yannis et
Ludivine, qui lui fournissent le pain au restaurant, d’attendre
S O N PA R CO U R S que son café refroidisse et de commander une tartelette
2005, BEP au lycée hôtelier choco-tonka. Elle est l’œuvre de Pascal Hayotte, le pâtissier.
Bonneveine à Marseille Ancien paysagiste jusqu’à l’âge de 30 ans, il a opté pour
2011, participation à « Top une reconversion sucrée, et force est de constater que ses
Chef » sur M6 gâteaux ont conquis le palais des habitants du quartier. Pour
2013, reprend le restaurant s’en convaincre, il faut goûter la tarte au yuzu, la pavlova
Une Table au Sud et la tartelette verveine-framboises. Ludovic n’y a pas encore
sur le Vieux-Port succombé au petit matin parce qu’il reste fidèle à l’association
2015, décroche sa première café et chocolat, mais il n’est pas l’abri de céder à la tentation.
étoile Michelin à 26 ans 38, boulevard Notre-Dame, 13006 Marseille.
SA CU I S I N E
Vieux-Port oblige, elle est
évidemment tournée vers 10h
la Méditerranée, et c’est 30
en fonction de ce que S O N G R I G N OTAG E
les pêcheurs rapportent au L E TEM PS D ’UN C H O CO LAT
pied de son restaurant qu’il
définit le contenu de son Dans une ville où la culture du chocolat
menu déjeuner. Et s’il y a n’est pas très ancrée, Claude Krajner, a
de la girelle, Ludovic sera tiré son épingle du jeu. Il est aujourd’hui la
un homme heureux car référence chocolatée de la cité phocéenne.
c’est son poisson préféré, En 2004, il débute rue Paradis avant, dix
avec le rouget. Ils seront ans plus tard, de venir se poser rue Haxo.
travaillés avec des légumes Sa gamme de bonbons ne laisse personne
de Provence et des herbes, indifférent avec des pralinés pistaches,
beaucoup d’herbes. pralinés amandes et pralinés amandes et
noisettes, sans oublier des chocolats associés
S ES I N F LU E N CES à des thés comme le Lapsang Souchong, le Chaï Impérial ou le jasmin.
S’il a fait un bref passage Et pour que le chocolat soit accessible à tous, il a imaginé les Tablettes
dans un palace parisien, marseillaises vendues à l’unité ou en assortiment composé de noir
l’ensemble de sa jeune aux navettes, de lait feuillantine, de lait navette ou de lait mendiant, et
carrière s’est essentiellement Ludovic n’est pas le dernier à craquer pour ces petits morceaux.
déroulé au Castellet et à 14, rue Haxo, 13001 Marseille.
Marseille, à cette Table au
Sud, dans laquelle il est
passé une première fois 12h S O N D ES S E RT TRA D I TI O N N E L
en tant qu’apprenti, une 30 LE S B UVA R D S
deuxième fois en tant que
sous-chef avant finalement Entre les deux services, Ludovic avoue adorer se réfugier
de l’acquérir auprès de son dans le bistrot-cave de Fred et Lætitia niché à quelques
maître, Lionel Lévy, parti dizaines de mètres derrière son restaurant. Pour lui, c’est
s’installer à quelques mètres, le bistrot parisien tel qu’on le connaît : du mobilier ancien,
à l’InterContinental Hôtel des étagères gavées de bouteilles de vin plutôt nature ou bio,
Dieu. une ardoise qui circule de table en table et des plats du jour
qui transpirent la sincérité à l’instar de l’ardoise d’andouille
de campagne, les cœurs de canard flambés, l’andouillette
purée maison, les pieds de cochon grillés salade ou l’araignée
de cochon. En saison, Ludovic vient essentiellement pour
la compotée de rhubarbe, brousse et fraises gariguettes
qui supplante largement le baba au rhum ou le riz au lait,
pourtant des valeurs sûres de la maison.
34, Grand Rue, 13002 Marseille.

DOLCE VITA
14h
30
S O N D ES S E RT M O D E R N E
LE PA LA I S D E LA MA J O R
Ludovic Turac en est persuadé, Camille Payan, 22 ans, est l’une des
valeurs montantes de la pâtisserie. Formée au Passage et auprès du chef
pâtissier Simon Pacary du Clos de la Violette, deux établissements d’Aix-
en-Provence, elle a crevé l’écran avec son équipe 100 % féminine dans
l’émission « Le Meilleur Pâtissier : les professionnels » diffusée sur M6
au mois de mai dernier. Au Palais de la Major, une brasserie Art Déco,
son chef de cuisine lui laisse carte blanche pour composer sa carte des
desserts. On y trouve à la fois des classiques comme le mille-feuille au
praliné, mais aussi des gourmandises plus élaborées, plus modernes
comme cette fraîcheur coco framboises composée d’une demi-sphère
garnie de framboises, d’un cœur coulant et d’un croustillant amandes
Dulcey, surmontée d’un crémeux vanille, de copeaux de coco et de
framboises fraîches déposées dans le cœur des copeaux.
2, place Albert-Londres, 13002 Marseille.
16h
30
S O N G O Û TE R
B R ICOL EUR S D E D O UCE URS
« Mojito », « St Ho pomelos et thé Earl Grey », « Choc Noris »,

« Kalamanquoi », « Marseille-Brest » sont les noms que le pâtissier Clément
Higgins attribue à ses gâteaux. Si Ludovic en sourit, il enchaîne en étant
dithyrambique sur les créations de Clément : « J’adore sa maîtrise de la
balance entre acidité et amertume. » Il est vrai que Clément a donné un sacré
coup de modernisme à la pâtisserie marseillaise, et même s’il faut faire un
peu de chemin au départ du Vieux-Port pour le rejoindre, la route en vaut
le détour. C’est frais, pimpant, atypique et en bientôt deux ans, il a rallié à
lui tous les amateurs de douceurs de la cité phocéenne, qui recherchaient
des gâteaux sortant de l’ordinaire. Comme le souligne Ludovic, « tout ce qu’il
fait est malin, j’aurais adoré avoir sa créativité ».
202, chemin du Vallon-de-l’Oriol, 13007 Marseille.
13h S O N D ES S E RT D U D I M A N CH E
30 À LA MA I S O N
C’est un rituel dans la famille Turac : le dimanche, c’est déjeuner en

famille. Ludovic, Karine son épouse et leur fille de 3 ans, Elsa, répondent
toujours positivement aux invitations des parents ou des beaux-parents.
Et la tradition veut que celui qui est invité apporte le dessert. C’est donc
Ludovic qui s’y colle. Si sa tarte tropézienne fait l’unanimité, il vient
aussi régulièrement avec une déclinaison d’un dessert qu’il propose
au restaurant : le pain de Gênes, fraises, basilic et écume de yaourt
qu’il réalise en fonction des produits de saison. En ce moment, ce sont
les fruits rouges, mais dans quelques mois, ils seront remplacés par
les agrumes, puis par les fruits exotiques. Pour Ludovic, c’est le gâteau
de partage par excellence, qui met tout le monde d’accord.

CHRISTOPHE ADAM, L’Éclair de Génie, Paris
NICOLAS BACHEYRE, Un Dimanche à Paris, 4-6-8 Cour du Commerce Saint-André,
75006 Paris
JONATHAN BLOT, Acide Macaron, 24 rue des Moines, 75017 Paris
PAUL BOCUSE, L’auberge du pont de Collonges, 50 rue de la Plage, 69660 Collonges-au-
Mont-d'Or
CHRISTELLE BRUA, Le Pré Catelan, route de la Grande Cascade, 75000 Paris N° 24 • bimestriel • Juillet-août 2017
LES BUVARDS, 34 grand rue, 13002 Marseille www.foudepatisserie.fr
BRUNO CORDIER, Cordier aux délices, 20 rue Bannier, 45000 Orléans redaction@foudepatisserie.fr
YANN COUVREUR, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris Rejoignez-nous sur :
LAURENT DUCHÊNE, 2 rue Wurtz, 75013 Paris Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
EMKI POP, 80 boulevard Vauban, 13006 Marseille SARL au capital de 5 000 euros
MAISON FABIEN FOENIX, 6 rue Descombes, 75017 Paris RCS Paris B 751 461 690
STÉPHANE GLACIER, Pâtisseries et gourmandises, 66 rue du Progrès, 92700 Colombes Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris
NICOLAS HAELEWYN, Karamel, 67 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
PASCAL HAYOTTE, Le Fournil Notre Dame, 38 boulevard Notre Dame, 13006 Marseille Directrice de la publication et de la rédaction :
CLÉMENT HIGGINS ET AURÉLIE PAULETTO, Les Bricoleurs de Douceurs, Muriel Tallandier
202 chemin du Vallon de l'Oriol, 13007 Marseille Rédactrice en chef : Julie Mathieu
ERIC KAYSER, Paris Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
CLAUDE KRAJNER, Le temps d’un chocolat, 14 rue Haxo, 13001 Marseille
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
JEAN-PIERRE LALLEMAND, Jampi Glacier, Hameaux de Kerguillo, 29820 Bohars
Conception, direction artistique et réalisation :
MAISON LALLEMENT, 37 avenue Duquesne, 75007 Paris
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
OPHÉLIE LAURET, www.ophelieskitchenbook.com
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
NELSON LECHIEN, La Grande Cascade, Bois de Boulogne, Carrefour de Longchamp, Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
75016 Paris www.labelfab.fr
BÉRÉNICE LECONTE, VG Pâtisserie, 123 bd Voltaire, 75012 Paris
MAISON LENÔTRE (Paris) Ont participé à ce numéro :
BORIS LUMÉ, Boulangerie Boris, 48 Rrue Caulaincourt, 75018 Paris François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi,
PIERRE MARCOLINI, Rue des Minimes 1, 1000 Bruxelles, Belgique Anne et Caroline Debbasch, Rachelle Lemoine, Mercotte,
GILLES MARCHAL, 9 rue Ravignan, 75018 Paris Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou, Michel Tanguy,
SÉBASTIEN MAUVIEUX, Pain Pain, 88 rue des Martyrs, 75018 Paris Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
JÉRÔME DE OLIVEIRA, Intuitions, 22 rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes
NICOLAS PACIELLO, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, 75008 Paris Photographes du magazine :
CAMILLE PAYAN, Le Palais de la Major, 2 quai de la Tourette, 13002 Marseille Atelier Mai 98, Valéry Guedes.
FRANÇOIS PERRET, Hôtel Ritz, 15 place Vendôme, 75001 Paris
Perlette, 2 place de la Bourse, 31000 Toulouse Crédits photo : Shutterstock.
JEAN-FRANÇOIS PIÈGE, Le Grand Restaurant, 7 rue d'Aguesseau, 75008 Paris
Régie publicitaire : Médiaobs
HUGUES POUGET, Hugo et Victor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
JÉRÉMIE RUNEL, La Fabrique des Givrés, 55, impasse Auguste Burgunder,
75002 Paris
07300 Tournon-sur-Rhône
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
MYRIAM SABET, Maison Aleph, 20 rue de la Verrerie 75004 Paris E-mail : pnom@mediaobs.com
LUDOVIC TURAC, Une Table au Sud, 2 quai du Port, 13002 Marseille Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
BOULANGERIE UTOPIE, 20 Rrue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
NICOLAS WIKART, Au Blé d’Or, 7 rue du Marché, 93160 Noisy-le-Grand Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12)
Studio : Cédric Aubry (89 05)
CRÉDITS LIVRES : Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
www.mediaobs.com
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89
Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
La recette du Blanc La recette des Œufs à La recette de Tarte 01 42 36 87 78
à Manger sucré est la neige aux pralines aux Mirabelles est
extraite du livre Best Of roses est extraite du extraite du livre Tartes Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque
Jean-François Piège, livre Œufs, par Frédéric Gourmandissimes, moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
photographies Loïc Anton & Christelle Brua, par Eric Kayser,
Nicoloso, Alain Ducasse photographies Richard photographies de Dépôt légal à la date de parution
Editions, 9,90 € Haughton, éditions du Delphine Constantini, N° ISSN : 2269-7012
Chêne, 29,95 € paru aux éditions N° commission paritaire : en cours
Larousse, 24,95 €
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,
Bruxelles (Belgique)
© 2017 PRESSMAKER
La recette des Feuilles
d’Erables est extraite du
livre Viennoiseries et
Brioches, par Laurent
Duchêne, photographies
de Annabelle Schachmes,
aux éditions First 9,95 €

CAHIER
TECHNIQUE

FICHE PRO
PA L M I E R S
À LA NOIX DE PÉCAN
ET À LA CASSONADE
P O U R : 4 0 PA L M I E R S E N V.
120 g de noix de pécan
75 g de cassonade
50 g de beurre
1 c. à c. de zeste d’orange
finement râpé
2 pâtes feuilletées rectangulaires
de 250 g chacune
1 œuf légèrement battu
✜ Préchauffez le four à 200 °C.

Mixez finement les noix de
pécan, la cassonade, le beurre
et le zeste d’orange. Parsemez
1 pâte feuilletée avec la moitié
du mélange mixé, puis repliez
2 bords opposés vers le centre,
en veillant à ce qu’ils se
touchent.
✜ Aplatissez légèrement.
Badigeonnez d’œuf battu.
Repliez de nouveau les bords
vers le centre, aplatissez-les
légèrement et badigeonnez-les
d’œuf battu. Repliez les deux
bords une dernière fois vers
le centre.
✜ Recommencez avec l’autre
pâte feuilletée et le reste
du mélange mixé. Enveloppez
chaque rouleau obtenu dans du
film alimentaire et placez pour
30 min au réfrigérateur.
✜ Découpez la pâte en tranches
de 1 cm d’épaisseur. Placez-
les sur des plaques de cuisson
chemisées de papier sulfurisé.
✜ Faites cuire les palmiers
10 min environ, puis laissez-les
refroidir sur les plaques
de cuisson.

FICHE PRO
Focus
FAÇ O N N E R D E S PA L M I E R S répétez l’opération de l’autre de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un
✜ Étalez la pâte feuilletée sur côté pour que les 2 rouleaux couteau aiguisé. Posez-les sur
un plan de travail saupoudré de se touchent. une plaque chemisée de papier
sucre, pour former un rectangle ✜ Repliez chaque rouleau vers le sulfurisé, en les espaçant de
de 20 × 40 cm. Coupez les centre une dernière fois et posez 5 cm. Décollez légèrement les
bords bien droits au couteau. la pâte sur un côté, pour que 2 rouleaux et formez un V, pour
Saupoudrez, par exemple, de les deux rouleaux soient l’un sur que les palmiers prennent une
sucre et de noix de muscade. l’autre. belle forme lors de la cuisson.
Enroulez la pâte sur la longueur ✜ Préparer les palmiers avant la
jusqu’au milieu du rectangle et cuisson : découpez des palmiers
1 2 3
Bonus
FAÇ O N N E R D E S TO R S A D E S
Avec la pâte feuilletée, vous pouvez
également réaliser des torsades.
Pour cela, torsadez délicatement
des bandes de pâte en tenant
chaque extrémité dans une main et
en tournant les mains chacune dans
un sens. Posez les torsades sur
des plaques chemisées de papier
sulfurisé, en les espaçant de 5 cm.
Pages extraites
du Grand Livre
Marabout de la
Cuisine et de la
Pâtisserie facile,
15,90 €, ouvrage
collectif.

LEXIQUE USTENSILES
TEXTE CLAIRE PICHON
S A L A D E S D E F RU I T S ,
JOLIES, JOLIES, JOLIES…
De la simple salade de fraises au plus élaboré des carpaccios
de pastèque, travaillons les fruits d’été avec gaieté !
P R É PA R E R
Nettoyer, gratter, éplucher… on bichonne nos fruits frais.
1 UNE BROSSE À FRUITS dans nos salades de fruits,

Pour éviter de perdre les et pas qu’un peu !
fibres et vitamines de la peau
en épluchant le fruit, on le 6 ÉPLUCHEUR À MELON 2
brosse ! Eh oui, ça existe, et 1
visiblement, ça marche
2 LE COUTEAU aussi avec les ananas !
ÉPLUCHEUR
Doté d’un bec d’oiseau, il est 7 DÉNOYAUTEUR
conçu pour éplucher les fruits Sans lui, vous vous voyez
ronds et gratter dans tous les dénoyauter 5 kilos de cerises ?
coins.
8 ÉTROGNEUR,
3 PÈLE-POMME ÉPLUCHEUR ET
Pour peler et trancher TRANCHE-ANANAS
les pommes en un tour Des belles tranches en un clin
de manivelle (et amuser d’œil, avec le trou au milieu, 3 4
les enfants). et hop !
4 DÉCOUPE-POMME
Si l’on préfère les pommes en
quartiers, un petit instrument
fort pratique.
5 COUPE-MANGUE
RÉVOLUTION ! Fini la galère
de la découpe des mangues,
on va enfin pouvoir en mettre 5 6
7 8

LEXIQUE USTENSILES
PRESSER
Extraire les jus des fruits pour en faire coulis et marinades… 9
9 FOURCHETTE 11 EXTRACTEUR DE JUS

Oui, la fourchette piquée La rolls, qui permet de faire
dans le citron pour le presser, des jus pressés à froid avec
ça marche très bien (même tout ce qui nous tombe sous
si ça n’enlève pas les pépins). la main. Rien ne lui résiste
(pas même le compte
10 PRESSE-CITRON INOX en banque, hélas…).
Pour préparer les sauces de
nos salades de fruits, un petit
coup de presse-citron ne fait
jamais de mal.
10 11
TA I L L E R
Sculpter joliment les fruits pour aiguiser les appétits !
12 SPIRALIZER 15 MALLETTE
Il permet de faire des À SCULPTER
spaghettis de fruits et Vous avez atteint le niveau
Gwyneth Paltrow en raffole « gourou » de la sculpture
(sérieux). Marche également sur fruits ? Vous savez faire
très bien avec les légumes. un dragon avec une pomme
golden ? Vous avez bien 12
13 CUILLÈRE PARISIENNE mérité votre mallette
Indispensable pour la salade de super sculpteur.
de billes de melon !
14 MANDOLINE
JAPONAISE
Pour faire un joli carpaccio tutti
frutti, une mandoline japonaise 13 14
est l’outil qu’il nous faut.
15
Les produits présentés sur cette page sont disponibles sur les sites www.meilleurduchef.com,
www.toutallantvert.com, www.mathon.fr, www.shop.couteaujeandubost.com
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT ✜ 111

AVANT DE LIRE
LES RECETTES
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers
professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage,
la transmission. C’est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande rigueur

par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles, accessibles
et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont en aucun cas
responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ; seuls les chefs
le font et nous leur en laissons la paternité. Nous vous souhaitons
beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.
112 ✜ Fou de Pâtisserie ✜JUILLET-AOÛT 2017

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
précédente avant de bien congeler le à 0 % de MG ✜✜Mélangez à la pulpe fondue à 8 °C
TRAVEL CAKE kulfi pendant au moins 4 h avant de 818 g de sucre semoule et turbinez aussitôt.
le manger. 1 762 g d’eau
20 g de stabilisateur LE SORBET FROM AG E BLANC
VA R I A NT E RA P I D E POUR LE SORBET FROMAGE BLANC ✜✜Chauffez l’eau à 30 °C et versez
✜✜Mixez 250 g de lait concentré sucré, 220 g d’eau le sucre semoule.
40 cl de crème fraîche, 1 poignée 150 g de sucre semoule ✜✜À 35 °C, ajoutez le fromage blanc.
d�’amandes et de pistaches nature, 500 g de fromage blanc à 40 % ✜✜Pasteurisez le tout à 85 °C et
2 gousses de cardamome verte de MG mixez. Refroidissez rapidement,
(ou 1 c. à c. de cardamome verte POUR LE PARFAIT NOISETTE filmez au contact et laissez maturer
en poudre). Aromatisez avec un 250 g de jaunes d’œufs 12 h au minimum. Mixez de nouveau
parfum de votre choix (safran, coulis 250 g de sucre et turbinez aussitôt.
KULFI de mangue, noix de coco, ananas, 180 g d’eau
(GLACE INDIENNE) avocat, chocolat, etc.) et congelez. 150 g de pâte de noisettes LE PARFAI T N OI SET T E
Recette extraite du livre du Piémont ✜✜Réalisez un sirop avec le sucre et
“Fait maison d’ailleurs, 650 g de crème fouettée l’eau. Pochez les jaunes d’œufs avec
Inde” par Poonam Chawla POUR LE MONTAGE le sirop à 85 °C.
& Pushan Chawla-Bhowmick, D’ICI ET D’AILLEURS QS de nappage neutre ✜✜Versez dans la cuve du batteur et
éditions Hachette QS de beurre de cacao coloré montez jusqu’à refroidissement.
vert ✜✜Mélangez la pâte de noisettes avec
POUR : 4 PARTS 8 noisettes caramélisées la crème montée souple puis ajoutez
PRÉPARATION : 10 MIN la pâte à bombe délicatement.
CUISSON : 20 MIN LE BI SC UI T DACQ UOI SE
REPOS : 8 H AM AN DES M ON TAG E ET FI N I T I ON
✜✜Tamisez le sucre semoule (1) ✜✜Chemisez un moule demi-sphère
1 l de lait demi-écrémé avec la poudre d’amandes. de 18 cm de diamètre de sorbet
ou entier ✜✜Montez les blancs en texture bec sudachi. Laissez durcir puis tapissez
4 à 5 c. à s. de sucre d’oiseau avec le sucre semoule (2). l’intérieur de parfait noisette. Laissez
2 c. à s. d�'amandes effilées LE SUDACHI Mélangez délicatement les blancs durcir puis garnissez de sorbet
2 c. à s. de pistaches effilées Par Bruno Cordier (Orléans) avec les produits tamisés et les fromage blanc en laissant 1,5 cm pour
1 c. à c. de cardamome verte amandes brutes concassées. Dressez le croustillant amandes cassé en gros
en poudre POUR : 4 X 6 PARTS des spirales à la douille n° 10 sur morceaux. Ajoutez enfin la dacquoise
1 bonne pincée de safran PRÉPARATION : 2 H 30 des feuilles siliconées. et mettez en cellule. Démoulez et
4 c. à s. de crème épaisse CUISSON : 25 MIN ✜✜Enfournez pour 15 min à 200 °C. glacez d’un nappage neutre.
(facultatif) MATURATION : 16 H Réservez. ✜✜Réalisez une rosace au cornet
(MINIMUM) de beurre de cacao coloré vert et
✜✜Dans une grande casserole à fond LE C ROUST I LLAN T AM AN DE déposez 2 noisettes caramélisées.
épais, mettez 1 litre de lait à bouillir. POUR LE BISCUIT ✜✜Chauffez le beurre, le glucose et
✜✜Une fois le lait à ébullition, baissez DACQUOISE AMANDES le sucre (1) à 40 °C. Ajoutez ensuite
le feu et laissez cuire, en remuant 510 g de poudre d’amandes le sucre (2) mélangé à la pectine.
souvent, jusqu�à ce qu’�il ait réduit de 510 g de sucre semoule (1) ✜✜Cuisez comme une béchamel
moitié. Remuez constamment pour 165 g d’amandes brutes et ajoutez les amandes effilées.
éviter que le lait n’accroche au fond concassées ✜✜Étalez finement et enfournez
de la casserole. 420 g de blancs d’œufs à 195 °C pour 10 min.
✜✜Ajoutez tous les autres ingrédients 105 g de sucre semoule (2)
et laissez encore quelques minutes POUR LE CROUSTILLANT LE SORBET SUDAC HI
sur le feu. Enlevez du feu et ajoutez AMANDES ✜✜Chauffez l’eau à 30 °C, ajoutez
la crème. Dès que le liquide est 40 g de beurre le sucre et le sucre inverti.
tiède, versez la préparation dans un 25 g de glucose ✜✜À 45 °C, ajoutez le lait écrémé, BARLETTE GLACÉE
récipient en métal ou en plastique 90 g de sucre (1) mixez et portez à 80 °C, puis ajoutez le FRAMBOISE
en forme de cône et mettez-le à 25 g de sucre (2) stabilisateur préalablement mélangé Par Christophe Adam
congeler. 2 g de pectine avec 10 % du poids du sucre de la (L’Éclair de Génie, Paris)
✜✜Après 2 h de repos, sortez du 105 g d’amandes effilées recette.
congélateur, remuez avec un fouet POUR LE SORBET SUDACHI ✜✜Retirez du feu, filmez au contact POUR : 10 BARLETTES
ou une fourchette puis remettez à 1 kg de purée de sudachi puis refroidissez au plus vite. PRÉPARATION : 1 H 30
congeler. 80 g de sucre inverti ✜✜Laissez maturer 1 à 4 h et plus si CUISSON : 20 MIN
✜✜Deux heures après, répétez l�’étape 80 g de lait écrémé en poudre possible, l’idéal étant 12. CONGÉLATION : 1 H
Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÜT 2017 ✜ 113

CAHIER RECETTES
POUR LA PÂTE SUCRÉE LE S O R B E T F RA M B O I S E 100 g d’eau surgélateur pendant 5 min. Garnissez

15 g de poudre de noisettes ✜✜Mélangez l’eau et la purée de 100 g de sucre de sorbet fruits des bois et incrustez
25 g de fécule de pomme framboises. 50 g de glucose atomisé le biscuit dacquoise préalablement
de terre ✜✜Mélangez le jus de citron avec le 2 g de stabilisateur découpé à une dimension légèrement
90 g de farine T55 sucre, le dextrose et la base 50 sorbet. POUR LE SORBET FRUITS DES BOIS inférieure à la base de votre moule.
1 g de sel fin ✜✜Faites chauffer le mélange 2. S’il n’y 300 g de mûres, fraises et Lissez parfaitement.
40 g de sucre glace a pas assez de quantité, ajoutez un myrtilles mixées finement ✜✜Faites prendre au surgélateur
60 g de beurre doux peu de mélange 1 et montez à 85 °C. 60 g d’eau pendant 15 min.
20 g d’œuf entier ✜✜Refroidissez à 4 °C et ajoutez le 65 g de sucre ✜✜Démoulez votre entremets et
1 g de poudre de vanille mélange 1. Refroidissez le mélange 30 g de glucose atomisé déposez-le sur une grille. Nappez
POUR LE COULIS DE FRAMBOISES jusqu’à 0 °C puis descendez la 1 g de stabilisateur avec le reste de coulis de framboises.
110 g de purée de framboises puissance à 2 et turbinez jusqu’à 6 °C. POUR LA DACQUOISE AMANDE Décorez de quelques brisures de
120 g de brisures de framboises ✜✜Bloquez quelques min à - 18 °C afin 105 g de blancs d’œufs pistache. Déposez sur un rond or.
75 g de glucose de fixer la glace et conservez. 35 g de sucre semoule Faites prendre au surgélateur pendant
30 g de pâte de framboise 95 g de sucre glace 15 min.
20 g de purée de citron vert L’ E NR O BAGE R O S E 50 g de poudre d’amandes ✜✜Pour finaliser votre décor, réalisez
POUR LE SORBET FRAMBOISE ✜✜Faites fondre le beurre de cacao. POUR LE COULIS DE FRAMBOISES des volutes de chocolat. Faites fondre
415 g d’eau Ajoutez l’huile de pépins de raisin, 150 g de framboises mixées le chocolat, ajoutez la spiruline jusqu’à
180 g de sucre semoule le colorant et mixez. finement obtenir une coloration verte. Versez
10 g de dextrose ✜✜Versez sur la couverture 50 g de sucre semoule sur une toile de cuisson et posez
35 g de base 50 sorbet préalablement fondue. Mixez. 20 g de pectine immédiatement sur un rouleau pour
agrimontana (en magasin Conservez à l’étuve et utilisez à 40 °C. POUR LA FINITION donner une forme arrondie. Décorez
spécialisé) QS de brisures de pistaches votre entremets.
350 g de purée de framboises M O NTAGE E T F I NI T I O N 50 g de chocolat blanc
10 g de jus de citron jaune ✜✜Pochez 5 g de coulis de framboises QS de spiruline CON SEI L DE DÉG USTATION
POUR L’ENROBAGE ROSE par barlette. Laissez prendre ✜✜Sortez votre entremets 30 min
250 g de couverture blanche en cellule de refroidissement. LES SORBET S FRAI SE avant la dégustation et placez-le
ivoire Barry ✜✜À l’aide d’une poche à douille ET FRUI T S DES BOI S au réfrigérateur.
125 g de beurre de cacao unie, pochez 25 g de sorbet et lissez. ✜✜Mixez les fruits puis passez
75 g d’huile de pépins de raisin Réalisez ensuite un petit « boudin » au chinois.
1 g de colorant rouge framboise de glace au milieu de la barlette. ✜✜Dans une casserole, faites
POUR LE MONTAGE ET LA FINITION ✜✜Décorez avec les crispy et bouillir l’eau. Mélangez le sucre
30 g de crispy framboise Sosa (en les framboises lyophilisées en avec le glucose et versez-les dans
magasin spécialisé) les appuyant sur le trait de glace. la casserole avec le stabilisateur.
20 g de framboises lyophilisées ✜✜Laissez prendre 1 h au congélateur Faites bouillir l’ensemble et versez
puis enrobez avec l’enrobage rose. sur la purée de fruits. Mixez et laissez
LA PÂTE SU C RÉE refroidir à 4 °C. Laissez reposer 4 h
✜✜Dans la cuve d’un batteur, versez la et turbinez.
farine, le sel, le sucre glace, la poudre
de vanille, la poudre de noisette et la L A DACQUO I SE AMAN DE LE KIF HIPSTER
fécule ainsi que le beurre coupé en ✜✜Montez les blancs d’œufs avec Par Jérémie Runel
petits cubes. Mélangez l’ensemble à le sucre semoule. (La Fabrique Givrée,
la feuille afin que le mélange soit bien ✜✜Incorporez le mélange de poudre Tournon s/Rhône)
homogène. Ajoutez l’œuf entier. d’amandes et sucre glace. Dressez sur
✜✜Débarrassez du batteur, faites une plaque garnie de papier cuisson. POUR : 10 PARTS
des abaisses de pâte sucrée Enfournez pour 7 min au four ventilé INDIVIDUELLES
légèrement plus grandes que le à 180 °C. PRÉPARATION : 3 H
moule rectangulaire de 13 x 4 cm LA FRAISE GLACÉE CUISSON : 20 MIN
préalablement beurré et foncez votre Par Jean-Pierre Lallemand LE COULI S DE FRAM BOI SE TORRÉFACTION : 10 MIN
fond de tarte. (Jampi Glacier, Brest et Quimper) ✜✜Mélangez la purée de framboises MATURATION : 24 H
✜✜Enfournez à 160 °C pour 15 et le sucre. Chauffez à 50 °C et ajoutez MATÉRIEL : 10 CONTENANTS
à 20 min. POUR : 2 ENTREMETS la pectine. Réservez. DE 12X4X4 CM DE FORME
DE 6 PARTS OBLONGUE
LE COUL IS D E F RAMB OI S ES PRÉPARATION : 2 H 30 M ON TAG E ET FI N I T I ON
✜✜Faites fondre les purées de fruits. REPOS : 4 H ✜✜Chemisez votre moule avec POUR LE STREUSEL MUESLI
Ajoutez les brisures et donnez un CUISSON : 7 MIN le sorbet fraise sur une épaisseur 50 g de farine T55
bouillon. À froid, ajoutez la pâte de SURGÉLATION : 50 MIN de 1 cm environ. Faites prendre 25 g de muesli
framboise et le glucose légèrement POUR LE SORBET FRAISE au surgélateur pendant 15 min. 55 g de beurre frais
fondu. Mixez et réservez au froid avant 500 g de fraises équeutées ✜✜Déposez 20 g de coulis 25 g de poudre d’amandes
utilisation. et mixées finement de framboises. Faites prendre au 50 g de sucre cristal

CAHIER RECETTES
POUR LA GLACE VANILLE courge durant 10 min et coupez les et le stabilisateur versez-les dans la
Vous obtiendrez 1 litre de glace cranberries en petits morceaux. casserole.
dont il vous restera une partie ✜✜Faites bouillir l’ensemble et versez
570 g de lait entier M O NTAGE E T F I NI T I ON sur la purée de griottes.
200 g de crème fraîche à 35 % ✜✜Parsemez du streusel dans le ✜✜Mixez et laissez refroidir à 4 °C.
de MG fond de contenants de votre choix. À ✜✜Laissez reposer 4 h et turbinez.
40 g de lait en poudre à 0 % l’aide d’une poche, dressez la glace
de MG vanille sur le streusel. Complétez avec LE PARFAI T PI STAC HE
140 g de sucre cristal le sorbet. Parsemez de graines de ✜✜Versez le lait dans une casserole
20 g de sucre inverti courges et de cranberries. Conservez avec la moitié du sucre et la pâte VERRINES GLACÉES
20 g de glucose en poudre au congélateur et placez 20 min avant de pistache. Faites bouillir. DES ÎLES
3 gousses de vanille de Tahiti dégustation au réfrigérateur. ✜✜Blanchissez les jaunes avec l’autre Par Stéphane Glacier
POUR LE SORBET POMME VERTE moitié du sucre. (Pâtisseries et Gourmandises,
SAFRAN ✜✜Incorporez les jaunes dans le lait Colombes)
Vous obtiendrez 1 litre de glace et cuisez à 85 °C.
dont il vous restera une partie ✜✜Refroidissez le parfait pistache POUR : 25 VERRINES
600 g de pomme Granny Smith au batteur puis montez la crème PRÉPARATION : 2 H
120 g de sucre cristal au batteur. CUISSON : 15 MIN
40 g de glucose atomisé ✜✜Incorporez la crème dans la crème MATURATION : 8 H
220 g d’eau anglaise à la pistache. CONGÉLATION : 1 H
20 g de miel toutes fleurs
0,01 g de safran LA DACQ UOI SE PI STAC HE POUR LA DACQUOISE NOIX DE COCO
POUR LA DÉCORATION ✜✜Montez les blancs d’œufs avec 300 g de blancs d’œufs
200 g de graines de courge LE CERISAIE le sucre semoule. 100 g de sucre semoule
200 g de cranberries moelleuses Par Fabien Foenix ✜✜Incorporez le mélange de poudre 80 g de poudre d’amandes
(Maison Fabien Foenix, Paris) d’amandes et sucre glace ainsi que 280 g de sucre glace
LE STREU SEL MU ESL I la pâte de pistache. 200 g de noix de coco râpée
✜✜Découpez le beurre froid en petits POUR : 2 ENTREMETS ✜✜Dressez à la poche à douille des POUR LA COMPOTÉE D’ANANAS
cubes. Ajoutez ces derniers à tous DE 8 PARTS fonds de 6 cm et 15 cm de diamètre. 375 g d’ananas frais en morceaux
les autres ingrédients et mélangez PRÉPARATION : 2 H 30 ✜✜Enfournez pour 25 min au four 120 g d’oreillons d’abricots frais
au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à CUISSON : 25 MIN ventilé à 170 °C. en cubes
l’obtention d’une pâte. Attention à ne SURGÉLATION : 35 MIN 80 g de sucre semoule
pas pétrir. REPOS : 4 H M ON TAG E ET FI N I T I ON POUR LE SORBET MANGUE
✜✜Répartissez le streusel sur une ✜✜Chemisez une demi-sphère avec 500 g d’eau
plaque et enfournez à 150 °C clé POUR LE SORBET GRIOTTE le sorbet griotte sur une épaisseur de 350 g de sucre semoule
ouverte jusqu’à obtention d’une 1 kg de griottes 1 cm. Faites prendre au surgélateur 175 g de glucose atomisé
couleur brune, soit environ 20 min. 300 g d’eau pendant 15 min. 6 g de super neutrose
100 g de sucre ✜✜Déposez un disque de dacquoise de 1 l de purée de mangues
LA G L AC E VAN IL L E 120 g de glucose atomisé 6 cm dans le fond de la demi-sphère. POUR LA CRÈME GLACÉE VANILLE
✜✜Chauffez le lait avec la crème, 5 g de stabilisateur ✜✜Garnissez de parfait pistache et 1 036 g de lait entier
les gousses de vanille fendues et POUR LE PARFAIT PISTACHE incorporez des cerises à l’alcool, 350 g de crème fleurette
grattées, le lait en poudre, le glucose, 25 cl de lait puis ajoutez un disque de dacquoise 3 gousses de vanille
le sucre et le sucre inverti. 175 g de sucre de 15 cm de diamètre. Lissez à 60 g de jaunes d’œufs
✜✜Pasteurisez à 85 °C et refroidissez 150 g de jaunes d’œufs nouveau avec du parfait pistache. 280 g de saccharose
rapidement. 435 g de crème Remettez au surgélateur 20 min. 80 g de poudre de lait à 0 %
✜✜Laissez maturer au réfrigérateur 40 g de pâte de pistache verte Démoulez de MG
pendant 24 h. Chinoisez puis turbinez. POUR LA DACQUOISE PISTACHE ✜✜Versez le reste de sorbet griottes 70 g de glucose atomisé
240 g de blancs d’œufs dans une poche et tracez des lignes 8 g de stabilisateur composé
LE SO RB ET P O MME VE RT E 120 g de sucre semoule depuis la base jusqu’au sommet POUR LA FINITION
SA FRAN 170 g de sucre glace du gâteau. QS de glaçage neutre
✜✜Chauffez l’eau avec le glucose, 100 g de poudre d’amandes ✜✜Pour le décor, déposez 3 cerises Colorant orange
le miel, le safran et le sucre. 20 g de pâte de pistache à l’alcool sur le dessus. 1 grappe de groseilles
✜✜Pasteurisez à 85 °C et refroidissez POUR LE MONTAGE QS de noix de coco râpée
rapidement. QS de cerises à l’alcool
✜✜Ajoutez les pommes centrifugées LA DACQ UOI SE N OI X DE COCO
minute dans le sirop froid et mixez LE S O R B E T GR I OT T E ✜✜Montez les blancs d’œufs serrés
puis turbinez. ✜✜Mixez les griottes puis passez-les avec le sucre semoule puis incorporez
au chinois. le mélange poudre d’amandes, sucre
LA D ÉCO RATIO N ✜✜Dans une casserole, faites bouillir glace tamisé et noix de coco râpée.
✜✜Torréfiez à 150 °C les graines de l’eau. Mélangez le sucre, le glucose ✜✜Dressez sur plaque et enfournez

CAHIER RECETTES
pour 15 min à 160 °C dans un four farine, la fécule et le jaune cuit. POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
ventilé.
GRAND PORTRAIT ✜✜Mélangez tous les ingrédients à la 170 g de beurre extra-fin
feuille sans corser. Étalez la pâte sur 70 g de farine T55
LA COMP OTÉE D ’AN ANAS 2,5 mm. Détaillez avec un emporte- 160 g de farine T 55
✜✜Cuisez dans une casserole les pièce de diamètre 12 cm et recoupez 6 g de sel fin
morceaux d’ananas avec les oreillons en 2. Faites cuire sur Silpain à 160 °C 65 g d’eau
d’abricots coupés en cubes et le sucre pendant 15 min. 50 g de beurre extra-fin
semoule jusqu’à réduction totale 1 g de vinaigre blanc
du jus de cuisson. Laissez refroidir L’APPAREI L À C HEESECAKE Quelques grammes de caramel
et réservez pour le montage. ✜✜Mélangez tous les ingrédients, en poudre
mixez et coulez dans des Flexipan POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
LE SORB ET MAN G UE en palets de 10 cm de diamètre. 190 g de lait entier
✜✜Faites bouillir l’eau et ajoutez LE CHEESECAKE Faites cuire au four 30 à 40 min à 10 g de beurre extra-fin
le mélange sucre semoule, glucose RIVIERA 90 °C. Retirez du four et mettez au 3 g de vanille gousse Ouganda
atomisé et super neutrose. Portez Par Jérôme De Oliveira congélateur. 40 g de jaunes d’œufs frais
l’ensemble à 100 °C et versez sur (pâtisserie Intuitions, 40 g de sucre semoule
la purée de mangues. Cannes & Cagnes-sur-Mer) LE CON FI T CASSI S 10 g de Maïzena®
✜✜Mixez, refroidissez rapidement FRAM BOI SE 10 g de farine T55
à 3 °C. POUR : 6 PIÈCES ✜✜Faites bouillir le mélange des POUR LA CRÈME DIPLOMATE
✜✜Laissez maturer minimum 4 h et PRÉPARATION : 1 H ingrédients, puis ajoutez le jus de VANILLE
mixez de nouveau puis turbinez. CUISSON : 55 MIN citron. Coulez 20 g sur le palet de 335 g de crème pâtissière
INFUSION : 24 H cheesecake surgelé. Laissez prendre 170 g de crème liquide UHT
LA CRÈME G L AC ÉE VANI LLE et démoulez. Coupez le palet en 2. à 35 % de MG
✜✜Faites bouillir le lait, la crème POUR LA PÂTE SABLÉE FAÇON
fleurette et les gousses de vanille LINZER LA C HAN T I LLY C I T RON JAUN E LE FEUI LLETAG E I N VERS É
coupées en deux et grattées. 135 g de beurre extra-fin ✜✜Faites bouillir la crème puis ✜✜Travaillez le beurre tempéré
✜✜Blanchissez les jaunes d’œufs 45 g de sucre glace laissez les zestes de citron y infuser avec la première partie de la farine.
avec le mélange saccharose, 2 g de sel fin 24 h. Chinoisez et mixez tous les Stockez 1 h au frais.
poudre de lait, glucose atomisé 5 g de jaune d’œuf cuit ingrédients ensemble. Réservez à 4 °C. ✜✜Mélangez sans corser les autres
et stabilisateur. 125 g de farine T55 Montez au fouet avant utilisation. ingrédients (sauf le caramel) pour
✜✜Versez la moitié du mélange lait- 25 g de fécule de pomme de terre former la détrempe. Stockez 1 h au
crème-vanille sur les jaunes d’œufs. POUR L’APPAREIL À CHEESECAKE M ON TAG E frais. Enchâssez la détrempe dans
Mélangez, puis reversez dans la 2 g de farine T55 ✜✜Montez les cheesecakes debout le mélange beurre et farine. Donnez
casserole de lait. Cuisez à 85 °C. 235 g de fromage Philadelphia® en ajoutant les deux sablés de un tour double. Laissez reposer 2 h.
✜✜Refroidissez rapidement à 3 °C 70 g de sucre semoule chaque côté d'un demi-palet. Pochez Redonnez un tour double et laissez de
puis laissez maturer 4 h minimum. 55 g d’œufs la chantilly avec une mini-douille à nouveau reposer 2 h. Au final, donnez
✜✜Enlevez les gousses de vanille, 10 g de jaune d’œuf saint-honoré. Décorez avec quelques un tour simple. Étalez sur 2 mm et
puis chinoisez. Mixez pendant 1 min 15 g de crème épaisse morceaux de chocolat blanc et des laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
et turbinez. 13 g de masse de gélatine fruits rouges. ✜✜Recouvrez d’une plaque et faire
POUR LE CONFIT CASSIS FRAMBOISE cuire à 170 °C pendant 40 à 45 min.
MONTAG E ET F IN ITIO N 55 g de purée de cassis Défournez, retirez la plaque du
✜✜Placez des morceaux de dacquoise 55 g de brisures de framboises dessus, saupoudrez d’un peu de
coco au fond des verrines. 20 g de sirop de glucose caramel en poudre. Réenfournez
✜✜Pochez à un tiers de la verrine, 20 g de sucre semoule à 240 °C pendant 2 min pour faire
le sorbet mangue puis pochez la 3 g de pectine NH caraméliser la pâte, sur les deux côtés.
compotée d’ananas à hauteur de 1 cm. 10 g de sucre semoule
✜✜Réservez au congélateur 1 h, puis 10 g de jus de citron LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
lissez la verrine avec la glace vanille. POUR LA CHANTILLY CITRON JAUNE ✜✜Faites bouillir le lait, le beurre
✜✜Lissez de glaçage neutre coloré 50 g de mascarpone et la vanille. Blanchissez les jaunes
orange et décorez d’une grappe 100 g de crème liquide UHT avec le sucre, la farine et la Maïzena®
de groseilles et de coco râpée. à 35 % de MG LE MILLEFEUILLE tamisés. Mélangez, faites bouillir
4 g de gros zestes de citron jaune (MILLEPAGE) 4 min. Refroidissez rapidement
15 g de sucre semoule Par Jérôme De Oliveira à 4 °C.
POUR LE DÉCOR (pâtisserie Intuitions,
QS de chocolat blanc Cannes & Cagnes-sur-Mer) LA C RÈM E DI PLOM AT E VANILLE
QS de fruits rouges POUR : 1 ENTREMETS FAMILIAL ✜✜Faites monter la crème liquide.
CUISSON : 45 MIN Lissez la crème pâtissière. Incorporez
LA PÂT E SA B LÉ E FAÇO N LI N ZER PRÉPARATION : 1 H la crème montée dans la pâtissière.
✜✜Faites cuire le jaune d’œuf au four REPOS : 1 NUIT + 6 H 30 Laissez au froid pendant 30 min.
à micro-ondes. Tamisez le sucre, la

CAHIER RECETTES
MON TAG E POUR LE DÉCOR chocolat et de caramel. Décorez de et incorporez au mélange précédent.
✜✜Découpez le feuilletage en QS de pastilles de chocolat feuilles d’or et de restes de biscuit Pochez 6 g dans des moules demi-
14 petits rectangles. Pochez la crème QS de feuilles d’or coupés en cubes. sphères de 3,5 cm de diamètre. Faites
diplomate à l’aide d’une douille QS de gouttes de caramel durci cuire 13 min à 170 °C.
lisse en réalisant 2 grosses boules
à l’extrémité et 2 petites boules à LA PÂT E SA B LÉ E LE CON FI T DE FRAM BOIS ES
l’intérieur. Ensuite, assemblez chacun ✜✜Préchauffez le four à 160 °C. Faites ✜✜Faites chauffer les brisures de
des rectangles de feuilletage pour cuire quelques secondes le jaune framboises avec le miel, ajoutez le
former une couronne. d’œuf au micro-ondes. Tamisez le sucre et la pectine et faites bouillir.
sucre, la farine, la fécule, le sel et Ajoutez le jus de citron.
le jaune d’œuf cuit. Mélangez tous
les ingrédients dans votre batteur L’EN ROBAG E DE FRUITS S ECS
avec le fouet en forme de feuille. ✜✜Faites fondre le chocolat avec
Une fois que le mélange forme une l’huile de pépins de raisin, mixez avec
pâte bien homogène, étalez la pâte LE BUBBLE les colorants et ajoutez les amandes
et découpez-la grâce à un moule ROSE FRAMBOISE hachées torréfiées.
sans fond rectangulaire. Faites cuire Par Jérôme De Oliveira
pendant 15 min et réservez. (pâtisserie Intuitions, M ON TAG E
Cannes & Cagnes-sur-Mer) ✜✜Démoulez les demi-sphères
LE B I S C U I T CU I LLÈ R E de biscuit. Collez-les entre elles en
TARTE ✜✜Tamisez toutes les poudres POUR : 20 PIÈCES garnissant avec le confit de framboises.
CONFIDENCE CAFÉ ensemble. Montez les blancs d’œufs, PRÉPARATION : 40 MIN Congelez. Trempez dans l’enrobage
Par Jérôme De Oliveira puis incorporez petit à petit le sucre. CUISSON : 13 MIN fruits secs préalablement fondu à la
(pâtisserie Intuitions, Ajoutez délicatement les jaunes puis température de 31 °C. Laissez figer.
Cannes & Cagnes-sur-Mer) les poudres. Étalez la préparation sur POUR LE BISCUIT ROSE
une plaque avec du papier sulfurisé. 20 g d’œuf entier
POUR : 8 PARTS Faites cuire à 180 °C pendant 20 min. 10 g de jaune d’œuf frais
PRÉPARATION : 1 H 30 Une fois refroidi, découpez le biscuit 55 g de sucre semoule
CUISSON : 35 MIN aux dimensions du moule choisi et 60 g de crème liquide
déposez sur la pâte sablée. Conservez 75 g de poudre d’amandes
POUR LA PÂTE SABLÉE les chutes. blanche
80 g de beurre ✜✜L’astuce du chef : badigeonnez 10 g d’amidon de maïs
25 g de sucre glace votre biscuit avec un imbibage au café 35 g de pâte de roses fraîches
1 g de sel fin (250 ml de café et 1 zeste de citron 15 g de blanc d’œuf
5 g de jaune d’œuf jaune). 10 g de sucre semoule
75 g de farine T55 5 g de fécule de pomme de terre LA TARTE
15 g de fécule de pomme de terre LE C R É M E U X CA F É POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES ABRICOT AMANDE
POUR LE BISCUIT CUILLÈRE ✜✜Infusez pendant 10 min les grains 65 g de brisures de framboises Par Jérôme De Oliveira
40 g de farine T55 de café grillés dans la crème et le lait 50 g de sucre semoule (pâtisserie Intuitions,
40 g de fécule de pomme de terre préalablement chauffés. Chinoisez 20 g de miel ou de sirop Cannes & Cagnes-sur-Mer)
105 g de blancs d’œufs le tout. Chauffez le lait, la crème, de glucose
75 g de sucre semoule les jaunes d’œufs et le sucre à 85 °C. 1 g de pectine NH POUR : 15 PIÈCES
60 g de jaunes d’œufs ✜✜Hors du feu, ajoutez les feuilles de 2 g de jus de citron CUISSON : 40 MIN
POUR LE CRÉMEUX CAFÉ gélatine préalablement ramollies dans POUR L’ENROBAGE DE FRUITS SECS PRÉPARATION : 1 H
145 g de lait entier de l’eau et versez sur le chocolat et le 170 g de chocolat blanc
145 g de crème liquide UHT beurre de cacao. Lorsque le mélange 25 g d’huile de pépins de raisin POUR LA PÂTE SABLÉE FAÇON
à 35 % de MG est encore tiède à 40 °C, incorporez 45 g d’amandes hachées LINZER
55 g de grains de café grillés le beurre et mixez le tout. Une fois torréfiées 120 g de beurre extra-fin
70 g de jaunes d’œufs frais bien froid, coulez le crémeux café Quelques gouttes de colorant 40 g de sucre glace
30 g de sucre semoule dans un moule Flexipan de forme liposoluble jaune 2 g de sel fin
115 g de chocolat lait rectangulaire adaptée et mettez au Quelques gouttes de colorant 5 g de jaune d’œuf
2 feuilles de gélatine froid. Quand la préparation a pris, liposoluble rose 110 g de farine T55
85 g de beurre démoulez sur le biscuit. 20 g de fécule de pomme de
10 g de beurre de cacao LE BI SC UI T ROSE terre
POUR LA CRÈME CHANTILLY LA C R È M E CH A NT I LLY ✜✜Faites monter l’œuf, le jaune, le sucre POUR LE PRALINÉ AMANDES
MASCARPONE M AS CA R P O NE semoule et la pâte de roses ensemble, 80 g de sucre semoule
90 g de crème liquide UHT ✜✜Mélangez tous les ingrédients. ajoutez délicatement la crème liquide, 120 g d’amandes amères
à 35 % de MG Montez au fouet et décorez le ajoutez la poudre d’amandes, l’amidon 1 g de sel fin
90 g de mascarpone crémeux café de petites pointes de et la fécule mélangés puis faites POUR LE CONFIT PRALINÉ AMANDES
20 g de sucre semoule cette crème. Ajoutez les pastilles de monter le blanc serré avec le sucre 50 g de crème liquide

CAHIER RECETTES
3 g de masse gélatine les jaunes d’œufs. 40 g d’huile de pépins de raisin petits morceaux de pâte comme un
50 g de praliné amandes ✜✜Montez la crème. POUR LE SABLÉ RECONSTITUÉ COCO streusel. Refroidissez et faites cuire
10 g de pâte de noisettes ✜✜Ajoutez la trimoline et le sucre 35 g de beurre doux ensuite à 160 °C pendant 20 min.
1 g de sel fin à l’eau. Faites cuire l’ensemble à 35 g de cassonade Laissez refroidir et mélangez au
40 g de beurre extra-fin 121 °C. Puis, versez sur le premier 35 g de poudre de coco blanche batteur à l’aide de la feuille avec le
POUR LA MOUSSE AMANDE mélange, continuez de battre jusqu’à 1 g de sel beurre de cacao fondu, la feuilletine
65 g de pâte d’amandes refroidissement et ajoutez la crème 30 g de farine T55 et le coco caramélisé. Étalez 150 g
15 g d'eau de fleur d’oranger montée. 8 g de beurre de cacao dans un cercle pour un entremets de
5 g de miel 10 g de feuilletine 6 parts.
20 g d’eau LES A M A R E T T I S 5 g de coco râpé et caramélisé
10 g de trimoline ✜✜Mixez la poudre d’amandes, le POUR LE COULIS GÉLIFIÉ PASSION LE COULI S G ÉLI FI É PAS S ION
25 g de sucre semoule sucre glace, les écorces d’oranges, MANGUE M AN G UE
40 g de jaunes d’œufs frais la fleur d’oranger et les blancs d’œufs 80 g de purée de mangues ✜✜Faites bouillir l’ensemble et
200 g de crème liquide UHT crus. 80 g de purée de Passion réservez.
à 35 % de MG ✜✜Montez les autres blancs avec 15 g de sucre semoule
25 g de masse gélatine la trimoline comme une meringue. 22 g de masse gélatine LE G LAÇAG E PASSI ON
POUR LES AMARETTIS ✜✜Mélangez les 2 masses, saupoudrez POUR LE GLAÇAGE PASSION ✜✜Faites bouillir les colorants ainsi
125 g de poudre d’amandes de sucre glace et laissez croûter 130 g de nappage que l’eau avec la purée et le glucose.
blanche 30 min. Repoudrez de sucre glace 25 g d’eau Versez sur le nappage. Mixez et
145 g de sucre glace et pincez légèrement avec les doigts. 20 g de purée de Passion ajoutez les grains de Passion.
18 g d’écorces d’oranges Faites cuire à 180 °C environ 5 min. 35 g de glucose
50 g de blancs d’œufs Quelques gouttes de colorant LA M OUSSE PASSI ON
7 g d'eau de fleur d’oranger M O NTAGE jaune citron ✜✜Chauffez la purée de Passion et
35 g de blancs d’œufs ✜✜Déposez la pâte linzer dans le fond Quelques gouttes de colorant ajoutez la gélatine, refroidissez à 20 °C.
20 g de trimoline du cercle de 7 cm de diamètre, coulez orange mandarine ✜✜Dans une casserole, faites cuire le
POUR LE MONTAGE 10 g de confit praliné amandes puis Quelques grains de Passion frais sucre et le glucose avec l’eau à 121 °C.
Quelques abricots recouvrez d’environ 20 g de mousse POUR LA MOUSSE PASSION Versez sur les blancs et montez pour
QS de nappage amande fleur d’oranger. Congelez 75 g de purée de Passion réaliser une meringue italienne.
Quelques amandes fraîches le palet. Démoulez, puis déposez 15 g de masse gélatine ✜✜Ajoutez la crème montée au
des segments d’abricots en spirale. 30 g de sucre semoule premier mélange puis la meringue
LA PÂTE SAB L ÉE FAÇO N LI NZ E R Nappez puis décorez avec les mini- 20 g d’eau délicatement.
✜✜Faites cuire le jaune d’œuf au four à amarettis et des amandes fraîches. 10 g de sirop de glucose
micro-ondes. Tamisez le sucre, la farine, 30 g de blancs d’œufs LA G UI M AUV E COCO
la fécule et le jaune cuit. Mélangez tous 80 de crème montée ✜✜Réhydratez la gélatine avec
les ingrédients à la feuille sans corser. POUR LA GUIMAUVE COCO l'eau (1). Faites cuire l’eau (2), le sucre
Laissez refroidir la pâte au réfrigérateur 8 g de gélatine et la trimoline (1) à 110 °C. Ajoutez la
puis étalez-la à 2,5 mm, détaillez en 20 g d’eau (1) gélatine et versez sur la pâte de coco
ronds de 7 cm de diamètre. Faites cuire 130 g de sucre ainsi que la trimoline (2). Faites monter.
à 160 °C pendant 20 min environ. 45 g de trimoline (1) Pochez dans un dôme Flexipan.
30 g d’eau (2)
LE PRAL IN É AMAN D ES 6 g de pâte de coco M ON TAG E
✜✜Faites cuire le sucre au caramel. 55 g de trimoline (2) ✜✜Découpez le biscuit à l’aide d’un
Torréfiez les amandes au four. POUR LE DÉCOR cercle pour 6 personnes, étalez le
Laissez refroidir, puis mixez les deux LE MARACUJA Cerclage en chocolat orange sablé reconstitué coco dessus et
ensemble en ajoutant le sel jusqu’à Par Jérôme De Oliveira congelez. Versez le coulis de fruits
obtention du praliné liquide. (pâtisserie Intuitions, LE BI SC UI T M OELLEUX de la Passion sur le croustillant et
Cannes & Cagnes-sur-Mer) ✜✜Montez au batteur les œufs, congelez.
LE CON F IT P RAL IN É AM A ND ES la trimoline, ainsi que le sucre. ✜✜Réalisez la mousse et versez-la
✜✜Faites bouillir la crème, ajoutez POUR : 1 ENTREMETS Incorporez la poudre à lever, le sel et dans un cercle pour 6 personnes,
la gélatine fondue. Versez sur le DE 6 PARTS la farine. Enfin, ajoutez délicatement déposez l’insert sur le dessus,
mélange praliné amandes et pâte CUISSON : 30 MIN l’huile de pépins de raisin. Étalez congelez. Retournez le gâteau puis
de noisettes. À 50 °C, ajoutez le beurre PRÉPARATION : 1 H 15 sur une plaque. Faites cuire 9 min recouvrez de glaçage, retirez le cercle
ainsi que le sel. Mixez. à 180 °C. en le chauffant légèrement avec un
POUR LE BISCUIT MOELLEUX chalumeau. Déposez la guimauve
LA MOU SSE AMAN D E 40 g d’œufs frais LE SABLÉ RECON ST I T UÉ COCO recouverte de coco râpé au centre
✜✜Mixez la pâte d’amandes avec 15 g de trimoline ✜✜Mélangez le beurre avec la puis ajoutez un cerclage en chocolat
le miel et la fleur d’oranger, ajoutez 30 g de sucre semoule cassonade, la poudre de coco, la orange autour.
la masse gélatine et chauffez 2 g de poudre à lever farine et le sel jusqu’à obtention
doucement jusqu’à ce que le 0,5 g de sel fin d’une pâte. Passez-la dans un
mélange arrive à 35 °C. Ajoutez 40 g de farine T55 tamis ou une grille pour obtenir des

CAHIER RECETTES
d’une passette, tamisez la poudre ½ litre de lait

MYTHE de caramel sur une plaque recouverte 150 g de sucre semoule
de papier cuisson avec des pochoirs 1 gousse de vanille
de 5 à 6 cm de diamètre. L’usage du POUR L’ÎLE FLOTTANTE
glucose est facultatif. Vous pouvez 1 litre de blancs d’œufs
très bien réaliser un caramel avec 30 g de blancs en poudre
seulement de l’eau et du sucre. 180 g de pralines rouges
Passez au four à 180 °C (th. 6) pendant 350 g de sucre semoule
quelques secondes pour faire fondre 20 g d’amandes effilées
le caramel et former des disques. 20 g de beurre + pour le moule L’ÎLE FLOTTANTE
Par François Perret
LE B LA NC- M A NGE R LA C RÈM E AN G LAI SE (Hôtel Le Ritz, Paris)
BLANC À MANGER ✜✜Recouvrez 8 cercles de 5 à 6 cm de ✜✜Dans une casserole, mettez le lait et
SUCRÉ diamètre de beurre pommade et de faites bouillir avec la gousse de vanille. POUR : 10 PARTS
Par Jean-François Piège, sucre semoule. Montez les blancs en ✜✜Réunissez dans un récipient les CUISSON : 55 MIN
(Le Grand Restaurant, Paris) neige avec une pincée de sel. (Une jaunes d’œufs et le sucre. Travaillez PRÉPARATION : 4 H
pincée de sel dans les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le
POUR : 8 PARTS permet d’obtenir des blancs en neige mélange blanchisse. Versez le lait POUR LE SIROP D’IMBIBAGE
PRÉPARATION : 30 MIN plus fermes.) Serrez avec le sucre. bouillant dessus, puis mettez à cuire à 300 g de lait UHT
CUISSON : 25 MIN Pochez les blancs en neige dans feu doux. Retirez la gousse de vanille. 2 gousses de vanille Bourbon
les cercles en créant une base et en Remuez constamment pendant la 50 g de jaunes d’œufs
POUR LA CRÈME ANGLAISE remontant sur les bords, en formant cuisson avec une spatule. Arrêtez la POUR LE BISCUIT DE SAVOIE
500 g de lait un puits. Déposez délicatement au cuisson dès que la crème nappe la 135 g sucre semoule
270 g de crème liquide centre des cercles, sur les blancs cuillère. Passez à la passette, laissez 145 g d’œufs
3 gousses de vanille en neige, un peu de crème anglaise. refroidir. Réservez au frais. 95 g de farine T45
100 g de sucre semoule Recouvrez de blanc en neige et lissez L’Î LE FLOT TAN T E 50 g de fécule
200 g de jaunes d’œufs à l’aide d’une spatule. ✜✜Dans un batteur, mettez les blancs 4 g levure chimique
POUR LES DISQUES DE CARAMEL ✜✜Enfournez et faites cuire à 120 °C (th. d’œufs. Mélangez les blancs en 75 g de beurre fondu
200 g de sucre semoule 4) pendant 4 min. À la fin de la cuisson, poudre et le sucre. Puis versez-les POUR L’INSERT DE CRÈME BRÛLÉE
60 g de glucose sortez les blancs-mangers du four sur les blancs d’œufs. Montez ce 90 g de lait UHT
40 g d’eau et laissez-les reposer pendant 1 min. mélange jusqu’à obtenir un bec 250 g de crème UHT
POUR LE BLANC-MANGER Démoulez-les délicatement. Dressez d’oiseau. Puis, ajoutez les pralines 60 g de jaunes d’œufs
150 g de blancs d’œufs un blanc-manger sucré par assiette et rouges concassées grossièrement. 55 g de sucre semoule
50 g de sucre semoule déposez délicatement un disque de ✜✜Beurrez un moule, versez le sucre 2 gousses de vanille Bourbon
1 pincée de sel caramel sur le dessus. Servez avec la semoule dedans et secouez-le dans 2 g de gélatine
QS de beurre pommade crème anglaise à part. tous les sens pour que l’intérieur soit POUR LA MOUSSE CARAMEL
(pour les cercles) bien tapissé. Mettez au réfrigérateur Pour la masse caramel
QS sucre semoule (pour les pendant 1 h. 120 g de sucre semoule
cercles) ✜✜Préchauffez le four à 130 °C. 220 g de crème UHT
Remplissez rapidement le moule 25 g de glucose
LA C RÈME AN G L AISE avec la préparation en évitant les 1 gousse de vanille Bourbon
✜✜Ouvrez les gousses de vanille dans bulles d’air. Posez le moule dans Pour la crème anglaise gélifiée
la longueur et grattez l’intérieur à un bain-marie froid, sinon les blancs 155 g de crème UHT
l’aide de la pointe d’un couteau. Dans retomberont. Glissez l’île flottante 155 g de lait UHT
une casserole, faites chauffer le lait, dans son bain-marie au four et laissez 60 g de jaunes d’œufs
la crème et la vanille. Faites blanchir cuire 20 à 25 min. Dès que la surface 30 g de sucre semoule
les jaunes et le sucre puis versez le commence à se craqueler, c’est le 11 g de gélatine
liquide bouillant sur les jaunes battus. L’ÎLE FLOTTANTE signe que les blancs sont cuits. 190 g de crème montée
Remettez la préparation dans la AUX PRALINES ✜✜Sortez-les du four et laissez-les POUR LE BLANC-MANGER
casserole et faites cuire jusqu’à ce que ROUGES refroidir avant de placer le moule au 150 g de blancs d’œufs
la crème nappe une cuillère (81 °C). Par Frédéric Anton & Christelle réfrigérateur. Démoulez l’île flottante 110 g de sucre semoule
Passez au chinois et faites refroidir. Brua (Le Pré Catelan, Paris) refroidie en la retournant directement POUR LA POUDRE CARAMEL
dans l’assiette creuse. Récupérez 225 g de sucre semoule
LES D ISQ UES D E CARA M E L POUR : 4 PARTS le reste du sirop, puis nappez l’île 50 g de beurre fin (non fondu
✜✜Réalisez un caramel avec le PRÉPARATION : 30 MIN flottante et déposez sur le dessus des en petits morceaux)
sucre, le glucose et l’eau. Coulez le REPOS : 1 H amandes effilées. Déposez la crème 25 g de beurre de cacao fondu
caramel sur un tapis silicone ou sur CUISSON : 40 MIN anglaise autour de l’île flottante. chaud
du papier cuisson afin de le refroidir. Servez aussitôt. POUR LE SIROP DE CARAMEL DÉCOR
Une fois pris, mixez le caramel afin POUR LA CRÈME ANGLAISE 250 de sucre semoule
de le réduire en poudre fine. À l’aide 6 jaunes d’œufs 100 g d’eau chaude

CAHIER RECETTES
POUR LA FINITION beurre de cacao, et versez sur un 140 g de beurre Retirez l’excédent de sucre en
QS de feuilles d’or Silpat®. Laissez refroidir, mixez en POUR LE CONDIMENT FRAISE/ renversant la plaque sur le côté.
poudre, réservez dans une poche FENOUIL ✜✜Posez un cercle de 22 cm et faites
LE SIRO P D ’IMB IBAG E sous vide. À ne pas réaliser dans 3 fraises gariguette tourner un peu le cercle pour bien
✜✜Faites chauffer le lait et les gousses une grande casserole. 15 g de fenouil cru faire la marque souhaitée avec une
de vanille grattées, chinoisez sur POUR L’OPALINE DE CARAMEL démarcation de quelques mm.
les jaunes. LE S I R O P D E CA RA M E L DÉCOR QS de beurre ✜✜Enfournez à 240 °C, retirez quand le
✜✜Faites cuire le sucre à sec jusqu’au QS de sucre cristal sucre a caramélisé. Ôtez délicatement
LE B ISC U IT D E SAVO IE caramel (brun), faites décuire avec POUR LES BLANCS EN NEIGE le papier de la plaque pour que le
✜✜Beurrez puis farinez les l’eau chaude, réservez. 120 g de blancs d’œufs caramel arrête de cuire. Attendez
cercles de 2,5 x 4 cm. à température ambiante que l’opaline refroidisse, c’est prêt !
✜✜Montez le sucre et les œufs M O NTAGE 55 g de sucre cristal
au batteur, ajoutez le beurre fondu. ✜✜Dans un Flexipan® de 4 cm de L ES BL AN CS E N N EI G E
✜✜Tamisez la farine, la fécule, la diamètre et de 2,5 cm de hauteur, LA PÂT E SUC RÉE ✜✜Montez les blancs en ajoutant
levure ensemble, ajoutez à la Maryse coulez la mousse caramel, incrustez ✜✜Placez le beurre dans la cuve du le sucre en 3 fois. Dressez les blancs
au reste du mélange. Garnissez les un biscuit de Savoie léger puis ajoutez batteur avec la pale puis incorporez le montés dans un cercle à tarte de
cercles aux 3/4. Faites cuire pendant l’insert de crème brûlée. Finissez de sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez 22 cm. Enfournez pour 3 min à 180 °C,
13 min à 170 °C. Laissez tiédir puis garnir, lissez avec la mousse caramel ensuite l’œuf puis la farine. Pétrissez chaleur tournante. Laissez refroidir.
coupez le biscuit au ras du cercle, et bloquez au grand froid. au minimum pour que le mélange soit
plongez-le dans l’imbibage, posez sur homogène. Réservez 1 h au froid. M ON TAG E
du papier sulfurisé et remettez à cuire F I NI T I O N E T P R ÉS E NTAT I ON ✜✜Étalez la pâte sur 2-3 mm ✜✜Remplissez le fond de tarte avec
pendant 3 min à 170 °C. Congelez. ✜✜Démoulez le montage, roulez-le d’épaisseur. Foncez un cercle le crémeux. Déposez le condiment
dans la poudre de caramel et dressez de 22 cm. Réservez 15 min au par petites touches un peu partout,
L’INSERT D E C RÈME B R Û LÉ E dans une assiette. Posez dessus un congélateur. Enfournez à 170 °C il sert juste à relever un peu la tarte.
✜✜Faites bouillir le lait et la crème blanc-manger. Décorez de caramel pendant 20 min : il faut que le fond de Déposez délicatement les blancs
avec les gousses de vanille grattées. décor et de feuille d’or. tarte ait une couleur rousse. en neige sur le dessus du crémeux.
Versez ensuite sur les jaunes blanchis Finissez en disposant l’opaline sur
avec le sucre et la gélatine réhydratée. L E JUS DE F E N O UI L le dessus.
Coulez dans les Flexipan de 4,5 cm ✜✜Idéalement, centrifugez le
de diamètre. Faites cuire à 90 °C four fenouil entier. Si vous n’avez pas de
ventilé 35 min. centrifugeuse, mixez le fenouil cru au
maximum et filtrez le jus avec un filtre
DESSERT SIGNATURE
LA MOU SSE CARAMEL à café. Une fois le jus collecté, ajoutez
La masse caramel le jus de citron et filtrez pour enlever
✜✜Faites cuire le sucre et le glucose les impuretés.
couleur auburn puis faites décuire
avec la crème encore chaude et la L E CR ÉMEUX FE N O UI L
gousse de vanille. Donnez à nouveau MON ÎLE FLOTTANTE ✜✜Mettez à bouillir le jus de fenouil
une ébullition, chinoisez puis réservez. Par Sarah Zorman et la moitié du sucre.
La crème anglaise gélifiée ✜✜Blanchissez les œufs, le jaune, et le
✜✜Faites chauffer le lait et la crème, POUR : 6 PARTS reste de sucre puis ajoutez la poudre
blanchissez le sucre et les jaunes, PRÉPARATION : 3 H à crème. Délayez ce mélange avec un
puis faites cuire comme une crème CUISSON : 40 MIN peu de jus de fenouil bouillant. Versez LE MILLE-GAUFRE
anglaise. Ajoutez la gélatine fondue RÉFRIGÉRATION : 1 H l’ensemble dans la casserole, portez à Par Nelson Lechien
puis mélangez à la masse caramel, ébullition pendant 2 min. (La Grande Cascade, Paris)
laissez refroidir puis terminez avec POUR LA PÂTE SUCRÉE ✜✜Refroidissez à 40 °C et ajoutez le
la crème fouettée. 160 g de beurre mou beurre en morceaux. Mixez le tout. POUR : 5 PARTS
100 g de sucre glace Réservez au réfrigérateur. PRÉPARATION : 2 H
LE B L AN C - MAN G ER 2 g de fleur de sel CUISSON : 15 MIN
✜✜Montez les blancs avec le sucre. 50 g d’œuf LE CONDIMENT FRAISE/FENOUIL REPOS : 3 JOURS
Pochez avec une douille unie (n° 15) 300 g de farine ✜✜Coupez les fraises en cubes de INFUSION : 1 H
des dômes pointus de 5 cm de POUR LE JUS DE FENOUIL 2 mm. Ajoutez le fenouil, râpé à l’aide
diamètre de base. Faites cuire dans 1 fenouil d’une râpe à épices ou à zeste. POUR LA PÂTE FEUILLETÉE
un four vapeur à 80 °C pendant 3 min 5 g de jus de citron 115 g de farine T55
environ. POUR LE CRÉMEUX FENOUIL L’OPALI N E DE CARAM EL 50 g de farine T45
105 g de jus de fenouil ✜✜Étalez généreusement du beurre 60 g d’eau minérale
LA PO UD RE CARAMEL 105 g de sucre cristal fondu sur un papier cuisson ou Silpat 30 g de crème liquide
✜✜Faites cuire le sucre à sec jusqu’au 105 g d’œufs posé sur une plaque de cuisson. 4 g de fleur de sel
caramel (brun), faites décuire petit 1 jaune d’œuf Saupoudrez très généreusement 10 g de sucre cassonade
à petit avec le beurre puis avec le 6 g de poudre à crème de sucre en couche assez épaisse. 165 g de beurre de tourage

CAHIER RECETTES
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE presque bouillant et portez cette fois- POUR LA PÂTE À SAVARIN savarin doit être bien doré. Démoulez-
125 g de lait entier ci l’ensemble à ébullition. Faites cuire 250 g de farine de gruau T45 le aussitôt sur une grille.
2 gousses de vanille de Tahiti la crème pendant 2 bonnes minutes 15 g de levure boulangère fraîche
20 g de sucre semoule à feu moyen sans jamais cesser de 5 g de sel LA C RÈM E FOUET T ÉE
6 g de gélatine de poisson fouetter. Une fois la crème cuite, hors 15 g de sucre de canne blond À LA N OI X DE COCO
5 g de Maïzena® du feu, incorporez immédiatement la 15 cl de lait végétal ✜✜Versez la crème de coco dans la
5 g de farine T55 gélatine réhydratée bien pressée et, 75 g de margarine végétale cuve du batteur et réservez 1 h au
10 g de beurre petit à petit, les morceaux de beurre POUR LA CRÈME FOUETTÉE réfrigérateur afin qu’elle refroidisse.
20 g de jaunes d’œufs très froid. Débarrassez ensuite la À LA NOIX DE COCO Sur le même principe, réservez
55 g de crème liquide crème pâtissière dans un saladier, 25 cl de crème de coco (format le fouet du batteur.
POUR LE MONTAGE filmez au contact et placez au frais brique) ✜✜Fouettez la crème de coco
Un peu de sucre glace pendant au moins 4 h. Placez la 25 g de sucre glace froide à pleine vitesse. Lorsqu’elle
Un peu de poudre de vanille crème au congélateur 3 ou 4 min pour POUR LE SIROP commence à épaissir, ajoutez le
1 gaufrier ménager qu’elle soit la plus froide possible, puis 75 cl d’eau sucre glace. Continuez jusqu’à obtenir
transvasez dans la cuve du batteur 550 g de sucre de canne blond une consistance ferme.
LA PÂT E F E U I LLE T É E bien froide. Foisonnez (incorporez de 350 g de purée de fruits de ✜✜Réservez au réfrigérateur jusqu’à
✜✜Au batteur, à la feuille, mélangez l’air) à vitesse rapide pendant 3 min. la Passion utilisation.
l’eau minérale, la fleur de sel et le Montez la crème liquide en chantilly 70 cl de rhum brun
sucre cassonade dans le bol du robot. et incorporez-la à la crème. Placez POUR LES CHIPS D’ANANAS LE SI ROP
Ajoutez la crème liquide et les farines. la crème légère dans une poche à 1 ananas Victoria ✜✜Dans une casserole, portez
Mélangez le moins possible pour ne douille unie fermée pendant au moins Sucre glace à ébullition l’eau avec le sucre.
pas donner trop de corps à la pâte. 1 h pour que la crème pâtissière POUR LA BRUNOISE D’ANANAS ✜✜Hors du feu, ajoutez la purée
Étalez la pâte en un carré de 2 cm reprenne de la fermeté. AU CITRON VERT de fruits de la Passion et le rhum.
d’épaisseur et laissez reposer 1 h au 1 citron vert bio ✜✜Remettez le savarin dans son
frais, filmé. M O NTAGE POUR LA DÉCORATION moule. Avec une louche, versez
✜✜Étalez le beurre pour avoir une ✜✜Faites cuire la pâte feuilletée 200 g de nappage neutre dessus le sirop encore tiède, petit
épaisseur d’environ 1 cm. Posez le 6 min dans le gaufrier. Laissez 2 fruits de la Passion à petit, jusqu’à ce que le baba soit
carré de beurre de tourage au milieu reposer 10 min sur une grille après USTENSILES SPÉCIFIQUES entièrement imbibé.
de la pâte, rabattez la pâte de chaque cuisson. Étalez une seule couche Moule à kouglof de 20 cm de ✜✜Posez une grille sur le moule
côté vers le centre pour bien enfermer épaisse (1 cm) de crème légère à la diamètre à baba, retournez-le et démoulez.
le beurre. Étalez la pâte afin de former vanille avec la poche à douille sur Poche à douille cannelée no 14 Disposez sous la grille un récipient
un rectangle 3 fois plus long que une gaufre. Recouvrez d’une autre qui permettra de récolter le surplus
large. Tourez (pliez) la pâte en tour gaufre. Terminez en saupoudrant LA PÂT E À SAVARI N de sirop.
simple (pliée en 3) en faisant un quart généreusement d’un mélange de ✜✜Dans la cuve du batteur, déposez ✜✜Avec la louche, versez le surplus
de tour vers la droite ou la gauche. sucre glace et de poudre de vanille. en premier la farine. Sur un côté du de sirop pour bien imbiber le savarin.
Renouvelez l’opération 4 autres fois bol, émiettez la levure (elle ne doit Il doit être spongieux. Réservez au
en laissant au moins 2 h de repos au pas entrer en contact avec le sucre réfrigérateur.
réfrigérateur entre chaque tour, puis et le sel). Ajoutez sur un autre côté du
étalez à 1,5 mm.
VEGAN TRENDY bol le sel et le sucre. Versez le lait et la LES C HI PS D’AN AN AS
✜✜Conseil : faites le feuilletage sur margarine fondue. ✜✜Pelez l’ananas et coupez-le en deux
2 jours et faites le dernier tour le jour ✜✜Pétrissez la pâte à l’aide de dans le sens de la largeur. Avec une
de l’abaissement du feuilletage. l’accessoire « crochet » pendant mandoline, réalisez de fines tranches.
environ 15 à 20 min. La pâte doit Réservez le reste du fruit.
LA C RÈME PÂTISSIÈRE se décoller de la cuve. À la fin ✜✜Posez délicatement les tranches sur
✜✜Dans une casserole recouverte du pétrissage, enlevez la pâte une plaque de four couverte de papier
d’un papier film, portez à du crochet. Formez une boule et cuisson. Saupoudrez de sucre glace.
frémissement le lait avec les gousses disposez-la dans un saladier. Couvrez Posez par-dessus une autre feuille
de vanille coupées en 2 et grattées. d’un torchon et laissez reposer 1 h à de papier cuisson et une plaque. Cela
Laissez infuser au moins 1 h à couvert. température ambiante. La pâte doit permettra d’éviter que les chips ne
✜✜Mélangez au fouet de façon SAVARIN EXOTIQUE doubler de volume. Dégazez la pâte gondolent à la cuisson.
énergique les jaunes et le sucre pendant Par Bérénice Leconte en l’aplatissant avec la paume. La pâte ✜✜Enfournez à 100 °C pour 1 h 30.
30 secondes. Ajoutez le mélange (VG Pâtisserie, Paris) est prête pour le façonnage.
de Maïzena® et de farine, fouettez et ✜✜Graissez un moule à kouglof de LA BRUN OI SE D’AN ANAS
incorporez l’ensemble. Réservez. POUR : 8 PARTS 20 cm de diamètre avec un peu de AU C I T RON V ERT
✜✜Une fois que le lait à la vanille PRÉPARATION : 2 H 10 margarine végétale. Déposez la pâte ✜✜Avec un couteau d’office, découpez
frémit, retirez le papier film puis REPOS : 2 H à savarin jusqu’aux trois quarts de la le reste de l’ananas en brunoise.
versez-en 40 % (en 2 ou 3 fois) sur le CUISSON : 2 H À 2 H 15 hauteur du moule et laissez pousser Réservez dans un bol.
mélange précédent, tout en fouettant CONSERVATION : 2 JOURS 30 min. ✜✜Râpez le zeste du citron vert par-
vivement. Transvasez le tout dans la AU RÉFRIGÉRATEUR ✜✜Enfournez pour 30 à 45 min à dessus, puis ajoutez son jus. Mélangez
casserole où le reste du lait est encore 200 °C. Surveillez la cuisson. Le délicatement à la spatule.

CAHIER RECETTES
D ÉCO RATIO N jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 75 g d’œufs Dressez des points de chantilly
✜✜Une fois le savarin refroidi, nappez- Formez une boule, aplatissez POUR LA COMPOTÉE DE MIRABELLES au mascarpone. Entre les points,
le de nappage neutre afin de le légèrement, filmez et laissez reposer 450 g de mirabelles dénoyautées disposez du gélifié et de la
rendre brillant. Garnissez le milieu au moins 2 h au réfrigérateur, 160 g de miel de fleurs compotée. Lissez avec la chantilly
de brunoise d’ananas au citron vert, idéalement toute une nuit. 90 g d’eau au mascarpone. Posez le second
puis couvrez de crème fouettée à ✜✜Préchauffez le four à 160 °C. 5 g de liqueur de mirabelle demi-cercle pour recouvrir.
la noix de coco à l’aide d’une poche ✜✜Étalez la pâte sur 3 mm sur le plan POUR LE GÉLIFIÉ DE MIRABELLE ✜✜Réservez au réfrigérateur
à douille cannelée no 14. Posez de travail légèrement fariné. Foncez 175 g de purée de mirabelles pendant 1 h.
harmonieusement les chips d’ananas votre moule à tarte beurré. 2,5 g de gélatine poudre ✜✜Redressez les gâteaux sur la partie
dessus. 200 bloom plate des demi-cercles. Pochez le
✜✜Coupez les fruits de la Passion en LA SAU C E AU B E U R R E 15 g d’eau froide reste de chantilly au mascarpone
deux, récupérez la pulpe et décorez ✜✜Dans un saladier, fouettez 10 g de sucre cristal à l’aide d’une douille saint-honoré.
le savarin. les œufs avec le sucre et la fécule. 15 g de mirabelles Décorez de 3 fines lamelles de
Faites fondre le beurre au four mirabelle et de petits points de gélifié.
à micro-ondes, ajoutez-le à la LA PÂT E SUC RÉE
préparation aux œufs et mélangez ✜✜Au robot, crémez le beurre
FRUITISSIME jusqu’à obtenir une préparation pommade avec le sucre glace.
homogène. Incorporez la farine. Ajoutez l’œuf,
puis mélangez à nouveau.
M O NTAGE Boulez, filmez et laissez reposer
✜✜Lavez les mirabelles, coupez-les au réfrigérateur pendant 6 h.
en deux et dénoyautez-les. Placez-les ✜✜Abaissez sur 3 mm d’épaisseur.
sur le fond de tarte, côté bombé vers Détaillez des cercles de 12 cm de
le bas. Versez la sauce au beurre diamètre, puis détaillez-les en demi-
dessus. Enfournez pour 40 min. À la cercles. Faites cuire dans un four
sortie du four, laissez refroidir sur une ventilé à 180 °C pendant 10 min. CHARLOTTE
grille. Saupoudrez de sucre glace. DE SAISON AUX
TARTE AUX LA C HAN T I LLY MIRABELLES
MIRABELLES AU M ASCARPON E DE LORRAINE
Par Éric Kayser (Paris) ✜✜Blanchissez les œufs avec le sucre Par Gilles Marchal (Paris)
cristal. Ajoutez le mascarpone, puis
POUR : 6 PARTS laissez monter le mélange. POUR : 10 CHARLOTTES
PRÉPARATION : 1 H ✜✜Une fois l’appareil homogène INDIVIDUELLES
CUISSON : 40 MIN et lisse, ajoutez la crème montée PRÉPARATION : 3 H
REPOS : 2 H délicatement. CUISSON : 30 MIN
REPOS : 3 H
POUR LA PÂTE SABLÉE LA COM POT ÉE DE M I RABELLES
110 g de beurre ramolli ✜✜Dans une casserole, faites cuire POUR LE BISCUIT CUILLÈRE
50 g de sucre glace TARTELETTE les mirabelles avec le miel et l’eau. 60 g de jaunes frais
25 g de sucre en poudre RENVERSÉE Démarrez la cuisson à feu vif pendant 90 g de blancs frais
25 g de poudre d’amandes MIRABELLES 2 à 3 min, puis baissez et laissez 1 belle pincée de sel fin
1 pincée de sel ET MIEL compoter doucement pendant 75 g de sucre semoule
1 œuf Par Nicolas Wikart 30 min. En fin de cuisson, ajoutez 75 g de farine T45
185 g de farine (Au Blé d’Or, Noisy-le-Grand) la liqueur de mirabelle. QS de sucre glace en
POUR LA SAUCE AU BEURRE ✜✜Laissez refroidir. saupoudreuse
2 œufs POUR : 8 TARTELETTES POUR LE PUNCH MIRABELLE
95 g de sucre en poudre PRÉPARATION : 2 H LE G ÉLI FI É DE M I RABELLE 125 g d’eau minérale
10 g de fécule de maïs CUISSON : 30 MIN ✜✜Dans une casserole, chauffez 15 g de sucre roux
95 g de beurre REPOS : 7 H la purée de mirabelles avec le sucre, 10 g d’eau-de-vie de mirabelle
POUR LA GARNITURE puis ajoutez les mirabelles fraîches de Lorraine
300 g de mirabelles POUR LA PÂTE SUCRÉE coupées en brunoise grossière. POUR LA MOUSSE RIZ AU LAIT
QS de sucre glace 115 g de beurre Hors du feu, ajoutez la gélatine ET MIRABELLE
60 g de sucre glace préalablement réhydratée avec l’eau. 100 g de lait entier (1)
LA PÂTE SAB L ÉE 170 g de farine ✜✜Réservez au froid au moins 6 h. 25 g de crème liquide
✜✜Dans un saladier, mélangez le 15 g d’œuf Au moment de l’utilisation, il faudra 20 g de jaunes d’œufs
beurre, les deux sucres, la poudre POUR LA CHANTILLY le lisser avec un fouet pour le rendre 15 g de sucre semoule (1)
d’amandes et le sel. Battez l’œuf puis AU MASCARPONE plus facile à pocher. ½ litre d’eau
incorporez-le petit à petit au fouet. 250 g de mascarpone 1 grosse pincée de sel fin
Ajoutez la farine en une fois, puis 250 g de crème montée M ON TAG E 60 g de riz rond
amalgamez le tout sans trop pétrir, 50 g de sucre cristal ✜✜Posez un demi-cercle à plat. ½ litre de lait entier (2)

CAHIER RECETTES
1 gousse de vanille Bourbon Cuisez-le 2 min, égouttez-le et placez- POUR LA DACQUOISE AMANDE ✜✜Dans une casserole, faites chauffer
de Madagascar égrenée le directement dans le lait bouillant. NOISETTE l’eau et le lait à 30 °C. Ajoutez le sucre
75 g de sucre semoule (2) Cuisez tout en remuant jusqu’à 2 blancs d’œufs puis les jaunes. Mélangez au fouet,
7 g de gélatine en feuille absorption totale du liquide par le riz. 15 g de sucre semoule incorporez le beurre et montez à
125 g de crème fluide fouettée ✜✜Hors du feu, ajoutez le sucre 45 g de sucre glace 83 °C sans cesser de remuer. Mixez,
10 g d’eau-de-vie de mirabelle (2), mélangez et laissez refroidir. 25 g de poudre de noisettes chinoisez et faites refroidir. Incorporez
de Lorraine Ajoutez tout le riz au lait froid à la 25 g de poudre d’amandes le lait concentré. Conservez au
POUR LE MONTAGE crème anglaise, puis la crème fluide POUR LA PÂTE D’AMANDES réfrigérateur jusqu’au moment
500 g de mirabelles fraîches fouettée et l’eau-de-vie de mirabelle. CHOCOLAT de turbiner.
QS d’eau-de-vie de mirabelle Mélangez délicatement et placez en 300 g de pâte d’amandes
de Lorraine poche munie d’une douille unie n° 8. chocolat LA C RÈM E G LAC ÉE C HOCOLAT
QS de gelée POUR LA GLACE AU LAIT ✜✜Dans une casserole, faites frémir le
M O NTAGE CONCENTRÉ lait et la crème. Faites un prémélange
LE B ISC UIT C UIL L ÈRE ✜✜Dénoyautez les mirabelles. 250 g de lait entier avec le sucre et le cacao poudre.
✜✜Préchauffez votre four à 180 °C. Poêlez 1/3 des fruits rapidement, 140 g d’eau Puis incorporez-le au mélange lait et
Préparez vos plaques recouvertes puis flambez-les à l’eau-de-vie. 2 jaunes d’œufs crème. Faites frémir 5 min sans cesser
soit de papier cuisson soit de feuille ✜✜Dans le fond de vos moules 40 g de sucre cristal de remuer. Ajoutez le chocolat noir
silicone. à charlotte, déposez un disque 40 g de beurre doux et mélangez au fouet. Faites cuire
✜✜Blanchissez légèrement au fouet de biscuit que vous imbibez 320 g de lait concentré à 83 °C. Mixez, chinoisez et laissez
les jaunes. Montez en neige les blancs généreusement de punch mirabelle. POUR LA CRÈME GLACÉE CHOCOLAT refroidir. Conservez au réfrigérateur
et le sel en y ajoutant en pluie à mi- Pochez la mousse riz au lait à mi- 100 g de lait entier jusqu’au moment de turbiner.
parcours le sucre semoule. hauteur. Placez quelques demi- 10 g de crème liquide
✜✜Mélangez délicatement les mirabelles poêlées. 20 g de sucre semoule M ON TAG E ET FI N I T I ON
jaunes et les blancs, puis la farine ✜✜Replacez un disque de biscuit 10 g de cacao poudre amer ✜✜Passez en sorbetière chaque mix
préalablement tamisée. punché, puis pochez à nouveau 5 g de chocolat noir de de glace environ 35 à 40 min selon
✜✜À l’aide d’une poche munie la mousse riz au lait jusqu’à 1 cm couverture 70 % la sorbetière. Garnissez les cubes
d’une douille unie n° 6, réalisez sur en dessous du moule. Réservez POUR LA FINITION avec les deux glaces à mi-hauteur,
vos plaques des disques de biscuit au frais 3 h. Un spray velours chocolat marbrez-les (mélangez-les avec une
de 5 cm de diamètre, et de jolis ✜✜Placez les demi-bâtonnets sur cuillère), puis déposez un carré de
bâtonnets de 8 cm de long (il faudra tout le pourtour de la charlotte, en LA DACQ UOI SE AM AN DE- dacquoise. Finissez en remplissant le
pour chaque charlotte individuelle les enfonçant légèrement dans la N OI SET T E cube avec le reste de glaces, marbrez
2 disques et 4 à 5 bâtonnets). mousse riz au lait. ✜✜Préchauffez le four à 170 °C. de nouveau et déposez le deuxième
✜✜Poudrez légèrement de sucre ✜✜Disposez sur l’intérieur des demi- ✜✜Au batteur, montez les blancs carré de dacquoise au ras de la pâte
glace et cuisez environ 5 min. Laissez mirabelles fraîches nappées de gelée. en neige en les sucrant petit à petit. d’amandes. Bloquez au congélateur.
refroidir avant de décoller les disques, ✜✜Cette belle charlotte lorraine Tamisez le sucre glace et les poudres ✜✜Démoulez sur un carton ou une
puis les bâtonnets que vous taillez en se marie à merveille avec un sorbet d’amandes et noisettes. Versez sur les assiette puis pulvérisez de spray
deux dans la longueur. Réservez. confectionné maison à la pulpe de blancs et mélanger délicatement avec chocolat préalablement fondu
mirabelles de Lorraine. une Maryse. au bain-marie. Le spray chocolat
LE P UN C H MIRAB EL L E ✜✜Étalez 4 carrés de 10 x 10 cm sur est à acheter en bombe dans les
✜✜Faites tiédir l’eau et le sucre en 1 cm d’épaisseur sur une feuille papier magasins spécialisés.
mélangeant bien. Laissez refroidir. cuisson. Enfournez et faites cuire 15
Ajoutez l’eau-de-vie de mirabelle.
TOUT CHOCOLAT à 20 min à 170 °C. Laissez refroidir à
✜✜Réservez. température ambiante, puis conservez
au réfrigérateur jusqu’au montage.
LA MO USSE D E RIZ AU LA I T
ET MIRAB EL L E LA PÂT E D’AM AN DES
✜✜Avec le lait (1), la crème liquide, C HOCOLAT
les jaunes d’œufs et le sucre (1), ✜✜Étalez la pâte d’amandes sur 2 mm
réalisez une crème anglaise à la d’épaisseur, imprimez, c’est-à-dire
nappe ou plus précisément en marquez au couteau pour donner
cuisant jusqu’à 83 °C. Filtrez puis l’impression de carrés de chocolat
pesez pour en avoir 125 g et ajoutez et obtenir un visuel de tablette de LE KIF CABOSSÉ
la gélatine préalablement ramollie ICE3 chocolat. Découpez 10 carrés de Par Jérémie Runel
puis essorée quand la température Par Guy Krenzer (Lenôtre, Paris) 10 x 10 cm. (La Fabrique Givrée, Tournon s/
est redescendue à 50 °C. ✜✜Chemisez 2 moules cubes avec ces Rhône)
✜✜Dans une casserole, portez POUR : 2 ENTREMETS GLACÉS carrés : un carré au fond et 4 l’intérieur
doucement le lait (2) à ébullition DE 6 PARTS du moule sur chaque face. POUR : 10 PARTS
avec la vanille. PRÉPARATION : 1 H 30 ✜✜Conservez à température ambiante PRÉPARATION : 3 H 30
✜✜Dans une seconde casserole, faites CUISSON : 50 MIN jusqu’au montage. REPOS : 1 NUIT + 6 H
bouillir l’eau et le sel et ajoutez le riz. LA G LAC E AU LAI T CON C EN T RÉ CUISSON : 30 MIN

CAHIER RECETTES
MATÉRIEL : 10 CONTENANTS LE S O R B E T AU C H O CO L AT N OI R POUR LA PÂTE À CHOUX pièce. Plaquez les choux sur Silpat.
DE 12X4X4 CM DE FORME ✜✜Faites chauffer l’eau, le sucre, AU CHOCOLAT
OBLONGUE le miel et la poudre de lait jusqu’à 75 g d’eau LE C RAQ UELI N CACAO
ébullition. Versez la moitié du liquide 75 g de lait entier ✜✜Mettez le beurre pommade dans
POUR LE CARAMEL DULCEY bouillant sur le chocolat, puis mixez 60 g de beurre frais un cul-de-poule. Ajoutez la cassonade
125 g de sucre vigoureusement. 3 g de sucre semoule puis la farine et le cacao poudre
145 g de crème ✜✜Ajoutez tout le liquide puis 3 g de sel fin préalablement tamisés et mélangez
45 g de jus de citron mixez à nouveau. Faites refroidir 75 g de farine T45 bien. Étalez finement entre 2 feuilles
170 g de chocolat blond Dulcey au réfrigérateur environ 3 h. 15 g de cacao poudre de papier sulfurisé, refroidissez au
POUR LA CRÈME GLACÉE CHOCOLAT 135 g d’œufs entiers congélateur puis détaillez des ronds à
LAIT LE ST R E U S E L AU S ÉSA ME N OI R POUR LE CRAQUELIN CACAO peine plus grands que vos choux crus.
Vous obtiendrez 1 litre de glace ✜✜Découpez le beurre froid en petits 115 g de beurre frais ✜✜Déposez le craquelin cacao sur les
dont il vous restera une partie cubes. Ajoutez le beurre avec tous 145 g de cassonade choux. Faites cuire à 240 °C four éteint
600 g d’eau les autres ingrédients et mélangez 120 g de farine T45 pendant 15 minutes, puis rallumez
75 g de sucre au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à 30 g de cacao poudre à 175 °C.
50 g de lait en poudre (fine) l’obtention d’une pâte. Attention à POUR LE SORBET CACAO
75 g de glucose en poudre ne pas pétrir. Émiettez le streusel en 165 g d’eau LE SORBET CACAO
230 g de chocolat 40 % Jivara petits morceaux sur la plaque du four 35 g de sucre semoule ✜✜Mélangez le sucre et le glucose
Valrhona recouverte d’un papier cuisson. Faites- 12 g de glucose atomisé ou en atomisé. Faites chauffer l’eau à 40 °C et
POUR LE SORBET AU CHOCOLAT le cuire à 150 °C environ 20 min. sirop ajoutez le mélange précédent. Portez
NOIR 20 g de cacao poudre à ébullition puis versez sur le cacao
Vous obtiendrez 1 litre de glace M O NTAGE 5 g de cacao pâte (100 %) poudre et le cacao pâte. Mixez le tout
dont il vous restera une partie ✜✜À l’aide d’une poche, dressez le POUR LE SABLÉ CHOCOLAT-FLEUR puis passez à la sorbetière. Moulez
600 g d’eau caramel dans le fond du contenant DE SEL en boules dans un moule à demi-
150 g de sucre de votre choix (6 cm de haut max). 60 g de beurre frais sphères. Congelez puis démoulez.
30 g de miel de châtaignier ✜✜Turbinez la crème glacée chocolat 15 g de sucre semoule
10 g de poudre de lait (fine) lait jusqu’à ce que la texture soit 45 g de cassonade LE SABLÉ C HOCOLAT FLEUR
210 g de chocolat 64 % Litchu crémeuse, puis remplissez à moitié 2 g de fleur de sel DE SEL
Weiss votre contenant. Turbinez ensuite 10 g de farine T45 ✜✜Réalisez un beurre pommade,
POUR LE STREUSEL AU SÉSAME le sorbet chocolat jusqu’à ce que la 10 g de cacao poudre ajoutez le sucre, la cassonade et la
NOIR texture soit crémeuse puis dressez 60 g de chocolat guanaja fleur de sel dans la cuve du batteur à
50 g de farine de grand épeautre sur la crème glacée. Parsemez de POUR LA GANACHE CHOCOLAT la feuille. Ajoutez la farine et le cacao
50 g de cassonade streusel sésame noir. 170 g de crème UHT poudre. Incorporez ensuite le chocolat
40 g de poudre d’amandes ✜✜Dégustez immédiatement ou 25 g de sirop de glucose préalablement mixé en poudre (bien
10 g de cacao poudre conservez au congélateur. Dans ce 25 g de miel d’acacia froid pour mieux le mixer). Étalez entre
60 g de beurre cas, placez-le 20 min au réfrigérateur 150 g de chocolat Aragani 2 feuilles de papier sulfurisé et faites
10 g de sésame noir avant dégustation. 15 g de beurre frais cuire à 180 °C pendant 7 min.
POUR LA SAUCE CHOCOLAT-
LE CA RAMEL D ULC EY RÉGLISSE LA G AN AC HE C HOCOLAT
✜✜Faites chauffer la crème. Faites 150 g de crème UHT ✜✜Faites chauffer la crème, le glucose
un caramel à sec avec le sucre, 2 g de pâte de réglisse et le miel. Versez sur le chocolat
puis faites le décuire avec la crème 75 g de chocolat guanaja en plusieurs fois afin de réaliser une
chaude. Chinoisez. Versez petit à petit 60 g d’eau ganache à la Maryse. Ajoutez ensuite
sur le chocolat préalablement fondu POUR LA FINITION le beurre, finissez de mélanger.
au bain-marie. QS de pâte de réglisse à râper
✜✜Ajoutez le jus de citron puis LA SAUCE CHOCOLAT-RÉGLISSE
mixez. Laissez cristalliser 1 nuit au LA PÂT E À C HOUX C HOCOLAT ✜✜Faites chauffer la crème et la
réfrigérateur. ✜✜Dans une casserole, faites chauffer réglisse. Laissez bien la réglisse se
PROFITEROLES le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dissoudre. Portez à ébullition, versez
LA CRÈME G L AC ÉE C H O CO LAT AU CHOCOLAT, en petits morceaux. À ébullition, hors sur le chocolat et réalisez la ganache.
LA IT SORBET CACAO, du feu, ajoutez la farine et le cacao Ajoutez l’eau, mixez le tout.
✜✜Faites chauffer l’eau, la poudre de PARFUM DE poudre, mélangez énergiquement, ✜✜Servez la sauce bien chaude
lait, le sucre et le glucose en poudre RÉGLISSE jusqu’à obtenir une pâte homogène en saucière.
jusqu’à ébullition. Versez la moitié du Par Nicolas Paciello qui se décolle des parois. Puis faites
liquide bouillant sur le chocolat. Mixez (Le Prince de Galles, Paris) recuire le tout pour dessécher la pâte. DRESSAG E
vigoureusement. Ajoutez les œufs petit à petit à l’aide ✜✜Coupez les chapeaux de deux
✜✜Ajoutez tout le liquide puis POUR : 30 CHOUX ENVIRON d’une Maryse jusqu’à obtention d’une choux par assiette. Remplissez le fond
mixez à nouveau. Faites refroidir au PRÉPARATION : 2 H 30 pâte lisse et brillante qui coule un tout de ganache.
réfrigérateur environ 3 h. CONGÉLATION : 4 H petit peu. ✜✜Collez les 2 bases de choux dans
CUISSON : 20 À 30 MIN ✜✜Pochez les choux à environ 10 g/ l’assiette à l’aide d’un point de ganache.

CAHIER RECETTES
✜✜Concassez le sablé fleur de sel, ✜✜Ajoutez ensuite le fromage blanc, les bords et le fond de la cuve puis
réchauffez la sphère de sorbet cacao l’eau et la fleur de sel. Mettez le
RÉVÉLATION ajoutez les œufs et la vanille liquide
puis recouvrez-la de sablé. Déposez mélange dans vos moules et laissez petit à petit, tout en continuant à
une boule de sorbet par chou. Faites les bâtonnets congeler entre 4 et 6 h remuer. Cornez à nouveau une fois
couler la ganache à température en fonction du congélateur. les œufs ajoutés. Une fois l’ensemble
ambiante au-dessus de chaque chou. ✜✜Pour démouler les glaces, placez bien homogène, versez en poche et
✜✜Collez les chapeaux légèrement en quelques secondes les moules dans conservez à température ambiante.
biais. Râpez la pâte de réglisse avec une eau tiède (autour de 60 °C).
la Microplane. Versez la sauce chaude LA PÂT E SABLÉE
au moment de servir. ✜✜Crémez le beurre et le sucre roux
dans la cuve d’un robot équipé de la
feuille, ajoutez la poudre d’amandes
TARTE ABRICOT et la poudre de noisettes ensemble et
LAVANDE mélangez délicatement. Terminez en
Par Nicolas Bacheyre ajoutant le sel et la farine et mélangez
(Un Dimanche à Paris, Paris) de nouveau sans excès. Dès que
la pâte est homogène, placez-la
POUR : 6 À 8 PARTS entre 2 feuilles de papier cuisson,
PRÉPARATION : 1 H 15 étalez sur 3 mm et laissez reposer
GLACE REPOS : 9 H 30 au réfrigérateur pendant environ 2 h.
AU CHOCOLAT CUISSON : 25 MIN ✜✜Sortez la pâte du réfrigérateur,
BÂTONNET GLACÉ Par Pierre Marcolini (Bruxelles) foncez le cadre en veillant à
LA RELAXANTE 1,5 kg d’abricots parfaitement suivre les bords de
Par le glacier Emkipop (Marseille) POUR : 6 PARTS POUR LA CRÈME D’AMANDE manière à créer des angles francs.
PRÉPARATION : 25 MIN 80 g de beurre doux Ébarbez le surplus de pâte à l’aide
POUR : 6 BÂTONNETS REPOS : 1 NUIT 80 g de sucre glace d’un couteau, pochez la crème
DE 85 G CHACUN 110 g de chocolat grand cru 105 g de poudre d’amandes d’amandes jusqu’à mi-hauteur et
PRÉPARATION : 30 MIN du Pérou 75 g d’œufs entiers placez au réfrigérateur pour environ
CONGÉLATION : 4 À 6 H 50 cl de lait 8 g d’extrait de vanille liquide 1 h. Préchauffez votre four à 180 °C et
200 g de crème liquide à 35 % POUR LA PÂTE SABLÉE faites cuire durant 25 min.
130 g de chocolat noir 70 % de MG Vous n'utiliserez pas toute la pâte
Valrhona 35 g de lait en poudre écrémé sablée, vous pourrez garder le LA G AN AC HE M ON T ÉE
145 g de crème fleurette 45 g de sucre inverti reste pour un autre usage ✜✜Dans une casserole, portez la
(33 % de MG) 40 g de jaunes d’œufs 260 g de beurre doux crème liquide (1) à ébullition avec la
30 g de lait d’amande 140 g de sucre semoule 260 g de sucre roux gousse de vanille fendue et grattée, et
95 g de fromage blanc lisse 65 g de poudre d’amandes les fleurs de lavande fraîches. Coupez
(3 % de MG) ✜✜Hachez le chocolat au couteau. 195 g de poudre de noisettes le feu puis laissez infuser à couvert
50 g de sucre de canne bio Réservez-le dans un cul-de-poule. 3 g de sel fin durant 30 min.
25 g de miel d’acacia ✜✜Portez la crème et le lait à ébullition 215 g de farine ✜✜Après infusion, réchauffez
20 ml d’eau avec la poudre de lait et le sucre POUR LA GANACHE MONTÉE légèrement et versez sur le chocolat
QS de fève tonka râpée inverti. VANILLE LAVANDE blanc, l’extrait de vanille et la masse
1 pincée de fleur de sel ✜✜Dans la cuve d’un batteur muni 125 g de crème liquide (1) de gélatine en utilisant un chinois
d’un fouet, faites blanchir les jaunes 10 g de gousse de vanille étamine. Réalisez une ganache en
✜✜Chauffez la crème fleurette et le lait d’œufs avec le sucre. Versez un peu 5 g de fleurs de lavande fraîches créant une légère émulsion, ajoutez la
d’amande avec le sucre, le miel et la de crème chaude sur l’appareil pour 5 g d’extrait de vanille crème liquide (2) et mixez l’ensemble.
fève tonka râpée (dosez la fève tonka le mettre à température. Ajoutez 95 g de chocolat blanc Réservez au réfrigérateur à 4 °C
selon votre goût, attention, elle va le reste et mélangez. 15 g de masse gélatine pendant environ 6 h avant utilisation.
se renforcer après infusion). Coupez ✜✜Débarrassez le tout dans une 250 g de crème liquide (2) Montez la ganache dans le bol d’un
le feu lorsque le mélange est arrivé casserole et portez à la nappe à 82 °C. POUR LA FINITION robot muni du fouet puis placez en
à ébullition, puis réservez quelques Versez sur le chocolat et passez au Fleurs de lavande poche et réservez au frais jusqu’à
minutes à température ambiante pour mixeur plongeant. Laissez refroidir une Pousses d’atsina utilisation.
laisser la fève tonka infuser. nuit au réfrigérateur. Le lendemain, USTENSILES
✜✜Pendant ce temps, faites chauffer passez l’appareil à la turbine pour Cadre de 28 x 10,5 x 2 cm FI N I T I ON
le chocolat au bain-marie à 40 °C. obtenir votre glace. Douille lisse n° 7 ✜✜Découpez les abricots en deux,
Lorsqu’il est bien lisse et brillant, dénoyautez-les, coupez des quartiers
retirez du feu. Incorporez le mélange LA C RÈM E D’AM AN DE et des cubes puis disposez les cubes
précédent préalablement filtré au ✜✜Crémez le beurre et le sucre glace sur tout le fond de la tarte et les
chocolat en vous assurant que le dans le bol d’un robot équipé de la quartiers harmonieusement sur le
chocolat noir reste lisse et brillant. feuille, ajoutez la poudre d’amandes, dessus. Terminez en disposant des
Travaillez-le comme une ganache. mélangez à vitesse moyenne, cornez pointes de crème sur les abricots,

CAHIER RECETTES
puis placez les fleurs de lavande de la tarte, collez de la noix de coco une pâte homogène. Débarrassez,
et les pousses d’atsina. râpée et réservez jusqu’au moment filmez et laissez reposer au
BOULANGERIE
du service. réfrigérateur durant 6 h. Foncez vos
moules et réservez au frais.
R E M A R QU E ✜✜Faites cuire les fonds de tarte
✜✜Vous pouvez également utiliser durant 15 min à 150 °C. Sortez du four
un laminoir au cran 6 pour étaler et augmentez la température à 210 °C.
la pâte.
LA C RÈM E D’AM AN DE
✜✜Placez le sucre et la poudre
d’amandes dans le bol d’un robot
équipé de la feuille, faites tourner,
ajoutez le beurre pommade puis, une BRIOCHE
LA TARTE fois l’ensemble homogène, ajoutez FEUILLETÉE AUX
ABRICOT COCO les œufs. Placez en poche et réservez PRALINES ROSES
Par Sébastien Mauvieux au frais. Par la boulangerie Utopie (Paris)
(Pain Pain, Paris) ✜✜Pochez une fine couche de crème
d’amande à hauteur de 3 mm sur les POUR : UNE QUINZAINE
POUR : 12 TARTELETTES fonds, puis enfournez pour 3 à 4 min DE BRIOCHES
PRÉPARATION : 30 MIN TARTE ABRICOT à 210 °C. Sortez du four et laissez PRÉPARATION : 45 MIN
CUISSON : 30 MIN Par Hugues Pouget refroidir sur grille. REPOS : 15 H
REPOS : 30 MIN (Hugo & Victor, Paris) CUISSON : 30 MIN
LE C RÉM EUX ABRI COT
POUR LE FOND DE TARTE POUR : 12 PARTS DE TARTE ✜✜Dans une casserole, portez 275 g de farine de gruau
75 g de farine PRÉPARATION : 50 MIN à ébullition la purée d’abricots, les 165 g de farine T55
2,5 g de levure chimique CUISSON : 18 À 19 MIN œufs, les jaunes et le sucre, laissez 8 g de sel
130 g de sucre cassonade REPOS : 6 H + 3 H bouillir 30 sec et retirez du feu. Ajoutez 50 g de sucre
100 g de beurre pommade la gélatine préalablement ramollie 160 g de lait
75 g de noix de coco râpée POUR LA PÂTE SUCRÉE et essorée, mixez, ajoutez le beurre 20 g de levure de boulanger
80 g de jaunes d’œufs 100 g de beurre doux et mixez à nouveau. Réservez à fraîche
POUR LE DRESSAGE 60 g de sucre glace température jusqu’à utilisation. 85 g d’œufs
1 boîte d’abricots au sirop 20 g de poudre d’amandes 40 g de beurre
découpés en quartiers 35 g d’œuf liquide FI N I T I ON POUR LE TOURAGE
POUR LA FINITION 2 g de sel fin ✜✜Lorsque les fonds de tarte sont 250 g de beurre
50 g de noix de coco râpée 185 g de farine froids, coulez le crémeux sur une 275 g de pralines roses
QS de nappage neutre POUR LA CRÈME D’AMANDE épaisseur de 5 mm puis réservez USTENSILES
USTENSILES 80 g de beurre pommade durant 3 h au congélateur. À l’issue 15 cercles de 80 mm de diamètre sur
12 cercles de 80 mm 50 g de sucre de ce temps, faites chauffer la purée 40 mm de hauteur
80 g d’œufs d’abricots et le nappage abricot,
LA PÂT E 60 g de poudre d’amandes ajoutez la gélatine préalablement JOUR J
✜✜Placez l’ensemble des ingrédients POUR LE CRÉMEUX ABRICOT ramollie et essorée, mélangez puis ✜✜Placez les farines, le sucre, le sel, le
dans le bol d’un robot muni de la 205 g de purée d’abricots coulez directement sur les tartes beurre en parcelles, le lait et la levure
feuille et faites tourner 2 min en 60 g de jaunes d’œufs congelées à hauteur de la pâte. dans la cuve d’un robot équipé du
première vitesse, puis 10 min en 75 g d’œufs Lorsque la gelée est figée, vous crochet pétrisseur et faites tourner en
deuxième vitesse. Débarrassez, 80 g de sucre cristal pouvez décorer et déguster. vitesse 1 durant 3 min en incorporant
filmez et laissez reposer 30 min 2,5 g de feuilles de gélatine les œufs petit à petit. Passez en
au réfrigérateur. 75 g de beurre doux vitesse 2 et laissez pétrir encore 8 min
POUR LA FINITION jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se
D R ESSAG E E T CU I S S ON 290 g de purée d’abricots décolle des parois.
✜✜Abaissez la pâte sur 5 mm 50 g de nappage abricot
d’épaisseur à l’aide d’un rouleau, 3,5 feuilles de gélatine J + 1
puis découpez-la à l’aide d'emporte- USTENSILES ✜✜Abaissez la pâte en un rectangle
pièce préalablement beurrés. 12 empreintes de tarte de forme de 30 cm x 40 cm puis placez le
Dressez 8 quartiers d’abricots triangulaire (ou des cercles beurre au centre du pâton, pliez
préalablement égouttés sur chaque à tarte) en trois puis abaissez à nouveau,
tarte et faites cuire sur plaque durant pliez en trois, donnez un quart de
30 min à 150 °C. LA PÂT E S U CR É E tour à la pâte, abaissez une fois
✜✜Placez tous les ingrédients dans encore, pliez en trois et réservez au
FINITIO N la cuve d’un robot muni du crochet réfrigérateur pour 1 h. Sortez la pâte,
✜✜Passez un nappage neutre autour pétrisseur et mélangez jusqu’à obtenir abaissez à une hauteur de 8 mm

CAHIER RECETTES
sur un rectangle de 60 cm x 40 cm F E U I LLE T É E à cœur. Laissez refroidir et donnez pâte, cornez la cuve pour bien ramener
puis détaillez des bandes de pâte de ✜✜Placez l’ensemble des ingrédients un léger coup de pinceau avec le toute la pâte au centre puis poursuivez
40 cm x 4 cm. Parsemez de pralines dans la cuve d’un robot muni du nappage abricot. le pétrissage durant 10 min à vitesse
roses en vous servant du rouleau crochet pétrisseur et mélangez en moyenne, jusqu’à ce que la pâte se
pour les faire adhérer puis roulez les 1re vitesse afin que la pâte se décolle AST UC E décolle des parois. Ajoutez le beurre et
bandes et placez-les dans les cercles des parois – vérifiez la température ✜✜Après le pétrissage et avant veillez à ce que la température de la
préalablement beurrés. Laissez afin qu’elle ne dépasse pas les d’ajouter le beurre de tourage, laissez pâte ne dépasse pas 21 °C.
reposer une nuit au réfrigérateur. 27 °C. Étalez la pâte en un rectangle reposer la pâte filmée à température ✜✜Le pointage : débarrassez la pâte
de 30 x 15 cm et réservez 1 h au ambiante pendant 30 min. Cette sur une planche recouverte d’un
J + 2 réfrigérateur. opération s’appelle le pointage, elle film alimentaire fariné et laissez
✜✜Laissez pousser les brioches durant ✜✜Le tourage : à l’aide d’un rouleau, permet de développer les arômes pousser jusqu’à ce que la pâte double
2 h à une température de 26 °C puis « tapez » le beurre de tourage afin des pâtes contenant de la levure. de volume. Donnez un rabat pour
enfournez pour 30 min de cuisson d’obtenir un carré de 15 x 15 cm. Placez dégazer la pâte puis réservez 1 h
dans un four préchauffé à 180 °C. le beurre au centre du carré de pâte, au réfrigérateur.
refermez en rabattant les extrémités au ✜✜Le façonnage : étalez la pâte sur
centre du beurre puis abaissez la pâte une épaisseur de 8 mm en formant
jusqu’à obtenir un rectangle de 45 cm un rectangle de 20 cm x 40 cm,
de long. Repliez en trois et réservez réservez au réfrigérateur. Dans un
la pâte au réfrigérateur durant 30 min, cul-de-poule, mélangez la poudre
puis renouvelez l’opération trois fois d’amandes, le sucre glace et les
avec entre chaque tour 30 min de blancs d’œufs, étalez-en une fine
repos au froid. couche sur l’abaisse de brioche
froide puis parsemez de fruits
L’A P PA R E I L É RA B LE BRIOCHE confits et roulez en boudin. Coupez
✜✜Dans un bol, mélangez l’ensemble DE MENTON des tronçons de 5 cm d’épaisseur,
FEUILLE D’ÉRABLE des ingrédients avec une cuillère. Par la maison Lenôtre déposez-en 5 par moules, couvrez
Par Laurent Duchêne (Paris) d’appareil amande puis laissez
LE NA P PAGE A B R I COT POUR : 3 BRIOCHES pousser durant 1 h 45 à 2 h à une
POUR : 10 PIÈCES ENV. ✜✜Dans une casserole, portez la purée DE 6/8 PARTS température de 28 °C – augmentez le
PRÉPARATION : 1 H d’abricots et le sucre à ébullition PRÉPARATION : 40 MIN temps de pousse si nécessaire.
REPOS : 45 MIN en mélangeant avec une spatule, REPOS : 4 À 6 H ✜✜La cuisson : préchauffez votre four à
RÉFRIGÉRATION : 3 H 30 ajoutez le jus de citron, mélangez, CUISSON : 40 MIN 180 °C. Enfournez et faites cuire 40 min
CUISSON : 20 MIN débarrassez dans un bol et laissez environ à 165 °C. Sortez du four, laissez
refroidir. 20 g d’eau refroidir sur une grille, démoulez et
250 g de cerneaux de noix 16 g de levure de boulanger saupoudrez de sucre glace.
POUR LA PÂTE À BRIOCHE LES F E U I LLES D ’ É RA BLE fraîche
FEUILLETÉE ✜✜Abaissez la pâte sur 3 mm 1 petit œuf et 3 œufs moyens
15 g de levure de boulanger d’épaisseur en un rectangle de 10 g de sel
fraîche 50 x 25 cm. Avec une palette, étalez 30 g de sucre semoule
TEA TIME
150 g de lait (15 cl) très régulièrement l’appareil érable 400 g de farine de gruau
200 g de farine T65 sur toute la surface de la pâte, puis 280 g de beurre doux CONFIT DE
200 g de farine T55 parsemez le dessus de noix hachées 160 g de poudre d’amandes FRAMBOISES
25 g de sucre en petits morceaux de 5 mm. Roulez blanche Par Christophe Adam
5 g de sel en forme de boudin bien serré 160 g de sucre glace (L'Éclair de Génie, Paris)
35 g de beurre puis coupez des disques de 2,5 cm 3 blancs d’œufs
75 g d’œufs d’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie. 280 g de fruits confits (cédrat, POUR : ENVIRON 500 G
250 g de beurre de tourage Posez-les sur une plaque recouverte orange, citron) PRÉPARATION : 15 MIN
POUR L’APPAREIL ÉRABLE de papier sulfurisé et laissez pousser Sucre glace CUISSON : 7 À 8 MIN
100 g de poudre de noisettes 45 min à température ambiante. USTENSILE
85 g de sucre Moule antiadhésif 45 g de sucre semoule
85 g de blancs d’œufs LA D O R U R E de 25 cm x 8 cm x 8 cm 5 g de pectine NH
30 g de sirop d’érable ✜✜Fouettez ensemble le lait et 320 g de purée de framboises
POUR LE NAPPAGE ABRICOT les jaunes d’œufs dans un bol, LA PÂT E À BRI OC HE 80 g de purée de citron vert
50 g de purée d’abricots puis chinoisez. Au pinceau, dorez ✜✜Dans la cuve d’un robot muni du (dans les magasins de fournitures
50 g de sucre légèrement le dessus des feuilles crochet pétrisseur, placez la levure pour pâtissiers)
5 g de jus de citron d’érable, enfournez à 180 °C pour et l’eau froide, l’œuf, recouvrez par la 30 g de glucose
POUR LA DORURE 5 min puis baissez la température à farine puis déposez le sel et le sucre
60 g de lait 170 °C et poursuivez la cuisson encore et mélangez 5 min en petite vitesse ✜✜Mélangez le sucre et la pectine.
60 g de jaunes d’œufs 15 min jusqu’à obtenir une belle en ajoutant les 3 œufs préalablement ✜✜Dans une casserole, portez à
LA PÂTE À B RIO C HE coloration ambrée et une cuisson battus au fouet. Donnez du corps à la ébullition la purée de framboises,

CAHIER RECETTES
la purée de citron vert et le glucose. POUR LA MERINGUE ITALIENNE faites cuire environ 13-14 min au four. mousse dans une poche à douille.
✜✜Ajoutez le mélange sucre-pectine 200 g de sucre semoule
et redonnez un bouillon. 50 g d’eau LE BI SC UI T JOCON DE ROUG E M ON TAG E DE LA C HARLOTTE
✜✜Donnez un coup de mixeur 100 g de blancs d’œufs ✜✜Maintenant, confectionnez le biscuit ✜✜Il vous faut un cercle à entremets
plongeant pour homogénéiser POUR LA MOUSSE FRAMBOISE Joconde rouge : portez la température de 20 à 22 cm de diamètre et
le confit, puis couvrez-le et gardez-le 26 g de gélatine en feuilles du four à 210 °C (position ventilée). 45 mm de hauteur, et des feuilles
au réfrigérateur. (13 feuilles) ✜✜Mélangez le sucre glace et la de Rhodoïd® (papier guitare).
640 g de purée de framboises poudre d’amandes. Versez-les dans ✜✜Découpez une longue bande
14 g de jus de citron le bol d’un batteur équipé du fouet, de Rhodoïd® à la hauteur du cercle
460 g de crème liquide entière fouettez en ajoutant les œufs petit et fixez-la contre la paroi intérieure
bien froide à petit, puis laissez monter le tout. de celui-ci.
365 g de meringue italienne ✜✜Pendant ce temps, diluez le ✜✜Découpez le biscuit Joconde
POUR LA FINITION colorant dans un peu de blanc d’œuf, en une bande de la hauteur et de la
350 g de confit de framboises puis incorporez-le au beurre fondu. À circonférence du cercle. Appliquez-
(voir recette précédente) la main, ajoutez dans le bol du batteur la à l’intérieur du cercle, contre le
300 g de framboises ce beurre coloré, puis la farine en Rhodoïd®. Veillez à ce que les bords
QS de sucre glace pluie. Transférez cet appareil dans un soient bien ajustés. Découpez ensuite
autre récipient et nettoyez le bol du un disque de biscuit aux amandes
CHARLOTTE LA GE LÉ E D E F RA M B O I SES batteur. Faites-y monter les blancs au diamètre du fond. Il doit pouvoir
AUX FRAMBOISES ✜✜Pour obtenir la gelée de framboises d’œufs en ajoutant le sucre semoule s’insérer exactement à l’intérieur du
Par Christophe Adam qui doit constituer le cœur de la dès qu’ils prennent corps. Incorporez- biscuit Joconde. Imbibez-le de punch
(L'Éclair de Génie, Paris) charlotte, faites tremper la gélatine dans les délicatement au premier mélange fraise avant de l’insérer dans le cercle.
de l’eau bien froide pendant 10 min. à l’aide d’une Maryse. Étalez la pâte ✜✜À l’aide de la poche, couvrez le
POUR : 8 À 10 PERSONNES ✜✜Portez à ébullition la purée de dans un grand cadre posé sur un fond de mousse framboise au tiers
PRÉPARATION : 2 H 30 framboises, puis ajoutez la gélatine Silpat® et faites cuire 10 min au four. de sa hauteur. Au milieu, déposez
CUISSON : 25 MIN égouttée ainsi que les framboises Laissez refroidir. l’insert de gelée de framboises
CONGÉLATION : 8 H À 10 H fraîches et l’arôme. Versez le mélange congelé. Recouvrez d’une couche de
en une couche de 2,5 cm d’épaisseur LE PUN C H FRAI SE mousse lisse et régulière. En vue de
POUR LA GELÉE DE FRAMBOISES dans un moule rond de 18 cm de ✜✜Mesurez 100 g d’eau bien froide la garniture finale, vous devez laisser
13 g de gélatine en feuilles diamètre. Gardez-le au congélateur (10 cl). Ajoutez la gélatine et laissez la hauteur d’une framboise entre
(6 feuilles 1/2) au moins 4 h et jusqu’au moment de tremper 20 min. la surface de la mousse et le bord
470 g de purée de framboise monter la charlotte. ✜✜Faites bouillir le sucre et 125 g supérieur du biscuit Joconde. Gardez
80 g de framboises fraîches d’eau pour obtenir un sirop. Laissez-le le tout au congélateur pendant
2 gouttes d’arôme naturel de LE B I S CU I T M O E LLE U X tiédir, puis ajoutez 190 g d’eau (19 cl), 4 à 6 h.
framboise AU X A M A ND ES le jus de citron et la purée de fraises.
POUR LE BISCUIT MOELLEUX ✜✜Faites griller les amandes sur une Mélangez bien. Prélevez un peu de LA FI N I T I ON
AUX AMANDES plaque au four à 180 °C pendant 5 à cette préparation, ajoutez la gélatine ✜✜Disposez les framboises fraîches
170 g d’amandes effilées 7 min en surveillant la coloration. diluée, puis réincorporez le tout au ouverture vers le haut, en les
55 g de chocolat blanc concassé Gardez le four allumé, portez sa reste. Réservez le punch fraise pour serrant bien, sur toute la surface
45 g de pâte d’amandes température à 175 °C. le montage final. de l’entremets. Saupoudrez de sucre
190 g de beurre pommade ✜✜Faites fondre le chocolat blanc glace à travers un tamis fin, puis,
180 g d’œufs (4 petits œufs) à 30 °C au bain-marie ou au four LA M ERI N G UE I TALI EN N E à l’aide d’une poche à douille fine,
250 g de sucre semoule à micro-ondes. Détendez la pâte ✜✜Faites cuire le sucre et l’eau à 121 °C. remplissez chaque framboise de
110 g de farine T55 d’amandes avec un peu de beurre Montez les blancs d’œufs au batteur. confit de framboises. Votre charlotte
POUR LE BISCUIT JOCONDE ROUGE pommade afin d’obtenir une texture Quand ils sont bien montés, ajoutez est prête.
200 g de sucre glace souple et homogène. Incorporez le sirop bouillant petit à petit, en filet,
200 g de poudre d’amandes ce mélange au reste de beurre, et continuez de battre jusqu’à
240 g d’œufs puis ajoutez le chocolat blanc fondu. refroidissement complet.
2,5 g de colorant alimentaire ✜✜Dans un batteur chauffant ou au
rouge bain-marie, fouettez les œufs et le LA M OUSSE FRAM BOI SE
220 g de blancs d’œufs sucre à 30 °C. Ajoutez-les petit à petit ✜✜Faites tremper la gélatine dans
(7 blancs d’œufs) à la préparation précédente à l’aide de l’eau froide pendant 10 min. Portez
40 g de beurre fondu d’une spatule, délicatement, afin à ébullition la purée de framboises et
55 g de farine T45 d’éviter d’incorporer de l’air. Incorporez le jus de citron, puis ajoutez la gélatine
40 g de sucre semoule la farine petit à petit, légèrement, essorée. Mélangez soigneusement
POUR LE PUNCH FRAISE à la spatule : il ne faut pas donner et laissez tiédir. Montez la crème
17 g de gélatine en poudre de corps à la pâte. Ajoutez enfin les liquide en chantilly. Incorporez
125 g de sucre semoule amandes grillées. Étalez cette pâte soigneusement à la purée de
30 g de jus de citron sur environ 1 cm d’épaisseur dans un framboises la meringue italienne, puis
385 g de purée de fraises grand cadre posé sur un Silpat®, puis la crème fouettée. Introduisez cette

CAHIER RECETTES
Ajoutez les œufs puis le sel, la farine POUR LA PÂTE SUCRÉE au frais au moins 4 h.
DOLCE VITA et enfin le cacao en poudre. Mélangez 200 g de farine
et réservez au frais 2 h. Moulez 80 g de sucre glace LE N APPAG E V ERT
dans des moules à tarte individuels 25 g de poudre d’amandes ✜✜Chauffez le nappage miroir avec
de 8 cm de diamètre et enfournez 50 g d’œufs le jus de citron vert et le zeste au
à 150 °C pour 28 min. 4 g de sel micro-ondes environ 1 min à pleine
125 g de beurre puissance pour le fluidifier. Colorez.
LA GA NACH E C H O CO L AT POUR LE CRÉMEUX MOJITO
F È V E TO NK A 160 g de jus de citron vert LA M ERI N G UE FRAN ÇA IS E
✜✜Dans une casserole, faites bouillir 150 g d’œufs AU RHUM
la crème, le sucre inverti et les fèves 175 g de sucre ✜✜Montez les blancs d’œufs et le
entières. Laissez infuser 6 min, puis 10 g de Maïzena® sucre semoule au bec d’oiseau.
TARTE versez ce mélange sur le chocolat 80 g de beurre Ajoutez le sucre glace tamisé
CHOCO-TONKA en retirant les fèves. Mixez, incorporez 2 g de gélatine feuille à la Maryse en veillant à ne pas
Par Pascal Hayotte le beurre et coulez dans les fonds 7 g de menthe fraîche faire retomber la masse. Ajoutez
(Le Fournil Notre-Dame, de tartes cuits. POUR LE NAPPAGE VERT délicatement le rhum. Utilisez aussitôt.
Marseille) 200 g de nappage miroir neutre
LE C R É M E U X C H O CO L AT 25 g de jus de citron vert M ON TAG E ET FI N I T I ON
POUR : 24 TARTELETTES ✜✜Dans une casserole, faites bouillir la Le zeste de 1 citron vert ✜✜Garnissez les fonds de tarte de
PRÉPARATION : 1 H 30 crème et le lait. Versez sur le mélange QS de gouttes de colorant vert crémeux mojito. Placez 10 min au
CUISSON : 28 MIN sucre et jaunes d’œufs. Mélangez puis hydrosoluble congélateur afin de raffermir la crème.
INFUSION : 6 MIN cuisez à la nappe. Versez la crème POUR LA MERINGUE FRANÇAISE ✜✜Pendant ce temps, chauffez
RÉFRIGÉRATION : 1 NUIT anglaise obtenue sur le chocolat puis AU RHUM légèrement le nappage pour le
mixez et coulez dans des demi- 100 g de blancs d’œufs fluidifier. Nappez les tartes à l’aide
POUR LA PÂTE SABLÉE CACAO sphères de 3,5 cm ou un moule de 100 g de sucre semoule d’un pinceau sur toute leur surface.
170 g de sucre glace votre choix et bloquez au congélateur. 50 g de sucre glace ✜✜Pochez des boules de meringue
50 g de poudre d’amandes 10 g de rhum brun sur tout le bord de la tarte à l’aide
260 g de beurre mou LE GLAÇAGE CH O CO L AT d’une douille unie ronde de 10 mm.
4 g de sel M I R O I R NO I R LA PÂT E SUC RÉE ✜✜Brûlez la partie inférieure de la
2 œufs ✜✜Dans une casserole, faites cuire ✜✜Dans le bol d’un batteur à la feuille, meringue à l’aide d’un chalumeau.
390 g de farine l’eau (1), le sucre et le glucose à crémez le beurre avec le sucre glace.
30 g de cacao en poudre 103 °C. Versez le tout sur le lait Ajoutez la poudre d’amandes et
POUR LA GANACHE CHOCOLAT concentré, la gélatine préalablement crémez de nouveau. Ajoutez l’œuf.
FÈVE TONKA ramollie dans de l’eau (2) et égouttée Homogénéisez bien la masse et
600 g de crème à 35 % de MG et sur le chocolat. Mixez et réservez terminez par la farine et le sel en
60 g de sucre inverti au frais jusqu’au lendemain. une fois en veillant bien à ne pas trop
3 fèves de tonka ✜✜Le jour J, chauffez le glaçage corser la pâte. Réservez au moins 4 h
400 g de chocolat Nyangbo 68 % à 30-35 °C et glacez les petits dômes au froid.
de Valrhona de crémeux au chocolat avant de les ✜✜À l’issue, abaissez, détaillez des
60 g de beurre déposer sur les tartelettes dont la ronds de 10 cm de diamètre et foncez
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT garniture aura cristallisé. des cercles à tartes de 8 cm de
300 g de crème à 35 % de MG diamètre. Laissez reposer 30 min au FRAÎCHEUR COCO
300 g de lait entier frais, puis enfournez à 175 °C pendant FRAMBOISES
150 g de jaunes d’œufs 25 min en veillant à piquer les tartes Par Camille Payan
150 g de sucre après 5 min de cuisson. (Le Palais de la Major, Marseille)
200 g de chocolat 70 %
POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT L E CR ÉMEUX MOJI TO POUR : 50 DESSERTS
MIROIR NOIR ✜✜Ramollissez la gélatine dans de PRÉPARATION : 3 H
150 g d’eau (1) l’eau froide. Chauffez à frémissement CUISSON : 10 MIN
300 g de sucre semoule le jus de citron vert, la Maïzena® et le CONGÉLATION : 3 H
300 g de glucose sucre. Mixez l’ensemble. Hors du feu,
200 g de lait concentré incorporez les œufs, préalablement POUR LA MOUSSE FRAMBOISE
20 g de gélatine poudre TARTE MOJITO battus, dans le mélange citron 1 kg de purée de framboises
100 g d’eau (2) Par Clément Higgins vert, sucre et Maïzena®. Cuisez surgelée
250 g de chocolat noir 64 % (Bricoleurs de Douceurs, Marseille) jusqu’à ébullition comme un lemon 600 g de crème
curd classique. Ajoutez la gélatine 150 g de sucre
LA PÂTE SAB L ÉE CACAO POUR : 8 TARTELETTES préalablement ramollie. Refroidissez 100 g de blancs d’œufs
✜✜Mélangez le sucre glace avec la PRÉPARATION : 1 H 30 l’appareil à 45 °C et mixez avec le 12 g de gélatine
poudre d’amandes et le beurre mou CUISSON : 25 MIN beurre et la menthe fraîche à l’aide POUR L’INSERT YUZU
afin d’obtenir une texture pommade. RÉFRIG. : 8 H 30 + 10 MIN d’un mixeur plongeant. Réservez 500 g de purée de yuzu

CAHIER RECETTES
80 g de glucose Fouettez jusqu’à ébullition pendant AU BASILIC ✜✜Dans une casserole, déposez les
POUR LE CROUSTILLANT DULCEY 1 min, puis ajoutez la gélatine ramollie 1 l de lait fraises coupées et versez le sucre
250 g de farine à l’eau froide. 270 g de jaunes d’œufs cassonade, le jus de citron jaune et
250 g de beurre 150 g de sucre le poivre de Timut. Couvrez et laissez
250 g de sucre LE GLAÇAGE R O U GE 100 g de farine cuire 5 min.
190 g de poudre d’amandes ✜✜Faites fondre le beurre de cacao et 1 botte de basilic avec les ✜✜Retirez du feu. Laissez refroidir
160 g de chocolat Dulcey pour versez-le sur le chocolat blanc puis queues avec le couvercle puis filtrez pour
400 g de crumble ajoutez le colorant rouge et mixez. POUR LA GELÉE DE FRAISES ne récupérer que l’eau des fraises.
3 pincées de fleur de sel 200 g de fraises Ajoutez l’agar-agar. Faites bouillir
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE M O NTAGE E T F I NI T I O N 20 g de sucre cassonade puis coulez sur une plaque de 8 x
2 l de lait ✜✜Pochez la mousse framboise dans 1 cuillerée à soupe de jus 10 cm. Quand la gelée est prise, taillez
1 l de crème des moules demi-sphères et placez de citron jaune des dés réguliers.
400 g de jaunes d’œufs dessus un disque de croustillant 1 pincée de poivre de Timut
500 g de sucre Dulcey puis déposez l’insert yuzu. 1,5 g d’agar-agar M ON TAG E ET DÉCORAT ION
200 g de Maïzena® Recouvrez et lissez avec de la POUR LE MONTAGE ✜✜Étalez la pâtissière sur le pain
1 gousse de vanille mousse framboise. Laissez prendre ET LA DÉCORATION de Gênes et lissez.
5 feuilles de gélatine au congélateur au moins 3 h puis 750 g de fraises ✜✜Lavez, équeutez et émincez les
POUR LE GLAÇAGE ROUGE démoulez. QS de zestes d’orange confite fraises façon carpaccio un peu épais.
500 g de beurre de cacao ✜✜Trempez une à une les demi- QS de feuilles de basilic thaï ✜✜Disposez-les harmonieusement
500 g de chocolat blanc sphères dans le glaçage puis pochez Huile d’olive sur la pâtissière en intercalant avec
QS colorant rouge sur la partie plane un point de crème Fleur de sel des dés de gelée de fraises.
POUR LE MONTAGE pâtissière à la vanille. ✜✜Parsemez de petites feuilles de
QS de framboises fraîches ✜✜Réalisez des copeaux de noix de LE PAI N DE G ÊN ES basilic thaï et de zestes d’orange
QS de copeaux de coco coco à l’aide d’un économe, roulez- ✜✜Tamisez ensemble la farine et la confite taillés en julienne. Versez
les et enfoncez-les délicatement Maïzena®. quelques gouttes d’huile d’olive
LA MOU SSE F RAMB O IS E sur toute la surface de la crème ✜✜Faites fondre le beurre et laissez-le et une pincée de fleur de sel.
✜✜Faites fondre la moitié de la purée pâtissière. Ajoutez de petits morceaux refroidir et versez dedans la fleur
de framboises et ajoutez-y la gélatine de rondelles de framboise à l’intérieur d’oranger.
préalablement ramollie dans de l’eau des rouleaux de noix de coco et ✜✜Préchauffez le four à 180 °C.
froide. Versez sur la seconde moitié éventuellement des petites pousses ✜✜Faites ramollir la pâte d’amandes
de purée encore congelée. de fanes de carottes. au micro-ondes pendant quelques
✜✜Montez la crème en texture souple. secondes.
✜✜Avec les blancs d’œufs, réalisez ✜✜Dans le bol du robot muni de la
une meringue italienne en serrant feuille, détendez la pâte d’amandes
avec le sucre. Incorporez ensuite la et ajoutez les œufs un par un.
meringue à la purée de framboises et ✜✜Lorsque le mélange est bien
la crème. Réservez. homogène, remplacez la feuille par
le fouet et fouettez pendant environ
L’INSERT Y UZ U 5 min à vitesse moyenne pour obtenir
✜✜Faites réduire la purée de yuzu avec un mélange mousseux et lisse.
le glucose puis réservez. ✜✜À l’aide d’une spatule, incorporez
délicatement le beurre fondu à la fleur
LE CRO USTIL L AN T D ULC E Y PAIN DE GÊNES, d’oranger puis les poudres.
✜✜Mélangez au batteur à la feuille FRAISES ✜✜Versez dans un moule de
la farine avec le beurre, le sucre et ET BASILIC 25 x 30 cm et enfournez pour 30 min.
la poudre d’amandes. Par Ludovic Turac Vérifiez la cuisson à l’aide d’une lame
✜✜Étalez sur plaque et enfournez pour (Une Table au Sud, Marseille) de couteau. Elle doit ressortir sèche.
10 min à 180 °C. ✜✜Démoulez sur une grille et laissez
✜✜Une fois refroidi, mixez le crumble POUR : 10 À 12 PARTS refroidir.
au robot coupe avec le chocolat PRÉPARATION : 1 H 30
Dulcey fondu et la fleur de sel, puis CUISSON : 30 MIN LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
détaillez des disques légèrement ✜✜Mixez le basilic dans le lait à froid
inférieurs au diamètre des demi- POUR LE PAIN DE GÊNES puis faites bouillir et filtrez.
sphères utilisées. 800 g de pâte d’amandes ✜✜Blanchissez les jaunes d’œufs avec
12 œufs le sucre en poudre. Ajoutez la farine
LA CRÈME PÂTISSIÈRE 240 g de beurre en pluie puis versez ce mélange dans
✜✜Faites bouillir le lait et la crème 80 g de farine le lait et fouettez énergiquement.
avec la vanille. 80 g de Maïzena® LA G ELÉE DE FRAI SES
✜✜Versez sur les jaunes d’œufs 2 c. à c. d'eau de fleur d’oranger ✜✜Lavez et équeutez les fraises
mélangés au sucre et à la Maïzena®. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE et coupez-les en deux.

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES
Barlette glacée framboise ............................113
Bâtonnet glacé La Relaxante..................... 125 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Blanc à manger sucré ..................................... 119 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
Brioche de Menton ............................................ 127 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Brioche feuilletée aux pralines roses ..126 1 tasse à café .......................................................10 cl
Brownie aux myrtilles ...................................... 101 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Bubble rose framboise ....................................117 1 bol ............................................................................33 cl
Cake marbré chocolat-vanille.....................87 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cerisaie ........................................................................115
1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
Charlotte aux framboises .............................128
Charlotte de saison aux mirabelles
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
de Lorraine ............................................................... 122
1 cuillère à café de levure..............................3 g
Cheesecake Riviera........................................... 116
1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Clafoutis .......................................................................86
1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
Confit de framboise........................................... 127
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Feuille d’érable ..................................................... 127
Fraîcheur coco framboises ..........................129
1 verre de farine............................................... 120 g
Fraise glacée ...........................................................114
1 verre de sucre ...............................................150 g
Fraisier ...........................................................................58
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Gâteau moelleux aux poires
1 noix de beurre................................................. 20 g
et à l’huile d’olive................................................ 100
Glace au chocolat............................................... 125 1 pincée de sel .......................................................4 g
Ice3 ................................................................................ 123
Île flottante .................................................................85 P OI DS DE S Œ U F S
Île flottante de François Perret ................. 119 Œuf moyen........................................................... 50 g
Île flottante aux pralines roses.................. 119 Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Kif cabossé............................................................... 123 Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
Kif Hipster...................................................................114
Kulfi .................................................................................113 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Madeleines aux pistaches Thermostat / Température C°
et à la rose ................................................................102 1 ...............................30 2 ........................60
Maracuja .................................................................... 118 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Marbré citron framboise .................................. 97 5............................ 150 6 ......................180
Mille-gaufre.............................................................120 7 .............................210 8 ......................240
Millefeuille (millepage) ................................... 116 9 ...........................270 10 ..................... 300
Moelleux chocolat framboises mûres .. 97
Mon île flottante ...................................................120
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Œuf à la neige Gisou.......................................... 32
Pain de Gênes, fraises et basilic ..............130
Pain de mie feuilleté à la tomate ..............89
et ajouter 32.
Pavlova aux framboises ...................................95
Profiteroles au chocolat, sorbet cacao,
parfum de réglisse ............................................. 124
Sablé breton framboise basilic...................98
Savarin exotique ...................................................121
Sudachi ........................................................................113
Sweet lahmajoun ..................................................68
Tarte abricot ............................................................126
Tarte abricot amande
de Nicolas Haelewyn........................................117
Tarte abricot amande
de Jérôme de Oliveira .......................................76
Tarte abricot coco de Pain Pain ...............126
Tarte abricot lavande ....................................... 125
Tarte aux mirabelles ......................................... 122
Tarte choco-tonka ..............................................129
Tarte Confidence café ......................................117
Tarte mojito ..............................................................129
Tartelette renversée mirabelles
et miel .......................................................................... 122
Tartelettes aux mirabelles..............................67
Tiramisu ..................................................................... 100
Verrines glacées des îles ...............................115

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#24

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

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Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 3

TRAVEL CAKE DÉCRYPTAGE

D’ICI ET D’AILLEURS TAC AU TAC

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

TOUT CHOCOLAT HOME MADE

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 5

A NNE LA M OUR AUDE LETOURNEAU B RYA N HE RV IE U CA RO LIN E D O RM O N - B U R G U E R

C HRISTO P HE JA EGY FA N N Y M O U LAY

PAS CA LE E Y M A R D ROSEL INE PIAT SA N D RIN E RE A LE S É V E RIN E LAV E RO N

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

TEXTE FRANÇOIS BLANC

AROUND THE WORLD L’ARTISTE

LE COMPTE À SUIVRE LE BLOG

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX

TEXTE CLAIRE PICHON

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

LES GIVRÉS DÉBARQUENT !

Cet été encore nous faisons découvrir le

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 11

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 13

TEXTE CLAIRE PICHON

LES PETITES POUSSES

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

TEXTE LINDSEY TRAMUTA

O N D I T Q U E LES P R EMI ER S DES S ERT S GLACÉ S © PUXANBC

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 15

TEXTE PHILIPPE TOINARD

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

VERRINES GLACÉES DES ÎLES

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 17

P O U R T RO U VER U N N O M D’ EN S EI GNE , à Rimou en Ille-et-Vilaine pour le sarrasin

© BORIS MASSIEUX – 645 STUDIO

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 19

A P R ÈS LE YU ZU, LE S U DAC HI , U N AGRUME de citron vert et un crémeux au chocolat au

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

BARLETTE GLACÉE FRAMBOISE

ÇA R ES S EMBLE À U N ÉC LAI R , ça a la taille avant de décorer le tout de crispy et enfin

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 21

TEXTE GILBERT PYTEL

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

LE MILLEFEUILLE LA TARTE CONFIDENCE CAFÉ

© EMMANUEL NGUYEN NGOC

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 25

LE BUBBLE ROSE FRAMBOISE

COMMENT POURRIEZ-VOUS DÉFINIR VOTRE PÂTISSERIE

Ludique, soignée et bien sûr goûteuse… Il ne faut jamais oublier que

COMMENT SOURCEZ-VOUS VOS DIFFÉRENTES MATIÈRES

QUELLE EST VOTRE PROPRE PHILOSOPHIE DU GOÛT ?

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017 ✜ 27

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JUILLET-AOÛT 2017

© EMMANUEL NGUYEN NGOC

LA TARTE ABRICOT AMANDE