Almanach Patisseries PDF

Biscuits
et Pâtisseries
de France
n
© Claude Four, 2015

Biscuits
« Être capable de trouver sa joie
dans la joie de l’autre;
voilà le secret du bonheur. »
et Pâtisseries Georges Bernanos
de France
BISCUITS
n ET PÂTISSERIES
SCIENCES
ET BIEN-ÊTRE
HISTOIRE
ET SOCIÉTÉ
RECETTES
DE CUISINE
MAÏS, AVOINE, ÉPEAUTRE, SARRASIN... PLONGÉE DANS LE GRENIER À CÉRÉALES
Décliné du latin « Cerealis » (en référence à Cérès, L’épeautre Le seigle voyageur
déesse romaine des moissons), les céréales sont con-
Délaissé au bénéfice Appréciée des Celtes et
nues depuis la plus Haute Antiquité, et appréciées pour
d’autres céréales au des Germains, cette cé-
leurs qualités nutritives. Consommées sous forme de meilleur rendement, le réale aurait migré depuis
graines ou de farines, elles représentent aujourd’hui « blé des Gaulois » béné- l’Asie mineure jusqu’à
45% des calories alimentaires de l’humanité. ficie d’un récent regain l’Ouest. De grande valeur
d’intérêt pour ses qualités diététique, elle est pourtant
Le succès du maïs
diététiques et son agréa- délaissée par les boulan-
Originaire du Mexique, il ble goût de noix. Cultivée gers en raison de sa con-
fut introduit en Europe par aujourd’hui au sud de l’Eu- sistance molle, difficile à
Christophe Colomb au XVIe rope, cette plante résistante travailler. Poussant sur des
siècle et se développa dans pousse sur des sols secs et sols pauvres et froids, sa
l’Europe méridionale. Pré- peu fertiles. culture est peu étendue.
férant les sols profonds,
riches et bien drainés, sa Le sarrasin, ou blé noir
L’éxigence de l’avoine culture est exigeante et
Poussant sur des sols
onéreuse. Riche en amidon,
Plante bisannuelle, on l’uti- pauvres, le « blé noir »,
on le consomme en graines,
lise surtout pour l’alimen- est une plante à fleurs an-
semoule ou cuit. Sa farine
tation animale. Sa culture nuelle, originaire d’Asie
non panifiable nécessite
est délicate : le sol ne doit du Nord-Est. Implantée en
d’autres farines. C’est la
pas être pauvre et enrichi Europe au XIVe siècle, elle
céréale la plus cultivée.
en fumier ou engrais. Elle est dépourvue du gluten,
ne tolère pas non plus les ce qui rend la panification
sols lourds et inondables difficile. Riche en protéines
et se développe mal sous et acides aminés essentiels,
ombrage. Aujourd’hui en elle possède de nombreu-
déclin, sa production est ses qualités nutritives. En
assurée dans des pays voie de disparition, on la
froids à culture extensive consomme encore en Eu-
comme le Canada. rope du Nord et de l’Est.
4 5
DU 28 DÉCEMBRE 2015 AU 3 JANVIER 2016 SEMAINE 53
Ma semaine Lundi 28 Mardi 29 Mercredi 30 Jeudi 31 Vendredi 1er Samedi 2 Dimanche 3
¤+10 mn Innocents David Roger Sylvestre Jour de l’An Basile Geneviève
Arbre de vie
Sapin : du 2
au 11 janvier
Dimanche FÉRIÉ
Épiphanie
Infos et ingrédients des, œufs et rhum. Bien mé- par un boulanger de la cour
langer. contraint, sous peine de mort,
8 20 MN 20 MN
4 - Placer la pâte sur la de créer en trois jours un pain
2 pâtes feuilletées - 125 g plaque du four et la garnir « au travers duquel le soleil
d’amandes en poudre - de frangipane. Bien éta- brillerait trois fois ». Ce der-
125 g de sucre en poudre ler. Déposer la fève et re- nier en imagina un en forme
- 125 g de beurre mou - couvrir avec la deuxième de prieur agenouillé, croisant
2 œufs + 1 jaune - 1 fève pâte feuilletée. Joindre les les bras sur la poitrine...
(facultatif) - rhum deux pâtes en pressant sur Une recette éprouvée
la tranche. Faire un ourlet Le Bretzel
La galette des rois Présenté aussi sous forme de
avec le bord et striller le (Alsace)
à la frangipane petits biscuits apéritifs secs ou
bord avec les dents d’une de bâtonnets, le bretzel est
Grosse brioche de l’est
La galette est un dessert fourchette. composé d’eau, farine, sel,
traditionnel que l’on parta- 5 - À l’aide d’un pinceau, Originaire d’Allemagne du
beurre et levure de boulan-
ge le jour de l’Épiphanie. badigeonner la surface de Sud (où on l’appelle « Lau-
ger (pochée à l’eau enrichie
jaune d’œuf dilué dans un genbrezel »), cette grosse de bicarbonate) et couvert
1 - Préchauffer le four à peu d’eau froide. Tracer des brioche pochée est plus de gros sel avant cuisson.
220°C. croisillons avec la lame d’un généralement consommée La recette est utilisée pour
2 - Travailler beurre mou couteau. Piquer légèrement en Europe de l’Est (Alsace, d’autres pains comme la mau-
et sucre jusqu’à obtenir la pâte pour lui éviter de région rhinoise, Suisse, ricette (Alsace) ou les pains
un mélange homogène et trop gonfler. Autriche, Luxembourg...). Le de Sils (Suisse). Le bretzel
mousseux. 6 - Enfourner la galette vingt Bretzel fut inventé selon la se consomme le jour de sa
3 - Ajouter poudre d’aman- minutes. légende à la fin du XVe siècle fabrication.
6 7
DU 4 AU 10 JANVIER 2016 SEMAINE 1
Ma semaine Lundi 4 Mardi 5 Mercredi 6 Jeudi 7 Vendredi 8 Samedi 9 Dimanche 10
¤+10 mn Odilon Édouard Mélaine Raymond Lucien Alix Guillaume
Manteau de
neige dans
les prés, man-
teau de foin
prochain été.
aurait retrouvé des moules L’origine viennoise

datant du XIVe siècle. Cepen- du croissant
dant leur démocratisation
ne commence qu’au XVIIIe Ce délice incontournable de
siècle. notre petit-déjeuner trouve
ses origines à Vienne.
Avec lait ou vin chaud...
Fabriqués à l’occasion des Une attaque déjouée...
fêtes de fin d’année, les L’histoire du croissant remon-
« Winachts bredele » ou « pe- te à la fin du XVIIe siècle. Alors risé en France grâce à Marie-
tits gâteaux de Noël »), sont que les Turcs de l’Empire Ot- Antoinette d’Autriche.
cuisinés selon des recettes toman se préparent à lancer Populaire et familier
Le Bredele soigneusement gardées et un assaut sur la ville de Vien-
Réalisé à partir d’une sim-
(Alsace) nécessitant, pour certaines, ne endormie, Adam Speil,
boulanger de la ville, levé ple pâte à pain améliorée,
un véritable savoir faire.
Les petits gâteaux de Noël Proposés aux visiteurs et avant l’aube donne l’alerte le croissant au beurre n’ap-
les bredeles sont des pe- dégustés pendant les fêtes et permet ainsi de sauver la paraît véritablement qu’au
tits fours traditionnels aux (au goûter ou au dessert), ville... C’est en souvenir de début du XXe siècle, à Paris.
différents parfums : épices on les sert avec un grand cet évènement que les bou- Il faudra attendre les années
(« Lapkueche »), beurre verre de lait ou de vin chaud. langers viennois préparent le 1950 pour qu’il devienne, en
(« Butterbredele »), aman- La biscuiterie Fortwenger, à « Hörnchen » (« petite corne » France, un classique du petit
des (« Schwowebredele ») Gertwiller, produit depuis en allemand), évocation sym- déjeuner. On peut trouver de
cannelle (« Zimtsterne »)... 1768, de délicieuses spé- bolique du drapeau ottoman. très bons croissants dans les
D’origine incertaine, on cialités dont le bredele. Le croissant aurait été popula- boulangeries de quartier.
8 9
¤+14 mn Pauline Tatiana Yvette Nina Rémi Marcel Roseline
Arbre de vie
Orme : du 12
au 24 janvier
Brouillard en
janvier, année
ensoleillée.
Infos et ingrédients 1 - Presser le citron. catholique Thomas Murnet,

2 - Mélanger beurre fondu au début du XVIe siècle :
4 15 MN 10 MN
et farine dans un saladier. celui-ci y expliquait que le
500 g de farine complète 3 - Ajouter doucement noix, fiancé offrait un agneau pas-
- 100 g de noix hachées - jus de citron, zeste d’oran- cal à sa promise... Ce biscuit
1 zeste de citron - 1 zeste ge, œufs, cacao et sucre. pouvait également être offert
d’orange non traitée - Mélanger jusqu’à obtention aux enfants à leur retour de
1 litre d’huile pour friture d’une pâte ferme. la messe, le jour de Pâques.
- 2 c. à soupe de cacao 4 - Rouler des petits bou- Riche en œufs, l’Osterlam-
amer - 4 œufs - 150 g de dins de pâte dans la fa- L’Osterlammele mele était consommé après
sucre - 150 g de beurre rine (Alsace) le Carême.
- 2 c. à café de cannelle 5 - Chauffer l’huile dans Des moules en terre cuite
Typiquement alsacien
une casserole et y laisser Ce délicieux biscuit était
Le Schankala Appelée Osterlammele ou
dorer les boudins de pâte. autrefois cuit dans un moule
Appelés aussi « cuisset- 6 - Sortir les beignets et les Oschterlammele dans le
en terre cuite vernissée dont
tes », ces beignets étaient écumer. Les laisser refroidir Haut-Rhin, cette pâtisserie on trouve encore quelques
offerts selon la tradition sur du papier absorbant. traditionnelle en forme exemplaires chez les po-
alsacienne par les jeunes 7 - Mélanger le sucre res- d’agneau pascal est of- tiers de Soufflenheim. On
filles à l’élu de leur cœur le tant à la cannelle dans une ferte le matin de Pâques. peut, par ailleurs, admirer
2e dimanche après le mer- assiette. Emblématique d’Alsace, une collection de ces mou-
credi des cendres. On les 8 - Rouler les beignets dans elle est mentionnée pour la les typiques à Gertwiller, au
trouve dans les boulange- le mélange de sucre et de première fois dans une cor- Musée du Pain d’Épices et
ries le jour du Carnaval. cannelle. respondance du théologien de l’Art Populaire Alsacien.
10 11
¤+17 mn Prisca Marius Sébastien Agnès Vincent Bernard Fr. de Sales
Jeudi
Verseau h
Garde toi du
printemps de
janvier!
couvent des Annonciades. Le lait,

Emblématique de Bordeaux, source de vie
le canelé est aussi très lié
à l’histoire de ce pays viti- Accusé de nombreux maux,
cole : le « collage » est une le lait semble pourtant in-
étape de la vinification, où le dispensable à notre équili-
vin était autrefois filtré avec bre alimentaire.
du blanc en neige. Laissé au Un atout santé indéniable
Petites Sœurs des Pauvres, Symbole d’abondance et de
le jaune était alors utilisé Record de consommation
vie, associé à des croyances
pour fabriquer un pain, l’an- et rites ancestraux, le lait Consommé depuis le Pa-
cêtre du canelé... n’est pas un aliment comme léolithique et les premiers
Des saveurs locales les autres... Riche en protéi- élevages, le lait est toujours
Les ingrédients du canelé nes, lactose, sels minéraux ou au centre de notre alimen-
Le Canelé bordelais proviennent historique- matières grasses, il demeure tation. L’Europe détient le
(Aquitaine) ment des marchandises un complément alimentaire record en la matière, notam-
débarquées au port de essentiel, source de calcium ment les Irlandais, avec 142
Pain aux jaunes d’œufs Bordeaux, comme le rhum et de vitamine D, nécessaire litres par an et par habitant.
Appelé jadis « canaule », ce et la vanille. Avec sa pâte à la santé osseuse. Le calcium Considéré comme symbole
petit gâteau strié, originaire tendre et molle couverte qu’il contient permettrait gastronomique par les Fran-
de Bordeaux, fut inventé d’une épaisse croûte cara- aussi de lutter contre les çais, ceux-ci détiennent le
selon la légende au XVIIIe mélisée, il est très apprécié maladies cardiovasculaires, record de consommation de
siècle, par les religieuses du avec un café. l’hypertension et l’obésité. beurre et de fromages.
12 13
¤+21 mn Conv. S. Paul Paule Angèle Th. d’Aquin Gildas Martine Marcelle
Arbre de vie
Cyprés : du
25 janvier au
3 février
Infos et ingrédients à l’aide d’un mixeur. de religieuses, ces gâteaux

sont désormais produits par
6 15 MN 40 MN
3 - Ajouter 75 g de sucre aux quelques familles auxquel-
150 g de noix décor- noix et mélanger au batteur les ont été transmises la re-
tiquées - rhum - 100 g électrique. cette. Succédant à madame
beurre - 3 œufs - 150 g Blanchez, Nadia Fermigier
de sucre - 40 g farine - 2 4 - Dans un saladier, mélan- est la seule à disposer de la
sachets de levure chimi- ger doucement 75 g de su- recette secrète originale du
que - sel cre avec le beurre ramolli. XVIIe siècle.
Ajouter ensuite les noix Une méthode artisanale
Le gâteau aux noix
hachées et sucrées. Garantis sans colorant ni
Le gâteau au noix est une conservateur, les macarons
spécialité de l’Aveyron, de 5 - Lorsque le mélange est de Saint-Émilion sont fa-
la Charente, de la Corrèze, homogène, ajouter les œufs Le Macaron briqués tous les jours avec
de la Dordogne, du Lot et un par un, puis le sel, la fa- de Saint-Émilion des produits frais, selon une
du Lot-et-Garonne. Fruit rine, la levure et le rhum. (Aquitaine) méthode artisanale. Com-
de bouche, la noix est aussi Mélanger le tout au batteur posés d’amandes brutes et
utilisée en pâtisserie. électrique. Le vin ... et le macaron de blancs d’œufs frais, ces
Le macaron est, après le vin, délicieux petits gâteaux se
1 - Préchauffer le four à 6 - Verser la pâte dans un la deuxième spécialité de dégustent accompagnés d’un
150 °C (th. 5). grand moule préalablement la ville de Saint-Émilion. Fa- café, d’un verre de vin ou de
beurré. Enfourner et laisser briqués depuis 1620 par les champagne, mais aussi en
2 - Hacher finement les noix cuire 40 min. Ursulines, une communauté dessert, avec une glace...
14 15
FÊTES, CÉLÉBRATIONS ET ÉVÈNEMENTS DES GÂTEAUX RICHES EN SYMBOLES
Dans toutes les cultures, les gâteaux occupent une place Carnaval gourmand
importante dans le calendrier et rythment la vie des
Les carnavals sont des
hommes.Certains de ces gâteaux véhiculent des sym- périodes festives où se
boles forts reposant sur des traditions très anciennes... dégustent quantité de
gâteaux. Les gaufres et
Des gâteaux pélerins
bretzel (biscuits salés
Lors des pélerinages et d’Alsace) sont d’incon-
processions au Moyen- tournables gourmandi-
Âge, étaient préparés des ses de carnavals. Datant
gâteaux ornés de sujets des calendes romaines,
religieux. Bénis, partagés les beignets (appellés
ou conservés chez soi ces aussi bugnes, roussettes
gâteaux symbolisaient des ou oreillettes, selon les
grands Saints comme Sain- régions) sont aussi appré-
Roi d’un jour
te Agathe, honorée d’un ciés à cette occasion.
L’origine de la galette re- pain en forme de sein.
monte à l’Empire Romain.
Carême et Pâques
Lors des Saturnales (entre
Les jours précédant le dé-
fin décembre et début jan-
but du Carême sont des
vier) les grandes familles
jours gras où sont autorisés
romaines désignaient
les excès. En Suisse, on a
l’esclave qui serait « Sa-
l’habitude de préparer des
turnalicius princeps », roi beignets appellés « Cuisses-
d’une journée durant la- Dame ». La Semaine Sainte
quelle seraient exaucés Un message à croquer est propice à la prépara-
ses désirs. Il fallait pour À l’occasion de ses fian- tion de gâteaux de Pâques
cela trouver la fève cachée çailles, un jeune homme riches en œufs, car sym-
dans une part de gâteau peut offrir à sa promise un boles de vie. C’est le cas
et attribuée aléatoirement pain d’épice sur lequel une en Italie avec la cassata, en
par une jeune personne image, illustrée d’un mes- Russie avec la paskha, ou en
cachée sous la table. sage d’amour, est collée. Suède avec l’ostkaka.
16 17
DU 1ER AU 7 FÉVRIER 2016 SEMAINE 5
Ma semaine Lundi 1er Mardi 2 Mercredi 3 Jeudi 4 Vendredi 5 Samedi 6 Dimanche 7
¤+21 mn Ella Présentation Blaise Véronique Agathe Gaston Eugénie
Mardi
Chandeleur
Arbre de vie
Peuplier : du
4 au 8 février
sionnées de cuisine viennent La symbolique

chaque été concourir devant des crêpes
un jury de spécialistes en es-
pérant remporter le prix de Ronde et dorée comme un
la meilleure tourtière. soleil, la crêpe est un sym-
bole de la Chandeleur.
De la pâte transparente
Sucrée et non salée, comme La fin du Carême
le sont la plupart des tour- Carnaval et Mardi Gras
tes (notamment celle des étaient autrefois l’occasion
La Tourtière Un gage de bonheur
Deux-Sèvres), la tourtière pour préparer des pâtisse-
de Gascogne ries destinées à terminer Rondes et dorées, avec du
de Gascogne est constituée
(Aquitaine) de pommes ou de pruneaux les provisions interdites sucre, du chocolat ou des
de Gascogne, ainsi que de durant le Carême. Plat po- confitures, les crêpes sont un
Un gâteau très ancien classique apprécié de tous.
plusieurs couches de pâtes pulaire et festif, les crêpes
Connu depuis la Rome An- sont préparées à l’occasion Faciles à réaliser et écono-
beurrées, puis sucrées. La
tique sous le nom latin de principale difficulté de la de la Chandeleur, une fête miques, car nécessitant peu
« croustada », ce gâteau ap- recette réside dans la fi- religieuse inspirée de la d’ingrédients (farine, œufs
pelé aussi « pastis gersois » nesse de sa pâte, appelée « Présentation du Seigneur », et lait), le plaisir réside aussi
est au cœur des traditions aussi « voile de la mariée », et dont le nom provient du la- dans leur préparation per-
et du folklore local. Ainsi car très étirée pour obtenir tin « candelorum » (chandel- mettant à chacun de faire
dans le Lot-et-Garonne, à un effet de transparence... les) car on pouvait assister au sauter sa crêpe, gage, selon
Penne-d’Agenais et Tournon- La tourtière est un gâteau défilé de processions tenant la tradition, de bonheur pour
d’Agenais, des femmes pas- parfumé à l’armagnac. des cierges allumés. toute l’année.
18 19
DU 8 AU 14 FÉVRIER 2016 SEMAINE 6
¤+21 mn Jacqueline Apolline Arnaud ND de Lourdes Félix Béatrice Valentin
Mardi
Mardi Gras
Dimanche
St-Valentin
Infos et ingrédients et réfrigérer la pâte jusqu’au entre Dordogne et Puy Mary,

lendemain. au pied des contreforts, en
5 60 MN 15 MN
3 - Le tourage : Le lende- plein cœur du Pays de Sa-
300 g de farine (moitié T45, main, rabattre la pâte pour lers. Elle fabrique des pro-
moitié farine de gruau)- chasser l’air et la laisser re- duits naturels, certifiés Agri-
8 g de sel - 65 g de sucre poser 10 minutes. L’abaisser culture Biologique, comme
en poudre-10 g de levure en rectangle (30 cm de large le craquant du Cantal, ou de
fraîche de boulanger- 5 cl sur 5 mm d’épaisseur). savoureuses madeleines...
de lait - 250 g de beurre 4 - Mise en forme : Couper Les paysans d’Arvernia
sec - 1 œuf pour dorer Le bourriol
en deux bandes de 15 cm Galette de sarrasin, le bour-
de large. Découper des (Auvergne)
De beaux croissants riol s’inspire d’une prépara-
triangles tous les 10 cm. tion plus ancienne, autrefois
1 - La pâte : Préparer la Le Cantal au naturel
Faire une encoche à la consommée comme pain
pâte levée et feuilletée la base de chaque triangle et Fabriqué à base de produits
par les paysans des pro-
veille pour le lendemain. les enrouler sur eux-mêmes naturels, avec farine de sar-
vinces « d’Arvernia ». Qu’il
2 - La détrempe : La veille jusqu’à la pointe. Enfourner rasin, farine de blé, levain s’agisse de la pâte ou des
au soir, tamiser la farine, sur une plaque avec du pa- de sarrasin, sel et eau, les méthodes de préparation,
ajouter sel, sucre, levure pier cuisson. Recouvrir d’un bourriols ont un goût agréa- la cuisine auvergnate, pé-
et lait tiède. Pour un rendu torchon et laisser lever. Do- ble au palais et se dégustent trie de traditions paysannes,
brioché, incorporer un œuf rer les croissants au pinceau accompagnés de mets salés s’entoure encore de secrets,
à la pâte. Pétrir rapidement avec un œuf battu allongé ou sucrés. « Les pépites du et les ancestrales recettes
jusqu’à ce qu’elle devienne de lait ou d’eau. Enfourner Cantal » est une entreprise de fabrication sont soigneu-
lisse et homogène. Couvrir 15 mn à 200 °C. née sur les Hautes Terres sement conservées.
20 21
¤+21 mn Claude Julienne Alexis Bernadette Gabin Aimée Damien
Arbre de vie
Cèdre : du 9
18 février
Samedi
Poissons i
mille et une versions de ce Les moules Le Piquenchâgne

gâteau, proposées par les (Auvergne)
en silicone
pâtissiers présents (recette
Pâtisserie bourbonnaise
à la chantilly, fleur de pavot, Les silicones sont une
traditionnelle, le Piquen-
fruits rouges, poires-choco- catégorie d’élastomères
châgne était à l’origine une
lat, glace...) (polymères élastiques)
sorte de galette à base de
Apprécié à tout moment de nature minérale et
pâte à pain dans laquelle
Le cornet de Murat est cons- non organique, comme
on insérait des poires en
titué de farine et de sucre le caoutchouc ou le latex.
Le Cornet de Murat orientant leur queue vers le
incorporé à des œufs bat- Ils se composent de sili-
haut. Ayant connu de nom-
(Auvergne) cium, un élément qu’on ne
tus. Le sirop sucré est ajouté breuses évolutions, la re-
sous forme de crème à une trouve pas à l’état naturel, cette est aujourd’hui beau-
Le cornet de la Cité
pâte, répartie ensuite en mais qui peut être obtenu coup plus sophistiquée et
Les « cornas », en occitan, grâce à la chimie. Les uti-
cercles minces. Selon la tra- se compose généralement
sont des petits biscuits roulés lisations du silicone sont
dition, le cornet est garni de d’une garniture intérieure
à la main, en forme de corne fromage blanc, soufflé à la nombreuses (industrie, à base de crème patissière.
creuse. Emblême de la ré- Chantilly et agrémenté d’un aéronautique, cosméti- On peut également avoir
gion, le cornet de Murat est peu d’alcool. Dégusté en de que... ). Les moules en recours à la pâte feuilletée
célébré à la mi-septembre nombreuses occasions, ce silicone permettent un pour remplacer la pâte à
à l’occasion d’une fête ayant biscuit peut accompagner démoulage rapide sans pain. Le Piquenchâgne est
pour cadre la cité médiévale un apéritif, une dégusta- graissage et peuvent ré- une recette emblématique
de Murat. Une occasion pour tion de vin ou être servi au sister à des températures et typique du pays bour-
les gourmets de déguster les moment du café... allant de -60°C à 230°C. bonnais.
22 23
¤+26 mn Isabelle Lazare Modeste Roméo Nestor Honorine Romane
Arbre de vie
Pin : du 19
au 28 février
En février, la
feuille au gro-
seiller.
Infos et ingrédients Les Boutons tion se figer dans un four

de la Manche très chaud (260°) pendant 1
6 10 MN 540 MN
heure. Baisser le feu à 110°.
2 l de lait entier - 150 g de (Basse-Normandie)
Après 2 heures de cuisson,
riz rond - 200 g de sucre réduire encore la tempéra-
Les boutons de la Manche®
blanc en poudre - 1 pin- sont un assortiment de 4 ture à 50° et laisser cuire 5
cée de sel - 2 cuillerées à variétés de sablé en forme heures.
café rases de cannelle en de petits boutons : sablé
poudre nature, sablé aux éclats de Quelques conseils
1 - Déposer le riz dans le caramel, sablé au spécu- La teurgoule se conserve

fond d’une terrine en terre loos et sablé au chocolat. une semaine au frais sans
cuite d’environ deux litres. Le sablé mamie est une perdre de goût. Pour être sûr
autre spécialité : composé de la réussir, opter pour un
La Teurgoule, à 27% de beurre frais du
2 - Ajouter le sucre en pou- lait fermier et une cannelle
riz au lait normand Cotentin, il bénéficie de
dre, le sel, la cannelle et mé- non poivrée. En cas de cuis-
Le nom viendrait de l’ex- langer le tout au fouet. ce fait d’un arôme unique son au four électrique, on
pression « se tordre la gou- et d’un incomparable fon- peut maintenir une certaine
le » sans doute parcequ’on 3 - Verser progressivement dant. Ces spécialités sont humidité en déposant à côté
mangeait autrefois trop vite le lait pour que le riz soit mises en forme à la main de la terrine un bol d’eau.
ce plat servi très chaud, ou maintenu au fond du réci- et travaillées dans la vraie Une terrine ronde est plus
parce que les premières pient. tradition artisanale par la adaptée pour ne pas que le
versions étaient plus dures Biscuiterie de Quinéville lait porté à ébullition fasse
en bouche... 4 - Laisser cette prépara- dans le Cotentin. remonter les ingrédients.
24 25
ŒUFS, FARINE, LAIT, BEURRE... ...DES INGRÉDIENTS INDISPENSABLES
Pétris de qualités nutritives et gustatives, ces ingrédients La levure
de base apportent aux gâteaux et viennoiseries leur tex-
Elle fait gonfler la pâte,
ture et garantissent leurs bienfaits pour l’organisme.
étire le gluten et donne
Les œufs une structure légère. Elle
Le blanc favorise les pré- influence l’arôme et joue
parations émulsifiées. Il sur la coloration.
contient des agents levants,
coagulants et anti-cristalli- Le sucre
sants. Le jaune permet de Il colore (selon la réaction
lier les ingrédients entre de Maillard, par brunisse-
eux, favorise l’émulsion, ment, ou en se caraméli-
Le lait et donne une teinte et une sant). Le sucre est aussi
Second élément liquide saveur caractéristique. un agent fermentatif et
utilisé en boulangerie. Très régulateur dans les pâtes
énergisant. Température de levées. Texturant de masse,
congélation et d’ébullition il est parfois le seul ingré- La farine
proche de celle de l’eau. dient apportant du volume. C’est une base indispen-
Améliore conservation, L’homogénéité de ses cris- sable. Il en existe plu-
saveur, souplesse, moel- taux et leur grande taille sieurs types (blé, avoine,
leux. Il colore à la cuisson, peuvent donner du corps épeautre, kamut, maïs,
hydrate les pâtes et favorise aux produits (meringues, malt...). Elle se compose
la fermentation. confiseries...). principalement d’ami-
don, un agent qui agit
Le beurre sur la masse, la liaison, la
Agent de saveur. Retient les arômes et fixe les odeurs. texture, la coloration et la
Donne une belle couleur blonde, adoucit et équilibre les saveur. Chaque ingrédient
saveurs amères et exhausse le goût. Agit sur la texture apporte une modification
et donne moelleux, souplesse et onctuosité aux pâtes. particulière à la farine
Le beurre enrobe les particules qu’il entoure et reste (texture, saveur, fermen-
plastique à température ambiante. tation, robustesse...).
26 27
DU 29 FÉVRIER AU 6 MARS 2016 SEMAINE 9
Ma semaine Lundi 29 Mardi 1er Mercredi 2 Jeudi 3 Vendredi 4 Samedi 5 Dimanche 6
¤+28 mn Auguste Aubin Ch. le Bon Guénolé Casimir Olive Colette
Arbre de vie
Saule : du 1er
au 10 mars
Dimanche
Fête des
Grands-Mères
Le Sablé d’Asnelles impliquées dans l’éducation

(Basse-Normandie) des petits enfants. Souvent
prises en charge dans le
Une recette centenaire logis de leurs enfants, faute
Connu pour ses plages du de ressources suffisantes,
Débarquement, Asnelles, leur rôle se limitait souvent
petit village du Calvados, à une participation aux tra-
l’est également pour ses vaux quotidiens.
délicieux sablés pur beurre Modernité d’un statut
fabriqués par une biscuite- Le statut social
toujours soucieuse d’étoffer Bénéficiant de l’allongement
rie traditionnelle ouverte en sa gamme en proposant, par des grands-mères
de l’espérance de vie (69,2
1904 par Charles Bansard. exemple, des déclinaisons ans en 1946 et 84,8 ans en
Cette entreprise perpétue Piliers de famille, les
du Sablé d’Asnelles com- grands-mères ont vu au fil 2010), intégrées à une so-
encore le savoir-faire. me le « Saléfin » au beurre ciété de consommation qui
des époques évoluer leur
Large gamme de biscuits demi-sel, ou le « Chocofin », les courtise, les grands-mère
statut.
Présenté dans de jolies peau cacao. Tous les jours, en actuelles, plus jeunes et dy-
tites boîtes (qui servaient période estivale, la biscui- Au début du XXe siècle namiques se sont réinven-
autrefois à ranger les clous), terie fabrique des sablés Très différentes de celles tées en devenant partenaire
le Sablé d’Asnelles est pré- de différents parfums (con- d’aujourd’hui, car prématu- actives de l’éducation de
paré comme autrefois avec fiture, chocolat, amandes, rement usées par de rudes leurs petits enfants. On es-
le beurre d’Isigny et son pruneaux...) pour entrete- vie de labeurs, les grand- time aujourd’hui à 300 000 le
incomparable parfum. In- nir une tradition locale de mères du début du XXe nombre d’enfants élevés par
novante, la biscuiterie est gourmets. siècle étaient aussi moins leurs grands-parents.
28 29
DU 7 AU 13 MARS 2016 SEMAINE 10
¤+28 mn Félicité Jean de Dieu Françoise Vivien Rosine Justine Rodrigue
Arbre de vie
Tilleul : du
11 au 20 mars
Mars venteux,
avril coton-
neux.
Infos et ingrédients Ajouter le beurre coupé en des Ducs de Bourgogne. À

dés. Saler et ajouter un peu cette époque, la fabrication
8 20 MN 25 MN
de noix de muscade. du pain d’épice était une
325 g de farine - 220 g 3 - Lorsque le mélange exclusivité des couvents.
de gruyère râpé - 185 g commence à bouillir, ver- Petit gâteau rond, la nonette
de beurre - 6 œufs - 35 ser la farine d’un coup, et était vendue aux voyageurs
cl d’eau - 10 cl de lait mélanger au fouet puis à qui parcouraient le pays en
- noix de muscade - sel la spatule jusqu’à ce que diligence, puis au XIXe siècle,
- une poche à douille la pâte se détache des pa- aux usagers des trains. Spé-
rois. cialité bourguignonne, on
Les gougères la fabrique aussi en Cham-
4 - Retirer la casserole du
bourguignonnes pagne-Ardenne, à Reims ou
feu. Ajouter les œufs un
Inspirée du ramequin de à un en mélangeant bien encore en région Lorraine...
Bourgogne, la gougère est après chaque œuf. Ajouter Un cœur de marmelade
La Nonette de Dijon
une pâtisserie populaire du le gruyère. Faite avec du pain d’épice,
XVIIe siècle. On la prépare 5 - Insérer la pâte obtenue (Bourgogne)
de la marmelade d’orange
actuellement sous forme dans une poche à douille. La nonnette est un gâteau au et du miel, la nonnette est un
de petit chou individuel. 6 - Étaler les gougères sur miel et au pain d’épice. savoureux gâteau abritant
une plaque couverte de un cœur fondant dans une
1 - Préchauffer le four à papier cuisson en espaçant Le travail des nonnes texture moelleuse. Elle se
210 °C. bien chaque chou. Enfour- La nonnette doit son nom décline en plusieurs parfums
2 - Faire bouillir le lait et ner 10 minutes et servir aux nonnes qui l’ont inven- comme l’orange, l’abricot, le
l’eau dans une casserole. chaud. tée, au Moyen-Âge, au temps cassis ou la framboise...
30 31
¤+28 mn Mathilde Louise Bénédicte Patrice Cyrille Joseph Printemps
Dimanche
Rameaux
À la St Joseph,
va et vient
l’hirondelle.
Le Glacé Mince attendre Pasteur, au XIXe

(Bourgogne) siècle, pour démontrer que
les levures étaient, en réalité,
Dans un verre de vin des organismes vivants.
Fabriqué par Mulot et Peti- Agent de fermentation
tjean (fondé en 1796), plus
Utilisée dans la fabrication
ancienne fabrique de pain
des alcools, la levure est
d’épices de Dijon, le glacé-
un agent de fermentation
mince est un boudoir tradi-
alcoolique qui agit sur le
tionnel, de pain d’épice, que Les pouvoirs
gonflement du pain. Le
l’on dégustait autrefois trem- de la levure
gluten de la farine, dont
pé dans un verre de vin. les molécules forment un
Pendant des millénaires,
Un subtil goût d’épices ditionnel. Délicieux biscuit filet élastique dans la pâte,
l’effet de la levure est resté
Composé de farine de fro- au pain d’épice, le Glacé- intervient également dans
inexpliqué.
ment, de miel, de sucre, de Mince peut être dégusté à la réaction chimique. Après
jaunes d’œuf et d’arôme tout moment de la journée Utilisé depuis 5000 ans fermentation et cuisson, le
naturel d’anis, ce boudoir au moment d’une pause Il y a plusieurs milliers d’an- dioxyde de carbone de la
est recouvert, selon la va- gourmande, entre amis ou nées, Égyptiens, Hébreux, levure est libéré dans le pain
riété concernée, d’un fin en famille. Idéal également Grecs ou Gaulois, utilisaient et exerce à sa surface, sur le
glaçage de sucre (pour le pour la préparation des divers produits alimentaires filet de gluten, une pression
glacé-mince doré), ou d’un desserts, il peut aussi servir fermentés dont ils obser- pour s’en échapper : c’est
glaçage meringué, déposé d’ingrédient à la préparation vaient avec incrédulité les cette pression qui permet à
à la main pour le plus tra- d’une charlotte. effets sur le pain. Il fallut la pâte de gonfler.
32 33
¤+28 mn Clémence Léa Victorien Catherine Annonciation Larissa Pâques
Arbre de vie
Chêne : 21
mars
Lundi
Bélier ^
Infos et ingrédients 3 - Préchauffer le four à Le Kouign amann

200°C. Faire fondre un (Bretagne)
6 15 MN 30 MN
morceau de beurre dans
200 g de farine - 150 g de un plat et en enduire les Complexe à préparer, ce
sucre - 4 œufs - 2 paquets parois. gâteau typiquement breton
de sucre vanillé - 75 cl de 4 - Verser la pâte dans le bénéficie d’une notoriété
lait - 20 pruneaux plat. mondiale.
5 - Rouler les pruneaux Une histoire de pénurie
Le far breton dans la farine pour éviter Ce gâteau riche en beurre
aux pruneaux qu’ils ne tombent au fond Douarnenez, jusqu’au Japon
fut créé par hasard au XIXe
Le far est un dessert sem- puis les ajouter à la pâte. et même aux États-Unis.
siècle par Yves-René Scor-
blable au clafouti. Appelé 6 - Faire cuire une demi- dia, boulanger de Douar- Un feuilletage complexe
« farz forn », il est un des heure dans le four chauffé nenez. À cette époque, la Rectangulaire ou rond, en
emblèmes de la gastrono- à 200°C. pénurie de farine affectait « roue de charette », ce gâ-
mie bretonne. La version 7 - Éteindre le four et lais- les populations. Scordia fa- teau croustillant et caraméli-
aux pruneaux viendrait ser le far y reposer une briqua une pâte qu’il jugea sé est fabriqué à partir d’une
des pêcheurs du pays. demi-heure. disproportionnée en beurre pâte à pain que l’on recouvre
et en sucre. Refusant toute- d’un mélange de beurre et
Quelques conseils
1 - Préparer la pâte en mé- fois de la jeter, il l’aurait alors de sucre. Replié comme un
langeant farine, lait, sucre, Pendant une heure, veiller fait cuire... Popularisé par feuilletage, ce mélange fond
œufs et sucre vanillé. à ne pas ouvrir la porte du le tourisme au XXe siècle, le à la cuisson, imprégnant la
2 - Laisser reposer une four pour que la cuisson kouign-amann ne tarda pas à pâte à pain et caramélisant
heure. soit optimale. se faire connaître au delà de à travers le feuilletage.
34 35
L’ŒUF ET LA POULE PETITS SECRETS DE COQUILLE
COQUILLE
BLANC ÉPAIS STRUCTURE D’UN POULAILLER
CHALAZE 1 - Toit : En tôle PVC, fibres de verre, ou bois avec ou non
BLANC LIQUIDE
MEMBRANE EXTERNE revêtement bitumé. 2 - Volets : Les poules craignent les
COQUILLÈRE courants d’airs, l’humidité et la forte chaleur. Protège de la
MEMBRANE pluie et du vent. 3 - Grillage : Laisse entrer l’air et la lu-
EXTERNE
DU JAUNE
MEMBRANE mière nécessaire aux poules. 4 - Parois : En bois lisse (bon
COQUILLÈRE JAUNE isolant), éviter les recoins qui favorisent les poux. Entretenir
INTERNE BLANC LIQUIDE souvent. 5 - Pondoir : 30 cm de côté avec paille. Permet aux
INTERNE poules de pondre et couver 6 - Sol : Recouvert d’une litière
CHAMBRE À AIR CUTICULE pour absorber les fientes. 7 - Porte : Accès pour entretenir
le poulailler 8 - Mangeoire : Un endroit pour éviter aux
poules de souiller leur nourriture 9 - Protection bas : Le
grillage ne descend pas au sol. Abrite les poules du vent.
2
Épatante coquille (bon pour la vision, la crois-
5
sance ou les os...), des vita- 3
L’œuf fournit à l’organisme
protéines et nutriments es- mines du groupe B (amélio-
re les fonctions immunitaires 7
sentiels (2 œufs équivalent
à une portion de 100 g de et nerveuses, combat stress
viande ou de poisson). Il et dépression), et des vita-
4
contient quelques lipides, mine D, E et K. Les Français 8
6
concentrés dans le jaune, consomment en moyenne 9
mais aussi des vitamines A 230 œufs par an...
36 37
DU 28 MARS AU 3 AVRIL 2016 SEMAINE 13
¤+28 mn L. de Pâques Gwladys Amédée Benjamin Hugues Sandrine Richard
Arbre de vie
Noisetier :
du 22 au 31
mars FÉRIÉ
La crêpe dentelle le chef des rois », est un cuisi-

nier dont le renom dépasse
(Bretagne)
les frontières. Issu d’une
Créée en 1886 par ma- fratrie de quatorze enfants,
dame Cornic, quimpé- il est abandonné à l’âge de
roise, la crêpe dentelle huit ans par des parents dé-
est un biscuit à base de munis. Embauché comme
pâte à crêpe tradition- garçon de cuisine dans un
nelle. Bien que chauffées restaurant, son habileté et
autrefois au charbon de sa rapidité d’apprentissage acquiert l’amène alors à fré-
bois dans de grandes lui ouvrent, à treize ans, les quenter les cours d’Europe
cheminées, sur des bi- portes du célèbre pâtissier et les personnes les plus
Antonin Carême, ligs inclinés, leur recette Sylvain Bailly. influentes de son temps,
le pâtissier des rois a peu évolué. Aujourd’hui Le savoir-faire français comme Napoléon, Taleyrand,
encore, certains artisans Gagnant en indépendance, le prince régent d’Angleterre
Considéré comme le fonda- fabriquent à la main ce ou l’empereur d’Autriche
Carême se consacre à l’étu-
teur du concept français de biscuit croustillant et ex- François Ier. Innovant en
de de l’architecture dont il
haute cuisine, ce cuisinier de trêmement fin. La crêpe permanence, bousculant
utilise les techniques pour
génie a marqué son temps. dentelle est devenue les classiques, il réinvente la
concevoir d’extraordinaires
Né dans la pauvreté un des emblèmes de la pièces montées, inspirées de cuisine et en renouvelle les
Marie-Antoine Carême, dit ville de Quimper et plus bâtiments antiques. Ouvrant techniques. Son apport à la
« Antonin » (1784-1833), ap- généralement de la Bre- rapidement sa première cuisine est aujourd’hui con-
pelé aussi « le roi des chefs et tagne. boutique, la notoriété qu’il sidéré comme capital.
38 39
DU 4 AU 10 AVRIL 2016 SEMAINE 14
¤+28 mn Isidore Irène Marcellin J.-B. de la S. Julie Gautier Fulbert
Arbre de vie
Sorbier : du
1er au 10 avril
Avril en
nuées, mai
en rosée.
Infos et ingrédients inégaux. Aubert de Charost. Recon-

3 - Abaisser le plus gros naissant, le cheminot lui
6 30 MN 40 MN
des pâtons en un cercle de aurait offert la recette d’un
Pâte brisée - 600 g de 4 millimètres d’épaisseur. biscuit, idéal pour les pèle-
poires - 5 cl d’eau de Huiler légèrement la tôle rins : énergétique, sans ma-
vie - 50 g de sucre en du four et y poser la pâte. tière grasse et se conservant
poudre - 1 œuf - sel - hui- 4 - Verser les dés de poire longuement.
le - Poivre macérés au milieu. Abaisser Croquant et savoureux
la seconde portion de pâte Quasiment inchangé depuis
Le poirat
et la poser en couvercle son origine, le Croquet de
Tourte aux poires, le poirat au-dessus de la première Le Croquet Charost est un biscuit sec
est une pâtisserie tradition- en joignant les bords avec de Charost composé d’amandes entières
nelle berrichonne aux bel- les doigts mouillés. (Centre) et d’œufs frais. Croquant, fria-
les couleurs dorées. 5 - Badigeonner le dessus ble, fondant et savoureux en
avec l’œuf battu. Le biscuit des pèlerins bouche, il laisse une agréa-
1 - Éplucher les poires, les 6 - Former une cheminée au Fondée en 1848, l’entreprise ble sensation de goût naturel.
couper en deux, et les tailler centre à l’aide d’une douille « Le Croquet de Charost » Ce petit biscuit se déguste à
en dés. Les placer dans une et y enfoncer un bristol en- est emblématique du Berry. tous moments de la journée,
terrine avec le sucre, un peu roulé sur lui-même, pour La légende raconte qu’un pendant l’apéritif, ou ac-
de poivre et l’eau-de-vie. permettre à la vapeur de cheminot,empruntant le compagné d’un thé ou d’un
2 - Laisser macérer au frais. s’échapper. Faire cuire dans chemin de Saint Jacques café. Le Croquet de Charost
Diviser la pâte brisée en le four à 220 °C pendant 40 de Compostelle, demanda est aussi un ingrédient idéal
deux pâtons légèrement minutes. l’hospitalité au boulanger pour les desserts.
40 41
¤+23 mn Stanislas Jules Ida Maxime Paterne B.-Joseph Anicet
Arbre de vie
Érable : du
11 au 20 avril
Fleur d’avril
ne tient qu’à
un fil.
dans le département du cier celles-ci à des images

Loiret. Créé au XVIIe siècle précises. Ainsi, bien qu’une
à la même époque que la odeur quelconque ne suscite
pâte feuilletée, le pithiviers pas plus l’émergence d’un
est un gâteau semblable à souvenir que ne le ferait un
une galette des rois, excep- son ou une image, une odeur
tion faite de la frangipane. forte pourra en revanche dé-
La présence de la pâte clencher de façon plus aïgue
d’amande comme ingré- Les odeurs, vecteurs un souvenir très précis. Les
dient remonterait à une de mémoire souvenirs qui surgissent alors
tradition datant de l’époque peuvent être de nature très
romaine. L’ampleur des émotions ancienne, voire remonter à
déclenchées par les odeurs la petite enfance.
La saveur des amandes
Le Pithiviers dépend aussi de la force de
Composé d’une pâte feuille- Bien ancré et éphémère
(Centre) celles-ci...
tée et d’une garniture à la On a également démontré le
crème d’amandes, parfu- Stimulation olfactive caractère fugitif et enfoui des
Indissociable de sa région
mée au citron, le pithiviers On sait depuis longtemps que souvenirs liés aux odeurs :
d’origine, ce gâteau tradi-
est facile à préparer et en- odeurs et mémoire sont étroi- ceux-ci ne sont souvent pas
tionnel est un classique de
chantera les gourmets. La tement liées. Cependant, des verbalisés, comme le seraient
la pâtisserie.
garniture se prépare avec chercheurs ont récemment ceux liés à une musique ou
Un grand classique des amandes broyées, du mis en évidence un lien entre un paysage, mais ils peuvent
Gâteau originaire de la sucre et du beurre en pom- la puissance des odeurs et la ressurgir aussi fidèlement
commune éponyme située made bien mélangés. capacité du cerveau à asso- que brièvement.
42 43
¤+21 mn Parfait Emma Odette Anselme Alexandre Georges Fidèle
Arbre de vie
Noyer : du
21 au 30 avril
Jeudi
Taureau _
Infos et ingrédients cher les pommes puis les tarte aux pommes, Stéphanie
couper en tranches épais- aurait oublié d’y ajouter la
2 20 MN
ses. pâte. Constatant l’oubli, elle
60 g de farine - 15 cl 3 - Dorer les pommes dans décida malgré tout de l’ajou-
de lait - 1 c. à soupe de une poêle avec le beurre. ter au dessus des pommes
crème fraîche - 1 œuf - 1 (on peut aussi verser un trait avant de la cuire. Appréciée
pincée de sel - 20 g de d’eau-de-vie de poire et des chasseurs, la tarte devint
sucre - Eau-de-vie de flamber). Verser doucement la Tarte Tatin. Le restaurateur
poire - 20 g de beurre - 2 la pâte à crêpe sur les fruits auvergnat Louis Vaudable,
pommes - 2 c. à soupe de et laisser cuire 7 minutes à La Tarte Tatin propriétaire de Maxim’s,
miel ou de sucre feu doux. Même si de la pâte (Centre) découvrit la tarte des sœurs
liquide reste visible en surfa- et l’ajouta à la carte de son
Le Sanciau Inventée par hasard, cette
ce, retourner la crêpe dans la restaurant.
aux pommes tarte aux pommes renversée
poêle pour faire cuire l’autre Avec une glace vanille...
est un grand classique.
Plat économique typique face pendant 3 minutes. Tarte au pommes renversée
du Berry, cette grosse crê- 4 - Saupoudrer les sanciaus L’étourderie de Stéphanie où les pommes sont caramé-
pe servie chaude et sucrée, d’une cuillerée de sucre. Originaire selon certains de lisées au sucre et au beurre,
était autrefois préparée le Lamotte-Beuvron, en Sologne, la tarte Tatin est un classique
matin après la soupe. Quelques conseils elle aurait été inventée par des restaurants français qui
Enrichir la pâte avec de la les sœurs Tatin, Stéphanie la servent généralement
1 - Mélanger la farine, le sel, crème fraîche que l’on verse et Caroline, gérantes d’un avec une boule de glace à
le lait, la crème et l’œuf. dans une poêle grasse et qui restaurant fréquenté par des la vanille ou un ramequin de
2 - Retirer les pépins et éplu- cuira sur les deux faces. chasseurs. En préparant une crème fraîche.
44 45
GÂTEAUX ET LIVRES DE CONTES... ...DES HISTOIRES À DÉVORER
Indissociables de l’univers de l’enfance, les gâteaux Le Petit bonhomme en pain d’épices
sont aussi une source d’inspiration pour les conteurs
Ce biscuit a inspiré de nombreux contes de fées. Pu-
qui régalent nos oreilles avec leurs histoires !
bliée en 1875 dans un magazine américain, l’histoire
Le Petit Chaperon Rouge raconte qu’une vieille femme faisait cuire dans son
« Grand-mère, comme vous four un bonhomme en pain d’épices quand celui-ci
avez de grandes dents ! », parvint à lui échapper. Rencontrant différents person-
cette célèbre formule est nages au cours de son périple (fermier et animaux), le
tirée du Petit chaperon rouge, bonhomme fut attrapé par un renard et mangé...
conte dont la version des
frères Grimm, au XIXe siècle, Hänsel et Gretel
est l’une des plus connues. Dans ce conte des frères
Peau d’âne L’histoire est celle d’une Grimm, une sorcière cap-
Charles Perrault publie petite fille qui traverse la ture deux enfants, perdus
une version de ce conte forêt pour emmener à sa dans la forêt, en les pié-
en 1694. Une princesse, grand-mère un morceau geant avec une maison en
revêtue de la peau d’un de galette et une bouteille pain d’épices couverte de
âne magique, s’enfuit de de vin. Rencontrant en che- gâteaux et aux fenêtres en
son royaume pour échap- min un loup rusé, celui-ci la Saint-Nicolas sucre. Hänsel et Gretel par-
per au mariage incestueux dévore ainsi que sa grand- Inspiré de Nicolas de Myre viennent à s’enfuir et se dé-
avec son père veuf. Arrivée mère.Un chasseur les délivre protecteur des enfants, des barrasser de la sorcière...
incognito comme servante toutes deux en ouvrant le veuves et des gens faibles,
dans un autre royaume, elle ventre du loup. c’est une figure populaire
laisse un jour tomber sa dans de nombreux pays
bague dans la pâte d’un d’Europe notamment à
gâteau qu’elle préparait. l’Est. Dans la nuit du 5
Le prince demande alors au 6 décembre, il passe
à chaque femme d’essayer dans chaque maison pour
la bague, et retrouve ainsi apporter aux enfants sages
la princesse aux doigts fins. friandises, gâteaux, bon-
Il l’épouse aussitôt. bons ou pain d’épices...
46 47
DU 25 AVRIL AU 1ER MAI 2016 SEMAINE 17
Ma semaine Lundi 25 Mardi 26 Mercredi 27 Jeudi 28 Vendredi 29 Samedi 30 Dimanche 1er
¤+21 mn Marc Alida Zita Valérie Cath. de Si. Robert F. du Travail
On n’a pas
hiverné tant
qu’avril n’est
pas passé.
Le Massepain La vieille histoire

de Reims du dessert
(Champagne-Ardennes) L’issue sucrée de nos repas,
n’a pas toujours été celle
Confectionné à partir
que nous connaissons.
d’amandes mondées fi-
nement moulues, puis mé- Normes moyenâgeuses
langées à du blanc d’œuf Dérivé de « desservir », le
et du sucre, le massepain dessert, souvent composé de
est une pâte fabriquée fruits, pâtisseries ou sorbets, Moyen-Âge, le troisième ou
dans de nombreux pays tient lieu dans la culture occi- quatrième service. Sucré ou
d’Europe depuis des lus- dentale, de dernier plat servi. salé, il était suivi d’une « issue
tres. Ce dessert n’est pas La séparation entre le sucré de table » avec de l’Hypo-
champenois d’origine et le salé n’était cependant cras et des gaufres, puis du
mais commence dès le pas la norme au Moyen-Âge « boutehors ». Le goût pour
La cuisson du massepain
début du XIXe siècle à y où un plat sucré pouvait sur- les mets sucrés s’est peu à
La température de cuisson être produit. Cousin du venir au milieu d’un repas, peu développé avec l’ap-
des ingrédients du masse- macaron, le massepain ainsi qu’une viande sucrée parition de la canne à sucre.
pain varie en fonction de de Reims a la particula- ou poisson aigre doux. Ce n’est qu’à partir du XVIIe
la finalité : si le massepain rité d’être percé de pe- Fruits séchés et miel siècle que sont nettement
doit être un bonbon enrobé tits trous formés avec un Composé essentiellement distingués les plats salés du
de chocolat ou servir d’objet cône en bois trempé dans de miel ou de fruits sé- début et milieu de repas, des
de décoration. du sucre. chés, le « desserte » était au plats sucrés de fin de repas.
48 49
DU 2 AU 8 MAI 2016 SEMAINE 18
¤+21 mn Boris Phil. Jacques Sylvain Ascension Prudence Gisèle Armist. 1945
Arbre de vie
Peuplier : du
1er au 14 mai
Au mois de FÉRIÉ
mai, manteau
jeté.
Massepain fer à feu doux en remuant doit sa couleur caractéristi-

quelques minutes (jusqu’à que au carmin, colorant natu-
Plus compact et facile à tra- ce que la pâte devienne très rel utilisé pour estomper les
vailler que la pâte d’aman- épaisse). particules noires de vanille
des crue, on l’utilise pour de sa robe.
faire des décorations. 3 - Recouvrir le plan de tra- Plus vieille biscuiterie...
vail de sucre glace et pétrir Fondée à Reims en 1756, la
1 - Laisser cuire le sucre en quelques minutes la pâte en Maison Fossier, est la plus
poudre dans une casserole incorporant le sucre glace ancienne biscuiterie de
jusqu’à ce que la pâte soit Le biscuit rose
à feu doux trempé dans 10 France. Son fameux Biscuit
cl d’eau. Plonger ensuite la lisse et élastique. de Reims
Rose fit sa renommée à
casserole dans l’eau froide (Champagne-Ardennes) Reims et en France. La qua-
pour arrêter la cuisson du 4 - Rouler le massepain en lité et la saveur demeurent
boule dans un sachet et le « Bis-cuit », cuit deux fois
sirop et le rafraîchir. les priorités de cette entre-
placer au réfrigérateur (il s’y Fabriqué avec une pâte, cuite
prise traditionnelle depuis
2 - Verser la poudre d’aman- conserve pendant 2 mois). une première fois, mais né- sa création. En décoration
des dans le sirop et remuer cessitant un séchage à cha- ou à déguster, ce biscuit
Infos et ingrédients
avec une cuillère en bois leur ambiante, ce « bis-cuit » peut être consommé trempé
4 60 MN 3 MN (cuit deux fois) fut inventé à
jusqu’à ce que le mélange dans du champagne pour
soit bien homogène. Battre 250 g de sucre semoule la fin du XVIIe siècle par des être ramolli. Il est, après le
le blanc à l’aide d’une four- - 250 g de sucre glace - boulangers soucieux d’utili- champagne, la spécialité
chette et l’ajouter dans la 200 g de poudre d’aman- ser la chaleur de leur four la plus connue de la région
casserole. Mélanger. Chauf- des - 1 blanc d’œuf à l’arrêt. Ce biscuit typique Champagne-Ardenne.
50 51
¤+21 mn Pacôme Solange Estelle Achille Rolande Matthias Pentecôte
Arbre de vie
Châtaigner :
du 15 au 24
mai
remonterait au Moyen-Âge, ganisme des repères pour

époque où des canistrellis, nous aider à mieux réguler
bénis, étaient distribués nos prises alimentaires. Ain-
chaque Jeudi saint dans si, sauter un repas contraint
l’Eglise paroissiale de Calvi, notre corps à compenser ce
en Balagne. Au cours de la manque avec le repas suivant.
procession précédant la Il sera plus disposé à stocker,
lavanda, le prieur lavait les car anticipera une éventuelle
Les trois repas
pieds des membres de la carence à venir.
confrérie de Saint-Antoine- quotidiens
Le travail du cerveau
Abbé et Saint-Érasme. Le nombre de trois repas Le temps consacré au repas
Une gamme étoffée quotidiens, ainsi que leur est également important :
Fabriqués à partir de farine régularité est un conseil de une vingtaine de minutes
de blé, de sucre et de vin nutritionniste. sont nécessaires au cerveau
blanc, les canistrellis peu- pour recevoir les signaux
L’horloge de notre corps
Le Canistrelli vent être enrichis de raisins envoyés par l’estomac et
secs, d’anis et de citron. Bien que les modes de vie l’informer sur la nature des
(Corse)
Autrefois secs et durs, la modernes bouleversent nos repas. Le premier des ren-
Le gâteau des bergers gamme s’est depuis étoffée habitudes alimentaires, la dez-vous alimentaires, le
Biscuits secs et cassants, les et se compose désormais de prise quotidienne de trois petit déjeuner, devrait idéa-
canistrellis sont une spé- parfums appétissants tels repas est conseillée par les lement comporter un produit
cialité de corse. L’origine que noisettes, amandes, nutritionnistes. En effet, cette céréalier, un produit laitier,
de ce gâteau des bergers cacahuètes ou chocolat... régularité donne à notre or- un fruit et une boisson.
52 53
Ma semaine Lundi 16 Mardi 17 Mercredi 18 Jeudi 19 Vendredi Samedi 21 Dimanche 22
¤+17 mn Honoré Pascal Corinne Yves Bernardin Constantin Émile
Dimanche
Gémeaux `
En mai fleu-
rit le hêtre
et chante le
geai.
Infos et ingrédients sucre vanillé, le sel, la levure naire des Abruzzes et de

chimique, le zeste rapé du Molise, ce gâteau, que l’on
6 40 MN 60 MN
citron, le lait concentré et partage en famille ou entre
500 g de farine - 1 sachet le lait. amis, est relativement facile
de levure chimique - 50 g 2 - Pétrir du bout des doigts à réaliser et se prépare sou-
de sucre en poudre - 1 sa- pour que la pâte soit ferme vent au moment des fêtes de
chet de sucre vanillé - 50 g et lisse puis la rouler en bou- Pâques.
de sucre glace - 3 œufs -
le et la laisser reposer sous Une variété de parfums
100 g de beurre - 15 cl de
un torchon pendant 1 heure Le choix et le dosage des
lait - 10 cl de lait concen-
à température ambiante. ingrédients s’avère crucial
tré sucré - 1 citron
3 - Étendre la pâte au rou- pour réussir la recette. Le
Les Frappes, leau sur un plan couvert de brocciu, fromage de brebis,
beignets corses farine. Découper de longs peut éventuellement être
rectangles de pâte. remplacé par de la ricotta.
Les frappes sont un dessert 4 - Faire chauffer l’huile dans Le Fiadone Parfumé au zeste de citron
classique des fêtes familia- une friteuse et y plonger les (Corse) ou arrosé d’un peu de li-
les comme par exemple les rectangles de pâte pendant queur de myrte, le fiadone
baptêmes ou les anniversai- 5 minutes. Lorsqu’ils sont Fromage frais de brebis peut aussi être agrémenté
res... dorés, les sortir de l’huile et Gâteau typiquement corse d’un coulis de fruits rouges
1 - Former un puits avec la les égoutter. Saupoudrer les au fromage frais de brebis, pour lui donner plus de dou-
farine dans une terrine et y Frappes avec du sucre glace le fiadone est un dessert ceur. On peut le déguster
verser le beurre fondu, les lorsque la pâte est encore traditionnel comparable accompagné d’un muscat
œufs, le sucre en poudre, le chaude et moelleuse. au « cheesecake ». Origi- corse.
54 55
LE MEUNIER ET SA FARINE UN ARTISAN DANS SON ÉPOQUE
lisation sont ensuite cédés à mécanisation massive de la
un meunier contre paiement filière meunière et précipite
d’un loyer, assorti d’un devoir le déclin de la meunerie tra-
d’entretien. Occupant une ditionnelle (également court-
fonction à caractère écono- circuitée par un rapproche-
mique, technique et sociale, ment entre minoteries et
le meunier était un artisan boulangeries). Ainsi, entre
respecté et influent, qui fai- 1900 et les années 2000, le
sait le lien entre les différen- ou de faire commerce des nombre de moulins en ac-
tes couches de la société, et grains et farines. Métier dif- tivité est passé de 40000 à
bénéficiait, auprès de la po- ficile : le meunier était parfois 650... L’intérêt pour les mé-
pulation, d’un statut à part. accompagné d’un apprenti, tiers d’autrefois, les produits
Droits et émoluments le garde-moulin, ou d’un authentiques et le bio font
chasse-pochée chargé d’al- connaître aujourd’hui un re-
Toute personne qui résidait
ler chercher le grain et livrer gain d’intérêt pour les vieux
dans un périmètre d’environ
La meunier, la mouture. moulins.
une lieue (la « banlieue »)
un métier à part autour du moulin banal, avait De 1789, à nos jours
obligation d’utiliser celui-ci En mars 1790, la Révolution
Utilisant le moulin pour
en échange d’un prélève- Française met un terme aux
fabriquer la farine néces-
ment sur son grain (appelé systèmes des banalités, en-
saire au pain, le cœur de
émolument). Au XIVe siècle, traînant une multiplication
l’alimentation, le meunier
les meuniers sont interdits des moulins privés dans
jouait un rôle important
d’exercer la profession de le paysage. Ainsi, à l’aube
dans la société d’autrefois.
boulanger pour éviter qu’ils du XXe siècle, chaque vil-
Au cœur de la société ne prennent trop d’impor- lage en bordure de rivière
Apparus à l’époque carolin- tance dans la filière du pain. comptait son propre moulin
gienne, les moulins sont, au Le métier se diversifie un à eau, et de nombreux mou- À gauche : Habit de meunier
Moyen-Âge, une exclusivité peu au XVIIe siècle, lorsque lins-à-vent tournaient sur (Nicolas II de Larmessin,
de l’aristocratie et du clergé les meuniers décident de les plateaux ventés. Au XIXe gravure, XVIIIe siècle).
qui en assurent l’onéreuse s’occuper de la livraison de siècle, la Révolution Indus- En haut : Moulin du Barrage
construction. Les droits d’uti- la farine aux boulangeries trielle s’accompagne d’une (Porchères, Gironde).
56 57
¤+14 mn Didier Donatien Sophie Bérenger Augustin Germain Aymar
Arbre de vie
Frêne : du 25
au 3 juin
Dimanche
Fête des
Mères
il leur confia la précieuse a beaucoup de travail, voulait

recette de son biscuit. Le autrefois dire que l’on possé-
« Dessert des rois » devint dait des économies. Le pain
alors « Roi des desserts ». servait dans ce cas de méta-
Une technique inchangée phore pour évoquer une ré-
serve de nourriture réalisée
Depuis des siècles, la recette
grâce à un dur labeur.
du biscuit de Montbozon est
Un festival d’expressions
demeurée secrète. La fabri-
cation de sa pâte et l’assem- « Manger son pain blanc », si-
Le Biscuit Quand le pain
gnifie qu’à une période faste
de Montbozon blage à la main des deux alimente la langue
peut succéder une période
(Franche Comté) parties, recquiert beaucoup
La langue française foisonne plus difficile. « Long comme
de savoir-faire. Si les matières
Le dessert des rois d’expressions populaires un jour sans pain » évoque la
premières et les techniques
liées au pain. disette, « Ça ne mange pas
La recette de l’authentique de fabrication ont évolué en de pain », pour dire que « ça
biscuit de Montbozon re- deux cents ans, le biscuit de Le caractère symbolique ne coûte rien » (en effort ou
monte à Louis XVI qui l’ap- Montbozon conserve toujours Porteur de valeurs symbo- argent). « Pour une bouchée
préciait beaucoup, ainsi que sa texture incomparable et sa liques, le pain s’est invité de pain » renvoie à l’aspect
son épouse. En fuite à la Ré- saveur d’origine. La Maison dans le langage courant et bon marché d’une chose.
volution française, le cuisinier Lanternier décline son célè- les expressions populaires. « Ne pas manger de ce pain
du roi trouva refuge chez les bre biscuit en plusieurs par- Ainsi, une des plus utili- là », marque un refus de se
Lanternier dans le village de fums tels que vanille, chocolat sées : « avoir du pain sur la compromettre en allant à
Montbozon. Reconnaissant, ou fruits confits... planche » signifiant que l’on l’encontre de ses principes.
58 59
DU 30 MAI AU 5 JUIN 2016 SEMAINE 22
Ma semaine Lundi 30 Mardi 31 Mercredi 1er Jeudi 2 Vendredi 3 Samedi 4 Dimanche 5
¤+12 mn Ferdinand Visitation Justin Blandine Kévin Clotilde Igor
Arbre de vie
Charme : du
4 au 13 juin
Soleil de juin
luit le grand
matin.
Infos et ingrédients 2 - Ajouter la farine d’un Les Galettes

seul bloc et remuer de fa- de gaude
15 45 MN 4 MN
çon à obtenir une poudre à
1 œuf - 60 g de sucre - 160 g (Franche-Comté)
l’aspect sableux. Ajouter la
de farine - 80 g de cannelle. Le gaude serait à l’origine
beurre - 1/2 cuillère à café 2 - Pétrir le beurre avec une bouillie de millet dont
de cannelle - 1/2 cuillère cette poudre sableuse pour la couleur jaune évoque
à café de sel - 2 œufs en- celle de la fleur de réséda,
obtenir une pâte et la mettre
tiers - 60 g de sucre - 80 g appelée aussi « gaude ».
en boule. Laisser reposer au
de crème fraîche - 300 g de La farine qui sert à fabri-
réfrigérateur pendant une
myrtilles - 60 g de sucre quer les gaudes provient
heure.
La Tarte aux 3 - Étaler la pâte, puis garnir du maïs torréfié. On dit
le fond d’un moule préala- que les paysans appré-
brimbelles
blement beurré. ciaient la pellicule qui
« Brimbelles » est le nom 4 - Commencer par une pré- se formait à la surface de
donné au myrtilles en Fran- cuisson de 25 min, à 180°. cette bouillie. Fabriquée
deux tiers avec cette purée
che-Comté. Ce dessert est Veiller à ne pas piquer la par l’entreprise artisanale de fruits. Ajouter la crème
un classique de la région. pâte. « Douce Comtoise » à Bay, à flan obtenue en ajoutant
5 - Cuire pendant 5 minutes dans la Haute-Saône, la les œufs entiers, le sucre,
1 - Commencer par la pré- les myrtilles lavées dans galette de gaude est un la crème.
paration de la pâte sablée une casserole avec le sucre. biscuit qui enchantera 7 - Finir la cuisson pendant
en travaillant l’œuf entier Les égoutter. toutes les générations de 20 min à four doux porté à
avec le sucre et le sel. 6 - Garnir le fond jusqu’aux gourmets. 150°C.
60 61
DU 6 AU 12 JUIN 2016 SEMAINE 23
¤+7 mn Norbert Gilbert Médard Diane Landry Barnabé Guy
Les bains
que prend
Saint-Norbert,
inondent toute
la terre.
Le Soufflé par deux protéines insolu-

Normand bles qui confèrent à la farine
son élasticité. Cette caracté-
(Haute-Normandie) ristique est nécessaire pour
Spécialité culinaire nor- le pétrissage et pour per-
mande, le soufflé aux mettre à la pâte de gonfler
pommes combine deux pandant la fermentation.
desserts traditionnels : le L’intolérance et le régime
soufflé et la charlotte aux La maladie cœlique est le
pommes. On recouvre le Le gluten,
nom donné à l’intolérance
fond d’un moule à soufflé ami ou ennemi ?
au gluten dont souffrent cer-
avec des dés de pommes, taines personnes. L’atrophie
La pomme, Ingrédient régulièrement
puis on dispose sur les des villosités intestinales,
emblème Normand utilisé, le gluten est aussi
parois des biscuits à la localisée sur l’intestin grêle,
au cœur de questions de
cuillère, imbibés de cal- « Manger les yeux fermés provoque une destruction
vados (pour réhausser santé.
la pomme rebondie, De de la paroi : mal absorbés,
la crème pâtissière). On tes prés, copieuse et forte Pour l’élasticité du pain certains nutriments, tels
peut aussi ajouter de la Normandie » comme le chan- Substance azotée visqueuse, que le calcium, donne lieu
cannelle et de la vanille tait Lucie Delarue-Mardrus. le gluten est obtenu par le à des carences importantes.
ou se contenter de 3 jau- Connu depuis l’Antiquité, lavage d’une pâte de farine Aucun traitement n’étant dis-
nes d’œuf pour 5 blancs ce fruit, d’origine orientale, panifiable. Issu de céréales ponible, la solution reste la
pour rendre le dessert aurait été ramené en France comme le blé, le seigle ou contrainte pour le sujet à un
plus digeste. par les Croisés. l’orge, le gluten est formé régime sans gluten.
62 63
¤+3 mn Antoine de P. Élisée Germaine J.-F. Régis Hervé Léonce Romuald
Arbre de vie
Figuier : du
14 au 23 juin
Dimanche
Fête des
Pères
Infos et ingrédients plan de travail couvert de Le Paris-Brest

farine, jusqu’à ce que la (Île-de-France)
4 120 MN 30 MN
pâte soit ferme.
400 g de farine - 1 sachet 3 - Former une boule et la Ce célèbre gâteau a pour
de sucre vanillé - 60 g de remettre dans le saladier. origine un évènement spor-
sucre - 4 œufs - 25 g de le- Couvrir et placer la pâte tif de la fin du XIXe siècle.
vure boulangère - 180 g de au réfrigérateur pendant En forme de roue de vélo
beurre très mou - 1 cuillère
une nuit. Pétrir de nouveau Cette pâtisserie en forme de
à café de sel - 3 cuillères
et puis laisser reposer 5 couronne fut créée en 1891
à soupe d’eau - 1 jaune
minutes. pour célébrer la première
d’œuf
4 - Former deux boules avec course de vélo entre Paris
La Brioche la pâte : une grosse et une et Brest. Souhaitant marquer
parisienne petite. l’évènement, Pierre Giffard, d’une pâte à chou fourrée
5 - Disposer la grosse boule créateur de la course, de- à la crème mousseline pra-
1 - Dans un saladier, faire un dans un moule à charlotte manda à Louis Durand, linée et garnie d’amandes
puit dans la farine et ajouter et mettre dessus la petite. pâtissier à Maison-Laffite, effilées. Riche en beurre, la
la levure mélangée à l’eau. Laisser lever 5 heures à de créer un gâteau symbo- crème du Paris-Brest reste
Ajouter sucre, vanille, sel, température ambiante. lique en forme de roue de toutefois parfumée et légè-
œufs et beurre très mou. 6 - Préchauffer le four à bicyclette. re en bouche. Cette crème
Mélanger le tout avec votre 180°C. Badigeonner la Doux parfum de praliné pâtissière est réalisée en
main. brioche avec le jaune d’œuf. D’origine française, le Paris- premier, puis on y ajoute
2 - Pétrir la pâte énergique- Cuire pendant 30 minutes. Brest est un classique des ensuite la pâte pralinée et
ment pendant 10 mn sur un Laisser refroidir. pâtisseries. Il se compose pour finir le beurre.
64 65
PÉTRIR, ROULER, TAMISER, MÉLANGER... ...PRÉCIEUX USTENSILES EN PÂTISSERIE
1 - Emporte-pièce et découpoir : Ustensiles destinés à 4 - Plat : Plus ou moins
découper avec précision des formes dans la pâte. Formes grand et creux. Sert à pré-
variées. Matières inox et composites. 2 - Tamis : Grille au senter, préparer ou cuire. 5
maillage plus ou moins fin (métal ou nylon), fixée sur un - Verre doseur : Ustensile
cadre et destinée à trier la farine en poudre pour empêcher gradué servant à mesurer
la formation de grumaux. 3 - Poche à douilles : Sac coni- le volume des ingrédients
que sur lequel on adapte des embouts de formes variables (solides ou liquides) lors
(douilles). La garniture (ganache, crème...) sort du sac en d’une préparation. 6 - Spa-
pressant dessus. Utilisé pour la décoration. tules et cuillères : Pour
mélanger ou battre une
préparation. En bois ou
plastique 7 - Rouleau : Cy-
lindre de 30 à 40 cm avec
ou sans poignée, servant à
étendre les pâtes. Parfois
anti adhésif (en polyéthy-
lène ou silicone blanc...) 8
- Fouet à main : Permet
de battre ou mélanger en
incorporant de l’air. Sert à
la préparation de blanc en
neige ou crème chantilly...
5 7
2 1
4
8
4
3 4
66 6 67
Lundi Silvère Été Alban Audrey Jean-Baptiste Prosper Anthelme
Solstice d’été
Mardi
F. de la Musiq.
Arbre de vie
Bouleau :
24 juin
La Charlotte vie pratique. Les program-

à la parisienne mes de l’école élémentaire
(Île-de-France) indiquent que l’enseignant
doit sensibiliser l’élève à
Charlotte, épouse du roi l’ouverture sur le monde en
Cette pâtisserie d’origine proposant par exemple des
anglaise aurait été appelée spécialités culinaires d’autres
ainsi en référence à la reine pays.
Charlotte, épouse du roi S’approprier les gestes
George III, régnant au XIXe ré-interpréta ce dessert au Les ateliers cuisine
Élaborés dans un souci de
siècle. Inspirée des entre- XIXe siècle, le transformant à l’école élémentaire
pédagogie, les ateliers ont
mets sucrés d’Angleterre, en un entremets frappé, sans
Chacun garde en mémoire pour but de développer
la charlotte se composait cuisson, avec biscuits à la
les journées d’apprentissage chez les élèves la maîtrise
autrefois d’une compote cuillère et crème bavaroise, de nouveaux gestes et leur
épaisse ou d’une marme- créant ainsi la Charlotte « à de la cuisine, et plus particu-
lièrement de la pâtisserie. permettre d’acquérir davan-
lade de pommes que l’on la parisienne ». Aujourd’hui tage d’autonomie, le tout dans
versait dans un moule garni déclinées de mille façons, Le rôle de l’école une ambiance conviviale. Les
de tranches de pains de mie les charlottes sucrées se Si l’école demeure le lieu de écoliers, sensibilisés aux
beurrées, ou de brioche. Le distinguent avant tout par l’apprentissage de matières questions d’environnement,
gâteau était servi tiède. une enveloppe de biscuits comme les langues vivantes, obtiennent ainsi des expli-
Réinventée par Carême à la cuillère, des gâteaux les mathématiques ou l’His- cations, et découvrent la
C’est Antonin Carême, cé- variés et une garniture de toire, il en est de même pour provenance des ingrédients
lèbre pâtissier français, qui crème, ou de mousse. d’autres disciplines liées à la utilisés tous les jours.
68 69
DU 27 JUIN AU 3 JUILLET 2016 SEMAINE 26
¤-7 mn Fernand Irénée Pierre, Paul Martial Thierry Martinien Thomas
Mercredi 22
Cancer a
Arbre de vie
Pommier :
du 25 juin au
4 juillet
Infos et ingrédients dans l’eau pendant environ Le gâteau

15 minutes, on doit pouvoir
8 10 MN 50 MN à la banane
les transpercer avec la pointe
750 g de patates douces - d’un couteau. (Réunion)
200 g de beurre - 150 g
Bananes figues ou bananes
de sucre - 3 œufs - 100 g
2 - Préchauffer le four à mignonnes sont deux spé-
de farine - le jus d’un ci-
180°C. cialités de l’Île de la Réu-
tron vert - vanille (gousse
ou liquide) - rhum brun nion. Avec leur goût excep-
3 - Égoutter les patates et les tionnel, leur belle couleur
(facultatif)
réduire en purée. Ajouter le jaune, leur chair tendre et
Le gâteau beurre, les œufs, la farine, le leur saveur sucrée, elles
de patates douces sucre, le jus de citron et les sont considérées par les La banane,
arômes. Bien mélanger. Réunionnais comme les
Spécialité de l’Île de la fruit énergétique
meilleures au monde. On
Réunion mais aussi des 4 - Verser dans un moule à Riche en potassium et ma-
utilise la banane en cuisine
Antilles françaises, c’est un manqué ou un moule à cake gnésium, la banane est un
gâteau rapide à préparer comme ingrédient pour
(cuisson plus longue). Enfour- concentré d’énergie facile
que l’on peut consommer confectionner des plats
ner pendant 35 minutes. à digérer. Pouvant contenir
au goûter, en dessert ou en et desserts comme le gâ-
jusqu’à 90 calories pour
coupe-faim. teau aux bananes, emblé-
5 - Vérifier si la cuisson est 100 g, elle est très appréciée
matique de l’île. Arrosé de
1 - Éplucher les patates dou- terminée avec la lame d’un des sportifs, et sa forme pra-
rhum, on le déguste chaud, tique permet de l’emporter
ces et les couper en petits couteau qui doit ressortir
cubes. Faire cuire les patates sèche. tiède ou froid. partout.
70 71
DU 4 AU 10 JUILLET 2016 SEMAINE 27
¤-8 mn Florent Antoine Mariette Raoul Thibault Amandine Ulrich
Arbre de vie
Sapin : du 5
au 14 juillet
Pluie de
juillet, eau
en janvier.
des versions de Marseille, digestives qui transforment

Nantes ou Castelnaudary les molécules complexes
par la présence d’amandes aliments ingérés, en
des. molécules simples, qui se-
Appréciée des Albigeois ront assimilées par le sang.
Composée de sucre, farine, Présentes tout au long de la
levure, beurre, œufs, fruits digestion, chacune de ces
confits et amandes, la na- enzymes digestives a un
vette d’Albi est un gâteau en rôle précis.
Les enzymes, Carences et troubles
losange allongé, fabriqué à
agents digestifs
partir d’une pâte sablée et La quantité d’enzymes di-
Les Navettes sucrée. Une fois taillées en Nécessaires à la digestion, minuent avec l’âge et cette
forme de losanges, les na- les enzymes peuvent, par baisse peut être associée
albigeoises
vettes sont dorées à l’œuf, leur absence, provoquer à de mauvaises habitu-
(Midi-Pyrénées) décorées d’amandes effi- des comme une mauvaise
diverses pathologies.
Quenouille de tisserand lées et cuites à feu moyen mastication, une tendance
pendant une trentaine de Enzymes et assimilation à trop cuire, ou à ingérer
Pâtisserie créée au XVIII e
minutes. Cette pâtisserie ty- Les cellules de notre or- des additifs alimentaires...
siècle, sa forme en que- pique de la région d’Albi est ganisme ont besoin pour L’ensemble de ces facteurs
nouille de tisserand évoque très appréciée des autoch- fonctionner de nutriments peut entraîner des troubles
un métier très répandu dans tones qui la dégustent en assimilables créés pendant intestinaux tels que ballon-
la région à cette époque. La général au petit-déjeuner, la digestion. Les sucs diges- nements, crampes ou cons-
navette d’Albi se distingue ou au goûter. tifs contiennent des enzymes tipation...
72 73
¤-14 mn Benoît Olivier Henri, Joël Fête Nationale Donald ND Mt Carmel Charlotte
Arbre de vie
Orme : du 15
au 25 juillet
Au mois de FÉRIÉ
juillet, ni ves-
te, ni corset.
Infos et ingrédients mollir beurre et saindoux à monnaie d’appoint pour

la fourchette. les cas d’achats de pain
6 20 MN 10 MN
2 - Battre les oeufs en ome- au lait.
12 œufs - 1,5 à 1,7 kg de
lette. Un gâteau de fêtes
farine - les zestes râpés de
12 citrons - 1 pot de crème 3 - Faire un puit avec la farine Inchangée depuis l’ori-
fraîche - 250 g de beurre et verser les ingrédients au gine, la recette de ce gâ-
fin - 1 grosse c. à soupe de centre. Travailler lentement teau est tenue secrète par
saindoux - 1 c. à café de la pâte pour qu’elle se dé- la famille Villaret et ses
sel fin - 65 g de levure de tache bien, lisse et souple. successeurs. Biscuit mince
Le Croquant
bière - 1 verre à liqueur Envelopper la pâte dans un et doré préparé à base de
Villaret
d’eau de fleur d’oran- linge fariné et la conserver farine, de sucre, d’eau, de
(Languedoc-Roussillon) fleur d’oranger, d’extrait de
ger ou de rhum - 500 à au tiède jusqu’au soir.
600 g de sucre semoule La pièce de un demi sou citron et d’éclats d’aman-
4 - Faire cuire les bunyetes des, c’est un dessert ar-
pour saupoudrer - 2 à 3 l Créé en 1775 par Claude
le soir dans une bassine à tisanal emblématique de
d’huile pour la friture
friture. Villaret, boulanger à Lédi- la région que l’on choisit
Le Bunyete 5 - Rouler des morceaux de gnant, le Croquant Villaret pour accompagner toutes
pâte en petites boules et les est devenu au fil des siècles les fêtes traditionnelles et
Recette traditionnelle qui jeter dans la friture. Retour- une spécialité nîmoise. Ce familiales à Nîmes. Gâteau
marque les fêtes de Pâ- ner chaque boule jusqu’à ce petit gâteau sec permettait croquant sous la dent, le
ques. qu’elle soit blonde et dorée. autrefois de remplacer la croquant Villaret est un ca-
1 - Délayer la levure le matin Égoutter. Servir avec du su- pièce de un demi sou : le deau idéal pour faire plaisir
avec un verre d’eau tiède. Ra- cre. croquant servait alors de en toutes occasions.
74 75
SOIXANTE-DIX ANS DE MUTATIONS L’AGRICULTURE FRANÇAISE DEPUIS 1945
répartition des populations naîssent une accélération de synthèse, regroupement
entre les différentes zones pendant les 30 Glorieu- des parcelles et émergence
du territoire. Ainsi, en près ses. La désertification de de grandes exploitations...
d’un demi-siècle, la France certaines régions devient Le Traité de Rome et le
aura connu la disparition alors un phénomène d’am- marché commun sont ins-
d’un monde : celui d’une pleur pris très au sérieux, taurés durant cette même
(la « diagonale du vide », période.
paysannerie traditionnelle
est une large bande du
au profit d’une urbanisation Écologie et néoruralité
territoire qui s’étend de la
L’agriculture, entre massive. Estimé aujourd’hui Meuse aux Landes, et où Dopés par les investisse-
tradition et avenir à un million d’exploitants, le les densités de population ments, de grands pôles de
monde agricole en recen- sont inférieures à 30 habi- production émergent alors :
Entre tradition séculaire et sait 10 fois plus à la fin de tants au kilomètre carré). élevage en Bretagne, céréa-
modernité, l’agriculture en la guerre... Résultat d’une liculture dans le bassin pa-
France n’a cessé d’évoluer politique volontariste de risien et le bassin aquitain,
depuis la fin de la Seconde vignobles, arboriculture et
relance.
Guerre mondiale, accom- cultures maraichères dans
pagnant les évolutions de le Languedoc et la vallée
société et les grands bou- du Rhône... Dès les années
leversements économiques
1960, des vélléités de retour
de son temps...
à la terre s’observent chez
Le remodelage de l’éxode certains citadins : une néoru-
Habitants d’un pays de tradi- Ainsi, dès l’Après-Guerre, ralité oscillant entre quête de
tion agricole millénaire, les l’exploitation agricole « de sens, nostalgie et recherche
Français sont autant attachés subsistance », peu mécani- d’une meilleure qualité de
à leur monde paysan qu’à sée et manuelle, est peu à vie. Les années 1990 mar-
La quête de modernité
la richesse de leurs terroirs. peu remplacée par un quent un tournant en faisant
Cependant, les grands bou- Étroitement liée à ces mi- modèle économique plus surgir dans le débat public
leversements économiques grations, la carte démo- moderne, mis au service des problématiques nouvel-
et sociaux qui ont secoué le graphique est redessinée du redémarrage économi- les comme l’écologie, l’envi-
XXe siècle ont eu des con- par ces vagues succesives que : mécanisation, produc- ronnement et la préservation
séquences directes sur la d’exodes ruraux, qui con- tivisme, recours aux engrais des écosystèmes...
76 77
¤-14 mn Frédéric Arsène Marina Victor Marie-Mad. Brigitte Christine
Arbre de vie
Arbre : du
26 juillet au
4 août
Samedi
Lion b
La Rousquille les quantités d’aliments et

(Languedoc-Roussillon) de charbon en fonction des
catégories de population.
La rousquille est un gâteau L’agenda des restrictions dé-
rond aux origines espagno- terminait avec précision les
les. périodes de vente pour cha-
Les désirs de la reine que type d’aliments comme
La légende raconte qu’au ce fut le cas pour les viandes
XVIIIe siècle, le cuisinier de bœuf, veau et mouton, in-
de la reine d’Espagne, Ma- Le rationnement terdites à la vente trois jours
rie-Barbara de Portugal, entre 1940 à 1950 consécutifs par semaine, ou
ajouta un glaçage sucre et bien encore les pâtisseries
La guerre fut malheurese-
de la poudre d’amande à et alcools interdits de vente
ment synonyme de lourdes
ses rousquilles car la reine en mars.
restrictions alimentaires.
les trouvait moins tendres vendaient les marchands Le système des cartes
et sucrées que celles du ambulants. Contrairement Un calendrier précis Distribuées à la population
Roussillon. à la rosquilla catalane, la Instauré pendant la guerre dès octobre 1940, les cartes
Petite douceur au goûter rousquille est cuite au four, de 1914, le rationnement fut de rationnement concer-
Venant du catalan « rosca », saupoudrée d’un glaçage de nouveau mis en place dès naient les produits de base
(couronne), la rosquilla, dans blanc et consommée, non 1940 et se prolongea bien comme le pain, la viande, les
l’Espagne moyenâgeuse, plus comme simple des- après l’armistice. Géré par le pâtes et le sucre. Les prix à
était un beignet à l’anis, frit, sert, mais comme douceur Ministère du Ravitaillement, cette période augmentèrent
en forme de couronne, que au goûter. un système fut adopté, fixant plus vite que les salaires...
78 79
¤-20 mn Jacques Anne, Joachim Nathalie Samson Marthe Juliette Ignace de L.
En juillet mois
d’abondance,
le pauvre a
toujours sa
pitance.
Infos et ingrédients L’Arena Travailler la pâte avec les

mains enduites de farine
8 15 MN 20 MN (Limousin) pour former une boule qui
500 g de farine - 1 sachet Ce gâteau emblématique se détache des doigts.
de levure chimique - de la région poitevine fut
150 g de sucre - 1 sachet 4 - Préchauffer le four à
créé au tout début du XXe 180°C. Verser de la farine
de sucre vanillé - 2 œufs
siècle par Paul Aréna, pâ- sur le plan de travail. Cou-
entiers + 1 jaune - 125 g
tissier de Saint Junien, en per la boule de pâte en 8
de beurre fondu et refroi-
Haute-Vienne.D’abord ap- morceaux et rouler chaque
di - 1 grosse orange - 1
pelé Néva en hommage au morceau pour former des
citron non traité - 1 jaune
fleuve Russe qui borde la boudins de 20 cm de long.
d’œuf dilué dans un peu
ville de Saint-Pétersbourg, Aplatir chaque boudin et
d’eau pour dorer - Fa-
il prit ensuite le nom de les couper en petits rec-
rine
son créateur et devint tangles.
Les croquants l’« Arena ». Proche du
cre vanillé, faire un puit et 5 - Déposer les rectangles
orange et citron financier et du creusois,
y ajouter les 2 blancs puis de pâte sur une plaque de
ce gâteau est constitué de
four couverte de papier
1 - Râper le zeste des deux le jaune. Mélanger les in- pâte d’amande montée de
sulfurisé. Dorer la sur-
agrumes. Presser la moitié grédients. blanc d’œuf, de sucre, de face avec le jaune d’œuf
du citron et la moitié de 3 - Ajouter doucement farine et de beurre. La re- dilué. Enfourner un quart
l’orange. Réserver. le beurre fondu en mé- cette est tenue secrète par d’heure jusqu’à ce que
2 - Dans un saladier, verser langeant. Ajoutant les jus les quelques pâtissiers qui les croquants blondissent
farine, levure, sucre et su- et zestes des 2 agrumes. le fabriquent. légèrement.
80 81
DU 1ER AU 7 AOÛT 2016 SEMAINE 31
Ma semaine Lundi 1er Mardi 2 Mercredi 3 Jeudi 4 Vendredi 5 Samedi 6 Dimanche 7
¤-21 mn Alphonse Julien Eym. Lydie J.-M. Vianney Abel Transfiguration Gaétan
Arbre de vie
Peuplier : du
5 au 13 août
Chat d’été,
chien d’hiver.
teau traditionnel auvergnat de blé entier, concassé, souf-

se retrouve également dans flé, ou en flocons... Base ali-
la région du Périgord. mentaire, le blé est au cœur
Pommes et prunes des politiques sanitaires et
alimentaires dans de nom-
Contrairement au clafou-
breux pays.
tis, la flognarde intègre
d’autres fruits que la ce- Les vertus du blé entier
rise, les Limousins ajoutant Certaines études épidé-
la plupart du temps des miologiques ont révélé que
La flognarde Les apports
pommes ou des prunes. La la consommation de grains
aux pommes du blé sur la santé
préparation de ce dessert de blé entiers diminuait la
(Limousin) fréquence de certaines pa-
nécessite des pommes rei- Aliment de base dans de
Proche du clafoutis nettes, du sucre, de la fa- nombreuses régions du thologies telles que maladies
monde, le blé est indispen- cardiovasculaires ou dia-
La flaugnarde, ou flognarde, rine, des œufs, du lait, de
sable à notre organisme. bète. Ces effets bénéfiques
est un dessert originaire du la crème fraîche, de l’huile seraient dus à la présence,
Limousin. Proche du cla- ou du beurre. Au cœur de l’alimentation dans les produits céréaliés,
foutis, à mi-chemin entre Une grande variété de blé de fibres, vitamines, miné-
un flanc aux pommes et une Conseils existe mais les plus cultivées raux et antioxydants. Les an-
crêpe, son nom est un déri- La flognarde est un dessert restent le blé tendre et le blé tioxydants sont présents en
vé de l’occitan « fleunhe » et facile à réaliser et qui ravira mou. Les produits dérivés plus grand nombre dans les
« flaunhard », qui signifient tout le monde. On la sert ont chacun une valeur nu- produits fabriqués à base de
« doux » ou « duvet ». Ce gâ- généralement tiède. tritive propre, qu’il s’agisse blé entier, non transformé.
82 83
DU 8 AU 14 AOÛT 2016 SEMAINE 32
¤-21 mn Dominique Amour Laurent Claire Clarisse Hippolyte Evrard
Arbre de vie
Cèdre : du 14
au 23 août
À la mi-août,
l’hiver se
noue.
Infos et ingrédients 3 - Beurrer un moule à siècle, le développement

manqué et verser la prépa- du chemin de fer permit de
6 15 MN 40 MN
ration. faire connaître la madeleine
150 g de sucre - 100 g de aux voyageurs qui faisaient
poudre d’amandes - 125 g 4 - Enfourner quarante mi-
halte à Commercy et décou-
de beurre - 5 blancs nutes à four modéré jus-
vraient ébahis les vendeu-
d’œuf - sucre glace pour qu’à obtention d’une belle
ses ambulantes portant de
la décoration - farine couleur blonde. grands paniers d’osier.
5 - Laisser le gâteau refroidir Une madeleine de qualité
La Visitandine La Madeleine
avant de le démouler et le La madeleine de Com-
de Nancy de Commercy
saupoudrer de sucre glace. mercy est une pâtisserie de
Spécialité de Nancy, on la (Lorraine) qualité à la mie moelleuse
La Wagotine
devrait à des religieuses Ce gâteau moelleux est en forme de coquillage. Ri-
appelées « visitandines ». (Lorraine) che en farine, œufs, beurre
emblématique de la ville
1 - Préchauffer le four à ther-Ce wagonnet en nouga- de Commercy. concentré et sucre, elle se
tine, garni de spécialités déguste à tout moment de
mostat 6. Vendeuses ambulantes la journée comme au pe-
2 - Mélanger la farine, le su- lorraines, est une évoca- Appelé aussi « Madeleine tit déjeuner ou au goûter
cre et la poudre d’amandes. tion de l’épopée indus- duchesse » ou « Madeleine avec une boisson chaude.
Ajouter le beurre ramolli. trielle métallurgique de royale », cet emblème de On peut aussi la servir au
Battre les œufs en neige et la région. Il se compose la ville de Commercy a dessert avec une glace,
les ajouter à la préparation de pâte d’amande, de connu un essor fulgurant une salade de fruits, ou une
aux amandes. chocolat et d’alcool. au XVIIIe siècle. Au XIXe crème dessert...
84 85
AGRICULTURE, LAIT OU CÉRÉALES ... ... MUTATIONS ET ENJEUX MONDIAUX
l’agriculture reste un secteur Productions de céréales en 2012 (millions de tonnes)
clé pour l’ensemble des pays
et représente toujours 40% Lait de vache 637,3
des emplois à travers le mon- Lait de bufflonne 100,7
de avec toutefois des dispari- Lait de chèvre 18,3
tés d’un pays à l’autre (4,2% Lait de brebis 10,2
de la population active dans Autres 3,0
les pays développés contre TOTAL 769,5
52% en Afrique).
La production du lait ou le lait en poudre sont
Dynamisme controversé
Des enjeux à L’industrie laitière mondiale davantage exportés.
L’agriculture du XXIe siècle,
l’échelle mondiale est portée par des poids Céréales et pari d’avenir
tributaire de la pétrochimie,
lourds qui se partagent la
est au cœur de problémati- Avec une augmentation
L’agriculture demeure le production (780 millions
ques éthiques et environne- constante de la popula-
premier secteur d’emploi de tonnes en 2012). L’Inde,
mondial. mentales majeures : usage tion mondiale, les besoins
occupe la première place
d’engrais chimiques, déser- en céréales, d’ici à 2030,
Vivier d’emploi mondial depuis sa « Révolution Blan-
tification, surconsommation connaîtront une hausse de
che », destinée à instaurer
L’urbanisation de l’humanité en eau (70%), respect de la
l’autosuffisance du pays et 50% (soit un passage de 2 à
a franchi le seuil symbolique biodiversité et gaz à effets de
lutter contre la pauvreté des 3 milliards de tonnes). Cette
des 50% en 2007. Malgré tout, serre (20 % des émissions)...
agriculteurs. À l’opposé, les problématique se heurte à
Etats-Unis, et leur mode de une autre : la diminution re-
Ci-dessous : Agriculteurs dans la population active (par production intensif, occu- lative des surfaces agricoles
couleurs) : Afrique - Amérique latine et Caraïbes - Asie pent la deuxième place. La disponibles causée par une
(sans le Japon) - Océanie (sans Autralie et Nouvelle- Chine progresse et atteint la urbanisation croissante des
Zélande) - Amérique du Nord - Europe 3e place. Très peu exporté populations. Il conviendra
(9%) en raison de délais de aussi de se pencher sur
conservation courts, le lait des problèmes éthiques
40 est essentiellement con- de répartition avec 1 mil-
sommé par ses pays pro- liard d’invidus en surpoids
ducteurs. Les dérivés que et 1,02 milliards sous-ali-
0 sont le beurre, le fromage mentés...
86 87
¤-21 mn Assomption Armel Hyacinthe Hélène Jean-Eudes Bernard Christophe
Tonnerre
d’août, Belle
vendange et
bon moût. FÉRIÉ
leines délicieuses ». Parmi par Aristote, elle est réperto-

ses spécialités figure aussi riée au VIe siècle par Évagre
le fameux Biscuit Cochon, le Pontique comme 7e péché
créé en 1810 par le célèbre capital de la religion catholi-
pâtissier René-Auguste Co- que qui dénonçait surtout la
chon et dont la fabrication goinfrerie et non la recher-
est aujourd’hui assurée par che des plaisirs honnêtes de
Michel Baumaux. la table.
Un fondant tenu secret Marqueur social fort
Le biscuit Cochon Histoire de
Composé d’œufs, de sucre, Etroitement associée à la
(Champagne-Ardennes) la gourmandise
de farine et d’un ingrédient gastronomie à partir du XIXe
Les délices de Stenay tenu secret, ce biscuit blanc Péché ambigu, plaisir ra- siècle, elle s’accompagne
est moins sec que son con- belaisien, art de la bonne peu à peu en France d’une
La ville meusienne de Ste-
current le biscuit rose de chère ou obsession de la vision positive du gourmand,
nay, située au nord de la
Reims. Son incomparable minceur... La gourmandise évoquant confortables reve-
Lorraine, arbore fièrement moelleux et son fondant font nus, élégant embonpoint et
son patrimoine avec son reste un bien joli défaut.
le bonheur des gourmets. gage de santé et de confort
Musée Européen de la Cette spécialité lorraine Moralisation et interdits social. L’obsession de la
Bière et ses nombreuses peut se déguster trempée Diversement perçue depuis minceur des sociétés mo-
spécialités culinaires dont dans une coupe de cham- l’antiquité, la gourmandise dernes et les notions de
les « Crottes de satan », les pagne ou un café chaud, fut longtemps condamnée « malbouffe » ont remis la
« Baisers de Dagobert » ou qui le rendent encore plus comme faiblesse humaine. gourmandise au cœur des
bien encore les « Made- fondant. Opposée à la tempérance problèmes de société.
88 89
¤-21 mn Fabrice Rose de Lima Barthélémy Louis Natasha Monique Augustin
Mardi
Vierge c
À la sainte-
Rose pour le
travailleur pas
de pause.
Infos et ingrédients Le gâteau feuille de papier sulfurisé.

au chocolat Cuire au four 20 minutes.
0 0 MN 0 MN
100 g de sucre - 80 g de Metz Crème au beurre
d’amandes en poudre - 3 (Lorraine) 3 - Cuire en caramel l’eau et
blancs d’œufs - 150 g le sucre dans une casserole .
Cette génoise au choco-
de sucre - 130 g de Préparer les jaunes dans une
lat et à la crème fraîche
beurre - 2 ml d’eau - 4 calotte et verser le sucre cuit
est une vieille recette
jaunes d’œufs - 40 g de en battant énergiquement
traditionnelle messine.
pralin - 100 g d’amandes au fouet jusqu’à refroidis-
La texture légère au fort
hachées - 50 g de sucre sement.
goût de chocolat, ainsi
glace que le côté acidulé de la 4 - Ajouter le beurre en
crème, font de ce gâteau Marcel Proust petits morceaux. Ajouter le
Le Saint-Epvre pralin légèrement chauffé et
un délice très apprécié au et sa madeleine
Macarons aux amandes goûter. On râpe d’abord finir le mélange.
le chocolat puis on mé- Dans « Du côté de chez 5 - Couvrir les disques de
1 - Préchauffer le four à Swann », (premier tome
lange le sucre et les œufs macaron avec la crème au
130/150°. jusqu’à obtention d’une de « À la recherche du beurre et recouvrir avec
2 - Battre les blancs en neige. pâte blanche, mousseuse temps perdu »), Marcel un autre disque. Masquer
Ajouter délicatement le su- et volumineuse. On y in- Proust retrouve des sou- les bords et rouler dans des
cre et les noisettes et verser corpore enfin le chocolat, venirs enfouis de son en- amandes hachées grillées.
dans une poche à douille. puis la crème avant d’enfance avec une madeleine 6 - Saupoudrer de sucre
Faire des disques sur une fourner 40 minutes. trempée dans du thé. glace.
90 91
DU 29 AOÛT AU 4 SEPTEMBRE 2016 SEMAINE 35
Ma semaine Lundi 29 Mardi 30 Mercredi 31 Jeudi 1er Vendredi 2 Samedi 3 Dimanche 4
¤-21 mn Sabine Fiacre Aristide Gilles Ingrid Grégoire Rosalie
Arbre de vie
Pin : du 24
août au 2 sept.
Beau septem-
bre emplira
les chambres.
Le Churros d’un couvercle en terre ou

en torchis, et permettaient
(Midi-Pyrénées)
de cuire simultanément les
Appelé calentitos à Sé- deux faces d’une galette.
ville ou massa frita à Jaén Experts en boulangerie, les
des Tallos et Grenade, le Grecs firent évoluer le four
churros est un gâteau de « tandur » égyptien en met-
pâte frite et sucrée origi- tant au point le four à bois :
naire d’Espagne où on le en déplaçant l’ouverture du
Cuire et chauffer, consomme généralement four du sol vers l’avant, ils la flamme inversée (toujours
l’épopée du four au petit déjeuner, avec un réduirent ainsi la consom- utilisée aujourd’hui) : les gaz
chocolat. Connu dans le mation en bois. Les Romains brûlés ne sont pas évacués
Le four serait apparu il y
monde entier, il est un remplacèrent la pierre par par la cheminée mais par le
a plusieurs milliers d’an-
dessert saupoudré de la brique de terre cuite bas du four, permettant ainsi
nées. cannelle chez les Mexi- pour gagner quelques de- d’atteindre les 1400°C. C’est
L’homme sédentarisé cains, tandis que les Ar- grés supplémentaires, et Carl Wilhem Siemens, ingé-
Apparu probablement par gentins le mangent fourré exportèrent ce four dans nieur anglais, qui dévelop-
hasard en Égypte et en à la confiture de lait... tout l’Empire. pa au XIXe siècle un four à
Mésopotamie (actuelle Sy- En France, on trouve ce Modernisation du concept sole révolutionnaire avec un
rie) il y a 5000 ou 6000 ans, gros spaghetti frit dans Véritables précurseurs, les système de réchauffage des
avec la sédentarisation de les fêtes foraines et les Chinois mirent au point au gaz. D’anciens fours à pains
l’homme, les premiers foires, sous l’appelation VIe siècle un four à porcelai- sont aujourd’hui remis en
fours étaient constitués « chichi ». ne utilisant la technique de état par des passionnés.
92 93
DU 5 AU 11 SEPTEMBRE 2016 SEMAINE 36
¤-25 mn Raïssa Bertrand Reine Nativité Alain Inès Adelphe
Arbre de vie
Saule : du 3 au
12 septembre
À la sainte-
Reine sème
tes graines.
Infos et ingrédients en triangle de 3 sur 3 cm. Le Gâteau basque

Piquer à la fourchette. (Aquitaine)
0 0 MN 0 MN
250 g de farine - 40 g 4 - Plonger les jeannots Ce délicieux gâteau fait
beurre - 40 g sucre - 1 sa- dans l’eau bouillante. Les partie de l’identité bas-
chet de levure - 1 c. à sou- retirer dès qu’ils remontent. que.
pe de graines d’anis - 2 Égoutter. Les poser sur une Pur produit basque
œufs - 1/2 verre de lait plaque recouverte de papier Ce gâteau sucré traditionnel
cuisson. est apparu dans la seconde
Le Petit Jeannot sucre et d’œufs, le gâteau
5 - Badigeonner les Jean- moitié du XIXe siècle, où on
Biscuit de type « échaudé », le consommait à l’occasion basque est généralement
nots avec du jaune d’œuf et garni de cerises ou de
le Petit Jeannot est une spé- d’évènements particuliers
enfourner à 180°C pendant comme les dimanches crème pâtissière et par-
cialité albigeoise qui porte
le nom de son inventeur, 20 minutes et retourner à et jours de fête. Appelé fumé à l’amande, au rhum,
Jean « Petit Jeannot » Vié. mi-cuisson. aussi « etxedo biskotxa » ou à la vanille ou au citron...
« pastiza », ce gâteau est Aujourd’hui largement ré-
1 - Mélanger la farine, le su-
emblématique du Labourd pandue, cette pâtisserie se
cre et la levure. Ajouter les Conseils de dégustation
et d’une partie de la Basse- retrouve partout en France.
œufs, le beurre mou, puis On le consomme en apéritif
Navarre, deux régions du Une association a été créée
l’anis. Ajouter le lait tiède. dans le Tarn après l’avoir
Pays Basque. dans le but de valoriser et
2 - Laisser reposer 2 heu- laissé s’imbiber une nuit Un Festival de parfum entretenir l’image de ce
res. dans un mélange Gaillac Composé d’une pâte à base patrimoine culinaire pitto-
3 - Abaisser à 1 cm. Couper blanc sec sucré. de farine, de beurre, de resque du Pays Basque.
94 95
L’HOMME, L’EAU ET LE VENT L’ÉPOPÉE DES MOULINS
vent (pour souffler dans les À gauche (haut) : Moulin à eau, XIIe siècle
ailes du moulin). Machines (Braine-le-Château/Belgique).
polyvalentes, les moulins ser- En bas : Moulin de Craca,
vaient avant tout à moudre les XIX siècle (Plouézec/France).
e
grains de céréales pour les

transformer en farine mais 8
pouvaient aussi servir à ex- mation
traire le jus ou le suc d’autres 7 6b
du mou-
produits végétaux. 6a vement
Un outil essentiel
Moyen-Âge : l’eau et le vent rotatif en-
Le moulin connaît de gran- 1 5 mouvement
De l’animal à la roue 2
Sous l’Antiquité, la force hu- des améliorations au Moyen- alternatif) permet
3
4 une diversification
maine tenait lieu de moyen
des tâches allant du pilla-
pour moudre, ce qui lui va-
ge au martelage. Le moulin à
lait d’être appelée « moulin vent se perfectionne aussi à
à sang », ce n’est que bien cette période avec le moulin
plus tard que d’autres sour- Âge, notamment au XII siè- sur pivot et le moulin-tour...
e
ces d’énergie furent utilisées ce, période pendant laquelle La roue tourne encore...
comme l’eau (pour faire tour- sont massivement implantés
des moulins à eau à travers À partir du XIX siècle, les
e
ner des roues à palette) ou le
l’Europe. moulins aux systèmes mé-
MOULIN À BLÉ XVIIIE SIÈCLE (SCHÉMA DROITE) caniques simples et tradi-
Toujours en progrès
La roue du moulin (1) reliée au rouet de fosse (3) avec tionnels laissent peu à peu
La roue d’un moulin à eau place aux minoteries indus-
l’arbre (2). Les dents du rouet (les alluchons 4), entraînent est activée par la force du trielles utilisant des moteurs
une lanterne (5), fixée à une pièce métallique (l’anille), courant qui la fait tourner et thermiques ou électriques.
qui actionne la meule supérieure courante (6b) au-dessus produit une énergie qui est Pour certains toujours en
de la meule dormante (6a). L’œillard (7) est un trou au transformée en mouvement activité, les premiers mou-
mécanique circulaire. L’ap- lins témoignent, au delà du
centre de la meule supérieure qui permet le passage du
parition de l’arbre à came à folklore, d’un savoir-faire
blé, versé de la trémie (8), entre les deux meules. la fin du XIe siècle (transfor- ancestral.
96 97
¤-28 mn Apollinaire Aimé La Croix Roland Édith Renaud Nadège
Arbre de vie
Tilleul : du
13 au 22 sept.
Août couve,
septembre
fait naître.
La longue histoire sentait sous la forme d’une

de la boulangerie fenêtre à étagère, ouvrant sur
une rue commerçante.
Autrefois appelé talmelier,
L’évolution d’un métier
le boulanger, « Homme qui
tourne les boules », exerce Pour être plus nourrissantes,
un métier connu depuis des les pâtes à pain au Moyen-
siècles. Âge étaient moins hydra-
tées et donc plus fermes
L’abbaye et le four qu’aujourd’hui, nécessitant
Au Moyen-Âge, les rares Le Gâteau avec l’implantation des mou-
un pétrissage avec mains et
fours existants étaient réser- à la broche lins à vent à travers l’Europe.
pieds. Le métier s’anoblit à
vés aux cours royales, villes Dès 1167, les talmeliers, s’or-
(Midi-Pyrénées) la Renaissance avec l’appari-
fortifiées et abbayes. Ainsi ganisent en corporation et
tion, en Italie, de pâtisseries
la construction d’un village Nécessitant précision et se diversifient davantage en fines au sucre de canne et
permettait d’implanter une régularité, la réalisation gérant désormais l’ensemble à la poudre d’amande... La
nouvelle abbaye, mais aussi de ce gâteau, couche du processus de fabrication modernisation des fournils,
un four. Au VIIe siècle, après après couche, est un rituel (choix des froments,stockage des modes de fermentation
un développement rapide, la solidement ancré dans la et produit de la mouture). La et de cuisson, ont peu à peu
vente de pain fut réglemen- tradition aveyronnaise. commercialisation des pains révolutionnés la boulangerie,
tée par Dagobert. On raconte que ce sont les se faisait sur les marchés, par plus que jamais associée aux
Une corporation influente soldats napoléoniens qui le biais de talmeliers forains, habitudes de consommation
La consommation de pain auraient ramené la recette ou bien à l’ouvroir : ancêtre et aux modes de chaque
augmente dès le XIe siècle d’Europe du Nord. de la boulangerie, qui se pré- époque.
98 99
¤-28 mn Amélie Davy Matthieu Maurice Automne Thècle Hermann
Vendredi
Balance d
En septembre
sois prudent,
achète bois et
vêtements.
Infos et ingrédients 3 - Enfourner 1 heure la pla- pâtisserie cuite entre deux

que à 90°C. plaques à cellules imprimant
8 45 MN 60 MN
4 - Monter la crème liquide un dessin en relief, cette
60 cl de crème liquide pâtisserie est finalement
entière - 200 g de choco- épaisse en chantilly bien fer-
me. Faire fondre le chocolat et appelée « gaufre » au XIXe
lat noir pâtissier - 375 g siècle.
de sucre en poudre - 6 le mélanger à la chantilly.
Garnie à la vergeoise
blancs d’œufs - 2 c. à café 5 - Après cuisson, laisser re-
de citron - 2 c. à café de Fabriquée à base d’une
froidir les meringues dans le
maïzena - 100 g de cho- pâte légère, la gaufre est
four éteint.
colat noir pâtissier cuite dans moule appelé
Copeaux de chocolat Les Gaufres du Nord « fer à gaufres », « gaufrier »
(Nord-Pas-de-Calais) ou « waffier » qui imprime
Le Merveilleux 6 - Laisser durcir le chocolat
sur une plaque. Faire des co- Ce biscuit est emblémati- des motifs dans la pâte. La
Une spécialité du Nord. peaux de chocolat. gaufre fourrée de Lille existe
que du nord de l’Europe.
1 - Monter les blancs en neige Montage depuis le XIXe siècle où elle
Des cellules imprimées est fabriquée par le pâtissier
avec le citron, ajouter petit à
7 - Déposer sur le dessus Déclinée en plusieurs Meert, fournisseur du roi des
petit le sucre en poudre, puis
d’une coque une cuillère à versions, la gaufre est une Belges Léopold Ier. La gaufre
la maïzena. Battre un peu.
café de crème au chocolat. gourmandise typique de du Nord, de forme ovale, est
2 - Sur une plaque couverte Placer par dessus le second Belgique, Pays-Bas et Nord un biscuit ouvert en deux, et
de papier sulfurisé, façonner disque. Étaler la crème sur de la France. Associée au garni de vanille, ou de ver-
des boules de meringue avec le gâteau. Saupoudrer de XIIe siècle au mot francique geoise (appelée « casson-
une poche à douille. copeaux de chocolat. « walfre » qui désignait une nade » dans le Nord).
100 101
DU 26 SEPTEMBRE AU 2 OCTOBRE 2016 SEMAINE 39
Ma semaine Lundi 26 Mardi 27 Mercredi 28 Jeudi 29 Vendredi 30 Samedi 1er Dimanche 2
¤-28 mn Côme, Damien Vincent de P. Venceslas Michel Jérôme Thér. de l’E. Léger
Arbre de vie
Noisetier : du
24 septembre
au 3 octobre
breuses biscuiteries de Les besoins

toute la France. énergétiques
Parsemé d’épices pour la croissance
Tranché très finement avant La croissance nécessite de
cuisson, le pain d’amandes nombreux apports.
se présente sous la forme
d’une plaquette ambrée Des besoins variables
sur laquelle sont épar- Chaque enfant a besoin
pillées des amandes effi- d’une certaine quantité
Le Pain d’amandes d’énergie selon son âge, sa
lées. Composé de farine,
des Flandres taille, son niveau d’activité
beurre, cassonade, blancs souhaite est la meilleure mé-
(Nord-Pas-de-Calais) d’œufs montés en neige, physique ou son appétit. Un thode. Les matières grasses
amandes mondées et effi- enfant régule son apport en représentent un source im-
Un biscuit traditionnel de
lées, ce biscuit croustillant énergie inconsciemment : le portante d’énergie pour le
la région Nord...
en bouche peut également forcer à manger ou le res- développement du cerveau
Classique des biscuiteries être réhaussé d’une pointe treindre peut provoquer un et du système hormonal. De
On trouve ce gâteau dans de chicorée, de cannelle excés de poids et perturber même, une alimentation con-
les Flandres françaises et ou de gingembre. Le pain sa perception de la faim et tenant fibres, fer, calcium et
belges. La subtilité de son d’amandes se consomme de la satiété. vitamines D (pour des os
goût en fait un pilier du généralement avec un thé Pas de privation ! forts) est à privilégier. On
patrimoine gastronomique ou un café, mais il accompa- Choisir des aliments de qua- veillera également à ce que
du Nord. On trouve le pain gne très bien un sorbet ou lité et laisser l’enfant décider l’enfant boive de l’eau en pé-
d’amandes dans de nom- une salade de fruits. lui-même de la quantité qu’il riode d’activité physique.
102 103
DU 3 AU 9 OCTOBRE 2016 SEMAINE 40
¤-28 mn Gérard Fr. d’Assise Fleur Bruno Serge Pélagie Denis
Arbre de vie
Sorbier : du
4 au 13 oct.
Octobre en
bruine, Hiver
en ruine.
Infos et ingrédients La Nieulle est actuellement l’abondance de cette plante

une galette cuite de blé dur dans les jardins du nord de
6 30 MN 20 MN
distribuée pendant les fêtes la France et de la Belgique.
1 kg de farine - 350 g à Armentières. Plante endémique, elle est
de beurre - 350 g de su- aussi célébrée lors de fêtes
cre en poudre - 20 cl de 1 - Mettre la farine dans une
terrine. Faire un puits et verser populaires comme celle de
lait - 2 œufs - 1 pincée de Cantin.
sel - 1 sachet de vanille en le beurre ramolli.
Un agréable goût acidulé
poudre 2 - Faire fondre le sucre dans
le lait chaud. Laisser tiédir et La tige de rhubarbe est dé-
Les Nieulles incorporer les œufs. Ajouter coupée en tronçons avant
d’Armentières dans la terrine. Bien mélan- d’être blanchie. On peut
La Tarte
ger le tout. Saler et ajouter la aussi l’utiliser crue après
Ce biscuit rond est apparu à la rhubarbe avoir fait dégorger les bâ-
vanille. (Nord-Pas-de-Calais)
au Moyen-Âge, entre Flan- tons en les sucrant et en les
dre et Artois. Autrefois pain 3 - Travailler la pâte jusqu’à réfrigérant pendant une nuit
Cette pâtisserie acidulée
azyme pour les grands repas ce qu’elle soit homogène complète. La tarte est ensui-
est typique de l’Artois
et les fêtes, il est au cœur sans être élastique. Laisser te cuite trois quart d’heure
et des départements du
d’une tradition inaugurée reposer 2 heures. pour que le sucre caramé-
nord.
au XVe siècle par Jacques de 4 - Étaler la pâte et découper à lise. Le goût acidulé de la
Luxembourg, qui jeta une l’emporte-pièce cannelé des Dans les jardins du nord rhubarbe confère à la tarte
nieulle du haut du beffroi ronds de 5 cm de diamètre. La présence de la tarte à la une particularité gustative
d’Armentières. Cette tradi- Enfourner 20 minutes à 180°. rhubarbe parmi les spécia- très appréciée au dessert
tion perdure aujourd’hui. Saupoudrer de sucre glace. lités du nord s’explique par ou au goûter.
104 105
PÂTE À CHOU, CANNELÉ, RELIGIEUSE ... ... HISTOIRES DE GRANDS CLASSIQUES
Toujours présents sur les étals des boulangeries et pâ- Le financier
tisseries de nos quartiers, certains gâteaux traditionnels
Ce petit gâteau aux aman-
de France ont une anecdote qui se déguste autant que des aurait été créé en 1890
leur tendre pâte... par le pâtissier Lasne dont
la boutique parisienne,
Le cannelé bordelais
près de la Bourse, était
Autrefois monté sur une essentiellement fréquen-
tige de canne à sucre tée par des financiers... Il
afin de le frire, ce clas- inventa pour cette clien-
sique bordelais parfumé La religieuse
tèle un petit gâteau en
au rhum et à la vanille se- Inventée à la fin du XIXe forme de lingot d’or, peu
rait pour certains dérivé siècle par Frascati, pâtis- salissant, et pouvant être
du canelon, invention de sier-glacier parisien, elle mangé sur le pouce.
religieuses au XVIe siècle. eut d’abord la forme d’un
La pâte à chou
C’est au XVIIe siècle que carré en pâte à chou, four-
Cette préparation sert de ré à la crème pâtissière.
la corporation des canau-
base à plusieurs grands le gâteau évolua peu de
liers, artisans spécilisés
classiques tels que l’éclair, dans le pain-bénit et les temps après pour trouver
créé par Antonin Carême au canaules (pain au jaune sa forme actuelle. La ré-
XIXe siècle, et nommé ainsi gularité de sa forme est
d’œuf) met au point une
car « il se mange comme obtenue avec une poche
recette de cannelé tou-
à douille (autre invention
un éclair ». Probablement jours en vigueur.
de cette époque).
inventée au XVIe siècle par
un pâtissier italien de la sui-
Le baba au rhum
te de Catherine de Médicis,
Les origines de ce gâteau seraient polonaises. Le roi Sta-
la pâte à chou est améliorée nislas Leszczynski, duc de Lorraine, trouvant son kouglof
au XVIIIe siècle grâce aux trop sec, décida de tremper celui-ci dans un sirop de
innovations de Jean Avice, rhum. Appelant son invention « Ali Baba », il demanda
pâtissier de Talleyrand et alors à son pâtissier, Nicolas Stohrer, de lui en fabriquer.
d’Antonin Carême. Ce gâteau connut par le suite un grand succès.
106 107
¤-24 mn Ghislain Firmin Wilfried Géraud Juste Thér. d’Avila Edwige
Arbre de vie
Érable : du
14 au 23 oct.
Octobre est
bon s’il est
de saison.
Le Chausson Au XVIIe siècle, la coutume

aux pommes voulait que chaque convive
participe à la composition
(Pays de Loire) d’une colonne de gâteaux :
Le chausson aux pommes la taille atteinte par celle-ci
aurait été créé à Saint Ca- symbolisait la prospérité et
lais, au XVIe siècle pendant le bonheur du couple.
la grande famine. La châ- Tradition et modernité
telaine aurait distribué à C’est au XVIIIe siècle que le
la population de gros Spectaculaires
gâteau de mariage prend
« pâtés aux pommes » pour gâteaux de mariage
sa forme contemporaine en
lui venir en aide. Chaque devenant plus large, et moins
Ces gâteaux sont spectacu-
premier dimanche de sep- haut pour rendre son trans-
laires par leur dimension.
tembre, on commémore port plus facile. La tradition
cet évènement par une Un symbole de prospérité de la découpe du gâteau
Conseils de préparation
procession qui parcourt La tradition du gâteau de était autrefois réservée à la
Préparer un sirop (5 cl la ville, et pemet aux vi- mariage remonte à l’An- mariée, qui marquait ainsi
d’eau pour 25 g de sucre) siteurs de déguster le fa- tiquité. La tradition était à son passage à l’âge adulte...
porté à ébullition et dont meux chausson aux pom- cette époque de rompre En Crète et en Sardaigne, les
on badigeonne le chausson mes. Proche de la tarte aux une galette de pain sur la gâteaux de mariage sont de
aux pommes à sa sortie du pommes, cette pâtisserie tête de la mariée pour sym- magnifiques compositions
four, pour lui donner un as- est composée d’une pâte boliser la perte de virginité en pâte à pain, ornées de
pect brillant. feuilletée, puis garnie. et la fertilité de celle-ci. colombes.
108 109
¤-21 mn Baudouin Luc René Adeline Céline Élodie Jean de C.
Arbre de vie
Noyer : du
24 octobre au
11 novembre
Dimanche
Scorpion e
Infos et ingrédients pendant 2 heures au réfri- Le Gâteau

gérateur. Étaler la pâte pour
4 15 MN 15 MN nantais
qu’elle fasse environ 5 mm
250 g de farine - 60 g de d’épaisseur. Découper des (Pays de Loire)
sucre - 100 g de beurre - sablés à l’aide d’un em- Emblématique de la tradi-
1 œuf - 1 œuf pour la do- porte-pièce. tion pâtissière nantaise, ce
rure - 10 g de lait
4 - Dorer les sablés à l’œuf gâteau est l’invention d’un
Le Sablé nantais et les déposer sur une pla- maître fouacier de la ville,
que à pâtisserie beurrée. en 1820. À cette époque
Ce petit gâteau rond et Laisser reposer une heure Conseils de préparation
étaient déchargés, sur les
croquant est une spécialité au réfrigérateur. quais de la Fosse et de Cette pâtisserie se con-
nantaise. 5 - Préchauffer le four à l’Ile Feydeau, des produits serve très bien au point
1 - Battre l’œuf et le lait. Mé- 180°C. Dorer une deuxième provenant des Antilles (su- d’être aussi appelée le
langer rapidement le beurre fois. Former des rayures à cre de canne, rhum ambré « Gâteau des Voyageurs ».
avec le sucre. Faire un puits l’aide d’une fourchette à ou vanille bourbon). Le Le glaçage est une des
dans la farine et y verser le la surface et enfourner 15 gâteau nantais était alors particularités du gâteau
mélange beurre et œuf. minutes (jusqu’à ce que nantais : il doit être blanc,
un dessert luxueux que
les sablés soient dorés). croquant et peu coulant...
2 - Mélanger doucement servaient les maîtresses
Laisser refroidir avant de Composé de sucre glace,
en incorporant la farine. de maison à leurs invités.
les consommer. Les sablés de rhum (incorporé petit à
Écraser la pâte sur le plan C’est la biscuiterie Lu qui
peuvent se conserver quel- petit), on peut également y
de travail. réhabilita ce dessert au ajouter du blanc d’œuf et
ques jours, dans une boîte
3 - Laisser reposer la pâte ou un sachet. début du XXe siècle. du jus de citron.
110 111
¤-21 mn Florentin Crépin Dimitri Emeline Jude Narcisse Bienvenu
Brouillards
d’Octobre
et pluvieux
novembre
Font bon
décembre.
Le Sablé de Sablé et autant que le cortex du

chien ou du chat, il est indé-
(Pays de Loire)
pendant des autres centres
Madeleine de Souvre,mar- nerveux du corps. Ce réseau
quise de Sablé-sur-Sarthe, de cellules ultra-connectées
offrit à son époux, futur roi valent à l’intestin l’appe-
Louis XVIII, de délicieux lation de « guts brain », ou
sablés qu’il « trouva fort « cerveau viscéral ».
à sa convenance et d’hon- L’humeur et l’appétit
nête légèreté ». Au début Le système nerveux
Partie autonome de notre
du XXe siècle, monsieur entérique
système nerveux, ce « cer-
Etienne, pâtissier à Sablé, veau ventral » contrôle
Le système digestif est con-
reprend à son compte la activité motrice, sécrétion,
Conseils de préparation sidéré par les scientifiques
recette pour en faire le et vascularisation de notre
« Petit sablé de Sablé ». comme un mini-cerveau.
Laisser reposer la pâte système digestif. Il influence
Avec sa forme ronde, sa Le « cerveau viscéral » aussi notre humeur et notre
à température ambiante
pendant un quart d’heure texture craquante et sa- Parcourant l’ensemble du appétit. Seul organe du corps
avant d’y découper des bleuse, ce gâteau est un tube digestif, le système doté de son propre système
sablés au moyen d’un em- classique connu depuis nerveux entérique est une nerveux, l’intestin dispense
porte-pièce, ou d’un verre plusieurs générations de curiosité de notre organisme. notre cerveau de la gestion
retourné. Un quart d’heure gourmands. Le sablé est Composé de 200 millions complexe de la digestion
de cuisson suffit à obtenir vendu en sachets, boîtes de neurones, soit mille fois pour lui permettre de se con-
une belle couleur. en carton ou en fer. moins que notre cerveau, sacrer à d’autres tâches...
112 113
DU 31 OCTOBRE AU 6 NOVEMBRE 2016 SEMAINE 44
Ma semaine Lundi 31 Mardi 1er Mercredi 2 Jeudi 3 Vendredi 4 Samedi 5 Dimanche 6
¤-21 mn Quentin Toussaint Défunts Hubert Charles Sylvie Bertille
Quand d’oc-
tobre vient la
fin, Toussaint
est au matin. FÉRIÉ
Infos et ingrédients 2 - Réduire à feu doux pen- ou « pain aux œufs », chez
dant 25 minutes, en remuant. les Flamands, la tradition est
6 20 MN 60 MN
Lorsque les poires sont ten- entretenue par la Confrérie
600 g de pâte feuilletée - dres, arrêter la cuisson et du Gâteau Battu, créée en
2,5 kg de poires de Fi- attendre 3 heures. 1992, et qui veille à la pré-
sée - 120 g de sucre servation de ce patrimoine
semoule - 1 gousse de 3 - Chauffer de nouveau les
local.
vanille - 20 cl de vin rou- poires à feu doux 10 minutes
en remuant. Arrêter la cuis- Délicatement sucré
ge - 1 clou de girofle - 1
jaune d’œuf son. Laisser refroidir. Riche en beurre et en œufs,
Le Gâteau battu
le gâteau battu est réhaussé
4 - Retirer la vanille, le clou (Picardie)
Le Pâté aux poires d’un peu de rhum, cognac
de girofle et égoutter à la
de fisée Proche de la brioche, ce ou genièvre. De forme cy-
passoire.
gâteau est un symbole de lindrique, haute et crénelée,
La poire de fisée appartient 5 - Former 2 cercles avec il arbore des teintes allant
la gastronomie picarde.
au patrimoine du Pays de la pâte feuilletée. Étaler le du doré au brun intense. Sa
Caux et de Bray. premier dans un moule et La Picardie Occidentale texture proche de la brioche
1 - Préchauffer le four à 210°. couvrir le fond de poires. Autrefois dégusté à Pâques, lui confère un incomparable
Éplucher, épépiner, couper Recouvrir l’ensemble avec pendant les baptêmes, ma- fondant en bouche. Subtile-
les poires et les cuire dans le second cercle de pâte et riages ou communions, ce ment sucrée et moelleuse,
une cocotte avec le vin rouge, coller les bords entre eux dessert est emblématique cette pâtisserie se déguste
le sucre semoule, la gousse avec de l’eau. Badigeonner de la culture gastronomique nature ou accompagnée de
de vanille fendue et le clou avec un jaune d’œuf. Cuire de Picardie occidentale. Ap- confitures. On peut la con-
de girofle. Remuer et couvrir. 25 minutes. pelé aussi « gasteau mollet » server plusieurs jours.
114 115
PAIN AU LAIT, BUGNE, PALMIER ... ... DOUX PARFUMS DE VIENNOISERIE
Le pain au lait La bugne
Petit pain de forme ronde Petite viennoiserie en pâte frite, elle se compose de
ou oblongue, sa saveur farine, lait et œuf. Appartenant à la famille des beignets,
est proche de celle d’une elle était autrefois une spécialité culinaire du duché de
brioche. On incorpore à la Savoie, avant de se répendre jusqu’au centre-est de la
farine une poudre de lait, France. La bugne est mentionnée dans « Pantagruel »
le sucre et un peu de malt de Rabelais (XVIe siècle), comme plat lyonnais.
avant de pétir la pâte. Le
beurre et les œufs donnent
La chouquette
une couleur brochée.
Viennoiserie soufflée de
La brioche Le pain au chocolat petite taille et couverte de
sucre perlé, elle se com-
Dérivée du verbe « brier », Proche du croissant, cette
ancienne forme de viennoiserie est dérivée pose de pâte à chou, d’eau
« broyer », en normand, d’un goûter populaire : le et de lait. On en trouve des
(pétrir la pâte) la brioche petit pain ou la baguette variétés fourrées.
est une viennoiserie à pâte fourrés avec un morceau
levée et aérée composée de tablette au chocolat. La Le pain au raisin Le palmier
de beurre et d’œufs. Pro- chocolatine, est constituée Appelé aussi « Escargot » Le « Cœur de France » est un
bablement inventée en d’une pâte levée feuilletée, dans le sud-ouest ou l’est gâteau en forme de cœur,
Normandie au XVIe siècle, enroulée sur une ou plu- de la France, « Schneck » saupoudré de sucre qui
la pâte serait quant à elle sieurs barres de chocolat. caramélise à la cuisson.
pour les pays germano-
plus ancienne et daterait
phones, ou « Šnek » au
du Moyen-Âge. On prête
Maroc et en Tunisie, cette
aux villes de Gisors et de
Gournay une excellente ré- viennoiserie en forme de
putation pour la fabrication spirale se compose d’une
des brioches. Très popu- pâte feuilletée levée à la-
laire, on en trouve plusieurs quelle on ajoute des raisins
types dans toute la France secs avant de la fourrer de
(la gâche de Vendée...) crème pâtissière.
116 117
DU 7 AU 13 NOVEMBRE 2016 SEMAINE 45
¤-21 mn Carine Geoffroy Théodore Léon Armist. 1918 Christian Brice
Arbre de vie
Châtaigner :
du 12 au 21
novembre FÉRIÉ
Le Macaron est intimement lié aux sou-

d’Amiens bresauts de l’Histoire. Facile
(Picardie) à produire il fut et demeure
une solution aux famines, et
Ce macaron particulier est sa raréfaction peut conduire
un emblème picard. à des émeutes ou des révo-
Un macaron à part lutions.
La ville d’Amiens est répu- Une tradition artisanale
tée pour la qualité de ses Malgré une baisse de sa
macarons. Avec sa forme La symbolique
consommation depuis le
en petit palet, le macaron du pain
début du XXe siècle, le pain
d’Amiens est un produit pi- reste une base alimentaire en
Symbole fort, objet de rites
card d’excellence qui a ob- France, avec près de 70 kg
à la plupart des macarons. et croyances, le pain n’est
tenu en 1992 le Grand Prix consommé par habitant
Sous une forme irrégulière pas un aliment comme les
de France des spécialités et par an. Contrairement à
et plus épaisse, ce gâteau autres...
régionales, au Salon Inter- d’autres pays d’Europe, les
national de la Confiserie. est délicatement moelleux Sacré, justice, stabilité... boulangeries françaises sont
Moelleux à cœur à cœur et croustillant en sur- Entouré de symboles forts, restées majoritairement arti-
Composé de pâte d’aman- face. Emblème de la ville, comme le sacré, la stabilité, la sanales. Très appréciés des
de, sucre, fruits, blanc d’œuf, le macaron d’Amiens fait le justice ou le travail, le pain fut Français, ces commerces sont
miel et vanille, le macaron bonheur des touristes qui longtemps signe d’opulence fréquentés en moyenne plus
d’Amiens n’est pas lisse peuvent le déguster à tout ou de pauvreté, de servitude de trois fois par semaine, par
en surface, contrairement moment de la journée. ou de liberté, et son statut neuf personnes sur dix.
118 119
¤-21 mn Sidoine Albert Marguerite Élisabeth Aude Tanguy Édmond
Novembre
par tous les
temps, le
bois dans la
cheminée est
flambant.
Infos et ingrédients poudre jusqu’à ce que le grosse crêpe simple à pré-

mélange blanchisse. Incor- parer et qui a traversé les
8 15 MN 30 MN
porer le sel. Ajouter pro- générations. C’est un des-
6 œufs - sucre semou- sert roboratif originaire de
gressivement la farine.
le - farine - sel - 150 g la région poitevine.
d’amandes effilées - 20 g 5 - Battre les blancs en neige
ferme. Mélanger délicate- Plus lourde qu’une crêpe
de beurre - 1 c. à soupe
de sucre cristallisé ment à la préparation avec Composée de farine, lait et
100 g d’amandes. d’œufs comme une crêpe
Le Gâteau classique, on laisse reposer
6 - Beurrer une tourtière et y
saintongeais la pâte pour qu’elle se dé-
verser la préparation. Parse- tende et révèle les arômes
Ce gâteau est un genre de mer sa surface du reste des de vanille, rhum ou eau-de-
tourte aux amandes. amandes. Poudrer de sucre vie. Le boulaigou est une
1 - Préchauffer le four à cristallisé. lourde crêpe qu’on ne fait
180°C. 7 - Cuire 30 minutes. Le Boulaigou pas sauter à la poêle : on
(Poitou-Charentes) laisse couler la pâte dans
2 - Peser les œufs pour ob-
tenir un poids identique en Conseils la poêle beurrée, puis on la
Cette grosse crêpe a régalé
farine et en sucre. soulève régulièrement pour
Ce gâteau est idéal pour de nombreuses générations
que la pâte encore liquide
3 - Casser les œufs et sépa- le goûter, servi avec un de gourmands.
puisse s’écouler en dessous.
rer les jaunes des blancs. café noir. On peut aussi Un délice poitevin On peut aussi, durant la cuis-
4 - Dans un saladier, battre l’accompagner d’un vin Le boulaigou, « boulegou » son, ajouter quelques fruits
les jaunes avec le sucre en blanc moelleux. ou « bouligou », est une en lamelles.
120 121
¤-14 mn Prés. de Marie Cécile Clément Flora Catherine Delphine Sévrin
Arbre de vie
Frêne : du
22 novembre
1er décembre
Mercredi
Sagittaire f
Le Broyé rêt pour le sucre commence

du Poitou avant la naissance, période
(Poitou-Charentes) au cours de laquelle on a
constaté une consommation
Avec le tourteau fromagé, le accrue du fœtus en liquide
broyé du Poitou est un pilier amniotique, lorsque celui-ci
de la gastronomie locale. contenait plus de glucose.
Brisé avec le poing Le droit au dessert !
Symbole festif poitevin, le Si aucune étude n’a permis
broyé du Poitou est appelé Notre attirance
de démontrer qu’une forte
ainsi à cause d’une vieille pour le sucré
il est décliné en plusieurs dépendance au sucre pou-
coutume qui consistait à le tailles allant de 8 cm à 1 m vait nous faire perdre le
Notre attrait pour les pro-
partager en le frappant du et 2 cm d’épaisseur. Cette contrôle de notre consom-
duits sucrés est bien connu
poing au centre. Cette tradi- pâtisserie traditionnelle poi- mation, on sait désormais
des nutritionnistes.
tion était probablement sui- tevine est défendue depuis que cet ingrédient stimule
vie lors des offices religieux La vie intra-utérine des zones du cerveau as-
2004 par la Confrérie de
où le broyé du Poitou était l’Ordre des Chevaliers de la Le sucre est indispensable à sociées à la récompense
distribué aux fidèles. Grand Goule, une assemblée notre organisme, notamment et au plaisir. L’attrait pour
De 8 cm ... à 1 mètre composée de professionnels le cerveau, premier organe le sucre serait davantage
Sec et croustillant, le broyé et d’amateurs, réunis pour à en subir le manque. Ces psychologique : les enfants
est un gâteau plat de fabrica- préserver ce pilier du pa- carences peuvent ainsi pro- n’apprennent-ils pas qu’ils
tion artisanale. Constitué de trimoine, le valoriser et le voquer irritabilité et baisse ont droit au dessert après
farine, de beurre et d’œufs, promouvoir. de concentration. Notre inté- avoir fini leur repas ?
122 123
DU 28 NOVEMBRE AU 4 DÉCEMBRE 2016 SEMAINE 48
Ma semaine Lundi 28 Mardi 29 Mercredi 30 Jeudi 1er Vendredi 2 Samedi 3 Dimanche 4
¤-14 mn Jacq. de la M. Saturnin André Florence Viviane Fr.-Xavier Barbara
Arbre de vie
Charme : du
2 au 11 déc.
Décembre
trop beau, Eté
dans l’eau.
Infos et ingrédients 2 - Abaisser la pâte sur un Le Croquant

plan de travail à environ 5 aux amandes
4 20 MN 5 MN
mm.
3 œufs entiers - 1 sachet (P.A.C.A.)
de levure de boulange- 3 - Découper la pâte selon
la forme qui convient le plus Le croquant est un biscuit
rie - 50 g de beurre fon-
(carrés, rectangles, ronds...) sec coupé très fin. Typi-
du - 3 cuillères à soupe de quement provençal, on en
sucre en poudre - 22 g de et inciser par le milieu. Ver-
trouve dans de nombreu-
sucre vanillé - 1 orange - 1 ser de la farine de temps
ses régions (croquant de
citron - 3 cuillères à café de en temps pour éviter que
Cordes, croquant de
fleur d’oranger - 1 pincée la pâte ne colle.
Saint-Paul-de-Fenouillet,
de sel - 3 cuillères à soupe 4 - Plonger les gâteaux croquant de Marseille,
de rhum - eau tiède dans de l’huile chaude non croquant de Loudun, cro-
Les Oreillettes fumante et cuire quelques quant de Bordeaux...).
minutes. Les sortir dès qu’ils Il est constitué d’ingré-
de Provence Conseils
sont dorés. dients que l’on trouve
De petits gâteaux festifs. Le croquant aux amandes localement (dont les
5 - Déposer les gâteaux sur
est très approprié au mo- amandes qui font partie
1 - Mélanger tous les ingré- un papier absorbant et sau- ment des fêtes. Surnommé des treize desserts). Le
poudrer de sucre glace.
dients pour obtenir une pâte aussi « casse-dent », il croquant se décline en
lisse souple et peu élastique. convient de na pas trop le différents parfums comme
Laisser reposer dans un plat Conseils cuire pour éviter qu’il soit la vanille, la cannelle ou la
pendant 2 heures. Amusant pour les enfants trop dur. pistache...
124 125
BAGUETTE, FALUCHE, FOUGASSE ... ... UN FESTIVAL DE PAINS
La fougasse Le pain polka
Pain à croûte molle typique de la Provence il se com- Devant son nom à la forme
pose d’une mie épaisse et moelleuse réalisée à partir de ses stries, ce pain riche
de farine blanche, levure de boulanger et huile d’olive. en croûtes est réalisé par
Quelquefois parfumé à l’oignon, aux olives noires, aux un chef : une pâte à pain
anchois ou aux lardons, on peut aussi en trouver au prélévée sur le pain fa-
sucre, comme dans les Alpes du Sud. çonné la veille.
Le pain de mie Le pain complet Le pain de campagne

Sucré ou non, c’est un C’est un pain fabriqué à Apparus dans la seconde
pain sans croûte à la mie partir de farine complète, moitié du XXe siècle, les
blanche et très moelleuse. plus riche en fibre que le « pains de campagne »
Il n’est que très recem- pain courant français. ou « pains paysans », sont
ment vendu conditionné des pains censés avoir les
en prédécoupé. qualités gustatives et les
caractéristiques des pains
La fouée La faluche d’autrefois. Destiné da-
Dérivé du latin panis foca- Pain blanc, moelleux et den- vantage aux habitants des
cius (« pain plat cuit dans se en forme de ballon plat villes cherchant l’authen-
un foyer »), ce pain boule, (Pas-de-Calais et région de ticité, on peut en réaliser
emblématique d’Anjou Tournai en Belgique). facilement chez soi.
et de Touraine et cuit au
four avant d’être garni de Le pain azyme
rillettes, de mogettes ou de C’est un pain très ancien fabriqué avec des céréales.
beurre.. Une tradition po- Il n’est pas levé, car constitué d’eau et de farine pétris
pulaire voulait que chaque ensemble. Présenté parfois sous forme de feuille mince,
famille se retrouve une fois il est appellé alors papier azyme ou papier hostie. La fer-
par semaine, près du feu, mentation de la pâte est évitée en respectant un temps
pour la veillée fouées. maximum de 18 minutes entre le mélange et la cuisson.
126 127
DU 5 AU 11 DÉCEMBRE 2016 SEMAINE 49
¤-7 mn Gérald Nicolas Ambroise Im. Concept. Pierre Fourier Romaric Daniel
Décembre
aux pieds
blancs s’en
vient, an de
neige et an
de bien.
La Tarte Les gâteaux de Noël

tropézienne Noël est l’occasion pour
(P.A.C.A.) offrir et partager de bons
Invention du pâtissier gâteaux.
Alexandre Micka, origi- Les Treize desserts
naire de Pologne et ins- Composés de pain d’épices
tallé en France vers 1950. ou de fruits secs, les gâteaux
Ce gâteau brioché garni de Noël sont aussi utilisés
Infos et ingrédients de crème pâtissière et de Trinité), ces desserts servent
comme élément décoratif,
crème au beurre a été ins- à conjurer le malheur.
4 20 MN 5 MN évoquant quelques fois par
piré par une recette de la leur forme différents con- Célébrer l’abondance
200 g de beurre - 125 g
grand-mère de Micka. En cepts (le cochon pour la Cette période hivernale
de sucre - 1 œuf - 3 jau-
nes d’œuf 1955, alors qu’il prépare prospérité, la colombe pour marquée par des journées
les repas pour l’équipe la paix, ou de petits bonhom- courtes est un pretexte pour
La crème au beurre de Roger Vadim en tour- mes pour l’année passée, ou célébrer l’abondance et la
nage à Saint-Tropez pour l’enfant Jésus...). En Provence, lumière... Les jours d’après
Mélanger dans un robot les « Et Dieu... créa la femme », on dénombre treize desserts Noël sont une occasion pour
œufs et le sucre cuit chaud il décide de nommer son de Noël symbolisant les dou- préparer gaufres, beignets
en filet. Ajouter le beurre en invention « Tarte tropé- ze apôtres et le Christ lors de ou galettes dans lesquelles
dés et fouetter jusqu’à consis- zienne ». Marque déposée, la Cène. Servis sur 3 nappes on glisse des vœux ou des
tance homogène. Réfrigérer le gâteau repose sur une blanches, éclairés par 3 chan- présages pour le nouvel
2 heures. Se conserve peu. recette toujours secrète. deliers (évoquant la Sainte an.
128 129
¤-5 mn Jean. F. de C. Lucie Odile Ninon Alice Gaël Gatien
Arbre de vie
Figuier : du
12 au 21 déc.
En décembre,
fais du bois et
endors toi.
Infos et ingrédients les 4 blancs d’œuf montés sions sur l’origine de cette
en neige. pâtisserie. Pour certains, la
5 40 MN
4 - Étendre la pâte dans un navette remonterait au XIIIe
4 œufs - 140 g de sucre siècle lorsque une statue
en poudre - 100 g de fa- moule long et plat et cuire à
four chaud 15 minutes. de la Vierge échoua sur les
rine - 11 g de levure alsa- bords du Lacydon interprété
cienne - 250 g de choco- 5 - Détacher et poser le par les habitants de Mar-
lat - 200 g de beurre gâteau sur une serviette seille comme une marque
humide. Rouler et laisser de protection. Associée à No-
La bûche de Noël refroidir un peu. Les Navettes tre-Dame du Feu Nouveau ou
La bûche de Noël est un 6 - Faire fondre le chocolat marseillaises Vierge protectrice des gens
incontournable classique au bain-marie. Ajouter le (Provence Alpes Côte d’Azur) de mer, la navette symbolise
des fêtes de fin d’année. beurre mou. aussi, par sa forme, la barque
Ces pâtisseries à la fleur qui amena les Saintes-Marie
Petite recette simple. 7 - Etendre le mélange sur d’oranger, façonnées en sur les côtes de Provence.
1 - Battre les 4 jaunes d’œuf, toute la surface, et rouler le forme de barque, sont une
avec un verre de sucre en gâteau sur lui-même. Fleur d’oranger et épices
partie du patrimoine pro-
poudre et 3 cuillères à sou- 8 - Verser le reste du mé- vençal. Plus répandue en Provence
pe d’eau tiède. que la traditionnelle crêpe,
lange de beurre et chocolat Une statue de la Vierge la navette marseillaise est
2 - Ajouter doucement un sur la bûche. Associée à la Chandeleur généralement préparée na-
verre de farine et un sachet 9 - Rayer la surface au et à la Vierge Noire de ture. On en trouve aussi par-
de levure alsacienne. moyen d’une fourchette et l’Abbaye Saint-Victor, on fumées à la fleur d’oranger
3 - Incorporer délicatement réfrigérer. dénombre plusieurs ver- ou aux différentes épices.
130 131
Mercredi Urbain Théophile Hiver Fr.-Xavière Armand Adèle Noël
Solst. d’hiver
Arbre de vie
Hêtre : 22 déc.
Jeudi
Capricorne g
où elles étaient dégustées à La crise de foie

l’époque du carnaval, les bu-
gnes apparurent en France Cette pathologie est redou-
tée lors des lendemains de
dans le Duché de Savoie
fête.
avant de se répandre plus
largement vers les régions Symptômes épigastriques
de Lyon, du Dauphiné, de la Paradoxalement, ce que
Vallée d’Aoste, de la Vallée l’on appelle « crise de foie »
du Rhône ou en Franche- n’a aucun rapport avec cet
Comté. organe, car les troubles ble de se mettre à la diète
concernent essentiellement pendant 24 heures, boire de
Pâtisseries du Mardi Gras
vésicule biliaire et intestins. l’eau minérale en grande
Toujours préparées par les quantité et consommer des
La crise de foie est symp-
Les Bugnes boulangeries à la période bouillons de légumes, sou-
tomatique d’un excès de
lyonnaise du mardi gras, les bugnes pes ou potages, riches en
nourriture et se manifeste
se dégustent à l’heure du
(Rhône-Alpes) par des ballonnements, des fibres. De même, boire une
goûter avec un café, un thé nausées, des vomissements, tisane de tilleul, menthe ou
Les bugnes sont de petites ou un chocolat chaud. des lourdeurs d’estomac, camomille avant de se cou-
pâtisseries frites de la fa- des brulûres ou encore des cher permettra de trouver
mille des beignets. Conseils maux de tête. le sommeil plus facilement.
Un patrimoine lyonnais Les bugnes se conservent La diète comme solution On évitera également les
Pâtisseries très anciennes re- bien dans une boîte couver- Cet état nécessitant de la vêtements trop serrés qui
montant à l’Empire Romain, te de papier aluminium. modération, il sera préféra- compliquent la digestion.
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DU 26 DÉCEMBRE 2016 AU 1ER JANVIER 2017 SEMAINE 52
Ma semaine Lundi 26 Mardi 27 Mercredi 28 Jeudi 29 Vendredi 30 Samedi 31 Dimanche 1er
¤+7 mn Étienne Jean Innocents David Roger Sylvestre Jour de l’An
Arbre de vie
Pommier : du
23 décembre
au 1er janvier
Infos et ingrédients 1 - Former un puits avec la Le Biscuit de Savoie

farine et la levure. Ajouter (Rhône-Alpes)
4 30 MN 30 MN
le sucre, le beurre fondu,
1 kg farine - 6 œufs + 1 Ce gâteau est une tradition
les œufs, le zeste et le jus de
jaune - 500 g de sucre - savoyarde très ancienne.
citron, l’eau de fleur d’oran-
250 g de beurre - 1 sachet Le passage de l’empereur
ger. Bien mélanger.
de levure - 1 citron - eau
2 - Sur une plaque, modeler Le gâteau de Savoie remonte
de fleur d’oranger (2 au XIVe siècle, au temps du
cuillères à soupe) - rhum un bonhomme. Bien applatir
comte Amédée VI de Savoie
(facultatif) pour que celui-ci fasse 1 cm neige et la farine pour allé-
qui recevait sur ses terres
d’épaisseur. Badigeonner au ger l’ensemble. Amélioré
l’empereur Charles IV de
Le Suisse jaune d’œuf. par François Massialot au
Luxembourg. Présenté au
de Valence XVIIe, puis Menon au XVIIIe
3 - Décorer de raisins secs, monarque à l’occasion d’un
Ce biscuit en forme de gar- morceaux de fruits confits banquet, le gâteau se présen- siècle, la recette s’est depuis
de suisse est un clin d’œil ou friandises. tait alors sous une forme évo- enrichie avec l’ajout de sucre
à l’histoire de la région. En 4 - Cuire 20 à 30 min à quant montagnes et vallées glace et l’emploi de parfums
1799, le pape Pie VI, envoyé 180°C. Le biscuit doit être du duché de Savoie. comme le citron vert, la can-
en exil à Valence par le géné- bien doré. Un gâteau très léger nelle, ou la fleur d’oranger.
ral Bonaparte, y décède. Sa La recette d’origine préco- Le biscuit de Savoie est
dépouille sera gardée deux nisait de battre longuement extrêmement léger grâce à
Conseils
ans par un détachement de les jaunes d’œufs et le sucre l’incorporation délicate des
gardes suisses avant d’être Ce biscuit est très agréable jusqu’à ce qu’ils blanchissent blancs montés, qui le rendent
rapatriée à Rome. accompagné d’un café. puis d’ajouter les blancs en idéal pour déguster un thé.
134 135
JANVIER FÉVRIER MARS AVRIL MAI JUIN
1 V Jour de l’An L 05 M 1 V D F. du Travail M
2 S M M 2 S L 18 J
3 D M J 3 D M V
4 L 01 J V 4 L 14 M S
5 M V S 5 M J Ascension D
6 M S D 6 M V L 23
7 J D L 10 7 J S M
8 V L 06 M 8 V D Armist. 1945 M
9 S M M 9 S L 19 J
10 D M J 10 D M V
11 L 02 J V 11 L 15 M S
12 M V S 12 M J D
13 M S D 13 M V L 24
14 J D L 11 14 J S M
15 V L 07 M 15 V D M
16 S M M 16 S L 20 J
17 D M J 17 D M V
18 L 03 J V 18 L 16 M S
19 M V S 19 M J D
20 M S D 20 M V L 25
21 J D L 12 21 J S M
22 V L 08 M 22 V D M
23 S M M 23 S L 21 J
24 D M J 24 D M V
25 L 04 J V 25 L 17 M S
26 M V S 26 M J D
27 M S D 27 M V L 26
28 J D L 13 28 J S M
29 V L 09 M 29 V D M
30 S M 30 S L 22 J
31 D J 31 M
JUILLET AOÛT SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE DÉCEMBRE
1 V L 31 J 1 S M Toussaint J
2 S M V 2 D M V
3 D M S 3 L 40 J S
4 L 27 J D 4 M V D
5 M V L 36 5 M S L 49
6 M S M 6 J D M
7 J D M 7 V L 45 M
8 V L 32 J 8 S M J
9 S M V 9 D M V
10 D M S 10 L 41 J S
11 L 28 J D 11 M V Armist. 1918 D
12 M V L 37 12 M S L 50
13 M S M 13 J D M
14 J F. Nationale D M 14 V L 46 M
15 V L 33 Assomption J 15 S M J
16 S M V 16 D M V
17 D M S 17 L 42 J S
18 L 29 J D 18 M V D
19 M V L 38 19 M S L 51
20 M S M 20 J D M
21 J D M 21 V L 47 M
22 V L 34 J 22 S M J
23 S M V 23 D M V
24 D M S 24 L 43 J S
25 L 30 J D 25 M V D Noël
26 M V L 39 26 M S L 52
27 M S M 27 J D M
28 J D M 28 V L 48 M
29 V L 35 J 29 S M J
30 S M V 30 D M V
31 D M 31 L 44 S
Remerciements : Cornet de Murat © Atelier Outdoor Tea Party © Mon-
photo Chabrier, atelierphot key Business, Fotolia.com
Nous adressons tous nos ochabrier@orange.fr - P.24 : - P.55, P.142 : Fiadone, tar-
remerciements aux pro- Teurgoule © Catherine Cla- telette corse © FOOD-micro,
fessionnels pour leur par- very, Fotolia.com - P.27 : Su- Fotolia.com - P.58 : Biscuits
ticipation à cet ouvrage. cre © Nadia Jasmine - P.28 : de Montbozon © Biscuiterie
Sablés d’Asnelles © Les Sa- Lanternier, SARL Biscuiterie
Crédits photos blés d’Asnelles, 17 Rue de de Montbozon 70230 Mont-
Southampton 14960 Asnel- bozon - P.59 : Arm und Reich
P.2, P.3, P.29 : Grandmother les - P.32 : Glacés Minces © oder Krieg und Frieden, pein-
making cookies together with Mulot et Petitjean, 13 place ture flamande XVIIe siècle -
granddaughter © Cromary, Bossuet 21000 Dijon - P.39 : P.61 : Galettes de Gaude ©
Fotolia.com - P.4 : Close-up - P.13 : Fruits vegetables Un Déjeuner de chasse, Jean- Biscuiterie artisanale Douce
of various colored and shaped milk and yogurt © Peggy François de TROY, Musée du Comtoise, 9 grande rue,
ears of corn © Keith Weller, Greb, U.S. Department of Louvre - P.41 : Croquets de 25770 Franois - P.68, P.141
acquired from USDA ARS Agriculture - P.15 : Maca- Charost © SARL Amande : Cake « Charlotte » with
(Website) - P.5 : Breads © rons de Saint-Emilion © 9 rue & Saveurs, ZA les 4 routes strawberries © Teleginatania,
Scott Bauer, U.S. Department Guadet 33330 Saint-Emilion 36100 Neuvy Pailloux - P.43 : Fotolia.com - P.69 : School-
of Agriculture - Enriched - P.16 : Galette des rois © Bambina golosa © Angiolina, children With Teacher Sitting
bread flour cornmeal rice Alain Wacquier, Fotolia.com Fotolia.com - P.46 : Fantasy At Table Eating Lunch © Mon-
and pasta © Scott Bauer, U.S. - Magischer Blick einer Frau woman travelling at night © key Business, Fotolia.com -
Department of Agriculture © Von Lieres, Fotolia.com - Cisek Ciesielski, Fotolia.com
- P.7 : Bayerische Weißwurst P.17 : Berliner Hochformat © - Puppet Theatre © mch67,
mit Bretzel und Bier © Bernd BeTa-Artworks, Fotolia.com Fotolia.com - P.47 : Scared
Jürgens, Fotolia.com - P.8 : © - Kiss kiss © drubig-photo, Children Looking at Night
Biscuiterie Fortwenger, 144 Fotolia.com - P.18 : Tour- Shadows © HaywireMedia,
Route de Strasbourg 67140 tière aux abricots secs et Fotolia.com - P.48 : Repas
Gertwiller - P.9 : Family have loupiac © FOOD-micro, de Noce, Pieter Bruegel
healthy breakfast at home © Fotolia.com - P.19 : Man l’Ancien, Kunsthistorisches
shock, Fotolia.com - P.11 : © with pancake on his face Museum - P.51 : Biscuits
Claude Truong-Ngoc, Wi- © LoloStock, Fotolia.com - Roses de Reims © Maison
kimedia Commons - P.12, P.21 : Bourriols © Les Pépi- Fossier, 20 rue Maurice Pre-
P.142 : Café gourmand 2 © tes du Cantal, av. Raymond voteau 51100 Reims - P.53 :
Jérôme Rommé, Fotolia.com Cortat, 15200 Mauriac - P.22 Group Of Children Enjoying
Saint-Michel Saint-Michel rue Saint-Jean 80135 Saint-
Magasins, À la Cloche Riquier - P.118 : Macarons
Lorraine, Place Charles de d’Amiens © Jean Trogneux
Gaulle 55200 Commercy Chocolatier, 1 rue Delambre
- P.88 : Biscuits Cochon © 80000 Amiens - P.119 : Boy
Boulangerie Baumaux, 4 rue with a Basket of Bread, Eva-
de l’Hôpital, 55700 Stenay - risto Baschenis, col. privée
P.89 : Portrait from inside the - P.122 : Broyé du Poitou ©
fridge of woman taking apple Goulibeur, 10 rue Victor
© Kirill Ryzhov, Fotolia.com Grignard, Pôle République
- P.93 : Chef cooking in the 86000 Poitiers - P.123 : Pretty
oven © Andrey Armyagov, woman with a cake and her Biscuits
Fotolia.com - P.98 : © J. To- dog sitting by the table © Ro-
P.72, P.141 : Les navettes © et Pâtisseries
maselli, Tourisme Aveyron djulian, Fotolia.com - P.129 :
FOOD-pictures, Fotolia.com de France
- P.99 : Boulanger © Job Nikolausstiefel © drubig-pho-
- P.73 : Bizarre man prepa- Almanach 2016
Berckheyde, Worcester Art to, Fotolia.com - P.132 : Angel
ring to eat watermelon © Hors-série Largevision
Museum - P.103 : Children wings with sugar powder in
Nomad_Soul, Fotolia.com dream Fichier © Konstantin box © Shaiith, Fotolia.com Mise en page
- P.75 : Croquants Villaret © Yuganov, Fotolia.com - P.106 : - P.133 : Alexandre de Ma- et graphisme
Maison Villaret, 13 Rue de Canelé ! © The vancouver cédoine fait confiance au Emmanuel Rogé
la Madeleine 30000 Nîmes winter farmers market, Drea, Docteur Philippe © Henryk (RGraphic)
- P.77 : Smiling breeder wo- Flickr - Gruyère Cheese Siemiradzki.
man holding bottles of milk © Gougères © Luigi Anzivino Contact
goodluz, Fotolia.com - P.79 : P.107 : Applewood-smoked Largevision
Crowds of French patriots line bacon financier cake © Te- 66 av. Franklin Roosevelt
the Champs Elysees (...) on rzo Piano, Dreymiller and 11000 Carcassonne
August 25, 1944 © Library of Kray, Flickr - Rum baba © Tél : 04 68 25 54 53
Congress Prints and Photo- Janek Mann, Flickr - P.109 : RCS Carcassonne
graphs Division Washington Bride cut a wedding cake © N°SIRET : 444 182 109 00025
D.C. 20540 USA - P.80 : Little Prostooleh, Fotolia.fr - P.113
girl making the dough © : Femme mangeant sucre- www.largevision.fr
Djoronimo, Fotolia.com ries au bureau © Mariesa- © Claude Four, 2015
- P.82 : Flognarde © paru- cha, Fotolia.com - P.115 :
line-en-cuisine.fr - P.85 : © © Au Délice Centulois, 21

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Biscuits

© Claude Four, 2015

aurait retrouvé des moules L’origine viennoise

Infos et ingrédients 1 - Presser le citron. catholique Thomas Murnet,

couvent des Annonciades. Le lait,

Infos et ingrédients à l’aide d’un mixeur. de religieuses, ces gâteaux

sionnées de cuisine viennent La symbolique

Infos et ingrédients et réfrigérer la pâte jusqu’au entre Dordogne et Puy Mary,

mille et une versions de ce Les moules Le Piquenchâgne

Infos et ingrédients Les Boutons tion se figer dans un four

1 - Déposer le riz dans le caramel, sablé au spécu- La teurgoule se conserve

Le Sablé d’Asnelles impliquées dans l’éducation

Infos et ingrédients Ajouter le beurre coupé en des Ducs de Bourgogne. À

Le Glacé Mince attendre Pasteur, au XIXe

Infos et ingrédients 3 - Préchauffer le four à Le Kouign amann

La crêpe dentelle le chef des rois », est un cuisi-

Infos et ingrédients inégaux. Aubert de Charost. Recon-

dans le département du cier celles-ci à des images

Le Massepain La vieille histoire

Massepain fer à feu doux en remuant doit sa couleur caractéristi-

remonterait au Moyen-Âge, ganisme des repères pour

Infos et ingrédients sucre vanillé, le sel, la levure naire des Abruzzes et de

il leur confia la précieuse a beaucoup de travail, voulait

Infos et ingrédients 2 - Ajouter la farine d’un Les Galettes

Le Soufflé par deux protéines insolu-

Infos et ingrédients plan de travail couvert de Le Paris-Brest

La Charlotte vie pratique. Les program-

Infos et ingrédients dans l’eau pendant environ Le gâteau

des versions de Marseille, digestives qui transforment

Infos et ingrédients mollir beurre et saindoux à monnaie d’appoint pour

La Rousquille les quantités d’aliments et

Infos et ingrédients L’Arena Travailler la pâte avec les

teau traditionnel auvergnat de blé entier, concassé, souf-

Infos et ingrédients 3 - Beurrer un moule à siècle, le développement

leines délicieuses ». Parmi par Aristote, elle est réperto-

Infos et ingrédients Le gâteau feuille de papier sulfurisé.

Le Churros d’un couvercle en terre ou

Infos et ingrédients en triangle de 3 sur 3 cm. Le Gâteau basque

grains de céréales pour les

La longue histoire sentait sous la forme d’une

Infos et ingrédients 3 - Enfourner 1 heure la pla- pâtisserie cuite entre deux

breuses biscuiteries de Les besoins

Infos et ingrédients La Nieulle est actuellement l’abondance de cette plante

Le Chausson Au XVIIe siècle, la coutume

Infos et ingrédients pendant 2 heures au réfri- Le Gâteau

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Le Macaron est intimement lié aux sou-

Infos et ingrédients poudre jusqu’à ce que le grosse crêpe simple à pré-

Le Broyé rêt pour le sucre commence

Infos et ingrédients 2 - Abaisser la pâte sur un Le Croquant

Le pain de mie Le pain complet Le pain de campagne

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où elles étaient dégustées à La crise de foie

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