P

O
U
Amidons natifs et amidons modifiés R
alimentaires
E
N
par Bernard BOURSIER
Division des applications Société ROQUETTE

S
Aspects économiques
1. L’industrie amidonnière et les principaux secteurs
A
V

Production (kt)
d’application des amidons 2 000
(0)

1 800
Chiffres de l’AAC : Association européenne des Amidonniers et Céréaliers
pour l’année 1999. 1 600

1 400
O
■ Les matières premières (91 Mt) (figure A)
Le maïs, avec 57 Mt/an, constitue la principale matière première (plus de
1 200 I
60 %) et son utilisation est principalement localisé en Amérique du Nord et du
Sud puis en Asie et en Europe.
Le manioc (15,5 Mt/an) est la seconde matière première et ses zones de cul-
1 000

800
R
ture sont l’Asie et l’Amérique du Sud. 600
La pomme de terre (11,9 Mt/an) est cultivée en Europe de même que le blé
400
(5,5 Mt/an).
■ Les amidons (figure B) 200 P
Le marché mondial des amidons est d’environ 50 Mt/an.
L’amidon de maïs représente à lui seul 80 % de ce marché. Sous l’appella-
tion maïs, on retrouve en majorité le maïs dit « standard » et les deux hybrides
0
Europe de l'ouest États-Unis Japon L
naturels du maïs :
— le maïs cireux ou waxy (99 % amylopectine) ;
— et l’amylomaïs (de 50 à 70 % d’amylose).
natif modifié natif alimentaire modifié alimentaire
U
Figure B – Production d’amidons natifs et modifiés (1999)
70 % de cet amidon est produit en Amérique du Nord.
Le manioc et le blé représentent chacun 7 % de ce marché de l’amidon.
S
L’Asie produit 87 % de la fécule de manioc. L’extraction de l’amidon de blé s’est
Pois 6,1 % Autres 1,6 % développée depuis 1983 en Europe jusqu’à devenir plus importante que celle
de la fécule de pomme de terre (6 % du marché).
Pomme de terre 13,2 %
Le tableau A reprend la répartition en pour-cent ces différents amidons par
Maïs 62,3 % zone géographique.
Manioc 16,8 % (0)

Tableau A – Production d’amidons dans le monde (en %)

Continents Maïs Blé Pomme Manioc Autres Total

Total : 89,9 millions de tonnes de terre
a segmentation par matières premières
Europe............ 9,8 4,3 4,3 0,3 18,7

Pois 6,3 % Amériques ..... 57,2 1,1 0,2 0,8 59,3

Autres 1,1 % Asie................. 12,3 0,2 0,5 6,2 0,8 20
Pomme de terre 5 %
Manioc 7 % Reste............... 1,2 0,7 0 1,9
Total 80,5 6,3 5 7 1,1 99,9
Maïs 80,5 %
(1) source GIRACT 1995-2005

■ L’industrie amidonnière aux États-Unis et en Europe

L’utilisation des amidons est différente entre Europe et États-Unis, les amé-
Total : 44,5 millions de tonnes ricains réservant une grande part de l’amidon pour la fabrication d’éthanol et
b segmentation par amidons de sirop de glucose riche en fructose (High Fructose Corn Syrup : HFCS).
En Europe, l’alcool n’est pas subventionné et la production de sirop de glu-
Figure A – Répartition des matières premières et des amidons dans cose riche en fructose est restreinte par des quotas. De ce fait les débouchés
le monde de l’amidon aux États-Unis et en Europe sont différents (tableau B).

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P AMIDONS NATIFS ET AMIDONS MODIFIÉS ALIMENTAIRES _____________________________________________________________________________________
O
U (0) (0)

R Tableau B – Débouchés de l’amidon aux États-Unis

et en Europe (en %)
Tableau C – Applications alimentaires (en %) des amidons natifs
et modifiés aux États-Unis et en Europe (2000)

Débouchés États-Unis Europe Amidon

Applications
Éthanol ................................................................. 30 0 natif modifié

E Sirop de glucose..................................................
Amidon.................................................................
15
20
50
45
Produits de cuisson ............................... 34,2 17,7
Sauce, soupe.......................................... 23,8 29,9
N Sirop de glucose riche en fructose (HFCS) ....... 35 5
Viandes, poissons.................................. 13,6 8,3
Boissons ................................................. 3,9 0,1
Au niveau mondial, les quantités d’amidons natifs et modifiés produites
étaient respectivement de 9,9 Mt et 5,4 Mt. Confiserie ............................................... 4,4 15,9
Pour les amidons alimentaires, on comptait 2,6 Mt d’amidons natifs pour
S 1,1 Mt d’amidons modifiés (figure B).
Pour l’Europe (17 pays), en 1999, la production d’amidon natif était de
Produits laitiers......................................
Confitures...............................................
19,7
0,5
21,1
6,9

A 559 000 t, divisé en 35 % d’amidon de maïs, 20 % d’amidon de blé et 45 % de

fécule de pomme de terre ; la production d’amidon modifié était en 1999 de
273 000 t composé de 60 % d’éther ester d’amidon et d’amidon hydroxypropy-
Total 100,0 100,0

V lés, de 25 % d’amidons prégélatinisés et de 15 % d’autres amidons modifiés.

La figure C montre la répartition par application des amidons natifs et
Les unités de production traitent journellement des volumes de matières
premières compris entre quelques centaines de tonnes, pour les plus petites
unités, à quelques dizaines de milliers de tonnes pour les plus importantes ;
modifiés en Europe en 1999 (selon AAC).
O Pour la partie alimentaire (tableau C), les amidons natifs trouvent leur prin-
cipale application dans les secteurs des produits de cuisson puis des soupes
les usines travaillent en continu et toutes les opérations utilisent des matériels
d’extraction et de purification modernes de grosse capacité et souvent très
automatisés.

I et sauces alors que les amidons modifiés se retrouvent dans le secteur des
soupes et sauces puis des produits laitiers.
2. Amidons et procédés industriels d’extraction
Ces unités de production visent à séparer au mieux chacun des constituants
de la matière première (enveloppe cellulosique, matières grasses, protéines,
amidon) et à isoler l’amidon pur, qui sera utilisé tel quel ou transformé pour
R ■ Production d’amidon
On pourra se reporter à la référence [36].
devenir amidon modifié, amidon précuit, maltodextrine, sirops de glucose,
polyol... ou tout autre produit dérivé.
Le prix de l’amidon dépendra du prix de la matière première et de sa
La production industrielle d’amidon a débuté au XIXe siècle et s’est déve- richesse en amidon ainsi que de la valorisation de tous les coproduits obtenus
loppée au XXe siècle. Le développement de l’utilisation des enzymes a permis lors de son extraction, d’où la notion, par exemple, de Net Wheat Cost ou Net

P de faire entrer les amidons dans le domaine des matières sucrantes ce qui a
largement contribué à l’extension de cette industrie. La production d’alcool
aux États-Unis a également eu un retentissement sur cet essor.
Corn Cost pour les calculs de rentabilité des différentes filières.
Chaque matière première fait appel à des technologies propres, aussi ne
seront donnés ci-après que les principales étapes de fabrication pour les
L Industrie pharmaceutique
matières premières les plus courantes ; les opérations de séparation reposent
essentiellement sur les différences de densité des parties ou des composants
de la matière première.
U 6,7 %
123 kt ■ Maïs
Diverses variétés peuvent être utilisées :
S Papier/carton Alimentation
— aux États-Unis le type « denté » (le plus courant « Yellow Corn ») ;
— en Europe le type « corné denté ».
63,5 % 28,9 % Le maïs, après récolte, est séché (de 36 à 16 % d’eau) pour assurer sa con-
1 200 kt 535 kt servation et son utilisation sur l’année. La qualité du séchage conditionne la
facilité à séparer les constituants des grains dont les fractions amidon/protéine.
Alimentation L’extraction par voie humide permet d’obtenir une meilleure séparation des
pour animaux constituants. Les principales étapes du procédé (figure D) sont :
1%
18 kt — trempage : pendant 36 à 48 h à des températures comprises entre 45 et
Total : 1,9 million de tonnes 55 ˚C dans une eau sulfitée avec développement d’une fermentation lactique
limitant les fermentations parasites et contribuant au ramollissement des
a amidons natifs grains ;
— broyage/dégermage : séparation du germe qui donnera après broyage
Industrie pharmaceutique l’huile brute ;
12,6 %
168 kt — broyage/tamisage : extraction des enveloppes cellulosiques (appelées
drêches) ;
— raffinage/séparation amidon protéine : sur séparatrice à bols et
hydrocyclones ;
Papier/carton Alimentation — séchage.
65,6 % 20,3 %
■ Blé
871 kt 270 kt
Le blé est la céréale la plus cultivée dans le monde, mais il est utilisé comme
Alimentation matière première de l’industrie amidonnière en Australie et en Europe. La
pour animaux valorisation de la partie protéique, gluten de blé, en fait une matière première
1,5 % intéressante en Europe.
19 kt
Le gluten, qui forme dans l’eau un réseau cohésif et tenace, les gommes vis-
Total : 1,3 million de tonnes queuses (pentosanes, hemicellulose), la petite taille d’une fraction des granu-
b amidons modifiés les d’amidon, expliquent l’existence de multiples procédés d’extraction et le
développement tardif de l’utilisation industrielle du blé en amidonnerie.
Figure C – Répartition par application des amidons natifs et modifiés Les différentes variétés de blé sont utilisables, le premier critère de tri étant
(Europe à 15) la possibilité de séparer amidon et protéine.

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____________________________________________________________________________________ AMIDONS NATIFS ET AMIDONS MODIFIÉS ALIMENTAIRES
M
aï
s
Nettoyage Corn steep
physique (solubles de maïs)
Trempage
Brisures Prébroyage Séparation
cyclonique
Germes
Protéines
Figure D – Procédé global de transformation du maïs
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P
O
L’ancien procédé Martin (proposé en 1835) donne les étapes essentielles de
U
la séparation :
— production de farine par mouture à sec ; R
— fabrication d’une pâte sur pétrin ;
— extraction du gluten par lixiviation (lavage à l’eau) ;
— séparation (tamisage) des fibres et des gommes de l’amidon ;
— purification de l’amidon ;
— séchage.
■ Pomme de terre
E
Drêches
L’activité des féculeries est importante en Europe, mais aujourd’hui limitée
par les quotas de fécule imposés par l’Union européenne. N
La pomme de terre riche en eau (78 %) doit être traitée rapidement ; bien
que les périodes de campagne se soient étendues, cette activité est encore sai-
sonnière et centrée sur la période d’août à janvier.
Centrifugation
Lavage
La sélection de variétés riches en fécule et plus ou moins riches en phos-
phore a été nécessaire pour optimiser les procédés et développer des fécules
performantes.
S
Lait
d’amidon
Après lavage, les pommes de terre sont broyées ou râpées, puis les parties
cellulosiques (ou pulpes) sont séparées par tamisage ; la fécule est ensuite
lavée pour éliminer les protéines puis séchée.
A
Séchage
La fécule riche en phosphore est sensible à l’environnement ionique et la
minéralité des eaux d’extraction est importante sur le développement du
V
volume hydrodynamique des polymères de fécule en solutions : les eaux
dures vont réduire la viscosité développée par la fécule à la cuisson.
■ Manioc
O
Amidon sec Le manioc (tapioca ou cassava starch) se présente sous forme de racines riches
en eau (75 % eau) qui nécessitent d’être rapidement traitées après la récolte.
I
La méthode de production de la fécule s’apparente à ce qui a été évoqué
pour la pomme de terre. R
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S Législation

A ■ Réglementation
Selon la directive 95/2/CE actuellement en vigueur, les amidons modifiés
■ Étiquetage :

V sont considérés comme des additifs alimentaires et autorisés selon le principe

du QUANTUM SATIS dans toutes les denrées alimentaires, sauf celles pré-
cisées à l’article 2 § 3 de cette directive (interdites à tout additif).
La directive 93/102/CE relative à l’étiquetage précise dans ses annexes
que :

O Par ailleurs, tous les amidons modifiés (à l’exception des amidons hydroxy-
propylés) sont autorisés dans les aliments de sevrage pour nourrissons et
Les amidons et fécules natifs se déclarent « amidons » dans la liste des
ingrédients d’un produit composé ; les amidons modifiés physiquement (dex-
trines, amidons natifs prégélatinisés), les amidons blanchis, les amidons flui-
enfants en bas âge à la dose de 5 % (annexe VI – 2e partie de la Directive sus-
I mentionnée).
Les spécifications des amidons modifiés à usage alimentaire sont entéri-
difiés sont aussi déclarés « amidons ».

Les amidons modifiés se déclarent « amidons modifiés » ou « amidons

transformés » et ne requièrent pas de no E (code européen).
R nées par le JECFA (Joint Expert Committee FAO/OMS for Food Additives) et
seront reprises par la Communauté européenne. Ceci définit le cadre interna-
tional (tableau D). Lorsque l’amidon est issu du blé, l’origine doit être spécifiée.
(0)

Tableau D – Spécification des amidons modifiés (JECFA)

P Modification/type d’amidon modifié Limites (procédé) Spécifications du produit fini

L Dextrines
Amidon fluidifié
Traitement thermique à sec avec HCl ou H3PO4
Traitement avec HCl ou H3PO4 ou H2SO4
pH final 2,5 à 7,0
pH final 4,8 à 7,0

U Amidons blanchis Traitement avec l’acide peracétique et/ou H2O2, ou eau de

Javel ou chlorite, ou sulfites, ou permanganate de potassium
ou persulfate d’ammonium
Indice carbonyle 0,1 % maximum, pas de réactif résiduel
SO2 résiduel 50 ppm maximum
Manganèse 50 ppm maximum

S Amidon oxydé
E 1404
Traitement par l’hypochlorite de sodium Indice carboxyle 1,1 % maximum
SO2 résiduel 50 ppm maximum
Phosphate d’amidon Estérification avec l’acide orthophosphorique ou sels de Teneur en phosphore 0,5 % maximum pour la fécule
(amidon phosphaté) sodium ou potassium, ou le tripolyphosphate de sodium ou l’amidon de blé, et 0,4 % maximum pour les autres
E 1410 amidons
Phosphate de diamidon Estérification avec le trimétaphosphate de sodium Teneur en phosphore 0,5 % maximum pour la fécule
E 1412 ou l’oxychlorure de phosphore ou l’amidon de blé, et 0,4 % maximum pour les autres
amidons
Phosphate de diamidon phosphaté Combinaison des deux traitements précédents Teneur en phosphore 0,5 % maximum pour la fécule
E 1413 ou l’amidon de blé, et 0,4 % maximum pour les autres
amidons
Phosphate de diamidon acétylé Estérification par le trimétaphosphate de sodium Indice d’acétyle 2,5 % maximum
E 1414 ou l’oxychlorure de phosphore en combinaison Teneur en phosphore 0,14 % maximum pour le blé
avec une estérification par l’anhydride acétique et la fécule de pomme de terre, ou 0,4 % maximum
ou l’acétate de vinyle pour les autres amidons
Acétate de vinyle 0,1 ppm maximum
Amidon acétylé Estérification par l’anhydride acétique ou l’acétate de vinyle Indice d’acétyle 2,5 % maximum
E 1420 Acétate de vinyle 0,1 ppm maximum
Adipate de diamidon acétylé Estérification par l’anhydride acétique l’anhydride adipique Indice d’acétyle 2,5 % maximum
E 1422 Acétyle de vinyle 0,1 ppm maximum
Amidon hydroxypropylé Éthérification avec l’oxyde de propylène Groupe hydroxypropyles 7,0 % maximum
E 1442 Teneur en chlorydrines 1 ppm maximum
Phosphate de diamidon hydroxypropylé Estérification par le trimétaphosphate de sodium Groupes hydroxypropyles 7,0 % maximum
E 1442 ou l’oxychlorure de phosphore et éthérification avec l’oxyde Teneur en chlorydrines 1 ppm maximum
de propylène Teneur en phosphore 0,14 % maximum pour le blé
et la fécule de pomme de terre, ou 0,04 % maximum
pour les autres amidons
Amidon octényl succinate Estérification par l’anhydride octényl succinique Groupe octényl succinates 3 % maximum
E 1450 Acide octénylsuccinique résiduel 0,3 % maximum
Amidon acétylé oxydé Traitement par l’hypochlorite de sodium suivi Indice d’acétyle 2,5 % maximum
E 1451 d’une estérification par l’anhydride acétique Indice carboxyle 1,1 % maximum

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