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Mise en évidence des adultérations

Analyse des corps gras
Auteur(s) : Michel OLLÉ
Date de publication : 10 déc. 2002

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6. MISE EN ÉVIDENCE DES ADULTÉRATIONS

Les adultérations des matières grasses peuvent avoir deux origines :

l’intérêt financier : mélange d’huiles de faible coût à des produits à forte valeur ajoutée (huile d’olive, de noix) ;

l’accident ou incident de fabrication : mélanges accidentels ou pollutions dues aux installations.

Les techniques modernes d’analyse, en particulier les chromatographies, permettent aux analystes de mettre en
évidence une adultération ou une pollution, la « chimie des indices » étant pratiquement abandonnée.

6.1 Acides gras

La détermination de la composition en acides gras est un moyen relativement simple pour contrôler la pureté  d’un
corps gras. Il suffit dans un premier temps de comparer les valeurs obtenues soit à celles de la littérature (nombreux X
sont les ouvrages incluant des tables de composition des corps gras habituels), soit aux valeurs obtenues à partir
d’échantillons d’origine sûre.
Certains acides gras peuvent être considérés comme marqueurs.

Exemple
ainsi si une huile d’arachide ou de tournesol présente une teneur en acide linolénique (C 18:3) supérieure à
0,4 %, il y a lieu de soupçonner une adultération par du colza ou du soja.
De même l’acide érucique (C 22:1) fut pendant longtemps un excellent marqueur de l’huile de colza.
La quantification  des mélanges s’effectue simplement par la moyenne arithmétique des acides gras mis en œuvre.

Cependant, selon la nature des corps gras, la composition en acides gras peut être insuffisante pour caractériser un
mélange.

6.2 Fraction stérolique

Certains stérols peuvent être considérés comme d’excellents marqueurs d’espèces :

le brassicastérol caractérise les crucifères (colza, moutarde). La présence de brassicastérol (même en faible
quantité) sera caractéristique d’une adultération ;

le Δ7 stigmastérol caractérise les huiles de tournesol et de carthame ;...