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| Réf : P3325 v1

Mesure de l’altération
Analyse des corps gras
Auteur(s) : Michel OLLÉ
Date de publication : 10 déc. 2002

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5. MESURE DE L’ALTÉRATION
Les corps gras sont des composés altérables. La présence d’eau (dans la graine, dans le milieu) peut entraîner des
phénomènes d’hydrolyse. Au cours de l’obtention, le chauffage ainsi que certains métaux (en particulier le fer et le
cuivre) peuvent entraîner des phénomènes d’oxydation. Enfin, les rayonnements lumineux vont eux aussi créer des
altérations.

5.1 Acides gras libres

L’hydrolyse des corps gras, qu’elle soit d’origine chimique (présence d’eau) ou enzymatique par les enzymes
lipolytiques (palme, karité, olive) entraîne la formation d’acides gras libres.

L’acidité est le pourcentage d’acides gras libres exprimé conventionnellement en acide laurique pour le coprah X
et le palmiste, acide palmitique pour le palme, acide oléique pour la majeure partie des corps gras.
 L’acidité peut aussi s’exprimer sous la forme d’indice d’acide qui est le nombre de milligrammes de potasse
nécessaire pour neutraliser 1 g de corps gras.

Le rapport entre l’acidité exprimée en acide oléique et l’indice d’acide est très voisin de 2.

Indice d’acide = Acidité oléique × 2

L’acidité (NF EN ISO 660) est déterminée par :

méthode titrimétrique soit à froid en milieu éthanol-oxyde diéthylique 50-50 v/v, soit à chaud (éthanol) en
utilisant dans les deux cas une solution d’hydroxyde de potassium 0,1 N éthanolique pour la méthode à froid,
aqueuse pour la méthode à chaud ;

méthode potentiométrique : par détermination du point d’équivalence après mise en solution du corps gras
dans de l’éthanol chaud. Cette méthode est surtout utilisée dans le cas de corps gras très colorés.

5.2 Indice de peroxyde (IP)

Les premiers composés formés au cours de l’oxydation sont les peroxydes ou les hydroperoxydes.

Ceux-ci vont ensuite évoluer...