QUALITE DES PRODUITS DE LA

MER

Pr. Driss SERRAR

Vice président de l’Association
Marocaine de Biosécurité
 INTRODUCTION
• D.L.C = Date Limite de Consommation

• D.L.U.O = Date Limite d’Utilisation Optimale

• Les produits de l’agriculture biologique;

• -sans addition de pesticides
• -sans additif chimique de synthèse
 Les maladies d’origine alimentaire
• L’OMS estime que dans le monde il y a deux
millions de personnes meurent chaque année
suite à des maladies diarrhéiques attribués à
des denrées ou à de l’eau contaminée.
 Les composantes de la qualité
• Définition:
• Selon AFNOR = Association Française de
Normalisation

• La qualité est l’aptitude d’un produit à

satisfaire ses utilisateurs
• Définition selon ISO = C’est l’ensemble de
propriétés et caractéristiques d’un service ou
d’un produit qui lui confère l’aptitude à
satisfaire des besoins exprimés ou implicites
de tous les utilisateurs.

• ISO = Organisation Internationale de

Standardisation.
 Les composantes de la qualité
• Plusieurs composantes

• 4S + 4

• 4S = Sécurité; Santé; Saveur; Service

• 4 = Hygiénique; Nutritionnelle;
Organoleptique; Usage .(HNOU)
• 1) Sécurité = qualité hygiénique
• Les microbes
• Les produits toxiques

• 2)Santé = qualité nutritionnelle

• 3)Saveur = qualité organoleptique
• 4) Service = qualité d’usage
• Définition de la Norme

• La Normalisation

• Exemples d’établissements qui rédigent les

normes sont appelés des organismes de
normalisation comme ISO et AFNOR
• Définition officielle de la norme selon ISO:
• Document établi par consensus et approuvé
par un organisme reconnu, qui fournit, des
règles, des lignes directrices ou des
caractéristiques, pour des activités ou leurs
résultats garantissant un niveau d’ordre
optimal dans un contexte donné.
• La norme doit impérativement
• 1) Lister les méthodes pour reproduire un
produit ou un service

• 2) être reconnue par les professionnels du

milieu concerné
 Les différents types de normes
• 1) Normes fondamentales
• Concerne les sigles , symboles et terminologie
• 2) Normes de spécification
• 3) Normes d’essais et d’analyses
• 4) Normes d’organisation
• Remarque: pour obtenir une norme ISO il faut
faire une demande auprès de l’ISO qui siège à
Genève en Suisse.
• Pourquoi on demande une certification de
l’ISO ?

• L’ISO certifie qu’un tel produit ,service ,

système d’organisation , un processus…répond
aux exigences d’une norme.
• Les demandes de certification ou de
normalisation sont faites par les entreprises
qui souhaitent :

• 1) Avoir un atout supplémentaire face à la

concurrence
• 2) Mettre ses clients en confiance
 LA CERTIFICATION CE
• Contrairement aux autres certifications, la
certification CE est obligatoire pour les
produits en circulation au sein de l’Union
Européenne.
• Les produits CE sont soumis à des contrôles
qualité avant leur mise sur le marché , puis
chaque année , les contrôles peuvent être
faites par l’entreprise ou un organisme
spécialisé.
• Pour les produits à risque ou soumis à une
régulation stricte, l’intervention d’une
entreprise spécialisée est obligatoire pour
obtenir la certification CE.
 LA CERTIFICATION ISO
• Les certifications ISO concernent
principalement les méthodes de management
de la qualité employées pour mener à bien la
production d’un produit ou d’un service.
• Les 2 certifications les plus connues sont :

• 1) La certification ISO 9001 qui atteste que

l’organisation de l’entreprise prend en
compte:
• a) l’approche processus
• b) l’orientation client

• La certification ISO 14001 atteste que

l’entreprise ainsi que la production répondent
à une forme de management
environnemental
• Les autres certifications que l’on peut
rencontrer:

• 1) Certification du personnel: atteste que le

personnel employé par l’entreprise a reçu la
formation en adéquation avec sa fonction
• 2) L’éco-label européen: Certification
écologique officielle au sein de l’entreprise
• La Kaymark: atteste qu’un produit est fabriqué
en Europe et qu’il peut être commercialisé en
Europe car il répond aux normes de ce
marché.

• Une certification est valable 3ans.

• On vous donne un certificat, un document qui
comporte:
• + Le nom de l’organisme certifié
• + L’organisme certificateur
• + La norme qualité de référence
• + Le domaine d’application
• + La date de délivrance de la certification
• + La période de validité
• de……………….au………
 Les principes de l’élaboration des
normes
1) Les normes ISO répondent au besoin du
marché.
L’ISO répond à une demande exprimée par
l’industrie ou d’autres parties prenantes comme
les associations de consommateurs.

2) Les normes ISO sont fondées sur une

expertise mondiale.
• Les normes ISO sont élaborées par des
groupes d’expertises du monde entier et qui
forment des groupes plus grands = comités
techniques.

• 3) Les normes ISO sont le fruit d’un processus

multipartite.
• Les comités techniques sont constitués par
des experts des industries concernées, des
représentants des associations des
consommateurs, des universitaires, des ONG
et aussi des gouvernements.

• Les normes ISO se fondent sur un consensus

 La méthode HACCP
• Hazard Analysis Critical Point
• = Analyse des dangers – points critiques pour leur
maitrise

• HACCP est une méthode pas une norme

• HACCP est considéré comme un système de
gestion.
• C’est un système qui identifie, évalue et maitrise
les dangers significatifs au regard de la sécurité
des aliments.
• La méthode HACCP s’intéresse aux 3 classes
de dangers:

• + Dangers Biologiques (virus, bactéries,…..)

• + Dangers Physiques (bois, verre,……)

• + Dangers Chimiques (pesticides , additifs,…..)

 Les 7 principes de la méthode HACCP
• 1) Procéder à une analyse des dangers
• 2) Déterminer les points critiques pour les
maitriser (CCP)
• 3) Fixer le ou les seuils critiques
• 4) Mettre en place un système de surveillance
permettant de métriser les CCP
• 5) Déterminer les mesures correctives à
prendre lorsque la surveillance révèle qu’un
CCP donné n’est pas maitrisé
• 6) Appliquer des procédures de vérification
afin de confirmer que le système HACCP
fonctionne efficacement
• 7) Constituer un dossier dans lequel figurent
toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en
application
Apports nutritionnels du poisson dans
notre Alimentation
• Le poisson est réputé comme étant un aliment
bon pour la santé. Il est reconnu par :
• Les lipides
• Les acides gras
• Les protéines
• Les acides aminés
• Les vitamines
• Les sels minéraux
 Variation de composition du poisson
• La composition du poisson varie d’une espèce à
une autre et d’un individu à un autre selon l'âge ,
le sexe , l’environnement et la saison.

• Constituants du poisson(filet)
• Protéines : minimum 6% , maximum 28%
• Lipides : minimum 0,1% , maximum 67%
• Hydrates de carbone : inférieur à 0,5%
• Eau : minimum 28% maximum 96%
• Constituants du bœuf (muscle)
• Protéines 20%
• Lipides 3%
• Hydrates de carbone 1%
• Eau 75%
• Les variations sont liées à son alimentation , aux
déplacements migratoires et aux changements
sexuels en rapport avec la ponte.
• Les poissons ont des périodes de famine au
moment de la migration ou lorsqu’il y a
manque de nourriture.
• Durant les périodes d’alimentation intense , la
teneur en protéines va augmenter puis celle
des lipides aussi.
• La teneur en huile varie avec la taille, les
grands poissons contiennent environ 1% de
lipides plus que les petits.
 L’intérêt de manger du poisson
• Bonne qualité des protéines
• Muscles maigres
• Quand c’est gras………Lipides polyinsaturés
• Plus riche en calcium que la viande
• Minéraux ‘’rares’’ comme iode, sélénium……
• Vitamine D liposoluble.
• Présence d’oméga3
• Oméga 3 ; acide linolénique de type alpha
• Se trouve dans le poisson et aussi dans l’huile
de colza , soja ,lin , noix……
• Oméga 6 ; acide linoléique
• Se trouve surtout dans les viandes, mais,
tournesol………
• Les oméga 3 et 6 sont classés comme des acides
gras essentiels car l’organisme a besoin de ces
acides et ne peux pas les fabriquer. Ils doivent
être apportés par l’alimentation. Ils ont été
appelés provisoirement ‘’vitamine F’’.

• Aujourd’hui ils ne sont pas classés dans les

vitamines, du fait de la quantité journalière
recommandée qui est entre 2 et 3g/jour en
moyenne pour l’adulte.
• Dans la plupart des pays occidentaux les gens
consomment 20 fois d’oméga 6 que 3.
• Il faut rétablir un équilibre . Pourquoi ?
• Une forte consommation d’oméga 6 rend le
sang moins fluide et risque d’entrainer des
problèmes inflammatoires et des risques de
cancer et d’infractus.
• Une forte consommation d’oméga 3 rend votre
sang plus fluide et risque d’entrainer un accident
vasculaire cérébral hémorragique plus élevé.

• Comment rétablir l’équilibre?

• Recommandation:
• Oméga3 : 1,4 à 1,8% des apports caloriques
• Oméga6 : 3 à 5% des apports caloriques
• Ratio oméga6/oméga3 = entre 2 et 3
• L’oméga 9 est un acide gras mono-insaturé
• L’acide oléique qu’on trouve dans l’huile
d’olive.
• Oméga9 n’est pas strictement ‘’essentiel’’ peut
être produit par l’organisme.
• Les aliments qui contiennent ces omégas:
• Oméga 3: meilleure source est le poisson gras, les
noix et les grains.
• Selon les instituts de médecine: la consommation
adéquate est de 1,6g/hommes
• 1,1g/femmes
• Les quantités pour 100g
• Saumon 4g; Maquereau 3g; sardine 2,2g; Anchois
1g; grains de chia 4,9g; noix 2,5g; lin 2,3g.
• Les aliments riches en oméga 6 se trouve :
• Surtout dans les huiles végétales raffinées , les
noix et les grains.
• La consommation adéquate en oméga6 par jour :
17g/ hommes ; 12g/femmes
• Les quantités dans 100g d’aliments:
• Huile de soja 50g ; huile de mais 49g ;
mayonnaise 39g ; noix 37g ; grains de tournesol
34g ; amandes 12g ; noix de cajou 8g.
• Les aliments riches en oméga9: se trouve dans
les légumes et les huiles des grains
• Il n’y a aucune recommandation adéquate
pour l’oméga 9 parce qu’il est non essentiel.
• Les quantités pour 100g d’aliments:
• Huile d’olive 83g ; huile d’amande 70g ; avocat
60g ; huile d’arachide 47g ; amande 30g ; noix
de cajou 24g ; noix 9g.
• La structure de l’oméga3:

• C 18 : 3
• 18: le nombre de carbones
• 3: nombre d’insaturations
• La position de la première insaturation à partir
du méthyl terminal.
• Donc il y a 2 types d’acides gras insaturés:
• Les mono insaturés : oméga9
• Les polyinsaturés : oméga 3 et 6
• Les mono insaturés se rencontrent dans le monde
animal et végétal:
• Viandes , poissons et fruits oléagineux
• Le meilleur exemple est l’huile d’olive
• Le rôle est bénéfique sur le fonctionnement du
cœur et les vaisseaux sanguins.
• Les polyinsaturés se retrouvent principalement
dans les huiles végétales et les poissons gras. Ils
sont dits acides gras essentiels et doivent être
apportés par l’alimentation.

• Le rôle des oméga3: interviennent

principalement dans la construction du cerveau
et de la rétine , ainsi que dans la dégradation des
lipides. Ils ont un effet anti inflammatoire.
• Le rôle des oméga6 : interviennent
essentiellement dans les fonctions
immunitaire et reproductrice et aussi dans le
développement cérébral.

• Les lipides jouent des rôles essentiels dans

notre organisme.
• Ils doivent apporter de 30 à 35% des calories
totales d’une journée. Leur excès est nocif et
source de prise de poids.
• Les lipides fournissent 9 calories par gramme.
• Pour un homme, les lipides stockés dans ses
tissus représentes 12% ; chez la femme 25%.
• Les lipides des poissons sont différents de
ceux des mammifères et incluent jusqu’à 40%
d’acides gras insaturés à longue chaine (14 à
22 atomes de carbone)
• Le %d’acides gras polyinsaturés est
légèrement plus faible dans les poissons d’eau
douce (environ 70%) que dans les poissons
d’eau de mer (environ 88%).
• Les lipides des poissons sont riches en acides
gras essentiels comme les acides linoléique,
acides linolénique, acides arachidonique, et
l’acide eicosapenténoique qui empêche
l’artériosclérose (durcissement des artères).
Le classement des poissons selon le %
en lipides
• Poissons maigres: (moins de 5% de lipides)
• Exemples: bar, brochet, cabillaud, colin,
daurade, lotte, merlan, raie, morue, sole,
truite.

• Poissons mi- gras ( 5 à 10% de lipides)

• Exemples: sardine, turbot, anchois,
maquereau, carpe, espadon, gardon.
• Poissons gras: (10 à 25% de lipides)
• Exemples: hareng, anguille, thon, saumon.

• Il est conseillé de manger 3 fois / semaine une

portion de 100 à 150g de poisson maigre ou
mi gras ou 100 à 150g de poisson gras 2 fois /
semaine.
 Les poissons maigres et les poissons
gras
• Comment classer les poissons en espèces maigres
et en espèces grasses ?
• Les poissons maigres sont les poissons qui
emmagasinent les lipides uniquement dans le
foie.
• Les poissons gras sont des poissons conservant
les lipides dans les cellules de graisse (lipocytes,
adipocytes ou cellules adipeuses) réparties dans
d’autres tissus autre que le foie.
• Les lipides de poissons maigres sont stables
alors que dans les poissons gras sont instables
.
• Après la mort du poisson= stade post-mortem
les lipides s’oxydent rapidement, c’est pour
cela il faut conserver les poissons le plus
rapidement possible.
 Les gras trans
• L’hydrogénation est un processus industriel qui
modifie la configuration d’acides gras insaturés.
• On obtient des acides gras trans à partir d’huiles
végétales insaturés ( le plus souvent de soya et
mais ) des margarines plus ou moins solides à la
température ambiante qui peuvent tolérer les
hautes températures de cuisson. De plus ils ont
une longue durée de conservation.
• Ces gras trans sont riches en cholestérol et
triglycérides.

• Recommandations:
• L’apport quotidien en calories provenant des
matières grasses est limité à 30% :
• ½ des gras mono insaturés (oméga 9); ¼ de
gras polyinsaturés (oméga 3et 6) et ¼ de gras
saturés.
 Les qualités de poisson
• 4 qualités: extra, correct, limite et à jeter.

• Poisson extra= de meilleure qualité. Il ne dépasse

pas 48h depuis le déparquement au marché.

• Poisson correct: poisson est passé par plusieurs

intermédiaires. Il a été débarqué il y a au moins
72h , il commence donc a montré des signes de
fatigue (plus vraiment raide, œil moins éclatant…)
mais reste de bon gout lorsqu’il est consommé
cuit.
• Poisson limite: poisson qui montre beaucoup
de signes de fatigue. Si vous l’acheter il faut le
consommer dans la journée et cuit.
• Poisson à jeter: c’est un poisson qui montre
plusieurs signes de dépérissement
observables: œil vitreux, corps flasque, odeur
forte. Ce poisson est inconsommable et peut
provoquer une intoxication scombroidique.
 Les protéines
• Ce sont des macromolécules qui se trouvent dans
toutes les cellules vivantes. Elles se trouvent dans
les muscles , les phanères( les ongles, les
cheveux, poils ) dans tous les organes, les
hormones, les enzymes, les anticorps…
• Elles sont formées d’une ou plusieurs chaines
polypeptidiques. Chacune de ces chaines est
constituée de l’enchaînement d’acides aminés liés
entre eux par des liaisons peptidiques.
• Les protéines assurent plusieurs fonctions au
sein de la cellule et dans les tissus:
• - Protéines enzymatiques( enzymes )qui
catalysent les réactions chimiques de synthèse
ou de dégradation.
• Protéines structurelles qui assurent le rôle
structurel des cellules et des tissus ( actine et
collagène )
• Protéines motrices qui permettent la mobilité
( la myosine ).
• Protéines impliquées dans le conditionnement
de l’ADN ( les histones ).
• Protéines régulatrices de l’expression
génétiques ( facteurs de transcription ).
• Protéines réceptrices qui servent à la
transmission des signaux cellulaires
(récepteurs membranaires).
• Protéines de transport qui assurent le
transfert des différents molécules dans et en
dehors des cellules.
• Protéines de défense qui protègent la cellule
contre des agents infectieux (les anticorps).
• Protéines de stockage
• Ex.: l’ovalbumine qui est la principale protéine
du blanc d’œuf qui permet le stockage pour le
développement de l’embryon du poulet.
 Les protéines du poisson
• Les poissons gras, riches en bonnes graisses
comme le thon, le maquereau et le saumon sont
riches en protéines.
• Le thon est idéal car il fournit des acides aminés
essentiels et contient moins d’acides gras saturés
que la viande.
• Ex.: 100g de thon contient 23g de protéines et
représentent 59% de l’apport calorique quotidien
d’un adulte.
• Le saumon contient 21g soit 49% de l’apport
calorique quotidien d’un adulte.
• Pour les fruits de mer sont moins riches en
protéines animales que le poisson; l’avantage:
sont riches en oligoéléments comme le zinc ,
magnésium , l’iode… et sont très pauvres en
matières grasses.
• Le poisson est aussi riche en protéine que la
viande ; 100g de poisson apportent autant de
protéine que 100g de viande c.à.d autour de
20g
• Les protéines du poisson sont d’aussi bonne
qualité que celles de la viande et apportent
des acides aminés indispensables pour assurer
la synthèse des protéines du corps humain.
• Les poissons sont souvent moins gras que la
viande, ce qui fait qu’ils sont moins caloriques
que la viande. En revanche les poissons
contiennent moins de fer que les viandes
rouges.
 Composition de 100g de quelques
poissons
• Poissons protéines lipides glucides
• Cabillaud à
• La vapeur 18 0 1
• Merlan à
• La vapeur 21 1 0
• Saumon 21 11 0
• Thon 30 5 0
• Lieu noir cuit 20 1 0
 Composition de 100g de quelques
viandes
• Bifteck de protéines lipides glucides
• Veau grillé 28 4 0
• Epaule d’agneau
• rôti 22 11 0
• Escalope de
• Veau cuit 31 3 0
• Poulet rôti 26 6 0
• Les acides aminés indispensables: 8 + 1
• Les 8 sont indispensables chez l’adulte
• Valine, leucine, isoleucine, méthionine,
tryptophane, thréonine, phénylalanine, lysine.
• Le 9 c’est l’histidine qui est indispensable chez le
nourrisson.
• Un adulte a besoin en moyenne de 0,8g/kg
• Ex.: un homme de 75 kg a besoin de 60g de
protéines.
• Deux paramètres à prendre en compte pour
évaluer la qualité nutritionnelle d’une
protéine :
• * Sa composition en acides aminés essentiels
• * Sa digestibilité : c’est la capacité du tube
digestif à absorber les acides aminés.
• Lorsque les protéines manquent, l’organisme
va les puiser dans ses propres muscles car il a
besoin en permanence d’acides aminés pour
fabriquer ses propres protéines: c’est la
malnutrition protéique.
• Les conséquences de carence en acides
aminés essentiels :
• - Fatigue
• - Chute de cheveux , ongles cassants
• - Trouble de vue
• - Fragibilité ligamentaire
• - Ostéoporose
• - Déficiences du système immunitaire (apparition
d’infections).

• L’excès des protéines peut avoir des conséquences

néfastes:
• Augmentation de l’urée, augmentation de l’acide urique
(goutte) et l’acidification de l’organisme ce qui favorise la
perte osseuse.
Les sels minéraux et oligoéléments
• Les sels minéraux existent en quantités
relativement élevées ( plusieurs grammes )
comme le calcium, sodium, magnésium,
phosphore et le potassium.

• Les oligoéléments sont présents en petites

quantités et même à l’état de traces comme le
fer, le zinc, le fluor, le cuivre, l’iode, le
manganèse, le cobalt, le sélénium, le vanadium,
le molybdène, le chrome………
 ROLES DES MINERAUX
• + Constitution des tissus
• + Régulateurs des mouvements d’eau
• + L’excitabilité neuromusculaire
• + L’élaboration des hormones, des enzymes…
• + Les glucides, les lipides, les protéines et les
vitamines ne peuvent être apportés au corps
humain que si celui-ci dispose de
suffisamment de sels minéraux.
• Ex.: le calcium et le phosphore entrent dans la
constitution de la matière vivante.
• Le cuivre ou le chrome sont utilisés comme les
catalyseurs des réactions enzymatiques.
• + Rôle essentiel dans la fabrication des
protéines
• + Transport de l’oxygène
• Les sels minéraux et les vitamines ne sont pas
source d’énergie comme les protéines, les
lipides et les glucides.
• Ils n’apportent aucune calorie pour
l’organisme.
• Comme les reins les éliminent
quotidiennement, l’alimentation doit combler
le déficit.
• Les éléments minéraux dans la chair de
poisson : c’est une source appréciable de
calcium et du phosphore, mais également: le
fer, le cuivre et le sélénium.
• Les poissons d’eau de mer ont une forte
teneur en iode.
 EXEMPLES DE QUELQUES MINERAUX
• Le phosphore:
• Est le deuxième minéral le plus abondant dans le
corps humain. Il est une composante des os et
des dents. 85% du phosphore présent dans
l’organisme se retrouve dans les os et les dents. Il
se trouve sous forme de phosphates.
• Le rôle du phosphore:
• + Assure la solidité des os et des dents
• + Constitue les membranes des cellules: ces
membranes sont constituées de 2 couches
phospholipidiques.
• + Assure une bonne croissance et lutte contre
la fatigue.
• + Associé au calcium, le phosphore est mise
en stock en grande partie dans le tissu osseux
et assure une bonne densité minérale
osseuse.
• + Participe au maintien d’un pH sanguin stable
en neutralisant les excès acides ou alcalins. Il
est donc essentiel à l’équilibre de l’organisme.
• + Le phosphore est présent dans les molécules
d’ADN et d’ARN ce qui le rend indispensable à la
croissance.

• La majorité des aliments contient du phosphore

surtout les riches en protéines comme : les
graines de citrouille, le foie de bœuf, les haricots
de soja, graines de tournesol, les lentilles, les
sardines en conserve, le saumon en conserve,
l’espadon grillé, filet de sole…
• Les besoins en phosphore:
• enfants: entre 500 et 1200mg
• Adultes: 700mg

• Le manque du phosphore est très rare mais

dans le cas d’une intoxication alcoolique
aigue, ou une malnutrition sévère
l’hypophosphatémie peut survenir.
• Les symptômes de manque de phosphore:
• La fatigue
• La faiblesse musculaire
• La perte d’appétit
• Diminution de minéralisation des os
• Douleurs des os
• L’excès du phosphore dans le sang peut
provoquer une hyperphosphatémie qui
survient surtout chez les gens qui souffrent
d’une insuffisance rénale chronique au stade
final ou d’une intoxication à la vitamine D.
• Les effets néfastes de l’excès du phosphate :
• Une réduction de l’absorption du calcium et
une calcification des tissus mous et
principalement les reins.
• Le calcium:

• +C’est le minéral le plus abondant de l’organisme.

• + Constituant essentiel des os et des dents
• + Rôle essentiel dans la solidité des os
• + Entre en jeu dans de nombreuses réactions de nos
cellules au niveau des enzymes
• + Rôle dans l’influx nerveux et la contraction
musculaire
• +Rôle important dans la coagulation du sang
• +Fonctionnement du muscle cardiaque
• Les besoins en calcium:
• 10mg/kg/jour chez l’adulte

• Le calcium est apporté par l’alimentation est

absorbé par l’intestin en présence de la vitamine
D, de même les apports en protéines et en
magnésium jouent un rôle dans l’absorption du
calcium.
• Les pertes du calcium se réalisent au niveau des
urines, de la sueur et des selles.
• La source du calcium:
• La plupart des aliments contiennent du
calcium: les plus riches sont:
• Fromages à pates dures, les amandes, le
persil, les noisettes, les fruits secs, les
mollusques, les haricots verts, le jaune d’œuf,
les laitages (lait, yaourt, fromage blanc, crème
glacée), les eaux minéraux….
• La carence en calcium:
• En cas d’insuffisance en calcium, l’os libère le
calcium pour maintenir constant le taux du
calcium dans le sang. Cela peut provoquer une
décalcification avec fragilisation de l’os.
• Un déficit en calcium peut entrainer aussi des
crises de tétanie et à longue terme des
troubles de la peau, des dents, des phanères,
du cristallin…
• Un excès de calcium : hypercalciurie perturbe
l’assimilation du zinc, du fer et du magnésium et
favorise l’apparition des calculs rénaux surtout
chez les personnes qui ne boivent pas assez
d’eau, et peut provoquer une insuffisance rénale
chronique.
• La dose limite de sécurité fixée par les experts est
de 2g/jour.
• Un excès de protéines, de sel ou de sulfates dans
l’alimentation augmente les pertes du calcium
dans les urines.
• Le potassium:

• Nutriment essentiel à l’alimentation humaine.

La concentration du potassium dans le sang (la
kaliémie) est régulée au niveau des reins. Les
variations pathologiques de la kaliémie
(l’hypokaliémie et surtout l’hyperkaliémie)
peuvent entrainer des troubles cardiaques.
• Les apports quotidiens pour un adulte est entre
3500 et 4500mg/ jour.
• Les aliments les plus riches en potassium sont: les
fruits et les légumes comme: lentilles, petit pois,
pruneaux, amandes, les dattes, l’avocat, les
épinards, la pomme de terre, la banane, le kiwi, la
carotte, la tomate…
• Quand les reins fonctionnent mal, une
accumulation de potassium peut entrainer une
perturbation des battements du cœur.
• Le fer:

• Un élément indispensable au corps humain. Une

carence en fer provoque l’anémie, mais un
surdosage est nocif et peut augmenter le risque
d’hépatite et de cancer.
• L’hémoglobine du sang est constitué du fer. Ce
complexe permet aux globules rouges de
transporter l’oxygène des poumons aux cellules
du corps.
• L’absorption du fer est favorisée par la vitamine C
et inhibée par le thé et le café car les tanins (les
polyphénols) sont des chélateurs du fer.
• L’accumulation du fer dans l’organisme entraine la
mort cellulaire.
• Des chercheurs suspectent que l’excès du fer
pourrait être impliqué dans la dégénérescence
des neurones chez les patients atteints de
maladie de parkinson.
• Les apports journaliers recommandés chez
l’adulte est de 10mg/jour et le besoin
nutritionnel chez la femme depuis la puberté
à la ménopause est de 16 à 18mg/jour.
• Le cuivre:

• Est un oligoélément indispensable à la vie

humaine. Le corps humain contient environ 1,4 à
2,1mg/kg, surtout dans le foie, muscles et os.
• L’agence française de sécurité sanitaire des
aliments fixe le taux de 1mg chez l’enfant jusqu’à
9ans et 2mg/jour chez l’adulte.
• Le cuivre joue un rôle important dan la
spermatogenèse.
• Chez l’homme et les mammifères le cuivre est
nécessaire à la formation de l’hémoglobine,
intervient dans la fonction immunitaire, il
facilite l’absorption du fer.
• Un déficit en cuivre peut donner lieu à des
symptômes analogue à une anémie.
• Chez certaines espèces il remplace le fer pour
le transport de l’oxygène chez certains
arthropodes et certains insectes.
• Une accumulation du cuivre dans les tissus
peut provoquer chez l’homme la maladie de
wilson (atteinte du foie et système nerveux).
• Le sélénium:

• C’est un oligoélément constituant des

sélénoprotéines dont fait partie le principal
antioxydant qui est la glutathion oxydase
qu’on trouve dans les rognons de bœuf, l’ail, le
poisson et les mollusques.
• La consommation quotidienne est de 200ug
qui pourrait diminuer :
• Le risque de cancer
• Diminution de la fréquence des maladies
cardiovasculaires
• Diminue le taux de cholestérol sanguin et
favorise l’augmentation de HDL (le bon
cholestérol)
• Maintient les défenses immunitaires.
• Le sélénium est toxique à forte dose, il peut
entrainer des nausées, des diarrhées, une
fragilisation des ongles, la perte des cheveux
ou la fatigue.
• L’iode:

• Il est essentiel à la vie humaine et d’origine marine.

• La source de l’iode alimentaire se trouve
principalement dans les poissons, les fruits de mer et
les algues.
• Il est absorbé au niveau de l’estomac et du duodénum.
• Il est stocké principalement dans la thyroïde et excété
dans les urines.
• Les besoins journaliers d’un adulte est de
150ug. Chez la femme enceinte est de 200 à
290ug.
• Il sert exclusivement à la fabrication des
hormones thyroïdiennes dont la thyroxine.
• Il est souvent ajouté au sel de cuisine (sel
iodé), son absence provoque le goitre et un
retard de la croissance et divers troubles
mentaux.
• Le zinc :

• C’est un oligoélément qui entre dans de

nombreuses réactions enzymatiques(plus de 200
enzymes) et joue un rôle important dans le
métabolisme des protéines, des glucides et des
lipides.
• Le zinc compte parmi les oligo-éléments
antioxydants.
• Dans l’organisme, il se trouve au niveau des
muscles et des os.
• Il permet la production des prostaglandines
(composés pouvant exercer une action anti-
inflammatoire ) à partir des acides gras
polyinsaturés (oméga 3 et 6 ).
• Il entre dans la structure de la superoxyde
dismutase ( il a une action antioxydante ).
• Il stabilise plusieurs hormones comme
l’insuline.
• Il est indispensable aux défenses immunitaires, au gout
et à l’odorat.
• Il contribue au bon état de la peau et des cheveux.
• Il est important pour la croissance.
• Les apports nutritionnels:
• Homme 11mg/jour; Femme 9mg/jour; Femme
enceinte 16mg/jour; Femme allaitante 23mg/jour.
• Les aliments les plus riches en zinc sont: les fruits de
mer, les abats, les viandes, les fromages, les œufs, les
légumes secs…
• Le fluor :

• C’est un oligoélément essentiel on le retrouve

dans l’organisme au niveau des dents et des os.
Cet oligoélément peut devenir dangereux s’il est
consommé en excès et donne la fluorose.
• Les caractéristiques du fluor:
• - Oligoélément essentiel
• - Prévention des carries
• - constitution du squelette
• - Son excès donne la fluorose qui est marqué
par l’usure et les taches brunes sur les dents
et un fragilisation de l’os
• - Il se trouve dans les eaux de boisson

• Il n’y a pas de carence du fluor pars qu'il est

stocké dans le squelette et les dents
• Il semble que le calcium, le magnésium, le fer
et l’aluminium entrent en compétition avec le
fluor et diminuent son absorption
• Le fluor se trouve dans les eaux de boisson, le
poisson, certains sels, le thé et les crustacés
• Les doses recommandées:
• Pour les hommes et les femmes 2mg/jour
• Pour les enfants moins de 13ans 1,5mg/jour
• Contrairement aux vitamines, les sels
minéraux ne peuvent pas être produits par
synthèse et la plupart des sels minéraux ne
sont pas sensibles à la chaleur, à la lumière et
à l’oxygène.
• Ils peuvent par contre se perdre dans l’eau
durant le lavage ou la cuisson des aliments.
Les rapports nutritionnels des poissons
• Ils sont riches en protéines de haute qualité.
• Certains ont moins de matières grasses que
les viandes et les lipides que contiennent les
poissons gras sont qualitativement
intéressants (source importante d’oméga3).
• Les oméga3 sont bénéfiques pour la santé car
ils aident au développement du cerveau et
bons pour la santé du cœur.
• Un déficit en oméga3 favorise le
développement des maladies
neurodégénératives (maladie d’Alzeimer): de
dépression et de la perte de la vue.

• Si vous mangez 2 fois par semaine le poisson

dont un poisson gras vous couvrez vos besoins
en oméga3.
• Les poissons sont riches en oligoéléments
comme: l’iode, le cuivre, le sélénium, le zinc et
le fluor. Ils sont riches en sels minéraux
comme le phosphore, le calcium, le
potassium…

• Le poisson est riche en vitamines:

• * La vitamine A: bon pour la santé des yeux.
• * Les vitamines du groupe B:
• - vitamine B12 qui entre dans la synthèse des
globules rouges et les protéines.
• - vitamine B3 ou PP qui joue un role dans la
production d’énergie.
• - vitamine B6 indispensable por le
métabolisme des acides aminés.
• * la vitamine D qui participe à la fixation du
calcium dans les os.
• * la vitamine E qui joue un rôle d’antioxydant.

• Selon une étude publiée en 2006, manger du

poisson 1 à 2 fois par semaine réduirait la
mortalité de 17% et la mortalité par les
maladies cardiovasculaires de 36%.
 Comment savoir la fraicheur du
poisson
• Certains poissons sont fragiles, alors que d’autres
supportent une conservation plus longue.
• Les espèces très fragiles, qui dépérissent 48h
après la pêche, sont souvent des petits poissons
comme la sardine et le maquereau qui
deviennent flasques et qui perdent leur raideur.
• Pour évaluer la fraicheur du poisson il existe des
critères généraux et spécifiques.
• Les caractères généraux les plus importants sont:
• * L’odeur: il doit sentir l’iode et les algues (l’odeur
de la mer)
• * Les yeux: doivent être brillants, clairs, bien
bombés et occupent toute l’orbite. L’œil ne doit
pas être opaque et foncé.
• * Les branchies doivent avoir une belle couleur
rouge ou rose et humide , pas visqueux avec du
mucus
• * La chair doit être brillante, ferme et
élastique au toucher.
• Si vous appuyez sur le poisson , la chair doit
reprendre sa forme initiale.
• * Les écailles doivent être brillantes et ne se
détachent pas facilement.
• La peau doit être luisante et glissante au
toucher
 Les phases de détérioration
• La détérioration du poisson conservé sous glace se caractérise en 4
phases:
• Phase 1: le poisson est frais avec une odeur douce d’algues (2 à 3
jours après la capture).

• Phase 2: perte de l’odeur et de la saveur, la chair devient neutre,

mais la texture est encore plaisante.

• Phase 3: les signes de détérioration apparaissent. Formation de

substances volatiles désagréables: Triméthylamine (TMA) qui donne
cette odeur caractéristique du poisson.

• Phase 4: le poisson est considéré comme altéré et putricide.

 L’INTOXICATION ALIMENTAIRE
• Une intoxication alimentaire (ou toxi-infection
alimentaire) est une infection digestive. Elle est
due à l’ingestion des aliments ou d’eau contenant
des bactéries, des parasites, des virus, des
poisons ou des métaux lourds (plomb, mercure,
cadmium,…).

• Les symptômes d’une intoxication alimentaire:

• Maux de ventre, diarrhée, nausées et
vomissements, fièvre, maux de tête, fatigue…
COMMENT EVITER UNE INTOXICATION
ALIMENTAIRE
• 1) Respecter les dates limites de
consommation et la chaine du froid.
• 2) Ne pas recongeler les aliments décongelés.
• 3) Respecter les conditions de température de
stockage et vérifiez celles-ci en fonction des
zones de votre réfrigérateur.
• 4) Jeter toute boite de conserve bombée ou
dans le contenant présente à l’ouverture un
aspect ou une odeur inhabituels.
• 5) Transvaser le contenu d’une boite ouverte dans
un récipient non métallique pour le conserver.
• 6) Ne consommer que les champignons ou les
plantes que vous connaissez bien. Si vous avez
des doutes il faut les montrer à un spécialiste et si
le doute persiste jetez-les.
• 7) Ne pas laisser un enfant seul dans un jardin
dans lequel sont présents des arbustes à baies et
à feuilles toxiques.
• 8) Ne pas mélanger les médicaments et l’alcool.
 L’INTOXICATION PAR LE POISSON
• C’est l’intoxication scombéroïde ou scombroidose
ou scombrotoxisme ou ichtyosarcotoxisme de
type histaminique.
• C’est une intoxication alimentaire provoquée par
l’ingestion du poisson altéré de la famille des
scombridés : poissons bleus à chair rouge comme
le thon , le maquereau, les bonites…
• Elle est due à la formation de l’histamine après
dégradation de l’histidine présente en grande
quantité dans ces poissons.
• L’intoxication peut survenir après ingestion de
plusieurs autres espèces de la famille des
clupéidés (sardines, harengs) , engraulidés
(anchois), carangidés (carangues), les xiphiidés
(espadon) les cryophaenidés (dorades
tropicales= poisson dauphin).
• C’est la mauvaise conservation du poisson qui
est la cause principale de l’intoxication.
 LES MECANISMES DE L’INTOXICATION
• Ces poissons sont caractérisés par leurs muscles
qui contiennent de grandes quantités d’histidine.
• En cas de défaut dans les méthodes de
conservation , l’histidine est dégradée en
histamine par des bactéries produisant de
l’histidine décarboxylase et se développant à la
chaleur: Clostridium, Escherichia, Salmonella,
shigella, …
• La transformation de l’histidine en histamine est
d’autant plus importante dans le cas du poisson
insuffisamment préparé et réfrigéré.
• L’apparition de l’intoxication est précoce, elle est
de 10minutes à 3 heures après l’ingestion du
poisson altéré, avec plusieurs symptômes :

• * Nausées, vomissement, douleurs abdominales

• * Eruption urticarienne diffuse
• * Hypotension artérielle associée à une
tachycardie
• * Céphalées et parfois une bronchospasme
• * Sensation de brulure de la gorge
• * Gout poivré dans la bouche
• * Diarrhée
• * Etourdissement
• * Démangeaisons
• * Palpitations
• * Inversement de sensations de chaud et de
froid
• Ces symptômes disparaissent en général après 8h
à 16h.
• Cette intoxication est généralement considérée
comme bénigne mais on dénombre plusieurs cas
ou des signes cliniques graves sont apparus tels
que le collapsus cardiovasculaire et atteinte
myocardique.
• Le traitement est symptomatique et repose sur
l’administration d’antihistaminique.
 Les vitamines
• Def: Les vitamines sont des molécules
organiques de faible poids moléculaire, sans
valeur énergétique, indispensables à la
croissance, à la reproduction et au
fonctionnement de l’organisme qui ne peut les
synthétiser lui-même .
• Elles doivent être apportées par l’alimentation
exceptées la vitamine D synthétisée par la
peau et les vitamines B8 et K.
• Leur présence est nécessaire à la plupart des
réactions biochimiques responsables à la vie
cellulaire.
• Classification: 2 groupes selon leur solubilité

• * Les vitamines liposolubles A D E K , stockés

surtout dans le foie et le tissu adipeux
(graisses). Elles ne s’éliminent pas facilement.
Elles vont s’accumuler dans l’organisme.
• Prises en quantité exagérée, elles peuvent
produire une intoxication.
• Les vitamine hydrosolubles:
• B1 B2 B3 B5 B6 B8 B9 B12 et C

• Elles restent dans l’organisme et les surplus

sont filtrés puis éliminés rapidement dans les
urines.
• Métabolisme:

• Les vitamines sont apportées par

l’alimentation absorbées par l’intestin grêle,
passent dans la circulation pour rejoindre les
tissus ou elles jouent leur rôle.
 Les vitamines liposolubles
• La vitamine A :

• Source: huile de foie de poisson, foie de veau

et de bœuf , beurre, œuf, fromage et lait.

• Rôles : bon pour la vision, le cristallin,

renouvellement des tissus épithéliaux, action
régulatrice sur les glandes sébacées et
sudoripares.
La vitamine A et ses dérivés (acide rétinoique)
peuvent transformer les cellules précancéreuses
en cellules normales .

La vitamine A et ses dérivés sont des agents

préventifs contre les cancers grâce à leurs
propriétés anti oxydants .
• La vitamine D : 2 types
• La vitamine D2 ergocalciférol d’origine végétale
• La vitamine D3 cholécalciférol d’origine animale

• Sources: les poissons gras, l’huile de foie de

morrue et un peu dans le lait , le beure , ie jaune
d’œuf , le foie de veau et cfrtains champignons.
• Rôles: nécessaire pour la santé des os. Il
maintient un pool phosphocalcique pour la
minéralisation osseuse.

• La vitamine E:

• Sources: huile de germe de blé, le tournesol,

amandes, noisettes, noix, pistaches cacahuètes,
raisins, beure, poissons gras abricot sec …
• Le rôle principal de la vitamine E est son
action antioxydante, elle s’oppose à la
peroxydation des lipides (lipoperoxydation).

• La vitamine K: 2 types K1 et K2
• Sources: 2 sources naturelles de la vitamine K:
les aliments et les bactéries de la flore
intestinale .
• Les légumes verts contiennent la vitamine K1
• Ex. les épinards, les laitues, chou de Bruxelles,
les feuilles de navets…

• Les produits animaux qui contiennent la

vitamine K2 comme le foie de bœuf et de
veau, les viandes ….
• Rôles : la vitamines K1 intervient dans le
processus de la coagulation et la cicatrisation.

• La vitamine K2 intervient dans la calcification

des tissus mous et maintient la santé des os.
Elle peut aussi favoriser la protection
cardiovasculaire.
• LES VITAMINES HYDROSOLUBLES

• C , B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12.

• La vitamine C: l’acide L-ascorbique

• Sources: cerise, coriande, piments rouges et

verts, jus de citron, d’orange et de
pamplemousse, persil, paprika, kiwi, papaye,
chou-fleur, chou de bruxelles, brocoli …
• Rôles:
• *Puissant anti-oxydant
• *Stimule la synthèse et l’entretien du
collagène et de certains neurotransmetteurs
comme la Neuradrinaline.
• *Nécessaire aux défences anti infectieuses.
• *Favorise l’absorption du fer.
• *Réduit les réactions allergiques en diminuant
le taux d’histamine sanguin.
• *Réduit la nocivité des métaux lourds toxiques
comme le plomb, le nickel, le cadmium… en
favorisant leur élimination.
 CONCLUSION
• Les vitamines hydrosolubles jouent un role de
coenzymes qui interviennent dans le
métabolisme, la synthèse des globules rouges,
le bon fonctionnement du cœur , du système
nerveux et des muscles.
• Pour la vitamine C: est une vitamine
antioxydante par excellence , un acteur
important pour le système nerveux et
l’immunité.
• Rôle sur la régulation de notre ADN.
• Les vitamines du groupe B agissent sur la
beauté, le sommeil, l'énergie, la grossesse, le
fonctionnement cardiovasculaire et la santé
du système nerveux.