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Comment faire du kimchi maison Rechercher

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Je suis Jessica et je suis passionnée par la

nature et tout ce qui se mange. Cela
tombe bien parce que manger nous relie
quotidiennement à la nature.
~~
Vous voulez mettre plus de biodiversité
dans votre vie ? Apprendre à manger du-
rable et cuisiner des plats simples ? Culti-
La recette simple et rapide du kimchi, chou pimenté et fermenté à la coréenne
ver des plantes comestibles sur votre
balcon ?
J’ai un aveu à te faire, je suis accro au kimchi. Je ne suis pas la seule, si j’en juge au nombre de
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pots de kimchi que je vois passer sur mon groupe Fermentation Social Club (c’est un groupe
Facebook privé dans lequel on parle de légumes, lactofermentés et si le sujet t’intéresse, n’hé-
site pas à nous rejoindre !) Prénom

Mon goût pour le kimchi s’est développé progressivement. J’ai commencé par en commander
dans les restaurants japonais – bien que typiquement coréen, on le retrouve souvent au menu Oui, ça me dit !
des restaurants japonais de la Rue Sainte Anne à Paris. On le déguste avec des soupes fu-
mantes ou des nouilles sautées. Puis je me suis lancée à la maison avec un mélange de piments
de mon tiroir à épices. C’était bon mais… diPérent du kimchi du restaurant. Je savais qu’il me
faudrait du gochugaru, le piment coréen, pour améliorer mon kimchi, mais dans les épiceries Lecture du moment

coréennes, le plus petit paquet pesait 500g !

J’ai longtemps hésité. Et puis un jour j’ai Tni par craquer. Tant pis : j’aurais du piment pour jus-
qu’à la Tn de mes jours -en fait non, le piment a disparu bien avant d’atteindre la date de pé-
remption !

D'autres lectures

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Avec mes 500g de piment, j’ai quand même pu essayer puis ré-essayer à l’envi des tas de varia-
tions autour de la recette de base du kimchi : avec ou sans farine de riz, avec ou sans sucre,
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avec de la sauce de poisson ou avec de la sauce de soja, avec ou sans céleri, avec des fruits, ou
même du céleri rave, du chou Yeur ou uniquement des radis ou des carottes pour remplacer le
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chou chinois.

Quel est le goût du kimchi maison ?

Comme tous les légumes fermentés, le kimchi a une goût acidulé. Il est aussi pimenté, salé et
umami, vous savez la cinquième saveur. Umami signiTe « goût délicieux » en japonais mais
n’est pas aisé à décrire : il s’agit de ce qui donne de la profondeur aux aliments, un côté corsé,
fort en goût et les rend très savoureux. C’est ce qui nous fait saliver et accroît l’appétence pour
ce que nous mangeons. C’est une saveur que l’on retrouve dans la pâte de soja fermenté
(miso), la sauce soja, les champignons shiitake, les algues et les sauces de poisson asiatiques
comme le nuoc mam vietnamien ou le nam pla thaïlandais.

Un kimchi réussi a de la profondeur, des goûts complexes, au-delà des saveurs de ses ingré-
dients prix individuellement.

Chaque test, que je faisais me rendait un peu plus accro aux saveurs acidulées et pimentées
du kimchi. Pour moi elles remplacent les sensations fortes et le plaisir gustatif que je pouvais
avoir avec le fromage quand j’ai arrêté d’en manger : la richesse des arômes, l’umami, la profon-
deur du goût…

Tous les ingrédients sont-ils obligatoires dans la recette du kimchi

maison ?

J’ai envie de dire oui, mais vous pouvez tout à fait vous approprier la recette et lui donner
votre patte, la rendre plus locavore. Mais je vous conseille quand même de tenter une version
« classique » pour commencer.

Parmi les changements possibles, vous pouvez zapper la bouillie de farine de riz gluant par
exemple. J’adore le côté onctueux et la façon dont le mélange piment + bouillie de riz enrobe les
légumes, mais on peut la remplacer par une cuiller à soupe de sucre ou de la pomme râpée. On
peut aussi la remplacer par un reste de riz cuit par exemple. Avec les légumes amers (radis noir
ou daikon ou navets), je mets du sucre + de la bouillie de riz car je trouve que ça adoucit.

J’ai indiqué toutes les substitutions que j’ai testées et approuvées dans les notes sous la re-
cette.

Pour moi la sauce de poisson élève le kimchi un cran au-dessus en terme de profondeur de
goût. Idéalement il faudrait utiliser de la sauce d’anchois coréenne, mais elle est tout à fait rem-
plaçable par du Nuoc mam vietnamien.
Si vous n’en mettez pas, vous pouvez utiliser un bouillon corsé de champignons shiitaké, de la
sauce soja ou du tamari ou encore des algues.

Elle peut-être aussi remplacée (au moins partiellement) par des crevettes fermentées

La carotte, la cébette et l’oignon ne sont pas indispensables (dommage, ce sont les ingrédients
les plus simples à trouver)

Le piment coréen donne au kimchi son goût inimitable, mais il n’est pas évident à trouver et
il n’est pas local, alors voici quelques pistes pour le trouver ou le remplacer.

Où trouver du piment coréen pour la recette du kimchi maison (ou

comment le remplacer) ?

Suivant où vous habitez, trouver des Gocons de piment coréen est l’étape le plus diIcile de
la préparation de kimchi.  J’ai acheté le mien chez K-Mart, supermarché coréen à Paris – si vous
n’êtes pas à Paris, K-mart va ouvrir une boutique en ligne en décembre cette année. Mais on
peut aussi en trouver dans les épiceries asiatiques ou en ligne comme ici ou là. À mon grand
dam, je n’ai pas encore trouvé de gochugaru bio ou cultivé plus localement.

Si vous ne trouvez pas de piment coréen, vous pouvez utiliser d’autres piments. L’idéal serait de
trouver des piments de force similaire à celle du gochugaru mais bonne chance pour déter-
miner ce qu’est un piment (ou un mélange de piment) de force équivalente.

En ePet, la force des piments est mesurée sur l’échelle de Scoville, du nom du pharmacien amé-
ricain qui l’a mise au point. Sa méthode consistait à diluer la capsaïcine des piments dans de
l’eau sucrée jusqu’à ce que les dégustateurs ne distinguent plus le piquant du piment. Ainsi le
poivron est tout en bas de l’échelle, entre 0 et 100, le piment d’Espelette, entre 1000 et 3000, le
gochugaru entre 4000 et 12000, le piment de Cayenne entre 30 000 et 50 000, et le piment oi-
seau entre 30 000 et 60 000 pour vous donner une idée.

Du coup on pourrait utiliser par exemple un mélange de piment d’Espelette avec un (tout)
petit peu de piment de Cayenne ou de piment oiseau pour remplacer le gochugaru.

Ah oui et encore une précision, on utilise plutôt la version en « Yocons », c’est-à-dire poudre
grossière que la version en poudre Tne du piment coréen. Mais si vous ne trouvez que ça, faites
avec !

Pour une version plus locale (et bio) je ne désespère pas non plus de trouver des graines de pi-
ment coréen à semer moi-même. Pour l’instant, je suis en quête de la variété de piment (si vous
avez l’information, je suis preneuse). Bref, on n’y est pas encore !

Avec quoi manger le kimchi maison ?

Le kimchi part très vite à la maison (pourtant nous ne sommes que 2 à en manger !)
Pas besoin de recette particulière, il m’arrive d’en manger comme ça quand j’ai une petite
faim.

Mais si vous êtes plus raisonnable, le kimchi est délicieux avec le riz (nature ou sauté) et les
plats d’inspiration asiatique en général. Je l’adore en touche Tnale sur une soupe à base de
bouillon et beaucoup de légumes.

Le kimchi se marie très bien avec les œufs (sur le plat, brouillés ou autres). On peut aussi le
manger en galettes. Quand je trouve mon kimchi trop vieux, je fais du kimchi jeon, entre la
crêpe et l’omelette de kimchi avec de l’œuf battu, un peu de farine et des cébettes.

Les coréens en font aussi un ragoût, le kimchi jigae

Le jus de kimchi peut être utilisé à la place du vinaigre pour un coleslaw plein de punch ou
pour faire mariner de la viande ou pour remplacer la sauce mignonnettes dans les huîtres.

Prêt(e) à vous lancer ? Voici la recette et j’espère que vous régalerez autant que moi grâce à elle
!

kimchi : chou fermenté à la coréenne

★ ★ ★ ★ ★
4.9 sur 20 avis

Auteur: Jessica Kroon Total: 30 Pour: 2 bocaux de 500g 1x

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Une recette de kimchi facile et rapide à décliner avec de nombreux légumes !

PROPORTIONS 1x 2x 3x
INGRÉDIENTS

750 g de Chou chinois pe-tsaï (1 chou moyen)

1 morceau de radis blanc daïkon (environ 100g épluché)

1 carotte (environ 100g épluchée)

1 oignon

2 gousse d’ail

1 noix de gingembre

2 cébettes (petit oignon frais avec la tige verte)

2 cs de farine de riz gluant ou normal (25 g)

25 cl d’eau

9 g de sel marin sans additif (peu importe qu’il soit gros ou Tn tant qu’il est sans
additif)

3 cs sauce de poisson (j’utilise de la sauce Nuoc mam)

3 cs de gochugaru, poudre de piment coréen (15 à 20g suivant comment vous rem-
plissez vos cuillers).

2 bocaux à ressort et joint caoutchouc de 500 g (type Le Parfait)

1 saladier bien évasé

éventuellement des gants si vous êtes sensible à la brûlure du piment (ou si vous por-
tez des lentilles)

INSTRUCTIONS

1 Diluer la farine de riz dans l’eau et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la
bouillie de riz a une consistance onctueuse, retirez du feu et laisser refroidir.

2 Couper le chou en 2 dans la hauteur, puis chaque moitié encore en 2. Ôter la base
puis découper en tronçons de 3-4 cm. Réserver dans le saladier.

3 Éplucher et couper le radis et la carotte en julienne et les mettre avec le chou.

4 Ajouter le sel et masser l’ensemble pendant 2 minutes puis laisser reposer pendant
30 minutes (pour permettre à l’eau de sortir des légumes)

5. Peler, couper et hacher Tnement ensemble l’ail, le gingembre et l’oignon (au cou-
teau ou avec un robot). Je procède en 2 étapes : je hache grossièrement au couteau
puis je passe au mixer.

6. Hacher Tnement le blanc de la cébette et le vert plus grossièrement

5 Ajouter ail, oignon, gingembre, cébette et la sauce de poisson au saladier de légumes.

Bien mélanger à la main.

7. Mettre le piment dans la bouillie de riz qui devrait être à température ambiante.

8. Ajouter le mélange farine de riz + piment qui devrait être à température ambiante,
si besoin attendre encore qu’il refroidisse, en tout cas, il ne doit pas dépasser la tem-
pérature corporelle, 37°C !

9. Mélanger à nouveau. Pour cette étape, il vaut mieux prévoir des gants pour ne pas
être brûlée par la capsaïcine du piment. Je n’en utilise pas mais je procède assez rapide-
ment et je ne fais jamais de très grandes quantités à la fois. Si comme moi, vous n’utilisez
pas de gants, ne vous frottez surtout pas les yeux ensuite !

10. Remplir les 2 bocaux par couche en tassant bien le kimchi dans le bocal à chaque
couche ajoutée. L’objectif est de chasser les bulles d’air coincées au milieu des légumes
car la fermentation doit se faire sans air. Remplir chaque bocal jusqu’à 1 cm du bord.

11. Nettoyez le bord à l’aide d’un chiPon propre. Fermer les bocaux et les mettre sur cha-
cun sur une coupelle ou sur un plateau pour recueillir les débordements (très probables
car le kimchi est du genre hyperactif !)

12.Faire fermenter pendant 2 à 3 jours à température ambiante autour de 20°c ou jus-

qu’à ce que les bocaux donnent des signes de fermentation comme le chou qui se sou-
lève, l’apparition de « poches » d’air dans le bocal (alors qu’il est bien resté fermé) ou des
débordements et même des chuintements. En été, s’il fait chaud, 1 ou 2 jours suyront –
puis mettre le kimchi au frais (dans une cave bien fraîche ou au réfrigérateur) pour une
fermentation plus lente et régulière qui permet aux arômes de se développer.
Pendant la fermentation à température ambiante, le kimchi a tendance à s’exprimer, il
émet des chuintements et pas mal de jus peut sortir du bocal : ne vous inquiétez pas,
c’est normal, c’est le signe que la fermentation a bien démarré.

13. Vous pouvez consommer dès que le kimchi est rafraîchi par le passage en cave ou au
réfrigérateur ou attendre encore quelques jours de fermentation au frais (3 à 7 jours)

NOTES

Substitutions possibles

i Chou chinois : n’importe quel chou blanc, pointu, ou même chou rouge,
chou kale – dans le cas où vous utilisez des choux plus coriaces que le
chou pe tsaï, la phase de massage du chou, doit être beaucoup plus
longue pour bien libérer le jus du chou et l’attendrir.

i Radis daïkon : radis rose, radis noir ou autres radis de couleur et même
de jeunes navets

i Sauce de poisson : tamari ou sauce soja ou un peu plus de sel

i Bouillie de farine de riz : du riz cuit, une cuiller à soupe de sucre ou 1/2
pomme (à hacher avec l’ail, l’oignon et le gingembre)

i Cébette : ciboulette, jeune poireau, cive, oignon botte, ciboule chinoise,

échalote.

Conservation

i Les légumes fermentés réalisés dans les règles de l’art peuvent se conserver
longtemps (1 an ou plus). Le kimchi ne fait pas exception à la règle, et en termes
sanitaires vous pouvez manger le kimchi de nombreux mois après l’avoir réalisé.
Mais il va continuer à évoluer et personnellement je préfère le manger rapide-
ment (dans les 2-3 semaines au maximum après le début de la fermentation),
mais comme toujours en fermentation, c’est une histoire de goût personnel. Si
vous l’aimez comme moi relativement peu fermenté, je vous conseille plutôt de
faire de petits bocaux à renouveler régulièrement. Mais il se peut que vous pré-
fériez un kimchi plus mature. La seule solution pour déterminer ce que vous ai-
mez est de le goûter à diPérents stades de maturité.

i Pour un kimchi qui se conserve plus longtemps, il est préférable de faire des
1/2  choux chinois et de les saler diPéremment, c’est alors la recette tradition-
nelle du kimchi préparé en automne et en grandes quantités en Corée.

Préparation: 30 Catégorie: Condiment Méthode: Fermentation Cuisine: Coréenne

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J’ai du compulser des centaines de recettes de kimchi, voici celles qui m’ont inspirées ou mise
sur la voie :

Le premier kimchi que j’ai fait (sans gochugaru du coup)

Le kimchi de Luna Kyung, grande experte en fermentation et cuisine coréenne
The kimchi cookbook, 60 Traditional and Modern Ways to Make and Eat Kimchi par Lauryn
Chun

PS : Retrouvez les autres recettes fermentées du blog et une autre recette avec du chou

Cette entrée a été publiée dans Avec des légumes, Fermentation, Légumes feuilles, Recettes, Sauces &
Condiments, et marquée avec fermentation, Kimchi, lacto-fermentation, le 24/11/2020 .