Les enjeux des

nouvelles normes
nutritionnelles pour les
collectivités territoriales

Demi-journée d’information le jeudi 28 juin 2012, organisée par le CNFPT Nord-Pas-de-Calais.

• Public :
Responsables des services de restauration scolaire ou de petite enfance, responsables de CCAS,
directeurs de cuisines centrales, responsables de syndicats intercommunaux de restauration
collective, responsables d’office, diététiciens.

• Déroulement de la demi-journée :
Les nouvelles obligations nutritionnelles des collectivités locales :

Le Plan National Alimentaire (PNA).

Les dispositions de la loi n2012-874 de modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP) et
du décret n2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans
le cadre de la restauration scolaire.
Les dispositifs et contrôles prévus par la loi.
L’application des nouvelles dispositions.

Les enjeux d’une politique nutritionnelle pour une collectivité territoriale :

La restauration collective et les enjeux de santé publique.

Les enjeux éducatifs et pédagogiques.
Les enjeux de développement durable.
Partage d’expériences menées par les collectivités.

• Intervenants :
Hervé BAILLON, Vétérinaire Inspecteur à la DDPP (Direction Départementale de Protection des
Populations).
Mireille PAILHON, diététicienne.

• Contact :
Valérie DELEHAYE, conseillère formation Restauration collective – courriel : valerie-
delehaye@cnfpt.fr.

• Modalités d’inscription :
Les bulletins d’inscription, visés par l’employeur, sont à retourner avant le 15 juin 2012 à la
Délégation Régionale Nord-Pas-de-Calais à l’attention de Stéphanie LECRIT - courriel :
stephanie.lecrit@cnfpt.fr.
 Groupe de travail restauration collective
Les exigences nutritionnelles en restauration collective
Hervé Baillon _ DDPP 59
 Exigences nutritionnelles en
restauration scolaire - Plan

Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre
nutritionnel
• Les constats
• Les actions du PNA

Les obligations législatives et réglementaires

• Le calendrier
• Le contenu
Les contrôles nutritionnels
2
 Exigences nutritionnelles en
restauration scolaire - Plan

Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre
nutritionnel
• Les constats
• Les actions du PNA

Les obligations législatives et réglementaires

• Le calendrier
• Le contenu
Les contrôles nutritionnels
3
 Préambule : le PNA

Une politique qui considère l'alimentation dans toutes ses

dimensions,
qui part des besoins et attentes du consommateur et qui resserre
les liens entre celui qui produit, celui qui façonne et celui qui
consomme
pas d'alimentation sans agriculture, ni d'agriculture sans
alimentation

Déclinaison au sein d'un

Programme national
pour l'alimentation

4
 Préambule : le PNA

C’est quoi pour vous bien manger ?

Source : enquête comportements et consommation alimentaires en France
(CCAF CREDOC 2010)

Manger des aliments qui ont du goût : 34 %

Manger équilibré : 33 %
Manger varié : 16 %
Etre rassasié : 14%
Passer un moment convivial : 9 %
Eviter les sucres, graisses et le sel : 6%

Classement identique enfants et adultes

5
 Préambule : le PNA

Un acte vital Un acte de plaisir

Un acte social et convivial

6
 Préambule : le PNA

Art. L. 230-1. "[...] Les actions mises en oeuvre dans le domaine de l’éducation et de
l’information en matière d’équilibre et de diversité alimentaires ainsi que dans le domaine de la
qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire suivent les orientations du programme national relatif à
la nutrition et à la santé défini à l’article L. 3231-1 du code de la santé publique."

Un PNA qui est PNNS compatible

Un PNNS qui est PNA compatible

7
 Préambule : le PNA

4 axes

AXE I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité

AXE II : Améliorer l'offre alimentaire

AXE III : Améliorer la connaissance et l'information sur l'alimentation

AXE IV : Préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et

culinaire français

8
 Exigences nutritionnelles en
restauration scolaire - Plan

Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière
d'équilibre nutritionnel
• Les constats
• Les actions du PNA

Les obligations législatives et réglementaires

• Le calendrier
• Le contenu
Les contrôles nutritionnels
9
 Pourquoi des
obligations

L
Enjeux sanitaires (ENNS 2007)
E
S Prévalence de l'obésité chez les 3-17 ans = 3,5%
Prévalence du surpoids (hors obésité) chez les 3-17 ans = 14,5%
C Stabilisation relative par rapport aux enquêtes des études
O précédentes, mais écart creusé entre les catégories socio-
N professionnelles
S
T
A
T
S

10
 Pourquoi des
obligations

L
Enjeu d'une mise en place en restauration scolaire
E
Les habitudes alimentaires se prennent dès le plus jeune âge
S
L'école touche toutes les catégories de populations d'enfants
C L'offre en restauration scolaire doit être cohérente avec les
O programmes d'éducation alimentaire dispensés en cours ou en
dehors des cours
N
S
T
A
T
S

11
 Pourquoi des
obligations

L Les outils disponibles jusqu'en septembre 2011

E La norme "service de la restauration scolaire" NF X 50-220 (2005 et
S 2011)
Recommandations nutritionnelles du GEMRCN (1999, 2007 et 2011)
C Circulaire interministérielle du 25 juin 2001 relative à la
O composition des repas servis en restauration scolaire et à la
N sécurité des aliments
S
T
A Recommandations non contraignantes
T
S

12
 Pourquoi des
obligations

L Étude AFSSA, actuel ANSES, (2005-2006) concernant la

E restauration scolaire dans le second degré de présentation des plats
S
Circulaire 2001 peu connue, en particulier dans sa partie
C recommandations nutritionnelles
O Circulaire 2001 insuffisamment appliquée concernant les fréquences de
N présentation des plats
S
T
A
T
S

13
 Pourquoi des
obligations
L
E Améliorer la connaissance des recommandations par les
S élus et les responsables de restauration scolaire
document synthétique reprenant les
A recommandations nutritionnelles spécifiquement
C applicables à la restauration scolaire (2009)
T
I
O Accompagner les responsables des services de restauration
N scolaire dans la mise en oeuvre
S "Bien manger dans ma petite cantine"
"Plaisir à la cantine"
D
U logiciel d'aide au menu

P
N
14
A
 Pourquoi des
obligations
L
E
S Rendre obligatoires les règles de qualité nutritionnelle des
repas en restauration collective
A
textes législatifs et réglementaires,
C
T applicables en restauration scolaire dans un premier temps
I
O
N
S

D
U

P
N
15
A
 Pourquoi des
obligations
AXE I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité
I.2 Prendre de bonnes habitudes alimentaires dans le cadre scolaire ou
périscolaire
I.2.1 Généraliser la distribution de fruits à l'école en plus de ceux consommés à la
cantine
I.2.2 Donner un repas équilibré et du plaisir aux jeunes en restauration collective
I.2.2.1 en imposant le respect des règles nutritionnelles au restaurant scolaire
I.2.2.2 en développant, dans les collèges, le dispositif "Plaisir à la cantine"
I.2.2.3 en facilitant l'apprentissage de bonnes pratiques alimentaires par les étudiants
et leur découverte des produits bruts à un tarif social
I.2.2.4 en développant l'éducation nutritionnelle à l'université
I.2.2.5 en proposant un accompagnement et des formations spécifiques adaptées aux
responsables des services de restauration scolaire

16
 Exigences nutritionnelles en
restauration scolaire - Plan

Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre
nutritionnel
• Les constats
• Les actions du PNA

Les obligations législatives et réglementaires

• Le calendrier
• Le contenu
Les contrôles nutritionnels
17
 Les exigences
nutritionnelles
L 2008 : mise en place d'une concertation avec l'ensemble des
E acteurs, élaboration des projets de textes, copilotage avec la
Direction générale de la santé
C 2010 : article 1er de la Loi n°2010-874 de modernisation de
A l'agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010, élaboration des
L textes d'application, notification à la Commission des
Communautés européennes
E
N 2011 : avis de la Commission consultative d'évaluation des normes
D (CCEN), publication du Décret et de l'Arrêté, adaptation des
R obligations aux spécificités des DOM
I
E
R
18
 Les exigences
nutritionnelles

Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, art. 1er

L → Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5. :
E
"Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire
ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de
C moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-
sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles,
O déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent
N et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas,
les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont
T publiées sous la forme d’une charte affichée dans les services concernés. [...]"
E
N
U

19
 Les exigences
nutritionnelles

Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, art. 1er

L → Code rural et de la pêche maritime, art. L. 230-5. :
E
Champ d'application : les établissements cités
C Respect de règles nutritionnelles précisées par Décret
O Incitation à introduire des produits de saison
N
Affichage d'une charte
T
E
N
U

20
 Les exigences
nutritionnelles

Décret et Arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas

L servis dans le cadre de la restauration scolaire
E Déjeuners et diners : mêmes obligations
Composantes des repas : 4 ou 5
C Taille des portions
O
Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle
N
T Accès libre à l'eau et au pain
E Service encadré du sel et des sauces
N Tenue documentaire
U Identification des produits de saison

21
 Les exigences
nutritionnelles

Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle

L Evaluation sur la base de 20 repas successifs
Arrêté, annexe I
E
Pour garantir les apports en fibres et en vitamines :
C
– au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des
O crudités de légumes ou des fruits frais ;
N – au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus ;
T – 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des
E légumes cuits, autres que les légumes secs ;
N – 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des
U légumes secs, féculents ou céréales.

23
 Les exigences
nutritionnelles

Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle

L Evaluation sur la base de 20 repas successifs
Arrêté, annexe I
E
Pour garantir les apports en calcium :
C – au moins 8 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages
O contenant au moins 150 mg de calcium par portion ;
N – au moins 4 repas avec, en entrée ou en produit laitier, des fromages
dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par
T portion ;
E – au moins 6 repas avec des produits laitiers ou des desserts lactés
N contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières
U grasses par portion.

24
 Les exigences
nutritionnelles

Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle

L Evaluation sur la base de 20 repas successifs
Arrêté, annexe I
E

C Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments :

O – au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non
N hachées de boeuf, veau, agneau ou des abats de boucherie ;
T – au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une
préparation d’au moins 70 % de poisson et contenant au moins
E deux fois plus de protéines que de matières grasses ;
N – moins de 4 repas avec, en plat protidique, une préparation à base
U de viande, de poisson ou d’œuf contenant moins de 70 % de ces
produits.

25
 Les exigences
nutritionnelles

Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle

L Evaluation sur la base de 20 repas successifs
Arrêté, annexe I
E

C Pour limiter les apports en matières grasses :

O – moins de 5 entrées à teneur en matière grasse supérieure à 15% ;
N – moins de 4 desserts à teneur en matière grasse supérieure à 15% ;
T – moins de 5 plats protidiques ou garnitures, à teneur en matière
E grasse supérieure à 15%, à frire ou préfrits ;
N – moins de 3 plats protidiques qui contiendraient autant ou plus de
matières grasses que de protéines.
U

26
 Les exigences
nutritionnelles

Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle

L Evaluation sur la base de 20 repas successifs
Arrêté, annexe I
E

C
Pour limiter les apports en sucres simples :
O
– moins de 5 desserts contenant plus de 20 g de sucres simples totaux
N par portion et contenant moins de 15 % de matières grasses.
T
E
N
U

27
Les exigences
nutritionnelles

28
 Les exigences
nutritionnelles
Taille des portions
Grammages produits prêts à consommer préparés par fournisseurs extérieurs
L
Marge de tolérance de 10 %
E
Arrêté, annexe II

C Exemples :
O
N
T
E Produits (+/- 10%) Maternelle Elementaire Collège/Lycée
N
U
Friand, feuilleté 55 à 70 g 55 à 70 g 80 à 120 g

29
 Exigences nutritionnelles en
restauration scolaire - Plan

Préambule : le PNA
Pourquoi des obligations en matière d'équilibre
nutritionnel
• Les constats
• Les actions du PNA

Les obligations législatives et réglementaires

• Le calendrier
• Le contenu
Les contrôles nutritionnels
30
 Les contrôles
nutritionnels
Art. L. 230-5. "[...] Les agents mentionnés aux 1° à 7° et au 9° du I de l’article L. 231-2 du présent code et, dans les
conditions prévues par l’article L. 1435-7 du code de la santé publique, les médecins inspecteurs de santé publique,
les ingénieurs du génie sanitaire, les ingénieurs d’études sanitaires, les techniciens sanitaires, les inspecteurs et les
contrôleurs des agences régionales de santé veillent au respect des règles fixées en application du présent article. Ils
L disposent à cet effet des pouvoirs d’enquête prévus au premier alinéa de l’article L. 218-1 du code de la
consommation. [...]"
E C Art. L. 231-2. - I. "Sont habilités à exercer les contrôles mentionnés à l'article L. 231-1 :
S O 1° Les inspecteurs de la santé publique vétérinaire ;
2° Les ingénieurs du génie rural, des eaux et des forêts ayant la qualité de fonctionnaire ;
M 3° Les ingénieurs de l'agriculture et de l'environnement ;
4° Les techniciens supérieurs des services du ministère de l'agriculture ;
S P 5° Les contrôleurs sanitaires des services du ministère de l'agriculture ;
6° Les fonctionnaires et les agents non titulaires de l'Etat compétents en matière sanitaire figurant sur une liste établie par
E E arrêté du ministre chargé de l'agriculture ;
7° Les vétérinaires, contrôleurs sanitaires et préposés sanitaires contractuels de l'Etat pour les missions définies dans
R T leur contrat ;
8° Les administrateurs des affaires maritimes, les inspecteurs des affaires maritimes, les officiers du corps technique et
V E administratif des affaires maritimes, les contrôleurs des affaires maritimes, les syndics des gens de mer, pour les
contrôles officiels liés à la production de coquillages vivants.
I N 9° Les vétérinaires des armées, pour les organismes relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministère de la défense."

C T
E S Les agents des ex-DDSV
S
31
 Les contrôles
nutritionnels
L Réflexions en cours
E D
– Inspection hygiène et contrôle nutritionnel :
S E
mêmes inspecteurs - 2 approches différentes
M C – Etablissements contrôlés par ordre de priorité
selon une analyse de risque
O O
D N – Formation des inspecteurs
A T – Grille et guide de contrôle "vademecum"
L R
I O
T L Création d'un poste de référent nutrition rattaché à la DGAL
E E
S
32
 Les contrôles
nutritionnels
L Contrôle documentaire
E D Support :
S E
fiches menus,
M C fiches techniques,
O O éléments / composition nutritionnelle des produits préparés
D N sur place
A T Principaux points contrôlés :
L R
Composantes des repas
I O
L Variété des repas sur 20 menus successifs, déjeuners ou
T
diners
E E
S
33
 Les contrôles
nutritionnels
L
E D Contrôle physique
S E
Principaux points contrôlés :
M C Accès à l'eau, au pain, au sel et aux
O O sauces
D N
A T
L R
I O
T L
E E
S
34
 Les contrôles
nutritionnels
L LMAP L.230-5 "[...] Lorsqu'un agent [...] constate [...] la méconnaissance de règles
E relatives à la qualité nutritionnelle [...], l'autorité administrative compétente de l'Etat
met en demeure le gestionnaire du service de restauration concerné de respecter
S ces règles dans un délai déterminé. Si, à l'expiration de ce délai, l'intéressé n'a pas
déféré à la mise en demeure, cette autorité peut :
1° Ordonner au gestionnaire la réalisation d'actions de formation du personnel du
S service concerné ;
A 2° Imposer l'affichage dans l'établissement concerné des résultats des contrôles
diligentés par l'Etat.
N Lorsque le service relève de la compétence d’une collectivité territoriale, d’un
C établissement public, d’une association gestionnaire ou d’une autre personne
responsable d’un établissement privé, l’autorité administrative compétente informe
T ces derniers des résultats des contrôles, de la mise en demeure et, le cas échéant,
I des mesures qu’elle a ordonnées. [...]"

O
N
S
35
 Conclusion

Les obligations législatives et réglementaires

relatives à la qualité nutritionnelle des repas
servis dans le cadre de la restauration scolaire
ont pour objectif
d'assurer un repas de bonne qualité nutritionnelle
à tous les élèves

Elles s'inscrivent dans un cadre plus général

de la qualité alimentaire en restauration scolaire
36
 Conclusion

Perspectives :
Adaptation des obligations réglementaires aux spécificités des DOM

Extension des obligations réglementaires aux services de restauration :

des universités (décret 2012-141 du 30/01/12)
des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans (2012-145)
des établissements de santé (2012-143)
des établissements sociaux et médico-sociaux(2012-144)
des établissements pénitentiaires(2012-145)

37
Pour plus d’information :

38
 Les enjeux des nouvelles normes
nutritionnelles pour les collectivités
territoriales

28 juin 2012
Au-delà du caractère réglementaire,

les recommandations relatives à la nutrition réalisées

par le GEMRCN invitent les collectivités à intégrer la

nutrition et la qualité nutritionnelle à chaque étape de

leur prestation de restauration.

4 juillet 2012 2
Mai 2007, publication du GEMRCN

- Décliner les orientations du Programme National

Nutrition Santé (PNNS) au niveau de la restauration
collective

- Impliquer la restauration collective dans les démarches

nationales de Santé Publique

- Améliorer l’état de santé des plus jeunes et des plus

fragiles à travers les repas pris en collectivité.

- Garantir au plus grand nombre l’accès à une alimentation

de qualité

- Promouvoir et valoriser le temps du repas

La restauration collective,
un levier pour:

- S’assurer que les enfants mangent un repas complet

et adapté

- Promouvoir la notion de repas, son équilibre

- Promouvoir de saines habitudes dès le plus jeune âge

- Éduquer aux goûts

- Éveiller les curiosités gustatives

- Valoriser les terroirs et patrimoines culinaires

locaux
Une opportunité pour les collectivités!!

- Saisir l’occasion de répondre aux préoccupations des usagers

Santé, éthique, environnement, développement durable

- Devenir acteur local des programmes de santé publique

- Ne pas subir:
- Saisir l’opportunité Démarche Active
- Agir par conviction & positive
- Anticiper l’application des textes

Une mise en œuvre étape par étape

Une action à destination d’une large proportion de la
population:

- crèches
- scolaires
- portage à domicile
- personnes âgées en institution

Une démarche citoyenne exemplaire

Initiatives, dynamique collective, valorisation de l’expérience collective

pour faire adhérer les particuliers, fédérer,…

Une mission de service public

 Les enjeux de la restauration
collective
Qualitatif

Restauration
Collective

Educatif

4 juillet 2012 7
Volet Quantitatif

Grammages - Juste couverture des besoins énergétiques

- Satiété
- Composantes repas
- Gestion des déchets

Fréquences - Qualification nutritionnelle des plats

- Couverture des besoins spécifiques

- Variété
- Équilibre nutritionnel
Volet Qualitatif
- Qualité gustative
(valorisation savoir faire des cuisiniers, repas temps de découvertes et
plaisirs gustatifs,..)

- Choix des matières premières et ingrédients

(matières grasses, fibres, sucres, calcium, additifs, acides gras trans..)

- Plaisir

- Saisonnalité

- Variété

- Fréquences

« Il importe de veiller davantage

à la qualité nutritionnelle des calories apportées
qu'à leur quantité. »
GEMRCN, mai 2007
Volet Éducatif
- Éducation aux goûts et saveurs

- Connaître et nommer la diversité des aliments

- Education nutritionnelle
Composantes des repas, fréquence de présentation des plats, promotion
saines habitudes

- Découverte des patrimoines culinaires: local,

régional, national, international

- Découvrir et connaître l’autre aux travers des

histoires culinaires
- Socialisation
Accompagner les enfants & les adolescents dans la
compréhension de leur alimentation.

Responsabiliser, rendre autonome de futurs adultes

acteurs de leurs choix alimentaires, acteurs de leur
santé.
Volet développement durable
Une dimension à s’approprier

Gestion des déchets - Réduction des déchets alimentaires

- Réduction des emballages
- Compostage
- Tri sélectif

Achats locaux - Développement durable à l’échelle

locale

Grammages - Impact environnemental

denrées protéiques

- Impact environnemental
Saisonnalité

Achats responsables - Préservation de la biodiversité

/espèces en voie de
disparition
 Volet Santé Publique

Objectifs nutritionnels généraux

. Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;

. Diminuer les apports lipidiques (matières grasses),

et rééquilibrer la consommation d’ acides gras ;

. Diminuer la consommation de glucides simples (sucres) ajoutés;

. Augmenter les apports de fer ;

. Augmenter les apports calciques.

Déclinaison des objectifs nutritionnels
par type de convives

Augmenter la Augmenter la Limiter les Augmenter les Augmenter les Diminuer les Diminuer les Augmenter les
consommation consommation apports apports en apports en fer apports en apports en apports en
de fruits et de féculents lipidiques, calcium glucides protéines protéines
légumes rééquilibrer les simples ajoutés animales animales
apports

Crèches Crèches Crèches ‐ Crèches ++ Crèches Crèches ++ ‐

Scolaires Scolaires Scolaires Scolaires Scolaires Scolaires

Adultes Adultes Adultes Adultes Adultes Adultes ‐ ‐
Portage Portage Portage Portage Portage Portage

Personnes Personnes Personnes Personnes Personnes

âgées âgées âgées âgées ‐ ‐ ‐ âgées
institution institution institution institution institution

4 juillet 2012 13
Augmenter la consommation
de fruits & de légumes

Objectif nutritionnel:
Améliorer la couverture en vitamines,
minéraux, fibres et antioxydants des convives

Recommandations:

- des fruits et/ou des légumes à tous les repas

- un végétal cru à tous les repas
- varier les produits, varier les modes de présentation
- développer les services de soupes et autres potages
Augmenter la consommation de
féculents

Objectif
Meilleure répartition des apports énergétiques totaux quotidiens,
Satiété

Recommandations
- valoriser la consommation de légumineuses
- valoriser la consommation de produits céréaliers complets ou
semi-complets

- valoriser les garnitures féculents et légumes

Limiter les apports lipidiques,
rééquilibrer les apports en acides gras

Objectifs:
- Rééquilibrer les apports énergétiques totaux quotidiens
- Assurer une meilleure couverture en acides gras essentiels
(valoriser la consommations de produits riches en oméga 3)
 Recommandations
- privilégier les huiles de colza et de tournesol
- huiles de coprah et de palme sont à éviter
- beurre et crème pour assaisonner certains plats de temps en temps
- vigilance quant à la qualité lipidique des préparations à base de
margarine (acides gras trans, acides gras saturés,..)
- veiller au respect de l’application des fréquences recommandées
concernant les charcuteries, pâtisseries salées, pâtisseries sucrées,
produits frits
- limiter les sauces d’accompagnement riches en matières grasses
- proposer des services de poissons (naturellement) gras
- veiller aux quantités de matières grasses mises en œuvre dans les
recettes maison ou plats issus de l’agro-industrie (nécessité de la
fiche technique recette)

« Privilégier les assaisonnements simples à base de citron, les

cuissons vapeur ou à l’étouffée avec des aromates. »
Augmenter les apports calciques

Objectifs:
Augmenter la couverture calcique des convives
(diminuer le nombre de convives présentant un déficit calcique et vit D)

Recommandations:
- un produit laitier par repas
- privilégier les produits laitiers riches en calcium
et à faible teneur en lipides et sucres ajoutés
Augmenter les apports en fer

Objectif:
Améliorer le statut en fer des convives

Recommandations:
- respecter les fréquences de viandes non hachées de
bœuf, veau, agneau, abat de boucherie
- de la variété: poisson, bœuf, volaille, œufs, agneau,
porc, veau, abats: toutes ces variétés doivent être représentées
- limiter la consommation de viande reconstituée
(viande associée à un hydrolysât protéique végétal, viande reconstituée)

- proposer des laits adaptés enrichis en fer aux enfants de

moins de 36 mois
(préparation de suite ou lait de croissance à partir de 12 mois)
Diminution de la consommation de
glucides simples ajoutés

Objectif:
Meilleure répartition des apports énergétiques
totaux quotidien des convives

Recommandations:
- limiter la consommation de desserts dont la teneur en
glucides simples totaux > 20 g par portion
- éviter les compotes ou fruits au sirop pour privilégier les
purée de fruits sans sucre ajouté ou les fruits cuits au four.
Les recommandations du GEMRCN,
c’est aussi :
- la base de l’équilibre nutritionnel du déjeuner

- des recommandations pour les petits déjeuners des élèves

internes ou personnes en institution

- des recommandations pour le goûter des plus petits en

crèches, pour les scolaires et les collations des personnes en
institution

- des recommandations pour la diversification en crèches

- des leviers pour plus de qualité nutritionnelle

- des marqueurs de vigilance sanitaire (principe de

précaution pour les plus fragiles)

- la mise en œuvre des principes fondamentaux du PNNS:

éveil aux goûts, à la variété, aux saveurs, au plaisir, au
patrimoine culinaire 21
 L’équilibre du repas en pratique

Un aliment protidique

Un végétal cru fruit et/ou légume

Une garniture de légumes cuit

et/ou féculent

Produit laitier

De l’eau,
seule boisson
essentielle 22
Du pain
Le petit déjeuner:
un vrai repas, 4 composantes

‐ 1 féculent

‐ 1 produit laitier

‐ 1 fruit

‐ 1 boisson

23
Le goûter
Aliments valorisés :
produit céréalier si possible non raffiné
(pain, biscuits secs..)

produits laitiers

fruits frais, fruits cuits, en purée

(sans sucre ajouté de préférence)
Boissons :

Jus de fruits 100 %

Eau

Lait demi-écrémé
(nature, non sucré)
Aliments devant être évités au
maximum :
« Barres chocolatées, biscuits chocolatés ou fourrés, céréales
fourrées, pâtes à tartiner, viennoiserie, pâtisseries contenant plus de 15 % de
MG (quatre quart, madeleines, gâteau au chocolat), le sirop dans l’eau de
boisson »
 Crèches

Composantes des repas Indication

de
composition
des repas

28
 Crèches - Composition des Goûters

Petits Moyens Grands

8/9 à 12 mois 12 à 18 mois 18 à 36 mois
Produit Lait de suite Lait de suite Produit laitier enrichi en
fer
laitier (lait de suite ou lait pour
enfant en bas âge)

Fruit Fruit cuit Fruit cru ou cuit Fruit cru ou cuit

Complément ‐ Fécules céréalières ‐ Fécules céréalières ‐ Pain

‐ Pain avec peu de mie ‐ Pain avec peu de mie ‐ Fécules céréalières
glucidique ‐ Préparation s à base ‐ Préparation s à base ‐ Céréales pour
de céréales pour de céréales pour enfants en bas âge
nourrissons et nourrissons et enfants ‐ Gâteaux ou tartes
enfants en bas âge en bas âge maison, biscuits
‐ Biscuits soumis à la ‐ Biscuits soumis à la soumis à la
réglementation des réglementation des réglementation des
aliments de aliments de l’enfance aliments de
l’enfance (avec (avec modération) l’enfance (avec
modération) modération)

29
Exemple Crèches
Repères de qualité nutritionnelle
« En restauration collective il est déconseillé de servir aux
moins de trois ans des produits panés, des produits
enrobés, des fritures, des charcuteries, des pâtisseries
salées, des viandes hachées associées à d’autres
ingrédients protéiques (hamburger, boulettes), des
paupiettes, des beignets. »

(selon les recommandations de Santé Publique diffusées par l’INPES, la Société Française de Pédiatrie, le
GEMRCN dans ses recommandations de mai 2007).
30
 Crèches chapitre diversification

Fruits coques
12 mois sous forme poudre – 36 mois entiers

Quinoa – 24 mois

Miel – 12 mois
Principe précaution sanitaire

Lait de soja (tonyu) et desserts à base de soja – 36 mois

Il est recommandé d’éviter les aliments comportant des

arômes artificiels, ou des colorants ou des édulcorants.
NB: Ils ne sont pas autorisés dans les aliments réglementés destinés
aux nourrissons et enfants en bas âge
31
Crèches chapitre diversification
Poissons

Introduction à partir de 6 mois

Pour les enfants de moins de 3 ans:

‐ limiter la consommation de : lotte, bar, empereur,

grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre thon

‐ éviter la consommation de: espadon, marlin, siki,

requin, lamproie, anguille, barbeau, brème, carpe, silure.

32
GEMRCN, PNA, PNNS….

Une opportunité pour les collectivités de s’engager

dans une démarche active, réfléchie, autour des
dimensions bien être et santé.

Une démarche locale pour permettre au plus grand

nombre d’accéder à une alimentation de qualité
respectueuse de l’environnement.