NUTRITION HUMAINE PREMIERE ANNEE

Compétences Objectif Objectifs Matériels Stratégie Connaissances minimales exigées

général spécifiques
Reconnaître les Reconnaître S’approprier de Dictionnaire Brainstormin Définition de :
groupes les groupes quelques g - Sécurité alimentaire
d’aliments d’aliments concepts en - Sécurité nutritionnelle
nutrition humaine - Aliment et ses synonymes (repas, mets, menu)
- Alimentation
- Nutrition
- Nutriments
- Malnutrition
- Sous-alimentation/dénutrition
- Suralimentation
- Relation alimentation/santé
Classifier les Document- TI - Les constituants nutritionnels des aliments suivants la table
aliments élève TG de composition des aliments
TC - Caractéristiques et rôles des constituants notionnels des
aliments
- Classification des aliments selon les constituants dominants
(6 groupes)
- Classification des aliments selon le carré alimentaire
- Classification des aliments suivant les aptitudes
technologiques
- Classification des aliments selon la FAO (14 groupes)
 MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE TRONC COMMUN 1ERE ANNEE

Compétences Objectifs Objectifs spécifiques support Stratégies Connaissances minimales exigées/Résultats

généraux attendus
Apprécier la Définition de : -Définition de :
valeur *microbiologie *microbiologie
hygiénique *microbiologie alimentaire *microbiologie alimentaire
d’un aliment *microbe/microorganisme *microbe/microorganisme
-Les grands groupes de microorganismes -Les grands groupes de microorganismes
-Observation microscopique des -Observation microscopique des
microorganismes microorganismes
Appréciation de la couleur des aliments Appréciation de la couleur des aliments par
par les organes de sens les organes de sens
Appréciation de l’odeur des aliments Appréciation de l’odeur des aliments par
par les organes de sens les organes de sens
Appréciation de la texture des aliments Appréciation de la texture des aliments par
par les organes de sens les organes de sens
-Définition de la notion d’altération d’un -Définition de la notion d’altération d’un
aliment aliment
-Les différents types d’altération des -Les différents types d’altération des aliments
aliments -Les facteurs d’altération
-Les facteurs d’altération Lecture d’un tableau d’analyse
Lecture d’un tableau d’analyse microbiologique
microbiologique -Utilité des renseignements d’un tableau
-Utilité des renseignements d’un tableau d’analyse microbiologique
d’analyse microbiologique -Identification des agents responsables
-Identification des agents responsables -Classification des germes (taxonomie et
-Classification des germes (taxonomie utilité) identifiés dans un tableau d’analyse
et utilité) identifiés dans un tableau microbiologique
d’analyse microbiologique -Comparaison des résultats d’analyse
-Comparaison des résultats d’analyse microbiologique aux normes en vigueur
 microbiologique aux normes en vigueur
-Définition de la notion de fermentation
-les différents types de fermentation
-Intérêts de la fermentation des aliments
(quelques micro-organismes utiles et leurs
domaines d’utilisation)
-Définition de la notion de fermentation
-les différents types de fermentation
-Intérêts de la fermentation des aliments
(quelques micro-organismes utiles et leurs
domaines d’utilisation)

NUTRITION HUMAINE DEUXIEME ANNEE

Compétence Objectif général Objectifs Matériels Stratégie Connaissances minimales exigées
s spécifiques
Évaluer les Évaluer les Clarifier la notion Document- TG Notion de besoins nutritionnels d’un individu
besoins besoins de besoins élève Plénière
nutritionnels nutritionnels nutritionnels d’un
d’un homme d’un homme homme
Déterminer les Document- TG Les facteurs de variabilité des besoins nutritionnels
facteurs de élève TC
variabilité des
besoins
nutritionnels
Composer un Document- TI Composition d’un repas équilibré
repas équilibré élève TG
TC
Clarifier la notion Document- TG Notion du métabolisme de base (définition, conditions de
du métabolisme élève TG réalisation et calcul)
de base de
l’homme
Identifier les Document- TG Les facteurs de variabilité du métabolisme de base de l’homme
facteurs de élève TC
variabilité
Utiliser la table de Document- TI Introduction à l’utilisation la table de composition des aliments
composition des élève TC
aliments
Déterminer les Document- TI Calcul des valeurs énergétique et protéique d’un aliment
valeurs élève TG
énergétique et TC
protéique d’un
aliment
Apprécier la Document- TG Appréciation de la ration alimentaire d’un homme
ration alimentaire élève TC
d’un homme
 TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE TRONC COMMUN DEUXIEME ANNEE

Compétences Objectifs Objectifs spécifiques support Stratégies Connaissances minimales exigées/Résultats

généraux attendus
Réaliser les Réaliser les -Définir la technologie alimentaire -Définition de la technologie alimentaire
diagrammes diagrammes - Donner l’importance de la technologie - Importance de la technologie alimentaire sur le
technologique technologiques alimentaire sur le plan sanitaire, plan sanitaire, alimentaire en industrie agro-
s de de fabrication alimentaire en industrie agro- alimentaire, économique et social
fabrication de de quelques alimentaire, économique et social - Les principes généraux de la transformation
quelques aliments - Donner les principes généraux de la alimentaires
aliments locaux transformation alimentaires -Les opérations unitaires de fabrication de
locaux -décrire les opérations unitaires de quelques aliments locaux et leur classification
fabrication de quelques aliments locaux - les éléments qui figurent dans un diagramme
et leur classification technologique
- Enumérer les éléments qui figurent - les règles d’écriture d’un diagramme
dans un diagramme technologique technologique de transformation
- Enumérer les règles d’écriture d’un - Réalisation du diagramme technologique de
diagramme technologique de production de quelques aliments.
transformation -valorisation des produits locaux : exposés ou TP
- Réaliser le diagramme technologique
de production de quelques aliments.
-valoriser les produits locaux : exposés
ou TP
 CONSERVATION DES PRODUITS AGRICOLES SPECIALITE 3èmeANNEE

PERIODE COMPETENCES THEMES CONTENUS NOTIONNELS

Mi-Février à Fin Février (2 Appliquer les méthodes et techniques Généralités sur la conservation des -Définition et importance de la
semaines) de conservation des aliments produits agricoles conservation et du stockage des
produits agricoles
-Typologie des techniques de
conservation
Début Mars à Mi Avril (4 -Typologie et définition des techniques
semaines) Les techniques de conservation par le de conservation par le
froid et par la chaleur froid (réfrigération, congélation,
surgélation)
-Avantages et inconvénients de
chacune des techniques de
conservation par le froid
-Cas pratiques : conservation de
quelques produits alimentaires par le
froid
- Pasteurisation, stérilisation,
appertisation, blanchiment
- Barème température et temps

Mi-Avril à Fin Mai (4 semaines) Les techniques de conservation par
séparation et élimination d’eau
-Typologie et définition des techniques
de conservation par séparation et
élimination d’eau (séchage,
concentration, lyophilisation)
-Avantages et inconvénients de
chacune des techniques de
conservation par séparation et
élimination d’eau
-Calcul de la teneur en eau avant
séchage ou après séchage
 -Les systèmes de séchage
*Séchage tout solaire à convection
naturel
*Séchage tout solaire à convection
forcée
*Séchage tout combustible fossile
*Séchage hybride solaire / autre
énergie
-Les types de séchoir et leur mode de
fonctionnement
-La concentration
-La lyophilisation
-Cas pratique : *séchage de quelques
produits agricoles
*Concentration de la purée de tomate

Mi Juillet à Début Aout (3 Le salage ou la salaison -Définition

semaines) -Les caractéristiques du sel destiné au
salage
-Les techniques de salage : description,
avantages et inconvénients
*le salage à sec
*Le salage en saumure ou saumurage
Mi Aout à mi Septembre Le fumage ou la fumaison -Définition
(4semaines) -Les effets de la fumée
-Les différentes catégories de fumage
(fumage à froid, fumage à chaud)
-Les techniques de fumage (fumage
sans la fumée, fumage avec la fumée
Début Octobre à mi Octobre (2 Techniques de conservation par voie -Définition additifs alimentaires
semaines) chimique et par voie biologique -Typologie des additifs conservateurs
-Mode d’action des additifs
conservateurs

Mi Octobre à fin Octobre (2
semaines)
Les structures de conservation des
produits agricoles alimentaires
- La fermentation
- Les huiles essentielles
- Les feuilles (khaya, neem)
- Les fruits (piment)
-Les structures de conservation
-Description des structures de
conservation et leur mode de
fonctionnement
 NORMALISATION ET ETUDES DES NORMES SPECIALITE 3èmeANNEE
PERIODE COMPETENCES
-Expliquer les normes alimentaires
-Suivre les normes de CEBENOR,
Codex Alimentarus…..
-Appliquer le système HACCP
THEMES
- La normalisation
Les normes et leurs utilités
Législation et Procédure d’inspection
des denrées alimentaires
Norme ISO 9001
CONTENUS NOTIONNELS
-Généralités sur la normalisation
- Les différents acteurs de la
normalisation
- Les différents domaines d’application
de la norme
- Le système de sécurité sanitaire des
aliments au Benin (1ere partie)
- Les administrations Béninoises
responsables desécurité sanitaires des
aliments
- Généralités sur les normes
- Définition et but des normes
- Le consensus et son objectif dans
l’élaboration des normes
- Technique d’élaboration d’une norme
béninoise
- But et utilisation des normes
Définition des concepts
Les règlementations
- Définition de législation
alimentaire et de fraude
- - Les différents types de
fraude et méthodes de
détection des fraudes
-
Les étapes à suivre pour une inspection
des denrées alimentaires
-But de la norme
-Etapes de mise en œuvre de la norme

Appliquer les règles d’hygiène
Appliquer le système HACCP
Norme ISO 22000 But de la norme
-Etapes de mise en œuvre de la norme
Codex Alimentarius But de la norme
-Etapes de mise en œuvre de la norme
Norme IFS (International Food But de la norme
Standard) -Etapes de mise en œuvre de la norme
Norme BRC (British retail Consortium) Norme IFS (International Food
Standard)
Etude de quelques normes Béninoises NB 01.09.001 : Cossettes d'igname –
Spécifications
NB 01.06.003 : Aklui–Spécifications
NB ISO 7558 ; Guide pour le pré-
emballement des fruits et légumes
NB 01.11.001 : Principes généraux de
l'hygiène des aliments
Assurance qualité -Etape nécessaire pour la mise en place
d’un processus d’assurance qualité
dans une entreprise
-Etape nécessaire pour la mise œuvre
d’un audit qualité interne dans une
entreprise
- Etape nécessaire pour la mise en
place d’un processus de certification
dans une entreprise
Les Bonnes Pratiques d’hygiène et les -Principes généraux de l’hygiène
Bonnes Pratiques de FabricationLe alimentaire
système HACCP -Règles d’hygiène dans une unité de
transformation
-Les 5M
Le système HACCP Les différents points de la méthode
HACCP
 NUTRITION HUMAINE TROISEME ET QUATRIEME ANNEE

Compétences Objectif Objectifs Matériels Stratégie Connaissances minimales exigées

général spécifiques
Évaluer le Évaluer le Classifier les Document- Brainstormin Rappel des définitions
régime régime aliments élève g - Groupes d’aliment
alimentaire alimentaire - Groupe d’aliments selon les constituants dominants
- Groupe d’aliments selon leurs rôles dans l’organisme
Évaluer la valeur Document- TI -Notion de valeur nutritionnelle d’un aliment
nutritionnelle élève TG -Composition nutritionnelle à partir du carré alimentaire
d’un aliment TC -Apport nutritionnel recommandé
-Facteurs de variation des besoins nutritionnels (rappels)
-Calcul de la valeur d’un aliment en utilisant la table de
composition des aliments
-Appréciation de la valeur nutritionnelle d’un aliment par rapport
à l’apport recommandé
-Calcul de la valeur énergétique d’un aliment à partir du logiciel
Alicom (à titre informatif)
- Notion de ration alimentaire (rappels : repas, mets, collation…)
-Définition des concepts
-Caractéristiques d’une ration alimentaire
-Facteurs de variation d’une ration

-Notion de régime alimentaire

-Méthode de rappel 24h (description brève de la méthode)
-Méthode de l’histoire alimentaire appliquée à un
individu/famille (description brève de la méthode)
-TP : Méthode rappel 24h et histoire alimentaire
Identifier les Identifier les - Définition de quelques concepts
maladies maladies - Les maladies nutritionnelles
d’origine d’origine - Les différentes maladies nutritionnelles
alimentaire alimentaire - Cause des maladies nutritionnelles
 - Troubles engendrés par le déficit ou à l’excès de nutriments
dans l’organisme
-Mesures préventives des maladies d’origine nutritionnelle
-Hygiène de vie/hygiène alimentaire
-Etude de cas
Evaluer l’état Evaluer l’état -Quelques définitions
nutritionnel nutritionnel -Outils et techniques de prise des mesures anthropométrique
d’un groupe d’un groupe -Calcul et interprétations des indicateurs anthropométriques
cible cible -TP : Collecte et prise des données anthropométriques
- Evaluation de l’état nutritionnelle d’un individu de 0 à 5 ans à
l’aide d’une
courbe de croissance
-Evaluation de l’état nutritionnel d’un groupe d’adultes à l’aide
de l’IMC
-Facteurs socio-économiques et environnementaux qui
influencent l’état nutritionnel d’un groupe cible
-Autres outils actuellement utilisés pour évaluer l’état
nutritionnel d’un groupe cible (Exposés)
Etudes de cas
 TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES D’ORIGINE VEGETALE TTPOV 3 EME ET 4EME ANNEE

Compétences Objectifs Objectifs spécifiques support Stratégies Connaissances minimales exigées/Résultats

généraux attendus
- Valoriser - Valoriser -Généralités sur les fruits et légumes -Généralités sur les fruits et légumes
les les *Différence entre fruits et légumes *Différence entre fruits et légumes
produits produits *Composition chimique et valeur nutritive des *Composition chimique et valeur nutritive des
locaux locaux fruits et légumes fruits et légumes
- Décrire les - Décrire les -Les principaux produits issus de la -Les principaux produits issus de la
technologi technologi transformation des fruits et légumes (pur jus transformation des fruits et légumes (pur jus de
es de es de de fruit ou de légume, jus de fruit ou de fruit ou de légume, jus de fruit ou de légume,
transforma transforma légume, purée de fruit ou de légume, boisson purée de fruit ou de légume, boisson aux fruits,
tion des tion des aux fruits, nectar de fruit, cocktail de fruits, nectar de fruit, cocktail de fruits, confiture,
produits produits confiture, marmelade, gelée, sirop. marmelade, gelée, sirop.
agricoles agricoles -Les sources d’approvisionnement des -Les sources d’approvisionnement des matières
d’origine d’origine matières premières premières
végétale végétale - Contrôle de la qualité des matières premières - Contrôle de la qualité des matières premières
- Réaliser les - Réaliser les et ingrédients et ingrédients
diagramm diagramm - Rédaction des contrats avec les fournisseurs - Rédaction des contrats avec les fournisseurs et
es es et des fiches de stocks des fiches de stocks
technologi technologi -Technologie de fabrication du pur jus -Technologie de fabrication du pur jus d’ananas
ques ques d’ananas - Technologie de fabrication du pur jus d’orange
- Technologie de fabrication du pur jus - Technologie de fabrication du jus de pomme
d’orange cajou
- Technologie de fabrication du jus de pomme -Technologie de fabrication de boisson de
cajou carotte
-Technologie de fabrication de boisson de - Technologie de fabrication du pur jus de
carotte pastèque
- Technologie de fabrication du pur jus de -Technologie de fabrication de purée
pastèque concentrée de tomates
-Technologie de fabrication de purée - Technologie de fabrication de boisson de
concentrée de tomates bissap
- Technologie de fabrication de boisson de - Technologie de fabrication de boisson de
bissap
- Technologie de fabrication de boisson de
tamarin
- Technologie de fabrication de boisson au
gingembre
- Technologie de fabrication de nectar de
baobab
- Technologie de fabrication de nectar de
mangue
- Technologie de fabrication de nectar de
papaye
- Technologie de fabrication du cocktail
ananas-gingembre, ananas-pastèque, mangue-
bissap, etc
- Technologie de fabrication de confiture de
papaye
- Technologie de fabrication de marmelade de
banane
- Technologie de fabrication de gelée de citron
-Technologie de fabrication de sirop de
gingembre
- Technologie de fabrication de sirop de bissap
- Technologie de fabrication du vin d’ananas
- Technologie de fabrication des légumes
séchés
- Technologie de fabrication des épices
- Technologie de fabrication des huiles
essentielles
- Technologie de fabrication des fruits séchés
* Matières premières et ingrédients
nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
tamarin
- Technologie de fabrication de boisson au
gingembre
- Technologie de fabrication de nectar de
baobab
- Technologie de fabrication de nectar de
mangue
- Technologie de fabrication de nectar de
papaye
- Technologie de fabrication du cocktail ananas-
gingembre, ananas-pastèque, mangue-bissap,
etc
- Technologie de fabrication de confiture de
papaye
- Technologie de fabrication de marmelade de
banane
- Technologie de fabrication de gelée de citron
-Technologie de fabrication de sirop de
gingembre
- Technologie de fabrication de sirop de bissap
- Technologie de fabrication du vin d’ananas
- Technologie de fabrication des légumes séchés
- Technologie de fabrication des épices
- Technologie de fabrication des huiles
essentielles
- Technologie de fabrication des fruits séchés
* Matières premières et ingrédients nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
*Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
*Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
*Gestions des sous-produits et déchets issus
de la transformation des fruits et légumes
-Transformation du manioc
*Généralités sur le manioc : les variétés de
manioc, la composition du manioc, etc.
-Les sources d’approvisionnement des
matières premières
- Contrôle de la qualité des matières premières
et ingrédients
- Rédaction des contrats avec les fournisseurs
et des fiches de stocks
*Technologie de fabrication du gari
*Technologie de fabrication du gari amélioré
au lait de coco et au sucre
*Technologie de fabrication du gari amélioré
au soja
*Technologie de fabrication du gari amélioré à
l’huile de palme
*Technologie de fabrication du tapioca
*Technologie de fabrication de farine
panifiable de manioc (caractérisation de la
farine et les raisons de sa mise au point)
-Transformation de l’igname
*Technologie de fabrication de cossettes
d’igname
*Technologie de fabrication de wassa-wassa
séché
* Technologie de fabrication de atchièkè séché
*Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation des fruits et légumes
-Transformation du manioc
*Généralités sur le manioc : les variétés de
manioc, la composition du manioc, etc.
-Les sources d’approvisionnement des matières
premières
- Contrôle de la qualité des matières premières
et ingrédients
- Rédaction des contrats avec les fournisseurs et
des fiches de stocks
*Technologie de fabrication du gari
*Technologie de fabrication du gari amélioré au
lait de coco et au sucre
*Technologie de fabrication du gari amélioré au
soja
*Technologie de fabrication du gari amélioré à
l’huile de palme
*Technologie de fabrication du tapioca
*Technologie de fabrication de farine panifiable
de manioc (caractérisation de la farine et les
raisons de sa mise au point)
-Transformation de l’igname
*Technologie de fabrication de cossettes
d’igname
*Technologie de fabrication de wassa-wassa
séché
* Technologie de fabrication de atchièkè séché
* Technologie de fabrication de l’alcool, de
cossette de manioc
* Matières premières et ingrédients nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
* Technologie de fabrication de l’alcool, de
cossette de manioc
* Matières premières et ingrédients
nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
*Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
*Gestions des sous-produits et déchets issus
de la transformation des racines et tubercules
-Généralités sur les céréales : *structure et
composition chimique des grains de céréale
*Aptitudes technologiques des différentes
céréales en tenant compte de la viscosité, de
l’aptitude au maltage, etc…………. ;
-Les sources d’approvisionnement des
matières premières
- Contrôle de la qualité des matières premières
et ingrédients
- Rédaction des contrats avec les fournisseurs
et des fiches de stocks
-Transformation du maïs
*Technologie de fabrication de la farine
dégermée de maïs
*Technologie de fabrication du mawè
*Technologie de fabrication de aklui séché
*Technologie de fabrication de chakpalo
-Etuvage et usinage du riz
*Définition de l’étuvage
*Objectifs de l’étuvage
*Opérations unitaires de l’étuvage du riz
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
*Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
*Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation des racines et tubercules
-Généralités sur les céréales : *structure et
composition chimique des grains de céréale
*Aptitudes technologiques des différentes
céréales en tenant compte de la viscosité, de
l’aptitude au maltage, etc…………. ;
-Les sources d’approvisionnement des matières
premières
- Contrôle de la qualité des matières premières
et ingrédients
- Rédaction des contrats avec les fournisseurs et
des fiches de stocks
-Transformation du maïs
*Technologie de fabrication de la farine
dégermée de maïs
*Technologie de fabrication du mawè
*Technologie de fabrication de aklui séché
*Technologie de fabrication de chakpalo
-Etuvage et usinage du riz
*Définition de l’étuvage
*Objectifs de l’étuvage
*Opérations unitaires de l’étuvage du riz
*Opérations unitaires de l’usinage du riz
*Technologie de fabrication du tchoukoutou
*Technologie de fabrication de la bière
*Technologie de fabrication du Ablo
*Technologie de fabrication du couscous de
*Opérations unitaires de l’usinage du riz
*Technologie de fabrication du tchoukoutou
*Technologie de fabrication de la bière
*Technologie de fabrication du Ablo
*Technologie de fabrication du couscous de
maïs
*Technologie de fabrication du couscous de riz
*Technologie de fabrication du
gowé/sinfannou
*Technologie de fabrication du Akpan
*Technologie de fabrication des biscuits et
cake
*Technologie de fabrication gambalilifin
*Technologie de fabrication des pates
alimentaires
* Matières premières et ingrédients
nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
-Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
-Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation des céréales
-Généralités sur les légumineuses : les
substances anti-nutritionnelles du soja, les
variétés de soja et leurs caractéristiques
- -Les sources d’approvisionnement des
matières premières
- Contrôle de la qualité des matières premières
et ingrédients
maïs
*Technologie de fabrication du couscous de riz
*Technologie de fabrication du gowé/sinfannou
*Technologie de fabrication du Akpan
*Technologie de fabrication des biscuits et cake
*Technologie de fabrication gambalilifin
*Technologie de fabrication des pates
alimentaires
* Matières premières et ingrédients nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
-Calcul du rendement de la matière première en
produit fini
-Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation des céréales
-Généralités sur les légumineuses : les
substances anti-nutritionnelles du soja, les
variétés de soja et leurs caractéristiques
- -Les sources d’approvisionnement des
matières premières
- Contrôle de la qualité des matières premières
et ingrédients
- Rédaction des contrats avec les fournisseurs et
des fiches de stocks
-Technologie de fabrication du lait de soja par le
trempage des grains
-Technologie de fabrication du lait de soja par la
torréfaction des grains
-Technologie de fabrication de afitin à base de
soja
- Rédaction des contrats avec les fournisseurs
et des fiches de stocks
-Technologie de fabrication du lait de soja par
le trempage des grains
-Technologie de fabrication du lait de soja par
la torréfaction des grains
-Technologie de fabrication de afitin à base de
soja
-Technologie de fabrication de fromage à base
de soja
-Technologie de fabrication de biscuit à base
de farine de soja
-Technologie de fabrication de farine de
sevrage à base de soja
-Technologie de fabrication du yaourt soja
*Technologie de fabrication de brochette de
soja
*Technologie de fabrication du lait d’arachide
* Matières premières et ingrédients
nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
-Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
-Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation des Légumineuses
-Généralités sur les oléagineux
- Les variétés d’arachide
-Les sources d’approvisionnement des
matières premières
- Contrôle de la qualité des matières premières
-Technologie de fabrication de fromage à base
de soja
-Technologie de fabrication de biscuit à base de
farine de soja
-Technologie de fabrication de farine de sevrage
à base de soja
-Technologie de fabrication du yaourt soja
*Technologie de fabrication de brochette de
soja
*Technologie de fabrication du lait d’arachide
* Matières premières et ingrédients nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
-Calcul du rendement de la matière première en
produit fini
-Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation des Légumineuses
-Généralités sur les oléagineux
- Les variétés d’arachide
-Les sources d’approvisionnement des matières
premières
- Contrôle de la qualité des matières premières
et ingrédients
- Rédaction des contrats avec les fournisseurs et
des fiches de stocks
-Technologie artisanale de fabrication d’huile de
palme
-Technologie artisanale de fabrication d’huile
d’arachide
-Technologie artisanale de fabrication d’huile de
palmiste
et ingrédients
- Rédaction des contrats avec les fournisseurs
et des fiches de stocks
-Technologie artisanale de fabrication d’huile
de palme
-Technologie artisanale de fabrication d’huile
d’arachide
-Technologie artisanale de fabrication d’huile
de palmiste
-Technologie de fabrication d’huile de soja
-Technologie industrielle d’extraction d’huile
végétale
-Technologie de fabrication de farine de
sevrage à base d’arachide
-Technologie de fabrication des galettes
d’arachides
-Les opérations du raffinage des huiles
végétales brutes
-*Technologie de fabrication du beurre de
karité
* Matières premières et ingrédients
nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
-Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
-Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation des oléagineux
Les opérations unitaires de la fabrication du
pain, croissant, biscuit, crème, bonbon etc.
Les opérations unitaires de la fabrication du
-Technologie de fabrication d’huile de soja
-Technologie industrielle d’extraction d’huile
végétale
-Technologie de fabrication de farine de sevrage
à base d’arachide
-Technologie de fabrication des galettes
d’arachides
-Les opérations du raffinage des huiles
végétales brutes
-*Technologie de fabrication du beurre de
karité
* Matières premières et ingrédients nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
-Calcul du rendement de la matière première en
produit fini
-Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation des oléagineux
Les opérations unitaires de la fabrication du
pain, croissant, biscuit, crème, bonbon etc.
Les opérations unitaires de la fabrication du
chocolat
Les opérations unitaires de la fabrication du
sucre
Technologie de fabrication de la bière
-Technologie de fabrication du vin
-Technologie de fabrication du vinaigre
-Technologie de fabrication du tchoukoutou
 chocolat
Les opérations unitaires de la fabrication du
sucre
Technologie de fabrication de la bière
-Technologie de fabrication du vin
-Technologie de fabrication du vinaigre
-Technologie de fabrication du tchoukoutou

TPTTPOV 3èmeET 4èmeANNEE

PERIODES COMPETENCES THEMES SAVOIR FAIRE

Mi-Février à Mi-Avril (7 -Valoriser les produits locaux
semaines) -Transformation des fruits et des
légumes
Transformation des fruits et légumes
-Entretien de l’atelier de
transformation et mise au point du
matériel de travail
-Fabrication du pur jus d’ananas
- Fabrication du pur jus d’orange
- Fabrication du pur jus de pomme
cajou
-Fabrication du pur jus de carotte
- Fabrication du pur jus de pastèque
-Fabrication de purée concentrée de
tomates
- Fabrication de boisson de bissap
- Fabrication de boisson de tamarin
- Fabrication de boisson au gingembre
- Fabrication de nectar de baobab
- Fabrication de nectar de mangue
 - Fabrication de nectar de papaye
- Fabrication du cocktail ananas-
gingembre, ananas-pastèque,
mangue-bissap, etc
- Fabrication de confiture de papaye
- Fabrication de marmelade de
banane
- Fabrication de gelée de citron
-F abrication de sirop de gingembre
- Fabrication de sirop de bissap
-Calcul du rendement de la matière
première en produit fini
-Gestions des sous-produits et
déchets issus de la transformation des
fruits et légumes
-Rédaction de rapport de TP

Mi-Avril à Fin Mai (4 semaines) Transformation des racines et -Transformation du manioc

tubercules *Fabrication du gari
*Fabrication du gari amélioré au lait
de coco et au sucre
*Fabrication du gari amélioré au soja
*Fabrication du gari amélioré à l’huile
de palme
*Fabrication du tapioca
*Fabrication de farine panifiable de
manioc
-Transformation de l’igname
*Fabrication de cossettes d’igname
*Fabrication de wassa-wassa séché
-Calcul du rendement de la matière

Mi-Juillet à Fin Aout (4 semaines)
Début Septembre à Mi-
Septembre puis 1ère semaine de
Octobre (3 semaines)
Transformation des céréales
Transformation des légumineuses
première en produit fini
-Gestions des sous-produits et
déchets issus de la transformation des
racines et tubercules
-Rédaction de rapport de TP
-Transformation du maïs
*Fabrication de la farine dégermée de
maïs
*Fabrication du mawè
*Fabrication de aklui séché
*Fabrication de chakpalo
-Etuvage et usinage du riz
-Calcul du rendement de la matière
première en produit fini
-Gestions des sous-produits et
déchets issus de la transformation des
céréales
-Rédaction de rapport de TP
-Fabrication du lait de soja par le
trempage des grains
-Fabrication du lait de soja par la
torréfaction des grains
-Fabrication de afitin à base de soja
-Fabrication de fromage à base de
soja
-Fabrication de biscuit à base de
farine de soja
-Fabrication de farine de sevrage à
base de soja
-Calcul du rendement de la matière
première en produit fini

3 dernières semaines de Octobre
(3 semaines)
Mi-Février à Fin Février (2
semaines)
Début Mars à Mi-Mars (2
semaines)
Mi-Mars à fin Mars (2 semaines)
Début Avril à fin Avril (4
semaines)
Transformation des oléagineux
Technologie des produits de la
pâtisserie et de la confiserie
Technologie de la chocolaterie
Technologie sucrière
Technologie des boissons alcoolisées
-Gestions des sous-produits et
déchets issus de la transformation des
Légumineuses
-Rédaction de rapport de TP
-Fabrication d’huile de palme
-Fabrication d’huile d’arachide
-Fabrication d’huile de palmiste
-Fabrication d’huile de soja
-Technologie industrielle d’extraction
d’huile végétale
-Le raffinage des huiles végétales
brutes
-Calcul du rendement de la matière
première en produit fini
-Gestions des sous-produits et
déchets issus de la transformation des
oléagineux
-Rédaction de rapport de TP
Fabrication du pain, croissant, biscuit,
crème, etc
Fabrication du chocolat
Fabrication du sucre
-Fabrication de la bière
-Fabrication du vin
-Fabrication du vinaigre
-Fabrication du tchoukoutou
 TECHNOLOGIE DE TRANSFORMATION DES PRODUITS AGRICOLES D’ORIGINE ANIMALE TTPOA 3 EME ET 4EME ANNEE

Compétences Objectifs Objectifs spécifiques support Stratégies Connaissances minimales exigées/Résultats

généraux attendus
Décrire les - Composition chimique et valeur nutritive du
processus de lait
transformation Classification du lait selon son origine.
des dérivés du Classification du lait selon sa durée de
lait conservation.
Réaliser les Procédés de production des différents types de
diagrammes lait.
technologiques -Les sources d’approvisionnementdu lait
- Contrôle de la qualité du lait et ingrédients
nécessaires
- Rédaction des contrats avec les
fournisseurs et des fiches de stocks
• Décrire les procédés de production du
lait et ses dérivés
• Procédés de production du yaourt.
• Procédés de production des différents
types de fromages européens et du fromage
peulh
• Procédés de production du beurre
• Procédés de production des crèmes
glacées et des desserts
• Procédés de production de la
mayonnaise

* Matières premières et ingrédients

nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
 *Valorisation des sous-produits
-Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation du lait
-Maitriser le langage lié au travail du lait et ses
dérivés
-Savoir fabriquer quelques produits laitiers tels
que le yaourt, le fromage peulh, le beurre, la
crème, lait concentré,……….
-Réaliser les diagrammes technologiques de
production
-Classer le lait selon sa durée de conservation.
-Identifier le lait selon la technologie de
transformation
-Présenter le lait selon l’origine
-Connaitre l’origine du lait
Fabrication des produits tels que :
-Yaourts (ferme, brassé, dégué,)
-Fromage peulh
-Mayonnaise
-Beurre
-Crème glacée
-Sucette glacée
Confiture de lait
Lait concentré
Valoriser les Valoriser les - Composition chimique et valeur nutritive du
produits produits poisson
halieutiques halieutiques Classification du poisson selon son caractère
Décrire les Décrire les gras ou maigre.
processus de processus de Classification dupoisson selon sa taille
transformation transformation
des produits des produits -Les sources d’approvisionnement du poisson
halieutiques halieutiques - Contrôle de la qualité du poisson et
Réaliser les Réaliser les ingrédients nécessaires à la transformation
diagrammes diagrammes - Rédaction des contrats avec les fournisseurs
technologiques technologiques et des fiches de stocks
-Procédés de production des filets de poissons
-Procédés de production du poisson séché
-Procédés de production du poisson salé
-Procédés de production du poisson fumé
-Procédés de production du lanhouin
-Procédés de production du kilischi
* Matières premières et ingrédients
nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
-Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
-Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation du poisson
-Décrire les notions telles que :
Séchage
Salage
Saumurage
Fumage
Fermentation
Réaliser les diagrammes technologiques de
production

Description - Composition chimique et valeur nutritive de

processus de la viande
transformation Différentes parties d’une carcasse de porc,
des produits mouton et bovin et leur utilité
carnés Classification de la viande selon son caractère
gras ou maigre.

-Les sources d’approvisionnement de la viande

- Contrôle de la qualité de la viande et
ingrédients nécessaires à la transformation
- Rédaction des contrats avec les fournisseurs
et des fiches de stocks
-Procédés de production des filets de viande
-Procédés de production de la viande séchée
-Procédés de production de la viande salée
-Procédés de production de la viande braisée
-Procédés de production des brochettes de
viande
-Procédés de production des boulettes de
viande
-Procédés de production de la viande fumée
-Procédés de production de la viande fumée et
assaisonnées suivant différentes formules

-Procédés de production des différents types

de saucissons
-Procédés de production du jambon
* Matières premières et ingrédients
nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
-Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
-Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation de la viande
 Décrire la production des produits comme :
 Saucisson
 Jambon
 Boulettes
Réaliser les diagrammes technologiques de
production
Décrire le Décrire le - Composition chimique et valeur nutritive de
processus de processus de l’œuf
transformation transformation -Les sources d’approvisionnementdes œufs
des ovo- des ovo- - Contrôle de la qualité des œufs et ingrédients
produits produits nécessaires à la transformation
- Rédaction des contrats avec les fournisseurs
et des fiches de stocks
-Procédés de production de la maoyonnaise
* Matières premières et ingrédients
nécessaires
*Equipements de transformation nécessaires,
lieu d’acquisition et maintenance
*Diagramme technologique de fabrication
*Valorisation des sous-produits
-Calcul du rendement de la matière première
en produit fini
-Gestions des sous-produits et déchets issus de
la transformation des œufs
Expliquer la méthode d’obtention de la
mayonnaise faite avec des œufs
 MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE 3EME ET 4EME ANNEE

Compétences Objectifs Objectifs spécifiques support Stratégies Connaissances minimales exigées/Résultats

généraux attendus
Apprécier la Ecologie (température, substances nutritives,
qualité oxygène, etc…) des microorganismes
microbiologiqu d’intérêts
e d’un aliment *La flore d’altération : Flore totale,
Pseudomonas,
*La flore utile : levures et moisissures utiles,
bactéries lactiques, etc…..
*La flore pathogène : Salmonella, E.coli,
Clostridium, Staphylococcus, Listeria
*règles d’hygiène personnelle
*règles d’hygiène au cours de la manipulation
-Le matériel nécessaire
-Les différentes étapes :
*L’échantillonnage
*Préparation de la solution-mère
*La dilution décimale
*La préparation des milieux de culture
*Les différents types d’ensemencement
*Le comptage des colonies
* Les spécificités du dénombrement de
certains microorganismes
*Rédaction de rapport d’analyse
microbiologique
*Etudes de cas
Les étapes à suivre pour une inspection des
denrées alimentaires
Décrire les Décrire les Les maladies microbiennes :
manifestations manifestations *Sources alimentaires de l’infection
de certaines de certaines *Germes responsables
maladies maladies *Symptômes (manifestations)
microbiennes microbiennes *Moyens préventifs
d’origine d’origine
alimentaire alimentaire
Appliquer le Appliquer le Les différents points de la méthode HACCP
système HACCP système
HACCP
Appliquer les Appliquer les -Principes généraux de l’hygiène alimentaire
règles règles -Règles d’hygiène dans une unité de
d’hygiène d’hygiène transformation
-Notion de marche en avant

PERIODES
Mi-Février à Fin Février (2
semaines)
Début mars à Fin Mai puis Mi-
juillet à Mi-Aout (12 semaines)
CONDITIONNEMENT SPECIALITE 3èmeET 4èmeANNEE
COMPETENCES
Appliquer les règles de
conditionnement des denrées
alimentaires
THEMES CONTENUS NOTIONNELS
Généralités sur le conditionnement -Définition de :
*conditionnement
*emballage
-Importance du conditionnement des
denrées alimentaires
*Causes de détérioation des produits
agroalimentaires
-Tâches de l’agent de conditionnement
Les emballages -Fonctions des emballages
* Les fonctions canoniques
* les fonctions marketing de
l’emballage
-Critères de choix d’un emballage
-Classification des emballages
*Classification selon la position de
l’emballage
*Classification selon le matériau de
l’emballage
*Classification selon la réutilisation ou
non de l’emballage
-Les matériaux d’emballage
*les différents types de matériaux
d’emballage
*les caractéristiques (avantages et
inconvénients) de chaque type de
matériaux d’emballage
-Etudes de cas : choix de l’emballage
pour quelques produits alimentaires
 pris dans un contexte donné
-La mise sous emballage
*Les opérations de conditionnement
des denrées alimentaires et produits
agricoles
*Les étapes de la mise sous
emballages plastiques
*Les étapes de la mise sous
emballages en verre
*Les étapes de la mise sous
emballages métalliques
Etudes de cas : opérations de
conditionnement de quelques produits
agroalimentaires courants
-Les systèmes de fermeture des
emballages
*les appareils de fermeture
*les éléments de fermeture : capsules,
système twist off, bouchon, clapet,
etc.
-Travaux pratiques : Appropriation et
utilisation des appareils / instruments
de conditionnement
Mi-Aout à Fin Octobre Le marquage et l’étiquetage -Définitions :
(9semaines) *Marquage
*Etiquetage
*Marque
*Etiquette
-Les fonctions de l’étiquette
-Les mentions du marquage
-Notion de DLUO, DLC et de Date de
péremption/date d’expiration
-Etude de cas : Appréciation
 d’étiquettes alimentaires au regard de
leur composition
Travaux Pratiques : Confection
d’étiquettes de denrées alimentaires

Mi-Février à Fin Mars (5 La qualité des aliments -Définition de la notion de qualité

semaines) -Les composantes de la qualité des
aliments : qualité nutritionnelle,
qualité sanitaire, qualité
organoleptique, qualité marchande
-Notion de :
*caractères intrinsèques d’un aliment
*caractères extrinsèques d’un aliment
-Notion de :
*principe utile
*principe nuisible
- calcul du :
*Taux de propreté d’un lot de produit
*Taux de pureté d’un lot de produit
* Taux d’humidité
- Notion de traçabilité et son
importance dans la gestion de la
qualité d’un produit
* Différentes analyses à réaliser pour
apprécier la qualité d’un produit.
Début Avril à Mi-Mai (5 L’échantillonnage -Définition de :
semaines) *Echantillonnage
*Echantillon
-Les caractéristiques d’un échantillon
-Les étapes de l’échantillonnage
-Calcul de la quantité d’échantillon
primaire à prélever
-Mode de prélèvement d’un
échantillon

PERIODE
Mi-Février à Mi-Avril (7
semaines)
Mi-Avril à Fin Mai puis Mi-Juillet
à Mi Aout(7 semaines)
CHIMIE ALIMENTAIRE SPECIALITE 3èmeANNEE / 4ème ANNEE
COMPETENCES THEMES CONTENUS NOTIONNELS
L’eau dans les aliments -Propriétés fonctionnelles de l’eau
-Expliquer les modifications chimiques dans les aliments
que subissent les aliments au cours du -Notion de :
stockage ou lors des traitements *Teneur en eau et importance
technologiques *Activité de l’eau et importance
-Relation entre teneur en eau et
activité de l’eau
-Activité de l’eau et conservation des
aliments
*Activité de l’eau et les réactions
d’oxydation
*Activité de l’eau et le brunissement
non enzymatique (Réaction de
Maillard)
* Activité de l’eau et le brunissement
enzymatique
*Activité de l’eau et les activités
microbiennes
TP : méthodologie de dosage de l’eau
dans quelques aliments
-Généralités
Les glucides dans les aliments *Définition
*Composition chimique
*Classification
* Notion de dégré Brix et technique de
sa mesure (jus, sirop)
* Propriétés fonctionnelles de l’eau
dans les aliments
*Réactions chimiques des glucides et
 leurs effets (hydrolyse, réaction
d’estérification, réaction de Maillard)
-Cas pratique du brunissement non
enzymatique : fabrication du caramel,
toffee au lait
- Cas pratique : dosage des glucides
(amidon) dans quelques aliments

Mi-Aout à Fin Octobre (7 Les lipides dans les aliments -Généralités

semaines) *Définition
*Classification sommaire
-Réactions chimiques des lipides et
leurs effets
*Réaction de saponification + notion
d’indice de saponification
*Réaction d’estérification + notion
d’indice d’ester

*Réaction d’hydrogénation + notion

d’indice d’iode

*Réaction d’oxydation des lipides +

notion d’indice de peroxyde
* Propriétés fonctionnelles de l’eau
dans les aliments

Mi-Février à Fin Mars (6 Les protéines dans les aliments -Généralités

semaines) *Définition
*Composition chimique
*Classification sommaire
 *Les acides aminés essentiels
*Dénaturation des protéines
-le gluten
-la caséine
-Réactions de dégradation chimique
des protéines
-Propriétés fonctionnelles des
protéines alimentaires
-Cas pratique : propriété de formation
de la pâte ; propriété moussante des
protéines et méthode de dosage dans
les aliments
Début Avril à Fin Mai (4 -Généralités
semaines -Brunissement enzymatique
Réactions d’altération des -Réaction de Maillard
aliments -Réaction de caramélisation
-Oxydation des lipides
 SUGGESTIONS

 Nutrition TC1 et TC2 à programmer pour le second semestre

 Microbiologie TC1 à programmer au premier semestre
 Technologie alimentaire TC2 à programmer sur les deux semestres
 Microbiologie alimentaire Chimie alimentaire à programmer sur les deux semestres en NTA3 et en
NTA4
 Accorder 6H de temps pour TPTTPOV en NTA3 et NTA4 et 4H en TPTTPOA en NTA3 et en NTA4
 Programmer les Activités de production en NTA3 et en NTA4 et les faire encadrer par des professeurs
de la spécialité
 Nommer un Chef Secteur pour le suivi des activités de production
 Faire consommer les produits fabriqués par la spécialité lors des différents conseils ou réunions ou
manifestations culturelles et autres