FICHE METIER - CHEF DE PARTIE [Source : www.resoemploi.

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Le Chef de partie est un cuisinier confirmé ou un demi chef de partie confirmé, qui s'est spécialisé
dans une discipline donnée et donc a une responsabilité précise au sein d'une cuisine : saucier,
rôtisseur, poissonnier, garde-manger, entremétier, pâtissier, communard.
Missions du chef de partie
• Réaliser des plats en sachant équilibrer la prestation d’un point de vue économique
• Choisir les produits qui serviront à leur élaboration
• Contribuer à l’évolution des plats de sa partie
• Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Techniques principales
• Production culinaire
• Organisation du travail
• Communication
Certifications principales
• CAP/BEP “Cuisine”
• CQP “Cuisine”
• Bac Pro/ Bac Techno
• Titre professionnel du Ministère du Travail : “Cuisinier”
Accès
• Une expérience confirmée en tant que Demi Chef de Partie, cuisinier ou commis de cuisine est
exigée.
Conditions d’exercice
• Capacité à s’adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux
d’activité.
Activités principales
En fonction de la partie
Le communard prépare les repas du personnel
Le saucier confectionne tous les fonds (sauf le fumet de poisson), réalise toutes les sauces,
cuit toutes les viandes en sauces, réalise les sautés, les poêlés, les braisés, les viandes pochées, et les
petites garnitures d’accompagnement
Le garde manger il est responsable de la cuisine froide, réceptionne et entrepose les marchandises,
pare et détaille toutes les viandes, lève les filets et détaille les poissons, distribue les marchandises
avant la mise en place, surveille les stocks et gère les chambres froides.
L’entremétier s’occupe de la réalisation des potages, la cuisson des œufs, la préparation et la cuisson
de tous les légumes, la cuisson et la préparation de certaines entrées chaudes (gnocchi,vol-au-vent…)
Le rôtisseur habille toutes les volailles pour le garde-manger, taille toutes les pommes de terre qui
seront traitées en friture, s’occupe du persil haché, s’occupe des cuisson rôties.
Le pâtissier s’occupe de tous les entremets de dessert, de toutes les glaces (sauf s’il y a un glacier),
de toutes les pâtes sucrées utilisées en cuisine, de tous les pains en l’absence de boulanger ou de
sous-traitance à un boulanger externe.
Le poissonnier traite tous les poissons, les mollusques, les crustacés, réalise les sauces poisson,
s’occupe du fumet de poisson.

Pour toutes les parties

Production culinaire
• Réalisation des préparations préliminaires
• Réalisation de recettes à partir de fiches techniques
• Réalisation des plats en fonction de la carte, des commandes particulières,...
• Vérification des préparations (gustation, analyse et rectification)
Approvisionnement stockage
• Élaboration d’une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations
• Réalisation d’inventaires
• Stockage des denrées selon les méthodes prescrites dans l’établissement
• Réception et vérification quantitative et qualitative des livraisons
Organisation du travail et de la production
• Détermination des besoins en matériel
• Ordonnancement et planification des tâches en fonction de la production
• Élaboration éventuelle de fiches techniques nouvelles
Hygiène et sécurité
• Application des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur
• Contrôle du rangement, du stockage des produits et matériels en fonction des consignes et de la
législation en vigueur
• Port d’une tenue professionnelle conforme à la législation hygiène et sécurité
Distribution
• Préparation du matériel de service
• Dressage et envoi des plats
• Réponse aux annonces et commandes
• Mise en valeur des présentations
Compétences principales
Pour exercer au mieux son métier, le chef de partie doit posséder les compétences suivantes :
Compétences techniques et fonctionnelles
• Réaliser la chaîne des opérations dans la stricte application des règles d’hygiène et de sécurité et
selon les règles de l’art
• Utiliser ses savoir-faire en fonction de commandes variables
• Assurer les différents services en suivant la diversité des rythmes
• Appliquer les normes de présentation du restaurant
• Appliquer un processus de fabrication à partir de consignes générales et d’outils plus spécifiques
(fiches techniques)
• Faire preuve de rigueur dans l’application des règles et habitudes communes
• Faire preuve de créativité lorsque celle-ci est sollicitée
• Utiliser ses capacités organoleptiques et les développer
• Travailler en autonomie et auto-contrôler son travail
• Réagir en temps réel aux aléas, aux dysfonctionnements et aux « coups de feu »
Compétences relationnelles et comportementales
• Prendre en considération les attentes et besoins du client
• Transmettre son savoir-faire
• Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en cuisine : égalité
d’humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit,...
• Travailler en équipe
• Tenir compte des besoins de l’équipe de salle

Parcours professionnels
Plusieurs types d’évolution sont envisageables.
• En continuant d’exercer le même métier : la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie,
localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu’à
l’étranger.
• Au sein du secteur en devenant : second de cuisine par exemple.
• À l’extérieur du secteur en changeant de métier : les savoir-faire et compétences développés par le
chef de partie peuvent être réinvestis dans de nombreux métiers, notamment dans le domaine des
services.

Rémunération chef de partie

La rémunération tient compte de l’autonomie demandée, du nombre de couverts servis et de la
localisation de l’établissement.

Fourchette de salaire : 1700€ - 2400€ brut/mois+ avantages – Salaire moyen 1800€

Par rapport à la grille conventionnelle – minimum Niveau II Échelon 2
• Grille des salaires du CHR en vigueur
• Salaire de Chef De Partie