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Allergènes
Le 07 et 08 Juillet 2010 Présenté par:
H.MOUMENE
BP 3145 Bettana 11002 Sale.
Tel/Fax: +212.537.82.87.64
email: qualitycontrol@menara.ma
1- Historique/ Introduction
2- Définitions
6- Tableaux cliniques
7- Diagnostique
8- Traitement
9- Prévention
A ce jour:
- peu d’avancé sur gestion du patient
- seule thérapie acceptable: éviction
• Intolérance alimentaire
• Allergies croisées
Allergie alimentaire
Manifestations cliniques liées à l’ingestion (inhalation, contact…) d’un allergène alimentaire
(appelé trophallergène) impliquant un mécanisme immunologique.
C’est une réaction adverse aux aliments (Envers certaines protéines des aliments).
Le terme « d’atopie » a également été proposé par Coca et Cooke (1920) pour caractériser la
prédisposition héréditaire à se sensibiliser à certaines substances de l’environnement selon
un mécanisme d’hypersensibilité précoce médié par les immunoglobulines E (IgE). Il est
cependant possible de posséder un terrain atopique sans pour autant développer de
réactions allergiques.
Autrement dit, c’est une prédisposition héréditaire à développer des anticorps aux allergènes.
Elle caractérise un organisme apte à synthétiser des immunoglobulines E (IgE) spécifiques
(sensibilisation).
Bien que parfois l’allergie puisse ne pas dépendre uniquement de la présence d’IgE, la
réaction allergique est toujours d’ordre immunologique contrairement à ce qui se passe pour :
Allergies
Allergie alimentaire:
transformation
1er Stimulation activation
contact
Lymphocyte B
Macrophage
Allergène
Pré lymphocyte B production
alimentaire
Fixation sur
les cellules Ig E
spécifiques
Barrière Mastocyte basophile de l’allergène
(Peau, muqueuse)
Circulation dans le sang
Phase de réaction
2éme Pontage Allergène -IgE
contact
Dégranulation
et libération d’histamine
et d’autres médiateurs
Prostaglandine (PGD2)
broncho-constriction, vasodilatation cutanée
Leucotriènes
broncho-constriction, augmentation de la perméabilité des
capillaires, vasoconstriction des vaisseaux pulmonaires et artères
coronaires.
.
Symptomatologie qui est souvent
étiquetée à tort, par le patient - Céphalées
lui-même et dans certains cas par - Migraines
le médecin, comme allergique - Troubles fonctionnels
intestinaux et l’urticaire
chronique.
Contenu en histamine et tyramine de divers aliments
Aliments frais Histamine Autres aliments Histamine Aliments Tyramine
(µg/g) (µg/g) (µg/g)
Tomates 22 Saucissons secs 225 Chocolat 500
Ces allergènes masqués sont représentés d’une part par les ingrédients
protéiques (blanc d’oeuf, poudre de lait, caséine, farine de lupin, etc.) et d‘autre
part par des contaminations survenues lors des récoltes, du stockage, des
procédés de fabrication et/ou du conditionnement des denrées alimentaires.
Les aliments les plus fréquemment en cause
Enfants:
l’œuf 34% des cas
l’arachide 25% des cas
le lait avec 8% des cas
le poisson (5%) (30).
Adultes:
les fruits du groupe latex (bananes, avocats, châtaignes, kiwis) sont représentés à
hauteur de 14% des cas.
des Rosacées (abricots, cerises, fraises, framboises, noisettes, pêches, poires,
pommes, prunes) représentant 13 % des cas d’allergies.
Les fruits secs oléagineux et Ombellifères (aneth, carottes, céleri, graines de carvi,
fenouil, persil) représentent 9,5% des cas.
Allergènes alimentaires
Additifs alimentaires
OGM
Allergène =Antigène = Trophallergène = protéine constitutif des aliments
Allergène majeur = antigène purifié contre lequel au moins 50% des patients testés
présentent des IgE spécifiques et qui donne des tests cutanés immédiatement
positifs, à une concentration très faible, chez au moins 90% des sujets ayant la
maladie allergique en relation avec cet allergène.
Complexe : pomme
Mélange allergénique
Molécule :
Mald1 (PR10)
Allergène
Mald3 (LTP)
Fraction de la molécule :
Epitope liaison aux IgE /
récepteurs LT
Colorants
Conservateurs antiseptiques
Conservateurs antioxydants
L’allergène alimentaire n’a cependant été identifié que dans 59%des cas
de chocs anaphylactiques d’origine alimentaire.
Les manifestations par appareils
Le tableau suivant résume les manifestations selon les appareils atteints.
Type de Tableau Organe cible Symptomatologie
réaction clinique
- L'interrogatoire
- L’examen clinique
- L’enquête alimentaire
- Tests biologiques:
Dosage des IgE spécifiques : RAST - ELISA
8- Traitement
- Hypothèse hygiéniste
10- Gestion du risque
Gestion du risque au niveau des patients
• Régimes d’éviction
Huile arachide
Lait
Œuf
Blé
Lupin
- littérature médicale
Contenu de l’étiquetage :
Application :
-01/01/05 : les produits non conformes sont
interdits
Annexe : listes des allergènes
- Céréales contenant du gluten (blé, orge, seigle, avoine, épeautre ou
leur hybrides) et produits à base de céréales
- Crustacés et produits à base de crustacés
- OEuf…
- Poissons…
- Arachide…
- Soja…
- Lait…
- Noix (noix, noix de Pécan, de cajou, du Brésil, de macadamia,
noisettes, pignon, pistache, amande)
- Céleri…
- Moutarde…
- Graines de sésame…
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration > 10 mg/kg
ou 10 mg/l exprimée en SO2
« L'industrie alimentaire estime nécessaire d'informer le consommateur de
la présence avérée ou possible d'ingrédients dont le caractère allergisant a
été démontré. Ceci rejoint les préoccupations et les demandes des
consommateurs, en particulier ceux qui se savent allergiques. Ce devoir
d'information
amène l'industrie alimentaire à considérer qu'il est devenu nécessaire
d'aller plus loin en matière
d'allergène que ce qu'impose la législation actuelle en matière
d'étiquetage. »
Problèmes d’application de cette réglementation
pour les industriels:
-Absence de seuils
• Besoin de validation :
-Besoin de standard adaptés et de témoins internes
Gestion du risque au niveau industriel:
• Risques potentiels
- Contamination par transfert d’un composant non connu
- Contamination croisée lors de fabrication
-Problème de nettoyage
• Solutions :
- Analyse des risques dans usine et au niveau des ingrédients
- Autocontrôles : matrices alimentaires / matière première
- Filières / circuits séparées
- Traçabilité du produit – certification fournisseur
méthodes de détection et identification des espèces
allergéniques
Diffuser des alertes informatives sur les produits contenant des allergènes
masqués (réseau d’allergo-alertes)
Développer une information du grand public sur les risques des allergènes et la
réglementation.