Ministère de l'Agriculture, de la Pêche maritime, du Développement rural

et des Eaux et forêts

Direction Régional de Rabat – Salé – Kenitra
Ecole d’agriculture de Témara

Rapport de 3 éme Stage

Réalisé par : Chaimaa Elmokrati

Encadré par : ELAMGHARI Najat
Niveau : 2ème année technicien spécialisé
Option : Industrie Agroalimentaire
Période de stage : 11/12/2023 au 20/01/2024
Lieu de stage : KENZ MAROC
Année scolaire : 2023/2024
 Sommaire

Introduction............................................................................................................................................. 1
I. Identification de l’entreprise et de son environnement ................................................................. 2
1. Présentation de l’entreprise ........................................................................................................ 2
1.1 Fiche d’indentification de l’entreprise ................................................................................ 2
1.2 L’historique de l’entreprise ................................................................................................. 3
1.3 Croquis de l’entreprise KENZ MAROC ................................................................................. 3
1.4 Organisation humaine d’entreprise .................................................................................... 4
1.5 Présentation des domaines d’activités stratégiques........................................................... 5
2. Présentation de l’environnement socio-économique de l’entreprise ........................................ 7
2.1 Situation géographique et administrative ........................................................................... 7
2.2 Environnement socio-économique ..................................................................................... 7
2.3 Environnement technologique ............................................................................................ 9
2.4 Environnement socioculturel ............................................................................................ 10
2.5 Environnement politique................................................................................................... 10
2.6 Environnement et normatif .................................................................................................. 10
II. Description de l’activité de production ......................................................................................... 11
1. Description des matières premières ......................................................................................... 11
1.1 Caractéristiques, origine, condition de transport ........................................................... 11
1.2 Contrôles qualité de la matière première ......................................................................... 13
2. Présentation des contrôles à effectuer avant le démarrage de la ligne de production ............ 16
3. Description du diagramme de fabrication................................................................................. 17
3.1 Présentation du diagramme de fabrication de blé dur ................................................... 17
3.2 Description des étapes du processus ................................................................................ 18
3.3 Tableau des machines de production .................................................................................... 24
3.4 Description de la démarche de prévention des risques professionnels ............................... 25
4. Entretien matériel et locaux ...................................................................................................... 26
4.1 Nettoyage et désinfection ..................................................................................................... 26
4.2 Maintenance .......................................................................................................................... 28
5. Analyse technologique de la ligne de fabrication ................................................................. 29
7. Evaluation de la conformité / performance .......................................................................... 30
III. Tâche et responsabilités durant le stage................................................................................... 33
IV. Bilan de stage ............................................................................................................................ 33
V. Observation sur le métier .............................................................................................................. 34
1. Nature et caractéristique du métier...................................................................................... 34
2. Condition de travail ............................................................................................................... 34
Conclusion ............................................................................................................................................. 35
 Introduction

Le Maroc est l’un des consommateurs les plus importants des céréales dans le monde, avec
une consommation moyenne des céréales est de près 200Kg/an/ habitant. Sachant que la
moyenne mondiale se situe à environ 152Kg/an/habitant. Le blé tendre représente, 70% de la
consommation des céréales en milieu urbain et 66% en milieu rural.

L’industrie des céréales joue un rôle très important dans le secteur de l’agroalimentaire dans
notre pays. En effet il couvre les besoins essentiels de notre alimentation et présente une
grande part dans la consommation locale.

La société Kenz Maroc est une minoterie et semoulerie industrielles spécialisées dans la
transformation du blé tendre et blé dur de qualité, choisis avec soin par des spécialistes, en
une farine et semoule de la haute qualité.

Ce rapport est divisé en trois sections, la première partie est liée aux informations de
l'entreprise et la deuxième partie concerne les étapes de la production de semoule, quant à la
dernière partie, parle de la qualité de la matière première et du laboratoire.

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 I. Identification de l’entreprise et de son environnement
1. Présentation de l’entreprise
KENZ MAROC est un moulin industriel à farine et semoule spécialisé dans la transformation
de blé tendre et de blé dur soigneusement sélectionnés par des experts en farine de
semoule de haute qualité.

1.1 Fiche d’indentification de l’entreprise

Tableau 1 identification de l'entreprise

Raison sociale KENZ MAROC

Date de création 1995

Forme juridique Société anonyme

Taille(effectif) 160 dont 20saisonniers

Capital 70 000 000 DH

Chiffre d’affaires + de 400 000 000 DH

Superficie 25 440 m2

Téléphone/Fax 05 37 74 25 65 / 05 37 74 25 67

Marché Territoire national

Nature d’activité MINOTERIE ET SEMOULERIE INDUSTRIELLE

Marque KENZ-PANITO-SULTANA-AFOUSS-TICHKA

Email moulinskhirat@gmail.com

Siégé commerciale et social KM2, SKHIRAT ROUTE DE RABAT, BP4417-SKHIRAT

Nom de manager Monsieur EL HADI EL EULJ

Nom et téléphone de maitre de ELMAGHARI Najat

0761512795
stage

Banque Société Générale

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 1.2 L’historique de l’entreprise

1995 1999 2006 2010 2012 2014

La date de La date de mise en La date de mise en La date La date de Changement de

création « exploitation avec service des d’extension la mise en nom d’entreprise
Grands un premier moulin nouveaux silos dans capacité de exploitation de « GRANDS
moulins de à blé tendre le but d'augmenter production semoulerie MOULINS DE
Skhirat ». (moulin A). la capacité de (moulin B) moulin C SKHIRAT » à «
stockage. KENZ MAROC »

1.3 Croquis de l’entreprise KENZ MAROC :

Bureau
de pont
Bureau de
bascule
contrôle

Magasin de
stockage de blé

Moulin C
Magasin
Administration
sacherie

Point de
Zone livraison Magasin de
d’emballage produits finis

Magasin
de son Moulin A Laboratoire

Moulin B Étage 3
Figure 1 Croquis de Kenz Maroc Page | 3
 1.4 Organisation humaine d’entreprise :
a. Organigramme
Figure 2 Organigramme de l’entreprise

Direction générale

Direction Direction des Direction Direction

administrative ressources technique commercial
et finances humaines

Département Département Département Service

Service Achat
Maintenance Production Qualité Livraison

Laboratoire Centre de
d’analyse panification

b. Les fonctionnements des services :

⋄ Direction des ressources humaines

L’administration du personnel regroupe des activités essentiellement administratives, telles que :

-La gestion des congés et des absences, La gestion des temps, La gestion de la paie, La gestion du
registre unique du personnel, Accepter ou refuser des stagiaires, etc....

⋄ Direction technique
-Met en place les moyens nécessaires à la production
-Manage et pilote les projets
-Étudie de la faisabilité technique des produits
-Encadre et gère les équipe

Page | 4
 ⋄ Direction commercial -
Identifier les évolutions du marché et le positionnement de l’entreprise KENZ Maroc sur ce marché ; -
Mettre en relief des pistes de développement spécifiques à ce marché ;
-Déterminer les produits ou services à lancer, à maintenir et à abandonner, ainsi que leur quantité
fixer leur politique tarifaire ;
-Définir les moyens de développer l’offre de l’entreprise ;

⋄ Direction administrative et finances

-Suivre les activités comptables, fiscales et financières ;

-Piloter le contrôle de gestion ;
-Mesurer les performances de l’entreprise ;
-Accompagner tous les acteurs opérationnels de l’entreprise (services généraux, ressources
humaines, service achats, etc.) ;
-Gérer les acquisitions, les cessions et les emprunts ;
-Réaliser des prévisions financières.

c. Horaire de travail :
 L’administrative :
De 08h à 12h puis de 14h à 18h (Lundi ou Vendredi)
De 8h à 12h (Samedi)
 Service de production :
La production, il existe 3 groupes divises en 3 horaires afin que l’usine travail 24h/24h :
Groupe 1 : De 06h jusqu’à 14h
Groupe 2 : De 14h jusqu’à 22h
Groupe 3 : De 22h jusqu’à 06h

1.5 Présentation des domaines d’activités stratégiques

a. Domaines d’activités stratégiques
Les domaines d'activité stratégiques de KENZ MAROC sont :
- la fabrication de différent types des farines (Blé tendre).
-La fabrication de différent types des semoules (Blé dur).
L’importance de domaine d'activité stratégique sont :
-Amélioration de la sécurité alimentaire.
-Développement la fabrication des farines et semoules.
-Valorisation des ressources agricoles.
-Renforcement de la compétitivité économique.

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 b. Produits de l’entreprise et commercialisation
Produits finis de la minoterie (moulin A et B) : Tableau 2 produits du blé tendre de kenz Maroc

La gamme Produit Description

- Boulangère
Panito - Viennoiserie
- Biscuitière
- Completo

- Fleur
Kenz - Force
- Ronde Fine

- Luxe
Sultana - Fleur
- Ronde Fine

Produits finis de la semoulerie (moulin c)

La gamme Produit Description

- Semoule Grosse
Kenz - Semoule Fine
- Finot
- Extra
- Farine Ordinaire

- Semoule Grosse
Sultana - Semoule Finot
- Finot

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 Destination des produit finis de l’entreprise au marché local :
Les magasins alimentaires Les entreprises de deuxième transformation
- Marjane - KenzPat
- Carrefour - Indomie
- Asswak assalam - Dari
- Bim - Maymana
- Asima etc.… - Domino’s Pizza
- Bimbo etc…
 Destination au marché extérieur :
France, Espagne, Canada, Hollande, Italie, Belgique, Khartoum, Les pays golfe, Certains
pays africains etc...

2. Présentation de l’environnement socio-économique de l’entreprise

2.1 Situation géographique et
administrative

L’entreprise KENZ Maroc se situe dans la

zone industrielle de Skhirat dans la région de
Rabat-Salé-Kénitra, précisément à la route
principale de Rabat N°1 – BP n°2217. Km2-
Skhirat.

2.2 Environnement socio-économique

a. Nombres des exploitations agricoles et leurs tailles

La filière céréalière constitue l’ossature de l’agriculture nationale et occupe une place
déterminante dans l’économie agricole et ce, à plusieurs niveaux :

Selon le rapport annuel de la FNM* en 2012 :

‐ 75% de la superficie agricole utile (hors jachère) ;
‐ 10‐20% du PIB* agricole avec de fortes fluctuations en fonction de la pluviométrie ;
‐ environ 70% des importations agricoles (près de 8 Milliards de dirhams), ce qui aggrave le

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déficit de la balance commerciale ;
‐ consommation humaine très élevée avec une autoconsommation atteignant près de30%
des volumes produits ;
‐ forte contribution dans la consommation animale (orge, maïs, paille, chaume,) ;
-contribue à l’emploi à hauteur de 19% ;

b. Nombre d’unités agroalimentaires et leur importance dans le tissu

économique :

Le secteur de la minoterie industrielle compte actuellement 184 unités, avec une capacité
d’écrasement globale d’environ 11 millions de tonnes, dont 47% dédiée au blé tendre. 50 %
de ces minoteries sont installées dans les régions de Casablanca-Settat et Fès-Meknès.

-47% de la capacité d’écrasement de blé tendre est installée à Casablanca-Settat et Fès-

Meknès.
-95% de la capacité d’écrasement de blé dur est principalement implantée dans les zones de
proximité du port de Casablanca.
 Le nombre des moulins en activité a atteint, fin 2022, 148 unités dont :

- 121 minoteries industrielles de blé tendre

- 16 semouleries
- 11 orge ries

 Capacité de stockage des céréales et produits finis :

- La capacité de stockage des céréales chez les minoteries actives est environ de 1,2 million
de tonne sous forme de silos.

-La capacité de stockage des produits (vrac et emballés) est d’environ 272.000 tonnes.
c. Atout et contraintes au développement du secteur agroalimentaire
Le secteur agroalimentaire bénéficie de plusieurs atouts tout en faisant face à certaines
contraintes spécifiques.
Atouts :
-Améliorer l'infrastructure de production.
-Améliorer les conditions de transport des matières premières.
-Augmenter les investissements avec divers pays du monde.
Contraintes :

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-Le faible rendement agricole des céréales.
-Manque de main d’œuvre qualifié.
-La surcapacité des minoteries.

2.3 Environnement technologique

Fédération Nationale de la Minoterie :

Outre son rôle de formation, l’IFIM, par ses multiples actions d’accompagnement du secteur,
vise à devenir un véritable centre d’excellence pour toute la filière céréalière à travers
notamment :

 Les cycles de formation continue dispensés aux professionnels de toute la filière

céréalière;
 L’organisation de manifestations professionnelles, intéressant l’ensemble des
opérateurs de la filière;
 La participation à la mise à niveau des textes réglementaires et normes techniques
régissant l’activité céréalière;
 La promotion de la qualité, à travers la vulgarisation de la certification au sein du
secteur meunier, et la réalisation d’essais et analyses technologiques sur céréales et
dérivées au niveau de son laboratoire accrédité selon la norme NM ISO 17 025;
 La création d’un centre des industries des pâtes alimentaires et couscous, en
partenariat avec le Canadian International Grains Institute (CIGI) et l’AMIPAC;
 Le projet de création d’une école de boulangerie, en partenariat avec la Fédération
Nationale de la Boulangerie et Pâtisserie (FNBP)…etc.
L’Institut National de la Recherche Agronomique

Pour la sélection de nouvelles variétés de blé, l’INRA fait plusieurs activités :

 Réalisation des blocs de croisements et développement de populations en

ségrégation
 Evaluation des lignées nationales et internationales de blé ;
 Multiplication et caractérisation agro morphologique d’une collection de blé du sud
marocain
L’étude des caractéristiques des plantes liées à la bonne qualité du grain

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 2.4 Environnement socioculturel
Selon le dernier recensement de la population de 2014, la région de RABAT-SALE-KENITRA est classée
en 2ème place après la région de CASABLANCA-SETTAT, avec une population de 4.580.866, soit une
part de 13,53% de la population totale du pays.

La préfecture de SKHIRAT-TEMARA compte une population de 574 543 habitants, soit 12,5% de la
population de la région.

2.5 Environnement politique

Le Plan Maroc Vert

Le Plan Maroc Vert vise en premier lieu à placer l’agriculture marocaine dans le sens de l’économie de
marché, en s’appuyant sur les investissements privés à travers le financement de 700 à 900 projets
d’un coût total de 110 à 150 milliards de dirhams (MMDH).

Contrat programme pour la filière céréalière au Maroc

En 2009, l’Etat a signé un contrat programme pour la filière céréalière avec la Fédération
Interprofessionnelle des Activités Céréalières (FIAC) avec un cout d’investissement qui
s’élève à 20 milliards de Dirhams. Les principaux objectifs établis étaient les suivants :

✓ Développement d’une céréaliculture productiviste de marché sur 1 million Hectares

«cœur productiviste »
✓ Maintien et intensification d’un périmètre céréalier sur une superficie de 3 millions
Hectares
✓ Reconversion des céréales en cultures à haute valeur ajoutée sur 500.000 Ha

✓ Renforcement de la capacité de stockage des opérateurs céréaliers

✓ Consolidation et restructuration des minoteries industrielles autour des groupes

structurés et ancrés dans les régions
✓ Renforcement des programmes d’encadrement et de recherche appliquée

✓ Renforcement du rôle des organisations professionnelles et mise en place de

l’interprofession

2.6 Environnement et normatif

➢ Décret n°2-04-52 du 29 chaoual 1426 (2 décembre 2005) relatif à l’enrichissement de la
farine.

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➢ Décret n°2-19-144 du 8 kaada 1440 (11 juillet 2019) relatif à la qualité et la sécurité de
certains produits alimentaires commercialisés issus des céréales.
➢ Arrêté conjoint du ministre de la santé et du ministre de l'agriculture, du développement
rural et des pêches maritimes n°2232-06 du 23 ramadan 1427 (16 octobre 2006) pris pour
l’application du décret n°2-04-52 du 29 chaoual 1426 (2 décembre 2005) relatif à
l'enrichissement de la farine.
➢ Arrêté ministre de l’agriculture et de la pêche maritime n°2318-09 du 7 ramadan 1430 (28
août 2009) définissant les produits de blé tendre et de blé dur fabriqués et mis en vente par
la minoterie industrielle fixant leurs caractéristiques

II. Description de l’activité de production :

1. Description des matières premières
1.1 Caractéristiques, origine, condition de transport
a. Caractéristiques

Le blé est une céréale de la famille des graminées ou poacées. La plante

mesure entre 60 cm et 1.2 m de haut. Elle développe des épis avec des
groupes de fleurs, comptant chacun entre trois et cinq fleurs. Après
fécondation, la fleur reste fermée lorsqu’elle est mature, donnant comme
fruit, le grain de blé. Ce dernier est ovale, plus ou moins bombé et doté
d’une petite barbe sur l’extrémité supérieure et inférieure. Selon la variété,
le grain de blé varie de taille, de forme et de couleur. Il peut être blanc,
rouge, jaune ou pourpre.

Types de blé
Blé dur

Le blé dur (Triticumdurum) est surtout cultivé en Europe, en Amérique du Nord et au Moyen-
Orient. Il est très utilisé dans la région méditerranéenne. L’amande dure du blé dur le rend
apte à être utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires. La production de
farines à partir de blé dur est envisageable, même si celles-ci sont plus grossières ou plus
rondes. Les grains de blé dur sont très riches en gluten (plus de 2 à 3% par rapport au blé
tendre) et moins riches en amidon. Elles sont allongées, pointues et ont des enveloppes assez
minces. Il existe des grains tendres de blé dur qu’on appelle mitadinées.

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Blé tendre

Le blé tendre (Triticumoestivum) est de loin plus important que le blé dur. Cette espèce a
connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée,
suivie par le riz et le maïs. Il est davantage présent sous moyennes latitudes (par exemple en
Chine, en Inde, aux Etats-Unis, en Russie, en France, au Canada, en Allemagne). Il en existe
d’innombrables variétés de par le monde. Son amande est relativement friable et lui donne
une bonne aptitude à être transformé en farine. Les grains de blé tendre se prêtent
particulièrement bien à la mouture ; en effet, lors du passage entre les cylindres, les
enveloppes s’aplatissent et s’ouvrent sans se broyer, libérant ainsi l’amande et donnant une
très forte proportion de son. La farine de blé tendre contient environ 8 à 10% de gluten et a
donc une bonne aptitude à la panification

b. Origine de blé et condition de transport

L’achat de matière première blé se fait par des contrats entre la source des matières premières
et la société par le suivi de marche nationale et internationale pour voir les offres qu’excite.
Le blé provient d’une importation de l’étranger qui constitue 80% dont les fournisseurs sont :
Canada, USA, Argentine, France, Allemagne, Finlande, Australie, Lituanie, Russie et l’Ukraine ;
et les 20% sont de production locale : Chaouia, Zaer, Skhirat, Ben Sliman, …

La matière première est transportée par des bateaux après des camions bennes pour le blé
importe, pour le blé national est transporté directement par les camions qui sont dirigés vers
le pont bascule pour le pesage lors de leurs entre et leurs sorties

Afin de remorquer parfois une traçabilité en cas de défaillance ou une non-conformité à l’aide
du logiciel

c. Contrôle effectue au niveau de champ

Les contrôles qui se faire premièrement lors de réception de camion de blé est de vérifie s’il
n’excite aucun corps étrange sur la surface de camion, puis savoir si le blé n’a pas une
mauvaise odeur. Un échantillon est pris pour effectue les analyses de poids spécifique, taux
des protéines, taux d’humidité au sien de laboratoire.

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 1.2 Contrôles qualité de la matière première
 Analyses physiques du blé

De nombreuses analyses doivent être réalisées pour s’assurer que les caractéristiques du blé
à acheter répondent à leurs attentes et sont conformes à des exigences particulières, Lors
de la réception de blé (tendre et dur), un contrôle qualitatif est réalisé, et on distingue deux
types de ce contrôle : un subjectif se fait par le contrôleur lui-même en se basant sur sessens,
et l’autre est objectif se réalise au niveau du laboratoire.

Test d’impureté

Principe : Consiste à séparer les impuretés d’un échantillon de blé

tendre ou de blé dur, en pesant 100g de cet échantillon, afin de
déterminer le pourcentage de différentes catégories d’impuretés,
par tamisage et triage en utilisant un tamis

Parmi les impuretés on trouve : Matières inertes ; grains étrangers ;

graines cassés ou brisés ; grains piqués ; grains échaudés…
Tamis des impuretés
La présence des impuretés diminue la valeur marchande d’un lot de
blé.

Poids spécifique
Principe :
La masse à l’hectolitre (100 litres) est aussi appelée poids spécifique (P.S), densité apparent
ou masse naturelle, est la masse volumique apparente des grains mesurés tels qu’ils se longent
dans un récipient de volume connu, avec le vide inter granulaire naturel. La mesure est faite
d’une façon rapide et simple à l’aide d’un appareil qui s’appelle NILEMALITRE
Mode opératoire :
- Verser soigneusement les graines dans la trémie montée sur les cylindres de mesure
préalablement taré puis ouvrir l’orifice de vidage pour remplir le cylindre.
- Introduire le couteau araseur par une ouverture spéciale entre la trémie et le cylindre.
- Après avoir retiré la trémie, le cylindre de mesure contenant des graines est pesé à la
balance

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 Poids spécifique(Kg/Hl) Interprétation

80-84 Blé très lourd

76-80 Blé lourd

72-76 Blé moyennement

lourd
68-72 Blé léger

Nilemalitre 64-68 Blé très léger

60-64 Blé extraléger

Préparation des blés pour
mouture d’essai Tableau 3 ligne directrice pour
l'interprétation du poids spécifique
du blé WILLM C et FOURRB (1998).
Principe :

On se sert du moulin de laboratoire CD1 pour réaliser une

mouture d’essai pour les blés réceptionnés. Cette mouture
d’essai nous permet de connaitre les caractéristiques de la
farine issue de ce blé avant qu’il passe au moulin.
Le blé sera nettoyé conditionné, moulu et bluté comme dans
Moulin de laboratoire
un moulin industriel.

Mode opératoire :
Une masse de 500g de blé bien propre, et de teneur en eau connue, est introduite dans un
bocal, puis est portée à une humidité qui dépend de la dureté du blé. Généralement 16% pour
les blés soft et mi- hard, 16,5% pour les blés hard, homogénéiser bien le mélange eau/ grain
et laisser reposer pendant 12 heures pour le blé soft 24 heures pour les blés hard afin de
favoriser la répartition de l’eau à la surface de tous les grains. La quantité d’eau à ajouter est
obtenue par la formule suivante

E = 𝒎. (𝑯𝒇 − 𝑯𝒊) /𝟏𝟎𝟎 − 𝑯𝒇

Où :
- E : quantité d’eau à ajouter (inconnu) ;
- Hi et Hf : sont respectivement les humidités initiale et finale du blé (connues) ;
La masse de grains de blé ainsi préparé est moulue dans le moulin expérimental CHOPIN CD1

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 Test Inframatic
Il s’agit d’une méthode rapide pour la détermination des critères
qualitatifs de la farine et de blé tendre. Pour le blé, on détermine :
- Taux d’Humidité,
- taux de protéine,
- zélény,
- dureté Inframatique
Granulation :

Principe :
Ce test se fait sur les farines produites et les semoules, afin d’en
déterminer le diamètre des particules, et sur la base de cette
granulométrie on ajuste le calibrage des appareils à cylindres.

Granulométrie électrique
Test d’humidité :

Le principe de cette analyse réside en un broyage éventuel d’un échantillon après

conditionnement, si nécessaire et séchage d’une prise d’essai à une température comprise
entre 130 et 133°C. L’humidité est la perte de masse subie par le produit dans les conditions
spécifiées. Elle est exprimée en pourcentage masse par masse.

Balance Etuve isotherme Dessiccateur

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 L’indice de jaune :

La couleur de blé dur broyé est évaluée au moyen d'un

colorimètre Minolta. La couleur est évaluée en fonction
d’une valeur chiffrée qui caractérise le jaune et la clarté.
Ce test a un intérêt commercial plus que qualitatif car
c’est la couleur jaune qui. Caractérise les semoules et les
produits finis de blé dur.

2. Présentation des contrôles à effectuer avant le démarrage de la ligne de

production
- Nettoyage des locaux

- Contrôle d’eau

- Entretien et vérification de l’état des équipements

- Control de taux d’humidité du blé

- Vérification des fiches des commandes à livrer des clients

- Contrôle d’emballage des produits finis

- Le fonctionnement des machines

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 3. Description du diagramme de fabrication
3.1 Présentation du diagramme de fabrication de blé dur-Contrôle subjectif : la
Texture, la taille, la couleur, et
Pesée du camion au Réception du blé dur La présence des impuretés
niveau du pont bascule -Contrôle objectif au niveau
de laboratoire
Déchargement du
Déchargement
camion dans la fosse

Cylindre Tamiseur
Pré-nettoyage Aimant
Balance
Séparateur
Silos de stockage Transporteurs à chaines
Stockage du blé Élévateur à godets
et/ou silos travail

1ére nettoyage

Balance
1ére mouillage et 1ére repos Séparateur
Eau Dépôt
L'humidité 14,7 Doseur M-Z-A-H-1
Repos : 6h ou 10h Combinateur
Déchets
2éme mouillage et 2éme repos Trieur+Trieur de reprise
Balance MSDG
Décortiqueuse

2éme nettoyage
Ecluse micro cyclone
MPAJ Plan sichtre carré
BSPB Blan chisseur
Mouture vertical
Filtre
Sasseur
Aimant
La collecte et Tamis
L’ensachage des
produitsfinis

Stockage

Livraison

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 3.2 Description des étapes du processus :
1. Réception du blé + déchargement dans la fosse

A l’arrivée du blé aux moulins, les camions passent par le pont bascule où la quantité reçue
sera pesée puis un échantillon du chargement est prélevé afin d'être analysé.
On cherche, par cette opération, à évaluer la qualité du blé par la détermination de certaines
caractéristiques telles que la teneur en eau, le taux d'impuretés, le poids spécifique (PS) ou la
teneur en protéines.
En fonction des résultats obtenus, et si les données correspondent aux engagements figurant
au cahier des charges, on dirige le camion vers la fosse de réception où il pourra vider. Cette
dernière est un grand trou, creusé dans le sol et surmontée par une grille en acier capable
d’éliminer les grosses impuretés.
Ensuite, le blé est transmis vers deux acheminements différents :
-Soit le blé est renvoyé vers les cinq silos métalliques ;
-Soit in continue son chemin vers l’installation de pré-nettoyage.

2. Pré-nettoyage

Le but de cette opération est d'éliminer un grand nombre d'impuretés dans le blé, dont
certaines particules fines et une petite quantité de poussière libre afin d’éviter de boucher le
circuit et faciliter le travail. Les matériels utilise sont :

o Cylindre tamiseur: élimination des grosses impuretés (morceaux de paille, les cordons
de sac, papiers, morceaux de bois, feuilles et épis de maïs…).
o Aimant : Elimine les métaux ferreux.
o Balance : mesure le poids et le débit en continu.
o Séparateur avec canal d’aspiration : Elimination des déchets dont le diamètre est
supérieur à 1cm. Ce séparateur est muni d’un canal d’aspiration d’air qui élimine les
poussières.
o Transporteurs à chaines : Utilisé pour le transport horizontal du blé afin de le distribuer
dans les silos en béton.
o Elévateur à godets : Utilisé pour le transport vertical du blé.

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 3. Stockage de blé
Le blé sortant de la section de pré-nettoyage est élevé au 4ème étage grâce à un élévateur à
godets, puis est dirigé vers les cellules de stockage en béton, au nombre de 58, dont 48 sont
réservées au blé tendre et 10 au blé dur.
4. 1er et 2éme nettoyage du blé dur

Objectif: Elimination de toutes les particules moyennes et fines, les pierres et les éléments
métalliques ainsi que la poussière.
L'alimentation du circuit de nettoyage se fait à partir des silos de travail via des vis
d'Archimède. Dans un premier temps, le blé sale est transféré vers le 5tme étage par un
élévateur à godets. Puis, il descend par gravité aux installations du premier nettoyage,
composé de :

- Balance et appareil magnétique (5ème étage) :

Pour la pesé du blé et l’élimination des particules métalliques (clous, fils, vis...) risquant de
détériorer les appareils et de provoquer des incendies par leur projection à grande vitesse sur
des surfaces métalliques.
- Séparateurs avec canal d’aspiration (4ème étage) :
Séparation de gros déchets par tamisage.
- Dépôt (3ème étage) :
- Doseur (CL) :
Pour le contrôle du débit.
- Combinateur avec système d’aspiration (2ème étage) :
Elimination de pierres et particules lourdes (métal/verre) selon la densité (poids spécifique).
- Trieur optique SORTEX (6ème étage) :
C’est un appareil sophistiqué muni d’un système de traitement intelligent, qui fait un triage
sévère du blé pour éliminer les impuretés.
- Balance et aiment :
Le blé est pesé dans une balance d’un aiment pour l’élimination des objets métalliques.
-Décortiqueuse (Pearling) (2ème étage).
C’est une machine très sophistiquée utilisée avant la mouture afin d’assurer un bon nettoyage
des grains de blé et par la suite une bonne qualité des semoules.

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 5. Conditionnement

Le conditionnement ou préparation du blé à la mouture consiste en l’ajout d’un certain

volume d’eau aux grains de blé suivi d’un repos de durée déterminée dans des cellules
appropriées. Il a pour objectif :

- De rendre les enveloppes élastiques et plus résistantes à l’action des cylindres : les
écailles de son obtenues à la mouture sont plus larges, ce qui facilite la finition de
l’amande. Si au contraire le blé est moulu sec, ses enveloppes se pulvérisent et
donnent des débris de son très fins qui traverseront les tamis à farines, donnant une
farine piquée au taux de minéralisation élevé.
- Rendre l’amande friable : la diffusion de l’eau à l’intérieur du grain pendant le repos
rend l’écrasement possible avec un minimum d’énergie. Un temps de repos adéquat
permet la répartition uniforme de l’eau de la périphérie jusqu’au centre du grain.
- D’atteindre l’humidité finale désirée : elle est obtenue par l’adjonction de la quantité
d’eau appropriée. L’humidité limite des produits finis est fixée par la réglementation.
Le conditionnement se déroule en deux temps :
1) Mouillage

2) Repos
La quantité d’eau à ajouter au mouillage ainsi que le temps de repos sont déterminés en
fonction des variables suivantes :
- La variété de blé : les blés durs, résistants au broyage, requièrent une quantité d’eau
plus importante ainsi qu’un temps de repos plus long que les blés tendres. De manière
générale, plus l’amande est vitreuse et dure, plus le mouillage et le repos sont poussés.
- L’humidité initiale (Hi) et l’humidité finale (Hf) du blé : plus le blé est sec, plus la
quantité d’eau à ajouter est importante – et ainsi le temps de repos long –, en vue
d’atteindre l’humidité finale voulue.
5.1 Premier mouillage

Le blé issu du nettoyage à sec possède une humidité initiale (Hi), passe par le premier
mouilleur intensif où il reçoit 2/3 de l’eau qu’il faut ajouter.

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 5.2 Premier repos
Le blé dur ayant subi le premier mouillage est transféré par une vis transporteuse jusqu’aux
silos de premier repos. Le moulin C dispose de 3 cellules pour 2 000 quintaux.La
durée de premier repos : 2 à 10h
5.3 Deuxième mouillage et repos
Au terme du premier repos, le blé est transféré par un élévateur à godets vers la brosse à blé.
L’objectif de cet équipement (brosse) est de nettoyer la surface des grains de blé ainsi que le
sillon par frottement.
Le blé passe ensuite par une vis mouilleuse où le dernier tiers de la quantité d’eau à
administrer est ajouté.
Humidité final : 15,8 à 16,2%
Après le deuxième mouillage, le blé est déchargé dans les cellules de deuxième repos. Le
moulin (C) dispo d’une seule cellule de 2 000 quintaux.
La durée du deuxième repos 6h.
6. La mouture

Le principe de mouture de blé dur est presque le même pour le blé tendre, mais puisqu’on
n’essaie pas d’obtenir une farine mais une semoule, on ne va pas broyer ce produit aussi fin
car dans le cas du blé dur le broyage aboutit majoritairement à des semoules très dures et la
proportion des farines obtenues est très faible, d’environ 10 %,

, dans la semoulerie le produit fini (le blé dur) est capté dans un sasseur. Il y a trois types de
machines importantes :

- Les cylindres (Les broyeurs, désagréger, convertisseur…)

- Les plansichters
- Les sasseurs

Les principales phases de cette étape sont les suivantes :

6.1 Le broyage
S’effectue grâce à des paires de cylindres cannelés tournantes. Dans chaque paire les cylindres
tournent en sens opposés avec un cylindre tournant plus rapidement que l’autre afin d’ouvrir
les grains de blé sans les pulvériser. Le tamisage (plansichter) qui suit le broyage permet de

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diriger la fraction la plus grossière vers un autre broyeur, les fractions de taille moyenne (les
semoules) vers les sasseurs et les claqueurs, la fraction la plus fine est déjà de la farine.
6.2 Le blutage
C’est l’opération qui est faite après chaque appareil à cylindre qui permet de :
- Séparer les refus
- Bluter et diviser les semoules
- Extraire la farine
Elle est réalisée par un appareil appelé : plansichter, qui est un ensemble de tamis. Chaque
tamis est logé dans un cadre, l’ensemble cadre tamis assure :
- La circulation des produits à bluter à la surface du tamis
- Le dégommage du tamis
- La collecte des extractions séparées.
- Les cadres sont disposés de telle sorte que les produits puissent circuler d’un tamis
à l’autre.
6.3 Le désagréage :
C’est une phase qui complète le travail du broyage, elle permet le détachement du son
adhérant à certaines fractions de semoules afin de faciliter le travail des sasseurs.
6.4 La réduction
C’est une opération qui permet de réduire la taille des grosses semoules, et elle améliore la
conduite de la mouture par envoi de produits de bonne qualité (pureté et granulométrie
adéquates) aux sasseurs.

6.5 Convertissage
Le rôle du convertissage est de réduire toute la gamme des semoules et Finot provenant des
sasseurs, broyeurs ou désagregeur en farines ayant la finesse voulue.
Le convertissage n’est pas beaucoup utilisé dans la transformation du blé dur, car on veut
produire plus de semoule que de farine.
Les meilleurs résultats obtenus au convertissage sont lorsque la granulation des produits se
trouve dans un écart limité et que leurs taux de cendres varient sensiblement. Les produits
ultimes du convertissage sont essentiellement de la farine (jusqu’à 60%) et les remoulages
comme issues.

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 6.6 Le sassage
C’est une opération qui exploite la densité et les dimensions des particules venant des
broyeurs et des désagregeurs et des convertisseurs, afin de les classer par la suite en semoules
grosses, semoules fines, les Finot et la farine. Le but du sassage est de séparer les particules
afin de travailler chaque produit séparément.
7. La collecte et l’ensachage des produits finis
Après mouture du blé dur, on procède à la collecte de la semoule et de la farine du blé dur,
les produits finis sont soufflés avec un transport pneumatique vers les silos de stockage puis
vers la zone d’ensachage. Au niveau de la semoulerie des GMS, il y’a deux systèmes
d’ensachage, un pour les grands sacs en polypropylène de 25 Kg et 10 Kg et un autre pour les
petits sacs en papier carton (Kraft) de 5 et 10 Kg.

Ensachage de semoule Pesé de produit Ensachage de farine

Stockage de produit fini Chargement de produit fini

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 3.3 Tableau des machines de production

Ecluse Micro
Sortex Trieur Cyclone
optique

MSDG Balance de
Balance produit fini

Décortiqueuses Sassage

Epierreur Broyeur

Appareil à MPAJ
Cylindre Plansichter
Carré.

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 3.4 Description de la démarche de prévention des risques professionnels
- Créer un plan
- Inspecter le lieu de travail
- Former les employés à connaître et à respecter les règles de sécurité
- Garder une trace de tous les incidents
- Insister sur la nécessité de respecter les règles

Mesures de prévention mises en place

Situation de Danger Risque Dommage
Organisationnelle Collective Individuelle
travail
Contrôle des Semoule Glissage -Fracture -Nettoyage des -Installer des -Porter des
machines par et farine -Blessure sols chaque Pictogramme chaussure
les meuniers et dans le moment pour informer glissage
sol les personnels
Contrôle de la Cylindres Se Perte d’un Installer des Porter des
qualité de prendre le ou -------- pictogrammes gants de
broyage dans doigt dans plusieurs pour informer protection
les cylindres la machine doigts le personnel

Déchargement Poussière Emissions L’asphyxie Sensibilisation du Installation Masque

dans la fosse des gaz et Blessure danger d’une d'aspiration anti
poussières des yeux longue exposition Ventilateur poussière
à la poussière Lunettes de
protection
Tableau 5 Prévention des risques professionnelles

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 4. Entretien matériel et locaux
4.1 Nettoyage et désinfection
Tableau 6 Quelques exemples de plan nettoyage des locaux

ELEMENTS A NETTOYER FREQUENCE MATERIEL DE PRODUITS UTILISES METHODE RESPONSABLE

NETTOYAGE NETTOYAGE
ADMINISTRATION
SOL 1 fois /jour Balai brosse Détergent Balayer le sol Agent
Raclette Appliquer le nettoyant d’hygiène
Serpillière Frotter avec le balai
Racler et sécher avec une serpillère propre

LABORATOIRE-CENTRE D’ESSAI
SOL 2 fois/semaine : Balai brosse Détergent Balayer le sol Agent
Mercredi- Raclette Appliquer le nettoyant d’hygiène
Samedi Serpillière Frotter avec le balai
Racler et sécher avec une serpillère propre
MURS 2 fois/semaine Chiffon Détergent Essuyer avec un chiffon pour éliminer les Agent
poussières d’hygiène
Appliquer le nettoyant et Laissez agir
Frotter avec un chiffon propre et sécher
Laissez sécher
FENETRES 2 fois/semaine Chiffon Nettoyant vitre Essuyer avec un chiffon pour éliminer les Agent
poussières d’hygiène
Appliquer le liquide vitre
Frotter avec un chiffon
PLAFOND 1 fois/ mois Tête de loup, Echelle Eliminer la poussière et toile d’araignée Agent
Dernier samedi d’hygiène
du mois

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 ZONE
FABRICATION((semoulerie)
SOL / ESCALIERS 1 fois/jour Balai brosse, pelle --------------- Balayage et dépoussiérage avec balai brosse Agent
d’hygiène

MURS 1 fois/ semaine Brosse/balai --------------- Dépoussiérage avec brosse balai, et échelle Agent
d’hygiène
FENETRES, 1 fois/ mois Chiffon Liquide vitre Essuyer avec un chiffon pour éliminer les Agent
MOUSTIQUAIRES poussières d’hygiène
Appliquer le liquide vitre
Frotter avec un chiffon

PLAFOND 1 fois/ mois Tête de loup, Echelle --------------- Eliminer la poussière et toile d’araignée Agent
d’hygiène
PORTES 1 fois/semaine Chiffon Détergent Essuyer avec un chiffon pour éliminer les Agent
poussières d’hygiène
Appliquer le nettoyant avec un chiffon
Laissez agir
Frotter avec un chiffon propre
Laissez sécher
LUMINAIRES 1 fois/ mois Plumeau, Chiffon --------------- Dépoussiérer à l’aide du plumeau Agent de
Démonter et nettoyer l’intérieur du cache si maintenance
nécessaire à l’aide d’un chiffon
EQUIPEMENTS 1 fois/jour Plumeau -------------------- Dépoussiérer à l’aide du plumeau Agent
1 fois/semaine Chiffon Détergent Appliquer le nettoyant d’hygiène/
Laissez agir Aide
Frotter avec un chiffon propre technicien
Laissez sécher
Frotter avec un chiffon propre
Laissez sécher

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 4.2 Maintenance
Tableau 7 plan maintenance de Kenz Maroc

Arrêt de Fréquence Durée

Machine/ Code Action machine estimative
Equipement Oui/Non mn
Contrôle de bruit, échauffement, NON H 5
de vibration du moteur électrique
Contrôle de fixation du moteur NON T 10
électrique
TAMISEURS MKZM MKZF Contrôle de la tension et de OUI S 15
l'usure des courroies, des poulies,
fuites…)
SÉPARATEURS Contrôle de bruit, échauffement, NON H 5
MTRB de vibration et moto vibreurs
Contrôle de fixation des moto NON M 10
vibreurs
TRIEUR Vérifier le bon état de propreté NON H ------
OPTIQUE SORTEX des échangeurs de chaleur
extérieurs des boîtiers optiques.
DOSEURS MZAH Contrôle de roulement à billes du OUI A 15
volet doseur
BALANCES MSDT Contrôle des distributeurs et des NON T 10
MSDL vérins y/c raccords, flexibles,
MWB pression…
DA40 Contrôle de bruit, NON H 5
fonctionnement et qualité d'air
MDDK Contrôle de bruit, échauffement, NON H 5
MDDL de vibration des moteurs
APPAREIL À MDDR électriques
CYLINDRES MDDT Révision générale: paliers, OUI A 4
roulements, motoréducteurs,
cylindres, racleurs, brosses….
MOUILLEUR À MOZ Contrôle de bruit, échauffement, NON H 5
TOURBILLONS de vibration du moteur électrique
Contrôle de l'état d'usure des OUI A 15
palettes
Vidange d'huile Remplacer la OUI S 5
cartouche du filtre à air , filtre et
COMPRESSEURS GA37 séparateur à huile
Contrôle de serrage des câbles et OUI A 5
fixation de plaque à bornes

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 5. Analyse technologique de la ligne de fabrication :

Opération unitaire Paramètre technique L’influence sur la qualité du

Mouillage et repos -L’humidité initiale de blé
-le temps de repos du blé
Mouture La distance entre les cylindres.
produit fini
-Une meilleure séparation entre
l’amande et l’enveloppe du grain
de blé (son). -Assurer un
rendement élevé -Obtenir une
farine blanche
Cylindres très rapprochés :
broyage complet des grains ce
qui va présenter des difficultés
d’élimination du son par blutage
et sassage. Cylindres éloignes :
mouture inefficace.

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 7. Evaluation de la conformité / performance
Tableau 8 AUDIT PRP,PRPO,CCP

PRP C/NC OBSERVATIONS ACTIONS RESPONSABLE Délai Satisfaction

Locaux
1- Construction et aménagement des bâtiments
Les odeurs désagréables, fumée ou les poussières sont inexistants C
Les zones qui entourent la minoterie sont entretenues afin d’éviter C
toute contamination
2- Disposition des locaux 3/4
Les sols, les murs, les plafonds et toutes les structures suspendues NC Murs contient des nettoyage maintenance déc.-23 75 %
font l’objet d’un entretien visant à prévenir la détérioration (par moisissures systématique
exemple rouille, écaillage de la peinture) et la contamination (par
exemple poussière, moisissures)
L'éclairage naturel et/ou artificiel est adéquat et il est assuré dans C
toutes les installations de la minoterie, et il permet l’exécution
efficace des activités de production ou de l’inspection prévue
Utilités : eau et Eclairage
1-Eau
L'eau doit faire objet d'un contrôle microbiologique régulier C
La bâche à eau est propre et régulièrement nettoyée C
2-Achat et réception des produits 4/4

Les MP, ingrédients, et emballages sont contrôlés à la réception C 100 %

selon le plan de contrôle à la réception

L'impact sur la sécurité des denrées alimentaires et pris en compte C

dans la sélection des fournisseurs
Nettoyage et désinfection

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1- Produits et équipements de nettoyage et désinfection
Les équipements de nettoyage sont nettoyés et désinfectés C
régulièrement
Les produits et équipements de nettoyage et de désinfection sont C
4/4
entreposés dans un local/ou armoire réservé(e) à cet usage.
2-Plan de nettoyage et désinfection 100 %

Le plan de nettoyage et désinfection est mis en place C

Les responsabilités, les équipements, les fréquences et le matériels C

utilisé pour l'exécution des opérations de nettoyage et désinfection
sont respectés conformément aux dispositions prédéfinies dans le
plan de nettoyage et désinfection
Hygiène du personnel
1- Tenue vestimentaire
la tenue de travail est appropriée et propre (pantalon et son haut, C
charlotte, gants et masques en cas de besoin)
La tenue de travail est maintenue en permanence dans un état de C
propreté compatible avec la nature du travail 5/5
2- Comportement
Les personnes qui sont en contact avec le produit maintiennent un C 100%
haut niveau de propreté corporelle
Bijoux, montres, portables ou autres objets ne sont pas portés ou C
introduits dans les aires de production des aliments
Les aliments apportés par les employés sont entreposés et C
consommés uniquement dans les zones désignées à cet effet
Entreposage et transport des produits

1- Entreposage
Les zones d'entreposage sont clairement identifiées C
Les magasins de stockage sont propres C

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Les produits finis sont entreposés à une certaine distance du sol et C
des murs.
2- Transport
6/6
Les camions qui transportent les produits finis sont appropriés, C
propres et régulièrement nettoyés. 100 %
Avant chaque chargement, l’état de propreté, l’absence de traces C
des transports précédents et d’insectes vivants sont contrôlés.
Un nettoyage et désinfection des moyens de transport est effectué C
régulièrement

locaux
100%

80%

60%

Entreposage et transport 40%

Utilités : eau et Eclairage
des produits
20%

0%

Hygiène du personnel Nettoyage et désinfection

Figure 3 Radar des résultats d'évaluation des AUDIT PRP, PRPO, CCP
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III. Tâche et responsabilités durant le stage
Taches individuelles
- Prendre l’échantillon de blé de camion
- Test de poids spécifique
- Test de mouture a essai
- Test d’inframatic
- Test d’indice de jaune
- Test de granulométrie
- Test de taux d’impureté
- Test de taus de cendres
- Enregistrements des résultats sur papiers
Taches observées
- Pesage des camions dans le pont bascule
- Réception de blé
- Prise des échantillons des farines et semoules
- Les analyses de laboratoire
- Remplissage des camions par les produits finis pour la livraison
- Emballage des produits finis
- Contrôle des machines de moulin C dans le système

IV. Bilan de stage

Je tiens à dire que le « stage d’approfondissement » que je viens de suivre à la société « KENZ
MAROC » est une expérience très fructueuse, surtout que cette unité occupe une place
importante sur le marché national avec ses diverses activités, et ses divers produits. Ce
stage, fut pour moi une occasion pour approfondir mes connaissances en agroalimentaire,
spécialement dans l’industrie céréalière, et aussi améliorer ma façon de communiquer, ainsi
que d’acquérir une expérience extrêmement valorisante d’un point de vue personnel, et m’a
aussi permis d’acquérir l’esprit d’équipe ainsi que de multiples connaissances qui ne pourront
qu’être utiles dans mes prochaines années d’études et ma vie professionnelle.

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V. Observation sur le métier
1. Nature et caractéristique du métier
Un technicien spécialisé en agroalimentaire peut occuper un poste d’agent de production au
sein d’une grande unité comme celle de Kenz Maroc, et être charger à accomplir plusieurs
tâches et responsabilités parmi eux :

- Le contrôle de qualité des différentes étapes de production.

- La vérification du respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
- Le prélèvement des échantillons de matières ou de produits.
- Le contrôle du conditionnement et des étiquetages des produits.
Fourchette de salaire : elle varie entre 3500 DH et 4500 DH

2. Condition de travail
Au niveau de la chaine de fabrication il y a beaucoup de bruits et des risques soit par
l’utilisation des machines ou le nettoyage, au niveau laboratoire il y a un seul au niveau du
four (T= 900°C)

Pour le travail dans la production, il y a un travail de relai entre équipes, mais dans le
laboratoire le travail est normal : de 8h à 12 h et de 14h à 18h

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 Conclusion

Le stage d’application effectué a sein de la société KENZ MAROC nous a permis de nous
habituer au quotidien d’une unité agroalimentaire. Il a été l’occasion de compléter notre
formation en observant de plus près le fonctionnement des différents équipements industriels
et les procédés en jeu.

Je pense que cette expérience en entreprise m’a offert une bonne préparation à mon insertion
professionnelle car elle fut pour moi une expérience enrichissante et complète qui conforte
mon désir d’exercer mon futur métier en industrie agro-alimentaire.

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