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350 Recettes de Cuisine - Jeanne_anctil_1924

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1924 MONTREAL LIBRAIRIE BEAUCHEMIN Limit& 30.N1AaRES PROVINCIALES. 30 . rue Saint-Gabriel.350 RECETTES DE CUISINE PAR Mademoiselle Jeanne Anctil DIRECTRICE LES I COLES IVIP.

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voila. et sur ce point la plupart des femmes ressemblent aux hommes. it faut en prendre les moy ens. chez tous les peoples.PREFACE QUORUM DEUS VENTER EST. . Ces paroles de l'apotre peuvent s'appliquer dans une grande mesure a tous les hommes. Le premier et principal moyen est une bonne nourriture. Combiner dans un meme plat des aliments qui excitent l'appetit et n'embarrassent pas la digestion. Nulle part on n'a iaigne la royaute de l'estomac. Si c'est un devoir pour tous de se tenir er i bonne sante pour etre toujours d'humeur agreable et en etat de faire son travail. Le christianisme n'a pas completement balaye repicurianisme. le secret qui a ete le plus recherche a toutes les époques. La chose est d'ailleurs impossible.

Un ami de l'E'cole . On sera surpris d'apprendre qu on pent manger si bien avec si peu d'argent et qu it est assez facile de cultiver son palais sans epuiser sa bourse. plus d'un mari retrouvera la bonne humeur perdue.Par ce petit livre de recettes de cuisine plus dune epouse reconquerra la royaute dans sc n menage.

par une serie de combinaisons qu'enseigne la theorie d'abord. par un judicieux emploi des aromates et assaisonnements." . c 'est-à-dire clue non seulement it en est la premiere piece. les rendre. agreables au gout. DES POTAGES. propres en un mot a Pentretien et a la conservation de la sante. mais qu'il doit etre combine de maniere a donner une idee juste du festin. a pea pros cornme l'ouverture d'uri opera comique doit annoncer le sujet de l'ouvrage. cle pouvoir. est au diner ce qu'est le portique ou le peristyle a un edifice. conformes aux regles de l'hygiene. Le potage doit donner un avantgait. qu'explique l'experience ensuite.QUEST-CE QUE LA CUISINE? La cuisine est 1 art d'appreter les aliments . dit Grimod de la Reyniere. de savoir choisir les substances qui concourent' a leur composition. de savoir en discerner les qualites et les cotes defectueux ou nuisibles. de la science et des talents du cuisinier. — "Le potage.

t jours favorablement par les eonvives et dispose burn accepter le.ages: les potages gras qui so. rant done soigner to potage. Prepare a l'eau froide. le bouillon de deux mar eau I roide et nieres : 'eau ohaude. . La viande de 1 H )0111 est cello qui donne le meilleur bouillon. L 'can chaude fait monter rapidement Pee-Lime a la surface du liquide et le bouillon est plus propre. le bouillon a une plus gran de valeur nutritive. Le deriticr proe6d6 coagule l'albumine dans in viande y retient par cons611uent le juts qui dolt (fowler la saveur all bouillon . par eontre. l'albumine de la viande se dissout dans l'eau . mats le bouffion n'a pas de saveur.font vee du bouillon. mais. Mud (in diner. distingue 2 sortes do pot. oil obtient 1111 bouilii moires savoureux et pen nourrissant. ()ii pent prepare!. le bouilli est nutritif. niek (1111 StliVr0111. dans ee eas. et les potages maigres oil solip rout avec de Peal" POT-AU-FEU OU BOUILLON.Un bon potage estr une exeellente chose.

BOEUF.—La chair des animaux constitue un aliment essentiellement substantiel et reparateur. plus excitantes. La succulence de la viande depend de la race. le mouton eleve dans les pros salants a la chair savoureuse. plus succulente que ceux de la cuisse. Le veau nourri au lait a la chair blanche et delicate. veau. d'un beau rouge. Ainsi les muscles du FILET presentent une fibre plus molle. Le boeuf de bonne gualite a la chair fine. parce qu'ils depensent moins de force. Ainsi le boeuf soumis a l'engraissement. Celles-ci sont moins nutritives car la chair encore jeune n'a pas atteint tout son developpement. du pore. plus juteux que d'autres.VIANDES. sont plus stimulantes. chevreau. plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches. leVrement marbree de veines blanches. du gibier. de la nourriture et du travail produit par l'animal. agneau. ferme inais douce . nourri en liberte et sans travail donne une chair tendre et succulents. de Page. On divise les viandes en viandes noires et en viandes blanches: Les viandes noires comme celles du boeuf. du mouton. Certains muscles du corps sont plus tendres.

. POUR BOUILLIR: le paleron ou partie de l'epaule.toucher. elle est marbree d'une graisse tres blanche et diaphane. le jarret. le gite entre la cuisse et le jarret. le coeur et le foie ne peuvent servir qu'apres avoir ete blanchis a l'eau bouillante et avoir subi une preparation qui en releve le goat. le gite a la noix. — La chair de veau la plus estimee est celle qui provient d'un veau nourri au lait et age de 5 semaines a 2 mois. Les poumons. les cotes. sa finesse et sa succulence . Cette viande se distingue par sa blancheur. la tranche grasse. annonce la jeunesse et le bon etat de l'animal. Les meilleurs morceaux du boeuf sont POUR ROTIR: l'aloyau ou sirloin qui cornprend le fi let dans sa partie interieure. la culotte. la langue de boeuf fraiche ou fumee est un morceau de premier choir. la queue et la tete. la tranche grasse. le flanchet qui lui fait suite. VEAU. POUR BRAISER: la culotte. POUR LE BOUILLON: la poitrine. le cou ou colier. Un veau trop jeune a la . La graisse d'un blanc jaunittre.

elle est sur tout bonne au printemps. plus ferm. la graisse blanche. Ses quali-tes varient avec la nature des paturages qui Font nourri. la poitrine. elle ne jouit ni de la delicatesse du veau tue a point.chair molle et decoloree. es sales. elle est excessivement gelatineuse et. Un bon mouton a la chair ferme et foncee. Les meilleurs morceaux sont: . La chair de mouton est la plus succulente apres celle du boeuf elle est riche. l'epaule. La chair de veau est moires dense clue celle du boeuf .e. la lunge. La chair est plus agreable en hiver (iii 'en ete. ni de la succulence du boeuf. Les moutons nourris dans les pros salants et connus sous le nom de moutons de pr. MOUTON. Les meilleurs morceaux du veau. ont la chair savo-ureuse. en principes nutritifs. par suite peu nutritive et meme malsaine. POUR BOUILLIR: le collet. Un veau trop age a la chair plu nncee. Pour etre tendre. POUR ROTIR: le cuissot. le quasi. sont:. le carre. 1a rouelle. la chair de mouton demande a 'etre mortifiee pendant plus longtemps qu'aucune autre viande. la graisse plus formee .

POUR ROTIR: le carre ou cotelettes, ia ionge, le gigot. POUR BRAISER: la poitrine, l'epaule. POUR BOUILLIR: la poitrine, le collier. N. B. l'agneau. lies lames divisions conviennent

PORC. — La bonne viande de pore est ferme ; les cotes et le filet blanc, les cuisses rouges, la graisse est ferule et tres blanche. De toutes les viandes, celle du pore est la plus indigeste car elle est la plus compacte et elle renferme le plus de graisse ; c 'est pour la rendre plus digestible qu'on la sale, qu'on la fume, et qu'on l'assaisonne. La viande de pore dolt toujours etre tres bien cuite, ninon on s 'expose a prendre diverses maladies propres a la race porcine telles que : le tenia ou ver solitaire, la trichinose qui, plus dangereuse que le tenia, est souvent mortelle. Toutes les parties du pore sont utilisees en cuisine, les unes a l'etat frais, les autres salees ou fumees. L'echine, le filet, les cotelettes, la hure se mangent frais, rotis ou grilles; quelquefois aussi le jambon.

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Les cotelettes, l'echine et la poitrine se salent et donnent le petit sale et le lard. Les abats du pore sont utilises en charcuterie ; les pieds sont surtout estimes.

GIBIER. On appelle gibier la chair des animaux sauvages bonne a manger. La viande est plus savoureuse, plus substantielle que celle des animaux domestiques, mais elle est aussi plus excitante, plus echauffante et moins digestible. Elle ne convient ni aux enfants, ni aux convalescents. Pour etre tendre, le gibier dolt 'etre fait, c 'est-à-dire tue depuis plusieurs jours. Il y a deux sorter de gibier: le gibier a polls et le gibier a plumes. Le gibier a poils comprend: le chevreuil, le claim, le sanglier, le lievre et le lapin de garenne. Pour etre bons, ils doivent etre tres jeunes. Toute espece de gibier peut etre rOtie, mais la plupart a besoin d'être marinee auparavant. On le prepare aussi en civet. Le gibier a plumes eornpreild: la perdrix, lc canard sauvage, la sarcelle, la becasse, la poule des prairies, etc.

La poule, le poulet, la din de 0-, la pintade constituent la volaille a chair blanche. Le pigeon, le canard et Foie constituent la volaille a chair noire. La volaille doit etre tendre et grasse. On recommit sa tendrete a la grosseur des pattes et des genoux et a la chair fine et blanche, garnie de graisse.
VOLAILLE. POISSONS. - On distingue deux sortes de

poissons : les poissons d'eau douce et les poissons de mer. Les principaux poissons d'eau douce sont : la truite, la truite saurn.onnee, le saumon, la carpe, la perche, l'anguille, etc. Parmi les poissons de mer on trouve : le thou, l'esturgeon, le turbot, la sole, la plie, le hareng, la sardine, le fletan, le hal-, l'alose, la morue, etc. On ne doit manger que du Poisson tres frais. La fraicheur du Poisson se reconnait a son odeur franche, caracteristique, a la fermete de la chair, au brill ant des yeux et a la coloration rouge des ouies.
MOLLUSQUES. Parmi les mollusques on ne consomme gii('re que les huitres, les monies

et les escargots.

-11 Les huitres constituent un me-ts delicat, de digestion facile. Les huitres fraiches sont difficiles a ouvrir ; elles sont saines lorsque leur chair est nette, brillante et que l'eau dans laquelle elles baignent, est claire. Les huitres entr'ouvertes ou faciles a ouvrir, dont le corps est mou et laiteux sont a rejeter. Les moules sont agreables a manger, mais indigestes. On doit les choisir aussi fraiches que possible ; lourdes et de grosseur moyenne. On en reconnait la fraicheur a leur chair blanch6 eta ce que les coquilles sont completement fermees. CRUSTACES. — Parmi les crustaces comestibles les plus recherches sont la langouste, le homard, le crabe, recrevisse et la crevette. Its ne sont bons que de septembre a mai. La langouste, le homard et le crabe sont tres estimes quoique leur chair soit indigeste et peu nourrissante ; it faut en user avec moderation. LEGUMES. Its fournissent un aliment sain, rafraich issant, agreable, nourrissant, quelquefois plus nourrissant que la viande (haricots, feves, lentilles). Its aident a varier l'alimentation et associes aux viandes, ils consti• tuent un bon regime alimentaire.

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PATES. La famine des graminees nous fournit entr'autres cereales le riz, l'avoine, Porge, le seigle et le froment. (Pest co dernier surtout qui est Ili ilisO dans la fabricatoin du pain et des pates alimentaires telles clue le macaroni, le vermicelle, la semoule, les pates d lie. Ces pates sont riches en principe nutritifs et se pretent a une foule de preparations culinaires. PAIN. — Le bon pain est spongieux, leger, (rune 51\ our a gl.(,able ; la crone a une coillour doree et la inie est ferule.

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Principaux Termes employes dans le Langage Culinaire.

ABAISSE.—Abaisser (patisserie). Aplatir au
moyen du rouleau une pate a egale epaisseur. APPAREIL.—Melange de produits differents qui, reunis, forment un !nets nouveau. BAIN-MARIE.— Cuire un mets en placant le recipient qui le contient dans une marmite renfermant de l' eau que l'on porte a P6bulition. BARDE. —Tranche de lard gras avec laquelle on recouvre les viandes avant de les faire rOtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles. BARDER.—Envelopper d' une mince tranche de lard frais, une piece de viande pour la nourrir de gras et l'emp6cher de s6cher pendant la cuisson. BEURRE-MARIE.—C' est du beurre melange de farine et tra,vaille avec une fourchette ; on s' en sert pour Her une sauce trop claire.

BLANCHIR. —Passer les legumes ou les viandes
dans l'eau bouillante pour en enlever on pour les nettoyer.

ce qu'il baigne bien.C'est verser do la gel6e. de 3 clous de d'une carotte. lorsque la furnee est forte et que le caramel s'epaissit. —Biscuits ou croates de pain rapes on pulverises. CHAPELURE.14 — BOUQUET GARNI. de Merl. CARAMEL -Faire du caramel c'est mettre du sucre ou do la cassonade dans un poC-don avec une goutte d' eau ou de jus de citron. BRAISER. se compose do : un oignon pique. on bride aussi les morceaux de viande. BRIDER. on le fait bouillir quelques instants. on le mouille avec de l' eau chaude jusqu'a.11e . de la . les ragouts et les sauces. on le met en bouteille et on s' en sert pour colorer le consomme. lierbes potageres qui servent a aromatiser le bouillon et les sauces. c'est faire une inciCERNER. E. —Maintenir les membres d'une volaille avec du Bros fil . Cerner la pate. CHEMISIER. d'une branche de Persil. de quelques grains de poivre.de sauge et de laurier . sion legere avec la pointe d' un couteau on d' un coupe-pate sur une ABAISSE de pate (Tue.' de thym. . —Cuire sans evaporation. on le fait partir sur le feu en le remuant de temps en temps jusqu'a ce qu'il noircisse fortement. on le laisse refroidir. majorlaine. proced6 qui conserve aux viandes tout leur suc. d' une f eui.

—Biscuits ou crofites de pain decoup6s en des. DEGRAISSER. COUCHER. CUISSON. la brider. de farce ou enfin des appareils de meringue ou de biscuit. DESSERTE. des sauces ou des ragoats. —Enlever la graisse du bouillon. DEGORGER. vinaigre.—On corse une sauce ou un article quelconque en renforcant son gofit au moyen de glace de viande. CORSER. de cayenne. COURT-BOUILLON. .--On donne ce nom aux rested des mots qui ant servi sur is table.—C'est Oter d'un morceau de viande le fl ou la ficelle qui ont servi A.—Oter les os des viandes ou ar6teP des poissons.— Ce terme exprime Faction de ranger avec sym6trie des parties de pate molle et crue. CROUTONS. un bouquet garni avec du poivre. du celeri.—On donne le nom de cuisson aux liquifies dans lesquels les aliments ont suit.---Eau dans laquelle on a houilli des rondelles d'oignon et de carottes. du sel et un peu de vinaigre ou de yin blanc ou rouge.—Laisser tremper dans l' eau claire ou additionnee de sel. DESOSSER. DEBRIDER. etc. jus de citron.panure ou une sauce quelconque l'int(rieur d'un moule.

(luire ou leur donner plus d'epaisseur.---Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard ou le fond d'un moule d'une abaisse de pAte. DORER. FONCER. —01)(. une vulail. -Passer au-dessus d'une flamme.Mauler la late pour Ili dormer de bi mnsistance.PlInger dans l' eau chaude.plat ou dans le vase qui sera pr6sent6 a table. .. ment sur le feu ou a four tres dots x. FARCE. Arranger avec gait un mets sur le DRESSER. FLAMBER. les sauces pour J(. Cuire les aliments a court mouilleETUVER.DONNER DU CORPS. r(. ---Ce sont des moules a patisserie qui servent a couper de la pate ou un mitre appareil pour leur donner la forme que l'on desire. . ilachis que Pon met dans une viande ou dans un legume.ration consistant FONTAINE (Faire faire un creux au centre d'un rnent de farine etendue sur une table ou se trouvant dans une . . de farce.. EMPORTE-PIECE. —Badigeonner une phtisFerie avec un pinceau trempe dans des ceufs battus ou faire prendre couleur a la viande.Remplh.le plumee pour la debarrasser de son duvet. FARCIR. ECHAUDER.

'r. LARDER. le tout bien remuo avec une fourchette.ernne. la farine. GRATINER. jus de citron et persil hache. le jaune d'ceuf s'emploient pour les liaisons.— Rendre une sauce plus epais6e au moyen de jaunes d'ceufs. MAITRE D'HOTEL. LARDON. afin de pouvoir y deposer les matieres (levant servir a former la pate.—Piquer une viande de lard. poivre. additionn6 ou non d'huile d'olive et de sel. soit viands c u Poisson. pour lui donner une belle couleur doree. -Faire tremper une substance dans un liquide pour en extraire les principes. MARINER. de farine. FRAISER. les elements d'une pate ferme pour les melanger intim em en t. — Tout ce qui sert a donner de la consistance aux sauces . Ecraser entre les mains fermees et la table. la fecule. on s'en sert pour les grillades. LIER.C' est du beurre avec sel.—Couche d'une substance quelconque et sur laquelle on en met une autre assaisonn6e. —Laisser sojourner un mets pendant quelques jours simplement dans une saumure ou Men dans une marinade de vinaigre.-. . MACERER. — Filet de lard. sans lc couvrir. LIT. — Faire cuire un mets au four. LIAISON. de fc'Tule.

PARER. —Faire. — Oter de la viande les peaux et les nerfs et lui Bonner une forme reguliere. — Mouiller de lait. on fait bien revenir le tout et on s' en sert pour une sauce espagnole. quelques grains de poivre . —Cuire lentement et L petit feu.— Ajouter de l' eau ou du bouillon un mets qui suit. PIQUER. de beurre ou d'ceuf battu et rouler ensuite dans de la mie de pain frais. — Introduire au moyen d'une aiguille speciale. de fins lardons en faisant ressortir les deux ex tremites. — Attendrir une viande en la battant ou en la conservant quelques jours. poisson. du laurier. . MORTIFIER. — Laisser sojourner les substances alimentaires. des queues de persil. POCHER.— 1 Ta MIJOTER. quenelles dans l'eau bouillante jusqu'a ce qu'ils soient cults. — Une mirepoix comprend des carottes et oignons coup's en dos que Pon met dans une casserole avec un peu de bonne graisse. PANER. dans la partie superieure d'une chair. PASSER. sauce tomates ou autre article. MOUILLER. quelques tours a une viande ou a des legumes dans une casserole avec du beurre ou reduire les legumes en purée. du lard maigre. du thym. ceufs. MIREPOIX.

grand feu. paSs6e jusqu'a ce qu'elle soit a 'peu pres refroidie. ce qu'il devienne bien homogene. SINGER. c'est-aou du dire assujettir les membres d'une gibier a l' aide d' une aiguille a brider . &est ce qu'ou appelle singer. VANNER. on bride parfois la tote de certains poissons.-Lorsque l'on fait un ragoat quelconque et qu'il est bien revenu a la graisse ou. afin qu'elle ne gerce pas au. dans une casserole et faire sauter de temps en' temps pour rissoler les saillies de la piece a cuire.171) RISSOLER. afin d' en rendre la surface croquante. Melange de beurre et de farine que l'on met sur le feu jusqu'a.' TROUSSER-Est sy nonyme de brider.—Donner aux viand es par la cuisson une bonne couleur rousse. au beurre on le saupo-uclre de farine. —C'est remuer une 'sauce deja. ensuite on mouille. dessus et qu'elle rests . I1 sert a her les sauces: SAUTER-Faire cuire A. ROUX.

1 petit morceau de navet. Detail: :. POTAGES BOUILLON DE POULET. assaisonjusqu'a cc ner avant la fin de la cuisson.ent. poivre. pint d 'eau. dans le genou.re. 1 branche de thym. 2 pintes d'eau. Preparer le poulet. ecumer. semoule ou riz. . I branche de persil. 1 branche de marjolaine. BOUILLON D 'OS. en tournant touj ours une tasse de bouillon chaud de poulet. sel. 2 cuillcrees a table tapioca. Battre l'oeuf legerem. oignon. le degraisser. lui ajouter pates alimentaires suites separement ou servir avec 1 oeuf. le faire cuire doucement soit tend. Passer le bouillon. le mettre dans une marmite avec l'eau froide. 1. verser dessus graduellement. 1 petite carotte. le couper en morceaux. passer a la passoire et servir avec croutons.BOUILLONS. Detail: 3 lbs d'os de boeuf. enlever la peau et le gran. SOUPES. li)8. 2. 1 poireau.

AU POUR "COQUILLES DE 131.TAssE A 114 EsuRER FER A TIMBALES COUTV.URRE" ..

GRIL PORTATIV POUR GRILLER LES VIANDES FILET DE BOEUP : JARDINIkRE .Page AvEc TIMBALES SUEDOISE. Page 55 . 47 Page 40 TOURNEDOS AUX CIIAMPIGNONS.

enlever les chairs. 1 /2 feuille de laurier. 1 cuilleree a table de ketchup. 2 branches de celeri. 1 branche de thym. 3. ajouter l'eau. lorsqu'il commence a bouillir l'epaissir avec le cornstarch ou le sagou. passer le bouillon a travers la passoire fine.—CONSOMME A LA PRINCESSE. 8 grains de poivre road. les coupes en des. les fines herbes et le sel. faire revenir. delaye dans le ketchup. la viler et la bien laver. la faire bouillir pendant 2 heures dans 21 /2 pirates d'eau salee. faire fondre la graisse ou le beurre dans une casserole. Ecumer. Passer au tamis. Retirer la poule. 1 petite carotte. 1 cuilleree a the sel. . le remettre dans la casserole. y mettre les os et les legumes. Preparer les legumes. 6 grains de poivre. Prendre une poule. degraisser le bouillon. 1 Pointe de muscade. le remettre dans la casserole avec les filets coupes et 2 tasses de petits pois cais suits a part. 1 oignon. et servir.19 4 cuillerees a table de graisse ou de beurre. Assaisonner et servir. laisser mijoter 4 heures. couper les filets en petits des . 2 cuillerees a table de cornstarch ou de sagou. Assaisonner si necessaire. 4 clous de girofle. Scier ou couper les os en morceaux.

laisser cuire 5 minutes. Detail: I tasse de carotte. 1/2 tasse de frornag. 3 / 4 tasse de macaroni. . les oignons lailches fins. hasher l'oignon. 1 tasse de betteraves. 1 euill. Passer au tamis et mettre la purée dans la casserole avec l'eau. -POTAGE A L'ITALIENNE. 1 oignon. Couper les legumes en fines rondelles. 5. ree a table de farine. ajouter les macaronis coupes en petits bouts laisser cuire doucement. 11-At pinte d'eau. 3 cuillerees a table de beurre. 2 a 3 oignons. POTAGE CONFETTI. sel. tasse de navets. poivre et crème de riz. les tomates en morceaux. Detail: 4 cuillere I able de beurre. 3 cuillerees a table de creme de riz. tasse de pommes de terre. 1 a 2 jaunes d 'oeufs. assaisonner et laisser ciii re 11/2 heure.. le faire revenir dans le beurre. 13 / 4 a 2 pirates d'eau. ajouter les legumes. 5 a 6 tomates.20 4. Mettre les oeufs et le fromage dans la soupiere et lorsque le potage est a point le verger dessus. couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes. Mettre dans la casserole le beurre.e rape.

Peler les pommes de terre. 7. le reste du beurre et la creme. 2 oignons. et que l'eau soit diminuee. les faire revenir. les couper en morceaux ainsi que les oignons. 1 cuilleree table de beurre. ajouter assez d'eau chaude pour les couvrir et laisser cuire jusqu'a ce que les pommes de terre et les oignons s'ecrasent facilement. 1 cuilleree a the d'extrait de viande. assaisonner et servir. sel. Detail: 1 pinte d'eau. 3 tasses de lait. 2 cuillerees a table de beurre. poivre. Mettre 2 cuillerees a table de beurre dans une marmite. faire jeter un bouillon. . 2 cuillerees a table de tapioca fin ou de sagou ou creme de riz. 1/2 tasse lait chaud. sel. 1 jaune d'oeuf. 4 cuillerees a table de creme. 1 jaune d'oeuf. POTAGE AUX POMMES DE TERRE. Passer cette purée au tamis fin. Dans la soupiere mettre le jaune d'oeuf. la remettre dans la marmite avec le lait. debattre un moment et verser le potage sur cette liaison. lorsqu'il est fondu y jeter les pommes de terre et les oignons. poivre.--POTAGE A LA MINUTE.21 G. Detail: 6 pommes de terre.

Detail : 1 lb ou 21 /4 tasses de feves blanches. Au moment de servir her le potage servir avec de petits crouavec le jaune tons au beurre. Ce potage est excellent pour les malades. le tapioca. le beurre et delaye le tout avec le lait chaud. remettre la purée dans la casserole.—POTAGE PUREE A LA BRETONNE. Lorsque l'eau est bouillante. 8. table de beurre.poivre. ajouter les legumes. Faire tremper les feves la veille au soir. 1 cuilleree a table de sucre. 1 feuille de laurier. On aura au prealable mis dans la soupiere. ajouter le lait. croutons. et les assaisonnements. 2 tasses lait. 1 cuilleree table de sel.. 1 jaune d'oeuf. passer les feves au tamis. laisser cuire 3 a 4 heures. . assaisonner. 2 cuillerees A. l'extrait de viande. Au bout de 15 a 20 minutes saler et poivrer le potage et le verser dans la soupiere.22 Mettre l'eau sur le feu quand elle entre en ebullition y jeter en pluie. le jaune d'oeuf. 1 oignon piqué de 2 clous girofle. It petite carotte. ou quelques cuillerees a table de creme . Les mettre l'eau froide. dans un peu d'eau legerement salee. Donner une minute d'ebullition. 4 pintes d'eau froide.

Detail: 10 a 12 tomates. ou encore du vermicelle. farine. l'epaissir avec le tapioca. 2 cuillerees a table tapioca fin. Si le potage est trop Blair. 2 branches de persil. 1 cuilleree a table de beurre. 1 cuilleree a table de persil ha.23 -POTAGE AUX TOMATES. 2 poireaux. 11/2 pinte de bouillon. ou du cornstarch. Faire fondre le beurre dans une casserole. les pommes de terre emincees et le persil . 1 tranche de pain. 10. lorsque les legumes sont cuits. 2 pintes d'eau. 4 cuillerees a table de farine. y mettre la. Mouiller peu a peu avec le bouillon en fouettant de ma- . POTAGE FOUETTE. puis ajouter le persil hache. Assaisonner et servir. Passer le tout a tr. leb mettre diAms une casserole avec les poireaux. tre le beurre dans la soupiere et verser le potage dessus. 2 blancs d 'oeufs. la faire griller a couleur blonde. Met-.avers une passoire fine. 1 cuilleree the de sucre. Couper les tomates en morceaux. 2 p o h mmes de terre. ajouter la tranche de pain et faire bouillir j-usqu'a ce clue el pain s'ecrase. Detail: 2 cuillerees a table de beurre.che.

1 grosse tomate. couvrez et mettez au feu 1 hebre.11(1 re oignons de moyenne grosseur. versez le potage dessus et servez. faites bouill i lait et 1'eau. Faites trek. 1 pincee de sel. our six personnel.(. 6 cuillerees a table de beurre. Assaisonner avec poivre. les condiments et le potiron coupe en Bros des. sel et muscade. les coriper minces et les mettre dans une casserole avec 2 cuiilerees . 1 petit oignon. ajoutez la puree et faites reimuillir can remuant avec une cuillere de bois. 3 Lasses d 'cm!. 1 cuilleree h table de sucre. Delayez le jaune d'oeuf dans la soupiere avec le beurre qui reste. legerement passer l'oignon coupe en filets dans une casserole avec la moitie du beurre. 11. POTAGE VELOUTE BLANC. 1 jaune d'oeuf. Passer Bette purée au tamis. :. lasses de lait. 12. POTAGE CREME DE POTIRON.niere a obtenir un potage Esse. faire bouillir lentement pendant 20 minutes et dresser dans une soupiere oil on aura battu en neige le Blanc de deux oeufs. Detail: 2 lbs potiron. 1)1. ajouter la tomate.

A MANGER BUREAU DE LA DIRECTRICE .LOG S MODEL 4 SALLF.

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25— table de beurre. Retirer alors la casserole hors du feu. 13. le remettre sur le feu en y ajoutant 2 tasses de lait chaud. tasse de crème. eau. le couper en tra. gros concombre ou 2 petits. Icier le potage avec 1 jaune d'oeuf. enlever cot. Mouiller avec 2 tasses d'eau bouillante. sur un feu doux et les faire revenir jusqu'a. enlever les graines. y mettre 2 cuillerees table de larine et melanger bien le tout. Fondre le bemire dans Imo cnsserole lui ajouter le coneombre. le couper en qualifiers. poivre. 1 0111011 Iiiieiiien 11. Avant de servir passer le lignicle. 3 cuillerees a table de beurre. 1 pinto de bouillon ou d'eau. 1 poignee d'epinards. 2 cuillerees a table de beurre frais et servir avec des croutons passes au beurre. Peler finernent le concombre. les saupondrer de sel.POTAGE AUX CONCOMBRES.. legere coloration. 1 petit oignon. Remettre la casserole sur un feu doux et laisser iuijoter 20 minutes. 1 feuille de laurier. les laisser de cote environ une demi-Inure afin de leur faire rendre lenr eau.nches tires minches les weave dans line assiette. 1 jaune d 'oeuf. sel. Detail: 1.'ich(1 –ainsi quo les Opinards .

poivre et sel. POTAGE A LA CREOLE. poivre. 1/4 cuillere a the paprika. Detail: 1 cuilleree a table d'extrait de viande. 1 feuille de laurier. le sel . 2 cuilleroes a table beurre. y remettre le potage afire de le r6chaufler. 1 cuilleree a table d'oignons. assaisonner de sel. rineer la casserole. 2 cuillerees table de tapioca. 2 tassel tomates. ou 1 branche de coleri. 1/i cuiMre a the sel de celeri. daattre un moment et Sr verser le potage et servir aussitot avec des croutons de pain frits. nissor le potage au tamis. 1 /4 tasse de riz. les passer a la passoire. lc tapioca. paprika et servir avec V4 tasse de creme si Pon desire. lui faire '. 1 cuilleree a the de sel. D'autre part cuire les tomates. . ajouter le riz. lApinte eau froide. les ajouter au premier mélange ainsi (we l'extraii de viande.— 26 bien laves et coupes. Ilacher finement Foignon. Couvrir la casserole et faire revenir 5 a 8 minutes sans laisser brunir. anaener au point d'aullition et laisser cuire doucement. le laurier.rend re couleur dans le beurrP. Verser alors l'eau ou le bouillon et cuire 'camera 1 heure. la feuille de laurier. sel coleri. Dans la soupiere mettre le jaune d'oeuf et la creme.

11. 1 oignon. Servir avec croutons de pain frits au beurre. y faire revenir les carottes egouttees. ltd ajouter si elle est trop epaisse. Peler l'oignon. POTAGE DE CHOUFLEUR ET DE LAITUE. 2 cuillerees a table de beurre. Faire fondre le beurre ou la graisse dans une casserole. 1 petite tranche de bacon ou de jambon. Detail: 1 choufleur. Laver et ratisser les carottes. sel. 1 pinte de bouillon ou d'eau. 2 cuillerees a table de sagou ou de tapioca. Passer le tout au tamis. Assaisonner a point. la faire rechauffer. tete de laitue. poivre. sel. bacon ou jambon ajouter le bouillon ou l'eau /2 chaude. oignon. 1 tasse de lait on de creme. . poivre. 1 pinte de bouillon. laisser cuire lentement 11 heure. remettre cette purée dans la casserole.27 15. POTAGE GRECY. de carottes. 2 cuillerees a table beurre ou graisse. Detail: 1 lb. 1 cuilleree a table persil haehe7 1 ou 2 tasses de lait. 1 branche de celeri. Merl. laver le celeri et les hacher finement ainsi que le bacon. les couper en fines rondelles ou en filets et les laisser tremper dans de l'eau fraiche pendant quelques minutes. poivre et sel.

y jeter le choufleur et le faire cuire jusqu'a cc qu'il soit tendre . 1/2 tasse d'huitres. la laitue finement hilichee. 1 tranche Detail: 1/ de navet. mouiller avec l'eau ou le bouillon et laisser mijoter jusqu'A. Mettre les huitres dans une petite passoire . 4 lb lard gras. ajouter le lait. verser le potage dessus et servir. ajouter le tapioca. 1/4 tasse de creme. les couper en petit bouts. Faire chauffer le bouillon. Mettre la creme dans la soupiere. faire revenir le tout dans une casserole avec le beurre . (Proportions pour 1 personne) Detail: 2/3 tasse lait chaud.— POTAGE AUX HITITRES. Couper le lard en des ainsi que les carottes et le navet . I cuilleree a table d'eau. faites bouiliir. 1/3 cuilleree the sel. 2 cuillerees a table tapioca fin. entiere cuisson. le beurre. 18. POTAGE BONIFACE. le tapioca et cuire de nouveau 15 minutes. 11/2 pinte de bouillon ou eau.28 — Defaire le choufleur en branches. Assaisonner. 1/ cuilleree a table beurre. 2 cuille'rees à table beurre. Un quart d'heure avant de servir. au moment de servir ajouter le persil. poivre. les laver. 3 carottes.

Mettre dans une casserole. arroser avec l'huile d'olive et le yin blanc. servir avec croutons de pain frits au beurre. Servir dans un bol chaud avec des doigts de roties de pain. 6 cuillerees a table huile d'olive. Passer la cuisson travers la passoire. 1 branche de thym. 1 feuille de laurier.29 au dessus d'un bol. les assaisonnements et le lait. Detail: Des poissons coupes en tranches. croutons de. 1 pincee 4 epices. safran. choisir les huitres. en a. 2 pintes d'eau. y deposer les poissons. verser Pew dessus. poivre. poivre. SOUPS AUX POISSONS. l'eau chaude et laisser cuire 11 /2 heure. Nettoyer les poissons et les couper en troncons. le faire bouillir y mettre les huitres et les cuire jusqu'a ce que les bords se festonnent. 1 gousse d'ail. 3 clous de girofle. &ter les particules d'ecailles s'il y. 19. sel. 1 verre yin blanc. saupoudrer de sel. les tomates et les aromates. 1 pincee safran. 2 tomates. . l'oignon. sur les jaunes d'oeufs dans la soupiere. Mettre dans une petite casserole le liquide passe. 1 tranche de persil. 2 jaunes d'oeufs. retirer du feu ajouter le beurre. 1 oignon. pain.

1 tasse d'eau. poivre. SOUPE AU CHOU ET AU FROMAGE. 2 cuillerees a table farine. navet. faire cuire vivement. Quand le chou est bien cult. Ratissez les salsifis et les jeter au fur et a mesure dans de l'eau acidulee pour eviter qu'ils ne noircissent. sel. 21. 3 tasses lait.— SOUPE VELOUTEE AUX SALSIFIS Detail: 1 botte de salsifis. une tete d'ail et 1 tranche de Ind. 2 jaunes d'oeufs.20. 1 /2 tasse de creme. le mettre a egoutter. Au bout de cc . couche par couche quand le tout est employ-6 arroser avec quelques cuillerees d'huile d'olive (4) et mouiller a point avec le bouillon necessaire. 1/. assez d'eau pour les couvrir. une pincee de sel et les cuire pendant une heure. Les mettre ensuite dans une casserole avec 2 cuillerees a table de beurre. 4 cuillerees a table beurre. Dans la casserole. poivre. sel. ranger une couche de pain et du fromage rape et des choux et ainsi de suite. Placer la casserole sur le feu et laisser mijoter de 25 a 30 minutes. le mettre dans une casserole avec l'eau necessaire. 1 ou 2 carottes. Apres avoir (i)luche et lave le cliwi. le couper grossierement. !ladle bien fin.

1 pinte lait. 4 cuillerees a table farine. lors. Faire cuire a l'eau bouillante salee 2 pieds de celeri finement coupes. puis les couvrir avec le lait et diluer parfaitement la farine en remuant le tout jusqu'a Laisser finir de cuire les salsifis pendant 20 minutes et les passer a travers le tamis fin.che fin. verser la soupe dessus petit a petit. la mettre a point avec la cuisson precedemment reservee et la porter a l'ebullition sans cesser de la remuer.-31 temps les egoutter parfaitement dans une passoire. Melanger parfaitement celleci avec les salsifis. lorsqu'ils sont cuits ajouter le lait et Foignon frit au beurre. 1 jaune d'oeuf. en ayant soin de conserver leur cuisson et les remettre dans la mere casserole avec 2 cuillerees a table de beurre et 2 cuillerees table de farine. 8 cuillerees a table crème. 1 petit oignon. 22. les debattre un moment. Qarnir d'une poignee de croutons frits au beurre et d'une pincee de persil ou de cerfeuil ha. Au moment de servir mettre les *Ines d'oeufs dans la soupiere avec la creme.—CREME DE CELERI. 4 cuillerees a table beurre. Detail: 2 pieds celeri. Recueillir la puree dans une casserole. . poivre. sel.

laisser cuire lentement 1/4 heure. debattre un moment. ajouter les legumes et le lard. Au moment de servir. beurre. 1 branche de persil. si l'on n'emploie pas de lard. En ete on peut remplacer l'oignon par une echalotte ou quelques branches de ciboulette hachee finement. Si l'eau est calcaire. 1 branche de celeri. Assaisonner et passer au tamis. ou 21/4 tasses. Au moment de servir mettre le reste du beurre dans la soupiere ainsi que le jaune d'oeuf. Servir aussitot. poivre. 2 cuillerees a table de /4 lb de lard gras. ou 1 Faire tremper les pois la veille dans un peu d'eau froide.32— clue le lait est bouillant. 1 carotte. 1 oignon. et mettre le lait. 2 clous girofle. . verser le potage dessus. Detail: 1 11) de pois. Lorsque la soupe a commence a bouillir. 1 tasse de lait. et le beurre. legerement salee. 23. petit a petit. le lendemain egoutter les pois et les faire cuire dans Tine marmite contenant 4 pintes d'eau. et laisser cuire 3 a 4 heures. ajouter gros comme un pois de cristal de soude. sel. les mettre l'eau froide. epaissir avec la farine delayee dans un peu d'eau. retirer 'les legumes. 4 pintes eau froide.—SOUPE ATJX POTS VERTS.

1 tete de laitue. ajouter la salade toupee. petit a petit. 4 cuillerees a table farine. et 4 cuillerees a table de riz bien lav6. ajouter la farine. verser alors peu peu l'eau cllaude. y verser alors 2 pintos d'eau chaude. 1 poireau. radanger. y *titer les legumes et les chauffer pendant 5 minutes sur le feu en les remuant avec la cuillere de bois. 4 cuillerees a table de beurre. une pinek de set. le faire fondre. SOUPE SANTE. quelques cuillerees de crème. mettre fondre le beurre. raper un peu de muscade. 3 branches de celeri. clAposer dans la soupiere le jaune d'oeut et la crème. 1 jaune d'oeuf. Detail:. . Faire bouillir pendant tine heure. Couper au couteau en tranches fines les feuilles d'une to to de laitue. Couper en petits carres 1 carotte. 2 pintos d'eau chaude. verser la soupe sur cette liaison. Lire bouillir doucement pendant 20 minutes. la cuire pendant 5 minutes en la tournaut avec la cuillere de bois. mettre dans une marmite 2 cuillerees de graisse de roti ou de beurre. SOUPE AU RIZ ET AUX LEGUMES. 1 pointe de muscade. remuer. assaisonner et servir. 25. et gaiter avant de servir.— 33 -24. Ajouter poivre et sel.

. ajouter une pincee de sel . le lait ou la creme. debattre un moment. Cuire avec 4 cuillerees a table de beurre deux assiettes de cresson grossierement hache. remuer. puis verser le tout. en remuant avec la cuillere de bois. 2 oeufs entiers. SOUPE A L 'ALLEMANDE. Faire bouillir l'eau on le bouillon. Preparer dans un bol une pate avec la farine. la muscade et le sel. Laisser de nouveau se produire l'ebullition et servir. lorsqu'il est bouillant y verser la preparation indiquee en la passant a la passoire grossiere de maniere qu'elle tombe dans le bouillon en filets. Detail: 113 tasse de farine..26. Cette soupe doit avoir l'aspect d'une creme dont les oeufs auraient tournc. y ajouter 4 cuillerees a table de farine. faire bouillir. deposer dans une soupiere 3/4 de tasse de lait on de crème et 1 jaune d'oeuf. tNsse de lait ou de crème. une pincee de sel. verser une pochee de soupe dans la soupiere.SOUPE AU CRESSON. melanger y verser 11/2 pinte d'eau chaude. 1 pinte d'eau ou 1 pinte de bouillon. laisser cuire doucement pendant 20 minutes. peu a la fois. 27. on tranche. une pointe de muscade rapee. les oeufs.

11 /2 pinte de bouillon ou d'eau. 21 Eplucher et laver les legumes. poivrer. poivre. peler les topinambours. 29. 1 petit oignon. 1 cuilleree a table de farine. hacher le. pendant 10 minutes. saler. sel. les mettre au fur a mesure dans une terrine d'eau fraiche acidulee of in qu'ils ne noircissent pas. le faire revenir dans la casserole. 2 pommes de terre.28. 1 feuille laurier. sel. bien melanger. le celeri. Laver. ajouter les legumes. 1 tranche de bacon ou de lard sale. bacon ou le lard sale bien fin. brosser. 1 branche de celeri. 1 carotte. Hacher l'oignon. ne pas faire prendre couleur. poivre et sel et . /2 pintes d'eau chaude. 1 tranche de navet. puis l'eau chaude. les coup. 2 branches de persil. faire revenir le tout avec le beurre dans une casserole. 2 cuillerees a table de beurre. SOUPE AUX CHOUX A LA PAYSANNE Detail: 1 petit thou. le bacon et les topinambours. Detail: 1 lb de topinambours. le persil. poivre. 1 branche de celeri.er en des. 2 tasses de lait. 1 petite tranelle de bacon. SOUPE AUX TOPINAMBOURS. &jollier l'eau ou le bouillon. faire cuire a grand feu 11/2 heure.

Ce potage fait avec coin est delicieux et hygienique. poivre. 1 jaune d'oeuf. 1/2 tasse de creme. Detail: (. .—SOUPE JULIENNE AU RIZ. 1 cuilleree a table de beurre. poivre. sel. Passer la soupe au tamis. Pelez et tranchez en tranches bien minces 1 carotte. 2 pommel de terre. remettre cette purée dans la casserole. 1 poireau.laisser cuire doucement durant 11/2 heure. 30. ajoutez 3 cuillerees a table de riz bien lave ainsi qu'un quart de livre de lard gras. SOUPS CREME DE LAITUE. 2 tetes de laitue. 31. cuire de nouveau 10 minutes. couvrez-les avec deux pintes d'eau chaude. cuillerees a table de riz. un peu de muscade. tasses de bouillon. Mettez ces legumes dans une marmite. sel. lui ajouter le lait et la farine delayee dans un peu de lait. et laissez cuire 11/4 heure. ajoutez 2 cuillerees a soupe de persil hache. Servir avec des croutons de pain frits au beurre. Au moment de servir on pent her ce potage avec un jaune d'oeuf etendu de quelques cuillerees de creme. 1 petite tranche d'oignon.

laisser bouillir lentement 15 minutes. 10 minutes. Detail: 1 pinte d'eau. pendant ce temps faire bouillir l'eau. ou 4 tasses. le jaune d'oeuf et le beurre. Mettre dans un bol. 1 jaune d'oeuf. 4 cuillerees a table de farine d'avoine. sel. Dans la soupiere debattre le jaune d'oeuf avec la creme. le riz et le bouillon cuire jusqu'a ce que le riz soit tendre. (Proportions pour 1 personne) Detail: 10 batons d'asperges ou 1/3 tasse de pointe d'asperges en conserve.— 37 — Cuire l'oignon hache fin. 33. assaisonner et servir aussitot. 1 cuilleree a table de creme epaisse. y verser la soupe en la passant a travers la passoire fine. SOUPE AUX ASPERGES. dans le beurre durant 5 minutes. Faire cuire les asperges a l'eau bouillante sa- . 1 tasse de lait. ajouter la laitue hachee tres fine. poivre. Faire tremper la farine d'avoine avec le lait. 32. Assaisonner et servir.—SOUPE A LA FARINE D'AVOINE. verser le potage dessus. 1/8 cuilleree a the de sel. 1 jaune d'oeuf. he debattre. y verser la farine d'avoine. 2 cuillerees a table de beurre. 2/3 tasse bouillon poulet. poivre.

faire rechauffer. verser dessus le bouillon ehaud. si on emploie asperges de conserve. Cuire les asperges avec le boil i I Ion pendant 10 minutes. le mettre dans une marmite d'eau froide. Beurrer de petites timbales. la mettre dans un lineal en verre avec l'eau froide. laisser mijoter sur un feu doux 30 a 40 minutes. Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol avec poivre. passer le bouillon a travers la passoire fine. (Pour 1 personne) Detail: 1/2 lb de viande degraisse. Hasher finement la viande. sel. les iaire jeter 6goutter. les eouvrir d'eau fraiche et" un bouillon puffs les egoutter de nouveau. 15 minutes. poivre. (Pour 1 personne) Detail: 11/2 tasse de bouillon degraisse. les debattre un moment.CREME DE BOUILLON. sel. lit creme. THE DE BOEUF. ajouter le jaune d'oeuf. les assaisonnements et servir. 35.38— Me. 2 jaunes d'oeufs. 34. faire prendre four doux. 11/2 tasse d'eau froide. les passer au tarnis ou a la pnssoire fine.. fermer herrn& tiquement le bocal. . assaisonner servir dans de petites tasses a bouillon. y verser la preparation.

assaisonner de sel. cayenne.s. (dolls de girofle. Au moment de servir. 1 cuilleree a the jus de citron. oignons. . ]es rouler dans la farine et les faire revenir avec un peu de beurre ou du jambon coupe en petits des et les parures des legumes. 1/4 tasse madere.t. D 'autre part. mouiller avec 3 tasses bouillon. garder les troncons. laisser cuire de nouveau jusqu'A. ce que les legumes soient Bien tendre. 1/2 Lass© de chacun des legumes suivants : carottes. 1 cuilleree a the de Worcester Sauce. 6 a 8 tasses de bouillon. 36:%----0X-TAIL SOUP. les egoutter. faire blanchir 20 minutes les legumes joliment coupes. Ajouter ensuite le reste du bouillon et le madere . Couper la queue de boeuf en petits morceaux. Passer le bouillon. 1 /2 cuilleree a the sel. les faire degorger et blanchir pendant quelques minutes. laisser tomber a glace. coupes joliment fin. cayenne. les remettre dans le bouillon ainsi que }es legumes blanchis. jambon. laisser cuire 1 heure. Detail: 1 queue de boeuf. celeri. navets. un bouquet garni. Worcester Sauce et de jus de citron. 2 clous girofle .

'&-). sucre. . 1 oeuf. poi Niro. 1)( 1L 1 ciiillerOe i1 . ajouter la farine. lait et farine. Chauffer ]e fer a timbales dans la gran de friture. sel. ajouter les jaunes bien bail puis les blanes battus en iteige. mettre un peu de cette pate clans un verre. SOUFFLE AUX OEUFS.ENTREES I -. 1 tasse cr(slue. 1 cuilleree a the d'huile d'olive. INfaire le beurre en creme. TIMBALES SUEDOISES. cuilleree a the de sel. y verser graduellement le lait chaud et la creme. On peut employer des petits moules. I/I cuill(kr(e kWh. Detail: 1 tasse de ra rine. 5 minutes. Detail: 1 cuilleree a 1.01 -irer du feu. Battre tres lOgerement l'oeuf. huile. tasse lait. timbales et les servir a chaque personne. ajouter sel. Cuire ce mélange au bain-marie. 1 cuilleree a the de sucre. bien melanger. cette cuire preparation dans lin 'Houle beurre et au four au hain-maric.11)1e 1/2 OeLl rs. lui 1. Verso'.

ajouter les ris de veau et 1 de champignons haches. les hacher en des. reserver l'eau de cuisson les rafraichir et enlever la peau qui les recouvre. eouper celle-ci en des. les retirer. cuire encore 6 a 8minutes. 11/2 tasse du liquide reserve melange d'un peu de Tait laisser cuire /2 tasse 10 minutes.—AUBERGINE FARCIE.e tout avec un jaune d'oeuf. Couper l'aubergine en deux parties sur la iongueur. 39. faire dorer les timbales de belle couleur blonde. 2 cuillerees a table de beurre. la faire revenir dans tine casserole avec 2 millet-6es table . au moment de servir her l. et ensuite le mettre dans la friture. assaisonner de sel et poivre. SAUCE BLANCHE Garniture : Faire degorger a l'eau froide pendant une demi-heure. Dans une petite casserole faire une sauce blanelle avec 2 cuillerees a table de farine.----41--y tremper le fer. la creuser et reserver la chair enlev6e. dans laquelle on aura ajoute un bouquet garni. les faire cuire l'eau bouillante salee 30 minutes. les deposer sur une assiette et les remplir avec la garniture suivante : RIS DE VEAU. deux ris de veau.

poivre. les couper en tranches et les faire cuire dans l'eau bouillante salee. 2 branches de persil hileh6 et 1 tasse de restes de viande. saupoudrer le dessus avec du fromage rape mele'd a de la chapelure. oignon. masquer la surface avec une sauce an lait fait avec 3 cuillerees a table de beurre. y mettre la moitie des tranches. les saupoudrer de fromage rape.42 beurre. les remplir avec le hachis. et muscade. saupoudrer l e dessus d'uu peu de chapelure. Beurrer un plat a gratin. . 1 branoho de eMeri. Beurrer un plat hi gratin. 1. moniller avec 3/4 tasse de bouillon assaisonner et cuire 5 minutes. Eplucher 8 a 10 topinambours.TOPINAMBOTJRS AU FRONTAGE. 3 cuillerees a table de farine et 11 /2 tasse de lait et assaisonnee avec sel. . arroser le dessus avec du beurre fondu et faire gratiner a four chard 10 15 minutes. ajouter 1 euillemle tablo de farine. 40. les egoutter. le eke ou. parsemer de quelques noisettes de beurre. Faire gratiner a four chaud 15 min Mettre le plat dans un autre et servir. y mettre les deux Tim -if ios (1 'aubergine. les couvrir avec le restant des topinambours.vert en liaut.

servir sur feuilles de laitue. un bouquet garni. les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Les retirer. 42. En remplir des mottles beurres. 1 tasse fromage. 1 /2 oignon. quelques grains de poivre. 1 pincee de sel. les saupoudrer de panure et une noisette de beurre. y joindre 1 cuilleree a soupe de vinaigre ou de bus de citron. 2 jaunes d'oeufs. tasse lait. les mettre dans un bain-marie et cuire au four jusqu'a ce que les milieux s'affermissent. Faire tremper les cervelles dans 2 pintos d'eau froide pendant 1 heure. coupe en petits des. laisser bouillir. reamer jusqu'a ce que ce soit bien me- . ecumer et cuire lentement 25 a 30 minutes. 1 petite carotte. 1/2 tasse fromage Gruyere rape. In rime et lait. les laver de nouveau.— CROQUETTES DE FROMAGE. a jointer le ja-nne des oeufs sans les battre. /4 tasse Detail: 3 cuillerees a table de beurre. sel et poivre. quelques grains de cayenne. 1 farine.41 TIMBALES DE CERVELLES. Fa ire une becliamel vous servant de beurre. Enlever la peau superficielle. les hacher finement et lien avec le Blanc battu de 2 ou de 4 oeufs.

Mettre sur une planche .'060 battu et puis rouler dans la panure.— 44 Lange. Faire cuire deux ou trois panais jusqu'a ce qu'ils soient tendres. sel. t. y mettre la puree de panais. cuire a la grande friture et mettre egoutter sur une feuille de papier. PANAIS FRITS. les battre legerement. 4 cuillerees a table oeurre. 1 oeuf. remettre dans 1. les peler et les passer au presse purée ou au tamis. Detail: 2 a 3 panais. les faire dorer. panure. Etendre sur une assiette peu profonde et laisser refroidir. 1 pinte eau bouillante. poivre. servir tres chaud. 41.avee poivre et sel. ajouter It! 1 . Dans un bol casser 2 oeufs. couper en carries On lanieres.. A lissitot ("He r du reil jeter le fromage esi Hil(111 i i I les petits cubes de fromage et assaisonner.ormrge rip(t. cayenne. 1 cuilleree a the sel. ajouter cuilleree A table de beurre. 1/2 tasse de lait. 43. it faut clue cette pate soit asset epaisse . a l'aide d'une cuillere en faire tomber de petites boulettes dans la friture chaude. Bien melanger. rouler dans la panure.CROQUETTES DE PANAIS. et 3 cuillerees a table de farine. battre fortement. .

beurre fondu.— 45 Ratisser les panais. 4 . poivre. quand ils sont tendres. servir dans un plat bien chaud. mettre le couvercle. la mettre de cote pour former le couvercle. sel. Faire cuire au four dans un plat a gratin Men beurre. CONCOMBRES FARCIS. Detail: 6 tomates. persil. CAISSES DE TOMATES AU BLED 'INDE. 45. Servir dans le meme plat entoure d'une serviette pliee et &core de persil. les passer dans la panure et les faire dorer dans la pale avec le beurre. 1/2 tasse vermicelle. sel. celeri haches. Melanger le ble-d'Inde avec la mie de pain. 1/2 tasse mie de pain. 2 cuillerees a table beurre fondu. vider la tomate avec une petite cuillere. 1 jaune d'oeuf. la saler legerement. 1/2 tasse mie de pain. y tremper chaque rondelle. 1 branche celeri. battre l'oeuf dans une assiette en granit. 1 tomate. remplir les tomates. les rafraichir. les couper en rondelles . les retourner. poivre. Enlever une rondelle a la tomate. 1 tasse ble-d'Inde. les faire cuire a l'eau bouillante salee . Detail: 3 concombres. 2 branches persil.

Faire blanchir le vermicelle coupe fin. placer les concombres dedans et faire cuire a four doux 1/2 heure. enlever les graines. 1 branehe de Merl.46 -cuillerees a table fromage rape. le jaune d'oeuf. sel. ajouter la mie de pain. .----. Mettre 1/2 tasse d'huile dans un plat a gratin. 2 cuillerees a table beurre fondu. poivre. les partager dans leur longueur. Remplir les concombres jusqu'au bord avec cette farce. les saupoudrer de sel et les faire degorger 1/) heure. le celeri Mich& Mel anger Men le tout. 1/2 tasse huile Peler les concombres. ve. le beurre fondu. Saupoudrer le dessus de la farce avec panure et fromage rape. Au bout de ce temps. le presser pour le bien secher. ajouter la chair d'une tornate pelee. nure. le fromage rape.

1 petit choufleur. les Imiwl I re dans la casserole ave. 1 boite de pet iis pois ou boite de petites feves vertes. 1 douzaine de petites pommel de terre Carottes glacees: les peler et. retire!.—FILET DE BOEUF A LA JARDINIERE. 8 a 10 lardolls. 1 branelle de eeleri. 1 branche de persil. les Niro blanchir 10 !ninnies A. l'eau boiiillante sakw. 8 grains de poivre. 1 oignon. les ogout ter. poser le filet dessus et cuire a four Oland 12 minutes par livre de viande si on le desire saignant . Detail: 1 filet de Boeuf.— 17 VIANDES Boeuf. sel. 6 cuillerees a table de graisse de roti ou de beurre.c I on 2 euillerees a tn 1)1 . 1 feuille de laurier. mettre dans une lechefrite la graisse de rOti ou le beurre. 47. le filet et finir la sauce. les eouper e rt petits haimis. 1 carotte. Jardiniere: 1 carotte. Parer et larder le filet. ou un quart d'heure par Eyre de viande cuit a point. les legumes coupOs en tranehes.

absorl)(. mettre 4 cullThrees a table de beurre. la couper en tranches d'un. 1 pille('. e sel. un peu d'oignon ornince. 1 cuilleree a the de sucre. saltter les carottes pour qu'elles soient glacees. Parer la viande. lorsque eelui-ei est toili. Danes un petit chaudron en fer. 1 cuilleree a the de sucre. 1 pincee de sel. . disposer autour en alternant les couleurs. demi pouce d'epaisseur environ. recouvrir le fond du chaudron avec quelques tranches de boeuf. les legumes prepares. les assaisonner avec sel. Choufleur: le faire cuire a l'eau salee apres l'avoir lave et divise ell petites branches. It saucer 5 a 8 minutes. les ego-atter et les mettre dans une casserole avec 2 euillerees a table de be rre.. 48.— TRANCHES DE BOEUF BRAISEES Detail: 3y 2 lbs de viande pour 6 personnes. Dresser le filet sur un plat long bien chaud. Petits pois et feves: rir une boite de pois. les battre pour les attendrir. garnir avec quelques branches de persil.48 de beurre. les couvrir d'eau chaude et laisser (I ii11 i 111101' le liquide.

arroser de temps en temps avec le jus qui s'est forme et si c 'est necessaire ajouter 1 /2 tasse de bouillon ou de yin blanc. Terminer par quelques petits morceaux de beurre. y mettre le bifteck. le laisser cuire . ou prendre une autre cote. chauffer la pale. l'arroser avec une cuilleree a the d'huile d'olive ou de beurre fondu . la mettre sur tine assiette pour la saler et poivrer. un peti d'oignon et des tranches de viande et ainsi de suite. FRAISES DE VIANDE. En faire de petites boulettes. (Pour les malades) Enlever a l'aide d'un couteau tranchant ou avec une cuillere d'argent. recouvrir le chaudron et faire cuire au four pendant 1 a 11 /2 heure. ajouter quelques noisettes de beurre. 49. l'aplatir avec le eout eau a battre. une tranche d'un ponce et demi d'epaissour. BIFTECK A LA POELE. les saler et les faire dorer dans la poele avec 1 /2 cuilleree a table de beurre. servir sur une HI-tie de pain beurree et garnir de persil.49 poivre et les saupoudrer legerement de farine. Couper sur le travel's d'un filet do boettf. 50. de la viande prise sur une tranche de boeuf.

la laver de nouveau et la larder avec 8 on. 1 oignon. LANGUE DE BOEUF BRAISEE. Lin plat chaud. 1 ou 2 tomates coupees en deux si c 'est la saison. un petit bouquet garni. puffs la tremper quelques minutes dans l'eau bouillante. quand Foignon aura pris couleur. Le dresser sm. ajouter sel. autant de graisse. ajouter des debris de viande. servir sur le bifteck. mouiller avec 3 tasses de bouillon ou d'eau chaude. et poser dessui une bonlette de beurre n the avec IA cuiller6e a the de per sil et 3 gml tes de jus de citron. la couper en rondelles d'un pouce d'epaisseur. On pent servir le bifteck avec quelques tranches de moelle de boeuf. si possible. couvrir la casserole. Enlever la moelle de boeuf d'un os A. 2 carottes coupees en tranches. phis de autre cote. servir aussitot. 51. poivre. 5 Minutes (-rim cute. 2 cuillerees a table de beurre. la faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante sal6e. poser la langue dessus. la mettre a feu modere. Laver la langue a reau froide. moelle. ensuite foncer une casserole avec 1 petite tranche de bacon toupee en des. erg lever la peau.— 50 -3 A. couvrir la casserole la mettre au four et faire . 10 gros lardons. 3 clous de girofle.

ROTI HACHE. sel. bien petrir la viande. en forme de coeur. retirer les legumes et la passer a la passoire fine. la mettre sul' une planche saupoudree de panure et la rouler sous forme de boudin et la passer au blanc d'oeuf. les epices. Dresser la langue stir le plat. Lorsqu'elle est cuite la retirer. roussir i'oignon dans la pale avec 1 cuilleree A table de beurre. 2 cuillerees a table graisse de roti. y mettre delicatement le boudin. Parer la viande et hi Hitcher a la machine. 1 petit oignon. poivre. her la sauce a point. 1 blanc d'oeuf. le mettre all four . 1 oeuf. lui ajouter 2 a 3 cuillerees a table de cornichons hatches fins et un jus de citron. 1 cuilleree table persil hache. la fendre par le milieu dans sa longueur. 52. 1 tasse de pain emiette et ramolli dans du Tait. panure. muscade. verser la sauce dessus et servir.51— cuire a feu modere 4 heures. 1 branche de celeri. Faire cllauffer la graisse dans la lechefrite. l'ajouter a la viande ainsi que he celeri. l'arroser avec la graisse tres chaude. l'oeuf. la deposer dans un plat rond et la tenir au chaud. persil Witch& he pain. 1/2 lb pore. 1/2 lb boeuf. Detail: 1/2 lb de veau.

1 feuille de laurier. hache. ajouter du bon bouillon.— 52 — pendant environ 1 heure. 2 cuillerees a soupe de graisse ou beurre. laisser mijoter 1 heure. en ayant soin de Parroser toutes les dix minutes avec un peu de bouillon. et laisser cuire encore 30 a 40 minutes. KULASCH A LA HONGROISE. Si la sauce n 'est pas assez epaisse. Detail: 11 '. 5:3. ROGNONS SAUTES. 54. 1 oignon haehe. Couper 1 ou 2 rognons de boeuf en petits morceaux ainsi clue 2 tranches de lard (% de . poivre. 3 cuillerees de farine. 6 pornmes de terre. Faire prendre encore couleur. y ajouter l'oignon. ajouter farine. Assaisonner de sel et poivre. sel. Couper en petits carres 11 /2 lb de boeuf. Dresser dans un plat prof and et servir avec des pommes de terre coupees en boules et cuites a l'eau salee. Mettre dans une casserole la graisse (ou beurre) dans laquelle on met colorer la viande pendant 10 minutes. Servir avec une purée de pommes de terre. livre de boeuf. Saupoudrer la viande de farine. 2 tasses bouillon ou eau.

10. Prendre 3 a 4 lbs de viande prises dans repaule ou dans le cuissot. Apres les avoir assaisonne de poivre et de sel. la 6eumer et ajouter les earottes taillees en long. 1. le pied de veau. Detail: 3 lbs tranche de boeuf. verser dans un plat creux. saler et poivrer. bien remuer. ajouter 1 branche de celeri hiche et 2 cuillerees a table de persil hache. bouquet garni. economique et de facile execution. la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fume. . 11/2 piffle de bouillon ou d'eau. a 12 lardons. 1 pied de veau.BOEUF A LA MODE. &corer avec quelques branches de persil frai et servir. faire prendre couleur. Faire revenir les rognons dans le lard legerement fondu et 2 cuillerees a table de graisse de roti. et laisser mijoter pendant 2 heures. ou de beurre. Faire bouillir le liquide. le bouillon on reau. 2 a 3 carrottes. Ce plat est a la fois substantiel. 55. 2 oiglions. au moment de servir exprimer le jus d'un citron. Toutefois certains soins sant necessaires pour le reussir parfaitement. 2 cuillerees a table graisse de roti.53 — lb). placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de roti. saupoudrer de 3 cuillerees a table de farine. couvrir de bouillon ou d'eau.

ayant la consistance d'un coulis et non point d'un bouillon. Servir dans un plat chaud en plac:ant la viande an centre et les carottes en garniture. Le jus doit etre roux pale. l'arroser avec une cuilleree a café d'huile d'olive on de beurre fondu. en prendre une entre-cote. On peut suivant les gouts. filet de boeuf. ii est. retourner deux ou trois fois. la mettre sur une assiette pour la saler et poivrer. gelatineux sans exces et d'un gout assez releve qu'on obtient en ajoutant du poivre. Faire cuire a petit feu et bien convert pendant quatre heures. du vinaigre en petite quantite. degraisser le jus et s'il est trop abondant le faire r6duire. et le tenir an chaud. ou en. beignets.— 54— les oignons. modifier la quantite et l'espece des legumes. 56. Quand le boeuf est tendre sous la fourchette. BIFTECK GRILLE A LA MAITRE D 'HOTEL. preferable de les reserver pour les accommoder en sauce piquante. une Couper sur le travers d tranche 11/2 pouce d'epaisseur. boeuf les morceaux de pied de veau . On sert souvent avec le . le bouquet garni. y mettre le bif- . de la muscade. chauffer le gril sur un feu clair. le retirer ainsi que les carottes. l'aplatir legerernent. avec le couteau a battre.

sel et poivre. la forme de demi-lune . les former en noisettes et les servir sur le bifteck. qu'ils aient au moins 1 pc. les entourer d'une ficelle afin ( i ii Is gardent leur forme. poser les tournedos dessus. les faire sauter de (d d'olive et do cote dans un peu beurre 2 on 3f 1I 1 i l 11tes. 4 a 6 croutons. 1 tasse de bouillon. le laisser cuire cinq minutes d'un cote et cinq minutes sur l'autre. purée de pommes de terre. 1 cuilleree a the glace de viande. sel. Faire une sauce avec le reste du beurre. Le dresser sur un plat chaud et poser dessus des boulettes de beurre a la Maitre-d'Hotel. sauter et reserver les te4es pour la garniture . poivre. Travailler dans un petit plat(bol)deux cuillerees a table de beurre avec une cuilleree a *the de persil quelques gouttes de jus de citron. 4 a 6 tournedos. 2 cuilleree a table huile d'olive. 2 cuillerees a table beurre. les queues cue champignons bile-hoes. . 57 TOURNEDOS AU CHAMPIGNONS. les ranger sur un plat. Preparer les tournedos en leur dormant. 1 petit verre de madere._55_ teck. Faire frire au beurre 6 croutons de pain ayant la meme forme que les tournedos. itpaissenr. 1 cuilleree a the puree tornates. champignons.

4 branches 11ersi1.56 ajouter le bouillon. 1 ta. Decorer le tour du plat avec des rosettes de purée de pommes de terre colorees en vert. 3 tasses de vin rouge. 3 feuilles sauge. Poser les tetes de cba. Servir aussitot.. le madere. marinade 5 a 10 minutes. feuille Laurier.u. verser ensuite 1 pinte de marinade.sse de vinaigre. 4 tasses d'eau. laisser mariner 2 a 3 jours en ayant soi. ajouter 4 cuillerees a table de farine. Servir avec un plat de pommes de terre. de retourner la viande chaque jour. la puree de tomates. la glace de viande. tourney sur le feu jusqu'a ebullition. 10 grains poivre. laisser cuire leutement pendant 2 heures. 1 pincee sel. Mettre clans tine casserole 3 cuillerees a table de graisse do roti avec tous les legumes de la marinade pais la viande. 58. faire cuire pendant :34 d'heure. molanger bien. BOEUF EN DAUBE. 1 branche de thym. couvrir avec une grande assiette ou un couvercle en gres. assaisonner. Detail: 3 h 4 lbs de boeuf. 1 oignon coupe.mpignons sur chaque tournedos et glacer. Faire bouiller la. la verser sur le morceau de boeuf dans un bol en gres. . 1 carotte tranchee.

SALLE DE COUTURE ET EXPOSITION CUISINE PRATIQUE ET EXPOSITION .

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la couper aussi en filets. 1.isminer de poivre. la fendre en deux dans sa longueur. Lorsqu'elle est cuire. douze grains de poivre. Rptirer du fen et remplir de petits boll en.u 8111' 1111 1)1:11.rendre :1. till . 1.1 10 minutes. S . Pecurner et laisser cuire lentement pendant 2 heures. firers pr6olablement. motive '. Oter la beau de la langue. passi. niuseade. X111 bouquet garni. cious.erees a soupe de sel. enlever la viancle et la couper en des. une braliehe de sauge. 2 carottes. garnir Persil 1rais.s a Fenn rroide. Detail: Mettre une tote de pore dans une marmite avec 3 a 4 pintes d 'eau. passer 1:1 eilissoli :in I ravers la passoire fine. Servir le len(lemain. 1 feuille de laurier. TETE MARBREE. Faire bouillir le liquide. url oignon piqué de 3 clous de girofle. blanche de thyrn. . ajouter 2 cull1.PORC 5!).a re111('111•e dans la marmite ainsi clue les filets de bien assa.

les mettre dans une poele dans laquelle on a chauffe 3 en i I 1(q.--COTELETTES DE PORC FRAIS AUX CORNICHONS. garter pour Passaisonnement et verser la sauce sur les cotelettes et servir tres chaud. les assaisonner de sel et une prise de poivre. Faire chauffer cuillerees a table beurre ou graisse dans un petit chaudron en fer. minutes. Couper 4 cotelettes de pore. Cuire a feu doux 30. 61. Les dresser sur un plat long. Prendre 4 a 6 cotelettes. les frapper avec le couperet et les assaisonner de poivre et de sel . les cuire 8 minutes d'un cote et 8 minutes de l'autre. 10 cornichons coupes en lames. leur oter l'os l'echine. meler a la sauce un peu de caramel liquide. les dresser sur un plat long. les parer d'une jolie forme. y ajouter a moitie leur hauteur du bouillon et deux cuillerees a table de bon vinaigre. les frapper avec le couperet. y ranger les cotelettes et les cuire 5 minutes de chaque cote..GO.COTELETTES DE PORC FRAIS. les fariner des deux cotes. Quand dies sont colorees. .6es a table de saindoux.

6 cuillerees a table farine. persil. . le faire refroidir . le rouler en forme d'oeuf ou de cOtelettes. thym. 4 tasses de bon bouillon.J9 62. 2 tranches carottes. 1 cuilleree a the de glace de viande. lier he tout avec deux jaunes d'oeuf . Couper le jambon en petits des. les faire dorer dans la grande friture et les servir sur un lit de macaroni cuit a l'eau et saute au beurre et saupoudre de fromage rape. marjolaine. 1 oignon. Servir tres chaud. Preparer une sauce niadere demi-glace avec 2 cuillerees a table beurre. ajouter quelques champignons coupes fin. CROQUETTES DE JAMBON A LA TURQUE. 1 branche celeri. 1 cuilleree a dessert de sauce Perrin. 1/2 tasse de yin madere et jus de citron. 1 Pointe de muscade. 3 clous girofle. laurier. sel. 1 cuilleree a dessert de ketchup. le mettre dans cette sauce. poivre. et faire reduire sur un feu vif . 1 petit morceau de navet. verser ce melange dans une assiette. passer celles-ci au Mane d'oeuf puffs dans la panure.

l'assaisonner avec une pincee de sel et une prise de poivre . 1 liquide chaud. (Proportions pour 1 personne) Faire tremper 1/2 heure la cervelle a l'eau fraiche. her avec 1 jaune d'oeuf. /2 cuilleree a table de Faire une sauce avec 1 /2 tasse de beurre. y mettre la tranche de veau de 3 lbs prise sur le haut d'un cuissot . lui meler . au moment de servir. 1 cuilleree a table de farine. reserver l'eau de cuisson. enlever la peau qui la recouvre. cuire 5 a 8 minutes. faire rechauffer ceux-ci 3 minutes dans la sauce . la faire cuire pendant 15 minutes en la retournant . la faire cuire 15 minutes a l'eau bouillante salee. l'egoutter. Faire fondre dans une casserole 4 cuillerees table de saindoux et 1 tranche de lard coupee en des. la retirer.—CERVELLE DE VEAU EN SAUCE. poivre. 64. eau de cuisson et lait. quand la viande est coloree. —TRANCHES DE VEAU A LA BOURGEOISE.— GO VEAU 63. couper la cervelle en morceaux. assaisonner de sel.

couvrir la casserole et finir de cuire lentement de 3/4 heure a 1 heure. saupoud re 1. Dans la graisse du bacon faire rotir lentement les tranches de foie. Servir. TRANCHES DE FOIE DE VEAU AU BACON. les retirer et les tenir au chaud. l'egoutter. lorsqu'elles sont cuites les ranger dans un plat chaud avec les tranches de becon. 11 /2 tasse d'eau ou de bouillon. Oter la graisse de la casserole. l'eponger et le copper en tranches d'un demi pouce d'epaisseur. Faire la sauce en ajoutant 1 cuilleree a table de farine. Faire degorger le foie a l'eau tiede additionnée d'un pen de lait. assaisonner de poivre. rouler celles-ci dans la farine et les ranger sur une assiette. Couvrir la casserole. Dresser la tranche de veau sur un plat long. faire bouillir le liquide et le verser dans le plat en le passant a la passoire. 65. D'autre part faire cuire dans la poele 6 tranches de bacon. l'entourer avec le lard et les petits oignons . . le dessus de persil hache et servtr.61 a 3 douzaines de petits oignons crux et epluches . y verser 1 tasse de bouillon et le jus d'un demi citron. de sel et verser autour du plat.

l oeur. en ()ter la pearl superileielle. Dresser au milieu des ceitelettes les petits pois en conserve.111 :111 manche." (. (writ. Detail: 6 coteleties. . poi v re. Prendre 6 eotelettes..es it table I)(Aurr(. les aplatir avec le piton w hois mit. les dresser dans un plat en couronne. (le beurre ou graisse. ettilleree a table sucre. la table. et 30 minutes pour les e(t)i elates de yeau. les assaisonner avec poivre et set. de la chp„ine. les tremper dans un oeuf battu pour les paner . st. arrondir le filet de la coteletie eu suppritnant le gr(w i endon.(. (pie Von aura eu soin d'ouvrir l'ayance plus sautés an beurre et sucr6s. couper droit le bout des cotes. couper Pos avatte(. les couper droit et net. sur les do gager le limit du mancite en conpant les chairs a la hauteur d'un police. panure. les mire 8 iiiimiles d'un cote et 8 minutes de Pautre pour let> cotelettes d'agneau. 1 boite pois conserve. les couper transversalement un pen en biais et d'une ogale epaisseur.11i11(q.ibie. faire chauffer sur le feu dans une poele le beurre eu la graisse.&'s 1. 2 (. y mettre les cotelettes. parer les chairs en leur donnant une jolie Forme. en suppritner les peaux qui :1(11) . 1..(. r4 . COTELETTES. 2 cuiller(.

ce crème. POUDING AUX CERVELLES Detail: 2 cervelles. le garnir avec des crofltes passes au beurre et servir avec une sauce piquante quelconque. les ajouter a la preparation.(. ajouter Fun.. Faire clogorger les cervelles dans de l'eau tiedeo puis enlever les peaux. les remplir de la preparation jusqu'au faire cuire au hain-marie au four jusqu'a ce que le milieu soit forme. jus d'un 1/2 citron. apres l'autre les jaunes puis les cervelles. 68. le jus de citron puis le lard Niche fin Men melanger. le presser pour en extraire le liquide. 4 cuillerees a table de beurre. Detail: Pour 6 a 8 personnes. assaisonner.7. ajouter le persil. 3 jaunes d'oeufs. sel. muscade. Remuer le beurre jusqu'a. 1 tasse de mi. l'oignon hache fin et roussi legerement dans du beurre. les saupoudrer de panure. 2 lbs de veau. pain. poivre. bacon. 1 petite tranche de lard. 1 petite tranche d'oignon. persil. Itenverser le pouding sur un plat rond.-VEAL' A LA FLORENTINE. faire tremper le pain dans du lait. 3 blancs d'oeufs en neige. puis le hacher fin ainsi que les cervelsoit en les. le pain.(' h. Battre les blancs. Beurrer le ou les moules it timbales ou it pouding. 1 tasse de maca- . 6 poi il es trandies (I(.

2 euiller6es h table (rolive. tasse de. sel. les 2 autrei_ dessous. 1 bouquet garni. poivre. et 4 cuillerees . 1a purée de tomate. poivre. le sa. Pocher le macaroni. Couper 6 tranches sur un morceau de cuissot ou de filet de veau. disposer autour du plat les tranches de bacon.6e h table de farine. les aplatir. Mettre dans une cq. Verser une partie de la sauce sur le veau et le reste dans une sauciere. 1 euilleree lit hie puree tomate. 1 ell ill ( . les debris de veau. 1 1/2 euilleree I aid. Dorer a la poele les tranches de bacon.' (le beurre. 2 tasses can chaude on de bouillon. leur donner la forme d'un demi-coeur. celeri. 1 branche de thym. le verser dans un plat.. 69.sserole quelques tranches de carottes. grains de poivre.— 64 roni. saupoudrer de sucre. 1.GRENADINS DE VEAU PIQUES. les mettre en reserve au chaud. l'eau ou le bouillon.uter au beurre en ajoutant le fromage. 3 sur une ligne. les disposer en couronne et garnir le puits avec le veau. ajouter l'huile et sauter le veau coupe en des. ajouter la farine. oignons. 1 pincee de sucre. sel. les piquer sur le centre avec 5 lardons. Laisser cuire pendans 11/2 heure. fromage rap6. une feuille de laurier.

COTEI. ET ROTH.'.t1 s 72 .1. m V8AU FARCIV.EPA U1..1 I 'WNW.AIT n 1.'„ Pap 68 2TES WAGN14.

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1 oignon. le veau. Detail: 2 lbs de tranches de veal. -BLANQUETTES DE VEAU A LA BOURGEOISE. Nu moment de servir. 7 a 8 minutes apres joindre 2 tasses d'eau. couvrir la casserole. et faites cuire petit fen. sel. mouillez avec le bouillon ou l'eau chaude . ajontez le bouquet garni. 3 tasses de bouillon on d 'eau &halide. Faire revenir le bacon dans one casserole avec le bemire. 1 cuillerk a table de farine. fair: bouillir puis laisser cuire lentement pendant 30 minutes en arrosant souvent les grenadins afire qu'il ne sechent pas. 2 cuillerees a table beurre. y ranger les grenadins l'un a cote de l'autre . posez la casserole sur le coin . a. l 'oignon 'Mae fin. les dresser en couronnes sur le fond d'un plat. 1 bouquet garni. 1 petite tranche de bacon. poivre.65 table de beurre ou de saindoux. 1 on 2 jaunes d'oeufs. sel. les saler. puis mettez une cuilleree a table de farine. ills de citron. lee laissez pas prendre couleur. Cooper la viande eel morceaux. jolter. poivre. retirez le bouquet garni. faites sauter. et verser dans le milieu une macedoine de legumes. quelques cornichons. les mettre sur un feu vif. Men molanger.

Laver bien les coeurs. % tasse mie de pain. enlever une partie de Finterieur. le beurre. 3/4 tasse bouillon pour la farce. 3 petites tranches de lard. 72. le hacher finement. COEURS DE VEAU FARCIS.— 66 — du feu et faites une liaison de 1 ou 2 jaunes d'oeufs. les deposer dans uric casserole foncee avec quelques bardes de lard. poivre. sel. 3 cuillerees a table de beurre. persil. 3 tasses eau ou bouillon. Detail: 3 coeurs. 1/2 tasse restes de viande. 1 tranehe d'oignon. 1 branche de cOleri. les . 31/2 pouces de long sur 2 pouces de large. En remplir les coeurs. les hire dorer de nouveau. les saupoudrer de farine. mouiller avec le bouillon. 3 cuillerees a table farine. les faire dorer un moment. assurezvous gme cc soit bien assaisonne et servez avec des cornichons 1111016s Sur le dessus. et les restes de viande et la mie de pain. celeri. laisser mijoter 10 minutes. coudre l'ouverture et les barder. 71. branche de persil. les couvrir d'eau et de bouillon et les laisser cuire 2 a 3 heures a feu donx. PAUPIETTES OU OISEAUX SANS TETE Couper des tranches de veau ou de boeuf. exprimez le jus d'un citron. et faire revenir cette viande avec l'oignon.

1 cuilleree a the de poudre de kari. avec 1 cuilleree a table de farine delayee dans un peu d'eau froide. de pain trempe. 73. Faire cuire 1 heure dans un chaudron en fer avec 2 cuillerees a table de beurre. enlever l'oignon. Epaissir la sauce.oignon dans 4 cuillerees a table de beurre jusqu'a ce qu'il soit bien dore. puis couvrir d'eau bouillante cuire doucement jusqu'a ce que la viande soit tendre. de celeri. si necessaire. la mettre sur une planche et la couper en morceaux d'un pouce d'epaisseur.67 battre avec le plat du couperet et envelopper dans chaque morceau une boulette de farce cuite ou crue composee de restes de viandes. y mettre la viande. Ensuite on roule la paupiette comme une petite serviette et on la ficelle avec une petite barde de lard. de persil. 2 cuillerees a table de graisse. une tranche de veau d'une livre et demie. afin de la colorer vivement des deux cotes. puis couvrir de bouillon ou d'eau. le tout hache ensemble et cuit au beurre pendant GO minutes.—VEAU AU KARI. sans beurre. la retirer. d'oeufs durs. Faire frire un. viers la fin de la cuisson. 1 bouquet garni. Passer a la poele. Au moment de servir .

2 tassel de bouillon ou d'eau. la mettre dans une lechefrite foncee de on 4 tranches de carottes. quelques tranches de citron. sel. saler. bien melanger. 1 cuilletasse d'huile d'olive.68 ajouter 1 cuillerOe . trauclie d'oignon haehe. branche de aderi. eeleri. poivre. table (le vinaigre. cou(lre les ouvort nres. 1. 2. tranche goon. 1 branche de persil. branches persil. Detail: Une ("Tat& lbs. 74. persil. EPAULE DE VEAU FARCIE ET ROTIE veau asossoe (h 5 t. poivrer. la remplir avec le hilehis.). le beurre et :/ 4 de tasse de bouillon. oignon. 1 oeuf. 1 branehe eeleri. tasse de pain treilipo dans du Tait et pressO. faire braiser A. roe h table de farine. Saler l'interieur de Pepaule. four ehaud en l'arrosamt souvent avec l'huile et un peu de bouillon si necessaire. finir la — . 1 cuilleree a table de beurre. le pain. sel. l'arroser avec de tasse d'huile d'ol i ye. 1 tasse restes do viande. Cie plat. Faire un hachis avec les restes de viande. se sera avantagettsement avec bordure de. la retirer. riz cuit l'eau ou dans du boHilloil. lors(pie Pepaule est bien doree. disposer sur le dessus les tranches de citron et quelques lardons de bacon . 1. poivre. her cette farce avec l'oeuf.

decorer le phi( avec les tranches de carottes. assaisowier commie (le l'autre cote. saler et poivrer. quand la viande est (Ili! e. (1.69— sauce avec la urine et le reste du bouillon. d'un (wart d'heure et laisser encore 1/j d'hetire la viande dans in li_Thefrite sur son autre face. rroid 75. l'etendre dans une lechefrite. et la mettre a four chaud. Piquer de fin lard la partie la plus epaisse d'une longe de veau. Ce plat est excellent irnimdies in meeS. 1/2 verre de vin hlane et au moment de servir verser cette samee sur la longe de veau avec le jus d'un citron. Retourner alp 1)0111. envoyer la sauce passive a la passoire fine. Couvrir la casserole d'un papier huile.111 sauei('Te. LONGS DE VEAU A LA BOURGEOISE. ajouter a la leehefrite 1/2 tasse de bouillon ou d'eau. Servir. retirer le papier et la viande. . poser dessus 5 a 6 tranches de citron et autant de tranches de gros oignons crus . verser sur le tout asset d'huile d'olive pour clue la viande en soit biers penetree.

les tnettre quelques instants macerer dans une assiette avec 1 cuilleree a the d'huile d'olive ou de beurre fondu. et saupoudrer chaque epigramme de persil hache. Servir sur un plat chaud.(4. COTELETTES D 'AGNEAU. les passer dans une pate a frire et les faire dorer dans la grande friture. i/ . y faire dorer les cotelettes minutes d'un cote. Garnir le bout de la cotelette d'un papier frise. Les cotelettes de veau se font de la meme facon seulement it faut les cuire 25 a 30 minutes.--. beurrer legerement une pale. avec petits pois ou des pommes de terre. 1 pin4 tasse d'eau tiede.10 MOUTON AGNEAU 7G. la faire ehauffer. 1 euilleree (. sales avant la fin de la cuisson. Pate a frire: 1 tasse de farine. decorer avec persil. 2 oeufs. Couper en triangles des restes de tranches d'agneau. sel. EPIGRAMMES D 'AGNEAU (Dessertes). 77. Parer mit. 6 minutes de l'autre. out deux cotelettes d'agneau. Servir tres chaud.

faire chauffer dans un petit chaudron en fer. l'ecarter au centre. la graisse. 1 bouquet garni. . sel. 1 oignon. Si on emploie des pois en conserve les mettre 1 /4 d'heure avant de retirer le ragofit. cuire le ragout lentement pendant la viande et les pois doivent se trouver cuits en meme temps. Tamiser la farine et le sel dans un bol. la carotte et l'oignon. ajouter les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a. ou 2 tasses. Monter les blancs en neige et les ajouter a la pate juste au moment de s'en servir. 3 cuillerees a table farine. les saupoudrer de farine et couvrir de bouillon. y ajouter les viandes coupees. 3 tasses d'eau ou de bouillon. et le bouquet garni. 1 carotte. les faire cuire vivement pour les colorer. Faire d'heure.71 table d'huile d'olive ou de beurre fondu. les assaisonner . ce clue le melange fasse des bulles d'air. incorporer la farine par petite quantite. Ajouter les pois emus et le lard coupe en des. 1 boite de petits pois. 1/4 lb lard mai_ gre. 3 lbs d'epaule d'agneau. 78. y verser l'huile et l'eau. Il faut que cette pate soit epaisse. Dresser la viande en couronne sur un plat rond et les petits pois au milieu. Detail: 4 cuillerees a table graisse. —RAGOUT D 'AGNEAU. Couper repaule d'agneau en carres. poivre.

tranche de bacon hilelte.). Detail: 1 lb ou 2 tasses d'agneau haeh(1 . Mettre dans un petit chaudron en fer. 4. pui. 1 oeuf entier. Ranger les c8telettes a cheval les unes sur les autres. 2 a 3 cuillerees de sauce brune. les passer dans la farine. l'oeuf entier. 4 cuillerees a table de beurre. Servir avec une sauce tomate ou une sauce piquante. poivre. leur dormer la forme de cotelettes. garnir le bout des cotelettes avec un manche de macaroni et une papillotte. 7!) COTELETTES D'AGNEAU A LA PORTUGAISE.trine. la machine la viande. s dans l'oeuf et la panure. jaune d 'oeuf. ajouter une poignee d'oignons haches et deux pommes de terre emincoes fine- . ajouter la sauce. 1 euillenle a table de persit hilehe. 80. le persil. frii ure. Les faire dorer dalis la grande friture. Couper en morceaux carres une poitrine ou une epaule de mouton desossee. Garnir un plat avec de 1:1 purée de poinmes de terre.n. Rouler en boulettes. l'oignon hache fin. sel. agneau et Passer bacon. 1 petit oignon ou 1 echalotte. 6 caillerOes table de 1•. les aplatir avec un couteau.- IRISH STEW. panure.

1 . 1 on 2 gausses d'ail. Repeter sur le mouton. 2 carottes. jambon. un lit de morceaux •de mouton. 81. broyer avec une cuillere de bois les pommes qui ne seraient pas completement en puree. Ajouter un fort bouquet garni. poivre et une pointe de muscade. les assaisonner de sel. temps necessaire pour la cuisson de cette garniture et pour completer la cuisson de la viande. une couche d'oignons. celles-ci devant fournir la garniture du ragoilt. Mouiller le ragoilt avec du bouillon ou simplement avec de Peau . dresser les morceaux de mouton sur un plat. les entourer avec les dernieres pornmes de terre ajoutees qui ont dil se conserver bien entieres et masquer le mouton de purée de pommes. faire partir en ebullition et cuire doucement pendant 11 /2 heure. 4 cuillerees graisse. ajouter un peu d'eau si la purée etait trop epaisse et une douzaine de pommes de terre tournees en olives.cuilleree de farine. Donner encore 25 minutes de cuisson. vo . persil.73 • anent. Ranger sur cette couche. Au bout de ce temps. GIGOT DE MOUTON A LA PROVENCALE. Detail: 1.rdons. gigot(7 lbs)la. 1 oignon et girofles. pommes emincees et ainsi de suite jusqu'a epuisement. Point essentiel: servir tres chaud.

1 gnon pique de clous de girofles. verser aussitot sur le gigot . poivre. poivre. tomates en purée. 1 tasse de viii blanc.. ajouter les gousses d'ail. les cuire a l'eau bouillante salee.. du jambon cru ou du bacon. Dresser le gigot sur un plat bien chaud avec la garniture autour et arroser avec la sauce. le degraisser et le her avec quelques cuillerees de sauce tomates. sel. lorsqu'il a rendu le jus. ou 2 gousses d'ail.. puis coudre les chairs of in de fermer Pouverture. Quand le gigot est cuit. ajouter 1 cuilleree a table de farine. 1. couvrir la marmite et laisser cuire a feu doux. roul(ts dans du persil hache.i(toil avec de la graisse dans une casserole. faire roussir eneore un moment. la rder les chairs interieures avec 6 ou 7 gros hirdons. 1 oicarotte.74 1. Brider le gigot en 1 iI i dormant rine forme ronde. Dans l'intervalle eplucher les gousses de 4 a 5 tetes d'ail. os du gigot. 2 tassel de 2 cuil. sel et debris de viande. bouquet garni. les rafraichir. . en retournant le gigot. le faire roussir de chaque cote. faire cuire du jam hot! oll (III i). les faire mijoter dans la sauce jusqu'a ce (111'0les soient bien cuites. mourner avec le yin blanc et l'eau chaude ou le bouillon. saupoudrer de sel. egoutter sa cuisson. i ll e t garni. quelques grains de poi vre. mettre le gigot... Desosser le gigot.

Mettre le foie.—CIVET DE LIEVRE OU DE LAPIN. ou 2 tasses de vinaigre et 1 tasse d'eau. les mettre dans une terrine de gres assaisonner avec trois pincees de sel. de marjolaine. de persil et de celeri. 1 feuille de laurier. ii suffit qu'il soit Men en chaire. tourner sur le feu jusqu'a ebullition. ii n'est pas necessaire que le lievre ou le lapin soit tres jeune. y mettre 3 tasses de vin rouge. y meler une cuilleree a cafe de vinaigre pour le maintenir liquide. le poumon et le coeur de cote. 1 oignon piqué de 3 clous de girofie. decouper le gibier en morceaux de moyenne grosseur. recueillir le sang dans une tasse. 1 branche de thym. couvrir la casserole la placer sur un feu modere. y verser alors la marinade et les legumes. deux prises de poivre . la sauce doit se trouver abondante et peu Hee. Pour un civet. 2 gousses d'ail. I feuille de sauge. joindre 1 carotte tranchee. y ajouter 1 pinto d'eau chaude. lorsqu'il est fondu y mettre les morceaux de lievre ou de lapin prealablenient roules dans la farine .82. Laisser mariner du soir au lendemain ou plus longtemps si on le desire. faire prendre couleur. le faire fondre . Mettre alors dans une marmite deux tranches de lard coupees en des ou 6 cuillerees a table de saindoux . cuire ainsi le civet .

1. thym. Quand le lievre est cuit. le coeur. une tasse de creme. 1 cuilleree a the de fecule. 1 tasse d'eau vinaigree.— 76 -pendant 11/2 heure selon que le lievre est plus ou moins tendre en ayant coin de regarder les viandes pendant ce temps et de juger de leur d'heure avant de servir. les mettre a mesure dans un plat profond bien chaud. preparer une marinade et faire mariner le rable 20 minutes. la verser dans la sauce en agitant avec la cuillere et en prenant garde qu'elle ne bouille pas. 6 grains de poivre. egoutter les morceaux a l'aide d 'une cuillere trouee. Delayer dans le sang. ajouter 12 petits oignons qu'on a fait blanehir. le mettre dans une petite lechefrite avec tous les legumes de la marinade et debris de lard. 2 tasses de yin rouge. carotte. 2 cuillerees de graisse et 2 cuillerees de beurre. Parer et larder le rale. /2 poireau. Servir aussitot. 82. le poumon et le foie. ainsi clue les petits oignons. la passer au travers de la passoire fine sur les viandes tenues au chaud. point de cuisson . citron. poivre. persil. 1 'ar r8tir an four jusqu'a ce . faire soit tendre. laurier. 1 1 cuilleree a table d'extrait de viande. sel. — RABLE DE LAPIN DE GARENNE Marinade.

1 carotte. retirer les le- . 1 oignon. faire cuire au four a petit feu. 3 clous de girofles. Retirer le rale lier et glacer la sauce avec l'extrait de viande et la fecule. 84. la deposer dans un plat chaud sur les tranches de pain roties. la carotte. ajouter persil. 2 barges de lard. 1Viettre dans une casserole quelques des de jambon ou de lard. 1 bouquet de cresson. 1 tete de laitue romaine. 1 cuilleree a the de sucre. 1 cuilleree a the de purée de tomates. Vider la poule. assaisonner. poivre et sel. 1 branche de celeri. 2 tranches de pain roti. Preparer 2 tranches de pain roties. 2 cuillerees de farine.— 77 roser souvent avec la graisse de la casserole et un peu de la marinade. la graisse de roti ou he beurre. quelques des de bacon. celeri. 1 citron. 1 branche de persil. 2 cuillerees a table de graisse de roti ou 2 cuillerees de beurre. 2 tasses de bouillon. lorsque la poule est cuite la retirer. Servir avec tranches de citron et de la gelee de canneberges ou des confitures de groseilles. mouiller avec he bouillon. saupoudrer de sucre. la brider. Detail: 1 poule. laitue. faire revenir he tout saupoudrer de farine. la farcir.—POULE DES PRAIRIES.

liii i t Iasn nee a vee la purée de tomates. Decorer le plat avec Cresson et iranches de citron. DINDE FARCIE AUX MARRONS. les mettre dans une casserole avec assez d'eau pour les couvrir. les faire revenir dans une petite poule avec 2 cuillerees a table de beurre. servir Ic reste de la sauce dans tine sauciere. On peut aussi servir 111 'mule avec une sauce poivrade. glacer la poule. les coupet. 1 carotte tranchee. la cuire au four 20 minutes par lb de . 1 petit oigllon hache. en farcir la dinde. y deposer la dinde apres l'avoir ba. Preparer la dinde. la vider. les melanger a la farce déja. le Osier.rdee de 4 petites tranches de lard frais. faire revenir ces legumes. 85. 1 branche de Merl. les faire cuire 10 minutes. garder le foie. et 1 tranche de mie de pain emiettee. le coeur. la premiere enveloppe de 50 marrons. Enlever a l'aide d'un eouteau pointu. 1 oignon. 2 branches de persil. enlever la seconcle enveloppe.gullies. 1 branche de caeri. Preparer un fond de casserole avec 4 cuillerees a table de beurre on de graisse de roti. assaisonner de sel et de poivre. et deux branches de persil hiichees. en petits morceaux. preparee.

mettre cuire au four 13 / 4 heure. un oignon pique de 2 clous de girofle. Lorsqu'elle est cuite la retirer et finir la sauce avec 1 /2 cuilleree a table de f arine et 1 tasse de bouillon ou d'eau. et celeri. y placer les perdrix. en retirer les coeurs. poivre. sel ou tout simplement brider les perdrix. PERDRIX AUX CHOUX. les pattes en dedans. Farcir deux perdrix avec un peu de tide (le pain trempee dans du bouillon et pressee afire d'extraire l'eau. Oter les carottes et l'oignon. &ter les ficelles aux perdrix. les presser pour en extraire l'eau et les mettre dans une casserole. 1 tasse d'huitres. Retirer les perdrix sur un plat ainsi que le lard et le saucisson . Faire blanchir deux tetes de choux. persil. les piquer avec quelques lardons et les faire rotir avec du beurre pendant 10 minutes.le jus de la casserole et de temps a autre avec un peu d'eau ou de bouillon. remettre la casserole sur le feu vif pour dessecher un peu les choux. une pincee de poivre. 86. y mettre du bouillon ou de l'eau a un pouce au dessus des choux. les placer sur . 8 ou 10 lardons et 1 /2 lb de petit saucisson. Dresser ceux-ci dans le fond du plat . ajouter 1 ou 2 carottes.— 79 viande . l'arroser souvent avec .

c'est4i-dire vid6 et nettoye. casserole. Retirer les morceaux de poulet. hisser cuire 1. laisser euire une heti re ou plus. 88. Ajoutr alors une tasse de sauce tomato tres epaisse. les carottes et le sail eisson en traneltes. verser sur le poule. 87.c. le saler.t. poivre. faire reduire la sauce.-80— les ehoux. 1 tasse de sauce tomate tres epaisse. Couper le poulet en morceaux apres l'avoir prepare.0 minutes de plus. si c'est necessaire la passer a la passoire fine. eon visir avec le bouillon on l'eau. ger sur un plat citaud. sel. Preparer un poulet. clOcorer le tour du 1)1.11 avec les champignons sautés au beurre et quelques branches de persil. les arranger autour des perdrix et servir avec la sauce faith avec le bouillon clans icquel ont cud les perdrix. tasse de champignons. jus(iu'a CO (Inc lit viande soit tendre. couper le lard. poivrer. POULET ROTI. ou une sauce madere. 4 tassel de bouillon on d'eau. Mettre ces morceaux clams rrr. POULET A LA CARDINAL. les ran-. Detail: 1 poulet. le parsemer de noisettes (le bemire manio avec 1 cuilleree . la.

saler. pour qu'il rotisse de tous cotes. ajouter de tasse de poulet liiiche fin et un blanc d'oeuf battu en neige. le mettre dans une casserole et le cuire a four chaud jusqu'a ce qu'il soit tendre. couvrir d'un papier beurr6 et cuire four modere.— 81 --table de farine. Servir avec coquilles de beurre frail pour les malades on omet les sauces qui sont difficfies a digerer. Verser ce mélange dans un moule legerement beurre.—SOUFFLE DE POULET. ajouter 1 cuilleree a the de farine. puis graduellement 1 /2 tasse de IAA.Detail: 2 pintos d'eau. Demouler et servir avec une sauce blanche. le retourner souvent. 6 a 8 . Retirer du feu. 89. 1 oignon pique de (dons ( h virorle. sel. Pendant la cuisson l'arroser toutes les 10 minutes avec 1 tasse d'eau chaude dans laquelle on aura fait fondre 2 cuillerees a table de beurre. et cuire une minute. ce clue le milieu soit ferme. POULET ROTI A LA VENITIENNE. 90. au bain-marie jusqu'a. (Proportions pour 1 personne) Fondre 1 cuilleree a the de beurre. puis 1 cuilleree a table de mie de pain ou de biscuit. 1 tasse de macaroni.

en farci. Arroser souvent le poulet avec quelques cuillerees de bouillon. 2 r3ties. Faire refroidir cet appareil. Servir le poulet sur des roties. 2 branches de persil. le retirer lorsqu'il est encore un peu ferme. 11/2 tasse de bouillon.. Remettre le macaroni dans une poele avec 3 cuillerees table de beurre. . 1 oignon piqué de clous de girofle. Finir la sauce avec la farine. table de frotnage rape. le couvrir de bardes de lard et le faire rotir au four apres avoir fonce la lechefrite avec la carotte tran chee. Decorer le plat avec touffes de persil. le brider. 2 branches de celeri. persil. muscade. le saupoudrer de fromage. Apres avoir vide le poulet on met sur le feu 2 pintes d'eau et 1 cuilleree a table de sel.r le poulet. quand elle sera en ebullition on y verse le macaroni et on laisse euire. 1 euilleroe a table de farine. poivre. 1 carotte. Pegoutter et le rafraichir. le faire revenir. .la purée de tomates. coudre les ouvertures. laurier et 3 cuillerees a table de beurre ou de graisse de roti. sel. 6 euillerees a table de beurre. pendant la cuisson. celeri.1 ha rd es de lard.82 -cuillerees A. 1 cuilleree a tho de purée de tomate. bien meter le tout et assaisonner. 1 feuille de laurier.

en Oter de nouveau la seconde peau. couvrez la casserole. sel. 1 carotte coupee en tranches. 1 tasse de bouillon . donnez une belle couleur a la sauce. 2 cuillerees a table de graisse. 1 bouquet garni. On peut farcir le canard avec des pommes de terre ou des chataignes. ajoutez le jus de l'orange et celui d'un citron. mettez-la sur le feu. voyez qu'elle soit bien assaisonnee. ajoutez des debris de viande. une pincee de sucre. retirez le canard. poivre. les faire bouillir 5 minutes.83 97. quand l'oignon aura pris couleur mouillez avec 1 tasse de yin Blanc. une de sel. CANARD A L'ORANGE A L'ITALIENNE Apres avoir vide et bride le canard vous foncez une casserole avec une petite tranche de bacon ou de jambon. 1 oignon coupe en tranches et piqué de clous de girofle. en farcir le canard. mettre la casserole au four et cuire a petit feu en arrosant souvent le canard. et 11/2 tasse de bouillon. . laissez mijoter et servez. mettez le canard dessus. la moitie de la superficie d'une orange. remettez-la dans la casserole ainsi clue le canard. Enelver l'ecorce d'une demi livre de chataignes. Un quart d'heure avant de servir. passez la sauce pour retirer les legumes. les placer dans une petite casserole avec 2 cuillerees a table de beurre. faire bouillir vela pendant 15 minutes a feu modere.

table de table de beurre. mouiller avec ½ tasse d'eau bouillani 0.) 1n . Laver. mettre la passoire sur une petite casserole d'eau chaude.. verser autour la sauce suivante : Sauce an beurre: Faire fondre 3/4 cuiller6e /4 cuillere A. la placer dans une passoire plate.1. ajouter 3 farine. 1 personne). essuyer puis l'envelopper clans un lingo fin. dans de l'eau bouillante salee additionnk d'une cuillor60 table de vinaigre pendant 12 a 115 minutes.Si POISSONS MOLLUSQUES 92 FLETAN CUIT A LA VAPEUR. le mettre cuire dans une poissoiliii(`. t't 1) ( )11 11 . cuire 5 minutes. ( I 'out. retirer du feu. p er S1111110 Prendre une petite tranehe de fletan. couvrir et laisser cuire jusqu'a cc quo le poisson se detache de Parke. . HADDOCK BOUILLI. ajouter 3/4 cuilleree a table /2 oeuf de beurre divise en petits morceaux et 1 cuit dur et hachO fin. I 'esBuyer avec un linge moui116. morcenu de haddock. assaisonner de sel et de poivre . 93.re. Servir sur un plat chaud. (1'1'. to .

Servir sur un plat chaud. /4 cuilleree Sauce aux oeufs: Faire fondre 3 table de beurre. (Pour 1 personne) Enlever la peau et les aretes d'un filet de poisson blanc. 95. cuire 5 minutes. verser dessus 1 cuilleree a table de beurre fondu. couvrir d'un papier beurre et he cuire four chaud 12 minutes. (enlever la peau du poisson) accom. SOUFFLE DE POISSON. au moment de servir her la sauce avec 1 jaune d 'oeuf. Cuire cinq minutes. lui dormer une jolie forme. accompagner d'une sauce aux oeufs. dans une assiette avec un peu de jus de citron. le vinaigre conserve la chair blanche. verser graduellement 1 /2 tasse de lait chaud. he mettre macerer 15 minutes. et le blanc coupe en fines rondelles . assaisonner de sel . ajouter 3 / 4 cuilleree a table de farine.--FILET DE POISSON ROTI AU FOUR. (Pour 1 personne) Prendre 1 /4 de tasse de poisson cuit et passe au tamis. decorer avec un jaune d'oeuf cuit dur passe a travers la passoire fine.85 sel ajoute a la saveur du poisson.pagne d'une sauce aux oeufs. la saupoudrer de sel. Servir dans un plat chaud. Le mettre dans une petite lechefrite. 1/4 de tasse de . 94.

Battre un Blanc d'oeuf en neige ferme. les m. 96. laver. 2 tasses pommes de terre. les faire dorer. . le beurre et le poivre. HADDOCK AU GRATIN. egoutter et ecraser le tout avec le pilon de bois en puree tres fine. 1/2 cuilleree a table de beurre. verser dans deux petites timbales beurrees.esurer. 1/2 cuilleree a table beurre. Detail: 1 tasse de poisson.mie de pain scene avec 1. le mesurer. ajouter l'oeuf battu. Ajouter le poisson. Faire cuire le poisson et les pommes de terre dans assez d'eau pour couvrir . en faire tomber de petites boulettes dans la grande friture. Servir avec une sauce blanche. un peu de sel et du paprika. bien melanger. Laver le Poisson a l'eau fraiche. 1 branche celeri. • 97. friture. A l'aide d'une cuillere. jusqu'a ce que celles-ci soient tendres. cuire au four all bain-marie. peler et couper les pommes de tefre. decorer le plat avec du persil. l'ajouter a cette preparation. BOULETTES DE POISSON SALE. poivre. Detail: 2 tasses poisson. 1 oeuf./3 de 1 asse de Tait. le divisor en petits morceaux. les egoutter et les servir tres chaudes .

vingt minutes. Faire la sauce blanche. le faire fondre. 1 euiller6e a table jus de citron. poivre et sel. Oter les arretes du poisson. 2 cuillerees a table farine. 2 cuillerees a table ra rine. 1 petit oignon. . et quelques noisettes de bemire. ajouter la farine. mouiller avec le Tait chaud. puis une nouvelle couche de Poisson et de sauce et ainsi de suite jusqu'a. Laisser cuire 1 i 1. hacker le celeri. saupoudrer de panure. table beurre. 4 cuillerees a table de beurre. poivre. Terminer par une couehe de sauce. Beurrer un plat a gratin et y ranger une couche de poisson.es. 1 jaune d'oeuf. ajouter l'oignon hache. ce Clue le plat soit rempli. • quelques noisettes de beurre. bien melanger. couvrir avec une partie de la sauce. 11/2 tasse dc persil et citron. 3 euiller(kes de farine.— 87 — Sauce Blanche. 1 oeur. panure. Mettre le beurre dans une petite casserole. Assaisonner et her avec un jaune d'oeuf. sel. Detail: 11/2 lb fletan. et meler le Poisson et celeri hackies.-2 cuillerees A. 1 tranehe d'oignon. FLETAN A LA POULETTE. 9R. Faire gratiner a four chaud un quart d'heure. 2 cHilhr6es a table beurre. 11/2 tasse de fait. faire revenir.

etc. le laisser fondre. sans aretes. Deeorer le plat avec le jaune d'oeuf cult dur et passé an tamis. a l'aide d'une tourchette y tremper chaque filet. laisser cuire 5 in in ni e . Prendre des debris de poisson. Beurrer un plat a gratin. nsaisonner. 99. Niro flondre le beurre. bien melanger. les mettre tr)1 ir au four dans une petite leehefrite apres les avoir saupoudres de farine. 2 cuilleOes a table de farine et le lait puis le blanc d'oeuf cuit dur et coupe en filets. quelques branches de persil et des rondelles de citron. saumon. truite.CREME DE POISSON AU GRATIN. pills les debris de pois- . lui ajouter le poivre et le sel..-88 Couper le poisson de maniere a avoir 8 filets. Mettre dans une casserole 4 cuillerees a table de beurre. les deposer dans un plat et verser autour une sauce blanche aux oeufs faite avec 2 cuillerees a table de beurre. Mettre un peu de sauce dans le iriilieii . D'autre part. Poignon hach6 fin . former une bordure avec les pommes de terre en laissani. le jus de citron. un vide dans rinterieur. y ajouter 3 cuillerees a table de farine. Lorsqu'ils sont cults. mouiller avee 1 1/2 tasse de lait chaud. preparer une puree de pornmes de terre..

— 89 recouvrir de sauce. 1 petite carotte tranchee. 100. Au moment de servir verse! cette sauce sir r• une liaison d'un . . quelques grains de poivre. ajouter 1 /4 cuillerk a the de sel. Servile avec sauce Sauce piquante: Faire fondre dans tine petite casserole 2 c. 1 branche de thym. 1 feuille de laurier. de persil. Servir aussitot. de celeri. faire gratiner all oftaud 20 minutes. verser peu a peu 11 /2 tasse de court-1)0111110H . maintenu tres chaud jusqu 'au moment de servir. saupoudrer le dessus avec du from age raper et de la chapelure. son. L'egoutter et le dresser sur un plat.r. ajou ter 2 cuillerees a table de cornichons hilehes et 2 cuillerees a table jus do citron.jaune d'oeuf. Le Poisson vid6 et lave est mis dans une poissonniere avec 1 pinte d'eau chaude. 1 oignon pique de 3 clous de girofle. laisser cuire doucement 20 a 30 minutes.I kisser cuire 10 es. 2 cuillerees a table jus de citron ou de vinaigre. assaisoilw.iiillerees a table do be urge avec autaut de farine.—DORE AU COURT BOUILLON. Quan(1 le poison est cuit on le laisse dans le court-bouillon.

les layer soigneusetnent et les faire euire doueement a l'eau })oiiiIILe sales poti(1. le faire bouillir et reduire jusqu'a cc qu'il n'en reste plus que la valeur d'une tasse.on. y mettre 2 tasses de bouillon du saum. pour operer le mélange avec la cuillere de bois. 1 branche de Merl. i Iaisser fondre. qu'on ajoute pen a peu afin d'eviter les grumeaux .1U1. y ajouter 1 petite carotte et 1 petit oignon coupOs en des. mettre dans une casserole 4 cuillerees a table de beurre. 1/2 fervillo. lui ajouter alors 2 euillerees a table de farine. mais en retirant la casserole du feu. SAUCE AU VIN. D'autre part.1111 20 minutes. ajouter le jus d'un citron et un peu de mumeade rapee . y verser 2 tasses de vin blanc. faire 1)(mil lir et mettre la casserole a feu cloux pendant 15 a 20 minutes. letit. de laurier. la remuer et la passer a travers . faire cuire eela sur le feu pendant 10 minutes mais sans faire prendre couleur. les daai I re. verser peu a pen la sauce sur ces jaunes d'oeuf. 6 grains de poivre. TRANCHES DE SAUMON. 2 branches de persil. Preparer pendant cc temps deux jaunes d'oeuf dans un bol. Prendre deux belles tranehes de saurnon. un brin de thym.

la passer a travers la passoire fine. Fonde 1/2 cuil/2 cuilleree leree a table de beurre. rechauffer 1 minute. poivrer. saupoudrer d'une demi cuilleree de persil hache. liqueur . Meler huitres et liqueur et faire cuire jusqu'a. ajouter les huitres. faire chauffer celleci jusqu'a point d'ebullition. her cette sauce avec 1/2 jaune d'oeuf legerement battu.— 91 — la passoire fine . Prendre chaque huitre. reserver l'eau de cuisson. les socher dans un lingo. ce que le bord des huitres commencent a friser .HUITRES ROTIES A LA POELE. (Pour 1 personne) Prendre 1/2 tasse d'huitres. ajouter 1 table de farine. tine rotie de pain. 1a passer . On peut aussi servir le saumon avec des pommes de terre. les retirer avec une culllere. 102.-. FRICASSEE AUX HUITRES. Servir sip t. 103. Laver et choisir des huitres. saler. la mettre dans une sauciere chauffee a l'eau bouillante et I 'envoyer aussitot avec les tranches de saumon dressees sur un plat long et garni d'une serviette et entouree de branches de persil. les laver les choisir et reserver la. mourner avec 1 /2 tasse de jus des huitres et de creme. coupees en boules et cuites a l'eau salee.

1 cullleree a table d'eau froide. Faire l'omelette. OMELETTE AUX HUITRES. 1 tasse d'huitres. Servir sur un plat chaud. ajouter le sel et le blanc battu en neige. sel. 1 /2 4 cuilletasse de liquide jus d'huitres et hit.e dans une cuilleree dans des 'miettes de biscuit piles finemen rotir clans la poele avec 1 cuilleree lable d(! . et faire cuire a feu doux jusqu'a ce que l'omelette soit doree en .. Mettre le beurre dans la poele.92_r hlo 1). battre le jaune d'oeuf avec l'eau jusqu'a ce qu'il soit de consistance creineuse. poivre. dessous. le faire fondre. decorer persil et tranches de citron. 3 /4 cuilleree a table de farine. 1 blanc d'oeuf. avec beurre. conserver le liquide et ajouter un peu de lait de maniere a avoir une demi-tasse de jus.1. ( Pour 1 personne) Detail: 7 jaune d'oeuf. les cuire 3 . la farine et le liquide des huitres. y verser la preparation. 3 ree a table beurre. 1 pincee de sel. 1/2 cuilleree a table de beurre. 104. laisser cuire 6 a 8 minutes. faire la sauce avec le beurre. la tourner sur un plat et verser dessus la sauce aux huitres suivante : Egoutter les huitres.1. Ajouter les huitres.

jaune d'oeur . TRUITE FARCIE. la roller dans l'oeuf battu et le biscuit pile. 106. un peu de mie de pain. couper les nageoires et le bout de la queue. la niettre dans la lechefrite avec quelques noisettes de beurre . celeri. poivre. Faite un hachis avec quelques truffes et des champignons.minutes. a four modere. sel. les laver et les essuyer. 30 minutes suivant le poids du poisson. l'envelopper dans une feuille de papier huile ou graisse. la farcir avec du pain trempe dans du lait chaud. Les faire cuire dans une lechefrite. assaisonner et verser sur Pomelette. tres mince. . Les servir avec l'enveloppe. Nettoyer la truite. gros comme un oeuf de beurre. . les eider. Il est necessaire que le papier depasse le poisson de chaque bout puis ficeler afin que le ills ne puisse sortir. couvrir l'ouverture avec une barde de lard. 105. poivre. Garnir le plat d'une branche de persil et servir. cuire 20 A. persil. Introduire ce hachi dans l'interieur du Poisson.-MAQUEREAU A LA PERIGORD Prendre 2 maclueraux. persil. oignon. la coudre.huitres.

1)ocore1. alit! (1 'ell 1:1 to/nates smith. pre. ninsi (11to roil!. table (10 bonnie frais.s:IIII le(hrement.s nssnisomici.1 IcK (mire pendatit. i)ans 11111 I 10 ou 1:1 graisse ou dans I I I I panier. reinplies de rondelles d'oignon et de persil frit. Garniture 1.) I '1111ile ou la graisse sans les laisser• trot) jattnir. r u ne (It's ex tr(t01 11 0Ve r (1 ) :11 ) (1 1' l I till(' iraliche weitre (le eot6. j118 do citron.). 1 quelques elialapignons. e()111.0.. hes couper en rondelles. cos couvercles. (10 kiriii0 . eau des cha Itipigli()w>. 6 petites tomates. 2. les lair(' Irire . 108 klire. les !flair(' quelques minutes. frire dans fil do laiton. muscade. 1( . les passer . les grnitics. GRENOUILLES A LA POULETTE. l'oxtrenlite (108 !mites aux grenouil 1( .91 1(6 DORADE Faire pocher (1()rade ARLESIENNE. jaunes (1001118. 4 ettiller6es i. 108. terieur. Detail : 1 a 2 douznines do lerees a table de beti1 1. (. poiques e11iller605 a table de persil v re. Servir avee line sauce TTollandaisp. quelse]. . mettre les totnates autour. 3. le poisson.—Persii frit. 5 minutes dans '2.2 oignons d'Espagne.1 vider.

ajouter par petits morceaux le beurre frais et he jus de citron. rouler en boudins et diviser en boulettes. 109. Sauter les grenouilles. Bien melanger et assaisonner. ajouter une Pointe de muscade et mettre la sauce sur le feu jusqu'a.CROQUETTES D 'HUMES. Detail: 4 cuillerees a table de cornstarch. D'autre part faire un petit roux blanc avec la farine. mettre les boulettes dans le panier friture chauffe d'avance et les faire dorer de belle couleur blonde. servir sur une feuille de laitue avec line sauce tyrolienrie. 1 blanc d'ceuf. friture. Faire une sauce epaisse avec le cornstarch et l'eau. ajouter les hultres et le persil haiches. 2 branches de persil. puis au biscuit pile.95 de l'eau additionnee d'un peu de lait. le beurre. y verser la preparation. deposer sur une assiette. 1 tasse d'eau. passer au blanc d'oeuf. reel. les champignons et un peu d'eau chaude . biscuits soda pil6s. egouttees de leur cuisson dans cette sauce qui dolt etre tenue assez consistante et saupoudrer legerement de persil hache en servant. . . ebullition. Saupoudrer une planche avec du biscuit pile. 1 tasse d'huitres blanchies et egoutees. Donner 10 minutes de cuisson. saler. puis her avec le jaune d'oeuf. poivre. La friture etant chaude.

Faire chauffer la friture dans une casserote en fer si on en a. CROQUETTES DE VIANDE. friture. poivre. 2 tasses bouillon on lait. le persil. et verser cette preparation sur une planche garnie de chapelure. la farine et le lait. 4 euilleriies A table farine. Detail: 4 euillerees a table beurre. la rouler en forme de boudin. cuire 10 minutes. mouiller avec le lait chaud. ou eau. panure. ajouter la farine. 2 tasses restes viandes. retirer du feu. la diviser en petits bouts. 3 branches. les rouler en boulettes. sel. tourner jusqu'a ce qu'elle soit bien incorporee au beurre. celeri. c'est-h-dire mettre le beurre dans une petite casserole. dans une assiette.— 96 - DESSERTES 110. Battre un oeuf. a l'aide de deux fourchettes y passer les !millet- . Passer la viande a la machine a hacher. 1 oeuf entier. poivre. 1 branche. laisser refroidir. sel. persil. Faire sauce epaisse avec le beurre. le celeri hacho. avec une cuilleree a table d'eau froide. lui ajouter la viande.

. le saupoudrer de panure. les piler et les meler a la viande. cuire a four chaud 25 a 30 minutes. y verser la preparation. Faire cuire les pommes de terre. le sel. 4 pommes de terre. bier: melanger et retiree du feu. bier melanger le tout. 2 cuillerees a table de crème ou de bouillon. 2 oeufs. 2 petites branches de lard rume ou de lard sale. ajouter les oeufs lOgerement battus. Hacher finement le lard et le faire revenir avec le beurre. 1 cuilleree a table de beurre. Detail: 1 tasse de rester de viande.tes de viande. Lorsque la graisse est chaude. Les egoutter. 111. les poser sur uric assiette. couvrir d'un peu de chapehire et de quelques noisettes de beurre. mettre au fond 3 petites bardes de lard tres minces. PAIN DE VIANDE. poivre. Beurrer un plat a gratin. servir dans un plat chaud. sel. Servir avec une sauce piquante. ajouter la viande hilehee. deposer les boulettes dans le panier a friture et les faire dorer de belle couleur. puis dans la chapelure. le poivre. garnir de persil. la creme ou le bouillon.

y faire dorer les galettes des deux.1 GALETTES DE POMMES DE TERRE. (Pour utiliser un reste. . en former de petites galettes rolides ou carrees. beurrer une poele a omelettes. cotes. les miller dans la farine. ht faire chauffer. Servir tres chaud.) Prendre un reste de puree de pommes terre.

PIIOTOG B A PHIS D'UN C ROUPE STENSILES DE CUISINE DES ECOLS M ENAG EMS PRO V 1 N CI ALES. .

"SH'IVIDKIAOlid .

Apres avoir lave 10 ou 12 tomates (1 boite de conserves en hiver) les couper par moitie. 2 branches de persil. 1 tasse de bouillon ou d'eau.—SAUCE AU RAIFORT. avec une feuille de laurier. Detail: 3 cuillerees a table de miettes de de tasse poudre de raifort. Laisser mijoter 11 / 2 heure. si la sauce etait trop Claire. 1/8 cuilleree a the poivre. un tout petit morceau de piment frail ou sec ou 1 pincee de poivre rouge. une branche de celeri. une gousse d'ail. Bien assaisonner et servir.99-- SAUCES 113. ajouter le beurre le sel et le poivre. table beurre. Passer cette sauce a travers la passoire fine.—SAUCE TOMATE A L'ITALIENNE. euilleree a the de sel. Melanger et cuire 20 minutes au bain-marie les trois premiers ingredients. 2 tassel de laic. Servir chaud. 3 cuillerees A. couper aussi en tranches 2 petits oignons et une carotte. quelques des de bacon. . 114. her avec 1 cuilleroe table de farine delayee dans un peu d'eau . laisser cuire de nouveau 10 minutes. 1 pincee de sel. "biscuit soda". mettre le tout dans une casserole.

116. 1. bien melanger. laisser mariner une heure au frais. cuillerees a table d'huile d'olive. branches de persil. les mettre dans une petite terrine 011 tin bol. Defaire le beurre en eri\me. m. 2 branches de celeri. lui ajouter graduellement le suere pi& l'essence.—SAUCE CREME (sucree Detail: •1/2 tasse de bemire on 8 euillerees ii table.--SAUCE PIQUANTE. 1 tasse sucre fin.1 7. (ichalottes. 1 pincee de sel et de poivre. servir froid. Hacher fin un petit oignon. Passer ce mélange a travers la dothille sur des rondelles de citron. le mettre dans une casserole. Ilacher fin un oignon. SAUCE VINAIGRETTE. . 3 euillerees a the de Sherry on Madere. on 1/3 d'essence de citron et 2/3 d'essence de vanille.elanger avec la cuillere a salade en y ajoutant cu. t.illerees a table de vinaigre a l'estragon. y joindre 1 cuilleree a table de moutarde. 2 cuillerees a table de capres et trois contichons. &corer chaque rosette d'une cerise confite. avec une demi tasse de bon vinaigre.100 115.

118. 1 cuilleree a table de capres. m.016. 1 cuillere. Cuire au bain-marie jusqu'i.— SAUCE ROBERT. ce clue 1 IIIMange soit en cr e iiie. Melanger ces trois ingredients dans une petite casserole et iimilecter avec 1/4 de tasse d'eau eliaude. ajouter 3 cuillerees a table de farine. ajouter alors 3 cuillerees a table de beurre. ce (iu'il ne reste qu'une euillere ii soupe. MAYONNAISE CUITE. 119. Mettre da une petite casserole.elanger.e a the de sel. Monter lentement 4 cuillerees a table d'olive en alternant avec 3 oeufs non Incorporer les oeufs l'un apres l'autre. Ic . Detail: 1 cuilleree a table de moutarde en poudre. laisser fondre. ajouter et 2/3 de tasse de fait. cuire 15 minutes. et 1 cuilleree a table de persil hache. 1 cuilleree a dessert sucre en poudre.101 faire bouillir et 31-Auire jusqu'a. de tasse de vinaigre Bien melanger. avec 2 cuillerees a table de beurre. 1 oignon 1111. et 1 cuillerk a the d'extrait de viande. verser 2 tasses de bouillon ou d'eau chaude. Au moment de servir ajouter a la sauce 3 ou 4 cornichons coupes en des.

une cuilleree a table de persil hache et une cuilleree a table de moutarde prepa.r(tos table de farine. ebtiiiii i()H retirer la casserole.ree. Faire durcir 2 oeufs. oter la graisse de la poele ou on a cuit les cotelettes. tourner sur le feu jusqu'A. ainsi qu'un. SAUCE POLONAISE. Men melanger. Servir avec des asperges cuites à l'eau on des artichaui s. au moyen d'une cuillere decrasser la poile avec Bette eau. Remettre la casserole sur le feu. lui joindre 2 (tilille. la verser dans la sauce. y verser 1 iiisse (IQ bouillon.e cuiller6e a dessert de moutarde de Bordeaux. une prise de poivre. blither le blanc et le jaune sOparement. ajouter le jus de deux citrons. Faire fondre a blanc 6 cuillerees a table de beurre. . jeter dans le beurre les oeufs hftch-es. faire chauffer sans bouillir. retirer la casserole du feu. y mettre 1/2 tasse d'eau.102 cuire 3 a 4 minutes. ajouter une pincee de sel. 120.

a the de moutarde. quelques morceaux de beurre frais. Mettre les jaunes dans une petite casserole. Detail: 8 cuillerees a table de beurre. 122. Mettre dans un petit bol un jaune d'oeuf cru et un cuit dur.— 103 121.— MAYONNAISE. ajouter 1/2 cuilleree. La mayonnaise doit etre assez epaisse pour conserver sa forme. 2 jaunes d'oeufs. SAUCE HOLLANDAISE. Faire bouillir le vinaigre avec le poireau et les grains de poivre. 1 cuilleree a the de sucre en poudre. quelques gouttes jus de citron. r4 de cuiller6e a the de poivre. melanger de nouveau et mettre au frais jusqu'au moment de s 'en server. . cuilleree a the de sel. laisser reduire a moitie . ajouter par petite quantite et en tournant toujours 1I 2 tasse d'huile d' olive. retirer la casserole du feu et laisser un peu refroidir. Ajouter 2 cuillerees a table de jus de citron et 1 cuilleree a table de vinaigre . les travailler quelques instants avec le fouet et verser peu a peu quelques gouttes de vinaigre. 1 pincee sel. 1 /2 tasse de vinaigre. quelques grains de poivre. 1 petit poireau ou 2 echalottes haches.. quelques cuillerees a table de bouillon.

.du feu. ajouter le sel et le jus de citron.— 104 tout en continuant de tourner a cote . Detail: 3 euillerees a table beurre. le jambon . . 6 grains de poivre. 1 oignon coupe en petits des. Cette sauce ne doit pas attendre et surtout ne pas bouillir. On peut la preparer aussi au bain-marie dans une casserole avec Tin peu d'eati houillante. 123. 1 / 4 feuille de laurier. ajouter la farine . 4 cuillerees a table madere. en retirer les jaunes. 2 tasses bouillon ou jus. le thym. 1/2 cuilleree a the de Bovril. faire cuire cela pendant 5 minutes . 1 petite tranche de jambon. y verser peu a peu le bouillon ou le jus et le Bovril. 124.—SAUCE REMOULADE ALLEMANDE Prendre 2 oeufs durs. la feuille de laurier. 3 cuillerOes a table farine. ajouter le madere. Lorsque tout le beurre est incorpore.SAUCE MADERE. Passer dans une autre petite casserole a travers la passoire fine. 1 brin de thym. melanger avec la cuillere de bois . tourner sur le feu jusqu 'a ebullition faire cuire lentement 15 minutes. le poivre. Mettre le beurre dans une petite casserole avec Ia carotte et l'oignon coupes en petits des. 2 branches de persil. le persil. 1 petite carotte.

les mettre dans un bol. Faire bouillir dans une petite casserole 1 tasse de bon jus de veau et 1 tasse de puree de tomates . Oter la chair des queues. B. faire seelier les coquilles a la . travailler ce mélange avec le fouet en lui ajoutant peu a peu 1 tasse d'huile d'olive. N.les passer au tamis . MANIERE DE PREPARER LE BEURRE D 'ECREVISSE. SAUCE DES GOURMETS. 1 pincee de set . lui meter 1 cuilleree a table de vinaigre et 1 pincee d 'estragon et d'eehalotte haehees. quand elle est liee. Faire euire 1 douzaine d'eerevisses. on y ajoute ordinairement une petite quantite de beurre avant de 1 'employer. 1 cuilleree a the de moutarde frangaise . 1 prise de poivre et 1 pincee ciboulette ou estragon hache.—On trouve la pate d'eerevisse toute prete dans le commerce . retirer du feu et ajouter peu a peu en la fouettant. On pent se servir egalement de pate d'anchois. 4 cuillerees a table de beurre d'ecrevisse. comine elle est tres concentrOe. y meler 1 jaune d'oeuf cru. 125. 1 cuilleree a the de vinaigre.

4 grains de poivre. passer le liquide et le verser sur les jaunes .10 6 Imnche crrr four. Cette sauce dolt . assaifionner. 1/2 cuilleree a table de . 2 jaunes d'oeufs. mettre sur un feu doux et incorporer le beurre petit a petit. SAUCE BEARNAISE TOMATEE. le passer en pressant a travers un linge. travailler les jaunes d'oeufs. ajouter la purée tomates. le faire tomber dams arrre terrine rempli ed'eau fraiche. 3 branches d'estragon. r6(luit es en pate.I \roil. 4 cuillerees a table de beurre.--SAUCE TYROLIENNE OU ST-IRENEE A 3/4 tasse de mayonnaise ajouter 1/2 ree a table de capres. 1/1 tasse de yin. Mettre reduire aux 2/3 le vinaigre et le vin avec les aromates . quand it sera fige l'enlever avec une Ocumoire. 1 cuilleree a table purée de tomates. sel.(ies um . y ajouter 2 enillet. 3 branches de cerfeuil. 1 / 4 tasse de vinaigre a l'estragon. . 127. piler eneore a iahle ineitre ee beurre a londre dans tine petite casserole sur un feu doux . eonsistance d'une crème epaisse. dans nil moriier. bon bemire. Detail : 1 echalotte. pnis les pilo t. 126.

mouiller avec le jus lie cuire 15 minutes. 1 feuille laurier. branches persil. y mettre 1 oil 2 euillerees A. Servir avec toute espece de Poisson frit. 130. SAUCE POIVRADE.—Pour jus lie. un cornichon egalement hache et 1/2 boite de tomates de conserves passees et reduites a 2 cuillerees a table. faire reduire de moitie. SAUCE ESPAGNOLE. B. 1 brin de thym. tous deux hilches finement. 128.• — 107 — persil. I. 12 grains de poivre. 2 branches de celeri. Mettre dans une casserole Ic vinaigre et les aromates. 129. SAUCE ESPAGNOLE. Coupe!. en petits inoreeaux des (1(d)ris • II . voir Sauce Espagnole. mouiller avec du jus et laisser cuire a petit feu 1 heure environ. table de farine. quelques des de bacon. Detail: 1 tasse de vinaigre. 2 tasses jus lie. 2 echalottes. TT. 2 clous de girofle. faire prendre un belle couleur. N. Faire frire dans une casserole du jambon avec un peu de graisse quand it a rendu le jus.

bien melanger et laisser cuirc 5 minutes. 1 gousse d'ail si on l'aime. puis 1 'eau. Mettre le sucre et le jus de citron dans une . Faire fondre le beurre dans une petite casserole. ajouter la farine. quelques gouttes de ills de citron ou d'eau. Detail: 1 tasse de sucre.108 viande soit veau. ajouter 2 ou 3 clous de girofle./4 tasse eau chaude.. "1 . passer a la casserole avec jambon et graisse. Detail: 1 cuilleree a table de beurre. SAUCE AU CHOCOLAT. faire prendre une belle couleur. 1/2 cuilleree a table de farine. /2 un peu de sel et faire cuire a petit feu 11 heure environ. . 131. 21/2 cuillerees a table de sucre. volaille ou gibier. 1 petit bouquet garni..SAUCE CARAMEL. 1 cuilleree the de vanille. Au moment de servir ajouter la vanille. 132. 3 cuillerees a table de chocolat en poudre. 1 oignon coupe en 4 et 2 carottes. ajouter 1 ou 2 cuillerees a table de farine. le chocolat..s. la laisser revenir et mouiller avec de l'eau bouillante. le sucre. 3/4 de tasse d'eau bouillante.

SAUCE AUX POMMES Faire tremper la veille i i n e livre de poinmes jusqu'a ce s6chees. 134. le jus de citron. ajouter l'eau chau&. et server 135. 1/ tasse de sucre. 1 tasse d'eau bouillante. SAUCE AU CITRON. le cuire 10 minutes a feu doux en to is rim at de temps a autre. zeste de citron.. laisser cuire 15 minutes.SAUCE A LA VANILLE. ajouter 2 cuillerees a table de beurre et 1 cuilleree a the d 'essence de vanille. les passer au tamis. 1 tasse de sucre. jus d'un . Meier les 3 premiers ingredients et laisser bouillir 15 minutes. 133. 2 tasses d'eau bouillante. .-109 - poele. 2 Detail: 1 cuilleree a table de cornstarch.. retirer du feu.citron. le faire fondre et hrullir jusqu'a ce fume. sucrer cette purée et l'arromatiser avec un peu de jus de citron. les cuire dans un peu d qu'elles soient tenclres. 1 cuilleree a table beurre. puis ajouter le beurre. Detail: 2 cuillerees a table de "cornstarch".

cuire 5 a S minutes. lorsqu'il commence a bouillir ajouter le beurre manio avec la farine. le faire fondre avec l'eau. 2 cuilleroes a table larine. Servir avec -u. 41/2 tassel d 'eau ehaude.n pou ding. . Casser le sucre en morceaux. 2 cuiller6es beurre.—SAUCE AU SUCRE D'ERABLE table 1 tasse sucre d'erable.136.

1 cuilleree a the de persil fin. former des pommes de terre nouvelles.— -- LEGUMES —POMMES DE TERRE NOUVELLES.ement avec la lame d'un couteau pour l'avoir d'une epaisseur d'un pollee et large de 3 pollees. POMMES DE TERRE DUCHESSE. les server dans un legumier. les (mire dans un peu d'eau bouillante salee. I aide d'une petite euillere speleiale. 2 cuillerees a table de beurre (mais pas de lait). le rouler en boudin. les egoutter. et tr. 12i. en creme. Verser cet a.ppareil sur une planehe farinee. Laver et peler 2 grosses pornmes fie terre. disposer sur le dessus quelques noisettes de beurre a la Maitre-d'Hotel: &fain. A LA MAITRE-D' HOTEL. ajouter quelques gouttes de jus de citron. les de- . l'aplatir legq.J. Faire une pur(!e de poinmes de terre dans laquelle on incorpore 2 jaunes d 'oeufs. dans un petit bol. 1 cuilleree a table de beurre.s pen de poivre. Couper cette bande en earres d 'une longueur de 3 pollees.

leur ajouter 1/3 de tasse de beurre ou de graisse et les faire cuire a petit feu jusce qu'elles soient tendres et lOgerement brunes. tourner vivement jusqu ce que la purée soit Men blanche. Si on le desire. saler. Servir avec du veau roti ou un ragout de veau. et bleu lisse. imprimer sur la surface de la cro. leur ajouter 3 cuillerees table de beurre. les dorer au jaune d'oeuf et cuire au four d'un beau jaune dore. quette des raies transversales formant de petits carres.-PUREE DE POMMES DE TERRE.— 112 -Poser stir tine feuille a gateau beurree. POMMES DE TERRE A LA HONGROISE Eplucher. Mettre la casserole sur le feu. Faire cuire les pommes de terre a l'eau bouillante salee. les egoutter. . et une tasse de hit chaud. les passer au presse-puree. 1 tasse lait chaud . 6 a 8 pommes de terre ou 1 lb. 140. 2 cuillerees a table farine. 139. laver et couper en des les pommes de terre (3 tasses) les faire bouillir 3 minutes. Faire une sauce avec 2 cuillerees table de beurre. les egoutter. Lorsqu'elles sont cuites. Servir dans un plat creux. poivrer. avec une fourchette. 10 a 12 minutes.

muscade. beurrer un plat a gratin. 142. y ranger une couehe de pommes de terre et a volonte saupoildrer de fromage rape. poivre. decorer avec persil hathe. puis 1/2 blanc d'oeuf battu en neige.113 her cette sauce avec 1 jaune d'oeuf. assaisonner de sel. Terminer le plat en Parrosant avec un peu de creme et disposer dessus quelques noisettes de beurre et un pen de chapelure. poivre. Le plat dolt four mod6re 3 Atre 'hien (lore. sauce dessus. sel. Emplir de nouveau les ponimes de terre et les cuire 5 minutes a four tres chaud. les cooper en rondelles minces. Servir les pommes de terre dans un legumier. Laver et peler les pommes de terre. POMMES DE TERRE AU GRATIN. . une seconde couche de pommes de terre et ainsi de suite. enlever une rondelle sur he dessus de chacune. POMMES DE TERRE EN CAISSE. (Proportions pour 1 personne) Faire cuire deux pommes de terre en robe de chambre. verser la. ajouter 1 /2 cuilleree a table de beurre. 141. 1 cuilleree a table de lait chaud. creuser l'interieur et le reduire en puree. Faire gratiner A d'henre a 1 heure.

les so stir et les dresser en buisson sur un plat garni d'une serviette pliee. les faire cuire reau bouillante salee.143.CROQUETTES DE POMMES DE TERRE. 2 pintes d'eau chaude. Verser cette purée sur une planche farinee. les piles. Les egoutter. sel. 3 cuillerees a table de farine. les eouper par la moitie. Quand ell es sont tendres les egoutter et reserver l'eau de la cuisson. la rouler en forme de boudin. Detail: 2 a 3 grosses carottes. les passer dans un oeuf battu avec une cuillerOe a the d'eau froide. poivre.— CAROTTES A LA MENAGERE. Peler 6 pommes de terre. les deposer a mesure dans la chapelure. 144. rouler ces morceaux legerement. la couper en morceau de la grosseur d'un bouchon. bien dessecher la piite sur le feu. les travailler pour les convertir en pate fine. les couper en rondelles ou en filets. Pendant ce temps faire . leur ajouter 4 cuilleres a table de beurre et 2 jaunes d'oeufs. les blanehir a l'eau bouillante salee. 3 cuillerees a table persil Ratisser les carottes. les mettre dans une assiette. les rouler dedans. 3 tasses bouillon ou l'eau de la cuisson. Assaisonner. Les faire dorer dans la grande friture.. les laver.

0.. ~1 " 14 1 /0 /1/7/1 NAvr. Page 114 • ..0 CROQUETTES DE POMMES DE PNIZRE.'„ Pare b • 124 .1 P.-: D'INDE. 123 ' /1 /1.11V 11. CAISSES DE TOMATV./.'./ 11// 4410 .N11.Ts A 1. ••• . .. 1111/11110111/Mmuumwrituumuuwwwo ////.S AU 131.I CRIA4'.

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--POMMES DE TERRE FRITES. les couvrir avec 11 laisser mijoter 30 minutes. ajouter alors les carottes. CAROTTES EN SAUCE. remuer delicatement.— 115 un roux blond avec le beurre et la farine. Servir dans un legumier et les saupoudrer de persil Hach& 146. les saupoudrer de farine. 2 cuillerees a table de graisse ou de beurre. melanger delicatement afin de ne pas les briser. 2 cuillerees a table de farine. poivre. melanger encore. les faire blanchir 10 a 12 minutes jusqu'a ce qu'elles soient tendres. 145. sel. les egoutter et reserver l'eau de cuisson. 11/2 tasse de l'eau de cuisson des carrottes. 2 petites tranches de bacon. le faire revenir dans une casserole avec le beurre ou la graisse. ou avec du. les epon- . Detail: 2 ou 3 carottes. couper le bacon en des. les laver. Peler les pommes de terre. les assaisonner et /2 tasse de 1 'eau de cuisson. Assaisonner et laisser mijoter 10 minutes. mouiller avec le bouillon des carottes. bouillon de viande. y mettre les carottes. Servir dans un legumier et saupoudrer de persil hache. Peler et couper les carottes en rondelles. 2 cuillerees a table persil hache. laisser cuire de nouveau 5 a 8 minutes a petit feu.

le persil hache. Faire revenir le tout dans une poele avec le beurre ou la graisse. 1 petit oignon.— 116 Iinge . poivre. Si la viande est trop seche. sel.— CHOUX FARCIS ET BRAISES. Les saler en les sortant de la graisse . Au maigre on peut remplacer la viande par un hachis d'oeufs cults durs. de mie de pain. 2 cuillerees a table de beurre on de graisse. quelques restes de viandes. veau. celeri. Le faire . Hacher des restes de viandes. Detail: 1 a 2 tetes de chodx de Savoie. l'oignon. 147. 1 branche celeri. pendant 10 minutes en conservant aux feuilles autant que possible leur forme primitive. Faire bouillir les choux a l'eau bouillante salee. Retirer les choux et les faire egoutter. Former de cet appareil de petits tas qu'on entoure d'une feuille de choux. ou encore des chataignes. tenir au chaud. Les mettre dans un plat a gratin beurre et sur chacun d'eux mettre une languette de lard. boeuf. 2 petites tranches lard gras. frire dans la grande friture ger dans dans un pallier a cet usage. 1 branche persil. En hiver le chou blanc est generalement employe. 'lie pas les couvrir. poulet. et persil. jambon. le celeri. ajouter un peu de lard hache. Faire gratiner an four en arrosant avec un peu de jus de roti.

l'attacher avec une ficelle. Dresser les choux dans un plat. ajouter une pincee de sel et un 1/2 lb de saucisson.CHOUX BRAISES A LA BOURGEOISE Prendre 1 ou 2 choux verts frises. muscade. les laver. enlever une tranche de sa partie superieure. y ajouter une carotte. disposer autoir. ou 3 a 4 bouts de saucisse. les examiner entre les feuilles pour voir s'il ne s 'y trouve pas de vers. Arroser avec le jus reduit. reformer les morceaux. le creuser. remettre le couvercle. un oignon piqué de 2 clous de girofle.117 cuire dans reau bouillante. mettre dessus six pommes de terre epluchees. salee. of in d'en faire un couvercle. les pommes de terre. etendre les morceaux de choux sur la planche et les assaisonner de sel.. Faire boil i ilii• le liquide et cuire a four modere 45 minutes. les rafraichir et les presser pour en extraire l'eau. poivre. et la carotte coupee en des. . les faire cuire un quart d'heure a l'eau bouillante salee. le faire braiser au four 11 /2 heure. les mettre dans le fond d'une casserole. les partager en quatre. 2 cuillerees a table de graisse de roti. le saucisson tranche. apres l'avoir ficele . Les couvrir a riiveau avec de Peat' chaude. le remplir avec des restes de viande. 148.

Lorsqu'ils sont tendres. les mettre a mesure sur une assiette. cuilleree a table de beurre. les plonger a l'eau tiede et examiner soigneusement s'il n'y a pas d'insectes entre les feuilles . les presser pour en extraire l'eau. Les servir tres chauds. mais pas ecrases. Eplucher et laver 1 lb de elioux de Bruxelles. les sauter pendant 10 minutes a feu modere. Servir tres chaud.118 149. les presser legerement pour en extraire l'eau. CHOUX DE BRUXELLES SAUTES AU BEUR. les faire cuire 15 a 20 minutes dans de l'eau bouillante salee. Les egoutter. les table de beurre et 1 faire revenir et legerement griller. Choisir 2 ou 3 petits choux. y mettre les choux. 150. les saupoudrer avec une pincee de sel. . ensuite les faire cuire a l'eau bouillante salee. Faire fondre dans une casserole 4. les rafraichir. CHOU VERT GLACE.RE. les cooper en quatre. rouler chaque morceau en rouleau et leg mettre dans une pale avec 2 cuillerees /4 de tasse de bon jus . les egoutter. On peut saupoudrer de quelques cuillerees de fromage rape sur le dessus au moment de servir.

Canadien. tasse de lait. lui Bonner la forme de dome. pendant ce temps raper la valeur 1 /2 tasse de fromage. poivre. ajouter le fromage rape en retirant la sauce hors . l'egoutter.151. le mettre dans un bol. Beurrer un plat a gratin. Passer le choufleur au tamis. le couper en tranches minces. Servir bouillant. la saupoudrer avec le quart de fromage mis de cote. 2 blancs d'oeufs. le lait. 2 euillerees a table farine. deux especes de fromages melees donnent un go-0 tres fin. Detail: 1 tasse choufleur cuit. assaisonner de sel. 2 jaunes d'oeufs. laver et faire cuire le choufleur l'eau bouillante salee . soit Gruyeres. 6 euillerees a table fromage rape. SOUFFLE DE CLOUFLEUR. Eplucher. sel. 2 euillerees table beurre.CHOUFLEUR AU GRATIN. y dresser le choufleur. unir la surface avec la lame d'un couteau. Faire une sauce epaisse avec le beurre. poivre et une pincee de muscade. puffs quand le choufleur est cuit. la farine. 152. les saupoudrer de fromage. verser dessus 4 culllerees a table de beurre fondu. bien melanger. et faire gratiner a four chaud 1 /4 d'heure. . mettre 1 /4 de fromage en reserve. Parmesan.

On peut faire cuire ce soufle dans de petites timbales et le servir comme entree.du feu. Monter les blancs en neige ferme. /2 tasse vermicelle. le beurre fondu. le presser pour le bien secher. 1/2 Detail: 3 concombres. poivre. ajouter la chair rune tomate pelee. Wen melanger. le celeri hache. 1 jaune d 'oeuf. puffs les jaunes d 'oeufs. verser le tout dans urn monk a gratin bien beurre. sel. ajouter la mie de pain. les partager dans leur longueur. 153. Remplir les concombres jusqu'au bord avec cette farce. 1 branche de celeri. enlever les grainer. panure. les saupoudrer de sel et les faire de- gorger 1 /2 heure. 1 tomate. cuillerees a table fromage rape. le fromage rape. les ajoutera la premiere preparation. poivre. 1 tasse mie de pain. la puree de choufleur. Mettre 1/2 tasse d'huile dans un plat a gratin. Melanger Men le tout. Servir en sortant du four. Au bout de ce temps. placer les concombres dedans et .—CONCOIVIBRES FARCIS. 2 cuillerees a table beurre fondu. Peler les concombres. sel. tasse huile d'olive. saupoudrer le dessus de 2 cuillerees a table de fine chapelure et cuire four chaud 15 a 20 m inutes. Faire blanchir le vermicelle coupe fin. le jaune d'oeuf.

Faire tremper les feves dans 1 ean froide toute la nuit. le couper par bandes d'un demi-pouce. 154.—FEVES A LA MODE DE BOSTON. La moutarde donne aux feves un gout delicieux et conserve les feves entieres. Saupoudrer le dessus de la farce avec panure et fromage rape. les rafraichir. placer une epaisse couche de feves.121 faire cuire a four doux 1/2 heure. enlever la couenne. Faire cuire 8 heures Bans un fourneau moderement chaud. disposer sur le dessus 2 ou 3 bandes de lard. 14 tasse de melasse. Detail: 4 tasses de feves. Ajouter toujours assez d'eau pour les couvrir jusqu'a la derniere heure. le matin les remettre dans de l'eau fraiche et froide et les faire bouillir jusqu'a ce qu'elles soient tendres. 1/4 lb de lard gras sale. pins des feves et ainsi de suite jusqu'a ce que le pot soit rempli. mais ne s'ecrasant pas. les retirer. remplir la tasse avec de l'eau bouillante et verser cela sur les feves. 1 cuillerees a the de moutarde en poudre. on peut ajouter un oignon pique de 3 clous de girofle pour faire cuire les . ebouillanter le lard. Dans le pot a feves. Meier dans une tasse la melasse et la moutarde.

. ajouter 2 cuillerees a table de persil hache. 1 oignon piqué de 3 .FEVES DE LIMA A LA CREME. dans de l'eau froide. 156. laisser mijoter quelques instants. Mettre dans une casserole 2 cuillerees a table de beurre. 1 feuille de Laurier.122 feves la premiere fois. sel. en tournant toujours. laisser cuire 10 minutes. ajouter 2 euillerees a table de farine.e qu'elles soient tendres. le faire cuire quelques minutes. 1 bouquet garni et les faire cuire jusqu'h 1. 1 tasse de Lima. mouiller avec 11/2 tasse de bouillon des feves. mettre le contenu dans une casserole avec 1 petit morceau de piment. hien melanger. 155. Faire tremper la veille. enlever le bouquet garni. 5 a 8 minutes et servir.— GELEE DE TOMATES. reserver l'eau de cuisson. 1 petite carotte tranchee. poivre. les egoutter pour les mettre dans la marmite avec 11/2 pinte d'eau chaude salee. Egoutter les feves. Ouvrir une boite de tomates en conserve. Les feves jaunes et les feves de Lima sont excellentes. cuites de cette facon. lui joindre 1 petit oignon hache. ensuite y verser les feves.

ajouter 2 cuillerees a table de gelatine par pinte de jus.che.—CAISSES DE TOMATES AU BLE-D 'INDE. vider la tomate avec une petite cuillere. persil. deux oignons . remplir les tomates. Faire cuire au four dans un plat a gratin bien beurre. laisser cuire 1 heure . celeri ha. 1 tasse ble-d'Inde. retirer du feu. passer au tamis fin. la mettre de cote pour former le couvercle. Melanger le ble-d'Inde avec la mie de pain. Enlever une rondelle a la tomate. 1/2 tasse mie de pain. poivre.123--clous de girofle. GRATIN DE TOMATES AU MAIGRE. 2 branches persil. 2 cuillerees a table beurre fondu. sel. sel . Prendre 2 tasses de mie de pain. 157. 1 branche celeri. Faire prendre dans de petits moules passes a l'eau froide. mettre le couvercle. 1 feuille de sauge et quelques des de jambon ou de bacon. Detail: 6 tomates. la saler legerement. 1 branche de thym. poivre. 158. laisser cuire de nouveau 5 a 10 minutes. beurre fondu. Servir dans le meme plat entoure d'une serviette pliee et decore de persil. ajouter 1 pinte de bon bouillon.

0111. table de bellrre.-. 1.1 casserole pour la mettre Slir &AO du feu.—NAVETS A LA • CREME. livrc (le lar(I. tourrier sur le feu jusqu'a elm Ilition.). jouter um Hucee de sel. 1 1)1411Coupes en (1("i. eouverte.011(1rer desstis de 3 euillerees table de !Hie (Ie (ii heurre. employer des pois cifI Conserve. le mettre dans line casserole . sau1. po. retirer 1. 2 ruilleTitles . 1' \Terser 2 iasses d'eau el1a11(10.0 a 40 minutes.)11--cement pendani :). coup6s en moreeaux. 1/2 1:isse (hi ger et me11re (Inns 1111 pial heurr6. 1_ littsse tomates 1 ()cur 1). l e coml. 11 laisant bouillir le contellu (1. PETITS POTS AU LARD. 2 cudler6es a table de heurre. ( . Ull uignon. le raise rissole!.124— c'oil's ei. (1116111os petits moreeaux chnii(1 20 !Hinnies. Retirer . et servir dans un legumier. d '11110 tete de salade. faire gr . ehir.vre. Prendre les navek. 1)(T .ui ajouter eui1lerees Inrine ('I 1 pinte de petits pois ecosses.:11 1 .tvcc.1 159. Iiiv(ir ()II p(lit. winiahle d:11d 5 minutes. h l'oignon et la tote de salade. 1 II suivant leur gros- . 160. 11/1(iInnemIserve.

Pendant ce temps faire une petite sauce blanche avec 2 cuilleree a table de beurre. les faire cuire vivement. y mettre les navets lors(pi 'ils sont cuits. les eplucher. NAVETS AU JAMBON.-AUBERGINE FARCIE. une pincee de sel et 1 pincee de sucre. 161. et muscade. les egoutter et les jeter dans la sauce avec le jambon. tallier et cuire a 1 'eau bouillante salee 11/2 tasse de navets. Servir aussitot. les chauffer 2 minutes.125 seur. Couper 1 'aubergine en deux lin H i(is sur la . assaisonner de sel. y faire rechauffer 3 / 4 tasse de jam-. autant de farine et 11/ 2 tasse de bouillon. I 62. laisser cuire 10 minutes. faire mijoter 10 minutes. et 11 chaud. Faire une legere sauce avec 2 cuillerees table de beurre. D 'autre part. les remettre dans une casserole. /2 tasse de lait 2 cuillerees a table de farine. ajouter 2 cuillerees a table de beurre. On peut ajouter 1 branche de celeri hache fin. poivre. les couvrir d'eau chaude. bon suit et coupe en des. les faire blanchir. dans la sauce avec le jambon. les dresser dans un legumier. saupoudrer de persil hackie et servir.

ajouter 1 cuilleree a table de farine. parserner de quelques noisettes de beurre. 1. AUBERGINES EN TRANCHES. les rafralchir. les faire bianchir 1 minute . sau. Faire gratiner a four chaud 25 minutes.e cote ouvert en haut. 163.— 126 — lor4rueur. ht faire revenir dans ane casserole avec 2 cuillerees a table de beurre. mouiller avec 3 4 tasse de bouillon. . 1 branche de caeri. 1 oignon. les remplir avec le hachis. Mettre le plat dans un autre et sorvir. puis dans de la chapelure. la creuser et rOserver la chair enlevee. les eponger sur un linge . y mettre les deux moities d'aubergine. assaisonner et cuire 5 minutes. 8 minutes de I 'autre. Passer chaque rondelle dans de l'oeuf legerement battu. couper celle-ci en des. les faire r8tir dans 4 cuillerees a table de beurre dans la poele 8 minutes d'un cote. Couper une aubergine en rondelles d'un demi pouce d'epaisseur. les sauvoudrer d'un peu de persil hache. Beurrer un plat a gratin. les egoutter. Servir sur un plat bien chaud.poudrer le dessus d'un peu de chapelure. les assaisonner de sel et de poivre. 2 branches de persil haches et 1 rtasse de restes de viande.

y laisser la peau et les saler. les essuyer avec un linge et les faire cuire a la poele avec 2 cuillerees table de beurre ou d'huile d'olive.' froide legerement vinaigroe.127 164. 165.clee avant la cuisson. Quand elles sont tendres les ranger dans un plat a gratin beurre et etemi re sur chacune une epaisseur de purée de tomates avec du celeri. Salsifis: la peau amere de ces legumes doit Atte ra. Quand les aubergines ont rendu leur eau.11 I. Couper dans leur longueur des aubergines nQuvelles. Servir dans le plat. en 2 ou 3 tranches suivant l'epaisseur. croiser une seconde ran gee sur la premiere et la couvrir aussi de tomates. on les jette dans 'Peal. ce qui reste des aubergines. Rechauffer au four au bain-marie. Placer les aubergines ainsi salees entre deux plats. ensuite on les fait cuire dans l'eau bouillante saloe poll r 1( .--AUBERGINES AUX TOMATES. ii faut delayer 2 ou 3 elii11(rees . col)sorver blaneheur. elks ne perdent rien a cette seconde cuisson. pendant une demi-heure. SALSIFIS AU JUS. et faire gratiner au four pendant une demi-heure. verser dans le plat le beurre de la cuisson. A mesure qu'on les prepare.

On egoutte les salsifis line fois cuits. panure. doivent etre nettoyes. laves et coupes en morceaux longs.— 128 table de farine dans reau de cuisson. autant de beurre et deux tassel de jus.—PANAIS FRITS. 166. on les taille en petits bouts. Servir dans un legumier. les raves . Preparer. les retirer. les faire revenir dans 4 cuillerees table de beurre.une jolie sauce rousse legere et tres parfumee au jus. les egoutter. avec 2 cuillerees a table de farine. 1 pinte eau bouillante.semblables aux ravines de persil.—PANAIS AU RIZ PERLE. y faire mijoter les salsifis cuits. pendant 25 minutes. 1 oeuf. decorer avec persil hache. 167. 4 cuillerees a table beurre. sel. Detail: 2 a 3 panais. Its sont tres doux et bien des personnes se servent de jus de citron pour en relever le gout. On les traite pour tout le reste comme les carottes. Les panais. poivre. Faire cuire les panais a l'eau bouillante salee. . les servir avec un plat de riz perle.

graisse. battre l'oeuf dans une assiette en granit. 168. sel. et 3 cuillerees a table de farine.ettre la purée de panais. chaude. y tremper chaque rondelle. 2 tasses de bouillon.lee. quand ils sont tendres. I cuilleree a the sel. it faut (pie cette pate soit tres elm isse. battre fortement. les passer dans la panure et les faire dorer dans la poel. les faire cuire a l'eau bouillante sa. 1 /2 tasse de Tait. Detail : 6 poireaux. Dans un bol casser 2 oeufs. Faire cuire deux ou trois panais jusqu'A. les couper en rondelles.e avec le beurre. les faire dorer. les peler et les passer au presse-purée ou au tamis. servir fres chaud. ajouter 1 cull. 3 petites tranclies do lard. petit saueisson rouge. les rafraichir. Bien melanger. 3 euillerees a table de beurre ou. CROQUETTES DE PANAIS. a l'aide d'une cuillere en faire tomber petites boulettes dans la friture chaude. ce gulls soient tendres. servir dans un plat Bien chaud. 1 pinte d'eau. y m.-129— Ratisser les panais. les retourner. .leree a table de beurre. POIREAUX BRAISES. les battre leerement. poivre. 1. 16!).

le bouillon. 170. les couper en tranches et les faire cuire dans l'eau bouillante . mouiller avec 11/2 tasse de liquide. ies (Toutter et les mettre dans nue petite lechef rite avec le beurre on la graisse. moitie eau de poireaux et moitie lait.130-Laver les poireaux.—POIREAUX A LA CREME. 5 minutes avant de servir y mettre les poireaux coupes. faire braiser au four 30 a 40 minutes. dresser dans un legumier et servir. glacer avec la sauce reduite. Eplucher 8 a 10 topinambours. les raire blanehir a Peat' bouillante. les egoutter. 2 cuillerees a table de farine. le saucisson entier. assaisonner . reserver l'eau de la cuisson et les couper par petits bouts: les tenir au chaud. Prendre 6 a 8 poireaux. laisser cuire 6 a 8 minutes. disposer sur le dessus les tranches de lard coupees en filets.— TOPINAMBOURS AU FROMAGE. Faire une sauce blanche avec 2 cuillerees a table de beurre. les preparer et les faire cuire a l'eau bouillante salee jusqu'a ce qu 'us soient tendres. pendant 10 minutes. 171. salee. Servir sur un plat long garni avec des tranches de saucisson.

cuilleree a table vinaigre ou jus de citron. 1 cuille1a ree farine. les egoutter. poivre. masquer la surface avec une sauce au lait faite avec 3 cuillerees a table de beurre. arroser le dessus avec du beurre fondu et faire gratiner four chaud 10 a 15 minutes. y mettre la moitie des tranches. et muscade . mouiller avec le lait et laisser mijoter 10 minutes . saupoudrez le dessus avec du fromage rape mele a de la chapelure. les tenir au chaud. ASPERGES. 172. Fouetter en incorporant les jaunes d'oeufs me- — . 2 cuillerees a table crème fouettee. 3 cuillerees a table de farine et 11/2 tasse de lait et assaisonnee avec sel.131 salee. les saupoudrer de fromage rape. ajouter hors du feu et par petits morceaux le restant du beurre. laisser cuire sans colorer . les retirer et les egoutter. Placer an bain-marie. 1/2 tasse de lait. 2 jaunes d'oeufs. SAUCE MOUSSELINE. Sauce: 4 cuillerees a table de beurre. les couvrir avec le restant des topinambours. Beurrer un plat a gratin. ajouter la farine. Faire fondre 1 cuilleree a table de beurre. Rastisser les asperges et les attacher par petits paquets et les faire cuire a l'eau bouilTante salee jusqu'a ce qu'elles soient tendres.

les egoutter. un peu de sel et de poivre . avec une cuilleree de vinaigre et dresser sur un . Cuire 1 botte d'asperges a l'eau bouillante salee. les mettre dans une casserole avec 2 tasses de bouillon. Cette sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise. 173. assaisonner. ce qu'elles soient tendres. Cuire A.—ASPERGES A LA VAUDOISE. Servir avec la sauce suivante : Ecraser dans un petit bol un jaune d'oeuf dur avec 2 jaunes d'oeufs crus. Au moment de servir on ajoute la crème fouettee. l'eau bouillante salee 1 livre de lentines bien propres et triees. delayer le tout pen a peu avec 1 tasse d'huile d'olive .langes au vinaigre on an citron. jusqu'A. l'egoutter et la tenir au chaud. une cuilleree a cafe de moutarde. finir. travailler un quart d'heure pour donner de la legerete a la sauce. les faire bouillir et lier les lentilles avec 3 cuillerees a table de beurre manie avec 3 cuillerees a table de farine. 174.—LENTILLES EN SAUCE. ajouter 1 cuilleree a the de vinaigre a l'estragon et 1 cuilleree a table de ciboulette hachee .

et sur chacun he reste du beurre divise en petits morceaux.—OIGNONS D 'ESPAGNE FARCIS. les retirer. gratin avec 1 tasse de bouillon ou d' eau.— 133 plat rond en saupoudrant les lentilles de 2 cuillerees a table de persil hache. pain. les arroser de temps en temps avec le liquide. sel. le persil. . Cuire au four 3% d'heure. 2 cuillerees a table persil. le pain. poivre. 1 heure a "'eau bouillante salee. en lui donnant une forme de dome. Mettre les oignons dans un plat 11. jusqu'a ce qu'il soient tendres dans de l'eau bouillante salee. her le hachis avec l'oeuf battu. les noix dans 4 cuillerees a table de beurre. les faire cuire. les rafraichi'. Faire revenir la viande.—EPINARDS AUX OEUFS. Laver les epinards a grande eau. assaisonner de poivre et de sel. 1 tasse mie dc. les passer sous . Peter les oignons. I tasse restes de viandes. les cuire. 176. Servir tres Oland avec la sauce du plat on avec une tasse de sauce béchamel. 2 douzaines noix Grenoble. 1 ceuf. les creuser. Les retirer du feu. Remplir Pint& rieur de l'oignon avec ce mélange. 175. Detail: 6 oignons.

les &poser sur une planche et les hilcher finement. Saupoudrer le dessus du plat de miettes de biscuits soda. y ranger une couche de pommes de terre. GRATIN D 'OEUFS ET DE POMMES DE TERRE. saupoudrer de sel et de poivre. .la ehantepleure d'eau froide. mettre dans une pale 2 cuillerees a table de beurre. ajouter noisettes de beurre et cuire a four chaud 15 minutes. les sail pou (-frets de 2 euillerees a table de farine. ajouter 1/2 tasse de crème ou 1 tasse de bouillon. Verser sur le tout 1 tasse de Sauce Blanche faite avec 1 euilleree a table de beurre. y faire revenir les epinards. les presser anti de biers faire sortir l'eau. les dresser dans un plat et decorer avec des quartiers d'oeufs durs. 11/2 tasse de liquide chaud. Couper en tranches minces 2 grosses pommes de terre cuites et refroidies et 3 oeuf's durs. 1 cuilleree a table de farine. puis sur le dessus une couche d'oeufs durs et ainsi de suite jusqu'a ce que le plat soit rempli. Beurrer un plat a gratin. assaisonner de sel et de poivre. eau et lait. 177. laisser mijoter 10 minutes.

y joindre 1 /2 tasse de jus dont on s'est servi pour les grenadins.135 178. —TIMBALE DE LEGUMES. un peu de muscade rapee. y meter 2 cuillerees a table de farine. passer a la passoire et servir aussitot dans une sauciere. 1 oetir. eau froide. Sauce Creme. arroser ceux-ci avec quelques cuillerees de leur jus. 1 tasse de petits pois . 4 cuillerees A table de pincee beurre. mettre tour ces legumes ensemble. y verser 11A tasse de lait chaud. 179. Detail: Pate a timbales: 21/2 tassel farine. les sauter vivement pour les Men melanger. MACEDOINE DE LEGUMES. 1 tasse de navets. leur joindre 4 cuillerees a table de beurre. 1 sel. Faire cuire separement 1 tasse de carottes. . 1 pincee de sel. tourner sur le feu jusqu 'a ebullition. une prise de poivre. ajouter une pincee de sel. 1 pincee de sucre. — Fondre dans une petite casserole 2 cuillerees a table de beurre. servir avec la sauce creme. les verser dans le centre des grenadine. Au dernier moment. 1 tasse de feves vertes coupes en des. les chauffer avec 1 /2 tasse d'eau. les egoutter.

la petrir sur la planche farinee. CHOU DE SAVOIE FARM. jaune d'oeuf. en mettre 1 cuilleree dans chaque feuille. beurre et saupoudre de cline. la laisser reposer 15 minutes. Demouler et serlir avec une sauce piquante. Garnir la 'timbale avec des legumes blaneins et sautés au beurre.alablement. ajouter le beurre. ajouter l'oeuf entier. puis delayer avec l'eau de maniere a obtenir une pate qui ne s'attache pas aux doigts. Fincorporer A. oignon. in larine l'aide de deux couteaux . les mettre dans une lechefrite beurree et cuire au four en les arrosant de bon jus. celeri.Tamiser la fa rive avec le seT.hire. lui enlever les feuilles a l'aide d'un couteau et les mettre de cote. persil. Blanchir le chou a l'eau bouillante salee. ajouter au jus pour faire la sauce 2 . 1SO. en former un joli rouleau en repliant les bouts. d'autre part preparer une farce avec des restes de viande. le rafraichir et regoutter. y faire quelques petits trolls et cuire la timbale trois quart d'heure a four modere. les ranger sur un plat bien chaud. la router sous forme de bonnet pour l'adapter 1111 moule road prC. Couvrir la forme-avec Zlu couvert de pate. Lorsqu'ils soot bien dores les retirer.

Couper les cardons bien Manes et fermes d'une longueur de 5 a 6 pouces. 2 cloas de girofles. lorsqu'ils sont blanchis enlever avec le petit couteau la peau superficielle qui les recouvre. 21/2 pintes d'eau froide. PUREE DE POTS AUX CROUTONS. enlever les piquants sur les cotes et faire blanchir a grande eau additionnee d'un peu de lait pendant 20 minutes. 4 branches de persil. 1 carotte. Decorer avec . sel.— CARDONS A LA WIOELLE. 182. poivre. 1 cuille. assaisonner.petites cuillerees de purée de tomates. Faire tremper les pois la veille. passer au tamis. faire mijoter jus(ju'au moment de servir. 181. les cuire l'eau froide. 1 oignon. ramollir avec du bouillon on du jug gras ou de la creme. retirer les legumes et les passer au tamis . 1 tasse de bouillon ou de creme. des croutons frits au beurre. remettre cette purée dans la casserole. les mettre a mesure dans une casserole. lorsqu'ils sont cuits les egoutter. roes a the de farine. verser sur les choux et servir. Detail: 4 tasses de pois. . mouiller avec eau chaude. 2 branches de celeri. avec les legumes.

ajouter pincee de sel.138 y verser 2 tasses de bouillon Bras et le resie de l'eau. soient eouverts . 1 bouquet garni. Verser cette sauce sur les cardons . laisser cuire a. . 1 petit oignon girofles et la chair d'un 1/2 citron. lorsqu'ils ont cuits les ranger sur mi plat et faire un roux blond avec 2 cuillerees a table de beurre. mouiller avec 11/2 tasse d'eau de cuisson des cardons. petit feu 11/2 heure a 2 heures . 2 de farine. les eouvrilr avec une feuille de papier Wane et ensuite avee le couvercle. assaisonner et servir. decorer avec quelques tranches de mane pochees dans un bon bouillon de veau. en ajoutant 1 petit verre de madere et 1 cunleree table de persil hache.

Couper en petits des les chairs d'un poulet. Detail: 3 grosses betteraves ou 6 petites pbur 6 personnes.— 139 — SALADES 183.) ce qu'elles soient tendres. Servir froid.. 2 branches de persil. 184. melanger le tout dans un bol. verser la salade au milieu. les faire cuire jusqu'. . 6 branches de celeri. decorer avec des rondelles d'oeufs cuits durs et des losanges de betteraves marinees. Decorer un plat oval avec quelques feuilles de laitue. les couvrir d'eau. couvrir le bol et mettre au froid pendant une heure. la masquer avec une mayonnaise. quelques feuilles d'un pied de laitue.SALADE DE BETTERAVES. assaisonner de sel et de poivre. ajouter 2 cuillerees a table de capres et quelques cuillerees a table de mayonnaise. Laver et brosser les betteraves afin de les debarrasser de leur terre.—SALADE DE POULET. garder les belles feuilles pour decorer le plat .

les . 1 pied de laitue frisee. 2 ou 3 feuilles de laitue. quelques fleurs de capucine. de betteraves marinees.— 140 les peler lorsqu'elles sont encore chaudes et les couper en petits des et les deposer dans un saladier. 4 a 6 olives. 4 a 6 pommes fameuses ou greenings. 186. 12 olives. la verser dans un plat garni de jolies feuilles de laitue. hacher fin. 1 cuilleree a table de capres ou de cornichons. quelques graines de capucine. SALADS DE HOMARD. Servir froid. decorer de rondelles d'olives. Y 2 tasse de mayonnaise. une boite de homard. Bien melange. Mettre cette preparation au froid pendant une heure. 5 ou 6 branches de celeri. les pommes. de quartiers d'oeufs durs. Ouvrir quelques heures a l'avance. mouiller avec quelques cuillerees de crème tres epaisse ou de mayonnaise. Mettre le tout dans un bol en gres. assaisonner de sel et de polvre. Couper le homard en petits des. persil et Merl. Racher finement le celeri. verser dessus une sauce vinaigrette. masquer le dessus avec une mayonnaise tres epaisse. 185. SALADS A LA FRONTENAC Detail: 1 pied de celeri.

(Iii riz de premiere Pour he preparer. On prend 11/2 tasse de lait pour 1/2 tasse de riz. Servir chaud. Blanchir le . the de kari. 188. y mettre le riz. Couper un petit oignon en filets. 1 cuilleree a. Mettre le tout dans un saladier. le sucre. 1 cuilleree a table de citron. Mettre le bouillon.—RIZ PERLE. her avec la mayonnaise. les capucines. capucine. he sel. on met un couvercle sur la casserole. Lorsque le riz a ete trio et lave. latti.—RIZ EN BORDURE Detail: 1 tasse de riz. he faire sauter dans le beurre. on le jette daps une casserole enduite de beurre. on y ajoute le lait. on le place dans un four Bien chauffe et on fait cuire he riz assez de temps pour clue tout le soit evapor-e. 1 cuilleree a the de sucre. le laisser quelques instants. mettre au milieu le poulet. 1 cuilleree A the de sel. 3 tassel de bouillon. ajouter le riz.141 -olives. la laitue (en reserver quelques feuilles pour la decoration).riz. le jus de citron. le kari. laisser cuire jusqu'a ce qu'il soit tendre. qualite a gros grains et bien intacts. . 3 cuillerees a table de beurre. decorer avec les fletir 187. le retourner dans un plat. Beurrer un moule a bordure. une cuilleree a the de sucre et 1 cuilleree a table de beurre .

d' heure. . Saupoudrer le dessus de chapelure et faire gratiner a four chaud 20 minutes. verser . /2 tasse de macaronis coupe fin Faire cuire 1 dans de l'eau bouillante salee. Demouler et garnir le plat avec tranches de tomates et touffes de persil. ajouter 4 cuillerees a table de beurre. les egoutter. 190. TIMBALE DE MACARONIS.1I2 189. dessus 11 /2 tasse de sauce blanche melangee d'une demi tasse de fromage rape. 1 A the de jus d'oignon. beurrer un plat a gratin. les egoutter et les rafraichire Faire chauffer une tasse de crème.' couvrir d' un papier beurr6 et cuire au bain-marie au four I2 heure a Y 4. la verser sur une tasse (pressee) de miettes de pain. Faire cuire dans 2 pintes d'eau bouillante salee tasse de macaronis coupes en petits bouts . 1 cuilleree a table de persil hache. les rafraichir. 1 cuilleree the de sel. 1 /2 cuilleree /2 tasse de fromage rape. y ranger les macaronis. trois oeufs bien battus et le macaroni. Garnir un moule de papier beurre. 1 pincee de poivre rouge. y verser la preparation.--MACARONI AU GRATIN.

Lasser un oeuf dans une tasse en porcelaine. mettre eelle-ei sur un feu doux.haude salee. Beurrer l'interieur d'un anneau en fer blanc. le degager des bords l'aide d'une fourchette d'argent.Retiror 1 'anneal' et l'oeuf cuillere plate. 191. fois a raide trou6e et. eonsistanee d'une gelee.-143 --- PREPARATIONS AUX OEUFS. . un oeur dans une soucoupe. le . Lorsque le blanc a la consistance d'une gelee. casser le jaune et le melanger au blanc. . 109 OEUFS POCHES. Cassel. mettre dans un petite poele avec un peu d'eau e. le. Wane ait lrt. tout a Ia.— OEUFS 1YIOLLETS. chaude . placer cette tasse dans une petite casserole d'eau. Servir dans la meme tasse. beurree. aussitot que le blanc commence a prendre. faire glisser doncement (Inns I et le laisser Caine jusqu cue que h. Servir sur une rotie de pain et garr'ir d'une brane'he de persil. Ajouter 1 cuilleree a the de beurre et un peu de sel.

. en remuant constamment la preparation a l'aide d'une fourchette. un peu de sel. separer le blanc du jaune. 1/3 tasse de creme. 1 /2 cuilleree table de farine. 1 jaulie d 'oeuf. le battre legerement. ajouter le lait et le sel. 1/2 cuilleree a the de beurre. ce qu'elle ait une consistance cremeuse. OEUFS BROUILLES (Proportions pour 1 personne) 1 oeuf. faire cuire le tout a four chaud jusqu'a ce clue le blanc soit legerement dore. 194. en ajoutant peu de sel.—SOUFLE AUX OEUFS. 195. 1 cuillerOe a table de lait. 1 blanc d 'oeuf. Chauffer la petite poele a omelette. y deposer delicatement le jaune. 1/4 cuil l eree a the de sel. Servir avec sauce blanche. Servir tres chaud. le faire fondre. battre le blanc en neige tres ferme. faire une petite cavite au milieu. OEUFS EN NID. y mettre le beurre. en garnir une rotie de pain trempee dans un peu d'eau chaude salee. Casser un oeuf. y verser la preparation et la cuire jusqu'a. (Proportions pour 1 personne) 1/2 cuilleree a table de beurre. Gasser l'oeuf dans un petit bol.1 11 19:.

les ouvrir en deux dans le scans de la longueur. demouler sur un plat et servir avec une sauce béarnaise tomatee. 197.145 Faire fondre le beurre dans une petite casserole. 196. celeri. Faire une sauce blanche tres epaisse. Verser ce mélange dans un petit moule beurre et le cuire au bain-marie a four modere. y verser graduellement la creme chaude. et battre deux minutes puis le blanc battu en neige. bien melanger.es a l'aide d'une petite cuillere et les deposer dans une petite casserole. leur ajouter un peu de jambou cuit hilchO fin. Faire cui re des oeufs dues.—OEUFS A LA VAUDREUIL. ajouter la farine. mie de . beurrer un plat a gratin. enlever -les jaun. le laisser un peu refroidir. cuire ce mélange au bain-marie 3 a 4 minutes. faire cuire au bain-marie 20 minutes environ . OEUFS FARCIS AU JAMBON. persil. un a la fois. poivre et muscade (au goilt) . 3 cuillerees a table de croutons frits au beurre et quelques champignons haches. verser la preparation dedans . lui ajouter le jaune d'oeuf et le sel. ajouter 2 ou 4 oeufs. assaisonner de sel.

198. bien melanger cette farce et la faire cuire minutes. beignets et faire frire dans la grande friture. de cervelle. Laisser refroidir et affermir puis les tremper au fur et a mesure dans une legere pate a. On peut meine servir et faire frire avec ces oeufs des debris de poulet roti. oter le jaune (pie l'on pile avec 1 tasse de mie de pain rassi et ramoli dans du lait.146 \ire pain trernpe dans du lait. les cuire din's. OEUFS EN BEIGNETS. ajouter sel. quelques champignons haches tres fin et 11/2 cuilleree a table de beurre. poivre. partager chaque oeuf en long par la moitie. Servir avec persil. . garnir les blancs des oeufs. on peut egalement servir ce plat avec une sauce tomate. les jeter a l'eau froide et les ecailler. les mettre dans un plat a gratin beurre. Prendre 6 oeufs pour 10 personnes. Bien remuer le tout avec une cuillere de bois et garnir chaque moitie d'oeuf avec cette farce chaude en en mettant asset pour donner a cette moitie presque l'aspect d'un oeuf entier. verser dessus un peu de beurre fondu et faire cuire au four jusqu'a ce qu'ils soient dores. persil. de jambon. et presse. sel et 2 ou 3 cuillerees a table de sauce bhitiQIIQ. celeri.

1 /4 tasse d'amandes hachees. un peu de sel. deux cuillerees the de gelee de pommes. la vanille et les blancs battus en neige ferme. Servir autour. y ver- . Battre les jaunes jusqu'a ce qu'ils soient mousseux. Detail: 3 oeufs. OMELETTE AUX AMANDES. Ajouter l'eau au jaune d'oeuf et le battre jtisqu'a ce qu 'il mousse. 1 cuilleree a table eau /2 cuillefroide. un peu de sel. le ser. (Proportions pour 1 personne) Detail: 1 jaune d'oeuf. 3 cuillerees a table sauce caramel. Mettre le beurre dans une petite poele le faire fondre. OMELETTE SOUFFLEE.147 199. SAUCE AU CARAMEL. des pointes d'asperges. 1 ree a table de beurre. Faire /4 de cuilleree a table de fer dans une poele. 1 blanc d'oeuf. ou sur le dessus. La retourner sur un petit plat chaud. ajouter le sel et le blanc en neige. 200. des petits pois francais. 1/2 cuilleree a the vanille. y verser la preparation et la soit doree cuire a feu doux jusqu'a ce en dessous. ou encore des quartiers d'oranges. 3 beurre. ajouter le caramel. garnir le fond avec les amandes.

201. lui ajouter le lait. verser ce pain dans un petit bain-marie. faire cuire a feu doux sur• le dessus du poele on dans le fourneau.148 — ser la preparation. 1 tasse de lait. 2 cuillerees cuilleree a the de vatable de sucre. au four au bain-marie jusqu'a ce que le milieu soit ferme. 3 oeufs. 1/2 citron rape. 1 /2 tasse de mie de pain. SOUFFLE A L'ESPAGNOLE. le retirer du feu. et cuire ce mélange durant vingt minutes. Detail: 4 cuilleiees a table de beurre. y faire revenir et Borer la mie de pain. Detail: 3 oeufs. Servir aussitot. puis les blancs en neige et la vanille. OMELETTE LENA. 2 cuillerees a table de beurre. remuer les jaunes avec le sucre jusqu'a ce que le melange soit bien laiteux ajouter la farine en la tami- . nille. y incorporer les jaunes d'oeufs non battus. Separer les blancs des jaunes. 4 cuillerees a table de sucre. cuire cc souffle dans un plat a gratin beurre. Faire fondre le beurre. 202. le sucre. 2 cuillerees a table de farine. la retourner sur un plat chaud.

Casser les oeufs dans un bol. y mettre une couche de cette pate et faire cuire a four rnodere. 2 cuillerees a table de lait ou eau. poivre. Renverser sur unplat oval en mettant dessus la partie doree. les ajouter a la premiere preparation. poivre. la rouler. persil. les battre fortement. Detail: 2 oeufs. Beurrer une poele a omelette. En dernier battre les blancs. 204. 20:3. sel. 1 euilleree INi)10 d'eau. 1 blanc. . 6 cuillerees a table de bled' Inde. sel. etendre dessus une confiture quelconque. Dans une petite poele mettre blondir le beurre. puis le zeste de citron. Servir aussitot avec des branches de persil. (Proportions pour 1 personne) Detail : 1 jaune d 'oeuf. y verser la pate et cuire a feu doux. la saupoudrer de sucre en poudre et servir aussitot. Lorsque l'omelette est bien prise et de belle couleur la tourner sur un plat. sel.-1 tasse d'hultres.---149 — sant. Sauce. ajouter l'eau ou le lait.OMELETTE AU BLE-D'INDE.—OMELETTE AUX HUITRES. le ble-d'Inde. 1 tasse de jus . 1 cuilleree a table de beurre.

cuilleree a table beurre. le jus d'huitres ou le lait . Assaisonner. assaisonner de mettre avec 1 sel. le faire braiser avec du bon jus. saucer avec une demiglace. 205. la farine. verser sur l'omelette roulee. le /2 lb de riz cult. Detail: 2 tranches de pain tres minces et beurrees avec un peu de beurre defait en crème. :y4 cuilleree a table de farine. cuire a feu doux. les cuire durant 2 minutes. Preparer une sauce avec le beurre. y verser l'omelette. Faire blondir le beurre dans une petite poele. le blanchir. 206. SANDWICHES AUX OEUFS. muscade et un peu de safran. monter le blade. — 150 d'hultres ou lait. OEUFS A LA ROSSINI. Servir aussitot. Battre les jaunes avec l'eau et le sel . Etendre sur chacune des tranches un peu de la . poivre. Couper en julienne un chou frise. sel. regoutter. lorsqu'elle est cuire y verser les huitres. !arnir le dessus d'oeufs poches. Faire un lit sur un plat rond avec cet appareil .1. l'ajouter a la premiere preparation. poivre.

couper les bords afin de leur donner une jolie forme.ouiller avec une ou deux cuillerees de mayonnaise cuite. . poivre. le melanger avec le ja-une cuit dur . les presser "Cerement.et le passer an tam. Cette preparation dolt avoir la consistance d'une creme epaisse.is. sel. Mettre les deux tranches de pain cote beurre ensemble._ 151 preparation suivante : couper tres fill un blanc d'ceuf cuit dur. Servir a-ussitot. -m.

poser le beurre au milieu. Etendre la pate en une bande plus longue que large. 3/4 de livre de beurre. Tamiser la farine dans un bol. PATE FEUILLETEE. et un en dessous. ni au bol. Apres les six tours reglemen- . la laisser reposer 1/4 d'heure. la pate a alors deux tours. ramener les deux cotes de la pate sur le beurre. BONBONS. ce qu'elle soit bien lisse . lui donner un autre tour et la laisser reposer 15 minutes.PATISSERIES. GLACES. un feuillet au dessus. la replier en trois. 11/2 tasse d'eau froide. ENTREMETS. 207. travailler cette pate sur la planche farinee jusqu'A. l'aplatir a l'aide du rouleau patisserie en une bande de 10 a 18 pouces de long. la delayer avec l'eau froide de facon a obtenir une pate qui ne s'attache ni aux doigts. le saler le beurre dans l'eau pendant 1 mettre dans une serviette et le frapper avec le rouleau a patisserie afin d'en faire sortir l'eau et de lui donner la meme consistance que la pate. puis les deux extremites. Detail: 1 lb de farine ou 4 tasses. Faire de/2 heure.

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les faire cuire .-.GATEAU MILLE FEUILLES. Servir chaud. les retirer .porte-piece decouper de petits. ce qui l'empecherait de lever. plus petit. le mettre de cote. avec le manche du couteau enfoncer la pate de cette ture. garnir ce petit puits d'une sauce blanche aux huitres. c 'est-à-dire avec un em. Decouper a l'emporte-piece des ronds de feuilletage d'un demi pouce d'epaisseur. marquer le milieu des ronds jusqu'a la moitie de repaisseur de la pate. de maniere a obtenir l > > > o fontaine. Avec un pinceau Borer au jaune d'oeuf en ayant soh'. 209. detacher le petit rond du milieu. l'aide d'un second emporte-piece. Faire cuire les bouchees a four chaud 12 a 15 minutes. do ne pas laisser couler d'oeuf sur les bords de la pate. Decouper 4 a 5 bandes on des ronds de feuilletage. les retirer et les mettre . a l'aide d'un couteau 'pointu. PETITES BOUCHEES A LA REINE.153 taires on peut detainer la pate. ronds d'un demi pouce d'epaisseur et les faire cuire a four chaud 12 a 15 minutes apres les voir dore avec du jaune d'oeuf. 208.

sa. beurre. 2 cuillerees a table sucre. 210. Servir avec une crème anglaise a la vanille. garnissez chaque feuillet superposes d'une crème patissiere. BEIGNETS SOUFFLES. y casser un oeuf entier.upoudrer de sucre en poudre ou encore cue noix de coco finement hachee. Les egoutter. afin de la dessecher. meler vivement farine et eau. Prendre de cette pate avec une petite cuillere et la jeter dans la friture chaude . ajouter la rapure d'un citron. les dresser en . 1 pincee de sel 1 tasse de farine. lorsqu'elle est bouillante retirer la casserole hors du feu. y verser tout a la fois la quantite de farine. casser encore un autre oeuf. Detail: 1 tasse d'eau. 2 oeufs entiers. 1 citron rape. Faire chauffer la friture et pendant ce temps faire bouillir l'eau avec le sel. le sucre. remettre la casserole sur le feu en remuant la pate.154 un moment sous presse. etaler sur le feuillet de dessus un peu de gelee de pornInes. les retourner afin qu'ils dorent des deux cotes. 4 cuillerees a table de beurre. le meler a la pate en travaillant avec la cuillere de bois. retirer la casserole sur le cote pour laisser refroidir la pate. vivement pendant 2 minutes.

211. 1 'huile. les jaunes d'ceufs. Pate a frire. 1 rine. 5 cuillerees pointe de muscade. 6 oeufs. ajouter le jaune d'oeuf. les saupoudrer de sucre en poudre ou les servir avec du sirop d 'erable. BEIGNETS AUX ORANGES.-1 oeuf. les saupoudrer de sucre fin et servir sur une serviette pliee. lui ajouter le sucre. 1 tasse de lait on de crème. 1/2 tasse eau froide. le Blanc d'oeuf battu en neige. les Manes battus en neige. 1 /2 tasse farine. 212. Delayer la farine avec l'eau. les tremper dans la pate a frire et les cuire a la grande friture. 1/2 cuilleree a the de sel. . Defaire le beurre en crème. la muscade. le lait ou la creme. 3 cudlerees a table de cognac. Peler les oranges. Tamiser la farine avec la poudro .—CROQUIGNOLES. 1 cuilleree a the d'huile. les egoutter sur un papier.--155 — pyramide sur un plat rond. le sel. Detail: 1/2 lb de beurre frais. 2 tasses de sucre. 10 a 12 tasses de fathis poudre 'Ate. les diviser en quartiers delicatement afin de ne pas les briser.

donner a rabaisse 2 a 3 lignes d'epaisseur.MARMEL. 3 cuillerLes th6 poudre ' It pate. . I tasse sucre. 1 omf.L pr(S})aration. l'ajouter 11 1. et Cairo cuire (i. 1eil(lre (I environ ger. 2 jaunes d'ceufs. cl6couper a l'emporte-piece . pate.ee. I '('. Tamiser la farine dans une terrine 1\7(i(' la poudre. de ponce d'epaisseur. Lasso de lait. Petendre aussitOt sur Hite planche farinee. 1 cuillenie sel. fain. Detail: 3 tasses de farine. i. Sur la planehe IA. Servir avec du sirop d'erable.ivailler vivement la pate. 2 Manes d'ceufs..w8 la gratide rriture. 213.Lorsqu'elles sort refroidies 105 satipoildrer (10 sttere en poudre. 2 t. la Fontaine. decouper l'emporte pi.pAte. 2 euiilerees a the caf6 de do poudre a pate. verser lo beurre fondu. 214. le lait ou la crème. ajouter l'oauf.:cses de cr e me. 2 cuillerees a soupe de beurre. 1Y3 tablette ale elio- .—POUDING AU CHOCOLAT Detail : etiiller4es tahle de beurre. 1 tasse de farine. friture pas trop chaude..

Detail tasse de lait. 216. ou le servir chaud avec de la creme fraiche. a four moder4. tasses de farine. 1 the vanille. —REINE DES POUDINGS. le laisser refroidir et remplir le milieu avec de la creme fouettee. On peut les mettre dans des tasses beurrees. 215. 1. la farine tamisee avec la poiidre a pate et le sel. -POUDING "BOULES DE NEIGE". le lait et la farine tamisee avec la poudre. . Detail : 1 tasse de miettes de pain. Defaire le beurre en creme. Demouler le pouding. 2 tasses . alors ajouter les blancs battus tres fermes./8 cuilleree a the de sel. Ajouter le lait. tasse de beurre. 3 I 2 cuillerees a the poudre a pate.puis. Cuire ce melange dans un moule a bordure beurr6. les blancs battus en neige. Servir avec confitures aux fraises.157 / 4 cuilleree colat. 1 tasse de sucre. cuire a la vapeur 35 minutes. creme fouettee. le chocolat fondu et la vanille. ajouter graduellement le sucre. 4 blancs d'oeufs. lui ajouter graduellement et alternativement la moitie du sucre et les jaunes d'oeufs battus. Defaire le beurre en creme.

Battre bien le tout et cuire dans un mule beurre. le zeste de citron rape. a.158 de lait. Servir avec de la crème douce. 1 pinte quartiers de pommes. ranger au-dessus la moitie des quartiers de pommes. recouvrir le pouding de cette meringue. muscade. continuer ainsi jusqu'a ce que le plat soft plein. couvrir le plat avec un papier graisse. muscade. Detail : 2 tasses rester de pain. saupoudrer de sucre. le beurre. 4 euillerees table beurre. 1/2 tasse de sucre. e .POUDING AUX POMMES. l omit's. Faire ellauffer le lait. . ajouter les jaunes d'oeufs biers battus avec le sucre. Remettre au feu pour jaunir. mettre. le jeter sur le pain. en couvrir le fond avec les miettes de pain passees au beurre. zeste 'an tron. Rattre les Manes en rieige avec 4 cuilleKes a table de sucre. Faire revenir le pain emiette dans le beurre.sur le dessus une couche de Belie. zeste et jus de citron. terminer par une couche de miettes de pain. cuilierees a table sucre. Quand le pouding est cuit. Cuire a four modere 40 minutes. afin d'eviter que le pouding ne jaunisse trop rapidement. zeste et jus d'un demi citron. cuiller4e table de jus de citron. Beurrer un plat a pou ding. 3 cuillerees a table de beurre. 217.

monter les 3 blancs en neige. Servir chaud avec de la creme fraiche. —POUDING ARTHABASKA Defaire en creme quatre cuiller6es a. 3 cuiller6es a table de " cornstarch". le zeste et le jus d' un citron. 3 ceufs. 3 jaunes d'ceufs. 2 oeufs Pun apres l'autre et 1 tasse d'amandes douces hachees tres fines. Cuire au four an bain-marie 40 minutes. Verser cet appareil dans un moule a gratin beurre et cuire a four modere environ 1 heure. les ajouter a la preparation et la verser dans un moule beur're et farine. Bien m6langer. table de beurre.PODDING AUX AMANDES. 1 pincee de sel. Retirer du feu.-159 218. 219. 1 tasse de sucre. 220. I Z tasse de lait tiede. 3 52 tasses farine. un peu de zeste de citron ou d'orange. leur ajouter 4 cuillerees a table de sucre. Faire une bouillie bien cuite avec 2 tasses de lait. .—POUDING AUX CANNEBERGES Detail : 4 tasse de beurre. 1 cuiller4e A table de . lui ajouter 4 cuillerees atable de beurre frais. 6 cuillerees a table de farine. 1/2 tasse de sucre.

mettre cette preparation dans un moule beurre. 221. 1/4 cuilleree a the de sel. les ceufs bien battus. Beurrer un moule. Passer la farine au tamis avec la pond re a pate. POUDING AUX DATES. % tasse de sucre. 21/2 tasses de farine. battre l'oeuf. 1 oeuf. Detail: 6 cuillerees a table de beurre. Servir avec de la creme sucree et parfumee la vanille. le couvrir et le faire cuire ft la vapeur pendant 2 heures. ajouter le beurre et l'incorporer ft l'aide des doigts ou de deux couteaux. 31/2 cuillerees ft the de poudre a pate. POUDING HARVARD. I $ tasse de canneberges. Passer et melanger la.160 poudre pate. . 222. le remplir au 34. bien melanger. l'ajouter ft la preparation en alternant avec le lnit. l'ajouter ainsi que le lait. farine. 4 tasse de lait. ajouter graduelleient le sucre. 1 tasse de lait. Servir avec une sauce aux pommes. le couvrir et cuire le pouding t la vapeur i4 2 heures. )faire le beurre en creme. le sucre. la poudre a pate et le sel. Faire fondre 3 cuillerees ft table de beurre . puis y miler les canneberges.

/2 tasse de sucre. verser dessus la première preparation et faire prendre a four doux 15 a 20 minutes. 223. 2 oeufs. y mettre les bananes tranchees en rondelles. Beurrer un moule ou de petites boites en fer blanc. POUDING AUX BANANES. Ajouter a cc melange 1/2 lb de dattes preparees. 1 tasse de lait. 2 c-uillerees a table de sucre en poudre. Detail: 3 bananes. sucres avec les deux cuillerees de sucre en pou. Beurrer un plat a gratin.-161 -- ajouter 1/2 tasse de melasse. 1/4 cuillerOe a the de autant de don. 2 cuillerees a table farine. cannelle. 1 1 /2 tasse lait. 1 pincee de MUScade. jus et 1 zeste d'un citron. c 'est-à-dire noyaux enleves et chees. Faire chauffer le lait avec le zeste du citron et le verser sur les jaunes d'oeufs prealablement travailles dans un bol avec le sucre et la farine. Servir avec une sauce creme. les remplir au 3/4 et cuire a la vapeur . Melanger et passer 1 2/3 tasse de farine avec -I/ 2 cuilleree a the de soda. Retirer le pou ding et disposer dessus les blancs d'oeuf battus en neige. . un moule entier 3 heures. les petites boites 11/2 heure a 2 heures. les arroser avec la moitie du jus de citron.

POUDING AU TAPIOCA. cuire 30 I inutes . Se rce meringage vir aussitot. Faire I 1. 225. 1 cuilleree table beurre. ajouter le suere en poudre. 221.:Ins de citron. Unttre les blanes en Leige.11 Im)(1('re. quelques gouttes jus de citron. Retirer le pudding. disposer cette meringue sur le dessus et dorer au four quelques instants. ajouter les jaunes d'oeufs battus.(inper le tapioca dans Peau froide 1 heure avant de l'employer.cette preparation dans lin plat a gratin beurre. :> jannes d'oeur. . 30 minutes enviran.irre en poiidre. Detail : 1 cnillenle I table gelat. POUDING CABINET. le beurre et verser. le sucre. 3 cuillerees a table suere poudre. Detail: 4 ta8se 2/3 tasse tapioca. Servir avec de la creme fraiche ou une sauce au citron. et le jus de citron. Wanes d'oeur. raire dre et arromalis("!s 6 minuies rour chaud. 1 eniller('e 1/2 lasso suere. ihe sel. l'egoutter et le faire cuire avec le lait au bain-marie jusqu'a ce clue les grains soient transparents. retirer. To sel.

1/3 tasse de sucre. le jaune de trois oeufs.e dame. puis un rang de doigts de dame prealablement trempes dans la creme jaune. Faire une crème jaune avec les oeufs. doigts de dame et creme jusqu'a ce que le moule soit rempli. Faire tremper la gelatine a l'eau froide. le lait. de nouveau un rang de macarons. 1/8 cuilleree a the sel. faire dissoud re 1 cuilleree a the de gelatine dans 2 cuillerees a table d'eau froide. le sel. retirer hors du feu. 6 doigts d. le sucre. verser dans le moule . 1 cuilleree a the de vanille.faire prendre a demi et placer les decorations. le cognac. mettre quelques cuillerees de la preparation. 1 cuilleree a table de cognac. creme jaune. 1/ 4 . colorer avec de la cochenille. ajouter la vanille. 6 macarons. puis encore quelques cuillerees de creme. Pour faciliter la decoration dans le fond moule. faire refroidir ce mélange en tournant toujours sur un plat rempli de glace concassee ou de neige . ct decorer le plat avec des cerises confites et quelques filets d'angelique. Denim ilet. la gelatine fondue. decorer le fond d'un moule avec des filets d'angelique et de cerises confites. Mettre prendre au frais ou sur la glace.163 lasse eau froide. 2 tasses de lait chaud.

le saupoudrer de su- . emietter le pain on les biscuits. 1/2 orange confite. 4 ou 6 oeufs entiers. 1 cuilleree a the de pou/2 tasse de dre a pate. Femplir au 3 / 4 de cet appareil. 1/2 tasse citronnelle.cher les pommes. 2 tasses de cassoiinade. 1/4 tasse d'angelique. the de chacune des epices suivantes : clou. Preparer les raisins. &mauler le pouding. laver le raisin de Corinthe et le faire mariner 1 heure dans de tasse de rhum. tasse de citrons confits. 1 tasse raisins de Smyrne. 1 /2 cuilleree A. peler. 2 tasses de suif hache. 3 a 4 pommes fameuses. cannelle. les oeufs. 1 cuilleree a the de sel. Beurrer un moule couvercle. Detail: 1 tasse raisins Malaga. hacher les dattes et les figues. 1 tasse de dattes. 1 tasse raisins Corinthe. les fruits confits. Couper en filets minces. les melanger. ha. 1 tasse de figues. ajouter la farine. Au moment de servir. les hacher. le rhum. Bien petrir. 1 tasse de rnie de pain ou de biscuits seches. Mettre taus les ingredients inentionnes dans un boi en gres. mettre le couvercle et faire cuire le pouding a la vapeur pendant 3 heures. 11/2 tasse de farine. 1 zeste de citron. les epices.164 2241. 1 rhum dont la moitie pour faire niacerer le raisin de Corinthe. &ter les pepins. — PLUM POUDING.

les ajouter au riz. ajouter le lait. Faire blanchir le riz a. 2 blancs d'oeuf. 2 cuillerees a table sucre en poudre. POUDING AU RIZ. un peu de muscade rh.pee. cuire au four jusqu'a ce que les oeufs. puis ajouter 1 /2 tasse de cerises confites conpees en morceaux et 1 / 4 de tasse de pistaches hachees. Essence an goilt . Battre les jaunes d'oeufs. rhum ou vanille. le sucre. Faire bouillir 2 tasses do sucre avec 1 tasse d 'eau pendant 6 a 8 minutes. ce que le lait soit diminue de moitie. l'eau bouillante salee pendant 10 minutes. regoutter. epaissir avec 3 cuillerees a table rases d'arrowroot delayees dans un peu d'eau froide. Detail: 1 /2 tasse de riz. 228. disposer sur le . le beurre. et laisser cuire de nouveau jusqu'a. le retirer.—SAUCE pour le PLUM POUDING. laisser cuire 6 minutes. l'arroser de rhum et le flam. quelques gouttes de jus de citron. 1 /2 tasse de sucre. 1 cuilleree a table de beurre. puis un peu de muscade. 2 jaunes d'oeuf.ber. On peut aussi le servir avec la sauce suivante: 227.— 165 ere fin. 11/2 tasse de lait. le verser dans un plat A gratin beurre. soient pris.

1:.) 111(h. cuillerees a table de bemire. Pendant cc temps laver le beurre a l'eau froide.0iirs comme pour la pate fenilletee ell 1. y mettre le beurre.1. d'heure entre chaque tour. all 1)01. hieli lisse. 1 feuillet en dessotis. GATEAU FIN AU FROMAGE. aide de deux cou-ioaux.lissant reposer 1/i. kin i rc tine pate demi-leuilletee avee 1 IA tasse de farine.1. de sel. 3 avec le sel dans uu 1)01.iind( ~ wc. de facon a. 1111 sur le dessus. faire don't' 5 MI 1•ri)1(1 aVee fraiche. la presser aver le roulean. Imir (1 • (1( eiir()11. 4 cuillerees \ table de s. la replier en trois. 1. /t tasse eau froide. ce qu'elle soil.0 e n potidn .). le mettre dans une serviette et le battre pour l'attendrir et en faire sortir l'eau. I (Ioluier . Etendre la .1GG (lelis lee Hanes 'bath's avec. la travailler mir Hue phtliche farinee jusqu'a. 229. delayer ilvee reau froi(le de fawn a obienirmie prtie (pii s'attache iii . . ht laisser reposer 1/2 heure.11(. replier la pate sur le beurre de chaque cot.(". l'incorporer a la farine a 1. 6 1.lux doigts. . Etendre la pate avec le rouleau. y mettre le saintloux. obi(inir une hande plus longue clue large.

Verser dans un moule legerement buile . puis y verser la gelatine fondue et le caramel. GATEAU DE ST. passer cette crème a la passoire fine si necessaire.mouler et server. Mettre fondre la gelatine 14 d'heure avant de commencer le gateau. Four chaud mars par ardent. y verser preparation suivante et faire cuire a four chaud 1/2 heure. 1/4 tasse d'eau froide. 230. ajouter un peu de lait de maniere a obtenir une crème epaisse.Detail: 3 blancs d'oeufs. D6. verser celle-ci dans l'assiette garnie de pate brisee ou feuilletee. en garnir une assiette atarte legerement beurree. 1 / tasse sucre pour caramel. faire prendre au frail. Monter les blancs en neige ferme. . 1/2 cuilleree a the de vanille.167 pate 1/4 de pouce d'epaisseur. monter les blancs en neige et les ajouter a cette creme. battre fortement et vivement. sur trois jaunes d'oeufs travailles avec 1 cuilleree a dessert de "cornstarch".oHAMANT. Faire fondre sur un feu doux 1 /4 lb de fromage gras avec 2 cuillerees a table de beurre. ajouter le sucre fin. 11/2 cuilleree a table sucre fill. 1 cuilleree a the de gelatine en poudre.

11 motile pro11 :1. (Mire (101Ix Ii10111(` :s1.. (1111* reiroidir. 2 1. euilleree th( (10 museade. six mnulios./. balite ve (we le NH hattlie.(1• pr(1 . Mettre 1. ou creme.116 de pouch. 1110111u.1('TC. 2 ('uillt'r('t's 1. h.lorit01 le 5lic1. .0 pc ei la creme. ctiillor6e a 111 6 /.‘1. table de E.es ()curs dams 1111 1)01.1e•• 30 1e I'()11(1. Wraire le I ovum . (IA de lb (11 p:dotie) I . hi .° 11.6.1.'t cle std.11(. Detail: GATEAU A LA CREME.1. c1ilici. tasso such!. 232.1. .1)arai. p0t_tdre 1:. 1.isc TY1011. 1 213 tasse de farilw.11. de ehoeoinI.. ajoutor gra(luel eollteau de eannelle.GATEAU AUX AMANDES ET AU CHOCOLAT. 2 ocirrs. h 1.1GS 2:.("! 111(111.1m• de Twiirre. hie!' 1)0111. ajwilor la farino p:Itc. Detail : l IN0 (10 81. I tasso do 1:1 rine. INss.irsch oil do Cognac. pale. eitilleree it 1116 (10 eamielle. 1 . 1 poi ilk! (10 do clim do giro '()0111's. a. 6 blane .. da. autant. 1. 2/3 tasso de erento. loos (Tice& 1:t p()(1(110 (''.11e.

les jaunes battus. Detail: 3 oeufs. 3 / 4 tasse farine. Battre les omfs dans un 1)01 jusqu'h cc qu'ils . le couvrir d'un papier beurre. GATEAU DES ANGES. 1 cuilleree a table de lait. 1 cuilleree a the de crème de tartre. 234. 1 cuilleree a table de beurre fondu. Detail: 4 blancs d'oeuf. ajouter graduellement le sucre. 1 tasse sucre fin. 1 tasse de sucre. pate. GATEAU ROULE. Cuire a four doux 40 a 50 minutes dans un moule a chumnee non beurre. le cognac ou le kirsch. la farine tamisee avec la poudre a. puis les blancs battus en neige ferme. Quand le gateau a commence de lever. Verser cette prepabeurre et la cuire a four ration dans un tres doux 40 a 60 minutes. 1 cuilleree a the poudre a pate. puis la farine tamisee 4 fois avec le sel. Battre les blancs d'oeufs en neige.-. 1 tasse de farine. ajouter la creme de tartre et continuer de battre jusqu'a ce que les oeufs soient tres fermes. puis la vanille.169 lement le sucre. les epices. 1 /4 cuilleree a the sel. les amandes moulues. 233. 1/4 cuilleree a the sel. 3/4 cuilleree a the vanille.

devielinetil nietil. 225.(.I:jmiler le. la puis le heurre rondu..r rapide1. Battre les joules separ6ment. 'Nil. poudre . : 1/2 cuilleree it the d'essence de*vanille. beurrer les bords de la l(s(diefrite.quo temps afin garde Bien sa forme. et rouler le gateau en s'aida.I(•e. Cuire it four modem') dans Tut moule prolffi)(1 H . GATEAU MOUSSELINE. merit. renverser mide.. l'etendre. euire In preparation. la f.1'.irine Ciarnir le 1' (>11(1 d'uno Mehefrite. Iirl linge est cult. 1 cuillerOe a the de poudre a pate. enlever 1. Detail: 4 jaunes d'oeufs. imin ce gateau 12 mimites l'our mo(111.c papi(. 1 tasse de sucre fin. les battre de nouveau avec les blancs. Silent grAuelleavec le sel el. d'Im papier beurr(. puis la farine de fecule.ite est couper los bords exterieurs si d&ja trop seche.nt de la serviette humide. y verso surfaeo. gateau K rrr . ajouter le sucre et battre encore. etendre de la gel6e stir 1OIr1e (voi. 4 Wanes d'oeufs. la pou(Ire pate et Pesse'nee. le laisser enveloppe (1110. hien propre. 1 /2 tasse de feeule. le saupoudrer de sucre en poudre ou le giacer..

Retirer et glacer avec la glace suivante : 2`37. lorsqu'il fera des fils le verser sur le blane d'oeuf battu en neige. dans cit. 4 /4 cuilleree a the creme citillerees a table d'eau. 1 tasse de sucre. Bien melanger le beurre et le sucre. ajouter le chocolat rape dans une moitie de la paste.—GLACE ENTRE LE GATEAU Detail: 1 Blanc d'oeuf. .171 236. Detail: 1/2 tasse de beurre fondu. on peut ajouter 1 baton de chocolat fondu a cette glace si on veut l'avoir brune. Passer la farine avec la creme de tartre et le soda. 1 de tartre. ajouter les oeufs et le lait qui ont ete bien travailles ensemble. 11 /2 tasse de sucre.ux inoules bien beurres. 2 tassel de farine. 11 chocolat Meunier. Cuire a four modere 30 40 minutes. 1 /2 baton /2 cuilleree a the de soda. 3 oeufs bien battus. mettre de cette glace entre le gateau on le verser sur le dessus. Faire un sirop avec le sucre et l'eau. GATEAU EDOUARD. tasse lait. 1 cuilleree a the de crème de tartre.

D 'autre part tailler de minces tranches de pain. 2 tasses sucre. 2/3 tasse beurre.Ii`' 238. raisins. 1 tasse lait. 239. les passer au beurre dans la poele. CHARLOTTE AUX POMMES. couvrir le dessus avec d'autres tranches de . en garnir le fond et le pourtour d 'un moule charlotte de facon a ne pas laisser d'intervalles entre elles. le sucre et le beurre. fruits confits et farine. 2 cuillerees a table de beurre. les aromatiser de cannelle. en dernier lieu ajouter melasse. tasse d'eau. Peler et couper de belles pommes en guartiers. 1 tasse de sucre. i/ lasse.—GATEAU AUX FRUITS. 1 tasse de raisins. les faire cuire a feu dour avec Feau. orange. 1 cuilleree a the soda. Proceder comme pour les autres gateaux. defait en crème. 1 baton de cannelle ou 1/2 cuilleree a the de cannelle en poudre. es2 tasse de mesence. les remuer de temps en temps jusqu'a parfaite cuisson. Detail: 10 pommes. Detail: 3 oeufs battus separement. Four assez chaud. tranches de pain. y verser la marmelade de pommes. 1/4 lb de' citron confit. citron ou amande amore. 3 tasses farine.

Page 173 1WW708:- TARTELETTES AUX AMANDES„ Page 176 SHORT CAKE AUX PkeHts. Page 192 .CHARLoTTt Russo A — LA RHUBARBE.

AUX CITRONS. Page 177 .\Terli.

En ajoutant un peu de raisin sultana et des oranges et citron confits. 241. CHARLOTTE RUSSE A LA RHUBARBE • Faire disoudre 11/2 cuilleree a table de gelatine dans un quart de tasse d'eau froide. Melanger la rhubarbe refroidie et la crème puis verser ce mélange clans de doigts de (lames. Mettre la charlotte dans un four chaud pendant une demi heure. ce qui perrnettra a la gelatine de se dissoudre completement puis faire refroidir.PETITS GATEAUX ERMITES. (Pour six paquets de rhubarbe. l'ajouter a une tasse de confiture de rhubarbe chaude. Detail: 6 A. Battre tine tasse de creme double..-173 --pain. tasse fruits confits mélanges). la sucrer d'une demi tasse de sucre. table ( e beurre 2/3 de . tasse de raisins sultana. 3/1. le . en faisant cuire la rhubarbe cela lui donnera un goilt tres fin.jus d'un demi citron. Mettre 111-1 moule prendre . Ajouter a la tasse de confiture de rhubarbe.Hi FiNis. mettez: deux tasses de sucre. Quand elie a pris couleur la demouler et la servir avec une sauce 210.

avec les epices et la poudre a pate. 1/2 tasse de raisins confits coupes en morceaux et sans pepins. 3/ 1 cuilleree a the de soda. 1/2 cuilleree a the cn 1/i hie ((on cuilleree a the muscade. des rondelles ou des carres. PETITS GATEAUX A LA MELASSE./3 tasse d'ecorce de citron confits coupes en filets. Defaire le beuiire en creme. y decouper a l'emporte-piece. 2/3 tasse de melasse. 1/2 cuilleree the de clou girofle.ent. 21/8 tasse de farine. Defaire le beurre en crème. 2 oeufs. ajouter graduellement le sucre. les cuire a four chaud sur une plaque beurree. ajouter le sucre graduellem. Prendre Un quart de cette pate. 1. 213 tasse de halt. puis les raisins.tasse de. bach6s fin. 1/2 cuilleree a the de muscade. la rouler legerement d'un quart de pouce d'epaisseur. 242. 2 cuillerees a the de poudre a pate. tasse de sucre. Detail: . 1 ()eta.2/3 tasse de beurre. 1 cuillerk a the de cannelle. l'oeuf battu et le lait. sucre. 1/3 de tasse raisins Corinthe on autre. sur une planche farinee. Passer la farine au tamis. 13 / 4 tasse farine. 1 4 cuilleree de girofle. 2 cuillerees table de lait. oeufs battus. he lait et la .

. g/ Detail: 3/ 4 tasse sucre fin.•„ melasse. 1 tasse de sucre. Detail: 2 jaunes d'oeufs. Travailler le beurre fondu un tant soit peu avec le sucre et l'oeuf. les faire cuire au four en les surveillant attentivement .— PETITS GATEAUX EPONGE. 3/ 8 cuilleree a the de tasse can chaude ou de lait. les laisser refroidir sur le baton. Beurrer une plaque a gateaux. 4 de tasse amq. les saupoudrer avec une pincee d'amandes hachees prises sur les % de tasse.. Cuire cette pate dans de petits moules beurres. 20 minutes a four chaud. 1/3 tasse de farine. les ajouter a la premiere preparation et puis les fruits. 244. Avec cette recette on peut obtenir 24 petits gateaux. 243. elles doivent etre transparentes. puis la farine.ndes.1 oeuf. Tamiser la farine 'avec le soda et les epices. la fariner legerement. ajouter les amandes emondees. hachees finement. sechees. y faire de petites boulettes. quand elles sont cuites les mettre sur un baton rand gin de leur donner la forme de tuiles.—TUILES AUX AMANDES. 2 cuillerees a table de beurre.

1/4 tame eau froide. en former une boule lisle . 245. 6 cuillerees a table beurre. 2 blancs d'oeuf. Cuire 25 minutes a four chaud. rassembler la pate en recrasant deux ou trois fois de suite avec . la laisser reposer 1/4 d'heure avant de s 'on servir. Creme d'amandes pour tartelettes. 2 blancs d'oeurs. ajouter la moitie du sucre. 3 jaunes d 'oeufs. % tasse eau froide. l'ecarter an centre. Pate brisee au sucre.. ce gulls soient niousseux. 2 jaunes d'oeuf. 4 cuillerees table sucre fin. Battre les jaunes d'oeufs jusqu'A. battre encore. 21/2 cuillerOes a table sucre fin.– Detail : 2 tasses farine. l'eau. ajouter l'eau ou le lait et le reste du sucre. y deposer le beurre.176 essence de citron. 1 pincee de sel.e profond beurre et farine.Detail: tasse d 'amandes emondees. . Tamiser la farine.—TARTELETTES AUX AMANDES. 2 cuillerees a table farine. Petrir le beurre avec les oeufs.1a paume de la main. le sucre. 1 tasse farine. l'eau et le sucre. 1 cuilleree a table beurre fondu. dans un moul. la farine tamisee avec le sel et la poudre et les blancs battus en neige. 11/2 cuilleree a the poudre a pate. le citron. les oeufs.

4 cuillerees a table 'de saindoux. cuilleree a the de sel. et le battre pour l'attendrir et en faire sortir l'eau.ettre le sucre et les amandes dans une terrine. cuire a four chaud 30 minutes. deposer dans le fond. eau froide. dans une serviette. l'eau. la laisser reposer 1/2 heure. . Pate. y meler les blancs fouettes et le beurre fondu. travailler cela pendant 10 minutes. ajouter les jaunes et la farine. Foncer les moules a tartelettes avec de la pate brisee sucree ou de la pate feuilletee. y mettre le saindoux.—Detail: 11/2 tasse de farhae. la travailler sur une planche farinee jusqu'a ce qu'elle soit bien lisse. Etendre la pate avec le rouleau. de facon a obtenir une bande plus lon- .m. Tamiser is farine avec le sel dans un bol. Pendant ce temps laver le beurre a l'eau froide. 4 cuillerees a table de beurre. y verser quelques cuillerees de la preparation aux amandes. une cuilleree a café de marmelade de peche ou d'abricots. delayer avec un peu d'eau froide de facon a obtenir une pate qui ne s 'attache pas au bol.177 — Passer les amandes a la machine a hacher. 246. l'incorporer a la farine l'aide de deux couteaux. TARTE AUX CITRONS. le mettrt.

1 de scl. 1 oeuf blanc et jaune se are 1 cuilleree a table de sucre en poudre. et remplir la tarte. ajouter le sucre en poudre. 3 cuillerees a table de saindoux. le jaune d'oeuf. 34 tasse d'eau. Melanger la farine. zeste et-.— 178 ---gue clue large.—TARTE AUX POMMES. puis en trois. piquet. pat afin (in 'elle Ile gonfle pas et la faire cui. • 247. 3 cuillerees a. rliir tine assiette a tarte . et l'eau. table de beurre. de citrons. 1 tasse de sucre. 1 cuilleree a the de beurre. Detail : 3 cuillerees a table de farine. le sucre. La retirer et preparer la garniture suivante : GARNITURE. Monter le blanc en neige. lorsqu'il est cuit. zeste de deux citrons. replier la pate en deux sur le loug. et faire dorer au four 3 minutes. . eau froide.re four chaud. 1 cuilleree a the de poudre a pate. 1 / 4 tasse jus de citron. ajouter le beurre.jus. lui donner on :1 1 on rs COTTline pour la pate feuilletee. le disposer sur le dessus de la tarte. Detail : Faire une pate brisee avec 11 /2 tasse de farine. y mettre 'le beurre. faire prendre ce melange au bain-marie.

puis les . la laisser reposer 20 minutes. tasse cic farine d'aTit. Etendre la phte. les uns sur les autres. y ranger les quartiers de pommes en rond. y mettre le beurre et le saindoux. Pendant ce temps pelcr et cooper 3 pommes on quartiers. 2 cuiller6es a the poudre a pate. les saupoudrer de 3 c-uillerees a table de sucre melangees avec J. -14 hisse voine fine.ent sur la planche farinee jusqu'a ce soit bier. Cinq minutes avant de retirer la tarte. erlite et lait. lui ajouter le sucre. Pattie Poeta jusqu'll. creme.. retirer et server. 1/4 tasse de sucre. 2 tasses (Id laritie. mouiller avec l'eau froide de maniere a obtenir une pate qui ne' s'attache ni au bol. ni aux doigts.--179 — Tamiser la farine avec la poudre pate et le sel dans un bol. verser dessus l'oeuf battu avec 4 cuillerees a table de creme et 2 cuillerees a table de sucre. Pincorporer a la farine a l'aide de deux couteaux. la travailler vivem.— BISCUITS A LA FARINE D 'AVOINE tasse de Detail : 1 oe II 1h. laisser cuire encore 5 minutes. 248. lisse .A. 1 cuilleree a the de sel. cuilleree a the de cannelle. a cheval. foncer une assiette a tarte. 00 (fin] mouss e. faire cuire a four chaud.

BISCUITS A LA FARINE GRAHAM. 3 tasses de farine. ou dans une lechefrite beurree four chaud. la coupe]. Ces proportions donnent 100 a 110 biscuits. decouper a Pemporte-piece. la rouler d'un U l de pouce d'6paisseur. 1 cuilleree the de soda. cuilleree the soda a pate. avec le soda. 1 oeuf. moitie farine Gralmin. la farine tamisOe. . ajouter les oeufs puis le lait. 5 tasses de farine. 1 /2 cuilleree a the de sel. 3 oeufs. en rondelles a l'aide emporte-piece et la cuire zt four iiio(LT(' sur nut' feuille i gateau beurree. 2 A. Detail: 1 tosse de lait caille. 2 cuillerees a table de lait. 250. Travailler (Tito pate sur rinuolle farinee. anus au gofit.180 la poudre It pate et le sel passes nu a mis. 2 tosses de sucre. farine blanche. BISCUITS A L'ANIS. Melanger le beurre et le sucre. 4 cuillerees a table de beurre. cuire sur une feuille a gateau. Rouler mince. Travailler la pate sur la plauche farinee jusqu'a ce qu'elle soit bien lisse. 2 cuillerees table de melasse. Detail: 1 tasse de beurre ou 16 cuillerees table. 249.

2 bramehe de eeleri. 1 paLi e de pore. le beurre fon du.Detail: 4 tasses de farine. cuilleree a the de sel. la farine . 1 poule.—PATE DE NOEL. bien melanges. 1 reuille laurier. 251. 6 cuillerees a table saindoux. Tamiser la farine dans un bol avec la poudre a pate et le sel. Faire chauffer des monies en fer. la melasse. 2 trnne-hes de pain. 1 /2 tasse d'eau glacee. 1 /2 tasse de crème ou de laic. lui ajouter le soda. mettre une cuilleree a table dans chaque section et faire cuire I four chaud et vif. 2 lbs pore irais.-. trava i 1 ler vivement cette pate sur la planche farinee. Detail: 2 lbs veau. 6 cuilleree a table de beurre. 4 cuillerees a the poudre a pate. 1 jarret veau. 1 oignon pique de 2 elous de girolle. 1 petit poirean.-181 — Mettre le fait eaill6 dans an bol. earotte. 1 'incorporer a la farine a l'aide de deux eonteaux. Its noyaux. ajouter le beurre et le saindoux. la laisser reposer 20 a 30 minutes avant de s'en servir. Poeta bien battu. . 2 ou 3 coruielions. le sel. Pate. 1 tasse d'huitres. grains de poivre. VIANDE POUR LE PATE. mouiller avec Veau et la crème-. 10 a 12 ()lives sa.

couvrir d'eau ou de bouillon et laisser cuire lentement 2 heures. Etendre la pate. le pied de pore. et ainsi de suite jusqu'a ce que le moule soit rempli. Preparer les filets de cornichons et les olives. Cuire a four chaud . mettre une couche de viande hachee. le jarret de veau dans une marmite avec 1 pinte d'eau froide par lb de viande . mettre une autre couche de farce. Mettre refroidir cette viande avant de l'ernployer lui ajouter les huitres et le pain emiette afin que le jus ne collie pas. ranger les filets de viande sur une assiette. disposer sur le dessus une rangee de filets de poulet. le badigeonner avec un jaune d'oeuf etendu d'eau. lui joindre la poule et les legumes du pot-au-feu. intercaler les filets de cornichons et les olives. hisser cuire doucement pendant quatre heures. mettre les os et les parures des viandes. clarifier le bouillon. le poireau et 1 branehe de celeri haches finement. la faire revenir avec 2 cuillerees a table de graisse . Passer. faire une cheminee au milieu du pâté. Desosser la volaille. decorer avec feuilles et roses en pate.182 — Passer la viande de veau et de pore a la machine a hacher. D 'autre part. lorsque le liquide aura bouilli. 2 cuille'rees a table de beurre. Couvrir d'une couche de pate. foncer un moule a pate. le faire prendre en gelee an frais. degraisser.

-183 1 1/2 heure. Servir froid. Demouler le pâté, dans un plat, le decorer tout autour avec la gelee de viande coupee en gros morceaux et quelques branches de nersil. 252. PATE DE MENAGE. Detail: 1/2 lb de maigre de pore rrais, 1 /2 lb /4 lb jambon cuit, 10 a 12 de tranches de veau, 1 lardons de bacon, 10 a 12 lardons de lard frais, 1 branche celeri, 1 branche persil, 1 feuille de laurier, 1. branche de thym, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 4 ou 5 petits cornichons, pate. Couper la viande en filets et la mettre mariner quelques heures dans une assiette avec les epices, cornichons, thym, laurier, celeri, persil hitche finernent. Preparer la pate.—Tamiser tasses de farine dans un bol avec 1/2 cuilleree a the de sel, 2 cuillerees a the de poudre a pAte, lui ajouter 3 cuillerees a table de beurre, autant de saindoux, l'incorporer a la farine a l'aide de deux eouteaux, mouiller avec 1/2 tasse d'eau glacee et un peu de lait. Travailler cette pate vivement sur la planche farinee, jusqu'a cc qu'elle soit bien lisse, la couvrir et la laisser reposer 1/2 heure au frais avant de s'en servir. Au bout de cc temps, etendre la pate avec le

184 rouleau en une baude de 20 pouces de long sur 14 de large, et de pouce d'epaisseur, y disposer au milieu, en rectangle les filets de viande marines, en les entrecoisant afin de laisser un peu d'espace entre eux. Former le pâté en ramenant d'abord la pate dans le sens de la longueur et la souder en mouillant legerement l'un des bords. Ram.ener ensuite la pate des bouts et la souder de meme, puis donner au pate une forme reguliere soit avec la lame d'un large couteau, soit simplernent avec les mains. Pincer la pate tout autour, placer le pate, sur une plaque de tole beurree, le dorer avec le jaune d'oeuf etendu de quelques gouttes d'eau, et le /2 a 2 heufaire cuire a four moyen pendant 11 res, apres avoir fait sur le dessus quelques incisions a l'aide d'un couteau pointu afin que la vapeur s'echappe pendant la cuisson du pâté. Servir chaud ou froid; si on veut le servir froid, on peut avant de faire cuire le pâté, faire une cheminee au milieu, c 'est-à-dire un trou de 1 pouce environ, y rouler une carte blanche, (carte de visite) lorsque le pâté est cuit, couler par cette cheminee du bon bouillon a demi pris en gelee. Servir le lendemain. 253.—PATE CHAUD DE PORC. Prendre 6 tranches de pore, leur &tier la peau

185 et les tendrons ; les frapper legerement avec le couperet ; les assaisonner de sel et de poivre. Mettre dans un plat a gratin, profond et beurre quatre tranches de jambon cult. Couper en tranches six pommes reinettes grises, ranger le pore en entremelant avec les pommes. Verser /2 tasse de bouillon. dessus 11 Preparer une pate brisees—Detail: 2 tasses de farine, 3 cuillerees a table de beurre, 3 cuillerees a table saindoux, 1 pincee de sel, 1 cuilleree a the de poudre a pate par tasse de farine, mouiller avec de la creme ou du lait et un peu d'eau froide. Travailler la pate vivement et laisser reposer 1 /2 heure avant de s'en servir. Aplatir la pate au rouleau pas trop mince, humecter les bords du plat et le couvrir avec la pate ; presser sur les bords pour souder la pate ; le dorer et faire /2 heure a four modere. cuire le pâté pendant 11 En le sortant du four, le dresser sur un plat et servir aussitot. 254. PATE DE FOIE GRAS A LA PARISIENNE Detail: 2 lbs de foie, 1 lb de lard frais, 2 petits oignons, 1 tranche de bacon ou jambon, bardes de lard, truffes et champignons, muscade,

-186 thym, laurier, 1 emilleree ;1 the d'epices, sel, blancs. poivre, 5 jaunes d'oen Faire revenir les oignons teaches avec le bacon coupe, en des; coupes le foie et le lard en filets, les passer a la machine avec le jambon et les oignons puis au tamis ; ajouier les chainpignons, les truffes hachees linement, muscade, s31, poivre, epices, les :in Imes d'oeufs; meler bien le tout; foncer d'un moule en fer battu (moule a charlotte ou autre) avec de minces bardes de lard puis fouetter les blancs bien fermes, les meter a Paippareil, le v . erser ensuite dans le moule, poser sur le dessus thym, laurier et couvrir d'une barde de, lard tres mince, le faire cuire au four a chaleur moderee 11/, a 2 heures ; lorsqu'il est cult, le laisser refroidir dans le moule, puis pour le renverser, tremper le moule dans l'eau chaude, l'essuyer avec un linge, poser le plat dessus et le retourner avec precaution. On peut glacer ce moule avec de la gelee de viande demi-prise. Employer le foie do veau, le gait est plus delieat. 255.—CREME BAVAROISE (sans creme). Detail: Le jus et le zeste d'un citron, 1/3 de tasse d'eau, 1s/3 tasse de sucre, 2 oeufs, 1 cullleree a the de gelatine, 1 cuilleree a table d'eau froide.

— 187 Dans une petite casserole, melanger le citron, jus et zeste, le sucre, l'eau et les jaunes d'oeufs, tourner vivement sur le feu jusqu'a, ce que le melange epaississe ; retirer du feu, ajouter la gelatine dissoute dans l'eau froide, puis verser ceci sur les blancs d'oeufs battus en neige forme, continuer de battre ce mélange, en plagant le plat sur de la glace ou dans une terrine d'eau froide, jusqu'A, ce qu'il garde sa forme, le verser dans un moule tapisse de doigts de dames. Faire prendre au frais ou sur la glace. On peut employer du jus d'orange a la place de l'eau et la creme servie dans des paniers .d'ecorces d'oranges. 25G.--CREME ESPAGNOLE. Detail: 1/2 cuilleree a table de gelatine, 1/2 tasse de lait 2 blancs d'oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 1 /4 tasse de sucre, 1 pincee de sel, 1 cuilleree the de vanille. Faire une creme jaune avec le lait, le sucre et les jaunes d'oeufs, ajouter la gelatine fondue, l'essence et les blancs d'oeufs battus en neige. Verser dans de petits moules trempes a l'eau froide, faire prendre an frais ou sur la glace. 257 - -CREME AU CHOCOLAT. Detail: 2 tasses de lait, 1 tasse d'eau, 2 cuil-

lerees a table de cornstarch, 8 cuillerees a table 2 de sucre, 1 tablette de chocolat Menier cuillerees a table de chocolat en poudre. Faire bouillir 10 lait, sucre, ajouter le cornstarch delaye avec un peu d'eau, laisser cuire 5 minutes. D 'autre part, faire fondre le chocolat avec un peu d'eau, rajouter a la bouillie et cuire dix minutes sur un feu doux. Au moment de servir ciecorer le plat avec 1 tasse de crème fouettee. 258. CREME RENVERSEE AU CHOCOLAT Detail: 3 batons de chocolat, 2 cuiller6es table de gelatine en poudre ou 1/2 bolte, 2 jaunes d'oeurs, 2 blancs d'oeufs, 1 tasse de creme, 8 cuillerees a table de suere en poudre, 1/2 cuilleree a the de vanille. Mettre tremper la gelatine dans 1/4, de tasse d'eau froide ; faire fondre le chocolat dans 1 /2 tasse d'eau tiede et pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs avec 3 cuillerees a table de sucre, ajouter la gelatine fondue, le chocolat fondu, la creme fouettee et sucree avec 3 cuillerees a table de sucre et les blames battus en. neige et sucres avec 2 cuillerees a table de sucre. Meier Bien le tout, verses dans un moule prealablement passé a, l'eau froide, faire prendre an

La creme au cafe se fait de la meme maniere. faire prendre an frais. les reduire en puree. CREME PATISSIERE. les jaunes d'oeurs el la farine prealablement travaillOs. 1 cuilleree a table de yin sherry. 2 jaunes d'oeufs. les passer au. 260. Detail: 1 tasse de lait. lour ajouter la pulpe et le jus d'une orange. Faire chau:ffer le lait et le verser sur le suere. garnir un gateau . Infuser 1 tasse de café moulu avec 1 tasse d'eau i I lante. 1/2 tasse de sucre. CREME AUX FRUITS. refroidir.-189 frais. feu don lais8er (mire 5 A. 1/2 cuilleree a the de vanille. 2/3 de tasse de sucre en poudre. aromatiser avec la vaHille el. 2 (miller:6es a table de farine. Peler 2 bananes. faire prendre A. 2t-)9. Faire prendre a demi dans unc orrine d'eau froide ou sur de la glace pilee en tournant toujours. 1 cuillere'e a table de jus de citron. ajouter 1 tasse de creme fouettee. 1 cuilleree a table de gelatine un poudre dissoute dans 1 / 4 tasse d'eau froide. 6 minutes. Il faut employer a la place du chocolat '/ de tasses de café tres fort. tamis.

261.- - CREME DAME-BLANCHE.

Faire un nougat, c'est-t-dire, emonder et s6cher tasse d'amandes douces et verser dessus un caramel fait avec 1/2 tasse de sucre granule et quelques gouttes de jus de citron; lorsque ce nougat est refroidi le mettre sur une planche ou sur un marbre et l'ecraser fin a l'aide du rouleau a patisserie. D 'autre part, faire une meringue a l'italienne, 'est-à-dire, battre 3 blancs d'oeufs en neige tres ferme et verser dessus un sirop bouillant fait avec 1 /2 tasse de sucre et 1/4 de tasse d'eau, en agitant vivement les blancs d'oeufs; lorsqu'ils sont bien pris leur ajouter le nougat, bien melanger et servir aussitot. 262. CREME AUX MACARONS. Detail: 1 cuilleree a table de gelatine en poudre, 1,4 tasse d'eau froide, 2 tasses lait chaud, le jaune de 3 oeufg, 1/3 .tasse de sucre, I/ 8 cuilleree a the de sel, 2/3 tasse de macarons piles, 1 cuilleree a: the de vanille, le blanc de 3 oeufs. Faire dissoudre la gelatine dans l'eau froide. Faire une creme avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel, ajouter la gelatine et passer a la passoire fine, laisser refroidir un peu dans

191 un plat d'eau froide ou sur la glace. Ajouter les macarons, la vanille, tourner jusqu'a ce que le mélange epaississe, ajouter alors les blancs battus en neige ferme, verser dans un moule prealablement trempe a l'eau froide, faire prendre au frais, demouler, decorer le plat avec des macarons. 263.— CREME A LA FRANCAISE Detail: 2 blancs d'oeufs, 1 cuilleree it table de sucre, 1 pincee de sel, 1 /4 cuilleree it the de vanille, 1 tasse de creme. Battre les blancs en neige ferme, leur ajouter graduellement le sucre, le sel, la vanille, battre encore un moment. Faire chauffer la creme, la retirer du feu, lui ajouter les blancs en neige, battre encore avec le petit moulin cet usage. Verser cette preparation dans un moule beurre et cuire au bain-marie it four mo&re. Servir froid avec creme et sucre. 26.4.-- CREME RENVERSEE AU CARAMEL. Detail: 3 tasse de lait, 1 /2 tasse sucre, 3 oeufs, 3 cuiller6es it table farine, 3z tasse d'eau, 34 tasse sucre pour caramel, 9 gouttes jus de citron. Faire cha,uffor le lait et l'eau, lorsqu'ils sont

— 192 les verser sur les oeufs battus avec h , Kt!ere et la larine, passer cette preparation la passoire fine. Faire le caramel avec les tasse de sucre et le jus de citron jusce qu'il commence a noireir, aussitht verser le caramel dans un moule, le chemiser, ensuite verser la preparation de crème dans ce moule. Faire cuire au four, au bain-marie et tres doucement pendant 30 minutes. Une fois cuit, laisser refroidir, et renverser sur un plat. 265. CREME BOHEMIENNE. 1 tasse de creme, 1/2 tasse de puree de confiture, 4 cuillerees a table de sucre, 2 cuillerees table de gelatine dissoute dans 1/4 de tasse d'eau froide. Faire dissoudre la gelatine, battre la creme, iui ajouter le sucre, la purée de confiture, puis la gOlatine fondue. Verser cette preparation dans un moule prealablement passe a l'eau froide ; faire prendre au frais et demouler comme les crèmes Bavaroises. 266.—SHORT-CAKE AUX PECHES. Detail: 4 cuillerees a table de beurre, 1/2 tasse sucre fin, 1 oeuf, 1 /4 tasse de lait, 1 tasse de fa-

-193 rine, 2 cuillerees a the poudre a pate, cuiller6e A the de sel. Mare le beurre en crème, lui ajouter graduellement le sucre, l'ceuf bien battu, passer au tamis, la farine avec la poudre a pate, et le l'ajouter graduellement a la preparation en :111eienant avec le lait, bien melanger, cuire four chaud dans une assiette a gateau profonde et bien beurree. Laisser refroidir et garnir avec des quartiers de peches, sucres au gout. Verser sur le dessus une creme fouettee sucree et vanillee. En hiver, si l'on emploie des conserves de peches, les egoutter; avec le sirop, faire la sauce suivante : Battre un blanc d'oeuf, lui ajouter le jaune battu, puis 3 /4 de tasse de sirop de peche, bouillant petit a petit, puis 1/2 cuilleree a the de vanille. 267. CHOUX A LA CREME. Detail: 1 tasse de farine, 1 tasse d'eau, 8 cuillerees a table de beurre, 4 cuillerees a table de sucre, le zeste d'un citron, 4 a 5 oeufs. Faire bouillir Pearl avec le sucre, le beurre, le zeste de citron, lorsqu'elle est en ebullition y verser tout a la fois la quantite de farine, tourner vivement, faire dessecher la pate sur le feu pendant deux minutes; lorsqu'elle ne s'attache

194 plus aux parois de la casserole, retirer celle-ci hors du feu et incorporer a la pate les oeufs Pun apres l'autre. Beurrer une feuille a gateau ou des petits mollies, a l'aide de deux cuillerees table y faire tomber gros comme un oeuf de cette pate et faire cuire a four chaud 25 a 30 minutes. Les retirer, faire une incision sur le cote du choux, le remplir de creme fouettee, sucree et vanillee. 268. BAGATELLE.

Piacez dans le fond d'un plat dans lequel vous servirez la bagatelle, 1 couche de biscuits ou de gateaux coupes en carres de 2 pouces, etendez sur ces gateaux quelques cuillerees de gelee de pommes, puis mettez une nouvelle couche de gateaux et ainsi de suite jusqu 'a ce que le plat soit rempli au 3/4. Si les gateaux et les biscuits etaient trop secs, les mouiller avec quelques cuillerees de sirop ou de vanille fait avec 1 /2 tasse de sucre, 1/4 tasse d'eau et 1 cuilleree cafe de vanille. Fouettez une tasse de creme douce, sucrez-la a votre gout et disposez la joliment sur le dessus du plat, decorez avec des fruits confits et servez. 269.—DOIGTS DE DAME. Detail: A troi.s blancs d'oeufs battus en neige

-195 — ajouter 1/3 tase de sucre en poudre, continuer de battre encore quelques instants, puis les jaunes d'oeufs legerement battus, une pincee de sel, 1 /2 cuilleree a the de vanille ou de citron, 1/3 tasse de farine tamisee. . A l'aide d'une petite cuillere etendre de cette pate sur une feuille de papier _blanc non beurre, en lui donnant la forme d'un doigt. Cuire a four modere 8 minutes. Enlever les doigts de dame a l'aide d'un couteau. Avant de les faire cuire on peut les, saupoudrer legerement de sucre en poudre. 270.
CROUTES A L'ANANAS.

Detail: 6 tranches pain, 1 boite d'ananas, 4 cuillerees a table beurre, 1 cuilleree a the corn/2 tasse jus d'ananas, starch (farine de mats) 11 1 cuilleree a table beurre. Faire dorer les tranches de pain dans la pale avec le beurre, les garnir avec de la confiture d'ananas et les ranger dans un plat, les tenir au chaud. Reserver le jus du fruit, le mettre dans une casserole, s'il est trop epais le diluer avec 1 /2 tasse d'eau bouillante. Si le jus du fruit est trop clair l'epaissir avec la farine de mals delayee dans un peu d'eau, laisser cuire 15 minutes, ajouter une cuilleree a table de beurre et servir avec les croiltes.

19(i

-

271.

CROUTES A LA RHUBARBE.

sucre, 1/2 Detail : 1 lb de rhubarbe, 1/, lb tasse d'eau. Lorsque la rhubarbe est bleu fraiche, In ('ouper en petits bouts d'un pouce de long, in Wanchir 1 minute et la faife cuire avec to sucre et la 1 /2 tasse d'eau, lorsqu'elle est Bien cuite la retirer hors du feu. D'autre part, passer au beurre et dans la pale 12 tranches de pain, les garnir d'une couche de con fiture de rhubari)e, les tenir au chaud. Servir avec une Sauce M dere sucree.
SAUCE MADERE SUCREE.

Detail: 1/2 tasse de sucre, 1 tasse d'eau bouil.lante, 1 cuilleree a the de cornstarch, 2 cull. lerees a table de beurre, 3 cuillerees a table de yin Madere. Mettre le sucre et le cornstarch dans une petite casserole, y verser graduellement l'eau chaude, en tournant constamment, faire 5 minutes. Retirer hors du feu, ajouter le beurre, le sel, le yin. Servir chaud.
272.—BANANES AUX AMANDES. /2 doz. de bananes, Detail: 1 euiller(kes

197 table de gelee de raisin ou autre, quelques aman des. Mettre les bananes au four jusqu'h ee clue la pelure soft noire et les bananes tendres, enlever alors soigneusement cette pelure, les couper deux sur la longueur, les disposer en cerele dans un plat creux. A l'aide d'une petite cuillere etendre de la gelee sur chaque banane et piquer sur chacune quelques amandes douces. 273.- PR,UNEAUX A LA CHANTILLY. /2 tasse sucre, eau Detail: 1 lb de pruneaux, 1 pour couvrir, une tasse de creme fouettee, 1 cuilleree a the vanille, 4 cuillerOes a table sucre en poudre, fruits confits pour decorer. Les laver et les ,faire tremper 1 heure dans de l'eau tiede, les cuire dans cette eau additionnée de sucre, jusqu'a ce qu'ils soient tendres et le jus reduit. Enlever les noyaux, et hacher les pruneaux finement. Les dresser en pyramides dans un plat rond. Fouetter la creme, la suerer et la vaniller, en masquer les pruneaux, decorer avec fruits confits. 274.— PAMPLEMOUSSE GLACEE. de deux Mettre tremper le quart d'un onees de gelatine dans un quart de tasse Wean

198 froide, ajouter 1 tasse de jus de pamplemousse, le jus d 'un demi citron, et 1 bonne demi-tasse de sucre, agiter pour dissoudre le sucre, puffs placer le melange sur la glace pour le faire prendre a demi. Battre deux blancs d'oeufs, les incorporer a la preparation demi prise. Quand le tout est Bien mele et que la preparation garde sa forme, la mettre dans des verres garnis de doigts de dame, ou de minces filets de gateaux. Garnir de rosettes de creme fouettee, fruits confits et angelique. 275.—SUCRE A LA NOIX DE COCO. Detail: 11 /2 tasse de sucre, tasse de lait, 2 cuillerees a table de beurre, 1/2 tasse de noix de coco, 1 /2 cuilleree a the de vanille. Mettre le beurre dans une casserole, le faire fondre, lui ajouter le sucre et le lait, tourner jusqu'a ce que le sucre soit fondu ; l'amener au point d'aullition et laisser bouillir douze minutes, les retirer du feu, lui ajouter la noix de coco et la vanille, le battre jusqu'a consistance cremeuse. Verser le sucre dans un plat beurre, le laisser refroidir, le couper carres. 276. CHATAIGNES AU CHOCOLAT. Peler 50 chataignes en leur etant la premiere

199—
111('I I re (hIIIS

une casserole avec de

ea,H,
ithildn'S;

1)()111111611K(111'il CC()11(1(' pinll

mettre mesHre tine casserole ; (wand Hies sont tous faites, y ajouter t/2 tasse de sucre et 1 tasse de lait, les faire euire, chh HoHveau jusqu'a ce (rue le lait soit absorbe, ajouter alors quelques gouttes de vanille. Les passer au tamis et meler a cette pate 4 cuillerees a table de beurre divise en petits MOreealIN. Ranger eate pate en couroHne, Km. HH 'WI I ( 1 In illasquer avec la glace suivante. Garnir li miii(q1 He creme fouettiOe sucree et vanillee. roildr(i 2 ta,blettes de chocohit avec 1 tasse de sucre, 2 enillerees table (I( Iwurre, i tasse d'eau chaud,; laisser cuire jns(itt'a ce clue ce mélange ait la, eonsistance 'HHe crème epaisse et verser stir la couronne do chataignes.

a

277.- PASTILLES A LA MENTHE. • Detail: :; kiss( s (1( sucre, 1 tasse de lait, gouttes (1 11Hile cie menth e. Mettrele e,re et le lait dans Title petite casserole 8111' IIrl 1('11 (1()H1, t/0111'ller il1S(111n), ce (Ole
le Slier(' Soil, 1'011(111, aloes I:688er 1)(>1111111* (II\ 1111-

menthe et bati re, ju8(1H'h ce (pie ce mtikIH. ,re dclevieiltre
retirer (Ill 1'011, de

Casser en morceaux 1 1 i vise de sucre d'erable. remplir avec une farce faite de fromage Neufchatel ou tout. Si le on un plat en faience melange devenait trop froid et tendait a se cristalliser..-DATTES FARCIES. GLACE AU SUCRE D'ERABLE. 1 tasse de crème. kiire ma libre Ii as i I tomber de petites botiletics huile. . 1 tasse de fraises en puree. 6 cuillerees a table de sucre fin. olives hachees fines. 278.200 cr6meux. mettre la casserole dans une terrine d'eau chaude.--.. Passer les fraises au tamis y reeler le suere fin. a l'aide (Lime cuillre it the. une pointe de Cayenne. . 280.MOUSSELINE AUX FRAISES. autre fromage a la creme. Enlever le noyau des dattes. incorporer peu a peu la crème fouettee a la purée de fraises. disposer sur le dessus une fraise entiere et faire refroidir sur de la glace au moins une 1 /2 heure avant de servir. Mettre dans des verres a crème. Sur l'ouverture mettre tine moitie de noix pistache ou autre noix. 279.

lits un cornet de papier ou dans une douille et (lecorer le glitea-u prealablement couvert d'une glace brune ou janne.201 les mettre dans une casserole avec 1 tasse de crème douce. 281. . 2 tablettes de chocolat 1VIenier. la verser alors tout it la rois sur le gateau prealablenoent badigeonno de gelee de ponimes. 282. Detail: tasse de sucre. 2 euillerees a table de beurre. I'eteltdre sur le gateau. lc iwurre. faire cuire jusqu'a ce que la glace fasse une petite boule lorsqu'elle est essayee dans l'eau froide . le chocolat et l'eau dans 1 petite casserole.— GLACE ROYALE (BLANCHE) Dans un blanc d'oeuf ajouter assez de sucre pou(lre pour obtenir une glace qui garde sa rortrie. aromatiser avec de la vanille ou du ciMettre une petite quantite de Bette glace I (1. 3 4 de tasse d'eau chand(h. la retirer du feu et battre jusqu'a ce qu'elle devienne en crème epaisse. faire fondre et laisser cc (iit 'on oit obtenu une crème cuire jusciu (paisse.. Mettre le sucre. Decorer avec des noix.-GLACE AU CHOCOLAT.

ajouter les blancs battus formes.Lire dissoudre la g6latine dans l'''eau froide.— FRAPPE AUX BANANES. D6molir et garnir le tour du plat avec des tranclies d'ananas confii. le jus d'un citron. 1 lasso suere. 2 tassel de suere. . Detail: 3 grosses bananes. passer au tamis et refroidir. Detail: 1 A pondre. lorsque ce mélange commence a epaissir.. le jus d'un ananas. ajouter le jus des fruits et faire prendre dans la sorbetiere. le jus de 2 oranges. continuer • de battre jusqu'A. 1-3 tasse (reau froide.Ins de citron. le suere. GLACE EMERAUDE. Mettre prendre au froid sur de la glace.. 3 .-202. ajouter 1 'eau bouillante. hiline en.(". colorer avec vert emeraude ou avec de la cochenille. (1. (1'(). ce clue ce mélange soft neigeux. 1. 1 1:1se d'eau bouillanie.. passer a travers une mousseline dans un bol reposant sur la glace pilee on dans Peau froide. nrs. 1 d'eau.11W . Cuire les bananes avec le suere jusqu'a ce qu'elles deviennent en iairee epaisse. 28:i. . 284. le jus de citron . . 3 hlanc.

gue italienne refroidie faite avec les blancs d'oeufs. 286. 1 tasse de sucre.ajouter la merin.. 11/2 cuilleree a table de gelatine en poudre. faire refroidir et ajouter le jus de citron. Servir dans des coupes en verre. 1 /2 tasse de jus de citron. enlever la palette de la" sorbetiere et lui . 1 tasse de sucre. 1 /2 tasse d'eau chaude. de tasse Faire dissoudre la gelatine dans d'eau froide. Detail: 2 tasses d'eau. Lorsque ce melange est a demi glace. tasse de sucre.—GELEE D 'ORANGES ET DE CITRONS. Cuire Peau et la tasse de sucre durant 15 minutes. 1/2 tasse d'eau. 1 orange entiere. c'est-a-dire battre les blancs en neige ties ferme et verser dessus le sirop bouillant fait d'une tasse de sucre et 1/2 tasse d'eau et cuit jusqu'a ee qu'il fasse des fits. presser citrons et oranges de facon . remettre la palette et tourner encore jusqu'h consistance ferme. quelques fruits confits.203 285. SORBET AU CITRON. (Il faut avoir soin de casser la glace tres fine et mettre 1-3 de gros sel poiir 2-3 de glace). Mettre ce melange dans la sorbetiere et glacer. le sucre et l'ea-u. Detail: 1 tasse de jus d'orange et de citron. 3 blancs d'oe-ufs..

Detail: 2 euillerees zi table de gelatine. 288. verse' le motile et faire prendre au froid. Mettre dans de petits moules trempes a l'eau froide. passer le tout dans un hinge fin. . Faire prendre au frais.—GELEE AU CAFE. le mettre dans un bob ajouter le sucre dissout dans reau amide.204— obtenir 1 tasse de jiffs. Pour 12 paquets de Hi ubarbe prendre 1 petit ananas. Demouler et garnir le tour du plat avec quelques cuillerees de crème fouettee et parsemee de noix hachees. Faire dissoudre la gelatine. tremper vivement le motile dans l'eau chaude afin de la demouler. renverser sup un plat et server. Decorer un moule avec des quartiers d'orange (1:1 le et les fruits confits. 1-3 tasse de sucre.--CONFITURE DE RHUBARBE A L'ANANAS. l'eau chaude. les cooper en morceaux et le peser. ajouter le sucre. 1/2 tasse d'eau froide. Lorsque la gel. 1 tasse d'eau bouillante.Oe est prise. le café. Peler la rhubarbe et l'ananas. Par livre de fruit. puis la gelatine . 2 tasses de café fort. 287.

Verser dans le bocal pour le remplir an 34 . y jeter les fruits et laisser cuire 20 minutes. le tout chaud. par livre de sucre). Pour la confiture h la rhubarbe a 1 essence de ratafia. fermer herm. la couper en morceaux et les mettre dans des bocaux bien propres. Retirer la confiture et la mettre dans des bocaux en verre prealablement sterelises.— 205 mettre 1 livre de sucre blanc. presser les morceaux afire que le bocal soit Men remphi.ent. lorsq-d'il est bien Clair. la retirer et ajouter l'essence au gat. operer de la meme facon. CONSERVE DE RHUBARBE. Faire le sirop ' d'eau. L'essence de ratafia donne une belle couleur rouge brun a la rhubarbe et un gout tres prononce de prune bleue.etiquem.L'ESSENCE DE RATAFIA. c'est-h-dire par livre de rhubarbe mettre 1 livre de sucre lorsque la confiture est a point. Enlever Pecunae qui se trouve a la surface. puis mettre dans un endroit frail. 290. (1/2 tasse d'eau avec le sucre et tries peu. CONFITURE A LA RHUBARBE A 289. laisser refroidir a l'abri des courants d'air. Peler la rhubarbe.

(Atocas). passoire fine. . men re sur le feu et des clue I 'eau_ comi I I ir laisser cuire 15 a 20 minutes.CONFITURE DE CANNEBERGES. y verser de l'eau froide a la derni-hauteur des been tix. faire bouillir 12 a 15 minutes. eau et sucre sur 11I1 feu vif. les cacheter ou les visser. tourner tout le temps. faire prendre au frais. 2 tasses de sucre.. pour 1 pinte d'eau 6 cuillerees table de sucre. passer la confiture a la. les fruits. et la verser dans de petits moules. puis les mettre au frais. Ii tasse d 'eau. Detail: 1 pinte de canneberges. de loin ou de paille afin ne se touchent pas .— 206 de l'eau sucree. 291. Mettre dans une casserole. mence Laisser refroidir les bocaux dans la marmite. Pour obtenir la Gelee de Canneberges : meme pro ' cede. Servir chnud ou froid. Fermer et triettre les bocaux dans tine grande inl‘rniite garni (Fur) pet'.

laisser d'heure. (1(1)oset co sac dans une cnsserole en grapropre. itt et gardent ainsi l'arome du the.11l (tar(' gonnssez g.—CAFE. 1 eniller6e a table de café moulu.ts raire .ter une pincee de the sur le contenu. ne pas le laisser bouillir. verse!.DIVERS 292. Laisser infuser 3 minutes.t. 293. Rechauffer la theiere d'avance avec un peu d'eau bouillante. N p. On peut servir le the avec une tranehe de citron dans chaque tasse. cm. 1 cuilleree a the par tasse d'eau bouillante. Employer une theiere en gres ou en granit. Penn doNsus.010. de la caro h'qie destine a cet usage.ic ('11 colon re le (1. (Si ' .11)(I. s. lorsqu'il est infuse. Si l'on pas careih%I. Verser l'eau sur le the par petite quantite. 118 grnitis flent.'t poittl. les feuilles se (1('ploi(. ITII (111.. une tasse la fois.11. Mettre le café dans le coinparlime111 sp('cial. 3e. Dans ce cas omettre la creme ou le lait. THE VERT OAT THE NOIR. vcrser NI petite quan1it6. 1:1 cas801.e. nettoyage facile. par tasse creau bouillante.1 d'hourc 1o.

2 cuillerees a table de sucre. Delayer dans une casserole en granit bien propre. le sel au lait chaud . CAFE AUX OEUFS. lorsqu'il est tiede . Le battre avec le fouet donne un liquide mousseux. Dans un grand bol en gres ajouter le beurre. ou dans un linge. 5 minutes. ce qui ajoute sa qualite.294. —CACAO. Detail: 2 cuillerees a the de cacao en poudre par tasse de liquide chaud. et sucrer au gout. tasse d'eau tiede. laisser bouillii. ou le lait chaud. 295. passer a la passoire fine. 1/ 4. faire jeter un bouillon sur un feu vif . Detail: 2 Lasses de lait chaud. la quantite de café requise avec 1 ou oeufs. 1 cuilleree a the de sel. Servir avec lait chaud ou de la creme et sucre. 1 carre de levain Fleishman. Delayer le cacao avec un peu d'eau froide : ajouter 1 'eau chaude. le sucre.--PAIN BLANC. Retirer. Servir avec une cuilleree a table de creme fouettee sur chaque tasse. 3 cuillerees table de beurre. verser rea it bouillanie necessaire. 296.

'agc PARVA IT AUX I ) 1 231 .TTvis CaAuDris A LA CAN ADI10I1 NT„ P. Page 208 GALT. 210 .PAIN BLANC.A211 i.

CROOUETTtS AU MACARONI 1'1' AUX 1 lunws. Page 239 13()11/113T: TORTONT. P. 242 . Page 241 rrrrdurrrr r prwrrifidr.or POISSON EN A LA Qu1 TWCQUOISE.

4 Detail: 21/. ce qui leur donne une jolie eralte doree.— 209 — Yui ajouter le levain dissout dans l'eau tiede Est. 11/2 euiller(V a the de so!. 1 IffiThisse. deeouper des ronds avec l'emportepiece. laic. replier la rondelle sur elle-meme. Avant de les mettre au four on peut aussi les badigeonner avec lin pen de beurre fondu. Alors lui ajouter 21 /2 tasses de farine et le hien petrir sur la planche farin6e. la placer sur une feuille a gateaux hien beurr6e. tasses de liquide. la petrir de nouveau sur la planche. couvrir et laisser lever. h Paide d'un manche de couteau faire une raie sur la rondelle de pate. Petendre d'un tiers de pouce avec le rouleau a pate. On pent aussi rouler la pate en forme de boudin. Les proportions donnent 24 petits pains. l'amineir aux deux bouts et leur dormer la forme de bananes. Bien melanger et batire quelques instants. Remettre la pate dans le bol et la laisser lever le double de sa hauteur. 297. tasse . PAIN A LA FARINE GRAHAM. rail. 3 tasses de farine. puffs faire cuire a four ehaud 12 a 15 minutes. mettre une noisette de beurre au milieu. couvrir le hol et laisser lever le mélange jusqu'a ce qu'il false des bulks.

Tamiser la farine dans un bol avec le sel. 2 cuillerees a table de farine. 299. saupoudrer le dessus de 2 cuillerees a table de fromage. verser dessus la sauce blanche. ce qui reste au fond du tamis ne doit pas etre employe. 1 a pate. ROTIES A LA CREME. ajouter 6 cuillerees a table de fromage rape. eau et lait ou creme et lait. 1 pincee de sel. a volonte. Mettre les roties . 298. Detail: 1 tasse de creme sure. Operer comme pour le pain blanc. Cuire le pain dans de petits moules carres ou en faire de petits pains forme bananes.—GALETTES CHAUDES A LA CANADIENNE. On peut passer la farine• Graham au tamis. sel.dans un plat . Preparer 6 roties de pain. poivre. 3 tasses farine Graham. chaud.• 210 carre de levain dissout dans tasse d'eau tiede. le . mettre au four quelques instants et servir tres chaud. Faire une sauce blanche avec 2 _cuillerOes a table de beurre. 1 tasse de fa/2 cuilleree a the de soda rine.. 21/2 tasses de liquide chaud. 3 tasses de farine blanche.

four chaud. bien mesurees et tamisees. assez de lait pour raouiller. Ces proportions donnent 18 petites "bouchees".planche farinee pour la rendre lisse. Travailter la pate sur la . 1 pincee de sel. 300. 3 /4 tasse de saindoux et beurre melanges.211 soda a pate. 1 /2 tasse de raisins de Corinthe. 2 cuillerees a the poudre a pate. cuire a four chaud. la decouper a l'emporte-piece en ronds ou en carres. bien melanger. Verser dans des moules beurres. les deposer sur une feuille a gateau bell". ree. 4 tasses de farine. l'etendre avec le rouleau a patisserie 3/4 de pouce d'epaisseur. 1 tasse de sucre granule. .sure. BUNS AUX RAISINS. la delayer avec la creme .

poivre. Carottes a la creme. 6 petites grill:1(1es de lard. 1 tasse de bouillon. . Foie de veau a la paysane. tourner bien le foie. alors ajouter le foie.. 2. Madere ou autre. 1 carotte moyenne. Poignon et la carotte emincee. ajouter set. mouiller de yin et de bouillon. le beurre. laisser euire /4 heure a feu doux. Mettre dans un chaudron en fer les lardons. 2 cuillerees a table farine.FOIE DE VEAU A LA PAYSANNE Detail: 1 foie de veau (2 livres).. le faire revenir de tous cotes. Saupoudrer de farine. 1 tasse de yin blanc.MENU Potage veloutO blanc No 12. 1 oipion. faire prendre couleur. Larder un foie de veau de 2 livres. 2 cuillerhs i table de beurre. Creme au th6. Servir dans un plat entoure 11 de la sauce.

Faire l'infusion de the avec l'eau bouillante. it ne s'y trouvera que le beurre qui donnera a la carotte un aspect brillant. 11/2 tasse d'eau bouillante. 4. /2 tasse de creme double sur un feu doux. Meler 1 aux carottes au moment de servir. quand la crème commence a prendre. ajouter sel. . 3 jaunes d'oeufs. 1 /4 tasse d'eau froide.---CREME AU THE Detail: 4 cuillerees a the de the. 1 zeste de citron. Faire cuire les carottes jusqu'a complete reduction du liquide. 6 cuillerees a table de sucre. D'autre part faire cuire pendant 10 minutes. 2 cuillerees a table de beurre. Mettre le tout sur un feu doux. 11/2 cuilleree a table de gelatine. retires du feu et ajouter la Olatine dissoute dans l'eau froide. CAROTTES A LA CREME Detail: 2 tasses de carottes. lui ajouter la creme fouett6e. Verser peu a peu le the bouillant sur les oeufs en battant bien.— 213 3. 1 /2 tasse de creme. laisser refroidir. les mettre dans une casserole avec de l'eau juste pour couvrir. Mettre dans un monle clu'on aura passe L Peau froide pour le rafraichii. 1 tasse de creme. sel. Couper les carottes en filets. quand le mélange epaissit. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le zeste de citron. 1 cuilleree a cafe de sucre. sucre et beurre.

4 ettillerees a table de beurre. ( 1 (cleri t llourgeoise. 1 branche de thym. 30 minutes apres. Faire bouillir le bouillon. 1 tasse de creme double. Chevreuil 1I 61iontiaise. PUREE CRECY Detail: 2 tasses do eal*Les. 1 cuissot de chevreuil. 1/2 piment. 21 MENU 4 réor. gros sel. y mettre alors les carottes et le riz. 1 tasse de viii rouge. 1 tasse de vinaigre. 6 c1 > us do girofles. 2 pusses d 'ail. les faire blanchir a 1'ea:1 bouillante salve pendant 10 minutes. 2 piuties (le bouillon. poivre. 2 cuillerOes a table de saindoux. Omelette souffle°. les bore revenir clans la casserole avec le saindoux et .—CHEVREUIL REHONNAISE Detail: 3 carottes.—Emincer les carottes. Ptirje ( . 1 feuille de sauge. 3 oignons. Emincer les carottes. 6. 3 branches persil. 3 feuilles de laurier. les oignons. Marinade. Quand les carottes et le riz sont cuits. 1/ Lasso do riz. 5 grains de genievre. passer au tamis et servir.C.

le faire dorer en l'arrosant souvent avec. mettre quelques cuillerees de marinade dans le plat. 1 on 2 euiller6es de marmelade de tomates. ajouter alors un pen de la marinade. ajouter le yin et le vinaigre et laisser bouillir encore 4 minutes. l'essuyer. le beurre. poivre et sel. A pr's avoir fait mariner le cuissot de chevreuil pendant 24 :\ 48 heures. *titer 2 cuiller6es h table de farine.215 les herbes. laisser cuire tin pen et mouiller avec 21/2 tasses de bouillon ou d'eau chauun moment. lorsqu 'il. . Quand le rOti est h point. lin pen do fines lierbes liacUes. l'6goutter. puss y mettre le de. remuer encore. laisser caeri. lui rendu le faire prendre couleur. Apres 4 minutes. Servir ties Oland. dotacher le jus de la casserole et m6langer t cette sauce une tasse de crème double.—CELERI A LA BOURGEOISE 6plucher un gros pied Copper en petits bouts cle c6leri. Laisser refroidir la marinade et y placer la viande qu'on vent faire mariner. 7. le faire bhiuchir L l'eau bouillante sal6e. passer 1L la passoire. faire (mire doucement. y mettre un oignon hach6. remuer. le mettre rOtir dans une lche-frite avec le Leurre. Faire hire quelques (Ms de jambon avec 2 on 3 cuillerees h table d'huile d 'olive .

Mettre le beurre dans la pale. Pruneaux en bordure au zeste d 'orange. renverser stir un plat et recouvrir d 'une forte conche de chocolat rape. Battre les blanes en neige ferme. mManger doucement. 1 petit oignon. cuiller6e Travailler les jaunes d 'oeufs dans un bol avec le sucre en poudre jusqu'h ce qu'ils deviennent mousseux. cuillerees sucre en poudre. 8 petits oignons conserver an vinaigre. faire cuire minutes dans un four chaud. ajouter l'appareil. 1 boite de champignons. 3 petites tranches de lard. 1 tasse de yin Blanc.S. Anguille matelote blanche.2 jaunes d'oeufs. MENU Soupe creme de laitue No 31.. 2 cuillerees a table (1 d'olive. Au sortir du four. 10. 1 bouquet garni. jeter les oeufs dedans. . 1 tasse d'eau. 11/2 table de beurre. chocolat 1.ANGUILLE EN MATELOTE BLANCHE Detail: 1 n nguille de 2 livres. Salsifis en fricassee.46. 2 cuillerees a table de farine. OMELETTE SOUTFLEE AU CHOCOLAT Detail: 4 oeuis..

la faire revenir dans l'huile d'olive. sel. les egoutter. faire revenir sans brunir. les petits oignons. et Peau. D 'auRatisser les salsifis. les fendre s'ils sont gros. 2 lardons fumes. Couper les lardons et Poignon. 1 a table de purOe de tomate. faire revenir dans la casserole lo lard fume et l'oignon emince. la couper en troncons de 2 pouces. Les retirer. Les faire blanchir 10 mitre part. 2 cuillerees a table de saindoux. Les mettre sauter dans la poele avec le saindoux. faire dorer clans la casserole. mouiller avec le bouillon corse de l'extrait de viande.—SALSIFIS EN FRICASSEE Detail: 2 bottes de salsifis. la tenir au chaud. la laver. mouiller avec yin. l'anguille. 3 euiller6e a café d'extrait de viande. Laisser cuire en ecrasant le tout et ajouter les salsifis a ce coulis au bout (Pun moment. nutes. Quand tout est blond ajouter la purée de tomate diluee de 3 cuillerees a table de bouillon. Mettre un bouquet garni. 11. ajouter les champignons. laisser cuire 20 minutes.217 Depouiller l'anguille. Laisser roduire 20 minutes et servir. lorsqu'ils sont enveloppOs de cette sauce. la rouler dans la farine. Au moment de servir her la sauce avec 2 jaunes d 'oeufs. 1 oignon. les couper en deux dans la longueur. 1 cuilleree /4 tasse de bouillon. alors ajouter la farine. Une foil l'anguille revenu. les mettre au fur et a mesure dans de l'eau acidulee. laisser cuire 10 minutes. .

Laisser refroidir un peu avant de dOmouler.uire le jus sur le feu et arroser les pruneaux de cc sirop. 1 cuilleree oeufs. 1 tale de beurre. Peler les pornInes.c pruneaux. Des que les pommes sont cuites.21 12. . 1 tasse d'eau.-marie au four doux pendant 1 /2 heure a.—PRUNEAUX EN BORDURE AU ZESTE D ' ORANGE Detail: 1 livre d. les tra. Verser le tout dans un moule copieusernent beurr6. Mettre tremper les pruneaux de choix 1/4 d'heure.vailler avec le fouet et les recluire en pure. 2 cuillerks i soupe d. la cannelle et deux petits rubans de zette d'orange. Disposer les pruneaux an milieu. Les mettre cuire avee le beurre. 2/3 tasse de sucre. l'eau.'eau. 1 orange. Mettre le moule au bain. 8 /2 tasse 10 pommes. le sucre en poudre et 2 culllerks soupe d' eau et le zeste d' une orange. le sucre. les mettre dans la casserole avee le yin rouge. 3/4 d'heure. les couper en quartiers bien finement apres avoir ienlever les coeurs et les pepins. 3 sucre en poudre. 1 baton de cannelle. Melanger petit L petit les oieufs battus a la puree. Laisser cuire les pruneaux lentement pendant 3/4 d'heure 'a 1 heure. Couvrir la casserole et faire cuire en faisant sauter pommes. laisser r6d. tasse de yin.

1 1 I c sahle. y inettre les chhtaignes et le caeri coupe ell pH ils (16s. sel. ajouter corn'(1011 I' cuit quo vous nurez . 1 feuille de laurier. Paupiettes de veau. (inns in casserole. 11 lei tre r6ehauffer le tout le ins de betterave et assaisomier si (''('St n(wssaire. museade. ajoni.11 2 ' heure. enlever 1 '(4'ale et la peau brune. Cuire le tout pendant quelques minutes. la partie blanche d'un pied de celeri. 1 pointe de muscade. ajoni. Les mettre blanhir I (I minutes h Peau boll i 11. 13. 2 ci1iller6es a table de beurre. 3 /4 tasse de crème. passer h travers le !Amis.er Inc garniture du 111:1 110 cifilp(i (1 '11110 jolie rorme. feuille de laurier. les egoutter. poivre (mire doucement jusqu'h ce Alors quo les cliiitaignes siterasent.or le bouillon. 3 /4 tasse de jus de betterave. POTAGE A LA SUISSESSE Detail: 1/2 livre de chataignes. culever un petit rnorceau de 1'6eale de chaque chattigne. Manes d 'oeufs coup6s de formes fantaisistes. Choux de Bruxelles frits.MENU Potage h la suissesse. poivre. sel. 3 tastes de bouillon. Soufflé h Porange. Layer les chataignes. Mettre le beurre dans la casserole.

la couper en tranches minces. 2 tranches minces de jambon gras.escalopes de veau. 1 bonne cuilleree table d 'huile d' olive. Dresser les paupiettes clans un plat apres avoir enleve le fil qui les attache. couvrir avec un papier beurre. ce four dour au bain-marie 11 que la couleur soft bien prononcee. 1 oeuf entier. 3 de largeur. entourer chaque escalope d'une petite tranche de lard. les olives. les garnir avec la farce suivante: hacher le jambon. Mettre dans un petit chaudron en fer le beurre. 8 petites bardes de lard gras. 2 bonnes cuillerees a tarble de mie de pain. Se faire donner des tranches de veau bien minces. ajouter la mie de pain. Pour obtenir le jus de betterave. 5 pouces de longueur par. passer a la passoire. 1 'huile et faire dorer les paupiettes. 14. Lier cette farce avec 1 oeuf entier. couvrir et laisser cuire 25 minutes a1 /2 heure. sel poivre. les rouler sur elle-meme. a petit feu. mettre le bocal /2 a 2 heures jusqu'a. 1 cuilleree a table de persil haelle. la mettre dans Liu bocal t contittire. alors Petaler sur les escalopes.—PAUPIETTES DE VEAU Detail: 8 . 8 a 10 olives.et peler une betterave. mettre quelques cuillerees de bouillon dans la casse- .220 NOTE. laver . les Beeler avec du gros fl de cuisine. le persil. apres les avoir battues. avec 3 /4 tasse d'eau. quand elles sont bien dorees. euillerees a table de beurre.

le zesi. les mettre blanchir a 1 'eau bouillante salee. Se servir vir en pyramide dans an 16gamiet. 2 jaunes 1. farine. panure. Bruxelles. 1 euilleree a th6 par pinto d'eau avant que les choux soient suits.e d'un citron. Mettre tremper les choux dans une terrine remplie d 'eau aditionn6e dune euilleroe a the de vinaigre afin d 'en chasser les inseetes. grande frit ure. les rouler clans la panure et les faire euire dans la pan ier it iriture. .. les retirer. 1G. enlever les feuilles jaunes et une partie de la tige. le ze.. SOUFFLE A L' ORANGE Detail: 21/2 tasses de la it. 4 euiller6es a taIdo (le fiirine de riz. les passer legerement a la farine.1. On petit servir en memo temps un per de riz la creole. les laisser tremper 20 a 30 Alors rineer et 6goutter les elioux. Sergrande friture. CHOUX DE BRUXELLES FRITS Detail: 1 livre de choux (I(. les tremper dans l'oeuf battu amine' vous aurez ajouter 1 cuiller6e h table d'eau froide.— 221 — role. da:Icher le jus et arroser les paupiettes de cette sauce. Laver les choux Bien soigneusement. les 6goutter. d6eorer de persil.1:incs hafilms can neige. 1 Genf. les ass6eher dans une serviette alors les couper en tranches. 1/3 tasse de snore.(! d 'lino orange.. les presser aim d'extraire toute l'eau.

du moment ou le lait entre en ebullition. on remet le lait dans la casserole. saupoudrer de sucre fin et mettre a feu doux 15 a 20 minutes. on le passe a travers la passoire tasse fine. 3 champignons. y mettre la • preparation. 2 cuillerees a table d 'huile ou de beurre. al fide de pommel de terre. 1 grain d'ail. avec de sucre. (1/4 . MENU Huitres gratin6es. 1 branche de persil. Delayer dans un bol de la farine de riz avec 1 /2 tasse de lait. beurrer un plat allant au four. le laisser bouillir 5 minutes.—HUITRES GRATINEES Detail: 11 /2 douzaine d'hitres. 1 rondelle d 'oignon. retirer du feu et ajouter les jaunes d'oeufs au melange. Pigeons aux petits pois. quand le lait bouillira ajouter la farine delayee.222 — Mettre 2 tassel de lait dans une casserole et raper le zeste d'une orange et le zeste d'un citron. laisser cuire quelques minutes. 17. incorporer au lait en remnant Bien. Beignets souffles. On laisse refroidir et on ajoute les blanes battus en neige ferme.

les lessuyer hien sees. les champignons. 1 tasse de bouillon. Beurrer des coquilles St-Jacques. . les remplir avec 2 ou 3 huitres. 1 /4 d'heure. l'ail et ajouter le pain emiette fin. table de beurre. faire revenir le tout dans l'huile pendant 3 minutes. les couvrir du hachis. Mettre une noisette de beurre sur le dessus et faire grattiner au four 15 minutes. Poignon. 2 jaunes d'oeufs. 1 cuilleree a cafe de sucre en poudre. bouillon et faire cuire a petit feu. Mettre dans la casserole les lardons. PIGEONS AUX PETITS POIS Detail: 2 pigeons. Quand la sauce est reduite la tier avec 2 jaunes d'oeufs. avant de servir ajouter une boite de petits pois en conserve hien egouttes et le sucre en poudre. Hacher le persil. 6 petites tranches de lard. ajouter la farine. 2 cuillerees a. Au moment de servir arroser avec 1 cuilleref a café de creme double. 1 d'une gousse). quand tout est chaud y faire revenir les pigeons de tour cotes avec l'oignon. les echaudelli. 3 double. 1 cuilleree a table de farine. 1 oignon. le beurre. 18. dormer un tour puffs mouiller du. Prendre les pigeons.2231 /4 tasse de creme /4 tasse de pain. AussitOt les pigeons revenus. 1 boite de petits pois.

20.. Tourner vivement la preparation. euillerk a table de persil hache. les faire cuire avec la pelure dans l'eau bouillante sable. cuillet.BEIGNETS SOUFFLES tasse Detail: 1/2 tasse d 'eau. les couper pendant qu'elles sont encore tiedes. 2 oeufs. 1 jatme d'oeuf. Dans un saladier disposer quelques feuilles de laitue et verser la salade au milieu. Faire chauffer Peau avec le beurre et le zeste du citron. l'huile et le jaune d'oeuf cru. SALADE DE POMMES DE TERRE Detail: 8 pommes de terre 111()I eillie. le vinaigre. le zeste d'un citron. Lorsque ce liquide bout ajouter la farine tamisee toute a la fois. Pendant ce temps talanger dans un plat la moutarde. 1 cuillerk h table de ciboules ha. cuiller a café de moutarde. retires les pommes de terre. le persil hache. 3 cuiller6es a table d'huile d'olive.. 1 cuilleree a café de sel. les peler. 1 ou 2 rondelles de betteraves.eltees. poivre. Decorer cie losangeg de betteraves. remuer doucement pour ne pas les ecraser.6es a table de yin rouge ou blanc. quelques de laittte. Tourner vivement sur un . 3.. 1/2 tasse de farine. friture. de beurre. I Bien laver et brosser les pommes de terre. 3 culllerees a table de vinaigre. la cibottle hach6e.— X24 19. Dans la vinaigrette ajouter le yin chaud.

retirer et ajouter les oeufs l'un apres I 'autre. Les entr'ouvrir sur le cote avec un couteau pointu. 1 tasse de mie (IC pain trempC dans du bouillon et Ogoutt6. 3. quand elle est a point y jeter la pate par petites cuillerees. poivre. 1 livre de chair a saucisse. sel.— 225 feu doux jusqu'a ce que la pate se detache de la casserole. Salade de navets et petits pois. MENU Soupe SantO No 24. Sambayon. et mettre une petite cuilleree de gelee. branche de thym. Pouding Cabinet (chaud). 22. Foncer une terrine ien gres.4 de livre jmnhon evu. quelques bardes de lard gras. 1 feuille de laurier. d'une mince barde de lard. mettre egoutter les choux sur un gros papier. laisser gonfler et Borer. y placer une couche do petites tranehes de . Faire chauffer la friture. 1 a 2 tasses de bon tasse de cognac ou cl'eau de vie. Terrine de veau et jambon.—TERRINE DE VEAU ET JAMBON Detail: 2 livres de tranches de veau. les dresser en pyramide dans un plat et les saupoudrer de sucre en poudre.

SALADE DE NAVETS ET PETITS POTS Eaire cuire 4 petits iiavets a l'eau bouillante jusqu'a ee qu'ils soient tendres. Saupoudrer de persil ha.e116.i coupOs en d6s.veau piques de quelques lardons. terminer par un rang de farce. 1/1 tasse raisins de corinthe 6pluch6s et laves. Faire cuire a four pas trop chaud pendant 2 heures. couvrir avec le couverele. renverser stir un plat. le tout assaisonne de quelques cuillerees de mayonnaise. et des feves jaune. les faire refroidir. sel et poivre. puffs urie couche de chair a saucisse. ne dOcouvrir la terrine que lorsqu'elle sera tout a fait froide et au moment de servir. les arroser de deux cuillerees a table d 'huile d'olive et de vinaigre. et une couche de jambon eru. — POURING CABINET (CHAUD) Pr6parer 1/2 tasse de raisins malaga. 1/4 tasse de cerises . Au moment de servir les remplir avec des petits pois auxquels on peut ajouter quelques pointes d'asperges. servir_ ti!s froid. souder les fords avec un pea de farine delayee dans de l'eau. poser dessus laurier et branch° de thym. les egoutter. et mie de pain. decorer avec betteraves en 24. arro-ey avec le cognac et le bouillon. 23. les creaser en forme de puits. que l'on aura fait prealablement asaler et ainsi de suite jusqu'a ce que la terrine soit remplie.

D 'autre cuits. Beurrer un moule a cheminee.— 227 confites. autant d 'abricots et d'angeliques coupes en des. /2 tasse Mourner cet appareil petit a petit avec 11 d 'excellent yin blanc et prendre a feu doux en le travaillant avec un petit fouet. du madere. Le demolder sur un plat et verser autour une creme jaune parfum6e an kirsch ou servir avec le samboyon suivant. 1 cuilleree a the de vanille et 3 4 jaunes d'oeufs.SAMBAYON Travailler dans un bain-marie 1/2 tasse de snore. du kirsch. former dans le fond du moule une conche de fruits. les travailler 5 table de farine. 25. le sucrer interieurement. du !ilium all gout. jusqu'a ce que cette sauce soit tres mousseuse et en meme temps legeremerit cousistante. 1 ou 2 cuillerees tasse de sucre. placer dessus une couche de biscuits "doigts de dames" coupes en deux. mettre dans une terrine 2 ou 3 jaunes d 'oeufs. Verser cette crème lentement sur les bisc Las pour eviter qu'ils surnagent. y ajouter peu peu le lait et un petit verre de kirsch. ensuite une autre couche de fruits et une autre couche de bis/4 du moule. continuer jusqu'au 3 part faire chauffer 2 tasses de lait. Servir chaud ou froid on pent employer du yin malaga. Placer le moule dans une lechefrite avec de l'eau bouillante et le mettre au four pendant 30 minutes.. . minutes.

le. divisor en deux. les parer. les ass6cher sur un linge. pills dans la panure.—POTAGE A LA LAITUE Laver une belle laitue pommee apth l'avoir epluehee. la hacker ainsi qu'un petit oignon biotic et un bouquet de Persil. ajouter 3 pintes d'eau ellaude et une moitie tranehe de pain. caisson de la soupe. disposer dans le fond quelques lar- • .q. Langue de boeur it It Vorennes. Au moment de servir introduire dans le potage % tasse de e.63rne douce. arfait aux pi.ilJes.— 228MENU Potage it la laitue. Cervelles en popillates. assaisonner et servir. lieure. faire mijoter 1. les saler et poivrer. verses 1 tasse de petits pois fins et autant de pointes d'asperges.– CERVELLES EN PAPILLOTTES Faire degorger a l'eau froide les cervelles pendant une heure. 27. y faire revenir les legumes. 26. les passer dans de l'oeur hattu. lieurrer un sac culinaire. Mettre fondre 3 cuillertles table de beurre dans une casserole. Garottes fa reies.

durant 25 minutes. la laver a Peau froide puis la tremper quelques minutes dans l'eau bouillante. scion la grosseur de la piece. 1 branche de thym. la rnettre a feu mod6re. autant de bouillon. une carotte tranch6e en ron. fermer le sac et le rnettre all rour sur le gril. enlever la peau. •2 a 3 tranches d'oignon. 2 tomates pelOes et coupees en qualifiers. Couvrir la casserole. l'oignon aura pris couleur. 1 feuill•e de laurier. celeri. quand. saler.---LANGUE DE BOEUF A LA VARENNES Prendre une petite langue de boeuf fraiche. 28. 3 cuillerees a table de graisse ou reste de bonne sauce. la larder en travers avec 8 ou 10 gros lardons. . la laver de nouveau. poivrer. bacon et lard salo. 2 grosses tomates en (Ito. faire braiser doucement au four 2 h 3 heures. mourner avec 1 tasse de yin blanc et bouillon a hauteur de la langue. thym. dere.de 3 cuilierees a table de yin ma. supprimer le cornet et les parties grasses.229 (i)ns de lard fumOs. poser la langue dessus. persil. . lard sa16. 1 tasse de tomates de conserve en hiver. laurier. petites carottes coupOes en quatre. une branche do persil. arroser le tout . poser dessus les cervelles. celeri.• delles minces. ajouter des debris de viande si vous en avez. Foncer une casserole avec quelques des de bacon. alterner avec 6 ou 8 champignons. 4 clous de girofle. couyrir avec tin fort papier beurrO et le couvercle de la casserole.

D'autre part. 29. ellampignons si vous en avez. faire une farce. celeri. fines herbes. les creuser en forme de puits a l'aide d'une petite cuillere. CAROTTES FARCIES Prendre 3 ou 4 belles carottes. 1 cuillerk a th6 de sucre. mijoter 10 minutes (1:11is la cuissoli (le la. envoyer le reste de la sauce dans une sauciere. veau. et juste asset d'eau pour qu'elles baignent. avec jambon ou bacon. saupoudrer de persil haehe. hingtie pass6e et li(!e avo 1 eiiillor(ie table de forine. servir tres chaud. faire rOduire ce les saucer de temps a autre pour qu'elles 11_teent egalement. les egoutter. les /2 pouces de hauteur. la rnettre dans un plat en lui donnant la forme de coeur.230 Garniture. 1 tasse environ pour 5 a 8 trongons. glacer avec quelques euillerees de sauce. Dressage. pore frais. disposer en pyramide au centre les salsifis et les carottes entremeles. les egoutter et les rnire. Vaire cuire l'eau bouillante salee 2 hot los (le salsifis coupes (loitx. les couper en trongons de 21 blanchir a l'eau bouillante salee pendant 10 minutes. persil. faire revenir le . cilire l'eau tasse de petites carottes nouvelles. les egoutter. salee 11/4 1)'autre part. les remettre dans la casserole avec 1 cuillerk a table de beurre.—Couper la langue dans toute sa iongueur. les ratisser.

1 cuilleree a cafe de puree de tomates. thym. Faire cuire au four. celeri. poivre. mouiller avec un peu de bouillon. verser quelques cuillerees de cette sauce sur les carottes pour les glacer et le reste autour du plat. piquOs de dons de girdle. assaisonner de sel. 1 feuille de laurier et 2 bouts de saucisse. retirer les coupes. decorer avec rondelles de saucisses. 11 /4 de tasse de sucre. poser les coupes de carottes sur le dessus. la mettre sur un feu modere. ajouter 1 branche de persil. • jusqu ce Faire cuire le sucre et fasse . saupoudrer 160rement de chapelure. Dix minutes avant la fin de la cuisson couvtir la leche-frite pour donner une belle couleur a la farce. saupoudrer d'une cuilleree h table de farine.—PARFAIT AUX PECHES Detail: 5 jaunes d'oeufs. 1 tasse de puree de 'Aches. 2 tasses 1 de creme fouettee. poser 1 tete de champignon sur le lessus. tranches d 'oignon. Mettre do cette farce dans les coupes de carottes. les ranger sur un plat chaud. /2 tasse d 'eau.231 tout avec 2 cuillerees a table de beurra. finir la sauce avec 1 cuilleree a table de farine. Foncer une leche-frite assez profonde avec quelques des de bacon. couvrir la leche-(rite. quand Poignon aura pris couleur. mouiller aux 3/4 de la hauteur des carottes avec du bouillon. 30.

1/2 tasse d'eau.. Pouding neige. Si les pilches spilt Cralelies les cuire avec 5 . laisser refroidir . les ogoutter et les passer an tamis. les faire blanchir pendant quelques minutes a Peau bouillante salee.et .des fits. Au moment de servir mettre 1 1 2 jaunes d 'oeufs dans la soupiere. les convrir et mettre glacer dans de la glace concassee et du sel„ 2 heures. reserver la pulpe. blancs et de grosRatisser 8 ou seur moyenne. ser au tamis. MENU Potage aux lsih s. Mettre les jaunes d'oeufs dans. cater les noyaux. verser cot appareil clans un moule. les couper en filets de 2 pouces de long.et incorporer la crème fouttOe et la pur6e de peches. verser dessus le remol i re dans la casserole et les raire prendre cil e t ~ te. v verser . cui1ler6es htble de sucre .---POTAGE AUX SALSIFIS salsilis hien. ii bain-marie. Topinambours en beignets. puss achever la caisson avec /2 pirate de bouillon. les daattre TITI moment. si Pon emploie des peches de conserve. les dAattre TTTl la rois. Civet de lievre. aspothge pen a pen moment. 31. bol. les pas.

. Le foie doit etre blanchi a Peat' bouillante salee. saler. passee a la passoire fine. Quand la chair du lievre. verser dessus 1 tasse de sauce rousse. y mettre les morceaux de lievre. couvrir le chaudron et faire cuire sans roussir la viande (le roussissement desseche l'exterieur des morceaux). 1 tasse de yin blanc. Laisser mijoter sans bouillir. recouvrir et cuire /2 heure. encore une bonne 1 1/2 heure avant de servir her avec 1/2 verre de sang frais conserve au vinaigre et 2 on 3 cuillerees de bon jus.d 'olive. dans une terrine. autant de beurre et une bonne tranche de lard. ajouter un bouquet d 'aromates et laisser mariner an moins 10 a 12 heures. Faire fondre sans roussir. servir dans un plat creux en dressant les plus jolis morceaux stir les autres. 32. Lorsque le premier jus est evapore par la cuisson. arroser de 1 autant de vinaigre et de yin blanc.—CIVET DE LIEVRE Tailler le lievre en morceaux reguliers. est attendrie. poivrer. On peut.— 233 saisonner et servir avec des croutons de pain frits an beurre. gaiter et assaisonner. refermer le chaudron et faire continuer une cuisson lente. ajouter 4 tasses de bouillon on d 'eau bouillante.—Ensuite mettre sur le feu un chaudron en fer garni d'une forte cuilleree de saindoux on de graisse de rOti. hache avec du persil et du lard pile et delaye dans la sauce avant de la passer.. les mettre /2 tasse d 'huile .

table d 'eau froide. la laisser reposer 2 heures si possible.—TOPINAMBOURS EN BEIGNETS Cuire G tmpiliamhwirs a Peau sake. melanger avec soin. 1 1 /4 tasse d 'eau. toujonrs It. de facppn a former un beignet. ajouter au civet les cliampinons cuits. battre 3 Wanes d'oeufs en neige. ll faut 1/2 heure de caisson si 10 lievre esl. on le d6sire. les et les tailler en rondelles. 3 . 1)e1 33. servir sur un assiettc.Beignets. dans ce puits mettrel cuilleree a café de bonne huile d'olive.—Mettre dans un bol 2 a 3 culllerees de farine. froicle. des olives. Innis le caractere pro Pre du civet de lievre est d 701re sold. Ces sont tres fins et ont le golit (le fond (I 'artichnut. —POUDING NEIGE Detail: 1_ cuilleree h table de gelatine en poudre. les plcnger dans la pl'ite almlibeignets. saucer cliaque tranche de legume dans cette pate. 10 1(110 et 2 ou 3 lienres s'il est vieux.— Le topinambour s'accommode aussi au jus ou en salade. melanger cette neige a la pate pr6paree. eclaircir la pate avec 1 cuilleree a. Pate a. des rognons (I( volaille. 3 jaunes d'oeufs. les faire cuire dans tine trif dante et ehaude. et les faire frire a grande friture. une pincee de sel. faire un puits. /1 tasse d 'eau bouillante. 34.si.

le battre ferive avec la cuillere a blancs d 'oeufs. le faire prendre au frais.—SOUPE AUX F'OISSONS Detail: 3 livres de poissons: fletan. faite avec 3 jaunes d'oeufs. 1 tranche de navet. barbotte. MENU Soupe aux poissons. le verser dans un moule passe a reau froide. ajouter l'eau bouillante pour la dissoudre completement. carpe. le jus de citron. Perche a la Orly. Servir avec une crème a la vanille. moitie vent. Salsifis a la Venitienne. d 'oeufs. coupes en troncons. Oeufs a la Vaucourt. puis le sucre.235 tasse de sucre. 35. Sitot Fait. 1 carotte.—On peut obtenir un joli effet en colorant cc pouding moitio rose pale. tasse de jus do citron. 1 branche persil et . passer le tout a la passoire fine et le mettre refroidir. perenaude. lui meler les blancs en neige et continuer de battre jusqu'a ce que ce mélange garde so forme. 1 petit poirean. Lorsque le mélange commence a epaissir. 3 blancs Faire tremper la gelatine a l'eau froide.

AussitOt que ces oeufs sont legerement solidifies. OEUFS A LA VAUCOURT Preparer un appareil de pommes de terre a la Duchesse et le rouler en boudin. 2 jaunes d 'oeufs. avec 1 cuilleree a table de truffes coupees en des et 1 cytillere. 1 tasse ou 2 de yin blanc. her le bouillon de Poisson avec les jaunes d'oeufs et le passer a la passoire fine. 2 pommies deb terre. eas- . poivre. NOTE Au moment de servir Ion peat a volonte ajouter au bouillon de poisson les crevettes cuites part dans tres peu d'eau bouillante salee. 2 pintes d'eau. 1 tasse de crevettes en conserve ou fraiches.celeri. Faire cuire dans l'eau et le yin blanc les legumes durant une lieure et demie. Poser ce boudin sur un plat rond beurre et souder les deux extremites. et les brouiller a feu doux en les remuant avec une fourchette. sel. avec cette appareil d 'oeufs aux pointes d'asperges.es a table de beurre. les assaisonner de sel et de poivre. 36. arnir le milieu de la bordure prOparee. Dorer cette bordure et la passer au four pendant 5 minutes pour la secher. Servir avec croutons de pains frits au beurre ou des biscuits soda au fromage. ajouter alors les poissons qui ont ete Men nettoyes et laves. apres 20 minutes d'ibunition. D'autre part casset' 3 a 4 oeufs dans une terrine. y melanger 3 cuillerees table d'asperges cuites.

faites-les sauter vivement jusqu'it ee que le fromage . 2°. assurer en 6 minutes la son de ces oeufs tout en conservant le jaune rnollet. y rouler les filets et les faire frire dans une friture pendant 3 a 4 minutes. les egoutter et les servir aver des tranches do citron. SALSIFIS A LA VENITIENNE Faites blanehir les salsifis. avant de servir saupoudrez-les avec 8 ou 10 cuillerees table de fromage rape.237 ser dessus 3 a 4 oeufs hien frais et les assaisonnet legerement de sel et poivre. finir et unifier la coloration de la hordure e pommes de terre. les mariner dans une vinaigrette hien assaisonnee. faites-les rissoler et sautez-les de temps en temps. faire une pate a frire un peu consistante. muscade et laissez-les mijater 5 minutes. piiis mettez-y peu it peu trois ou quatre euilleree it table de jus. passez-les a la casserole avec un morceau de bon heurre. poivre. vicler la perche. D 'autre part.—PERCHE A LA ORLY Ecailler. Mettre le plat au four assez chaud pour : 1°. enlever les filets et les tailler en morceaux de 2 rxyuces environ. Lorsqu'ils sont Gores et cuits. Gruyeres ou Parmesan mell!s. En sortant le plat du four. 'oser sur chaque jaune d'oeuf un rand de truffe et bervir aussitelt. 37. quand ils sont hien cuits. assaisonnez-les de set.

('ialcr Hue eonche do conature sus la premiere et couvrir aVe0 le . \or-. lorsr 1 apparel!. . 111:1C:11'011 CT I CHHICI. .-lo ..CO S I pH 111`111.ocotid.se.'. 0 10. 10 ullurn oil 1:1 HotIr d'oranger et les . tHf era. dcla v07.( ) tri 1/41S SITOT FAIT hible .. \ cc le nll"Ine appareil. (1(' _Detail. kombe r1'111.0' (10--.10111011i CO1111110 11110 01*1'IW.n0re (I(' 11111111 MI 1111.V 1" Of ill pilIC('(' .trine.( . mettez dans uno pot'lo stir tilt feu iiiodert. retOMMOZ-10 10•-.c1.tit.: ( i ()0111. dressez-les stn• lo plat 0 ohnud.. IH to rill(' (la 11s tine terrine 111:10:irtm.()11'-. 1 1101111ro11 -: (10 1't':1 11 Mnrengio. I on vent en lair() deux. (Mire h point phis verses. MENU Cro(ittelle 111111 et macaroni. peu pttis joIgnez-y . (ccrasts.er-vez.( 1 01• I 1 ! ). kitiez hieti k tout ensemble.-..soit tion(lu. 41 libel72.le plai. t011t0 ltla stirl'atv do la p()Ho V011 -. (111:111(1 1. 2 euiller6os table de beurre im do grai.-.00()1111:1i'. do stiere N..:me. 1/2 tasse table do -. ei effil ''' 011 1 ' 111o1111:1111 011 (1110 10 lout qu'elle est cliailde.-. .111. ave( 1.

tasse de fromage rape. A ussitra leur des deux cOt6s. 1 tasse do sauce blanche tres 6paisse. sur une plandie garnie de panure. Meler les buitres et le macaroni. 1'6goutter dans une passoire et verser dessus un pen d 'eau froide. le laisser refroidir. etendre ce lailonge sur une assiette. 1 chopine d'huitres. les passer dans l'oeuf battu. decorer avec du persil. Fortner des boulettes. Cuire les huitres cinq minutes. muscade. fromage h la sauce. Reserver le liquide des !mitres et 1'employer avec le lait pour faire la sauce blanche. assaisonner. salee. 1 cuillcaie a table jus de citron. cooper le reste en petits morceaux. sel. 1 pointe de cayenne. enlever la partie cure. 1 branche persil. et celeri.— TENDRONS DE VEAU A LA MARENGO Assaisonner ra ire revenir dans 3 on 4 cuiller6es d'olive. 11. les faire corer dans la grande friture. les egoutter. hien_ w6langer le tout .AIL—CROQUETTES AUX HUITRES ET MACARONI Detail: lA fosse macaroni. les tendrous divises en moritable 'Hs out prix couceaux rertaAgi1l. Cuire le macaroni a l'eau bouillante. les servir stir une serviette pliee.l i rcs. phis dans la panure. saupoildrer le veal avec un oi(lion hach6 un pen de larime.

quelques . pendant une demi-heure. y laisser la peau.— 240 et laisser cuire de nouveau 5 minutes. mouiller avec 3 /4 tasse de Yin blanc. et du bouillon en quantite necessaire pour que le veau soit presque couvert. Faire . AUBERGINES A LA TURQUE Fendre les aubergines par le milieu. Ajouter encore. la maintenir sur un feu modere. ajouter 7ou 8 tomates coupees en morceaux. 42.egalement quelques incisions sur la chair du milieu et les saupoudrer de sel. petits champignons. les viler au moyen d'une cuillere. les essuyer avec un lingo. Servir avec quelques croutons de pain frits autour du plat et saupoudrer de persil frais concasse. les retirer aussitOt que la chair cede sous le doigt. poivre. une gousse d 'ail broy6o (si Pon aime). les ranger an fond d'une poele dans laquelle on a fait fondre 2 on 3 cuillerees a table de beurre. Couvrir la poele. Hacher finement la chair retiree et la melanger dans une terrine avec le sixieme de son volume d 'oignons et echalottes hackies. laisser cuire doucement jusqu'a ce que le veau soit tendre. Placer les aubergines ainsi salees entre deux plats. bouquet garni. pratiquer une incision tout autour avec la pointe d'un petit couteau. sel. pointe de muscade. Quand les aubergines sont bien egouttees. an contanct du sel chaque morceau se couvre de gouttes d 'eau qu'il fa ut enlever. et a defaut de celles-ci de la purée de tomato.

Faire refroidir ce mélange et lui ajouter 1 tasse do jus de citron. et ajouter 1/2 tasse de macarons et gateau 6ponge. tasse d'eau et le verser stir 3 jaunes d'oeufs bath's.60 tomate et saupoudrer legerement de persil 43.1)1e. pointe de cayenne et 4 a 5 euillerees table de riz cuit a. laisser un puits au centre.241 cliampignoils.pil6s. glacer dans le congelateur. recouvrir cie sorbet. l'eau iet term ferme.—Faire bouillir pendant 20 minutes 4 tasses d'eau et 2 tasses de sucre. refroidir et lui m6langer 1 cuilleree a tlul de vaiiielle et 1 tasse de crème fouettee. former le inutile. verser entre chaque aubergine un cordon de piii. arroser de quelques filets d 'huile et mettre a gratiner.. saupoudrer legerement la surface de chapelure. faire prendre cette creme a feu dour. . Lier le tout avec un pen de sauce brune et garnir le vide des moities d 'aubergines avec cet appareil. poivre. Les ranger sur un plat a gratin bourre. sel. MINI. le sorbet. y verse!. I e mettre dans de la glace et (111 sel pendant 3 lieures.—D'autre part pr6parer un sirop bouillant avec 1/2 tasse de •sucre. retirer et lui ajouter /2 cuillenle h the de gelatine fondue et coloree en 1 rose.— BOMBE TORTONI Sorbet. le me'me volume de hachis de mouton. En sortant le plat do four. la (. y. Creme. Garnir un moule "melon" a couvercle avec la premiere pr6paratiou. refroidie.

Servir aussitOt. une branche de persil. ajouter 1 a 2 cuillerees h table de beurre fondu. 12 minutes. lina re. Lentilles h la creme. de Merl. autant de yin de Maare. 1 . carpe ou d. ''l: POISSON EN GELEE A LA QUEBECQUOISE Avuir un beau poisson. bien opOrer le melange. Penvelopper dans un linge. le farcir. D 'autre part avoir une sole. cuire sur le gril a four chaud. 44..extraire la chair et la mettre dans un bol. d'estragon haches. Assaisonner de sel. dans sa cuisson. cayenne. en . et le faire cuire an court-bouillon. bien fermer le sac. le laisser refroidir.242 --- • MENU Homard a 1'Am6ricaine cli papillottes. Charlotte l'orang-e. Beurrer un sac cud6poser le homard. HOMARD A L'AMERICAINE EN PAPILLOTTE Couper en tronlons un horn and fraichement cult. truite saumonn6e.orO. 2 cuillerees a table de cognac. Poisson en gehle h la Quebecquoise.. Melanger celle-ci avec 4 cuillerees a table de sauce tomate tres Opaisse.

sole.— 243 petite tranclie de Haan. 1 press6. passer de nouveau ce liquide travers un linge fin. sau!non ou autre. 3 ou 4 tasses d'eau suivant la quantite de Poisson. persil. 6 grains de poivre.is epaisse. le colorer une moitie en rose. l'autre moitiO en vert. l'entourer avec les petits moules de gel6e et garnis de mayonnaise de homard et de crevettes. tranches d'oeufs Farce pour le poisson. Man. Demouler le poisson sur un plat long. lui ajouter par pinte de bouillon. faire prendre au frais dans de petits moules a double fond. —Piler au mortier ou pas%er a la machine 1 tasse de poisson. Reserver un peu de bouillon rose ou vert et garnir le motile a poisson lorsque la gelee est assez prise y mettre le Poisson refroidi. sel. 1 carotte. de Poisson. girofle. laurier. quelques dur et quartiers de citron. . faire bouillir 25 minutes. le recouvrir avec le reste de la gelk et faire prendre an frais. ajouter a cette purée quelques cuillerCes de clime epaisse on de sauce béchamel froide /4 tasse de pain tremp6 dans du kit et tr. tasse de vinai• gre ou de jus de citron. A chaque bout du plat mettre une touffe de persil.. en mettre de cOto la valeur d'une tasse. celeri. enlever les filets. poivre cayenne. 2 cuillerees a table de gelatine en poudre et fondue. persil et c6leri hach6s. 1/2 tasse de yin blanc. passer ce liquide. le clarifier. mettre les aretes et les debris. Dans une casserole. oignon. sel. en alternant les couleurs. saurnon ou haddock.

2 tasse's de creme. lorsqu commence a epaissir . 1 /3 tasse d 'eau bouillante. 2 cuillerees a table de . saupoudrer de farine faire cuire un moment et ajouter la creme. 2 cuillerees a table de beurre.244 muscade. 46. 3 blancs d 'oeufs. her avec 2 on 3 jaunes d 'oeufs. ajouter l'eau chaude. les egoutter. Faire tremper la gelatine dans l'eau froide. 47. 1 gousse d 'ail. 1 bouquet garni. Introduire cette farce dans le Poisson et coudre 'ouverture. 1 cuilleree a table de farine. le jus de citron et 1 'orange. tasse d 'eau froide. Faire refroidir ce mélange. Men p6trir et m6langer le tout. 3 cuillerees a table de jus de citron. les mettre dans la casserole avec le beurre. LENTILLES A LA CREME Detail: 1 tasse de lentilles. 1 tasse de sucre. laisser jeter quelques bouillons. Au bout d'une heure et demie. 1 /2 tasse de creme. 1 oignon pique de 2 clous de girofles.CHARLOTTE A L'ORANGE Detail: 11/2 cuilleree a table gelatine en poudre. Faire tremper les lentilles la veille.. les egoutter et les mettre cuire a Peau froide avec tous les condiments' ci-dessus. Servir dans un legumier apres avoir saupoudre de persil.beurre. 1 tasse de jus et pulpe d 'orange.

48. vous ajoitlez les 16gunies. Prenez un ou deux de ces legumes suivant potage clue vous vonleur grosseur et la quantite aprs les avoir 6plueli6s et laves vous les lez coupez en tranehes minces. —POTAGE PRINTANIFR A L'ALBIGEOISE On fait ce potage (aperitif et rafraichissant) avec des navets. Mettez dans une casserole stir le feu avec 2 cuiller6eis h table de beurre 011 de graisse quelques lardons de lard frais.— 245 — le battre avec le moulin a blancs d'oeufs jusqu'h ce qu 'il mousse. quaffil le bacon a reudu le jus. Garnir un moule avec des sections d'orange. Souffle de volaille. Langue de boeuf fraiche en gel6e Savarin an Marasquin. ajouter les blancs et la creme battus. y verser le melange et faire prendre au frais. des raves. Chou blanc a Petuvee. de baColl ()it (le jambon. faites-leur prendre couleur et mouillez avec l'ean bouillante necessaire pour . Homard a la Canadienne. du celeri et des tomates. des poireaux. MENU Potage Printanier a l'Albigeoise.

—CHOU BLANC A L'ETUVEE Effeuiller un gros chou blanc. 50.LANGUE DE BOEUF FRAICHE EN GELEE Prendre une langue de boeuf fraiche. a votre goat. remettez 18 bouillon sur le feu et vous ajoutez soit du vermicelle. suivant sa grosseur. et faire cuire a petit feu pendant 2 heures. saler. les jeter dix minutes clans Peat' bouillante salee. les retirer. y tasser les choux.246 votre potage. la faire cuire 2 ou 3 heures. les Ogoutter. dans de l'eau salee dans laquelle on aura ajoute des os ou des debris de . du riz. la laver grande eau. Mettre dans une casserole en granit 4 cuillerees a table de saindoux. le potage n'en est quo meilleur. supprimer le cornet. Servir tres chaud. 49. aussiat qu 'il est fondu. Passez le totit avec pression a travers une passoire. poivrer. deux clous de girdle et laissez cuire a petit feu. ajouter 2 cuillerees a table de purée de tomato au milieu de la cuisson et surveiller pour que le chou ne s'attache pas au fond de la casserole. Si on a des os ou des debris de viande on les ajoute aux legumes.. enlever les cotes et cooper les feuilles en travers en tranches d'un demi pouce environ. recouvrir la casserole. ajoutez un pen de see. retourner souvent. on peat aussi le faire avec du pain. on des pates d 'Italie.

laisser prendre. dans le sens de la longueur. poser lala-ngue BUT le dessus. vider egalement la tete. enlever les legumes et les os. Garnir un moule a. cornichons. le clarifier. 51.s avec des tranches d'oeufs cuitS durs. 2 cuillerCTs table do buerre. le verser dans 5 tasses de bouillon reduit. eu lever les pattes et les pinces. passer. Retirer la langue. rondelles de carOttes. couper. 3/1 tasse de lalt. Faire duire le bouillon. le dessous de la queue a l'aide des' ciseaux. y verser un pen de gelee. 3 cuillerOes a table de farine. clecorer le plat avec laitue tomates h la mayonnaise.viancle. Faire une sauce 'hies 6paisse C. olives.pres. et retirer la chair. ca. Separer la tete d'avec la queue. la mettre sous presse durant quelques heures. lice avec . Enduire la carapace avec de ne blanchisse pas an four et la mettre de c(Ak. enlever la peau. retirer la chair . Demouler le lendemain. HOMARD A LA CA_NADIENNE Faire cuire le homard a l'eau sale chaude /2 tasse de yin blanc. ajouter le reste de la gelee et faire prendre an frais. les broyer. voyez qu'il soit bleu assalsonne. mettre dissoudre 1 paquet de gelatine dans un peu d 'eau froide. charlotte ou en bol ten grZ. pendant un tionnee d'une 1 quart d'heure. la biller en jolies tranches. 3/1 tasse bouillon de poisson.

— 248 2 jaunes d 'oeufs. les retirer. les teacher avec une petite tranche de lard de 3 pouces carres. . ensuite y ajouter 4 ou 5 cuillerees It table de bonne sauce béchamel epaisse et froide. Mettre tranche de persil. Demonler et servir avec sauce blonde aux cornichons on avec sauce tomate a l'Italienne. une branche de coleri. cuire an bain-marie It four modere. 1 donzaine de crevettes fraichement cuites et epluchees. poivre blane. poivre. ajouter 6 euiller6es a table de fromage rap6. Verser dans de petites timbales on un plat It gratin beurr6. quartiers de citron et fleurs de capucines. d6corer avec touffes de persil. la reduire en purée en la pilant fortement a l'aide du pilon en bois. Mettre la carapace du homard da. et les blancs battus en neige.ns un plat a gratin. sel.– SOUFFLE AUX FOIES DE VOLAILLES Faire blanchir a 1'eau salee 4 foies de volailles pendant 5 a 8 minutes. 52. Faire gratiner a four chaud 15 minutes. cayenne. champignons. sel. persil. et cette pate dans un plat en bois. colorer en rose avec 2 cuillerees table de beurre de crevettes ou de rose vegetal. parsemer le dessus d'un peu de chapelure et de quelques . noisettes de beurre. celeri. Dans cette sauce 'nett re les escalopes de homard. puis 3 It 4 jaunes d'oeufs. garnir l'interieur avec cette sauce tres epaisse et biers assaisonnée. Dresser sur un plat long.

('I . Mara. le d. ce que la pate soit elastique . d 'une souk partie si ()Ii Beurrer un moulet savarin. 1 earre de levure Fleishman.. la travailler de nouveau avec la main. Lorsque la pate est gonflee. liqueur de mara. et tirer le savarin. 1 tasse de beurre ou 16 a table. ajouter 1 /4 tasse de 1. le remplir a moitie. y verser la levure delayee avec Peat' Du le lait tiede. Reler dans nn plat creux. ajouter le sel.-2 hisses de sucre. 3/4 a 1 tasse de lait ou d'eau tiede. une terrine et faire la detrempe. . 1 tasse Sirop d 'eau. H insse de cerise an ma. le sirop verser dessus suivant. puis couvrir le bol d'une serviette 6paisse et le placer dans un endroit temperO pour laisser fermenter le levain.et se cletache souleve avec la main. le couvrir d'un lingo et laisser monter cette 'Ate an chaud avant de la faire (mire a four moyen. faire un trou au milieu.est encore chaud. bien incorporer celui-ci puis ajouter le snore.249 5:L—SAVARIN AU MARASQUIN Detail: 1 tosses de farine. ajouter les oeufs casses a l'avance dans. 1 pincer de sel.squin. travailler encore jusqu'a. 13 tasse de sucre fin.squiii rasquin eoupcles en (ittalre. Tamiser la farine daps un bol en gres. Travailler la pate quelques instants pour lui donner du corps. 5 a 6 oeufs. le beurre legerement fondu.

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. 23 44 fouette. . . • • • .. .. 28 . • • • • 5— " Confetti . ..~~ ~~ -253 — TABLE DES MATIERES Pages Preface... .. 23 10— 44 24 11— Creme de potiron ...... .. .. . • • • • • • .. . . . . . 26 14— 44 Crecy .. •• 18 2— " d 'os . .. .. . 27 15— 44 27 de chou-fleur et de laitue • • • • • .. • • .. • • . Principaux termes employes dans le langage •. . • • • • • • • • • . ... • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •••••••••••••••••• Avant-propos ... 3 13 . .. 20 4—Potage a l'Italienne ... ... • . • • 20 6— 44 aux pommes de terre • • . 21 44 7— a la minute . .. • . . 28 17— 44 aux "mitres . • • • • . . . . culinaire BOUILLONS — SOUPES — POTAGES : .. . . . . cc 30 veloutOe aux salsifis . .. • • • .. . 44 24 12— velout6 Blanc .. .. • • .. . • • .. ... . ... . 16— 44 Bo-niface .. .... ... 21— 44 31 22— creme de celeri .. • • • • • . ...... 18 1—Bouillon de poulet . • • • • • • • • • . .. . . •• 30 20— " au chou et au from age . 21 44 8— 22 purée a la Bretonne • • . .... •• . . • • .... .. ... • • • • • •• 18— .. 44 25 aux concombres ..... . 13— 44 a la creole . . ‘c 9— aux tomates .. ..... • • . • • ... . • • 19 3—Consommé a la Princesse • • . • • • • . 29 19—Soupe aux poissons . . • • •.. .

. . .••••••. • • • • 34— ... . 33 94— " sante .~~ ~~ ~~ • — 254 — . . . .. . . • • • . . 47 48— " Tranches de. • . • • •• •• •.. braisees ... . .... ... . ..1 37 33— aux asperges . 46—Concombres farcis ..• •• •• •• •• •• •• .. • • • .. . .. • • cc 43— de panais ... .. ........ . •• •• •• •• . . . •• •• •• 44 Panais frits . i 34 26— " a l'Allemande ... 38 35--The de bceuf 39 36—Oxtail Soup ENTREES : 37—Souftle aux ceufs 38—Timbales Suedoises Ris de veau. creme de bouillon (pour malades) 38 :c ..... . . . ... 48 " Fraises de viande (pour malades) 49 49— 40 40 41 41 42 43 43 44 41 45 45 . • . . .• • • • • • • 44 35 28— aux clioux a la paysanne ..... .. h la jardiniere ... . ... 41 Timbales de cervelles .. 37 32— a la farine d'avoine . 41 36 julienne au riz . .. VIANDES : • . .. . . t.. 35 29— aux topinambours ... • • • • • 407-Topinambours au fromage . 47—Boeuf: filet de. . . . . •• 42—Croquettes de fromage ........ . .. • • • • . Sauce Blanche 39—Aubergine farcie . 30— 44 36 31— creme de laitue . ... 45—Caisses de tomates au ble d 'Inde . ... ... •• •• . • . 33 25— i c an riz et aux legumes • • . .. • • • • ii 34 27— au cresson . .. ... Pages 32 23—Soupe aux pois verts • • . . .

49 51— it Langue de.." Ragoilt d'apeau .. . . • . . ... • • • • 53 oo — 44 Bifteck grille maitre d 'hotel • • 54 56— 44 Tournedos aux ehampignons. ..• • • . . .... • • • ... . farcie et rOtie . h la bourgeoise .. • • . • 70 77—Agneau---Epigrammes d'agneau .. .. . • • . 64 cc 70... • • • • . • • • .." Epaule de. • • 55 • 57— c 56 58— " en daube .... .... 71 .. 58 44 ti 58 46 aux corniehons 61— g g 62— ti Croquettes de jambon a la Turque 59 I • • • • • • • • • VEAU 63—Veau: Cervelles de.. .. • . . h la bourgeoise • • 60 " 65— Tranches de foie de...... • • . .-255— Pages 50—Boeuf: Bifteck a la pale .. . 65 44 71— Coeurs de. . .. piques . . • • 69 76—Mouton.—Cotelettes d'agneau . ... . 66 73— tg au kari . sans tete • . • • 63 68— 44 69— Grenadins de. • . au bacon • • 61 it 66— Clitelettes de . . • .. 67 74-. . .. braisee ... . .. • • 70 78--. . . . marbree . ... .. . ..... ... . • • 68 75— " Longe de. frais • • • . 66 i 72— " Paupiettes de.. . .Blanquette de.... en sauce ... .. . • • 63 44 a la Florentine . • • • • . 57 59—Pore: Tete de. fareis .. • • • . • • .• •... • . 62 cc 67— Pouding aux cervelles de .. • • 50 52— " inti hada! .. a la bourgeoise . . 60 64— " Tranches de. 60— " COtelettes de. 52 54 — c c Rognons en sauce 52 44 rr a la mode . 51 53— cc Kulasch a la Hongroise • • .

Sauce Blanche. • a • • • • o e — — POISSONS MOLLUSQUE 92—F16tan cult a la vapeur 93—Haddock bouilli.. • • • • • • • • • • 80— 44 (ligot de 141 0 uton a la. 75 7(> Rilble de lapin de garenne • • • • 82... .. . • • • • • • • SS 81 Souffle de pouiet. Por72 t 44 72 Trish Stew . 98 —Fletan a la poulette " 99—Crème de Poisson au gratin 100—Dore au court-bouillon 101--Tranches de saumon 102—Fricassee aux hultres 103—Hultres rOties a la poele 104—Omelette aux hultres 105— Maquereau a la Perigord 84 84 85 85 86 86 87 88 89 90 91 91 92 93 .. • .... 84— 78 Dinde farcie aux marrons 85— 79 Perdrix aux ehoux .... • • • . Proven81— 73 gale . • • 82—Volaille—Civet de livre (rn (le lapin . 86— SO Poulet a la Cardinal • • 87— ‘i 80 rOti . • • • • • 0 • • . . • • .. – . . 77 Poule des Prairies . Sauce aux (Buis 94 ---Filets de Poisson rOtis au four .. 95—Souff16 de poisson 96—Boulettes de poisson sale 97—Haddock au gratin.56 _ Pages 79—Agneau—COtelettes d 'agneau a la. . • • • 89— 81 Poulet rOti h la Venitienne 90— Canard a l'orange a l'Ttalienne 83 97 ugaise ...

• . . 108 132— gi au caramel ...ise tomatee :... . . 100 115— cc vinaigrette . 100 117— 44 mayonnaise cuite . .. ...... 103 122— ic 123— Madere... • • • 44 126-b6arna.. . ... • • . 107 poivrade . ... . •• •• • ... 101 44 . 107 131— gc au chocolat .. • • • . • • .. _... . . 94 Grenouilles a la poulette . . . . . • • ... ... .. . . — • • • • • • • • • • • . 87 99 113—Sauce tornate a l'Ttalienne .. . . ... ... .. • • • • • • . • • • • ... 102 120— Polonaise .... . . ... 44 99 au raifort . 107 130— ce espagnole II .. • • . . . 110 Croquettes de viande .. . . 104 r4moulade allemande .. . .. • • • • • .... • • •• • .. SAUCES : 96 97 98 106— 107— 108— 109— Sauce Blanche .. • • .. ... DESSERTES : • • • • . . 101 118— 44 119— Robert • • • • • • • • . • • • • ... • • • • • • •• . ...... . 95 Croquettes d 'huitres..... 108 .... .. .. . • • • • • • . • • • • 94 Dorade a l'Arlosienne .... 106 44 .. . . 106 tc 127— tyrolienne ou St-Irenee . cc hollandaise • • • • • • • • • • .. • • • • • • • • 128— 129— " espagnole T .. • .. • • • • • • . .. 44 • • . 44 125— •... ... • • . • • • • . 100 116— 44 piquante .. . . . .. . 103 121— mayonnaise simple .. . . • • . 1t4— Li creme . 105 des Gourmets . . 111--Fain de viande . • ..-257— Pages 93 -Truite farcie . 112—Galettes de pommes de terre . . 104 44 124— ....... ...

1_S i4 de Bruxelles sautés an beurre • • 118 150— ii .. • • • .. 4i “ t4 •• au graft' . •• 153—Coneombres farcis . la crème. . • • .. . • . 11.. 109 ~~109 . la creme. • .. . 1.• 119 151— fleur an gratin . 148— " braise it la bourgeoise. 112 en pur(f . • 119 152— " Soufflé de ... . Sauce Blanche 122 122 156 —Gelee de tomates 157— Caisse de tomates au ble d'ilnde 123 158—Gratin de tomates au maigre 123 124 159 —Petits pois au lard 124 160 —Navets A. • • • • • • ..••• 115 146—Pommes (le terre frites 116 147—Chou farei et braise . . .. . aUX pUtlltll(`s ••. 139— cc 44 i4 140— t la I low. • • 121 155 — " de Lima A.-258— Page. ... 109 .. ... ..• au sucre d '6rable .2.. 4 an eitrOn . Sauce Blanche • 125 161— " au jambon 4 • • • • .. • . • • • • 145— " en sauce . ig 149 vert glace . • . 114 143-en croquettes 114 144—Carottes it la menaOre — ... 110 h la vanine. 142— 113 Cl Ct ll . . . . . ..Toise . ... • • .... .5 .. 44 ic 4 i •• 141— 113 en einSSe • • . • • • • 120 154 Neves a la mode de Boston . • .. 112 . • 117 . 111 i4 44 44 • .. . ii . LEGUMES : 137—Pommes (le terry nouvelles mail re (I '11O1 el 111 4‘ l4 4i 138— Duchess° .

... . .. • •• • 162—Aubergine farcie • • • . .. ... . Sauce Blanche 130 171—Topinambours an fromage . 184— " de betteraves . . . 137 SALADES : • • • . • • 125 44 163— en tranches . 139 de homard .... • • • • • .. 132 175-0ignons d __pagne farcis .. 168— " Croquettes de .. . ..... • • • • . . . . 133 ••. 177—Gratin d'oeufs et de pommes de terre 134 O. . ... . . . .. • . • .. . ... . . . . . .• . • • • 130 172—Asperges—Sauce mousseline .. . . ... •... 128 167— " frits ... 141 •• 141 .. ..4 • 00 . . . • ...4 • • OA . .. . • • • 133 176—Epinard. . . .. • • • • ..... . . . . • • • . • 129 4. ... .. • 132 174—Lentilles en sauce . .. .. Sauce Creme....~~ ~~ 259 — Pages .. • 129 169—Poireaux braises . 44 .. .. Pate a Timbales 135 180—Chou de Savoie farci ...'' a la Fronterme .. 140 44 185— PATES : 187 iz en bordure •• 188— " perlo • • • . 166—Panais au riz perle .. .. . . O... 139 183—Salade de poulet • .. . • • 137 182—Cardons a la mobile . . .. ......s aux oeufs ..• . 140 186. . . . . • 131 C4 173— a la Vaudoise . 126 44 164-aux tomates . . • . • • . 135 179 — Timbales de legumes... 127 • 127 165—Salsifis au jus . • • 136 181—Puree de pois aux crofitons ...6 O. . 178 Macedoine de legumes... . ..0 . 128 . . • •. . ....0 • 170— " a la creme. .

.. 0.... . . 00 00 00 00 00 00 00 . . ‘ . .. . . .. . 142 Timbale de..... .... 147 .. 193— .. 148 149 • 149 150 150 • PATISSERIE — ENTREMETS — GLACES BONBONS : • • 152 207 Pate feuilletee .. . . .0 ........ .... . . " 201 Souffle a l'Espagnole ... . . ... .. . . 00 .... .. . .... ...... 199—Omelette soufflee . . 153 208—Petites bouchees a la.. ... 00 ... . • — ..... .. ... ..3 . Neilie • 153 209 Gateau mille-feuilles . .0 Oa . • • • . . • . 155 21 156 . .0 . . 00 .. . . pate i frire 155 211 212—Croquignoles . . 154 " aux oranges.. • •• • •• • O... 206— " Sandwiches aux . • • • • • 200— aux amandes .. 210—Beignets souffles . . p.. 198— " en beignets .. .. . . 195— Souffles aux ... . . .. • • • . ci 204— aux huitres . • • . .0 • . • • • 143 143 144 144 144 145 • 145 146 147 ... • • 8... .. . .. 142 190— " PREPARATION AUX OEUFS : 191-0eufs mollets ..... • O. .. . 148 . . ... . • . . .. • • . • • . . ... . .. .• •~~ ~~ -260— Pages 189—Macaroni au gratin .. 202—Omelette Lena 203— 4C au 1316 d'Inde .. ... 192— " poches .. . .. . 0. • • .. .. .. 205-0eufs a la Rossini ... . . . . . ...... 0. it 197— farcis au jambon . . brouill6s 194— " en nid . 196— a la Vaudreuil . .0 00 00 0... . .

. • .. . • • 41 41 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • . 219— Arthabaska 4 220— aux canneberges 221— Harvard . 235— " mousseline . 236— " Edouard . • • •• 4 " 231— a la crème .. • • roule 234— 4 . .. . • • •. . 243—Tuiles aux amandes 244 Petits gateaux eponge . .. . 44 . aux bananes 223— an tapioca . • • • • . 172 • • . •.. 44 aux dattes 222— . 242— " a la melasse. 239—Charlotte aux pommes 240— russe a la rhubarbe 241—Petits gateaux "Ermites" ci .. . . . • • • • • • • • . . . • 41 aux amandes et au chocolat 232— 44 des Anges 233— . 229 Gateau fin au fromage • •• •• 230— " de St-Chamant 41. • • 172 173 173 174 175 175 176 .. . .. 237—Glace entre le ghteau .. • • • . . 23$ Gateau aux fruits . 44 • 218— aux amandes . 226—Plum-pouding 4141 4141 • • • 227— " " Sauce pour le 228—Pouding au riz • .. 245—Tartelettes aux amandes .. 224— 225— cabinet .-261 Pages 156 157 157 158 159 159 159 160 160 161 162 162 164 165 165 166 167 168 168 169 169 170 171 • • 171 • • • • • • • • • • • • • • • • • 214—Pouding au chocolat .. .. • • . . 215— Boules de neige 4141 216— Refine des • • • • .. 217— aux pommes .

. . 194 —Doigts de dame .. . . 195 270--Crofttes a l'ananas . . 191 renversee au caramel .. Ia1I(1 de porc l4 ... . 191 a la Fran(. farine d avoille. . . 189 260 patissiitre ... . C ' . . ." aux pornmes 7 248--Kiscuits it la. 199 277—Pastilles it la menthe . . . C' .de tn6nage 44 . 185 254-. 272—Bananes aux amandes .180 249— " a Panis 230— " 180 a la farine (iraham . 186 . 192 265— bob6mienne .. 194 • 2 668 Bagatelle . . 190 261— Darne blanche cc . 198 276---Chlitaignes au chocolat . . . 188 rertvcrsee au chocolat 4 . 264— 44 . 197 1 ...var(dse . .x it la creme .. .... 177 246—Tarte aux citrons . . 232-. 190 Ne. . . • 255—Crime ba.187 `)3i. 193 267—Chou... 200 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • a 11 : AC al • • • • 0 • • • • • • • • • 00 Se 00 o. • 20 O. .aise 263— cc . .. .. 239 -aux fruits . .. . . 184 253— (I. . 274—Pam pl emousse glac6e "Grape-fruit" la noix de cow . 273—Pruneaux it la Chantilly .• -262 ages • . eSpagnOle. 80 40 . so 00 . 189 • .de foie Bras a la. 179 . . 181 231—Pitt6 de Noiq 44 18:. 187 237-au_ chocolat •• . 271— " it la rhuharhe . 1119:: •. 278—Mousseline aux fraises . Parisierom . . 198 • • • • • • . 192 266—Short-cake aux peches .arotis • • • • 262— . . .... .. • .. . 178 247. .

........ . Sauce Blanche 210 210 211 299—Galettes chaudes a la canadienne ....• .. ... .. . . .... • •• 204 288—Confiture de xhubarbe a rananas ... ... .... . . .. • . . . . • . ..... .. . ... . .... . . • • • . .. 202 285—Sorbet an citron . .. . ... . • • 203 286—Gelee d 'oranges et de citrons • • 287— " au cafe .. .. 208 296—Pain blanc . . ... . • • 202 284—Frappe aux bananes .. . 12 MENUS DE CUISINE FINE 1—Potage veloute blanc No 12 . 293—Café . . 208 297—Pain a la farine de Graham ....... ... . .. . • • • • • • . . ...... .... . . . .. .. . 215 Cacao . . .. 208 294— " aux oeufs . . ... 206 •I •• • • • • •• 44 DIVERS : ••••• 207 292—The vert ou the noir .. . . . . . .. . . . . 291—Confiture de canneberges (atocas) .. .. 203 •_.... . . 201 283— " Emeraude .... .. 200 281— " royale . 24 2—Foie de veau a la paysanne .. . ... . • . .. .. • • 201 282— " au chocolat . 205 . .213 4—Creme an the ... . . ..... . . 209 298 — Roties a la creme. 300—Buns aux raisins . . ..... 213 . .... ... . • . .. . ..... . . . .... 205 290—Conserve de rhubarbe . . . ... .. ... 207 . 204 ig 289— " a l'essence de ratafia .— 263 Pages 279--Dattes farcies ... ... . . .... • .. 200 280—Glace au sucre d'erable .. 212 3—Carottes a la creme ... . • • •• . . .... .. . . . .

233 32—Civet de lievre . ... .. • . ..e Marinade 214 .. SO 00 0..• 221 15—Choux de Bruxelles hits ... .. • 22— Terrine de veau et jambon ... •• • 00 • • • • .. 214 6—Chevreuil itehonnai. • . • 224 19—Salade de ponnnes de terre ..... . . • . • . . • • • . .. 4 • O.. .. 234 34—Pouding neige . 223 18—Pigeons aux petits pois . . . . . 228 26—Potage a la laitue .0 •• • Of • • • • • • • • • • • • • .. .. 220 14—Paupiettes de veau .. 217 11—Salsifis en fricassee . .. ... . • . . . .. O... • 234 33—Topinanabours en beignets ... 216 9—Soupe crème de laitue No 31 . 235 36--Oeufs a la Vancourt .... .. .. 227 25—Sambayon . • • • . . 221 16—Soufflé a l'orange . 230 29—Carottes farcies .. • • • ... • .... 36 21 6 10—Anguille . .. .~~ • ~~ • Pages 5—Purée Cr(Icy . • .. • .. . ... • • • • .. ... . .. . .. 215 7—Celeri h la Bourgeoise .. .... 8—Omelette souffle.. 236 237 37—Perche a la Orly . ..0 00 00 00 •• • SO . ... . . 222 17—Huitres gratinees . 231 30—Parfait aux peches .. 228 27—Cervelles en papillottes 229 28—Langue de boeuf a la Varennes . . ... . .. 00 SO 00 O. .. . . . .... . . .... .. 232 31—Potage aux salsifis . . . .. 219 13—Potage a la Suissesse .e an chocolat . . .. . ....en matelote blanche ... .. • .. • .. . • • . . • • • . •• • OS 0... . • • ... .. . . . . • • • 226 226 24—Pouding cabinet (chaud) . . . . 35—Soupe aux poissons . . .. 225 23—Salade de navets et petits pois ..... 224 20 —Beignets souffles sans sucre 33 21—Soupe sante No 24 .. ... • .. 00 • 00 .... . . . 12—Pruneaux en 1)ord lire an zeste d 'orange 218 . . . .. .. .. • ... . • OS O.

... . • • . . .. . . . 244 48—Potage printanier a l'Albigeoise . .. 246 50 Langue de boeuf fraiche en gelee . • • • • • • • • 237 39—SitIR fait . .. . .. 246 51—Homard a la canadienne . ... .. . . . 247 .. • .... • • 240 43—Bombe Tortoni . • • • ... 249 53—S avarin au marasquin „ ... • • • • • • • • • • • • 244 47—Charlotte a Porange . . 239 42—Aubergines a la. .. . • • • • • .. I • Ot. .. • • . . „ .. ... Turque .. .... . • .. . .. .— 265 Pages 38—Salsifis a la Venitienne .. .. 238 40—Croquettes aux huitres et macaroni • • • • 239 41—Tendrons de veau a la marengo . . ... • 241 44—Homard a l'Americaine en papillotte • • 242 45—Poisson en gelee a la Quaecquoise • • • • 242 46—Lentilles a la creme .... .... • • • • ... . . . 245 49—Choux blanc a Petuve . . 248 52 Souffle aux foies de volailles .. ..

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