11 Viandes

Manuel suisse des denres alimentaires Chapi t r e 11
MSDA 1999
Vi ande et pr odui t s base de vi ande

Chapitre labor par la sous-commission 3a

Dr. R. ETTER, Laboratoire cantonal, Zurich (prsident ds 1988)
Dr. R. BRASCHLER, chimiste cantonal, Brunnen (ds 1988)
Dr. R. CHARRIERE, Office fdral de la sant publique, Berne - Liebefeld
Dr. R. DOUSSE, Laboratoire des viandes FMC, Courtepin (ds 1987)
Dr. G. HUNYADY, Office fdral de la sant publique, Berne
Dr. H. KOCH, Office vtrinaire fdral, Berne-Liebefeld
Dr. D.WEINHOLD, Service du chimiste cantonal, Genve (ds 1987)

Nouvelle publication 1999
Rvision partielle 2004

Traduction franaise 2001 par loffice fdral de la sant publique

11 Viande et produits base de viande Tabl e des mat i r es
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Vi ande et pr odui t s base de vi ande

TABLE DES MATI RES

A. Desc r i pt i ons

I Ani maux de bouc her i e

1. Dfinitions
1.1 Selon la lgislation sur les denres alimentaires
1.2 Selon l'usage professionnel
1.2.1 Nomenclature des viandes de boucherie
1.2.2 Viande destine la transformation
1.2.3 Enveloppes saucisses
2. Procds de traitement et de fabrication
2.1 Viande de boucherie
2.2 Produits de salaison
2.3 Produits de charcuterie
2.4 Plats cuisins, prparations de viande prtes la cuisson
2.5 Prparations de viande prtes la consommation
3. Assortiment
3.1 Viande
3.2 Produits de salaison
3.3 Charcuterie crue
3.4 Charcuterie chaude
3.5 Charcuterie chair cuite
3.6 Pts, terrines, rillettes
3.7 Spcialits locales
3.8 Plats cuisins et prparations de viande prtes la cuisson
3.9 Prparations de viande prtes la consommation et denres alimentaires contenant de la
viande
Indication : La description des produits base de viande prsents sur le march en
Suisse, ainsi que des informations complmentaires sur ces produits se trouvent dans la
partie D

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I I Vol ai l l e

Dfinitions
Commercialisation

I I I Lapi ns

Dfinitions
Commercialisation

I V Gi bi er

Dfinitions
Commercialisation
Appendice

V Poi ssons, c yc l ost omes, c r ust ac s, mol l usques et c hi noder mes

Dfinitions
Commercialisation
Appendice

B. Di r ec t i ves d' appr c i at i on

4.1 Apprciation selon la dure de conservation
4.1.1 Viande
4.1.2 Produits base de viande facilement prissables
4.1.3 Produits base viande dure de conservation moyenne
4.1.4 Produits base de viande dure de conservation longue
4.1.5 Produits base de viande pasteuriss
4.1.6 Produits base de viande striliss
4.2 Analyse sensorielle
4.2.1 Conditions pralables
4.2.2 Prparation des chantillons
4.2.3 Evaluation de lexamen laide dune chelle
4.2.4 Schma dvaluation des produits base de viande
4.2.5 Analyse sensorielle des poissons
4.3 Examen chimique
4.3.1 Vue densemble
4.3.2 Critres dvaluation
4.3.3 Valeurs directrices
4.3.4 Plan danalyse

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C. Mt hodes d' anal yse

5 Indications pour l'analyse
5.1 Prparation des chantillons
5.2 Dtermination des dfauts d'odeur et de saveur
5.3.1 Dtermination des pertes la cuisson
5.3.2 Dtermination du pH
5.4.1 Dtermination de la matire sche et de l'eau
5.4.2 Dtermination des cendres
5.5.1 Dosage de l'azote selon Kjeldahl
5.5.2 Calcul de la teneur en protines brutes
5.5.3 Dosage de l'azote non protique
5.5.4 Dosage de l'hydroxyproline
5.5.5 Calcul de la teneur en protines du tissu conjonctif
5.5.6 Dosage de la matire grasse totale, mthode de dsagrgation l'acide
5.5.7 Dosage du phosphore total par photomtrie
5.5.8 Dtermination de la teneur en hydrates de carbone
5.6.1 Dosage des chlorures
5.6.2 Dosage des nitrates par photomtrie (rfrences bibliographiques)
5.6.3 Dosage de l'acide sulfureux
5.6.4 Dtermination des agents conservateurs
5.6.5 Dtection des phosphates condenss, par CCM
5.7.1 Dtermination de la concentration en azote basique volatil total (ABVT) dans le poisson et
les produits base de poisson : Mthode de rfrence
5.8.1 Dtermination de lespce animale partir de la viande musculaire native (PAGIF)

11 Viande et produits base de viande A. Desc r i pt i on Ani maux de bouc her i e
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A. Desc r i pt i ons

I Ani maux de bouc her i e

1. Df i ni t i ons

1.1 Sel on l a l gi sl at i on sur l es denr es al i ment ai r es

A ce sujet, consulter les dispositions lgales, en particulier l'ordonnance sur les denres
alimentaires (ODAl) et l'ordonnance fdrale sur le contrle des viandes (OCV) ainsi que
les prescriptions et directives complmentaires.

La viande et les produits base de viande sont dfinis dans les art. 118 et 119 de lODAl
du 1
er
mars 1995 (version du30 avril 2002).

Les espces animales admises et les parties du corps danimaux impropres la
consommation sont dfinis dans les art. 121 et 122 de lODAl du 1
er
mars 1995 (version
du 30 avril 2002).

1.2 Sel on l ' usage pr of essi onnel

Dans lusage profesionnel on utilise parfois les termes suivants qui diffrents des
dfinitions de lODAl.

Viande de boucherie ou d'tal
musculature strie et son tissu adipeux, avec ou sans os, provenant d'animaux de
boucherie jeunes et en bon tat. Cette viande, frache ou congele, convient toutes
les formes de prparation.

Viande destine la transformation
musculature d'animaux gs ou viande d'animaux jeunes ne convenant pas la vente
l'tal.

Abats
terme gnrale englobant les organes et les sousproduits d'abattage propres la
consommation.

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1.2.1 Nomenc l at ur e des vi andes de bouc her i e

Les dnominations suivantes, utilises dans le commerce, s'cartent de la dsignation de
l'espce animale:

Espce bovine
Viande de veau
animal de 4 mois au plus, dont le poids vif ne dpasse pas 180 kg (poids mort 110 kg).

Viande de broutard
animal de plus de 4 mois, nourri de lait ou de lactoremplaceurs et de fourrage solide.

Viande de boeuf
jeune gnisse (femelle ni gestante ni avorte)
jeune boeuf (mle castr)
taureau-boeuf ou tauboeuf (< Muchsen> ) (jeune mle cryptorchide)
taurillon (bovin d'engraissement mle).
Viande de vache : femelle gestane ou vle une ou plusieurs fois.

Viande de buffle
Assimile la viande de boeuf

Espce porcine

Cochon de lait
porcelet de 9 14 kg.

Espce ovine
Agneau blanc
jeune agneau jusqu' environ 4 mois

Viande d'agneau
animal g de 4 11 mois environ

Viande de mouton (Hammel>)
mle castr.

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Espce caprine
Viande de cabri
chevreau de 2 3 mois.

Espce quine
Viande de poulain
animal dont l'ge ne dpasse pas 27 mois.

Camlids
viande de lama

1.2.2 Vi ande dest i ne l a t r ansf or mat i on

Espces animales
presque toute la charcuterie est fabrique partir de viande de porc et/ ou de boeuf
la viande de mouton n'est utilise que pour certaines spcialits d'origine trangre,
selon des recettes provenant en gnral de pays mditerranens.
la viande d'autres espces animales peut tre utilise dans la fabrication de
charcuterie pour autant que les exigences concernant la dsignation exacte du produit
fini soient respectes.

Viande chaude
viande dsosse immdiatement aprs l'abattage, avant son entre en rigidit
cadavrique, puis dcoupe et sale.

Viande froide
viande dsosse et travaille aprs refroidissement de la carcasse.

Viande congele
viande congele puis entrepose -18 C minimum.

Lard (de porc)
lard du jambon, du dos, de l'paule, du cou, des bajoues ou du ventre avec ou sans
couenne, avec ou sans la lame fibreuse (lard plus riche en tissu collagne, situ ct
couenne).

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Panne
tissu adipeux situ entre le pritoine et la musculature de l'abdomen chez le porc.

Graisse musculaire
tissu graisseux de la musculature strie (et non des cavits corporelles) ou parties de
muscles envahies de graisse.

Couennes
peaux de porc chaudes et piles. Elles peuvent tre travailles crues ou cuites et
son souvent haches menu. Le bloc de couennes est un produit semi-fini: les
couennes sont finement haches et travailles avec du sel et de la glace jusqu'
obtention d'une masse homogne. La peau des pieds et de la tte des veaux ainsi que
celle des pieds et du museau des boeufs pile et chaude, peut tre assimile aux
couennes.

Plasma sanguin
s'obtient partir de sang de porc ou de boeuf additionn d'anticoagulant et centrifug.
Le plasma sanguin sch est un produit quivalent.

Abats et viscres
foie, rate, rein, coeur, langue sans sa muqueuse, poumon, cervelle, molle pinire,
thymus (ris de veau), testicules, oesophage, estomac, panse, caillette, gros intestin et
intestin grle de veau aprs ablation de la muqueuse, fraise de veau, coiffe de porc
(omentum major), mamelle de vache ou de truie, gros vaisseaux sanguins des veaux,
porcs et moutons, glandes salivaires extraites de la musculature de la tte du gros
btail.

Traditionnellement, les abats sont incorpors dans des produits dont la fabrication
implique un traitement par la chaleur.

Exceptions
Salsiz au foie, saucisse au foie (Charcuterie crue maturation interrompue), la saucisse
au foie tant nanmoins gnralement consomme cuite.

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1.2.3 Envel oppes sauc i sses

Boyaux naturels
Immdiatement aprs l'abattage, ils sont spars du rige (msentire), vids et rincs.
Selon leur emploi, ils sont retourns et racls puis tris et calibrs. Jusqu' leur utilisation
ils sont entreposs au sel et le cas chant, traits avec certains additifs.

Sont utiliss comme enveloppe de saucisses les boyaux suivants:

de boeuf:
boyau courbe (duodenum, jejunum, ileum)
boyau droit (colon)
baudruche (caecum)
membrane sreuse de la baudruche (Goldschlger)

de veau:
baudruche (caecum)
vessie (urinaire)

de porc:
boyau menu (duodenum, jejunum, ileum)
boyau fris (colon)
baudruche (caecum)
boyau gras (rectum, pars caudalis/cranialis)
estomac (ventriculus)

mouton:
boyau menu (duodenum, jejunum, ileum)

cheval:
intestin grle (jejunum, ileum)

Boyaux synthtiques
Les boyaux synthtiques sont usuellement composs de:
cellulose (cellophane)
parchemin
pellicule cellulosique (trame allonge et aplatie imprgne de viscose ou d'actate de
cellulose)
maille de tissu imprgne de protine (soie, coton, fibre synthtique recouvert d'un
enduit protique (collagne)
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protine solidifie, galement consommable
polyester
polyamide
chlorure de polyvinyle - polymres de mlange
polypropylne
polythylne

Ence qui concerne les exigences, ons rfrera lOrdonnance du 26 Juin 1995 sur les
matriaux et objets en matire plastique (Ordonnance sur les matires plastiques, Opla).

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2. Pr oc ds de t r ai t ement et de f abr i c at i on

2.1 Vi ande de bouc her i e

Les pices de viande convenant une cuisson rapide sont entreposes au froid pour
permettre leur maturation, phnomne dont dpendent la tendret et la saveur de la
viande. Le rglage du climat de l'installation frigorifique permet de diriger ce processus.
Aprs 2 7 jours d'entreposage, la viande de veau ou de porc est rassise , par contre
la viande de boeuf peut exiger jusqu' 3 semaines pour atteindre sa maturation. Les
carcasses sont dcoupes en moitis, en quartiers ou en pices dsosses que l'on
conditionne sous vide dans des emballages de maturation .

2.2 Pr odui t s de sal ai son

L'action des agents de salaison (nitrate/ nitrite) sur les composants de la viande conduit
la formation de la couleur rouge-saumure, stable la cuisson
l'apparition de l'arme typique de salaison
la prolongation de la conservation

La faon dont cette action se droule peut tre trs diffrente tant du point de vue
quantitatif qu'au niveau de son tendue et de sa rapidit. C'est la raison de la complexit
de l'assortiment des produits de salaison.

Produits de salaison crus:
Ils se fabriquent en gnral selon le procd de la salaison sec. Les morceaux de
viande sont frotts avec un mlange de sel et de nitrate ou de sel nitrit pour saumure
accompagn d'pices. Ils sont ensuite entasss dans un rcipient en entreposs jusqu'
ce que la salaison soit termine. On obtient ainsi une sorte de saumure naturelle .
Aprs la salaison, les produits sont fums ou schs l'air. La slection des matires
premires et le choix des procds de fabrication ont de svres exigences.

Produits de salaison cuits:
Ils se fabriquent en gnral selon le procd de la salaison en saumure.

Saumurage par trempage
Les morceaux de viande sont immergs dans une saumure o ils restent plus ou moins
longtemps. La saumure doit prsenter une certaine concentration en sel qui est
inversement proportionnelle la dure du saumurage.

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Saumurage par injection
La saumure est injecte dans les morceaux de viande. L'injection peut tre
intramusculaire ou intraartrielle. Les morceaux de viande saumurs sont alors
entreposs quelques jours dans une saumure selon le procd a.

Un traitement mcanique des produits ainsi saumurs (par ex. massage, passage en
tumbler ventuellement sous vide) active et intensifie la salaison.

Aprs la salaison, les produits sont prpars, dcoups et soumis un traitement par la
chaleur, ventuellement aussi fums.

2.3 Pr odui t s de c har c ut er i e

Charcuterie crue:
Fabrique partir de matire premire crue. Peut tre tartinable ou se prte au tranchage
aprs une maturation plus ou moins longue selon son degr de schage. Peut tre fume
ou non. Peut prsenter une crote blanchtre forme par des microorganismes ( fleur )
ou de la poudre de marbre, resp. de la farine de riz.

Charcuterie chaude:
Prparation de viande en gnral soumise un traitement par la chaleur. Fabrique
base de viande hache crue avec adjonction de sel de cuisine ou de sel nitrit pour
saumure, d'eau potable ou de glace. Les protines musculaires coagulent plus ou moins
la chaleur de l'chaudage, assurant ainsi la tenue la dcoupe. Ces produits peuvent tre
fums ou non.

Charcuterie chair cuite:
La matire premire est soumise une cussion pralable. Seules le sang et le foie sont
gnralement ajouts crus. Une fois refroidis, les produits peuvent tre tranchs.

Pour les saucisses tartiner, la tenue la coupe est assure par la solidification des
graisses ou par la coagulation des protines du foie. Concernant les boudins, elle relve
de la formation de glatine solidifie et entremle de sang ou de la coagulation des
protines du sang. Pour les saucisses la gele, elle est fonction de la masse solidifie
de glatine provenant des morceaux de viande contenant du collagne ou de la masse de
gele ajoute.

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2.4 Pl at s c ui si ns, pr par at i ons de vi ande pr t es l a c ui sson

Produits semi-finis, destins la prparation en cuisine.

Plats cuisins: en gnral partiellement prpars

Plats prts la cuisson: sals et pics

2.5 Pr par at i ons de vi ande pr t es l a c onsommat i on

Produits carns, menus avec viande ou denres alimentaires contenant de la viande prts
la consommation, ncessitant tout au plus un rchauffement.

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3. Assor t i ment

3.1 Vi ande

Dcoupe et dnomination des pices de gros et des morceaux prts la vente selon La
dnomination et l'emploi des morceaux de viande> (dit par l'Union suisse des
matresbouchers).

3.2 Pr odui t s de sal ai son

Salaisons crues
Viande sche
pices de viande de boeuf ou de vache compactes, dbarrasses de toute graisse visible
et sches l'air (viande sche, carne secca ; la viande sche des Grisons est
fabrique uniquement partir des muscles des cuisses).

Mostmckli, Mostbrckli
petites pices de musculature de boeuf ou de vache, compactes, dgraisses, fumes et
sches.

Viande fume
viande de boeuf maigre, non tendineuse, lgrement fume:

Jambon cru
jambon sch l'air, ventuellement fum, avec ou sans os. Le jambon dsoss ne
comporte ni la noix ni la cuisse.

Jambon saumonn
filet de porc avec sa couche de lard, lgrement fum, dans une enveloppe fine
(membrane sreuse de la baudruche).

Coppa
cou de porc sans os, en enveloppe et sch l'air.

Pancetta
poitrine de porc roule et sche l'air.

Lard
poitrine de porc entremle, fume ou sche l'air; plus rarement aussi lard des bajoues
ou du jambon.

Lard sal
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uniquement sal ou sal et rubfi.

Lard cuire
fum, rapidement sch.

Rippli
ctelette au sel , souvent fume.

Quelques produits comme la noix de jambon, la palette etc. sont considrs comme des
salaisons crues aussi longtemps qu'ils n'ont pas t soumis un traitement par la chaleur.

Salaisons cuites

Jambon
cuisse de porc avec ou sans os.

Jambon de devant
paule de porc.

Noix de jambon
noix de jambon de porc, fume, avec ou sans la rotule.

Jambon de lait
noix de jambon lgrement sale, provenant de porcs lgers.

Palette
partie de l'paule avec ou sans l'omoplate, souvent partage en deux, toujours fume.

Carr
pice provenant de la longe, avec ou sans fumaison.

Kasseler
analogue au carr, toujours fum.

Jambonneau
jarret de porc en portions.

Gnagi
langue, morceaux de tte, jarrets, queue et pieds de porc.

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3.3 Char c ut er i e c r ue

Ferme la coupe, mature, diffrents degrs de schage (avec ou sans couche de
moisissure blanche):
Salami, salametti, salsiz, saucisson sec.

Ferme la coupe, fume, mature, diffrents degrs de schage:
Salami de campagne, salami fum, saucisse fume, Pantli, gendarme, Alpenklbler,
schblig de campagne, saucisson sec.

A tartiner, maturation interrompue:
Mettwurst, tartinette.

A gros grains, maturation interrompue, consommer aprs cuisson: saucissons,
cottechini, luganighe, longeole, boutefas, zampone.

3.4 Char c ut er i e c haude

Fume, avec ou sans agents de rubfaction: cervelas, saucisse de Vienne, schblig,
saucisse de porc, boule de Ble, saucisse de l'Emmental, Stumpen, Klpfer, salzis de
Frauenfeld, Knacker, saucisse du brasseur, saucisse bernoise la langue, brianzola,
saucisse au jambon, balleron, saucisse de Lyon, Gttinger, saucisse au cumin, salami
cuit.

Fume, avec agents de rubfaction, chauffer avant la consommation: saucisse de
Francfort, saucisse de porc, saucisse d'Engadine.

Non fume, avec ou sans agents de rubfaction: fromage d'Italie, fromage d'Italie au foie,
saucisse de Munich, saucisse rtir de veau, roulades, cipollata, mortadelle.

Non fume, avec ou sans agents de rubfaction, chauffer avant la consommation:
saucisse rtir vaudoise, saucisse bouillir, luganighetta.

Autres produits base de pte charcuterie chaude: pts, poitrine farcie de porc ou
de veau, galantines, atriaux.

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3.5 Char c ut er i e c ui t e

Saucisses tartiner
Saucisse au foie tartiner, foie gras, pts et terrines, mousses, rillettes

Boudins
Boudin, boudin la langue

Saucisses la gele
Tte marbre, fromage de tte, jambon en gele, langue en gele

Autres
Saucisse au foie la mode suisse, andouilles et andouillettes

3.6 Pt s, t er r i nes, r i l l et t es

Pts
A la base, les pts sont des produits de charcuterie typiquement franais. Ils sont
fabriqus en rgle gnrale avec de la viande ou des abats en morceaux et/ou en pte
fine, et divers ingrdients non carns ainsi que certains additifs.

On distingue essentiellement 4 catgories principales de pts:
pts et terrines ( trancher)
crmes, mousses, pts de foie, rillettes ( tartiner)
galantines
pts en crote

Exemples de pts (avec ou sans crote):
Pt de chair
Pt de viande
Pt maison
Pt du chef
Pt de jambon
Pt de campagne
Pt breton
Pt forestier
Pt de gibier
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Pt de volaille et de lapin
Pt Prigueux
Pt de canard

Terrines
Le terme de "terrine" est utilis pour des pts de qualit suprieure qui sont proposs
dans diverses prsentations. Les terrines sont prpares normalement au four.

Crmes, mousses (pts tartiner)
Structure trs fine. Produits gnralement base de foie de porc, v. de volaille,
parfois aromatiss l'eau-de-vie ou la liqueur.

Rillettes
Les rillettes sont une charcuterie cuite dans sa propre graisse ou dans de la graisse de
porc. Elles sont prpares avec de la viande (ou un mlange de viande) des espces
animales suivantes: porc, lapin, oie, volaille ou gibier.
On ajoute parfois aux rillettes du foie de porc hach ou de la graisse de foie cuite.
Il est habituel d'ajouter de la peau aux rillettes d'oie ou de volaille.

Galantines
Les galantines sont fabriques base de:
morceaux de viande maigre (porc, veau, lapin, volaille, gibier)
une pte base de foie de porc
et viande de porc, de veau, de lapin, de volaille, de gibier avec adjonction de lait,
d'ufs, d'pices et d'armes, ainsi qu'ventuellement de glifiant

Remarque
Les pts et galantines ne sont pas obligatoirement classs dans la catgorie "charcuterie
cuite". On peut les classer parfois dans le groupe des charcuteries chaudes. La
dcision dpend de la technologie utilise qui ressort de la dnomination spcifique.

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3.7 Spc i al i t s l oc al es qui ne peuvent t r e at t r i bues sans r ser ve l ' une
des 3 c at gor i es de c har c ut er i e pr c i t es (2.3/4/5)

Bndner Beinwurst = cubes de viande et de gnagi marins.
Saucisse au foie = saucisson avec adjonction de foie.
Saucisse aux choux = saucisson avec adjonction de chou
blanc blanchi (spcialit d'hiver).
Saucisse valaisanne de campagne = charcuterie crue additionne de
betterave rouge.
Saucisse de veau glaronnaise = charcuterie chaude additionne de
pain.
Saucisse aux pommes de terre de l'Engadine = charcuterie crue additionne de
pommes de terre.

3.8 Pl at s c ui si ns et pr par at i ons de vi ande pr t es l a c ui sson

Cusisins:
paupiettes, rti farci, ctelette farcie, arrostini, produits marins non sals.

Prts la cuisson:
rti hach, steak hach, brochettes pices, tranches panes, viande en marinade
(boeuf l'aigre, Pfeffer ).

3.9 Pr par at i ons de vi ande pr t es l a c onsommat i on et denr es
al i ment ai r es c ont enant de l a vi ande

Produits carns
viande cuite ou rtie: consommer chaude, froide ou rchauffer.

Aspics
petits aspics, canaps-aspic, ctelettes en gele, jambon en gele.

Salades
la viande uniquement ou additionnes de lgumes.

11 Viande et produits base de viande A. Desc r i pt i on Vol ai l l e
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I I Vol ai l l e

DFINITION

La part conomiquement importante de la volaille destine l'alimentation humaine
provient de l'levage ayant pour but une quantit et une qualit de viande, produite en
une courte dure d'engraissement et en utilisant un minimum de fourrage.

Contrairement ce qui est le cas pour les animaux de boucherie comme le buf, le
cheval, le porc, le mouton et la chvre, il n'y a pas d'inspection des viandes pour la
volaille. On applique donc le principe de responsabilit pour la production d'une
marchandise saine et conforme aux prescriptions (OCV, art. 62).

Avant l'abattage d'un nombre important d'animaux (troupeau), l'apprciation globale du
troupeau la fin de l'engraissement remplace d'une manire efficace l'examen de l'animal
vivant.

Un procd d'abattage technologiquement complexe et excut de manire impeccable
ne permet pas d'exclure les contaminations croises. La dure de conservation est limite
par la dgradation des protines et l'altration de la matire grasse, la part d'acides gras
non-saturs tant relativement leve.

Jusqu' prsent, le pH comme critre d'apprciation n'a pas eu la mme importance que
pour d'autres animaux de boucherie. Le pH d'une viande normale (blanc de volaille) est
de 5,9 6,2 et de 6,5 pour la cuisse.

La flore bactrienne de volaille frachement abattue se compose principalement de
microcoques,corynebactries, lactobacilles d'entrobactries.

Au dbut de l'altration, les pseudomonas dominent, ils sont accompagnes de
Brochothryx thermosphacta, tandis que les entrobactries et les levures se dveloppent
plus lentement. La surface (peau) des produits de vente, normalement emballes, ne peut
pas scher. L'humidit constante (valeur a
w
leve) favorise donc la croissance de
germes psychrophils/ -tolrants pendant la rfrigration et le stockage au frais.

Il s'avre, d'une manire globale, que la viande de volaille et ses produits sont diffrents
des autres varits de viande et de leurs produits, du point de vue de la composition, de
la microflore, des processus de dgradation et des degrs de risque. Par consquent,
l'abattage, la transformation et l'entreposage doivent se faire sparment. Ceci est aussi
valable quant l'entreposage dans les points de vente et les mnages

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Commercialisation

Poulet domestique

Poulet Animal entier: jeune poulet jusqu' 8 semaines, poids aprs
l'abattage de 0,6 1,5 kg, avec ou sans abats (foie, gsier, cur), le
plus souvent plum, avec ou sans pattes et tte.

Parties de poulet: - blanc, avec ou sans peau et os,
filet de l'intrieur minifilet
- cuisse entire, avec peau et os
- cuisse, sans os
- haut-de-cuisse, sans peau ni os
- pilon, sans peau ni os
- aile
- parties de l'aile, avec ou sans peau, os et pointe
- abats: gsier, cur, foie, cou
- minc, le plus souvent congel
- demi-poulet
- quart de poulet

Produits carns: - produits de viande hache, crus, le plus souvent congels
- produits de salaison cuits, le plus souvent fums
- produits de charcuterie chauds, avec ou sans adjuvant de
salaison, avec ou sans fumage, saucisses rtir
- produits de charcuterie cuits: terrines, pts, geles de viande
- prparations prtes la cuisson ou prtes la consommation

Poularde - Animal entier: jeune poule de 8 10 semaines, poids aprs
(rare) l'abattage de 1,2 2,0 kg, plume, avec ou sans pattes et tte

Chapon - Animal entier: coq chtr par opration sous narcose, jeune coq
(rare) jusqu' 12 semaines, poids aprs l'abattage jusqu' 2,5 kg, plum,
sans pattes ni tte

Coquelet-poussin - Animal entier: jeune coq de 25 30 jours, poids aprs l'abattage
0,4 0,6 kg, plum, sans pattes ni tte

Poule cuire - Animal entier: poule de ponte, poids aprs l'abattage jusqu'
3,0 kg, plume, sans abats, pattes et tte, le plus souvent
congele
Coq cuire D'habitude en morceaux

Graisse de poulet
MSDA 1999 3 / 4
Canard - Animal entier: canard d'engraissement jeune, poids aprs
l'abattage jusqu' 2,0 kg, plum, sans abats, pattes et tte, frais ou
congel

Parties: - magret, avec peau et graisse (graisse sous-cutane)
- escalope de canard
- cuisse, avec os et peau
- foie de canard
- foie gras, de canard gav

Produits carns: - produits de salaison crus: filet, cuisse etc., avec ou sans fumage
- terrines, pts, mousse de foie gras
- rillettes

Canard de Barbarie - (canard musqu)
- Animal entier 2-3 kg, frais ou congel, sans tte ni pattes, frais,
avec tte et pieds 3-4 kg

Parties: - filet
- cuisse

Produits carns: - produits de salaison crus: filet, cuisse, etc. avec ou sans fumage
- terrines, pts, mousse de foie gras, rillettes

Oie (domestique) - Animal entier: jeune oie, poids aprs l'abattage 3 - 4,5 kg, plume,
sans abats, pattes et tte

Parties: - foie d'oie
- foie gras d'oies gave
- filet

Produits carns: - produits de charcuterie cuits, comme terrines, pts base de foie
- cou farcie (souvent fum).

Pintade - Animal entier: pintadeau 60-80 jours, poids aprs l'abattage
0,6 - 0,8 kg (aprs 15-16 semaines 1,0-1,2 kg).

Dinde/dindon - Animal entier: dindonneau de 3-6 mois (comme viande de
transformation jusqu' 30 kg), plum, sans abats, pattes et tte;
normalement congel

MSDA 1999 4 / 4
Parties de dinde: - blanc comme rti, jusqu' env. 500 g
- blanc roul comme rti dans la peau ou dans le filet
- escalope
- filet de l'intrieur
- minc
- viande du haut-de-cuisse: comme ragot (comme rti le plus
souvent dans un filet)
- pilon avec os, comme jarret (osso bucco)
- foie de dinde, gsier, coeur
- brochette de dinde

Produits carns: - produits de salaison crus (Mostbrckli de dinde).
- produits de salaison cuits, comme blanc cuit ou cuisse, avec
ou sans fumage (par erreur dsign par jambon de dindon)
- produits de charcuterie chauds, avec ou sans adjonction
de sel nitrit pour saumure
- produits de charcuterie cuits (salami de dinde)
- prparations prtes la cuisson et la consommation
- saucisses rtir

Pigeons - Animal entier: pigeonneau, 250-350 g, plum, sans abats,
avec ou sans pattes et tte, frais ou congel.

Caille - Animal entier: cailleteau, 150-200 g, plum, sans abats, pattes
et tte.
11 Viande et produits base de viande A. Desc r i pt i on Lapi ns
MSDA 1999 1 / 1
I I I Lapi ns

DFINITIONS

Le plus souvent, il s'agit de jeunes animaux des deux sexes, ags de 3-6 mois, avec un
poids aprs l'abattage de 1,5-2,5 kg.

Commercialisation

Animal entier, corch, trip, avec ou sans tte, avec ou sans abats.

Parties: - ragot
- filet dorsal
- cuisse
- rti - dsoss, roul
- brochette
- minc

Produits carns: - produits de charcuterie crus
- produits de charcuterie cuits

11 Viande et produits base de viande A. Desc r i pt i on Gi bi er
MSDA 1999 1 / 2
I V Gi bi er

DFINITIONS

Sont dsigns par gibier, tous les mammifres et oiseaux qui peuvent tre chasss,
indpendamment du fait qu'ils proviennent de terrains de chasse, de parcs gibier ou
encore d'levages de gibier (gibier poil et plume). Les espces de gibier les plus
souvent commercialises sont numres dans l'appendice.

La mise mort est effectue avec une arme, sans tourdissement.

Vu la multitude d'espces de gibier, il faut tenir compte des caractristiques de l'espce,
de l'tat physiologique au moment de l'abattage et de la mthode d'abattage et de
dpeage. En outre, l'espace vital des animaux sauvages, l'intrieur duquel le fourrage
est peu influenc, est dterminant pour la composition de la viande et des organes, la
prsence de rsidus et de parasites, et pour la contamination microbienne. Par rapport
aux animaux de boucherie, il est plus difficile d'apprcier l'tat de maturation et les risques
hyginiques.

D'une manire gnrale, l'analyse et l'apprciation de la viande de gibier et de ses
produits doivent se faire par analogie celles utilises pour les animaux de boucherie.
L'indication de l'espce d'animal dans la dnomination spcifique est obligatoire.

Commercialisation

Gibier (avec indication de l'espce animale)

- entier, vid, avec ou sans peau (gibier poil)
- entier, plein ou vide, avec ou sans plumes (gibier plume)
- dos avec os
- cuisse avec os
- cuisse dsosse (escalope ou viande d'escalope)
- paule avec os
- paule dsosse
- cou avec os
- cou dsoss
- ragot avec ou sans os
- ctelettes
- minc
- blanc de volaille sauvage
- jambon
- viande d'escalope (coeur de filet)

11 Viande et produits base de viande A. Desc r i pt i on Gi bi er
MSDA 1999 2 / 2
Produits base de viande (avec indication de l'espce animale)
- viande marine (civet)
- produits de salaisons crus
- produits de charcuterie chair cuite
- produits de charcuteries chauds
- produits de charcuteries crus
- prparations de viande prtes la consommation ou prtes la
cuisson

Appendi c e : Gi bi er /Wi l d/Sel vaggi na

Dnomination franaise Deutscher Name Denominazione italiana Dnomination scientifique
Wissenschaftliche
Bezeichnung
Denominazione scientifica

Bovids Horntrger Bovidi Bovidae
Bouquetin des alpes Alpensteinbock Stambecco delle Alpi Capra ibex ibex
Gnou bleu Blaugnu Gnu striato Connochaetes taurinus
Bouc bleu Blauschaf Pseudo-pecora Pseudovis nayaur
Blesbock Blessbock Damalisco dalla fronte
bianca
Damaliscus dorcas philippsi
Buffle Bffel (Wasserbffel) Bufalo indiano (arni) Bubalus arnee forma bubalis
Chamois Gemse Camascio Rupricapra rupricapra
Impalla Impala Pala Aepyceros melampus
Gazelle goitre Kropfgazelle Gazela persiana Gazella subgutturosa
Grand Koudou Kudu (grosser) Cudu maggiore Tragelaphus strepsiceros
Petit Koudou Kudu (kleiner) Cudu minore Tragelaphus imberbis
Gazelle de Mongolie Kurzschwanzgazelle Gazella cinese (mongolica) Procapra gutturosa
Mouflon Moufflon Muflone Ovis ammon musimon
Nyala Nyala Nyala Tragelaphus angasi
Saiga Saiga Saiga Saiga tatarica
Bouquetin d'Espagne Spanischer Steinbock Stambecco della Spagna Capra pyrenaica
Oryx Spiessbock Orice Oryx gazella gazella
Springbock Springbock Antilope saltante Antidorcas marsupialis
Cobe Wasserbock (Defasse-) Antilope cervo-coba Cobus ellipsipyrmnus
defassa

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Wissenschaftliche
Bezeichnung

Cervids Hirsche Cervi Cervidae
Cerf axis Axishirsch Cervo axis Axis axis
Chevreuil (chinois)** Chinesisches Reh** Capriolo cinese** Capreolus capreolus
bedfordi
Daim Damwild Daino Dama dama dama
Elan Elch Alce Alces alces
Muntjak Muntjak Cervolo muntjac Muntiacus muntjac
Chevreuil (europen)** Reh (europisches Reh)** Capriolo (europ.)** Capreolus capreolus
capreolus
Renne (Caribou Incl.) Ren (inkl. Karibu) Renna (incl. Caribu) Rangifer tarandus
Cerf d'Europe/Cerf rouge* Rothirsch* Cervo rosso Cervus elaphus
Cerf sika* Sikahirsch* Cervi sika* Cervus nippon
Wapiti* Wapiti* Wapiti* Cervus elaphus canadensis
* Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Cerf/Hirsch/Cervo
** Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Chevreuil/Reh/Capriolo

Les croisements de Wapiti avec le cerf d'Europe sont considrs comme des cerfs

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Wissenschaftliche
Bezeichnung

Autres gibiers Anderes Wild Altre selvaggine
Marmotte Alpenmurmeltier Marmotta Marmota marmota marmota
Ours brun* Braunbr* Orso bruno* Ursus arctos
Livre brun** Feldhase** Lepre commune** Lepus europaeus
Livre variable** Schneehase** Lepre variabile** Lepus timidus
Ours noir* Schwarzbr* Orso nero* Ursus americanus
Lapin Wildkaninchen Coniglio selvatico Oryctalagus cuniculus
Sanglier Wildschwein Cinghiale Sus scrofa

* Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Ours/Br/Orso
** Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/Denominazione commune: Livre/Hase/Lepre

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Dnomination franaise

Gibier plume
Deutscher Name

Federwild
Denominazione italiana

Selvaggio da piuma
Wissenschaftliche
Bezeichnung
Dnomination scientifique

Faisan de Chine+ Chinesischer Jagdfasan+ Fagiano cinese+ Phasianus colchicus
mongolicus
Faisan commun+ Fasan, Jagdfasan+ Fagiano commune+ Phasianus colchicus
Perdrix grise Rebhuhn Starna Perdrix perdrix
Bcassine Schnepfe Bacaccino Gallinago spp.
Canard col-vert* Stockente* Germano reale* Anas platyrhynchos*
Autruche Strauss Struzzo commune Struthio camelus
Caille Wachtel Quaglia Coturnix coturnix
Oie sauvage Wildgans Ocha selvaticha Anser spp./Branta spp.
Pigeon sauvage,
Tourterelle
Wildtaube Colomba, selvatiche tortora Columba spp.,
Streptopelia spp

* Autres canards sauvages, dnomination commune /Andere Wildenten, gemeinsame Bezeichnung: Canards sauvages /Wildente
+ Dnomination commune/Gemeinsame Bezeichnung/ Denominazione commune: Faisan/Fasan/ Fagiano

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11 Viande et produits base de viande A. Desc r i pt i on Poi ssons
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V Poi ssons, c yc l ost omes, c r ust ac s, mol l usques et c hi noder mes

DFINITIONS

Les poissons, cyclostomes, crustacs, mollusques et chinodermes (animaux
pokilothermes) pouvant tre utiliss dans l'alimentation humaine, sont caractriss par
une multitude d'espces. Pour l'apprciation et le choix d'une dnomination spcifique
adquate, il faut tenir compte des donnes morphologiques et anatomiques, de la
provenance (animaux vivant en libert, levage intensif, levage marin, pisciculture,
levage en cage) et ventuellement aussi des conditions dans lesquelles les animaux
sont levs et tus. Pour plus d'information, voir aussi la bibliographie spcialise et
l'annexe du prsent chapitre avec la liste des poissons les plus souvent commercialiss.

Le groupe important des poissons est divis en poissons de mer et poissons d'eau douce.
Font partie de ces derniers tous les poissons des eaux intrieures, y compris ceux qui
vivent pendant un certain temps dans la mer.

Le march des denres alimentaires aquatiques est un march mondial. On utilise
comme dnominations spcifiques, les dsignations employes dans les pays d'origine
ou des termes dduits des appellations locales.

Pour les denres alimentaires en question, comme pour tous les animaux sauvages, il
faut prendre garde la prsence de parasites, notamment de cestodes, trmatodes et
nmatodes. Un examen individuel des animaux aussi bien qu'une analyse plus dtaille
des lots ne sont pas possibles.

La flore microbienne est caractrise par une prsence dominante de Pseudomonas,
Aeromonas, Moraxella et Acinetobacter. Suivant les conditions du stockage, la microflore
peut encore tre envahie par les espces de Bacillus et de Micrococsus. Dans les
denres aquatiques, les photobactries sont souvent trs frquentes. La contamination
par un virus pathogne pour l'espce humaine est aussi possible, p. ex. le virus de
hpatite A. Ces microorganismes se sont adapts aux tempratures relativement basses,
dj sur les animaux vivants. Une nouvelle phase de dmarrage n'est par consquent pas
ncessaire. Il est essentiel, dans ce contexte, d'assurer une chane frigorifique sans
interruption. L'utilisation de glace lors du transport, de la vente et de l'entreposage s'est
avre efficace. Cette mthode non seulement assure une rfrigration intense, mais
galement l'vacuation des produits du catabolisme par l'eau de fusion.

Lors de l'analyse et de l'apprciation de ces denres alimentaires, il faut tenir compte de
l'htrognit de la marchandise et des variations quantitatives des constituants et de
leurs produits de dgradation. Ces facteurs de qualit sont influencs par les lieux de
pche, l'tat de nutrition, le cycle de maturation, les infections et contaminations, la
mthode de pche, les conditions de dpeage ainsi que par les conditions de stockage
qui peuvent varier pour les diffrentes parties d'un mme lot. L'analyse sensorielle permet
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MSDA 2004 2 / 4
rapidement une apprciation globale. L'altration de ces denres alimentaires survient
beaucoup plus rapidement que ce n'est le cas pour la viande de mammifre:
la teneur en eau est en gnral de 5 15% plus leve, la structure est moins
compacte et plus tendre;
les substances azotes libres, facilement dgradables, provenant du mtabolisme
intermdiaire, sont prsentes en concentrations plus leves, et mnent aux produits
de dgradation ABVT et TMA, perceptibles aussi par l'analyse sensorielle;
la peau, peu protectrice, trs mince, toujours trs humide et recouverte de mucus, est
accompagne de la flore microbienne dcrite ci-dessus, particulirement dans la
rgion des branchies. On ne peut pas extraire des morceaux sans en contaminer la
surface. La dgradation est aussi acclre par la grande surface spcifique (surface
par rapport au volume);
la teneur en hydrates de carbone, ncessaire pour l'acidification souhaite, et la
proportion de phosphates riches en nergie sont considrablement moins leves que
chez les animaux de boucherie homothermes. La rigidit cadavrique, plus
irrgulire, survient plus tt et la glycolyse est insuffisante;
les enzymes d'origine musculaire, principalement les protases, montrent une activit
plus importante. Aprs la mort, ces enzymes se rpartissent rapidement dans le corps
de l'animal et produisent leurs effets;
la teneur en matire grasses, qui varie de 0,5 22%, est caractrise par une
proportion leve d'acides gras non-saturs. Il en rsulte une stabilit infrieure ainsi
qu'une dgradation et une oxydation plus rapide des corps gras par rapport aux
homothermes.

Commercialisation

Poissons d'eau - Des lacs, tangs, rivires et ruisseaux. Les poissons d'eau
douce et douce peuvent temporairement vivre dans la mer. Poissons
cyclostomes entiers, parfois vivants, mais le plus souvent vids, avec ou
sans cailles, tte et nageoires.

Poissons de mer - Poissons entiers. Le plus souvent vids (exceptions: anchois,
et cyclostomes bar-loup), avec ou sans cailles, tte et nageoires.
(poissons d'eau
sale)

Parties de poisson - filet de poisson, dtach le long de l'arte dorsale, avec ou
sans peau, sans artes ou avec peu d'artes (artes fines)
- darnes, morceaux de poisson coups verticalement la
colonne vertbrale, en rondelles ou en tranches
- joues (cabillaud, baudroie)
- morceaux, parties de poissons avec ou sans artes
- escalope
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MSDA 2004 3 / 4
- viande de poisson minc
- ailerons sans viande musculaire.

Produits base de poissons:

Poissons schs - Merluche (morue sche): de cabillaud, glefin, lieu noir (colin
noir), lingue, brosme
- morue (morue sale): de cabillaud, glefin, lieu noir, lingue,
brosme, sals et conservs par schage
- d'autres poissons schs ou sals et schs, avec
indication de l'espce

Poissons fums Fums chaud, temprature de la fume suprieure 60 C:
- hareng-saur non vid, avec tte
- hareng-saur vid, avec tte
- hareng-saur vid, sans tte ni queue
- filet de hareng-saur
- sprat/brisling, vid, avec tte
- anguille fume, anguille vide, avec tte
- maquerau fum, entier, vid, avec tte
- truite fume, le plus souvent sous forme de filet
- corgones fums, vids, avec tte
- brme fume, en tranches
- poissons plats fumes, en tranches
- Schillerlocken, morceaux d'aiguillat, coups en tranches
- esturgeon fum, morceaux ou lamelles d'esturgeon
- autres poissons fums, avec indication de l'espce dans la
dnomination spcifique

Fums froid, temprature de la fume infrieure 20 C:
- saumon fum, sous forme de filet entier ou de filet coup en
tranches
- autres poissons fums au froid, avec indication de l'espce
dans la dnomination spcifique

Poissons sals Sont appels trs sals, les poissons ayant une teneur en sel
suprieure 20 g par 100 g de tissu de poisson.
Sont appels modrment sals, les poissons ayant une teneur en
sel minimale de 6 g et maximale de 20 g par 100 g de tissu de
poisson.
- harengs sals, avec ou sans tte
- harengs Matjes, le plus souvent filets de hareng frais ou congel,
sans laitance ou rogues (ufs de poisson sals), mris par voie
enzymatique
- anchois, anchois sals, trs sals, mris par voie enzymatique
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MSDA 2004 4 / 4
Poissons marins Poissons ou parties de poissons, ventuellement avec d'autres
ingrdients, prts la consommation, prpars avec vinaigre, acides
alimentaires, sel et pices, sans traitement thermique.
- Kronsild, petits harengs, vids, mais avec artes, sans tte
- Bismarck, harengs vids, sans artes et sans tte, avec ou sans
nageoires caudales
- filet de hareng marins, avec ou sans peau
- rollmops, harengs vids, sans artes, tte et nageoires
caudales
- mini-rollmops, petit rollmops avec ou sans peau
- harengs frits, sans tte
- autres poissons marins, avec indication de l'espce dans la
dnomination spcifique

Produits base Poissons ou parties de poissons, pans ou non, prts la
de poissons frits consommation, pour friture, cuisson au four, rtissage ou grillage.
- harengs frits, harengs sans tte
- autres poissons ou parties de poissons frits, cuits, rtis ou grills,
avec indication de l'espce dans la dnomination spcifique

Produits base - harengs en gele
de poisson cuits - rollmops en gele
- autres produits base de poissons cuits, avec indication de
l'espce dans la dnomination spcifique

Autres produits - Rogues, avec indication de l'espce dans la dnomination
base de poissons spcifique
- caviar (ufs d'esturgeon)
- surimi.

Crustacs - Animaux entiers, avec carapace, crus ou cuits (classe crustaceae)
- parties du corps, avec ou sans carapace, crues ou cuites
- viande dtache (crabmeat)
- produits sals base de crustacs
a) crevettes
b) queues d'crevisse sales

Mollusques Le plus souvent animaux entiers, crus (classe Molluscae) ou cuits,
avec ou sans carapace, parfois schs, marins, prparations prtes
la cuisson et la consommation

Echinodermes Exclusivement des animaux entiers, le plus souvent vivants.
(Echinodermae)

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MSDA 2004 1 / 1
Appendi c e : Poi ssons

La liste des poissons est actuellement en cours de rvision

11 Viande et produits base de viande B. Di r ec t i ves dappr c i at i on
MSDA 1999 1 / 22
B. Di r ec t i ves dappr c i at i on

4.1 Appr c i at i on sel on l a dur e de c onser vat i on

4.1.1 Vi ande

La dure de conservation dpend beaucoup de lespce animale, de lhygine
labattage, du degr de dcoupage, du degr de maturation, de la teneur en germes, de
lemballage et de la temprature de stockage ; on ne peut donner des indications fiables
que pour les cas individuels.

4.1.2 Pr odui t s base de vi ande t r s pr i ssabl es

Produits pour lesquels lactivit microbienne ne peut pas tre freine, ou seulement trs
modrment, de sorte quils se dgradent rapidement mme sous rfrigration. La dure
de conservation de ces produits ne compte que quelques jours.

4.1.3 Pr odui t s base de vi ande avec dur e de c onser vat i on pr ol onge

Produits soumis un traitement thermique, dont leffet ne parvient cependant pas tuer
totalement les micro-organismes. La micro-flore est partiellement limine, mais pour
certains lments de faon rversible. Selon le mode de fabrication, la forme de
prsentation et lemballage, son dveloppement reprend aprs quelques jours (10-20
jours) mme sous rfrigration. La dgradation microbienne est certes ralentie, mais pas
limine.

4.1.4 Pr odui t s base de vi ande dur abl es

Aprs une maturation microbienne et enzymatique, ou aprs avoir t chauffs
conformment au type de produit, ceux-ci atteignent une stabilit microbiologique. Grce
la perte en eau (degr de schage) ou son degr dabsorption (p.ex. grce au sel de
cuisine) lactivit deau (valeur a
w
) est abaisse en rgle gnrale au-dessous de 0,93. En
mme temps, pour les produits ncessitant maturation, la valeur pH est abaisse par la
fermentation des glucides pendant la maturation un niveau o les micro-organismes
gram ngatifs ne peuvent gnralement plus survivre (en dessous de 5,6). Cest la flore
gram positive que domine, constitue principalement de bactries lactiques, de
microcoques, et ventuellement de levures. Dans les conditions optimales, la dure de
conservation peut atteindre plusieurs mois, la protection contre la lumire ralentit
loxydation des graisses (rancissement).

MSDA 1999 2 / 22
4.1.5 Pr odui t s base de vi ande pat eur i ss

Produits soumis un traitement thermique dans un emballage hermtique aux micro-
organismes. Plac sous rfrigration, se conserve en rgle gnrale deux fois plus
longtemps que le mme produit que ne serait pas pasteuris dans lemballage.

4.1.6 Pr odui t s st r i l es

Soumis un traitement thermique dans un emballage hermtique aux micro-organismes ;
ce traitement garantit une strilit en usage dans le commerce. Une multiplication des
germes est exclue mme la temprature ambiante.

MSDA 1999 3 / 22
4.2 Anal yse sensor i el l e

4.2.1 Gnr al i t s

Les principes dcrits au chapitre 63A Analyse sensorielle sont applicables pour la
viande et les produits base de viande.

4.2.2 Pr par at i on des pr euves:

rchauffer au bain - marie 80 C les mets prts la consommation en sauce
laisser les prparations de viande se rchauffer tranquillement jusqu' une temprature
de 18 C.
Faire chauffer les charcuteries chaudes et les charcuteries chair cuite selon les
instructions.
l'examen de la structure interne, par ex. la surface de coupe des charcuteries doit tre
value sur au moins 3 coupes. Celles-ci doivent tre effectues en biais, dans un
angle d'environ 30 de faon obtenir la plus grande surface de dcoupe.
les formulaires de l'preuve doivent tre prpars avec soin. Ils se rapportent
spcifiquement la denre analyser et englobent aspect extrieur/ enveloppe;
aspect intrieur; consistance; odeur; saveur et d'autres paramtres faire ressortir
spcialement.

MSDA 1999 4 / 22
4.2.3. pr euve avec c hel l e d' appr c i at i on

Des schmas d'apprciation spcifiques aux grands groupes de produits carns facilitent
la tche de l'examinateur dans l'attribution de qualits positives ou ngatives. On obtient
ainsi une annotation valable des caractristiques. La description et la classification selon
le groupe de produit exige de l'examinateur une connaissance approfondie de chaque
produit carn.

Indications gnrales:
caractristiques spcifiques de la sorte de produit: tenir compte de la tradition
artisanale et des spcialits rgionales.
la dcoupe et la classification des morceaux de viande prts la vente sont apprcies
selon la brochure La dnomination et l'emploi des morceaux de viande dite par
l'Union suisse des matres bouchers.
pour autant qu'une dtermination soit possible, noter l'attribution anatomique et la
grosseur des pices de viande (morceau unique, cubes, minc etc ....).
pour les mlanges de diffrents produits carns, examiner les diffrents composants
sparment:
les charcuteries crues se distinguent entre autres par des degrs de schage fort
diffrents. Les charcuteries crues du Tessin sont toujours moins sches que les
produits semblables provenant d'autres rgions.
en charcuterie, l'adjonction d'eau et le degr de dessication varient fortement. On
obtient ainsi une transition continue du degr de schage/perte de poids partant de la
saucisse chaude, passant la saucisse chaude de longue conservation, la
saucisse crue frache, la saucisse crue mische pour aboutir la saucisse crue
sche.

Graduation de lchelle dapprciation

Echelle Exigences de qualit Proprits Degr de qualit
6

ralises

souhaites

haute qualit
parfait, remplit
toutes les
exigences
5 petites variations
faibles
imperfections
4
plus ou moins ralises

tolres

qualit
nettes
imperfections
3 moyenne nettes
dfectuosits
2
non ralises

indsirables

qualit
gros dfauts
1 insuffisante modification
totale
MSDA 1999 5 / 22
Facteurs de pondration:
A l'analyse sensorielle, les diffrentes caractristiques ont en gnral la mme valeur.
Lorsqu'il s'agit de nuancer la valeur d'une caractristique par rapport une autre, on peut
se servir de facteurs de pondration. Ceux-ci doivent tre signals dans le protocole
d'examen.

Exemples de facteurs de pondrations possibles:

Caractristique Facteurs de pondration
Aspect/extrieur 1
1
0.5
2
1
3
1
4
1
5
1
5

Aspect/intrieur 1 0.5 2 3 1 2
Consistance 1 1.0 2 2 2 2
Odeur 1 0.5 2 4 2 1
Saveur 1 2.0 3 4 4 2

1
Dans l'apprciation gnrale, les diffrentes caractristiques ne doivent pas s'influencer
mutuellement, elles ne peuvent pas se compenser l'une l'autre.
2
Mthode d'apprciation de la fabrique de conserves de Bischofszell.
3
H. Reuter et G. Heinz: Neue Wege der Fleischverarbeitung. Fleischforschung und
Praxis, Schriftenreihe Heft 2. Alzey (1968).
4
H.-J. Sinell und Mitarbeiter; Fleischwirtschaft 64 (1), 29-32 (1984).
5 H. Reuter und A. Schubert; Fleischwirtschaft 51 (11), 1617-1620 (1971).
MSDA 1999 6 / 22
4.2.4 Sc hmas d' appr c i at i on:

Les schmas suivants sont des directives et des aides-mmoire. Ils comportent des
informations sur les proprits dsires et indsirables lors de l'analyse sensorielle de
diffrentes sortes de prparations de viande.

Les diffrents critres facilitent l'apprciation mais ne doivent pas tre utiliss comme une
liste de pointage.

Sommaire

I Schma d'apprciation des salaisons crues
II Schma d'apprciation de jambon cuit, langues, salaisons cuites
III Schma d'apprciation des charcuteries crues
IV Schma d'apprciation des charcuteries chaudes, fromages d'Italie etc.
V Schma d'apprciation des charcuteries chair cuite
VI Schma d'apprciation des plats cuisins

1 Sc hma d' appr c i at i on pour l ' anal yse sensor i el l e de sal ai sons c r ues

Echelle Aspect/extrieur Aspect/intrieur Consistance Odeur Saveur
6 Fumage et/ou schage
homognes. Fleur
rgulire.'
A la coupe, image de surface
nette. Rubfaction uniforme.
Compacte, ferme. Arme de viande plein
et frais.
Caractristique, aromatique
et agrable. Bon got de
viande. Arme typique de
salaison.
homognes. Fleur
lgrement irrgulire.
assez nette. Rubfaction
uniforme.
Compacte, un peu
molle.
Arme de viande un
peu faible.
Caractristique, plus
faiblement aromatique. Un
peu trop ou pas assez
pic. Arme typique de
salaison.
homognes. Fleur
irrgulire, lgrement
fissure.
lgrement floue. Part de gras un
peu trop leve. Rubfaction
irrgulire. Lger crotage.
Compacte, un peu trop
molle ou trop ferme,
lgrement dure,
gommeuse. Bord dur.
Encore aromatique
mais moins agrable.
Encore caractristique mais
assaisonnement mal dos.
Pas assez ou trop sal.
Faible arme de salaison.
irrguliers. Fleur
irrgulire, fissure,
prsence de quelques
moisissures
indsirables.
floue. Part de gras et de tendons
un peu trop leve. Rubfaction
irrgulire. Crotage. Quelques
fissures et cavits.
Trop ferme ou trop
molle, gommeuse, un
peu sche.Bords trop
durs.
Fade, un peu
dsagrable ou un peu
aigre, piquante.
Peu caractristique.
Assaisonnement mal dos.
Pas assez ou trop sal.
Fumage excessif.
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trs irrguliers. Fleur
irrgulire, fortement
fissure. Traces de
goudron. Prsence de
moisissures
indsirables. Aspect
lgrement visqueux.
trouble.Part de gras et de
tendons trop leve. Rubfaction
irrgulire. Lard jauntre.
Prsence de ptchies, de
fissures et de cavits. Fort
crotage et dcoloration centrale.
Beaucoup trop dure ou
trop molle, sche,
fibreuse, coriace. Bords
beaucoup trop durs.
Aigre, piquante. Relent
d'ammoniac, de
levure. Lgrement
rance.
Saveur modifie. Trop ou
pas assez pic.
Arrire-got aigre,
piquant, douteux,
lgrement rance, sal, de
poisson.
tout fait irrguliers.
Fleur irrgulire,
fortement fissure.
Traces de goudron.
Couche de moisissures
indsirables. Aspect
visqueux.
poisseuse. Part de gras et de
tendons beaucoup trop leve.
Rubfaction irrgulire. Couleur
anormale, tachete de gris, de
vert. Viande fortement irise.
Lard jaune. Prsence de
ptchies, cavits et fissures.
Dcoloration centrale gristre et
bords totalement crots.
Beaucoup trop molle,
suiffeuse, humide,
gluante ou trop dure,
sche, fibreuse, coriace.
Bords beaucoup trop
durs. Immangeable.
Aigre, trs piquante.
Relent d'ammoniac, de
levure, d'huile de foie
de morue, de poisson,
de renferm, de moisi,
de rance.
Saveur modifie, trs aigre,
piquante, savonneuse. Got
d'huile de foie de morue, de
poisson, de rance, de ren
ferm, de moisi, de pourri.

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I l Sc hma d' appr c i at i on pour l ' anal yse sensor i el l e de j ambon c ui t , de l angues et aut r es sal ai sons
c ui t es

6 Surface lisse, couleur
apptissante. Pas de
dpots de saumure.
Couleur uniforme, rouge clair,
apptissanie. Pas de fissures ou
de cavits. La surface de coupe
apparat sche et opalescente.
Ferme, compacte, ni
sche ni gommeuse.
Odeur aromatique et
agrable de viande, de
fume et d'pices.
Caractristique. Arme de
salaison agrable. Bon got
de viande.
5 Surface lisse, un peu
fissure, couleur
apptissante. Pas de
dpts de saumure.
Couleur uniforme, rouge clair,
apptissante. Pas de fissures,
tout au plus quelques pores
visibles. La surface de coupe
apparat sche et opalescente.
Ferme, compacte, un
peu trop sche ou
gommeuse.
Odeur un peu moins
aromatique et
fume et d'pices.
Arme de salaison
caractristique, un peu
moins agrable. Bon got
de viande.
4 Surface un peu fissure,
comme rtrcie. Couleur
un peu irrgulire. Pas
de dpts de saumure.
Image floue.
Couleur un peu irrgulire,
marbre. Pas de fissures mais
quelques gros pores visibles. La
surface de coupe semble un peu
humide, opalescente.
Ferme, compacte, un
peu filandreuse, trop
sche ou trop
gommeuse.
Odeur encore
spcifique mais
assaisonnement et
arme de fume un
peu dsagrables. Un
peu piquante.
Arme de salaison encore
caractristique mais
3 Surface fissure.
Couleur irrgulire.
Petits dpts de
saumure. Aspect
lgrement gluant.
Couleur irrgulire, fortement
marbre. Part de lard et de
couennes un peu trop leve. La
surface de coupe semble
humide.
Trop dure, trop sche,
filandreuse, coriace ou
gommeuse.
Plus tout fait spci-
fique. Arme peine
perceptible. Odeur
piquante, pntrante,
trop pice. Relent de
vieux.
Arme de salaison plus tout
fait caractristique.
Assaisonnement insipide.
Arrire-got lgrement
piquant, goudron
neux, mtallique,
lgrement
sal.

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2 Surface fortement
fissure. Couleur
fortement modifie. Gros
dpts de saumure.
Couleur irrgulire fortement
irise, marbre. Grandes
fissures et gros pores. Part de
lard et de couennes trop
leve. Surface de coupe
humide. Prsence de dpts de
saumure trouble. Image de
surface bigarre.
Manque de cohsion.
Parties coriaces ou
molles, suiffeuses.
Humide.
Modifie, insipide,
aigre, insolite. Relent
de vieux, de moisi.
Lgrement rance.
Modifie, piquante,
gourdronneuse touffante,
sale. Got d'huile de foie
de morue, de poisson.
Lgrement rance.
1 Surface fortement et trs
profondment fissure.
Couleur anormale, grise,
irise. Gros dpts de
saumure de couleur
trouble. Surface
recouverte d'un enduit
gluant et de moisissures
indsirables.
Image de surface de diffrentes
couleurs, trop ple, trop
sombre, irise, tachete de
gris/vert. Lard rougetre avec
ptchies. Gros pores et
fissures avec dpt de saumure
gluante et trouble.
Cohsion tout fait
insuffisante. Parties
immangeables ou
beaucoup trop molles,
liqufaction partielle.
Texture suiffeuse,
humide.
Odeur rpugnante,
repoussante, touf-
fante, ftide, rance.
Relent de pourri.
Trs acide, savonneuse,
rance, touffante. Got
d'ammoniac, de ferment.

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I I I Sc hma d' appr c i at i on pour l ' anal yse sensor i el l e de c har c ut er i es c r ues

homognes. Fleur ou
enduit de starface
homogne. Bien ficel.
Calibre rgulier. Plis du
boyau rguliers.
nette avec grains de lard
uniformes et blancs,
rgulirement rpartis.
Rubfaction intensive et
homogne du maigre.
Compacte, ferme, non
gommeuse, facile
mcher.
Fumet aromatique de
viande et d'pices.
Caractristique, trs
aromatique et agrable.
Bon got de viande.
S Fumage et/ou schage
homognes. Fleur ou
enduit de surface
homogne. Ligatures
irrgulires. Calibre un
peu irrgulier. Plis du
boyau un peu irrguliers.
nette avec grains de lard de
grosseur et de rpartition un
peu ingale. Rubfaction
homogne du maigre.
Compacte, un peu
molle, non gommeuse,
facile mcher.
Faible fumet de viande
et d'pices.
Caractristique, encore
aromatique. Un peu trop ou
pas assez pic.
homognes. Fleur ou
enduit de surface quelque
peu ingal. Ligatures
irrgulires. Calibre
lgrement irrgulier. Plis
du boyau irrguliers.
un peu floue. Grains de lard
irrguliers et mal rpartis.
Rubfaction homogne du
maigre.
Compacte, un peu trop
molle ou trop dure.
Quelques parties plus
coriaces.
Fumet encore un peu
aromatique mais
moins agrable, un
peu aigrelet. Odeur de
fume dominante.
Arme affaibli.
Encore caractristique.
Assaisonnement mal dos.
Got de fume un peu trop
prononc.

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ingal. Fleur ou enduit de
surface ingal. Ligatures
irrgulires. Calibre
irrgulier. Plis du boyau
trs irrguliers. Apparition
de moisissures
indsirables.
floue. Grains de lard et maigre
confondus. Lger crotage
et/ou dcoloration centrale.
Trop molle ou trop dure,
un peu graisseuse, un
peu gommeuse, en
semoule. Quelques
parties coriaces.
Fade, un peu
dsagrable,
aigrelette. Odeur de
fume dominante.
Relent caseux.
Lgrement modifie,
peine aromatique. Trop ou
pas assez pic. Got de
fume dominant. Arrire
got aigrelet, lgrement
sal.
trs ingal. Traces de suie
sur le boyau. Inclusions
d'air et enveloppe
dtache de la chair.
Prsence de moisissures
indsirables, par ex.
colonies colores.
trouble. Grains de lard et
maigre confondus. Crotage
et/ou dcoloration ou
verdissement central. Prsence
de morceaux tendineux. Grains
de lard jauntres ou huileux.
Fissures de la pte.
Trop molle ou trop dure,
graisseuse, en semoule,
grenue. Crotage.
Parties coriaces.
Quelques morceaux
cartilagineux.
Aigre, goudronneuse,
rance. Relent
d'ammoniac, de moisi.
Modifie, fade. Beaucoup
trop ou pas assez pic.
Arrire-got aigre, sal,
pteux, savonneux, de
poisson, lgrement rance.
1 Grosses inclusions d'air
sous l'enveloppe qui est
ainsi dtache de la chair.
Moisissures indsirables,
par ex. colonies de
moisissures colores,
visqueuses.
brouille. Grains de lard et
maigre confondus. Crotage
marqu et/ou coloration
centrale anormale, verdtre.
Prsence de gros morceaux
tendineux. Lard jauntre ou
huileux. Fissures et cavits
dans la pte. Formation de
moisissures internes.
Beaucoup trop molle,
graisseuse, gommeuse,
poisseuse ou beaucoup
trop dure, coriace.
Manque de liaison de la
pte, de texture sable.
Prsence de morceaux
cartilagineux plus ou
moins gros, de tendons,
d'clats d'os.
Trs aigre,
goudronneuse, rance.
Relent de poisson,
d'huile de fois de
morue. Odeur ftide,
rpugnante.
Saveur inhabituelle, trs
aigre. Arrire-got de
ferment, pteux,
savonneux, de poisson,
d'huile de foie de morue,
d'ammoniac, rance, de
moisi, de pourri.

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I V Sc hma d' appr c i at i on pour l ' anal yse sensor i el l e de c har c ut er i es c haudes, f r omage d' I t al i e et
aut r es

6 Coloration de fume
claire. Surface lisse,
opalescente, homogne.
formes et rgulirement
rparties.
A la coupe, pte uniforme,
rose. Petits pores visibles
mais sans modification de
coloration. Incorporations uni-
prsente une structure fine,
juteuse.
Croquante. Enveloppe
dlicate. A la coupe la
pte se bombe. Au
rtissage la pte
Odeur aromatique et
fume et d'pices.
et agrable. Bon got de
viande.
5 Coloration de fume
claire.Surface lisse,
opalescente,homogne.
A la coupe, pte uniforme,
rose. Petits pores lgrement
dcolors. Incorporations un
peu irrgulires et un peu
moins bien rparties.
Croquante. Enveloppe
un peu rsistante.
Structure de la pte
homogne sans
apparence spumeuse.
Odeur faiblement
aromatique de viande,
de fume et d'pices.
Caractristique, plus faible-
ment aromatique. Un peu
trop ou pas assez pic.
4 Coloration de fume un
peu trop claire ou trop
fonce. Surface lisse.
Calibre un peu irrgulier.
A la coupe, pte un peu trop
claire ou trop fonce. Gros
pores dcolors. Incorporations
irrgulires et mal rparties.
Manque de corps,
dessche, pas assez
croquante. Enveloppe
un peu coriace. La
structure de la pte est
lgrement modifie, un
peu gommeuse,
spumeuse ou grossire.
Manque d'arme,
encore spcifique mais
mal dos dans
l'assaisonnement et
l'odeur de fume.
Odeur un peu
piquante. Sure-dosage
d'pices.
Got de fume trop faible
ou trop prononc.

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3 Net dfaut de
coloration, saucisse
trop claire ou trop
fonce, tachete.
Traces de goudron.
Surface ride, plisse.
Calibre irrgulier.
A la coupe, pte trop claire ou trop
fonce. Gros pores dcolors.
Incorporations irrgulires et mal
rparties. Lger poissage des
tranches. Petits dpts de graisse ou
de glatine. Prsence de morceaux
tendineux et cartilagineux
apparaissant dans la pte fine.
Pas croquante.
Enveloppe coriace.
La structure de la
pte est modifie par
ex. gommeuse,
grossire,
spumeuse,
graisseuse ou sche,
dure.
Plus tout fait
spcifique, peine
aromatique, piquante.
Sur-dosage d'pices.
Relent de vieux.
Plus tout fait
caractristique, peine
aromatique. Trop, pas
assez ou mal pic. Pas
assez ou trop fum. Lgre
arrire-got d'huile de foie
de morue, de graisse. Trop
sal.
2 Coloration nettement
dfectueuse,
beaucoup trop claire
ou trop fonce
tachete. Traces de
goudron. Surface
dessche, ride,
plisse.
A la coupe, pte beaucoup trop claire
ou trop fonce. Gros pores gristres.
Incorporations trs irrgulires et trs
mal rparties. Dpts de graisse ou de
glatine dans des fissures et des
cavits. Prsence de gros morceaux
tendineux ou cartilagineux dans la
pte fine. Bords accuss. Couleur
centrale anormale, gristre. Poissage
des tranches.
Pas croquante.
Enveloppe coriace.
Structure de la pte
graisseuse, molle,
poisseuse.
Modifie, pas
aromatique, aigre,
relent douteux, de
vieux, de renferm.
Lgrement rance.
Modifie, pas aromatique.
Beaucoup trop ou pas pic
et/ou fum. Got aigre,
sal, douteux, arrire-got
d'huile (le foie de morue, de
poisson, de rance, de moisi.
Lgrement rance.
1 Coloration anormale,
beaucoup trop fonce
ou trop claire,
tachete. Grosses
traces de goudron,
surface dessche,
ride, pliss ou
poisseuse.
A la coupe, pte beaucoup trop claire
ou trop fonce. Gros pores et fissures
grisverdtres. Gros dpts de graisse
et/ou de glatine dans des fissures et
des cavits. Gros morceaux tendineux
ou cartilagineux dans la pte fine.
Couleur centrale anormale. Bords
accuss, iriss, gris verdtres, ternes.
Pas croquante.
Enveloppe coriace.
La pte n'a plus de
structure, elle est
poisseuse, humide,
beaucoup trop molle,
ou trop dure, trop
sche.
Rpugnante,
touffante, ftide.
Relent de moisi, de
pourri, de rance.
Douteuse, ftide, trs aigre.
Arrire-got de levure, de
savon, d'huile de foie de
morue, de rance, impropre
la consommation.

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6 Barde de lard uniforme,
pas trop paisse, de
couleur blanche. Boyau
adquat, calibre rgulier,
ligatures rgulires.
Coloration de fume
homognes.
nette sans cavits ni fissures.
Finesse de hachage rgulire.
Incorporations de viande
uniformes. Gras de couleur
blanche et rgulirement
rparti. Gele transparente.
Bonne cohsion de la
pte, ni spongieuse ni
gommeuse.
tendres, non fibreuses.
Gras pas trop mou et
cors.
Odeur aromatique et
harmonieuse de
viande, de fume et
d'pices.
et agrable. Saveur de
viande. Got de foie
agrable.
5 Barde de lard uniforme,
pas trop paisse, de
adquat. Calibre un peu
irrgulier, ligatures un peu
irrgulires. Coloration de
fume un peu irrgulire.
nette. Petites cavits et
fissures. Hachage un peu
irrgulier. Incorporations de
viande un peu irrgulires.
Gras de couleur blanche, moins
bien rparti. Geletransparente.
Bonne cohsion de la
pte, ni spongieuse ni
gommeuse.
un peu trop dures ou
trop tendres. Gras un
peu trop mou.
Odeur plus faiblement
aromatique de viande,
fume et pices.
Caractristique, plus
faiblement aromatique. Un
peutrop ou pas assez pic.
Got de foie dominant ou
trop lger.
4 Barde de lard irrgulire,
un peu trop paisse, de
adquat. Calibre irrgulier,
ligatures irrgulires.
Coloration de fume
irrgulire.
Lger poissage des tranches.
Quelques cavits et fissures.
Hachage irrgulier.
Incorporations de viande un
peu irrgulires, de couleur
apptissante. Gras de couleur
blanche, mal rparti. Gele
transparente. Part de gele
et/ou de graisse un peu trop
leve.
Cohsion suffisante de
la pte, un peu
spongieuse ou
gommeuse.
un peu trop dures ou
trop molles. Gras trop
mou et huileux.
Encore spcifique
mais assaisonnement
et odeur de fume mal
doss. Un peu
piquante. Surdosage
d'pices.
Got de fume trop faible
ou trop prononc. Got de
foie lgrement amer,
insipide ou trop fort.

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3 Barde de lard irrgulire,
trop paisse, de couleur
blanche. Boyau adquat,
ligatures trs irrgulires.
Coloration de fume trs
irrgulire.
Poissage des tranches. Cavits
et fissures. Hachage irrgulier.
irrgulires, de couleur trop
ple ou trop fonce. Gras de
couleur blanche, mal rparti.
Dcoloration centrale. Bords
accuss. Gele un peu trouble.
Trop de graisse et/ou de gele.
Pte un peu trop molle,
humide, un peu
spongieuse ou trop
dure, sche, fibreuse.
trop dures ou trop
molles. Gras huileux.
Gele granuleuse.
Modifie, peine
aromatique, piquante,
trop pice. Relent de
vieux pntrant et
aigre.
Plus tout fait caractris-
tique, peine aromatique.
Trop, pas assez ou mal
pic. Insipide. Trop ou pas
assez fum. Leger got de
rance, de graisse, de sel.
Foie amer.
2 Barde de lard beaucoup
trop paisse, de couleur
jauntre. Boyau
inadquat, inclusions d'air
sous le boyau. Prsence
de moisissures
indsirables. Eclatement.
et fissures. Incorporations de
viande irrgulires et de
couleur douteuse. Gras
jauntre. Coloration verdtre du
centre. Gele trouble.
Beaucoup trop de gele et/ou
de graisse.
Pte beaucoup trop
molle, humide,
spongieuse ou trop
dure, sche, fibreuse.
coriaces. Gras huileux.
Liqufaction de la gele.
Modifie, pas aroma-
tique, aigre. Relent
douteux de vieux, de
moisi, piquant et
lgrement rance.
Modifie, pas aromatique.
Beaucoup trop ou pas
pic. Aigre. Beaucoup trop
sale, douteuse, got
d'huile de foie de morue, de
poisson. Lgrement rance.
1 Barde de lard beaucoup
trop paisse de couleur
jauntre. Boyau
inadquat. Inclusions d'air
sous le boyau, boyau
dtach de la chair.
Prsence de moisissures
indsirables. Eclatement.
Saucisse poisseuse et
gristre l'extrieur.
et fissures. Incorporations de
viande irrgulires et de
couleur fortement irise. Gras
jaune. Coloration verdtre du
centre. Gele trouble.
Beaucoup trop de gele et/ou
de graisse. Prsence de
moisissures indsirables dans
la pte.
Pte visqueuse,
spongieuse ou trs dure.
Crotage, centre mou.
trs coriaces. Gras mou
et huileux. Liqufaction
totale de la gele.
Odeur de rance
repoussante,
rpugnante, touffante
et ftide.
Ftide, trs aigre, got de
ferment, de savon, d'huile
de foie de morue, de rance,
piquant, d'aliment avari.

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VI Sc hma d' appr c i at i on pour l ' anal yse sensor i el l e de pl at s c ui si ns

6 Boite mtallique sans
signe de corrosion externe
ou interne. Degr de
remplissage optimal. Pas
de dommages
mcaniques.
SAUCE: de couleur typique, en quantit
normale, onctueuse, homogne, sans
exsudation de graisse.
VIANDE: en quantit normale, de bonne
qualit de coupe, sans morceaux
groissiers de tendons, de peau ou de
graisse.
ADJONCTIONS: en quantit quilibre
par rapport aux autres composants, non
agglomres.
SAUCE: bien lie,
oncteuse VIANDE:
tendre, ni fibreuse ni
gommeuse
ADJONCTIONS: pas
trop molles, pas
agglomres bien
distinctes.
Aromatique et har-
monieuse. Pas
d'odeur douteuse
l'ouverture.
Caractristique,
aromatique et
agrable. Bon got de
viande.
5 Bote mtallique sans
signe de corrosion externe
ou interne. Lgres
marbrures sous le
revtement intrieur.
Degr de remplissage
optimal. Lgers
dommages mcaniques.
SAUCE: de couleur typique, en quantit
un peu trop leve, sans exsudation de
graisse, homogne.
VIANDE: en quantit juste quilibre, de
bonne qualit de coupe, sans morceaux
grossiers de tendons, de peau ou de
graisse.
ADJONCTIONS: en quantit un peu trop
leve, non agglomres.
SAUCE: bien lie,
onctueuse
VIANDE: tendre, ni
fibreuse ni gommeuse
ADJONCTIONS: pas
trop molles, pas
agglomres bien
distinctes
Manque d'arme et
d'harmonie. Pas
d'odeur douteuse
l'ouverture.
Caractristique. Lger
manque d'arme. Trop
ou pas assez pic.

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4 Bote mtallique sans
signe de corrosion
externe ou interne.
Lgres marbrures sous
le revtement intrieur.
Degr de remplissage
optimal. Dommages
mcaniques.
SAUCE: de couleur encore typique, en
quantit trop leve, petites exsudations
de graisse, pas tout fait homogne.
VIANDE: en quantit trop faible, de bonne
qualit de coupe, quelques morceaux de
tendon, peau et graisse.
ADJONCTIONS: agglomres, en
quantit trop leve
SAUCE: un peu trop
paisse ou trop claire,
plus tout fait
homogne
VIANDE: un peu
fibreuse, gommeuse
ou dure
ADJONCTIONS: trop
molles, pteuses,
collantes
Encore spcifique
mais assaisonne-
ment mal dos. Pas
d'odeur douteuse
l'ouverture.
Encore caractristique
mais assaisonnement
mal dos.
3 Bote mtallique avec
lgers signes de
corrosion externe.
Marbrures sous le
revtement intrieur ou
couche de vernis
dfectueux. Degr de
remplissage
approximatif.
Dommages
mcaniques.
SAUCE: de couleur lgrement modifie.
En quantit trop leve. Exsudations de
graisse, non homogne. VIANDE: en
quantit trop faible, de qualit insuffisante,
morceaux de tendon, de peau et de
graisse.
ADJONCTIONS: en quantit trop leve,
agglomres, trop cuites.
SAUCE: trop paisse
ou trop dilue,
amalgame, grume-
leuse
VIANDE: fibreuse,
gommeuse ou dure
ADJONCTIONS:
beaucoup trop molles,
collantes, pteuses
Lgrement
modifie, peine
aromatique,
piquante. Trop pic.
Relent de vieux.
Odeur douteuse
l'ouverture.
Lgrement modifie,
peine aromatique.
Trop, pas assez ou
mal pic. Insipide.
Arrire-got d'huile de
foie de morue, de
graisse. Sal.

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signes de corrosion
externe et interne.
Revtement intrieur
dfectueux ou
manquant. Sur- ou
sous-remplissage. Gros
dommages mcaniques.
SAUCE: de couleur modifie, en quantit
beaucoup trop leve, tourne, massives
exsudations de graisse.
VIANDE: en quantit trop faible, morceaux
dfaits, gros morceaux de tendon ou de
peau, blocs de graisse.
ADJONCTIONS: trop cuites, en
pommade, indfinissables
SAUCE: trop paisse
ou trop dilue,
aqueuse, amalgame,
grumeleuse
VIANDE: fibreuse, en
pommade, sans
structure
ADJONCTIONS: en
pommade collantes,
repoussantes
Modifie,
dsagrable,
aigrelette, bizarre.
Relent de vieux, de
moisi. Lgrement
rance. Odeur
douteuse
l'ouverture.
Modifie, dsagrable.
Beaucoup trop ou pas
assez pic. Acide,
sale, douteuse.
Arrire-got de
poisson, d'huile de foie
de morue. Lgrement
rance.
forte corrosion externe
et interne. Couvercle
bomb. Soudures
dfectueuses.
SAUCE: de couleur repoussante,
rpugnante, tourne, suintement de
graisse et de protines.
VIANDE: en quantit beaucoup trop faible,
de structure mconnaissable, flasque, en
pommade, rpugnante.
ADJONCTIONS: beaucoup trop cuites,
ayant perdu toute structure, en pommade,
rpugnantes.
SAUCE: beaucoup
trop paisse, en bloc
ou dilue, aqueuse,
amalgame, grume-
leuse
VIANDE: sans
structure, dfaite,
repoussante
ADJONCTIONS:
agglomres,
collantes, indfinis-
sables, repoussantes
Repoussante, rpug-
nante, touffante,
ftide, aigre. Relent
de moisi, de rance.
Odeur trs douteuse
l'ouverture.
Got ftide, trs acide,
arrire-got de pourri,
de ferment, de savon,
d'huile de foie de
morue. Rance.

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11 Viande et produits base de viande B. Anal yse sensor i el l e
MSDA 1999 20 / 22
4.2.5 Ex amen or ganol ept i que des poi ssons

Cet examen se droule selon le schma indiqu sur la page suivante.

Critres pour l'examen:
Poissons crus, entiers: 1 12, vent. 13
Rondelles, tranches: 2, 7, 9, 10, 12, vent. 13
Filets: (2), 7, 10, 12, vent. 13, examen spar des parties avec artes
Poissons crus, vids, sans tte: 1, 2, 7, 8, 9, 10, 11, 12, vent. 13

Les codes mentionns ci-dessus seront mentionns dans le rapport d'analyse. Il est
possible d'utiliser plusieurs codes par paramtre.

Au cas o les aspects organoleptiques, par rapport aux diffrents paramtres, ne
pourraient pas tre dcrits l'aide du schma de l'examen, une justification devrait tre
donne dans le rapport d'analyse.

L'influence de la conglation, du stockage et de la dconglation sont indiquer
sparment dans le rapport d'analyse.

L'examen de prparations base de poissons se fait d'aprs les schmas d'apprciation
se trouvant dans les directives d'apprciation de ce chapitre.

BIBLIOGRAPHIE

Gagnepain J.Y.: La Surglation 11, no 197, 1981
Reichenbach-Klinke G.: Ssswasserfisch als Nhrstoffquelle, Fischer Stuttgart 1974.
Codex Alimentarius Commission, WEFTA Document, CX/FFP 86 / 8-Add, 1. Febr. 1986.

Ex amen or ganol ept i que des poi ssons

Caractristiques

Bon Suffisant Mauvais
Paramtres

Codes Trs bon Bon Moyen Suffisant Mdiocre Mauvais
mucosit 1 transparente
aqueuse
encore transpa-
rente
lgrement trouble
laiteuse opaque granuleuse
gris-jauntre
jauntre peau
pigment 2 lumineux iris clair sombre ple
dcolor
gris
aspect
visuel 3
pupille noire
brillante
pupille noire lgrement
sombre
lgrement
trouble
opalescent
pupille grise
corne
laiteuse
blanchtre
jaune-gris
muqueux
A yeux
courbure de
la corne 4
rebondie courbe pas
enfonce
plate enfonce trs
enfonce
aspect
visuel 5
rouge sang
intense
rouge sang rose ple gris-rouge
dcolor
mucosit
jauntre
et ple
mucosit
grise
et laiteuse
B
branchies
odeur 6 agrable
poisson
encore
neutre
doucereuse lgrement rance putride sulfureuse
ammoniacale
C chair 7 ferme ferme-
lastique
lastique molle tendre en dsagrgation

A aspect visuel; B odeur; C consistance; D coupe; E saveur
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Caractristiques

Bon Suffisant Mauvais
Paramtres

Codes Trs bon Bon Moyen Suffisant Mdiocre Mauvais
D couleur
de la chair sur
les
vertbres 10
couleur
comme pour le
reste de la chair
couleur proche de
celle du reste de la
chair
lgrement rose rose rouge brun
C
vertbres
chair
adhrente aux
vertbre 11
colonne
vertbrale se
casse au lieu de
se dtacher
trs
adhrente
adhrente encore
lgrement
adhrente
dtachable facilement
dtachable
B odeur 12 de la mer neutre lgrement
anormale
lgrement acide sulfureuse
odeur de moisi
ammoniacale cre
produits
chimiques
essence
purin
huile de machine
E saveur
l'tat cuit 13
agrable
poisson
faible
poisson
papier
mch sans
saveur fade
doucereuse
lgrement
amre
amre
sulfureuse
ammoniacale
rpugnante
moisie
putride

A aspect visuel; B odeur; C consistance; D coupe; E saveur

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11 Viande et produits base de viande B. Anal yse c hi mi que
MSDA 1999 1 / 11
4.3 Ex amen c hi mi que

Remarque pralable : on relve en principe quaucune exigence de qualit obligatoire
nest fixe dans la loi en Suisse pour la viande et les produits base de viande. Les
exigences concernant la composition de la viande et des produits base de viande qui
sont fixes sur la base de la dnomination spcifique afin de protger les consommateurs
contre la trompeire sont toutefois rserves.

Pour le jambon (jambon de derrire, de devant, produits base de jambon), les
laboratoires de contrle ont reu le Communiqu de lOffice vtrinaire fdral du 31
mars 1976 pour les assister dans le contrle. Les valeurs Q
2
de 3,7 (jambon de derrire),
4,0 (jambon de devant), et 5,0 (produits base de jambon) ont t gnralement admises
comme raisonnables puisquelles tiennent compte des donnes technologiques des
diffrentes catgories de produits, et que leur application ne risque pas de faire contester
injustement des produits fabriqus selon la BPF. La valeur Q
2
permet de relever une
adjonction deau exagre.

4.3.1 Gnr al i t s

Terminologie
Protines totales = Kjeldahl - N x 6,25
Protines ajoutes = protines non carnes ajoutes,
vgtales/animales, protines de soja/du lait
Composs azots non protiques (exemples: hydrolysats, ure)
Protines du tissu conjonctif = hydroxyproline x 7,1
Protines de la viande = Total des protines (protines ajoutes +
composs azots non protique x 6,25)
Protines musculaires = (protines carnes protines du tissu
conjonctif
Solides non gras = 100% - (% de cendre + % d'eau + % de
graisse)

Dfinitions

Q1 =
totales protines Teneur
100 conjonctif tissu du protines de %

Quotient qui mesure le pourcentage de tissu conjonctif dans les protines totales utilises.
MSDA 1999 2 / 11
Q2 =
(%) totales protines
(%) eau

Mesure relative de l'adjonction ou de la perte en eau

Q3 =
(%) totales protines
(%) eau

Mesure relative de la teneur en graisse

Federzahl:
(%) grasse non solides matire
(%) eau

Pour le calcul d'une adjonction ventuelle d'eau (spcialement dans la viande musculaire,
v. aussi dans les saucisses chaudes)

Bilan d'analyses: somme du % d'eau + % de graisse + % des protines totales +
% de cendres + % total d'hexoses (elle doit se situer entre 98,5 et
101 %)

Si les bilans d'analyses se situent en dessous ou au-dessus des
tolrances, il faut procder d'autres examens.

4.3.2 Cr i t r es d' appr c i at i on

Les donnes ci-aprs pour divers produits base de viande reprsentent des valeurs
empiriques des principaux lments (en pour-cent de la masse) telles qu'elles sont
obtenues pour une fabrication selon le bon usage professionnel. Elles ne doivent
cependant en aucun cas tre appliques comme des exigences minimales resp. des
concentrations maximales. Il s'agit ici du dpouillement des analyses ralises dans toute
la Suisse de 1965 1997 (total env 50'000 chantillons).

Lors de l'application de ces valeurs pour valuer les rsultats des contrles, il faut donc
tenir compte de fluctuations,
qui rsultent de la composition qualitative de l'assortiment librement choisi par le
producteur selon la situation du march,
qui rsultent du degr variable de schage et de fermentation qu'il faut envisager pour
les produits ncessitant maturation,
qui sont dtermines par la matire premire, la viande, dont la composition est
naturellement variable,
MSDA 1999 3 / 11

qui sont provoques par les diffrentes possibilits de standardisation des catgories
de matire premire utilise pour les lments principaux,
qui rsultent de la possibilit de rpter et de comparer les procdures de contrle
utilises et des circonstances au moment de prlever les chantillons.

Les divergences standard mentionnes (cf. tab. III-V) peuvent donner une certaine
indication sur l'ampleur des variations. Elles ne tiennent cependant pas entirement
compte des particularits rgionales.

4.3.3 Val eur s empi r i ques

Gnralits
I Salaisons crues
II Salaisons cuites
IIa Salaisons cuites spciales (jambons de derrire, de devant, produits base de
jambon)
III Saucisses crues
IV Saucisses chaudes
V Saucisses cuites
VI Proportion des hydrates de carbone

I Salaisons crues

Type / sorte Q2

MSDA 1999 4 / 11
II Salaisons cuites

Type / sorte Q2

Lard Barbecue, cuit
Viande de buf fume, cuite
Langue de buf, cuite
Rippli, cuites
Lard Fort Noire, cuit
Cou de porc, cuit
Carr de porc, cuit
Langue de porc, cuite
Palette
2,0
3,6
3,0
3,0
3,2
3,5
3,6
3,0
3,6

IIa Salaisons cuites spciales (jambons de derrire, de devant, produits base de
jambon)

Type / sorte Q2

Jambon = jambon de derrire
Noix de jambon = jambon de derrire
Jambon roul = jambon de derrire
Jambon de devant = paule
Produits base de jambon = p.ex. saucisse au jambon
3,7
3,7
3,7
4,0
5,0

III Saucisses crues

Type / sorte Protines totales Protine du tissu conjonctif Protine du muscle Graisse
Total dans les
protines totales

% s % % s % s % s
Schublig paysan 22,1 2,3 4,4 19,8 4,2 17,7 2,2 49,0 5,3
Gendarme 22,3 2,3 5,0 22,4 3,8 17,3 2,0 51,1 4,6
Mettwurst 11,4 1,5 2,0 17,5 3,4 9,4 1,3 48,8 5,9
Salami fum 21,5 2,0 3,3 15,3 3,3 18,2 2,0 43,5 4,9
Salami 23,1 1,9 2,9 12,6 2,6 20,2 1,9 42,6 4,5
Salametti 23,2 2,0 3,9 16,7 2,2 19,3 1,9 50,7 4,5
Salsiz 23,0 2,0 3,6 15,8 2,9 19,4 1,8 48,6 3,8
Saucisson 15,8 1,7 2,5 15,8 3,5 13,3 1,7 41,4 4,4

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IV Saucisses chaudes

Type / sorte Protines totales Protine du tissu conjonctif Protine du muscle Graisse
Total Dans les
protines totales

% s % % s % s % s
Saucisse bernoise
la langue
14,2 1,0 2,4 16,7 2,9 11,8 1,0 24,2 3,6
Saucisse du
brasseur
13,2 1,0 2,5 19,0 3,3 10,7 1,0 28,5 3,6
Cervelas 11,8 0,7 3,4 29,0 3,6 8,4 0,7 25,9 2,6
Fromage d'Italie 11,6 0,8 2,6 22,4 4,2 9,0 0,9 25,6 3,6
(avec suppl. de lait)
Sauc. rtir veau 11,2 0,7 2,4 21,6 3,1 8,8 0,7 25,1 2,9
(avec suppl de lait)
Saucisse de Lyon 11,1 0,8 2,6 23,1 3,8 8,5 0,8 26,5 3,1
Mortadelle 13,9 1,4 3,2 22,9 2,9 10,7 1,0 34,8 3,7
Saucisse au jambon 17,7 1,5 1,2 6,9 2,4 16,5 1,0 7,0 2,3
Schublig 12,9 0,8 3,7 28,7 3,7 9,2 0,7 26,4 2,6
Saucisse chasseur 11,7 0,7 2,7 22,8 3,2 9,0 0,8 26,7 2,5
Sauc. rtir porc 13,7 1,1 1,9 13,9 2,9 11,8 1,1 28,0 4,8
Saucisse de porc 14,5 1,1 2,7 18,9 3,1 11,8 1,0 28,2 4,1
Wienerli 12,0 0,7 2,9 24,2 2,9 9,1 0,7 25,2 2,7

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MSDA 1999 8 / 11
V Saucisses cuites

Type / sorte Protines totales Graisse
% s % s

Boudin frais 12,4 1,1 8,0 5,4
Saucisse au foie frache 14,8 1,7 19,0 3,2
Galantine 12,9 3,0 27,8 9,4
Suprme 12,9 3,0 27,8 9,4
Ballotine 12,9 3,0 27,8 9,4
Mousse 11,0 3,0 29,4 10,0
Pt tartiner 12,6 1,5 32,8 4,6
Pt en crote 12,8 2,8 20,2 5,3
Rillettes 12,7 1,8 42,0 5,0
Saucisse au foie tartiner 14,6 1,1 27,0 4,5
Terrine 13,4 2,6 26,4 7,9

VI Proportion des hydrates de carbone dans les produits base de viande

En gnral, la proportion des hydrates de carbone est trs faible dans les produits base
de viande, mais elle peut varier beaucoup. Pour les produits composs il est donc
important de tenir compte de la part des ingrdients contenant des hydrates de carbone.
Le tableau ci-aprs donne une indication de la teneur en hydrates de carbone pour
certains groupes de produits:

Produits Teneur selon fabrication traditionelle %

Charcuterie chaude de 0 0,8
Salaisons cuites de 0 1,0
Produits contenant des protines du lait jusqu' 2,0
Saucisses crues avec maturation
interrompue
de 0 0,8
Saucisses crues, mortadelle de 0 1,0
Salaisons crues gnralement trs basse:
de 0 0,3, avec nanmoins des valeurs
pouvant atteindre jusqu' 1

MSDA 1999 9 / 11
4.3.4 Pl an des anal yses

Pour l'analyse chimique de la viande et des produits base de viande, et en particulier
pour valuer la composition et les ventuelles divergences, mais aussi dans le but
d'attribuer une dnomination spcifique au produit, il est recommand de raliser les
analyses selon le schma suivant (valable pour les produits base de viande traditionnels
au sens de l'art. 123 ODAl).

Pl an des anal yses

Pour l'analyse chimique de la viande et des produits base de viande, et en particulier pour valuer la composition et les
ventuelles divergences, mais aussi dans le but d'attribuer une dnomination spcifique au produit, il est recommand de
raliser les analyses selon le schma suivant (valable pour les produits base de viande traditionnels au sens de l'art. 123
ODA).

Paramtres Viande frache Salaisons et
charcuteries
crues
Salaisons
cuites
Charcuteries
chaudes
Charcuteries
cuites
Spcialits
locales
Plats cuisins
et prparations
de viande
prtes la
cuisson
Produits prts
consommer
et produits
avec une part
de viande,
spcialits
Analyse
sensorielle
S S S S S S S S
Essai de
cuisson
S - - - - -
ou de rtissage Selon l'objectif Selon l'objectif
Jus coul S - - - - - de l'analyse de l'analyse
Valeur a
w
- SV V V V V sans quoi sans quoi
Perte cuisson S - - - - - comme pour comme pour
Poids S S S S S S les spcialits les spcialits
Valeur pH

SV S S S S S locales locales
Eau Z Z Z Z Z Z
Graisse ZK ZK ZK ZK ZK ZK
Protines
totales
ZK ZK ZK ZK ZK ZK
Azote non
protique
- SV SV SV SV SV
Protines du
tissu conjonctif
Z Z Z Z Z Z
Cendre Z Z Z Z Z Z

1
1

V
i
a
n
d
e

e
t

p
r
o
d
u
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t
s

b
a
s
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d
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B
.

A
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M
S
D
A

1
9
9
9

1
0

/

1
1

Paramtres Viande frache Salaisons et
charcuteries
crues
Salaisons
cuites
Charcuteries
chaudes
Charcuteries
cuites

Spcialits
locales

Plats cuisins
et prparations
de viande
prtes la
cuisson
Produits prts
consommer
et produits
avec une part
de viande,
spcialits
Total P
2
O
5
* V

V V V V V
Chlorure V S S S S S
Facteur selon
Feder
V - - V - -
Acide sulfureux V - - - - -
Nitrate/nitrite V SV SV SV SV SV
Espce anim. V V V V V V
Hexoses total ZK ZKV ZKV ZKV ZKV ZKV
Protines ajout. V V V V V V

Lgende: K paramtres ncessaires pour le calcul de l'nergie globale V raliser en cas de doute
S gnralement utile Z ncessaire valuer la composition

*Pour dterminer le nombre P il faut aussi bien obtenir la teneur P
2
O
5
que dterminer la teneur des protines totales. Pour vrifier la prsence
ventuelle de polyphosphate, il convient d'avoir recours la chromatographie en couche mince.

Remarque: Une analyse chimique complte de la viande et des produits base de viande comprend dans chaqe cas les paramtres d'analyse
suivants (caractristiques dterminant la qualit):
- teneur en eau (masse sche) - teneur en graisse En plus si ncessaire:
-protines totales - protine du tissu conjonctif - sel de cuisine (chlorure)
- cendres - total hexoses - teneur en phosphore

M
S
D
A

1
9
9
9

1
1

/

1
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1
1

V
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e
11 Viande et produits base de viande C. Mt hodes danal yse
MSDA 1999 1 / 56
C. Mt hodes d' anal yse

5. I ndi c at i ons pour l ' anal yse

La mthode choisie pour prlever et prparer les chantillons doit tre dtermine selon
l'objectif de l'analyse. Les recommandations (prlvement d'chantillon, broyage,
conservation, etc.) s'appliquent donc pour dterminer les paramtres chimiques.

Dtermination de la graisse
La procdure dcrite est une mthode conventionnelle avec dsagrgation de l'acide.

En dehors des graisses dites neutres (triglycrides, mono- et diglycrides) on relve
parfois galement les phospholipides et d'autres lipides. Pour l'analyse des graisses ou
des substances des fractions de graisse il faut appliquer le cas chant des mthodes
d'extraction plus douces. Les mthodes d'analyse pour les graisses sont dcrites au
chap. 7 "Graisses et huiles comestibles".

Dtermination du poids goutt:
En ce qui concerne le poids goutt, il faut se rfrer l'Ordonnance sur le mesurage et
la dclaration de quantit des marchandises mesurables dans les transactions
commerciales (Ordonnance sur les dclarations SR 941.281).

Examens spciaux:
Mtaux toxiques: chap. 45 du MSDA:
Rsidus de pesticides, y compris produits de gazage et PCB: chap. 46 du MSDA;
Microbiologie: chap. 56 du MSDA.

MSDA 1999 2 / 56
5.1 Pr par at i on des c hant i l l ons

PRLVEMENT DES CHANTILLONS

Le prlvement est effectu selon l'Ordonnance sur le prlvement d'chantillons.
Normalement, 200-300 g d'chantillon sont ncessaires. Mais il faut prvoir des rserves
lorsque des analyses particulires sont demandes. L'entreposage et le transport ne
doivent pas avoir d'influence ngative sur la qualit de l'chantillon. D'habitude, un
transport isothermique de la viande l'tat frigorifi ou congel s'impose.

QUIPEMENT

Les parties tranchantes des broyeurs doivent tre bien aiguises.
Couteau avec lame large.
Tailloir.
Broyeur mcanique avec disposition horizontale des couteaux, grande vitesse de
rotation.
Hachoir viande avec disque perfors, diamtre des ouvertures 2,5-4,5 mm.
Coupeur-mlangeur (Cutter, modle de table), rcipient en forme de saladier pivotant
autour d'un axe vertical; dans ce rcipient, il y a rotation d'une srie de couteaux sur un
arbre de transmission en position horizontale. Le plan tranchant des couteaux
reprsente, avec l'axe vertical du rcipient ci-dessus, une surface radiale.
Rcipient pour l'chantillon, adapt la quantit de l'chantillon, avec fermeture
hermtique. Il y a lieu d'utiliser de prfrence des sachets transparents en matire
synthtique, tanches l'eau et soudables.
Installation de remplissage et de soudage: le remplissage devrait se faire sous vide,
suvi par un soudage des sachets.

BROYAGE DES CHANTILLONS

II faut viter, dans la mesure du possible, un rchauffement des chantillons pendant le
broyage et l'homognisation. Pour cela, un refroidissement pralable jusqu' la
temprature de conglation ainsi qu'un stockage et traitement aussi brefs que possible
sont indiqus.

STOCKAGE DES CHANTILLONS

L'chantillon broy et homognise sera immdiatement stock dans les rcipients
susmentionns, de manire ce qu'aucune dtrioration, ni modification de sa
MSDA 1999 3 / 56
composition ne puissent avoir lieu. Le pesage de l'chantillon devrait suivre
immdiatement son homognisation. Afin de permettre des analyses ultrieures,
l'chantillon homognis doit tre emball hermtiquement voire sous vide et conserv
au rfrigrateur, pour quelques jours, ou congel, pour une dure d'entreposage plus
longue. Il faudra bien mlanger l'chantillon avant le pesage et l'analyse.

INDICATIONS POUR LES DIFFRENTES PRPARATIONS DE VIANDE

Enveloppes, boyaux, couvertures, ligatures, etc. sont enlever, ventuellement avec
dtermination de leur poids et mention de celui-ci dans le rapport d'analyse.
Viande crue, viande cuite, produits de salaisons crus et cuits ainsi que la charcuterie crue
ferme la coupe:
Il faut bien enlever les parties osseuses et les couennes avant le broyage. Il en va de
mme pour les parties de graisse, suivant le but de l'analyse. Le matriel de l'chantillon
est coup en morceaux d'une longueur d'arte de 1 cm environ. Le poids de chacune des
parties enleves doit tre indiqu sparment dans le rapport d'analyse.

Produits avec garnitures importantes:
Les garnitures non carnes, comme p. ex. veufs, fromage, champignons, lgumes, etc.
doivent tre enleves avant le broyage, avec mention dans le rapport d'analyse du poids
de chacune de ces parties.
Si ncessaire, selon le but de l'analyse, les garnitures carnes importantes sont isoles
du reste de l'chantillon et peses. Elles seront ensuite rajoutes l'chantillon avant le
broyage. Ce traitement est effectu immdiatement et rapidement, afin d'viter des pertes
d'humidit. Ce procd sera indiqu dans le rapport d'analyse.

Saucissons crus et chair cuite prts tartiner:
Pour les genres broys trs fin, il suffit de bien mlanger les chantillons la temprature
ambiante.

Fricadelles, produits rtis, fritures et autres produits similaires:
Les crotes rsultant du rtissage peuvent tre enleves avant le broyage et l'homogni
sation, selon l'objectif de l'analyse. Le procd utilis, ainsi que le poids des parties
enleves seront mentionns dans le rapport de l'ana lyse.

Pt en crote et produits similaires:
La masse de pte enveloppante, ventuelle ment la gele et les restes de dcoration sont
enlevs et les poids correspondants nots dans le rapport d'analyse.

Produits avec sauces, enrobages, jus, geles:
Dtermination du poids brut des produits dans l'emballage original et du poids net des
marchandises en vrac
MSDA 1999 4 / 56
pour liqufier la sauce, chauffer 70 C durant 45 minutes dans un bain-marie,
la marchandise emballe et la marchandise en vrac. Cette dernire est mise au
pralable dans un becher couvert. Agiter l'chantillon toutes les 15 minutes
verser l'chantillon liquide sur un tamis mtallique (en toile d'acier inoxydable DIN
4189, mailles carres de 2,5 mm de diamtre, fil de fer de 0,5 mm de diamtre).
Recueillir les composants liquides (gele, jus, sauce) dans un rcipient en matire
inoxydable
verser quantitativement les composants liquides dans une prouvette gradue et
laisser se solidifier les matires grasses (au rfrigrateur + 2 C, pendant la nuit)
rincer les parties solides avec de l'eau 60 C en agitant lgrement le tamis (ne pas
remuer)
dterminer le poids de l'emballage lav et sch
dposer les composants solides sur un support absorbant (papier buvard), scher
prudemment et peser ensuite
en moins de 30 min, sparer les composants solides en musculature strie, tissu
graisseux, tissu conjonctif, abats, farce, vgtaux/pices, etc.
peser immdiatement les composants so lides ainsi prpars
prlever des chantillons de chaque composant solide pour d'autres analyses
sparer des composants liquides la couche graisseuse solidifie et la peser
conserver de la graisse pour d'autres analyses.

CALCULS

Poids net = poids brut- tare
Poids des composants liquides = poids net-poids des composants solides
Pourcentage: Le pourcentage de chaque composant est calcul par rapport au poids
net, ventuellement par rapport au poids des composants solides. Expression des
rsultats en g/ 100g, sans dcimale.
Perte rsultant de la prparation: Cette perte est calcule par la diffrence des poids
due au schage, d'une part des composants solides et d'autre part de la somme des
poids des parties spares sches. La perte est attribue proportionnellement aux
diffrents composants solides.

MSDA 1999 5 / 56
5.2 Dt er mi nat i on des df aut s d' odeur et de saveur

PRINCIPE

L'apparition de dfauts d'odeur et de saveur pendant le traitement thermique est dtecte
par l'examen organoleptique. D'habitude, cet examen sera effectu par trois experts.

MODE OPRATOIRE

Test de cuisson:
Couper en cubes d'environ 10 g, 50-100 g de viande musculaire refroidie, stocke
pendant au moins 24 heures aprs l'abattage. Lorsqu'on constate la prsence d'odeurs
sexuelles (verrat, crypto-verrat, castrat tardif, hermaphrodite, etc.), couper en cubes la
mme quantit de glandes salivaires (Gl. mandibularis, Gl. parotis)
faire bouillir dans un erlenmeyer couvert, l'chantillon avec 3-4 fois la quantit
d'eau
examiner plusieurs fois l'odeur des vapeurs dgages l'bullition
examiner nouveau l'odeur et le got aprs refroidissement.

Test de rtissage:
Chauffer lentement env. 100 g d'un chantillon en cubes de 10 g env. dans une
casserole, si possible en verre rsistant au feu
soumettre continuellement l'examen organoleptique les odeurs dgages pendant le
rtissage et le refroidissement.

Test de sparation par fusion:
Comme lors du test de rtissage, faire fondre lentement l'chantillon dans un
erlenmeyer au bainmarie ou ventuellement sur un bec Bunsen
examen organoleptique comme lors du test de rtissage.

MSDA 1999 6 / 56
APPRCIATION

Les dfauts d'odeur et de saveur peuvent avoir diffrentes causes:
Facteurs physiologiques (p. ex. odeur sexuelle)
Phnomnes pathognes (p. es. urmie)
Rsidus, aprs administration (externe, orale, parentrale) d'aliments pour animaux ou
mdicaments d'odeur ou de saveur trs intense, ou inhalation de substances gazeuses
(p. ex. dsinfectants, gaz d'chappement)
Adsorption d'odeurs de l'environnement pendant l'entreposage ou le transport.

L'apprciation des dfauts dcrits se fonde sur l'O CV art. 50, et l'instruction pour les
inspecteurs des viandes, art. 28. 7.
MSDA 1999 7 / 56
5.3.1 Dt er mi nat i on des per t es l a c ui sson

MODE OPRATOIRE

Peser, 0,1 g prs, pas plus tt que 24 heures post mortem, une tranche de viande du
M. longissimus dorsi, coupe frachement, de 2,5 cm d'paisseur, sans tissu graisseux,
mais avec fascia. Noter le pH et l'heure post mortem
enfermer par soudage sous un lger vide (env. 200 bar) le morceau de viande dans un
sachet transparent et rsistant la cuisson
chauffer, pendant 50 minutes, le sachet plong dans un bain-marie chauff
pralablement 70 C
ensuite laisser refroidir pendant 40 minutes dans un bain-marie 15-20 C
scher, par un lger tamponnement, la tranche de viande avec du papier buvard
peser nouveau 0,1 g prs et dterminer la perte de masse.

CALCUL ET EXPRESSION DES RSULTATS

Expression en g/ 100 g, sans dcimale.

Lorsque les antcdents de l'chantillon sont inconnus, on exprime la perte la cuisson
en fonction de la teneur totale en eau de la viande.

APPRCIATION

La moyenne de la perte la cuisson s'lve 35-45 g/ 100g.

BIBLIOGRAPHIE

Honikel K.O.: Chemisch-physikalische Merkmale der Fleischqualitt. Bundesanstalt fr
Fleischforschung, Kulmbach (1986).
100
) viande de jus inclus ( Pese
masse de Perte
cuisson la Perte =
MSDA 1999 8 / 56
5.3.2 Mesur e de l a val eur pH

OBJECTIF

Paramtre gnral pour dterminer la qualit de la viande et des produits base de
viande (cf bibliographie spcifique).

REACTIFS

Solutions tampon pour talonnage.

EQUIPEMENT

pH-mtre avec lectrode aiguille et compensation de temprature

REALISATION DES MESURES

Mesure
L'appareil de mesure, avec une prcision de 0.05 units de pH, doit tre rgl la
temprature de l'chantillon et protg contre le courant induit (influences lectriques
externes). Si on utilise un appareil sans talonnage permanent, le fonctionnement de
l'appareil doit tre vrifi au moins une fois par jour avec deux solutions tampon dont les
valeurs pH sont proches de la valeur pH suppose de l'chantillon. Les bulles d'air sur
l'lectrode doivent tre supprimes par des mouvements rotatifs.

Entre les diffrentes mesures, la surface des lectrodes doit tre rince soigneusement
avec de l'eau distille, et sche avec un chiffon de cellulose. Si la raction se fait trop
lentement, mais dans tous les cas une fois par semaine, l'lectrode doit tre
soigneusement nettoye par trempage dans une solution de pepsine 5% dans HCl 0,1
mol/l pendant 2 heures. Par ailleurs on respectera les prescriptions du fabricant des
appareils de mesure et des lectrodes.

Dans les chantillons homogniss, l'lectrode peut tre place sans autre prparation
pralable. Dans les tissus et les chantillons fortement rfrigrs, on creusera
pralablement un canal au moyen d'un couteau ou d'une broche. L'lectrode est
maintenue avec un lger mouvement dans la position de mesure, jusqu' ce que le
cadran indique une constante (gnralement ~ 15 s).
La mesure doit tre rpte au mme endroit.

MSDA 1999 9 / 56
INDICATION DES RESULTATS

Les rsultats sont arrondis un chiffre aprs la virgule.

Apprciation
Valeurs empiriques:
Sang: pH 7,4 - 7,8
Tendons, tissu conjonctif, couennes: pH 7,3 - 7,7
Saucisses chaudes: pH 5,7 - 6,2
Salaisons cuites, jambon: pH 5,8 - 6,7
Saucisses crues, fumes: pH 4,8 - 5,5
Salami, type ital.: pH 5,1 - 6,4
Salami, type hongrois: pH 5,1 - 5,8
Geles: pH 4,5 - 5,2
Boudin: pH 6,7 - 7,1
Conserves de viande: pH 5,8 - 6,2
Saumures: pH 6,2 - 6,4

Indications
Il faut noter que les divers muscles d'une seule et mme bte peuvent donner des valeurs
pH diffrentes. Pour un morceau de viande entier, il convient donc d'indiquer le
classement anatomique exact. Les examens effectus sur des chantillons
homogniss prsupposent que les produits assembls sont considrs comme
quivalents au niveau des tissus pour l'indication du pH, et qu'aucune diffrence
organoleptique ne peut tre localise (bord, centre, etc.). Sans quoi il faut obtenir les
valeurs pH des diverses parties.

Remarque
Pour des mesures approximatives on peut aussi dterminer la valeur pH avec des
bandelettes de papier indicateur pour la viande (pas de sang) dont le pH se situe entre
5,2 et 7,2.
On introduit un couteau directement en travers des fibres ou dans un chantillon
homognis env. 2,5 cm de profondeur, puis on enfonce l'indicateur le long de la lame
du couteau env. 2 cm. Le couteau est ensuite retir dlicatement et l'indicateur mis en
contact direct avec l'chantillon au moyen d'une lgre pression.

MSDA 1999 10 / 56
BIBLIOGRAPHIE

1. Roedel, W., (1981), Fleischerei (7), S. 542
2. Thumel, H., (1988), Fleischerei-Technik, 4, (2), 1987
3. BRD, Allgemeine Verwaltungsvorschrift ber die Durchfhrung der amtlichen
Untersuchungen nach dem Fleischhygienegesetz, vom 11.12.1986 (B. Anz.
Nr. 2389 vom 11.12.1986)
4. Fdration des coopratives Migros, Services scientifiques, Courtepin (1989),
(valuations non publies des analyses du march).

MSDA 1999 11 / 56
5.4.1 Dt er mi nat i on de l a mat i r e sc he et de l ' eau

PRINCIPE

L'chantillon est sch sous des conditions dfinies 102 2 C.

RACTIFS ET QUIPEMENT

Sable marin ou sable de quartz, lav l'acide et port au rouge. La grosseur des
grains ne doit pas dpasser 1 mm.
Rcipient de pese en verre ou mtal avec baguettes de verre (pilon).
Dessiccateur.
tuve, 102 2 C.

MODE OPRATOIRE

Scher pralablement, pendant 1 heure dans l'tuve 102 2 C, le rcipient de
pese avec pilon et env. 20 g de sable marin
laisser refroidir le rcipient dans le dessiccateur pendant 45 minutes, ensuite peser
(conserver les rcipients schs pralablement dans le dessiccateur)
peser, 1 mg prs, 5 g d'chantillon homognis
bien mlanger l'chantillon, au moyen de la baguette de verre, avec le sable marin
scher, 102 2 C pendant 4 heures, le rcipient de pese avec son contenu
refroidir dans le dessiccateur pendant 45 minutes et peser nouveau.


La matire sche de l'chantillon sera calcule sur la base de la prise d'essai et de la
pese aprs dessiccation.

Matire sche: expression en g/ 100 g, avec 1 dcimale.
Teneur en eau: 100 - matire sche,
expression en g/ 100 g, avec 1 dcimale.

BIBLIOGRAPHIE

MSDA, chapitre 22: Aliments dittiques (1999).
MSDA 1999 12 / 56
5.4.2 Dt er mi nat i on des c endr es

PRINCIPE

L'incinration de l'chantillon, sans aucune adjonction, se fait au four moufle, 550 C.

QUIPEMENT

Cuvette en platine ou creuset en porcelaine. Four moufle, rglable jusqu' 600 C.
Bec Bunsen.
Dessiccateur avec desschant.
Filtre ronde, exempt de cendres.

MODE OPRATOIRE

Peser, 1 mg prs, 2-5 g d'chantillon homognise dans la cuvette en platine ou le
creuset tar, couvrir avec un filtre rond, exempt de cendres
incinrer pralablement avec prcaution l'chantillon et le filtre rond sur un bec Bunsen
(cuvette en platine) ou au four, en vitant qu'ils ne s'enflamment
incinrer au four moufle, 550 C
contrler la couleur des cendres, env. 3 heures aprs et laisser refroidir
s'il reste des particules de charbon non brles, humecter avec de l'eau, ensuite
vaporer siccit sur le bain-marie
remettre le rcipient au four, incinrer nouveau pendant 2 heures
contrler les cendres, rpter les deux tapes prcdentes, jusqu' ce que les cendres
soient blanches ou grises et exemptes de particules de charbon
laisser refroidir le rcipient, dans le dessiccateur avec dessiccatif efficace, et peser
0,1 mg prs.

Remarque
Si ncessaire, l'incinration peut se faire plus facilement en imprgnant les cendres avec
quelques gouttes d'eau oxygne.

MSDA 1999 13 / 56

La teneur en cendres de l'chantillon est calcule sur la base de la pese de l'chantillon
incinr et de la prise d'essai. Expression en g/ 100 g, avec 2 dcimales.

BIBLIOGRAPHIE


MSDA 1999 14 / 56
5.5.1 Dosage de l ' azot e sel on Kj el dahl

PRINCIPE

L'chantillon homognis est dsagrg l'aide de l'acide sulfurique et d'un catalyseur.
L'ammoniac form est alors libr au moyen d'alcali, entran la vapeur dans de l'acide
borique et puis titr.

RACTIFS

Acide sulfurique 98% (NH3<0,0002%).
Acide sulfurique 0,05 mol/ 1.
Solution d'hydroxyde de sodium 50%.
Catalyseur mixte: broyer et bien mlanger au mortier, 100 g de K
2
SO
4
, et 0,3 g de
CuS0
4
ou: tablettes Kjeldahl, p ex. Merck no 15348 (exempt de Hg et Se).
Produit antimousse: p. ex. acide starique ou antimousse sur la base de silicone.
Indicateur mixte d'aprs Tashiro:
a) dissoudre 0,03 g de rouge de mthyle dans 100 ml d'thanol (70% vol)
b) dissoudre 0,01 g de bleu de mthylne dans 100 ml d'eau.
Mlanger 100 ml de la solution a) et 15 ml de la solution b). La dure de conservation
de cet indicateur est limite, mme lorsqu'il est gard dans des rcipients en verre
brun.
Solution d'acide borique: dissoudre 60 g H3B03 dans environ 1900 ml d'eau chaude,
laisser refroidir, ensuite ajouter 15 ml de l'indicateur mixte et complter 2 litres.

QUIPEMENT

Appareil pour dsagrgation par infrarouge ou bloc chauffant.
Appareil d'entranement la vapeur.
Dispositif pour titrage.

MSDA 1999 15 / 56
MODE OPRATOIRE

Dsagrgation
La prise d'essai est effectue selon la teneur attendue en azote de l'chantillon.

N en g/100 g Teneur en
protines brutes
en g/100 g
Prise dessai en g.
< 1
1
2
3
5
< 6
ca. 6
ca. 12
ca. 19
ca. 31
ca. 4
ca. 2
ca. 1
ca. 0,8
ca. 0,5

Peser l'chantillon bien homognis, 1 mg prs, sur un filtre rond exempt de
cendres (diamtre 7 cm) et introduire le tout dans le ballon de dsagrgation
ajouter 15 g de catalyseur mixte (resp. 2 tablettes), 20 ml d'acide sulfurique (98%) et le
produit antimousse
chauffer jusqu' ce que la solution soit claire
chauffer encore pendant 30 minutes
laisser refroidir le ballon l'air.

Remarques
Augmenter la quantit de la prise d'essai lorsque la composition de l'chantillon est
trs htrogne et que celui-ci est difficile homogniser. Complter la solution de
dsagrgation un volume dtermin et distiller comme d'habitude une partie aliquote
de celle-ci.
Pour chaque srie d'analyses, une valeur blanc du ractif doit tre dtermine, par
la dsagrgation de 0,1 g de glucose. Cette valeur est dduire des rsultats de
titrage.

Distillation
Le traitement ultrieur du produit de dsagrgation doit se faire en fonction du type
d'appareil utilis pour la distillation.
Aprs refroidissement du ballon, diluer la solution de dsagrgation avec 50 ml d'eau
et refroidir
ajouter de l'hydroxyde de sodium en ex cdent
utiliser comme rcipient un becher avec 30 ml d'acide borique
distiller; la premire goutte de distillat fera virer l'indicateur.
La dure de distillation correspond au type d'appareil utilis (5-10 minutes aprs virage).

MSDA 1999 16 / 56
Titrage
Le titrage avec de l'acide sulfurique 0,05 mol/1 peut se faire visuellement au virage de
l'indicateur ou par la mthode potentiomtrique au pH = 4,6.


1 ml d'acide sulfurique 0,05 mol/1 correspond 1,4008 mg d'azote.

Azote, en g/ 100g =
E
1401 . 0 f A

o
A = quantit d'acide sulfurique 0,05 mol/1 utilise, en ml
f = facteur de l'acide sulfurique 0,05 mol/ 1
E = prise d'essai, en g.

Expression en g/ 100 g, avec 2 dcimales.

BIBLIOGRAPHIE

MSDA 1999 17 / 56
5.5.2 Cal c ul de l a t eneur en pr ot i nes br ut es

La teneur en protines brutes de l'chantillon est calcule, sur la base de sa teneur en
azote, l'aide d'un facteur de conversion. Celui-ci rsulte de la teneur moyenne de la
protine en azote (16% N dans la protine de la viande).

Protines brutes, en g/ 100 g = 6,25 w

o

w = teneur en N selon mthode 5.5.1

Expression des rsultats en g/ 100 g, avec 1 dcimale.

Autres facteurs de conversion:

protine de la viande = 6,25
protine du tissu conjonctif = 5,55
protine du lait = 6,38
protine de soja = 5,71
blanc d'oeuf = 6,67

Pour les analyses spciales, on peut utiliser des facteurs de conversion spcifiques.

MSDA 1999 18 / 56
5.5.3 Dosage de l ' azot e non pr ot i que

PRINCIPE

En vue d'une prcipitation des protines, on ajoute l'chantillon de l'acide
trichloractique. L'azote (non protique), restant en solution, est dtermin selon la
mthode 5.5.1.

RACTIF

Solution d'acide trichloractique 10%.

MODE OPRATOIRE

Peser, 1 mg prs, 25 g d'chantillon homognis dans un erlenmeyer bouchon
rod
ajouter 75 ml de solution trichloractique 10% et bien homogniser
laisser au rfrigrateur pendant 20 minutes
filtrer sur un filtre pliss
continuer selon la mthode 11/5.1 pour la dtermination de l'azote non protique, avec
20 ml de filtrat, ce qui correspond 5 g de prise d'essai.

APPRCIATION

Normalement, la proportion d'azote non protique s'lve 15 % de l'azote total dans la
vinde et la charcuterie chaude, et jusqu' 20% dans la charcuterie crue.
Si les teneurs sont plus leves, des recherches plus tendues concernant la matire
analyser et les mthodes de fabrication seront ncessaires, afin de connatre les raisons
de cette anomalie.

MSDA 1999 19 / 56
5.5.4 Dosage de l ' hydr ox ypr ol i ne

PRINCIPE

L'chantillon homognis est hydrolys, dans une tuve, avec de l'acide sulfurique.
Dans l'hydrolysat bien dilu, l'hydroxyproline peut tre oxyde, sans neutralisation, avec
de la chloramine T. Le produit de l'oxydation forme, avec du 4-dimthylamino-
benzaldhyde, un colorant rouge qui peut tre mesur par photomtrie 560 nm.

RACTIFS

Acide sulfurique, env. 30% :diluer 375 ml (env. 700 g) d'acide sulfurique conc. avec
de l'eau 2 1.
Benzine, domaine d'bullition 35-70 C.
Solution de base d'hydroxyproline:
dissoudre 120 mg de L-hydroxyproline dans de l'eau, dans un ballon jaug, et remplir
jusqu' la marque. Par l'adjonction de 50 mg de mthylmercurithiosalicylate de sodium
avant de complter, la solution peut tre conserve.
Dilution intermdiaire d'hydroxyproline (6 mg/1):
dans un ballon jaug de 500 ml, complter jusqu' la marque 5 ml de solution de base
avec de l'eau.
Solutions d'talonnage d'hydroxyproline:
complter avec de l'eau, des ballons jaugs de 100 ml contenant 10, 20, 30 et 40 ml
de solution intermdiaire. Ainsi, on obtient des concentrations de 0,6, 1,2, 1,8 et 2,4
g/ml. En vue de la conservation des solutions, ajouter 30 mg de
mthylmercurithiosalicylate de sodium chacun des ballons avant de les remplir. De
cette manire, les solutions restent stables la temprature ambiante pendant env. 2
mois.
Solution tampon:
dissoudre dans env. 500 ml d'eau, 26,0 g d'acide citrique monohydrate, 14,0 g
d'hydroxyde de sodium (soude caustique) en pastilles et 78,0 g d'actate de sodium,
ajouter 100 mg de mthylmercurithiosalicylate de sodium et transfrer le tout
quantitativement dans un ballon jaug de 1000 ml.
Aprs adjonction de 250 ml de propanol-1, remplir avec de l'eau jusqu'au trait de
repre. La valeur pH de cette solution s'lve env. 6,8. A 4 C et dans l'obscurit, la
solution se conserve pendant 2 mois.
Ractif d'oxydation:
dissoudre 1,4 g de chloramine T (trihydrate) dans 100 ml de solution tampon. Dure de
conservation env. 1 semaine 4 C dans l'obscurit.

MSDA 1999 20 / 56
Ractif chromogne:
dissoudre 10,0 g de dimthylaminobenzaldhyde dans 35 ml d'acide perchlorique
(60%,11=1,35 kg) et diluer, avec prcaution, avec 65 ml de propanol-2. Prparer
chaque jour une nouvelle solution!

QUIPEMENT

Etuve, 105 C.
Bain-marie maintenu au thermostat, 60 0,5 C.
Spectrophotomtre, longueur d'onde 560 nm.
Tubes essais avec bouchons rods.

MODE OPRATOIRE

Hydrolyse
Peser, 1 mg prs, env. 4 g de l'chantillon bien homognis dans un erlenmeyer,
et ajouter 30 ml d'acide sulfurique (30%)
couvrir le ballon avec un verre de montre et laisser pendant 14 heures (la nuit) dans
l'tuve 105 C.
transfrer l'hydrolysat quantitativement dans un ballon jaug de 500 ml
ajouter 5 ml d'ther de ptrole et remplir avec de l'eau jusqu'au trait de repre, de
manire ce que la couche de benzine et la graisse dissoute se trouvent au-dessus
de la marque
bien mlanger, laisser se sparer les phases et aspirer la couche d'ther de ptrole
filtrer la phase aqueuse sur un filtre pliss, ce filtrat reste stable pendant 4 semaines
au rfrigrateur
diluer une partie aliquote, normalement 10 ml, de l'hydrolysat, avec de l'eau 250
ml, de faon ce que la concentration attendue se situe entre 0,6-2,4 g/ml.
Raction colore et mesure
Pipeter 4 ml de l'hydrolysat dilu dans un tube essais et ajouter 2 ml du ractif
d'oxydation
laisser ragir pendant 20 1 min la temprature ambiante
ajouter 2 ml du ractif chromogne, bien mlanger et placer dans le bain-marie 60
C
laisser pendant exactement 15 minutes dans le bain-marie.
bien refroidir sous l'eau courante, au moins pendant 3 minutes
attendre 30 minutes, avant la mesure la temprature ambiante
mesurer l'absorbance 560 mn contre l'air, en moins de 30 minutes, de la solution
dans une cuvette en verre, paisseur de couche 1 cm.

MSDA 1999 21 / 56

Remarque: Il est trs important de respecter la dure de raction. Par consquent, il
est recommand, lors de la mesure de sries plus importantes, d'ajouter d'abord les
ractifs aux chantillons, et de mlanger ensuite les solutions si possible
simultanment.

Courbe d'talonnage
4 ml de chaque solution d'talonnage d'hydroxyproline, au lieu de l'hydrolysat dilu,
sont traits et mesurs selon paragraphe 2. Il est recommand, de les prparer en
mme temps que les chantillons.
La courbe d'talonnage est linaire dans le domaine de 0,6-2,4~tg/ml. Sa
reprsentation graphique peut se faire sur la base d'une comparaison des
absorbances avec les concentrations des solutions d'talonnage d'hydroxyproline. La
concentration recherche (x) de l'hydrolysat dilu peut alors tre releve directement.
La courbe d'talonnage peut aussi tre calcule par une rgression linaire, de prf-
rence l'aide d'un programme de calcul adquat. Dans ce cas, une reprsentation
inverse est recommande, c'est--dire la concentration de la solution d'talonnage en
fonction de l'absorbance. Ainsi, la concentration d'hydroxyproline (x) de l'hydrolysat
dilu sera dtermine directement par substitution de la valeur mesure dans
l'quation de la droite.


Hydroxyproline, en g/100 g =
V E
x 5 . 12

o

V = partie aliquote en ml de l'hydrolysat utilis pour dilution 250 ml
x = concentration d'hydroxyproline, en gg/ ml, de l'hydrolysat dilu, rsultant de la
courbe d'talonnage


INDICATION

Le procd dcrit est la mthode de Stegmann, modifie. A quelques dviations prs, elle
correspond la mthode officielle allemande.

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BIBLIOGRAPHIE

Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG: Bestimmung des
Hydroxyprolingehalts in Fleisch und Fleischerzeugnissen, L 06.00-8 (Sept. 1980). Beuth
Verlag GmbH, Berlin/Kln.

5.5.5 Cal c ul de l a t eneur en pr ot i nes du t i ssu c onj onc t i f

En gnral, les substances de type collagne contiennent 12-13% d'hydroxyproline,
teneur relative aux protines. Par contre, les fibres musculaires contiennent normalement
moins de 1 % d'hydroxyproline.
Sur la base de la teneur en hydroxyproline, la teneur en substances collagnes du tissu
conjonctif, de la peau, des couennes, des tendons, etc., pourra tre calcule.
Le facteur de 7,1 sera utilis pour la conversion de la teneur d'hydroxyproline en teneur
de protines du tissu conjonctif.

Protines du tissu conjonctif, en g/100 g = 7,1 w

o

w = teneur en hydroxyproline, d'aprs la mthode 11/5.4.

Expression des rsultats en g/ 100 g, avec 1 dcimale.

MSDA 1999 23 / 56
5.5.6 Dosage de l a mat i r e gr asse t ot al e
Mthode de dsagrgation l'acide

PRINCIPE

L'chantillon est hydrolys avec de l'acide chlorhydrique, afin de dsagrger le tissu et de
librer les matires grasses prsentes. Ensuite on filtre; le rsidu de filtration contenant la
graisse est lav perte de toute acidit, sch et extrait chaud avec de la benzine. Le
solvant est vapor et l'on dtermine la quantit de graisse par pesage.

RACTIFS

Acide chlorhydrique env. 4 mol/1: diluer 350 ml d'acide chlorhydrique conc. avec 650
ml d'eau (lunettes de protection).
Benzine, domaine d'bullition 40-60 C. Papier indicateur.

QUIPEMENT

Appareil d'extraction chaud.
vaporateur rotatif.

MODE OPRATOIRE

Prise d'essai
La quantit d'chantillon homognis peser est normalement de 5 g, et de 10 g lors-
que le matriel contient peu de graisse.

Dsagrgation l'acide
Peser l'chantillon bien homognis dans un becher de 250 ml
ajouter, l'aide d'une prouvette gradue, 100 ml d'acide chlorhydrique
mettre dans le becher un barreau ou des pierres bullition, et mettre l'chantillon
en suspension en le remuant
couvrir le becher avec un verre de montre et, en remuant de temps en temps, porter
le contenu bullition
viter d'ventuels dbordements de mousse en soufflant de l'air sur la couche de
mousse, l'aide d'une pissette vide, ou en giclant avec un peu d'eau
laisser bouillir lgrement pendant 20 minutes
introduire dans l'entonnoir, des filtres plisss exempts de graisse, p. ex. S&S no
5951/z, et bien humecter avec de l'eau
verser, avec prcaution, la suspension de dsagrgation chaude sur le filtre
laver et rincer quantitativement le becher et le verre de montre avec de l'eau chaude
MSDA 1999 24 / 56
laver, avec de l'eau chaude, le filtre avec le rsidu jusqu' ce que l'eau qui s'coule
ne soit plus acide (papier indicateur), ou ne prsente plus de raction chlorure avec
le nitrate d'argent (prcipitation)
maintenir aussi chaude que possible la solution se trouvant sur le filtre en ajoutant
souvent de l'eau chaude
bien laisser goutter le filtre et ensuite scher pli dans une capsule Soxhlet, dans
un becher, l'tuve 102 1 C, pendant 6 heures au maximum. Dans tous les
cas, la dessiccation doit se faire avec mnagement et de manire complte.

Extraction des matires grasses
Transfrer la capsule avec le filtre dans la partie suprieure de l'appareil d'extraction
et la poser ventuellement sur des billes de verre ou une spirale mtallique
mettre dans un ballon environ 3 pierres bullition et le remplir au minimum moiti
avec de la benzine; pralablement, le ballon aura t sch pendant 1 h 102 2
C et refroidi pendant 1 h dans le dessiccateur, puis tar sur une balance de
prcision
rincer avec de la benzine le becher utilis pour la dsagrgation, ainsi que le verre
de montre ou le becher utilis comme support lors du schage, et transvaser dans
le ballon amener la benzine forte bullition sur la calotte chauffante
extraire ds le dbut de l'bullition et pendant 21/a h. La benzine doit condenser
compltement dans le rfrigrant reflux (contrle d'une ventuelle formation de
tranes l'extremit de rfrigrant!)
aprs avoir termin l'extraction, brancher le ballon rod l'vaporateur rotatif, en le
fixant avec une pince. Evaporer compltement le solvant, une temprature d'env.
70 C et sous un faible vide
scher le ballon avec la graisse pendant 1 h l'tuve, 1021 C
peser, aprs refroidissement complet dans le dessiccateur.

Remarques
On peut aussi utiliser un extracteur Soxhlet normal, au lieu de l'appareil d'extraction
chaud. Dans ce cas, le temps ncessaire pour l'extraction sera de 4 heures et il faudra
vider l'appareil au moins 30 fois.
Lorsque le produit contient beaucoup d'mulsifiant, la graisse peut passer travers le
filtre humide. Il faut alors contler s'il y a prsence de goutelettes de graisse dans le
liquide e lavage. Pour viter ce problme, on peut utiliser un adjuvant de filtrage,
comme le Kieselguhr ou autre.
Ne sont dtermins par la prsente mthode uniquement les triglycrides et les acides
gras libres. Les phosphatides sont dcomposs par l'acide chlorhydrique.
Il est possible de faire cette dtermination avec un appareil automatique adapt. Mais il
faudra vrifier les rsultats obtenus avec la mthode dcrite ci-dessus.

MSDA 1999 25 / 56

La quantit de graisse totale dtermine sera exprime en g/ 100 g, avec une dcimale.

BIBLIOGRAPHIE

MSDA, chapitre 22: Aliments dittiques (1999)

MSDA 1999 26 / 56
5.5.7 Dosage du phosphor e t ot al , par phot omt r i e

PRINCIPE

En ajoutant de la solution d'actate de magnsium, l'chantillon homognis est incinr
sec. Aprs l'hydrolyse, avec de l'acide nitrique, des polyphosphates forms, une partie
aliquote de la solution nitrique est mise en raction avec du monovanadate d'ammonium
et de l'heptamolybdate d'ammonium. La coloration jaune sera mesure par photomtrie.

RACTIFS

Solution d'actate de magnsium: dissoudre, 100 ml, 15 g d'actate de magnsium
(CH
3
C00)
2
Mg H
2
O dans de l'eau.
Acide nitrique, minimum 65%.
Acide nitrique dilu: 2 volumes d'eau + 1 volume d'acide nitrique concentr.
Solution de vanadate d'ammonium:
dissoudre 2,5 g de vanadate d'ammonium, NH
4
V0
3
, dans env. 500 ml d'eau bouillante;
aprs refroidissement, ajouter 20 ml d'acide nitrique conc. et remplir 100 ml.
Solution d'heptamolybdate d'ammonium:
dissoudre 50 g d'heptamolybdate d'ammonium, (NH
4
)
6
Mo
7
O
24
4H
2
0, dans env. 800 ml
d'eau env 50 C, et aprs refroidissement complter 1000 ml.
Ractif:
mlanger 1 volume de chacune des solutions suivantes: acide nitrique dilu,vanadate
d'ammonium et heptamolybdate d'ammonium. La solution ainsi obtenue doit tre
entirement claire et d'un jaune faible.
Solution de base de phosphate:
scher pendant 3 heures, 103 2 C, du dihydrognophosphate de potassium,
KH
2
P0
4
. Peser 958,8 mg de cette substance dans un ballon jaug de 1000 ml et
remplir jusqu' la marque (= 500 mg/ P
2
0
5
).

QUIPEMENT

Bain-marie.
Spectrophotomtre avec cuvettes de 1 cm.
Capsule en platine, quartz ou porcelaine.

MSDA 1999 27 / 56
MODE OPRATOIRE

Courbe d'talonnage
Pipeter 10, 20, 30, 40, 50 et 60 ml de solution de base de phosphate dans des
ballons jaugs de 100 ml, ajouter chaque fois 10 ml d'acide nitrique dilu et
complter avec de l'eau. Ces solutions contiennent 50-300 mg P205/1
pipeter 20 ml de chacune de ces solutions nitriques et 30 ml de ractif dans des
ballons jaugs de 100 ml, ensuite complter avec de l'eau jusqu' la marque
laisser reposer pendant 15 minutes au moins et mesurer l'absorbance 430 nm
contre une solution d'essai blanc (2 ml d'acide nitrique dilu et 30 ml de ractif,
complter avec de l'eau 100 ml)
tablir la courbe d'talonnage (elle est linaire dans ce domaine) ou calculer la
rgression linaire l'aide d'un programme adquat.

Incinration
Peser env. 5 g de l'chantillon bien homognis dans une capsule en platine,
quartz ou porcelaine
ajouter 1,00 ml de solution d'actate de magnsium, bien mlanger avec une
baguette de verre ou une spatule, ensuite bien nettoyer la baguette ou la spatule
avec un filtre rond
couvrir la capsule avec le filtre et scher l'tuve, 103 C, pendant env. 1 h
incinrer pralablement sur un bec Bunsen ou au four moufle et ensuite calciner
600 C pendant 1 heure.

Raction colore et mesure
Dissoudre les cendres dans 10 ml d'acide nitrique dilu
chauffer pendant env. 30 minutes au bainmarie, dans de l'eau bouillante (hydrolyse
des phosphates condenss)
transfrer quantitativement dans un ballon jaug de 100 ml et complter jusqu' la
marque avec de l'eau
filtration d'ventuels rsidus de charbon introduire 20 ml du filtrat incolore et 30 ml
de ractif dans un ballon jaug de 100 ml
complter avec de l'eau jusqu' la marque (solution de mesure)
mesurer, au plus tt aprs 15 minutes l'absorbance contre une solution d'essai
blanc (voir sous courbe d'talonnage).

MSDA 1999 28 / 56

Phosphore, en mg P
2
0
5
/kg =
E
c 100

o

c = concentration en phosphore de la solution de mesure, selon courbe de rfrence,
ou calcule, en mg PZOS/1 E = prise d'essai, en g.

Expression en mg/kg, sans dcimale.

APRCIATION

L'indice P peut tre utilis pour l'apprciation approximative de la provenance des phos-
phates prsents (phosphates propres la viande par rapport ceux des additifs):

Indice P =
iss Gesamteiwe %
100 O P % 5 2

Les indices P pour la viande d'animaux de boucherie ne devraient pas tre suprieurs
2,5.
L'influence des organes riches en phospholipides et/ ou phosphoprotides, p. ex. cerveau
et foie, est limine par l'utilisation de l'indice du phosphore soluble dans l'acide, l'indice
SP. Est prise en considration pour l'apprciation, la partie des phosphates solubles dans
l'acide perchlorique (10%) uniquement. Normalement, les indices SP de la viande et des
produits base de viande ne contenant pas d'additifs avec phosphates, ne devraient pas
tre suprieurs 2,1.
Lorsque les indices P et SP sont plus levs, d'autres recherches et analyses plus
approfondies seront ncessaires.

BIBLIOGRAPHIE

Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG: Bestimmung des
Gesamtphosphorgehaltes in Fleisch und Fleischerzeugnissen, Methode L 06.00-9 (Sept.
1980). Beuth Verlag GmbH, Berlin/ Kln
Gerhardt U.: Zusatzstoffe und Zutaten, H. Hohlzmann, Bad Wrishofen (1979), S. 44 sq.

MSDA 1999 29 / 56
5.5.8 Dosage de l a t eneur en hydr at es de c ar bone

PRINCIPE

L'chantillon est acidifi avec de l'acide chlorhydrique dilu et plac dans un bain-marie
en bullition. La solution est dilue aprs filtrage.
En faisant ragir une solution d'antrhone dans l'acide sulfurique on obtient un driv de
pentane-trianthronylidne dont l'absorbtion est mesure 620 nm.

REACTIFS

acide sulfurique conc. (95 - 97 %)
anthrone (9,10-Dihydro-9-oxoanthracne; C
14
H
10
O)
hydroxyde de potassium
acide chlorhydrique 5 mol/l
glucose D(+)

Solutions

Ractif anthrone
mettre 60 ml d'eau dminralise dans un erlenmeyer de 500 ml. Ajouter dlicatement
234 ml d'acide chlorhydrique conc. Pendant la dilution, refroidir dans un bain glac.
Une foir le mlange refroidi la temprature ambiande, ajouter 0,6 g d'anthrone et
remuer jusqu' dissolution complte de celui-ci.

Cette solution doit tre prpare frachement chaque fois.

Acide chlorhydrique 1,1 %
Ajouter 58,1 ml d'acide chlorhydrique 5 mol/l 941,3 ml d'eau dminralise

Hydroxyde de potassium 5 mol/l
dissoudre 330,0 g d'hydroxyde de potassium dans un ballon jaug de 1000 ml qui est
rempli jusqu' la marque avec de l'eau dminralise.

- Solution de calibrage
dissoudre 1,00 g de glucose (sch pendant 2 heures 103C) avec de l'eau
dminralise dans un ballon jaug de 1000 ml, puis le remplir jusqu' la marque.

Pipeter 1,0, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0 et 10,0 ml de cette solution dans un ballon jaug de 100
ml qui est ensuite rempli jusqu' la marque avec de l'eau dminralise.

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On obtient ainsi des concentrations de 10, 20, 40, 60, 80 und 100 g/ml de solution de
glucose pour adjonction l'chantillon
Dissoudre 10 g de glucose pralablement sch 100 ml dans un ballon jaug 100-
ml

La solution de calibrage et la solution de glucose peuvent se conserver au rfrigrateur
pendant une priode limite. Indiquer la date de prparation.

EQUIPEMENT ET MATERIEL

- Bain-marie avec thermostat
- pH-mtre
- Becher 250 ml
- Ballons jaugs 100, 200 et 1000 ml
- Agitateur magntique
- Baguette de verre
- Spectrophotomtre
- Erlenmeyer 500 ml
- Filtres plisss, p.ex. Macherey-Nagel 615 1/4
- Tube essais 20 ml

MODE OPERATOIRE

Mettre 10 g de l'chantillon homognis dans un becher et
ajouter 70 ml d'acide chlorhydrique 1,1 %.
Le becher est alors plac dans un bain-marie en bullition, l'chantillon est mlang
pendant 3 min avec une baguette de verre, et incub pendant 45 minutes.
Laisser refroidir l'chantillon pendant 5 min la temprature ambiante et ajuster la
valeur pH 5,0 avec une solution de potasse 5 mol/l.
L'chantillon est transvas dans un ballon jaug de 200 ml. Ajouter de l'eau
dminralise jusqu' la marque, et filtrer.
Diluer le filtrat 1+ 9 (diluer ventuellement plus si la concentration d'hydrates de
carbone semble suprieure 2 %).
Prparer 10 ml de ractif anthrone dans un tube essais de 20 ml et placer pendant
15 min. dans un bain de glace.
Le ractif refroidi est recouvert trs dlicatement de 1,0 ml de filtrat (resp. de solution
standard ainsi que d'eau comme solution blanc). Attention: deux phases!
Quand tous les chantillons sont prts, mlanger rapidement et vigoureusement avec
un Vortex et placer dans un bain-marie en bullition pendant exactement 7 min.
MSDA 1999 31 / 56
Placer les verres dans un bain glac pour les refoidir la temprature ambiante, ce qui
stoppe immdiatement la raction.
L'absorption est mesure 620 nm en comparaison avec la valeur blanc (10 ml de
ractif anthrone + 1 ml d'eau dminralise).
La mesure doit se faire dans l'intervalle de 5 120 min lorsque les chantillons ont
atteint la temprature ambiante (important pour la stabilit des valeurs).

Rcupration
Ajouter 1,0 ml de solution de glucose 10 g d'chantillon homognis, puis rpter la
procdure.
Cette adjonction correspond une concentration de 1 % ou 50 g/ml.
Lorsque la concentration de l'chantillon dpasse 10%, ajouter encore 5 ml de solution
de glucose (correspond une concentration de 5 %).

CALCUL DES DONNEES

Pour une dilution du filtrat de 1 + 9

Hydrates de carbone en % = X : 50
(calcul en glucose)
o

X = concentration d'hydrates de carbone dans le filtrat, lu sur la courbe d'talonnage en
g/ml.

Le rsultat est indiqu avec un chiffre aprs la virgule.

BIBLIOGRAPHIE

Blumenthal A., Mitt. Lebensmittelunters. Hyg. 50, 137, 1959
Beythien-Diemar, Laboratoriumsbuch Lebensmittelchemiker, S. 916, Steinkopff, Leipzig
(1963)

MSDA 1999 32 / 56
5.6.1 Dosage des c hl or ur es
par potentiomtrie

PRINCIPE

Les chlorures sont extraits de l'chantillon avec de l'eau et titrs, en milieu nitrique, avec
une solution de nitrate d'argent. Le point final est dtermin par potentiomtrie.

RACTIFS

Solution de nitrate d'argent 0,1 mol/1, p. ex. Merck, Titrisol.
Acide nitrique 2 mol/l: diluer 14 ml (20 g) d'acide nitrique 65 % avec de l'eau 100
ml.

QUIPEMENT

Potentiographe, vent. potentiomtre.
Dispositif pour titrage avec burette, vent. burette en verre.
lectrode d'argent combine.
Mlangeur ou homognisateur haute frquence, p. ex. Polytron.

MODE OPRATOIRE

Peser env. 10 g d'chantillon homognis 1 mg prs
ajouter 190 g d'eau et bien mlanger ou homogniser (1-2 minutes)
peser 50 g du produit ainsi obtenu dans un becher de 250 ml, ajouter 50 ml d'eau et 2
ml d'acide nitrique (0,1 mol/1)
mettre un barreau magntique et immerger l'lectrode, ensuite titrer avec une solution
de nitrate d'argent 0,1 mol/1 au-del du saut du potentiel; suivant l'apppareil
utilis, tablir la courbe de potentiel ou la lre d rive
suivant le mode d'emploi pour l'appareil utilis, dterminer le point final (point d'in-
flexion de la courbe de potentiel ou maximum de la lre drive).

Remarque:
Lorsque la teneur en chlorures dpasse 4,5 g/ 100 g, il est recommand de peser moins
de 50 g d'chantillon homognis, ou de rduire ventuellement la prise d'essai (< 10 g)
et de complter 200 g avec de l'eau.

MSDA 1999 33 / 56

Chlorures, en g/ 100 g =
m E
a 91 . 70

Chlorure de sodium, en g/ 100 =
m E
a 9 . 116

o
a = solution de nitrate d'argent 0,1 mol/1 utilise, en ml. 1 ml correspond 3,545 mg
Cl
E = prise d'essai, en g
m = quantit, en g, d'chantillon homognis utilise pour le titrage.


BIBLIOGRAPHIE

SLMB Kap. 12 Fleischextrakte, Bouillons, Sulzen
Official Methods of Analysis AOAC, 14
th
Edition (1984), 32.034-039

MSDA 1999 34 / 56
5.6.2 Dosage des ni t r at es et ni t r i t es

Actuellement, les mthodes de dosages des nitrates et nitrites sont en cours de modifica-
tion. La mthode utilise jusqu' prsent, la dtermination des nitrates par rduction des
nitrates en nitrites au moyen de cadmium comme rducteur, suivi d'une diazotation et
d'un diazocouplage, doit tre remplace, ceci aussi pour des raisons de protection de
l'environnement. Ci-aprs sont donnes uniquement quelques indications
bibliographiques importantes.

Rducteur cadmium:
International Organisation for Standardisation (ISO):
Meat and meat products - Determination of nitrate content (Reference method); ISO
3091 (1975)
Meat and meat products - Determination of nitrite content (Reference method); ISO
2918(1975)
Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG, Methode 06.00/
12 (Nov. 1987).
Rduction enzymatique:
H.O. BEUTLER, B. WURST et S. FISCHER, Dtsch. Lebensm.-Rundsch. 82, 283
(1986)
W. ARNETH et B. HEROLD, Fleischwirtsch. 68, 761 (1988)
HPLC:
MSDA chap. 22, Aliments dittiques (1991)
B. LUCKAS, Fresenius Z. Anal. Chem., 318, 428 (1984)

MSDA 1999 35 / 56
5.6.3 Dosage de l ' ac i de sul f ur eux

PRINCIPE

En prsence de mthanol et d'acide phosphorique, l'anhydride sulfureux est entran
l'bullition dans un courant d'azote. Dans une solution neutre d'eau oxygne, l'acide
sulfureux est oxyd en acide sulfurique et ensuite titr avec de l'hydroxyde de sodium.

RACTIFS

Acide phosphorique, 84% (1 1 = 1,7 kg).
Solution d'eau oxygne, neutralise, 0,2%:
prparer partir d'eau oxygne 30%.
Hydroxyde de sodium 0,1 mol/1: p. ex. Merck, Titrisol.
Hydroxyde de sodium 0,01 mol/1: prparer partir d'hydroxyde de sodium 0,1
mol/l.
Mthanol.
Catalyseur mixte: mlanger 100 ml d'une solution thanolique de rouge de mthyl
(0,03%) avec 100 ml d'une solution thanolique de bleu de mthylne (0,05%), puis
filtrer le mlange.
Azote, pur, du cylindre de gaz comprim.

MSDA 1999 36 / 56
QUIPEMENT

Appareil de distillation selon figure:

Dosage de l'acide sulfureux

MODE OPRATOIRE

Peser, 1 mg prs, env. 10 g de l'chantillon homognis dans un ballon trois tubu-
lures
ajouter 40 ml d'eau et 50 ml de mthanol, puis raccorder l'appareil
raccorder une ouverture latrale du ballon la conduite d'arrive d'azote; l'azote est
prlev d'un cylindre de gaz comprim et conduit travers un flacon laveur contenant
de l'hydroxyde de sodium 0,1 mol/1
placer, sur l'autre ouverture latrale un entonnoir robinet, rempli de 15 ml d'acide
phosphorique
mettre dans le ballon de distillation 60 ml d'eau et 10 ml d'eau oxygne neutralise,
ajouter quelques gouttes de solution d'indicateur, ajouter de l'acide ou une base, env.
0,01 mol/1, jusqu'au virage au vert (neutre), et ensuite raccorder l'appareil. Pour des
MSDA 1999 37 / 56
raisons de scurit, il faut que le ballon de distillation reste li au flacon laveur, conte-
nant galement de l'eau oxygne
enlever le bouchon rod au-dessus du ballon rcpteur, remettre le bouchon aprs
addition d'acide phosphorique
rgler le courant d'azote 60 bulles/ minute porter le liquide bullition et le maintenir
faible bullition pendant 15 minutes
la fin de la distillation, enlever le ballon de distillation et rincer, avec de l'eau, l'int-
rieur du tube adducteur de gaz, partir du bouchon rod, et l'extrieur
titrer l'acide sulfurique, forme par oxydation de l'anhydride sulfureux, avec de
l'hydroxyde de sodium 0,01 mol/1, jusqu'au point de virage au vert.


La teneur en dioxyde de souffre est calcule comme

dioxyde de soufre (SO
2
), en mg/kg =
E
a 320

ou comme

sulfite de sodium (Na
2
S0
3
), en mg/kg =
E
a 630

o
a = ml d'hydroxyde de sodium, 0,01 mol/1, utilise

Expression en mg/kg, sans dcimale.

Remarques.
Il est recommand de rincer l'appareil avec de l'azote pendant 5-10 minutes, avant tout
nouveau dosage.
Cette mthode de dosage ne peut tre applique qu'en l'absence d'acides volatils (acide
actique!).

BIBLIOGRAPHIE

MSDA Chap. 30A, Vins issus de raisins (1989/92).
H. TANNER, Trav. chim. alim. hyg. 54, 158 (1963).
MSDA 1999 38 / 56
5.6.4 Dosage des agent s de c onser vat i on

PRINCIPE

Les agents de conservation (acide benzoque, acide sorbique ainsi que acide 4-
hydroxybenzoque-ethyl ester (ethylparaben), acide 4-hydroxybenzoque-methyl ester
(methylparaben), acide 4-hydroxybenzoque-propyl ester (propylparaben) et pimaricine)
sont extraits 60 C au moyen d'une solution tampon au mthanol, pH 4.5. Les protines
sont prcipites avec Carrez I et Carrez II. Aprs filtrage, la solution est examine par
HPLC au moyen d'un dtecteur d'UV.

REACTIFS

Acide benzoque puriss. p.a.
Acide scorbique purum >98%
Pimaricine (natamycine) p.ex. Biochemica 83%
Acide 4-hydroxybenzoque methyl ester purum >98%
Acide 4-hydroxybenzoque ethyl ester purum >98%
Acide 4-hydroxybenzoque propyl ester purum >98%
Dihydrogno-phosphate d'ammonium purum p.a.
Acide orthophosphorique puriss. p.a.
Acide actique puriss. p.a.
Actate d'ammonium puriss. p.a.
Alcool mthylique puriss. p.a.
Solution Carrez I
Solution Carrez II
Acto-nitrile p.ex. Chromasolv G

Solution d'extraction
Mettre 500 ml d'eau distille dans une prouvette gradue d'un litre. Ajouter 0,77 g
d'actate d'ammonium ainsi que 1,2 ml d'acide actique. Dissoudre et remplir d'eau
jusqu' la marque.
Mlanger 300 ml de la solution tampon ci-dessus avec 200 ml de mthanol.

MSDA 1999 39 / 56
Acide phosphorique H
3
PO
4
0,5 mol/l:
Mettre 800 ml d'eau dminralise dans une prouvette gradue de 1 litre. Y dissoudre
49 g de cristaux d'acide orthophosphorique et complter jusqu'au litre avec de l'eau
dminralise.

Phase mobile A (tampon phosphate pH 4,2, 0,02 mol/l)

Mettre 800 ml d'eau pour HPLC dans une prouvette gradue de 1 litre. Y dissoudre
2,3 g de dihydrogno-phosphate d'ammonium (NH
4
) H
2
PO
4
et ajuster au pH 4,2 avec
quelques gouttes d'acide phosphorique 0,5 mol/l. Remplir 1 litre avec de l'eau.

Solutions de calibrage des agents de conservation
Solution A
Solution avec 1 mg/ml de chacun des produits: acide benzoque, acide sorbique, et
acide 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester, propyl ester), ainsi qu'avec 50
g/ml de pimaricine

Peser exactement 200 mg de chaque agent de conservation (acide benzoque, acide
sorbique, acide 4-hydroxybenzoque methyl ester, ethyl ester, propyl ester) ainsi que
12 mg de pimaricine (83 %) et mettre dans un ballon jaug de 200 ml. Dissoudre dans
70 80 ml de mthanol et remplir avec du mthanol jusqu' 200 ml.

Solution de calibrage pour HPLC
Diluer la solution A 100, 50 et 20 fois avec de l'eau distille. Les solutions ainsi
obtenues correspondent 10, 20 et 50 g/ml des agents de conservation acide
benzoque, acide sorbique, acide 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester, propyl
ester), ainsi que 0,5, 1,0 et 2,5 g/ml de pimaricine
Pour la prparation de ces dilutions on peut procder comme suit:
1 ml de solution A (contenant chaque fois 1 mg/ml ou 50 g pimaricine) complter
avec de l'eau jusqu' 100 ml.

Ces solutions correspondent des concentration de 100, 200 et 500 mg/kg d'acide
benzoque, d'acide sorbique et acide 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester,
propyl ester) ainsi que 5,0, 10,0 et 25,0 mg/kg pimaricine.

MSDA 1999 40 / 56
Solution de rcupration
On utilise la solution A (comprenant chaque fois 1 mg/ml des agents de conservation
acide benzoque, acide sorbique, acide 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester,
propyl ester) ainsi que 50 g/ml pimaricine comme solution "d'ajout".

EQUIPEMENT

Mixer de mnage, p.ex. moulinette
Mixer haute frquence, p.ex. Polytron
Bain-marie
Bechers 100 ml
prouvettes gradues 50 et 1000 ml
Pipettes 5 ml
Micropipettes p.ex. "Socorex" 1000 l
Ballon jaug 100 ml
Filtres plisss
Tubes essais 20 ml
Systme HPLC avec gradient binaire et dtecteur Dioden-Array
ou appareil quivalent
Colonne HPLC (LiChrospher 60 RP-Select B 5m 125 x 4 mm)

MODE OPERATOIRE

Peser env. 40 50 g de l'chantillon et en faire une pte homogne avec une
moulinette.
Peser 10,0 g de l'chantillon homognis dans un becher 100 ml. Ajouter 40 ml de
solution d'extraction et mlanger pendant 1 min. avec le mixer haute frquence.
Transvaser quantitativement la suspension dans un ballon jaug de 100 ml, et placer
dans un bain-marie 60 C pendant 20 min. Ajouter l'un aprs l'autre 1 ml de Carrez I
et 1 ml de Carrez II. Refroidir 20 C et remplir avec la solution d'extraction jusqu' la
marque.
Filtrer la solution par un filtre pliss et examiner le filtrat avec HPLC.
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Dosage du taux de rcupration
Ajouter 1000 l de solution A (contenant 1 mg de chacun des agents de conservation,
resp. 50 g de pimaricine) 10 g d'chantillon homognis. Cet chantillon est utilis
conformment au "mode opratoire".
Cette adjonction correspond une concentration de 100 mg/kg de chacun des
produits: acide benzoque, acide sorbique, acide 4-hydroxybenzoque (methyl ester,
ethyl ester, propyl ester) ainsi que 5 mg/kg de pimaricine

MSDA 1999 42 / 56
CHROMATOGRAPHIE

Conditions d'analyse

Phase mobile A tampon phosphate pH 4,2, 0,02 mol/l
Phase mobile B acto-nitrile pour HPLC
Flux 2,00 ml/min
Gradient min. Phase A Phase B
0 85 % 15 %
4 85 % 15 %
6 75 % 25 %
8 75 % 25 %
12 50 % 50 %
13 50 % 50 %
14 85 % 15 %
Volume d'injection: 20 l
Temprature: 40
C
Dtection: UV Dioden-Array 220 nm, 254 nm und 300 nm
Temps de rtention Dtection
Acide benzoque 2,9 min 220 nm
Acide sorbique 3,7 min 254 nm
Acide 4-hydroxybenzoque methyl ester 6,0 min 254 nm
Acide 4-hydroxybenzoque ethyl ester 8,6 min 254 nm
Pimaricine 9,9 min 300 nm
Acide 4-hydroxybenzoque propyl ester 11,1 min 254 nm

CALCUL

Le calcul automatique dpend du software install.
Pour le calcul manuel du rsultat on tablit une courbe de calibrage, y lit la valeur et
l'introduit dans l'quation suivante:

Teneur en mg/kg =
E
000 ' 10 10 x

MSDA 1999 43 / 56
o
x = "Concentration dans la solution" en mg
E = quantit pese en g

La donne s'exprime en mg/kg.

Remarques
La limite de dosage se situe 20 mg/kg pour l'acide benzoque, l'acide sorbique et pour
les acides 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester, propyl ester), et 1 mg/kg pour
la pimaricine. Cette limite peut encore tre abaisse de moiti lorsqu'on travaille, lors de
l'extraction, avec un volume final de 50 ml au lieu de 100 ml. La limite absolue se monte
5 ng pour chaque agent de conservation.

Des essais de rcupration ont t effectus en ajoutant 50 et 100 mg/kg d'acide
benzoque, d'acide sorbique et des acides 4-hydroxybenzoque (methyl ester, ethyl ester,
propyl ester) des chantillons de Saucisson vaudois, ainsi que 5,50 et 100 mg/kg de
pimaricine. Les taux de rcupration se situent 90 % 10 % pour l'acide benzoque et
l'acide sorbique, 85 % 10 % pour l'acide 4-hydroxybenzoque methyl ester, 80 %
10 % pour l'acide 4-hydroxybenzoque ethyl ester, 75 % 10 % pour la pimaricine et
65 % 10 % pour l'acide 4-hydroxybenzoque propyl ester.

En ce qui concerne les prises d'essai pour les solutions standard il est important de tenir
compte du titre de pimaricine. Celui-ci se situe normalement vers 83 % (indication du
fournisseur).

Les titres des agents de conservation sont contrls chaque nouveau dosage par
comparaison des "peaks" de l'ancien et du nouveau standard de 100 g/ml.

BIBLIOGRAPHIE

Deutsche Lebensmittel-Rundschau, Bestimmung von Aspartam, Acesulfam-K, Saccharin,
Coffein, Sorbinsure und Benzoesure in Lebensmitteln mittels HPLC. 86. Jahrg. Heft 11,
1990

MSDA 1999 44 / 56
5.6.5 Mi se en vi denc e des phosphat es c ondenss, par c hr omat ogr aphi e en
c ouc he mi nc e

PRINCIPE

Les divers phosphates sont extraits avec de l'eau en prsence d'acide trichloractique.
Ensuite de quoi l'extrait est dgraiss par un traitement au trichlorthylne, puis
chromatographi sur une plaque de cellulose DC. La mise en vidence des phosphates
se fait par une raction chromatique avec de l'heptamolybdate d'ammonium.

REACTIFS

- Actone
- Pyridine
- Acide trichloractique
- Acide nitrique 65 %
- Trichlorthylne
- Azotate d'ammonium NH
4
NO
3

- Heptamolybdate d'ammonium (NH
4
)
6
Mo
7
O
24
x 4 H
2
O
- Disulfite de sodium Na
2
S
2
O
5
- Sulfite de sodium Na
2
SO
3

- Mtol (sulfate de monomthyl-p-aminophnol)
- Dihydrognophosphate de sodium NaH
2
PO
4
x H
2
O
- Diphosphate de sodium Na
4
P
2
O
7
x 10 H
2
O
- Triphosphate pentasodique
- Phosphate de diamidon cycl.
- Polyphosphate sodique
- Eau dsionise

Solutions:
Phase mobile:
Mettre dans un erlenmeyer 100 ml 70 ml actone
1 ml pyridine
25 ml eau dsionise
10 g acide trichloractique.
et secouer jusqu' ce que l' Ensuite de quoi l'ext soit dissout.

Ractif de vaporisation I
Mettre dans un becher de 150 ml 100 ml d'eau dsionise
4 g d'heptamolybdate d'ammonium
5 g d'azotate d'ammonium
MSDA 1999 45 / 56
et dissoudre 40 50 C tout en remuant, puis laisser refroidir temprature
ambiante et ajouter 10 ml d'acide nitrique 65%.

Ractif de vaporisation II
Mettre dans un becher de 150 ml 100 ml d'eau dsionise
30 g disulfite de sodium
1 g de sulfite de sodium
0,2 g de mtol
dissoudre entre 40 et 50 C en remuant, laisser refroidir temprature ambiante.

Solutions de comparaison
Peser dans un ballon jaug de 100 ml 200 mg dihydrognophosphate de sodium
300 mg diphosphate ttrasodique
250 mg triphosphate pentasodique
250 mg phosphate de diamidon
250 mg polyphosphate sodique
dissoudre dans 60 70 ml d'eau dsionise, et remplir jusqu' la marque.

Solution d'acide trichloractique 10 %
Dans une prouvette gradue de 500 ml placer 300 ml d'eau dsionise, ajouter 50 g
d'acide trichloractique. Dissoudre, remplir 500 ml.

Prparation et stockage
La phase mobile ainsi que les ractifs de vaporisation doivent toujours tre prpars de
frais.

EQUIPEMENT

Plaques de cellulose DC prtes l'emploi sans indicateur de fluorescence
Micropipettes 3 l
Cuve chromatographier
Erlenmeyer 100 ml
Filtre pliss
Entonnoir
Becher 150 ml
Pipettes de mesure 5 ml et 10 ml
Eprouvettes gradues 100 ml et 500 ml
Tube essais 10 ml
Mixer Vortex
Mixer haute frquence
Plaque chauffante barreau magntique
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Etuve
Cuve de vaporisation avec hotte d'aspiration

MODE OPERATOIRE

Prparation des chantillons:
L'chantillon est homognis et congel. Remplir la cuve 30 min. avant la
chromatographie avec la phase mobile (Pression de la vapeur sature!!)

Analyse des chantillons:
Peser un chantillon de 5 g dans un becher de 50 ml, ajouter 10 ml d'acide
trichloractique 10%. Homogniser pendant 30 sec. avec le mixer haute
frquence, puis filtrer travers un filtre pliss. Reprendre le filtrat dans un tube
essais, secouer pendant 30 sec avec 3 ml de trichlorthylne sur le Vortex. Attendre
la sparation des phases, puis relever la phase suprieure aqueuse.
Poser chaque fois 3 l de la phase obtenue et de la solution de comparaison sur
une plaque de cellulose ( 15 mm du bord infrieur de la plaque), scher
dlicatement avec un sche cheveux <50 C. Placer la plaque dans la cuve
chromatographie et chromatographier jusqu' atteindre une hauteur de 15 cm
environ. Scher ensuite la plaque avec un sche cheveux 150 C pendant 1 min.
Pour mettre en vidence les taches, vaporiser la plaque avec le ractif de
vaporisation I et placer 3 min. dans l'tuve 110 C.
Traiter ensuite la plaque avec le ractif de vaporisation II. Les diffrents phosphates
deviennent alors visibles sous forme de taches bleues.

Vrification des rsultats:
Pour l'identification nette des phosphates, prparer un chantillon supplmentaire.
Ajouter l'chantillon de 5 g 4 ml de solution de comparaison et 6 ml d'acide
trichloractique 10%, et travailler comme indiqu plus haut.

INDICATION DES RESULTATS

La mthode convient pour une mise en vidence qualitative. Avec un dpt de 3 l, la
limite de mise en vidence se situe vers 0,5 g/kg (0,05%).
MSDA 1999 47 / 56
BIBLIOGRAPHIE

Vorschrift des MGB, Wissenschaftliche Dienste, Courtepin v. 15.12.1993
Amtliche Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG 06.00/15
Nachweis linearer und zyklischer Phosphate in Fleisch und Fleischwaren, BVET,
Liebefeld-Bern 20.3.1984.

MSDA 1999 48 / 56
5.7.1 Dosage de l a c onc ent r at i on de l ' azot e basi que vol at i l e t ot al (ABVT) dans
l e poi sson et l es pr odui t s base de poi sson: mt hode de r f r enc e

PRINCIPE

Il s'agit l d'une mthode de rfrence pour dterminer la concentration d'azote basique
volatile total (TVBN = Total Volatile Base Nitrogen) dans le poisson et les produits base
de poisson. TVBN ou ABVT dcrit l'azote basique volatile total mesur selon la procdure
dcrite.
L'azote basique volatile est extrait de l'chantillon au moyen d'une solution d'acide
perchlorique 0,6 mol/l. Aprs alcalinisation, l'extrait est entran la vapeur d'eau et les
parts de bases volatiles sont absorbes dans un rcipient d'acide. La concentration de
TVBN est dtermine par le titrage des bases absorbes. La mthode est applicable pour
des concentrations d'ABVT de 5 mg/100 g jusqu' 100 mg/100 g au moins. La
concerntration est indique en mg/100g.

EQUIPEMENT

Hachoir viande pour la prparation d'un chantillon de poisson suffisamment
homogne.
Mlangeur grande vitesse, entre 8000 tours min
-1
et 45000 tours min
-1

Filtre pliss, 150 mm de diamtre, filtrage rapide
Burette 5-ml, gradation 0,01-ml
Appareil pour entranement la vapeur d'eau
L'appareil doit tre dimension pour le rglage de diffrentes quantits de vapeur et
pouvoir produire une quantit de vapeur constante sur une priode dtermine. Il doit
pouvoir garantir que les bases libres par l'adjonction de substances pour alcaliniser
ne peuvent pas s'chapper.

REACTIFS

Solution d'acide perchlorique: 6 g/100 ml.
Solution d'hydroxyde de sodium: 20 g/100 ml.
Solution standard d'acide chlorhydrique: 0,05 Mol/l (0,05 solution normale).
Remarque: si on utilise un appareil distiller automatique, le titrage doit se faire avec
une solution standard d'acide chlorhydrique de 0,01 mol/l (0,01 N).
Solution d'acide borique: 3 g/100 ml.
Produit antimousse sur base de silicone
Solution de phnolphtaline: 1 g/100 ml dissout dans de l'thanol 95%.
MSDA 1999 49 / 56
Solution d'indicateur (Indicateur mixte d'aprs Tashiro): 2 g de rouge de mthyle et 1 g
de bleu de mthylne sont dissout dans 1000 ml d'thanol 95%.

MODE OPERATOIRE

Attention: lorsqu'on travaille avec l'acide perchlorique extrmement corrosif il faut prendre
toutes les mesures de prcaution correspondantes.

Dans la mesure du possible, les chantillons devraient tre prpars immdiatement
aprs leur arrive.

Prparation de l'chantillon
L'chantillon est soigneusement broy dans le hachoir viande. Peser exactement
10 g ( 0,1 g) de l'chantillon broy dans un rcipient appropri, ajouter 90,0 ml de
la solution d'acide perchlorique, mlanger pendant 2 min et filtrer.
L'extrait ainsi obtenu peut tre conserv au moins 7 jours une temprature entre
2 C et 6 C.

Entranement la vapeur d'eau
On place 50,0 ml de l'extrait dans l'appareil de destillation par entranement la
vapeur. Afin de pouvoir contrler plus tard si l'extrait est suffisamment alcalinis, on
ajoute quelques gouttes de solution de phnolphtaline. Aprs adjonction de
quelques gouttes de produit antimousse sur base de silicone on ajoute 6,5 ml de
solution d'hydroxyde de sodium et commence sans tarder la distillation par
entranement de vapeur. L'appareil est rgl de telle manire qu'il produit environ
100 ml de distillat en 10 min.
Le tube d'coulement est plong dans un rcipient avec 100 ml de solution d'acide
borique laquelle on ajoute 3 5 gouttes de solution d'indicateur. Aprs
exactement 10 min la distillation est termine. Le tube d'coulement est retir du
rcipient et rinc l'eau. Les bases volatiles dans la solution qui se trouve dans le
rcipient sont doses par titrage au moyen de la solution standard d'acide
chlorhydrique.
La valeur pH du point final devrait se situer autour de 5,0 (0,1).

Test blanc
On ralise un test blanc. Au lieu de l'extrait on utilise 50,0 ml de solution d'acide
perchlorique.

MSDA 1999 50 / 56
CALCUL ET INDICATION DES RESULTATS

La concentration d'ABVT calcule au moyen de l'quation suivante:
ABVT (en mg/100 g d'chantillon) = (V
1
- V
0
) x 0,14 x 2 x 100 / M

o
V
1
= Volume de solution d'acide chlorhydrique 0,01 mol (en ml) pour l'chantillon
V
0
= Volume de solution d'acide chlorhydrique 0,01 mol (en ml) pour le test blanc
M = poids de l'chantillon en grammes

Remarques
Les analyses doivent tre ralises deux fois. La diffrence entre les deux analyses ne
devrait pas dpasser 2 mg/100 g.
Les appareils sont vrifis en distillant une quantit de solution NH
4
Cl qui correspond
50 mg/100g TVBN.

BIBLIOGRAPHIE

Amtsblatt der Europischen Gemeinschaften vom 29.4.95:Entscheidung der Kommission
vom 8. Mrz 1995 ber TVB-Grenzwerte fr bestimmte Kategorien von
Fischereierzeugnissen und die anzuwendende Analysenmethode (95/149).

MSDA 1999 51 / 56
5.8.1 Dt er mi nat i on de l ' espc e ani mal e par t i r de l a vi ande musc ul ai r e
nat i ve
l'aide de la focalisation isolectrique en utilisant des gels polyacrylamides (PAGIF)

PRINCIPE

Cette mthode dcrit un processus permettant de mettre directement en vidence
l'espce animale partir de viande musculaire native.
A l'aide de la focalisation isolectrique, les protines de l'extrait aqueux prpar base de
la viande musculaire native frache se dplaant dans un gel sous l'influence d'un champ
lectrique sont spares selon leur point isolectrique diffrent.
Pour cela il faut se trouver en prsence d'un gradient pH stable, [ 2 ] , [ 3].
Les "modles de protine" ou "phrogrammes" issus de la focalisation peuvent tre mis
en vidence au moyen de processus correspondants (fixer, laver, colorer, conserver et
scher la plaque de gel), et valus par comparaison avec les phrogrammes d'extraits
de rfrence standardiss.
L'valuation se fait visuellement en comparant les bandes de l'chantillon valuer avec
le matriel de rfrence obtenu avec le mme gel.

REACTIFS

Dans la mesure o ce n'est pas indiqu autrement, utiliser des produits chimiques
analytiquement purs. L'eau doit tre soit distill, soit d'une propret correspondante. Par
"solution" on entend une solution aqueuse.
Liquide de contact (krosne ou benzine, domaine d'bullition 180 C 220 C, ou n-
Decan
Solution cathodique
Solution d'hydroxyde de sodium 1 mol/l
Solution anodique
Solution d'acide phosphorique 1 mol/l
Solution de fixation
dissoudre 57,5 g d'acide trichloractique et 17,25 g d'acide sulfosalicylique 5
(dihydrat) dans 150 ml de mthanol et 350 ml d'eau.
Solution de dcoloration
mlanger 500 ml d'thanol et 160 ml d'acide actique, densit 1,050 g/l, puis complter
2l avec de l'eau
Solution de coloration:
dissoudre 0,46 g de bleu brillant Coomassie R 250 dans 400 ml de solution de
dcoloration (v. chauffer entre 35 C et 45 C et filtrer avant usage).
La solution de coloration est destine un usage unique et doit tre prpare frache
chaque fois.
MSDA 1999 52 / 56
Solution de conservation:
mlanger 40 ml de glycrine 87% avec 400 ml de solution dcolorante.
Tampon phosphate
dissoudre 13,6 g KH
2
PO
4
et 17,8 g Na
2
HPO
4
dans 1000 ml d'eau (donne 0,1 mol/l, pH
= 7.2)
Coloration - estrase, solution A
dissoudre 40 mg d'actate de naphtyle dans 10 ml d'actone, puis remplir 110 ml
avec le tampon phosphate.
Coloration - estrase, solution B:
dissoudre 100 mg de sel Fast Red TR dans 100 ml de tampon phosphate 3,8

EQUIPEMENT

Centrifugeuse avec dispositif de refroidissement, acclration centrifuge env. 2000g
Filtre pliss, diamtre 110 mm (p.ex. Schleicher & Schll n 595 1/2)
Bloc pour focalisation isolectrique avec plaque refroidissante et couvercles respectifs
Unit de courant avec rglage automatique et progressif de la tension et de l'intensit
pour maintenir une puissance constante
Cryostat de circulation, rglable 5 C, circulation du liquide de rfrigration au moins
10 l/min
Chablon (papier millimtr non gras) pour le placement des protines sparer, si la
plaque refroidissante ne comprend pas de marquage
Electrodes de contact
Plaques de gel polyacrylamide prtes l'emploi, p.ex. 245 mm x 110 mm x 1 mm
Concentration de gel 5 %
Degr de rticulation 3 %
Concentration des ampholytes 3 %
Zone pH 3,5 bis 9,5

Remarque
Etant donn que les gels polyacrylamides contiennent des parts d'acrylamide non
polymris qui est rsorb par la peau, il faut prendre les mesures de prcaution et de
protection adquates pour viter le contact avec la peau.

Stilligoutte synthtique, pour les solutions anodique et cathodique
Morceaux de papier filtre pour PAGIF ou bandes d'application d'chantillons, resp.
feuilles de remise d'applications d'chantillon.
Cuve coloration, ventuellement avec support statif pour gel
Mlangeuse (p.ex. Kleinschttler)
Feuilles pour recouvrir le gel 125 mm x 260 mm
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Rouleau de caoutchouc, largeur 9 cm, diamtre 3 cm, pour laminer la feuille pour
recouvrir le gel.
Plaques de verre 125 mm x 260 mm
Appareil pour scher le gel (p.ex. tuve air circul)

MODE OPERATOIRE

La quantit d'chantillon pour l'analyse doit reprsenter au moins 10 g
Pour les rptitions, il est utile de surgeler une partie de l'chantillon (au moins 18 C)
Prparation de l'extrait
homogniser 10 g de l'chantillon broy dans un homognisateur de dimension
approprie avec de l'eau distille (0 4C) en proportion de 1 + 2 parts de masse,
avec refroidissement extrieur l'eau glace 3 x 20 sec, avec des interruptions de 30
sec. chacune, ou homogniser 2 min l'aide d'un Stomacher (dans ce cas la
rfrigration est inutile).

Remarque
L'eau distille refroidie, le refroidissement l'eau glace et les interruptions du
processus vitent que l'chantillon homognis ne surchauffe, ce qui dnaturerait les
protines. L'chantillon homognis est centrifug pendant 15 minutes 2000 g et le
reste est filtr, aprs avoir retir une couche de graisse ventuellement prsente, au
travers d'un filtre pliss (si ncessaire on peut dterminer la teneur en protines de
l'extrait ainsi obtenu, p.ex. selon la mthode Biuret [4]).
Si l'extrait n'est pas utilis immdiatement pour l'analyse suivante, il faut le conserver
sous rfrigration, le surgeler ou le lyophiliser afin d'viter les modifications du
phrogramme par la dcomposition microbienne.

Focalisation isolectrique
La plaque refroidissante du bloc pour focalisation isolectrique est porte 5 C
l'aide du cryostat circulation et mouille de manire rgulire avec le liquide de
contact. On pose ensuite le papier chablon sans former de bulle d'air, papier qui est
galement mouill rgulirement avec le liquide de contact, puis la plaque de gel
polyacrylamide prte l'emploi est dpose sur le papier.
Les deux lectrodes de contact ncessaires sont imprgnes de solution cathodique
(solution d'hydroxyde de sodium 1 mol/l) resp. de solution anodique (solution d'acide
phosphorique 1 mol/l) et on retire les excdents de solution en les dposant sur du
papier filtre. L'lectrode imprgne de solution cathodique est place sur le ct
cathodique de la surface de gel, celle qui est imprgne de solution anodique sur le
ct anodique.
Les lectrodes de platine du couvercle du bloc pour focalisation sont places sur les
lectrodes de contact, relies aux ples du bloc qui est relie l'unit de courant ou
l'appareil d'alimentation en courant une fois le couvercle pos.
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On citera comme exemple les rglages suivants qui se sont avrs appropris pour la
focalisation isolectrique avec des plaques de gel polyacrylamide prtes l'emploi:
Puissance 30 W
Amprage 50 mA
Tension 1,7 kV
Temprature de la plaque refroidissante 5 C

Ces valeurs doivent tre adaptes si on utilise d'autres dimensions (voir les conseils du
fabricant).
Aprs la pr-focalisation (70 min!), l'appareil de rseau est dbranch, et on retire le
bloc ainsi que le couvercle.

Remarque
Les deux dernires tapes ne sont pas absolument ncessaires.
Les morceaux de papier filtre imbibs de liquide de l'chantillon sont placs sur le gel,
aprs qu'on ait retir le liquide excdentaire en les plaant tout d'abord sur du papier
filtre.
Le dpt de l'extrait de rfrence est effectu de la mme manire sur la mme plaque
de gel.

Remarques
Il est recommand d'effectuer l'application de l'chantillon dans un secteur o on
prvoit peu de bandes de protine (mais au moins 15 mm des lectrodes de
contact).
En songeant la possibilit de rpter et de comparer les analyses, il faut absolument
veiller maintenir, dans les analyses suivantes avec la mme mthode, la position de
choisie pour le dpt ainsi que la concentration de protine de l'extrait de rfrence et
de l'extrait de viande musculaire analyser.
Aprs l'application de l'chantillon, le couvercle du bloc et celui de la plaque sont
replacs, et le bloc pour focalisation est nouveau branch l'unit de courant. La
focalisation principale (70 min si on a procd une pr-focalisation, sans quoi 90 min)
est interrompue aprs 30 minutes pour retirer les morceaux de papier filtre du gel avec
une pincette.
Aprs avoir dbranch l'unit de courant, les couvercles sont retirs, et le gel ainsi que
la feuille qui se trouve dessous sont spar au scalpel des bords internes de
l'lectrode de contact. On peut alors retirer celle-ci sans endommager le gel qui se
trouve entre les lectrodes.
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Fixation de la plaque de gel
Immdiatement aprs avoir retir les lectrodes de contact, on retire la plaque de gel
que l'on trempe pendant 60 min dans la solution de fixation.

Remarque
Il est recommand de donner un lger mouvement aux solutions (p.ex. secouer ou
remuer avec l'agitateur magntique) pendant les diffrentes tapes du travail

Laver et colorer la plaque de gel
Aprs la fixation, la plaque de gel polyacrylamide est lave 10 min avec la solution de
dcoloration, puis plonge pendant 20 min dans la solution de coloration (temprature
60C). La cuve doit tre couverte pendant la coloration.

Dcoloration de la plaque de gel
Aprs la coloration, la plaque de gel polyacrylamide est place dans la solution de
dcoloration disposition et y reste le temps ncessaire pour que le gel devienne
incolore, l'exception des phrogrammes. Ce processus peut durer jusqu' 24 heures.
La solution de dcoloration doit tre change plusieurs fois pendant le processus.

Conservation de la plaque de gel
Pour la conserver, la plaque de gel dcolor est plonge 60 minutes dans la solution
de conservation.

Scher et recouvrir la plaque de gel
La plaque de gel polyacrylamide conserve est place sur une plaque de verre et
sche dans un environnement exempt de poussire, de prfrence dans un appareil
pour scher le gel, une temprature pouvant atteindre jusqu' 60 C. Pour recouvrir
le gel sch mais encore collant on utilise une feuille de couverture et on extrait toute
bulle d'air avec le rouleau en caoutchouc.

Remarque
Les dures indiques pour fixer, laver + colorer, dcolorer, scher et couvrir sont valables
pour les plaques de gel dcrites plus haut. Si l'on utilise d'autres dimensions, adapter les
dures.

Coloration estrase
Mlanger les solutions de coloration estrase A + B. Aprs la focalisation, le gel est
plac dans ce mlange o on le laisse jusqu' la formation de bandes brun-rouge
(contrle de couche). Le gel est alors brivement pass l'eau puis conserv dans la
solution dcolorante.

Remarque
MSDA 1999 56 / 56
Cette coloration n'est utilise que lorsqu'on n'obtient pas de rsultats nets avec la
coloration Coomassieblue.
EXPLOITATION DES RESULTATS

Les phrogrammes dont l'identit est inconnue sont compars avec ceux dont on connat
l'identit. Les diffrentes espces animales ont un "modle de protine" qui se diffrencie
selon la position, le nombre, l'intensit de couleur (concentration de protine) et la largeur
des bandes. L'examen des phrogrammes s'appuie surtout sur le nombre et la position
des bandes.

Dans les cas o l'on ne parvient pas dterminer l'espce animale de manire sre, on
peut encore avoir recours au procd suivant:
prparer avec l'extrait en question et l'extrait de rfrence correspondant un mlange 1 :
1, et rpter la mthode avec ce mlange ainsi qu'avec l'extrait de rfrence et l'extrait en
question sparment.

Dans le rapport d'analyse se rfrant cette mthode il faut indiquer au moins:
type, origine et dsignation zoologique de l'chantillon
type et date du prlvement de l'chantillon
date d'arrive et date d'analyse
caractristique de l'chantillon (couleur, odeur, valeur pH)
quantit de l'chantillon
rsultat de l'analyse
justification au cas o l'on s'est loign de cette mthode

BIBLIOGRAPHIE

Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach 35 LMBG (BRD).
Herausgeber und Redaktion bga Bundesgesundheitsamt, Beuth Verlag GmbH, Berlin,
Kln.
Radola B.J.: Electrophoresis 79, Advanced Methods in Biochemical and Clinical
Applications; Proceedings of the Second International Conference on Electrophoresis,
Munich, Germany, October 15-17, 1979.Verlag Walter de Gruyter, Berlin, New York 1980.
Ohlenschlger, Berger, Depner: Synopsis der Elektrophoresetechniken, G-I-T Verlag,
Ernst Giebler, 1980.
Jayle, Boussier, Badin: Mikrobestimmung der Serumproteine nach der Biuretmethode.
Bull. Soc. Chim. Biol. 33, 881 (1951).

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