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Boulangeries
artisanales et industrielles
Grandes et moyennes
surfaces alimentaires
Circuits alimentaires
alternatifs (**)
La restauration rapide en France Dcembre 2012 59
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.1. Panorama des circuits de distribution
Forces et faiblesses des
diffrents circuits
Forces et faiblesses des principaux circuits de distribution
de restauration rapide en France en 2011
Circuit Forces Faiblesses
Spcialistes
Notorit des enseignes
Densit du maillage territorial
Exhaustivit de loffre
Politique de fidlisation de la clientle
Dveloppement de nouveaux concepts
pour attirer les consommateurs
Mauvaise image nutritionnelle perue
par le consommateur
Prix globalement plus levs
quen grandes et moyennes surfaces
alors que la sensibilit prix
des consommateurs se renforce
Boulangeries
Proximit des points de vente
Densit du maillage territorial
Image qualitative des produits
Diversit des produits parfois limite
Positionnement prix comptitif
Diminution du nombre de points
de vente (boulangeries artisanales)
Grandes
et moyennes
surfaces
Prix attractifs
Dveloppement de loffre de produits
de snacking
Emergence de formats de magasins
de proximit muni despaces
de restauration rapide
Implantation de certains magasins
en priphrie o la demande
de restauration rapide est plus faible
Dissmination possible des produits
dans plusieurs zones du magasin
Circuits
alimentaires
alternatifs
Implantation et large amplitude des
horaires douvertures pour les stations-
services et la distribution automatique
Image qualitative des produits pour les
traiteurs, cafs et brasseries
Densit du maillage territorial
Prix levs
Offre de produits restreinte
Complexit de la gestion des produits
frais
Source : Xerfi
La restauration rapide en France Dcembre 2012 60
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4.2. Les spcialistes A retenir
Mthodologie : cette partie prsente les diffrents indicateurs et informations permettant danalyser la structure et les forces en prsence du circuit de
distribution spcialis (nombre dentreprises et effectifs, principales enseignes, modes de dveloppement, etc.).
La restauration rapide reprsente plus dun tiers de la restauration hors-foyer
La restauration rapide constitue lun des segments les plus dynamiques de la consommation
alimentaire hors domicile sur moyenne priode. Avec un chiffre daffaires de 32,7 milliards
deuros en 2011, il en reprsente en outre une part consquente (39,3%). Devant le succs
rencontr par la restauration nomade, li notamment aux changements de mode de vie
alimentaire des Franais, le secteur a connu une trs forte densification de son tissu
dtablissements spcialiss, (+9 400 units en 10 ans) et de ses effectifs salaris (+68%
depuis le dbut des annes 2000).
Une grande diversit denseignes spcialises
Les enseignes de restauration rapide peuvent tre regroupes en 4 grandes familles :
- les spcialistes de la restauration rapide la franaise comme Brioche Dore, Subway ou
encore la Croissanterie ;
- les spcialistes de la restauration rapide langlo-saxonne largement domins par le gant
amricain Mc Donalds, suivi de lenseigne dorigine belge Quick et du spcialiste amricain
du poulet KFC ;
- les spcialistes de la restauration rapide litalienne parmi lesquels se distinguent les
enseignes de pizzas (Dominos Pizza, Le Kiosque Pizza, La Boite Pizza, etc.) et les
enseignes spcialises dans les ptes fraches (Mezzo di Pasta, Francesca, Noo, etc.) ;
- les spcialistes de la restauration rapide thme comme les enseignes de restauration
japonaise (Kiosque Sushi, Sushi Shop et Planet Sushi), de kebabs (Nabab Kebab) ou encore
de cuisine au wok (Wazawoks).
Les enseignes sadaptent aux nouvelles attentes des consommateurs
La qualit des produits est un facteur de plus en plus important pour le consommateur. Et cela
se traduit dans les campagnes de communication des enseignes de restauration rapide. Le
fast-food se mue progressivement en fast-good afin de sadapter aux nouvelles attentes en
matire de naturalit, de traabilit, de dveloppement durable et plus globalement de qualit
des produits. Le leader de la restauration rapide en France Mc Donalds sest dailleurs
empar de ces thmatiques en modifiant son logo (qui a vir du rouge au vert) et en adaptant
son offre (quelques produits biologiques, des produits made in France , etc.). Mais la
tendance est encore plus marque du ct des nouvelles enseignes dont certaines jouent
fond la carte du naturel et du nutritionnellement correct (Exki, Berts, etc.) pour dvelopper
leurs parts de march et capter une clientle plus large.
mergence dune offre de restauration rapide haut de gamme
Les concepts de restauration rapide haut de gamme se sont galement multiplis au cours
des 10 dernires annes, notamment sur le segment de la restauration langlo-saxonne.
Des enseignes comme 231 East Street, Bio-Burger, Le camion qui fume, Big Fernand ou
encore Version Franaise, dont le best-seller reste le clbre sandwich amricain, ont ainsi
fait leur apparition sur le march. La plupart dentre elles ne possdent encore quun point de
vente, mais devant le franc succs quelles rencontrent, la plupart envisage dj de dupliquer
leur concept sous forme de rseaux organiss.
La restauration rapide en France Dcembre 2012 61
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4.2. Les spcialistes Vue densemble
Les grandes catgories denseignes de restauration rapide en France
Source : Xerfi
Spcialistes
de la restauration rapide
Enseignes de restauration
rapide la franaise
Brioche Dore, Subway, La Croissanterie,
ClassCroute, Cur de Bl, etc.
Enseignes de restauration
rapide langlo-saxonne
Mc Donalds, Quick, KFC, Speed Burger,
Chips & Snacks, etc.
Enseignes de restauration
rapide litalienne
Dominos Pizza, Le Kiosque Pizza,
La Boite Pizza, Mezzo di Pasta, etc.
Enseignes de restauration
rapide thme
Kiosque Sushi, Sushi Shop, Planet Sushi,
OSushi, Waffle Factory, etc.
La restauration rapide en France Dcembre 2012 62
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4.2. Les spcialistes Principales enseignes
Les 15 principales enseignes de restauration rapide
prsentes en France en 2012 (*)
Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Points de vente en France
Positionnement
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Mc Donalds Mc Donalds 1 228 292 936 A langlo-saxonne
Brioche Dore Le Duff 489 204 285 A la franaise
Subway Subway 391 0 391 A la franaise
Quick Quick 379 77 302 A langlo-saxonne
Dominos Pizza Dominos Pizza 201 197 4 A litalienne
Le Kiosque Pizza
KAP
Dveloppement
179 48 131 A litalienne
Kiosque Sushi Esprit Sushi 176 159 17 A thme
La croissanterie La croissanterie 171 110 61 A la franaise
KFC Yum ! Brands 143 81 62 A langlo-saxonne
La Boite Pizza Socorest 134 5 129 A litalienne
Mezzo di Pasta
MDP
Dveloppement
129 16 113 A litalienne
Speed Rabbit Pizza
Speed Rabbit
Pizza
129 3 126 A litalienne
ClassCroute
Apagor
Distribution
122 6 116 A la franaise
Pizza Hut Yum ! Brands 121 22 99 A litalienne
Cur de Bl
Casino
Restauration
117 nd nd A la franaise
(*) Liste non-exhaustive / (**) Commission-affiliation, franchise ou adhsion
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012), AC Franchise et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 63
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4.2. Les spcialistes tablissements et effectifs salaris
Mthodologie : les statistiques publies par le Ple Emploi concernent les tablissements dau moins un salari.
Nombre d'tablissements de restauration rapide
unit : millier dtablissements
Notamment en raison des politiques
dextension ambitieuses menes par
les rseaux organiss, le nombre
dtablissements de restauration
rapide ne cesse daugmenter depuis
dix ans. Le tissu conomique du
secteur tait ainsi constitu de prs
de 23 000 units en 2010 contre
seulement 13 600 en 2000.
13,6
14,6
15,7
16,5
17,0
17,6
18,5
19,7
20,8
22,2
23,0
11
13
15
17
19
21
23
25
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Traitement Xerfi / Source : Ple Emploi
Effectifs salaris du secteur de la restauration rapide
unit : millier de salaris
Corollaire de laugmentation de la
population dtablissements, les
effectifs salaris du secteur de la
restauration rapide ne cessent de
crotre depuis 2000. Les effectifs se
sont ainsi toffs de plus de 60 000
personnes sur la priode, portant leur
nombre 156 089 en 2010.
93,4
100,9
107,1
110,7 110,0
115,9
123,7
134,7
142,1
148,6
156,1
70
90
110
130
150
170
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Traitement Xerfi / Source : Ple Emploi
Nombre d'tablissements et effectifs salaris du secteur de la restauration rapide
units : nombre d'tablissements, nombre de salaris et % des variations annuelles
Etablissements Croissance Effectifs Croissance
2003 16 456 4,9% 110 742 3,4%
2004 16 997 3,3% 110 001 -0,7%
2005 17 584 3,5% 115 883 5,3%
2006 18 525 5,4% 123 673 6,7%
2007 19 662 6,1% 134 676 8,9%
2008 20 762 5,6% 142 085 5,5%
2009 22 236 7,1% 148 605 4,6%
2010 22 984 3,4% 156 089 5,0%
Traitement Xerfi / Source : Ple Emploi
La restauration rapide en France Dcembre 2012 64
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.2. Les spcialistes Structure des tablissements par taille
Mthodologie : les statistiques publies par Ple Emploi concernent les tablissements dau moins un salari.
Rpartition des tablissements par taille
unit : part en % du nombre dtablissements
Le tissu conomique du secteur de la
restauration rapide est en grande
majorit compos de petites
structures de moins de 10 salaris
(87% en 2010). Les tablissements
de moins de 5 personnes
reprsentaient quant eux plus de
71% des units du secteur.
Plus de 10
salaris
13,0%
De 5 9
salaris
15,6%
De 1 4
salaris
71,4%
Traitement Xerfi / Source : Ple Emploi, donnes 2010
Rpartition des effectifs par taille dtablissement
unit : part en % des effectifs
Mme sils reprsentent 87% du tissu
conomique du secteur, les
tablissements de moins de 10
salaris ne concentraient que 35,5%
des effectifs salaris de la
restauration rapide en 2010.
Plus de 50
salaris
26,4%
De 5 9
salaris
14,8%
De 10 19
salaris
9,0%
De 20 49
salaris
29,1%
De 1 4
salaris
20,7%
Traitement Xerfi / Source : Ple Emploi, donnes 2010
Structure des tablissements et des effectifs du secteur de la restauration rapide
units : nombre dtablissements, nombre de salaris et part en % du total
Etablissements Part Effectifs Part
De 1 4 salaris 16 419 71,4% 32 303 20,7%
De 5 9 salaris 3 580 15,6% 23 038 14,8%
De 10 19 salaris 1 044 4,6% 14 077 9,0%
De 20 49 salaris 1 344 5,8% 45 450 29,1%
Plus de 50 salaris 597 2,6% 41 221 26,4%
Total 22 984 100,0% 156 089 100,0%
Traitement Xerfi / Source : Ple Emploi, donnes 2010
La restauration rapide en France Dcembre 2012 65
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4.2. Les spcialistes Crations, cessations et dfaillances dentreprises
Nombre de crations dentreprises dans le secteur
de la restauration rapide
unit : nombre dentreprises
En progression jusquen 2010, le
nombre de crations dentreprises
dans le secteur de la restauration
rapide a nettement baiss en 2011.
7 116 crations ont ainsi t
recenses dans lanne contre prs
de 11 000 un an plus tt.
10 453
10 869
7 116
3 527
0
2 000
4 000
6 000
8 000
10 000
12 000
2009 2010 2011 12 mois glissants
(*)
(*) Comptage arrt fin juillet 2012 (donnes de juillet 2011 juillet 2012)
Source : Cofacerating
Nombre de dfaillances dentreprises dans le secteur
de la restauration rapide
unit : nombre dentreprises
Le nombre de dfaillances
dentreprises dans le secteur a
lgrement recul en 2011 pour
stablir 1 279. Lindicateur est
nanmoins reparti la hausse sur 12
mois glissants, notamment en raison
de la dgradation de la conjoncture et
du flchissement de la consommation
des mnages.
1 188
1 419
1 279
1 522
0
300
600
900
1 200
1 500
1 800
2009 2010 2011 12 mois glissants
(*)
(*) Comptage arrt fin juillet 2012 (donnes de juillet 2011 juillet 2012)
Source : Cofacerating
Crations, cessations et dfaillances dentreprises de restauration rapide
unit : nombre dentreprises
2009 2010 2011
12 mois
glissants (1)
Crations 10 453 10 869 7 116 3 527
Dfaillances (2) 1 188 1 419 1 279 1 522
Cessations (3) 4 928 5 780 6 267 6 002
(1) Comptage arrt fin juillet 2012 (donnes de juillet 2011 juillet 2012) ; (2) les dfaillances correspondent aux procdures collectives de
redressement judiciaire et de liquidation judiciaire ; (3) y compris les cessations dactivit dans le cadre dun changement de raison sociale, dune
fusion ou dune absorption / Source : Cofacerating
La restauration rapide en France Dcembre 2012 66
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4.2. Les spcialistes
Focus sur les enseignes de restauration rapide
la franaise
Les principales enseignes de restauration rapide
la franaise en France en 2012 (*)
Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Points de vente en France
Prsence
internationale
(points de vente)
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Brioche Dore Le Duff 489 204 285
(11)
Subway Subway 391 0 391
(37 734)
La croissanterie La croissanterie 171 110 61
(10)
ClassCroute
Apagor
Distribution
122 6 116
(8)
Cur de Bl
Casino
Restauration
117 nd nd -
Pomme de Pain Neuhauser 105 69 36
(2)
Bonne Journe SSP 64 55 9
(3)
Pat Pain
France
Restauration
Rapide
41 36 5 -
Pains la Ligne Autogrill 33 33 0
(23)
Berts Groupe Bertrand > 25 25 nd
(9)
Linas Sandwiches
Linas
Dveloppement
23 14 9
(48)
So Good
Agapes
Restauration
22 22 0 -
Philas Elior 21 21 0
(nd)
(*) Liste non-exhaustive / (**) Commission-affiliation, franchise ou adhsion
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012), AC Franchise et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 67
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Les caractristiques des principales enseignes de restauration rapide
la franaise en France en 2012 (*)
Enseigne
Nombre
de
magasins
en France
Effectifs
moyens
par
magasin
Surface
de vente
moyenne
(m)
Type dimplantation
Zone
de population
(nb. dhab.)
CV CC P T
Brioche Dore 489 10 70 200 40 000
Subway 391 5 10 30 100 nd
La croissanterie 171 4 10 100 150 100 000
ClassCroute 122 5 100 150 30 000
Cur de Bl 117 nd nd nd
Pomme de Pain 105 8 10 100 120 100 000
Bonne Journe 64 2 20 50 000
Pat Pain 41 7 250 50 000
Pains la Ligne 33 nd nd nd
Berts > 25 nd 150
nd
Linas
Sandwiches
23 5 10 150
400 000
SoGood 22 1 2 30 nd
Philas 21 nd nd nd
(*) Liste non-exhaustive / CV : centre-ville / CC : centre commercial / P : priphrie / T : transit (autoroutes, gares, aroports)
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012) et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 68
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4.2. Les spcialistes
Focus sur les enseignes de restauration rapide
langlo-saxonne
Les principales enseignes de restauration rapide
langlo-saxonne en France en 2012 (*)
Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Points de vente en France
Prsence
internationale
(points de vente)
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Mc Donalds Mc Donalds 1 228 292 936
(32 282)
Quick Quick 379 77 302
(114)
KFC Yum ! Brands 143 81 62
(16 852)
Speed Burger Speed Burger 41 3 38 -
Chips & Snacks Autogrill 37 37 0 -
Jacks Express Jacks 13 6 7 -
(*) Liste non-exhaustive / (**) Commission-affiliation, franchise ou adhsion
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012) et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 69
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Les caractristiques des principales enseignes de restauration rapide
langlo-saxonne en France en 2012 (*)
Enseigne
Nombre
de
magasins
en France
Effectifs
moyens
par
magasin
Surface
de vente
moyenne
(m)
Type dimplantation
Zone
de population
(nb. dhab.)
CV CC P T
Mc Donalds 1 228 45 60 150 900 25 000
Quick 379 40 300 30 000
KFC 143 10 350 500 100 000
Speed Burger 41 10 100 50 000
Chips & Snacks 37 nd nd
nd
Jacks Express 13 8 120 30 000
(*) Liste non-exhaustive / CV : centre-ville / CC : centre commercial / P : priphrie / T : transit (autoroutes, gares, aroports)
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012) et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 70
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.2. Les spcialistes
Focus sur les enseignes de restauration rapide
litalienne
Les principales enseignes de restauration rapide
litalienne en France en 2012 (*)
Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Points de vente en France
Prsence
internationale
(points de vente)
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Dominos Pizza Dominos Pizza 201 197 4
(9 741)
Le Kiosque Pizza
KAP
Dveloppement
179 48 131 -
La Boite Pizza Socorest 134 5 129
(6)
Mezzo di Pasta
MDP
Dveloppement
129 16 113
(23)
Speed Rabbit Pizza
Speed Rabbit
Pizza
129 3 126 -
Pizza Hut Yum ! Brands 121 22 99
(13 379)
Del Arte Le Duff 91 3 88 -
Francesca
Francesca
Dveloppement
82 4 78
(7)
Pizza Sprint Frama-Pizz 70 10 60 -
Noo Flams 69 3 66
(2)
Pizza Mania
Speed Rabbit
Pizza
50 0 50 -
Tutti Pizza DFTP 48 4 44 -
Viagio Groupe Bertrand 18 18 0
(2)
Pastacosy Racines 17 0 17 -
(*) Liste non-exhaustive / (**) Commission-affiliation, franchise ou adhsion
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012), AC Franchise et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 71
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Les caractristiques des principales enseignes de restauration rapide
litalienne en France en 2012 (*)
Enseigne
Nombre
de
magasins
en France
Effectifs
moyens
par
magasin
Surface
de vente
moyenne
(m)
Type dimplantation
Zone
de population
(nb. dhab.)
CV CC P T
Dominos Pizza 201 15 20 100 120 35 000
Le Kiosque
Pizza
179 2 20
3 500
La Boite Pizza 134 10 80 100 15 000
Mezzo di Pasta 129 4 5 60 120 75 000
Speed Rabbit
Pizza
129 5 80 150 25 000
Pizza Hut 121 10 40 80 150 70 000
Del Arte 91 20 25 450 50 000
Francesca 82 nd 80 150 100 000
Pizza Sprint 70 10 70 150
10 000
Noo 69 5 20 40 25 000
Pizza Mania 50 1 2 15 6 000
Tutti Pizza 48 3 40
25 000
Viagio 18 5 80 150
150 000
Pastacosy 17 2 100 nd
(*) Liste non-exhaustive / CV : centre-ville / CC : centre commercial / P : priphrie / T : transit (autoroutes, gares, aroports)
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012), AC Franchise et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 72
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.2. Les spcialistes
Focus sur les enseignes de restauration rapide
thme
Les principales enseignes de restauration rapide
thme en France en 2012 (*)
Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Points de vente en France
Prsence
internationale
(points de vente)
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Kiosque Sushi Esprit Sushi 176 159 17
(20)
Sushi Shop Sushi Shop 77 27 50
(11)
Planet Sushi Planet Sushi 57 nd nd
(4)
Eat Sushi
Eat Sushi
Investissement
37 nd nd
(nd)
OSushi
Agapes
Restauration
25 13 12 -
Waffle Factory Citywaf 20 nd nd
(7)
Nabab Kebab Nabab Kebab 17 nd nd
(3)
Thai in Box
Thai in Box
Catering
7 4 3 -
Wok Around Autogrill 1 1 0
(*) Liste non-exhaustive / (**) Commission-affiliation, franchise ou adhsion
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012), AC Franchise et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 73
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Les caractristiques des principales enseignes de restauration rapide
thme en France en 2012 (*)
Enseigne
Nombre
de
magasins
en France
Effectifs
moyens
par
magasin
Surface
de vente
moyenne
(m)
Type dimplantation
Zone
de population
(nb. dhab.)
CV CC P T
Kiosque Sushi 176 nd 30 nd
Sushi Shop 77 4 80 nd
Planet Sushi 57 nd nd nd
Eat Sushi 37 nd nd nd
OSushi 25 4 60 nd
Waffle Factory 20 nd nd nd
Nabab Kebab 17 nd 70 120 30 000
Thai in Box 7 nd 40 nd
Wok Around 1 nd nd nd
(*) Liste non-exhaustive / CV : centre-ville / CC : centre commercial / P : priphrie / T : transit (autoroutes, gares, aroports)
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012), AC Franchise et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 74
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.3. Les circuits concurrents A retenir
Mthodologie : cette partie prsente les diffrents indicateurs et informations permettant danalyser la structure et les forces en prsence des circuits de
distribution concurrents (nombre dentreprises et effectifs, principales enseignes, modes de dveloppement, etc.).
Prs de 9 boulangeries sur 10 proposaient une offre de restauration rapide en 2011
Les boulangeries traditionnelles, indpendantes ou sous enseigne, constituent un canal de
distribution historique pour les produits alimentaires emporter. Les boulangers ont
progressivement largi leur offre vers la restauration rapide en multipliant les produits
(salades, quiches, pizzas, etc.) et en proposant des formules permettant de composer un
repas complet. Lobjectif est la fois de rpondre la demande des consommateurs pour des
produits nomades, en particulier en zones urbaines, et de faire face la baisse structurelle de
la consommation de pain. Ainsi, plus de 88% des boulangeries proposaient des produits de
restauration rapide emporter en 2011. Les boulangeries artisanales sont toutefois
confrontes la concurrence dautres circuits de distribution, comme les terminaux de cuisson
et les dpts de pain. Le nombre dtablissements artisanaux recenss dans le secteur a ainsi
nettement diminu au cours de la dcennie 2000 (baisse de prs de 2 000 units) alors que le
tissu conomique des boulangeries industrielles sest accru.
Les GMS gagnent des parts de march avec leurs magasins de proximit urbains
La grande distribution alimentaire se positionne de plus en plus comme une alternative
crdible aux spcialistes de la restauration rapide avec la multiplication de ses rayons
snacking . Les efforts dinnovation des industriels agroalimentaires ont notamment permis
une forte extension de loffre ces dernires annes. Les grandes surfaces ont galement mis
sur leur principal atout, leur positionnement prix attractif, pour renforcer leurs positions. Elles
ont ainsi gagn des parts de march, notamment sur le segment de la restauration rapide la
franaise (en particulier sur le march du sandwich). En outre, certaines enseignes de grande
distribution alimentaire dveloppent de denses rseaux de magasins de proximit urbains,
limage de Casino (enseignes Petit Casino, Spar, Viva, Casino Shop, Casino Shopping, etc.),
Carrefour (Carrefour Contact, Carrefour City, Shopi, 8 Huit) ou Monoprix (Monoprix, Monop,
Dailymonop). Ces formats de points de vente sont parfois dots despaces de restauration
rapide (micro-ondes, tables, distributeurs de boissons, etc.) afin de consommer les produits
achets dans le rayon snacking du point de vente.
Les circuits alimentaires alternatifs renforcent leur offre de produits de snacking
Outre les boulangeries et les GMS, une multitude de circuits alimentaires alternatifs
concurrencent les spcialistes sur le march de la restauration rapide. Les traiteurs, les
stations-services ou encore les distributeurs automatiques proposent en effet des produits et
des prestations de restauration rapide au comptoir et emporter. Ainsi, mme si 80% de
loffre des distributeurs automatiques est encore consacre la vente de boissons, loffre de
produits de snacking stend progressivement. Outre les barres chocolates et les petits
produits sals (chips, etc.), des sandwiches, des salades et mme des box (PastaBox de
SodebO par exemple) sont dsormais disponibles dans certains appareils. La tendance est
similaire dans les stations-services o loffre de produits prts consommer sest
sensiblement dveloppe sur moyenne priode. A noter nanmoins que le nombre de
stations-services na cess de se rduire au cours de la dernire dcennie en raison de la
vive concurrence des rseaux de la grande distribution et dune rglementation de plus en
plus contraignante.
La restauration rapide en France Dcembre 2012 75
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.3. Les circuits concurrents Boulangeries artisanales et industrielles
Nombre de boulangeries artisanales en France (*)
unit : millier dtablissements dun salari ou plus
Face une concurrence accrue des
boulangeries industrielles (terminaux
de cuisson et dpts de pain), le parc
franais de boulangeries artisanales
sest rduit de 6,6% en dix ans.
28,27
28,10
27,84
27,50
27,25
27,10
27,06
26,92
26,63 26,63
26,41
24
25
26
27
28
29
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
(*) Boulangeries et boulangeries-ptisseries / Source : Ple Emploi
Nombre de terminaux de cuisson en France
unit : millier dtablissements dun salari ou plus
Les terminaux de cuisson se
distinguent des boulangeries en ce
que les pains et autres produits ne
sont pas fabriqus entirement sur
place, mais rchauffs partir de
ptes et de ptons surgels. Leur
nombre a fortement augment depuis
une quinzaine dannes, grce
notamment lvolution des
techniques de fabrication des pains
surgels.
1,62
1,83
1,85 1,85
2,00
2,05
2,13
2,36
2,31
2,22
2,09
1,0
1,5
2,0
2,5
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Source : Ple Emploi
Nombre de dpts de pain France
unit : millier dtablissements dun salari ou plus
Le tissu dtablissements de dpt de
pain saccrot depuis une dizaine
dannes. De 2000 2010, il a en
effet progress de 50 tablissements
supplmentaires par an en moyenne.
2,10
2,20
2,25
2,26
2,28
2,26
2,34
2,45
2,49
2,53
2,61
1,5
2,0
2,5
3,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Source : Ple Emploi
La restauration rapide en France Dcembre 2012 76
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Les principales enseignes de boulangerie artisanales
et industrielles en France en 2012 (*)
Enseigne
Groupe
(centrale
dappartenance)
Points de vente en France
Prsence
internationale
Nombre
total
dont
intgrs
dont
indp. (**)
Paul Holder 318 174 144
LEpi Gaulois
Fromentiers
de France
230 110 120 -
La Mie Cline Monts Fournil 203 20 183
Pain et friandises FCD Restauration 100 0 100 -
Fromenterie
Fromentiers
de France
58 3 55 -
Le Ptrin Riberou HSF 50 20 30 -
Histoire de Pains CDFI 45 0 45 -
Le Fournil
Saint Nicolas
FSN
Developpement
34 nd nd -
Le Grenier Pain Le Grenier a Pain 28 3 25 -
Moulin de Paiou MDP Franchise 23 1 22 -
Saint Preux Le Duff 20 0 20 -
Boulangeries
du Soleil
Boulangerie
Aurelia
14 14 0 -
La table et le Pain FCD Restauration 15 nd nd -
Le Fournil de Pierre Le Duff 15 7 8 -
Maison des Pains
Fromentiers
de France
9 2 7 -
(*) Liste non-exhaustive / (**) Commission-affiliation, franchise ou adhsion
Sources : Panorama TradeDimensions 2013 (donnes au 01/07/2012), AC Franchise et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 77
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.3. Les circuits concurrents Grandes et moyennes surfaces alimentaires
Nombre dhypermarchs et de supermarchs en France
unit : millier dunits
Le parc de magasins des GSA en
France est en constante progression
de 2005 2012 avec une hausse
nette de 670 points de vente. Cette
tendance la hausse sest acclre
en 2011, du fait notamment de
lintgration de Monoprix dans le
primtre.
6,95 6,96
7,03
7,07
7,10
7,13
7,47
7,62
6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Source : Panorama Trade Dimensions 2013 (donnes au 1
er
septembre de chaque anne)
Surface moyenne des GMS alimentaires en France
unit : milliers de m
2
La surface moyenne des
hypermarchs et supermarchs en
France a progress de 10% entre
2005 et 2012.
2,13
2,17
2,20
2,24
2,29
2,33
2,34 2,34
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Source : Panorama Trade Dimensions 2013 (donnes au 1
er
septembre de chaque anne)
Caractristiques des hypermarchs et supermarchs en France
units : nombre de magasins, surfaces en m
2
et % des variations annuelles en valeur absolue
Nombre total
de magasins
Croissance
Surface moyenne
de vente par magasin
Croissance
2007 7 027 67 2 203 36
2008 7 072 45 2 241 38
2009 7 104 32 2 287 46
2010 7 126 22 2 328 41
2011 7 471 345 2 339 11
2012 7 619 148 2 342 3
Source : Panorama Trade Dimensions 2013 (donnes au 1
er
septembre de chaque anne)
La restauration rapide en France Dcembre 2012 78
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Rpartition des hypermarchs par centrale dachat (*)
units : nombre, m, part en %
Centrales
Nombre total
de magasins
Part
Surface de vente
(m)
Part
Leclerc Galec 493 26,2% 2 615 398 25,7%
Carrefour France 383 20,4% 2 562 339 25,2%
ITM Entreprises 286 15,2% 901 252 8,9%
Systme U 278 14,8% 955 157 9,4%
Groupe Auchan 217 11,5% 1 149 547 11,3%
Casino Guichard-Perrachon 148 7,9% 1 378 585 13,5%
Cora 59 3,1% 571 187 5,6%
Supermarchs Match 12 0,7% 31 951 0,3%
Migros France 2 0,1% 10 600 0,1%
Divers 2 0,1% 5 790 0,0%
Total 1 880 100,0% 10 181 806 100,0%
(*) Classement par ordre dcroissant du nombre de points de vente
Traitement Xerfi / Source : Panorama Trade Dimensions 2012, donnes au 01/09/2011
Rpartition des supermarchs par centrale dachat (*)
units : nombre, m, part en %
Centrales
Nombre total
de magasins
Part
Surface de vente
(m)
Part
Casino Guichard-Perrachon 1 076 19,2% 1 123 620 15,4%
Systme U 696 12,4% 1 042 127 14,3%
Groupe Auchan 414 7,4% 570 056 7,8%
Francap Distribution 194 3,5% 121 832 1,7%
Grand Frais Gestion 109 1,9% 106 119 1,5%
Supermarchs Match 137 2,5% 203 431 2,8%
Leclerc Galec 86 1,5% 131 969 1,8%
Autres 2 879 51,6% 3 990 210 54,7%
Total 5 591 100,0% 7 289 364 100,0%
(*) Classement par ordre dcroissant du nombre de points de vente
Traitement Xerfi / Source : Panorama Trade Dimensions 2012, donnes au 01/09/2011
La restauration rapide en France Dcembre 2012 79
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Composition de loffre de restauration rapide
des principaux groupes de distribution alimentaire (*)
(*) Liste non exhaustive, ensemble de loffre y compris les marques distributeurs des enseignes / Source Xerfi daprs oprateurs
Clubs classiques : jambon beurre et emmental, etc. ;
Box : ptes cuisines et riz (fusilli tomate jambon fum,
tagliatelles carbonara, nouilles lgumes poulet, riz cantonais
crevettes jambon), plats cuisins (kebab semoule courgette,
nouilles royales lgumes sauts poulet crevettes).
Auchan
Gamme varie de clubs classiques : jambon emmental, thon
mayonnaise, etc. Vente de formats Maxi ;
Salades traiteur Carrefour consommer sous cinq jours
(taboul, pimontaise, etc.) ;
Box : ptes cuisines (tagliatelles carbonara, fusilli 4
fromages, asian noodles poulet soja, etc.) et plats labors
(couscous, paella, provenale, etc.).
Carrefour
Large gamme de sandwiches clubs classiques ;
Nombreuses rfrences de salades traiteur : museau,
betterave ou encore courgettes grilles et fromage de brebis ;
Box : ptes cuisines (torti carbonara, torellini sauce
provenale, nouilles asiatiques poulet lgumes) et plats labors
(risotto poulet cpes).
Casino
Large choix de sandwiches (clubs et pains briochs) sous la
marque Claude Lger ;
Plusieurs salades traiteur Top Budget : cleri rmoulade,
carottes rpes, etc. ;
Box : ptes cuisines (penne la bolognaise et la carbonara
et fusilli fromage). Les box sous MDD du groupement sont
fabriques par lune de ses filiales.
Intermarch
Leclerc
Offre varie de sandwiches Marque Repre Ct Snack :
baguette, format Maxi, pain polaire, viennois. Nombreuses
recettes : poulet, thon, surimi, saumon, etc. ;
Box : ptes cuisines (fusilli 4 fromages, carbonara,
bolognaise et nouilles chinoises poulet lgumes).
Systme U
Large gamme de sandwiches clubs classiques (jambon, thon,
etc.), de baguettes viennoises, de grands formats ;
Nombreuses salades traiteur sous marque U et premiers prix
Bien Vu : ptes, coleslaw, etc. Vente dassortiments dans des
emballages plastiques, accompagns dune fourchette.
Box : Recettes base de ptes (tagliatelles la carbonara,
etc.). Une partie de loffre est fournie par Mix Buffet.
.
La restauration rapide en France Dcembre 2012 80
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Dveloppement des formats de proximit
La plupart des groupes de grande distribution alimentaire ont dvelopp des formats de
magasins de proximit, notamment en centre-ville (Carrefour City, Monop, Leclerc Express, U
Express, etc.). Pour se renforcer sur le march du snacking et de la restauration rapide,
notamment en concurrenant les spcialistes du secteur sur le crneau de la pause djeuner,
les distributeurs ont cherch mieux rpondre aux attentes dune clientle urbaine presse.
Une offre adapte
Laccent est mis sur la praticit : large amplitude horaire, ple snacking lentre du magasin
(sandwiches, salades, desserts, boissons, etc.) avec ventuellement un encaissement spar
pour augmenter la rapidit de service, possibilit de manger sur place, etc. Lventail de
services proposs peut mme tre assez large, limage du concept Chez Jean dvelopp
en partenariat par Casino et Relay (vente de journaux, de fleurs, accs wifi, etc.).
Les formats de magasins de proximit urbains dvelopps
par les enseignes de la grande distribution alimentaire
Source : Xerfi, daprs oprateurs
Carrefour City : enseigne de proximit urbaine dcline en deux
versions : Convenience pour les emplacements dhyper centre-ville
(offre dveloppe en snacking et un emplacement de restauration sur
place) et Quartier pour les zones rsidentielles ou priurbaines avec
une offre axe sur le cur de repas.
Horaires allant de 7h 22h/23h du lundi au samedi + dimanche matin.
Deux espaces avec des produits prt consommer et rchauffer
pour une pause petit djeuner ou djeuner et une offre complte de
produits pour les courses au quotidien. Surface moyenne : 400 m.
Carrefour City Caf : concept de centre-ville, avec des magasins
de 100 150 m pour environ 700 rfrences de produits prt--
emporter (sandwiches, snacking, prts consommer ou
rchauffer, boissons fraches, zone de restauration sur place quipe
WIFI). Ouvert 7j/7, avec une large amplitude horaire. Dbut 2012, le
parc comptait 2 units Paris, le magasin de Bordeaux ayant ferm
aprs un an dexploitation.
Carrefour
Chez Jean : concept de convenience store la franaise, dvelopp
en partenariat par Casino et Relay. Lenseigne vise une clientle de
quartier et de bureau en proposant petite restauration, picerie et
services. Les points de vente sont ouverts 7j/7 de 7h 23h. Son offre
est compose de 650 rfrences de produits de premire ncessit,
mais aussi de timbres, de 150 titres de presse, de fleurs. A noter
galement un distributeur automatique de billets et un caf avec
terrasse, laccs wifi, etc.
Casino / Relay
La restauration rapide en France Dcembre 2012 81
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Les formats de magasins de proximit urbains dvelopps
par les enseignes de la grande distribution alimentaire (suite)
Source : Xerfi, daprs oprateurs
Dli Traiteur : enseigne belge prsente depuis 2009 en France, Dli
Traiteur se prsente comme un Food convenience store qualitatif.
Loffre est constitue de plats prpars, emporter ou consommer sur
place (une cinquantaine de places assises), et de repas rapides
(sandwiches, salades, soupes, etc.). Des produits dpicerie fine sont
galement proposs. Les magasins sont ouverts 7 jours sur 7 de 8h
22h.
Delhaize
Intermarch Express : magasin de quartier de 700 1 000 m,
capable de dpanner une clientle presse. Dans les rayons on trouve
principalement des produits alimentaires (produits frais, plats prpars),
avec une cave vin, un espace de restauration rapide, un snacking et
une parfumerie. Les horaires d'ouverture sont largis. Des caisses
automatiques sont prsentes dans les magasins et l'enseigne propose la
livraison domicile.
Intermarch
Dailymonop : sur une surface de 50 100 m, est commercialise
une gamme de produits en libre-service : sandwiches, salades, plats
cuisins, laitages, boissons, fruits, desserts, etc. Les points de vente
rpondent aux besoins dune clientle urbaine et active, avec des
horaires douvertures tendus. Un espace permet de dguster les
achats sur place.
Monop : concept de petite surface en centre-ville (150 300 m)
offrant plus de 5 000 rfrences de produits qui rpondent aux besoins
quotidiens comme aux achats dimpulsion.
Les Monop sont implants la fois dans les quartiers de forte
affluence comme les gares, mais aussi dans les zones rsidentielles
o le commerce de proximit avait peu peu disparu. Ils sont ouverts
de 9 h minuit. Loffre de produits prts consommer y est bien
reprsente.
Monoprix
U Express : concept de magasins urbains dune surface moyenne
de 600 m, pour 5 500 9 000 rfrences. Le cur du concept dU
Express est le snacking, le piton tant au centre des proccupations.
Loffre non-alimentaire correspond une offre de dpannage.
Systme U
La restauration rapide en France Dcembre 2012 82
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.4. Ephmrides Oprations de fusions-acquisitions
Peu doprations de croissance externe dans le secteur
Depuis le dsengagement rat de la Caisse des Dpts et Consignations de Quick en 2010,
peu de mouvements capitalistiques dimportance ont t initis dans le secteur de la
restauration rapide en France. Lopration la plus marquante de ces derniers mois est le
rachat de lenseigne Pomme de Pain, proprit de Groupama Private Equity, par le Groupe de
boulangerie-ptisserie-viennoiserie Neuhauser en Novembre 2012.
Les enseignes spcialises dans la restauration rapide thme lvent des fonds
La restauration rapide thme suscite les convoitises. Les spcialistes de la cuisine
japonaise affichent en effet de fortes ambitions pour les annes venir, qui ncessitent des
apports importants de capitaux. La plupart des challengers ont ainsi accueilli de nouveaux
actionnaires leur tour de table limage de la prise de contrle de Planet Sushi par les fonds
Cra Capital et Azulis en Novembre 2011 ou encore de la prise de participation de Citizen
Capital dans lenseigne Eat Sushi en fvrier 2012.
Anne Mois Oprateurs Commentaires
2
0
1
1
Mars Le Duff
Le groupe Le Duff annonce lacquisition de la chane amricaine de
caf-Bakery Brueggers. Spcialiste des baggels prpars sur
commande devant le client, la chane possde plus de 300 boutiques
dans 26 tats amricains. Le Duff explique vouloir rajeunir lenseigne
en renouvelant la gamme et proposant des produits franciss et
orients vers une thmatique sant.
Septembre Sushi West
Sushi West, mis en liquidation judiciaire suite des dmls avec la
justice, a t repris pour 2,2 M par le groupe Senda (propritaire de
Fuxia et de La Ferme). La nouvelle maison mre souhaite redmarrer
lexploitation des points de vente, garder le positionnement casher de
lenseigne et dvelopper le rseau par le biais de la franchise.
Septembre
Agapes
Restauration
Le groupe Agapes Restauration a augment sa participation au capital
de lenseigne OSushi, passant de 35% 90%. Le fondateur,
Dominique Catella, garde la part minoritaire restante de 10%. Le
groupe compte continuer son dveloppement principalement dans ses
rgions dimplantation (Sud et Pas de Calais).
Novembre Planet Sushi
Les fonds Azulis et Cra Capital prennent le contrle de Planet Sushi
hauteur de 50,8%. Les deux fonds ont inject 30 M pour permettre
lenseigne de continuer son dveloppement. Planet sushi compte
atteindre 200 units fin 2015 contre une cinquantaine en 2011.
2
0
1
2
Fvrier Eat Sushi
Citizen Capital entre hauteur de 30% dans le capital de Eat Sushi
pour une somme de 3 M. Le troisime acteur de restauration
japonaise vise un doublement de son rseau dici 2015 (37 points de
vente en 2011).
Novembre Pomme de Pain
Le groupe Neuhauser annonce le rachat Groupama Private Equity de
lenseigne de restauration rapide la franaise Pomme de Pain. Le
montant de la transaction na pas t communiqu.
Source : Xerfi, daprs presse et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 83
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.4. Ephmrides Extensions des parcs de points de vente
Densification du maillage territorial des enseignes leaders
Les enseignes ont poursuivi leurs politiques douvertures de nouveaux points de vente, en
ayant notamment un recours accru la franchise. La rarfaction des emplacements haut
potentiel dans les zones les plus passantes des grandes agglomrations a incit certains
oprateurs privilgier les petites et moyennes villes dans leur stratgie dextension de parc
de points de vente.
Anne Mois Oprateurs Commentaires
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Fvrier Brioche Dore
Brioche Dore, enseigne du groupe Le Duff, entend relancer son
dveloppement en franchise en 2011, tout en maintenant un rythme
denviron une quarantaine douvertures chaque anne.
Mars ClassCroute
Lenseigne de restauration rapide la franaise ClassCroute annonce
sa volont douvrir une trentaine de points de vente supplmentaires au
cours de lanne 2011. Lenseigne souhaite ainsi multiplier par deux la
taille de son parc lhorizon 2014.
Avril Pomme de Pain
Pomme de Pain espre relancer son dveloppement en franchise en
2011. Lenseigne table sur 15 nouvelles implantations dans lanne
sous ce mode de gestion, contre seulement 4 en 2010.
Juillet Pat Pain
Lenseigne de restauration rapide la franaise Pat Pain inaugure
trois nouveaux restaurants Thouars (79), Prigueux (24) et Bourges
(18), portant son rseau 41 points de vente.
2
0
1
2
Janvier Prt Manger
Lenseigne britannique Prt Manger, spcialiste de la restauration
rapide la franaise, simplante en France avec louverture dun
premier point de vente La Dfense (92). Une deuxime unit est
prvue Paris, dans le 8
e
arrondissement.
Mars SSP
Le groupe SSP annonce quil vient de remporter un appel doffre
concernant laroport de Nantes. Loprateur dorigine anglaise
deviendra, partir de juillet 2012, le concessionnaire des activits de
restauration de laroport.
Juin Subway
Lenseigne annonce ses ambitions pour les mois qui viennent en
France. Louverture de nouveaux points de vente est prvue pour
dvelopper son maillage territorial et pour simplanter sur des marchs
non traditionnels (transporteurs ptroliers, univers concds, etc.).
Novembre SSP
SSP annonce la signature de deux nouveaux contrats de concession
en France, pour un chiffre daffaires de 560 M. Le premier porte sur
lextension jusquen 2020 de la concession dans la Gare de Lyon
Paris tandis que le second concerne la gare de Bordeaux Saint Jean,
o loprateur exploitera 5 points de vente supplmentaires.
Source : Xerfi, daprs presse et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 84
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.4. Ephmrides Adaptation de loffre aux attentes des clients
La restauration rapide thme et le snacking haut de gamme ont le vent en poupe
Loffre franaise de produits alimentaires de restauration rapide sest considrablement
toffe et diversifie sur moyenne priode. Cela sest notamment traduit par une multiplication
des concepts spcialiss, voire ultraspcialiss en termes de produits proposs. La
segmentation grandissante de loffre sest accompagne dun accroissement du nombre
denseignes spcialises en restauration rapide thme (sushis, kebabs, wok, etc.), et de la
cration de concepts de snacking haut de gamme.
Le renouveau de la restauration rapide ambulante
Des concepts plus originaux voient galement le jour, avec notamment lessor de la
restauration rapide ambulante. Lenseigne de restauration rapide la franaise ClassCrote a
ainsi lanc dbut 2011 ses moving box , des camions de vente ambulants sillonnant les
routes franaises (une dizaine dunits ont ainsi t mises en activit au cours du premier
semestre 2011). Lenseigne a t suivie en 2012 par de nombreux autres comptiteurs,
limage du Camion qui Fume , un camion hamburger qui a rencontr un vif succs en
rgion parisienne et devrait tre dupliqu dans toute la France court terme.
Le dveloppement de nouveaux concepts en restauration rapide
Source : Xerfi
Nouveaux concepts de restauration rapide
Le Camion qui Fume
Camion ambulant
proposant des hamburgers
Goodys
Cantine mobile
pour les entreprises
Tha in Box
Concept de restauration
rapide thalandaise
Wazawok
Spcialiste de la cuisine
au wok
Berts
Restauration rapide la
franaise haut de gamme
Exki
Enseigne implante dans
les aroports et gares
Restauration rapide
ambulante
Restauration rapide
ethnique
Restauration rapide
haut de gamme
La restauration rapide en France Dcembre 2012 85
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Amlioration de limage nutritionnelle des produits
Si la praticit reste lune des attentes principales des consommateurs de produits de
restauration rapide, les proccupations nutritionnelles prennent de plus en plus dimportance
dans leurs choix. Pour y rpondre, les enseignes de restauration rapide ont adapt leur offre
en proposant par exemple des ingrdients plus qualitatifs. Pomme de Pain, Brioche Dore, ou
encore ClassCrote ont ainsi lanc des formules base de produits biologiques ou plus
quilibrs.
Anne Mois Oprateurs Commentaires
2
0
1
1
Fvrier Mc Donalds
Mc Donalds annonce le lancement en France dun hamburger
contenant un steak de charolais et dun hamburger contenant du cantal
AOP. Ces deux nouveaux produits illustrent la volont de loprateur de
mettre laccent sur une offre locale.
Fvrier Brioche Dore
Brioche Dore inaugure un nouveau concept de magasin, divis en
trois zones distinctes : salon de th/caf, tables hautes et restaurant
classique. Des lots spcifiques sont galement prvus (espaces
SaladBars, Smoothies, etc.).
Mai Mc Donalds
Le groupe Mac Donalds lance sur le march franais les Mc Wrap .
Il sagit dune gamme indite de sandwiches prpars la commande
et constitus dune galette fine enroule autour de la garniture.
Septembre Mc Donalds
Mc Donalds fte le premier anniversaire des Mercredis croquer .
Depuis septembre 2010, tous les premiers mercredis du mois, lachat
dun menu enfant donne droit un sachet de fruits croquer gratuit.
2
0
1
2
Septembre
La Croissanterie
La Croissanterie annonce le lancement de 2 nouvelles recettes :
l'assiette Auvergnate et l'assiette Nordique. Cette nouvelle gamme a
fait l'objet d'une tude nutritionnelle et nergtique dans le but dtre
la fois satitogne tout en restant quilibre.
Octobre
Lenseigne La Croissanterie (spcialiste de la restauration rapide la
franaise) lance 3 nouvelles recettes de tartines aux crales pour la
fin de lanne 2012.
Novembre
Speed Burger
Lenseigne de restauration rapide langlo-saxonne Speed Burger
annonce larrive de plusieurs nouveaux produits pour la saison hiver
2012-2013 parmi lesquels des hamburgers base de pain baguette.
Mezzo di Pasta
Mezzo di Pasta (spcialiste de la restauration rapide litalienne)
annonce la sortie dune nouvelle sauce la truffe et dun nouveau
dessert pour fter le dixime anniversaire de lenseigne.
Source : Xerfi, daprs presse et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 86
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
4.4. Ephmrides Dveloppement des modes de vente alternatifs
Dveloppement de la vente en ligne et de la livraison domicile
Portes par lusage toujours croissant dinternet et des smartphones, la commande en ligne et
la livraison domicile sont devenues des axes de croissance attractifs pour les oprateurs de
la restauration rapide. Cette tendance concerne notamment les spcialistes de la restauration
rapide japonaise. Eat Sushi ralise par exemple 40% de ses ventes via Internet tout comme
lenseigne Sushi West pour qui ce taux varie entre 60 80% selon lemplacement des points
de vente. Certaines enseignes de restauration rapide litalienne ou langlo-saxonne se
positionnent sur la vente en ligne limage de Speed Burger, dont 30% des ventes se font via
ce canal.
Internet est un canal apprci par les consommateurs
La commande en ligne progresse notamment au dtriment de la commande par appel
tlphonique. Le canal internet est gnralement prfr par les clients car il leur permet de
prendre leur temps pour choisir, ce qui aboutit dailleurs un panier moyen en gnral plus
important que lors dune commande tlphonique. Commander en ligne est galement plus
pratique, le client pouvant accder la description des produits et en avoir un aperu visuel.
Certains restaurants, particulirement les indpendants et les petites chanes, ont prfr ne
pas dvelopper de systme en propre et dlguer la gestion des commandes des
oprateurs spcialiss tel quAlloresto ou Chronoresto.
Anne Mois Oprateurs Commentaires
2
0
1
2
Janvier OSushi
Lenseigne OSushi annonce quen 2011 la livraison domicile a
permis une hausse moyenne du chiffre daffaires de 35% dans les
units o elle a t mise en place.
Fvrier Mc Donalds
Mac Donald dveloppe son service de commande en ligne. Le groupe
ajoute la possibilit pour les clients commandant sur le site internet
GoMacDo de rgler directement leur achat en ligne. La livraison nest
pas assure.
Mai Speed Burger
Lenseigne Speed Burger modernise son logo avec lajout dune
particule .com et lance son nouveau site internet de commande en
ligne. Le groupe mise beaucoup sur ce canal et ambitionne de passer
dun total de 35% 45% de ses commandes. Speedburger.com prvoit
galement le dveloppement dapplications pour smartphones.
Juin Noo
Lenseigne de restauration rapide Noo, spcialise dans les ptes
fraches, inaugure son site de commande en ligne/livraison domicile.
Il sagit dans un premier temps dun projet restreint un restaurant de
lagglomration Bordelaise. Le dploiement plus grande chelle tant
prvu la fin de lanne.
- Planet Sushi
Le site Planet Sushi propose la commande et la livraison en ligne. Ces
prestations sont assures par Chronoresto.
Source : Xerfi, daprs presse et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 87
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5. Forces en prsence
La restauration rapide en France Dcembre 2012 88
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.1. Forces en prsence Panorama des groupes et entreprises leaders
Mthodologie : cette partie propose un panorama des groupes et entreprises leaders de la restauration rapide. Leur poids dans le secteur en France
est estim par Xerfi partir du nombre de points de vente de leurs diffrentes enseignes de restauration rapide prsentes en France. Ce poids peut en
outre tre ajust par Xerfi en fonction du chiffre daffaires moyen par point de vente, de la superficie moyenne des points de vente, etc. Le choix des
fiches didentit prsentes dans les pages suivantes repose sur cette estimation.
Les enseignes gagnent du terrain au dtriment des exploitants indpendants
Le secteur de la restauration rapide est caractris par un renforcement du poids des rseaux
organiss : les majors du secteur (Mc Donalds, Le Duff, Quick, etc.) multiplient en effet les
ouvertures de nouvelles units. Lenseigne dorigine amricaine Subway comptait ainsi plus
de 390 restaurants en France fin 2012, dont une centaine ouverts depuis moins de deux
ans. Lenseigne a notamment recrut deux nouveaux agents de dveloppement (pour les
rgions PACA et Centre) afin de poursuivre son dveloppement en franchise. Mais si le poids
des rseaux organiss dans le secteur de la restauration rapide augmente, celui des
indpendants demeure structurellement plus lev (entre 65% et 80% du parc daprs les
estimations de Xerfi). Les lancements de nouveaux concepts foisonnent dailleurs toujours du
ct de ces derniers (restauration biologique, locavore, halal, casher, nomade, etc.).
La franchise devient le mode de dveloppement prfr des oprateurs
Les enseignes de restauration rapide privilgient souvent la franchise comme mode de
dveloppement parce quil permet dassurer un maillage territorial rapide sans supporter les
cots dun dveloppement sous le mode de lintgration. Ce mode de dveloppement
convient aussi aux entrepreneurs indpendants qui limitent les risques en sappuyant sur les
services (centrales dachat, marketing, formation, etc.) et la notorit dune enseigne
existante. De multiples ouvertures ralises sous ce mode ont t recenses chez les leaders
du secteur au cours des dernires annes limage de Mc Donalds, Brioche Dore, etc.
Le drive-in et la livraison domicile : 2 modes de vente encore marginaux
La quasi-totalit des enseignes de restauration rapide propose une consommation sur place
ou emporter. En revanche, seules quelques-unes dentre elles se sont diversifies vers des
modes de vente alternatifs comme le drive-in et la livraison domicile. Seules les enseignes
de restauration rapide langlo-saxonne disposent dun nombre consquent de points de
vente munis dun drive-in. En ce qui concerne la livraison domicile, ce sont les spcialistes
de la restauration rapide litalienne qui sont les plus nombreux proposer ce mode de vente
(en particulier pour les pizzas) loin devant les autres oprateurs du secteur pour qui la
livraison domicile nest pas ou trs peu rpandue.
Estimations Xerfi
Parc de points de vente
de restauration rapide
Etablissements sous enseigne
(20% 35% du parc)
Etablissements indpendants
(65% 80% du parc)
La restauration rapide en France Dcembre 2012 89
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Principaux acteurs intervenant en France dans le secteur (*)
Acteurs Pays dorigine
CA consolid
(2011)
Principales
enseignes
Points de vente
en France
MC DONALDS Etats-Unis 61 808,8 M Mc Donalds 1 228
LE DUFF France 1 175,0 M
Brioche Dore
Del Arte
580
SUBWAY Etats-Unis 11 000 M Subway 391
QUICK Belgique 981,6 M Quick 379
YUM ! BRANDS Etats-Unis 9 080,6 M
KFC
Pizza Hut
264
AUTOGRILL Italie 5 844,6 M
Chips & Snacks
Pains la Ligne
Cot Caf
220
SSP Royaume-Uni 1 983,8 M
Bonne Journe
Caf Ritazza
Naked
220
DOMINOS PIZZA Etats-Unis 1 188,1 M Dominos Pizza 201
KAP
DEVELOPPEMENT
France 2,6 M
Le Kiosque
Pizza
179
ELIOR France 4 175,0 M
Paul
Philas
OuiShop
112
GROUPE
BERTRAND
France 140,0 M
Berts
Viagio
Elefanto
> 51
AGAPES
RESTAURATION
France 880,0 M
SoGood
OSushi
47
(*) Liste non exhaustive / Source : Xerfi daprs oprateurs et Greffes des Tribunaux de Commerce
La restauration rapide en France Dcembre 2012 90
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.1. Forces en prsence Positionnement des principaux acteurs
Tableau de positionnement des principaux acteurs du secteur
Oprateur A la franaise A langlo-saxonne A litalienne A thme
Mc Donalds
Le Duff
Subway
Quick
Yum ! Brands
Autogrill
SSP
Dominos Pizza
KAP Dveloppement
Elior
Groupe Bertrand
Agapes Restauration
Source : Xerfi daprs Panorama TradeDimensions 2013 et oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 91
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Mc Donalds
Mc Donalds
Chiffre daffaires du groupe Mc Donalds
unit : milliard deuros / Source : Mc Donalds
45, 7
50, 8
52, 1
55, 7
61, 8
30
40
50
60
70
2007 2008 2009 2010 2011
Sige social :
Oak Brook, Illinois
Etats-Unis
Actionnariat :
Capital World Investors (6,3%)
BlackRock (5,8%)
Groupe cot au New York Stock Exchange
Mc Donalds Prsentation gnrale du groupe
Chiffres cls 2011
Prsentation du groupe :
Cr en 1937, le groupe Mc Donalds constitue,
avec un chiffre daffaires sous enseigne de prs de
62 milliards deuros en 2011, la premire chane de
restauration rapide dans le monde. Loprateur est
en particulier le numro 1 mondial du hamburger. En
nombre de points de vente, lenseigne (33 510
units) a toutefois t dtrne par Subway depuis
2011 (plus de 38 000 points de vente fin 2012).
Activits du groupe en France :
McDonalds est implant en France depuis le dbut
des annes 80. Lenseigne y dtenait plus de 1 200
restaurants et y a ralis un chiffre daffaires de 4,2
milliards deuros en 2011. Mc Donalds est ainsi le
leader du secteur de la restauration rapide en
France. Les points de vente de loprateur, rpartis
dans plus de 930 communes franaises, proposent
une restauration rapide sur place, emporter ou en
drive-in. Ils sont exploits en propre ou sous contrat
de franchise. Le groupe employait 66 000 salaris
dans lHexagone en 2011.
Chiffre daffaires 61 808,8 M
Croissance sur un an +11,1%
Rsultat dexploitation
(% CA)
6 134,8 M
(9,9%)
Rsultat net
(% CA)
3 957,8 M
(6,4%)
Effectifs salaris
1,7 million
de personnes
Prsence internationale 119 pays
Chiffre daffaires en France
(variation sur un an)
4 200 M
(+7,5%)
Points de vente en France
(variation sur un an)
1 228
(+3,4%)
- dont en propre 292
- dont franchiss 936
Sources : Mc Donalds et Panorama TradeDimensions 2013
Mc Donalds
Restauration rapide langlo-saxonne
La restauration rapide en France Dcembre 2012 92
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Mc Donalds Rpartition gographique du chiffre daffaires et des points de vente
Rpartition du chiffre daffaires
unit : part en % du chiffre daffaires global sous enseigne
Rpartition des points de vente
unit : part en % du nombre total de points de vente
Etats-Unis
39,8%
Autres
10,0%
Asie,
Pacifique,
Moyen-
Orient et
Afrique
21,0%
Europe
29,2%
Etats-Unis
42,1%
Autres
10,0%
Europe
21,4%
Asie,
Pacifique,
Moyen-
Orient et
Afrique
26,5%
Source : Mc Donalds, donnes 2011
Source : Mc Donalds, donnes 2011
Mc Donalds Principaux axes de dveloppement du groupe dans le secteur
Diversification de loffre commerciale vers des produits sant
Le leader du fast-food lamricaine entend montrer lexemple en matire de nutrition. Calculateur de
calories, mais aussi offres de produits corrects sur le plan nutritionnel, font ainsi partie de la politique du
groupe. Les enfants, cible privilgie de Mc Donalds sont au cur de cette stratgie, limage de
lintgration progressive de fruits croquer et de produits laitiers dans les menus Happy Meal.
Dveloppement dune offre locale et mise en avant du made in France
Lenseigne tend adapter son offre aux spcificits locales. En France, Mc Donalds a dvelopp des
gammes avec des produits tels que Le Charolais , lanc en 2011, un hamburger compos d'un
steak hach de Charolais, dune tranche demmental franais et dune sauce au poivre. Plus
rcemment, en avril 2012, le groupe a mis sur le march son Mc Baguette , produit hybride la
frontire entre le sandwich la franaise et le hamburger.
Mc Donalds Evnements rcents
Fvrier 2011
Mc Donalds annonce le lancement en France dun hamburger contenant un steak
de charolais et dun hamburger contenant du cantal AOP. Ces deux nouveaux
produits illustrent la volont de loprateur de mettre laccent sur une offre locale.
Mai 2011
Le groupe Mac Donalds lance sur le march franais les Mc Wrap . Il sagit
dune gamme indite de sandwiches prpars la commande et constitus dune
galette fine enroule autour de la garniture.
Septembre 2011
Mc Donalds fte le premier anniversaire des Mercredis croquer . Depuis
septembre 2010, tous les premiers mercredis du mois, lachat dun menu enfant
donne droit un sachet de fruits croquer gratuit.
Source : Xerfi daprs presse professionnelle
La restauration rapide en France Dcembre 2012 93
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Le Duff
Le Duff
Chiffre daffaires du groupe Le Duff
unit : million deuros / Source : Le Duff
740, 0
820, 0
910, 0
1 105, 0
1 175, 0
400
550
700
850
1 000
1 150
1 300
2007 2008 2009 2010 2011
Sige social :
33 Avenue du Maine
75755 Paris Cedex 15
France
Actionnariat :
Famille Le Duff
Le Duff Prsentation gnrale du groupe
Chiffres cls 2011
Prsentation du groupe :
Avec 1 120 points de vente et plus de 500 000
clients journaliers, le groupe Le Duff est un acteur de
la restauration rapide de premier plan. Il dtient les
enseignes Del Arte (restauration rapide litalienne)
et Brioche Dore (restauration rapide la franaise).
Loprateur est par ailleurs prsent dans la
production industrielle agroalimentaire via ses
enseignes Bridor (BVP industrielle) et Ferme des
Loges (plats cuisins). Il exploite paralllement deux
enseignes de boulangerie-ptisserie (Fournil de
Pierre et Au pain Dor) ainsi quune chane de
restauration traditionnelle (La Madeleine) et une
enseigne de caf bakery (Brueggers) implantes
aux Etats-Unis.
Activits du groupe en France :
Environ la moiti du chiffre daffaires du groupe est
ralis en France. Toutes les enseignes de
loprateur y sont prsentes, lexception de La
Madeleine et de Brueggers.
Chiffre daffaires 1 175,0 M
Croissance sur un an +6,3%
Rsultat dexploitation
(% CA)
nd
Rsultat net
(% CA)
nd
Effectifs salaris 14 100 personnes
Nombre denseignes 5
Chiffre daffaires en France
(variation sur un an)
500 M
Points de vente en France (*) 580
- dont en propre (*) 207
- dont franchiss (*) 373
(*) Restauration rapide uniquement
Sources : Le Duff et Panorama TradeDimensions 2013
Le Duff
Caf et restauration
(La Madeleine, Del Arte,
Brioche Dore et Brueggers)
Production agroalimentaire
(Bridor et Ferme des Loges)
Boulangerie
(Fournil de Pierre et Au Pain Dor)
La restauration rapide en France Dcembre 2012 94
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Le Duff Rpartition du chiffre daffaires du groupe
Rpartition par type dactivit
unit : part en % du chiffre daffaires global
Rpartition par enseigne
unit : part en % du chiffre daffaires global
Activit
retail
70%
Activit
industrielle
30%
Bridor
27%
Del Arte
13%
La
Madeleine
12%
Brueggers
20%
Brioche
Dore
25%
Divers
3%
Source : Le Duff, donnes 2011
Source : Le Duff, donnes 2011
Le Duff Prsentation de lenseigne Brioche Dore
Brioche Dore
Prsentation et activit de lenseigne :
En France, Brioche Dore est lune des plus
importantes enseignes de restauration rapide la
franaise. Chaque point de vente propose une large
gamme de sandwiches, de salades, de pizzas, etc.
Elle a gnr environ le quart du chiffre daffaires
total du groupe Le Duff en 2011 (300 M) et compte
poursuivre son dveloppement avec louverture
dune cinquantaine de restaurants travers le
monde. Aprs deux premires boutiques ouvertes en
Chine en 2012, Brioche Dore compte sy
dvelopper rapidement avec un objectif de 100
boutiques horizon 5 ans.
Date de cration 1976
Principal mode
de dveloppement
Franchise
Nombre de points de vente
en France
489
- dont en propre 204
- dont franchiss 285
Source : Panorama TradeDimensions 2013
Le Duff Prsentation de lenseigne Del Arte
Del Arte
Prsentation et activit de lenseigne :
Rachete au groupe Accor en 1995, lenseigne est
spcialise dans la restauration rapide litalienne,
segment sur lequel elle fait office de leader en
France. Del Arte propose ainsi un large choix de
pizzas et de ptes consommer sur place ou
emporter (pizzas uniquement). La quasi-totalit des
points de vente Del Arte est exploite sous franchise
(96,7% en 2012). Lenseigne a ralis environ 13%
du chiffre daffaires global du groupe Le Duff en
2011 (148,8 M).
Date de cration 1984
Principal mode
de dveloppement
Franchise
Nombre de points de vente
en France
91
- dont en propre 3
- dont franchiss 88
Source : Panorama TradeDimensions 2013
La restauration rapide en France Dcembre 2012 95
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Subway
Subway
Chiffre daffaires de lenseigne Subway
unit : milliard deuros / Source : Subway
10, 6
11, 0
6
8
10
12
2010 2011
Sige social :
325 Bic Drive
Milford CT 06461-3059
Etats-Unis
Actionnariat :
nd
Subway Prsentation gnrale de lenseigne
Chiffres cls 2011
Prsentation de lenseigne :
Cr en 1965 aux Etats-Unis, Subway comptait plus
de 38 000 restaurants dans le monde fin 2012.
Spcialiste des sandwiches sur mesure, lenseigne
propose galement des salades, des wraps, des
desserts et des boissons. Lensemble du parc de
points de vente est exploit sous contrat de
franchise, ce qui fait de Subway le premier rseau
franchis au niveau mondial. Lenseigne a dpass
le groupe McDonalds en termes de points de vente
devenant ainsi la plus grande chane de restauration
rapide mondiale.
Activits de lenseigne en France :
Subway sest implant en France en 2001 et y
dtenait prs de 400 restaurants. Lenseigne a
acclr son dveloppement dans lHexagone en
2012 en recrutant deux nouveaux agents de
dveloppement (rgions PACA et Centre) et en
ouvrant de nouveaux points de vente. Le groupe
entend par ailleurs se dvelopper dans les zones de
transit (autoroutes, gares, aroports).
Chiffre daffaires 11 000 M
Croissance sur un an +3,8%
Rsultat dexploitation
(% CA)
nd
Rsultat net
(% CA)
nd
Effectifs salaris nd
Prsence internationale 99 pays
Chiffre daffaires en France
(variation sur un an)
133,0 M
(+73,6%)
Points de vente en France
(variation sur un an)
391
(+57,0%)
- dont en propre 0
- dont franchiss 391
Sources : Subway et Panorama TradeDimensions 2013
Subway
Restauration rapide la franaise
La restauration rapide en France Dcembre 2012 96
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Subway Rpartition gographique des points de vente de lenseigne
Plus des trois quarts des points de vente de
lenseigne Subway taient implants sur le
continent nord-amricain en 2011 (Etats-Unis
et Canada). LEurope ne reprsentait que
8,3% du parc de loprateur.
Rpartition des points de vente
unit : part en % du nombre total de points de vente
Source : Subway, donnes 2011
Amrique
du Nord
74,4%
Autres
17,3%
Europe
8,3%
Subway Principaux axes de dveloppement de lenseigne dans le secteur
Renforcement de limage dittique et saine des produits de lenseigne
Lalimentation dittique est lun des fers de lance de lenseigne qui se prsente comme le spcialiste
de la restauration rapide dittique. Pour cela, lenseigne a cr en 2009, 6 menus quilibrs
composs de sandwiches de moins de 400 calories, dun dessert laitier et dune boisson. La
prparation des sandwiches sous les yeux du client rassure en outre ce dernier et contribue limage
saine des produits de lenseigne.
Mise en valeur du sur-mesure prpar la demande
Le concept de Subway repose sur la prparation de sandwiches sur-mesure et la demande. Les
clients ont ainsi la possibilit de composer eux-mmes leur repas en slectionnant les ingrdients quils
souhaitent. Subway propose ainsi des sandwiches chauds ou froids, des wraps et des salades
confectionns instantanment selon lenvie du client.
Subway Evnements rcents
J anvier 2011
Subway dtenait, au 1
er
janvier, 33 749 restaurants dans le monde contre 32 737
pour son concurrent McDonalds la mme priode, ce qui place pour la premire
fois lenseigne Subway en position de leader mondial de la restauration rapide.
J uillet 2011
Subway annonce son intention de doubler le nombre de ses restaurants en Chine
d'ici 2015. Lenseigne compte dtenir 180 tablissements Pkin et plus de 600 en
Chine. Il possde dj 220 magasins franchiss, dont un tiers dans la capitale.
J uin 2012
Lenseigne annonce ses ambitions pour les mois qui viennent en France.
Louverture de nouveaux points de vente est prvue pour dvelopper son maillage
territorial et pour simplanter sur des marchs non traditionnels (transporteurs,
ptroliers, univers concds, etc.).
Source : Xerfi daprs presse professionnelle
La restauration rapide en France Dcembre 2012 97
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Quick
Quick
Chiffre daffaires du groupe Quick
unit : million deuros / Source : Quick
865, 0
893, 1
925, 6
1 028, 6
981, 6
600
800
1 000
1 200
2007 2008 2009 2010 2011
Sige social :
50 avenue du Prsident Wilson
93214 La Plaine Saint-Denis Cedex
France
Actionnariat :
Caisse des Dpts et Consignations (94%)
via Qualium Investissement
Quick Prsentation gnrale du groupe
Chiffres cls 2011
Prsentation du groupe :
Le groupe Quick, fond en 1970 par le groupe belge
GIB, constitue aujourdhui la premire chane de
restauration rapide dorigine europenne. Bien que
prsent dans 7 pays, loprateur ralise en France
plus des trois quarts de son chiffre daffaires.
Activits du groupe en France :
La France est le premier march gographique du
groupe. Prsent sur le territoire depuis 1980,
loprateur y dtenait 379 points de vente (prs de
80% des tablissements de lenseigne) qui ont
ralis plus de 761 M de chiffre daffaires en 2011.
Principalement exploits sous contrat de franchise,
les restaurants de lenseigne proposent une
restauration rapide sur place et emporter. Certains
dentre eux disposent galement dune offre drive-in.
Chiffre daffaires 981,6 M
Croissance sur un an -4,6%
Rsultat dexploitation
(% CA)
71,5 M
(7,3%)
Rsultat net
(% CA)
-21,8 M
(-2,2%)
Effectifs salaris 19 000 personnes
Prsence internationale 7 pays
Chiffre daffaires en France
(variation sur un an)
761,2 M
(-6,2%)
Points de vente en France
(variation sur un an)
379
(+1,9%)
- dont en propre 77
- dont franchiss 302
Sources : Quick et Panorama TradeDimensions 2013
Quick
Restauration rapide langlo-saxonne
La restauration rapide en France Dcembre 2012 98
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Quick Rpartition gographique du chiffre daffaires et des points de vente
Rpartition du chiffre daffaires
unit : part en % du chiffre daffaires global sous enseigne
Rpartition des points de vente
unit : part en % du nombre total de points de vente
France
77,5%
International
3,2%
Belgique et
Luxembourg
19,3%
France
76,8%
Belgique et
Luxembourg
19,1%
International
4,1%
Source : Quick, donnes 2011
Source : Quick, donnes 2011
Quick Principaux axes de dveloppement du groupe dans le secteur
Amlioration des qualits nutritionnelles des produits
Le groupe Quick uvre pour un meilleur quilibre alimentaire en sattaquant directement la
composition de ses produits. La qualit des frites a par exemple t amliore grce au partenariat
sign avec lENSAIA de Nancy, qui a abouti une diminution notable de la composition en acides gras
saturs (AGS) et acides gras trans (AGT) des huiles utilises pour la cuisson des frites. Quick cherche
galement rduire la quantit de sel contenu dans ses produits. Les frites ne sont ainsi plus sales
depuis 2007, tout comme la viande intgre dans les sandwiches.
Dveloppement dun nouveau concept de magasin
Quick a inaugur fin 2011 un nouveau concept architectural de point de vente. Baptis le Cube , ce
nouveau modle de restaurant au design moderne est conu pour amliorer le confort de la clientle
avec notamment la prsence de bornes de commandes et de distributeurs de boissons en libre-service.
Quick Evnements rcents
J anvier 2011
Le groupe Quick est mis en cause de manire directe dans le cadre du dcs par
intoxication alimentaire dun adolescent survenu Avignon. Ladolescent de 14 ans
est mort au lendemain d'un repas pris dans lun des restaurants de loprateur.
Fvrier 2011
Quick renforce ses normes et annonce la cration dune certification qualit pour
ses restaurants, avec laide dune socit spcialise et agre au niveau
international. Elle doit tablir une grille dvaluation en fonction dun rfrentiel
qualit afin dauditer tous les ans lensemble des points de vente de loprateur.
Novembre 2011
Quick inaugure son nouveau concept architectural de magasin, le Cube .
Diffrents services sont proposs comme des bornes de commande, un accs wifi
gratuit ou encore des boissons en libre-service. Le btiment se veut conome en
nergie avec un systme de chauffage bas sur le recyclage de lair intrieur.
Source : Xerfi daprs presse professionnelle
La restauration rapide en France Dcembre 2012 99
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Yum ! Brands
Yum ! Brands
Chiffre daffaires du groupe Yum ! Brands
unit : milliard deuros / Source : Yum ! Brands
7, 5
8, 1
7, 8
8, 2
9, 1
6
7
8
9
10
2007 2008 2009 2010 2011
Sige social :
1 900 Colonel Sanders Lane
Louisville KY 40213
Etats-Unis
Actionnariat :
Southeastern Asset Management (6,5%)
Public (93,5%)
Groupe cot au New York Stock Exchange
Yum ! Brands Prsentation gnrale du groupe
Chiffres cls 2011
Prsentation du groupe :
Le groupe Yum ! Brand, anciennement Tricon
jusquen 2002, est lun des leaders mondiaux de la
restauration rapide. Il dveloppe et exploite en
propre ou sous contrat de franchise plus de 37 000
restaurants travers le monde les enseignes KFC
(restauration rapide langlo-saxonne), Pizza Hut
(restauration rapide litalienne) et Taco Bell
(restauration rapide thme).
Prsence gographique :
Les restaurants et les points de vente du groupe
Yum ! Brands sont implants dans 110 pays dont les
Etats-Unis, la Chine et lEurope.
Activits du groupe en France :
Yum ! Brands est prsent en France dans le secteur
de la restauration rapide depuis 1987 par le biais de
ses enseignes KFC et Pizza Hut.
Chiffre daffaires 9 080,6 M
Croissance sur un an +11,3%
Rsultat dexploitation
(% CA)
1 891,5 M
(20,8%)
Rsultat net
(% CA)
948,6 M
(10,4%)
Effectifs salaris 37 000 personnes
Nombre denseignes 3
Chiffre daffaires en France nd
Points de vente en France 264
- dont en propre 103
- dont franchiss 161
Sources : Yum ! Brands et Panorama TradeDimensions 2013
Yum ! Brands
Restauration rapide
langlo-saxonne
(KFC)
Restauration rapide
litalienne
(Pizza Hut)
Restauration rapide
thme
(Taco Bell)
La restauration rapide en France Dcembre 2012 100
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Yum ! Brands Rpartition des points de vente du groupe
Rpartition par mode dexploitation
unit : part en % du nombre total de points de vente
Rpartition par enseigne
unit : part en % du nombre total de points de vente
Etats-Unis
48,6%
Europe et
autres
39,3%
Chine
12,1%
KFC
46,9%
Pizza Hut
37,1%
Taco Bell
16,0%
Source : Yum ! Brands, donnes 2011
Source : Yum ! Brands, donnes 2011
Yum ! Brands Prsentation de lenseigne KFC
KFC
Prsentation et activit de lenseigne :
Lenseigne KFC est spcialise dans la restauration
rapide langlo-saxonne. Son offre est centre sur
des produits base de poulet. Lenseigne dtient
plus de 17 000 points de vente au niveau mondial.
En France, elle a ouvert son 143
e
restaurant en
Picardie en septembre 2012. Elle emploie plus de
7 000 personnes. Environ 43% des restaurants
exploits en France le sont sous le mode de la
franchise. Lobjectif est de lenseigne est datteindre
250 tablissements dici 2015 avec au moins 50%
dentre eux en franchise.
Date de cration 1952
Principal mode
de dveloppement
Intgration
Nombre de points de vente
en France
143
- dont en propre 81
- dont franchiss 62
Sources : KFC France et AC Franchise
Yum ! Brands Prsentation de lenseigne Pizza Hut
Pizza Hut
Prsentation et activit de lenseigne :
Spcialiste de la pizza emporter et en livraison,
Pizza Hut compte plus de 13 000 tablissements
dans le monde et reprsente environ 35% du chiffre
daffaires du groupe Yum ! Brands. Lenseigne Pizza
Hut est prsente dans 110 pays travers le monde.
En France, la marque est implante depuis 1987 et
comptait 121 points de vente (dont 104 magasins de
livraison et 17 restaurants) en 2011. La grande
majorit des points de vente de lenseigne sont
exploits sous contrat de franchise.
Date de cration 1958
Principal mode
de dveloppement
Franchise
Nombre de points de vente
en France
121
- dont en propre 22
- dont franchiss 99
Sources : Pizza Hut France et Panorama TradeDimensions 2013
La restauration rapide en France Dcembre 2012 101
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Autogrill
Autogrill
Chiffre daffaires du groupe Autogrill
unit : milliard deuros / Source : Elior
4, 9
5, 8
5, 9
5, 7
5, 8
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
2007 2008 2009 2010 2011
Sige social :
18 rue Jaques Rattu
13009 Marseille
France
Actionnariat :
Schema34 (59,3%)
Public (40,7%)
Groupe ct la bourse de Milan
Autogrill Prsentation gnrale du groupe
Chiffres cls 2011
Prsentation et activits du groupe :
Le groupe italien Autogrill est le leader mondial de la
restauration de concession dans les lieux de transit
et de voyage (autoroutes, gares, aroports, centres
commerciaux, etc.). Loprateur exploitait en propre
ou sous contrat de franchise plus de 5 300 points de
vente, restaurants traditionnels et rapides travers
le monde en 2011. Le groupe Autogrill ralise par
ailleurs plus dun quart de son chiffre daffaires dans
la distribution de dtail en zones concdes (vente
de tabac, journaux, etc.).
Activits du groupe dans le secteur en France :
Autogrill est prsent en France dans le secteur de la
restauration rapide par le biais denseignes
exploites en propre (Pains la Ligne, Chips &
Snacks, etc.). Loprateur a galement nou
plusieurs partenariats avec des enseignes telles que
Brioche Dore, ClassCroute ou encore Mc Donalds
pour le dveloppement et lexploitation, en franchise,
de points de vente dans les zones de transit et de
voyage concdes.
Chiffre daffaires 5 844,6 M
Croissance sur un an +2,5%
Rsultat oprationnel
(% CA)
617,0 M
(10,6%)
Rsultat net
(% CA)
126 M
(2,2%)
Effectifs salaris 62 800 personnes
Prsence internationale 35 pays
Chiffre daffaires en France 254,7 M
Points de vente en France (*) 220
- dont en propre nd
- dont franchiss nd
(*) Restauration rapide uniquement / Source : Autogrill
Autogrill
Restauration de concession
de type traditionnel et rapide
(71,6% CA)
Distribution de dtail
(28,4% CA)
La restauration rapide en France Dcembre 2012 102
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Autogrill Rpartition du chiffre daffaires du groupe
Rpartition par zone gographique
unit : part en % du chiffre daffaires global
Rpartition par type despaces
unit : part en % du chiffre daffaires global
Italie
29,8%
Royaume-
Uni
13,6%
Espagne
9,9%
France
4,4%
Etats-Unis et
Canada
29,2%
Autres
13,1%
Autoroutes
30,1%
Aroports
62,8%
Autres
7,0%
Source : Autogrill, donnes 2011
Source : Autogrill, donnes 2011
Autogrill Prsentation des enseignes de restauration rapide du groupe en France
Enseignes (*)
Points
de vente
Activits Implantation Gestion
Chips & Snacks 37 Restauration rapide langlo-saxonne Autoroutes et gares Intgration
Pains la ligne 33 Restauration rapide la franaise Autoroutes et gares Intgration
Cot Caf 9 Bar-caf et restauration rapide Autoroutes et gares Intgration
Brioche Dore 6 Restauration rapide la franaise
Autoroutes, gares
et aroports
Franchise
Salad Dreams 3 Restauration rapide la franaise Gares Intgration
Pasta Go 2 Restauration rapide litalienne Gares et aroports Intgration
ClassCroute 2 Restauration rapide la franaise Autoroutes Franchise
Foodissimo 1 Restauration rapide thme Gares Intgration
Berts 1 Restauration rapide la franaise Autoroutes Franchise
GrabandFly 1 Restauration rapide thme Aroports Intgration
Wok Around 1 Restauration rapide thme Gares Intgration
Mc Donalds 1 Restauration rapide langlo saxonne Gares Franchise
(*) Liste non exhaustive / Source : Autogrill
La restauration rapide en France Dcembre 2012 103
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs SSP
SSP
Chiffre daffaires du groupe SSP
unit : million deuros / Source : SSP
1 700, 0
2 000, 0
1 983, 8
1 400
1 600
1 800
2 000
2 200
2009 2010 2011
Sige social :
1 the Heights Brooklands
Weybridge Surrey
Royaume-Uni
Actionnariat :
EQT Funds Management (72%)
SSP Prsentation gnrale du groupe
Chiffres cls 2011
Prsentation et activits du groupe :
Le groupe SSP fait partie des leaders mondiaux de
la restauration de concession (de type rapide et
traditionnel) dans les zones de transit et de voyage.
Loprateur est prsent dans plus de 140 aroports,
250 gares et 42 aires dautoroutes travers le
monde. Il exploite plus de 2 000 points de vente
sous enseignes possdes par le groupe ou par le
biais de partenariats avec des enseignes externes
comme Mc Donalds, Pizza Hut, Brioche Dore,
Berts, etc.
Activits du groupe dans le secteur en France :
Le groupe SSP est prsent en France dans le
secteur de la restauration rapide par le biais de 30
enseignes diffrentes (16 dentre elles appartiennent
au groupe SSP). Loprateur employait 3 200
personnes dans lHexagone et exploitait 103 points
de vente en aroports et 117 en gares en 2011.
Chiffre daffaires 1 983,8 M
Croissance sur un an -0,8%
Rsultat oprationnel
(% CA)
149,8 M
(7,5%)
Rsultat net
(% CA)
nd
Effectifs salaris 30 000 personnes
Prsence internationale 32 pays
Chiffre daffaires en France 200,4 M
Points de vente en France 220
- dont en propre nd
- dont franchiss nd
Sources : SSP et Panorama TradeDimensions 2013
SSP
Restauration traditionnelle
de concession
Restauration rapide
de concession
La restauration rapide en France Dcembre 2012 104
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
SSP Rpartition du chiffre daffaires et des sites de concession du groupe
Rpartition du chiffre daffaires
unit : part en % du chiffre daffaires global
Rpartition par type despace
unit : part en % du nombre total de sites de concession du groupe
France
10,1%
International
89,9%
Autoroutes
9,7%
Gares
57,9%
Aroports
32,4%
Source : SSP, donnes 2011
Source : SSP, donnes 2011
SSP Prsentation des enseignes de restauration rapide du groupe en France
Enseignes (*)
Points
de vente
Activits Implantation Gestion
Bonne Journe 64 Restauration rapide la franaise Gares Intgration
Caff Ritazza 5 Caf et restauration rapide la franaise Gares et aroports Intgration
Naked 1 Restauration rapide thme Aroports Intgration
Mezzo di Pasta nd Restauration rapide litalienne Gares Franchise
Brioche Dore nd Restauration rapide la franaise Gares et aroports Franchise
(*) Liste non-exhaustive / Sources : SSP et Panorama TradeDimensions 2013
SSP Evnements rcents
Mars 2012
Le groupe SSP annonce quil vient de remporter un appel doffres concernant
laroport de Nantes. Loprateur dorigine anglaise deviendra, partir du 1
er
juillet
2012, le concessionnaire des activits de restauration de laroport.
Novembre 2012
SSP annonce la signature de deux nouveaux contrats de concession en France,
pour un chiffre daffaires de 560 M. Le porte sur lextension jusquen 2020 de la
concession possde par loprateur dans la Gare de Lyon Paris tandis que le
second concerne La gare de Bordeaux Saint Jean, o loprateur exploitera 5
points de vente supplmentaires pour une dure de contrat de 12 ans.
Source : Xerfi daprs presse professionnelle
La restauration rapide en France Dcembre 2012 105
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Dominos Pizza
Dominos Pizza
Chiffre daffaires du groupe Dominos Pizza
unit : million deuros / Source : Dominos Pizza
1 052, 2
1 024, 9
1 009, 8
1 129, 9
1 188, 1
800
900
1 000
1 100
1 200
1 300
2007 2008 2009 2010 2011
Sige social :
30 Frank Lloyd Wright Drive
Ann Arbor MI 48106
Etats-Unis
Actionnariat :
Public
Groupe cot au New York Stock Exchange
Dominos Pizza Prsentation gnrale du groupe
Chiffres cls 2011
Prsentation du groupe :
Le groupe amricain Dominos Pizza est le leader
mondial de la restauration rapide litalienne. Cest
un spcialiste de la pizza emporter et livrer
domicile. Le groupe dispose de prs de 10 000
points de vente rpartis dans 60 pays et territoires
travers le monde. Ils sont notamment implants aux
Etats-Unis, en Australie, en France en Belgique et
aux Pays-Bas.
Activits du groupe en France :
Depuis 1989, le groupe Dominos Pizza intervient en
France dans la restauration rapide litalienne par le
biais de sa filiale australienne Dominos Pizza
Entreprises. Cette dernire assure la gestion et le
dveloppement de lenseigne dans lHexagone mais
galement dans le reste de lEurope et en Australie.
En France, Dominos Pizza dtenait plus de 200
points de vente en 2011 dont la majorit tait
exploite sous contrat de franchise.
Chiffre daffaires 1 188,1 M
Croissance sur un an +5,2%
Rsultat oprationnel
(% CA)
202,8 M
(17,1%)
Rsultat net
(% CA)
75,5 M
(6,4%)
Effectifs salaris nd
Prsence internationale 60 pays
Chiffre daffaires en France
(variation sur un an)
141,0 M
(+16,0%)
Points de vente en France 201
- dont en propre 4
- dont franchiss 197
Sources : Dominos Pizza et Panorama TradeDimension 2013
Dominos Pizza
Restauration rapide litalienne
La restauration rapide en France Dcembre 2012 106
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Dominos Pizza Rpartition gographique du chiffre daffaires et des points de vente
Rpartition du chiffre daffaires
unit : part en % du chiffre daffaires global
Rpartition des points de vente
unit : part en % du nombre total de points de vente
Etats-Unis
48,0%
International
52,0%
Etats-Unis
48,8%
International
51,2%
Source : Dominos Pizza, donnes 2011
Source : Dominos Pizza, donnes 2011
Dominos Pizza Prsentation de lenseigne Dominos Pizza en France
Dominos Pizza
Prsentation et activit de lenseigne :
Dominos Pizza est implante en France depuis
1989. Elle fait figure de pionnire dans la
restauration rapide litalienne emporter dans
lHexagone, o elle dtenait 201 points de vente et a
ralis un chiffre daffaires de 141 M en 2011. La
quasi-totalit dentre eux est exploite sous contrat
de franchise. Lenseigne est par ailleurs la seule en
France sur le segment de la restauration litalienne
proposer une formule en drive-in.
Date de cration 1989
Principal mode
de dveloppement
Franchise
Nombre de points de vente
en France
201
- dont en propre 4
- dont franchiss 197
Source : Panorama TradeDimensions 2013
Dominos Pizza Evnements rcents
Mars 2012
Lenseigne Dominos Pizza annonce louverture de son 200
e
point de vente dans
lHexagone. Les responsables de la gestion de lenseigne entendent continuer et
mme acclrer son dveloppement sur le territoire franais. Ils comptent atteindre
650 points de vente lhorizon 2021.
J uin 2012
Lenseigne Dominos Pizza annonce le lancement de lopration Flash&Goal, en
partenariat avec le gant amricain Coca Cola. Il sagit dun jeu en ligne permettant
de gagner des places pour assister des matchs de football et autres cadeaux.
Source : Xerfi daprs presse professionnelle
La restauration rapide en France Dcembre 2012 107
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs KAP Dveloppement
KAP Dveloppement
Chiffre daffaires de la socit
KAP Dveloppement
unit : millier deuros / Source : Greffes des Tribunaux de Commerce
1 113, 0
1 610, 0
2 199, 0
2 165, 0
2 590, 9
0
500
1 000
1 500
2 000
2 500
3 000
2007 2008 2009 2010 2011
Sige social :
1 rue Louis Lagorgette
33150 Cenon
France
Actionnariat :
Herv Choquel
Bruno Courcellas
Murielle Heulant
Georges Geiter
KAP Dveloppement Prsentation gnrale de la socit
Chiffres cls 2011
Prsentation de la socit :
La socit KAP Dveloppement est ne du
regroupement de 4 exploitants de points de vente de
restauration rapide litalienne. Murielle Heulant,
Herv Choquel, Bruno Courcellas et Georges Geiter
sont en effet les fondateurs et grants de lenseigne
Le Kiosque Pizza depuis 1997. Cette dernire
affiche aujourdhui un parc de 179 points de vente
rpartis sur le territoire franais. Lenseigne a
enregistr 26 nouvelles ouvertures en 2011.
Activits de la socit en France :
La socit KAP Dveloppement est prsente en
France dans le secteur de la restauration rapide par
le biais de son enseigne Le Kiosque Pizza. Il sagit
du deuxime plus important rseau du segment en
France, derrire celui de lenseigne dorigine
amricaine Dominos Pizza.
Chiffre daffaires 2 590,9 K
Croissance sur un an +19,7%
Rsultat oprationnel
(% CA)
129,4 K
(5,0%)
Rsultat net
(% CA)
93,2 K
(3,6%)
Effectifs salaris nd
Nombre denseignes 1
Chiffre daffaires en France
(variation sur un an)
2 590,9 K
Points de vente en France 179
- dont en propre 48
- dont franchiss 131
Sources : Greffes des Tribunaux de Commerce et AC Franchise
KAP Dveloppement
Restauration rapide litalienne
La restauration rapide en France Dcembre 2012 108
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
KAP Dveloppement Prsentation de lenseigne Le Kiosque Pizza
Le Kiosque Pizza
Prsentation et activit de lenseigne :
Le Kiosque Pizza est une enseigne de restauration
rapide litalienne cre en 1997. Loffre de produits
est centre sur les pizzas. Ces dernires peuvent
tre consommes sur place ou emporter. Le
rseau de lenseigne, qui comptait 179 points de
vente en 2012, se dveloppe essentiellement en
proche priphrie des villes. Les points de vente sont
placs dans des endroits de passage comme des
parkings de centres commerciaux ou de
supermarchs.
Date de cration 1989
Principal mode
de dveloppement
Franchise
Nombre de points de vente
en France
179
- dont en propre 48
- dont franchiss 131
Source : AC Franchise
La restauration rapide en France Dcembre 2012 109
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Elior
Elior
Chiffre daffaires du groupe Elior
unit : milliard deuros / Source : Elior
3, 2
3, 5
3, 6
3, 8
4, 2
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
2007 2008 2009 2010 2011
Sige social :
61 rue de Bercy
75012 Paris
France
Actionnariat :
Fonds Charterhouse (62,3%)
Bagatelle IM (24,7%)
Fonds Chequers (7,8%)
Elior Prsentation gnrale du groupe
Chiffres cls 2011
Prsentation et activits du groupe :
Le groupe Elior est le 3
e
oprateur europen de la
restauration sous contrat. Le groupe exploitait
14 356 restaurants et points de vente rpartis dans
14 pays en 2011. Les activits du groupe sont
scindes en 2 grandes catgories :
- la restauration collective et le facility
management dans les entreprises, les
tablissements denseignement et de sant ;
- la restauration de concession (de type traditionnel
et rapide) et le travel retail dans les aires
dautoroutes, les aroports, les gares, les muses,
les parcs dattraction, etc.
Activits du groupe dans le secteur en France :
Le groupe Elior est prsent dans le secteur de la
restauration rapide via son ple restauration de
concession et travel retail. Le groupe intervient via
ses marques propres (Philas et OuiShop) et par
lintermdiaire denseignes gres sous franchise
(Paul, Quick, Colombus Caf, etc.).
Chiffre daffaires 4 175,0 M
Croissance sur un an +10,4%
Rsultat oprationnel
(% CA)
254,1 M
(6,1%)
Rsultat net
(% CA)
nd
Effectifs salaris 84 363 personnes
Prsence internationale 14 pays
Chiffre daffaires en France 2 566,5 M
Points de vente en France (*) 112
- dont en propre (*) nd
- dont franchiss (*) nd
(*) Restauration rapide uniquement / Source : Elior
Elior
Restauration collective
et facility management
(67,4% CA)
Restauration de concession
et distribution de dtail
(32,6% CA)
La restauration rapide en France Dcembre 2012 110
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Elior Rpartition du chiffre daffaires du groupe
Rpartition par zone gographique
unit : part en % du chiffre daffaires global
Rpartition par activit
unit : part en % du chiffre daffaires global
France
61,5%
International
38,5%
Entreprises
34,1%
Enseigneme
nt
18,0%
Sant
15,3%
Autoroutes
13,0%
Aroports
11,1%
Ville et
Loisirs
8,5%
Source : Elior, donnes 2011
Source : Elior, donnes 2011
Elior Prsentation des enseignes de restauration rapide du groupe en France
Enseignes (*)
Points
de vente
Activits Implantation Gestion
Paul 45 Restauration rapide la franaise
Autoroutes, gares
et aroports
Franchise
Philas 21 Restauration rapide la franaise
Autoroutes, gares
et aroports
Intgration
OuiShop 18
Restauration rapide, distribution automatique
et suprette
Autoroutes
et aroports
Intgration
Quick 13 Restauration rapide langlo-saxonne
Autoroutes, gares
et aroports
Franchise
Colombus Caf 11 Caf et restauration rapide
Autoroutes, gares
et aroports
Franchise
Berts 2 Restauration rapide la franaise
Autoroutes
et aroports
Franchise
Exki 2 Restauration rapide la franaise Aroports Franchise
(*) Liste non-exhaustive / Source : Elior
Elior Evnements rcents
Dcembre 2011
Le groupe Elior a t slectionn par Gares & Connections, la branche de la SNCF,
pour la gestion des nouveaux espaces de restauration du hall n2 de la Gare de
Lyon Paris. Le contrat de concession est tabli pour une dure de 10 ans.
J uillet 2012
Elior innaugure, aprs 12 mois de travaux, la nouvelle aire de services de La
Chaponne, situe sur lautoroute A6 entre Paris et Lyon. Lespace a t totalement
rnov par le groupe suite lappel doffres lanc en 2009 par APRR.
Source : Xerfi daprs presse professionnelle
La restauration rapide en France Dcembre 2012 111
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Groupe Bertrand
Groupe Bertrand
Chiffre daffaires du groupe Bertrand
unit : million deuros
0
20
40
60
80
100
2007 2008 2009 2010 2011
Sige social :
1 rue du Chevalier Saint-Georges
75008 Paris
France
Actionnariat :
Groupe Bertrand (63,4%)
L Capital (36,7%)
Groupe Bertrand Prsentation gnrale du groupe
Chiffres cls 2011
Prsentation du groupe :
Groupe Bertrand est spcialis dans la restauration
commerciale. Il est prsent sur le segment de la
restauration traditionnelle avec une dizaine de
restaurants implants Paris, sur le segment de la
restauration rapide (avec les enseignes Berts,
Viagio, Elefanto, etc.) et sur celui de la restauration
vnementielle et festive.
Activits du groupe en France :
Groupe Bertrand intervient en France dans le
secteur de la restauration rapide par le biais de ses
propres enseignes comme Berts, Viagio, Elefanto et
La Boulangerie de Papa. Le groupe exploite
galement sous contrat de franchise une dizaine de
restaurants sous enseigne Quick.
Prsence gographique :
Le groupe est prsent en France mais galement
linternational notamment avec les enseignes Berts
(Maroc, Thalande, Arabie Saoudite, etc.) et Viagio
(Italie et Qatar).
Chiffre daffaires 140,0 M
Croissance sur un an nd
Rsultat dexploitation
(% CA)
nd
Rsultat net
(% CA)
nd
Effectifs salaris 1 800 personnes
Nombre denseignes (*) 4
Chiffre daffaires en France nd
Points de vente en France (*) > 51
- dont en propre (*) 51
- dont franchiss (*) nd
(*) Restauration rapide uniquement
Source : Groupe Bertrand et Panorama Trade Dimensions 2013
Groupe Bertrand
Restauration
traditionnelle
Restauration
rapide
Restauration
vnementielle et festive
Donnes non disponibles
La restauration rapide en France Dcembre 2012 112
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Groupe Bertrand Prsentation de lenseigne Berts
Berts
Prsentation et activit de lenseigne :
Berts est une enseigne de restauration rapide la
franaise haut de gamme proposant des
sandwiches, des salades, des ptes, etc. Cre en
2002 par Groupe Bertrand, lenseigne compte 25
points de vente grs en propre par le groupe. La
gestion de plusieurs points de vente est en outre
dlgue sous contrat de franchise dautres
oprateurs, notamment dans les zones de
concession (autoroutes, gares et aroports).
Date de cration 2002
Principal mode
de dveloppement
Intgration
Nombre de points de vente
en France
> 25
- dont en propre 25
- dont franchiss nd
Source : Panorama TradeDimensions 2013
Groupe Bertrand Prsentation de lenseigne Viagio
Viagio
Prsentation et activit de lenseigne :
Viagio est une enseigne de restauration rapide
litalienne spcialise dans les ptes. Cre en 2004,
lenseigne dtient aujourdhui 18 points de vente. En
France, lenseigne est principalement implante en
centre-ville et dans les centres commerciaux (zones
de population de 150 000 habitants ou plus). A
linternational, Viagio sest implante aux Etats-Unis
(deux points de vente).
Date de cration 2004
Principal mode
de dveloppement
Intgration
Nombre de points de vente
en France
18
- dont en propre 18
- dont franchiss 0
Source : Panorama TradeDimensions 2013
Groupe Bertrand Prsentation de lenseigne Elefanto
Elefanto
Prsentation et activit de lenseigne :
Elefanto est une enseigne de restauration rapide
la franaise proposant une gamme varie de
sandwiches et de salades. Acquise par le groupe
Bertrand en 2008. Elle compte aujourdhui 8 points
de vente. Lenseigne se caractrise par des points
de vente de petite taille implants dans les zones
fort passage. Lenseigne est prsente uniquement
en France dans les centres villes, gares, aroports
et centres commerciaux.
Date dacquisition 2008
Principal mode
de dveloppement
Intgration
Nombre de points de vente
en France
8
- dont en propre 8
- dont franchiss 0
Source : Panorama TradeDimensions 2013
La restauration rapide en France Dcembre 2012 113
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.2. Fiches didentit des principaux acteurs Agapes Restauration
Agapes Restauration
Chiffre daffaires du groupe Agapes
unit : million deuros / Source : Agapes Restauration
818, 0
880, 0
400
550
700
850
1 000
2009 2010
Sige social :
49 bd Van Gogh
59650 Villeneuve dAscq
France
Actionnariat :
Financire Participation Auchan (90%)
Agapes Restauration Prsentation gnrale du groupe
Chiffres cls 2011
Prsentation du groupe :
Agapes Restauration fait partie des principaux
oprateurs prsents sur le march franais de la
restauration commerciale. Il est propritaire de
plusieurs enseignes de restauration traditionnelle
(Flunch, Amarine, Les 3 Brasseurs, Il Ristorante,
Pizza Pa et Salad&Co) et de restauration rapide
(SoGood). Le groupe dtient galement une
participation majoritaire (90% du capital depuis
septembre 2011) dans la chane de restauration
rapide japonaise OSushi (25 points de vente). Dans
les annes 90, le groupe sest par ailleurs alli
Quick pour la cration dune joint-venture nomme
Agaquick, qui gre sous licence des restaurants de
lenseigne Quick implants dans les galeries
marchandes dAuchan (32 points de vente). Le
groupe Agapes Restauration intervient aussi dans la
fabrication de plats cuisins (Le Petit Cuisinier) et de
charcuterie (Festein dAlsace).
Activits du groupe en France :
Agapes Restauration intervient en France dans le
secteur de la restauration rapide via les enseignes
SoGood et OSushi.
Chiffre daffaires (*) 880,0 M
Croissance sur un an (*) +7,6%
Rsultat dexploitation
(% CA)
nd
Rsultat net
(% CA)
nd
Effectifs salaris 11 925 personnes
Nombre denseignes 9
Chiffre daffaires en France nd
Points de vente
en France (**)
47
- dont en propre (**) 35
- dont franchiss (**) 12
(*) Donnes 2010 / (**) Restauration rapide uniquement
Source : Agapes Restauration et Panorama TradeDimensions
Agapes Restauration
Restauration traditionnelle
(Flunch, Amarine, Pizza Pa, etc.)
Restauration rapide
(SoGood, OSushi)
Fabrication
de produits alimentaires
La restauration rapide en France Dcembre 2012 114
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Agapes Restauration Prsentation de lactivit du groupe en restauration rapide
Deux enseignes spcialises en restauration rapide et une enseigne hybride
Agapes Restauration intervient en France dans le secteur de la restauration rapide par le biais des
enseignes SoGood et OSushi. En revanche, Pizza Pa, lune des enseignes de restauration
traditionnelle du groupe spcialise dans la restauration litalienne, propose aussi, en parallle de son
offre de restauration assise, un service de restauration rapide (pizzas emporter ou en drive-in). Le
rseau Pizza Pa, qui rassemblait 42 points de vente dont la majorit sous franchise, a ralis un chiffre
daffaires de 93 M en 2010. Les restaurants de lenseigne sont le plus souvent implants dans des
centres commerciaux (zone de population de 50 000 habitants ou plus).
Agapes Restauration Prsentation de lenseigne SoGood
SoGood
Prsentation et activit de lenseigne :
SoGood est une enseigne de restauration rapide la
franaise diversifie en termes doffre de produits.
Elle propose en effet un large choix de soupes, de
sandwiches, de salades, mais galement des ptes,
de wraps, etc. Le client a la possibilit de
commander sur place ou en emporter. Lenseigne
est exclusivement prsente en France en priphrie
des villes et dans les centres commerciaux, o sont
implants 22 points de vente, tous exploits en
propre.
Date de cration 1985
Principal mode
de dveloppement
Intgration
Nombre de points de vente
en France
22
- dont en propre 22
- dont franchiss 0
Source : Panorama TradeDimensions 2013
Agapes Restauration Prsentation de lenseigne OSushi
OSushi
Prsentation et activit de lenseigne :
OSushi est une enseigne de restauration rapide
thme. Elle est spcialise sur le segment des
sushis et autres spcialits japonaises. Lenseigne
dispose de 25 points de vente en France,
principalement implants en centre-ville. Ces
derniers proposent une offre consommer sur place,
emporter ou en livraison domicile. Un peu plus
de la moiti des points de vente de lenseigne sont
exploits en propre.
Date de cration 1990
Principal mode
de dveloppement
Intgration
Nombre de points de vente
en France
25
- dont en propre 13
- dont franchiss 12
Source : Panorama TradeDimensions 2013
La restauration rapide en France Dcembre 2012 115
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.3. Principales socits du secteur Classement par chiffre daffaires
Mthodologie : Le classement suivant regroupe de faon non exhaustive les entreprises rfrences sous le code NAF du secteur, ainsi que les
entreprises recenses sous dautres codes NAF et ayant notre connaissance une activit dans le secteur. Les socits nayant pas dpos leurs
comptes depuis 2009 aux Greffes des Tribunaux de Commerce sont exclues du classement.
Socits
Contrle, grance
ou actionnariat connu
CA non
consolid (M)
Clture
FRANCE QUICK
Caisse des Dpts et Consignations (France)
via Qualium Investissement (cont. maj.)
352,9 31/12/2010
KFC FRANCE
Yum ! Brands (Etats-Unis)
via KFC Holding (100%)
251,6 30/11/2011
MC DONALDS EST PARISIEN
Mc Donalds (Etats-Unis)
via Golden Arches of France (100%)
87,3 31/12/2010
MC DONALDS PARIS SUD
Mc Donalds (Etats-Unis)
via Golden Arches of France (100%)
82,9 31/12/2010
MC DONALDS PARIS NORD
Mc Donalds (Etats-Unis)
via Golden Arches of France (100%)
76,7 31/12/2010
MC DONALDS OUEST PARISIEN
Mc Donalds (Etats-Unis)
via Golden Arches of France (100%)
58,8 31/12/2010
HOLD AND CO
Elior (France)
via Elior Concessions (100%)
48,2 30/09/2011
FRANCE RESTAURATION
RAPIDE
Spy Finance (France) (71%) 42,2 31/12/2011
LES BOUTIQUES BONNE
JOURNEE
SSP (Royaume-Uni) (100%) 28,9 30/09/2011
AGAQUICK EXPLOITATION Agaquick (100%) 23,5 31/12/2010
MC DONALDS GRENOBLE
RESTAURANTS
Mc Donalds (Etats-Unis) (100%) 22,3 31/12/2011
MC DONALDS EST
RESTAURANTS
Mc Donalds (Etats-Unis) (100%) 18,3 31/12/2010
SORREG
Elior (France)
via Holding de Restauration Concde (100%)
13,9 30/09/2011
MC DONALDS NICE
RESTAURANTS
Mc Donalds (Etats-Unis) (100%) 13,7 31/12/2010
EUREST SPORTS ET LOISIRS
Compass Group (Royaume-Uni)
via Compass Group France (100%)
13,6 30/09/2010
PIZZA DELCO FRANCE
Yum ! Brands (Etats-Unis)
via Pizza Topco France (100%)
11,6 30/11/2010
AGAQUICK
Agapes Restauration (France) (51%)
Quick (France) (49%)
10,8 31/12/2010
LE MOUL Phenix Richelieu (France) (99%) 10,4 31/03/2011
IVAC M. Tiberghien Ivan 8,0 31/12/2011
SODESPORT Brescia Investissement (France) (cont. maj.) 7,9 31/12/2010
KALIS BK & A (France) (cont. maj.) 7,6 31/12/2010
JYP M. Pilarski Pierre 7,5 31/12/2010
La restauration rapide en France Dcembre 2012 116
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Socits
Contrle, grance
ou actionnariat connu
CA non
consolid (M)
Clture
RIOULE Rivages (France) (99%) 7,4 31/12/2011
FUSA DRIVE M. Simmenauer Bernard 7,2 31/12/2010
DRIVE POITIERS BEAULIEU M. Van De Wiele Didier 6,9 31/12/2011
MONTIGNY DRIVE St Financire de Restauration (cont. maj.) 6,9 31/12/2011
ALOA M. Mouget Pascal 6,8 31/12/2010
RESTAURATION COTE
DAMOUR
PJ Organisation (France) (100%) 6,8 31/12/2011
NORMAC Gespar (France) (100%) 6,7 31/12/2010
TAVERNY CENTRE
COMMERCIAL
St Financire de Restauration (cont. maj.) 6,6 31/12/2011
BERTRAND GOURMET OB Holding (France) (100%) 6,5 31/03/2011
SODEC Brescia Investissement (France) (cont. maj.) 6,5 31/12/2010
CAP SUD Sd2R (France) (100%) 6,5 31/12/2010
COMADAL Ketclay (France) (100%) 6,1 31/12/2010
RRR Gescom (France) (10%) 6,1 31/12/2010
SORESTAR Scanforce (France) (cont. maj.) 6,1 31/12/2011
SR LANESTER Finatlan (France) (100%) 6,0 31/12/2011
GOREST Etoile Invest (France) (cont. maj.) 6,0 31/12/2011
SL FORUM M. Schocron Lon 5,9 31/12/2010
MC DONALDS OUEST
RESTAURANTS
Mc Donalds (Etats-Unis) (100%) 5,9 31/12/2011
MICAR M. Wolff Michel 5,9 31/12/2011
DRIVE LE PONTET M. Dufour Gilles 5,8 31/12/2011
LES ALLEES M. Fregeau Normand 5,8 31/12/2011
MALORIC Fimassilia (France) (50%) 5,7 31/12/2011
TRIBIL M. Roques William 5,6 31/12/2010
EL ALAMO M. Idrissi Tarik 5,6 31/12/2010
SAINT CHRISTOPHE M. Lambert Serge (100%) 5,5 30/09/2011
DELIRES Pomepi (France) (100%) 5,5 31/12/2010
La restauration rapide en France Dcembre 2012 117
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Socits
Contrle, grance
ou actionnariat connu
CA non
consolid (M)
Clture
TURVILLA Berenice (France) (cont. maj.) 5,5 31/12/2010
OCEANE TJNS (France) (cont. maj.) 5,4 31/12/2011
GRAL M. Benkemoun Jean-Paul 5,4 31/12/2011
COREM Ketclay (France) (5%) 5,4 31/12/2010
ROSNY DRIVE Serre Est (France) (cont. maj.) 5,4 31/12/2010
MDAMH M. Dore Michel (100%) 5,4 31/12/2011
QUENACY Grand Place Lille (France) (5%) 5,4 31/12/2011
DUNARCHES Oligarche (France) (100%) 5,4 31/12/2011
ISPA Actif Pau (France) (cont. maj.) 5,4 31/12/2010
AERO DRIVE M. Villette Olivier 5,3 31/12/2011
MCB M. Bar Michel (99%) 5,3 31/12/2011
LA ROCHE NORD Famille Beaulieu 5,3 30/09/2011
Source : Xerfi via Greffes des Tribunaux de Commerce
La restauration rapide en France Dcembre 2012 118
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.3. Principales socits du secteur Classement par taux de valeur ajoute
Mthodologie : Le classement prsent ci-aprs a t ralis partir des derniers comptes publis par les 60 premires entreprises du secteur.
Le taux de valeur ajoute exprime le rapport entre la valeur ajoute et le chiffre daffaires
Socits
Taux de valeur
ajoute (%)
CA non
consolid (M)
Clture
ISPA 64,5% 5,4 31/12/2010
NORMAC 64,3% 6,7 31/12/2010
GRAL 62,0% 5,4 31/12/2011
DELIRES 61,3% 5,5 31/12/2010
MC DONALDS EST RESTAURANTS 60,8% 18,3 31/12/2010
MC DONALDS GRENOBLE RESTAURANTS 58,9% 22,3 31/12/2011
MC DONALDS NICE RESTAURANTS 58,5% 13,7 31/12/2010
HOLD AND CO 57,2% 48,2 30/09/2011
MC DONALDS PARIS SUD 57,1% 82,9 31/12/2010
MC DONALDS OUEST PARISIEN 57,1% 58,8 31/12/2010
FUSA DRIVE 56,6% 7,2 31/12/2010
IVAC 56,5% 8,0 31/12/2011
MC DONALDS EST PARISIEN 56,5% 87,3 31/12/2010
MC DONALDS PARIS NORD 56,5% 76,7 31/12/2010
DRIVE POITIERS BEAULIEU 55,4% 6,9 31/12/2011
SORREG 54,8% 13,9 30/09/2011
LES BOUTIQUES BONNE JOURNEE 53,8% 28,9 30/09/2011
MC DONALDS OUEST RESTAURANTS 52,9% 5,9 31/12/2011
DRIVE LE PONTET 50,2% 5,8 31/12/2011
MDAMH 50,2% 5,4 31/12/2011
KALIS 50,1% 7,6 31/12/2010
KFC FRANCE 49,8% 251,6 30/11/2011
RESTAURATION COTE D AMOUR 49,7% 6,8 31/12/2011
La restauration rapide en France Dcembre 2012 119
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Socits
Taux de valeur
ajoute (%)
CA non
consolid (M)
Clture
JYP 49,3% 7,5 31/12/2010
OCEANE 49,0% 5,4 31/12/2011
SODESPORT 48,0% 7,9 31/12/2010
MICAR 47,9% 5,9 31/12/2011
AGAQUICK 47,8% 10,8 31/12/2010
ALOA 47,5% 6,8 31/12/2010
PIZZA DELCO FRANCE 47,5% 11,6 30/11/2010
AERO DRIVE 47,3% 5,3 31/12/2011
MCB 47,2% 5,3 31/12/2011
SR LANESTER 46,6% 6,0 31/12/2011
TURVILLA 46,5% 5,5 31/12/2010
FRANCE RESTAURATION RAPIDE 46,0% 42,2 31/12/2011
CAP SUD 45,9% 6,5 31/12/2010
DUNARCHES 44,9% 5,4 31/12/2011
LA ROCHE NORD 44,9% 5,3 30/09/2011
SODEC 44,9% 6,5 31/12/2010
SL FORUM 44,6% 5,9 31/12/2010
RIOULE 44,6% 7,4 31/12/2011
SORESTAR 44,5% 6,1 31/12/2011
ROSNY DRIVE 43,6% 5,4 31/12/2010
COREM 43,2% 5,4 31/12/2010
GOREST 42,9% 6,0 31/12/2011
SAINT CHRISTOPHE 42,8% 5,5 30/09/2011
QUENACY 42,3% 5,4 31/12/2011
LE MOUL 42,1% 10,4 31/03/2011
COMADAL 41,8% 6,1 31/12/2010
La restauration rapide en France Dcembre 2012 120
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Socits
Taux de valeur
ajoute (%)
CA non
consolid (M)
Clture
MALORIC 41,7% 5,7 31/12/2011
TAVERNY CENTRE COMMERCIAL 41,2% 6,6 31/12/2011
MONTIGNY DRIVE 39,8% 6,9 31/12/2011
FRANCE QUICK 39,3% 352,9 31/12/2010
RRR 38,5% 6,1 31/12/2010
LES ALLEES 38,4% 5,8 31/12/2011
TRIBIL 37,6% 5,6 31/12/2010
BERTRAND GOURMET 33,6% 6,5 31/03/2011
AGAQUICK EXPLOITATION 33,3% 23,5 31/12/2010
EUREST SPORTS ET LOISIRS 15,5% 13,6 30/09/2010
EL ALAMO 8,6% 5,6 31/12/2010
Source : Xerfi via Greffes des Tribunaux de Commerce
La restauration rapide en France Dcembre 2012 121
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
5.3. Principales socits du secteur Classement par taux de rsultat net
Mthodologie : Le classement prsent ci-aprs a t ralis partir des derniers comptes publis par les 60 premires entreprises du secteur. Le
taux de rsultat net exprime le rapport entre le rsultat net et le chiffre daffaires.
Socits
Taux de rsultat
net (%)
CA non
consolid (M)
Clture
AGAQUICK 19,8% 10,8 31/12/2010
DELIRES 15,7% 5,5 31/12/2010
RESTAURATION COTE D AMOUR 14,9% 6,8 31/12/2011
DRIVE POITIERS BEAULIEU 14,4% 6,9 31/12/2011
GRAL 14,3% 5,4 31/12/2011
ALOA 13,5% 6,8 31/12/2010
BERTRAND GOURMET 13,2% 6,5 31/03/2011
FUSA DRIVE 12,2% 7,2 31/12/2010
AERO DRIVE 12,1% 5,3 31/12/2011
COMADAL 11,7% 6,1 31/12/2010
OCEANE 11,4% 5,4 31/12/2011
COREM 10,7% 5,4 31/12/2010
QUENACY 10,5% 5,4 31/12/2011
CAP SUD 10,1% 6,5 31/12/2010
SL FORUM 10,1% 5,9 31/12/2010
SORESTAR 10,0% 6,1 31/12/2011
DRIVE LE PONTET 9,7% 5,8 31/12/2011
DUNARCHES 9,7% 5,4 31/12/2011
SR LANESTER 9,6% 6,0 31/12/2011
TRIBIL 9,5% 5,6 31/12/2010
TAVERNY CENTRE COMMERCIAL 9,1% 6,6 31/12/2011
TURVILLA 9,1% 5,5 31/12/2010
MALORIC 8,9% 5,7 31/12/2011
La restauration rapide en France Dcembre 2012 122
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Socits
Taux de rsultat
net (%)
CA non
consolid (M)
Clture
MDAMH 8,8% 5,4 31/12/2011
LA ROCHE NORD 8,8% 5,3 30/09/2011
NORMAC 8,4% 6,7 31/12/2010
MONTIGNY DRIVE 8,3% 6,9 31/12/2011
SODESPORT 7,5% 7,9 31/12/2010
SAINT CHRISTOPHE 7,4% 5,5 30/09/2011
ISPA 7,4% 5,4 31/12/2010
ROSNY DRIVE 7,3% 5,4 31/12/2010
MCB 7,2% 5,3 31/12/2011
JYP 7,0% 7,5 31/12/2010
HOLD AND CO 5,6% 48,2 30/09/2011
SODEC 5,5% 6,5 31/12/2010
FRANCE QUICK 5,4% 352,9 31/12/2010
LE MOUL 5,1% 10,4 31/03/2011
GOREST 5,0% 6,0 31/12/2011
LES ALLEES 5,0% 5,8 31/12/2011
EL ALAMO 4,4% 5,6 31/12/2010
MC DONALDS EST RESTAURANTS 3,9% 18,3 31/12/2010
KALIS 3,8% 7,6 31/12/2010
MC DONALDS NICE RESTAURANTS 3,3% 13,7 31/12/2010
IVAC 3,3% 8,0 31/12/2011
EUREST SPORTS ET LOISIRS 3,1% 13,6 30/09/2010
RIOULE 2,9% 7,4 31/12/2011
MC DONALDS EST PARISIEN 1,9% 87,3 31/12/2010
MICAR 1,9% 5,9 31/12/2011
LES BOUTIQUES BONNE JOURNEE 1,8% 28,9 30/09/2011
La restauration rapide en France Dcembre 2012 123
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Socits
Taux de rsultat
net (%)
CA non
consolid (M)
Clture
MC DONALDS GRENOBLE RESTAURANTS 1,6% 22,3 31/12/2011
FRANCE RESTAURATION RAPIDE 0,4% 42,2 31/12/2011
RRR 0,4% 6,1 31/12/2010
KFC FRANCE 0,2% 251,6 30/11/2011
SORREG 0,0% 13,9 30/09/2011
MC DONALDS PARIS SUD -0,5% 82,9 31/12/2010
AGAQUICK EXPLOITATION -1,1% 23,5 31/12/2010
MC DONALDS PARIS NORD -2,0% 76,7 31/12/2010
MC DONALDS OUEST RESTAURANTS -2,4% 5,9 31/12/2011
MC DONALDS OUEST PARISIEN -4,2% 58,8 31/12/2010
PIZZA DELCO FRANCE -6,9% 11,6 30/11/2010
Source : Xerfi via Greffes des Tribunaux de Commerce
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6. Annexes
La restauration rapide en France Dcembre 2012 125
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6.1. Champ statistique du secteur Nomenclature NAF
NAF 56.10C
La restauration rapide est intgre au code NAF 56.10C. Intitule Restauration de type
rapide , cette classe regroupe les activits de vente au comptoir daliments et de boisson
consommer sur place ou emporter. Les aliments sont conditionns dans des emballages
jetables.
Champ statistique sous la NAF rv.2, 2008
Code NAF / Intitul Codes produits concerns
56.10C Restauration de type rapide
56.10.13 Service de restauration en self-service
56.10.19 Autres services de restauration
Source : INSEE, NAF rv.2 CPF rv.2, Edition 2008
La restauration rapide en France Dcembre 2012 126
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6.2. Structure de la concurrence Modalits de la concurrence sectorielle
Une concurrence multiple et grandissante en restauration rapide
Les spcialistes de la restauration rapide se heurtent une concurrence toujours plus pre.
Au-del de la seule augmentation de la population doprateurs au sein du secteur, on peut
identifier 3 grandes catgories de concurrence sur le march :
- une rivalit entre les diffrents rseaux organiss ;
- une comptition entre ces mmes rseaux et les indpendants, notamment en centre-ville ;
- une concurrence entre les diffrents circuits alimentaires concurrents.
La concurrence au sein du secteur de la restauration rapide sest indubitablement intensifie
ces dernires annes, en droite ligne de la multiplication des entres doprateurs, des
nouveaux concepts et de la diversification de loffre de chacun des intervenants du march du
snacking .
La concurrence au sein de la restauration rapide : une rivalit multiple
Source : Xerfi
Modalits
de la concurrence
pour les spcialistes
de la restauration rapide
Entre enseignes
Entre enseignes
et indpendants
Entre circuits
GMS, traiteurs, boulangeries, etc.
La restauration rapide en France Dcembre 2012 127
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6.2. Structure de la concurrence Focus sur les enseignes de fast good
La monte continue du fast good
La refonte du march de la restauration rapide sest enclenche travers, dune part, la
modernisation de loffre existante et, dautre part, le dveloppement de nouveaux concepts de
restauration ddis. La dichotomie entre qualit et rapidit qui prvalait autrefois est prsent
moins prgnante : le march de la restauration rapide et du snacking volue progressivement du
modle classique du fast food vers le fast good . Comme son nom lindique, cette nouvelle
tendance tend concilier bon repas - au niveau gustatif, nutritionnel et environnemental - et
repas rapide.
Multiplication des enseignes spcialises
Le fast good dispose dj de nombreuses variantes : divers concepts misent sur la qualit
environnementale (produits biologiques, rduction des dchets, etc.), dautres surfent sur la
tendance de la nutrition avec des bars salades, soupe, des smoothies, les spcialistes des
sushis Quant aux grands chefs toils franais, ils font rimer restauration rapide et
gastronomie. Lengouement pour le manger vite et sain sest en effet traduit depuis le dbut des
annes 2000 par un boom des concepts de restauration rapide quilibre.
Les principales enseignes de fast good prsentes en France (*)
Enseignes Caractristiques Chiffres cls
Green is Better
Le Saladbar Green is Better est n en France en
2008. Il propose une offre de salades sur mesure
laborer par le client Lenseigne propose galement
des plats chauds, des wraps, des soupes, etc.
Lenseigne, qui se dveloppe en franchise, avait de
nombreux projets douvertures pour 2012. A noter
cependant que le rseau dplorait une douzaine de
liquidations judiciaires parmi ses franchiss avril
2012. Regroups en association, ces derniers ont
dcid dattaquer la tte de rseau, la SAS Green
Dveloppement, radie en France et revendue.
Premire unit ouverte
en 2008
38 restaurants en
France juin 2012
Plantalis
Plantalis est un concept de restauration rapide fond
sur des produits naturels, bio, sans OGM, et issus du
commerce quitable. Lenseigne a mis en place une
chane de distribution (fournisseurs de produits bio,
provenant de producteurs rgionaux ou favorisant le
commerce quitable). Planetalis collabore avec une
ditticienne et un chef de cuisine pour proposer des
repas quilibrs.
Premire unit ouverte
en 2001
33 units en France
en 2011
Berts
Concept de restauration haut de gamme avec pour
objectif : manger vite, manger bien, manger sain. Offre
principalement compose de soupes, sandwiches (dont
une gamme de sandwiches dittiques), salades, petits
djeuners et goters. Service livraison.
Premire unit ouverte
en 2002
45 units en France
en 2011
Exki
Exki est un concept de restauration fond sur des
produits naturels (20% des ingrdients sont labelliss
bio). La chane est implante dans les aroports.
Premire unit ouverte
en 2001
Plus de 10 units
en France en 2011
(*) Liste non-exhaustive / Source : Xerfi daprs oprateurs
La restauration rapide en France Dcembre 2012 128
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6.2. Structure de la concurrence Communication des oprateurs
A la conqute du consommateur
Sur un march en plein boom mais o la rivalit concurrentielle est de plus en plus intense,
fidliser les clients actuels et mme attirer une nouvelle clientle revt un caractre
stratgique pour les acteurs intervenant dans le secteur de la restauration rapide. Les
oprateurs lont bien compris. Au cours des cinq dernires annes, ces derniers ont
sensiblement accentu leurs efforts de communication, notamment les challengers des
enseignes ou des rseaux historiques.
Ces derniers, quel que soit le segment de march considr, ont pris de multiples voies :
multiplication de campagnes publicitaires tlvises, crations de jeux concours en
partenariat, accroissement des dpenses daffichage publicitaire sur panneaux, sponsoring
dvnements sportifs ou dmissions tl, etc.
Principales modalits de la stratgie de communication
des grandes enseignes de restauration rapide (2009-2011) (*)
(*) Liste non exhaustive / Source : Xerfi
Avril 2010 : KFC (chane spcialise dans le poulet grill) lance une campagne
de publicit tlvise dun mois. Les spots diffuss, de trois dures, lont t sur
TF1, M6 et des chanes du cble ;
Novembre 2010 : A travers trois spots, Subway lance sa premire campagne
TV ;
Mars 2011 : Suite au succs de sa campagne publicitaire (les Tentatrices) sur
de nombreux mdias (chanes de tlvision, radios, Internet, etc.), Dominos
Pizza reconduit ce concept.
Campagnes
publicitaires
tlvisuelles
Septembre 2009 : lenseigne de pizza emporter et en livraison La Bote
Pizza sponsorise lmission tl un dner presque parfait , mission qui
diffusera 130 fois le spot sur une dure dun mois ;
Octobre 2010 La Bote Pizza sponsorise le bateau de Philippe Monet lors
de la 9me Route du Rhum ;
Avril 2011 : Nouvelle dimension de la communication de Dominos Pizza qui
signe un partenariat avec le footballeur Kevin Gameiro. Lopration, appele
Domino's Versus Project 2.0 est un face face 100% foot qui permettra un
internaute de gagner une soire avec Kevin Gameiro, un soir de match
Sponsoring
dvnements
Janvier 2010 : le gant amricain des sandwiches et salades Subway lance
une campagne publicitaire dune dure dune semaine pour faire la promotion de
son sandwich SUB du jour ;
Novembre 2010 : Subway dploie, en partenariat avec Danone, une bche
publicitaire au stade de France pour assurer la promotion de ses menus
quilibrs ;
Janvier 2011 : La Mie Caline annonce une campagne daffichage
exceptionnelle loccasion de lEpiphanie. Prs de 5 000 affiches publicitaires
seront dployes sur tout le territoire.
Affichage
publicitaire
La restauration rapide en France Dcembre 2012 129
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7. Sources dinformation
La restauration rapide en France Dcembre 2012 130
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Le suivi statistique du secteur
Le secteur de la restauration rapide est suivi statistiquement par des organismes officiels tels
que lINSEE ou Ple Emploi. Les organisations syndicales du secteur ainsi que plusieurs
cabinets dtudes privs publient galement des informations sur la restauration rapide.
LINSEE
L'INSEE publie des sries relatives la consommation des mnages en services de restauration
et lvolution des prix de ces mmes services. En outre, lINSEE fournit un indicateur relatif au
chiffre daffaires (en valeur et en volume) de la restauration rapide. Les dernires donnes
disponibles (prix et chiffre daffaires) au moment de la rdaction de ltude portaient sur les huit
premiers mois de lanne 2012.
Le Ple Emploi
Le Ple Emploi fournit de son ct des donnes sur la structure des tablissements du secteur
de la restauration rapide (nombre dtablissements dau moins un salari et leurs effectifs) selon
la taille des tablissements. Les dernires donnes concernent lexercice 2010.
Les syndicats
Les principaux syndicats de rfrence du secteur, le SNARR (Syndicat national de lalimentation
et de la restauration rapide), le SYNHORCAT (Syndicat national des hteliers, restaurateurs,
cafetiers et traiteurs), le SNRTC (Syndicat national de la restauration thmatique et
commerciale) et lUMIH (Union des mtiers et des industries de l'htellerie), publient des
informations sur lactualit du secteur et des oprateurs. Ils ralisent des dossiers pour leurs
adhrents sur la lgislation, les conditions de travail ou encore les statistiques de la profession.
Les cabinets dtudes privs
Le secteur de la restauration est suivi par des cabinets dtudes et de marketing spcialiss
limage de Gira Conseil, NPD Group ou CHD Expert. Des informations et donnes statistiques
issues de ces organismes ont t exploites dans la prsente tude.
La presse spcialise
Le secteur de la restauration fait lobjet de nombreux dossiers dans la presse spcialise,
comme Norestauration, LHtellerie Restauration, Franchise Magazine, ou encore Observatoire
de la Franchise. Ces revues et sites Internet fournissent des donnes sur le parc des grandes
enseignes et des informations sur ces dernires (positionnement, type, etc.).
Indicateurs Xerfi
Pour complter ces sources officielles et apprcier au mieux lvolution de lactivit des
entreprises du secteur, lInstitut Xerfi a cr un indicateur d'activit selon la taille des
entreprises sur la base des comptes publis dun chantillon de socits reprsentatives du
secteur. Par ailleurs, lInstitut Xerfi a ralis des prvisions conomiques et financires sur
lvolution court terme du secteur (modle Mapsis).
La restauration rapide en France Dcembre 2012 131
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Les organismes officiels
SNARR
Syndicat National de lAlimentation et de la Restauration Rapide
9 rue de la Trmoille 75008 Paris
Tl. : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
www.snarr.fr
SNRTC
Syndicat National de la Restauration Thmatique et Commerciale
9 rue La Trmoille 75008 Paris
Tl. : 01 56 62 16 16 - Fax : 01 49 52 05 50
www.snrtc.fr
SYNHORCAT
Syndicat National des Hteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs
4 rue de Gramont 75002 Paris
Tl. : 01 42 96 60 75 - Fax : 01 42 86 80 28
www.synhorcat.com
La presse spcialise
Franchise Magazine
6 bis rue Gambetta 92022 Nanterre Cedex
Tl. : 01 46 69 11 33 - Fax : 01 46 69 11 98
www.franchise-magazine.com
Htellerie Restauration
5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15
Tl. : 01 45 48 64 64 - Fax : 01 45 48 04 23
www.lhotellerie-restauration.fr
Norestauration
10 place du Gnral de Gaulle 92160 Antony
Tl. : 01 77 92 92 92
www.neorestauration.com
La restauration rapide en France Dcembre 2012 132
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Les salons professionnels
Parizza 2013
Du 20/03/2013 au 21/03/2013
Paris Porte de Versailles
www.parizza.com
Sandwich & Snack Show 2013
Du 20/03/2013 au 21/03/2013
Paris Porte de Versailles
www.sandwicheshows.com
SIRHA
Du 26/01/2013 au 30/01/2013
Lyon Eurexpo
www.sirha.com
Les sites des groupes et socits tudis
Agapes Restauration Le Duff
www.agapes.fr www.groupeleduff.fr
Autogrill Mc Donalds
www.autogrill.fr www.mcdonalds.com
Dominos Pizza Quick
www.dominos.fr www.quick.fr
Elior SSP
www.elior.com www.foodtravelexperts.com
Groupe Bertrand Subway
www.groupe-bertrand.com www.subwayfrance.fr
KAP Dveloppement Yum ! Brands
www.le-kiosque-a-pizzas.com www.yum.com
La restauration rapide en France Dcembre 2012 133
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Les taux de change utiliss dans ltude
Dollar amricain Livre Sterling
Taux de change moyen pour lanne 2011 :
1 USD = 0,7192 EUR
Taux de change moyen pour lanne 2011 :
1 GBP = 1,1527 EUR
La restauration rapide en France Dcembre 2012 134
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8. Note mthodologique
La restauration rapide en France Dcembre 2012 135
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Traitement statistique et mthodes de prvisions
Le champ de cette tude a t dlimit en fonction du concept de secteur , cest--dire dentreprises ayant la
mme activit principale. Il suit gnralement la codification officielle mise en place depuis 1993 en France (la NAF).
Pour faciliter la lecture, nous avons utilis les termes conomiques sous leur acception la plus courante, telle quelle
est employe en gnral dans la littrature conomique. Nous avons cependant adopt pour certains concepts ou
termes des dfinitions trs rigoureuses, afin dviter des confusions qui entraneraient des difficults dinterprtation.
Ainsi, les mots secteur et branche seront utiliss dans la dfinition prcise de la comptabilit nationale :
SECTEUR : appartiennent un mme secteur les entreprises qui ont la mme activit principale.
BRANCHE : la branche est constitue dentreprises ou fractions dentreprises (dans le cas o ces dernires ont des
activits diversifies) qui exercent une mme activit, principale ou secondaire.
Le recoupement branche/secteur nest jamais parfait. Lactivit dune profession peut tre assure par des entreprises
dont lactivit principale se situe sur dautres marchs et donc non prise en compte par le secteur. Cest une des
raisons pour lesquelles nous avons choisi le concept de branche, considr comme lindicateur le plus significatif pour
analyser lactivit conomique dun ensemble de produits ou de services.
Cependant ces notions de secteur et de branche ne correspondent pas toujours la ralit conomique, telle quelle
peut se concrtiser dans les organisations professionnelles. Cest pourquoi nous avons dcid dutiliser galement le
terme de PROFESSION pour matrialiser ce sentiment dappartenance une communaut dactivit
conomique.
Nomenclatures dactivit
La nouvelle Nomenclature dActivits Franaise (NAF), qui se substitue la NAP (Nomenclature dActivits et de
Produits), a t labore dans loptique de lharmonisation des nomenclatures europennes. Lobjectif principal
consiste amliorer la transparence de linformation conomique. De fait, la NAF sembote parfaitement avec les
nomenclatures internationales :
CITI rev.3 : Classification Internationale Type par Industrie (ISIC en anglais) ; la troisime rvision de cette
nomenclature dactivits a t adopte par lONU en fvrier 1989 ;
Nace rev.1 : Nomenclature des Activits Economiques des Communauts Europennes ; la premire rvision de
cette nomenclature a eu lieu en octobre 1990.
Prenant effet en 1993, la Nomenclature dActivits Franaise (NAF) distingue 700 positions lmentaires
(secteurs). Les premires donnes statistiques disponibles selon ce nouveau systme ont t publies en cours
danne 1994.
Sur certaines activits, nous avons constat labsence de correspondance entre lancienne et la nouvelle
nomenclature. Cette situation nous a contraints en redresser les donnes statistiques afin de mieux prserver un
champ danalyse homogne. Si la nouvelle nomenclature constitue un outil prcieux de classification des activits
conomiques sur le plan sectoriel, celles-ci peuvent aussi possder des logiques conomiques autonomes. Par
consquent, nous avons d faire appel, chaque fois que ncessaire, dautres sources de donnes quantifies, que
ce soient des syndicats professionnels, des organismes dtudes spcialiss. Dans de nombreux cas, Xerfi a t
amen effectuer ses propres estimations.
Traitement des donnes statistiques
Les donnes annuelles concernant lvolution de lactivit sont le plus souvent issues des Enqutes Annuelles
dEntreprises ou des publications professionnelles.
Les donnes mensuelles utilises pour le suivi conomique de lactivit sont issues du Bulletin Mensuel de Statistique
publi par lInsee. Deux types de donnes sont prsents par Xerfi :
La restauration rapide en France Dcembre 2012 136
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la srie brute qui apporte, notamment, une information sur le caractre cyclique dune activit ;
le lissage de la srie CVS (corrige des variations saisonnires) qui reflte les tendances court et moyen termes. La
technique utilise est celle de la moyenne mobile centre.
Le traitement de Xerfi sur ces donnes est double :
homognisation des sries statistiques par redressement ;
calculs dvolutions en glissement, dans le but de dterminer les tendances les plus rcentes ;
mise en valeur des cycles conomiques ;
dans une optique de ralisation destimations prvisionnelles, ces donnes chiffres font lobjet de traitements
internes, par des techniques quantitatives ou qualitatives (entretiens avec des professionnels).
Afin de mieux rendre compte du suivi dune activit, un certain nombre de concepts conomiques et statistiques est
couramment utilis.
Dfinition de certains concepts conomiques et statistiques utiliss
EUROS CONSTANTS / PRODUCTION EN VOLUME : les mesures en euros constants permettent de neutraliser les effets des
mouvements de prix. Par consquent, dans le cadre de la quantification de la production, la terminologie employe
est celle de production en volume.
La formule de calcul est la suivante : Ind en Euro cst=Valeur de la variable/Ind des prix
CHIFFRE DAFFAIRES : le chiffre d'affaires mesure le montant global des ventes de marchandises et de production de
biens et de services, mesur leur prix de cession et ralis au cours dun exercice.
FACTURATIONS : les facturations sont lexpression en valeur (hors taxes) des livraisons effectues par les entreprises.
Elles peuvent tre diffrentes du chiffre d'affaires pour deux raisons :
les facturations excluent les marchandises revendues en ltat ;
des divergences peuvent galement exister en raison de dcalages enregistrs dans les critures comptables.
CONSOMMATION DES MENAGES : selon le systme largi de la comptabilit nationale, la consommation finale des
mnages reprsente la valeur des biens et services, marchands et non-marchands, utiliss pour la satisfaction directe
des besoins humains individuels.
Evalue par produit, la consommation des mnages intgre lensemble des achats effectus par des mnages
rsidents ou non. Plus large que la notion de dpense, elle intgre lautoconsommation, les avantages en nature, les
loyers fictifs (logements occups par leurs propritaires ou par des personnes loges gratuitement), lallocation
logement, les sommes rembourses par la Scurit Sociale suite lachat de mdicaments. En revanche, elle ninclut
ni la valeur ajoute domestique (bricolage, travail mnager...), ni les achats de mnages mnages (comme les
voitures doccasion) : seules les marges commerciales des revendeurs sont comptabilises.
La consommation des mnages est suivie annuellement par lInsee. Soulignons particulirement que les donnes
publies dans leur version dfinitive, le sont avec un dcalage de trois ans.
MARCHE INTERIEUR APPARENT : le MIA (exprim en euros) permet de quantifier la demande sur le march national. Il se
dfinit comme suit :
MIA = Facturations - Exportations + Importations
Cependant, cette notion pourtant trs pertinente doit tre prise avec prcaution. En effet, le MIA savre tre un
indicateur imparfait, et ce pour plusieurs raisons :
les divergences entre les diffrents niveaux de prix (prix industriels pour les facturations, CAF pour les importations,
FAB pour les exportations) ;
les dcalages dans les priodes denregistrement ;
les divergences de champs. Les statistiques douanires totalisent le matriel neuf et doccasion. Par ailleurs, il est
souvent difficile de rapprocher les donnes issues des nomenclatures douanires des autres statistiques.
La restauration rapide en France Dcembre 2012 137
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TAUX DE PENETRATION : il mesure ltendue du march intrieur apparent couvert par les importations, cest--dire la
part occupe par les oprateurs trangers sur le march national.
Taux de pntration = (Importations/MIA) 100
TAUX DE CROISSANCE ANNUEL MOYEN
TCAM %= ((Xn/X1)
1/(n-1)
-1)*100
o X est la valeur et n le nombre des annes
LA METHODE DE LISSAGE
Face des fortes variations entre les valeurs dune srie, les tendances ont du mal ressortir. Il peut tre alors
intressant deffectuer un lissage. La mthode de lissage retenue par Xerfi est le plus souvent la moyenne mobile
centre.
Mthodes de prvisions sectorielles
Les prvisions sur lvolution de lactivit sont tablies partir de lanalyse des principales variables et dune mthode
gnrale dlaboration des prvisions qui seffectue en plusieurs tapes
dtermination des cycles conomiques de lactivit de la profession ;
positionnement de la dernire donne disponible dans le cycle ;
tude de lamont et de laval, qui seffectue en deux tapes :
- analyse de la conjoncture : ce qui permet de dterminer notamment pour laval lvolution de la demande ;
- analyse des rapports de force : il sagit ici de dterminer dans quelle mesure les secteurs fournisseurs sont capables
de rpercuter sur une profession leurs variations de cots (volution des prix des matires premires) mais
galement la capacit dune profession faire porter sur laval ses propres variations de cots ;
examen du commerce extrieur :
- analyse des importations : dtermination du taux de pntration des importations et anticipation de son volution
probable compte tenu notamment des volutions des parits montaires ;
- analyse des exportations : volution de la part des exportations dans la formation du chiffre d'affaires dune
profession et prvision de son volution compte tenu de lvolution des parits montaires et de la conjoncture
conomique dans les diffrents pays ;
prise en compte dventuels facteurs perturbateurs (bouleversements technologiques, apparition de nouveaux
substituts...) ou exceptionnels capables de casser le cycle.
Si lensemble des prvisions est effectu au niveau sectoriel, les principales prvisions macro-conomiques (issues
des principaux instituts de prvisions) sont prises en compte.
Principales sources officielles statistiques
EAE (Enqutes Annuelles dEntreprises) : les EAE sont la principale base statistique sectorielle disponible en France.
Celle-ci fournit chaque anne une description des structures du systme productif, par lintermdiaire de tableaux
gnraux prsentant les principaux rsultats des activits conomiques. Ralis partir de questionnaires envoys
aux entreprises de plus de 20 salaris, ce panorama est notamment conu par :
le Ministre de lAgriculture et de la Pche (Agreste) pour les industries agricoles et alimentaires ;
le Ministre de lEquipement, des Transports et du Tourisme (DAEI, OEST) pour lensemble du BTP et des transports
;
le Ministre de lEconomie (INSEE) pour le commerce et les services ;
le Ministre de lIndustrie, des Postes et Tlcommunication (SESSI) pour lensemble de lIndustrie ainsi que des
secteurs non-mentionns ci-dessus.
La restauration rapide en France Dcembre 2012 138
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BMSI : Bulletin Mensuel de Statistiques industrielles :
Cette publication rassemble des donnes mensuelles sur la production industrielle franaise. Elle fournit des donnes
chiffres sur les volutions des secteurs et des diffrents produits suivis par le Sessi.
BMS : Bulletin Mensuel de Statistique :
Cette publication rassemble des donnes mensuelles sur la production conomique franaise (production, prix
industriels et la consommation...). Elle fournit des donnes chiffres sur les volutions des secteurs et des diffrents
produits.
Traitement Xerfi des donnes financires
Xerfi ralise depuis 1994 ses propres traitements pour produire des comptes et indicateurs conomiques et financiers
agrgs au plan sectoriel. La mthode a t dveloppe et perfectionne par Xerfi grce lexprience cumule sur
plusieurs centaines de secteurs.
Lagrgation des comptes des socits est en effet lune des cls majeures de passage du micro au macro
par lintermdiaire de la notion de secteur . Cette opration soulve nanmoins de trs nombreux problmes
mthodologiques, consquences tout la fois des objectifs recherchs, de la qualit et de lexhaustivit de
linformation disponible. Les problmes rencontrs ont exig la mise en uvre de mthodes spcifiques de slection
dchantillon, et de traitement de linformation financire.
La disponibilit des comptes des socits
Rappelons que larticle 293 du dcret sur les socits commerciales fait obligation toute socit par action de
dposer au greffe du tribunal de commerce ses comptes annuels (bilan, comptes de rsultats, annexes), son rapport
de gestion. Ce dpt des liasses fiscales doit normalement tre effectu dans le mois qui suit lapprobation des
comptes annuels par lassemble des actionnaires. Ces comptes sont publics et peuvent tre obtenus directement
auprs des greffes des tribunaux de commerce, ou par lintermdiaire de multiples bases de donnes spcialises.
Remarquons tout dabord que le dpt des comptes nest pas obligatoire pour toutes les formes juridiques. Ainsi,
titre dexemple, les S.N.C. (socits en nom collectif) ne sont pas tenues au dpt de comptes. Par ailleurs, un
nombre statistiquement important de comptes est dpos avec retard, ou pas dpos du tout, en infraction avec les
dispositions de larticle 293.
Lidentification de lactivit des socits
Chaque socit se voit attribuer un Code APE (en nomenclature NAF). Le traitement statistique des liasses fiscales
se heurte lexistence de nombreuses erreurs didentification par les Codes APE, soit parce que la liasse a t mal
remplie, soit mme parce que lattribution du code NAF est errone. Ces cas sont trs frquents, et seule une
connaissance intime des entreprises appartenant un secteur permet dobtenir des chantillons homognes par des
procdures dinclusion/exclusion de socits au code mal attribu. En effet, si limpact statistique dune socit de
petite taille est souvent ngligeable, des erreurs sur des socits importantes peuvent entraner des distorsions
majeures.
La constitution des chantillons
Les difficults rencontres quant au traitement des liasses fiscales ont amen Xerfi rejeter la mthode dun
traitement exhaustif et laveugle des donnes sur les socits. Outre les non-dpts et les erreurs dattribution de
code NAF, il convient encore de signaler parmi les principaux obstacles :
- des diffrences sensibles denregistrement de certains postes comptables selon les socits,
- des erreurs frquentes dimputation de lignes sur les liasses fiscales, et des lignes non renseignes,
- la non-disponibilit des comptes de certaines socits sur lensemble de la priode,
- des volutions erratiques de certains postes, lies des phnomnes exceptionnels ou accidentels.
La restauration rapide en France Dcembre 2012 139
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Xerfi a ainsi t amen dfinir une mthode de slection dchantillons de socits reprsentatives des volutions
sectorielles.
Mthode de traitement de linformation sur les socits
La mthode mise en uvre par Xerfi pour btir des indicateurs sectoriels a d galement prendre en compte les
problmes dhomognit et de qualit des informations contenues dans les liasses fiscales.
Xerfi a ainsi t amen privilgier systmatiquement le critre de pertinence technique des soldes et indicateurs
construits par rapport telle ou telle mthode orthodoxe danalyse conomique et financire. Nous avons, par
exemple, t amens btir des soldes corrigs permettant tout la fois de mieux rendre compte de la ralit
sectorielle, et de contourner certains obstacles lis aux dfauts de linformation primaire.
Lexprience du traitement des liasses fiscales rvle en effet que si les comptables remplissent soigneusement les
lignes qui entranent des consquences fiscales, les informations intermdiaires ou complmentaires caractre
essentiellement statistique sont lobjet derreurs ou domissions extrmement frquentes ( titre dexemple :
confusions entre marchandises et production vendues, omissions sur la part court terme de lendettement, erreurs
dimputations sur les postes autres charges et autres produits, etc.).
Le traitement Xerfi des liasses fiscales :
Postes et soldes de gestion
Correspondance
Lignes Cerfa
n30-3398
CHIFFRE DAFFAIRES NET FL
Ventes de marchandises FC
- Cot des marchandises. -FS-FT
=MARGE COMMERCIALE (*)
+ production vendue FF + FI
+ production stocke FM
+ production immobilise FN
=PRODUCTION (*)
- Achats de mat. premires et approvisionnements. FU
- Var. stocks de mat. prem. et approv. FV
(= Cot des matires premires et approv.)
=MARGE BRUTE
- Autres achats et charges externes FW
+Autres produits FQ
- Autres charges GE
= VALEUR AJOUTEE CORRIGEE
+ Subventions dexploitation FO
- Impts et taxes FX
- Frais de personnel corrigs (1) FY + FZ + HJ
= EXCEDENT BRUT DEXPLOITATION
Solde reprises - dotations aux provisions FP - GB - GC - GD
- Dotations aux amortissements GA
EXCEDENT NET DEXPLOITATION
+ Solde des oprations en commun + GH - GI
+ Produits financiers GP
- Charges financires GU
dont intrts et charges assimiles GR
(Solde des oprations financires) GV
= RESULTAT COURANT AVANT IMPOT
+ Solde des lments exceptionnels HD - HH
- Impt sur les bnfices HK
RESULTAT NET HN
(*) sur certains secteurs, les confusions entre les achats de matires et les achats de marchandises nous amnent renoncer calculer une marge
commerciale. Le concept de production est alors remplac par celui de produit (chiffre daffaires + production stocke + production immobilise).
(1) rintgration de la participation des salaris aux rsultats ; les donnes sur le personnel extrieur lentreprise ne peuvent par contre pas tre
retraites car elles ne sont pas statistiquement fiables.
La restauration rapide en France Dcembre 2012 140
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Ratios de gestion
Postes et soldes de gestion
Correspondance
Lignes Cerfa
Rotation des stocks (en jours)
Pour les secteurs 50, 51, 52 372Z, 261J ou 574R
Marchandises/(achat + variation stocks de marchandises)*360 BT/(FS+FT)*360
Pour tous les autres secteurs
Stocks/Chiffre daffaires net * 360 (BL+BN+BP+BR+BT)/FL*360
Crdit Client (en jours)
(Clients + effets ports lescompte non chus)/chiffre daffaires TTC*360 (BX+YS)/(FL+YY)*360
RQ : Si YY nest pas connu, YY est estim 19,6% du CA
Crdit fournisseur (en jours)
Fournisseurs/achats TTC*360 DX/(FS+FU+FW+YZ)*360
RQ : Si YZ nest pas connu, YZ est estim 19,6% de (FS+FU+FW)
Le modle Mapsis
Xerfi a dvelopp une mthodologie spcifique de prvisions court terme des marges et rsultats sectoriels,
baptise Mapsis (modle danalyse et de prvisions du systme dintelligence sectoriel). La dmarche de Xerfi-
Mapsis est rsolument micro-conomique. Elle repose principalement sur :
1) la comprhension et la prvision de lvolution des rapports de force du secteur avec son environnement (analyse
concurrentielle largie). Selon cette approche, le taux de marge brute moyen du secteur est la rsultante de
lensemble des pressions (positives ou ngatives) auxquelles sont soumises les entreprises. Selon ce modle de
comportement, la concurrence entre les entreprises dun mme secteur national est elle-mme dtermine par ces
pressions.
2) lanalyse des comportements dajustement dexploitation, en tenant compte des spcificits historiques du secteur
et des contraintes de lenvironnement macro-conomique. En dautres termes, confrontes aux volutions favorables
ou dfavorables de leur environnement, qui influent trs directement sur la formation de la marge brute et de la valeur
ajoute, les entreprises vont chercher effectuer des corrections sur leurs postes dexploitation. Les aj ustements
prvisibles sont la rsultante des prvisions concernant :
lintensit des pressions issues de lenvironnement sectoriel direct (amont, aval, substituts, etc.), et la situation
concurrentielle du secteur,
les contraintes lies lvolution de lenvironnement macro-conomique (march du travail, marchs financiers et
montaires, politique budgtaire etc.),
les conventions de comportement sectorielles : rigidit vs flexibilit de chaque poste dexploitation, identification
des fluctuations potentielles.
Linformatisation du modle Mapsis permet dintgrer quantitativement lensemble de ces variables, de rechercher par
itrations successives un scnario de prvision cohrent et probable, compte tenu des informations disponibles la
date de prvision. Seul le scnario choisi in fine fait lobjet dune publication.
La restauration rapide en France Dcembre 2012 141
Reproduction interdite la photocopie non autorise est un dlit (Code de la proprit Intellectuelle)
Principales pressions concurrentielles
qui dterminent le taux de marge brute
OPERATEURS AMONT
Nouveaux Substituts
entrants
Nouvelles capacits
de production Exportations
MARGE
Comportements BRUTE
dissidents
Importations
INDUSTRIES INTERMEDIAIRES
et/ou DISTRIBUTION
MARCHES FINAUX