Le St Sylvestre

Collection tendance 2010-2011

 Sommaire Prsentation des Chefs
4 Entremets Stphane GLACIER, consultant en ptisserie, chocolaterie, confiserie, est dot dun
parcours professionnel riche. Il enseigne la ptisserie franaise aux quatre coins du
Le St Sylvestre monde au travers dinterventions dans de prestigieuses coles et par lorganisation de
stages pour professionnels et de cours de ptisserie pour le grand public. Il est
galement lauteur de nombreux ouvrages ddis la Ptisserie.

Macarons Meilleur Ouvrier de France Ptissier en 2000, il fut le coach de lquipe de France de
Ptisserie laurate du Championnat du Monde par quipe aux Etats-Unis en 2006. En
Planteur 12 2008, il a ouvert sa boutique Ptisseries et Gourmandises par Stphane Glacier
Colombes en rgion parisienne.

Reconnu pour son exigence tant au niveau de sa technique que dans la slection de ses
6 Bchette Stphane
ingrdients, cest tout naturellement quil a choisi de travailler au quotidien avec
Griottines et Cointreau dont il est fervent ambassadeur depuis 20 ans.
Tentation Fracheur Glacier Stphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Ptissier 2000
Champion dEurope du sucre dart 1997
Bouches Ptisseries et Gourmandises par Stphane Glacier - Colombes (92)
www.stephaneglacier.com
Centaure 14

C'est avec plaisir que je vous livre ma vision de la ptisserie avec ces recettes qui, je
8 Gteau de voyage l'espre, vous permettront de fidliser votre clientle et de dvelopper vos ventes.

Rve de Chine Responsable depuis plus de 5 ans et crateur de la gamme des desserts de la Ptisserie
Caf Pouchkine Moscou, je vous invite avec mon second Johann Vexelaire un
voyage dans la grandeur des pays de l'Est, contraste entre orient et occident.

Verrine Soucieux de la qualit des produits et de l'exigence de la dgustation, nous avons

russi grce aux produits de la gamme Premium Gastronomie sublimer nos recettes.
Ambre 16
Je vous invite continuer ce voyage Paris la Ptisserie Caf Pouchkine.
Emmanuel Emmanuel RYON
10 Tartelette Ryon Champion du Monde de la Ptisserie
Meilleur Ouvrier de France
Coco Passion Chef Ptissier "Ptisserie-Salon de th-Caf Pouchkine" - Moscou-Paris.
Assist de Johann VEXELAIRE

Bche
Promenade 18 3
Entremets
St Sylvestre
3 CARAMEL FLEUR DE SEL 5 BAVAROISE PARFUME AU COINTREAU
Sucre.................................. 500 g Faire un caramel sec Lait entier......................... 375 g Faire une crme anglaise
Crme................................ 300 g assez fonc. Dcuire avec Crme................................ 375 g avec les zestes puis ajouter
Cration originale Beurre................................ 150 g la crme bouillante. Ajouter Jaunes doeufs................ 180 g la glatine pralablement
de Stphane GLACIER Fleur de sel...................... 2.5 g la fleur de sel. Cuire 103C. Sucre.................................. 190 g ramollie et goutte. Refroidir.
Meilleur Ouvrier de France Ptissier Ajouter progressivement le Zestes dorange.............. 18 g Verser le Concentr Cointreau
beurre. Reporter bullition. Glatine............................. 22 g puis incorporer la crme
Verser sur une plaque Concentr Cointreau 60 60 g fouette.
rebord pour refroidir. Crme fouette............... 750 g

4 CRMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES MONTAGE

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur
1 BISCUIT ORANGE NOISETTE
Pour 3 feuilles
Sucre glace...................... 300 g
Monter les oeufs, les jaunes,
Poudre de noisette....... 300 g
le sucre glace, la poudre de
Oeufs entiers................... 400 g
noisette et les zestes
Jaunes doeufs................ 160 g
dorange. Dans une autre
Blancs doeufs................. 550 g
cuve, monter les blancs
Sucre semoule................ 200 g
doeufs avec le sucre.
Zestes dorange.............. 10 g
Mlanger un quart des
Farine................................. 400 g
blancs doeufs dans le
premier appareil. Verser la
farine, mlanger nouveau. Ajouter dlicatement le reste des
blancs. Etaler 750 g de biscuit par feuille et cuire au four ventil
180C pendant environ 10 mn.
Dans un cadre, disposer une feuille de biscuit orange noisette
Sucre.................................. 240 g
Caramliser les 240 g de sucre et imbiber. Etaler le caramel. Disposer une feuille de biscuit et
Lait...................................... 630 g
jusqu obtention dune imbiber, puis taler 450 g de crme bavaroise au Cointreau.
Crme................................ 630 g
couleur assez fonce. Dposer linsert de crmeux caramel avec les Griottines puis
Jaunes doeufs................ 360 g
Dcuire avec le lait et la ajouter de nouveau 450 g de crme bavaroise. Dposer le
Sucre.................................. 150 g
crme bouillants. Ajouter dernier biscuit et imbiber. Lisser avec le reste de la crme.
2 IMBIBAGE ORANGE COINTREAU Fleur de sel....................... 6g
la fleur de sel. Redonner un Surgeler.
Glatine............................. 12 g
bouillon et verser sur les
Griottines.......................... 750 g
jaunes blanchis avec le FINITION
Sirop 30B..................... 600 g Mlanger tous les sucre. Cuire le tout 85C. Saupoudrer lgrement de cacao poudre. Glacer avec du
Eau...................................... 200 g ingrdients ensemble. Ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau froide et glaage neutre color orange. Couper les entremets la taille
Pure dorange goutte. Verser sur une plaque et rpartir les Griottines. dsire. Dcorer avec des macarons et des fils de chocolat
/orange amre................ 200 g Surgeler. noir.
Concentr Cointreau 60 100 g
Crmeux
caramel et Bavaroise
Griottines orange Cointreau
Biscuit
orange Caramel
noisette fleur de sel

5
 3 COULIS FRAISE

Pure de fraise Mlanger le sucre et la

Bchette Mara des bois.................
870 g pectine
Pectine NH......................
11 g pure de
Tentation Fracheur Sucre semoule...............
125 g
Glucose............................
105 g
glucose
inverti.
Sucre inverti...................
30 g avec la
pure de fruit chaude.
Donner un bouillon, puis verser aussitt dans un moule silicone
Cration originale
de Stphane GLACIER 4 CRME MOUSSELINE AU COINTREAU
Meilleur Ouvrier de France Ptissier ET AGRUMES
Lait entier........................ 2000 g
Jaunes doeufs............... 400 g
Sucre................................. 500 g
Poudre crme............. 180 g
Beurre............................... 160 g
Beurre............................... 750 g
Concentr
Cointreau 60................. 180 g
Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm Zeste de citron.............. 12 g
Zeste de citron vert..... 12 g
1 BISCUIT ROULADE CITRON VERT 2 SIROP COINTREAU Zeste dorange.............. 15 g
Pour 3 feuilles 60 x 40 cm - 580 g/feuille
NH. Chauffer la
fraise avec le
et le sucre
Incorporer le sucre
pectine dans la
Porter bullition le lait et
les zestes, faire une crme
ptissire puis ajouter les
160 g de beurre. Verser sur
une plaque rebords et
refroidir. Lorsque la crme
ptissire est froide,
lmulsionner au batteur
avec les 750 g de beurre
souple et le Cointreau.
FINITION POUR LES PETITS GTEAUX
Dtailler des rectangles de gteau de 10 x 3,5 cm.
Sur le dessus du petit gteau, sur la moiti de la surface,
dresser des petites flammes de crme mousseline au
Cointreau laide dune poche douille unie.
A ct de ce dressage, disposer une plaquette de chocolat
noir de 1,5 x 8 cm.
Dcorer dune fraise ou framboise.
FINITION POUR LES BCHETTES
Dtailler des bandes de gteau de 4 cm de largeur.
Masquer le dessus et les cts de crme mousseline au
Cointreau. Rserver au rfrigrateur pendant 1 heure. Lisser
nouveau avec de la crme mousseline puis peigner.
Dtailler les bchettes de 7 cm de longueur.
Dcorer avec un dcor en chocolat et des plaquettes chocolat
vertes ainsi quune fraise ou framboise.

Oeufs entiers.................. 480 g Sirop 30B.................... 400 g Mlanger tous les MONTAGE
Battre les oeufs, les jaunes,
ingrdients ensemble. Dans un cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur, disposer une
Jaunes doeufs............... 190 g
les zestes de citron vert et Eau..................................... 130 g Crme Coulis Mara des bois
feuille de biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop mousseline
Sucre................................. 390 g
les 390 g de sucre ensemble. Concentr
Cointreau. Etaler 550 g de crme mousseline au Cointreau.
Blancs doeufs................ 300 g
Chauffer au bain marie Cointreau 60................. 50 g Biscuit
Disposer un biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le
Sucre................................. 100 g
jusqu 45C puis monter roulade
sirop au Cointreau. Etaler 300 g de crme mousseline au
Crme de tartre............. 2g
au batteur jusqu complet citron vert
Cointreau. Disposer linsert de coulis fraise Mara des bois.
Farine................................ 300 g
refroidissement. Sparment,
Etaler 300 g de crme mousseline au Cointreau. Disposer le
Zeste de citron vert..... 10 g
monter les blancs doeufs
troisime et dernier biscuit. Imbiber avec le sirop au
avec le sucre restant. Dans
Cointreau.
la premire masse, ajouter des blancs monts, la farine
Lisser le cadre avec 550 g de crme mousseline au Cointreau.
tamise puis le reste des blancs monts. Etaler 580 g de biscuit
Surgeler.
par plaque. Cuire 200C pendant 10 mn. Rserver.

7
Gteau de voyage
Rve de Chine
Cration originale
de Emmanuel RYON
Champion du Monde de la Ptisserie
Recette pour 6 gteaux de voyage de 16 x 16 cm
ou un cadre de 60 x 40 cm
1 PAIN DE GNE AU TH VERT
Pte damande 50%.....
Th vert Matcha............
Gousses de vanille........
Sel.......................................
Oeufs entiers..................
Farine................................
Fcule...............................
Amaretto Premium 60
Beurre...............................
Poids total : 2400 g
1000 g Au batteur avec la feuille,
35 g mlanger la pte damande,
3 le th, le sel et les gousses
6g de vanille grattes. Verser
700 g les oeufs progressivement
110 g et monter le tout la feuille
110 g pendant 10 mn environ.
100 g Incorporer le mlange tamis
350 g farine/fcule et ajouter
lAmaretto 60. Ajouter le
beurre fondu tide. Pour la
cuisson, voir au chapitre
montage.
2 PAIN DE GNE LA CANNELLE
Pte damande 50%....
Cannelle poudre...........
Gousses de vanille.......
Sel......................................
Oeufs entiers..................
Farine................................
Fcule...............................
Amaretto Premium 60
Beurre...............................
Poids total : 2400 g
3 PTE A CIGARETTE Selon votre recette habituelle. MONTAGE
1. Dans un cadre de 16 x 16 x 4 cm, couler 400 g de pain de
4 BISCUIT JOCONDE Selon votre recette habituelle.
Gne au th vert puis disperser 90 g de Griottines Cointreau
gouttes. Verser dessus 400 g de pain de Gne la cannelle.
Cuire 170C pour 35 mn.
5 CRUMBLE PRALIN 2. Dans un cadre de 60 x 40 cm, couler la totalit du pain de
Gne au th vert puis disperser 540 g de Griottines Cointreau
Au batteur avec la feuille,
Farine................................ 40 g gouttes. Verser la masse de pain de Gne la cannelle et
mlanger le beurre pommade
Beurre............................... 40 g cuire 170C pour 45 mn environ.
Sucre semoule............... et la farine puis ajouter le
40 g
Poudre damande......... reste des ingrdients. Finir
40 g DECORS
le mlange avec le pralin.
Sel....................................... 1g
Cannelle poudre............ Etaler 0,5 mm dpaisseur
1g Aprs refroidissement, napper lgrement le dessus du
et rserver au rfrigrateur.
Pralin................................ 30 g gteau et placer une feuille de biscuit joconde ray rouge.
Dtailler des rectangles de Parer les bords du gteau. Napper le dessus et les bords au
2 x 3 cm et rserver au conglateur. Cuire 160C pendant nappage neutre. Dcorer avec des Griottines Dcor, de la
10 mn environ (four ventil). Saupoudrer de sucre glace. poudre de th vert et des rectangles de crumble pralin.
1000 g Au batteur avec la feuille,
30 g mlanger la pte damande,
3 la cannelle, le sel et les Biscuit
6g gousses de vanille grattes. joconde
Pain de
700 g Verser les oeufs progressivement Gne la
peign rouge
110 g et monter le tout la feuille cannelle
110 g pendant 10 mn environ.
100 g Incorporer le mlange Griottines
350 g tamis farine/fcule et ajouter Cointreau
lAmaretto 60. Ajouter le Pain de
beurre fondu tide. Pour la Gne au
cuisson, voir au chapitre th vert
montage. Matcha
9
Tartelette
Coco Passion
3 CRME LGRE VANILLE
Glatine en feuille........
Crme fleurette............. 250 g
Cration originale Gousse de vanille..........
de Emmanuel RYON Sucre semoule 1............
Champion du Monde de la Ptisserie Jaunes doeufs................
Eau...................................... 30 g
Sucre semoule 2............
Glucose.............................
Blancs doeufs................. 50 g
MONTAGE
5g Tremper la glatine dans Dans des cercles tartelette de 7 cm, placer une bande de
leau froide. Faire une rodhode hauteur 2 cm ou dans des moules souples. Couler
1 crme anglaise avec la environ 30 g de gele Passa (texture qui commence
10 g crme, la vanille gratte, le glifier).
60 g sucre 1 et les jaunes Dans des moules souples et lisses de 4 cm de , couler environ
doeufs. 8 g de gele Passa. Rserver le tout au conglateur.
60 g Sur les palets de gele de 7 cm de , couler environ 25 g de
20 g crme lgre et rserver au conglateur jusquau
durcissement complet.

Ajouter la glatine goutte et refroidir temprature

Recette pour 16 gteaux individuels
1 SABL VIENNOIS
Beurre...............................
Sucre glace......................
Sel.......................................
Vanille en poudre.........
Blancs doeufs................
Farine type 55................
250 g Au batteur avec la feuille,
100 g mlanger le beurre souple
2g et le sucre glace. Ajouter le sel
2g et la vanille puis les blancs
40 g doeufs. Incorporer la farine.
300 g Etaler une abaisse de 0,5 cm
dpaisseur et dtailler des
fonds de 7 cm. Rserver au
rfrigrateur. Pocher le sabl
restant autour des fonds
laide dune douille cannele
A8. Cuire 165C pendant
15 mn environ. Rserver
pour le montage.
2 GELE NOIX DE COCO AU PASSA
Pure de coco................
Zeste de citron vert.....
Glatine feuille..............
Concentr Passa 40.
550 g Tremper la glatine dans
2g leau froide. Chauffer la
10 g pure de noix de coco et les
70 g zestes (40 environ).
Ajouter la glatine goutte.
Mlanger, puis verser le
Passa. Rserver pour le
montage.
ambiante. Faire une meringue italienne avec leau, le sucre 2
FINITION
et le glucose cuit 116C et verser sur les blancs semi-monts.
Fouetter jusqu complet refroidissement. Mlanger les 2
Glacer le palet de 7 cm de (gele Passa et crme lgre)
appareils dlicatement et rserver pour le montage.
avec le glaage caramel.
Saupoudrer chaque sabl avec du sucre glace et dposer un
palet sur chaque fond.
4 GLACAGE CARAMEL Avec du nappage neutre, glacer chaque petit palet de gele et
le dposer sur le dessus de chaque gteau. Dcorer avec de
Voir dans la recette de la bche Promenade. fines tranches de mangue, lamelles de gousse de vanille et
feuille dor.
Gele
noix de coco
au Passa
Crme lgre vanille
Sabl
viennois

11
Macarons
Planteur
Cration originale
de Stphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Ptissier
Recette pour 120 macarons
1 MACARONS JAUNES
1.
Tant pour tant
amande tamis.............
Blancs doeufs crus.......
Colorant jaune doeuf
en poudre........................
Mlanger et faire une pte qui
sera relativement ferme.
2 MACARONS ORANGES MONTAGE
Retourner les macarons jaunes sur plaque.
Mme procd que la recette prcdente en remplaant le
Les garnir de confit planteur puis refermer avec les macarons
colorant jaune par un g de colorant orange.
oranges. Rserver au rfrigrateur.
3 CONFIT PLANTEUR
Pure dananas............................................... 600 g
Pure dorange/orange amre.................. 250 g
Pure de mangue........................................... 150 g
Petites pinces de cannelle en poudre.. 2
Gousse de vanille...........................................
Pectine NH........................................................ 12 g
Sucre................................................................... 12 g
Rhum St James 54........................................ 50 g
Zeste de citron vert....................................... 1
Mlanger le sucre et la pectine NH. Chauffer les pures de
2.
mangue, orange amre et ananas. Ajouter la vanille, la
Sucre................................. 300 g
cannelle et le zeste de citron vert.
600 g Eau..................................... 75 g
Incorporer le mlange sucre pectine dans les pures chaudes.
110 g Blancs doeufs................ 110 g
Cuire 105C. Verser dans une plaque rebords puis
Blancs secs...................... 1g
mlanger la spatule pour lisser et ajouter le rhum St James.
g
Avec les trois premiers ingrdients, raliser une meringue italienne cuite 118C. Laisser tourner
jusqu ce que la meringue soit 35C et incorporer progressivement la meringue dans le
premier mlange. Macaronner pour rendre la pte souple et brillante. Dresser des macarons de
3 cm de sur papier cuisson, ou feuille de cuisson silicone. Cuire au four sole sur plaques
doubles pendant 12 mn environ 150C.
13
Bouches
Centaure
Cration originale
de Emmanuel RYON
Champion du Monde de la Ptisserie
Recette pour 50 bouches
1 CRME CARAMEL AU COGNAC
Sucre semoule............... 80 g
Glucose............................. 25 g
Pince de sel
Pte de noisette............ 90 g
Glatine feuille............... 2.5 g
Crme fleurette.............. 140 g
Cognac Rmy Martin 58 25 g
Tremper la glatine dans
de leau froide. Dans un
polon, cuire le sucre, le sel
et le glucose 180C.
Dcuire avec la crme et
ajouter la glatine goutte. Couverture noire 70%. 130 g
Ajouter la pte de noisette
et le cognac Rmy Martin.
Lisser au mixeur. A froid,
couler dans des corps creux
en chocolat noir de 27 mm
de puis obturer.
2 GANACHE AU COGNAC RMY MARTIN
Crme fleurette............. 200 g
Gousse de vanille.........
Sucre inverti................... 40 g
Vanille liquide................
Couverture lacte 36% 300 g
Beurre demi-sel.............
Cognac Rmy Martin 58 40 g
3 CROUSTILLANT AU SARRASIN MONTAGE
Couverture lacte 36% 140 g Temprer la couverture A laide dune douille mont blanc, dresser environ 15 g de
Sarrasin* ou riz souffl 70 g 30C environ. Ajouter le ganache au cognac Rmy Martin sur la capsule garnie et la
sarrasin ou le riz souffl. placer au conglateur.
Dresser une fine pastille Pulvriser ensuite avec lappareil pistolet chocolat pour
laide de cercles de 5 cm de . obtenir un effet velours. Rserver avant de coller chaque
* A dcouvrir dans les boutiques Bio ou piceries spcialises. sphre sur une pastille de croustillant au sarrasin. Dcorer
avec des fils de chocolat noir et de lor.
4 APPAREIL A PISTOLET CHOCOLAT
Couverture noire.......... 200 g Fondre les ingrdients
Beurre de cacao............ 200 g ensemble.
Ganache
au cognac Rmy Martin
Faire bouillir la crme et la
1,5 vanille et laisser infuser 10 Crme caramel
mn environ. Dans un au cognac
Rmy Martin
5g polon, caramliser le sucre
inverti et dcuire avec
linfusion chaude. Verser
65 g sur les chocolats hachs et
Croustillant
lisser au mixeur. Ajouter le
au sarrasin
cognac Rmy Martin et
lisser. Puis incorporer le
beurre dans la ganache
35C environ.
15
Verrine
Ambre
Cration originale
de Stphane GLACIER
Meilleur Ouvrier de France Ptissier
Recette pour 15 verrines de 12 cl
1 CRMEUX CHOCOLAT
Lait entier......................... 200 g
Crme fleurette.............. 100 g
Sucre.................................. 50 g
Jaunes............................... 50 g
Couverture noire 65%. 150 g
Faire une crme anglaise et
la verser sur la couverture.
Lisser au fouet.
2 DACQUOISE NOISETTE
Pour 1 feuille 30 x 40 cm
Sucre glace......................
Poudre de noisette
brute..................................
Blancs doeufs.................
Sucre semoule................
Noisettes concasses...
200 g Monter les blancs doeufs Sucre glace...................... 130 g
avec le sucre semoule.
200 g Verser le sucre glace et
250 g la poudre de noisette
60 g tamiss ensemble. Mlanger Zeste dorange................
100 g dlicatement puis taler Amandes effiles........... 50 g
sur plaque la dimension
30 x 40 cm. Parsemer les
noisettes concasses. Cuire
180C, 20 mn environ.
3 BAVAROISE NOISETTE MONTAGE ET FINITION
Crme................................ 100 g Faire une crme anglaise, Couler 30 g de crmeux chocolat laide dune poche dans
Lait...................................... 100 g puis la verser sur la pte de des verrines inclines. Disposer un disque de dacquoise
Jaunes............................... 50 g noisette. Ajouter la noisette. Passer au froid. Couler 25 g de bavaroise noisette.
Sucre.................................. 70 g glatine pralablement Rserver au rfrigrateur.
Glatine............................ 4g ramollie et goutte. Sur les verrines, dresser une pointe de crme chantilly au
Pte de noisette............. 40 g Refroidir puis incorporer whisky. Disposer une tuile et au centre, raliser une rosace de
Crme fouette.............. 200 g dlicatement la crme chantilly au whisky.
fouette. Dcorer dun fil de chocolat noir.
4 CHANTILLY AU WHISKY
Crme................................ 200 g Monter le tout ensemble
Sucre semoule................ 30 g au fouet jusqu obtention
Whisky Glen Turner 60 10 g dune chantilly assez ferme.
Fil chocolat
Tuile orange
5 TUILES A L ORANGE
Chantilly whisky
Mlanger tous les ingrdients
Jus dorange.................... 50 g et rserver 1 h au rfrigrateur.
Beurre fondu................... 50 g Dresser les tuiles la Dacquoise
Farine................................. 35 g cuillre sur feuille de noisette
1 cuisson silicone et cuire Bavaroise
180C au four ventil noisette
pendant 10 mn. Aprs lger Crmeux
refroidissement, dtailler chocolat
lemporte-pice puis mettre
en forme en gouttire.
17

Bche
Promenade
Cration originale
de Emmanuel RYON
Champion du Monde de la Ptisserie
Recette pour 1 cadre 40 x 60 x 4,5 cm
1 PAIN DE GNE AUX GRIOTTINES
Pte damande 50%..... 650 g
Au batteur, mlanger la
Vanille liquide................ 20 g
feuille, la pte damande, le
Gousses de vanille........ 2
sel et la vanille. Ajouter les
Sel....................................... 4g
ufs progressivement et
Oeufs entiers.................. 460 g
monter la feuille pendant
Farine de chtaigne..... 75 g
10 mn environ. Incorporer
Fcule............................... 75 g
le mlange tamis farine/fcule.
Jus de Griottines........... 40 g
Ajouter le jus des Griottines
Beurre............................... 240 g
et les Griottines grossirement
Griottines........................ 200 g
hches (voire Griottines).
Incorporer le beurre fondu
chaud. Etaler dans un cadre sur feuille cuisson. Cuire 170C
pendant 10 mn environ (four ventil).
2 BISCUIT AUX MARRONS
Jaunes doeufs..............
Sucre vergeoise............
Pte de marron.............
Blancs doeufs................
Sucre semoule...............
Farine de chtaigne.....
Beurre...............................
beurre fondu chaud. Etaler dans un cadre sur feuille de
cuisson. Cuire 170C pendant 10 mn environ (four ventil).
Eau.....................................
Sucre semoule............... 140 gcasserole, chauffer leau, le
Poires au sirop............... 2700 g
Crme fleurette............. 600 g
Au batteur, monter au fouet
270 g
les jaunes dufs et la
30 g
vergeoise. Incorporer la
300 g
pte de marron. Monter les
260 g
blancs avec le sucre semoule
130 g
et les ajouter au 1er mlange.
140 g
Incorporer la farine de
50 g
chtaigne et ajouter le
DCOR : Dcor 1 : Avec une douille vermicelle, dresser de lappareil aux marrons sur les bandes de meringue et rserver au
conglateur. Pulvriser un mlange de chocolat noir au pistolet. Glacer la bande dentremets avec le glaage caramel et placer le
3 IMBIBAGE AU MARRON ou GRIOTTINES 6 FONDS DE BAISER
AMANDE
Pure de marron........... 70 g Chauffer la pure de
300 g marron et leau puis ajouter Blancs doeufs................ 150 g
Sucre semoule............... 30 g le sucre et le rhum. Sucre semoule 1............ 20 g
Rhum St James 54......
ou jus de Griottines.....
50 g
450 g
Utiliser directement le jus
de Griottines.
Sucre semoule 2............
Sucre semoule 3............
80 g
100 g
Monter les blancs avec le
Sucre glace...................... 55 g
sucre 1. Meringuer avec le
4 COMPOTE DE POIRES SAVEUR CITRONNES Poudre damande......... 55 g
sucre 2. Ajouter le mlange
tamis de sucre 3 avec le
Glatine feuille.............. 8g
Tremper la glatine dans sucre glace et la poudre damande. Dresser la poche des
Eau..................................... 280 g
leau froide. Dans une bandes de 15 cm de long (douille lisse n 12). Dresser la
poche des boules de 1,5 cm de et des dcors arabesques.
Zestes de citron vert.... 8g
sucre et les zestes de citron Saupoudrer de sucre semoule (douille lisse n 6). Cuire 150C
vert. Laisser infuser 30 mn pendant 1 h 30 environ (four sole).
Sucre cassonade........... 140 g et chinoiser. Couper les
Beurre............................... 140 g
poires en cubes et bien les 7 APPAREIL AUX MARRONS
goutter. Dans une casserole,
fondre le beurre avec la cassonade et ajouter les poires en Pate de marron............. 300 g Mlanger le beurre
cubes. Cuire jusqu vaporation totale du jus. Ajouter le 1er Crme de marron......... 200 g pommade avec la pte de
mlange infus et porter le tout bullition. Ajouter la Beurre............................... 125 g marron puis ajouter la
Glatine goutte et rserver au rfrigrateur. crme de marron.
8 GLACAGE CARAMEL
5 CRME VANILLE
Sucre semoule............... 360 g
Tremper la glatine dans
Glatine feuille.............. 28 g Tremper la glatine dans Eau..................................... 300 g
leau froide. Cuire le sucre
de leau froide. Faire une Crme fleurette............. 300 g
semoule sec 185C et
Gousses de vanille........ 3 crme anglaise et la verser Fcule............................... 20 g
dcuire le caramel avec
Jaunes doeufs............... 250 g sur le chocolat blanc. Glatine feuille.............. 10 g
leau chaude. Mlanger la
Sucre semoule............... 140 g Aprs refroidissement, crme fleurette et la fcule
Chocolat ivoire.............. 250 g incorporer dlicatement froid et porter le tout bullition. Ajouter le caramel
Crme fouette............. 1500 g la crme fouette. progressivement puis la glatine goutte. Rserver au
rfrigrateur. Conseil dutilisation : Fondre intgralement le
glaage 40 environ et lutiliser froid (22 environ).
MONTAGE : Dans un cadre inox de 40 x 60 x 4,5 cm de haut, placer le pain de Gne aux Griottines. Etaler la compote de poires
et rpartir 400 g de Griottines gouttes. Dposer le biscuit aux marrons et imbiber. Couler la crme vanille au ras du cadre et
rserver au conglateur. Relisser le cadre avec le restant de mousse vanille. Couper des bandes de 8 cm de large x 17,5 cm de long.
dcor 1. Placer des embouts de bche et finir de dcorer avec des Griottines Dcor, des clats de marrons, feuille dor et meringues.
19
 La signature des plus grandes marques de la gastronomie

RHUMS

Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France

Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78
www.premiumgastronomie.com