ENSEIGNEMENT • FORMATION • RESTAURATION • HÔTELLERIE

TECHNOLOGIE
PROFESSIONNELLE DE
RESTAURANT

2
ème

BAC PRO 3 ANS

Commercialisation et Services en restauration
année
LIVRE/CAHIER DE COURS

Christian Ferret

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tél. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41 - Site Internet : www.editions-bpi.fr - Email : bpi@editions-bpi.fr
 Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HÔTELLERIE
• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Techniques et préparations de base et Fiches techniques de
fabrication - version complète, par M. Maincent (mise à jour 2002)
• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 2003)
• CUISINE DE RÉFÉRENCE, Préparations et techniques de base et Fiches techniques de
fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993)
• LA CUISINE EXPLIQUÉE, par G. Charles (parution 2009)
• TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009)
• TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)
• TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 1984)
• PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction
M. Anker (parution 1988)
• AIDE-MÉMOIRE DE L’APPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise à jour 1999)
• AIDE-MÉMOIRE DES CUISINES EUROPÉENNES ET DES CUISINES RÉGIONALES
FRANÇAISES, par R. Labat (parution 2006)
• AIDE-MÉMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006)
• BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006)
• LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE, par D. Béhague (parution 2001)
• MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE - en deux tomes + Fiches d’évaluation,
par M. Faraguna et M. Muschert
Tome 1 : Les produits. Versions professeur et élève (mise à jour 2006)
Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2002)
• LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006)
• MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot,
M. Strauss et M. Muschert
Tome 1. Versions professeur et élève (parution 2005)
Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2006)
• CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier
Bac Techno Hôtellerie Snd (parution 2002)
Bac Techno Hôtellerie 1ère (parution 2003)
• TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1ère ANNÉE - Bac pro 3 ans,
par C. Ferret (parution 2011)
• CAP TECHNO RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2007)
• SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualité (parution 2003)
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)
• TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003)
• CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery
mise à jour 2003)
• PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches d’exercices, par P. Boileau, D. Gautier,
M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000)
• TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par T. Boulicot et
D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988)
• FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuño (parution 2010)
• SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009)
• LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise à jour 2010)
• LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS, par P. Brunet (mise à jour 2004)
• VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008)
• PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994)
• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L’INDUSTRIE HÔTELIÈRE (mise à jour 2011)
• GESTION 1ère ANNÉE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2009)
• GESTION 2ème ANNÉE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2010)
• GESTION 3ème ANNÉE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2011)
• GESTION HÔTELIÈRE - en deux tomes,
Bac Techno Hôtellerie 1ère, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)
Bac Techno Hôtellerie Term + Corrigé, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003)
• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE - en deux tomes,
Bac. Techno. Hôtellerie 1ère + Corrigé, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001)
Bac. Techno. Hôtellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divisé en deux ouvrages.
• TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oulé
BTS Hôtellerie-Restauration 1ère année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel,
les TP, le corrigé des TP (mise à jour 2006)
BTS Hôtellerie-Restauration 2ème année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel,
les TP, le corrigé des TP (parution 2002)
• ÉCONOMIE D’ENTREPRISE - BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année, par J-P. Barret
(parution 2003)
• DROIT - BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année, par J-C. Oulé et J-J. Cariou
(parution 2008)
• DICTIONNAIRE D’HÉBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009)
• DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005)
• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE - BTS Hôtellerie-Restauration et BTS Tourisme
- en deux tomes, par C. Van der Yeught
BTS 1ère année + Corrigé (mise à jour 2005)
BTS 2ème année (mise à jour 2006)
• L’EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et élève,
par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)
• HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE
BTS Hôtellerie- Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000)
• ANIMATION D’UNE ÉQUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE
Hébergement et BTS Hôtellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
• ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER - en trois tomes, par M. Hartbrot et B.Leproust
Bac Techno Hôtellerie Snd. Versions professeur et élève (mise à jour 2011)
Bac Techno Hôtellerie 1ère. Versions professeur et élève (mise à jour 2011)
Bac Techno Hôtellerie Term. Versions professeur et élève (mise à jour 2011)
©
Editions BPI 2012 - ISBN : 978-2-85708-481-5
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.
« Le code de la propriété intellectuelle et artistique n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article L.122.5, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du
copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction intégrale, ou
partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite » (alinéa 1er de l’article L.122-4). « Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit,
constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal ».
2
• INGÉNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE, Perspectives nouvelles,
par J.-L. Simon (parution 2007)
• ¡ A SU SERVICIO ! - Bac Techno 1ère et Term et TS mise à niveau, par M. Covain Geliot
(parution 2006)
• BIENVENUE DANS LE MONDE DE L’HÉBERGEMENT - CAP/BEP 1ère année. Version
professeur et élève + Corrigé, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998)
• L’ALLEMAND EN 10 LEÇONS, Serveurs -Cuisiniers, par É. Brikké traduction E. Cornalba
(parution 1988)
• L’ESPAGNOL EN 10 LEÇONS, Serveurs - Cuisinier, par É. Brikké traduction M. Chazal Varela
(parution 1990)
• ANGLAIS Bac Pro, Livret d’activités + Corrigé, par G. Raguin (parution 1997)
• L’ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de
l’élève, livre d’activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000)
• L’ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de l’élève,
livre d’activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000)
• PRÉPARER LES ÉPREUVES D’ORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et élève
+ CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bénéteau (parution 2008)
• LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zélé (parution 2003)
• RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION,
par Y. van de Calseyde (parution 2009)
• SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE - CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
• SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (mise à jour 1999)
• LA DÉMARCHE HQE® EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007)
• NUTRITION ALIMENTATION - CAP Petite Enfance, par C. Héron-Rougier, T. Rougier et
B. Rougier (parution 2010)
• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION.
Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna Reiland
et M. Muschert (parution 2003)
• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENT. Version professeur et élève
+ Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert
(parution 2000)
• NUTRITION-ALIMENTATION - CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par B.
Rougier (parution 2000)
• TECHNOLOGIE, Équipement - entretien - alimentation - CARRIÈRES SANITAIRES ET
SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002)
• TECHNOLOGIE, Ergonomie - qualité - animation - technologie des produits -
CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par M-F. Collombet et S. Goussé
(parution 2003)
• SCIENCES APPLIQUÉES Bac Pro + Corrigé, par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et
C. Thiébault (parution 2000)
• DÉCORS ET PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
• L’ART DES PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME
• DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
• L’ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par É. Brikké (parution 1992)
• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (mise à jour 2011)
• GÉOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et É. Proust (parution 2002)
• LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
J- C. Dinety et É. Proust (parution 1997)
• LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, É. Proust et M. Rossi (parution 2003)
Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE
LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ
• BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002)
• BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier d’exercices, par C. Ferret (parution 2005)
• BEP ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L’ENTREPRISE
HÔTELIÈRE + Corrigé, par C. Balanger (parution 2005)
• BEP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002)
• CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2003)
Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HÔTELIERS
FORMATION PAR ALTERNANCE
• CAP RESTAURANT - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003)
• CAP SERVICES HÔTELIERS - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2)
(parution 2002 et 2003)
• CAP SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE, À L’ALIMENTATION ET AUX ÉQUIPEMENTS,
par J-F. Augez-Sartral (mise à jour 2011)
• CAP CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrigé,
par C. Balanger (parution 2009)
• SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE - CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINE
LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES
• BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson
(parution 2004)
• CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
(mise à jour 2006)
• CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson
(parution 2002)
• CAP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand
(parution 2004)
 Note de l’auteur

Cet ouvrage (en trois volumes) propose « deux utilisations en une » permettant
aux étudiants d’avoir chaque année en un seul volume d’une part, un livre formatif et
informatif et d’autre part, un recueil structuré de prises de notes réalisées en cours.
Véritables livres/cahiers à conserver précieusement par chaque étudiant tout au long
des trois années de formation.
Effectivement, à la fin de chaque chapitre sont regroupées des fiches de synthèse dont
le nombre, plus ou moins important, est directement motivé par la complexité du thème
abordé. Chacune d’elles représente une semaine de cours pédagogique.
La hiérarchie des thèmes abordés chaque année ne représente en aucun cas une progression pédagogique annuelle.
Concernant l’étude des gastronomies européennes ainsi que des grandes îles et départements d’Outre-mer, un « travail
personnel dirigé » est proposé aux élèves sur un certain nombre de pays particulièrement éloignés de la France. Ceci
permet de développer chez l’étudiant son sens de l’organisation du travail ainsi que ses techniques de recherches.
Cet ouvrage Technologique Professionnelle, composé de trois tomes, aborde dans sa totalité les différents thèmes qu’il est
nécessaire d’étudier pour se présenter à l’examen du Baccalauréat Professionnel Commercialisation et Services en restauration.
Cet ouvrage, conforme au nouveau référentiel d’examens mis en place par l’Éducation Nationale à partir de la rentrée de
septembre 2011, tient compte des évolutions technologiques et techniques professionnelles.
Il est conçu avec un esprit ludique et une illustration riche dans sa diversité. J’exprime avec enthousiasme le seul souhait
d’avoir atteint l’objectif que je me suis fixé, celui de réaliser un ouvrage que chaque lecteur prendra plaisir à utiliser.
Ce livre, comparable à un cocktail savamment dosé, est le fruit :
- pour son contenu, d’expériences professionnelles multiples,
- pour son approche pédagogique, d’exigences,
- pour sa conception, de modernité.
À consommer sans modération.

Christian Ferret
Adresse email : chris.ferret@wanadoo.fr

À noter, pour la rentrée scolaire 2011, l’ouverture d’un site professionnel technique et pédagogique dont la force première
s’appuie sur des centaines de vidéos qui traitent de tous les domaines professionnels dont les principaux sont les suivants :
• Service en restauration • Connaissances et commercialisation des produits
• Œnologie/Crus des vins/Dégustations • Techniques culinaires diverses
• Le bar et les cocktails (coupe Scott et créations)

SITE INTERNET
mesconvives.com

Le saviez-vous ? Celui-ci est à la disposition de toute personne qui souhaiterait avoir

des renseignements sur les modalités d’inscription au concours,
Tels que les livres « Savoirs et Techniques de restaurant tome 1
sur le déroulement des épreuves et sur de multiples sujets.
et 2 », choisis par les membres du bureau de la Coupe Georges
La coupe Georges Baptiste est l’un des seuls concours qui défend
Baptiste comme livres de référence pour la préparation du
les traditions et les « savoir-faire » des métiers de l’hôtellerie et de
concours « Coupe Georges Baptiste », celui-ci s’inscrit dans la
la restauration tout en tenant compte de leurs évolutions.
même lignée.
Ce concours, unique en son genre, se déroule au niveau régional,
Le bureau de ce concours professionnel qui s’adresse non
national, européen et mondial.
seulement aux élèves des écoles hôtelières mais également aux
Plus de trente membres siègent au sein du bureau (Professionnels
professionnels des métiers de service en salle de restaurant,
et Enseignants) dont je fais partie avec beaucoup de fierté.
possède un site internet :
(http://www.coupe-georges-baptiste.fr).

3
 REMERCIEMENTS DE L’AUTEUR

Réalisation des photos et illustrations :

• Thibaut Ruggeri (en couverture : Restaurant Taillevent - Paris 8ème)
• Sylvie Vernichon
• Maryline et Christian Gervais
• Christian Ferret

Locaux et prises de vues - Sites de l’Éducation Nationale :

• L.P.H. Auguste Escoffier - Éragny-sur-Oise - 95610.
• Lycée technologique des métiers de l’hôtellerie de Paris - Jean Drouant - 20, rue Médéric - Paris 17ème.
• M. Tellier, proviseur (2007-2010) et M. Leboul, proviseur (depuis sept. 2010) du L.H.P. Auguste Escoffier (95).
• M. Labsy, chef de travaux et tous les élèves du L.P.H. Auguste Escoffier - Éragny-sur-Oise (95).

Locaux et prises de vues - Établissements professionnels :

• Hôtel Meurice - Paris 1er.
• Hôtel Plaza Athénée - Paris 8ème.
• Restaurant Georges Blanc - Vonnas en Bourgogne (Ain - 01).
• Restaurant Jules Verne - Paris 7ème.
• Restaurant La Côte d’Or-Groupe Bernard Loiseau - Saulieu (Côte d’Or - 21).
• Restaurant Lasserre - Paris 8ème.
• Restaurant Ledoyen - Paris 8ème.
• Restaurant Paul Bocuse - Collonges (Mont d’Or - 69).
• Restaurant La Tour d’Argent - Paris 5ème.
• Restaurant Le Pré Catelan - Paris 16ème.
• Restaurant Maxim’s - Paris 8ème.
• Léon de Bruxelles - Éragny-sur-Oise (95).
• La Pizza Pino-Champs-Élysée - Paris 8ème.
• La Pizza Pino - Saint-Quentin en Yvelines (78).
• Hôtel Méridien-Étoile - Paris 8ème.

Ouvrages scolaires et professionnels, revues techniques et sites Internet :

• Institut national de l’origine et de la qualité : I.N.A.O. / I.N.O.Q.
• La bonne cuisine des Antilles - Éditions Solar.
• « Saveurs d’une pêche polynésienne » par Jean-Pierre Despériers.
• Wikipédia – Encyclopédie libre-site Internet.
• Le Quid-Atlas économique mondial du Nouvel Observateur.
• Institut national de la statistique et des études économiques : I.N.S.E.E.
• Eurostat - Statistiques sur l’Union Européenne et ses régions.
• Le vin et les vins étrangers par Paul Brunet - Éditions BPI - Clichy (92).
• Savoirs et Techniques de Restaurant - Tomes 1 et 2 par Christian Ferret - Éditions BPI - Clichy (92).
• BEP Technologie de Restaurant par Christian Ferret - Éditions BPI - Clichy (92).
• CAP Techno Restaurant par Christian Ferret - Éditions BPI - Clichy (92).
 Présentation des évaluations certificatives pour l’obtention du diplôme
ôme
Baccalauréat Professionnel
SUPPRESSION
Spécialité commercialisation et services en restauration DE LA
Durée de la formation : 3 ans POLYVALENCE
Nouveau référentiel mis en application en septembre 2011

A Règlement d’examen et précisions sur le déroulement des épreuves pour les candidats scolarisés dans un
établissement public ou privé sous contrat de l’Éducation Nationale, pour les candidats issus de CFA ou
section d’apprentissage habilitée et de formation continue dans un établissement public.

ÉPREUVES
ÉPREUVES SOUS-ÉPREUVES
SOUS-ÉPREUVES MODE
MODE COEF
COEF
E1.
E1. Scientifi
Scientifique
que et
et Technique
Technique Technologie professionnelle
Technologie professionnelle Écrit--CCF*
Écrit CCF* 22
Coef total : 5
Coef total : 5 Sciences appliquées
Sciences appliquées Écrit - CCF*
Écrit - CCF* 22
Mathématiques
Mathématiques Écrit - CCF*
Écrit - CCF* 11
E2.
E2. Gestion
Gestion et et Dossier
Dossier professionnel
professionnel Mercatique et
Mercatique et Gestion
Gestion appliquée
appliquée Écrit--CCF*
Écrit CCF* 22
Coef
Coef total
total :: 55 Présentation dossier
Présentation dossier professionnel
professionnel Écrit--CCF*
Écrit CCF* 33
E3.
E3. Professionnelle
Professionnelle Communication et
Communication et commercialisation
commercialisation Écrit/Oral/Pratique--CCF*
Écrit/Oral/Pratique CCF* 44
Coef
Coef total
total :: 99 Organisation et
Organisation et mise
mise en
en œuvre
œuvre d’un
d’un service
service Écrit/Oral/Pratique--CCF*
Écrit/Oral/Pratique CCF* 44
Prévention santé
Prévention santé environnement
environnement Écrit/Pratique--CCF*
Écrit/Pratique CCF* 11
E4.
E4. Langue
Langue vivante
vivante Langue vivante
Langue vivante Oral--CCF*
Oral CCF* 32
Coef
Coef total
total :: 33 2

E5.
E5. Français
Français Français
Français Écrit--Ponctuel
Écrit Ponctuel 2,5
2,5
Histoire-Géographique
Histoire-Géographie et et Histoire-Géographie et
Histoire-Géographie et Écrit - Ponctuel
Écrit - Ponctuel 2,5
2,5
Éducation
Éducation civique
civique Éducation civique
Éducation civique
Coef
Coef total
total :: 55
E6.E6. Arts
E6. Arts appliqués
appliqués et et Écrit--CCF*
Écrit CCF* 11
cultures
cultures artistiques
artistiques
Coef
Coef total
total :: 11
E7.
E7. Éducation
Éducation physique
physique et
et sportive
sportive Pratique--CCF*
Pratique CCF* 11
Coef
Coef total
total :: 11

Les épreuves suivantes :

- technologie professionnelle
- sciences appliquées
- gestion appliquée
peuvent faire référence à un même contexte professionnel.

*CCF : Contrôle en Cours de Formation.

5
 B Précisions sur le déroulement des périodes de
formation en milieu professionnel (PFMP) de la
Répartition des semaines de formation en
entreprise
voie scolaire.
La répartition annuelle des périodes de formation en
Sélection des entreprises entreprise relève de l’autonomie de l’établissement
Les entreprises sont sélectionnées par l’équipe dans lequel est scolarisé l’étudiant. La période de la
pédagogique en ayant comme seule motivation le PFMP ne peut excéder une répartition de six périodes
respect des exigences du référentiel du niveau de qui, elles-mêmes, ne peuvent être inférieures à trois
formation. semaines.

Lieux où se déroulent les PFMP Choix des dates des périodes de

Ces PFMP se déroulent dans des établissements du formation en entreprise
secteur de la restauration commerciale (restauration de Les dates des périodes de formation en entreprise sont
chaînes, à thème, d’hôtel, traditionnelle, gastrono- à l’initiative de chaque établissement. Celles-ci sont
mique…) ainsi que dans la restauration collective. définies en étroite collaboration avec les professionnels
de la restauration et les conseillers de l’enseignement
Activités réalisées en PFMP technologique afin de prendre en considération,
Les activités réalisées par les étudiants doivent être ensemble, les conditions locales.
conformes au référentiel d’examen et serviront de Les visites de stages et l’évaluation des
référence pour l’élaboration du dossier prévu en sous- stagiaires
épreuve E22. Chaque période de formation en entreprise donne lieu
Nombre de semaines de formation en à une visite effectuée par un ou des membre(s) de
entreprise l’équipe pédagogique ayant en charge l’étudiant-
La PFMP se déroulera sur une période de 22 semaines. stagiaire. Cette visite donnera lieu à l’établissement
Ces 22 semaines incluent celles indispensables à la d’un bilan construit conjointement avec le tuteur.
validation du diplôme de niveau V.

Pavé de mise à jour en fonction des évolutions et des changements dans les domaines ciblés :
• Changement de certaines modalités du référentiel
• Évolution des articles de la loi,…
• Espace-mémo de travail de l’élève (stages effectués, expériences professionnelles…)
Ces changements doivent être dictés par le professeur aux étudiants qui en prendront note.

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6
 Les thèmes par année
Répartition des thèmes abordés sur les trois années de formation

TOME 1 :
PREMIÈRE ANNÉE DE FORMATION

THÈME 1
Tour d’horizon de l’histoire des techniques
culinaires et des pratiques de service à table
THÈME 2
La communication professionnelle et commerciale
(rédaction des bons au restaurant)
THÈME 3
Profil des employés en service de restauration
Hygiène et sécurité
THÈME 4
Les postes à pourvoir en service et
commercialisation
THÈME 11
Les vignobles et vins de France
Les sigles de qualité (tous produits confondus)
Les spécialités gastronomiques, produits phares et
appellations des vins par région viticole
• Les sigles de qualité (tous produits confondus)
• Hiérarchie des vins en France
• Les régions viticoles de France
• Les spécialités gastronomiques et les produits
phares par région viticole :
- Alsace,
- Champagne.
• Les principales appellations des vins français
par région viticole :
- Alsace,
- Champagne.

THÈME 5 THÈME 12
Les 27 pays de l’Union Européenne et la Suisse
La sectorisation des locaux commerciaux
Connaissances générales sur chaque pays :
Qla gastronomie,
THÈME 6
Ql’œnologie et les crus des vins
Le mobilier, le matériel et le linge de restaurant • Présentation du chapitre
• Présentation géographique des 27 pays européens
THÈME 7 • Étude par pays de l’U.E. et la Suisse (hormis la France) :
Royaume-Uni et Irlande du Sud, Benelux,
Repérer et identifier les locaux techniques Allemagne, Italie, Espagne, Portugal.
destinés au personnel de restaurant
THÈME 13
THÈME 8
Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle officiel
La préséance et l’ordre de service à table (en dehors de toutes boissons)
• Situation géographique des régions étudiées
THÈME 9 • Liste des régions étudiées :
Alsace, Lorraine, Champagne-Ardenne,
La grappe de raisin et les cépages
Bourgogne, Franche-Comté, Rhône-Alpes,
Provence-Alpes-Côte d’Azur, Corse,
THÈME 10 Languedoc-Roussillon.
Connaissances des produits
Fruits locaux et exotiques

7
 Les thèmes par année
Répartition des thèmes abordés sur les trois années de formation

TOME 2 :
DEUXIÈME ANNÉE DE FORMATION
THÈME 1 THÈME 12
La restauration commerciale et la restauration Les vignobles et vins de France
collective à caractère social Les spécialités gastronomiques, produits phares
et appellations des vins par région viticole
THÈME 2 • Les spécialités gastronomiques et les produits
Les différents types de menus proposés à la clientèle phares par région viticole :
Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Vallée du
THÈME 3 Rhône, Provence et Côte d’Azur, Corse,
Languedoc et Roussillon.
Les autres activités en restauration : les petits déjeuners • Les principales appellations des vins français
et le service à l’étage par région viticole :
Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais,
THÈME 4 Vallée du Rhône, Provence, Corse, Languedoc
Organisation du travail en restauration et Roussillon.

THÈME 5 THÈME 13
Approvisionnement, contrôle et circulation Les 27 pays de l’Union Européenne et la Suisse
des marchandises dans l’entreprise Connaissances générales sur chaque pays :
Qla gastronomie,
THÈME 6 Ql’œnologie et les crus des vins
Les supports de vente (carte des mets et carte des • Présentation du chapitre
vins) • Présentation géographique des 27 pays européens
• Étude par pays de l’U.E. et la Suisse (hormis la France) :
THÈME 7 Autriche, Suisse, Danemark, Suède, Finlande,
Pays Baltes, Pologne, République Tchèque.
Les clientèles complémentaires, les différents types
de manifestations et les banquets
THÈME 14
THÈME 8 Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle officiel
Connaissances techniques qui précèdent l’étude (en dehors de toutes boissons)
des vinifications • Situation géographique des régions étudiées
• Liste des régions étudiées :
THÈME 9 Midi-Pyrénées, Aquitaine, Poitou-Charentes,
Limousin, Auvergne, Centre, Pays de la Loire,
Les vinifications Bretagne, Basse et Haute Normandie.

THÈME 10
Les principales charcuteries

THÈME 11
Décoration et aménagement du secteur
commercialisation

8
 Les thèmes par année
Répartition des thèmes abordés sur les trois années de formation

TOME 3 :
TROISIÈME ANNÉE DE FORMATION
THÈME 1 THÈME 10
Les accords mets et vins Les vignobles et vins de France
Les spécialités gastronomiques, produits phares
THÈME 2 et appellations des vins par région viticole
• Les spécialités gastronomiques et les produits
Les produits laitiers
phares par région viticole :
Pyrénées, Dordogne et Sud-Ouest, Bordelais,
THÈME 3 Loire, Paris et Île-de-France, Normandie,
Les boissons chaudes Nord et Picardie, Auvergne.
• Les principales appellations des vins français
par région viticole :
THÈME 4
Pyrénées, Armagnac, Dordogne et Sud-Ouest,
Les boissons fraîches non alcoolisées Bordelais, Cognac, Loire.

THÈME 5 THÈME 11
Les boissons alcoolisées Les 27 pays de l’Union Européenne et la Suisse
Connaissances générales sur chaque pays :
THÈME 6 Qla gastronomie,
Ql’œnologie et les crus des vins
Connaissances des produits en restauration
• Présentation du chapitre
• Présentation géographique des 27 pays européens
THÈME 7 • Étude par pays de l’U.E. et la Suisse (hormis la
Détermination des prix de vente en restauration France) :
Slovaquie, Slovénie, Hongrie, Roumanie,
Bulgarie, Grèce, Chypre, Malte.
THÈME 8
La servuction THÈME 12
Les produits ayant obtenu un label ou autre sigle officiel
THÈME 9 (en dehors de toutes boissons)
Étiquetage des vins suivant les nouvelles normes de la • Situation géographique des régions étudiées
législation de l’Union Européenne • Liste des régions étudiées :
Picardie, Nord-Pas de Calais, Île-de-France,
Vin et fiscalité. Les règlementations sur les débits de
Réunion, Polynésie française, Nouvelle
boissons
Calédonie, Martinique, Guyane française,
Guadeloupe.

THÈME 13
Connaissances générales et gastronomiques des îles
et départements français d’Outre-mer :
• Martinique, Guadeloupe, Réunion,
Guyane française, Polynésie française,
Nouvelle Calédonie.

9
Sommaire

THÈME 1 THÈME 3
LA RESTAURATION COMMERCIALE LES AUTRES ACTIVITÉS
ET LA RESTAURATION COLLECTIVE EN RESTAURATION :
À CARACTÈRE SOCIAL LES PETITS DÉJEUNERS ET
LE SERVICE À L’ÉTAGE
La restauration commerciale Les petits déjeuners
• Présentation générale ................................................................18 • Présentation des différentes appellations
• Statistiques ...................................................................................18 des petits déjeuners ....................................................................55
• Présentation des différents types d’établissements • Descriptif de chaque appellation des petits déjeuners
à vocation commerciale .............................................................19 - Petit déjeuner simple ...........................................................55
• Les autres formules de restauration commerciale ................33 - Petit déjeuner continental ou petit déjeuner
• Les attentes de la clientèle en à la française ........................................................................55
restauration commerciale ..........................................................36 - Petit déjeuner américain ou petit déjeuner
anglais (breakfast) ..............................................................56
La restauration collective à caractère social
- Buffet petit déjeuner ............................................................56
• La restauration sociale et sa clientèle .....................................38 - Petit déjeuner à la carte......................................................57
• Présentation des différents types d’établissements - Brunch....................................................................................58
à caractère social........................................................................39
La restauration à l’étage
• Présentation générale du room service ..................................59
• Les prestations proposées par le room service .....................59
• La carte des mets du room service ..........................................60
Le mini-bar
THÈME 2 • Présentation générale du mini-bar ...........................................62
• Contrôle et réapprovisionnement des mini-bars ....................63
LES DIFFÉRENTS TYPES
• La facturation des boissons à l’étage ......................................64
DE MENUS PROPOSÉS
À LA CLIENTÈLE

Définition de l’appellation « menu »............................................46

Les différents types de menus
• Le menu à prix fixe sans choix ..................................................46
• Le menu à prix fixe avec choix ..................................................48
Les menus particuliers
• Le menu enfant.............................................................................49
• Le menu diététique ......................................................................49
• Le menu binaire............................................................................49
THÈME 4
ORGANISATION
DU TRAVAIL
EN RESTAURATION
Détermination des fonctions et des tâches de restaurant
• La fonction au restaurant ...........................................................70
• Définition d’une tâche de restaurant........................................70
• Présentation d’un exemple de fonctions
suivant deux types d’établissements .......................................71
• Liste des fonctions et des tâches de restaurant ....................71
Explication des termes techniques permettant
une meilleure lecture d’un planning d’organisation
• Le « rang » d’une salle de restaurant ........................................74
• Le « carré » d’une salle de restaurant.......................................74
• Le poste « tournant » ....................................................................74
• Les plannings : hebdomadaire ou mensuel .............................74
• Les secteurs d’activités au restaurant.....................................75
Organisation générale du travail au restaurant
• Planning hebdomadaire des jours de repos ...........................76
• Amplitude horaire d’une journée de travail.............................76
• Planning mensuel d’organisation du travail ............................77
• Tableau général d’organisation du travail au restaurant ......78

10
 Sommaire

THÈME 5
APPROVISIONNEMENT,
CONTRÔLE ET CIRCULATION
DES MARCHANDISES DANS
L’ENTREPRISE
Détermination d’une politique d’approvisionnement
• Définition .......................................................................................86
• Objectifs des approvisionnements ...........................................86
• Détermination des besoins en marchandises ........................86
Le choix des produits
• Les critères de sélection ............................................................87
• Le choix des fournisseurs ..........................................................89
La réception, le contrôle et le stockage des marchandises
• Les livraisons des marchandises ..............................................90
• Le contrôle des marchandises ..................................................90
• Le stockage des marchandises.................................................91
• Le schéma directeur de réapprovisionnement
des différents secteurs d’activités ...........................................93
La circulation des marchandises dans l’entreprise et
les inventaires produits
• Les bons de cession ....................................................................94
• Les bons de transfert ..................................................................95
• La fiche d’inventaire ....................................................................95
THÈME 7
LES CLIENTÈLES
COMPLÉMENTAIRES,
LES DIFFÉRENTS TYPES DE
MANIFESTATIONS ET LES BANQUETS
Les marchés des clientèles complémentaires et leur évolution
• Présentation des différentes formes
de restauration des nouveaux marchés ................................119
Les prestations sous forme de buffet
• Le banquet ..................................................................................120
• Le buffet-cocktail .......................................................................124
• Le buffet-lunch ...........................................................................125
• Le buffet froid assis ou debout ................................................126
• Le buffet dînatoire......................................................................126
Termes particuliers : informations et précisions ...................127
La mise en place des buffets
• Détermination de la taille d’un buffet .....................................129
• Évaluation de la surface totale nécessaire
au bon déroulement d’une manifestation ..............................129
• Détermination des besoins en personnel de service ..........131
• Positionnement des buffets, molletonnage,
nappage, juponnage et pose du galon ...................................133
• Présentation générale d’une mise en place
de buffet-cocktail.......................................................................135
• Avantages des buffets au restaurant .....................................136

THÈME 6 THÈME 8
LES SUPPORTS DE VENTE CONNAISSANCES TECHNIQUES
(carte des mets et carte des vins) QUI PRÉCÈDENT L’ÉTUDE DES
VINIFICATIONS

La carte des mets en restauration classique Cycle végétatif de la vigne

• Présentation physique de la carte de restaurant.................101
• Les gammes de plats.................................................................102
• Positionnement des gammes de plats
dans la carte des mets..............................................................103
Règles et législation concernant la rédaction, la présentation
générale de la carte des mets et les prix
• Rédaction de la carte des mets...............................................106
• Les informations additionnelles et les prix ............................107
La carte des vins en restauration classique
• Présentation physique de la carte des vins ..........................108
Règles et législation concernant la rédaction, la présentation
générale de la carte des vins et les prix
• Classement et positionnement des vins sur la carte ...........109
• Clarté et précision de la carte des vins .................................111
• La vie de la vigne tout au long de l’année .............................142
• Évolution des sucres et des acides
pendant le cycle végétatif ........................................................143
La fermentation alcoolique
• Les principales levures responsables
de la fermentation du jus de raisin .........................................144
Les opérations communes aux diverses vinifications
et les matériels utilisés
• Les vendanges et les vendanges tardives,
le foulage, l’égrappage ou éraflage........................................145
• Le pressurage, le sulfitage, le levurage, la macération,
la macération carbonique ........................................................146
• La fermentation alcoolique ......................................................147
• Le mutage dans la réalisation des vins, la fermentation
malolactique, la chaptalisation ...............................................148
• L’acidification directe et indirecte,
les cuves de macération et de fermentation ........................149
• Les soins apportés au vin durant
son vieillissement en fût ...........................................................150

11
Sommaire

THÈME 9 THÈME 11
LES DÉCORATION ET AMÉNAGEMENT
VINIFICATIONS DU SECTEUR
COMMERCIALISATION

Les vinifications classiques Aménagement et décoration de la salle de restaurant ........188

• La vinification en rouge ............................................................156 Les aménagements de la salle de restaurant
• La vinification en blanc .............................................................157 • Insonorisation.............................................................................188
• Les vinifications en rosé ...........................................................157 • Ventilation, climatisation ..........................................................189
Les vinifications particulières • Mobilier et matériel ...................................................................189
• La méthode champenoise dite « méthode traditionnelle » ....158 La décoration de la salle de restaurant
• Les vins gazéifiés (mousseux, pétillants)...............................165 • Les matériaux, l’éclairage ........................................................189
• La macération carbonique .......................................................166 • La décoration florale .................................................................190
• La thermovinification.................................................................167
• Méthode d’élaboration du vin de paille (Jura)......................167
• Méthode d’élaboration du vin jaune (Jura) ...........................168
• Élaboration des vins naturellement doux ..............................168 THÈME 12
• Élaboration des V.D.L. (Vins De Liqueur) et
des V.D.N. (Vins Doux Naturels) ..............................................169 LES VIGNOBLES ET VINS DE FRANCE
• Élaboration des vins de glace..................................................171 LES SPÉCIALITÉS GASTRONOMIQUES,
PRODUITS PHARES ET APPELLATIONS
DES VINS PAR RÉGION VITICOLE
Première année :
Les sigles de qualité (tous produits confondus)
THÈME 10 • Sigles officiels de qualité français
• Sigles officiels de qualité européens
LES PRINCIPALES • Changement de la classification des vins français
CHARCUTERIES Hiérarchie des vins en France
Les régions viticoles de France
• Positionnement géographique des régions viticoles
Les principales variétés de jambon Les spécialités gastronomiques
• Connaissance du produit..........................................................178 et les produits phares par région viticole
• Situation géographique des principales Première année :
salaisons et charcuteries .........................................................178
Alsace, Champagne
• Les principaux jambons crus de France ................................179
• Les principaux jambons crus et cuits étrangers ..................181 Deuxième année :
Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Vallée du Rhône,
Les andouilles ..............................................................................182 Provence et Côte d’Azur, Corse,
Languedoc et Roussillon ...........................................196 à 202
Les saucissons .............................................................................182
Troisième année :
Les pâtés et terrines ....................................................................183 Pyrénées, Dordogne et Sud-Ouest, Bordelais, Loire,
Paris et Île-de-France, Normandie, Nord et Picardie,
Le cervelas et la galantine .........................................................183 Auvergne
Présentation d’une assiette de charcuteries .........................184 Les principales appellations des vins français
par région viticole
Première année :
Alsace, Champagne
Deuxième année :
Jura, Savoie, Bourgogne, Beaujolais, Vallée du Rhône,
Provence, Corse, Languedoc et Roussillon............203 à 213
Troisième année :
Pyrénées, Armagnac, Dordogne et Sud-Ouest,
Bordelais, Cognac, Loire

12
 Sommaire

THÈME 13 THÈME 14
LES 27 PAYS DE L’UNION LES PRODUITS
EUROPÉENNE ET LA SUISSE AYANT OBTENU UN LABEL
CONNAISSANCES GÉNÉRALES OU AUTRE SIGLE OFFICIEL
SUR CHAQUE PAYS : (en dehors de toutes boissons)
Q LA GASTRONOMIE
Q L’ŒNOLOGIE ET LES CRUS DES VINS

Présentation du chapitre Situation géographique des régions étudiées

Présentation géographique des 27 pays européens • La France.....................................................................................263
• Les îles .........................................................................................263
Étude par pays de l’U.E. et la Suisse (hormis la France)
Liste des régions étudiées
Première année :
Première année :
• FICHE N°1 : Royaume-Uni et Irlande du Sud
• Alsace
• FICHE N°2 : Benelux : Pays-Bas, Belgique, Luxembourg
• Lorraine
• FICHE N°3 : Allemagne
• Champagne-Ardenne
• FICHE N°4 : Italie
• Bourgogne
• FICHE N°5 : Espagne
• Franche-Comté
• FICHE N°6 : Portugal
• Rhône-Alpes
Deuxième année : • Provence-Alpes-Côte d’Azur
• FICHE N°7 : Autriche ..................................................................222 • Corse
• FICHE N°8 : Suisse .....................................................................227 • Languedoc-Roussillon
• FICHE N°9 : Danemark ...............................................................232
Deuxième année :
• FICHE N°10 : Suède ....................................................................237
• Midi-Pyrénées ............................................................................264
• FICHE N°11 : Finlande ................................................................242
• Aquitaine .....................................................................................265
• FICHE N° 12 : Pays Baltes : Lituanie, Lettonie, Estonie ........247
• Poitou-Charentes .......................................................................266
• FICHE N°13 : Pologne.................................................................252
• Limousin ......................................................................................267
• FICHE N°14 : République Tchèque...........................................257
• Auvergne .....................................................................................268
Troisième année : • Centre ..........................................................................................269
• FICHE N°15 : Slovaquie • Pays de la Loire ..........................................................................270
• FICHE N°16 : Slovénie • Bretagne......................................................................................271
• FICHE N°17 : Hongrie • Basse et Haute Normandie ......................................................272
• FICHE N°18 : Roumanie
Troisième année :
• FICHE N°19 : Bulgarie
• Picardie
• FICHE N°20 : Grèce
• Nord-Pas de Calais
• FICHE N°21 : Chypre
• Île-de-France
• FICHE N°22 : Malte
• Réunion
• Polynésie française
• Nouvelle Calédonie
• Martinique
• Guyane française
• Guadeloupe

13
Les principaux établissements prestigieux
Situation géographique des principaux • Alain Ducasse • Christian Le Squer
établissements prestigieux de la gastronomie française : Plaza Athénée Ledoyen
25 établissements Trois Macarons ou « 3 Étoiles » Michelin. Paris 8ème - 2001 Paris 8ème - 2002
• Alain Passard • Yannick Alléno
Nom(s) du (des) chef(s) ou propriétaire en 2011 Arpège Le Meurice
et année de consécration. Paris 7ème - 1996 Paris 1er - 2007
• Pascal Barbot • Éric Fréchon
Astrance Le Bristol
• Michel et Jean-Michel Lorain
« Étoile » ou « Macaron », les deux Paris 16ème - 2007 Paris 8ème - 2009
La Côte St-Jacques
mots sont aujourd’hui utilisés par • Guy Savoy • Frédéric Anton
Joigny (89) - 1986
tous et veulent dire la même chose. Paris 17ème - 2002 Le Pré Catelan
Il s’agit bien d’une distinction • Bernard Pacaud Paris 16ème - 2007
décernée par le Guide Michelin L’Ambroisie • Pierre Gagnaire
ssurnommé depuis peu Paris 4ème - 1986 Paris 8ème - 1993
« Guide Rouge ».
• Jean-Georges Klein
l’Arnsbourg
Baerenthal (57) - 2002

• Marc Haeberlin
Auberge de L’Ill
Illhaeusern (68) - 1967

• Patrick Bertron
(bras droit et • Jacques Lameloise
successeur de Restaurant Lameloise
Bernard Loiseau) Chagny (71) - 1979
Le Relais
Bernard Loiseau
Saulieu (21) - 1981 • Georges Blanc
Vonnas (01) - 1981
• Michel Troisgros
Troisgros
Roanne (42) - 1968 • Paul Bocuse
L’Auberge du Pont de
Collonges
• Régis et Jacques Lyon (69) - 1965
Marcon
Saint-Bonnet-Le-Froid
(43) - 2005 • Alain Ducasse
Le Louis XV -
Alain Ducasse
• Michel Guérard Monaco (98) - 1990
Hôtel Les Près
d’Eugénie
Eugénie-Les-Bains • Michel et • Gilles Goujon • Gérald Passédat
• Anne-Sophie Pic
(40) - 1977 Sébastien Bras Auberge du Le Petit Nice
Maison Pic
Bras Vieux Puits Marseille (13) - 2008
Valence (26) - 2007
Laguiole (12) - 1999 Fontjoncouse (11)

PAVÉ DE MISE À JOUR SUIVANT L’ÉVOLUTION DES CLASSEMENTS DES RESTAURANTS LES PLUS RENOMMÉS DE FRANCE
.............................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................

14
 Les filières de l’hôtellerie et de la restauration

Les filières de l’hôtellerie et de la restauration

NIVEAUX ET DIPLÔMES DE FORMATION
Diplôme(s) Durée de formation
Niveaux Formations concernées
correspondant(s) et lieu de formation
C.A.P = Certificat d’Aptitude Professionnelle
V C.A.P. • Cuisine (production culinaire) • 2 ans, en Lycée Professionnel
• Restaurant (Service et Hôtelier
plôme B.E.P commercialisation) • 2 ans, en Centre de formation pour
À ce jour, le di
op os é dans tous
n’est plus pr • Service hôtelier apprentis (C.F.A.)
ents hôteliers.
les établissem • Employés polyvalents de • 3 ans, en Établissement régional
restaurant, de café et de brasserie. d’enseignement adapté.
B.A.C-PRO = Baccalauréat Professionnel
B.T.N. = Baccalauréat Technologique National
IV BAC-PRO • BAC-PRO spécialité • 3 ans, en Lycée Professionnel
commercialisation et services en Hôtelier
À ce jour, restauration • 3 ans, en centre de formation pour
ans
le dipl ôm e BAC-PRO en 2
os é da ns to us les • BAC-PRO spécialité cuisine apprentis
n’est plus prop hô te lie rs .
établissements

B.T.N.
B TN • Baccalauréat Technologique • 3 ans, en Lycée Technique Hôtelier
National (B.T.N. restauration)

B.T.S. = Brevet de Technicien Supérieur

III B.T.S. • B.T.S option A : mercatique et • 3 ans, pour les élèves qui
gestion possèdent un baccalauréat en
• B.T.S option B : art culinaire, art de enseignement général : soit 1 an
la table et du service de M.A.N = mise à niveau puis
2 ans (1re et classe de terminale)
en Lycée Technique Hôtelier ou
en C.F.A.
OU
• B.T.S option A • 2 ans, pour les candidats munis
• B.T.S option B d’un B.T.N. ou d’un BAC-PRO si le
niveau est très satisfaisant, en
Lycée Technique Hôtelier ou en
C.F.A.

DIPLÔMES UNIVERSITAIRES
II • Licence • Diplôme Universitaire • 1 an, en Université
• Obtention d’un BAC + 3

DIPLÔMES DES GRANDES ÉCOLES

I • Master • Diplôme des Grandes Écoles • 2 ans, dans les Grandes Écoles
• Obtention d’un BAC + 5
Mentions • Mention barman • 1 an, en Lycée Professionnel ou
complémentaires • Mention sommellerie en Lycée Technique Hôtelier
• Mention traiteur • 1 an, en C.F.A.
it être titulaire • Mention organisateur de réception
Le candidat do un C.A.P.
au minimum d’ • Mention chocolatier
• Mention en dessert de restaurant

15
 Les filières de l’hôtellerie et de la restauration

De la poursuite d’études à la vie active

† Je suis titulaire d’un diplôme de niveau V

1 JE POSSÈDE UN DIPLÔME QUI FINALISE MA FORMATION PROFESSIONNELLE

V
2 JJ’AI OBTENU DE TRÈS BONS RÉSULTATS EN C.A.P. JE DÉCIDE DE CONTINUER MES ÉTUDES
I
E
Mention complémentaire
A
• Baccalauréat Professionnel OU • Baccalauréat Technologique National C
T
Brevet de Technicien Supérieur I
V
Diplômes universitaires, etc. E

RAPPEL :
Dès mon entrée en formation dans une école hôtelière je peux, avec l’accord
de mes professeurs, me présenter à des concours professionnels.

Quel que soit le niveau de formation par lequel un jeune commence sa formation, il peut accéder au plus
haut des diplômes (niveau I).
Ses possibilités de poursuites d’études doivent avoir pour seules motivations :
• les résultats,
• le comportement.

† Je suis titulaire d’une Licence

Ce diplôme universitaire (BAC + 3) permet d’accéder aux postes suivants :
• Chef de réception
• Directeur en hébergement
• Directeur en résidence commerciale
• Responsable commercial
• Adjoint de Direction de projet
• Directeur de restaurant
• Attaché de mission en marketing...

† Je suis titulaire d’un Master

Ce diplôme des « hautes écoles » (BAC + 5) permet d’accéder aux postes suivants :
• Spécialiste en méthode d’analyse et de décision
• Responsable en management international
• Spécialiste dans les domaines d’encadrement supérieur (commerce, gestion, marketing)
• Professeur technique en commercialisation et services en restauration
• Management opérationnel Food & Beverage...

16
 Thème 1
La restauration commerciale et la restauration
collective à caractère social

La restauration commerciale
• Présentation générale
• Statistiques
• Présentation des différents types
d’établissements à vocation commerciale
• Les autres formules de restauration
commerciale
• Les attentes de la clientèle en
restauration commerciale

La restauration collective
à caractère social
• La restauration sociale et sa
clientèle
• Présentation des différents
types d’établissements à
caractère social
 Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

La restauration commerciale
† Présentation générale
Dans ce domaine comme dans beaucoup d’autres,
chacun d’entre nous recherche le changement, la
nouveauté et l’originalité. Les mentalités de la clientèle
poussent le secteur de la restauration dans les
domaines de l’innovation et du changement constant.
Les secteurs de la restauration des années 2000
s’adaptent aux envies de la clientèle en respectant les
évolutions suivantes :
e,
Le monde boug
et év ol ue …
change

Habitudes alimentaires
FACTEUR CULTUREL Religion
Croyances…

Temps libre et occupations professionnelles

FACTEUR SOCIO-ÉCONOMIQUE Pouvoir d’achat
Évolution et mouvements de la population…

FACTEUR JURIDIQUE Réglementations professionnelles (HACCP)…

Matériel évolutif
FACTEUR TECHNOLOGIQUE Nouveaux types de produits…

† Statistiques
Une étude réalisée en 2006 sur un échantillon de 635
personnes représentatives de la population française,
âgées de 15 ans et plus, montre que les Français
prennent de plus en plus leurs repas dans les
restaurants (toutes formes confondues), bien que leur
fréquentation moyenne reste inférieure à celle d’autres
pays. Les Français consomment un repas sur sept à
l’extérieur de leur domicile contre 1 sur six pour les
Espagnols, un sur trois pour les Britanniques et un sur
deux pour les Américains.

t:
Le repas, momen
État comparatif des repas servis et des chiffres d’affaires réalisés - de pl ai si r,
sur deux périodes espacées de 5 ans : - de partage,
- de convivialité.
Année Nombre de repas servis Chiffre d’affaires réalisé
2000 6,6 milliards de repas 54,5 milliards d’euros

2005 7 milliards de repas 61 milliards d’euros

18
 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social Thème 1
† Présentation des différents types d’établissements à vocation commerciale
La restauration commerciale concerne les types d’établissements suivants :

Établissements En 2009
Au total, pas moins de 202 000 entreprises représentent
la restauration commerciale en 2009.
Restauration traditionnelle + de 90 000
Source : GIRA-SIC Conseil Néo Restauration-Les Échos 2009.
Bistros et cafés + de 40 000

Restaurants d’hôtel + de 30 000

Restaurants à thème + de 22 000

Restauration rapide + de 20 000

Les principales formules de restauration commerciale :

LE SNACK-BAR, LA SANDWICHERIE, LA VIENNOISERIE

Présentation
Formules de restauration simples et rapides situées :
- soit dans les villes,
- soit dans les grandes surfaces.

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Snack-bar, sandwicherie, viennoiserie
Installations • Fonctionnelles, modernes et jeunes.
Capacité d’accueil • Peu importante : 20 places environ (certains établissements ont tendance à proposer
une capacité d’accueil plus importante, 30 ou 40 places, exemple : la viennoiserie).
Cuisine • Les mets sont préparés à la vue des clients, derrière un comptoir.
Carte • Très simple, elle propose sandwiches, croque-monsieur, hot-dogs, œufs au jambon,
(ou menu-board) viennoiseries, etc. Les prestations proposées sont annoncées sur tableaux lumineux
Service • À table ou au comptoir.
Particularités • Service à toute heure de la journée.

Le menu-board de la Croissanterie

19
Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

LA RESTAURATION RAPIDE (LE FAST-FOOD)

Présentation
Cette formule de restauration importée des États-Unis
propose à sa clientèle, principalement jeune, de servir
rapidement des produits de faible prix unitaire.

McDonald’s - Éragny-sur-Oise (95) : intérieur

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Restauration rapide (fast-food)
Installations • Fonctionnelles et jeunes, en harmonie parfaite avec les produits proposés.
Capacité d’accueil • Variable, rarement inférieure à 80 places.
Cuisine • Extrêmement simple.
Carte • Les prestations proposées sont annoncées sur tableaux lumineux (menu-boards) et
(ou menu-board) présentées sur un menu extérieur.
Service • Les prestations sont servies à la caisse et consommées assis ou debout sur le lieu
de vente ou emportées par les clients.
Particularités • L’amplitude d’ouverture est importante : 13 à 14 heures environ.
• Les produits à consommer sont présentés dans des emballages jetables qui excluent
totalement la vaisselle traditionnelle.

McDonald’s - Éragny-sur-Oise (95) : façade

McDonald’s - Nantes (44) : façade McDonald’s - Éragny-sur-Oise (95) : intérieur

20
La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social Thème 1
LA CAFÉTÉRIA

Présentation
Cette formule de restauration est exploitée en
libre-service. Les systèmes de distribution
sont multiples :
- comptoir linéaire ou front-line,
- libre circulation ou free-flow ou scramble,
- meuble tournant ou carrousel,
- automatique.

Restaurant Flunch - Centre commercial Auchan - Maurepas (78)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Cafétéria
Installations • Fonctionnelles et faciles à entretenir. Elles assurent un confort minimum.
Capacité d’accueil • Généralement très importante : 80 à 150 places et plus.
Cuisine • Elle propose un assortiment complet de préparations simples, froides et chaudes.
Carte • Les mets froids et les boissons sont à la vue des clients. Les mets chauds sont
(ou menu-board) annoncés par des tableaux lumineux (menu-boards) et servis devant les clients.
Service • Les clients passent à la caisse avec leur plateau et choisissent ensuite une table.
En salle, un service de débarrassage est généralement assuré.
Particularités • L’amplitude d’ouverture est importante : 13 heures environ.

La carte du restaurant Flunch - Centre commercial Auchan - Maurepas (78)

21
 Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

LE COFFEE-SHOP

Présentation
Unité de restauration faisant partie d’un complexe
hôtelier proposant plusieurs formes de restauration.

McDonald’s - Éragny sur Oise (95) : intérieur

Hôtel Nikko - Paris (15e)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Coffee-shop
Installations • Modernes.
Capacité d’accueil • Variable, mais rarement en-dessous de 80 places.
Cuisine • Simple.
Carte • Carte à choix multiples comportant un ou plusieurs plats du jour.
Service • À table (traditionnel).
• Au comptoir.
Particularités • Assure le service des petits déjeuners des clients de l’hôtel.
• L’objectif de cette formule est de proposer des repas rapides.

Carte de la Brasserie - Coffee-Shop de l’Hôtel Nikko - Paris (15e)

22
La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social Thème 1
LE PUB

Présentation
Importé de Grande-Bretagne, ce type de restauration
n’a gardé de ses origines que le style de la décoration.

Atelier Renault - Champs-Élysées - Paris (8e) Atelier Renault - Champs-Élysées - Paris (8e)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Pub
Installations • Typiques et confortables.
Capacité d’accueil • Environ 40 à 80 places.
Cuisine • Simple et d’origine anglo-saxonne pour de rares établissements.
Carte • Simple, propose quelques plats chauds et froids, comparables à ceux de la carte
d’un drugstore (voir page suivante).
• Certains pubs proposent une carte des mets comportant essentiellement des crêpes.
Service • Au bar et en salle.
Particularités • Le service des boissons anglo-saxonnes et des cocktails tient une part importante.

Atelier Renault - Champs-Élysées - Paris (8e)

Carte de l’Atelier Renault

Champs-Élysées - Paris (8e)

23
 Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

LE DRUGSTORE

Présentation
Unité de restauration intégrée dans un ensemble
comprenant différents centres d’intérêts :
- expositions,
- boutiques (librairie, parfumerie, pharmacie…),
- vente de denrées à emporter,
- jeux vidéo, clubs, bowlings, etc.

Drugstore Publicis - Champs-Élysées - Paris (8e)

Carte du
Drugstore Publicis
Champs-Élysées
Paris (8e)

Intérieur
Drugstore Publicis
Champs-Élysées
Paris (8e)

Carte du Drugstore Publicis - Champs-Élysées - Paris (8e)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Drugstore
Installations • Modernes.
Capacité d’accueil • Importante, en règle générale, 100 places et plus.
Cuisine • Simple.
Carte • Elle se rapproche assez de celle du coffee-shop, du pub et propose un grand choix
de salades composées et de glaces.
Service • Simple, à table.
Particularités • Ouvert toute l’année et en moyenne 16 heures par jour.

24
La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social Thème 1
LE BAR À VIN

Présentation
Ces établissements proposent à leur clientèle une
restauration peu coûteuse sous forme de dégustation.
Les vins sont servis au verre.

Bar à vin Le Pain et Le Vin - Paris (17e)

Carte du bar à vin

L’Écluse
Paris (1er)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Bar à vin
Installations • Simples et conviviales.
• Décoration de style vinicole et campagnard.
Capacité d’accueil • De faible importance : 30 places environ.
Cuisine • Régionale, traditionnelle.
Carte • Comporte essentiellement des spécialités régionales, salades, charcuteries…
• Les vins sont de qualité, souvent servis au verre.
Service • Au comptoir ou à table en toute simplicité.
Particularités • Pour permettre aux clients de déguster plusieurs mets et vins différents,
les quantités servies sont peu conséquentes.

25
 Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

LA CRÊPERIE

Présentation
Unité de restauration originaire de Bretagne. Elle est
répandue dans toute la France.

Crêperie Sarrasine et Fromentine - Le Perreux (94) Crêperie - Cergy Pontoise (95)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Crêperie
Installations • Modestes, à caractère régional.
Capacité d’accueil • De faible importance, en moyenne 30 places assises.
Cuisine • Les prestations sont le plus souvent réalisées à la vue des clients.
Carte • Elle propose essentiellement un choix important de crêpes et de galettes
(blé, blé noir, sarrasin).
• Le cidre accompagne parfaitement ces spécialités.
Service • À table, il est simple.
Particularités • Le fait de servir du cidre (boisson alcoolisée du 2ème groupe) oblige l’exploitant à
posséder une licence de 2ème catégorie (licence difficile à obtenir).
• Si des repas complets de crêpes sont servis aux heures habituelles des repas,
une petite licence restaurant suffit, ce qui ne dispense pas d’avoir une licence
de 1ère catégorie pour le service des boissons sans alcool en dehors des heures
de repas.

26
La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social Thème 1
LA PIZZERIA

Présentation
Unité de restauration italienne ayant vu le jour à Naples.
Elle est répandue dans toute l’Europe.

Pizza Pino - Champs-Élysées - Paris (8e) Intérieur Pizza Pino - Champs-Élysées - Paris (8e)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Pizzeria
Installations • Cadre original évoquant les couleurs et les produits de l’Italie.
Capacité d’accueil • Très importante, varie entre 80 et 250 places.
Cuisine • D’influence italienne et plus ou moins élaborée.
Carte • Propose un choix important de pizzas, souvent préparées devant les clients, permet
également de découvrir les spécialités typiques d’Italie.
• Les vins d’Italie et de pays tiennent une place importante dans la carte des vins.
Service • Service à table.
Particularités • Les pizzerias doivent leur succès à leur ambiance, ainsi qu’à leurs prix peu élevés.

Carte Pizza Pino - Champs-Élysées - Paris (8e)

27
 Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

LA FERME-AUBERGE

Présentation
Implanté en milieu rural, ce type de restauration est
souvent exploité par des agriculteurs.

Auberge de la Butte des Moulins - La-Queue-Les-Yvelines (78)

La Ferme-auberge du Bout des Prés - Cernay-la-ville (78) La Ferme-auberge du Bout des Prés - Cernay-la-ville (78)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Ferme-auberge
Installations • Rustiques.
Capacité d’accueil • La capacité d’accueil est variable : de 30 à plus de 100 places.
Cuisine • Régionale, simple et familiale.
Carte • Simple, comporte peu de choix et propose des produits de la ferme et quelques
spécialités régionales.
Service • Service de table d’hôtes et plats sur la table.
Particularités • Pour obtenir son agrément, l’exploitant doit signer une « charte »* l’obligeant
à utiliser les produits locaux et à respecter les dispositions législatives et
les réglementations en vigueur.
* Charte : règles fondamentales

La Ferme-auberge du Bout des Prés - Cernay-la-ville (78)

28
 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social
GRILL OU STEAK-HOUSE
Présentation
Trois exemples d’établissements caractéristiques de
cette formule de restauration :
• Courtepaille : situé essentiellement à proximité des
grands axes routiers, cet établissement est reconnais-
sable à son architecture.
Thème 1
• Buffalo-Grill : on rencontre cet établissement dans les
zones périphériques des grandes villes. La présentation
générale du restaurant est tout à fait représentative du
produit proposé. Son style est très apprécié de la
clientèle.
• Hippopotamus : contrairement aux deux établissements
présentés ci-dessus, cet établissement est généralement
implanté en ville dans des zones très fréquentées.

Façade et intérieur du Buffalo-Grill - Plaisir (78) Façade et intérieur du Courtepaille - Parc du Tremblay,
Champigny-sur-Marne (94)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Grill ou Steak-house
Installations • Style rustique, moderne, jeune.
Capacité d’accueil • Moyennement importante (80 places environ).
Cuisine • Simple, propose essentiellement des grillades préparées à la vue des clients.
Carte • Limitée, propose quelques salades composées, des grillades essentiellement et des
glaces.
Service • Traditionnel. Il est effectué à table, en toute simplicité.
Particularités • Unité de restauration basée beaucoup plus sur des qualités de gestionnaire que sur
celles de restaurateur.

29
 Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

RESTAURANT AVEC BUFFET

Présentation
Formule de restauration sous forme de buffet. Le prix
du repas est forfaitaire et le service à volonté. Ce type
de restauration est souvent proposé dans les hôtels.

Hôtel Concorde-La-Fayette - Paris (17e) Hôtel Méridien, Étoile - Paris (8e)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Restaurant avec buffet
Installations • Traditionnelles.
Capacité d’accueil • Importante, rarement inférieure à 80 places.
Cuisine • Classique et novatrice.
Carte • Panneau d’affichage unique, visible de l’extérieur. En salle, un grand buffet disposé
judicieusement propose à la clientèle un choix relativement important de boissons,
de plats froids et quelques prestations chaudes.
Service • Les clients se servent au buffet aidés par du personnel de service et rejoignent
leur table.
• Un service minimum est assuré à table.
Particularités • Le prix du repas est généralement réglé à la caisse avant d’entrer dans la salle
de restaurant.

Hôtel Concorde-La-Fayette - Paris (17e)

30
La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social Thème 1
RESTAURANT-BRASSERIE HAUT DE GAMME

Présentation
À la fois café et restaurant, les brasseries proposent à
toute heure de la journée un service de qualité autour
d’une cuisine typée.

Intérieur de la brasserie L’Européen - Paris (12e) Façade de la brasserie L’Européen - Paris (12e)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Restaurant-brasserie haut de gamme
Installations • Confortables, avec un style bien précis.
Capacité d’accueil • Importante, en moyenne 150 places.
Cuisine • Traditionnelle et caractéristique.
Carte • Complexe. Elle propose un choix important de choucroutes mais également
des pot-au-feu, bœuf mode, poissons, crustacés, fruits de mer, viandes rouges, etc.
• La carte des vins propose des produits de qualité, quelquefois servis au verre.
• Une variété importante de bières est également proposée à la clientèle.
Service • À table, il est de qualité.
Particularités • L’amplitude d’ouverture est très importante, en moyenne 18 heures. Dans certains
établissements, il est possible de consommer petits déjeuners et toutes autres
boissons, alcoolisées ou non. Les bancs de fruits de mer extérieurs animent souvent
les devantures.

Cartes de brasseries haut de gamme

31
 Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

RESTAURANT GASTRONOMIQUE

Présentation
Unité de restauration haut de gamme qui garantit un
accueil, un confort, un service et une cuisine de grande
qualité.

Façade et intérieur du restaurant Taillevent - Paris (8e) Façade et intérieur du restaurant Plaza-Athénée - Paris (8e)

La carte du restaurant
Taillevent - Paris (8e)

FICHE SIGNALÉTIQUE
Forme de restauration Restaurant gastronomique
Installations • Très confortables, au décor bien personnalisé.
Capacité d’accueil • Varie en moyenne entre 80 et 150 places.
Cuisine • Raffinée, elle présente plusieurs aspects : classique, traditionnelle et créative.
Carte • Luxueuse, propose un choix multiple dans toutes les gammes de produits.
En fonction de la demande, la carte est présentée avec ou sans prix.
Service • À table, soigné et de très grande qualité.
Particularités • Catégorie de restauration exceptionnelle qui met à la disposition de sa clientèle, une
brigade de cuisine et de restaurant complète ayant une qualification professionnelle
de haut niveau.

32
 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social Thème 1
† Les autres formules de restauration commerciale

LE SERVICE DE RESTAURATION AUTOMATIQUE

Définition
Système de distribution de repas surgelés, froids, chauds, de boissons froides ou chaudes et de friandises.
En fonction des exigences de l’établissement qui choisit cette formule de restauration, plusieurs installations sont
possibles.

1ère possibilité : permet de proposer aux clients un repas complet, prêt à la consommation.

LES CRITÈRES DE CHOIX DESCRIPTIF DU SYSTÈME

SONT LES SUIVANTS
- Amplitude horaire fixe des repas
et de courte durée (30 à 45 min)
• Chargeur de monnaie,
• Mise à disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes…,
• Système de distribution de denrées : compartiments chauffants et réglables,
• Système de distribution réfrigéré,
• Fontaine d’eau fraîche,
• Système de distribution de boissons froides et chaudes.

2ème possibilité : permet de distribuer des repas surgelés ou réfrigérés, remis en température par le consommateur.

LES CRITÈRES DE CHOIX DESCRIPTIF DU SYSTÈME

SONT LES SUIVANTS
- Amplitude horaire de repas
importante,
- Nombre variable de clients
• Chargeur de monnaie,
• Mise à disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes…,
• Système de distribution de denrées maintenant les produits à une température de – 18°C
à + 3°C,
• Fours à micro-ondes programmables pour la mise en température de dégustation,
• Fontaine d’eau fraîche,
• Système de distribution de boissons froides et chaudes.

Restauration automatique (document Roboserve)

33
Thème 1
LE SECTEUR DE LA RESTAURATION, EXTRÊMEMENT DIVERSIFIÉ DANS SON SYSTÈME
DE DISTRIBUTION ET DE PRÉSENTATION GÉNÉRALE, PROPOSE ÉGALEMENT
Dénomination du type de restauration
Restauration à thème
Restauration sur les grands axes routiers
Restauration rapide en voiture (DRIVE-IN)
Restauration ferroviaire
34
La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social
Descriptifs et informations
L’harmonisation est parfaite entre les différents éléments
du produit proposé.
Après avoir déterminé le thème, il faut harmoniser :
• le choix des installations clients,
• le décor,
• la cuisine,
• les prix.
La carte est construite autour d’un mono-produit cuisiné de façon
typique qui peut être original ou tout simplement étranger.
Dans ce chapitre ont été présentés les exemples les plus
couramment rencontrés : pizzeria, crêperie, grill…
Les formes de restauration qui répondent le mieux aux attentes de
la clientèle sont :
• la restauration automatique,
• le snack-bar,
• la caféterie libre-service,
• le grill.
Les souhaits de la clientèle se traduisent en trois points
essentiels :
• prendre son petit déjeuner ou son repas rapidement,
• dépenser peu,
• rester à proximité de son véhicule.
Ces établissement proposent aussi certaines prestations de
services telles que :
• systèmes de communication (Internet, téléphone, télex, fax…),
• boutiques proposant journaux, cigarettes, friandises… ,
• points détentes.
Originaire des États-Unis, cette unité de restauration permet
d’obtenir un repas complet ou toute autre prestation sans quitter
son véhicule.
Ce type de restauration est généralement situé sur les grands
parkings des centres commerciaux ou dépend des formes de
restauration rapide telles que le fast-food.
Son système de distribution est le suivant :
1- un panneau de présentation sur lequel sont inscrites
les prestations permet au client d’effectuer son choix.
2- après avoir parcouru quelques mètres, celui-ci passe
sa commande par interphone ou par une hôtesse.
3- ensuite, toujours à bord de son véhicule, il se dirige vers la caisse
où lui est présenté un sac comportant sa commande ainsi que sa
facture.
Tout le matériel est jetable.
Le client choisit son lieu de consommation :
• sa voiture,
• le parking du lieu de distribution, etc…
Pour répondre à chacune des exigences exprimées par
une clientèle très diversifiée, le service restauration est assuré
sous différentes formes :
• la vente ambulante (chariot garni de boissons, sandwiches…),
• le bar (boissons froides ou chaudes, croque-monsieur, pizzas,
salades…),
• la restauration en compartiment appelée « à la place ».
Le plateau-repas est servi dans le compartiment,
• le grill-express (wagon aménagé en libre service),
• la voiture restaurant (wagon aménagé en salle de restaurant).
Plusieurs services traditionnels sont assurés dans une amplitude
horaire habituelle de repas.
La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social Thème 1
LE SECTEUR DE LA RESTAURATION, EXTRÊMEMENT DIVERSIFIÉ DANS SON SYSTÈME
DE DISTRIBUTION ET DE PRÉSENTATION GÉNÉRALE, PROPOSE ÉGALEMENT

Dénomination du type de restauration Descriptifs et informations

Restauration à bord des avions Pour assurer une prestation de qualité auprès de leurs clients,
les compagnies font appel à des entreprises spécialisées en
service de restauration aérienne.
Ces entreprises fonctionnent en restauration différée dans le temps
et dans l’espace.
Directement fonction du type de vol (moyen ou long courrier) et
des conditions choisies par les clients (première classe, classe
économique, classe affaires), les prestations sont différentes :
• petit déjeuner complet chaud,
• déjeuner et/ou collation froids ou chauds,
• service de boissons froides ou chaudes,
• dîner froid ou chaud.

Le service, qui s’appuie sur une qualité relationnelle exceptionnelle,

est assuré par le personnel de bord (hôtesses et stewards).
Restauration à domicile Aucun besoin en mobilier ni en matériel sauf si des préparations
spécifiques le nécessitent.
Le personnel intervenant est généralement issu d’une formation
professionnelle de niveau IV (Bac Pro) au minimum.

Le service peut se décliner en différentes formules :

• vente à emporter ou à livrer,
• préparations terminées à domicile,
• service client à domicile.

La cuisine proposée est, de manière générale, simple et

standardisée.
Aucune boisson n’est proposée sauf pour les restaurations
à domicile de type traiteur.

35
 Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

† Les attentes de la clientèle en restauration commerciale

De nos jours, le marché de la restauration est composé
d’une grande diversité d’établissements. Grâce à leur
image extérieure (devanture, présentoir de carte…), la
clientèle peut se faire rapidement une idée des
prestations proposées ainsi que du prix moyen par
couvert.

Avant de rentrer,
j’ai déjà une petite Restaurant Bernard Loiseau - Saulieu (21)
idée…

Puis, les points qui semblent les plus importants pour
la clientèle (résultats d’une enquête menée auprès de
100 personnes représentatives de la clientèle du
marché de la restauration) :
Le bien-être (accueil, amabilité,
3 efficacité du personnel et
ambiance générale)
Le choix (composition
4 de la carte et des menus)

La qualité et la fraîcheur
1 Le prix (valeur du ticket moyen) 5 des produits

La tranquillité, le confort
2 La qualité des mets (goût) 6 et l’espace

Analyse : on constate qu’avant tout, c’est le prix qui conditionne le choix de déjeuner ou de dîner dans tel ou tel
établissement.
36
La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social Thème 1
LES DIFFÉRENTES FORMES DE RESTAURATION

Type de prestations Prix ou

Restauration à thème
proposées « ticket moyen »
• Service simple
• Mets peu élaborés Faible
• Cadre original

Obligations de la clientèle concernant le comportement :

Aucune
Léon de Bruxelles, Éragny-sur-Oise (95)

Type de prestations Prix ou

Restauration rapide
proposées « ticket moyen »
• Service au comptoir
• Consommation sur
place ou à emporter Très faible
• Mets très simples
• Cadre lumineux

Obligations de la clientèle concernant le comportement :

Aucune
McDonald’s, Éragny-sur-Oise (95)

Restauration Type de prestations Prix ou

Image extérieure
de type brasserie proposées « ticket moyen »
• Service deau qualité sur une amplitude
comptoir
• horaire importante
Consommation sur
• Cadre ou
place raffià né
emporter Moyen
Très faible
• Cuisine
Mets trèstypique basée
simples
• sur leslumineux
Cadre produits du terroir.

Obligations de la clientèle concernant le comportement :

Tenue de ville
Aucune
Avoir un temps de disponibilité relativement important
McDonald’s, Eragny-sur-Oise (95)
Le Dôme, Paris 14ème

Restauration Type de prestations Prix ou

haut de gamme proposées « ticket moyen »
• Service de haut standing
• Cadre luxueux
• Cuisine soignée, Élevé
classique et originale
• Produits frais

Obligations de la clientèle concernant le comportement :

Tenue vestimentaire soignée
Avoir un temps de disponibilité important
La Côte d’Or, Saulieu (21)

37
 Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

La restauration collective à caractère social

† La restauration sociale et sa clientèle
- soit ce secteur est « autogéré » c’est-à-dire indépendant. Dans ce cas, le propriétaire gère directement son
établissement.
- soit ce secteur est « concédé ou intégré ». Dans ce cas, il est fait appel à un « sous-traitant » (société de restauration).

Cette restauration s’adresse à une clientèle bien ciblée :

Si je suis
malade ? Restauration hospitalière
ou de santé

Tu es pris en charge par Hôpitaux, cliniques,

ce type de restauration : maisons spécialisées
(médicales, de repos, de retraite)

Si je suis
lycéen ?
Restauration scolaire

Primaire, secondaire, Tu es pris en charge par

universitaire, privée… ce type de restauration :

Si je suis détenu
en prison ? Restauration pénitentiaire

Établissements pénitentiaires
Tu es pris en charge par (prisons, maisons d’arrêt…)
ce type de restauration :

Restauration d’entreprise Si je suis un

privée employé privé ?

Direction et Tu es pris en charge par

personnel d’entreprises ce type de restauration :

Si je suis un
administratif ? Restauration
des administrations
Tu es pris en charge par Fonction publique, armée…
ce type de restauration :

Si je suis un
Restauration
touriste social ?
de tourisme social

Maisons familiales, colonies Tu es pris en charge par

de vacances, auberges de jeunesse, ce type de restauration :
centres de loisirs…

38
La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social Thème 1
† Présentation des différents types d’établissements à caractère social

LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES HÔPITAUX, CLINIQUES, MAISONS DE REPOS…

SERVICE DE RESTAURATION À LA PLACE

Production • par l’établissement
• par des cuisines centrales
Service • au plateau
- en salle de restaurant
- en chambre
• en salle
- service de table restreint
- libre-service
Obligations • respect des exigences de la composition
des repas (hygiène alimentaire)
• respect des horaires
• service chaud
• soin de la présentation

LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES ÉCOLES

SERVICE DE RESTAURATION SELF-SERVICE À CARACTÈRE SOCIAL

Installations • Simples, jeunes, résistantes et fonctionnelles. Faciles à entretenir.
Capacité d’accueil • Souvent importante. Celle-ci est directement fonction du nombre de rotation
clients*.
Cuisine • Très simple. La production est réalisée soit sur place, soit par des cuisines centrales.
Carte • Le plus souvent le menu est inscrit sur un tableau.
Service • En self linéaire. Aucun service à table.
* Rotation : on appelle rotation le nombre de fois qu’un siège change de clients au cours d’un service.

Ligne du self-service d’Éragny-sur-Oise Self linéaire

(formule de distribution de type linéaire)

39
 Thème 1 La restauration commerciale et la restauration collective à caractère social

LE SERVICE DE RESTAURATION DANS LES GRANDES ENTREPRISES ET SOCIÉTÉS

SERVICE DE RESTAURATION DANS

LES GRANDES ENTREPRISES ET SOCIÉTÉS
Production • sur place
• par des cuisines centrales
Service • à table
Caractéristiques • décoration agréable
• bon confort
• mise en place : tables d’hôtes
• service restreint ou plat sur table

type
Quel que soit le restaurant
la sa lle de
de restauration, droit convivial.
doit être un en

LA RESTAURATION DES CENTRES DE LOISIRS SERVICE DE RESTAURATION À TABLE

Installations • agréables, dépaysantes, assez
Cette restauration concerne les villages de vacances,
clients confortables
les terrains de camping, les clubs de sport, les croisières
fluviales ou maritimes… Personnel • peu qualifié en général sauf exception
• comportement convivial
Prix par couvert et hors boissons : le plus souvent
Service • le plus souvent simple et sans prétention
forfaitaire.
Cuisine • familiale sous forme de menu
• Respect des équilibres alimentaires
Carte des • simple
boissons

Mercure La Défense, Nanterre (92)

40
 Fiche de synthèse • Prises de notes dirigées par le professeur
Semaine : Date : Nom :

Matières :
Classe :
R Technologie de restaurant R Œnologie R C.D.V

Thème du jour :

Les sous-titres du thème du jour :

Croquis, cartes, remarques, etc.

41
 Prises de notes pendant la séance
Croquis, cartes, remarques, etc.

42
 Fiche de synthèse • Prises de notes dirigées par le professeur
Semaine : Date : Nom :

Matières :
Classe :
R Technologie de restaurant R Œnologie R C.D.V

Thème du jour :

Les sous-titres du thème du jour :

Croquis, cartes, remarques, etc.

43
 Prises de notes pendant la séance
Croquis, cartes, remarques, etc.

44