Fou de Pâtisserie 25 PDF

#25
SEPTEMBRE-
OCTOBRE
2017
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
a ël B a rtocetti
Mich
rô m e C h aucesse
CÉDRIC Jé
GROLET
Cloiseau
Nicolas
SUBLIME
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LES FRUITS !
J u li en D
Gillotte
Fabrice
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Cédric G
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GOURM A U ILLET
NE D O
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POU R
MASTERCLASS ÉVOCATION RÉVÉLATION

Spécial rentrée Mythique tarte Tatin La figue twistée
la pâte à tartiner « maison » de La Closerie des Lilas par les chefs
GRAND PORTRAIT : HUGUES POUGET, L’ORFÈVRE – MYTHE : LE FLAN TOUJOURS AU TOP – TOUT CHOCOLAT :
SPÉCIAL BARRES CHOCOLATÉES – YOUFOOD : LES INSPIRATIONS DE @GRIOTTES – BOULANGERIE : UN CAKE AU
MATCHA « SO YUMMY » – TEA TIME : LA CRÈME DE LA CRÈME – INTERVIEW DE JÉRÔME CHAUCESSE DU BRISTOL
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09
AUtOMNE 2017
FOU DE CUISINE
ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF
JULIE MATHIEU
TRES
U ITS / R E N CO N
AS À PA S / P RO D
TTES / P
TEN SALUT L’ARTISTE !
DANCES
/ RECE
+ 50
RECET TES
DE CHEFS
NOUVELLE
GÉNÉRATION
N
ous avions eu la chance de rencontrer Laurent Jeannin dès le début de l’aventure
17
Fou de Pâtisserie. Il nous avait ouvert grand les portes de son laboratoire, dans les cuisines
# 09 AUTOMNE 20
du palace Le Bristol, avec la gentillesse et la générosité qui le caractérisaient.

Comme souvent les grands chefs pâtissiers, il était humble, accessible, curieux, passion-
0 né, malgré la renommée et les ors qui l’entouraient. Il s’était livré à cœur ouvert dans un
reportage qui lui était consacré dans notre magazine, racontant avec le sourire ses débuts
d’apprenti. À 15 ans il partait à bicyclette au petit matin rejoindre la pâtisserie Valade à Cusset près de Vichy.
Il y travaillait douze heures par jour. La première année, il broyait le praliné, et l’année suivante seulement il
a eu le droit de le cuire ! Mais tout était fait maison et il y vécut une magnifique expérience. Le début d’un
long chemin vers l’excellence et qui lui fit croiser celui de Pierre Hermé, Christophe Felder, Gilles Marchal et
bien sûr Éric Fréchon avec lequel il passa ces dix dernières années et décrocha trois étoiles.
« Ce métier n’est rien s’il ne donne pas à partager »
Laurent Jeannin a marqué durablement la pâtisserie française, incarnant parfaitement l’excellence, l’élé-
gance, mais aussi la gourmandise et le plaisir. Harmonie des saveurs, choc des textures, ainsi pourrait-on
de cœur
définir sa pâtisserrie. Certaines de ses créations entreront dans l’histoire, tel le Précieux Nyangbo (délicate
sterc l a ss C ou p
sphère ajourée au chocolat, cacao liquide, fine tuile croustillante et sorbet doré à l’or fin) ou encore le Citron
andle monde rt
vespécialement Mapour givrer le fruit à l’azote liquide). Son travail conti-
nuera Flamd’inspirer
Le longtemps
de Menton givré (avec le moule conçu
de la pâtisserie. LES CEVICHES
GNOT
© Valéry Guedes AMANDINE CHAI
La Tatin de FLORENT LADEYN Faciles et bluffants
William Lamagnère
4 ttes Lotte / Chou / Figue
Un portrait en rece
29/07/2017 17:56:23
NUMÉRO #9
FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.
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Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 3
ACTUALITÉS
CRÉATIONS
006
BUZZ L’ÉCLAIR
008
L’APPRENTIE
UNE NUIT DANS LE LABO
DU PANADERO CLANDESTINO
010
MISCELLANÉES
0011
BREAKFAST CLUB
015
DÉCRYPTAGE
D’ICI ET D’AILLEURS LE MIEL
016 034
GRAND PORTRAIT TAC AU TAC

HUGUES POUGET, L’ORFÈVRE JÉRÔME CHAUCESSE
022 036
MYTHE UN CHEF UN PRODUIT

LE FLAN PARISIEN FRANÇOIS DAUBINET ET LA FARINE DE BLÉ GRILLÉ
028 038
TRAVEL CAKE INSPIRATION

L’ALFAJOR LE SÉSAME
032 039
LA MINUTE PAPILLON CURIOSITÉS

LA VÉRITÉ SUR LES JUS 040
033
TROUSSEAU
LE CHEESECAKE
042
USTENSILE
L’ENTONNOIR À PISTON
043
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
044
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
DESSERT SIGNATURE
VANILLE D’ORIGINE DE NICOLAS PACIELLO
048
MASTERCLASS
NICOLAS CLOISEAU, MAÎTRE CHOC
050
FRUITISSIME
LES FRUITS DE CÉDRIC GROLET
056
ÉVOCATION
LA TATIN DE WILLIAM LAMAGNÈRE HOME MADE
064
TOUT CHOCOLAT
ON SE TAPE DES BARRES … CHOCOLATÉES !
068
BRIOCHE TRENDY
RÉVÉLATION LA BRIOCHE DANS TOUS SES ÉTATS
LE GÂTEAU FIGUE ET VERVEINE 082
DE LA BOULANGERIE UTOPIE
BOULANGERIE
072
LE CAKE DE L’UMAMI MATCHA CAFÉ
SWEET BISTRONOMIE 088
LE CITRON ESTRAGON DU 52
TEA TIME
078
LA CRÈME DE LA CRÈME
093
YOU FOOD
ÉMILIE GUELPA @GRIOTTES
098
DOLCE VITA
ROUEN
103
ADDRESS BOOK
106
CAHIER TECHNIQUE
FICHES PRO
LES SUCETTES DE CHOUX CARAMÉLISÉS
108
LEXIQUE USTENSILES
LES CONFITURES
110
CAHIER RECETTES
112

VOS CRÉATIONS
24 17 16 23
AUDE LETOURNEAU CA RO LIN E LAGRA N D E C É D RIC FLLIÈ RE

E R I C R OCHE L
J'ADORE LA FRAISE TARTE TATIN SPÉCULOOS ENTREMETS MOGADOR
LE FRAISIER DE YANN COUVREUR
DE CLAIRE DAMON DE LUDOVIC CHAUSSARD DE PIERRE HERMÉ
23 23 15 21
CHR I ST I NE M ORA N JU LIE N E T LO RE N ZO

FABIENNE C LAUSS GU Y P IGN O L
TARTE CERISE PISTACHE KE RV E ILLA N T
BABKA CHOCOLAT DE LEHAMIM ADELINA DE GÂTEAUX THOUMIEUX
DE LADURÉE KOUGLOF
22 23 23 22
K A R I NE PASTOUR LYDIA GALMIC HE

M A N S O RA D E KKIC HE M A RIA N N E A N S E LME
CRÈME BRÛLÉE PRALINÉ MACARON FROMAGE BLANC CASSIS
TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC JARDIN DE PÂQUES DE YANN BRYS
DE PASCAL CAFFET DE PERRUCHON
22 23 22 23
VA LÉ RIE FA N T IN I
M A R I NA FR UCH NICOLAS MAL ET SA N D RIN E RE A LE
MILLEFEUILLE DE LA BOULANGERIE
SAINT-HO DE SÉBASTIEN BOUILLET TARTE FRAMBOISE DE CYRIL LIGNAC RUBIS DE NICOLAS LÉGER
DE LA TOUR

BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LA VIDÉO LES COULISSES

Une vidéo qui vous a carrément Dans le labo d’un grand
scotchés, celle du chef chocolatier, le spectacle est
australien Simon Veauvy et de impressionnant. Vous avez
son astuce simplissime pour d’ailleurs été 315 000 à baver
réaliser des œufs en chocolat devant cette ganache caramel de
à garnir, à partir de ballons de @lamaisonduchocolat_paris.
baudruche. Astucieux ! POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
POSTÉ PAR @SIMON_VEAUVY.
LE PLUS FESTIF
Pour fêter le 14 juillet, Nicolas Bacheyre, le chef
pâtissier d’Un Dimanche à Paris, a créé cette
irrésistible marinière à pompon, une galette
bretonne coiffée d’un confit de myrtilles
et d’une ganache montée au chocolat blanc.
POSTÉE PAR @NICOLAS_BACHEYRE
L’INSTANT KAWAII L’INSTANT FOODPORN

Elle n’a que 16 ans, mais @sweet_essence_, On adore les donuts de @boneshakerparis,
une amatrice australienne, réalise des gâteaux LA BONNE IDÉE mais la petite boutique du Sentier s’est surpassée
incroyablement choux… et pour une fois tout Le plus excentrique de nos pâtissiers expatriés, niveau #foodporn avec ce donut ice-cream
autant gourmands ! @dominiqueansel, laisse libre cours à sa folle sandwich. Plus cochon tu meurs.
POSTÉ PAR @SWEET_ESSENCE_. imagination dans sa boutique japonaise
POSTÉ PAR @BONESHAKERPARIS
@DABJapan avec ce quartier de pastèque garni
de graines en chocolat, de glace à l’italienne
à la pastèque et de quelques cristaux de sel.
Parfait pour l’été.
POSTÉ PAR @DOMINIQUEANSEL
LES COPAINS LE COMPTE À SUIVRE

Quand un chef populaire comme Christophe Adam Il est le second du chef pâtissier
se jette dans une nouvelle aventure avec son @angelomusaofficiel au @plaza_athenee, et sur
nouveau lieu @depotlegal, les copains viennent LA RENCONTRE son compte on s’amuse à découvrir les futurs
en renfort ! Ici, rien de moins que @pierreherme @katyperry, superstar de la pop et @cedricgrolet, desserts du palace, en cours de conception.
et @pierre_sang. On se souvient d’ailleurs que ce superstar de la pâtisserie, dans une rencontre au Certains ne finiront peut-être même jamais à la
dernier avait rendu hommage à Pierre Hermé en sommet. Le second a réalisé un buffet de fraisiers carte, mais on aime voir les coulisses d’un labo
recette dans notre hors-série daté de la fin 2016 ! en forme de roses pour célébrer la sortie du nouvel en ébullition. Ici un bostock abricot thym citron.
POSTÉ PAR @CHRISTOPHEADAM. album de la première. POSTÉ PAR @MAXENCE_BA
POSTÉ PAR @CEDRICGROLET
LE BLOG
Kenny est chef pâtissier, formateur,
et il a son propre blog. Une vraie mine
d’informations et beaucoup d’astuces pour
les amateurs, notamment pour remplacer
certains ingrédients trop professionnels. En
bonus, le blog est accompagné d’une chaîne
YouTube pour avoir les recettes en vidéo !
LESPATISSERIESDELOVI.FR

L’APPRENTIE
TEXTE CLAIRE PICHON

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
UNE NUIT
DANS LE LABO DU
PANADERO CLANDESTINO
D
ans cette petite rue du fin fond du treizième arrondis- grand coup et font un appel à dons en échange de pains sur une
sement, il fait déjà nuit depuis bien longtemps lorsque cagnotte en ligne. Gros succès au rendez-vous. Et alors commence
je franchis la porte du royaume de Thierry Delabre. le plus compliqué. Il faut trouver un local disponible, adapté à son
Inconnu du grand public, il est une quasi-légende dans budget (alors qu’à peine dix minutes après la clôture de la cagnotte,
les milieux gourmands, où il est célèbre sous le mysté- les donateurs réclamaient déjà leurs pains, les gens sont fous), mais,
rieux patronyme de Panadero clandestino (« boulanger après quelques péripéties, il finit par trouver son bonheur, et depuis,
clandestin » pour les enfants des gens sérieux qui ont chaque nuit entre 21 heures et 11 heures du matin, il fait du pain.
dû prendre allemand en LV2, pobrecitos). Il me raconte tout ça en enfournant à tour de bras, sa drôle de
Et clandestin, il l’a été pour de vrai, laissez-moi vous conter cette nouvelle vie à l’envers. « Heureusement qu’il y a Facebook pour
histoire fort peu commune. maintenir le lien avec le reste de l’humanité », me dit-il en rigolant.
Autrefois dirigeant d’une agence N’empêche il est courageux,
de com’ événementielle, il achète faire du pain, c’est à la fois
un beau jour, presque sans s’en très répétitif et complètement
rendre compte, une machine à imprévisible, et, surtout, ça
pain tout à fait aussi quelconque demande un timing d’athlète.
que celle qui traîne au fond de Thierry court, au sens propre,
votre placard. Il se prend au jeu. toutes les nuits ; d’ailleurs il a
Se rend compte que les farines perdu 47 kilos (j’ai failli pas le
blanches n’ont pas de goût, reconnaître), et je pense qu’au
en cherche d’autres. Teste des niveau du bronzage il peut
levures. Fait venir une plaque faire la compète avec Marilyn
de cuisson pour son four des Manson.
États-Unis. Traque les fermes Mais en vrai passionné, il
à céréales pour le blé de ses s’éclate autant qu’il s’épuise.
rêves. Et sans même s’en rendre Il me montre ses incroyables
compte, se retrouve avec douze levains, il en a des liquides
levains en route, à fournir le pain et des solides, qui font des
de son immeuble. La passion l’a bulles ou qui sentent la piña
pris aux tripes, le pain l’a rendu colada (joies et mystères de
zinzin. la fermentation). J’ai une
L’histoire pourrait s’arrêter là, pensée pour feu mon levain,
sauf que j’ai oublié un détail : baptisé Germain (oui, il faut
Thierry fait un pain DU DÉ- donner des noms aux levains,
LIRE. Mais genre exceptionnel, et le mien, c’était Germain le
du feu de Dieu, de ouf malade levain) – il aurait été bien ici,
qui tue. Et comme, par son mé- chez le panadero.
tier, il a l’occasion de rencontrer La nuit avance, et la beauté
pas mal de chefs, cela commence des pains qui sortent du four
à se savoir. Alain Ducasse l’en- est incroyable. Je commence
voie même à Monaco pour qu’il forme ses propres équipes à la à songer à rentrer (rapport à ma journée qui commence à 7 heures) ;
boulange, pour vous dire un peu le niveau du gars. Thierry m’offre un petit pain à l’allure drolatique, comme surmonté
Sa société ayant dû fermer pour des raisons indépendantes de sa d’un genre de béret (« On appelle ça un auvergnat »). Je le glisse dans
volonté, la question de se lancer à fond dans le pain commence à se mon sac et quitte la bulle du panadero, direction dodo.
poser sérieusement, alors même que tous les voyants sont pourtant Quelques heures plus tard, au réveil, le petit auvergnat à l’air modeste
au rouge : il est quasi sur la paille, a cinq enfants à nourrir, n’a pas me donne sans crier gare la meilleure tartine de mon existence.
de diplôme de boulanger, encore moins de fournil pour travailler (et
entre nous, c’est pas donné-donné ces petites bêtes-là). Note de l’auteur : il faut lire cet article avec dans la tête la musique
Mais la demande est là : les chefs veulent son pain. Les gourmets du Clandestino de Manu Chao, c’est obligé. En tous les cas, moi je l’ai
parisiens le supplient, pour une brioche, une miche ou une ciabatta. dans la tête depuis cette soirée, alors voilà maintenant vous aussi,
Alors, avec sa femme Florence, ils prennent leur respiration un ne me remerciez pas c’est cadeau, ça me fait plaisir.
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

MISCELLANÉES
LE CALENDRIER
DE LA BOUTIQUE
L E S R O I S D U G ÂT E AU
C’est l’événement télé de la rentrée ! La nouvelle

émission de Cyril Lignac, diffusée sur M6, met à
l’honneur les amateurs de pâtisserie. Après une
sélection acharnée
et plusieurs épreuves, le gagnant
aura l’honneur de voir sa création
mise en vente à la boutique Fou de
Pâtisserie aux côtés des plus grands
chefs français. Vous avez aimé
l’émission ? Venez goûter le gâteau
du vainqueur !
ÉVÉNEMENT :
SAMEDI 16 SEPTEMBRE 2017
4 5 R UE MO NTO R G UE I L, PA RI S 2 e
Cédric Grolet, chef pâtissier star du palace Le Meurice O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
à Paris, dédicacera à partir de 10 heures son premier D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
ouvrage Fruits, à paraître chez Alain Ducasse Édition. D E 10 H À 2 0 H E T LE D I MA NCH E
À cette occasion, son célèbre trompe-l’œil Citron sera D E 10 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
en vente toute la journée à la Boutique Fou de
Pâtisserie. C’est pas fou ça ?
VENDREDI SAMEDI SAMEDI

29 SEPTEMBRE 7 OCTOBRE 4 NOVEMBRE
Les boulangers hipsters Venez rencontrer Cyril Le talent de Claire Heitzler

d’Utopie viendront vous Gaidella, le champion de est infini. Vous le découvrirez
présenter leur dernière France des desserts 2017, encore avec cette nouvelle
création : un éclair il vous fera découvrir sa création de l’automne en vente
sésame 2.0, en exclusivité création inspirée de celle à la Boutique Fou de Pâtisserie
pour la Boutique. Il avec laquelle il a remporté jusqu’au 19 novembre.
sera en vente jusqu’au le concours national. Le sarrasin chocolat caramel :
15 octobre. Expérience Transmission : biscuit pécan, sablé au sarrasin, cerclé de
gustative garantie ! crémeux agrumes épicé, SAMEDI deux couronnes de chocolat
praliné pécan, mousse yaourt 14 OCTOBRE Caraïbe renfermant une
vanillée, sablé vanille citron, mousse au chocolat. Le tout
L’ É C L A I R D U M O I S zeste confit, noix de pécan Amaury Guichon, jeune décoré de pointes de chantilly,
DE CARL MARLETTI caramélisée au sirop d’érable. chef pâtissier qui fait briller de caramel et de graines de
la pâtisserie française aux sarrasin. Un pur délice…
Le chef s’éclate avec les fruits d’automne. États-Unis et cartonne sur
On se pâme devant cet éclair au goût subtil les réseaux sociaux, viendra
de figues et de menthe. À déguster à partir nous présenter en exclusivité
du 1er septembre. sa création phare : le Tiger
Donuts. Happy days !

MISCELLANÉES
« EL BABA »
Le chef pâtissier Sébastien Gaudard dévoile
une création inédite en collaboration
avec la tequila Patrón, El Baba : sur une
pâte à baba imbibée de sirop caramel à la
tequila Anejo, la création dissimule en son
cœur une crème citron surmontée d’une
chantilly, le tout parfumé à la tequila.
À savourer du 1er au 30 septembre à la
pâtisserie des Martyrs et au salon de thé
des Tuileries.
Prix : 5,50 € - 22 rue des Martyrs, Paris 9e
UNE NOUVELLE
BOUTIQUE PIERRE #BON
H E R M É PA R I S ! #BON
Ramène tes parents
En plein cœur du Haut-Marais, on se réjouit
La deuxième édition du Salon de l’alimentation
de cette nouvelle étape gourmande, dont
et de la gastronomie pour les enfants aura lieu
on nous promet une expérience gustative
les 21 et 22 octobre à Villejuif. Au programme,
et sensorielle unique et inédite. On a hâte
un nouveau parcours ludique avec encore plus de
de découvrir.
découvertes gustatives, de bon sens nutritionnel,
4 rue de Bretagne, Paris 3e
et surtout de nombreux ateliers pour tous. #BON
est le lieu d’expression, d’éducation et d’inspiration
culinaire incontournable pour les parents et
leurs enfants qui souhaitent s’initier au « bon et
Le salon de
l’alimentation et bien manger ». Créé par Olivier Chaput en 2016,
LA maison Stohrer de la gastronomie

pour les enfants
ancien chroniqueur sur « Les Maternelles » et sur
la chaîne Gulli, le chef médiatique préféré des
R E P R I S E PA R 21 & 22 octobre 2017
enfants souhaite mettre en avant la découverte
L A FA M I L L E D O L F I
Ateliers cook it & DIY, kids corner,
démonstrations gourmandes par des chefs. de 10h à 18h par le geste autour d’un événement participatif
Espace congrès des Esselières à Villejuif
Belle nouvelle : la plus ancienne pâtisserie @bon.salon.enfants @salon_bon GRATUIT POUR LES ENFANTS - 3€ POUR LES ADULTES
à la dimension des petits visiteurs.
de Paris vient compléter la liste des maisons
DE NOMBREUX LOTS À GAGNER - TOMBOLA 2€
Informations et billetterie : www.salon-bon.fr
PARKING GRATUIT - MÉTRO LIGNE 7 : Villejuif
Espace congrès des Esselières, 94800 Villejuif.
sucrées patrimoniales désormais gérées par co m n yo u Gratuit pour les enfants, tarif adulte : 3 €.
les propriétaires de La Mère de Famille. Du Infos sur www.salon-bon.fr
Négus de Nevers à la maison Pillon à Toulouse,
ce sont donc désormais huit enseignes réparties
à travers la France que les Dolfi font revivre
avec passion et exigence. Au moment où Jeffrey
Cagnes, brillant pâtissier, reprend la production
de la maison qui l’a vu grandir, on sent que
de magnifiques et belles histoires gourmandes
s’écriront encore longtemps chez Stohrer.
LES GRANDS CARRÉS DE

LA MAISON DU CHOCOLAT :
MAXI-PLAISIR
Toujours dans le cadre des 40 ans de la maison
la plus cacaotée de France, le chef Nicolas Cloiseau
(que vous retrouverez dans notre Masterclass)
nous offre six des recettes iconiques des chocolats
de la Maison en grand format. De Salvador (à la
framboise) à Quito (ganache chocolat noir et vanille),
on maxi-croque ces délicieuses gourmandises.
« Les Grands Carrés », autour de 6,50 € pièce.

MISCELLANÉES
L E F E S T I VA L D E L A M A D E L E I N E À C A B O U R G
Samedi 23 septembre 2017, la maison Dupont avec un Thé

organise la troisième édition du Festival de la madeleine.
Il se tiendra à Cabourg, en Normandie, dans la boutique Dupont
avec un Thé, et sera placé sous le signe de la gourmandise.
Le Festival propose
dégustations, démonstrations,
ateliers de pâtisseries…
pour faire découvrir à tous
les saveurs de ce petit gâteau
très gourmand. Les amateurs
participeront au concours LE CHOCOLATIER BONNAT
de la meilleure madeleine.
Boutique Dupont avec un Thé,
OUVRE UNE ADRESSE À PARIS
6 avenue de la Mer, La célèbre maison historique de Voiron ouvre cet automne
14390 Cabourg. une jolie boutique intimiste dans l’ouest parisien. Les gourmands
Informations et réservation : y retrouveront l’ensemble de la collection Bonnat : les célèbres
www.dupontavecunthe.fr tablettes (grands crus d’origine, grands crus d’exception, grands
crus lait, traditionnelles...), mais également de délicieux bonbons
de chocolat.
Chocolaterie Bonnat, 189 rue du Faubourg-Saint-Honoré,
Paris 8e
La maison
Angelina C É L È B R E Fauchon
NOMME FRANÇOIS
L E PE I N T R E RU B E N S DAUBINET CHEF
Elle proposera une nouvelle création exclusive PÂTISSIER EXÉCUTIF
pour son salon de thé du musée du Luxembourg La célèbre maison symbole de luxe et
en écho à l’exposition « Rubens, portraits de créativité pâtissière fait clairement le
princiers » qui se tiendra du 4 octobre 2017 choix de la modernité et de l’excellence
au 14 janvier 2018. Pour cette création, le chef en recrutant l’un des pâtissiers les plus
pâtissier Christophe Appert s’est inspiré de la remarqués de la jeune génération. Après
palette chromatique des œuvres de Rubens et le Crillon, la Michalak Masterclass et le
a choisi de travailler le chocolat, le caramel Taillevent (où ses créations à l’assiette
et la noisette. Et il a orné cette pâtisserie d’une ont marqué les esprits par leur justesse),
« fraise » en chocolat noir rappelant les tenues ce pâtissier énergique et ambitieux coiffe
princières du xvii e siècle. Cette création s’appelle sans frémir la toque déjà portée par les
Médicis en « clin d’œil » à Catherine de Médicis, plus grands, de Pierre Hermé à Sébastien
qui a fait construire le palais du Luxembourg. Gaudard en passant par Christophe Adam.
C’est peu dire que nous sommes impatients
de découvrir son travail !
(Retrouvez François Daubinet dans
notre rubrique « Un chef un produit ».)
O P É R AT I O N C A S S E - N O I S E T T E
CHEZ MARCOLINI
S’il est une pâte à tartiner mythique dans le cœur

des gourmands, c’est bien la Casse-Noisette
de Pierre Marcolini ! Alors réjouissons-nous,
elle va se décliner pour la rentrée. En effet,
jusqu’au 31 octobre, financiers, macarons, barres
de chocolat, cakes, truffes vont se doper
à la noisette, et cela promet d’être totalement
délicieux. À noter, le 16 septembre dans toutes
les boutiques Marcolini, petits et grands seront
invités à goûter autour de Casse-Noisette.
Infos et adresses sur eu.marcolini.com

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BREAKFAST CLUB
TEXTE CLAIRE PICHON
F O C U S : O N S E M E T
AU PORRIDGE
Ringard et lourdaud le porridge ? Pas du tout !
Mini-guide pour découvrir ce délice aux multiples vertus,
mais attention, addictif : nous, on est tombés dedans…
PIMPE MY PORRIDGE !
Suivons les conseils
de Lucile. Cette
instagrammeuse
passionnée de porridge
crée chaque jour des
recettes toutes plus
WANTED : LE MOULE À PAIN appétissantes les unes
que les autres sur
@porridge.l.a.b et s’apprête
Avouons-le, le pain frais maison le premier essai, la mie est belle à sortir son premier livre
est un fantasme souvent déçu, nos sans être trop dense, la croûte, autoédité. Elle nous donne
pains domestiques ont parfois la quoique fine, est bien craquante trois pistes pour des
croûte triste et la mie boudeuse. et goûteuse. C’est décidé, on le porridges super sexy.
Belle découverte donc que ce mettra sur notre liste de Noël. • Pour un porridge healthy et vitaminé, remplacez le lait habituel
moule en céramique réfractaire Moule à pain Émile Henry, 69,90 € par du lait d’amande, puis sucrez naturellement en ajoutant, lors
assurant une parfaite conduction chez les distributeurs et sur de la cuisson, une banane bien mûre en purée. Surmontez le tout
de la chaleur et de l’humidité. Dès e-shop.emilehenry.com de quelques baies vitaminées et parsemez d’amandes ou de
graines de courge.
• Osez le porridge pâtissier : revisitez votre porridge en galette des
D E U X P Â T E S Rois à la frangipane. C’est facile : ajoutez de la poudre d’amandes
et un peu d’extrait naturel d’amande amère lors de la cuisson.
À TA RT I N E R B I O Une touche de crème d’amandes sur le dessus et régalez-vous !
• Pour un porridge gourmand et drôle (plus kids friendly, tu peux
Deux chouettes alternatives à vous-savez-quoi, dont
pas), on ose le dressage banana split : une banane coupée en
les enfants n’ont pas laissé une miette (et nous non plus). deux, quelques fraises, un peu de yaourt et du chocolat !
Retrouvez les recettes de Lucille sur porridgelab.com
KO KO LO
Noisettes, amandes, noix POUR GOÛTER
de coco et bon sucre de UN DÉLICIEUX PORRIDGE
canne : combo gagnant, Chez BOL, le porridge a tous les
parfumé sans être goûts et toutes les couleurs :
écœurant, une valeur sûre. à la rhubarbe, au lait de coco,
Par Jean Hervé, 5,30 € à la grenade, à la banane.
environ le pot de 340 g en Les recettes sont super gaies et
réseau bio. gourmandes, en version chaude
ou froide, salée ou sucrée. Hop,
oublié le cliché du porridge
gluant pas marrant !
BOL Porridge bar, 76 rue
du Faubourg-Poissonnière,
75010 Paris
POUR SE FOURNIR EN PORRIDGE

DE QUALITÉ
AMANDES CACAO Nous avons essayé ces délicieux porridges
Pas de noisettes pour cette pâte bio tout prêts : onctueux, réconfortants, et
à tartiner, mais un bon goût, fin, (avantage des sucres lents) fini la fringale de
d’amandes cacaotées. Bonne 11 heures du matin. Notre plus : le préparer
nouvelle : toute la gamme de avec un lait d’amande maison (cœur avec
cette enseigne est chouette. les mains).
Par La Vie Claire, 4,99 € le pot Turtle porridge bio, nature ou superfood,
de 220 g. à partir de 3,99 € la boîte en réseau bio.

D’ICI ET D’AILLEURS
TEXTE PHILIPPE TOINARD
TA R T E A R A B I C A
Par Gnagalé et Kevin Bézier (Baisers Sucrés/Tholoniat, Paris)
ce nom n’est plus sur toutes

T H O LO N I AT, Kevin, formé en Angleterre et passé en France
les lèvres depuis des lustres et dans la au Lutetia, au George V et au Pergolèse, a trop
frénésie pâtissière du moment, il passe même de respect pour le père et le fils Tholoniat,
totalement inaperçu. Ce fut pourtant un et s’il a appelé sa boutique Baisers Sucrés,
monument pour des centaines de becs sucrés il a tenu à ce que le nom Tholoniat y soit
parisiens. Meilleur Ouvrier de France en 1952, accolé. Dans leur boutique moderne, s’étalent
Étienne Tholoniat fut l’un des plus grands désormais les créations communes de Kevin
pâtissiers de son époque avant et après la et Gnagalé : des petits choux au chocolat ; le
Seconde Guerre mondiale. Son fils, Christian, Xocoalt, un entremets composé d’une ganache
lui succéda en 1967, et la maison resta une au chocolat, mousse au chocolat et biscuit
des valeurs sûres de la pâtisserie, même si elle moelleux ; l’éclair Viola, association du cassis
ne connut jamais la médiatisation qu’elle aurait et de la violette ; et la tarte Arabica composée
méritée. Depuis avril dernier, Gnagalé Sissoko d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes,
et Kevin Bézier, que l’on a vu récemment dans de bananes fraîches, d’un bavarois au café
« Le Meilleur Pâtissier – Les Professionnels » arabica, d’une chantilly au café et d’un glaçage
diffusé sur M6, ont repris l’adresse mythique lacté. Que ceux qui n’aiment pas les pâtisseries
du 10e arrondissement. Ils auraient pu la au café passent leur chemin. Pour les autres,
débaptiser et envoyer Tholoniat dans le grand cette maison qui ouvre un nouveau pan de son
tiroir des oubliés de la pâtisserie. Seulement histoire vous attend.
© DELICE & CREATION

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

SOUS LE FIGUIER
Par Pascal Hayotte (Fournil Notre-Dame, Marseille)
PO U R U N AN C I EN PAYSAGI S T E reconverti n’en manque pas, qui apparaissent fraîches

en pâtissier, Pascal Hayotte s’en sort avec dans cette tarte extrêmement gourmande
les honneurs dans le Fournil Notre-Dame. où les fruits côtoient ganache, pâte, crème et
Il lui aura fallu attendre l’âge de 30 ans pour confit. À la base, une pâte sablée classique sur
se décider à changer de vie et abandonner le laquelle Pascal vient déposer une crème de
sécateur pour la spatule. Après un CAP obtenu pistache surmontée après cuisson d’un confit
en neuf mois, une première expérience au Pain de framboises délicatement parfumé à l’eau de
de l’Opéra à Marseille, le voici propulsé chef fleur d’oranger. Vient ensuite, pour recouvrir
pâtissier de ce Fournil dans lequel Yannis gère l’ensemble, une ganache ivoire mêlée à de la
la partie boulangerie pendant que Ludivine est pâte de pistaches. En l’état, la tarte serait déjà
en charge de la vente. À Yannis le croissant aux succulente mais n’attirerait peut-être pas autant
pignons, le Scoubichoc, le canistrelli aux pépites le regard si Pascal n’avait pas pensé à cette
de chocolat ou à l’anis, les pains et les mini- farandole de fruits frais qui viennent se nicher
navettes, et à Pascal, la tartelette choco-tonka, la tout autour. Il y a de la figue, des framboises
tarte au yuzu, la pavlova, la tartelette verveine- fraîches et des grains de grenade entre lesquels
framboises et, depuis peu, Sous le Figuier, qu’il a Pascal redépose des boules de ganache.
failli baptiser dans un premier temps À l’Ombre On reconnaît bien là, dans le dressage, le travail
du Figuier. Hommage donc aux figues, la région du paysagiste qu’il a été.
© LUDIVINE REGNIÉ

TA R T E À L A M A N G U E
Par Tanguy Lahaye et Mylène Marin (Dupain, Paris)
TA N GU Y LAHAYE n’a peut-être pas remporté claires, Tanguy et sa pâtissière Mylène

le Grand Prix de la Baguette de Paris 2017 sont avant tout des boulangers.
et il ne fournira donc pas l’Élysée pendant Il ne faut donc pas s’attendre à des pâtisseries
un an, mais il a tout de même terminé à la revisitées et dessinées par des grands noms.
troisième place. Il est en revanche le premier Ce n’est ni l’envie ni le propos du maître
sur le podium à être récompensé pour une des lieux. Tanguy et Mylène jouent dans
baguette bio, et cela n’est pas passé inaperçu. le classique, mais ils le font rudement bien
Touche à tout, il a à la fois travaillé en cuisine à l’instar de l’éclair au café ou au chocolat,
comme en salle avant de passer un CAP de de la tarte aux fraises (en saison), au chocolat
boulanger. Dans sa boutique, toute de bois ou aux abricots. Et, au milieu de ces tartes,
clair vêtue et loin des codes habituels des il y a la tarte à la mangue, véritable petit
boulangeries, il régale avec des dizaines de bonbon sucré dont on ne fait que deux
pains fabriqués en partie avec des farines bouchées dans lesquelles viennent se mêler
bio produites en Île-de-France et sur levain de la pâte sucrée, une crème pâtissière vanillée
naturel. Sablés viennois, palets et mini-cookies à souhait mélangée à de la crème mascarpone.
côtoient les viennoiseries, dont la pomme Et, pour couronner le tout, de la mangue
caramélisée en chausson. Mais c’est au premier fraîche bien mûre qui attire le regard dès
plan, dès la porte franchie, que l’on tombe nez l’entrée.
à nez sur les pâtisseries. Que les choses soient
© MENDEL DELABIE

L’ E X O T I Q U E
Par Bassim Jubran (Gentina, Toulouse)
À TO U LO U S E, la pâtisserie a le vent en poupe. poudre mêlée à de la poudre d’amandes et

Après Sandyan par le chef Yannick Delpech, dans la mousse en purée, cette fois travaillée
après Perlette du pâtissier Nicolas Buche, c’est avec une meringue italienne et de la crème
au tour de Bassim Jubran de faire parler de lui montée. Et comme si ça ne suffisait pas, il
dans le quartier Saint-Aubin où il s’est installé chemise sa création cubique de noix de coco
avec Isabelle en fin d’année 2015. Si Bassim râpée. À première vue, on pourrait imaginer
s’est illustré en 2011 avec son titre de vice- un dessert quelque peu écœurant. Il n’en
champion de France du macaron, on ne est rien car Bassim a su trancher le parfum
vient pas chez lui que pour eux, même soutenu de la noix de coco avec un crémeux
si sa création au chèvre, piment d’Espelette au fruit de la Passion acidulé à souhait et
et vinaigre de noix intrigue. On jette d’abord un coulis de mangue qui ne laisse pas nos
un œil à Gentina, un brownie à la pistache ; papilles indifférentes. Ce qui est certain, c’est
puis à Velours d’Hiver, sablé breton à la fleur que Bassim tient parole quand il le surnomme
de sel, croustillant chocolat blanc, crémeux l’Exotique. Noix de coco, fruit de la Passion
Passion et miroir au chocolat ; et enfin, à Fidji, et mangue, il lui était difficile de le baptiser
sablé breton et noix de coco. De noix de coco, autrement.
il en est aussi question dans son Exotique,
à la fois dans la dacquoise sous forme de RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
© FABRICE FEVAL – BILILIK AGENCY

TA R T E C A R A M E L A U B E U R R E S A L É
E T C H O C O L AT
Par Benoît Vatelier (Maison Vatelier, Quincampoix)
B E N O Î T VAT ELI ER n’est pas le plus médiatique noir, mais ce n’est pas le plus important. Ce qui
des pâtissiers français, et pourtant il a compte, c’est de réussir le caramel et de prier
du talent à revendre et ne s’endort jamais sur pour qu’il prenne une fois versé sur le fond
ses lauriers. Installé avec Marie-Pierre depuis de tarte. C’est peut-être là que réside tout le
1993 à Quincampoix, à une quinzaine secret de la réussite de cette tarte qui ne doit
de minutes de Rouen, il a remporté le prix en aucun cas éclipser les autres créations de
de la meilleure brioche de France en 1997 Benoît. Parmi elles, le Yuzu, mousse chocolat
et a terminé 3e en 2013 de l’émission lait et noir, ganache gianduja, fèves de tonka,
« La Meilleure Boulangerie de France » crémeux yuzu et sablé croquant ; Angèle,
diffusée sur M6. Mais au-delà des récompenses, mousse chocolat noir, caramel au beurre salé,
Benoît Vatelier est surtout le créateur de la éclats de nougatine, strusel et biscuit moelleux
tarte au caramel au beurre salé dont il dévoile chocolat ; la tarte Mojito, crémeux citron vert,
ici la recette. Un jeu d’enfant si l’on en croit menthe fraîche infusée dans une chantilly
le déroulé : une pâte strusel et un caramel et pointe de rhum blanc ; ou encore Tahiti,
au beurre salé… et c’est tout. Effectivement, mousse coco et citron vert, dacquoise coco
© THOMAS BOIVIN
si vous êtes perfectionniste et que vous voulez et ananas rôti.
égaler le maître, il faut aussi penser au décor
réalisé à partir d’un chocolat de couverture RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

L’A B R I C Ô T I E R
Par Fabien Nagard (Portland by Nicolas Adam, Plérin)
V ÉR I TABLE P O RT E D’ EN T R ÉE S U R LA les clés de la pâtisserie à Fabien Nagard, qui se

BAI E DE SAI N T- BR I EU C , le port du Légué renouvelle constamment pour offrir des étals
a longtemps été quelque peu délaissé et les extrêmement colorés, à l’instar de son fraisier
commerces se faisaient rares. D’un côté, l’un des ou de son cheesecake vanille-cassis déposé sur
quais est situé sur la commune de Saint-Brieuc. un sablé breton aux épices. La particularité de
De l’autre, nous sommes à Plérin, et force est son Abri Côtier : il est sans gluten, la farine de
de constater que du côté de ce quai, ça bouge. blé du sablé ayant été remplacée par de la farine
Historiquement, Solange et Nicolas Adam de riz associée à de la farine de maïs. Pour le
sont à la tête d’un restaurant étoilé au Guide reste, saluons tout simplement le culot ou la
Michelin, La Vieille Tour. Un caviste, L’Eau performance d’utiliser et de mettre en avant
Rouge, les a rejoints, puis Nicolas et Solange de l’abricot que l’on voit plus souvent en tarte
ont eu la bonne idée d’ouvrir en 2015 une que comme ingrédient principal d’une création
pâtisserie boulangerie table d’hôtes. Un lieu où pâtissière. Celle-ci est divine avec notamment
l’on peut venir pour se poser, lire, bruncher ou cette touche de basilic. L’association des deux
travailler en dégustant une tartine, une salade, nous fait immédiatement penser à la confiture
© SACHA DROUART
une pâtisserie ou en buvant un verre de vin ou abricot-basilic que l’on étale sur une tranche
un café. Si Solange est souvent présente entre de pain de campagne légèrement beurrée…
deux services au restaurant, Nicolas a confié de beurre demi-sel. Bretagne oblige !

GRAND PORTRAIT
TEXTE GILBERT PYTEL
Hugues Pouget
L’ORFÈVRE
Surdoué, perfectionniste et travailleur acharné,
Hugues Pouget, par son respect des produits et d’un travail
naturel, a fait de Hugo et Victor l’une des plus belles
enseignes de la pâtisserie contemporaine.
H
ugues Pouget est né à Puyricard, à l’international, avec l’ouverture du Caesars Palace à Las
village proche d’Aix-en-Provence, Vegas en 2006. Hugues profite de cette expérience pour
connu des gourmands grâce à la découvrir un maximum de choses. De cette aventure, il
fameuse chocolaterie portant le tire la conclusion qu’il a encore besoin de s’ouvrir l’esprit
même nom et fondée en 1968. La en voyageant à travers le monde. En 2007, il accepte un
famille déménage vite à Hyères, poste de consultant chez le chocolatier suisse Barry Cal-
dans le Var, où notre futur pâtissier lebaut. Pendant deux ans, il parcourt le monde et donne
a vécu toute son enfance. Même des cours de pâtisserie, réalise des démos et des salons
si ses parents n’évoluent pas dans ou ouvre une école de chocolat. À l’issue de son contrat,
l’univers de la nourriture, leurs repas début 2010, Hugues Pouget s’associe avec un de ses amis
étaient toujours composés de saveurs de saison et les et ouvre sa propre pâtisserie : ce sera Hugo & Victor. Le
desserts réalisés maison. Rapidement, Hugues décide de duo a pour volonté de bousculer les codes de la pâtisserie
s’orienter vers la restauration en intégrant l’école hôtelière traditionnelle, avec des boutiques inspirées des cabinets
de Marseille. S’ensuivront diverses expériences, dont un de curiosités et de la littérature française. Hugues Pouget
passage pendant dix-huit mois au Carlton de Cannes, choisit également de mettre en avant des pâtisseries et des
établissement alors doublement étoilé. chocolats « haute couture » travaillés à partir de produits
Il parfait son apprentissage avant de monter à Paris où d’exception et de saison, avec des techniques à la fois
il enchaîne les expériences chez Ladurée, au Bristol, contemporaines et traditionnelles. Le succès est rapide-
avant de décrocher son premier poste de chef pâtissier ment au rendez-vous grâce à ses créations parfaitement
au restaurant de l’hôtel Normandy. Il crée un brunch lisibles, très gourmandes et pourtant assez peu sucrées.
100 % chocolat qui le fait remarquer par divers chefs de
la capitale dont Guy Savoy, qui est alors à la recherche En 2014, Hugues Pouget reprend seul les rênes de la
d’un nouveau chef pâtissier. En 2002, Hugues Pouget, maison. Une nouvelle histoire commence. À partir de
âgé de 26 ans, intègre le restaurant triplement étoilé en l’année suivante, l’enseigne Hugo & Victor se démul-
tant que chef exécutif. L’année suivante, il remporte le tiplie d’abord en Corée du Sud, puis au Japon. Très
Championnat de France des desserts. Un talent précoce récemment, Hugo & Victor est même devenu le premier
confirmé par le grand cuisinier : « Lorsque je me souviens pâtissier-chocolatier de luxe à être inclus dans l’offre food
d’Hugues, je garde en mémoire les recherches des meilleurs d’Amazon. Enfin, Hugues vient de prendre la casquette
producteurs, son perfectionnisme dans les présentations de chef de la création de l’historique maître chocola-
des desserts à l’assiette et son enthousiasme pour tous tier et confiseur Mazet, où il va créer une gamme de
les nouveaux défis. » pâtisseries en prenant comme base l’originale prasline
de Montargis. Mais il ne compte pas s’arrêter en si bon
Au sein du groupe de Guy Savoy, la responsabilité d’Hugues chemin, et il prépare de nombreux projets qui devraient
s’étend à l’ensemble des établissements parisiens mais aussi en surprendre plus d’un…

© STÉPHANE DE BOURGIES

GRAND PORTRAIT
INTERVIEW
QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? J’avais 25 ans et je n’avais clairement pas le niveau… mais j’avais le
courage, la passion et l’engagement. Avec Guy Savoy, il fallait que
Je me souviens encore de la mousse au chocolat et de la tarte je prouve quotidiennement que j’étais endurant. Chez lui, il n’y a pas
Tatin que faisait ma mère lorsque j’étais enfant. Elle travaillait sans de limite à la création, il essaie toujours de se remettre en question.
recette avec de bons ingrédients, et elle réussissait à refaire ses Ce n’est pas toujours facile de travailler comme cela, mais j’ai appris
desserts avec exactement le même goût à chaque fois. à ne jamais me satisfaire de mon travail. Une fois que j’avais terminé
mes journées, je rentrais chez moi prendre une douche avant de
POURQUOI AVOIR CHOISI DE DEVENIR PÂTISSIER ? revenir dans le laboratoire pour perfectionner ce que j’avais appris.
Guy Savoy, qui était aussi propriétaire de son restaurant, m’a éga-
Je dirais que c’est plutôt lement apporté son regard
la pâtisserie qui m’a choisi. aiguisé de chef d’entreprise.
Depuis que je suis tout petit,
j’ai toujours rêvé de travailler VOUS VOUS ÊTES AUSSI
dans le monde de la gastro- OCCUPÉ DE L’OUVERTURE
nomie. Au départ, j’étais aussi DU RESTAURANT CAESARS
bien fasciné par les cuisines PALACE À LAS VEGAS
que par le service, la som- EN 2006…
mellerie ou l’accueil. Natu-
rellement, je me suis orienté Là-bas, j’ai rencontré énor-
vers l’école hôtelière, où j’ai mément de chefs en prove-
p a s s é u n b a c te c h n i q u e nance du monde entier qui
général. Même si je n’étais avaient du talent, des idées
pas encore un pâtissier, j’ai et des compétences. C’est
réussi à aller en finale du à ce moment-là que je me
Championnat de France ju- suis aperçu qu’il n’y avait pas
nior de pâtisserie. Là-bas, j’ai qu’à Paris qu’il se passait des
rencontré le chef pâtissier du choses intéressantes.
Carlton et, en 1995, j’ai inté-
© STÉPHANE DE BOURGIES
gré le restaurant doublement VOUS ÊTES ÉGALEMENT

étoilé où je suis resté pen- CHAMPION DE FRANCE DE
dant deux années. Je m’y suis DESSERT À L’ASSIETTE…
rapidement épanoui, c’est là
que j’ai appris la plupart des Effec t ivement , c’ét a it e n
bases de ce métier. En 1999, 2003, et j’ai eu la chance
j’ai travaillé les viennoiseries d’être félicité par Pierre Her-
et les tartes six mois chez TARTE « FAÇON PART » mé, qui était le président du
Ladurée, sous les ordres de ÉCLOSION DE FRUITS ROUGES jury. Ça a été une belle fierté
Philippe Andrieu. de gagner ce concours.
« En 2009, j’ai créé ces tartes en forme de triangles qui ont été
PUIS VOUS AVEZ INTÉGRÉ la création phare de l’ouverture de notre boutique. Le principe EN 2010, VOUS OUVREZ
LE BRISTOL SOUS LES est d’éviter aux gourmands l’étape toujours délicate de la VOTRE PROPRE PÂTISSERIE,
ORDRES D’ÉRIC FRECHON… découpe, mais aussi de composer une tarte avec plusieurs goûts HUGO & VICTOR… QUEL
comme un patchwork de couleurs et de saveurs. » EN ÉTAIT LE CONCEPT ?
Ça a été un moment fort de
ma carrière. On était une Je voulais partager la sensi-
équipe de pâtissiers extrê- bilité que j’avais acquise chez
mement motivés sous les Guy Savoy et cette culture du
ordres de Gilles Marchal, avec Fabrice Le Bourdat, Sébastien produit de saison. L’idée, qui demeure encore aujourd’hui, est de
Bauer, Claire Damon ou Jean-Marie Hiblot. J’ai énormément appris, travailler autour d’une saveur du moment et de la décliner en plu-
même si le degré d’exigence de Gilles était très haut. sieurs créations afin d’exprimer le produit sous différentes formes.
VOUS AVEZ ENSUITE REJOINT GUY SAVOY. L’ESTHÉTISME BIJOUTERIE DE VOS BOUTIQUES
A COMPLÈTEMENT BOUSCULÉ LES CODES DE LA PÂTISSERIE
Je suis arrivé en juin 2002 alors que son restaurant venait tout juste TELS QU’ILS EXISTAIENT À L’ÉPOQUE ET AUJOURD’HUI…
d’obtenir sa troisième étoile. C’était une période assez euphorique.

GRAND PORTRAIT
© LE GOFF ET GABARRA
SAINT-HONORÉ PRALINÉ
« C’est l’une de nos spécialités depuis 2011, il est réalisé avec

du praliné confectionné dans nos ateliers. J’ai choisi une forme
en rectangle afin que le gâteau soit plus facile à découper. C’est
devenu aujourd’hui l’un de nos gâteaux signatures. »
Tout à fait. Au départ, nous avions l’idée avec l’architecte de créer INHABITUELLES EN FRANCE COMME LE COMBAVA
un lieu qui ne serait ni une pâtisserie classique ni un restaurant OU LA GRENADE…
gastronomique, mais plutôt un cabinet de curiosités. Nous avons
imaginé un espace avec des lignes noires et blanches, des colonnes Effectivement, j’ai été logiquement inspiré par mes expériences
verticales où les pâtisseries étaient exposées et où l’œil pouvait dans des grands restaurants gastronomiques, mais aussi par mes
se promener au milieu des gourmandises sans aucune contrainte. différents voyages à travers la planète. Le combava, par exemple,
Mais comme mon travail a évolué depuis l’ouverture, nous devrions je l’ai découvert en Thaïlande à travers la tom kha kaï, la fameuse
bientôt renouveler l’esthétisme de nos boutiques parisiennes. soupe de poulet au lait de coco. Pour moi, être chef pâtissier ce
n’est pas uniquement faire des recettes, c’est aussi rechercher des
COMMENT POURRIEZ-VOUS DÉFINIR VOTRE PÂTISSERIE ? accords et des associations à la fois originaux et goûteux.
J’essaie de faire une pâtisserie de marché assaisonnée, en collant VOUS PROPOSEZ ÉGALEMENT DES CHOCOLATS…
au plus près de ce que la nature nous offre. Je m’interdis vraiment
d’utiliser des matières premières hors saison ou lorsque leurs J’ai toujours travaillé le chocolat, c’est un produit qui me plaît et
goûts ne sont plus à la hauteur. Ça explique donc que l’on ne que j’aime manipuler. À l’ouverture de la boutique, nous avions
trouve mes créations avec les figues de Solliès ou les oranges mis en place une toute petite offre chocolatée que nous avons
sanguines que pendant très peu de temps. Lorsque je fais des rapidement développée grâce à la demande croissante de notre
gâteaux, j’ai envie qu’ils me ressemblent : je ne vois pas l’intérêt de clientèle. Nous sommes actuellement en train d’acquérir un ate-
refaire un Ispahan à la Pierre Hermé ou un paris-brest au praliné à lier spécifique pour le chocolat afin de faire encore mieux et en
la Philippe Conticini, ce sont des créations qui leur appartiennent. plus grosse quantité. Enfin, je n’oublie jamais que les meilleures
Lorsque je vais dans une maison pâtissière, c’est avant tout pour ventes restent toujours très classiques : les bonbons au praliné
goûter un travail original. ou les orangettes.
UNE DES PÂTISSERIES SIGNATURES EST LA FAMEUSE TARTE LE SOURCING DE VOS PRODUITS A TOUJOURS ÉTÉ UNE
TRIANGLE. D’OÙ VOUS EST VENUE CETTE IDÉE ? PRIORITÉ, MAIS J’AI L’IMPRESSION QUE ÇA L’EST ENCORE
PLUS AUJOURD’HUI…
Je suis parti du principe d’une tarte prédécoupée où chacun pourrait
choisir la saveur de sa part. Ensuite, dans la rue, il est plus facile Il est évident qu’en travaillant avec des matières premières de
de manger un gâteau rectangulaire que rond… Notre idée a été top qualité, on aura forcément un meilleur gâteau. Donc je vais
depuis reprise et adaptée par certains industriels de la pâtisserie. de plus en plus vers des produits bio ou en agriculture raisonnée.
En tant que chef d’entreprise responsable, j’ai envie d’utiliser le
VOUS AVEZ AUSSI ÉTÉ L’UN DES PREMIERS PÂTISSIERS plus possible des produits français, qui viennent du bon endroit et
FRANÇAIS À UTILISER DES MATIÈRES PREMIÈRES ASSEZ avec le meilleur goût. Comme je suis également chef de famille,

GRAND PORTRAIT
TARTE AUX FIGUES DE SOLLIÈS

« On réalise toujours ce gâteau avec de la figue noire

de Solliès, un des rares fruits qui possède une AOP.
Nous l’accompagnons d’une crème légère au jus de
figues, ce qui permet d’avoir un goût de fruits qui explose
en bouche. »
PAVLOVA DERNIER SOLEIL

EN MÉDITERRANÉE.
« Voici un dessert léger, avec peu de crème, de la
meringue bien craquante, des fruits frais découpés au
dernier moment et assaisonnés à la fleur de sureau et au
fenouil… On dirait presque un dessert de restaurant. »
je raisonne sur le même principe lorsque je vais faire mes courses. DEPUIS SA CRÉATION, HUGO & VICTOR A SOUVENT COLLABORÉ
C’est un travail qui ne s’arrête jamais car on trouve toujours de AVEC DES MARQUES PRESTIGIEUSES ET DES PERSONNALITÉS
nouveaux fournisseurs, mais c’est aussi ce qui est passionnant DU CINÉMA OU DE LA MUSIQUE. QUEL EST VOTRE SECRET ?
dans cette démarche.
Aujourd’hui, 30 % du chiffre d’affaires de Hugo & Victor provient
VOUS AVEZ ÉTÉ L’UN DES PREMIERS PÂTISSIERS À VOULOIR de commandes sur mesure d’entreprises ou de particuliers. Par
BANNIR LES COLORANTS ARTIFICIELS ET LES ADDITIFS. exemple, cela fait sept ans que je réalise les calendriers de l’Avent
D’OÙ VOUS EST VENU CE DÉCLIC ? de la maison Dior. Et comme j’aime aller vers les gens, ce sont aussi
les rencontres qui me permettent d’avancer. En 2015, Catherine
J’ai initié cette idée il y a deux ans déjà. Pour moi, il était logique Deneuve, qui est une cliente de la boutique du 7e, voulait absolu-
de bannir tout ce qui pouvait dénaturer mes pâtisseries. Je me suis ment une bûche au praliné : je n’ai pas hésité une seule seconde
ensuite documenté sur les différents additifs et autres conserva- car c’est un challenge qui m’a beaucoup inspiré. Nos wedding cakes
teurs et j’ai eu une prise de conscience. J’ai donc décidé de retirer sont aussi une réussite et nous avons de plus en plus de demandes.
tous les colorants artificiels, additifs et gélatines animales de mes
recettes, ce qui m’a pris un certain temps. On a commencé par les EN 2017, COMMENT ARRIVE-T-ON À RÉSISTER AUX INDUSTRIELS
macarons avant de généraliser aux gâteaux et aux chocolats. J’ai DE LA PÂTISSERIE ?
été jusqu’à créer des macarons aux couleurs 100 % naturelles sans
aucun produit chimique, en remplaçant les colorants habituellement Aujourd’hui, les industriels réussissent à faire des produits avec
utilisés par des poudres d’épinards, de tomate, de betterave ou un très bon rapport qualité-prix. Pour moi, il faut toujours essayer
de carotte. Ce sont donc des ingrédients naturels qui colorent les d’avoir un ou plusieurs coups d’avance sur eux. On met en avant nos
macarons mais sans jamais altérer les goûts. De plus, je n’utilise qualités : l’excellence de nos matières premières, notre savoir-faire,
jamais d’extrait ou d’arôme de vanille, de café ou de fraise, même la régularité de nos gâteaux et nos chocolats, l’accueil personnalisé
s’ils sont naturels, je préfère employer directement les vrais produits. de nos clients, etc. Il faut se battre avec nos armes.
POUR NOËL DERNIER, VOUS AVEZ CRÉÉ DEUX BÛCHES COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE
SANS AUCUN PRODUIT ANIMAL. DANS LES ANNÉES À VENIR ?
Effectivement, cette création est née d’une rencontre avec Mat- Les gens font de plus en plus attention à ce qu’ils mangent. Il faut
thieu Ricard, le célèbre moine bouddhiste, qui m’a lancé le défi de donc que l’on propose une offre en phase avec ces nouvelles
réaliser des bûches sans utiliser aucun produit d’origine animale. attentes : des gâteaux et des chocolats gourmands mais qui soient
Ma clientèle a été enchantée par ces créations dont une partie aussi bons pour la santé, avec des produits sains et de très bonne
des ventes a été reversée à son association qui met en œuvre des qualité. Je pense que la pâtisserie de demain sera ultra-fraîche avec
projets humanitaires pour les populations défavorisées d’Inde, du des matières premières les plus « locavores » possible. Internet fait
Népal et du Tibet. aussi beaucoup bouger les choses et notre métier va être impacté.

GRAND PORTRAIT
WEDDING CAKE
AUX FRUITS ROUGES
« Nous avons cocréé un moule spécial
avec la maison Matfer, ce qui nous permet
de réaliser des wedding cakes jusqu’alors
jamais vus. Si la version fraisier est la plus
réclamée, nous le faisons aussi avec d’autres
fruits de saison. »

MYTHE
LE FLAN
PA R I S I E N
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

MYTHE
FIC HE D’IDE NT IT É
Cet entremets est composé d’une base de pâte (brisée, sucrée ou
feuilletée) garnie d’une crème aux œufs nature ou parfumée, parfois
agrémentée de fruits (pruneaux, poire, ananas, abricot, pomme, banane,
orange, raisins secs, fruits confits, noix de coco, etc.) et cuite dans
un cercle à flan de forme ronde. Sur le dessus, certains boulangers
ou pâtissiers nappent ou lustrent leur flan avec un nappage d’eau
et de confiture/gelée d’abricot.
ORIGINES
ÉTYMOLOGIE
Les premiers flans sucrés apparaissent au Moyen Âge
Mot dérivé de l’allemand flado à partir du xiiie siècle. C’était au départ un dessert
(« galette », « crêpe »). C’est seulement chic et somptueux que l’on pouvait retrouver sur les
au xive siècle que l’on retrouve tables royales. Au fil du temps, le flan évolua et connut
l’orthographe actuelle. de nombreuses déclinaisons, du flan aux pommes
d’Antonin Carême au flan meringué de la maison Quillet
en passant par la tarte au fromage et aux fruits. Mais
c’est Jean-Baptiste Reboul dans son ouvrage paru en
1900, Cuisine provençale, qui donne la recette la plus
A P PA R E I L À F L A N proche de celle que nous connaissons aujourd’hui.
C’est une crème cuite composée

d’eau ou de lait entier, de sucre,
d’œufs, de vanille, d’amidon de maïs PÂT E
et parfois de crème fraîche ou de
poudre à flan. C’est ce même appareil Si les puristes du flan à l’ancienne
de base qui est également utilisé ne jurent que par la pâte brisée
pour le clafoutis, la crème renversée, traditionnelle confectionnée avec du
le far breton ou les tartes alsaciennes. beurre, du lait, du sucre, de la farine et
du sel, d’autres préfèrent utiliser
de la pâte feuilletée (farine,
eau, beurre et sel) ou, plus
rarement, de la pâte sucrée.
VA R I AT I O N S
ÉTRANGÈRES
DÉCLINAISONS
ICI ET LÀ De nombreuses variations de flan
existent à l’étranger : les fameux pastéis
La quasi-totalité des régions françaises L E SAV I E Z -VO U S ? de nata portugais (mini-flans ronds
possèdent leurs propres spécialités saupoudrés de cannelle), le tocino del
de flan : le flannet champenois, le On appelle également flan une crème cielo espagnol (flan au caramel), le flan
far breton, le clafoutis limousin, renversée, moulée, prise et souvent aux abricots à la valaisanne suisse,
la flognarde auvergnate, la flône parfumée de caramel. le budini italien, la custard tart en
aveyronnaise, le fion vendéen, Grande-Bretagne ou la dàn tà chinoise.
la gouire lyonnaise ou la tarte
à la crémée picarde.

MYTHE
LA RECETTE TRADITIONNELLE
D U F L A N PA R I S I E N
Par la maison Ladurée (Paris)
Formez un carré de 15 x 15 cm. 15 min. Retirez les gousses et réservez.
✜ Étalez la détrempe de façon à obtenir ✜ Préchauffez le four à 170 °C.
un carré de 30 x 30 cm puis placez le ✜ À l’aide d’une fourchette, piquez la
POUR : 8 PA RT S carré de beurre au centre en diagonale. pâte pour éviter qu’elle ne gonfle durant
Enveloppez le beurre en repliant les la cuisson et recouvrez-la d’un disque
quatre coins de la pâte au centre de de papier sulfurisé que vous appliquerez
P R ÉPA RAT ION : 1 H 20 façon à l’enfermer. Une fois ce pliage soigneusement dans les angles, tout en
terminé, étalez ce carré de pâte sur une le faisant remonter sur les bords pour
longueur de 60 cm puis pliez-le en trois. maintenir la pâte lors de la cuisson.
CU IS S ON : 1 H 05 Tournez ce pliage (appelé pâton) d’un Disposez des légumes secs par-dessus.
quart de tour puis étalez-le à nouveau Mettez à cuire à 170 °C 20 min environ
dans l’autre sens sur une longueur de jusqu’à obtenir une coloration blonde.
60 cm et pliez-le à nouveau en trois. Sortez la pâte du four et laissez refroidir.
R EP OS : 3 X 2 H + 2 H Chaque fois que vous pliez la pâte en Ôtez les légumes secs et le papier
trois, vous obtenez un tour simple ; vous sulfurisé.
P O U R L A PÂT E F E U I L L E T É E devez ainsi effectuer successivement ✜ Dans une jatte, fouettez les œufs
Pour 1 kg de pâte (vous garderez le 6 tours simples en laissant reposer entiers, les jaunes et le sucre jusqu’à
surplus pour un autre usage) la pâte 2 h au réfrigérateur tous les ce que le mélange blanchisse
500 g de farine T45 2 tours. Une fois les 6 tours accomplis, légèrement. Incorporez la Maïzena®.
400 g + 75 g de beurre laissez la pâte reposer au minimum Dans une casserole, portez le lait
25 cl d’eau 2 h supplémentaires au réfrigérateur, vanillé à frémissement, versez-en 1/3
10 g de fleur de sel l’idéal étant de la laisser toute une nuit. sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena®,
20 g de farine pour le plan de travail Conservez-la au réfrigérateur jusqu’à mélangez au fouet puis reversez dans
20 g de beurre pour le moule utilisation. le récipient de cuisson. Faites cuire
✜ Sur un plan de travail fariné, abaissez jusqu’à ébullition en remuant au fouet et
POUR L’A P PA R E I L À F L A N la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Foncez-en en prenant soin de bien racler les bords.
2 gousses de vanille le moule à tarte préalablement beurré. Retirez du feu, versez la crème dans une
50 cl de lait entier Réservez 1 h au frais. jatte et laissez-la refroidir légèrement
325 g de crème fraîche entière liquide 10 min environ.
2 œufs entiers + 2 jaunes L’A P PA R E I L À F L A N ✜ Pendant ce temps, préchauffez
210 g de sucre semoule ✜ À l’aide d’un couteau, fendez les à nouveau le four à 170 °C.
85 g de Maïzena® gousses de vanille en deux dans le sens ✜ Quand la crème est encore
25 g de beurre de la longueur et raclez l’intérieur pour chaude mais non brûlante, incorporez
en extraire les graines. le beurre en tournant pour rendre la
L A PÂT E F E U I L L E T É E ✜ Versez le lait et la crème dans une préparation homogène. Versez-la encore
✜ Mettez la fleur de sel à dissoudre casserole, ajoutez les gousses de vanille chaude dans le fond de pâte précuit.
dans l’eau à température ambiante. et les graines et portez à frémissement. Enfournez et laissez cuire pendant
✜ Dans une petite casserole, faites Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 45 min environ.
fondre 75 g de beurre à feu doux.
✜ Dans une jatte, incorporez le mélange
sel-eau à la farine, puis ajoutez le beurre
fondu. Mélangez du bout des doigts,
juste le temps d’homogénéiser la pâte
sans trop la travailler. Rassemblez LA GAGNANTE DU CONCOURS
cette pâte (appelée détrempe). Formez
un carré de 15 x 15 cm et recouvrez-
CHA R LI N E AVON
le d’un film alimentaire. Placez-le au MACARONS À L’ANCIENNE
réfrigérateur 1 h de façon à ce que la COCO, FLAN VANILLE,
pâte se raffermisse.
✜ Placez les 400 g de beurre sur un
CARAMEL DE JUS D’ANANAS
papier sulfurisé. À l’aide d’un rouleau, On salue l’originalité de cette revisite ! Retrouvez-nous
ramollissez-le en tapant dessus. En vous pour le prochain concours sur notre page .
aidant du papier, repliez le beurre sur RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119
lui-même et continuez de le ramollir.
Il doit avoir la même texture que la pâte.

D E S VA R I AT I O N S
U LT R A - G O U R M A N D E S
FLAN CARAMEL
Après avoir fait toute sa carrière dans la maison Ladurée,
Nicolas Haelewyn a ouvert sa propre boutique, Karamel
© JULIEN HESRY
Paris, il y a quelques mois. Au lieu d’élaborer une version

vanillée, le chef pâtissier a été fidèle au leitmotiv de son
enseigne en créant un flan au caramel composé d’une
crème au caramel blond vanillé, très onctueux et texturé
avec sa pâte cuite et son opaline croustillante à la base.
Un résultat ultra-gourmand et très régressif.
F L A N C H O C O L AT
Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France, a eu envie de
travailler ce produit classique et gourmand sur un parfum
consensuel : le chocolat. Il a donc repris les codes de la
recette en la retravaillant légèrement : une pâte brisée
au cacao foncée dans un cercle haut et une crème cuite
en utilisant du bon chocolat afin de donner une belle
longueur en bouche. L’astuce est d’utiliser
de la Maïzena® afin de faire le liant et donner plus
© CARRIE SOLOMON
d’onctuosité à l’ensemble de la recette.
F L A N AU P R A L I N É
Meilleur Ouvrier de France pâtissier et champion
du monde des métiers du dessert, Pascal Caffet
est également l’un des plus grands spécialistes
du praliné. Cette saveur est au cœur de l’univers de
ce pâtissier qui revisite ici l’un des classiques absolus
de la gourmandise à la française. Pour obtenir
le meilleur résultat possible, n’hésitez pas à utiliser
les matières les plus nobles, que ce soit pour
© ANNABELLE SCHACHMES
les noisettes, le beurre, le lait ou les œufs. C’est tout

sauf un hasard si cet artisan a déposé son leitmotiv
découlant de son savoir-faire : « Sans doute
les meilleurs pralinés du monde ».
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 118

TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
L’A L F A J O R
Si la France a son macaron, les États-Unis
leur cookie et l’Angleterre son très beurré shortbread,
l’Amérique latine a elle aussi son biscuit
de prédilection.
© DR
L’A L FA J O R ES T U N P ET I T GÂT EAU CO MP OSÉ DE friable et tendre. Contrairement à la pâte brisée

D E U X B I S CU I T S ET D’ U N E GAR N I T U R E S U CRÉ E . ou au simple shortbread, les alfajores contiennent
Cette spécialité d’origine espagnole a conquis des jaunes d’œufs qui rendent la pâte suffisamment
l’Amérique latine, où on la déguste comme une souple et lisse pour ne pas craqueler. Ceux à base
douceur traditionnelle de Noël. La légende dit de fécule de maïs – connus sous le nom d’alfajores
qu’elle fut introduite en Espagne lors de l’invasion de Maicena – sont légers (le dulce de leche de la
des Maures au viii e siècle (on pense en effet que garniture, lui, est dense) et s’effritent (alors que le
les mots espagnols commençant par « al » ont des dulce de leche est collant), formant à chaque bouchée
racines arabes). Aujourd’hui, son nom est le seul un équilibre gourmand fait de délicieux contrastes.
lien qui demeure entre les versions espagnole et On peut sortir les alfajores du four lorsqu’ils sont
sud-américaine du biscuit. En Espagne, les alfajores fermes et légèrement dorés sur les bords afin qu’ils
contiennent du miel, des amandes et des épices gardent une saveur légère. Ils peuvent également
tandis qu’en Argentine, en Uruguay et au Pérou, être roulés dans de la noix de coco ou trempés dans
c’est du dulce de leche – un délicieux caramel à base du chocolat blanc ou noir.
de lait, semblable à la confiture de lait ou à son très
épais homologue, le manjar – qui garnit ce fameux C’est à Santa Fe, en Argentine, que l’Alfajoreria
sandwich gourmand. Merengo prétend avoir inventé la version locale
de l’alfajor en 1851. Vous y trouverez aujourd’hui
Certains se rapprochent de pâtes à gâteaux de type des alfajores classiques, ainsi que des versions
génoise par leur texture, tandis que d’autres seront au miel, trempées dans du chocolat ou garnies
plus beurrés. Mais les meilleurs sont ceux à base de confitures de fruits. Croyez-moi, lorsque
de fécule de maïs. je faisais de la vente de biscuits un petit commerce,
La fécule de maïs n’est pas un ingrédient qui l’alfajor était l’un de mes grands succès. Facile à faire,
passionne beaucoup de pâtissiers, même si elle est délicieux et aimé de tous, il pourrait bien devenir
appréciée pour sa faible teneur en gluten. Pourtant, l’un de vos classiques !
avec des quantités presque égales de fécule de maïs,
beurre, sucre et farine, la pâte donne un biscuit

LA MINUTE PAPILLON
LA VÉRITÉ SUR LES JUS

Depuis que des bars à jus poussent à chaque coin de rue, on en perd toute jus-geote.
Vraiment envie d’une cure de sucres et de pesticides issus de fruits surchauffés
qui n’ont plus rien dans la pulpe ? Rappel de quelques impondérables à connaître
dans l’art du jus qui fait – vraiment – du bien.
LES JUS, POURQUOI CAP OU PAS CAP ?

C’EST BON POUR NOUS
✜ Jus de concombre : diurétique naturel.
✜ Les nutriments y sont séparés des fibres*. La digestion ✜ Jus de carotte : facilite la digestion, régule l’organisme
en est facilitée (10 à 15 minutes) et ne fatigue donc pas et le métabolisme, booste la résistance aux infections
l’organisme. Résultat : un max de nutriments absorbés et les apports en vitamine A, donne bonne mine.
par un corps serein. ✜ Jus de betterave : aide
✜ Un jus n’est pas rassasiant mais à la synthèse des globules rouges
extrêmement nourrissant en termes et stimule le système sanguin,
de bienfaits : il nous apporte quasi régulerait les troubles de la
instantanément enzymes, vitamines menstruation.
et minéraux. ✜ Jus de chou (miam) : il a des
vertus purgatives, anti-cancer et
même (on le dit) amincissantes !
LE B.A.-BA Comme ça, ils ne font pas autant

DES JUS-VORES rêver qu’un mojito bien frais…
mais ne les sous-estimez pas !
✜ C’est sans débat : tournez
le dos aux jus non bio qui sont À LA VÔTRE !
des concentrés de substances pas
chouettes absorbées d’autant plus
vite qu’on les consomme en jus. * Les fibres sont tout de même essentielles
✜ Choisissez des végétaux à notre métabolisme. Si elles n’ont aucun
de saison et si possible locaux rôle nutritif (on les excrète), leur rôle de balai
pour qu’ils soient bien frais. intestinal est capital. Les jus viennent donc en
✜ Réalisez vos jus maison complément d’une alimentation comprenant
ou fournissez-vous dans un des fruits et légumes entiers au quotidien,
lieu de confiance. Choisissez- et il faut de temps en temps leur préférer un
les avec la mention « pressés à smoothie qui, lui, conserve les fibres des fruits.
froid » (la chaleur tue la plupart
des nutriments), sans sucre, Retrouvez toutes les infos pertinentes
ni conservateurs et colorants. dégustez vos jus 20 minutes avant de la minute papillon sur :
Le must, c’est le jus réalisé à partir le repas ou 4 heures après. laminutepapillon.net
d’un extracteur de jus. ✜ Lavez vos végétaux mais ne les
✜ Limitez les jus de fruits, très épluchez pas ! Les peaux regorgent
chargés en sucres, et testez plutôt d’éléments précieux.
les jus 100 % légumes. Les jus ✜ Dans ces conditions, oui aux
de légumes, contrairement à leurs cures de jus (un ou plusieurs jours)
confrères sucrés, sont alcalinisants qui permettent au système digestif
et antioxydants, aidant à contrer de se reposer et se détoxifier, en
l’acidose perpétuellement infligée complément d’une alimentation
à notre corps de nos jours. légère. Mais ne vous lancez pas
✜ Pour absorber la plus forte dans cette aventure sans demander
concentration de bienfaits, conseil à un professionnel de santé.

DÉCRYPTAGE
TOUT SUCRE,
TOUT MIEL
Parmi la flopée d’ingrédients sucrants utilisés
par les pâtissiers, le miel fait florès, porté par ses qualités
gustatives et son aura de naturalité.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
DES GOÛTS ET DES COULEURS

Est-ce à dire que le miel est interchangeable avec le sucre ?
Pas totalement. D’abord, le miel a un goût, ou plutôt des goûts,
tant les couleurs, textures et arômes dépendent des espèces
botaniques butinées par les abeilles. Les miels d’appellation florale
ou monofloraux, à dénicher chez les apiculteurs, dans les épiceries
fines ou chez certaines enseignes spécialisées (Hédène, Honly, Miel
Factory), proviennent ainsi en majorité de la plante mentionnée
sur le pot. Les miels ambrés ou foncés, tels les miels de sarrasin,
de châtaignier, de bourdaine ou encore d’arbousier, présentent
ET LA PÂTISSERIE FUT des saveurs plus marquées. Passionné par l’or des abeilles, Nicolas
Bernardé (La Garenne-Colombes) conseille de réserver les
Dans La Très Belle et Très Exquise nectars très aromatiques aux
Histoire des gâteaux et des pâtisseries préparations dans lesquelles
(Flammarion), Maguelonne le miel joue le premier rôle,
Toussaint-Samat est on ne peut comme le nougat, qu’il prépare
plus claire : « Le miel a fait COMMENT CHOISIR avec du miel de tilleul. « Pour
le gâteau. » Et de poursuivre : les madeleines et les financiers,
« Avec cet ajout occasionnel,
L E MIEL ? en revanche, j’utilise du miel
la pâte à pain qui n’offrait qu’un Pour Paul Schweitzer, directeur du laboratoire de printemps, très délicat, afin
aliment quotidien n’est devenue d’analyse du CETAM Lorraine et apiculteur, il faut qu’il ne domine pas les autres
rien d’autre que du bonheur d’abord privilégier les circuits courts car « plus le ingrédients », confie le chef
matérialisé. » Considéré comme miel est frais, meilleur il est, tant du point de vue pâtissier-confiseur.
un cadeau des dieux, le sirop sensoriel que nutritionnel ». Grâce à la vogue des
doré produit par les abeilles miels urbains, il n’est plus obligatoire de vivre à la
était présent dans les gâteaux campagne pour trouver un apiculteur de proximité.
égyptiens, grecs et romains. Dans les commerces, il est indispensable TP DE CHIMIE
Le sucre de canne, importé de sélectionner des miels indiquant une origine
en Europe au Xi e siècle, resta géographique unique et bien identifiée. « Il faut Par ailleurs, la composition
pendant plusieurs siècles une surtout éviter les miels aux origines floues du type chimique du miel diffère de
denrée rare et chère, et ce n’est “mélange de miels origine UE/hors UE”, poursuit celle du sucre : chaque miel
qu’avec le développement Paul Schweitzer. Les analyses montrent que le est caractérisé par un rapport
de la production du sucre taux de miels frelatés, par exemple coupés avec unique entre fructose et glucose.
de betterave, au XiXe siècle, que du sirop de glucose, est élevé. » Les signes Le fructose, presque toujours
ce dernier devint progressivement de qualité officiels (IGP, AOP, Label Rouge) majoritaire, détient un pouvoir
le principal ingrédient édulcorant qui protègent plusieurs miels français sucrant supérieur et permet
de la pâtisserie (1). constituent une bonne garantie. au miel de rester liquide.
Enfin, les miels de qualité ne sont pas bon marché, À l’inverse, les miels de colza,
d’autant qu’ils sont de plus en plus rares. de romarin ou de bruyère, plus
Les populations d’abeilles continuent de diminuer, riches en glucose, cristallisent
et, comme le montre une synthèse réalisée rapidement. « Je n’utilise que du
STILL ALIVE par FranceAgriMer en mai dernier, la production miel crémeux, poursuit Nicolas
de miel en France a chuté de plus de 33 % Bernardé. Si vous préparez un
Le miel ne tira pas sa révérence entre 2015 et 2016. nougat avec un miel liquide,
pour autant. Aujourd’hui encore, il sera parfait le jour même,
de nombreuses spécialités mais, deux jours après, il aura
traditionnelles le mettent à ramolli. » Présence de glucose
l’honneur (pain d’épices, panforte oblige, le miel est intéressant
de Sienne, nougat, turron espagnol, medovnik tchèque…), ou pour remplacer le sirop de glucose utilisé par les pâtissiers pour
utilisé en finition pour arroser une préparation cuite (makrouts stabiliser et améliorer les textures, par exemple dans les glaces.
maghrébins, baklavas levantins, yakgwa coréen…). Les chefs « C’est vrai, mais pour peu que l’on ait envie d’avoir le goût du
pâtissiers eux-mêmes le travaillent en touches subtiles ou en font miel ! prévient Nicolas Bernardé. Dans une guimauve au cassis ou
le protagoniste de leurs créations. Avec son « Miel de maquis corse à la framboise, c’est le fruit que l’on veut. » Enfin, Caroline Cuin,
givré au parfum de citron et d’eucalyptus », créé pour le restaurant apicultrice et pâtissière en Isère (L’Abeille gourmande, Saint-
L’Abeille du Shangri-La, Michaël Bartocetti a remporté le prix Nicolas-de-Macherin), rappelle que pour les préparations les plus
Lebey 2017 du meilleur dessert. Avant lui, François Perret, qui techniques, il faut tenir compte de l’humidité du miel, qui contient
officie désormais au Ritz, avait imaginé une incroyable ruche entre 15 et 20 % d’eau.
à dévorer (recette dans le n° 9 de Fou de Pâtisserie).
(1)
Viel Claude et Doré Jean-Christophe,
« Histoire et emplois du miel, de l’hydromel et des produits de
la ruche », dans Revue d’histoire de la pharmacie n° 337, 2003.

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
JÉRÔME
CHAUCESSE
Quatre ans de réflexion :
le grand retour de Jérôme Chaucesse à l’Hôtel de Crillon.
T
out vient à point à qui sait attendre ; pour Jérôme l’hôtel, surtout flambant neuf, c’est génial d’avoir une pâtisserie et un
Chaucesse et l’Hôtel de Crillon, c’est le cas de le nouveau salon de thé tout neufs, c’est un vrai cadeau !
dire. Deux ans de travaux qui se sont transformés en
quatre ont laissé au MOF fraîchement décoré le temps JUSTEMENT, LE TEA TIME, C’EST UN PEU VOTRE CHOUCHOU…
de préparer son retour et sa renaissance pâtissière.
Depuis le 5 juillet, c’est chose faite : le palace du C’est le terrain d’expression du pâtissier par excellence. On fait tout
10 place de la Concorde a rouvert ses portes… Retour sur quatre années maison : les viennoiseries, les brioches, les bonbons de chocolat, les
de réflexion et projection sur la résurrection de cet emblème parisien. glaces, tout, et c’est ce que j’aime. La nouveauté de cette réouverture,
c’est la vitrine dans laquelle on expose, comme en couture, les gâteaux.
JÉRÔME, COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ DANS LA PÂTISSERIE ? Sur table, j’ai créé un serviteur muet, avec l’aide d’un souffleur de verre,
pour disposer les gâteaux, on est vraiment allés au bout de tout.
C’est mon parrain qui m’a donné envie, il était dans le métier et chaque
été j’allais chez lui. Ensuite, j’ai travaillé à mon tour. Et un jour, alors que UN GÂTEAU DÉJÀ PHARE ?
je travaillais chez Michel Guérard, l’un de mes anciens patrons m’a
appelé et m’a juste dit : « Tu déménages, l’Hôtel de Crillon cherche La fausse religieuse, qui est en fait un framboisier. J’avais envie de pro-
un chef pâtissier. » Je suis arrivé en 2004, poser des classiques, retravaillés avec un look
en même temps que Jean-François Piège. innovant et moderne, sans jamais lâcher le goût.
Beaucoup de choses ont évolué depuis ! Et j’insiste là-dessus : la tarte aux fraises des bois
aura un vrai goût de fraises des bois ! Un autre
QUEL REGARD PORTEZ-VOUS SUR dessert que j’adore, c’est la coupe Carême, qui
L’EXPANSION DES CHEFS DE PALACES n’est autre que des profiteroles. Tout le monde
CES DERNIÈRES ANNÉES ? aime les profiteroles, et j’adore le côté presque
culotté de les servir dans un palace.
C’est une explosion ! Je suis cela avec
attention. Pour moi, il va y avoir un avant ON REMARQUE AUSSI UNE ODE À LA PLACE
et un après, je ne vais pas refaire ce que je DE LA CONCORDE…
faisais il y a quatre ans. On change tout, il
n’y a pas un dessert qu’on a gardé, c’est du Oui, cette place est un emblème parisien et le
100 % nouveau. Concorde est aussi un très, très bon gâteau que
Gaston Lenôtre a créé, à base de meringue et
APPRÉHENDEZ-VOUS D’ÊTRE COMPARÉ de mousse chocolat grand-mère. J’ai créé des
AUX AUTRES ? palets « Concorde », allongés comme la place,
déclinés en fonction des saisons : un crémeux chocolat noir et mousse
Non, je fais ce métier par passion, et aujourd’hui, j’ai trouvé mon iden- façon grand-mère, un autre pistache, framboise et cassis de Bourgogne,
tité. Je suis pâtissier depuis plus de trente ans. Le goût, c’est ce qui ou encore chocolat au lait et noix de pécan… J’ai aussi créé le Louxor,
a fait la force de la France, on a un climat qui nous donne des fruits qui a la forme de la pointe de l’obélisque (qui nous vient d’Égypte),
extraordinaires du début à la fin de l’année, on se doit de faire bon. Je avec une facette lisse en or et le reste poudré d’or, au chocolat au lait,
goûte souvent ce que font les autres, notamment Pierre Hermé et Claire caramel et émulsion lait concentré caramélisé.
Damon, que j’admire énormément, mais je n’ai pas peur.
UN PETIT SECRET ?
Y A-T-IL UN AVANT ET UN APRÈS LE TITRE DE MOF ?
Je suis un vrai boulimique. Le matin, quand j’arrive, je ne peux pas
Oui, clairement, réussir ce concours, c’était un rêve de gamin. J’ai admiré résister aux viennoiseries, j’en tape deux ou trois à chaque fois ! Mon
les MOF, je n’osais même pas les approcher pour les saluer, et à la inavouable, c’est les bonbons Haribo qui piquent… J’adore ça, même
fermeture de l’Hôtel de Crillon, le propriétaire m’a proposé de m’aider, si après j’ai mal au ventre, à la mâchoire, partout. Ah, et j’achète des
je me suis lancé à fond. Et même si je ne l’avais pas eu, j’aurais quand paquets de Pépito au chocolat au lait, soi-disant « pour ma fille ». Du
même beaucoup appris. Il n’a jamais été question pour moi de quitter coup, pour compenser, le midi au self, c’est assiette de crudités.

© STÉPHANE KOSSMANN
TAC AU TAC

UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE
TEXTE
CLAIRE
MERCOTTE
PICHON
François Daubinet
ET LA FARINE DE BLÉ BRÛLÉ
Fraîchement nommé chef pâtissier exécutif de la prestigieuse maison
Fauchon, François Daubinet nous parle de cette curieuse farine
italienne aux parfums de bon pain grillé.
1 . CO MM E N T L’AV E Z -VO US
D ÉCO U V E RTE ? 2 . PO URQUO I L A TRO UVE Z -VO US
PARTI C UL I È RE M E NT I NTÉ RE SSANTE ?
« J'ai entendu parler pour la première fois de la farine “di
grano arso” lors d’un déplacement professionnel dans « Pour son histoire émouvante (voir encadré) et son goût
les Pouilles. J’ai cherché un peu, et voilà. Cette farine spécifique, très différent de ce que nous connaissons et utilisons
m’a tout de suite intéressé car elle a un goût particulier en France. Sa complexité aromatique en fait un produit avec
de torréfaction et de noisette, presque de pâte à pizza lequel on peut vraiment s’amuser, faire des découvertes. »
qui sort du four, lorsqu’on l’utilise. Peu habituel, super
gourmand, c’est très intéressant. »
5 . O Ù T RO U V E R D E L A
FAR IN E DE B L É B RÛ L É ?
3. QUE L E ST L E
Assez confidentielle, FAUX PAS À NE PAS
on peut cependant CO M M E TTRE AVEC
s’en procurer chez C E TTE FARI NE ?
certains épiciers italiens,
notamment chez RAP (4 « Je dirais l’utiliser dans une
rue Flechier, 75009 Paris), préparation trop compliquée,
au prix de 12 € le kilo. son goût risquerait de devenir
gênant. C’est un parfum à la
fois subtil et typé qu’il faut
savoir sublimer. Aussi, sa
couleur marron-grise n’est pas
MAIS QU’EST-CE très engageante, mais on peut
QUE C’EST ? “pousser” vers le noir en ajoutant
Alessandra Pierini
du charbon végétal. »
de l’épicerie italienne RAP
nous dit tout sur la farine
« di grano arso ».
« Autrefois dans les Pouilles, on

© ATELIER MAI 98
brûlait les champs de blé pour les

régénérer après les moissons. Les
paysans pauvres avaient l’autorisation
de ramasser les grains de blé
brûlés qui restaient. Ils dégagent
un délicieux parfum de noisettes
torréfiées. C’est vraiment un 4 . Q U E P RÉ PARE Z -VO US AVEC ?
ingrédient incroyable, mais attention,
après le passage du feu, le blé n’a plus « Ma tarte Puglia ! (NDLR à retrouver dans le hors-série Spécial Tartes
de gluten. Il s’agit davantage d’une de Fou de Pâtisserie). Sur une base de pâte à gâteau basque à la farine
semoule que d'une farine, elle n’est de blé brûlé, une crème d’amandes à la pistache, un confit de cerises à la
donc pas panifiable. » cardamome, des cerises rôties et une crème de pistaches. » Nous l’avons
goûtée, le goût grillé de la farine “di grano arso” joue avec les délicats amers
de la pistache et de la cerise : une splendeur.

INSPIRATION
TEXTE ADÈLE HUGOT

ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
L E S É S A M E P R AT I Q U E
On le trouve en graines entières ou décortiquées, sous forme

de pâte ou encore d’huile (réservée plutôt à une utilisation
salée). Pour les pâtes, privilégiez les références de qualité lors
de l’achat, car les produits de moyenne gamme (ou non bio)
contiennent parfois des additifs indésirables. Les graines,
quant à elles, sont parfois blanchies au cours de processus
plus ou moins sains : là aussi, privilégiez les produits bio.
Ensuite, conservez-les dans un pot bien fermé et à l’abri
de la lumière, car le sésame rancit vite. Il est donc
préférable de ne pas l’acheter en trop grande
quantité, mais en fonction de ses besoins.
La pâte, elle, se stockera au réfrigérateur.
À savoir : l’huile de sésame ne supporte pas les fortes
cuissons. Ne la chauffez pas au-delà de 150 °C car
elle perd son goût et devient amère et toxique.
Avant toute chose, il est nécessaire de torréfier le sésame
à la poêle ou au four, afin que les graines exhalent tous leurs
arômes. Cette étape doit être réalisée avec précaution car le
sésame brûle vite et risque, dans ce cas, d’être affreusement
amer. À noter que le sésame se vend parfois déjà torréfié
(ou « grillé ») : vérifiez bien vos étiquettes, inutile dans ce cas
de faire cette opération.
LE SÉSAME, PETIT
M A I S C O S TAU D !
Blonde ou noire, cette petite graine est un trésor gustatif
qui enchante les gourmands d’Orient et d’Occident.
LE SÉSAME NOIR
Légèrement plus amer que le blanc, il est aussi plus aromatique.
Très utilisé en Asie, il fit frileusement son apparition en France,
peut-être à cause de son aspect sombre ! Grand amateur,
LE SÉSAME BLANC Olivier Haustraete (Boulangerie Bo) utilise une pâte japonaise
de sésame noir faite à partir de graines décortiquées, qui ne
Assez doux, c’est celui qui est traditionnellement utilisé dans possède pas d’amertume mais une grande douceur. L’utilisation
les desserts d’Orient, depuis le halva ottoman jusqu’au fameux du sésame sous forme de pâte (par opposition aux purées, où le
nougat chinois. Infusé dans une crème anglaise ou une ganache, il sésame est simplement broyé et non décortiqué) est donc
remplace la vanille de manière originale. De temps en temps, un très intéressante, car travailler ce type de produit à fort potentiel
léger goût de cacahuètes est presque perceptible. Il est parfait pour gustatif permet de limiter le sucre dans les préparations. Ceux
parsemer sur vos brioches ou peut être incorporé dans une pâte qui aiment la couleur si particulière du sésame noir pourront aussi
à tarte, des sablés ou de la nougatine, car il apporte un agréable l’utiliser afin de colorer naturellement des préparations, comme des
croustillant. Dans les granolas ou encore les barres de céréales, panna cottas ou encore des streusels – mais attention, l’utilisation
sa légère saveur de noisette à peine terreuse est fort gourmande. du sésame noir donne un résultat gris foncé et non noir ébène.
Pierre Marcolini l’utilise dans ses pralinés. Il le broie et lui ajoute un
peu d’huile de pépins de raisin afin de conserver sa saveur.
Côté fruits, il est souvent associé aux exotiques mangues ou kiwis,
mais il accompagne aussi fort bien les fruits rouges.

CURIOSITÉS
TEXTE CLAIRE PICHON
UNE SÉLECTION DE CÉRÉALES SOUFFLÉES

P O U R FA I R E P O P D A N S L E S D E S S E RT S
On les glisse dans une barre de céréales, dans une tarte au chocolat, dans un granola, comme topping sur une glace, une mousse…
DU QUINOA, DU RIZ DU SARRASIN DU BLÉ KAMUT

Les petites billes craquantes On en fait des rochers minute On l’ajoute dans un granola Ancêtre du blé à la valeur
se transforment en fonds de tarte avec un peu de chocolat maison ou comme topping nutritive riche en protéines,
sans cuisson ou se glissent dans fondu et de feuillantine sur un chocolat liégeois. on le saupoudre sur une salade
des cookies. ou on le saupoudre sur 4,08 € les 200 g sur de fruits.
3,95 € sur www.greenweez.com une mousse au chocolat. noglutenshop.com 4,39 € sur greenweez.com
3,99 € sur www.coco-bio.fr
COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
A R A C H O C O L AT
Une petite chocolaterie artisanale, un les ingrédients sont bio, les chocolats ne
chef qui source directement ses fèves, contiennent ni additifs ni conservateurs,
qui les torréfie et qui produit l’un des et le résultat est fascinant. Ce qui nous
chocolats les meilleurs qu’il nous ait été a touchés au cœur ? Une exceptionnelle
DU
donné de découvrir. Cela ressemble à un expression des terroirs de cacaos, un
cliché, et pourtant, rue de Dunkerque, fruité renversant, une amertume presque
Andres Zakhour est on ne peut plus réel.
Comme ici tout est décidément parfait,
virtuelle. Chez Ara, on parvient à faire
passer les arômes des fèves de cacao GÉRANIUM
bien devant ceux de la torréfaction, et
c’est comme redécouvrir le chocolat. DANS LES
Ara Chocolat, 54 rue de Dunkerque,
75009 Paris. Vente et information MACARONS
sur www.arachocolat.com Serait-ce la nouvelle fleur qui a la cote dans le
cœur de nos pâtissiers ? Le géranium bourbon,
au parfum floral raffiné évoquant la rose et le
litchi, a en tous les cas séduit Claire Heitzler
pour les macarons de printemps de la maison
Ladurée, Cédric Grolet pour un ravissant
entremets rose et géranium (à retrouver dans
notre rubrique Fruitissime) ou la chef Nathaly
Nicolas Ianniello qui en fait des crèmes
onctueuses pour ses desserts. À suivre …
Baume des Anges géranium bourbon,
extrait naturel de plantes fraîches, 34 € le
spray de 15 ml sur www.baumedesanges.fr

CURIOSITÉS
N E PA S S E Z
P L U S D E VA N T RÉVO LUTI O N I N SP I RATION
LUI SANS RIEN L E G O Û T D U F R U I T,
FA I R E ! LES PROPRIÉTÉS
Combien de dizaines de fois avons-nous croisé ce petit gâteau
D U C H O C O L AT
provençal aux amandes dans les rayons des épiceries fines sans
soupçonner sa succulence absolue ? Sans farine, à base d’amandes,
de bon beurre et d’œufs entiers, c’est un pur délice fondant et d’une
gourmandise rare. Génial avantage : il se présente en boîte en métal
et se conserve des mois. À nous les pique-niques, les sorties en bateau
(ou les goûters au bureau).
Gâteau de Visan en Provence aux amandes, Albert Ménès, 7,80 €
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Culotté le pari de Valrhona : présenté le premier parfum de

proposer un produit 100 % la gamme, amande ; voilà que
naturel, à base de fruits, que sont annoncés fraise et fruit
l’on pourrait fondre, couler, de la Passion pour la rentrée
mouler, comme du chocolat 2017. Les parfums sont ceux
en somme. Après des mois des fruits frais, les couleurs
de recherche, le résultat est vives sans aucune utilisation
là, et le moins que l’on puisse de colorant, de nouveaux
dire, c’est qu’il est réussi : terrains de jeu pâtissiers
la gamme Inspiration offre et gourmands se dévoilent
des possibilités totalement sous nos yeux ébahis (d’autant
inédites en pâtisserie. Le plus que l’on murmure que
I’VE GOT principe : sur une base de

beurre de cacao, du pur fruit
d’autres parfums seraient
déjà en préparation…)
T H E P OW D E R et du sucre, le tout proposé
sous la forme familière des
Disponibles dans les magasins
spécialisés en pâtisserie.
Le praliné, c’est pas que de la pâte. Vous avez essayé le pralin pistoles emblématiques de la Informations sur
en poudre ? Aussi simple à utiliser que craquant, il est délicieux maison. Nous vous avions déjà fr.valrhona.com
en toutes circonstances et transforme le plus simple des desserts
en moment pâtissier.
POUDRE PRALIN BIO EN

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TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
DITES
CHEESECAKE 3 QUESTIONS À
Crémeux, régressif et généreux, le cheesecake est le gâteau réconfortant

Anne
gourmand qu’il nous faut pour affronter la rentrée !
Chambouleyron
Installée en plein cœur de Lyon,
la pâtisserie Piece of Cake est
connue comme le temple de la
bonne pâtisserie anglo-saxonne,
fournissant cafés et restaurants.
Ouverte le samedi aux particuliers,
on y court pour goûter les
cinnamon rolls, le banana bread
et, évidemment, les cheesecakes.
CO MMENT R ÉUSSIR
1 LA CRÈME 2 RÉDUIT 3 IMMANQUABLE 4 YOU ARE UN CH EESECAKE LÉGER ?
DE LA CRÈME EN POUDRE N’espérez pas un THE ONE
Séphora Saada, Parfumé au cheesecake digne Pour faire tout Soit vous choisissez une recette
pâtissière thé matcha, le de ce nom sans comme à New de cheesecake sans cuisson, soit
spécialisée dans les cheesecake prend un moule à fond York, on mise sur vous optez pour un cheesecake cuit
cheesecakes, vous des allures de amovible. On vous le fromage frais à basse température (entre 100 et
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de professionnelle. avec sa couleur rond fond amovible, version grand format crémeux et moins dense. C’est cette
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follement crémeuses, pochette de 50 g CUISSO N DU CH EESECAK E ?
Les petites recettes dans les boutiques
Hachette, 7,99 €). Palais des Thés). Votre cheesecake sera réussi si
vous arrêtez la cuisson au bon
moment, c’est-à-dire quand votre
gâteau est encore tremblotant au
centre. Ensuite, laissez-le reposer
1 h dans le four éteint pour
qu’il finisse de cuire en douceur.
Cette méthode permet d’éviter
la surcuisson et de garder tout
le crémeux de l’appareil.
CO MMENT SUR PR ENDR E

5 BIEN DIGÉRÉS 6 ÇA ROULE ! 7 BREIZH TOUCH 8 ADDICTIF ENCO R E AVEC UN
Pour changer de la Ces biscuits ronds Envie d’ajouter une On joue à fond la CH EESECAKE ?
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en spéculoos, retrouvent dans tous gâteau ? Un peu avec ce beurre En explorant de nouvelles versions
essayez ces biscuits les desserts made in de cette crème de de cacahuètes comme avec le cheesecake soufflé,
traditionnels anglais USA, le cheesecake caramel au beurre qui peut secouer ou japanese cheesecake, hybride
au bon goût de en fait partie (Oreo salé dans votre un cheesecake entre un soufflé et un cheesecake.
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Mc Vitie’s, environ 154 g, environ 1,60 € est joué (crème Yes, we can ! blancs d’œufs montés. À découvrir
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le pot de 220 g, Rapunzel, environ 4 € *Piece of Cake, 8 rue d’Aguesseau,
maison-armorine. dans les magasins 69007 Lyon.
com). bio). 3,50 € la part de cheesecake.

USTENSILE
TEXTE RACHELLE LEMOINE
OUTIL
DE PRÉCISION
Fini le remplissage des préparations liquides et des décors qui bavent
et débordent. On adopte l’entonnoir à piston pour un résultat efficace,
rapide et propre.
ENTONNOIR À PISTON MINI-ENTONNOIR KWIK ENTONNOIR À FONDANT

M AT H O N DE BUYER MALLARD FERRIÈRE
CE QU’ON AIME CE QU’ON AIME CE QU’ON AIME

Un ustensile proche de ceux utilisés Destiné à une utilisation ménagère de par Un véritable outil de pro d’une grande
par les professionnels, tout en Inox, qui sa plus faible contenance, cet entonnoir contenance qui offre trois diamètres
résiste aux plus hautes températures. séduit par sa petite taille et l’ergonomie de de sortie différents (4, 6 et 9 mm)
Son manche offre une très bonne prise son manche, qui se décline en différentes afin d’ajuster parfaitement le débit à la
en main et il suffit d’une simple pression couleurs (noir, vert anis, orange, rouge, viscosité de la préparation.
du pouce pour actionner le piston et fuchsia). Sa buse de 7 mm de diamètre est
contrôler le débit. Un excellent rapport utilisable pour différentes préparations et CE QU’ON AIME MOINS
qualité-prix. intègre un système innovant permettant Son encombrement et son prix. À ne
d’ajuster le débit à la taille du récipient à choisir que si l’on est un fondu de verrines,
CE QU’ON AIME MOINS remplir par simple pression sur le bouton de décors sophistiqués ou encore
Un ustensile un peu encombrant, car peu pressoir. Son support en Inox est doté de de bonbons au chocolat.
compact, et qui n’offre pas différentes buses patins antidérapants, ce qui garantit une
pour adapter le débit aux préparations. bonne stabilité de l’entonnoir lors de son
remplissage.
CE QU’ON AIME MOINS

De petite taille, il l’est beaucoup moins par
FICHE
son prix, un peu élevé pour une utilisation D’IDENTITÉ
essentiellement ménagère, et n’offre pas
différentes tailles de diamètre de sortie. • Inox
• Capacité : 1,9 l
• Avec support en inox
FICHE • Hauteur : 18 cm
D’IDENTITÉ • 110 €
sur meilleurduchef.com
• Inox
• Capacité : 0,8 l
• Avec support en inox
FICHE • Hauteur : 12,5 cm
• Passe au lave-vaisselle
D’IDENTITÉ • 55 €
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• Inox
• Capacité : 1 l
• Avec support en inox À QUOI ÇA SERT ?
• Hauteur : 22 cm
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Aussi utile en pâtisserie qu’en cuisine, l’entonnoir
• 47,99 € à piston est idéal pour tous les dosages
sur mathon.fr nécessitant précision et propreté. À vous les
verrines, mignardises, bonbons de chocolat,
pâtes de fruits, décors d’assiette et de dessert
ou autre dosage des pâtes... Plus de gaspillage
ni de bavure, le résultat sera parfait.

DECOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES

FRUITS
À tout juste trente ans, Cédric secs) y sont traités à travers
Grolet est devenu l’un des 100 recettes, simples ou
meilleurs pâtissiers français. plus techniques : en tarte, en
Officiant dans le palace parisien sorbet, en éclair, en cookie
Le Meurice, il collectionne les ou en entremets. Combinant
prix (il a été élu meilleur chef les croquis de Cédric Grolet
pâtissier en 2015 et 2016 et et les magnifiques photos de
a remporté le prix Omnivore Pierre Monetta, ce très beau
2017). Il signe ici son premier livre est une véritable ode à la
ouvrage en développant délicatesse et à la puissance
en détail ses fameux « fruits des fruits. À mettre entre
sculptés », une prouesse toutes les mains et à dévorer
technique et gustative qui avec les yeux !
constitue désormais sa signature. Les différents Par Cédric Grolet, Alain Ducasse Édition, 39 €
fruits (agrumes, fruits à noyau, exotiques ou fruits Voir notre sujet p. 56 DES LÉGUMES EN DESSERT !
Les légumes servis en dessert sont un sujet
particulièrement clivant. Pourtant, les ouvrages
PAVLOVA, et les recettes qui développent cette thématique
LES MEILLEURES RECETTES si particulière paraissent de plus en plus
DE LA MERINGAIE régulièrement. Les deux auteures, ingénieure
Nouvelle boutique monomaniaque parisienne, agronome et ingénieure nutritionniste, proposent
La Meringaie a souhaité faire partager sa ici 40 recettes végétariennes ou végétaliennes
passion de la meringue et de la pavlova à totalement originales et étonnantes, que ce
travers ce très joli ouvrage. On y retrouve soit avec des ingrédients traditionnels revisités
29 recettes de pavlova ainsi que des tours de ou avec des créations originales. Si réaliser
main, de bons mariages entre crèmes fouettées et déguster une Tatin figue-fenouil, un cookie
parfumées et fruits frais de saison, mais aussi aux petits pois, une glace à la courgette ou
des propositions ludiques de gourmandises un fondant chocolat-patate ne vous fait pas
avec de la meringue. Cerise sur le gâteau, peur, ce livre est pour vous !
les auteurs de ce livre ont demandé à des Par Hélène Schernberg & Louise Browaeys,
pâtissiers et chocolatiers leur propre vision éd. Terre Vivante, 12 €.
de la pavlova avec Gilles Marchal, Fabien
Rouillard, Hervé Robin, Gaël Clavière, Alain
Faugerolas ou M. Vivien. CITRON
Par Marie Stoclet Bardon, photos Suite au succès de
Rina Nurra, illustratrice Emma Tissier, l’ouvrage consacré
éd. de La Martinière, 19,90 € à la framboise par
Christophe Adam, voici
le second volume
FAIRE SON PAIN AU LEVAIN de la toute nouvelle
Si vous êtes un fan de bons produits, vous savez certainement collection intitulée
qu’autrefois la recette à base de levain était la seule pour faire « Atelier Adam ». Au
du pain. Délaissée au profit de levures industrielles ou, pire, fil de reportages sur
de prémixes bourrés d’additifs, elle regagne aujourd’hui ses le terrain, le célèbre
lettres de noblesse. Cet ouvrage est une mine d’informations chef pâtissier partage avec d’autres experts
pour tout comprendre sur le levain et ses atouts santé. sa passion gourmande pour le citron : Alain
Grâce à de multiples pas-à-pas et des explications claires, Coulon (magicien du citron de Menton) ou les
l’auteur décrit chaque étape, du démarrage du levain à la pâtissiers, chocolatiers ou glacier (Lilian Bonnefoi,
conservation du pain en passant par le choix des farines, Thai-Thanh Dang, Jérôme De Oliveira ou Pascal
le pétrissage et la cuisson. Un livre qui s’adresse à tous car il Lac). En 45 recettes croustillantes ou sirupeuses,
suffit d’avoir de la bonne farine complète, de l’eau, une pincée Christophe Adam nous offre également sa vision
de sel, un four classique et un peu de patience pour faire de cet agrume acide et acidulé en pâtisserie,
chez soi un pain délicieux et bon pour la santé. entremets, confiseries et boissons.
Par Stéphane Rousselin, éd. Ulmer, 14,95 € Par Christophe Adam, éd. de La Martinière, 12,90 €

DECOUVERTE
LA CRÈME WEDDING CAKES

DES PÂTISSIERS ET WEDDING CROQ
On ne présente plus Christophe Dans cet ouvrage inédit, trois formateurs
Michalak, l’un des chefs les plus réputés en pâtisserie et chocolaterie, Jonathan
talentueux de sa génération. Avec cet Mougel, Jean-Philippe Walser et Mickaël
ouvrage, il a tenu à rendre hommage Ferry revisitent les entremets festifs. Les « wedding cakes à la française »
à ceux qui constituent la « crème de se retrouvent associés aux pièces montées et aux macarons, le tout dans
la pâtisserie », sous la forme d’une de subtils montages. De plus, une attention toute particulière a été donnée
très originale gazette grand format, au goût avec des textures, du crunchy, des confits, de la légèreté et de
à travers un dialogue avec les chefs et nouvelles techniques d’habillage en pâte à sucre. Grâce aux magnifiques
la présentation détaillée de leur recette photographies de Mathieu Moreau, les auteurs montrent à travers des pas-
signature. La plupart des noms présents ici vous seront forcément à-pas limpides le montage des pièces et les techniques principales. Ce
familiers : Pierre Hermé, Philippe Conticini, Christophe Adam, Yann jeu de matières, cette géométrie graphique et cette dimension aérienne
Menguy, Claire Heitzler, Yann Couvreur, etc. Les différentes présentations confèrent aux différentes créations présentes ici une élégance et une
vous plongeront dans des univers différents et vous feront découvrir le fil modernité qui vont sans doute marquer de leur empreinte l’univers
de chaque processus créatif ; il ne vous restera plus qu’à vous essayer à de la pâtisserie festive.
la pâtisserie haute couture en reproduisant chaque recette (ou presque). Par Jonathan Mouger, Jean-Philippe Walser et Mickaël Ferry,
Par Christophe Michalak, Ducasse Édition, 35 € Éd. JMW, 65 €
LES DESSERTS QUI ME FONT CRAQUER !

Il est décidément très goûters à partager (cookies,
difficile d’arrêter Christophe financiers, rochers, churros,
Michalak, qui fourmille cannelés, brioche…) ou des
d’idées et de recettes. C’est gâteaux à offrir (paris-brest,
ainsi qu’il propose avec ce moka, charlotte, clafoutis, tarte
nouvel ouvrage la plupart Tatin, pithiviers, gâteau de
de ses coups de cœur semoule ou far breton), sans
gourmands. Le grand public oublier les indispensables
comme les plus spécialistes recettes de base (crème
s’y retrouveront à travers anglaise, pâte à choux, praliné
ses 45 recettes diverses et noisette maison…). Chaque
variées. S’y succèdent aussi fois, Christophe nous donne
bien des desserts à dévorer l’origine de sa recette et aussi
(fraise Melba, cheesecake, mousse chocolat, ses petits trucs de professionnel.
soufflé, profiteroles, panna cotta, etc.), que des Par Christophe Michalak, éd. Gründ, 24,95 €
LES GÉNIES DU CHOCOLAT,

LA MERVEILLEUSE DU SIMPLE AU SUBLIME HISTOIRE ET ÉLOGE DU
HISTOIRE DES PÂTISSERIES Journaliste gastronomique d’origine CHOCOLAT ARTISANAL
Les pâtisseries classiques australienne, Donna Hay a imposé sa propre FRANÇAIS
connaissent un regain marque dans le monde entier avec les Lorsque l’on parle de chocolat, trois pays
de popularité un peu nombreux ouvrages qu’elle a déjà fait paraître. se partagent la réputation de produire les
partout dans l’Hexagone. Dans son nouvel opus, elle est de retour avec meilleurs du monde : la Suisse, la Belgique
Ces desserts mythiques 200 recettes testées et approuvées pour briller et la France. Pourtant, la majeure partie
ont souvent une histoire en salé comme en sucré. Dans le chapitre des professionnels s’accordent à dire que
à raconter et une origine consacré aux desserts, de nombreuses recettes les artisans français réalisent les chocolats les
liée à de nombreuses donnent particulièrement envie : pavlova plus sophistiqués et les plus raffinés. Femme
anecdotes. Journaliste parfaite, whoopies au beurre de cacahuète de grand talent, Eri Ikezi a consacré six années
culinaire réputé, Michel Tanguy (qui fait partie fouetté, yaourt glacé aux fruits d’été, sundaes de sa vie au chocolat afin de réaliser ce coffret
de l’équipe Fou de Pâtisserie) a voulu ici raconter caramel beurre de trois ouvrages, 650 pages, dont 100 pages
la véritable histoire des pâtisseries illustrée par salé, gâteau étagé d’illustrations. Ce livre/thèse propose une
30 recettes de l’un des meilleurs chocolatiers- citron-myrtilles, histoire quasi exhaustive du chocolat artisanal
pâtissiers de la capitale, Jacques Genin. Tous muffins à la français, de ses débuts à son évolution actuelle,
les becs sucrés qui ont la chance de pouvoir banane, lamingtons à travers divers chapitres : le cacao, de la fève
goûter les créations de ce chef dans son salon australiens au au chocolat, les couverturiers et les fabricants
de thé pourront enfin essayer de reproduire chez chocolat noir ou du chocolat artisanal, la création du chocolat
eux certains de ses chefs-d’œuvre : millefeuille, pancakes ricotta, à la française… Les Génies du chocolat est
paris-brest, éclair, baba au rhum, opéra, etc. citron et sucre. d’ores et déjà un indispensable outil pour
Par Michel Tanguy, recettes de Jacques Par Donna Hay, tous les férus du chocolat français.
Genin, éd. Gründ, 24,95 € éd. Marabout, 29 € Par Eri Ikezi, éd. Renards, 80 €

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

DESSERT SIGNATURE
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

PHOTOGRAPHIES BENOÎT LINERO
VA N I L L E D ’ O R I G I N E
de Nicolas Paciello
(CHEF PÂTISSIER DE LA SCÈNE,
H Ô T E L P R I NC E D E G A L L E S , PA R I S )
« Je suis pâtissier depuis 15 ans

mais je me suis trouvé il y a un mois »

DESSERT SIGNATURE
Petit nouveau, au Prince de Galles ? Pas vraiment. Nicolas Paciello dans le but de goûter un dessert à la vanille. Défi relevé, et si la recette
y avait été le second de Yann Couvreur, avant de prendre la place a légèrement évolué depuis (notamment sur l’équilibre, le dosage du
de chef pâtissier de La Réserve, et de revenir, un an après, en terrain sucre muscovado dans la meringue, les techniques d’infusion – à froid
connu, aux côtés de Stéphanie Le Quellec. Formé par Christophe pour Tahiti, à chaud pour Madagascar et Mexique), elle est toujours
Adam chez Fauchon, il dit aujourd’hui avoir trouvé sa place, son à la carte, deux ans plus tard.
identité, son « moi » en tant que pâtissier. Et après un an d’agitation,
de labeur et de « vouloir prouver au monde entier que tu existes », le LA CONSTRUCTION
chef s’assoit, serein. Rencontre avec le nouveau Paciello. DE « VANILLE D’ORIGINE »
DEUX GRANDES RENCONTRES À l’image de plusieurs Post-it qui s’accumulent, Nicolas a épluché
l’omelette norvégienne et en a décortiqué chaque partie pour l’optimi-
L’une des rencontres les plus déterminantes de sa vie professionnelle a ser. Il en a retenu : un biscuit cuillère imbibé de sirop de vanille (trois
été Christophe Adam, du temps de Fauchon, qui lui a tout inculqué. La sirops différents, en fonction du choix de gousse) ; une crème glacée
seconde fut celle avec Stéphanie Le Quellec, en deux temps : lorsqu’il à la vanille (trois différentes également) ; une meringue italienne au
était sous-chef de Yann Couvreur et, il y a deux ans, quand il a pris sucre muscovado pour le côté très ambré de mélasse qui renvoie aux
la place de chef pâtissier du Prince de Galles. Elle l’a véritablement îles, brûlée au chalumeau mais pas flambée, pour le côté caramélisé ;
sculpté au niveau du goût, lui a appris l’importance de l’équilibre et une opaline pour le croustillant ; et de la poudre de gousse de vanille
la structure des desserts à l’assiette. « Elle a un palais incroyable, elle pour les effluves et la longueur. Toutes les cuillères sont les mêmes,
arrive à tout sublimer, elle trouve toujours le détail qui emmène le et c’est exactement ce que le chef recherche. « C’est ma vision de
dessert plus loin. C’est inexplicable, mais elle a vraiment ce truc-là. la pâtisserie, certains en ont une autre, mais j’aime quand on a de
Elle est cultivée, elle sort, elle s’imprègne de tout, et ça fait d’elle une tout dans la bouche, où que l’on aille dans l’assiette. » Le dessert est
grande chef. » achevé à la commande : sur le biscuit et la glace à la vanille choisie,
la meringue est pochée, lissée et brûlée, puis Nicolas ajoute la fleur
UN DESSERT SIGNATURE NÉ DANS L’ŒUF de sel, l’opaline et la poudre de vanille.
À peine arrivé, Nicolas a en tête une omelette norvégienne. Il ne ET POUR LA FAIRE À LA MAISON ?
sait pas d’où lui est venue l’idée, mais la graine a germé, et en deux
semaines, le dessert est né. De tous les goûts en pâtisserie, la vanille Pour Nicolas Paciello, pas de complexe à avoir, il le fait lui-même : se
est probablement le préféré de Nicolas. Intemporelle et universelle procurer une très bonne glace à la vanille, remplacer la génoise par des
comme le chocolat, c’est un emblème qui met (presque) tout le monde bons biscuits à la cuillère, et l’opaline par des pop-corn caramélisés.
d’accord. Stéphanie voulait garder l’anecdote de la boîte à gousses, Côté meringue, pas d’échappatoire, il faut la faire maison, quitte à
que les gens hument pour choisir leur origine, restait donc à Nicolas remplacer le muscovado par de la cassonade. Le rendu sera différent
le soin de trouver le dessert adapté. Philippe Conticini a accéléré le mais ludique, à condition de le monter dans un emporte-pièce et de
processus en annonçant son arrivée à l’hôtel quelques jours plus tard, finir avec un peu de fleur de sel !
VANILLE D ’ORIGINE, ESPR I T

D’UNE OMELETTE NORVÉGI E N NE
Par Nicolas Paciello (Hôtel Prince de Galles, Paris)

MASTERCLASS
TEXTE RACHELLE LEMOINE

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
Nicolas Cloiseau
MAÎTRE CHOC
Derrière une silhouette gracile, Nicolas Cloiseau tient fermement
les rênes de La Maison du Chocolat. Il porte haut l’excellence
de cette maison, dépassant toujours un peu plus les limites gustatives
du chocolat, avec humilité, la marque des grands.
COMMENT AVEZ-VOUS ACCUEILLI VOTRE NOMINATION n’en avais pas conscience. Il y a d’abord l’étape de présélection qui
COMME CHEF DE LA MAISON DU CHOCOLAT ET DIRECTEUR vient valider les bases du métier, la parfaite maîtrise de la technique
DE LA CRÉATION EN 2012 ? ancestrale. Pour la finale, le MOF doit se sublimer et sublimer son
expérience acquise. C’est une aventure qui demande de dépasser
NICOLAS CLOISEAU : Je faisais déjà partie de la maison depuis 1996, ses propres limites. Mais je n’en ai pas tiré de satisfaction person-
date de mon embauche par Robert Linxe, le fondateur. En 2000, nelle pour ma propre carrière. Je suis au service d’une profession
j’ai pris la responsabilité de l’atelier dédié aux décors, qui concerne et d’une maison.
toutes les créations de Pâques, Noël... Puis, en 2007, j’ai intégré la
création aux côtés de Robert Linxe. C’est une énorme chance. Je COMMENT ENVISAGEZ-VOUS LA CRÉATION AU SEIN
suis très admiratif de son travail et j’ai énormément appris auprès de DE LA MAISON DU CHOCOLAT ?
lui. Cela m’a apporté une ouverture d’esprit incroyable. Ainsi, quand
j’ai été nommé chef en 2012, je connaissais la maison comme ma N.C. : En 2012, il y avait deux axes de création. La perpétuelle amé-
poche. La salle de production a applaudi à ma nomination. On m’a lioration de la gamme classique où certaines recettes devaient être
reconnu une véritable autorité et j’ai su tisser des liens fidèles tout revues et d’autres créées. C’est ainsi qu’est né Noir de Cassis, une
au long de ces années. Je n’étais donc pas tant impressionné par le ganache chocolat-cassis que Robert Linxe n’avait jamais réussi à
travail que j’allais devoir accomplir que par la partie communication mettre au point, l’arôme de cassis étant extrêmement difficile à
qui, en tant que chef, m’oblige à me mettre en avant, à expliquer maîtriser. C’est en recherchant l’aspect floral de ce fruit que j’ai
mes créations. Là, j’avoue que j’ai eu beaucoup de mal. trouvé la solution à travers une infusion de bourgeons de cassis.
Aujourd’hui, c’est devenu un des best-sellers de la maison. Ensuite,
EN 2007, VOUS AVEZ OBTENU LE TRÈS CONVOITÉ TITRE il y a la création des collections éphémères au nombre de quatre
DE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER. par an. Elles sont souvent inspirées par une matière première spé-
QU’EST-CE QUI VOUS A MOTIVÉ POUR UNE TELLE ÉPREUVE ? cifique que je souhaite mettre en avant.
N.C. : À l’atelier dédié aux décors de La Maison du Chocolat, je devais EN 2015, VOUS CRÉEZ « ESPRIT SALÉ ». C’EST UNE NOUVELLE
déployer de la créativité et un sens de l’esthétisme assez poussé. Cela AVENTURE POUR VOUS ?
m’a donné envie de passer des concours. J’ai commencé par celui
d’Arpajon, puis le Trophée Pascal Caffet à Troyes, le World Chocolate N.C. : J’avais déjà tenté une approche avec le salé lors de mon
Master... À partir de 2005, j’ai commencé à penser au MOF. C’était concours de MOF. Je souhaitais explorer de nouveaux territoires du
avant tout une aventure personnelle. Je souhaitais repousser mes goût, faire découvrir de nouvelles sensations gustatives comme les
propres limites et faire un travail sur moi-même. Mais j’appréhendais arômes de sous-bois. C’est le troisième axe de ma création. Cela s’est
cela de façon très inconsciente. Je ne me suis pas entouré d’une concrétisé en 2015 avec « Esprit salé », qui explore la face salée du
équipe rodée pour m’entraîner. Je n’ai même pas eu l’idée d’aller voir chocolat, à travers différentes recettes à base de légumes (poivron
à quoi ressemblait le buffet d’un MOF chocolatier, qui est une des rouge, olive, oignon, cèpe). C’est un nouvel exercice pour moi, qui
grandes épreuves du concours. J’étais un véritable ovni. m’a invité à revisiter les équilibres entre les différentes saveurs. Il y
aura un avant et un après dans mes créations à partir de cette étape.
VOUS REMPORTEZ CE TITRE. QUE RESSENTEZ-VOUS ALORS ?
CETTE MÊME ANNÉE 2015, C’EST ÉGALEMENT L’APPARITION
N.C. : Cela fait peu de temps que je commence à me réjouir de ce DES GOURMANDISES ?
titre qui incarne la reconnaissance de mes pairs. Mais, à l’époque, je

MASTERCLASS
N.C. : Cette création est un travail sur la forme, mais au départ, je

souhaitais apporter de la légèreté et de la texture au praliné, qu’il
soit léger et croustillant. Selon les recettes, j’y ai intégré des éclats
de crêpe dentelle, des éclats de biscuits caramélisés, de la noix
de coco râpée, grillée et caramélisée. Ce changement de forme
implique un aspect très régressif dans la dégustation. C’est l’univers
du snacking avec une approche purement hédoniste.
DANS LE REGISTRE DISRUPTIF, VOUS VOUS ÊTES ÉGALEMENT

ATTAQUÉ À L’ASSOCIATION CAVIAR ET CHOCOLAT ?
N.C. : Ce produit est né de la rencontre avec Armen Petrossian.

Cette association s’est révélée complexe à mettre en œuvre. Toute
D ÉC RY P TAGE
la difficulté est de n’être ni trop chocolat ni trop caviar, mais dans D E L’Œ U F M O U I LLE T T E
l’équilibre et la justesse des saveurs. Pierre Hermé m’a félicité
pour le résultat.
CH O CO LAT
de Nicolas Cloiseau
UNE AUTRE DE VOS CRÉATIONS, TOTALEMENT INCROYABLE,
EST LE COFFRET DE CHOCOLATS RÉALISÉ À L’OCCASION DES Pourquoi avez-vous choisi cette recette ?
25 ANS DU PARFUM ANGEL DE THIERRY MUGLER CETTE ANNÉE. C’est une recette personnelle que je réalise chez moi
COMMENT S’EST PASSÉ LE TRAVAIL CRÉATIF ? et qui évoque l’idée du brunch le week-end. Je souhaitais
qu’elle soit facile à réaliser pour les lecteurs, mais également
N.C. : C’est assez marrant parce que quelques mois plus tôt, j’avais très chocolat.
lu un article sur un nez du parfum et je m’étais dit qu’il serait inté-
ressant de se rencontrer car nous avions des sujets communs dans Comment fonctionnent les deux éléments de la recette :
nos activités respectives. Mais on m’avait répondu que ce n’était mouillettes et pâte à tartiner ?
pas possible. Quatre mois plus tard, nous sommes contactés par Pour la pâte à tartiner, je souhaitais une ganache ronde,
le groupe Clarins, à qui appartient le parfum Angel, et qui souhaite douce et équilibrée. Le caramel apporte un aspect
créer un coffret de chocolats à l’occasion du 25 e anniversaire du délicieusement régressif et très gourmand. Un pur plaisir.
parfum. Angel fut l’un des premiers parfums aux notes très sucrées Pour les mouillettes, c’est le côté croustillant qui est
et c’était assez cohérent de souhaiter l’associer à du chocolat. J’ai recherché. La pâte sablée agrémentée d’éclats de crêpe
donc collaboré avec Olivier Creps, le maître parfumeur, créateur dentelle offre cela.
d’Angel, de la maison Firmenich, à Grasse. Avec son aide, j’ai pu
décortiquer les différentes notes du parfum : hespéridées en tête Y a-t-il une difficulté particulière pour la réalisation
(agrumes, bergamote), en cœur des saveurs gourmandes évoquant de cette recette ?
l’enfance et, en fond, patchouli et vanille. Pour chacune des notes, Non, car les grandes étapes se caractérisent par des recettes
j’ai créé trois recettes de chocolat. Une ganache lait à la bergamote de base. Le point le moins évident est peut-être la réalisation
de Sicile et sa fine gelée de mandarine pour la première. Une du caramel. Il faut obtenir un caramel le plus clair possible
guimauve aux fruits rouges et à la barbe à papa, cranberry, avec pour ne pas avoir un parfum trop prononcé. Il faut donc
un praliné amande et noisette pour le cœur. Enfin, pour la note surveiller très sérieusement cette étape afin de couper le feu
de fond, je réalise une ganache noire avec une crème infusée à la au bon moment. Chez les professionnels, nous détectons
vanille et une dose infinitésimale de patchouli. Cette réalisation a une fumée bleue à ce moment précis et une légère pointe
été une véritable aventure olfactive et gustative. d’âcreté qui nous permet de savoir que c’est le bon moment.
APRÈS CINQ ANS PASSÉS À LA TÊTE DE LA MAISON

DU CHOCOLAT, QU’EST-CE QUI A CHANGÉ CHEZ VOUS ?
N.C. : Je crois qu’au départ, j’ai essayé de tout contrôler, de déci-

der de tout, d’être dans la maîtrise totale. Mais c’est impossible et
j’ai pris conscience qu’il fallait faire confiance aux personnes qui
m’accompagnaient dans mon travail. Cela crée au contraire une
véritable émulation, et des ondes très positives pour la création.
Seul, on n’arrive à rien. C’est la grande leçon de l’aventure que je
poursuis depuis vingt et un ans au sein de cette maison.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
Œ U F M O U I L L E T T E C H O C O L AT
Une création de Nicolas Cloiseau, chef de La Maison du Chocolat
COMPOSITION 0,5 g de sel 120 g de farine

• Mouillettes chocolat crêpe 200 g de tablette Kuruba* 60 g de poudre de noisettes
dentelle 50 g de tablette Akosomb* torréfiées
PO U R : 15 PA RT S • Pâte à tartiner 15 g de tablette Coro* 20 g de poudre de cacao
40 g de tablette Monsera* 100 g d’éclats de crêpes
M AT É R I E L 25 g de sirop d’agave dentelle (type Gavottes®)
P R É PAR AT I O N : 1 H 50 15 coquetiers
• Entonnoir à piston POUR LES MOUILLETTES POUR LE DÉCOR
C H O C O L AT C R Ê P E 150 g de tablette Monsera*
C U I SSO N : 10 M I N P O U R L A PÂT E DENTELLE 150 g de tablette Akosombo*
À TA R T I N E R 125 g de beurre
50 g de sucre 80 g de sucre glace * En vente à La Maison
R É F R I GÉ R AT I O N : 3 H 30 ¼ de gousse de vanille 1 g de sel du Chocolat
150 g de crème liquide 33 % 25 g de tablette Akosombo*
150 g de lait 20 g d’œufs
L A P ÂT E À TA R T I N E R
1. Faites chauffer le lait, la crème et la gousse 2. Parallèlement, réalisez un caramel clair avec 3. Hors du feu, à l’aide d’une Maryse, déglacez
de vanille préalablement grattée. le sucre que vous faites fondre à sec jusqu’à ce caramel avec le lait et la crème infusés.
complète dilution sur un feu fort.
4. Pesez ce mélange et réajustez à 350 g 5. Versez ce mélange encore chaud sur les 6. Émulsionnez à l’aide d’un fouet par petits
avec de la crème. Ajoutez le sel et portez chocolats préalablement concassés et laissez cercles concentriques jusqu’à obtention d’un
à ébullition. fondre l’ensemble pendant 2 min. mélange lisse et brillant.
7. Terminez votre 8. Une fois cette

mélange en ajoutant température
le sirop d’agave. atteinte, coulez
Laissez refroidir 40 g de l’appareil
jusqu’à atteindre par coquetier à
une température l’aide d’un entonnoir
comprise entre à piston. Laissez
32 et 36 °C. cristalliser environ 1 h
au réfrigérateur.

MASTERCLASS
L E S M O U I L L E T T E S C H O C O L AT
CRÊPE DENTELLE
9. Travaillez le beurre au batteur à l’aide d’une 10. Ajoutez les œufs et mélangez à la feuille. 11. Faites fondre le chocolat à 40 °C et ajoutez-
feuille pour obtenir une texture pommade. le au mélange.
Ajoutez le sucre glace et le sel.
12. Tamisez ensemble la farine, la poudre de noisettes et la poudre de 13. Ajoutez les poudres et les éclats de crêpes au mélange et donnez
cacao sur une feuille de papier sulfurisé. Réduisez les crêpes dentelle de petites impulsions au batteur. Il faut obtenir un mélange homogène
en éclats à l’aide d’un rouleau ou d’un mortier. sans trop travailler l’appareil afin de ne pas briser les éclats.
14. Déposez votre pâte sur une feuille de 15. Recouvrez d’une autre feuille de papier 16. À l’issue de ce temps, préchauffez votre
papier sulfurisé entre des réglettes écartées sulfurisé et étalez au rouleau pour obtenir four à 150 °C et sortez votre rectangle de pâte.
de 15 cm. un rectangle de 15 x 35 cm et de 8 mm Découpez en baguettes de 1 cm de large sur
d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur pendant 7,5 cm de long.
2 h 30.
17. Déposez-les sur un Flexipan et mettez 18. À la sortie du four, laissez-les refroidir.
à cuire 10 min à 150 °C. Pendant ce temps, tempérez les deux
chocolats pour le décor : le Monsera à
29/30 °C et l’Akosombo à 31/32 °C. À l’aide
d’un cornet, réalisez un rayage avec chacun
sur chaque baguette.

FRUITISSIME
TEXTE FRANÇOIS BLANC

PHOTO PIERRE MONETTA
L E S F RU I T S
de Cédric Grolet
Ses fruits sculptés en trompe-l’œil et ses tartes spectaculaires
ont fait de lui l’un des chefs pâtissiers les plus populaires
de la nouvelle génération. Cédric Grolet sort à la fin du mois
de septembre « Fruits », son premier livre chez Ducasse
Édition, où il dévoile inspirations et secrets. Rien que pour
vous et en exclusivité, voici quelques bonnes feuilles pour
vous mettre l’eau à la bouche.
C
hez Fou de Pâtisserie, nous avons encore en de goût, chaque fruit a une vraie identité. Déjà quand j’étais
mémoire les souvenirs de ces deux week- petit, mes parents ne me donnaient jamais de cochonneries à
ends où notre boutique rue Montorgueil manger. Pour aller à l’école, par exemple, ou à la pêche avec
proposait en vitrine la fameuse Noisette de les frangins, c’était toujours un fruit, une poire, une pomme,
Cédric Grolet. Le mouvement de foule fut etc. Dès cet âge-là, sans que j’en aie conscience, ces goûts ont
plus impressionnant encore qu’escompté, marqué mon palais. Puis, adolescent, je récoltais des fraises l’été
signe que le travail du chef pâtissier du Meu- en Auvergne, pour me faire un peu d’argent, des framboises et
rice fascine. Ses presque 500 000 fans sur Instagram en sont des myrtilles aussi. Je me souviens encore de manière très nette
une autre preuve. Au cœur de ses réalisations virtuoses, le fruit, du goût de ce fruit récolté puis mangé directement. Le matin,
toujours le fruit, qu’il soit brut posé sur une tarte croustillante, ou le froid figeait un peu le goût, le soir, le soleil avait développé
travaillé en trompe-l’œil, sculpté dans le chocolat, comme il l’a ses arômes… Ce sont des détails, des informations que j’utilise
fait avec la noisette. Pour une édition un peu spéciale de notre aussi dans mes recettes.
rubrique fruitissime, Cédric Grolet nous dit tout sur son premier
livre, Fruits, dont il a rêvé chaque page. VOUS AIMEZ LE CONTACT DES PRODUCTEURS ?
COMMENT EST NÉ CE PROJET DE LIVRE ? J’y tiens énormément, le choix de mes fournisseurs est vital.
D’ailleurs, je suis très dur, quand quelque chose ne me convient
Je suis un amoureux des livres gastronomiques, j’en épluche pas, je le renvoie directement. Et j’aime avoir beaucoup de pro-
beaucoup et ça a toujours été mon rêve d’écrire le mien. Mais positions sur des fruits que je ne connais pas toujours bien. C’est
je ne voulais pas sortir un livre pour sortir un livre, il me fallait bien souvent de là que vient l’inspiration, d’un producteur qui me
trouver une forme qui me ressemble, qui représente ce que j’ai montre une nouvelle variété, qui va me donner envie de créer
fait et ce que j’aime faire. J’ai attendu de me sentir prêt et le voilà. pour la nouvelle carte. Quand le fruit arrive, qu’il est mûr, qu’il est
Mes produits phares ont toujours été les fruits, c’est le cœur de bon, le reste du processus vient facilement.
mes desserts. Ce que j’aime, c’est la nature, alors je voulais que
mon livre soit proche de celle-ci. D’ailleurs, la nature n’est pas QUAND EST NÉ VOTRE PREMIER EXERCICE
que dans le contenu des recettes, je voulais que les photos ne DE TROMPE-L’ŒIL ?
soient pas prises sur un fond neutre mais avec de la nature en
décor. Il y a aussi des dessins, qui sont la base de mes créations, En 2012, j’ai voulu créer un concept de déclinaison autour de
des fiches techniques, etc. la cerise. L’idée, c’était d’avoir au centre de la table une cerise
sculptée et de proposer plein de petites associations : l’estragon,
VOUS TRAVAILLEZ FINALEMENT PEU LE CHOCOLAT, le poivre, la pistache, le piment d’Espelette, etc. On assaison-
LES FRUITS ONT TOUJOURS ÉTÉ L’OBJET DE VOTRE nait la cerise centrale sculptée avec un élément différent pour
FASCINATION ? chaque bouchée. C’était un petit jeu intéressant, c’était en pleine
période de la cerise. Par la suite, je suis passé d’un fruit à l’autre,
Un fruit, c’est d’abord visuellement magnifique. Et en termes en fonction des saisons.

LE CITRON JAUNE

TARTELETTES CERISE

FRUITISSIME
LA POIRE
ENTRE LE MOMENT OÙ VOUS AVEZ UN NOUVEAU

PROJET DE TROMPE-L’ŒIL ET LE PRODUIT FINAL,
QUEL EST LE PROCESSUS ?
La démarche est relativement simple : avec ce que la nature me

donne, je dois faire encore meilleur. Je travaille toujours le goût
avant, je ne sculpterai jamais le fruit en premier. On goûte les mar-
melades, on goûte les mousses, on goûte les assaisonnements,
on réajuste. Ensuite seulement on étudie la finition.
QUELLE EST L’ÉTAPE LA PLUS DURE ?
C’est le choix de la matière première. Le fruit est mûr un jour

précis, il le sera un peu trop le lendemain et ça complique la
tâche, d’autant que je ne travaille qu’avec des fruits frais, jamais
de purées. Le fruit change beaucoup en fonction de son stade
de maturité et la recette n’est parfaitement équilibrée qu’à un
instant précis.
QUEL EST CELUI DONT VOUS ÊTES LE PLUS FIER ?
La Noisette. Ce n’est pas seulement un trompe-l’œil, sa fabrica-

tion est unique, brossée, avec un cœur coulant, il y a beaucoup
d’éléments vraiment difficiles dans cette recette. Et le plaisir à la
dégustation est à la hauteur de la prouesse technique.
À L’INVERSE, EST-CE QU’IL Y A UN TROMPE-L’ŒIL

QUI VOUS RÉSISTE ?
ROSES LITCH I- GÉRANIUM

La fraise, parce qu’elle est gorgée d’eau et que du coup elle
se déstructure. J’ai essayé de la faire pour le livre, mais je n’ai
finalement pas sorti la recette, parce qu’elle était bonne mais pas
parfaite. Ça fait cinq ans que je travaille dessus, je l’ai encore en
tête, je ne lâche pas.
IL SEMBLERAIT QUE VOS DESSERTS REVIENNENT

À DES CHOSES PLUS SIMPLES, CES DERNIERS MOIS.
Tout à fait, un pâtissier ne peut pas se reposer sur un seul concept.

Les trompe-l’œil plairont à ceux qui veulent quelque chose d’un
peu neuf et surprenant. Mais ce que j’aime, c’est respecter le
fruit, et le plus simple, le plus naturel, c’est de cuire une crème
d’amandes gorgée de fruits sur une pâte sucrée et de rajouter
des fruits simplement coupés en deux dessus, peut-être légè-
rement assaisonnés.
VOUS VOUS AMUSEZ SOUVENT À DIRE QUE VOUS N’AVEZ

PAS UN BON PALAIS. QUAND VOUS ASSOCIEZ UN FRUIT
AVEC UNE ÉPICE, COMMENT RAISONNEZ-VOUS ?
C’est bien souvent la nature qui suggère des associations qui

pourront embellir le fruit. Par exemple, la baie de genièvre évoque
le boisé, la chasse, l’automne, l’époque de la poire donc. Ce qui
m’a donné envie d’associer les deux. La baie de genièvre va relever
la poire, donner l’audace dont j’ai besoin. Faire un bon gâteau à
la poire, c’est simple. Savoir assaisonner la poire dans un gâteau
avec de la baie de genièvre, c’est une autre paire de manches.

LA FIGUE

FRUITISSIME
LE F RUIT DE LA PASSION
QUELS SONT LES FRUITS DONT VOUS ATTENDEZ LA SAISON garder les plus beaux pour le dessus. Avec les autres, je ne fais
FÉBRILEMENT ? pas de confitures mais plutôt des marmelades, beaucoup moins
sucrées. Je fais très simple, comme une grand-mère, je mets
J’aime beaucoup la période des fruits rouges. J’aime l’été, le mes fruits dans un bac, j’assaisonne en fonction de leur maturité,
soleil et les bons fruits rouges qui vont avec, c’est comme si très peu de sucre s’ils sont bien mûrs, un peu plus s’ils le sont
leur arrivée nous signalait qu’il fait bon dehors. Et il y a le plaisir moins. Je les mets au four toute une nuit à 90 °C sous un film,
de croquer dans ces fruits tout simplement, même pas besoin ils vont rendre leur jus, compoter tout doucement, sept ou huit
de les travailler. C’est pour ça d’ailleurs que je ne sors pas mon heures. Le lendemain je mets ça en poche, prêt pour garnir mes
trompe-l’œil de la fraise. Je n’ai jamais réussi à obtenir un résultat gâteaux. Le fruit a dégorgé, mais il a encore une vraie matière,
qui soit aussi bon que le plaisir que je prends à cueillir et déguster d’une texture différente du fruit frais. Il a aussi un peu moins de
une fraise nature. Alors, à quoi bon mettre ce gâteau à la carte ? goût, mais il y a le jus à côté qui en remet.
Y A-T-IL DES FRUITS QUE VOUS APPRÉCIEZ MOINS, POUR NE PAS GASPILLER, VOUS ALLEZ PLUS LOIN.
QUI NE FINIRONT JAMAIS À VOTRE CARTE ?
J’essaie de plus en plus d’utiliser la peau des fruits pour déco-
Chaque fruit a son intérêt, mais certains ne sont à mon avis pas rer mes éclairs, plutôt que de créer des décors en chocolat.
faits pour être travaillés, et c’est pour cela que je ne les mets pas Je déshydrate la peau des pêches ou des abricots avec mon
à la carte. J’adore la mangue, mais je ne la sculpterai jamais, je déshydrateur et j’en fais un décor croustillant, comme une chips
la laisse telle quelle. Je veux respecter le fruit, ce que la nature de fruit. Je m’intéresse même aux noyaux. On ouvre les noyaux
nous donne. La mangue cuite, ça ne marche pas, le plaisir de la des abricots, à l’intérieur il y a une petite amande et on a réalisé
mangue c’est de couper le fruit en deux, qu’il vous glisse entre un dessert gastronomique autour de cette amande d’abricot.
les doigts, juteux... Impossible de faire un gâteau aussi bon que
ces sensations.
POUR FAIRE LES PLUS BELLES TARTES, IL FAUT DRESSER

AVEC LES PLUS BEAUX FRUITS. QUE FAITES-VOUS DES
RENDEZ-VOUS
AUTRES ?
Cédric Grolet dédicacera son livre Fruits le samedi
16 septembre à la boutique Fou de Pâtisserie,
Les fruits que l’on voit sur le dessus sont les plus beaux, mais ce
à partir de 10 heures. À cette occasion, son trompe-
qu’on ne voit pas, c’est qu’à l’intérieur d’une tarte, il y a beaucoup
l’œil Le Citron sera en vente toute la journée.
de fruits aussi. Dans la crème d’amandes, je mets les fruits un
45, rue Montorgueil, 75002 Paris
peu abîmés, qui compotent en cuisant. Dans un fruit sculpté,
il y a des marmelades. Au lieu de perdre du temps à faire des
décors pour mes tartes, je prends du temps à trier les fruits et à

TA RT E LETTES P O M M E-ANET H
À paraître le
21 septembre 2017
chez Ducasse
Édition
Auteur :
Cédric Grolet
Photographe :
Pierre Monetta
Styliste : Sophie
Dupuis-Gaulier
Disponible au prix
de 39 €

RAVIFRUIT - 26140 Anneyron - France - Tel : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56
www.ravifruit.com
ÉVOCATION
TEXTE JULIE MATHIEU

PHOTOGRAPHIES VALERY GUEDES
L A TAT I N
de William Lamagnère
Il officie depuis dix ans au sein d’une des adresses les plus mythiques
de la capitale, La Closerie des Lilas, avec une carte sucrée d’un classicisme
légendaire. Quatorze grands classiques revisités d’une main de maître et tous
les jours une création exclusive où il laisse exprimer son talent, bien connu
des habitués. Les fans d’émissions pâtissières télévisées ont craqué sur sa tarte
Tatin à l’huile d’olive. William Lamagnère l’a créée il y a deux ans et utilise
une huile d'olive des Baux-de-Provence du Moulin Jean-Marie Cornille,
la « fruité noir ». Cette spécificité permet de mettre moins de beurre, de bien
confire les pommes et d’apporter plus de brillance et de longueur en bouche.
La saveur d’huile d’olive reste très subtile. Une vraie découverte !

ÉVOCATION
P O U R : 8 PA RTS
PR É PAR AT I O N : 1 H 30
C U I SSON : 2 H
P O U R L A PÂT E F E U I L L E T É E
( F E U I L L E TAG E I N V E R S É )
375 g de beurre AOP charentais
125 g + 500 g de farine T55
260 g d’eau
13 g de sel
1 cercle de pâte feuilletée de
Ø 190 mm et 4 mm d’épaisseur
P O U R L A C H A N T I L LY
D U LC E Y VA N I L L E
55 g chocolat blond Dulcey
Valrhona
2 g de gélatine feuille
(1 feuille)
275 g crème liquide 35 % MG
1 gousse de vanille
POUR LE CARAMEL BEURRE

SALÉ ET HUILE D’OLIVE
200 g de sucre semoule
25 g d’huile d’olive fruité noir AOP
des Baux-de-Provence
50 g beurre demi-sel
POUR LES POMMES

9 à 10 pommes Pink Lady
P O U R L E M O N TAG E
L A P ÂT E F E U I L L E T É E
1. Au batteur muni de la feuille mélangez 2. Débarrassez sur une feuille de papier 3. Toujours au batteur muni de la feuille,
le beurre avec les 125 g de farine pour réaliser sulfurisé ou feuille guitare et formez un mélangez les 500 g de farine avec l’eau bien
le beurre manié. rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. froide et le sel pour réaliser la détrempe.
Filmez et réservez au réfrigérateur. Façonnez en forme de boule, filmez
et réservez au réfrigérateur. Laissez reposer
au moins 2 h.

ÉVOCATION
LE TOURAGE
4. Étalez le beurre manié pour obtenir un carré 5. Déposez la détrempe au centre, rabattez les 6. Commencez le tourage. Faites 4 tours
de 25 x 25 cm. bords pour envelopper. doubles avec 30 min de repos entre chaque
tour. Réservez 1 h au réfrigérateur.
7. Étalez le feuilletage sur environ 4 mm 8. Placez-le sur une plaque à trous munie 9. Faites cuire environ 25 min à 160 °C, retirez
d’épaisseur. Détaillez un disque de diam. d’un Silpain, une feuille de papier cuisson la plaque et la feuille du dessus, retournez le
190 mm. sur le feuilletage et de nouveau une plaque disque de feuilletage pour avoir le côté le plus
à trous pour empêcher le feuilletage de trop plat dessus, puis parsemez le feuilletage de
développer. sucre glace et caramélisez-le au four à 220 °C
pendant 3 à 4 min pour que tout le sucre soit
fondu. Réservez le disque de feuilletage.
LA C H ANTI LLY DULCEY L E CA RA M E L B EU R R E SA L É

VANILLE E T H U IL E D ’OL IV E
10. Faites ramollir la 13. Dans une
gélatine dans de l’eau casserole, réalisez
froide. En parallèle, un caramel à sec
faites bouillir la moitié en versant le sucre
de la crème avec petit à petit pour qu’il
la vanille. prenne une couleur
auburn.
11. Ajoutez la gélatine 14. Ajoutez le beurre

bien égouttée, versez demi-sel et montez
sur le chocolat blond au fouet.
en 3 fois tout en
émulsionnant avec
une Maryse.
12. Ajoutez l’autre 15. Puis coulez

moitié de crème dans le moule rond
froide, filmez au en silicone d’un
contact et réservez diamètre de 180 mm
au frais au moins 3 h. et d’une hauteur de
65 mm. Arrosez de
25 g d’huile d’olive

ÉVOCATION
LES POMMES
16. Coupez les extrémités des pommes. 17. Roulez bien serré les lanières de pomme 18. Déposez-le dans le moule en silicone.
Découpez en lanières avec la mandoline pour réaliser un gros rouleau.
japonaise type coupe-lanières.
19. Arrosez les pommes avec 25 g d’huile 20. Faites cuire au four à 160 °C pendant 21. Écrasez le dessus puis cuisez à nouveau
d’olive. 45 min. 45 min avec une feuille de papier et une grille
pour finir la cuisson à couvert. Laissez refroidir
à température ambiante.
L E M O N TA G E
22. Démoulez la pomme caramélisée 23. Nappez la Tatin avec les 15 g d’huile d’olive 24. Dans votre robot ou au batteur, montez
et déposez-la sur la pâte feuilletée. pour la faire briller. la chantilly Dulcey vanille.
CONSEILS
Vous pouvez utiliser un autre
chocolat blanc.
La Pink Lady est parfaite pour la

Tatin, car elle tient bien à la cuisson
et au découpage. Si vous n’avez pas
l’ustensile pour les pommes, vous
25. Réalisez une grosse quenelle de chantilly. 26. Déposez-la sur la tarte. Décorez avec une pouvez les couper en longues lanières
gousse de vanille séchée. à la mandoline. C’est ce qui se
rapprochera le plus de l’effet attendu.

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH
O N S E TA P E
DES BARRES…
C H O C O L AT É E S !
C’est la rentrée, célébrons le retour du goûter en barres,
chic et surtout très chocolat.
C’
est le goûter par excellence des écoliers, même les « becs sucrés » ne prennent pas le temps de déguster une
la meilleure des récompenses : la barre pâtisserie : il leur faut une gourmandise plus nomade et surtout pra-
de chocolat glissée dans un morceau tique. Il a alors l’idée géniale de mettre au point des chocolats d’une
de pain croustillant. Chocolat noir au cinquantaine de grammes, de forme rectangulaire, dans lesquels il
début du XiX e, il faut attendre un siècle assemble plusieurs saveurs et différentes textures. De son passé de
pour voir apparaître sur le comptoir des pâtissier, il garde la technique : ses barres sont montées à l’envers
boulangers, à côté des baguettes, les pre- comme de véritables entremets, chaque texture est ensuite coulée
mières barres de chocolat au lait. L’idée dans la coque de chocolat. Pour exemple, celle au caramel : une
est folle pour ganache caramel, un coulis de caramel à la
l’époque : pro- © FABRICE GILLOTTE
fleur de sel, un crumble noisette, le tout dans
poser une seule barrette de chocolat déjà une coque de chocolat au lait, tel un petit
emballée à emporter partout. gâteau dégoulinant de gourmandise très
Les années passent et cette idée de barre-goûter graphique, facile à transporter et surtout
fait son chemin. D’abord chez les industriels à savourer.
qui, dans les années 1970, imaginent des
barres emballées individuellement qui allient P O U R TO U S L ES G O Û TS
toutes les gourmandises – chocolat, caramel, Une nouvelle ère s’ouvre ainsi pour les
noisettes – et toutes les textures – gaufrettes, chocolatiers, qui, petit à petit, font évoluer
mousses, sablés. Qui ne se souvient pas des leurs traditionnelles bouchées en barres, car
« deux doigts coupe-faim » ou de « ce goût elles rassemblent une multitude d’avantages.
de paradis » ou encore de cette « barre de Elles sont plus harmonieuses en bouche
chocolat mousse » qui nous font toujours qu’une bouchée (on peut manger toutes
« rugir de plaisir » ? les textures d’un coup du début à la fin de
Chez les artisans en revanche, ce sont les la dégustation), plus faciles à croquer aussi
bouchées qui prédominent à l’époque : qu’un gros rocher tout rond.
palet or grand modèle, rocher praliné, pâte Avec le temps, ces grignotages fleurissent
d’amandes recouverte de chocolat ou même et se modifient. Leur texture se fait plus
fruits secs enrobés de miel et trempés dans craquante – riz soufflé, graines de tourne-
le chocolat… toute une déclinaison de C RÉAT I VE FL EUR sol ou même de courge s’immiscent dans
parfums, de textures et de formes. DE CARAM EL le chocolat –, ou carrément moelleuse,
et les saveurs, elles aussi, changent pour
Par Fabrice Gillotte (Dijon)
GO URM AND ISES CHOCOLATÉES en faire des créations qui se rapprochent
À EM PORTER Le « boss » dans le domaine. Voluptueuse et de la haute confi serie. On y retrouve de
Aujourd’hui, la folie des barres chocolatées graphique, sa Créative au caramel est LE péché la guimauve enrobée de chocolat en très
bat son plein, remettant l’heure du goûter de gourmandise par excellence : son caramel long bâton, clin d’œil aux fêtes foraines, de
et les grignotages gourmands au goût du généreux et coulant et son fin sablé nous font la pâte d’amandes enrichie de fruits secs
jour. On les croque partout et tout le temps, complètement craquer. ou, déposées sur de fins sablés, des barres
elles sont faciles à manger et nous suivent RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123
au cœur de caramel coulant et aux fruits
tout au long de la journée ; on les veut acidulés. Nicolas Haelewyn (Karamel) en
toujours plus gourmandes et artisanales. décline ainsi toute une série à croquer en solo
Les chocolatiers l’ont bien compris et ont mis la barre extrêmement ou à partager, dont la caramel-citron qui nous séduit par son côté
haut pour nous régaler de leurs créations maison. tonique et frais. L’audace va même jusqu’à introduire des ganaches
Il y a une douzaine d’années, l’un des maestros du chocolat, Fabrice au chocolat blanc dans lesdites barres, et quand cette ganache se
Gillotte, MOF chocolatier à Dijon, part du constat qu’en semaine, mélange à la pâte de pistaches, à une pâte de fruits aux fraises et à

TOUT CHOCOLAT
© MATHIEU ROBIN
L E S BARRES N EL L I E
Par Hervé Robin (Périgueux)
La miraculeuse tonka sévit dans ces
barres de praliné pour donner du
peps à la noisette et du corps à cette
dégustation de haute volée ! On adore.
TOUT CHOCOLAT
© LUC BAUDIN
B A R R E S UM M ER DREAM
Par Luc Baudin (La Mutinerie, Paris)
Même en chocolaterie, l’heure du snacking bien-être
a sonné : des fruits, du sucre de coco et même du charbon
végétal pour cette barre aux accents japonisants,
croquante et très healthy !
un gianduja pistache, cela donne les Wonderbarres d’Hasnâa, 45 g leurs arômes. Des céréales caramélisées et enrobées de chocolat
d’ultra-gourmandise douce et fruitée. pour les plus simples, mais surtout des barres insolites qui mêlent
fondant et croustillant et où les céréales anciennes – sésame ou orge
DE LA PLUS « HEALTHY » perlé – se transforment en praliné et s’allient aux agrumes acidulés
À LA PLUS GOURM ANDE et frais (Pierre Marcolini). Les chocolatiers jouent également sur la
Quittons ce monde régressif pour laisser les « assaisonnées » venir quantité de sucre et allègent leurs créations par l’utilisation de sirop
titiller nos papilles. Les épices font leur entrée dans les recettes pour d’agave ou de sucre de coco pour désucrer leur ganache. Ils utilisent
exhauster les arômes du chocolat. On retrouve depuis longtemps la l’acidité des fruits, le croquant des céréales comme le sarrasin pour
fleur de sel mais ce sont désormais safran, coriandre, anis, poivre(s), contraster la douceur d’un chocolat blanc d’enrobage. Luc Baudin
baies roses, cumin noir qui se marient au chocolat. La fève tonka en fait sa spécialité, ajoutant même à certaines de ses barres du
aux saveurs miraculeuses est également de la partie pour rehausser charbon végétal pour ses notes légèrement grillées et sa couleur.
un praliné noisettes et donner une belle longueur en bouche. Le Terminons par la démesure de certaines d’entre elles, complètement
chocolatier Hervé Robin s’approprie notamment cette combinaison démoniaques : des barres infernales de 160 g en forme de lingot à
de saveurs, en créant une barre tritexture associant praliné noisettes, croquer, ou, avec un peu d’imagination, en forme de mini-cake à
ganache tonka et fin sablé, le tout finement enrobé de chocolat noir couper en tranches. Déclinées au nougat, à la pistache, au praliné
pour une barre goûter des plus parfumées. ou même noires aux éclats de fèves de cacao chez François Pralus,
Bien-être oblige, la tendance du moment est aussi au snacking elles sont des monuments de gourmandise.
healthy et à la superfood avec fruits secs, céréales, maïs ou même Alors, à chacun sa barre de chocolat. Voici six recettes pour réaliser
fruits frais déshydratés à basse température pour conserver tous la vôtre !

TOUT CHOCOLAT
B ARRE I N FERNAL E
© VALERY GUEDES
PL AN TAT I O N
Par François Pralus (Roanne)
Vive la démesure et l’ultra-gourmandise : une barre
vraiment infernale caractérisée par son nez frais,
épicé et légèrement acidulé, à servir en tranches
ou, pourquoi pas, à croquer à même la barre !
© THIERRY BÉGUIN
WO ND E R B A R R E PIS TAC H E
F R A IS E
Par Hasnâa Chocolats Grands Crus
(Bordeaux)
Pourquoi choisir entre une pâte de fruits
et un chocolat quand on peut avoir les deux
dans un même bonbon ? C’est Wonderbarre…
et surtout wonderbon !
LE S B ARRES KARAM EL
CI T RO N VERT
Par Nicolas Haelewyn (Karamel, Paris)
Des petites barres, dégoulinantes de gourmandise,
acidulées et fondantes, qui vont par deux ou même
par quatre, à croquer sans modération !
© JULIEN_HESRY_PHOTOGRAPHIE

RÉVÉLATION
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES
LE GÂTEAU FIGUE
ET VERVEINE
de la boulangerie Utopie
Sébastien Bruno et Erwan Blanche, créateurs de la boulangerie
Utopie, enflamment les réseaux sociaux : pas une semaine
sans que leur baguette au charbon végétal, leur roulé sésame
ou l’une de leurs pâtisseries ne s’affiche en vedette sur les écrans.
Cette délicieuse création dévoilée pour Fou de Pâtisserie devrait
elle aussi déchaîner la foodosphère !

RÉVÉLATION
Après avoir usé leurs fonds

de culotte sur les bancs de Ferrandi,
leur amitié complice les a réunis pour
PO U R : 2 E N T R E M ETS la création de leur boulangerie. Leur
D E 10 P E R S O N N ES inspiration, nourrie par leur énergie
commune, les pousse à inventer sans
cesse de nouveaux gâteaux. Leur
PR É PAR AT I O N : 2 H tarte Blueberry est restée numéro 1
des ventes durant huit mois.
L’entremets Fraise des bois a connu
CON GÉ L AT I O N : 1 H son petit succès au printemps, gageons
que cette version d’automne suivra
la même voie. C’est pour nous que
C U I SSON : 30 MI N ces brillants boulangers-pâtissiers
du 11e arrondissement ont imaginé
cette déclinaison. Un élégant galet
USTENSILES de mousse aux figues, déposé sur
2 cercles de 180 mm un biscuit pressé croustillant, avec un
2 cercles de 160 mm cœur de crémeux verveine, un dessert
2 moules en silicone qui deviendra à coup sûr un best of
Eclipse Silicomart de tous les gourmands.
180 mm (45 mm
de haut)
• Thermomètre
de cuisson
A / LA PÂTE SABLÉE AMANDE

INGRÉDIENTS
125 g de beurre
125 g de poudre d’amandes
125 g de farine
3 g de fleur de sel
7 g de levure chimique
1. Préchauffez votre four à 160 °C. Tamisez 2. Ajoutez le beurre froid en parcelles puis
toutes les poudres ensemble, réunissez-les mélangez du bout des doigts afin d’obtenir
dans un cul-de-poule (ou un récipient adapté). une pâte sableuse.
3. Déposez la pâte sur une plaque recouverte 4. Sortez du four, laissez refroidir
d’un papier sulfurisé et enfournez pour et réservez quelques morceaux de pâte
25 à 30 min afin d’obtenir une belle coloration pour la décoration.
brune.

RÉVÉLATION
B/ LE SABLÉ PRESSÉ C / LES FIGUES

RÔTIES
INGRÉDIENTS
495 g de pâte sablée amande 165 g de feuillantine INGRÉDIENTS
185 g de praliné noix de pécan 60 g de beurre de cacao 8 figues
5 cl de beurre clarifié
50 g de cassonade
5. Dans une casserole, chauffez le beurre de 6. Répartissez dans les cercles en tassant bien.
cacao jusqu’à 40 °C. Réduisez la pâte sablée Réservez au réfrigérateur à une température
en poudre, ajoutez le praliné et la feuillantine. de 4 °C.
Mélangez afin d’obtenir une texture homogène,
puis incorporez le beurre de cacao.
7. Coupez les figues en morceaux,
badigeonnez-les de beurre clarifié à l’aide
D/ LE CRÉMEUX VERVEINE d’un pinceau, saupoudrez de cassonade
et enfournez pour 8 min.
INGRÉDIENTS 40 g de jaunes d’œufs
250 g de lait entier 20 g de fécule de maïs
17 feuilles de verveine 4 g de gélatine de poisson
fraîche (200 blooms)
3 c. à c. de zestes de citron 23 g d’eau
jaune râpés 90 g de beurre
8. Faites gonfler la gélatine dans l’eau froide. 9. Passez au chinois, repesez le poids de lait 10. Faites blanchir les jaunes et le sucre,
Portez le lait à ébullition, plongez-y les feuilles initial et reportez le lait à ébullition avec la incorporez la fécule puis versez le lait,
de verveine et les zestes de citron et laissez gélatine. mélangez puis reversez dans la casserole et
infuser durant 20 min. faites cuire durant 2 min.
11. Débarrassez dans un cul-de-poule, laissez 12. Coulez le crémeux dans les deux cercles 13. Ajoutez les figues rôties puis placez au
refroidir jusqu’à 45 °C puis incorporez le beurre de 160 mm congélateur pour 1 h.
en parcelles et mixez.

RÉVÉLATION
E/ LA MOUSSE DE FIGUES
INGRÉDIENTS
270 g de lait
160 g de jaunes d’œufs
16 g de gélatine de poisson
96 g d’eau
640 g de purée de figues
400 g de crème fleurette à 30 % de MG
14. Portez le lait à ébullition dans une 15. Ajoutez la gélatine, mélangez puis versez
casserole, mélangez les œufs et le sucre, sur la purée de figues. Mélangez et laissez
versez le lait bouillant, mélangez de nouveau, refroidir.
puis reversez dans la casserole et faites cuire
jusqu’à 85 °C.
16. Montez la crème

fleurette en chantilly,
puis incorporez-la à
l’appareil précédent
lorsque la température
est redescendue à 25 °C.
Réservez.
F / LE GLAÇAGE FIGUE
INGRÉDIENTS
250 g d’eau
250 g de purée de figues
300 g de sucre
15 g de pectine NH
8 g de jus de citron
1 g de poudre d’argent
17. Dans une casserole, placez l’eau, le jus de 18. Mélangez la pectine au sucre restant.
citron, la purée de figues et la moitié du sucre. Ajoutez en pluie dans le sirop de figues tout
Faites chauffer jusqu’à 50 °C. en mélangeant à l’aide d’un fouet, puis portez
à ébullition durant 10 secondes.
REMARQUE
• Le mélange pectine, sucre
et poudre d’argent va apporter
du brillant au nappage.
19. Ajoutez la poudre d’argent et mixez. 20. Passez au chinois et réservez à
température ambiante.

RÉVÉLATION
G / LE MONTAGE ET LA FINITION
INGRÉDIENTS
2 figues
Quelques morceaux de pâte sablée
6-8 feuilles de verveine
21. Commencez par répartir la moitié de la 22. Insérez le crémeux verveine.

mousse de figues au deux tiers des moules en
silicone.
23. Recouvrez de la mousse restante de manière à obturer 24. Réchauffez le glaçage à 40-45 °C. Sortez l’entremets
le moule et placez au congélateur. du congélateur, posez-le sur une grille et glacez-le.
26. Taillez les figues en fins quartiers puis déposez-les sur le gâteau
25. Déposez l’entremets sur le sablé pressé. avec les morceaux de sablé et les feuilles de verveine.

VA R I AT I O N S
La saison des figues est courte, trois mois seulement, et c’est pour
cette raison qu’il faut absolument en profiter. Celle de Solliès, dans le
Var, bénéficie d’une AOP depuis 2012. Elle profite d’un terroir adéquat
et de conditions climatiques parfaitement adaptées à la production
de superbes fruits. Bien mûre, elle se dévore sans attendre, lorsqu’elle
se fendille légèrement et que pointe une perle de jus au niveau de
l’ostiole… Cette inflorescence, cousine directe du mûrier,
est une véritable reine en pâtisserie, et pas seulement sur les tartes.
C A K E F I G U E S E T M I E L D E C H ÂTA I G N I E R
Si le fruit frais garnit les tartes, la figue sèche, ou moelleuse, se
glisse facilement dans tous types de pâtes. Michaël Bartocetti,
talentueux pâtissier du Shangri La, sert à l’heure du thé cet élégant
cake aux saveurs d’automne, associant les notes de la figue au miel
de châtaignier, avec un petit truc en plus. Le chef pâtissier fait ainsi
mariner les fruits dans un sirop parfumé au cognac dont il arrose
ensuite le cake à la sortie du four. Le parfum de l’eau-de-vie vient
relever les saveurs du cake avec subtilité. C’est un vrai délice.
© WJUKELMANN
C H E E S E C A K E AU X F I G U E S D E S O L L I È S
ET QUETSCHES
Julien Delhome, le chef pâtissier de l’hôtel du Louvre,
avoue son faible pour le cheesecake new-yorkais dans
cette plaisante version automnale. Il a la bonne idée
d’associer deux fruits de saison : la figue pour sa douceur
et ses parfums, la prune pour cette pointe d’acidité
nécessaire à l’équilibre du confit, glissé au cœur de ce
cheesecake ultra-frais et léger. En base, un sablé qui
craque à peine sous la dent et libère cette note subtile
de fleur de sel, de quoi vite créer une addiction quand
© DR
on a commencé à le manger.
L A TA R T E F I G U E D E S O L L I È S R O M A R I N
Alexis Lecoffre, le jeune pâtissier de Gâteaux Thoumieux,
joue presque les trompe-l’œil avec cette tarte figue. Simple
et classique en apparence, elle réserve, une fois entamée,
quelques surprises. Sous les fruits se cachent en effet
une crème d’amande moelleuse, un confit de figues et un
caramel romarin inattendu. Un clin d’œil au Sud qui apporte
© ALBAN COUTURIER
une véritable touche d’originalité et un mariage heureux du

caramel et du romarin, dont les parfums se rejoignent avec
beaucoup d’élégance.

SWEET BISTRONOMIE
TEXTE & PHOTOGRAPHIES

LISA KLEIN MICHEL
52
LE CITRON ESTRAGON
DU
Sweet Bistronomie met en lumière un nouveau courant sucré qui sonne
le glas des incontournables « tartes, mousses et crèmes brûlées »
des bistrots de quartier. La révolution sucrée est en marche !
J
uliette Camboulas est, depuis d’associer la saveur anisée de l’estragon
presque trois ans, la chef du est pertinent car cette combinaison avec
Restaurant 52, bien connu des le citron renforce la subtilité et l’originalité
gourmets branchés au budget du dessert.
serré. Issue d’une famille de res- Juliette a voulu conserver la texture sablée
taurateurs – ses parents dirigent le Cochon d’un fond de tarte en se servant ici d’un
à l’Oreille rue Montmartre à Paris –, elle part crumble de sablé breton sur lequel sera
voyager en Australie après son bac et dé- posée la coque meringuée.
couvre, au contact de jeunes chefs, que la On retrouve dans le travail de Juliette une
cuisine peut être légère, vivante, inventive et fraîcheur, une maîtrise, une inventivité qui
chaque jour renouvelée. font de la fin du repas un moment de joie,
De retour à Paris, elle intègre la prestigieuse que l’on imagine à peine attablé. Ses des-
École Ferrandi pour un cursus de trois ans serts, tout comme ses plats, ne restent
(cuisine et pâtisserie) et une spécialisation pas très longtemps à la carte, quinze jours
d’une année en pâtisserie. Le 52 est son maximum, en fonction des fruits et légumes
premier poste de chef à double casquette de saison. Lors de nos visites, les fraises et
salé-sucré. Elle lance les pistes et, avec son rhubarbes étaient encore d’actualité et ont
équipe, crée autour d’un fruit, d’une saveur, comblé notre gourmandise. Pour la sortie
d’une idée, les nouveaux desserts « de bis- de ce numéro et pour vous, le dessert citron
trot » d’aujourd’hui. sera, en septembre, exceptionnellement,
Son dessert Citron vient d’une envie de casser les codes de la tarte au remis à la carte pour deux semaines. Nous ne saurions trop vous inviter
citron meringuée, jugée souvent trop sucrée à son goût, tout en gardant à le goûter.
le côté gourmand d’un croquant associé à l’acidité du fruit.
Elle a donc choisi tout d’abord de réaliser une coque, écrin de meringue Le Restaurant 52 est ouvert tous les jours de 8 h à minuit. La carte est
peu sucrée. Cette coque permet dès le premier contact de retrouver le courte, l’équipe est jeune et dynamique. Les produits de saison sont mis
croquant et la saveur meringuée, ADN de ce classique. Le yaourt, lui, en valeur. Les prix sont ceux d’un bistrot parisien et l’esprit du lieu est de
est présent pour assurer l’onctuosité et la fraîcheur en bouche. Le choix mettre la gastronomie et les bons produits à portée du plus grand nombre.

SWEET BISTRONOMIE
C I T RO N ES T RAG O N
Par Juliette Camboulas
(Restaurant 52, Paris 10e)

HOME
MADE

BRIOCHE TRENDY
RECETTES JEAN-MARIE LANIO, THOMAS MARIE ET PATRICE MITAILLÉ

PHOTOGRAPHIES DYLAN HALFF ET JÉRÔME LANIER
LA BRIOCHE
D A N S TOU S S E S É TAT S
Quelle belle idée d’avoir réuni ce trio de boulangers trentenaires,
représentants de la prestigieuse École hôtelière de Lausanne, pour écrire
ce magnifique « Grand Livre de la Boulangerie » ! Thomas Marie,
Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé nous déclinent une très belle image
de la boulangerie, dynamique et diversifiée. Tout y est : une alliance
de tradition et de modernité, des fabrications françaises et régionales,
des produits à découvrir venus de tous les continents, des gourmandises
variées, des brioches de France et du monde et autres douceurs boulangères.
Pains ou recettes sucrées, toutes ces réalisations artisanales sont
remarquables. Nous, on craque pour les brioches.
PA N E T T O N E

BRIOCHE TRENDY
B R I O C H E R OYA L E
POUR L A F I N D E P É T R I S S AG E Pétrissez environ 5 min en 2e vitesse.
500 g de beurre ✜ Ajoutez le beurre en 1re vitesse
350 g de pistoles de chocolat 64 % jusqu’au lissage de la pâte. Ajoutez
POUR : 10 P I ÈCES 350 g d’orange confite en cubes les pistoles, les cubes d’orange et les
250 g de noisettes émondées grillées noisettes. La pâte doit être à 23 °C.
✜ Laissez pointer environ 1 h 30.
POUR LA FINITION ✜ Pesez des pâtons de 350 g, puis
POUR L A M AC A R O N A D E QS d’amandes effilées boulez. Détentez environ 30 min.
330 g de poudre d’amandes QS de sucre glace ✜ Façonnez en bâtards. Déposez en
230 g de sucre semoule moules de 18 x 8 x 8 cm préalablement
230 g de blancs d’œufs L A M AC A R O N A D E graissés.
✜ Mixez le sucre et la poudre ✜ Réservez environ 12 h à 3 °C, puis 3 h
POUR L E P É T R I S S AG E d’amandes. Mélangez tous les à 27 °C.
000 g
1 de farine ordinaire T55 ingrédients. ✜ Recouvrez les brioches avec
650 g d’œufs la macaronade, puis parsemez
18 g de sel L A PÂT E d’amandes effilées et saupoudrez
150 g de sucre semoule ✜ Au batteur, versez tous les de sucre glace.
25 g de levure ingrédients du pétrissage dans la cuve. ✜ Faites cuire environ 20 min, à 180 °C
250 g de pâte fermentée viennoise Frasez environ 5 min en 1re vitesse. au four.

BRIOCHE TRENDY
BRIOCHE FEUILLETÉE
CITRON
300 g de pâte fermentée viennoise ✜ Pesez un 1 pâton de 2,2 kg. Formez
un rectangle. Détentez environ 30 min,
P O U R L E TO U R AG E puis 12 h à 3 °C.
POUR : 6 P I ÈCES 460 g de beurre de tourage ✜ Dégazer le pâton. Enchâssez 460 g
beurre de tourage dans le pâton.
L E S I R O P AU X C I T R O N S Donnez 1 tour simple, puis 1 tour
POUR L E S I R O P AU X C I T R O N S ✜ Lavez, zestez puis pressez les double. Détentez à nouveau environ
300 g de sucre semoule citrons. Portez l’eau et le sucre à 45 min à 3 °C.
200 g d’eau ébullition. Ajoutez les zestes, filmez et ✜ Découpez le pâton en deux dans
2 citrons jaunes réservez au réfrigérateur. Ajoutez le jus le sens de la longueur et superposez
2 citrons verts de citron dans le sirop froid. les deux parties. Abaissez la pâte au
laminoir en un rectangle d’environ
POUR L E P É T R I S S AG E L A PÂT E 100 x 28 cm. Détaillez 6 bandes dans
000 g
1 de farine ordinaire T55 ✜ Au batteur, mettez tous les la longueur. Pliez les bandes de pâte
420 g d’œufs ingrédients du pétrissage dans la en accordéon, déposez sur la tranche
100 g de lait cuve. Frasez pendant environ 7 min en dans des moules de 30 x 8 x 8 cm,
18 g de sel 1re vitesse. Ajoutez les 80 g de sucre et préalablement graissés.
40 g de sucre semoule la pâte fermentée. ✜ Réservez environ 2 h 30.
30 g de levure ✜ Pétrissez environ 7 min en 1re vitesse, ✜ Faites cuire environ 30 min à 155 °C
250 g de beurre puis 1 min en 2e vitesse. au four ventilé.
✜ Lorsque la pâte est ferme, elle doit ✜ Imbibez généreusement les brioches
P O U R L A F I N D E P É T R I S S AG E être à 23 °C. Laissez pointer environ de sirop aux citrons.
80 g de sucre semoule 20 min.

BRIOCHE TRENDY
SAINT-GENIX
Originaire de Saint-Genix-sur-Guiers en Rhône-Alpes, il s’agit
d’une brioche garnie de pralines roses. À la cuisson, les pralines
fondent légèrement, ajoutant du goût et du fondant à la brioche.
Elle fut créée vers 1880 par Pierre Labully, dont le magasin existe
toujours sur la place de l’église du village.
400 g de pralines roses concassées ✜ Laissez détendre 30 min.

2 zestes de citron ✜ Façonnez en boudins de 30 cm.
Déposez en moules de 30 x 8 x 8 cm
POUR : 6 P I ÈCES POUR LA FINITION préalablement graissés et chemisés
QS de pralines roses concassées de papier cuisson.
POUR L E P É T R I S S AG E ✜ Réservez environ 12 h à 3 °C, puis
1 000 g de farine ordinaire T55 ✜ Au batteur, versez tous les environ 3 h à 27 °C.
300 g d’œufs ingrédients du pétrissage dans la cuve. ✜ Dorez à l’œuf.
250 g de lait ✜ Frasez environ 5 min en 1re vitesse. ✜ Aux ciseaux, réalisez une découpe
22 g de sel ✜ Pétrissez environ 5 min en 2e vitesse. en zigzag à la surface de la brioche
200 g de sucre semoule Ajoutez le beurre en 1re vitesse jusqu’au puis parsemez de pralines roses
20 g de levure lissage de la pâte. Ajoutez les zestes, concassées.
300 g de levain liquide puis les pralines roses. ✜ Faites cuire environ 25 min, à 145 °C
✜ Laissez pointer environ 3 h. au four ventilé ou à 180 °C au four à
P O U R L A F I N D E P É T R I S S AG E ✜ Découpez des pâtons de 480 g sole.
400 g de beurre et formez des ovales.

BRIOCHE TRENDY
PA N E T T O N E
Originaire d’Italie, ce gâteau se caractérise par une fermentation
exclusivement à base de levain. Sa composition, riche
en fruits confits, ses arômes et sa texture incomparables font
de lui la brioche de Noël préférée des Italiens et de toutes
les communautés italiennes expatriées.
L A PÂT E À PA N E T TO N E
600 g de beurre ✜ Au pétrin à spirale, versez le
90 g de sel 4e rafraîchi et la farine dans la cuve.
5 gousses de vanille ✜ Frasez environ 3 min en 1re vitesse.
170 g de crème pâtissière Ajoutez les jaunes d’œufs. Pétrissez
POUR : 6 P I ÈCES
environ 5 min en 2e vitesse, jusqu’au
POUR LA GARNITURE décollement de la pâte.
1 000 g de cédrat confit en cubes ✜ Ajoutez un à un, le sucre, le miel,
P O U R L E L E VA I N 1 000 g d’orange confite en cubes le beurre, le sel, la vanille fendue
P O U R L E L AVAG E D U L E VA I N 1 300 g de raisins secs macérés et grattée et la crème pâtissière en
600 g de levain dur 1re vitesse. Une fois la pâte bien lisse, Le Grand Livre
1 000 g d’eau à 38 °C POUR LA FINITION ajoutez la garniture en deux fois, de la Boulangerie
5 g de sucre semoule QS de sucre glace en 1re vitesse. Chez Ducasse
P O U R L E 1 ER R A F R A Î C H I ✜ La pâte doit être souple et à 24 °C. Édition
600 g de levain dur lavé ✜ Laissez pointer environ 1 h. De Jean-Marie
Lanio, Thomas
600 g de farine de gruau L E L E VA I N ✜ Formez des pâtons de 800 g et
Marie et Patrice
180 g d’eau à 30 °C ✜ Lavage du levain : trempez le levain boulez. Détentez environ 15 min. Mitaillé
POUR LE 2E RAFRAÎCHI dans l’eau préalablement mélangée Boulez et déposez les pâtons dans Photographes :
600 g de levain dur du 1er rafraîchi au sucre pendant 30 min. des moules à panettone de 21 cm Dylan Halff et
600 g de farine de gruau ✜ 1er rafraîchi : mélangez tous les de diamètre et 6 cm de hauteur. Jérôme Lanier
300 g d’eau à 30 °C ingrédients au batteur en 1re vitesse. ✜ Réservez environ 6 à 7 h à 27 °C. Prix : 45 €
POUR LE 3E RAFRAÎCHI Laissez fermenter environ 3 h à 30 °C.
1 000 g de levain dur du 2e rafraîchi ✜ 2e rafraîchi : mélangez tous les LA FINITION
1 000 g de farine de gruau ingrédients au batteur en 1re vitesse. ✜ Étalez la macaronade sur la surface
500 g d’eau à 30 °C Laissez fermenter environ 3 h à 30 °C. des panettones et saupoudrez
POUR LE 4E RAFRAÎCHI ✜ 3e rafraîchi : mélangez tous les généreusement de sucre glace.
875 g de sucre semoule ingrédients au batteur en 1re vitesse. ✜ Laissez cuire environ 40 min, à 150 °C
500 g d’eau à 30 °C Laissez fermenter entre 2 et 3 h. au four ventilé.
625 g de jaunes d’œufs ✜ 4e rafraîchi : mélangez au pétrin en
1 500 g de levain dur du 3e rafraîchi 1re vitesse les 875 g de sucre et les
2 000 g de farine de gruau 500 g d’eau à 30 °C. Ajoutez les 625 g
500 g de jaunes d’œufs de jaunes d’œufs, puis les 1 500 g de
350 g d’eau levain du 3e rafraîchi et mélangez 2 min
1 125 g de beurre en 1re vitesse. Ajoutez les 2 kg de farine
et pétrissez en 2e vitesse jusqu’au
POUR LES RAISINS SECS décollement. Ajoutez en 1re vitesse les
M AC E R E S 500 g de jaunes d’œufs puis les 350 g
1 000 g de raisins secs d’eau. Une fois que la pâte est lisse,
300 g de jus d’orange ajoutez le beurre et lissez la pâte de
5 zestes d’orange nouveau. Disposez dans un bac beurré
et donnez un rabat. Badigeonnez de
P O U R L A M AC A R O N A D E beurre fondu la surface de la pâte et
800 g de poudre de noisettes laissez fermenter à 27 °C, jusqu’à ce
100 g d’amidon qu’elle triple de volume (environ 12 h).
600 g de blancs d’œufs L E S R A I S I N S S E C S M AC É R É S
✜ Faites macérer les raisins secs, le
P O U R L A PÂT E À PA N E T TO N E jus d’orange et les zestes d’orange au
7 475 g de levain du 4e rafraîchi minimum 12 h.
1 125 g de farine de gruau
450 g de jaunes d’œufs L A M AC A R O N A D E
325 g de sucre semoule ✜ Mélangez tous les ingrédients.
100 g de miel

ABONNEZ-VOUS À
F O U D E PÂTI S S E R I E
Cook Expert
#18
Juillet
MON ROBOT CUISEUR
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21
#20
DES MESURES JANVIER
Août FÉVRIER 2017
2016
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Agrumes et miel ....................................................97
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre
DES MESURES Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
décembre
Angel cake au praliné .................... 125 1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
Adam
TENDANCES • RECETTES fruit de la Passion et sorbet orange TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Auguste ivoire à• l’orange
PAS À PAS amère• INSPIRATION
... 119 • FICHES TECHNIQUES 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g 2016
Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl
Biscuit praliné................................ 126 Brioche feuilletée cappuccino .................126
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Bartocetti
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche aux pralines ...................... 108 Brioche feuilletée de Menton....................127 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Michaël
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g 1 bol ............................................................................33 cl
Adam Christophe
Brioche chocolat blanc pistache ... 128 Cake au sucre brun ............................................114
1 tasse à café ....................................10 cl
es 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Jeffrey Cagn Christophe Blot

Cakissime paris-brest ......................................124
PLAISIRS
Brioche de Menton ........................ 129 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem
Eddie Beng ardé
1 tasse à thé ................................12-15 cl Casse-Noisette ......................................................113
Brioche feuilletée à la praline rose128
GLACÉS,
Cassel Jonathan
Bûche Bahia ..................................... 78 1 bol ....................................................33 cl Chocolat au caramel ........................................ 123
Frédéric Bern
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Nicolas
PLAISIRS Bûche Chocolat – caramel ............. 111 1 verre à vin .................................10-15 cl Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
SUCRÉS 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
ier
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
LE s
Jeffrey Cagne
Bûche Cristal .................................. 121 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
Alain Chart
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Bûche Éclat de Lumière ................. 121 Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
Conticini
DES
Gontran icini
Bûche Écorce .................................. 116 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Laurent
l’orange ........................................................................115
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Philippe
Bûche Fleur de Bahiana ................. 110 1 cuillère à café de levure...................3 g Galet chocolat ........................................................112 BÛCHES
1 verre de farine ..............................................120 g
Cont Genin
Jacques
Bûche Hommage ........................... 114 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g Galette anniversaire au chocolat fumé
reur
Philippe
1 verre de sucre...............................................150 g 2016
Yann Couv
Galette au yuzu confit......................................120
Bûche La Canadienne .................... 111 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g 1 noisette de beurre ...........................................4 g
on t
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
Claire Dam er
Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
on 1 noix de beurre................................................. 20 g
Claire Dam
Bûche mont-blanc ......................... 113 Galette La Légendaire .................................... 119
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Bûche Paon .................................... 116 1 verre de farine.............................. 120 g
Feld r Haus
Dégardin Christophe ard Olivie
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
Bûche Prestige ............................... 113 1 verre de sucre............................... 150 g P OI DS DE S Œ U F S
ler
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Bûche Sakura ................................. 112
Sébastien
1 noisette de beurre............................4 g
t Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g
Gaud
Cédric Grole Sébastien Co
Bûche Sur un air de Japon ............. 110 Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
Jojo &
1 noix de beurre ................................ 20 g épices .......................................................................... 118
Calissons au pain d’épices et miel 123 Jaune d’œuf......................................................... 20 g
ler
Claire Heitz é
1 pincée de sel .....................................4 g Kouglof lorrain ........................................................117
Chocolat menthe ............................. 62
traete Kouglof traditionnel............................................. 34
riot
Olivier Haus ler David Land r
Chou ananas .................................... 74 La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Pierre Herm
P OI DS DE S Œ U F S Le chocolat chaud ...............................................95
Couronne au caramel et aux noix . 102 Thermostat / Température C°
Claire Heitz Larhe

Arnaud hal
Œuf moyen ........................................ 50 g Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Éclair glacé kouign amann ............ 127
ser
Eric Kay
Blanc d’œuf ....................................... 30 g Le miel..........................................................................113
é
Éclair Joconde ................................ 120 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Pierre Herm Gilles Marc uy

Jaune d’œuf ...................................... 20 g Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Entremets madeleine ...................... 68 Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini
Pierre Mar alak
Finger marron ananas ................... 125
Pascal Lac Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Gâteau de Noël ................................ 99 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Merveille chocolat..............................................128
La Cerise sur le Gâteau .................. 118 Thermostat / Température C° Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111
Mich aupt
aupt Christophe Thierry Mulh
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
1 ....................30 2 ................ 60
4 .............. 120 ry Mulh
Le Coucoulou ................................. 124 Millefeuille vanille ...............................................130
3 ....................90
Thier Mont-blanc ................................................................62
Convertir les degrés Celsius
haup t Musa
Angelo
Lekerlis ............................................. 96
Macaron pain d’épices................... 122 5 ................. 150 6 .............. 180
Rous sel Mousse gourmande au chocolat ............117
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
et ajouter 32.
Thierry Mul
8 .............. 240 ophe
Pascal Lac Paciello
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Manala, mannele ou petits 7 ................. 210
Christ Convertir les degrés Fahrenheit en
Nicolas
Runel
noix.................................................................................129
60 RECETTES
bonshommes en brioche ............... 129
Jérémie
9 ................. 270 10 .............. 300 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Larher e Saibron
Panettone................................................................. 108
Mini moelleux citron polenta sans
Arnaud Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
+
gluten ............................................. 102CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Ryon Paris-brest revisité ...............................................98
c de
Emmanuel
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
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BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
PLEIN SOLEIL
Œufs au lait et caramel ................. 129
Cyril Ligna
Convertir les degrés Celsius Paris-brest vanille ...............................................125
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Opéra revisité ................................ 130
on Paris New York ......................................................125
inique Saibr
Pain d’épices « Ça ne mange pas de Poire pochée Karamel......................................112
guy
Yann Men et
et ajouter 32.
Convertir les degrés FahrenheitDom
pain » ............................................. 122 Religieuse yuzu et confit de poires ........121
SUR LES FRUITS

en Saint-honoré yuzu banane ............................69
Pain d’épices à l’ancienne ............... 40
Pain d’épices moelleux à la
marmelade d’oranges ................... 123
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Perr
François ssel DE CHEFS À RÉALISER
Rou
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Pains d’épices alsaciens .................. 96 POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon
Tout chocolat .........................................................127
Paris-brest ..................................... 130
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES
Peppermint Bark ........................... 117
Vacherin aux agrumes
l
Emmanue
et herbes fraîches .................................................79
Petit sapin........................................ 83
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017

Vienne............................................................................ 75
Pralinés aux noix ........................... 126 Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
Pull appart bread café cannelle ...... 92
TEA TIME Robe de profiteroles MASTERCLASS
...................... 127 MYTHE Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake
Sablés aux épices........................... 102 Le millefeuille de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
NOËL 2016
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget

Soufflé glacé Rothschild ............... 127
revisité par les chefs
M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD
Tourbillon ananas et citron caviar 124

Vacherin de Noël ............................. 88 TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE 12 Programmes - Multifonction - Cuisson induction – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
+ DE 60 RECETTES DE CHEFS JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
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Émincer, râper, hacher ou émulsionner des sauces
pour vos desserts de fêtes
Pétrir, battre les blancs, réaliser des sorbets... Sans titre-1 1 13/12/2016 15:48
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Recettes et astuces sur l’appli gratuite François Perret La bûche Bahia Le pain d’épices
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59 € pour les autres pays et les TOM
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le Canada et les DOM N° CRYPTOGRAMME (3 DERNIERS CHIFFRES AU DOS DE VOTRE CB) : _ _ _
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BOULANGERIE
TEXTE MICHEL TANGUY

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98
LE CAKE MARBRÉ
de l’Umami Matcha Café
Le cake marbré de Laure Béguin est une vraie réussite, car
si pour elle le cake est un incontournable de l’offre sucrée d’un
coffee shop, celui-là est un must. Le fondant de la pâte est
remarquable, le parfum végétal du matcha équilibré et addictif.
Cette recette va, c’est sûr, s’inscrire dans vos hits gourmands.
88 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE

SEPTEMBRE-OCTOBRE2017
2017
BOULANGERIE
POUR : 1 M OULE DE 25 X 9 X 8 CM
PRÉPA RATION : 35 M IN
CUIS S ON : 50 M IN
POUR L’A P PA R E I L N AT U R E
50 g de beurre
130 g de sucre
75 g de crème liquide
120 g de farine T45
3 g de poudre à lever
POUR L’A P PA R E I L M ATC H A

45 g de beurre
120 g de sucre
60 g de crème fleurette entière
60 g de farine T45
1 g de poudre à lever
10 g de thé matcha
POUR LA FINITION
QS de beurre pommade
330 g de glaçage ivoire Cacao Barry
120 g de chocolat blanc
10 g thé matcha
QS d’éclats de chocolat blanc
Laure a ouvert Umami Matcha Café il y a un an et demi avec son frère Jean, un passionné
du Japon lui aussi. Ce coffee shop épicerie propose, en plus des 45 places assises du salon
de thé, 300 références de produits en provenance directe du pays du Soleil-Levant : vinaigre,
sauce, miso, jus de yuzu, riz, pâtes, etc. Ici, le matcha est roi : boissons chaudes ou froides,
cocktails, matcha glacé font le succès du lieu depuis l’ouverture. Les clients se pressent
également pour goûter aux douceurs : tiramisu, cheesecake, cookies (n° 1 des ventes),
glaces et le sublime cake marbré, proposé en tranches à la boutique, mais aussi à emporter.

BOULANGERIE
L A P ÂT E N AT U R E
1. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. 2. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes 3. Ajoutez la crème puis la farine
et le sucre. préalablement tamisée avec la levure.
4. Terminez en incorporant le beurre froid. 5. Placez en poche et réservez à température

ambiante.
L A P ÂT E M AT C H A
6. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans un 7. Terminez en incorporant le beurre froid
cul-de-poule, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la et placez en poche.
crème puis la farine préalablement tamisée avec la levure
et le matcha.

BOULANGERIE
LA CUISSON
8. Beurrez et farinez votre moule. Ouvrez 9. Et ainsi de suite jusqu’à vider les deux 10. Une fois le moule rempli, déposez une fine
les poches et alternez les couches de pâte en poches. bande de beurre pommade au centre puis
commençant par la neutre dans le fond puis enfournez pour 10 min à 170 °C. Ce laps de
en poursuivant par la pâte matcha, temps écoulé, baissez la température à 160 °C
et poursuivez la cuisson durant 40 min environ.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
LA FINITION
11. Dans une casserole, faites fondre le 12. Ajoutez le matcha. 13. Plantez le cake sur la pointe d’un couteau
glaçage et le chocolat blanc, puis mélangez (ou utilisez une fourchette à deux dents fines
à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un appareil et longues) puis plongez-le dans le glaçage
homogène. matcha. Placez au congélateur quelques
minutes.
REMARQUE
L’ajout d’une fine bande
de beurre pommade au centre
du cake permet un beau
développement à la cuisson.
14. Renouvelez l’opération une seconde 15. Décorez le cake avec des éclats de
fois, et réservez au frais pour que le glaçage chocolat blanc.
durcisse.

BOULANGERIE
VA R I AT I O N S
Le matcha est par excellence le thé servi lors de la cérémonie japonaise,
c’est le seul à être réduit en poudre. Il doit sa saveur particulière
à son mode de culture. Le théier est en effet couvert, au moins
20 jours avant récolte, afin qu’il ne reçoive plus les rayons du soleil.
Les jeunes pousses sont ensuite cueillies à la main, immédiatement
cuites à la vapeur puis séchées et brassées avant d’être à nouveau
séchées à 170-200 °C pendant 30 min. Les feuilles sont conservées
puis réduites en fine poudre juste avant d’être commercialisées
afin d’optimiser leur goût si singulier.
© OLIVIER HAUSTRAETE
© BORIS LUMÉ
S T I C K M ATC H A C H E R RY A N PA N
Dans la vitrine de la boulangerie Bô, les éphémères Boris Lumé, dans sa boulangerie de la rue
se suivent et ne ressemblent pas. Olivier Haustraete, Caulaincourt, glisse toujours dans sa gamme deux
amoureux lui aussi du Japon, glisse fréquemment ou trois créations aux saveurs japonaises. Au rayon
dans ses créations quelques touches nippones. viennoiserie, ce pain viennois est une pépite.
Cet entremets, composé d’un biscuit amandes brutes Le boulanger aromatise sa pâte au thé matcha et,
et thé matcha, gel de griottes, tuile pistache et chantilly au moment du façonnage, y glisse un cœur de
matcha ne manque pas de caractère. Les saveurs pâte de haricots azuki. Résultat, un pain moelleux,
du thé explosent en bouche, adoucies par la tuile exhalant une belle saveur de matcha avec un parfait
pistache et relevées par l’acidité de la griotte. équilibre entre le parfum du thé et la douceur des
C’est une véritable petite bombe. haricots. À dévorer au petit déjeuner ou en en-cas
dans la journée.
© M. TANGUY
G L AC E AU T H É V E R T M ATC H A B I O
Emmanuel Ryon, MOF glacier, a ouvert sa deuxième
boutique, rue des Abbesses dans le 18e arrondissement à
la mi-juillet. Ses glaces sont une référence dans la capitale,
et le parfum matcha est devenu un incontournable de sa
gamme. Les saveurs de ce thé vert sont d’une incroyable
justesse et le dosage est tel que la crème glacée séduit tout
aussi bien les touristes japonais de passage que les Parisiens
prêts à faire la queue les jours d’affluence. Mais ce délicieux
plaisir ne se mérite-t-il pas ?

TEA TIME
RECETTES STÉPHANIE DE TURCKHEIM

STYLISME CORALIE FERREIRA & CAMILLE DUTEIL
PHOTOGRAPHIES VIRGINIE GARNIER
LA CRÈME
DE LA CRÈME
Il y a toutes sortes de délicieux desserts, mais un dessert tout blanc,
crémeux, fait totalement rêver. La crème est un ingrédient magique en
pâtisserie. Qu’elle soit liquide, épaisse ou fouettée, elle apporte une texture,
une tenue, une fraîcheur et une onctuosité qui n’ont pas leur pareil. Que
ce soit une crème pâtissière, chiboust, mascarpone, panna cotta, Chantilly
ou une glace, elle nous fait saliver. Dans cet ouvrage de Stéphanie de
Turckheim, publié aux éditions Hachette Cuisine, les recettes sont classées
en dix nuances de blancs avec des effets poudreux, scintillants, nacrés
ou meringués. La crème apporte à chaque fois une nouvelle sensation
et comme une irrésistible envie d’y mettre les doigts…
FO R Ê T - B L A NC H E

TEA TIME
TA RT E À L A R I C O T TA , F I G U E B L A NC H E
E T S UC R E F I L É
POUR : 6 PA RT S
P R ÉPA RAT I ON : 1 H
CU I S S ON : 50 MI N
REPOS : 30 M I N
P O U R L A PÂT E S A B L É E
250 g de farine
125 g de beurre doux à température
ambiante
1 jaune d’œuf
70 g de sucre glace
5 cl d’eau
1 pincée de sel
POUR LA GARNITURE
À L A R I C OT TA
4 ou 5 figues blanches
300 g de ricotta
100 g de sucre
1 c. à s. d’eau-de-vie de figue
1 c. à c. de vanille en grains
3 œufs
1 pincée de sel
POUR LE SUCRE FILÉ

250 g de sucre
7,5 cl d’eau
1 trait de jus de citron
L A PÂT E S A B L É E
✜ Versez la farine et le sel dans un
saladier. Ajoutez le beurre en morceaux. coupez-les en rondelles. Lorsque le caramel est blond, stoppez
Travaillez du bout des doigts pour ✜ Versez la ricotta dans un saladier. la cuisson. Vérifiez en faisant tomber une
incorporer le beurre dans la farine. Fouettez à l’aide d’un batteur pour la goutte de caramel dans de l’eau froide :
Formez un puits. détendre, puis ajoutez le sucre. Versez si la goutte est dure, le caramel est prêt.
✜ Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf l’eau-de-vie de figue et la vanille, puis ✜ Garnissez une plaque de four de papier
avec le sucre glace et ajoutez un peu incorporez les œufs un à un, toujours sulfurisé. De chaque côté de la plaque,
d’eau. Versez ce mélange dans le puits et en battant bien. Terminez par la pincée posez 2 gros livres et insérez 2 baguettes
travaillez rapidement la pâte. Ajoutez un de sel. en bois. Il faut pouvoir faire tenir les fils
peu d’eau si elle n’est pas assez humide. ✜ Préchauffez le four à 180 °C. Déposez de caramel en allant d’une baguette à
Formez une boule et laissez reposer au les figues en rond sur le fond de tarte l’autre, en faisant un va-et-vient.
frais pendant 30 min. et versez la préparation par-dessus. ✜ Prenez 2 fourchettes dans la main,
✜ Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie et Enfournez pour 40 à 45 min. Laissez plongez-les dans le caramel et passez-
garnissez un moule à tarte. Piquez le fond refroidir. les sur les baguettes de façon à aller
avec une fourchette. de l’une à l’autre comme si vous tissiez.
LE SUCRE FILÉ Quand vous avez assez de fils, arrêtez.
L A G A R N I T U R E À L A R I C OT TA ✜ Versez le sucre, l’eau et le jus de citron Déposez une belle pelote de fils sur la
✜ Lavez et séchez les figues, puis dans une casserole et faites chauffer. tarte.

TEA TIME
P U D D I NG C I T R O N - C A S S I S
ET BISCUITS ROSES
L A C R È M E AU C I T R O N
✜ Mélangez le sucre et la Maïzena® dans
une casserole. Ajoutez les jaunes d’œufs
POUR : 4 PART S un à un en fouettant pour bien mélanger.
Versez le lait, puis ajoutez les zestes
de citron. Fouettez jusqu’à obtenir un
PRÉ PARAT ION : 30 M IN mélange lisse et homogène.
✜ Faites chauffer à feu doux, puis portez
S A B AYO N S U R L I T à ébullition en fouettant régulièrement
D E F RU I T S D ’ A U T O M N E CUISSON : 1 0 À 1 2 M IN pour éviter que la crème accroche.

Laissez cuire 1 à 2 min : la crème épaissit
À LA CANNELLE rapidement.
REPOS : 1 NUIT ✜ Hors du feu, ajoutez le jus de citron
et le beurre. Fouettez pour lisser la
POUR L A C R È M E AU C I T R O N préparation et laissez-la refroidir.
55 g de sucre
POUR : 4 PA RTS 1 c. à s. de Maïzena® L A C R È M E C H A N T I L LY
2 jaunes d’œufs ✜ Dans un saladier bien froid, montez
20 cl de lait frais la crème en chantilly ferme. Ajoutez
P R ÉPA RAT ION : 20 MI N QS de zestes de citron le sucre.
6 cl de jus de citron
1 c. à s. de beurre doux M O N TAG E D U G ÂT E AU
CU IS S ON : 20 MI N ✜ Utilisez un plat carré de 10 cm. Tapissez
P O U R L A C R È M E C H A N T I L LY le fond du moule de crème au citron.
POUR L A C O M P OT É E D E F R U I T S 20 cl de crème fleurette entière Couvrez en alternant 1 biscuit rose et
2 pommes froide 1 biscuit à la cuillère. Tapissez d’une fine
2 poires 2 c. à s. de sucre glace couche de gelée de cassis. Couvrez
1 coing de crème au citron, puis de chantilly.
20 g de beurre doux POUR L E M O N TAG E D U G ÂT E AU Recommencez jusqu’à épuisement des
15 g de sucre 6 biscuits roses de Reims ingrédients, couvrez de biscuits, de
1 c. à c. de cannelle en poudre 6 biscuits à la cuillère gelée de cassis, de crème au citron et de
2 c. à s. de gelée de cassis chantilly. Réservez au frais toute la nuit.
POUR L E S A B AYO N
4 jaunes d’œufs
70 g de sucre
10 cl de vin blanc
L A C O M P OT É E D E F R U I T S
✜ Épluchez les fruits et coupez-les en
fines lamelles. Faites fondre le beurre
dans une poêle et ajoutez les fruits, le
sucre et la cannelle. Laissez compoter
et caraméliser quelques minutes en
mélangeant régulièrement. Réservez.
L E S A B AYO N
✜ Préparez un bain-marie. Fouettez les
œufs et le sucre dans un saladier au-
dessus de la casserole d’eau bouillante.
Ajoutez le vin en filet et fouettez jusqu’à
ce que la préparation double de volume.
M O N TAG E
✜ Réglez au maximum le gril du four.
Déposez les fruits dans un plat à gratin
ou dans des ramequins individuels.
Nappez de sabayon et enfournez
pour 5 min environ. Servez chaud.

TEA TIME
CRÈME RENVERSÉE
E T C H A N T I L LY C A R A M E L
LA CRÈME RENVERSÉE
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
✜ Versez le lait et la crème fleurette dans
POUR : 6 À 8 PART S une casserole. Ajoutez la vanille en grains
et portez à ébullition.
✜ Cassez les œufs dans un saladier.
PRÉ PARAT ION : 25 M IN Ajoutez le sucre et faites blanchir au
fouet ou au batteur électrique. Versez le
lait bouillant sur la préparation et fouettez
CUISSON : 40 M IN vivement. Passez ensuite le mélange au
chinois et versez dans un moule à flan.
✜ Préparez un bain-marie : remplissez
REPOS : 2 H d’eau un plat à four et déposez-le au
centre du four. Posez-y le moule à flan
POUR LA CRÈME RENVERSÉE et laissez cuire environ 30 min. La partie
75 cl de lait entier frais centrale du flan doit être cuite. Laissez
25 cl de crème fl eurette entière refroidir, puis réservez 2 h au frais.
1 c. à s. de vanille en grains
7 œufs L A S AU C E AU C A R A M E L
250 g de sucre ✜ Faites chauffer une poêle saupoudrée
de sucre. Lorsque le sucre devient
P O U R L A S AU C E AU C A R A M E L liquide et blond-brun, versez-y la crème
40 g de sucre fleurette. Portez à petite ébullition
70 cl de crème fl eurette en mélangeant, jusqu’à ce que la
20 g de beurre demi-sel préparation soit homogène. Stoppez la
cuisson et ajoutez le beurre en morceaux.
P O U R L A C R È M E C H A N T I L LY Mélangez, puis laissez refroidir.
25 cl de crème fl eurette entière
froide L A C R È M E C H A N T I L LY
2 c. à s. de sauce au caramel ✜ Montez la crème fleurette en chantilly
dans un saladier très froid. Lorsque
la chantilly est ferme, ajoutez
2 à 3 c. à s. de sauce au caramel.
Mélangez délicatement avec une cuillère
en bois. Déposez la chantilly au caramel
sur la crème renversée.

TEA TIME
La crème
de la crème
De Stéphanie
de Turckheim
Éd. Hachette
cuisine
Prix : 24,95 €
T O M B É E D E R O S E S B L A NC H E S

YOU FOOD
TEXTE RAFAËLE MARCHAL

PHOTOGRAPHIES ET RECETTES ÉMILIE GUELPA
Émilie Guelpa
GRIOTTES
Photographe lumineuse au talent créatif unique, Émilie offre au monde
son rire joyeux et ses univers gourmands.
E
lle s’appelle Émilie, elle a 33 ans, et, depuis quelques tout vert, autour de la cuisine champêtre… c’était vraiment une autre
mois, elle est maman. En 2008, elle a quitté son job de vie, je ne suis pas sûre d’assumer aujourd’hui ! » (rires). Idem pour les
graphiste en agence pour devenir free-lance. C’est avec collaborations avec des marques : c’est comme elle l’entend ou pas
beaucoup d’entrain et de détermination qu’elle donne du tout. « Je ne vois pas l’intérêt d’aller poster une photo d’une marque
raison à sa décision ! sur Instagram sans raconter une histoire, donc je ne refuse pas, mais
« J’aime trop être free pour retourner en agence. Et en plus, j’adore je propose autre chose, et si ça ne plaît pas, tant pis ! »
ce mot, free. Je suis libre quoi ! »
Son magnifique blog fut rapidement repéré, puis arriva vite un pre- UNE ÉMILIE COMBLÉE
mier livre, d’autres, des collaborations, et Émilie s’est trouvée. Talent
multicasquettes – photographe, graphiste, blogueuse, créatrice de « J’ai la bougeotte, stagner, ça me rend folle ! J’ai toujours l’impres-
recettes, auteure –, elle raconte avant tout des histoires, fabrique sion de ne pas en faire assez, et avec ce métier, j’ai trouvé un terrain
des univers, réinvente le monde. Son créatif, un défouloir même, qui me
monde. Rencontre. comble carrément. » L’une de ses
collaborations les plus importantes,
ET UN BEAU JOUR, c’est celle avec la marque Picard,
LE GRAND SAUT ! pour laquelle elle crée des visuels
et des « Do it yourself », avec une
Émilie était graphiste de métier, dans patte de styliste-graphiste au talent
une grosse agence. Elle en garde un saisissant. Créer des univers, voilà
bon souvenir, mais ne s’est jamais ce qu’elle revendique, au-delà des
vraiment reconnue dans le format photos. Émilie confesse : « Ce que
d’entreprise classique : « Les gens j’aime, c’est bosser sur 10 000 projets
étaient fous ; si tu partais avant 22 h, en même temps, partir dans tous
on te demandait si t’avais posé un les sens… Tout en m’adaptant aux
RTT ! » Elle claque la porte. Pour faire clients, par exemple je n’impose à
quoi ? Elle ne le sait pas encore. Elle personne mon immense passion
crée son blog, Griottes, dans la fou- pour les films de Walt Disney, dont
lée, au départ pour des raisons plu- je connais absolument toutes les
tôt pratiques : « Quand je partais en paroles par cœur… » (rires, bis).
vacances, je voulais être sûre d’avoir
mes recettes avec moi, ce blog c’était ET QUAND ÉMILIE PASSE
© KITCHENER
un peu mon bloc-notes virtuel. » Et À TABLE…

à sa plus grande surprise… le blog
prend une ampleur fulgurante, des S o n a d r e s s e d e c œ u r, c ’ e s t
maisons d’édition l’appellent pour la Septime, son petit refuge : « C’est
publier, des marques la contactent là-bas que nous avons fait notre
pour collaborer, c’est le début d’Émilie la businesswoman ! repas de mariage, alors j’y suis particulièrement attachée. » Et s’il
fallait en choisir une deuxième… ce serait Mokonuts, qu’elle adore.
ÉMILIE SE PREND AU JEU D’EMBLÉE Et le dimanche, c’est marché ! Il faut dire qu’Émilie a grandi dans les
bons produits, ses parents font pousser de la menthe, de la rhubarbe,
D’une année à l’autre, c’est l’explosion, son magnifique univers séduit des haricots, des aubergines… Émilie a reproduit le schéma chez elle :
et de plus en plus de clients se pressent. Mais la griotte s’impose : pas « On a planté des kiwis ! » Son rêve – quand elle parviendra à libérer
question de rentrer dans le moule. Les livres, c’est du 100 % elle, de du temps – serait de faire un tour du monde d’un an, « uniquement
A à Z, des photos aux recettes en passant par le graphisme, la créa guidés par la bouffe, sans même parler de grands restaurants, juste
et les textes. Émilie se souvient de ses premiers livres : « Le premier, le truc à la roots où on irait tout goûter avec nos sacs à dos ! ». Elle se
c’était un livre tout rose, autour de la cuisine poétique ; puis un livre l’est fabriquée, sa belle vie, Émilie.

YOU FOOD
TA RT E L E T T E S R H U B A R B E - A M A N D E
L A PÂT E
✜ Placez la farine, le beurre et le sel
dans un grand récipient. Mélangez
POUR : 8 TART ELET T ES
le tout avec les mains pour sabler la
pâte. Ajoutez ensuite le sucre et l’œuf,
puis mélangez pour obtenir une pâte
PRÉ PARAT ION : 30 M IN homogène. Formez une boule, filmez
puis placez 1 h au réfrigérateur.
✜ Beurrez puis farinez des moules
RE POS : 2 H
à tartelettes. Placez la pâte à la main
dans les moules en formant une base
assez épaisse sur les bords et un peu
CUISSON : 25 M IN plus creuse au centre.
POUR L A PÂT E LA RHUBARBE

250 g de farine ✜ Épluchez et coupez la rhubarbe,
120 g de beurre placez les tronçons dans un saladier
100 g de sucre avec les 2 c. à s. de sucre et laissez
1 œuf macérer 1 h.
1 pincée de sel
L A C R È M E D ’A M A N D E S
POUR LA RHUBARBE ✜ Mélangez la compote, la purée
3 belles branches de rhubarbe d’amandes et les amandes en poudre.
3 c. à s. de sucre ✜ Remplissez le centre des tartelettes
de ce mélange, puis placez des
P O U R L A C R È M E D ’A M A N D E S tronçons de rhubarbe sur le dessus
40 g d’amandes en poudre de chaque tartelette.
120 g de compote de pommes
sans sucres ajoutés LES FINITIONS
40 g de purée d’amandes ✜ Faites cuire les tartelettes à 190 °C
pendant environ 25 min, jusqu’à
P O U R L E D R E S S AG E ce qu’elles soient bien dorées. À la
Un peu de sucre glace sortie du four, laissez refroidir, puis
saupoudrez de sucre glace.

YOU FOOD
G A U F R E S A U X F RU I T S R OUG E S
ET CRÈME COCO
POUR LES FINITIONS
1 barquette de groseilles
1 barquette de myrtilles
POUR : 4 PA RT S
L A PÂT E À G AU F R E
✜ Battez 1 blanc d’œuf en neige.
PR ÉPA RAT I ON : 15 MI N Mélangez tous les ingrédients de
la pâte dans un bol, puis ajoutez
délicatement le blanc d’œuf à l’aide
R EP OS : 1 H d’une Maryse. Laissez reposer la pâte
au frais une bonne heure.
✜ Huilez légèrement la plaque
CU I S S ON : 5 M I N du gaufrier, puis placez une louche
de pâte dans chaque alvéole, faites
chauffer et retournez la machine
à mi-cuisson.
P O U R L A PÂT E À G AU F R E
200 g de farine d’orge mondée LA CRÈME COCO
(ou de petit épeautre) ✜ Sans mélanger la brique de crème
3 œufs de coco, videz délicatement l’eau qui
1 pincée de sel s’est déposée sur le haut de la brique
½ sachet de levure pour ne garder que la crème épaisse.
400 ml de lait Battez la crème en chantilly au batteur
2 c. à s. de sucre de canne électrique, en ajoutant le sucre.
POUR LA CRÈME COCO LES FINITIONS

1 brique de crème de coco ✜ Servez les gaufres avec les fruits
bien froide rouges et une belle cuillère de crème
1 c. à s. de sucre coco fouettée.
B O N B O N S C R OU S T I L L A N T S
C H O C O L AT - NO I S E T T E
1 c. à s. de sucre de canne
1 c. à c. bombée de thé matcha
POUR : 4 PA RTS LES BONBONS

✜ Étalez les pâtes à raviolis sur un
plan de travail. Placez deux carrés de
chocolat au centre du ravioli. Repliez
P R ÉPA RAT ION : 10 MI N
la pâte sur elle-même pour entourer
le chocolat. Badigeonnez la pâte de
blanc d’œuf puis de cassonade.
CU I S S ON : 5 M I N
✜ Enfournez les raviolis à 190 °C
pendant 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient
POUR LES BONBONS bien dorés.
16 feuilles de pâte à raviolis
chinois (won ton) LA CRÈME
20 g de sucre cassonade ✜ Mélangez tous les ingrédients puis
1 blanc d’œuf émulsionnez avec un mousseur à lait
2 tablettes épaisses d’un très bon pour la rendre aérienne.
chocolat aux noisettes
LES FINITIONS
POUR LA CRÈME ✜ Servez les raviolis dès la sortie
1 c. à s. de crème épaisse du four avec la crème matcha
2 c. à s. de lait dans un petit pot à côté.

YOU FOOD
C A K E U LT R A - M O E L L E U X B A NA N E - NO I S E T T E ,
G R A N I T É A U YAOU RT
POUR : 8 G R O S S ES PARTS
PRÉPARATION : 20 MI N
REPOS : 1 H
CUISSON : 3 5 MI N
POUR LE CAKE
200 g de farine
1 sachet de levure
150 g de sucre muscovado
100 g de beurre mou
2 œufs
150 g de lait
60 g de noisettes grossièrement
écrasées
3 bananes
1 grosse pincée de sel
P O U R L E G R A N I T É AU YAO U R T
115 g d’eau
190 g de yaourt grec
25 g de sucre en poudre
1 c. à c. de jus de citron
LE CAKE
✜ Dans un bol, battez les œufs et
le sucre muscovado avec un fouet
jusqu’à ce que le mélange mousse.
Ajoutez le sel, la farine, la levure
et les noisettes. Mélangez le tout,
ajoutez le beurre et le lait doucement
jusqu’à ce que la pâte soit bien
homogène et souple.
✜ Écrasez les bananes avec une
fourchette. Ajoutez les bananes à la
pâte en mélangeant bien.
✜ Beurrez et farinez un moule à cake,
puis versez la préparation dans le
moule et enfournez à 190 °C pour
35 min. Si le cake n’est pas encore
cuit, prolongez la cuisson de 5 à
10 min en surveillant bien. Piquez incorporé, laissez refroidir.
un couteau dans le cake : si la lame ✜ Placez le yaourt dans un bol,
ressort propre, c’est cuit ! ajoutez l’eau sucrée et le jus de
citron. Mélangez bien et placez
LE GRANITÉ dans un récipient peu profond au
✜ Faites chauffer les 115 g d’eau congélateur pendant au moins 1 h
et le sucre en poudre dans une ✜ Grattez le dessus du granité de
casserole pour faire fondre le sucre. yaourt avec une fourchette et servez
Une fois le sucre parfaitement immédiatement avec le cake.

F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs REcEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7

Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94
Adam ier Angelina

Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Chart
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
hanem Christelle Jérôme Chau Dominiqu
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HAppY
Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
et
Feuille d’automne ............................. 118
Blot FRUIts
Benoit Charv Constant Us DELIgHt
Eddie Beng
hanem
Finger flan............................................ 66
Jonathan on Christian Blot
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delm ontel Jacques
Genin
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
Gillotte Felder Cédric Grole
É
É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS
IS
IS
IS
IS
IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin Hugo & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ
Histoire de jardin .............................. 117
Jacques
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116
Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U
U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94
Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Jeannin
Macaron framboise-pépin ................. 99
1 tasse à thé ................................12-15 cl
c
er Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Glaci
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre etti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
Merveilleux au chocolat................... 130
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Hamon Carl Marl
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanuel Ladey n
Muffins aux prunes, QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c Oliveira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Cyril Ligna
Onctueux caramel .............................. 64
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
olini
LE cHocoLAt Rigollot ard
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Mercotte Alain Pass Pierre Marc
Palmiers ............................................. 129
Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
alak y çois Piège
Mich Guy Savo
1 verre de sucre............................... 150 g
Jean-Fran
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y çois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fran
Pièce montée éclairs
Philippe
70 FAÇoNs
D’IcI & D’AILLEURs
1 pincée de sel .....................................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Patrick
Pièce montée haute couture .......... 125
p oI Ds DE s Œ U F s
Potimarron en biscuit coulant ........ 129
70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g
70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE LE cRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leÇons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leÇons FIlmées côTe camPagne leÇons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leÇons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.duwww.mangerbouger.fr
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PÂTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gWYneTh PalTRoW
210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1 16/04/14 12:20
1 2 3 4 5 6 7 8
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F o U D E pÂtI s s E R I E
ChezMarie,
nos pâtes à tartes ont
INDEX DES RECETTES
Anaïs .............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #10 INDEX DEs REcEttEs #11 #12 #13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15
DES MESURES Mai Juillet Janvier
L’É LÉ GAN CE AU SERVICE DU GOÛT

Janvier Mars
100% d’ingrédients naturels

Architexture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 tarte citron givrée ......................... 126 septembre DES MESURES
février Ananas confit, noix de coco, avril after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
Boîte d’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 sabayon glacé vanille .................... 110 2015 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015 2015 Adelina ........................................... 110 2016
et Dulcey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ CONTE NANT CAPAC ITÉ
Café Expresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Cake au matcha et chocolat blanc .. 93 Chocolat betterave
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches........................
TechnIques 129 marshmallows
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon caramélisés
• FIches ............. 97
TechnIques tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DES MESURES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Brownies noix de TechnIques
pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
pour vous plaire à 100%

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 NOUVELL Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101 confites ............................................ 98 rez
Julien Alva
Cocotte rigolote ............................. 100 1 tasse à café ....................................10 cl Agrumes de chez Michel Bachès, noix
Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse rez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Julien Alva
Croqc’ chocolat .............................. 126 de coco et râpée de fève tonka ..... 119
1 tasse à thé ................................12-15 cl E 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Christophe
Appert
caramel .......................................... 129 cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90 Cake Zurich ...................................... 77
Diaphragmes ................................... 52 1 bol ....................................................33 cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL Bacheyre Adam
PLEIN
Ophélie Barè Christophe
Emoticake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129 Beloha ............................................ 114 Calisson ............................................ 29
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
hanem
NOUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Les
Nicolas
FEUX
Eddie Beng Christophe
Dentelle au fromage blanc, rhubarbe Boule de pomme ........................... 120 Calisson de Philippe Conticini ...... 117
Escargot chocolat orange ................ 77 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10 cl
+ RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
l
rez Galettes Benoît Caste
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Appert
Escargot rigolo............................... 127 Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
1 tasse à thé ................................12-15 cl
hanem Blot Julien Alva
Eddie Beng Frédéric SUR
Jonathan
Philippe
Douce acidulée ................................ 51 Cheesecake fraise verveine ........... 115 Calisson vegan ............................... 117
Fraise des bois soufflée
FOrMUlE
FRUITS
Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33 cl desserts
as Carrot cake ..................................... 129
Christophe
starlettes blas
croustillante .................................. 117 Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
au
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl givrés Conticini as
Fritures de chocolat ......................... 76 Far breton, caramel beurre salé .... 129
Yann Brys
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Fabien Berte
LES Coing et Earl Grey ............................ 64
Cherrier
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Thierry Bam et le goût
Chocolat et champignon ............... 129
Thierry Bam
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Julien Cham
Galettes de riz soufflé ................... 117 Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin Coing-coin ..................................... 123
Gontran nouveau Bernardé
Confiture poire et cannelle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Chaussard
Pascal Caffet Boucher Conticini Boudard
Gâteau de crêpes soufflées Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67 Coing, érable et mélilot ................... 63 Couques à la crème........................ 130
Nicolas Ludovic
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Christophe Philippe Christian
Entremets mangue Passion
aux agrumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Clafoutis aux cerises ..................... 127 Compotée de rhubarbe, fraises et
^ 1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
on au Conticini
Bouillet
banane ........................................... 110
Fabien Berte cesse

Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
Glacé d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g navets............................................. 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
on 1 verre de farine.............................. 120 g
Sébastien Claire Dam Jérôme Chau Philippe

Guacamole citron Kosmik green mojito ..................... 116 1 verre de sucre............................... 150 g Club sandwich en version sucrée .... 76 Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g
Felder Blot
et mousse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 Crumble dans les pommes Éclair 100 % chocolat..................... 129 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
Conticini
Brua Val Jonathan
Christophe Christelle
ÉQUIVALENcE et Passion ...................................... 110
Jérémy Del r
Incandes’sens ................................ 115 La Tartempion................................ 130 (sans gluten).................................... 93 Financiers huile d’olive et citrons . 129 www.rhum-charrette.com
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 noix de beurre ................................ 20 g
Intense ........................................... 126 Le cactus .......................................... 86 double ginger beer au curcuma Finger au chocolat et au coing, Focaccia au romarin ...................... 127
Conticini
ÉQUIVALENCE
Guerlais
1 pincée de sel .....................................4 g DEs MEsUREs et 1 verre de farine.............................. 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
on
Benoit Charv Duchêne
Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !
Claire Dam
Focaccia aux olives noires ............. 127
Karrément bon............................... 113 Les petits bateaux ......................... 100
Vincent
et au thym citron ............................. 94 compotée de poire......................... 118
Felde
1 verre de sucre............................... 150 g
Philippe Laurent
DES MESURES
La poire en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114 Galabé .............................................. 56
Christophe Focaccia chocolat blanc
Felder
C
ler Glacier t
P OI DS DE S Œ U F S
Felder
coNtE NANt cApAc ItÉ P OI DS DE S Œ U F S
Claire Heitz Fukano Cédric Grole

Le « all black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119 Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ 20 g et combava ...................................... 89
Stéphane Christophe
Œuf moyen ........................................ 50 g 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g Œuf moyen ........................................ 50 g
Christophe
Hironobu
Le kaki chocolat caramel ................. 88 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Financiers nature ........................... 128 Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire ..................................... 128
é 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
t Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Pascal Lac Cédric Grole lais

Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Les mendiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127
Pierre Herm
Financiers framboises rooïbos ...... 129 chocolat pistache .......................... 109
t
J
Jaune d’œuf ...................................... 20 g 1 tasse à café ....................................10 cl Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Guer traete
Cédric Grole
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Vincent Olivier Haus
Les truffes ........................................ 76 Kouign-amann ................................. 78 Galette aux pommes apfelstrudel 123
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 Financiers thé matcha et crème P OI DS DE S Œ U F S
1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl
Larher c ler
Lingot exotique ............................. 129 Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Galette des Rois à la praline rouge . 79
Pain de Gênes, fraises des bois de sésame ...................................... 128 Œuf moyen ........................................ 50 g
ler
Cyril Ligna ler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................12-15 cl 1 bol ....................................................33 cl
Claire Heitz
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Arnaud Claire Heitz Hévin

Litchis et papaye marinés au yuzu . 93 et olive verte .................................... 84 gin « monkey 47 » ........................... 88 Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette des Rois ............................... 81
Jean-Paul
Thermostat / Température C° 1 verre à vin .................................10-15 cl
MJ
Thermostat / Température C°
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
1 bol ....................................................33 cl
Victor
Madeleines en chocolat................. 117 Paris-Montaigne ............................ 114 guimauves zeste de citron vert....... 75 par Ludovic Chaussard .................. 128 Galette Studio Harcourt ................ 124
1 ....................30 2 ................ 60
eron
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
é
1 ....................30 2 ................ 60
Camille Lesecq
1 verre à vin .................................10-15 cl 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 CJ cl
Julien Merc Hirsinger Hugo & Pierre Herm zer

Mi-cuit sera ...................................... 74 Pâtes de fruits framboise.............. 126 J’en suis baba .................................. 66 Kouign-amann Gâteau damier aux trois
3 ....................90 4 .............. 120
Guy Kren
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl 3 ....................90 4 .............. 120
Édouard
Mille-feuilles palmito fraises Pêche blanche et poivre de Selim . 112 l’alcazar ......................................... 123 par Maëlig Georgelin ..................... 128 chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 .............. 180
zer 5 ................. 150 6 .............. 180
CMJ ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Michalak Michalak
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
des bois, avocat ............................. 122 Pie à la rhubarbe ........................... 127 l’ardéchois..................................... 117 La pomme caramel verveine ......... 122 Thermostat / Température C°
er Guy Kren
Goutte d’or..................................... 115
Hévin
Éric Kays
7 ................. 210 8 .............. 240 7 ................. 210 8 .............. 240
Jean-Paul
1 cuillère à café de levure...................3 N g
Nems sucré aux haricots rouges ..... 95 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Christophe Christophe
La pomme yuzu ............................... 74 Kanelbüllar .................................... 113
colini
Pierre Mar
Pie aux fraises et gingembre .......... 96 l’envol ............................................ 124 1 ....................30 2 ................ 60
on veut du sucré !
9 ................. 270 9 ................. 270 10 .............. 300
Perret
10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Perret
Lamagnère Victor
Pain aux raisins ............................. 127 Le saint-honoré figues .................... 66 L’alliance noisette yuzu .................. 54
Pie aux griottes ............................... 94 la pêche et le mahaleb.................... 51 3 ....................90
c
4 .............. 120
François François
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Cyril Ligna William Hugo & letti
Paris-Brest de Rémi Massé ............ 129 Pie Derby ........................................ 128 la tarte framboise cassis violette. 124 Le saint-honoré ............................. 125 5 ................. 150 6 .............. 180 Le Marais ........................................ 115
Carl Mar
70 plaisirs
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Paskha............................................ 116
Urraca Roger
Le saint-honoré cassis-framboise 126
c Le papillon et la religieuse ............ 111
Ladurée
Power fruits rouges ....................... 115 le baklava ...................................... 117 7 ................. 210 8 .............. 240
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g Convertir les degrés Celsius 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Convertir les degrés Celsius
Passion framboise ......................... 114 Religieuse à partager cacahuète
ppe le gâteau d’ady ............................. 129
Patrick
Les poires de novembre .................. 85
guy Ma boule de figues ........................ 113
Yann Men
9 ................. 270 10 .............. 300
Phili aupt
+
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. 120 g en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Thierry Mulh
Pâtes de fruits ............................... 108 vanille ............................................ 119 le nuage de coco, sorbet framboise Ma Tatin ........................................ 121 Mac Aron ........................................ 114
Paciello ieu
LE PRINTEMPS
1 verre de farine.............................. 120 g et ajouter 32. 1 verre de sucre............................... 150 g et ajouter 32.
Ryon Mont-blanc..................................... 112
aupt Pierre Math
« Purin » de sésame noir ................. 95 Mouna ........................................... 117
Nicolas
Religieuse au chocolat .................... 29 balsamique, et fruits rouges au sirop
Emmanuel
Thierry Mulh t Oliveira

Smoothie meringué 1 verre de sucre............................... 150 g Convertir les degrés Fahrenheit en 1 noisette de beurre............................4 g Parfait à la graine de cacao crue et Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Runel
Religieuse caramel beurre salé ..... 117 d’hibiscus ......................................... 86
Jérôme de
FÊTES DE PRINTEMPS
1 noisette de beurre............................4 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ 20 g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Jérémie Tranchant
d’agrumes japonais ......................... 84 Religieuse fraise pistache ............. 118 le pain perdu à l’ananas ............... 130 torréfiée, glace chocolat ............... 119 Mug cakes chocolat – crème de
2015 année SUCRée ! C’EST MAINTENANT !

1 noix de beurre ................................ 20 g 1 pincée de sel .....................................4 g
Perre Yannick
François
frais et fruités
Snikers ........................................... 116 Religieuse menthe verveine .......... 120 le succès à la figue .......................... 60 Paris-brest ....................................... 97 marrons.......................................... 128
LA RENTRÉE DU GOÛT Sève
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
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et ajouter 32.
LE BONHEUR Richard
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1 pincée de sel .....................................4 g

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Soie Rouge ..................................... 130 Pink marmelade ............................ 130 Opéra Bastille ................................ 125
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Religieuse pistache ....................... 119 muesli............................................... 65
80 BONHEUrs 70 BEST
Convertir les degrés Fahrenheit en
70 plaisirs
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
p oI Ds DE s Œ U F s Opéra Mystic .................................. 125

St-Ho ! ............................................ 123 Pomme « Sainte-Germaine » comme
+ 60 iNspiraTiONs
Religieuse verveine pêche ............. 118 papillote de brioches aux agrumes Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
ca
60GOURMAND
P OI DS DE S Œ U F S Œuf moyen ........................................ 50 g
+ de
Opéra thé vert ................................ 126
Urra
NOS
Tarte au chocolat amer, Roll cake paradis ............................. 64 et anis .............................................. 94 une Tatin ....................................... 121
À découvrir sur
Philippe
Œuf moyen ........................................ 50 g Blanc d’œuf ....................................... 30 g
EN
Jean-Baptiste Aybran .................... 119 Saint-Honoré fraise roquette ........ 110 parfait glacé au café ........................ 29 Pomme façon Tatin, sorbet Granny Opéra roulé ...................................... 84
Tarte au chocolat, Christelle Brua. 118 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Soleil Levant .................................. 113 parfait glacé fraises des bois,
Jaune d’œuf ...................................... 20 g Smith .............................................. 117 www.nespresso.com Orange givrée................................. 118
DE SAISON RECETTES
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE saisON
Tarte au chocolat, Cécile Farkas .... 121 Tarte à la rhubarbe .......................... 63 citron vert et basilic ...................... 122 Réinterprétation d’une poire Belle- Pain de Gênes au chocolat .............. 74
à PaRtageR DE saisON
Tarte au chocolat, Tarte aux fraises ............................ 125 parfait glacé à la rose .................... 123 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s Hélène ............................................ 115 Paris-brest à la pistache................ 130
Emmanuel Ryon............................. 119 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Tarte aux fraises et verveine ........... 54 pâte de fruits au litchi ..................... 75 Thermostat / Température C° Rhubarbe pochée aux fruits rouges, Petits cakes au citron intense ....... 102
N°13 S E P TE M B R E- O CTO B R E 2 0 15
Tarte au chocolat, Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ 60 mousse légère au yaourt .............. 120 Profiterole fleur d’orange ............. 119
Tarte aux fraises guimauve ........... 124 pavlova givrée................................ 122
Jean-François Foucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 60 3 ....................90 4 .............. 120 Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 Saint-Honoré marron
Tarte aux fraises, roquette et huile polonaise aux framboises ............. 116 CRÉATION cRéaTIon cRéaTIon
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

Tarte au chocolat, 3 ....................90 4 .............. 120 nouvelle 5 ................. 150 6 .............. 180 EXCLUSIVE Tarte chocolat croustillante .......... 114 exclusIve exclusIve mandarine ..................................... 112
exclusIF d’olive ............................................ 125RubRIque potage d’été, fruits rouges, agrumes,
La Maison du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 180 7 ................. 210 8 .............. 240 Tarte citron meringuée.................... 90 Tarte à l’orange
Tarte aux fruits rouges .................... 88 menthe, rose, vanille de tahiti ....... 84
N°12 J U I LLEt-AoÛt 2 0 15
Tarte au chocolat, 7 ................. 210 8 .............. 240
PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson
Tarte fraises des bois ...................... 69 MasTeRclass gRand PoRTRaIT
praliné pamplemousse.................... 75 9 ................. 270 MyThe 10 .............. 300 MASTERCLASS GRAND PORTRAIT Tarte poires au vin ........................... 89
MYTHE masTeRclass gRand PoRTRaIT FRuITIssIme MasTeRclass gRand PoRTRaIT MyThe
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MasTeRclass gRand PoRTRaIT TouT chocolaT
N°10 MAR S-AV R I L 2 0 15
9 ................. 270 10 .............. 300

Stéphane Glacier ........................... 118
Tarte au sésame et crème Masterclass L’indémodable
Tarte framboise et rose ................. 123
Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau Christelle Brua
profiterole...................................... 121
La tarte au chocolat
coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s La Douce acidulée Christophe Michalak
Tarte Tatin ..................................... 122
Tarte Tatin Ladurée ......................... 29 Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri Claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte Tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
N°11 MAI-J U I N 2 0 15
Tarte Ichigo.................................... 123 rosemary ....................................... 116

gingembre...................................... 128 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Convertir les degrés Celsius au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca
Tarte jardin des fleurs ................... 123 Made in Valrhona La chef 3 étoiles
saint-honoré aux framboises ....... 125 sublimée
de Philippe Conticini « Le fantastik » Texture chocolat .............................. 50
de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du Café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
Tarte carotte, orange et crème Tarte rhubarbe meringuée .............. 71 shibuya .......................................... 126 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Vénus coings, pommes, rose ........ 124 Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
d’avocat ........................................... 58 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Wedding cake rhubarbe tarte aux framboises....................... 58 et ajouter 32. Yaourt violette et figue ................. 116 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68
Tarte chocolat, banane et passion.. 64 et ajouter 32. et eau de rose ................................ 122 tarte aux groseilles à maquereau Convertir les degrés Fahrenheit en Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
Tarte pistache, mangue et jasmin .. 66 Convertir les degrés Fahrenheit en TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe, TouTes les bases avec nos FIches caP – julIen alvaReZ
et nectarineseT à lason
poêlegâTeau de cRÊPes
................. 129 souFFlées
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. aPPReneZ les bases avec nos FIches caP – la Tartelette orange
PoMMe yuZu sanguine
de sébasTIen dégaRdIn l’IRRésIsTIble TaRTe au vIn chaud de ThIeRRy MulhauPT – les bRoWnIes hoMe
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Tarte pistaches, poires et pomélos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. et basilic......................................... 119
dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe – un cheF à la MaIson : PRalInés eT Poules en chocolaT – balade gouRMande à la UN CHEF À LA MAISON AVEC CLAIRE DAMON – BALADE GOURMANDE À VANNES – LES MEILLEURES – un cheF à la maIson avec Yann bRYs – balade gouRmande à aIx-en-PRovence – – chRIsToPhe MIchalaK nous PRésenTe ThIeRRy baMas – un cheF à la MaIson avec Made de claIRe heITZleR – heRvé cuIsIne PouR vous ses MeIlleuRes ReceTTes –
en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy. Rochelle – caRneT de desseRTs + cÔTé caMPagne : un PRInTeMPs (PResque) coMMe au jaPon TARTES DU MONDE AVEC LES SŒURS ELSEN - LA RHUBARBE DANS TOUS SES ÉTATS. goûTeR bohème au Fond du jaRdIn – caRneT de desseRTs de la côTe basque. PIeRRe MaThIeu – balade gouRMande à Toulouse. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR à la découveRTe du bRuxelles sucRé avec PIeRRe MaRcolInI
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9 10 11 12 13 14 15 16
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21
#18 Agrumes et miel ....................................................97
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017
Juillet
Août Baba yuzu ................................................................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ
2016 Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl
Christophe
Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127
Bartocetti
1 bol ............................................................................33 cl
Michaël Christophe
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cakissime paris-brest ......................................124
s 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem
Jeffrey Cagne Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113
PLAISIRS Chocolat au caramel ........................................ 123
GLACÉS,
Cassel
Bern
Nicolas
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Frédéric
PLAISIRS 1 cuillère à café de levure .............................3 g
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
es
Jeffrey Cagn
SUCRÉS 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
ier Délicieux pistaches griottes........................126
Alain Chart
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
Laurent
l’orange ........................................................................115
Conticini
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Philippe
Galet chocolat ........................................................112
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé
eur 1 verre de sucre...............................................150 g
Yann Couvr
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g t
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
on Galette La Légendaire .................................... 119
1 noix de beurre................................................. 20 g
Claire Dam traete

Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
Olivier Haus ler
Sébastien
P OI DS DE S Œ U F S
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Œuf moyen .......................................................... 50 g
t Kouglof façon baba au chocolat et aux
Cédric Grole Co
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
&
épices .......................................................................... 118
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g
Jojo
traete Kouglof traditionnel............................................. 34
riot
Olivier Haus ler La tasse de chocolat ........................................ 123
Le chocolat chaud ...............................................95
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Thermostat / Température C° David Land r
Claire Heitz Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Arnaud hal
Larhe
é Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Pierre Herm Le nougat de Tours ...........................................130
Les lamingtons ......................................................114
5............................ 150 6 ......................180
Gilles Marc uy
Pascal Lac
7............................ 210 8 ......................240
Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
Merveille chocolat..............................................128
aupt Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 aupt
Thierry Mulh sel Thierry Mulh
Millefeuille vanille ...............................................130
Mont-blanc ................................................................62
Musa
Rous Angelo
Christophe
Mousse gourmande au chocolat ............117
Paciello
et ajouter 32.
Runel
Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Nicolas
Convertir les degrés Fahrenheit en
Jérémie
noix.................................................................................129
60 RECETTES
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
e Saibron
Panettone................................................................. 108
Ryon
Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
Emmanuel
+
PLEIN SOLEIL de
Paris-brest revisité ...............................................98

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
Saibron Paris-brest vanille ...............................................125

M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Dominique
Paris New York ......................................................125
Poire pochée Karamel......................................112
SUR LES FRUITS

Religieuse yuzu et confit de poires ........121
Saint-honoré yuzu banane ............................69
Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116 DE CHEFS À RÉALISER
+ DE 60 RECETTES GIVRÉES
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Tout chocolat .........................................................127 POUR UN HIVER DOUILLET
Vacherin aux agrumes
et herbes fraîches .................................................79
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS – GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
Sans titre-1 1 13/12/2016 15:48
17 18 19 20 21 22 23 24
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N°5 N°8 N°9 N°10 N°11 N°12 N°13 N°14 ...........................................................................................................
N°15 N°16 N°17 N°18 N°19 N°20 N°21 N°22 ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
N°23 N°24 ...........................................................................................................
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DOLCE VITA
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
Ro u e n
Pendant que tout le monde se focalise sur la renaissance
de la ville du Havre, Rouen reste dans l’ombre. Or cette ville
possède des atouts historiques et touristiques d’une beauté rare,
et pas seulement pour sa cathédrale. Et quand il s’agit de passer
à table, côté salé ou sucré, Rouen a son mot à dire.
Rodolphe Pottier, jeune chef étoilé Michelin en 2017,
le démontre à travers un parcours sucré d’un très haut niveau.

DOLCE VITA
SA V I E N N O I S E R I E D U M ATI N
MA B O ULA NG E R I E
Le dimanche matin au réveil, le premier réflexe de Rodolphe est de

7h prendre la direction de la place du Vieux-Marché pour faire le plein de
30 viennoiseries. Ses pas le mènent toujours chez Christophe Cressent, fils
de boulanger, ancien formateur à l’Institut national de la boulangerie-
Rodophe 7h
pâtisserie à Rouen et à son compte depuis 2010.
Rodolphe est dithyrambique : ses croissants
Pottier 30 et pains au chocolat sont délicieux, ses pains sur
levain liquide et farines bio aussi, et s’il venait
à manquer de confitures ou de praliné, il sait que
S O N PA R CO U R S Christophe ne propose que du fait maison. Mais
2008, obtient son bac ce qu’il choisit, ce sont les brioches, la Modane
techno cuisine à l’EPMTTH (aux fruits confits et macaronade d’amandes),
de Paris citron confit, choco-lait-caramel ou la choco-
2009, apprentissage au blanc, une brioche dans laquelle les pépites de
Bristol avec Éric Frechon chocolat sont intégrées au moment du pétrissage.
quand il décroche ses 6, place du Vieux-Marché, 76000 Rouen
3 étoiles Michelin
2015, ouverture à Rouen
du restaurant Rodolphe
2017, décroche sa première 10h
étoile Michelin S ON G RIG NOTAGE 30
M A ISON VATEL IE R
SA CU I S I N E
Pas de carte mais un menu Si le magasin historique de la maison Vatelier
unique au déjeuner différent se trouve à Quincampoix, Rodolphe peut aussi
de celui du dîner, qui assouvir son envie de brioche en se rendant au
change quotidiennement. 1er étage du Printemps pour y retrouver le corner
Il s’appuie sur des bases Vatelier. Trônent ici les pâtisseries de Benoît
classiques acquises au comme la tarte « Très Chocolat », le Tanzani
Bristol et au Ritz, mais il (crémeux au café, mousse praliné, feuilletine
n’hésite pas à apporter des praliné noisettes et biscuit café noisettes) ou le
petites touches asiatiques Kinder Benoît, la barre chocolatée maison. Mais
à travers des épices ou des ce que Rodolphe vient avant tout chercher ici,
agrumes qui se mêlent à des c’est un souvenir d’enfance, la fameuse brioche
produits essentiellement de Benoît récompensée par le titre de « Meilleure
locaux. Brioche de France » en 1997. Avec une mie très
aérée et juste ce qu’il faut de cassonade dessus,
S ES I N F LU E N CES Rodolphe adore la repasser au four en rentrant
À la campagne le week- pour légèrement la caraméliser.
end ou en ville entre 27, place de la Mairie, 76230 Quincampoix
deux services en semaine,
Rodolphe aime flâner 12h
pour sentir les envies, les 30 S O N D ES S E RT TRA D I TI O N N E L
modes, pour comprendre G I LL
les attentes des gourmets.
Il va aussi humer du côté Le dessert traditionnel préféré de Rodolphe n’est pas
des producteurs, à Dieppe celui d’un bistrot ou d’une auberge de cuisine normande.
une fois par semaine pour Il est l’œuvre d’un double étoilé Michelin, le chef Gilles
le poisson ou à La Ferme Tournadre, le pape de la gastronomie locale. Et ce
du Bec Hellouin dans l’Eure dessert n’est autre qu’un millefeuille. Si Rodolphe dit
pour les légumes produits de ce dessert qu’il est le meilleur, le hasard veut qu’un
en permaculture. Cela mis chef parisien, Bruno Doucet de La Régalade, nous le
bout à bout l’influence pour confirme au hasard d’une discussion autour de nos
composer les menus à venir. prochaines escapades. « À Rouen, il faut absolument
goûter le millefeuille de Gilles. » Et effectivement, il est tout bonnement
incroyable de légèreté et de parfum. Ce qui le différencie de tous ceux
qu’il nous a été donné de goûter : le feuilletage. Chaque feuille est de
l’épaisseur d’un papier à cigarette. Et si Gilles Tournadre osait l’enlever
de sa carte, il y a fort à parier qu’il y aurait une émeute.
8-9, quai de la Bourse, 76000 Rouen

DOLCE VITA
14h 16h
30 30
S ON DES S E RT M O D E R N E S O N G O Û TE R
D Î NE T T E DA ME CA K E S
Ce n’était pas gagné d’avance, mais le concept de la table Depuis qu’il est petit, Rodolphe adore se poser dans ce lieu
d’hôtes à Rouen a fini par séduire une clientèle désireuse de « très british » un peu hors du temps. À l’étage, le salon de thé
vivre différemment un moment gastronomique. L’idée est de d’hiver avec vue sur la cathédrale ; au rez-de-chaussée, une
Pierre Letard, ancien chef de cuisine passé en salle, et elle seconde partie salon de thé prolongée par un petit jardin fleuri
remonte au début 2017. Une table pour 19 personnes qui jouent et arboré. Mais le plus beau est à l’entrée : des empilements
des coudes pour découvrir la cuisine de Justin, qui a fait ses de sucreries, délices et gourmandises. Des thés, des tablettes
armes auprès de Pierre. Une carte courte : trois entrées, quatre de chocolat, des guimauves sous cloche, des bonbons à la
plats et trois desserts imaginés en fonction du marché et des rose, des madeleines, des confitures et des berlingots. Et dans
produits dénichés en Normandie. Parmi les propositions, le la vitrine, des dizaines de petits gâteaux. Comme son nom
cabillaud, crème de chou-fleur, le carpaccio de thon rouge, la l’indique, beaucoup de cakes (à l’orange, aux fruits rouges,
ballottine de poulet normand, crème de carotte, le millefeuille à l’ananas et noix de coco) mais aussi des financiers pistache
rhubarbe et ce fameux crémeux chocolat blanc et thym citron. griotte, coquelicot et chocolat blanc, ou un fondant au
31, rue Percière, 76000 Rouen chocolat. De tout pour tous les goûts.
70, rue Saint-Romain, 76000 Rouen
13h
30
S O N D ES S E RT D U D I M A N CH E
À LA MA I S O N
Rodolphe, et son frère Jordan, qui chapeaute la salle du restaurant,

en sourient : « Nous n’avons pas appris à cuisiner avec maman. Ce n’est
pas un cordon-bleu. Sauf pour la tartiflette. » Rien d’anormal à ce que
maman lâche l’affaire en cuisine au profit de Rodolphe, qui a toujours
fabriqué cette tarte aux pommes d’une finesse étonnante. Pas de pâte
sablée, qu’il juge trop lourde, mais une pâte feuilletée sans précuisson. Il
dépose dessus des pommes Golden taillées à la mandoline qu’il dispose
en rosace. Quelques copeaux de beurre demi-sel et une cuisson en deux
temps à deux températures. Jordan la trouve légère, un peu caramélisée,
et ajoute que pour la déguster, rien ne vaut un bon verre de cidre et
une quenelle de crème fraîche épaisse.

N° 25 • bimestriel • Septembre-octobre 2017
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JÉRÔME CHAUCESSE, Hôtel de Crillon, 10 place de la Concorde, 75008 Paris Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot, Rachelle Lemoine,
NICOLAS CLOISEAU, La Maison du Chocolat, Paris Lisa Klein Michel, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou,
CHRISTOPHE CRESSENT, Ma Boulangerie, 44 rue Armand Carrel, 76000 Rouen Michel Tanguy, Philippe Toinard, Lindsey Tramuta, Mayalen Zubillaga.
DAME CAKES, 70 rue Saint-Romain, 76000 Rouen
JULIEN DELHOME, Hôtel du Louvre, Place André Malraux, 75001 Paris Photographes du magazine :
FABRICE GILLOTTE, 21 rue du Bourg, 21000 Dijon Atelier Mai 98, Valéry Guedes, Thomas Dhellemmes.
CÉDRIC GROLET, Le Meurice, 228 rue de Rivoli, 75001 Paris
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ÉMILIE GUELPA, Griottes Palette Culinaire, www.griottes.fr
HASNAA CHOCOLATS GRANDS CRUS, 4 rue de la Vieille Tour, 33000 Bordeaux
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NICOLAS HAELEWYN, Karamel, 67 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
OLIVIER HAUSTRAETE, Boulangerie BO, 85 bis rue de Charenton, 75012 Paris
75002 Paris
PASCAL HAYOTTE, Le Fournil Notre Dame, 38 bd Notre Dame, Marseille Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
BASSIM JUBRAN, Gentina, 20 rue Maury, 31000 Toulouse E-mail : pnom@mediaobs.com
MAISON LADURÉE, Paris Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
TANGUY LAHAYE, Dupain, 20 boulevard des Filles du Calvaire, 75011 Paris Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
WILLIAM LAMAGNÈRE, La Closerie des Lilas, 171 boulevard du Montparnasse, 75006 Paris Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
ALEXIS LECOFFRE, Gâteaux Thoumieux, 58 rue Saint-Dominique, 75007 Paris Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12)
PIERRE LETARD, Dinette, 31 rue Percière, 76000 Rouen Studio : Cédric Aubry (89 05)
BORIS LUMÉ, Boulangerie Boris, 48 rue Caulaincourt, 75018 Paris Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
NICOLAS PACIELLO, Hôtel Prince de Galles, 33 avenue George V, 75008 Paris www.mediaobs.com
PORTLAND BY NICOLAS ADAM, 5 rue Adolphe le Bail, 22190 Plérin
RODOLPHE POTTIER, Restaurant Rodolphe, 35 rue Percière, 76000 Rouen Abonnement : Abonn’escient
HUGUES POUGET, Hugo et Victor, 40 boulevard Raspail, 75007 Paris 56 rue du Rocher, 75008 Paris
FRANÇOIS PRALUS, 8 rue Charles de Gaulle, 42300 Roanne foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89
HENRI ROBIN CHOCOLATIER, 1 avenue du 19 mars 1962, 24660 Notre-Dame-de-Sanilhac
EMMANUEL RYON, Une Glace à Paris, 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris
Distribution : Presstalis
GILLES TOURNADRE, restaurant Gill, 8-9, quai de la Bourse, 76000 Rouen
Vente (réservée aux marchands de journaux)
UMAMI MATCHA CAFÉ, 22 rue Béranger, 75003 Paris
Proméventes
BOULANGERIE UTOPIE, 20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris Laurent Bouderlique
BENOÎT VATELIER, MAISON VATELIER, 27 place de la Mairie, 76230 Quincampoix 01 42 36 87 78
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N° ISSN : 2269-7012
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CAHIER
TECHNIQUE
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage,
la transmission. C’est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles,
accessibles
et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont en aucun
cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ; seuls
les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous vous
souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.
Fou
FoudedePâtisserie
Pâtisserie✜✜SEPTEMBRE-OCTOBRE
SEPTEMBRE-OCOBRE 2017 ✜ 107
FICHE PRO
F O C U S :
R É U S S I R L E S C H O U X !
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1 1
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4 5
La technique
✜ La pâte à choux est utilisée
1 FAIRE CHAUFFER
L’EAU ET LE BEURRE
✜ Faites chauffer le beurre
et se décolle de la paroi et du
fond de la casserole. 4 FORMER LES CHOUX
✜ Formez des boules de
pâte avec une poche à douille
pour préparer les chouquettes,
les profiteroles, les éclairs…
Après avoir porté le beurre
et l’eau dans une casserole.
Le beurre doit être coupé
en petits dés afin de fondre
3 INCORPORER LES ŒUFS
✜ Transférez la pâte dans
un saladier. Incorporez les
ou une cuillère et disposez-
les sur des plaques beurrées,
ou beurrées et chemisées de
et l’eau à ébullition, versez rapidement, avant que l’eau œufs un à un, en mélangeant papier sulfurisé. Espacez-les
la farine dans la casserole et ne s’évapore, pour que avec la cuillère en bois. Cassez de 5 cm, car les choux gonflent
mélangez vigoureusement les proportions des ingrédients le dernier œuf dans un bol pendant la cuisson.
(la pâte est assez dure) sur ne soient pas modifiées. et battez-le à la fourchette.
le feu, jusqu’à ce que les
ingrédients soient amalgamés
et se décollent de la paroi 2 AJOUTER LA FARINE
✜ Ajoutez la farine en
Incorporez-le progressivement
à la pâte, jusqu’à ce qu’elle ait
la consistance souhaitée (elle
5 GARNIR
✜ Quand les choux sont
cuits, incisez immédiatement
et du fond de la casserole. une seule fois et mélangez doit être brillante et retomber la base de chacun d’eux pour
à l’aide d’une cuillère en bois, sur elle-même lorsque vous que la vapeur s’évacue. Fourrez
en laissant la casserole retirez la cuillère). les choux à l’aide d’une poche
sur le feu, jusqu’à ce que à douille munie d’un à embout
la pâte forme une boule lisse.

FICHE PRO
Sucettes de choux
caramélisés
Pour : 17 choux
P O U R L A C R È M E PÂT I S S I È R E
330 ml de lait
75 g de sucre en poudre
1 c. à c. d’extrait de vanille
2 c. à s. de fécule de maïs
3 jaunes d’œufs
POUR LES CHOUX

80 ml d’eau
40 g de beurre coupé en petits
cubes jusqu’à ce qu’elle bouillonne et 10 min. Baissez la température ✜ Pour savoir si le caramel est
3 c. à c. de sucre en poudre épaississe. Couvrez la surface du four à 180 °C et poursuivez prêt, déposez-en un peu dans
50 g de farine riche en gluten de film alimentaire. Laissez la cuisson 15 min. de l’eau froide : il doit devenir
2 œufs refroidir 20 min, puis placez ✜ Pratiquez une petite dur et pouvoir être cassé avec
17 bâtonnets à esquimau au réfrigérateur pour 4 h. ouverture sur la base de chaque les doigts.
cassés en deux chou. Faites cuire encore 10 min. ✜ Enfoncez 1 bâtonnet à
L A PÂT E À C H O U X Laissez refroidir sur les plaques. esquimau dans chaque chou.
POUR LE CARAMEL ✜ Préchauffez le four à 220 °C. En travaillant rapidement,
440 g de sucre en poudre Beurrez des plaques de cuisson. LA GARNITURE plongez les choux dans
250 ml d’eau ✜ Mettez l’eau, le beurre et ✜ Mettez la crème pâtissière le caramel, puis posez-les
le sucre en poudre dans une dans une poche à douille munie sur une plaque de cuisson
L A C R È M E PÂT I S S I È R E casserole moyenne, puis portez d’un embout lisse de 3 mm chemisée de papier sulfurisé.
✜ Faites chauffer le lait, le sucre à ébullition. Ajoutez la farine et de diamètre, puis fourrez-en ✜ Laissez prendre à
et l’extrait de vanille dans une battez avec une cuillère en bois, les choux. température ambiante.
petite casserole en remuant, sur le feu, jusqu’à ce que le
puis portez à ébullition. mélange se détache de la paroi LE CARAMEL Pages extraites
✜ Mélangez la fécule de maïs et de la casserole. Placez la pâte ✜ Faites chauffer le sucre et du Grand Livre
les jaunes d’œufs dans un bol dans un saladier et incorporez l’eau dans une casserole, en Marabout de
résistant à la chaleur. Incorporez les œufs un à un, en battant. remuant, sans laisser bouillir, la cuisine et la
progressivement le mélange ✜ Déposez des cuillerées à jusqu’à ce que le sucre soit pâtisserie facile,
au lait chaud, avec un fouet. café bombées de pâte sur dissous. Portez à ébullition 15,90 €, ouvrage
Remettez la préparation dans la les plaques, en les espaçant et laissez bouillir sans couvrir collectif.
casserole et remuez sur le feu d’environ 5 cm. Faites cuire ni remuer.

LEXIQUE USTENSILES
TEXTE CLAIRE PICHON
CONFITURES CHÉRIES,
NOU S VO I C I !
Tous à vos bassines, sortez les bocaux, il n’y a pas une minute
à perdre pour profiter des derniers beaux fruits.
P R É PA R E R
On fonce au marché faire le plein de cageots de fruits.
Et après, au boulot.
1 PANIER 4 DÉNOYAUTEUR
On prend notre plus beau La confiture de cerises, c’est
panier pour le remplir de meilleur sans noyaux quand
pêches, cerises ou abricots. même…
2 COUTEAU D’OFFICE 5 BALANCE

Gratter, peler, couper, émincer : On pèse soigneusement les
il sait tout faire et cela tombe fruits et le sucre pour assurer
bien car il y a du boulot. à notre confiture un parfait
équilibre entre douceur et
3 ZESTEUR fraîcheur des parfums.
On fait des marmelades ?
Le canneleur zesteur 6 CUL-DE-POULE
nous permettra de prélever On y verse les fruits bien
le meilleur du zeste sans nettoyés, on ajoute du sucre et
l’amertume du ziste. on laisse mariner tout ça pour
bien développer les goûts.
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7 8
6

LEXIQUE USTENSILES
O N P A S S E À L’ A C T I O N MISE EN POT
Les fruits sont prêts, le sucre est dosé, lançons la cuisson C’est cuit, mais ce n’est pas fini : l’étape de la mise en bocaux
et transformons tout cela en confiture. est cruciale si l’on veut avoir de belles et bonnes confitures
pendant tout l’hiver.
7 BASSINE 10 THERMOMÈTRE
C’est LA star de la journée. CONFISEUR 13 BOCAUX 15 LOUCHE
On la choisit en cuivre car c’est Parfait pour surveiller la bonne Des gros, des petits, des Parce qu’on ne va pas remplir
un plaisir de la contempler. cuisson de nos précieuses ronds, des carrés, on s’assure nos bocaux à la petite cuillère !
gelées et confitures. qu’ils ont une fermeture de
8 DISQUE RELAIS bonne qualité. 16 ENTONNOIR
INDUCTION 11 ASSIETTE À CONFITURE
Pas de panique si vous avez Le test imparable pour voir 14 STÉRILISATEUR Un entonnoir adapté et
une cuisinière à induction, cet si la confiture est prête ? Très utile si vous envisagez de fort pratique pour remplir
ustensile vous permettra tout Une goutte sur l’assiette froide gros volumes, le stérilisateur proprement tous nos grands
de même d’utiliser la bassine et on voit si ça fige permet d’assurer la propreté et petits pots.
en cuivre de votre mémé. absolue des bocaux – haro
12 .ÉCUMOIRE sur les microbes. 17 ÉTIQUETTES
9 COCOTTE-MINUTE Le point de gélification atteint, Et voilà, il ne reste plus qu’à
Si on n’a pas de bassine en vient le temps de l’écumage coller les étiquettes… et à nous
cuivre, une Cocotte-Minute – indispensable pour des régaler !
fera l’affaire (et permettra confitures qui se gardent bien,
de réaliser facilement de et longtemps.
délicieuses confitures de lait).
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CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
30 g de café pur arabica ✜ Coulez le bavarois dans des cercles Ajoutez dans l’ordre la poudre
D’ICI ET D’AILLEURS POUR LE MONTAGE à tarte plus petits que le diamètre d’amandes, la moitié de la farine, le
QS de rondelles de banane du plat à tarte ou dans des moules sel et l’œuf. Mélangez et ajoutez le
QS de billes de chocolat à insert d’entremets. Congelez au reste de farine. Mélangez à nouveau
QS de rondelles de banane moins 4 h. et réservez au frais.
caramélisées ✜ Glacez les disques congelés avec ✜ Foncez les tartelettes dans
le glaçage miroir lacté puis placez sur des cercles de 8 cm de diamètre et
LA PÂT E S U C R É E les tartes. Pochez des billes de chantilly réservez au frais 25 min pour que la
✜ Sablez le beurre pommade avec le autour du bavarois. Décorez avec des pâte se détende. Enfournez à 160 °C
sucre glace et le sucre inverti. Ajoutez billes de chocolat et des rondelles pour 15 min.
les jaunes petit à petit. Incorporez la de bananes caramélisées. LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
farine au mélange. Laissez au repos ✜ Grattez les gousses de vanille.
TARTE ARABICA au froid pendant 6 h au minimum. Chauffez le lait, les grains de vanille et
Par Gnagalé et Kevin Bézier ✜ Foncez des disques de pâte la crème ensemble avec l’œuf avec
(Baisers Sucrés/Tholoniat, préalablement abaissée. Enfournez le jaune d’œuf, le sucre puis la poudre
Paris) dans un four ventilé à 160 °C pour à flan. Quand le lait et la crème sont
12 à 15 min. à ébullition, versez un tiers du liquide
POUR : 2 TARTES DE 6 PARTS LA C R È M E D ’A M A ND ES dans un cul-de-poule. Mélangez
PRÉPARATION : 2 H 30 ✜ Sablez le beurre avec le sucre puis remettez le tout dans la casserole.
CUISSON : 35 MIN semoule. Incorporez les œufs et Cuisez de nouveau jusqu’à ébullition.
REPOS : 6 H + 12 H laissez monter, puis ajoutez la poudre Réservez au congélateur jusqu’à
CONGÉLATION : 4 H d’amandes, la farine, le rhum et les TARTE refroidissement complet.
grains de vanille. À LA MANGUE LA C RÈM E M ON T ÉE
POUR LA PÂTE SUCRÉE LE GLAÇAGE M I R O I R LACT É Par Tanguy Lahaye et Mylène AU M ASCARPON E
115 g de beurre pommade ✜ Chauffez l’eau avec l’extrait de café, Marin (Dupain, Paris) ✜ Ajoutez la vanille grattée à la crème
115 g de sucre glace le sucre semoule et le glucose jusqu’à puis montez-la au batteur pour arriver
100 g de jaunes d’œufs liquides 103 °C puis versez le lait concentré POUR : 8 TARTELETTES à une texture de chantilly. Ajoutez le
10 g de sucre inverti sucré et la gélatine. Versez le tout sur le PRÉPARATION : 1 H 30 mascarpone à la spatule sans casser
270 g de farine T45 chocolat lacté. Mixez et utilisez à 30 °C. CUISSON : 15 MIN la crème montée. Une fois serrée
POUR LA CRÈME D’AMANDES LE BAVA R O I S AU CA F É ARABI CA REPOS : 25 MIN (texture plus dense que la précédente),
150 g de poudre d’amandes (LA V E I LLE ) réservez au frais.
150 g de sucre semoule ✜ Portez le lait à ébullition avec le café POUR LA PÂTE SUCRÉE ✜ Mélangez à la Maryse la crème
150 g de beurre pommade concassé et la vanille infusée depuis 110 g de beurre pâtissière préalablement fouettée
120 g d’œufs entiers liquides la veille à froid. 65 g de sucre glace avec la crème montée.
15 g de farine T45 ✜ Blanchissez les jaunes et le sucre 25 g de poudre d’amandes M ON TAG E
1 gousse de vanille puis versez quelques touches de lait 35 g d’œuf ✜ Garnissez les fonds de tartelettes
40 g de rhum ambré bouillant sur ce mélange en fouettant. 5 g de sel cuits avec la crème obtenue.
POUR LE GLAÇAGE MIROIR LACTÉ ✜ Reversez dans la casserole et 180 g de farine ✜ Épluchez et tranchez finement les
150 g d’eau cuisez à 83 °C à la nappe, puis arrêtez POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE mangues et disposez-les en rosace
20 g d’extrait de café arabica rapidement la cuisson dans un bain- 150 g de lait sur le dessus des tartelettes.
300 g de sucre semoule marie de glace. 150 g de crème liquide
300 de glucose ✜ Ajoutez la gélatine hydratée à l’eau 75 g de sucre
200 g de lait concentré sucré froide dans la crème chaude. 30 g de poudre à flan
10 feuilles de gélatine ✜ Chinoisez la crème anglaise et 1 œuf
300 g de chocolat lacté 35 % ajoutez la crème fouettée délicatement 1 jaune d’œuf
POUR LE BAVAROIS AU CAFÉ à la crème anglaise autour de 2 gousses de vanille
ARABICA 28 à 30 °C. POUR LA CRÈME MONTÉE
250 g de lait LA C H A NT I LLY AU CA F É MASCARPONE
½ gousse de vanille ✜ Mélangez la crème liquide et le 150 g de crème liquide
20 g de café pur arabica sucre glace. Montez les 2 éléments 150 g de mascarpone
150 g de sucre semoule en chantilly en incorporant le café. ½ gousse de vanille L’EXOTIQUE
80 g de jaunes d’œufs M O NTAGE E T F I NI T I O N POUR LA FINITION Par Bassim Jubran
3 feuilles de gélatine ✜ Foncez les tartes et pochez la crème 3 mangues (Gentina, Toulouse)
375 g de crème fouettée d’amandes, puis rangez des rondelles
POUR LA CHANTILLY AU CAFÉ de banane. LA PÂT E SUC RÉE POUR : 8 PÂTISSERIES
500 g de crème liquide UHT ✜ Enfournez à 160 °C pour 20 min. ✜ Dans un grand bol, pétrissez le INDIVIDUELLES
100 g de sucre glace Après cuisson, laissez refroidir. beurre et le sucre glace ensemble. PRÉPARATION : 2 H 30

CAHIER RECETTES
CUISSON : 12 MIN ✜ Le coulis de mangue peut être 25 g de sucre semoule ✜ Étalez le confit de framboises sur
CONGÉLATION : 24 H réalisé la veille ou l’avant-veille en 25 g de poudre de pistaches la crème de pistache et bloquez au
prenant soin de le conserver au froid 25 g d’œuf surgélateur.
POUR LE CRÉMEUX AU FRUIT positif dans un contenant hermétique. POUR LA PÂTE SABLÉE ✜ Glacez avec un nappage neutre
DE LA PASSION LA M O U S S E À LA NO I X DE COCO 125 g de beurre le cercle de ganache montée et
70 g de purée de Passion ✜ À l’aide d’un robot pâtissier, montez 85 g de sucre glace déposez-le au centre de la tarte.
45 g de sucre la crème liquide en la gardant 25 g de poudre d’amandes ✜ Disposez autour de la tarte, des
60 g d’œufs entiers relativement souple. Réservez au froid 2 g de fleur de sel figues, des framboises, des grains de
6 g de masse gélatineuse positif. 1 œuf grenade, des pousses d’atsina cress et
30 g de beurre ✜ Dans une casserole, faites chauffer 210 g de farine dressez quelques boules de ganache
POUR LA DACQUOISE NOIX DE COCO 1/3 de la purée de noix de coco avec POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES montée entre chaque.
100 g de blancs d’œufs le sucre et chauffez à 40 °C. Hors du À LA FLEUR D’ORANGER
100 g de sucre semoule feu, ajoutez la masse gélatine afin de la 200 g de purée de framboises
50 g de poudre d’amandes faire fondre. 20 g de glucose
50 g de poudre de coco ✜ Mélangez, ajoutez le reste de la 2 g de pectine
POUR LE COULIS DE MANGUE purée de noix de coco et mélangez à 5 g d’eau de fleur d’oranger
1 mangue bien mûre nouveau. Refroidissez à 30 °C. POUR LE MONTAGE
10 g de sucre semoule ✜ Détendez la meringue italienne au QS de nappage neutre
10 g d’eau fouet en y incorporant petit à petit 5 figues
3 g de jus de citron vert le mélange liquide à la noix de coco 125 g de framboises fraîches
POUR LA MOUSSE À LA NOIX gélifié puis ajoutez la crème montée. QS de grains de grenade
DE COCO Mélangez délicatement. QS de jeunes pousses d’atsina
170 g de purée de noix de coco M O NTAGE E T F I NI T I ON cress TARTE CARAMEL
25 g de sucre semoule ✜ Répartissez la mousse à la noix AU BEURRE SALÉ
48 g de masse gélatineuse de coco dans des moules cubiques. LA G AN AC HE M ON T ÉE ET CHOCOLAT
160 g de crème liquide Ajoutez l’insert crémeux au fruit de PI STAC HE (À PRÉPARER Par Benoît Vatelier (Maison
60 g de meringue italienne la Passion préalablement démoulé. LA V EI LLE) Vatelier, Quincampoix)
POUR LA FINITION Mettez un talon de dacquoise coco ✜ Faites bouillir la crème. Versez-la sur
QS de poudre de noix de coco détaillé à l’emporte-pièce. Réservez la couverture et la pâte de pistache. POUR : 2 TARTES DE 8 PARTS
au congélateur. Mixez et réservez au frais jusqu’au PRÉPARATION : 1 H
LE C RÉMEUX AU F RU I T ✜ Une fois les cubes pris, démoulez et lendemain. CUISSON : 35 MIN
D E L A PASSIO N chemisez de poudre de noix de coco. ✜ Le jour J, montez la ganache au REPOS : 2 H
✜ Réalisez une crème anglaise à ✜ Ajoutez le coulis de mangue sur le fouet bien souple et coulez-la dans CONGÉLATION : 2 H
base de purée de Passion. Incorporez dessus creux. un cercle de 20 cm puis bloquez au
à chaud la masse gélatineuse. surgélateur. Réservez le reste pour POUR LA PÂTE STRUSEL
Refroidissez à 35 °C. Incorporez le le dressage final. 600 g de beurre doux
beurre et émulsionnez au mixeur LA C RÈM E DE PI STAC HE 200 g de sucre cristal
plongeant. ✜ Dans un saladier, déposez le beurre 3 g de sel
✜ Coulez dans des moules insert pommade et le sucre puis mélangez à 700 g de farine T55
de 3 x 3,5 x 3 cm, puis mettez au l’aide d’une spatule. Ajoutez la poudre 10 g de poudre à lever
surgélateur. Vous avez également de pistaches puis l’œuf. Mélangez. 25 g de cacao en poudre
la possibilité de préparer les inserts LA PÂT E SABLÉE POUR LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
crémeux la veille et de les mettre ✜ Au batteur, faites blanchir le beurre 290 g de glucose
au congélateur pendant 24 h. avec le sucre glace et la poudre 290 g de sucre semoule
LA DACQ U O ISE À L A NO I X D E SOUS LE FIGUIER d’amandes puis ajoutez l’œuf et enfin 1 l de crème liquide
COCO Par Pascal Hayotte (Fournil la farine tamisée et la fleur de sel. 100 g de beurre demi-sel
✜ Montez les blancs d’œufs. Serrez Notre-Dame, Marseille) Réservez au frais 2 h minimum. POUR LE DÉCOR
avec le sucre. Incorporez à la Maryse ✜ Avec la pâte, foncez un cercle de QS de couverture noire
les poudres mélangées. Dressez sur POUR : 1 TARTE DE 6 À 8 PARTS 24 cm de diamètre. Cuisez à blanc
une plaque de cuisson tamisée de PRÉPARATION : 2 H 30 15 min à 160 °C. LA PÂT E ST RUSEL
papier sulfurisé et enfournez pour CUISSON : 35 MIN ✜ À la sortie du four, versez la crème ✜ Ramollissez le beurre puis mélangez
12 min à 180 °C. REPOS : 14 H de pistache et enfournez de nouveau avec le sucre. Ajoutez la farine et la
LE CO U L IS D E MAN G U E pour 20 min. Laissez refroidir la tarte. poudre à lever tamisées, le sel et le
✜ Pelez la mangue et mixez-la au POUR LA GANACHE MONTÉE LE CON FI T DE FRAM BOI SES cacao en poudre. Réservez au frais.
blender. PISTACHE À LA FLEUR D’ORAN G ER ✜ Foncez un cercle à tarte avec la
✜ Réalisez un sirop avec les autres 1 l de crème à 35 % ✜ Portez l’ensemble des ingrédients pâte strusel sur 2 mm d’épaisseur.
ingrédients. Ajoutez-le à la mangue 350 g de couverture Ivoire sauf l’eau de fleur d’oranger à Enfournez à 180 °C pour 30 à 35 min.
et mixez. 40 g de pâte de pistaches ébullition. Ôtez du feu, mixez avec l’eau Laissez refroidir.
✜ Dans une casserole, chauffez le tout POUR LA CRÈME DE PISTACHE de fleur d’oranger et réservez au frais. LE CARAM EL AU BEUR RE SALÉ
à 103 °C. Laissez refroidir et réservez. 25 g de beurre pommade M ON TAG E ET FI N I T I ON ✜ Faites fondre le glucose dans une

CAHIER RECETTES
casserole de 20 cm de diamètre 25 g de sucre 50 g de farine T55

environ. Ajoutez le sucre et cuisez à 4 g de gélatine
GRAND PORTRAIT 300 g d’œufs (6 œufs) + 1 œuf
170 °C (couleur caramel blond) puis 200 g de crème POUR LE GLAÇAGE NEUTRE
versez doucement la crème liquide POUR LE GLAÇAGE 8 g de feuilles de gélatine
chaude sur le caramel. Laissez réduire 240 g de sucre 180 g de crème liquide
à feu doux pendant 10 min. Ajoutez le 60 g d’eau 120 g de nappage neutre
beurre demi-sel et mixez. 260 g de crème 150 g de chocolat de couverture
M O NTAG E 100 g de nappage neutre blanc
✜ Coulez le caramel chaud dans le 10 g de gélatine POUR LE GLAÇAGE PRALINÉ
fond de tarte cuit. Réservez au frais au 6 g de colorant orange (POUR 600 G)
moins 2 h. POUR LE DRESSAGE 450 g de glaçage neutre
D ÉCOR Meringue italienne 150 g de praliné noisette
✜ Au préalable, disposez une plaque LE SAINT-HONORÉ POUR LE SIROP (750 G DE SIROP)
Inox au congélateur au minimum 2 h. LES SA B LÉS SA NS GLU T EN PRALINÉ 675 g de sucre semoule
✜ Faites fondre de la couverture noire ✜ Mélangez le beurre pommade avec Par Hugues Pouget 500 g d’eau
à 45 °C. le sucre et les jaunes. Ajoutez le reste (Hugo et Victor, Paris) POUR LA BRÉSILIENNE
✜ À l’aide d’une plaquette, étalez une des ingrédients jusqu’à obtention d’une DE NOISETTES
fine couche de chocolat sur la plaque pâte homogène. Étalez et détaillez POUR : 6 PARTS 500 g de noisettes hachées
puis décollez-la rapidement pour à l’emporte-pièce de 75 mm. CUISSON : 3 H 40 150 g de sirop à 30 °B
former une chiffonnade et venez la ✜ Enfournez à 170 °C pour 20 min. PRÉPARATION : 3 H POUR LE DRESSAGE ET LA FINITION
déposer sur la tarte. LE C R É M E U X BAS I LI C REPOS : 30 H 12 petits choux
✜ Mettez la gélatine à tremper. Faites 150 g de glaçage praliné pour
infuser le basilic dans la crème. POUR LA PÂTE FEUILLETÉE choux
✜ Blanchissez les jaunes avec le sucre. 250 g de farine de gruau T45 100 g de praliné noisette
Portez à la crème à ébullition. Versez 125 g de farine T55 100 g de brésilienne de noisettes
sur le mélange jaunes et sucre et 7 g de fleur de sel 2 g de poudre scintillante bronze
cuisez à la nappe. Ajoutez la gélatine. 108 g d’eau 50 g de noisettes du Piémont
Passez au chinois et garnissez en insert 65 g de beurre extra-frais ramolli torréfiées
demi-sphère. Réservez au froid négatif. en pommade
LA CO M P OT É E D ’A B R I COT S 300 g de beurre frais LA PÂT E FEUI LLET ÉE
✜ Lavez et coupez les abricots en dés. POUR LA BANDE DE FEUILLETAGE ✜ Tamisez les deux farines et ajoutez
L’ABRI COTIER Poêlez-les au miel et garnissez en CARAMÉLISÉ le sel. À l’aide d’un batteur muni d’un
Par Fabien Nagard insert demi-sphère plus petit que pour 200 g de pâte feuilletée crochet, incorporez l’eau puis 65 g
(Portland by Nicolas Adam, le crémeux et réservez au froid négatif. 50 g de sucre glace de beurre, afin de réaliser la détrempe.
Plérin) LA M O U S S E A B R I COT POUR LE PRALINÉ NOISETTE Battez jusqu’à ce que la pâte se
✜ Mettez la gélatine à tremper. (POUR 1 KG DE PRALINÉ) décolle, en faisant toutefois attention à
POUR : 8 PARTS Chauffez ¼ de la purée avec le sucre. 100 g de glucose ne pas trop mélanger.
PRÉPARATION : 2 H Ajoutez la gélatine réhydratée puis 100 g d’eau ✜ Étalez la détrempe en forme de
CUISSON : 20 MIN mélangez avec le reste de la purée 400 g de sucre semoule carré. Déposez au centre 300 g de
froide. 1 gousse de vanille beurre préalablement étalé entre
POUR LES SABLÉS SANS GLUTEN ✜ Ajoutez la crème montée à la purée 600 g de noisettes 2 feuilles de papier sulfurisé, en
40 g de beurre d’abricots. Garnissez des moules de POUR LA CRÈME LÉGÈRE PRALINÉ carré plus petit. Il doit avoir la même
30 g de sucre mousse dont le diamètre est inférieur à 25 g de fécule de maïs consistance que la pâte. Couvrez le
15 g de jaunes d’œufs l’emporte-pièce utilisé pour les sablés. 30 g de sucre semoule beurre avec la détrempe comme on
20 g de Maïzena® Ajoutez les deux inserts et mettez au 20 g de jaune d’œuf (1 œuf) ferme une enveloppe. Abaissez la pâte
20 g de farine de riz froid négatif. 250 g de lait en forme de rectangle, puis pliez-la
10 g de farine de maïs LE GLAÇAGE 50 g de praliné noisette en trois, donnez-lui un quart de tour,
1 pincée de sel ✜ Mettez la gélatine à tremper. Cuisez 70 g de crème fleurette montée abaissez-la une nouvelle fois en forme
2 g de levure chimique le sucre et l’eau à 110 °C. Décuisez avec POUR LA CRÈME CHANTILLY de rectangle et repliez-la en trois.
POUR LE CRÉMEUX BASILIC la crème tiédie. Ajoutez le nappage PRALINÉ NOISETTE On appelle cette opération « donner
100 g de crème neutre, la gélatine réhydratée, le 200 g de crème fleurette des tours ». Laissez reposer 6 h, puis
20 g de jaunes d’œufs colorant orange et mixez. Passez au 50 g de praliné noisette renouvelez l’opération à 2 reprises
16 g de sucre chinois et glacez les entremets. 15 g de sucre semoule pour que la pâte ait 6 tours. Laissez
2 g de gélatine M O NTAGE E T F I NI T I O N POUR LA PÂTE À CHOUX reposer 6 h entre les derniers tours et
4 feuilles de basilic ✜ Déposez les entremets sur les (POUR 700 G DE PÂTE) le moment où l’on va étaler la pâte.
POUR LA COMPOTÉE D’ABRICOTS sablés. Décorez d’une pointe de 200 g d’eau LA BAN DE DE FEUI LLETAGE
2 abricots bien mûrs meringue italienne et éventuellement 100 de lait demi-écrémé CARAM ÉLI SÉ
QS de miel d’un sucre tiré. 8 g de sucre semoule ✜ Étalez la pâte feuilletée et découpez-
POUR LA MOUSSE D’ABRICOTS 4 g de sel la en une bande de 20 cm de longueur,
125 g de purée d’abricots 120 g de beurre extra-frais 10 cm de largeur et 4 mm d’épaisseur.

CAHIER RECETTES
Laissez reposer au moins 12 h. sulfurisé. Laissez-la quelques minutes de framboises, de cassis

✜ Disposez sur une plaque couverte au frais, puis dorez à l’œuf entier battu, et de mûres
de papier cuisson et faites cuire au à l’aide d’un pinceau. Enfournez à
four préchauffé à 170 °C pendant 180 °C. Laissez cuire pendant 1 h. LA C HAN T I LLY
1 h. Le feuilletage est cuit quand, LE GLAÇAGE NE U T R E (À FAI RE LA V EI LLE)
à la découpe, il est doré à cœur. ✜ Ramollissez les feuilles de gélatine ✜ Réalisez la crème Chantilly dans
Saupoudrez de sucre glace et dans de l’eau froide, avec des glaçons. un batteur en ayant préalablement fait
repassez au four à 200 °C pour 4 à ✜ Portez à ébullition la crème liquide tremper les feuilles de gélatine, que
5 min afin de caraméliser le feuilletage. avec le nappage neutre, puis versez vous incorporerez à la crème liquide.
Laissez refroidir, puis réservez. sur le chocolat blanc et mixez pour LE WEDDING Égrainez les gousses de vanille et
LE P RAL IN É N O ISETT E obtenir une texture lisse et homogène. CAKE AUX FRUITS intégrez à la crème. Réservez au frais
✜ Dans un poêlon en cuivre, disposez Ajoutez les feuilles de gélatine ROUGES jusqu’au lendemain.
le glucose, l’eau, le sucre et la gousse égouttées. Mixez quelques secondes. Par Hugues Pouget LE BI SC UI T FI N AN C I ER ALLÉGÉ
de vanille. Portez à 121 °C sur feu vif, en Conservez au frais. (Hugo et Victor, Paris) ✜ Mélangez le sucre, la poudre
surveillant à l’aide d’un thermomètre LE GLAÇAGE P RA LI NÉ d’amandes et la farine.
à sucre, puis ajoutez les noisettes. ✜ Faites fondre le glaçage neutre POUR : 220 PARTS ✜ Mettez les blancs d’œufs et le sucre
Réduisez le feu. À l’aide d’une spatule avec le praliné. Mixez pour obtenir un PRÉPARATION : 5 H cristal dans la cuve d’un robot et faites
en bois, sablez les fruits secs : le mélange homogène et lisse. CUISSON : 7 X 17 MIN monter. Incorporez délicatement les
sucre doit enrober les fruits et avoir LE S I R O P RÉFRIGÉRATION : 3 H blancs montés dans le mélange de
l’apparence d’un sable blanc. Remettez ✜ Dans une casserole, mélangez le poudres. Déposez le mélange sur
sur feu vif jusqu’à obtenir une belle sucre et l’eau, portez à ébullition, puis POUR LA CRÈME CHANTILLY (POUR 7 plaques avec un cadre rectangulaire
couleur caramel. Débarrassez sur une réservez au frais. . L'ENSEMBLE DU WEDDING CAKE À de 60 x 40 cm et étalez-le à l’aide
plaque de cuisson et laissez refroidir LA B R ÉS I LI E NNE D E NOI SET T ES RÉALISER EN 2 FOIS) d’une spatule coudée. Saupoudrez
24 h à température ambiante. ✜ Dans un bol, mélangez les noisettes 1 400 g de crème liquide entière le biscuit de sucre cassonade et
✜ Dans le bol d’un robot muni d’une hachées avec le sirop. Étalez sur une 4 feuilles de gélatine de 2 g à enfournez-le dans un four préchauffé
lame, mixez longuement les fruits secs plaque de cuisson couverte d’une 200 blooms (force de gélification) pour 17 min à 180 °C.
caramélisés afin d’obtenir une pâte feuille de papier sulfurisé. Faites cuire 280 g de sucre LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
lisse. Réservez dans un endroit sec, au four préchauffé à 170 °C pendant 1,5 gousse de vanille ✜ Portez le lait à ébullition avec la
à l’abri de la chaleur. 1 h 30, en remuant toutes les 10 min. POUR LE BISCUIT FINANCIER gousse de vanille.
LA C RÈME L ÉG ÈRE P RA LI NÉ Débarrassez dans un plat, laissez ALLÉGÉ (POUR UNE PLAQUE DE ✜ Mélangez les œufs, le sucre et la
✜ Mélangez la fécule de maïs avec refroidir, puis stockez dans un endroit BISCUIT DE 40 CM X 60 CM, IL poudre à flan au fouet. Ajoutez le lait
le sucre, ajoutez le jaune d’œuf et sec. FAUT 7 PLAQUES DE BISCUIT POUR à la préparation et mélangez. Puis
fouettez pour obtenir un mélange lisse. D R ES SAGE E T F I NI T I ON RÉALISER LE GÂTEAU) remettez l’ensemble dans la casserole
Portez à ébullition le lait avec le praliné, ✜ À l’aide d’une poche à douille, 330 g de poudre d’amandes et faites bouillir à nouveau pendant
puis incorporez le mélange précédent garnissez les choux de la crème 250 g de sucre 2 min. Réservez.
et faites cuire à feu vif, en fouettant, légère praliné. Faites fondre le glaçage 100 g de farine T45 LA C RÈM E AU BEURRE
comme pour une crème pâtissière. praliné au four à micro-ondes pendant 100 g de cassonade ✜ Mélangez l’eau et le sucre dans une
Débarrassez, laissez refroidir puis quelques secondes avec 25 g de 100 g de sucre cristal casserole et faites chauffer à 121 °C.
incorporez la crème montée à l’aide praliné noisette, puis mixez pour 400 g de blancs d’œufs Pendant ce temps, battez les blancs
d’une spatule. obtenir une texture lisse et souple. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE (POUR d’œufs dans la cuve du robot. Ajoutez
LA C RÈME C HAN TIL LY Glacez les choux, puis posez-les L'ENSEMBLE DU WEDDING CAKE À le sucre cuit. Laissez tourner jusqu’à
AU P RAL IN É côté glaçage dans la brésilienne de RÉALISER EN 2 FOIS) atteindre une température de 30 °C,
✜ Montez la crème et le praliné noisettes préalablement mélangée puis incorporez le beurre. Une fois la
noisette au batteur muni d’un fouet, avec la poudre scintillante. Avec un 1 100 g de lait crème au beurre refroidie, réalisez le
en ajoutant progressivement le sucre. peu de glaçage, collez-les les uns 220 g de jaunes d’œufs mélange crème au beurre et crème
LA PÂTE À C HO U X en face des autres sur la bande de 220 g de sucre pâtissière. Réservez au frais.
✜ Dans une casserole, portez l’eau, feuilletage. Entre les choux, disposez à 90 g de poudre à flan M ON TAG E DES DI FFÉRENTS
le lait, le sucre, le sel et le beurre à l’aide d’une poche à douille le reste de 1 gousse de vanille ÉTAG ES
ébullition. Ajoutez la farine tamisée, la crème légère au praliné. Ajoutez un POUR LA CRÈME AU BEURRE (POUR ✜ Une fois le biscuit refroidi, retournez-
baissez le feu et mélangez afin que boudin de praliné noisette par-dessus, L'ENSEMBLE DU WEDDING CAKE À le sur une feuille de papier cuisson et
la pâte se décolle des parois de la puis dressez la chantilly au praliné à RÉALISER EN 2 FOIS) procédez à la découpe des différentes
casserole. Transvasez dans un batteur, l’aide d’une poche munie d’une douille parties du biscuit avec des éléments
remuez à l’aide d’une feuille pour à saint-honoré. Disposez des éclats 675 g de blancs d’œufs en Inox du moule. Il y a trois couches
refroidir un peu la préparation, puis de noisettes torréfiées sur la chantilly. 1 350 g de sucre de biscuit pour chacun des étages.
ajoutez les œufs un à un afin d’obtenir 350 g d’eau Recouvrez les bords des moules de
un mélange lisse et homogène. Quand 2 070 g de beurre pommade ruban Rhodoïd. Découpez les fraises
on retire la feuille du mélange, un bec POUR LE MONTAGE en deux dans le sens de la longueur.
doit se former. 7,5 kg de fraises (charlotte) Recouvrez le fond de tous les moules
✜ Pochez la pâte à choux sur une POUR LA DÉCORATION avec une couche de biscuit puis avec
plaque de cuisson chemisée de papier 100 g de myrtilles, des fraises autour. Pochez la crème

CAHIER RECETTES
mousseline au milieu et, à l’aide d’une POUR : 4 À 6 PARTS 20 g d’eau

petite spatule, chemisez les fraises PRÉPARATION : 1 H 10 g de jus de citron
jusqu’au bord du moule. Garnissez CUISSON : 3 H 100 g de framboises
de fraises au milieu. Recouvrez d’une 60 g de sucre semoule
nouvelle couche de biscuit. Puis POUR LA MERINGUE 5 g de pectine de pomme
recommencez à garnir de fraises et 100 g de blancs d’œufs POUR LA CRÈME LÉGÈRE FRAMBOISE
de crème comme précédemment. 100 g de sucre semoule 20 g de poudre à crème
Recouvrez à nouveau de la dernière 100 g de sucre glace 30 g de sucre semoule
couche de biscuit. POUR LA CRÈME AUX FIGUES 20 g de jaune d’œuf (1 œuf)
✜ Pour les deux étages suivants en 200 g de purée de figues 250 g de jus de framboise
forme de couronne, procédez de 50 g de jus de raisin noir LES TARTES 50 g de crème fleurette montée
même avec une première couronne de 30 g de sucre semoule « FAÇON PART » POUR LE DRESSAGE
biscuit, puis garnissez le bord extérieur 1 jaune d’œuf ÉCLOSION DE 200 g de framboises fraîches
du moule avec les fraises. Garnissez 20 g de Maïzena® FRUITS ROUGES POUR LA CRÈME CERISE NOIRE
de crème mousseline, chemisez et POUR LES FRUITS Par Hugues Pouget 20 g de poudre à crème
ajoutez des fraises au milieu. Répétez 100 g de figues de Solliès (Hugo et Victor, Paris) 30 g de sucre semoule
l’opération jusqu’à recouvrir avec la 50 g de raisin noir muscat 20 g de jaune d’œuf (1 œuf)
dernière couronne de biscuit. Procédez 50 g de raisin blanc de table POUR : 5 X 6 PARTS 250 g de jus de cerises noires
au montage des moules en tiers de 100 g de dattes PRÉPARATION : 5 X 1 H 50 g de crème fleurette montée
cercle comme précédemment en 20 g de fleurs de fenouil CUISSON : 5 X 30 MIN ENV. POUR LA COMPOTÉE DE CERISES
déposant les fraises uniquement 20 g d’amandes fraîches REPOS : 24 H + 3 H + 12 H 200 g de cerises dénoyautées
contre le bord extérieur du moule. 40 g de sucre semoule
Réservez les différentes parties au froid LA M E R I NGU E POUR LA PÂTE SABLÉE (2 KG) 10 g de sirop d’orgeat
négatif pour assurer la prise. ✜ Faites mousser les blancs d’œufs, 880 g de farine de gruau T45 POUR LE DRESSAGE
L’ASS EMB L AG E ajoutez le sucre semoule au fur et à 530 g de beurre extra-frais 500 g de cerises noires du mont
✜ Démoulez les différentes parties mesure. Une fois la meringue bien 200 g d’œufs Ventoux dénoyautées et coupées
du moule. Enlevez le ruban Rhodoïd. ferme, ajoutez le sucre glace tamisé 20 g de fleur de sel en deux
Prenez le socle en plastique, support du et mélangez à la Maryse. À l’aide d’une 330 g de sucre glace POUR LA MARMELADE DE FRAISES
moule. Positionnez le troisième étage poche et d’une douille de 12, pochez la 120 g de poudre d’amandes 100 g de fraises ‘Charlotte’
sur le support et clipsez-le. Procédez meringue à la forme souhaitée. Faites blanche Burban
de même pour le quatrième étage. cuire à 110 °C pendant 3 h. POUR LA CRÈME D’AMANDES 40 g d’eau
Garnissez les deux étages inférieurs LA CR È M E AU X F I GU ES (1,8 KG DE CRÈME) 10 g de jus de citron
avec les parties en arc de cercle afin de ✜ Mélangez le jaune d’œuf, le sucre 600 g de beurre extra-frais 20 g de sucre semoule
constituer une couronne. Retravaillez et la Maïzena® afin d’obtenir une pâte 200 g de sucre semoule 5 g de pectine de pomme
au fouet la crème chantilly et pochez-la lisse. Faites bouillir la purée de figues 600 g d’œufs fermiers POUR LA CRÈME LÉGÈRE FRAISE
avec une douille saint-honoré en et le jus de raisin. Versez la purée sur 400 g de poudre d’amandes 20 g de poudre à crème
effectuant des flammes sur deux le mélange précédent, faites cuire blanche 30 g de sucre semoule
rangées tout autour du gâteau à chaque comme une crème pâtissière, à feu vif POUR LE FOND DE TARTE 20 g de jaune d’œuf (1 œuf)
étage. Déposez le dernier étage tout en en remuant énergiquement. (POUR CHAQUE TARTE) 250 g de purée de fraises
haut du gâteau et garnissez de flammes ✜ Débarrassez puis laissez refroidir 350 g de pâte sablée 50 g de crème fleurette montée
de chantilly. Décorez le tour de chaque à 4 °C. Pochez la crème aux figues 300 g de crème amandes 20 g de jus de citron
étage avec des fraises. Pochez la surface au centre de la pavlova. Le zeste d’un citron POUR LE DRESSAGE
du dernier étage avec de la crème LES F R U I T S POUR LA CRÈME LÉGÈRE 300 g de fraises ‘Charlotte’
chantilly et décorez avec les framboises, ✜ Taillez les fruits à votre convenance AUX MYRTILLES Burban
les mûres, les myrtilles et le cassis. et disposez harmonieusement sur 20 g de poudre à crème 1 g de zeste de citron
la crème aux figues. Ajoutez en 30 g de sucre semoule POUR LA GANACHE VANILLE
décoration les amandes fraîches 20 g de jaune d’œuf (1 œuf) (À FAIRE L’AVANT-VEILLE)
et les fleurs de fenouil. 250 g de jus de myrtille 60 g de crème liquide
50 g de crème fleurette montée 1 gousse de vanille de Tahiti Alain
Le zeste de 1 citron Abel
POUR LA QUENELLE CHANTILLY 60 g de chocolat de couverture
MYRTILLE blanc
2 g de feuille de gélatine qualité POUR LA CRÈME LÉGÈRE VANILLE
or (À FAIRE LA VEILLE)
300 g de crème fleurette 125 g de lait
LA PAVLOVA 30 g de sirop de myrtille +20 g 125 g de crème liquide
DERNIER SOLEIL POUR LE DRESSAGE 1 gousse de vanille de Tahiti Alain
EN MÉDITERRANÉE 300 g de myrtilles fraîches Abel
Par Hugues Pouget POUR LA MARMELADE DE 20 g de sucre semoule
(Hugo et Victor, Paris) FRAMBOISES PÉPINS 15 g de poudre à crème

CAHIER RECETTES
20 g de jaune d’œuf (1 œuf) LA QU E NE LLE C H A NT I LLY réservez au frais. et la vanille. À l’aide d’une poche
50 g de crème fleurette montée M Y RT I LLE DRESSAG E munie d’une douille à saint-honoré,
POUR LA CHANTILLY VANILLE ✜ Ramollissez la feuille de gélatine ✜ Étalez 30 g de compotée de cerises façonnez des flammes de chantilly sur
DE TAHITI dans de l’eau froide, égouttez, puis sur chaque fond de tartelette, puis une feuille de papier cuisson. Passez
100 g de crème fleurette montée réservez. ajoutez de la crème cerise noire. quelques minutes au congélateur.
15 g de sucre semoule ✜ À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, Coupez les cerises en 2 et retirez le LE FLOCAG E BLAN C
½ gousse de vanille grattée montez la crème fleurette avec 30 g noyau, puis piquez-les dans la crème ✜ Faites fondre au micro-ondes le
POUR LE FLOCAGE BLANC de sirop de myrtille. Faites fondre la cerise noire. (Coupez-les au dernier chocolat blanc avec le beurre de
50 g de chocolat de couverture gélatine au four à micro-ondes, puis moment.) cacao. Versez dans un pistolet à
blanc incorporez-la à la chantilly myrtille. LA M ARM ELADE DE FRAI SES peinture. À l’aide du pistolet, floquez
50 g de beurre de cacao À l’aide d’une poche à douille, ✜ Coupez grossièrement les fraises. les flammes de chantilly.
POUR LA DÉCORATION répartissez la chantilly dans 6 alvéoles Dans une casserole, mélangez l’eau DRESSAG E
100 g de glaçage blanc vanille en forme de mini-quenelle, puis laissez avec le jus de citron et les fraises. ✜ Émulsionnez la ganache au batteur
prendre au congélateur pendant Portez à ébullition, puis ajoutez le sucre muni d’une feuille pendant environ
LA PÂTE SAB L ÉE 3 h. Enduisez au pinceau les quenelles et la pectine préalablement mélangés. 15 secondes. À l’aide d’une poche à
✜ Tamisez la farine. Coupez le beurre de 20 g de sirop. Laissez réduire sur feu doux pendant douille, disposez 20 g de ganache à
froid en petits cubes. À l’aide d’un D R ES SAGE 15 min. Réservez au frais. mi-hauteur de chaque tartelette.
batteur muni d’une feuille, sablez la ✜ À l’aide d’une poche à douille, LA C RÈM E LÉG ÈRE FRAI SE ✜ Avec une poche à douille, disposez
farine et le beurre afin d’obtenir une disposez la crème légère myrtille à ✜ Mélangez la poudre à crème avec la crème légère sur la ganache, à
poudre. Ne formez surtout pas de bloc. hauteur de chaque fond de tartelette. le sucre, ajoutez le jaune d’œuf et hauteur du fond de tarte. Laissez
Ajoutez les œufs et le sel, remuez Posez délicatement une quenelle fouettez pour lisser. Portez à ébullition quelques minutes au frais.
afin d’obtenir un mélange homogène. chantilly myrtille au centre, puis la purée de fraises, puis incorporez le DÉCORAT I ON
Incorporez progressivement le disposez les myrtilles fraîches autour. mélange précédent et faites cuire à ✜ Glacez les tartelettes au glaçage
sucre et la poudre d’amandes LA M A R M E LA D E D E feu vif, en fouettant, comme pour une blanc. Posez les flammes au centre.
préalablement tamisés. Arrêtez de F RA M B O I S ES P É P I NS crème pâtissière. Laissez refroidir puis
travailler le mélange quand il est lisse ✜ Dans une casserole, mélangez incorporez la crème montée et le jus
et homogène. Étalez la pâte et laissez l’eau, le jus de citron et les framboises. de citron.
reposer 24 h à 4 °C. Portez à ébullition, puis ajoutez le sucre LE DRESSAG E
LA C RÈME D ’AMAN D ES et la pectine préalablement mélangés. ✜ Disposez 20 g de marmelade de
✜ Faites légèrement ramollir le beurre Laissez réduire sur feu doux pendant fraises au fond de chaque tartelette,
au four à micro-ondes, puis travaillez-le 15 min. Réservez au frais. puis ajoutez la crème fraise à hauteur
au fouet pour obtenir une texture LA C R È M E LÉGÈ R E F RAM BOI SE de tarte. Coupez les fraises en six, puis
lisse dite « pommade ». Mélangez à ✜ Mélangez la poudre à crème avec piquez en épi dans la crème et zestez
l’aide de la feuille le beurre, le sucre le sucre, le jaune d’œuf et fouettez un citron..
et les œufs à température ambiante. pour lisser. Portez le jus de framboise à LA G AN AC HE VAN I LLE LA TARTE AUX
Incorporez la poudre d’amandes. ébullition, puis incorporez le mélange (À FAI RE L’AVAN T-VEI LLE) FIGUES DE SOLLIÈS
Réservez au frais. précédent et faites cuire à feu vif, en ✜ Portez à ébullition la crème avec Par Hugues Pouget
LE FO N D D E TARTE fouettant, comme pour une crème la gousse de vanille fendue en 2 et (Hugo et Victor, Paris)
✜ Étalez finement la pâte sablée. pâtissière, Laissez refroidir puis grattée. Laissez infuser 24 h, redonnez
Foncez 5 x 6 petits moules en forme incorporez la crème montée. une ébullition, puis retirez la gousse de POUR : 6 PARTS
de triangle. Faites précuire au four D R ES SAGE vanille et versez sur le chocolat blanc. PRÉPARATION : 1 H
préchauffé à 150 °C pendant environ ✜ Disposez 20 g de marmelade au Mixez pour obtenir un mélange lisse, CUISSON : 25 MIN
20 min. fond de chaque part, puis ajoutez puis laissez reposer 12 h. REPOS : 24 H
✜ Mélangez la crème d’amandes avec la crème framboise à hauteur de LA C RÈM E LÉG ÈRE VAN I LLE
le zeste de citron. À l’aide d’une poche la tarte. Disposez les framboises (À FAI RE LA VEI LLE) POUR LA PÂTE SABLÉE
à douille, garnissez le fond de chaque fraîches. Servez très frais. ✜ Portez à ébullition le lait et la crème 220 g de farine de gruau
tartelette de 30 g de crème amande- LA C R È M E CE R I S E NOI RE avec la gousse de vanille fendue et 130 g de beurre extra-frais
citron. Faites cuire au four à 190 °C ✜ Mélangez la poudre à crème et grattée. Laissez infuser 24 h au frais, 1 œuf
pendant 7 à 8 min. le sucre, ajoutez le jaune d’œuf et puis retirez la gousse et redonnez une 3 g fleur de sel
LA C RÈME L ÉG ÈRE MYRT I LLE fouettez pour lisser. Portez le jus de ébullition. 80 g de sucre glace
✜ Mélangez la poudre à crème avec cerise à ébullition, puis incorporez le ✜ Mélangez le sucre avec la poudre 30 g poudre d’amandes
le sucre, ajoutez le jaune d’œuf et mélange précédent et faites cuire à à crème, puis ajoutez le jaune d’œuf. POUR LA CRÈME D’AMANDES
fouettez pour obtenir un mélange feu vif, en fouettant, comme pour une Versez le liquide bouillant, puis 50 g de beurre
lisse. Portez le jus de myrtille à crème pâtissière. Débarrassez, laissez faites cuire à feu vif, en fouettant. 50 g de sucre semoule
ébullition, puis incorporez le mélange refroidir puis incorporez la crème Débarrassez, laissez refroidir, puis 1 œuf
précédent et faites cuire à feu vif, en montée à l’aide d’une spatule. incorporez la crème montée. 50 g de poudre d’amandes
fouettant, comme pour une crème LA CO M P OT É E D E C E RI SES LA C HAN T I LLY VAN I LLE POUR LE CRÉMEUX FIGUES
pâtissière. Débarrassez, laissez refroidir ✜ Dans une casserole, faites cuire les DE TAHI T I 200 g de purée de figues
puis incorporez la crème montée et le ingrédients à feu doux pendant 15 min ✜ À l’aide d’un batteur muni d’un 20 g de sucre semoule
zeste de citron afin d’obtenir une compotée, puis fouet, montez la crème avec le sucre 15 g de poudre à crème

CAHIER RECETTES
1 jaune d’œuf INVERSÉE (À FAIRE LA VEILLE) ✜ Dans une casserole, faites infuser 65 g de sucre semoule
50 g de crème montée Pour le beurre manié le lait, la crème et la gousse de vanille 10 g de farine T45
POUR LE DRESSAGE 300 g de beurre fin fendue et grattée. 120 g de fécule de maïs
300 g de figues de Solliès 140 g de farine T55 L’OPALI N E 75 g de couverture chocolat
Pour la détrempe ✜ Dans une casserole, mettez l’eau Guanaja
LA PÂTE SAB L ÉE 310 g de farine T55 puis le sucre. Faites cuire au caramel
✜ Tamisez la farine, coupez le beurre 14 g de fleur de sel blond et versez sur une plaque munie LA PÂT E BRI SÉE CACAO
en petits morceaux au batteur à la 130 g d’eau d’une feuille de papier cuisson. Une ✜ Sablez la farine avec le beurre
feuille puis sablez la farine et le beurre. 90 g de beurre fin fois refroidi, concassez le caramel et, à coupé en petits morceaux. Ajoutez
Ajoutez l’œuf et le sel, mélangez pour POUR LE LAIT INFUSÉ l’aide d’un robot coupe, réduisez-le en le sucre, le sel et le cacao, puis,
obtenir une préparation homogène. 340 g de crème liquide 35 % poudre. Réservez à l’abri de l’humidité. progressivement, le mélange lait
Incorporez le sucre glace et la poudre 340 g de lait entier L’APPAREI L À FLAN et jaune d’œuf. Mélangez jusqu’à
d’amandes. Laissez reposer 24 h. 1 gousse de vanille ✜ Mélangez au fouet les jaunes homogénéisation et formez une boule.
✜ Foncez le fond de tarte, faites POUR L’OPALINE d’œufs, l’œuf, le sucre (2) et la poudre Réservez au réfrigérateur 1 h.
précuire à 150 °C environ 20 min pour 300 g de sucre à crème. Délayez ce mélange avec ✜ Étalez la pâte. Foncez un cercle
obtenir une pâte bien dorée. 100 g d’eau 1/3 du lait bouillant puis remettez le de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm
LA CRÈME D ’AMAN D ES POUR L’APPAREIL À FLAN tout dans la casserole. Fouettez bien et de haut, puis placez le cercle au
✜ Mélangez le beurre pommade 100 g de sucre (1) portez à ébullition. congélateur.
avec le sucre, ajoutez l’œuf pour 60 g de jaunes d’œufs ✜ Avec le sucre (1), réalisez un caramel L’APPAREI L À FLAN C HOCOLAT
obtenir un mélange homogène, puis 1 œuf entier à sec puis faites décuire en 3 fois avec ✜ Dans une casserole, faites chauffer
la poudre d’amandes. Pochez la 35 g de sucre (2) le mélange précédent chaud. Attention à feu moyen le lait et la crème.
crème d’amandes dans le fond de 40 g de poudre à crème aux éclaboussures. ✜ Fouettez les jaunes d’œufs avec le
tarte sur 5 mm d’épaisseur. Faites cuire M ON TAG E sucre semoule. Ajoutez le mélange
5/6 min à 200 °C pour avoir une crème LA PÂT E À M I E T T ES I NVERSÉE ✜ Faites cuire le fond de pâte à blanc farine et fécule de maïs tamisées.
d’amandes juste cuite et souple. (À FA I R E LA V E I LLE ) pendant 1 h à 160 °C. Saupoudrez Versez 1/4 du mélange lait-crème
LE CRÉMEU X F IG UES ✜ Réalisez le beurre manié. Dans un l’opaline sur une feuille silicone (type chaud dessus, mélangez puis
✜ Faites bouillir la purée de figues. batteur muni d’une feuille, mettez Silpat) puis mettez le fond cuit sur reversez dans la casserole. Faites
Mélangez le sucre semoule, la poudre la farine et le beurre froid en petits l’opaline. Déposez l’intégralité de cuire sans cesser de remuer jusqu’à
à crème et le jaune. Versez la purée morceaux. Mélangez à vitesse l’appareil à flan encore chaud dans le épaississement et au premier bouillon.
de figues dans le mélange. Faites cuire moyenne jusqu’à obtention d’une pâte fond et faites recuire 15 min à 170 °C. Intégrez le chocolat concassé et
à feu vif pendant quelques minutes. homogène. Débarrassez, mettez en mélangez. Garnissez à hauteur le
Débarrassez, laissez refroidir puis un carré de 25 x 25 cm. Filmez puis cercle de pâte congelé.
incorporez la crème montée. réservez au réfrigérateur. M ON TAG E
M O NTAG E ✜ Réalisez ensuite la détrempe : ✜ Enfournez à 175 °C pour 15 min, puis
✜ Pochez 5 mm de crémeux figues sur dans un batteur muni d’un crochet, baissez la température du four à 160 °C
la crème d’amandes, puis coupez les mettez l’eau, la fleur de sel, puis la et laissez encore cuire 25 min environ.
figues en quartiers afin de les disposer farine. Faites un beurre pommade Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau,
harmonieusement sur la tarte. puis ajoutez-le par-dessus la farine. la pointe enfoncée dans le flan doit
Pétrissez en 1re vitesse. Quand le ressortir sans trace. Laissez refroidir
MYTHE mélange est homogène, débarrassez, avant dégustation.
puis mettez en forme en un carré de LE FLAN CHOCOLAT
25 x 25 cm. Filmez puis réservez au Par Yann Brys (Paris)
réfrigérateur.
✜ Étalez le beurre manié sur 1 cm POUR : 6 PARTS
d’épaisseur et déposez au centre la PRÉPARATION : 1 H
détrempe. Enveloppez la détrempe RÉFRIGÉRATION : 1 H
avec les extrémités du beurre puis CUISSON : 50 MIN
réalisez un premier tour double.
Laissez poser 2 h au réfrigérateur. POUR LA PÂTE BRISÉE CACAO
✜ Faites un second tour 135 g de farine T55
LE FLAN CARAMEL double. Laissez poser 2 h de nouveau 110 g de beurre FLAN AU PRALINÉ
par Nicolas Haelewyn au réfrigérateur puis réalisez un tour 20 g de sucre Par Pascal Caffet (Paris)
(Karamel Paris) simple et remettez au réfrigérateur. 2 g de sel
✜ Le lendemain, abaissez au rouleau 15 g de cacao en poudre POUR : 6 PARTS
POUR : 1 FLAN DE 8 PARTS sur 2 mm environ. Foncez dans un 35 g de lait (4 cl) PRÉPARATION : 1 H 10
PRÉPARATION : 2 H 30 cercle beurré de 24 cm de diamètre 20 g de jaune d’œuf (1) CUISSON : 1 H 30
CUISSON : 1 H 15 et 3 cm de hauteur. Réservez au froid. POUR L’APPAREIL À FLAN CHOCOLAT REPOS : 5 H 20
REPOS : 4 H + 1 NUIT 250 g de lait entier (25 cl) POUR LA PÂTE À TARTE À FONCER
LE LA I T I NF U S É 75 g de crème liquide (7,5 cl) 135 g de beurre à 82 % de MG
POUR LA « PÂTE À MIETTES » (À FA I R E LA V E I LLE ) 60 g de jaunes d’œufs (3) pommade

CAHIER RECETTES
235 g de farine T55 Mélangez bien. Sur une plaque de ce que le liquide réduise de 3/4. Il 2 c. à c. de levure chimique
25 g de Maïzena® cuisson recouverte d’une feuille de doit avoir la consistance d’un sirop. 200 g de beurre doux mou
6 g de sucre semoule papier sulfurisé, laissez refroidir la Réservez. 150 g de sucre
6 g de sel fin masse pendant 3 h à température LA C RÈM E À FLAN Le zeste de 1 citron non traité
85 g de lait demi-écrémé ambiante. (À PRÉPARER LA VEI LLE) 3 jaunes d’œufs
20 g de jaune d’œuf (environ ✜ Quand la masse est bien froide, ✜ Faire bouillir le lait avec la moitié du 1 c. à c. d’extrait de vanille naturel
1 jaune) cassez grossièrement le bloc obtenu sucre et la vanille. bio
POUR LA CRÈME À FLAN et mettez-le dans le robot mixeur. ✜ Pendant ce temps, blanchissez QS de confiture de lait
2 gousses de vanille Broyez jusqu’à l’obtention d’une pâte les œufs avec l’autre partie de sucre. QS de noix de coco râpée
200 g de sucre semoule liquide, sans dépasser la température Ajoutez la poudre à crème.
90 g de Maïzena® de 40 °C. Attention ! L’action du ✜ Versez une partie du lait bouillant ✜ Préchauffez votre four à 180 °C.
250 g d’œufs entiers (environ broyage dégage de la chaleur. Laissez sur le mélange œufs/sucre/poudre à ✜ Tamisez la farine, la Maïzena®, le
5 œufs) refroidir 2 h à température ambiante, crème, fouettez vivement. bicarbonate et la levure.
375 g d’eau puis procédez à un second broyage, ✜ Reversez ce mélange dans la ✜ Mettez le beurre très mou, le sucre
400 g de lait demi-écrémé afin d’obtenir une texture plus fluide. casserole et fouettez, la préparation et le zeste du citron dans le bol d’un
POUR LE PRALINÉ NOISETTE Débarrassez dans des pots à confiture. doit épaissir. Débarrassez dans un bol. robot et battez jusqu’à obtenir un
(POUR 1 KG, GARDEZ LE RESTE F I NI T I O N ✜ Préchauffez le four à 180 °C. mélange mousseux.
POUR UN AUTRE USAGE) ✜ Saupoudrez le sucre glace sur toute ✜ Nappez le fond de moules ✜ Ajoutez les jaunes un à un en
665 g de noisettes brutes la surface du flan. À l’aide d’un cornet, individuels de 3 à 4 cm de diamètre mélangeant et incorporez la vanille.
335 g de sucre semoule quadrillez de praliné. de caramel. Coulez l’appareil à flan ✜ Versez le mélange farine-Maïzena®-
85 g d’eau par-dessus. Enfournez pour 30 min bicarbonate-levure et continuez à
dans un bain-marie. mélanger jusqu’à obtenir une pâte
LA PÂTE À TARTE À FONCE R ✜ Une fois cuit, laissez refroidir, puis homogène.
✜ Dans un cul-de-poule, mélangez à réservez au frais jusqu’au lendemain. ✜ Sur un plan de travail saupoudré de
la main le beurre, la farine, la Maïzena®, LES M ACARON S À L’AN C I EN N E Maïzena®, travaillez légèrement la pâte.
le sucre et le sel jusqu’à obtention ✜ Préchauffez le four à 180 °C. Étalez-la sur une couche de 0,5 cm et
d’une texture sablée. Une fois le ✜ Mélangez tous les ingrédients dans découpez-la avec un emporte-pièce
mélange bien sablé, incorporez le lait un bol, excepté le sucre glace. Mettez rond.
et le jaune d’œuf ; formez une pâte sur bain-marie et laissez tiédir l’appareil ✜ Disposez les biscuits sur une plaque
bien homogène. Réservez la pâte au jusqu’à 40 °C. recouverte de papier sulfurisé. Faites
réfrigérateur pendant 20 min. MACARONS À ✜ Réservez 1 c. à s. du mélange cru. cuire les biscuits pendant 8 min, ils ne
✜ Étalez la pâte afin d’obtenir un L’ANCIENNE COCO, ✜ Pochez des boules de 3 cm de doivent pas dorer. Laissez-les refroidir
disque de 24 cm de diamètre. Foncez FLAN VANILLE, diamètre. Saupoudrez de sucre glace. sur une grille. Attention ! Ils sont très
dans un moule à tarte de 20 cm de CARAMEL DE JUS Enfournez pour 12-15 min. fragiles.
diamètre et de 3 cm de hauteur. À D’ANANAS M ON TAG E ✜ Une fois les biscuits bien froids,
l’aide d’un petit couteau, ôtez le surplus Par Charline Avon ✜ Démoulez les palets et collez-les tartinez l'un des biscuits de confiture de
de pâte sur les bords. avec la pâte à macaron crue, côté lait et recouvrez avec un autre, appuyez
LA C RÈME À F L AN POUR : 30 PIÈCES peau en haut, sur les coques de légèrement et décorez le pourtour avec
✜ Préchauffez le four à 180 °C. macarons. de la noix de coco râpée.
✜ Fendez les gousses de vanille dans POUR LE CARAMEL DE JUS D'ANANAS ✜ Dégustez frais.
la longueur et grattez-les. Dans un 500 g de jus d’ananas sans sucre
DESSERT SIGNATURE
cul-de-poule, mélangez la moitié du ajouté
TRAVEL CAKE
sucre, la Maïzena® et les œufs. Dans POUR LA CRÈME À FLAN
une casserole, faites chauffer l’eau, 600 g de lait entier
le lait, les gousses fendues et les 125 g de sucre
graines de vanille et le sucre restant 50 g de jaunes d’œufs ou œufs
jusqu’à ébullition. Versez en filtrant le entiers
lait bouillant. Mélangez. Reversez la 45 g de poudre à crème
préparation dans la casserole. Portez à 1 gousse de vanille de Papouasie
ébullition et laissez à feu doux pendant POUR LES MACARONS À L’ANCIENNE
1 min. Versez sur la pâte à tarte. 50 g de poudre d’amandes
Enfournez pour 50 min. 50 g de poudre de noix de coco VANILLE D’ORIGINE,
LE P RAL IN É N O ISETT E 150 g de sucre ALFAJORES ESPRIT D’UNE
✜ Préchauffez le four à 160 °C. 7,5 g de miel DE MAICENA OMELETTE
✜ Sur une plaque, répartissez les 2 blancs d’œufs POUR : 22 ALFAJORES NORVÉGIENNE
noisettes et mettez à torréfier au four QS de sucre glace PRÉPARATION : 20 MIN Par Nicolas Paciello
40 min. Pendant ce temps, dans une CUISSON : 8 MIN (Hôtel Prince de Galles, Paris)
casserole, mélangez le sucre et l’eau ; LE CA RA M E L D E JU S D’AN AN AS 200 g de farine
faites cuire jusqu’à 180 °C pour avoir un ✜ Versez le jus d’ananas dans une 300 g de Maïzena® POUR : 4 PARTS
caramel. Incorporez les fruits torréfiés. casserole. Laisser bouillir jusqu’à ½ c. à c. de bicarbonate de soude PRÉPARATION : 2 H

CAHIER RECETTES
CUISSON : 20 MIN ✜ Faites cuire un sirop avec les sucres CUISSON : 2 H dépasser 70 °C pendant 2 h. Ajoutez la
REPOS : 2 H et l’eau. À 110 °C, commencez à faire REPOS : 1 NUIT + 4 H 20 seconde moitié de sucre en plusieurs
monter les blancs, puis à 120 °C, versez fois dans le sirop afin de le concentrer.
POUR LA CRÈME GLACÉE VANILLE sur les blancs montés. Laissez battre POUR LA GANACHE MONTÉE Lorsque les fruits sont tendres,
300 g de lait entier pendant 20 min. Versez la meringue AU YUZU égouttez-les. Portez le sirop à 103 °C,
75 g de crème en poche à douille unie. 3 g de gélatine puis faites-le refroidir. Replongez les
90 g de jaunes d’œufs LE S I R O P VA NI LLE 21 g d’eau fruits dedans et réservez.
15 g de glucose atomisé ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre puis 530 g de crème L’I N SERT M ARM ELADE
75 g de sucre semoule ajoutez les gousses préalablement 140 g de chocolat de couverture C I T RON JAUN E
1,5 g de stabilisateur à glace utilisées pour la crème glacée. Laissez Ivoire ✜ Faites chauffer l’eau avec le jus de
1,5 gousse de vanille de Tahiti infuser. 120 g de jus de yuzu citron, puis ajoutez le sucre mélangé
(ou une autre, mais la Tahiti est la L’O PA LI NE POUR LES CITRONS MEYER POCHÉS à l’agar-agar. Laissez bouillir 2 min, puis
préférée du chef) ✜ Faites fondre le fondant et le 5 citrons Meyer débarrassez dans un bac ou un plat
POUR LE BISCUIT CUILLÈRE glucose dans une casserole. Faites 500 g d’eau sur une petite épaisseur et entreposez
40 g de jaunes d’œufs cuire le tout à 159 °C (il ne faut pas que 500 g de sucre semoule au réfrigérateur le temps que la
25 g de sucre semoule la masse colore). POUR L’INSERT MARMELADE CITRON préparation refroidisse. Mixez-la avec
65 g de blancs d’œufs ✜ Versez la masse sur un Silpat pour JAUNE un mixeur plongeant en faisant attention
15 g de sucre semoule la refroidir complètement. Mixez puis 120 g d’eau de ne pas incorporer d’air. Ajoutez
45 g de farine répartissez la poudre à l’aide d’un petit 180 g de jus de citron la menthe ciselée, le citron caviar, les
POUR LA MERINGUE ITALIENNE tamis sur un Silpat et emporte-piécez 30 g de sucre semoule citrons pochés hachés finement et les
65 g de blancs d’œufs des cercles de 11 cm. 5 g d’agar-agar segments de citron. Débarrassez dans
55 g de sucre semoule ✜ Faites fondre la poudre au four 15 g de menthe fraîche ciselée des moules Flexipan® demi-sphères
10 g de sucre muscovado (180 °C) pendant 2 à 4 min. Laissez 55 g de citron caviar de 3,5 cm de diamètre et mettez à
30 g d’eau refroidir, puis décollez l’opaline. 170 g de citrons Meyer pochés congeler pendant 2 h.
POUR LE SIROP VANILLE F I NI T I O N 40 g de segments de citron EN ROBAG E, M ON TAG E
35 g de sucre semoule ✜ Disposez le biscuit dans un cadre POUR L’ENROBAGE JAUNE CITRON ET FI N I T I ON S
125 g d’eau de 1 cm de hauteur. Imbibez de sirop 250 g de chocolat de couverture ✜ Montez la ganache bien froide, puis
Les gousses de vanille utilisées de vanille. Ivoire garnissez-en un moule Chocoflex® de
pour la crème glacée ✜ Turbinez la crème glacée puis 250 g de beurre de cacao 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert
POUR L’OPALINE étalez-la sur le biscuit à hauteur du 4 g de colorant jaune liposoluble au centre, puis mettez au congélateur
105 g de fondant pâtissier cadre. Placez le cadre au congélateur. POUR LE MONTAGE pour 1 h avant de sculpter à la forme
80 g de sirop de glucose ✜ Une fois que la glace a pris, détaillez ET LES FINITIONS d’un citron.
POUR LA FINITION avec un cercle de 9 cm. Placez le QS de pâte d’amandes ✜ Réalisez l’enrobage jaune en faisant
QS de fleur de sel disque de glace dans l’assiette puis 100 g de nappage neutre fondre le chocolat de couverture avec
enrobez de meringue italienne à l’aide 8 feuilles de citron de Menton le beurre de cacao, puis mixez à l’aide
LA CRÈME G L AC ÉE VAN I LLE d’une poche. Lissez la meringue. POUR LA SOLUTION d’un mixeur plongeant en ajoutant
✜ Mélangez le glucose atomisé, le Brûlez la meringue à l’aide d’un POUR AÉROGRAPHE OR le colorant. Trempez-y les montages
sucre et le stabilisateur, puis ajoutez les chalumeau. Parsemez légèrement 20 g de kirsch citron à 25 °C. Collez-les partiellement
jaunes d’œufs. de fleur de sel puis déposez l’opaline. 5 g de poudre d’or sur une plaque avec de la pâte
✜ Chauffez le lait et la crème, puis Parsemez de la poudre de vanille d’amandes. Veloutez-les avec le même
ajoutez le premier mélange. Réalisez obtenue en laissant sécher les gousses LA G AN AC HE M ON T ÉE AU YUZU enrobage à l’aide d’un pistolet, en
une crème anglaise (83 à 85 °C). Faites utilisées pour le sirop. ✜ La veille, mettez à tremper la veillant à faire quelques taches lisses
refroidir le tout rapidement puis ajoutez gélatine dans l’eau froide pendant pour donner un effet irrégulier. Donnez
les gousses de vanille. Laissez infuser
FRUITISSIME 20 min. Faites bouillir la moitié de la un léger coup de nappage neutre
2 h. Retirez les gousses et rincez-les. crème, puis ajoutez la gélatine. Versez chaud à l’aide d’un pinceau. Mélangez
LE B ISC U IT C U IL L ÈRE progressivement sur le chocolat le kirsch et la poudre d’or, puis passez
✜ Montez les jaunes avec le sucre au haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre au chinois. Versez dans le réservoir de
fouet. moitié de crème, puis le jus de yuzu. l’aérographe et dorez les citrons avec
✜ Ensuite, montez les blancs et serrez- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. cette solution. Ajoutez une feuille de
les avec la petite pesée de sucre. Débarrassez dans un bac hermétique, citron sur chaque montage.
✜ Versez délicatement la farine filmez au contact puis laissez reposer ✜ Faites bien attention à ne pas avoir
tamisée sur les jaunes en mélangeant 1 nuit au réfrigérateur. de givre ou de condensation entre la
avec une Maryse. Incorporez les LES C I T RON S M EYER POC HÉS couche trempée et celle veloutée.
blancs montés en 2 fois. ✜ Retirez les pédoncules des citrons,
✜ Étalez très finement la pâte sur LE CITRON JAUNE coupez-les en 8, puis retirez l’intérieur
un Silpat puis cuisez 5-6 min Par Cédric Grolet en laissant juste 3 mm de chair. Faites-
à 185 °C. Couvrez avec du papier (Le Meurice, Paris) les blanchir 3 fois, départ eau froide.
cellophane directement en sortant Faites bouillir l’eau et la moitié de
du four. POUR : 8 PARTS sucre, plongez les fruits dans ce sirop
LA ME RIN G U E ITAL IEN N E PRÉPARATION : 2 H et laissez frissonner à couvert sans

CAHIER RECETTES
140 g de sucre glace ✜ Faites blanchir le jaune d’œuf 90 g de chocolat de couverture
200 g de beurre de cacao avec l’œuf entier en les fouettant, Ivoire
Les zestes de 5 citrons puis ajoutez la pâte de vanille. 10 g de kirsch
POUR L’ENROBAGE ✜ Mélangez le beurre avec la farine, POUR LES FONDS DE TARTELETTES
250 g de chocolat de couverture le sucre glace tamisé et la poudre 150 g de beurre
Ivoire d’amandes, puis incorporez le premier 95 g de sucre glace
250 g de beurre de cacao appareil. Laissez 2 h au réfrigérateur, 30 g de poudre d’amandes
Colorant puis étalez entre 2 feuilles de papier 1 g de sel de Guérande
guitare sur 9 mm. Congelez 30 min. 1 g de vanille poudre
LA GA NACH E GÉ RA NI UM ✜ Préchauffez le four à 170 °C. 60 g d’œufs
ROSES LITCHI- ✜ La veille, préparez la ganache. Enfournez le sablé breton pour 15 min, 250 g de farine T55
GÉRANIUM Mettez la gélatine dans l’eau froide puis laissez refroidir. Broyez-le à froid POUR LA MARMELADE DE CERISES
Par Cédric Grolet pour la faire gonfler. Faites fondre le puis mélangez-le avec le beurre 350 g de cerises
(Le Meurice, Paris) chocolat de couverture, puis ajoutez de cacao et les zestes des citrons. Huile d’olive
la gélatine. Faites chauffer la crème et ✜ Garnissez 10 cercles de 5,5 cm en 50 g de kirsch
POUR : 10 PARTS versez-la sur le mélange précédent. tassant bien, démoulez et réservez. 125 g de griottes
PRÉPARATION : 1 H Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant EN ROBAG E, M ON TAG E 35 g de trimoline
CUISSON : 30 MIN et ajoutez l’arôme n° 43. Débarrassez ET FI N I T I ON S 9 g de fécule
REPOS : 1 NUIT + 5 H 30 dans un bac ou un plat sur une petite ✜ Montez la ganache dans la cuve 20 g de sucre semoule
épaisseur et laissez reposer 1 nuit bien froide du batteur muni du fouet, 4 g de pectine NH
POUR LA GANACHE GÉRANIUM au réfrigérateur. puis débarrassez dans une poche Le zeste de 1 citron vert
6 g de gélatine LE GE L LI TC H I munie d’une douille saint-honoré. 135 g de jus de griotte
42 g d’eau ✜ Le jour même, faites chauffer la Réalisez une rose tout autour de l’insert POUR LA CRÈME AMANDE-
170 g de chocolat de couverture pulpe de litchi et le jus de citron avec litchi en pochant des pétales et piquez- ESTRAGON
Ivoire l’eau, puis ajoutez le sucre et l’agar- la à l’aide d’une pique. Entreposez 150 g de beurre
775 g de crème agar mélangés. Portez à ébullition et au congélateur 1 h environ. 150 g de sucre semoule
1 goutte d’extrait n° 43 Baume laissez bouillir 2 min. Faites refroidir ✜ Faites fondre le chocolat de 150 g de poudre d’amandes
des Anges® 30 min au réfrigérateur puis mixez couverture avec le beurre de 150 g d’œufs
POUR LE GEL LITCHI à l’aide d’un mixeur plongeant. cacao. Mixez en ajoutant le colorant, 18 g de rhum
300 g de pulpe de litchi LE B I S C U I T CI T R O N puis veloutez les roses avec cette Le zeste de 1 citron vert
80 g de jus de citron ✜ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). préparation à l’aide d’un pistolet. 10 g d’estragon ciselé
127 g d’eau ✜ Mélangez la poudre d’amandes avec Déposez sur un sablé. POUR L’ENROBAGE ROUGE
25 g de sucre semoule 195 g de cassonade, 60 g de blancs ✜ Choisissez la couleur de votre 100 g de chocolat de couverture
10 g d’agar-agar d’œufs, les jaunes d’œufs, la crème, rose en jouant avec les colorants, Ivoire
POUR LE BISCUIT CITRON le sucre semoule et le sel. et veloutez selon votre choix. 100 g de beurre de cacao
255 g de poudre d’amandes ✜ Faites fondre le beurre et laissez-le 20 g de colorant rouge
230 g de sucre cassonade tiédir. POUR LE MONTAGE
330 g de blancs d’œufs ✜ Dans un batteur muni du fouet, ET LES FINITIONS
105 g de jaunes d’œufs montez le reste des blancs d’œufs 100 g de brisures d’amandes
60 g de crème en neige, puis serrez-les avec la torréfiées
45 g de sucre semoule cassonade restante. 100 g de chocolat noir
1 g de sel ✜ Incorporez le beurre tiède au Scintillant vert
210 g de beurre premier mélange, puis ajoutez la
105 g de farine T55 farine et la levure chimique. Ajoutez LA G AN AC HE EST RAG ON
6 g de levure chimique les blancs en neige et terminez avec ✜ La veille, préparez la ganache.
Les zestes de 2 citrons les zestes de citron râpés. TARTELETTES Mettez la gélatine dans l’eau froide
POUR L’INSERT LITCHI ✜ Abaissez l’appareil à 5 mm CERISE pour la faire gonfler.
200 g de gel litchi (voir ci-dessus) d’épaisseur et faites-le cuire 2 x 5 min. Par Cédric Grolet ✜ Faites chauffer 175 g de crème avec
90 g de litchis frais Détaillez des disques de 2 cm de (Le Meurice, Paris) l’estragon frais dans une casserole,
40 g de géraniums cristallisés diamètre et mettez-les dans le fond sans laisser bouillir. Faites fondre
1 goutte d’extrait n° 46 Baume de moules Chocoflex® de 3,5 cm POUR : 10 PARTS le chocolat, puis versez la crème
des Anges® de diamètre. PRÉPARATION : 2 H chaude tout en émulsionnant. Ajoutez
POUR LE SABLÉ BRETON L’ I NS E RT LI TCH I CUISSON : 25 MIN la gélatine égouttée. Incorporez les
20 g de jaune d’œuf ✜ Mélangez le gel litchi avec les REPOS : 1 NUIT + 7 H 200 g restants de crème froide et le
55 g d’œuf litchis frais grossièrement hachés, kirsch, puis mixez. Réservez 1 nuit au
5 g de pâte de vanille les géraniums cristallisés et l’extrait POUR LA GANACHE ESTRAGON réfrigérateur.
375 g de beurre tempéré n° 46. Garnissez les moules Chocoflex® 4 g de gélatine LES FON DS DE TART ELETTES
280 g de farine de gruau de cette préparation, sur le biscuit 25 g d’eau ✜ Le jour même, à l’aide d’un batteur
100 g de poudre d’amandes citron. Entreposez 2 h au congélateur. 375 g de crème muni de la feuille, mélangez le
blanche LE SA B LÉ B R E TO N 100 g d’estragon beurre avec le sucre glace, la poudre

CAHIER RECETTES
d’amandes, le sel de Guérande et la les fonds de tartelettes avec le restant POUR LA CRÈME AMANDES-ANETH Laissez croûter 2 h au réfrigérateur.
vanille en poudre. Émulsionnez en de marmelade et lissez à hauteur. 150 g de beurre L’I N SERT POM M E-AN ETH
ajoutant les œufs, puis versez la farine. Posez les montages cerise par-dessus 150 g de sucre semoule ✜ Faites chauffer le jus de pomme
Réservez au réfrigérateur 4 h. et dressez une couronne de brisures 150 g de poudre d’amandes avec le jus de citron dans une
✜ Abaissez sur 3 mm d’épaisseur, d’amandes torréfiées sur tout le 150 g d’œufs casserole. Mélangez le sucre avec la
puis foncez 10 cercles légèrement pourtour. Percez le centre des cerises 6 g d’aneth pectine, puis ajoutez le tout en pluie
beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm avec un pic en fer chaud. Mixez le POUR LA COMPOTÉE DE GRANNY dans la casserole. Portez à ébullition
de diamètre. Laissez croûter 2 h au chocolat noir à l’aide d’un robot-coupe SMITH 2 min minimum, puis débarrassez et
réfrigérateur. jusqu’à l’obtention d’une pâte, sans le 750 g de pommes Granny Smith faites refroidir 1 h au réfrigérateur.
LA MA RMEL AD E D E C ER I S ES laisser fondre. Formez alors 10 petites 70 g de jus de citron jaune ✜ Mixez la gelée en incorporant
✜ Équeutez les cerises, coupez-les en tiges de 6 cm, saupoudrez-les de 5 g d’acide ascorbique le moins d’air possible. Ajoutez la
deux et dénoyautez-les. Faites saisir scintillant vert et disposez-en une POUR L’ENROBAGE VERT POMME manzana, l’aneth haché et l’acide
200 g de demi-cerises à l’huile d’olive au centre de chaque cerise. 250 g de chocolat de couverture ascorbique.
dans une poêle, puis flambez-les Ivoire ✜ Pelez les pommes, coupez-les en
au kirsch. Ajoutez les griottes et la 250 g de beurre de cacao cubes de 0,3 cm de côté et ajoutez-les
trimoline. Mélangez la fécule avec le 2 g de colorant jaune également. Mettez le tout dans des
sucre et la pectine, et incorporez le 2,5 g de colorant vert moules Flexipan® demi-sphères de
tout à la poêlée. Faites bouillir 2 min, 3 g de poudre de vanille 3,5 cm de diamètre et entreposez 2 h
puis débarrassez. POUR LE GLAÇAGE VERT POMME au congélateur.
✜ Pendant ce temps, recoupez 20 g de gélatine de poisson LA C RÈM E AM AN DES-ANETH
en deux les 150 g de demi-cerises 120 g d’eau d’hydratation ✜ Faites cuire les fonds de tartelettes à
restants. Ajoutez-les à la préparation 150 g d’eau blanc 15 min à 160 °C.
refroidie, ainsi que le zeste de citron 300 g de sucre semoule ✜ Dans un batteur muni de la feuille,
vert râpé et le jus de griotte. Mettez TARTELETTES 300 g de sirop de glucose montez le beurre avec le sucre
cette marmelade dans des moules POMME-ANETH 0,80 g de colorant vert pistache semoule et la poudre d’amandes.
Flexipan® demi-sphères de 3,5 cm Par Cédric Grolet hydrosoluble Incorporez les œufs progressivement,
de diamètre et faites congeler 2 h. (Le Meurice, Paris) 5,50 g de colorant jaune citron puis l’aneth ciselé. Débarrassez dans
Réservez le restant de marmelade hydrosoluble une poche et garnissez les fonds de
pour la finition des tartelettes. POUR : 10 PARTS 175 g de lait concentré sucré tartelettes avec la crème. Faites cuire
LA CRÈME AMAN D E- EST RAGO N PRÉPARATION : 2 H 320 g de chocolat blanc 5 min à 170 °C, puis laissez refroidir.
✜ Faites cuire les fonds de tartelettes à CUISSON : 20 MIN 2 g de poudre de vanille LA COM POT ÉE DE G RANNY
blanc 15 min à 160 °C. REPOS : 1 NUIT + 10 H 0,5 g de poudre d’argent SM I T H
✜ Dans un batteur muni de la feuille, POUR LE MONTAGE ✜ Pelez les pommes et coupez-les en
montez le beurre avec le sucre POUR LA GANACHE POMME ET LES FINITIONS cubes de 0,3 cm de côté. Réservez-en
semoule et la poudre d’amandes. 12 g de gélatine 100 g de brisures d’amandes 250 g et mettez le reste avec le jus de
Incorporez les œufs progressivement, 58 g d’eau d’hydratation torréfiées citron dans une poche sous vide. Faites
puis le rhum, le zeste de citron vert et 280 g de crème 100 g de chocolat noir cuire 13 min au four vapeur à 100 °C ou
l’estragon ciselé. Débarrassez dans 80 g de chocolat de couverture dans une casserole d’eau bouillante.
une poche et garnissez les fonds de Ivoire LA G AN AC HE POM M E ✜ Mélangez la compotée avec l’acide
tartelettes avec la crème. 60 g de jus de pomme Granny ✜ La veille, préparez la ganache. ascorbique et les cubes de pomme
✜ Faites cuire 5 min à 170 °C, puis Smith Hydratez la gélatine dans l’eau. réservés. Débarrassez dans une poche
laissez refroidir. 10 g de manzana ✜ Faites chauffer 80 g de crème, et garnissez les fonds de tartelettes à
ENR OBAG E, MO N TAG E POUR LES FONDS DE TARTELETTES versez sur le chocolat haché en hauteur.
ET FINITIO N S 150 g de beurre émulsionnant, et ajoutez la gélatine M ON TAG E DES POM M ES
✜ Garnissez des moules Chocoflex® de 95 g de sucre glace égouttée. ✜ Montez la ganache pomme bien
4,5 cm de diamètre avec la ganache 30 g de poudre d’amandes ✜ Mixez, ajoutez le reste de crème froide dans un batteur muni du
estragon, disposez au centre un insert 1 g de sel de Guérande froide, le jus de pomme et la manzana, fouet, puis garnissez-en des moules
de marmelade de cerises et lissez à 1 g de vanille en poudre puis mixez à nouveau. Réservez 1 nuit Chocoflex® de 4,5 cm de diamètre.
l’aide d’une palette coudée. Mettez à 60 g d’œufs au réfrigérateur. Disposez un insert pomme-aneth
congeler 1 h, puis sculptez à la forme 250 g de farine T55 LES FON DS DE TART ELET T ES congelé au centre et remettez au
d’une cerise. POUR L’INSERT POMME-ANETH ✜ Le jour même, à l’aide d’un batteur congélateur pour 1 h. Une fois que les
✜ Faites fondre le chocolat de 275 g de jus de pomme muni de la feuille, mélangez le montages ont pris, sculptez-les avec
couverture avec le beurre de cacao, 50 g de jus de citron jaune beurre avec le sucre glace, la poudre un économe pour faire un léger creux.
puis mixez avec le colorant rouge. 20 g de sucre d’amandes, le sel de Guérande et la L’EN ROBAG E VERT POMME
✜ Piquez chaque montage avec une 6 g de pectine NH vanille en poudre. Émulsionnez en ✜ Faites fondre le chocolat avec le
pique en bois sur le côté plat. Trempez- 20 g de manzana ajoutant les œufs, puis versez la farine. beurre de cacao, puis mixez en ajoutant
le entièrement dans l’enrobage rouge, 4 g d’aneth haché Réservez au réfrigérateur 4 h. les colorants et la poudre de vanille.
puis laissez durcir. Veloutez ensuite 2 g d’acide ascorbique ✜ Abaissez sur 3 mm, puis foncez LE G LAÇAG E VERT POMME
le montage avec le même enrobage 280 g de pommes 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm ✜ Hydratez la gélatine dans l’eau
rouge à l’aide d’un pistolet. Garnissez Granny Smith de hauteur et de 5 cm de diamètre. froide.

CAHIER RECETTES
✜ Faites cuire l’eau, le sucre semoule, 4 g d’eau en 5 fois (cela signifie que l’on ne doit montage à l’envers), préalablement
le sirop de glucose et les colorants POUR LE CARAMEL VANILLE pas tout mettre en une fois, on verse passée au pinceau d’une fine couche
adéquats à 102 °C. Ajoutez alors le lait SEMI-LIQUIDE une première partie et on mélange, de chocolat lait. Placez au réfrigérateur
concentré sucré et laissez refroidir à 180 g de crème liquide 35 % MG une deuxième fois on mélange et ainsi 30 min.
45 °C. Faites fondre le chocolat blanc 20 g de lait entier de suite, 5 fois). ✜ Sortez les barres du froid, laissez
puis incorporez-le, ainsi que la gélatine 30 g de glucose ✜ Faites refroidir à 50 °C (dans un bain- tempérer 30 min et obturez de
essorée. Ajoutez la poudre de vanille et 2 g de fleur de sel marie d’eau glacée). Ajoutez le beurre chocolat au lait tempéré. Mettez
la poudre d’argent, mixez et passez le 2 g de vanille gousse à température ambiante et mixez au réfrigérateur 30 min. Démoulez
tout au chinois. 50 g de beurre au mixeur plongeant. délicatement.
FINI TIO N S 60 g de sucre LE ST REUSEL N OI SET T E ✜ Consommez tel quel ou faites un
✜ À l’aide d’une pique, plongez les 100 g de glucose ✜ Broyez les noisettes avec la décor : enrobez de chocolat au lait
montages dans l’enrobage à 45 °C, puis POUR LE STREUSEL NOISETTE cassonade à l’aide d’un petit broyeur, encore une fois, puis appliquez une
dans le glaçage à 30 °C. Disposez un 45 g de beurre un petit hachoir ou un moulin (on met feuille structurée et laissez cristalliser
montage sur chaque fond de tartelette, 45 g de farine les noisettes, le sucre dessus, on broie au réfrigérateur. Retirez celle-ci d’un
puis parsemez des brisures d’amandes 35 g de cassonade finement, attention à ne pas faire huiler coup sec.
torréfiées tout autour. Mixez le chocolat 45 g de noisettes du Piémont l’ensemble). Ajoutez le beurre tempéré
noir à l’aide d’un robot-coupe jusqu’à grillées puis la farine au batteur.
l’obtention d’une pâte, sans le laisser 100 g de chocolat au lait ✜ Étalez sur 4 mm d’épaisseur
fondre. Formez alors 10 petites tiges de POUR LE MONTAGE entre des règles sur feuille papier
1,5 cm, puis disposez-en une au centre QS de chocolat au lait ou feuille Silpat, puis faites refroidir
de chaque montage. QS de couverture lactée 40 % au congélateur pendant 1 h.
de cacao ✜ Découpez des bandes de
TOUT CHOCOLAT 75 x 10 mm au couteau. Faites cuire
LE CA RA M E L D E BAS E FG à 155 °C environ 15 à 20 min jusqu’à
(À P R É PA R E R LA V E I LLE) coloration. Laissez refroidir.
✜ Faites cuire le sucre à sec fortement, ✜ Faites fondre doucement le chocolat BARRE SUMMER
jusqu’à obtenir une couleur presque au lait préalablement haché au bain- DREAM
brune. marie à 30 °C. Passez les bandes au Par Luc Baudin
✜ Déglacez avec le glucose fondu pinceau fin avec ce chocolat au lait (La Mutinerie, Paris)
hors feu en 3 fois tempéré, des 2 côtés, pour éviter
✜ Réservez au réfrigérateur. les reprises d’humidité. POUR : 20 BARRES DE 30 G
LA GA NACH E CA RA M E L M ON TAG E CHACUNE
✜ Faites chauffer la crème, le glucose, ✜ Faites une caissette en chocolat PRÉPARATION : 45 MIN
CRÉATIVE FLEUR le sucre inverti à 85 °C. Ajoutez sur au lait à l’aide d’un moule adapté CUISSON : LA VEILLE 6 À 8 H
DE CARAMEL les deux chocolats hachés. Mixez de 20 x 85 mm. + 15 MIN
Par Fabrice Gillotte (Dijon) l’ensemble au mixeur plongeant. ✜ Faites une mise au point de REPOS : 3 H
Tempérez l’eau afin de détendre couverture lactée 40 % de cacao. Pour
POUR : 30 CRÉATIVES le caramel de base FG. Ajoutez au cela, coupez le chocolat en petits POUR LES FRUITS ROUGES
PRÉPARATION : 3 H mélange crème-chocolat. Mixez de morceaux et faites-le fondre à 40 °C DÉSHYDRATÉS
CUISSON : 20 MIN nouveau afin de lisser. Faites refroidir dans un cul-de-poule au bain-marie 25 g de framboises fraîches
REPOS : 12 H + 2 H 30 la ganache dans un bain-marie d’eau puis faites-le refroidir dans un bain- 25 g de myrtilles fraîches
glacée et amenez-la à 24 °C. marie d’eau froide à 26 °C et réchauffez POUR LA SAUCE CHOCOLAT BLANC
POUR LE CARAMEL BASE FG ✜ Mettez au petit batteur avec palette de nouveau à 29 °C. GRIS
100 g de sucre et faites mousser légèrement en ✜ Coulez le chocolat au lait dans 50 g de beurre de cacao
60 g de glucose 1re vitesse (léger blanchiment), puis le moule. Retournez celui-ci, tapotez 50 g de chocolat blanc suisse
(Il faut préparer un minimum de coulez en cadre de 8 mm d’épaisseur le moule et arasez. (Carma)
160 g de ce caramel pour qu’il sur une feuille plastique. Mettez au ✜ Dès que le chocolat est refroidi dans 0,5 g de charbon végétal
soit réussi. Utilisez ce dont vous réfrigérateur 30 min, puis découpez le moule, renouvelez l’opération de POUR LE BEURRE DE CACAO NOIR
avez besoin, le surplus peut en barres de 80 x 16 mm. façon à avoir une épaisseur suffisante. 25 g de beurre de cacao
servir à parfumer des crèmes LE CA RA M E L VA NI LLE Passez au réfrigérateur 5 min. 4 g de charbon végétal
– pâtissière, brûlée, fouettée –, S E M I - LI QU I D E ✜ Dès que le chocolat est figé, POUR LE CHOCOLAT NOIR AU SUCRE
un yaourt nature...) ✜ Faites chauffer la crème, le lait, la déposez au fond du moule une barre DE COCO MAISON
POUR LA GANACHE CARAMEL vanille, la fleur de sel et le glucose de ganache caramel et appuyez bien 280 g de pure pâte de cacao
90 g de crème liquide à 35 % à 60 °C. Réservez. sur celle-ci, coulez un peu de caramel d’origine (Saint-Domingue)
de MG ✜ Faites chauffer le glucose (les 100 g) vanille semi-liquide à 25 °C à l’aide 40 g de beurre de cacao
10 g de glucose jusqu’à ébullition, puis ajoutez le sucre d’une poche (environ 10 à 15 g par 80 g de sucre de coco
5 g de sucre inverti (trimoline) en 3 fois et cuisez l’ensemble jusqu’à barre). POUR LES FRUITS SECS
30 g de chocolat 67 % de cacao un caramel brun foncé (2e fumée). ✜ Laissez environ 5 mm d’espace en ET CÉRÉALES SABLÉS
170 g de chocolat au lait 40 % ✜ Déglacez avec le mélange crème, haut du moule pour déposer en final 10 g d’eau
5 g de caramel base FG lait, glucose préalablement chauffé la barre de streusel noisette (c’est un 45 g de sucre cassonade

CAHIER RECETTES
1 g de fleur de sel ✜ Tablez le chocolat pour faire AU CARAM EL

20 g de pistaches hachées tomber sa température à 26-27 °C. ✜ Dans une casserole, portez à
20 g de graines de sarrasin Puis réchauffez-le légèrement à 32 °C ébullition le sucre et l’eau, et réalisez
20 g de grué de cacao à l’aide d’un décapeur thermique ou un sirop.
20 g de sésame noir au sèche-cheveux puissant. ✜ Versez le sirop sur les noisettes et
20 g d’amandes hachées LES F R U I T S S ECS mélangez le tout.
1 g de graines de cumin noir E T C É R É A LES SA B LÉS ✜ Mettez les noisettes sucrées sur une
✜ Torréfiez à 170 °C tous les fruits secs, plaque noire et caramélisez dans un
LES F RUITS RO UG ES grué et céréales ensemble pendant four à 180 °C pendant environ 8 min.
D ÉSH Y D RATÉS 10 min sur plaque. Veillez à ce que les noisettes soient
✜ Mettez une nuit entière les fruits ✜ Laissez refroidir sur plaque. Ne LES BARRES torréfiées à cœur. Laissez refroidir.
rouges dans un déshydrateur, ou 6 à réfrigérez pas car le sucre absorberait KARAMEL ✜ Au couteau de chef, concassez les
8 h dans un four à 60 °C en répartissant l’humidité. CITRON VERT noisettes en gros éclats.
bien les fruits pour avoir un séchage ✜ Faites cuire un sirop à 110 °C avec Par Nicolas Haelewyn M ON TAG E
uniforme. l’eau et le sucre cassonade. Ajoutez (Karamel, Paris) ✜ Faites fondre 2/3 du chocolat à
LA SAUC E C H O CO L AT à 110 °C les fruits secs et céréales 45 °C (au bain-marie), puis ajoutez le
BLA NC G RIS torréfiés. Mélangez à l’aide d’une POUR : 20 BARRES tiers restant. Mélangez bien jusqu’à
✜ Faites fondre au four à micro-ondes spatule jusqu’à ce que les graines se PRÉPARATION : 1 H complète fonte du chocolat. Faites un
le beurre de cacao puis ajoutez le séparent et acquièrent une couche REPOS : 24 H + 1 NUIT test de cristallisation : le chocolat doit
chocolat blanc pour obtenir la sauce blanche sableuse. Continuez à figer uniformément en 3 min environ
au chocolat blanc. mélanger jusqu’à ce que cette paroi POUR LE CARAMEL DE CITRON VERT et il ne doit pas faire apparaître de
✜ Mettez le mélange à 45 °C au four à commence par endroits à caraméliser. 20 g de jus de citron vert frais marbrures.
micro-ondes en vérifiant à l’aide d’un ✜ Ajoutez le cumin et la fleur de sel (1 citron) ✜ Dans un moule à barre de chocolat,
thermomètre. Incorporez le charbon au dernier moment avant de verser les 2 g de zestes de citron vert appliquez une couche de chocolat au
végétal et mixez au mixeur à bras. fruits secs caramélisés sur une plaque 100 g de sucre lait tempéré. Laissez figer puis ébarbez
✜ Tablez sur un tour réfrigéré à pour les laisser refroidir. Réservez. 15 g d’eau le moule.
29 °C et réservez (dans un endroit M O NTAGE 20 g de sirop de glucose ✜ À l’aide d’une poche, garnissez les
tempéré, le mieux est de posséder ✜ Dans des moules (taille 10 x 2,5 cm), 50 g de beurre doux moulages de chocolat puis de caramel
une yaourtière à thermostat réglable). et à 20 °C, faites à l’aide d’une brosse à 50 g de crème liquide 35 % de citron vert au 2/3 de la hauteur.
Pour tabler, vous pouvez utiliser un dents des giclées de beurre de cacao POUR LES ÉCLATS DE NOISETTES Incorporez les éclats de noisettes
film alimentaire : étalez le film sur une noir charbon sur la surface des moules. AU CARAMEL caramélisés.
longueur de 60 cm, coulez le mélange ✜ À l’aide d’un compresseur et d’un 50 g de noisettes entières ✜ Refermez en appliquant une couche
au centre de celui-ci dans la longueur, pistolet à peinture ou au pinceau, émondées de chocolat au lait tempéré, puis
rabattez le film afin d’emprisonner pulvérisez la sauce chocolat blanc 5 g d’eau laissez reposer 1 nuit.
le mélange de beurre de cacao puis gris de façon homogène (possibilité 5 g de sucre
attrapez les deux extrémités du film de rajouter 1 g de poudre scintillante POUR L’ENROBAGE
en les pinçant. argent dans le mélange précédent 1 kg de pistoles de chocolat au
✜ Faites rouler le film du bas vers le pour une plus grande opacité). lait (à 40 % de cacao env.)
haut sur une table ou surface assez ✜ À l’aide d’une poche, mettez le
froide jusqu’à obtenir une température chocolat au sucre de coco (épaisseur LE CARAM EL DE C I T RON VERT
au thermomètre de 29 °C. Prenez fine) sur une moitié du moule, ✜ Mélangez l’eau et le sucre puis
ensuite une extrémité du film et faites parsemez ensuite le mélange fruits portez à ébullition. Ajoutez le sirop de
glisser avec l’autre main du haut vers rouges séchés, fruits secs, céréales glucose puis faites cuire au caramel
le bas le beurre de cacao dans un dans toute la surface du moule, blond. En parallèle, zestez les citrons
récipient. c’est-à-dire sur le côté du moule sans verts puis pressez-les pour obtenir BARRE INFERNALE
POUR L E B EU RRE D E CACAO chocolat ainsi que sur le chocolat qui 20 g de jus. PLANTATION
NOIR commence à cristalliser. ✜ Faites chauffer la crème. Faites Par François Pralus (Roanne)
✜ Faites fondre le beurre de cacao à ✜ Garnissez ensuite entièrement le décuire le caramel blond à l’aide
45 °C au four à micro-ondes et rajoutez moule de chocolat noir à la poche. de la crème chaude puis ajoutez le POUR : 1 BARRE DE 165 G
le charbon végétal. Tablez pour le ✜ Une fois chaque barre garnie, jus de citron vert chaud. Mélangez PRÉPARATION : 1 H
refroidir à 29 °C. tapotez très légèrement le moule et délicatement au fouet : attention TEMPÉRAGE : ½ H
LE CHO CO L AT N O IR AU S U CR E réservez 3 h à 17 °C. aux ébullitions et éclaboussures.
D E COCO MAISO N ✜ Démoulez. ✜ Incorporez directement le beurre 150 g de chocolat de couverture
✜ Faites fondre la pâte de cacao et doux coupé en petits dés. Mélangez noir à 75 %, origine Madagascar
le beurre de cacao à 50 °C (le four à afin d’incorporer tout le beurre, puis de préférence
micro-ondes est mieux que le bain- ajoutez les zestes de citron. 15 g de grué de cacao de
marie car cela ne crée pas de vapeur ✜ Laissez poser 24 h à température Madagascar
allant dans le chocolat), puis ajoutez ambiante. MATÉRIEL
le sucre de coco et mixez au mixeur 1 cul-de-poule
à bras. LES ÉC LAT S DE N OI SET T ES 1 spatule souple

CAHIER RECETTES
1 thermomètre 200 g de chocolat lait jusqu’à la granulométrie désirée (épais, restants.

1 casserole 15 g de beurre semi-épais, liquide, à votre guise !). ✜ Incorporez lentement le chocolat
1 moule en forme de lingot 1 fève tonka Surtout, évitez de faire chauffer au- haché à la préparation fondue (qui ne
Vous n’aurez besoin que de dessus de 30 °C. doit pas être brûlante), pour abaisser la
PR É PARATIO N D U C H O CO LAT 250 g de ganache. Vous pouvez ✜ Faites fondre le chocolat au bain- température du chocolat à 31 ° C.
✜ Dans un cul-de-poule, faites fondre réserver le reste pour un insert marie et ajoutez le beurre de cacao ✜ Retirez le cadre, puis chablonnez :
au bain-marie le chocolat noir à 40- dans un gâteau, ou dans un pot haché hors du feu. Celui-ci doit fondre appliquez à la palette coudée une fine
45 °C en le remuant délicatement. au réfrigérateur pour le tartiner ! lentement. Lorsque le mélange est couche de chocolat tempéré sur le
Faites-en refroidir 2/3 sur un marbre en POUR LE DÉTAILLAGE homogène, vérifiez la température dessus de la ganache cadrée la veille.
le tablant (ou laissez-le refroidir dans le 500 g de chocolat de la couleur (± 31 °C). Si le mélange est trop chaud, ✜ Une fois le chocolat cristallisé,
cul-de-poule). de votre choix ajoutez du chocolat au lait haché, puis retournez, puis placez l’abaisse à 4 °C
✜ Avant qu’il ne bloque (avant (Il vous en restera ± 50 g.) homogénéisez. Incorporez le mélange pendant 2 h. Chablonnez l’abaisse
qu’il commence à durcir), remettez-le POUR LA PÂTE SABLÉE NOISETTE au pralin. de l’autre côté avec du chocolat
dans le reste du chocolat à 40 °C. 125 g de beurre ✜ Cadrez la préparation sur un plan chaud (non tempéré), puis découpez
✜ Hors du bain-marie, mélangez bien 65 g de sucre glace de travail recouvert de papier guitare au couteau, en chauffant celui-ci
et remontez à 30-31 °C. 1 œuf à l’aide d’un cadre à chocolat (hauteur : préalablement sur le gaz –, des
✜ Maintenez cette température 25 g de noisettes 5 mm) et lissez-la grâce à une palette bandes de 20 mm de large et de
et incorporez le grué de cacao de 225 g de farine coudée. 120 mm de long.
Madagascar. Moulez aussitôt et 2 g de sel ✜ Réservez au frais. ✜ Laissez sécher à l’abri de l’humidité
réservez au réfrigérateur 30 min pour Vous n’aurez besoin que de LA G AN AC HE À LA FÈVE TON KA pendant une autre nuit.
pouvoir démouler. 200 g de pâte sablée noisette (À FAI RE LA VEI LLE) LA PÂT E SABLÉE N OI S ETTE
pour réaliser les 25 barres. Il vous ✜ Faites torréfier la fève tonka à 150 °C ✜ Préchauffez le four à 170 °C.
en restera que vous pourrez pendant 10 min puis concassez-la. ✜ Réduisez les noisettes en poudre.
réserver au congélateur ! ✜ Faites chauffer la crème et le miel Faites un beurre pommade : coupez
POUR LE DÉCOR jusqu’à frémissement et incorporez, le beurre en morceaux, chauffez au
125 noisettes hors du feu, les fèves broyées. bain-marie ou au four à micro-ondes
QS de chocolat tempéré Couvrez, et laissez infuser 10 min. pendant quelques secondes, et
Filtrez la crème au chinois. homogénéisez à l’aide d’une Maryse.
LE P RA LI NÉ (À FA I R E 2 JOURS ✜ Faites réchauffer la crème, Attention, le beurre ne doit pas
AVA NT ) et pendant qu’elle revient à fondre mais devenir souple.
✜ (Si vous ne trouvez pas de noisettes frémissement, coupez en morceaux ✜ Placez dans un batteur et battez à
LES BARRES dépelliculées, après 10 min à 150 °C, le beurre et le chocolat que vous petite vitesse avec la feuille. Incorporez
NELLIE la pellicule s’enlèvera facilement). placerez dans un cul-de-poule. la poudre de noisettes et le sucre
Par Hervé Robin (Périgueux) ✜ Préchauffez votre four à 130 °C. Versez la crème encore chaude sur glace à vitesse constante.
Versez les sucres dans une casserole le mélange de beurre et de chocolat. ✜ Ajoutez l’œuf, le sel, et battez ; puis
POUR : 25 BARRES DE 50 G (en cuivre, c’est mieux) avec 15 ml Attendez 5 min, mélangez l’appareil la farine, à vitesse très lente, comme
PRÉPARATION : 2 H + 3 H d’eau. Placez sur le feu. par cercles concentriques en partant pour un fraisage manuel.
REPOS : 26 H + 2 H ✜ Enfournez les noisettes à 130 °C du centre vers l’extérieur. Si vous ne ✜ Emballez la pâte dans un film
CUISSON : 10 MIN pour 10 min. parvenez pas à émulsionner votre plastique et réservez pendant 2 h à
✜ Une fois que le sirop atteint 117 °C, ganache, mixez-la en veillant à éviter 4 °C avant d’abaisser.
POUR LE PRALINÉ incorporez les noisettes encore d’incorporer de l’air. ✜ Abaissez la pâte finement (± 5 mm)
200 g de noisettes dépellicullées chaudes et remuez sans arrêt. ✜ Cadrez la préparation sur le praliné avec un rouleau à pâtisserie, en veillant
70 g de sucre de canne Le sucre doit sabler et caraméliser en remplaçant le cadre à chocolat à fariner votre plan de travail, puis
70 g de sucre raffiné lentement autour des noisettes. de 5 mm par un cadre de 10 mm : découpez au couteau ou à l’emporte-
15 ml d’eau Si la caramélisation est trop rapide, retirez le premier cadre en passant un pièce des bandes de 20 mm de large
20 g de poudre de lait réduisez le feu. couteau sur les bords, puis soulevez et de 120 mm de long.
35 g de chocolat au lait ✜ Lorsque le sucre est cuit (le caramel délicatement. Posez le second comme ✜ Enfournez à blanc pour une dizaine
35 g de beurre de cacao doit être brun), retirez du feu, étalez le premier. Lissez votre ganache à de min à 170 °C puis réservez.
Vous n’aurez besoin que de 250 g votre préparation sur une plaque en l’aide d’une palette coudée. M ON TAG E ET EN ROBAGE
de praliné. Vous pouvez réserver métal graissée et laissez refroidir. ✜ Réservez l’abaisse ainsi cadrée dans ✜ Faites torréfier les 125 noisettes
le reste pour un paris-brest, ou le ✜ Broyez ensuite grossièrement le une pièce à 16 °C pendant une nuit. prévues pour le décor à 170 °C
mélanger avec 25 g de chocolat pralin avec la poudre de lait (vous LE DÉTAI LLAG E (À FAI RE LA pendant 10 min. Laissez refroidir et
au lait tempéré et réserver dans pouvez préalablement la torréfier V EI LLE) réservez.
un pot hermétique pour les au four en veillant à la remuer ✜ Le lendemain, retirez le cadre en ✜ Disposez vos bandes de pâte
tartiner au petit déjeuner ou au régulièrement, à 170 °C, jusqu’à passant préalablement un couteau sur sablée sur une plaque, puis dressez
goûter ! obtention d’une poudre dorée) et les bords du cadre. les bandes de ganache/praliné sur les
POUR LA GANACHE TONKA placez au congélateur dans un ✜ Réalisez un tablage par fonds en les fixant avec du chocolat
150 g de crème récipient hermétique pour 1 h ensemencement : faites fondre 350 g tempéré. Collez de la même manière
10 g de miel de châtaignier ✜ Sortez votre préparation du de chocolat au bain-marie, en remuant les noisettes sur le dessus.
100 g de chocolat noir congélateur, puis broyez au mixeur sans cesse, et hachez les 150 g ✜ Placez vos barres sur une grille et

CAHIER RECETTES
versez du chocolat tempéré. Une fois QS de pistaches hachées attendez qu’il prenne une couleur
enrobées, il faut poser les barres sur du LA PÂT E D E F R U I T S F RAI SE
RÉVÉLATION noisette et versez-le sur le miel.
papier sulfurisé, lui-même posé sur un ✜ Dans une casserole, faites chauffer Ajoutez le mélange beurre-miel à la
plateau, et laisser 10 min à 17 °C. L’autre la purée de fraises. À 50 °C, ajoutez masse précédente, mélangez, puis
solution serait de passer les barres à la pectine mélangée à 30 g de sucre. terminez en incorporant le sel, la
4 °C au réfrigérateur pendant 10 min. La Après totale dilution, ajouter le glucose farine, la levure et les figues égouttées.
première solution est la meilleure. puis les 270 g sucre. À 75 ° brix (autour Versez dans un moule chemisé et
✜ Attendez la cristallisation complète de 106 °C), ajoutez la solution d’acide enfournez dans un four préchauffé
avant de déguster. citrique et versez aussitôt dans un à 150 °C.
✜ Vous pouvez conserver les barres – cadre de 3 mm d’épaisseur. M ON TAG E
si besoin – à l’abri de la lumière et de ✜ Laissez prendre environ 2 h. Enlevez ✜ Faites chauffer le sirop et arrosez le
l’humidité, entre 16 °C et 20 °C, pendant le cadre de 3 mm et remplacez-le par gâteau dès sa sortie du four. Laissez
1 à 2 semaines. un cadre de 8 mm. CAKE AU MIEL refroidir et démoulez. Décorez le cake
LE GI A ND UJA P I STACHE DE CHÂTAIGNIER avec quelques morceaux de figues
✜ Mélangez la pâte de pistaches avec ET FIGUES fraîches et moelleuses.
le sucre glace tamisé. Par Michaël Bartocetti
✜ Faites fondre le chocolat au lait et le (Le Shangri La, Paris)
beurre de cacao.
✜ Ajoutez le chocolat et le beurre de POUR : UN MOULE
cacao au mélange pâte de pistaches DE 25 CM DE LONG
et sucre glace. Tempérez à 21 °C soit SUR 8 CM DE HAUTEUR
en laissant reposer au réfrigérateur PRÉPARATION : 30 MIN
tout en vérifiant et remuant de temps MARINADE : 4 H
WONDERBARRE en temps, soit en utilisant un bain- CUISSON : 1 H
PISTACHE FRAISE marie d’eau froide et de glaçons.
Par Hasnâa Chocolats Grands Crus ✜ Puis versez le gianduja sur la pâte de POUR LE SIROP CHEESECAKE AUX
(Bordeaux) fruits préalablement préparée et lissez. 175 g d’eau FIGUES DE SOLLIÈS
Une fois le gianduja cristallisé, changez 35 g de sucre semoule ET QUETSCHE
POUR : 40 PIÈCES DE 2 X 12 CM de cadre pour augmenter l’épaisseur 40 g de cognac Par Julien Delhome
PRÉPARATION : 2 H 30 à 12 mm. 150 g de figues moelleuses (Hôtel du Louvre, Paris)
REPOS : 2 NUITS + 5 H LA GA NACH E P I STAC H E POUR LE CAKE
CUISSON : 25 MIN VA NI LLE 160 g de beurre noisette POUR : 8 PARTS
✜ Infusez la crème avec la vanille 115 g de miel de châtaignier PRÉPARATION : 2 H
POUR LA PÂTE DE FRUITS FRAISE (gousse raclée). Ajoutez le miel, le 35 g de sucre muscovado CUISSON : 20 MIN
250 g de purée de fraises sorbitol et le glucose. Versez la crème 235 g de farine T55 REPOS : 3 H
6 g de pectine jaune chaude sur le chocolat blanc et la pâte 8 g de levure chimique
30 g de sucre de pistache, émulsionnez. 1 gousse de vanille de USTENSILES
270 g de sucre ✜ Ajoutez le beurre de cacao Madagascar 8 cadres de 70 mm x 40 mm
55 g de glucose pommade à la fin de la ganache quand 165 g d’œufs entiers 2 poches
6 g de solution acide citrique la température atteint 32 °C. Laissez 90 g de pâte d’amandes à 70 % 1 douille lisse n° 10
(on mélange tant pour tant eau cristalliser à 28 °C et versez la ganache 2 g de sel fin POUR LE SABLÉ BRETON
et acide citrique pour obtenir sur la pâte de fruits. POUR LE DÉCOR 85 g de beurre
la solution acide) E NR O BAGE QS de figues fraîches et 70 g de sucre semoule
POUR LE GIANDUJA PISTACHE ✜ Découpez en rectangles, enrobez moelleuses 30 g de jaunes d’œufs
290 g de pâte de pistaches de chocolat et décorez avec de la 110 g de farine
175 g de sucre glace pistache hachée. Laissez cristalliser LE SI ROP 6 g de levure chimique
115 g de chocolat au lait 50 % avant de déguster. ✜ Dans une casserole, placez l’eau et 1,5 g de fleur de sel
70 g de beurre de cacao le sucre, portez à ébullition, lorsque le POUR L’APPAREIL À CHEESECAKE
POUR LA GANACHE PISTACHE sucre est fondu coupez le feu, ajoutez 250 g de Philadelphia®
VANILLE le cognac et réservez. 250 g de crème liquide à 35 %
270 g de crème ✜ Coupez les figues moelleuses 70 g de sucre cassonade
1 gousse de vanille en quatre, versez le sirop et laissez ½ citron vert
35 g de miel mariner durant 4 h ½ citron jaune
30 g de glucose LE CAKE POUR LE CONFIT FIGUES
30 g de sorbitol ✜ Mixez la pâte d’amandes, la vanille ET QUETSCHES
35 g de pâte de pistaches et les œufs, ajoutez le muscovado puis 220 g de figues de Solliès
295 g de chocolat blanc faites monter légèrement dans le bol 110 g de quetsches
35 g de beurre de cacao d’un batteur équipé du fouet. 30 g de sucre semoule
POUR L’ENROBAGE ET LE DÉCOR ✜ Coupez le beurre en parcelles, ½ gousse de vanille
QS de chocolat noir tempéré faites-le fondre dans une casserole, 6 g de pectine NH

CAHIER RECETTES
POUR LA FINITION 20 figues

2 figues 16 fleurs de bourache
SWEET BISTRONOMIE
QS de nappage neutre
LA PÂT E SUC RÉE CAN N ELLE
LE SAB L É B RETO N ✜ Dans le bol d’un batteur équipé
✜ Travaillez le beurre avec le sucre de la feuille, mélangez la farine, le sel,
afin d’obtenir une texture homogène, le beurre, le sucre glace, la poudre
incorporez les jaunes, mélangez d’amandes, la poudre de noisettes,
puis ajoutez la farine et la levure la cannelle et la vanille. Incorporez
préalablement tamisées en veillant l’œuf puis mélangez la pâte jusqu’à ce
à ne pas trop travailler la pâte, puis TARTE FIGUE qu’elle soit homogène. Débarrassez
terminez par la fleur de sel. DE SOLLIÈS sur le plan de travail, filmez et laissez
✜ Abaissez entre 2 feuilles de papier ET ROMARIN reposer 2 h au réfrigérateur. CITRON ESTRAGON
sulfurisé à une épaisseur de 6 mm et Par Alexis Lecoffre ✜ Sortez la pâte du réfrigérateur, Par Juliette Camboulas
réservez 2 h au réfrigérateur à 4 °C. (Gâteaux Thoumieux, Paris) abaissez-la sur une épaisseur de (Restaurant 52, Paris)
✜ Après repos, sortez du réfrigérateur, 0,5 mm, détaillez des disques de 12 cm
détaillez directement avec les cercles POUR : 8 TARTELETTES de diamètre, puis foncez les cercles POUR : 6 COQUES
et faites cuire environ 15 min à 170 ° C. PRÉPARATION : 1 H 45 et précuisez les fonds durant 7 min PRÉPARATION : 1 H 30
Sortez du four et laissez refroidir. CUISSON : 20 MIN à 165 °C. CUISSON : 1 H 45
L’A PPAREIL À C H EESECA K E INFUSION : 30 MIN LE SI ROP D’I M BI BAG E CONGÉLATION : 1 NUIT
✜ Lavez et zestez les citrons. Dans REPOS : 2 H ✜ Dans une casserole, versez l’eau et
le bol d’un batteur équipé du fouet, le sucre, portez à ébullition, éteignez POUR LA MERINGUE
montez le Philadelphia®, la crème et USTENSILES le feu, laissez refroidir et ajoutez le 100 g de blancs d’œufs
le sucre à vitesse moyenne. Arrêtez 8 cercles de 8 cm de diamètre reste des ingrédients. 100 g de sucre glace
le batteur puis incorporez les zestes POUR LA PÂTE SUCRÉE CANNELLE LA C RÈM E D’AM AN DES 100 g de sucre semoule
à l’aide d’une Maryse et versez dans 225 g de farine T55 ✜ Dans le bol d’un batteur équipé de POUR LES BÂTONNETS
une poche munie de la douille lisse, 1 pincée de sel la feuille, placez le beurre pommade, DE MERINGUE (DÉCOR)
réservez à 4 °C. 125 g de beurre ajoutez le sucre glace, la poudre Se servir du reste de la
LE CO N F IT D E F IG UES 85 g de sucre glace d’amandes, et la poudre à crème. préparation des coques
✜ Émincez grossièrement figues 10 g de poudre d’amandes Mélangez jusqu’à obtenir un appareil POUR LE SORBET CITRON
et quetsches, placez-les dans une 10 g de poudre de noisettes homogène, puis incorporez les œufs ESTRAGON
casserole avec la demi-gousse 1 œuf un par un. Garnissez les fonds de 200 ml de jus de citron
de vanille grattée puis portez à 2 g de cannelle pâte sucrée précuits et enfournez 3 g de stabilisateur (en magasin
frémissement sur feu moyen. ½ gousse de vanille pour 6 min à 165 °C. Sortez du four et spécialisé)
✜ Lorsque les fruits ont compoté, POUR LE SIROP D’IMBIBAGE imbibez chaque fond de sirop à l’aide 270 g d’eau
mixez légèrement, replacez sur le 600 g d’eau d’un pinceau. 140 g de sucre
feu puis ajoutez le sucre et la pectine 200 g de sucre semoule LE CARAM EL ROM ARI N 50 g de glucose atomisé (en
préalablement mélangés. Maintenez 40 g de manzana ✜ Portez la crème, le beurre demi-sel magasin spécialisé)
2 min à ébullition, laissez refroidir, lissez 80 g de jus de gingembre et le romarin à ébullition, filmez la ½ botte d’estragon
au fouet puis placez en poche. 80 g de jus de citron vert casserole et laissez infuser 30 min. POUR LA MOUSSE YAOURT
MON TAG E QS de zestes de citron vert Réalisez un caramel avec le sucre et ESTRAGON
✜ Dans chaque cercle déposez POUR LA CRÈME D’AMANDES le glucose, décuisez avec la crème 250 g de yaourt grec entier
une boule d’appareil à cheesecake 250 g de beurre bouillante, passez au chinois puis 30 g de sucre semoule
sur le fond de pâte sablée, lissez la 250 g de sucre glace mixez. 50 g de crème liquide entière
crème sur les bords puis remettez 300 g de poudre d’amandes LE CON FI T DE FI G UES 2 feuilles ou 4 g de gélatine
un peu d’appareil à cheesecake au 30 g de poudre à crème ✜ Coupez chaque figue en 8. Faites 130 g de crème montée
fond, déposez 35 g de confit puis 4 œufs légèrement caraméliser le miel dans ½ botte d’estragon
couvrez d’appareil à cheesecake, POUR LE CARAMEL ROMARIN une casserole, ajoutez les figues, POUR LE SABLÉ BRETON
lissez et placez au congélateur pour 400 g de sucre semoule laissez cuire pendant 5 min, mixez, 60 g de jaunes d’œufs
1 h minimum. 300 g de crème fraîche fluide ajoutez la cassonade mélangée avec (environ 3 œufs)
FINI TIO N 190 g de beurre demi-sel la pectine NH, portez à ébullition puis 120 g de sucre
✜ Glacez la surface des cheesecakes 35 g de romarin mixez à nouveau en ajoutant le jus 150 g de beurre pommade
avec le nappage neutre, lissez à l’aide 65 g de glucose de citron. 3 g de sel
d’une petite spatule puis décerclez. POUR LE CONFIT DE FIGUES M ON TAG E 200 g de farine
Décorez avec deux quarts de figue 90 g de miel toutes fleurs ✜ Garnissez les fonds de tarte avec 15 g de levure
et un peu de confit. 820 g de figues de Solliès 10 g de caramel romarin, lissez avec POUR LE CRÉMEUX CITRON
30 g de cassonade le confit de figue puis disposez 170 g de jus de citron
0,5 g de pectine NH harmonieusement les figues coupées 3 œufs entiers
60 g de jus de citron jaune en 8. Décorez avec quelques fleurs 100 g de sucre semoule
POUR LA FINITION de bourrache. 2 feuilles ou 4 g de gélatine

CAHIER RECETTES
100 g de beurre LE C R É M E U X C I T R O N 12,5 g de levure de boulanger PRÉPARATION : 1 H

Le zeste de 1 citron bio ✜ Ramollissez la gélatine 5 min dans 100 g de beurre CUISSON : 30 MIN
POUR LA FINITION de l’eau froide puis essorez-la bien. 25 g de matcha CONGÉLATION : 4 H
QS d'oxalis ✜ Faites blanchir les œufs avec le 50 g d’eau à 46 °C
sucre. Puis faites chauffer le jus de 1,2 kg de purée d’azuki POUR LA CRÈME CHANTILLY
LA ME RIN G UE citron ; une fois chaud, versez-en une AU THÉ VERT MATCHA
( À FA IRE L A V EIL L E) partie sur le mélange œufs-sucre en LE PÉT RI SSAG E 720 g de crème liquide à 35 %
✜ Montez les blancs en neige, serrez- fouettant. ✜ Placez tous les ingrédients, sauf de MG
les en ajoutant en 3 fois le sucre ✜ Remettez le tout dans la casserole le beurre et la purée d'azuki, dans le 330 g de couverture Aneo® Weiss
semoule. et faites cuire sans arrêter de fouetter bol d’un batteur équipé du crochet et 45 g de thé vert matcha
✜ Incorporez délicatement le sucre pendant 2 min après ébullition. Le faites tourner à petite vitesse jusqu’à Evergreen
glace tamisé à la Maryse. mélange n’épaissit pas, c’est normal. ce que la pâte ne colle plus aux parois. POUR LE BISCUIT AMANDES BRUTES
✜ Pour la réalisation des coques, ✜ Retirez du feu. Ajoutez la gélatine Incorporez le beurre en parcelles et THÉ VERT MATCHA
prenez un moule (Flexipan) à dôme. et le zeste et laissez refroidir jusqu’à faites tourner jusqu’à ce que la pâte 330 g de poudre d’amandes
À l’aide d’une cuillère à dessert, 40 °C, puis incorporez le beurre au se décolle à nouveau des parois. 20 g de poudre de noisettes
chemisez la préparation pour couvrir fouet. Débarrassez dans un cul-de-poule, 100 g de farine tradition
tout l’intérieur du moule (épaisseur M O NTAGE filmez au contact et réservez au 12,5 g de thé matcha
fine, environ 3 mm). Faites cuire ✜ Mettez une pointe de crémeux citron réfrigérateur à 4 °C durant 6 à 12 h. 12,5 g de fécule de maïs
à 80 °C pendant 1 h 30. au fond de l’assiette pour stabiliser la LE FAÇON N AG E 330 g de sucre glace
✜ Pour les bâtonnets, servez-vous du coque meringuée. Autour de la coque, ✜ Sortez la pâte du réfrigérateur, 335 g de blancs d’œufs frais
reste de l’appareil à meringue. Tracez disposez des brisures de sablé. Pour dégazez-la puis façonnez des boules 210 g de beurre extra-fin
les bâtonnets de 6 mm à l’aide d’une garnir votre coque, commencez par de 40 g. Une fois boulées, retournez- POUR LE GEL DE GRIOTTES
poche à douille et d’une fine douille sur pocher le yaourt estragon à 1/3 puis les dans la paume de la main et 715 g de purée de griottes
un tapis siliconé. Parsemez d’estragon mettez des petits morceaux de sablé formez un nid à l’aide du pouce pour 25 g de sucre semoule
haché et enfournez en même temps dessus, ajoutez une cuillère du sorbet placer la purée d’azuki. Refermez 25 g de sucre inverti
que les coques. citron, enfin pochez en forme de dôme les pains, posez sur une plaque 15 g de pectine 325 NH 95
LE SORB ET C ITRO N EST RAGO N le crémeux citron. Décorez le dôme recouverte de papier sulfurisé et POUR LA TUILE PISTACHE
( À FA IRE L A V EIL L E) avec de l’oxalis (si vous en avez) et les laissez pousser à température jusqu’à 110 g de sucre semoule
✜ Portez l’eau à ébullition avec le bâtonnets de meringue. ce que la pâte double de volume. 2,5 g de pectine
sucre. Ajoutez le glucose atomisé et LA C UI SSON 60 g d’eau
le stabilisateur hors du feu, laissez ✜ Enfournez vos pains dans un four à 2,5 g de sel fin
refroidir, ajoutez le jus de citron.
BOULANGERIE chaleur tournante préchauffé à 150 °C 30 g de miel de fleurs
Incorporez l’estragon ciselé. Mélangez. pour 15 min de cuisson environ. 50 g de sirop de glucose
✜ Passez à la sorbetière ou laissez au CON SEI LS 120 g de beurre
congélateur jusqu’à prise totale. ✜ Pour une meilleure réalisation de la 175 g de pistaches concassées
LA MOU SSE YAO U RT EST RAGO N pâte, employez de l’eau à 46 °C. POUR LA FINITION
✜ Faites ramollir la gélatine 5 min dans ✜ Vous pouvez très facilement QS de cerises griottes
de l’eau froide puis essorez les feuilles. congeler vos pains crus, dans un sac USTENSILES
✜ Chauffez la crème avec le sucre, plastique et les conserver une semaine Cadre Inox de 40 x 30 cm
ajoutez ensuite la gélatine. au congélateur. Il vous suffira de les Thermomètre de cuisson
✜ Hors feu, ajoutez 1/3 du yaourt au sortir, de les laisser pousser et de les 1 poche
fouet pour homogénéiser. Puis ajoutez faire cuire.
le reste du yaourt, mélangez bien. AN PAN LA C RÈM E C HAN T I LLY
Enfin, ajoutez délicatement la crème (PAIN VIENNOIS (À FAI RE LA VEI LLE)
montée à la Maryse avec l’estragon MATCHA, CŒUR ✜ Faites bouillir la crème liquide,
haché. Réservez dans une poche à D’AZUKI) versez-la sur la couverture et le thé
douille au frais. Par Boris Lumé (Paris) vert, émulsionnez avec un mixeur mais
LE SA B L É B RETO N ne battez pas, puis réservez à 0/+ 4 °C.
✜ Versez tous les ingrédients dans le POUR : 30 PETITS PAINS LE BI SC UI T
batteur, mélangez avec une feuille. PRÉPARATION : 30 MIN ✜ Préchauffez votre four à 200 °C.
✜ Abaissez la pâte sur 3 mm entre REPOS : 6 À 12 H ✜ Faites fondre le beurre et laissez-le
2 feuilles de papier sulfurisé et faites CUISSON : 15 MIN devenir noisette (pour une cuisson
cuire à 170 °C pendant 6 min. parfaite du beurre noisette utilisez un
✜ Vérifiez que la cuisson est 500 g de farine T45 STICK MATCHA thermomètre et faites cuire à 140 °C),
homogène, que la pâte n’est pas 225 d’eau CHERRY enlevez-le du feu et laissez-le refroidir.
blanche d’un côté et plus cuite de 75 g d’œufs Par Olivier Haustraete ✜ Tamisez la farine, le thé matcha
l’autre. Vous pouvez casser la pâte 75 g de crème liquide (Boulangerie Bo, Paris) et la fécule de maïs, mélangez à
comme un crumble et la laisser 1 ou 25 g de lait en poudre la poudre d’amandes, à la poudre
2 min au four jusqu’à ce qu’elle soit 75 g de sucre POUR : 30 PORTIONS de noisettes et au sucre glace puis
dorée. 12,5 g de sel INDIVIDUELLES ajoutez progressivement les blancs

CAHIER RECETTES
légèrement fouettés. Incorporez le PASSAGE EN TURBINE : 30 MIN POUR : 8 PARTS ✜ Quand la génoise est bien refroidie,
beurre noisette refroidi. PRÉPARATION : 1 H coupez-la dans l’épaisseur, en trois
✜ Déposez le cadre Inox sur une 345 g de lait entier CUISSON : 35 MIN parties égales. Imbibez le premier
plaque recouverte d’une feuille 110 g de crème fleurette REPOS : 1 H disque de génoise de sirop de
Silpat®, versez la pâte, étalez-la à l’aide 8 g de thé vert matcha chocolat blanc. Tapissez ensuite de
d’une spatule et enfournez. Baissez la 13 g de sucre inverti POUR LA GÉNOISE AU CHOCOLAT confiture de griottes, puis nappez
température du four à 180 °C et faites 60 g de jaunes d’œufs BLANC de chantilly. Déposez le deuxième
cuire pendant 12-14 min. Sortez, laissez 87 g de saccharose 6 œufs disque de génoise. Imbibez de sirop de
refroidir sur une grille puis réservez à 33 g de poudre de lait à 0 % 150 g de sucre chocolat, puis ajoutez de la confiture
0/+ 4 °C. de MG 150 g de farine de griottes et de la chantilly. Déposez
LE G EL D E G RIOTTES 1,5 g de stabilisateur composé 1 sachet de levure chimique le dernier disque.
✜ Faites bouillir la purée avec le (facultatif) 15 cl de lait frais ✜ Couvrez le gâteau avec le reste de
sucre inverti, ajoutez le sucre et la USTENSILES 100 g de chocolat blanc râpé chantilly. Lissez à l’aide d’une spatule
pectine préalablement mélangés, Turbine à glace POUR LE SIROP DE CHOCOLAT et saupoudrez de chocolat blanc.
et faites bouillir à nouveau. Coulez 1 thermomètre BLANC Décorez avec les cerises trempées
immédiatement à chaud sur le biscuit 1 chinois étamine 25 cl d’eau dans le chocolat blanc. Laissez reposer
refroidi et réservez au réfrigérateur. 50 g de sucre 1 h au réfrigérateur.
LA TU IL E P ISTAC H E L’A P PA R E I L 50 g de chocolat blanc
✜ Faites bouillir l’eau, le sel et la moitié ✜ Portez le lait, la crème fleurette et le POUR LA CRÈME CHANTILLY
du sucre, incorporez le reste du sucre sucre inverti à ébullition. Blanchissez 1 l de crème fleurette froide
mélangé à la pectine, ajoutez le miel, les jaunes d’œufs avec le mélange 100 g de sucre glace
le glucose et le beurre, puis cuisez à saccharose, poudre de lait et POUR LA DÉCORATION
110 °C. Stoppez la cuisson, ajoutez les stabilisateur, versez le lait bouillant 150 g de chocolat blanc
pistaches concassées puis étalez sur en mélangeant, reversez dans la 6 cerises avec queues
Silpat® de manière uniforme et faites casserole puis cuisez à 85 °C. Ajoutez POUR LE MONTAGE DU GÂTEAU
cuire à 220 °C pendant 15 min. Sortez le thé vert matcha, mixez et passez 1 pot de confiture de griottes
du four, laissez refroidir et placez au au chinois. Placez immédiatement QS de poudre de chocolat blanc
congélateur. au réfrigérateur à 3 °C pour refroidir TOMBÉE DE ROSES
M O N TAG E ET F IN ITIO N rapidement et laissez « maturer » LA G ÉN OI SE AU C HOCOLAT BLANCHES
✜ Déposez la tuile pistache sur le au minimum 4 h. BLAN C Recette extraite du livre
gel griotte en prenant soin de ne pas LA GLACE ✜ Séparez les blancs des jaunes « La crème de la crème »
créer de bulle d’air entre le gel et la ✜ Sortez l’appareil du réfrigérateur, d’œufs. Ajoutez le sucre dans les par Stéphanie de Turckheim
tuile, puis placez 4 h minimum au mixez à nouveau quelques instants jaunes et battez au fouet jusqu’à ce
congélateur. puis placez en turbine et faites tourner que le mélange soit mousseux. Ajoutez POUR : 20 PARTS
✜ Sortez du congélateur, ôtez le cadre, une trentaine de minutes afin d’obtenir la farine, la levure et le lait. Mélangez PRÉPARATION : 2 H 30
détaillez des rectangles de 11 cm une texture épaisse et onctueuse. vivement. Râpez le chocolat blanc et CUISSON : 2 H 10
sur 3 cm. Montez la crème Chantilly Consommez immédiatement ou ajoutez-le à la préparation. REPOS : 1 NUIT
thé vert, placez-la en poche puis placez au congélateur. ✜ Montez les blancs en neige.
dressez sur les rectangles. Terminez CO NS E I L Incorporez-les délicatement à la POUR LE GRAND GÂTEAU
en déposant des morceaux de cerises ✜ Consommez rapidement votre préparation. 8 œufs
griottes. glace, surtout si vous n’utilisez pas ✜ Préchauffez le four à 180 °C. 320 g de sucre
de stabilisant. Chemisez un moule de papier sulfurisé 240 g de farine
✜ et versez-y la pâte. Faites cuire 1 pointe de couteau de levure
25 à 30 min. Démoulez la génoise chimique
TEA TIME et laissez-la refroidir sur une grille. 1 c. à c. d’arôme naturel de litchi
LE SI ROP DE C HOCOLAT BLAN C Beurre doux pour le moule
✜ Dans une casserole, faites chauffer POUR LE GÂTEAU MOYEN
l’eau avec le sucre et le chocolat blanc, 6 œufs
jusqu’à former un sirop. 240 g de sucre
LA C RÈM E C HAN T I LLY 180 g de farine
✜ Dans un bol froid, montez la crème 1 pointe de couteau de levure
GLACE AU THÉ fleurette en chantilly et ajoutez le chimique
VERT MATCHA sucre. Cessez de battre quand la ½ c. à c. d’arôme naturel de litchi
Par Emmanuel Ryon chantilly est bien ferme. Réservez Beurre doux pour le moule
(Une Glace à Paris, Paris) au frais. POUR LE PETIT GÂTEAU
FORÊT-BLANCHE LA DÉCORAT I ON 3 œufs
POUR : UN BOL DE TURBINE Recette extraite du livre ✜ Faites fondre le chocolat blanc. 120 g de sucre
À GLACE « La crème de la crème » Trempez-y entièrement les cerises afin 90 g de farine
PRÉPARATION : 30 MIN par Stéphanie de Turckheim de bien les enrober et laissez sécher. 1 pointe de couteau de levure
REPOS : 4 H M ON TAG E DU G ÂT EAU chimique

CAHIER RECETTES
1 goutte d’arôme naturel de litchi CR I STA LLI S ÉS POUR LE GEL FLUIDE THYM CITRON POUR : 6 PARTS
Beurre doux pour le moule ✜ Triez les pétales pour ne garder 100 g d’eau PRÉPARATION : 1 H 30
POUR LA CRÈME AU BEURRE que les plus beaux. Au pinceau, 20 g de sucre CUISSON : 45 MIN
PARFUMÉE À LA ROSE badigeonnez de blanc d’œuf, puis 5 g d’agar-agar REPOS : 2 H
4 œufs roulez-les dans le sucre. Laissez 1 feuille de gélatine
2 jaunes sécher sur une plaque ou sur une grille 1 branche de thym citron POUR LA PÂTE FEUILLETÉE
160 g de sucre pendant 1 nuit. 250 g de farine
460 g de beurre doux mou M O NTAGE D U GÂT E AU LE C RÉM EUX C HOCOLAT 310 g de beurre
3 cl d’eau de rose ✜ Coupez les gâteaux en deux dans BLAN C 7 g de sel
POUR LE GLAÇAGE AU CHOCOLAT l’épaisseur. Imbibez-les avec le sirop ✜ Faites fondre le beurre dans une 125 cl d’eau
BLANC de framboise dilué dans très peu casserole. Ajoutez le thym citron et POUR LA GARNITURE
750 g de beurre doux mou d’eau. Nappez la base d’une couche laissez infuser 1 h. 6 pommes Golden
1,125 kg de chocolat blanc fondu de crème au beurre. Couvrez avec ✜ Faites fondre le chocolat blanc POUR LA FINITION
750 g de sucre glace l’autre partie du gâteau. Nappez les au bain-marie. 50 g de beurre demi-sel
POUR LES PÉTALES DE ROSE gâteaux de glaçage au chocolat blanc ✜ Passez le beurre au chinois et 20 g de sucre roux
CRISTALLISÉS et lissez avec une spatule. Laissez incorporez-le au chocolat blanc puis QS de crème fermière crue
2 roses blanches non traitées prendre 1 h au frais. Superposez les ajoutez la crème liquide.
2 blancs d’œufs gâteaux et décorez avec les pétales ✜ Laissez reposer 24 h. Puis montez LA PÂT E FEUI LLET ÉE
350 g de sucre cristallisé de rose cristallisés. légèrement au batteur. ✜ Dans un bol, mélangez la farine,
POUR LE MONTAGE DU GÂTEAU CO NS E I L LE C RUM BLE le sel, l’eau et 35 g de beurre fondu.
Sirop de framboise ✜ il est possible de cuire les 3 gâteaux ✜ Laissez le beurre à température Mélangez jusqu’à l’obtention d’une
en même temps, à condition de ambiante puis mélangez-le aux autres pâte homogène (évitez de trop la
LES G ÂTEAUX disposer d’un grand four. Dans ce cas, ingrédients. travailler). Formez une boule, filmez-la
✜ Faites de même pour les 3 sortez le petit moule avant les deux ✜ Étalez grossièrement sur une plaque et réservez-la au réfrigérateur 30 min.
préparations. Utilisez 3 moules de taille autres. et enfournez à 180 °C pour 15 min ✜ Étalez la pâte au rouleau en forme
différente de 10 cm, 13 cm et 18 cm. ✜ en remuant toutes les 5 min. Laissez de croix. Déposez le beurre restant au
Battez en mousse les œufs avec refroidir et mixez légèrement. centre et repliez la pâte pour obtenir
le sucre et l’arôme naturel de litchi
DOLCE VITA LE G EL FLUI DE T HYM C I T RON un carré (le beurre étant enfermé au
pendant environ 10 min au-dessus ✜ Dans une casserole, versez l’eau, le milieu).
d’une casserole d’eau bouillante. sucre, le thym citron et montez à 80 °C. ✜ Étalez au rouleau en forme de
Enlevez la casserole et battez encore Laissez infuser 1 h hors du feu. rectangle. Repliez la pâte en 3 sur
10 min ou jusqu’à ce que la pâte fasse ✜ Retirez le thym citron, ajoutez la elle-même.
un ruban. Ajoutez la farine et la levure gélatine et l’agar-agar et portez le ✜ Faites ¼ de tour et répétez une
tamisées. mélange à ébullition. Laissez bouillir fois la même opération puis remettez
✜ Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez 3 min en mélangeant au fouet au froid 30 min et refaites la même
un moule à charnière, versez-y la pâte continuellement. Laissez reposer. opération 2 fois, soit au total 6 tours.
et enfournez pour environ 45 min. M ON TAG E ET FI N I T I ON LA G ARN I T URE
Vérifiez la cuisson en plantant un ✜ Au centre d’une assiette, déposez ✜ Lavez les pommes et taillez-les
couteau dans le gâteau. Démoulez et CRÉMEUX un peu de crumble. finement (sans les éplucher) à la
laissez refroidir sur une grille. CHOCOLAT BLANC ✜ Réalisez une belle quenelle mandoline en tranches de 1 mm.
LA CRÈME AU B EU RRE THYM CITRON de crémeux au chocolat blanc et M ON TAG E ET FI N I T I ON
PA R FU MÉE À L A RO SE Par Pierre Létard déposez-la sur le crumble. ✜ Récupérez l’abaisse de pâte
✜ Versez les œufs, les jaunes et le (Dînette, Rouen) ✜ Disposez autour des points de gel feuilletée. Étalez sur 0,5 cm
sucre dans un saladier. Mettez au fluide et terminez avec un peu de d’épaisseur. Taillez un cercle de 30 cm
bain-marie et fouettez jusqu’à ce que POUR : 4 PARTS crumble sur le dessus de la quenelle. de diamètre. Piquez la pâte pour une
le mélange blanchisse. Retirez du bain- PRÉPARATION : 1 H 30 cuisson et une levée uniforme.
marie et incorporez le beurre mou. CUISSON : 15 MIN ✜ Étalez les lamelles de pomme en
Fouettez jusqu’à ce que la préparation INFUSION : 2 H rosace de façon régulière.
soit lisse et homogène. Versez-y l’eau REPOS : 24 H ✜ Parsemez de sucre roux et de
de rose. Goûtez pour ajuster selon vos copeaux de beurre.
goûts. POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC ✜ Enfournez sur plaque à 180 °C pour
LE G L AÇAG E AU C HO CO LAT 200 g de chocolat blanc 30 min, puis pour 15 min à 160 °C.
B LA NC 50 g de beurre ✜ Servez tiède, agrémenté d’une
✜ Mettez le beurre dans un grand cul- 200 g de crème liquide à 35 % quenelle de crème fermière crue
de-poule et fouettez pour obtenir une de MG froide.
crème. Ajoutez le chocolat fondu en 1 branche de thym citron TARTE FEUILLETÉE
fouettant, puis le sucre glace. Fouettez POUR LE CRUMBLE AUX POMMES
jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et 50 g de beurre Par Rodolphe Pottier
homogène. 50 g de farine (Restaurant Rodolphe, Rouen)
LES P ÉTAL ES D E RO SE 50 g de sucre semoule

INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE
DEs MEsUREs
Alfajores de Maicena........................................ 119
An pan .........................................................................128 coNtE NANt cApAc ItÉ
Barres Karamel citron vert .......................... 124 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
Barre Infernale Plantation ............................. 124 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Barres Nellie ........................................................... 125 1 tasse à café .......................................................10 cl
Barre Summer Dream...................................... 123 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Bonbons croustillants 1 bol ............................................................................33 cl
chocolat noisette ............................................... 100 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Brioche feuilletée citron ..................................84 1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
Brioche royale .........................................................83
Cake figues et miel de châtaignier ........126 QUANtItÉ Et I NG RÉDI E Nts p oI Ds
Cake ultra-moelleux banane noisette.... 101 1 cuillère à café de levure..............................3 g
Cake marbré .............................................................88 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Cheesecake aux figues 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
de Solliès et quetsches..................................126 1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Citron estragon ..................................................... 127 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Créative fleur de caramel ............................. 123 1 verre de farine............................................... 120 g
Crème renversée 1 verre de sucre ...............................................150 g
et chantilly caramel.............................................96 1 noisette de beurre ...........................................4 g
Crémeux chocolat blanc thym citron....130 1 noix de beurre................................................. 20 g
Flan au praliné....................................................... 118 1 pincée de sel .......................................................4 g
Flan caramel ........................................................... 118
Flan chocolat ......................................................... 118 p oI Ds DE s Œ U F s
Flan parisien..............................................................30 Œuf moyen........................................................... 50 g
Forêt blanche .........................................................129 Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Gâteau figue et verveine ................................. 72 Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
Gaufres aux fruits rouges
et crème coco ...................................................... 100 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
Glace au thé vert matcha ............................129 Thermostat / Température C°
La Tatin ..........................................................................64 1 ...............................30 2 ........................60
L’abri cotier................................................................114 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Le citron jaune.......................................................120 5............................ 150 6 ......................180
L’Exotique...................................................................112 7 .............................210 8 ......................240
Macarons à l’ancienne coco, 9 ...........................270 10 ..................... 300
flan vanille, caramel d’ananas ................... 119
Œuf mouillette chocolat ................................. 54 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
Panettone ...................................................................86 Convertir les degrés Celsius
Pavlova dernier soleil en Méditerranée ... 116 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Pudding citron cassis et biscuits roses ....95 et ajouter 32.
Roses litchi – géranium ...................................121 Convertir les degrés Fahrenheit en
Sabayon sur lit de fruits d’automne Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
et cannelle .................................................................95
Saint-Genix.................................................................85
Sous le figuier .........................................................113
Saint-honoré praliné ..........................................114
Stick matcha cherry ..........................................128
Sucettes de choux caramélisées .......... 109
Tarte à la mangue ................................................112
Tarte à la ricotta, figue blanche
et sucre filé ................................................................94
Tarte arabica ............................................................112
Tarte caramel au beurre salé
et chocolat ................................................................113
Tarte figue de Solliès et romarin .............117
Tartes « façon part »
éclosion de fruits rouges .............................. 116
Tarte feuilletée aux pommes .....................130
Tartelette pomme aneth ............................... 122
Tartelettes cerise..................................................121
Tartelettes rhubarbe amande .....................99
Tombée de roses blanches.........................129
Vanille d’origine,
esprit d’une omelette norvégienne ...... 119
Wedding cake aux fruits rouges ..............115
Wonderbarre pistache fraise .....................126

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#25

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4✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 5

AUDE LETOURNEAU CA RO LIN E LAGRA N D E C É D RIC FLLIÈ RE

CHR I ST I NE M ORA N JU LIE N E T LO RE N ZO

K A R I NE PASTOUR LYDIA GALMIC HE

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA VIDÉO LES COULISSES

L’INSTANT KAWAII L’INSTANT FOODPORN

LES COPAINS LE COMPTE À SUIVRE

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

TEXTE CLAIRE PICHON

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

C’est l’événement télé de la rentrée ! La nouvelle

VENDREDI SAMEDI SAMEDI

Les boulangers hipsters Venez rencontrer Cyril Le talent de Claire Heitzler

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 11

LA maison Stohrer de la gastronomie

LES GRANDS CARRÉS DE

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

Samedi 23 septembre 2017, la maison Dupont avec un Thé

S’il est une pâte à tartiner mythique dans le cœur

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 13

TEXTE CLAIRE PICHON

POUR SE FOURNIR EN PORRIDGE

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 15

TEXTE PHILIPPE TOINARD

ce nom n’est plus sur toutes

© DELICE & CREATION

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

PO U R U N AN C I EN PAYSAGI S T E reconverti n’en manque pas, qui apparaissent fraîches

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 17

TA N GU Y LAHAYE n’a peut-être pas remporté claires, Tanguy et sa pâtissière Mylène

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

À TO U LO U S E, la pâtisserie a le vent en poupe. poudre mêlée à de la poudre d’amandes et

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 19

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

V ÉR I TABLE P O RT E D’ EN T R ÉE S U R LA les clés de la pâtisserie à Fabien Nagard, qui se

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 21

TEXTE GILBERT PYTEL

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 23

gré le restaurant doublement VOUS ÊTES ÉGALEMENT

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017

« C’est l’une de nos spécialités depuis 2011, il est réalisé avec

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ SEPTEMBRE-OCTOBRE 2017 ✜ 25

TARTE AUX FIGUES DE SOLLIÈS