Apostila Cozinha Francesa Senac SP

GASTRONOMIA
CCI – Cozinha Clássica

Francesa e Terroir
© Senac-SP 2006
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento
Ana Beatriz Johansen Saraiva Gemha
Carolina Figueiredo Pereira
Rodrigo Aguiar Barraldi
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Anete Basso dos Santos
Apoio Técnico
Juliana de Souza Santos
Samara Trevisan Coelho
Elaboração do Material Didático

Michele Bunemer
Andrew Scott Bushee
Edição e Produção
Edições Jogo de Amarelinha
CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir
2008
SUMÁRIO
COZINHA CLÁSSICA FRANCESA / CUISINE CLASSIQUE
Aula 1
• Vol-au-vent à la Duxelles / 6
• Soufflé à la Volaille / 8
• Chateubriand à la Bouquetière / 9
• Baba aux Rhum / 11
Aula 2
• Crème Du Barry / 13
• Quenelles Nantua / 14
• Cailles aux raisins / 16
• Pêche Melba / 17
• Poire Belle Helénè / 18
• Glace à la Vanille / 20
Aula 3
• Soupe à l’Oignon / 21
• Blanquette de Veau / 22
• Steak au Poivre / 23
• Oeufs à la Neige / 24
Aula 4
• Salade de Fromage de Chèvre Chaud aux Amandes / 25
• Cotelette de Saumon Pojarski / 26
• Canard à l’Orange / 28
• Flan Parisien / 29
Aula 5
• Huîte au Raifort / 30
• Gratin d’Huître à la Chandivert / 31
• Saumon au Sauce Beurre Blanc à la Vanille et Asperges / 32
• Filet Matignon / 33
• Fondant Mi-Cuit au Chocolat / 34
CUISINE DU TERROIR
Menu Nordeste – Nord de Calais / Picardie /

Champagne Ardenne/ Alsace / Lorraine
• Quiche Lorraine / 35
• Truite aux Amandes / 37
• Carbonnade à la Flamande / 38
• Spätzles au Beurre Noisette / 39
• Charlotte au Pomme / 40
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Menu Oeste – Bretagne / Normandie / Pays Nantais

• Pâté Breton / 41
• Barbue à la Dieppoise / 42
• Navarin Printanier / 44
• Tarte Tatin / 46
Menu Centro e Alpes – Bourgogne / Franche-Comté /

Rhône-Alpes / Centre / Limousin
• Escargot à la Bourguignonne / 47
• Cuisses de Grenouilles / 48
• Truite au Fenouil / 49
• Boeuf Bourguignon / 50
• Coq au Vin (Demo) / 52
• Clafoutis aux Fruits / 53
Menu Sudoeste – Auvergne /

Poitou Charentes / Aquitaine / Périgord / Quercy / Gascogne
• Foie gras à la Perigordine / 54
• Cassoulet Toulousain / 55
• Aligot / 56
• Truffade / 57
• Flaugnarde aux Pruneaux / 58
Menu Sul – Languedoc-Roussillon / Provence / Pays Niçois / Corse

• Ratatouille Niçoise / 59
• Bouillabaisse et Rouille / 60
• Carré d’Agneau aux Herbes / 62
• Pissaladière Niçoise / 63
• Gâteau de Miel aux Noisettes / 65
• Glace à la Lavande / 66
VERBOS EM FRANCÊS / 67
BIBLIOGRAFIA / 68
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COZINHA CLÁSSICA FRANCESA

CUISINE CLASSIQUE
Vol-au-vent à la Duxelles
Pour 3 personnes
vol-au-vent
pâte feuilletée 500 g
oeuf 1 un
duxelles
champignons de paris hachés 300 g
sel sufisant
poivre sufisant
beurre 30 g
persil 1 branche
échalotes hachés 50 g
sauce béchamel
farine 20 g
beurre 20 g
lait 400 ml
muscade sufisant
Modo de Preparo
• Com o auxílio de um aro de 10 cm de diâmetro, faça 12 círculos de massa folhada. Eles

serão utilizados para fazer as bases.
• Com um aro de 6 cm de diâmetro, faça as bordas em 9 dos círculos de 10 cm e sobre-
ponha 3 bordas em cada um dos círculos que serão a base do vol-au-vent.
• Pincele as bases com o ovo, e cole as bordas de massa folhada por cima.
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC.
Senac São Paulo 6

OBS.: não pincele as laterais.

Duxelles
• Suez a cebola, adicione os cogumelos e sautez (até que estejam escuros).

• Acrescente o sal, pimenta e finalize a cocção.
Béchamel
• Prepare o béchamel e misture ao duxelles.

• Recheie os vol-au-vent.
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Soufflé à la Volaille
Pour 6 personnes
chair de volaille 250 g

beurre 30 g
vin blanc 90 ml
Garniture
poivre sufisant
oignon en brunoise 1 un
ail 2 gousses
thym 1 branche
beurre 40 g
farine 40 g
lait 400 ml
Soufflé
muscade sufisant
jaune d’oeufs 5 un
blancs d’oeufs 6 un
gruyère 80 g
sel sufisant
Modo de Preparo
• Em uma sauteuse quente, adicione manteiga e dourez os filés de frango. Reserve. Suez
as cebolas e o alho e a deglacez com o vinho. Abaixe o fogo, adicione o frango, o tomi-
lho e cozinhe por alguns segundos.
• Processe a carne em um mixer até obter consistência de purê.
• Bata as claras em ponto de neve bem firme.
• Prepare o béchamel e incorpore a garniture, o queijo. Junte em seguida as gemas,
misture 1/5 das claras em neve e 3/5 mexendo delicadamente de baixo para cima, e o
restante faça uma camada por cima do soufflé.
• Disponha o soufflé em ramequins untados e enfarinhados. Asse em forno pré-aquecido
a 180ºC.
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Chateubriand à la Bouquetière
Pour 2 personnes
filet mignon 500 g
beurre clarifié 30 g
demi glace 100 g
vin rouge 70 g
sel et poivre sufisant
pomme de terre château

pomme de terre 6 un
sel sufisant
beurre 10 g
legumes glaces
carrrote 150 g
navet 150 g
miel ou sucre 20 g
beurre 40 g
sel sufisant
sauce hollandaise
oeuf 2 un
beurre clarifié 125 ml
citron gouttes
eau 15 ml
légumes
petit pois 70 g
haricot vert 125 g
chou-fleur 150 g
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Modo de Preparo
• Tournez o nabo e a cenoura à la cuiller. Em uma sauteuse com água, mel, manteiga e
sal, leve a cenoura e o nabo para glacear, em fogo baixo e com papel manteiga em
contato.
• Tournez as batatas em château e cozinhe em água com sal. Reserve.
• Branqueie as ervilhas e a vagem em água e sal. Reserve.
• Bardez o chateaubriand, sele todos os lados da carne e em seguida leve para assar.
• Faça o sauce hollandaise, sempre tomando cuidado para não desandar.
• Descarte o excesso de gordura da sauteuse que foi ao forno com o filé. Deglaceie com
vinho, reduza e adicione o demi glace e continue reduzindo até nappée.
• Sirva a carne com o molho, os legumes glaceados, os legumes branqueados e a couve-
flor com o sauce hollandaise.
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Baba aux Rhum
Pour 6 personnes
patê
rhum 50 ml
farine 225 g
levure de boulanger 15 g
oeufs 2 un
sel sufisant
beurre 50 g
sucre 20 g
raisins sécs 40 g
eau 70 ml
sirop
eau 600 ml
sucre 125 g
zeste d’un citron 1 un
zeste d’une orange 1 un
vanille sufisant
rhum 40 ml
sucre 30 g
crème fraîche 200 ml
Modo de Preparo
• Hidrate as uvas-passas em água quente por alguns minutos, escorra a água e adicione
os 50ml de rum. Reserve.
• Faça uma esponja com 1/3 da farinha, o fermento e a água. Deixe fermentar durante 30
minutos.
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• Misture o restante da farinha, os ovos, o açúcar e a pitada de sal e incorpore à massa

esponja. Acrescente a manteiga derretida e as passas. Cubra e deixe fermentar por 30
minutos.
• Pré-aqueça o forno a 200ºC. Preencha as forminhas untadas com manteiga. Asse por
cerca de 20 minutos.
• Prepare o sirop: misture todos os ingredientes (exceto o rum). Deixe ferver por 5 mi-
nutos. Acrescente o rum e banhe as babas no xarope quente.
• Faça um chantilly e decore o prato que será servida a baba.
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Crème Du Barry
Pour 4 personnes
poireau en emincé 200 g
cerfeuil 5 g
chou-fleur 400 g
fond blanc 1,2 L
beurre 100 g
créme fraîche 150 ml
huile 50 ml
farine 70 g
sel fin sufisant
fleur de sel sufisant
pain 4 tranches
Modo de Preparo
• Separe os bouquets grandes da couve-flor.

• Guarde 100g de bouquets pequenos.
• Derreta 60g de manteiga e suez o alho-poró. Singez e proceda como roux.
• Em seguida adicione 1,2L de fond blanc, acrescente sal grosso, leve à ebulição e acres-
cente os bouquets grandes. Cozinhe em fogo baixo e tampe por 30 minutos.
• Processe em mixer ou liquidificador.
• Aqueça o creme de leite e adicione ao creme, verifique o tempero, acrescente os pe-
quenos bouquets, acrescente o cerefólio e sirva com os croûtons à parte.
Garniture
• Branqueie os bouquets em água e ácido. Reserve.

• Sautez os croûtons em óleo quente até que fiquem dourados.
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Quenelles Nantua
Pour 4 personnes
panade
farine 65 g
beurre 45 g
muscade sufisant
lait 125 ml
jaunes d’oeufs 2 un
sauce nantua
oignon en brunoise 50 g
carrote en brunoise 50 g
écrevisse 500 g
huile 30 ml
cognac 25 ml
vin blanc 15 ml
aromate 1 un
estragon sufisant
purée de tomate 10 g
beurre 50 g
garniture
filet de sole 250 g
beurre 10 g
oeufs 1 un
sel sufisant
poivre blanc sufisant
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Modo de Preparo
Pandade
• Faça um roux claro, adicione o leite, procedendo como se fosse para um béchamel.
Reserve. Depois de frio, acrescente os ovos 1 a 1, misture bem e reserve.
Sauce Nantua
• Limpe os écrevisse e sautez em óleo quente, depois acrescente os legumes. Descarte
a gordura da cocção e flambe com cognac. Deglacez com o vinho, junte o aromate,
estragão, tomate concentrado, tampe e mijotez por 2 ou 3 minutos, depois junte água
(150Ml) até a metade dos écrivesses e cozinhe com a panela tampada por 3 ou 4 mi-
nutos e mexendo de tempo em tempo. Retire os écrevisses com uma escumadeira e
reserve.
• Finalize o líquido de cocção com o creme de leite e deixe reduzir. Junte os écrevisses
ao molho.
Quenelles
• Processe o linguado e os outros ingredientes da garniture em um robot coupe, e, depois

de bem triturado, misture delicadamente a panade.
• Com o auxílio de 2 colheres de formato de quenelles e pochez em água fervente por
10 minutos e em seguida mergulhe-as rapidamente em água fria.
• Disponha as quenelles em forma untada, adicione o molho e leve ao forno a 180ºC por
20 a 30 minutos, ou até que estejam gratinadas e gonflées.
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Cailles aux raisins
Pour 2 personnes
cailles 3 un
farine 30 g
vin blanc 150 ml
jus de citron 15 ml
raisins 25 grains
amandes effilées 20 g
sel sufisant
poivre sufisant
Modo de Preparo
• Desosse 3 codornas. Reserve 2.

• Triture na faca ou no moedor de carnes 1 codorna, tempere com sal e pimenta, junte
3 ou 4 uvas e 20g de amêndoas laminadas e torradas. Misture bem.
• Tempere as codornas com sal e pimenta.
• Encha 2 codornas desossada com a codorna triturada e feche com palito ou barbante.
• Passe-as na farinha.
• Em uma casserole quente, acrescente a manteiga clarificada e sautez as codornas, dou-
rando todos os lados.
• Junte o vinho branco e o suco de limão, abaixe o fogo, tampe e mijotez por 30 minutos.
• Dourez a amêndoas.
• Pelez et epépinez as uvas. Junte-as na casserole junto com as amêndoas, mexa delicada-
mente e cozinhe por 10 minutos ou até que esteja cozida.
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Pêche Melba
Pour 4 personnes
pêches 8 un
amandes effilées 30 g
sirop
eau 1 L
sucre 200 g
kirsh 20 ml
coulis
framboises 150 g
sucre 20 g
chantilly
creme fraîche 100 ml
sucre 15 g
glace à la vanille 4 boules
Modo de Preparo
• Mergulhe os pêssegos em água quente por 20 segundos e retire a pele. Corte-os em 2.

• Faça um sirop com a água e açúcar e deixe ferver por 10 minutos. Junte o kirsh e po-
chez os pêssegos por 5 minutos. Retire do sirop, deixe esfriar e escorra.
• Passe as framboesas no mixer. Adicione o açúcar e leve ao fogo e mijotez por 5 minu-
tos. Deixe esfriar.
• Reparta o sorvete em 4 copos de serviço. Junte os pêssegos, nappez de coulis de fram-
boesas e salpique as amêndoas. Guarneça com chantilly.
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Poire Belle Helénè
Pour 4 personnes
poire willians 4 un
jus de citron 1 un
sirop
sucre 600 g
eau 3 L
cannelle sufisant
girofles sufisant
anis sufisant
sauce au chocolat
beurre 20 g
chocolat noir 80 g
sirop 80 ml
chantilly
sucre 30 g
crème fraîche 250 g
Modo de Preparo
• Descasque as pêras, mantenha o cabinho e corte a base de forma que elas fiquem em
pé, e com um boleador retire as sementes. Reserve-as em um recipiente com água e
suco de limão, para que não fiquem escuras.
• Leve a água, o açúcar e as épices ao fogo até formar um sirop. Em seguida adicione as
pêras e cozinhe até que estejam tenras. Retire-as e reserve na geladeira.
Senac São Paulo 18

• Reduza o sirop até a metade.

• Pique o chocolate e derreta em banho-maria, junte a manteiga e o sirop e mexa bem,
a fim de obter um molho bem liso e brilhante. Mantenha aquecido.
• Bata o chantilly, bata o creme de leite com o açúcar.
• Sirva em taças. Junte uma pêra por taça e cubra-as com o sauce au chocolat e ao lado
disponha o chantilly com auxílio de um saco de confeitar. Decore com folha de hortelã.
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Glace à LA Vanille
Pour 3 personnes
lait 150 g
sucre 50 g
jaune d’oeuf 50 g
vanille 1/4 gousse
Modo de preparo
• Método Liaison.
Senac São Paulo 20

Soupe à l’Oignon
Pour 4 personnes
oignon emincé 1 kg
beurre 50 g
fond de boeuf 1 L
aromate 1 un
gruyère rapé 20 g
calvados 100 ml
fines tranches de baguette 8 un
sel sufisant
poivre sufisant
Modo de Preparo
• Suez as cebolas na manteiga, em fogo moderado por 30 minutos. Depois aumente o

fogo e mexa até que fique dourado.
• Deglaceie com o calvados e reduza quase a seco. Adicione o fond, o aromate e deixe
ferver. Junte sal e pimenta e mijotez por 30 minutos.
• Faça torradas com fatias de baguette.
• Disponha a sopa em xícaras para consommé, em cada uma coloque 2 torradas e o quei-
jo por cima. Leve ao forno quente a 200ºC até que esteja gratinada.
Senac São Paulo 21

Blanquette de Veau
Pour 4 personnes
veau emincé 500 g
poireau emincé 100 g
oignon piqué 100 g
beurre 30 g
huile 15 ml
citron 1/2 un
farine 20 g
champignons 200 g
poivre sufisant
sel sufisant
pain grillé 4 tranches
Modo de Preparo
• Corte a carne em emincé de 3 cm. Cozinhe na manteiga, mas sem adquirir coloração.
• Cubra com fundo claro e leve à fervura, abaixe o fogo e mijotez. Escume com freqüência.
Junte a cebola piqué e o alho-poró.
• Cozinhe en petit ebullition por 1h e 15 minutos, ou até que esteja macia.
• Escorra, reserve o líquido da cocção e transfira a vitela para uma casserole com as ce-
bolas e os cogumelos e cozinhe au blanc. Singez e cozinhe por mais alguns minutos.
• Adicione o líquido a casserole aos poucos de maneira que o molho fique homogêneo.
• No último momento faça a liaison d’oeufs, adicione gotas de limão nos ovos batidos,
para não talhar, junte o creme de leite, incorpore ¼ do molho a essa mistura e mexa
bem e volte à casserole mexendo sempre e em fogo baixo, até que esteja nappée.
• Sirva acompanhado de torradas fritas em manteiga.
Senac São Paulo 22

Steak au Poivre
Pour 2 personnes
entrecôte 2 un
cognac 50 ml
poivre noir concassé ou poivre vert 30 g
beurre 20 g
sel sufisant
Modo de Preparo
• Retire a carne 30 minutos antes do preparo, passe pimenta e metade do cognac de

ambos os lados dos filés e deixe repousar por 15 minutos.
• Sautez os filés. Salgue a carne e flambe. Reserve.
• Descarte a gordura e deglacez com o creme de leite.
• Nappez os filés com o molho.
Senac São Paulo 23

Oeufs à la Neige
Pour 4 personnes
oeufs 4 un
sucre semoule 140 g
lait 650 ml
vanille ¼ gousse
caramel
eau 50 ml
sucre 100 g
Modo de Preparo
• Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve firme. Adicione delicadamente 40g
de açúcar e bata novamente.
• Leve o leite para ferver em uma casserole. Com auxílio de 2 colheres de sopa, em
formato de clara de quenelles, e deslize para o leite en petit bouillon, deixe 15 segundos
de um lado, vire e pochez mais 10 segundos. Retire e coloque delicadamente em uma
travessa.
• Passe o leite em chinois e étamine e leve ao fogo com a baunilha. Enquanto isso misture
as gemas com 100g de açúcar e, assim que o leite ferver, despeje ¼ do leite na mistura
de gemas e misture bem. Volte essa mistura para a casserole de leite e mexa até que
fique nappée à la cuiller.
• Em uma taça disponha as quenelles sobre la crème anglaise. Leve para gelar.
• Antes de servir prepare um caramel blond e despeje sob as claras formando gotas.
Senac São Paulo 24

Salade de Fromage de
Chèvre Chaud aux Amandes
Pour 4 personnes
chèvre 150 g
chapelure 20 g
farine 50 g
farine d’amande 30 g
moutarde dijon 15 g
ciboulette sufisant
vinaigre 10 ml
huile d’olive 10 gl
oeufs 1 un
sel sufisant
poivre sufisant
laitue 10 feuilles
laitue 10 feuilles
Modo de Preparo
• Corte o queijo de cabra em 8 formando triângulos (ou corte em rodelas, dependendo

do formato do queijo).
• Misture em uma tigela a farinha de rosca e a farinha de amêndoa.
• Bata os ovos e tempere com sal, pimenta do reino e um fio de azeite. Passe as fatias de
queijo na farinha de trigo e, em seguida, no ovo e na farinha de rosca com as amêndoas.
• Prepare o vinaigrette com sal, pimenta do reino, o vinagre, o azeite, a mostarda, o
creme de leite fresco e a ciboulette.
• No momento de servir, frite os queijos na manteiga clarificada ou misturada com um
fio de óleo.
Senac São Paulo 25

Cotelette de Saumon Pojarski
Pour 3 personnes
cotelettes
saumon 200 g
chapelure 40 g
muscade sufisant
sel et poivre sufisant
farine por singez 20 g
pâte 100 g
guarniture
huître 4 un
crevette 100 g
champignons 50 g
petit pois 30 g
sauce
vin blanc 50 ml
beurre 70 g
sel sufisant
poivre sufisant
Modo de Preparo
• Triture o salmão na faca e misture com a manteiga, a farinha de rosca e o creme de

leite. Aperte essa mistura para retirar o excesso de líquido. Tempere com sal, pimenta
e noz moscada.
Senac São Paulo 26

• Divida a mistura de salmão em dez porções iguais, forme discos e disponha em uma
mesa polvilhada com farinha de trigo. Sautez em manteiga clarificada até dourar.
• Arrume os discos sobrepostos, e decore ao extremo de cada um com macarrão pare-
cendo uma costelinha (cotellete).
Guarniture
• Blanchissez as ervilhas em água com sal. Reserve.

• Sautez os camarões. Deglaceie a sauteuse com o vinho branco, adicione o creme de
leite, as ostras e deixe reduzir, monter au beurre e ajuste sal e pimenta.
• Suez as ervilhas e os cogumelos, e junte à guarnição.
Senac São Paulo 27

Canard à l’Orange
Pour 2 personnes
canard ½ un
fond de volaille 0,7 ml
oranges 4 un
carrotes 100 g
oignons 150 g
beurre 50 g
aromate 1 g
fécule 5 g
cointreau 30 ml
cognac 15 ml
vinaigre de vin blanc 15 ml
sel sufisant
poivre sufisant
sucre 15 g
Modo de Preparo
• Retire zestes de 1 laranja. Blanchissez 3 vezes e cada vez por 5 minutos e escorra. Des-
casque completamente 1 laranja, separe os sûpremes, adicione o cointreau e reserve.
• Dourez os pedaços de pato, junte a cebola e a cenoura e sue. Deglaceie com o cognac,
adicione o fond, o aromate, sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por
10 minutos.
• Adicione o suco de laranja, o vinagre e o açúcar e deixe mijoter.
• Em uma sauteuse quente salteie as zestes de laranja. Reserve.
• Quando o pato estiver macio faça a liaison d’amidon com a fécula.
• Sirva acompanhado dos gomos e das zestes.
Senac São Paulo 28

Flan Parisien
Pour 4 personnes
pâte brisée
farine 125 g
sel sufisant
beurre 63 g
oeuf ½ un
crème
vanille 5 ml
lait 300 ml
sucre 80 g
oeufs 3 un
fecule de maïs 40 g
Modo de Preparo
Pâte Brisée
• Corte a manteiga em pedaços pequenos e devolva-a à geladeira por alguns minutos
para que volte a ficar gelada. Coloque a farinha em um recipiente e a manteiga, com as
pontas dos dedos faça uma farofa e esfarele a manteiga com a farinha.
• Adicione o ovo, e misture até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça
uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos.
• Abra a massa formando um círculo. Revista com a massa uma forma para quiche pre-
viamente untada. Preencha a massa com feijões secos e, entre a massa e os feijões,
coloque papel manteiga.
• Asse a massa sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos.
• Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione o crème.
• Leve para assar em forno até que o crème esteja firme e dourado.
Crème
1. Em uma caçarola, misture o amido de milho e o açúcar.
2. Junte os ovos, o leite frio e o creme de leite. Esquente e mexa sem cessar.
3. Retire do fogo e reserve.
Senac São Paulo 29

Huîte au Raifort
Pour 3 personnes
huître 3 un
raifort 10 g
citron 1 un
glaçon sufisant
Modo de Preparo
• Abra as ostras e tempere com raiz forte e limão.

• Sirva as ostras sobre gelo.
Senac São Paulo 30

Gratin d’Huître à la Chandivert
Pour 2 personnes
huîtres 12 un
beurre 30 g
chapelure 30 g
cidre sec ou vin blanc 10 ml
poivre sufisant
Modo de Preparo
• Abra as ostras, tire-as das conchas e reserve a água.

• Derreta a manteiga no recipiente que irá ao forno junto com as ostras, parsemez me-
tade da farinha de rosca e disponha as ostras.
• Passe a água das ostras em um chinois com étamine, leve em uma caçarola em fogo alto
e reduza até a metade.
• Assim que reduzir junte o creme de leite e a cidra, e deixe mijoter até obter uma tex-
tura untuosa.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC. Cubra as ostras com o molho, salpique o restante da
farinha de rosca e adicione algumas noisettes de manteiga na superfície.
• Asse por cerca de 10 minutos.
Senac São Paulo 31

Saumon au Sauce Beurre Blanc à

la Vanille et Asperges
Pour 4 personnes
saumon 400 g
échalotes en brunoise 10 g
vinaigre 35 ml
beurre 200 g
cayena sufisant
huile 50 ml
sel sufisant
vanille 1/3 gousse
asperge 5 un
Modo de Preparo
• Tire os filés do salmão e corte em escalopes não muito finos. Reserve.

• Sautez os escalopes com um fio de óleo, somente de um lado, e, em seguida, coloque
a frigideira no forno quente, sem virar.
• Blanchissez os aspargos e salteie no momento de servir.
• Sirva imediatamente após o término do beurre blanc, disponha no prato o salmão com
o molho e os aspargos.
Beurre Blanc
• Coloque as cebolas, a baunilha e o vinagre numa sauteuse e reduza quase a seco.

Acrescente a manteiga gelada e cortada em pequenos pedaços, aos poucos, mexendo
com um fouet (tome cuidado com a temperatura da sauteuse, o molho pode “desan-
dar”) até obter a textura desejada.
Senac São Paulo 32

Filet Matignon
Pour 2 personnes
filet mignon 400 g
madère 40 ml
demi glace 130 ml
truffe ou funghi secci 15 g
légumes braisés
champignons 100 g
carrote en paysanne 100 g
celeri 100 g
beurre 50 g
pain 2 tranches
Modo de Preparo
• Corte o filé em medalhões. Reserve.

• Salteie os medalhões em uma sauteuse quente com manteiga clarificada. Deglaceie
com o vinho, acrescente o demi glace, deixe reduzir até nappée.
• Monter au beurre com a manteiga de trufa.
• Faça croûton de pão de forma salteado na manteiga.
• Sirva o filé sobre ele.
Légumes Braisés
• Corte os legumes de maneira que tenham tamanho regular.

• Suez em manteiga. Tempere com sal e pimenta.
Senac São Paulo 33

Fondant Mi-Cuit au Chocolat
Pour 4 personnes
chocolat noir 95 g
beurre 90 g
jaune d’oeuf 40 g
oeufs 105 g
sucre 65 g
farine 40 g
Modo de Preparo
• Pique o chocolate em pedaços pequenos e derreta em bain-marie. Retire do fogo,

acrescente a manteiga.
• Misture os ovos com as gemas (sem aerar) e depois adicione o açúcar.
• Misture essa gemada com o chocolate.
• Junte a farinha a essa mistura.
• Coloque em forminhas untadas com manteiga e enfarinhadas. Asse em forno pré-
aquecido a 180ºC por 8 minutos aproximadamente.
• Sirva o petit gâteau acompanhado por 1 bola de sorvete de creme ou baunilha.
OBS.: faça um teste com um petit gâteau para verificar o tempo exato do forno, antes de
assar o restante!
Senac São Paulo 34

CUISINE DU TERROIR
Quiche Lorraine
Pour 4 personnes
pâte brisée
farine 125 g
sel sufisant
beurre 63 g
oeuf 1/2 un
farce
lard 100 g
gruyère 100 g
oeuf 3 un
sel sufisant
poivre sufisant
muscade sufisant
garniture
laitue 10 feuilles
Modo de Preparo
Pâte Brisée
• Corte a manteiga em pedaços pequenos e volte à geladeira por alguns minutos para
que voltem a ficar gelada. Coloque a farinha e a manteiga em um recipiente, com as
pontas dos dedos faça uma farofa e esfarele a manteiga com a farinha.
• Adicione o ovo e misture até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça
uma bola, envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos.
Senac São Paulo 35

• Abra a massa formando um círculo. Revista com a massa uma forma para quiche pre-
viamente untada. Preencha a massa com feijões secos e, entre a massa e os feijões,
coloque papel manteiga.
• Asse a quiche sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos.
• Depois de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione o appareil e a farce. Deixe
espaço de 2 dedos para o appareil crescer.
• Leve para assar em forno até que o appareil esteja firme e dourado.
Farce
1. Corte o bacon em cubos médios e blanchissez.

2. Escorra o bacon e reserve.
3. Corte o queijo em cubos médios. Reserve.
Appareil: Bata os ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e mis-
ture com auxílio de um fouet. Acrescente o bacon e o queijo, sal, pimenta-do-reino e
noz-moscada.
Senac São Paulo 36

Truite aux Amandes
Pour 2 personnes
truites 2 un
amandes effillées 50 g
citron 1 un
farine 40 g
poivre sufisant
sel sufisant
cerfeuil sufisant
Modo de Preparo
• Limpe as trutas, mantendo-as inteiras com cabeça e rabo, remova apenas nadadeiras.
Tempere com sal e pimenta e passe na farinha.
• Em uma sauteuse frite as trutas em manteiga, em fritura rasa. Reserve.
• Na mesma sauteuse, mantenha a manteiga e doure as amêndoas, mexendo com
freqüência.
• Adicione o suco de um limão nas trutas e regue com as amêndoas na manteiga.
• Decore com cerefólio.
Senac São Paulo 37

Carbonnade à la Flamande
Pour 2 personnes
saindoux 30 g
boeuf 500 g
oignons en emincé 100 g
farine 15 g
sucre cassonade 15 g
vinaigre 15 ml
thym 1 branchette
laurier 1 feuille
biére blond 300 ml
eau 80 ml
moutarde forte 10 g
pain de campagne 1 tranche
sel sufisant
poivre sufisant
Modo de Preparo
• Corte a carne em emincé e tempere com sal e pimenta. Derreta a gordura em uma
casserole quente e sele a carne. Reserve.
• Suez as cebolas até que estejam bem cozidas, mexa e tome cuidado para não deixar
dourar (cerca de 12 minutos). Junte a farinha e o açúcar, cozinhe por 1 minuto. Adicio-
ne o vinagre e misture. Reserve.
• Pré-aqueça o forno a 180ºC.
• Disponha em uma cocotte as cebolas e a carne, alternando camadas. Adicione cerveja,
água, tomilho, louro, sal e pimenta.
• Tartinez mostarda nos 2 lados do pão e coloque por cima da preparação. Cubra e feche
hermeticamente a cocotte e deixe cozinhar por 3 horas.
Senac São Paulo 38

Spätzles au Beurre Noisette
Pour 3 personnes
oeufs 4 un
sel sufisant
muscade sufisant
eau 50 ml
farine 250 g
semoule 20 g
huile 20 ml
beurre 60 g
chapelure 50 g
Modo de Preparo
• Em um recipiente, bata os ovos com o sal, noz-moscada e água. Acrescente aos poucos
a farinha e a sêmola e, mexendo com uma espátula, obtenha uma massa homogênea
(porém mole). Deixe descansar por 1 hora em ambiente fresco.
• Em uma panela, leve 5 litros de água para ferver com sal e óleo.
• Com o auxílio de uma tábua e de uma colher despeje a massa na água em “fios”.
• Escorra o excesso de água.
• Derreta a manteiga, deixe fogo bem baixo até que adquira cor de amêndoas e, em
seguida, adicione por cima do spätzles, junte a farinha de rosca e leve para gratiner.
Senac São Paulo 39

Charlotte au Pomme
Pour 5 personnes
beurre em pomade 50 g
tranche du pain de 0,5 cm 8 ou 10 un
beurre fondu 50 g
pomme acide 5 un
beurre 15 g
sucre 65 g
cannelle moulue sufisant
confiture d’abricot 20 g
rhum 45 ml
Modo de Preparo
• Unte as forminhas com a manteiga amolecida. Corte o pão de maneira que caiba no
fundo e nas laterais de forminha. Mergulhe o pão na manteiga derretida antes de colo-
cá-la nas forminhas.
• Descasque as maçãs, tire as sementes e corte em fatias finas. Cozinhe as maçãs com o
açúcar e a canela até obter um purê.
• Misture bem a geléia e o rum, e cozinhe em fogo baixo.
• Encha as forminhas com a mistura de maçã e cubra com um pedaço de pão mergulhan-
do na manteiga.
• Asse em forno pré-aquecido a 170ºC por 30 a 35 minutos.
• Desenforme e sirva com o molho de damasco.
Senac São Paulo 40

Pâté Breton
Pour 6 personnes
crépine de porc 1 un
poitrine de porc maigre 600 g
foie de porc 200 g
poitrine fumé 250 g
gorge de porc 300 g
sel sufisant
poivre sufisant
herbe hachées (thym, marjolaine, sauge) 10 g
oeufs 2 un
laurier 1 feuille
Modo de Preparo
• Trempez a tripa em água por 1 hora. Escorra e seque.

• Passe as carnes e os abats em moedor de carne, na lâmina maior. Em seguida misture
os ovos, o sal, a pimenta e as ervas picadas.
• Revista uma terrine com a tripa, deixando espaço para as laterais. Acrescente a mistu-
ra (de carnes e miúdos) e decore com uma folha de louro na superfície. Deixe toda a
mistura envolta em tripa.
• Pré-aqueça o forno a 150ºC e asse em bain-marie por 1h30.
• Tire do forno e deixe esfriar.
Senac São Paulo 41

Barbue à la Dieppoise
Pour 4 personnes
barbue 2 filets
crevettes 250 g
palourdes 250 g
champignons 150 g
aromate 1 un
citron 1 un
beurre 120 g
sel sufisant
poivre blanc sufisant
vin blanc 100 ml
fumet de poisson 150 ml
cerefeuil 1 branchette
Modo de Preparo
Garniture
• Cozinhe os vôngoles à la marinière. Derreta a manteiga em uma casserole, junte a ce-

bola, o alho e deixe cozinhar.
• Adicione o vinho branco, junte os vôngoles e a salsinha. Mexa e deixe cozinhar em fogo
alto por 3 minutos ou até que abram. Reserve os vôngoles e o líquido de cocção.
• Limpe os camarões e salteie rapidamente. Reserve.
• Sautez os cogumelos. Reserve.
Senac São Paulo 42

Linguado
• Tempere os filés com sal e pimenta.

• Unte a sauteuse, espalhe as cebolas e disponha os filés sobre elas.
• Regue com o vinho, o líquido de cozimento dos vôngoles, e o fumet de peixe. Cubra
com papel manteiga.
• Ferva rapidamente no fogão e termine a cocção em forno baixo a 150ºC. Retire os filés
da sauteuse e reserve.
Molho
• Reduza o caldo da cocção a 80% do volume inicial.

• Acrescente o creme de leite e reduza novamente. Monter au beurre com 50g de man-
teiga.
• Finalize com cerefólio picado.
À la marinière
Sempre que se cozinham peixes e frutos do mar com manteiga, cebola e vinho branco.
Senac São Paulo 43

Navarin Printanier
Pour 4 personnes
agneau coupé en cubes 600 g
ail en brunoise 20 g
harricot vert 100 g
oignons grelots 150 g
pomme de terre (petite) 380 g
petits pois 50 g
persil 15 g
aromate 1 un
beurre 25 g
huile 50 ml
farine 25 g
sel fin sufisant
fleur de sel sufisant
poivre sufisant
purée de tomate 15 g
légumes glacés
carrote 250 g
navet 150 g
eau 300 ml
sucre 50 g
sel sufisant
beurre 25 g
Modo de Preparo
• Coloque os pedaços de cordeiro para dourar em fogo alto. Assim que eles estiverem
rissolés, tire bem a gordura da panela.
• Sue as cebolas na mesma panela. Logo depois, singez e mexa com uma escumadeira.
Leve ao forno por 5 minutos para dar coloração à farinha.
Senac São Paulo 44

• Cubra os pedaços com água, 1 ou 2 cm acima (aproximadamente 3 litros). Coloque o

alho amassado, o aromate e o purê de tomate.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao forno (200ºC) por cerca de 50 minutos,
em panela tampada.
• Descasque as batatas e pré-cozinhe.
• Aos 45 minutos de forno, retire o recipiente com carne e acrescente as batatas, verifi-
que o tempero e tampe novamente.
Garniture
• Faça tourner as cenouras e os nabos. Glacez o nabo e a cenoura em uma sauteuse co-
berta com papel manteiga.
• Faça glacer à brun as cebolas pequenas.
• Blanchissez as ervilhas e as vagens.
• Quando terminar o cozimento no forno, acrescente a garniture e deixe ferver por mais
6 minutos.
Senac São Paulo 45

Tarte Tatin
Pour 4 personnes
pâte brisée
farine 125 g
oeuf ½ un
beurre 63 g
sucre 20 g
farce
pomme 1 kg
citron 1 un
caramel
sucre 115 g
eau 15 ml
beurre 30 g
Modo de Preparo
• Proceda como pâte brisée, e leve à geladeira por 30 minutos.

• Descasque as maçãs, corte-as em 2 pedaços iguais, retire as sementes. Reserve as ma-
ças em água e limão, para que não escureçam.
• Em uma assadeira redonda leve a água, o açúcar e a manteiga ao fogo até formar um
caramelo escuro. Sempre em fogo baixo. Acrescente as maçãs e deixe cozinhar até
que estejam douradas e macias.
• Abra a massa em círculo do tamanho da forma e disponha a massa de modo que cubra
toda a superfície da assadeira.
• Asse em 170ºC até que a massa esteja assada.
Senac São Paulo 46

Escargot à la Bourguignonne
Pour 2 personnes
ail haché 10 g
persil sufisant
beurre pomade 100 g
escargots 8 un
poivre mignonette 10 g
Modo de Preparo
• Pique a salsinha grosseiramente. Junte em um recipiente a cebola, alho, pimenta, sal,

salsinha e a manteiga e misture bem. Leve para gelar.
• Passe os escargots rapidamente em água. Coloque-os dentro das conchas e preencha
com a manteiga composta.
• Leve para a salamandra e deixe por cerca de 10 minutos ou até que a manteiga comece
a borbulhar.
Senac São Paulo 47

Cuisses de Grenouilles
Pour 2 personnes
cuisses de grenouilles 4 un
persil sufisant
ail en brunoise 2 gousses
farine 100 g
sel sufisant
poivre sufisant
Modo de Preparo
• Misture o alho e a salsinha picada grosseiramente. Reserve.

• Separe as coxas das rãs, tempere com pimenta e sal, passe rapidamente na farinha.
• Derreta 50g de manteiga clarificada em uma sauteuse, e doure as rãs de um lado, vire-
as e abaixe o fogo.
• Acrescente o resto da manteiga, mexa delicadamente, junte a salsinha e o alho mistu-
rados.
Senac São Paulo 48

Truite au Fenouil
Pour 2 personnes
truite 2 un
fenouil 1/3 un
huiel d’olive 20 ml
jus de citron 1/2 un
lard en fine lamelle 6 tranche
sel sufisant
ficelle sufisant
papier sulfurisé 1 feuille
Modo de Preparo
• Faça cortes no peixe, coloque para mariner com sal, pimenta, suco de limão, erva doce
fatiada fina e azeite.
• Envolva cada peixe com bacon, junte com a marinada e envolva com papel manteiga
amarrado com barbante.
• Grillez e sirva no papel.
Senac São Paulo 49

Boeuf Bourguignon
Pour 3 personnes
pour la marinade
boeuf à braiser en gros cubes 600 g
échalotes 2 un
vin rouge 500 ml
gros oignon 1 un
aromate 1 un
poivre mignonnette sufisant
marc 20 ml
pour braiser
beurre 50 g
huile 15 ml
farine 15 g
champignons 200 g
oignons grelots 12 un
lard maigre en petit dés 100 g
sel sufisant
poivre sufisant
pour acompagner
pomme de terre cuité au vapeur 200 g
persil sufisant
Modo de Preparo
• Deixe a carne mariner por 8 horas.

• No dia seguinte escorra a carne e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada em
chinois e reserve.
• Em uma casserole quente com óleo e 30g de manteiga dourez os cubos e reserve.
Senac São Paulo 50

• Descarte a gordura e acrescente 20g de manteiga, acrescente a carne e singez em fogo

alto. Leve a marinada para ferver e junte à carne. Ajuste o sal, a pimenta e tampe a
caçarola. Deixe mijoter durante 2h30 ou até que esteja macia.
• Ao final da cocção suez o bacon em uma casserole por 7 a 8 minutos. Reserve-os e
adicione as cebolinhas para suer durante 10 minutos em fogo baixo, e depois aumente
o fogo e deixe-as dourar. Junte os cogumelos e faça suer por 5 minutos em fogo médio.
Reserve.
• Retire o aromate, junte o bacon e as cebolinhas e os cogumelos e deixe cozinhar por
mais 15 minutos.
• Sirva muito quente acompanhado de batatas no vapor com salsinha.
Senac São Paulo 51

Coq au Vin (Demo)
Pour 6 personnes
coq 1 un
poivre en grains sufisant
vin bouguignone rouge 2 L
oignons 1 un
oignons gelots 150 g
huile 20 ml
beurre 40 g
ail 2 gousses
champignons 300 g
farine 15 g
sang 45 ml
sel sufisant
cognac 20 ml
persil haché sufisant
lard maigre en petits dés 250 g
aromate 1 un
pain 6 tranches
Modo de Preparo
• Na véspera corte o galo em pedaços e marine por 24 horas com as cebolas, a pimenta
em grão, o aromate e o vinho.
• No dia seguinte escorra o galo e enxugue com papel absorvente. Passe a marinada no
chinois e reserve.
• Em uma casserole quente com óleo e 30g de manteiga dourez os pedaços, flambe com
o cognac, junte o alho e sue. Passe a marinada no chinois e adicione à casserole. Ajuste
o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo mexendo de tempos em tempos, por 2 horas
ou até que esteja macio.
• Durante essse período, blanchissez o bacon e doure-o em sauteuse quente com man-
teiga. Reserve. Doure as cebolas e em seguida os cogumelos. Adicione a garniture no
final da cocção e cozinhe por mais 15 minutos.
• Sirva com pão torrado.
Senac São Paulo 52

Clafoutis aux Fruits
Pour 4 personnes
farine 120 g
sel sufisant
oeufs 2 un
sucre 75 g
lait 150 ml
vanille 5 ml
fruits 150 g
Modo de Preparo
• Bata no liquidificador a farinha, os ovos, o leite, o açúcar, o creme de leite, o sal e a

baunilha.
• Adicione a massa em forma previamente untada e enfarinhada (até metade da forma) e
disponha as cerejas por cima. Asse a 150ºC por aproximadamente 1 hora, ou até que
a massa cresça e fique dourada.
Senac São Paulo 53

Foie gras à la Perigordine
Pour 2 personnes
foie gras de canard 100 g
porto 100 ml
beurre 50 g
pomme 1 un
sucre 15 g
sel sufisant
poivre mignonnette sufisant
Modo de Preparo
• Reduza à ¼ do volume inicial do vinho do porto em uma panela, tempere com sal e
pimenta.
• Descasque a maçã, corte em 4 e passe no açúcar. Em uma sauteuse doure a maçã com
manteiga.
• Corte o foie gras em fatias de 100 gramas cada em uma sauteuse muito quente e sautez
a seco. Vire os escalopes depois de 2 ou 3 minutos. Tempere com sal e pimenta mig-
nonnette.
• Aqueça a redução de vinho e junte uma colher de chá de manteiga para levantar e dar
brilho ao molho.
• Disponha as partes da maçã no prato, coloque o molho e por último o foie gras.
Senac São Paulo 54

Cassoulet Toulousain
Pour 4 personnes
haricots lingots 250 g
lard 75 g
ail 2 gousse
oignon piqué 1 un
confit de canard 1 un
palette de porc 150 g
saucisse de porc 150 g
agneau 150 g
sel sufisant
poivre sufisant
chapelure 50 g
fond de légumes
eau 1 l
mirepoix 100 g
aromate 1 un
Modo de Preparo
• Deixe o feijão de molho por 12 horas. Em uma panela grande, leve-o à ebulição por 5
minutos. Descarte essa água e recubra-o novamente com o fond de légumes morno.
• Corte as carnes em cubos de 5 cm, corte o bacon em cubos de 1cm e blanchissez.
• Em uma sauteuse quente, sele as carnes aos pouco.
• Sue a cebola e o alho.
• Junte ao feijão, ao bacon e acrescente o alho e a cebola.
• Cozinhe por 1 hora. O feijão deve estar cozido, ao dente.
• Coloque o confit (pedaços inteiros) em uma panela e derreta a gordura, salteie a lingüi-
ça e adicione ao feijão. Salpique farinha de rosca por cima.
• Leve a panela ao forno a 180ºC por 30 minutos.
Senac São Paulo 55

Aligot
Pour 4 personnes
ail haché 1 gousse
tomme fraîche en fines lamelles 300 g
pommes de terre 500 g
beurre 50 g
sel sufisant
Modo de Preparo
• Cozinhe a batata em água e sal. Escorra e, ainda quente, esprema-as. Incorpore a man-
teiga e o creme de leite para obter um purê, junte o alho e o sal.
• Em uma panela, em fogo baixo, acrescente o queijo de uma só vez e mexa de baixo
para cima.
• Continue energicamente até que se forme uma fita bem lisa quando levantar a colher.
• Sirva quente, assim que esfriar o queijo “corte” para que fique granulado.
Senac São Paulo 56

Truffade
Pour 5 personnes
pomme de terrre en fines rondelles 1 kg
lard en petits dés 150 g
saindoux 60 g
ail haché 2 gousses
sel fin sufisant
poivre sufisant
tomme fraîche 400 g
Modo de Preparo
• Blanchissez o bacon. Em uma sauteuse, derreta a gordura e dorez o bacon. Reserve-o.

• Corte as batatas em lâminas com o auxílio de um mandoline e disponha as batatas so-
bre a gordura de maneira que fiquem sobrepostas.
• Cozinhe em fogo bem baixo, por cerca de 30 minutos. Não mexa.
• Na metade da cocção junte o bacon e o alho. Salez et poivrez.
• Logo que as batatas estiverem cozidas, acrescente as fatias de queijo e deixe até que
esteja completamente derretido.
Senac São Paulo 57

Flaugnarde aux Pruneaux
Pour 4 personnes
pruneaux 100 g
abricots 50 g
raisins sécs 50 g
rhum 5 ml
oeufs 2 un
sucre semoule 50 g
farine 50 g
lait 0,5 L
beurre 20 g
sel sufisant
Modo de Preparo
• Corte o damasco em pequenos pedaços e junte em um recipiente com o rum e as

uvas-passas. Deixe macerar por 12 horas.
• Bata os ovos com o açúcar até que a mistura fique esbranquiçada e aerada.
• Incorpore a farinha pouco a pouco, o sal e assim que estiver homogênea, adicione o
leite.
• Junte as frutas secas maceradas e misture bem.
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, em ramequins untados e enfarinha-
dos. Antes de assar adicione manteiga en noisettes.
• Asse por 20 a 30 minutos e sirva o flaugnarde morno.
Senac São Paulo 58

Ratatouille Niçoise
Pour 2 personnes
aubergine 500 g
courgette 500 g
oignon 100 g
poivron rouge 150 g
poivron jaune 150 g
poivron vert 150 g
tomates 300 g
ail 2 gousses
laurier 1 feuille
thym 1 tranche
huile d’olive 20 ml
sel sufisant
poivre sufisant
Modo de Preparo
• Corte a berinjela e abobrinha em cubos médios e corte os pimentões, retire as semen-

tes e a parte branca e corte-os em cubos.
• Tire a pele e a semente do tomate e corte em cubos médios.
• Corte o alho e as cebolas em cubos médios.
• Sautez cada legume separadamente, para que fiquem cozidos, porém firmes.
• Por último suez o alho, junte os legumes, o tomilho, o louro e sue rapidamente.
Senac São Paulo 59

Bouillabaisse et Rouille
Pour 4 personnes
lotte en gros morceaux 150 g
crevettes 150 g
moules 150 g
saint pierre en gros morceaux 150 g
oignon haché 1 un
ail 2 gousses
laurier 1 feuille
thym 1 branche
fenouil 100 g
tomate concassée 2 un
aromate 1 un
poireax ½ un
safran ½ sachet
sel sufisant
poivre sufisant
rouille
ail 2 gousses
piments rouges 1 un
mie de pain 100 g
pomme de terre cuitée 1 un
safran ½ sachet
huile d’oilve 45 ml
baguette 4 tranches
Modo de Preparo
• Limpe e retire os espinhos dos peixes. Corte-os em pedaços grandes. Corte grossei-
ramente cebolas, alho, tomate, alho-poró.
Senac São Paulo 60

• Suez a cebola, o alho, o alho-poró, a erva-doce e o açafrão em azeite e junte o peixe

de carne mais firme (tamboril).
• Cubra com água, acrescente o louro e deixe cozinhar por 10 minutos.
• Nos 5 minutos finais, salteie o tomate em azeite, junte ao preparo e em seguida acres-
cente o peixe de carne mais mole (Saint Pierre), o louro e o tomilho.
• Corte a baguette em fatias e faça torradas no forno.
• Sirva em prato fundo, ao lado rouille em ramequin e torradas.
Rouille
• Em um pilão misture a pimenta e o alho, molhe o miolo de pão no caldo da bouillabais-

se, misture tudo com a batata e o açafrão e incorpore o azeite.
• Deve ter consistência de pasta.
Senac São Paulo 61

Carré d’Agneau aux Herbes
Pour 2 personnes
carré d’agneau 500 g
ail 4 gousses
thym 1 branchette
romarin 1 branchette
piments 1 un
sauge 3 feuilles
menthe 3 feuilles
beurre 50 g
vin blanc 50 ml
poivre sufisant
sel sufisant
Modo de Preparo
• Retire as folhas dos ramos de alecrim e de tomilho. Corte as ervas, misture com 10ml
de azeite. Reserve.
• Limpe o carré, separe as “costelinhas”, limpe os ossos.
• Cozinhe 3 dentes de alho em água fervente por 5 minutos. Em seguida, passe-os em
um tamis, formando assim um purê homogêneo. Reserve.
• Em uma sauteuse quente sele os carrés. Assim que estiverem selados, faça uma crosta
de ervas em cada carré, apenas em um lado. Leve-os ao forno pré-aquecido a 180ºC,
com o lado da crosta virado para cima, por cerca de 3 a 5 minutos.
• Enquanto o carré está no forno, deglacez a sauteuse com o vinho branco, junte o purê
de alho e deixe reduzir até que esteja nappée.
• Sirva o carré acompanhado do molho de alho.
*Opcional: monter au beurre.
Senac São Paulo 62

Pissaladière Niçoise
Pour 4 personnes
pâte
farine 150 g
beurre 45 g
oeuf 1 un
levure de boulanger 15 g
sel sufisant
eau sufisant
garniture
oignons 750 g
câpres 20 g
anchois 30 g
olive noir 100 g
poivre sufisant
sel sufisant
ail 2 gousses
thym 1 branchette
Modo de Preparo
Pâte
• Corte a manteiga em pedaços e misture-a com a farinha. Acrescente sal, faça uma cova
no centro, adicione o ovo e o fermento dissolvido em 2 colheres de água morna.
• Misture e sove até que a massa desgrude das mãos. Faça uma bola, cubra com pano e
deixe em lugar aquecido por 1 hora até que dobre de volume.
• Quando a massa crescer, polvilhe farinha e abra a massa com mãos no formato da
assadeira. Coloque o recheio, as azeitonas e as anchovas por cima e deixe crescer por
15 min.
• Asse em forno a 180ºC por 10 minutos e 160ºC por mais 10 minutos.
Senac São Paulo 63

Garniture
• Aqueça o azeite em uma frigideira e adicione as cebolas cortadas en emincé e cozinhe

mexendo com freqüência até que fiquem macias. A cebola não deve adquirir colora-
ção, deve ter o cheiro e o gosto adocicado. 
• Junte o alho, o tomilho, o sal e a pimenta e cozinhe sem deixar a cebola dourar.
• Disponha as azeitonas, as alcaparras e as anchovas por cima das cebolas.
Senac São Paulo 64

Gâteau de Miel aux Noisettes
Pour 4/6 personnes

miel 150 g
marc de provence 8 ml
farine 75 g
noisettes en poudre 50 g
oeufs 3 un
sel 1 pincée
Modo de Preparo
• Separe as gemas e as claras. Misture o mel com as gemas de ovos e o marc.

• Em seguida, junte a farinha pouco a pouco, e a farinha de avelãs. Em uma batedeira,
misture a massa até que fique homogênea.
• Bata as claras em neve, junte a pitada de sal.
• Incorpore a massa às claras em neve delicadamente, mexendo sempre de baixo para
cima.
• Unte o papel manteiga, forre uma forma e coloque a massa por cima do papel man-
teiga.
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC.
• Sirva morno, acompanhado de sorvete de lavanda.
Senac São Paulo 65

Glace à la Lavande
Pour 4 personnes
lait 150 g
sucrer 50 g
jaune d’oeuf 50 g
lavande 15 g
Modo de preparo
• Faça uma infusão de lavanda com o leite.

• Método Liaison.
Senac São Paulo 66

Verbos em Francês
OBS.: Os verbos que, no receituário, encontram-se no imperativo, neste tópico estão no
indicativo para facilitar a busca.
Suer
Sauter
Dourer
Deglacer
Tourner
Barder
Napper
Singer
Mijoter
Pocher
Gonfler
Peler
Epépiner
Piquer
Blanchir
Parsemer
Tartiner
Tremper
Rissoler
Glacer
Griller
Dourer
Saler
Poivrer
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Bibliografia
• ESCOFFIER, George Auguste. Le guide culinaire: aide-memoire de cuisine

pratique. 4ª. ed. Paris: Flammarion, 1988.
• KONEMANN, André Dominé. Especialidades francesas. Ed. Konemann,

2001.
• Larousse gastronomique. Paris: Larousse, 1996.
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Apostila Cozinha Francesa Senac SP

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GASTRONOMIA

CCI – Cozinha Clássica

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Elaboração do Material Didático

Menu Nordeste – Nord de Calais / Picardie /

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Menu Oeste – Bretagne / Normandie / Pays Nantais

Menu Centro e Alpes – Bourgogne / Franche-Comté /

Menu Sudoeste – Auvergne /

Menu Sul – Languedoc-Roussillon / Provence / Pays Niçois / Corse

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COZINHA CLÁSSICA FRANCESA

• Com o auxílio de um aro de 10 cm de diâmetro, faça 12 círculos de massa folhada. Eles

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OBS.: não pincele as laterais.

• Suez a cebola, adicione os cogumelos e sautez (até que estejam escuros).

• Prepare o béchamel e misture ao duxelles.

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chair de volaille 250 g

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pomme de terre château

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Baba aux Rhum

zeste d’un citron 1 un

zeste d’une orange 1 un

crème fraîche 200 ml

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• Misture o restante da farinha, os ovos, o açúcar e a pitada de sal e incorpore à massa

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• Separe os bouquets grandes da couve-flor.

• Branqueie os bouquets em água e ácido. Reserve.

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• Processe o linguado e os outros ingredientes da garniture em um robot coupe, e, depois

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Cailles aux raisins

• Desosse 3 codornas. Reserve 2.

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• Mergulhe os pêssegos em água quente por 20 segundos e retire a pele. Corte-os em 2.

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Poire Belle Helénè

crème fraîche 250 g

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• Reduza o sirop até a metade.

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• Suez as cebolas na manteiga, em fogo moderado por 30 minutos. Depois aumente o

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• Retire a carne 30 minutos antes do preparo, passe pimenta e metade do cognac de

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• Corte o queijo de cabra em 8 formando triângulos (ou corte em rodelas, dependendo

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Cotelette de Saumon Pojarski

• Triture o salmão na faca e misture com a manteiga, a farinha de rosca e o creme de

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• Blanchissez as ervilhas em água com sal. Reserve.

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• Abra as ostras e tempere com raiz forte e limão.