Du ressuyage à l 

’Affinage
origine des arômes

Delphine CUVILLIER

Affinage dans une

cave de Beaufort
 Le ressuyage

• Etape indispensable à l’affinage des lactiques : développement de

la flore d’affinage (GEOTRICHUM) : phase de développement des
levures qui produiront les enzymes nécessaires aux modifications
du caillé.
• Conditions :
– Température : 20 – 22°c
– Hygrométrie : > 85 %
– Durée : 12 à 48 H => durée nécessaire au recouvrement total
ou partiel du fromage par Géotrichum
En lactique, un développement de Geotrichum est indispensable
avant de passer à l’étape suivante : le séchage !
Attention à la maîtrise de croissance du Géo : risques de
problèmes de croutâge.
 Le séchage

• Phase fondamentale ou non selon les technologies

• Complément d’égouttage par évaporation
=> homogénéisation de l’humidité
• Aide au développement des levures dont Géo
=> orientation de l’affinage
• Principe : l’air, en balayant la surface du fromage va se charger
de l’humidité en excès dans le fromage. Ainsi, pour qu’il y ait
séchage, il faut que l’ambiance, donc l’air, puisse absorber l’eau du
fromage. Il doit donc être chaud et sec.
• Conditions de séchage :
• Température : 14 – 16°c
• Hygrométrie : 65 à 80 %
• Durée : 12 à 72 H => durée nécessaire à une perte de poids
objective : 5 à 20 %
 Le séchage
GA Z type R 134 A ou R 404 A

C OM PRE SSE U R
EV A POR A TEU R

C ON D EN SEU R
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SECHOIR EXTERIEUR

PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT D’UN SECHOIR

D ’après I. LARCHER
 L’affinage des fromages : quels
intérêts ?

• Modifications externes :
– Amélioration et homogénéisation de la forme
– Constitution de la croûte : aspect extérieur, couleur, type de
couverture de surface (lavée, fleurie, sèche, cirée …).
 L’affinage des fromages : quels
intérêts ?

Modifications internes :
• sur la couleur
• sur la texture
• ouvertures (trous):
- recherchées : fermentations propioniques, ouverture de
moulage, hétérofermentaires ….
- non recherchées : fermentations butyriques, coliformes,
hétérofermentaires, levures …
• remontée du pH : conséquence du développement levurien,
nécessaire pour un développement optimal des flores d’affinage
(bactéries de surface, moisissures …)
 L’affinage des fromages : quels
intérêts ?

• Modifications organoleptiques :
- les fromages deviennent odorants et sapides :
flaveurs. Du à la dégradation des protéines
(protéolyse) et des lipides (lipolyse).
- La protéolyse et la lipolyse aboutissent à des
composés de faible poids moléculaire qui leur
confèrent odeur et saveur.

- L’affinage correspond donc à une phase de digestion

enzymatique des constituants du caillé : solubilisation
partielle et progressive des protéines, matières
grasses, lactose, acide lactique ….
 L’affinage des fromages : quels
intérêts ?
- Report des fromages dans le temps :

La durée d’affinage est fonction du type de

fromage, de l’objectif « gustatif » recherché …
elle varie de quelques jours à plusieurs mois,
permettant ainsi de reporter d’autant les
composants nutritionnels du caillé.
 L’affinage
Substrat : Facteurs de maturation :
•eau •T°
•MG Qualité du fromage •humidité
•Protéines - sanitaire •Aw
•sels minéraux •pH
-nutritionnelle
•pH •sel
-sensorielle •composition d ’air
•sel
•Sucres résiduels •renouvellement d ’air
•temps d ’affinage
Agents d ’affinage :
Transformation : •enzymes naturelles du lait
•glycolyse (plasmine, lipase)
•protéolyse
•présure
•lipolyse
•aspect •microorganismes
•texture •enzymes (fongiques,
•arômes bactériennes)
•flore naturelle du lait

D ’après Ivan Larcher

 La flore d’affinage
• des moisissures, comme Penicillium camembertii
pour les fromages à pâte molle et croûte fleurie ou
P. roqueforti pour les fromages à pâte persillée
• des levures, appartenant notamment aux genres
Saccharomyces, Candida et Geotrichum
• des bactéries, telles que les bactéries
propioniques présentes dans les pâtes cuites
comme l'emmental, et diverses bactéries dites
Gram+ comme les microcoques et corynébactéries
 La flore d’affinage
• La majorité provient d ’ensemencement
spontané par le lait, l'environnement ou le
matériel de fabrication
• ce qui est à l'origine de la richesse de qualités
organoleptiques des produits traditionnels, de
leur diversité à l'intérieur d'un type et des
différences existant entre un fromage
industriel fabriqué avec du lait pasteurisé
réensemencé avec un levain standard et un
fromage AOC de bonne qualité
 La flore d’affinage
• Levures et moisissures assurent la désacidification
de la surface vers l ’intérieur par consommation de
l ’acide lactique
 pH permet ensuite l ’implantation des bactéries

• ex de Levures les plus utilisées : Kluyvéromycès lactis

(KL) /marxianus, Débaromycès hansenii (DH), I
• ex Moisissures :
– Pénicillium camembertii : couleur blanche
– Pénicillium roquefortii : couleur bleue verte
– Géotrichum candidum : blanc
 La flore d’affinage

Pénicillium camembertii

Levures dans le caillé

 La flore d’affinage

Geotrichum candidum

Penicillium roqueforti
 La flore d ’affinage:les bactéries
• Microcoques et corynébactéries :
– Fort potentiel protéolytique et lipolytique
– production d ’arômes par dégradation des Acides Aminés
en général si la pâte a été désacidifiée
– fréquemment utilisées dans solution de soin (morge) -
frottage des fromages coloration de la croûte

• Lactobacilles et bactéries lactiques :

–action protéolytique après leur mort
–production d ’arômes pour les
hétérofermentaires

lactobacilles
 Les ferments commerciaux
d ’affinage

• Mélange de levures, moisissures, et/ou

bactéries
• sous forme lyophilisée, congelée ou liquide

• utilisation :
– soit en pulvérisation,
– soit versé directement dans le lait avec
emprésurage  + uniforme et démarrage rapide de
l ’affinage mais 20% seulement de l ’ensemencement initial est
valorisé
Résumé des ambiances des pièces
d ’affinage

Opérations Températures
Non maîtrisé : de 10 à 25 °c
Séchage
Maîtrisé : 14°C en été – 18°C en hiver
Cave naturelle 8 à 12 °C

Hâloir 8 à 14 °C

Chambre froide 4 °C
-18°C pour un congélateur domestique
Congélation
-30°C en chambre de congélation
 L ’affinage : la fermentation
propionique

• due à Propionibacterium freudenreichii

subsp shermanii en cave d’affinage (cave
chaude de 15 à 24°C)

• lactates  acide propionique et acétique + CO2

• responsable de la présence d’yeux (trous)
caractéristiques des fromages à pâte
cuite (comté ou emmental)
• Si affinage mené à trop basse T°(12°C)
comme pour le Beaufort, les yeux ne se
forment pas
• déroulement de la fermentation lactique
agit sur la fermentation propionique
 Les agents d ’affinage

• Enzymes naturelles :
– plasmine : protéase basique, opt : pH 7,5-8 et 37°C
recherchée dans PP maturation lente
– lipoprotéine lipase : opt : pH 8,5 /37°C thermosensible à 85°C -
10s, refroidissement augmente son action
• Enzymes de coagulation : présure essentiellement
– action protéolytique fonction de la quantité résiduelle
(utilisation pour la coagulation et traitements thermique et
mécanique)
• Enzymes d ’origine microbienne :
– enzymes protéolytiques : protéines peptidesAA
– lipases : hydrolyse des triglycérides en AG
– enzymes agissant sur les Acides Aminés (désaminase, décarboxylase, transaminase)
– enzymes agissant sur les Acides Gras (déhydrogénase, décarboxylase)
 Les transformations pendant
l ’affinage
• Le résultat de l ’affinage est la
dégradation de molécules
– La glycolyse = dégradation des sucres
– La lipolyse = dégradation des matières
grasses
– La protéolyse = dégradation des
protéines
• en plus petites molécules qui sont à
l ’origine développement du goût des
fromages
 L’affinage

• Humidité, T° et composition de l’air régulés

• développement de microorganismes
spécifiques
 développement du goût et de la texture
par activités enzymatiques
• Sa durée dépend du développement
d ’arômes désiré mais aussi de la
législation (durées minimum)
• Provoque une perte de poids
importante (8 à 15%)
 Facteurs d’affinage
• Aération et composition de l ’atmosphère
(O2, NH3, CO2)
Les microorganismes ont des besoins
très différents
• Si la flore lactique est importante : une bonne
aération est nécessaire pour l’implantation
moisissures
• Les fromages à croûte lavée : ambiance renforcée
en ammoniac (neutralisation des fromages) pour
favoriser le développement des corynébactéries
 Facteurs d’affinage

• Température
– T° de développement bactérien :
– levures et moisissures : 20-25°
– bactéries mésophiles : 20-35°
– bactéries thermophiles : 35-50°
– T° opt d ’activité enzymatique :
35° pour les lipases, 50° pour les protéases
lipases plus actives à basses T° que protéases
– en pratique T° affinage toujours inférieures pour
contrôler le développement
ex : roquefort : 7-9°C
PPNC : 11-13°C
PM : 10-13°C
PPC : cycle 12-13° (10-20j), 20-25° (3-5 sem) puis 8-12°
 Facteurs d’affinage

• disponibilité de l ’eau
– conséquence de l ’humidité et du taux de
sel
– flores sensibles au sel : Géotrichum,
Mucor, Coliformes, bactéries lactiques
– flores résistantes au sel : levures,
microcoques, Corynébactéries, Pénicillium
Evaporation dépend de
» humidité du fromage
» hygrométrie de la salle d ’affinage et T°
» minéralisation
» ratio poids/surface
 Facteurs d’affinage

• disponibilité de l ’eau
– hygrométrie de la salle d ’affinage
• croûte fleurie : 90-92% pour implantation du
Pénicillium uniforme et éviter pertes de
poids
• Pâtes pressées : moins élevé
85% pour l ’Edam, 85-90% pour l ’emmental
– papier emballage :
– si trop imperméable : forte protéolyse, croûte
jaunâtre se détache
– si trop perméable : forte perte de poids,
dessèche, défaut d ’amertume
 Facteurs d’affinage
• pH du fromage
– levures moisissures poussent en milieu
très acide (<4,5), elles ont un pouvoir
neutralisant
– Les bactéries ont un milieu de croissance
plus neutre (inhibées à pH<5, optimal à
>5,5)
– Le pH a aussi une action sur l’activité des
enzymes
• pH optimal des protéases 5,5-7,5
• pH optimal des lipases 7,5-8,5
 Les fromages trop acides ont peu
de protéolyse, pas souples
 Facteurs d’affinage

2 approches d’affinage :
• Si pH > 5 dans tout le fromage
: les protéases dégradent les
protéines dès le début,
l’affinage est homogène
• Si pH < 5 : 2 étapes
– Augmentation du pH en
surface par l’action des
levures et moisissures
– Puis activation des protéases

 Affinage
hétérogène de
l’extérieur vers
 Facteurs d’affinage

• Dans le cas des pâtes molles

type camembert, l’affinage se
fait également de la surface
vers l’intérieur, mais le cœur
peut rester dur (plâtreux) si pH
de démoulage trop bas ou si
post-acidification (trop de
sucres résiduels)
• sur camembert, les
corynébactéries (ferments du
rouge) se développent dès que la
surface atteint la neutralité
(>20jours) croûte rouge
orangée (d’autant plus rapide si
air contient ammoniac)
 Cycle d ’affinage d ’un
fromage de chèvre
pH
RH%
H : 90-94% 6,3
100 T°
90 20
H : 75-80%
80
pH surface 5,8
70 15 T° : 14-15
60 T° : 11-12
emballage 5,3
10

5 4,8
T° : 4
pH interne
0 4,2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 jours
salage Affinage : 12 j mini frigo Stockage
réssuyage vente
Cycle d ’affinage d ’un
camembert
 MODELE DE BIOGENESE DES ARÔMES
GENETIQUE
5%

Les pourcentages représentent l ’importance

de chaque étape dans la construction des

arômes MICRO-
MICRO-
LAIT ORGANISMES PROTEOLYSE
20% + ENZYMES LIPOLYSE
40% 40%

ALIMENTATION
15% ODEUR, ARÔMES, TEXTURE
ET SAVEUR DES FROMAGES
= NOTIONS DE TYPICITE

D ’après Ivan Larcher