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1 Transformation Fromagere S4A3C
1 Transformation Fromagere S4A3C
’Affinage
origine des arômes
Delphine CUVILLIER
C OM PRE SSE U R
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SECHOIR EXTERIEUR
• Modifications externes :
– Amélioration et homogénéisation de la forme
– Constitution de la croûte : aspect extérieur, couleur, type de
couverture de surface (lavée, fleurie, sèche, cirée …).
L’affinage des fromages : quels
intérêts ?
Modifications internes :
• sur la couleur
• sur la texture
• ouvertures (trous):
- recherchées : fermentations propioniques, ouverture de
moulage, hétérofermentaires ….
- non recherchées : fermentations butyriques, coliformes,
hétérofermentaires, levures …
• remontée du pH : conséquence du développement levurien,
nécessaire pour un développement optimal des flores d’affinage
(bactéries de surface, moisissures …)
L’affinage des fromages : quels
intérêts ?
• Modifications organoleptiques :
- les fromages deviennent odorants et sapides :
flaveurs. Du à la dégradation des protéines
(protéolyse) et des lipides (lipolyse).
- La protéolyse et la lipolyse aboutissent à des
composés de faible poids moléculaire qui leur
confèrent odeur et saveur.
Pénicillium camembertii
Geotrichum candidum
Penicillium roqueforti
La flore d ’affinage:les bactéries
• Microcoques et corynébactéries :
– Fort potentiel protéolytique et lipolytique
– production d ’arômes par dégradation des Acides Aminés
en général si la pâte a été désacidifiée
– fréquemment utilisées dans solution de soin (morge) -
frottage des fromages coloration de la croûte
lactobacilles
Les ferments commerciaux
d ’affinage
• utilisation :
– soit en pulvérisation,
– soit versé directement dans le lait avec
emprésurage + uniforme et démarrage rapide de
l ’affinage mais 20% seulement de l ’ensemencement initial est
valorisé
Résumé des ambiances des pièces
d ’affinage
Opérations Températures
Non maîtrisé : de 10 à 25 °c
Séchage
Maîtrisé : 14°C en été – 18°C en hiver
Cave naturelle 8 à 12 °C
Hâloir 8 à 14 °C
Chambre froide 4 °C
-18°C pour un congélateur domestique
Congélation
-30°C en chambre de congélation
L ’affinage : la fermentation
propionique
• Enzymes naturelles :
– plasmine : protéase basique, opt : pH 7,5-8 et 37°C
recherchée dans PP maturation lente
– lipoprotéine lipase : opt : pH 8,5 /37°C thermosensible à 85°C -
10s, refroidissement augmente son action
• Enzymes de coagulation : présure essentiellement
– action protéolytique fonction de la quantité résiduelle
(utilisation pour la coagulation et traitements thermique et
mécanique)
• Enzymes d ’origine microbienne :
– enzymes protéolytiques : protéines peptidesAA
– lipases : hydrolyse des triglycérides en AG
– enzymes agissant sur les Acides Aminés (désaminase, décarboxylase, transaminase)
– enzymes agissant sur les Acides Gras (déhydrogénase, décarboxylase)
Les transformations pendant
l ’affinage
• Le résultat de l ’affinage est la
dégradation de molécules
– La glycolyse = dégradation des sucres
– La lipolyse = dégradation des matières
grasses
– La protéolyse = dégradation des
protéines
• en plus petites molécules qui sont à
l ’origine développement du goût des
fromages
L’affinage
• Température
– T° de développement bactérien :
– levures et moisissures : 20-25°
– bactéries mésophiles : 20-35°
– bactéries thermophiles : 35-50°
– T° opt d ’activité enzymatique :
35° pour les lipases, 50° pour les protéases
lipases plus actives à basses T° que protéases
– en pratique T° affinage toujours inférieures pour
contrôler le développement
ex : roquefort : 7-9°C
PPNC : 11-13°C
PM : 10-13°C
PPC : cycle 12-13° (10-20j), 20-25° (3-5 sem) puis 8-12°
Facteurs d’affinage
• disponibilité de l ’eau
– conséquence de l ’humidité et du taux de
sel
– flores sensibles au sel : Géotrichum,
Mucor, Coliformes, bactéries lactiques
– flores résistantes au sel : levures,
microcoques, Corynébactéries, Pénicillium
Evaporation dépend de
» humidité du fromage
» hygrométrie de la salle d ’affinage et T°
» minéralisation
» ratio poids/surface
Facteurs d’affinage
• disponibilité de l ’eau
– hygrométrie de la salle d ’affinage
• croûte fleurie : 90-92% pour implantation du
Pénicillium uniforme et éviter pertes de
poids
• Pâtes pressées : moins élevé
85% pour l ’Edam, 85-90% pour l ’emmental
– papier emballage :
– si trop imperméable : forte protéolyse, croûte
jaunâtre se détache
– si trop perméable : forte perte de poids,
dessèche, défaut d ’amertume
Facteurs d’affinage
• pH du fromage
– levures moisissures poussent en milieu
très acide (<4,5), elles ont un pouvoir
neutralisant
– Les bactéries ont un milieu de croissance
plus neutre (inhibées à pH<5, optimal à
>5,5)
– Le pH a aussi une action sur l’activité des
enzymes
• pH optimal des protéases 5,5-7,5
• pH optimal des lipases 7,5-8,5
Les fromages trop acides ont peu
de protéolyse, pas souples
Facteurs d’affinage
2 approches d’affinage :
• Si pH > 5 dans tout le fromage
: les protéases dégradent les
protéines dès le début,
l’affinage est homogène
• Si pH < 5 : 2 étapes
– Augmentation du pH en
surface par l’action des
levures et moisissures
– Puis activation des protéases
Affinage
hétérogène de
l’extérieur vers
Facteurs d’affinage
5 4,8
T° : 4
pH interne
0 4,2
0 2 4 6 8 10 12 14 16 jours
salage Affinage : 12 j mini frigo Stockage
réssuyage vente
Cycle d ’affinage d ’un
camembert
MODELE DE BIOGENESE DES ARÔMES
GENETIQUE
5%
arômes MICRO-
MICRO-
LAIT ORGANISMES PROTEOLYSE
20% + ENZYMES LIPOLYSE
40% 40%
ALIMENTATION
15% ODEUR, ARÔMES, TEXTURE
ET SAVEUR DES FROMAGES
= NOTIONS DE TYPICITE