CFA Nicolas Albano

SETE
 Fiche signalétique

Date de visite 25.02.2019

Nom de l’entreprise Le bistro du pêcheur

Nom du maître d’apprentissage MARINELLO Frédérique

Nom de l’apprenti Peano Siang

Section CAP cuisine 2 ième année PHASE 4
Nom du formateur Ducos thierry

Nombre d’absences

Avertissement  De travail  De comportement  Du conseil de classe

Nombre   

Informations générales = Savoir être

Respect des horaires
= ponctualité

Assiduité de l’apprenti

S’intégrer à l’équipe en place de

l’entreprise
Être courtois et respectueux de sa
hiérarchie
Propreté de la tenue professionnelle
(repassée et sans taches, chaussures
entretenues)
Avoir une hygiène irréprochable
(Transpiration, hygiène buccale,
ongles, coiffure/barbe)
Répondre aux besoins de l’entreprise
en matière de disponibilité, flexibilité,
polyvalence…

Être à l’écoute

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COMPETENCES PROFESSIONNELLES Savoir faire

2 ème année -1 er semestre Evaluation

Pôles d'activités

En cours d'acquisition
Réalisé avec de l'aide
évaluation
Compétences à acquérir Phase 4

S'informer
Consulter la composition du menu du
Rechercher l'information          
restaurant

Poser les questions en adéquation au travail à

Collecter l'information          
exécuter

Savoir Faire
Hygiène          

Techniques Nettoyer ses ustensiles et plan de travail          

Professionnelles Capacité à auto contrôler sa mise en place          

Capacité à tenir son plan de travail propre
pendant le service          

         
Capacité à dresser un dressage d’assiette sans
aide          

         

Habiller et brider des volailles          

Découper des volailles pour différentes
cuissons          

Parer et détailler un filet ou un faux-filet          

Lever et escaloper poisson rond          

Désosser une épaule d’agneau ou un carré          

         

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Pôles d'activités SAVOIR FAIRE

En cours d'acquisition
Réalisé avec de l'aide
Réalisé seul

Non acquis
Evaluation

Acquis
Compétences à acquérir
Phase 4

Les cuissons          

Griller des viandes ou des poissons

  Poêler des viandes ou des volailles          

  Pocher des viandes ou des volailles          

Rôtir des viandes rouges blanches ou
  volailles          

  Sauter avec déglaçage (tournedos)          

  Sauter avec déglaçage (volaille)          

  Cuire un ragout à brun          

  Sauter pommes de terre et champignons          

  Remettre en température des poissons          

  Remettre en température des viandes          

  Cuire des légumes dans un blanc          

  Cuire à la vapeur des viandes ou des poisson          

  Griller des légumes          

           

           

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Pôles d'activités

En cours d'acquisition
Réalisé avec de l'aide
évaluation

Réalisé seul

Non acquis
Acquis
Compétences à acquérir Phase 4

           

Appareils, Fonds, Sauces            

Réaliser une sauce tomate        

Réaliser des dérivés de sauce tomates

Réaliser un fond de volaille ou de gibier          

Réaliser des sauces brunes          

Réaliser des sauces vins blancs simples et à
glacer          
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
(béarnaise)          

Réaliser un beurre blanc          

Réaliser des marinades instantanées          

Réaliser des farces          

Pâtisserie            

Faire et utiliser un décor avec un cornet          

Préparer et peser des sirops          

Glacer au fondant          

Préparer des appareils à flan sucrés et salés          

Cuire du sucre (avec thermomètre)          

Réaliser une pâte levée, façonner et cuire          

Réaliser une pâte poussée et cuire          

Réaliser des meringues          

Réaliser la pâte à frire          

Cuire à blanc des fonds de tarte          

Réaliser des sauces aux fruits et des coulis          

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 Réaliser sauce chocolat

Réaliser des bavarois

Monter un entremet en cercle

CONFIDENTIEL - DOCUMENT INTERNE

Débriefing de la visite avec l'apprenti au centre de formation

Date de l'entretien  

Commentaire  

Nom du formateur de  
pratique

Transmission des informations au référent d'entreprise

Date  

Commentaire  

Nom du formateur de  
pratique

Nom du référent  

Date de traitement  

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 Suivi du dossier  

Objectifs à atteindre :

Commentaire du Maître d’apprentissage :

Suggestions du Maître d’apprentissage :

Conclusion :

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