Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102

Document pédagogique élaboré sous l’égide de l’Association des Enseignants

de Nutrition en faculté de Pharmacie

Nutrition et diabète
Nutrition and diabetes mellitus
Françoise Foussarda,*, Agnès Salleb
a
UFR des sciences pharmaceutiques et d’ingénierie de la santé d’Angers, 16, boulevard Daviers, 49045 Angers cedex, France
b
Service de diabétologie, CHRU d’Angers

Plan :
• Introduction
• Partie I : Diabète
C Définition, classification, symptômes cliniques fréquents
C Diabète de type 1 (anciennement insulinodépendant)
C Diabète de type 2 (anciennement non insulinodépendant)

• Partie II : Rôle de l’alimentation dans la survenue du diabète

Généralités
C Diabète type 1
– et lait de vache
C Diabète type 2
– et lait de vache
– et régime riche en glucides (index glycémique)
– et régime riche en graisse : quantité, qualité (saturé, insaturé n-3, n-6)
– et fibres
– place des légumineuses
– place des micro nutriments
Conclusion
• Partie III : Traitement
C Objectif
– réduire la glycémie
C Moyens
– non médicamenteux, hygiénodiététiques : TOUJOURS INDIQUÉS diététique
protéines,
rapport glucides/lipides et choix
– répartition
– activité physique
C En pratique : quels conseils
• Partie IV : Prévention nutritionnelle du diabète : études d’intervention
C Diabète type 1 : vitamine D - vitamine PP (acide nicotinique)
C Diabète type 2 : modification alimentation (apport calorique, fibres, graisses), activité physique
• Conclusion

* Auteur correspondant.
Adresse e-mail : Francoise.Foussard@st-serge.univ-angers.fr (F. Foussard).

doi:10.1016/j.nupar.2004.04.009
 F. Foussard, A. Salle / Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102
« De tes aliments tu feras ta médecine » recommandait,
quatre cent ans avant notre ère, le grec Hippocrate.
Aujourd’hui dans les pays industrialisés la situation
d’abondance, la grande disponibilité des produits alimen-
taires, la pression de communication et l’allongement de la
durée de vie se sont accompagnés du développement de
pathologies chroniques telles que le diabète (mais égale-
ment cancers, pathologies cardiovasculaires, obésité) toutes
devenues des problèmes de santé publique. Elles résultent de
l’interaction entre différents facteurs, génétiques, physiolo-
giques, psychologiques et environnementaux. Parmi ces der-
niers, l’alimentation joue un rôle non négligeable. Elle est
impliquée dans le déclenchement même de ces maladies, si
bien que de simples modifications des habitudes alimentaires
permettent de prévenir leur développement.
1. Diabète sucré
1.1. Définition
Le diabète est un nom générique qui désigne un état
d’hyperglycémie chronique plus ou moins important engen-
dré par un défaut de sécrétion d’insuline et/ou une résistance
tissulaire à l’insuline *.
1.2. Classification simplifiée
Une classification possible permet d’individualiser quatre
types de diabètes :
• diabète de type 1(DT1) auto-immun (anciennement in-
sulinodépendant) de type classique ou de type 1 lent ;
• diabète de type 2 (DT2) génétique (anciennement non
insulinodépendant) d’abord non insulinodépendant puis
insulinorequérant ;
• diabète secondaire à une endocrinopathie, une insuffi-
sance pancréatique, à une prise de certains médica-
ments ;
• diabète gestationnel (ne sera pas traité dans ce chapitre).
1.2.1. DT1
Le DT1 (maigre, jeune) auto-immun résulte d’une carence
quantitative totale d’insuline par destruction des îlots de
Langerhans (anticorps auto-immuns). Il survient générale-
ment avant 30 ans et il concerne environ 10 à 15 % des sujets
diabétiques. Sa prévalence en France est d’environ 4/1000.
Son traitement par l’insuline est obligatoire et il ne doit
jamais être interrompu.
* Syndrome d’insulinorésistance : il est fréquent (~1/3 des hommes de
plus de 40 ans dans les pays industrialisés) et représente un facteur de risque
de développement de diabète de type 2 (DT2) et de maladies cardiovascu-
laires. Il est habituellement associé à une surcharge pondérale et plus
particulièrement à une adiposité abdominale. Il est important de prévenir son
apparition ou son évolution.
93
1.2.2. DT2
Le DT2 (gras-sujet âgé) est la conséquence d’une ineffi-
cacité de l’insuline dont les causes sont variables. Toutefois,
le premier mécanisme en cause est un défaut d’efficacité de
l’insuline souvent lié au surpoids. Secondairement, la
sécrétion d’insuline est inadaptée à la glycémie (insuffi-
sante), et s’associe à une résistance tissulaire à l’insuline
plus ou moins importante. Jusqu’à ces dernières années, le
DT2 survenait essentiellement après la cinquantaine, mais on
voit maintenant apparaître d’authentiques cas de diabète de
type 2 entre 20 et 40 ans en raison de l’augmentation de la
prévalence de l’obésité dans cette tranche d’âge. Il représente
environ 90 % des sujets diabétiques. Il atteint environ
2,3 millions d’habitants en France soit près de 3 % de la
population (beaucoup plus dans les Dom-Tom), sans compter
les personnes ignorant leur état diabétique et dont le nombre
est estimé à plus de 800 000 (30 à 50 % de cas de diabètes
méconnus).
Soit un total de plus de trois millions de diabétiques ; ce
chiffre a doublé depuis 1990 !
1.3. Symptômes habituels
1.3.1. DT1
Le DT1 est d’installation rapide et bruyante, entraînant
une perte de poids de plusieurs kilogrammes, une fonte
musculaire importante, de la fatigue et parfois des signes de
déshydratation. Ils accompagnent une hyperglycémie, une
glycosurie, une cétonurie plus ou moins importante en fonc-
tion du stade d’évolution du diabète.
Le glucose en excès dans la circulation est éliminé par
voie urinaire nécessitant un grand volume d’eau. La polyurie
résultant déclenche une polydipsie compensatoire.
La mauvaise utilisation cellulaire du glucose engendre un
déficit énergétique compensé par une augmentation de la
prise alimentaire ou polyphagie.
1.3.2. DT2
Le DT2 s’installe de façon insidieuse. Il est le plus souvent
asymptomatique pendant une longue phase d’évolution et
seule une élévation vérifiée de la glycémie permettra d’orien-
ter le diagnostic (60 % des cas). Pendant la phase asympto-
matique, l’hyperglycémie permet le développement des
complications. Exceptionnellement, ce sont les symptômes
cliniques précédemment cités qui amènent à la découverte de
l’hyperglycémie. Dans un nombre encore trop élevé de cas,
ce sont les complications tardives liées à la toxicité cellulaire
du glucose et responsables des complications du diabète qui
conduisent à sa découverte (atteinte oculaire : 15-20 %,
atteinte rénale : 5-10 %, atteinte cardiaque : 15-20 %). Son
dépistage chez les sujets à risque (surpoids, antécédents
familiaux) est particulièrement important.
94 F. Foussard, A. Salle / Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102
• Est considéré comme diabétique tout sujet ayant plu-
sieurs fois (2 fois au moins) une glycémie supérieure ou
égale à 7 mmol/l soit 1,26 g/l.
• Entre 6,1 mmol/l (1,10 g/l) et 7 mmol/l le sujet présente
une anomalie de la glycémie à jeun et devra être sur-
veillé étroitement.
1.4. Facteurs de risque
Certains facteurs favorisent la survenue d’un état diabéti-
que ; le plus important est la surcharge graisseuse surtout
abdominale et périviscérale, soit plus fréquemment l’obésité
franche de type androïde.
L’âge favorise la survenue d’une insulinorésistance pou-
vant conduire au diabète gras. Dans nos populations vieillis-
santes, on estime qu’en 2025 la population mondiale comp-
tera 300 millions de diabétiques soit deux fois plus
qu’aujourd’hui !
De même, la connaissance chez le patient ou chez un
proche d’une maladie vasculaire précoce, soit encore la mise
au monde quelques décennies plus tôt d’un enfant de poids
de naissance élevé (supérieur à 4,5 kg) représentent des
facteurs favorisants.
La sédentarité et une faible activité physique inter-
viennent dans la survenue du diabète.
Un certain nombre de ces facteurs ( sur la Fig. 1) peuvent
faire l’objet d’une prévention et être modulés par l’alimenta-
tion.
Cette maladie dévastatrice se doit d’être prévenue par
une connaissance du rôle de l’alimentation dans sa surve-
nue ce qui fera l’objet de la partie II.
Lorsqu’elle est déclarée, sa prise en charge initiale néces-
site obligatoirement des mesures hygiènodiététiques (nu-
trition adaptée + activité physique) afin de parvenir à un
objectif glycémique défini (partie III). Si ces mesures se
révèlent insuffisantes, une thérapie médicamenteuse sera
associée et un suivi de l’efficacité thérapeutique sera réa-
lisé à trois et six mois.
2. Rôle de l’alimentation dans la survenue du diabète
Les apports alimentaires interviennent à de multiples ni-
veaux dans le développement du diabète. Ils peuvent influen-
cer la survenue du diabète à différents stades de la vie, et ce,
dès la conception. Leurs effets sont variables en fonction du
type de diabète.
2.1. Diabète de type 1
Le développement du DT1 auto-immun est peu influencé
par les facteurs alimentaires en dehors du lait de vache. En
effet et bien que contreversé, le rôle des protéines du lait de
vache (PLV) dans le déclenchement de la réponse immuni-
taire de destruction des cellules b pancréatiques repose sur
plusieurs éléments :
• à l’installation, présence d’un titre élevé d’anticorps
(Ac) dirigés contre des protéines du lait de vache ;
• l’association entre consommation de lait de vache dans
l’enfance et survenue d’un DT1 chez les apparentés de
diabétiques de type 1 porteurs d’Ac dirigés contre les
PLV ;
• l’existence d’une réactivité croisée entre Ac anti-PLV et
protéines de la membrane des cellules b ;
• le fait que les enfants diabétiques aient une durée d’allai-
tement significativement moindre que les non-
diabétiques.
Le mécanisme en cause n’est pas connu mais le lait de
vache intervient comme « facteur environnemental dé-
clenchant ».
2.2. Diabète de type 2
Le DT2 résulte d’une interaction entre des facteurs géné-
tiques et environnementaux. Ces derniers sont multiples,
mais parmi eux, les facteurs diététiques et l’activité phy-
sique jouent un rôle primordial, car la prévention de la
surcharge graisseuse représente la mesure hygiéno-
diététique la plus efficace pour prévenir le diabète sucré.
2.2.1. Rôle du lait de vache
L’exposition précoce au lait de vache favorise le dévelop-
pement du DT2 à l’âge adulte, par un mécanisme inconnu.
2.2.2. Rôle des régimes riches en glucides
Il est admis que les régimes riches en glucides protègent
contre le développement du DT2 par l’intermédiaire notam-
ment des fibres qu’ils contiennent. Toutefois, en fonction de
leur index glycémique, tous les glucides n’exercent pas le
même effet vis-à-vis du risque de DT2.
L’index glycémique (IG) quantifie le pouvoir hypergly-
cémiant des aliments par rapport à une référence. Si la réfé-
rence 100 % est le glucose : un aliment qui élève deux fois
moins la glycémie aura un IG de 50 %.
Index glycémique faible (< 40 %) : absorption lente -
légumes crus, secs ; moyen (40 à 70) : absorption moyenne -
fruits, produits céréaliers ; élevé (> 70) : absorption rapide -
sucre, miel, confitures, tubercules, gâteaux.
L’index glycémique de divers aliments figure dans l’an-
nexe 1.
L’IG ou pouvoir hyperglycémiant varie avec divers
paramètres (Figs. 2 et 3) :
• la nature et la complexité des sucres, le degré de maturité
des fruits (à maturité égale IG raisin, banane > IG fruits
à noyaux > IG fruits à pépins > IG fruits rouges > IG
fruits riches en eau melon, pastèque) ;
• l’emballage naturel des aliments (parois, fibres & IG) ;
• le degré de fractionnement (morceaux, flocons... # IG)
(exemple : pommes de terre) ;
 F. Foussard, A. Salle / Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102 95

Gènes Age

Augmentation
Lipolyse
Résistance
muscle à
insuline

Obésité AG
Augmentation
néoglucogenèse
hyperinsulimémie hépatique

compensation Sortie Glc

pancréatique hépatique

Diminution
tolérance au Glc

décompensation
pancréatique sécrétion
insuline
Diabète

Fig. 1. Cascade des événements conduisant au diabète (tiré de Satiel AR Cell : 2001 ; 104 : 517-529). Diminution progressive de l’action de l’insuline suivie
d’une incapacité des cellules b du pancréas à compenser la résistance à l’insuline. Première étape : résistance tissulaire à l’insuline d’origine multifactorielle
Conséquences : Lipolyse et libération d’acides gras (AG) c exacerbation de la résistance hépatique et musculaire Compensation par augmentation de la
sécrétion d’insuline Dernière étape : décompensation par impossibilité d’adapter la quantité d’insuline Conséquences : Augmentation de la résistance au
glucose (Glc) Évolution vers le diabète de type 2

• les modalités de cuisson (carottes crues IG =25 %, cuites duite et le risque de développer un DT2 est accru. Cette
= 90 %) ; situation se rencontre notamment chez les personnes
• l’association avec des protéines en quantité suffisante consommant de grandes quantités de boissons sucrées (limo-
(30 à 50 g), avec des lipides, des fibres entraîne une nade, coca...).
baisse de l’index glycémique.
La variabilité individuelle. 2.2.2.2. Alimentation à index glycémique faible
En améliorant la sensibilité à l’insuline, une telle alimen-
2.2.2.1. Alimentation à index glycémique élevé tation protège contre le développement du DT2. Une part de
Lorsque plus de 30 % de l’apport calorique quotidien est cet effet bénéfique peut s’exercer via la perte pondérale
apporté par du saccharose, la sensibilité à l’insuline est ré- Glycémie mmol/l
IG 16,6
100 glucose
Purée pommes de terre
carottes cuites glucides seuls en dehors
Pain blanc, repas
pâtes 8,33

5,55 glucides pendant un repas

mixte, équilibré.
Lentilles, carottes crues
Fig. 2. Évolution de la glycémie pour des IG variables. Fig. 3. Variation de la glycémie en fonction du temps.
96 F. Foussard, A. Salle / Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102
associée à ce type d’alimentation, puisqu’un tel régime riche
en glucides est obligatoirement pauvre en graisses.
2.2.3. Rôle des fibres
Le rôle préventif des fibres vis à vis du développement du
DT2 est clairement établi. Il résulte de leurs caractéristiques :
ce sont des glucides peu digérés, faiblement caloriques,
non-hyperglycémiants, apportant un volume important et
ayant un important pouvoir satiétogène. De ce fait, avec un
régime riche en fibres le risque de développer une obésité est
réduit. Ainsi, une augmentation de la consommation de fibres
de 12 à 24 g par jour (quantité minimale à absorber) réduit le
risque de développer un diabète de 22 % en augmentant la
sensibilité à l’insuline. (annexe 2 : aliments riches en fibres
cf.).
2.2.4. Rôles des légumineuses
Les légumineuses (lentilles, haricots, fèves, pois chiches,
pois cassés, petits pois, soja...) protègent contre le dévelop-
pement du DT2. Cet effet est lié à la conjonction de plusieurs
propriétés : ce sont des aliments à faible index glycémique,
riches en fibres et pauvres en graisses.
2.2.5. Rôle des régimes riches en graisses
Les régimes riches en lipides favorisent le développement
du diabète :
• par l’intermédiaire de l’insulinorésistance et de la sur-
charge graisseuse ou l’obésité qu’ils entraînent (compte
tenu de la haute densité énergétique des lipides, une
alimentation hyperlipidique est également hypercalori-
que et favorise le développement de la surcharge
graisseuse) ;
• par une action directe sur la sensibilité à l’insuline (les
lipides diminuent la sensibilité à l’insuline).
En fonction de leur nature, les lipides sont diversement
associés au risque de diabète comme l’indique le Tableau 1.
2.2.6. Rôle des micronutriments
• le potassium (banane, endive, raisin, champignons, Vi-
chy St Yorre), le calcium, le magnésium (eau, lait, cho-
colat, cacao, bigorneau..) réduisent le risque de dévelop-
pement de DT2 en cas d’apport important.
• Vitamine D : la carence en vitamine D favoriserait le
développement du DT2 en réduisant la sécrétion d’insu-
line par les cellules b pancréatiques.
2.3. Conclusion
Dans des populations génétiquement prédisposées, la
consommation de certains aliments (glucides à IG élevé,
Tableau 1
Effets de la nature des acides gras sur la sensibilité à l’insuline
Effets Bénéfiques Délétères
Origine Graisses végétales/ poissons Viande/ charcuterie
Nature AGPI AGS
Action # sensibilité à insuline # résistance à insuline
AG : acides gras ; AGS : acides gras saturés ; AGMI : acides gras mono-insaturés ; AGPI : acides gras polyinsaturés.
AGS, lait de vache) favorisent le développement du diabète
de type 2 en diminuant la sensibilité à l’insuline. La diminu-
tion significative de ces aliments à fort IG au profit d’une
alimentation à faible index glycémique, riche en fibres et
légumineuses associée à la consommation préférentielle de
graisses végétales et de poissons riches en AGPI permet de
diminuer le risque de diabète.
Ceci est le type d’une alimentation normale et
équilibrée
3. Traitement
3.1. Objectifs
L’objectif principal du traitement de tout diabète est de
normaliser la glycémie, l’hyperglycémie chronique étant le
déterminant essentiel des complications dégénératives. Si
l’indication du traitement médicamenteux et sa nature dépen-
dent du type de diabète et/ou de son stade évolutif, les
mesures hygiénodiététiques sont toujours indiquées et
doivent être mises en œuvre en première intention. Leur
effet n’est pas uniquement de normaliser la glycémie : elles
permettent également, notamment au cours du diabète de
type 2, de corriger les facteurs de risque vasculaire associés
en corrigeant une dyslipidémie, en normalisant la pression
artérielle, en contrôlant le poids.
3.2. Moyens non médicamenteux hygiénodiététiques
3.2.1. Diététiques
3.2.1.1. Apport calorique
En cas de poids normal, l’apport calorique doit couvrir les
besoins et être équilibré en macronutriments. Pour un
homme d’âge compris entre 41 et 60 ans, pesant 70 kg et
ayant une activité normale, les besoins sont de 2200 à
2500 kcal/jour. Pour une femme d’âge compris entre 41 et
60 ans, pesant 60 kg et ayant une activité habituelle, les
besoins sont de 1800 à 2000 kcal/jour.
En cas d’excès pondéral, l’apport calorique doit être réduit
de 500 kcal/jour par rapport à la consommation habituelle
afin de permettre une réduction pondérale. L’objectif est de
réduire la masse grasse abdominale, cause d’insulinorésis-
tance, mais n’est pas de normaliser le poids. Une perte de 5
Controverses Variables
Graisses végétales Poissons gras
Délétères Bénéfiques
AGMI AG n–3 seuls AGS + AG n–3
#/& sensibilité à insuline & sécrétion d’insuline & résistance insuline
 F. Foussard, A. Salle / Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102
à 10 % du poids initial suffit à normaliser la glycémie. Un
2e objectif essentiel est de maintenir la perte de poids dans
le temps. Pour cela, la perte pondérale ne doit pas excéder 2 à
4 kg par mois. La réduction calorique est obtenue en dimi-
nuant la consommation de graisses et d’alcool et en privilé-
giant la consommation de fibres. Compte tenu des difficultés
à perdre du poids, une stabilisation pondérale doit déjà être
considérée comme un succès.
Excès de poids ⇒ perte de 5 à 10 % + stabilisation
3.2.1.2. Apport en macronutriments
3.2.1.2.1. Protéines
Comme chez les sujets non diabétiques, les besoins sont
de 0,8 g/kg/j. L’apport protéique ne doit pas dépasser 15 %
de la ration calorique quotidienne. En effet, 65 % des protéi-
nes étant d’origine animale, leur consommation en quantité
élevée s’accompagne d’un apport élevé en graisses qui nuit à
la réduction pondérale.
3.2.1.2.2. Rapport glucides/lipides
Les recommandations reposent sur des données précises :
la consommation de lipides est inversement proportionnelle à
la consommation de glucides ; un régime riche en graisses est
délétère pour le poids et les vaisseaux, un apport élevé en
glucides ne nuit pas à l’équilibre glycémique. Fort de ces
données, les glucides doivent représenter 50 à 55 % et les
lipides 30 à 35 % de la ration calorique quotidienne.
3.2.1.2.3. Lipides
La majorité des lipides ingérés sont des lipides « cachés »
contenus dans les aliments. Les deux principales sources sont
les produits laitiers et les viandes et charcuterie. Les lipides
« visibles » sont minoritaires (cuisson, assaisonnement, tar-
tines)
Les acides gras saturés (AGS) (beurre, margarine, fro-
mage, charcuterie, viande) ne doivent pas dépasser 10 % de
la ration calorique (19 et 16 g/j, respectivement chez
l’homme et la femme adulte de poids normal).
L’apport quotidien conseillé de cholestérol est de
300 mg/j (ex : 1 œuf, 100 g de foie de veau).
Les acides gras polyinsaturés (AGPI) (n-3 apportés par
sardine, maquereau, saumon, hareng et n-6 apportés par
olive, avocat, amande, huile de tournesol, soja, noix, pépin de
raisin) ne doivent pas représenter plus de 10 % de l’apport
calorique.
La consommation d’acides gras mono-insaturés (AGMI)
(huile d’olive, de colza), doit être encouragée. Ils doivent
représenter au minimum 10 voire 20 % de l’apport calorique
(49 et 40 g/j, chez l’homme et la femme adulte, respective-
ment).
Cette répartition correspond à 25 % d’apport sous forme
d’AGS, 25 % AGPI, 50 % AGMI.
97
3.2.1.2.4. Glucides
Macronutriments les plus abondants dans notre environ-
nement naturel, ils constituent la principale source d’énergie
dans notre alimentation. Les aliments riches en glucides
forment un groupe hétérogène dont les effets physiologiques
peuvent être analysés en fonction de quatre paramètres :
• leur densité énergétique ;
• la nature chimique des glucides qui les composent (su-
crose = mono- et disaccharides, amidon = polysacchari-
des amylacés) ;
• leur contenu en fibres alimentaires ;
• leur index glycémique.
Chez le diabétique, l’apport glucidique doit représenter 50
à 55 % de l’apport calorique totale. Les glucides à index
glycémique faible sont privilégiés en favorisant la consom-
mation d’amidons riches en amylose (certains maïs, riz, mil,
haricots grain, manioc, sorgho) et d’aliments riches en fibres
solubles (annexe 2).
La quantité de sucrose (saccharose) ne doit pas dépasser
10 %. En effet, le remplacement isoénergétique d’amidon par
du sucrose en quantité modérée (25-45 g/j) et au cours
d’un repas mixte ne modifie pas la glycémie chez les diabé-
tiques.
3.2.2. Répartition, fractionnement des apports
sur la journée
L’apport glucidique doit être fractionné sur l’ensemble du
nycthémère. Ce fractionnement se fait habituellement au
cours des trois principaux repas. Parfois, une ou deux colla-
tions y sont associées à 10h00 et à 16h00 afin d’éviter les
fringales et le grignotage. En cas de collation, il faut être
vigilant : l’apport calorique des collations ne doit pas s’ajou-
ter à l’apport calorique total conseillé au patient. Il doit être
soustrait de la ration calorique des repas sous peine d’entraî-
ner une prise de poids.
3.2.3. Activité physique
L’activité physique doit être encouragée. Sa place est
aussi importante que celle de l’alimentation. L’entraîne-
ment physique régulier a des effets bénéfiques sur la sensibi-
lité à l’insuline et la glycémie. Il participe également à la
correction des autres facteurs de risque vasculaire associés :
dyslipémie, surcharge pondérale notamment. Une pratique
régulière de l’activité physique est essentielle. La marche,
le vélo... sont des activités qui, pratiquées au minimum trois
fois par semaine et idéalement tous les jours, à raison de
30 minutes par jour ont fait la preuve de leur efficacité.
L’activité doit être prolongée pendant au moins 30 minutes
car 20 minutes sont nécessaires avant que les graisses ne
commencent à être mobilisées. Son intensité doit également
être suffisante pour accélérer la fréquence cardiaque.
3.2.4. Moyens médicamenteux
Ils ne sont pas envisagés dans ce chapitre.
98 F. Foussard, A. Salle / Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102
En pratique quels conseils ?
La qualité nutritionnelle fait partie intégrante du traite-
ment du sujet diabétique au même titre que le traitement
médicamenteux. Aussi, pour recueillir l’adhésion du pa-
tient, des règles simples doivent lui être fournies. Elles
seront valables pour la majorité d’entre eux et assureront
« équilibre et modération ».
1 - Proscrire le mot régime car toute suppression trop
importante de « sucre » entraîne une surconsommation de
graisses
2 - Faire 3 repas par jour : petit déjeuner - déjeuner - dîner
Z régularité de répartition
3 - Pas de grignotage entre les repas
4 - Avoir une alimentation variée et équilibrée tendant
vers :
55 % de glucides * (~330 g H et 250 g F)
30 à 32 % de lipides (~60 g) apport calorique
12 à 15 % de protéines (~0,8 g/Kg/j)
* Les glucides simples seront pris en fin de repas et en
quantité limitée ; privilégier les céréales, le pain, les fécu-
lents.
(les besoins énergétiques sont estimés à 2200 à
2500 kcal pour un homme adulte et à 1800 à 2000 kcal
pour une femme ayant une activité normale)
5 - Privilégier la densité nutritionnelle par rapport à la
densité énergétique
6 - Boire entre 1 L et 1,5 L d’eau entre les repas
ennemi no 1 : les graisses
• apprendre à connaître les aliments pauvres en grais-
ses et à repérer les aliments trop riches en graisses
visibles et cachées (viandes rouges) - limiter les
graisses saturées (tartiner léger).
• maîtriser la quantité d’huile dans les assaisonne-
ments (privilégier l’huile d’olive, de colza riche en
acides gras insaturés n-3,…)
• ne pas associer deux plats riches en graisses, se limi-
ter à ~ 30 g de fromage une fois par jour.
Choisir des yaourts natures et des fromages blancs demi-
écrémés, limiter les yaourts parfumés sucrés
prendre des quantités raisonnables.
attention aux calories cachées de l’alcool : pas plus
d’un verre soit 10 g d’alcool (70 kcal), des sodas
(coca-cola…).
Consigne : limiter les variations de la glycémie
Raisonner avec l’index glycémique (IG) (annexe 1). De
plus, il convient de rapporter ces connaissances à la réalité
pratique. Ainsi, même si la pastèque a un index glycémi-
que élevé de 72 (1), on remarquera que pour absorber 50 g
de glucides disponibles, il faut tout de même ingérer 769
grammes de pastèque épépinée, ce qui n’est pas si facile!
En comparaison, avec leur index glycémique de 77 (1), et
leurs 87,6 grammes de glucides disponibles pour 100 g
(2), il suffit de 57 grammes de corn-flakes pour atteindre
50 g de glucides disponibles ! Il est donc clair qu’il vaut
mieux contrôler sa consommation de corn-flakes plutôt
que celle de pastèque... car cette dernière ne contenant
qu’un faible taux de glucides n’est pas un aliment hyper-
glycémiant en dépit de son IG élevé.
Astuces :
• associer un légume à un féculent ou un fruit abaisse
l’IG sauf dans le cas du maïs, de la carotte cuite et des
petits pois.
• ne pas dépasser deux fruits/jour, toujours en fin de
repas,
• se souvenir que tout « plat cuisiné industriel » est trop
riche en graisses et en sucres,
• commencer par peser ses aliments pour établir des
repères. Respecter une règle générale : « ne jamais
consommer un glucide tout seul et toujours en quan-
tité raisonnable »
quelques pièges
Produits au fructose, chocolats light, bonbons « sans su-
cre », faux sucre, association d’édulcorants et de sucre
(risque de compenser la diminution des sucres simples par
des graisses au lieu des sucres complexes ; renforcement
de l’appétence au sucre).
Rôles du pharmacien auprès du diabétique
1. Rechercher les principales erreurs alimentaires en
répondant à sept questions simples :
1. Sautez-vous des repas ? oui, non
2. Prenez-vous un petit déjeuner ?
3. Buvez-vous des boissons sucrées ? oui, non ; si oui
en quelle quantité ?
4. Buvez-vous de l’alcool et en quelle quantité : vin,
apéritifs, bière
5. Vous servez-vous plusieurs fois du plat principal ou
du fromage ? oui, non
6. Mangez-vous très souvent, souvent, parfois, jamais
et en quelle quantité les aliments riches en graisse
suivants : charcuterie, frites ou chips, cacahuètes,
pistache, amandes, olives, pâtisserie ou glace, vien-
noiserie, plats en sauces, chocolat, gruyère râpé,
mayonnaise, beurre, huile, crème fraîche, marga-
rine ?
7. Avez-vous faim en dehors des repas ? oui, non ; si
oui que faites vous ?
2. Des réponses simples aux erreurs alimentaires les
plus fréquentes :
1. Faire trois repas par jour à heures relativement régu-
lières : c’est la base d’une alimentation équilibrée.
 F. Foussard, A. Salle / Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102
2. Le petit déjeuner doit être suffisant : un bol de café
ne suffit pas ; il faut y associer au minimum un fruit
et 1/6 de baguette ou un bol de céréales avec du lait.
3. Supprimer complètement les boissons sucrées, leur
préférer l’eau, voire les eaux aromatisées et boire au
minimum 1,5 litre d’eau par jour.
4. Se servir une fois d’une part normale plutôt que de
se resservir plusieurs fois.
5. Limiter la consommation de fromage en quantité et
en fréquence (1 portion par jour = 30 g = 1/8 de
camembert), préférer les laitages à 0 ou 20 % de
matières grasses aux autres repas. Attention : le
fromage est deux fois plus gras que la viande.
6. Se méfier des graisses cachées : charcuterie, frites,
cacahuètes, chips, pâtisseries, mayonnaise, viennoi-
series, plats en sauce, chocolat sont des « bombes
caloriques ». À déconseiller. Il faut en réduire la
consommation dans un premier temps et faire atten-
tion aux autres apports en graisses de la journée.
7. L’alcool est calorique, il est préférable d’éviter sa
consommation ou tout du moins à la limiter à un
verre de vin par repas et un apéritif par semaine.
8. Pratiquer une activité physique régulière.
4. Comment manger suffisamment de glucides
3. Comment manger moins gras (lipides = 30 % de
la ration calorique) ?
1. Être vigilant car spontanément nous mangeons tous
trop gras.
2. Limiter les matières grasses en contrôlant les quan-
tités consommées :
• il n’y a pas d’huile moins grasse, toutes les huiles
sont caloriques ; les doser à l’aide d’une cuillère à
soupe (c. à s.) ;
• la margarine est aussi grasse que le beurre.
Toutes ces quantités sont équivalentes en terme d’apport
lipidique:
1 cuillère à soupe rase 2 cuillères à soupe 1/2 cuillère
~10–12 g à soupe
Huile Beurre allégé mayonnaise
beurre Margarine allégée
margarine Crème fraîche allégée
15 %
Bombée de crème fraîche Sauce vinaigrette allégée
Mayonnaise allégée
99
3. Choisir des viandes peu grasses :
• volailles, lapin, bavette, rôti de veau, cheval ;
• les cuisiner sans matières grasses ;
• ne pas manger le gras de la viande ;
• consommer des portions raisonnables :
120 g de viande = 120 g de poisson = 2 œufs
= deux tranches de saumon fumé = deux tranches
de jambon blanc, de blanc de dinde ou de poulet
apportent environ 20 g de protéines animales
4. Manger plus souvent du poisson :
• au moins deux ou trois fois par semaine ;
• frais ou surgelé ou en conserve au naturel.
5. Éviter les aliments très gras :
• préférer les plats sans sauce ;
• remplacer la mayonnaise par de la moutarde ;
• remplacer la vinaigrette par une sauce au citron
(2 yaourts à moins de 20 % + 1/2 citron + 1 c. à s.
de moutarde) ;
• éviter amandes, olives, cacahuètes, pistaches ;
• préférer les tartes, mousses de fruits, éclairs aux
pâtisseries type millefeuille, Paris-Brest (pas plus
d’une fois par semaine).
indispensables à faible IG (55 % de la ration
calorique) ?
1. Il est nécessaire de consommer des féculents à cha-
que repas pour assurer un bon équilibre du diabète.
2. Manger une part de féculent au déjeuner et au dîner :
• environ 100 g cuits correspondant à :
C trois petites pommes de terre ou
C six c. à s. de riz ou de pâtes cuits ou
C sept c. à s. de semoule ou de légumes secs cuits
3. Manger un morceau de pain matin, midi, soir ou
majorer l’apport de féculents :
• Environ 40 g de pain = 2 tranches de 1 cm = 1/5 de
baguette = 4 biscottes = 2 tranches de pain de mie.
4. Manger deux fruits par jour à la fin du repas :
• 1 fruit = 1 pomme = 1 poire = 1 orange = 1/2 pam-
plemousse = 1/4 ananas frais = 1 barquette 250 g
de fraises ou framboises = 12 cerises = 1 pêche =
2 clémentines = 4 abricots = 5 prunes = 15 grains
de raisin = 1 petite banane = 1/2 melon = 2 kiwis =
100 F. Foussard, A. Salle / Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102
1 compote individuelle allégée en sucre (100 g) =
1 fruit cuit sans sucre ;
• si vous avez envie de manger un dessert sucré à la
place du fruit, vous pouvez prendre de temps en
temps : 1 yaourt aromatisé ou fruité, 1 crème
dessert (flan, crème) 2 boules de sorbet, 2 madelei-
nes, 4 petits gâteaux secs, 1 part de tarte sans sucre
(1/8 plateau de 27 cm) mais ATTENTION AUX
GRAISSES CACHÉES.
5. Quelles sont les boissons conseillées ?
1. Il est conseillé de boire 1,5 l minimum par jour en
dehors des repas.
2. Toutes les boissons qui n’apportent pas de calories
sont autorisées :
• eau plate du robinet, eau gazeuse, eau minérale
aromatisée ;
• café chaud ou glacé, thé chaud ou glacé mais pas
les boissons type « ice-tea » ;
• jus de tomate, citron pressé ;
• boissons light type coca-cola light ;
• lait écrémé ou 1/2 écrémé (1 à 2 verres par jour) ;
• bouillon de légumes, potage léger ;
3. Se méfier des boissons sans alcool enrichies en su-
cre (bière sans alcool, anis).
4. Éviter l’alcool.
À volonté :
Légumes verts cuits ou crus en se méfiant des légumes à
IG élevé.
Les fibres sont apportées par une alimentation diver-
sifiée.
L’alimentation du diabétique est celle de « Monsieur
tout le monde », variée, équilibrée en veillant à un
apport régulier, constant en sucres pour chacun des
trois repas.
4. Prévention nutritionnelle du diabète : études
d’intervention
4.1. Diabète type 1
4.1.1. Vitamine D (foie, poisson, œufs, exposition au soleil)
Nous disposons surtout d’études réalisées chez l’animal.
Elles suggèrent un effet immunomodulateur protecteur de
la vitamine D contre la destruction auto-immune des cellu-
les b pancréatiques. Chez l’homme, une étude multicentri-
que européenne (The EURODIAB Sub-study Group) a
montré qu’une supplémentation en vitamine D pendant
l’enfance était associée à une diminution du risque de déve-
lopper un diabète de type 1. Le mécanisme en cause n’est
pas élucidé.
4.1.2. Vitamine PP (céréales, foie, viande)
La vitamine PP ou acide nicotinique semble exercer des
effets protecteurs vis-à-vis de la cellule b aussi bien chez
l’homme que chez l’animal. Elle diminue le risque de dévelop-
per un diabète de type 1 chez les sujets à risque élevé. De plus,
au moment du diagnostic de diabète de type 1, elle préserve la
sécrétion résiduelle d’insuline. Cette action s’exerce via la
neutralisation de radicaux libres impliqués localement dans la
destruction auto-immune des cellules b. L’efficacité et l’inno-
cuité de son administration à long terme en prévention du
diabète de type 1 fait actuellement l’objet d’études.
4.2. Diabète de type 2
Plusieurs études d’intervention montrent que, chez les sujets
prédisposés, des modifications précoces des habitudes de vie
(modification de l’alimentation, pratique régulière d’une acti-
vité physique) permettent de réduire de façon importante le
risque de devenir diabétique de type 2.
4.2.1. Modifications de l’alimentation
Les modifications réalisées dans ces études vont dans le
sens d’une diminution de l’apport calorique global et de la
consommation de graisses au profit d’un apport plus impor-
tant de fibres. Ceci correspond à une alimentation normale
équilibrée adaptée aux besoins qui est celle conseillée à la
population générale. Une telle alimentation réduit le risque
de devenir diabétique de 31 % chez les sujets prédisposés
(étude DA QING). Cet effet bénéfique est observé que l’ali-
mentation permette ou non une perte de poids. Toutefois,
chez les sujets obèses, la réduction du risque de diabète est
corrélée à la perte de poids.
4.2.2. Activité physique
En dehors de l’étude DA QING, l’effet de la pratique
régulière d’une activité physique (30 minutes de marche par
jour) sur le développement du diabète de type 2 n’est pas
dissocié de l’effet des modifications alimentaires. La réduc-
tion du risque de diabète est attribuée conjointement aux
deux facteurs.
5. Conclusion
Un autre axe de prévention concerne la remise en cause de
certaines pratiques de l’industrie agroalimentaire voire de
l’agriculture et de l’élevage.
Pour infléchir la courbe de tendance (augmentation impor-
tante du nombre de diabétiques) les changements de
style de vie, - alimentation variée, équilibrée et activité
physique régulière - doivent entrer très tôt dans les habi-
tudes. C’est donc près des « tous petits » que la préven-
tion et l’éducation doivent être mises en place en utilisant
leur goût spontané pour le jeu et l’activité physique.
 F. Foussard, A. Salle / Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102 101

Annexe 1. Table des index glycémiques de produits courants

Sucres
raffinés
Légumineuses Tubercules
Maltose
Petits glucose
100% Déjeuners Panais
tubercules
Carottes
A base de
céréales cuites
P DT*
Corn instantanée
Produits Produits flakes
laitiers Biscuits céréaliers PDT
bouillies
Frais Riz blanc
Pain
Raisin
banane Riz brun Flocon saccharose Betteraves
avoine
Ignames
Pois cassé Spaghetti
50% blé PDT
Spaghetti douces
Crème Pomme complète
glacée orange

Lentilles lait écrémé

fructose

Pois chiche

0%
*PDT=pomme
Index glycémique de terre

Aliments IG bas IG moyen IG élevé

Sucres Fructose, lactose Saccharose Miel
Fruits Cerise, pamplemousse, pomme, poire, Kiwi, banane, ananas Pastèque
raisin
Boissons Jus de pomme, Jus d’orange, fanta
Céréales de petit déjeuner All-bran kellogs Porridge Chocopos, spécial K, corn flakes
Pain Pain au son, pain aux céréales Pain blanc, complet Baguette
Pâtes Pâtes aux œufs, raviolis à la viande, Riz blanc, basmati, couscous Riz rapide
spaghettis
Légumes Pois chiches, petits pois Pomme de terre Pontiac, nouvelles, Pommes de terre frites, flocons,
betteraves, carottes cuisinées
Collations Cacahuètes, chocolat Chips, mars, pop corn
Gâteaux Muffins aux pommes Gâteau de Savoie, croissant, pâtisserie Gaufres
Légumineuses Soja, haricots secs, blancs, lentilles Fèves
Produits laitiers Yaourt édulcoré, lait entier, écrémé, Crème glacée
yaourt parfumé maigre, crème anglaise
102 F. Foussard, A. Salle / Nutrition clinique et métabolisme 18 (2004) 92–102

Annexe 2. Teneur en Fibres de divers Fruits et Légumes. Fibres en g/100 g de Pour en savoir plus
matière sèche
Assal JP. Primary prevention of NIDDM: A future dream.
Solubles Insolubles Totales Diabetes/Metabolism Reviews 1997;13:113–7.
Aubergine 15,6 15,4 31,0 Basdevant A, Laville M, Lerebours E. Traité de nutrition clinique de
Betterave rouge 8,9 9,4 18,3 l’adulte. Paris Flammarion Médecine-Sciences, 2001, 732 pages.
Carotte 12,9 10,2 23,1 Bennett PH. Primary prevention of NIDDM: A practical reality.
Céleri 12,6 15,3 27,9 Diabetes/Metabolism Reviews 1997;13:105–11.
Chicorée 9,9 12,8 22,7 Borel JP, Maquart FX, Gillery P, Exposito M. Biochimie pour le
Chou 15 16,5 31,5 clinicien. Frison Roche, 1999, 392 pages.
Chou-fleur 12,0 13,4 25,4 Carip C, Liégeois V. Physiopathologie : Bases physiopathologiques
Concombre 6,6 10,2 16,8 de la diététique. Tec. et Doc., 2000, 430 pages.
Epinards 7,6 13,3 20,9
Grimaldi A, Sachon C, Corset E, Masseboeuf N. Dictionnaire sa-
Haricots secs 8,9 10,5 19,4
voureux du diabétique de type 2, 2000, 126 pages.
Haricots verts 12,8 17,4 30,2
Lentilles 3,2 8,0 11,2
Martin A (coord.) Apports nutritionnels conseillés pour la popula-
Navet 14,0 22,2 36,2
tion française 3e éd. Paris, Éd. Tec. et Doc., 2001, 605 pages.
Oignon 11,6 9,5 21,1 Messing B, Billaux MS. Biodisponibilité des glucides des aliments.
Petits pois frais 5,2 12,9 18,1 Paris Arnette 1996, 115 pages.
Poireau 12,6 12,5 25,1 Pasa-P. « les diabètes sucrés ». Fiche technique du CESSPF juin
Pomme de terre 3,7 3,4 7,1 2002.
Potiron 6,0 8,5 14,5 Roberfroid MB. Aliments fonctionnels. Tec. et Doc., 2002, 484 pa-
Tomate 7,0 10,0 17,0 ges.
Abricot 8,0 5,7 13,7 Valensi P, Feuvray D, Nessim R. Cœur et diabète : Prise en charge
Ananas 1,1 8,0 9,1 et suivi du patient diabétique. Sachs Frison Roche, 1999,
Kiwi 5,2 6,2 11,4 476 pages.
Nectarine 5,7 5,7 11,4
Orange 9,8 5,2 15,0
Sites d’intérêt :
Pamplemousse 9,0 4,1 13,1
www.diabète.fr (des recettes)
Pêche 7,1 6,4 13,5
www.diabsurf.com
Poire 4,2 8,6 12,8
www.dia b etenet.com
Pomme 5,7 7,4 13,1 Petits documents à se procurer :
Prune 7,0 4,0 11,0 L’équilibre ! Mon carnet de route : Novo Nordisk SA 32, rue de
Bellevue 92773 Boulogne Billancourt.
D’après Englyst HN, Bingham SA, Runswick SA, Collinson E, Alimentation diabète : Collection Glucides complexes et Alimenta-
Cummings JH. “Dietary fibre (non-starch polysaccharides) in fruit, tion, GIE/ARN, 27/29, rue des Poissonniers, 92200 Neuilly sur
vegetables and nuts”. J Hum Nutri Diet 1988;1:247–86. Seine.