OFPPT

Office de la Formation Professionnelle

et de la Promotion du Travail

Direction Recherche et Ingénierie de la Formation

Examen de Fin de Formation

Session Juin 2015

Filière : Gestion hôtelière Epreuve de synthèse

Niveau : Technicien spécialisé Barème : 120 Pts

Durée : 5Heures Variante : 1

Calculatrice et plan comptable autorisés.

Partie théorique : 40 pts

1-Quelle est la différence entre l’achat direct et l’achat par contrat ? 2 pts

2-Expliquer les principes d’Omnes suivants : 4 pts

Principes d’omnes Explications

Ouverture de la gamme

Dispersion des prix

Rapport de la demande à l’offre

Promotion

3- Quels sont les avantages et les inconvénients du recrutement externe. 2pts

4- Faites correspondre par une flèche chaque méthode de formation avec le type de compétence à
transmettre. 3 pts

Exposé Savoir être

Training withing industry Savoir

Mise en situation Savoir faire

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5- Quelles sont les conditions d’application du yield management dans une entreprise? 2 pts

6-Déterminer le type de maintenance qui correspond à chaque intervention : 3 pts

Intervention Type de maintenance

Le responsable maintenance d’un hôtel procède mensuellement à un
entretien général des fours afin d’éviter tout dysfonctionnement
éventuel.

Le four de la pâtisserie est en panne à cause de la détérioration d’un

joint métallique. Afin d’assurer la continuité du service, le responsable
de la maintenance l’a remplacé par un joint en caoutchouc en
attendant l’intervention du service après vente référencié.

Le technicien du service après vente est intervenu. Il a donc remplacé

le joint métallique provisoire par un autre original en caoutchouc.

7- Citer les étapes de la vente. 3 pts

8-Quelles sont les attitudes conseillées et les attitudes déconseillées lors du traitement d’une
réclamation par téléphone ? 3 pts

9-Donner la formule et l’utilité des indicateurs de gestion suivants : 3 pts

Indicateur Formule Utilité

Taux d’occupation

Taux de fréquentation

REVPAR

PMC

Food cost (coût nourriture) en

%

Durée moyenne de séjour

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10-Définir un budget en précisant son utilité dans la gestion d’un établissement hôtelier. 3 pts

11-citer et expliquer les différents types des centrales de réservation ? 4 pts

12-Définir la méthode HACCP et citer ses 7 principes. 4 pts

13- Citer les membres de la commission de réception de marchandise dans un hôtel. 4 pts

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Partie pratique :80 pts

Sujet 1 : 15 pts

LES REMPARTS est un hôtel 5 étoiles de luxe qui vient de s’installer sur la ville de Marrakech.

LES REMPARTS fait partie du groupe hôtelier « Safari Hospitality » leader en Afrique et en moyen
orient. Art de vivre à la française et splendeurs mauresques se conjuguent dans cet hôtel 5 étoiles de
Marrakech.

Ce somptueux palais est érigé au milieu d'un jardin luxuriant et orné de fontaines qui servent de toile
de fond à la piscine. Colonnes de marbre, plafonds sculptés, zelliges et tapis orientaux aux tons
pourpres définissent l'atmosphère de cet hôtel de luxe de Marrakech.

L’organisation de ce dernier a été établie comme suit :

-à la tête de cette entité est nommé un directeur général assisté par un état major, comprenant un
staff composé de quatre spécialistes qui conseillent le directeur dans tout ce qui est gestion
hôtelière.

-par ailleurs, cet hôtel est subdivisé en 6 départements, directement liés au directeur général et qui
sont :

*Le département financier

*le département des achats

* Le département commercial

* Le département hébergement

* Le département F&B

* Le département des ressources humaines

Chaque département est supervisé par un directeur, assisté par une équipe spécialisée.

Questions :

1-Etablir l’organigramme permettant de représenter la structure de cette unité hôtelière. 5 pts

2-Quel type de structure s’agit-il ? 2 pts

3-Quels sont les avantages et les inconvénients de cette structure ? 3 pts

4-Dans le cadre de son développement, les REMPARTS recrute un réceptionniste. Le directeur des
ressources humaines vous demande de rédiger cette annonce en respectant les normes de sa
rédaction. 5 pts

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Sujet 2 : 35 pts

On vous fournit les informations suivantes pour le mois de juin 2015 concernant l’activité de la
cuisine marocaine d’un hôtel :

Mouvement points de vente Cuisine marocaine Calcul justificatif

Stock initial 120000

Prélèvement économat 100000
Stock final 20000
Transfert de la cuisine centrale à la cuisine
marocaine 25000
Transfert de la cuisine marocaine à la
cuisine centrale 5000

Consommation brute ........................... ………………………..

Les gratuités du mois

Staff administratif 12500
Gestes commerciaux 7800
offerts agents de sécurités 4500

Total gratuités …………………… …………………………

Consommation nette ………………… ………………………..

Chiffre d'affaire TTC 800000

TVA 10%

Chiffre d'affaire HT

Coût matière %

Coefficient multiplicateur

1-Remplir le tableau ci-dessus. 20 pts

2-Que pensez-vous du ratio nourriture ? Justifier votre réponse. 5 pts

3-Quel est le risque d’un food cost bas sur la satisfaction des clients ? 5 pts

4-Quelles sont les mesures à prendre afin de faire diminuer le ratio food cost sans toucher à la
qualité de la prestation. 5 pts

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Sujet 3 : 30 pts

Les soldes des comptes d’un hôtel au 31 décembre 2014 sont les suivants :

Vente de biens et services 3000000

Impôts et taxes 210000

Achat revendu de marchandise 750000

Autres produits d’exploitation 650000

Vente de marchandise 5000000

Dotations d’exploitation 100000

Charges non courantes 30000

Produit financier 70000

Charges du personnel 400000

Achats consommés de matières et fournitures 350000

Charges financières 24000

Produit non courant 54000

Autres charges externes 960000

Impôt sur le résultat :30%

Question :

-Etablir le compte de produits et charges (CPC). 30 pts

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