La chimie physique

Qu'est ce que la Chimie ?

La Chimie est la science qui étudie la

composition et les réactions de la matière. Le
Terme Chimie vient du mot alchimie
directement tiré de l'arabe al-kimiê (La Magie
de la Terre noire), qui désignait ainsi l'Egypte
antique.

Il n'existe pas de frontière clairement définie

entre la physique et la chimie, mais, sont
considérés généralement comme relevant de la chimie, les phénomènes provoqués par les
réactions entre les constituants de la matière et entraînant une modification des liaisons entre
les atomes.

Il existe plusieurs disciplines au sein de la Chimie :

• la chimie physique (ou chimie générale), dont l'objet est l'étude des lois physiques des
systèmes et procédés chimiques. Elle se décline en plusieurs composantes : la thermochimie,
la cinétique chimique et la chimie quantique qui constitue une véritable passerelle vers le
design moléculaire.
• la chimie analytique est l'étude des méthodes d'analyses qualitatives et/ou quantitatives qui
permettent de connaître la composition d'un échantillon donné. Ses principaux domaines sont
la chromatographie et la spectroscopie.
• la chimie organique concerne la description et la synthèse des molécules à base de carbone.
Elle recouvre les domaines de la chimie fine, la biochimie, la chimie des polymères, la
pharmacochimie.
• la chimie inorganique (ou chimie minérale) comprend la chimie des composés minéraux,
des métaux et de leurs dérivés. On y distingue la chimie de coordination et la chimie de l'état
solide.

La chimie est une actrice essentielle de notre qualité de vie. Elle apporte des solutions dans de
nombreux secteurs d’activité tels que l’énergie, le bâtiment dans le domaine de la construction
et du confort de la maison, l’hygiène, les transports l’alimentation, la santé, l’environnement,
l’agriculture, le développement durable… Derrière les progrès considérables enregistrés dans
ces domaines se cache le savoir-faire des chimistes. Sans eux, les nouveaux équipements de
loisirs – consoles de jeux, DVD, lecteurs MP3… – n’existeraient pas, pas plus que les moyens

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de communication modernes comme le téléphone portable. La chimie est aussi omniprésente
dans la mode comme dans le sport, la fabrication des médicaments, la purification du l’eau et
de l’air, la maîtrise de la consommation des matières premières et des énergies renouvelables.
Bref, elle est associée, sans qu’on en ait toujours conscience, à tous les aspects de notre vie.

La chimie est une science qui rend la vie plus agréable

La chimie physique est l’étude des bases physiques des systèmes chimiques et des procédés.
En particulier, la description énergétique des diverses transformations fait partie de la chimie
physique. On y trouve des disciplines importantes comme la thermodynamique chimique
(avec la thermochimie), la cinétique chimique, la mécanique statistique, la spectroscopie et
l’électrochimie.

Histoire de la chimie physique

Le terme "chimie physique" a été probablement utilisé pour la première fois par Mikhail
Lomonosov en 1752, quand il présenta un cours intitulé "Un vrai cours en chimie physique "
(Russian: «Курс истинной физической химии») devant les étudiant de l'université de Saint-
Pétersbourg .

Les fondements de la chimie physique furent posés en 1876 par Josiah Willard Gibbs après la
publication de l'article On the Equilibrium of Heterogeneous Substances, qui contient les
bases théoriques de la chimie physique comme les potentiels chimique, l'enthalpie libre.

Le premier périodique scientifique pour les publications en chimie physique fut le Zeitschrift
für physikalische Chemie, fondé en 1887 par Wilhelm Ostwald et Jacobus Henricus van 't
Hoff.

 Le gaz parfait
 Les propriétés des gaz
 La thermodynamique chimique
 Le premier principe de la thermodynamique et la thermochimie
 Le second principe de la thermodynamique
 Les propriétés thermodynamiques des substances chimiques
 La mécanique statistique
 Les changements d'état et les équilibres de phase
 L’électrochimie et les solutions
 La chimie quantique
 La structure et le spectre atomiques
 Les interactions atomiques et moléculaires
 La structure moléculaire
 La symétrie
 Les spectres moléculaires. Les spectres de rotation et de vibration
 Les transitions électroniques
 La résonance magnétique
 La thermodynamique statistique
 Les techniques de diffraction
 Les propriétés électriques et magnétiques des molécules

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  Macromolécules
 Théorie cinétique des gaz
 Les phénomènes de transport
 La cinétique chimique
 La radiochimie
 Radioactivité et isotopes
 L’état solide
 La chimie des surfaces
 L'hydrodynamique

Fondement chimique de la vie

Objectifs :
1- Saisir les principes fondamentaux de la chimie qui font partie des processus vitaux.
2- Étudier les propriétés des hydrates de carbone, des lipides et des protéines
3- Décrire la structure des acides nucléiques

1. Structure de l’atome

On trouve 92 éléments à l’état naturel sur la terre. Ces éléments sont dans le tableau
périodique. Quatre de ces éléments représentent 95% de la matière vivante : le carbone,
l’hydrogène, l’oxygène et l’azote. Environ 25 des 92 éléments naturels sont essentiels à la vie.

Élément Pourcentage de la Fonctions biologiques particulières

masse corporelle
Oxygène (O) 65,0 % Eau, molécules organiques et
inorganiques, respiration cellulaire
Carbone (C) 18,5% Sucres, lipides, protéines
Hydrogène (H) 9,5% Eau, molécules organiques
Azote (N) 3,5% Composant des acides aminés, des
protéines et des acides nucléiques
Calcium (Ca) 1,5% Composant des dents et de l’os, permet la
contraction musculaire
Phosphore (P) 1,0% Composant des dents, de l’os et des
molécules énergétiques (ATP)
Potassium (K) 0,4% Pompe à potassium de la membrane
plasmique
Soufre (S) 0,3% Protéines
Sodium (Na) 0,2% Cation extracellulaire, équilibre en eau,
conduction nerveuse
Chlore (Cl) 0,2%
Magnésium (Mg) 0,1%

La matière vivante semble constituée des mêmes éléments que la croûte terrestre. Quelles
sont les différences? Qu’est-ce qui distinguent les constituants majeurs du vivant de la
matière non vivante?

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Bases de chimie

La matière est composée de molécules ayant des propriétés chimiques et physiques. Avec de
l’énergie, on peut décomposer les molécules en atomes. L’eau, H2O est une molécule.

Un atome est la plus petite particule d’un élément qui possède les caractéristiques de cet
élément. Un atome possède un noyau qui contient des protons (charge électrique +) et des
neutrons (charge électrique = 0). Selon le modèle de Bohr, l’atome est entouré d’électrons
(charge électrique -) qui gravitent autour du noyau dans une région appelée nuage
électronique. Le nuage électronique est constitué d’un ou plusieurs niveaux d’énergie. Le
nombre et la répartition des électrons déterminent les caractéristiques chimiques de l’élément.
Tous les atomes d’un même élément ont le même nombre de protons qui est aussi appelé le
numéro atomique dans le tableau périodique.

Dessine un atome de carbone et un atome de chlore selon le modèle de Bohr.

Un élément est une substance qu’on ne peut pas décomposer en une autre substance plus
simple en utilisant des moyens chimiques. Des exemples d’éléments sont : calcium, oxygène,
potassium, fer, carbone, hydrogène, soufre. Un élément est constitué d’atomes, parfois un
seul, parfois plus. Voici les formules des éléments mentionnés précédemment : Ca, O2, K, Fe,
C, H2 ,S8.

2. Les types de liaisons chimiques que l’on retrouve en biologie

Les forces qui retiennent les atomes chimiquement combinés sont appelées liaisons
chimiques (forces intramoléculaires). La plupart des constituants des organismes vivants sont
unis par des liaisons covalentes.
Une liaison covalente est un partage d’électron entre deux atomes.

Voir l’animation sur le site- source : http://www.vecteur.ca

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Dessin d’une liaison covalente (O2 ).

Les liaisons covalentes se subdivisent en 2 catégories : covalente non polaire et covalente

polaire. La liaison covalente non polaire est lorsque la différence d’électronégativité est
nulle comme dans une liaison formée de deux atomes d’un même élément. Exemple : Cl2,
CO2 (parce que la distribution des charges est égale).

La liaison covalente polaire est lorsque la différence d’électronégativité n’est pas nulle entre
deux atomes. Cela veut dire que les électrons ne sont pas répartis également entre les deux
atomes. Exemple : H2O ou HCl.

Voir l’animation sur le site – source http://www.vecteur.ca

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On appelle molécule polaire, une molécule possédant une liaison covalente polaire. L’eau
est un exemple de molécule polaire. On symbolise l’extrémité légèrement négative de chaque
liaison par - et l’extrémité légèrement positive par +. Le symbole, signifie dipôle. La
polarité de l’eau permet d’attirer d’autre molécules d’eau grâce à l’attraction entre les pôles +
et - . Ces attractions sont appelées liaisons hydrogène.

Voir l’animation sur le site – source : http://www.vecteur.ca

Une liaison hydrogène est la force qui s’exerce entre deux molécules (force
intermoléculaire). (Ce n’est pas une liaison à l’intérieur d’une molécule). Les liaisons
hydrogènes sont environ 20 fois plus faibles que les liaisons covalentes. Les liaisons faibles
comme les liaisons hydrogène permettent de brefs contacts entre les molécules. Les
molécules se joignent, réagissent ensemble et se séparent. (ex : les cellules messagères dans le
système nerveux)

Dessin des molécules d’eau et des liaisons hydrogène.

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Voir l’animation sur le site – source : http://www.vecteur.ca

Il existe un autre type de liaison appelé liaison ionique qui est un transfert d’un ou plusieurs
électrons d’un atome à un autre. (Pour connaître si la liaison est ionique ou covalente, on peut
faire un calcul à l’aide des indices d’électronégativité qui sont indiqués dans le tableau
périodique. Si la différence est >1,7 c’est ionique, ou <1,7 c’est covalent) Les composés
ioniques sont moins abondants que les composés covalents dans les organismes, mais ils sont
très importants dans les processus biologiques.

Voir l’animation sur le site- source : http://www.vecteur.ca

Dessin d’un liaison ionique (NaCl)

3. L’eau

L’eau est très importante dans les processus biologiques. Elle représente jusqu’à 90% des
constituants des cellules. Les molécules et les atomes peuvent se déplacer et interagir dans cet
environnement liquide. On appelle hydrophiles, les composés qui se dissolvent dans l’eau.
Exemple : du sel dans l’eau.

Ceux qui n’interagissent pas avec l’eau sont appelés hydrophobes. Ils sont des composés non
polaires. Exemple : l’huile et l’eau ne se mélangent pas.

Voici quelques propriétés de l’eau :

- L'eau est un bon solvant, elle dissout plusieurs substances comme l'oxygène, le glucose, le
dioxyde de carbone, le chlorure de sodium qui sont quelques exemples de molécules
essentielles à plusieurs processus vitaux. On appelle solution aqueuse, une solution dont l’eau
est le solvant.

-L'eau protège les cellules contre les changements trop rapides de la température lorsque l'on
change sa température (chauffer ou refroidir). Elle fournit un environnement idéal pour les
réactions cellulaires.

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-L'eau à la température de la pièce est liquide par contre plusieurs substances formées de
petites molécules sont sous forme de gaz à la même température.

-L'eau voit son volume augmenter lorsqu'elle est congelée (lorsqu'elle passe de l'état liquide à
l'état solide). Sa masse volumique est plus petite pour l’eau congelée que pour l’eau liquide,
c’est ce qui explique pourquoi la glace flotte. Les océans et les lacs ne gèlent pas
complètement parce que la glace flotte. Ce phénomène favorise la vie aquatique, ainsi les
poissons et les autres organismes marins survivent à l’hiver.

4. Réactions chimiques :

Les liaisons chimiques se brisent ou se forment pendant les réactions chimiques. Les
éléments ou composés qui subissent la transformation chimique sont appelés réactifs et les
éléments ou composés formés sont les produits. Les réactions chimiques ne font que changer
la disposition des atomes des réactifs pour former de nouveaux produits. Il n’y a ni création
ni destruction d’atomes pendant une réaction chimique. On représente une réaction chimique
sous forme d’équation pour simplifier l’écriture.

Il existe plusieurs types de réactions chimiques. Dans les processus biologiques, les réactions
de synthèse et de décomposition sont deux types de réactions très importantes.

4.1 Réaction de synthèse

Dans ce type de réaction, deux ou plusieurs éléments ou composés se combinent pour former
une nouvelle substance. On les appelle aussi réaction de combinaison ou réaction de
formation.
L’équation générale de ce type de réaction est : A + B  AB.
Ex : Monosaccharide + monosaccharide  disaccharide + eau ou glucose (sucre simple) +
glucose (sucre simple)  maltose (sucre double ou disaccharide) + eau. Cette réaction est
aussi appelée réaction de condensation puisque l’on enlève une molécule d’eau

4.2 Réaction de décomposition

Ce type de réaction est l’opposé d’une réaction de synthèse. Un composé se sépare en ses
éléments ou en d’autres composés.
L’équation générale de ce type de réaction est : AB  A+ B.
Ex : Disaccharide (sucre complexe comme le maltose) + eau  glucose (sucre simple) +
glucose (sucre simple). Cette réaction est appelée hydrolyse puisque l’on ajoute une molécule
d’eau.

Les réactions d’hydrolyse et de condensation sont deux réactions qui font partie des processus
biologiques. Elles servent à construire et à décomposer des macromolécules comme les
glucides, acides nucléiques, les protéines et les lipides.

4.3 Réactions réversibles

Dans les processus biologiques, plusieurs réactions sont réversibles, c’est-à-dire que les
réactifs deviennent des produits et les produits peuvent redevenir des réactifs. L’équation

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générale de ce type de réaction est : A + B  AB. Remarquez la flèche utilisée () qui
indique que la réaction va dans les 2 sens.

Ex : glucose + glucose  maltose

4.4 Le métabolisme
Tout organisme a besoin de matière et d’énergie pour demeurer vivant. Les aliments sont
transformés en matière et en énergie pour l’organisme. L’ensemble des transformations
chimiques faites par l’organisme est le métabolisme.

5. Bases de chimie organique

La chimie organique est une science relativement jeune. À la fin du 19e siècle et au début du
20e siècle, les chimistes organiciens ont commencé à isoler, purifier et identifier les
substances que l’on retrouve chez les animaux et les plantes. Ces substances avaient des
propriétés qui les distinguaient des substances minérales. Elles sont constituées
principalement de carbone, d’hydrogène, d’azote et d’oxygène.

Plus tard, on a découvert que ces substances sont constituées d’atomes de carbone, liés les
uns aux autres suivants différents arrangements. Ces atomes de carbones forment la structure
ou charpente de ces substances.

La chimie organique est la chimie des composés du carbone. Une autre science qui lui est
connexe est la biochimie qui étudie les réactions chimiques qui se déroulent dans un
organisme vivant.

La chimie organique touche à notre vie quotidienne que ce soit par la nourriture que nous
mangeons, les vêtements que nous portons chaque jour, les médicaments, les meubles,
l’essence et les pneus de nos automobiles, sans oublier les plastiques et le papier qui sont tous
des exemples de produits organiques.

5.1 Le rôle du carbone dans la chimie organique :

Le carbone a un numéro atomique de 6 et est situé à la deuxième période du tableau

périodique, ce qui signifie qu’il a deux électrons sur sa première couche et quatre électrons
sur sa deuxième couche. Les électrons situés sur la dernière couche sont appelés électrons de
valence. Le carbone a quatre électrons de valence ce qui lui permet de faire quatre liaisons.

Dessine un atome de carbone avec ses couches électroniques :

On représente souvent l’atome de carbone selon la structure de Lewis (lettre majuscule de

l’élément entourée de 4 points autour).

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Le carbone forme des liaisons covalentes avec les autres atomes. Il partage des doublets
d’électrons plutôt que de gagner ou perdre des électrons comme avec une liaison ionique.

Le carbone peut compléter son octet en se liant à 4 autre atomes. De cette façon, il partagera
chacun de ses 4 électrons de valences en paires partagées pour former des liaisons simples.

Voici 2 façons de représenter ce type de liaison.

Ce type de liaison est appelé liaison simple et se représente par un trait pour alléger l’écriture.
Le carbone peut aussi former des doubles et des triples liaisons par la mise en commun de
deux ou trois doublets d’électrons avec d’autres atomes.

Voici un exemple de double et de triple liaison.

Dans tous les composés que les liaisons soient simples ou multiples, le nombre total de
liaisons avec le carbone est toujours quatre.

La valence du carbone est 4, celle de l’oxygène est 2 , celle de l’hydrogène est un et celle de
l’azote est 3. (La valence est le nombre de liaisons que l’on peut faire).

Le carbone est un élément exceptionnel parce que contrairement à presque tous les autres
éléments, ses atomes peuvent se lier entre eux en nombre quasi illimité. Les atomes de
carbone peuvent se lier entre eux par des liaisons simples, doubles ou triples.

Il n’y a pas de limites au nombre d’atomes de carbone qui peuvent se lier entre eux. Certains
composés contiennent des chaînes de plus de 100 atomes de carbone par molécule. Cette
propriété des atomes de carbone de pouvoir se lier entre eux explique l’existence d’un si
grand nombre de composés organiques. Au point de vue biologique, plusieurs molécules
consistent en des chaînes de carbone et d’hydrogène liées entre elles.

6. Dessins et schémas de molécules biologiques (faisant appel à la chimie organique)

Dessin des différentes formes de chaînes carbonnées :

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Droite, ramifiée, cyclique

Les molécules organiques ont trois dimensions et la géométrie de ces molécules peut
déterminer sa fonction dans une cellule.

Exemple : Méthane, formule = CH4

On appelle macromolécules, les hydrates de carbones, les lipides, les protéines et les acides
nucléiques parce qu’elles sont de très grosses molécules formées de sous-unités plus petites.

Voici les structures des principales macromolécules

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 Disaccharide : maltose

Graisse
Acide
(triacylglycérol)
gras

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 Forme générale d’un
acide aminé

Exemple d’acide aminé :

alanine

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Voici un tableau des principaux groupements fonctionnels qui font partie de la structure de
plusieurs molécules biologiques. Ils ont tous la propriété de changer les propriétés chimiques
des molécules auxquelles ils sont liés ainsi que d’augmenter leur solubilité dans l’eau.

Groupe Formule Nom Exemple Rôle

fonctionnel
Hydroxyle -OH Alcools Éthanol Groupement polaire exerce
CH3CH2OH une attraction sur les
molécules d’eau ce qui facilite
la dissolution.
Carbonyle -C=O Aldéhydes Éthanal
I CH3COH
H
Carbonyle -C=O Cétones Acétone
I CH3COCH3
Carboxyle -C=O Acides Acide acétique Il a les propriétés d’un acide
I carboxyliques CH3COOH parce qu’il peut s’ioniser en
OH perdant un H+.
C=O
I
O-
Amine -N-H Amines Méthylamine Contribue aux processus
I CH3NH2 énergétiques de la cellule. Il
H se comporte comme une base.
-N-H
I \
H H
Sulfhydryle -SH Thiols Éthanethiol Indispensable à la stabilisation
CH3CH2SH des protéines.
Phosphate O Phosphates Acide Contribue aux processus
II organiques phosphoglycérique énergétiques de la cellule. Ils
-O-P-O- COOH-CHOH- sont aussi essentiels au
I CH2OPO32- processus de la photosynthèse
O- et de la respiration cellulaire.

Sites à voir :
Site réalisé par le Cégep de Ste-Foy au Québec (Gilles Bourbonnais)
http://ici.cegep-ste-foy.qc.ca/profs/gbourbonnais/pascal/fya/chimcell/notesmolecules/
index.htm

Quiz sur les glucides :

http://ici.cegep-ste-foy.qc.ca/profs/gbourbonnais/pascal/fya/quizz/glucides.htm

Quiz sur les lipides :

http://ici.cegep-ste-foy.qc.ca/profs/gbourbonnais/pascal/fya/quizz/lipides.htm

Quiz sur les protéines :

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http://ici.cegep-ste-foy.qc.ca/profs/gbourbonnais/pascal/fya/quizz/proteines.htm

Les enzymes :
http://ici.cegep-ste-foy.qc.ca/profs/gbourbonnais/pascal/fya/chimcell/notesmolecules/
proteines_4.htm

Un site de l’université de St-Boniface au Manitoba.

http://www.ustboniface.mb.ca/cusb/abernier/Biologie/Module1/elementschimiques.htm
http://www.ustboniface.mb.ca/cusb/abernier/Biologie/Module1/moletcomposes.htm

Autoévaluation sur les bases de la chimie

http://www.ustboniface.mb.ca/cusb/abernier/Biologie/Module1/autoeval1-choix.htm

C'EST QUOI LE pH?

Le pH du corps réfère au degré d'acidité (amer) ou d'alcalinité (douceur) du sang humain et
des autres fluides. L'acidité est exprimée sur l'échelle du pH. Une valeur de 1.0 est très basse
et indique un niveau très acide, 7.0 est un niveau neutre, et au-dessus de 7.0 est un niveau
alcalin avec une limite supérieure du pH à 14.

Le sang est normalement alcalin, entre 7.35 et 7.45. L'équilibre acidité/alcalinité du sang est
contrôlé précisément parce que la plus petite déviation du niveau normal peut affecter
sévèrement plusieurs organes.

Toutes les cellules, les organes, les fluides du corps, ont leur niveau de pH préféré pour
donner une performance optimale. Ces mesures se retrouvent normalement dans un niveau
légèrement alcalin. Quand le pH est vraiment maintenu très haut ou trop bas que le niveau
préféré, les fluides ou les cellules ne peuvent accomplir leur travail adéquatement. Ils ne
peuvent utiliser les nutriments dont ils ont besoin, éliminer les toxines emmagasinées, et
autres, tant que le niveau de pH approprié n'est pas revenu. C'est là, que vous pouvez faire les
bonnes choses... La clé du plein contrôle de votre santé est le test du pH. Voici comment faire
et comment l'utiliser.

TRUC DE SANTÉ POUR VOUS..........

Vous pourrez facilement retrouver du papier pH en pharmacie. Le papier pH enregistre la

valeur du pH depuis une valeur acide de 5.5 jusqu'à une valeur alcaline de 8.0. La petite bande
de papier orange-jaune change de couleur quand elle est en contact avec l'humidité ou un
environnement acide ou des substances alcalines. Un guide de couleur vient avec le papier à
pH. Des nombres sont au-dessus de chaque couleur et indiquent la valeur du pH.

Il y a deux liquides corporels qui peuvent être testés avec confiance et commodité pour
donner une indication exacte du pH de votre environnement intestinal. Un est la salive, l'autre
est l'urine. Aujourd'hui, je parle seulement du test de la salive afin de pouvoir l'utiliser plus
rapidement.

LE TEST DE LA SALIVE

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Le pH de votre salive varie selon ce que vous avez mangé récemment. TEST: À jeun, le
matin, prenez un bout de papier à pH de 1 à 2 pouces de long et tenez-le près de votre bouche
afin de pouvoir déposer de la salive à une des extrémités. Enlevez l'excès de salive de
l'extrémité mouillée et comparez la couleur avec la charte de couleur. Écrivez la valeur du pH
obtenu sur un bout de papier où vous pourrez compiler tous les jours la valeur du pH.

Faites ce test tous les matins à jeun, avant de mettre quoi que ce soit dans votre bouche. Cette
mesure indiquera votre niveau normal de pH avant qu'elle soit changée par ce que vous
mangerez ou boirez ou les événements de la journée. Gardez ces informations et enregistrez
les valeurs sur plusieurs jours consécutifs. C'est le test le plus simple de pH réduit à sa plus
simple expression.

Vous pourrez comparer la valeur du début de la journée avec celle de la journée précédente.
Si le changement va en descendant vers le niveau alcalin 7.0 à 7.4 selon la progression des
jours, vous êtes sur la bonne voie de la santé. S'il n'y a pas de changement, où si la lecture
s'éloigne de la bonne limite, vous n'avez pas fait assez de correctifs pour améliorer votre
santé. Ces valeurs, en passant, peuvent être affectées par vos états émotifs et mentaux. Prenez
cela en considération lorsque vous évaluez votre pH.

QU'EST-CE QUE LES NOMBRES VEULENT DIRE?

5.5 - 6.0
L'état de santé est modérément pauvre à très pauvre. L'anxiété et le stress chronique peuvent
aussi être physiologiques. Si les facteurs mentaux et émotionnels ne sont pas en cause,
améliorez votre alimentation, la désintoxication et l'exercice et ces valeurs vont évoluer vers
une limite plus acceptable.

6.2 - 7.0
Indique normalement que les émotions n'ont pas beaucoup d'influence sur le
physiologique. Le niveau de pH s'améliorera plus facilement avec des changements
alimentaires, un programme de désintoxication et quelques exercices. Améliorez
l'alimentation pour ceux qui ont un pH de 7.0 veut dire manger 70% et plus quotidiennement
d'aliments de la liste des aliments aux facteurs alcalins.

7.2 - 8.0
L'alimentation n'est pas un problème majeur à moins que le pH ne se maintienne au-dessus de
7.4. Les végétariens se retrouvent souvent à cette limite de haut pH et sont les premiers à se
rendre jusqu'à l'épuisement. Le mauvais sang et l'anxiété peuvent contrecarrer les effets
bénéfiques de leur bonne alimentation. Quand le mauvais sang et le grand stress ne sont pas
en cause, le soutien physique est d'inclure plus de céréales de riz et autres facteurs acides dans
leur alimentation pour faire baisser le pH. De plus, une désintoxication douce et de l'exercice
peuvent être bénéfiques pour améliorer ces conditions.

Voilà, dans un coup d'oeil rapide, comment vous pouvez tester et évaluer le pH de votre
corps. Gérer le pH de votre salive peut vous aider à améliorer votre alimentation et d'autres
caractéristiques de votre style de vie pour que votre santé soit sous contrôle.

* Facteur acide/Facteur alcalin: Le facteur signifie quand la nourriture est brûlée ou

métabolisée par le corps, quelle est la valeur du pH, acide ou alcalin.

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Les allergies et autres formes de stress ont tendance à acidifier notre terrain biologique. Il
faudrait alors choisir des aliments parmi la liste des aliments alcalinisant.

Maillard au goût ou le brunissement des aliments

Un changement de couleur, le dégagement d'un gaz, le dégagement d'énergie et la formation

d'un précipité sont tous des signes indiquant un changement chimique, c'est-à-dire la
modification de la composition chimique d'une substance.

Des changements chimiques il y en a partout! Il faut juste être suffisamment attentif pour les
remarquer. Par exemple, en alimentation, que se produit-il lorsque vous coupez une pomme
ou une banane? Et qu'advient-il du poulet ou du steak saisi à la poêle? Ce ne sont que
quelques exemples de changements chimiques. Dans le cadre de cet article nous expliquerons
ce qu'est le brunissement des aliments par la cuisson (réaction de Maillard) tout en faisant un
parallèle avec le brunissement des aliments par oxydation.

Louis-Camille Maillard est un chimiste originaire de Nancy, en France, du début du XXe

siècle qui a donné son nom à la réaction de Maillard, célèbre réaction chimique ayant une
grande importance en cuisine.

La réaction de Maillard se produit durant la cuisson, lorsque les acides aminés à la surface de
la viande s'assemblent avec les sucres présents. Cette combinaison donne son goût à la viande
grillée et change sa couleur. Au cours de ce processus, des centaines de composés de saveurs
sont créés. À leur tour, ces derniers seront dénaturés afin de former de nouveaux composés
aromatiques, et ainsi de suite jusqu'à l'atteinte de la cuisson désirée. Chaque type de nourriture
a son attirail de saveurs distinctes formé durant la réaction de Maillard. Alors, les méthodes
culinaires qui activent les réactions chimiques de surface, soit rissoler, saisir, dorer et griller
provoquent le brunissement des aliments et forment de nombreux composés savoureux par la
caramélisation de sucres et d'acides aminés.

Les substances aromatiques et colorées qui se forment sont des produits volatils et odorants et
des polymères bruns (mélanoïdines) qui donnent couleur et saveur à une multitude d'aliments
tels que la croûte du pain et des pâtisseries, le café et le chocolat torréfiés, la bière, les viandes
saisies ou grillées et, en général, tout ceux qui sont brunis par la chaleur.

Ce phénomène se produit à partir d'une température de 145 °C, il ne concerne donc pas la
cuisson à la vapeur ni au court-bouillon. Il n'intéresse pas non plus le four à micro-ondes dans
lequel les aliments ne dépassent pas 100 °C, température d'ébullition de l'eau, sauf en utilisant
des récipients dits « croustilleurs » ou « brunisseurs » dont le fond contient des particules
métalliques spéciales permettant d'élever la température des aliments au-dessus de 100 °C.

Les produits de la réaction de Maillard confèrent aux aliments des propriétés le plus souvent
intéressantes, telles que la couleur, l'arôme, la valeur nutritionnelle et une certaine stabilité à
la conservation grâce à leur pouvoir antioxydant.

Maintenant, voyons pourquoi les fruits brunissent lorsqu'ils sont coupés ou laissés à l'air libre
pendant quelque temps. Il nous est tous déjà arrivé de trancher une pomme pour la déguster.
Dans quel état retrouve-t-on les morceaux de pomme restants après un certain temps?

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L'oxygène présent dans l'air ambiant aidant, ils sont brunis. Ce processus s'appelle le
brunissement enzymatique oxydatif, puisque ce sont des enzymes qui sont activées
lorsqu'elles sont mises en contact avec l'oxygène contenu dans l'air libre. En fait, ces enzymes
sont les phénolases qui transforment les phénols incolores à la surface du fruit en des
composés brun foncé appelés mélanines. Ainsi, lorsqu'une pomme est coupée ou meurtrie,
certaines cellules sont brisées et les phénolases (à l'extérieur de la cellule) et les phénols (à
l'intérieur de la cellule) se rassemblent et cause la couleur brune.

Maintenant, nous connaissons le processus d'oxydation enzymatique, mais comment est-il

possible de l'empêcher? Il faut d'abord limiter le nombre de substrats impliqués dans la
réaction, soit l'enzyme, le cofacteur métallique (Cu+) et l'oxygène. De plus, étant donné que
l'oxydation est plus efficace dans un milieu où le pH est élevé, il faut diminuer le pH afin
d'éviter le brunissement.

Alors, pourquoi le citron est-il l'arme de choix pour contrer le brunissement par oxydation
enzymatique? Parce qu'il agit sur plusieurs aspects de la réaction. En effet, il contient de
l'acide ascorbique (vitamine C) qui est un antioxydant parce qu'il agit avec l'oxygène. Comme
la principale enzyme responsable du brunissement a besoin d'oxygène pour agir, l'effet de
celle-ci est donc entravé par la présence d'acide ascorbique. Les fabricants de jus de fruits
ajoutent aussi l'acide ascorbique dans leurs produits, non pour des raisons nutritionnelles,
mais pour empêcher l'oxydation et le brunissement qui rendraient leurs produits peu attrayants

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