DULCEY-NOISETTE

RECETTE CALCULÉE POUR 6 ENTREMETS DE 16 CM DE DIAMÈTRE

ET 4.5 CM DE HAUTEUR

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> 375 g sucre semoule Infusion lait café
> 150 g eau > 45 g café grains Pur Arabica
> 750 g noisettes torréfiées > 500 g lait entier
> 24 g fleur de sel Mousse
> 380 g Infusion lait café
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฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ > 15 g gélatine
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300 g/entremets de 16 cm de Ø
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> 562 g poudre de noisettes ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
> 450 g sucre semoule ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
> 225 g beurre sec 84% ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
> 825 g œufs entiers ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
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> 180 g blancs d’œufs ฀ ฀
> 112 g sucre semoule ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
Recette pour une plaque 60/40cm ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
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฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ > 450 g crème fleurette 35%
> 300 g nappage neutre ABSOLU CRISTAL
฀ ฀ ฀ > 6 g gélatine en feuille
> 795 g CHOCOLAT DULCEY 32%
> 250 g crème fleurette 35%
> 250 g lait entier ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
> 100 g jaunes d’œufs ฀ ฀ ฀ ฀
> 50 g sucre semoule ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
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> 580 g crème anglaise de base
> 335 g CHOCOLAT DULCEY 32%
> 5 g gélatine
150 g / insert 14 cm de Ø ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀ ฀
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