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Table des matières

............................................................................................................................................................. 1

Introduction............................................................................................................................................. 4

Partie économique .................................................................................................................................. 5

Secteur d’activité et place dans la comptabilité nationale : ............................................................... 5

Analyse des différents marchés .......................................................................................................... 5
Marché de la Boulangerie : ............................................................................................................. 5
Marché du chocolat :....................................................................................................................... 6
Marche de la restauration rapide : ................................................................................................. 6
Analyse concurrentielle du marché de la boulangerie........................................................................ 7
Barriere à l’entrée : ......................................................................................................................... 7
Produits substituables ou différenciés : .......................................................................................... 7
Information transparente :.............................................................................................................. 8
L’Intensité de la concurrence : ........................................................................................................ 8
Analyse des autres marchés : .............................................................................................................. 8
Défaillance de marché et Externalité positive ou négative :............................................................... 9
Externalités positive ou négative : .................................................................................................... 10
L’Elasticité-Prix de l’activité : ............................................................................................................. 10

Partie Droit ............................................................................................................................................ 11

1) La forme juridique de l’organisation ............................................................................................. 11

2) Un problème de droit rencontré par l’organisation ..................................................................... 11
Résumé des faits :.......................................................................................................................... 11
Problème de droit : ........................................................................................................................ 11
Mineur ........................................................................................................................................... 11
Majeur ........................................................................................................................................... 13
Conclusion : ................................................................................................................................... 13
3) Un document juridique interne à l’organisation........................................................................... 14

Partie sociologie .................................................................................................................................... 15

Présenter et analyser la population de l’organisation observée : .................................................... 15

Entretien : .......................................................................................................................................... 17
Importance de bonne condition de travail :.................................................................................. 17
Importance du client : ................................................................................................................... 18
Organigramme :................................................................................................................................. 18
Analyse de l’organigramme et relation formelle : ........................................................................ 19
Sociogramme : ............................................................................................................................... 19
Analyse du sociogramme et relation informelle : ......................................................................... 20

Contenu Management .......................................................................................................................... 21

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 Présentation Managériale : ............................................................................................................... 21
Tableau des parties prenantes : ........................................................................................................ 21
Structure Hiérarchique : .................................................................................................................... 22
Tableau Pestel : ................................................................................................................................. 23
Court portrait de Frédéric Comyn : ................................................................................................... 24
Style de management :...................................................................................................................... 25

Conclusion ............................................................................................................................................. 26

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 Introduction

Bonjour à tous, dans ce livrable que nous avons réalisé, on avait pour objectif de mener un projet en
binôme sur plusieurs semaines en autonomie, afin de présenter et analyser une entreprise dans
plusieurs matières prédéfinies afin de la décrire dans son environnement socio-économique et
juridique. On devait aussi mener un entretien pour mieux analyser les relations au sein de cette
organisation.

Nous avons choisi de présenter et d'analyser l'entreprise "Pâtisserie Colbert" située au 49 Rue Houdan
à Sceaux, en raison de notre expérience en tant que clients réguliers pendant les premiers jours à l'IUT
de Sceaux. Ce choix a été motivé par la fermeture temporaire du Crous à notre arrivée, nous
conduisant à fréquenter assidûment cette pâtisserie et suscitant ainsi notre intérêt pour mieux
comprendre les produits que nous consommons. Par ailleurs, nous respectons la consigne en
sélectionnant une organisation située dans le secteur de l'IUT de Sceaux, renforçant ainsi la pertinence
locale de notre présentation. En mettant en avant une boulangerie-pâtisserie haut de gamme comme
Pâtisserie Colbert, reconnue pour la qualité de ses produits.

Dans ce livrable nous allons vous présenter :

- Un contenu économique (identification du secteur d’activité, établir une analyse

concurrentielle ou encore comparer l’élasticité des prix selon le marché),

- Un contenu juridique (forme juridique de l’organisation ou encore un problème de droit

rencontré par les acteurs de l’organisation).

- Un contenu psychologique (avec un entretien, un organigramme et un sociogramme)

- Un contenu management (présentation managériale de l’entreprise, un court portrait de

Fréderic Comyn ou encore son style de leadership)

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 Partie économique

Secteur d’activité et place dans la comptabilité nationale :

Le secteur d'activité de Pâtisserie Colbert est l'industrie de la restauration alimentaire. Plus

précisément, elle opère dans le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie, produisant une variété de
produits de boulangerie tels que le pain, les viennoiseries et les pâtisseries sucrées. Ces établissements
fournissent des produits frais, souvent fabriqués sur place, et peuvent également offrir des services de
vente au détail et de restauration rapide. En plus de la production alimentaire, les boulangeries-
pâtisseries gèrent généralement des points de vente où les clients peuvent acheter des produits
directement. Leur activité est centrée sur la création et la vente de produits de boulangerie et de
pâtisserie, faisant partie intégrante du secteur de l'alimentation et de la restauration.

L'entreprise Pâtisserie Colbert opère dans le secteur institutionnel des Sociétés Non-Financières (SNF)
car elle produit des biens et services marchands pour répondre aux besoins des consommateurs. Le
prix de vente de ses produits est établi de manière à couvrir plus de 50% du coût de fabrication, ce qui
caractérise son activité en tant qu'entité productive. Sur le plan de la Comptabilité Nationale, la
Pâtisserie Colbert est considérée comme un agent résident, car elle est présente sur le territoire
économique français. De plus, cette présence sur le territoire français est établie depuis plus d'un an.

L’entreprise est présente sur de nombreux marchés comme sur le marché de la boulangerie, des
chocolats ou encore de la restauration rapide.

Analyse des différents marchés

Marché de la Boulangerie :

L'entreprise Pâtisserie Colbert fait face à plusieurs concurrents dans son secteur, notamment :

 Auchan, qui propose une gamme variée de produits de boulangerie et de pâtisserie.

 La Boulangerie-pâtisserie « L’étoile du Berger » située au 6 rue du Dr Berger, offrant des pains
bio, des viennoiseries et des plats traiteurs, avec une présence en ligne via un site internet.
 Maison Tillard et fils, localisée au 78 rue Houdan, qui, malgré des avis mentionnant un service
peu aimable, propose des produits de qualité, notamment du bon pain et des produits salés.

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  Les Saines Saveurs Boulangerie-pâtisserie, située au 161 Rue Houdan, se démarque par la
proposition de produits de grande qualité, avec une variété de formules sucrées et salées.

Il est à noter que la Pâtisserie Colbert doit faire face à une concurrence directe avec trois concurrents
dans la même rue, ce qui souligne l'importance de développer des stratégies compétitives pour attirer
et fidéliser la clientèle.

Marché du chocolat :

L'entreprise Pâtisserie Colbert doit également faire face à une concurrence directe sur le marché du
chocolat, avec quatre concurrents notables, dont trois situés dans la même Rue Houdan :

 Jeff de Bruges, établi au 90 Rue Houdan, est une enseigne de chocolat réputée pour la qualité
de ses produits.
 Patrick Roger, localisé au 49 Rue Houdan, est une autre enseigne de chocolat renommée,
reconnue pour l'excellence de ses produits.
 Chocolat Passion, situé au 43 Rue Houdan, est connu pour son chocolat entièrement fabriqué
en France, ajoutant une dimension locale à son attractivité.
 Auchan, bien que vendant une variété de chocolats de grandes marques, se distingue en
proposant du chocolat industriel de grande distribution, marquant une différence par rapport
aux enseignes spécialisées.

Cette compétition directe souligne l'importance pour Pâtisserie Colbert de maintenir des standards
élevés de qualité et de créativité pour se démarquer sur le marché du chocolat.

Marche de la restauration rapide :

L'entreprise Pâtisserie Colbert doit également prendre en compte la concurrence sur le marché de la
restauration rapide. Voici quelques-uns de ses concurrents dans cette catégorie :

 House Kitchen, situé au 119 Rue Houdan, propose un large choix de burgers, tacos et
sandwiches à des prix raisonnables, mettant en avant une offre 100% française.
 Best Burger, situé au 18 avenue Jean Perrin à Sceaux, offre une gamme de burgers 100%
français, bien qu'il ne possède pas de site internet.
 Les Felibres, une brasserie située au 62 Avenue du Président Roosevelt à Sceaux, propose des
produits de qualité avec la possibilité de manger sur place ou de prendre à emporter.

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  Auchan, situé Rue Houdan, propose un menu étudiant du midi comprenant une boisson, un
sandwich et un dessert, tous de la marque Auchan. En plus de sa variété en termes de
sandwichs, chips et boissons, Auchan offre également des services de livraison.

Analyse concurrentielle du marché de la boulangerie

Barriere à l’entrée :

Le marché de la boulangerie présente plusieurs barrières à l'entrée qui peuvent représenter des
obstacles significatifs pour de nouveaux acteurs. Ces barrières incluent des investissements initiaux
élevés, notamment pour l'achat d'équipement de boulangerie spécialisé, ainsi que la nécessité de
développer des compétences techniques approfondies dans la fabrication de pains de qualité. La
conformité aux réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène ajoute une
complexité supplémentaire, imposant des standards élevés aux nouveaux entrants. L'établissement
de relations avec des fournisseurs fiables pour les matières premières peut également être un défi, en
particulier pour les nouveaux arrivants qui n'ont pas encore établi de partenariats commerciaux. Enfin,
la forte concurrence des nombreuses boulangeries établies est un facteur crucial, étant donné qu'il
existe plus de 32 000 boulangeries en France. Cette concurrence intense est renforcée par la tendance
des clients à rester fidèles à leur boulangerie habituelle, ce qui contribue à renforcer l'idée que les
barrières à l'entrée sur ce marché sont significatives.

Produits substituables ou différenciés :

Le produit offert par l'entreprise est à la fois substituable et différencié sur le marché de la boulangerie.
D'une part, les produits de boulangerie tels que le pain, les baguettes, les croissants et les pâtisseries
sont considérés comme des biens substituables. Les consommateurs peuvent choisir un produit en
fonction de leurs préférences personnelles, de la proximité de la boulangerie ou du prix. Si une
boulangerie ne propose pas le produit recherché, les clients peuvent facilement se tourner vers une
autre boulangerie répondant à leurs besoins, ce qui indique que le marché peut sanctionner une
entreprise qui ne satisfait pas la demande.

D'autre part, il existe une différenciation des produits sur le marché de la boulangerie. De nombreuses
boulangeries cherchent à se distinguer en offrant des produits uniques, de meilleure qualité, de style
artisanal ou avec des ingrédients spéciaux. Cette différenciation crée une valeur ajoutée aux yeux des
consommateurs qui peuvent être fidèles à une boulangerie en raison de la qualité, du goût ou de
l'unicité de ses produits. En conséquence, les produits de certaines boulangeries deviennent moins
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substituables par d'autres en raison de cette distinction, ce qui peut favoriser la fidélité des clients
malgré la substituabilité globale des produits de boulangerie sur le marché.

Information transparente :

Dans les marchés de la boulangerie, la transparence de l'information est influencée par deux facteurs
principaux. Tout d'abord, la réglementation peut jouer un rôle déterminant, car les marchés fortement
réglementés imposent souvent des normes strictes en matière de divulgation d'informations,
favorisant ainsi une plus grande transparence. Dans le cas de notre entreprise, celle-ci divulgue de
manière transparente des informations telles que les détails nutritionnels et tous les allergènes
présents dans chacun de ses produits vendus.

Deuxièmement, dans les zones où la concurrence est intense, les boulangeries ont souvent intérêt à
être transparentes sur la qualité de leurs produits, leurs ingrédients et leurs pratiques commerciales
afin de gagner la confiance des consommateurs. Étant donné que notre entreprise opère dans un
environnement concurrentiel, avec de nombreux acteurs dans la même rue, elle a tout intérêt à
intensifier ses efforts de communication avec ses parties prenantes pour renforcer sa position sur le
marché

L’Intensité de la concurrence :

L’intensité de la concurrence est élevée pour notre entreprise puisqu’elle se situe dans la Rue Houdan
une rue commerciale connue, avec pas moins de quatre boulangeries dans cette même rue. Dans ce
cas-là des facteurs importants tels que la différenciation va faire face.
Alors Pâtisserie Colbert se différencie ont été élus meilleure baguette de Paris 2022, ils ont donc fourni
l’Elysée en baguette pendant un an, ils ont été élus meilleur croissant d’île de France en 2019 et on
produit la Galette des Rois pour Matignon et plusieurs plateau Télévision (sont LCI) et enfin il possède
le champion d’Europe de la boulangerie Damien Dedun. Ces nombreuses distinctions leur permettent
d’attirer davantage de clients afin de faire face à ses concurrents de plus en plus innovants.

Analyse des autres marchés :

Pour analyser les deux autres marchés sur lesquels notre entreprise est présente, je vais mettre en
évidence les différences marquantes par rapport à l'analyse concurrentielle de la boulangerie :

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En ce qui concerne les produits substituables ou différenciés proposés sur le marché du chocolat, on
observe que le produit est considéré comme substituable. En effet, il existe une multitude de types de
chocolat tels que le chocolat noir, le chocolat au lait, ou encore le chocolat blanc, avec de nombreuses
marques de gammes de prix similaires. La différenciation peut également se faire par la qualité des
ingrédients utilisés et par la tendance actuelle d'ajouter des éléments tels que des noix ou des fruits
pour offrir des variations distinctes.

Dans le marché de la restauration rapide, une différenciation notable réside dans les offres étudiantes
proposées par l'entreprise pour attirer un maximum de clients, ce qui constitue une stratégie distincte.

En ce qui concerne la transparence de l'information sur le marché du chocolat, elle dépend de divers
facteurs et peut varier d'un secteur à l'autre. Les consommateurs, les investisseurs et d'autres parties
prenantes accordent de plus en plus d'importance à la transparence, ce qui peut influencer les
pratiques commerciales des entreprises dans cette industrie et les inciter à être transparentes envers
leurs parties prenantes.

L'intensité de la concurrence reste élevée pour les deux marchés, avec la présence de nombreux
concurrents, notamment au sein de la Rue Houdan. Cette concurrence pousse notre entreprise à
élaborer des stratégies pour se démarquer, comme la création de gammes de chocolats spéciales pour
Noël, Pâques ou des offres attractives pour les repas du midi, afin d'attirer un maximum de clients.

Défaillance de marché et Externalité positive ou négative :

Les défaillances de marché surviennent lorsque les mécanismes de marché ne conduisent pas à des
choix optimaux, et une externalité est considérée comme une action hors marché. Dans le contexte
de notre boulangerie, plusieurs défaillances de marché sont observées. Premièrement, lorsque la
boulangerie investit dans la recherche de nouvelles recettes ou de nouvelles méthodes de production,
d'autres boulangeries pourraient potentiellement bénéficier de ces avancées sans supporter les coûts
de ces recherches. De plus, la formation régulière d'apprentis et d'alternants par notre boulangerie
représente un investissement significatif dans l'amélioration de la qualité des produits. Si ces apprentis
venaient à quitter l'entreprise, d'autres boulangeries pourraient profiter de leurs compétences sans
avoir à supporter les coûts de formation. Enfin, une autre défaillance de marché applicable à notre
boulangerie concerne les normes. Bien que Pâtisserie Colbert s'efforce de respecter des normes de
qualités et d'hygiènes élevées, cela pourrait créer une situation où les clients, en toute confiance,

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achètent des produits dans d'autres boulangeries qui ne respectent pas ces normes d'hygiènes,
mettant ainsi en évidence une asymétrie d'information.

Externalités positive ou négative :

Dans l'ensemble de notre activité, la première externalité négative à considérer est liée aux produits
qu'il est déconseillé de surconsommer ou de consommer de manière régulière, car cela peut avoir des
conséquences néfastes sur la santé des clients. Sur le marché de la boulangerie, plusieurs externalités
positives sont observées, telles que le renforcement du lien social, notamment pour les personnes
seules à la retraite, la promotion continue de l'artisanat préservant le savoir-faire, et la création
d'emplois locaux. Cependant, des externalités négatives peuvent également se manifester, par
exemple, si une boulangerie émet des odeurs ou des bruits dérangeants pour les résidents, ce qui peut
perturber la tranquillité de ceux qui vivent au-dessus ou des passants. En ce qui concerne la
restauration rapide, elle peut élargir l'offre, attirant ainsi une clientèle plus diversifiée et contribuant
à la croissance économique. De plus, cela peut stimuler l'affluence dans la boulangerie, profitant
également à d'autres commerces locaux de la rue Houdan

L’Elasticité-Prix de l’activité :

Malgré la qualité exceptionnelle de nos produits, notre entreprise est confrontée à une concurrence
féroce sur tous les marchés où elle est présente. Cette concurrence intense impacte l'élasticité, car les
clients ont un large éventail d'options sur le marché, rendant leurs choix facilement substituables par
de nombreuses alternatives. En conséquence, l'élasticité des prix pourrait être plus élevée. De plus, la
distinction entre les produits de première nécessité tels que le pain et les croissants, et ceux perçus
comme des produits de luxe comme nos pâtisseries, est notable. Les biens de première nécessité ont
tendance à présenter une demande moins élastique, car les clients sont moins enclins à réduire leur
consommation même en cas de légère augmentation des prix. La fidélité des clients joue également
un rôle crucial, car nos clients ont une forte affinité avec nos produits, ce qui peut les rendre plus
enclins à supporter des coûts supplémentaires. En conclusion, les clients fidèles sont souvent moins
sensibles aux variations de prix. Enfin, la nature du bien elle-même est un facteur important, les
produits de luxe, tels que ceux que propose notre entreprise, sont généralement associés à une
demande moins élastique, les consommateurs étant prêts à payer un prix plus élevé pour la qualité
exceptionnelle de nos produits.

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 Partie Droit

1) La forme juridique de l’organisation

La Boulangerie Pâtisserie Colbert, établie au 49 Rue Houdan à Sceaux (92230), a été fondée le
01/01/1970 et a évolué dans sa structure juridique au fil des années. Actuellement constituée en
Société par Actions Simplifiée (SAS) depuis le 3 août 2018, elle a adopté précédemment le statut de
Société Anonyme en 1978, puis de Société à Responsabilité Limitée (SARL) en 2013. Dotée d'un capital
social de 40 000 euros, elle est entièrement détenue par la SARL "SF Comyn," qui possède la totalité
des 2500 actions. L'organe de direction de l'entreprise est l'Assemblée Générale. Son numéro de Siren
est 314648288, et le numéro de Siret de son siège est 31464828800012. L'activité principale de
l'entreprise réside dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie.

Document qui atteste de la forme juridique de l’entreprise :

https://api-avis-situation-sirene.insee.fr/identification/pdf/31464828800012

2) Un problème de droit rencontré par l’organisation

Résumé des faits :

Un salarié de la boulangerie s'est gravement brûlé la main, ce qui l'a rendu inapte à son poste, selon
l'avis médical. La boulangerie lui a alors proposé un nouveau poste en tant que caissier, mais le salarié
a refusé cette nouvelle affectation. En conséquence, la boulangerie a pris la décision de le licencier en
raison de son inaptitude à l'emploi. Le salarié a porté l'affaire devant le Conseil de prud'hommes,
alléguant un possible licenciement abusif.

Problème de droit :

L’entreprise a-t-elle eu raison de licencier le salarié ?

Mineur

Dans ce cas, le juge des prud’hommes peut se baser sur les textes suivants pour prendre sa
décision :

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Article L1226-2
Lorsque le salarié victime d'une maladie ou d'un accident non professionnel est déclaré
inapte par le médecin du travail, en application de l'article L. 4624-4, à reprendre l'emploi
qu'il occupait précédemment, l'employeur lui propose un autre emploi approprié à ses
capacités, au sein de l'entreprise ou des entreprises du groupe auquel elle appartient le cas
échéant, situées sur le territoire national et dont l'organisation, les activités ou le lieu
d'exploitation assurent la permutation de tout ou partie du personnel.

Article L1226-2-1
Lorsqu'il est impossible à l'employeur de proposer un autre emploi au salarié, il lui fait
connaître par écrit les motifs qui s'opposent à son reclassement.
L'employeur ne peut rompre le contrat de travail que s'il justifie soit de son impossibilité de
proposer un emploi dans les conditions prévues à l'article L. 1226-2, soit du refus par le
salarié de l'emploi proposé dans ces conditions, soit de la mention expresse dans l'avis du
médecin du travail que tout maintien du salarié dans un emploi serait gravement
préjudiciable à sa santé ou que l'état de santé du salarié fait obstacle à tout reclassement
dans un emploi.
L'obligation de reclassement est réputée satisfaite lorsque l'employeur a proposé un emploi,
dans les conditions prévues à l'article L. 1226-2, en prenant en compte l'avis et les
indications du médecin du travail.
S'il prononce le licenciement, l'employeur respecte la procédure applicable au licenciement
pour motif personnel prévue au chapitre II du titre III du présent livre.

Article L1226-4
Lorsque, à l'issue d'un délai d'un mois à compter de la date de l'examen médical de reprise
du travail, le salarié déclaré inapte n'est pas reclassé dans l'entreprise ou s'il n'est pas
licencié, l'employeur lui verse, dès l'expiration de ce délai, le salaire correspondant à l'emploi
que celui-ci occupait avant la suspension de son contrat de travail.
Ces dispositions s'appliquent également en cas d'inaptitude à tout emploi dans l'entreprise
constatée par le médecin du travail.
En cas de licenciement, le préavis n'est pas exécuté et le contrat de travail est rompu à la
date de notification du licenciement. Le préavis est néanmoins pris en compte pour le calcul

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de l'indemnité mentionnée à l'article L. 1234-9. Par dérogation à l'article L. 1234-5,
l'inexécution du préavis ne donne pas lieu au versement d'une indemnité compensatrice

Majeur

In fine, d’après l’article L1226-2 “est déclaré inapte par le médecin du travail, en application
de l'article L. 4624-4, reprendre l'emploi qu'il occupait précédemment, l'employeur lui
propose un autre emploi approprié à ses capacités,” la boulangerie a bien proposé au salarié
un nouvelle emploi suite à sa déclaration d’inaptitude. De plus, l’emploi proposé rentrait bien
dans ses capacités étant déclaré inapte à être boulanger il ne pouvait occuper aucun autre
poste. D’autre part d’après l’article 1226-2 précise que l’emploie doit se “situées sur le
territoire national et dont l'organisation, les activités ou le lieu d'exploitation assurent la
permutation de tout ou partie du personnel” La boulangerie a bien respecté cette condition
étant donné que le poste de caissier se trouve dans la boulangerie là où il travaillait en tant
que boulanger.

D’après l’article L1226-2-1 L'employeur ne peut rompre le contrat de travail que s'il justifie
soit de son impossibilité de proposer un emploi dans les conditions prévues à l'article L.
1226-2, soit du refus par le salarié de l'emploi proposé dans ces conditions” Donc la
boulangerie (l’employeur) a bien licencié le salarié pour inaptitude après le refus de la
proposition de reclassement par le salarié.

D’après l’article L 1226-2-1 L'obligation de reclassement est réputée satisfaite lorsque

l'employeur a proposé un emploi, dans les conditions prévues à l'article L. 1226-2. La
boulangerie (l’employeur) a bien respecté les conditions de l’article L 1226-2 comme on a vu
préalablement ainsi l’obligation de reclassement peut être réputée satisfaite.

Conclusion :

En conclusion, sur la base des informations fournies et de l'analyse des articles de loi, la boulangerie
semble avoir agi en conformité avec le cadre juridique en vigueur pour le licenciement d'un salarié

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déclaré inapte. Cependant, la décision finale appartient au Conseil de prud'hommes, qui examinera
l'affaire dans son ensemble.

Le problème de droit relève du domaine du droit privé, car il concerne une relation entre des parties
privées. La sous-branche est celle du droit du travail, car il s'agit de la relation entre l'employeur et le
salarié.

3) Un document juridique interne à l’organisation

Le document juridique est un procès-verbal de l'assemblée générale ordinaire réunie de manière

extraordinaire. Le document traite de la nomination d'un nouveau président et d'un nouveau directeur
général. Il est d'abord composé d'un ordre du jour et de cinq résolutions avec les signatures des
nouveaux et démissionnaires président et directeurs généraux. La nature de ce document est un acte
administratif. Les fonctions juridiques de ce document sont d'être un document obligatoire.

Annexe-document juridique :

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 Partie sociologie

L’entreprise Pâtisserie Colbert situé 49 Rue Houdan à Sceaux existe depuis une quarantaine d’années,
elle est l’une des meilleures boulangeries du secteur depuis sa reprise par Frédéric Comyn l’artisan au
nombreux prix dont l’un des meilleurs Artisans Boulangers des Hauts-de-Seine en 2019.

L’entreprise compte une quarantaine de salariés et est devenue incontournable grâce à sa baguette
sacrée en 2022 « meilleure baguette d’île de France » et ses nombreuses pâtisseries toutes aussi belles
que savoureuses.

Présenter et analyser la population de l’organisation observée :

Il est encourageant de constater que l'entreprise favorise la parité homme/femme, démontrée par la
présence de femmes occupant des postes clés tels que la vice-directrice et les responsables de
magasins. Cette diversité au sein de l'équipe de direction et la répartition équitable des tâches entre
hommes et femmes, avec les femmes à la caisse et les hommes à l'atelier de production, indiquent
une volonté de promouvoir l'égalité des chances et de reconnaître les compétences indépendamment
du genre.

L'influence positive de Sophie Comyn en tant que vice-directrice ne se limite pas seulement à son rôle
exécutif, mais elle pourrait également servir de modèle inspirant pour les autres employées. Sa
présence à un poste de direction peut contribuer à créer un environnement inclusif et motivant. La
diversité au sein de la direction renforce la représentation égalitaire des genres, offrant ainsi des
perspectives variées et stimulantes.

En encourageant une collaboration équilibrée entre hommes et femmes, l'entreprise peut bénéficier
d'une richesse de compétences et de points de vue diversifiés. La reconnaissance de la contribution de
chacun, indépendamment de son genre, crée un climat de travail favorable à la collaboration et à la
motivation.

La politique de recrutement de la Pâtisserie Colbert témoigne d'un engagement envers la diversité des
tranches d'âge, mettant particulièrement l'accent sur les jeunes employés et les seniors. Cette
initiative est renforcée par la philosophie distinctive de Frédéric Comyn, qui se traduit par une active

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formation des jeunes talents. En formant environ quarante apprentis par an, l'entreprise s'inscrit dans
une démarche de transmission de savoir-faire aux générations futures. Cette approche vise non
seulement à développer un ensemble de compétences au sein de l'équipe, mais également à avoir un
impact positif sur les jeunes en leur offrant une formation complète dans le métier.

La présence significative de jeunes employés, notamment en caisse, peut renforcer les relations
sociales et les interactions au sein de l'équipe, ainsi qu'avec les clients. Cette diversité générationnelle
crée un environnement de travail dynamique et favorise une transmission intergénérationnelle des
connaissances et des compétences. En somme, la Pâtisserie Colbert s'efforce de cultiver un esprit
d'inclusion et de partage, contribuant ainsi à la vitalité de l'entreprise et à l'épanouissement
professionnel de ses membres.

Diagramme représentant la diversité des tranches d’âges :

Répartition H/F

17%
25%

31%

27%

moins 20ans 21 a 30 ans 30 a 45 Plus de 45 ans

La diversité des tranches d'âge au sein des salariés de l'entreprise offre une palette d'avantages
stratégiques. Les jeunes adultes (18-25 ans) apportent dynamisme et créativité, constituant une source
d'innovation. Les individus en transition professionnelle (21-30 ans) représentent un potentiel de
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croissance que l'entreprise peut exploiter en investissant dans leur développement. Les employés
stables dans leur carrière (30-45 ans) fournissent expertise et leadership, tandis que les salariés plus
âgés (45 ans et plus) apportent une connaissance approfondie et une fidélité précieuse. En
reconnaissant et en capitalisant sur ces caractéristiques spécifiques à chaque tranche d'âge.

L’entreprise peut élaborer des politiques de ressources humaines adaptées, favorisant ainsi un
environnement de travail inclusif, diversifié, et propice à la croissance mutuelle.

Entretien :

A défaut de m’être entretenu avec la boulangerie en question j’ai donc eu un entretien avec un client
et par chance un client habitué qui a notamment connu les anciens propriétaires et les nouveaux qui
sont en place depuis 2019. Il se nomme Baptiste, a 40 ans et réside à Sceaux depuis son enfance.

Il est un client régulier et fidèle de cette boulangerie notamment dans un premier temps grâce à la
qualité des produits qui est souvent un élément clé. Il m’a appuyé la qualité du service client qui est
un autre aspect essentiel, en effet un personnel amical, attentif et bien informé peut faciliter le
processus d'achat, offrir des recommandations personnalisées et répondre aux questions des clients.

La rapidité et l'efficacité du service sont également des éléments importants, surtout aux heures de
pointe. L'ambiance générale de la boulangerie est un facteur influent.
Une atmosphère conviviale avec une musique agréable, des espaces de détente confortables et une
décoration cohérente peut inciter les clients à prolonger leur séjour et à revenir régulièrement.

Importance de bonne condition de travail :

Ensuite, il m’a longuement parlé de l’importance des bonnes conditions de travail. En effet, les salariés
sont toujours heureux et s’entendent pour la plupart bien entre eux ce qui découle de relation
informelle et qui conforte le client à consommer dans une entreprise qui a des conditions de travail
positives ce qui est interprétées comme une indication de l'engagement de l'entreprise envers le bien-
être de ses employés. Cette préoccupation pour le personnel peut créer une image positive de
l'entreprise, renforçant ainsi la confiance des consommateurs. Les clients, de plus en plus sensibles aux
questions éthiques, apprécient souvent les entreprises qui démontrent une responsabilité sociale et
une considération pour leurs employés. Ainsi, des conditions de travail favorables peuvent non
seulement contribuer à fidéliser la clientèle existante, mais également attirer de nouveaux clients qui
valorisent les entreprises éthiques.
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Importance du client :

Enfin, il m’a abordé un sujet auquel je ne m’attendais pas forcément qui est l’importance du client au
sein des relations entre les salariés.

En effet pour établir des relations positives avec le personnel en tant que client d'une boulangerie, une
approche bienveillante et respectueuse est essentielle. Il nous explique qu’il faut exprimer notre
satisfaction envers le service ou les produits de manière spécifique, ce qui peut aider le personnel à se
sentir apprécié. Il faut montrer de l’intérêt pour leur travail, montrant ainsi que vous appréciez leurs
efforts ce qui peut les épanouir en nous en apprenant d’avantage. Le respect des horaires d'ouverture
en évitant d'arriver à la dernière minute contribuera à réduire le stress pour le personnel en fin de
journée. Enfin, il insiste sur le fait de faire des suggestions d'amélioration, partagez-les de manière
constructive, démontrant ainsi votre engagement envers l'amélioration continue.

Organigramme :

Frédéric Comyn
Directeur

Sophie Comyn
Directrice adjointe

Catherine Karine
Responsable de Responsable de
magasin magasin

Damien Chaima Marc Sophie

Chef Boulanger Chef patissiere Maitre chocolatier Vendeuse

Mathys Amel Paul

Apprenti
Apprenti boulangers Apprentie patissiere chocolatier

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Analyse de l’organigramme et relation formelle :

L’organigramme permet de représenter la structure d’une entreprise ainsi que ses relations formelles
entre les différents acteurs de l’organisation.

Au sein de cette boulangerie, la symbiose entre les directeurs, un couple marié, crée une dynamique
unique, alliant harmonieusement vie professionnelle et privée. Leur implication personnelle dans la
gestion du magasin se traduit par une direction bienveillante, guidant les employés et instaurant un
climat de travail collaboratif. Les chefs pâtissiers, boulangers et chocolatiers, au-delà de leur rôle dans
la production, jouent un rôle essentiel en partageant leur expertise avec les apprentis. Ces derniers,
ambitieux et désireux d'apprendre, cherchent à se préparer au mieux pour obtenir un poste
permanent à la fin de leur apprentissage. Cette culture d'entreprise centrée sur le mentorat et le
développement professionnel, combinée à une gestion humaine, crée une atmosphère propice à la
croissance et au succès durable de la boulangerie. L'équilibre entre formation, leadership, et une
approche personnelle des directeurs contribue à une entreprise où l'épanouissement professionnel et
la qualité des produits sont étroitement liés.

Sociogramme :

Karine Marc

Paul Sophie

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Légende :

: La flèche indique la personne choisie

: La flèche indique la personne rejeter

: La flèche indique je pense avoir été choisi par

: La flèche indique je pense avoir été rejeter par

Analyse du sociogramme et relation informelle :

Le sociogramme de la boulangerie-pâtisserie met en lumière des dynamiques relationnelles cruciales

au sein de l'équipe. Les tensions entre Karine et Paul, l'apprenti, représentent un défi potentiel,
soulignant l'importance de résoudre les conflits pour préserver une ambiance de travail positive et
maintenir la productivité. À l'inverse, la relation positive entre Paul et Marc avec le maître chocolatier
renforce un environnement propice à l'apprentissage, soulignant l'impact positif des interactions
harmonieuses sur le développement professionnel. L'intégration réussie de Marc dans l'entreprise
augure bien pour l'ambiance générale et peut stimuler la performance au travail. Ainsi, la gestion
proactive des relations interpersonnelles, la résolution des conflits et le renforcement des liens positifs
apparaissent comme des éléments clés pour favoriser une équipe collaborative, motivée et
performante.

Il nous apprend aussi que les interactions au sein d'une boulangerie impliquent une coordination
étroite entre les différents acteurs, notamment les boulangers responsables de la production, le
personnel en salle chargé de la vente et du service à la clientèle, et éventuellement les gestionnaires.
La communication efficace est cruciale pour assurer la synchronisation entre la production et la
demande, la gestion des stocks, et la planification des horaires. Les boulangers jouent un rôle central
dans la création des produits, tandis que le personnel en salle est en contact direct avec les clients,
fournissant des informations et créant une expérience positive. Une culture d'entreprise positive qui
valorise la contribution de chaque membre du personnel, ainsi que la flexibilité pour s'adapter aux
variations de la demande, sont essentielles. La réussite d'une boulangerie repose sur la collaboration
harmonieuse de ces acteurs, favorisée par une communication ouverte et une culture d'équipe
positive.

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 Contenu Management

Présentation Managériale :

Type d’organisation Entreprise Privée

Métiers présents dans l’organisation - Boulangers

- Pâtissiers
- Chocolatiers
- Vendeurs
- Chercheurs en laboratoire

Finalités Finalité lucrative : Faire du profit.

Finalité sociale et environnementale :

ingrédients locaux.

Tableau des parties prenantes :

Parties prenantes

Parties prenantes internes Parties prenantes externes

- Salariés - Clients particulier (majoritairement

- Dirigeants : Frédéric et Sophie
Comyn
- Actionnaire SF Comyn
jeune)
- Fournisseurs locaux de farine,
cacao ou encore de chocolat
- Les concurrents (nombreux
concurrent au sein de la rue
Houdan)
- Etat et Collectivités Territoriales

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Structure Hiérarchique :

Frédéric Comyn
Directeur

Sophie Comyn
Directrice adjointe

Catherine Karine
Responsable de magasin Responsable de magasin

Damien Chaima Marc Sophie

Chef Boulanger Chef patissiere Maitre chocolatier Vendeuse

Mathys Amel Paul

Apprenti boulangers Apprentie patissiere Apprenti chocolatier

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Tableau Pestel :

PESTEL
Politique - Le guichet d’aide au paiement des
factures d'électricités
- La baguette a été inscrit au
patrimoine de L’UNESCO le 30
novembres 2022

Economique - Clientèle élargie avec toute les

tranches d’âges/besoin d’adapter
son offre à une clientèle jeune avec
moins de pouvoir d'achat (présence
de l’iut et d’un lycée à proximité)

Socioculturel - Notifié la présence d’allergène dans

leurs produits
- Savoir si c’est une boulangerie
traditionnelle

Technologique - S’adapter aux numériques : avoir

son site internet/
- Faire de la vente en ligne
- Effectuer le click and collect

Écologique - Utilisation de farine biologique

Legal - Les normes d’hygiènes à respecter

- Obligation de fermer durant 24
heures
- Loi Macron : les boulangeries ont
aussi le droit d’ouvrir le dimanche.

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Court portrait de Frédéric Comyn :

L'histoire de Frédéric Comyn est celle d'un homme qui a su tracer son chemin avec détermination et
passion malgré les obstacles. Initialement plus attiré par le basketball que par l'école, il a atteint un
niveau national dans son sport préféré. Par la suite, confronté à des difficultés pour trouver un maître
d'apprentissage dans la boulangerie, il a travaillé pendant un an et demi dans une pizzeria.

Son parcours a pris un tournant lorsqu'il a été accepté dans une pâtisserie avec Laurent Vuyge comme
maître d'apprentissage. Aujourd'hui, il est devenu non seulement un grand boulanger mais aussi un
chef d'entreprise prospère, dirigeant une équipe de plus de 100 salariés.

Frédéric Comyn a étendu son empire en ouvrant sa première boulangerie à Sceaux, suivie de deux
autres dans les 15e et 20e arrondissements de Paris. Pour concrétiser ses créations, il dispose d'un
vaste atelier-laboratoire de 1300m² situé à Saulx-Les-Chartreux, dans l'Essonne, qui sert également de
siège social pour son entreprise.

Son talent exceptionnel a été reconnu à l'échelle nationale. À l'âge de 43 ans, il a remporté le
prestigieux prix de la meilleure baguette de Paris en 2022, ce qui lui a valu le titre de fournisseur officiel
de baguettes pour l'Élysée. Les récompenses se sont multipliées au fil des ans, de sa nomination
comme l'un des meilleurs artisans boulangers des Hauts-de-Seine en 2019 à la consécration de son
croissant comme le meilleur du Grand Paris en mai 2021. Enfin, en 2021, il a reçu le 2ème prix au
Concours National du Pain Bio, soulignant son engagement envers la qualité et l'innovation dans son
domaine.

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Style de management :

Il semble que Frédéric Comyn adopte un style de leadership paternaliste, comme en témoigne sa
déclaration selon laquelle il gère son entreprise "comme un père de famille" et qu'il connaît tout le
monde. Cette approche suggère une proximité et une relation étroite avec ses salariés. Cependant, il
maintient également un niveau élevé de contrôle et de confiance, comme il l'a souligné dans une
interview sur BFMTV, où il mentionne qu'il aime faire le tour de ses boutiques pour s'assurer que tout
va bien, notamment en vérifiant la qualité des produits.

L'idée de considérer ses employés comme une famille, combinée à une confiance et une proximité
accrue, tout en demeurant vigilant quant à la qualité des produits, reflète un leadership paternaliste.
Cette approche peut être motivée par sa gratitude envers son maître d'apprentissage, Laurent Vuyge,
qui l'a accueilli dans sa famille pendant plus de deux ans et l'a encouragé à s'exprimer à travers son
métier, en encourageant l'innovation et la créativité.

Les témoignages de ses proches, tels que son associé le décrivant comme "un homme profondément
généreux, mais excessif en tout", renforcent l'idée qu'il a une volonté de partager sa passion et son
enthousiasme. Cette attitude démontre une volonté de créer un environnement de travail familial et
stimulant, tout en veillant à la qualité et au succès de l'entreprise.

https://www.mapa-assurances.fr/boulangerie/normes-hygiene-boulangerie
https://www.mapa-assurances.fr/boulangerie/obligations-reglementaires

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 Conclusion

En conclusion, le rapport d'étonnement sur Pâtisserie Colbert offre une plongée approfondie dans les
multiples facettes qui définissent le succès de l'entreprise. Sur le plan économique, les distinctions
prestigieuses acquises par la pâtisserie témoignent non seulement de son expertise artisanale
exceptionnelle mais également de sa capacité à se démarquer dans un marché extrêmement
compétitif. La concurrence directe avec trois autres boulangeries dans la même rue souligne l'impératif
constant de différenciation et de stratégies marketing novatrices pour maintenir sa position de leader.

Sur le plan social, l'observation de la diversité au sein de l'équipe et l'engagement envers la formation
des jeunes talents reflètent une gestion des ressources humaines éclairée. L'influence positive de la
vice-directrice, Sophie Comyn, dans la création d'un environnement de travail inclusif et motivant,
contribue à renforcer la cohésion de l'équipe et à favoriser la transmission des compétences
intergénérationnelles.

Au niveau managérial, l'entreprise se distingue par une culture d'innovation profondément enracinée,
une flexibilité organisationnelle qui encourage la collaboration transversale, et une gestion
participative qui valorise l'implication de chaque employé dans les processus décisionnels.
L'intégration harmonieuse de la technologie pour améliorer l'efficacité opérationnelle sans sacrifier
l'aspect humain témoigne d'une approche équilibrée entre modernité et tradition.

Cependant, la partie juridique du rapport soulève des interrogations sur les évolutions de la structure
juridique de l'entreprise et les implications stratégiques qui en découlent. De plus, la gestion des
situations délicates, comme le licenciement d'un salarié inapte, met en lumière la complexité du droit
du travail et la nécessité d'équilibrer les droits des travailleurs avec les besoins opérationnels de
l'entreprise.

En conclusion, Pâtisserie Colbert se présente comme un modèle d'entreprise réussie, mais le rapport
souligne également des zones de réflexion nécessaires pour assurer une croissance durable et éthique.
La combinaison de l'excellence artisanale, de la responsabilité sociale, et de la gestion proactive des
défis du marché positionnent Pâtisserie Colbert comme une entreprise inspirante, mais la vigilance
continue sur les aspects juridiques et la stratégie concurrentielle demeure essentielle pour garantir
son succès à long terme.

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