Université Mohammed Premier

Ecole supérieure de technologie, Oujda

Département génie applique
Filière génie électrique et énergies renouvelable

RAPPORT DE STAGE
Effectué à la COLAIMO
DU 1ERjuillet au 30 juillet 2022

Réalisé par :AHMED DEYA ZAKARIA

Encadré par : Mr. ACHOUR

Année universitaire 2021/2022

 Avant tout développement sur cette expérience professionnelle, il
apparaît opportun de commencer ce rapport de stage par des
remerciements, à ceux qui m’ont beaucoup appris au cours de ce stage,
et même à ceux qui ont eu la gentillesse de faire de ce stage un moment
très profitable.

Aussi, je remercie Mr.ACHOUR mon maître de stage qui m’a formé et

accompagné tout au long de cette expérience professionnelle avec
beaucoup de patience et de pédagogie. Enfin, je remercie l’ensemble
des employés de COLAIMO pour les conseils qu’ils ont pu me prodiguer
au cours de ce mois.

1
 Table de matière

INTRODUCTION ........................................................................................................................................................... 5
CHAPITRE I : PRESENTATION DE LA COLAIMO : ...................................................................................................... 6
1.1 Création de la COLAIMO :................................................................................................................................. 6
1.2 Historique de la COLAIMO :.............................................................................................................................. 6
1.3 .Fiche Signalétique DE LA COLAIMO :............................................................................................................... 7
1.4 .Organigrammede la COLAIMO : ...................................................................................................................... 7
CHAPITRE II : MATIERE PREMIERE AVANT TRANSFORMMATION :......................................................................... 8
2 Collection et réception du lait : ............................................................................................................................... 8
2.1 Etapes de la réception du lait : ....................................................................................................................... 10
CHAPITRE III : NETOYAGE EN PLACE :.................................................................................................................... 11
3 1.Présentation du système de nettoyage en place : ............................................................................................. 11
3.1.1 Etapes de nettoyage en place : ............................................................................................................... 13
3.1.2 Le nettoyage intermédiaire : ................................................................................................................... 13
3.1.3 Le nettoyage final : .................................................................................................................................. 13
CHAPITRE IV : ANALYSE DU LABORATOIRE : ......................................................................................................... 14
4.1 . Analyses microbiologiques du lait : .............................................................................................................. 14
4.2 . Analyses de l’eau : ........................................................................................................................................ 15
CHAPITRE V : PROCESSUS DE FABRICATION DU LAIT ET SES DERIVES .................................................................. 16
5 Traitement du lait : ................................................................................................................................................ 16
5.1 Fabrication des dérivés du lait : ..................................................................................................................... 17
5.1.1 ➢Fabrication du lben : ............................................................................................................................. 17
5.1.2 ➢Fabrication du yaourt : .......................................................................................................................... 19
5.2 ➢Fabrication du beurre : ................................................................................................................................ 22
CHAPITRE VI : DIFFERENTS POSTES DU COLAIMO ................................................................................................ 24
6 RESEAU ELECTRIQUE ............................................................................................................................................. 24
6.1 POSTE DE TRANSFORMATION ........................................................................................................................ 24
6.1.1 b)TRANSPORT DENERGIE ........................................................................................................................ 24

2
 6.2 CHAUDIERE ..................................................................................................................................................... 25
6.3 UNITE DE PRODUCTION DE LEAU GLACEE ..................................................................................................... 27

3
 Conclusion ................................................................................................................................................................
28

4
 INTRODUCTION

la Coopérative Laitière du Maroc Oriental occupe une place stratégique et

dominante dans le tissu économique régional et plus précisément dans le
secteur laitier tout en investissant dans un plan de croissance à moyen et à
long terme et en se dotant d’un corps professionnel impliqué, compétent,
motivé et bien structuré. Le choix de cette entreprise pour mon stage n’a pas
été arbitraire mais il s’est basé sur plusieurs critères : tout d’abord, le critère
géographique était décisif et puisque je cherchais à passer mon stage dans une
entreprise jouissant d’une image de marque favorable, donc les alternatives
étaient limitées vu que la région orientale connaît une pénurie chronique en
matière des grandes entreprises et la COLAIMO est considérée comme étant la
plus grande entreprise dans la région, ensuite la nature de cette entreprise et
qui correspond bien à la formation dispensée dans notre école, et enfin la
qualité de stage au sein de cette entreprise.

Ainsi, j’ai commencé mon premier stage avec beaucoup d’énergie et de

dynamisme mais en même temps avec une grande charge d’angoisse et de
méfiance. A COLAIMO, on apprend tout en pratiquant, chose qu’on ne peut pas
faire à l’école. Une chose est certaine, la théorie n’est plus toute la réalité,
mais elle en est juste une partie. Dans une entreprise, recevoir ce n’est plus
suffisant, il faut communiquer, innover et anticiper. En effet, la règle
àrespecter : le travail de groupe est avant tout, la confiance n’évite point le
contrôle par toute l’équipe. La répartition des tâches entre les différents
services n’empêche qu’il existe des relations professionnelles et sociales entre
l’ensemble du personnel dont la morale est l’un pour tous, tous pour un .

5
 A COLAIMO, on enseigne la patience, l’organisation et la ponctualité. En

parallèle, les cadres de COLAIMO essaient dans les limites de leurs possibilités
de nous amener vers le bon chemin de la compréhension parfaite avec des
rappels de cours suivis par des cas pratiques. Et quand ces deux éléments
disparaissent, l’observation devient l’élément secret de l’apprentissage, ainsi,
le moindre geste présente alors une information importante qui doit être
comprise et assimilée.

CHAPITRE I : PRESENTATION DE LA COLAIMO :

1.1 Création de la COLAIMO :

La COLAIMO, Coopérative Laitière du Maroc Oriental, a été créé en 1953 et ce n’est
qu’eu elle a démarré ses activité s. Sise à route EL Aounia Oujda,elle regroupe
2224 producteurs dont Monsieur BOUFELJA ENNACER est le président du conseil
d’administration et Monsieur ETTAHIRI HASSEN est le directeur général.

1.2 Historique de la COLAIMO :

En 18 Mai 1969 , le gouvernement de Sa Majesté feu Hassan II et particulièrement le
Ministère de l'agriculture et de la réforme agraire a organisé les agriculteurs sous forme
des coopératives agricoles . Parmi ces coopératives , la coopératives laitière du Maroc
Oriental à Oujda « SOCOLMO >> qui a été créé le 13 Novembre 1953 ( B.O N ° 2145 du 4-
12-1953 ) par 13 éleveurs de la banlieue d'Oujda mais elle n'a débuté ses activités qu'en
1956 . Cette coopérative a connu deux grands changements : le premier s'est intéressé à
l'implantation d'un nouveau siège sociale au route Al Aounia au lieu d'au route d'Ahfir
pour mieux répondre aux besoins liés au développement de la COLAIMO . Le deuxième a
touché sa dénomination sociale << SOCOLMO » qui a été remplacée par un autre nom «
< COLAIMO >> .

6
 1.3 .Fiche Signalétique DE LA COLAIMO :
Dénomination sociale :Coopérative Laitière du Maroc Oriental.
Enseigne commercial :COLAIMO.
Forme juridique :coopérative.
Siège social:route El Aounia, BP3133, Takadoum, Oujda.
Capital social :92586300 DH.
Date de création :13 Novembre 1953.
Date de démarrage :1956
Activité supplémentaire :fabrication d’aliment du batail
Produits fabriqués:Lait pasteurisé, lait pasteurisé et homogénéisé en
carton,leben pasteurisé, leben en carton, lait fermenté aromatisé « Al moumtie »,
yaourtferme aromatisé « Acty », yaourt ferme parfumé « Madaki », yaourt à boire
bi-parfum « Drinx », yaourt à boire « Raibi COLAIMO », yaourt brassé parfumé
«AlMamzouj », yaourt brassé « Tjiz », « Nature » sans sucre, beurre.

Marché de commercialisation des produits:le Maroc oriental, région du

Fès, Meknès, Rabat, Salé.Les coopérateurs :

➢ A la création :13 coopérateurs.

➢ Actuellement :3485 coopérateurs.
Directeur général :M. ETTAHIRI HASSAN
Président du conseil d’administration :M. ENNACER Boufelja.

1.4 . Organigrammede la COLAIMO :

Le fonctionnement et l'organisation est un sous - domaine important propre à toute
institution . Pour la COLAIMO , elle est administrée et gérée par l'assemble générale
, le conseil d'administration et la direction . Les assemblées générales :

7
 L'assemblée générale est formée par tous les adhérents dont les décisions prises sont
obligatoires .
. L'assemblée générale ordinaire :
Elle a pour objet de statuer sur toutes les questions de COLAIMO quil n'entrainent pas
la modification des statuts qui sont les suivantes :
• L'approbation des comptes .
• Nomination des administrateurs .
• L'admission ou l'exclusion des adhérents ....
•L'assemblée générale extraordinaire:
Elle se prononce sur tous les sujets qui entrainent une modification des statuts
d'adhésion à une union ou une fédération de fusion , de prorogation et dissolution de
la coopérative .
Le conseil d'administration :
La COLAIMO est dirigée par un conseil d'administration de neuf membres nommés
par l'assemblée générale dont le président désigné représente la coopérative dans
tous les actes .
Le conseil d'administration opère en tant que délégué de l'assemblée générale , il est
responsable de l'administration de la coopérative et se réunit une fois par mois et
chaque fois que le président M. ENNACER Boufelja convoque .
La direction : Elle chargé de la gestion de l'unité de transformation et de l'exécution des
décisions du conseil d'administration .

CHAPITRE II : MATIERE PREMIERE AVANT

TRANSFORMMATION :

2 Collection et réception du lait :

La coopérative possède des locaux construits dans des zones différentes de
l'orientale , appelées les Centres de Collecte de Lait ( CCL ) . Pour faciliter la
collecte du lait cru la COLAIMO a divisé sa région géographique d'activité en

8
 49 centres de collecte . Ces derniers sont regroupés en 7 secteurs : OUJDA1 ,
OUJDA2 , TADART , BERKANE1 , BERKANE2 , TIOULI et DRIOUECH
. Les centres de collecte constituent un relais entre les producteurs et la
coopérative . Ils assurent la réception du lait , sa réfrigération et sa conservation
en attendant son transport à la coopérative . L'intérêt de ces centres est double
permettre par une réfrigération précoce du lait d'améliorer sa conservation et
économiser les frais de transport . Ils se justifient notamment lorsque les zones
de ramassage sont éloignées de l'usine ou lorsque celles - ci sont constituées de
petits fournisseurs dont l'accès à leur exploitation est difficile en raison de l'état
des routes . A son arrivé au centre de collecte , le lait est mesuré en volume ,
contrôlé par des simples moyens ( aspect physique , odeur ... ) et un premier
test de pH est effectué pour avoir une idée sur l'acidité . Ce test est réalisé en
ajoutant quelques gouttes de Pourpre de Bromo - Crésol à un volume donné du
lait .
❖ Si la coloration est verdâtre ou jaune → lait est acide → lait refusé.
❖ Si la coloration est bleu → lait accepté → lait versé et conservé dans une cuve
réfrigérante avant sa destination finale.
Le lait est transporté dans des camions citerne isothermes constitué de 3 à 4
compartiments à double parois ( afin d'éviter l'échange thermique entre le lait cru
et le milieu externe ) . Dès l'arrivée du camion , l'opérateur mentionne le numéro
de la citerne , le nom et matricule du chauffeur , l'heur d'arrivé et la quantité du lait
annoncé . Le lait arrive à l'usine à une température d'environ 6 à 7 ° C selon le climat
et les conditions de transport . L'opérateur prend des prélèvements des différents
compartiments de la citerne , ces derniers seront numéroté selon le compartiment
de prélèvement et analyser au laboratoire . ❖Analyses physico-chimiques.
❖Analyse microbiologiques.
Ces analyses permettent de contrôler les caractéristiques du lait cru qui doivent
être dans la zone de conforme pour que le lait soit accepté (Voir Tableau 1).

Critère Cible Zone Conforme

9
 ESD
M.G

Acidité (°D)

Test alcool

Test d’ébullitio

Odeur

Gout

Corps étrangers
Tableau 1 : Caractéristiques du lait cru à la réception

2.1 Etapes de la réception du lait :

Après avoir effectué les analyses nécessaires s'assurer de la bonne qualité
du lait réceptionné on passe à la décharge des camions citerne isotherme par
l'intermédiaire d'une pompe ainsi le lait passe par les étapes suivantes ( voir
figure 1 ) :
Dégazage : Pour débarrasser le lait de toute mauvaise odeur et aussi pour
éviter les problèmes de cavitation des pompes dus à l'air et aux gaz dissouts
dans le lait .

Filtration :Permet l'épuration physique et l'élimination de toutes les

impuretés pouvant accompagnées le lait durant la traite ou la collecte (
paille , mouches , poiles ... ) .

Pompage : Le lait passe par une pompe qui permet non seulement
d'accélérer le vidage de la citerne mais aussi de faciliter la montée du lait
dans les cuves de stockage .

Refroidissement : Le lait sera refroidi à 4 ° C +/- 2 ° C grâce un

échangeur à plaques qui permet l'échange thermique entre le lait et l'eau
glacée afin d'éviter l'acidification du lait .

10
 Comptage : Le lait passe par un compteur pour déterminer la quantité
du lait reçoive des centres de collecte .

Stockage :Le lait sera stocké dans des cuves de capacité différentes ,
deux cuves de 25 000 I et deux autres de 50 000 I. En attendant son passage
au traitement thermique . Cuve de

Figure 1 : Etapes de la réception du lait cru

CHAPITRE III : NETOYAGE EN PLACE :

3 1.Présentation du système de
nettoyage en place :
Au sein d'une entreprise agroalimentaire il est nécessaire d'assurer le nettoyage de
l'usine , des équipements et de respecter les normes d'hygiène pour éviter la
dégradation et la contamination du produit pendant le fonctionnement des machines
. Pour cette raison la COLAIMO a installé une station de N.E.P qui assure le nettoyage

11
 de tous les équipements depuis la réception jusqu'au conditionnement , après
chaque utilisation ( nettoyage intermédiaire ) et à la fin de la journée de production (
nettoyage finale ) .
La station de nettoyage en place est composée de cinq tanks ( voir figure2 ) .

Figu e 2: S hema dun logiciel du système NEP au sein de la COLAIMO

o Les produits utilisés :

✓ La soude caustique de concentration de 0,5 % avec unetempérature de
80 ° C ( cuve 2 ) .
✓ L'acide nitrique de concentration de 0,25 % avec une température de
76 ° C ( cuve 3 ) .
✓ Désinfectant ' Divosan Forte ' ( 0,04 % ) avec une température de 23
à 28 ° C ( cuve 5 ) .

12
 ✓ L'eau avec une température de 27 ° C ( cuve 4 pour l'eau propre et
cuve 1 pour l'eau récupérée )
3.1.1 Etapes de nettoyage en place :
L'opération de nettoyage commence par un simple clic , et se déroule selon les étapes
suivantes :
3.1.2 Le nettoyage intermédiaire :
- L'eau propre pendant 10 min .
- La soude caustique pendant 30 min .
- L'eau propre pendant 15 min .
3.1.3 Le nettoyage final :
- 1er rinçage avec de l'eau récupérée afin d'éliminer les restes du produit pendant
10 à 17 min
- Nettoyage avec la soude pour l'élimination des bactéries pendant 40 min . - 2ème
rinçage avec de l'eau propre pendant 10 à 15 min .
Nettoyage avec de l'acide nitrique afin d'éliminer les taches blanches de la soude
pendant 15 à 20 min .
3ème rinçage avec de l'eau propre pendant 15 min .
- Nettoyage avec des désinfectants .
Ces étapes de nettoyage sont utilisées pour le pasteurisateur , les cuves de stockage et
les machines de conditionnement .
Après le nettoyage , l'eau propre de rinçage final est récupérée pour servir au rinçage
initial suivant , la soude et l'acide sont recyclés et les désinfectants restent jusqu'au
nouveau remplissage ( Voir tableau 2 ) .

Les phases Concentration Température Temps

Eau propre 27°C 10 min
Nettoyage
intermédiaire
Soude caustique 0.5% 80°C 30 min

Eau propre 27°C 15 min

Eau propre 27°C 10 à 17 min

Soude caustique 0.5% 80°C 40 min

13
 Nettoyage Eau propre 27°C 10 à 15 min
final
Acide nitrique 0.25% 76°C 15 à 20 min

Eau propre 27°C 15 min

Tableau 2 : Récapitulatif des étapes du NEP

CHAPITRE IV : ANALYSE DU LABORATOIRE :

.

4.1 . Analyses microbiologiques du lait :

Les analyses microbiologiques sont des analyses qui permettent de contrôler
l’efficacité de la pasteurisation et du nettoyage des différentscircuits de
fabricationde produit (la qualité hygiénique) en vérifiant le taux de certains germes
nuisibles à la santé du consommateur et à la conservation du produit.
Le laboratoire de la coopérative effectue trois types d’analyses microbiologiques :

✓ Recherche de la flore mésophile aérobie totale (FMAT)

✓ Recherche des coliformes totaux et fécaux (CT et CF)
✓ Recherche des levures et des moisissures (LM)

➢ Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale :

Il s’agit des microorganismes capables de se multiplier enaérobiose à des
températures optimales de croissance comprises entre 20°C et 45°C. Cette flore est
dénombrée par culture en boite de pétri sur milieu de gélose lactosé après
incubation à 30 °C pendant 72h. Une prolifération excessive de cette flore
s’accompagne d’une acidification du lait (ce qui rend le lait instableà la chaleur)
et/ou d’undéveloppement de goût et saveurindésirable a les et parconséquent le
produit sera considéré comme impropre à la consommation.

14
 ➢ Dénombrement des coliformes fécaux et totaux :
Les coliformes fécaux et totaux forment un groupe microbien plus ou moins
homogène possédant la propriété de fermenter le lactose avec production d a ideet
de gaz en 24 heures à la température de 44°C pour les CF et en 48 heures à la
température de 30°C pour les CT. Les coliformes sont recherchés car ils sont
significatifs de l’hygiène au ou s de la manipulation . Le milieu de culture est le Pat
count Agar (PCA).

➢ Dénombrement des levures et moisissures :

Ce test nous permet d’apprécier la qualité de conservation de la matière premier
et des produits finis. En effet ses microorganismes doivent êtreabsents parce qu’ils
dégradent la matière organique et changent la texture et le goût du produit qui les
contient.
Les levures forment des colonies rondes, blanches et opaques.
Les moisissures forment des colonies rondes filamenteuses de couleur, variant
entre le blanc et le vert. Le milieu utilisé pour la culture des levures et moisissures
est la gélosé glucose à l’extrait de pomme de terre.
La lecture se fait après incubation pendant 4 à 5 jours à une température de 20°C à
25°C.

4.2 . Analyses de l’eau :

La COLAIMO utilise l'eau provenant de deux puits construits à l'intérieur de l'unité
, l'eau pompée de ces deux puits passe dans deux grandes citernes contenant un lit
de sable et de galet pour éliminer les particules indésirables qu'elle contient , puis
elle est stockée dans un bassin . L'eau d'arrosage passe directement à l'usine , par
contre la dureté de l'eau utilisée dans les autres procédés ne doit pas dépasser 20ºf
.

L'eau est alors acheminée vers deux adoucisseurs qui fonctionnent en alternance .
Pour vérifier l'efficacité du traitement , le laboratoire assure deux types de tests :

➢ Test de chlore : se fait pour contrôler le taux de chlore ajouté lors du

traitement des eaux adoucies et qui ne doit pas dépasser 0,1 ppm pour ne
pas perturber la fermentation, et inhibe pas les bactéries intervenant dans la
coagulation du lait.
➢ Test de dureté : Ce test permet de nous renseigner sur la teneur en calcaire
(CACO3) dans l’eau, la dureté est exprimée endegré français (°f) .

15
 CHAPITRE V : PROCESSUS DE FABRICATION DU
LAIT ET SES DERIVES

5 Traitement du lait :
Après être dégazé, filtré, refroidi et stocké, le lait reçu de différents centres de
collecte, va subir de nombreux traitements qui ont pour but de détruire les
germes pathogènes et de le rendre susceptible à la transformation afin de
produire les différents produits commercialisés par la coopérative (lait pasteurisé,
lait pasteurisé homogénéisé et dérivés du lait).
➢Pasteurisation :

Après réception et stockage du lait cru, ce dernier subit un traitement thermique

appelé la pasteurisation qui consiste à chauffer le lait à une température de 90 à
95 °C pendant 3 min puis le refroidir immédiatement jusqu’à 4°C. La
pasteurisation a pour but d’éliminer les germes pathogènes qui peuvent
provoquer des intoxications alimentaires et également permet d’augmenter la
durée de conservation du lait.
→ La pasteurisation se déroule de la manière suivante :

✓ Le lait arrive, depuis les tanks de stockage (50000L et/ou 25000L), au bac
de lancement de capacité de 200 litres muni d’un flotteur qui permet de
réguler l’écoulement du lait et d’assurer le fonctionnement des pompes en
évitant l’aspiration de l’air.
✓ Passage du lait à travers les plaques du pasteurisateur qui sont divisées en
quartes zones :

Première zone de récupération : Chauffage du lait cru de 4°C à 50°C grâce à un

échange de chaleur avec le lait déjà pasteurisé (échange thermique lait cru/lait
pasteurisé) sortant du Chambreur.
Le lait chauffé passe dans l’écrémeuse (centrifugeuse) qui permet une
standardisation de la teneur en (M.G) qui est de 30g/l pour le lait pasteurisé et
une élimination des impuretés

16
 Deuxième zone de récupération : Le lait écrémé termine son chauffage de 50°C à
75°C toujours avec le lait pasteurisé qui se refroidit ainsi de 90°C à 70°C.

Zone de chauffage : Chauffage du lait écrémé de 75°C à 90°C par un échange de

chaleur avec de l’eau chaude, puis ce lait passe dans le Chambreur où il circule
3min pour assurer la destruction des germes pathogènes et donc augmenter la
durée de conservation du lait.

Zone de refroidissement : Le lait poursuit son refroidissement par de l’eau glacé

pour atteindre une température d’environ 4°C.
Apres pasteurisation le lait est stocké dans deux cuves isothermes, chacune de
capacité de 15000l avant d’être envoyé vers la salle de conditionnement.

➢Homogénéisation :

A la COLAIMO, le conditionnement du lait pasteurisé est assuré par 6 machines

conditionneuses appelées PREPAC qui est une machine entièrement
automatique.
Les PAPRECA reçoivent le lait aspiré par une pompe et le conditionnent dans
des sachets en polyéthylène de 1/2 1litre. Le lait homogénéisé est conditionné en
carton de ½ l à l’aide d’une machine appelée ELOPAK.

5.1 Fabrication des dérivés du lait :

Au sein de la COLAIMO on a la fabrication de trois types de yaourt (ferme,
brassé et à boire), du lben et du beurre.

5.1.1 ➢Fabrication du lben :

Le lben ou petit lait résulte de la fermentation du lait par des Bactéries lactiques
mésophiles.

Le lait pasteurisé, standardisé à un taux de MG de 18g/l sort avec une

température de 30°C pour passer vers la cuve de fermentation où on ajoute les
ferments lactiques sélectionnés avec agitation du mélange pendant 15 à 20 min.
la fermentation dure 12h jusqu’une acidité de 70°D. Après, il est brassé et
refroidi
afin d’être conditionné.

17
 Le lben subit le même conditionnement que celui du lait pasteurisé et pasteurisé
homogénéisé (voir figure).

Lait pasteurise, Standardisé,

Homogénéisé

Ensemencement (30°C)

Agitation

Maturation (30°C ; 12h)

Brassage

Refroidissement

Figure 3 : Diagramme de fabrication du Lben

18
 5.1.2 ➢Fabrication du yaourt :
Le yaourt est un lait fermenté. Il forme un caillé plus ou moins liquide,
légèrement acide. Ce lait fermenté est obtenu par l'action de deux bactéries
lactiques : Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité et
Streptococcus thermophilus qui développe les arômes. Ces bactéries doivent
obligatoirement être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans
le yaourt. La dénomination yaourt ou yoghourt, est réservée au lait fermenté.
La coopérative commercialise trois types de yaourt :

• Yaourt ferme : Acty, Nature sans sucre et Madaki.

• Yaourt brassé : Tazij, Brassé mini, Yaourt brassé, Acty fruit (à base de
fruits et à base de céréales).

• Yaourt à boire : Raibi, Al moumtie.

→Yaourt ferme :

Ce type de yaourt se caractérise par sa texture ferme car le processus de

fermentation se déroule après le conditionnement (le coagulum n’a pas subi une
destruction par brassage).
La fabrication du yaourt ferme se fait comme suit (voir figure 7) :
-La préparation des mélanges constitue la première étape dans la fabrication du
yaourt. Elle consiste à mélanger intimement et en proportions appropriées du
sucre (pour le gout), du lait en poudre (pour avoir une bonne texture) et un
stabilisant
- Le mélange est acheminé vers le pasteurisateur puis vers l’homogénéisateur
(75°C à 170 bars)
- Stockage dans une cuve de stockage de capacité 15 000 l (4°C), puis un
ensemencement de deux germes spécifiques du yaourt : Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus est fait à un taux suffisamment élevé,
et homogène, afin d’avoir une bonne répartition des germes dans le mélange -
Le mélange est soutiré et conditionné dans des pots de 110g qui sont mis dans
une chambre chaude à 45°C pendant 5h où il y a développement de l’acidité
jusqu’ à une valeur de 70°D
- Refroidissement rapide : pour arrêter la fermentation - Stockage : dans une
chambre froide de conservation à 4°C.

→Yaourt brassé :

19
 À la différence du yaourt ferme, sa fermentation ne s’effectue pas en pots mais
en vrac, dans des cuves en inox. Les étapes de la fabrication de yaourt brassé
sont les suivantes (voir figure 7) :
- Préparation du lait, homogénéisation et pasteurisation (mêmes étapes de yaourt
ferme)
-Ensemencement des ferments lactique dans les cuves
- Fermentation dans les cuves à 45°C pendant 8h jusqu’à l’obtention d’une
acidité de 90°D
- Brassage par agitation mécanique pour détruire la structure du caillé formé
suite à l’acidification du milieu
-Refroidissement du mélange, puis transfert vers la cuve de stockage

20
 - Conditionnement dans des pots de 110g (mêmes étapes de conditionnement que
pour le yaourt ferme)

Figure 4 : Diagramme de fabrication du yaourt ferme et du yaourt brassé

- Stockage dans la chambre froide à 4°C.

21
 → Yaourt à boire :

Le yaourt à boire se différencie du yaourt brassé par son état liquide. Sa fluidité
est obtenue par la diminution de son extrait sec et aussi après avoir été brassé, il
est battu dans les cuves, avant d’êtreconditionne . La teneur du lait e matière
grasse est de 18g/l pour Raibi et Al moumtie.
Le conditionellement se fait à l’aide de trois machines :

• ERCA2 pour le conditionnement de Raibi dans des pots

• PREPC pour le conditionnement de Al moumtie dans des sachets de ¼ l et
½ l.

5.2 ➢Fabrication du beurre :

Le beurre est une matière grasse alimentaire obtenue à partir de le crème fournie
par l’écrémeuse à 60 °C. C’est un produit de type émulsiond’eau da s la matière
grasse.
La fabrication du beurre passe par différentes étapes (voir figure 5):

qui vise à
Etape-1- L’écrémage du lait : L’écrémage du lait se fait par écrémage centrifuge
concentrer la phase grasse du lait et à éliminer les impuretés les plus lourdes. Il
est basé sur la différence de densité entre la matière grasse et les autres
composants du lait.
Etape-2-La pasteurisation de la crème : La crème subit un traitement

thermique de 90°C pendant 20 à 30 secondes afin d’éliminer une grande partie de

la flore originelle de la crème et la flore pathogène ainsi que les
microorganismes nuisibles à la conservation.
Etape-3- La maturation : la crème est stockée dans des cuves à 50°C pendant 2 jours afin de se
fermenternaturellement sous l’effet de la flore naturelle responsable de la codification du beure.

Etape-4- Le barattage : Le but de cette opération est de provoquer une émulsion de la phase soluble dans la
matière grasse, cette modification de la suspension des globules gras, permet la séparation du beurre de son
sous-produit qui est le babeurre dont la MG est de 3 à 4 g /l.

Etape-5- Le lavage : Après le barattage qui dure 30 min, on évacue le babeurre, et on effectue un lavage des
grains reste plusieurs fois a e de l’eau pure

22
 Jusqu’à l’obtention d’une eau nongrasse( transparente) . Le dernier lavage se fait à
l eau glace afin d’assure une meilleure réparation .
Etape-6- Le malaxage : Permet par action mécanique la soudure des grains de beurre et la dispersion homogène
de la phase aqueuse dans la matière grasse.
Etape-7- Conditionnement:Le conditionnement se fait en emballage manuel de 1 kg, ½ kg et ¼ kg dans des
papiers appropriés, les rouleaux de beurre sont placés dans des caisses en plastiques afin de marquer la datte de
production et d’expédition , puis sont stockes dans la chambre froide.

Figure 5 : Diagramme de fabrication du beurre

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 CHAPITRE VI : DIFFERENTS POSTES DU
COLAIMO
6 RESEAU ELECTRIQUE
6.1 POSTE DE TRANSFORMATION
Lacolaimo est alimente par le réseau nationale ONE(office national
d’électricité) ;mais il leur revient la charge de faire une répartition et de
choisir l’appareillageélectrique judicieux pour un bonne fonctionnement
c’està dire évitant les pénalités

6.1.1 b)TRANSPORT DENERGIE

l’énergieélectrique est transportée du poste de transformation au jeu de barre qui
constitue l’organe distributif du système électriquede la coopérative ,grâce à des câbles
électriques :3phases et 1 neutre

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 Les 3cables de phase sont constitués chacun de 4file électriques de section 120m𝑚2soit
480m𝑚2par cable de phase et ceux de neutre ont en file électriques de la même section
soit 240m𝑚2par câble de neutre
Ces différentes sections permettent un transport convenable de l’énergie vers le poste de
distribution
c)BLOC DE COMPENSATION :
Le bloc connu sous le nom d’élévateur cosα est en ensemble de condensateur ayant
pour but de compenser l’énergieréactive en améliorant le facteur de puissance du
montage .il est très important de disposer une bonne a Compensationd’énergie afin
d’éviter toute risque de pénalités
d)APPAREILLAGE DE PROTECTION
la ligne de chaque armoire est dotée d’un appareil de protection.cela a pour avantage de
n’avoir qu’une seule unité hors services en cas de court-circuit ou de surtensiona cet
effet de condensateura fusibles ,des disjoncteur ,de relais thermiques sont utilise

6.2 CHAUDIERE
La chaudière est une dispositif permettant de chauffer l’eau et de produire de la vapeur
si l’eau est chauffeau-delà de la pression atmosphérique
Colaimo utilise la chaudière pour produire la vapeur nécessaire au traitement de lait
et le nettoyage .la source de chaleur peut être fournie par un combustible
(gaz,fioul,charbon) ou une résistanceélectrique

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 LE FONCTIONNEMENT DE LA CHAUDIERE
Pour avoir de la température on utilise le fioul comme combustible .naturellement le
fioul est un peu dure ,il ne circule pas pour cela on le réchauffejusqu’à 60degre . Après
on le stock dans un réservoir. Pour le déplacer on utilise une pompe volumétrique qui
l’emmène a un chauffage pour qu’il atteindre 120degre .le fioul ne sera plus brule que
lorsque atteindra une pression de 20 bar pour ouvrir la vanne ,si non le fioul sera recycle
et ainsi de suite jusqu’à avoir 120 degré et 12bar au bout de cette vanne on trouve une
système bruleur ,constitue par deux électrodes alimente par 2kv a 5kv qui génèrent des
étincelle .ces dernière brule le fioul .
Après Bruller le fioul on aura une flamme qui est détecte par une cellule de détection de
flamme. qui donnera l’ordre au système bruleur d’arrêterlenticelle mais la flamme existe
toujours il va travers des tuyaux et a l’extérieur ces il yad eau qui circule ,alors l’eau se
réchauffe et a une température de 160 degrél’eauquitte le milieu sous forme de vapeur
chemine sur un réseau traversant un détenteur qui diminue la pression a 7bar vers
l’unité du traitement de lait et de nettoyage .

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 6.3 UNITE DE PRODUCTION DE LEAU GLACEE
Pour répondre aux exigences de la congélation des produit laitières il est nécessaire de
produire l’eauglace ,qui est produite par un système qui ressemblea celui de
réfrigérateur .
Cette station est destinéea fournir d’eauglacéeindispensable pour le pasteurisation du
lait et aussi pour le refroidissement de système de soudure de la machine PREPAC et
d’autre machine (HASSIA ,ELOPAC),il joue aussi un rôle très important pour le stockage
du lait ,yaourt, etraibi a une température de +4 degré pour quille reste toujours frais
pour traiter l’eau glace on ‘a besoin du( NH3) l’ammoniac ,ce gaz est le plus utilise dans
l’industrie dans le domaine de refroidissement ,on peut jouer sur la température tout en
jouant sur la pression selon la relation suivante :
PV=nRt(équation du gaz)
P : pression du gaz en pascale
V : volume occupe par le gaz en mètre cube
N : est la quantité de matière en mole
R :la constante du gaz parfait
T : température en kelvin

FONCTIONNEMENT :
L’eauglacée passe par quatre étapes principales :
1\compression
2\condensation
3\détendeur
4\l’évaporation
Au début, le compresseur aspire le gaz d’ammoniac venant de l’évaporateur et le
comprime sous une pression de 15bar avec élévation de température environ
100degre,ensuite le liquide passe par un condenseur qui le refroidit a une température
de 30degre par une injection de l’eau froide et une ventilation de l’air
Enfin ,l’ammoniac passe par un détenteur qui règle sa pression a 7bar le transforme en
gaz en augmentant sa vitesse pour éliminer les déchets provenant des étapes
précédentes du filtre .enfin dans l’évaporateur ,l’ammoniac gazeux et le cycle
recommencent.

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 Conclusion

La filière laitière au Maroc est bien moins compétitive que son

homologue européenne , quel que soit le maillon considéré : une majorité
d'élevage peu spécialisé et avec de faible productivité , un système de collecte
qui ne favorise pas la conservation de la qualité des produits , une industrie en
position oligopolistique et qui s'est surtout investit dans des activités de
transformation dont la marge est limitée , et finalement une consommation de
produits qui marque le pas . Ces constats devraient pousser l'ensemble des
opérateurs de la filière laitière marocaine à réfléchir sur les mesures de mise à
niveau à entreprendre sur le plan technique ( amélioration des performances et
de la qualité ) , organisationnel ( la genèse d'une interprofession qui gère en
harmonie les intérêts conjoints de tous les opérateurs ) et humain ( efforts de
formation des intervenants ) . Etant donné l'urgence de l'adoption de cette
stratégie de mise à niveau , du moment que les choix politiques du pays
convergents vers le libre - échange , il y a lieu de s'interroger sur la nature des
responsabilités de chacun des maillons de la filière dans la concrétisation des
objectifs précités , surtout dans un contexte de désengagement de l'état .

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