Leçon 5 : La fermentation : un autre moyen de se procurer de l’énergie

Introduction :

La fermentation est une modification chimique de substances organiques sous l’action

d’enzymes spécifiques appelées ferments produits par des microorganismes (moisissures,
bactéries, levure). Elle est un processus chimique qui se déroule en l’absence de l’oxygène
(milieu anaérobie) permettant la production de l’énergie.

I. Exemples de fermentation
1. Fermentation lactique

Expérience : On met dans deux flacons (A et B) du lait. On ajoute une cuillère de yaourt dans
le flacon B et on mélange bien.

Dans chaque flacon on trempe un papier calorimétrique (papier pH) indiquant la valeur de
l’acidité. On place ensuite les deux flacons 45° C pendant 5 heures. On trempe à nouveau un
papier pH dans chaque flacon et on note la valeur.

Résultats et interprétation :

Flacon A Flacon B
pH au début de l’expérience
PH à la fin de l’expérience
Au début on la note la même acidité mais à la fin de l’expérience on constate que le flacon B
est devenu plus acide que le flacon A. Le lait du flacon B est coagulé.

Il y a eu transformation du lait dans le flacon B due au yaourt introduit. Ces transformations

sont dues aux bactéries contenues dans le yaourt.

Les bactéries du ferment du yaourt utilisent les glucides du lait. Elles fermentent en libérant
de l’acide lactique. Cet acide est responsable de la coagulation des protéines du lait.

2. Fermentation du glucose

Expérience :

Dans un flacon A, on verse 5ml d’une suspension de levure de boulangerie à 35g par litre. On
remplit complètement ce flacon d’une solution de glucose à 10g par litre dans de l’eau
bouillie (qui ne contient pas de gaz) et on agite bien le mélange.

On remplit totalement le flacon B de la même solution de glucose sans y mettre de levure. On

place le dispositif à dégagement (voir figure). Ces flacons sont placés au bain-marie à 40° C
pendant 24 heures.

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Résultats et interprétation :

Expériences Résultats
A : eau + glucose + levure Dégagement gazeux
B : Eau + glucose Pas de dégagement gazeux
Le gaz qui se dégagement est du CO2. Donc la levure a agit sur le glucose. En absence
d’oxygène les levures fermentent et utilisent une faible partie de l’énergie du glucose pour
produire de l’alcool.

Dans ces expériences on constate que la fermentation, réalisée par des êtres vivants
microscopiques, est une dégradation de molécules organiques libérant de l’énergie, de l’eau,
du CO2 et d’autres molécules souvent toxiques qui contiennent encore de l’énergie (alcool).

NB : Les microorganismes (bactéries, levures et moisissures) produisent des substances

chimiques appelées enzymes qui modifient les molécules organiques (ferments). Le substrat
est la molécule organique qui subit l’action du ferment.

II. Les caractéristiques de la fermentation

La fermentation est processus biologique qui permet la production d’énergie en milieu

anaérobie (absence d’oxygène). Cette énergie est produite par les microorganismes (bactéries,
levure, …). La dégradation du glucose est incomplète car il y reste encore des molécules
contenant de l’énergie (alcool).

Celle du lait est aussi incomplète car il y a encore de l’acide lactique.

NB : Dans le lait les bactéries agissent sur le lactose.

III. Différences entre fermentation et respiration : exemple de la levure

La respiration et la fermentation on pour but la production d’énergie pour les organismes

vivants. Elles ont lieu dans des milieux aérobie (respiration) et anaérobie (fermentation).

Dans un milieu aérobie la dégradation du glucose est complète : donc c’est la respiration.

Dans un milieu anaérobie la dégradation des substrats est incomplète et ainsi il reste des
molécules contenant de l’énergie.

Exercice d’application. Dans les flacons 1et 2 on introduit de la levure et une solution de
glucose. L’ouverture du flacon 1 est protégée par du coton alors celle du flacon 2 est
protégées par un bouchon qui ne laisse pas passer l’air mais reliée à un dispositif de captage
de gaz (voir figure).

1) Quel est le phénomène qui se produit dans le flacon 1 ?

2) Que signifie l’épaississement du voile de levure dans le flacon 1 ?
3) Quel est le phénomène qui se produit dans le flacon 2 ?
4) Pourquoi il n’y a pas d’épaississement du voile de levure dans le flacon 2 ?
5) Pourquoi le phénomène observé dans le flacon 1 n’est pas possible dans le flacon 2 ?
6) Quelle conclusion peut-on en tirer sur la vie de la levure ?

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Tableau de comparaison de la respiration et de la fermentation

Sucre + oxygène Respiration Energie + CO2 + eau

Sucre seul Fermentation alcoolique Energie + CO2 + eau +
alcool
L’énergie libérée par la respiration est plus importante que celle libérée par la fermentation
car les molécules d’alcool contiennent de l’énergie.

Conclusion :

Tout comme la respiration, la fermentation produit de l’énergie. La fermentation fait appel à

un substrat organique sur lequel agit des ferments produits par des microorganismes. Cette
dégradation qui se déroule en milieu anaérobie est incomplète ce qui justifie la faible quantité
d’énergie produite.

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