Cas McDonald’s

Partie 1
Questions

1) Caractériser les processus mis en œuvre par

McDonald’s dans un restaurant.

2) Quels sont les principes de réduction des coûts

appliqués ?

3
 McDonald’s / Restaurant de luxe

McDonald’s Restaurant Luxe

Processus Production de masse Production variée
Spécialisation, Taylorisme Artisanat, Savoir-faire
Équipements Standards Chaque site crée son
(sites identiques) propre système
Technologie Automatisation Travail manuel

Force de Managers : sélection + Managers : expérience

travail formation Opérateurs : qualifiés,
Opérateurs : peu bien payés (chefs),
qualifiés, peu payés, turnover faible
turnover grand
Rappel : La production de masse
• Taylorisme
• Division du travail / Spécialisation / Automatisation
• Productivité
• Economies d'échelle

Produire au
meilleur
Coût
5
McDonald’s / Restaurant de luxe

McDonald’s Restaurant Luxe

Qualité Constante: fiabilité / input Jugement local
Fiabilité du processus
Contrôles et procédures
Achats Centralisés Jugement local
Cahiers des charges très
précis
Organisation Centralisée (règles) Jugement local

Capacité Croissance grâce Nouveau restaurant

système duplicable différent (importance du
(franchises) design)
Sélection des sites / forte
utilisation
www.McDonald’s.fr
De la pomme de terre à la frite…
www.McDonald’s.fr

• Une attention de tous les instants

• « Toutes les étapes de la préparation des frites font l’objet d’un auto-
contrôle toutes les 20 minutes. Plus de 50 contrôles qualité sont effectués
entre la pomme de terre et la frite. À ce stade, les pommes de terre sont
alors accélérées à une vitesse voisine de 100 km/h et projetées sur des
couteaux en forme de grille. Des audits Hygiène et Sécurité sont menés
chaque année sur les sites de production. »
 Principes de réduction des coûts
Standardisation produits et processus

• Standardisation de la conception : cuisine identique

• Automatisation + TIC : bornes de commandes automatiques
• Self-service : commande, paiement, rangement
• Elimination des opérations sans VA, augmentation de
la productivité
• Main d’œuvre non qualifiée moins chère
• Recherche économies d’échelle
• Utilisation intensive des ressources (infrastructures,
équipements, etc.) par horaires d’ouverture très étendues
• Prévisions précises de la demande, planification des
approvisionnements
9
10
11
12
Partie 2
Questions

3) A l’origine, quel était le mode de pilotage de la

production dans un restaurant ?

4) Regarder la vidéo : Made for you

https://www.youtube.com/watch?v=FpwwcpubUIw

Quel est le nouveau mode de pilotage de la production dans

un restaurant ? Pourquoi McDonald’s a-t-il changé ? Quelles
sont les contraintes de ce nouveau mode de pilotage des flux ?

14
Pilotage de la production ?

• Make-to-Stock (production pour stock)

• Make-to-Order (production à la commande)

• Build-to-Order
• Assembly-to-Order

• Engineer-to-Order (conception à la commande)

 Make to Stock / Make to order ?
Avant
Make-to-stock
- Délai de livraison très court
- Stock (produits préparés en avance)
Maintenant : MADE FOR YOU
Assembly-to-order
- Délai plus long
- Pas de stock de produits prêts
- Bornes de commande à diminution
personnel
 Partie 3
Analyse de la demande
 Caractéristiques de l’offre
Triangle d'or
QUALITE

COUT DELAI
• Qualité = Uniformité et Cohérence => Service
standard, toujours le même
• Coût faible => Prix faible
• Délai court => Service très rapide
=> produits et services standards
19
 Caractéristiques de la demande

4V Demande
Produit Produit

Volume
Variété
Variabilité
Visibilité (contact client)

ÞDegré de standardisation / automatisation

ÞDegré de polyvalence
ÞDegré de flexibilité (variété/volume)
ÞMode de pilotage de la production
ÞRelation Client
 Caractéristiques de la demande

Faible Volume Fort

Forte Variété Faible

Forte Variation Faible

Forte Visibilité Faible

Restaurant Mc
de luxe Donald’s
 Rappel de cours
Caractéristiques de la demande

4V Demande
Produit standard Produit innovant

Volume élevé faible

Variété faible élevée
Variabilité faible élevée
Visibilité (contact client) faible élevée
 Rappel de cours
Caractéristiques de la demande

4V Demande
Produit standard Produit innovant

Volume élevé faible

Variété faible élevée
Variabilité faible élevée
Visibilité (contact client) faible élevée
Durée de vie produit élevée faible
Incertitude faible élevée
Prévisibilité élevée faible
Obsolescence faible élevée
Marge unitaire faible élevée
Coût de stockage faible élevé
Coût de rupture faible élevé
Modèles d’organisation de la production
Types de systèmes productifs

Voir Module 3 – Partie 3.3 Conception de

processus
Matrice Produit-Processus
Krajewski et Ritzman, Operations Management

Faible variété et Volume important

Produit
(1) (2) (3) (4) (5)
Produit unique Faible volume, Multiples Quelques Volume très élevé
Faible Complexité, faible Divergence, flux linéaires

Production à produits produits, produits standardisation

La commande diversifiés volume (options) Quelques produits
Caractéristiques moyen Fort volume
du processus
(1)
Processus
Complexe et Projet
personnalisé,
unicité
(2)
Flux discontinus, Ateliers
complexité spécialisés
moyenne
avec exceptions
(Job Shop)
(3)
Flux discontinus Cellules de
en ligne,
production
complexité
modérée McDonald’s
(4) Ligne de
Ligne de
production,
production
standardisation
(5) Processus
Flux Continus,
Continu
très répétitif
25
Partie 4
 Questions

1) Identifier les différents maillons de la chaîne logistique

globale (ou supply chain) de McDonald’s => graphique (flux
physiques et flux d’information)

2) Quel est le rôle de LR services ?

3) Quelles sont les performances de la SC ?

4)Comment peut-on qualifier la stratégie d’organisation et de

management de la chaîne logistique globale de Mc Donald’s ?
Sur quels leviers s’appuie cette stratégie ?

27
 Les maillons de la SC France de McDonald’s
McDo - 1

Agriculteurs Mc Donald’s

McDo - 2

Fournisseur
d’azote liquide

9 centres LR
Services
…
…

McDo - 3

SCM
- Prévisions ventes
- Gestion stocks

…
…
- Propositions cdes
aux restaurants McDo - n
- Contraintes fourn.
(usines, capacités,
…

délais, etc.)
- Commandes fourn.

flux physiques flux d’information 28

flux d’information opérationnel stratégique et tactique
Les fournisseurs en France
Les achats de Mc Donald’s France

• 75% des achats en France

• + 300 000 tonnes de matières premières agricoles françaises (blé, viande

de bœuf , poulet, fruits et légumes, pomme de terre)

• 40 000 éleveurs et agriculteurs en France et 20 000 en Europe

• 181 fournisseurs (+ 15 ans)

• 1100 références de produits proposés

Mc Donald’s et ses fournisseurs

• Collaboration à LT avec les fournisseurs

• Cahiers des charges très stricts :

• Maitrise de la sécurité du produit
• Traçabilité
• Transparence et fiabilité
L.R.Services
§ L.R. Services : partenaire logistique de McDonald’s en France depuis 1989,
racheté par le groupe US Martin Brower en 2012

• Martin-Brower : entreprise américaine créée en 1956 et spécialisée dans

la logistique et la distribution

• Choisie par Ray Kroc pour fournir les produits en papier à son premier
restaurant McDonald's à Des Plaines, Illinois

• Martin-Brower : 1er distributeur

de McDonald's dans 17 pays
L.R.Services

Ø Approvisionnement par les fournisseurs des 9 plates-formes logistiques

: Beauvais (Oise) ; Fleury-Merogis & Lisses (Essonne) ; Nancy ; Lyon ; Aix-
en-Provence ; Bordeaux ; Rennes et Toulouse
Ø Connexion directe de certaines usines aux plates-formes :
Ø Exemple : East-Balt : le fabricant de petits-pains est reliée
directement aux plates-formes de Fleury-Merogis et Aix-en-Provence
- Pas besoin de transport routier

Ø Localisation des plates-formes au plus près des restaurants, à 150 km à

la ronde
Ø Implémentation à partir de 2008 des solutions vocales (Vocollect) au
sein des 9 plates-formes logistiques : les préparateurs sont équipés de
casques pour faciliter la préparation des commandes (voir vidéo)
L.R.Services

Ø Livraison des marchandises aux restaurants en une seule fois

Ø Départ des camions multi-températures vers les restaurants de la zone

de distribution de la plate-forme (produits frais, produits surgelés et
secs)

Ø Retour des camions chargés d’emballages réutilisables ou valorisables

vers les plates–formes (cartons de suremballage, boissons, panières…)

Ø Optimisation du chargement des véhicules pour réduction des km

parcourus et de la consommation de carburant
L.R.Services

§ Un logiciel de SCM pour gérer et piloter les réapprovisionnements des

restaurants :
§ Prévisions précises des ventes
§ Gestion des stocks
§ Propositions de commandes aux restaurants qui valident
§ Connaissances des contraintes des fournisseurs (usines, capacités, délais, etc.)
§ Résultats :
§ Taux de disponibilité des produits = 99,9%
§ Fiabilité au bon de livraison = 97%
§ Ponctualité des livraisons à ½ heure = 98%
 L.R.Services
Ø9 centres de distribution permettant le contrôle des flux et des stocks, et le
regroupement des produits par catégories (selon leur température de
conservation) et par destinations (points de ventes). Avantages :
• Traçabilité des produits via système d’information
• Mutualisation du stock central et cross-docking
• Réduction du nombre de livraisons pour chaque magasin => gain de
temps sur le point de vente
• Réduction du nombre de camions nécessaires => réduction des coûts de
transport)
• Réapprovisionnement des restaurants en fonction de la demande) =>
réduction des risques de rupture, réduction des stocks sur les points de
ventes (pas d’effet bullwhip)

36
 L.R.Services
Ø3PL (3rd Party Logistics Provider) : Gestion de chaîne logistique complexe
(voir Module 3 – Partie 2. 3)

ØLes prestataire logistiques gèrent une ou plusieurs des activités logistiques

relatives à l'écoulement des produits, des informations, et des flux
financiers pouvant être effectués par l'entreprise elle-même

ØLes 3PL assurent des services complémentaires (co-packing, suivi

transport, etc.) + système d’information avancé pour service à valeur
ajoutée (track & trace) ; avec une couverture géographique étendue

37
La SC France de McDonald’s

ØChaîne logistique très intégrée : les flux d’informations sont partagés par
tous les acteurs de la SC via un logiciel de Supply Chain Management

38
Rappel de cours : Stratégies des chaînes
logistiques globales
Quelle est la SC adaptée à votre produit/service ?

SC réactive u e
q
gi
a té
r
t st
e n
e m
u st
SC efficiente ’aj
d
n e
Z o
Incertitude de la
demande
Faible Elevée
(produits standards) (produits innovants)

* Marshall L. Fisher, « What is the right SC for your product? », HBR, Mars-April 1997
 Supply Chain efficiente / réactive
Supply Chain efficiente Supply Chain réactive
Principal objectif Satisfaire la demande à moindre coût Répondre rapidement à la demande

Stratégie de
Maximiser la performance à un coût de Créer de la modularité pour permettre la
conception de
production minimum différenciation retardée
produits
Diminuer les marges car le prix est avant Augmenter les marges car le prix n’est pas
Stratégie prix
tout imposé par le client avant tout imposé par le client
Diminuer les coûts grâce à une utilisation Maintenir la flexibilité de la capacité pour
Stratégie production
maximale des investissements absorber les aléas offre/demande
Maintenir un stock tampon pour absorber
Stratégie stock Minimiser le stock pour diminuer les coûts
les aléas offre/demande

Réduire le lead-time sans coût Réduire très fortement le lead-time, même

Stratégie lead-time
supplémentaire si cela a un coût significatif

Stratégie Sélection fondée sur la rapidité, la

Sélection fondée sur le coût et la qualité
fournisseurs flexibilité, la fiabilité et la qualité

McDonald’s
Éléments clés de l’organisation et du
management de la SC
• Relations à long terme aves les fournisseurs (partenaires
historiques : Mc Cain, Crudi, McKey, East Balt)
• Partage continu d’information avec les fournisseurs
• Intégration élevée de tous les acteurs
• Externalisation de la gestion opérationnelle de
l’approvisionnement en flux tendus (LR services)
• Approvisionnement optimisé grâce à la flexibilité des partenaires
• Objectif : Rationalisation des coûts => SC eficiente
 McDonald’s
une Supply Chain Efficiente
• Zéro rupture de stock et stocks minimaux
• Suivi rigoureux des stocks
• Elaboration d’un plan d’approvisionnement sur la base de
prévisions dans le cadre du plan industriel et commercial (PIC)
• Suivi des commandes aux fournisseurs jusqu’à la livraison aux
restaurants
• Anticipation des besoins des restaurants et proposition
automatisée des commandes (le manager passe 30 min au
lieu de 3h pour passer sa commande)
Rappel de cours : La Supply Chain “Triple A”
(AAA)

Agile – SC réagit rapidement aux variations soudaines

de la demande ou de l'offre

Adaptable – SC s’adapte en permanence aux évolutions

de l’environnement : marchés, concurrents,
technologies, stratégies, etc.

Alignée – SC fait concorder les intérêts de toutes les

entreprises de la SC de manière à ce que les entreprises
optimisent la performance de la SC quand elles
maximisent leurs propres intérêts

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 McDonald’s : une Supply Chain Alignée
• Alignement au cordeau des intérêts de McDonald’s et de ses partenaires
• Partage d’information et fiabilité => confiance
ØPartage de la vision et stratégie
ØSC intégrée via IT (amont/aval), centralisée, collaborative
ØFlux tirés par prévisions => Objectif : réduction des stocks donc :
• réapprovisionnement en fonction des besoins
• coûts de stockage réduits
• pas de péremption, ni de surproduction
• peu de rupture
• optimisation du transport
ØLimites :
• Forte dépendance de McDonald’s et de ses fournisseurs mais dépendance réciproque et
stratégie Gagnant-Gagnant
• Adaptabilité limitée : Evolution permanente mais lente de la SC, de son organisation, de ses
SI, de son pilotage
• Lenteur de l’introduction de nouveaux produits & services

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