La chaine alimentaire

éalisé par:
ouzarouata siham
hakie houria
khattabi Asmae Encadré par :
Mrabti Mohamed Mr N.IDRISSI
Plan de travail

Importance de la chaine alimentaire

Présentation de la chaine alimentaire

Sécurité des aliments

Responsabilité des autorités et consommateur

Conclusion
Importance de chaine alimentatire

système alimentaire fait ou

processus qui décrivent
comment les aliments d'une
ferme se terminent par monter
sur nos tables. Les processus
comprennent la production, la
transformation, la distribution, la
consommation et disposer
Importance de chaine alimentatire

production

distribution

transformation

consommation
Importance de chaine alimentatire
aliment de
bonne qualitè

répondre a la
demande des Aliment Sûr
consommateurs

objectifs

Respect de
Bon marché
l’environnement
 Importance de la chaine alimentaire
Les crises sanitaire qui ont marqué l’histoire humaine résulte mal maitrise de chaine
alimentaire
Canettes
viande Scandale de lait
Maladie scandale contamination
provenant de l'huile CocaCola additionn
de la crise des œufs du sésame à
d'animaux frelatée du é de
vache de la contaminé l'oxyde
traités aux mauvaise mélamin
1981 folle dioxine s au d'éthylène.
hormones qualité du e en
Espagne fipronil.
1980 gaz Chine
carbonique
 Localisation des risques:
• Residus des pesticides dans l’aliment
Plus de1000
pesticides
utilisees dans le
monde

Necessité de
reglementation
rigoureuse pour
leurs
usages(LMR)

Quelles sont les produits le plus exposées a ce danger?

Importance de chaine alimentatire
Importance de chaine alimentatire
• Les dioxines

• s’accumulent • Ggénéralement
dans la dans les graisse
chaîne des animaux
alimentaire
Importance de la chaine alimentaire
Importance de la chaine alimentaire

• PCB: (Pyralène)

s
ioxine
x d
re au
lia i
il
Sim
 Importance de la chaine alimentaire
• Metaux lourds:
mercure
 Resultent des
activites
industriels( incinerati
on, minier, Metaux
voitures...) ou Arsenic plomb
lourds
naturelle (volcans...)
 Disséminé dans
l’environnement
 Non dégradable cadmium
 Importance de la chaine alimentaire
 600 000 des hanidcap
mercure intellectuel selon l’OMS

 CAUSE: legumes cultivés

Metaux
Arsenic
lourds
plomb dans des sols contamines

 CONSEQUENCE:
cadmium
Perturbations nerveux,
anémie, problemes réneaux,
agréssivité néonatale,
fausses couche...
 Importance de la chaine alimentaire
• Amalgame dentaire,
mercure méttalurgie...

Metaux • Toxicite aigue sur systeme

Arsenic plomb
lourds nerveux, immunitaire, digestif,
sur les reins, peau et poumons

cadmium
Importance de la chaine alimentaire

mercure

• Se trouve en petite quantite

dans poissons, eau potable,
tabac..
Metaux
Arsenic plomb
lourds
• Cancer de peau, coloration
cutanée, maladie
cardiovasculaire
cadmium
 Importance de la chaine alimentaire

• Piles, soudures, engrais ,

pesticides... mercure

• Naturellement dans les fruits,

vegetaux et eau Metaux
Arsenic plomb
lourds

• Osteopathie, douleurs
articulaire, problemes renaux...
cadmium
Importance de la chiane alimentaire

• nitrates
• Endogene: AA
arginine
origine • Exogene: eau,
denree animal,
vegetal...

rite
Proprietes • Grande solubilite
physico-
dans l’eau * N it
chimique
s
ratev
Nit
• Nourrissons ,
Groupe
vulnerables femme enceintes,
bovins*
Importance de la chaine alimentaire

DJA

Nitrate: Nitrite*:

3,65 mg/Kg 0,133 mg/Kg

de poids de poids
corporel corpore
Importance de la chaine alimentaire
engrai
s

Antioxydant( Utilisatio
rancissemen
t des n des charcuterie
graisses)
nitrates

Salaisons
Importance de la chaine alimentaire

• Autres localisations des risques:

 L’hygiene
 Transport
• Qu’est ce qu’une chaine de production alimentaire?
La chaîne de production alimentaire, c'est
toutes les étapes que suivent les produits
pour passer de la production à la
consommation

Est l'ensemble des opérations de

fabrication nécessaires, à la réalisation
d'un produit manufacturé, des matières
premières jusqu'à la mise sur le marché
Présentation de la chaine de production alimentaire
 Production des aliments

La production alimentaire: les activités qui

mènent à l’obtention d’aliments issus de
l’agriculture, de la pêche, de la chasse ou de
la cueillette.
 Production des aliments
Étapes de la production des aliments (exemple production de
la pomme de terre) :
1- La plantation
2- La culture
3- La récolte
4- Stockage
 Production des aliments

Pour un bon rendement :

 Des hormones de croissance

 Des pesticides, engrais, régulateurs

de croissance des plantes…
Production des aliments
 Transformation :

La transformation est la valorisation

des productions de la ferme.

Partir des matières premières

produites sur l’exploitation pour
aboutir à un produit directement
consommable
Transformation :
Étapes de transformation des aliments (exemple production
des Chips) :
 Transformation :

Pour un bon rendement :

 Automatisation

 Un contrôle de qualité
régulier
 Transformation :
Pour une bonne qualité :

 Additifs (qualité organoleptique)

 Bonne hygiène (qualité sanitaire)

 Respect des lois (qualité réglementaire)

 Bon apport en nutriment (qualité nutritionnelle)

Vente aux consommateurs :
Méthodes de la vente aux consommateurs :

La vente traditionnelle

La vente en libre-choix
La vente assistée
La vente individuelle
Le Supermarché en ligne
.
.
.
Traitement des déchets :
CADRE RÉGLEMENTAIRE

Obligations liées à la collecte, au transport et au traitement

des sous-produits animaux:
• Assurer la traçabilité des déchets sur toute la chaîne
• s’enregistrer en tant que collecteur
• disposer de véhicules de collecte étanches
• assurer le nettoyage et la désinfection des véhicules
 Obligations liées au lavage et désinfection des bacs
 La sécurité des
denrées
alimentaires

Hygiène HACCP
Traçabilité

IFS,BRC,,
ISO22000

Législation
Agrément
sanitaire
Les principales maladies d’origine alimentaire et leurs causes

• Les intoxications d’origine alimentaire étant :

En progression constante :
– -Un nombre croissant d’intervenants dans la chaîne alimentaire
entre le producteur et le consommateur
– -Une hygiène insuffisamment contrôlée aux différentes étapes de
la production et de la distribution
– -Changement dans les modes de préparation et de
consommation
– -Plus de consommation hors domicile…ect.
 L’importance de cette sécurité au sein d’une industrie

 Amélioration des moyens d’existence et génération de revenus grâce à de

meilleures pratiques de sécurité sanitaire des aliments.
 La sécurité sanitaire des aliments contribue grandement à la sécurité alimentaire
et à la réduction des pertes et du gaspillage.
 Une bonne santé commence par une alimentation salubre et nutritive.
 Il est indispensable d’actualiser les mesures de sécurité sanitaire des aliments
pour atténuer les nouveaux risques alimentaires engendrés par les changements
climatiques.
Avec quoi on assure la sécurité des aliments?
Qu’est-ce-que le Codex Alimentarius?

Le Codex Alimentarius ou «code alimentaire» est un

ensemble de normes, de lignes directrices et de codes
d’usages adoptés par la commission du Codex
Alimentarius.
La commission a été créée en 1963 par l’organisation
des n Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture (FAO) et l’organisation Mondiale de la
Santé (OMS) afin de protéger la santé des
consommateurs et de promouvoir des pratiques loyales
en matière de commerce de denrées alimentaires.
Qu’est-ce-que le GFSI ?

GFSI : Global Food Safety Initiative (début 2000)

Rassemble des acteurs clés du secteurs alimentaire (industriels, distributeurs,
universités, gouvernements, consommateurs, organismes de certification et
d’accréditation, etc. ). Qui travaillent bénévolement.
Sa mission : d’améliorer de manière continue les systèmes de gestion de la
sécurité sanitaire des aliments dans le monde et de protéger la santé ses
consommateurs.
Ses objectifs :
-d’assurer la convergence des différents référentiels de qualité et de sécurité des
aliments
-De fournir une unique plateforme internationale des parties prenantes pour
l’échange des connaissances et informations en matière de sécurité des aliments.
-De lutter contre la fraude alimentaire
 PMS
 Le plan de maitrise sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives
et d’autocontrôle ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un
outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production
alimentaire pour garanti la sécurité des produit.
• Il repose sur :
• un programme de prérequis, qui sont les premières mesures d’hygiène à mettre
en place pour maintenir l’hygiène alimentaire. Ces prérequis sont détaillés dans
l’annexe I du règlement CE n°852/2004 et l’annexe III du règlement CE n°853/2004
 (pour les denrées animales ou d’origine animale) ;
• des procédures fondées sur les principes de le Système d'analyse des dangers -
points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard analysis
critical control point) ;
• la communication et la traçabilité des produits.
• Afin de mettre en place les prérequis, les exploitants peuvent s’appuyer sur la méthode dite
« des 5M » qui permet de répertorier les mesures à prendre en fonction de chaque facteur
pouvant être source de contamination,
 PRH ET PRF

• Les programmes de prérequis (PRP) sont les mesures à mettre en œuvre en premier lieu avant
même la mise en place d’une procédure fondée sur la méthode HACCP. Ils comprennent entre
autres des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et des bonnes pratiques de fabrication (BPF).
• Les BPH sont des principes généraux d’hygiène qui s’appliquent à tous les paramètres de la
production pouvant être à l’origine de contaminations (personnel, locaux, matériel,
ingrédients). L’utilisation des bonnes pratiques d’hygiène permet ainsi de limiter le risque de
contamination.
• Les BPF concernent, quant à elles, le procédé en lui-même, par exemple l’utilisation de
températures adéquates ou un bon dosage des ingrédients.
C’est quoi HACCP?
 IFS ,BRC?

• Les certifications IFS et le BRC ont été créés afin de :

– fournir des produits sains au consommateur
– garantir la sécurité des aliments au distributeur
– répondre aux exigences de la réglementation
communautaire en matière d’hygiène
Les Organismes:

normalisation

certification

Contrôle
Les organisms de normalisation:

International • (organisation internationale de normalisation)

est une organisation internationale non

OMS , FAO gouvernementale, indépendante, dont les 167

membres sont les organismes nationaux de
normalisation.

• L’Institut Marocain de Normalisation (IMANOR)

est l’organisme officiel Marocain chargé de la
normalisation, créé par le législateur marocain
National en 2010
Les organismes de certifications:

•Institut Méditerranéen de Certification.

•Organisme de contrôle et de certification.

•STECOF SARL.

•SYGMA CERTIFICATION MAROC, BRC,IFS.

•TUV Certification Maroc.

•Afnor Certification
Les organismes de contrôle et
d’inspection :

Contrôle Contrôle
interne externe
Contrôle interne:

Le contrôle interne peut être définit comme l’ensemble

des sécurités contribuant à la maîtrise de l’entreprise.

Son objectif est double :

 gestion des risque et l‘ atteint des objectifs.

 assurer la conformité par rapport aux lois et aux

règlements. 

 assurer l’application des instructions de la

direction en vue d’améliorer les performances de
l’entreprise.
Contrôle externe ou organisme
d’inspection :

 l'Office National de Sécurité Sanitaire des

Produits Alimentaires (ONSSA) assurent le
contrôle sanitaire des produits animaux et
d'origine animale destinés à la consommation
humaine et les aliments destinés à
l'alimentation animale. Ils assurent le contrôle
et le suivi sanitaire des conditions de
production, d'entreposage, de préparation, de
transformation, de transport et de mise en
vente de ces produits.
 
Les responsabilités :

• Le contrôle sanitaire des produits animaux et

d'origine animale a des spécificités liées à la
nature de ces produits, ainsi que les produits
végétaux
•Contrôle des aliments importés au Maroc
•Contrôle des aliments exportés du Maroc
•Contrôler et procéder à la certification des semences et
des plants et à l'agrément des établissements qui les
produisent, les importent ou les exportent
•Homologuer et contrôler les intrants agricoles (semences,
pesticides, engrais) et les médicaments vétérinaires ;

•Appliquer les législations et réglementations relatives à la

police sanitaire vétérinaire et phytosanitaire ;

•Evaluer les risques sanitaires.

Le consommateur :
sélectionner des aliments sains:

 Aliments contient moins de sucre ou bien des sucres naturel,

 Aliments dite bio par définition ils ne contient pas de pesticides ni d'herbicides de
synthèse. Pas de fertilisants de synthèse ni de boues d'épuration. Pas de semences
issues d'OGM. Les résidus de pesticides à la surface des fruits et
des légumes biologiques sont donc quasi inexistants.

 Diminuer la consommation des fastfood,

 Ne pas négliger la qualité devant le prix,

Prendre l’habitude de lire l’étiquetage:
 Utilisation des application:

 Face à des étiquettes indéchiffrables,

Yuka apporte plus de transparence en un
simple scan et vous permet de manger
mieux et de consommer de façon plus
éclairée.
Le mode de préparation des aliments:

 Respecter le facteur température / temps pendant la cuisant

 Suivre la méthode de préparation si l’aliment le contient

Le mode de conservation des aliments:

 Soit à une température ambiante à l’abrit de
l’humidité

 Soit à des température basses dans des

réfrigérateurs
Respecter les règles d’hygiène:

 Respecter la chaine du froid

 Nettoyer et désinfecter les surfaces du travail après

chaque utilisation

 Éviter la contamination croiser

 Laver les mains avants et après la touche des denrée

alimentaires
 Defis Selon l'OSHA, la plupart des 
maladies d'origine alimentaire
 commencent dans la chaine
alimentaire. Etant donne que les
épidémies deviennent une lutte pour
Demande accrue de la tracabilité l'industrie alimentaire, il est
indispensable d'assurer la
transparence entre les fournisseurs
et les détaillants

lacunes dans la communication

entre les différents maillons
peuvent avoir des effets néfastes. Si
des éléments d'information sont
Amélioration des communications au sein de la
perdus, cela peut causer des ravages
chaine alimentaire
sur la chaine, entrainant des retards
ou même des risques pour la
salubrité des aliments
Defis

Potentiel de fraude

Manque de l’honnetteté
CONCLUSION