Ecole Polytechnique, Université International

e Agadir
Année Universitaire: 2022/2023

MODULE:

TECHNIQUES DE CONSERVATION

Utilisation du froid négatifs (2heures)

Cours / Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2 heures)

Séance 14
Partie : Cours Plan de la séance
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures)

• Généralités
• Les colorants
• Classification des colorants.
• Lien entre structure moléculaire et couleur.
• Les colorants naturels.
• Les colorants de synthèse.
• Couleurs et appétit
• Les couleurs en bref

• Les conservateurs
• Les conservateurs minéraux
• Les conservateurs organiques

• Les anti-oxydants
• Les dérivés phénoliques
• L'acide ascorbique E300 DREB
• Les agents chélateurs des métaux pas rouge
• Un oxydant végétal : le romarin

• Les édulcorants et polyols

• Les polyols
• Les édulcorants intenses
Séance 14
Partie : Cours • Généralités
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures)

Un additif alimentaire, c’est quoi ?

• Est une substance ajoutée intentionnellement aux

denrées alimentaires pour remplir certaines
fonctions technologiques, comme pour colorer,
sucrer ou conserver …

Rôle technologique est recherché lors:

• La fabrication, le traitement, la préparation,

l’emballage, le transport ou le stockage.

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Partie : Cours • Généralités
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures)

• La plupart des additifs

• Ne peuvent être utilisés que dans certaines denrées

alimentaires
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Partie : Cours
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures) • Les colorants

• Un colorant alimentaire, c’est quoi ?

• Sont des additifs alimentaires qui sont ajoutés aux aliments pour les raisons
suivantes principalement :
• Compenser les pertes de couleur ;
• Renforcer les couleurs naturelles d’origine;
• Ajouter un nouvelle couleur à l’aliments qui,

• Sur quoi est basée la classification des colorants ?

• Propriété principale (ex: couleur orange …)
• Str chimique (ex: colorants polÿphénoliques …)
• Origine naturelle ou synthétique

• Sur l'étiquetage quoi mentionner ?

• L'origine naturelle ou synthétique n’est pas mentionné.
• Le nom de colorant ou le numéro d'identification conventionnel E1XX
doit être mentionné.
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Partie : Cours
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures) • Les colorants

Quel est l’origine des colorants alimentaires ?

• Les colorants naturels

• L'origine de ces colorants est végétale à l'exception de
la cochenille (isolée à partir de corps desséchés de la
femelle coccus cacti).

Cochenille
• Les colorants de synthèse
• Les colorants synthétiques sont plus stables et ont une
durée de vie plus longue. Les couleurs sont souvent
également beaucoup plus intenses
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Partie : Cours
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures) • Les colorants
• Les colorants d’origine naturel

• Curcumine (E 100) • Riboflavine (E 101) • Cochenille (E 120 )

• Extrait de curcuma longa ou • Extrait de levure, germe
safran, de blé, œufs… • extrait de l'insecte coccus
• Couleur jaune orangé cacti.
• Coloration jaune-orangé.
• Utilisations principales: • Couleur rouge vif.
Charcuterie, produits • Produits laitiers, crêmes,
laitiers, boissons … pâtisseries … • Produits de, glaces et
crèmcharcuteriees glacées
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Partie : Cours
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures) • Les colorants
• Les colorants d’origine naturel

• Rouge de la betterave (E 162)

• Les caroténoïdes (E 160a-160f)
• Couleurs rouge
• Couleurs jaune, orange et rouge
• Les boissons, fromage…
• Les boissons, sirops, potages,
• Extrait de la betterave condiments, confiserie …

• Extraits des végétaux (légumes)

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Partie : Cours
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures) • Les colorants
• Les colorants de synthèse

• Vert S (E 142)
• Tartrazine (E102) • Érythrosine (E127)
• Colorant vert
• Colorant rouge
• Colorant jaune
• Confiserie, charcuterie, fruits confits …
• Les fruits rouges en conserve, les fruits et
• Utilisé pour les glaces, crèmes légumes
glacées
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Partie : Cours
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures) • Les colorants

• Quelle relation entre couleur et appétit ?

• La couleur influe sur l'appétit:

• Le bleu, le violet, le noir sont moins appétissants

• Alors que l'orange, le rouge sont plus appétissants

• Dans l'alimentaire, les couleurs les plus populaires sont

le vert, le brun et le rouge
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Partie : Cours
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures) • Les conservateurs

• Un conservateur alimentaire, c’est quoi ?

• Toute substance capable de s'opposer aux altérations d'origines:

• Chimiques (antioxydants, anti-UV)
• Microbiologiques (antifongiques, antibactériens)
• Les deux
• numéro d'identification conventionnel E2XX

• Sur quels critères se fait le choix de conservateur ?

• L'intérêt technologique du conservateur

• Les interactions et impacts avec l'environnement proche
• Échanges contenus-contenant
• La santé du consommateur
• L'environnement en général
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Partie : Cours Plan de la séance
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures)

• Les substances utilisées peuvent être organiques ou minérales

Les conservateurs minéraux

Phosphates Chlorures

• Agent antibactérien • Actif sur les bactéries,

• Agit sur l'activité de l'eau • Inhibe la croissance de
• Sous l'effet de la flore, les moisissures et levures.
nombreux micro-
• Rôle: texture et la rétention d’eau nitrates sont réduits en organismes
• Inhibe des phénomènes
nitrites de brunissement •
et agents anti-microbiens. Conservation de viande
enzymatique
• Produits de charcuterie réfrigérée, œufs
• Produits de charcuterie
• Utilisés en œnologie
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Partie : Cours Plan de la séance
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures)

Les conservateurs organiques

E210

Autres acides organiques

• Naturel ou synthétique • Naturel ou synthétique
• Empêchant le développement de
• Activité antimicrobienne • Inhibant des bactéries certains micro-organismes
• Pain tranché, des laits • Boissons sans alcools, • Employés comme décontaminant
fermentés, des yaourts, de la
des viandes.
mayonnaise confitures, gelées,
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Partie : Cours Plan de la séance
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures)

• Un anti-oxydant, c’est quoi ?

• Sub naturelle présente dans les aliments ou incorporée
• Numéro d'identification conventionnel E3XX
• Quel rôle ?
• Empêche l’altérations provoquées par l'action de
l'oxygène (oxydation)
• Protéger les vitamines, les graisses …
• Quel est le principe ?
• Soit en empêcher ou en diminuer la formation de
radicaux libres
• Ou réagir directement avec les radicaux libres pour
donner des espèces chimiques peu réactives
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Partie : Cours Plan de la séance
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures)

• Les anti-oxydants

Le romarin: anti-
Les dérivés phénoliques L'acide ascorbique Agents chélateurs des métaux oxydant végétal

• Ou vitamine C
Ex: Les tocophérols et les
Renforcent le pouvoir anti-
esters galliques
• Activité anti-oxydante et oxydant d'autres composés
acidifiant en captant (par chélation
des métaux comme Fe ou
• Viandes en conserve, Cu).
charcuterie et salaison
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Partie : Cours Edulcorants ou polyols
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures)

• Un édulcorant ou polyol, c’est quoi ?

• Substance ayant un goût sucré
• Un édulcorant a un pouvoir sucrant (PS de
saccharose = 1)
• D'origine naturelle ou synthétique
• Comment classer les édulcorants ?
• Les polyols, appelés aussi édulcorants de
masse, dont le PS est proche du saccharose,
• Les édulcorants intenses, de PS de 2000 à
3000 fois supérieur à celui du saccharose
Séance 14
Partie : Cours Plan de la séance
Chapitre 7: Classification des additifs alimentaires (2heures)

Edulcorant faible de synthèse Edulcorant faible de synthèse

 Séance 15
Partie : Cours
Chapitre 8: Utilisation des additifs
alimentaires (2heures)