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CONSERVATION DES
ALIMENTS
Dr LEBRES
LES METHODES DE
CONSERVATION
Le froid
La chaleur
La dessiccation
La lyophilisation
La conservation chimique
L’irradiation
OBJECTIFS
Stabilisation
Assainissement
Ebullition
100°
SECURITE
Pasteurisation 72°
60°
Température
ambiante 36.5° DANGER
Réfrigération
10°
0°
Congélation SECURITE
LE FROID
Effet physiques :
Dessiccation superficielle
Condensation en surface
Cristallisation de l’eau de
constitution
Dénaturation protéique
UTILISATIONS DU FROID
Règles du trépied de Monvoisin:
Produit sain
froid précoce
froid continu
APPLICATIONS
Production de froid :
Par fusion : glace fondante
Par sublimation : neige carbonique
Par évaporation : la plus répandue
Applications :
La réfrigération : T° positive +2 à +10°C
La congélation : T° négative 0°C à -18°C
La surgélation : T° négative < -18°C
LA REFRIGERATION
Réalisée en chambre froide ou tunnel .
Ralentissement de l’activité
microbienne et enzymatique.
TEMPERATURES DE
CONSERVATION
Nature des denrées T° de conservation
Poissons 0 à +2°c
Viandes,volailles 0 à +3°c
Produits laitiers frais 0 à +4°c
Fromages 0 à +6°c
Semi-conserves +10°c max.
Fruits et légumes +15°c.
Charcuterie,oeufs +15°c max.
LA CONGELATION
Conservation / Stabilisation
→ microbiologique (conservation + longue, + sûre)
→ enzymatique
→ technologique
Modification des qualités organoleptiques
→ texture
→ couleur
→ flaveur (goût + odeur)
Modification des qualités nutritionnelles
AVANTAGES
Thermisation
Pasteurisation
Stérilisation ou Appertisation
( N. APPERT 1790)
Traitement UHT
Tyndallisation (stérilisation fractionnée)
LA CHALEUR
L'APPERTISATION :
TEMPERATURE
TEMPS
Destruction thermique des m.o.
Résistance des bactéries
M.O. Temp. Valeur D
(°C) (min)
Végétatifs
Entérobactériaceae, Staphylococcus aureus 60 0.1 - 4
Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus 70 0,1 – 11
Sporulants psychrotrophes
Clostridium botulinum type B, E 80 0,3 – 40
Sporulants mésophiles
B. lichniformis, B. cereus, B. subtilis, 100 3 – 14
C. perfringens
C. botulinum type A, B 121 0,1–0,2
C. sporogenes 121 0,1–1,5
Sporulants thermophiles
C. nigrificans, C. thermosaccharolyticum, 121 2–6
B. stearothermophilus
Effet de la chaleur sur les m.o.
Aliment et résistance des m.o.
pH : destruction plus facile en milieu acide
[Souvent, la résistance des bactéries est
maximale à un pH proche de la neutralité, elle
baisse lorsque le pH diminue]
Aw : destruction plus facile en milieu humide
[En chaleur humide, la thermo-résistance des
m.o. augmente lorsque l ’Aw diminue (jusqu ’à
0,3)]
Destruction thermique des m.o.
Couple Tps + T° !
Quelques exemples :
1°) Pasteurisation :
Si on se base sur la destruction de Enterooccus faecalis,
D = 2,95 min à 70°C
12 D à 70°C = 12 x 2,95 min = 35,4 min
2°) Stérilisation :
Si on se base sur la destruction de C. Botulinum types A et B,
D = 0,21 min à 121°C
12D à 121°C = 12 x 0,21 min = 2,52 min
CFC-IEV
Stérilité Stérilité
Biologique Commerciale
ou Absolue , ou Pratique
Difficile à atteindre admise par contre
sans pour autant Notion de
altérer la qualité
tolérance
commerciale
APPLICATIONS
TRT utilisé
Pasteurisation Stérilisation
<100°c >100°c
Durée A T°c
Sous froid ambiante
Durée limitée
illimitée
EMBALLAGE
Etiquetage.
support d’information.
Fonction marketing.
identification du produit
Fonction préservation.
innocuité de l’emballage
REGLES D’ETIQUETAGE
Nom ou Raison sociale
Adresse , Tél , fax
Nature du produit
Composition du produit
Dates de fabrication et péremption
Numéro du lot
Numéro du code d ’autoclavage
Poids net ou volume du produit
DLC - DLUO
- La DLC est la date figurant sur certains produits très
sensibles, tels les viandes hachées ou les jambons tranchés
vendus en libre service. Passée cette date le produit ne peut plus
être consommé. La DLC est indiquée en clair.
- La DLUO est la Date indiquant jusqu'à quand le produit
garde toutes ses qualités d'origine. Elle figure par exemple sur
les produits d'épicerie sèche et les boissons. Passée cette date
les produits peuvent encore être consommés, mais ils sont "moins
bons" (moins de goût, plus mou, plus sec,...). La DLUO est
exprimée par le jour et le mois si elle est inférieure à 3 mois.
Elle l'est par le mois et l'année, si sa durée est comprise entre 3
et 18 mois. Elle est exprimée par l'année, si sa durée est
supérieure à 18 mois. Pour les conserves, elle peut servir
également à identifier le lot de fabrication.
ALTERATIONS
Cabossage .
Flochage .
Rouille .
Boites bombées .
Bombage physique
Bombage chimique
Bombage bactériologique
Boites altérées :
vieillissement
LA DESSICCATION
Fruits
Légumes 0,97
Œufs
viandes
Fromages 0,93 à 0,96
pain
Confitures 0,82 à 0,94
TECHNOLOGIE
La congélation à -20°c
La dessiccation primaire par
sublimation à une vitesse de 1,5
Kg/m²/heure.
La dessiccation secondaire à une
température entre 20 à 70°c
,pendant 6h toujours sous vide.
APPLICATIONS
homme 5 Gy
virus 5000 Gy
Gram + 500-1000
Gram - 100-500
Levures 500-1500
moisissures 100-350
APPLICATIONS
1. La radappertisation:
1. La radurisation :
les germes d’altération au froid sont
radiosensibles,des dose de 1 KGy
prolonge la conservation en
réfrigération de plus de 2 fois.
application aux filets de poisson
maigre,
crevettes,fraises et champignons.
APPLICATION
1. La radicidation :
des doses de 2,5 KGy détruisent la
majorité des germes pathogènes
non sporulés,des dose de 5 KGy
sont adoptées en vue de minimiser
les altérations organoleptiques.
application carcasses de
volailles,farines,
P.de terre et oignon, épices ,riz.
MESURES
Etiquetage obligatoire.
Dose d’irradiation.
Temps d’exposition.
Mention produit irradié.
Réglementation très stricte.
Les essais se poursuivent.
MERCI
POUR VOTRE
ATTENTION