Fabrication d’un fromage lactique

En pratique

Delphine CUVILLIER
Les fromages lactiques
 Fabrication d’un fromage
lactique
• La plus simple
• fromages dits à prise lente :
– minimum 18 h
– maximum 36 h
– en général 24 h
• qui peuvent rentrer dans la catégorie
des pâtes molle puisqu ’ils ne sont pas
pressés
• consommés frais ou affinés
Schéma de fabrication d’un
fromage lactique

Étape

facultative
• La diapositive précédente montre bien
(vu le nombre d’étapes facultatives) la
diversité possible dans la fabrication
d’un fromage lactique.
• La suite du diaporama donne des
paramètres : ce sont des indications
générales qui n’excluent pas que des
fromages lactiques puissent être faits
autrement (températures,
ensemencement, durée par étape
différents)
 Fabrication d’un fromage
lactique

• L’acidification
– emprésurage : lait frais 14-15°D, lait maturé
: 17-23°D
– moulage : entre 47 et 65°D selon type de
fromage
– démoulage : 70-80°D (acidité du sérum à la
fin d ’égouttage)
 Fabrication d’un fromage
lactique
• La maturation : après filtration et
mise en cuve, amorce acidification en
ajoutant bactéries lactiques

– 1% du volume si ferments du commerce,

2-3% du volume si lactosérum
– durée : environ 4 h à 18-20°C ou 12 h à
10°-14°C
– gain de 3 à 6 °D pour emprésurer
Maturation
dans le
tank
 Fabrication d’un fromage
lactique
• La maturation :
avantages si elle est bien maîtrisée :
– limite le développement de germes
indésirables
– caillé plus régulier, texture plus fine
– meilleur rendement fromager, plus régulier
dans le temps (1 seul moulage)
– favorise l ’égouttage
 Fabrication d’un fromage
lactique

• La prématuration :
moyens de maîtrise :
– demande de la rigueur : contrôle T° et A°D
fréquents
– nécessite utilisation d ’un tank
– nécessite utilisation d  ’un ensemencement
de bonne qualité
Conduite :
– T° du lait du soir : 10-14°C
– dose de lactosérum : 0,5 à 3%
 Fabrication d’un fromage
lactique
Pour cet exemple, la température Pour déterminer les
de 12° pour 2% de lactosérum est paramètres, plusieurs
le bon choix essais sont nécessaires,
• La maturation : conduite
avec différentes doses
•T° et dose de et températures
ferment à adapter à A°D à 14 heures
chaque lait T° de
•objectif : gain de A°D ini
maturation
10°D pendant la nuit 1% lacto 2% lacto

10°C 17,5°D 19,5°D 23°D

12°C 17,5°D 22.5°D 27°D
Gain de 10°D sur le lait du
14°C 17,5°D 30°D 40°D
soir pour avoir un gain de
16°C 17°D 45°D 62.5°D
4-5°D sur le mélange
 Fabrication d’un fromage
lactique

• L ’emprésurage :
– T°=20°C mini,
– avec présure 1/10 000ème, 5 à
10 ml / 100 Litres
– bien homogénéiser
– éviter les coups sur les bacs de
caillage
Caillage
 Fabrication d’un fromage
lactique
• Bilan sur la conduite de l ’acidité
– prise de l ’acidité du lait du soir
– refroidissement à la T° voulue : 12°C
– ajout du lactosérum : 2%
– maturation pendant la nuit : 14h
– prise de l ’acidité le matin avant mélange : +8-10°D
– ajout du lait du matin, prise de l ’A°D : +4-5°D
– emprésurage à la dose habituelle : 8-10 ml de
présure à 520mg
– caillage 24 h à 20°C
– prise de l ’A°D au moulage : 65°D
 Fabrication d’un fromage
lactique
• L  ’égouttage :
– pré-égouttage : caillé mis dans toile 1 à 12
heures avant moulage
• avantages : évacuation rapide du sérum,
fromages réguliers, corrige caillés
granuleux, fissurés
• inconvénients : éviter pour vente en frais
(granuleux), manutention supplémentaire,
lavage toile doit être rigoureux
– moulage en multimoules : gagner du temps,
mais coût, nécessite caillés fermes et
réguliers, nettoyage
– Moulage en répartiteur : gain de temps
 Fabrication d’un fromage
lactique

Répartiteur, à
Multimoules poser sur les
faisselles ou sur les
multi moules
 Fabrication d’un fromage
lactique
• L  ’égouttage :
– facteurs favorisant l ’égouttage :
• pente correcte de la table (2-3%)
• bonne conception des moules (pied,
fond arrondi, perforations
suffisantes)
• T° de salle de 20°C (+ ou - 2),
si trop bas, limite l ’égouttage,
développement mucor, oïdium
si trop haut, égouttage trop rapide,
fromage granuleux
– durée : 24 heures
– au moins 2 retournements en 24 heures,
premier entre 6 et 10 h, salage de la
face retournée
 Moulage
sur
répartiteur
 Moulage
sur
répartiteur
 Enlève le
répartiteur
 Moulage
avec
réhausses
Egouttage
 Fabrication d’un fromage
lactique
• Démoulage :
– après 24 heures en moule en général
– déposés sur claie en inox avec
éventuellement store plastique
– salage de la 2ème face
– 12-24 heures à 18°C et 80-85%
humidité
– fromages : pH 4,2-4,4; taux de sel : 1-
1,5%; humidité : 64%
– pulvérisation éventuelle de solution à
base de moisissures
Ressuyage
 Fabrication d’un fromage
lactique

• Séchage :
– retournement
– salle à 14-16°C, 65-70% humidité
(perte 20% poids)
– de 12 à 48 heures
– laisser espace entre fromages
Séchage
 Fabrication d’un fromage
lactique
• L ’affinage :
– retournement sur claies sans store
– T° : 8-12°C, humidité : 85-90%
– 2-3 retournements par semaine
– 4-5 jours à 1 mois
Affinage
 Fabrication d’un fromage
lactique

• L ’affinage :
– si baisse hygrométrie des locaux d ’affinage
(et séchage)
 développement des bactéries
limité
 puis celui des levures et du
géotrichum (oidium) aussi
 développement privilégié des
moisissures (pénicillium) et perte de
 Fabrication d’un fromage
lactique

• L ’affinage :
– si baisse température des locaux d ’affinage (et
séchage)
 freine développement de l ’oidium
puis celui de pénicillium
 favorise poil de chat et bleu
– si baisse oxygénation des locaux d ’affinage (et
séchage)
 développement des bactéries du
rouge, des levures et de pénicillium
 Schéma de fabrication
d’un mâconnais
• Ex : le Mâconnais à Davayé
– Fabrication du levain : lait (additionné ou non du
ferment de la veille) maturé à 22°C
– Traite du soir : ensemencement avec ferment
indigène, conservation à 10-12°C
3L ferment environ pour 400 litres de lait (0,75%)
– Traite du matin : mélange des deux laits, mesure
de l’acidité
– Emprésurage : 3 ml de présure par seau de 16
litres
– J + 1 : matin : moulage à la louche avec répartiteur
(39 mâconnais / seau)
 Schéma de fabrication
d’un mâconnais

– Ex : le Mâconnais à Davayé
– J + 1 : après midi : 1er retournement dans moule
– J + 2 : matin :
– Salage au tamis
– 2ème Retournement sur claie
– Salage de l’autre face
– J + 2 à J + 4-5: 2-3 jours de ressuyage
– J + 5 : séchoir 2 à 3 jours
– Affinage jusque la vente, 6 jours minimum
 Fabrication d ’un type pâte
lactique: Conditions de réussite
Etapes A observer Comment Contrôle
Traite Eviter les Ambiance de Lactoferm°,
contaminants traite, hygiène, con-trôle odeur, humi-
des mammites dité, NCI
Conser- 12h : favoriser les Prématuration à 12°C, + T°C
vation lactiques BL 1%,
du lait 36h : ralentir les
développements <4°C
Emprésu Dose : 2-10 ml/100L Doseur approprié A°D, T°C
-rage T° : 18-25°C Thermomètre juste !
Gain A°D: +5-10°D acidimètre
Coagula- Maintien de la T° Salle à 20°C, fermeture T° salle
tion des sceaux, absence de
(24h) courant d’air
 Fabrication d ’un type pâte
lactique: Conditions de réussite
Etapes A observer Comment Contrôle
Moulage Aspect caillé, couleur A°D
+ odeur lactosérum,
A°D entre 55-65°D
ou pH 4.1-4.4
Egouttage Environnement des Pièce chauffée ; T° salle
(24h) fromages Eviter les courants d’air Aspect du
18-22°C Possibilité de caillé au
bon égouttage = retournement 6h après retourne-
tassement du caillé moulage ment
Salage A sec, au sel fin Outil permettant la
(M+6h, Entre 0.5 et 1% par répartition homogène du
démoulage) face sel (chinois)
 Fabrication d ’un type pâte
lactique: Conditions de réussite
Etapes A observer Comment Contrôle
Ressuyage T° pièce 16-20°C Dans la salle de T° salle
Séchage de la surface fab, sur stores Aspect des
par retournements très ajourés fromages

Séchage T° 14-16°C Séchoir ventilé T°C, HR

HR 70%, et réfrigéré Aspect des
Perte de poids : 20% mini fromages

Affinage T° 8-12°C Salle d’affinage T°C, HR

HR 80-90% ventilée et Aspect des
Aération réfrigérée, fromages
retournements