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Nous espérons que ceci vous sera utile dans le cadre de la préparation de votre site pour un audit
selon la Norme Mondiale BRC pour la sécurité des denrées alimentaires Version 6. Cet outil sera
applicable pour tous les audits réalisés sur cette norme à partir du 1er janvier 2012.
Cet outil est conçu pour vous aider à évaluer votre activité par rapport aux exigences de la norme et
vous aide à vous préparer à l’audit de certification.
La check-list couvre l’ensemble des exigences du référentiel et peut être utilisée pour vérifier la
conformité de votre site avec chacune de celles-ci. La check-list vous permet également d’ajouter des
commentaires ou d’identifier les axes d’amélioration dans les cases vides disponibles à la fin de
chaque section.
Bien que nous espérions que cet outil vous soit utile dans la préparation de votre audit, il ne devrait
pas être considéré comme une preuve d’audit interne et ne sera pas accepté comme tel pendant
l’audit de certification.
Formation
Le BRC Training Academy (l’académie de formation du BRC) dispose de formations pour améliorer
la compréhension des exigences de la Norme Mondiale BRC pour la sécurité des denrées
alimentaires Version 6 et peut être utile pour l’utilisateur de l’outil d’auto-évaluation du BRC Normes
Mondiales. Pour tout complément d’information relatif à ces formations, rendez-vous sur le site
www.brctrainingacademy.com
Complément d’information
Pour toute question supplémentaire sur l’outil d’auto-évaluation du BRC Normes Mondiales ou sur la
Norme Mondiale BRC pour la sécurité des denrées alimentaires Version 6, n’hésitez pas à contacter
l’équipe du BRC Normes Mondiales
Courriel – enquiries@brcglobalstandards.com
1. Engagement de la direction
Requirement
No REQUIREMENT Conforms
Référence de exigence de conforme
l’Exigence
FONDAMENTAUX
Déclaration
La direction de l’entreprise doit démontrer son engagement total dans la
d'intention mise en oeuvre des exigences de la Norme Mondiale de Sécurité des
Denrées Alimentaires et dans les procédés permettant de faciliter
l’amélioration continue du management de la sécurité des denrées
alimentaires et de la qualité.
1.1.1 L’entreprise doit posséder une politique documentée stipulant son intention
de s’acquitter de ses obligations à fabriquer des produits sains et légaux, de
la qualité spécifiée et à assumer ses responsabilités vis-à-vis de ses clients.
Cette politique doit être :
signée par la personne principalement responsable du site ;
communiquée à l’ensemble du personnel.
1.1.2 La direction de l’entreprise doit s’assurer que des objectifs clairs sont définis
pour préserver et améliorer la sécurité, la légalité et la qualité des produits
fabriqués, dans le respect de la politique de qualité et de cette Norme. Ces
objectifs doivent être :
documentés et inclure des cibles ou des indicateurs de performance
clairs ;
clairement communiqués au personnel concerné ;
surveillés et les résultats rapportés à la direction au moins une fois
par trimestre.
1.1.7 L’entreprise doit disposer d’une copie originale et authentique version papier
ou électronique de la version en vigueur de la présente Norme.
1.1.8 Si l’entreprise est certifiée conforme à la Norme, elle doit s’assurer que des
audits de re-certification annoncés sont réalisés à la date d’échéance d’audit
indiquée sur le certificat, ou avant cette date.
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Déclaration
d'intention
L’entreprise doit avoir une structure organisationnelle et des lignes de
communication claires en vue de garantir le management efficace de la
sécurité, de la légalité et de la qualité de ses produits.
1.2.2 La direction de l’entreprise doit s’assurer que tous les employés sont
conscients de leurs responsabilités. S’il existe des instructions de travail
précises pour les activités réalisées, les employés concernés doivent y avoir
accès et être en mesure de démontrer qu’ils réalisent leurs tâches
conformément à ces instructions.
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FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit disposer d’un plan de maîtrise de la sécurité des
d'intention denrées alimentaires efficace et entièrement appliqué, basé sur les
principes de la méthode HACCP du Codex Alimentarius.
2.1.1 Le plan HACCP doit être développé et géré par une équipe
pluridisciplinaire chargée de la sécurité des denrées alimentaires
comprenant les personnes responsables Qualité/ technique, Production,
Ingénierie et d’autres fonctions pertinentes.
Le responsable d’équipe doit avoir des connaissances approfondies de
la méthode HACCP et faire preuve de compétence et d’expérience.
Les membres de l’équipe doivent posséder des connaissances
spécifiques de la méthode HACCP et des connaissances adéquates du
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2.6.1 L’équipe HACCP doit vérifier l’exactitude des diagrammes par le biais
d’audits et de tests dans les conditions les plus défavorables sur site au
moins une fois par an. Les variations quotidiennes et saisonnières
doivent être prises en considération et évaluées. Les enregistrements de
la vérification des diagrammes de fabrication doivent être conservés.
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Enumérer tous les dangers potentiels associés à chaque étape du procédé, conduire
2.7 une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise des dangers identifiés –
Codex Alimentarius – Étape 6 – Principe 1
2.7.2 L’équipe HACCP doit conduire une analyse des dangers afin d’identifier
les dangers qui nécessitent d’être évités, éliminés ou réduits à des
niveaux acceptables. Les éléments suivants doivent être pris en
considération :
probabilité d’apparition du danger ;
gravité des effets sur la sécurité des consommateurs ;
vulnérabilité des personnes exposées ;
survie et multiplication de micro-organismes à risque particulier
pour le produit ;
présence ou production de toxines, de produits chimiques ou de
corps étrangers ;
contamination des matières premières, du produit
intermédiaire/semi-fini ou du produit fini.
Si la suppression du danger ne s’avère pas possible, une justification
des niveaux de danger acceptables dans le produit fini doit être
déterminée et documentée.
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Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) – Codex Alimentarius – Étape 7 –
2.8
Principe 2
2.8.1 Pour chaque danger qui nécessite une maîtrise, les points de maîtrise
doivent être revus afin d’identifier ceux qui sont critiques. Ceci requiert
une approche logique et peut être facilité par l’utilisation d’un arbre de
décision. Les CCP doivent être les points de maîtrise qui sont requis
pour éviter, éliminer un danger pour la sécurité des denrées alimentaires
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Etablir des limites critiques pour chaque CCP – Codex Alimentarius – Étape 8 – Principe
2.9
3
2.9.1 Pour chaque CCP, des limites critiques appropriées doivent être établies
afin d’identifier clairement si le procédé est sous ou hors contrôle. Les
limites critiques doivent être :
mesurables, à chaque fois que cela est possible, (exemple :
délais, température ou pH) ;
appuyées par des recommandations claires ou des exemples en
cas de mesures subjectives, (exemple : photographies).
2.9.2 L’équipe HACCP doit valider chaque CCP. Une preuve documentée doit
montrer que les mesures de maîtrise sélectionnées et les limites
critiques identifiées sont en mesure de maintenir en permanence le
danger au niveau acceptable spécifié.
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2.10.1 Une procédure de suivi doit être établie pour chaque CCP afin de
garantir que les limites critiques soient respectées. Le système de
surveillance doit être capable de détecter toute perte de maîtrise des
CCP et, à chaque fois que cela est possible, de fournir des informations
à temps afin de permettre la mise en oeuvre de mesures correctives.
Les points suivants peuvent être pris en considération, (liste non
exhaustive) :
mesures en ligne ;
mesures hors ligne ;
mesures en continu, (exemple : enregistreurs de température, pH
mètres) ;
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2.12.1 Des procédures de vérification doivent être établies pour confirmer que
le plan HACCP, y compris les contrôles gérés par les programmes
préalables, est efficace. Exemples d’activités de vérification :
audits internes ;
revue des enregistrements quand les limites acceptables ont été
dépassées ;
revue des réclamations provenant des autorités compétentes ou
des clients ;
revue des incidents de retrait ou de rappel d’un produit.
Les résultats de la vérification doivent être enregistrés et communiqués
à l’équipe HACCP.
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Déclaration
d'intention
Les processus et les procédures de l’entreprise utilisés pour satisfaire
aux exigences de cette Norme doivent être documentés pour permettre
leur application permanente, faciliter les formations et assurer
l’application de la diligence raisonnable pour la production de produits
sains.
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Déclaration
d'intention
L’entreprise doit posséder un système efficace de maîtrise des
documents pour garantir que seules les versions à jour des documents,
y compris celles des formulaires d’enregistrement, sont disponibles et
utilisées.
3.2.1 L’entreprise doit avoir une procédure de maîtrise des documents dans le
cadre du système de qualité et de sécurité des denrées alimentaires.
Cette procédure doit comprendre :
une liste de tous les documents contrôlés avec le dernier
numéro de version ;
la méthode d’identification et d’autorisation des documents
contrôlés ;
un enregistrement de la raison de tout changement ou de toute
correction apportée aux documents ;
la méthode de remplacement des documents existants lors de
leur mise à jour.
Déclaration
d'intention
L’entreprise doit conserver les enregistrements authentiques pour
démontrer la maîtrise effective de la sécurité, légalité et de la qualité des
produits.
3.3.2 Les enregistrements doivent être conservés pendant une période définie
en prenant en compte les exigences légales et les attentes des clients,
ainsi que la durée de vie du produit. Il doit être envisagé, quand cela est
indiqué sur l’étiquette, la possibilité que la durée de vie puisse être
prolongée par le consommateur (exemple par congélation). Les
enregistrements doivent être conservés, au moins, pendant la durée de
vie du produit plus douze mois.
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FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit être capable de démontrer qu’elle vérifie l’application
d'intention efficace du plan de sécurité des denrées alimentaires et le respect des
exigences de la Norme Mondiale de Sécurité des Denrées Alimentaires.
3.4.1 Un programme planifié des audits internes doit être en place et couvrir la
mise en place du programme HACCP, des programmes préalables et
des procédures mises en oeuvre pour répondre aux exigences de cette
Norme. Le périmètre et la fréquence des audits doivent être définis en
fonction des risques associés à l’activité et des performances relevées
lors du précédent audit ; toutes les activités doivent être auditées au
moins une fois par an.
3.4.2 Les audits internes doivent être conduits par des auditeurs compétents,
correctement formés et indépendants du service audité.
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Déclaration
d'intention
L’entreprise doit avoir un système efficace de surveillance et de
référencement des fournisseurs pour garantir que tout risque potentiel
provenant des matières premières (y compris des emballages) sur la
sécurité, la légalité et la qualité du produit fini est compris et géré.
3.5.1.1 L’entreprise doit réaliser une évaluation documentée des risques pour
chaque matière première ou groupe de matières premières afin
d’identifier les risques potentiels pour la sécurité, la légalité et la qualité
des produits. Cette évaluation doit considérer les risques de :
contamination par des allergènes ;
présence de corps étrangers ;
contamination microbiologique ;
contamination chimique.
L’importance d’une matière première particulière dans la qualité du
produit fini doit également être prise en compte.
L’évaluation des risques doit servir de base à la procédure de test et de
3.5.1.3 Les procédures doivent définir la manière dont les exceptions sont
gérées (par exemple quand les fournisseurs de matières premières sont
recommandés par un client ou quand les produits sont achetés auprès
d’agents revendeurs et qu’aucun audit ni contrôle direct n’a été réalisé).
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Déclaration
d'intention
L’entreprise doit être capable de démontrer que les services externalisés
sont appropriés et que tout risque pour la sécurité des denrées
alimentaire a été évalué afin de garantir que des contrôles efficaces sont
en place.
3.5.3.2 Des contrats ou des accords formels définissant clairement les attentes
en termes de services et garantissant les mesures prises pour éviter les
risques potentiels du service pour la sécurité des denrées alimentaires,
doivent être conclus avec les fournisseurs de services.
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Déclaration
d'intention
Quand au moins une étape de traitement intermédiaire dans la
fabrication d’un produit inclus au champ de la certification est sous-
FO037 French Version Self-Assessment Tool
01/08/2012 Page16
Global Standard for Food Safety
Issue 6 : July 2011
3.5.4.1 L’entreprise doit être en mesure de démontrer que quand une partie du
processus de production est externalisée et réalisée hors site, ceci a été
déclaré au propriétaire de la marque et qu’un accord a été obtenu le cas
échéant.
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3.6 Spécifications
Déclaration
d'intention
Des spécifications doivent exister pour les matières premières, y
compris les emballages, les produits finis et tout produit ou service qui
pourrait avoir un impact sur l’intégrité du produit fini.
3.6.5 Les spécifications doivent être revues à chaque fois qu’un changement
est apporté au produit (exemple : ingrédients ou méthode de fabrication)
ou au moins une fois tous les trois ans. La date de révision et la
validation de tous les changements doivent être consignées.
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FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit être en mesure de prouver qu‘elle utilise les
d'intention informations tirées des problèmes identifiés dans le système de
management de la qualité et de la sécurité des denrées alimentaires
pour effectuer les corrections nécessaires et éviter la récurrence de ces
problèmes.
3.7.1 L’entreprise doit avoir une procédure documentée pour gérer les non-
conformités identifiées dans le cadre de cette norme qui intègre :
une documentation claire de la non-conformité ;
une évaluation des conséquences par une personne
compétente et autorisée ;
l’identification de l’action corrective permettant de résoudre le
problème immédiat ;
l’identification d’un délai approprié pour la réalisation de l’action
en question ;
l’identification du personnel avec l’autorité appropriée
responsable de l’action corrective ;
la preuve que l’action corrective a été mise en place et qu’elle
est efficace ;
l’identification de la cause profonde de la non-conformité et la
mise en place de toute action corrective nécessaire.
Déclaration
d'intention
L’entreprise s’assure que tout produit hors spécifications est
efficacement géré pour éviter sa libération.
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3.9 Traçabilité
FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit avoir un système permettant d’identifier ou de retracer
d'intention tous les lots de matières premières (y compris les emballages) depuis
leur fournisseur, à travers toutes les étapes de fabrication, jusqu’à leur
livraison aux clients et vice-versa.
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Déclaration
d'intention
Les réclamations des clients doivent être gérées efficacement et les
informations recueillies utilisées pour réduire les niveaux de récurrence
des réclamations.
3.10.1 Toutes les réclamations doivent être enregistrées, faire l’objet d’une
enquête et les résultats de l’investigation ainsi que la cause du problème
doivent être enregistrés quand des informations suffisantes sont
fournies. Les mesures adaptées à la gravité et à la fréquence des
problèmes identifiés doivent être prises rapidement et efficacement par
des membres du personnel correctement formés.
3.10.2 Les données des réclamations doivent être analysées pour dégager des
tendances significatives et utilisées pour mettre en place l’amélioration
continue en vue d’assurer la sécurité, la légalité et la qualité des
produits, et d’éviter toute récurrence. Ces analyses doivent être mises à
la disposition du personnel concerné.
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Déclaration
d'intention
L’entreprise doit avoir un plan et un système en place pour gérer
efficacement les incidents et permettre un retrait et un rappel effectifs de
produits le cas échéant.
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4.1 Extérieurs
Déclaration
d'intention
Le site doit être de taille suffisante, sa localisation, sa construction et sa
conception doivent être adaptés afin de réduire le risque de
contamination et de faciliter la production de produits finis sains et
légaux.
4.1.2 Les abords extérieurs doivent être entretenus. Si des bâtiments sont
entourés de pelouses ou de plates-bandes, celles-ci doivent être
correctement et régulièrement tondues et bien entretenues. Le réseau
routier extérieur, sous la responsabilité du site, doit avoir un revêtement
adapté, être entretenu et maintenu en bon état afin d’éviter toute
contamination du produit.
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4.2 Sécurité
Déclaration
d'intention
Des systèmes de sécurité doivent assurer la protection des produits
4.2.2 Des mesures doivent être appliquées pour s’assurer que seul le
personnel autorisé a accès aux zones de production et de stockage, et
l’accès des employés, d’entrepreneurs et de visiteurs doit être surveillé.
Un système d’enregistrement des visiteurs doit être en place. Le
personnel doit être formé aux procédures de sécurité du site et
encouragé à signaler la présence de tout visiteur non identifié ou
inconnu.
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FONDAMENTAUX
Déclaration
L’agencement de l’usine, le flux de process et les mouvements du
d'intention personnel doivent être adéquats pour empêcher tout risque de
contamination des produits et assurer la conformité aux législations en
vigueur.
4.3.1 Un plan du site doit exister et spécifier les zones où le produit présente
différents degrés de risque de contamination, c’est-à-dire :
les zones de produits clos ;
les zones à faible risque ;
les zones de grande précaution ;
les zones à haut risque.
Voir l’Annexe 2 pour plus d’informations.
Ce plan doit être pris en considération afin de déterminer les
programmes préalables pour les zones concernées du site.
4.3.4 Dans les zones à faible risque, le flux des process ainsi que l’utilisation
de procédures à l’efficacité reconnue doivent être respectés afin de
réduire le risque de contamination des matières premières, des produits
intermédiaires/semi-finis, des emballages et des produits finis.
4.3.5 Dans les cas où des zones de grande précaution font partie du site de
production, il devrait y avoir une séparation physique entre ces zones et
les autres parties du site. La séparation doit prendre en compte la
circulation des produits, la nature des matériaux, l’équipement, le
personnel, les déchets, l’écoulement d’air, la qualité de l’air et
l’approvisionnement en eau et en énergie. Si aucune séparation
physique n’est en place, le site doit réaliser une évaluation complète des
risques de contamination croisée et d’autres procédés efficaces doivent
être appliqués pour protéger les produits de toute contamination.
4.3.6 Dans les cas où des zones à haut risque font partie du site de
fabrication, il doit y avoir une séparation physique entre ces zones et les
autres parties du site. La séparation doit prendre en compte la
circulation des produits, la nature des matériaux, l’équipement, le
personnel, les déchets, l’écoulement d’air, la qualité de l’air et
l’approvisionnement en eau et en énergie. L’emplacement des points de
transferts ne doit pas compromettre la séparation entre les zones à haut
risque et les autres parties de l’usine. Des mesures doivent être en
place pour minimiser le risque de contamination des produits (par
exemple en procédant à la désinfection des matières à leur arrivée).
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Déclaration
d'intention
La construction du site, des bâtiments et des installations doit être
adaptée à l’usage prévu.
4.4.2 Les sols doivent être suffisamment résistants pour répondre aux
exigences du procédé et pour résister aux produits et méthodes de
nettoyage. Ils doivent être imperméables et maintenus en bon état.
4.4.3 L’évacuation des eaux usées, le cas échéant, doit être effectuée sur le
site, dans un endroit prévu à cet effet et correctement entretenu de
manière à minimiser les risques de contamination des produits et à ne
pas compromettre leur sécurité. Les machines et les canalisations
doivent être disposées de manière à ce que, dans la mesure du
possible, les eaux usées s’écoulent directement vers le système de
drainage. Si de grandes quantités d’eau sont employées, ou si le rejet
direct aux égouts n’est pas possible, les sols doivent présenter une
pente suffisante pour assurer l’écoulement de l’eau ou d’effluents vers
un système d’évacuation approprié.
4.4.8 Toute fenêtre en verre constituant un risque pour les produits doit être
protégée contre le bris de verre.
4.4.9 Les portes doivent être maintenues en bon état. Les portes extérieures
et les quais adaptables doivent être correctement fermés ou
suffisamment hermétiques. Les portes des zones de produits nus
donnant sur l’extérieur ne doivent pas être ouvertes pendant les
périodes de production, sauf en cas d’urgence. En cas d’ouverture des
portes des zones de produits clos donnant sur l’extérieur, des
précautions appropriées doivent être prises pour empêcher la
pénétration de nuisibles.
4.4.13 Les zones à haut risque doivent disposer d’un renouvellement suffisant
d’air filtré. Les caractéristiques du filtre utilisé et la fréquence des
renouvellements d’air doivent être documentées. Ces dispositions
doivent être basées sur une évaluation des risques, en prenant en
compte la source de l’air et la nécessité de maintenir une pression d’air
positive par rapport aux zones environnantes.
Déclaration
d'intention
Les utilités fournis aux zones de production et de stockage doivent être
surveillées afin de maîtriser efficacement le risque de contamination des
produits.
4.5.1 Toute l’eau utilisée en tant que matière première pour la fabrication de
denrées alimentaires transformées, pour la préparation des produits ou
pour le nettoyage des équipements ou de l’usine, doit être fournie en
quantité suffisante, être potable à son point d’utilisation ou ne constituer
aucun risque de contamination, conformément à la loi en vigueur. La
qualité microbiologique et chimique de l’eau devra être analysée au
moins une fois par an. Les points d’échantillonnage et la fréquence des
analyses doivent être décidés en fonction des risques, et prendre en
compte l’origine de l’eau, les infrastructures de distribution et de
stockage sur site, ainsi que l’historique des échantillons précédents et
l’utilisation.
4.5.2 Un plan à jour du système de distribution d’eau doit être disponible sur
le site, et intégrer les citernes de stockage, le traitement de l’eau et son
recyclage, le cas échéant. Le plan doit être utilisé comme base pour
l’échantillonnage de l’eau et la gestion de la qualité de l’eau.
4.5.4 L’air, les autres gaz et la vapeur utilisés en contact direct avec les
produits ou en tant qu’ingrédients dans les produits doivent être
surveillés pour garantir qu’ils ne représentent aucun risque de
contamination. L’air comprimé utilisé en contact direct avec les produits
doit être filtré.
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4.6 Équipements
Déclaration
d'intention
Tous les équipements servant à la production de denrées alimentaires
doivent être convenablement conçus pour l’usage qui leur est destiné et
4.6.2 Les équipements entrant en contact direct avec les denrées alimentaires
doivent être conçus à cet effet et répondre aux exigences légales, le cas
échéant.
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4.7 Maintenance
Déclaration
d'intention
Un programme de maintenance efficace doit être opérationnel pour
l’usine et les équipements afin d’éviter toute contamination et de réduire
le risque de panne.
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4.8.1 Des vestiaires dédiés doivent être mis à disposition pour tout le
personnel, cadres, visiteurs et sous-traitants. Ces vestiaires doivent être
disposés de manière à permettre un accès direct aux zones de
stockage, de conditionnement ou de production, sans nécessiter le
passage par l’extérieur. Quand cela n’est pas possible, une évaluation
des risques doit être réalisée et des mesures doivent être prises en
conséquence (par exemple mise à disposition d’équipement pour
nettoyer les chaussures).
4.8.3 Les tenues de ville et autres effets personnels doivent être rangés à
l’écart des tenues de travail, dans les vestiaires. Des aménagements
doivent exister pour séparer les tenues de travail propres des tenues
sales.
4.8.4 Quand une opération nécessite de pénétrer dans une zone de grande
précaution le personnel doit passer par un vestiaire spécialement
conçu afin de garantir que les tenues de protection ne soient pas
contaminées avant d’entrer dans la zone en question. Les vestiaires
doivent répondre aux exigences suivantes :
des instructions claires doivent être fournies pour savoir dans
quel ordre se changer et porter les tenues de protection
appropriées afin d’éviter la contamination des tenues propres ;
4.8.5 Si une opération nécessite de pénétrer dans une zone à haut risque, le
personnel doit passer par un vestiaire spécial situé à l’entrée de la zone
en question. Les vestiaires doivent répondre aux exigences suivantes :
des instructions claires doivent être fournies pour savoir dans
quel ordre se changer et porter les tenues de protection
appropriées afin d’éviter la contamination des tenues propres ;
des chaussures spéciales doivent être fournies pour pénétrer
dans la zone à haut risque ;
un système efficace doit être en place pour séparer les zones
nécessitant le port de chaussures protégées (par exemple un
banc ou une barrière) ;
les vêtements de protection doivent être visuellement différents
de ceux portés dans les autres zones et ne doivent jamais être
portés en dehors de la zone à haut risque ;
le lavage des mains doit être intégré à la procédure de
changement de tenue pour éviter la contamination des tenues
de protection propres ;
des installations pour le lavage et la désinfection des mains
doivent être fournies à l’entrée des zones à haut risque.
4.8.7 Les toilettes doivent être situées à l’écart et ne doivent pas être
directement accessibles depuis les zones de production, de
conditionnement et de stockage. Les toilettes doivent être fournies avec
des installations pour le lavage des mains, y compris :
des robinets avec du savon et de l’eau à une température
adéquate ;
des installations adéquates pour le séchage des mains ;
des affiches pour inciter au lavage des mains.
Si les postes lave-mains situés dans les toilettes sont les seuls
accessibles avant de pénétrer dans la zone de production, les exigences
4.8.6 s’appliquent et des affiches doivent être en place pour guider les
personnes vers ces installations avant de pénétrer dans la zone de
production.
4.8.8 Lorsque fumer est autorisé par la réglementation du pays, des zones
réservées aux fumeurs doivent être fournies et être à la fois isolées des
zones de production de manière à garantir que la fumée ne puisse pas
atteindre les produits, et équipées de systèmes de ventilation suffisants
vers l’extérieur du bâtiment. Des dispositions adéquates pour gérer les
mégots et déchets des fumeurs doivent être prises dans les zones
fumeurs, aussi bien dans les espaces intérieurs qu’extérieurs.
4.8.9 Tous les aliments apportés dans les locaux de l’usine par le personnel
doivent être correctement stockés dans des emballages propres et
hygiéniques. Aucun aliment ne peut être pris dans les locaux de
stockage, de conditionnement et de production. S’il est autorisé de
manger à l’extérieur lors des pauses, ceci doit être fait dans des zones
prévues à cet effet et les déchets doivent être correctement éliminés.
4.8.10 Si des services de restauration sont proposés sur le site, ceux-ci doivent
être convenablement maîtrisés pour éviter la contamination des produits
(par exemple l’introduction de sources d’intoxication alimentaire ou
d’allergènes sur le site).
Commenter
4.9.1.2 Si des produits à forte odeur ou tachants doivent être utilisés, par
exemple lors des travaux de construction, des procédures doivent être
en place afin d’empêcher le risque de contamination des denrées
alimentaires.
Commenter
4.9.2.1 Une politique documentée doit être en place pour maîtriser l’utilisation
d’instruments métalliques tranchants, tels que des couteaux, des lames
coupantes sur des équipements, des aiguilles et des fils métalliques.
Cette politique doit inclure un enregistrement d’inspection des
dommages éventuels et la recherche de tout élément perdu. Les cutters
à lame sécable ne doivent pas être utilisés.
4.9.3.1 Le verre et tout autre matériau fragile doit être interdit ou protégé contre
le bris dans les zones où des produits nus sont manipulés ou en cas de
risque de contamination.
Commenter
4.9.3.4 Produits emballés dans des récipients en verre ou autres matériaux similaires
4.9.3.4.2 Des systèmes doivent être en place pour maîtriser un éventuel bris de
récipients entre le nettoyage/l’inspection du récipient et sa fermeture.
Ces systèmes doivent inclure, au minimum, des instructions écrites
garantissant :
le retrait et l’élimination de tout produit encourant un risque à
proximité de l’endroit du bris (ceci peut varier selon les
équipements utilisés ou les zones de la chaîne de production) ;
le nettoyage efficace de la chaîne de production ou des
équipements pouvant avoir été contaminés par des fragments
du récipient ; que le nettoyage n’entraîne pas la dispersion
supplémentaire des fragments, par exemple en cas d’utilisation
de forte pression d’eau ou d’air ;
l’utilisation de matériel de nettoyage prévu à cet effet et
clairement identifiable (à l’aide de couleurs par exemple) afin de
retirer les morceaux de récipients cassés ; le stockage de ce
matériel à l’écart des autres articles de nettoyage ;
l’utilisation de conteneurs à déchets avec couvercle, dédiés et
accessibles, permettant l’élimination des récipients
endommagés et des morceaux cassés ;
qu’une inspection documentée du matériel de production est
réalisée suite au nettoyage effectué après le bris de récipient
afin de s’assurer que tout risque de contamination potentielle a
bien été supprimé ;
l’autorisation de reprendre la production suite au nettoyage ;
l’absence de morceaux de verre dans la zone entourant la
chaîne de production.
Commenter
4.9.4 Bois
4.9.4.1 L’utilisation du bois ne devrait pas être autorisée dans les zones de
produits nus sauf si cela est requis par le procédé de fabrication (par
exemple en cas de maturation d’un produit dans le bois). Si l’utilisation
Commenter
Déclaration
d'intention
Le risque de contamination des produits doit être réduit ou éliminé grâce
à l’utilisation efficace d’un matériel de détection et d’élimination des
corps étrangers.
4.10.1.1 Une évaluation documentée ainsi qu’une étude HACCP doivent être
effectuées pour chaque processus de production afin d’identifier la
possibilité d’utiliser du matériel de détection ou d’élimination d’une
contamination par un corps étrangers. Le matériel typique à envisager
peut inclure :
des filtres ;
des tamis ;
des détecteurs de métaux ;
des aimants ;
des systèmes de tri optique ;
des détecteurs à rayons X ;
d’autres appareils de séparation physique, tels que des
séparateurs par gravité ou des technologies à lit fluidisé.
Commenter
4.10.2.1 Les filtres et tamis utilisés pour la maîtrise des corps étrangers doivent
présenter un calibre ou une taille de maille précise et doivent être
conçus pour offrir la meilleure protection possible au produit. Les
matières retenues ou éliminées par le système doivent être examinées
et consignées afin d’identifier les risques de contamination.
4.10.2.2 Les filtres et tamis doivent être régulièrement inspectés ou testés afin de
détecter tout dommage éventuel, à une fréquence documentée et
définie en fonction du niveau de risque. Les enregistrements des
vérifications doivent être conservés. Toute identification de filtres ou de
tamis défectueux doit être consignée, la possibilité de contamination des
produits évaluée et les mesures adéquates prises.
Commenter
Commenter
4.10.4 Aimants
Commenter
4.10.5.1 Chaque unité doit être vérifiée conformément aux instructions ou aux
recommandations du fabricant. Les vérifications doivent être
documentées.
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4.10.6 Propreté des récipients : pots en verre, boîtes de conserve et autres récipients rigides
4.10.6.1 Selon l’évaluation des risques, des procédures doivent être mises en
place pour réduire les contaminations par des corps étrangers
provoquées par les emballages (par exemple : pots, boîtes de conserve
et autres récipients rigides préformés). Ces procédures peuvent inclure
l’utilisation de convoyeurs couverts, le retournement des récipients et le
retrait des corps étrangers au moyen d’un rinçage à l’eau ou d’un
soufflage à l’air.
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FONDAMENTAUX
Déclaration
Des systèmes d’entretien et de nettoyage doivent être en place pour
d'intention garantir le respect permanent des normes d’hygiène appropriées et la
réduction des risques de contamination des produits.
4.11.4 La propreté des équipements doit être contrôlée avant leur remise en
fonctionnement. Les résultats des contrôles du nettoyage, y compris les
tests visuels, analytiques et microbiologiques, doivent être enregistrés et
utilisés pour dégager des tendances dans les performances de
nettoyage et pour envisager des améliorations, le cas échéant.
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4.11.6.3 Le matériel de NEP doit être utilisé pour garantir un nettoyage efficace.
Les paramètres du processus, la durée, les concentrations en
détergent, le débit du flux et les températures doivent être
définis pour garantir l’élimination des principaux dangers ciblés,
par exemple les souillures, les allergènes, les micro-organismes
végétatifs et les germes. Ceci doit être validé et les
enregistrements de la validation conservés.
Les concentrations en détergent doivent être contrôlées
régulièrement.
La vérification du processus doit être effectuée en analysant les
eaux de rinçage et/ou le premier produit de la chaîne pour
s’assurer de l’absence de produits de nettoyage ou en réalisant
des mesures de l’ATP (techniques de bioluminescence) des
allergènes ou des micro-organismes, le cas échéant.
Les cuves de détergent doivent rester bien approvisionnées et
un journal indiquant les dates de leur vidange et de leur
remplissage être tenu à jour. Les solutions de pré-rinçage
récupérées doivent être contrôlées afin d’évaluer l’accumulation
de résidus issus des cuves de détergent.
Tous les filtres présents doivent être nettoyés et contrôlés à une
fréquence définie.
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Déclaration
d'intention
L’élimination des déchets doit être maîtrisée conformément aux
exigences légales afin d’éviter leur accumulation, les risques de
contamination et l’attraction de nuisibles.
4.12.2 Les denrées alimentaires destinées aux animaux doivent être séparées
des déchets et maîtrisées conformément aux exigences légales
pertinentes.
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Déclaration
d'intention
Tout le site doit disposer d’un programme efficace de lutte préventive
contre les nuisibles afin de minimiser les risques d’infestation et des
ressources doivent être disponibles pour pouvoir intervenir rapidement
en cas de problème pouvant représenter un risque pour les produits.
4.13.1 L’entreprise doit soit contracter les services d’une entreprise compétente
de lutte contre les nuisibles soit disposer d’employés correctement
formés pour l’inspection et le traitement réguliers du site en vue d’éviter
et d’éradiquer toute infestation par les nuisibles. La fréquence des
inspections doit être déterminée par l’évaluation des risques et doit être
documentée. Lorsque les services d’une entreprise de lutte contre les
nuisibles sont contractés, le contrat doit être clairement défini et refléter
les activités du site.
4.13.2 Si l’entreprise a choisi de lutter contre les nuisibles par ses propres
moyens, elle doit être capable de démontrer clairement que :
les opérations de lutte contre les nuisibles sont effectuées par
un personnel compétent, formé et disposant des connaissances
nécessaires pour sélectionner les produits chimiques, les
méthodes appropriées de leur isolement et comprendre leurs
limites d’utilisation, en fonction de la biologie des parasites
associés au site ;
4.13.9 Les résultats des inspections réalisées de lutte contre les nuisibles
doivent être évalués et analysés régulièrement afin de dégager leurs
tendances et au minimum :
en cas d’infestation ;
une fois par an.
Cette évaluation doit inclure un examen des captures afin d’identifier les
zones à problèmes. L’analyse doit servir de base à l’amélioration des
procédures de lutte contre les nuisibles.
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Déclaration
d'intention
Toutes les installations destinées au stockage des ingrédients, des
produits en cours de transformation et des produits finis doivent être
adaptées à cet effet.
4.14.5 Les bons de livraison et/ou numéros d’identification des produits doivent
faciliter une rotation adaptée des stocks de matières premières, des
produits intermédiaires et des produits finis et garantir l’utilisation des
matières et produits dans le bon ordre d’après leur date de fabrication et
pendant leur durée de vie prévue.
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Déclaration
d'intention
Des procédures doivent être en place afin de s’assurer que la maîtrise
des expéditions et des véhicules et conteneurs utilisés pour le transport
des produits depuis le site ne présentent aucun risque pour la sécurité et
la qualité des produits.
4.15.3 Tous les véhicules et conteneurs utilisés pour l’expédition des produits
doivent être inspectés avant le chargement afin de s’assurer qu’ils sont
adaptés à cet usage. Cette inspection doit s’assurer qu’ils sont :
suffisamment propres ;
sans odeurs fortes qui pourraient affecter les produits ;
en bon état afin d’éviter tout dommage des produits durant le
transit ;
équipés pour maintenir la température requise.
Les enregistrements de toutes les inspections doivent être conservés.
4.15.7 Lorsque l’entreprise fait appel à des sous-traitants tiers, toutes les
exigences mentionnées dans cette section doivent être clairement
définies dans le contrat et vérifiées, ou l’entreprise sous-traitante doit
être certifiée conforme à la Norme mondiale pour le stockage et la
distribution ou toute autre norme similaire reconnue sur le plan
international.
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5. Maîtrise du produit
Déclaration
d'intention
Des procédures de conception et de développement des produits
doivent être en place pour les nouveaux produits ou process et pour tout
changement apporté au produit, à l’emballage ou aux procédés de
fabrication afin de s’assurer que des produits sains et légaux sont
produits.
5.1.1 L’entreprise doit fournir des lignes directrices claires sur toute restriction
concernant le champ d’application des nouveaux développements de
produits afin de maîtriser l’éventuelle introduction de dangers
inacceptables pour l’entreprise ou ses clients (par exemple :
l’introduction d’allergènes, d’emballages en verre ou de risques
microbiologiques).
5.1.3 Des essais utilisant le matériel de production doivent être réalisés le cas
échéant afin de confirmer que la formulation du produit et les procédés
de production sont capables produire un produit sain et de la qualité
requise.
5.1.5 Tous les produits doivent être étiquetés de manière à répondre aux
exigences légales du pays d’utilisation et inclure des informations
permettant une manipulation, une présentation, un stockage, une
préparation et une utilisation du produit en toute sécurité au sein de la
chaîne d’approvisionnement alimentaire ou par le client. Un processus
doit être en place pour vérifier que l’étiquetage des ingrédients et des
allergènes est correct par rapport à la recette du produit.
5.1.6 Lorsqu’un produit est conçu pour permettre qu’une allégation soit faite
en vue de satisfaire un groupe de consommateurs particuliers (par
exemple : allégation nutritionnelle, teneur réduite en sucre), l’entreprise
doit s’assurer que la formulation du produit et le procédé de production
ont été validés pour respecter l’allégation mentionnée.
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FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit avoir développé un système de maîtrise des allergènes
d'intention minimisant le risque de contamination des produits par des allergènes et
répondant aux exigences légales en matière d’étiquetage.
5.2.1 L’entreprise doit procéder à une évaluation des matières premières afin
de déterminer la présence ou la probabilité de contamination par des
allergènes (voir glossaire). Cette évaluation doit inclure l’étude des
spécifications des matières premières et, le cas échéant, l’obtention
d’informations supplémentaires de la part des fournisseurs, par exemple
par le biais de questionnaires, afin de comprendre le statut allergénique
des matières premières, leurs ingrédients et l’usine dont elles
proviennent.
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Déclaration
d'intention
Des systèmes de traçabilité, d’identification et d’isolement des matières
premières et des produits semi-finis et finis doivent être en place pour
garantir que toutes les allégations concernant la provenance ou le statut
garanti peuvent être prouvées.
5.3.1 Lorsque des allégations sont faites sur les produits finis en ce qui
concerne la provenance, le statut garanti ou l’« identité préservée » (voir
glossaire) des matières premières utilisées, l’état de chaque lot de
matières premières doit être contrôlé et les enregistrements conservés.
5.3.3 Le flux de process pour la fabrication des produits sur lesquels les
allégations sont effectuées doit être documenté et les zones de
contamination ou de perte d’identité doivent être identifiées. Des
contrôles appropriés doivent être mis en place pour garantir l’intégrité
des allégations des produits.
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Déclaration
d'intention
L’emballage du produit doit être adapté à l’utilisation prévue et stocké
dans des conditions limitant sa contamination et sa détérioration.
5.4.2 Le cas échéant, les emballages doivent être stockés à l’écart des
matières premières et des produits finis. Tout matériau d’emballage
entamé et encore utilisable doit être efficacement protégé contre toute
contamination et clairement identifié avant d’être remis dans une zone
de stockage appropriée. Les emballages obsolètes doivent être stockés
dans une zone séparée et des systèmes doivent être en place pour
éviter toute utilisation accidentelle.
5.4.3 Les revêtements en contact avec les produits (ou avec les matières
premières ou des produits en cours de production) achetés par
l’entreprise doivent être correctement colorés et résistants à la déchirure
pour éviter toute contamination accidentelle.
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Déclaration
d'intention
L’entreprise doit réaliser ou sous-traiter les contrôles et les analyses qui
sont critiques pour assurer la sécurité, la légalité et la qualité des
produits, en s’appuyant sur des procédures, équipements et normes
appropriées.
5.5.1.2 Les résultats des analyses et des contrôles doivent être enregistrés et
revus régulièrement pour dégager des tendances. Des actions
appropriées doivent être promptement mises en place pour répondre à
tout résultat ou à toute tendance non satisfaisants.
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5.5.2.2 Lorsque les laboratoires des analyses de routine sont présents sur un
site de fabrication, ils doivent être implantés, conçus et exploités de
manière à éliminer les risques potentiels pour la sécurité des produits.
Les moyens de maîtrise doivent être documentés, mis en oeuvre et
prendre en compte les éléments suivants :
5.5.2.4 Des procédures doivent être en place pour garantir la fiabilité des
résultats du laboratoire, autres que celles indispensables pour la
sécurité et la légalité, indiquées dans la clause 5.5.2.3. Ces procédures
doivent inclure :
l’utilisation de méthodes d’analyses reconnues, si elles sont
disponibles ;
des procédures d’analyses documentées ;
l’assurance que le personnel est correctement qualifié et/ou
formé et compétent pour effectuer les analyses demandées ;
l’utilisation d’un système pour vérifier la fiabilité des résultats des
analyses, par exemple ring tests ou tests de compétence ;
l’utilisation d’équipements correctement étalonnés et entretenus.
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Déclaration
d'intention
L’entreprise doit s’assurer que les produits finis ne sont pas libérés sans
que toutes les procédures prévues n’aient été suivies.
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6. Maîtrise du procédé
FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit fonctionner conformément à des procédures et/ou à
d'intention des instructions de travail documentées qui garantissent la production,
de façon constante, de produits sains et légaux possédant les
caractéristiques qualité désirées, en totale conformité avec le plan
HACCP pour la sécurité des denrées alimentaires.
6.1.3 Dans les cas où les paramètres du procédé sont surveillés par des
dispositifs de surveillance en ligne, ces derniers doivent être reliés à un
système d’alarme approprié en cas d’échec qui est testé en routine.
6.1.7 Des procédures documentées doivent être en place pour s’assurer que
les produits sont conditionnés dans le bon conditionnement et avec la
bonne étiquette. Ces procédures doivent inclure des contrôles au début
du conditionnement, pendant le procédé de conditionnement, suite à
des modifications d’emballage et en cas de changement du lot du
matériau d’emballage afin de s’assurer que les matériaux d’emballage
appropriés sont utilisés. Les procédures doivent inclure également la
vérification de tout code ou de toute donnée imprimée durant la phase
de conditionnement.
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Déclaration
d'intention
L’entreprise doit mettre en oeuvre un système de contrôle quantitatif
conforme aux exigences légales en vigueur dans le pays où le produit
est commercialisé et aux codes d’usage sectoriels complémentaires ou
aux exigences particulières du client.
6.2.2 Si la quantité du produit n’est régie par aucune exigence législative (par
exemple quantité en vrac), le produit doit être conforme aux attentes du
client et les enregistrements doivent être conservés.
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Déclaration
d'intention
L’entreprise doit pouvoir démontrer que les équipements de mesure et
de surveillance utilisés sont suffisamment précis et sûrs pour assurer la
fiabilité des résultats obtenus.
6.3.4 Des procédures doivent être en place pour enregistrer les actions à
prendre dans l’éventualité où les équipements de mesure et de
surveillance prescrits ne fonctionneraient pas dans les limites définies.
Lorsque la sécurité ou la légalité des produits dépend des équipements
jugés imprécis, des mesures doivent être prises afin de s’assurer que
les produits à risque ne sont pas proposés à la vente.
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7. Personnel
Formation
7.1 Manipulation des matières premières, préparation, transformation,
conditionnement et zones de stockage
FONDAMENTAUX
Déclaration
L’entreprise doit veiller à ce que tous les membres du personnel
d'intention responsable de tâches affectant la qualité, la légalité et la sécurité des
produits soient manifestement compétents pour accomplir leur travail,
soit à la suite de formations, soit grâce à leur expérience professionnelle
ou à leurs qualifications.
7.1.2 Lorsque le personnel est impliqué dans des activités liées à des points
critiques pour la maîtrise (CCP), une formation et des évaluations de
compétences adéquates doivent être en place.
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Hygiène du personnel
7.2 Manipulation des matières premières, Préparation, Transformation, Conditionnement et
Zones de stockage
Déclaration
d'intention
Les normes internes à l’entreprise en matière d’hygiène du personnel
doivent être appropriées pour les produits fabriqués, documentées et
respectées par tous les membres du personnel, y compris le personnel
des agences, les sous-traitants et les visiteurs des installations de
production.
7.2.2 Le lavage des mains doit être requis à l’entrée dans les zones de
production et à une fréquence appropriée pour minimiser le risque de
contamination des produits.
7.2.5 Des procédures et des instructions écrites pour le personnel doivent être
en place afin de contrôler l’usage et le stockage des médicaments
personnels de manière à minimiser le risque de contamination des
produits.
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Déclaration
d'intention
L’entreprise doit s’assurer que des procédures sont en place pour
garantir que les employés, les intérimaires, le personnel des agences,
les sous-traitants ou les visiteurs ne représentent pas une source de
transmission d’infections d’origine alimentaire aux produits.
7.3.2 Lorsqu’il y a un risque pour la sécurité des produits, il doit être demandé
aux visiteurs et aux sous-traitants de remplir un questionnaire médical
complet ou tout au moins de confirmer qu’ils ne souffrent d’aucune
maladie pouvant poser un risque pour la sécurité des produits, et ce
avant de pénétrer dans les zones de manipulation des matières
premières, de préparation, de transformation, de conditionnement et de
stockage.
7.3.3 Il doit y avoir des procédures documentées pour les employés, les sous-
traitants et les visiteurs qui décrivent les précautions à prendre s’ils
souffrent d’une maladie contagieuse ou ont été en contact avec une
maladie de ce type. L’avis d’un médecin doit être sollicité lorsque
nécessaire.
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Vêtements de protection
7.4
Employés ou visiteurs des zones de production
Déclaration
d'intention
Des vêtements de protection adaptés, fournis par l’entreprise, doivent
être portés par les employés, les sous-traitants et les visiteurs travaillant
ou pénétrant dans les zones de production.
7.4.3 Le blanchissage des vêtements de protection doit être réalisé par une
blanchisserie interne ou externe agréée conformément aux critères
définis et validé pour garantir l’efficacité du procédé de blanchissage. Le
lavage des vêtements de travail par les employés est exceptionnel mais
doit être accepté si les vêtements de protection sont utilisés afin de
protéger l’employé des produits manipulés et uniquement s’ils sont
portés dans des zones à faible risque ou présentant des produits clos.
7.4.5 Si des gants sont utilisés, ceux-ci doivent être changés régulièrement. Si
nécessaire, les gants doivent être agréés pour le contact alimentaire,
jetables, d’une couleur caractéristique (bleu si possible), intacts et ne
pas perdre de fibres.
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