I.CHOUVY CFA N.

ALBANO

La réglementation de l’hygiène

Le plan de maîtrise sanitaire ou PMS :

Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par

l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de
ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et
chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les

preuves de l'application :
- des Bonnes Pratiques d'Hygiène ou prérequis (BPH)
- du plan HACCP
- de la gestion des produits non conformes (procédure de
retrait/rappel)
- de la mise en place d'un système de traçabilité.

En fait, le PMS est un outil permettant d'atteindre les objectifs de

sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation,
notamment celle dite du "Paquet hygiène", notamment les règlements
européens 178/2002 et 852/2004.

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Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront s'aider
du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques et d'Application de
l'HACCP de leur secteur.

On retrouve une définition du Plan de Maîtrise Sanitaire dans

l'arrêté ministériel du 08 juin 2006 relatif à l'agrément des
établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale
ou des denrées contenant des produits d'origine animale.

Les autorités françaises ont schématisé le PMS sous la forme d'une

pyramide qui montre la place prépondérante des BPH:

Le Paquet Hygiène : il s’agit de l’ensemble des règlements

européens liés à l’h………………………………… des denrées alimentaires .

Il est applicable dans toute l’Europe depuis janvier 2006.

Il repose sur l’HACCP, la traçabilité et le GBPH .

Le G.B.P.H. : …………………………………………………………………est mis en place

pour une branche professionnelle . Il existe un GBPH des bouchers,
des boulangers, etc…

Des organismes publics  contrôlent la mise en place des bonnes

pratiques d’hygiène :

D.D.P.P. :…………………………………………………………………………………………………..

On l’appelle aussi :

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D.D.C.S.P.P. : direction départementale de la cohésion sociale et
de la protection des personnes .

Ces services s’intéressent aussi à la concurrence et répression des

fraudes en matière alimentaire .

Dans le cadre des visites de contrôle cet organisme peut demander à

consulter des documents présents dans le Paquet Hygiène comme :

Des résultats d’analyse b……………………………………………………………

Des relevés de t……………………………………………………………………………

Le plan de n……………………………. et de d………………………………………

Le plan de lutte contre les n…………………………………………………….

Les fiches d’aptitude des visites médicales du p………………….

Pour la mise en œuvre du Paquet Hygiène on s’appuie sur la méthode

des ………………………….. :

Cette méthode permet d’identifier les origines potentielles des

contaminations alimentaires et permet de proposer des mesures
préventives et/ou correctives.

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Traçabilité : «  de la fourche à l’assiette  »

Sous contrôle de l’EFSA : autorité européenne de sécurité des

aliments les aliments d’origine animale ou végétale sont suivis.

Elle permet d’identifier le f…………………………… , la nature du produit et

la date de l…………………………………………………...

Le système alerte-retrait :

On s………………………. qu’un produit est défectueux

On a………………………….. les distributeurs

On le r…………………………de la vente