Rapport Complet 1

Université Cadi Ay
Ecole Supérieure
Technologie-Saf
Département
Techniques Instrument
Contrôle de Qualité
RAPPORT DE STAGE
Effectué au sein de l’UNIMER
Réalisé par : M. BRAHIM TAAZZA
Encadré
par : M. KHAIBAR
Ecole supérieure de technologie
Sommaire
 Remerciements………………………………… …………………
.…..3
 Introduction…………………………………………………………
....4
 PARTIE I : Identifcation générale
 Création de la société
UNIMER………………………………...6
 Métiers……………………………………………………….
….7
 Marques et
Produits…………………………………..................8
 PARTIE II : Activités de la conserverie.
 Les cycles de
production…………………………………..…..11
 PARTIE III : UNIMER=Contrôle Qualité
Présentation……………………………………………………
…15
 Contrôle de
poids…………………………………………..….16
 Contrôle de chloration de
l’eau……………………………….17
 Méthodes chimiques d’analyse des poissons :
 Détermination de l’Azote Basique Volatil
Total (A.B.V.T) par méthode de
distillation……………………………………...18
2
Détermination de l’histamine par méthode

spectrofluorimétrique de LERK ET
BELL…………………….21
 Contrôle de
Stérilisation…………………………….................24
 Contrôle de
Sertissage……………………………………....…25
 Produit Fini :
 Contrôle de
l’Etuvage……………………………………..26
 Contrôle de
l’Histamine…………………………………..29
 Conclusion…………………………………………………………..
..30
C e n’est pas parce que les convenances l’exigent, mais

c’est parce que ces personnes le méritent vraiment :
Je remercie vivement Mr. OGGADI Abderrahim,
responsable de l’usine ETAMAR de la société UNIMER à
Safi, le responsable contrôle qualité Mr. ELATOUG Hassan,
ainsi que la responsable assurance qualité Mlle. KHAIBAR
Khadija.
3
Je tiens aussi à exprimer ma profonde reconnaissance à :

Mr MUBAREK, Mr LIDARI Ahmed et Mr. KHOUYI Ali
pour m’avoir soutenu et encouragé tout au long de la période
de stage et aussi pour m’avoir offert, avec générosité, tous
les précieux conseils dont j’avais besoin pour mener à terme
cette expérience fructueuse.
Mes vives salutations et ma profonde considération sont à

présenter à tout le personnel de l’Usine pour sa sympathie
et encouragement.
Enfin, je remercie tous ceux qui ont participé, de près ou

de loin, à la rédaction de ce modeste travail.
D ans plusieurs pays- surtout le Maroc-, le secteur de la

pêche et de l’aquaculture joue un rôle socio-économique
vital, à telle enseigne qu’on y parle « d’or bleu » pour
désigner le poisson. En effet, ce secteur emploie une main
d’oeuvre abondante, contribue à l’autosuffisance alimentaire,
notamment en matière de protéines animales, et à l’équilibre
de la balance de paiement, surtout dans les pays en voie de
développement. Toutefois, le poisson reste une denrée très
4
périssable qui peut véhiculer des germes pathogènes et

autres métabolites toxiques pour l’homme.
P ar conséquent, la récolte, la conservation, le

conditionnement, le stockage et la distribution du poisson
doivent se faire dans de bonnes conditions d’hygiène et en
utilisant les technologies appropriées pour en préserver la
qualité et en assurer la salubrité.
A cet effet, les législations sanitaires et les modalités de

leur application ont fait, ces dernières années, l’objet de
révisions profondes afin d’en améliorer l’efficacité et la
fiabilité. Cette démarche préventive responsabilise le
producteur qui doit mettre en place un programme d’auto-
contrôle afin de protéger le consommateur d’éventuelles
fraudes, la santé publique des risques de toxi-infections et
l’environnement contre la pollution et le déséquilibre de la
biodiversité.
5
Juridiquement, la création de la société

UNIMER remonte à 1973. Cependant,
étant issue de concentrations successives
6
de plusieurs sociétés contrôlées par des actionnaires

français, l’histoire de la société UNIMER commence en
réalité en 1920 et l’essentiel de sa production était destinés
au marché français.
A la reprise de la société UNIMER par le groupe ALJ, la
nouvelle équipe dirigeante n’a cessé d’investir dans la mise à
niveau de l’outil de production et ce en introduisant de
nouveaux équipements et matériels et en mettant en place
des systèmes de qualité respectant les normes les plus
strictes.
La société UNIMER dispose de trois sites de
production - 2 à Saf et 1 à Agadir – ayant une capacité
globale de production annuelle d’un million de caisses soit
100 millions de conserves.
7
Forte d’une longue expérience, la société

UNIMER s’impose par l’excellence de ses
produits dans le secteur de la conserverie
animale au Maroc. Reconnu pour la qualité de
ses produits, la société UNIMER a pu imposer
ses conserves de sardine et de maquereaux en
Afrique, en Europe, en Amérique du Nord et
en Amérique latine.
La société UNIMER s’est attachée depuis plusieurs
années à développer ses expertises afin de maîtriser tout le
processus de production aussi bien en amont qu’en aval.
C’est à ce titre qu’elle a tout mis en œuvre pour assurer de
façon continue et sûre son approvisionnement en produits
frais.
La qualité constitue également la priorité de la société
UNIMER. Pour cela, toutes les unités de production sont
ainsi certifiées HACCP¨et FDA et emploient aujourd’hui des
cadres qualiticiens et plusieurs contrôleurs dans la mission
consistent en le suivi, le contrôle et le maintien de la qualité
des produits ainsi que du processus de production.
La société emploi aujourd’hui plus de 1500 personnes.
8
UNIMER est un leader reconnu dans la transformation

de sardines et maquereaux. Son savoir faire lui permet
d’offrir une large gamme de produits à l’international.
UNIMER bénéficie d’une approche intégrée lui
permettant de maîtriser l’ensemble de la chaîne allant de la
pêche à la mise en boîte jusqu’à la distribution. Cette
démarche qualité permet aux produits UNIMER de
respecter les normes qualité européennes et américaines les
plus rigoureuses en la matière.
Grâce à un savoir faire développé depuis des plusieurs
années, UNIMER propose à ses clients un éventail de
produits toujours plus innovants et goûteux :
Titus :
La marque Titus est leader en
Afrique avec notamment 75% de part
de marché au NIGERIA et 100% au
BENIN. Titus connaît une
connaissance à deux chiffres en
Amérique latine grâce à la sardine au citron.
9
Madrigal :
2ème marque forte du groupe
UNIMER pour ce qui est des
conserves de sardines, Madrigal est
reconnu par la grande distribution
européenne et connaît un vrai
succès en Amérique centrale.
Peter, Leroy et Glof :

Les marques Peter, Leroy et Glofi
connaissent un vrai succès aussi
bien en Europe, en Afrique de
l’Ouest qu’en Amérique centrale.
Ces marques sont reconnues pour
la qualité de sardines et de leurs
préparations.
10
11
La production des boites de conserve suit plusieurs étapes :

1. La réception :
L’arrivée des poissons à l’usine par l’intermédiaire
des camions frigos.
2. Etêtage et Equeutage :
Des sardines sont effectuées manuellement par des ouvrières
entraînées qui – à l’aide d’un ciseau - coupent la tête et la
queue.
3. Saumure d’Emboîtage :
Le transfert de poissons de saumure d’étêtage éviscération
à la saumure d’emboîtage se fait à l’aide d’un tapis
roulant. Le but de lavage à l’eau saumurée (eau+sel) est
d’enlever le sang, les matières mucilagineuses, les écailles
débris de chairs ou de viscères, etc.… Le saumurage rend la
chair plus blanche est plus ferme.
4. l’Emboîtage (le remplissage manuel des boîtes) :
12
Remplir les boîtes juste assez pour que le poisson ne puisse

pas se déplacer dans les boîtes après la fermeture, donc
ménager un espace libre mais pas trop, pour que la
dilatation, lors de la stérilisation, n’entraîne pas une
déformation de la boîte telle qu’elle déformerait les sertis et
compromettre son étanchéité.
5. Cuisson :
La sardine est toujours cuite avant fermeture et
stérilisation. A UNIMER, on utilise la cuisson vapeur à l’aide
des cuiseurs automatiques qui offrent de bons avantages :
 Le tissu musculaire reste plus compact.
 La T° assure une meilleure pénétration avec la
destruction de toutes les formes de micro-
organismes.
 La durée de séchage après cuisson est réduite.
6. Jutage (couverture du produit par de l’huile) :

L’addition du liquide de couverture au poisson dans la boîte a
pour but d’aromatiser la conserve, d’ajuster l’acidité,
d’améliorer la texture entre autres actions.
Les ingrédients : huile, sel (saumure) et divers aromates.
7. Sertissage (fermeture des boîtes) :
13
Le sertissage est une opération mécanique qui consiste à

assembler un fond ou un couvercle sur une boîte pour
assurer la fermeture. La vérification de sertissages doit être
méticuleuse pour éviter les graves cassures.
8. Lavage et préchauffage des boîtes :

Les boîtes passent dans un tapis roulant vers de grands
récipients ou elles seront lavées à l’aide de l’eau chaude et
du savon. Les boîtes
Subissent un préchauffage grâce à des douches de l’eau

chaude portée à 90°C. Le but est de garder les boites à une
température assez élevée pour la stérilisation.
9. Stérilisation :
Elle consiste à détruire les microbes qui peuvent altérer le

produit.
10. Stockage :
Après emballage, les cartons sont placés dans les magasins

de stockage – un endroit où il n’y a pas d’humidité - . Il faut
14
éviter le contact des boites avec l’eau, le sur, le sol pour ne

pas oxyder les boites.
15
16
Déclinant les orientations de qualité sur l’ensemble de

ses filiales, le groupe UNIMER a mis en place dans tous les
sites de production de sa filiale UNIMER les normes qualité
requises par ses clients internationaux et marocains.
Le système qualité est basé sur un ensemble de
procédures qui régissent l’ensemble des activités de
production selon la démarche HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point/Analyse des Dangers aux Points
Critiques de contrôle).
Ces procédures qui décrivent les opérations liées à
l’hygiène -les SSOP-, des procédures qui décrivent les
opérations de production et autres –les SOP-, ainsi que des
procédures qui décrivent les modes opératoires des
laboratoires d’analyse –les GLP-.
Chaque unité de production dispose de son laboratoire
d’analyse et de contrôle. Cependant, dans la garantie totale
de la qualité des produits du groupe, la sécurité des
approvisionnements est primordiale. Pour garantir cette
qualité, des chartes et des procédures draconiennes ont été
17
mise en place avec les fournisseurs, pêcheurs et les

maréeurs.
Le contrôle se fait, pendant chaque fabrication :

 Avant l’opération de sertissage, on contrôle le poids net
égoutté par des prélèvements.
 Après l’opération de sertissage et stérilisation, on
contrôle le poids net et le poids net égoutté.
BUT :
Pour ne pas avoir :
 Irrégularité de poids.
 Déformation physique.
 Altération de produit.
 Flocages.
 Mauvaise pénétration de la chaleur (stérilisation).
Méthode :
 Juste à la sortie du cuiseur, après égouttage, le
prélèvement se fait sur toutes les formats de boites
18
pour déterminer le poids, état étêtage éviscération et le

moule en plus.
 Après la stérilisation, on contrôle à nouveau P.N, P.N.E,
couleur, goût, texture, odeur, intérieur, boite, le moule
et le pH.
Résultats :
Chaque boite qui a un poids excessif ou insuffisant ou
irrégulier doit être écranté de la grille, puis la mettre en
bonne norme avant le jutage et l’opération du sertissage. En
outre, si le poids est beaucoup supérieur ou inférieure de la
norme, l’action corrective se fait au niveau d’emboîtage.
Il y a 2 types d’eau utilisée à la conserverie ETAMAR :

 Eau de ville : eau de la RADDES.
 Eau de puit : eau de Mer.
Protocole opératoire :
1. On rempli le 1er tube (10ml) avec de l’eau à analyser

(normale).
2. On rempli le 2ème tube (10ml) avec l’eau à analyser.
3. On ajoute le contenu d’une gélule de réactifs pour
chlore libre DPD.
19
4. On agit pour mélanger et on place le tube dans

l’ouverture supérieure droit du comparateur
Lobivond 2000.
5. On tient le comparateur face à une lumière, on

regarde à travers les ouvertures latérales et on
tourne le disque jusqu’à égalité des feintes.
6. Contrôle de stérilisation On lit la teneur en chlore
libre sur l’échelle graduée de 0 à 10mg/l (ppm) en
moins d’une minute après l’addition du réactif.
Les limites critiques :

Eau ville : taux de chlore est de 0.2 à
0.5 ppm.
Eau de puit : taux de chlore est de 2 à
4 ppm.
Fréquence de contrôle : une fois chaque 2h.
En vue de réduire la subjectivité des méthodes

sensorielles d’évaluation de la fraîcheur, plusieurs tests
chimiques ont été préconisés. Ces différents tests
déterminent la concentration d’un ou de plusieurs composés
qui s’accumulent au cours de l’altération des produits de la
pêche.
20
En plus, certaines analyses (histamine, ABVT,…) sont

exigées pour s’assurer de la salubrité des produits avant
commercialisation.
Introduction :
La domination Azote Basique Volatil Total s’applique à
l’ensemble formé par ammoniac et les amines volatiles.
La quantité d’ A.B.V.T est pour une denrée directement
fonction du niveau de sa dégradation protéique.
Méthode :
La méthode d’analyse consiste en l’extraction des bases
azotées volatiles par distillation dans un appareil de Kjeldhol
en présence de ferrocyanures de potassium et d’acétate de
zinc.
Principe de dosage :
Après distillation de l’échantillon, on procède à une
neutralisation du distillat à l’acide sulfurique.
 On prend 12 poissons parmi différentes caisses du
même lot.
21
 On coupe des petits morceaux de chaque poisson

(derrière les branchies), qu’à l’aide d’un mixeur on
obtient une pâte.
 On pèse 10g du broya obtenu.
 On ajoute 50ml d’eau distillée.
 Après une agitation et un broyage maximum, on verse
l’ensemble dans un ballon de 500ml suivi de 50ml de
rinçage du bécher par l’eau distillée.
 On ajoute successivement :
 1ml de solution de ferrocyanure de potassium
K4 [Fe(CN)6]3 H2O
 1ml de solution d’acétate de zinc à 30% (déblocage
des protéines) Zn(COOCH3)2 2H2O.
 20 ml du carbonate de lithium Cli2O3.
 4 gouttes de phénol phtaléine à 2%
 On obtient une coloration violette du mélange.
 On ajoute 2 à 3ml de l’anti-mousse.
 On laisse chauffé le mélange.
 En parallèle, on prépare un bécher avec 20ml d’eau
distillé et 3gouttes d’alizarine : on obtient une solution
de couleur rouge brique.
 Le ballon est ensuite chauffé, et les gaz qui s’y

échappent passent par un réfrigèrent en spires puis
tombent dans la solution rougeâtre. Lorsque le virage
22
au rouge de l’alizarine est amorcé, on poursuit la

distillation encor pendant 10 minutes.
 On sépare le ballon du réfrigérant.
 On rince légèrement le réfrigérant pour récupéré les
dernières goutte dans le bêcher.
 Enfin, on neutralise par l’acide sulfurique, la coloration
rougeâtre vire alors vers le jaune.
Résultats :
L’A.B.V.T est exprimé en ammoniac (NH3=17).Le résultat
est rapporté à 100g de denrée. Soit n le nombre de ml
d’acide sulfurique utiliser pour la neutralisation.
On a : A.B.V.T. en mg pour 100g=1,7 x
10=17n.
Conclusion :
 De 15 à 20,5 : qualité satisfaisante.
 De 20,5 à 25 : qualité bonne.
 De 25 à 30 : qualité acceptable.
 Au-delà de 30 : fraîcheur médiocre.
23
Introduction :
L’histamine est issue de la décarboxylation d’un acide aminé
appelé l’histidine. L’augmentation de sa concentration est
révélatrice de la dégradation des poissons.
Principe de dosage :
 L’extraction de l’histamine par l’acide trichloracétique.
 Fixation sur une colonne à résine échangeuse d’ions.
 Elution par l’acide chlorhydrique.
 Ajout de l’orthophtaldéhyde.
 Analyse par fluorimétrie à des longueurs d’émission et
d’excitation égales à 360 et 450 nm.
24
Domaine d’application :
Cette méthode de dosage de l’histamine est applicable à
tous les produits de la pêche quelque soit leur mode de
présentation ou de la préparation.
 Préparation de l’échantillon :
 On prend 12 poissons parmi différentes caisses du
même lot.
 On coupe de petits morceaux derrière les branchies et à

l’aide d’un mixeur on obtient une pâte.
 On pèse 10g de la pâte.
 On ajoute 90ml d’acide trichloracétique à 10% (TCA).

 On filtre la solution sur papier filtre après
homogénéisation pendant 2mn.
 Préparation de l’histamine :
 On prend 0,2ml de l’extrait trichloracétique (le filtrat) et
on le met dans un bécher.
 On ajoute 20ml de solution Tompon Acétate.
 On fixe le tout dans une colonne remplie de résine
d’ambérlite .la colonne étant conditionné dans une
solution Tompon de pH=4,62.
 On rince le bécher avec 30ml de Tompon Acétate 0,2 N.
 On lave la colonne avec 100ml du Tompon acétate.
 On élue avec 18ml du HCl 0,2 N pour séparer
l’histamine de la résine.
25
 On récupère18ml de HCl 0,2 N dans une fiole jaugée de

20ml et on complète avec de l’eau distillée.
Traiter dans les mêmes conditions 0,2 de la solution étalon.
 Détermination de l’histamine :
 On transfère 2ml de l’échantillon et 2ml de la solution
étalon dans des tubes à essai.
 On ajoute successivement tout en agitant dans les 2
tubes :
o 1ml d’hydroxyde de sodium 1N

o 0,1ml d’orthophtaldéhyde 1%.
 Après 3,5 min, on ajoute 2ml d’acide chlorhydrique
0,7N dans les 2 tubes.
 Puis on verse les 2 tubes respectivement dans les 2
tubes aperiales de l’appareil.
 On mesure la fluorescence à des longueurs d’émission
et d’excitation respectives de 360et 450 nm.
 Expression des résultats :
La lecture de la fluorescence de la solution étalon
correspond à 0,4mg d’histamine dans le tube de mesure. Les
résultats sont exprimés en mg d’histamine/ kg de poisson (ou
ppm).
Fluorescence échantillon
H= ------------------------------- x 18
Fluorescence étalon
26
Limites critiques :
Histamine < 50ppm – taux histamine sur 10poissons
individuelles
La dénaturation thermique des bactéries est une

opération fondamentale pour la conservation des aliments.
Le but de traitement par chaleur est de détruire ou
inhiber totalement les micro-organismes, Les toxines et les
enzymes dont la prolifération ou la présence pourraient
altérer la denrée ou la rendre impropre à la consommation
humaine.
La stérilisation consiste à enfermer les aliments dans un

récipients puis les porter à une température suffisamment
élevée et pendant une durée de temps déterminé pour
éliminer les bactéries et détruire tous les micro-organismes
toxiques.
27
A UNIMER, le type utilisé de stérilisation est le

Steriflow dont l’opération est discontinue.
La stérilisation comprend trois phases :
1/ La montée : En pression qui s’étend du moment de la

fermeture de l’appareil jusqu' au moment ou la température
de stérilisation est atteinte. La stérilisation proprement dite
est définie pour chaque produit et chaque format de boite
par un temps et une température, c'est-à-dire un barème de
stérilisation
EXEMPLE de barème de stérilisation étudié a l’usine

ETAMAR :
Libellé : 1/6 P30 R20 – ¼ P22

Cycle : 5
Version : 11
N° Type Phase Durée Phase Température Finale Pression Finale

(mn) (°C) (B)
01 Vapeur 15.0 125.0 2.0

02 Vapeur 3.0 125.0 2.0
03 Vapeur 1.0 123.0 2.0
04 Vapeur 24.0 123.0 2.0
05 Eau 4.0 100.0 1.6
06 Eau 0.0 45.0 0.0
28
2/ Le palier : C’est la phase de stérilisation ou l’on garde

une température constante pendant une denrée déterminée.
3/ La détente : Elle commence de la fin de stérilisation en
coupant la source de chaleur, un refroidissement rapide
influence beaucoup sur l’étanchéité du sertissage.
Le sertissage est l’opération mécanique qui consiste à

assembler un couvercle sur un corps de boite pour assurer la
fermeture étanche.
A UNIMER, on effectue un contrôle de sertissage toutes
les 3 heures de toutes les sertisseuses de la conserverie.
Pour cela, on prend 1 à 2 boites de chaque sertisseuse,
on les ouvre et on fait des coupes dans les8 coins de la boite
après l’avoir bien lavée.
Ce contrôle est effectué à l’aide d’une caméra infrarouge
liée à un ordinateur professionnelle conçu exactement pour
29
cette opération. La caméra prend des photos de chaque

coupe et grâce à la programmation de l’ordinateur, on peut
juger à la fin si le sertissage est bon ou non.
BUT :
Contrôle de stabilité.
Mode opérateur :
1)Examen préalable :
 On relève les différentes caractéristiques des
boîtes retenues : nature de produit, type et format
de l’emballage, journée de fabrication et autres
inscriptions.
 On repère par un marquage indélébile.
 On nettoie ou dégraisse si nécessaire.
Le témoin doit être conservé à la température du laboratoire
à condition qu’elle ne dépasse pas 25°C.
2)Incubation :
30
Les boites doivent être disposés sur papier filtre ou sur

papier bien propre, dans la position la plus favorable pour
détecter une fuite éventuelle.
3)Incubation à 37°C :
On place dans l’étuve réglée à 37°C les boites choisis et on

les laisse 8 jours. Puis on pratique des examens journaliers
de leur aspect extérieur et on retire de l’étuve des boites
présentant un bombage ou une fuite, mais on laisse ceux
présentant un flocage.
4)Examen après incubation :
Après 8 jours d’incubation, on sors les boites d’étuve. On

note l’aspect extérieur des boites et on les laisse à la
température du laboratoire avant de procéder aux
opérations suivantes :
a. Nettoyage et désinfection des
boites :
On nettoie l’emballage en le brossant avec un coton imbibé
d’alcool à 96°C autour des serties, et on les laisse sécher.
b. Ouverture de l’emballage :
Immédiatement avant l’ouverture, on passe un coton imbibé
d’alcool à 96°C sur l’incision. C’est l’endroit ou l’on va
pratiquer l’ouverture. Après, on vide l’huile de la boite dans
une éprouvette par un entonnoir en verre, on laisse le temps
d’égouttage d’huile.
c. Prélèvement du contenu :
31
En mettons des gants d’examen, on prélève les sardines de

la boite a l’aide d’une spatule et on les mets dans un plateau
bien nettoyer après filtration pour ne pas avoir d’huile sur le
produit.
d. Examen du produit :
On note les modifications qui auraient pu survenir par
rapport au témoin, concernant :*l’odeur, *l’aspect, *la
texture. Attention : ne pas goutter les conserves incubées.
e. Détermination du pH :
On effectue les déterminations au moyen du pH mètre sur le
produit, il est recommandé de faire plusieurs pour chaque
boite.
f. Interprétation des résultats :

Une conserve est stable si elle représente l’ensemble des
deux caractéristiques suivantes :
*Absence de déformation de l’emballage.
*Différence de pH inférieur ou égale à 0.5 unité pH par
rapport au témoins.
Résultats :
Boite normale : elle ne présente notamment aucun défaut
majeurs énumérés ci-après.
Boite floche : ces 2 fonds (ou l’un de ses fonds) présentent
une légère convexité, qui disparaît sous la pression des
doigts, mais réapparaît lorsque cette pression cesse.
32
Boite bombé : les 2 fonds (ou l’un des 2) sont déformés

sous l’action d’une pression inférieure en prenant une forme
convexe plus ou moins accentué et lorsqu’il ne peuvent pas
reprendre leur position normale même sous une forte
pression des doigts.
Boite fuitée : elle représente un défaut d’étanchéité visible.
Après chaque fabrication on détermine le taux d’histamine

dans le produit fini avec la méthode de LERK ET BELL :
1)On prend 9 boites par lot.

2)On détermine le code.
3)On détermine la journée.
4)On détermine le produit.
5)Après l’ouverture des boites, on sépare le produit de
l’huile (égouttage).
6)On mélange le produit de chaque boite par la main, puis
filtration par papier filtre.
7)On pèse 10g de produit de chaque boite, puis on
détermine le taux de l’histamine d’une boite/boite
(même protocole que le produit frais).
8)Après, on fait la moyenne des 9boites.
33
Bien que ce stage ait été d’une courte durée j’en suis
très satisfaite parce qu’il a été pour moi un transfert de la
vie estudiantine vers la vie professionnelle. Car j’ai pu
découvrir plusieurs valeurs, par exemple que dans un
groupe en travail toujours en collaboration avec
l’entourage, que l’organisation des taches permet
d’améliorer cette collaboration. J’ai pu aussi découvrir des
nouveaux mots techniques et leurs sens, la concrétisation
des pensées relatives à des domaines où je faisais des
généralisations. J’ai aussi appris à coopérer et à respecter
certaines valeurs et règles dans la vie active.
34

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Réalisé par : M. BRAHIM TAAZZA

 PARTIE I : Identifcation générale

 PARTIE II : Activités de la conserverie.

 PARTIE III : UNIMER=Contrôle Qualité

Détermination de l’histamine par méthode

C e n’est pas parce que les convenances l’exigent, mais

Je tiens aussi à exprimer ma profonde reconnaissance à :

Mes vives salutations et ma profonde considération sont à

Enfin, je remercie tous ceux qui ont participé, de près ou

D ans plusieurs pays- surtout le Maroc-, le secteur de la

périssable qui peut véhiculer des germes pathogènes et

P ar conséquent, la récolte, la conservation, le

A cet effet, les législations sanitaires et les modalités de

Juridiquement, la création de la société

de plusieurs sociétés contrôlées par des actionnaires

Forte d’une longue expérience, la société

UNIMER est un leader reconnu dans la transformation

Peter, Leroy et Glof :

La production des boites de conserve suit plusieurs étapes :

4. l’Emboîtage (le remplissage manuel des boîtes) :

Remplir les boîtes juste assez pour que le poisson ne puisse

6. Jutage (couverture du produit par de l’huile) :

7. Sertissage (fermeture des boîtes) :

Le sertissage est une opération mécanique qui consiste à

8. Lavage et préchauffage des boîtes :

Subissent un préchauffage grâce à des douches de l’eau

Elle consiste à détruire les microbes qui peuvent altérer le

Après emballage, les cartons sont placés dans les magasins

éviter le contact des boites avec l’eau, le sur, le sol pour ne

Déclinant les orientations de qualité sur l’ensemble de

mise en place avec les fournisseurs, pêcheurs et les

Le contrôle se fait, pendant chaque fabrication :

pour déterminer le poids, état étêtage éviscération et le

Il y a 2 types d’eau utilisée à la conserverie ETAMAR :

1. On rempli le 1er tube (10ml) avec de l’eau à analyser

4. On agit pour mélanger et on place le tube dans

5. On tient le comparateur face à une lumière, on

Les limites critiques :

Fréquence de contrôle : une fois chaque 2h.

En vue de réduire la subjectivité des méthodes

En plus, certaines analyses (histamine, ABVT,…) sont

 On coupe des petits morceaux de chaque poisson

 Le ballon est ensuite chauffé, et les gaz qui s’y

au rouge de l’alizarine est amorcé, on poursuit la

 On coupe de petits morceaux derrière les branchies et à

 On ajoute 90ml d’acide trichloracétique à 10% (TCA).

 On récupère18ml de HCl 0,2 N dans une fiole jaugée de

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