LE PROCESSUS

DE FABRICATION
DU CHOCOLAT

THOMASSEY Marie – 1ère STAV TPA

 PROCESSUS DE FABRICATION

Récolte
Expédition
du cacao

Fermentation
Conditionnement
et séchage

Nettoyage et Moulage
Torréfaction et refroidissement

Refroidissement
Tempérage
et concassage

Mélange
Conchage
et raffinage
 Récolte du cacao
* Récolte de la graine de cacao contenue dans la cabosse

* Une vingtaine de cabosses → 1 kilogramme de fèves séchées.

* Une fois cueillies, elles sont envoyées à l'écabossage

 Fermentation et séchage
* Les fèves sont mises en fermentation pendant
environ 7 jours, ce qui permet :
- D'éliminer le « mucilage »
- De réduire leur amertume
- Aux précurseurs d'arômes de se développer

* Après la fermentation :
- Plus de pulpe
- 50% de leur poids en moins
- Séchage au soleil ou à l’aide de séchoirs spéciaux → 1 semaine
 Nettoyage
* Un triage est nécessaire pour retirer tout corps
étranger.

→ Une machine ingénieuse effectue ce travail, afin

de débarrasser les fèves des impuretés

Torréfaction
* Ce processus permet au cacao d'exhaler son
arôme et d'obtenir sa couleur définitive

* Selon leur origine et le type de chocolat que

l'on souhaite obtenir, les fèves seront grillées à
des degrés différents (entre 120° et 140°)
 Refroidissement et concassage
Pendant ce processus les fèves sont :

* Refroidies à l'aide d'un ventilateur et prennent le chemin du concasseur

* Brisées en morceaux de 2 / 3 mm
* Séparés selon leur grosseur
* Transformées en une pâte liquide

Refroidissement
Concassage
 Mélange et raffinage
Pour fabriquer le chocolat, il faut rajouter à la pâte initiale du sucre, du
beurre et, éventuellement du lait.

Ces ingrédients seront mélangés et malaxés :

→ Obtention d'une pâte homogène qui sera laminée au travers de
machines, les « broyeuses-raffineuses ».

Mélange Raffinage
 Conchage
La pâte obtenue est soumise au conchage
qui :

→ La brasse

→ L'écrase

→ L'étire
 Tempérage
Le processus du tempérage très important,
permet de donner au chocolat :

- Le brillant

- Sa stabilité

- Sa texture « cassante »

- Sa durée de conservation

→ Opération obtenue par une série de réchauffages et refroidissements

successifs.
 Le moulage
La pâte définitive est versée en lamelles identiques
dans des moules, soumis à une tapoteuse

Le refroidissement et Conditionnement
Les tablettes moulées de chocolat :
→ Passent dans le tunnel refroidissant
→ Sont ensuite démoulées

Etapes du conditionnement :
→ Enveloppage des chocolats
→ Μise en boite
→ Εxpédition
( Opération manuelle ou automatique )
Merci de votre attention.