Chapitre 25
Problèmes actuels de sécurité
alimentaire
25.1. Évaluation
du risque : intérêt
des seuils réactogènes
M. Drouet
L’appréciation du risque dans l’allergie alimen-
taire immédiate, situation où les réactions peuvent
être sévères voire fatales, est basée sur l’évaluation
des seuils réactogènes.
Toutefois, le terme de «  seuil réactogène  »
peut avoir des significations différentes selon les
différents protagonistes. Pour le sujet allergique
consommateur, l’intérêt est de connaître son
propre seuil réactogène, c’est-à-dire la plus petite
quantité d’aliment nécessaire pour déclencher
une réaction allergique. Pour une population
allergique, la notion de seuil réactogène pourrait
être la plus petite quantité d’aliment susceptible
de déclencher une réaction allergique chez la
majorité des individus sensibilisés ou pour un
pourcentage déterminé de cette population aller-
gique. Pour l’industrie agro-alimentaire et les
autorités de régulation, la notion de seuil pourrait
correspondre à la quantité d’allergène potentielle-
ment présente suite à une présence fortuite ou
une contamination croisée dans la chaîne de pro-
duction alimentaire, quantité mesurable par les
techniques de détection actuellement disponibles.
Allergies alimentaires
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Notion de seuil réactogène
pour un individu
La connaissance de son propre seuil réactogène
par un individu allergique présente un intérêt
évident. Selon la valeur de ce seuil réactogène, il
est possible de lui préciser s’il peut consommer les
traces de cet aliment présentes dans les aliments
pré-emballés, s’il existe un risque avec un écart de
régime ou encore si le sujet est éligible à la mise
en place d’une désensibilisation à cet aliment.
Le seuil individuel ou lowest observed adverse
effect level (LOAEL) ou minimal eliciting dose
(MED) est éminemment variable d’un individu
à l’autre, ce qui signifie que tous les individus
allergiques à un même aliment ne présentent pas
le même niveau de risque de réaction allergique.
La connaissance du seuil réactogène individuel
permet donc d’adapter la prise en charge du sujet.
Relation entre seuil
réactogène individuel
et sévérité de la réaction
Zhu et al. [1] ont montré par une analyse rétros-
pective de plusieurs travaux comportant des tests de
provocation alimentaires que la relation entre seuil
réactogène et sévérité de la réaction n’était pas si
simple. Pour l’arachide, les résultats sont contradic-
toires. Ainsi, pour Wensing et al. [2], il existe une
corrélation entre le seuil réactogène et la sévérité