Licence professionnelle Sécurité sanitaire des aliments -

qualité - nutrition et analyses

Microbiologie

Eva Delaunay : eva.delaunay@univ-nantes.fr

Licence professionnelle Sécurité sanitaire des aliments -
qualité - nutrition et analyses

Microbiologie

Programme

Chapitre 1 : Risques biologiques

Chapitre 2 : Le risque infectieux et la microbiologie alimentaire

Chapitre 3 : Notions de cycle infectieux

Chapitre 4 : Le risque allergique & Intolérance alimentaire

Chapitre 5 : Formation en hygiène alimentaire

Licence professionnelle Sécurité sanitaire des aliments -
qualité - nutrition et analyses

Chapitre 1 : Le risque biologique

Identification et maîtrise du Risque

Biologique

Eva Delaunay : eva.delaunay@univ-nantes.fr

 Chapitre 1 : Le risque biologique

Plan du cours

• Définitions
• Sécurité/Risque sanitaire : Mythe ou réalité ?
Visualisation du • Impact des toxi-infections
risque • Exemples de cas

• Le comment du pourquoi.
Compréhension • Rappel de microbiologie
du • Notion de niche écologique et de
réservoirs
risque

• Gestion du risque
• Comment?
Gestion du • Par quel biais?
risque • Notion de pros/cons

LP – SSAQNA 4
 Chapitre 1 : Le risque biologique
Partie 1 – Définition
1.1 - Revue des dangers

Danger ≠ Risque

Réalité Probabilité

Un danger ne peut être supprimé.

Par contre, le risque peut être diminué: c’est le but des
règles d’hygiène.

LP – SSAQNA 5
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Danger ≠ Risque

LP – SSAQNA 6
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Les dangers au laboratoire…

Dangers biologiques
- Dissémination de microorganismes pathogènes :
- contamination des personnes
- des locaux
- du matériels
- Allergènes

Dangers chimiques:

Dangers physiques
- Vannes de gaz : explosion
- Tableau d’alimentation électrique: électrocution
- Flamme : brûlures, incendie
LP – SSAQNA 7
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Les dangers au laboratoire…

Dangers biologiques
- Dissémination de microorganismes pathogènes :
- contamination des personnes
- des locaux
- du matériels
- Allergènes

De 4 natures:

Infectieuse Toxinique Allergique Cancérogène

LP – SSAQNA 8
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Les dangers au laboratoire…

Infectieuse
Prévalence des Toxinique
incidents reconnus Allergique
Cancérogène

Définition
La prévalence est une mesure épidémiologique.
La prévalence correspond au nombre de cas de maladies à un instant/période) donné(e),
dans une population .
pour une affection donnée, on calcule un taux de prévalence

LP – SSAQNA 9
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Les dangers au laboratoire…

Définitions

Infection : Pénétration et développement dans un être vivant de micro-organismes qui peuvent

provoquer des lésions en se multipliant, et éventuellement en sécrétant des toxines ou en se
propageant par voie sanguine.

Toxinique : Produit d'origine animale, végétale ou minérale qui provoque l'intoxication, la destruction
d'un organisme vivant.

Allergique : Substance provoquant une réaction spécifique, inhabituelle et excessive du système

immunitaire à une substance étrangère (allergène) avec laquelle il a été une première fois en contact
(sensibilisation).

Cancérogène : Facteur provoquant, aggravant ou favorisant l'apparition d'un cancer

LP – SSAQNA 10
 Chapitre 1 : Le risque biologique

1.2 - Le danger pour le consommateur

Danger… alimentaire ?!?

Un risque bien réel…

Au début du 20ème siècle, en France, le défaut

d’hygiène entrainait 4 000 enfants morts par an
d’infections

LP – SSAQNA 11
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Définitions

TIA : Toxi-Infections Alimentaires

correspond à l’apparition d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on
peut rapporter la cause à une origine alimentaire.

LP – SSAQNA 12
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Définitions
TIAC : Toxi-Infections Alimentaires Collectives
correspondent à l’apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en
général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

LP – SSAQNA 13
 Chapitre 1 : Le risque biologique

TIAC, en 2009 :

Union
France
européenne
5 005 Infections Collectives 1255
48 964 Personnes touchées -
4 356 (≈ 9%) Hospitalisations -
46 (≈ 0,1%) décès -

LP – SSAQNA 14
 Chapitre 1 : Le risque biologique

TIAC, en 2010 :

Union
France
européenne
5 262 Infections Collectives 1032
43 473 Personnes touchées -
4 695 (≈ 11%) Hospitalisations -
46 (< 0,1%) décès 1 (< 1%)

LP – SSAQNA 15
 Licence professionnelle Sécurité sanitaire
Année 2015
des aliments - qualité - nutrition et analyses

Licence Professionnelle – SSAQNA – semestre 1 – v1 - Année 2019

LP – SSAQNA 10
16
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Danger… alimentaire ?!?

Un risque maîtrisé aujourd’hui ?
entrainé l’hospitalisation d’au moins 2
Nombre d’infections déclarés ayant

cas identifiés (la même source)

(14.269 personnes)

LP – SSAQNA 17
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Danger… alimentaire ?!?

Un risque maîtrisé aujourd’hui ?

Nombre de TIAC répertoriée en 2017 : 1208 épisodes de TIAC

nombre de patients : 14.269

Difficulté réelle à fournir un chiffrage exact :

« dans la définition toute infection d’origine alimentaire est une TIA/C. Toutefois dans
les faits le reporting de ces infections est difficile et donc rarement réalisé »

LP – SSAQNA 18
Chapitre 1 : Le risque biologique

LP – SSAQNA 19
Chapitre 1 : Le risque biologique

LP – SSAQNA 20
 Chapitre 1 : Le risque biologique

1.3 - L’origine du danger

Provenance des TIACs (répertoriées) encore une fois

très incomplètes

Le nombre d’épisodie de TIAC provenant de la nourriture de

chez maman, du fastfood du coin et du traiteur est grandement
altérée par la nature de la statistique.

A l’inverse, elle est plutôt représentative pour les

établissements commerciaux et collectifs type: McDo et RU.
Chapitre 1 : Le risque biologique

2015

LP – SSAQNA 22
 Chapitre 1 : Le risque biologique
Nb de foyers
180

160

140

120

100

80

60

40

20

0
Oeufs et Végétaux Viandes Poissons et Volailles Lait et
produits à ou aliments fruits de produits
base mixtes mer laitiers
d'oeufs

LP – SSAQNA 23
 Chapitre 1 : Le risque biologique
Fruits / baies / jus et Viande bovine et
dérivés : 2.4% dérivés : 1.9%
Bonbon et chocolat: 3%
semences : 1.9%
Viande de porc et dérivés: 3.6%

boulangerie : 3.6%
Œufs et ovoproduits
Boulette de viande : 4.1%

Chaire de poulet: 4.7%

Viandes mixées / Aliments mélangés

mélangées et dérivés

Légumes, jus et dérivés

Mollusques, crustacés et Autres aliments

dérivés
Poissons et dérivés
2011, en Europe

LP – SSAQNA 24
 Chapitre 1 : Le risque biologique

1.4 - Le danger pour l’opérateur

1.4.1 - Les agents biologiques sur le plan réglementaire

Classement réglementaires des agents biologiques

La réglementation du travail classe les agents biologiques en fonction de leur risque

infectieux (Code du travail : article R.4421-3)

4 groupes de pathogénicité croissante

LP – SSAQNA 25
 Chapitre 1 : Le risque biologique
Classement réglementaires des agents biologiques

La réglementation du travail classe les agents biologiques en fonction de leur risque

infectieux (Code du travail : article R.4421-3)

4 groupes de pathogénicité croissante

Objectif: définir un consensus pour l’évaluation et améliorer la

gestion des risques posés par les agents biologiques

Chaque niveau dicte des règles de sécurité requises pour

la manipulation des agents biologiques

LP – SSAQNA 26
 Chapitre 1 : Le risque biologique
Classement réglementaires des agents biologiques

La réglementation du travail classe les agents biologiques en fonction de leur risque

infectieux (Code du travail : article R.4421-3)

4 groupes de pathogénicité croissante

GROUPE Pathogénicité Danger pour Propagation Prophylaxie ou

chez l’homme les travailleurs dans la traitement
collectivité efficace
1 NON - - -
2 OUI OUI Peu probable OUI
3 OUI OUI Possible OUI
4 OUI OUI Risque Elevé NON
LP – SSAQNA 27
 Chapitre 1 : Le risque biologique
Classement réglementaires des agents biologiques

La réglementation du travail classe les agents biologiques en fonction de leur risque

infectieux (Code du travail : article R.4421-3)

4 groupes de pathogénicité croissante

Définition

Prophylaxie : processus actif ou passif ayant pour but de prévenir l'apparition,la propagation ou
l’aggravation de la maladie

LP – SSAQNA 28
 Chapitre 1 : Le risque biologique
Classement réglementaires des agents biologiques

17
 Chapitre 1 : Le risque biologique

1.4 - Le danger pour l’opérateur

1.4.2 - Démarche d’évaluation des risques

Evaluation des risques

La démarche d’évaluation des risques
biologiques est le plus souvent qualitative.
Utilisation de la notion de chaine de
transmission et de ses 3 maillons:

• Réservoir: Contenant les agents

biologiques
• Mode de transmission
• Hôte potentiel: le travailleur
LP – SSAQNA 30
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Evaluation des risques

Cette démarche d’évaluation des risques
biologiques en milieu professionnel vise à :

• Recherche des agents biologiques

potentiellement dangereux

• Identifier les activités susceptibles d’exposer

le travailleur

• Quantifier le niveau de dangerosité attendue

de l’agent biologique et de l’état immunitaire
du travailleur exposé

LP – SSAQNA 31
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Evaluation des risques

Cette démarche d’évaluation des risques
biologiques en milieu professionnel vise à:

Recherche des agents biologiques

potentiellement dangereux

Identifier les activités susceptibles

d’exposer le travailleur

Quantifier le niveau de dangerosité

attendue de l’agent biologique et de
l’état immunitaire du travailleur exposé

LP – SSAQNA 32
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Evaluation des risques : les réservoirs

Homme lui-même ou produit biologique d’origine humaine Déchets

(établissement de soin, service à la personne, …) (Collecte, tri et transformation de déchets
organiques)
Animaux ou produits d’origine animale
(Elevage, soins vétérinaires, Eaux usées
Equarrissages, Animaleries,…) (Egouts, Stations d’épurations,…)

Végétaux Fluides
(Agriculture, Industrie du coton, lin, …) industriels
(Metallurgie)
Aliments
(Transformation de produits, Milieu de culture d’Agents biologiques
Affinage de Fromages,..) (labos Recherche/ Biotech, Pharma, biocarburants,…

LP – SSAQNA 33
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Evaluation des risques : les expositions

4 voies d’exposition bien connues en milieu professionnel

Inhalation Inoculation
(piqures, morsures,
coupures)

Contact Ingestion
(peaux, (main-bouche,
muqueuses) projection)

LP – SSAQNA 34
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Evaluation des risques : les expositions

4 voies d’exposition bien connues en milieu professionnel

LP – SSAQNA 35
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Evaluation des risques

2 approches

Qualitative Quantitative
Analyse contextuelle Bioaérosols
Majoritairement utilisée Microorganismes pathogènes
spécifiques
Tests chimiques, microbiologiques,
biochimiques, moléculaires,
écotoxicologique

LP – SSAQNA 36
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Evaluation des risques

Etape 1:
Identifier les réservoirs contenant un pathogène identifié ou un ensemble de
pathogènes potentiellement présents

Etape 2:
Identifier les tâches ou procédés de travail exposant les personnes au
réservoir en tenant compte des modes d’exposition

Si risque avéré sur cette seule évaluation qualitative, des mesures de

prévention peuvent être engagées.
LP – SSAQNA 37
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Evaluation des risques

Qu’en est il de l’hôte ?

L’état immunitaire qui conditionne la susceptibilité d’infection ou la présence
d’éventuels antécédents allergique (ou un état physiologique particulier i.e. la
grossesse) joue un rôle dans le risque de développer une pathologie.

Le médecin du travail doit prendre en compte ce point particulier dans

l’évaluation des risques

LP – SSAQNA 38
 Chapitre 1 : Le risque biologique

La démarche d’évaluation des risques biologiques

Hiérarchisation des risques à partir de 3 points:

Organisation du poste et
procédures de travail

Mesures de prévention déjà en place Besoin en formation et information

LP – SSAQNA 39
 Chapitre 1 : Le risque biologique

La démarche d’évaluation des risques biologiques

Hiérarchisation des risques à partir de 3 points:

Bonnes Pratiques
Organisation du poste et d'Hygiène
procédures de travail (BPH)

Mesures de prévention déjà en place Besoin en formation et information

Plan de Maitrise Sanitaire

(HACCP)
LP – SSAQNA 40
 Chapitre 1 : Le risque biologique

1.4 - Le danger pour l’opérateur

1.4.3 - La protection des opérateurs

Equipements de protection dans le secteur agroalimentaire :

Ils sont variables et dépendent de l’activité spécifique.

Classe

LP – SSAQNA 41
Chapitre 1 : Le risque biologique

LP – SSAQNA 42
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Classe

LP – SSAQNA 43
Chapitre 1 : Le risque biologique

Mur et sol étanches

Porte se ferme automatiquement
Définir des zones précises de travail
PSM et Autoclave peuvent être
obligatoire

LP – SSAQNA 44
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Classe

LP – SSAQNA 45
Chapitre 1 : Le risque biologique

HEPA : filtre antiparticule à

LP – SSAQNA 46
très haute efficacité
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Classe

Seulement 50 labos mondiaux Ebola, SRAS, etc…

Scaphandres / Videosurveillance / Douche au phénol
https://www.francetvinfo.fr/economie/em
ploi/metiers/video-comment-le-personnel- Le laboratoire P4 Jean Mérieux Inserm (Lyon) est le seul
du-seul-laboratoire-p4-civil-francais-s-
equipe-pour-travailler-au-contact-de-virus- LP – SSAQNA 47
hautement-pathogenes_5099680.html
laboratoire civil P4 de France.
 Chapitre 1 : Le risque biologique

PSM : Poste de sécurité microbiologique

Le niveau 1 :
Protection moyenne du produit et du manipulateur

LP – SSAQNA 48
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Le niveau 2 :
Protection moyenne du produit
et du manipulateur

LP – SSAQNA 49
 Chapitre 1 : Le risque biologique

Le niveau 3 :
Protection maximale de
l’utilisateur filtres HEPA pour
limiter les contaminations
aéroportées

LP – SSAQNA 50
Chapitre 1 : Le risque biologique

LP – SSAQNA 51
Chapitre 1 : Le risque biologique

1.5 - Origine technique des TIAC

LP – SSAQNA 52
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Document à objectif pédagogique:
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Malgré les efforts engagés par l’auteur pour procéder à un référencement systématique des copyrights, l’origine des propriétaires de
chacunes des illustrations, schémas ou tableaux présents dans ce document n’est malheureusement pas encore terminé.

A ce titre, ni l’Université de Nantes ni l’auteur de cette présentation ne détiennent une quelconque possession intellectuelle sur le
contenu de cette présentation, dont l’usage est exclusivement destiné à des fins pédagogiques.

LP – SSAQNA 53