QUALITÉ ET

HYGIÈNE EN
BOUL ANGERIE -
PÂTISSERIE
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SOMMAIRE

• 1. Les risques sanitaires

• 2. Les classes d’introduction des risques sanitaires

• 3. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène en Boulangerie- Pâtisserie

• 4. Les principes d’un système qualité en Boulangerie- Pâtisserie

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3
AU MAROC ?
2 655 cas/ an 43,7% sont des cas d’intoxications collectives, en 2017

Les maladies d’origine alimentaire

occupent la 2e position (15,7%) par
rapport à toutes les intoxications toutes
causes confondues au Maroc.

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L’HYGIÈNE, NOTRE PRINCIPALE
BARRIÈRE
Hygiène
défectueuse,
absence de
détection...
DANGER

ACCIDENT Bonne hygiène, filtration

(intoxication corps étrangers,
alimentaire, présence contrôle au détecteur
de métaux...) de métaux...

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LES RISQUES
SANITAIRES
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1. LES RISQUES SANITAIRES
LES DIFFÉRENTS TYPES DE DANGER

Microbes Allergènes Corps Chimique

étrangers

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1. LES RISQUES SANITAIRES
1) MICROORGANISME: LES DIFFÉRENTS TYPES DE
MICROBE
L E S M I C RO B E S U T I L E S L E S M I C RO B E S PAT H O G È N E S

E. Coli Listeria
(infections urinaires, diarrhées, (nausées, constipation,
Boissons Pain septicémies, gastro...) vomissements...)
alcoolisées

Salmonelle Staphylocoque
(gastro, fièvre typhoïde) (diarrhées, vomissements,
infections cutanées)
Produits
MORT!!!
laitiers 8
1. LES RISQUES SANITAIRES
CONDITIONS FAVORABLES AU DÉVELOPPEMENT DES MICROBES

Division toutes les En 10 heures

20 minutes
pour E. coli
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1. LES RISQUES SANITAIRES
2) LES ALLERGÈNES

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1. LES RISQUES SANITAIRES
3) LES CORPS ÉTRANGERS : CONTAMINATION PHYSIQUE

Ils sont partout !

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1. LES RISQUES SANITAIRES
4) DANGER CHIMIQUE

Produits de
nettoyage  Bien ranger les
produits chimiques

 Ne pas mélanger les

produits chimiques

 Respecter la FDS

Appats et
Peintures
insecticides

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2. LES CLASSES D’INTRODUCTION DES RISQUES SANITAIRES

Initiale: matières premières et produits livrés

Contamination
Secondaire: lors du stockage, fabrication, manipulation

une rupture de la chaîne du froid

des micro-organismes déjà
Multiplication présents dans le produit. un refroidissement ou
décongélation mal conduits

Survie des micro-organismes une cuisson insuffisante

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3. LES BONNES
P R AT I Q U E S D ’ H Y G I È N E
EN BOULANGERIE-
P ÂT I S S E R I E

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3. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN BOULANGERIE -
PÂTISSERIE
1) HYGIÈNE DU PERSONNEL
CHEVEUX

Cheveux = CE Barbe = transporteur

d’allergènes

Recouvre les oreilles Recouvre la barbe ET la

moustache 15
3. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN BOULANGERIE -
PÂTISSERIE
1) HYGIÈNE DU PERSONNEL
Pré-requis indispensables :
SANTE
MAINS ongles courts, entretenus et
non vernis La santé personnelle (certaines
personnes peuvent être porteuses
de microbes pathogènes)
La lavage des mains s’applique
aussi aux gants !

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3. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN BOULANGERIE-
PÂTISSERIE
1) HYGIÈNE DU PERSONNEL
VETEMENTS

• ne pas s'essuyer les mains à la tenue de travail

• conserver à part les tenues de ville et les tenues de travail

• changer et laver régulièrement les tenues de travail (selon le degré de

souillure)

• conserver les tenues de travail propres à un endroit propre, protégé et

régulièrement nettoyé
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3. LES
LES BONNES
BONNESPRATIQUES
PRATIQUESD’HYGIÈNE ENEN
D’HYGIÈNE BOULANGERIE-
BOULANGERIE-
PÂTISSERIE
PÂTISSERIE
2) NETTOYAGE ET DESINFECTION
Le but du nettoyage et de la désinfection: Eliminer les 3 types de souillures

Physique Microbiologique Chimique

(nettoyage) (désinfection) (rinçage)

Du + grand au + petit

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3. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN BOUL ANGERIE - PÂTISSERIE
2) NETTOYAGE ET DESINFECTION
Nettoyer...
avec TACT
3. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN BOULANGERIE-
PÂTISSERIE
2) NETTOYAGE ET DESINFECTION
SOLS, MURS, PLANS DE MACHINES &
PLAFONDS TRAVAIL USTENSILS
• Changer l'eau de lavage dès qu'elle
est souillée
(une eau contenant des résidus
alimentaires à 40°C - 50°C
milieu propice au développement de
microbes)
• veiller à toujours rincer à l'eau
chaude courante
• suspendre le petit matériel au mur
après nettoyage 20
3. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN BOULANGERIE-
PÂTISSERIE
3) LUTTE CONTRE LES NUISIBLES
• Bien couvrir les produits finis et les matières premières (film
alimentaire, récipients fermés, etc.)

• Interdit de traiter les locaux en présence des denrées alimentaires

• Application de techniques de stockage adaptées: par exemple,

garder un espace libre entre le mur et les palettes

• Eviter de laisser traîner des denrées alimentaires ou des restes

• Les déchets doivent être évacués au moins 1 x par jour

• L’accès des nuisibles aux locaux doit être empêché, par exemple par
des portes automatiques, sas, ...;

• Les fenêtres et les portes qui permettent le contact avec l’extérieur

doivent être pourvues de moyens de protection tels qu’un
moustiquaire ou doivent être impossible à ouvrir
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3. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN BOULANGERIE-
PÂTISSERIE
4) REFROIDISSEMENT RAPIDE / DÉCONGÉL ATION

REFRIGERATION en moins de 2h à une température au cœur

< 7°C.
• partager les grandes quantités en plusieurs petites portions
• utiliser des récipients larges et peu profonds, adaptés à
l’alimentation
• prévoir une température de réfrigération inférieure à + 7° C
• veiller à une bonne circulation de l’air au sein de l’espace de
réfrigération

• Ne pas stocker les produits chauds à proximité directe des

produits déjà réfrigérés
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3. LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN BOULANGERIE-
PÂTISSERIE
4) REFROIDISSEMENT RAPIDE / DÉCONGÉL ATION

DECONGELATION

• Éviter la décongélation à Tre ambiante

• La décongélation des produits se passe toujours dans le
réfrigérateur ou le comptoir réfrigéré.

• Les produits à cuire peuvent être décongelés à température

adéquate au processus de fabrication.

• Décongélation rapide dans les fours à micro-ondes pour les produits devant
encore être retravaillés et/ou
réchauffés.
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4. LES PRINCIPES
D’UN SYSTÈME
QUALITÉ EN
BOULANGERIE-
P ÂT I S S E R I E

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4. LES PRINCIPES D’UN SYSTÈME QUALITÉ EN BOUL ANGERIE -
PÂTISSERIE
1) TRAÇABILITÉ
La manière de faire le lien entre les matières premières reçues et les produits sortants

Matière première et Produit fini

emballage
- Nature et quantité du produit livré;
- nature et la quantité
- Date de livraison;
- date de réception, le fournisseur et
- Identification du produit;
l’adresse de provenance
- L’identification unique du client ainsi que l’adresse de
- numéro de lot ou d’identification
l’établissement pour lequel le produit est destiné

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4. LES PRINCIPES D’UN SYSTÈME QUALITÉ EN BOUL ANGERIE -
PÂTISSERIE
1) TRAÇABILITÉ
Entreposage des matières premières
Pour les matières premières de silo (par exemple la farine), il faut noter:

- quand le silo est réapprovisionné;

- dans quel compartiment du camion le produit a été injecté;
- quand le silo était-il vide et/ou nettoyé.
Pour les produits en emballage individuel, l’entreposage doit être fait selon:

FEFO= First Expired First Out. (les produits qui expirent en premier)

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 4. LES PRINCIPES D’UN SYSTÈME QUALITÉ EN BOUL ANGERIE -
PÂTISSERIE
Par aliments non encore traités, ou par d’autres
2) CONTAMINATION CROISÉE ingrédients, ou par des déchets, ou indirectement via
les mains, le matériel ou les machines.
Mesures préventives

- Conserver les ingrédients de manière séparée;

- Prendre des mesures préventives pour l’entreposage (couvrir les produits du
frigo, entreposage séparé entre les produits crus et transformés, attention
particulière pour les ingrédients contenant des allergènes);
- Séparer dans le temps et/ou l’espace les activités à risques, le flux des déchets
et des produits.
- Garder l’ordre de succession de la fabrication, par exemple les produits sans
allergènes avant ceux contenant les allergènes.

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 4. LES PRINCIPES D’UN SYSTÈME QUALITÉ EN BOUL ANGERIE -
PÂTISSERIE
3) HACCP
Les CCP
Etape de surveillance essentielle pour
prévenir/ éliminer/ ramener à un
niveau acceptable un danger

Les PrPO
Contrôle essentiel pour limiter
l’introduction ou la propagation
d’un danger

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29
MERCI DE VOTRE
AT T E N T I O N

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