12/09/2023

Prof : Strazielle
Ronéo Scripteurs : Sacha, Maxime, Maxime
UE3, EC1

LA MASTICATION
Rq : Un polycopié nous sera envoyé par piat, il faut apprendre le polycopié et le cours.

Introduction
La mastication est une fonction de l’appareil manducateur, elle transforme la consistance des aliments placés en
bouche par action mécanique. Elle intègre des fonctions sensorimotrices qui nécessite l’apprentissage de cette
fonction (un peu comme la marche).
Elle se met en place avec l’apparition des mammifères essentiellement avec l’apparition des dents pluri cuspidées. Les
mouvements mandibulaires, dans la mastication, dépendent de la forme des dents et des articulations en rapport avec
le régime alimentaire.

Définition : La mastication est une fonction motrice entraînant des mouvements mandibulaires par lesquels la
consistance des substances alimentaires placées dans la bouche est mécaniquement modifiée afin de les rendre
aptes à être dégluties. Ces substances seront coupées, écrasées puis broyées par les mouvements précis et conjoints
des dents, des lèvres, des joues et de la langue. Elles sont ensalivées au cours de ce travail mécanique.

La fonction masticatrice n’est pas une fonction innée mais bien une fonction apprise. Cet apprentissage met environ
15 mois et apparaît vers 6 à 8 mois, elle devient acquise au cours de la 2ème année de vie. La nécessité d’une
alimentation solide, l’apparition des dents pluri cuspidées et de mouvements linguaux latéraux (la langue déplace les
aliments sur les côtés de la cavité buccale) sont des facteurs nécessaires au développement de la mastication.

La mastication et la santé (très importante sur les organes dentaires)

- sur les organes dentaires
- sur les fonctions digestives
- sur le contrôle de la satiété
- sur la respiration
- sur la morphogenèse faciale
- sur l’activité cérébrale/concentration (apport sanguin plus important)
- sur la qualité de vie (plaisir de manger, rencontres, etc..)

Rôle : elle permet le maintien de l’os alvéolaire et assure l'entretien de l’ossification des supports maxillaires.
Elle stimule également la salivation. On constate des sécheresses buccales chez les personnes qui ne mastiquent
quasiment plus ; on perd ainsi l’effet tampon de la salive.
La mastication a un rôle morphogénétique : la fonction stimule la croissance oro-faciale. Un enfant qui mastique que
d’un seul côté présentera une latéro-déviation ; en effet le côté qui est toujours stimulé va croître beaucoup plus vite.
C’est pourquoi il est important de repérer très tôt ces phénomènes afin d’enrayer une croissance plus uniforme.
Elle présente également un rôle sur l’olfaction et la gustation.

La mastication précède donc la déglutition. Le bol alimentaire, une fois préparé et analysé grâce aux récepteurs
somesthésiques et gustatifs, pourra être dégluti ou rejeté.

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Les mouvements verticaux mandibulaires activent la circulation sanguine cérébrale. Lorsqu’on augmente le débit
cérébral, on est plus éveillé et réactif : on parle de l’éveil cortical. Il est donc important de garder une bonne
mastication quand on vieillit. De plus, il y a une extension des sinus chez l’enfant ce qui améliore la respiration.

Enfin de plus en plus d’études montrent que les personnes présentant des troubles cognitifs sont touchées par une
mauvaise mastication, la fonction masticatrice est liée au circuit neuronal (système nerveux central).

I. Cycles masticatoires
La préparation du bol alimentaire est assurée par des mouvements rythmiques appelés cycles masticatoires.
Le cycle masticatoire n’est pas qu’une simple ouverture/fermeture de la mandibule, c’est obligatoirement un
mouvement qui intègre les 3 directions de l’espace. L’analyse de ces cycles montre qu’ils sont constitués
d’enchaînements d’abaissements et d’élévations de la mandibule, associés à des mouvements de propulsion-
rétropulsion et de déduction. Ces cycles masticatoires sont répétés jusqu’à ce que le bol alimentaire soit prêt à être
dégluti.
Les cycles masticatoires sont variables en fonction des aliments portés en bouche et des personnes.

Chez l’enfant, on observe une mastication assez verticale alors que chez l’adulte, on a un déport du côté non
travaillant.

Le dentalé : point inter incisif médian situé entre 31 et 41 au niveau du bord libre.

Cycle masticatoire : unité de mastication, schéma unitaire des mouvements de la mastication comprenant les 4 phases.

Séquence masticatoire : c’est un ensemble de cycles qui varient selon l’avancement de la transformation de l’aliment

à Définitions ou différences cycle/séquence masticatoire peut être demandé à l’exam

Dans le plan frontal, un cycle masticatoire typique a une forme ellipsoïdale en goutte d’eau.

Il a quatre phases (Fig. 1) : dépend volume, dureté, consistance, température, force mastication, nombre de dents,
appétence

- Phase préparatoire (36% de la durée du cycle) : le dentalé s’abaisse depuis la position d’occlusion
d’intercuspidation maximale (OIM), du côté non travaillant ou non triturant, puis rejoint la ligne médiane et la
franchit en continuant de descendre latéralement du côté travaillant jusqu'à ce que l’espace inter--incisif soit
de 16 à 18 mm. Le dentalé est écarté d’environ 5mm de la ligne médiane.

- Phase d’établissement des contacts dentaires avec le bol alimentaire : la mandibule commence à remonter
et amène les dents en contact avec la nourriture. La durée de cette phase dépend de la taille du bol. Les
contacts seront d’autant plus précoces que le bol sera de taille plus importante. Phase sensitive, elle est
cruciale car détermine la façon dont on mastique.

- Phase d’écrasement du bol alimentaire (34% de la durée du cycle) : le mouvement d’élévation mandibulaire
se poursuit pratiquement verticalement pour rejoindre progressivement la ligne médiane ; les dents sont
espacées de 3 mm et le dentalé n’est décalé que de 3 mm par rapport à la ligne médiane.
Dans cette phase, les cuspides vestibulaires des dents mandibulaires sont placées sous les cuspides
vestibulaires des dents maxillaires du côté travaillant dit triturant. Les aliments sont donc coincés entre ces
versants cuspidiens. Dans cette phase, on modifie le volume de l’aliment sans le dénaturer (modification mais
pas suppression du bol alimentaire)
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- Phase de broiement du bol alimentaire (phase lente) : pendant cette phase, la remontée de la mandibule est
ralentie par la résistance physique des aliments (transformation définitive du bol alimentaire)
● Si la nourriture mastiquée est molle, les dents peuvent entrer en contact vers la fin du cycle
● Si les aliments sont durs ou si la bouchée est de taille importante, les contacts interdentaires peuvent ne
pas apparaître lors des premiers cycles.

Bien évidemment le cycle masticatoire dépend de l’aliment à ingérer, si l’aliment est solide (cacahuète), il n’y aura pas
de phase d’écrasement mais uniquement broiement. Chaque aliment a son propre cycle.
Le rythme de la mastication est très variable (rythme = temps utilisé divisé par le nb de cycles). En temps normal il est
de l’ordre de 0,7s par cycle. Cependant pour un chewing-gum par exemple il est > 1,2s.

Schéma de la mastication quand on mange un chewing-gum

Au fur et à mesure que les cycles se répètent, la consistance du bol change et les cycles se modifient ; leur amplitude
et leur durée diminuent jusqu’à avoir une granulométrie jugée satisfaisante mais la direction des mouvements reste
normalement la même.

Le schéma du cycle présente des variations inter-sujets dues à des différences anatomiques. Par contre, la variabilité
observée chez un même sujet est le reflet des adaptations fonctionnelles aux changements de consistance (dureté
et texture, différences anatomiques) au cours de la mastication.

Une mastication dite normale se fait sur un côté travaillant, elle est donc unilatérale mais elle doit être alternée
dans le cas d’aliment mastiquant (élastique, qui sont nécessaire de mastiquer). On alterne pour éviter la fatigue
musculaire. Si la mastication est unilatérale stricte, c’est pathologique.
Certains aliments se prêtent à une mastication bilatérale (exemple de la banane). Par ailleurs, les personnes portant
des prothèses amovibles de type complètes doivent réapprendre à avoir une mastication bilatérale.

Fig 1. Trajectoire du dentalé lors d’un cycle masticatoire dans le plan frontal (a) et le plan sagittal (b) (d’après Ahlgreen
in Mastication – Anderson et Matthews)
On observe une projection vers l’arrière lors de l’ouverture et une projection vers l’avant lors de la fermeture.

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II. Activités musculaires pendant la mastication
Les mouvements de la mandibule lors de la mastication sont classiquement décrits comme des activités coordonnées
et alternées des muscles symétriques élévateurs et abaisseurs.

Cependant, il est faux de croire que les muscles des côtés droit et gauche agissent toujours en synergie. Des études
électromyographiques ont permis de montrer des différences importantes entre les activités musculaires du côté
triturant et celles du côté non triturant (Fig. 2).

On peut observer sur le schéma plus bas (Fig.2) un arrêt brutal de l’activité en phase de broyage (période silencieuse).
Cela peut être expliqué par le besoin de recruter les muscles abaisseurs mais aussi pour préserver l’intégrité dentaire
(risque d’abîmer les dents).

A. Activités musculaires pendant la phase d’élévation

Les muscles ptérygoïdiens médiaux sont les premiers des muscles élévateurs à se contracter. Avec les masséters et les
faisceaux antérieurs des muscles temporaux, ils sont à l’origine de la majeure partie des forces d’écrasement du bol
alimentaire.
C’est seulement à la fin du cycle que les faisceaux postérieurs du temporal de côté non triturant en association avec le
muscle ptérygoïdien médial côté triturant vont ramener la mandibule vers la ligne médiane permettant aux arcades
dentaires de rejoindre l’OIM.
Les muscles élévateurs atteignent leur contraction maximale simultanément à l’arrivée en OIM, puis voient leur activité
s’interrompre totalement pendant une courte période appelée période silencieuse (de 15 à 20 ms de durée) pour
reprendre avant de diminuer progressivement pendant que les muscles abaisseurs commencent à se contracter.

B. Activités musculaires pendant la phase d’abaissement

Les premiers muscles qui se contractent sont les mylo-hyoïdiens suivis des digastriques puis des ptérygoïdiens latéraux.
La contraction des faisceaux inférieurs des muscles ptérygoïdiens latéraux durera jusqu’au début de la phase
d’élévation.
Les muscles élévateurs, temporaux, masséters et ptérygoïdiens médians, sont inactifs pendant cette phase
d’abaissement de même que les faisceaux supérieurs des muscles ptérygoïdiens latéraux.

C. Activités des sangles linguale et labio-jugale

Toutes les activités musculaires linguales et labio-jugales sont indispensables pour une fonction harmonieuse et
correcte de la mastication. Ces muscles sont surtout actifs lors de la phase d’abaissement du cycle masticatoire.

La langue dirige le bol entre les arcades. C’est elle qui va passer le bol d’une arcade à l’autre grâce à des mouvements
de latéralité, permettant ainsi une mastication unilatérale alternée (pour éviter la fatigue musculaire).

La sangle labio-jugale maintient également, par sa contraction, le bol alimentaire entre les arcades et participe à la
formation du bolus alimentaire apte à être dégluti.
Ces sangles musculaires assurent également le brossage physiologique des dents.

PS : Partie en italique développé différemment par la prof, notamment en nous disant que le muscle ptérygoïdien
latéral est impliqué dans les mouvements fins, qu’il y a contraction tonique des muscles d’ouverture et de
fermeture, etc… mais à savoir car présent dans le cours qu’elle nous envoie.

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Fig 2. (d’après Osborn)

Mouvements mandibulaires lors d’un cycle masticatoire (a) : l’axe vertical représente le degré d’ouverture ou
d’abaissement mandibulaire ; l’axe horizontal représente le temps (en ms) ; la pente de la courbe représente la vitesse
de l’abaissement (en degrés/ms). Mouvements hyoïdiens (b) représentés dans le plan vertical.
Contractions musculaires (c) : les losanges représentent l’activité EMG du côté triturant, les chevrons, celles du côté
non triturant.

On observe une période dite « silencieuse » durant laquelle les muscles s'arrêtent, ceci permet la protection des dents
en évitant les forces trop importantes.

III. Efficacité de la mastication

L’évaluation de l’efficacité de la mastication est réalisée au moyen de tests.

Des méthodes indirectes comme le coefficient masticatoire consistant à faire mastiquer un bol de référence (grains
de café) pendant un nombre de cycles donné (10 cycles) puis à le faire recracher pour le recueillir, le nettoyer, et le
filtrer à travers des tamis d’inter-maille progressivement décroissants. Plus les particules passent vers les
tamis inférieurs, plus l’efficacité masticatoire est élevée. De plus, on peut s’appuyer sur des questionnaires.
Le coefficient masticatoire se note en %. C’est un test idéal qui doit être réalisé en laboratoire. Dans le cas de personne
ayant subi une chirurgie gastrique (obésité), ce test est réalisé pour vérifier si les personnes ont besoin d’une
réadaptation (en dessous de 60% on revoit leur mouvement de mastication).

Mais aussi des méthodes directes, on utilise par exemple 2 gommes à mâcher de couleurs différentes qu’on mastique
pendant un certain moment, puis on analyse optiquement le mélange des deux couleurs. Cette méthode peut
s’appuyer sur l'électromyographie, la cinématique….

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L’efficacité masticatoire est déterminée par les dents établissant des contacts fonctionnels. Elle est liée au nombre
et à la surface des contacts occlusaux en OIM (Fig 3). Ainsi, elle ne dépend pas du nombre de dents présentes sur
l’arcade, celles-ci pouvant se trouver en malposition et sans contact avec leurs antagonistes.
L’abrasion dentaire occlusale, phénomène généralisé chez tous les mammifères résulte du frottement des cuspides
entre elles ; il émousse rapidement les points de contact qui se transforment en surfaces de contact. L’abrasion
dentaire est donc un phénomène fonctionnel qui augmente l’efficacité de la mastication.
Le remplacement des dents naturelles par des dents artificielles (prothèses partielles ou complètes) s’accompagne
d’une diminution de l’efficacité masticatoire. Ces individus ne mastiquent pas leurs aliments plus longtemps pour
compenser une mauvaise préparation du bol, ils déglutissent simplement des particules de plus grosse taille, ce qui
aura des répercussions sur la digestion. Il est donc important de conserver au maximum les dents naturelles.
Attention, comme dit précédemment il existe des usures qui sont fonctionnelles (abrasion), mais il y en a également
qui ne le sont pas. Par exemple le bruxisme est une usure para fonctionnelle.

Une mastication normale n’est jamais unilatérale stricte. Elle est unilatérale
et alternée, passant le bol d’un côté à l’autre au bout de quelques cycles.

Fig. 3 Relation entre efficacité masticatoire (performance en %) et la surface

des contacts occlusaux (d’après Yurktas in Bradley, Basic Oral Physiology)

IV. Forces développées pendant la mastication

Les muscles masticateurs sont capables de développer des forces considérables. Deux types de données sont
disponibles :

- Données par information statique (serrer un dynamomètre entre ses dents)

Les forces sont de 500 N (Newton) au niveau des molaires d’un homme adulte en denture naturelle et chutent à 160
N lorsqu’il s’agit de dents prothétiques. Les performances sont généralement inférieures chez les femmes ou les sujets
âgés. Un entraînement quotidien permet d’augmenter les forces de mastication (peuplades esquimaudes ont des
forces de l’ordre de 1500 N).

- Mesures lors de la mastication (jauges de contrainte intégrées dans un inlay)

Les forces varient entre 50 et 150 N lors de la phase de broiement. Ces forces ont tendance à augmenter au cours des
cycles successifs. Elles varient suivant la consistance de l’aliment mastiqué et l’individu.
Pour les patients porteurs de prothèses complètes, les forces sont 4 fois plus faibles que celles observées chez des
sujets à denture naturelle.

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V. Contacts occlusaux (pas fait cette année)
Au cours des premiers cycles, il n’y a pas de contacts occlusaux ou rarement lorsque la nourriture est très molle. Au
fur et à mesure de la mastication, la consistance du bol évolue et les contacts apparaissent plus fréquemment. Pour
les cycles précédant la déglutition, les contacts sont toujours présents.
Deux types de contacts ont été décrits :

- Des contacts glissants surviennent lorsque les versants cuspidiens frottent les uns contre les autres pendant
les phases initiales et terminales des cycles.
- Des contacts isolés qui surviennent essentiellement en OIM
Les contacts occlusaux peuvent influencer de manière importante les mouvements mandibulaires lors des phases
initiales et terminales de la mastication. Leur nombre et leurs caractéristiques propres sont une source continue
d’informations sensitives parvenant aux centres nerveux grâce aux récepteurs parodontaux.
Ces rétroactions sensitives permettent d’adapter ainsi les cycles masticatoires successifs aux modifications
progressives de consistance du bol alimentaire.

VI. Contrôle nerveux de la mastication (infos en italiques n’ont pas été

développé)

La mastication peut être considérée comme un processus volontaire quand un effort conscient est présent mais
généralement, cette activité se développe de façon automatique (mécanisme très comparable avec la marche ou la
respiration). Elle possède un centre automatique situé dans le tronc cérébral qui reçoit des informations périphériques
pour adapter le mouvement.
Pour expliquer le mécanisme neurophysiologique de la mastication, il est nécessaire d’étudier l’origine de l’activité
rythmique des cycles masticatoires. Plusieurs théories tentent d’expliquer ce phénomène :

- La première théorie, dite centrale

Qui soutient que l’activité masticatrice rythmique est principalement due à l’activité du cortex cérébral et en particulier
du cortex moteur. Selon le site cortical stimulé, plusieurs formes d’activité, simulant chacune une forme de mastication,
peuvent être déclenchées. De tels mouvements peuvent également être déclenchés par la stimulation électrique de
nombreuses autres structures supra segmentaires comme les noyaux gris de la base, l’hypothalamus latéral,
l’amygdale ou la formation réticulée.
Toutefois, ni le cortex, ni ces structures supra segmentaires sont indispensables à la genèse des rythmes de mastication
puisque la lésion de ces structures ne supprime pas les mouvements masticatoires.
Par conséquent, les centres initiateurs des mouvements masticatoires rythmiques ne prennent pas naissance au niveau
de ces structures nerveuses corticales et sous-corticales mais elles peuvent, par contre, exercer une influence sur ces
centres rythmiques.

- La seconde théorie dite réflexe

Qui est basée sur le fait que les mouvements seraient constitués d’une succession de réflexes. Un réflexe d’ouverture
de la gueule est déclenché par une stimulation tactile légère des téguments de la face ou de la muqueuse buccale
lorsque la nourriture touche ces régions. Un réflexe myotatique de fermeture suit, déclenché par l’étirement des
fuseaux neuromusculaires. Cette fermeture engendrerait à son tour une stimulation des mécano--récepteurs
parodontaux et des muqueuses, qui donnerait naissance à un nouveau réflexe d’ouverture de la gueule et le cycle se
reproduirait ainsi à l’infini.

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Cette théorie réflexe est contredite par le fait que chez des animaux totalement désafférents (section du nerf
trijumeau), les actions rythmiques persistent. De plus, les contractions réflexes sont brèves alors que les contractions
musculaires observées au cours de la mastication sont de plus longue durée.

- La troisième théorie est basée sur l’existence d’un centre générateur d’activités rythmiques ou « Central
Generator Pattern » (CGP).
Ce centre, appelé centre de la mastication reçoit des influx sensitifs issus de la cavité orale ainsi que des influx en
provenance des centres nerveux supérieurs pouvant les uns comme les autres moduler la fréquence de ces rythmes.
Il est situé au niveau bulbaire dans la réticulée paragigantocellulaire (Fig. 4).

● Influence des afférences périphériques renseignant sur le bol alimentaire (volume, dureté, texture, etc…).
Elles permettent une calibration et un réajustement des cycles masticatoires. De plus, des réflexes associés
trigémino-faciaux et trigémino- linguaux assurent le retrait des joues et de la langue lors de la fermeture pour
éviter les morsures.
● Influence des structures supra-segmentaires : elles peuvent moduler le rythme de mastication en fonction de
l’état de faim ou de satiété, la situation émotionnelle ou la qualité du bol perçue par le cortex.

Petit recap des explications de strazielle sur le contôle nerveux :

- Centre automatique de la mastication dans le tronc cérébral, il subit des modifs par des facteurs périphériques ;
- La mastication est gérée par voies sensori-motrices, elle est en lien avec la somesthésie,
- L’information monte au niveau du cortex qui établit une stratégie de mouvement.
- Centre de la Mastication (CM) responsable du rythme (dépend des infos supra segmentaires ou limbiques et
réticulaires)
- Des infos périphériques viennent directement au CM pour corriger le mouvement
- La commande motrice est transmise au centre segmentaire (noyau mot du trijumeau, noyau moteur du 12 et du 7)
- Le CM fait partie de la formation réticulée.
- Trois niveaux de conscience. Réflexe, auto et cortical (conscient)

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(Les infos sont notées de cette manière car la prof nous a un peu tous perdus. Il est préférable de traiter ces notes
avec le schéma en dessous pour favoriser la compréhension)

● Fig 4. Mécanisme neurophysiologique de la mastication (d’après Lund et Coll.)

Le centre de la mastication (CM), situé dans le tronc cérébral entre le bulbe et le pont, assure la coordination et le
rythme de la mastication en activant ou en inhibant les motoneurones du trijumeau V (muscles masticateurs) du facial
VII (muscles de la sangle labio-jugale) et de l’hypoglosse XII (muscles de la langue). Ce centre est mis en route et régulé
par le cortex (C) ou les noyaux de la base (NB), par le système limbique (SL) et la formation réticulée (FR) (voies 2 et 3)
ou par des informations venues des récepteurs buccaux (voie 1). Pendant la mastication, les motoneurones des V, VII
et XII restent sous le contrôle direct (réflexe) des informations en provenance des récepteurs appartenant au territoire
du V et du XII (voie 4) et sous la dépendance d’influx cortico-nucléaires (voie 5) dont certains sont eux- mêmes sous le
contrôle direct d’influx à point de départ parodontal (voie 6).

En bref :

Structures cérébrales impliquées dans la mastication :

Au niveau périphérique : - Moteur : V + VII (sangle labial) + XII (⅔ antérieur de la langue)

- Sensitifs : V (consistance, texture) + VII + IX

Les centres segmentaires vont faire les connexions entre la périphérie et le central.
Au niveau central : la mastication est stimulée par l’hypothalamus, le système limbique, le striatum.

Le CM est donc soumis à une influence corticale et périphérique.

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Ce que vous devez savoir :
- Définir l’acte de mastication avec ses séquences et ses limites temporelles
- Citer les structures impliquées dans la mastication
- Décrire les différentes phases d’un cycle masticatoire

- Connaître les différents facteurs pouvant causer des variations des cycles masticatoires (variations
individuelles ou inter---individuelles)
- Définir l’efficacité masticatoire, les techniques de mesure, son intérêt
- Décrire l’organisation des activités musculaires
- Citer les principaux facteurs de variation des forces musculaires
- Différencier les contacts occlusaux et connaître leurs rôles
- Expliquer le contrôle nerveux de la mastication

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