Université d’Alger

Faculté de Médecine

Département de Chirurgie Dentaire

Module de Physiologie
Deuxième Année

Déglutition - Gustation

Présenté Dr Z.BENALI

ANNEE UNIVERSITAIRE 2022-2023

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 La déglutition
INTRODUCTION : Le processus de déglutition est un mécanisme semi-automatique et
complexe. Ce processus permet l'ingurgitation correcte de la nourriture, de boissons et de
salive sans avoir à y penser.

Un à deux litres de salive se forment dans la bouche chaque jour et la déglutition se répète
2400 fois par vingt-quatre heures. Si le processus de déglutition est un mécanisme semi-
automatique, il est aussi complexe car il met à contribution plusieurs éléments anatomiques.
Elle a aussi un rôle fondamental de protection des voies aériennes ce qui permet d’avaler et
de se nourrir voies aériennes préservées.

1. Définition
C’est l’action d’avaler ; elle permet le transport du bol alimentaire (aliment, liquide) et de la
salive, de la bouche vers l’estomac. Cette action nécessite la conjonction harmonieuse :
- d’un mécanisme de propulsion volontaire (mobilité bouche - langue).
- d’un mécanisme de propulsion réflexe (constriction du pharynx ouvrant spontanément la «
bouche » œsophagienne) sous couvert d’un mécanisme de protection (vers le haut par le voile
du palais ; vers le bas par l’épiglotte).

2. Organes impliqués

Langue : fait partie des muscles striés, la commande est assurée par le système nerveux
somatique notamment le nerf XII.

Pharynx (avec le larynx, sont très proches) : fait partie des muscles striés. A pour particularité
d'avoir la plupart des muscles fixés sur du cartilage, donne une très grande plasticité à cette
région, lui permet de s'adopter à la fonction digestive et respiratoire. En lien avec les fosses
nasales.

Œsophage : organe creux, fait environ 20 cm de long. Sa paroi est organisée de façon assez
similaire aux autres parties du tube digestif.

3. Déroulement de la déglutition

Au repos, le sphincter supérieur de l'œsophage et le pharynx sont orientés de façon à

permettre la respiration. Le sphincter supérieur de l'œsophage est fermé avec une contraction
tonique relativement importante du muscle cricopharyngien. L'état de fermeture est assuré par
une stimulation répétitive des neurones qui se projettent sur le muscle.

Le sphincter inférieur de l'œsophage est fermé principalement pour prévenir le reflux. La

fermeture est spontanée (contraction myogène) : propriétés particulières des fibres
musculaires du sphincter. Elles se relâchent lors d'une stimulation.

La fréquence de déglutition est extrêmement variable. Spontanément, la nuit, elle est de 2 à 3

par minute.

La déglutition est segmentée en 4 temps :

3.1. La phase de préparation orale : La reconnaissance des caractéristiques d’un liquide ou

d’un solide introduit dans la cavité buccale est une étape essentielle avant toute manipulation
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de ce qui a été introduit. Les mouvements de manipulation dépendent de caractéristiques
telles que la viscosité, l’homogénéité ou le volume du bol alimentaire.

Pour les aliments liquides ou suffisamment fluides, la manipulation orale consistera à

positionner le bol avant la propulsion. Certains aliments nécessitent préalablement une
mastication qui implique des mouvements latéraux et en rotation de la langue et de la
mandibule. La langue permet de positionner les aliments entre les dents. Après le contact
entre les dents du maxillaire et de la mandibule, le bol alimentaire est repositionné par les
mouvements de langue pour un nouveau cycle. Les mouvements rythmiques de mastication
seraient sous le contrôle d’un générateur central.

3.2. La phase orale correspond au transport du bolus, rassemblé sur le dos de la langue, vers
la base de la langue et le pharynx. La cavité buccale est fermée, la mandibule fixée afin
d’assurer un point fixe à l’ensemble de la musculature sus-hyoïdienne, les dents en occlusion,
et la pointe de la langue prend appui contre la crête alvéolaire des incisives supérieures. La
langue mobile forme une dépression et propulse le bol alimentaire vers le haut et l’arrière en
s’appliquant progressivement sur le palais d’avant en arrière. Pendant toute cette période, le
bol alimentaire est maintenu dans la cavité orale, en avant grâce à la fermeture labiale, en
arrière, grâce à la fermeture de l’oropharynx par le voile du palais qui s’applique sur le dos de
la langue et prévient la pénétration d’aliments dans le pharynx alors que le larynx est encore
ouvert. La pression intraorale augmente, grâce au tonus des muscles, la sangle labiale et
jugale. Le temps oral se termine au moment où le bolus franchit les piliers du voile. Sa durée
est d’environ 1 s.

Le temps buccal du nourrisson : la succion est caractérisée par la création d'un vide intrabuccal
permettant d'aspirer le lait. La création de ce vide est assurée par plusieurs mécanismes :

- l'étanchéité au niveau des lèvres est assurée par la forte contraction de l'orbiculaire des lèvres et
des muscles de la houppe du menton,

- l'isthme bucco pharyngé est fermé grâce à la contraction du voile sur le dos de la langue,

- la langue alterne des mouvements de protraction (muscle génioglosse) et des mouvements de

rétropulsion (muscle hyoglosse). La langue se place à la face inférieure du mamelon ou de la
tétine, comprime celui-ci, puis recule en se creusant en forme de gouttière ; le vide intrabuccal
créé par la rétropulsion linguale est encore accentué par l'abaissement de la mandibule, Le liquide
accumulé par plusieurs mouvements de succion remplit un "réservoir" postérieur formé par le voile
apposé sur la langue ou sur l'épiglotte. La possibilité de téter et de respirer en même temps est
une notion partiellement vraie: pendant les mouvements de succion, de même que l'adulte
pendant la phase préparatoire buccale, le nourrisson peut continuer à respirer.

3.3. Temps pharyngien : la partie postérieure du voile du palais et la luette vont se contracter.
Le larynx va être attiré vers le haut et en avant pour fermer les voies aériennes. On observe
une inhibition transitoire de la respiration. Le bol alimentaire arrive ainsi au niveau du pharynx.
Le but est de rester le moins de temps possible : il y a alors une contraction séquentielle qui
se fait à une vitesse de 12 cm par seconde. Cela permet un temps de présence du bol dans
cette région de façon transitoire d'environ 1 seconde.

Le sphincter supérieur de l'œsophage s'ouvre pendant une courte durée par arrêt de
stimulation du muscle cricopharyngien. Cette ouverture dure moins d'une seconde avec un
renforcement de contraction juste après de façon à permettre de pousser le bol dans
l'œsophage.

3.4.Phase œsophagienne :

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La phase œsophagienne comprend d’une part l’ouverture du sphincter supérieur de
l’œsophage et d’autre part la phase œsophagienne proprement dite. La phase pharyngée se
termine par la relaxation du muscle cricopharyngien, permettant le passage du bolus dans
l’œsophage.

La traversée se fait essentiellement du fait du péristaltisme (onde contractile) avec une vitesse
de 3cm par seconde. Deux modalités différentes dans le 1/3 supérieur et les 2/3 inférieurs.

o Au niveau du 1/3 supérieur, la séquence est identique au pharynx. On observe

une contraction séquentielle, avec la relaxation des muscles concernés.
o Au niveau des 2/3 inférieurs, il y a deux parties : le segment propulseur en
amont et le segment récepteur en aval. Au niveau du segment propulseur, on
observe la contraction de la couche musculaire circulaire interne, ce qui
diminue le diamètre de l'œsophage et favorise la progression du bol
alimentaire. Il y a également relaxation de la couche musculaire longitudinale
externe. Au niveau du segment récepteur, on observe le phénomène inverse :
relaxation de la couche circulaire interne qui permet une diminution de la
pression au niveau de la lumière de
o l'œsophage, la lumière se dilate. Il y a également une contraction de la couche
longitudinale qui rapproche le segment récepteur du segment propulseur, donc
du bol alimentaire. Ce phénomène se reproduit sur le segment suivant.
o Tout ceci est sous contrôle des motoneurones inhibiteurs et excitateurs dans le
plexus du système nerveux entérique présents dans la paroi de l'œsophage.

Lors de l'arrivée des aliments dans l'estomac, il y a relaxation des fibres musculaires lisses
de la paroi gastrique : permet à l'estomac d'accommoder les aliments. La poche se distend :
augmentation du volume sans augmentation de la pression : sert de réservoir des aliments
pendant la phase de la déglutition.

Figure : Physiologie de la déglutition chez l’adulte.

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 La gustation
1- Introduction :

Le gout est une sensation complexe qui nait à la fois d’une stimulation gustative provenant de la fraction
sapide de l’aliment, d’une stimulation odorante à partir de la fraction volatile de la nourriture, et de la
stimulation tactile liée à la texture, la consistance , la dimension et la température de la substance ingérée.

Le gout est une sensation permettant l’appréciation exclusivement de la sapidité d’une substance
alimentaire, alors que la gustation en permet l’appréciation combinée gout-arome-caractères physiques.

2- Les organes du gout : Notre système gustatif se compose de :

2.1.1. La langue : La langue est l’organe principal du goût. C’est le muscle le plus sophistiqué du corps
humain. Très mobile, il est recouvert d’une muqueuse rose d’aspect rugueux. Cet organe, pourvu de capteurs
thermiques et tactiles, aide à la reconnaissance et à l’appréciation du goût des aliments.

2.1.2. Les papilles gustatives : La langue est composée de nombreux organes sensoriels,
appelés papilles, qui sont dispersées sur sa surface et donnent à celle-ci son aspect râpeux.

Il existe quatre types de papilles que l’on classe selon leur forme et qui sont disposées à différents endroits
de la langue (schéma ci-dessous). Certaines d’entre-elles sont pourvues de bourgeons gustatif, qui jouent
un rôle primordial dans la perception du goût, on distingue :

 Les papilles fongiformes en forme de champignon se situent surtout sur la pointe et les bords de la langue.
Chacune d’elles renferme entre un et cinq bourgeons gustatifs.

 Les papilles filiformes ont la forme de cône et tapissent les 2/3 antérieurs de la langue en formant une
surface spongieuse facilitant l’adhésion des aliments. Elles ne renferment pas de bourgeons gustatifs mais
informent sur la température et la consistance des aliments.

 Les papilles foliées ressemblent à des feuilles et forment de petites rangées sur les côtés de la langue.
Elles renferment des bourgeons gustatifs.

 Les papilles caliciformes : placées à l’arrière de la langue où elles forment un « V », sont peu nombreuses
(de 9 à 12) mais ont la plus grosse taille (2 mm de diamètre). Elles renferment plusieurs centaines de
bourgeons gustatifs. Ces papilles constituent la dernière barrière avant l’œsophage et permettent de détecter
toute saveur suspecte d’un aliment et notamment l’amertume, qui est souvent un signe de toxicité.

Schéma des ressentis des saveurs sur les différentes zones de la langue : hypothèse de cartographie des
sensibilités gustatives de la langue

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 2.1.3. Les bourgeons gustatifs

Le siège de la perception du goût à l’intérieur de la bouche se situe au niveau de détecteurs sensoriels

du goût appelés bourgeons gustatifs. Situés à la base de certaines papilles gustatives, ils sont
également présents dans l’épiglotte, le pharynx et le palais. Une langue humaine possède
approximativement 10 000 de ces bourgeons, capteurs du goût.

Les bourgeons gustatifs sont des amas sphériques, en forme d’oignons (cf. schéma représentant un
bourgeon gustatif), qui contiennent entre 50 et 100 cellules de soutien et des cellules gustatives chimio-
réceptrices, reliées à des fibres nerveuses par des synapses. Au sommet de chaque cellule gustative, de
fines projections, nommées microvillosités (qui augmentent la surface de détection), font saillie à travers un
pore gustatif, une ouverture à la surface du bourgeon, par laquelle les substances sapides, issues de la
dissolution des aliments par la salive, vont pouvoir atteindre et interagir avec les cellules gustatives
réceptrices. Ce sont les seules cellules sensorielles de notre corps à être directement exposées à
l’environnement.

3- Généralités sur la transduction gustative :

La sensation gustative est provoquée par :

1. la dissolution de la substance chimique, dans ce cas on parle de substance sapide, dans la salive,
2. Sa diffusion vers le pore gustatif,
3. L’absorption par les microvillosités des cellules gustatives qui, comme toutes les cellules, sont
polarisées.

Les stimuli provoquent une dépolarisation de la cellule par deux grands types de récepteurs:
- les canaux ioniques qui détectent les composés salés et acides,
- les récepteurs couplés aux protéines G (GPCR), dont l’activation détectent les
composés sucrés, amers et l’umami.
La dépolarisation provoque la libération d'un neurotransmetteur qui transmet l'excitation aux
terminaisons nerveuses, où elle donne naissance à des potentiels d'action. Cette étape de codage
donne une image sensorielle particulière.

- Le codage est quantitatif : plus la concentration en molécules sapides augmente (plus les potentiels
d'action sont fréquents), plus la saveur est intense.
- Le codage qualitatif est moins précis : les fibres gustatives sont sensibles à toutes les saveurs.
On localise souvent la perception d'une saveur dans une région précise de la langue. Mais en réalité
chaque saveur est perçue sur toute la surface de la langue, mais de manière un peu différente.
Les fibres gustatives réagissent à une faible concentration d'un stimulus gustatif donné, mais
répondent également à des concentrations plus élevées d'autres goûts

4. De la langue au cerveau : intégration du message sensoriel :

Le système nerveux humain est responsable de l’envoi, de la réception et du traitement des influx nerveux.
La sensibilité gustative est sous la dépendance principale de quatre nerfs crâniens, qui innervent la langue
en deux zones distinctes
La partie antérieure de la langue (les 2/3 avant) est régie par :
 - La corde du tympan, branche du nerf facial (7ème nerf crânien), qui relaie l’information des bourgeons
du goût,
 - La branche linguale du nerf trijumeau (5ème nerf crânien), qui transmet la sensibilité provenant des
bourgeons gustatifs, la température, la texture des aliments et la douleur. Ces informations ne concernent
pas les saveurs mais participent à l’élaboration du goût.

La partie postérieure de la langue (1/3 au fond) est régie par :

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 - Le nerf glosso-pharyngien (9ème nerf crânien), qui véhicule les informations gustatives, ainsi que le
toucher et la douleur. Il intervient également dans la déglutition et active les glandes salivaires.
 - Le nerf vague ou pneumogastrique (10ème nerf crânien), qui transmet les sensibilités provenant de la
gorge et de l’épiglotte, participe aussi à la déglutition.

Les ramifications de chaque nerf gustatif suivent des parcours différents. Le message sensoriel se dédouble
au niveau du tronc cérébral pour emprunter deux voies distinctes qui conduisent simultanément vers :

Le système limbique, sous le cortex cérébral, où les informations sont traduites sous
forme d’émotions. En suivant ce chemin, les messages passent dans l’hypothalamus, la zone
cérébrale de plaisir inconscient, puis dans l’hippocampe, la zone de la mémoire, où les
sensations et les images sont mémorisées et comparées avec les souvenirs. C’est grâce à
cette partie du cerveau que l’on peut associer un goût à un moment vécu, donc à une émotion.

Le thalamus, situé à la base du cerveau, où le message se conjugue avec les sensations

de l’odorat et du toucher de la langue. C’est le centre conscient de l’analyse logique de
l’olfaction et du goût qui traite l’intensité et la nature du message. C’est cette partie du cerveau
qui nous donne la sensation du goût.

Puis le thalamus renvoie ces messages au cortex, siège de la reconnaissance du goût, où

va se former une image sensorielle du goût.

5. Pathologie de la gustation :

Les pathologies de la gustation sont :

- Agueusie qui est une perte totale du goût.
- Dysgueusie est un trouble de la sensation du goût

Ces pathologies peuvent être dues soit à des:

 Troubles neurologiques: lésion du nerf IX

 Troubles médicamenteux : hypertenseurs

 Troubles métaboliques: diabète